Prezentarea Procesului DE Productie LA Sc

CUPRINS

1.Structura organizatorică a unei întreprinderi de producție

1..1.Definirea întreprinderii.

1.2. Concepte fundamentale privind organizarea întreprinderilor

1.3. Elemente specifice în unitățile agroalimentare.

2. Procesele de producție

2.1. Procesul de producție – noțiune, tipologie, factori de influență

2.2. Tipurile de producție, concept, criterii de clasificare, caracteristici

2.3. Legile și principiile organizării proceselor de producție

2.4. Metode de organizare a sistemelor de producție de bază

2.4.1. Organizarea producției în flux

2.4.2. Caracteristicile organizării fabricării produselor după metoda producției indi-viduale și de serie mică

2.5. Ciclul de producție – noțiune, durată, structură

2.5.2. Metode de dimensionare a suprafețelor de producție

2.5.3. Tipuri de amplasare a mijloacelor de muncă pe suprafețele de producție

3. Tehnologia fabricării produselor din carne de porc

3.1. Tehnologia de abatorizare

3.2. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

3.3. Tăierea animalelor (bovine)

3.3.1. Aducerea bovinelor în sala de tăiere

3.3.2. Asomarea bovinelor

3.3.3. Jugularea

3.3.4. Sângerarea și recoltarea sângelui

3.3.5. Respingerea și legarea esofagului

3.3.6. Jupuirea și detașarea picioarelor posterioare și legarea rectului

3.3.7. Detașarea coarnelor

3.3.8. Jupuirea picioarelor anterioare

3.3.9. Jupuirea capului

3.3.10. Jupuirea propriu-zisă

3.3.11. Detașarea capului

3.3.12. Eviscerarea

3.3.13. Despicarea în jumătăți

3.3.14. Toaletarea

3.3.15. Examenul sanitar-veterinar

3.3.16. Colectarea glandelor

3.3.17. Marcarea

3.3.18. Cântărirea

3.3.19. Degresarea

3.4. Transformările din carne după tăierea animalelor

3.5. Tranșarea și dezosarea carcaselor și alegerea cărnii

3.5.1. Tranșarea carcaselor de bovină

3.5.2. Tranșarea semicarcaselor de porc

3.7. Conservarea cărnii prin frig

3.7.1. Depozitarea cărnii refrigerate

3.7.2. Depozitarea cărnii congelate

3.8. Calitatea cărnii

4. Tehnologia fabricării preparatelor din carne de porc

4.1. Clasificarea preparatelor

4.2. Materiile prime

4.3. Materiile auxiliare

4.4. Materiale folosite în industria cărnii

4.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor și a cârnaților

4.5.1. Tranșarea, dezosarea, alegerea

4.5.2. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt și șrot)

4.5.3. Pregătirea compoziției

4.5.4. Umplerea compoziției în membrane

4.5.5. Legarea produselor

4.5.6. Afumarea și pasteurizarea preparatelor din carne

4.6. Procesele de producție a salamurilor crude de tip Sibiu

5. Defectele preparatelor din carne

Concluzii

Bibliografie

CAPITOLUL1.

1. Structura organizatorică a unei întreprinderi de producție

Una din cele mai importante funcțiuni ale managementului unei întreprinderi de producție este funcțiunea de organizare. Aceasta se caracterizează printr-un ansamblu de acțiuni care vizează toate domeniile de activitate ale întreprinderii, precum și relațiile de interdependență dintre acestea. Funcțiunea de organizare de ansamblu a întreprinderii se desfășoară la nivelul ei cel mai superior și se materializează în structuri organizatorice, prin care se combină, ordonează și actualizează componentele umane, materiale și financiare ale acesteia.

În concluzie, structura organizatorică reprezintă ansamblul persoanelor, subdiviziunilor organizatorice și al relațiilor dintre acestea orientate spre realizarea obiectivelor prestabilite ale întreprinderii.

Structura organizatorică este componenta pricipală a structurii generale a întreprinderii. Locul ei în cadrul structurii generale este prezentat în figura 1.1.

fig.1.1. Structura generală a unei întreprinderi

1.1. Definirea întreprinderii

Întreprinderea reprezintă componenta principală a economiei naționale. Ea desemnează un grup de persoane organizate conform unor norme juridice ca răspuns la anumite cerințe economice, care concep și desfășoară un complex de procese de muncă, utilizând mijloace de muncă, în scopul obținerii de bunuri și servicii destinate vânzării pe piață care să genereze un venit sau un profit cât mai mare posibil. Deci, întreprinderea reprezintă acea verigă organizatorică în care se combină factorii de producție cu scopul realizării de bunuri și servicii în structura cantitativă și calitativă dictată de cererea pieței.

Pentru atingerea obiectivului său principal – fabricarea de bunuri și furnizarea de servicii, întreprinderea utilizează resurse materiale și umane, își crează anumite ierarhii organizaționale, și impune o anumită repartiție a sarcinilor generată de diviziunea muncii.

Întreprinderea, oricare ar fi dimensiunea sa, apare pe piață într-o dublă ipostază: pe de o parte, este un consumator de materii prime, materiale, energie, informații, pe de altă parte fiind un furnizor al produselor și serviciilor pe care le produce.

1.2. Concepte fundamentale privind organizarea întreprinderilor

Urmând logica procesului de management, după elaborarea obiectivelor, a strategiilor și a planurilor, este necesar să se stabilească modul în care acestea vor fi îndeplinite.

Prin activitățile de natură organizatorică se precizează:

– cine anume și ce trebuie să facă;

– cum trebuie să muncească, cu ce mijloace;

– unde trebuie să muncească;

– în cât timp și când trebuie realizat obiectivul;

– cine răspunde și în fața cui răspunde;

– canalele de comunicare;

– gruparea activităților omogene și specializate după criterii de funcționalitate și eficiență;

– delegarea autorității necesare îndeplinirii acțiunilor.

Având în vedere natura activităților și pornind de la concepția sistemică a organizației acestea pot fi împărțite în două mari grupe de probleme organizatorice:

A. Organizarea proceselor de producție care sunt dinamice.

B. Stabilirea cadrului structural (a structurii organizatorice) care este relativ static.

Organizarea proceselor de producție este specifică fiecărei întreprinderi, care funcționează în diferite ramuri ale economiei naționale, având particularitățile sale proprii.

1.3. Elemente specifice în unitățile agroalimentare

În studiul întreprinderii, în general, activitatea de organizare este privită în strânsă legătură cu producția de bunuri necesare satisfacerii diverselor nevoi ale omului. Atingerea unui asemenea scop, în condiții de performanță economică, a făcut necesară, între altele, îmbunătățirea organizării proceselor de producție, sub multiplele sale aspecte, crearea unor proporții corespunzătoare între elementele participante la desfășurarea lor etc. pe baza concluziilor desprinse în urma efectuării de studii asupra desfășurării muncii.

Efectele unor asemenea preocupării au în vedere o mai bună utilizare a resurselor materiale, reducerea efortului omului în procesele de muncă, creșterea productivității muncii etc. și în final a performanțelor economice ale unei exploatații.

Problemele de organizare au evoluat, în timp și în spațiu, în strânsă legătură cu dezvoltarea mijloacelor de muncă și cu tehnologiile practicate, ca o consecință a nivelului tehnico-științific în care s-a desfășurat producția. Evoluția societății omenești, a vieții economice pune în evidență faptul că schimbările în ceea ce privește nivelul tehnic al mijloacelor de muncă au influențat: experiența omului, cunoștințele sale, precum și formele de organizare a producției și a muncii. Astfel, în agricultură, de exemplu trecerea la practicarea unor tehnologii industriale de creștere a animalelor, bazate pe mecanizarea și chiar automatizarea unor procese de muncă, a condus la noi forme de organizare a producției și a muncii (organizarea în flux continuu).

Se poate aprecia că, activitatea de organizare, formarea sa conceptuală pe temeiuri științifice a înregistrat un lung proces de evoluție, fiind rodul experienței din activitatea practică (se apreciază că managementul se îmbogățește continuu, mai ales, pe seama experienței negative a managerilor, care arată cum nu trebuie să se procedeze în diferite situații). De altfel, privind în istorie, se constată ca au apărut cu mult timp în urmă, diverse lucrări, fără a avea, însă, o largă circulație, în care se fixau reguli, se prezentau sfaturi și îndrumări adresate unor oameni din activitatea practică, în legătură cu desfășurarea și organizarea diferitelor activități. Se apreciază că acestea erau desigur departe de principiile organizării științifice moderne. Caracterul științific al organizării, în general, este dobândit odată cu apariția economiei capitaliste.

Bazele organizării științifice au fost puse de fondatorii științei managementului: Frederic Taylor și Hanry Fayol. De altfel sunt cunoscute principiile formulate, în acest sens, de Taylor care spunea:

a) dezvoltați o știință pentru fiecare loc de muncă (reguli de mișcare, realizarea unei munci standardizate, condiții de lucru adecvate etc.);

b) selecționați cu grijă lucrătorii ce au aptitudini adecvate locului de muncă respectiv;

c) pregătiți cu grijă lucrătorii să-și exercite munca – oferiți-le stimulente adecvate pentru a coopera cu „știința” locului de muncă;

d) sprijiniți acești lucrători, planificându-le munca și atenuând problemele ce li se ivesc în exercitarea muncii lor.

Importanța organizării este ilustrată și de faptul că există organisme internaționale cu preocupări in acest domeniu, ca și în cel al conducerii întreprinderilor: Comitetul Internațional pentru Organizare Științifică, Organizația Internațională a Muncii, Comitetul înternațional de Organizare Științifică a Muncii în Agricultură.

Orice activitate pentru a fi desfășurată și, cu atât mai mult, o unitate economică (care este un sistem complex și dinamic) impune un anumit mod de organizare economică. Verbul a organiza este explicat prin a combina, a dispune pentru a funcționa. A organiza o intreprindere înseamnă a constitui componentele sale, dând fiecăruia importanța pe care trebuie să o aibă, astfel încât ea să dispună, în timpul dorit și la cel mai mic cost, de tot ceea ce îi este util funcționării sale.

Organizarea apare, deci ca fiind specifică unității economice, oricare ar fi ea: industrială, agricolă, de construcții, comercială etc. între componentele acesteia existând și anumite proporții. Preponderente vor fi, desigur, problemele de organizare a producției și a muncii. Se au în vedere stabilirea unor principii și utilizare a diferite metode pentru a fundamenta decizile luate în problemele specifice organizării.

Abordarea aspectelor privind organizarea exploatațiilor agricole este, în această perioadă, mai mult decât necesară. Procesul de reformare a structurilor agrare din țara noastră (structura de proprietate, de organizare a exploatațiilor agricole și a serviciilor pentru agricultură, organizarea proceselor de producție etc.) a determinat schimbări radicale în ceea ce privește tipurile și formele unităților agricole. S-a trecut la o nouă politică a structurilor interesând tipurile și formele de exploatații, care vor fi apte să funcționeze eficient în economia de piață, aflată în curs de construire.

În peisajul unităților agricole, în perioada actuală, preponderente numeric și ca suprafață totală și alte resurse deținute sunt gospodăriile (exploatațiile) familiale, alături de care ființează societățile agricole, societățile comerciale agricole, fermele etc. toate acestea, aflate în procesul de adaptare la noul mediu economic, ridică, între altele, numeroase probleme de ordin organizatoric.

Aspectelor prezentate li se adaugă și alte componente ale organizării, la fel de importante și cu incidențe semnificative asupra activității economice a exploatațiilor agricole, cum ar fi:

– asigurarea și organizarea utilizării mijloacelor tehnice, a forței de muncă;

– alegerea structurilor de producție și a sistemelor de producție în cultura plantelor și creșterea animalelor etc. ținând seama de exigențele unei agriculturi moderne și durabile, care produce pentru piață.

În cazul creșterii porcinelor există societății de mari dimensiuni, carlor: Comitetul Internațional pentru Organizare Științifică, Organizația Internațională a Muncii, Comitetul înternațional de Organizare Științifică a Muncii în Agricultură.

Orice activitate pentru a fi desfășurată și, cu atât mai mult, o unitate economică (care este un sistem complex și dinamic) impune un anumit mod de organizare economică. Verbul a organiza este explicat prin a combina, a dispune pentru a funcționa. A organiza o intreprindere înseamnă a constitui componentele sale, dând fiecăruia importanța pe care trebuie să o aibă, astfel încât ea să dispună, în timpul dorit și la cel mai mic cost, de tot ceea ce îi este util funcționării sale.

Organizarea apare, deci ca fiind specifică unității economice, oricare ar fi ea: industrială, agricolă, de construcții, comercială etc. între componentele acesteia existând și anumite proporții. Preponderente vor fi, desigur, problemele de organizare a producției și a muncii. Se au în vedere stabilirea unor principii și utilizare a diferite metode pentru a fundamenta decizile luate în problemele specifice organizării.

Abordarea aspectelor privind organizarea exploatațiilor agricole este, în această perioadă, mai mult decât necesară. Procesul de reformare a structurilor agrare din țara noastră (structura de proprietate, de organizare a exploatațiilor agricole și a serviciilor pentru agricultură, organizarea proceselor de producție etc.) a determinat schimbări radicale în ceea ce privește tipurile și formele unităților agricole. S-a trecut la o nouă politică a structurilor interesând tipurile și formele de exploatații, care vor fi apte să funcționeze eficient în economia de piață, aflată în curs de construire.

În peisajul unităților agricole, în perioada actuală, preponderente numeric și ca suprafață totală și alte resurse deținute sunt gospodăriile (exploatațiile) familiale, alături de care ființează societățile agricole, societățile comerciale agricole, fermele etc. toate acestea, aflate în procesul de adaptare la noul mediu economic, ridică, între altele, numeroase probleme de ordin organizatoric.

Aspectelor prezentate li se adaugă și alte componente ale organizării, la fel de importante și cu incidențe semnificative asupra activității economice a exploatațiilor agricole, cum ar fi:

– asigurarea și organizarea utilizării mijloacelor tehnice, a forței de muncă;

– alegerea structurilor de producție și a sistemelor de producție în cultura plantelor și creșterea animalelor etc. ținând seama de exigențele unei agriculturi moderne și durabile, care produce pentru piață.

În cazul creșterii porcinelor există societății de mari dimensiuni, care aplică tehnologii industriale, ele fiind de tip integrat. Creșterea animalelor pentru carne se combină cu activității aflate în amonte și în aval de aceasta, care se desfășoară în diferite tipuri de subdiviziuni.

Activități din amonte:

– subdiviziuni pentru producerea materialului de reproducție – complexe de testare și selecție, complexe de reproducție și creștere tineret, complexe de înmulțire;

– subdiviziuni pentru producerea nutrețurilor combinate – fabrici de nutrețuri combinate, secții pentru făină proteică;

– subdiviziuni pentru servirea tehnică a activității de bază – sectoare: mecanic, energetic, de construcții.

Acțivități din aval (prelucrarea cărnii):

– abatoare;

– fabrici de industrializare a cărnii;

– secții de ambalaj metalice.

În accepțiunea modernă a întreprinderii, se pune un mare accent pe organizare, aceasta urmând să ofere un cadru propice pentru îmbunătățirea funcționalității oricărei unități economice. Se vorbește, și nu de puține ori, de „organizarea organizării”, care are în vedere, printre altele, perfecționarea celor chemați să înfăptuiască organizarea, ca și a activității compartimentelor cu atribuții în acest sens. Nu numai că trebuie să se organizeze rațional activitatea, dar ea urmează să fie menținută la un nivel ridicat pe toată durata de desfășurare a acesteia, evitându-se aspectele cu caracter de dezorganizare, care generează disfuncționalități și dificultăți în realizarea obiectivelor urmărite și care presupun eforturi suplimentare pentru redresare.

CAPITOLUL 2.

2. Procesele de producție

2.1. Procesul de producție – noțiune, tipologie, factori de influență

Activitățile de producție formează o funcțiune de bază în cadrul unei întreprinderi al cărui obiectiv principal îl reprezintă producerea de bunuri materiale, prestarea de servicii sau executarea de lucrări.

Producția reprezintă acea activitate socială în care factorul uman, cu ajutorul mijloacelor de producție, exploatează și modifică elemente din natură în vederea realizării de bunuri materiale. Conținutul activității de producție într-o întreprindere are un caracter complex cuprinzând, pe lângă fabricația propriu-zisă și o serie de alte activități legate de aceasta: controlul calității, întreținerea și repararea echipamentelor, transportul intern și depozitarea.

Activitatea de producție este posibilă prin derularea unor procese de producție.

Procesul de producție reprezintă totalitatea activităților desfășurate cu ajutorul mijloacelor de muncă și a proceselor naturale care au loc în legătură cu transformarea organizată, condusă și realizată de oameni, a obiectelor muncii în produse finite (servicii), necesare societății.

Conceptul de proces de producție poate fi definit prin totalitatea acțiunilor conștiente ale angajaților unei întreprinderi, îndreptate cu ajutorul diferitelor mașini, utilaje sau instalații asupra materiilor prime, materialelor sau a altor componente în scopul transformării lor în produse lucrări sau servicii care au o anumită valoare de piață.

Procesul de producție are două componente majore: procesul tehnologic și procesul de muncă.

Procesul tehnologic reprezintă transformarea cantitativă și calitativă a obiectelor muncii prin modificarea acestora. Prin derularea acestor operații tehnologice au loc modificări ale formei, structurii și compoziției chimice ale diverselor materii prime sau materiale supuse prelucrării.

Există două tipuri de procese tehnologice

– procese tehnologice elementare, în care produsul finit se obține printr-o singură operație tehnologică;

– procese tehnologice complexe, în care asupra obiectului muncii se execută o succesiune de mai multe operații tehnologice.

Procesul de muncă reprezintă activitatea factorului uman desfășurată cu ajutorul uneltelor de muncă asupra obiectelor muncii în vederea transformării acestora în bunuri.

Întreprinderile productive își realizează funcțiunea de producție prin desfășurarea în bune condiții a procesului de producție.

Procesul de producție contribuie atât la obținerea diferitelor produse, lucrări și servicii, cât și la crearea unui ansamblu de relații de producție între persoane ce participă la realizarea acestuia.

În cadrul unui proces de producție componenta principale o constituie procesele de muncă iar în anumite ramuri industriale la acestea se adaugă și anumite procese industriale.

Ținând seama de aceste componente procesul de producție mai poate fi definit prin totalitatea proceselor de muncă și a proceselor naturale ce participă la obținerea produselor sau la execuția diferitelor lucrări sau servicii.

Procesul de producție poate fi abordat și sub raport cibernetic, ca un proces destinat sa transforme un set de elemente denumite ieșiri. Din acest punct de vedere procesul de producție poate fi definit prin urmatoarele componente:

– intrări;

– ieșiri;

– realizarea procesului de producție.

Componenta principală a procesului de muncă poate fi definit prin acțiunea muncitorilor, asupra diferitelor materii prime, materiale sau alte componente, cu ajutorul uneltelor de muncă, în vederea transformării lor în bunuri economice.

2.2. Tipurile de producție, concept, criterii de clasificare, caracteristici.

Conducerea și organizarea activității de producție din cadrul unei întreprinderii se află într-o dependență directă față de tipul producției.

Prin tip de producție se înțelege o stare organizatorică și funcțională a întreprinderii, determinată de nomenclatura produselor fabricate, de volumul producției executate pe fiecare poziție din nomenclator, de gradul de specializare a întreprinderii, secțiilor și locurilor de muncă, modul de deplasare a diferitelor materii prime, materiale, semifabricate de la un loc de muncă la altul.

În practică se disting 3 tipuri de producție:

– producție în serie;

– producție în masă;

– producție individuală.

Tipul de producție preponderent ce caracterizează o întreprindere impune metodele și tehnicile de organizare a producției de bază, auxiliară și de servire precum și modul de pregătire a fabricației noilor produse, de evidență și control a activității productive.

În tabelul 2.1. sunt prezentate comparativ trăsăturile tipurilor de producție

Tabelul 2.1.Trăsăturile caracteristice ale tipului de producție

(sursa: Cazan E., managementul producției, 2002, pg. 270)

Tipul de producție în masă este caracteristic întreprinderilor care fabrică o gamă redusă de tipuri de produse iar fiecare tip produs se execută în cantități foarte mari, adică în masă. În aceste condiții are loc o specializare a întreprinderii în ansamblu sau pe secții și ateliere până la nivelul locurilor de muncă. La acest tip de producție deplasarea produselor de la un loc de muncă la altul se face în mod continuu, de regulă bucată cu bucată, folosindu-se în acest scop mijloace de transport în cea mai mare parte mecanizate și automatizate.

Prin caracteristicile sale, tipul de producție în masă crează condiții pentru automatizarea producției și organizarea ei sub formă de linii tehnologice în flux.

Tipul de productie în serie caracterizează întreprinderile care fabrică o gamă mai largă de produse în cantități mari, mijlocii sau mici.

În raport cu nomenclatura produselor fabricate și mărimea seriilor de fabricație precum și de gradul de specializare a secțiilor, atelierelor și a locurilor de muncă acesta poate fi mai accentuat sau mai redus, iar deplasarea produselor de la un loc de muncă la altul se face în cantități egale cu mărimea lotului de transport.

Pentru deplasarea produselor de la un loc de muncă la altul se folosesc mijloace de transport cu mers continuu, în cazul seriilor mari și cu mers discontinuu în cazul unor serii mici de fabricație. La întreprinderile caracterizate prin tipul de producție în serie amplasarea diferitelor mașini și utilaje se face pe grupe omogene sau pe linii de producție în flux.

Tipul de producție individual – întreprinderile caracterizate prin acest tip de producție execută o gamă foarte largă de produse, fiecare fel de produs fiind unicat sau executându-se în cantități foarte reduse. Pentru tipul de producție individual, diferitele secții, ateliere și locuri de muncă sunt organizate după principiul tehnologic, folosind mașini, utilaje și forța de muncă cu caracter universal pentru a fi adaptate rapid la execuția unei varietăți de feluri de produse în condiții de eficiență economică.

O altă caracteristică a acestui tip de producție o constituie faptul că produsele sau piesele se deplasează de la un loc de muncă la altul bucată cu bucată, folosindu-se pentru deplasare mijloace de transport cu mers discontinuu. Datorită caracterului unicat al produselor sau a gamei largi de produse, pregătirea tehnică a fabricației nu este la fel de detaliată ca la tipul producției în masă.

2.3. Legile și principiile organizării proceselor de producție

La nivel de conducător al formațiilor de lucru există o serie de constrângeri și situații care impun adoptarea unor decizii care vor menține sau chiar mări performanțele echipelor și a atelierului.

Dintre acestea, cele mai frecvente și cu consecințe importante sunt:

– gestionarea capacității de producție și eliminarea locurilor înguste;

– defectarea utilajelor sau a echipamentelor de lucru;

– lipsa motivație la nivelul operatorilor;

– aprovizionarea neritmică cu materii prime și materiale;

– gestiunea defectuoasă a timpilor afectați activităților;

– stocurile excesive și depozitarea acestora în spațiile productive;

– organizarea deficitară a locurilor de muncă;

– necorelarea activităților din fluxul de fabricație.

Toate situațiile prezentate constituie probleme manageriale la nivel de șef de echipă sau maistru, care împreună cu cadrele tehnice cu responsabilități de nivel mediu trebuie să le găsească soluțiile cele mai adecvate și cu performanțele așteptate.

Procesele industriale din IMM-uri se încadrează în general în sistemul producției de serie mare, mijlocie și mică a căror trăsături specifice sunt:

Pentru producția de serie mare:

– structură omogenă a sortimentului de producție;

– caracterul ciclic a fabricație;

– grad înalt de stabilitate a factorilor materiali (materiale, utilaje, dispozitive, resurse umane) și a condițiilor de desfășurare a procesului de producție.

Pentru producția de serie mijlocie și mică:

– procesele industriale în flux discontinuu încadrate în sistemul producției de serie prezintă o seamă de trăsături cum sunt: structura relativ omogenă a sortimentului de producție, caracterul ciclic al fabricației, grad relativ stabil a factorilor materiali și a condițiilor de desfășurare a procesului de producție în timp. Producția de serie mică se apropie prin particularitățile sale de producția individuală, ceea ce face ca formele, metodele și tehnicile conducerii operative specifice producției individuale să-și găsească, cu unele nuanțe, aplicabilitatea și în producția de serie mică.

2.4. Metode de organizare a sistemelor de producție de bază

Pornind de la marea diversitate a întreprinderilor care își desfășoară activitatea în cadrul economiei naționale, se pot stabili anumite metode și tehnici specifice de organizare a acestora pe grupe de întreprinderi, avandu-se în vedere anumite criterii comune. Asupra metodelor de organizare a producției de bază are influență gradul de transformare a produselor finite, precum și gradul de complexitate a operațiilor procesului tehnologic.

Determinarea tipului de producție la nivelul întreprinderii permite alegerea celei mai bune metode de organizare a proceselor de producție, astfel încât să se țină seama, în mod realist și eficient, de condițiile specifice in care își desfășoară activitatea întreprinderea. Astfel s-au conturat două metode clasice de organizare a proceselor de producție:

– organizarea producției în flux, specifică producției de serie mare și de masă;

– organizarea producției pe grupe omogene de mașini, specifică producției de serie mijlocie, mică și individuală.

2.4.1. Organizarea producției în flux

Primul tip de organizare a producției de bază este organizarea producției în flux pe linii de fabricație – specifică întreprinderilor care fabrică o gamă redusă de feluri de produse în masă sau în serie mare. În aceste cazuri organizarea producției în flux se caracterizează prin metode și tehnici specifice cum sunt – organizarea pe linii tehnologice pe bandă, pe linii automate de producție și ajungându-se în cadrul unor forme agregate superioare la organizarea pe ateliere, secții sau a întreprinderii în ansamblu cu producția în flux în condițiile unui grad înalt de mecanizare și automatizare.

Aplicarea acestei metode dă cele mai bune rezultate atunci când la fiecare utilaj și la fiecare loc de muncă sunt create condițiile de permanentizare a executării unui singur tip de operații, sau a unui număr restrâns de operații.

Organizarea producției în flux se caracterizează prin:

– divizarea procesului tehnologic pe operații egale sau multiple în raport cu volumul de muncă și precizarea celei mai raționale succesiuni a executării lor;

– repartizarea executării unei operații sau a unui grup restrâns de operații pe un anumit loc de muncă;

– amplasarea locurilor de muncă în ordinea impusă de succesiunea executării operațiilor tehnologice;

– trecerea diferitelor materii prime, materiale, piese și semifabricate de la un loc de muncă la altul în mod continuu sau discontinuu cu ritm reglementat sau liber în raport cu gradul de sincronizare al operațiilor tehnologice ce trebuiesc executate;

– executarea în mod concomitent a operațiilor la toate locurile de muncă în cadrul liniei de producție în flux;

– deplasarea materialelor, a pieselor, semifabricatelor sau produselor de la un loc de muncă la altul prin mijloacele de transport adecvate;

– executarea în cadrul formei de organizare a producției în flux a unui fel de produs sau a mai multor produse asemănătoare din punct de vedere constructiv, tehnologic și al materiilor prime utilizate.

În concluzie, se poate spune că organizarea producției în flux se poate defini ca acea formă de organizare a producției caracterizată prin specializarea locurilor de muncă în executarea anumitor operații, necesitatea de fabricare a unui produs, a unor piese sau a unui grup de produse sau piese asemănătoare prin amplasarea locurilor de muncă în ordinea impusa de succesiunea executării operațiilor și prin deplasarea produselor sau pieselor de la un loc de munca la altul, cu mijloace adecvate de transport, iar întregul proces de producție desfașurându-se sincronizat pe baza unui acord unic de funcționare stabilit anterior.

2.4.2. Caracteristicile organizării fabricării produselor după metoda

producției individuale și de serie mică.

În cadrul agenților economici există o serie de unități economice care execută o gamă largă de produse în loturi foarte mici sau unicate. Această situație impune adoptarea unui astfel de sistem și metode de organizare a producției de bază care să corespundă cel mai bine realizării de produse unicat sau în serii mici.

Principalele caracteristici ale acestui mod de organizare sunt:

– organizarea unităților de producție după principiul tehnologic. Conform acestei metode de organizare unitățile de producție se creează pentru efectuarea anumitor stadii ale procesului tehnologic, iar amplasarea unităților și a utilajelor din cadrul lor se face pe grupe omogene de mașini. În acest caz dotarea locurilor de muncă se face cu mașini universale care să permită efectuarea tuturor operațiunilor tehnologice la o mare varietate de produse;

– trecerea de la o operație la alta a produsului are loc bucată cu bucată. Există întreprinderi foarte mari în procesul de producție, ceea ce determină cicluri lungi de fabricație și stocuri mari de producție neterminată;

– pentru fabricarea produselor se elaborează o tehnologie în care se vor stabili următoarele aspecte:

– felul și succesiunea operațiilor ce vor fi executate;

– grupele de utilaje pe care vor fi executate operațiile.

Această tehnologie urmează a se definitiva pentru fiecare loc de muncă.

2.5. Ciclul de producție – noțiune, durată, structură

Aceasta caracterizează nivelul de organizare a producției și a muncii în cadrul întreprinderii când materialele parcurg o serie de operații la diferite locuri de muncă și în diferite secții într-o anumită ordine prevăzută de procesul tehnologic.

Ciclul de producție reprezintă o succesiune de activități prin care materiile prime și materialele trec în mod organizat pe fluxul tehnologic pentru a fi transformate în semifabricate sau produse finite, iar durata ciclului de producție reprezintă intervalul de timp dintre momentul lansării în fabricație a diferitelor materii prime și materiale și momentul transformării lor prin prelucrări succesive în produse finite.

Ciclul de productie a unui produs sau a unui lot de produse reprezintă perioada de timp din momentul lansării în fabricație sub formă de materii prime până în momentul finalizării prelucrării obiectelor muncii, materializat în obținerea produselor finite. Ciclul de productie reprezintă deci, succesiunea operațiilor tehnologice și a activităților prin care obiectele muncii trec în mod organizat pentru a fi prelucrate și transformate în produse finite.

Durata ciclului de producție reprezintă un element de bază folosit în programarea producției în scopul stabilirii termenelor de începere a procesului de producție a unui produs sau lot, a elaborării programelor operative de producție, a calculului stocului de producție neterminată, necesarului de mijloace circulante și vitezei de rotație a acestora. Prin durata sa, ciclul de producție influențează toate laturile activității acesteia. Cu cât este mai mică durata ciclului de producție, cu atât vor fi folosite mai rațional resursele materiale și umane în intreprindere.

Durata ciclului de producție depinde de o serie de factori care influențează atât mărimea elementelor structurale ale ciclului de producție, cât și perioada de deplasare a obiectelor muncii de la o operație la alta.

Prin structura ciclului de productie se înțelege totalitatea elementelor componente precum și ponderea duratei acestora față de durata totală a ciclului de producție.

Cunoașterea structurii ciclului de producție este necesară pentru stabilirea duratei lui, precum și pentru identificarea măsurilor tehnice și organizatorice ce trebuie luate în scopul reducerii acesteia.

Durata totală a ciclului de producție se împarte în două părți:

– perioada de lucru;

– perioada de întreruperi.

Perioada de lucru cuprinde durata ciclului operativ, durata proceselor naturale și durata activității de servire. Ciclul operativ are ponderea cea mai mare în structura ciclului de producție, durata acestuia cuprinzând duratele tehnologice și durata operațiunilor de pregătire-încheiere.

Durata proceselor naturale reprezintă perioada de timp de-a lungul căreia, sub influența condițiilor naturale, procesul de muncă încetează, procesul de producție continuă. Activitatea de servire asigură condițiile normale de lucru pentru desfășurarea operațiilor de transformare nemijlocită a obiectelor muncii în produse finite. În cadrul acestora intră transportul obiectelor muncii de la un loc de muncă la altul și controlul tehnic de calitate.

Perioada de întrerupere cuprinde întreruperile care au loc în procesul de producție. În cadrul duratei ciclului de producție nu sunt incluse toate întreruperile, ci numai acelea care sunt considarate normale pentru condițiile respective ale locului de muncă.

În funcție de cauza care le-a generat, întreruperile pot fi grupate în:

– întreruperi în cadrul schimbului sau între operații;

– în afara schimbului sau de regim.

2.5.1. Metode de dimensionare a suprafețelor de producție

În urma analizei modului de organizare a procesului de producție poate rezulta necesitatea unor modificări de fluxuri tehnologice sau de amplasări sau reamplasări de utilaje. În acest caz este nevoie să se facă o dimensionare judicioasă a suprafețelor de producție. Pentru aceasta se folosesc mai multe metode dintre care mai utilizate sunt următoarele:

– metoda pe bază de calcul;

– metoda prin elaborarea unui proiect sumar;

– metoda pe baza tendinței coeficienților și a extrapolării.

Metoda pe bază de calcul constă în stabilirea necesarului de mașini, utilaje și instalații și a necasarului de suprafață pentru fiecare tip de utilaj sau instalație în parte. În final se calculează suprafața pe total grupe de utilaje prin înmulțirea normativului de suprafață și numărul de utilaje de același tip. Tot pe baza normativelor de suprafață se stabilesc și suprafețele necesare deplasării muncitorilor, a mijloacelor de transport sau pentru depozitarea materiilor prime și materialelor sau a echipamentelor tehnologice. Suprafața totală de producție se obține prin însumarea la suprafața de producție suprafețele necesare serviciilor auxiliare sau de servire sau pentru administrația întreprinderii.

Metoda pe baza unui proiect sumar constă în aceea că se elaborează un proiect de detaliu care să ofere o primă orientare asupra spațiilor necesare în funcție de soluțiile de amplasare adoptate, soluțiilor adoptate. Dimensionarea spațiilor pe baza normativelor de utilizare a spatiului se folosește în mod frecvent în cazul în care anumite tipuri de suprafețe se repetă de la un proiect la altul.

Metoda pe baza tendinței coeficienților sau a extrapolării. Pe baza acestei metode se pot determina indicatori precum raportul dintre suprafața utilă și suprafața totală, sau între suprafața construită și cea utilă etc.

Suprafețele de producție se pot determina și prin extrapolare, adică ținându-se seama de tendința acestor coeficienți și necesarul de suprafață estimat într-o perioadă viitoare.

2.5.2. Tipuri de amplasare a mijloacelor de muncă pe

suprafețele de producție

O problemă care se cere rezolvată din punctul de vedere al organizării producției o constituie modul optim de amplasare a locurilor de muncă pe suprafețele de producție și modul în care se va face circulația produselor și deplasarea personalului pentru executarea operațiilor de prelucrare. Din acest punct de vedere pot fi adoptate trei soluții și anume:

– proiectare pe baza poziției fixe a obiectului de prelucrat;

– proiectare pe baza procesului tehnologic sau pe grupe omogene de mașini;

– proiectare în funcție de produsul prelucrat sau pe linii tehnologice.

Proiectare pe baza poziției fixe a obiectului de prelucrat constă în aceea că produsul care trebuie prelucrat ocupă o poziție fixă, iar muncitorii împreună cu echipamentele tehnologice se deplasează la aceasta, în ordinea impusă de succesiunea operațiilor tehnologice. Acest tip de organizare a proceselor de producție se recomandă a se folosi de acele unități de producție care fabrică produse grele și de dimensiuni mari, numerul produselor este mic, iar procesul tehnologic este relativ simplu.

Proiectarea pe baza procesului tehnologic presupune că utilajele au o poziție fixă iar în acest caz deplasarea este efectuată de produsele sau materia primă care urmează a fi prelucrată. Acest mod de amplasare a locurilor de muncă este specific unităților de producție de serie mică sau unicate.

Proiectarea în funcție de produsul prelucrat se folosește în unitățile de producție care au un tip de producție de serie mare sau de masă. Amplasarea utilajelor se face în cadrul unor linii tehnologice specializate în fabricarea unui produs sau a unor produse asemănătoare din punct de vedere tehnologic, în succesiunea impusă de fluxul tehnologic al produselor.

STUDIU DE CAZ PRIVIND

ORGANIZAREA PROCESELOR DE PRODUCȚIE LA

S.C. AGRO-INVEST PROD S.R.L. BISTRIȚA

3. Tehnologia fabricării produselor din carne de porc și vită

Industria cărnii este în strânsă corelație cu dezvoltarea sectorului zootehnic. Dată fiind importanța deosebită a producției animale în economia țării, s-a imprimat sectorului zootehnic un caracter intensiv și eficient prin refacerea, sporirea și îmbunătățirea atât a raselor de animale din speciile producătoare de carne cât și a tehnologiilor necesare pentru procesarea carnii.

Valorificarea producției animale se face prin intermediul sectorului de abatoare unde se taie disponibilul de animale și se prelucrează carnea și produsele secundare realizate din tăiere, în vederea asigurării cărnii pentru consum, a materiei prime pentru fabricile de preparate și conserve de carne și a materiilor prime tehnice pentru industria ușoară și chimică (piei, oase, glande endocrine).

În vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ și al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerințele consumatorului și exigențele impuse la exporturi.

Întreprinderile de prelucrare a cărnii sunt răspândite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionării populației cu carne proaspătă, pe plan local, în condiții optime. În acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe mari, evitându-se pierderile în greutate vie a animalelor, și se reduc cheltuielile de transport.

Rețeaua de abatoare cuprinde unități de diferite capacități, de la centre de tăiere mici până la abatoare cu capacități mari de tăiere.

În ultimii ani industria alimentară și mai ales industria produselor de origine animală din țara noastră a cunoscut o dezvoltare fără precedent. S-au construit unități noi, s-au dezvoltat și modernizat cele existente. Pentru îmbunătățirea producției s-au introdus linii tehnologice noi, la nivelul tehnicii mondiale. S-a organizat producția pe baze științifice, cu scopul de a valorifica integral și în condiții cât mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. De aici a rezultat și necesitatea sporirii gamei de sortimente, atât pentru consumul intern cât și pentru export.

Produsele de origine animală au un rol deosebit în asigurarea unei alimentații raționale și a unui standard de viață ridicat al oamenilor. În condițiile actuale pe plan mondial, alături de volumul producției industriale și vegetale, consumul de carne, lapte, ouă și a altor preparate de origine animală, raportate pe locuitor, reprezintă unul din indicatorii gradului de apreciere a nivelului de trai și de dezvoltare a unui popor.

Produsele de origine animală prezintă o importanță economică deosebită pentru asigurarea necesarului de proteine din hrană. Comparativ cu proteinele vegetale, cele de origine animală se caracterizează printr-o valoare biologică mai ridicată ca urmare a conținutului bogat în aproape toți aminoacizii esențiali. Ca urmare a progresului tehnic, activitățile umane au suferit profunde transformări, în sensul reducerii efortului fizic. Cerințele pentru alimentele de origine animală (în special pentru carne și lapte) au înregistrat creșteri deosebite în toate țările lumii.

Tendința actuală și de viitor impune creșterea producției animaliere asigurându-se astfel necesarul de proteine animale în hrana zilnică a oamenilor. În procesul de valorificare trebuie să se țină seama de particularitățile producției animale, caracterizată în general, printr-un grad ridicat de perisabilitate, astfel încât produsele să ajungă la consumator într-o stare calitativă corespunzătoare cerințelor acestuia.

În aceste condiții se impun exigențe cât mai crescute pentru cei care se ocupe cu prelucrarea, valorificarea și controlul tuturor acestor produse, pentru ca acestea să își păstreze calitatea integrală și să nu pericliteze sănătatea consumatorilor.

În procesul de valorificare a producției animale distingem două direcții:

– valorificarea animalelor vii pentru carne,

– valorificarea produselor de origine animală

Carnea necesară consumului în stare proaspătă, pentru aprovizionarea industriei alimentare cât și cea solicitată la export (proaspătă sau refrigerată) provine de la speciile de animale crescute pentru acest scop, de la animalele de reproducție, de la unele animale pentru blănuri sau din fauna sălbatică (vânatul).

3.1. Tehnologia de abatorizare

Abatoarele sunt unități industriale destinate tăierii animalelor și prelucrării produselor rezultate de la tăiere în condiții optime din punct de vedere tehnic, asigurându-se în același timp un control sanitar veterinar riguros. Procesele tehnologice de abator au ca scop suprimarea vieții animalelor și separarea rapidă a unor părți necomestibile și a organelor și glandelor cu secreții interne pentru împiedicarea continuării acțiunilor enzimatice, care ar duce la modificării nedorite în diferite țesuturi.

Procesul de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, în general, procese mecanice, diverse operații având diferite particularități în raport cu specia. Principalele etape sau procese de producție ale abatorizării într-o unitate de acest profil și procesare a cărnii de porc și vită sunt următoarele:

– pregătirea animalelor pentru tăiere

– suprimarea vieții animalelor

– prelucrarea inițială a animalelor

– prelucrarea carcasei (tranșarea)

– examenul sanitar veterinar, marcarea și cântărirea carcasei;

– prelucrarea frigorifică

Pentru fabricarea preparatelor din carne materia primă (carnea) trece prin diverse faze tehnologice cum ar fi:

– recepția materiilor prime (cărnuri, organe)

– recepția materiilor auxiliare

– recepția membranelor

– pregătirea semifabricatelor (bradt, șrot, slănină)

– pregătirea compoziției

– umplerea

– afumarea caldă – pasteurizarea

– răcirea produselor și depozitarea

– ambalarea

Livrarea

În cadrul abatorului S.C. AGRO-INVEST PROD S.R.L. se face export de semicarcasă de porc, și se sacrifică numai bovine obținându-se carcasă de bovină.

3.2. Pregătirea animalelor pentru sacrificare

Animalele aflate în incinta abatorului, înainte de sacrificare, sunt supuse următoarelor operații:

Examenul sanitar-veterinar. Scopul principal al acestui examen este acela de a depista animalele cu diferite infecții și a căror carne nu poate fi dată în consum.

În urma examenului se pot stabili următoarele grupe de animale:

– sănătoase – care se prelucrează normal în sălile de tăiere;

– respinse de la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale – stare de gestație, animale obosite, animale suspecte de boli, animale protejate prin lege.

Igienizarea animalelor. Igienizarea se face prin dușare intensă. În afară de scopul igienic, spălarea, dușarea contribuie și la activarea circulației sangvine ceea ce influențează pozitiv sângerarea, contribuind și la întărirea stratului subcutanat al pielii, cu efect pozitiv asupra jupuirii. Se poate realiza și o dezinfecție a pielii animalelor vii cu o soluție de cloramină 2%, cu condiția ca animalele să fie ținute în continuare în spații aerisite pentru 20-45 minute, în funcție de anotimp.

Cântărirea animalelor înainte de tăiere. Este necesară pentru stabilirea randamentului, respectiv aprecierea economică a rezultatelor tăierii.

3.3. Tăierea animalelor (bovine)

Tăierea bovinelor se face pe loturi și grupe de calitate, greutate, în ordinea situației epizooologică sacrificându-se înâi cele indemne, apoi loturile contaminate TBC, leptospiroză.

În funcție de mărimea și dotarea abatorului procesul tehnologic de tăiere a bovinelor se poate efectua în mod:

discontinuu la macara;

continuu în poziție verticală pe linie aeriană.

În cadrul abatorului S.C. AGRO-INVEST PROD S.R.L. procesul tehnologic de tăiere se realizează discontinuu la macara.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale:

spălarea corporală individuală;

aducerea bovinelor în sala de asomare;

asomarea;

jugularea;

sângerarea și recoltarea sângelui;

respingerea și legarea esofagului;

detașarea cornelor;

jupuirea și deașarea picioarelor posterioare și legarea recului;

jupuirea capului;

jupuirea inițială;

detașarea capului;

detașarea picioarelor anterioare;

despicarea sternului;

eviscerarea;

despicarea în jumătăți;

examenul saniar-veterinar;

toaletarea carcaselor;

colectarea glandelor;

marcarea;

cântărirea;

degresarea.

3.3.1. Aducerea bovinelor în sala de tăiere

Din padocul de așteptare bovinele se introduc după spălare în sala de asomare în loturi corespunzătoare cu capacitaea de prelucrare a sălii respective, interzicându-se aglomerarea. Bovinele la care în prealabil au fost îndepărtate crustele de bălegar la furnizor, se aduc în sala de tăiere fără a provoca stresarea lor. Taurii se aduc individual cu bastonul de condus taurii. În cazul asomării fără boxă de asomare, capul anumalului trebuie imobilizat prin lanț la un belciug din pardoseală.

3.3.2. Asomarea bovinelor

Pentru a fi asomate, animalele trebuie transferate de la grajduri sau padocuri la punctul de asomare. Acest transfer trebuie să se facă fără busculade, lovituri, țipete pentru a nu se anula efectul benefic al odihnei.

Asomarea este operația tehnologică prin care se scoate din funcție sistemul nervos central care dirijează senzația de durere fizică precum și instinctul de apărare fiind păstrat sistemul nervos al vieții vegetative care dirijează organele interne (inimă, plămâni).

Asomarea se execută pentru următoarele scopuri:

– pentru ca animalul să fie mai ușor abordat de operator, în vederea suprimării vieții prin sângerare;

– pentru a respecta legislația de protecție a animalelor;

– pentru ca animalul să se zbată mai puțin la sângerare și deci pentru a diminua efectele negative asupra calității finale a musculaturii.

Există mai multe metode de asomare ce se clasifică în funcție de mijloacele utilizate și de efectul realizat astfel:

– asomare mecanică (producere de comoție cerebrală);

– asomare electrică (paralizarea sistemului nervos prin șoc electric);

– asomare cu CO2 .

În cadrul unității S,C, AGRO-INVES PROD S.R.L. se utilizează asomarea electrică. Se folosește curent de 600V timp de ~ 2 secunde. Asomarea electrică este preferată deoarece:

– ritmul de asomare este mare (productivitate mare);

– gradul de anestezie este mare (100%);

metoda este rapidă și eficace.

3.3.3. Jugularea

După ce animalul ese asomat și scos din boxă se aplică un lanț la un piciorul posterior și este ridicat pe linia de sângerare cu ajutorul unui elevator sau electroplan. În cazul când se lucrează la macara, jugularea și sângerarea se efectuează pe paviment.

Jugularea se realizează asfel:

se execută cu cuțitul o incizie de 20-30 cm în piele de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gâtului cu trunchiul descoperindu-se esofagul și traheea cu al cuțit curat.

se secționează vena jugulară și artera carotidă, se va evita secționarea traheei pentru a se preîntâmpina pătrunderea sângelui în plămâni ceea ce duce la moartea prin asfixiere a animalului.

Pentru a se realiza o sângerare corectă se va evita rănirea inimii care ar provoca moarea animalului și nu s-ar mai realiza emisiunea sanguină completă. Secționarea pielii și ulterior a marilor vase se va face cu cuțite separat care se spală și sterilizează după fiecare animal.

3.3.4. Sângerarea și recoltarea sângelui

Sângerarea este mijlocul de suprimare a vieții animalelor destinate tăierii. Realizarea corespunzătoare a acestei operații prezintă importanță atât din punct de vedere igienic cât și economic.

Sângele ese mediul cel mai bun de dezvoltare a microorganismelor. Ca atare se impune ca sângerarea să se facă cât mai complet, pentru a nu rămâne sânge în vese. Sângerarea trebuie astfel realizată încât să se respecte oae condițiile igienico-sanitare. Sângerarea se poate executa atât la orizontală cât și pe animalul ridicat în poziție verticală. Asupra sângerării influențează în mare măsură și modul de asomare. Carnea care nu este bine sângerată are aspect necorespunzător, iar conservabilitatea este redusă. În cazul când asomarea nu este bine făcută, încât inima și pulmonul nu funcționează în condiții bune penru a pompa sângele ca să țâșnească în jet puernic prin rana de sângerare, sângele este parțial aspirat în carne din cauza presiunii negative care are loc în vene. La bovine sângerarea se face prin secționarea arterei carotide și a venelor jugulare la punctul unde aceste ies din cavitatea toracică. În timpul tăierii nu se elimină decât circa 50 din totalul sângelui din organism, care ese în medie de 8 din greutatea vie. La o bună sângerare se poate obține la bovine circa 4,5 față de greutatea vie, parte din sânge continuând a se scurge în canitate mică și în celelalte procese tehnologice (eviscerarea, despicarea, etc.).

După jugulare, animalul alunecă pe linia de sângerare, unde sângele se scurge în făză de jet, cât și în făză de picătură în jgheabul de sângerare. Prelucrarea bovinelor se va face numai după instalarea morții clinice. Carcasele se vor dirija pe linia de prelucrare în așa fel încât să se prevină conaminarea porțiunilor jupuite prin pielea și picioarele de la carcasele învecinate.

3.3.5. Respingerea și legarea esofagului

Respingerea esofagului se realizează cu o tijă metalică specială cu capătul în formă de spirală pe care se răsucește esofagul după care ija se împinge de-a lungul esofagului prin cavitatea toracică până la diafragmă. Legarea esofagului se realizează pe esofag la distanță de 10 cm.

3.3.6. Jupuirea și detașarea picioarelor poserioare și legarea rectului

Se va efectua jupuirea pielii anusului, evitându-se incizia mușchiului anal. Porțiunile de piele jupuite vor fi deflectate spre exterior astfel încât în nici un timp al operațiunilor să nu vină cu partea cu păr în contac cu poțiunile jupuite.jupuirea membrelor posterioare se execută printr-o incizie, pornindu-se de la articulația tarsiană, după care se continuă în sens longitudinal pe făța poserioară a pulpei până la punga testiculară la mascul sau înapoia ugerului la femelă, deașându-se cu atenție pielea de pe ambele picioare.

Jupuirea ambelor picioare se face cu atenție pentru a se evita secționarea vaselor din regiune și a țesutului muscular, se execută apoi cu un cu un cuțit cura o incizie circulară în jurul anusului penru desprinderea rectului și îndepărtarea aparatului genital. Picioarele posterioare se detașează după jupuire printr-o tăietură între oasele arsiene și metatarsiene, cu secționarea tendoanelor și a ligamentului articular. Jupuirea și detașarea membrelor posterioare se face în scopul transbordării carcaselor de pe linia de sângerare pe linia de prelucrare.

3.3.7. Detașarea coarnelor

Detașarea cornelor de bovină se face cu ajutorul fierăstrăului discoidal, cu clește pneumatic sau barda. Coarnele sunt tăiate în locul de unire a bazei cornului cu cutia craniană. Coarnele detașate sun colecate în recipienți marcați conform legislației sanitar-veterinare.

3.3.8. Jupuirea picioarelor anterioare

Se execută o incizie circulară începând de la onglon pe fața internă a picioarelor, trecând peste oasele metacarpiene, genunchi și rasol până la linia mediană a pieptului unde întâlnește linia celuilalt picior. Se jupoaie pielea de pe picior până la ariculația genunchiului, se detașează pielea de pe regiunea antebrațului, pielea care separă gâtul, regiunea interioară a spetelor, capul pieptului și regiunea sternală. Detașarea picioarelor anterioare se face printr-o tăietură la nivelul oaselor carpiene și matacarpiene, după care picioarele anterioare se colecează în recipienți.

3.3.9. Jupuirea capului

Se execută după ce s-au detașat urechile care se colectează în recipienți. Incizia de la plaga de sângerare se continuăpână la buza inferioară.

3.3.10. Jupuirea propriu-zisă

Jupuirea este una din operațiile de cea mai mare răspundere dintre procesele de prelucrare inițială, care determină în mare măsură aspectul merceologic al carcasei, factor important în comerțul cu carne. Totodată jupuirea condiționează calitatea pieilor cum și randamentul de carne și grăsimea și în special starea igienică a cărnii. Jupuirea este condiționată de cunoașerea anatomiei topografice a diferitelor specii și în primul rând de aderența pielii în diferite părți ale corpului, care depinde de modul de interprătundere a țesutului subcutanat care face legătura între piele și părțile dubjacente. Pielea cuprinde în structura ei trei straturi: epiderma, derma și hipoderma sau țesutul subcutanat. Dezvoltarea acestor straturi variază în raport cu specia. La jupuire se desprind numai cele două straturi numai cele două straturi exterioare care sunt mai dense și mai aderente înre ele. Țesutul subcutanat, care face legătura cu musculatura, rămâne pe suprafața carcasei. În acest țesut sunt depunerile de grăsime, deci la carcasele grase, înre musculatură și piele se înerpune stratul de grăsime.

Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Metodele manuale folosesc cuțite de jupuit sau cuțite acționate mecanic. Jupuirea se efectuează cu un cuțit obișnuit. Se efecuează o incizie pe linia albă (mediană) de la scrot sau uger, până la capul pieptului, jupuind părțile laterale ale animalului. Jupuirea manuală făcută cu atenție asigură un aspect corespunzător carcasei și o bună calitate a pieilor.

3.3.11. Detașarea capului

Se face printr-o incizie la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebră cervicală. Se secționează gâtul și traheea între inelele 3 și 4 și esofag. Capul trebuie să fie tras în afară și în sus pentru a preveni contaminarea cu conținut ruminal în momentul separării de carcasă. Se agață capul pe cârlig, se spală prin dușare în comparimentul sau zona amenajată, ca să se prevină stropirea cu apă împrejur.cârligul și cuțitul se spală și se sterilizează după fiecare cap. După spălare, capul se trece la puntcul de examinare sanitar-veterinară.

3.3.12. Eviscerarea

Se execută cu scopul de a scoate organele din cavitățile pelviană, abdominală și toracică. O eviscerare corectă impune cunoașterea perfectă a anatomiei topografice și respectarea riguroasă a normelor igienico-sanitare, întrucât executarea necorespunzătoare duce atât la impurificarea carcasei și la eventuala răspândire de agenți patogeni (microorganisme și paraziți) prin atingerea cu cuțitul a unor organe cu afecțiuni cronice. După detașarea picioarelor anterioare penru a se deschide cavitatea toracică se practică o incizie în musculatura pieptului pe linia mediană și se despică sternul simetric cu ajutorul fierăstrăului electric, special destinat acestui scop. Se colectează splina și pancreasul care se agață pe cârlige. Se scoate ficatul cu vezica biliară și cu ganglionii portali cu atenție pentru a nu se sparge vezica. După secționarea circulară a diafragmei se scot organele din cavitatea toracică în bloc, plămânii, traheea, esofagul împreună cu inima și pericarpul. Organele interne: splina, ficatul, plămânii, inima, se atârnă în cârlige sau se așează pe mese în vederea examenului sanitar-veterinar.

3.3.13. Despicarea în jumătăți

Pentru favorizarea transportului, a răcirii și a folosirii raționale a spațiului în depozitele frigorifice după eviscerare se face despicarea carcasei în două jumătăți. Despicarea carcaselor ese o operație importantă care trebuie făcută cu mare atenție pentru ca secțiunea să reacă pe cenrul coloanei vertebrale, în caz conrar valoarea comercială a carcaselor scade.

Carcasele se despică cu un fierăsrău electric special penru această operație. Operația se execută de un muncitor situat pe o platformă mobilă. Se taie oasele bazinului pe simfiza ischiopelviană și se coninuă pe corpul vertebral pe linia mediană. În cazul despicării cu barda, coasta și apofizele spinoase se vor lăsa la jumătatea stângă. Despicarea trebuie făcută câtt mai drept, fără zgârieturi sau zdrobirea vertebrelor pentru a preîntâmpina deteriorarea aspecului comercial al jumătăților.

3.3.14. Toalearea

Prin toaletare se înțeleg operațiunile ce se excuă pentru eliminarea cheagurilor de sânge și a porțiunilor contuzionae și infiltrate, fasonarea marginilor carcasei la locul de înjunghiere și despicare, îndepărtarea fragmentelor de os, resturilor de organe, se îndepărtează rinichii, se colectează măduva spinării de pe canalul medular, cu un cârlig special, ce alunecă de-a lungul canalului.

Porțiunile confiscate se îndepărează și se colectează în recipiente închise, special destinate acestui scop. Se spală carcasa cu apă sub presiune atât la exterior cât și interior, de sus în jos pentru a îndepărta evenualele impurități, părțile contaminate cu conținut gastro-intestinal se îndepărtează prin excizare cu cuțitul.

3.3.15. Examenul sanitar-veterinar

Conrolul sanitar-veterinar în abatoare are o importanță atât din punct de vedere sanitar cât și din punct de vedere epizootologic. Carnea și produsele de carne pot fi sursa unor îmbolnăviri grave prin boli infecțioase sau invazive. Controlul sanitar-veterinar după tăiere se realizează prin inspecție macroscopică complectată cu examen de laborator.

Carcasele se examinează atât pe fața internă cât și pe fața externă, observându-se pleura, peritoneul, diafragma, aspectul grăsimii, coagulabilitatea sângelui, articulațiile și aspectul general al cărnii. Căpățâna se examinează prin inspecția exteriorului și a cavității bucale, prin secționarea mușchilor maseteri, penru căutarea cisticercozei, a ganglionilor retrofaringieni și submaxilari și prin palparea limbii. Pulmonul se examinează la exterior, apoi prin palpare, secționare transversală în treimea inferioară și secționarea ganglionilor bronhici. Inima se examinează prin inspecție și prin secționarea pericarpului și o secțiune longitudinală a ventriculilor. Ficatul se examinează la exterior, prin palpare și prin secționarea perpendiculară pe canalele biliare, cum și ganglionii portali. Splina se examinează prin inspecție și secționare longitudinală. Stomacul și intestinele se examinează la exterior. La nevoie se deschid și se secționează ganglionii gastrici și intestinali. Ugerul se examinează prin palpare și secționare.

3.3.16. Colectarea glandelor

Glandele cu secreție internă se colectează numai de la animalele găsite sănătoase la examinarea sanitar-veterinară. Pancreasul, ovarele, tiroida și paratiroida se scot la eviscerare. Suprarenalele se recoltează după eviscerare, la recoltarea rinichilor se separă de aceștia cu grijă. Hipofiza și epifiza se recoltează după despicarea capului și recoltarea creierului. Se mai recoltează ugerul și testicollele înainte de eviscerare.

3.3.17. Marcarea

Animalele declarate sănătoase la examenul sanitar-veterinar sunt marcate cu o ștampilă cu tuș alimentar conform deciziei organelor sanitar-veterinare care sabilesc salubritatea și destinația cărnii. Animalele găsite suspecte vor fi dirijate pe linii separate, se interzice să intre în contact sau în apropierea carcaselor provenite de la animalele sănătoase, ele vor fi dirijate în spațiile destinate special.

3.3.18. Cântărirea

Se face individual pe cântare aeriene și pe furnizori, greutatea fiind consemnată în nota de cântar.

3.3.19. Degresarea

Se îndepărează seul aderent de la pungile testiculare și rinichi, după care se introduc la zvântare și refrigerare.

3.4. Transformările din carne după tăierea animalelor

Imediat după tăiere, țesuturile animalelor sun supuse unei înregi serii de transformări. În prima fază aceste transformări sunt de natură fizico-chimică iar în fazele următoare transformările au loc sub influența inervenției microorganismelor.

Principalele transformări care se produc în carne după sacrificare sunt următoarele:

rigiditatea musculară;

maturarea;

fezandarea;

încingerea;

putrefacția.

În cazul în care unele din aceste transformări se desfășoară în condiții bune, ele ameliorează caracteristicile organoleptice ale cărnii și măresc digestibilitatea ei. Dacă transformările cărnii depășesc anumite limite, se produc înrăutățiri din punct de vedere organoleptic, calitatea cărnii se depreciază sau chiar se poate periclita sănătatea consumatorilor.

Rigiditatea musculară

Carnea proaspată suferă imediat după tăiere o serie de modificări determinate de întreruperea fluxului de substanțe nutritive și de oxigen pe de o parte și de acțiunea enzimelor proprii pe de altă parte. Astfel procesele biochimice din mușchi, legate de fenomenul contracției musculare care în viață se manifestă prin glicoliză cu formare de acid lactic urmată apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, încât in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influența fermentativă a enzimelor din miozină, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din această cauza reacția cărnii se modifică, pH-ul deplasându-se de la 7,1 la 5,6-5,8. În această fază se produce o întărire și o scurtare a fibrei musculare, manifestată prin înțepenirea mușchiului, cunoscută sub denumirea de rigiditate musculară.

După Szent-Gyorgy rigiditatea este datorită între altele și formării complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vieții animalului. După aproximativ 24 ore, rigiditatea începe să scadă, din cauza descompunerii complexului actomiozina în actina și miozina (compus hidrofil), în același timp producându-se eliberarea calciului din compușii cu proteină și trecerea lui în soluție, ceea ce influențează de asemenea proprietatea de hidratare a cărnii.

Maturarea cărnii

Perioada de rigiditate ese urmată de o altă fază în care carnea își îmbunătățeșe calitățile senzoriale și fizico-chimice, fază care este cunoscută sub numele de maturare.

În aceast stadiu musculatura devine fragedă și suculantă (datorită creșterii capacității de hidratare a țesutului cunjunctiv din carne și scindarea complexului acomiozinic, miozina rezultată având proprietăți hidrofile). Datorită pH-ului, se modifică permeabilitatea membranei musculare și starea de dispersie a proteinelor din carne. Carnea capătă un gust și miros plăcut. Formarea aromei începe din a doua zi de maturare și este pusă pe seama acumulării unor substanțe volatile specifice în carne datorită scăderii extractibilității proteinelor sarcoplasmatice, reducerii nucleotidelor cu formare de compuși neproteici, aminoacizilor rezultați sub influența enzimelor proteoliice.

În timpul maturării cărnii s-au constatat următoarele:

O creșere a conținutului de azot neproteic;

O creșere a gradului de exractibilitate al proteinelor miofibrilare;

O mișcare a exractibilității proteinelor sarcoplasmatice.

Durata maturării depinde de temperatura de păstrare a cărnii. Astfel, la 25°C, durata maturării este de 12 ore, la 6°C este de 7 zile, iar la 2°C de 21 zile. De asemenea durata maturării depinde de vârstă și de sex. La animalele bătrâne carnea se maturează mai încet decât la cele tinere, iar la tauri mai încet decât la vaci. Maturarea cărnii prezintă un deosebit interes din punct de vedere al îmbunătățirii proprietăților senzoriale atât ale cărnii distribuite în rețeaua comercială, cât și pentru cea destinată fabricării diferitelor preparate din carne. Din punct de vedere economic, procesul de maturare reprezintă o stagnare o mijloacelor circulante, o imobilizare a spatiilor de depozitare, precum și un consum sporit de frig, de unde și necesitatea scurtării acestei perioade.

Fezandarea cărnii

Este un proces de maturare mai avansată a cărnurilor tari, cu țesuturi mai dense, mai fibroase, cu fibra musculară grosieră, cu mult țesut conjunctiv cum ar fi mușchiul de vită și în special carnea de vânat în care intervine și o floră microbiană. Acest proces are ca urmare imprimarea unui gust specific al cărnii, ușor picant, acrișor și cu o consistență moale, fără miros dezagreabil. În carnea fezandată pH-ul rămâneacid. Carnea se ține la fezandare până ce capătă caracteristicile specifice. Aplicarea ei industrială nu este permisă întrucât nu se poae face o delimitare netă între fezandare și putrefacție.

Încingerea cărnii

Procesul de încingere a cărnii este un proces foarte avansat de autoliză, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de aerație. Încingerea poate aparea și în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de carne mari ăi grase care se răcesc încet. Deosebirea încingerii de putrefacția anaerobă o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemănător cu al conținutului stomacal nedigerat de la rumegatoare și consistența scăzută a cărnii. Nu apare colorația verde și nici mirosul amoniacal special putrefacției.

Putrefacția cărnii

Este procesul de alterare provocat de acțiunea unor microorganisme specifice ce are drept rezultat schimbarea caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice ale cărnii proaspete sau conservate. Se înrăutățesc aspectul, culoare, consistența, mirosul și gustul cărnii. La carnea inrată în purfacție, substanțele proteice se scindează până la diferite produse chimice simple, dăunătoare organismului consumatorilor. Produșii rezultați depind de specia micriflorei, de condițiile de temperatură, de compoziția și proprietățile proteinelor ce s-au descompus. Cele mai puternice toxine din carnea putredă suntt cadaverina și putresceina. Aminoacizii ce conțin sulf (cisteina și metionina) sub acțiunea microorganismelor dau naștere de produși rău mirositori și foarte toxici. În procesul de putrefacție mai are loc și degradarea alor substanțe organice, în special a fosfattidelor ce dau naștere la oxinele muscarina și neurina. De asemenea se formează hidrogen fosforat, un compus oxic cu miros neplăcut.

3.5. Tranșarea și dezosarea carcaselor și alegerea cărnii

Tranșarea – este operația de secționare a carcasei (întregi, jumătăți, sferturi) în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.

Dezosarea – este operația de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea cărnii – este operția prin care se îndepărează grăsimea de pe carne și țesuturi cu valoare alimentară redusă cunoscute sub denumirea generală de “flaxuri” (tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare), cheaguri de sânge, șampile, realizându-se și împărțirea pe calități.

Operațiile de tranșare-dezosare sunt executate în spații special amenajate, condiționate (taer = 10°C și φ < 75%), bine iluminate și în condiții de strictă igienă. Operațiile de dezosare și de alegere a cărnii se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană pentru tranșare cu fierăstrău electric, mese de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi din inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.

3.5.1. Tranșarea carcaselor de bovină

Prelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de preparate se excută separat, pe sferturi:

Sfertul anterior se tranșează în următoarele porțiuni:

Spată cu rasol;

Gât;

Greabăn;

Antricot;

Piept și blet;

Capul de piep.

b. Sferul posterior se tranșează în:

Mușchi;

Vrăbioară;

Pulpă;

Rasol;

Fleică cu os;

Coadă.

gât cu junghietură și salbă 15-găt cu junghietură și salbă;

greabăn; 16-spată;

antricot; 17-cap de piept cu mugure;

vrăbioară; 18-greabăn;

rasol cu cheie; 19-antricot;

cap de piept cu mugure; 20-blet cu față;

piept; 21-piept.

blet cu față;

blet fără față;

fleică;

pulpă;

rasol din spate cu cheie;

cheia din spate;

coada.

Dezosarea cărnii se execută pe fiecare porțiune anatomică tranșată desprinzându-se integral carnea de pe oase.

Alegerea cărnii reprezintă operația de îndepărtare a seului, tendoanelor, aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor și cordoanelor neutro-vasculare, urmată de tăierea cărnii în bucăți de 100 – 400g, trebuie să conducă la o carne fără seu în exces. Se admite seul de perselare și marmorare.

În funcție de cantitatea de țesut conjunctiv, carnea se sotează pe calități:

Cal. I cu un conținut de până la 6% țesut conjunctiv;

Cal. II-a cu un conținut de 6-20% țesut conjunctiv;

Cal. III-a cu un conținut de peste 20% țesut conjunctiv.

La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne vită inegrală obținută prin dezosarea carcaselor de vită, după valorificarea separată a antricotului, vrăbioarei și mușchiului, fără a se face alegerea cărnii pe calități. La carnea de vită integrală nu se admit porțiuni de carne sângerată sau cu infiltrații, acestea fiind trecute la carne de vită cal. a III-a.

La alegerea cărnii de vită se pot obțin următoarele sortimente:

Mușchi ;

Vrăbioară;

Antricot;

Carne vită cal. I-a;

Carne vită cal. II-a;

Carne vită cal. III-a;

Carne sângerată;

Flaxuri tari;

Flaxuri comestibile;

Seu;

Oase cu valoare;

Oase DCA.

În cadrul abatorului S.C. AGRO-INVEST PROD S.R.L. produsele care se pun în vânzare în urma tăierii și tranșării bovinelor sunt:

Cărnuri carcase refrigerate

Sferturi carcasă bovină adultă fără coloană

Sferturi compensate mânzat.

Cărnuri, organe, subproduse congelate

Antricot și vrăbioară mânzat cu os

Mușchi vită fasonat

Pulpă vită fără os

Cap piep de mânzat

Cozi de vită

Rasol mânzat dezosat

Carne mânzat cu os

Ficat mânzat

Ficat vită

Inimă vită

Rinichi vită

Limbă vită

Burtă vită

Funduri vită

Carne vită integrală specială

Carne vită (mânzat) pentru tocat.

Indici de tranșare obținuți la tranșarea carcaselor de vită și mânzat:

Tranșarea semicarcaselor de porc

Tranșarea cărnii de porc pentru industrie se poate face în rei moduri:

pentru preparate;

pentru semiconserve;

pentru salamuri crude.

Tranșarea cărnii de porc se efecuează pe linie aeriană, care se continuă pe mese de tranșare.

Jumătățile de porc cu slănină destinate fabricării preparatelor din carne se tranșează în următoarele porțiuni anaomice:

pieptul;

slănina;

gușa;

spata (cu rasolul din față);

mușchiulețul;

garful (ceafă, antricot și cotlet);

pulpa (cu rasolul din spate).

Slănina deașată de pe semicarcase se alege și se fasonează în:

slănina de pe musculatura dorsală se fasonează în tăblii dreptunghiulare, cu marginile tăiate drept, fără franjuri. Grosimea minimă a tăbliilor este de 2,5 cm. Este destinată fabricării slăninii sărate și afumate;

slănina lucru (tare și moale) rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferite regiuni anatomice se folosește la fabricarea preparatelor, unturii și jumărilor.

Rasoalele anterioare nu se dezosează, ele folosindu-se la fabricarea sorimentului “ciolane afumate”, iar rasoalele posterioare se dezosează obținându-se sortimentul “ciolane dezosate afumate”. Pieptul se fasonează în bucăți dreptunghiulare în așa fel încât marginile să fie cât mai drepte și fără franjuri, obținându-de sortimentele “costiță crudă”, costiță afumată” și “piept fier și afumat”. Muschiulețul se fasonează de slănina moale și este utilizat la fabricarea sortimentelor “mușchiuleț Montana” și “mușchiuleț afumat”. Garful se dezosează scoțând mușchii din regiunea dorsală și lombară , iar mușchii spinali sunt fasonați îndepărtându-se franjurile și grăsimea moale, apoi se separă ceafa. Ceafa fără os se utilizează la fabricarea sortimentelor :ceafă afumată” și mușchi țigănesc”.

Pulpa se dezosează îndepărtându-se slănina mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă, se fasonează partea superioară în așa fel încât să nu rămână franjuri.

În urma tranșării, dezosării și alegerii cărnii de porc se mai obțin:

carnea porc lucru;

carnea sângerată;

șoricul.

După cantitatea de grăsime, carnea de porc se sortează în”

carne grasă cu 50% grăsime intramusculară și moale;

carne semigrasă cu 30-35% grăsime;

carne slabă cu sub 10% grăsime.

ceafă;

antricot cu coasă;

cotlet;

mușchiuleț;

pulpă;

rasol din spate;

fleică;

piept;

spată;

10-rasol din față.

Indici de tranșare obținuți la tranșarea semicarcaselor de porc:

Produsele de carne obținute în urma tranșării semicarcaselor de porc în cadrul unității S.C. AGRO-INVES PROD S.R.L. sunt:

Cărnuri carcasă refrigerate

Semicarcasă porc import Austria cal. U

Semicarcasă porc import Austria cal. U+E

Semicarcasă porc import Austria cal. E

Cărnuri tranșate, organe, subproduse refrigerate

Carne porc lucru 90/10

Carne porc lucru 70/30

Inimă porc

Rinichi porc

Limbă porc

Ficat porc

Ciolane dezosate crude

Cotlet porc fără os

Cotlet porc cu os

Mușchiuleț porc fasonat

Pulpă porc fără os degresată

Carne porc pentru tocat

Fleică porc crudă

Costiță porc crudă

Ciolane anerioare porc crude

Ciolane poserioare porc crude

Picioare porc crude

Oase garf crude

Slănină lucru (franfuri)

Slănină fasonată (tăblii)

Gușă porc crudă

Șoric

Oase cu valoare

Pulpă porc cu os (jambon) cu picior

Ceafă porc fără os

Ceafă porc cu os.

3.6. Conservarea cărnii prin frig

Unul dintre cele mai eficiente și mai respândite mijloace de conservare a cărnii și a subproduselor este frigul artificial. Folosirea frigului permite păstrarea cărnii și a subproduselor în orice perioadă a anului, indiferent de condițiile climaterice. Dă posibilitatea transportului acestora la orice distanță, asigură ritmicitatea industriei cărnii și o mai bună organizare a procesului tehnologic de prelucrare a cărnii.

Tehnologia și tehnica utilizării frigului în industria cărnii depind de caracteristicile structurii anatomice și ale compoziției chimice ale cărnii și subproduselor și de caracterul modificării acestora sub acțiunea frigului.

Modificările care au loc în carne sub influența frigului depind în cea mai mare măsură de temperatura la care aceasta este prelucrată, fiind cu atât mai reduse cu cât această temperatură este mai scăzută. Viteza de desfășurare a acestor modificări este proporțională cu temperatura de prelucrare, nefiind însă liniară și nici identică pentru toate reacțiile.

Sub influența diferiților factori (temperatură, umezeală, viteza de circulație și compoziția chimică a mediului de răcire), în timpul prelucrării cu ajutorul frigului, în carne au loc modificări organoleptice de natură fizică, chimică, biochimică și microbiologică.

În funcție de nivelul de temperatură, utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice: refrigerarea și congelarea.

Refrigerarea este caracterizată prin răcirea produsului la o temperatură mai mare de 0° (t > 0°C, 0….4°C), conservarea fiind de la câteva zile până la câteva săptămâni, în funcție de produs, temperatura de depozitare și de ambalajul folosit.

Refrigerarea produce:

– încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe;

– reducerea vitezei reacților hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;

diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0°C (în general aproape de – 18 °C), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni de zile.

Congelarea produce

– blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili;

– oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare.

Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive cartilagii, oase precum și nervii, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporția diferitelor țesuturi de carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

– carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice;

– carne macră fără oase, dar cu restul țesuturilor;

– carne aleasă adică carne fără tendoane.

Compoziția chimică a țesutului muscular

Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal adult, este în general constantă. La această compoziție participă și țesutul conjunctiv precum și țesutul gras din masa mușchiului (care însoțește țesuturile conjunctive menționate și grăsimea din interiorul fibrelor musculare).

Compoziția medie va fi:

– apă 72,0 – 75,0%

– substanțe proteice 18,0 – 22,0%

– lipide 0,5 – 3,5%

– substanțe extractive azotate și neazotate 0,8 – 3,0%

– substanțe minerale 0,8 – 1,0%

3.6.1. Depozitarea cărnii refrigerate

La depozitarea cărnii se au în vedere: circulația aerului care trebuie să fie mult redusă, necesarul de frig la depozitare este de 20 – 35 kcal/h pentru fiecare metru3 spațiu de depozit, se recomandă o reîmprospătare zilnică a aerului cu o cantitate de cel puțin 2 – 4 ori volumul camerei, capacitatea de depozitare a spațiului de depozitare să corespundă unei producții pe 2 – 3 zile a abatorului, să respecte încărcările specifice și parametri de depozitare.

Refrigerarea este procesul de răcire al unui produs până în apropierea punctului de înghețare al acestuia. În cazul cărnii, aceasta se consideră refrigerată atunci când în centrul carcasei sau al bucății celei mai groase se obține o temperatură cuprinsă între +4 și 0°C. Prin aceasta răcire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care în condiții favorabile ar duce la descompunerea putrifică a cărnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat și de pelicula de acoperire care se formează pe suprafața cărnii în timpul refrigerării.

În timpul refrigerării cărnii, activitatea enzimelor din carne continuă, procesele autolitice urmându-și cursul lor. După 24 ore procesul de rigiditate musculară încetează, iar carnea începe să capete proprietățile organoleptice specifice începutului maturării. Materia primă supusă refrigerării trebuie să fie foarte proaspătă și prelucrată, în abator, în condiții perfecte de igienă și tehnologie.

Viteza de refrigerare a cărnii este proportională cu diferența de temperatură dintre carne și mediul înconjurator. Reacțiile exoterme produse de procesele de autoliză, cum și absorbirea unei părti din căldura de către apa care se evaporă, influențează într-o prea mică măsură regimul refrigerării.

Viteza de răcire este în funcție de forma și dimensiunile produsului, de capacitatea lui termică și de viteza aerului.

Ca urmare a evaporării umiditătii, pe suprafața cărnii se formează pelicula de uscare care, după cum s-a mai arătat, contribuie la inhibarea activității microorganismelor.

Carnea refrigerată se păstrează în camere frigorifere prevăzute cu linii aeriene înalte 2-2,35 m, cu distanța între linii de 0,7-0,8 m și cu același grad de încărcare ca în tunelele de refrigerare. Sistemele de răcire din camerele de păstrare a cărnii sunt prevazute cu răcitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, întrucăt se urmărește realizarea unei circulații minime a aerului, atât cât să împiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menține în jurul a 0°C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulația aerului de 4-6 volume pe oră. Durata păstrări este legată de proprietățile cărnii și starea suprafeței ei. Carcasele de carne fără leziuni, acoperite cu grăsime, având pelicula de uscare, se pot păstra până la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafață nu se poate păstra mai mult de 14 zile.

Având în vedere că activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprită, ci numai încetinită, este recomandabil ca produsele refrigerate să fie păstrate numai timpul necesar unei bune maturări. O păstrare mai îndelungată este indicată să se facă numai în împrejurări de forța majoră, când desfacerea sau prelucrarea nu s-a făcut la timp sau când este necesar să se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmică, cu carne refrigerată, a rețelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scăzământ este mai convenabilă păstrarea produselor la temperaturi scăzute și umiditate mare, fără însă a se depăși anumite limite.

3.6.2. Depozitarea cărnii congelate

Congelarea este metoda industrială cea mai răspândită pentru conservarea cărnii pe o durată mai mare de timp. Această metodă de conservare se aplică în special în cazul necesității asigurării unor stocuri de rezervă sau aprovizionării ritmice a pieței. La abatoarele din centrele de creștere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atât pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cât și pentru export.

Baza științifică a acestui proces o constituie împiedicarea dezvoltării microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecință a blocării apei din produs.

Congelarea întregii cantități de apă din produs ar duce însa la inutilizarea produsului întrucât, după cercetările lui Heiss, la temperatura de -;62…-65°C se realizează punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea întregii cantități de apă din țesuturi se produce deci o denaturare a substanțelor proteice, care îsi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul să fie reversibil el trebuie să mai conțină o anumită cantitate de umiditate.

Heiss si Plank consideră că în produs este necesar să mai rămână o cantitate de minimum 46 % umiditate, întrucât congelarea acestui minim de apă ar distruge starea de dispersie din țesuturi și ca urmare țesuturile și-ar pierde proprietățile de reversibilitate.

Astăzi majoritatea autorilor sunt de acord că cea mai bună congelare se realizează la temperatura de -;25…-30°C, o temperatură mai scăzută nefiind avantajoasă din punct de vedere economic. În aceste condiții cristalele de gheață sunt mici și nu produc ruptura celulelor. În cazul congelării la temperaturi mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, încât în spațiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe țesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problemă foarte importantă este aceea a stabilirii momentului optim în care să se facă congelarea, astfel ca produsul congelat să nu piardă prea mult suc și să-și păstreze capacitatea de hidratare în procesele de prelucrare industrială.

Cercetările făcute au arătat că: prin congelarea cărnii, în primele 2 ore de la tăiere, pierderea de suc este minimă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă de 24 ore pierderea de suc este maximă; prin congelarea cu refrigerare prealabilă mai avansată pierderea de suc se reduce din nou. Urmărindu-se capacitatea de hidratare a cărnii decongelate, în funcție de timpul scurs între tăiere și congelare, s-a constatat că această proprietate este în corelație cu pierderea de suc, adică mușchii congelați după 2 ore de la tăiere absorb mai multă apă decât cei congelați după o refrigerare de 24 ore; cei congelați mai târziu de 24 ore îsi recapătă puterea de absorbție.

La depozitarea cărnii în stare congelată trebuie să avem în vedere următoarele:

– folosirea de temperaturi cât mai scăzute pentru a prelungii durata de depozitare;

– menținerea în depozit a unei umidități relative > 90%, pentru micșorarea pierderilor în greutate;

– durata depozitării să fie sub limita admisibilă, pentru a se evita pierderile de calitate prea mari;

– circulația aerului în depozit să fie de 0,04 – 0,08 m/s, astfel încât să se realizeze uniformizarea temperaturii și umidității relative;

– trebuie să se respecte încărcările depozitelor în vederea micșorării pierderilor în greutate și folosirii eficiente a spațiului respectiv.

Durata de depozitare a cărnii congelate va depinde de următorii factori:

– calitatea inițială a materiilor prime supuse congelării;

– calitatea congelării;

– calitatea ambalajului;

– parametrii depozitării (temperatură, umezeală relativă).

Înrăutățirea calității cărnii congelate și depozitate este rezultanta: deshidratărilor parțiale, recristalizărilor care au loc mai ales datorită fluctuațiilor de temperatură în depozit, proceselor enzimatice.

Conservarea cărnii prin sărare

Sărarea cărnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Sărarea ca mijloc de conservare în industria cărnii este aplicată atât ca atare cât și asociată cu frigul sau cu afumarea și fierberea în cazul preparatelor de carne. În ultimul timp, datorită dezvoltării tehnicii frigului și a sterilizării prin căldură, sfera conservării prin sărare s-a restrans.

La noi în țară sărarea se aplică ca atare, industrial, la sărarea slăninii, a baconului, a pastramei uscate, iar în anii de abundență de carne și la sărarea cărnii care nu poate fi conservată prin congelare.

Actiunea conservantă a sării este datorită presiunii osmotice ridicate, rezultată în urma dizolvării sării în sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacție își pierd vitalitatea, întrucât se produce o deshidratare a celulei microbiene și deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adaugă în parte și acțiunea deshidratantă asupra cărnii, din care cauză bacteriile nu mai au aceleași condiții de viață. Acțiunea soluțiilor de sare de bucătărie asupra microorganismelor nu se poate însă explica numai pe baza presiunii osmotice, întrucât alte săruri cu presiune osmotică mai mare decat sarea de bucătărie au totuși o acțiunea conservantă mai redusă. Efectul conservant al sării de bucătărie se explică și prin acțiunea ei asupra activității fermentative a bacteriilor, precum și prin mobilitatea redusă a ionilor de sodiu, din care cauza se dereglează schimbul normal prin pereții celulelor bacteriene. O acțiune defavorabilă asupra microorganismelor o au și ionii de clor.

În afară de acțiunea directă asupra microorganismelor, sarea mai are și o acțiune indirectă, prin aceea că datorită presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a cărnii, care deranjează activitatea microorganismelor.

Deshidratarea cărnii poate ajunge până la 50%, în funcție de durata și de felul sărării. După faza de deshidratare, o anumita cantitate de apă și de sare din soluție pătrund din nou în carne, cu o anumită viteză, în funcție de felul cărnii. Capacitatea de retinere a sării de către carne este maxim în timpul maturației cărnii, când are loc o umflare a cărnii datorită modificării stării coloidale a proteinelor ei.

La sărarea cărnii, în afară de sare, se folosesc în procesul sărării azotat de sodiu sau de potasiu și azotit de sodiu. Azotatul și azotitul sunt folosite în primul rând pentru menținerea culorii caracteristice cărnii, care altfel sub influența sării, ar deveni cenușie-brună.

Culoarea caracteristică a cărnii crude, respectiv a țesutului muscular, se datorează pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de altă parte hemoglobinei care mai rămâne în mușchi. Cei doi coloranți sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinații proteice care conțin fier, foarte ușor oxidabile, și reductibile. Înroșirea cărnii nu este produsă de azotați sau azotiți ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor și anume oxidul de azot. În industria cărnii denumirea obișnuită, atât a azotatului de sodiu cât și a celui de potasiu este silitră, iar a azotitului de sodiu de nitrit. Azotatul și azotitul mai au și o acțiune antiseptică, ce se manifestă prin inhibarea bacteriilor de putrefacție de către azotit și acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale cărnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfașurarea activității lor. Azotatul, degradându-se sub acțiunea bacteriilor denitrifiante pune în libertate oxigen, creând condiții aerobe, care jenează activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului în oxid de azot rezultă o noua cantitate de oxigen, care jeneaza și mai mult bacteriile anaerobe.

3.7.1.Metode de sărare

Sărarea cărnii și a produselor de carne se poate face prin mai multe metode și anume: prin sărare uscată, prin sărare umedă, prin injectare de saramură și prin sărare mixtă. Alegerea metodei celei mai indicate este determinată de felul și caracteristicile materiei prime, de condițiile de mediu, de viteza necesară procesului sărării și de cerințele produsului finit.

a. Sărarea uscată

Sărarea uscată constă din tratarea cărnii sau a produselor de carne cu sare uscată sau cu amestec de sărare uscat (sare, silitră, nitrit, zahăr ). Pentru aceasta, materia primă respectivă se freacă cu sare, se așează în stive sau în recipiente de sărare și se presară deasupra cu un strat de sare. În timpul procesului de sărare este necesar să se facă una sau două restivuiri, rândurile de sus așezându-se jos și invers. Sărarea în bazine de sărare este cu mult mai avantajoasă față de sărarea în stive, deoarece ferește produsele de acțiunea luminii și a aerului. La sărarea uscată, din cauza fenomenelor de osmoză și difuzie, produsul cedează sării o parte din umiditate, care împreună cu substanțele solubile ale cărnii, substanțe proteice, extractive și minerale, formează saramura. Această metodă este indicată pentru sărarea slăninii, dar nu este indicată pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza că se produc scăderi mari în greutate, care pot ajunge la unele organe până la 40%. Aceste scăderi în greutate au ca urmare o depreciere a proprietaților organoleptice, produsul devenind mai aspru, și o scădere însemnată a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sărării.

b. Sărarea umedă

Această metodă se realizează prin introducerea produsului de sărat într-o soluție de sare, cu o anumită concentrație, în care se menține un timp variabil în funcție de tipul produsului și durabilitate lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sării de bucătărie într-un vas special, până la saturație, adică până la concentrația de 260Be‘. După dizolvarea sării, soluția se sterilizează la 90°C timp de 10 minute și apoi se răcește și se decantează. Silitra, nitritul și eventual zahărul se dizolvă în soluție de sare saturată, în vase separate, dupa care se introduce în bazinele sau căzile cu saramură.

c. Sărarea prin injectare

Pentru grăbirea procesului de sărare o parte din saramură se introduce în carne prin injectare, după care carnea se pune în bazin sau căzi în care se toarnă saramura. Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la tranșare să se păstreze integritatea vaselor.

– Injectarea în mușchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevăzute cu mai multe găuri laterale pentru ca saramura să poată tâșni în toate direcțiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanță de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura să poată ajunge și în punctul în care se aflase vârful acului. Injectarea se face în timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele cărnii pentru a se evita formarea găurilor de injectare.

– Injectarea în arteră a luat în ultimul timp o largă răspandire. Acest sistem de sărare poate fi aplicat numai la pulpele și spetele la care s-au păstrat, la tranșare, arterele principale care irigă regiunea respectivă.

d. Sărarea mixtă

Sărarea mixtă este metoda de sărare cea mai folosită în industria cărnii, întrucât asigură o sărare mai uniformă. De obicei metoda se aplică la fabricarea rapidă a produselor sărate care se consuma crude. După această metodă produsele se realizează în jumatatea timpului necesar pentru sărarea uscată sau prin saramurare. Pentru sărarea mixtă carnea se injectează mai intai cu o saramura cu concentrație de 16%, în proporție de 10% saramură fața de greutatea cărnii. Dupa aceasta carnea se freacă bine cu amestec de sărare și apoi se așează în bazine unde se formează o saramură proprie.

3.8. Calitatea cărnii

Noțiunea de calitate a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcție de preocuparea și pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate superioară dacă nu conține multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă și aromată.

Pentru nutriționist, calitatea cărnii rezidă în conținutul ei în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și în lipsa unor substanțe și microorganisme de contaminare și poluare.

Pentru specialistul în creșterea animalelor, calitatea cărnii este dată de starea de îngrășare a animalelor, în funcție de specie, rasă, vârstă, și tipul de alimentație.

În sensul larg al cuvântului, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă un total al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.

CAPITOLUL 4.

4. Tehnologia fabricării preparatelor din carne de porc și vită

În cadrul S.C. AGRO-INVEST PROD S.R.L. pe lângă produsele din carne obținute există și o linie de fabricare a preparatelor din carne de porc în amestec cu carnea de vită pentru care vom prezenta în continuare procesele de producție și fazele tehnologice pentru produsele de larg consum.

În tabelul următor avem o listă completă cu toate preparatele din carne de porc produse și comercializate de această unitate.

4.1. Clasificarea preparatelor

Preparatele din carne se clasifică după două criterii de bază

– criteriul tratamentului termic,

– criteriul mărunțirii componentelor care formează compoziția.

În funcție de primul criteriu, preparatele din carne pot fi:

– preparate din carne crudă – cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

– preparate din carne pasteurizate – tobe, caltaboși, sângerete, slănină fiartă cu boia sau usturoi, lebervurști;

– preparate afumate – cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

– preparate afumate la cald/pasteurizate – preparate fără structură parizer, polonez, crenwuești;

– preparate cu structură salamuri și cârnați;

– preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece – salam de vară clasic

– specialități pasteurizate – ruladă, mușchi picant, șuncă;

– specialități afumate – piept condimentat, cotlet haiducesc, mușchi Montana;

– specialități afumate la cald/pasteurizate – piept fiert și afumat, ruladă

– specialități pasteurizate/afumate – mușchi țigănesc;

– specialități afumate/uscate – pastramă.

În cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

– preparate din carne netocată – toate specialitățile;

– preparate din carne tocată – restul preparatelor.

În general preparatele din carne în membrană care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri. Având în vedere gama sortimentală extrem de variată, în cele ce urmează se vor face referire la tehnologia generală de fabricare a mezelurilor.

4.2. Materiile prime

În primul rând vom avea nevoie de materiile prime utilizate în obținerea mezelurilor care sunt: – carnea, slănina și subprodusele.

Carnea – prin carne se întelege musculatura striată a scheletului cu toate țesuturile cu care vine în legatură naturală. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtă etc.) și de organe ( limbă, ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmon etc.).

Structura carnii – din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi. Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează.

a. Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor prin unire formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune în mișcare. Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziția cărora intră miozina și actina, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculară formată din miogen, mioalbumina, globulina și mioglobina reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formată din colagen și elastină reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul format din nucleoproteide.

b. Țesutul conjunctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fâșii, aponevroze) și care trimit pereți despărțitori între fasciculele și fibrele musculare precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele, pereții vaselor etc. Țesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen și elastina- care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar mușchiul întreg în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei depașind 20%. Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 100°C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se în gelatină care este solubilă și digestibilă.

c. Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv care ia naștere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

d. Țesutul osos este țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală -; oseina- care este impregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistența rigidă. Oasele crude, așa cum rezultă în producție, au urmatoarea compoziție chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseina) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.

Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleiași specii, după starea de îngrașare, vârstă, sex și rasă. Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți amino-acizii pot fi sintetizați de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți amino-acizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

În afară de vitaminele menționate, în carne și organe se mai găsesc și vitaminele C, A, D si E și anume: în carnea de bovine se găsesc până la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul conține 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E și până la 50 U.I vitamina D.

Din punct de vedere alimentar o deosebită importanță o prezintă și proprietățile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de substanțele extractive ale țesutului muscular, în special de bazele purinice. Între substanțele de aromă se consideră că făcând parte și aldehidele, eterii și acizii cu molecula mică. Importanța grăsimii este dată de punctul de topire, care cu cât este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism. Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc și în cele din urma cea de bovine și ovine. Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilându-se în proporție de 96-98%. În carne au fost identificate și o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice și lipolitice având un mare rol în procesele de maturare și de conservare.

Carnea este de tip I (cu slănină) și de tip II (fără slănină). În funcție de starea termică cărnurile recepționate pot fi: refrigerate, adică răcite la +4°C și păstrate maxim 72 ore la temperatura aerului de 0…4°C; congelate la minim – 12 °C și păstrate la temperatura aerului de minimum – 12°C. În cazul de față este aplicată refrigerarea, fabrica de preparate de carne dispunând și de abatorul propriu în care sunt sacrificate animalele.

În cazul fabricii de preparate din carne, cărnurile primite în stare de refrigerare, până la intrarea în fabricație, se depozitează la rece (2…4°C) pentru maxim 72 ore, respectându-se încărcările specifice. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, în funcție de felul cărnii și de durata depozitării (tabelul 4.1.).

Pierderi în greutate la depozitarea cărnurilor, în funcție de durata depozitării

tabelul 4.1.

Slănina recepționată trebuie să fie cu consistență tare și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, plămâni) cât și subprodusele propriu-zise (cap de vită, cap de porc, șorici, sânge, picioare de porc). Subprodusele pot fi recepționate în stare:

– refrigerată, în caz că se depozitează în tăvi la 2…4°C;

congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin

– 12°C și apoi se decongelează la utilizare.

– conservare prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid (care conține azotit).

4.3. Materiile auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne sunt următoarele:

Apa potabilă care trebuie să îndeplinească condițiile STAS din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină agenți patogeni și paraziți. Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 – 0,25mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenoli existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent.

Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor și la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină și de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să corespundă STAS. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate căt mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au un efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitatea sacilor se face pe grătare de lemn, în stive.

Zahărul trebuie să corespundă STAS, iar depozitarea să se facă în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros și bine aerisite, cu umiditatea relativă de maxim 80% și fără variații bruște de temperatură. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.

Azotitul (NaNO2) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare având și acțiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate și răcoroase cu umiditate relativă < 75%. Intră în componența amestecului de sărare tip B și în compoziția saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu se adaugă în proporție de 300 – 400 mg/kg compoziție și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condițiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii).

Polifosfații sunt în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni benefice:

– asigură reținerea apei în produse, fără a produce suc sau gel;

– îmbunătățește suculența produsului, crește randamentul în produs cu 2 – 7% prin creșterea capacității de reținere a apei.

Aromatizanții pot fi condimente și plante condimentate, uleiuri esențiale. Acțiunile aromatizanților se referă la:

– îmbunătățirea gustului și mirosului;

– proprietatea lor antiseptică și antioxidantă (unii);

– influența favorabilă asupra digestiei (prin produsele în care au fost introduse).

Condimentele și plantele condimentate, pot fi, după natura lor:

– frunze – magheran, leuștean, mentă, busuioc, rozmarin, dafin;

– muguri florali – cuișoare;

– planta întreagă – mărar, tarhon, cimbru, cimbrișor;

– fructul – ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason;

– semințe – chimion, muștar alb și negru

– bulbi – ceapă, usturoi;

– rizomi – hrean

– coajă – scorțișoară;

– nucă – nucșoară;

Mai contribuie la gust zaharurile simple, lipidele existente.

Avantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentate sunt următoarele:

– nu necesită prelucrare avansată, simplă măcinare la cele uscate;

– conțin substanțe cu acțiune antioxidantă și antiseptică;

– se folosesc și principiile de gust pe lângă cele de miros

– pot fi folosite în combinație prin simplă amestecare.

Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare sunt următoarele:

– nu pot fi distribuite uniform, inconvenient care poate fi înlăturat prin amestecare prealabilă cu un suport compatibil cu carnea.

– folosit ca atare, condimentele și plantele condimentare au încărcătură microbiologică mare (sterilizarea condimentelor la cald reduce activitatea de aromatizare);

– pot imprima culoare particulară produsului;

– la păstrare îndelungată își pierd activitatea de aromatizare, mai ales cele sub formă de flori frunză.

Se recomandă păstrarea condimentelor în stare nemăcinată. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și pot fi păstrate ca atare pe o perioadă îndelungată dacă se ambalează în folii impermeabile la vapori de apă și gaze (ambalare sub vid). Pentru a mai bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat etc. suporturi compatibile cu carnea.

Potențiatorii de aromă au rolul de a aroma, în această categorie intrând glutamatul de sodiu și ribonucleotidele.

Glutamatul de sodiu excită papilele gustative sensibilizându-le pentru perceperea mai totală a gustului specific al produsului. În funcție de concentrația NaCl în produs, glutamatul poate intensifica sau poate diminua gustul de sărat. Se utilizează în proporție de 0,5 – 1%.

4.4. Materiale folosite în industria cărnii

Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele, materialele de legare și ambalare și combustibili tehnologici.

Membranele folosite în industria cărnii sunt:

– naturale – obținute de la bovine, porcine, după tehnologii speciale și conservate prin sărare sau uscare. Membranele naturale pot fi uscate sau sărate originale sau calibrate. Ele prezintă calități de rezistență, elasticitate inclusiv permeabilitate, calitatea lor generală este dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice și de condițiile de conservare.

– semisintetice, pe bază de produse naturale animale

– sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic.

4.5. Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din

grupa mezelurilor și a cârnaților

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor cu excepția cârnaților cruzi, tobei, caltaboșilor, sângeretelor, slăninii fierte cu boia și usturoi, cuprinde mai multe operații, care sunt prezentate în continuare.

4.5.1. Tranșarea, dezosarea, alegerea

Tranșarea este operația de secționare a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari în vederea dezosării și alegerii pe calități. La tranșarea cărnii de porc se obțin următoarele piese. Slănina, mușchiulețul, rasolul din față, spata, gușa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.

Dezosarea (denumită și ciontolire) este operația de separare a cărnii de pe oase.

Alegerea (alesul) cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, cheaguri de sânge, ștampilele), realizându-se și împărțirea pe calități.

Carnea de porc, aleasă după cantitatea de grăsime, se sortează în:

– carne grasă – 50% grăsime intramusculară,

– carne semigrasă – 30-35% grăsime intramusculară,

– carne slabă – <10% grăsime intramusculară.

4.5.2. Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt și șrot)

Bradtul este o pastă de legătură care asigură adezivitatea diverselor componente ale umplerii preparatelor din carne obținut prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special în stare caldă, folosind mașini de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site) după ce carnea a fost mărunțită la instalația wolf. Pentru ca pasta să aibă o consistență mărită la prelucrare la cuter se adaugă în compoziție apă răcită și sare, iar dacă pasta se obține din carne rece se adaugă și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.

Factorii de care depinde obținerea unui bradt de calitate sunt următorii:

Calitatea materiei prime care va fi determinată de:

– proveniența cărnii;

– raportul dintre țesuturi gras/conjunctiv/muscular;

– compoziția chimică a cărnii conținutul de proteine și grăsime.

Este recomandată carnea de tineret care are mai puțină grăsime, mai puțin țesut conjunctiv și o cantitate mai mare de proteine care au o capacitate de hidratare și de reținere a apei mai mare.

Starea termică a cărnii: carne caldă și/sau refrigerată.

Carnea caldă (la maxim 2 ore post sacrificare) se caracterizează prin pH aproape de neutralitate ceea ce are drept consecințe:

– capacitate de hidratare maximă și de reținere a apei foarte bună;

– solubilitatea proteinelor în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl și polifosfaților în apa adăugată.

Gradul de mărunțire acest parametru influentează gradul de hidratare și de reținere a apei. Gradul de mărunțire va depinde de:

– calitatea materiei prime;

– utilajul folosit;

– durata mărunțirii care în cazul cuterului este de 4 – 6 minute pentru carnea de calitatea I și 7 – 12 minute pentru carnea de calitatea a II-a;

– numărul de cuțite (în cazul cuterului) care poate fi 3, 6, 9.

La mărunțirea la cuter se face inițial o mărunțire uscată pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei după care se adaugă apa răcită.

Temperatura de mărunțire la mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere și datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii poate fi de 3…4°C la mărunțirea la cuter.

În consecință, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apa glacială sau a fulgilor de gheață , în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos de apă rece cu temperatura de aproximativ 8°C. În condițiile în care are loc o încălzire a pastei (bradtului), se ajunge la tăierea acestuia prin denaturarea proteinelor care își pierd capacitatea de hidratare și reținere a apei. „Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece.

Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de calitatea cărnii și se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură ce crește cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, crește adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii în soluție electrolitică a unei cantități mai mari de proteine. La o depășire a cantității de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade.

Consumuri specifice orientative la fabricarea bradtului

tabelul 4.2.

Adaosul de NaCl Adaosul de NaCl în proporție de 2,4 – 2,6% față de carne.

Adaosul de polifosfați polifosfații adăugați la cuterizarea cărnii refrigerate măresc capacitatea de hidratare și de reținere a apei. În contact cu polifosfații, carnea refrigerată atinge consistența cărnii calde. Polifosfații au și acțiune emulsionantă cu atât mai mare cu cât au caracter mai alcalin.

Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se referă la gradul de mărunțire al cărnii care se sărează în vederea fabricării ulterioare a bradtul.

Fig.4.3. Schemă tehnologică de obținere a bradtului din carne caldă

↓

tranșare – dezosare – alegere

↓

apă glacială/ mărunțire la wolf amestec sărare B

fulgi de gheață prin sită de 3 mm

↓

cuterizare

↓

maturare

24 – 48h; 2 – 4°C

↓

folosire în producție

Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200 – 300 grame și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți care se mențin în frigider la +4°C timp de 24 – 48h.

Semifabricatele obținute (bradtul și șrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4°C dimensionarea acestor spații răcite făcându-se în funcție de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.

4.5.3. Pregătirea compoziției

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la cald pasteurizate este necesară pregătirea compoziției în ceea ce privește calitatea materiilor prime (în special carne), felul acestora, cantitățile necesare pentru 100 kg compoziție (materii prime și auxiliare), mărimea tocăturii.

Rețetele de fabricație pentru sortimentele de carne ce se fabrică în România sunt date în Instrucțiunile tehnologice elaborate de fosta Centrală a Industrializării Cărnii sau sunt elaborate de fiecare producător, fiind necesară omologarea lor. Calculul diferitelor cantități de materii prime se face ținând seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizată și de consumul specific normat de producător pentru fiecare sortiment, având în vedere conținutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat.

Pregătirea compoziției, după determinarea componentelor acesteia se face în funcție de destinația ei:

a) pentru prospături de tip parizer, crenvuști, polonez pregătirea compoziției se realizează în felul următor:

– la cuter, în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele și apa răcită pentru acoperirea consumului specific. Mărunțirea la cuter se execută până la obținerea unei paste cu aspect de aluat;

Fig.4.4. Schema de fabricare la cuter a compoziției pentru prospături cu structură omogenă

apă răcită

condimente

Bradt maturat ↓

Slănină sărată → mărunțire la volf → Cuterizare

↓

Compoziție

b) pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesită bradt, șrot, slănină, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai întâi bradtul, apa răcită pentru asigurarea menținerii temperaturii scăzute a compoziției, apoi se adaugă șrotul tocat prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă condimentele și în final slănina tocată prin sita corespunzătoare sau mărunțită la cuter.

Omogenitatea compoziției se obține în urma acțiunii malaxorului, coeziunea compoziției depinzând de:

– felul materiilor prime ce se amestecă și proporția dintre ele;

– conținutul în umiditate al amestecului;

– temperatura și durata de malaxare;

– tipul de malaxor utilizat.

Cu cât malaxarea durează mai mult cu atât compoziția absoarbe mai multă apă. Nu este indicată o malaxare prea îndelungată, deoarece se poate ajunge la „tăierea” compoziției și la obținerea unei structuri alifioase care rezultă din transformarea slăninii în untură.

4.5.4. Umplerea compoziției în membrane

Procesul umplerii compoziției în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Presiunea de lucru pentru umplerea membranelor este diferită de la un produs la altul. Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei și aceasta, la rândul ei este în funcție de:

– conținutul de umiditate al compoziției;

– conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevi de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compozitiei.

Oricare ar fi tipul de șpriț folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerințe:

– cerințe igienice;

– cerințe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer în compoziție, respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid);

– cerințe economice (să aibe productivitate ridicată cu un personal minim).

Pentru realizarea procesului de umplere a membranelor cu compoziție se folosesc mașinile de umplere care pot fi cu acțiune periodică sau cu acțiune continuă.

4.5.5. Legarea produselor

După ce compoziția a fost introdusă în membrană, batonul se întărește prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui și deci de masa acestuia.

La crenvurști, polonez, cârnați se execută răsucirea manuală în bucăți scurte. Lagarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde și ochiul de agățare din sfoară. Produsele legate și agățate pe bețe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire).

4.5.6. Afumarea și pasteurizarea preparatelor din carne

În cazul preparatelor din carne, afumarea poate fi:

– caldă (80….90°C) aplicată la prospături (parizer, polonez);

– rece (30….40°C) aplicată la majoritatea afumăturilor –ceafă, ciolane, coaste, jambon, oase, costiță, slănină, picioare, mușchi file afumat);

– caldă și rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor și cârnaților atunci când se urmărește o durată de conservare mai mare;

– hițuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumare caldă (95….110°C), și când are loc o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată de exemplu la pastrama de porc).

În general, parametri ce trebuie aplicați la afumare (temperatura și durata) sunt în funcție de produs (felul produsului), grosimea acestuia, absența sau prezența membranei.

Pentru realizarea afumării se utilizează o instalație complexă în care se realizează atât afumarea cât și pasteurizarea.

– celula de pasteurizare –afumare;

– etapa de încălzire a celulei;

– etapa de zvântare a produsului;

– etapa de afumare a produsului;

– etapa de pasteurizare a produsului.

4.6. Tehnologia fabricării afumăturilor

Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai multe ori este însoțit și de acțiunea temperaturii ridicate. Efectul principal al afumării constă în îmbunătățirea gustului datorită proprietăților componenților fumului și acțiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunătățirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capătă produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acțiunii antibacteriene a componenților fumului, precum și o acțiune antioxidantă.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produși ai arderii incomplete a lemnului sau rumegușului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă cât și solidă și gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc.)

Fața de soluțiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintă o mișcare browniană foarte intensă și se coagulează ușor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de peliculă formată din molecule de aer, din care cauza pătrunderea în produs a componenților activi ai fumului este îngreunată. Cantitatea și felul substanțelor chimice din fum, precum și cantitatea de fum care se obține într-o afumare depinde de felul combustibilului și de condițiile de ardere. Indiferent de esența lemnului se obțin, în general, următorii componenți: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apă; lichide constând din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane ușoare; solide constituite din: particule de cărbune (funingine), cenușă.

Acțiunea antiseptică a fumului este determinată de componenții fumului și de temperatura de afumare. Majoritatea cercetărilor atribuie acțiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor și acizilor. Fenolii sunt una din substanțele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află un conținut de fenoli destul de mic. În ceea ce privește rezistența microorganismelor la acțiunea fumului majoritatea sunt distruse după 1-2 ore de afumare. În fum rezistă de asemenea și multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduși o dată cu rumegușul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumegușului. Cu cât mediul este mai acid, cu atât acțiunea bactericidă a fumului crește. Dintre bacteriile patogene o rezistență mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.

4.5. Schema tehnologică generală a procesului de obținere a afumăturilor

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

↓

Slănina afumată se obține din slănină cu grosimea de circa 3 cm, sărată în prealabil prin meoda uscată (8% NaCl) și păstrată timp de 14 – 21 zile, în stive cu restivuire după 7 – 10 zile când se utilizează sare curată. După sărare, slănina se scutură de sare, se leagă și se menține în apă rece timp de o oră, apoi la scurgere timp de o oră. Afumarea se face la rece la temperatura de 45°C, timp de 10h.

Costiță afumată se obține din piep de porc. Sărarea se face prin metoda umedă (imersare cu saramură de acoperire). Maturarea în acest caz durează maximum de 7 zile. Sărarea se poate face și prin metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid. Durata maturării în stive este de 14 zile cu restivuire după 7 zile, când se folosește amestec de sărare proaspăt. După sărare pieptul se taie pe lungime pe bucăți cu lățimea de 8 – 10 cm, se leagă cu sfoară, se spală în apă , se zvână si apoi se afumă mai întâi la 50 – 60°C, până ce capătă culoarea gălbuie, apoi la 45°C.

Picioarele de porc – materia primă o constituie picioarele de porc, curățate de păr și unghii. Acestea se conservă prin imersare în saramură, imp de 3 – 4 zile, la 2 – 4°C. După conservare se spală, se leagă cu sfoară și se zvântă și apoi se afumă.

Ciolanele afumate cu os și ciolanele dezosate afumate provin de la rasolul din față și spate. Conservarea ciolanelor se face prin metoda injectării cu saramură (10%) și apoi prin imersie în saramură de acoperire. Durata sărării este de 3 – 4 zile. După sărare, ciolanele se spală, se leagă bucată cu bucată, se zvântă și apoi se afumă.

Oasele garf afumate sunt reprezentate de oasele șirei spinării cu sau fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura care rămâne inercostal și între apofizele spinoase și laterale. Oasele garf se conservăprin sărare umedă (imersare) timp de 2 – 4 zile. După sărare se spală, se lasă la scursși apoi se leagă bucată cu bucată cu sfoarăși apoi se afumă.

Depozitarea afumăturilor se face în spații aerisite, bine ventilate la temperatura de +12 – +16°C, umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%, pentru maxim 5 zile.

CAPITOLUL 5.

Defectele preparatelor din carne

Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne, organe, condimente, amestec de sărare) și schema tehnologică cu elementele de control pe diferite faze, punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului de producție (tabelul 5.1.)

tabelul 5.1.

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

– defecte de natură fizică și chimică care afectează proprietățile senzoriale ale produselor care râmân încă comestibile;

– defecte de natură microbiologică.

Defectele menționate pot fi cauzate de:

– materii prime auxiliare și materiale necorespunzătoare;

– depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;

– proces tehnologic necorespunzător

– microorganisme care nu produc alterări.

La analiza defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele și prin întocmirea unui plan riguros HACCP să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în vigoare.

Producătorul de preparate din carne trebuie să înțeleagă că numai produsele de calitate superioară sub raportul salubrității calității senzoriale și nutritive și formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piață.

Defecte de natură fizică, chimică și microbiologică la preparatele din carne

Tabelul 5.2.

Concluzii

Influența procesului de producție asupra calității produselor finite

Dintre fazele procesului de producție cu influențe mai mari asupra calității produsului finit sunt următoarele:

Scurgerea și zvântarea, care trebuie să asigure:

– o eliminare cât mai mare de umiditate pentru a nu prelungi uscarea

– „întărirea” cărnii și a slăninii pentru ca mărunțirea ulterioară să se facă în cele mai bune condiții

Cuterizarea, nu trebuie să conducă la încălzirea compoziției. Aceasta trebuie ca la ieșirea din cuter să aibă temperatura de ~ 0°C. Temperaturi mai joase ale pastei la ieșirea din cuter pot conduce la fenomenul de „transpirație”.

Pentru a se evita încălzirea cărnii și slăninii, cuțitele cuterului trebuie să fie ascuțite ireproșabil. Cuterizarea trebuie să se realizeze sub vid dacă acest lucru este posibil. Dacă materia primă (în principal slănina) nu este răcită corespunzător și mărunțirea nu se face bine atunci:

– salamul nu se leagă bine;

– uscarea este necorespunzătoare;

– produsul este unsuros, se râncezește mai repede.

Umplerea. La umplere trebuie să se aibă în vedere următoarele:

– pasta să fie dezaerată anterior;

– pasta să nu aibă o temperatură mai mare de 4°C;

– umplerea să se facă la o anumită presiune pentru realizarea unei compactizări corespunzătoare;

– membranele trebuie să fie scurse de apă

Maturarea – condițiile de maturare se referă în special la temperatură și umezeală relativă a aerului din depozit.

La temperaturi de maturare < 18°C, fermentarea decurge mai lent și se obțin cele mai bune produse din punct de vedere senzorial.

La temperaturi medii de maturare (18….22°C) se obțin produse de calitate bună.

La temperaturi de maturare ridicate (25….28°C), produsele au o aciditate mai mare (gust acrișor), aroma fiind mai slab evidențiată, deoarece maturarea este de scurtă durată.

Umezeala relativă a aerului ridicată favorizează fermentația. Dacă aerul este în ușoară circulație, fermentarea decurge mai bine decât atunci când viteza de circulație a aerului este mare. Circulația aerului trebuie să fie unidirecțională și mai mare la începutul maturării.

Igienizarea cuprinde procesul de curățare și dezinfecție a zonelor de prelucrare a cărnii. Scopul unei igienizeri este de a îndepărta resturile, de a reduce populația bacteriană și a distruge microorganismele. Igienizarea este o componentă foarte importantă și permanentă a activității de producție, ea neluând practic sfârșit niciodată într-o întreprindere de procesare a cărnii.

Activitățile desfășurate de angajații unităților economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale.

– să păstreze zonele de prelucrare a cărnii și de manipulare foarte curate;

– să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului;

– să-și asigure curățenia corporală și a hainelor în mod permanent

– să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor

– să poarte capișon pentru a evita contaminarea produselor datorită căderii părului pe suprafețele de lucru

– să nu fumeze în zonele de prelucrare a cărnii

Influența materiilor prime și auxiliare asupra procesului tehnologic și calității produselor finite.

Materiile prime (carnea și slănina) precum și materiile auxiliare destinate fabricării salamurilor și cărnaților precum și a altor preparate influențează direct calitatea produselor finite prin ele însele, dar și indirect, în sensul că determină o anumită activitate de fermentație. Datorită materiilor prime necorespunzătoare pot să apară următoarele defecte mai importante la produsele finite:

– o înroșire necorespunzătoare și o stabilitate redusă a culorii cauza fiind o evoluție anormală a pH-ului cărnii.

– o consistență și rezistență la feliere redusă cauza fiind folosirea de slănină moale

BIBLIOGRAFIE

OȚEL, I., – Tehnologia cărnii, Editura tehnică, București, 1959

OȚEL, I., – Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București, 1962

OȚEL, I., PLOHOTNIC, Sv., STANCU, M., BARBU, N., – Tehnologia cărnii și a subproduselor, Editura Tehnică, București, 1969

BANU, C. – Tehnologia cărnii și subproduselor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1980

BĂRBULESCU, C., – Economia și gestiunea întreprinderii, Editura Economică, București, 1995.

CRĂCIUNESCU, A., CAZAN, E., PETRIȘOR, I., – Organizarea și dimensionarea sistemelor de producție industrială, Universitatea de Vest din Timișoara, 1995.

MOLDOVEANU, G., – Managementul operațional al producției, Editura Economică, București, 1996.

BANU, C. – Tehnologia preparatelor din carne crude, Editat Universitatea „Dunărea de Jos” Galați, 1996

BADEA FLORICA – Managementul producției industriale, Editura All, București, 1998

GOIAN MARIA – Funcțiile managementului, Editura Mirton, Timișoara, 2000

GOIAN MARIA – Management general, Editura Brumar, Timișoara, 2000

CAZAN, E. – Managementul producției industriale, Editura Eurobit, Timișoara, 2000

CAZAN, E., IONESCU,Gh., MUNTEANU, V., NEGRUȘA LETIȚIA ADINA – Managementul producției, Editura Universității de Vest, Timișoara, 2002

NEGRUȚ, C., NEGRUȚ LUCIA – Economia producției agroalimentare, Editura Solness, 2002

BANU, C., ALEXE, P., VIZIREANU CAMELIA – Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București, 2003

=== carnea ===

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI
2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII
3. METODE DE CONSERVARE A CARNII
4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR
5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE
INTREBARI

OBIECTIVE URMARITE

Completarea cunostintelor dobandite din domeniul cresterii animalelor cu metode de conservare si de prelucrare a carnii, grefate pe cunoasterea structurii tesuturilor si a compozitiei chimice a acestora. Se urmareste scoaterea in evidenta a diferitelor cauze ce conduc la reducerea cantitatii de produs pe parcursul prelucrarii cu scopul evidentierii contabile a scazamintelor.

REZUMAT

Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in perioada de dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de sterilizare, insistandu-se pe corelatia temperatura – compozitie materii prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu utilajele adiacente.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura carnii si metode de conservare a carnii.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr.23.

3. METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.1.Conservarea carnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului de racire.

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.

Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea carnii

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.

Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati.

Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.

Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.

Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

3.1.2. Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.

Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la temperatura de -;25…-300C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare

Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare.

a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.

Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in tunele.

Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de “sistemul Z”.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.

b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare ultrarapida.

Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.

Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h.

In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.

La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza critica a congelari.

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.

Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.

Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si de structura.

a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in trimestrul III de 0,30%.

b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.

Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.

Decongelarea carni

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.

Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.

3.2. Conservarea carnii prin sarare

3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare.

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

3.2.2. Metode de sarare

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit.

Sararea uscata

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.

Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive, deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.

La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.

Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.

Sararea umeda

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be‘ (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor.

Sararea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.

a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare.

b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele principale care iriga regiunea respectiva.

Sararea mixta

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.

Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be‘. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.

3.2.3. Accelerarea sararii carnii

Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care: sararea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric si folosirea vibratoarelor cu frecventa marita.

Sararea carnii cu saramura calda

Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de saramurare. Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de 14,5%, formata din sare, zahar, azotati si azotiti.

Sararea cu ajutorul curentului electric

Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sarare.

Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sararea carnii cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz, care circula intre doi electrozi de carbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.

Sararea cu ajutorul vidului

O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie, sub presiune.

Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe, patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care produsele de carne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sararii.

Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor, a bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind retinut in produs, ceea ce asigura produse finite cu gust placut.

Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara. Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare.

3.3. Conservarea carnii prin afumare

3.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.

Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime – proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari fermentative.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

3.3.2. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.

Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum.

=== p ===

AGENTUL ECONOMIC CU CODUL UNIC DE IDENTIFICARE 564360