Procesarea Moderna a Strugurilor

România este țară viticolă, membră din anul 1928 a [NUME_REDACTAT] al Viei și Vinului. Țara noastră este exportator tradițional de vinuri, recunoscute și apreciate pe piețele externe. Prin mărimea suprafețelor viticole și a producțiilor realizate, România se situează printre primele 10 țări viticole din lume.

Potrivit unei recente lucrări de zonare a producției viticole, în România există un număr de 37 podgorii, din care fac parte 123 de centre viticole, la care se mai adaugă 40 de centre viticole independente, situate în afara podgoriilor. Numărul plaiurilor viticole este foarte mare, prin "plai" înțelegându-se o suprafață oarecum restrânsă de vii așezate pe aceeași formă de relief, pe care se produc vinuri de o calitate distinctă și omogenă.

Procesarea strugurilor cuprinde un ansamblu de operații care asigură transformarea strugurilor în vin. După realizarea acestui proces al vinificării se obțin vinuri albe sau roșii de unde și existența a două mari linii tehnologice: linia de vinificație în alb și respectiv cea în roșu. Separarea mustului cât mai rapid de boștină și fermentarea separat este specifică producerii vinurilor albe. În cazul vinurilor roșii separarea lichidului se efectuează după ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, acest proces caracterizând și producerea vinurilor aromate și a celor roze.

Prelucrarea strugurilor este necesar a se efectua cât mai rapid și complet indiferent de tipurile de vin ce urmează a se obtine ( albe, roșii, aromate, roze). Efectuarea unei prelucrări lente poate duce la o influență dăunătoare a aerului și temperaturii.

Pentru desfășurarea optimă a procesării strugurilor este necesară cunoașterea în profunzime a aspectelor legate de alcătuirea acestora. Schematic, alcătuirea morfologică a strugurelui se prezintă astfel:

Fig. 1. Structura bobului de strugure

1.1 Procesarea strugurilor – abordări conceptuale

1.1.1 Zdrobitul strugurilor

Distrugerea boabelor de struguri în vederea eliberării sucului fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii reprezintă zdrobitul strugurilor. În cazul în care strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece levurile nu reușesc să-și realizeze acțiunea lor aspura sucului închis în boabă. Înmulțirea levurilor, urmare a aerației produse în timpul zdrobirii determină o fermentare mai ușoară și mai rapidă a mustului.

1.1.2 Desciorchinatul strugurilor

Desciorchinatul strugurilor se realizează în funcție de tipul de vin proiectat a se produce și constă în detașarea boabelor de ciorchine.

În cazul vinurilor albe desciorchinatul nu reprezintă o etapă primordială, deoarece aceasta nu influențează în nici un fel calitatea vinului. La o recoltă nedesciorchinată scurgerea mustului și presarea boștinei este realizată cu mai multă ușurință, mustuiala are astfel un grad de elasticitate mai ridicat, ciorchinii având rol de cale de drenaj. Se obține astfel un must cu un gust mai bun și cu o cantitate mai scazută de burbă.

De apreciat este faptul că această etapă a procesului de vinificație devine obligatorie când recolta stagnează pe parcursul procesului tehnologic în stadiul de mustuială, când este prevăzută și macerarea sau atunci când ciorchinii nu sunt lignificați. În astfel de situație desciorchinatul devine obligatoriu întrucât ciorchinii au o influență negativă asupra calității vinului.

În ceea ce privește vinurile roșii și aromate desciorchinatul strugurilor este o operație indispensabilă. Astfel vinurile au o calitate mult mai bună, cu un grad alcoolic mai ridicat și o culoare mai intensă. Prezența ciorchinilor în mustuială duce la poluarea vinului cu diferite pesticide aflate în aceștia datorită tratamentelor de combatere a bolilor și dăunătorilor viței de vie. Astfel, această operație tehnologică este facultativă pentru vinurile roșii, utilă pentru producția de vinuri aromate și obligatorie pentru vinurile aspre, astringente.

1.1.3 Tratamente aplicate mustuielii

Se impune o protecție a mustuielii față de acțiunea dăunătoare a aerului și împotriva microorganismelor. O influență foarte puternică a oxigenului din aer asupra mustuielii apare mai ales în cazul în care aceasta provine din struguri albi. În cazul în care nu se iau măsuri de protejare calitatea mustlui se denatureză. În ceea ce privește strugurii negri oxidarea este mai puțin periculosă, fapt datorat prezenței substanțelor tanante care joacă un rol antioxidant.

Momentul primordial de aplicare a unor tratamente împotriva oxidării este cel din timpul vinificării, în acest stadiu recolta atingând cel mai înalt punct de sensibilitate. Este cunoscut faptul că la 5-10 minute de la zdobirea strugurilor există o cantitate de 200-250 mg/l de oxigen dizolvat în mustuială. Acest fapt reliefează că separarea mustului de boștină trebuie realizată cât mai rapid în cazul producerii vinurilor albe.

Cel mai eficace tratament cu rol antioxidant aplicat mustuielii este sulfitarea. Prin administrarea de SO2 enzimele care catalizează reacțiile de oxidoreducere sunt puse în stare de inactivitate. Un alt mod de a preveni oxidarea mustuielii este folosirea de CO2, operațiile(zdrobire, presare) fiind astfel realizate în atmosferă de gaz carbonic cu ajutorul mașinilor și instalațiilor specifice.

De asemenea oxidarea poate fi tratată și cu ajutorul preparatelor enzimatice: pectolitice și proteolitice. Acest adaos de enzime ducând la o hidroliză mai rapidă a substanțelor pectice și a celor proteice fapt ce determină o eliberare mai rapidă a sucului din celule, a substanțelor colorate și aromate, o micșorare a vâscozității mustului, ceea ce conduce la o îmbunătățire a calității, a gradului de scurgere și a randamentului în must.

1.1.4 Separarea mustului de boștină

În funcție de instalațiile folosite acest proces se reealizează în două etape care se succed. Prima etapă constă în separarea mustului de componentele solide cu care se găsește în contact prin scurgere (must ravac), cea de-a douua etapă fiind concretizată prin presarea boștinei (must de presă). Mustul ravac este mai sărac în substanțe tanante decât mustul provenit de la presă, unde taninul poate ajunge până la 1g.

Separarea mustului prin scurgere

Instalațiile ce fac posibilă această operație se numesc scurgătoare, pot fi statice (pasive), acestea funcționând discontinuu sau dinamice (active) care funcționează continuu.

Separarea mustului prin presare

Ultima operație a procesului de prelucrarea a strugurilor este presarea, aceasta constând în extragerea fracțiunii de must care impregnează boștina dupa scurgere. Mustul de presă este mai limpede decât cel ravac întrucât în cazul presării se realizează și o oarecare filtrare.

De remarcat este faptul că, în cazul vinificației în alb presarea se realizează când boștina este proaspătă, iar la cea în roșu după macerare-fermentare.

În primul caz, presarea se realizează mai greu, volumul de boștină caree se presează este mai mare, scurgerea lichidului este mult mai anevoioasă din cauza conținutului ridicat de zahăr și în pectine încă dehidrolizate, boștina este mai bogată în mucilagii, iar când recolta a fost mucegăită ea formează o masă compactă aproape impermeabilă; presarea reprezintă un caracter de urgență; efectuată mai târziu de la terminarea scurgerii, influențează nefavorabil compoziția și caracteristicile vinurilor mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu materialele solide se cere să fie cât mai redusă; dacă strugurii sunt alterați, urgența presării prezintă o importanță și mai mare.

1.1.5 Randamentul în must la prelucrarea strugurilor

Randamentul în must variază în funcție de numeroși factori, precum: soiul, gradul de maturitate și starea de sănătate a strugurilor, tehnologia de prelucrare și tipul mașinilor utilizate.

În țara noastră, randamentul în must și scăzămintele ce se acordă la prelucrarea strugurilor sunt reglementate printr-un act normativ (ordin 128/2006) elaborat de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] (M.A.I.A.).

Conform acestui act normativ din prelucrarea a 100 kg struguri de viță altoită și indigenă trebuie să rezulte 76+/-3 kg must, când se prelucrează cu prese hidraulice, mecano-hidraulice și pneumatice și 83,5+/-3 kg când presarea se face cu prese continui. Aceste date sunt valabile pentru anii normali de recoltă și struguri sănătoși.

1.1.6 Operații tehnologice aplicate mustului înainte de fermentare

Pentru realizarea unui vin sănătos este necesar ca înaintea fermentării să se efectueze asamblarea și cupajarea musturilor, precum și deburbarea acestora.

Asamblarea musturilor constă în reunirea mustului ravac cu cel de presă. Această operație nu este întotdeauna necesară și se realizează diferențiat în funcție de tipul de vin ce trebuie realizat.

Cupajarea musturilor se realizează prin amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros în vederea ridicării calității primului. Această operație nu este necesar a se realiza, ci din contră este chiar contraindicată, întrucât caracterul vinului rezultat este mai puțin definit.

Limpezirea mustului (deburbarea) se poate realiza fie utilizând acțiunea forței centrifuge, fie reținerea particulelor solide pe straturi filtrante. Astfel deburbarea se poate efectua prin: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare.

1.1.7 Fermentația și macerația în tehnologia producerii vinului

Fermentația alcoolică a mustului este un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2 ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari. Procesul este exoenergic.

Fermentația alcoolică se realizează în 3 faze, și anume: faza prefermentativă (faza de inițiere), constă în introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO2 din toată masa de lichid; faza de fermentare tumultoasă – zgomotoasă ce are loc până la scăderea evidentă a CO2 și faza postfermentativă (faza liniștită) în care vinul începe să se limpezească și să capete însușirile lui specifice.

Macerația constă în menținerea boștinei un timp oarecare în contact cu mustul în vederea extracției anumitor componente din părțile solide ale strugurelui.În cazul producerii de vin roșu această operație este cea mai importantă deoarece de ea depinde extracția compușilor fenoilci,compuși cu influență asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive și stabilității vinului.

 1.2 Tehnologii moderne de prelucrare a strugurilor

1.2.1 Procesarea strugurilor pentru producerea vinurilor albe pentru consum curent

Culesul strugurilor are loc în funcție de conținutul de zahăr și sortimentul de vin alb pentru consum curent. Vinurile de consum curent (VCC) în funcție de calitatea lor, se grupează în:

Vin de masă (VM), cu tăria de 8,5-9,5% vol. alcool (concentrația în zahăr de 170-200 g/l);

Vin de masă superior (VMS), cu tăria de peste 9,5% vol. alcool.

Vinurile de consum curent se obțin din soiuri de mare productivitate, cultivate în areale specializate, în vii răslețe sau din struguri de masă.

Transportul strugurilor către centrele de prelucrare trebuie realizat la maxim 6 ore după recoltare, acesta este realizat cu ajutorul remorcilor, a benelor de transport special amenajate sau în coșuri cu lădițe.

În centrul de prelucrare recepția strugurilor va fi analizată atât din punct de vedere cantitativ cât si din punct de vedere calitativ. Calitatea strugurilor este determinată de conținutul în zahăr.

Prelucrarea strugurilor constă în:

sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf în funcție de starea de sănătate a acestora ( 60-80 mgSO2/kg pentru strugurii sănătoși, 120-150 mgSO2/kg la cei atacați de mucegaiuri);

zdrobitul și desciorchinatul strugurilor, procese care se execută cu ajutorul egrafulopompei sau a zdrobitoarelor-desciorchinătoare în cazul separării mustului prin folosirea de linuri orizontale;

scurgerea mustului ravac, proces realizat prin intermediul a mai multe mijloace: cameră scurgătoare metalică cu șnec, scurgător compresor, lin orizontal;

presarea boștinei.

Prelucrarea mustului constă în:

asamblarea mustului în același recipent pentru vinurile de masă și masă superior sau mustul ravac și mustul de la stuțul I și al II-lea;

limpezirea musturilor care se execută prin decantarea mustului după 6-8 ore înainte de începerea fermentației alcoolice;

corecții de compoziție.

Fermentarea mustului cuprinde umplerea recipienților de fermentare, însămânțarea cu maia de drojdie pentru o declanșare mai rapidă a fermentației și conducerea fermentației care se realizează prin controlul temperaturii mustului și dirijarea temperaturii de fermentare pentru fermentarea completă a zaharurilor.

Îngrijirea vinului prevede o serie de operații ce trebuie a fi executate. Prima dintre acestea este plinul vaselor care realizează periodic până la tragerea vinului de pe drojdie, urmat de tragerea vinului de pe depozit, etapă care se realizează diferit. Astfel la vinurile din recolte sănătoase tragerea se va realiza la 10-15 zile de la terminarea fermentației alcoolice, iar la vinurile din recolte compromise aceasta se execută imediat după terminarea fermentației alcoolice. Sulfitarea vinurilor se realizează în doze de 80-100 mg/l SO2 la 6-7 zile după terminarea fermentației. Următoarele etape sunt: pritocitul, realizat în lunile ianuarie-februarie dacă vinurile nu s-au introdus la condiționare; egalizarea vinurilor executată după separarea de pe pitroc sau depozitul de drojdii; centrifugarea pentru vinurile care nu sunt suficient de limpezi și bentonizarea realizată după tragerea vinului de pe drojdie.

Stocarea vinului se face în recipienți care pot fi cisterne sau butoaie, temperatura de păstrare este de 10-14 grade C. Condiționarea vinurilor presupune stabilizarea tartrică, când livrarea se execută în sezonul rece, prin refrigerare sau adaos de acid metatartric și pasteurizarea dacă vinul are o încărcătură mare de germeni activi. Îmbutelierea vinului se execută prin tragerea în sticle în vederea punerii în consum.

1.2.2 Procesarea strugurilor din soiurile roșii pentru producerea vinurilor roșii și roze de consum curent

Culesul strugurilor se realizează sub aceleași condiții prezentate la vinurile albe, și anume în funcție de conținutul în zahăr. Pentru vinurile roșii de consum curent, conținutul în zaharuri va fi cuprins între 180-200 g/l și aciditatea de minimum 5g/l exprimată în acid sulfuric.

Transportul strugurilor se va executa adecvat asfel încât strugurii să ajungă la cramă întregi și nezdrobiți.

Recepția strugurilor se va face atât cantitativ cât și calitativ ( conținutul în zahăr).

Prelucrarea strugurilor constă în sulfitare, zdrobit și desciorchinat.

Extragerea substanțelor colorate și a altor componente specifice vinurilor roșii este realizată prin macerarea pe boștină. Recipienții de macerare pot fi: cisterne rotative metalice, cisterne închise cu posibilități de remontare a mustului sau căzi de lemn închise sau deschise. Durata macerării depinde de tipul de recipienți, iar conducerea macerării și fermentării se face prin controlul temperaturii.

Prin scurgerea gravitațională din recipienții de macerare, fermentare și îndepărtarea boștinei se realizează separarea mustului de pe boștină.

Fermentația alcoolică constă în mai multe etape, și anume: ambalarea mustului, umplerea recipienților de fermentare, corecții de compoziție și conducerea fermentației.

Îngrijirea vinului este realizată prin:

Umplerea vaselor după terminarea fermentației alcoolice;

Tragerea vinului de pe depozit (la 2-4 săptămâni după terminarea fermentației alcoolice pentru vinurile provenite din struguri sănătoși);

Sulfitarea vinului (după 6-7 zile de la umplerea butoaielor, se asigură un conținut de 25-30 mg/l SO2);

Pritocitul vinurilor (în ianuarie-februarie în cazul vinurilor care nu au fost introduse la condiționare);

Egalizarea vinurilor;

Centrifugarea vinurilor;

Cleierea cu gelatină și bentonit.

Stocarea vinurilor de până la 1 an se face ca în cazul vinurilor albe în cisterne sau butoaie la o temperatură de 10-14 grade C. Dacă livrarea este executată în sezonul rece condiționarea vinului se face prin stabilirea tartrică, în cazul încărcăturii vinului cu germeni activi se folosește pasteurizarea. Îmbutelierea vinului în sticle pentru consum presupune un control al stabilității fizico-chimice.

[NUME_REDACTAT] se produc:

11 tipuri de vinuri de consum curent;

42 tipuri de vinuri de calitate superioară;

118 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine;

231 tipuri de vinuri de calitate superioară cu denumire de origine și trepte de calitate.

1.3 Aspecte economice ale procesării strugurilor

Una dintre cele mai importante activități din filiera vinului este obținerea propriu-zisă a vinului. Acest lucru se datorează în primul rând faptului că produsele agricole sunt perisabile și sezoniere. Pe de o parte prelucrarea strugurilor duce la prelungirea ”vieții” acestora, iar pe de altă parte satisface cerințele consumatorilor pentru vin.

Prelucrarea strugurilor se poate realiza industrial și artizanal. Industrial strugurii sunt prelucrați în unități specializate de vinificație, iar artizanal în cramele și pivnițele exploatațiilor agricole familiale care cultivă viță de vie.

[NUME_REDACTAT], în industria pentru fabricarea băuturilor alcoolice, inclusiv a vinului, funcționează 1288 de societăți, din care 1125 au sub 50 de salariați și 163 peste 50 de salariați. Având în vedere că în industriile agricole și alimentare funcționează 9462 de societăți, fabricanții de băuturi dețin o pondere de 13,6% în piața agroalimentară. În sectorul industriei băuturilor, societățile preponderente sunt cele care au mai puțin de 50 de salariați (87,3% din total sector). Dintre cele 163 de societăți care dețin peste 50 de salariați, 60 sunt producătoare de vinuri, în acest sector lucrând peste 170.000 de oameni. Prin valorificarea produselor vitivinicole, în sfera serviciilor au fost create peste 42.000 de locuri de muncă.

Producția de vin a anului 2014 a fost de 271 mil hl, din care 55% provine din vin nobil și 45% din vin hibrid. Ponderea vinurilor albe în producția totală de vin este de 52%, ponderea vinurilor roșii este de 45%, iar ponderea vinurilor roze este de 3%.

Principalele puncte forte din punct de vedere economic în faza de procesare a strugurilor constau în investițiile masive realizate de către întreprinderile de dimensiuni mari (73 milioane euro). Aceste investiții privesc: modernizarea tehnologiilor de obținere a vinului în unitățile de vinificație cu capacități mari de producție, obținerea vinului în locul de recoltare a strugurilor, podgoriile din România având, în fiecare centru viticol crame de prelucrare a strugurilor și întreprinderi de vinificație și îmbuteliere a vinului.

Principalele neajunsuri în această fază a filierei constau în: costurile ridicate ale materiei prime, echipamentele și mașinile învechite, insuficiența materiei prime – viile se află în cea mai mare parte în proprietate privată și încheierea de contracte între producător și procesator se desfășoară greoi, principalul obstacol fiind prețul nesatifăcător pentru producătorii de struguri. Calitatea vinului și a celorlalte băuturi provenite din must trebuie dovedită prin certificate de calitate și buletine de analiză.

România cultivă o suprafață mare cu viță-de-vie, cu aproximație 189.000 ha. În structura suprafeței, însă, ponderea celei cultivate cu soiuri hibride este foarte mare – 48%. Datorită faptului că jumătate din oferta de struguri provine din soiuri hibride, unele interzise la comercializare, potențialul viticol al României este valorificat necorespunzător, în cele din urmă reducându-se. Soluție a acestei probleme cu care se confruntă țara noastră este restructurarea suprafețelor cultivate cu viță-de-vie, mai exact înlocuirea soiurilor hibride cu soiuri nobile.

Astfel, pentru îmbunătățirea și creșterea competitivității sectorului vitivinicol românesc [NUME_REDACTAT] de Sprijin al României alocă acestui sector, pe perioada 2014-2018, 47,7 milioane euro anual. Acești bani pot fi folosiți pentru:

restructurarea/reconversia plantațiilor viticole;

promovarea vinurilor, prin submăsura de promovare a vinurilor produse în Uniune care constă în acțiuni de informare în statele membre, în scopul informării consumatorilor cu privire la consumul moderat de vin și la schema de denumiri de origine controlată și indicații geografice, precum și submăsura de promovare în țări terțe, în vederea îmbunătățirii competitivității vinurilor cu denumire de origine controlată, indicație geografică sau a vinurilor pentru care se indică soiul viței-de-vie;

asigurarea recoltei de struguri;

investiții.