Procesul de Fabricare a Prajiturii cu Crema

CUPRINS

1. INTRODUCERE

1.1. Istoric

1.2. Principalii producători și consumul național de prăjituri cu cremă

1.3. Reglementări europene,naționale și internaționale

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1 Făina

2.1.1. Analize efectuate asupra făinii

2.1.2. Aparatură pentru analize asupra făinii

2.1.3. Condiții tehnice de calitate a făinii

2.2 Oul

2.2.1. Analize efectuate asupra oului

2.2.2. Aparatură pentru analize asupra oului

2.3.3. Conditii tehnice de calitate a oului

2.3 Grăsimile

2.3.1. Analize efectuate asupra grăsimilor

2.3.2. Aparatură pentru analize asupra grăsimilor

2.3.3. Condiții tehnice de calitate a grăsimilor

2.4. Laptele

2.4.1. Analize efectuate asupra laptelui

2.4.2. Aparatură pentru analize asupra laptelui

2.4.3. Condiții tehnice de calitate a laptelui

2.5 Zahărul

2.5.1. Analize efectuate asupra zahărului

2.5.2. Aparatură pentru analize asupra zahărului

2.5.3. Condiții tehnice de calitate a zahărului

2.6. Apa

2.6.1. Analize efectuate asupra apei

2.6.2. Aparatură pentru analize asupra apei

2.6.3. Condiții tehnice de calitate a apei

2.7. Aditivi alimentari

3. PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A

3.1. Tehnologia de preparare cu

3.2. Tehnologia de preparare cu

3.3. Motivarea alegerii procedeului tehnologic

4. PROCEDEUL TEHNOLOGIC

4.1. Recepția și depozitrea materiilor prime și auxiliare

4.2. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

4.2.1. Pregătirea făinii

4.2.2. Pregătirea oulelor

4.2.3. Pregătirea

4.2.4. Pregătirea

4.2.5. Pregătirea

4.2.6. Pregătirea

4.2.7. Pregătirea materiilor auxiliare

4.3. Dozarea materiilor prime și auxiliare

4.4. PRELUCRAREA

4.4.1. Metode de prelucrare ale

4.4.2. Etapele de prelucrare ale

I.

II.

III.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

4.5. Schema liniei tehnologice

5. CALCULUL TEHNOLOGIC

5.1. Bilanț de material

5.2. Bilanțul termic al operației de

5.3. Bilanțul energetic aloperației de

7. REGULI LA EFECTUAREACURĂȚENIEI

8. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

9. VALORIFICAREA DEȘEURILOR ȘI IMPACTUL ASUPRA MEDIULUI

BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

1.1. Istoric

Prăjiturile au fost prima dată descoperite în Egiptul antic, acestea aveau forma unei pânici rotunde, plate, nedospite și erau lasate la soare să se coacă pe piatră fierbinte. Evoluția în timp a prăjiturilor a fost posibilă de-a lungul multor secole, datorită dezvoltării tehnologiei și a diversificării ingredientelor.

Descoperirea egipteană și folosirea ulterioară a drojdiei naturale a ajutat la schimbarea formei inițial plate, căpătând forme și culori cât mai diverse. Difersificarea ingredientelor cum ar fi adaugarea grasimilor de origine animală(untul) și a ouălor a dus la îmbunatățirea consistenței acesteia apropindu-se foarte mult de ceea ce obținem în zilele noastre. Prăjiturile au continuat să se îmbunătățească odata cu descoperirea unor noi condimente și arome noi cum ar fi vanilia și ciocolata. La începultul secolului al XVIII-lea s-a renunțat la folosirea drojdiei, exceptie făcând, de exemplu Alsatian Kugelhopf (o prajitura tip brioșă provenită din nord-estul Franței). Prin adaugareaouălor bătute prăjiturile capătă o consistență mult mai pufoasă. Acestea, pe langă faptul cî trebuiau bătute mai multe ore, erau necesare intr-un numar foarte mare (uneori chiar si 30).Rețeta prăjiturilor s-a îmbpogățit odata cu apariția bicarbonatului de sodiu în anul 1840 și a  prafului de copt în anul1960. Calitatea prajiturilor continua sa se imbunatateasca de-a lungul timpului odata cu rafinarea si imbunatatirea calitatii ingredientelor.

Prăjiturile se prezintă sub formă de bucăți mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de 50-120 g, individualizate prin formă, aspect, culoare și aromă.

Mini-prăjiturile ambalate au apărut ca alternativă dulce la gustările din timpul zilei, iar piața destinată acestor produse a cunoscut o dezvoltare accelerată în ultimii ani.

Majoritatea cumpărătorilor au în vedere atunci când doresc să cumpere mini-prăjituri ingredientele de calitate folosite având posibilitatea de a alege din multitudinea de sortimente cât mai diversificată disponibile pe piață.

Consumatorii români preferă sortimentele mai simple, in timp ce consumatorii europeni, pe lângă aceste variante, prefera sortimente cu esente mai bine conturate .

Stilul de viață modern necesită produse cu ambalaje corespunzătoare și informatii referitoare la aportul energetic, toate echivalând cu o garanție a calității.

Omul caută în mâncare o sursă de energie, dar și un moment de destindere sau chiar o plăcere.Principala atracție a mesei o constituie ”deserturile”, in toate formele lor. Dintotdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puțin de a hrăni și mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzație percepută cu nuanța de voluptate gustativă. .Deserturile sunt nelipsite de la aniversări sau ocazii festive, fiind usor de transportat și păstrat în condiții normale de temperatură și umiditate datorită ambalajelor gândite special pentru păstrarea prospețimii acestora.

2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1 Făina

Făina se obține prin măcinarea cerealelor. Cea mai mare producție înregistrează făina de grâu ce se utilizează la fabricarea unui număr mare de produse alimentare de bază pentru alimentația umană.

Făina după măcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin păstrare în condiții normale. Prin maturare se înregistrează o ameliorare a proprietăților de panificație, inclusiv o îmbunătățire a proprietăților elastico-plastice ale glutenului. În timpul maturării se desfășură procese de oxidare a pigmenților și grăsimilor, procese de hidroliză a tuturor componenților, inclusiv a grăsimilor ce se soldează cu creșterea acidității. Concomitent are loc o reducere a activității enzimelor amilolitice și proteolitice. Durata de maturare a făinii este de cel puțin 10-15 zile pentru făina albă și semialbă, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagră și dietetică. Utilizarea făinii nematurate determină obținerea unor produse de panificație cu defecte majore și cu proprietăți fizice și organoleptice inferioare.

Pornind de la ponderea endospermului în bobul întreg, de circa 85% și admițând că aceasta se poate separa complet prin măciniș, randamentul maxim de făină de cea mai bună calitate nu poate depăși 85 kg/100 kg grâu. În practică se obțin randamente mai mici. Făina cuprinde fracțiuni din toate structurile bobului, inclusiv ale învelișurilor, iar în tărâțe se află părți ale endospermului.

Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină ce se obține prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcție de gradul de extracție, poate fi alcătuită aproape numai din endosperm (făina albă superioară) sau poate conține și învelișuri în proporții crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făina integrală). Între gradul de extracție al făinii, proporția învelișurilor și conținutul de substanțe minerale exprimate prin cenușă totală (substanțele minerale sunt repartizate într-o măsură mai mare în învelișuri) există o relație direct proporțională. Astfel tipurile de făină se diferențiază după conținutul de cenușă și preiau denumirea de la cantitatea de cenușă ce rezultă prin calcinare, exprimată în mg/100 g făină. Exemplu: făina din care rezultă prin calcinare 480 mg cenușă la 100 g este considerată făină tip 480.

2.1.3. Condiții tehnice de calitate a făinii

Principalele criterii de apreciere a calității sunt: proprietățile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, conținutul de cenușă raportat la substanța uscată, conținutul de cenușă insolubilă în HC 10%, conținutul de substanțe proteice raportat la substanța uscată, conținutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea și impuritățile metalice) și igienico-sanitare (natura și conținutul de aditivi, conținutul de pesticide, de substanțe de poluare și gradul de infectare).

Însusirile senzoriale ale făinii sunt:

culoarea

gustul

mirosul

Culoarea făinii semialbe trebuie sa fie alb-galbuie, cu nuanță cenușiu si urme vizibile de tărâță. Culoarea este determinată în cea mai mare masura de culoarea particulelor provenite din miez, datorita prezentei pigmenților carotenici, cât și de culoarea mai inchisă a taratelor prezente în făină care contine pigmenți flavonici.
Pe măsură ce crește cantitatea de tărîtă în făină, culoarea se închide. Închiderea culorii este accentuată de mărimea particulelor de tărîte.
Culoarea particolelor provenite de la periferia bobului poate fi diferita, datorita coloratiei diferita a pericarpului (galbena-inchisa), a invelisului seminal (rosie-bruna) si a stratului aleuronic (cenusiu-deschisa). Daca in faina in proportie mai mare parti din pericarp si perisperm, faina are culoare mai inchisa, iar daca predomina parti din stratul aleuronic, culoarea este mai deschisa.
De reținut că insuși culoarea tărîtei contribuie la definirea culorii făinii. Dacă cantitatea de tărîtă existentă în două probe de făina este egală dar este provenită din grâu alb si roșu, făina cu tărîtă rosie va fi mult mai închisă.
Culoarea făinii este influențată și de mărimea particulelor. Existența unor particule mai mari aruncă umbră pe suprafața fainii, astfel că nuanța acesteia este mai închisă. Micsorarea granulozitatii fainii prin macinare conduce la deschiderea culorii fainii.
Culoarea făinii este influențată și de prezența mălurci sau tăciunelui.
Intre culoarea fainii de grau si culoarea miezului de paine exista o oarecare corespondenta.
Gustul făinurilor sănătoase este plăcut, putin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la mestecare, care s-ar datora impurităților minerale: pamant, nisip etc. Gusturile de rânced, amar, acru sau orice alt gust străin indică o alterare a făinii datorită provenienței(grâu bolnav) a unei depozitari necorespunzătoare, sau a unui atac masiv al daunatorilor făinii(infestate). Gustul puternic dulceag este dat de germinarea graului, iar gustul fad se intalneste la faina supraincalzita la macinare.

Mirosul făinurilor este placut,specific fainii, fara miros de mucegai, de incins, de stătut, de substanțe chimice sau alt miros strain.faina este sensibila la mirosurile puternice din mediu. Ea poate sa preia mirosurile straine in timpul transportului sau al depozitarii, daca in apropiere se afla substante cu miros puternic (petrol, benzina, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al fainii este dat de substantele ce se formeaza in faina in urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci cand este depozitata in conditii necorespunzatoare.
Granulozitatea (finetea) fainurilor se refera la marimea particulelor care o compun, respective la proportia de particule mai mari si particule mai mici. Particulele mari sunt aglomerate de granule de amidon intr-o retea proteica, iar particulele foarte fine pot ajunge pana la granule de amidon izolate.
Granulozitatea fainii este influentata de intensitatea de macinare, de gradul de extractie si de soiul graului din care se obtine.
Comform standardului roman de faina, pentru fainurile semialbe particulele cu marimea sub 180µm reprezinta 50-90%, iar cele mai mari de 0.5 mm nu trebuie nu trebuie sa depaseasca 6 respectiv 8%.
In functie de soiul graului, fainurile provenite din grane fainoase, moi au particule mai mici fata de fainurile provenite din grane sticloase. Pentru fainurile provenite din grane moi, continutul de particule mai mari de 45µm nu depaseste 10%, in timp ce pentru fainurile provenite din grane sticloase acestea sunt in proportie mult mai mare.
Umiditatea făinii care se depozitează pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea făinii, ca și cea a cerealelor și a celorlalte produse de morărit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favorizând degradarea.

Aciditatea reliefează gradul de prospețime al făinii. Făina are o aciditate mare în cazurile în care se obține din grâu încolțit, încins, sau degradat în timpul păstrării prea îndelungate sau în condiții improprii.

Compoziția chimică a făinii de grâu

Făina reprezintă un complex de componenți chimici, care îi definesc însușirile tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfășurarea proceselor de fabricație, cu influență hotărâtoare asupra calității produsului finit.

Principalii componenți chimici ai făinii sunt :

glucidele

proteinele

substanțele minerale

lipidele

vitaminele

enzimele

Glucidele făinii, care interesează industria de panificație, sunt:

amidonul

zaharurile simple

celuloza

Amidonul reprezintă principalul glucid al făinii. Proporția amidonului este de60…70% în cazul făinurilor negre și de peste 75% în cazul făinurilor albe.

Componentele de bază ale amidonului amiloza și amilopectina, au structura și unele proprietăți diferite. Astfel, amiloza este liniară, iar amilopectina ramificată. Granulele amidonului de grîu conțin 17…19% amiloză, restul fiind amilopectină, ceea ce conferă amidonului proprietăți coloidale importante și anume:

în mediul umed, la temperatura de 20 – 50 °C, granulele de amidon se hidratează,

la 60 °C se "umflă"datorită absorbției pe cale osmotică a apei;

la peste 60 °C începe"gelificarea", proces în care amiloza se dizolvă în apă șiformează o soluție coloidală, iar amilopectina absoarbe o cantitate mare de apă, rezultând unclei de amidon (pap), a cărui consistență variază în funcție de cantitatea de apă folosită.

Datorită acestor proprietăți, amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificație, întrucât în timpul coacerii, la temperatura de 60°C,granulele de amidon se umflă puternic, absorbind o cantitate mare de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică și contribuie astfel la formarea miezului produselor. Cu cât făina este de extracție mai mică și de calitate mai bună, cu atât gelifierea amidonului este mai avansată și,ca urmare, miezul produsului apare mai uscat.

Amidonul mai are și importantul rol de a furniza (în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept sursă pentru formarea dioxidului decarbon necesar "afânării" aluatului.

Starea granulelor de amidon din făină, respectiv măsura în care ele au fost deteriorate mecanic prin procesul de măcinare, influențează calitatea făinii mai ales în ceea ce privește formarea aluatului, proprietățile fizico -mecanice ale aluatului, desfășurarea procesului de fermentație și calitatea semifabricatelor .Acesta este motivul pentru care la fabricarea produselor de panificație, se cere ca făina să aibă o granulație mijlocie și un conținut de 9 – 12% granule de amidon deteriorate.

Zaharurile simple ( glucoză, fructoză, zaharoză, maltoză) se găsesc în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracția făinii este mai avansată,astfel că făina albă conține circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar cea neagră 2% glucoză,zaharoză și maltoză la un loc.

Acești compuși preexistenți în făină iau parte parte direct la procesul de fermentație alcoolică din aluat, cantitatea lor influențând intensitatea inițială a procesului de fermentație, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza rezultată prin hidroliza amidonului.

Celuloza  provine în făină, mai ales, din sfărîmarea la măcinare a straturilor de învelișale bobului, astfel încât conținutul de celuloză crește concomitent cu gradul de extracție alfăinii. în general conținutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crește până la circa 1,3%.

Celuloza este însoțită totdeauna de o cantitate oarecare de hemiceluloză, care are o mare capacitate de reținere a apei și de umflare.

Prezența în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâțelor în făină, nu este dorită,deoarece pe parcursul desfășurării procesului tehnologic de panificație, diminuează însușirilealuatului și înrăutățește calitatea produselor. Totodată, celuloza, nefiind asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul uman.

Pe de altă parte, celuloza ajută însă la digestie, ea devenind utilă în cazul uneialimentații de regim. După unele păreri ale specialiștilor în nutriție, ea are și efecte directe,locale, asupra funcției intestinale și efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce interesează în alimentația normală prin aportul de fibre alimentare .

Proteinele, substanțe organice macromoleculare, cu structură complexă, se găsesc înfăină într -o proporție care variază cu gradul de extracție, făinurile albe având un conținut de proteine totale mai redus (10 -11%), iar cele negre un conținut mai ridicat (12-13%).

Proteinele au însușiri coloidale deosebite, absorbind o cantitate mare de apă. Ca urmare, prezintă importanță aparte în procesul de panificare a făinii de grâu.

În făină, se găsesc proteine asimilabile și neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile

provenind din stratul aleuronic și din celelalte straturi de înveliș ale bobului. Deci, făinurile de extracție mare, făinurile negre vor avea un conținut mult mai mare de proteine neasimilabile, față de făinurile albe, care au în compoziție aproape numai proteine asimilabile.

Din punct de vedere al hidrolizei, proteinele se împart în următoarele categorii:

proteine solubile în apă – albumine,care se găsesc în cantitate foarte mică, în germene și straturile de înveliș, și nu prezintă importanță pentru procesul de panificare;

proteine solubile în soluții sărate -globuline, și ele se găsesc în cantități foarte mici, nu prezintă importanță pentru procesul de panificare, dar au importanță în imunitatea organismului uman

proteine solubile în alcool (70-80%) – gliadine, parte componentă importantă aglutenului din făina de grâu, are o importanță deosebită în procesul de panificare și de fabricare a produselor făinoase

proteine solubile în soluții bazice -glutenine, parte componentă importantă aglutenului din făina de grâu, care are, de asemenea, un rol important în panificarea făinurilor de grâu și de fabricare a produselor făinoase

Deci, principalele proteine din făina de grâu sunt gliadina și glutenina,ambele asimilabile, care în prezența apei se umflă puternic, formând o masă elastică, numită gluten.

Glutenul, în afară de gliadină și glutenină, mai conține și alte componente, cele două proteine, reprezentând circa 75-80% din totalul proteinelor făinii de grâu.

Cantitatea și calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile de panificație, respectiv acele caracteristici care influențează în modhotărâtor procesul tehnologic de fabricație al produselor. Făina cu un conținut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de panificație superioare. La un conținut redus de gluten,volumul produselor de panificație este mic, au o formă aplatizată, iar durata de menținere a prospețimii scazute.

Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate,cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor subțiri; glutenul excesiv de rezistent conducela obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu porozitate grosieră.

Substanțele minerale sunt cunoscute în mod curent sub denumirea de cenușă pentru că se determină prin calcinarea făinii. Substanțele minerale din făină au un rol important,contribuind la alcătuirea valorii alimentare a produselor mai ales prin aportul de calciu și fosfor.

Caracterizarea făinurilor numai după conținutul în cenușă este orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică este condiționată după o serie întreagă de factori. Pe plan mondial serenunță treptat la cenușa făinii ca indicator de calitate, trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne), dată fiind legătura dintre aceste douăcaracteristici ale făinii, operativitatea metodei și rolul practic al culorii.

Lipidele,apar ca esteri ai alcoolilor cu acizii grași superiori și se găsesc în cantitățiextrem de mici, în funcție de gradul de extracție, dar au o importanță deosebită în panificareafăinurilor.

De regulă, lipidele sunt concentrate în embrion și în stratul aleuronic al bobului. Făina albă de grâu are un conținut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depășește cu puțin 2%. înfăina de secară, conținutul de substanțe grase variază între 1,2 -.2,1% .

Principalele grăsimi care se găsesc în făină fac parte din grupa gliceridelor (grăsimineutre). Aceste grăsimi, în condiții de depozitare necorespunzătoare a făinii, sub acțiunea umidității și căldurii se descopun (râncezesc), conferind făinii un miros neplăcut și un gust amar.

Vitaminele cu rol de catalizator în procesele metabolice, se găsesc în făină în cantități mici. Cu toate acestea, ele au un rol important pentru valoarea alimentară a produselor, maicu seamă privind pâinea, care se consumă zilnic, ea furnizând organismului uman, cantități apreciabile de vitamine.

Pâinea conține, în mod obișnuit, vitamine din grupul B, cantitatea lor fiind redusă în cazul făinurilor albe și mai crescută pe măsură ce extracția făinii este mai mare.

Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge, astfel că produsele de panificație au un conținut în vitamine mai redus decât al făinii utilizate la fabricarea lor.

Enzimele sunt catalizatori biochimici, produși de protoplasma celulară vie și care determină o serie de procese chimice în făină, cât și pe parcursul  relucrării ei, modificând, prin acțiunea lor, starea componenților macromoleculari ai făiniiși, respectiv, proprietățile reologice și de fermentare ale aluatului, fapt pentru care ele prezintă marea importanță în tehnologia panificației și a produselor făinoase.

Pentru realizarea produselor de bună calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activității enzimatice. O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici

inferioare, ceea ce conduce la produse cu o serie de defecte.

Cantitatea de enzime existentă într-un anumit sortiment de făină depinde de următorii factori:

extracția făinii

soiul grâului

condițiile climatice din perioada de maturizare

gradul de maturitate biologică a bobuiui

eventuale degradări suferite de grâu înainte sau după recoltare (încolțire, atacul ploșniței)

Pentru panificație, cele mai importante enzime din făina de grâu sunt amilazele și proteazele.

Amilazele sunt enzime hidrolitice care acționează asupra moleculei de amidon formând maltoză și dextrine.

Proteazele sunt enzime care hidrolizează proteinele și se împart în proteinaze (endopeptidaze) și peptidaze (exopeptidaze). Cele mai importante ca prezență și acțiune în aluat sunt proteinazele, care pot exercita o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice ale aluatului.

Principalii facori care produc alterarea prăjiturilor cu cremă sunt mucegaiurile, umiditatea crescută și învechirea produsului. Drojdiile pot cauza anumite probleme în produsele de panificație. Este posibil ca anumite culturi de Stafilococ aureus și Bacillus spp. să se dezvolte în anumite produse de panificație în special în făina . Uitilzarea de MA poate inhiba în mod semnificativ aceste microorganisme. Mucegaiurile pot fi inhibate în mod eficient folosind un amestec de gaze format din dioxid de carbon și azot. Pentru a preveni patrunderea umidității în produsele de panificație se folosesc ambalaje din materiale speciale care creează o barieră între produsul de panificație și mediul înconjurător. MA pare să aibă un efect redus asupra ratei de învechire dar termenul de valabilitate poate fi prelungit folosind ambalaje cu un amestec de gaze format din bioxid de carbon sau dioxid de carbon / azot.

Stafilococ aureus este o bacterie gram-pozitiv care poate contamina produsele alimentare în timpul preparării și prelucrării. Spre deosebire C. perfringens și C. botulinum, Stafilococul auriu nu formează spori. Contaminarea aureus poate fi ușor evitată prin tratamentul termic al produselor alimentare. Cu toate acestea, utilizarea de bacteriocine singure sau în combinație cu alte procese antimicrobiene ofera avantajele folosirii temperaturi scăzute de procesare (<50̊ C), cu un consum de energie redus și de conservare a atributelor organoleptice și nutritive ale produsului alimentar final. Stafilococi sunt omniprezenți în mediul, ei pot fi găsiți în aer, praf, apă, lapte, și mâncarea, sau pe ustensile de uz alimentar. Ca atare, stafilococi sunt de așteptat să existe în orice produse alimentare care sunt manipulate direct de către oameni sau sunt de origine animală. Multe dintre 32 sspecii de tafilococ și subspecii de obicei sunt găsite în produsele alimentare datorită contaminării mediului, oamenilor si a animalelor. Din acest motiv, focarelor de infecție provocate de Stafilococ aureus sunt treia sau a patra cele mai frecvente în majoritatea țărilor din U.E. (exemplu după Salmonella, Clostridium perfringens și, uneori, E. coli O157)

Focare apar de obicei astăzi, din cauza greșelilor făcute de către cei care prepară produsele alimentare. Printre acestea, există în primul rând cele care conduc la contaminarea alimentelor, cum ar fi:

• contactul direct a lucrătorilor cu leziuni de mână sau brațe cauzate de S. aureus;

• tuse și strănut;

• atingerea părului;

• contactul cu animale de companie;

• contactul cu echipamentul contaminat și suprafețe nealimentare

Prevenirea intoxicație cu S. aureus se bazează cu privire la prevenirea contaminării produselor alimentare și de prevenire de creștere a organismelor. Operatorii din sectorul alimentar trebuie să fie instruiți în cadrul bunelor practici de igienă, dar în special pentru a fi instruiți să:

•Își mâinile și sub unghiile cu săpun și apă înainte de manipularea și prepararea hranei.

•Să poarte plase de păr

•Să poarte mănuși în funcție de operațiunea, dar să aibă grijă să se spele pe maini frecvent și să se schimbe mănușile

• Prevenirea contaminării cu alimente crude și gătite.

• Păstrarea animale de companie departe de zonele de preparare a alimentelor.

• Păstrarea bucătării și zone de servire a mâncării curat și igienizat.

• Dacă mâncarea trebuie să fie păstrate mai mult de 2 ore, păstrați alimentele calde la cald.

2.1.1. Analize pentru determinarea calității făinii

2.1.1.1Cereale și produse cerealiere. Determinarea umidității.( Metodă de referință fundamentală) SR ISO 711/1999

2.1.1.2.Determinarea conținutului de impurități. SR ISO 797/2001

2.2 Oul

În tehnologia prăjiturilor folosesc numai ouăle de găină. Folosirea ouălelor are următoarele scopuri:
– contribuie la înbunătățirea valorii alimentare a produselor atât din punct de vedere
nutritiv cât și energetic
– culoarea gălbenușului imprimă miezul sau suprafeței unse, o culoare gălbuie specifică, datorită conținutului bogat în proteine , suprafețele unse cu ouă după coacere au un
aspect lucios apetisant
– albușul de ou are capacitate mare de înspumare, fiind folosit cu success pentru
prepararea aluaturilor sau cremelor cu porozitate mare
– ouăle proaspete trebuie să aibă coaja curată, întreagă fără fisuri
Prospețimea lor se verifică prin introducerea într-o soluție de 5% sare comestibilă în care
trebuie să plutească. Albușul trebuie să fie transparent, fără a fi prea lichid, iar gălbenușul
să fie compact, fără miros sau gust străin. Ouăle conservate prin frig sau congelate se fabrică
prin separarea ouălor și separarea cojilor. Conținutul ouălor se introduce în bidoane sau pungi
din material plastic, sub formă de amestec sau separat albușurile și gălbenușurile și se păstrează la frig. Ouăle deshidratate se prepară prin evaporarea apei până la stadiul de pastă sau de ouă praf. Ouăle deshidratate sunt mai stabile în timpul conservării decât celelalte sortimente

Unul din alimentele de baza,valoare nutritiva a caruia se exprima in cantitati majore in nutrient ca: proteine,glucide,vitamine- este oul.
Oul reprezinta o excelenta sursa de proteine de calitate superioara, proteinele albusului si cele ale galbenusului alcatuiesc, impreuna, cea mai valoroasa mixtura proteica ce poate fi intalnita in mod natural. Proteinele oului sunt superioare proteinelor carnii sau lactatelor. Ele sunt in mod special bogate in aminoacizi sulfurati, ceea ce confera mirosul specific de sulf atat oualor proaspete, cat mai ales celor alterate.
Vitaminele din ou sunt liposolubile si hidrosolubile. Cele liposolubile sunt concentrate in galbenus si sunt reprezentate de vitamina A (caroteni si retinol) si de vitamina D. Vitaminele hi-drosolubile se gasesc atat in albus, cat si in galbenus, fiind reprezentate de vitaminele complexului B. Din pacate, oul nu este o sursa buna de vitamina B1 (tiamina).
Lipidele oului sunt concentrate in galbenus. Ele se gasesc intr-o forma fin emulsionata, ceea ce le confera o digestibilitate facila. Oul este bogat in fosfolipide (mai aleslecitine). In fine, indiferent de tipul de ou, acesta contine un procent de 0,4% colesterol.
Glucidele sunt slab reprezentate in ou, de aceea in alimentatia zilnica oul se preteaza la asocierca cu alte alimente care sunt bogate in acesti nutrienti (de exemplu, derivatele cerealiere).

Salmonella

Bacteriile din genul Salmonella sunt larg răspândite și importante deoarece provoacă toxinfecții alimentare. Serotipurile typhi (S. typhi), S. paratyphi, și S. Sendai sunt foarte adaptate la om. Cele nontyphoid serotipuri de Salmonella sunt distribuite pe scară largă în natura, inclusiv tractul gastrointestinal al mamiferelor, reptile, păsări, și insecte. Cele mai multe infectii clinice de oameni sunt transmise de la animale purtătoare sănătoase la om prin alimente.

Manifestările clinice

Expunerea oamenilor la produse alimentare contaminate cu Salmonella sau din altesurse de mediu apare frecvent și poate duce la infectii clinice.

Timp de incubare

În termen de 6-48 ore de la ingerarea de alimente contaminate, apare diareea. Cei mai mulți pacienți dezvoltă simptome la 24-48 ore după expunere,dar cu ingerarea a unei doze mai mari, timpul de incubare poate fi de câteva ore. În alte situații, pacienții pot fi inițial colonizat subclinic, iar simptomele apar la mai mult de o săptămână de la expunere.

Simptomele

Infecția cu Salmonella adesea se prezintă ca orice alta bolă gastro-intestinală accută. În plus fatță de diaree, alte simptome comune includ dureri abdominale sau crampe, febră, frisoane, greață, vărsături, dureri în articulații, dureri de cap , stare de rău general, si pierderea in greutate. Diareea variază în volum și frecvență, și poate să conțină sânge.

Între 3 și 7% din persoanele imunocompetente infectate cu S. Typhimurium sau Enteritidis au culturi de sange pozitive. Riscul de infectare a fluxului de sânge este mai mare pentru mai puțin serotipuri comune cum ar fi Dublin, choleraesuis, Oranienburg și Virchow.

Ouăle sunt principala sursă de infecție cu Salmonella.

Salmonella poate trăi atât pe exteriorul oului (coaja) cât și în interiorul acestora. Chiar și atunci când contaminarea este un eveniment rar aceasta poate duce la un număr disproporționat de mare de infecții umane, deoarece ouăle sunt atât de frecvent consumate și se folosesc ca ingredient principal în prepararea celor mai multe produse alimentare, mai ales în prăjiturile cu cremă.

Un studiu de referință UE a fost realizat în 2005 și a găsit 30% din ouăle de consum a fi infectate. Procentul de efective pozitive realizat în diferite țări au variat considerabil, de la 0 la 80%.

Măsurile aplicabile pentru prevenirea infecției cu Salmonella în straturi se aplică puilor de carne, si controlul infectiei de la vârful piramidei de reproducere este în general recomandată. Vaccinarea cu un vaccin viu atenuat este folosită în unele țări atât pentru puii de carne și straturi cu rezultate bune. Vaccinarea nu nu elimină infecția cu salmonella , dar va crește rezistența animalelor la infecții și colonizarea și, prin urmare, să servească la reducerea semnificativă a îmbolnăvirilor cu Salmonella.

2.3.3. Conditii tehnice de calitate a oului

Calitatea oului prezintă o serie de particularitați legate de coajă, de albuș și de gălbenuș, dar la modul general se poate discuta despre calitatea externă si calitatea internă a oului.
Calitatea externă a oului este foarte importantă în alegerea făcută de către consumator, fiind asigurată de forma de prezentare a acestuia și influențată de gravitatea defectelor vizibile; aspectul exterior al cojii ouălor este apreciat în funcție de gradul de curățenie, de forma și textura cojii, ca și de termenul de valabilitate înscris pe aceasta.
Calitatea internă depinde de mărimea camerei de aer, calitatea albușului și a gălbenușului, ca și de prezența petelor de sânge sau de carne.
Albușul este un indicator major de apreciere a calității interne a oului, lichefierea acestuia implicând diminuarea prospețimii. Încă, din anul 1937, Haugh, R.R. a folosit modul de prezentare dimensională a albușului în stabilirea „unităților Haugh”, principiu ce este utilizat și la ora actuală în evaluarea calității albușului.
Calitatea gălbenușului este apreciată în funcție de aspect, textură și miros. La oul proaspăt, spart cu atenție și dispus pe o suprafața plană, gălbenușul este rotund, poziționat central și înconjurat de o masă compactă de albuș dens; la oul vechi, gălbenușul este aplatizat și așezat într-o parte, în timp ce albușul este subțire, cu aspect de lichid scurs.

2.3 Grăsimile

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unor calități relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparație cu alte alimente.

Grăsimile dețin o pondere de 25-35% din rația calorică zilnică. În felul acesta se acoperă nevoile energetice ale organismului și de profilaxie a unor boli.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziția lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiți acizi grași saturați – acid butiric , capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturați – acidul linoleic, oleic. De proporția dintre acizi grași saturați și nesaturați din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietățile cât și gradul de asimilare și valoarea biologică a grăsimilor

Grăsimi vegetale solide:

margarina

unt de cacao

unt de palmier

Margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi vegetale si animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitina, vitaminele A si D, aromatizanti si coloranti.

2.3.3. Condiții tehnice de calitate a grăsimilor

Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două puncte de vedere:

-prin analiza corespondenței dintre proprietățile organoleptice și fizico-chimice reale cu cele standardizate și implicit confirmarea naturii si originii grăsimilor;

-prin starea de prospețime și nivelul degradărilor din timpul păstrării.

Proprietățile organoleptice au o importanță aparte pentru aprecierea calității grăsimii.

Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obținere și a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rîncezire, mai ales în fazele avansate și parțial substituirea lor unele cu altele.

Culoarea se finalizează prin operațiunile de rafinare iar grăsimile de calitate au culori cît mai deschise sau cît mai slab nuanțate.

Mirosul și gustul grăsimilor de calitate au specificități și intensități reduse, influențele materiilor prime, a originii, fiind anihilate în mare măsură prin operațiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate și în special uleiurile, nu trebuie să transmită mirosul și gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare.

Cea mai mare parte a proprietăților generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calității grăsimilor și pot servi la stabilirea naturii lor.

Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea și dozarea unor componenți specifici (acid linoleic, linolenic, a și Y tocoferolul, gosipolul și alții).

Rîncezirea grăsimilor și gradul de rîncezire pot fi evaluate, atît prin examen organoleptic cît și prin determinări fizico-chimice.

Gustul și mirosul tipice, de "rînced" apar în fazele avansate de rîncezire; în fazele de rîncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradare.

În ceea ce privește culoarea, aceasta în unele cazuri se intensifică prin avansarea procesului de rîncezire, iar în alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat în considerare pentru evaluarea gradului de rîncezire.

Starea de rîncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice și fizice, ca: reacția Kreiss, indicele de peroxid și indicele de aciditate.

2.4. Laptele

Se folosește în procesul de fabricare a prăjiturilor cu cremă fiind unul din elementele de bază. Este alimentul cel mai complet din punct de vedere nutrițional. Conține peste 100 de nutrienți indispensabili omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și mentinerii sănătății.

Grăsimea înafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

2.4.3. Condiții tehnice de calitate a laptelui

Proprietatile fizice si chimice ale laptelui

Proprietatile fizice:

Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

Vâscozitatea─ este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura specifica este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influentează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compozitia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grasime

─ modificari ale starii de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui

Miros─ este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

Gustul─ este dulceag si caracteristic

Proprietati chimice:

pH- ul─ aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.

Aciditatea─ laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.

Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata.

Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala.

Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.

Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.

ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

1.Determinarea impuritatilor

Impuritățile macroscopice de origine extramamara ale laptelui suntretinute prin filtrare pe o rondela confecfionata din bumbac comprimat saudin alt material filtrant.Pentru ca rezultatele sa fie comparabile sunt utilizate rondele etalonsi volume identice de lapte

2.5 Zahărul

Zahărul este o zaharoza, un carbohidrat care se gaseste in fructe si legume. Astfel, toate plantele verzi produc zaharul prin fotosinteza, procesul prin care plantele transforma lumina soarelui in hrana lor si in energie. 
Zahărul poate sa provină de la sfecla sau de la trestia de zahar. O tulpina de trestie de zahar contine aproximativ 14% zahar, iar sfecla de zahar contine aproximativ 16%. Procesul de obtinere este acelasi in ambele cazuri, cu exceptia micilor variatii datorate diferentelor intre sfecla si trestia de zahar.

Zaharul este cea mai buna hrana pentru creier ajutandu-l sa scape de presiunea stresului. Astfel, pentru creier, zaharul este un fel de recompensa pentru ca stimuleaza serotonina, hormonul senzatiei de bine. Daca este consumat moderat si sunt alese cele mai de calitate surse, zaharul va aduce fericire.

2.5.3. Condiții tehnice de calitate a zahărului

Cele mai cunoscute proprietati ale zaharului sunt urmatoarele:

este sursa de energie, in organism zaharul arzand complet (100 g zahar furnizeaza 400 kcal)

are gust dulce care se diferentiaza intr-o forma agreabila de gustul dulce, fad (neenergetic) al unor coloranti artificiali.

la concentratii de peste 63% zaharul are un efect conservant pentru ca leaga apa, privand microorganismele de mediul lor propice de viata.

Zaharul tos are culoare alba lucioasa, cu cristale de aceeasi marime si forma, uscate si

nelipicioase. Nu se admite sa formeze conglomerate.

Zaharul tos devine mat cand , din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt

acoperite cu zahar praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zaharului).

Zaharul are gust dulce, fara miros sau gust strain, fara impuritati mecanice

(praf, resturi de sfoara sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuritati metalice;

particulele insa sa nu depaseasca marimea de 0,3 mm. Aceste impuritati provin din

aparatura si conductele fabricilor de zahar, datorita coroziunii metalelor din care sunt

confectionate. Umiditatea zaharului este importanta, ea contribuind la buna pastrare a

acestuia. pH –ul solutiei de zahar trebuie sa fie 6,8 – 7,5.

Aprecierea calitatii zaharului se face cu ajutorul metodelor organoleptice si metodelor fizico –chimice.

Prin metoda organoleptica se apreciaza ambalarea, marcarea, aspectul, puritatea cristalelor, mirosul, gustul. Se apreciaza aspectul solutiei de zahar 10 %, care trebuie sa fie clara,

incolora, fara sediment si fara miros. De asemenea, se poate aprecia si umiditatea zaharului,care la pipait trebuie sa fie uscat si afanat.

De cele mai multe ori se analizeaza calitateazaharului si prin metode fizico – chimice.

In aceasata situatie se analizeaza:

– zaharoza cu ajutorul zaharimetrului (polarimetrului);

– substantele reducatoare, prin metoda Bertrand;

umiditatea, prin uscarea probei la etuva la 105 oC;

– cenusa, prin calcinarea probei;

– culoarea, cu ajutorul colorimetrului Stammer;

– impuritati metalice, respectiv fierul, prin atragerea particulelor de fier cu un magnet, si apoi cantarirea lor;

– rezistenta zaharului cubic, prin supunerea probei la presiune pana la sfaramare.

Zahărul e util in prepararea prajiturilor pufoase, gratie texturii sale fine ce in combinatie cu untul ajuta la formarea bulelor de aer, atat de necesare in deserturile pufoase.

2.6 Apa

Apa reprezintă un element indispensabil vieții, constituind un factor important în aproape toate procesele de producție industrială. Apa utilizată în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitatea corespunzătoare a

produselor alimentare, să fie potabilă și să prezinte caracteristici organoleptice corespunzătoare.

2.6.3. bacteriologie apa

Apa este un component major al aluaturilor, in prezenta ei are loc hidratarea particulelor de faina, in principal a proteinelor glutenice si formarea aluatului.

Pentru a fi utilizata, apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

Sa nu aiba miros, gust si culoare particulara, sa fie limpede,fara particule in
suspensie ;

Sa nu contina bacterii peste procentul admis de normele sanitare in vigoare ;

Sa aiba temperatura normala intre 10 si 15°C. inainte de utilizare se aduce la temperatura de 27-30°C. Este interzisa folosirea apei fierte si racita, deoarece prin fierbere se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiei, fiind de preferat sa se incalzeasca apa in vase cu pereti dublii.

Sa nu aiba duritate mare. Duritatea totala a apei sa fie cuprinsa intre 5 si 20 grade germane. Duritatea apei se datoreaza sarurilor de calciu si magneziu dizolvate in apa. Duritatea totala a apei este formata din duritatea temporara, care dispare prin fierbere ( datorata bicarbonatilor ) si duritatea permanenta ( datorata sulfatilor, clorurilor si altor saruri de calciu si magneziu).

Caracteristici microbiologice ale apei potabile:

Sa fie lipsita de bacterii, in special bacterii patogene, deoarece in procesul de coacere a aluaturilor nu se depaseste temperatura de 90°C, iar o serie de bacterii si spori se pot distruge la o temperatura de peste 100-150°C, de aceea apa utilizata va fi verificata periodic la laboratoare specializate, laboratoare ale politiei sanitare sau sanitar-veterinare.

Pentru apa potabila se admit maximum 10 germeni coli la litru de apa.

Apa potabila se verifica zilnic organoleptic pentru miros si gust si se foloseste metoda gradarii apei. In procesul de productie al prelucrarii produselor fainoase se utilizeaza apa cu maxim gradul doi de miros sau gust conform tabelului:

Impuritatile vizibile se stabilesc la un litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore.

Apa corespunzatoare nu trebuie sa lase depuneri vizibile pe fundul vasului.

Gustul și mirosul apei depind de compoziția chimică, temperatura și prezența unor substanțe volatile.

În industria alimentară, apa este utilizată ca materie primă, ca solvent pentru substanțe cu densitate diferită, la spălarea unor produse și utilaje, ca apă de transport sau ca simplă apă de răcire.

Monitorizarea calității igienice a apei potabile, precum și a calității apelor reziduale evacuate de acestea sunt condiții necesare pentru toate unitățile alimentare care produc, prelucrează, depozitează,păstrează, transportă și desfac produse alimentare.

Apele reziduale din industria alimentară constau din ape de transport și spălare a materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau de răcire, ape de la spălarea și dezinfecția sălilor de fabricație, a utilajelor și ambalajelor, ape de la instalațiile sanitare. Aceste ape reziduale se caracterizează printr-o mare fluctuație a proprietăților fizico-chimice și microbiologice datorită varietății provenienței și compoziției acestora.

2.7. Conservanți Alimentari adaugați

Ameliorator pentru prajituri si blaturi de tort. Imbunatateste volumul, porozitatea si prospetimea produselor

Benzoat de sodiu este utilizat în prăjiturile cu cremă pentru a proteja împotriva drojdii și mucegaiuri iar concentrația finală nu ar trebui să fie mai mare de 0,1 utilizată de metabisulfit de sodiu (100 ppm) și benzoat de sodiu (30 ppm), pentru a prelungi termenul de valabilitate. Produsul a find depozitat la temperaturi 33-38̊ C de 40 săptămâni, fără a-și pierde calitatea. Propionatul de calciu poate fi adăugat la aprăjiturile cu cremă pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor.

4. PROCEDEUL TEHNOLOGIC

4.1. Recepția și depozitrea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea făinii

Depozitarea fainii se face în doua scopuri:
– asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile în aprovizionarea cu faina, cantitatea de faina depozitata depinzând de conditiile locale, respectiv de distanta de la care se aprovizioneaza si modul de transport; în acest caz depozitul trebuie sa aiba o capacitate de circa 6 zile de fabricatie
– asigurarea maturizarii fainii, atunci când moara furnizoare livreaza faina nematurizata, în acestcaz depozitul având o capacitate de 14 zile de fabricatie.
Pe parcursul maturizarii, faina sufera o serie de procese:
– variatia umiditatii: în functie de umiditatea si temperatura aerului din depozit, faina îsi modifica umiditatea pâna la o valoare corespunzatoare umiditatii de echilibru higrometric. Pentru o umiditate relativa a aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabileste, faina are umiditatea sub 14%, ceea ce conduce la o scadere a activitatii enzimelor.
– albirea: are loc datorita oxidarii pigmentilor carotenoizi si xantofili din faina, proces cuplat cu oxidarea acizilor grasi din faina sub actiunea lipoxigenazei.
– cresterea aciditatii titrabile a fainii, datorita acizilor grasi liberi rezultati în urma hidrolizei lipidelor fainii.
– scaderea continutului de lipide a fainii sub actiunea hidrolizei catalizata de lipaza.
– cresterea rezistentei fata de actiunea enzimelor a amidonului ca urmare a cresterii compactitatii structurii lui.
– scaderea cantitatii de gluten umed ca urmare a reducerii capacitatii de hidratare a proteinelor glutemice.
Faina se depoziteaza în saci (sectiile de capacitate mica) sau vrac (sectiile de capacitate mare).
Depozitarea în saci se face în încaperi cu temperaturi de 10-20oC si umiditate relativa 50-60%. Sacii se aseaza în stive pe gratare de lemn, pentru a permite accesul aerului la faina. Stivele se formeaza din acelasi tip de faina, provenita din acelasi tip de macinis, de la aceeasi moara si aceeiasi indici calitatvi. Fiecare stiva se identifica prin fisa lotului, unde sunt trecute date privind provenienta si calitatea fainii.

Alterarea fainii se produce atunci cand depozitarea se face in conditii necorespunzatoare si poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (microbiologice si biochimice) care au loc in faina, ducand la autoincingere si mucegaire, fie datorita degradarii de catre insecte (daunatorii de hambar).

Autoincingerea si mucegairea fainii reprezinta cele mai frecvente manifestari de alterare, avand loc in urma procesului de respiratie. Cu cat procesul de respiratie este mai intens se acumuleaza mai multa caldura si umiditate, care in conditii necorespunzatoare de depozitare

Degradarea fainii datorita insectelor reprezinta in primul rand impuriflcarea ei cu larve sau adulti, precum si formarea cocoloaselor de faina cu ajutorul firelor vascoase pe care le secreta.

Daunatorii cei mai frecventi sunt: moletul sau gandacul mare de faina, gandacul mic (Triboiium confusum gandacul brun {Tribolium castaneum), acarianul fainii si molia. Infestarea fainii cu acesti daunatori se face foarte repede, datorita inmultirii lor vertiginoase.

Combaterea daunatorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv se verifica cu mare atentie, in mod periodic, depozitul de faina, instalatiile aferente precum si faina.

Separarea fainii de insecte se face prin cernere folosind site corespunzatoare, in acest mod indepartandu-se larvele, cristalidele si chiar insectele adulte, exceptand acarianul care este foarte mic. Resturile de faina infestate se distrug prin ardere.

Mentinerea depozitelor in stare de curatenie permanenta, aerisirea si starea uscata a acestora reprezinta masurile cele mai eficiente pentru prevenirea focarelor de infestare .

Depozitarea oulelor

Ouălele se depoziteaza in spatii frigorifice cu temperaturi de 2 – 4°C, special amenajate, curate bine aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.

Depozitarea margarinei

Margarina se depoziteaza in incaperi racoroase la 4 — 10°C, curate bine aerisite si fara mirosuri patrunzatoare.

4.2. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

4.2.1. Pregătirea făinii

Pentru pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

1. Amestecarea loturilor de faina de calitati diferite, spre a se obtine loturi de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametrii stabiliti.

Amestecarea fainii de calitati diferite se face pentru a asigura o calitate superioara fainii.

Pe baza probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avand calitate mai buna si altul mai slaba.

Proportia amestecurilor se stabileste cel mai frecvent pe baza continutului in gluten al fainii, efectuandu-se calculul corespunzator. Pentru uzul practic se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia amestecul format din doua fainuri cu continut diferit de gluten, de exemplu 24% si 30%, care sa aiba un continut de 26% gluten se obtine din 2 parti faina cu 30% gluten si 4 parti faina cu 24% gluten.

Lotul de faina obtinut (amestecul) contine aproximativ 33% faina cu 30% gluten si aproximativ 67% faina cu 24% gluten.

Conditia pentru realizarea amestecului necesar este ca una din fainuri sa contina gluten in calitate superioara celui pe care trebuie sa-1 aiba amestecul.

In functie de dotarea tehnica a unitatii, amestecarea fainii se realizeaza prin alimentarea alternativa a cernatorului cu faina din saci provenind din diferite loturi.

2. Cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentare a aluatului.

Cernerea fainii are drept scop indepartarea corpurilor straine, asigurandu-se puritatea fainii. Cernerea fainii se realizeaza cu ajutorul sitelor cu tesatura rara, de obicei 7-8 fire/cm, respectiv cu dimensiunea ochiului de 1.1 mm. Prin cernere se indeparteaza impuritatile mai mari decat ochiurile tesaturii care raman pe sita si apoi sunt evacuate. Tot prin cernere se urmareste desfacerea cocoloaselor si aglomerarilor, uniformizarea intregii cantitati de faina si aerisirea acesteia. Pentru realizare operatiei de cernere se folosesc mai multe tipuri de cernatoare.

Cernerea se executa cu un cernator electric. Faina introdusa cu palnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv care o transporta pana la sita de cernere. Faina este fortata sa treaca prin sita, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este trecuta in cuva malaxorului la framantare.

3.Încalzirea fainii are drept scop aducerea ei la temperatura de 18 – 20°C

4.2.2 Pregatirea ouălelor

Înainte de folosire ouale intregi se spala si se dezinfecteaza pentru a evita contaminarea produselor cu microorganisme patogene.

Pentru aceasta operatie de spalare, dezinfectare se aseaza ouale pe o sita si se scufunda intr-un vas cu solutie de 20% clor, unde se lasa 5-6 minute, apoi se spala cu un jet de apa rece.

Podeaua incaperii, mainile lucratorului si vasele utilizate in timpul prelucrarii oualor proaspete se face in mod obligatoriu intr-o incapere separata de sala de productie propriu-zisa, izolata de aceasta.

Spargerea cojii nu se face pe marginea vasului in care se bat, deoarece picaturile de la un eventual ou stricat poate deprecia intreaga cantitate de oua existenta in vas, ci se face unul cate unul intr-un vas mic, dupa care se varsa in vasul mare. Oul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie sa se spele pe maini si sa se dezinfecteze imediat, la fel va proceda si cu vasul mic in care s-a spart oul stricat.

4.4 FABRICAREA PRĂJITURILOR

Procesul de fabricatie cuprinde urmatoarele grupe de operatiuni tehnologice:

a) – Fabricarea blatului;

b) – Fabricarea cremei;

c) – Ungerea blatului;

d) – Modelarea blatului uns;

e) – Divizarea transversala;

f) – Ornarea sau glazurarea;

g) – Racirea;

h) – Ambalarea;

i) – Depozitarea si livrarea

a) – Fabricarea blatului

Incepe cu cernerea fainii, care se face cu ajutorul cernatorului cu sita rotitoare. Amestecarea fainii se realizeaza cu ajutorul timocului amestecator. Incalzirea fainii se realizeaza in timpul iernei, si se face prin aducerea fainii la temperature de 15-20 º C. Se pregatesc substantele dulci precum zaharul sau mierea. Daca se folosesc esente (vanilina, rom) acestea se vor dizolva mai intai in lapte sau apa. Urmeaza dozarea materiillor prime (cantarirea / masurarea). Apoi se face framantarea aluatului, care are drept scop obtinerea unei mase omogene, cu o anumita structura si insusiri. Operatia de framantare are loc in cuva malaxorului. Dureaza 12-14min.

Blatul se prepara din: faina alba, zahar tos, oua, premix, emulgator, pesmet de blat, aroma , antimucegai si apa.

Principalele faze de fabricatie a blatului sunt:

a.1 – Pregatirea si dozarea materiilor prime;

a.2 – Prepararea aluatului;

a.3 – Dozarea aluatului:

a.4 – Coacerea;

a.5 – Racirea;

a.6 – Divizarea longitudinala

a.1 – Pregatirea si dozarea materiilor prime

Materiile prime se verifica din punct de vedere organoleptic, ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, si se separa de coaja, faina se cerne si se tempereaza.

Dozarea se face conform retetelor de fabricatie, specifice fiecarul sortiment.

a.2 – Prepararea aluatului

Se realizeaza in doua faze: premixarea si mixarea.

Faza de premixare include amestecarea materiilor prime si mixarea lor. Amestecul astfel format este transportat prin tevi din otel inoxidabil la turbomixer, unde se realizeaza operatia de mixare si inglobare de aer. Aluatul astfel obtinut se prezinta ca o smantana de consistenta normala si foarte spumoasa.

a.3 – Dozarea aluatului

De la turbomixer aluatul esta transportat prin tevi din otel inoxidabil la dozatorul de aluat care distribuie aluatul, in mod continuu, pe banda cuptorului.

a.4 – Coacerea

Se realizeaza direct pe banda metalica a cuptorului, grosimea stratului de aluat fiind stabilita functie de sortiment. Combustibilul utilizat este gazul natural.

a.5 – Racirea blatului

Blatul copt pe banda cuptorului este preluat de banda de racire, confectionata din plasa de sarma. Racirea se realizeaza pe o lungime de banda de cca 35 m.

a.6 – Divizarea longitudinala a blatului

Blatul racit este supus operatiunii de divizare longitudinala cu ajutorul unui sistem mecanic cu discuri, functie de dimensiunea solicitata.

b) –Fabricarea cremei

Crema folosita la fabricarea produselor se prepara din : grasime vegetala, zahar farin, glucoza, gem fructe, cacao, lapte praf, acid citric, arome, emulgator , alcool, apa.

Materiile prime folosite la prepararea cremei sunt dozate conform retetelor si sunt premixate. Dupa premixare amestecul format este supus operatiunii de mixare si inglobare de aer in vederea spumarii.

Din mixer crema este preluata mecanic si transportata la dispozitivul de ungere a blatului.

c) – Ungerea blatului

Crema pregatita si transportata la sistemul de ungere este distribuita cu ajutorul unui cap de ungere cu mai multe fante si repartizata uniform pe blatul divizat longitudinal.

d) – Modelarea blatului uns

In cazul ruladei, blatul uns este preluat de un sistem de rulare automat si modelat sub forma de rulou.

In cazul prajiturilor, peste blatul uns cu crema se aplica un al doilea blat formand in felul acesta un sandwich.

e) – Divizarea transversala

In continuare produsul este preluat de masina de divizat transversal care actioneaza pe principiul ghilotinei si taie conform dimensiunilor solicitate..

f) – Ornarea sau glazurarea

Dupa divizare, produsele sunt ornate sau glazurate, in functie de cerinte, cu glazura de ciocolata calda. Acest proces se desfasoare cu ajutorul masinii de glazurat si ornat.

g) – Racirea

Produsul glazurat sau ornat este preluat de banda tunelului de racire si trecuta prin tunelul de racire pentru optimizarea temperaturii in vederea rigidizarii formei.

h) – Ambalarea

Din tunelul de racire, produsul este preluat de o banda transportoare in vederea ambalarii.

Ambalarea se realizeaza pe masini orizontale de ambalat .

Ambalarea se face in folie de polipropilena laminata, imprimata.

Produsul ambalat in folie este ambalat apoi in cutii de carton.

i) – Depozitarea si livrarea

Produsul finit ambalat in cutii de carton este depozitat pe paleti de lemn, in incaperi uscate, racoroase, curate si aerisite, fara mirosuri straine.

Livrarea produsului se va face in mijloace de transport corespunzatoare avizate sanitar curate, acoperite, lipsite de mirosuri straine la o temperatura corespunzatoare incat sa nu se degradeze produsul pe timpul transportului.

Fiecare lot de livrare va fi insotit de documente de certificare a calitatii si actele legate de insotirea marfii conform legislatiei in vigoare.

Indici de calitate ai foilor de rulada :

– bine coapte, culoare uniforma;
– suprafata neteda, fara denivelari sau goluri de aer;
– sa se desprinda usor de pe tava;
– aspect flexibil sau usor faramicioase;
– gust dulce, placut, bine pronuntat,
– grosimea, maximum 3-4 cm.

4.5. Schema liniei tehnologice

7. REGULI IGIENA IMPUSE IN PROCESUL DE FABRICATIE AL PRAJITURILOR CU CREMA

Curățenia
1. Curatenie curenta, permanenta -se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;
2. Curatenie zilnica -se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;
3. Curatenie generala -se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea / igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase protectie guri ventilatie, filtre instalatie de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc), echipamentelor, suprafetelor de lucru.
Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete) utilizand ustensilele de igienizare specifice fiecarei zone.
Ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea: curatare mecanica, spalare cu detergenti, clatire, dezinfectie, clatire, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii.

Igiena locului de munca

-Pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;;

-Peretii sa fie usor de curatat si de dezinfectat;

-Tavanele construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului;

-Ferestrele construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior sunt echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat, pentru efectuarea curateniei.

-Usile fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat;

-Sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor.

-Spatiile de preparare sa fie luminate natural si artificial cu o intensitate luminoasa uniforma, astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de iluminat sunt protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;

-Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor; sunt prevazute cu

-Chiuvete pentru spalarea mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si sunt dotate corespunzator (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor).- in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor amplasate alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid-dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;

-Colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor.

Echipamentul tehnologic trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

-amplasarea echipamentelor trebuie astfel facuta incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal ;

-echipamentul tehnologic, recipientele, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. au suprafata neteda, fara crapaturi, sunt fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si dezinfectie;

-instalatiile de refrigerare si congelare trebuie sa asigure temperatura necesara pentru pastrarea sigura a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; sunt dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control;

Igiena referitor la siguranța preparatelor

Angajatiilor li se efectueaza controale medicale, conform legilor sanitare in vigoare: la angajare, periodic si ori de cate ori exista suspiciunea vreunei boli.
Seful de tura trebuie sa inspecteze zilnic la inceputul programului daca personalul nu prezinta: semne de boala, de obosela fizica avansata, stare de ebrietate precum si starea de curatenie a echipamentului de protectie.

Persoanele care prezinta una din aceste afectiuni sau stari nu are acordul sa intre in spatiul de preparare a alimentelor, va fi trimis la medicul de familie sau la medicul care asigura asistenta medicala a societatii.

Simntome ale unei imbolnaviri:

-are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatita, diareea, stari de voma, febra, angina cu febra;

-are leziuni ale pielii infectate pe maini sau brate, scurgeri din nas, gat, urechi;

-a preparat sau a consumat mancare care a cauzat imbolnaviri altor persoane;

-locuieste in acelasi spatiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente.

-persoanele cu taieturi sau rani deschise nu trebuie sa manipuleze alimentele sau sa atinga suprafetele de contact cu acestea, daca ranile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apa.

8. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII

Norme specifice de securitatea muncii la activitatea de pregătire a materiilor prime

Activitatea de pregatire a materiilor prime :

1. Se interzice:

-folosirea cuvelor defecte sau cu excentricitate mai mare de 0,5 %;

-circulatia sau stationarea in raza de actiune a rasturnatorului mecanic de cuve;
-urcarea salariatilor pe buncarul de aluat in vederea curatirii;
-incarcarea CUVEI PESTE CAPACITATEA MAXIMA;

2.Punerea in functiune a framantatorului se face numai dupa fixarea sigura a caruciorului cuvei in batiul malaxorului;

Activitatea de pregatire a compozitiilor prăjiturilor :

La exploatarea cernatoarelor, a framantatoarelor si a instalatiilor de preparare a emulsiei de ou se va verifica starea lor tehnica inainte de punerea in functiune si, in mod special, a dispozitivelor de protectie

Interventiile pentru repararea si intretinerea instalatiilor se vor face dupa oprirea lor din functiune si blocarea contra pornirii accidentale

La aparitia unor defectiuni in timpul exploatarii instalatiilor, acestea vor fi oprite din functiune si se va anunta conducatorul locului de munca pentru a se lua masuri corespunzatoare de remediere

Se interzice blocarea cu diferite materiale a cailor de circulatie si de acces din zonele de lucru ale instalatiilor si utilajelor folosite

5.Verificarea aluatului se va face numai in zona de iesire a bratului framantatorului din cuva;

6.Manipularea cuvelor de aluat se face prin impingere;
7.Masinile de divizat vor fi asigurate cu dispozitive de protectie in raza de actiune a cutitelor de divizat;
8.Se vor folosi sisteme corespunzatoare de iluminat si de ventilatie;
9.La terminarea programului de lucru se face in mod obligatoriu curatarea materialului prelucrat in instalatiile si masinile de divizat, rotunjit, rulat sau modelat, si se vor lua masuri impotriva pornirii accidentale;
10.Se va asigura functionarea hotelor de absorbtie;;
11.Curatarea zonei interioare a uscatorului trebuie sa se faca dupa ce acesta s-a racit complet, iar electromotorul de antrenare a agentului de uscare a fost deconectat de la sursa de alimentare;

Norme specifice de securitatea muncii la activitatea de fabricare a prăjiturilor

1.La manipularea matritelor pentru coacerea blaturilor de tort se vor folosi mijloace si dispozitive de protectie adecvate;
2.Glisierele pe care se deplaseaza matritele la introducerea in cuptor vor fi curatate periodic.

3.Sunt interzise interventiile in cuptor in timpul functionarii acestuia;
4.Masina de taiat blaturi de rulada nu se va incarca cu un numar mai mare de produse decat cel stabilit si nu se va folosi in alte scopuri;
5.Se interzice folosirea masinii de framantat la care nu este in stare de functionare microcontactorul pentru oprirea bratului framantator in caz de ridicare;
6.Masina de framantat se va pune in functiune numai dupa inchiderea capacului de la cuva;
7.Luarea de probe de consistenta a aluatului din cuva nu se va face decat dupa oprirea dispozitivului de framantare;
8.Indepartarea resturilor de coca si faina de pe valtul de prelucrat aluat se va face numai cu ajutorul unui dispozitiv si cand utilajul este oprit din functiune;

Echipamentul de lucru in vederea realizarii unui preparat:

-sa acopere imbracamintea;

-sa acopere parul capului;

-sa fie intotdeauna curat si complet;

-sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;

-sa aiba sisteme de prindere sigure, fara nasturi sau butoni metalici, sa aiba nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminarii fizice a alimentelor;

-incaltamintea sa fie adecvata, sa protejeze picioarele, sa fie comoda, sa nu alunece. Echipamentul de lucru se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice si de prelucrare tehnologica. Igienizarea echipamentului se face dupa fiecare zi de lucru.

Reguli referitoare la siguranta alimentelor si a procesului tehnologic in vederea realizarii preparatelor :

-sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;

-sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;

-sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);

-sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc);

-sa aiba unghiile taiate si curate;

-sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;

-sa aiba parul strans sub boneta sau capelina, fara folosirea unor ace de par;

-sa nu fumeze in spatiile alimentare;

-sa nu scuipe;

-sa nu mestece guma;

-sa nu consume bauturi alcoolice;

-sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;

-sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate, dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;

-sa se spele mainile dupa suflarea nasului;

-sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;

-sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;

daca este cazul, se vor purta manusi care sa acopere ranile;

-sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;

-sa nu manance in zona de lucru;

-sa anunte daca sufera de vreo boala;

9. VALORIFICAREA DEȘEURILOR ȘI IMPACTUL ASUPRA MEDIULUI

Deseurile menajere sunt adunate in recipienti metalici si sunt preluate de Serviciul Public de Salubritate .

Deseurile de plastic sunt colectate in saci de plastic si trimise la reciclare la unitatile de profil din tara.

Deseurile de hartie si carton sunt colectate si trimise pentru reciclare la unitati de profil din tara.

Alte deseuri de productie ( deseuri de blat ) sunt colectate in saci si comercializate la persoane fizice pentru a fi utilizate la hrana animalelor.

Deseurile sunt sortate selectiv, depozitate in magaziile de deseuri si apoi livrate la reciclare sau valorificate.

Cantitatile estimate :

Deseuri menajere – 2 t / an

Deseuri de hartie si carton ( din ambalaje ) – 1,2 t / an

Deseuri de plastic – 2,5 t / an

Deseuri de productie si rebut de produs finit – 8t / an

Gestiunea substantelor si preparatelor periculoase

Combustibilul utilizat pentru fabricarea produselor este gazul natural, furnizat prin reteaua orasului . Cantitatea de gaze naturale utilizata este de cca. 4000 m³/luna in perioada de vara si cca. 8000 m³/luna in perioada de iarna.

Incalzirea pe timp friguros si apa calda menajera se asigura de centrala termica proprie, care functioneaza cu gaze naturale. Consumul de gaze naturale este de cca. 4000 m³/luna

Gestiunea ambalajelor

Faina si zaharul sunt ambalate in saci de polipropilena ce se restituie la furnizor dupa descarcarea fainii si a zaharului.

Premixul, praful de copt, acidul citric, cacao sunt aduse in saci de hartie. Sacii se colecteaza si se valorifica ca deseu de hartie la unitatile de profil.

Grasimile vegetale sunt ambalate in cutii de carton care se recupereaza si se valorifica la unitatile de profil din tara.

Ouale proaspete sunt ambalate in cartoane suport care sunt livrate inapoi la furnizor.

Emulgatorul si aromele sunt ambalate in galetuse respectiv bidoane PVC de 5 l, 10 l si 20 l ce se recupereaza si se valorifica.

Cantitatile preconizate a fi utilizate sunt:

– Saci PP = 1,5 t/an;

– Carton suport oua = 1,5 t/an;

– Recipienti PVC = 0,25 t/an

Controlul calității

Calitatea unui produs vândut este o combinație de proprietăți care contribuie la acceptabilitatea sa Modalitatea în care serviciul estre furnizat sau condițiile în care produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.

Gradul de acceptare a unui produs se către consumator este determinat de măsura în care cerințele consumatorilor prognozate pentru marfa respectivă sunt consumate.

Gatchalian definește calitatea produselor ca „un compromis între ceea ce dorește consumatorul și ceea ce fabricanții pot realiza”.

Calitatea este o percepție relativă și este adeseori raportată la cerințele preconizate la baza unor trecute experiențe. Pentru consumatori, un produs care furnizează același nivel de satisfacție, cumpărat la perioade diferite, corespunde calitativ.

Pentru producători, conștienți de prestigiul numelui lor și de implicațiile unui produs necorespunzător, calitatea înseamnă încredere acordată produsului sau serviciului.

Producătorul trebuie să cunoască, să înțeleagă și să îndeplinească cerințele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele.

cceptul final este al consumatorului, iar cumpărarea repetată a produsului indică extinderea satisfacția sale față de aceste. Menținerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficiența operației de control a calității.

Controlul calității produselor poate fi definit ca menținerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de câte ori este fabricat. Aceasta implică un control eficient al materiilor prime și al procesului tehnologic.

Harrington (1986) a declarat că „prin controlul calității, produsele se obțin bine de prima dată și de fiecare dată”.

Caracteristicile senzoriale:

Culoare

Gust

Aromă

Textură

Viscozitate (consistență)

Caracteristici ascunse:

Valoare nutritivă

Inocuitate (siguranță în consum)

Consumatorul acceptă produsele pe baza unor caracteristici proprii care îl definesc și pe care la percepe cu simțurile. Aceste proprietăți, descrise în termen de senzații se referă la proprietățile senzoriale calitative percepute și analizate, care influențează o anumită decizie.

Pentru consumator, informațiile exterioare pe care le furnizează preparatul culinar, sunt determinante pentru definirea comportamentului culinar. Este foarte important să se realizeze o asociere corectă între valoarea estetică, caracteristicile nutritive și inocuitatea preparatului culinar.

Realizarea unor preparate corespunzătoare și din punct de vedere estetic prezintă multiple avantaje:

1. La nivelul consumatorului crește satisfacția și interesul pentru produs, ceea ce influențează favorabil și gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situații în care valoarea estetică umbrește valoarea nutritivă și chiar prețul de comercializare (produse speciale, cerințe de fast pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă).

2. La nivelul unității comerciale, proprietățile estetice accentuează valoarea informațională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidențieze produsul între cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să mențină imaginea formată în rândul beneficiarilor.

3. La nivelul producătorului, perfecționarea și adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală și înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricație, crește eficiența economică.

Proprietățile estetice și cele gustative ale preparatelor de alimentație publică se determină prin analiza senzoriale, efectuate, conform unor metodologii adecvate, de grupe de experți.

Cu toate progresele înregistrate de chimia analitică, în prezent nu există metode satisfăcătoare pentru măsurarea unor caracteristici senzoriale, în special pentru gust, miros, aromă. Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare și ale produselor de patiserie – cofetărie presupune două mari domenii de investigare:

Analiza senzorială a produsului prin degustare;

Analiza nivelului estetic al ansamblului.

Deoarece fiecare din aceste două domenii presupune aprecierea unui număr mare de proprietăți (culoare, formă, miros, gust, arimă, aspect) de regulă, analiza se efectuează pe elementele componente și apoi prin gruparea, îmbinarea și ponderea lor se realizează ansamblul aprecierii estetice.

Analiza senzorială presupune obținerea de informații prin una din următoarele metode:

Metode de apreciere a calității prin acordarea de punctaje;

Metode de diferențiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin două probe, testul duo-trio);

Metode preferențiale, respectiv ordonare după rang, clasificare în funcție de un anumit criteriu;

Metode descriptive, care încearcă să exprime cât mai obiectiv componentele senzoriale ale preparatului analizat.

Informațiile obținute prin aceste metode se interpretează statistic și se formulează aprecieri generale asupra proprietăților senzoriale cele mai relevante.

Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare și produselor de patiserie-cofetărie prezintă o mulțime de dificultăți, datorită criteriilor și punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cărora se fac aprecierile care să exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate.

Cele mai frecvente modalități de apreciere presupun alegerea uneia din următoarele variante:

Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: formă, culoare, aspect, aprecierea fiecăruia individual și apoi sistematizarea, și ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care să dea aprecierea estetică globală a produsului;

Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinctă a fiecărui aspect principal și final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu.

Pentru ca aprecierea valorii estetice să se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participă la aprecierea ei să dispună de cât mai complete informații privind produsul analizat, ce se așteaptă de al el, preferințe sau obișnuințe pentru marea masă a consumatorilor, experiențe internaționale în acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie să reprezinte o semnificație categorică pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetărie analizat.

În prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie este încă o problemă de experiență și impresie subiectivă, deși multe popoare pun un accent deosebit în tradițiile lor pe modul de prezentare și de servire a preparatelor tradiționale.

Carti:

Cristina Dinca, Viorica Vasillica – “Manual pentru calificarea bucatar” – editura Didactica si Pedagogica – 2008

Florian Muncus, Emilian Dobrescu -“Tehnologia produselor de cofetarie” – editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti – 1988