Prezentarea Si Servirea Vinurilor

Istoric- traditie si continuitate

Se consideră că vița de vie a apărut pe Pământ acum circa 100 de milioane de ani și se estimează că în zilele noastre există peste 12.000 de varietăți.
Studiile au confirmat că au existat trei centre de origine: America de Nord, coasta orientală a actualelor [NUME_REDACTAT] ale Americii și Europa-Asia. Acesta din urmă (și, mai exact, țările mediteraneene) este cel mai important, dacă se iau în considerare diferitele „leagăne“ de producere a strugurilor destinați realizării vinului: Vitis vinifera. Primele piese vechi ale acesteia din urmă sunt originare de acum un milion de ani. Conform celor transmise de Biblie (unde vinul este amintit de mai mult de 5.000 de ori), vița de vie a fost introdusă în Armenia de Noe care, prin tradiție este considerat a fi primul producător și consumator de vin (în exces la acel timp!).
În realitate, primul vin pare a data din mileniul al Vl-lea î.Hr., dacă nu chiar din mileniul al VII-lea sau al lX-lea î.Hr. [NUME_REDACTAT], este posibil ca viticultura să fi fost importată în Sicilia în anul 2000 î.Hr. de către popoarele coloniale egeo-miceniene, în timp ce în partea centrală și de nord pare să fi fost răspândită de către etrusci în jurul anului 1000 î.Hr. Romanii au perfecționat și răspândit apoi tehnica viti-vinicolă, rând pe rând, și în țările supuse.
Din ce vițã de vie se obține vinul?
Vița de vie este o plantă de tip arbust, cățărătoare, care poate aparține familiei vitaceelor sau a ampelidaceelor. Cea cultivata pentru producerea vinului ([NUME_REDACTAT]) este cunoscută și sub numele de „viță de vie europeanã“ și este oarecum diferită de „vița de vie americană“ (căreia îi aparțin Vitis berlandieri, Vitis riparia, Vitis rupestris și altele), care oferă produse de calitate mai slabă și cu un gust caracteristic sălbatic, așa numitul foxy sau „de vulpe“. O altă specie, Vitis amurensis, este răspândită în Asia și este foarte rezistentă la temperaturile joase (rezistă chiar și la -45°C). Legea europeană interzice cultivarea viței de vie americane în scopul producerii vinului, atât din cauza faptului că produsul derivat este de o calitate îndoielnicã, dar și pentru cã acesta conține mai mult alcool metilic (sau metanol, destul de toxic) comparativ cu vinul obținut din vița de vie europeană. Este, totuși, permisă cultivarea vitei respective pentru consumul de masă sau pentru producerea de vin destinat consumului personal.
Diferitele tipuri de viță de vie sunt denumite soiuri. De exemplu,Barbera, Bonarda, Cannonau, Cortese, Nero d'Avola, Riesling, Vespolina sunt toate soiuri de viță de vie. Numele unui vin poate coincide cu numele soiului de viță de vie din strugurii căreia este fabricat (așa cum se întãmplă deseori în cazul exemplelor amintite), dar nu este obligatoriu. [NUME_REDACTAT] și Barbaresco, de exemplu, au luat numele respectivelor localități, dar soiul de viță de vie este același: Nebbiolo.
Vița de vie poate fi clasificată în diferite moduri:
1. în funcție de uz:
-pentru vin (de exemplu, Barbera);

-de masă, adică pentru consumul direct (de exemplu, Regina);
2. în funcție de culoarea predominantă a strugurelui:
-albă (chiar dacă în realitate este mai degrabă galbenă);

-roșie (chiar dacă în realitate este mai degrabă albastră sau violet, uneori roșie sau rozé);
3. în funcție de conținutul de substanțe aromate:
-sunt numite aromate acele vițe de vie ai căror struguri conțin o considerabilă cantitate de arome (de exemplu Muscat, [NUME_REDACTAT])
-sunt numite cu gust neutru vitele de vie ai căror struguri conțin cantități minime de arome, atât cât să fie percepute în mod diferit (de exemplu Barbera, Cortese, Nebbiolo);

-sunt numite cu gust intermediar vițele de vie ai căror struguri conțin cantități reduse de arome (de exemplu Riesling, Chardonnay, [NUME_REDACTAT]).

1.2. Caracteristici de baza ale viticulturii

[NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]
Rădăcinile viței de vie au funcția de a o ancora în sol și îi permit să absoarbă apa și sărurile minerale. Rădăcinile acumulează substanțe de rezervă utile pentru anumite perioade. Forma și dezvoltarea rădăcinilor depind de soiul de viță de vie și de natura solului: în solurile sărace în apă rădăcinile tind să pătrundă cât mai adânc, în timp ce, dacă terenul este suficient de umed, acestea tind să se extindă în lateral. Rădăcinile se găsesc la o adâncime de 25-80 cm și dezvoltă extinderi laterale de câțiva metri.

Trunchiul și ramurile

Partea epigee (care se află deasupra solului) cuprinde trunchiul șiramurile, frunzele, mugurii, florile și fructele.
Trunchiul (butucul): forma și dezvolarea lui depind de intervențiile pe care viticultorul le efectuează asupra plantei.
Ramurile: au noduri și internoduri (care constituie partea cuprinsă între douã noduri) și au nume diferite în funcție de vârstă:
-ramuri sunt cele care au mai mulți ani;
-vlăstare sau coarde sunt ramurile de un an;
-lăstari sunt ramurile născute în anul respectiv; sunt cei care, odată introduși în coarde, vor face flori și apoi fructe.

[NUME_REDACTAT] sunt zonele în care au loc procesele fiziologice fundamentale: respirația, transpirația și fotosinteza (asimilatia corofiliană), care permit producerea tuturor substantelor necesare vieții plantei. Frunzele vitei de vie au formă pentagonală cu 5 lobi (uneori 3 sau 7) despărțiți de tot atâtea nervuri. Dupã ciorchine și bobul de strugure, soiul de viță de vie poate fi recunoscut și după forma frunzelor, deoarece aceasta poate fi diferită de la un soi la altul: diferă în special numărul de lobi și forma sinusurilor, mai ales a celui bazal, care poate lua formã de U, sau de V. Partea superioară a frunzei este în mod normal netedă adică fără peri (sau aproape), în timp ce partea inferioară este de cele mai multe ori pufoasă, adicã este acoperită de un puf care are un dublu rol – reține apa și este un bun izolator termic. Printre exceptii se amintește, de exemplu, varietatea Chardonnay, care este netedă chiar și pe partea inferioară. Cârceii sunt frunze transformate în spirale, care au sarcina de a facilita susținerea plantei, pentru cã se agață de orice suport. De obicei, apar după primele 6-7 noduri. Toamna, culoarea frunzelor devine galbenă, în cazul soiurilor de viță de vie cu fruct alb, și roșie, în cazul soiurilor cu fruct roșu (însã există și exceptii, cum ar fi Nebbiolo). Dacă primăvara sau vara frunzele capătă alte culori decât verde este clar că planta are carențe nutritive sau este atacată de un virus. Perioada căderii frunzelor depinde de soiul de viță de vie și de climă. În țările calde, frunzele viței nu cad niciodată: vița de vie nu se odihnește pe parcursul iernii și continuă să vegeteze, furnizând mai multe recolte anuale.

[NUME_REDACTAT] se formează primăvara, în partea inferioară a frunzelor, adică la inserția pețiolului. Există mai multe variante de muguri:
-primari sau de vară: se întredeschid primăvara-vara și, în general, nu dau naștere ciorchinilor, însã formează ramuri neroditoare, numiți muguri anticipați;
-vegetativi sau dorminzi: se întredeschid primăvara următoare formării și dau germeni fertili, adică purtători de flori și fructe; sunt protejați de un înveliș păros;
-latenți: se găsesc la baza vlăstarelor și pot rămâne inactivi mai mulți ani pentru ca apoi să se dezvolte după caz (de exemplu, în urma unor geruri sau a unor traume rezultate din curățarea plantelor) și să formeze ramuri de obicei sterile, numite vlăstare nefolositoare sau mlădițe.

[NUME_REDACTAT] sunt grupate intr-o inflorescență numită ciorchine. Fiecare floare are 5 petale reunite care formează o scufie (sau o bonetă) care, în momentul înfloririi, se deschide de jos în sus. Ciorchinele crește pe ramură invers decât frunzele și este hermafrodit, deoarece poartă atât aparatul feminin (gineceu) cât și pe cel masculin (androceu), constituit din 5 stamine care apar ca niște filamente ridicate care au în vârf un săculeț cu polen (anteră). Vântul transportă polenul din antere pe gineceu și determină polenizarea (numită anemofilie, de la cuvântul grec anmos, care înseamnã „vãnt"). Polenizarea mai poate avea loc în urma intervenției insectelor, cum ar fi albinele. Consecinta polenizării este formarea fructuIui (bobul de strugure). În unele soiuri de viță de vie, cum ar fi Lambrusco din Sorbara, staminele sunt scurte, indoite în jos, iar în acest caz polenul nu poate fecunda: aceste soiuri pot produce fructe doar dacă sunt cultivate împreună cu altele, care au polen fecund. Nu toate inflorescențele încep întredeschiderea florilor în același timp, motiv pentru care pe aceeași plantă inflorirea se prelungește pe o perioadă cuprinsă între 10 și 20 de zile. În fiecare inflorescență inflorirea durează de la 4 la 8 zile. Inflorescențele (de la 1 la 3) se găsesc pe mlădițe în general începând de la al doilea sau al treilea nod; fiecare este constituită dintr-o axa centrală (nervura) pe care se află ramificații laterale numite mici ciorchini, care fac să apară florile (și apoi fructele). Nervurile și micii ciorchini constituie, în ansamblul lor, ciorchinele.

[NUME_REDACTAT], numit bob de strugure, este o bacã. Formarea sa începe imediat după polenizare: ovarul începe să se îngroașe (această fază este numită rodire) și își continuă creșterea timp de aproximativ două luni, ajungând la dimensiuni de 1-2 centimetri. Se ajunge astfel la faza de pârguială, care constă în începerea schimbării culorii boabelor de strugure care, dacă la început erau verzi datorită prezenței clorofilei, acum devin galbeni datorită formatiunilor de compuși chimici speciali, numiți Havonoh. Chiar și culoarea variază în funcție de soiul de viță de vie: de exemplu, varietatea Erbaluce are culoarea galben-cenusie, care devine arămie cu nuanțe de roșu în cazul părților expuse la soare, în timp ce [NUME_REDACTAT] este galben-pestriț. Culoarea strugurilor „roșii" este datorată prezenței altor substanțe pigmentate, numite antociane, care conferă, de exemplu, o culoare violet închis vinului Nebbiolo, albastru-negru vinului Dolcetto și negru-violet vinului Brachetto.
Când este încã verde, bobul de strugure este foarte tare, consistent și, de aceea, rezistent la eventualele atacuri ale paraziților și la grindină. În această fază, bobul de strugure este bogat în acizi, conținând foarte puțin zahăr. După pãrguială, bobul de strugure nu mai crește în volum, ci doar în greutate, datorită absorbtiei de apă și acumulării de zahăr, prin reducerea cantităților acizi și de tanini; consistența pulpei descrește, iar rezistența bobului de strugure la desprinderea de pe ciorchine scade.

lată care este anatomia bobului de strugure:

-coaja (epicarpul) reprezintă 10-15% din bobul de strugure și este mai mult sau mai puțin densă, în funcție de soi: de exemplu, este subțire în cazul soiului Nebbiolo și densă în cazul Cabernet-ului. Este bogată în pigmenți și arome și de cele mai multe ori este acoperită de chiciură, un fel de ceară de culoare alb-murdar care reține micro-organismele și protejează fructul de umiditate și de izolare excesivă;
-pulpa (mezocarpul) reprezintă 80-85% din bobul de strugure, este bogată în zahăr și are mai puțini acizi; în cazul strugurilor aromați, pulpa conține și substanțe aromate;
-semintele sau sâmburii de struguri (endocarpul) sunt câte 2-4 în Fiecare bob de strugure, dar lipsesc cu desăvârșire în cazul strugurilor numiți fructe fără sămânțã, care sunt utilizați pentru consumul direct sau în patiserie; semintele conțin o mare cantitate de tanini și de ulei.

Ciorchinele de strugure

Boabele de strugure sunt integrate în ciorchine (reprezintă 15% din greutatea ciorchinelui). Acesta se poate prezenta sub formă compactă sau închisă, adică cu boabe de strugure foarte apropiate între ele (ca la soiul Barbera) sau mai mult sau mai puțin laxe, adică boabele de strugure sunt mai distanțate între ele, așa cum se întâmplă, de exemplu, la soiul Bonarda. Chiar și forma ciorchinelui este una tipică soiului de viță de vie: el are forma piramidală înaripată (expansiune laterală a părții înalte) în cazul soiului Nebbiolo si conică la Cortese.

[NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] biologic anual

Diferitele momente ale ciclului anual al viței de vie sunt numite faze fenologice, mai precis este vorba de faza vegetativă (formarea mugurilor și a frunzelor, uscarea, căderea frunzelor) și de faza de reproducere (inflorirea, rodirea, coacerea).
După pauza de iarnă, „trezirea“ viței de vie are loc după așa-numita lăcrimare, care constă în ieșirea la suprafață a unei limfe incolore din ramurile abia curățate; procesul durează 15-20 de zile și are loc pe la sfârșitul lui martie -începutul lui aprilie.
Primul proces care confirmă reluarea fazei vegetative a plantei este însă îmbobocirea, adică întredeschiderea mugurilor, care are loc în general la douã-trei zile dupã începerea plantãrii și coincide cu sfârșitul acesteia din urmă. Are loc atunci când temperatura aerului atinge în medie 7-12°C, motiv pentru care, în cazul vitelor de vie din zonele de deal, totul se petrece cu câteva zile mai devreme pentru că plantele sunt mai bine expuse la soare, deci la căldură.
Începând cu sfârșitul lunii aprilie, sau între jumătatea lunii mai și jumătatea lunii iunie, în zonele nordice, se formează prima frunză și există o tentativă de apariție a ciorchinelui care, încet-încet, crește până la întredeschiderea florilor, proces care are loc doar dacă temperatura aerului depășește 20°C. Primii ciorchini apar când mugurul are o lungime de 6-7 centimetri, iar prima parte care infloreste este cea centrală, urmată de cea de la bază și apoi cea laterală și de la vârf.
În iulie are loc rodirea, adică îngroșarea ovarului (care se va transforma în fruct), în timp ce creșterea bobului de strugure continuă în luna următoare, perioadă în care, în Italia, are loc și închiderea ciclului anual, adică întărirea mugurelui, care devine mai lemnos și maro, acumulãnd amidon. Tot în cursul lunii august – sau în septembrie, în cazul unor soiuri are loc rodirea, care implică dobândirea unei culori tipice soiului de viță de vie (galben, roșu sau roșu-albăstriu, cu toate variantele bine, cunoscute). Așa cum se întâmplă și cu înflorirea, nici coacerea boabelor de strugure pe ciorchine nu are loc brusc, ci treptat. Când bobul de strugure este copt, toate componentele sale chimice zahăr, acizi, pigmenți, tanini și substanțe aromatice – au atins concentrația corespunzătoare. Acesta este momentul în care se trece la culesul viei.
Culesul strugurilor este un eveniment mai puțin natural al ciclului biologic al viței de vie, întrucât ciorchinii, dacă sunt lăsați pe coardele de viță de vie, ar sfârși prin a cădea pe pământ, iar semintele ar avea posibilitatea să dea naștere unei noi plante, așa cum se întâmplă în cazul tuturor speciilor vegetale. Considerând culesul viei ca un fapt inevitabil (cel puțin pentru iubitorii de băuturi bune), sfârșitul ciclului anual coincide cu căderea frunzelor. Planta fără frunze nu poate efectua fotosinteza și deci nu mai poate produce substanțe nutritive, motiv pentru care intră în pauză până în momentul în care condițiile de temperatură (adică până în primăvara următoare) vor permite trezirea vegetativă.
Prima care va simți venirea primaverii va fi rădăcina – care nu intră niciodată intr-o pauză absolută. Atunci, aceasta va stimula partea epigee, furnizând substanțele corespunzătoare, și va da naștere unui nou ciclu anual. Chiar și frigul iernii are utilitatea lui, deoarece contribuie la eliminarea unor hormoni care împiedică îmbobocirea.

Ciclul vital

Ca în cazul oricărei existențe, prin ciclul de viață al viței de vie se ințelege perioada dintre naștere – adică plantare – și moarte. Trebuie menționat că aceasta din urmă nu coincide cu moartea fiziologică a plantei, ci are loc mult mai devreme, deoarece productivitatea viței de vie scade odată cu îmbătrãnirea plantei, viticultorul fiind nevoit s-o elimine în momentul în care producția nu mai este rentabilă.
În realitate, astăzi, ciclul unei vițe de vie este de 25-30 de ani, în timp ce în anii '80 atingea chiar și un secol. Aceastã diferență se datorează faptului că, în prezent, vița de vie europeană este altoită cu vița de vie americană (sau, mai precis, cu combinații între vița de vie europeanã și cea americană), în timp ce, în secolul trecut, era cultivatã doar vița de vie europeană, ale cărei rădăcini sunt destul de longevive.
Cu toate că aveau mulți ani vechime, soiurile europene de viță de vie produceau struguri cu un prețios echilibru al elementelor componente, din care se obțineau vinuri foarte bune. Pe de altă parte, chiar și astăzi vițele de vie „vechi“ produc struguri de calitate superioară, datorită prezenței unei mari cantități de zahăr și a altor substanțe, care conferă vinului parfumuri și arome. Pe anumite terenuri se plantează și în zilele noastre viță de vie nealtoită, după cum vom vedea mai departe.

Ciclul vital poate fi împărțit în patru faze:

1.perioada neroditoare, care durează de la unu la trei ani;
2.perioada de productivitate crescătoare, care începe din cel de-al 2-lea sau al 3-lea an și crește până în al 5-lea sau al 7-lea an; durata acestei perioade depinde în principal de soiul de viță de vie;
3.perioada de productivitate constantă, care variază de la anul 5-7 până la anul 20-25;
4.perioada de productivitate descrescătoare, care începe din anul 20-30, în funcție de soiul de viță de vie și de sistemul de cultivare a plantei.
Pe parcursul acestor faze are loc o schimbare atât a compoziției limfei, cât și a producției de hormoni; în realitate, crește din ce în ce mai mult producția de zahăr.

[NUME_REDACTAT] de Vie și altoirea

Chiar dacă pare ciudat, pentru răspândirea viței de vie nu este folosită cea mai simplă și mai naturală formă de reproducere vegetală, adică răspândirea prin semințe. Există mai multe motive care justifică această alegere. Însămãnțarea necesită mult timp și duce la apariția unor ciorchini și boabe de struguri diferite de cele ale plantei-mame, zădărnicind eforturile viticultorului; după cum am spus deja, vița de vie are nevoie – cu rare exceptii – să fie altoită.
Până în luna octombrie, pentru a întineri vița de vie veche se folosește sistemul reproducerii prin intermediul butașilor. În toamnă, se curbeazã o ramură a plantei până când atinge pământul, iar apoi se ingroapa fără a o rupe de trunchiul original. Din mugurii ramurii îngropate se dezvoltă rădăcinile, iar primăvara se taie coarda viței de vie, separând-o de planta-mamă și obținând o nouă viță de vie: această metodă permite extinderea soiului de viță de vie sau înlocuirea plantelor moarte. Dacă este însă necesar să se planteze o nouă viță de vie, tehnica – folosită și astăzi – este aceea a butașului, care constă în a înfige în pământ o bucată de ramură purtătoare de câțiva muguri (cel puțin doi), luată din planta-mamă. După câteva săptămâni, din ramură se dezvoltă rădăcini, frunze și deci o nouă plantă.
[NUME_REDACTAT], regimul butașilor de viță de vie este reglementat prin legi specifice, care definesc următoarele noțiuni:
-materialul de bază este produs sub directa responsabilitate a celui care l-a constituit și care are brevetul

-materialul certificat este constituit din butași care provin direct din materialul de bază, care reprezintă a doua generație; este cultivat de către ingrijitor
-materialul standard este constituit din butasi proveniți din material certificat și este plantat direct; prezintă identitatea și puritatea soiului, dar nu poate fi utilizat pentru replantări.

[NUME_REDACTAT] a început cu un eveniment dramatic pentru viticultura europeană: în cea de a doua jumătate a secolului al XIX lea, s-a importat din intâmplare din America, prin intermediul unui material viticol infectat, o insectă, filoxera, care a distrus plantații întregi de vițe de vie din [NUME_REDACTAT]. Acest parazit provoacă putrezirea rădăcinilor viței de vie europene, apariția unor nodozități și grave formațiuni de tip tubercul, care conduc la moartea plantei. Cu toate acestea, specialiștii au observat că existau unele părți ale viței de vie care rezistau acestui atac – rădăcina viței de vie americane și frunzele viței de vie europene.
Plecând de la aceste observații au fost efectuate primele tentative de încrucișare între plantele americane și plantele europene, obținând hibrizii cunoscuți ca hibrizi producători direcți, destul de rezistenti la bolile provocate de ciuperci, însă destul de puțin rezistenti la atacurile filoxerei. În plus, ei produceau struguri din care nu se putea face un vin bun, deoarece aveau tendința de a moșteni de la părintele de dincolo de ocean gustul foxy caracteristic și concentrația de zahăr scăzută.
Astfel, au fost parcursi diferiți pași, cum ar fi cultivarea altor hibrizi (numiți, pur și simplu, hibrizi producători, nu și direcți) destinati a fi altoiți pe vița de vie americană, însă nu s-au obținut rezultate semnificative.
Momentul crucial a fost cel în care vița de vie europeană a fost altoită cu cea americană, rezultând o plantă constituită din viță de vie europeană în partea superioară (altoi), cu frunze, și din viță de vie americană în partea inferioară (purtător de altoi sau plantă supusă altoirii), dotată cu rădăcini. Pe de altă parte, în anumite situații este posibil ca și în prezent să se cultive viță de vie europeană nealtoită, care este numită în acest caz, „fără picioare“. Terenurile nisipoase, de exemplu, constituie un habitat în care filoxera nu reușește să trăiască (ca și în cazul DOC Emilia-Romagna de la [NUME_REDACTAT]), și același lucru se poate spune și despre solurile vulcanice (vinurile din Vezuviu și Etna). Alta este situația soiului de viță de vie din care se produce Blanc de Morgex, un prestigios vin alb din Valle d'Aosta; în acest caz, plantația se află la mare altitudine, iar temperaturile scăzute nu permit dezvoltarea paraziților.

Planta supusă altoirii

Vițele de vie altoite, pe lângă faptul că sunt mai puțin longevive decât cele provenite din semințe sau din butaș, cresc greu pe solurile bogate în calcar și sare și au un aparat al rădăcinilor mai puțin dezvoltat. De aceea, tehnica viticolă a progresat, s-a definit o serie de strategii care să permită obținerea de plante supuse altoirii, cu cât mai puține defecte. Dacă, inițial, butașul european era altoit direct cu o plantă americană, cu timpul plantele supuse altoirii au fost perfecționate, iar în prezent cele mai bune rezultate se obțin din plantele care reprezintă încrucișări între vița de vie americană și vița de vie europeană.
Pe lângă rezistența la filoxeră, plantele supuse altoirii trebuie să aibă câteva caracteristici fundamentale, cum ar fi:
-adaptabilitate la diferite tipuri de teren;
-compatibilitate cu vița de vie europeană care va fi altoită;
-vigoare: o plantă viguroasă supusă altoirii asigură o producție bogată, în timp ce, atunci când este de vigoare medie sau slabă, dă rezultate calitative mai bune;
-rezistența la nematozi (un tip de viermi care atacă în mod direct rădăcinile și provoacă „obosirea“ terenului, putând, de asemenea, să transmită viruși).

Tipuri de altoire

Altoirea reprezinta un adevărat „transplant“ – care face ca o ramură de viță de vie europeană să se dezvolte și să trăiască instalându-se pe rădăcina viței de vie americane. Cele mai răspândite modalități de efectuare a acestei operații sunt:
-altoirea erbacee. Se practică primăvara, folosind o bucată de vlăstar de 6-7 centimetri, cu diametrul de 9-10 milimetri, dotat cu un mugure și provenind de la al treilea internod. Este necesar să se rupa frunzele, deci să se taie atât altoiul, cât și planta supusă altoirii, în forma gurii de clarinet, astfel încât suprafețele tăiate să poată fi lipite pentru a se uni una cu cealaltă; la final, se bandajează cu o bandă
de cauciuc;
-altoirea cu mugure în fluier. Este o altoire de vară, care se efectuează scoțând din butașul european un inel de scoarță de 2-2,5 cmînălțime, dotat cu un mugure care se dezvoltă în câțiva ani, și aplicându-l pe planta supusă altoirii, din care a fost scoasă în prealabil o bucată echivalentă de scoarță.
-altoirea cu scut se practică în lunile iulie și august. Constă în aplicarea unui mugure care se dezvoltă în câțiva ani pe o coardă de viță de vie sau pe trunchiul vlăstarului (un butaș care a prins deja rădăcini), pe care s-a efectuat o mică incizie laterală de tip cui;
-altoirea prin despicare simplă sau prin despicare completă se face în general în perioada iarnă-primăvară, ocazional toamna. Se efectuează o incizie de tip cui pe o bucată de ramură de 6-7 centimetri lungime, dotată cu un mugure, și se introduce, pe trunchi sau pe o coardă de viță de vie a plantei supuse altoirii, apoi se leagă totul cu rafie;
-altoire prin despicare englezească dublă. Este practicată, ca și cea precedentă, pe ramurile lemnoase (neerbacee) și în aceeași perioadă. Cele două părți, ambele tăiate tip cui, trebuie să aibă același diametru, astfel încât să poată fi perfect lipite pentru a se uni una cu cealaltă.

De unde provin plantele supuse altoirii?

După cele prezentate până acum, viticultorul s-ar putea simți probabil descurajat. Ce tip de altoire să practic? Cum să îmi procur un altoi potrivit? În ajutorul său vin pepinierele de vițe de vie-mamă (sau plante-mamă), culturi specializate în producerea de butași de plante supuse altoirii, de altoaie, de vlăstare deja altoite. În acest scop există plantații speciale.
Dupã cel de-al treilea an de plantare, la căderea frunzelor se poate lua materialul destinat plantei supuse altoirii. Coardele de viță de vie adaptate (butași de plante supuse altoirii) sunt tratate cu anticriptogamice și conservate la rece până în lunile februarie-martie din anul următor. În acest punct, butașii sunt lăsați în apă timp de 24-28 de ore, după care se taie la nivelul nodului pentru a favoriza apariția rădăcinilor, apoi sunt sădiți pe un teren afinat în profunzime și bine îngrășat.
Vlăstarul portaltoi este un butaș care are deja rădăcină (dar nu este altoită), care poate fi plantat direct sau folosit ca plantă supusă altoirii. Ingrijitorul efectuează apoi altoirea unei vițe de vie europene pe vlăstar, obținând așa-numita altoire-butaș care este practicată pe terenuri cu „cultivare forțată“ timp de 10-15 zile, la temperatura de 30°C. Căldura și gradul mare de umiditate favorizează cicatrizarea zonei de altoire; sunt apoi transferate timp de câteva zile în locuri cu temperatură mai moderată pentru a favoriza înverzirea.
Prin lunile martie-aprilie sunt plantate în seră; după căderea frunzelor, sunt scoase și clasificate pentru a intra în circuitele comerciale. Și, în sfârșit, cei care-și doresc vor putea intra în posesia întregului material necesar pentru plantarea propriei vii!

[NUME_REDACTAT] și supraaltoire, realtoirea este o practică ce constă în efectuarea unei a doua altoiri pe planta deja altoită. La această practică se recurge din diferite motive – în cazul în care se dorește înlocuirea unei varietăți, pentru ca, de exemplu, să răspundă noilor normative de reglementare în materie de fabricare a vinurilor DOC sau în scopul reînnoirii varietății de viță de vie pentru a face față cerințelor pieței. În plus, atunci când apar probleme acute și răspândite ale viței de vie, adevărate „epidemii“ care afectează zone întinse -, supraaltoirea este o soluție eficientă și mai puțin costisitoare decât replantarea. De exemplu, vii [NUME_REDACTAT] din California erau plantate pe portaltoi, iar altele altoite pe o plantă supusă altoirii care nu era foarte rezistentă la filoxera, aceasta fiind o alegere justificată de condițiile climatice calde și aride și de natura nisipoasă a solului, ambii factori împiedicând dezvoltarea paraziților. Însă, pe la finele anilor '80 a apărut o recrudescență filoxerică, poate din cauza unei selecții naturale a unui trunchi deosebit de rezistent și virulent, a cărei răspândiri ajunsese să ameninte toate cele 20.000 de hectare de vie din zonă. Pentru a evita replantarea viilor, care era costisitoare, pe lângă fiecare viță de vie au fost plantate două vlăstare sălbatice cu doi muguri, iar apoi s-a făcut o nouă altoire peste cea precedentă și tăierea trunchiului de bază.
Supraaltoirea s-a dovedit a fi utilă și în combaterea eutipiozei, o boală a viței de vie cauzată de o ciupercă microscopica, dar numai dacă, în prealabil, s-au eliminat părțile infectate ale plantei.

[NUME_REDACTAT]

Durata de viață a unei vii variază între 25 și 30 de ani; după care, în momentul în care scade productivitatea, vița se scoate și se sădesc noi butasi altoiți. Cu toate acestea, terenul suferă după efortul de a fi hrănit mult timp vița de vie: substanțele hranitoare s-au împuținat, s-au acumulat compuși toxici din rădăcini și e posibil să se fi instalat microorganisme dăunătoare. Din acest motiv, terenul are nevoie de o perioadă de „odihnă“ de cel puțin trei ani. Însă, deseori, acest „somn binemeritat" îi este refuzat din cauza intereselor financiare ale viticultorului. În acest caz, este recomandat să se facă măcar un tratament dezinfectant cu fumigene.

Pentru a face o nouă plantare, prima operațiune ce trebuie efectuată este nivelarea terenului, urmată de împrăștierea de bălegar pentru a-i asigura o rezervă de substanțe hrănitoare. În perioada de vară, se efectuează desțelenirea, adică o arare profundă a solului. Această operație facilitează penetrarea rădăcinilor, care trebuie să pătrundă adânc pentru a-i asigura plantei suficientă apă și săruri minerale. Se trasează apoi șanțuri și scurgeri care să favorizeze scurgerea apei. După toate acestea, se trece la organizarea amplasarii, adică dispunerea plantelor și stabilirea distanței dintre ele.
Toamna se trasează rândurile și căile de acces (spațiile amplasate la capătul rândurilor pentru a permite manevrele mașinilor agricole), după care se sădesc vitele de vie. Soluția cea mai practică constă în plantarea unui altoi-butaș, adică a unui vlăstar deja altoit, care să aibă rădăcini de 10-20 centimetri și 3-5 muguri pe coardă, cumpărat gata pregătit.
Vița de vie sădită în luna august va deveni mai viguroasă, comparativ cu cea plantată primăvara. De la această regulă fac excepție zonele cu toamne foarte ploioase și ierni destul de aspre, unde este mai bine ca sădirea să se facă primăvara.

Plantarea în zonele deluroase

Viticultura italiană este practicată în cea mai mare parte la deal și este o viticultura de calitate, deoarece, așa cum afirma Virgiliu, „Bacchus amat colles“ („Bachus iubește dealurile”).Dacă, pe de o parte, dealul oferă o bună expunere la soare și facilitează drenajul, prezintă, totuși, problema asanării terenului, care se poate eroda sau rostogoli ușor. Prin urmare, este necesar să ca stratul de pământ să nu se subțieze, deoarece ar crește pericolul de eroziune și prăbușire, iar solul poate fi insuficient pentru dezvoltarea rădăcinilor, planta crescând înghesuită. Prin urmare, este recomandat să se acopere terenul cu un strat de iarbă, astfel încât să protejați stratul activ mai superficial.

De asemenea, trebuie să acordați o atenție deosebită metodei de dispunere a terenului. Printre cele mai potrivite pentru viticultura la deal, le prezentăm pe următoarele:
-retranșarea, adică rândurile sunt orientate în funcție de inclinare, aplicabilă acolo unde apele se pot scurge;
-transversal (în cercuri, de jur-împrejur, în spic sau de cal), adică cu rânduri orientate pe curbele de nivel, perpendicular pe înclinare;
-terasare, dacă înclinările sunt accentuate, este convenabil să se realizeze terase susținute de mase stâncoase.

Plantarea în zonele de câmpie

În cazul viilor de câmpie, se pune problema eliminării apei, deoarece vița de vie nu crește bine în solurile umede. Prin urmare, terenul trebuie să aibă o rețea de drenaj eficientă, constituită din canale de scurgere mari și mici. Câmpia are însã propriile avantaje: mașinile agricole care, din cauza formei și dimensiunilor pot fi folosite cu greu pe dealurile inclinate, găsesc pe suprafețele plane un excelent câmp de acțiune.

Plantarea în zonele de munte

Prin viticultura „de munte“ se înțelege și viticultura din zonele de munte mai joase, însã cu înclinări accentuate ale solului, ca cele din [NUME_REDACTAT]. De exemplu, Viile din Valle d'Aosta, unde se obține vinul Blanc de Morgex, ating mai mult de 1.200 metri și sunt printre cele mai înalte din Europa.
Viticultura de munte este, de asemenea, practicată și în [NUME_REDACTAT], în Lombardia (Valtellina) și în unele regiuni din centru și sud. Singura formã de mecanizare posibilă este trenul cu o singură șină, utilizat pentru transportul recoltei, în zone precum Valle d'Aosta, în Elveția și în Liguria.

Susținerea viței de vie

Vița de vie este o plantă sălbatică cățărãtoare, și de aceea trebuie să fie susținută de anumite obiecte de sprijin (de protecție). În antichitate, etrușcii practicau un sistem de cultivare a viței de vie în care utilizau obiecte de susținere vii, adică vița de vie se sprijinea pe arbori cum ar fi ulmul, paltinul, aninul, plopul. Această tradiție continuă să fie folosită și în prezent în unele regiuni centrale și meridionale din Italia, în special în Campania.
Obiectele de susținere moarte sunt făcute din araci din lemn, ciment, fier, care, la rândul lor, sunt legați și susținuți cu ajutorul unor fire metalice. Cele mai folosite astfel de obiecte de susținere sunt din castan, stejar, conifer sau azobé (un arbore ecuatorial cu frunze late, cu lemn rezistent la paraziti și agenți atmosferici).

CAP 2. VITA DE VIE SI VINUL. DEFINITIE SI IDENTITATE

2.1. Formare, maturare, invechire si degradare

Vinul este singura băutură alcoolică care se poate transforma din struguri în vin fără intervenția omului. Istoria vinificării începe undeva în paleolitic (epoca pietrei), în care strugurii depozitați în peșteri fierbeau fără foc, iar mai târziu e consemnat în legende această transformare în care fierberea era motivată de pătrunderea duhurilor, rezultând nectarul zeilor. Odată cu evoluția civilizațiilor, omul constată că a lăsat la voia întâmplării acest proces de transformare. Aceasta are ca și consecință obținerea din struguri buni a unui vin prost sau, mai trist, a unui oțet, și acesta de proastă calitate. Această transformare asistată de om se identifică acum cu tehnologia de vinificare. Procesul este același de mii de ani, cu diferența că acum, datorită științei și dotărilor, știm și rezultatul. Nu mai asistăm pasivi, ci intervenim, protejăm și educăm, astfel încât să maximizăm calitatea. Bineînțeles, știința și dotările sunt obligatorii, dar nu suficiente, trebuie să intervină și acel spirit creator al enologului, care duce vinul la limita unei opere de artă.Calitatea vinului începe din vie, calitatea strugurelui fiind decisivă pentru viitorul vin.

Momentul culesului

Exprima gradul de maturitate si este decis de enolog impreuna cu viticultorul.Momentul este marcat si pe eticheta vinurilor de calitate, prin CMD (cules la maturitate deplina), CT (cules tarziu), CIB (cules la innobilarea boabelor)

Vinificarea primara

Este procesul prin care se creeaza identitaea vinului si in functie de struguri si optiuni, avem mai multe tipuri de vinificatii:

-dupa culoare: in alb, in rose, in rosu

-dupa aroma: vinificarea strugurilor nearomati, vinificarea strugurilor aromatici

-dupa zaharuri: vinificare la sec, la demise, la demidulce, la dulce

Tehnologia primara de eliberarea a mustului are ca succesiuni urmatoarele operatii:

-dezciorchinarea

-zdrobirea boabelor

-macerarea

-separarea mustului

[NUME_REDACTAT] operația de separare a boabelor de pe ciorchine, astfel încât acesta să participe la următoarele operatiuni tehnologice, deoarece ompoziția lui afectează finețea si vitatea vinului. Este o operație efectuata de către un utilaj denumit dezciorchinător, accesibil acum și pentru micii producători.

Zdrobirea boabelor

Este operația ce trebuie făcută neagresiv, în așa fel încât să nu fie sparte semințele, care de asemenea pot afecta prin compoziția lor calitatea vinului finit. Există și situații în care boabele nu sunt zdrobite și separarea mustului se face direct prin presare. Este un caz particular și se utilizează la obținerea vinului pentru șampanie, care trebuie să fie cât mai neutral, fără corp și cât mai proaspăt, dând în final finețea șampaniei.

[NUME_REDACTAT] operația de transfer a culorii și aromelor din pielița (coaja) strugurelui, utilizată pentru obținerea vinurilor rose, roșii sau aromate, în esență, procesul de maturare constă în păstrarea în contact a mustului cu pielițele până la eliberarea componenților pe care ni-i dorim din acestea. De obicei, macerarea de lungă durată are ca efect și intrarea în fermentare, fenomen de altfel benefic pentru eliberarea anumitor componente, în acest caz procesul fiind denumit macerare-fermentare.

Vinificarea vinurilor cu zaharuri reziduale- demiseci, demidulci, dulci

Zaharurile reziduale reprezintă zaharuri provenite din struguri pe care avem interesul să le păstrăm în vin, susținând gustul dulce pentru categoriile menționate. Operația tehonologică principală de obținere a acestor vinuri este sistarea fermentației în momentul în care zaharurile reziduale ne asigură încadrarea în categoria dorită. Pentru obținerea acestor vinuri este necesară utilizarea unor struguri care au acumulat cantități importante de zaharuri. Astfel, pentru a obține un vin demisec strugurii trebuie să conțină 220 grame de zaharuri la un litru de must, iar pentru un vin dulce conținutul trebuie să fie de 260 grame zaharuri la un litru de must. Sistarea fermentației se face prin procedee de răcire a vinului în fermentare și separarea drojdiei responsabile de acest proces.

Nu toate podgoriile sau toate soiurile au aptitudini de a asigura acumulări mari de zaharuri din care să putem obține vinuri dulci naturale. Cele mai importante din Europa sunt: Sauternes (Franța), cu soiurile [NUME_REDACTAT], Semillon și Muscadelle, Johannisberg (Germania) cu soiul Riesling de Rhin, Tokay (Ungaria) cu soiurile Furmint, Harslevely și Muscat, Cotnari cu soiurile Grasă, Fetească albă și Tămâioasă și Murfatlar cu soiurile Chardonnay și [NUME_REDACTAT].

După terminarea fermentării alcoolice se consideră încheiată faza de „naștere” a vinului. Din acest moment, vinul trece în etapele de formare, maturare, învechire și degradare.

Formarea vinului

Este etapa de „copilărie” a vinului, în care procesele (identitare) de definire a identității sunt de decantare, separare și limpezire. Vinul își definitivează caracterul, își eliberează aromele, se limpezește, culoarea se definește. Durata acestei etape poate fi între 1 și 3 luni. Tehnologia se identifică prin separarea vinului de drojdie. Vinul astfel format este denumit „vin tânăr” sau de tip reductiv, caracterizat printr-un vin cu multă prospețime și fructuozitate, în care predomină aromele primare și secundare. Aceste vinuri pot fi trecute în consum chiar și în anul de producție și sunt majoritar albe și roze. La aceste vinuri e admisă și prezența dioxidului de carbon din fermentație, care sporește prospețimea. Nu se maturează și nu se învechesc, deoarece își pierd prospețimea și aromele și devin fade, neutrale.

Maturarea vinului

Este o etapă complexă și relativ lungă, în care vinul se află depozitat și enologul are la dispoziție procedee tehnologice cu care poate interveni și corecta anumite deficiențe sau excese, influențând calitatea vinului. Cum foarte frumos spunea [NUME_REDACTAT], în această etapă vinul „isi produce corecțiile educației”.

In acestă perioadă, vinul își continuă drumul spre limpezire și stabilizare. In aceste modificări organoleptice și fizico-chimice, apar substanțe noi, culoarea se defineste ușor la vinurile albe și se definește la vinurile roșii. Apar compuși noi de aromă mai stabili și mai diverși și toate aceste modificari si complexări de arome poartă denumirea de „buchet de maturare”.

In această etapă mai pot avea loc operații tehnologice ce pot influența diversitatea vinului:

-autoliza prin batonaj

-fermentația malolactică

-baricarea

[NUME_REDACTAT] un procedeu de păstrare a vinului pe drojdie, până la descompunerea acesteia, prin care vinul își recapătă până la 50% din substanțe precum și zaharuri și alte substanțe reținute de drojdii. Procedeul are in vedere în primul rând drojdia sănătoasă și apoi creșterea conținutului în substante valoroase care influențează corpul și gustul vinului.

[NUME_REDACTAT] procedeul de amestecare permanentă a drojdiei în masa vinului, facilitând transferul substanțelor pe care, de altfel, drojdia le-a reținut in must în timpul fermentației.

[NUME_REDACTAT]-lactica

Este o fermentație produsă de bacteriile lactice utilizată la vinurile la care enologul intenționează să diminueze gustul acru dur. Plecând de la faptul că vinul are în compoziție mai mulți acizi, printre care cel care are gustul mai acru-ierbos este acidul malic, o soluție de diminuare biologică a acestuia este transformarea malo-lactică în acid lactic. Eficiența acestui procedeu se bazeaza pe faptul că acidul malic este de două ori mai acru decât acidul lactic la aceeasi cantitate.

Fermentația malo-lactică este specifică vinurilor roșii și se produce după fermentația alcoolică, în condițiile în care temperatura de păstrare este peste 15°C și vinul nu a fost sulfitat. Fermentația malo-lactică este benefica pentru vinurile roșii la care prezența taninului și ligninei astringente și amare intra în conflict cu gustul acid, vinurile fiind dure și disgrațioase. Fermentația malo lactică se folosește și la unele vinuri albe care vrem să devină mai mătăsoase sau urmează a fi baricate. In mod curent se utilizează la vinul obținut din Chardonnay, care de obicei se și barichează.

[NUME_REDACTAT] în butoaie mici de stejar (baricare) este un procedeu utilizat pentru vinurile de înaltă calitate. Vinul maturat prin acest procedeu câștigă arome suplimentare. In contact cu butoiul, vinul, atit alb cât șî roșu suferă modificări profunde, datorită fenomenelor motivate de pătrunderea aerului prin doagă, cât și datorită extragerii unor componente din doagă. Pentru că aroma cedată vinului este importantă, utilizează doar butoaie noi de 225 l. De asemenea, pentru amplificarea si diversificarea aromei se practică și o ingrijire interioară a butoiului. Oxidarea și extracția substanțelor în timpul maturării îi împrumută vinului acel iz atât de prezent și apreciat mai ales în vinurile roșii.

[NUME_REDACTAT] un proces de evoluție care are loc exclusiv în sticlă (butelii). In această etapă vinurile cu potențial de învechire evoluează în sensul creșterii complexității și fineții mirosului și gustului, motivând formarea acelui „buchet de butelie”. Până nu demult, se considera că vinul e cu atât mai bun cu cât e mai vechi.

E de făcut precizarea că nu orice vin și nu orice vârstă asigură o evoluție către acest „buchet de butelie”. Invechirea în timp a vinului are mai multe faze, astfel la început este faza de armonizare și complexare, în care vinul crește în calitate o dată cu vârsta, urmând o fază de apogeu, de maximă evoluție, ce se menține o perioadă, intrând apoi în faza de declin.

Durata de învechire este dată de potențialul vinului, motivată de compoziție și corectitudinea maturării, precum și de condițiile de păstrare. Astfel, un vin se poate învechi câțiva ani sau câteva zeci de ani.

[NUME_REDACTAT] finalul „vieții” unui vin și se sesizează prin modificări majore de culoare și limpiditate, însoțite de depuneri consistente. Inceputul degradării poate fi sesizat prin degustare, apărând anumite semne de modificări senzoriale specifice, dar care pot fi recunoscute doar de specialiști.

Un vin are în această fază culoarea chihlimbarului în cazul vinurilor albe și portocalie cu nuanțe de brun în cazul vinurilor roșii. De cele mai multe ori vinul își pierde limpiditatea, devenind opalescent, apar mirosuri și gusturi neplăcute de rânced, amar, putred, medicament etc. Degradarea completă transformă vinul într- un lichid impropriu consumului.

2.2. Diversitatea si calitatea vinului

Vinul este un produs complex cu influențe diverse, majore și minore, care diferențiază și personalizează vinul, pliindu-se pe asocieri diverse în consum, dar având și atribute de colecție. Diversitatea este motivată de diferențe absolute determinate de soi, arealul de producere, tehnologie și vârstă. In această situație, diferențele între vinuri sunt cantitative, fiind vorba de o repartizare orizontală a diversității. In cazul calității, diferențele sunt relative, repartizate pe verticală, adică ne putem referi la același vin ca proveniență, cu încadrări sau aprecieri pe diferite nivele de calitate.

Calitatea există în raport cu diferențe absolute de compoziție și diferențe relative stabilite de cel care o evaluează, în aceste condiții calitatea se pliază pe mai multe nivele de percepție și informație.

La vin, lipsa defectelor nu presupune automat un vin de calitate, dar uneori un defect poate fi considerat o calitate. De exemplu, aciditatea este considerată defect în exces la vinurile roșii și calitate la vinurile albe.Plecând de la această abordare, calitatea poate fi justificată atât analitic cât și hedonic.

Calitatea analitica se refera la:

-caracteristici senzoriale;

-parametrii de compoziție;

-stabilitate fizico-chimică;

-tipicitate și autenticitate;

-design.

Calitatea hedonica se refera la:

-notorietatea vinului;

-eleganța prezentării;

-calități organoleptice;

-modă;

-nivelul de experiență, informare și etalonare al consumatorului

Calitatea la vinuri, ca și la oameni, este întotdeauna relativă, depinzând foarte mult de criteriile pe care le folosești în ierarhizare și, nu în ultimul rând, la experiență, la ce te raportezi. E foarte important, atunci când judeci un vin, să ai repere să te raportezi la un etalon, pentru că, în aprecierea calității, compararea devine motivația oricărei ierarhii.

Soiul de struguri este elementul principal care determină atât diversitatea, cât și calitatea vinului. In ceea ce privește diversitatea, soiurile pot fi grupate în trei categorii: vinuri albe, vinuri roșii și vinuri aromate.Trebuie făcută precizarea că vinurile rose provin, în Europa, exclusiv din vinificarea strugurilor roșii în rose.

Din punct de vedere al potențialului de calitate, putem încadra soiurile de struguri în trei categorii: de inalta calitate, de calitate, de consum curent.

Definind calitatea, profesorul [NUME_REDACTAT] spune astfel: „Principalele trăsături ale marilor vinuri ar fi: puritatea și finețea însușirilor organoleptice și caracterul deosebit de plăcut și atrăgător al lor; stabilitate mare, exprimată printr-o limpiditate foarte durabilă; armonie constitutivă marcată în primul rând prin absența oricăror excese sau deficiențe; personalitate pregnantă izvorâtă din tipicitatea cât mai multor caractere.”

Potențialul unui soi pentru o anumită calitate de vin se realizează numai în cazul în care se întrunesc mai multe condiții de areal, an climatic și tehnologie. Astfel, încadrarea este relativă, putând în anumite condiții să realizăm vinuri de înaltă calitate din soiuri încadrate la categoria consum curent. Desigur, aceste situații sunt doar excepții.

Factori naturali care determina diversitatea si influenteaza calitatea: Se spune că vinul este „soare, sol și suflet”. Factorii naturali pleacă de la a fi restrictivi pentru cultura viței de vie, urmând apoi să decidă favorabilitatea pentru anumite soiuri, fiind în cele din urmă determinanți pentru potențialul de calitate al vinului care pleacă din vie, de la struguri, vinificația desăvârșind munca viticultorului. Factorii naturali sunt responsabili de nivelul de acumulare al componenților valoroși sau a precursorilor unor componenți de personalitate și calitate a vinului.

[NUME_REDACTAT]- este, în esență, o tehnologie clasică, care nu restricționează prezența oxigenului în vinificarea primară, ba chiar provoacă procesul de oxidare (maderizare) în cazul vinurilor speciale (Lacrima lui Ovidiu, Tokaj, Madeira, Malaga, Porto etc). Personalitatea acestor vinuri se bazează pe aromele câștigate în procesele de maturare și învechire.

Tehnologia reductiva- este o tehnologie modernă, care are în vedere aportul științific și tehnologic, care permite protecția controlată a prezenței oxigenului, cu accent pe protejarea aromelor primare ale strugurilor (reductoare) și provocarea și păstrarea aromelor de fermentare (secundare), astfel încât vinul să-și păstreze prospețimea, fructuozitatea și personalitatea de soi. In aceste condiții, vinurile pot fi comercializate încă din anul în care au fost produse, fiind deja, datorită tehnologiei limpezi și stabile. Această tehnologie este specifică vinurilor albe neutrale sau semiaromate. Vinurile roșii și aromate presupun o macerare suplimentară pentru extracția culorii, respectiv a aromei care afectează într-o măsură oarecare caracterul reductiv.

Există și câteva procedee tehnologice complementare care au influențe majore asupra vinului final, astfel: fermentația malolactică, batonajul și baricarea.

Fermentatia malolactica este, de altfel, un procedeu care se produce în mod natural mai ales la vinurile roșii, dar care poate fi și provocat, având rolul de a diminua prezența acidului malic responsabil de gustul acru ierbos. Acest procedeu se utlizează la toate vinurile roșii, iar în ultima vreme și în cazul unor vinuri albe foarte acide sau la vinurile baricate.

Batonajul este un procedeu utilizat cu precădere la vinurile sănătoase ce urmează a fi maturate și constă din păstrarea vinului pe drojdie, provocând autoliza (descompunerea) acesteia și recuperarea anumitor componenți valoroși care completează corpul și aroma vinurilor

Baricarea este un procedeu de păstrare a vinului în butoaie mici de stejar (225 litri) noi, astfel încât să transferăm din lemn componenți importanți (tanin, lignină etc), care cresc corpolența vinului și dau un miros și gust specific vanilat foarte puternic. Este folosit majoritar la vinurile roșii și se pare acum din ce în ce mai mult și la unele vinuri albe, Chardonnay fiind cel mai baricat până acum. Acest procedeu are avantaje evidente privind stabilizarea, rezistența la păstrare și aromatizarea dar, folosit în exces depersonalizează vinul.

[NUME_REDACTAT]

Este un element important atât de identificare a vinului, cât și de identitate a acestuia. Anul de recoltă este un element care pune amprenta și personalizează un vin prin două elemente majore: condițiile climatice de favorabilitate ale acelui an și vârsta vinului în ani. Din punct de vedere al calității, anii de recoltă se pot clasifica în ani slabi, ani buni și ani de excepție, acest aspect fiind un element de selecție și preț pentru vinurile valoroase cu denumire de origine. Din punct de vedere al diversității, vinul își schimbă major oferta senzorială, odată cu vârsta, evidente fiind modificările de culoare, aromă și gust. După primul an dispar aromele secundare de fermentare, se formează aromele terțiare de maturare, care se diversifică în fiecare an, urmând ca după anul trei sau anul cinci (depinde de vin), să înceapă formarea buchetului de învechire.

Culoarea este, de asemenea, un semn evident de evoluție. Atfel, dacă vinurile albe tinere sunt deschise la culoare, începând de la nuanța de alb verzui, ele se închid, primind nuanțe de galben, galben-auriu, până la chihlimbariu. Vinul roșu are nuanțe violacee ca vin tânăr, pierde din intensitate odată cu vârsta, o parte din culoare se depune, ajungând la nuanțe portocalii și, la final, brun-maronii.

In trecut, vinul, cu cât era mai vechi, cu atât era considerat mai bun, una dintre motivații fiind lipsa tehnologiei și pierderea aromelor primare și secundare, mizându-se în consecință doar pe aromele terțiare (de învechire).Acum vinurile le putem clasifica în două categorii: vinurile de consum și vinuriule de vinotecă (vechi). Vinurile de consum sunt vinuri diverse, fiind și vinuri care se pretează la învechit, dar se merge pe ideea că fiecare vin are o vârstă economică de consum. Vinurile de vinotecă sunt create special pentru a fi învechite și, de asemenea, au un regim special de ofertă și comercializare.

Factorii naturali cei mai importanti sunt:

-factorul climatic:

-durata de stralucire a soarelui

-temperatura maxima, minima si suma gradelor de temperature pozitiva in perioada de vegetatie

-Solul (factorul edofic)

-compozitia solului

-textura si structura

-fertilitatea

Influența asupra diversității, dar mai ales asupra calității datorate climei și solului sunt extrem de numeroase. Dacă ne referim doar la România, cele 8 regiuni și 37 de podgorii, dar și centre independente au particularități climatice denumite micro-climate, precum și peste 22 de tipuri de sol, fiecare cu caracteristici proprii de compoziție, grosime, textură, structură, fertilitate.O o podgorie poate să aibă între 3 și 15 tipuri de sol. Se știe că plantațiile aflate pe soluri mai calcaroase dau vinului o finețe deosebită, iar solurile scheletice sau feruginoase dau vinuri bogate în culoare la vinurile roșii și foarte generoase. Solurile foarte bogate cu fertilitate mare dau producții mari, dar de slabă calitate.

Un factor major care influențează și delimitează arealele de favorabilitate ale culturii vocaționale a viței de vie este temperatura. Un exemplu ar fi existența a trei zone vocaționale în România care nu sunt delimitate și încadrate în regiuni sau podgorii și care, datorită microclimatelor, în special a temperaturii, asigură anumite condiții de favorabilitate pentru obținerea anumitor categorii de vin de calitate.

Astfel, putem considera că pentru vinurile roșii de calitate cele mai favorabile areale ar fi [NUME_REDACTAT] Mehedinți, Dolj, Miniș și Banat. Aceste zone, datorită temperaturilor și insolației, favorizează acumulările de culoare. Vinurile albe, fructoase, cu arome fine, elegante, au ca zone de favorabilitate arealele cu temperaturi mai ponderate, toamne lungi, mai răcoroase, care păstrează un nivel mai ridicat de aciditate și protejează aromele delicate. [NUME_REDACTAT], aceste zone sunt situate în Transilvania (Târnave, Alba, Sebeș, Apold, Aiud-Ciumbrud, Lechința), în Crișana-Maramureș (Diosig, Biharia, Halmeu, Rătești, Silvania) și în partea de nord a Moldovei (Huși, Vaslui, lași).

Vinurile demidulci și dulci naturale au ca zone de favorabilitate areale cu toamne lungi, calde și secetoase, care favorizează supramaturarea strugurilor. [NUME_REDACTAT] avem trei exemple cu această aptitudine: podgoria Cotnari, podgoria Murfatlar și centrul viticol Pietroasa.

Tehnologia: influente asupra diversitatii si calitatii

Dacă factorii naturali au o evoluție limitată în timp (un exemplu de modificare ar fi încălzirea globală), factorii tehnologici sunt mult mai dinamici, pliindu-se pe evoluția științei și tehnologiei în general.Am putea împărți evoluția tehnologică în două etape: etapa clasică și etapa moderna.

Tehnologia are in vedere doua abordari:

-tehnologia de cultura a vitei de vie

-tehnologia de vinificare

Tehnologia de cultură a viței de vie are o importanță foarte mare în obținerea unor struguri de calitate. Prin lucrările aplicate, favorizăm acumulările în struguri și sănătatea recoltei. Din punct de vedere tehnologic, devine foarte importantă încărcătura pe butuc (raportul cantitate/calitate) și momentul recoltării. Tehnologia de cultură a viței de vie a devenit din ce în ce mai mecanizată, fapt benefic pentru prețul materiei prime, dar este afectată într-o oarecare măsură posibilitatea de selecție a strugurilor în cazul vinurilor de înaltă calitate, în consecință, pentru această categorie de vinuri s-a păstrat recoltarea manuală selectivă și sortarea pe bandă a strugurilor în vinificare.

Tehnologia de vinificare. Principalul obiectiv al tehnologiei în vinificare este acela de a proteja și asista din toate punctele de vedere procesul de transformare al strugurilor în vin.Procesul de transformare a strugurilor în vin este același de mii de ani. Prin tehnologie controlăm procesul și excludem influențele negative care pot afecta produsul finit, adică vinul.

2.3. Identitatea de areal si motivatia originii

Există o raportare a vinului la locul din care provine. Astfel, vinul capătă identitatea acelui loc. In această abordare putem vorbi de o identitate globală: avem „lumea veche a vinului’' adică Europa și „lumea nouă a vinului”: America de Nord, America de Sud, Africa de Sud, Australia și [NUME_REDACTAT].

Există o identitate națională pliată pe notorietatea vinului, pe acel teritoriu național, influențând și susținând imaginea acelei identități. Dacă analizăm percepția de imagine, ajungem la concluzia că notorietatea țării și calitatea vinului se susțin reciproc. Astfel, putem vorbi despre vinuri franțuzești, vinuri italiene, spaniole, ungurești, bulgărești, românești etc. In această situație, notorietatea vinului este susținută de notorietatea țării.

Există și reversul medaliei și avem ca exemplu Chile, care și-a câștigat notoritate prin vinurile de calitate și care s-au impus pe piața europeană.

In „lumea veche a vinului”, mai ales în țările cu tradiție viticolă din Europa, regiunile viticole se identifică cu vinul de așa manieră încât vinul nu mai are identitate de soi. Astfel, dacă spunem Bordeaux, instantaneu ne imaginăm un vin roșu, iar dacă spunem Chablis ne gândim la un vin alb. Consumatorul nici nu se mai întreabă din ce struguri provine acel vin, existând chiar confuzia că vinul de Bordeaux ar proveni din struguri Bordeaux.

România are pentru vin două identități motivate istoric: o abordare fiind regională, care se pliază pe regiunile istorice (Moldova, Oltenia, Ardeal), derivând identități ca vinuri moldovenești, oltenești, ardelenești, cu percepția de calitate și valoare aferente regiunii. Cea mai concretă identitate, însă, se referă la podgorie, fiind deja clasice identitățile vin de Cotnari , vin de Murfatlar sau vin de Jidvei

O altă abordare ca identitate, după filoxeră, când pătrund soiurile internaționale și în România, este soiul de struguri, identitatea fiind definită ca Sauvignon, Riesling, Cabernet și altele, cunoscute de consumatorul român și identificate cu un mod de a alege un vin.

Arealul viticol este un teritoriu delimitat tradițional și științific pe principiul favorabilității pentru cultura viței de vie și obținerea unor vinuri de calitate, motivate de condițiile pedologice și climatice.

Vița de vie poate fi cultivată și în afara arealului de favorabilitate a calității, dar în aceste condiții producătorul nu va putea utiliza o denumire de origine controlată și nici indicație geografică, pierzând în consecință atuuri comerciale și avantaje de preț.

Arealul viticol în Europa este reglementat legislativ, fiind studiat și justificat științific pe baza analizei microclimatului, topoclimatului, fitoclimatului, pedoclimatului, precum și analizele de sol și subsol, care recomandă și autorizează cultura viței de vie pe soiuri, autorizând nivelele de calitate a vinurilor, care pot fi produse în acel areal.

Topoclimat: influența reliefului și a expoziției asupra plantei, asigurând anumiți factori climatici (insolație, curenți de aer, apă freatică).

Fitoclimat: intercațiunea dintre factorii climatici și tehnologia de cultură a plantei, distanțe de plantare, forme de conducere, tipuri de tăiere, încărcătură de rod.

Pedoclimat: condițiile de umiditate, temperatură și aerare a solului, motivată de structură, culoare și afânare a acestuia.

Situația geologică și pedologică a arealului, așezarea geografică (altitudine), vegetația din zonă (păduri, pășuni), situația hidrogafică (ape curgătoare, lacuri, mări etc.), aflate în vecinătatea culturii de vie, toate acestea au influențe destul de importante în manifestarea potențialului de producție și calitate a viței de vie, influențând până la urmă anumite manifestări senzoriale ale vinului. De aici și descrierea vinului prin gustul de terroir. Acest atribut de calitate poate fi subliniat sau estompat în tehnologia vinificare.

Avem exemple concrete în stilul abordat de lumea veche, în special Franța, care pune accent pe această nuanță senzorială, considerând că gustul de terroir este un element major de personalitate a vinului. Pe câtă vreme [NUME_REDACTAT] a vinului urmărește ca element de personalitate caracterul senzorial al soiului și aromele proaspete expandate prin tehnologia reductivă.

Influențele motivate de microclimat, topoclimat, fitoclimat pedoclimat se manifestă pe o anumită suprafață mai mică sau mare, care poate fi delimitată, denumită areal viticol elementar. (Terroirs viticoles elementaires – Morlat 1989,1993). Gustul de terroir nu este doar influența generată de arealul viticol elementar menționat, ci este rezultatul interferenței factorilor de mediu cu factorii biologici și factorii tehnici.

Plaiul viticol- este cea mai mica mai mică unitate de habitat viticol și face parte dintr-un centru viticol. Reprezintă, în general, o formă de relief cu un climat identic pe toată suprafața, iar vinurile rezultate sunt de aceeași calitate

Centrul viticol- este o unitate de habitat viticol, cu unitate de climă, sol, tehonologie, în care se cultivă, în general, o gamă mai restrânsă de soiuri. Centrele viticole pot face parte dintr-o podgorie viticolă sau pot fi centre independente

Podgoria- este unitatea de habitat cea mai repreztentativă, având in general o tradiție indelungata și, în consecință, reputație si recunoastere.

[NUME_REDACTAT], din punct de vedere al arealelor de favorabilitate pentru cultura viței de vie, a fost imparțitîn opt regiuni viticole, 37 podgorii, 125 centre viticole și centre independente.

Din acest punct de vedere, denumirea de origine controlată este condiționată de producerea strugurilor într-o podgorie care reprezintă, de fapt, această origine. Ca excepție, se mai utilizează pentru identificarea DOC-ului și un număr de centre viticole care îndeplinesc aceleași condiții precum podgoriile.

Indicația geografică se referă la o categorie inferioară DOC-urilor, dar care, de asemenea, se referă la producerea lor într-un areal de favorabilitate. Indicația geografică este definită atât ca denumire, cât și ca areal, acesta reprezentând o zonă geografică în care se pot produce vinuri cu caracteristici apropiate la acest nivel de calitate. Identitatea indicației este denumită prin lege și suprafața acoperită este diferită, în funcție de zonă și poate reprezenta o formă de relief: [NUME_REDACTAT], o zona geografică – [NUME_REDACTAT], sau o regiune-[NUME_REDACTAT].

2.4. Calitatea vinului

Calitatea vinului ca optiune

Calitatea este o datorie a producătorului și o opțiune a consumatorului. Consumatorul e într-o măsură destul de mare responsabil de calitatea vinului care i se oferă, mai exact de raportul preț/calitate. Calitatea și prețul vinurilor de pe piață reflectă modul în care consumatorul este informat și educat să aleagă, să prețuiască și să plătească calitatea. „Spune-mi ce vin bei, cât, cum și când îl bei și-ți voi spune cine ești. Vinul este un puternic revelator al personalităților și nu este întâmplător faptul că prima minune a lui lisus Hristos, pe care nu ne-o amintim niciodată suficient, a fost transformarea picăturii de apă chioară în Mouton-Rothschild.” ([NUME_REDACTAT])

Calitatea vinului este un ansamblu de însușiri agreabile și reprezintă măsura în care vinul, prin însușirile senzoriale, se ridică la nivelul pretențiilor unui consumator avizat. Calitatea este o condiție a tuturor vinurilor, nivelul acesteia diferă în funcție de categorie și încadrare comercială prin preț.

Calitatea ca informatie pe eticheta

[NUME_REDACTAT], producția și comercializarea vinului e supusă unei legislații dedicate, având ca obiective atât informarea consumatorului privind calitatea vinului oferit pe piață, cât și controlul acestei calități. Privind nivelul de calitate, există categorii de încadrare a acesteia cu informații precise pe etichetă specifice fiecărei țări. In funcție de tehnologia folosită, vinurile se încadrează în două mari categorii: vinuri propriu-zise și vinuri speciale.

Vinurile propriu-zise sunt vinurile la care tehnologia asistă transformarea strugurilor în vin fără a modifica parametrii de compoziție. Pe etichetă e obligatoriu să apară menționată una dintre cele trei categorii: vin de masă; vin cu indicație geografică (I.G.) sau vin cu denumire de origine controlată (D.O.C.).

Vinul de masa este un vin fără identitate, poate purta pe etichetă doar mențiunea „alb” sau „roșu”, fără denumire de origine. Va fi menționată doar concentrația alcoolică. Aceasta va trebui să fie obligatoriu peste 8,5% vol. alc.

Vinurile cu indicatie geografica (I.G.) sunt vinuri superioare pe care se poate trece soiul de struguri din care provine vinul, fiind obligatorie menționarea regiunii delimitate înscrise în [NUME_REDACTAT] al indicațiilor geografice. Concentrația alcoolică minimă dobândită trebuie să fie de 9,5% vol. alc.

Vinurile cu denumire de origine controlata (D.O.C.)- se obțin din soiuri nominalizate de calitate superioară, din struguri produși în areale strict delimitate, cu tradiție și notorietate, vinul trebuind să poarte amprenta locului de producere, pe lângă tipicitatea soiului. Concentrația alcoolică minimă obligatorie la D.O.C. e de 11% , diferențiale soiuri și zone de producție. In funcție de stadiul de maturare a strugurilor, la cules, vinurile cu denumire de origine controlată pot fi:

a) D.O.C. – C.M.D.- vinuri cu denumire de origine controlată, din struguri culeși la maturitatea deplină;

b) D.O.C. – C.T. – vinuri cu denumire de origine controlată; culeși târziu;

c)D.OC.-C.I.B.- Vinuri cu denumiri de origine controlate din struguri culesi la innobilarea boabelor cu atac de putregai nobil sau culesi la stafidirea boabelor.

Calitatea prin compozitie

Vinurile au o compoziție foarte complexă, formată din sute de compuși. Acești compuși, rezultați atât din struguri, cât și formați în urma fermentării, se diversifică permanent în procesele biochimice de maturare și învechire, fiind în fond calitatea senzorială a vinului.

Eticheta vinului conține doi dintre acești compuși – alcoolul și zahărul – iar producătorul, prin buletinele de analiză care ajung la comerciant sau prin alte forme de comunicare, mai informează și despre aciditate și extract, elemente foarte importante în manifestarea calității.

Alcoolul etilic în vin are rolul de dizolvant, conservant și compus senzorial. Concentrația alcoolică de pe etichetă ne informează despre zaharurile pe care le-au acumulat strugurii, în consecință calitatea materiei prime. Știind că din 17 g de zahăr rezultă un mililitru de alcool, putem calcula ce cantitate de zaharuri au conținut strugurii. Alcoolul este scheletul celorlalți componenți, de aceea el este obligatoriu să fie scris pe etichetă, fiind parametru restrictiv la clasificarea vinurilor pe categorii de calitate.

Vinurile slab alcoolice sunt vinuri „subțiri”, lipsite de vigoare și personalitate, vinurile cu concentrații peste 11% vol. alc. sunt viguroase, generoase, pline. Nici excesul nu e de dorit, cele peste 14% vol. alc., dacă nu au susținere, pot fi arzătoare, greoaie, dure.

Rezultă în urma fermentării și un alcool dulce denumit glicerol, foarte favorabil, care ajută vinul, imprimându-i un caracter catifelat, vinurile devenind moi și rotunde.

Zaharurile sunt componentele importante care susțin fermentarea. In urma fermentării, pot să rămână sau sunt reținute prin sistarea fermentării, rezultând vinuri cu zaharuri reziduale. Am precizat „zaharuri” șî nu „zahăr”, deoarece zaharoza este în cantități neglijabile, majoritar fiind zaharuri simple (glucoză și fructoză). Zaharurile imprimă gustul dulce, iar pe etichetă sunt identificate ca vinuri : seci (0-4 g/l), demiseci (4,1 – 12 g/l), demidulci (12,1 – 45 g/l), dulci (45,1 – 80 g/l). Zaharurile susțin aroma și, în consecință, sunt favorabile în cazul vinurilor aromate, de asemenea compensează aciditatea la vinurile foarte acide și, nu în ultimul rând, potențează învechirea vinului, asigurându-i un buchet mai complex și rezistență în timp.

Nu e mai puțin adevărat că vinurilor proaspete le scade fructuozitatea, pe cele slab acide le aplatizează dându-le un caracter leșiatic și la toate le creează condiții de instabilitate și refermentare.

Aciditatea este formată din acizii proveniți din struguri completați de cantități mici din fermentație. Principalii acizi sunt tartric, malic, citric și lactic. Acidul tartric dă vinurilor caracterul viguros, asigură vinozitatea, cel malic este verde-crud, ierbos, agresiv, iar cel lactic este acrișor, moale, rotund (la vinurile roșii acidul malic este transformat prin fermentație malo-lactică în acid lactic). Există și acidul acetic. In cazul în care este peste anumite limite are gust și miros acru- înțepător de oțet, iar vinul respectiv se consideră ca fiind degradat.Aciditatea se mai numește și coloana vertebrală a vinului și va fi întotdeauna mai mare la vinurile albe, pentru a le da fructuozitate și mai mică la vinurile roșii, pentru a asigura catifelare.

Extractul este totalitatea substanțelor nevolatile din vin (substanță uscată). Are o mare importanță în definirea calității vinului, imprimându-i corpolență, amplitudine, plinătate și personalitate. De obicei, vinurile mai alcoolice au și un extract mai mare.

Toate acestea, înscrise sau nu pe etichetă, definesc brandul, care pentru producătorii din România reprezintă o preocupare de căutare a identității și poziționării pe o piață din ce în ce mai aglomerată. Un brand înseamnă tot ceea ce vrei să comunici consumatorului despre produsul sau compania ta, dar și tot ceea ce comunici fără să vrei.

Mai există câteva mențiuni care sunt facultative, cum ar fi anul de recoltă. Anul de recoltă reprezintă anul în care au fost culeși strugurii, și nu anul în care a fost scos vinul pe piață. Anul de recoltă reprezintă un element important de identitate și valoare. Același brand din alt an este, de fapt, un alt vin. Există și o clasificare a anilor viticoli în ani slabi, ani buni și ani de excepție. [NUME_REDACTAT] există un mod de a da identitate anilor de excepție pentru un anumit brand, atribuîndu-i denumirea de „millesime”, dându-i un atribut de valoare major acelui vin.

Conține sulfiți – o mențiune obligatorie, nu pentru gradul de toxicitate, ci pentru că face parte din grupa substanțelor alergogene. Dioxidul de sulf este antiseptic și antioxidant și participă la formarea buchetului. Se folosește în prima parte a vinificării la toate vinurile de calitate, fiind admis inclusiv la vinurile ecologice. In cantitățile stabilite de legislație și la un consum civilizat nu creează niciun fel de disconfort, nu se acumulează în organism.

„Rezerva” – poate fi atribuită vinurilor cu D.O.C. sau I.G. care au fost supuse unei perioade de maturare de minim 6 luni în vase de stejar și învechit în sticlă timp de cel puțin 6 luni.

„Vinotecă” – poate fi atribuită vinurilor cu D.O.C. și cu I.G. care au fost supuse unei perioade de 1 an în vase de stejar și învechite cel puțin 4 ani la sticlă.

„Vin tânăr” – poate fi atribuită vinurilor cu D.O.C. și I.G. supuse comercializării la sfârșitul anului calendaristic în care au fost produse.

Calitatea senzoriala a vinului

Calitatea senzorială este rezultatul interferenței complexe și diverse a factorilor naturali (soi, sol, climă), agrotehnici (tehnologia viței de vie), fiind „creatori de calitate”, iar factorii enologici (vinificare primară, maturare, învechire) tezaurizează calitatea, transferă, mențin și armonizează componenții, realizând astfel echilibru, armonie și valoare, într-un cuvânt calitate. In esență, calitatea senzorială a unui vin o putem evalua prin degustare. Degustarea poate fi hedonică, atunci când răspunsul e simplu, „îmi place” sau „nu îmi place”, dar dacă vrem să știm trebuie să degustăm vinul analitic. Aceasta presupune să-l analizăm mai întâi vizual, din punct de vedere al limpidității și al culorii, apoi olfactiv, din punct de vedere al mirosului și, în final, gustativ.

Foarte important pentru a avea o relație corectă cu vinul: trebuie să ținem cont de câțiva factori care pot influența negativ o asemenea evaluare.

Câțiva factori ar fi:

Lumina: ideală este lumina soarelui sau, în cazul celei artificiale, să nu fie fluorescentă;

Zgomot: un spațiu fără zgomot;

Miros: fără fum, miros de mâncare sau parfum;

Temperatura spatiului: aproximativ 20C;

Culoarea spatiului: ideal albă sau pastel, cât mai neutrală.

Paharul- este esențial, de modul cum se oferă vinul depinde corectitudinea evaluării. Principalele condiții pe care trebuie să le îndeplinească paharul ar fi:

-să fie perfect incolor;

-să aibă picior;

-să aibă forma specifică vinului pe care îl degustăm;

-să fie perfect curate

Temperatura – temperatura de degustare este foarte importantă, același vin la două temperaturi diferite poate crea senzația de două vinuri diferite. De aceea trebuie să ținem cont de temperatura optimă a vinului pentru a fi evaluat.

Cele mai imoprtante caracteristici ale vinului,care ii pot defini calitatea:

Limpiditatea. A se înțelege transparența vinului, pe care o apreciem îndreptând paharul spre lumină. Un vin de calitate va fi întotdeauna limpede, fie alb sau roșu. Să nu confundăm un eventual depozit la fundul sticlei cu lipsa de limpiditate, chiar cu depozit, vinul poate fi limpede-cristalin, depinde de noi cum îl vom separa de depozit.

Culoarea. Nuanța și intensitatea este specifică pentru fiecare tip de vin și fiecare vârstă. Vinurile albe tinere sunt verzi-gălbui deschise, iar cu vârsta se închid la culoare, pe când cele roșii cu nuanțe liliachii, tinere, se deschid cu vârsta, vinurile vechi ajungând chiar portocalii.

Gustul- analiza gustativa. Acuratețea gustativă: absența oricăror senzații dezagreabile, se judecă după ce vinul a scăldat toată cavitatea bucală și a părăsit-o; intensitatea: cantitatea și agresivitatea gustului; tipicitatea gustului: nuanțele de aromă care definesc un anumit soi; persistența: durata senzațiilor gusto-olfactive după expulzarea sau înghițirea vinului. Vinul poate fi evaluat prin acest sistem numărând secundele de după înghițire. Poate fi de la 1-2 secunde – un vin foarte scurt, până la 15- 20 de secunde la un vin lung. După această evaluare se poate forma o părere despre vinul degustat, iar calitatea vinului în ansamblu rezidă din armonia componentelor descrise.

Mirosul sau analiza olfactiva- Este foarte important mirosul, din mai multe puncte de vedere: Acuratețea: absența oricărei senzații dezagreabile; intensitatea mirosului: cantitatea aromelor și persistența lor în timp; finețea și armonia: echilibrul mirosurilor, varitatea, eleganța și clasa mirosurilor; tipicitatea mirosurilor: se înțelege mirosul ce definește specificitatea soiului.

Calitatea unui vin este direct proporțională cu capacitatea noastră privind nivelul de informații și educație în a-l alege și a-l evalua.

CAP. 3. ACCESORIILE PENTRU SERVIREA VINULUI

Servirea vinului nu se face la intamplare sau improvizand, somelierul s-ar descalifica profesional si s-ar ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul servirii sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente, scule si accesorii specifice.

  De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce iti trebuie sa desfaci o sticla de vin? Un tirbuson! Pentru a debusona o butelie de vin ne trebuie in primul rand un tirbuson, dar oare este singurul acesoriu necesar in servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem nevoie de carucior de prezentare; cosulet pentru transportul si servirea vinurilor vechi; carafa pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapiera; pahare specifice; tirbuson profesional. Mai este nevoie de unspatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita de stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea constanta sau o foarte buna relatie cu furnizori .

  Nu putem insa sa trecem cu usurinta peste cel mai important instrument, factorul uman : somelierul, seful de sala , ospatarul si "ustensilele" fara de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate, nobilul VIN.
Concluzionand, este recomandabil ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obiecte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor, sa nu uitam ca este nevoie macar o persoana calificata pentru manuirea acestor accesorii.

Pentru valorizarea completa, serviciul de prezentare si servire a vinului se realizeaza cu instrumente si accesorii specifice, respectiv: cupa somelierului (la testevin), paharul pentru degustare, tirbusonul (tirre bouchon), cosuletul pentru servire, carafa pentru decantare, termometru cu citire rapida, clestele, dopuri stoppers, frapiera, caruciorul pentru vin, o serie de diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completeaza cu dispozitive moderne pentru decapsulare, etansare, vidare, scoatere a dopurilor rupte.

Cupa somelierului – destul de rar folosita – este de fapt o ceasca mica de argint sau argintata, cu margini laterale inguste, tortita si inel, eventual cu un lantisor de argint. Interiorul cuprinde concavitati pentru examinarea vinurilor rosii nervuri pentru examinarea celor albe. Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poarta la gat de unde poate fi detasata in timpul degustarii.

Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin forma si caracteristicile sale. Paharul din sticla incolora, cu o permeabilitate foarte buna a luminii are o forma speciala, iar dimensiunile au fost standardizate de [NUME_REDACTAT] al Viei si Vinului. Deschiderea paharului (gura) este putin mai ingusta decat partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor.

Tirbusonul profesional – de fapt exista o multime de tipuri – cu cele patru parti: manerul, spirala, lama si parghia (levierul).

  Cosuletul pentru vin- instrument indispensabil transportului din pivnita si servirii vinurilor vechi – poate fi din rachita, lemn sau metal. Cosuletul permite pozitionarea buteliei pe orizontala, usor inclinata pentru a nu agita continutul, iar la golire eventualele sedimente solide riman pe fundul buteliei

Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor din buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea lor, determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.

Termometrul chiar daca se foloseste destul de rar, are rolul de a citi temperatura chiar inainte de servirea vinului.

Dopurile “stopeur” se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin. Cele destinate vinurilor spumante au un anumit specific, dar exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea).

Frapiera- din sticla, cristal sau metal – se utilizeaza pentru pastrarea vinurilor albe usoare, roze si efervescente la o temperatura constanta pe timpul servirii mesei.

Caruciorul pentru vinuri – din lemn, metal sau combinatiile lor se foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de meniul si pentru degustarea de catre client a vinurilor la pahar, evitand astfel cumpararea unei butelii complete. Este prevazut cu un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei care serveste vinurile, precum si cu un locas pentru frapiera. Numarul vinurilor de pe carucior este de 6-8, intr-o gama complexa (efervescent, alb clasic, rosu renumit de colectie si doua pentru desert) ce permite o buna intelegere de catre client.

Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a calitatilor – limpiditate, culoare, arome, buchet, gust – se folosesc numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore, transparente, usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si greutatea paharelor trebuie sa fie minime, iar partea superioara care vine in contact cu buzele este subtire. Paharul piciorului este subtire, fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea este adecvata (100, 125, 150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja descris. Este recomandabil sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cand se servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare, functie de tipurile de vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor, nuantelor, aromelor sau buchetului.

Degustarea unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si oenologilor. Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva reguli:

-Se folosesc numai pahare absolut curate

-Spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent

-Aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor,

-Depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine

-Inainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza,

-La efectuarea mise-en-place-ului, emblema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata fi vazute

CAP. 4. SERVIREA VINULUI

4.1. Tastevin-ul

Tastevin-ul, simbol universal al somelierului, este pe cale să fie uitat, fiind înlocuit din ce în ce mai des de pahar. Este o bucățică din istoria enologică pe cale de dispariție. Citând-o pe [NUME_REDACTAT]-Courtois, autoarea lucrării „Le mors du vin et de I'ivresse”, acest instrument este o „ceașcă, o micuță cupă din argint sau din metal argintat, pe care un somelier veritabil o folosește la degustarea vinului și pe care locuitorii din Bourgogne o numesc tastevin“. Originea sa se pierde în negura timpului, dar se observă că acesta reprezintă materializarea formei mâinii, adică a primului mijloc folosit de către om pentru a nu bea direct de la sursă. Această presupunere este fundamentata de rapoartele arheologice, în special de cele provenite din [NUME_REDACTAT].
Și în Italia au fost descoperite obiecte din epoca antică destul de asemănătoare cu actualele tastevin-uri, în timp ce pe frescele din Pompei, ce au supraviețuit furiei vulcanului, se pot încă admira câțiva cupidoni care țin în mână inconfundabila cupă.
Există două modele de bază de tastevin: cel folosit în Bourgogne și cel folosit în Bordolese. Primul are un diametru de 8,5 cm, o înălțime de 2,9 cm și este dotat cu o toartă de susținere. Nu are așa-numitul buric (o parte centrală a cupei) pe care îl are cel din Bordolese, care are un diametru de 11,2 cm și o înălțime de 4,8 cm. Tastevin-ul italian are niște caracteristici intermediare între cele două și prezintă un buric cu diametrul de 3 cm și înălțimea de 0,4 cm. Trăsătura caracteristică a tastevin-ului este reprezentată de scobiturile (sau „cupolele“), proeminențele și nervurile situate pe suprafața sa internă. Există 8 cupole cu diametrul de un centimetru, care se află în stânga inelului de prindere și care au scopul de a reflecta lumina; în același scop vedem cum se întind 14 mici cupole ușor ieșite în relief (numite și „perluțe") și 17 nervuri situate în dreapta sistemului de prindere.
În concluzie, aceste scobituri și proeminente se comportă ca niște oglinzi. Vinul este străbătut de lumina reflectată în fiecare unghi, iar efectul este accentuat de faptul că vinul este dispus în straturi subțiri, ceea ce amplifică întreaga sa strălucire.
Trebuie să amintim că examenul vizual al vinului roșu trebuie să fie efectuat cu 8 cupole, iar cel alb pe nervuri, în timp ce examinarea olfactivă se aplică asupra vinului care acoperă cele 14 margelute, unde lichidul se găsește într-un strat mai subțire, favorizând răspândirea substanțelor plăcut mirositoare.
Examenul gustativ nu diferă de cel efectuat cu paharul. Chiar dacă folosirea acestuia din urmă este din ce în ce mai răspândită, considerăm totuși că tastevin-ul este un instrument incontestabil mult mai eficient.
Unicul său punct slab este imposibilitatea de a evalua emisia de bule a vinurilor spumoase, dar când s-a născut tastevin-ul aceste vinuri erau departe de a fi „inventate“!

4.2.[NUME_REDACTAT]-d'union de uz cotidian între sticlă și consumator, paharul este un instrument pentru degustarea și aprecierea vinului. Ca premisă putem spune că marile vinuri sunt puse în valoare de paharele de mari dimensiuni. Puteți verifica foarte ușor acest lucru, încercând să degustați același vin din pahare de dimensiuni diferite. În orice caz, oricare ar fi dimensiunea, rămâne valabilă regula de a nu umple paharele mai mult de două treimi. Forma paharului variază în funcție de tipul de vin pentru care este folosit, însă sticla din care este făcut paharul trebuie să fie transparentă (de preferat, din cristal subțire) pentru a putea pune în valoare la maximum reflexele de culoare.
Există totuși câteva exceptii: în Alsacia, de exemplu, se obișnuiește ca vinurile albe locale să fie degustate din pahare care au baza – și uneori chiar și piciorul – de culoare verde, pentru a aprecia mai bine nuantele verzui ale acestor vinuri.
Există diferite tipuri de pahare, fiecare fiind conceput pentru a scoate în evidență caracteristicile organoleptice ale unui anumit tip de vin: potire și cupe cu picioare lungi pentru vinurile roșii, cu picioare și mai lungi pentru vinurile albe, cu picioare scurte pentru vinurile vechi.
Această diferență a apărut ca urmare a varietăților de temperatură la care vinurile își păstrează sau chiar își îmbunătățesc proprietățile. Vinurile albe se degustă reci, deci nu trebuie încălzite cu mâna, de aceea se servesc în pahare cu picioare foarte lungi. Vinurile vechi sunt mai gustoase dacă se va propaga căldura mâinii spre pahar, de aceea se folosesc pahare cu picioare scurte. În cazul vinurilor roșii tinere, piciorul cu o lungime medie îi dă somelierului posibilitatea de a alege vinul imediat și cu ușurință, precum și să vadă dacă și cât este cazul să îl încălzească cu mâna.
Este de precizat că piciorul servește și la menținerea mâinii la distanță de gura paharului, astfel încât eventualele mirosuri ale mâinii să nu influențeze evaluarea olfactivă a vinului.
Folosirea paharelor are o tradiție îndelungată și este rezultatul a numeroase observații experimentale. Nu sunt de neglijat studiile efectuate în anii '90, ai secolului trecut de către [NUME_REDACTAT] care, cu colaborarea a numeroși degustători prestigioși, a condus niște teste specifice pe diferite tipuri de pahare. Printre cele mai răspândite forme amintim:
-paharele ovoidale, de înălțime medie, cu gura („partea pe unde se bea“) ușor strânsă și o capacitate de 35-40 cl, sunt potrivite pentru vinurile roșii tinere sau de 2-5 ani;
-paharele mai înalte și bombate, cu deschidere mai îngustă și o capacitate de 50-70 cl, sunt destinate vinurilor de 5-10 ani;
-paharele-balon, mai bombate și cu o capacitate și mai mare, se utilizează pentru vinurile mai vechi de 10 ani;
-paharele înalte, subțiri, strânse la bazã și fără să fie bombate, sunt indicate pentru vinurile albe tinere;
-paharele tip fluier, lungi, cu baza și gura înguste, sunt destinate vinurilor spumoase;
-paharele tip lalea sunt potrivite pentru vinurile albe și cele spumoase;
-paharul special lNAO, de forma unui ou alungit, a fost conceput de [NUME_REDACTAT] de Denumiri de Origine (INAO) și s-a dovedit a fi foarte potrivit pentru servirea și degustarea vinurilor spumoase, dar poate fi folosit și la alte vinuri;
-cupa este ideală pentru a servi și a aprecia vinul spumos dulce aromat; chiar dacă deschiderea favorizează răspândirea bulelor și a aromelor, aceste vinuri nu vor suferi pentru că sunt foarte puternic aromate;
-paharele mici (dar nu cele folosite în trecut la servirea lichiorurilor) sunt potrivite pentru vinurile preparate din struguri uscați și pentru lichiorurile din vin.
În diferite localități, au fost studiate pahare cu forme speciale, destinate degustării vinurilor locale, cum ar fi, de exemplu, paharul modelat expres pentru vinul roșu piemontez.
Merită a fi amintită cupa Meraviglia, care s-a născut în urma efectuării unor studii foarte atente și s-a dovedit a fi potrivită pentru toate tipurile de vin, cu excepția vinului spumos. Cupa este caracterizată de prezența unui gen de umflătură externă (coroană), căreia îi corespunde scobitura internă, amplasată la circa jumătate din înălțimea cupei, capabilă să rețină eventualele depuneri din vinurile ce nu au fost filtrate suficient.
Pe masă nu trebuie să existe mai mult de patru pahare: acestea trebuie așezate cu fața în jos pentru a evita depunerea prafului. Vor fi întoarse imediat după ce clientul va lua loc. Ordinea paharelor va fi dispusă pe o linie oblică începând din dreapta farfuriei, deasupra cuțitului. Primul pahar este cel pentru vin alb, apoi urmează cel pentru vin roșu, cel pentru apă și, în cele din urmă, paharul pentru vin spumos. Paharele sunt poziționate în ordinea folosirii, cu excepția celui pentru apă, care este folosit în diverse momente pentru a potoli setea și pentru a „separa“ un vin de următorul. Dacă meniul restaurantului este sub formă de listă, pe masă se așază doar paharul pentru apă; celelalte sunt aduse după ce a fost comandată băutura.

4.3.Prezentarea, deschiderea sticlei și servirea

Sticla trebuie să fie prezentată clientului astfel încât acesta să vadă numele vinului, anul de fabricație, numele producătorului, gradația de alcool și celelalte informații de pe etichetă. Apoi, somelierul se îndreaptă spre guéridon; masa de servire (pe roți) care trebuie să fie situată în apropierea clientului, astfel încât acesta să poată observa și controla modul în care se operează. În lipsa guéridon-ului, somelierul va efectua operațiunile ce țin de sticla de vin pe o altă masă, dar niciodată pe masa clientului.
Vinurile spumoase sunt aduse la masă într-o frapieră cu apă și gheață; vinurile albe care nu sunt efervescente și cele rozé sunt așezate intr-un recipient cilindric izolant, cu pereți dubli, care menține vinul la aceeași temperatură pe toată perioada servirii; acest tratament este perfect valabil și pentru vinul roșu.
Deschiderea sticlei începe cu eliminarea capsulei cu ajutorul unui cuțitaș special, încorporat într-un singur instrument care cuprinde și tirbușonul, apoi se trece la scoaterea dopului. „Viermele“ tirbușonului trebuie sã fie introdus până în partea centrală a dopului, dar cu mare grijă pentru a nu-l străpunge în toatã grosimea, provocând căderea fragmentelor de plută în vin. O pirghie care se află la gâtul sticlei va permite scoaterea dopului. Unii somelieri preferă să scoată dopul sticlei doar printr-o mișcare pentru ca, mai apoi, să continue manual acțiunea de eliminare a dopului.
Odată scos dopul, somelierul îl miroase și, după ce a măsurat temperatura vinului cu un termometru special cu redare rapidă, degustă o cantitate foarte mică din produs pentru a verifica tipul și starea lui de conservare. Conform unor experți, somelierul ar trebui să se limiteze la examinarea dopului. Se întâmplă însă ca, uneori, acesta să fie lipsit de mirosuri neplăcute care, în schimb, pot fi întâlnite în vin; în plus, dacă vinul nu se gustă, nu se poate evalua corect tipul și starea de conservare. În general, somelierul se poate limita la examinarea dopului numai în cazul vinurilor servite zi de zi.
În cazul unei imperfecțiuni sau atunci când vinul nu corespunde standardelor organoleptice, somelierul va înlocui sticla. Dacă vinul se dovedește corespunzător din toate punctele de vedere, somelierul va curăța și, eventual, va usca gâtul sticlei cu o stofă elegantă. Apoi, pentru a elimina eventualele urme de bumbac lăsate de stofă, va freca gâtul sticlei, de jur împrejur, cu partea lată a dopului de plută abia extras.

Sticla nu trebuie să fie înfășurată intr-un șervet sau în altă stofă, nici măcar în cazul în care este extrasă din frapieră (deci este umedă); în acest caz sticla va fi ștearsă, dar nu înfășurată. Capsula și dopul trebuie lăsate pe masa de servire, la vederea clientului.
După ce a fost efectuată degustarea, somelierul va turna puțin vin clientului pentru ca acesta să poată constata, la rândul lui, dacă este ceea ce își dorește. Odată ce clientul aprobă vinul, somelierul îi va servi pe toți oaspeții de la masă, începând cu doamnele și continuând cu domnii, în ordinea vârstei, fără a uita să se întoarcă la invitatul care a făcut comanda și căruia i s-a servit mica doză pentru degustare. Sticla va fi ținută în mână, astfel încât să iasă în evidență eticheta chiar și în timp ce vinul este turnat în pahare.
Celelalte modalități de a ține sticla și de a turna băutura în pahare nu sunt elegante și riscă să ducă la încălcarea regulii potrivit căreia vinul nu trebuie să se încălzească. Nu uitați că timpul în care trebuie serviți toți oaspeții de la masă este destul de limitat (un somelier servește în mod normal circa 6 clienți).
Înainte ca somelierul să încerce să convingă clientul să consume vinul, de pe masă trebuie eliminate: paharele în exces, paharele deja utilizate pentru un alt vin, cu condiția să nu mai fi rămas ceva în ele, caz în care se cere permisiunea clientului. În continuare, va trebui acordată o atenție constantă cantității vinului existent în pahare, având grijă ca acestea să nu fie niciodată goale.
În ceea ce privește vinul spumos, după ce a fost scos coșulețul de sârmă și capsula (dacă este cazul, utilizând un instrument corespunzător), se ține sticla cu o mână, în timp ce cu cealaltă mână se prinde dopul; se rotește sticla, iar când dopul este pe cale să fie proiectat către exterior din cauza presiunii gazului, se frânează această presiune astfel încãt dopul să iasă ușor, fără să facă acea „pocnitură“ puternică, tolerată doar în unele situații speciale. Se poate folosi un clește special.

4.4 [NUME_REDACTAT] vinul este păstrat mulți ani este nevoie de mult timp pentru a degaja anumite mirosuri neplăcute care s-au format în mediul ingust al sticlei. În această situație, este necesar să se transfere vinul în carafă sau decantor (o carafă bombată cu gât lung și ingust), operațiune ce poartă numele de decantare, uneori fiind folosite niște neologisme nepotrivite (ce nu există în dicționar!) cum ar fi „carafare". Intervenția devine obligatorie în cazul în care vinul prezintă substanțe în suspensie sau o depunere care tinde să se răspândească, în timp ce trebuie evitată în cazul vinurilor foarte vechi care se găsesc în faza descrescătoare a evoluției calitative; în acest caz aerisirea ar fi distrugătoare, iar în câteva minute vinul ar deveni practic de nebăut.
Decantarea trebuie făcută la lumina unei lumânări care să vă permită să vedeți deplasarea eventualei depuneri, astfel încât operațiunea să poată fi întreruptă în momentul în care aceasta ajunge la gâtul sticlei. Unele vinuri prezintă însă o ușoară depunere albă-gri lăsată intenționat pentru ca fermenții incluși să poată degaja aromele lor; în acest caz eticheta va cuprinde această mențiune.

4.5 Temperatura de servire

Pentru fiecare tip de vin există o anumită temperatură la care toate caracteristicile ating nivelul maxim. De exemplu, un vin roșu tanin, consumat la temperatura de 10°C, ideală pentru vinurile albe, ar deveni prea „dur“ și astringent. Pe de altă parte, vinul alb și vinul spumos sunt servite adeseori la temperaturi excesiv de scăzute.
Temperaturile de referință sunt următoarele:
-vinurile spumoase: 6-10°C
-vinurile dulci și lichiorurile preparate din struguri uscati: 8-10 C (unii gurmanzi le preferă mai puțin reci)
-vinurile albe seci tinere: 8-10°C

-vinurile albe seci aromatice: 10-12°C
-vinurile albe seci, cu o vechime de 2-3 ani: 10-12°C
-vinurile albe dulci și cu arome de fructe: 10-12°C
-vinurile rozé: 12-14°C
-vinurile roșii noi: 12-14°C
-vinurile roșii din anul respectiv: 14-16°C
-vinurile roșii cu o vechime de 2-3 ani: 16-18°C

-vinurile roșii cu o vechime de peste 3 ani: 18-20°C.

CAP 5. RITUAL SI ASOCIERE

5.1 De la necesitate la plăcere

În vremurile îndepărtate, mâncarea și diversele băuturi au fost pentru om – și au rămas așa pentru mult timp – doar elemente strict necesare supraviețuirii. Apoi, când încep să apară așezarile stabile, grație descoperirii tehnicilor de cultivare a plantelor și de creștere a animalelor, oamenii încep să fie mai selectivi în privința hranei și inventează diverse metode de prelucrare a alimentelor: fermentarea, macerarea, încălzirea, adăugarea de condimente și așa mai departe. Puțin câte puțin, evoluția duce la rafinarea gusturilor pentru hrană și se descoperă tehnica de producere a vinului.
Pe lângă căutarea frumosului, care a însoțit evoluția omului în orice domeniu, s-a dezvoltat și căutarea armoniei, mai exact, a concordanței fericite dintre diferite percepții: ceea ce, în domeniul gastronomic, a dat naștere, printre altele, alegerii unei îmbinări oportune între hrană și vin. Așa s-a ajuns la alegerea vinului care să se îmbine cu senzatiile gustative dominante ale felului de mâncare; ulterior s-a căutat individualizarea explicației „științifice“ care a motivat alegerea; pentru a concluziona, s-arealizat un fel de „tabel“ bazat pe combinații, tabel pe care îl vom folosi drept referință.

5.2. Mâncarea și Vinul sub lupă

Înainte de a trece la regulile de asociere a vinului cu diversele feluri de mâncare, trebuie să ne amintim anumite caracteristici, atât ale hranei cit și ale vinului.
a)[NUME_REDACTAT] clasificate fundamental în trei categorii, conform funcției lor în funcționarea organismului:
-Alimente preponderent energetice: cele bogate în zahăraruri și grăsimi.
-Alimente plastice: cele bogate în proteine.
-Alimente protective și bioregulatoare: cele bogate în vitamine, săruri minerale, antioxidanti, acizi grași polisaturați.
Din anumite puncte de vedere, se pot considera drept alimente inclusiv ceaiul, cacaoa, cafeaua care, precum băuturile alcoolice, sunt considerate a fi stimulente ale sistemul nervos. Condimentele însă exercită o acțiune stimulantă asupra mirosului și gustului, favorizind digestia. Dincolo de valoarea nutritivă, nu trebuie să neglijăm aromele alimentelor, întrucât acestea contribuie la caracteristicile luate în considerare pentru a determina alegerea corectă a vinului.

b)[NUME_REDACTAT] procentuală medie a vinului este următoarea:
-Apa: 75-85%;

-alcool etilic 45-16%;

-alte alcooluri superioare, polialcooli și metanol 1-1,5%
-Zaharuri (glucoză, fructoză, polizaharide): 2-lO%
-Acizi organici
tartric 2-5% g/l
malic: 0-2 g/l
citric 0,5-1 g/l
lactic 0,5-2 g/l
acetic 0,5-1 g/l
-acizi fenolici, acizi cinamici în cantități minime.
-Acizi anorganici: sulfuric, nitric, fosforic, etc. 0,5-1 g/l

-Polifenoli: pigmenți, tanin, flavonoli 0,5-2,5 g/l;
-Minerale:
potasiu: 0,1-1,5 g/l
calciu 0,ol-0,15 g/l
magneziu 0,1-0,2 g/l
sodiu 0,02-0,03 g/l
-un număr mare de oligoelemente, cum ar fi fier, cupru, zinc, cobalt
-substanțe azotate: proteine, glucoproteine, aminoacizi, amide, vitamine
-substanțe parfumate: aldehide, esteri, eteri, acizi volatili.

5.3 Reguli de asociere

Există diverse școli sau, mai bine spus, diverse filosofii, diverse moduri de a vedea problema.
a)Școala franceză a fost prima care s-a ocupat de combinarea hranei cu vinul (căsătoria vinurilor cu felurile de mâncare), și în frumosul Ghid al vinului al lui [NUME_REDACTAT] citim că „acordul dintre hrană și vin înseamnă trecerea de la artizanat la artă“.Scriitorul francez ne oferã și „Zece reguli de reținut“:
1. Nu se servesc mari vinuri albe licoroase cu carne roșie sau vânat.
2. Nu se servesc mari vinuri roșii cu pește și crustacee.
3. Vinurile albe seci se servesc înainte de cele roșii.
4. Vinurile ușoare se servesc înainte de cele grele.
5. Vinurile reci se servesc înainte de cele care se beau la temperatura camerei.
6. Se servesc mai întâi vinurile cu o gradație alcoolică mai mică.
7. La orice fel de mâncare se servește un vin corespunzător.
8. Se servește vinul în cel mai bun moment, adică atunci când este la grad optim de maturare, nici prea vechi și nici prea tânăr.
9. Se alternează vinurile diferite cu o înghițitură de apă.
10. În timpul unei mese, nu se bea doar un singur mare vin.
Dar adaugă, în mod foarte corect, faptul cã există exceptii de Ia decalogul său.
Astăzi, s-a constatat că unele dintre regulile lui Dumay nu par deloc „ortodoxe”. De exemplu, alãturi de brânzeturile fine poate fi servit un vin mai delicat, mai puțin corpolent decât cel servit la friptură. Acest lucru este cu adevărat indiscutabil, dar totul derivă o altă greșală: pur și simplu, somelierul trebuie să aibă grijă să nu servească o brânză delicată după friptură! Din acest exemplu se deduce cu ușurință, că o corectă succesiune a felurilor de mâncare este o premisă indispensabilă pentru a îmbina într-un mod fericit felurile de mâncare cu vinul: meniul trebuie sã fie echilibrat și să urmeze o succesiune care pornește de la felul de mâncare cel mai simplu la cel mai bogat și mai elaborat. Doar astfel și vinurile vor urma în succesiune corectă. Ca o concluzie acceptatat de toti mai multi somelieri: In general se servesc întâi vinurile mai acide si mai reci, apoi cele mai puțin acide și mai puțin reci, înainte cele simple si apoi cele complexe (mai calde).
b)Școala engleză, de fapt, consideră că cel mai bun și sigur mod de a savura un prânz este acela de a te lăsa condus de gustul personal, ceea ce nu implică de fel de cunoștințe suplimentare. În cartea Wine with food, [NUME_REDACTAT] spune că pentru a aprecia un vin, avem nevoie doar de simturile noastre. „Orice alegere este ceva pur subiectiv. Niciunul dintre noi nu are dreptate și nimeni nu se înșală“. În fond, dreptul de a avea propriile gusturi este sacrosanct – până și cei care contestă teoria subiectivității în alegere, propusă de către englezi, trebuie să recunoască faptul că „asocierea nu este o simplă regulă, pe de o parte deoarece se bazează pe evaluări cu o foarte puternică componentă subiectivă, pe de altă parte și pentru că nu este deloc ușor să descrii senzatiile".

CAP. 6. ASOCIEREA CU UN MENIU

6.1 Principii de asociere a mâncării cu vinul

Se crede că atât vinul, cât și mâncarea sunt „sincere”, adică sunt lipsite de perceptii neplăcute sau nefirești. În primul rând este necesar ca vinul și mâncarea, în ansamblul lor, să dea un răspuns armonios, adică să nu fie predominanțe (sau, cel puțin, fără predominanțe îndrăznețe), ale unor perceptii ale vinului în raport cu cele ale mãncării sau invers. Prin urmare, armonia este prima regulă a asocierii. În acest scop se efectuează mai întâi analiza senzorialã a mâncării, apoi cea a vinului, în funcție de aspectele vizuale, olfactive, gustative. Mâncarea trebuie să aibă un aspect plăcut, atât prin integritatea componentelor cât și prin prezentare. Nu trebuie neglijată nici îmbinarea culorilor și eventualele decorațiuni. La analiza olfactivă, mâncărurile trebuie să lase o senzație plăcută, îmbietoare care, împreună cu aspectul vizual, să provoace reflexul de salivare.
Ca și în cazul majorității vinurilor (dar nu și pentru cele aromatice, de exemplu), nici pentru mâncare nu este bine să apară o aromă care să creeze o lipsă de armonie, deși o anumită predominantă este normală în unele feluri de mâncare, cum ar fi cele în care s-au pus trufe sau coajă de portocală. Felurile de mâncare trebuie să emane parfumuri și arome tipice, bine identificabile și bine armonizate, creând o plăcută complexitate; în mod special, trebuie avută grijă la utilizarea usturoiului și a altor mirodenii cu aromă puternică, și care sunt adesea folosite în doze excesive.
Examenul gustativ este momentul cel mai interesant întrucât, în această fază, este perceput ansamblul de perceptii olfactive și gustative, exact în același fel cum se întâmplă în cazul vinului. Atunci când sunt în gură, vinul și mâncarea sensibilizează atât papilele gustative cât și mucoasa olfactivă pe cale retronazală, determinând un raspuns de ansamblu. Este necesar apoi să se evalueze unele aspecte predominant tactile, cum ar fi:
-densitatea și cantitatea de grăsime, care dau în gură senzația de alunecare, de onctuozitate;
-suculența, care provoacă o eliberare de sucuri, în timpul masticației și după înghițire. De exemplu, când parmezanul este deplasat între limbă și cerul gurii, salinitatea acestuia provoacă o salivare intensă;
-structura, datorată numărului și tipului de ingrediente utilizate, precum și modului de preparare;
-echilibrul și armonia, adică absența un gust predominant, agresiv.
-in final, este util să se evalueze persistenta olfactiv-gustativă a unei mãncãri pentru a alege un vin care are aproximativ aceeași persistenta.
În ceea ce privește asocierea măcării cu vinul, putem găsi aceste variante: imposibil, sub standard, mediocru, suficient, bun, excelent. Desigur, somelierul poate găsi și alte calificative.

Secvența vinurilor

Când se alege vinul potrivit, este important să se ia în considerare intensitatea senzațiilor produse de mâncare și vin, armonia lor (juxtapunerea) sau contrastul acestora. Succesiunea vinurilor, secvența care trebuie urmată, a fost deja evidențiată când l-am citat pe R. Dumay.
Tehnica și graficele
Pentru a evidentia rezultatul asocierii se pot folosi grafice, unde sunt înregistrate evaluările calitative percepute. Prima schemă elaborată în Italia este cea a lui Piccinardi, întocmirea ei și interpretarea finală fiind ușoare și rapide; este vorba, în definitiv, de a trasa două linii separate, una pentru mâncare și una pentru vin: cu cât cele două linii sunt mai asemănătoare, adică se pot suprapune, cu atât mai bună este asocierea.
Se ia în considerare o pereche de rubrici în același timp, una referitoare la mâncare, cealaltă referitoare la vin:
-arome ale mãncãrii – arome ale vinului
-grăsimi ale mãncãrii – capacitatea degresantă a vinului
-structura mâncãrii – structura vinului
-concentrația mâncãrii -învechimea vinului
-dulceata mâncãrii – percepția dulce/sec a vinului.
Cu cât rubricile sunt mai apropiate în intensitate, cu atât mai reușită este combinația. Din toate acestea se pot deduce câteva caracteristici:
-dacă o mâncare este bogată în arome, la fel trebuie să fie și vinul, ca să reziste „confruntării“;
-dacă o mâncare este grasă, este necesar să fie servit un vin bogat în tanin și în aciditate (inclusiv vinuri efervescente), pentru actiunea lui degresantă: de fapt, dacă la o mâncare grasã se servește un vin moale, plat, ansamblul e plictisitor, aproape gretos;
-dacă mâncarea este robustă, cu structură complexă (cum ar fi o friptură de vită înăbușită în vin), și vinul trebuie să fie dens, preferabil același vin folosit la prepararea fripturii, altfel va fi anihilat;
-dacă mâncarea e concentrată, densă, ca în exemplul precedent, trebuie să fie combinată cu un vin auster, învechit în mod adecvat, pentru ca nici vinul, nici mâncarea să nu fie senzatia predominantă și perceptiile lor să se echilibreze;
-dulceata mâncãrii (referitor la preparare și nu la zahăr) trebuie să găsească în echilibru cu cea a vinului. Friptura de vacă înăbușită în vin roșu nu are dulceață, ba dimpotrivă, ingredientele sale îi conferă un vag gust amărui și, în consecință, vinul nu trebuie să aibă tentă dulceagă.
Fișa de asociere mâncare-vin, folosită de [NUME_REDACTAT] a Somelierilor (AIS) este, de fapt, un desen circular (o roată) pe care sunt trecute intensitatea percepțiilor, atât a mâncãrii cât și a vinului: unind punctele de valoare ale intensitatii, măsurate de la 0 la 10, se obține un poligon pentru mâncare și unul pentru vin. Pentru ca îmbinarea să fie validă, cele două poligoane trebuie să poată prezenta aceeași amplitudine în punctele opuse. De fapt, fișa prezintă pe o parte dulceața, moliciunea și intensitatea olfactivă a mâncãrii, iar pe partea opusă tendinta acidă și amară a vinului. Dacă un poligon este regulat și mic, înseamnă că mâncarea sau vinul la care se referă este simplu, adică nu provoacă perceptii foarte intense.
Fișa de asociere mâncare-vin a [NUME_REDACTAT] a Somelierilor, Hotelierilor și Restauratorilor este asemănătoare cu cea de la AIS, având doar câteva diferențe. Sunt luate în considerare următoarele caracteristici, ale mâncării și ale vinului:
-tendința către grăsime untoasă – aciditate, efervescență, conținut de tanini
-concentrație- complexitate
-consistență – corpolență
-dulce, amar – dulce, sec
-aromat, picant, condimentat – blândețe, aromă.

Asocieri speciale

Mulți consideră că dulciurile ar trebui să se potriveascã cu un vin contrastant, dar se pare cã se simte nevoia unui vin la fel de dulce, prin urmare, o îmbinare în concordanță. Și totuși, nu toti somelieri sunt întru totul de acord cu această teză. De exemplu, traditionala combinație de Crăciun între cozonac și un vin dulce, parfumat, nu pare atât de reușită, pentru că cele două gusturi dulci tind să se anihileze reciproc și niciunul nu ajunge să fie perceput la întreaga lui valoare. Unii somelieri considera că ar trebui preferat un spumant mai puțin dulce, blând și fructat, sau un Spumant roșu.
De fapt, asocierea între dulce și nedulce nu trebuie să uimească: mâncăm prosciutto cu pepene galben și mere sau struguri cu brânză. În aceeași idee, sunt susținute asocierile care, cu puțin timp în urmă, erau considerate extravagante, cum ar fi brânzeturile mâncate cu miere sau brânza de Gorgonzola cu vinuri dulci.
Toate acestea duc la ideea de asociere pentru valorizare, atât a mâncării cât și a vinului. Dacă ne place parfumul, aroma unei mâncări, o vom însoți cu un vin ușor, care nu să nu „ascundă“ gustul mâncării, și viceversa, vom alege o mâncare puțin suculentă și puțin aromată pentru a valoriza unele calități olfactive ale vinului.
Asocierile tradiționale au luat naștere considerente pur practice: mijloacele de transport erau insuficiente, deci felurile de mâncare tradiționale dintr-o zonă erau asociate cu vinurile locale. Astăzi, aceste asocieri sunt încercate mai ales de către cei curioși să savureze până la capăt aromele și gusturile tipice unei anumite localități sau regiuni.
Asocierea sezonieră este motivată de condițiile climatice. În timpul perioadei reci, consumăm deseori feluri de mâncare calde și bogate în grăsimi, la care asociem vinuri mai corpolente și vechi, care, de obicei, sunt consumate la temperatura camerei, 18-20°C.
În timpul anotimpului cald, sunt preferate feluri de mâncare reci care se combină armonios cu vinuri tinere, vesele, fructate, servite la o temperatură de 10-12C. Își găsesc loc și asocierea psihologică și cea poetică: prima înseamnă alegerea unui vin care ne aduce amintiri fericite, în timp ce a doua se referă la vinurile acoperite de fascinație și de istorie, cum ar fi spumantele, dulci sau seci, vinuri preparate din struguri uscați sau alte Vinuri cu parfumuri îmbătătoare.

Asocieri dificile

Nu putem încheia acest capitol fără sa precizam că unele feluri de mâncare au o relație dificilă cu vinul. Indicațiile care urmează țin cont de sugestiile unor restauratori, somelieri și specialiști recunoscuți:

-incompatibilitatea este aproape absolută în cazul felurilor de mâncare foarte sãrate sau care conțin oțet;
-ciocolata poate accepta compania vinurilor dulci și/sau licoroase, cum ar fi Sherry, Madeira sau Porto;
-fructele au nevoie de asocieri speciale pentru fiecare în parte: de exemplu, piersica se poate asocia cu [NUME_REDACTAT] sau cu Sangue di Giuda dell'[NUME_REDACTAT], pepenele galben cu [NUME_REDACTAT] sau cu Marsala, caisele cu Loazzolo sau cu Beaume de Venise, fructul uscat cu Ramandolo sau cu Picolit. Rămân citricele, care nu văd cu ochi buni nectarul de Bacco!
-peștele merge de obicei cu un vin alb, dar nici asocierea cu un vin roșu nu este total exclusă: depinde de tipul de pește și de felul cum este gătit. De exemplu, se poate propune la codul sarat, cu ceapă, un Bonarda dell'[NUME_REDACTAT], sau la fructe de mare un Cepola di [NUME_REDACTAT].
Se spune frecvent că sampania este un vin „pentru orice fel de mâncare“ și acest lucru poate fi un adevăr sacru, cu condiția ca acel „orice“ fel de mâncare sã se adapteze caracteristicilor vinului și sã nu se lanseze intr-un crescendo rossinian de gusturi!