Prezentarea unității de alimentație publică [304311]

Capitolul I

Prezentarea unității de alimentație publică

În vederea necesității de a întemeia o [anonimizat], [anonimizat].

Am optat pentru deschiderea unui asemenea restaurant întrucât în mun. Bălți și în zona de Nord a Republicii Moldova nu există o [anonimizat]. [anonimizat], care oferă posibilitatea de a viziona biodiversitatea oceanului indian.

Date de identificare

Denumire : MARITIM

Slogan : ”Eat and Dream!” , în traducere : ”Mănâncă și Visează!”

Siglă:

[anonimizat]. [anonimizat], păstrându-[anonimizat] (maritime), italiană (marittimo), spaniolă (marítimo), ș.a.

În calitate de slogan am ales expresia ”Eat and Dream!”, care în traducere înseamnă ”Mănâncă și Visează!”, cu intenția de a evoca clienților două aspecte :

Bucatele surprinzător de delicioase detașează clientul de la realitate și îl transpune în ”lumea simțurilor”;

[anonimizat]-o [anonimizat].

Obiectul de activitate

Potrivit clasei 56 a [anonimizat].

[anonimizat], [anonimizat].

Activitatea de bază a entității, [anonimizat] 5610, care impune respectarea următoarelor criterii:

[anonimizat];

Clienții mănâncă mesele preparate în incinta restaurantului sau pot solicita livrarea la domiciliu a bucatelor;

[anonimizat], adică este exclusă pregătirea și comercializarea mâncărurilor ce nu pot constitui o masă (de exemplu: industria alimentară și fabricarea băuturilor).

Activitățile de catering desfășurate de către restaurantul Maritim sînt specificate în codul CAEN 5621, care definește trăsăturile distincte ale unităților care practică activități de catering pentru evenimente. [anonimizat], pentru un anumit eveniment.

Prevederile acestei categorii interzic unității să practice următoarele activități:

Fabricarea de produse alimentare perisabile destinate revânzării;

Comerțul cu amănuntul al produselor alimentare perisabile.

Activitatea de pregătire și servire a băuturilor pentru consumul imediat în incinta restaurantului se realizează respectând prevederile codului CAEN 563, care permite:

Servirea sucurilor de fructe;

Prepararea și servirea cocktail-uri-lor alcoolice și non-alcoolice;

Servirea altor băuturi alcoolice în incinta restaurantului.

Sediul restaurantului

Restaurantul MARITIM este amplasat în mun. Bălți, pe strada N.Iorga și include în sine sediul persoanei juridice sub egida căreia își desfășoară activitatea. Locația restaurantului prezintă o multitudine de avantaje cum ar fi :

Amplasarea pe o arteră intens circulată, care va asigura vizibilitatea localului;

Prezența în apropiere a gărilor de transport public, care facilitează deplasarea vizitatorilor spre/ de la restaurant și garantează disponibilitatea înaltă a serviciilor oferite;

Amplasarea în vecinătate a magazinelor METRO și Fish Market – comercianți de diverse fructe de mare proaspete și congelate – care vor alimenta permanent restaurantul cu produsele necesare;

Prezența în zonă a hotelurilor VisPas și Astoria – gazdă pentru turiștii autohtoni și străini – care pot amplifica fluxul de turiști în zonă sau pot servi drept adăpost pentru turiștii care vin special pentru vizitarea restaurantului.

Descrierea inovativității restaurantului

Inovația este considerată ca motor principal al creșterii economice și reprezintă forța care determină destinul viitor a oricărui tip de organizație, în special a unităților prestatoare de servicii.

Inovativitatea restaurantului Maritim este desemnată de următoarele categorii: inovația de produs, inovația de proces și inovația organizațională.

Inovația de produs constă în primul rând în crearea unei noi piețe în nordul republicii, pe planul doi amplasându-se meniul neobișnuit care urmează a fi oferit clienților. Construcția restaurantului la fel constituie un element definitoriu al trăsăturii menționate și prezintă o inovativitate nu doar la nivel regional, ci și național.

Inovația de proces are în vedere dotările moderne utilizate în procesul de pregătire și servire a mesei, despre care vom relata în capitolele ce urmează.

Inovația organizațională constă în implementarea unor metode de organizare necaracteristice zonei, și anume introducerea sitemului de management al calității și preocuparea pentru îmbunătățirea satisfacției angajaților la locul de muncă. Prima metodă presupune asigurarea calității în toate etapele de producție și servire, precum și evaluarea continuă a satisfacerii clienților prin intermediul studiului în etapa post consum. Cea din urmă metodă implică crearea unui climat sănătos de muncă, stabilirea unui orar în dependență de posibilitățile și necesitățile angajatului, asigurarea condițiilor de recreere la locul de muncă, stabilirea unor relații de încredere, etc.

Capitolul II

Descrierea pieței țintă

Segmentul de piață vizat de restaurantul Maritim este situat cu preponderență în orașul Bălți, afacerea urmărind să se axeze pe aproximativ 35% din totalul populației. Trebuie menționat deasemenea că segmentul populației din alte zone care vizitează orașul, precum și turiștii străini, la fel reprezintă un interes enorm, astfel încât afacerea va urmări acapararea unei cote de piață cât mai mari posibile, prin intermediul diferitor aspecte și metode, și anume:

Designul exterior și interior al restaurantului;

Calitatea și trăsăturile deosebite ale preparatelor;

Atitudinea angajaților și atmosfera localului;

Metode eficiente de promovare;

Îmbunătățirea continuă a calității, etc.

Segmentarea pieței vizate de restaurantul Maritim s-a realizat în conformitate cu mai multe variabile:

Segmentarea geografică:

Segmentarea demografică:

Segmentarea psihografică:

Segmentarea pe criterii comportamentale:

Insistăm asupra unui segment de piață caracterizat prin diverse trăsături, unele interdependente, altele complet distincte, întrucât produsul restaurantului se include în sfera serviciilor, respectiv de alimentație publică, acesta satisfăcând nu numai necesități vitale (hrană), dar și morale (cunoaștere, relaxare, socializare, etc). Prin urmare, piața țintă a restaurantului Maritim nu poate fi limitată la o categorie restrînsă de consumatori, ci necesită o amplă varietate, fiecare beneficiind de serviciile localului în mod și din motive diferite. Pornind de la diversitatea clienților vizați, restaurantul va adapta tehnicile promoționale pe diferite segmente, pentru a asigura o receptivitate cât mai sporită din partea consumatorilor.

Bariere de intrare și de ieșire

Barierele de intrare și de ieșire de pe piață, împreună analizate, oferă o imagine concludentă asupra posibilităților de evoluție a unei întreprinderi pe un segment de piață concret, întrucât informează despre atractivitatea segmentului analizat.

Pentru a stabili atractivitatea segmentului de piață alimentație publică, am identificat barierele de intrare și de ieșire pentru o instituție de alimentație publică.

Barierele la intrare:

Diferențierea produselor. Acest barier se traduce prin faptul că unitățile care activează în domeniul respectiv au o imagine de marcă bine stabilită și o clientelă relativ fidelă, ca rezultat al activităților de publicitate – promovare și a sistemului de servicii furnizate clientului. Această piedică este minimizată de dorința consumatorilor de a încerca permanent ceva nou;

Mărimea capitalului necesar. Capitalurile necesare penetrării unui sector se pot dovedi insuficiente, cu precădere în cazul unor cheltuieli de publicitate riscante sau greu de recuperat. Înafară de aceasta, întreprinderea ce urmează a fi înființată necesită mari investiții pentru procurarea intalațiilor de producție și servire, precum și pentru construcția și amenajarea spațiilor;

Restricții de ordin guvernamental. Nivelul ridicat de birocrație în Moldova și timpul îndelungat necesar pentru primirea autorizațiilor solicită resurse financiare, timp și documentare amănunțită referitor la normele indispensabil de conformat, de ex.(autorizatii, avize, licente, etc);

Bariere la ieșire:

Bariere de natură economică: datoriile întreprinderii către furnizori, costurile fixe de ieșire, gradul de specializare al activelor;

Bariere de natură politică sau socială: intervenții guvernamentale, babilonie politică sau socială;

Bariere de natură psihologică: negarea eșecului înregistrat de unitatea economică, atașamentul psihologic al conducătorilor/ investitorilor față de afacerea respectivă.

Obiectivele restaurantului Maritim

Atragerea a cel puțin 2000 de clienți în prima lună de activitate.

Realizarea a 25% din cifra de afaceri pe baza serviciilor de catering, în prima lună.

Fidelizarea, în primele două de activitate, a 15% din totalul clienților.

Creșterea cu 20% a cifrei de afaceri pe piața mun. Bălți în luna a 2-a de funcționare.

Obținerea a minim 10% din cota de piață din mun. Bălți în primul an de activitate.

Obținerea unei rate a proftului situată peste media industriei, adică mai mare decît 1,2%, în primul an de activitate.

Descrierea mediului concurențial

Concurența reprezintă factorul motor care motivează afacerea, exercitând astfel o influență substanțială asupra tuturor agenților economici.

Restaurantul Maritim înfruntă un mediu concurențial relativ intens, reprezentat atât de restaurantele din zonă și localurile care oferă meniuri variate de mâncare, cât și de comercianții din industria alimentară, care înafară de produse alimentare și semipreparate comercializează și mâncăruri destinate consumului imediat. În tabelul de mai jos am specificat principalii concurenți ai restaurantului Maritim.

Avantajele competitive

Prin avantaj competitiv se desemnează realizarea, de către o entitate economică, a unor produse și/sau servicii superioare dintr-un punct de vedere semnificativ pentru consumatori, comparativ cu cele similale ale majorității concurenților.

În urma analizării mediului concurențial al restaurantului Maritim, am stabilit următoarele avantaje competitive:

Diferențierea produsului de cele existente pe piață;

Gama largă de produse marine și diversitatea meniului, care satisfac și cele mai exigente gusturi și preferințe;

Consistența calității produselor este una din cele mai importante priorități;

Servicii de calitate superioară oferite la un preț accesibil;

Imaginea impunătoare a localului, definită de amenajare specifică și lux;

Utilizarea inovațiilor tehnice în procesul de producție și servire;

Oferirea unei valori cumulate ridicate a serviciilor printr-un mix bine gândit, care reprezintă o combinație optimă și atractivă pentru client (calitate ridicată + preț accesibil + service performant);

Dominarea arealului din nordul republicii prin amplasarea optimă a localului și imaginea acestuia în ochii consumatorului;

Prezența unui personal de calificare superioară, grație angajamentului de atragere și susținere a oamenilor de un înalt calibru, care se realizează prin asigurarea unei dezvoltări continue la nivel de individ, prin implementarea unor practici adecvate de resurse umane.

Capitolul III

Caracteristici ale restaurantului

3.1 Structura exterioară a unității

Restaurantul Maritim se definește prin arhitectura inedită și designul unic, multă eleganță și rafinament, ceea ce cu siguranța va favoriza împlinirea unei experiențe deosebite însoțită de multe amintiri plăcute. În vederea asigurării condițiilor necesare servirii clienților, o mare parte din volumul de muncă al personalului din restaurant s-a realizat înainte de începerea programului de funcționare a acestuia. Amenajarea și dotarea cu mobilier și obiecte de inventar se datorează profesionalismului designerilor care au creat universul magnific Maritim. Restaurantul este conceput astfel încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulația personalului, a consumatorilor și neapărat pentru desfășurarea activității de bază și auxiliare. O importanță deosebită li se acordă spațiilor pentru primire și servirea consumatorilor, dar și spațiilor de producție și anexelor, acestea încărcând atmosfera cu mult confort.

Capitolul IV

Prezentarea spațiilor caracteristice consumatorilor

4.1 Din exterior

Curte (în spatele clădirii, tipa unde este și terasa) , parcare acoperită

4.2 Din interior

Intrarea și holul restaurantului constituie locul de întâlnire/primire sau așteptare pentru clienți, el este cunoscut și drept punct de cunoaștere a ospitalității unității, ce se identifică prin mai multe aspecte estetice. În hol sunt amplasate canapele confortabile, decorul fiind întregit cu oglinzi, lustre, candelabrul și alte obiecte care contribuie la formare unei atmosfere primitoare la intrarea în restaurant. Trebuie descris mai detaliat

Sălile pt oaspeți:

Secția bar a restaurantului Maritim reprezintă serviciul ce asigură preluarea și executarea comenzilor solicitate de către clienți cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi de către chelneri. Clienții regăsesc aici o gamă largă de băuturi, alcoolice și nealcoolice, care potolesc setea, și îndeletnicesc gusturile rafinate, capriciile clienților, iar ambianța permite relaxarea clienților într-un anturaj plăcut. Aici se regăsesc condițiile necesare pentru depozitarea în siguranță a mărfurilor. Secția bar este dotată cu dulapuri frigorifice, mașină de fabricat cuburi de gheață, storcător de fructe și citrice, tejghea de bar, rafturi și dulapuri pentru depozitarea sticlelor, spațiu special amenajat pentru pahare de diverse dimensiuni, ustensile și utilaje necesare servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite.

Capitolul V

5.1 Descrierea spațiilor pentru producție

bucătărie

5.2 Descrierea spațiilor anexe

Garderoba restaurantului este spațiul special amenajat pentru păstrarea articolelor vestimentare, a încălțămintei și a altor obiecte personale ale clienților. Ea este plasată în apropierea intrării, având capacitatea corespunzătoare numărului maxim de locuri din local. Cuierele au atașate numere de ordine (jetoane) care sunt înmânate clienților la sosire. De asemenea, aici pot fi găsite perii pentru haine și încălțăminte, umbrele pentru conducerea clienților la mașină în cazul schimbării condițiilor meteorologice.

Toaletele destinate clienților au intrarea din holul restaurantului. Respectivele încăperi sînt asigurate și menținute conform condițiilor obligatorii de igienă dar și curățenie impecabilă. WC-urile sînt proiectate, dotate și amenajate cu inventar conform standardelor, îndeplinind următoarele cerințe: compartimente cu cabine separate pentru bărbați și femei, echipament minim din dotare, etc.

Oficiul, locul unde se dau comenzile și se iau preparatele culinare în scopul distribuirii clienților. Aici se găsesc amplasate: bucătăria, spălătoarele de veselă, pahare și tacâmuri. Oficiul este despărțit de salon prin uși batante pentru o manipulare ușoară și comodă de către lucrători. Restaurantul este dotat cu rafturi- dulap, pentru a fi păstrat inventarul curat (fețe de masă, șervețele etc.), dulap pentru veselă, mașini de prăjit pâinea, mașini pentru fabricat cuburi de gheață, etc. Organizarea muncii în oficiu are ca condiție minimă obligatorie evitarea intersectării circuitului preparatelor și băuturilor servite cu circuitul insalubru al inventarului de servire utilizat în saloane.

Zona recepție marfă- locul în care se primesc și se verifică materiile prime și produsele. Această zonă permite gestionarea corectă a cantității și calității mărfurilor livrate către restaurant și este amenajată cu o rampă de aprovizionare spațioasă.

Zone de depozitare. Restaurantul dispune de încăperi de diferite mărimi, în care sînt create temperaturi și grade de umiditate pentru a depozita materiile prime și produsele livrate, a întreține calitatea naturală și valorică a acestora, înainte de a ajunge pe masa bucătarilor. În această zonă pot fi înscrise și cămările.

3.2 Instalațiile existente

În scopul creării confortului, restaurantul este dotat cu instalații de aer condiționat și de ventilație, încălzire autonomă, instalații de apă rece și caldă, precum și iluminat incandescent-fluorescent.

Instalațiile electrice asigură alimentarea restaurantului cu electricitate. Locul de amplasare a corpurilor de iluminat este ales cu grijă și în concordanță cu prizele disponibile. Sistemul de iluminat utilizat este mixt, alcătuit din 60% fluorescente și 40% incandescente, ceea ce asigură crearea unei atmosfere plăcute, evitând disconforul consumatorilor. Iluminarea se face atât direct , cât și indirect.

Un alt element important care asigură iluminarea localului reprezintă prezența luminii naturale datorat unor geamuri largi care ajută pătrunderea ușoară a razelor solare.

Asigurarea căldurii în restaurant este garantată de instalația de încălzire de tip autonom, ce se reglează în funcție de anotimp și ore ale zilei. Tipul dat de încălzire dotează întreaga construcție cu aceeași temperatură. Mijlocul de conexiune reprezintă corpurile statice, încălzite cu apă caldă de la sistemul de încălzire cu gaz.

Restaurantul este dotat cu o instalație de ventilație performantă ce asigură confortul clienților concretizat prin temperatură și umiditatae constantă. Pentru buna desfășurare a activității temperatura optimă este de 19˚C.

Unitatea este dotată cu internet și Wi-Fi pentru a le oferi clienților posibilitatea de a fi conectați mereu la lumea exterioară. Telefonul este și el prezent pentru a le oferi posibilitatea clienților să economisească pentru unele servicii, spre exemplu apelarea unui taxi. În același timp și secțiile între ele sunt dotate cu telefon pentru a optimiza procesul de servire, realizarea unui contact rapid cu furnizorii și, nu în ultimul rînd, relaționarea cu clienții.

Un alt element important care persistă în restaurantul Maritim este instalația de canalizare pentru evacuarea apelor menajere, aplasată la parter.

Acustica restaurantului asigură o sonoritate normală favorizând discuțiile cu o intensitate obișnuită a vocii între clienți și personalul de servire. Decorațiunile folosite sunt un avantaj care oferă nu numai o ambianță plăcută dar și contribuie la realizarea unei atmosfere sonore și calme. Tavanul din sticlă, oglinzi și gips împiedică formarea ecoului în încăpere. Pardoseaua din marmură constituie un alt avantaj al localului ce oferă solidaritate și lux încăperii. Decorațiunile și sistemelor de iluminat sunt amenajate cu grijă, respectând principiul transparenței și vizibilității.

Din categoria instalațiilor tehnico-sanitare se încadrează și sistemul anti-incendiar și sistem de alarmă. Restaurantul este dotat cu mijloace de stingere a incendiului și anume cu pulbere, dioxid de carbon, spumă, furtun de refulare, hidrant interior.

De asemenea în bucătăria restaurantului este aplicat și gestionat un flux optim, bine pus la punct în spălarea tuturor vaselor – spălătorul, dotat cu echipament performant, precum se atestă și o executare corectă a lucrărilor de întreținere și curățare a inventarului, astfel menținându-se condițiile igienice obligatorii. Menționăm faptul că în funcție de mai multe categorii de obiecte, anumite caracteristici și tehnologia lor de întreținere, sînt prezente mai multe spălătoare, spre exemplu, spălătoare pentru pahare și cești, pentru tacâmuri și veselă, spălător-oficiu pentru articolele de menaj, spalator pentru diverse obiecte ca: scrumiere, vaze, suporturi de lumânări, elemente decorative, frapiere. În scopul informării personalului și evitării unor situații neplăcute sînt afișate în loc vizibil instrucțiuni pentru folosirea diverselor utilaje existente. Pe lîngă aceasta, este efectuat un instructaj cu personalul angajat la echipamentele respective, pentru ca aceștia să nu întîmpine dificultăți în momentul utilizării lor.

Vestiarele pentru angajați sînt separate (bărbați și femei), cu dulapuri individuale, iar în apropierea acestora există grupuri sanitare – dușurile, cu dotările corespunzătoare, acestea fiind menținute permanent într-o stare igienică perfectă. Confortul personalului este asigurat în întregime de către conducerea și administrația restaurantului.

Capitolul VIII

Stabilirea meniului

Potrivit unui studiu publicat în International Journal of Hospitality Management, designul meniurilor restaurantelor și descrierea în detaliu a preparatelor culinare influențează comanda clienților, aceștia lăsându-se ușor manipulați de tehnicile utilizate eficient de către managerii restaurantelor. Pornind de la această idee, am elaborat pentru restaurantul Maritim, un meniu care să seducă privirile vizitatorilor, și, evident, care să le adeverească toate așteptările privind gustul și calitatea mâncărurilor și băuturilor. Meniul conține mâncăruri sănătoase, gătite din alimente naturale, fără arome artificiale și coloranți, astfel încât să cucerească și să păstreze încrederea consumatorilor.

Meniul nostru conține următoarele compartimente:

Specialități maritime

Gustări

Salate

Deserturi

Fresh-uri din fructe

Cocktail-uri non-alcoolice/ alcoolice

Băuturi alcoolice

În continuare, prezentăm o parte din meniul restaurantului Maritim: