Procesul de Fabricare al Branzei

CUPRINS

INTRODUCERE

Valoarea nutritivă și biologică a brânzeturilor în saramură

Brânzeturile constituie o categorie deosebită a produselor lactate și reprezintă unele dincele mai valoroase produse alimentare. Datorită diverselor procedee tehnologice de obținere, ele pot fi considerate ca o formă de conservare a principalilor componenți ai materiei prime (laptele), cum sunt substanțele proteice și grăsimea. Brânzeturile se produc aproape în toate regiunile globului având la bază laptele ca materie primă, provenit de la diverse specii de animale și constituie unul din alimentele cele mai importante ale omului. Datorită atât valorii lor nutritive însemnate (substanțe proteice sub diferite forme, grăsimi, calciu, fosfor), cât și calitaților organoleptice variate de la un produs la altul. Actualmente se produc un numar mare de sortimente de brânzeturi, unele fabricându-se local (traditional, de unde le vine și denumirea), altele se fabrică industrial. Acestea sunt dotare cu utilaje performante ceea ce permite obținerea de produse finite la nivelul standardelor europene, competente pe piața de desfacere, deoarece satisfac preferințele unor grupuri mari de consumatori. Varietatea de materie primă folosită în procesarea brânzeturilor și a tehnologiilor de preparare, scot în evidență caracteristicile de bază ale produselor  exprimate prin valoarea nutritivă, energetică și biologică.

Valoarea nutirtivă a brânzeturilor reprezintă capacitatea acestora de a satisface cerințele organismului uman în energie și substanțe proteice. Conținutul în nutrient este condiționat de compoziția chimică, în funcție de categoria și sortimentul de brânzeturi, astfel:

brânza Cheddar: proteine 25,4g; grăsime 50%; Ca 8g; P 5g; Sodiu 1,7g; Fe 0,5 mg; Zn 3 mg; Cu 0,1 mg; Diamina 35-109 mg; Histamina 4-27 mg.

Din punct de vedere al compoziției chimice și aceasta diferă în funcție de sortimentul de brânză. Ex: Brânzeturile proaspete (foarte grase, semigrase, grase, slabe) contin SU 20 – 40 %, proteină 13-17%, grăsime din SU 5-50%, valoarea energetică 102-272 calorii. Pe de altă parte valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de săruri minerale prin macroelemente (calciu, fosfor,magneziu, potasiu, sodiu) cât și prin microelemente (zinc, iod, cupru, fier). Aportul lor în organism este în funcție de sortimentul de brânzeturi, proveniența materiei prime, precum și de modul de fabricație.

Istoricul fabricării brânzeturilor în saramură

Justificarea necesității și oportunității realizării producției proiectate;
Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producția de lapte este, în numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecință, din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme și în condiții convenabile. Pentru creșterea perioadei de păstrare și consum se apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcție deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obținută pe plan mondial este destinată obținerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a constatat pe plan mondial o creștere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentația umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, ușurința și flexibilitatea în consum, varietatea de textură și arome în care se pot produce și comercializa pe piață. Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces complex care constă în concentrarea proteinelor împreună cu o fracțiune variabilă de grăsime și substanțe minerale, cu eliminarea unei importante cantități de apă și lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producții: stabilitatea la păstrare, transportul relativ ușor și diversificarea dietei umane. Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe și dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc numeroase și complicate reacții, care au în final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutrițională și biologică datorită conținutului lor în proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, nutrienți de o foarte bună calitate și cu o ridicată biodisponibilitate, cât și plăcerii pe care o creează consumul lor. Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este cea mai răspândită, apreciată și căutată de consumatori. Această brânză, obținută din lapte de oaie, este cunoscută și sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori, strămoșul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcție de condițiile climatice și de modul de prelucrare a laptelui în diferite țări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească, grecească.
Cuvântul telemea este de origine turcă, având semnificația de felie de la cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meșteșugăresc. Odată cu trecerea la producția industrială a brânzeturilor, s-a trecut și la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menționat că, în țara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.
Componenții nutriționali ai brânzei telemea

În esență, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanțe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanțe minerale, aproape toate lipidele și vitaminele liposolubile din laptele din care provin și diferite cantități de constituenți solubili în apa existentă, reprezentați de lactoză, proteine din zer, vitamine și alți componenți minori ai laptelui. 

CAPITOLUL I

COAGULAREA ENZIMATICĂ A LAPTELUI

1.1.Procesul de coagulare enzimatică

Mecanismul coagulării enzimatice

Coagularea enzimatică a laptelui se desfășoară în două faze: faza primară pur enzimatică, cu valoarea Q10 de ordinul 2 pentru temperaturi cuprinse între 0°C și 40°C, și faza secundară, în care se formează gelul și care nu poate avea loc decât după faza primară, în prezența calciului ionizat și la temperaturi > 15°C; Q10 pentru această fază este de ordinul 12.

Faza primară (enzimatică) care este foarte rapidă corespunde cu hidroliza K-cazeinei (fracțiunea stabilizatoare pentru micela coloidală de cazeină) la nivelul legăturilor foarte labile Phe10E-Met106- Lanțul peptidic este scindat în două fragmente: ic-paracazeina, între resturile de aminoacizi 1-105, rămâne atașată de micela de cazeină, solubilă și bazică și glicomacropeptida (GMP), între 106 și 169, care se disociază de micelă, este solubilă și acidă și se elimină în zer.

Deoarece există 10 forme de K-cazeină care se deosebesc prin conținutul de glucide, se produc 10 tipuri de GMP, toate solubile în TCA 2%, dar numai formele glicozilate sunt solubile la concentrații mai mari de TCA și pot fi folosite la monitorizarea fazei primare a coagulării.

Figura 1.1.Factorii care influențează hidroliza K-cazeinei și faza primară a coagulării enzimatice.

Hidroliza K-cazeinei este influențată de o serie de factori (figura 1.1) prezentați în continuare:

pH-ul optim pentru chimozină și pepsina bovină, când acționează asupra unor peptide sintetice mici, este de aproximativ 4,7 dar are valoarea 5,3-5,5 în cazul K-cazeiriei f His98 – Lys,11/112. Chimozina hidrolizează, insulina la pH 4,0 și hemoglobina denaturată cu acid, respectiv cazeinatul de Na la pH 3,5. Valoarea optimă de pH pentru faza primară a acțiunii cheagului în lapte este de aproximativ 6 – 4°C sau 30°C.

Temperatura optimă pentru coagularea laptelui cu cheag de vițel la pH 6,6 este de 45°C. Probabil temperatura optimă pentru hidroliza K-cazeinei este în jurul acestei valori. Coeficientul de temperatură (Q10) pentru hidroliza K-cazeinei în soluții de cazeinat de sodiu este de aproximativ 1,8; energia de activare (Ea) este de aproximativ 40 000 J-mol1; și entropia de activare (AS), este de aproximativ -90 J-K1- mol1. În general, valori similare au fost raportate pentru hidroliza K-cazeinei izolate de către chimozină.

Încălzirea laptelui la temperaturi de peste 65°C afectează capacitatea de coagulare cu cheag. Dacă tratamentul termic este foarte sever (> 90°C /10 min), este posibil ca fenomenul de coagulare să nu se producă. Deși modificarea echilibrului salin este una dintre cauzele acestui efect.

Faza secundară (neenzimatică) corespunde fenomenului de coagulare propriu-zisă a laptelui. Hidroliza K-cazeinei de către enzimele coagulante în cursul fazei primare îndepărtează segmentul C-terminal al K-cazeinei (macropeptida), segment hidrofil și puternic încărcat, având ca rezultat reducerea sarcinilor negative ale micelei cât și a gradului de hidratare prin pierderea părții hidrofile.

Prin eliminarea acestor doi factori esențiali pentru stabilitatea micelelor, se pot stabili legături între micelele modificate, permițând agregarea și în final formarea unui gel (dacă laptele nu este agitat).

Micelele de cazeină nu mai au la suprafață peptidele în formă de perie, principalul factor care asigură stabilitatea electrostatică și sferică a micelelor precum și cea coloidală.

Coagularea în ansamblu poate fi apreciată după următorii parametri: durata de prindere în masă a laptelui (timpul dintre adăugarea cheagului și apariția primelor flocoane), viteza de organizare a gelului și tăria coagululul obținut.

Principalii factori care influențează procesul de coagulare sunt următorii:

Natura și concentrația enzimei coagulante. După regula lui Storck și Segelke durata de formare a coagulului (Tc) este Invers proporțională cu doza de enzimă utilizată (E):

Temperatura laptelui

Temperatura optimă de acțiune a cheagului este de 40 – 42°C; sub 10°C coagularea nu se mai produce; între 10 și 20°C durata procesului este lungă iar la temperaturi de peste 55°C procesul de coagulare nu se mai realizează. Influența temperaturii este rezultatul a trei efecte: termo-sensibilitatea enzimei (inactivarea începe la 35°C și este totală la 65°C, viteza de reacție enzimatică (Q10=2) și viteza de agregare (Q10=12) a micelelor destabilizate.

Compoziția laptelui.

Concentrația de proteine are o mică influență asupra duratei coagulării propriu-zise însă este unul dintre factorii majori care influențează tăria coagulului și care justifică necesitatea standardizării conținutului de proteine din lapte în fabricarea brânzeturilor.

Depozitarea laptelui în condiții de refrigerare (1-4°C) peste 48 de ore, modifică echilibrul salin și structura micelară determinând prelungirea duratei de coagulare.

De asemenea, încălzirea laptelui peste 65°C insolubilizează fosfatul de calciu, mărește durata coagulării și reduce fermitatea coagulului.

Efectele negative ale pasteurizării laptelui pot fi diminuate prin adaosul ionilor de Ca2 sau prin maturare la rece (10-14°C /12-16 ore) sau la cald (la temperatura de coagulare 0,5-1oră).

Deshidratarea coagulului

Coagulul format prin acidifiere sau biocataliză reprezintă un sistem complex cu o structură fizică instabilă, format dintr-o rețea proteică în care sunt încorporate zerul (apa + componentele solubile ale laptelui), grăsimea și celulele microbiene. Cu o viteză care depinde de natura coagulului, o parte importantă din zer este eliminată spontan concomitent cu contractarea și întărirea coagulului. Eliminarea zerului din coagul este un fenomen complexfecte: termo-sensibilitatea enzimei (inactivarea începe la 35°C și este totală la 65°C, viteza de reacție enzimatică (Q10=2) și viteza de agregare (Q10=12) a micelelor destabilizate.

Compoziția laptelui.

Concentrația de proteine are o mică influență asupra duratei coagulării propriu-zise însă este unul dintre factorii majori care influențează tăria coagulului și care justifică necesitatea standardizării conținutului de proteine din lapte în fabricarea brânzeturilor.

Depozitarea laptelui în condiții de refrigerare (1-4°C) peste 48 de ore, modifică echilibrul salin și structura micelară determinând prelungirea duratei de coagulare.

De asemenea, încălzirea laptelui peste 65°C insolubilizează fosfatul de calciu, mărește durata coagulării și reduce fermitatea coagulului.

Efectele negative ale pasteurizării laptelui pot fi diminuate prin adaosul ionilor de Ca2 sau prin maturare la rece (10-14°C /12-16 ore) sau la cald (la temperatura de coagulare 0,5-1oră).

Deshidratarea coagulului

Coagulul format prin acidifiere sau biocataliză reprezintă un sistem complex cu o structură fizică instabilă, format dintr-o rețea proteică în care sunt încorporate zerul (apa + componentele solubile ale laptelui), grăsimea și celulele microbiene. Cu o viteză care depinde de natura coagulului, o parte importantă din zer este eliminată spontan concomitent cu contractarea și întărirea coagulului. Eliminarea zerului din coagul este un fenomen complex realizat după mecanisme încă incomplet cunoscute, care presupun fenomene fizice active (sinereza gelului) și pasive dependente de porozitatea gelului.

Sinereza este datorată contractării coagulului, fenomen care are o intensitate mai mare în cazul coagulării enzimatice. După transformările suferite de micelele de cazeină sub acțiunea enzimelor coagulante sau prin acidifiere, se produce un rearanjament molecular cu formarea coagulului, în plus, în urma proteolizei se formează noi legături (legături de hidrogen, puțin disulfurice, legături de calciu) globulele de grăsime și celulele bacteriene și care expulzează o parte importantă din faza apoasă sub formă de zer.

Influența unor factori asupra deshidratării coagulului

Condițiile de coagulare influențează și amorsează deshidratarea, însă procesul are anumite limite, astfel încât pentru o intensitate corespunzătoare a scurgerii trebuie să se intervină mecanic, termic sau fizico-chimic asupra coagulului. Factorii mecanici sunt necesari pentru scurgerea coagulului-cheag puțin permeabil dar contractibil prin sinereză, cu o bună rezistență la acțiunea mecanică, caracteristic brânzeturilor cu pastă tare.

Tehnica coagulării laptelui

Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante

Coagularea laptelui are loc datorită acțiunii enzimelor coagulante care denaturează cazeina, determinând precipitarea ei. Procesul de coagulare, în acest caz, a fost legat de prezența sărurilor de calciu din lapte sau adăugate, reprezentat schematic astfel :

cazeină – enzimă coagulantă – paracazeină.

paracazeină – săruri de calciu – paracazeinat de calciu solubile precipitat.

Însă, coagularea laptelui cu ajutorul cheagului are loc în două faze : una datorită acțiunii enzimelor și cealaltă neenzimatică.

Faza enzimatică se produce fără modificări vizibile în aspectul laptelui. Enzimele acționează asupra cazeinei din lapte și anume din complexul cazeinic hidrolizează o fracțiune (K — cazeina), care se găsește la periferia miceliilor de cazeină cu rolul de stabilizator pentru a o menține în soluție. Apoi are loc, treptat, transformarea K — cazeinei în K — paracazeină astfel :

K — cazeină solubilă K — paracazeină insolubilă

Viteza de transformare este foarte redusă și nu depinde practic de temperatură, procesul are loc în lapte chiar și la 0°C.

Faza neenzimatică este de fapt coagularea propriu-zisă, caracterizată prin modificarea stării coloidale a laptelui.

Coagulul obținut prin acțiunea enzimelor coagulante poartă denumirea de coagul dulce, prezentând o consistență fermă și o aciditate redusă.

Cazeina poate fixa acum ionii de calciu și formează un coagul dens din micelii stabile; fixarea calciului este însă influențată de pH și ea este aproape împiedicată dacă pH-ul scade sub 5; în această fază influența temperaturii este importantă, încât prin ridicarea temperaturii laptelui peste 30°C se poate provoca coagularea rapidă a cazeinei. Condițiile diferite în care are loc desfășurarea celor două faze ale coagulării pot fi aplicate pentru obținerea brânzeturilor prin coagulare în flux continu. Astfel, prin introducerea cheagului în lapte și menținerea acestuia la temperaturi joase, timp îndelungat, au loc modificările enzimatice, fără să apară coagularea ; apoi se ridică temperatura peste 90°C pentru a obține spontan formarea coagului.

1.2. Enzime coagulante

Un mare număr de enzime proteolitice au capacitatea de a coagula laptele fiind cunoscute sub denumirea generică de cheag.

Cele mai utilizate la fabricarea brânzeturilor sunt proteazele de origine animală și fungică. Enzimele coagulante vegetale sunt rar utilizate, datorită puterii coagulante variabile și activității proteolitice exagerate.

Chimozina

Chimozina este o proteină solubilă, o aspartat proteinază, deci o endopeptidază, care poate scinda proteinele în fragmente relativ mari. Chimozina este asemănătoare cu pepsina stomacală cu care se găsește în amestec în preparatele comerciale.

Spre deosebire de pepsină, chimozina nu poate hidroliza imunoglobulinele din colostru (ceea ce explică de ce vițelul produce chimozină și nu pepsină); întâmplător, în stomacul vițeilor se sintetizează prochimozină inactivă, care se transformă în formă activă printr-un proces de proteoliză.

La o valoare scăzută a pH-ului chimozina poate hidroliza mai multe legături peptidice, însă la pH 6,7 este scindată în special legătura Phe-Met dintre resturile 105-106 ale K-cazeinei, printr-o reacție rapidă. Se apreciază că sarcina pozitivă din lanțul peptidic, ca și accesul ușor în această regiune, explică afinitatea termică față de centrul activ al enzimei încărcat negativ. O serie de peptide atice cu anumite resturi de aminoacizi în jurul legăturii Phe-Met a K-cazeinei, de asemenea ușor hidrolizate de chimozină.

Tabelul 1.1. Principalele proteaze din enzimele coagulante.

Chimozina este secretată de tubul digestiv sub formă de precursor inactiv, numit prochimozină. Proenzima este transformată în enzimă în mediul acid din stomac, în comparație cu chimozina, prochimozina este mai stabilă în mediu neutru sau slab alcalin.

Pentru obținerea prochimozinei se pornește în general de la extracte de stomac de vițel, din care, după extracții alcaline urmate de precipitări și centrifugări succesive, se obține un preparat relativ impur; pentru purificare se recurge la filtrare pe gel Sephadex, preparatul fiind în final dializat și liofilizat.

Din preparatul parțial purificat, prochimozina poate fi izolată prin cromatografie pe coloană de DEAE-celuloză. Prochimozina obținută pe această cale are o activitate chimozinică potențială de 780 UC/mg N.

Transformarea prochimozinei în chimozină. Prochimozina trece în chimozină printr-o proteoliză în urma căreia masa moleculară se reduce de la 36 000 (prochimozina) la 31 000 (chimozină).

Eliberarea peptidelor are loc de la aminoacidul terminal al enzimei. Prochimozina are ca aminoacid terminal alanina, în timp ce chimozina are glicina ca aminoacid terminal. Deoarece eliberarea peptidelor în cursul activării prochimozinei nu are efect inhibitor asupra activității coagulante a chimozinei, activarea prochimozinei poate fi observată direct prin creșterea activității coagulante a amestecului

Activarea prochimozinei este dependentă de pH și de concentrația sărurilor, în intervalul de pH 5,3-9 soluțiile de prochimozină sunt relativ stabile. La pH 5, transformarea prochimozinei în chimozină are loc cu viteză foarte mică, însă viteza procesului de activare crește considerabil prin coborârea pH-ului. De fapt, direcția procesului de activare la pH 2 amintește de o reacție de ordinul II. La pH 2, procesul de activare este accelerat de concentrații mici de săruri, în timp ce concentrațiile ridicate de săruri au un efect contrar. Glicerina reduce viteza procesului de activare a prochimozinei.

Prochimozina poate fi transformată în chimozină și prin acțiunea altor enzime proteolitice, însă în aceste cazuri procesul de activare este însoțit de o marcată proteoliză generală a amestecului.

Înlocuitorii de chimozină

Datorită creșterii producției mondiale de brânzeturi cu aproximativ 2-3% pe an și a reducerii numărului de viței sacrificați s-a produs o criză de cheag pentru industria brânzeturilor. Între enzimele coagulante cunoscute, numai șase au fost considerate acceptabile, ai înlocuitorilor de chimozină: pepsinele bovină, porcină și de pui și proteinazele icide din Rhizomucor miehei, R. pusillusși Criphonectria parasitica(cunoscute și sub denumirea de Mucorși Endothia).

În afara cerințelor generale pentru enzimele coagulante privind puritatea, absența antibioticelor, inocuitatea, substituenții de chimozină trebuie să răspundă și următoarelor condiții:

Să prezinte o valoare ridicată a raportului Activitate coagulantă/Activitate proteolitică (AC / AP) ceea ce previne o proteoliză nespecifică excesivă în cursul fabricării. În consecință, se evită o structură moale a coagulului, pierderi mari de proteină și grăsime în zer și creșterea consumurilor specifice de fabricație. Astfel, se evită și o proteoliză excesivă în cursul maturării, asigurându-se un echilibru normal între peptidele cu diverse mase moleculare, deci un gust și o aromă normale și structură corespunzătoare. Este cunoscut faptul că o proteoliză excesivă, este asociată cu gustul amar al brânzeturilor.

AC nu este foarte dependentă de pH în limitele 6,5-6,9- în cazul unei reduceri importante a AC corelată cu o creștere a pH-ului se poate produce o coagulare lenta cu formarea unui coagul cu o tensiune scăzută de tăiere, în special dacă pH-ul laptelui la coagulare este relativ ridicat (6,7-6,8 înregistrat de regulă la sfârșitul lactației) sau la concentrații scăzute de cazeină (max. 2,4%), în aceste condiții, se înregistrează pierderi mari de grăsime și un consum specific mare, mai ales dacă durata maturării laptelui este redusă și se utilizează culturi DVS. Pentru anihilarea acestor efecte se pot adăuga CaCI2 și/sau acidulanți (de ex. acid gluconic-5-lactonă).

Termostabilitatea trebuie să fie comparabilă cu a cheagului de vițel la valorile de pH și temperaturile din procesul tehnologic. Aceasta poate influența în mare măsură proporția de enzimă reziduală în special în brânzeturile cu încălzirea a doua la temperaturi ridicate (Emmental, Romano, Provolone);

Înlocuitorul de chimozină trebuie să prezinte o termostabilitate redusă în procesul de prelucrare a zerului, pentru a nu produce dificultăți la valorificarea acestuia (formule pentru sugari, înlocuitori de lapte pentru viței).

1.3. Diferite tipuri de enzime

Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce conțin enzime coagulante de origină animală (cheagul și pepsina) sau enzime de natură microbiană (enzime fungice).

Cheagul (chimozina).

Această enzimă este secretată de stomacul vițeilor și al mieilor nou-născuți, hrăniți numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri : cheag preparat la brânzărie și cheag industrial.

Cheagul de brânzărie se prepară mai ales la stână în modul următor. Ultima porțiune a stomacului vițelului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se curăță bine în interior, se leagă la capătul de jos, se umflă, apoi se leagă la capătul de sus și se atârnă pentru uscare în șoproane, bine ventilate și ferite de praf. Uscarea durează circa 2 luni. Nu se practică uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de închegare a cheagului. După uscare, cheagurile se dezleagă la unul din capete, se presează cu mâna pentru a se scoate aerul din interior și se sortează pe calități. Culoarea cheagului de bună calitate este galben-deschis, iar mirosul plăcut, caracteristic.

Cheagul industrial este produsul care se folosește în mod curent la fabricarea brânzeturilor. Acesta se obține sub formă lichidă sau praf, în instalații speciale, din stomace de miel sau vițel uscate.

Cheagul lichid trebuie să prezinte următoarele caracteristici :

Aspect : lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, fără impurități, putând prezenta ușor sedimente.

Miros și gust : caracteristic, fără mirosuri străine, gust acrișor, sărat,

în general, cheagul lichid are un pH cuprins în limitele 3,5-4.

Cheagul lichid se livrează în sticle brune sau ambalaje de plastic cu o capacitate de 0,5-3 litri.

Cheagul praf se prezintă ca o pulbere albă-gălbuie, uneori cu o nuanță cenușie, având un miros slab caracteristic. Cheagul praf trebuie să se dizolve ușor în apă călduță (30-40°C) și să nu conțină germeni patogeni, microorganisme producătoare de gaze (din grupul coliform), mucegaiuri sau drojdii, care pot dăuna calității brânzeturilor.

Enzime fungice

În ultimul timp, din cauza creșterilor importante ale producției de brânzeturi, cantitățile de enzime coagulante de origină animală fabricate nu au mai putut acoperi nevoile industriale, astfel că s-a recurs la folosirea unor enzime fungice, obținute din diverse specii de mucegaiuri (cheag microhian).

Aceste enzime de natură fungică prezintă mari perspective, datorită următoarelor avantaje: puritate avansată, posibilitatea fabricării în cantități mari și în ritm constant, preț de cost în continuă scădere etc. Sunt, în general, proteaze mai puțin acide, cu un pH optim pentru activitate proteolitică superior valorii dc 5,0 ; unele sunt chiar proteaze neutre, apropiindu-se de proteazele digestiei intestinale.

Dintre diferitele tulpini de mucegaiuri, producătoare de enzime coagulante, trei sunt cele mai răspândite :

Endothia parasitica – mucegaiul parazit al castanului, din care s-au obținut produsele Surecurd și Supăren ;

Mucar pusillus Lindt – mucegai banal al solului, mesofil, utilizat la prepararea produsului Meito ;

Mucar Michei – de asemenea mucegai banal al solului, termofil, din care se obține produsul Renilasa și Fromasa.

Enzimele fungice se prezintă sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-gălbuie, solubile în apă. Modul de preparare și folosire este asemănător cheagului, variind în funcție de firma producătoare. Din punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele fungice se apropie foarte mult de cheagul clasic. Caracteristic acestora, comparativ cu cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebită față de factorii care influențează procesul de coagulare (pH, temperatura, conținut de CaCl2 etc.) și o activitate proteolitică mai ridicată, ceea ce determină în general reducerea duratei de maturare a brânzeturilor.

La folosirea enzimelor fungice pentru fabricarea brânzeturilor trebuie ținut seama de o serie de factori importanți, pentru a realiza procesul coagulării în condiții optime :

Creșterea temperaturii de coagulare peste 30°C influențează avantajos activitatea coagulantă a enzimei, fapt de care trebuie ținut cont la stabilirea necesarului de enzimă coagulantă pentru sortimentele de brânzeturi unde coagularea se face la temperaturi ce depășesc 30°C.

Puterea de coagulare a enzimei fungice crește, ca și la cheagul animal, proporțional cu adaosul de clorură de calciu, în limita dozelor utilizate în practica industrială (10—30 g CaCL/100 1 lapte).

Stabilitatea în timp a enzimei fungice sub formă de praf, păstrată la temperaturi scăzute 5…10°C, este superioară cheagului animal.

CAPITOLUL II

PROCESUL DE MATURARE AL BRÂNZETURILOR

2.1.Efectele enzimatice și microbiologice din procesul de maturare

După moarte, bacteriile suferă un proces de autoliză care are ca efect eliberarea enzimelor intracelulare active. Aceste sisteme enzimatice dispun în brânză de cm de substrat convenabil și de condiții de pH și temperatură corespunzătoare activității lor, determinând numeroase tipuri de reacții. O serie de cercetări au pus în evidență existența în brânzeturi a unor proteinaze, lipaze și deoarboxilaze active care își pot desfășura activitatea în condițiile de pH existente în brânzeturile tari în urma căreia se formează substanțe cu masă moleculară mică, cu gust și aromă bine definite.

După descoperirea lipazei naturale în laptele crud acesteia i s-a atribuit un rol important în formarea gustului și aromei brânzeturilor maturate.

Studiindu-se mai atent contribuția enzimelor naturale ale laptelui la procesul de maturare s-a redus din importanța care le-a fost atribuită la început. Peterson și Colab analizând maturarea brânzei Cheddar stabilesc că o mică parte din activitatea proteolitică este atribuită proteazelor naturale din lapte și că lipaza laptelui nu produce decât o cantitate neînsemnată de acizi grași. De altfel această enzimă lipsește în brânzeturile ieșite de sub presă. S-a considerat că proteazele și lipazele din lapte au o activitate limitată în brânzeturi datorită în mare parte unui pH nefavorabil; în brânzeturile cu pasta moale pH-ul este cuprins între 5,0 și 5,5, în timp ce pH-ul optim al proteinazei naturale din lapte este 8,0 iar al lipazei 8,6.

Numărul de microorganisme din brânzeturi este cuprins între câteva milioane și zece miliarde pe gram ; nu există însă o corelație între numărul total de germeni și intensitatea gustului și aromei. Pentru maturarea brânzeturilor prezintă importanță numai unele sușe sau câteva combinații de sușe de microorganisme.

Streptococii lactici; Aceste bacterii sunt introduse în brânzeturi cu maiaua, în brânza Cheddar numărul de streptococi lactici scade de la 500 milioane/g la 30 milioane/g după trei luni de maturare la 15 °C, în mod normal aceste bacterii sunt homofermentative, producând acid lactic prin fermentarea lactozei. Câteva sușe pot produce și alți acizi din lactoză ca acid propionic, acetic. Dacă se consideră că acidul lactic, acetic și propionic sunt componenți ai gustului și aromei brânzeturilor atunci trebuie să se acorde acestor bacterii un rol important în procesul de maturare.

Lactobaci1ii; În prezent se consideră că lactobacilii au o mare contribuție la maturarea brânzeturilor. Dintre acestea Lactobacillus casei este specia care face obiectul unor lucrări mai aprofundate.

Enterococi; Prin introducerea în lapte, în adaos la maiaua lactică, a unei culturi de Str. fecalis, se accelerează maturarea brânzei și intensitatea aromei. Str. fecalis posedă o bună putere acidifiantă, se dezvoltă normal într-un mediu în care există o concentrație de 6,5% NaCl, rezistă la încălzire și suportă doze relativ mari de penicilină.

2.2. Transformari biochimice care au loc la maturarea brânzeturilor

Transformările suferite de proteine în cursul maturării reprezintă reacțiile cele mai tipice pentru acest proces. Procesele de descompunere a cazeinei și de formare a produșilor de hidroliză sunt foarte complexe atât datorită unor căi foarte variate de fragmentare a proteinelor sub acțiunea diferitelor enzime, cât și faptului că produșii rezultați servesc ca substrat inițial pentru formarea unor noi compuși.

Aprecierea gradului de transformare a proteinelor s-a bazat pe determinarea analitică a produșilor de descompunere rezultați. Primele cercetări au fost efectuate cu ajutorul unor metode simple de fracționare a substanțelor azotoase din brânză pe baza solubilității în apă, în timpul maturării cantitatea de proteine insolubile scade, însă rămîne în orice stadiu al maturării brânzeturilor la o valoare destul de ridicată. Variația fracțiunii solubile reflectă evoluția procesului proteolitic general, servind ca indice pentru aprecierea gradului de maturare. Un interes deosebit îl reprezintă și fracțiunea neproteică din brânză care conține peptide micromoleculare, aminoacizi liberi, amide și amoniac.

2.2.1. Transformarile Proteolizei

Dintre procesele principale înregistrate în cursul maturării brânzeturilor, proteoliza este cel mai complex și fără îndoială cel mai important.

Proteoliza are contribuția principală la caracteristicile de textură ale pastei și la aroma brânzeturilor.

Procesele de proteoliză care au loc la maturarea brânzeturilor sunt esențiale pentru majoritatea sortimentelor. Extinderea proteolizei variază, iar produșii rezultați sunt cuprinși între polipeptide cu moleculă mare, apropiată de cazeina intactă și trecând prin peptide medii și mici până la aminoacizi liberi. Proteoliza este indicele utilizat pentru aprecierea gradului de maturare și a calității brânzeturilor.

2.2.2. Trasformarile substantei grase

Hidroliza grăsimii din brânzeturi joacă un rol important în formarea aromei însă nu produce modificări însemnate în structura brânzei. Lipoliza în general limitată în brânzeturile cu pastă tare este mult mai extinsă în brânzeturile moi și mai ales în sorturile la maturarea cărora participă mucegaiurile. Acizii grași liberi care se formează prin lipoliză, deși în cantitate redusă, influențează într-o măsură însemnată gustul și mirosul brânzeturilor.

În cursul hidrolizei grăsimii nu toate gliceridele se descompun cu aceeași viteză. Tributirina este hidrolizată mai repede decat tristearina, ceea ce determină o acumulare mai intensă a acidului butiric în comparație cu alți acizi grași.

În brânzeturi lipoliza poate fi determinată de agenți diferiți. Ea poate fi rezultatul acțiunii lipazelor naturale ale laptelui sau al lipazelor de origine bacteriană sau fungică elaborate de către microorganismele prezente în lapte sau cele dezvoltate ulterior în interiorul sau la suprafața brânzeturilor. Modul de acțiune al lipazei laptelui, asemănător cu al lipazei pancreatice constă într-o hidroliză preferențială a lanțurilor externe din molecula trigliceridelor.

2.2.3. Glicoliza și transformarile produsilor carbonilici

Transformarea lactozei în lactat este realizată de bacteriile din cultura starter în cursul obținerii cașului sau a primelor stadii ale maturării. În cazul în care glicoliza este incompletă, ulterior, pot interveni bacteriile lactice non starter.

Aproximativ 96% din lactoza laptelui este eliminată în zer ca lactoză sau lactat, însă, cașul proaspăt conține uneori o cantitate importantă de lactoză care poate fermenta cu consecințe majore asupra calității brânzeturilor. Concentrația de lactoză din coagulul proaspăt depinde de conținutul de apă din brânză, intensitatea fermentării înaintea formării sau prezența operației de “spălare” cu apă a granulelor de caș.

Compușii carbonilici acizi se formează în primele zile de maturare. S-au mai pus în evidență, în proporții foarte reduse, acizii glioxilic, a-cetocapronic, a-acetolactic.

În timpul maturării brânzeturilor se observă la început o creștere a concentrației aminoacizilor aromatici apoi o scădere; s-a constatat de asemenea o variație a acizilor alifatici. Aceste modificări cantitative permit să se aprecieze că substanțele din aceste două grupe pot fi precursorii unor compuși carbonilici neutri și acizi.

În brânzeturile maturate s-au determinat compuși carbonilici neutri ca aldehidă acetică și acetonă. În brânzeturile preparate din lapte crud s-a constatat că există de două ori mai puțin acid a-cetolactic, de patru ori mai multă acetonă și de cinci ori mai puțină aldehidă acetică decât în brânzeturile din lapte pasteurizat.

2.3. Formarea gustului și aromei în procesul de maturare a brânzeturilor

Stabilirea exactă a substanțelor de gust și aromă din brânzeturi este foarte complicată pentru că există multe sorturi cu diferite nuanțe de gust, însă cu compoziție chimică identică. În afară de aceasta chiar în cazul unui singur sort de brânză există variații ale compoziției chimice.

În brânzeturile maturate cu mucegai substanțele care determină formarea unui gust caracteristic, picant sunt metilcetonele, însă în alte sorturi de brânzeturi nu s-au determinat componenți care să imprime proprietăți organoleptice specifice.

Substanțele de gust și aromă din brânză se formează din compușii laptelui. S-a constatat că proprietățile organoleptice ale brânzeturilor sunt influențate de compoziția laptelui. Astfel, raportul grăsime/proteine determină structura fizică a pastei brânzeturilor și capacitatea ei de a reține umiditatea cu efecte asupra consistenței și gradului de hidroliză a proteinelor.

În ansamblul substanțelor care formează acest amestesc echilibrat unele au un rol mai important decât altele. Unii acizi grași, amine și peptide în amestec pot să posede un gust care se aseamănă cu acela al brânzeturilor însă fără a fi identic. Alte substanțe prezente în brânzeturi ca esteri, alcooli și acid lactic exercită o anumită influență asupra gustului și aromei totale.

Modificarea însemnată a compoziției amestecului echilibrat poate provoca apariția unor gusturi anormale : amare, râncede sau putrede. Dacă însă se reușește să se mențină un echilibru privind proporția între diferiți compuși de gust în timp ce concentrația lor crește se păstrează aceeași nuanță de gust, însă ea va fi mai intensă.

Formarea substanțelor de gust din brânzeturi este influențată de diferite procese care au loc în timpul fabricației. Proteoliza se produce într-o anumită succesiune. Prima fază are multe trăsături comune pentru măjoritatea sorturilor de brinzeturi ; diferențele apar într-un anumit moment al procesului cînd apar particularități calitative în reacțiile fermentative; un rol însemnat revenind cheagului. Transformările ulterioare ale substanțelor azotoase sunt legate de acțiunea enzimelor, bacteriilor acidolactice. S-a stabilit o anumită legătură între concentrația peptidelor din brânză și gustul amar al acesteia. Acumularea peptidelor poate fi o consecință a hidrolizei produșilor intermediari de descompunere a cazeinei sub influența peptidazelor bacteriene.

2.3.1. Substanțe de gust și aromă

În legătură cu gustul și aroma brânzeturilor a fost emisă teoria amestecului echilibrat al constituenților ce demonstrează următoarele puncte de sprijin :

– gustul caracteristic al brânzeturilor nu depinde de un component cheie ci își are originea în diferite substanțe formate din grăsime, proteine și lactoză ;

– fiecare din aceste substanțe, apreciate separat, posedă un gust însă diferit de acela al brânzeturilor. Reunite, în proporții bine stabilite, determină formarea unui gust specific corespunzător sortului de brânză ;

Acidul lactic este una din substanțele de gust importante din brânzeturi. Cantitatea de lactați se reduce în timpul maturării brânzeturilor ca rezultat al fermentării acestuia de către microflora rămasă după pasteurizare.

Acidul propionic produs de bacteriile propionice este considerat ca o substanță specifică de gust pentru unele brânzeturi elvețiene. Gustul se atribuie și unor aminoacizi și săruri ale oxiacizilor. Prin fermentarea lactozei cu bacterii heterofermentative se produc diacetilul, acizi și alcooli care, deși se formează în cantitate foarte mică, pot fi precursorii unor esteri cu aromă deosebit de pronunțată. În brânzeturi a fost pus în evidență acidul formic care aparține produșilor de metabolism bacterian.

2.3.2. Peptide amare

Amăreala este probabil principalul defect de gust al brânzeturilor. Deși multe substanțe pot contribui la gustul amar (aminoacizi, amine, amide, cetone cu catenă lungă, unele monogliceride etc. ). Brânzeturile conțin în mod obișnuit peptide amare care contribuie pozitiv la gustul specific al acestora, efect negativ au numai dacă se acumulează într-o concentrație excesivă.

Unele culturi starter au capacitatea de a produce gustul amar. Pentru a evita apariția acestui defect, culturile trebuie să conțină și tulpini bacteriene „neamare”. Deoarece agentul coagulant poate produce eliberarea peptidelor amare, factorii care influențează reținerea cheagului în caș (tipul și cantitatea de enzimă, pH-ul la scurgerea zerului, temperatura de încălzire a doua) pot afecta apariția gustului amar. Sarea inhibă proteaza din membrana lactococilor și provoacă, în același timp, agregarea peptidelor neamare care astfel nu mai sunt degradate la peptide amare.

2.4. Accelerarea maturării brânzeturilor

Maturarea brânzeturilor este un proces lent, cuprins intre 25-30 de zile și pană la doi ani sau peste, în cazul brânzei Parmezan. În general, viteza procesului de maturare depinde de conținutul de apă din brânzeturi, la valori scăzute au un proces lent.

Metodele propuse pentru accelerarea maturării brânzeturilor pot fi grupate în șase categorii:

creșterea temperaturii de maturare;

utilizarea enzimelor exogene;

folosirea bacteriilor starter selecționate /activate;

utilizarea culturilor starter modificate genetic;

utilizarea culturilor bacteriene auxiliare;

brânzeturi modificate enzimatic.

Metodele determină accelerarea maturării fie prin creșterea nivelului de activitate a enzimelor exogene, fie prin asigurarea condițiilor în care enzimele indigene din brânză devin mai active.

CAPITOLUL III

PROCESUL DE FABRICARE A BRÂNZETUREI TELEMEA

3.1. Obținerea brânzei telemea

Prelucrarea laptelui se realiza în cazane cu capacitate de 100-200 l, folosite pentru închegarea laptelui crud. Odata cu trecerea la producția industrială, procesul tehnologic clasic al brânzei telemea a suferit modificări mari fiind adaptat noilor condiții de producție, folosind pentru închegarea laptelui cazane cu capacitatea de 800-1000 1. Dar, cantitățile de lapte au devenit și mai mari, s-a reușit să se adapteze procesul de fabricație la vanele paralelipipedice mecanizate (3000—5000 1 capacitate), procedeu utilizat în anumite regiuni ale țării, în special pentru telemeaua din lapte de vacă sau de bivoliță, în vederea înglobării proteinelor serice din laptele de vacă în masa de brânză.

Procesul tehnologic de prelucrare a laptelui în cazan.

Materia primă (lapte de vacă, de oaie sau de bivoliță) laptele trebuie să aibă caracteristici organoleptice și fizico-chimice conform normativelor în vigoare, asigurându-se obținerea unui produs cu indici calitativi corespunzători.

După recepția calitativă și cantitativă în vederea îndepărtării mecanice a impurităților, laptele se curăță cu ajutorul curățitorului centrifugal. Curățirea laptelui prezintă importanță deosebită, în special pentru laptele de oaie, unde gradul de imipurificare este mai ridicat și pot apărea modificări nedorite de culoare și de calitate ale produsului finit. Laptele se normalizează la conținutul de grăsime care să asigure în produsul finit grăsimea necesară.

Pasteurizarea laptelui este o fază importantă a procesului de fabricație a brânzei telemea; în urma cercetărilor efectuate, s-a stabilit pentru toate tipurile de lapte, un regim de pasteurizare, temperatura de 67°-68°C, cu menținerea laptelui la această temperatură 20 minute.

S-a concluzionat că acest tip de pasteurizare asigură beneficii din punct de vedere bacteriologic și nu produce modificări sensibile ale componenților laptelui. Se poate pasteuriza laptele și în aparate cu plăci, la temperatura de 71-74°C, însă pasteurizarea la temperatură joasă asigură o serie de avantaje care îl fac să fie recomandat.

Pregătirea laptelui pentru închegare se face după pasteurizarea laptelui când se răcește la temperatura de 33-32°C, i se adaugă 10-15 g clorură de calciu la 100 1 lapte și maia de bacterii lactice selecționate în proporție de 0,05-0,4%, în funcție de anotimp și temperatura mediului, de obicei vara se folosește maia în proporție de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.

Maiaua pentru brânza telemea este formată dintr-un amestec de Str. laclis și Lb. casei, iar raportul între aceste două microorganisme variază în funcție de sezon, în sezonul rece raportul este de 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiantă a Lb. casei, iar in sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1. Cele două specii de microorganisme se cultivă separat și apoi se introduc în lapte. Se recomandă adaosul culturii la temperatura de 38°C.

Închegarea laptelui se realizează la temperatura de 33-31°C, cantitatea de enzirnă coagulantă asigură o durată de coagulare de 60-90 minute. Dacă laptele prezintă o aciditate mai ridicată, îchegarea se va face într-un timp mai scurt și la o temperatură mai joasă.

Consistența coagulului după terminarea închegării are o mare importanță, astfel, un coagul moale, va favoriza obținerea unei brânze cu consistență moale, care se deshidratează, în zer pierzîndu-se mai multă proteină și grăsime, cheagulul bine legat favorizează scurgerea zerului, presarea în condiții normale și se obține o brânză cu consistență specifică.

Sărarea umedă: Calupurile de pe crintă se introduc în bazinul cu saramură, în navete metalice din oțel, inox sau din material plastic. La interval de 7-9 ore, calupurile se întorc. La introducerea în bazin și apoi la întoarcerea pe fața superioară se presară sare granulată cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (câte 10-15 g de calup). Durata de saramurare a brânzei este de 14-16 ore.

Sărarea uscată: Procedeul de sărare uscată pe crintă a fost înlocuit recent cu sărare efectuată direct în ambalaj. Bucățile de brânză sunt introduse în ambalaje de material plastic sau în butoaie căptușite cu folii de polietilenă, unde se continuă sărarea. În cutii se așează două rânduri de calupuri, iar în butoaie se așează 3 rânduri de calupuri. De desubt și peste fiecare strat de brânză se presară sare granulară, circa 25-30 g pentru ambalaje din material plastic și 50-60 g pentru butoaie.

Pentru maturare, brânza telemea ambalată în cutii sau butoaie, se menține la temperatura de 14-16°C, timp de 20-25 zile. În acest, interval produsul maturează, limita minimă de aciditate a produsului maturat se consideră 250°T și a saramurii de zer 150°T. Se mai poate face maturarea inițial la temperatura de 16-18°C timp de 10-12 zile și apoi la temperatura de 10-12°C până când produsul ajunge la aciditatea de 250°T.

Depozitarea de lungă durată are nevoie ca brânza telemea să aibă un conținut în apă de 52-50%, aciditate peste 250°T, iar saramura o aciditate minimă de 150°T. Temperatura de depozitare să fie între 2 și 8°C, iar înlocuirea saramurii din ambalaje trebuie evitată, pentru a preveni astfel apariția unor defecte.

3.2. Control pe flux tehnologic

Schema tehnologică de fabricare a brânzei telemea

Schema de obținere a brânzei telemea este prezentată în figura 4.1.

Controlul parametrilor operațiilor pe flux tehnologic

Pasteurizare

se urmărește temperatura și timpul de pasteurizare, nu este admisă depășirea

temperaturii de 75ºC.

Pregătirea pentru închegare

Se urmăresc:

cantitatea de cultură lactică adăugată;

parametrii de maturare biochimică: T- 34-36ºC, t- 30min. 1 oră, A- 22-23ºT;

Închegare

parametrii: T- 32-33ºC, t- 60 min;

consistență coagul: fermă, se desprinde ușor de pe pereții vanei.

Prelucrare coagul

tăiere coagul: coloane pătrate cu lature de 2-3cm.

Presare

– faza I : 20 kg, t- 10-15 min;

– faza II : 40 kg, t- 100min.

parametrii brânzei după presare: A-110 ºT, Umiditatea- 63%.

Tăiere în calupuri

cuburi cu latura de aproximativ de 11 cm.

Figura 4.1. Schema bloc pe operații tehnologice de fabricare a brânzei telemea.

Sărare umedă

parametrii saramurii: concentrația- 2022%NaCl, T -1418ºC, t- 1416 ore;

caracteristicile brânzei după sărare umedă: Aciditate- 130ºT, NaCl- 22,5%,

umiditate- 60%.

Sărare uscată

t: 1012 ore.

Maturare

parametrii: T- 1416ºC, t- 2025 zile;

parametrii la sfârșitul maturării: A- 250ºT în produs, A- 150ºT în zer.

Depozitare

T- 28ºC.

CAPITOLUL IV

METODE DE ANALIZĂ

4.1. Lapte materie primă

4.1.1. Analize organoleptice

Culoare și opacitate

se determină într-un vas de sticlă incoloră;

se folosește lumina naturală.

Consistență

se determină prin curgere pe pereții unui vas de sticlă incoloră.

Aspect

se urmăresc următoarele: corpuri străine, sedimente, corpuri

străine în suspensie.

Miros

Se detemină în următorul fel:

direct din mijlocul de transport, imediat după ridicarea capacului;

analizând laptele din sticluțele de probă;

în fabrică pentru analiză, mirosul laptelui, probele se încăzesc la

40°C, temperatură la care începe evaporarea substanțelor volatile și sunt perceptibile eventualele mirosuri străine în lapte.

Gust

Pentru efectuarea degustării este absolut necesar să se cunoască cu exactitate sursa de proveniență a laptelui iar animalele de la care a fost colectat să fie vaccinate la zi și perfect sănatoase pentru a prevenii pericolul îmbolnăvirii degustătorilor datorită microorganismelor și virușilor ce trec de la animalul bolnav direct în lapte. De asemenea condițiile igienico-sanitare de colectare și transport trebuie să fie corespunzătoare.

Degustarea poate fi efectuată de către persoane neautorizate iar în cazul în care există dubii în ceea ce privește gustul laptelui, se repetă analiza de către 3 degustători specializați. Dacă și în acest caz laptele se stabilește a fi necorespunzător acesta se respinge. Se admite gust de furaj verde, pe perioada de vară, gust și aromă ce pot fi îndepărtate la 70 °C, în vid prin dezodorizare.

4.1.2. Analize fizico-chimice

Determinarea acidității

Acidatea laptelui reprezintă cantitea de acizi din compoziția laptelui din probe. Este un indiciu pentru gradul de prospețime, deoarece la temperatură ridicată, în timp, bacteriile lactice din microflora banală a laptelui fermentează lactoza (zahărul din lapte) în acid lactic ceea ce determină creșterea acidității. Acest parametru este foarte important deoarece proteinele (cazeina) precipită termic dacă aciditatea laptelui este crescută blocând aparatele cu plăci în care se realizează tratamentul termic. Se crează de asemenea anomalii în procesul tehnologic.

În funcție de aparatura existentă în dotare și procesul tehnologic în care este dirijat laptele aciditatea se poate determina în următoarele moduri:

aciditate titrabilă;

proba cu alcool;

proba fierberii;

proba cu calciu.

Aciditatea titrabilă

Reprezintă volumul de NaOH în ml necesar pentru neutralizarea acidității unei probe de 100 ml. de lapte.

Se determină prin urmatoatele metode:

Thörmer: utilizată în mod curent în Suedia și România;

Soxhlet-Henkel: se aplică în Europa Centrală;

Dornic: se folosește în Olanda și în Franța.

Metoda Thörner

Principiul metodei:

Neutralizarea acidității din 100 ml. lapte folosind soluție de NaOH n/10 în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

-soluție NaOH 0,1 n: se verifică și se corectează titrul la maxim două săptămâni;

-fenoftaleină: soluție alcoolică 1%;

-apa distilată.

Aparatură

-biuretă gradată din 0,1 în 0,1 ml.;

-pipetă gradată de 10 ml.;

-pahar Erlenmeyer de 200 ml.;

Mod de lucru

-cu pipeta gradată se introduc în paharul Erlenmeyer 10 ml. probă de lapte și cu aceeași pipetă 20 ml. apă distilată;

-se adaugă 3-4 picături de fenolftaleină ca indigator;

-se titrează cu soluție NaOH 0,1 n până la colorație roz pal ce trebuie să persiste 10 s. Pentru siguranță se compară cu o culoare albă sau cu o probă martor de lapte pregătită identic cu cea pentru titrare.

Interpretarea rezultatelor

°T în care:

-A: aciditatea laptelui exprimată în grade Thörner (°T);

-V: volumul de soluție Na0H 0,1n folosit la titrare în ml.

Concluzie: 0,1 ml soluție NaOH 0,1n folosiți la titrare pentu neutralizarea a 10 ml. de lapte conrespund la 1°T.

Observație: laptele prospăt muls are aciditatea de 16-18°T. O aciditate mai mare de 20°T indică lapte acidulat.

Determinarea procentului de grăsime

Metoda acido-butirometrică

Este metoda de bază prin care se determină procentul de grăsime din lapte. Se folosește în mod uzual iar dacă unitatea dispune de aparatură pentru determinări mai practice și mai rapide în caz de reclamații analizele de control sau confirmare se efectuează prin metoda acido-butirometrică.

Principiul metodei

După dizolvarea substanțelor proteice din lapte în prezența acidului sulfuric, are loc separarea centrifugală a substanței grase în prezența alcoolului izoamilic. Determinarea se realizează într-o eprubetă specială numită butirometru de tip GERBER, astfel gradată încât procentul de grăsime se citește direct pe tija butirometrului.

Reactivi:

-acid sulfuric cu densitatea de 1,815÷1,820

-alcool izoamilic cu densitatea de 0,810

Ustensile de laborator

-butirometru pentru lapte tip GERBER: este o eprubetă specială termorezistentă închisă la partea inferioară cu dop de cauciuc sau prin înșurubare iar la partea superioară prevăzută cu o tijă gradată în procente de grăsime;

-dozator automat (pipetă automată) de 10 ml. pentru acid;

-dozator automat (pipetă automată) de 1 ml. pentru alcool;

-pipetă cotată de 11 ml. pentru lapte;

-stativ pentru butirometre;

-baie de apă;

-centrifugă prevazută cu inel de încălzire și locașuri pentru butirometre cu turația de 1000÷1200 rot./min.

Mod de lucru

-în butirometru bine spălat și degresat se introduc în următoarea ordine:

10 ml acid sulfurec de densitatea specifică pentru determinarea procentului de grăsime din lapte de 1,815÷1,820 kg/. Acidul se lasă să se scurgă încet pe marginea butirometrului ce se află în stativ pentru a se evita accidentarea prin stropire cu acid;

cu pipeta specială pentru lapte se adaugă 11 ml. lapte, încet pe marginea butirometrului pentru a se evita contactul brusc a laptelui cu acidul sulfuric concentrat ceea ce poate provoca arderea grăsimii cu risc de eroare în minus la analiză;

cu pipeta pentru alcool se adaugă 1 ml. alcool izoamilic, după închiderea butirometrului, cu dop de cauciuc sau prin înșurubare, se procesează la dizolvarea proteinelor din lapte agitând butirometrul prin răsturnări repetate până la dizolvare completă a acestora;

ATENȚIE: Acidul sulfuric este o substanță extrem de corozivă (erodează stratul de piele, producând răni, sau îmbrăcămintea cu care intră în contact) și toxică iar alcoolul izoamilic de asemenea este extrem de toxic (ambele substanțe sunt letale în doze foarte mici). De aceea este interzisă manipularea atât a acidului sulfuric cât și a alcoolului izoamilic în orice alt mod decât folosind pipetele automate. Deoarece reacția este puternic exotermă (cu degajare mare de căldură) este necesar să se protejeze mâna, în timpul agitării, cu un material textil uscat

-se introduc butirometrele în centrifugă iar diametral opus dacă nu sunt număr par de probe, pentru echilibru, se introduce un butirometru în care proba a fost înlocuită cu apă;

-după închiderea centrifugii aceasta se pornește. Separarea grăsimii durează 5 min;

-se scot butirometrele și se țin în baia de apă la 65÷70ºC, timp de 5 min.;

-se citeste direct procentul de grasime pe tija butirometrului după ce coloana de grăsime a fost adusă cu ajutorul dopului la 0.

Analize fizico-chimice în sistem electronic-Aparatul Ekomilk

Principiul de funcționare, parametrii determinați

Figura 4.2. Aparat Ekomilk pentru determinări fizico-chimice

4.2. Metode de analiză a brânzei telemea

În procesul de fabricare a brânzeturilor se urmăresc atât parametrii laptelui materie primă cât și a subproduselor și operațiilor din proces.

Parametrii de calitate ai laptelui materie primă sunt înregistrați în registrul de laborator pentru recepția acestuia.

Prelucrarea laptelui în vederea obținerii brânzeturilor presupune operații în care au loc multiple transformări fizico-chimice dar și biochimice și microbiologice ale componentelor laptelui care modifică caracteristicile acestora determinând calitățile senzoriale ale brânzeturilor, perioada de păstrare, valoarea nutritivă și biologică a acestora.

Pentru analiza calității brânzeturilor se apreciază calitatea acestora proaspete, pe parcursul maturării, păstrării și la livrare.

Pentru celelalte sortimente, în special a brânzeturilor care au formă mare, se recoltează probe cu ajutorul unei sonde metalice de recoltare din diferite straturi ale masei de brânză. Sonda trebuie să fie bine ascuțită și curată. Recoltarea probelor pentru anliză cu ajutorul sondei:

se introduce sonda în masa de brânză de la exterior înclinat spre

centrul bucății și se scot coloane de aproximativ 68 cm;

din aceste coloane partea de la margine (aproximativ 2 cm) este folosită de

obicei pentru închiderea orificiului care apoi este parafinat.

Păstrarea probelor medii de brânză pentru analiză: probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine închise.

Pregătirea probelor medii de brânză pentru analiză: înainte de efectuarea analizei, proba se mărunțește și se mojarează pentru omogenizare. În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta trebuie îndepărtată.

4.2.1. Analize organoleptice

Verificarea ambalării și marcării

Controlul calității brânzeturilor începe prin verificarea:

ambalarea: etanșeitatea închiderii dacă este cazul, starea ambalajului și a imprimării anbalajului sau a etichetei;

gramajul: pentru brânzeturile ce se livrează la bucată;

marcarea: imprimarea corectă, clară și la loc vizibil a datei pe ambalaj. Se marchează data expirării produsului sau data fabricației și termenul de garanție, în funcție de legislația în vigoare de la data respectivă.

În funcție de mărimea lotului se iau pentru examinare aproximativ 3 ambalaje sau bucăți. Dacă un produs este necorespunzător, se verifică număr dublu. Dacă și în acest caz un produs este necorpunzător, lotul se respinge de la livrare.

Examen organoleptic

Aspect exterior

forma: se observă dacă forma este regulată sau prezintă deformări, bombări;

starea cojii: prezența crăpăturilor, a mucegaiului, a eventualelor impurități sau pete;

în cazul brânzeturilor parafinate se controlează uniformitatea și integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secțiune

Se examinează într-o secțiune proaspăt făcută.

prezența impurităților;

dacă pasta de brânză este omogenă, stratificată, burețoasă, etc.;

în cazul brânzeturilor cu pastă fermentată cu desen caracteristic se examinează prezența, forma și repartiția golurilor de fermentație.

Culoarea

Se examinează atât în exterior cât și în interior:

nuanța;

uniformitatea;

Miros și gust

Se examinează la 1520ºC;

se apreciază dacă gustul este specific și aroma caracteristică produsului respectiv;

se constată prezența sau absența unor gusturi și mirosuri străine: acru, amar, rânced, de nutreț, de drojdii, de mucegai etc.

4.2.2. Analize fizico-chimice

Determinarea umidității brânzeturilor

Procentul de apă sau umiditatea brânzeturilor se poate determina prin următoarele metode:

cu ajutorul balanței “Lacta”

metoda prin uscare la etuvă

folosind balanțe electronice

Determinarea umidității brânzeturilor cu ajutorul balanței ”Lacta”

Este o metodă rapidă care se folosește cu succes pentru analizele pe flux tehnologic.

Principiul metodei

Cu ajutorul balanței “Lacta” se stabilește cantitatea de apă evaporată, prin uscare în parafină, dintr-o probă de 5 g de brânză.

Aparatură și materiale necesare

-balanța “Lacta”;

-capsulă (pahar) din inox de cântărire;

-cutie cu greutăți;

-clește metalic;

-sticlă de ceas;

-lampă de spirt sau gaz;

-parafină;

-hârtie pergament.

Mod de lucru

-se confecționează două rondele din hârtie pergament, una se introduce în paharul de cântărire iar cealaltă se așează pe talerul balanței sub pahar;

-se agață de taler o greutate de 10 g iar cei doi călăreți se așază la poziția 0;

-se reglează balanța la echilibru cu ajutorul șurubului de reglaj;

-se scoate greutatea de 10 g și se înlocuiește cu una de 5 g iar balanța se aduce la echilibru cu parafină răzuită care se introduce în paharul de cântărire;

-se ia greutatea de 5 g și se aduce din nou balanța la echilibru cu probă de brânză care se introduce de asemenea în paharul de cântărire;

-se ia paharul de pe talerul balanței, se acoperă cu rondela de hârtie pergament de sub el;

-paharul cu probă se încălzește la flacără pe o sită de azbest până la evaporarea apei. În timpul încălzirii se agită proba încet în plan orizontal cu ajutorul cleștelui metalic cu grijă pentru a se evita stropirea;

-evaporarea se consideră terminată în momentul în care încetează spumarea și proba are o culoare galben-brună. Se poate verifica cu ajutorul sticlei de ceas care se așează deasupra probei, dacă sticla de ceas nu se aburește evaporarea se consideră terminată.

-după răcire (aproximativ 15 min.) se așează paharul pe talerul balanței și se aduce la echilibru cu ajutorul călăreților;

Observație: în timpul determinării este interzisă atingerea paharului de cântărire cu mâna penru a se evita erorile de analiză. Toate manipulările se efectuează cu ajutorul cleștelui metalic.

Calculul umidtății procentuale

-călărețul mare:

-are 2 g;

-o diviziune pe tija gradată a balanței reprezintă 0,4 gr. apă evaporată.

-clărețul mic:

-are 0,5 g;

-o diviziune pe talerul balanței reprezintă 0,1 g apă evaporată.

Calculul umidității procentuale a brânzei (apă evaporată la 100 g produs) se calculează cu relația:

U = (CMx4 + Cmx1)x2 [%] sau,

U = CMx8 + Cmx2 [%] ; în care:

-U: procente de umiditate;

-CM: diviziunea pe tija balanței la care se găsește călărețul mare;

-Cm: diviziunea pe talerul balanței la care se găsește călărețul mic.

Determinarea umidității brânzeturilor folosind metoda prin uscare la etuvă

Este o metodă mai laborioasă, care necesită un timp mai mare de analiză dar este o metodă precisă care se folosește în analiza produsului finit și în caz de reclamație.

Principiul metodei

Se bazează pe evaporarea apei din produs la etuvă la 104ºC timp de aproximativ 5 ore și exprimarea procentuală a umidității ținând cont de cantitatea de probă luată în analiză.

Aparatură și materiale

-fiolă de cântărire;

-baghetă de sticlă;

-nisip calcinat sau nisip de cuarț;

-etuvă electrică termoreglabilă;

-exicator;

-balanță analitică.

Mod de lucru

-într-o fiolă de cântărire se introduc aproximativ 5 g nisip calcinat sau nisip de cuarț și o baghetă mică de sticlă;

-se usucă la etuvă la 104ºC până la greutate constantă (aproximativ 1 oră);

-se răcește la exicator timp de 30 min. și se cântărește la balanța analitică;

-se obține astfel masa m0;

-se introduce în capsulă o cantitate de aprox. 23 g din proba de brânză bine mojarată. Cantitatea de brânză este stabilită la 2÷3 g pentru a se asigura evaporarea optimă a apei;

-se obține masa m1;

-brânza se amestecă cu nisipul folosind bagheta de sticlă;

-se usucă la etuvă mai întâi la 5060ºC timp de 23 ore și apoi se continuă uscarea la 104ºC timp de încă 23 ore. Se răcește proba la exicator timp de 30 min. și se cântărește;

-se repetă uscarea la etuvă la 104ºC timp de 30 min, răcire la exicator 30 min. și cântărire de atâtea ori până se obține o greutate constantă (diferența între două cântăriri nu trebuie să depășească 0,004 g;

-se obține masa m2.

Observații:

-nu se manipulează capsula pentru analiză decât cu cleștele metalic. Există riscul de erori în analiză datorită amprentelor mâinii ce pot afecta procentul de umiditate determinat;

-operațiile de cântărire se efectuează operativ ca să nu influențeze umiditatea aerului din incintă umiditatea determinată în brânză.

Calcul

; în care:

U: umiditatea brânzei,%

-m0: masa fiolei + bagheta de sticlă + nisip;

-m1: masa fiolei + bagheta de sticlă + nisip + proba de brânză înainte de uscare;

-m2: masa fiolei + bagheta de stică + nisip + proba de brânză după uscare.

Determinarea umidității brânzeturilor cu ajutorul balanțelor electronice

Principiul metodei

Termobalanțele sunt prevăzute cu surse de radiații infraroșii care realizează evaporarea apei din produs. În sistem electronic are loc cântărirea și exprimarea procentuală a umidității.

Aceasta este o metodă rapidă și se folosește în analize pe flux tehologic. Este o metodă destul de relativă, pentru produs finit sau în caz de reclamație, se folosește metoda prin uscare la etuvă, considerată metoda de referință.

Determinarea procentului de grăsime al brânzeturilor

Procentul de grăsime al brânzeturilor metoda acido- butirometrică

Principiul metodei

Se bazează pe dizolvarea substanțelor proteice în prezența acidului sulfuric și separarea centrifugală a grăsimii în prezanța alcoolului izoamilic care se citește procentual direct pe tija butirometrului.

Aparatură și materiale

-butirometru tip Van Gulik pentru brânză: este un butirometru cu deschidere atât la partea superioară cât și la partea inferioară. În dopul de cauciuc cu care se închide la partea inferioară este montat un păhărel de sticlă perforat pentru cântărire și pentru a pătrunde acidul sulfuric în probă în vederea dizolvării proteinelor;

-pipetă automată pentru acidul sulfuric de 10 ml;

-pipetă automată pentru alcoolul izoamilic de 1 ml;

-centrifugă cu locașuri pentru butirometre și turația de 1000-1200 rot./min;

-acid sulfuric cu densitatea: d20ºC=1, 525 kg./lt.

-alcool izoamilic cu densitatea: d20ºC=0,810 kg./lt.

Mod de lucru

-în păhărelul butirometrului se cântăresc 3 g din proba de brânză bine omogenizată;

-se introduce dopul cu păhărelul cu probă în gâtul butirometrului la partea inferioară;

-pe la partea superioară se adaugă cu ajutorul pipetei automate pentru acid 10 ml acid sulfuric,

încet pe marginea butirometrului;

-se închide butirometrul și la partea superioară cu dopul de cauciuc;

-în continuare se procedează la dizolvarea proteinelor prin menținerea butirometrului cu probă pe baia de apă încălzită la 6570ºC cu agitarea energică timp de 10 sec. din 5 în 5 min. Se repetă încălzirea și agitarea până la dizolvarea completă a proteinelor.

-se adaugă, cu ajutorul pipetei automate pentru alcool, pe la partea superioară a butirometrului, 1 ml alcool izoamilic după care se completează cu acid sulfuric astfel încât să se poată citi procentul de grăsime pe tija butirometrului;

-se agită energic și se centrifughează timp de 5 min;

-se menține pe baia de apă la 65ºC timp de 5 min. Se citește procentul de grăsime pe tija butirometrului. Se repetă agitarea energică, centrifugare și menținere pe baia de apă până la rezultat constant. Se admite o eroare de 0,5%.

-dacă grăsimea separată este tulbure sau închisă la culoare, analiza trebuie repetată.

Observații:

-butirometrele se așează în locașurile din centrifugă diametral opus pentru echilibru. Dacă nu sunt număr par de probe se folosește ca și contragreutate un butirometru în care în loc de probă se introduce apă;

-toate manipulările butirometrelor cu probe se efctuează protejând mâna cu un material textil uscat deoarece reacția acidului sulfuric de dizolvare a proteinelor este puternic exotermă.

Calcul exprimarea rezultatelor

În industria brânzeturilor procentul de grăsime se exprimă raporat la procentul de substanță uscată.

Procentul de grăsime raportat la substanță uscată se calculează astfel după următoarea relație:

; în care:

-Gr//Su: procentul de grăsime al brânzei raport la substanța uscată;

-Gr: grăsimea din brânză raportată procentual, adică cea citită pe tija butirometrului;

-Su: procentul de substanță uscată al brânzei, care cunoscând procentul de umiditate se calculează cu relația:

Su = 100 – U [%] ; în care:

Su: procentul de substanță uscată, %;

U: umiditatea (cantitatea de apă) determinată, %.

Determinarea acidității brânzeturilor

Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit în special a brânzeturilor proaspete. De asemenea determinarea acidității se efectuează și pe parcursul procesului tehnologic pentru a controla și dirija modul de desfășurare a acestuia. Se poate efectua prin două metode:

-aciditate titrabilă, aciditatea se exprimă în grade Thörner, [°T];

-determinare pH.

Determinarea acidității titrabile a brânzeturilor

Principiul metodei

Se bazează pe neutralizarea acizilor organici din 100 g de brânză folosind soluție de NaOH 0.1n în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Aparatură de laborator și reactivi

-mojar cu pistil;

-pipetă gradată de 10 ml;

-biuretă gradată;

-soluție de NaOH de 0,1n;

-fenolfaleină: soluție alcoolică 2%.

Mod de lucru

-se cântăresc 5 g din proba de brânză bine omogenizată și se introduc cantitativ în mojar cu 5 ml apă distilată,;

-se adaugă 34 picături soluție de fenolftaleină;

-amestecul se titrează cu soluție NaOH 0,1n sub agitare continuă până la o colorație roz-pal ce trebuie să persiste 1 min.

Calcul și exprimarea rezultatelor

A = V x 10 x 2 [ºT] ; în care:

A: aciditatea brânzei, [°T];

V: volumul de soluție NaOH 0,1n folosit la titrare.

Pentru reprezentări grafice aciditatea se exprimă în g acid lactic, % și se calculează după relația:

A= A [°T] x 0,009 [g acid lactic]

Determinarea pH-ului

-cu hârtie indicator folosind scara etalon;

-utilizând pH-metru.

Determinarea procentului de NaCl din brânzeturi

METODA MOHR

Principiul metodei

Metoda are la bază reacția dintre NaCl (clorura de sodiu) și AgNO3 (azotat de agint) cu formare de AgCl (clorură de argint) de culoare roșu-cărămizie care precipită.

Aparatură și reactivi

-mojar cu pistil;

-pahar Erlenmeyer de 100ml;

-pâlnie de sticlă;

-hârtie de filtru;

-soluție AgNO3 de concentrație 2,906%;

-cromat de potasiu, soluție 10%.

Mod de lucru

-se cântăresc 2 g din proba de brânză cu precizie de 0,01 g, se introduc cantitativ în mojar cu 30 ml apă distilată și se omogenizează bine amestecul

-se trece apoi cantitativ prin hârtia de filtru în paharul Erlenmeyer. Hârtia de filtru se spală bine cu apă distilată pentru a nu se pierde ionii de Cl.

-în filtrat se adugă 34 picături de soluție cromat de potasiu ca indicator;

-se titrează cu soluție de azotat de argint până în momentul când culoarea virează de la galbenroșu-cărămiziu.

Calcul:

; în care:

-V: volumul soluției de AgNO3[ml];

-m: masa probei luată în analiză [g].

CAPITOLUL V

INFLUENȚA PROCESULUI TEHNOLOGIC

ASUPRA CARACTERISTICILOR BRÂNZEI TELEMEA

5.1. Analiza laptelui materie primă

Caracteristici organoleptice

aspect și consistență: fluid normal fără impurități depuse sau în suspensie, fără aglomerări de proteine sau grăsimi, nu prezintă filanță;

culoare: alb-gălbuie, uniformă;

gust și aromă: nu se degustează laptele crud, nepasteurizat. Aromă de lapte crud, fără mirosuri străine.

Pentru obținerea brânzei telemea s-a utilizat lapte stoc din ziua precedentă. Acest fapt prezintă avantajul unui mai bun consum specific deoarece prin menținerea lapteluui la temperatura de refrigerare are loc maturarea fizică a acestuia cu hidratarea substanțelor proteice ceea ce determină o mai bună înglobare a proteinelor în masa de coagul. Se obține astfel o cantitate mai mare de brânză din aceeași cantitate de lapte.

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de vacă materie primă folosit la fabricarea brânzei Telemea sunt prezentate în tabelul 5.1.

Tabelul 5.1. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui materie primă

Compoziția procentuală a laptelui materie primă este prezentată în figura 5.1.

Figura 5.1. Compoziția procentuală a laptelui materie primă

După cum rezultă din figura 5.1. pentru obținerea brânzei telemea se folosește lapte de vacă cu 3,67 grăsime, 3,32% proteine, 12,17% substanță uscată totală și 9,5% substanță uscată negrasă. Conținutul de proteine al laptelui de vacă variază între 3,2 și 3,4%. Prin urmare laptele dirijat la fabricarea brânzei este corespunzător. Valoarea substanței grase este importantă doar în procesul de normalizare. De asemenea au valori corespunzătoare și densitatea laptelui de 1030g/l ținând cont că densitatea normală a laptelui este de aproximativ 1029g/l. Acest parametru determină valori corespunzătoare și pentru substanța uscată a laptelui deoarece este direct proporțională cu aceasta.

5.2. Analiza fluxului tehnologic

În unitatea în care s-a efectuat documentarea parametrii determinați pe flux tehnologic sunt înregistrați în fișa tehnologică pe fiecare lot și produs. Această fișă este prezentată în figura 5.2.

În fișa tehnologică sunt înregistrați toți parametrii atât cei economici care sunt de natură comercială cât și parametrii laptelui materie primă, pe flux tehnologic și produs finit.

Normalizarea laptelui

Cantitatea de smântână rezultată din procesul tehnologic de obținere a brânzei telemea este prezentat în figura 5.3.

Cu scopul obținerii procentului de grăsime necesar în vederea fabricării brânzei, se amestecă lapte integral ca lapte smântânit în următoarele proporții (figura 5.4.):

Figura 5.4.Normalizarea laptelui

Evoluția temperaturii laptelui în timpul procesului tehnologic

În vederea distrugerii microorganismelor vegetative , laptele de vacă este păstrat din ziua precedent la temperaturi de refrigerare. În vederea distrugerii microorganismelor vegetative din lapte acesta este supus pasteurizării când temperatura laptelui crește la 730C. Pentru maturare biochimică, cu scopul favorizării coagulării acesta este păstrat la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor din cultura lactică selecționată, 340C, care este și temperatura optimă de acțiune a enzimelor coagulante. Sărarea umedă a brânzei se efectuează la aprximativ 100C. Evoluția temperaturilor în procesul de fabricare a brânzei telemea este prezentat în figura 5.5.

Figura 5.5. Evoluția temperaturilor în procesul de fabricare a brânzei telemea

Evoluția acidității laptelui în timpul procesului tehnologic

Variația acidității în timpul procesului tehnologic este prezentată în tabelul 5.2. și prezentată grafic, în g de acid lactic în figura 5.6.

Tabelul 5.2. Evoluția acidității laptelui în timpul procesuluui tehnologic, °T

Aciditatea laptelui crește în timpul procesului tehnologic ceea ce favorizeaeă atât coagularea laptelui cât și o mai bună conservabilitate a produsului deoarece acidul lactic care se formează crează mediu acid impropriu dezvoltării bacteriilor patogene și de putrefacție.

Figura 5.6. Variația acidității în timpul processului tehnologic

5.3. Analiza brânzei telemea, produs finit

Evoluția substanței uscate a brânzei

Variația substanței uscate este prezentată în figura 5.7.

Figura5.7. Variația substanței uscate

Substanța uscată crește pe parcursul fabricării brânzei telemea de aproximativ trei ori. Acest proces favorizează conservabilitatea brânzei dar și posibilitatea de depozitare și transport prin reducerea cantității de aproximativ trei ori.

Evoluția procentului de sare

Variația concentrației de sare a brânzei telemea este prezenztată în figura 5.8.

Figura5.8. Variația concentrației de sare a brânzei telemea

Sărarea brânzei se efectiează, la unitatea studiată, prin sărare umedă ceea ce presupune imersia calupurilor de brânză într-o soluție de sare. Acest proces are loc în două faze:

saramurare în deposit cu saramură de 18,5% NaCl;

saramurare în timpul maturării și păstrării când se folosește o saramură de 14% NaCl.

Scopul sărării brânzei este de a i se crește conservabilitatea.

Evoluția conservabilității brânzei telemea, comparativ cu laptele materie primă

Perioada de păstrare a brânzei telemea comparativ cu a laptelui de vacă este prezentată în figura 5.9.

Laptele pasteurizat se poate păstra maxim 5 zile la temperatura de refrigerare. Pe măsură ce crește procentul de substanță uscată și scade implicit procentul de apă, conservabilitatea crește la 7 zile. Datorită adaosului de sare, dar și formării acidului lactic brânza telemea maturată se poate păstra 3 luni.

Figura 5.9. Evoluția conservabilității

Compoziția brânzei telemea

Principalele componente ale brânzei telemea sunt przentate în figura 5.10.

Substanța uscată a brâzei telemea este mai mare în brânza maturată decât în cea proaspătă. De asemenea procentul de grăsime care pe figură este prezentat procentual. Pe etichetă, în cazul brânzeturilor (cu excepția brânzei proaspete de vacă) procentul de grăsime este raportat la substanță uscată și se calculează cu relația:

în care:

Gr/SU: grăsimea raportată la substanță uscată;

Grb: grăsimea citită la butirometru, procentuală(la 100 g produs);

SU: substanța uscată, %

Valoarea nutritivă a brânzei este determinată de concentrația în proteine, deoarece proteinele din lapte conțin toți aminoacizii esențiali. Aminoacizii esențiali sunt componente proteice necesare organismului dar, pe care nu și le poate sintetiza singur și atunci are nevoie să și le preia din hrană. Din acest punct de vedere brânzeturile sunt o sursă importantă de proteine bogate în aminoacizi esențiali.

Concluzii

Laptele folosit la fabricarea brânzeturilor corespunde din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic:

Caracteristicile organoleptice:

– aspect și consistență: fluid normal fără impurități depuse sau în suspensie, fără aglomerări de proteine sau grăsimi, nu prezintă filanță;

– culoare: alb-gălbuie, uniformă;

– gust și aromă: nu se degustează laptele crud, nepasteurizat. Aromă de lapte crud, fără mirosuri străine.

Caracteristicile fizico-chimice:

– 3,67 grăsime, 3,32% proteine, 12,17% substanță uscată totală și 9,5% substanță uscată negrasă.

Rezultatele analizelor pe flux tehnologic sunt consemnate în fișe tehnologice pentru obținerea brânzei telemea.

Normalizarea laptelui se realizează prin amestec lapte integral 76% cu lapte smântinit 24%. Laptele smântânit este de la separatorul centrifugal de separare a grăsimii și iese din acesta cu 0,1% grăsime.

În procesul de obținere a brânzei telemea se obține 2% smântână.

În timpul procesului de fabricație, aciditatea laptelui crește de la 16ºT până la 184ºT brânză de vaci. Acest fapt se realizează prin fermentarea lactozei în prezența bacteriilor lactice.

Calitatea nutritivă a brânzei telemea este determinată de conținutul crescut de:

– proteine bogate în aminoacizi esențiali;

– bacterii lactice necesare tractului gastro-intestinal;

– conținut scăzut în substanță uscată.

Conservabilitatea brânzei telemea crește în procesul de fabricație, prin formarea acidului lactic cu rol conservator și reducerea procentului de apă odată cu creșterea procentului de substanță uscată.

BIBLIOGRAFIE

Bara Vasile, Oneț Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, Editura Universității din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, Editura Academica Galați

Chintescu G., Grigore Șt. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică București

Chintescu G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., Rodica Segal. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. Editura Academica Galați

Costin G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, Universitatea Galați

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

Georgescu Gh. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. Editura Ceres, București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. Editura Academica, Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. Biochimia Produselor Alimentare, Editura Tehnică București.

Nenițescu C. D. 1974. Chimie Organică. Editura didactică și pedagogică, București.

Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro-alimentară. Editura Universității din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galați

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

Bara Vasile, Oneț Cristian. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, Editura Universității din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, Editura Academica Galați

Chintescu G., Grigore Șt. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică București

Chintescu G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., Rodica Segal. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. Editura Academica Galați

Costin G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, Universitatea Galați

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

Georgescu Gh. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. Editura Ceres, București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. Editura Academica, Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. Biochimia Produselor Alimentare, Editura Tehnică București.

Nenițescu C. D. 1974. Chimie Organică. Editura didactică și pedagogică, București.

Purcărea Cornelia. 2005. Biochimie agro-alimentară. Editura Universității din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galați

Rotaru G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.