Procese Tehnologice de Fabricatie a Laptelui Si Iaurtului

BIBLIOGRAFIE

1. – Usturoi M.G., Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura ALFA, Iasi, 2008 ( pag. 3,8-9, 19, 24, 59)

2.- Guzun V., Gr.Musteață, s.a, Industrializarea laptelui, [NUME_REDACTAT] Info, Chisinau, 2001 (pag. 3, 5, 18-19,36, 37)

3.- http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48184340.pdf

4.- http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale/prod%20carne%20lapte/prod_carne_lapte12r.pdf (pag.4 si 5)

5.- Gus C., Laptele si derivatele sale, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2008 (pag. 25, 26, 30)

6.- Ciocarlie N., Biotehnologia obtinerii si prelucrarii materiilor prime de origine animala, editura Printech , Bucuresti (pag.54, 59-60, 62, 63, 102)

7.- FAO, Laptele si produsele lactate in nutritia omului ,1995

8.- Giurgiulescu, L. , Procese și tehnologii în industria laptelui, [NUME_REDACTAT] de Nord, [NUME_REDACTAT],2009 (33, 34,35)

9.- Korn, R.,Microbiologia laptelui și produselor lactate [NUME_REDACTAT], Bucuresti,1989 ( pag. 7, pag.19)

10.- Ordinul 389/2002 al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor

11.- Siguranta alimentara incepe la ferma- Proiectul bilateral romano-olandez: Controlul calitătii in lantul laptelui din Romania –pag.3

12.- Voicu, G., s.a.,Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2009 (pag.31,45,52,55,58,61,63)

13.- Analize pentru industria laptelui, (pag.1) http://www.laboratorsupremia.ro/lapte.html

14.- Milk & [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Săpun ediție [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT] http://ro.oriflame.com/products/product-detail.jhtml?prodCode=20368 ( pag. 1)

15.- Andronie, S., s.a. , Managementul calitatii in industria laptelui, Editura ARC, Chisinau, 2008 ( pag.4,18-20, 23-25, 26, 38, 42,46,)

16.- Enache, Fl. Remedii la indemana in probleme medicale, Editura ARC, Chisinau 2002, ( pag. 37,)

17.- Regulamentul CE Nr.852/2004 al [NUME_REDACTAT] si al Consiliului din 29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare ( pag. 2, 186,)

18. BANU C. și colab., Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 2002;

19. Norme de Securitate si Siguranta in Munca 87 Fabricarea produselor lactate ( pag. 1, 2)

20. NORME pentru prevenirea si stigerea incendiilor specifice industriei alimentare, M. Agriculturii si Alimentatiei, Bucuresti, 1993 (pag. 88)

21. ARPINTE D. s.a., CORNUL ȘI LAPTELE –PERCEPȚII, ATITUDINI ȘI EFICIENȚĂ, [NUME_REDACTAT] , 2009 ( pag. 10-11,21, 25)

22. OUG nr.67/2013 pentru modificarea Ordonantei de urgenta nr. 96/2002 privind acordarea de produse lactate si de panificatie pentru elevii din invatamantul primar si gimnazial de stat si privat, precum si pentru copiii prescolari din gradinitele de stat si private cu program normal de 4 ore a fost publicata in [NUME_REDACTAT] nr. 387, din 28 iunie 2013

CUPRINS

PARTEA I: ASPECTE ȘTIINṬIFICE PRIVIND REALIZAREA TEMEI: ,,PROCESE TEHNOLOGICE DE FABRICAṬIE A LAPTELUI ȘI IAURTULUI’’

INTRODUCERE

1.MONOGRAFIA BUCUREȘTULUI

AȘEZAREA GEOGRAFICĀ

POPULAṬIA ȘI ASPECTUL URBANISTIC

REPERE ISTORICE

OBIECTIVE CULTURALE ȘI ISTORICE

2. LAPTELE, SURSE SI IMPORTANTA IN ALIMENTATIA UMANA

3. LAPTELE-POSIBILITATI DE INDUSTRIALIZARE. TRADITIE SI NOUTATE IN PRELUCRAREA LAPTELUI

4. LAPTELE, MATERIE PRIMA SI PRODUS FINIT

4.1. PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE

4. 2. PROPRIETATILE FIZICE

4.3. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

4.4 MICROFLORA LAPTELUI

4.5.TIPURI DE FERMENTATII PREZENTE IN LAPTELE DE VACA

4.6 DEFECTELE SI FALSIFICARILE LAPTELUI

4.7. CONDITII DE RECOLTARE SI PRODUCERE A LAPTELUI DE VACA

5. LEGISLATIA UE SI STANDARDELE LOCALE DE ANALIZA A LAPTELUI SI IAURTULUI

6. SCHEME TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A LAPTELUI

6.1. PROCESULTEHNOLOGIC DE OBTINEREA LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM

6.2 UPERIZAREA LAPTELUI (UHT

6.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI

6.3.1.CLASIC

6.3.2.DE BAUT

6.3.3.DIETETIC

7. CRITERII DE SIGURANṬĀ

7.1. ECHIPA DE SIGURANṬĀ A ALIMENTULUI, ROL, DOCUMENTE

7.2. IGIENA ȘI BUNELE PRACTICI ÎN INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI

7.3. STABILIREA PUNCTELOR DE CONTROL ȘI CONTROLUL PE FAZE

7.4. ANALIZA RISCURILOR ÎN PUNCTE CRITICE DE CONTROL (H.A.C.C.P)

7.5.STABILIREA MASURILOR PREVENTIVE, CORECTIVE

8. NORME DE PROTECṬIA MUNCII ȘI SITUAṬII DE URGENṬĀ ÎN INTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI

9. STUDIU DE CAZ

9.1. IMPORTANṬA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE ÎN SĀNĀTATE Ș CONSUM

9.2. LAPTELE DISTRIBUIT PENTRU CONSUM ELEVILOR DIN ȘCOLI

9.3. CONCLUZII

PARTEA a II a ASPECTE METODICE PRIVIND PREDAREA DISCIPLINEI:

10.PROIECTAREA INSTRUIRII LA NIVELUL DISCIPLINEI

1.PROIECTAREA INSTRUIRII PT UNITATEA DE INVATARE12.PROIECTAREA LECTIEI

13.CONCLUZII

14.GLOSAR TERMENI

15.BIBLIOGRAFIE

CUPRINS

PARTEA I: ASPECTE ȘTIINṬIFICE PRIVIND REALIZAREA TEMEI: ,,PROCESE TEHNOLOGICE DE FABRICAṬIE A LAPTELUI ȘI IAURTULUI’’

INTRODUCERE

1.MONOGRAFIA BUCUREȘTULUI

AȘEZAREA GEOGRAFICĀ

POPULAṬIA ȘI ASPECTUL URBANISTIC

REPERE ISTORICE

OBIECTIVE CULTURALE ȘI ISTORICE

2. LAPTELE, SURSE SI IMPORTANTA IN ALIMENTATIA UMANA

3. LAPTELE-POSIBILITATI DE INDUSTRIALIZARE. TRADITIE SI NOUTATE IN PRELUCRAREA LAPTELUI

4. LAPTELE, MATERIE PRIMA SI PRODUS FINIT

4.1. PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE

4. 2. PROPRIETATILE FIZICE

4.3. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

4.4 MICROFLORA LAPTELUI

4.5.TIPURI DE FERMENTATII PREZENTE IN LAPTELE DE VACA

4.6 DEFECTELE SI FALSIFICARILE LAPTELUI

4.7. CONDITII DE RECOLTARE SI PRODUCERE A LAPTELUI DE VACA

5. LEGISLATIA UE SI STANDARDELE LOCALE DE ANALIZA A LAPTELUI SI IAURTULUI

6. SCHEME TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A LAPTELUI

6.1. PROCESULTEHNOLOGIC DE OBTINEREA LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM

6.2 UPERIZAREA LAPTELUI (UHT

6.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI

6.3.1.CLASIC

6.3.2.DE BAUT

6.3.3.DIETETIC

7. CRITERII DE SIGURANṬĀ

7.1. ECHIPA DE SIGURANṬĀ A ALIMENTULUI, ROL, DOCUMENTE

7.2. IGIENA ȘI BUNELE PRACTICI ÎN INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI

7.3. STABILIREA PUNCTELOR DE CONTROL ȘI CONTROLUL PE FAZE

7.4. ANALIZA RISCURILOR ÎN PUNCTE CRITICE DE CONTROL (H.A.C.C.P)

7.5.STABILIREA MASURILOR PREVENTIVE, CORECTIVE

8. NORME DE PROTECṬIA MUNCII ȘI SITUAṬII DE URGENṬĀ ÎN INTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI

9. STUDIU DE CAZ

9.1. IMPORTANṬA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE ÎN SĀNĀTATE Ș CONSUM

9.2. LAPTELE DISTRIBUIT PENTRU CONSUM ELEVILOR DIN ȘCOLI

9.3. CONCLUZII

PARTEA a II a ASPECTE METODICE PRIVIND PREDAREA DISCIPLINEI:

10.PROIECTAREA INSTRUIRII LA NIVELUL DISCIPLINEI

1.PROIECTAREA INSTRUIRII PT UNITATEA DE INVATARE12.PROIECTAREA LECTIEI

13.CONCLUZII

14.GLOSAR TERMENI

15.BIBLIOGRAFIE

2. LAPTELE, SURSE SI IMPORTANTA IN ALIMENTATIA UMANA În alimentația umană, laptele este folosit din momentul apariției animalelor domestice, săpături arheologice efectuate în Mesopotamia, au pus în lumină desenele de pe templul zeiței [NUME_REDACTAT] (în jurul anilor 5000-4000 I.H.), unde sunt redate scene domestice, printre care și mulsul vacilor, și obținerea untului prin baterea smântânii. Nenumărate descoperiri arheologice, inclusiv de pe teritoriile române din perioada antichității relevă încăperi a căror unică destinație este producerea și conservarea brânzeturilor.

„Laptele este un aliment bogat în mutrienti, capabil sa furnizeze 65-66 cal/100g produs, fiind in acelasi timp ușor digerabil si mai ales, ușor de obținut, indifferent de meridian si altitudine. Europenii, locuitorii Americii de nord, Australienii, locuitorii [NUME_REDACTAT], isi bazeaza consumul pe laptele de vacă și derivatele lui, on timp ca mare parte dintre locuitorii [NUME_REDACTAT] consumă lapte de caprine și ovine, asiaticii preferă laptele de bivoliță și de cabaline, laponii, lapte de ren, Egiptenii si popoarele Africii de Nord cresc camile in acest scop.“ (2, pag.3)

Luând ca etalon laptele de vacă, vom constata următoarele diferențe:

Tabel 1. „Caracteristici fizico-chimice pentru laptele provenit de la principalele specii de animale“ (2, pag.18-19)

Evoluția consumului de lapte la nivel mondial, în special în ceea ce privește laptele de vacă (cel mai consumat la ora actuală pe mapamond), are un continuu trend ascendent, așa cum arată și documentele comisiei FAO cu privire la producția de lapte și la prognoza consumului produselor din lapte în țările lumii, în perioada 2011-2020 (http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48184340.pdf ).

„Datorita faptului ca prețurile de comercializare a laptelui si produselor lactate acide au înregistrat creșteri susținute în ultima perioada (începând cu 2007-2008), faptul ca incepand din anul 2008 s-a realizat o stabilizare a preturilor, in stransa corelatie cu cresterea populatiei la nivel mondial, se asteapta o creștere a consumului de.“ ( 2, pag.3)

Cu toate acestea, în țara noastră, piața produselor de lapte înregistrează ușoare scăderi la anumite produse, față de anii anteriori. O statistică publicată anul trecut, precum și raportul guvernamental cu titlul „Potențialul de export al României – Lapte și produse lactate”, evidențiază trendul în scădere atât al șeptelului cât și al producției efective de lapte și de produse lactate de diferite feluri, începând cu anul 2008.

„În anul 2012, comparativ cu anul precedent, cantitatea de lapte de vacă colectată de unitățile procesatoare de la exploatații agricole și centre de colectare a scăzut cu 9494 tone (-1,1%).

Cea mai mare scădere a producției în anul 2012 față de anul 2011 s-a înregistrat la lapte praf cu 581 tone (-21,6%).

Producția de brănzeturi topite a scăzut cu 1063 tone (-10,7%), urmată de de producția de lapte de consum cu 12347 tone (-5,6%).

Producția de unt a avut, în anul 2012 comparativ cu anul 2011, o tendință descendentă cu 164 tone (-1,7%).

Producția de brânzeturi a crescut, în anul 2012 față de anul 2011, cu 4840 tone (+7,8%). Evoluția cantității de brânză obținută exclusiv din lapte de vacă (89,8% din producția totală de brânzeturi) s-a menținut în aceeași tendință ascendentă.

Producția de lapte acidulat (iaurt, iaurt de băut și altele) și producția de smântână de consum au crescut cu 6214 tone (+4,2%), respectiv cu 491 tone (+1,0%) în anul 2012 față de anul precedent. “ (4, pag.4)

După cum se poate vedea și în tabelul de mai jos, înregistrează un trend ascendent laptele de bivoliță și mai semnificativ, cel de capră, produsele din laptele de oaie înregistrând de asemenea o creștere, în detrimentul celor din lapte de vacă.

Tabel 2 „Productia de lapte colectat si produse lactate“ (2, pag.4)

Analizând situația la nivelul regiunilor istorice, se vor obține următoarele date statistice, așa cum sunt ele reprezentate în comunicatul de presă al INS.

Tabel 3. „Productia de lapte de vaca colectat de catre unitatile procesatoare si principalele produse lactate pe regiuni de dezvoltare, in anul 2012 “(2, pag.5)

publicat de [NUME_REDACTAT] de Statistica in data de 28 iunie 2013 (http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale/prod%20carne%20lapte/prod_carne_lapte12r.pdf ).

Implementarea la nivelul țării noastre a programului guvernamental denumit pe scurt "Cornul și Laptele" a adus în atenția consumatorilor importanța laptelui pentru sănătatea copiilor, adresându-se în special copiilor care frecventează cursurile școlii primare și gimnaziale. Prin aportul de calciu direct asimilabil, care frânează dezvoltarea sau chiar stopează evoluția unor boli cum este rahitismul, cu incidență foarte mare în rândul copiilor și preadolescenților cu carențe de asimilare a calciului, laptele este un aliment deosebit de important.

Un beneficiu pe termen lung al acestui program îl constituie formarea obișnuinței de a consuma lapte și produse lactate zilnic, formând generații cu astfel de obiceiuri alimentare sănătoase.

3. LAPTELE-POSIBILITATI DE INDUSTRIALIZARE. TRADITIE SI NOUTATE IN PRELUCRAREA LAPTELUI

„Atat laptele cat si produsele lactate au o valoare nutritiva ridicata, datorate cantitatii si calitatii nutrientilor prezenti, direct asimilabili de catre organismul uman.

Se cunoaste faptul ca 500 ml de lapte pe zi asigura necesarul de aminoacizi esentiali, in conditii optime de asimilare, precum si 75% din necesarul de calciu direct asimilabil.

In aceste conditii, consumul zilnic de lapte, sub diferite forme de prelucrare este benefic organismului uman “ (1, pag 3).

În funcție de tehnologia utilizată la obținerea acestor preparate, produsele lactate se clasifică astfel:

lapte de consum

dupa metoda de conservare putem clasifica:

pasteurizat

sterilizat

uperizat

microfiltrat;

dupa procesele tehnologice aplicate:

normalizat

semidegresat

degresat,

dupa adaosurile existente:

simplu

cu adaosuri de genul fructe sau cacao

produse lactate acide:

iaurt simplu, cu adaosuri, probiotic,

lapte batut,

sana ,

chefir, etc

smantana

unt:-simplu sau cu adaosuri (ulei vegetal hidrogenat, sare, arome diferite)

branzeturi:

proaspete

fermentate

maturate

branzeturi oparite (cascaval)

branzeturi topite

lapte concentrat ambalat in recipiente metalice sau tuburi, in ambalaje de carton sau plastic

lapte praf

inghetata.

„Gama variata a produselor lactate, oferta bogata a producatorilor, atat in ceea ce priveste materia prima (intrarea pe piata moldoveneasca si romaneasca a preparatelor din lapte de capra si de bivolita) si produsul finit raspunde prompt cererilor formulate de catre firmele de distributie.

Producatorii moldoveni, asa cum si firmele de productie romanesti se straduiesc sa puna la punct tehnologii avansate, sa aduca la lumina produse traditionale, pe care sa le ofere consumatorilor ca alternative, tocmai pentru a incuraja consumul laptelui, atat de benefic sanatatii omului. ” (2, pag 5).

Țările cu tradiție în creșterea de animale producătoare de lapte (Elveția, Italia, Franța) au rafinat procesul tehnologic de prelucrare a acestuia, obținând variante locale ale diverselor produse (în special brânzeturilor și produselor lactate acide, dar și înghețatei, untului, s.a.).

„Produsele lactate acide, atat de apreciate de consumatori, in special datorita aromei lor, utilizeaza la fabricare culture de bacterii apte sa genereze, pe langa aciditatea specifica produsului, compusi volatili specifici, care au un rol deosebit de important in structurarea aromei.

Utilizarea gaz-cromatografiei pentru identificarea compusilor de aroma produsi de culturile insamantate in lapte a identificat prezenta in cantitati direct dependente de conditiile de mediu, de structura si viabilitatea culturiiinoculate si nu in ultimul rand , de compozitia chimica a laptelui, urmartorii compusi: diacetil, acetaldehida, compusi carbonilici si carboxilici, aminoacizi, si amine.“ (2, pag.18)

Mai mult decât atât, nevoile omului modern, evoluția gusturilor și a așteptărilor pieței, mobilitatea mare a persoanelor în lume, dar și extinderea, globalizarea piețelor, au generat obținerea de produse noi, cu calități olfactive și nutritive deosebite, speciale, cum sunt produsele dietetice, iaurtul probiotic, produsele cu adaosuri de fructe sau cereale (laptele cu cacao, iaurtul cu germeni și fructe, brânză proaspătă sub formă de granule, simplă sau în amestec cu gemuri de fructe, etc.).

„Iaurtul probiotic repopuleaza intestinul cu bacterii, fiind deosebit de util persoanelor care au urmat cure lungi cu antibiotic, ajuta la imbunatatirea conditiilor de desfasurare a digestiei si combat efficient si sigur afectiuni ale acestuia, sunt un element deosebit de efficient in tratatrea diareii, atenuand in acelasi timp simptomele colonului iritabil.

In acelasi timp, bifidobateriile prezente in iaurtul imbunatatesc absorbtia lactozei in cazul persoanelor cu insuficienta lactazica, imbunatatesc raspunsul imunitar, reduc simtitor riscul aparitiei alergiilor si a astmului, scad nivelul de cholesterol in sange si prin aceasta riscul arterosclerozei.” ( 16, pag 37)

Toate aceste produse au fost create din nevoia de a aduce pe piață produse moderne, perfect adaptate unei vieți solicitante în care timpul acordat preparării produselor culinare și/sau ingerării acestora, este din ce în ce mai mic, iar produsele trebuie să țină pasul cu nevoile energetice crescute.

4. LAPTELE, MATERIE PRIMA SI PRODUS FINIT

4.1. PROPRIETATILE ORGANOLEPTICE

Laptele de vacă proaspăt muls și care provine de la animale sănătoase, are un aspect omogen, mai vâscos decât apa, opac, de culoare albă (datorată de prezenței cazeinei), cu nuanță slab gălbuie (datorată prezenței carotenului provenit din furaje), aceste caracteristici fiind potențate de conținutul de substanță uscată și de grăsime a laptelui.

Mirosul laptelui este un miros specific, fiind foarte mult influențat de specia de animal de la care provine, de condițiile de păstrare a laptelui, de furajarea animalului, de tratamentele medicamentoase care i se aplică animalului de la care provine laptele pe perioada lactației, s.a.

„Acizii grasi volatili, cei care intra in compozitia chimica a laptelui sunt responsabili de mirosul acestuia, dar in acelasi timp, tot ei pot sa fie cei care intervin in aparitia mirosului neplacut, de ranced, ca urmare a degradarilor oxidative in prezenta si catalizate de enzimele specifice, enzime de provenienta microbiana, favorizate de igiena precara a spatiilor de lucru si a echipamentelor de mulgere.” (1, pag. 19)

Gustul laptelui proaspăt este un gust plăcut, slab-dulceag un echilibru perfect între gustul dulce al lactozei- glucidul specific laptelui, gustul sărat al clorurilor și cel acru al citraților, modificarea acestuia indicând, fie o problema de sănătate a ugerului, fie o alimentație necorespunzătoare a animalului, fie mulgerea și păstrarea laptelui în condiții precare de igienă.

4. 2. PROPRIETATILE FIZICE

Din punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa de glucide si saruri dizolvate, in care sunt emulsionate grasimi si proteine dispersate coloidal.

„Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre masa laptelui și volumul acestuia, și se determină cu lactodensimetrul, conform standardelor in vigoare.

Principiul de determinare a densitatii se bazeaza pe legea lui Arhimede, conform careia, un corp scufucant intr-un lichid este impins de jos in sus cu o forta proportionala si de sens opus cu masa lichidului dezlocuit de corp.

Cum masa lichidului este direct proportioanala cu densitatea acestuia, implicit, nivelul pana la care un corp se scufunda intr-un lichid, este in relatie directa cu densitatea lichidului respectiv.

Densitatea lichidelor variaza in functie de concentratia substantelor dizolvate si de temperatura. “ (1, pag 24)

Valoarea acestui parametru, pentru laptele normal de vacă aparține domeniului 1,027-1,032 g/cm³, și depinde de compoziția chimică a laptelui supus analizei, fiind o insumare a caracteristicilor densimetrice ale componentelor laptelui.

Densitatea diferitelor elemente componente ale laptelui este evidențiată în tabelul de mai jos:

Tabel 4 Densitatea diferitelor componente ale laptelui

Densitatea depinde și de perioada de lactație a animalului, având valori de 1,038 – 1,050 g/cm³ în laptele colostral, datorită conținutului ridicat de proteine, respectiv scăzând până la valoarea minimă, către sfârșitul perioadei de lactație. Pe de altă parte, laptele degresat are densitatea 1,034 – 1,038 g/cm³.

Laptele prelucrat in diferite forme in functie de temperatura are densitati diferite, dupa cum arata si datele din tabelul de mai jos:

Tabel 5 „Densitatea laptelui si a produselor lactate fluide“ (6, pag.59,60)

Temperatura de congelare

„Punctul de congelare este o proprietate coligativa pentru ca depinde de numarul de molecule din solutie, functie de concentratia si caldura moleculara a acestora. Alaturi de punctul crioscopic, asemenea proprietati includ punctul de fierbere si concentratia osmotica.

In general, punctual crioscopic al laptelui variaza intre -0,512 si -0,550 cu o medie de cca. -0,522⁰C.“ (6, pag. 60)

Punctul de fierbere

„Este influentat de concentratia si greutatea moleculara a solutiilor, fiind o proprietate coligativa Pentru lapte, punctul de fierbere este mai mare decat al apei tocmai datorita compozitiei acestuia. Astfel, in conditii normale de presiune, laptele are punctul de fierbere 100,55⁰C.“ (6, pag. 63).

Căldura specifică

„Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridică cu 1 ⁰C temperatura unui gram de lapte de vacă. Laptele are caldura specifica in medie 0,94 cal/g/grad. Aceasta proprietate fizica a laptelui prezinta importanta pentru procesarea laptelui facilitand calcularea necesarului de calorii pentru procesul de pasteurizare sau a necesarului de gheata pentru racire.“ (6, pag.63).

Indicele de refracție

„Reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor luminoase in mediul din care provin si cea din mediul in care patrund.“ (6, pag.62)

In laptele obținut de la vaci cu mastită, anemice, bolnave dar si in laptele falsificat, cantitatea de lactoza este mai mica si deci si indicele de refractive este modificat, din acest motiv, determinarea indicelui de refracție poate fi un indicator indirect al calității laptelui. In mod normal, indicele de refracție este cuprins in intervalul 1,3440-1,3485.

Vâscozitatea laptelui

„Vascozitatea laptelui reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Prezinta importanta pentru:

rata de smantanire

rata transferului de masa si caldura

fluxul tehnologic in procesarea laptelui

Cu exceptia laptelui proaspat si racit, laptele si laptele ecremat respecta comportamentul Newtonian in care vascozitatea este independent de rata de separare“ ( 6, pag. 62)

Pentru laptele de vacă, acest parametru are valori cuprinse în intervalul 1,8-2,2 cP, iar pentru laptele diluat cu apă, valoarea vâscozității laptelui scade simțitor.

pH-ul laptelui

În mod normal, laptele de vacă are un pH slab-acid, cuprins între 6,6 și 6,8. Datorită compoziției sale chimice (proteine și săruri minerale- citrați, fosfați), laptele se comportă ca o soluție tampon fiind capabil, în anumite limite sa își mențină caracterul slab-acid.

4.3. COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI

Laptele este un sistem fizic complex, cu structură și compoziție variată, care îi permite să asigure majoritatea nutrienților și elementelor de structură pentru întreținerea metabolismului și creșterii organismelor.

Din punct de vedere structural, laptele este o suspensie de grăsime coloidală, într-o soluție complex apoasa in care sunt dizolvate saruri minerale, acizi si vitamine hidrosolubile.

Din punct de vedere fizic, laptele poate fi considerat o dispersie alcătuită din 4 faze:

• faza gazoasă- gazele dizolvate în lapte sunt CO2, O2, N2;

• faza grasă reprezentată de globulele de grăsime dispersate în lapte ( trigliceride, fosfatide, steride, substanțe liposolubile din care fac parte inclusiv vitaminele liposolubile, A, D, E, K )

• faza coloidală reprezentată prin proteinele insolubile ale laptelui (cazeinasi proteinele zerului, lactalbumina și lactoglobulina)

• faza apoasă in care sunt dizolvate proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale (Na, Ca, Mg, Fe, etc.) si substanțe hidrosolubile, inclusiv vitaminele (B, C s.a.)

PROTEINELE LAPTELUI

Sunt reprezentate de cazeină și de proteinele zerului (plasma laptelui).

Cazeina este o fosfoglicoproteină globulară, în formă naturală, legată de fosfați și citrați de Ca, deci se găsește sub formă de fosfocazeinat de calciu.

„Cazeinele sunt substanțe insolubile, care se obțin prin precipitare cu un acid la pH = 4,6. Cazeinele au fost clasificate in: α, β si y. Cazeina K , descoperita ceva mai tarziu, are capacitatea de a se separa din complexul cazeinic in prezenta calciului in concentratie mare “. ( 2, pag. 36)

În 1956 a mai fost descoperită cazeina k care este insensibilă la prezenta calciului, putându-se separa din complexul cazeinic, dacă la o suspensie de cazeină se adaugă Ca într-o concentrație ridicată (de 8 ori mai mare).

In laptele de vaca , repartizarea cazeinelor respecta urmatoarele proportii:

Tabel 6 Repartizarea cazeinelor in lapte

Proteinele laptelui se deosebesc de celelalte proteine prin aceea că au în compoziția lor sulf și fosfor. Numai cazeina conține doar sulf.

„Cazeina este componenta laptelui care participa active in procesil de obtinere a branzeturilor, motiv pentru care se prefer recuperarea ei din diferite subproduse ale laptelui si utilizarea cazeinei ca si supliment de fortifiere a laptelui pentru cresetrea randamentului de obtinere a branzeturilor.

Aceasta este si una dintre metodele de valorificare superioara a subproduselor laptelui.“ (5, pag. 25)

Lactoglobulina este mai semnificativ reprezentată în laptele colostral, dar este în cantitate mică în laptele normal.

Lactalbumina-α,β,y, este identică cu albumina serului sangvin. Nu conține fosfor și sulf. Este ușor asimilabilă, conține în cantitate mare aminoacizi esențiali, solubilă în apă, se poate denatura doar prin încălzire la temperaturi superioare valorii de 72⁰ C (este inertă la acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante din cheag). Interesant este modul de distributie a aminoacizilor esentiali in proteinele laptelui, distributie reprezentata in tabelul de mai jos:

Tabel 6. „Distributia principalilor aminoacizi in proteinele laptelui“ (2, pag 37)

Eoglobulina și pseudoglobulina reprezintă, după natura lor proteine ale plasmei sangvine, având proprietăți imunologice. Au fost denumite și imunoglobuline (anticorpii laptelui), semnificativ reprezentați în laptele colostral.

GRASIMILE DIN LAPTE

„În laptele recoltat de la vaci sănătoase, continutul de grăsime ajunge la o concentrație de 3-3,5% , în funcție de factori cum ar fi : rasa animalului, de starea sa de sănătate, dar și de alimentația acestuia.

Grăsimea laptelui este reprezentata in cea mai mare proportie de gliceride, acestea reprezentand circa 98-99% procente de masa. Alaturi de gliceride, in faza grasa mai sunt dizolvate parte dintre vitamin (A si D), provitamina A (carotenul, provenit din furaje) fiind responsabila de culoarea grasimii laptelui, motiv pentru care, laptele de oaie și capra, este alb, iar cel de vacă are tenta galbuie. “( 5, pag.28)

Acizii grasi sunt pusi in evidenta cu ajutorul indicilor chimici ai grăsimii laptelui, enumerate mai jos:

Indicele de saponificare- cantitatea, exprimata in ml NaOH necesari pentru saponificarea gliceridelor și acizilor grași liberi din o cantitate de 1 g grăsime din lapte.

Indicele de iod – cantitatea, exprimata in g iod necesar pentru saturarea acizilor grași nesaturați din 100 g grăsime din lapte.

Fosfolipidele -0,2-1%. Cele mai importante fosfolipide sunt lecitina, cefalina și sfingomielină.

„Fosfolipidele au acțiune emulgatoare, reprezentand puntea ce leaga faza apoasa de faza grasa a globule de grasime, dar au si o actiune puternic conservantă și antioxidantă, stanjenind accesul oxidantilor la grasemea laptelui. Din punct de vedere al valorii lor nutritive este deosebit de important aportul de fosfor în organism.“ (5, pag. 28)

Lecitina – este cea mai importantă fosfolipidă din lapte

Sterolii – 0,25-0,4% in lapte, cei mai semnificativ reprezentați sunt colesterolul și ergosterolul, cel de-al doilea fiind prezent sub formă de urme, în masă de grăsime a laptelui..

Pe langa fosfolipide si steroli, in lapte mai sunt urme de acii grași liberi, vitamine liposolubile și pigmenți, în cantități foarte reduse.

GLUCIDELE LAPTELUI

Lactoza – face parte din categoria hidratilor de carbon și conferă gustul dulceag specific laptelui. Lactoza reprezintă aproximativ jumătate din substanța uscată negrasa a laptelui, variind între 4,4 – 5,2 %. În lapte, lactoza se găsește dizolvată, sub formă de soluție. Din punct de vedere al structurii chimice, lactoza este o galactozido-1,4 glucoză și are două forme izomere, izomeria fiind dată de o grupare -OH.

Lactoza in lapte se gaseste sub trei forme:

– α-lactoza – hidratată

– β-lactoza – anhidră

– amorfă – amestec α-lactoza cu β-lactoza în proporție de 1 : 5

„Lactoza reprezintă substratul fermentescibil pentru o serie întreagă de microorganisme, utile sau nedorite în lapte, produșii de metabolism ai acestora fiind acizii (lactic- cel mai important, butiric, etilic) responsabili de obținerea sau de degradarea produselor lactate.“ ( 5, pag. 26)

Pe lângă lactoză, în compoziția chimică a laptelui mai apar glucoza și galactoza, precum și glucide azotate (preponderant în laptele colostral), cum sunt N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina și acidul sialic.

SUBSTANTELE MINERALE

Ca și săruri minerale prezente în lapte, menționăm clorurile, fosfații și citrații de K, Ca sau Mg.

În proporții mult mai mici, laptele conține și Cu, Fe, Mn, Zn, I, și urme de Al, Ba, Co,Cr, Li, Ag, Sr, F, Ți, Vn, As, B, microelemente transmise din plasma sanguină.

Calciul – participă la formarea țesutului osos, dar are și rol în obținerea brânzeturilor și a produselor lactate acide.

„Alimentele lactate constituie o sursa majora de calciu si de alte saruri minerale. Raportul calciu : fosfor (1,2:1) din lapte este considerat cela mai favorabil pentru dezvoltarea oaselor. Desi sunt necesare mai multe cercetari, un raport fosfor:calciu mai mare de 3:1 pare sa reduca utilizarea calciului in organism, creind ingrijorare in privinta alimentelor bogate in fosfor, sum este carnea si cola.“ ( 6, pag. 54)

Clorurile – participă la formarea sângelui, protoplasmei celulelor musculare și a altor țesuturi, dar din punct de vedere tehnologic participă la formarea compușilor de aromă ai diferitelor produse

Sărurile de sodiu – au rol în menținerea presiunii osmotice și normale a fluidelor din organism, dar intervin și în conservabilitatea produselor, și în stabilizarea aromelor.

Pentru tehnologie o importanță deosebită o are raportul dintre calciu și fosfor, pentru că are influență deosebită în coagularea laptelui.

GAZELE

Faza gazoasă a laptelui atinge un procent de 8% în volume și variază în funcție de momentul și condițiile de păstrare a laptelui.

„In primele ore dupa mulgere predomina un continut ridicat de CO2 in lapte, însă în prezenta aerului, cantitatea de CO2 dizolvată scade simtitor și crește destul de mult conținutul de azot și de oxigen.“ ( 5, pag. 30)

PIGMENTII

Provin în principal din alimentația animalului, cei mai importanți sunt carotenul, xantofila, clorofila, pigmenții vegetali din furaje (lactocromul- albastru-violet și riboflavina-gălbuie).

VITAMINELE

Conținutul de vitamine în lapte este direct influențat de regimul alimentar al animalului, dar și de starea de sănătate și de perioada de lactație a acestuia.

Vitamina A – (0,45 – 0,55 ) mg / l. Această vitamină apare în lapte datorită carotenului introdus o dată cu furajele, iar în produsele lactate acide apare datorită sintezei microbiene.

„Vitamina D este necesara pentru utilizarea calciului in formarea oaselor, in consecinta, osteomalacia se caracterizeaza prin densitatea scazuta a oaselor sau prin pierderea continutului de calciu din matricea proteica (un raport anormal Ca/proteine).“ (6, pag 53)

Vitamina B2 – riboflavina, lactoflavina – Este vitamina de creștere (1 – 2 mg / laptele de vacă reprezentând cea mai importantă sursă de riboflavină pentru organismal uman.

Vitamina B5 – (denumită și acid pantotenic ) – se găsește în cantități semnificative în laptele de vacă ( 2,9 – 3,7 mg / l).

Vitamina B12 – este responsabilă de integritatea celulei nervoase, este prezentă în lapte în concentrație de 2,5 – 7,5 mg / l, dar poate crește datorită alimentației (se poate dubla cantitatea acesteia în lapte prin furajarea animalelor cu furaje suplimentate cu cobalt).

ENZIMELE

Enzimele laptelui apatin la doua clase mari, si anume:

a. oxidaze și reductaze, respectiv- lactoperoxidaze și catalaze, prima responsabila de degradarea oxidativă a grăsimilor, și deci de râncezirea laptelui, cea de-a doua, datorita faptului ca este de natura exclusiv microbiana, permite aprecierea calității igienice a laptelui.

b. hidrolaze și fosforilaze: lipaza, fosfataza- sensibila la caldura, utilizata in aprecierea eficientei pasteurizarii, proteaza- enzimă cu rol determinant în coagularea laptelui si responsabila de defectele de aromă ale laptelui depozitat o perioadă mare de timp, datorită hidrolizării proteinelor până la peptone

4.4 MICROFLORA LAPTELUI

Microflora laptelui provine din glanda mamară sau din mediul extern și este alcătuită din microorganisme specifice laptelui, microfloră sălbatică dar care se dezvoltă în lapte pe seama substratului fermentescibil al acestuia, sau microfloră sălbatică microorganisme și viruși) care apar în lapte din mediul extern, dar nu se pot dezvolta, putând totuși să producă poluarea sau impurificarea acestuia.

„Din microflora glandei mamare fac parte microorganisme ce ajung in interiorul canalelor galactofore și care, la inceputul mulsului sunt curatate de pe aceste canale de jetul de lapte, ajungand in recipientul de mulgere, fie ea manuala sau mecanica.S-a remarcat faptul ca incarcatura microbiana a laptelui scade simtitor dupa primele portiuni de lapte, din acest motiv, exista dilemma daca este un avantaj recuperarea acestor portiuni de lapte sau nu.“ (9, pag. 7)

În glanda mamară apar microorganisme de infecție și din corpul animalului bolnav, sau prin infectarea leziunilor glandei mamare cu germeni patogeni.

Cu toate acestea, principala sursă de contaminare a laptelui o constituie mediul extern, respectiv zona de mulgere și de depozitare a laptelui, recipientele cu care vine în contact și persoanele care se ocupă de mulsul și manipularea laptelui.

Dintre factorii care influențează dezvoltarea microorganismelor in lapte enumeram :

factorii de crestere ( vitaminele, aminoacizii si peptidele)

prezenta celorlator microorganism in mediu (asocierile si antagonismele dintre microorganisemele din lapte

temperatura de pastrare a laptelui.

Microorganismele care se dezvolta in lapte actioneaza asupra diiferitelor substraturi prezente in acestea dupa cum urmeaza:

Cu actiune asupra lactozei;

Cu actiune asupra proteinelor;

Cu actiune asupra lipidelor;

„Microorganismele capabile sa supravietuiasca in lapte pe seama lactozei, dar si a zaharozei, sunt bacteriile lactice, bacterii gram pozitive, nesporulate care produc acidul lactic ala turi de compusi de aroma.Temperatura optima de dezvoltare a lor se situeaza in intervalul 20-50⁰C, si sunt inactivate peste 70⁰C. “ ( 9, pag. 7)

În funcție de metabolismul specific, bacteriile lactice se pot clasifica in :

bacterii lactice homofermentative termofile, pentru care temperatura optimă de dezvoltare apartine intervalului 37-45⁰C

lactobacilii (Lactobacillus lactis, acidophilus, bulgaricus, thermophilus, helveticus),

streptococci- Streptococcus thermophilus.

bacteriile lactice homofermentative mezofile, pentru care temperatura optimă de dezvoltare apartine intervalului 28 – 37⁰C .

lactobacilii (L. plantarum si L. casei) si streptococii (Str. cremoris, Str. lactis si Str. diacetilactis), microorganisme care produc în principal acid lactic dar sunt responsabile si de producerea substanțelor de aromă în produsele lactate acide , branzeturi si unt;

bacterii lactice heterofermentative, microorganisme capabile sa produca acid acetic, acid lactic și gaze (CO2) cum sunt: Bifidobacterium bifidum, lactobacili-Lactobacillus brevis sau caucasicus, Leuconostoc cremoris si Leuconostoc mezenteroides;

bacterii pseudolactice, capabile sa formeze lactoza concomitent cu producere de gaze si guist neplacut: bacterii coliforme (Escherichia, Enterobacterii, Klebsiella). Sunt microorganismele responsabile de defectul branzeturilor denumit „balonarea timpurie “

bacterii sporulate anaerobe din genul Clostridium cu reprezentantii Clostridium buthyricum si tyrobuthiricum ). Produc defectul cunoscut sub numele de „balonarea târzie“ a brânzeturilor;

bacterii propionice, cu temperatura optimă de dezvoltarea in jurul temperaturii de 22⁰C, capabile sa produca acid propionic, acid acetic si CO2, apartinand speciei Propionibacterium cu subspeciile freudenreichii și shermanii.

Microorganismele capabile sa actioneze în principal asupra proteinelor sunt:

micrococii;

bacterii Gram-negative nesporulate din genurile Proteus, Pseudomonas, Serratia;

clostridiile: Clostridium hystoliticum, sporanges dar și clostridii cu activitate mixta zaharolitică și proteolitică cum ar fi: Clostridium perfringens, acetobutiricum;

actinomicetele: Actinomyces griseus, violaceus, sunt capabile sa produca proteoliza cazeinei și sunt responsabile de apariția gustului de amar al branzeturilor.

Drojdiile sunt frecvente in lapte, desi nu sunt specifice laptelui. Din punct de vedere tehnologic, sunt responsabile de producerea de preparate lactate acide de genul kefirului.

Mucegaiurile, sunt microorganismele responsabile de maturarea branzeturilor, o gama variata de sortimente de branzeturi fiind datorate culturilor de mucegaiuri cum ar fi Penicillum roqueforti, sau Penicillum cammemberti. Cel mai des intalnit mucegai de infectie este Oidium lactis capabil sa se dezvolte pe suprafața produselor lactate (brânzeturi, smântână, unt etc.).

Microorganismele ajung în lapte fie de la animalul bolnav, din sânge sau din uger, fie de la personalul cu probleme de sănătate care manipulează laptele.

4.5.TIPURI DE FERMENTATII PREZENTE IN LAPTELE DE VACA

Cea mai importantă fermentație din punct de vedere tehnologic, care are loc sub influența microorganismelor prezente în laptele de vacă o constituie fermentația lactică, din care rezultă în principal acid lactic, pe seama degradării lactozei, glucidul fermentescibil prezent în lapte.

Acest tip de fermentație are loc în prezența unei game destul de variate de microorganisme.

Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor care produc fermentația lactica este cuprinsă în intervalul 28-35⁰C, dar se găsesc și specii psihrofile sau termofile care sunt capabile să conducă o astfel de fermentație.

Dacă în urma procesului de fermentație se obține doar acidul lactic, microorganismele se numesc homofermentative, dar dacă pe lângă acesta, se mai produc și o serie întreagă de subprodusi de reacție (alcool etilic, CO2, acid propionic, s.a.), microorganismele se numesc heterofermentative.

4.6 DEFECTELE SI FALSIFICARILE LAPTELUI

DEFECTELE LAPTELUI

Recoltat sau pastrat in conditii necorespunzatoare, provenind de la animale bolnave, sau furajate necorespunzator, laptele poate sa dezvolte defecte care afecteaza in mai mare sau mai mica masura posibilitatea de industrializare a acestuia.

In functie de tipul defectelor care pot sa apara in lapte, amintim:

– defectele de aromã

– defectele de consistentã

– defectele de culoare

Defecte de aromã – Sunt defectele cu incidenta cea mai mare si se datoreaza in principal :

a.Alimentatiei animalului producator de lapte. In aceasta categorie, defectele cele mai des intalnite sunt cele de gust si/sau miros de nutret. Aceste defecte sunt mai pronuntate pentru laptele provenit din mulgerea imediat dupã masa animalelor. Furajele responsabile pentru aparitia defectelor de gust in lapte pot fi urmãtoarele: sfecla, ridichiile, in general rãdãcinoasele neinsilozate, de calitate proastã, dar si ceapa sãlbaticã, uleiul sãlbatic, pelinul, s.a.

„Substantele care confera gust amar au in mare parte legatura cu degradarea cazeinei si din aceasta cauza se intalnesc mai frecvent la produsele in care cazeina este in concentratie mai mare, cum ar fi : lapte concetrat, lapte praf, brânzeturi, dar o sursa importanta de substante cu gust amar provine din alimentatia animalului .“(2, pag. 8)

Din pacate, aceste substante, odata formate, sunt destul de stabile, tratamentele termice avand o influenta mica asupra lor.

b. Modificãrilor chimice si/sau biochimice ale componentelor laptelui.

Gustul acru este defectul care apare cu frecventa cea mai mare in lapte, si poate fi cauzat de fermentarea lactozei si aparitia acidului lactic, sub actiunea bacteriile lactice, coliforme sau butirice. Datoritã acidifierii laptelui este posibila coagularea cazeinei la temperatura obisnuitã pentru o aciditate a laptelui situata in jurul valorii de aciditate de 70⁰T, sau la fierbere, când aciditatea este de minim 25 – 27⁰T.

Gustul amar poate aparea si in urma activitãtii unor bacterii care metabolizeaza proteinele rezultand peptide cu gust amar din caeasta categori fac parte bacteriile- [NUME_REDACTAT] Amari, [NUME_REDACTAT], drojdiile-[NUME_REDACTAT] s.a.).

Gustul de sãpun se datoreaza saponificãrii grãsimilor sub actiunea substantelor alcaline produse de bacteriile fluorescente si de putrefactie. Acest defect apare în laptele pãstrat timp îndelungat la temperaturi sub 0⁰C.

Gustul si mirosul de mucegai, brânzã sau putrefactie apar datorita descompunerii proteinelor sub actiunea bacteriilor de putrefactie ( Escherichia).

Gustul de metal se datoreaza urmelor de cupru si/sau fier ce apar ca rezultat al coroziunii suprafetelor metalice cu care laptele intra in contact, sub actiunea acizilor din acesta.

Aroma de oxidat se datoreaza oxidarii acizilor grasi nesaturati din structura fosfolipidelor.

Aroma de rânced apare datorita hidrolizei gliceridelor cu masã molecularã micã, reactie catalizata de lipaza din plasma laptelui. Enzima se activeaza la agitarea energicã a laptelui, la încãlzirea laptelui prerãcit la 300 C urmata de rãcirea la temperatura sub 100 C si omogenizare. c. Animalelor – ca urmare a modificarii activitatii celulelor galactofore, odata cu imbatranirea animalului, exista posibilitatea apritiei gustului ranced, sau a gustului.

Defecte de consistentã

Gumele si mucilagiile pe care anumite bacterii le pot produce in conditii specific de mediu, pot induce modificarea vascozitatii laptelui. Aparitia si ulterior dezvoltarea acestor microorganism in lapte poate fi evitata prin mentinerea curateniei ugerului, a recipientelor de mulgere, a ustensilelor utilizate precum si a spatiilor de lucru.

Defectele de culoare

„Defectele de culoare au incidenta destul de scazuta, ele fiind de regula problem cauzate fie de ingerarea unor plante care genereaza aparitia unor culori nespecifice in lapte, infectarea cu microroganisme capabile sa produca substante colorate si colorante in lapte, sau datorita mastitei (problema care este foarte usor de evitat). “( 2, pag. 9)

Culoarea galbenã – este data de un continut mare de caroten in lapte, carotenul provenind din furajele cu care a fost hranit animalul

Culoarea roz sau rosie – apare datorita leziunilor sangerande ale ugerului datorate unor mulgeri defectuoase, dar poate aparea si ca urmare a furajarii cu diferite plante, sau prezentei unor microorganisme aerobe capabile sa sintetizeze coloranti rosii in lapte.

Culoarea albastrã – apare in urma furajarii animalelor cu anumite plante, iar petele negre se datoreaza lui Bacterium lactis nigre.

FALSIFICARILE LAPTELUI

Prin falsificarea laptelui definim modificarea voita, intentionata a compozitiei chimice a laptelui, fara avertizarea clientului asupra modificarilor effectuate, fie prin adaugarea unor substante (apa, solutii saline, s.a.) sau prin extragerea unor component din structura laptelui (smantana).

Ca si probleme consecutive falsificarilor, putem enumera:

• existenta posibilitatii de infectare cu diferite microorganisme, unele chiar patogene, provenite din substantele adaugate in lapte

• scaderea proportionala a valorii nutritive a laptelui, in functie de cantitatea de substanta straina adaugata in acesta

• substantele adaugate sau retrase din lapte, pot provoca aparitia unor probleme în procesele de fabricare a produselor, influentand in mod direct asupra consumurilor specifice

• actiunea nocivã a unora din substantele folosite pentru falsificarea laptelui , odata cu ingerarea lor de catre consumatorul uman.

Diluarea laptelui

Cel mai frecvent se face prin adaugarea de apã, de zer proaspãt si foarte rar cu solutii saline.

Pentru punerea in evidenta a acestui mod de falsificare a laptelui se utilizeaza determinarea densitatii laptelui la 20⁰C coroborata cu determinarea punctului de congelare.

Smântânirea partialã sau cupajarea cu lapte smântânit

Laptele astfel falsificat are densitatea mai mare, datorita indepartarii unei fractiuni din componentul cu densitate mica al laptelui, substanta uscata totala scãzutã, substanta uscata degresatã tinzand catre limita maxima, titrul proteic în limite normale lejer crescut, continutul de grãsime scãzut.

Adãugarea de lapte provenit de la alte specii de animale

În general se falsifica laptele de oaie, care prin adaos de lapte de vacã, mai rar de caprã se suplimenteaza cantitativ, laptele de oaie fiind destul de dificil de procurat Acest defect se evidentiaza cu ajutorul unei solutii 10 % amoniac.

Folosirea substantelor cu rol conservant

Adaugarea acestor substante in lapte este interzisa, fiind considerata o falsificare a laptelui. Scopul acestui tip de falsificare rezida din nevoia de a prelungi perioada de conservare a laptelui situatie in care se poate actiona prin scaderea aciditatii natural a acestuia (adaugarea de carbonati si bicarbonati, in general de Na).

[NUME_REDACTAT] in lapte ca urmare a tratarii diferitelor probleme medicale ale animalelor producatoare de lapte. Indiferent care este sursa acestei poluari, laptele se considera falsificat, iar consumul pe perioade indelungate a laptelui de acest fel creeaza problem medicale prin marirea tolerantei la antibiotic a microorganismelor de infectie. In plus, o parte din antibiotice sunt greu tolerate de organismele consumatorilor.

Pesticidele

„Apar in lapte ca urmare a aplicarii de tratamente fitosanitare sau agro-pedologice ldestinate tratarii plantelor care reprezinta hrana animalelor, cu aceasta ocazie se pot pune in evidenta substante ca DDT-ul (mai rara in ultima perioada, acesta fiind elomonat din categoria tratamentelor fito-sanitare datorita toxicitatii ridicate), Lindan, Clordan, Nitra, etc. “ (7)

Substantele radioactive

Provin din radiatiile cosmice, dar si din experimentele si /sau accidentele nucleare si au un efect deosebit de nociv asupra vietii.

„Substantele radioactive care cauzeaza cele mai des problem (desi termenul este foarte relativ) sunt: Sr 90, Cs137, Zn65, Cr51, iar ingerarea acestor compusi genereaza aparitia cancerului in diferite organe (osos, limfatic, etc.) soldandu-se de cele mai multe ori cu decesul persoanelor iradiate prin ingestie. “ ( 7)

4.7. CONDITII DE RECOLTARE SI PRODUCERE A LAPTELUI DE VACA

In functie de conditiile de mediu precum si de metoda de mulgere, numarul total de germeni prezenti in laptele de vaca poate varia in limite foarte largi. O influenta deosebita o are, din acest punct de vedere, pregatirea ugerului pentru mulgere, precum si conditiile de igiena generale ale spatiului in care animalul traieste.

Pregatirea corespunzatoare a ugerului presupune spalarea si clatirea acestuia cu apa calda, atat pentru confortul animalului, cat mai ales pentru a se asigura indepartarea murdariei ramase pe uger, concomitant cu dezinfectarea ugerului prin adaugarea de clor activ in apa de spalare, dar se poate efectua si pregatirea uscata a ugerului, metoda practicata in fermele mari. Murdaria provenita de pe uger, desi exista posibilitatea sa raman pe filtre, permite infectarea laptelui cu microorganisme (prin aceasta metoda ajung in lapte Enterococi, s.a. bacterii cu potential patogen).

Intre mulsuri, conditiile de igiena ale spatiului in care traieste animalul, influenteaza covarsitor cantitatea de microorganisme care ajung in canalele galactofore si apoi, implicit in laptele muls. Dintre elementele de igiena care concura la obtinerea unui lapte cu calitati deosebie amintim, evacuarea regulata a gunoiului de grajd, indepartarea animalelor cu probleme de sanatate din colectivitate, la prima aparitie a semnelor de boala, tratarea vacilor cu mastita,s.a.

Metoda de mulgere influenteaza si ea calitatea igienica a laptelui. Mulgerea manuala impune existent unei suprafete libere a laptelui, suprafata in conteact cu aerul si care reprezinta mediul de sedimentare a prafului si microorganismelor din sala de muls. Mulgerea mecanica se face in recipient inchise, la care acest pericol de degradare este complet inlaturat, insa impune reguli specifice de igiena ale aparaturii utilizate.

Igiena salii de mulgere este, de asemenea importanta, pentru ca de incarcatura microbiana a aerului din acest spatiu depinde numarul total de germeni capabili sa sedimenteze pe lapte.

Igiena personalului, precum si starea de sanatate a acestuia influenteaza prin contactul cu ugerul sau cu suprafata laptelui, numarul total de germeni ce contamineaza produsul. Mulgatorul este obligat sa se spele pe maini inclusiv pe antebrate inainte de inceperea mulsului.

Legislatia care reglementeaza conditiile igienice in care o ferma de crestere a vacilor poate sa isi desfasoare activitatea, este foarte structa si presupune determinarea NTG.

[NUME_REDACTAT] 389/2002 al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor cerintele pentru ca laptele sa poata fi admis ca si materie prima in fabricile de procesare a laptelui, sunt redate in tabelul de mai jos:

Tabel 7. „Cerinte pentru admiterea laptelui materie prima pentru procesare in fabricile de lapte“ (11, pag.3)

a-Medie geometrica pe o perioada de 2 luni pentru cel putin doua probe analizate pe luna

b-Medie geometrica pe o perioada de 3 luni pentru cel putin o proba analizata pe luna

Aceste date sunt preluate din documentul „Siguranta alimentara incepe la ferma- Proiectul bilateral romano-olandez: Controlul calitătii in lantul laptelui din Romania “, care poate fi consultat la adresa : http://www.infolapte.ro/documents/calitatea_laptelui.pdf , sursa care citeaza si rezuma cerintele Ordinului 389/2002, al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor, care la randul sau poate fi consultate la adresa: www.infolapte.ro/documents/ordin389.doc si care constituie punctul de plecare in discutarea legislatiei in domeniul producerii si comercializarii laptelui si produselor lactate.

5. LEGISLATIA UE SI STANDARDELE LOCALE DE ANALIZA A LAPTELUI SI IAURTULUI

In ceea ce priveste cerintele legislative oin domeniul producerii si industrializarii laptelui, [NUME_REDACTAT] a aprobat cererea tarii noastre de prelungire pana la 31 decembrie 2013 a termenului de aliniere a legislatiei romanesti la cerintele europene , cu privire la comercializarea laptelui crud de vaca. Din acest moment, pe teritoriul tarii noastre este interzisa comercializarea laptelui care nu respecta cerintele europene in ceea ce priveste numarul total de germeni si numarul de celule somatice per ml.

Legislatia romaneasca in ceea ce priveste metodele de determinare a conditiilor de calitate pentru lapte si produsele lactate conform compendiului [NUME_REDACTAT] este redata in tabelul de mai jos:

Tabel 8.„Analize pentru industria laptelui“(13, 1)

Pe langa legislatia prezentata mentionam si [NUME_REDACTAT] 79/1067/CEE care stabileste metodele comunitare de analiză pentru determinarea calotatii anumitor tipuri de lapte conservat, parțial sau total deshidratat, utilizat pentru consumul uman.

Din punct de vedere al legislatiei cu privire la prelucrarea tehnologica a laptelui este important de mentionat Ordin nr. 1.956/1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Point) în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar, precum si Ordinul ministrului sănătății nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor;

Etichetare:

[NUME_REDACTAT] nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, modificată și completată de [NUME_REDACTAT] nr. 511/2004, părți abrogate prin H.G. 173/2006;

6. SCHEME TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A LAPTELUI

6.1. PROCESULTEHNOLOGIC DE OBTINEREA LAPTELUI PASTEURIZAT DE CONSUM

„Din punct de vedere industrial, pasteurizarea laptelui reprezinta procedeul termic prin care se reduce numarul microorganismelor viabile, pana la nivelul la care, laptele nu mai reprezinta un pericol pentru sanatatea omului. Totodata se reduce drastic si cantitatea de enzyme active in produs, fara sa se altereze calitatile iniatiale ale laptelui.“ (9, pag.19)

Schema tehnologica de obtinere a laptelui pasteurizat de consum cuprinde urmatoarele etape:

Schema tehnologica de fabricare a laptelui normalizat, pasteurizat de consum

Receptia calitativa a laptelui urmareste determinarea calitatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ale fiecarui lot de lapte, pentru a se putea receptiona conform indicilor de calitate proprii.

„Analiza calitativa a laptelui debuteaza cu verificarea calitatilor organoleptice ale acestuia, situatie in care, laptele-materie prima este verificat in ceea ce priveste gustul mirosul , suloarea, aspectul , in vederea depistarii oricarei probleme de calitate, a defectelor acestuia, cantitatea de impuritati , acolo unde este cazul.

In functie de rezultatele acestei analize, laptele poate fi refuzat sau trece mai departe la determinarea proprietatilor fizico-chimice.“ (12, pag.31)

Din punct de vedere fizico-chimic, in schema de receptie se determina: densitatea, temperatura, continutul de grasime, aciditatea si continutul de proteine din lapte.

Aceste detalii urmeaza sa stabileasca calitatea laptelui astfel incat sa permita sortarea acestuia si prelucrarea in modul in care sa se obtina un produs de calitate superioara cu minim de cheltuieli.

Receptia cantitativa se face fie volumetric, fie gravimetric, masurarea gravimetrica avand avantajul faptului ca nu este influentata de caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, cum este densitatea.

„Determinarea gravimetrica a cantitatii de lapte se face cu ajutorul podului-bascula. Rezultatul determinarii este diferenta intre masa cisternei pline si masa cisternei goale. Aceasta determinare este destul de dificil de gestionat in peisajul unei intreprinderi de in dustrializare a laptelui, fiind un proces discontinuu “ (8, pag. 33)

Dezavantajul metodei consta in faptul ca impune consum de timp cu cantarirea utilajelor de transport, fiind necesara o persoana care sa realizeze aceasta operatie.

„Pentru receptia cantitativa volumetrica se utilizeaza debitmetrele-galactometre. Aceste dispozitive determina cantitatea de grasime si implicit, calitatea laptelui prin masurarea directa a densitatii acesteia, in conditii bine determinate de temperatura si dupa minim 2 ore de la mulgere“(8, pag.34)

Aceasta metoda prezinta dezavantajul ca este influentata direct de densitatea laptelui, dar are avantajul eficientei, masurarea debitului facandu-se direct, simultan cu transferal laptelui in tancul de receptie.

Sortarea laptelui se face prin depozitarea separate a acestuia, in tancuri, in conformitate cu caracteristicile organoleptice si fizico-chimice.

„Pentru curatirea laptelui se trece laptele prin tifon impaturit in 4, ulterior, acesta este necesar sa fie spalat, dezinfectat cu solutie de clor active si uscat in conditii de maxima igiena, pentru a putea fi

Imag. 2 Tanc vertical prevazut cu sistem de agitare

reutilizat ca atare la o noua determinare.

In aceste conditii sunt necesare spatii separate destinate gestionarii tifonului utilizat la curatirea laptelui, desi metoda ca atare aplicata in flux este deosebit de comoda.”(8, pag.35) Racirea laptelui are drept scop reducerea la minim a activitatii microorganismelor si din acest punct de vedere, temperatura de 2-4⁰ C reprezinta temperatura la care este recomandata pastrarea laptelui pana la prelucrare.

Racirea se poate face discontinuu, in tancuri verticale sau orizontale, cu manta, la care agentul de racire circula prin interiorul mantalei.

O alta varianta de racire o constituie schimbatoarele de racire cu placi, care realizeaza doar scaderea temperaturii pe seama apei reci, dar nu au posibilitatea de a mentine temperatura laptelui la nivelul necesar.

Curatirea centrifugala reprezinta varianta cea mai eficienta de separare a impuritatilor laptelui sub actiunea fortei centrifuge aplicate asupra unei cantitati de lapte. Avantajul acestei metode este faptul ca se poate desfasura in regim continuu, ceea ce permite evacuarea continua a namolului si a laptelui curatat, sau se poate desfasura discontinuu, situatie in care este necesara amplasarea a doua separatoare in parallel, pentru a continuiza procesul ( functionare alternative in scopul evacuarii periodice a nemolului din toba separatorului).” ( 12, pag. 45)

Imag.1 „Curatitor centrifugal cu purjare automata a namolului“ (12, pag. 45)

Legenda: 1-introducere lapte, 2-talere, 3-spatiu circulatie lapte, 4-orificiu de purjare, 5-carcasa, 6-evacuare lapte curatat

„In functionare, namolul cu densitatea mai mare decat a laptelui, se dispune sub actiunea fortei centrifuge, catre exteriorul tobei curatitorului, iar laptele, cu densitate mai mica, se dispune catre centrul tobei, avanseaza in sus si este evacuat la parte superioara.

Forta centrifuga are rolul de a ordona particulele dupa densitate.“(12, pag. 45)

Laptele este evacuate prin gura de evacuare 6, iar namolul, la randul sau, este evacuat prin orificiul de purjare 4.

In functie de constructia curatitoarelor, acestea pot sa fie discontinue, cu evacuarea periodica a namolului, sau continue, in care evacuarea se realizeaza continuu prin purjare.

Caracteristic pentru curatitoarele centrifugale este numarul mai mic de talere, datorita diferentei mari de densitate intre lapte si impuritati, nu este necesara o suprafata mare.

Conditiile optime de functionare pentru curatitorul centrifugal necesita o turatie a tobei de 4000-7000 rot/min.

Normalizarea laptelui are scopul de a uniformiza continutul de grasime a laptelui livrat catre consumatori.

Sortimentele care se obtin in urma normalizarii continutului de grasime sunt: lapte normalizat (cu un continut de 3-3,5% grasime), lapte semidegresat (cu un continut de 1-1,8% grasime), lapte degresat (cu un continut de 0,1% grasime).

Normalizarea laptelui se poate face fie prin suplimentare in substanta uscata grasa, fie prin extragere a unei parti din substanta uscata grasa a laptelui.

Suplimentare in substanta uscata grasa se poate face fie prin adaugare de smantana proaspata provenita de la alt lot de lapte, fie prin cupajarea latelui care trbuie normalizat cu un lapte cu continut superior de substanta uscata.

Reducerea continutului de substanta uscata grasa se poate face prin amestecarea cu lapte cu un continut redus de grasime sau prin separare cu un separator centrifugal.

Normalizarea prin reducerea continutului de substanta grasa, se face cu ajutorul unor separatoare centrifugale cu talere, cu orificii, la care distanta intre talere este mai mare, numarul total de talere este mai mare, alimentarea laptelui se face pe la partea superioara.

Smantana rezultata din procesul de normalizare este valorificata ulterior fie ca smantana propriu-zisa, poate fi folosita la normalizarea continutului de grasime pentru cresterea acestuia in loturi de lapte care necesita acest tratament sau este folosita pentru obtinerea untului de consum.

Dupa operatia de normalizare se recomanda omogenizaera laptelui pentru a evita sedimentarea la suprafata a substantei uscate grase ramase in lapte sau introduse.

„Globulele de grasime din lapte prezinta o membrana nativa preluata in momentul secretiei, formata din molecule amfifile cu sectiuni atat hidrofobe cat si hidrofile. Aceasta membrane reduce tensiunile interfaciale formand o emuldie dtabila. Pe parcursul omogenizarii suprafata de contact a globulelor de grasime cu mediul creste considerabil si membrane native a globule de grasime se pierde. Numeroase substante amfifile din plasma laptelui (micelle de cazeina si protein din lactose) se absorb la acest nivel. Tensiunea interfaciala a laptelui crud este de 1-2mN/m, imediat dupa omogenizare este instabila ( 15 mN/m) si la scurt timp se stabilizeaza la 3-4 mN/m

Imag.3 Omogenizator

ca rezultat al absorbtiei proteinelor.Omogenizarea are rolul de a reface pelicula lipo-proteica, dupa dispersia grasimii in lapte.“ (6, pag. 102)

Pasteurizarea laptelui trebuie condusa echilibrat astefle incat temperatura folosita sa nu influenteze drastic calitatile fizice ale laptelui, dar sa realizeze inactivarea mircoorganismelor, forme viabile si in special, bacteriilor care pot provoca probleme de sanatate si care, cel mai probabil, s-ar putea dezvolta in lapte in continuare.

Eficienta pasteurizarii se determina in functie de microorganismele patogene, care sunt cele mai rezistente, cum ar fi Micobacterium tuberculosis subsp. Hominis.

In mod uzual, pasteurizarea se realizeaza in pasteurizatoare cu placi, cu 5 zone:

Shema 1 „Recuperarea caldurii intr-un pasteurizator cu placi“ (12, pag.52)

„ Laptele supus pasteurizarii este introdus in instalatie intre zonele 2 si 3 si parcurge zonele 3 si 4 in care preia caldura provenita de la laptele pasteurizat, si atinge la iesirea din zona 3, o temperatura de 38-40⁰ C, iar la iesirea din zona 4 , in jur de 55-60⁰ C.

In zona 5 laptele este incalzit cu ajutorul apei fierbinti, recirculate, iar la iesirea din zona 5 laptele atinge temperatura de pasteurizare (circa 72⁰C), suficienta pentru o pasteurizare eficienta.

Zona 6, denumite si zona de mentinere, are rolul de a mentine laptele temperatura de pasteurizare, o perioada suficienta de timp, ca sa se inactiveze microorganismele considerate periculoase pentru organism, respectiv Mycobacterium tuberculosis, varianta hominis.“ ( 12, pag.52)

Parcurgand traseul inapoi, laptele atinge 15-20⁰C la iesirea din zona de racire cu apa si 0-4⁰C, la iesirea din zona de racire cu apa racita.

Daca dupa pasteurizare se mentine un numar total de germeni la nivel mare, este datorita faptului ca in laptele supus pasteurizarii apar microorganism termofile sau termorezistente.

Pasteurizarea prezentata mai sus poarta denumirea de pasteurizare joasa sau de durata. Pe langa aceasta mai exista si alte variante, cum ar fi: pasteurizarea inalta (HTST-“high temperature, short time”) si pasteurizarea sub vid (vacreatie).

Pentru a se mentine calitatea laptelui este imperios necesar ca dupa pasteurizare, laptele sa nu vina in contact cu utilaje sau echipamente care sa permita reinfectarea laptelui.

Ambalarea. In functie de piata careia se adreseaza, ambalajele uitlizate in industria laptelui sunt:

Bidoane de aluminiu de 25 l (A)

Recipiente de sticla 0,5-1,0 l (B)

Recipiente de plastic (sticle sau pungi) 0,5-2,0 l (C, D)

Cutii de carton Tetra-Pack sau Tetra-Brick (E)

Depozitarea laptelui pasteurizat se face in conditii controlate de temeperatura si umiditate, in depozite corect igienizate si dezinfectate, special pt depozitarea produsului finit, la temperatura de 2-4⁰ C in ladite de plastic, metalice cu alveole sau in cutii de carton, stivuite pe paleti.

6.2 UPERIZAREA LAPTELUI (UHT )

Schema 2 „Instalatie de uperizare” (12, pag. 55)

Legenda: 1- sistem de recuperare a caldurii (incalzire pana la 50⁰C): 2- vas de dezaerare: 3- rezervor lapte dezaerat: 4- condensator: 5- pompa de vid: 6-.7- pompe: 8 – uperizator; 9 – vas de detenta: 10 – racitor

Uperizarea presupune tratarea suplimentara a laptelui ajuns la temperatura de pasteurizare prin injectarea de abur sub presiune, care, pe langa cresterea rapida a temperaturii la valori superioare temperaturii de pasteurizare, implica si un efect ultrasonic de detenta a aburului, care distruge membranele celulelor microbiene, fara sa fie atinsa temperatura de sterilizare.

„Laptele, introdus in schimbatorul de caldura cu placi 1, cu functie de recuperare a caldurii, se incalzeste pana la temperatura de 50 ⁰C. La oesore,, laptele intra in instalatia de dezaerare 2 unde, cu ajutorul condensatorului 4 si a pompei de vid 5, are loc autoevaporarea apei existente in masa de lapte, concomitant cu scaderea temperaturii laptelui pana in domeniul 35-40⁰C.

Laptele intra in recuperatorul de caldura 1, unde se incalzeste la temperatura de 70-85⁰C.

Pompa 6 ridica presiunea laptelui pana la 7 atm, presiune la care I se aplica detenta in vasul uperizatorului (8). Simultan, in acest vas se introduce aburul purificat si prin intermediul unei pompe se revine la presiunea de 7 atm, ceea ce creste temperatura laptelui pana la valori de 150⁰C, practic instantaneu.

Dupa aceasta faza, laptele se destinde la presiunea atmosferica ceea ce produce o alta autoevaporare, urmata de racire, in instalatia 10.

Vaporii de apa supraincalziti, sunt folositi ca agent termic in instalatia de recuperare a caldurii (1).“ (12, pag.55)

6.3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A IAURTULUI :

6.3.1.CLASIC

 Receptia calitativa si cantitativa a laptelui se face cu acelasi scop si in acelelasi conditii ca pentru obtinerea laptelui pasteurizat pentru consum.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca laptele pentru a putea fi utilizat la fabricarea produselor lactate acide sunt urmatoarele:

Aciditate mai mica de 20⁰ T.

Lipsa antibiotice si substante chimice din grupa pesticidelor, care, pe langa ca sunt toxice pentru organismul uman, ar stanjeni dezvoltarea bacteriilor lactice utilizate.

Lipsa bacteriofagilor. Bacteriofagii sunt entitati care au dezvoltare virala, se instileaza in celulele de bacterii pe care le forteaza sa ii multiplice, dupa care ii distrug. Acestia ar duce la deteriorarea culturilor de bacterii lactice, dar pot provoca ulterior probleme de sanatate consumatorilor.

Densitatea laptelui utilizat pentru fabricarea iaurtului trebuie sa fie de minim 1.29 g/cm³.

Titrul proteic trebuie sa fie mai mare 3,2 g/l.

Proba reductazei (decolorarea solutiei de albastru de metilen) sa se produca dupa 3 ore.

Nu se utilizeaza laptele care provine de la animale bolnave (cu infectii ale ugerului), de la animale in primele 5 zile de la fatare, sau in ultimele 2 saptamani.

In continuare, pana la operatia de pasteurizare, schema este similara celei de obtinere a laptelui pasteurizat de consum.

„Pasteurizarea laptelui care urmeaza a fi supus operatiei de fabricare a produselor lactate acide, se prefera pasteurizarea in la 90-95⁰C timp de 20-25 min, cu rolul de a :

inactiva microorganismele lactice termofile din categoria lactobacililor si a streptococilor lactici,

elimina mare parte din aerul dizolvat in masa de lapte, pentru a crea conditiile prielnice dezvoltarii microorganismelor din culturile starter. “ ( 12, pag.63)

Un alt avantaj al pasteurizarii la temperaturi inalte il constituie denaturarea proteinelor serice si legarea lor de K-cazeina, avand avantajul obtinerii unui coagul mult mai fin si retinerii zerului in masa de coagul, insolubilizarea fosfatilor si citratilor colidali, avand ca principala consecinta marirea gradului de hidratare a cazeinei.

„pentru a stabiliza structura proteica si a reduce pericolul aparitiei sinerezei in masa de iaurt, se practic operatia de concentrare a laptelui inaintea inocularii cu culturile de bacterii lactice specifice, pana la valori de 15% substanta uscata totala.“ ( 12, Pag.61)

Laptele concentrat trebuie sa aiba densitatea cuprinsa in intervalul 1,034-1,036.

Dupa pasteurizare se realizeaza racirea pana la temperatura de 40-45⁰C, temperatura la care se inoculeaza culturile starter.

Insamantarea laptelui cu cultura starter de productie se face dupa operatia de pasteurizare a laptelui, atunci cand se intrunesc conditiile optime de dezvoltare a microorganismelor, Streptococcus salivarius ssp.termophillus (capabil sa fermenteze un numar redus de glucide- lactoza, zaharozaglucoza cu formare de acid lactic L(+) si care are temperatura optima de dezvoltare in jurul temperaturii de 50-52⁰C) si Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus ( capabil sa actioneze asupra glucozei, lactozei, fructozei si uneori galactozei,avand o temperatura optima de dezvoltare in jurul ontervalului 48-50⁰C) care alcatuiesc coagulul cu care este inoculat laptele in in proportie de 1:1 Streptococii se dezvolta mai rapid si sunt responsabili de crearea aciditatii, in timp de ce lactobacilii adauga aroma prin sinteza aldeidei acetice.

Lactobacillus acidophillus nu supravietuieste in culturi mixte cu Streptococcus salivarius ssp.termophillus si Lactobacillus delbrueckii ssp. din care cauza este utilizat ca monocultura.

Cantitatea de cultura starter de productie inoculata depinde de calitatea laptelui utilizat, de starea fiziologica a culturii si temperatura de termostatare, si variaza intre 0,5 si 25% din masa de lapte.

Dozarea laptelui insamantat in ambalaje de comercializare. Pentru a se asigura conditii optime de fermentare, ambalajele in care se dozeaza laptele insamantat trebuie sa fie perfect igienizate si dezinfectate.

De la insamantare si pana ajunge in ambalajele de comercializare, laptele trebuie sa fie permanent agitat pentru impiedicarea formarii de granulelor de coagul care ar conduce la obtinerea unui produs neomogen.

Termostatarea laptelui insamantat se realizeaza la temperatura de 42-45⁰C, dat fiind faptul ca microorganismele care alcatuiesc cultura starter de productie fac parte din categoria microorganismelor termofile. Mentinerea temperaturii in acest domeniu este foarte importanta pentru ca orice dezechilibru termic inclina balanta catre unul sau altul dintre microorganismele inoculate.

In primul caz se obtine un iaurt cu aciditate ridicata, gust acru puternic si cu aroma slaba, pe cand in cel de-al doilea caz, se obtine un iaurt dulce, cu aroma buna dar lipsit de gustul acru, specific.

Termostatarea este incheiata in momentul in care aciditatea titrabila depaseste 80-90 ⁰T, sau pH-ul aparttine intervalului 4,65-4,7. Acest moment se poate aprecia si organoleptic, atunci cand coagulul este bine format, iaurtul nu are sinereza de zer, iar inclinand ambalajul, coagull se desprinde de peretii recipientului si elimina zer.

Racirea iaurtului decurge in doua etape, si anume, prima etapa in decursul careia temperatura este scazuta lent pana la valoarea de 20⁰C si care are drept consecinta intarirea coagulului si care previne sinereza de zer in interiorul ambalajului, iar cea de-a doua etapa decurge rapid pana la temperatura de depozitare, racire care are scoul de a bloca activitatea coagulului insamantat, de a stabiliza gustul si aroma produsului.

Depozitarea iaurtului se face in depozite uscate, igienizate, in ambalaje de transport dispuse pe paleti, la temperatura controlata de 2-4⁰ C.

6.3.2.DE BAUT

Diferenta dintre iaurtul clasic si iaurtul de baut este data de aspectul si schema tehnologica utilizata.

„Iaurtul clasic, se prezinta ca un produs compact in ambalaj, cel de baut este obligatoriu sa fie un produs fluid, vascos cu curgere continua. In functie de continutul de grasime, iaurturile se clasifica in iaurturi simple sau cu adaosuri, cele simple pot fi iaurturi degresate ( asa-zis dietetice) sau cu continut normal de grasime.“ ( 12, pag 58)

Daca in cazul iaurtului clasic termostatarea se facea direct in ambalajele de comercializare, in cazul iaurtului de baut se urmareste obtinerea unui fluid vascios de consistenta a smantanii si care are toate caracteristicile iaurtului, respectiv: miros si gust placut, aromat, specific iaurtului obtinut din lapte de vaca, fara gust si miros strain, culoare alba, fara eliminare de zer, fara bule de gaz in masa iaurtului.

Dupa termostatarea in vana, coagulul este omogenizat pana la obtinerea unui fluid omogen care este dozat in ambalajele de comercializare, dupa care urmeaza racirea conform unei scheme tehnologice similare cu obtinerea iaurtului clasic, cu coagul ferm.

6.3.3.DIETETIC

Produsele lactate acide sunt o sursa importanta de elemente nutritive esentiale precum calciul, riboflavina, proteine si vitamine .

Valoarea nutritiva a produselor lactate acide poate fi imbunatatita prin adaos de substante minerale (saruri de calciu si magneziu), vitamine si precursori ai acestora.

Mai mult decat atat, prin fermentatie lactica, si prin utilizarea unor anumite tulpini de bacterii lactice (lactobacili și bifidobacterii) proprietatile nutritive ale produselor lactate acide sunt mult imbunatatite, acesteacintribuind substantial la reglarea digestiei si a imbunatatirii sanatatiitractului intestinal si implicit a reglarii functiilor metabolice ale organismului uman.

Produsele lactate acide dietetice, in functie de modul cum actioneaza asupra organismului uman se clasifica in:

produse dietetice „low-fat” (iaurturi degresate)

produse lactate acide probiotice (care contin microorganisme vii benefice digestiei, care vin in completarea florei gastro-intestinale, dar nu se adapteaza complet conditiilor interne ale organismului uman)

produse prebiotice, care contin elemente nedigerabile, dar care sprijina dezvoltarea microflorei intestinale ( in special bacteriile alfate in colon)

produse sinbiotice care au in compozitia lor atat elemente pro- cat si prebiotice, respectiv, asigura in acelasi timp, pe langa introducerea de elemente microbiologice vii in tractul intestinal, si elementele necesare prelungirii duratei de viata a acestora.

Pentru ca microorganismele sa poata popula pe o perioada mare de timp tractul digestiv uman, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa reziste la sucul gastric,la sarurile si acizii biliari, sa aiba temperatura optima de crestere la 37 ⁰C sau foarte apropiata de aceasta si sa aiba capacitatea de a metaboliza nutrientii endogeni siexogeni prezenti in tractul digestiv.

[NUME_REDACTAT] acidophilus cat si bifidobacteriile intrunesc aceste cerinte. In plus, Lactobacillus acidophilus de origine umanǎ este un component cu efect antimicrobian fata de germeni patogeni cum ar fi Staphylococcus aureus, Staphylococcus albus, Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi, Shigella flexneri, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, unele specii de Enterobacter, Pyocyaneus și Diphterae.

Schema de obtinere a produselor lactate acide dietetice precupune urmatoarea succesiune de operatii:

Normalizarea laptelui la un continut de 3,5 % grasime si 3,8-4% substante proteice, cantitate care asigura un coagul ferm cu o coloratie alba mata si fara sinereza de zer

Pasteurizarea laptelui se realizeaza la temperatura de 90-95⁰C cu mentinere 3-5 min la aceatsa temperatura, situatie in care se distrug mare parte dintre microorganismele patogene nesporulate ce pot ajunge accidental in lapte, se denatureeaza o parte dintre proteinele laptelui, acestea devenind mult mai accesibile metabolizarii in tractul digestiv.

Insamantarea cu cultura starter 500 U/2500 de Lb. acidophilus si bifidobacterii.

Termostatare la o temperatura de 37-40⁰C timp de 4-12 ore, perioada oin care aciditatea produsului ajunge la nivelul de pH= 4,6-4,5.

Agitare si racire printr-un schimbator de caldura cu placi. Temperatura finala a produsului atinge 20-25⁰C in aceasta etapa.

Ambalare in ambalajele de comercializare

Depozitare la temperaturi scazute( 2-5⁰C), in ambalaje de transport, in depozite cu umiditate si temperatura controlata.

7. CRITERII DE SIGURANṬĀ:

7.1. ECHIPA DE SIGURANṬĀ A ALIMENTULUI, ROL, DOCUMENTE

„Pentru implementarea sistemului HACCP, este neaparat necesara parcurgerea in ordine si integrala a etapelor de implementare, si anume:

Conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului de management al sigurantei alimentului, conform cu HG924/2005, intrată în vigoare în 2006, care prevede ca producătorii să garanteze faptul că standardele de securitate a alimentului sunt implementate, menținute și revizuite conform cu principiile analizei riscurilor și a punctelor critice de control-sistemul HACCP.

Constituirea echipei HACCP, echipa pluridisciplinare formata din specialisti apartinand atat sectorului de productie directa cat si din departamentele adiacente, cu experienta in controlul calitatii (managerul general, responsabilul de calitate, experti tehnici, maistri, muncitori, etc.). Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5-6 persoane, sa se poata intruni ori de cate ori este becesar pentru stabilirea directiilor de urmat si a strategiilor pentru implementarea, certificarea si mentinerea certificarii HACCP .

Identificarea categoriei de consumatori si a cerintelor acestora in ceea ce priveste calitatea produsului livrat

Descrierea produsului, a procesului tehnologic cu parametrii corespunzatori si a metodelor de distributie a produsului

Verificarea pe teren a diagramei de flux

Analiza pericolelor

Stabilirea punctelor critice de control si a punctelor de control si de atentie

Stabilirea limitelor critice

Stabilirea metodelor si a sistemului de monitorizare a PCC

Determinarea actiunilor corrective

Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei sistemului HACCP

Stabilirea de metode pentru verificarea sistemului HACCP “ (15, pag.4-5)

Inca de la infiintarea ei, echipa de siguranta alimentului are rolul de a elabora, verifica si completa planul HACCP, in conformitate cu standardele si normele in vigoare.

Principalele standarde cu care se operează în industria alimentară, în domeniul managementului calității, precum și corespondență acestora cu standardele europene internaționale sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel „Principalele standarde folosite in [NUME_REDACTAT]“ ( 15, pag.18-20)

Pe langa standardele enumerate si desacrise mai sus, cadrul legislativ in domeniul sigurantei alimentului mai cuprinde si regulamente europene conform tabelului de mai jos:

7.2. IGIENA ȘI BUNELE PRACTICI ÎN INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI

„Igiena reprezintă știința care se ocupă de studierea condițiilor de viață și de muncă raportate la starea de sănătate a populației, cu elaborarea normelor și legilor sanitare care creează cadrul legislativ de prevenire a îmbolnăvirilor, reducerii morbidității,creșterii capacității de muncă și a duratei medii de viață.“(15, pag.46)

La nivelul industriei alimentare, igiena presupune câteva direcții ce trebuie urmărite și reguli de baza care trebuie respectate începând cu amplasarea obiectivelor industriale și terminând cu asigurarea condițiilor optime de muncă pentru angajați.

„Amplasarea obiectivelor industriale în industria alimentară se face pe platforma industrială a localității, de regulă în aceeași zona cu celelalte întreprinderi de industrie alimentară, pentru că acestea nu se poluează reciproc, la distanță de întreprinderi de producție industrială care generează pulberi, substanțe toxice volatile s.a.“

Terenul pe care se amplasează trebuie să fie stabil, uscat, plan, fără pericol de inundații sau avalanșe, să aibă căi de acces adecvate, se va avea în vedere dimensionarea suplimentară a spațiului pentru eventualitatea necesității creșterii spațiului de stocare.

Aprovizionarea cu apă a întreprinderilor de acest gen presupune alocarea unei cantități de 7-80 m³/t de produs prelucrat, în mare parte apă potabilă, asigurată din rețeaua de distribuție locală. Se poate utiliza apă nepotabilă în anumite sectoare, cum ar fi stingerea incendiilor, condensatorii de amoniac, spălarea pavimentelor și igienizarea canalizărilor.

„1.Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie sa fie curatate si intretinute in buna stare.

2.Structura, conceptia, constructia, amplasarea si dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie:

sa permita intretinerea, curatarea si/sau dezinfectarea corespunzatoare, sa evite sau sa reduca la minim contaminarea pe calea aerului si sa asigure un spatiu de lucru suficient si adecvat efectuarii in conditii igienice a tuturor operatiunilor;

Sa fie de asa natura incat sa previna acumularea murdariei, contactul cu substantele toxice, deversarea particulelor in produsele alimentare si formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafete.

Sa permita aplicarea bunelor practici de igiena, inclusiv prevenirea contaminarii si, in special, combaterea daunatorilor si

Dupa caz, sa asigure conditii adecvate de manipulare si depozitare, cu reglarea temperaturii si capacitate suficienta pentru a pastra produsele la temperaturi adecvate care sa poata fi monitorizate si, daca este nevoie, inregistrate.“ ( 17, Anexa II, pag.1)

Iluminatul va fi realizat atât natural cât și artificial, lămpile de iluminare a spațiilor trebuie astfel amplasate încât să nu genereze contaminarea produselor, totodată asigurând un minim de 200 lucsi/m².

„3. Trebuie sa existe un numar suficient de toalete cu jet de apa, recordat la un sistem de scurgere eficace. Toaletele nu trebuie sa comunice direct cu incaperile in care se manipuleaza produsele alimentare.

4.Trebuie sa existe un numar suficient de chiuvete, amplasate in mod corespunzator si destinate spalatului pe maini. Aceste chiuvete trebuie sa dispuna de apa curenta rece si calda, cat si de materiale pentru spalatul si uscatul igienic al mainilor.“ ( 17, pag. 186)

„Instalatiile de scurgere trebuie sa corespunda destinatiei. Acestea trebuie concepute si construite astfel incat sa evite riscul de contaminare. In cazul in care canalele se scurgere sunt descoperite, in totalitate sau in parte, ele trebuie conceoute astfel incat sa impiedice deversarea apelor reziduale dintr-o zona contaminata in zonele curate, in special in cele in care se manipuleaza produse alimentare susceptibile de a prezenta un grad mare de risc pentru consumatorul final.“ ( 17, pag. 186)

„Daca este necesar, se prevad vestiare adecvate pentru personal.

Produsele de salubrizare si substantele dezinfectante nu trebuie depozitate in zonele in care se manipuleaza produse alimentare.“ ( 17., pag 186)

„Podeaua trebuie sa fie in buna stare si usor de curatat si , dupa caz de dezinfectat. Acest lucru necesita utilizarea materialelor etanse, neabsirbante, lavabile si netoxice, cu exceptia cazului in care operatorii din sectorul de productie pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate sunt corespunzatoare.“ ( 17, pag.187)

„Suprafetele murale trebuie sa fie in buna stare si usor de curatat si, dupa caz, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etanse, neabsorbante, lavabile,

7.3. STABILIREA PUNCTELOR DE CONTROL ȘI CONTROLUL PE FAZE

7.4. ANALIZA RISCURILOR ÎN PUNCTE CRITICE DE CONTROL (H.A.C.C.P)

În planul HACCP ,in intreprinderile de fabricare a laptelui pasteurizat de consum si a produselor lactate acide, s-au determinat două tipuri de puncte critice de control:

CCP1 – în care controlul asigură eliminarea riscului;

CCP2 – riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sînt importante și vor fi ținute sub control în procesul de fabricare.

Vom analiza pnctele critice determinate conform schemei arborelui decizional cu 4 intrebari:

:

Planul HACCP pentru lapte si produse lactate acide trebuie sa reglementeze monitorizarea urmatoarelor operatii:

-receptia laptelui-materie primă și ingrediente;

– răcirea și depozitarea laptelui crud: monitorizarea temperaturii, a gradul de curățenie a tancurilor (vizual) cu inregistrarea periodica a parametrilor verificati;

– pasteurizarea: monitorizarea temperaturii laptelui la ieșirea din zona de menținere și la ieșirea din pasteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura și presiunea aburului-agent termic, a apei calde, diferența de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat și cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre plăci, s.a. cu inregistrarea periodica a parametrilor verificati;

– depozitarea produselor finite: monotorizarea temperaturii, igienei spatiilor de depozitare cu inregistrarea periodica a parametrilor verificati;

– monitorizarea igienei sălilor de fabricație, instalațiilor, personalului, etc.(vizual).

7.5. STABILIREA MASURILOR PREVENTIVE, CORECTIVE

Acțiunile corective reprezinta elementele cheie ale sistemului HACCP. La fabricarea lapteluipasteurizat de consum si a produselor lactate acide, echipa de siguranta alimentului poare sa propuna următoarele acțiuni corective:

– primordiala este protecția consumatorului (intreprinderea se va asigurara că nu ajung în rețeaua de distribuție produsele care sa puna in pericol in vreun fel sanatatea sau integritatea consumatorului);

-in al doilea rand, se urmareste corectarea cauzei care a produs abaterea.

Pentru fiecare PCC determinat, echipa va identifica si va implementa acțiunile corective:

La fabricarea laptelui pasteurizat de consum si preparatelor lactate acide, se propun următoarele acțiuni corective:

– la recepția laptelui-acțiunea corectivă este dirijarea laptelui către altă destinație, cupajarea loturilor de lapte pana la atingerea parametrilor de conformitate, sau refuzarea lotului si atentionarea furnizoruliui, în cazul in care niciuna dintre aceste masuri nu este aplicabila;

– pasteurizarea-acțiunea corectivă care se admite este reciclarea automată și repasteurizarea;

– răcirea-acțiunea corectivă este oprirea instalației și remediereadefectoiunilor care o impiedica sa atinga parametrii prescrisi. Păstrarea produsului afectat pentru evaluare si decizie;

– fermentarea-acțiunea corectivă este igiena corespunzătoare a secției, a personalului deservent si a utilajelor;

8. NORME DE PROTECṬIA MUNCII ȘI SITUAṬII DE URGENṬĀ ÎN INTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI

Norme de protectia muncii. Masuri generale:

„În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare;

interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora în timpul functionarii;

folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica;

exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca;

prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poarta echipamentul sanitar si de protectie conform normativelor în vigoare;

folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal;

folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970);

pastrarea în sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.“ (19, pag.1)

„Masuri specifice de protectia muncii- La pasteurizatorul cu placi se interzice:

montarea conductelor de legatura la mai mult de doua nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea;

punerea în functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece;

La curatitorul centrifugal se interzice:

punerea în functiune fara: rotirea manuala a tobei dupa ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica daca teava de curgere din carcasa nu este înfundata;

pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa;

spalarea separatorului cu furtunul de apa;“(19,pag.2)

Masurile de prevenire si stingere a incendiilor

„toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand în dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor;

unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;

curtea întreprinderii va fi nivelata si împartita în mod corespunzator, pentru a asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire si stingere;

personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice întocmai normele, sa întretina în stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si în buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

Tot personalul fabricii va cunoaste normele si legislatia privind PSI“ ( 20, pag. 88)

9. STUDIU DE CAZ:

9.1. IMPORTANṬA LAPTELUI ȘI A PRODUSELOR LACTATE ACIDE ÎN SĀNĀTATE ȘI CONSUM

9.1.1 ISTORICUL PRODUSELOR COSMETICE

Din cele mai vechi timpuri aspectul exterior, al pielii, parului, mainilor si unghiilor, trasaturile fetei s.a.m.d. a avut o importanta deosebita in demonstrarea unei anumite pozitii sociale.

Celebrele bai in lapte ale Cleopatrei, o alta regina egipteana, bai care aveau rolul de a ii mentine tineretea si de a ii conserva calitatea pielii, au simbolizat intotdeauna luxul tratamentelor cosmetice.

Fara doar si poate, faptul ca metoda s-a mentinut pana in zilele noastre, nu este o intamplare, ci poate fi interpretata mai degraba ca o confirmare a efectelor benefice pe care le are laptele asupra pielii si parului, in special prin intermediul componentelor chimice ale laptelui si a gradului de receptivitate a pielii fata de acestea.

De aici si pana la inglobarea principiilor active din lapte in creme, sapunuri, geluri destinate tratarii sau corectarii diferitelor neajunsuri ale pielii, sau mentinerii fermitatii si tonicitatii acesteia, a fost doar un pas.

9.1.2. BENEFICIILE UTILIZARII LAPTELUI IN INDUSTRIA COSMETICA

Laptele este o materie prima deosebit de valoroasa, care, pe langa faptul ca este o sursa nesfarsita de beneficii pentru sanatate, prin consum direct, are multiple utilizari in industria cosmetica, beneficii pe care le vom dezbate pe larg mai jos.

1. Curatarea fetei. Laptele prin structura sa fizico-chimica duala (apa-grasime) este un deosebit de eficient element de curatarea fetei si de indepartarea pulberilor aderente la piele , de curatare a porilor colmatati si pe termen lung, de prevenire a apoaritiei acneii si a punctelor negre atat de inestetice. Pentru o eficienta maxima se poate aplica fie ca atare (cu ajutorul unui tampon imbibat in lapte) fie incorporat intr-o crema demachianta direct pe pielea spalata si uscata.

2. Hidratarea pielii. Avand un pH asemanator pielii, laptele nu dezechilibreaza in nici un fel celulele epiteliului. Mai mult decat atat, prezenta vitaminelor (in special a celor liposolubile A si D) hraneste pielea , ii da elasticitate si vigoare. Pentru o eficienta maxima, este necesar contactul laptelui cu pielea un timp suficient de indelungat pentru a permite asimilarea nutrientilor. Modul de aplicare a unuitratament de hidratare cutanata este fie direct ( pe pielea curata cu se aplica ajutorul unui tampon imbibat in lapte, dupa care se lasa o perioada de 5-10 minute si se indeparteaza cu apa calda) sau intra in componenta unor masti faciale alaturi de alte ingrediente cu acelasi efect sau efect complementar (mierea, aloe vera, s.a.)

3.Efect de albire a pielii. Datorita felului cum interactioneaza cu procesul de sinteza a melaninei in straturile dermului, laptele este un element foarte util in depigmentarea pielii, in protejarea acestei impotriva razelor solare, fara sa aiba influenta negativa asupra epidermei. In plus, acidul lactic are efect usor exfoliant, astfel incat, petele sau pigmentarile excesive sunt indepartate si prin exfoliere. Tratamentul se poate aplica direct sau in masti si creme de albire, in care laptele este prezent alaturi de alte ingrediente active cu acelasi rol, laptele fiind elementul care potenteaza actiunea agresiva a produselor respective.

4. Exfoliant usor. Acidul lactic, alaturi de vitamina A, prezente in lapte detaseaza si indeparteaza celulele moarte de la suprafata pielii, usurand tratamentele ulterioare ale pielii si dand acesteia un aspect profund curat si sanatos.

5. Calmeaza arsurile solare. Proteinele laptelui au un efect calmant asupra arsurilor solare ale pielii, in timp ce grasimile continute in lapte precum si vitaminele dizolvate in acestea asigura hranirea si repararea stricaciunilor cauzate de expunerea prelungita la soare.

6. Efectul anti-aging. Vitaminele laptelui ( vitamima A, D, complexul vitaminelor B) sunt direct implicate in productia de colagen la nivelul pielii, in reinnoirea celulelor tegumentului si in prevenirea sau intarzierea aparitiei elementelor care

Am sintetizat elementele active al laptelui si efectele acestora asupra pielii in tabelul de mai jos:

9.1.3. PRODUSE DE CURATARE A PIELII

In aceasta categorie vom lua in discutie cateva tipuri de sapunuri destinate utilizarii de catre persoanele cu piele sensibila, copii si adulti.

Sapunul cu lapte, produsul firmei Johnson`s Baby este special conceput pentru a intruni conditiile de calitate ale unui sapun de copii, si anume lipsa conservantilor si a colorantilor, ingredientul principal, laptele confera calitati hidratante produsului.

Sapunul din lapte de capra cu diferite adaosuri ( zer, malai, drojdie de bere, argila, s.a.) al carui producator, firma Mokrin, destul de cunoscuta in domeniul comercializarii sapunurilor bio, recunoscand proprietatile deosebite ale laptelui de capra ca si ingredient cosmetic (superioare celor ale laptelui de vaca), a considerat utila suplimentarea produsului cu diferite alte ingrediente cum ar fi proteinele serice pentru un efect antiinflamator, anti-aging si antialergic. Aciditatea conferita de zer, are avantajul de a schimba ph-ul pielii situatie in care capata si proprietati antibacteriene, dar ajuta si la conservarea naturala a produsului.

[NUME_REDACTAT] aduce pe piata o varianta de lux a acestui tip de sapun ([NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT]) in care, prin introducerea mierii de accacia (salcam) in structura sapunului, mareste capacitatea de hidratare a pielii, garantand o piele fina si curata. Clientii care l-au folosit au remarcat ca este un produs de calitate, pe care publicul il cunoaste si il cere si ca urmare, se epuizeaza rapid.

„DNA ANCUTA ALINA MINIA super bun, si se vinde bine.mai ales acum la reducere o clienta a comandat 6. si am avut noroc sa fie pe stoc“ (14, pag 1).

Facand o comparatie intre modul de prezentare si pretul acestor produse,se pot constata urmatoarele:

Concluzii:

1. Sapunul produs de firma Johnson`s Baby, este un sapun care se adreseaza atat copiilor cat si persoanelor adulte cu piele sensibila, utilizeaza calitatile laptelui dar in acelasi timp este l aun pret accesibil ( comparabil cu produse de acelasi fel ale altor firme) si reprezinta alegerea cea mai ieftina pentru un produs de calitate.

2. Sapunul propus de firma Oriflame este un sapun pentru care clientii si distribuitorii atesta calitatea, recenziile fiind deosebit de satisfacatoare in ceea ce il priveste. Pretul este ceva mai mare, dar nu este un pret deosebit de ridicat, se inscrie in pretul practicat de firma pentru produsele de acelasi fel.

3. Sapunul produs de firma Mokrin este cel mai scump dintre cele trei (de circa 8 ori fata de primul si de 4 ori fata de al doilea), este un sapun garantat de o firma de produse bio, utilizeaza cel mai bun lapte ( laptele de capra) in amestec cu zer, care asigura si conservarea produsului.

9.1.4. PRODUSE PENTRU INTRETINEREA SI CURATAREA PARULUI

Din aceasta categorie enumeram sampoanele si balsamurile de par care au ca substanta activa laptele sau produsele din lapte.

Multe firme din tara noastra si de peste hotare sunt preocupate de urilizarea beneficiilor laptelui si produselor lactate in prepararea produselor cosmetice.

Cele mai interesante oferte de pe piata le vom dezbate in cele ce urmeaza:

Firma LADYS, firma cu distributie prin catalog si retea de distribuitori casnici ofera clientilor sai, produsul REGA70 – Sampon regenerant cu lapte de capra, produs al firmei REGAL. Samponul se bazeaza pe calitatea nutritiva a laptelui de capra, pe capacitatea acestuia, prin intermediul vitaminelor pe care le contine, sa confere un aspect sanatos, luminos, parului.

O solutie complementara, Sampon pentru par gras cu urzica si lapte de capra, sampon care , pe langa cele mentionate deja in denumire, mai contine sare de la [NUME_REDACTAT], si plante alpine, si este produs de firma de produse naturiste ALPINE HERBS si comercializat prin firma STYX [NUME_REDACTAT], se doreste un sampon degresant, nutritiv si anti-matreata, si se remarca in special prin efectul pe care il are asupra scalpului.

Din gama produselor de curatare a partului, comercioalizate in regim farmaceutic si parafarmeceutic, firma Ewopharma prin gama Revalid propune Samponul revitalizant cu proteine care este destinat persoanelor cu par subtire, pentru care aduce un plus de fermitate si structura, prin intermediul proteinelor din lapte, parte dintre ele proteine serice, cu efect asupra refacerii structurii cheratinei.

Un produs aprins dezbatut pe forumurile de consumatori, Samponul cu lapte si miere comercializat de firma Oriflame, produce o spuma bogata, fiind deosebit de util pentru indepartarea impuritatilor, fiind de asemenea, bogat in substante nutritive naturale provenite din ingredientele lor.

Datele culese pana in prezent pot fi prezentate schematic in urmatorul tabel:

Concluzii:

1 . Desi destul de accesibile ca pret, sampoanele propuse de firma Oriflame si Ladys, firme care comercializeaza pe baza de catalog, nu ofera clientilor lor nici un fel de certitudine asupra faptului ca efectul acestor produse asupra parului este cel scontat.

2. [NUME_REDACTAT] este recomandat de catre medici si farmacisti si are efecte demonstrate in stoparea caderii parului , insa pretul produsului este destul de mare, incadrandu-se totusi in media produselor apartinand aceleiasi game

3. Samponul bio cu urzica si lapte de capra, este de departe cel mai scump produs luat in discutie, insa eficienta lui este completat si de lipsa parabenilor, a substantelor conservante si / sau aromatizante, reprezentand din acest punct de vedere un produs foarte util .

9.1.5 PRODUSE DE INGRIJIRE A TENULUI

Cremele cosmetice se pot clasifica in functie de :

Structura fizica: emulsie de ulei în apă (U/A) respectiv emulsie de apă în ulei (A/U),sau emulsie complexă

după conținutul în grăsimi: creme uscate (1-17 % substante grase), creme semigrase (18-33 % substante grase), creme grase cu peste 33 % substante grase)

după tipul de ten pentru care au fost fabricate: creme pentru ten gras, pentru ten normal, pentru ten uscat, pentru ten gras și normal, pentru ten uscat și normal, pentru ten sensibil și hipersensibil, pentru toate tipurile de ten

după destinația lor: creme pentru adulți (pentru față, mâini, ochi, corp), pentru copii

după scopul (efectul) în utilizare: creme demachiante, nutritive, antirid, hidratante, emoliente, cheratolitice, terapeutice (calmante, antiacneice, anticelulitice etc.), pentru masaje, antisolare și pentru bronzare, pentru scopuri speciale (pt. albire etc.)

dupa substanțele active : cu polen, cu lăptișor de matcă, cu vitamine, cu extracte cu lapte și produse din lapte, lecitină de origine animală (albuș de ou) sau vegetală (boabe de soia), aminoacizi, etc.

REGA74 – Crema hranitoare cu lapte de capra, propusa de firma Lady`s, crema imbogatita cu nutrienti, are efect de regenerare a tesutului epitelial superficial, avand un efect de catifelare a tenului .

Oriflame propune crema de corp [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT], care pe langa laptele utilizat pentru hidratarea pielii, mai contine miere de accacia, cu rol in catifelare.

Adresandu-se persoanelor care isi doresc in tratament exotic pentru pielea lor, cremele cu lapte de magarita propuse de [NUME_REDACTAT] prin magazinul online propriu, sunt varianta cea mai interesanta. In amestec cu untul de shea, laptele de magarita are un efect de hidratare si anti-aging.

Concluzii: Cea mai costisitoare crema este cea comercializata de firma Lady`s, pentru care suplimentarea calitatilor laptelui de capra (recunoscut la nivel international ca fiind un ingredient cosmetic de inalta calitate), in timp ce crema care are ca ingredient principal laptele de magarita face parte din categoria cremelor deosebit de accesibile de pe piata. In ceea ce priveste calitatea efectiva a cremelor respoective, in afara de crema de la Oriflame (intens solicitata de clienti), despre celelalte nu exista referinte.

9.2. LAPTELE DISTRIBUIT PENTRU CONSUM ELEVILOR DIN ȘCOLI

9.2.1 PROGRAMUL GUVERNAMENTAL „CORNUL SI LAPTELE“

Fundația pentru Recuperare, Integrare și [NUME_REDACTAT] – ECHOSOC, în cadrul proiectului „Analiza impactului și eficienței programului Cornul și laptele”, în Programul I. „România. O guvernare pentru cetățean”, finantata prin Agentia pentru [NUME_REDACTAT] a initiat in anul 2010 o analiza a impactului pe care programul guvernamental l-a avut asupra cetatenilor in stransa legatura cu evolutia situatiei economice, si coroborata cu analizarea unor indicatori sociali, la bivelul grupurilor vulnerabile, cum sunt copiii proveniti din familii dezorganizate, sarace sau monoparentale cu venituri minime.

„Abordarea propusă a fost una preponderent calitativă, în acord cu obiectivele cercetării. Pe de o parte, ne‐am propus revelarea percepției sociale  și instituționale asupra eficienței programului, în raport cu nevoile la care acesta răspunde, cu accent pe identificarea grupurilor vulnerabile. Pe de altă parte, analiza datelor de interviu a urmărit analiza nevoii de construire unor modele de intervenție socială alternative.“ (21, pag.10-11)

Masurile care influenteaza comportamentul alimentar al minorilor trebuie fara discutie avizate de catre nutritionisti, este necesar concursul pedagogilor pentru a explica in mod corect si concret bazele alimentatiei rationale, precum si importanta tratarii cu maxima seriozitate a programelor de acest gen.

„Școala este mediul în care copilul petrece până  la o treime din zi, iar asimilarea necesarului caloric zilnic ar trebui realizată  și printr‐o gustare luată  în timpul orelor. Copilul de vârstă  școlară trebuie să  aibă  4‐5 mese pe zi, dintre care 1‐2 gustări, spun specialiștii. Repartiția indicată  a caloriilor pe mese este: 12‐20% la micul dejun, 40‐50% la masa de prânz, 25‐30% la masa de seara (cina) și 10% la cele două  gustări (Cernăianu L., 2001). Trebuia luată, de asemenea, în calcul  și nevoia de lichide, nevoie care va fi acoperită prin apa de băut și prin apa din alimente.“ ( 21, pag.21)

Pentru o alimentatie echilibrata, hrana zilnica a copilului scolar trebuie sa contina cate un aliment din cele 9 grupe alimentare , respectiv, lapte si produse lactate, carne si peste, oua, unt si grasimi vegetale, paine si fainoase, legume si zarzavaturi proaspete, leguminoase, fructe proaspete si produse zaharoase.

„Cantitatea și calitatea produselor consumate în timpul orelor influențează  bunăstarea  și sănătatea copiilor. Lipsit de control  și măsuri adecvate, copilul poate însuși un consum alimentar dezechilibrat, cu consecințe grave pe termen lung. Specialiștii români (Cernăianu L., 2001) atrag atenția că, din păcate, copiii consumă în timpul orelor o serie de alimente nesănătoase, cu conținut ridicat de calorii, de la chioșcurile, magazinele din afara incintei  școlii. Aceste alimente favorizează obezitatea copiilor, un fenomen în creștere.“

„ Ingrijorător este însă faptul că laptele a fost înlocuit în unele dintre școli cu brânza topită, deși legislația prevede că  a doua opțiune după lapte este iaurtul sau alte derivate mai sănătoase. Mai mulți specialiști au atras atenția în mass‐media că brânza topită nu este un aliment potrivit pentru elevi. De asemenea, echipa Laboratorului de [NUME_REDACTAT] din Institutul de [NUME_REDACTAT] București a declarat în mass‐media că nu este recomandat ca laptele să fie înlocuit cu brânza topită, deoarece sărurile folosite la topirea brânzei  ‐  nitrați  și nitriți  ‐  împiedică  absorbția de calciu în organism; or, elevilor li se dă lapte în școli tocmai pentru aportul de calciu, care ajută la dezvoltarea sistemului osos. “ (21, pag.25)

Așadar, programul „Cornul, și laptele” trebuie sa promoveze un regim echilibrat alimentar echilibrat, sa educe elevii pentru a constientiza necesitatea aportului de calciu in hrana zilnica, chiar daca aportul cantitativ de alimente al programului nu este semnificativ pentru dieta alimentara a elevilor.

Atat cadrele didactice cat mai ales medicii de familie, constata o inmultire a numarului copiilor cu probleme de digestie, a incidentei obezitatii la varste mici, acest lucru datorandu-se in principal inlocuirii pachetului zilnic al elevului, cu sume de bani in vederea achizitionarii de alimente. Elevii profita de aceasta situatie pentru a achizitiona alimente nesanatoase (chipsuri, snacksuri), bogate in grasimi saturate, sau bauturi racoritoare carbogazoase, adevarate boom-uri energetice cu aport nutrivit scazut.

„Profesorii au menționat, de asemenea, ca un fenomen negativ în dezvoltare după  1990, creșterea numărului copiilor obezi  și imunitatea mai slabă  a copiilor. De asemenea, s‐a vorbit despre sedentarismul în creștere: statul la calculator, la tv ore întregi (copiii nu mai ies la joacă: „asta înseamnă și lipsă de mișcare și alienarea lor”), moda scutirii de la orele de sport din programă („dacă nu poate lua 10 la sport, mai bine îl scutesc ca să nu îi stric media”).“ (21, pag.56)

9.2.2. LAPTE, IAURT, SANA SAU CHEFIR

Succesul sau insuccesul unui program de genul programului guvernamental „Cornul si laptele) depinde de acceptabilitatea acestuia in randul elevilor.

Profesorii sunt cei care au posibilitatea de a promova produsele lactate in randul micilor consumatori, si ca atare un feed-back de la acestia a descris faptul ca elevii sunt mai doritori sa accepte alimentele cu gust deosebit, cele mai putin comune.

Ordonanța de urgență pentru modificarea OUG nr. 96/2002 diversifică aria produselor care se acordă pentru elevii din învățământul primar și gimnazial și pentru copiii preșcolari din grădinițe, prin introducerea categoriilor: lapte bătut, sana și chefir.

„Diversificarea programului cu produse derivate din produsul de baza lapte nu va depasi limita maxima de 33%. Produsele lactate derivate sunt urmatoarele: iaurt simplu, lapte batut, sana sau chefir, care indeplinesc cerintele specificate in art. 3 din Regulamentul (CE) nr. 657/2008 al Comisiei din 10 iulie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1.234/2007 al Consiliului in ceea ce priveste acordarea de ajutoare comunitare pentru furnizarea laptelui si a anumitor produse lactate elevilor din institutiile scolare, cu modificarile si completarile ulterioare, precum si pe cele prevazute in Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al [NUME_REDACTAT]” (22, pag.4)

Luand in considerare aceste informatii, in judetul Arad, in anul scolar 2013-2014 s-a preferat utilizarea produselor lactate acide (sana , iaurt, chefir) alternand cu laptele pasteurizat de consum. Mai mult, pentru elevii cu insuficienta lactazica s-au luat masuri de asigurare a unor alimete corespunzatoare, specifice unei astfel de intolerante.

In general, elevii care locuiesc in zone de munte prefera iaurtul, pentru ca acestia au surse de lapte acasa.

  9.3. CONCLUZII

Elevii au cunoștințe despre un stil de viață sănătos și acces la informare corectă, atât în rural, cât și în urban, prin școală. Cu toate acestea, copiii au un comportament mai degrabă emoțional decât rațional și se îndreaptă către produsele nu neapărat sănătoase, ci care îi atrag prin culoare, gust, ambalaj, reclame interesante etc. Parintii, prin neimplicarea activa in dieta copiilor lor, sustina alegerile gresite, si finanteaza zilnic o dieta profund dezechilibrata si nociva.

Indirect, prin programul  școlar „Educație pentru sănătate” s‐a urmărit și educația adulților, pentru că elevul preia în primul rând modelul  și comportamentul membrilor familiei  și vine din familie cu un stil de viață și de alimentație nesănătos.

  În ciuda implementării acestor măsuri privind alimentația copiilor, România este în urma statelor membre ale [NUME_REDACTAT] ca nivel al acordării de beneficii în domeniu. Programul „Cornul  și laptele”, o inițiativă  incipientă  pentru asigurarea unei nutriții sănătoase pentru copii, se află  la un nivel foarte redus comparativ cu state europene în care există o tradiție de câteva zeci de ani în domeniu.

Cu toate acestea, verificarile periodice ale efectelor acestui program , aduc informatii care permit reglarea programului pentru a fi cat mai eficient si util consumatorilor, elevi de varsta scolara.

Desi nu se inregistreaza scaderi substantiale ale abandonului scolar datorat acestui program guvernamental, se poate pune pe seama alimentelor, cresterea frecventei la cursuri a elevilor provenind din familii sarace.

Din punct de vedere nutritiv, variantele admise de Guvern, (lapte pasteurizat, uperizat, iaurt, sana, chefie, lapte batut) sunt solutii benefice pentru asimilarea calciului, iar eliminarea variantei de branza topita din categoria alimentelor admise aduce beneficii pe termen lung in ceea ce priveste regimul alimentar al elevilor.

BIBLIOGRAFIE

1. – Usturoi M.G., Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Editura ALFA, Iasi, 2008 ( pag. 3,8-9, 19, 24, 59)

2.- Guzun V., Gr.Musteață, s.a, Industrializarea laptelui, [NUME_REDACTAT] Info, Chisinau, 2001 (pag. 3, 5, 18-19,36, 37)

3.- http://www.oecd.org/site/oecd-faoagriculturaloutlook/48184340.pdf

4.- http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale/prod%20carne%20lapte/prod_carne_lapte12r.pdf (pag.4 si 5)

5.- Gus C., Laptele si derivatele sale, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca, 2008 (pag. 25, 26, 30)

6.- Ciocarlie N., Biotehnologia obtinerii si prelucrarii materiilor prime de origine animala, editura Printech , Bucuresti (pag.54, 59-60, 62, 63, 102)

7.- FAO, Laptele si produsele lactate in nutritia omului ,1995

8.- Giurgiulescu, L. , Procese și tehnologii în industria laptelui, [NUME_REDACTAT] de Nord, [NUME_REDACTAT],2009 (33, 34,35)

9.- Korn, R.,Microbiologia laptelui și produselor lactate [NUME_REDACTAT], Bucuresti,1989 ( pag. 7, pag.19)

10.- Ordinul 389/2002 al [NUME_REDACTAT], Padurilor si Apelor

11.- Siguranta alimentara incepe la ferma- Proiectul bilateral romano-olandez: Controlul calitătii in lantul laptelui din Romania –pag.3

12.- Voicu, G., s.a.,Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui, [NUME_REDACTAT], Bucuresti, 2009 (pag.31,45,52,55,58,61,63)

13.- Analize pentru industria laptelui, (pag.1) http://www.laboratorsupremia.ro/lapte.html

14.- Milk & [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-Săpun ediție [NUME_REDACTAT] & [NUME_REDACTAT] http://ro.oriflame.com/products/product-detail.jhtml?prodCode=20368 ( pag. 1)

15.- Andronie, S., s.a. , Managementul calitatii in industria laptelui, Editura ARC, Chisinau, 2008 ( pag.4,18-20, 23-25, 26, 38, 42,46,)

16.- Enache, Fl. Remedii la indemana in probleme medicale, Editura ARC, Chisinau 2002, ( pag. 37,)

17.- Regulamentul CE Nr.852/2004 al [NUME_REDACTAT] si al Consiliului din 29 aprilie 2004, privind igiena produselor alimentare ( pag. 2, 186,)

18. BANU C. și colab., Calitatea și controlul calității produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București, 2002;

19. Norme de Securitate si Siguranta in Munca 87 Fabricarea produselor lactate ( pag. 1, 2)

20. NORME pentru prevenirea si stigerea incendiilor specifice industriei alimentare, M. Agriculturii si Alimentatiei, Bucuresti, 1993 (pag. 88)

21. ARPINTE D. s.a., CORNUL ȘI LAPTELE –PERCEPȚII, ATITUDINI ȘI EFICIENȚĂ, [NUME_REDACTAT] , 2009 ( pag. 10-11,21, 25)

22. OUG nr.67/2013 pentru modificarea Ordonantei de urgenta nr. 96/2002 privind acordarea de produse lactate si de panificatie pentru elevii din invatamantul primar si gimnazial de stat si privat, precum si pentru copiii prescolari din gradinitele de stat si private cu program normal de 4 ore a fost publicata in [NUME_REDACTAT] nr. 387, din 28 iunie 2013