Procedeu Tehnologic de Producere a Vinurilor Roșii

CAPITOLUL I

SCURT ISTORIC

Producerea vinurilor roșii de înaltã calitate e un deziderat major pentru vinificația româneascã. Calitatile terapeutice și farmacologice ale vinului au fost recunoscute încă din timpuri stravechi, iar anticii greci l-au apreciat,aducandu-i un omagiu bine meritat. El stă, pe lângă celelalte elemente pentru hrană ale triadei sărace si anume pâinea si untdelemn, cu un rol important in riturile umanitatii. Toți artiștii si filosofii, de la Pasteur l-a categorizat ca fiind "cea mai sănătoasa și mai igienicã dintre băuturi". Acesta spunea că vinul, luat in doze mici reusea sa produca o excitare a minții cu efecte benefice si in zonă afectivă, dar și in cea cognitivă.

Utilizarea vinului a inceput să se răspandească, iar în cele din urmă a fost reprezentat și amintit in multe desene, picturi si chiar in formele cele mai vechi de scriere, unde zeilor si impăraților Egiptului, li se aduceau daruri din care prezent era si vinul.

Comercializarea vinului a rezultat la aparitia unui cult dionisiac, deoarece din scrieri și, probabil legende, reiese ca patria cea mai veche aparține de Tracia, regiunea getodacilor, unde era o regiune predominant viticola „locul de naștere al zeului Dyonisos”  [1] .De aici putem spune că în zona Romaniei producerea vinului era o ocupație care data din secolul 7 î.e.n., iar Burebista, marele rege dac a ordonat chiar dezrădăcinarea majorității viilor din cauza valului de popoare migratoare care căuta vinul de calitate produs de aceștia.

În mitologia greacă, Dionysos, fiind zeul vinului si al viței de vie, și-ar fi pierdut prietenul la o vanatoare, pe nume Ampelos, iar ceilalți zei au dorit sa-i aline suferința reusind sa aduca trupul fără suflet al acestuia, din care creștea o vița de vie. Zeul, gustând din sucul magnific al acestor struguri, a reușit sa treacă peste nefericita întamplare, datorită vinului.

De atunci, oamenii spun că, atunci când avem o întamplare nefericită, găsim ușor în licoarea purpurie consolare și uitare, iar mai mult decât atât, știinta care studiază speciile de viță de vie este numită ampelografie, după bunul sau prieten.

În Romania, vița de vie iși are originile înca din paleolitic, iar trecerea la cultura viței de vie în masa a inceput din neolitic, unde s-au gasit mici așezări în paduri cu vița de vie cultivată prin imprejurări. De aici s-au obtinut majoritatea soiurilor de viță, iar cu ajutorul migratorilor, aceasta a reușit să fie cultivate in mai multe zone ale lumii, totodată dezvoltându-se mai multe soiuri. Sentimentul de a te apropia de familie, sau de a interacționa cu străini de pe alte meleaguri la un pahar de vin a inceput sa fie tot mai conturat, omul reușind să-și dezvolte capacitațile de comunicare, dar și sentimentul de empatie reciprocă. Apariția și consumul de vin au dus o mărire a relațiilor inter-umane, omul simțind nevoia să se apropie de alți semeni cu care să se bucure împreună.

Folosințele medicale ale vinului vin sa completeze pe cele religioase. Celebrul agronom Oliveir de Serres scria ca "vinul este folosit nu numai in alimentația omului dar de asemenea pentru vindecarea a numeroase maladii". Beneficiile medicale ale vinului sunt detaliate de-a lungul anilor in numeroase tratate de medicină si igienă. Beneficiile sale medicale au inspirat pe Moliere in capodopera sa literara, Bolnavul Inchipuit. Folosințele medicale ale vinului mai sunt si astazi recomandate in diferite lucrari.

În Evul Mediu, creștinismul a jucat un rol important in dezvoltarea cultivării vinului din cauza unei dezvoltări rapide al acestui cult, datorită rolului vinul în ritualurile creștine, facând tranziția mult mai ușoară, toate acestea facând parte deja din tradiția acestor meleaguri. Tradiția și procesul de fabricare al vinului s-a bucurat de-a lungul secolelor de un simbolism extrem de favorabil, iar efectul său asupra minții a fost și este un pilon de iluminare cognitivă, fie pentru cateva clipe de bucurie, fie atingerea unei conștientizări aproape utopice, fiind un izvor nesecat de inspirație pentru nenumărați scriitori, poeți, pictori, muzicieni.

Cultura viței de vie, astăzi, se bucură de o recunoaștere mondială și tradiția sacră pastrată de-a lungul vremii, cu procese tehnologice demne de păstrat pentru generațiile viitoare, exemplificând totul printr-un simplu proverb din folcorul român:

“La mâncare să ai cumpătare și la băutură să fii cu măsură.

Vinul e toiagul bătraneților și nebunia tinereților.”

Dintre toate patimile, beția, mai mult ca toate celelalte este incompatibilă cu măreția sufletului (Walter Scott).

Istoria denumirii de origine a vinurilor.

În limba română, în toate dialectele și anume dacoroman vin, aromân yin, meglenoroman, istroromân vir, acesta provine din latinescul vinum, care a reușit să se mențină în toate limbile romanice. Care mai departe a pătruns în limbile germanice ( gotică Wein, vechea saxona, anglosaxonă win, germană etc) celtice și slave. Lingviștii latinești au comparat denumirea lor cu cea din greacă oivo(oinos), cu cea armenească gini, cu cea albaneză vens și cu cea hitită uiiana, crezând că pot reconstitui ceva comun și indo-european neatestat și anume uionom, din care toate începuseră probabil să se dezvolte.

Lingistul francez Antoine Meillet (1866-1936) , împreună cu alții, susțin ca definițiile din armeană hitită și restul limbilor de mai sus ar avea origini dintr-un radical existent voino, iar cum partria acestuia a fost și in nordul lanțului de munți din Balcani, cât si în sudul Caucazului, adepții acestei denumiri localizează limba pre-indo-europeană în ambele regiuni. Din zona mediteraneano-pontică, termenul vine în limba georgiană din Caucaz yvino (hvino),dar și in spatiul lingvistic semitic de vest: arabo-etiopian wain, ebraică  jajin, asiriană inu.

Din familia cuvantului vin, din română mai există substantivul vie, care provine din derivatul latinesc, vinea, -ae, și substantivul vinat, plural vinaturi, "sortimente de vin", care succede derivatul din latină vinaceus.

Definiția vinului din  Lexique de la vigne et du vin, dupa care "vinul este băutura rezultată exclusiv din fermentația completă sau parțială a strugurilor sau a mustului din struguri proaspeti". Rolul vinului a reușit să dea și alte definiții de-a lungul vremii, fie cu tentă realistă sau fictivă care depinzând de prilejul și scopul pentru care a fost utilizat.

În Traite des maladies du vin, Pasteur scria in 1866 ca "vinul este cea mai sănătoasă si mai igienică dintre băuturi" și avea destulă dreptate, deoarece atunci apa putea fi contaminată ușor, era cauza multor boli infecțioase de origine hidrică. După alții, "vinul poate fi considerat ca o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii si inteligenței omului". El "este o băutură infailibilă pentru testarea inteligenței, a ințelepciunii, a facultătii volitive".

Asemuindu-i-se evoluția cu cea a unui organism ducând o existență dinamică, unii apreciază că vinul este o "fiintă lichidă", care se naște, trăiește si moare.

Multitudinea calificativelor după care vinul poate fi "o formulă de credință", "un prieten", o "personificare", o "notație", strecoară senzația ca o definiție unică si completă nu este posibilă, ca orice incercare de a o gasi este zadarnică. Singura alternativă rămâne ca și în materie de vin "nimic bun si durabil nu se creează fără strădanii, fără confruntarea cu timpul și supunerea la reguli severe".

Din DISCURSUL DE RECEPTIE la ACADEMIA

ROMANA, discurs de D-ul Academician Valeriu D. Cotea,

12 septembrie 1994, in ședinta publică

ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ȚĂRI VITICOLE ALE LUMI

Din vechea tradiție romanească, vinul apare ca fiind o băutura naturalã si întăritoare. Având o structură complexă, de unde derivă compuși fenolici, vinul utilizat în cantitãti nu foarte mari, are efecte benefice asupra organismului uman.

Studiile făcute din ultimii 20 de ani, în tãri masiv industrializate, au arătat cã populațiile consumatoare de vin roșu, prezintă un procent redus ale mortalitate provocat de bolile cardiovasculare.

Dezvoltarea sectorului viticol în țara noastră se datorează condițiilor prielnice pe care vița de vie le găsește pe întreg teritoriul național,dar mai mult în Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest, constituie pe teritoriul României, factori determinanți ai dezvoltării culturii de vie si a calității vinurilor  [ 2 ].

Clima României este favorabilă culturilor de viță de vie, rezultând o recoltă bogată de o calitate superioară. Calitatea vinurilor românești depinde de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradițiile fiecărei așezări în parte cât si de priceperea oenologilor.

Pentru a împărți soiurile de viță de vie din Romania avem nevoie de două categorii:

soiuri autohtone;

soiuri străine;

În funcție de cererea și scopul lor, soiurile autohtone se clasifică în soiuri pentru:

producerea de vinuri albe: Fetească Albă Regală, Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobesti;

vinuri roșii: Fetească neagră;

vinuri aromate: Busuioacă de Bohotin, Tămâioasă.

Din cadrul soiurilor străine pentru producerea de vin se disting următoarele:

vinuri albe: Aligote, Pinot Gris, Chardonnay; – pentru vinuri roșii: Pinot Noir, Merlot, Burgund;

vinuri aromate: Muscat Ottonel.

România are în proprietate o suprafață de 293,5 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10 mondial (1996). Plantațiile de struguri pentru vin ocupă 249,1 mii hectare din care sector privat 188,4 mii ha iar producția de vin este de 8351hl anual (1995).

Producția de struguri obținută in 1995 a fost de 961,2 mii tone obținute din vii altoite si indigene precum si din vii hibride.

Dacă luăm in considerare toate aceste motivații ale consumatorului, precum și aspectele socio-culturale ale produsului putem delimita mai multe segmente ale cererii de vin pe grupuri socio-economice, pe confesiuni religioase și pe zone geografice, se pot stabili vârfurile și depresiunile urmate de cerere in funcție de practicile religioase și de evenimentele solemne și de sarbatoare cu semnificație pentru diferitele segmente de consumatori. În țara noastra, ca in toate țările de tradiție creștină, zilele de Paști, Crăciun și Anul Nou sunt perioadele în care se consumă cea mai mare cantitate din pentru majoritatea sortimentelor de vin, devenind evident faptul că in aceste perioade comportamentul cererii nu mai urmează legitațile economice cunoscute in materie de elasticitate a cererii în raport cu veniturile și  prețul.

De asemenea, este evident și faptul că politicile de produs nu vor avea succes pe o piață dominată de consumatorii aparținând confesiunilor religioase islamice și budiste exact ca și pe piețele în care predomină modelele de consum nord europene si germanice unde alcoolul și berea dețin în mod tradițional ponderea consumului la băuturi. Penetrarea pieței se poate realiza prin politici de produs adecvate în randul grupurilor socio-economice ca venituri în creștere ce tind sa dobândească un statut social superior manifestat și prin schimbarea preferințelor de consum, fiind atrași de vinurile din sortimente superioare cu prețuri superioare.

Campaniile publicitare si promoționale se pot sprijini, acolo unde legislația permite, pe efectele energetice și terapeutice ale vinului. Pe baza conotațiilor sociale ale vinului, politicile de produs pot viza manifestarile culturale și moderne, întalnirile politice și știintifice de prestigiu etc.

Analiza detaliată a caracteristicilor vinului precum și a comportamentului consumatorului, a motivațiilor acestuia ce se manifesta în exercitarea cererii de vin pe piată reprezintă elemente fundamentale ale studiului pieței vinului făcând obiectul agențiilor specializate de marketing de pe piețele țărilor dezvoltate cu economie de piață.

Varietatea sortimentală este un element de maximă importanță in studiul pieței vinului. Studiul pieței vinului intr-o regiune implica fără indoială particularizarea ce decurge din specificitatea produsului. Ori vinul și produsele viti-vinicole prezintă particularități ce le individualizează în studiile de marketing. Particularitățile decurg în primul rând din relația structură de soi-gamă sortimentală existentă în industria de vin în raport cu regiunea de producție si cu tehnologia de fabricație.

Echipamentele și aparatura laboratoarelor oenologice, dublate de procedee, tehnici și metode de investigație de înaltă tehnicitate, au permis cunoasterea analitică a vinului până la cele mai mici detalii. Exprimarea cifrică a componentelor și a diferitelor marimi fizico-chimice în valori conventionale (volume, grame, pH etc.), pare uneori săracă și stereotipă. Exprimarea cifrică, deși exactă, nu reflectă esențialul, deoarece dă mai puține informații cu privire la nuanțele legate de "afectiv", de memoria degustatorului și mai ales de preferința consumatorului. În plus, deși orice componentă sau marime fizico-chimică are valoarea sa intrinsecă ce poate ajuta la definirea unui vin (alcoolic, slab alcoolic, moderat acid, extract etc.), ele nu-si găsesc adevarata expresie decat în contextul echilibrului și armoniei în care se regăsesc față de celelalte elemente reflectate și sintetizate în anumite insușiri organoleptice. Dependențe de proveniență (soi si podgorie) si de tehnologia aplicată, aceste particularități nu numai că sunt greu de sesizat, dar sunt si mai greu de descris în cuvinte. De aceea, diferențierea sortimentală a vinurilor îmbracă atât aspecte tehnice cât și senzoriale.

Din multitudinea de tehnici si metode utilizate in clasificarea vinurilor potrivit calității lor, metodă organoleptică prin degustare este metoda tradițională general acceptată prin care se efectuează clasificarea vinurilor si clasarea acestora la concursuri.

Desigur că în determinarea calității unui vin, analiza chimică și microbiologică ne poate furniza informații valoroase asupra compozitiei, stării sanitare si rezistenței acestuia la alterări precum și asupra naturii eventualelor tulbureli și sedimente din vin. Singura modalitate însă de apreciere a calității vinului este analiza organoleptică și respectiv degustarea vinului.

PREZENTAREA ȘI JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT

Pentru a stabili caracteristicile vinurilor roșii, cele antioxidante si cromatice trebuie să stabilim rolul important și decisive pentru un rezultat final calitativ. Acești compuși polifenolici posedă, în cantități minime, o capacitate antioxidantă din cauza structurii lor chimice. Ei contribuie la definirea valorii igienico-alimentare și organoleptică.Structura lor se modifică extreme de mult din cauza reacției de polimerizare , oxidare și condensare. Schimbarile cromatice și pigmenții antocianici, mai specific formele monomere, trec sub forma de polimeri sub formă de polimeri cu diferite mase moleculare.

Dacă dorim să avem o imagine mai largă trebuie sa corelăm rezultatele datelor prin analiza culorilor vinurilor roșii cu datele rezultate de la determinarea capacității antioxidante și a conținutului de polifenoli. Există anumite studii care reușesc să confirme existent unei legaturi strânse între conținutul și capacitatea antioxidantă a vinului și de asemenea dependența dintre conșinutul diverselor forme de antociani (monomeri, polimeri, copigmetați) și capacitatea antioxidantă a acestuia. Pentru a determina caracteristicile cromatice se folosesc metode spectrofotometrice care sunt cele mai accesibile.

Cele două metode pentru a determina capacitatea de antioxidare a vinului sunt următoarele:

metoda DPPH ( se bazează pe capacitatea antioxidanților din vin de a scoate radicalii liberi).

Metoda FRAP (Ferric reducing ability of plasma) care este bazat pe potențialul unor compuși antioxidanți din vin de a reduce ionii de Fe3 la ioni Fe2+ .

Pentru a determinarea acest conținut de polifenoli totali, metodă utilizată este cea Folin-Ciocalteu, dar un pic modificată, care se bazează pe proprietățile redox ai acestora. Conținutul de antociani monomeri din vinuri se poate determina prin metoda pH-ului diferențial, bazându-se pe schimbari structurale reversibile suferite de compușii antocianici de îndată ce se modifică pH-ul (la pH=1 antocianii sunt sub formă de cationi de flaviliu, de culoare de la portocaliu la roșu, iar la pH=4,5 sub formă de semiacetali mai slab colorați).

Vinurile roșii și roze au pigmenți derivați din antociani. Ei se găsesc în cantitate de 200-500 mg/l în vinurile roșii și se reduc la jumătate în timpul primului an de păstrare, după care se stabilizează la conținuturi de 200 mg/l. Mecanismele care determină reducerea lor cantitativă sunt hidroliza enzimatică a antocianilor, cu formare de antocianidine instabile, și reacțiile de condensare. Conținuturile reduse de antociani din vinurile vechi dovedesc faptul că acești compuși iau parte doar în mica măsură la formarea culorii acestor vinuri.

Antocianii prezintă proprietăți fizico-chimice caracteristice, care determină o evoluție specifică a vinurilor, pe care le putem exemplifica mai jos. În mediu slab acid forma roșie a antocianilor se găsește în echilibru cu elementul incolor, unde poziția echilibrului depinde de pH:

Ionii bisulfit se condensează cu antocianii, formând compuși incolori. Această reacție este mai puțin importantă în vinurile acide deoarece, în aceste condiții, forma bisulfit trece sub formă de acid liber. Această proprietate explică decolorarea vinurilor după sulfitare. Reversibilitatea reacției face ca intensitatea colorantă a vinurilor să crească progresiv pe măsură ce scade SO2 liber;

Prin reducere antocianii se decolorează, reacția fiind reversibilă. Acest fapt explică slaba colorație a vinurilor roșii la sfârșitul fermentației alcoolice, care este un proces reducător. Prin oxidarea progresivă a antocianilor (fenomen foarte rapid în butoaie de 225 l) intensitatea colorantă a vinurilor crește.

Antocianii care au două grupări hidroxil în poziția orto pe ciclul benzenic lateral (petunidina, delfinidina, cianidina) formează complecși cu metalele grele (fier și aluminiu) care au o colorație albastră. Această proprietate se manifestă în cazul casării ferice a vinurilor roșii, când se formează complecși insolubili ai fierului cu materia colorantă și cu taninurile. Oxidarea progresivă a fierului feros la fier feric aduce după sine formarea acestor complecși.  

Catechinele și proantocianii măresc valoarea nutritivă a vinului roșu. Efectul lor protectiv asupra sistemului cardiovascular precum și proprietățile anticarcinogene sunt ferm dovedite. Macerarea condiționează și mărește partea solidă coaptă și semințele în primul rând.

Fenolii sunt un grup mare din componenții cu importanță mare când vine vorba de calitatea vinului roșu. Ei se află în concentrații mult mai mici în vinurile albe comparativ cu cele roșii, din cauza modului cum se obțin. Conținutul și compoziția acestui grup mare de componenți influențează în mod semnificativ calitatea senzorială și valoarea nutritivă a vinului.

În struguri și vin se întâlnesc două grupe distincte de fenoli: flavonoidele și nonflavonoidele (acizi fenolici). Flavonoidele sunt formate din două cicluri benzenice alături de un ciclu piran, și un atom de oxigen. Cele mai des întâlnite flavonoide în vin sunt flavonii, 3- flavanol, iar în vinul roșu antocianii. Se întâlnesc de asemenea mici cantități de leucoantociani liberi (3,4- flavondiol). Flavonoidele pot exista în vin sub formă liberă, sau legate de altele. Flavonoide, zahăr, nonflavonoide, sau combinații ale acestora. Acestea esterificate la zahăr sau nonflavonoide sunt denumite glicozide respectiv acil derivați.

Proantocianii sunt rezultatul oligoizomerizării flavonolului. Compoziția chimică a strugurilor a arătat că catechinele și proantocianii se află în partea solidă, mai ales în semințe; acest lucru explică conținutul redus în vinurile albe. Antocianii sunt prezenți în struguri sub formă de glucozide. Antocianii din struguri sunt împărțiți în cinci clase: cianină, delfinidină, malvidină, peonidină și petunidină.

Proporția de antociani pot influența in mare parte culorea și nuanța. Cantitatea componenților depinde de varietatea strugurilor și de condițiile tehnologice ale producției de vin. Obținerea vinului include o macerare îndelungată a strugurilor zdrobiți, care sa dea un rezultat îmbogățit în compuși fenolici, în comparație cu macerarea carbonică sau termovinificația. pH-ul, SO2 și etanolul conținut, precum și temperatura macerației inluențează extragerea compușilor fenolici. Compușii fenolici suportă cele mai mari schimbări de-a lungul maturării, coparativ cu alți componenți ai vinului. Structura nonflavonoidelor este simplă. Acești compuși se găsesc în primul rând în vacuolele celulare ale celulelor strugurilor și se extrag ușor prin zdrobire. Proporția compușilor fenolici în vin, de asemenea culoarea și stabilitatea culorii vinurilor roșii, depinde de calea vinificării, de depozitarea și de condițiile maturării.

Eliberarea catechinelor și a epicatechinelor se extinde mai mult decât dimerii și trimerii proantocianidinelor sub condițiile macerării și de aceea extracția unor cantități mai mari a acestor compuși afectează de cele mai multe ori calitatea și stabilitatea vinurilor roșii.

Pentru început putem identifica 3 categorii de vinuri produse în Romania:

vinuri de consum curent;

vinuri de calitate superioară;

vinuri speciale.

La aceste categorii de calitate se mai pot adăuga cele pe bază de struguri, must sau vin.

Vinurile pentru consumul in masă

În funcție de tăria alcoolică dobândită, avem :

Vin de masă, cu tăria alcoolică dobândită cuprinsă între 8 și 9 vol.% alcool.

Vin de masă superior, cu tăria alcoolică dobândită de peste 9 vol.% ,alcool. care poate fi sec sau cu rest de zahăr.

Vinurile de calitate superioară.

Acestea se împart în funcție de nivelul lor calitativ, care poate fi determinat de arealul de producere, de soi sau de sortimentul de soiuri din care provin și de tehnologia utilizată, astfel :

Vinuri de calitate superioară (V.S.), care se pot produce în podgorii și centre viticole specializate, având tăria alcoolică naturală de minimum 10,5 vol.% alcool și de cel puțin 9.5 vol.% alcool dobândit. Ele pot fi: vinuri de regiune, cu 10,2—10,4 vol.% alcool și vinuri superioare de regiune, cu 10,5—11,4 vol.°/o alcool.

Vinuri de calitate superioară, cu denumire de origine (V.S.O.), care au tăria alcoo1ică naturală de minimum 11,5 vol.% alcool și cel puțin 10 vol.% alcool dobândit. Aceastea se fabrică din soiurile sau sortimentele de soiuri recomandate și autorizate și sunt produse în arealele specializate sau delimitate. Când în plantațiile viticole există și alte soiuri decât cele recomandate și autorizate, vinurile rezultate pierd dreptul de a purta denumirea de vinuri de calitate superioară.

Vinurile din această categorie de calitate (V.S.O.) sunt obținute pe cale naturală, fără adaos de zahăr, alcool, must concentrat, stafide și substanțe aromatizante sau colorante. Atât vinificarea, cât și depozitarea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (V.S.O.) se efectuează în arealele de producere a acestora, iar localurile în care sunt obținute și depozitate nu vor putea fi folosite la obținerea altor vinuri sau produse pe bază de must și vin.

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine, în funcție de conținutul în zaharuri reducătoare, se clasifică astfel: seci, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/1 inclusiv; demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4,1 și 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 12,1 și 50 g/l inclusiv; dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/l.

Vinurile de calitate superioară, cu denumire de origine și trepte de calitate (V.S.O.C.).

Vinurile din această categorie trebuie să îndeplinească condițiile prezentate pentru V.S.O., fiind produse în arealele delimitate, stabilite și aprobate; în plus, datorită perioadei de recoltare, stadiului de maturare a strugurilor și modului de alegere a boabelor la cules, trebuie să îndeplinească următoarele condiții.:

-vinurile să fie obținute din struguri culeși în momentul în care au fost maturizați total, toamna târziu, din care să rezulte musturi cu minimum 220 g/l zaharuri și, respectiv, vinuri cu tăria alcoolică dobândită de cel puțin 10 vol.%; aceste vinuri vor purta denumirea de V.S.O.C. III, cules la maturitatea deplină sau cules târziu;

-vinurile să fie obținute din struguri culeși în stadiul de supramaturare, cu început de botritizare, în potgoriile în care condițiile climaterice permit atacul de mucegai nobil, boabele nematurate sau cele alterate urmând a fi înlăturate. Musturile rezultate din acești struguri trebuie să aibă minimum 240 g/l zaharuri, iar vinurile produse să conțină cel puțin 10 vol.% tărie alcoolică dobândită și minimum 45 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile trebuie să fie tipice și superioare din punct de vedere calitativ, comparativ cu V.S.O.C. III, obținute din aceleași soiuri, sau sortimente de soiuri și din același areal delimitat și an de recoltă. Aceste vinuri vor purta denumirea: V.S.O.C. II, cules la maturitate de înnobilare sau cules selecționat;

-vinurile să fie obținute din struguri culeși la supramaturare în perioada în care majoritatea boabelor sunt în stadiul de stafidire pe butuc, în anii cu condiții favorabile acestea fiind în mare parte botritizate. Boabele neajunse la supramaturare sau cele alterate vor fi înlăturate. Mustul trebuie să conțină cel puțin 260 g/l zaharuri, iar vinul rezultat minimum 11 vol.% tărie , alcoolică dobândită, cu 60 g/l zaharuri reducătoare. Vinurile obținute trebuie să fie tipice și de o calitate superioară față de V.S.O.C. II, provenite din aceleași soiuri sau sortimente de soiuri și din același areal delimitat și an de recoltă și să prezinte însușiri organoleptice caracteristice pentru vinurile din boabele stafidite sau botritizate.

Vinurile speciale

Vinurile cu caracter special se obțin pe bază de vin, după o anumită tehnologie, conform căreia se folosesc adaosuri de zahăr, must concentrat, mistel, substanțe aromatizante.

Din categoria vinurilor speciale fac parte:

Vinurile spumante sunt obținute din vin printr-o a doua fermentare în sticle sau rezervoare ermetic închise și, la temperatura de 20C, dezvoltă în sticle o presiune de minimum 3,5 atmosfere. Dioxidul de carbon ce-l conțin aceste vinuri este de natură endogenă. Culoarea vinurilor spumante poate fi albă, roză sau roșie.

În funcție de procesu1 tehnologic de obținere, vinurile spumante se împart în:

– vinuri spumante obținute prin fermentație în butelii;

– vinuri spumante obținute prin fermentație în rezervoare.

– vinuri spumante obținute prin fermentație în butelii și rezervoare;

După conținutul în zaharuri reducătoare, vinurile spumante pot fi grupate în:

seci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 4 și 15 g/l inclusiv,

brute, cu un conținut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv;

demiseci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 15 și 40 g/l inclusiv;

demidulci, cu un conținut în zaharuri cuprins între 40 și 80 g/l inclusiv;

dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 80 g/l

Din categoria vinurilor cu conținut în anhidridă carbonică endogenă face parte și vinul petiant, care este un produs spumant cu presiunea de 1,0—2,5 atmosfere (la temperatura de 20°C) generată de conținutul în anhidridă carbonică de origine exclusiv endogenă.

Vinurile spumoase sunt obținute pe bază de vin, care este “impregnat” cu dioxid de carbon și adaos de ,,licoare de expediție”. La temperatura de 20°C dezvoltă în sticle o presiune de minimum 2,5 atmosfere. La vinul spumos perlarea și spumarea sunt de scurtă durată (3—5 minute), dioxidul de carbon nefiind legat chimic cu alcoolul, ci numai dizolvat în vin. Deci, dioxidul de carbon la aceste vinuri este de origine exogenă.

După conținutul în zahăr, aceste vinuri se c1asifică în:

seci, cu un conținut în zahăr de până la 15 g/l inclusiv;

demiseci, cu un conținut în zahăr cuprins între 15 și 40 g/l inclusiv;

demidulci, cu un conținut în zahăr de peste 40 g/l.

Din aceeași categorie face parte și vinul perlant, cu presiunea de 0,5 – 2,5 atmosfere (la o temperatură de 20°C) generată de conținutul în anhidridă carbonică alimentară de origine total sau parțial exogenă.

Vinurile licoroase sunt vinuri speciale care au tăria alcoolică totală de minimum 17,5 vol %. Tăria alcoolică dobândită nu va fi mai mică de 15 vol % sau mai mare de 22 vol.%. Conținutul în zaharuri este de minimum 80 g/l. Vinurile licoroase pot proveni din mustuială din vin sau din amestecul acestora, cu adaos în timpul sau după fermentația alcoolică de must concentrat, distilat din vin, alcool de vin sau amestecul acestora, ,,fortificate” în diferite proporții. Mai pot proveni din vin concentrat prin frig (congelat).

Pentru producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine, mustul sau vinul folosit trebuie să provină din plantații cu soiuri aprobate, delimitate teritorial. În acest caz, tăria alcoolică naturală trebuie să fie asigurată la minimum 12 vol.

Vinurile aromatizate.

Vinu1 pelin, care este obținut din mustul fermentat cu adaos de plante (în care predomină pelinul), de fructe sau din vinul în care s-a adăugat extract din aceleași plante și fructe. La prepararea vinului pelin se admite adaosul de must concentrat, mistel și must tăiat. Tăria alcoolică a acestui vin trebuie să fie corespunzătoare categoriei de calitate a vinului din care s-a preparat (de consum curent sau de calitate superioară).

Vermutu1 este produsul obținut din vin cu adaos de extract din plante, zaharoză și alcool alimentar. Tăria alcoolică totală a vermutului, precum și a celorlalte vinuri

aromatizate, cu excepția vinului pelin, nu va fi mai mică de 15 vol.% alcool și mai mare de 18 vo1.% alcool.

După conținutul în zaharuri reducătoare, vinurile aromatizate pot fi:

a) foarte seci, cu un conținut în zahăr de până la 6 g/l inclusiv;

b) seci, cu un conținut în zahăr cuprins între 6 și 40 g/l inclusiv;

c) demiseci, cu un conținut în zahăr între 40 și 80 g/l inclusiv;

d) dulci, cu un coținut în zahăr de peste 80 g/l.

Produse pe bază de struguri, must și vin

Din această grupă fac parte: sucul de struguri, mustul tăiat sau concentrat, mistelul, distilatele etc.

Sucul de struguri.

După modul de producere, conservare și valorificare, acesta poate fi:

-Sucu1 de struguri natura1 este o băutură nealcoolică, obținută din anumite soiuri de struguri de calitate superioară. Se prepară din mustul proaspăt, prin aplicarea unei tehnologii care îi asigură menținerea integrală a compoziției iniția1e, fără concentrare, diluare sau adaosuri de substanțe chimice. În vederea conservării aromei de struguri din care provine, la prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice. Tratamentele de natură chimică nu sunt permise.

-Sucul de struguri concentrat este produsul obținut prin deshidratarea parția1ă a mustului sau sucului natural de struguri, care a fost supus unor practici și tratamente, autorizate, a cărui masă volumetrică la 20°C, nu este mai mică de 1,240.

-Sucul de struguri ,,impregnat” cu anhidridă carbonică alimentară este obținut din sucul natural de struguri, sub presiunea de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conținut în dioxid de carbon este de natură exogenă.

-Sucul de struguri liofilizat este obținut din sucul natural de struguri prin evaporare totală sub vid și la o temperatură scăzută.

Băutura răcoritoare din suc de struguri provine din sucul de struguri concentrat cu adaos de apă în proporție de cel mult 35%, cu presiune de minimum 0,5 atmosfere, al cărui conținut în bioxid de carbon este de natură exogenă. Alte produse pe bază de struguri, must sau vin, mai sunt: mustul tăiat, mustul concentrat, mistelul, distilatul din vin, distilatul învechit din vin (Vinarsul), alcoolul din vin [20-23].

Stabilirea datei culesului se face bazându-se pe indicele gluco-acidimetric al strugurilor și creșterea în greutate a boabelor. Acești doi indici se urmăresc după norme bine stabilite, la început din 5 în 5 zile, începând cu 10 august, iar cu 5-6 zile înainte de cules, zilnic.

De obicei, determinarea zaharurilor se face cu ajutorul refractometrului. Se consideră că strugurii au ajuns în stadiul coacerii depline și pot fi culeși când cantitatea de zahăr din boabe nu se mărește timp de 2-3 zile, iar aciditatea strugurilor va rămâne la fel, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime.

Culegerea strugurilor se efectuează în stadiul de maturație tehnologică și nu coincide cu maturarea fiziologică. Pentru vinurile de masă culesul începe atunci cand strugurii sunt de concentrație între 180-200g de zahăr/l și o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, adică stadiul de coacere avansată. Pentru cele superioare, acestia trebuie sa aibă 200g zahăr/l și o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, adică coacerea avansată.

O deosebită importanță o are tehnica recoltării probelor de struguri și constituirea probei medii. Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri:

se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10 – 15 butuci, repartizați în așa fel încât să cuprindă întreaga suprafață a parcelei;

se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;

se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci).

Această metodă dă cele mai bune rezultate dovedindu-se metoda cea mai precisă.

Datele obținute în urma analizei probelor medii se înscriu într-un grafic.

Pe abscisă se trec datele de la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonată rezultatele obținute din analize. Unind punctele corespunzătoare componentelor analizate rezultă trei curbe, care indică dinamica fiecărui element în timpul maturării strugurilor.

Din analiza lor se observă că acumulările de zaharuri au un mers ascendent, cu oarecare stagnări provocate de condițiile climatice. Curba concentrației în aciditate descrește rapid la începutul maturării, apoi descreșterea este mai lentă. O alură caracteristică prezintă curba greutății boabelor, care este ascendentă până la un moment dat, după care devine descendentă, în ritm mai mult sau mai puțin rapid, în funcție de soi și condițiile climatice ale anului.

Se consideră că strugurii au ajuns la maturare deplină când boabele au ajuns la greutatea maximă iar conținutul în zaharuri este maxim (nu mai crește 2-3 zile consecutive).

Momentul optim de recoltare se stabilește și în funcție de tipul de vin care urmează să se obțină. Pentru diferite tipuri de vin, cu însușiri tehnice specifice, strugurii se recoltează la următoarele momente:

pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170-180 g/l zaharuri. În producție, însă, culesul începe cu 5-6 zile mai înainte, când strugurii au acumulat în jur de 150 g/l zaharuri și se termină la începutul supramaturării lor, iar prin egalizarea vinurilor obținute se ajunge în final la tipul de vin dorit;

pentru vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. Pentru obținerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) și trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;

pentru vinurile roșii de consum curent conținutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iar aciditatea de minim 5g/l. O aciditate mai mare sau un conținut în zaharuri mai redus nu asigură obținerea unor vinuri armonice;

pentru vinurile roșii de calitate superioară conținutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roșii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate și culoare.

După finalizarea fermentației alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică și biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare.

Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului.

CAPITOLUL II. IMPORTANȚA VINULUI DIN PUNCT DE VEDERE ALIMENTAR

2.1. ACȚIUNILE BENEFICE ALE VINULUI

În trecut vița de vie era cultivată pe lânga scopul obținerii stugurilor pentru consum, must,vin și pentru necesitatea folosirii vinului in scopuri curative. Despre vin se știa că el încalzeste trupul, era utilizat în diferite boli, simplu sau în amestec cu diferite plante medicinale.

Acțiunile vinului asupra corpului uman sunt urmatoarele :

Acțiunea antivirală. Vinul este considerat a fi un agent de protecție cu o eficienta mare împotriva poluarii biologice a alimentelor . În amestec cu vin ,apa poate fi consumată fără nici un risc al infeciilor bacteriene sau virale;

Acțiune protectoare a procianidinelor.Procianidinele continuțe de vin pot controla cel puțin 3 factori implicați în formare plăcilor aterome: ele accelerează epurarea colesterolului sanguin, se împotrivesc producerii de histamină care ar putea declanșa procesul aterogen, stabilizează colagenul tunicilor arteriale;

Acțiunea antiseptică a vinului. În urma studiilor s-a obtinut aflat că vinul are acțiune bactericidă, însă această acțiune bactericidă, nu este datorată continutului sau de alcool acesta având acceași acțiune chiar si fără conținutul alcoholic.Studiile au relatat ca acțiunea bactericidă se datorează conținuturilor vinurilor de tanini si acizii, iar cel mai mare rol avandul substantele colorate ,astfel la vinul îmbogățit fie în pigmenți galbeni (flavonoide), fie în pigmenții roșii (antociani), puterea lui bactericidă crește;

Un consum moderat de alcool poate avea efecte benefice. Astfel dăcă vom consuma alcool in cantități moderate, la vârste mijlocie și după, te poți apăra de: boli de inimă, degradare mentală, congestie cerebral diabet, unele forme de cancer, unele infecții și chiar prelungi viața;

Vinul prezintă protecție cardiovasculară. Prin interacțiunea compușilor fenolici conținuți de vin asupra celulelor endoteliale, prin intermediul oxidului nitric (NO), un puternic vaso-relaxant, care permite o circulație mai bună a sângelui în vase, protejând astfel contra dezvoltării bolilor coronariene;

Vinul te protejează împotriva arterosclerozei. La scăderea dozei de colesterol sanguine contribuie polifenolii din vin .Excesul de permeabilitate a peretelui arterial, care facilitează formarea plăcii aterome, rezultă dintr-un conținut anormal ridicat de histamină. Histamina provine din histidină sub efectul unei enzime (HD). Procianidinele inhibă această enzimă, iar histamina se menține la un nivel scăzut care se opune la o mare permeabilitate a pereților. Același proces se aplică și efectului protector al vinului asupra ulcerului gastric. S-a determinat conținutul în flavonoide (din familia polifenolilor) a diferitelor băuturi, mai exact conținutul în quercitină și rutină. În vinul roșu și must exercită compuși activi care inhibă plachetele sanguine și care sunt absenți sau în doze mai mici în vinul alb. Luând in seamă rolul plachetelor în dezvoltarea aterosclerozei și în inițierea trombozei se apreciază că flavonoidele (din vinul și mustul roșu) sunt inhibitori ai adeziunii și a agregării plachetelor. Un alt rol important este rolul flavonoidelor asupra rezistenței și permeabilității vasculare; acestea scade permeabilitatea vaselor capilare. Ele cresc rezistența vaselor protejând țesutul conjunctiv;

Protejează impotriva cancerului . Se recomandă un consum de legume și băuturi bogate în polifenoli, ceea ce ar constituii un mijloc economic și mai ușor realizabil în prevenirea cancerului [9,36,40].O concentrație mare de polifenoli in sange, dupa consumul de vin ar putea fi explicația întârzierii apariției tumorilor.

2.2. CALITĂȚILE NUTRITIVE ALE VINULUI

Consumul moderat de vin este, incontestabil, util organismului, acesta conține o serie de substanțe alimentare ,necesare organismului. Pasteur spunea că : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă și mai igienică băutură”. Cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului este inlicuirea băuturilor alcoolice dăunatoare cu un produs precum este vinul de struguri..

Studiile au relatat că vinul roșu are o radioactivitate între 0,042 – 0,60 microcurie, limite ce arată că, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale medicinale radioactive.

Vinurile de struguri au, de asemenea, o acțiune antiseptică și bactericidă pe langă însușirile alimentare și medicinale. Diferite forme de Bacilii ai tuberculozei și ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile cu un conținut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în 15min. diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp de 13 – 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporție de o treime.

Vinul mărește puterea de rezistența a organismului, se intrebuințează ca mijloc profilactic și curativ în mai multe boli, mai ales în:dispersie, anemie, astenie, insuficiență hepatică etc.

Vinul merită mai poate fi considerat și ca substanță calorică. Toate informațiile ce au fost precizate fac referire la însușirile igienice alimentare și medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, rezultate prin fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele admise de lege și care au o compoziție normală [24,25,26].

2.3. EFICACITATEA ALIMENTARĂ ȘI BIOLOGICĂ A ELEMENTELOR VINULUI

Vinul este considerat ca fiind „al doilea aliment alături de pâine” (Dr. Pouchet), astfel un litru de vin, cu o tărie alcoolică de 9-10% vol. aduce în bilanțul energetic cca. 600-700 calorii, reprezentând aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc, echivaland astfel cu 0,9 l lapte, 300-350 g pâine, 585g carne, 5ouă sau 1kg cartofi.

Atwater W. și Benedict F au considerat că „întrebuințarea alcoolului în doze moderate este foarte logică în munci grele și obișnuite, numai excesul fiind dăunător, pentru că predispune la boli grave ale diferitelor organe și țesuturi, și mai ales a sistemului nervos, precum și a celulelor germinative”.

Un gram de alcool aduce un aport de 7 calorii, ceea ce înseamnă că la un litru de vin de 12% vol. aduce un aport de 250 calorii mai mult decât un vin de 9% vol.Dupa cum știm ,corpul uman are nevoie calorică zilniccă de 1200-2400 calorii, înseamnă că maximum 230-460 calorii pot fi aduse de alcool, deci 0,45-0,9l vin de 9 grade și numai 0,28-0,57 l vin de 12 % vol. Tăria alcoolică ridicată aduce două aspecte negative. În primul rând din cauza predominanței alcoolului asupra acestor constituenți, iar în al 2-lea rând, consumatorul se gândește la o alimentație cu calorii mai puține.

Vinul mai aduce un aport de energie și prin acizii săi organici: tartric, lactic, citric care sunt descompuși în organismul nostru cu degajare de căldură și formare de carbonați alcalini și gaz carbonic. Acești acizi sunt descompuși în totalitate prin agenții de digestie. Aportul de energie al vinului mai este adus și de conținutul său in acizi organici precum:lactic, citric care sunt descompuși în organismul nostru cu degajare de căldură și formare de carbonați alcalini și gaz carbonic.Agenții de digestie au capacitatea de a-i descompune în totalitate.Aportul energetic al acizilor organici este relativ scăzut, reprezentând astfel între 1-5g/l fiind mult mai scăzut decât alcoolul.Conținutul vinului în substanțe plastice, substanțe care ajuta la formarea și reînnoirea materie vii, a elementelor de susținere și de protecție care derivă, este datorat acizilor aminați și protidelor.O parte din acizi aminați aduși de care vin, au funcții suplimentare speciale ,de exemplu stimularea apetitului, funcționarea sistemului nervos, cât ș utilizarea vitaminei C.

Astfel, conținutul vinului in taninuri ajută la o bună funcționare a digestiei, regularizează funcționarea colonului și poate acționa în unele cazuri ca remediu în colitele spasmodice.Cât conținutul de polifenoli transformă vinul în unul dintre cele mai bogate alimente , în special , cel mai bogat în factori vitaminici P (sau C2), având acțiuni benefice pentru organism precum: protecție contra hemoragiilor, contra unor tulburări ale vederii, circulație sanguină etc.În ceea ce privește materialele de construcție pentru oase, sânge , nervi ,acestea sunt determinate de sustanțele minerale conținute de vin, ele neutralizeaza acțiunea nociva a unor acizi și asigură sângelui alcalinitate

Vinul este bogat într-un conținut mare de metale atât in cantităti mici ,cât și mai mari , de către carbonați, fosfați, tartrați. Vinul conține în doze variabile toate vitaminele solubile ,acestea nu intervin ca sursă de energie ,nici ca aport plasti. Consumul vitaminelor este o necisitate a corpului ce nu trebuie neglijată [27-33].

Tabelul 2.1. Principalele componente din vinurile roșii (valori medii)

CAPITOLUL III. CALITATEA VINULUI ȘI ANALIZA SENZORIALĂ A ACESTUIA

3.1. COMPOZIȚIA CHIMICĂ A VINULUI

Calitatea vinurilor este evaluata pe 2 planuri : compozițional și senzorial. Materia primă – strugurii se deosebesc de compoziția chimică a vinului, acest lucru datorându-se proceselor (ex:fermentație) ce au loc în timpul formării vinului și păstrării/depozitării acestuia.

În tabelul următor sunt descrise principalele componente ale vinului :

[15,31,32,33,].

Proprietățile fizico-chimice pe tipuri de vinuri

Parametrii fizici ai vinurilor seci

Tabel 3.4. Proprietătile organoleptice ale vinurilor

3.2. SUBSTANȚELE CARE JOACĂ UN ROL IMPORTANT ÎN FORMAREA GUSTULUI VINULUI

Gustul stă la baza piramidei atunci când vorbim despre aprecierea senzorială a calității vinului. În cadrul acestei aprecieri elementele ce se vor evalua sunt: aciditatea, instensitatea și calitatea gustului, armonia componentelor diferite de gust, astringența, catifelarea gustului și extractivitatea.

În formarea vinului intervin următoarele substanțe, studiate individual:

Alcoolul etilic – este unul dintre elementele cruciale, el fiind cel care conferă viscozitate vinului și care diminuează totodată gustul acid. În același timp el crește gradul de dulce și constanta pH a acizilor din vin. Din punctul de vedere al degustătorului, alcoolul etilic mărește sensibilitatea olfactivă a acestuia, în comparație cu apa.

Zaharurile – împărțite pe categorii : hexoze(glucoză și fructoză) și pentoze (xiloză și arabinoză). Spre exemplu vinurile sseci nu conțin mai mult de 4g/l de zaharuri, iar trecerea peste această limită determină o accentuare a dulceții vinului odată cu creșterea concentrației de zaharuri.

Acizii organici din vin se găsesc atât sub formă liberă cât și sub formă de săruri și sunt cei responsabili pentru gustul acrișor, armonic, respectiv „vioiciune"al vinurilor. Acizii organici din vin pot avea următoarele proveniențe:

din struguri: tartric, malic, citric;

rezultați la fermentația mustului (secundară): lactic, succinic, acetic;

adăugați: tartric, citric, sorbic.

Acidul tartric provine din struguri formează săruri acide și neutre cu ionii de calciu și potasiu, care, în anumite condiții se depun sub formă de piatră de tartru (tirighie) prin precipitare, influent de gradul alcoolic al vinului și de scăderea temperaturii.

Acidul malic, rensponsabil pentru gust de acru „crud” (de fructe necoapte)la o concentrație mai mare de 2g/l. La concentrație < 0,7 g/l vinul devine „plat” (mai ales vinurile albe). Acidul malic este transformat microbiologic în acid lactic în procesul de fermentație malolactică care se desfășoară bine în condiții: aciditate moderată, SO2 = 50 mg/l, temperatura = 20°C, aerare ușoară a vinului.Acesta realizează fermentașia malolitică necesară pentru vinurile roșii care asigură o micșorare a acidității și îmbogățirea proprietăților gustative.

Aciditatea totală este dată de totalitatea acizilor liberi și a sărurilor (mai puțin acidul carbonic și acidul sulfuros). Aciditatea totală se exprimă în g acid tartric/l vin sau în g H2SO4/l vin.

Aciditatea volatilă este dată de acizii care pot fi antrenați cu vaporii de apă (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic, decanoic). Aciditatea volatilă se exprimă în g acid acetic/l vin sau g H2SO4/I vin, iar aciditatea volatilă este de 0,3 g acid acetic/l vinurile tinere și maximum 0,6 g acid acetic/l.

3.3. SUBSTANȚE DE MIROS DIN VIN

Substanțele de miros din vin se găsesc în cantități reduse, de la μg/l la câteva mg/l.

Substanțele de aromă din vin pot fi grupate în următoarele clase:

care provin din struguri (prefermentare);

care se formează în timpul fermentării mustului;

care rezultă în metabolismul drojdiei;

care se formează postfermentare (la maturarea / învechirea vinului în butoaie sau sticle.

Compușii de miros sunt:

compușii terpenici: geraniol, neralol, cc-terpinol, linalol, limonen, citronelol. Nivelul de compuși terpenici este: 0,3 – 3,5 mg/l la soiurile aromate; 0,5 mg/l la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/l la soiurile nearomate (Silvaner, Riesling);

acetaldehida și alți compuși carbonilici;

acetali și lactone.

3.4. SUBSTANȚE CARE INTERVIN ÎN CULOAREA VINULUI

Substanțele care intervin în culoarea vinului sunt în general compuși fenolici care pot fi:

fenoli simpli, care, la rândul lor, sunt:

acizi fenolici și anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocate-chic, vanilie, galic, siringic, salicilic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric, cafeic, ferulic);

stilbeni (reseveratrolul).

polifenoli care la rândul lor pot fi:

monomeri: antociani, flavanili, flavonoli, flavononoli;

polimeri: procianidene, complecși TA, taninuri condensate, antociani polimerizați;

macromoleculari: complecși T-P; combinații tanino-săruri.

Taninurile pot fi hidrolizabile (galotaninuri și elagotaninuri) și nehidrolizabile (catechină și galocatechine precum și leucoantocianidine).Substanțele tanante ce se găsesc în cantități mai mari de 1 g/l. ). La păstrarea vinurilor conținutul și structura taninurilor se schimbă ceea ce influențează gustul vinului (mai ales la cel roșu). La vinurile roșii culoarea își pierde tenta sângerie și capătă nuanța cărămizie, iar gustul aspru-astringent se modifică, vinul devenind mai rotund [6,7,10,12,13,15,].

3.5. MICROFLORA IMPLICATÃ IN PRODUCȚIA VINICOLÃ

În faza de coacere pe suprafața strugurilor se gasesc drojdii, bacterii și mucegaiuri, care prin operația de zdrobire a strugurilor ajung în must, unde suferă o sefecție datorată conținutului acestuia în acizi organici, substanțe tanante și datorită conținutului de zahăr. Cele mai sensibile sunt bacteriile care nu suportă acidități mari.

Pentru producția vinicolă din țara noastră interesează în mod deosebit speciile descrise în continuare:

Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă aproximativ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat într-o fază mai avansată de fermentrație (peste 5% alcool). Aceste drojdii fermentează cea mai mare parte din zahărul care se găsește în must, producând în condiții naturale minimum 7,5° alcool.

Au o rezistență mare la SO2 (aproximativ 300 ml/l), putându-se dezvolta la un potențial de oxidoreducere scăzut. Sun rezistente la alcool, fiind capabile să refermenteze vinurile cu 10-12° alcool și cărora li s-a adăugat zahăr sau must concentrat. Sunt capabile să fermenteze și sub presiune de bioxid de carbon, în care caz formează un sediment nisipos. Pot fermenta și musturile concentrate (aproximativ 30% zahăr).

Unele rase peliculare la sfârșitul fermentației, în prezența aerului, formează buchet și aromă, caracteristice vinului Sherry. Din această specie se selecționează sușe care servesc drept culturi starter necesare obținerii de culturi de producție pentru industria vinicolă.

Saccharomyces oviformis Ostervalder se găsește pe struguri, în must prezentându-se sub formă de celule eliptice și mai rar rotunde. Au o putere alcooligenă mai mare decât Saccharomyces ellipsoideus, devenind dominantă la sfârșitul fermentației și după fermentație. Rezistă la un nivel de 300 mg SO2 total/l, respectiv 100 mg SO2 liber/l. Dă rezultate bune la prepararea vinurilor seci din musturi bogate în zahăr. Poate provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci și, de aceea, la aceste vinuri drojdia respectivă trebuie îndepărtată.

Saccharomyces bayanus Saccharodo se aseamănă cu Saccharomyces oviformis în ceea ce privește fermentația și asimilarea zaharurilor, dar se deosebește prin forma celulelor care sunt mai alungite. Au o putere alcooligenă și o rezistență la alcool mai redusă. Necesită pentru dezvoltare mezoinozitol.

Saccharomyces chevalieri Guillemond se aseamănă cu Saccharomyces ellipsoideus în ceea ce privește activitatea fermentativă. Se întâlnește mai mult pe strugurii roșii.

Saccharomxces bailii Linder este rezistentă la SO2 și poate produce, împreună cu Saccharomyces oviformys și Saccharomyces Ludwigii, fermentarea vinurilor dulci moderat sulfitate. Deși produce aproximativ 10% volume alcool, este considerată ca o drojdie dăunătoare.

Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jensenii și Kloeckera magna pot reprezenta până la 99% din totalul drojdiilor strugurilor în faza de coacere. Au o capacitate de dezvoltare foarte mare, în mustul proaspăt sau intrat în fermentație reprezentând 90-95% din totalul drojdiilor. Produc însă cantități mici de alcool, maximum 5-6°, dar produc o cantitate mare de acizi volatili și esteri volatili. Acționează bine la potențial de oxidoreducere ridicat, deci sunt sensibile la acțiunea SO2. Sunt rezistente la aciditatea vinurilor dar sensibile la acțiunea taninului. Având în vedere că produc esteri care comunică vinului aromă de fruct, sunt utilizate la obținerea vinurilor destinate fabricării coniacului.

Saccharomyces ludwigii este o drojdie asemănătoare ca aromă lămâii, având o putere de fermentare redusă dar o mare rezistență față de SO2 și acidul acetic. Rezistența față de SO2 este legată de proprietatea de a declanșa fermentarea la un potențial de oxidoreducere scăzut. Înaintea fermentării propriu-zise, drojdiile duc la creșterea pH-ului, ceea ce determină reducerea cantității de SO2 liber, după care începe fermentația. Drojdia se poate folosi pentru desulfitarea musturilor și vinurilor sau pentru creșterea pH-ului. Refermentarea vinurilor dulci puternic sulfitate se poate datora activității acestei drojdii. În practica curentă, dezvoltarea acestei drojdii comunică vinurilor un buchet dezagreabil, oțetit, datorită conținutului ridicat de esteri volatili. Drojdiile parținând genului Saccharomyces sunt considerate dăunătoare mai ales pentru vinurile dulci conservate cu SO2 până la 1000 mg SO2 total/l și 100 mg SO2 liber/l.

Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Reess) Loddler și Van Rif, împreună cu alte drojdii ale genului Candida, sunt denumit ’’drojdii de floare’’ deoarece produc ’’floarea vinului’’ caracterizată prin formarea unei pelicule la suprafața vinului. Drojdiile peliculare mai sunt și cele din genul Pichia. Dezvoltarea lui Candida depinde de concentrația vinului în alcool (mai mică de 12% vol.), aciditatea redusă a vinului și temperatură (24-26°C). Într-un vin cu 5-6° alcool, după 24 ore, în vase deschise (prezența aerului) se formează culoare galben-murdar. Drojdia asimilează alcoolul ce este oxidat la acetaldehidă și acid acetic care apoi sunt descompuse la bioxid de carbon și apă.

După consumarea alcoolului drojdiile distrug și acizii vinului, mai întâi pe cel malic și pe urmă pe cel tartric. Floarea vinului, în general, precede boala oțetirii vinului iar fermentația manitică poate să se declanșeze înainte de apariția florii.

Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans au capacitatea de a forma voal încrețit la suprafața mustului și vinului, de culoare cenușie-alburie. Conduc la scăderea concentrației în alcool a vinului și la creșterea acidității volatile a acestuia, putând imprima un miros neplăcut datorită acetatului de amil. Sunt considerate drojdii dăunătoare.

Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderlii) se întâlnește în mustul de struguri și în vin. Deși poate produce aproximativ 8° alcool, drojdia este considerată ca dăunătoare, deoarece produce și mult acid acetic (2,4 g/l). Se întâlnește în vinurile bolnave de floare, conferind vinurilor și iz de urină de șoareci datorită producerii de acetamidă. Vinul bolnav nu mai poate fi utilizat.

3.6. ANTISEPTICI ȘI ANTIOXIDANȚI UTILIZAȚI ÎN VINIFICAȚIE

Bioxidului de sulf în vinificație

Bioxidul de sulf se folosește în vinificație de mult timp prezintă proprietăți antiseptice, limpezire, antioxidant, decolorant și colorant al aromelor.

Introdus în must sau vin, SO2 se poate găsi sub diferite stări. O mică parte este solvit fizic, dar cea mai mare parte formează cu apa din must și vin, H2SO3.

Acțiunea antiseptică este în funcție de doză. Bioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, având deci rol de stabilizator biologic. Exercită o acțiune selectivă prin aceea că inhibă activitatea unor specii de drojdii și bacterii nedorite în vin și neadaptate la dozele de bioxid de sulf folosit.

Acțiunea antioxidantă. Este un reducător puternic, poate proteja musturile și vinurile împotriva oxidării. Acțiunea antioxidantă se manifestă, în primul rând, prin aceea că SO2 distruge sau frânează enzimele care catalizează oxidarea. A treia cale de protecție antioxidantă se bazează pe proprietatea SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede decât alte substanțe, care, combinându-se cu oxigenul ar modifica, în mod nefavorabil, calitatea vinului.

Acțiunea de conservant al aromelor, datorită blocării proceselor de oxidare și deci de denaturare a acestora.

Reactivitatea ridicată cu constituenții vinului face ca o parte mare din doza de bioxid de sulf adăugată să se combine, parte ce constituie bioxidul de sulf legat, fără acțiune în must sau vin. Trebuie menționat rolul de dizolvant al substanțelor colorante din pielița bobului de strugure, de floculant față de coloizii mustului, fapt important în operația de decantare, rolul de favorizant al dezvoltării aromelor în timpul vinificației, având în același timp rolul de blocare a substanțelor cu gust și miros neplăcute. De asemenea are rol important în asigurarea stabilității culorii (a antocianilor). Ca efecte secundare favorabile se remarcă o ușoară creștere a gradului alcoolic, a acidității totale și o diminuare a acidității volatile.

Dozele de bioxid de sulf liber (partea activă) recomandate ca optime pentru vinurile sănătoase sunt indicate în tabelul 3.5.

Tabelul 3.5. Dozele de SO2 recomandate pentru sulfitare

Foarte importantă este adăugarea dozelor de bioxid de sulf în trei etape tehnologice și anume: din doza totală: pe struguri 20-40 mg/kg; în must 20-40 mg/l înainte de decantare. Corectarea finală a dozei de bioxid de sulf liber trebuie să se facă după efectuarea pritocului Adăugarea în doze repetate a bioxidului de sulf, în timpul evol.uției vinului, duce la creșterea dozei de bioxid de sulf legat, la valori mari, neadmise de normele de calitate. Adăugarea de bioxid de sulf în timpul fermentației duce la formarea hidrogenului sulfurat ce dă un miros dezagreabil vinului. În cazul în care, în mod accidental, s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must, pentru a evita întârzierea fermentației, mirosul neplăcut și gustul dezagreabil produs de SO2, trebuie să se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizează prin aerarea puternică a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.

Formele sub care se utilizează SO2. SO2 se poate utiliza în industria vinicolă sub formă gazoasă, lichefiată, soluție apoasă și în stare solidă ca și săruri.

Bioxidul de sulf sub formă gazoasă. Sub această formă SO2 se utilizează la dezinfectarea localurilor vinicole, la dezinfectarea și conservarea butoaielor de lemn și indirect la sulfitarea mustului și vinului. În mod teoretic, din arderea unei cantități de sulf trebuie să rezulte o cantitate dublă de SO2. În realitate, numai 2/3 până la ¾ din sulf se transformă în SO2, restul reprezintă pierderi datorate impurităților, formării de SO3, arderilor incomplete etc.

Bioxidul de sulf sub formă lichefiată. Administrarea în vin se poate face direct din butelie, care în mod obișnuit conține 50-75 kg SO2, sau cu ajutorul unui dozator numit sulfitometru.

Bioxidul de sulf sub formă de soluție. Soluția apoasă de SO2 se prepară din SO2 lichefiat. Concentrația care se poate realiza depinde de temperatură; la temperatură obișnuită se poate ajunge până la 8%.

Bioxidul de sulf sub formă de săruri. Dintre sărurile acidului sulfuros mai utilizat este pirosulfitul de potasiu, cunoscut și sub numele de metabisulfit. Introdus în must sau vin metabisulfitul reacționează cu acizii, descompunându-se în SO2 și K. Administrarea K2S2O5 în must și vin se face sub formă de soluție apoasă 10%. În prezent nu prea este folosit deoarece duce la o creștere a conținutului de K în vinuri, care atrage o ușoară dezacidifiere și eventual o depunere a tartraților.

Acidul sorbic

Fiind puțin solubil în apă, se utilizează mai mult sub formă de săruri, și anume sub formă de sorbat de potasiu. Are acțiune antiseptică asupra levurilor și mucegaiurilor și mai puțin asupra bacteriilor. Proprietățile sale fungistatice se bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activității enzimelor produse de levuri și mucegaiuri, așa cum sunt oxidoreductazele, hidrolazele și ligazele. Eficiența tratamentului cu acid sorbic depinde de:

dozele utilizate;

concentrația în alcool și aciditate;

numărul și speciile de levuri din must sau vin;

conținutul de SO2.

Aplicat în aceleași doze, prezența alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic să fie mult mai ridicată în vinuri decât în musturi. Din acest motiv el se utilizează numai pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci și nu și la musturi, care necesită doze peste concentrația maxim admisă (200 g/ml). În cazul vinurilor se aplică doze mici și diferențiate în funcție de gradul alcoolic

Tabelul 3.6. Dozele de acid sorbic utilizate la stabilizarea vinurilor dulci

Vinurile cu aciditate mare necesită doze de acid sorbic mai reduse decât vinurile cu pH mai ridicat. Tratamentul cu acid sorbic are eficiență crescută dacă în prealabil numărul de levuri din vin este redus printr-o filtrare sau prin aplicarea unui tratament termic. Acidul sorbic nu are acțiune antioxidanță, și de aceea, un tratament cu acid sorbic nu exclude folosirea bioxidului de sulf. Un tratament cu ambele substanțe duce la posibilitatea scăderii dozelor de SO2 și la o mai bună stabilizare biologică a vinurilor. Tratamentul se face întotdeauna înainte de îmbuteliere, soluția de sorbat de potasiu trebuie administrată încet sub continuă agitare, pentru asigurarea unei omogenizări cât mai bune.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic este folosit ca substanță de conservare în industria vinicolă datorită proprietăților lui reducătoare. Acesta poate proteza vinul împotriva oxidării, doza maximă legală admisă fiind de 100 mg/l. Prin tratarea vinului cu acid sorbic, acesta este protejat împotriva casării oxidazice și a celei ferice. Acidul ascorbic este eficient numai pentru vinurile care ulterior nu mai vin în contact cu aerul (deci este eficient în cazul vinurilor care ulterior se îmbuteliază). Se recomandă ca administrarea sa să fie cuplată cu o sulfitare, deoarece el nu posedă celelalte calități ale bioxidului de sulf. Doza maximă de acid ascorbic este de 100 mg/l. Cantitatea de acid ascorbic cu care se face tratamentul vinului se dizolvă în prealabil în câțiva litri de vin, după care se încorporează în întreaga masă de vin sub agitare dar fără accesul aerului.Prin folosirea atât a acidului sorbic cât și ascorbic, dozele de SO2 sunt mult micșorate, fără însă a putea fi exclusă în totalitate sulfitarea [16,17,18,19,20].

3.7. INTERPRETAREA CARACTERISTICILOR VINURILOR LA DEGUSTAREA ACESTORA

Limpiditatea reprezintă o condiție a vinurilor finite și evoluate. Limpiditatea se examinează atât la lumină transparentă cât și la lumina reflectată, în cazul unui vin tulburiu se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, întunecat, puțin tulbure, foarte tulbure, cu sediment sau suspensii. Sedimentul poate fi ușor, greu, cristalin amorf, pulverulent, floconos, gelatinos, cu depunere rapidă sau lentă. Gradul de limpiditate al unui vin normal se apreciază după cum urmează: limpede cristalin, limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede, puțin limpede.

Gustul se apreciază prin intensitatea și calitatea lui, armonia componentelor și catifelarea gustului, aciditatea, dulceața, astringența, extractivitatea.

Din punct de vedere al acidității vinurile pot fi :

-searbăde sau plate (vinurile care au aciditate insuficientă)

-acide ;

– aspre (pentru cele cu gust acid pronunțat).

Din punct de vedere al gradului de „dulceață" poate fi : dulceață insuficientă; plăcută; armonică; neplăcută; excesivă; respingătoare.

Datorită conținutului ridicat în taninuri vinurile pot fi dure, aspre, rugoase, pentru apreciere se utilizează termenii: puțin astringent; astringent; dur; aspru; taninos.

Corpolența vinului (extractivitatea) este dată de conținutul în extract, care este mai mare la vinurile roșii decât la cele albe. Corpolența se exprimă cu termenii: apos; plin; extractiv; greoi.

Extractul ,conținutul în glicerina, substanțe proteice și pectice intervin în catifelarea vinului. Aprecierea se face cu termenii: suplu; catifelat; distins; elegant; fin.

Alcoolul care intervine în gust dă vinului tăria alcoolică, după care vinurile pot fi: ușoare; slabe; puțin alcoolice; tari; alcoolice.

Culoarea vinului trebuie să corespundă tipului, soiului, sortimentului și vârstei. Vinurile roșii se apreciază după intensitatea și nuanța culorii și pot fi de culoare: roșie luminoasă; roșie; rubinie; rubinie-roșie; roșie-închisă; grena; roșie – violacee; roșie – albăstruie; roșie – brună .

CAPITOLUL IV. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A VINURILOR ROȘII

Materia primă folosită în fabricare vinurilor o reprezintă strugurii,reprezentând materia primă pentru prelucrare în industria viticolă, fiind folosiți pentru obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc etc.

Prelucrarea strugurilor trebuie să se facă într-un timp scurt, recomandabil de 4 ore de la efectuarea recoltării,obligatoriu în aceași zi, prevenindu-se astfel acțiunea dăunatoare a aerului și a temperaturii, evitâandu-se producerea unor procese fermentative nedorite.

Fiecare podgorie deține o diversitate mare de linii tehnologice atât din punct de vedere al mașinilor și utilajelor care le alcatuiesc cât și a operatiilor tehnologice pe care le execută, clasificandu-se in funcție de clasa de struguri ce urmează a fi prelucrată.

Vinurile roșii se prepară din strugurii negrii cu zeamă colorată (soiuri tinctoriale) sau necolorate ,obținute prin fermantarea mustului cu boștină.

Tehnologia de producere a vinurilor roșii prezintă trei etape distincte:

etapa de recepție și prelucrare a strugurilor, care se finalizează prin obținerea mustuielii desciorchinate;

etapa de macerare fermentare pe boștină, pentru extracția polifenolilor și aromelor primare din struguri;

etapa de desăvârșire a fermentației alcoolice, eventual a fermentației malolactice, cu obținerea vinului roșu ca produs finit.

4.1. DETERMINAREA MOMENTULUI OPORTUN DE RECOLTARE A STRUGURILOR

Momentul oportun de cules al strugurilor se stabilește prin urmărirea evoluției maturării, respectiv prin determinarea zahărul, aciditatea și greutatea a 100 de boabe, la intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă și până la cules.

O deosebită importanță o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltării probelor de struguri și constituirea probei medii. Aceasta se poate alcătui în mai multe moduri:

se culeg circa 1,5 kg struguri de la 10 – 15 butuci, repartizați în așa fel încât să cuprindă întreaga suprafață a parcelei;

se recoltează de la un număr mai mare de butuci numai fragmente de ciorchini;

se recoltează boabe de struguri (250 boabe de pe 250 butuci).

Dacă greutatea boabelor de struguri este maximă iar conținutul de zaharuri rămâne același timp de 2-3 zile, considerăm ca strugurii au ajuns la maturare deplină.

De asemenea , momentul optim de culegere al strugurilor se realizează in funcție de tipul de vin pe care dorim să îl obținem, care diferă în funcție de însușirile specifice care sunt:

la vinurile albe de consum curent recoltarea se va face când strugurii au un conținut de zaharuri 170-180 g/l. În producție, culesul începe cu 5-6 zile mai devreme, când strugurii au acumulat în jur de 150 g/l zaharuri .

la vinurile superioare albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. Pentru obținerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine (VSO) și trepte de calitate, recoltarea strugurilor se face numai la supramaturare;

pentru vinurile roșii de consum curent conținutul în zahăr va fi cuprins între 180-200 g/l, iar aciditatea de minim 5g/l.

la vinurile roșii de calitate superioară conținutul în zahăr va fi cuprins între 200-250 g/l, iar aciditatea între 4,5-5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roșii la supramaturare, deoarece se pierde din aciditate și culoare.

4.2. CULESUL TRANSPORTUL ȘI RECEPȚIA STRUGURILOR

Operațiile de recoltare, și recepție sunt foarte importante în vinificația primară deoarece influențează în mod direct cantitatea și calitatea materiei prime. Se execută într-o perioadă relativ scurtă, de 3-4 săptămâni, însă nu mai mult de 20 de zile. După evaluarea producției de struguri se întocmesc grafice de recoltare pe zile, indicându-se ordinea de recoltare a soiurilor, forța de muncă și mijloacele de transport necesare. Pentru stabilirea ordinii de recoltare se ține cont de următoarele:

epoca de maturare a soiurilor (soiurile cu coacere mai timpurie se culeg înaintea celor cu coacere târzie);

rezistența la boli și dăunători (soiurile mai sensibile la mucegai, ca Galbenă, Mustoasă, Grasă, Riesling italian, Fetească Albă, etc., în anii cu condiții favorabile pentru mucegai se vor culege înaintea soiurilor mai rezistente, cum sunt: Crâmpșie, Clairette, Saint-Emilion, Gordin, etc.);

starea de sănătate a recoltei (strugurii atacați de mucegai sau avariați de grindină în timpul maturării lor se culeg imediat, indiferent de concentrația lor în zaharuri);

acumularea substanțelor colorante și aromate în struguri (soiurile roșii și aromate se culeg mai târziu, dar înainte de a fi atacate de brumele timpurii de toamnă, care diminuează culoarea și aroma).

Față de maturitatea deplină culesul strugurilor poate fi prematur și întârziat. Se culeg prematur recoltele depreciate de mucegai, mană și grindină. Culesul întârziat se face, de regulă, în cazul preparării vinurilor licoroase naturale.

După modul cum se execută, culesul poate fi integral sau în etape (fracționat). În primul caz se recoltează la rând toți strugurii de pe butuc. Se practică în cazul recoltelor cu o coacere omogenă. Tot o recoltare integrală se face și în cazul recoltelor atacate de mucegai. Culesul fracționat se face în cazuri speciale și îndeosebi în cazul preparării vinurilor licoroase naturale în podgoriile consacrate. Pentru obținerea vinurilor dulci naturale se practică un cules fracționat în mai multe etape, recoltându-se de fiecare dată numai boabele stafidite, fracțiuni de struguri sau struguri întregi, cu boabele stafidite.

Strugurii recoltați din vie trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt și în aceeași stare ca în momentul recoltării lor la unitățile de prelucrare. Recepția strugurilor la cramă este atât cantitativă, prin cântărire, cât și calitativă prin determinarea conținutului în zaharuri și a acidității strugurilor. La recepția calitativă, după identificarea soiurilor, se stabilește starea biologică a strugurilor, apoi se iau probe pentru analize de laborator. În vederea realizării unei probe cât mai omogene, se ridică 2-3 kg struguri din diferite părți ale vehiculului. Se verifică dacă soiul corespunde celui înscris în bonul de recoltare, dacă strugurii sunt nestriviți, sănătoși sau se stabilește gradul de atac, omogenitatea lotului din punct de vedere al gradului de maturitate. Recepția cantitativă se face prin cântărirea dublă pe basculă a vehiculului plin și după golire. În unitățile moderne recepția cantitativă se face printr-o singură cântărire a mustuielii provenite de la zdrobitor, când se înregistrează cantitatea cântărită și se iau probe medii de must din bena cântarului automat, pentru analizele de laborator. Instalația de cântărire și înregistrare este cuprinsă în linia de prelucrare a strugurilor și acționată de la pupitrul de comandă.

4.3. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII STRUGURILOR ȘI OBȚINEREA MUSTULUI

4.3.1. Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Zdrobirea ciorchinelor constă în ruperea pieliței boabelor și spargerea boabelor, vederea punerii în libertate a mustului și a miezului strugurilor. Această operație se realizează cu ajutorul diferitelor genuri de utilaje , de tipul unor cilindrii sau valțuri de zdrobire cum ar fi :

zdrobitoare cu valțuri cilindrice se realizează din fontã, bronz, oțel inoxidabil sau masã plasticã cu șanțuri drepte sau elicoidale, cu o adâncime de 5-8mm. Valțurile realizează o mișcare de rotație în sens invers, iar viteza de rotație și distanța între valțuri putând fi reglată.

zdrobitoare cu valțuri cu profile sub formã de cruce;

zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ ce este incorporat cu lame mobile ce zdrobesc strugurii și îi lovesc cu putere de o plasã metalicã prevãzutã cu denivelari;

zdrobitoare centrifugale, în care o turbinã cu palete lovește și trimite strugurii pe un

perete metalic perforat se realizează zdrobirea.

Procentul de boabe zdrobite variază între 92 – 99% în funcție de tipul de zdrobitor și modul lui de reglare. Cu cât se micșorează mai mult distanța între cilindrii, cu atât crește gradul de zdrobire, însă, în același timp crește conținutul în fier, tanin și burbă. În funcție de tipul zdrobitorului și modul lui de reglare se poate estima procentul boabelor zdrobite de către utilaj, care variază între 92-99%.Astfel, cu cât vom avea o distanța mai mica între cilindri , cu atât va crește gradul de zdrobire și în același timp conținutul de tanin, fier și burbă va crește.Este recomandată evitarea zdrobirii strugurilor afectați de muegaiuri, aceștia pot provoca casarea oxidazică.

Pentru obținerea vinurilor de calitate superioară, se recomandă ca procesul de zdobire să fie cât mai puțin intens, cât și pentru obținerea vinurilor folosite drept materie prima pentru spumante, nu este recomandată zdrobirea strugurilor, ci doar realizarea unui proces de presare.

Dezbrobonirea constã în separarea boabelor de ciorchini. Se realizează în același timp cu operația de zdrobire a strugurilor, cu ajutorul dezbrobonitorului.

Dezbrobonitor sau desciorchinãtor este alcătuit dintr-un tambur orizontal și perforat, în centrul cãreia se rotește în sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul și pielițele trec prin orificiile tamburului și sunt conduse cãtre o pompã de mustuialã, iar ciorchinii separați sunt eliminaț pe la extremitatea tamburului.

Îndepartarea ciorchinilor favorizează presarea boștinei, iar fermantarea asigură o conservabilitate mai bună a vinului prin conținutul de tanini, acestea datorate operației de dezbrobonire discontinuă.Rezultatele operației de dezbrobonire asigură obținerea unor vinuri de calitate superioară, prin obținerea unui gust mai puțin astringent, eliminându-se izul ierbos din masa mustului și o serie de substanțe străine ,având o influența pozitiva în ceea ce privește gradul de limpezire a vinului si creșterea cantitații de alcool cu câteva grade .

Dezbrobonirea se realizeazã, cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, acestea putând fi cuplate cu pompe,având denumirea de fuloegropompe.

4.3.2. Separarea mustului de boștină

În mustuiala obținută după operațiile de zdrobire și dezbrobonire, o parte din must rămâne liber, urmând ca el să fie separat de pielițe și semințe.Mustul obținut poartă denumirea de must ravac (care ajunge la 50-60% din capacitatea totală de must), provine din centrul bobului, este mai sărac în resturi de pulpă, pieliță,mai bogat în zahăr, acizi, substanțe azotoase, tanin etc.

Mustuiala formată este trimisã în linurile de sedimentare, ce pot fi suspendate sau nu, iar dupã o perioadã de 10-120 ore, se separã de pe boștinã, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac.

După principiul de funcționare a mașinilor și instalațiilor, scurgerea poate fi statică sau gravitațională, dinamică sau mecanică. Scurgerea statică se realizează prin simplul repaus al mustuielii sub acțiunea forței gravitaționale.

Pentru producția de vinuri albe, boștina de struguri, obținută după scurgere mustului ravac, este trecută la presare pentru epuizarea în mustPentru a evita degradarea mustuielii de către bacteriile acetice , presarea se efectuează după separarea ravacului. Presarea este influențată de urmatorii factori:

suculența materiei prime;

evitând frecarea boștinei și distrugerea țesutului pieliței, a sâmburilor și a ciorchinilor asigurăm o bună extacție a mustului;

pentru a se evita contactul pe termen lung între must și tescovină, oxidarea mustului și declanșarea fermentației, durata presării trebuie să fie cât mai mică

dirijarea presiunii;

obținerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă și pielițe.

grosimea stratului de materia linfluențează gradul de extracție al mustului , cu cât grosimea stratului de material din care se extrage mustul este mai mare, cu atât existã posibilitatea sã se înfunde capilarele și deci sucul sã nu se mai poatã elimina;

scrurgerea mai bună a vinului este influențată de consistența și structura stratului de presare, respectiv la soiurile de vița de vie cu capilaritate mai mare este prezentă o scurgere mai bună a sucului.

În funcție de tipul elementului de presare, presele continue se clasifică în prese cu șnec, prese pneumatice, prese cu bandă și prese centrifuge.

Pentru obținerea vinurilor superioare se folosesc presele discontinue, acționate manual, mecanic,hidraulic sau pneumatic.Rezultate foarte bune obținundu-se în cazul preselor pneumatice, mustul obținut fiind suficient de limpede și de o calitate superioară printr-o presare rapida și ușoară.În urma folosirii preselor cu acțiune continua vom obține trei fracțiuni de must (must de presă I, II, III),ce se diferețiază în funcție de calitate, respectiv extractul de nereducător, taninul și fierul cresc de la ravac la ultima presare.Presele continue oferă atât avantaje pentru piața vinificației, acestea având prețuri accesibile, realizarea unor randamente superioare, realizarea procesului în flux continuu , cât și dezavantaje precum: creșterea puterii de presare care determină o trecere a substanțelor tanante în must,acesta devenind astringent , uneori având un gust amărui,iar procesul de limpezire realizandu-se greu datorită sărurilor de calciu, fosfor și a uleiului care trece din semințe în must etc.

Presa pneumatică este alcatuită dintr-un cilindru cu orificii, realizat din oțel inoxidabil acicorezistent, ce prezintăîn interior un burduf de cauciuc în care se introduce arer comprimat.Mustul se scurge prin orificiile tablei care are mișcarea de rotație.În mod frecvent primele presări se realizează cu ajutrul preselor hidraulice sau pneumatice și ultima cu ajutorul unei prese continue, operația repetându-se de 2-3 ori, iar mustul rezultat, fiind cel ravac. Randamentul preselor diferă de la presele discontinue, în care acesta este de 60-80% și depășește 80% la presele cu acționare continuă.

În funcție de modul de obținere a mustului, tipul de scurgere și presare, proprietãțile fracțiunilor de must variazã între anumite limite, % fațã de must total, astfel:

must ravac 45 – 65%;

must de la prima presare 20 – 35%;

must de la a doua presare 6 – 12%;

must de la a treia presare 3 – 6%.

La alegerea tipului de presă folosit, trebuie ca aceasta să asigure următoarele condiții:

sã aibã o putere mare de presare;

sã aibã o construcție cât mai simplã;

sã poatã fi ușor manipulatã, în specil în cadrul operațiilor de încãrcare și de descãrcare;

sã nu necesite un ritual greu de realizat în ceea ce priveste operațiile de întreținere.

sã asigure o presare progresivã;

sã fie economică și să lucreze rapid , respectiv sã nu necesite un consum mare de energie și forțã de muncã;

Alegerea schemei tehnologice de obținere a mustului

Determinarea schemei tehnologice de prelucrare a strugurilor este dată de tipul de vin ce urmeazã a fi produs, de respectarea cerințelor oenologice, cât și de factorii economici.

Cea mai potrivită schemă,este cea care transformã strugurii în must în minimum de timp, care dau musturi suficient de limpezi cu burbã puținã și rezistențã la oxidare. Ținând seama de aceste considerente, la obținerea vinurilor de consum curent, apare raționalã schema: zdrobirea – desciorchinarea – pomparea – scurgerea mecanicã – presarea continuã , iar pentru vinurile de calitate superioarã: zdrobirea – desciorchinarea . pomparea – presarea discontinuã – presarea continuã.

Operația de sulfitare a mustului tehnologic

Această operație se realizează imediat după obținerea mustului,adică după operațiile de separeare prin scurgere si presare. Dioxidul de sulf existent in must și apoi in vin se gãsește în douã stãri:

în stare liberã cu o acțiune antisepticã, antioxidantã și oxidantã;

în stare legatã și are o acțiune antibactericidã.

Dioxidul de sulf din componența vinului prezintă următoarele calități:

este un bun antiseptic condiționând operația de limpezire a mustului;

este un bun

antioxidazic, realizând inactivearea fenoloxidazele împiedicând procesul de oxidare a mustului;

prezintă acțiune dizolvantã fațã de substanțele colorante, din pielițã (taninuri, antociani);

. Tratarea mustului cu dioxid de sulf acționează în trei faze :Prima fază o reprezintă, viteza de legare, care este mare, urmată de o descreștere .Urmează faza de stabilizare a echilibrului chimic, corespunzând cu limpezirea mustului, care depinde de doza de dioxid de sulf liber și scăderea dioxidului de sulf din must, corespunzătoare dermentării alcoolice.

Sulfitarea mustului prezintă și efecte mai puțin dorite care pot fi diminuate prin:

administrarea maielelor de drojdii selecționate sã se facã dacã dioxidul de sulf liber este în cantitate micã;

evitarea fermentației alcoolice în prezența dioxidului de sulf în must în cantitate mare;

sã se determine periodic dioxidului de sulf liber și total;

conținutul redus de dioxid de sulf liber dupã fermentare sã indice o nouã sulfitare.

4.3.3. Limpezirea musturilor

În urma operației de presare rezultă un must tulbure, care conține resturi de pieliță, părți de ciorchine, pulpă, praf, resturi de la produsele fitosanitare etc., produse care nu aduc nici o îmbunătățire calitativă viitorului vin.

Burba conține o cantitate mare de polifenoli (în special taninuri care transmit vinului astringență și duritate), substanțe proteice și pectice, substanțe mucilaginoase, care conduc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme. Dupã separarea burbei, partea grosierã din must, aceasta este supusã fermentãrii.

Operația de limpezire se realizează prin diferite metode, oricare ar fi aceasta, ea trebuie să se supună sub protecția unei doze de SO2 adăugat pe struguri înainte de zdrobire

Limpezirea se poate realiza prin mai multe metode, cu condiția ca prin orice metodă s-ar obține la limpezirea mustului, acesta trebuie să se afle sub protecția unei doze de SO2 și în mustul obținut după scurgere cât și presare pentru protecție antioxidazică. Doza de SO2 variind între 40 și 100 mg/l SO2 total, adăugat în părți egale pe struguri și în must.

Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:

Limpezirea spontană. Operațiunea realizându-se într-un interval de 10-20 h.

Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Cramele moderne sunt dotate cu instalații frigorifice și spații de limpezire adecvate acestui tratament , folosindu-se schimbătoare de căldură de capacități diferite. Răcirea se face până la temperatura la care substanțele în suspensie se depun, prin trecerea mustului prin conducte răcite la exterior. Prezintă ca principal dezavantaj faptul că după răcire mustul intră greu în fermentație datorită temperaturii scăzute. Din acest motiv se recomandă încălzirea înainte de fermentație până la temperatura optimă de 15 0 C.

Limpezirea prin centrifugare – se practica doar în cazul vinurilor de consum, nu este indicat pentru vinurile speciale deoarece poate produce o aerare puternică cu urmări negative asupra calității vinului.

Limpezirea gravitațională – se realizează in prezența SO2 folosit înainte ca mustul să fie trecut la fermentație.Dioxidul de sulf este cel care inhibă dezvoltarea drojdiilor sălbatice .Se realizează prin depunerea prin cădere liberă (sub acțiunea forței gravitaționale) a impurităților solide din masa mustului. [7,34]

Corectarea mustului

Datorită condițiilor climaterice ce diferă de la un an la altul, este posibil ca musturile obținute ca nu aibao compoziție chimică corespunzătoare, de aceea se realizează operația de corectare folosind urmatoarele metode :

atingerea unei cantități de zahăr optim care asigură obținerea unui vin cu tărie de minim 9% vol.alcool prin operația numită șaptalizare ;

prin cupajare cu soiuri tinctoriale sau prin adăugarea de coloranți extrași din pieliță se corectează musturile insufficient colorate;

alta metodă este corectarea prin cupajare asigură vinurilor un gradul alcoolic necesar conservãrii.

reducerea aciditații se poate face prin precipitarea tartraților cu carbonat de calciu, aceasta nu trebuie redusă cu mai mult de 2g/l

o alta corecție este cea cu alcoolul , acesta nu trebuie sã ridice tãria vinului cu mai mult de 2-3 grade, pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate.

prin adãugarea unei soluții alcoolice cu 10 % tanin se corectează musturile sărace în tanin ;

4.4. Macerarea – fermentarea

Aceasta este operația specificä tehnologiei de producere a vinurilor roșii, constä în creearea condițiilor specifice care sä favorizeze procesul de extracție, astfel încât păstrând o anumitä perioadä de timp strugurii în sistemul lor natural (must, pielite, semințe, ± ciorchini), sä se poatä obține o fazä lichidä bogatä în substanțe cu valoare oenologicä. Înainte de macerare, strugurii pot fi supuși unor operații pregätitoare, cum ar fi desciorchinarea, zdrobirea, enzimarea. Există mai multe procedee tehnologice de macerație (fig.1), care în principal pot fi procedee de macerare a mustuielii si procedee de macerare a boabelor întregi.

Fig. 1 Procedeele tehnologice de realizare a macerației în vinificația în roșu

Dacä comparăm procesul de macerație ca moment de realizare cu fermentația alcoolicä, atunci pentru macerarea mustuielii diferențiem trei grupe de procedee si anume:

-macerarea prefermentativä;

-macerarea-fermentarea;

-macerarea postfermentativä.

Aceste procedee tehnologice au dat naștere la diferite tipuri de vinuri, cum sunt :

-vinuri de macerare-fermentare (vinuri de macerație clasicä),

-vinuri de termomaceratie,

– vinuri de macerație carbonicä etc

În vederea alegerii procedeului tehnologic cu cele mai multe avantaje,oenologul trebuie să valorifice la cel mai înalt nivel calitativ și economic sortimentul arealului viticol si sä realizeze un flux tehnologic care sä asigure an de an obținerea unei calitäti constante si a unor vinuri tipice si originale.

Procedee tehnologice de macerație prefermentativã

Macerația prefermentativä, se realizeazä înaintea fermentației alcoolice, ea fiind în esentä o extracție într-o soluție apoasä. Aceastä tehnicä exploateazä efectul stimulativ al factorului temperaturä, care poate actiona singular la valori superioare (termomaceratie) si inferioare (maceratie la frig) sau în combinație cu factorul presiune (flash-detenta).

Avantajul folosirii acestui procedeu sunt :

îmbunätäteste compoziția taninicä a vinurilor;

permite reducerea dozelor de anhidridä sulfuroasä;

evitä utilizarea enzimelor pectolitice exogene, responsabile de depäsirea limitei maxime de metanol din vinurile roșii.

4.4.1. Termomaceratia

Macerația la cald sau termomaceratia este procedeul tehnologic care se bazeazä pe încälzirea strugurilor sau a mustuielii în vederea extracției, în principal, a compușilor fenolici din pielita strugurilor negri (COTEA, 1980). Regimul termic al termomaceratiei poate varia într-un interval de temperaturä foarte larg, care se situeazä între 40oC si 90oC (VALOUIKO, 1981).

În trecut procedeul a fost practicat în trecut de către greci și romani producând vunuri intens colorate prin încălzirea mustuielii în cazane, la foc direct.

Termomaceratia rämâne un procedeu de perspectivä pentru producerea vinurilor roșii datoritä avantajelor pe care le prezintä si anume:

permite mecanizarea si automatizarea procesele tehnologice;

îmbunätäteste procesele de extracție a compușilor cu valoare oenologicä si în principal a compușilor fenolici; randamentul de extracție al compușilor fenolici prin termomaceratie variind între 70 si 90% (VALOUIKO, 1981);

distruge enzimele oxidative si creste stabilitatea vinurilor fatä de casarea brunä;

poate funcționa în flux continuu.

De asemenea, în timpul macerației la cald, sub influenta temperaturii au loc procese de schimb solid–lichid si procese de naturä biochimicä.

Procesele de schimb solid-lichid se realizeazä la nivelul principalilor compușilor fenolici, substanțelor azotate, acizilor organici, substanțelor minerale si a polizaharidelor.

Intensitatea procesului de extracție a compușilor fenolici este determinatä de valorile coeficientului de difuzie. Procesul de extracție al antocianilor este sensibil favorizat de dozele de anhidridä sulfuroasä cuprinse între 100 si 150 mg/l. Dozele mai mari de 150 mg/l SO2 nu numai cä nu îmbunätätesc procesul de extracție al antocianilor dar îl influenteazä negativ datoritä conținutului ridicat de acetaldehidä. Cantitätile mari de acetaldehidä din vin vor solicita un adaus suplimentar de SO2 si vor favoriza transformärile oxidative ale antocianilor si compușilor fenolici (VALOUIKO, 1973).

Un alt factor care influenteazä termomaceratia este raportul dintre faza solidä si faza lichidä a mustuielii. El poate varia natural de la un an la altul sau de la un soi la altul dar poate fi modificat si de cätre tehnolog. Cercetärile efectuate pentru a stabili influenta raportului solid/lichid asupra procesului de extracție au arätat cä atunci când se eliminä 20% din fractia lichidä a mustuielii, extracția polifenolilor nu îmbunätäteste ci dimpotrivä, antocianii se reduc cantitativ la jumätate iar compușii fenolici cu 40% (IVANOVICI, 1980)

Durata de descompunere a antocianilor este invers proportionalä cu temperatura, ceea ce înseamnä cä atunci când temperatura creste, scade durata descompuneri. Aceste informatii ne sunt utile pentru stabilirea regimului de lucru al termomaceratiei. Se recomandä ca temperatura de termomaceratie sä fie mai micä de 80 oC iar durata procesului sä corespundä timpului necesar pentru atingerea conținutului maxim de antociani extrași.

Bogätia substanțelor azotate din mustul obtinut prin termomaceratie stimuleazä metabolismul si levurian (BARRE, 1972; CARBONNIER 1970, citați de BOURZEIX, 1981) si determinä o crestere a randamentului fermentației de 1,5 ori. Musturile de termomaceratie trebuie sä se räceascä rapid pentru a preîntâmpina activitatea microbiologicä a drojdiilor si bacteriilor indigene. Substanțele azotate ușor asimilabile sunt consumate rapid în timpul fermentației alcoolice alcoolice, ceea ce face ca vinurile de termomaceratie sä fie mai särace în compuși cu azot decât vinurile martor.

Macerația la cald favorizeazä si extracția acidului tartric, a calciului si mai ales a potasiului. Solubilizarea poliozidelor din pereții celulari ai boabelor de struguri este neregulatä si variazä în funcție de soi (MOURGUES si colab., 1980). Îmbogätirea mustului în poliozide determinä o creștere a vâscozitätii mustului si o limpezire greoaie a vinului.

Modificäri de naturä biochimicä. Macerația la cald are o acțiune distructivä asupra enzimelor. Sensibilitatea enzimelor variazä de la o clasä la alta si chiar în cadrul aceleași clase. Comportamentul enzimelor oxidative în timpul termomaceratiei, si în special al lacazei,ele sunt responsabile de deprecrerea calitativä a vinurilor. Pericolul infecției cu lacaza este accentuat de rezistenta acestei enzime la acțiunea SO2 si a mediului reducätor din timpul fermentației alcoolice a mustului. Lacaza este însä sensibilä la acțiunea temperaturilor mai mari de 45 oC. În intervalul de temperaturä cuprins între 40 si 45oC lacaza prezintä o activitate fiziologicä maximä. Prin distrugerea lacazei se conservä polifenolii extrasi în timpul termomacerärii iar produsele obținute prezintä o intensitate colorantä superioarä vinurilor obținute printr-o vinificare clasicä. Trebuie specificat cä termomaceratia este eficientä numai atunci când încälzirea mustuielii se executä rapid pentru a reduce cät mai mult durata de actiune a temperaturii de 40-45oC.

Alte enzime, cum sunt cele proteolitice si invertaza sunt rezistente la temperatura atinsä în timpul termomacerärii si altele chiar își intensificä activitatea (enzimele proteolitice). Aceasta face ca vinurile de termomaceratie sä fie mai bogate în peptide decât vinurile de macerare clasicä.

Acțiunea distructivä a temperaturii ridicate asupra enzimelor este defavorabilä procedeului atunci când este vorba de enzimele pectolitice. În lipsa acestora, substanțele pectice extrase din struguri se regäsesc în vin sub aceeași formä, ceea ce face ca vinurile sä fie tulburi, greu filtrabile si dificil de limpezit în mod natural (Djurikjan, 1982). Ele pot fi însä limpezite cu ajutorul enzimelor de origine exogenä (Francois, 1972).

Temperatura are o acțiune distructivä asupra microorganismelor, dar potențialul biotic ridicat al mustului de termomaceratie (factori de creștere, H3PO4, si activatori ai fermentației) face ca el sä poatä fi ușor contaminat de microflora specificä combinatelor de vinificație. Ín plus aceste musturi sunt bogate în acetaldehidä, formatä prin reacție Maillard, care asigurä reoxidarea NADH.H+, absolut necesar procesului de glicolozä.

Fermentația malolacticä a vinurilor de termomaceratie se realizeazä ușor deoarece compoziția lor este favorabilä dezvoltärii bacteriilor lactice.

4.4.2 Pretratarea strugurilor pentru flash-detentä

Pretarea strugurilor prin flash-detentä este o tehnicä nouä de macerare care a fost propusä în anul 1994 de cätre MOUTOUNET si colaboratorii säi. Ea se bazeazä pe fenomenul de evaporare la presiune redusã, care provoacä dezorganizarea mecanicä a țesuturilor pielitei boabelor de struguri si favorizeazä difuzia compușilor cu valoare oenologicä în faza de lichidä a mustului. Aceastä tehnicä de vinificație în roșu stimuleazä procesul de extracție a compușilor fenolici din pielite. Exploatând la parametrii calitativi superiori pielita strugurilor, flash-detenta permite sä se obtinä vinuri roșii armonioase, care exploateazä superior potențialul oenologic al strugurilor.

“Flash-detenta” constä din introducerea recoltei de struguri, desciorchinatä, parțial scursä (10-25%) si încälzitä într-o incintä aflatä sub vid înaintat (fig. 3.5).

Fig. Schema Procedeul de producere a vinurilor roșii prin flash-detentä

Încälzirea mustuielii se poate face prin introducerea vaporilor biologici direct în mustuialä sau cu ajutorul schimbätorilor de cäldurä tubulari sau coaxiali. Vaporii biologici se obțin prin vaporizarea partialä a mustului într-un schimbätor de cäldurä. Tratamentul termic dureazä douä minute si se realizeazä o temperaturä de 70-900C. Mustuiala încälzitä este introdusä în flux continuu în camera de detentä, cu ajutorul unei pompe volumetrice cu rotor eicoidal (fig. ).

Presiunea de lucru, realizatä cu ajutorul unei pompe de vid, cuplatä la un condensator, este cuprinsä între 20 si 50 hPa, valori la care se evita dizolvarea oxigenului în mustuialä. Variația de presiune provoacä o detenta, care provoacä o räcire bruscä (350C) a mustuielii si o evaporare a apei din lichidul intraceluluar al pielitei strugurilor. În general procentul de apä evaporatä reprezintä 12% din mustuialä. Vaporii de apä formați sunt trecuți într-un condensator, iar condensul obținut este reintrodus în mustuialä, pentru a se evita concentrarea acesteia. Mustuiala tratatä prin “flash-detentä” si mustul ravac, separat inițial, se asambleazä si se dirijeazä cätre secția de fermentație alcoolicä. Continuarea fluxului tehnologic poate fi realizatä dupä una din cele douä variante si anume fermentația mustului obținut dupä presarea mustuielii sau macerarea-fermentarea mustuielii (fig. 3.7).

Fig. Linia tehnologiei de producere a vinurilor prin procedeul flash-detentä

Vinurile obținute după prima variantä tehnologicä (cu fermentația alcoolicä a mustului) prezintă un nivel calitativ echivalent cu cel al vinurilor produse prin macerare-fermentare.

4.4.3 Macerarea-fermentarea pe boștinã

Macerarea pe boștina este un proces de naturã fizicã (extracție, difuzie, adsorbție) si în mai micã măsura de naturã chimicã, prin care se realizează extracția fracționata a compușilor polifenolici si aromelor primare din struguri în timpul contactului prelungit cu boștina (pielitele, semințele, pulpa boabelor). Ca urmare a acestui proces, vinurile roșii capãtã cele patru caracteristici de bazã: culoare, tanin, extract, arome primare din struguri.

Factorii care intervin sunt următorii:

gradul de maturare a strugurilor;

durata de contact a mustului cu boștina

temperatura;

pH-ul mustului,

dioxidul de sulf;

alcoolul care se formează.

Mecanismul procesului de extracție se petrece astfel: în prima etapã, sub influenta aciditãtii mustului (pH-ul), temperaturii si SO2 adăugat, celulele care alcătuiesc țesuturile boabelor încep sã se mortifice si se dezorganizează; în următoarea etapã are loc difuzia între cele douã faze, țesuturile mortificate si lichidul din vecinătatea lor (mustul). Difuzia este însoțita de dizolvarea si trecerea în must a polifenolilor si aromelor primare. Aceasta se face mai ușor când strugurii sunt foarte bine maturați. Procesul este ușurat prin zdrobirea boabelor, temperatura care se dezvoltã în masa mustuielii (20-30ºC), prezenta alcoolului care se formează în prima parte a fermentației si durata macerației. Temperaturile ridicate favorizează solubilizarea si difuzia taninurilor. Accelerarea procesului de difuzie a polifenolilor se face prin circulația mustului aflat în contact cu boștina (remontarea mustului), scufundarea periodicã a boștinei în must, folosirea SO2 si a enzimelor pectolitice.

Dioxidul de sulf inhibã enzimele de oxidare si mãreste plasmolizarea celulelor pielitelor boabelor, ușurând difuzia polifenolilor în must. Totodată SO2 protejează antocianii de oxidare. Enzimele care se adaugă, demolează protopectinele si pectinele din pielitele boabelor si facilitează difuzia antocianilor. Sunt folosite enzime pectolitice de tipul Vinozim-G, în doze de 2 g/hl de mustuialã.

Extracția taninurilor se realizează așadar în douã faze, care se diferentiazã prin rata de extracție, prima fazã având o evoluție rapidã, iar cea de a doua fiind lentã. Extracția taninurilor diferă de cea a antocianilor, taninurile extrase în timpul macerării-fermentării având douã surse de proveniența, pielitele si respectiv semințele.

După dizolvarea si difuzia compușilor fenolici intervine un proces de adsorbție datoritã căruia parțial, substanțele colorante sunt fixate de componentele solide ale mustuielii. In afarã de pielite, substanțele colorante sunt adsorbite de ciorchini, semințe si levuri. Datoritã acestui fapt, culoarea vinului scade, iar scăderea este cu atât mai vizibilã cu cât durata de macerare-fermentare se prelungește peste o anumitã limitã.

Compușii fenolici extrași si ajunși în faza lichidã a mustuielii trec la o nouã fazã aceea de stabilizare. Posibilitãtile de transformare ale compușilor fenolici sunt multiple și sunt în funcție de cantitatea lor și raportul dintre diferite grupe de polifenoli, de caracteristicile fazei lichide (pH-ul, conținutul de SO2, gradul alcoolic), de temperatura si de tehnica de macerare-fermentare, legatã mai ales de prezenta oxigenului.

Macerarea-fermentarea se desfãsoarã simultan. Prin mãsuri tehnologice adecvate se poate decala macerarea de fermentare, în funcție de potențialul antocianic al strugurilor. In cazul strugurilor cu potențial antocianic redus la început trebuie sã aibă loc macerarea și apoi sã fie declanșata fermentarea. La strugurii cu potențial antocianic ridicat (Cabernet Sauvignon, Merlot) macerarea poate avea loc simultan cu fermentația alcoolicã).

Indiferent de procedeul de macerare – fermentare utilizat, în apropierea momentului de întrerupere a procesului de macerare, se executã determinări ale intensitãtii colorante mustului, urmărindu-se realizarea unei extracții de antociani care sã asigure obținerea de vinuri cu colorație corespunzătoare.

Durata de macerare-fermentare pe boștinã

Prin macerare-fermentare nu se poate extrage întreaga cantitate de antociani, ci doar 25-40% din potențialul antocianic al strugurilor. In primele 2-3 zile se constatã o extracție rapidã a antocianilor si creșterea intensitãtii culorii vinului; după a 6-a zi se înregistrează o diminuare a intensitãtii culorii datoritã adsorbției antocianilor în boștina si oxidării lor de către enzime.

Alcoolul care se acumulează în mediul de macerare-fermentare, influenteazã asupra cantitãtii de antociani si de polifenoli totali extrași. Astfel, în cazul strugurilor cu potențial antocianic slab, intensitatea maximã de culoare se realizează în jurul a 6% vol. alcool, iar la strugurii cu potențial antocianic ridicat în jurul a 9% vol. alcool după care se înregistrează în scăderi (Amerine M., 1967).

Temperatura ridicatã de 25-30ºC asigurã o extracție mai bunã a antocianilor din pielitele boabelor, iar intensitatea de culoare se realizează când densitatea mustului în fermentare ajunge la 1.010-1.020.

Prelungirea macerării după terminarea fermentației alcoolice, duce la modificări importante în structura vinurilor roșii: scade conținutul în antociani totali si intensitatea culorii vinului; creste conținutul în polifenoli

totali, proantocianidine totale, antociani combinați si se modificã indicii care caracterizează complexul fenolic din vin (Kontek Adriana si colab., 1996).

In toamnele răcoroase si umede, strugurii nu acumulează cantitãti suficiente de antociani si nici de zaharuri. In asemenea situații se recomandã aplicarea următoarelor mãsuri tehnologice, pentru îmbunãtãtirea structurii antocianice a vinurilor roșii:

schimbarea raportului dintre faze la macerare (must: pielite) prin micșorarea proporției de must cu 25%;

tratarea boștinei, după separarea ravacului, cu SO2 30g/hl si cu acid tartric 200g/hl, procedeu prin care se obține îmbogãtirea vinului cu materii colorante si tanin.

4.5. FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ A MUSTULUI DE STRUGURI. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FERMENTAȚIEI ALCOOLICE

În cadrul procesului de transformare al strugurilor în vin o importanță mare o prezintă fermentația alcoolică, macerația boștinei și fermentația malolactică. În funcție de modul în care aceste procese sunt realizate influențeaza pozitiv sau negativ calitatea vinului.

Fermentația alcoolică este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool etilic și CO2, ca produși principali, însoțiți de o serie de produși secundari. Procesul este exogen și se produce sub influența enzimelor existente în levuri.

C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + 33 kcal

4.5.1 Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice a mustului

Fermentația mustului nu decurge în mod uniform. În desfășurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativă, fermentația tumultuoasă și postfermentativă.

Faza prefementativă

Durează de la introducerea mustului în vasele de fermentare și până la începerea degajării evidente de dioxid de carbon. Mustul, care oarecum începuse să fie limpede, se tulbură treptat, urmare a înmulțirii rapide a drojdiilor, iar temperatura începe să crească (cca.18- 20 0C). Faza durează,în condiții normale, 1-3 zile. În acest timp, pentru declanșare este nevoie de aer; de aceea nu se montează pâlniile de fermentare.

Faza de fermentare tumultoasă (faza zgomotoasă de fierbere a mustului), este delimitată de începutul și sfârșitul degajărilor intense de dioxid de carbon (CO2).Aici activitatea levurilor este foarte intensă, temperatura depașind 25-30 oC. Cantitatea de zaharuri scade rapid ducând la scăderea densității, creșterea gradului alcoolic și formarea unor mari cantități de CO2, care, in degajare, produce în zgomot șuierător și o agitare puternică a mustului.Cândgazul carbonic trece din pâlnia de fermentare , lichidul din ea începe să bolvorosească. Faza durează 5-14 zile, uneori mai mult.În cazul vinurilor supuse unor fermentări de lungă durată acestea sunt mai aromate și mai buchetate, pe când la o fermentare rapidă se produc pierderi de substanțe aromate și buchet.

Faza postfermentativă, este marcată de linistirea masei lichidului. Degajările de dioxid de carbon sunt perceptibile numai dacă se ascultă la vrana vasului de fermentație.Se aude ca un clipocit. . Tulbureala se depune, fără a mai reveni în masa lichidului, iar același timp încep și depunerile levurilor. Temperatura începe să scadă treptat, particulele în suspensie încep să se depună, volumul lichidului din vas scade ușor, iar însușirile gustative ajung să fie cele specifice vinului Pe tot parcursul fermentației se fac observații , 2-3 ori pe zi, asupra temperaturii și a densității. Aceste citiri se trec într-un grafic, spre a se putea face la nevoie intervențiile cuvenite (asigurarea temperaturii optime, activarea levurilor etc. ).

Dacă dorim să obținem un vin cu mai multă prospețime se recomandă ca acesta să conțină o cantitate mai mare de bioxid de carbon de circa 1-1.3 g/l. , în condițiile în care temperatura de fermentare este scăzută la (17-18 0 C)În mod frecvent un vin tânăr are un conținut de 0.2-2.5 g/l de bioxid de carbon.

4.5.2. Modalități de realizare a fermentării mustului

Mediul optim de dezvoltare este cel care influențează declanșarea fermentației și desfășurarea ei.Primele condițiisunt asigurate de către must, fără adaos suplimentar, în unele țari se administrează, fosfat de amoniu, ăn cantități de 5-10 g/hl.

Un factor eficare în creșterea levurilor s-a dovedit a fi adăugarea unor vitamine, precum tiamina și acidul pantoteic, fiecare în doză de 0-5g/hl,iar ca și condiții de aerare putem reaminti aerarea și temperatura,care se pot regla prin adaptarea unor soluții tehnice corespunzătoare.Umplerea vaselor de fermentare nu se face complet, numindu-se „gol de fermentare”, ce reprezintă 15% din capacitatea.

Aerarea inițiala a mustului se desfășoară în procesul de prelucrare a strugurilor,iar atunci când aceasta devine dăunatoare mustului este împiedicată prin echiparea vaselor cu pâlnii de fermentare sau cu diferite dispozitive care permit în același timp evacuarea CO2 sau chiar captarea, dirijarea și eventual colectarea acestuia. Pâlniile de fermentare, de mărimi și forme diferite, confecționate din lut ars, tablă inoxidabilă, sticlă sau material plastic. Ca lichid izolator se folosește apa care se schimbă la 3-4 zile. În funcție de cauzele care o declanșează, fermentația mustului poate fi spontană sau provocată. De asemenea, fermentația poate fi nedirijată sau dirijată.

Fermentația spontană. Această operație se produce făra intervenția condițiilor din exterior atunci când sunt întâlnite condițiile necesare. Sub influența levurilor provenite după struguri se realizează transformarea glucidelor în alcool și bioxid de carbon.În cazul fermentației spontane sunt folosite levuri din genul Kloekera și Saccharomyces.Inițial, fermentația spontană este declanșată de levurile apiculate, care degradează glucidele până ce concentrația mediului în alcool devine 3-4 vol. %. în această perioadă ele reprezintă 70-80% din totalul levurilor. Apoi, numărul lor scade, pentru ca spre mijlocul fermentației să rămână într-o proporție de 15-20%. În locul lor devin predominante levurile eliptice care atunci când mustul este în plină fermentație, reprezintă 90%. De îndată ce concentrația mediului în alcool atinge 10 vol. %, ele cedează locul levurilor oviforme care câștigă competiția datorită marii lor rezistențe la alcool.

Apreciate deci după gradul de participare și modul cum se succed, levurile responsabile de fermentația spontană se pot grupa in trei categorii: levuri care declanșează fermentația ( Kloekera apiculata ); levuri răspunzătoare de cea mai mare parte a procesului de fermentație (Saccharomyces ellipsoideus) și levuri complementare sau de finisare (Saccharomyces obiformis). Fermentația spontană este avantajoasă numai în cazul recoltelor sănătoase și mai puțin sau deloc în cazul recoltelor cu struguri avariați. Ca avantaj al acestui tip de fermentație trebuie amintit faptul că vinurile particularizează într-un grad înalt specificitatea soiului și podgoriei din care provin.

Fermentația provocată.

Se face cu ajutorul omului, acesta intervine cu un adaos de levuri. Acesta adaos este necesar în următoarele cazuri: la recoltele insuficient bogate în microfloră naturală, spălate de ploi, etc., iar cele la care echilibrul levurian natural este modificat, datorită substanțelor folosite în tratamente de combatere a bolilor și dăunătorilor. În toamnele reci, când levurile sunt mai puțin active și, în mod deosebit, când se dorește ca fermentația să fie „pură”, adică realizată numai cu ajutorul unei anumite levuri.

Maiaua, in vinificație, reprezintă o cultură de drojdii în plină activitate, care, administrată în must sau mustuială, este capabilă, ca în condiții determinate să producă un proces de fermentație alcoolică. Aceasta poate fi preparată din levuri indigene sau din levuri selecționate în funție de proveniența levurilor.

Pentru a prepara maia din levuri indigene pornim de la un must obținut dintr-o recoltă de struguri sănătoși, curați, suficient de copți și bine rumeniți, în care se administrează SO2 în cantitate de circa 10 g/hl, doză suficientă pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor, a levurilor apiculate și a celor patogene, fără a inactiva pe cele eliptice.

Maia de levuri selecționate se prepară conform instrucțiunilor care o însoțesc. Prin levuri selecționate se înțeleg levurile provenite din alegerea și înmulțirea uneia sau mai multor clone la care se cunosc și au fost apreciate ca pozitive principalele lor caracteristici.

Clona reprezintă totalitatea indivizilor rezultați dintr-o celulă, prin înmulțire vegetativă, care au aceleași însușiri genetice ca și celula-mamă. Selecționarea levurilor este foarte dificilă, ea necesitând un studiu detaliat al unui număr mare de sușe de levuri, pentru a vedea care din ele se comportă mai bine în ceea ce privește randamentul în alcool, puterea alcooligenă, rezistența la temperaturi ridicate sau scăzute, formarea unor cantități mari de glicerol sau scăzute de acid acetic și acetat de etil, puterea de a fermenta acidul malic, producerea unor arome speciale, etc.

Sușa reprezintă o probă de levuri prelevată dintr-o anume podgorie sau de la un anumit soi de viță de vie dintr-o podgorie dată. Ea poate conține varietăți sau forme aparținând unei singure specii la mai multe din același gen, sau la specii din genuri diferite. Pentru obținerea levurilor selecționate se pornește de obicei de la o singură celulă prelevată din sușa de proveniență cunoscută. Indivizii rezultați din ea prin înmulțirea vegetativă formează o clonă. Pornind de la clonele alese se obțin apoi culturi pure care se înmulțesc și se livrează unităților de vinificație sub denumirea de levuri selecționate. În industria vinicolă se folosesc și levuri care sunt în stare liofilizată sau sub formă granulată.

Fermentația nedirijată. Aceasta are loc fără nici un fel de intervenții. Depinde mult de hazard, fapt pentru care calitatea viitorului vin, în cele mai numeroase cazuri nu este garantată.

Fermentația dirijată. Aceasta are loc sub supravegherea oenologului, care urmărindu-i desfășurarea, poate lua măsuri de dirijare a ei. Din mustul rezultat după această tehnică trebuie să rezulte totdeauna un vin bun.

Controlul tehnologic al fermentației alcoolice. Constă în observarea permanentă sau periodică a procesului și în determinarea unor parametrii, pentru a cunoaște modul cum decurge. O importanță deosebită îl are controlul microscopic al mustului și în mod deosebit cunoașterea variației unor indici fizico-chimici cum ar fi: densitatea, concentrația în zahăr și temperatura lichidului. Determinările privind densitatea, concentrația în zahăr și temperatura se fac de două ori pe zi, dimineața și seara, iar cu valorile găsite se întocmește graficul de fermentare. Variația densității și a concentrației în zahăr permite să se aprecieze ritmul, regularitatea și sfârșitul fermentației. Nivelul și evoluția temperaturii constituie criterii pe baza cărora se estimează intensitatea fermentării, forța cu care se desfășoară procesul de fermentare și momentul când trebuie să se intervină cu măsuri care să-i asigure o desfășurare optimă.

În timpul fermentării temperatura mustului crește, ca urmare a degajării căldurii ce rezultă de la transformarea glucidelor în alcool și CO2.

Pe vasul de fermentare se atașează o etichetă pe care se notează principalii indici fizico – chimici inițiali ai mustului supus fermentării: densitatea, aciditatea, conținutul de zahăr, temperatura.

În cazul în care mustul este prea rece el trebuie încălzit pâna la temperatura de 150C, temperatura de start a fermentației, cât și în cazul în care fermentația este prea lentă sau a stagnat înainte de a ajunge la gradul alcoolic dorit.

Pentru încălzirea mustului se folosesc următoarele metode :

încălzirea unei fracțiuni de must până la 60-700C și apoi introducerea mustului rece;

folosirea de termoplonjoane.

introducerea de vapori de apă supraîncălziți,

trecerea unei fracțiuni de must printr-un schimbător de căldură;

încălzirea sălii de fermentare;

Procedee de răcire a mustului în timpul fermentației. Se recomandă răcirea mustului înainte ca temperatura lui să depășească 20 oC. se poate realiza prin deschiderea ușilor și ferestrelor, folosirea de ventilatoare, stropirea pardoselii și a vaselor cu apă, mai ales a celor metalice, trecerea mustului sau a unei fracțiuni din aceasta prin schimbătoare de căldură, etc.

Activizarea fermentației alcoolice. Pot exista situații când fermentarea mustului începe prea târziu, se desfășoară prea încet, sau se oprește înainte de atingerea gradului alcoolic dorit. Este cazul musturilor limpezite prea puternic, supra sulfitate, cu un conținut ridicat în zahăr, insuficient de bogate în oxigen și elemente nutritive pentru levuri, precum și cele care au temperatură prea scăzută sau ridicată.

Cele mai folosite procedee de activizare sunt:

adăugarea suplimentară de masă;

adăugarea de fosfat de amoniu atunci când conținutul mustului în azot amoniacal este sub 25 mg/l;

aerisirea, când condițiile de anaerobioză au fost prea stricte;

adăugarea a câte 0,5g/hl tiamina și acid pantotenic, care au rol de factor de creștere pentru levuri;

introducerea de must în fermentare sau de drojdie proaspătă;

agitarea și amestecarea drojdiei cu mustul din care s-a sedimentat;

Frânarea fermentației alcoolice. Când musturile sunt calde, slab acide sau cu un conținut scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea turbulentă. În acest caz se înregistrează pierderi de aromă și alcool iar fermentația este susceptibilă a se opri înainte ca tot zahărul să fie degradat.

Dintre măsurile de frânare în vederea normalizării se menționează:

răcirea mustului în faza fermentării tumultuoase și menținerea temperaturii sub 20 oC are rolul de a normaliza cel mai bine procesul atât ca durată cât și ca intensitate.

deburbarea mustului care întârzie pornirea cu 3-4 zile și prelungește durata cu încă 2-3 zile;

obținerea unui must mai sărac în oxigen, fapt realizabil printr-o prelucrare cât mai rapidă a strugurilor, dublată de o sulfitare corespunzătoare;

Întreruperea fermentației alcoolice. În tehnologia obținerii vinurilor seci, obiectivul principal este ca procesul de fermentație să se desfășoare până la transformarea completă a zahărului, admițându-se maxim 4g/l. în cazul obținerii vinurilor cu rest de zahăr este necesar ca fermentația să fie întreruptă înainte ca zahărul să fie în totalitate transformat. Când musturile sunt foarte bogate în zahăr, ca cele rezultate din struguri stafidiți sau botritizați, fermentarea se poate opri în mod natural, datorită gradului alcoolic ridicat care sistează activitatea levurilor. La prelucrarea musturilor concentrația de minim 20g/l zahăr (considerată valoare minimă pentru obținerea unui vin cu rest de zahăr ), se impune în mod obligatoriu oprirea fermentației ulterioare să fie cât mai redus, iar concentrația în alcool și în zahăr să se găsească într-un raport adecvat tipului de vin.

Sistarea fermentației alcoolice este bine să se facă la o tărie alcoolică mai mică, cu 0,5-1 % vol. decât tăria alcoolică ce se dorește.

Dintre procedeele folosite în acest scop se amintesc:

sulfitarea în doze de 20-30 g/hl cuplata cu bentonizarea ( 1g/l).

coborârea temperaturii mustului sub 10 oC, împreună cu sulfitarea acestuia;

epuizarea mustului în azot asimilabil, prin 2-3 fermentări succesive, urmate de limpeziri prin centrifugare sau filtrare;

încălzirea mustului în curs de fermentare la 45 – 50 oC, coroborată cu sulfitare;

Fermentația „supra-patru”. Constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentării, astfel ca amestecul realizat să aibă o tărie de minim 4% vol. alcool. Într-un asemenea mediu levurile apiculate sunt inactivate. În continuare fermentația se desfășoară numai sub influența levurilor eliptice, care au un randament mai ridicat în alcool, și mai mic în acizi volatili, aldehide și alte componente mai puțin favorabile calității decât levurile apiculate.

Fermentația mustului sub presiune de CO2 . Metoda necesită cisterne de oțel inoxidabil, capabile să suporte presiuni ridicate de 8-10 atm., prevăzute cu manometre și vane pentru evacuarea CO2. Prin această metodă de fermentare se obțin vinuri mai alcoolice cu câteva zecimi de grad, cu fructuozitate și arome deosebite. Dezavantajul constă în prețul ridicat al cisternelor.

4.6. FERMENTAȚIA MALOLACTICĂ

Fermentația malolactică constă, în degradarea acidului malic din vin în acid lactic și bioxid de carbon, conform reacției globale:

HOOC – HC – H2C – COOH HOOC – HC – CH3 + CO2

OH OH

Acid malic Acid lactic

Fermentația malolacticã a vinurilor tinere este influențatã de:

dacă pH-ul este mai mic de 3.21 fermentația nu se produce,

conținutul ridicat în alcool etilic;

temperatura scãzutã de depozitare încetinește procesul de fermentare, temperatura optimă de desfășurare fiind de 20-250C;

Gradul de sulfitare trebuie să fie astfel încât să nu împiedice declanșarea procesului (max 5 g/hl) ;

limpezirea timpurie;

pasteurizarea;

filtrarea sterilã;

utilizarea de agenți antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf;

folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermentație alcoolicã.

Prin decarboxilarea acidului lactic, care este monocarboxilic, dispare una din funcțiile acide .

Fermentația malolactică se desfașoară prin 3 mecanisme, catalizae de trei complexe enzimatice : malicodehidrogenaza, enzima malică și enzima malolactică .

Declanșarea și desfășurarea procesului endogenic, cu absorbțiede energie se datorează bacteriilor lactice. Acestea sunt capabile să producă pe lângă alte transformări și degradarea acidului malic în acid lactic, o transformare utilă pentru îmbunătățirii calității vinului.

În ceea ce privește momentul producerii fermentației malolactice, ea dă rezultatele cele mai bune când are loc la sfârșitul sau la scurt timp de la desăvârșirea fermentației alcoolice. Dacă se petrece mai înainte când mustuiala conține zahăr ea poate fi dominată de fermentația heterolitică a glucidelor, care conduce la apariția bolii cunoscută sub numele de înăcrire lactică, sau poate fi înlocuită de fermentația manitică.

Declanșarea și finisarea fermentației malolactice este favorizată de o ușoară aerare a vinului atunci când se trage de pe drojdie.

Declanșarea fermentației malolactice poate fi spontană cât și provocată.A fost analizat faptul că prin adăugarea de vin în plină fermentație malolactică pot stimula și reglementa procesul.

După finalizarea fermentației alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică și biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare. Acestea sunt: formarea, maturarea, învechirea și degradarea vinului [1,2,3].

4.7 . EVOLUȚIA ȘI FAZELE DEZVOLTĂRII VINULUI

4.7.1. Formarea vinului

După finalizarea fermentației alcoolice au loc diverse procese de natură fizico-chimică și biochimică care delimitează încă patru faze de dezvoltare.

Acestea sunt:

formarea;

maturarea;

Învechirea;

degradarea vinului.

Faza de formare, numită și “faza copilăriei”, durează de la terminarea fermentației alcoolice și până la aplicarea primului pritoc. In această faza au loc numeroase modificări complexe, de natură microbiologică, chimică sau fizică, dintre care mai importante sunt: fermentarea ultimelor resturi de zaharuri, transformarea, când e cazul, a acidului malic în acid lactic, degajarea dioxidului de carbon rămas solvit după fermentare, sedimentarea partială a drojdiilor, bacteriibor și a altor particule aflate în suspensie, proces favorizat de scăderea intensitații degajării dioxidului de carbon și de scăderea temperaturii vinului, precipitarea parțială a unor săruri tartrice și depunerea acestora, coagularea parțială a unor compuși fenolici, substanțe proteice și pectice și sedimentarea lor .

Un alt fenomen în această fază este îmbogățirea vinului în substanțe cu azot și alte componente (lipide, glicogen, fosfați etc.), eliberate de către levurile moarte, sub influența propriilor sisteme enzimatice. Astfel, vinurile păstrate timp de mai multe luni pe drojdie prezintă un pH mai ridicat și un conținut mai mare de aminoacizi, fosfați, vitamine B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, precum și riboză și compuși macromoleculari, comparativ cu vinurile trase de pe depozit imediat după fermentație

Această îmbogațire a vinurilor cu compuși specifici drojdiilor se datorează proceselor de autoliză și exorbție, prin care vinul redobândește până la 50 % din cantitatea de azot consumată inițial de către levuri. Leroy și colaboratorii. (1990) .

Cele mai importante procese fiziologice și biochimice sunt exorbția și autoliza.

Exorbția este procesul de eliminare de către levuri a aminoacizilor și a unor zaharuri nefermentescibile asemănătoare zaharozei. Aceste zaharuri duc la atenuarea gustului aspru al vinurilor roșii.

Autoliza reprezintă descompunerea proteinelor din celulele moarte de levuri sub acțiunea propriilor enzime proteolitice, ducând la creșterea conținutului de substanțe azotate cu masă mică, în special creșterea conținutului de aminoacizi.

La 100C autoliza se desfășoară foarte lent, în timp ce la 20 0 C procesul este energic rezultând însemnate cantități de aminoacizi și alți compuși azotați cu masă mică (polipeptide).

La temperatură scăzută și sub influența alcoolului format, o parte din sărurile acidului tartric cum sunt bitartratul de potasiu și tartratul de calciu se depun sub formă de tirighie.

Sub influența unor bacterii lactice are loc fermentația malolactică, iar proteinele se combină cu polifenolii formând precipitate greu solubile.

Ca fenomen fizic apare eliminarea bioxidului de carbon, cu atât mai intens cu cât temperatura este mai ridicată.

4.7.2. Maturarea vinului

Are loc în urma unor procese chimice și biochimice complexe.Dintre procesele chimice, cel mai important efect îl exercită procesele de oxidare, iar oxigenul exercitã un efect pozitiv prin aceea cã realizeazã insolubilizarea substanțelor nestabile și favorizeazã procesele de maturare.

Găsindu-se în masa vinului, oxigenul se combină destul de repede cu constituenții oxidabili cum sunt: polifenolii, compușii sulfuroși, anhidrida sulfuroasă. Viteza reacțiilor de oxidare crește o dată cu temperatura și sub acțiunea enzimelor oxidazice.

Procesul de maturare decurge cu atât mai repede cu cât temperatura este mai ridicată, proporția de oxigen ce pătrunde în vin este mai mare, recipientele de lemn au o capacitate mai mică, realizându-se astfel o suprafață mai mare de contact cu atmosfera în raport cu volumul vinului. Maturarea este îngreunată dacă se realizează în vase mari de beton sau oțel sau dacă sulfitarea s – a realizat la temperaturi scăzute, cu doze mari de SO2 .

În vinurile roșii tinere culoarea este dată de următorii pigmenți: monoglucozizi ai malvidinei, monoglucozizi ai petunidinei, monoglucozizi ai delfinidinei, monoglucozizi ai peoninei.

Datorită acestor pigmenți, vinurile tinere reliefează o culoare roșie intensă, cu nuanțe albastre sau violete. În primele 3-4 luni de maturare vinurile roșii tinere pot pierde până la 50% din conținutul inițial de compuși antocianici. Dacă la vinurile roșii tinere culoarea este condiționată de prezența antocianilor, la cele vechi culoarea este dată de produșii de condensare ai taninurilor și de pigmenții flavonici, care le conferă nuanță roșie – portocalie și uneori chiar cărămizie sau roșie maronie. Sub influența oxigenului și a temperaturii, mai are loc coagularea și depunerea unei părți din substanțele azotate, în special din compușii fenolici, ducând la diminuarea astringenței vinurilor.

În tabelul 4.1. este prezentată durata de maturare și învechire recomandată de I.C.V.V. Valea Călugărească pentru principalele categorii de vinuri produse în România.

Tabelul 4.1. Durata de maturare și învechire pentru principalele categorii de vinuri produse în România

4.7.3. Învechirea vinurilor

Este un proces îndelungat (5-50 ani) ce are loc numai în cazul vinurilor îmbuteliate, în timpul căruia se desfășoară procese cu caracter reducător, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt. Buchetul se amplifică pe baza proceselor de esterificare și de acetalizare. În cazul vinurilor păstrate mai mulți ani s-a constatat că pe lângă formarea esterilor se înregistrează și o sporire treptată a conținutului în acizi izobutilic, izovalerianic și n-capronic după care aceștia se transformă în esteri ai alcoolului etilic. De asemenea, se mai formează și esteri ai unor acizi cu alcooli superiori (ex: izovalerianatul de izoamil și acetatul de izoamil imprimă vinului o aromă plăcută de fructe).

Vinurile destinate învechirii trebuie să urmărească următoarele condiții:

să fi parcurs în bune condiții etapele de formare și de maturare;

să fie autentice din punct de vedere al soiului sau al sortimentului și al locului de origine;

să fie perfect limpezi și stabile din punct de vedere fizico-chimic, biologic și biochimic;

să fi fost obținute prin tehnologii legale și corect aplicate;

să posede însușiri organoleptice superioare;

să deține parametrii de compoziție prevăzuți de Legea Viei și a Vinului, privind tipurile ce urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi [33,38].

4.7.4. Degradarea vinurilor

Constă în descompunerea parțială a principalelor componente și a substanțelor străine care alterează gustul și mirosul vinului.

Gustul și mirosul sunt puternic afectate, se sesizează nuanțe de amar, de rânced, de putred. Aceste fenomene sunt determinate special de accesul oxigenului în sticle, care deteriorează ireversibil, în primul rând buchetul de învechire.

4.8. Îngrijirea, condiționarea și îmbutelierea vinului

4.8.1. Îngrijirea vinului.Pritocitul

Dupã terminarea fermentãrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct în consum fiind încã instabil,cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeazã a fi pãstrat o perioadã de timp în pivnițe speciale în care se realizeazã: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodicã, pritocurile, egalizarea, omogenizarea și cupajarea, corecții legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrãmântãri sau alte transformãri biologice dorite (fermentaþii malolactice), limpeziri și stabilizãri dirijate etc.

Umplerea vaselor . Vinul trebuie pãstrat în pivnițe la o temperaturã care sã nu depãșeascã limitele de 8-14 0C, umiditatea relativã trebuie sã fie în jur de 80%. Pivnițele trebuie aerisite des pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon.Dupã terminarea fermentației, pentru a feri vinul de oxidare puternicã și pentru a împidica dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la început odatã pe sãptãmânã și apoi la douã sãptãmâni.

Procesele care au loc dupã fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor în partea inferioarã a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determinã ca acesta sã devinã heterogen sub raportul compoziției chimice și biologice. Heterogenitatea se referã la: limpiditate, grad de aerare,conținut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, numãrul de microorganisme etc.

În vederea realizãrii pritocului în condiții bune este indicatã: uniformizarea rH-ului, a conținutului în autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dupã pritoc, vinurile se îmbogãșesc în oxigen cu efect benefic în evidențierea maturitãții vinului. Oxigenul determinã depunerea prin insolubilizarea substanțelor proteice,prin coagularea și precipitarea subsanțelor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violenți și albaștri, prin creșterea moderatã a pH-ului și eliminarea excesului de SO2.

PRITOCUL VINURILOR – Este operația de separare a vinului de sedimentul format din celule și alte impurități depus la partea de jos a vasului. Acest sediment este cunoscut sub numele de drojdie. În industria vinicolă, în primul an de la obținerea vinului se efectuează patru pritocuri.

În primul an de la obținerea vinului se aplicã 4 pritocuri:

primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dupã terminarea fermentației tumultoase. Se eliminã masa de drojdie și se evitã formarea de hidrogen sulfurat care rezultã în urma reactiilor date de drojdiile din sediment;

pritocul al doilea se executã dupã primele geruri ale iernii când are loc precipitarea tartraților;

pritocul al treilea se face primãvara, în martie, înainte de creșterea temperaturii care poate favoriza ca microflora sã-și reînceapã activitatea;

pritocul al patrulea se executã în luna august sau septembrie înainte de începerea campaniei de vinificație.

Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului:

pritoc deschis se face atunci când este necesarã aerarea puternicã și la vinurile cu mirosuri neplãcute și bâloșite;

pritoc cu aerisire limitatã se aplicã vinurilor noi, normale, la primul pritoc și se realizeazã cu pompa cu sorb.

pritoc închis se aplicã la vinurile finite.

Îngrijirea vinurilor se face dupã douã moduri:

cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeași cramã, din aceleași categorii de calitate și tip, în vederea obținerii vinului tipic în patrizi mari, lucrare care se numește egalizare, asamblare sau omogenizare;

amestecarea vinurilor de vârste și origini diferite în scopul obținerii unor vinuri tip în cantitãți mari, de calitate constantã, se numește cupajare.

Dacă vinul își schimbă aspectul și culoarea și apar unele precipitate, iar mirosul și gustul sunt afectate, este evident că accesul oxigenul are influență negativă, acest vin fiind slab rezistent la aer. În funcție de rezistența vinului la aer, tragerea vinului de pe depozit, se poate efectua în contact cu aerul (pritoc deschis), și la adăpost de aer (pritoc închis)[35].

Pritocul deschis se execută când vinul prezintă: rezistență satisfăcătoare la aer, conținutul în exces de proteine, pectine și mucilagii, proporții ridicate de pigmenți cu nuanță albastră sau

violetă, care pot fi diminuate sub influența oxigenului; conținutul de SO2 liber mai mare decât cel necesar, mirosuri și gusturi străine care pot fi înlăturate în timpul pritocului deschis. Pritocul deschis poate fi efectuat prin: canea (fig. 4.1.), prin sifonare cu furtunul (fig. 4.2.), cu ajutorul pompelor (fig. 4.3.)

_-

– – ● ●

Fig. 4.1 Pritoc deschis prin canea

_

– – ● ●

Fig. 4.2 Pritoc deschis prin sifonare

_

● ● ● ●

Fig. 4.3 Pritoc deschis efectuat cu pompele vinicole

Pritocul închis se execută în următoarele cazuri: când vinurile sunt predispuse la casările ferice și la cea oxidazică; la vinurile cu fructuozitate discretă și la cele din categoria muscaturilor, pentru evitarea degradării prin miros și gust, pentru prevenirea reactivării levurilor; la vinurile afectate de microorganisme aerobe, pe care oxigenul le favorizează.

Pritocul închis poate fi efectuat prin sifonare (fig. 4.4), prin pompare (fig. 4.5), și sub presiune de CO2 sau azot (fig. 4.6).

Fig. 4.4. Pritoc închis prin sifonare

● ●

Fig. 4.5. Pritoc închis efectuat cu pompa

_

Fig. 4.6. Pritoc închis sub presiune de gaz inert

4.8.2. CUPAJAREA ȘI EGALIZAREA VINURILOR

Necesitatea amestecării vinurilor este dictată de interese tehnice și economice. Foarte rar se întâmplă ca în două vase, chiar și din aceeași partidă, să întâlnim două vinuri identice. Ele se deosebesc datorită momentului diferit al recoltării strugurilor, particularităților de fermentare și de formare, gradului de sulfitare, gradului de aerare.

Egalizarea este operația prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, obținute din același soi sau sortiment, același an de producție și în același loc.

Aceste operații au drept scop obținerea unor partide mari de vin de același tip, prin completarea reciprocă a însușirilor și caracteristicilor vinurilor care intră în combinație. Egalizarea se face, de obicei, cu ocazia primului pritoc, când vinurile sunt încă tinere și mai păstrează o oarecare „mișcare fermentativă” , care le facilitează și mai mult omogenizarea.

Cupajarea este operația prin care se amestecă două sau mai multe vinuri, ce provin din soiuri și sortimente diferite, din ani diferiți de recoltă și chiar în locuri diferite.

Această operație se face cu următoarele scopuri :

corectarea unor deficiențe organoleptice sau de compoziție (culoare, aromă, gust, alcool, zahăr, aciditate, etc.);

realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obține ca atare dintr-un anume soi: de exemplu vinul de Cotnari se obține din soiurile Grasă – 1 parte, Frâncușă – 0,5 părți și Busuioacă – 0,5 părți.;

crearea unor partide mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumator.

Condiții ce trebuie îndeplinite în vederea efectuării egalizării și cupajării:

este interzisă amestecarea vinurilor sănătoase cu vinuri bolnave sau cu defecte;

vinurile ce urmează a fi amestecate trebuie să fie limpezi și stabile;

vinurile ce intră în combinație să nu difere prea mult în ceea ce privește gustul și aroma;

nu se supun acestor operații vinurile vechi, întrucât acestea își pot pierde buchetul;

5.Condiționarea vinurilor

5.1. LIMPEZIREA ȘI STABILIZAREA VINURILOR

Operațiile tehnologice de condiționare sunt: limpezirea și stabilizarea vinului.

Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de luminã, atunci când se aflã într-un pahar de sticlã incolor și care este așezat în faþa unei surse de luminã. Se realizeazã prin aplicarea diverselor tehnologi.

Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic și biochimic realizat între diferitele component ale vinului, care prin menținerea în timp nu permit aparitia tulburelilor de naturã fizico-chimicã, biologicã sau enzimaticã, odatã ce limpiditatea a fost realizatã.

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin: sedimentare, cleire și filtrare. Limpezirea prin sedimentare se poate obține, fie sub acțiunea accelerației gravitațională (limpezire spontană), fie sub acțiunea accelerației centrifugale (limpezire centrifugală).

Din punct de vedere practic, o mai mare importanță o are limpezirea vinului prin cleire și prin filtrare.

5.1.1. LIMPEZIREA VINULUI PRIN CLEIRE

Cleirea este operația de limpezire a unui vin prin adăugare de substanțe capabile să atragă, să lege și să antreneze în căderea lor particulele responsabile de tulbureală. Inițial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu subsțante de cleire propriu-zisă (clei de pește, gelatină etc.), ulterior, termenul s-a extins și la tratarea cu alte substanțe, cum sunt bentonita, caolinul, ferocianura de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate că nu sunt cleiuri. Datorită, acestor considerente, la care se adaugă faptul că, multe din substanțe, nu numai că limpezesc vinul, dar îi asigură și o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatină, cleire cu bentonită etc., sunt frecvent înlocuiți cu termenii de tratament cu gelatină, tratament cu bentonită etc.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească substanțele de cleire sunt următoarele :

să fie ușor de procurat și ieftine;

să poată fi păstrate cu ușurință și să se prepare ușor;

să nu necesite doze exagerate;

să se amestece cât mai bine cu vinul;

să reacționeze și să floculeze numai cu substanțele care trebuie eliminate;

să nu cedeze vinului mirosuri și gusturi străine;

să se separe ușor și rapid prin sedimentare, iar sedimentul rezultat să fie în cantitate mică, dens, pentru a fi eliminate complet;

sedimentul să nu înglobeze cantități prea mari de vin, greu de recuperat.

Principalele reguli de care trebuie să se țină seama la cleire sunt :

înainte de încorporarea substanțelor, vinul trebuie tras de pe depozit;

pereții vasului în care se face cleirea trebuie sã fie cât mai netezi, pentru ca floculele cu care vin în contact sa nu fie reținute;

tratamentul propriu-zis să fie precedat de o microcleire, cu scopul de a alege nu numai substanța potrivită ci și doza optimă;

amestecarea substanței de cleire cu vinul să fie rapidă și intimă;

vinul supus cleirii să nu degaje dioxid de carbon și să aibă temperatura peste 15 grade C( optim 18 – 20 grade C ).

5.1.2. Limpezirea vinului cu gelatina.

Gelatina este o proteină animală care se obține din oase, cartilagii, tendoane, piei și solzi de pește, adică din materii prime bogate în colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatina de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic.

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatina.

Gelatina introdusã în vin formează cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează și alte particule responsabile de tulbureală. Acțiunea taninului constă în diminuarea hidrofiliei și mărirea hidrofobiei marcomoleculelor de gelatină, care în această stare precipită.

Există și situații în care vinul cleit rămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mica de gelatină. În primul caz, se produce așa-numita supracleire, iar în celălalt caz este vorba de o subcleire.

Doza optimă de gelatină se stabilește, separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul microprobelor și nu prin calcul. Se procedează așa, deoarece raportul de precipitare gelatină-tanin este influențat de numeroși factori (ph-ul vinului, conținutul de electroliți, gradul de aerare etc.). La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos prealabil de tanin, raportul de utilizare gelatină-tanin, conform datelor din literatura de specialitate, variază în limite foarte largi, respective de la 1/0.66 până la 1/3. Stabilirea dozelor optime, prin încercări prealabile de laborator, este recomandată chiar și în cazul când fabricile producătoare de gelatină înscriu pe eticheta ambalajului, cantitatea de tanin necesară pentru a precipita 1 g de gelatină uscată.

Realizarea practică a cleirii vinului cu gelatina constă din pregătirea substanțelor cleitoare pentru utilizare, introducerea taninului și a gelatinei în vin, amestecarea acestora și separarea vinului limpede de pe depozitul format, în urma sedimentării floculelor de gelatina-tanin.

Gelatina, sub forma de soluție apoasă 2 – 4 %, se poate introduce direct în vasul vinului, sau în conducta de recirculare sau în cea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul.

În toate situațiile, soluția de gelatină se adaugă lent și într-o suviță cât mai subțire.

Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomandă ca agitarea să înceapă înainte de introducerea soluției și să se continue încă 30 – 40 minute.

Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face după circa 20 de zile de la tratament. Durata de timp dintre cleire și tragere trebuie să fie optim stabilită, pentru ca floculele să aibă timp suficient pentru a sedimenta în totalitate. Pe de altă parte, această durată nu trebuie prelungită, deoarece vinul s-ar putea altera, din cauza pericolului de descompunere a gelatinei de către bacterii. Recomandabil este ca tragerea vinului de pe deposit să se cupleze cu o filtrare, pentru a fi reținute și eventualele flocule desprinse de pe pereții vaselor.

5.1.3.Limpezirea vinului cu albuș de ou

Folosirea albușului de ou la limpezirea vinului este considerată cea mai veche metodă de limpezire, cunoscută de pe vremea romanilor și practicată frecvent în perioada Evului Mediu. Dacă, în cazul vinurilor albe, limpezirea cu clei de pește dă rezultate foarte bune, pentru vinurile roșii rezultatele asemănătoare se obțin prin limpezira cu albuș de ou. De asemenea, nu este necesară nici efectuarea de microprobe preliminare.

Albușul de ou se poate aplica în stare proaspătă, ca albuș crud, sau, mai rar, ca albuș congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei, albușurile de la 2 – 3 oua.

Albușul deshidratat, numit și albumina de ou, se obține prin uscare sub vacuum, la temperatură joasă, a albușului proaspăt. Din 32,8 g cât are, în medie un albuș proaspăt, rezultă circa 4,8 g albuș deshidratat, care se prezintă sub forma unei pudre albe, fine, incomplet solubilă în apă, dar solubilă în soluții alkaline. Se administrează în vin sub formă de soluție, în concentrație de 4 – 5 %, în doză de 4 – 16 g/kl, în funcție de gradul de tulbureală.

5.1.4.Limpezirea vinului cu bentonită

Bentonita este un silicat de aluminiu natural, consituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-și mări volumul aparent prin fixare de apă, de a absorbi proteinele și de a flocula în prezența electroliților.

Așa cum se extrage din zăcăminte, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu ușoare nuanțe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți minerali pe care îi conține.

Criteriile principale de apreciere a bentonitei. Afinitatea față de apă a bentonitei este ridicată și datorită acestui fapt, ea se gonflează puternic la umectare. La unele sorturi, capacitatea de gonflare poate atinge 80 – 90 ml. Comform Codexului Oenologic Internațional, capacitatea de gonflare se exprimã prin volumul (în ml.), pe care îl ocupă, dupã gonflare, 4 g bentonită dispersată prin agitare, timp de o oră, în 100 ml apă deionizată și lasată în repaus 24 de ore.

Capacitatea de absorbție a bentonitei față de proteinele din vin este, de asemenea, ridicată : 1 g bentonită poate absorbi până la 160 mg proteine. Această proprietate se datorează faptului cã 1 g bentonită în dispersie coloidală are o suprafață interfazică mare, respectiv de 5 – 30 m2.

Însușirea bentonitei de a flocula se datorează încărcării sale electronegative. Introdusă în vin, bentonita poate flocula sub influența sarcinilor electropozitive ale unor cationi (Ca2+, Mg2+, Fe3+, Al3+ etc.), pe care îi absoarbe, precum și datorită prezenței unor coloizi protectori electropozitivi, așa cum sunt proteinele naturale sau cele adăugate.

Efectele tratamentului cu bentonită sunt multiple. Dintre acestea, mai importante sunt efectul de limpezire și cel de deproteinizare.

Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. În general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoși. Se limpezesc foarte bine cele bogate în proteine, deoarece, în floculele formate în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonită, se înglobează și alte particule responsabile de tulbureala vinului.

Efectul de deproteinizare este atât de important încât, în prezent, îndepartarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, deoarece ea este considerată ca fiind cea mai eficace și mai simplă modalitate de limpezire și deproteinizare a vinului. Datorită efectului sau deproteinizant, bentonita previne nu numai apariția casării proteice ci și a celei cuproase.

Tratamentul cu bentonită contribuie întrucâtva și la realizarea stabilitãții biologice, prin eliminarea a peste 80 % din microorganismele din vin.

Momentul, forma, doza și modul de administrare a bentonitei.

Momentul bentonizarii este bine sa fie ales cât mai aproape de începutul formării vinurilor și nu mai târziu. Aplicată la scurt timp după terminarea fermentației alcoolice, bentonizarea favorizează o bună evoluție a vinurilor, permițând totodată punerea timpurie în consum. Administrarea bentonitei în vinuri deja mature este mai putin recomandabilã, deoarece, pe de o parte, bentonita modifică nefavorabil însușirile lor organoleptice, iar pe de alta, după bentonizare, vinurile păstrează mult timp o ușoară tulbureală, greu de înlãturat, chiar și prin filtrare.

Bentonita poate fi încorporată în vin sub formă de praf, granule sau ca lapte de bentonită.

Administrarea sub formă de lapte de bentonita dă posibilitatea de a dispersa și omogeniza bine bentonita în vin și se face ca limpezirea și deproteinizarea să fie complete. Laptele de bentonită poate fi preparat în apă, când, în principal, se urmărește limpezirea sau în vin, când se vizeazã și deproteinizarea.

Laptele de bentonită, de obicei cu concentrații de 5 % (o parte bentonită la circa 20 parți de lichid), se prepară într-un vas prevăzut cu un sistem de amestecare eficient. După introducerea apei sau a vinului în vas și pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă, prin cernere, puțin câte puțin, bentonita. Se va evita, pe cât posibil, formarea de cocoloașe, întrucât, acestea, dispersându-se foarte greu, reduc partea activă a bentonitei. Laptele de bentonită astfel pregătit se lasă în repaus 24 de ore, pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe și să se umfle cât mai bine. Apoi, se trece printr-o sită de 0,5 mm, când prin frecare se distrug și eventualele cocoloașe.

Doza orientativă de bentonită se diferentiază, în funcție de categoria de vin, după cum urmează : 20 – 40 g/hl la vinuri de consum curent și superioare seci, 40 – 60 g/hl la vinurile demiseci, 60 – 100 g/hl la vinurile demidulci și 100 – 150 g/hl și chiar 200 g/hl la vinurile dulci. Doza optimă, ca la orice cleire, se stabilește separat pentru fiecare partidă de vin, prin microprobe.

Administrarea bentonitei, gonflată în apă sau vin, se face sub formă de gel, de consistența unei paste, cu concentrația de 10 – 15% sau sub forma de sol, de consistență smântânii, cu concentrația de 5%. Aceasta din urmă, prin repaus, poate trece în gel, care la rândul lui, prin agitare, revine în stare de sol. Administrarea bentonitei sub formă de gel are avantajul că diluează mai puțin vinul, dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la incorporarea în vin, datorită cămășii protectoare care se formează pe suprafața fragmentelor grosiere de gel.

Indiferent de forma sub care se administrează (lapte, gel, praf, granule), amestecarea bentonitei cu vinul trebuie să fie foarte rapidă și energică pentru a realiza o cât mai bună omogenizare.

Bentonizarea vinurilor roșii se aplică, uneori, numai in vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici decât la vinurile albe, rareori depășesc 40 g/hl.

După bentonizare, chiar dacã vinurile par limpezi, este bine să li se aplice operații suplimentare de finisare a limpidității, ca de exemplu, o cleire proteică sau o filtrare.

Aplicată în doze normale, bentonita de calitate nu conduce la modificari de compoziție care să rețină atenția și este unanim recunoscut ca ea nu modifică nici gustul și nici mirosul vinului

6. BOLILE VINULUI

Boli produse de microorganisme aerobe

Floarea vinului. Apare la vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate sub raport antiseptic și antioxidant și păstrate în condiții de aerare. Boala este produsă de levuri mycodermice (Candida, Pichia, Hansenula). La început, pe suprafața vinului apar pete izolate de culoare albicioasă care treptat se extind, unindu-se într-o peliculă continuă. Cu timpul această peliculă se îngroașă și se cutează. Într-un stadiu avansat al bolii vinul își schimbă aspectul opalizându-se; au loc degajări de CO2, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine dezagreabil. Alcoolul etilic se oxidează în aldehidă acetică și ulterior în acid acetic; mai departe acesta se descompune în apă și CO2.

Reacția globală poate fi exprimată astfel:

CH3-CH2OH + 3O2 2CO2 + 3H2O

Agenții patogeni sunt activați intens la temperatura de 24-26°C.

Oțetirea vinului. Este o boală care apare în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită și la cele cu grad alcoolic mijlociu (11-12,5%). La suprafața vinului apare un voal subțire și transparent, după care acesta devine gros, cutat și de culoare albă-cenușie. În funcție de speciile care sunt activate, peliculele pot fi groase, gelatinoase, mucilaginoase. În stadiu avansat al bolii, din pelicule încep să se desprindă porțiuni care plutesc un timp în vin, tulburându-l după care se depun, formând o aglomerare gelatinoasă numită ''cuibul oțetului''. Condițiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicată, accesul aerului, lipsa SO2, aciditatea scăzută, pH-ul ridicat, lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.

Bacteriile acetice atacă alcoolul etilic, pe care, printr-un proces de oxidare biologică îl transformă în acid acetic:

CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + 2H2O

Prin esterificarea acidului acetic cu alcoolul etilic rezultă și acetat de etil, care având proprietăți olfactive mai accentuate decât acidul acetic este, de fapt, primul care evidențiază pericolul de oțetire. Agenții patogeni ai oțetirii vinului sunt bacteriile din genul Acetobacter.

Boli produse de microorganisme anaerobe

Din această categorie de boli fac parte: manitarea, înăcrirea lactică sau borșirea, fermentația propionică sau degradarea acidului tartric, băloșirea, amăreala sau fermentația glicerolului, izul specific de șoareci etc. Aceste boli sunt provocate, în general de bacterii lactice.

Manitarea vinului este provocată de unele bacterii lactice care, din fructoză prin transformări heterofermentative, formează manitolul. Boala apare în special în vinurile roșii, la care fermentația s-a oprit din cauza unor temperaturi excesive (de peste 38°C). Ea se manifestă prin apariția în vin a unui gust acru-dulceag, deosebit de dezagreabil.

Înăcrirea lactică sau borșirea vinului. Boala apare de regulă în toamnele deosebit de călduroase sau când fermentația alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conținut de zahăr să fi fost transformat. La început vinul își pierde limpiditatea, se schimbă culoarea, gustul și mirosul apărând nuanțe dezagreabile. Din masa vinului se degajă bule de CO2, crește vâscozitatea lichidului, iar la partea inferioară a recipientului se formează un depozit abundent. Bacteriile transformă glucoza, în funcție de tipul de metabolism, în acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2, glicerol etc.

Fermentația propionică sau degradarea acidului tartric apare frecvent la vinurile tinere din zonele cu climat cald. La început are loc o eliminare de gaz carbonic, care se intensifică treptat, formând în recipientele închise o anumită presiune. Vinul este tulbure, cu nuanțe de oțetire și gust neplăcut, dezagreabil. În masa vinului rotit brusc într-un pahar se observă un fel de valuri, care se mișcă lent în toate direcțiile. Vinurile albe apare o nuanță de roșu-brun, iar în cele roșii o nuanță cenușie-brună. Microorganismele degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic, lactic și propionic (acesta imprimă caracterul de bază al bolii).

Băloșirea vinului. Apare de regulă în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate în special vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanțe azotate și cu zahăr rezidual. La început vinul devine opalescent, apoi se tulbură și capătă un aspect vâscos, de consistență mucilaginoasă. În general băloșirea nu duce la modificarea compoziției vinului, dar creează condiții prielnice pentru alte boli, cu importante efecte degradante. Boala este produsă se specii de bacterii lactice la care se pot asocia și bacteriile acetice sau chiar ciuperca Dematium pullulans.

Amăreala vinului. Boala apare numai la vinurile roșii vechi, îmbuteliate. Bacteriile atacă în prima etapă glicerolul, transformându-l în acroleină, iar în etapa a doua, acroleina se combină cu polifenolii rezultând compuși insolubili, care imprimă vinului gustul amar.

7. UTILAJE FOLOSITE ÎN VINIFICAȚIE

7.1. Utilaje pentru operațiile de selecție-golire

8. Bilanț de material și consumuri specific

Crama Vincon prelucrează o cantitate de struguri din soiul Fetească de 700 de tone pe sezon. Se admite sezonul de vinificație de 20 zile și se cunoaște cantitatea de struguri prelucrată zilnic și anume 35000 kg.

SP

SSO2 SPSO2

SP – cantitatea de struguri prelucrați, în kg;

SSO2 – cantitatea de soluție de dioxid de sulf, de concentrație 5-6%, exprimată în kg;

SPSO2 – cantitatea de struguri sulfitată, exprimată în kg.

Datorită provenienței strugurilor din recolte sănătoase doza stabilită de SO2 este de 60 mg SO2/kg struguri, din care 35 mg SO2/kg struguri se adaugă în această etapă, iar restul, adică 25 mg SO2/kg struguri se vor adăuga pe mustuială.

1 kg struguri…………..35 mg SO2 (35‧10-6 kg SO2)

35000 kg struguri…………….X kg SO2

X = (35000‧35‧10-6)÷1 = 1.225 kg SO2

100 kg soluție SO2…………..5 kg SO2 (5-6%)

Y kg soluție SO2……..1.225 kg SO2

Y = (1.225‧100) ÷ 5 = 24.5 kg soluție SO2

SPSO2= SP + SSO2

SPSO2= 35000 + 24.5 = 35024.5 kg

Tab. 5.4 Bilanț de materiale pentru etapa de sulfirare a strugurilor

SPSO2 M

C P1

SPSO2 – cantitatea de struguri sulfitată, exprimată în kg;

M – cantitatea de mustuială, exprimată în kg;

C – cantitatea de ciorchini, exprimată în kg (4-7%);

P1 – pierderi, exprimate în kg (0.1%).

C = 5%‧SPSO2

C = 0.05‧35024.5= 1751.23 kg

P1 = 1%‧SPSO2

P1 = 0.01‧35024.5 = 350.25 kg

M = SPSO2-C-P1

M = 35024.5-1751.23-350.25 = 32923.03 kg

Tab. 5.5 Bilanț de materiale pentru etapa de zdrobire desciorchinare

SSO2 MSO2

SSO2 – cantitatea de soluție de dioxid de sulf, de concentrație 5-6%, exprimată în kg;

MSO2 – cantitatea de mustuială sulfitată, exprimată în kg.

În această etapă se vor adăuga 25 mg SO2 soluție /kg mustuială.

1 kg mustuială……….25 mg SO2 (25‧10-6 kg)

32923.03 kg mustuială………..X mg SO2

X = (32923.03‧25‧10-6) ÷ 1 = 0.82 kg SO2

100 kg soluție SO2…………5 kg SO2

Y kg soluție SO2……0.82 kg SO2

Y = (100‧0.82) ÷ 5 = 16.46 kg soluție SO2

MSO2 = M+SSO2

MSO2 = 32923.03+16.46 = 32939.49 kg

Tab. 5.6 Bilanț de materiale pentru etapa de zdrobire desciorchinare

MSO2

D MR

B CO2 P2

MSO2 – cantitatea de mustuială sulfitată, exprimată în kg;

D – cantitatea de drojdii selecționate, (3-5%), exprimată în kg;

B – cantitatea de boștină fermentată, exprimată în kg;

CO2 – cantitatea de dioxid de carbon rezultată, exprimată în kg;

P2 – pierderi, exprimate în kg (0.2-0.6%);

MR – cantitatea de must ravac rezultată, exprimată în kg.

MT = ɳ ‧MSO2

MT – cantitatea de must total, exprimată în kg;

ɳ = randamentul presei, 70 – 73.3% presă cu funcționare discontinuă.

MT = 0.7‧32939.49 = 23057.64 kg

MR = 60-65%‧MT

MR = 0.6‧23057.64 = 13834.59 kg

D = 4%‧ MSO2

D = 0.04‧32939.49 = 1317.58 kg

P2 = 0.2%‧(MSO2+D)

P2 = 0.002‧(32939.49 + 1317.58) = 68.51 kg

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q

17 g zahăr…………1 % vol. alcool

Z g zahăr………..13 % vol. alcool

Z – cantitatea de zahăr fermentescibil al strugurilor, exprimată în g/l;

Z = 17‧13 = 221 g/l zahăr

Vinul sec conține o cantitate de zahăr rezidual cuprinsă între 0 – 4 g/l, iar densitatea vinului, ρvin la 221 g/l zahăr este 1098 g/l.

ZT = (Z/ρvin)‧MSO2

ZT = (221÷1098) ‧32939.49 = 6630.06 kg

ZT – cantitatea de zahăr total din mustuială, exprimată în kg;

Z – cantitatea de zahăr fermentescibil al strugurilor, exprimată în g/l;

ρvin – densitatea vinului, exprimată în g/l;

MSO2 – cantitatea de mustuială sulfitată, exprimată în kg.

ZF = 92%‧ ZT

ZF = 0.92‧6630.06 = 6099.66 kg

ZF – cantitatea de zahăr final din mustuială, exprimată în kg;

MCO2 = 12+16‧2 = 44 kg/mol

MC6H12O6 = 6‧12+12+6‧16 = 180 kg/mol

180 kg C6H12O6……..2‧44 kg CO2

6099.66 kg ZF…………………..X kg CO2

X = (6099.66‧2‧44) ÷ 180 = 2982.05 kg CO2

B = MSO2 + D – MR – P2 – CO2

B = 32939.49 + 1317.58 – 13834.59 – 68.51 – 2982.05 = 17371.92 kg

Tab. 5.7 Bilanț de materiale pentru etapa de macerare fermentare

B MP

T P3

B – cantitatea de boștina fermentată, exprimată în kg;

MP – cantitatea de must de presă, exprimată în kg;

T – cantitatea de tescovină, exprimată în kg;

P3 – pierderi, exprimate în kg (1%).

P3 = 1%‧B

P3 = 0.01‧17371.92 = 173.72 kg

MT = MR + MP

MT = 13834.59 + 9223.06 = 23057.65 kg

MT – cantitatea de must total, exprimată în kg;

MR – cantitatea de must ravac rezultată, exprimată în kg;

MP – cantitatea de must de presă, exprimată în kg.

MR= 60% MT ⇒ MP = 40% MT

MP = MP1 + MP2+ MP3

MP1= 20% MT

MP2= 15% MT MP = 40% MT

MP3= 5% MT

MP1 = 0.2‧23057.64 = 4611.53 kg

MP2 = 0.15‧23057.64 = 3458.65 kg

MP3 = 0.05‧23057.64 = 1152.82 kg

MP = MP1 + MP2 + MP3

MP = 4611.53 + 3458.65 + 1152.82 = 9223.06 kg

MP = 40% MT

MP = 0.4‧23057.64 = 9223.06 kg

T = B – MP – P3 T = 17371.92 – 9223.06 – 173.72 = 7975.14 kg

Tab. 5.8 Bilanț de materiale pentru etapa de presare a boștinei

MR

MP MA

P4

MA – cantitatea de must asamblat, exprimată în kg;

MP – cantitatea de must de presă, exprimată în kg;

MR – cantitatea de must ravac rezultată, exprimată în kg;

P4 – pierderi, exprimate în kg (0,1 %).

P4 = 0.1%‧(MR + MP)

P4 = 0.001‧(13834.59 + 9223.06) = 23.06 kg

MA = MR + MP – P4

MA = 13834.59 + 9223.06 – 23.06 = 23034.59 kg

Tab. 5.9 Bilanț de materiale pentru etapa de asamblare

MA V

CO2 P5

MA – cantitatea de must asamblat, exprimată în kg;

CO2 – cantitatea de dioxid de carbon rezultată, exprimată în kg (0.1 %);

P5 – pierderi, exprimate în kg (0,1 %).

V – cantitatea de vin rezultată, exprimată în kg.

P5 = 0.1%‧MA

P5 = 0.001‧23034.59= 23.03 kg

CO2 = 0.1%‧MA

CO2 = 0.001‧23034.59 = 23.03 kg

V = MA –CO2 – P5

V = 23034.59 – 23.03 – 23.03 = 22988.53 kg

Tab. 5.10 Bilanț de materiale pentru etapa de finalizare a fermentației alcoolice

V

BMS VBMS

CO2 P6

V – cantitatea de vin rezultată, exprimată în kg;

BMS – cantitatea de bacterii malolactice selecționate, exprimată în kg;

VBMS – cantitatea de vin fermentat malolactic, exprimat în kg;

CO2 – cantitatea de dioxid de carbon rezultată, exprimată în kg (0.1 %);

P6 – pierderi, exprimate în kg (0,1 %).

BMS = 5%‧V

BMS = 0.05‧22988.53 = 1149.43 kg

CO2 = 0.1%‧(BMS + V)

CO2 = 0.001‧(1149.72 + 22994.47) = 24.14 kg

P6 = 0.1%‧(BMS + V)

P6 = 0.001‧(1149.72 + 22994.47) = 24.14 kg

VBMS = V + BMS – CO2 – P6

VBMS = 22988.53 + 1149.43 – 24.14 – 24.14 = 24089.68 kg

Tab. 5.11 Bilanț de materiale pentru etapa fermentației malolactice

VBMS VN

DS P7

VBMS – cantitatea de vin fermentat malolactic, exprimată în kg;

VN – cantitatea de vin nou, exprimată în kg;

DS – cantitatea de depozit (sediment, drojdii 5-6%), exprimată în kg;

P7 – pierderi (0,1 %), exprimate în kg.

P7 = 0.1%‧VBMS

P7 = 0.001‧24089.68 = 24.09 kg

DS = 6%‧VBMS

DS = 0.06‧24089.68 = 1445.38 kg

VN = VBMS – DS- P7

VN = 24089.68 – 1445.75 – 24.1 = 22620.21 kg

Tab. 5.12 Bilanț de materiale pentru etapa de tragere a vinului de pe depozit

VN

SO2 VSO2

VN – cantitatea de vin nou, exprimată în kg;

VSO2 – cantitatea de vin sulfitat, exprimată în kg;

SSO2- cantitatea de soluție de dioxid de sulf, de concentrație 5-6%, exprimată în kg.

Doza SO2 = 35 mg/ hl

1 kg vin……….35‧10-6 kg SO2

22620.21 kg vin………………..X kg SO2

X = 22620.21‧35‧10-6 = 0.79 kg SO2

100 kg soluție SO2……………5 kg SO2

Y kg soluție SO2……….0.79 kg SO2

Y = (0.79‧100) ÷ 5 = 15.83 kg soluție SO2

VSO2 = VN + SSO2

VSO2 = 22620.21 + 15.83 = 22636.04 kg

Tab. 5.13 Bilanț de materiale pentru etapa de sulfitare vin

Tab. 5.14 Bilanț de materiale global

5.4.1 Randament de fabricație și consumuri specifice

ɳvin = (VSO2/ SP)‧ 100

VSO2 – cantitatea de vin sulfitat, exprimată în kg;

SP – cantitatea de struguri, exprimată în kg.

ɳvin = (22636.04 ÷ 35000)‧100 = 64.7%

5.4.1.1 Calculul consumurilor specifice

I. Consum specific de struguri pentru producerea vinului roșu

CSP = SP ÷ VSO2

CSP = 35000 ÷ 22636.04 = 1.55 kg struguri/ kg vin

SP – cantitatea de struguri prelucrați, în kg;

VSO2 – cantitatea de vin sulfitat, exprimată în kg.

II. Consum specific de dioxid de sulf

CSP = SSO2 ÷ VSO2

CSP = 56.34 ÷ 22636.04 = 0.0025 kg SO2/ kg vin

SSO2- cantitatea de soluție de dioxid de sulf, exprimată în kg;

VSO2 – cantitatea de vin sulfitat, exprimată în kg.

III. Consumul specific de drojdii

CSP = D ÷ VSO2

CSP = 1317.58 ÷ 22636.04 = 0.058 kg D/ kg vin

D – cantitatea de drojdii selecționate, (3-5%), exprimată în kg;

VSO2 – cantitatea de vin sulfitat, exprimată în kg.

IV. Consumul specific de bacterii malolactice selecționate

CSP = BMS ÷ VSO2

CSP = 1149.43 ÷ 22636.04 = 0.051 kg BMS/ kg vin

BMS – cantitatea de bacterii malolactice selecționate, exprimată în kg;

VSO2 – cantitatea de vin sulfitat, exprimată în kg.

9. Bilanț termic

Bilanțul termic va fi efectuat pe etape, în funcție de temperatura și durata procesului de fermentare. Pentru această etapă se alege ca bioreactor o cisternă de fermentare.

În figura următoare este prezentată diagrama procesului de fermentare din fluxul tehnologic de obținere a vinurilor roșii seci.

Fig. 5.7 Diagrama procesului de fermentare

Q1 + Q2 + Q3 = Q4 + Q5 + Q6

Q1 + Q2 + Q3 = QC

Q4 + Q5 + Q6 = QP

Q1 – căldura adusă de materia primă;

Q2 – căldura ca efect termic al proceselor fizico-chimice;

Q3 – căldura schimbată cu agentul termic;

Q4 – căldura extrasă din cisterna de fermentare;

Q5 – cantitatea de căldura necesară schimbării temperaturii bioreactorului;

Q6 – căldura schimbată cu mediul exterior.

Etapa I

În prima etapă temperatura crește de la 15 oC la 18 oC, în decursul a 12 h, randamentul fiind de 5 %:

QI1 = mI ∙ cpI ∙ TI

mI – cantitatea de must din cisterna de fermentare, exprimată în kg;

mI = MA + P4;

mI = 23034.59+ 23.06 = 23057.06 kg ;

cpI – căldura specifică a mustului la 15 oC, exprimată în J/ kg∙ K;

cpI = 3559 J/ kg∙ K;

TI – temperatura mustului, exprimată în oK;

TI = 15 oC;

TI = 15+273= 288 oK;

QI1 = mI ∙ cpI ∙ TI

QI1 = 23057.06 ∙ 3559 ∙ 288 = 236.33 ∙ 108 J

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Cantitatea de zahăr inițială = 221 g/l

MC6H12O6 = 180 g/mol

ρ – densitatea mustului de struguri, exprimată în kg/l;

ρ = 1.098 kg/l

mI = 23057.65 kg

ρ = mI / V

V = mI / ρ VI = 23057.65 ÷ 1.098 = 20999.68 l

1 l……..221 g/l glucoză

20999.68 l………..X g/l glucoză

X = 20999.68 ∙ 221 ∙ 10-3 = 4640.93 ∙103 g glucoză

4640930 ÷ 180 = 25782.94 moli glucoză

În prima fază randamentul este de 5 %, ceea ce înseamnă că doar 5 % din glucoză se va transforma în alcool etilic. Astfel:

0.05 ∙ 25782.94 = 1289.15 moli glucoză

Dintre care se formează 2 ∙ 1289.15 = 2578.3 moli etanol

QI2 = nI ∙ ∆HI

n – număr de moli de etanol;

∆H – entalpia, exprimată în J/mol

1 kcal = 4.18 kJ = 4180 J

∆HI = 33 kcal/ kmol = 33 ∙ 4180 J/ kmol = 137.94 kJ/ kmol

QI2 = 2578.3 ∙ 137.94 ∙ 103 = 3.56 ∙ 108 J

QI4 = mII ∙ cpII ∙ TII

Se cunoaște mII = 23034.59 kg

TII = 18 oC = 18 + 273 = 291 oK

cpII = 0.95 ∙ 3559 + 0.05 ∙ 2760 = 3519.05 J/ kg ∙K

QI4 = 20999.68 ∙ 3519.05 ∙ 291 = 235.88 ∙ 108 J

QI1 + QI2 = (236.33 + 3.56) ∙108 = 239.89 ∙108 J

QI5 = mr ∙ cpoțel ∙ ∆t

mr = capacitatea cisternei de fermentare, exprimată în kg;

mr = 30000 kg;

cpoțel = căldura specifică a oțelului, exprimată în kJ/ kg ∙K;

1 kcal = 4.18 kJ = 4180 J

cpoțel = 0.122 kcal/ kg ∙K = 0.512 ∙103 J/ kg ∙K;

∆t = diferența de temperatură, exprimată în oK

∆t = (18-15) oC = 3 + 273 = 276 oK

QI5 = 30000 ∙ 0.512∙103 ∙ 276 = 42.39 ∙108 J

QI1 + QI2 + QI3 = QI4 + QI5 + QI6

QI6 = 0.1 ∙ QI3

QI3 = QI4 + QI5 + QI6 – QI1 – QI2

0.9 ∙ QI3 = QI4 + QI5 – (QI1 – QI2)

QI3 = ((235.88 + 42.39 – 239.89) ∙ 108) ÷ 0.9 = 42.64 ∙108 J

QI6 = 0.1 ∙ 42.64 ∙ 108 = 4.26 ∙108 J

Etapa II

Menținerea temperaturii de 18 oC pe o durată de 24 h, vreme în care 10 % dintre zaharurile rezistente fermentează.

QII1 = QI4

QII1 = 235.88 ∙ 108 J

QII2 = nII ∙ ∆HII

În cea de a doua etapă randamentul este de 10 %, ceea ce înseamnă că doar 10 % din glucoză se va transforma în alcool etilic. Astfel:

25782.94 moli glucoză inițial

25782.94 – 1289.15 = 24484.79 moli glucoză

0.1 ∙ 24484.79 = 2448.48 moli glucoză

Dintre care se formează 2 ∙ 2448.48 = 4896.96 moli etanol

∆HII = 33 kcal/ kmol = 33 ∙ 4180 J/ mol = 137.94 kJ/ kmol

QII2 = 4896.96 ∙ 137.94 ∙ 103 = 6.75 ∙108 J

QII4 = mII ∙ cpIII ∙ TII

mII – cantitatea de must asamblat, exrpimată în kg;

mII = 23034.59 kg;

cp1II – cantitatea de căldură specifică a mustului la 18 oC, exprimată în J/ kg ∙K;

cp1II = 0.85 ∙ 3559 + 0.15 ∙ 2760 = 3474.79 J/ kg ∙K;

TII = 18 oC = 18 + 273 = 291 oK

QII4 = 23034.59 ∙ 3474.79 ∙ 291 = 232.92 ∙108 J

QII5 = 0

QII1 + QII2 = QII3 + QII4 + QII6

QII3 = Qapă răcire

QII3 = QII1 + QII2 – QII4 – QII6

QII6 = 0.01∙ (QII1 + QII2)

QII6 = 0.01∙ (235.88 + 6.75) ∙ 108 = 2.43 ∙108 J

QII3 = (235.88 +6.75 – 232.92 – 2.43) ) ∙ 108 = 7.28 ∙108 J

Etapa III

Temperatura crește de la 18 la 30 oC, iar randamentul zaharurilor reducătoare este 25 %.

QIII1 = QII4

QIII1 = 232.92 ∙108 J

QIII2 = nIII ∙ ∆HIII

În cea de a treia etapă randamentul este de 25 %, ceea ce înseamnă că doar 25 % din glucoză se va transforma în alcool etilic. Astfel:

25782.94 moli glucoză inițial

25782.94 – 1289.15 – 2448.48 = 22045.31 moli glucoză

0.25 ∙ 22045.31 = 5511.33 moli glucoză

Dintre care se formează 2 ∙ 5511.33 = 11022.66 moli etanol

∆HII = 33 kcal/ kmol = 33 ∙ 4180 J/ mol = 137.94 kJ/ kmol

QIII2= 11022.66 ∙ 137.94 ∙ 103 = 15.2 ∙108 J

QIII4 = mIII ∙ cpIII ∙ TIII

mIII = 23034.59 kg;

cpIII – cantitatea de căldură specifică a mustului la 30 oC, exprimată în J/ kg ∙K;

cpIII = 0.6 ∙ 3559 + 0.4 ∙ 2760 = 3239.4 J/ kg ∙K

TIII = 30 oC = 30 + 273 = 303 oK

QIII4 = 23034.59 ∙ 3239.4 ∙ 303 = 225.74 ∙108 J

QIII5 = mr ∙ cpoțel ∙ ∆t

mr – capacitatea cisternei de fermentare, exprimată în kg;

mr = 30000 kg;

cpoțel = căldura specifică a oțelului, exprimată în kJ/ kg ∙K;

1 kcal = 4.18 kJ = 4180 J

cpoțel = 0.122 kcal/ kg ∙K = 0.512 ∙103 J/ kg ∙K;

∆t = diferența de temperatură, exprimată în oK

∆t = (30-18) oC = 12 + 273 = 285 oK

QIII5 = 30000 ∙ 0.512∙103 ∙ 285 = 43.78 ∙108 J

QIII6 = 0.1 ∙ QIII3

QIII1 + QIII2 + QIII3 = QIII4 + QIII5 + QIII6

QIII3 = QIII4 + QIII5 + QIII6 – (QIII1 +QIII2)

0.9 ∙ QIII3 = QIII4 + QIII5 – (QIII1 +QIII2)

QIII3 = ((225.74 + 43.78 – 232.92 – 15.2) ∙108) ÷ 0.9 = 23.77 ∙108 J

QIII6 = 0.1 ∙ 23.77 ∙108 = 2.37 ∙108 J

Etapa IV

În această etapă, temperatura se menține la valoarea de 30 oC, timp de 96 h, randamentul de fermentație fiind de 50 %.

QIV1 = QIII4

QIV1 = 225.74 ∙108 J

QIV2 = nIV ∙ ∆HIV

În cea de a patra etapă randamentul este de 50 %, ceea ce înseamnă că glucoză se va transforma în proporție de 50 % în alcool etilic. Astfel:

25782.94 moli glucoză inițial

25782.94 –1289.15 – 2448.48 – 5511.33 = 16533.98 moli glucoză

0.5 ∙ 16533.98 = 8266.99 moli glucoză

Dintre care se formează 2 ∙ 8266.99 = 16533.98 moli etanol

∆HII = 33 kcal/ kmol = 33 ∙ 4180 J/ mol = 137.94 kJ/ kmol

QIV2= 16533.98 ∙ 137.94 ∙ 103 = 22.81 ∙108 J

QIV4 = mIV ∙ cpIV ∙ TIV

mIV = 23034.59 kg;

cpIV- cantitatea de căldură specifică a mustului la 30 oC, exprimată în J/ kg ∙K;

cpIV = 0.1 ∙ 3559 + 0.9 ∙ 2760 = 2839.9 J/ kg ∙K

TIV = 30 oC = 30 + 273 = 303 oK

QIV4 = 23034.59 ∙ 2839.9 ∙ 303 = 198.21 ∙108 J

QIV5 = 0

QIV6 = 0.05 ∙ (QIV1 + QIV2)

QIV6 = 0.05 ∙ (225.74 + 22.81) ∙ 108 = 12.43 ∙108J

QIV1 + QIV2 = QIV3 + QIV4+ QIV5 + QIV6

QIV3 = Qapă de răcire

QIV3 = QIV1 + QIV2 – QIV4 – QIV6

QIV3 = (225.74 + 22.81 – 198.21 – 12.43) ∙108 = 37.91 ∙108 J

Etapa V

În această etapă are loc fermentarea restului de zahăr reducător și scăderea temperaturii până la temperatura mediului ambiant.

QV1 = QIV4

QV1 = 198.21 ∙108 J

QV2 = nV ∙ ∆HV

nV = 2 ∙ (25782.94 – 1289.15 – 2448.48 – 5511.33 – 8266.99) ∙ 0.1 = 1653.4 moli etanol

∆HII = 33 kcal/ kmol = 33 ∙ 4180 J/ mol = 137.94 kJ/ kmol

QV2 = 1653.4 ∙ 137.94 ∙ 103 = 2.28 ∙108 J

QV4 = mV ∙ cpV ∙ TV

mV = 23034.59 kg

cpV = 2760 J/ kg ∙K

TV = 30 oC = 30 + 273 = 303 oK

QV4 = 23034.59 ∙ 2760 ∙ 303 = 192.63 ∙108 J

QV5 = mr ∙ cpoțel ∙ t

mr – capacitatea cisternei de fermentare, exprimată în kg;

mr = 30000 kg;

cpoțel – căldura specifică a oțelului, exprimată în kJ/ kg ∙K;

1 kcal = 4.18 kJ = 4180 J

cpoțel = 0.122 kcal/ kg ∙K = 0.512 ∙103 J/ kg ∙K;

∆t – diferența de temperatură, exprimată în oK

∆t = 15 oC = 15 + 273 = 288 oK

QV5 = 30000 ∙ 0.512∙103 ∙ 288 = 44.24 ∙108 J

QV1 + QV2 + QV5 = QV3 + QV4 + QV6

QV6 = Qpierdut

QV6 = 0.05 ∙ (QV1 + QV2)

QV6 = 0.05 ∙ (198.21 + 2.28) ∙108 = 10.02 ∙108 J

QV3 = Qapă răcire

QV3 = QV1 + QV2 + QV5 – QV4 – QV6

QV3 = (198.21 + 2.28 + 44.24 – 192.63 – 10.02) ∙108 = 42.08 ∙108 J

5.5.1 Calculul fluxurilor de căldură

qI = QI3/ tI

qI = (42.64∙108) ÷ (12 ∙ 60 ∙ 60) = 987 kW

qII = QII3/ tII

qII = (7.28∙108) ÷ (24 ∙ 60 ∙ 60) = 84 kW

qIII = QIII3/tIV

qIII = (23.77 ∙108) ÷ (48 ∙ 60 ∙ 60) = 138 kW

qIV = QIV3/ tIII

qIV = (37.91 ∙108) ÷ (96 ∙ 60 ∙ 60) = 110 kW

qV = QV3/tV

qV = (42.08 ∙108) ÷ (120 ∙ 60 ∙ 60) = 97 kW

10. Norme de igienă și de protecție a muncii

10.1. NORME ȘI USTENSILE DE IGIENĂ ȘI PROTECȚIA MUNCII

Prin operațiile de igienizare se urmărește întreținerea în condiții sanitare corespunzătoare a tuturor spațiilor de producție, a instalațiilor, utilajelor aferente, depozitelor și anexelor, totul în vederea obținerii unor produse salubre corespunzătoare normelor de calitate.

Pentru executarea operațiunilor de igienizare sunt necesare ustensile (perii, șpacluri, bureți, furtunuri) și utilaje pentru spălare și dezinfectare (spălător de mâini, aparate de spălat și dezinfectat fixe și mobile, instalație pentru prepararea detergentului și pentru igienizarea teritoriului).

Operațiile de igienizare cuprind spălarea și dezinfecția.

Spălarea se face la sfârșitul programului de lucru (în fiecare zi), iar dezinfecția se face săptămânal.

Pereții vor fi placați cu plăci de faianță până la 2 m, iar mai sus și tavanul se vopsesc în ulei. Totul va fi colorat în alb sau cu o culoare deschisă.

După plecarea muncitorilor este necesară spălarea pardoselilor și a pereților cu soluție de sodă 1 – 2% sau cu detergenți dizolvați în apă caldă. Obiectele de inventar și utilajele se spală cu apă fierbinte.

Zilnic se spală utilajele cu soluție fierbinte de sodă 1% și se dezinfectează canalele de scurgere cu clorură de var (200 mg clor/ml).

Săptămânal se va face dezinfecția spațiilor de producție. În acest scop se eliberează tot ce prisosește, se spală și apoi se stropește cu vermorel sau alt sistem de soluție (cloramină, clorură de var 1 – 2%, bromocet 1 – 2%). Se lasă 24 de ore și apoi se spală cu apă.

Rezervoarele, furtunurile și tubulaturile de legătură, pompele se spală imediat după golire.

Pentru realizarea unei igienizări corespunzătoare și în special a spălării se vor respecta următoarele succesiuni de etape:

prespălarea cu apă rece sau caldă (50 – 60oC);

spălarea propriu-zisă cu leșie fierbinte (85 – 100oC);

clătire cu apă fierbinte;

clătire cu apă rece cu sau fără presiune.

Echipamentul angajat zilnic în procesul de producție se supune igienizării imediat ce lucrul a fost început.

Întreruperea în procesul de producție prelungită, mai mult de 2 ore, obligă la spălare și dezinfectare a pieselor în care stagnează materialul (mustul), cum ar fi: pompe, furtunuri, robineți, dozatoare, filtre, tancuri etc.

Se va relua activitatea după dezinfectare și clătire.

Spălarea și dezinfectarea imediată se face pentru:

îndepărtarea resturilor rămase în recipienți și a scurgerilor căzute în timpul lucrului pe aparatură, utilaje, paviment:

îndepărtarea resturilor și/sau a scurgerilor de produse degradate biologic încărcate cu germeni de fermentație alcoolică, acetică, lactică etc., întrucât în mediu favorabil bacteriile se pot dubla ca număr în cca. 20 de minute, iar drojdiile în 1,1/2 – 2 ore.

Pentru dăunători cu rol de vectori cum este Drosophila Melanogaster – musculița de oțet, se vor forma capcane de soluții zaharoase cu benzoat de sodiu, cloramină în concentrație de 3%.

Personalul de deservire a liniilor de fabricație va purta echipament de protecție sanitară în perfectă stare de curățenie și se va instrui în acest sens.

Tabelul 11.1. Caracteristicile ce trebuie să le îndeplinească soluțiile

folosite pentru igienizare

Tabelul 11.2. Echipament pentru aplicarea igienizării

10.2. NORME DE PROTECȚIA MUNCII

Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea pericolelor de accidentare existente în cadrul acestei activități, proprii celor patru componente ale sistemului de muncă (executant – sarcină de muncă – mijloace de producție – mediu de muncă).

Se aplică persoanelor juridice precum și persoanelor fizice care desfășoară activitatea de producere a mistelului și a vinului, indiferent de forma de proprietate asupra capitalului social și de modul de organizare a acestuia.

Lucrările pot fi executate numai de persoane având vârsta peste 18 ani, care au calificare necesară, cunosc procedeele de lucru, aparatura și instalațiile meseriei pe care o practică și au fost instruite din punctul de vedere al protecției muncii.

Repartizarea muncitorilor la locul de muncă se face în funcție de starea de sănătate și aptitudinile fizice și psihice ale solicitanților, în funcție de particularitățile activității și condițiile de muncă impuse de viitorul post de activitate. Această angajare și orientarea se face conform prevederilor normelor generale ale protecției muncii.

Personalul, indiferent de vârstă și sex, poate fi încadrat numai după efectuarea examenului medical care să ateste că este apt pentru astfel de muncă.

Examenul medical se va face conform prevederilor normei generale de protecție a muncii.

Organizarea și desfășurarea activității de instruire a salariaților în domeniul protecției muncii se va realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protecție a muncii, în vigoare.

Agenții economici au obligația să acorde gratuit echipamentul individual de protecție conform Normativului – cadru aprobat de Ministerul Muncii și Protecției Sociale cu Ordinul nr. 225/1995 și publicat în Monitorul Oficial nr. 180/21.08.1995.

Este interzisă funcționarea utilajelor, mașinilor, instalațiilor etc., fără aparatele de măsură și control cerute de procesul tehnologic și de prevenirea pericolelor. Pe cadran va fi marcată cu vopsea roșie limita maximă admisă de funcționare.

Este strict interzisă utilizarea aparatelor de măsură și control neverificate metrologic la termenul scadent, sau a celor defecte.

În punctele de pericol, atât aparatele indicatoare, cât și instalațiile de reglare sau de automatizare vor fi prevăzute cu sisteme de alarmă acustică, optică sau mixtă.

Este interzisă orice fel de reparație sau intervenție la aparatele de măsură și control de către alte persoane decât personalul de specialitate.

Aparatele de măsură și control vor fi însoțite de instrucțiuni de funcționare în vederea folosirii lor în condiții nepericuloase.

Deservirea și exploatarea instalațiilor de ridicat și a autostivuitoarelor, IFRON, ascensoare etc., se face în conformitate cu prevederile Normelor specifice de securitate a muncii pentru transportul intern și a prescripțiilor tehnice ISCIR.

Exploatarea parcului auto propriu se face în conformitate cu Normele specifice de securitate a muncii pentru transporturi rutiere.

Echipamentele electrice utilizate vor avea gradul de protecție I.P.

Se va ține curățenie permanentă, înlăturându-se boabele de struguri care cad pe jos și care ar putea provoca accidente.

Intervențiile la echipamentele tehnice în vederea remedierii unor defecte indiferent de natura lor (electrice, mecanice, hidraulice etc.) se face după decuplarea alimentării cu energie și blocarea mecanică contra pornirii. Dacă blocarea nu este posibilă se va pune placa de avertizare NU CUPLAȚI, SE LUCREAZĂ!

La lucrările din depozite se vor respecta prevederile cuprinse în Normele specifice de protecția muncii pentru manipularea, transportul prin purtare și cu mijloace mecanizate și depozitarea materialelor.

Alimentarea sălilor de sortare cu fructe ce urmează a fi prelucrate se face sub supravegherea conducătorului locului de muncă, în scopul prevenirii accidentelor.

Pentru prevenirea alunecărilor, de pe pardoseală se vor îndepărta toate resturile vegetale.

Sălile permanente de sortare și prelucrare vor avea în apropiere vestiare cu dulapuri pentru haine și chiuvete pentru spălat.

Salariații din acest sector vor fi examinați de medic și atestați dacă pot lucra în această activitate.

Depozitarea gunoaielor sau deșeurilor se va face în locuri speciale, la distanță de sălile de lucru.

La spălarea fructelor nu vor fi admiși să lucreze cei ce au răni la mâini, reumaticii și tinerii sub 18 ani.

Spălarea fructelor se va face mecanic cu ajutorul mașinilor de spălat cu dușuri și curenți de aer care barbotează apa și manual în vase de metal inoxidabil, emailate.

Vasele folosite pentru spălare vor fi verificate pentru a nu avea margini tăioase, așchii, cuie exterioare etc.

Se va asigura evacuarea în bune condiții a ape murdare după spălare, în așa fel încât apa să nu se împrăștie pe pardoseală în jurul mașinii. Conducta de preaplin se va rigidiza și se va racorda la instalația canal.

Lângă mașina sau vasul de spălare, pe pardoseală se vor monta grătare de lemn. În jurul preselor eventualele resturi de tescovină vor fi îndepărtate imediat pentru a se evita accidentarea prin alunecare.

Garniturile de la prese se vor verifica periodic pentru a fi în bună stare.

La zdrobitor nu se va interveni decât după oprirea de la tabloul electric și după înlăturarea posibilităților de punere accidentală sub tensiune.

La dozatorul de vin se interzice a împinge cu mâna recipientul în timpul umplerii; se evită astfel prinderea mâinii între recipient și suportul vertical de rezistență.

La mașina automată de ambalat se interzice împingerea cu ajutorul mâinii a recipientelor.

După terminarea procesului tehnologic mașinile trebuie să fie oprite și scoase de sub tensiune de la tablourile de comandă[37].