Prezentarea tipurilor de metale care se pot gasi in alimente Zincul și cuprul –biometale cu potențial toxic Prezentarea mercurului ca și… [619224]

1CURSUL 10
METALE CU
POTENȚIAL TOXIC
IN ALIMENTE

2Obiective
Prezentarea tipurilor de metale care se pot gasi in
alimente
Zincul și cuprul –biometale cu potențial toxic
Prezentarea mercurului ca și contaminant alimentar
Prezentarea plumbului ca și contaminant alimentar
Prezentarea cadmiului ca și contaminant alimentar
Prezentarea staniului ca și contaminant alimentar

3CUPRINS
 10.1 Mercur
 10.1.1 Prezentare generală
 10.1.2 Căi de contaminare a alimentelor
 10.1.3 Prezența în alimente
 10.1.4 Toxicitatea
 10.2 Plumb
 10.2.1 Prezentare generală
 10.2.2 Surse de plumb pentru alimente
 10.2.3 Prezența în alimente
 10.2.4 Toxicitatea
 10.3 Cadmiu
 10.3.1 Prezentare generală
 10.3.2 Căi de contaminare
 10.3.3 Prezența în alimente
 10.3.4 Toxicitate
 10.4 Staniu
 10.4 1 Prezentare generală
 10.4.2 Căi de contaminare pentru alimente
 10.4.3 Prezența în alimente
 10.4.4 Toxicitate
 10.5 Concluzii
 10.6 Test de evaluare

4Metale cu potențial toxic
Alimentele conțin, dpdv al metalelor, două grupe de
elemente :
 1 –metale esențiale (biometale) care au rol fiziologic
bine determinat: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Co,
Se. Lipsa acestor elemente dereglează procesele
metabolice și duc ela apariția unor boli carențiale.
 2 –metale cu potențial toxic a căror prezență indică
o contaminare chimică :Pb, Hg, Cd, As, Ni, Cr, Sn
(metale grele)

5Toxicitatea unor biometale
unele metale esențiale cum ar fi Cu, Mn sau
Zn precum și microelemente cu rol în nutriție
(Va, Mo, Si, Be, Sb, Li, Se, B) în anumite
limite și condiții, s -au adeverit a avea
potențial toxic
Cu si Zn

6Zinc
metal greu
–în grupa IIB a sistemului periodic
–Z=30
–greutatea atomică 65.37
–densitatea relativă 7.14
–punctul de topire 419,50C
–punctul de fierbere 9060C.
bioelement metalic indispensabil vieții.
intră în structura masei musculare, sistemul osos și piele.
există peste 200 de enzime a căror funcționare depinde de prezența
zincului
Facts About Zinc | LiveScience
www.livescience.com

7Prezența în alimente
Contaminarea alimentelor cuzinc sedatorează faptului că
eleste puțin rezistent laacțiunea corozivă a:
–acizilor inclusiv acidul carbonic
–substanțelor alcaline
–clorurii desodiu (NaCl) .
Deaceea nuserecomandă prelucrarea șipăstrarea în
recipiente dintablă zincată aproduselor alimentare acide
detip murături, oțet, sucuri, siropuri dinfructe, berea,
produse lactate acide, brânzeturi sărate, etc.

8CMA Zn
cantitatea de zinc în alimente este limitată prin standardele de
produs.
între 5 mg/kg pentru lapte, grăsimi alimentare, băuturi răcoritoare,
20 mg/kg pentru pâine și 50 mg/kg pentru carne.
În furaje, zincul este un element admis ca și “urme” (SCAN, 1998),
cantitatea de zinc este limitată la 250 mg/kg.
În apa potabilă, CMA = 5000 μg/l și este cuprinsă în Tabelul 3 –
Parametri indicatori ai Legii nr 311/2004.
Metoda de determinare utilizată pentru determinări de precizie este
absorbția atomică ȋn flacără dar se poate folosi și spectrofotometria
moleculară.

9Toxicitate
Unadult arenevoie de10–20mg/zi,dardacă ingestia depășește
aceste valori, potsăapară intoxicații .
toxicitatea zincului este scăzută .
Efectul toxic alzincului asupra animalelor domestice șidelaborator
afoststudiat incepând cuanii80șis-aconstata căeldepinde de
gradul deexpunere șidedurată darșidefactori cețindeanimal
cum sunt vârsta, sexul, specia, starea nutrițională .
efectele adverse observate :creștere diminuată, pierdere ȋngreutate,
emfizem pulmonar, diaree, artrită, paralizia membrelor, avorturi, nou
născuți neviabili
Efectul primar șiȋnacelași timp celmaisensibil legat deexcesul de
zinc este modificarea concentrației mineralelor ȋnțesuturi →
reținere maiscăzută acalciului șiafosforului .
Sepoate concluziona căatunci când elementele antagonice zincului
(cupru, fier,mangan, calciu) scad, efectele adverse aleexcesului de
zinc devin mai pronunțate, ȋntimp ceunnivel ridicat alacestor
elemente areefect deprotecție ȋmpotriva excesului dezinc

10Cupru
Cuprul este un metal greu care :
–se găsește în grupa IB a sistemului periodic
–Z = 29
–greutatea atomică 63.54
–densitatea relativă 8.96
–punctul de topire 10830C
–punctul de fierbere 25950C.
Element esențial pentru majoritatea vertebratelor, cu rol
esențial în dezvoltarea fătului, creșterea nou -născutului, sinteza
hemoglobinei, dezvoltarea oaselor și buna desfășurare a
proceselor antiinflamatoare.
El este implicat ȋn numeroase procese biochimice din
organism.
Copper HD Wallpapers | HD Wall Cloud
www.hdwallcloud.com –

11Căi de contaminare a alimentelor
Contaminarea alimentelor de origine vegetală :
–tratamente fitosanitare cu fungicide care conțin cupru (sulfat
de cupru, oxiclorură de cupru).
–cuprul poate fi preluat din factorii de mediu, în special din
sol, preluarea atmosferică fiind neglijabilă.
Pentru animalele defermă, suplimentele decupru
dinfuraje reprezintă sursa principală, concentrațiile
fiind stabilite ȋnlimite largi
Corodarea ambalajelor sauautilajelor confecționate
dincupru sau aliaje decupru poate conduce la
contaminarea alimentelor

12Prezența în alimente
Pentru om, sursa primordială de cupru este alimentația.
Alimentele conțin cantități mici de cupru, 4 –20 mg/100g, aportul
mediu fiind de 1 -3 mg/zi.
Deoarece cuprul, ca și alte microelemente, are și potențial toxic, a
fost recomandat un aport de 10 –35 mg/persoană/zi (EFSA, 2003).
În ceea ce privește alimentele de origine vegetală cele mai mari
cantități de cupru pot conține strugurii datorită stropirii viilor cu sulfat
de cupru.
Deoarece strugurii nu se spală în vinificație, el poate trece în must și
apoi în vin în proporție de 20 -30 ppm. Deoarece cuprul precipită ca
și tartrat sau sulfură, în produsul final nu depășește 5 ppm decât
foarte rar.

13CMA Cu
prin norme sanitar veterinare în toate tipurile de alimente de
exemplu 0,5 mg/kg în lapte, 3 mg/kg în brânzeturi, carne,
semiconservă, etc.
În apa potabilă, concentrația maxim admisă de cupru este
0,1 mg/l, conform tabelului 2 –Parametri chimici din Legea
311/2004. În cazuri speciale (rețele cu componente din
cupru) se acceptă valoarea CMA de 2,0 mg/l.
Metoda de determinare utilizată pentru determinări de
precizie este absorbția atomică ȋn flacără dar se poate folosi
și spectrofotometria moleculară.

14ACTIVITATE INDEPENDENTA
Exprimati CMA la Zn si Cu in ppm si ppb

15Toxicitate
Cuprul se găsește în relație complexă cu alte microelemente.
cuprul și zincul se găsesc în relație antagonică, un exces de zinc
ducând la scăderea absorbției de cupru, elementele fiind în
competiție.
O cantitate crescută de calciu duce la scăderea disponibilității
pentru zinc, astfel încât apare posibilitatea intoxicării animalelor cu
cupru (dovedit la porcine )
dozele ridicate de cupru în furaje au dus la scăderea cantității de fier
din ficat →apariția anemiei (dovedit la porcine )
Cuprul se stochează în anumite organe țintă cum sunt ficatul și
rinichii.
Stabilirea dozei toxice este dificilă deoarece sărurile sale au
proprietăți emetizante (vomă).

1610.1 Metale cu potential toxic
Mercur
10.1.1 Prezentare generală
metal aflat în grupa IIB a sistemului periodi c
numărul de ordine Z = 80
masa atomică 200,59.
densitatea relativă 13,6
punctul de topire -38,90C
punctul de fierbere 356,60C.
prezintă trei stări de valență :
–Hg0,
–Hg22+(monovalent, mercuros)
–Hg2+(divalent, mercuric)
http://www.fotolia.com/id/33033436

1710.1.2 Căi de contaminare a alimentelor
Contaminarea animalelor și a omului (in afara
intoxicațiilor profesionale ) are loc prin :
–inhalarea aerului contaminat,
–ingerare de apă contaminată.
–prin alimentație → considerată calea cea mai
importantă

18Alimentele
prin intermediul factorilor de mediu → surse naturale sau artificiale
Aer
Sursele artificiale
cel mai mare responsabil este arderea cărbunelui (2/3din emisiile globale )
Sol
depuneri din atmosferă –Hg2+.
formele anorganice din sol sunt puternic complexate cu material organic.
Solul urban conține cantități mai mari și variabile de mercur față de solul rural și
agricol, în timp ce solurile apropiate de nurse naturale și antropogenice pot să
conțină nivele foarte mari de mercur
Apa
Apa de ploaie preia mercurul din atmosferă, mai ales sub formă de Hg2+ca urmare
a oxidării mercurului elementar de către ozon
Mercurul este prezent în mediul acvatic în forme chimice diferite, dar mai ales
organice .
În apele oxigenate, combinațiile organice sunt majoritare

19Metil Hg se formează prin metilarea compușilor de
Hg2+prin procese biotice și abiotice
Mecanismul procesului nu
este complet elucidat, dar se
știe că el are loc în apă, mai
ales în sedimente.
În principiu Hg din deșeurile
industriale se acumulează în
sedimentele din mări și
oceane unde este metilat
sub influența
microorganismelor.
Astfel mercurul părăsește
sedimentele sub formă
solubilă de metilHg sau
volatilă de dimetilHg.
http://wi.water.usgs.gov/mercury/mercury -cycling.html

20Plantele
preluarea vasculară a mercurului din sol este foarte limitată.
Aerul este sursa majoră de mercur pentru plante, frunzișul preia
atât prin depunere cât și prin absorbția Hg0gazos sau a
compușilor gazoși ai Hg2+(Grigal, 2002).
Mercurul acumulat în frunze este transportat în foarte mică
măsură în restul plantei iar cantitățile ce se găsesc în frunze sunt
de același nivel ca și cele din precipitații, ceea ce intărește idea
preluării mercurului prioritar din atmosferă.
Concentrația totală de mercur în vegetație <0,1 mg/kg masă
uscată
În unele țări din afara Uniunii Europene se mai utilizează fungicide
cu Hg care sunt o sursă potențială de mercur în plante

21ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati exemple de surse de poluare cu Hg
in tari din afara UE de unde se importa
produse agricole

22ACTIVITATE INDEPENDENTA
Gasiti exemple (altele decat cele din curs) cu
privire la contaminarea pestelui cu mercur

2310.1.3 Prezența în alimente
În funcție de calea de contaminare, cele mai afectate alimente sunt
cerealele și viețuitoarele marine
Alimentele de origine vegetală se contaminează prin intermediul
factorilor de mediu, pe căile indicate
Viețuitoare marine și păsările care consumă pește conțin în mod
obișnuit mai mult mercur decât animalele terestre.
–Concentrația crește în funcție de vârstă și nivelul trofic specific.
–
Peștele de crescătorie este expus la contaminarea cu mercur prin
intermediul furajelor.

24El se bioacumulează de -a
lungul lanțurilor trofice,
începând cu viețuitoarele
marine în special în tonihide
și rechini.
Din acest motiv furajele care
conțin derivate de pește sunt
principala sursă de
contaminare pentru
alimentele de origine animală.
Mercury in fish -Wikipedia, the free encyclopedia
en.wikipedia.org
BIOACUMULAREA MERCURULUI

25Studiile conduse în perioada 2004 -2007 (EFSA
2008,EFSA 2005, UK -COT, 2004, 2007, Japan FSC,
2005, Canada BSC, 2007) au indicat peștele marin
și de apă dulce alături de fructele de mare, ca sursă
majoră în ceea ce privește expunerea umană la
mercur.

26Mercurul este listat în Anexa Directivei No (EC) 2002/32 cu
privire la substanțele indezirabile în hrana pentru animale.

27
Cu cât speciile se află mai jos
în lanțul trofic, cu atât
concentrația de merc ur este
mai mică
–Astfel heringii și sardinele,
consumatori de plancton,
prezintă Hg < 100 μg/Kg
greutate umedă,
–prădători ca tonul, câinele
de mare, halibut, rechin
conțin mult mai mult, între
500 și 1000 μg/Kg greutate
umedă.
–La salmonidele de
crescătorie s -au găsit
concentrații de mercur total
în jur de 100 μg/Kg
greutate umedă (Knowles
et al., 2003)

28Prezenta in alimente
Prezența în alimente este permisă numai la
produse de pește în limite între 0,5 –1 mg/Kg,
în funcție de specie
În apa potabilă, CMA mercur este 1,0 μg/l,
conform tabelului 2 –Parametri chimici din
Legea 311/2004

29Determinare analitica:
spectrometria de absorbție
atomică cuvapori reci (CV-
AAS) după digestia probelor în
mediu acid.
Sensibilitatea crește utilizând
fluorescența atomică înlocul
absorbției atomice (CV-AFS) .
Aplicarea tehnicii plasmei
cuplate inductiv -spectrometrie
demasă (ICP-MS), duce la
creșterea sensibilității
determinărilor de trei ori
(Palmer etal.,2006 ).
www.directindustry.com -210×194-Căutați după imagine
Cold vapor atomic fluorescence spectrometer (CVAFS) for mercury analysis ..
www.agilent.com

3010.1.4 Toxicitatea
La ora actuală nu se cunoaște nici un efect benefic al
mercurului față de organismul uman.
Cele trei forme, mercur elementar, anorganic și organic
au toxicitate diferită .
Cea mai mare parte a mercurului dozat din alimente (95
–100%) este sub formă de metilHg care este și cel mai
toxic derivat, cu efect cumulativ.
Limitele maxim admise (MRL) pentru mercur și datele
raportate de țările Uniunii Europene se referă la mercur
total.

31in vitro și in vivo -efecte mutagene și genotoxicitatea
Dovezile de carcinogeneză sunt limitate.
Clorura mercurică
–IARC în grupa 3 –neclasificabil ca și carcinogen la om, pe baza
datelor limitate provenite din studiile asupra animalelor de laborator
–US-EPA în grupa C –posibil carcinogen pentru om
Metilmercurul a fost clasificat de către
–US-EPA în grupa C posibil carcinogen pentru om
–IARC în grupa 2B –posibibil posibil carcinogen pentru om
Datele disponibile nu sunt concludente cu privire la carcinogeneza
metilmercurului pentru om în cazul expunerii orale.

3210.2 Plumb
10.2.1 Prezentare generală
metal greu care se găsește în grupa IV A a sistemului periodic
numărul de ordine Z = 82,
greutatea moleculară 297,19,
densitatea relativă 11,3,
punctul de topire 3270C
punctul de fierbere 17550C.

33El este un metal prezent în mod natural în scoarța
terestră, fiind estimată o concentrație de 20 mg/kg
materie uscată în crusta terestră.
În solul superficial, concentrația plumbului se
situează la valori între 10 și 70 mg/kg.
În apa de suprafața, în general concentrația
plumbului este sub 0,01 mg/l, dar s -au semnalat și
valori până la 1 mg/l în zone poluate cu ape moi.
Acest metal se găsește mai ales în forme
anorganice : oxid, sulfură, carbonat, sulfat, cromat.

3410.2.2 Surse de plumb pentru alimente
în mod direct prin intermediul factorilor de mediu apă, aer și sol ,
cu precădere în zone intens industrializate/poluate.
Acumularea în sol și ape depinde de pH, compoziția minerală,
cantitatea și tipul de substanțe organice existente.
Privind în trecut, utilizarea plumbului pentru aliaje și pentru lipirea
metalelor/aliajelor (cositor), a reprezentat o sursă importantă de
poluare a mediului.
Plumbul ajunge în mediu sub formă de tetraetil și tetrametil de
plumb ca urmare a utilizării sale în industria petrolieră.
Eliberarea plumbului din incineratoarele și din gropile de deșeuri
rămâne o sursă de poluare a mediului.

35Alimentele se pot contamina și în procesul de producție sau de
depozitare prin intermediul utilajelor/conductelor din plumb sau
acoperite cu staniu plumbuit.
În gospodăriile din mediul rural aliaje bogate în plumb (70 -80%)
cu care se lipesc vasele de bucătărie și smalțul vaselor de lut
obținute artizanal sunt surse de contaminare cu plumb.
Transferul plumbului din recipienți în alimente este reglementat
legislativ fiind admis maxim 0,8 mg/dm2 pentru obiecte plate și
între 1,5 mg/l și 4 mg/l, în funcție de volum, pentru recipienții ce
pot fi umpluți.

3610.2.3 Prezența în alimente
De origine vegetala :
Cele mai mari cantități de plumb se găsesc în produsele
vegetale cultivate în zone intens industrializate sau aflate în
apropierea șoselelor.
Plumbul din sol este preluat de plante și se acumulează mai ales
în rădăcini , mai puțin în fruncte și semințe
Poluarea atmosferică legată de fenomenele de transport aerian
face ca și plantele aflate la distanță de zonele industriale
specifice să fie poluate cu plumb.

37De origine animal a
sursa primară de plumb o constituie furajele
contaminate datorită răspândirii plumbului în mediul
de viață și de pășunare al animalelor.
–s-au fixat limite maxim admise pentru plumb în furaje
În Uniunea Europeană, valoarea CMA în toate
furajele este 10 mg/kg, cu excepția furajelor verzi
pentru care limita este 5 mg/kg.

38Conținutul de plumb în alimente este limitat
prin legislație, valoarea CMA fiind cuprinsă
între 0,02 –1,5 ppm
În apa potabilă, concentrația maxim admisă
de plumb este 10 μg/l, conform tabelului 2 –
Parametri chimici din Legea 311/2004

39Metoda de analiza
Reziduurile de plumb în alimente se
determină prin spectrometrie de absorbție
atomică electro -termică (ET -AAS) numita si
tehnica de atomizare in cuptor de grafit, după
mineralizare la presiune înaltă
Perkin Elmer 4100ZL Graphite Furnace AAS system
http://www.cta.tuwien.ac.at/division_instrumental_anal
ytical_chemistry/inorganic_trace_analysis/equipment/e
t_aas/

40ACTIVITATE INDEPENDENTA
Prin consultarea Ordin ANSVA nr. 97/2005
gasiti valorile CMA pentru plumb la:
1.doua tipuri de alimente de origine vegetala
2.doua tipuri de alimente de origine animala
3.Alimente pt copii mici

4110.2.4 Toxicitatea
Toxicitatea plumbului față de animale este legată de modul lor
de hrănire datorită compoziției furajelor, deci expunerii
potențiale la plumb.
Cele mai sensibile la intoxicarea cu plumb s -au dovedit a fi
rumegătoarele, în special oile și caprele
Efectele toxice ale plumbului asupra animalelor sunt legate de
capacitatea sa de a lega proteinele, inclusiv legarea de
hemoglobină
Plumbul nu este genotoxic, dar se pare că afectează
mecanismele de apărare antitumorale în care este implicat
ADN -ul. Date recente leagă aportul de plumb de riscul crescut
de boală canceroasă. IARC a inclus în anul 2004 Plumb în
grupa 2A –posibil carcinogen,

4210.3 Cadmiu
10.3.1 Prezentare generală
este un metal greu ce se află în grupa II B
numărul de ordine 48,
greutatea atomică 112,4,
densitatea relativă 8,7,
punctul de topire 3210C
punctul de fierbere 7670C.
El se găsește rareori în stare metalică elementară, ci sub forma
compușilor ionici ai Cd2+.
se poate lega de proteine și alte molecule organice, formând
săruri cu acizii organici,
Cel mai adesea se găsește asociat cu zincul, mai puțin cu
plumbul sau cuprul.
http://www.shutterstock.com/pic -23586628/stock -photo -cadmium -form-periodic -table -of-elements.html

4310.3.2 Căi de contaminare
Pentru nefumători sursa majoră de expunere la cadmiu o
constituie alimentele.
Cadmiul atmosferic și cel din apa potabilă contribuie cu mai puțin
de 10% la expunerea totala la cadmiu (Olsson et al, 2002).
În cazul fumătorilor se adaugă și cadmiul care provine din țigări. O
țigară conține între 1 și 2 μg de cadmiu, 10 %din cadmiu este
inhalat și între 25 și 50% din cadmiul inhalat este absorbit (EFSA
2009). Astfel, datorită absorbției mai mari a cadmiului inhalat
decât a celui ingerat, cantitatea de cadmiu care provine din fum
este la același nivel ca și cea provenită din alimente.

44How are People Exposed to Cadmium?
More than 90 percent of people's exposure to cadmium comes from
food, according to ATSDR. Low levels are found in all foods, with
shellfish, liver and kidney meats having the highest levels.
Cigarette smoke is another major source of the metal, and is
absorbed by the body more readily than that from food and water.
Whereas only 5 percent to 10 percent of cadmium from food is
absorbed into the bloodstream, 40 percent to 60 percent of
cadmium inhaled from cigarette smoke is absorbed.
Smoking more than 20 cigarettes a day can increase cadmium
levels by tenfold, and the ATSDR says smoking doubles the
average daily intake of cadmium.
http://www.sixwise.com/newsletters/05/08/03/cadmium –
poisoning -which -can-harm -your-kidneys -and-reduce –
your-bone -density -surprisingly -high.htm

45Sursele de cadmiu în mediu sunt naturale și
artificiale
Sursele naturale constau în
–emisii vulcanice
–eroziunea rocilor.
Surse artificiale: Poluarea locală -activități
industriale legate de prelucrarea metalelor
neferoase, arderea combustibililor fosili și a
deșeurilor

46Utilizare
BATERII, stabilizatori,
pigmenți, aliaje și produse
placate cu metale.
Praful din locuințe este o
sursă de cadmiu.
Cadmiul poate contamina
alimentele și prin transfer
din ambalaje de ceramică
vopsite cu pigmenți
metalici.

4710.3.3 Prezența în alimente
AlimOrVeg
Plantele preiau cadmiul din sol, dar cadmiul este mai puțin mobil în sol
decât în apă sau aer.
Mobilitatea cadmiului în sol depinde de forma chimică, pH, conținutul în
materii organice solubile, conțintul de argilă, prezența liganzilor organici
și anorganici, precum și competiția cu alți ioni metalici.
S-a observat acumularea de cadmiu în ierburi și în recolte utilizate ca și
materii prime vegetale în industria alimentară.
se acumulează prioritar în frunze și mai puțin în rădăcini sau semințe
AlimOrAn
Cadmiul se acumulează și în animale : păsările, vitele, caii și animalele
sălbatice.
Carnea și peștele ca atare conțin cantități mici de cadmiu, cantități mai
mari putându -se regăsi în organe cum sunt rinichii sau ficatul.
.

48EFSA -au fost analizate datele provenind de la 137.202 probe
testate în perioada 2003 –2007 în 18 state membre ale Un iunii
Europene.
Cei mai mari contributori la acest program au fost Germania
(32%), Franța (13%) și Romania (9%) (EFSA, c 2009).
Cele mai mari concentrații de cadmiu au fost detectate în alge,
pește și fructe de mare, ciocolată și alimente cu destinație
dietetică specială.
Pentru majoritatea grupelor de alimente testate mai puțin de 5%
din probe au depășit valorea MRL.
În cazul unor alimente cum sunt țelina, carnea de cal, peștele,
moluștele bivalve (altele decăt stridiile și cefalopodele), până la
20% din probe au prezentat concentrații de cadmiu la nivelul
valorii MRL

49ACTIVITATE INDEPENDENTA
Cautati concentratiile maxime (studiul EFSA din
2009) in a limentele care contribuie cel mai mult la
doza de cadmiu ingerată datorită gradului ridicat de
consum, pentru populația cu dietă alimentară
normală :
1.cerealele și produsele din cereale (ex),
2.legumele verzi și păstăioasele (ex),
3.nucile,
4.rădăcinoasele bogate în amidon (ex),
5.carnea și produsele din carne (organe).

50Conținutul de cadmiu în alimente este strict limitat și
supravegheat.
Valorile maxim admise prin legislație, pe grupe de
alimente, sunt stipulate prin Regulamentul Comisiei
Europene nr. 1881/2006 modificată prin
Regulamentul 629/2008
Se incadreaza intre 0,05 ppm si 1,0 ppm
În apa potabilă, concentrația maxim admisă de
cadmiu este 5,0 μg/l, conform tabelului 2 –Parametri
chimici din Legea 311/2004

51Determinarea reziduurilor de cadmiu
din alimente
Metode monoelement :
spectrometrie de absorbție atomică în flacără
(FAAS).
Sensibilitatea și selectivitatea determinărilor este
îmbunătățită prin utilizarea absorbției atomice cu
cuptor de grafit (GFAAS).
Metode multielement :
plasmă cuplată indusctiv –spectroscopie de emisie
optică (ICP -OES)
ICP-MS -plasma cuplată inductiv -spectrometrie de
masă.

5210.3.4 Toxicitate
Nu se cunosc funcții biologice ale cadmiului
în organismele animale sau în cel uman, dar
comportamentul său îl imită pe cel al altor
metale bivalente care sunt esențiale pentru
diverse funcțiuni biologice.
Expunerea la cadmiu se apreciază prin
concentrația sa în sânge și urină, utilizată ca
și biomarker.

53Toxicitatea cronică este legată de organele în care se distribuie .
Cadmiul este reținut în ficat și rinichi având un timp de înjumătățire foarte
mare, între 10 și 30 de ani, ceea ce denotă o mare capacitate de
bioacumulare . Din acest motiv el își manifestă toxicitatea mai ales asupra
rinichilor putând duce până la blocaj renal.
Cadmiul cauzează de asemenea demineralizarea oaselor în mod direct, sau
ca rezultat al disfuncției renale. Densitatea osoasă este utilizată ca un
biomarker al cadmiului.
Cadmiul nu reacționează în mod direct cu ADN. El este genotoxic prin
inducerea stresului oxidativ și prin inhibarea posibilităților de utilizare a ADN –
unui.
IARC a clasificat cadmiul în grupa 1 –carcinogen uman pe baza studiilor de
toxicologie ocupațională (Bergkvist et al., 2003). Cele mai noi studii au
arătat legături statistice cu riscul crescut de cancer de plămâni, endometru,
vezică urinară și sân.

5410.4 Staniu
10.4 1 Prezentare generală
metal greu care se găsește în grupa IV A
numărul de ordine Z = 50,
greutatea atomică 118,69,
densitatea relativă 7,39,
puncul de topire 231,9
punctul de fierbere 22700C.
El se găsește rar în formă metalică elementară ci sub
forma sărurilor, în două forme de oxidare Sn2+ și
Sn4+.
http://cutcaster.com/photo/801158359 -Tin-form-Periodic -Table -of-Elements /

5510.4.2 Căi de contaminare pentru alimente
1.Mediu
Prezența staniului în mediu este legată de
existența locală a unor minereuri de staniu.
În apa dulce nu este prezent în mod
obișnuit
în apa de mare prezintă o concentrație în
jur de 3 μl/l.

56Calea principală de contaminare o reprezintă corodarea
ambalajelor tip conservă, mai ales la legume și fructe.
În cazul ambalajelor metalice se utilizează aluminiu sau tablă
din aliaje metalice care conțin și staniu.
Se evită contactul direct între aliment și recipienții metalici prin
intermediul depunerii unor lacuri polimerice .
Tipul de lac utilizat se alege în funcție de alimentul conservat.
Numai alimentele puternic acide (varza murată) sau care conțin
proteine care elimină sulf (mazăre, pește, carne) pot pune
probleme lacurilor.
Lacurile trebuie să reziste la eventualele procedee de
sterilizare la care sunt supuse alimentele conservate.
Alimentele grase și condimentele pot dizolva parțial pelicula de
lac deoarece grăsimile și uleiurile acționează ca și solvenți.

57lacurile epoxidice combinate cu diferite rășini, în funcție de
rezistența la coroziune impusă de alimentul conservat.
În cazul lăcuirilor pentru industria alimentară, uscarea se face la
temperaturi mai mari decât pentru alte utilizări (2000C) pentru a
asigura îndepărtarea completă a solvenților din peliculă
Pentru a ne asigura că lacurile de protecție corespund din
punct de vedere al potențialului de contaminare chimică, ele
sunt supuse testărilor anterior utilizării în îndustria alimentară . http://www.alibaba.com/products -directory/recommended -epoxy -coating -for-tin-cans.html

5810.4.3 Prezența în alimente
Sn se găsește în alimente ca și săruri stanoase
sau stanice iar SnCl2este un aditiv alimentar
permis, E512, numai pentru sparangel
conservat, la nivelul de 25 mg Sn/kg.
Staniul a fost regăsit în unele multivitamine și
suplimente alimentare minerale la nivelul de 10
μg Sn/tabletă (EGVM, 2002).

59În toate alimentele aflate în conserve metalice s -a găsit staniu
între 37și 68 mg/Kg, deoarece sursa cea mai mare o reprezintă
corodarea electrochimică a cutiilor de conserve.
În mod normal, lacul cu care este protejată cutia nu permite
coroziunea. Fenomenul are loc dacă rămân zone în care tabla
este neacoperită și este favorizat de prezența oxigenului
http://halalmoslem.blogspot.ro/
A DODGY tin of fruit
http://www.smh.com.au/national/bad -peaches -were -nothing –
compared -to-the-buckpassing -20090619 -cr80.html

60Cele mai mari cantități s -au găsit în conservele de
pește și de legume.
–Mazărea, spanacul, sparanghelul, țelina au efecte de
destanizare, la fel ca și fructele care solubilizează Sn
Cele mai expuse sunt conservele cu conținut acid,
până la pH 3,5 –4,5.
Conservele deschise și păstrate la rece în frigider sunt
și ele supuse coroziunii.

61Limitele admise pentru staniu (anorganic) în
alimente sunt cuprinse între
–50 mg/ kg la alimentele pentru copii
–maximum 200 mg/kg pentru alimente conservate
altele decât băuturile,
–băuturile -100 mg/kg.
În apa potabilă, nu este prevăzută
concentrație maxim admisă pentru staniu.

6210.4.4 Toxicitate
Staniul nu este toxic în stare metalică, iar sărurile sale
anorganice (clorură și tetraclorură) se încadrează în
grupa a II -a de toxicitate.
Mult mai toxici s -au dovedit a fi compușii organici de tip
alchil și dialchil .
Toxicitatea față de om și animale este redusă, datorită
absorbției limitate a acestui metal.
Ingestia de staniu anorganic în doză unică provoacă
animalelor simptome acute cum sunt salivația excesivă
și greață asociată cu vomă.

6310.5Concluzii
Alimentele contin biometale si metale cu risc toxic
Unele biometale ca și Zn și Cu, ȋn anumite cantități
prezintă riscuri toxicologice
Metalele grele aflate sub supraveghere sanitar –
veterinară sunt: mercur, plumb, cadmiu și staniu
Sursa cea mai importantă de mercur prin alimente o
reprezintă carnea de pește
Sursa cea mai importantă de cadmiu prin alimente o
reprezintă cerealele și produsele cerealiere
Sursa cea mai importantă de staniu prin alimente o
reprezintă vegetalele aflate ȋn conserve metalice
Metalele grele care contaminează alimente prezintă
riscuri pentru sănătatea omului și animalelor

6410.6 Test de evaluare
1. Care sunt principalii compuși chimici ai mercurului care au potențial
toxic?
2. Care este sursa majoritară de expunere a omului la contaminarea cu
mercur ?
3. Care sunt alimentele care pot ȋnmagazina cele mai importante cantități
de plumb?
4. Care este cea mai importanta sursă de expunere la cadmiu pentru
nefumători?
5. Principala cale de contaminare cu mercur este:
1. Aerul
2. Alimentele
3. Solul

656. Care din următoarele reprezintă cele mai poluate al imente cu mercur
6. Carnea de vită
7. Carnea de porc
8. Carnea de pește
7. Care din următoarele reprezintă surse de contaminare a alimentelor, inclusiv apa cu plumb:
6. Prelucrarea ȋn utilaje executate din aliaje cu plumb
7. Aerul din zonele de trafic intens
8. Apa de ploaie
8. Care din următoarele reprezintă alimentele care au cea mai mare contribuție la
comtaminarea cu cadmiu :
6. Carnea de pește
7. Cerealele și produsele cerealiere
8. Fructele
9. Care este concentrația maxim admisă pentru staniu ȋn apa potabilă?
6. 10 ppm
7. 10 ppb
8. Nu este prevăzută
10. Care este metoda analitica pentru determinarea Hg/Cd/Pb/Sn

6. Care din următoarele reprezintă biometale cu potențial toxic :
1. Nichel,
2. Cupru
3. Natriu
7. Alegeți din următoarele răspunsuri pe care care reprezintă căi de
contaminare a vegetalelor prin cupru:
1. Utilizarea ȋngrașămintelor chimice
2. Utilizarea pesticidelor anorganice
3. Unilizarea unor utilaje dinaliaje de Cupru
66