Procesul de Fabricare a Produsului Cozonac Pentru Cafea

TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze procesul de fabricare a produsului “ cozonac pentru cafea “ , utilizand un procedeu bifazic de obtinere a aluatului (maia – aluat).

Se dau urmatoarele specificatii:

◊ forma: conica (impletitura in doua fitiluri);

◊ lungimea: 28-30 cm;

◊ latimea: 8-9 cm;

◊ inaltimea: 7,5-8 cm;

◊ umiditatea miezului: maxim 36%;

◊ aciditatea: maxim 2,5 grade de aciditate;

◊ porozitatea: minim 80%;

I.DOCUMENTARE

PREZENTAREA PRODUSULUI PROIECTAT

Cozonac = produs de patiserie foarte raspandit.Variaza ca forma, compozitie, gust, aroma, marime si forma, dupa ocazii si obiceiuri.Se obtine din faina de patiserie (alba superioara) cu adaos de zahar, ulei sau alte grasimi, oua, arome si diverse produse de ornament (stafide, rahat, fructe confiate etc.).Procesul tehnologic de fabricare al cozonacului este cel prin afanare biochimica la baza careia sta drojdia comprimata.

Cozonacul este o prăjitură tradițională românească și bulgărească (bulgară kozunak), fiind în mod tradițional gătită de Paște și Crăciun. O prăjitură asemănătoare este Panettone, care este gătit de Crăciun în Italia în regiunea Lombardia. Diferența cea mai vizibilă fiind forma lui rotundă și înaltă.

Un alt echivalent al cozonacului este și [NUME_REDACTAT], o prăjitură specifică [NUME_REDACTAT] de Paști în Italia. Consistența seamănă mult cu cea a panettone-lui dar este diferit de acesta prin formă și prin glazura crocantă de migdale.

Aluatul este cam același în toată România. Ingredientele principale fiind făina, laptele, zahărul, ouăle, untul, drojdia, și pentru un gust mai plăcut se adaugă coji rase de lămâie sau/și portocale.

Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepți sau rotunzi, simpli sau împletiți. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umpluți.

Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe zaharate (confiate), brânză dulce (așa numita pască pregătită de obicei de Paști), cacao, marmeladă sau combinații ale acestor ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și rahat, nuci, stafide și rahat, brânză dulce și stafide, etc.

De regulă, cozonacii împletiți nu au o umplutură propriu-zisă, ci doar bucățele de fructe confiate, nuci, rahat, stafide, înglobate în aluat.

Cozonacii se coc în cuptorul bine încălzit la început la temperatura de cca. 180° C, după ce au crescut și încep să se rumenească se dă focul mai încet (nu se deschide cuptorul!). După ce s-au scos din cuptor se lasa să se racească în tavă la caldură feriți de curent.

Specifici pentru zona Moldovei sunt cozonacii rotunzi și înalți (numiți babe), neumpluți, a căror compoziție conține până la 20 ouă, unt, coji rase de lămâie sau/și portocale și esență de rom și vanilie, uneori stafide.

Prepararea rețetelor de cozonac și de pască sunt incluse în tradiția creștina ca obiceiuri din [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] este ziua în care, de regulă, se prepară cele mai importante copturi pascale: pasca,cozonacii cu mac și nucă și babele coapte în forme speciale de ceramică.

Scurt istoric…

Cozonacul este, de fapt, o super-pâine, în care se adaugă, pe lângă mirodenii și lapte, ouă, nucă, stafide și alte umpluturi. Și cum nici pâinea, nici cozonacul nu se pot face fără drojdie, înainte de apariția cozonacului omul a trebuit să descopere drojdia și aluatul dospit. Preparate din făină de cereale amestecate cu apă și apoi coapte au fost realizate încă din epoca neolitică, dar de aici și până la complexitatea cozonacului de azi se află mai mult de 10.000 de ani de istorie… culinară. Secretul stă în drojdia de bere, fără de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre cele mai vechi microorganisme pe care omul le-a folosit în alimentație. Arheologii au descoperit printre ruinele din Egipt, cuptoare pentru copt, precum și desene făcute acum cel puțin 4.000 de ani, care dovedesc că egiptenii știau să facă pâine dospită și bere.
Este foarte posibil ca primul cozonac să fi fost făcut în Egiptul antic. Probabil că era îndulcit cu miere și umplut cu semințe. Grecii au preluat de la egipteni și interesul pentru bucătătărie, și drojdia de bere, și aluaturile dospite. Cu certi-tudine grecii mâncau cozonac. Îl făceau cu miere, stafide și nucă. Cozonacul grecesc se numește plakous. Drojdia și implicit pâinea dospită și cozonacul au fost „furate” de la greci de către romani, care au adăugat în cozonac fructe uscate. La început au fost doar două varietăți numite libumși placenta, de la cea din urmă venind termenul pasca din prezent. Libum era un cozonac mic, folosit ca ofrandă adusă zeilor. Mai târziu au apărut variante consumate și de oameni, nu doar de… zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brânză, cu stafide și alune, care era servit împreună cu un vin dulce. Deși au luat drojdia de-a gata de la greci și de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilitățile pe care le oferă drojdia adăugată aluaturilor, devenind astfel adevărații maeștri patiseri. [NUME_REDACTAT] Mediu brutarii europeni făceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru că țineau mai mult timp. [NUME_REDACTAT] Britanie, prima rețetă de cozonac apare într-o carte de bucate în 1718, cu recomandarea de a fi copt în forme lungi și înguste, recomandare care a rămas valabilă și în zilele noastre. Francezii, cei care în secolul al XIX- lea au adăugat al treilea fel la masă, „desertul”, sunt cei care au pus în valoare cozonacul, mai mult decât alții.

Cozonacul se pregătește mereu într-un loc cald, ferit de curen]i reci de aer Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei atunci când se prepară aluatul, iar vasul folosit trebuie să fie cald.

Valori nutritive pentru cozonac:

44,6% glucide;

10,4% proteine;

10,3% lipide;

322 de calorii;

400,5 % carbohidrati;

17% fibre;

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME

FAINA

Produs utilizat: Faina 480

Descrierea produsului:

Este obtinuta prin macinarea graului pentru panificatie si este destinata fabricarii prouselor de panificatie si patiserie.

[NUME_REDACTAT] saci de hartie polistratificata, imprimati, cu o greutate de 50 kg si in pungi de hartie imprimate de 1, 2, 3, 5 kg trase in bax-uri de: 10 bucati; 5 bucati; 4 bucati; respective 2 bucati.

Marcare si etichetare

Ambalajele de desfacere cat si cele de transport sunt marcate vizibil cu informatii referitoare la: denumirea si adresa producatorului, denumirea produsului, grupa si continutul de cenusa, data macinarii (ziua, luna, anul, schimbul si lotul), termenul de valabilitate, conditiile de pastrare, masa neta si acolo unde este cazul, codul de bare.

Termen de valabilitate

Maxim 6 luni de la data fabricatiei.

[NUME_REDACTAT] fi depozitata in functie de dotarea existent in: vrac, in buncare / cellule de siloz, saci in depozite si magazii.

Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate, dezinfestate, deratizate si bine aerisite.

Buncarele / celulele de siloz trebuie sa aiba peretii interiori cu un inalt grad de finisare, pentru a asigura mentinerea calitatii pe timpul depozitarii.

Depozitarea sacilor in magazii / depozite se face prin stivuire, pe platform sau gratare, in vederea aerisirii; numarul sacilor este de:

Maxim 10, in perioada 10 octombrie – 30 aprilie;

Maxim 6, in perioada 01 mai – 30 septembrie;

Maxim 8, cand timpul de depozitare nu depaseste 30 de zile.

In vederea aerisirii stivele se cladesc cu un spatiu liber fata de perete si de asa maniera incat sa permita respectarea principiului “primul intrat – primul iesit”.Fiecare stiva va fi identificata prin fisa de lot.

Faina depozitata in buncare / cellule trebuie aerisita prin recirculare cel putin o data pe saptamana.(STAS 877-68).

DROJDIE

Produs utilizat: Drojdie comprimata de panificatie

Descrierea produsului

Drojdia comprimata este o biomasa de celule apartinand speciei Saccharomyces cerevisae – drojdie de fermentatie superioara, adaptata sa produca fermentarea glucidelor din aluat, folosita ca afanator biologic la fabricarea painii si a produselor de panificatie, care se obtine în fabricile de spirt prin fermentatia melasei, la care se adauga saruri nutritive. Dupa unele aprecieri, într-un gram de drojdie comprimata se afla circa 10 milioane celule.

Drojdia utilizata la produsele de patiserie si cofetarie este obtinuta prin folosirea ca mediu nutritive a melasei

Ea se fabrica in 2 tipuri:

Comprimata (presata);

Uscata activa.

Indici calitativi

Indicii dupa care se apreciaza calitatea drojdiei sunt :

aspectul exterior

gustul

mirosul

durabilitatea

umiditatea

puterea de crestere

Aspectul exterior . O drojdie buna trebuie sa se prezinte ca o masa compacta,care în ruptura sa formeze o suprafata striata, sa fie densa, nelipicioasa si la apasarea cu degetul sa prezinte o oarecare elasticitate. Culoarea trebuie sa fie cenusie deschis cu nuanta galbuie uniforma. Drojdia veche pastrata în conditii corepunzatoare, formeaza la suprafata un strat de celule moarte.

Mirosul si gustul sunt în stransa legatura, cu calitatea drojdiei. Mirosul usor de alcool sau de aluat proaspat si un gust placut de fructe sunt indicii ca drojdia este de buna calitate.

Stabilitatea la pastrare este o calitate importanta a drojdiei. Aceasta este dependenta de umiditatea drojdiei si de continutul ei în substante proteice.

Drojdia este cu atat mai putin stabila cu cat umiditatea si continutul în substante proteicesunt mai mari.

Puterea de crestere este principalul indice de calitate al drojdiei. Se poate determina prin metoda bilei (cocolosului), pentru a se putea aprecia calitatea drojdiei.

Metoda bilei consta din prepararea unui aluat într-un mojar sau într-un pahar de laborator din 5g faina , 0,2 g drojdie comprimata transformata în susoensie de 3 cm3 apa la temperatura de 300C.

Se amesteca bine la început cu o bagheta din sticla si apoi între degete formandu-se un cocolos cu suprafata neteda.

Cocolosul se introduce într-un pahar cilindric de 200cm3 care, între timp, a fost umplut cu apa la temperatura de 300C. Pentru efectuarea analizei se noteaza ora cand s-a introdus cocolosul în apa si timpul cand acesta a iesit la suprafata apei.

Puterea de fermentare a drojdiei este cu atat mai mare si calitatea ei mai buna cu cat cocolosul va iesi mai repede la suprafata.

Dupa aceasta metoda s-a stabilit urmatoarea clasificare a drojdiei comprimate :

drojdia este de calitate foarte buna daca cocolosul iese la suprafata dupa 8 – 10 minute;

drojdia este de calitate buna daca cocolosul iese la suprafata dupa 10 – 12 minute;

drojdia este de calitate satisfacatoare , daca timpul este de 12 – 20 minute;

drojdia este de calitate nesatisfacatoare , daca timpul este de 20 – 30 minute.

Mod de prezentare

Calupuri de drojdie tip comprimata cu diametrul de 12 cm, înaltime de 6 cm, cu un continut net de 0,500 Kg si cu diametrul de 15,5 cm si înaltimea de 8 cm cu un continut de 1 Kg, învelite cu hartie comprimata si celofan transparent, neted fara gauri, încretituri si ambalata în cutii de carton sigilate.

[NUME_REDACTAT] comprimata se ambaleaza in ambalaje confectionate din material avizate de [NUME_REDACTAT] avand marcate specificatiile necesare:

marca firmei producatoare;

denumirea si tipul produsului;

masa neta;

data fabricatiei;

termenul de garantie;

conditii de pastrare, etc.

[NUME_REDACTAT] comprimata ambalata se depoziteaza in incaperi (frigidere) curate, aerisite, ferrite de umezeala, fara mirosuri straine, la rece la o temperature de 2 – 10˚C si umiditatea relative a aerului de 75 – 80%.

Termen de garantie

In perioada 1 mai – 30 septembrie, 5 zile iar in perioada 1 octombrie – 30 aprilie, 7 zile. (STAS 985-79).

APA

Apa potabila

Este un component major al aluaturilor. In prezenta ei are loc hidratarea particulelor de faina, în principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului. In absenta ei nu este posibila obtinerea aluatului pentru paine.

Apa pentru panificatie trebuie sa fie o apa potabila. Un rol important îl are duritatea ei . Sarurile de calciu si magneziu, care formeaza duritatea apei, au actiune pozitiva pentru însusirile glutenului slab.

(STAS 1342-84)

SAREA

Descrierea produsului

Sarea utilizata la produsele din patisserie si cofetarie este obtinuta prin recristalizarea sau macinarea si sortarea sari natural.

Ea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati:

Tip A, sare prin evaporare ( recristalizata):

Calitate extrafina.

Tip B, sare gema comestibila:

Calitate extrafina;

Calitate fina;

Calitate marunta.

[NUME_REDACTAT] se ambaleaza in cutii de carton, pungi de plastic sau saci, ambalaje confectionate din material avizate de [NUME_REDACTAT], avand marcate specificatiile necesare:

Marca firmei producatoare;

Denumirea si tipul produsului;

Masa neta;

Data fabricatiei;

Termenul de garantie;

Conditii de pastrare, etc.

[NUME_REDACTAT] (clorura de sodiu) trebuie depozitata in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

Nu este permisa depozitarea sarii in incaperi in care au fost depozitate produse cu miros patrunzator.

Sarea nu se va depozita direct pe pardoseala.

Sarea comestibila se foloseste la prepararea painii, atat pentru a-i da gust, cat si pentru a întari glutenul fainurilor slabe.

Sarea influenteaza :

– procesele microbiologice, de înmultire si de fermentare. La dozele de sare folosite în panificatie este influentata înmultirea si activitatea fermentativa a drojdiei. Ambele procese sunt stimulate pana la doze de 0,7 – 0,8%sare în raport cu faina. La doze mai mari, ele sunt inhibate datorita procesului de plasmoliza a celulei de drojdie, cu atat mai mult cu cat adaosul de sare este mai mare.

– calitatea painii. In absenta sarii, painea preparata din faina slaba, coapta pe vatra, este aplatizata, iar coaja este mai palida, datorita consumului marit de zaharuri fermentescibile de catre drojdie în absenta sarii. In prezenta unui exces de sare, painea se obtine cu volum redus si coaja intens colorata, ca urmare a franarii activitatii fermentative a drojdiei.(STAS 1465-72).

MATERII PRIME SI AUXILIARE

3.1.FAIANA

Faina reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporție în copmponența produselor de panificație făinoase. Se utilizează în principal făina de grâu, iar pentru unele sortimente de pâine se folosește ca adaos făină de secară. Lărgirea permanentă a ofertei sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricație a multiplelor produse derivate, impune utilizarea de făinuri cu calități fizico-chimice și tehnologice diferențiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificației datorită mecanizării avansate și mai ales a parametrilor de lucru stabiliți. Drept urmare, pentru obținerea produselor de calitate, în condiții economice superioare, făina trebuie să aibă însușiri cât mai corespunzătoare cerințelor de fabricație a feicărui sortiment sau grupă de produse.
Sortimentele de făină: Există trei feluri de făină de grâu stabilite pe baza culorii sau a aspectului fiecărui sortiment și anume: făină albă, făină semialbă(intermediară) și făină neagră. Fiecare din aceste sortimente corespunde unui anumit grad de extracție și după cum s-a precizat anterior se realizează în mai multe variante de măciniș, pe una, două sau trei extracții.
Prin grad de extracție se înțelege cantitatea de făină obținută prin macinarea a 100kg grâu.
Compoziția chimică a făinii – reprezintă un complex de componenți chimici carei definețte însușirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfășurarea proceselor de fabricație, cu influența hotărîtoare asupra calității produselor.
Compoziția chimică a făinii este în strânsă corelație cu gradul ei de extracție, cantitatea unor componenți, scăzând iar a altora crescând pe măsură ce făina conține mai multe părți de la exteriorul bolului, deci când are extracția mai mare, are și culoarea mai închisă. Ca urmare compoziția chimică imprimă făinii însușiri tehnologice proprii, de aceasta depinzând rezultatele ce se obțin la fabricarea produselor.
Sorturile (tipurile) de făină care rezultă din maciniș, conțin, în diferite proporții componenți chimici ai boabelor din care provin: glucide, proteine, substanțe minerale, vitamine, după cum făinurile se 
obțin numai din corpul făinos ( cazul făinurilor albe ) sau din părțile
morfologice de la exterior ( cazul făinurilor negre ). Principali 
componenți ai făinii sunt:
* glucide: amidon, zahăruri simple, celuloză;
* proteinele:gliadina, glutenina;
* lipidele;
* substanțele minerale: săruri de potasiu, magneziu, calciu, fier;
* vitamine: E, complexul B;
* enzime: amilaza, lipaza, catalaza.
Însușirile de panificație ale făinii caracterizarea modul de comportare al făinii în procesul tehnologic. Acestea sunt:
* capacitatea de hidratatre ( de a absorbi apă );
* puterea făinii ( însușirea complexă care depinde în principal de calitatea glutenului );
* capacitatea aluatului de a forma și a reține gaze de fermentație ( prin care se înțelege cantitatea de CO2 produsă în aluat în timpu fermentației alcoolice și însușirea de a reține aceste gaze pentru a se obține un miez poros ). 
Condițiile de calitate ale făinii.
Făina se prezintă sub formă de pulbere fină de culoare albă, alb-gălbuie, alb-gălbuie cu nuanțe cenușii ( în funcție de
tipul făinii ), miros specific de cereale, fară alt miros străin, gust dulceag, plăcut, specific.

Proteinele glutenice

         Gliadina si glutenina au rol principal la fabricarea painii din faina de grau. Ele formeaza in aluat schelet tridimensional care confera acestuia proprietati reologice specifice, dandu-i elasticitate si extensibilitate, totodata glutenul conditioneaza capacitatea de retinere a gazelor si de pastrare a formei aluatului. Datorita prezentei scheletului glutenic, aluatul retine gazele de fermentatie, formand o structura afanata, poroasa, care se transmite si produsului finit. Un gluten suficient de elastic si de extensibil asigura obtinerea painii bine dezvoltate, cu porozitate fina si uniforma, cu peretii subtiri. Insusirile de panificatie ale fainii si calitatea painii sunt influentate de cantitatea, dar mai ales de calitatea proteinelor glutenice.

   [NUME_REDACTAT] proprii ale fainii. Aceste zaharuri se gasesc in cantitate mica in faina. Ele sunt repartizate neuniform in bobul de grau.

[NUME_REDACTAT] joaca un rol important in procesul tehnologic de fabricare a painii. Dupa unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decat glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenteaza si insusirile reologice ale aluatului si calitatea painii.

            Volumul painii depinde intr-o masura importanta de gradul de determinare a granulelor de amidon.In procedeele moderne de fabricare a painii care exclud faza de fermentare a aluatului inainte de divizare, influenta deteriorarii amidonului asupra volumului painii este mai mica. Si in acest caz volumul painii scade odata cu cresterea gradului de deteriorare a amidonului, dar intr-o masura mai redusa fata de procedeul clasic.

[NUME_REDACTAT] componenti sunt prezenti in faina in proportie mica. Fractiunea insolubila contribuie la marirea capacitatii de hidratare a fainii si influenteaza pozitiv insusirile aluatului si a painii. Sunt influentate in special porozitatea miezului si elasticitatea cojii.

[NUME_REDACTAT] in aluat de catre taratele care se gasesc in faina, celuloza are un rol negativ in formarea scheletului glutenic al aluatului prin actiunea mecanica de rupere a acestuia in timpul framantarii, in special in cazul fainurilor de calitate slaba.

[NUME_REDACTAT] painii, in special volumul si structura miezului, sunt afectate in prezenta lipidelor. Extragerea lipidelor libere influenteaza calitatea painii in mod diferentiat in functie de insusirile de panificatie ale fainii. Eliminarea completa a lipidelor din faina determina cresterea volumului painii cu 18%.Lipidele pot interveni si in formarea compusilor de aroma si in mentinerea prospetimii painii.

[NUME_REDACTAT] panificatie enzimele joaca un rol important, modificand prin actiunea lor starea componentilor macromoleculari ai fainii si respectiv proprietatile reologice si de fermentare ale aluatului.

            Pentru panificatie este optim un anumit nivel al activitatii enzimatice.

  [NUME_REDACTAT] sunt substante organice care se gasesc in cantitati foarte mici in diferite alimente. Ele au rol de regulator in diferite procese care se produc in organism. Vitaminele din grau reprezinta o importanta sursa pentru necesitatile organismului uman. In proportie mai mare se gasesc in B1; B2, PP. Alaturi de acestea se mai gasesc si E si A.

            Continutul painii in vitamine variaza mult cu gradul de extractie al fainii din care s-a obtinut, ca urmare a repartizarii neuniforme a acestora in laborator.

            Mentinerea vitaminelor in paine si in special vitamina B2 este influentata de modul de ambalare al painii. Ambalarea in hartie cerata, foi de celofan, este insotita de diminuarea pierderilor in vitamina B2.

            Pentru imbogatirea painii in vitamine, in special a painii albe, exista doua orientari: o vitaminizare de restituire, prin care se urmareste adaugarea vitaminelor care s-au pierdut in procesul tehnologic si o vitaminizare rationalizata, in vederea asigurarii de catre paine a dozei necesare de vitamine pentru om.

 Calitatea painii nu depinde numai de proprietatile fizico-chimice, ci si de cele de panificatie ale fainurilor, care determina comportarea fainii pe parcursul procesului tehnologic.

            Cele mai importante proprietati de panificatie ale fainurilor depinde:

§         cantitatea si calitatea glutenului

§         capacitatea de hidratare a fainii

§         capacitatea aluatului de a forma si a retine gazele

§         gelarinizarea amidonului

Cantitatea si calitatea glutenului umed       

Glutenul este un component al fainii si are rol foarte important, deoarece de proprietatile lui depinde volumul si calitatea produselor finite.La un continut mic de gluten, aluatul creste mai putin, chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. Continutul in gluten umed al fainii variaza de obicei intre 22-32%.

Calitatea glutenului se determina prin examinarea culorii, a mirosului, a elasticitatii si a consistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Culoarea glutenului

Glutenul, provenit din faina alba, este alb cu nuanta galbuie sau slab cenusie, iar cel care provine din faina neagra este de culoare cenusie inchis, uneori cu o nuanta usor bruna.

Mirosul glutenului

Glutenul care provine din faina proaspata, este placut, iar a celui provenit din faina alterata, sau amestecata cu corpuri straine este neplacut.

Consistenta glutenului

Poate fi: tare, potrivit sau moale. Glutenul tare este matasos la pipait, nu se lipeste de degete, este elastic.

Glutenul potrivit are proprietati intermediare intre glutenul tare si cel moale.

Intinderea si elasticitatea glutenului

Se determina astfel: se iau aproximativ 4 grame de gluten si se intinde deasupra unei rigle gradate, prinzandu-l cu cate trei degete de la ambele maini. Glutenul corespunzator panificatiei se intinde aproximativ 15 cm., fara sa se rupa. Daca se rupe inainte, inseamna ca glutenul este prea tare, iar daca se intinde prea mult, este prea slab.

Capacitatea de hidratare a fainii       

Este o proprietate importanta, care determina randamentul fainii in aluat. Dupa cantitatea pe care o absorb fainurile, sunt:

§         foarte bune, cand absorb peste 58-60% apa, respectiv pentru faina alba si pentru cea neagra.

§         Bune, cand absorb 53-60% apa in cazul fainii albe, respectiv 54-58% apa in cazul fainii negre.

§         Slabe, cand absorb sub 58% apa (faina alba), respectiv 54% apa (faina neagra).

Din faina care absoarbe peste 60% apa, se obtine un aluat care fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forma in timpul fermentarii finale si a coacerii.

Din faina slaba, care absoarbe sub 54% apa, se formeaza repede aluatul, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit este latit.

Capacitatea de a forma si a retine gazele

Este proprietatea care o au fainurile, ca in timpul fermentarii sa degaje o cantitate suficienta de gaze, care afaneaza aluatul. Prin putere de fermentare se intelege cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat, cand este supus dospirii un anumit timp.

Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor alfa si beta amilaza, care transforma o parte din amidon in maltaza, precum si de calitatea drojdiei folosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand dioxid de carbon si alcool etilic.

[NUME_REDACTAT]       

Este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65-680 C, dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii se produce gelatinizarea amidonului din aluat si aceasta face ca miezul painii sa aiba aspect uscat la pipait.

3.2.DROJDIA

Drojdia comprimata se obține prin aglomerarea celulelor de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae în procesul de fermentare alcoolică a melasei în fabricile pentru producția alcoolului etilic. Ca produs are formă de calup cu gramajul de 500 sau 1000g.
La fabricarea painii se foloseste drojdia, care prin activitatea sa in masa aluatului produce fermentatia alcoolica, in urma careia rezulta dioxid de carbon, afanand aluatul.

Drojdia contine enzime proteice care participa alaturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminuand consistenta aluatului.

Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara.

Conditii de calitate: suprafața trebuie să fie netedă, nelipicioasă, culoare cenușie-deschisă, cu nuanța gălbuie, în secțiune compactă, densă, iar la rupere să se desfacă ușor în straturi.
Mirosul trebuie să fie ușor de alcool și gust plăcut de fructe. La controlul calității, pe lângă însușirile senzoriale se verifică umiditatea și durata de creștere. 
Drojdia se folosește cu eficiență la aluaturile consistente până la moi, cu capacitatea de a reține cantități mari din gazele formate și cu conținut mai mic de zahăr și grăsimi. Afânarea se bazează pe tendința de a ieși din aluat a bioxidului de carbon rezultat ( alături de alcoolul etilic ) în urma procesului de fermentare a zahărurilor din făină, sub acțiunea enzimei Zimaza.

3.3.APA

Rolul apei in panificatie este unul dintre cele mai importante. In prezenta ei particulele de faina se hidrateaza. Hidratarea componentilor fainii si in special a substantelor proteice conditioneaza formarea aluatului.Consistenta optima se obtine atunci cand aluatul contine suficienta apa pentru umflarea componentilor fainii. La o umflare a componentilor care se considera optima pentru panificatie, aluatul are cea mai mare rezistenta si elasticitate. Aceasta influenteaza favorabil asupra stabilitatii formei aluatului, precum si asupra porozitatii si volumul painii. Pentru gelificarea amidonului in timpul coacerii, apa legata de proteine la framantare este foarte importanta. O cantitate suficienta asigura obtinerea unui miez elastic.Consistenta aluatului este un factor determinant in panificatie. Aproximativ 70% din defectele painii se datoreaza prepararii aluatului de consistenta necorespunzatoare.

Apa in industria alimentara se utilizeaza in mai multe scopuri:ca materie prima principala(intra in componenta produsului),sau ca materie prima auxiliara.De asemenea,apa se utlizeaza in efectuarea unor operatii(spalare,sortare),in scopul mentinerii igenei,etc.
Indiferent unde se utilizeaza,in industria alimentare,apa trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitatea:
-organoleptice(fara gust,fara miros,fara culoare) 

3.4.SAREA

Sarea comestibilă, numită și " sare de bucătărie" reprezintă sare obținută din exploatarea zăcămintelor de sare gema, cristalizată în sistem cubic.
Sarea comestibilă se comercializeză, în funcție de granulație în cinci tipuri:
*sare extrafină;
* sare fină;
* sare măruntă;
* sare urluială;
*sare bulgări;
Sarea se folosește, datorită proptietăților ei gustative și conservante, de asemenea stimulează pofta de mâncare, îmbunătățește digestzia și asimilarea. 
Condiții de calitate
Sarea extrafină și fină au culoarea albă uniformă, fără miros, gust sărat, fără gust străin, fără corpuri străine.

          Pentru fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza sarea de bucatarie macinata. Rolul sarii este in primul rand de a da gust produselor. Pe langa aceasta sarea imbunatateste calitatile aluatului, ceea ce ajuta la obtinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic si porozitate buna.

            Atat din practica, cum si din studiile efectuate in acest sens, s-a dovedit ca aluatul fara sare este moale si are elasticitate mai redusa, latindu-se la dospirea finala, ceea ce face sa se obtina paine necrescuta si cu porozitate neuniforma.

            Sarea imbunatateste proprietatile fizice ale aluatului, deoarece afaneaza activitatea proteolitica si in acest mod structura glutenului se degradeaza mai putin, ceea ce face ca aluatul sa-si pastreze elasticitatea necesara in timpul fermentarii si prelucrarii.

3.5.ZAHAR

Descrierea produsului

Zahar cristal (tos) obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar.

Zahar cristal (tos) constituit din cristale de zaharoza neaglomerate cu marimea cristalelor cuprinsa intre 0,55 si 1,5 mm.

Ambalare si marcare

Zaharul cristal este ambalat in pungi din folie de polietilena de joasa densitate, in pungi de hartie cu strat dublu, pungi de hartie rezistenta sulfat inalbita sau plicuri de hartie innobilata cu polietilena sau in saci.

Ambalajele vor fi marcate prin etichetare, stampilare sau imprimare cu cerneala sau tus stabile, de uz alimentar care nu trebuie sa patrunda pana la produs.

Conditii de depozitare

Zaharul va fi depozitat in incaperi uscate, curate, dezinfectate si deratizate, fara miros si bine aerisite, la o temperature de maxim 20˚C si o umiditate relative a aerului de maxim 80%, fara variatii mari de temperatura.

Depozitarea se va face pe rafturi sau gratare, astfel incat sa nu se deterioreze si in absenta produselor toxice sau cu miros patrunzator.

Conditii de transport

Transportul zaharului se va face cu vehicule curate, aerisite si acoperite, care sa nu permita patrunderea umezelii la produs.(STAS 11-86).

Zaharul este un aliment rafinat obținut industrial prin prelucrarea complexă a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr. 
Caracteristici:
* valoare energetică ridicată; 
* digestibilitate ridicată ( 90-100% );
* solubil în apă; 
* se topește la 160°C;
* la temperaturi de peste 100°C se colorează în brun, imprimând suprafeței produselor coapte o colorație rumen-aurie, se carbonizează la peste 180°C.
Tipuri de zahăr:
* zahăr tos – cristale
*zahăr cubic – cristale aglomerate prin turnare sau presare și apoi tăiate bucăți.
* zahăr farin – pudră – obținut prin măcinarea zahărului tos.
* zahăr vanilat – adăugarea de vanilină la zahărul farin.
*zahăr candel cu cristale mari, obținut prin concentrarea la 
* cald a siropului de zahăr rafinat și lăsat să cristalizeze.
Condiții de calitate
Zahărul tos se prezintă sub formă de cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări, fără corpuri străine, culoarea alb-strălucitoare, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zahărul pudră se prezintă sub formă de pulbere fină, fără puncte negre sau aglomerări, culoare alb-mat, gust dulce, fără miros și gust străin.
Zahărul cubic se prezintă sub formă de bucăți curate, întregi, uniforme, fără puncte negre sau impurități, culoare alb strălucitoare, gust dulce, fără miros și gust străin. 

3.6.UNT

Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă și substanță uscată negrasă, care se obține prin tratamente termice și mecanice ale smântânii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, față de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:

-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);

-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);

-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);

-procedee de prelucrare termică și mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt);

Materia primă

Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiți furnizori particulari. Compoziția chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanțe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenușă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Proprietățile organoleptice ale smântânii

Aspect și consistență: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Nu se admite consistență filantă sau mucilaginoasă.

Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.

Gust și miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

Proprietățile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %

Temperatura: max.200C

Aciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230T

Procedeele de transformare a smântânii în unt

În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % – 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată și picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:

-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;

-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conținutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acțiune mecanică și termică ce determină inversarea fazelor;

-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracțiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obțin 2 fracțiuni: grăsimea și plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.(STAS 278-86).

Untul este o grasime de origine animala obtinuta prin procesul de batere a smantanii fermentate(cu 30-40% grasime),urmat de separarea de lichid,spalare,malaxare pentru omogenizarea,apoi presare si ambalare.
Compozitia chimica a untului cuprinde grasimi,proteine,substante minerale si apa.
Valoarea alimentare a untului se impune prin grasimile emulsionate,bogate in acizi grasi esentiali(oleic),fosfatidele si vitaminele A,D,E,pe care le contine.Temperatura de topire fiind redusa(26-28°C.),este usor asimilat de organism,iar valoarea calorica este de 767 calorii/100g.
Untul este ambalat in hartie pergaminata,sub forma de pachete,cu gramajul maxim de 200g.Pastrarea untului se face in inacaperi uscate,curate,ferite de lumina,la temperatura de 2-4°C.
Conditii de calitate:Culoarea sa fie alb-galbuie,pana la galben-pai,cu luciu specific,miros si gust placut,aroma placuta.
Temperatura de 10-13°C trebuie sa fie compacta,onctuasa.In sectiune trebuie sa prezinte o masa omogena,fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer;ablajul sa fie curat,ingrijit.

3.7.LAPTE PRAF

Tipuri de lapte praf și materie primǎ utilizatǎ

Pe baza conținutului de materie grasǎ existǎ mai multe sortimente comercializatedintre care cele mai cunoscute sunt:

Lapte praf tip 26 cu conținut în materie grasǎ de 26%;

Lapte praf 20 cu conținut în materie grasǎ 20%;

Laptele smântânit cu conținut n materie grasǎ de 1,5. [ 1 ]Materia primǎ folositǎ pentru obținerea laptelui praf este supusǎ unor norme severesimilare cu cele cerute în cazul laptelui concentrat si anume:

O aciditate mai micǎ de 20 0 T’;

Un gust și un miros de lapte proaspǎt;

O consistențǎ normalǎ și o culoare albǎ normalǎ;

Proprietǎțile laptelui praf 

       Laptele praf este un produs cu anumite caracteristici fizico-chimice si defecte specifice, care difera de la un sortiment la altul. Datele privind aceste aspecte sunt prezentate in urmatoarele tabele:

Proprietati si caracteristici ale laptelui praf

  Caracteristicile specifice ale tipurilor de lapte praf            

Defectele laptelui praf

(STAS 5559-83)

3.8.OUA

Descrierea produsului

Oua de gaina pentru consum alimentar din categoria A

Conditii de ambalare si marcare

Ouale vor fi ambulate in cofraje curate, cu marcarea datei ouatului pe fiecare ou sau pe cutiile colective.

Conditii de transport

Transportul oualor se va face cu vehicule izoterme sau frigorifice, curate si fara mirosuri straine.

Termen de valabilitate

28 de zile de la data ouatului. (STAS 142-80).

Oul este unul din alimentele de origine animală deosebit de valoros în alimentația omului,pentru aportul în factori nutritivi indispensabili organismului.În alimentația se folosește de obicei oul de găină, din următoarele considerențe:se digeră mai ușor, albușul se bate spumă, și se găsește în orice perioadă a anului.
Sructura oului.

Oul este format din:
*cuticulă ( pelicula subțire care acoperă coaja );
*coaja, prevăzută cu pori, mată sau lucioasă, de culoare albă, brună-roșcată, albă-verzuie ( pentru oul de rață ), dură și casată, bogată în substanțe minerale și substanțe organice;
*membrana cochilivera acoperită din două pelicule permeabile 
*gaze, care, la partea bombată a oului formează camera de 
aer ce se mărește pe măsură ce areul pătrunde prin pori;
*albușul cu un conținunt vâscos, transparent, gelatinos ( format din trei straturii de substanțe proteice ). Albușul, la cele duoă extremități prezintă niște ligamente ( spirale ) numite salaze care au rolul de a menține gălbenușul în centrul oului;
* membrana vitelină care acoperă gălbenușul; are formă sferică și este o emulsie de culoare galbenă-deschis până la roșcată. Pe partea superioară a gălbenușului se găsește bănuțul sau punctul germinativ. Coaja reprezintă 6-7g, albușul 18-20g. Compoziția chimică a oului variază în funcșie de mai mulți factori, cum ar fi hrana, rasa păsării, mărimea și greutatea oului.
Aubușul conține o cantitate mare de apă, în cae se găsesc proteine în stare de dispersie, substanțe minerale, urme de glucoză, enzime. Gălbenușul conține: apă, substanțe proteice, lipide. Substanțele minerale se găsesc în mare cantitate în gălbenuș, reprezentate prin: potasiu, sodiu, calciu, fier, fosfor, sulf, iod, cupru, mangan, etc. Vitaminele sunt prezente în ouă atât în albuș cât și în gălbenuș. Vitaminele hidrosolubile ( B1, B2, B12, PP ) se găsesc în albuș și gălbenuș, iar vitaminele liposolubile ( A, D, E, K ) numai în gălbenuș. 
Valoarea nutritivă. Oul este considerat un aliment cu mare valoare biologică, datorită substanțelor nutritive pe care le conține, în special proteine complete și aminoacizi; au cel mai echilibrat conținut ( proteine superioare celorlalte tipuri de proteine ). Se recomandă copiilor, anemicilor, persoanelor care suferă de astenie, covalescență, etc. Datorită conținutului sărac în glucide se asociază cu zahăr și făinoase. Un ou furnizează 60-70 calorii.
Digestibilitatea ouălor depinde de starea de prospețime și modul de preparare. Oul fiert 3 minute în apă clocotită sedigeră ușor. Coeficientul de utilizarea digestivă a proteinelor din ou este maxim petru gălbenuș, atât în stare crudă cât și fiert. Albușul fiert se digeră în întregime, cel crud 50%. Lipidele din ou au un coeficient de utilitare digestivă ridicat, datorită structurii lor 
emulsionate. Ouăle preparate cu unt, cele prăjite ( omlete ) se 
digeră mai greu.
Indicii de apreciere a prospețimii oului. Oul este apreciat atât timp cât îndeplinește condițiile de prospețime, astfel poate deveni dăunător, datorită modificărilor ce se produc în compoziția lui de către enzimele proprii și de către bacterii și mucegaiuri. Oul vechi, introdus în apă sărată rămâne la suprafața apei în poziție orizontală. O altă verificare a prospețimi oului constă în spargerea lui și așezarea conținutului într-o farfurie. În acest caz trebuie să se observe cele trei staturi ale albușului, gălbnenușul să-și păstreze forma sferică globulară în poziție centrală, observându-se cele două salaze, iar mirosul să fie plăcut. Metodele de verificare a prospețimii oului constau în: 
*examinarea exterioară, la lumina, cu ajutorul ovoscopului;
*proba în soluție de sare;
*proba prin spargere și examinare a conținutului și mirosului;
*proba prin fierbere;

TEHNOLOGII DE FABRICAREE SI SORTIMENTE DE COZONAC

Exista mai multe sortimente de cozonac:

*cozonac cu nuca;

*cozonac cu stafide;

*cozonac cu rahat;

*cozonac moldovenesc;

*cozonac pentru cafea;

*cozonac in diferite combinatii de adaosuri (stafide si nuci sau nuci si rahat etc.);

*cozonac simplu; etc.

Oricare dintre aceste retete ale acestor sortimente au in comun aluatul dospit si materiile prime si auxiliare cu diferire adaosuri.

4.1.TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI DOSPIT

Aluatul dospit este aluatul ce contine faina, ingrediente lichide si solide, si drojdie de panificatie care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaza o porozitate accentuata, un volum crescut si un gust caracteristic produselor.

Porozitatea reprezinta un mijioc de usurare a digestibilitatii, deoarece mareste suprafata de actiune a salivei si a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reactiile chimice care au loc in aluat formeaza o serie de substante care imbunatatesc aroma preparatelor si degradeaza unele componente, facandu-le mai accesibile asimilarii.

Utilizarea drojdiei ca mijloc de afanare impune aluatului urmatoarele conditii:

sa nu contina o cantitate prea mare de zahar si grasimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;

sa prezinte capacitatea de a retine, in limite eficiente, a gazelor formate (CO2), pentru a imprima porozitatea dorita ;

sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitate suficienta, pentru a ingloba o cantitate de gaze care sa creasca volumul cu 25 -100%.

Toate aceste caracteristici impun ca faina folosita la obtinerea aluatului dospit sa fie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului si de retinere a gazelor.

Tehnologia de preparare a aluatului dospit

Reprezinta un complex de operatii, care pot fi comprimate sau extinse in functie de metodele folosite : directa sau indirecta.

Metoda directa presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Pentru pregatirea preparatelor cu porozitate crescuta, se impune utilizarea unei cantitaji mai mari de drojdie in comparatie cu acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate, dar prin metoda indirecta. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazuta de grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza etc.).

Prezinta avantajul ca scurteaza procesul tehnologic, dar si dezavantajul ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de preparate (indeosebi in panificatie) .

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar mai mare de operatii, realizate in ordinea indicata in schema 5(prepararea aluatului dospit) si presupune urrnatoarele operatii :

Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,. combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar, pana la omogenizare. Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale, care cre-eaza mediu prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor, in vederea. procesului de fermentare a aluatului. Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27 -30°C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului

colorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina, esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C.

Formarea aluatului (framantarea) are ca scop amestecarea perfecta a

materiilor prime in vederea hidratarii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga, treptat, grasimea adusa la temperatura de 27-30°C, continuand procesul de framantare 12-30 min. Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare (cozonac), se adauga albusurile batute spuma cu o partedin zaharul prevazut in reteta, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.

Dupa terminarea procesului de framantare, aluatul se lasa in repaus pentru :

Fermentarea (dospirea a -II-a intre 20-90 min) la o termperatura de 27-30°C.

Durata procesului de fermentare este determinata de: structura aluatului, calitatea fainii,

felul in care a avut loc framantarea etc.

Fermentarea asigura porozarea aluatului, continuarea legarea apei, modificarea proteinelor si imbunatatirea gustului datorita produsilor secundari ai fermentatiei.

Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-

a marit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze :

Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat, tinand cont ca, in timpul coacerii si racirii, preparatele scad in greutate intre 8-23%. Divizarea este urmata de modelare.

Modelarea aluatului stabileste forrna specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului. Se asigura aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului.

Fermentarsa finala (dospirea a- III-a) se refera la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul, reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt de 20-30 min, daca se asigura o temperatura de 27-30°C si o umiditate relativa a aerului de 75-85%.

Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil, asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica.

Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere, coaja preparatelor are temperatura de 180°C iar miezul de 95 °C ; la aceasta temperatura nu pot fi consumate decat dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperature de 25°C si umiditatea relativa a aerului de 70%

PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT

Conditii pentru asigurarea calitatii aluatului dospit

-Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare,

-Sa se respecte raportul faina-drojdie.

-Faina sa aiba putere de hidratare, continutul de gluten de 30% si calitativ acesta sa fie puternic.

In cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara, pentru a asigura, totusi, porozitatea preparatului, grasimea se va adauga dupa a doua dospire, cand se framanta aluatul pentru reimprospatarea aerului,

-Atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27 -30 °C.

-Prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata de schema 5.1.

-Atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit (timp de 10-15 min}, pentru a permite cresterea in continuare a preparatului.

-Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea preparatelor sa se faca mai intai la temperatura de-120°C, apoi la temperatura de 250-220°C, scazand spre sfarsit la 180 °C, pentru a se realiza o crestere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;

-Dupa coacere preparatele sa se lase laracit asezate pe gratare.

Transformari care au loc pe timpul prepararii aluatului:

Asa cum rezulta din schema 5., sunt specifice fiecarei etape : framantarea, dospirea, coacerea, racirea.

In timpul framantarii au loc :

legarea apei si modificarea proteinelor

fenomene descrise la foaia de placinta, foietaj etc.

Fermentarea aluatului (dospirea).

Fermentarea aluatului are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatie alcoolica) si, partial, sub actiunea bacteriilor lactice (fermentatie lactica). Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza, iar maltoza si zaharoza, sub actiunea invertazei din drojdie, se transforma in glucoza. Glucoza, sub actiunea zimazei din drojdie, se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentatie alcoolica

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII PRODUSELOR DOSPITE

Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat si in aluat sa se poata realiza in conditii optime, este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30°C. Dioxidul de carbon care se degaja determina afanarea aluatului, care-si mareste volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora activitatea drojdiilor, aluatul trebuie reframantat cel putin o data, pentru improspatarea si saturarea cu aer.

Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea la modificarea proteinelor, favorizand slabirea scheletului glutenic, producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de gluten.In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depasirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concormitent cu dezvoltarea drojdiilor in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice producand acizii

lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat, contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specif ice.

Coacerea aluatului.

Dupa introducerea aluatului in cuptor, acesta se incalzeste in mod treptat. Pana la temperatura de 50 °C drojdiile isi continua activitatea, favorizand cresterea aluatului in volum. La temperatura de 80-85°C drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60°C. La 70°C are loc procesul de coagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat folosita de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60-98°C de catre amidon umple spatiile interproteice.

Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si de formare a cojii. Coaja fiind formata din proteine coagulate si amidon dextrinizat., capata un aspect neted. Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala, ea capata o culoare rumena, datorita :

procesul de caramelizare partiala a glucidelor, a reactiilor de

imbrumare dintre glucidele reducatoare si aminoacizi, formand substantele numite melanoidine;

paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.

Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic. In

timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si au forme alungite, variind intre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si insolubilizarea amidonului. Nerespectarea conditiilor care sa asigure calitatea aluatului poate determina aparitia unor defecte prezentate in tabelul 5.

Defectele, cauzele si remedierile aluatului dospit

Reteta de fabricatie pentru 10 kg produs.

4.2.PASII PREMERGATORI IN REALIZAREA PRODUSULUI

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

reprezintă operația prealabilă procesului tehnologic, având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricației

Pregătirea făinii

Amestecarea făinii

Cernerea făinii

Îndepărtarea impurităților metalice

Încălzirea făinii

Pregătirea apei

Pregătirea zahărului

Pregătirea ouălor

Pregătirea sării

Pregătirea grăsimilor și uleiurilor

Pregătirea drojdiei.

Pregătirea substanțelor aromatizante

Dozarea materiilor prime si auxiliare

se face prin cântărire sau măsurare, conform rețetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor semiautomate sau cântarelor basculă, după care se introduc în cuvele de preparare a aluatului.

 Dozarea făinii

La dozarea făinii trebuie să se țină sema de rețeta de fabricație și de corficientul de încărcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei

Cantitatea de apă folosită condiționează hidratarea făinii, formarea semifabricatelor și consistența acesteia

Pregatirea maielei

se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar,pana la omogenizare.Se adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale,care creaza mediul prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor,in vederea procesului de fermentarea a aluatului.

Fermentarea maielei

Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat(dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperature de 27- 300C.

După ce fermentează aproximativ 2 ore, când aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apăsare ușoară suprafața se lasă puțin în jos și apoi revine încet înapoi, maiaua se consideră maturizată și se trece la prepararea aluatului.

Formarea aluatului (framantarea)

scop :amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen,care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare.

Se adauga,treptat, grasimea adusa la temperature de 27- 300C, continuand procesul de framantare 12-30 min.

Fermentarea aluatului (fermentarea a II-a)

se realizează la 27-300C. Fermentarea asigură porozitatea aluatului și îmbunătățirea gustului.

După circa 20-35 minute, aluatul se refrământă și se supune în continuare fermentației timp de 15-30 minute, până ce se afânează bine și aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.

Durata procesului de fermentare este determinat de :

structura aluatului

calitatea fainii

felul in care a avut loc framantarea

Prelucrarea aluatului

are loc dupa ce framantarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 ori.

Ea cuprinde mai multe faze:

Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat,tinand seama ca,in timpul coacerii si racirii,preparatele scad in greutate intre 8-23%.

Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura preparatului.Se asigura aspectul exterior al preparatului, structura uniforma si o porozitate crescuta miezului. Fiecare bucată astfel obținută se modelează sub formă de foaie dreptunghiulară peste care se întinde umplutura

Fermentarea finala

se refera la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de aer prin modelare si si-a modificat volumul. Aerul reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp scurt, 20-30 min, daca se asigura temperaturi de 27- 300C si o umiditate relative a aerului de 75-85%.

se realizează în dospitor

are loc sub actiunea drojdiilor (fermentatia alcoolica) si,partial, sub actiunea bacteriilor lactacide(fermentatia lactica).

[NUME_REDACTAT]: transformarea aluatului in preparat comestibil,asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma caracteristica. Coacerea se face timp de 45-50 minute în cuptoare de patiserie, la temperatura de 200-2200 C.

Coacerea se realizează cu ajutorul cuptorului tip tunel cu încălzire electrică

se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool si acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si formare a cojii.

Racirea

urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului.

este ultima etapa a procesului tehnologic,in timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate

Ambalarea si depozitarea produsului

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urmă procedeu necesitând mașini speciale, care să elimine volumul mare de muncă solicitat la ambalare. Pentru o mai bună conservare se recomandă ambalarea în hârtie cerată sau pergaminată.

Depozitarea se realizează în depozite curate, uscate, ferite de umezeală, mirosuri străine și cu temperatura de 180 C

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ADOPTATE

[NUME_REDACTAT]

DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Receptie calitativa si cantitativa

Se face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se rupe sigiliul si apoi se verifica indicatorii de calitate.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficiente cantitativ, cu microclimat, iluminate si ventilatia corespunzatoare, curate si neinfestate cu insecte si rozatoare, spatiile trebuiesc bine aerisite.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii

Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru eliminarea eventualelor impuritati, si pentru afanare; temperatura optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 °C.

Pregatirea zaharului

Zaharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata in industria alimentara, trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristale fine, nelipicioase. Zaharul  nu trebuie sa aiba  sedimente, si se prezinta sub forma de cristale, zahar tos si pulbere. Pentru aluat, zaharul se foloseste ca atare, iat pentru  umpluturi se dizolva in lapte.

Pregatirea oualor

Se utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. Ouale se sparg se separa  albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de ou se transforma in pelicule subtiri.

Dozarea materiilor prime si auxiliare

            Se realizeaza in scopul respectarii retetelor de fabricatie, prin cantarire sau masurare.

Prepararea aluatului

Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sau indirecta bifazica.

In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor prime se prepara maiaua. Aceasta se obtine din faina, drojdie si o anumita cantitate de lapte. Laptele se incalzeste in prealabil, astfel incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 °C. Framantarea dureaza 10 – 12 min, in functie de calitatea fainii si de tipul malaxorului utilizat.

Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 – 4 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera maturizata.

In timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. Acesta se poate obtine prin  amestecarea margarinei cu zaharul in cuva masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale amestecate impreuna cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se introduce restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine. Temperatura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 – 38°C, ceea ce se poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest amestec se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna cu restul de faina timp de 2–3 minute, dupa care se adauga uleiul, continuandu-se framantarea inca 8– 12 minute, pana rezulta un aluat omogen.

Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37 °C, se trece la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebuie sa fie de 32–33°C, iar umiditatea relativa a aerului de 75–80%. Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei timp de 15–30 minute, in functie de calitatea fainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,5–3,5 grade.

In cazul in care retetele de fabricare (anexa 2) nu sunt respectete riscam sa avem defecte ale aluatului

Prelucrarea aluatului

Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa corespunzatoare greutatii produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 – 3 minute, se imparte in alte trei portii, se intind foi, se asambleaza cu umplutura, se formeaza fitile, se impletesc, iar apoi se aseaza in formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergaminata si se presara pe peretii laterali cu zahar tos.

Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40–50 minute, sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala si prin determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 3–4 grade). Dupa dospire cozonacii se ung cu oua si se presara cu zahar tos.

[NUME_REDACTAT] face timp de 45–50 minute, la temperatura de 200–220°C. Se recomanda ca timp de 15–20 minute coacerea sa aiba loc in atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la sfarsitul coacerii mai redusa cu circa 20 °C  decat cea initiala.

[NUME_REDACTAT] coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru racire timp de minimum o ora.

[NUME_REDACTAT] cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Ambalarea se face in hartie cerata sau pergaminata, cutii de carton, pungi etc. Fragilitatea produselor  obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau lazi de mai mare capacitate, care sa asigure o buna protectie mecanica.

[NUME_REDACTAT] se face in incaperi cu tempetatura de 10-18 °C  si 65-70% umiditatea relativa a aerului.

Ca si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate, curate, bine aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit.

[NUME_REDACTAT] se face cu ajutorul automobilelor pana la unitatile unde trebuie sa ajunga in magazine, en-gross-uri etc.

Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea cozonacului, constituie o infractiune si se sanctioneaza  contraventional cu amenda.

5.1.CALITATEA PRODUSULUI FINIT 

Defectele, cauzele si remedierile produsului finit

Conditii pentru asigurarea calitatii produsului finit:

–        materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare.

–        sa se respecte raportul faina – drojdie.

–        faina sa aiba putere de hidratare.

–        atat alimentele cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30 0 C.

–        prepararea aluatului sa se faca in ordinea indicata in schema tehnologica.

–        atat maiaua, cat si aluatul sa fie lasate suficient la dospit, pentru a permite cresterea in continuare a produsului.

–        pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, coacerea produsului sa se faca mai intai la temperatura de 120 0 C, apoi la temperatura de 250 -2200C, scazand spre sfarsit la 180 0 C, pentru a se realiza o crestere uniforma.

–        dupa coacere produsul se lasa la temperat, asezat pe gratar.

 Proprietati senzoriale:

Suprafata:       neteda, nearsa, lucioasa.

Culoare:          brun-roscat.

Aspect:            straturi concentrice de aluat copt si umplutura din miez de nuca, crescut, bine copt, pori uniformi, fara cocoloase.

Consistenta:    elastic, neted la pipait.

Gust si miros: dulce, placut, caracteristic umpluturii; fara miros strain sau gust    de  acru sau amar.

ALEGEREA SI DESCRIEREA PRIBCIPALELOR UTILAJE

CERNATOARE VIBRATOARE ORIZONTALE SAU VERTICALE.

1 – conducta de alimentare

2 – corpul aparatului

3 – sita

5- excentric

Faina cade din conducta de alimentare 1 pe rama care contine sita 3. Rama este fixata elastic prin lamelele si primeste o miscare de dute-vino de la excentricul 5. Datorita oscilatiei cat si inclinatiei sitei faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus alimentarii tot printr-o conducta, iar impurit ramase se evacueaza separat Dezavantajul ppal al acestui tip de cernator este ca functioneaza cu trepidatii si nu poate fi instalat decat la etajul superior al salii de preparare a aluatului . Indepartarea aschiilor metalice ajunse in masa de faina de la valturi in timpul macinarii se realiz cu magneti.

ALEGEREA CUPTORULUI :

CUPTORUL DE CARAMIDA

Cuptorul de caramida este un cuptor cu functionare discontinua si singurul cu incalzire directa. Cuptorul are o carcasa de zidari care are un rol de rezistenta si de accumulator de caldura. In interiorul cuptorului se gaseste un strat isolator, format din sticla pisata asezata pe umplutura de pamant. Deasupra ac strat termoizolator se afla startul de nivelare 2 cu ajut caruia se realic inclinarea vetrei 3. vatra este inclinata spre deshiderea de alimentare prevazuta cu usa 10. Inclinarea vetrei are ca scop asigurarea unei bune vizibilitati dar si o mai buna mentinere a aburului in camera de coacere 4, abur creat in primele minute ale procesului de coacere. Camera de coacere 4 functioneaza si ca focar aici avand loc alternativ arderea combustibilului si coacerea.

Bolta cuptorului 5 este formata dintr-un arc de zidarie refractala deasupra ei gasindu-se un alt strat de umplutura. Gazele de ardere rezltate prin arderea combustibilului st captate de canalele de fum 6 si dirijate spre canalul collector 7.

Canalele de fum pornesc dun fundul camerei de coacere si trec pe deasupra boltii prin stratul de umplutua 2’. Canalul collector 7 este cel care face legatura cu cosul de tiraj. Ac canal collector este prevazut cu orificiul de vizitare 8 care permite si curatarea canalului.

Canalele de fum 6 st prevazute cu niste capace de tabla 9. ac st manevrate prin orificiul de vizitare 8 al canalului collector si au rol de opturare al canaleleor de fum. Cuptorul mai este prevazut si cu un capac 11 format din placi de caramida. De asemenea mai are si elemente de rezistenta, cadrele metalice 12 formati din stalpi si bare orizontale si tirantei 13. cuptorul are o sg vatra cu o suprafata variind intre 6-18m2.

Arderea combustibilului (motorina sau gaze speciale) este facuta cu ajut unui injector in cc.

Etapa de incalzire a cuptorului dureaza 35-45 min, pozitia injectorului modificandu-se de cateva ori pt ca flacara sa incalzeasca uniform vatra si bolta cuptorului. La finalul ac etape se intrerupe arderea, se pun tufecurile si se optureaza camerele de fum pt a nu se pierde Q, se sterge vatra cu un pamatuf umed si se umezeste prin aruncarea cam a 1 litru de apa pe bolta. Imediat dupa ac se inchide usa cuptorului pt uniformizarea temp. dupa ac operatiune se incarca vatra cu aluat folosind lopata de copt.

Incarcarea cuptorului se face alcatuindu-se randuri longitudibale incepand din fundul cuptorului. Dupa coacere painea se scoate din cuptor apoi ciclul se repeta.

Cuptoarele de acest tip prez avantajul ca realizeaza un astfel de regim de coacere incat paine are gust placut si aroma superioara si se pot coace prod cu masa mare (2-3 kg).

Dezavantaje – productivitate destul de redusa si volumul mare de munca necesar deservirii.

CUPTORUL TUNEL CU VATRA

1-carcasa cuptorului; 2-sistem de antrenare al benzii cuptorului; 3-roti de intindere; 4-banda transportoare cu rol de vatra; 5-focare. Cuptorul tunel cu bada este un cuptor cu functionare continua la care incarcarea si descarcarea prod se fac fara intrerupere a.i. se asigura continuitatea trecerii prin cuptor. Gazelle de ardere obtinute in focare st dirijate prin canale de distributie situate de o parte si de alta a benzii. Reglarea distributiei gazelor stanga-dreapta se face din exterior cu ajutorul unor clapete. Acest cuptor are 3 zone de functionare corespunzatoare celor 3 etape imp in coacerea prod.

In prima zona I exista si o instalatie de aburire (6) compusa dintr-un distribuitor de abur si o teava de abur montata transversal pe directia benzii in zona de alimentare cu aluat. Instalatia de aburire este racordata la o sursa de abur de joasa presiune 104 %.

In zona a II-a de coacere se asigura o temp in jur de 220-280C necesara coacerii.

In zona a III-a se asigura finalizarea coacerii prin mentinerea unei temp de pana la 200C.

Unele cuptoare de acest tip st prevazute cu instalatie pt recuperarea caldurii din gazelle arse economisindu-se astfel o parte din combustibilul utilizat pt coacere. Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10-20t/24h.

Avantajele principale ale ac cuptor:

– productivitate mare;

– mecanizare completa;

– automatizare completa;

– imbunatatirea igienei produselor.

CUPTORUL ELECTRIC

Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.

1.strat izolator din vata de sticla, imbracat la exterior cu staniol;

2.suport;

3.rezistente electrice .

Functionarea cuptorului electric:

La cuptoarele electrice se va avea in vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la temperatura de regim, dupa care se potriveste cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin aceasta in mod automat, in momentul in care cuptorul atinge temperature dorita, curentul este intrerupt contactul este refacut in momentul in care temperature scade cu un grad sub temperature dorita. Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat, practic consumul de energie electrica este foarte mic. Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea coacerii.

MALAXOR CU FUNCȚIONARE CONTINUĂ CU MELC, PALETĂ ELICOIDALĂ ȘI CAME EXCENTRICE

Acest malaxor (fig. 18) are următoarele părți componente: cadrul 1, camera de frământare 2 și dispozitivul de acționare, toate situate în interiorul cadrului. Cadrul și camera de frământare sunt turnate din fontă

Camera de frământare reprezintă un corp închis cu cămașă de răcire; în corp de rotesc două axa 3. La fiecare dintre ele există un melc scurt 4, paleta elicoidală 5 cu pas mare și came excentrice 6. Acționarea mașinii se face de la electromotorul 7 prin cureaua trapezoidală 8 și roțile dințate drepte 9 și 10. Transmiterea rotației la a doua axă a camerei de frământare se face de la perechea de roți dințate 11.

Fig. 18. Malaxor cu funcționare continuă cu melc,

paletă elicoidală și came excentrice

Făina din dozator, trece în camera de frământare prin deschiderea 12, apa și soluția de sare prin tubul 13, iar plămădeala prin deschiderea 14. Melcii amestecă în prealabil toate materiile intrate în malaxor și împing amestecul prin camera de frământare. Apoi amestecul intra sub acțiunea paletelor elicoidale și se supun unei prelucrări energice și omogenizării, Trecând sub presiune de-d lungul ultimei treimi a camerei, aluatul se supune prelucrării, prin came excentrice rotative care asigură frământarea și întinderea lui pentru a-i da elasticitatea necesară. Aluatul iese din mașină prin deschiderea 15 sub forma unei benzi compacte care se află în continuă mișcare, având o secțiune constantă și se îndreaptă la vasul pentru fermentare.

Intensitatea prelucrării aluatului se reglează prin greutatea 16, a supapei care închide orificiul 15. Mașina este prevăzută cu un regulator automat al consistenței aluatului, care se bazează pe modificarea cantității energiei folosite în funcție de umiditatea aluatului. Când umiditatea deviază de la valoarea propusă se conectează electromotorul 17 care pune în mișcare mecanismul pentru reglarea volumului pungilor de măsurare a tobei dozatorului de faină. Electromotorul 7 a malaxorului este așezat liber în cadru (pe buloane). în funcție de modificarea momentului de rezistență al brațului de frământare al malaxorului, electromotorul întorcându-se pe fusuri într-o direcție sau alta, conectează demarorul inversor magnetic al electromotorului 17.

Caracteristici tehnice:

– productivitatea (în pâine): 151/24 ore;

– gabarit: Lxl: 2188x850mm; înălțimea cu dozatorul de faină: 2422mm;

– numărul rotațiilor axelor de frământare: 30rot/min;

– timpul de ședere a produsului în mașină:4-5min;

– puterea:- a electromotorului malaxorului:4,5 Kw;

– a dozatorului de faină.0,4 Kw;

– a regulatorului dozatorului de faină:0,25Kw;

II.CALCULUL TEHNOLOGIC DE PROIECTARE

BILANTUL DE MATERIALE PENTRU OBTINEREA COZONACULUI PENTRU CAFEA

Reteta pentru 500 g cozonac

Cozonac pentru cafea 500 g/buc.

Reteta la fabricare pentru 100Kg faina

Adoptarea retetei pentru 100 Kg produs finit:

Consum specific = 0,76

Cs =mf/mpf

mf=masa fainii

mpf=masa produsului finit

100Kg(faina)…1,4Kg(drojdie)…1,2Kg(sare)…4Kg(zahar)…6Kg(unt)…2Kg(lapte praf)…50buc(oua)…40L(apa)

76Kg(faina)…xKg(drojdie)…yKg(sare)…zKg(zahar)…wKg(unt)…kKg(lapte praf)…tbuc(oua)…qL(apa)

x= w=

w=4,56

x=1,064

k=

y= k=1,52

y=0,912 t=

t=38

z= q=

z=3,04 q=30,4

x=1,064 Kg drojdie

y=0,912 Kg sare

z=3,04 Kg zahar

w=4,56 Kg unt

k=1,52 Kg lapte praf

t=38 buc oua

q=40,4 L apa

Faina:

100 Kg(faina)…55 Kg (maia)…45 Kg(aluat)

76 Kg (faina)…x Kg (maia)…y Kg(aluat)

X=

X=41,8 Kg maia

Y=

Y=34,2 Kg aluat

Apa:

40 L(apa)…24 L(maia)…16L(aluat)

30,4 L(apa)…x L(maia)…y L(aluat)

X=

X=18,24 L (pt. maia)

Y=

Y=12,16 L (pt. aluat)

Reteta adoptata pentru 100 Kg produs

Rationalizarea retetei:

15% coaja Umiditate coaja 10% Substanta uscata 90%

Cozonac

85% miez Umiditate miez 40% Substanta uscata meiz 60%

Cozonac 500 g/buc

100g cozonac…15g coaja…85g miez

500g cozonac…x…y

X=75g coaja

Y=425g miez

500g cozonac…75g coaja…425g miez

s.u.cozonac=

s.u.cozonac = 64,50%

u.cozonac = 35,50%

112,5078Kgs.u….85,5Kg(faina)…0,0336Kg(drojdie)…11,1982Kg(sare)…3,996Kg(zahar)…4,872Kg(unt)…1,9Kg(lapte praf)…15buc(oua)…0,008L(apa)

64,50Kgs.u…xKg(faina)…yKg(drojdie)…zKg(sare)…wKg(zahar)…kKg(unt)…tKg(lapte praf)…qbuc(oua)…vL(apa)

X=4,939Kg s.u. din faina

Y=0,019Kg s.u. din drojdie

Z=0,6186Kg s.u. din sare

W=2,290Kg s.u. din zahar

K=2,793Kg s.u. din unt

T=1,089Kg s.u. din lapte praf

Q=8,599 Kg s.u. din oua

V=0,0045 Kg s.u. din apa

100kg faina…85,5kg s.u.

Xkg faina…49,016kg s.u.

X=57,328 kg faina

100kg drojdie…24kg s.u.

Ykg drojdie…0,019ka s.u.

Y=0,079 kg drojdie

100kg sare…99,85kg s.u.

Zkg sare…0,6186kg s.u.

Z=0,687kg sare

100kg zahar…99,9kg s.u.

Wkg zahar…2,290kg s.u.

W=2,292kg zahar

100kg unt…71,2kg s.u.

Kkg unt…2,793kg s.u.

K=3,439kg unt

100kg lapte praf…95kg s.u.

Tkg lapte praf…1,089ka s.u.

T=1,146ka lapte praf

100kg oua…30ka s.u.

Qka ous…8,599ka s.u.

Q=28,633 kg oua

100kg apa…0,02kg s.u.

Vkg apa…0,0045ka s.u.

V=22,5kg apa

Faina

100kg faina…55kg maia…45kg aluat

57,328kg faina…xkg maia…ykg aluat

X=31,5304kg maia

Y=25,7976kg aluat

Apa

40kg apa…24kg maia…16kg aluat

22,5kg apa…xkgmaia…ykg aluat

X=13,5kg maia

Y=9kg aluat

Reteta rationalizata pentru 100 Kg produs finit