Prezentarea, Prelucrarea Si Interpretarea Statistica a Rezultatelor Obtinute

PREZENTAREA, PRELUCRAREA ȘI INTERPRETAREA STATISTICĂ A REZULTATELOR OBȚINUTE

3. MATERIALE ȘI METODE DE LUCRU

S-au luat în considerare 3 sortimente de pâine, la care s-au determinat următoarele metode de lucru:

determinarea infectării pâinii cu bacillul mesenteric;

determinarea acidității;

determinarea umidității

determinarea volumului pâinii

determinarea porozității miezului

determinarea elasticității miezului

Determinarea infectării pâinii cu bacillul mesenteric

Pricipiul metodei:

Se apreciază gradul de infectare, prin coacerea pâinii rezultate din proba de făină, ȋn condiții de temperatură și umiditate favorabile dezvoltării bacillul mesenteric.

Aparatură și materiale:

Termostat reglabil pentru temperatura de 37±1C și pungi din polietilenă.

Mod de lucru:

Se i-au trei pâinii rezultate de la proba de coacere, când temperatura miezului ajunge la 37 – 40C se introduc ȋn pungi din polietilenă.

Pâinea astfel pregătită se introduce ȋn termostat la temperatura de 37±1C și se menține 72h.

3.2 Determinarea acidității

Pricipiul metodei:

Extractul apos al probei de analizat, și se titrează cu soluție de NaOH 0,1n, în prezență de fenolftaleinei.

Aparatură și reactivi:

Balanță tehnică, vas de sticlă de 500 cm, cilindru gradat, baghetă de sticlă, instalație de titrare, apă distilată, fenolftaleină, soluție de hidroxid de sodiu 0,1n.

Mod de lucru:

Se cântărește 25 g miez, se introduce într-un vas de sticlă de 500 cm3 , se adaugă 250 cm3apă distilată, măsurată cu un cilindru gradat.

Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevăzut la capăt cu cauciuc, până la obținerea unei paste omogene. Se lasă în repaus 10 minute.

Din soluția decantată se pipetează 50 cm3 într-un vas Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția culorii roz, care persistă circa 30 s.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Aciditatea se exprimă în grade la 100g produs se calculează cu formula:

Aciditatea [grade]

ȋn care:

V= volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare ȋn cm3;

m= masa probei de lucru, ȋn g;

0,1=normalitatea soluției de hidroxid de sodiu.

3.3 Determinarea umidității miezului

Pricipiul metodei:

Uscarea probei până la greutatea constantă.

Aparatură și reactivi:

Balanță cu precizie de 0,01 g; fiole de cântărire cu capac.

Mod de lucru:

Se taie pâinea în jumătate și dintr-o jumătate se scoate circa 300g miez de la centru și din două locuri apropiate de margine.

Miezul scos se fărâmițează mărunt cu mâna, din miez fărâmițat se iau circa 5 g într-o fiolă cu capac adusă la masă constantă și cântărită în prealabil.

3.4 Determinarea volumului pâinii

Pricipiul metodei:

Se măsoară volumul de semențe de rapiță dislocuit de produsul analizat și se raporteazș la 100g produs.

Aparatură și materiale:

Aparat tip Fornet compus din două recipiente și legate ȋntre ele printr-un cilindru de sticlă, gradat din 10 cm3 ȋn 10 cm3, pe o lungime corespunzătoare unui volum de 1000 cm3. Pe cilindrul gradat este fixată o săgeată indicatoare al cărui vârf este considerat punctul zero al aparatului. Ansamblul de recipiente- cilindru, basculează ȋn jurul unui sistem de fixare;

Balantă;

Semințe de rapiță, lipsite de corpuri străine.

Mod de lucru:

Proba de analizat se cântărește și se taie în jumătate astfel determinarea volumului se se face pentru fiecare bucată ȋn parte, proba se introduce ȋn recipentul aparatului

După așezarea probei de analizat în recipient, acesta se inchiderea etanșă și se basculeză aparatul cu 180, printr-o mișcare rapidă. După scurgerea semințelor, se citește nivelul atins de acestea ȋn cilindrul gradat.Se efectuează ȋn acest mod trei măsurători ale volumului, fără a scoate proba din recipient și ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări de volum.

Calcul și exprimarea rezultatelor:

Volumul produselor se exprimă ȋn cm3 la 100g produs și se calculează cu formula:

V= [cm3/100g produs]

ȋn care:

V= volumul determinat al probei luate ȋn lucru, ȋn cm3;

m= masa probei de lucru, ȋn g;

3.5Determinarea porozității miezului

Pricipiul metodei:

Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, densitatea și masa acestuia.

Aparatură :

Perforatorul cilindric bine ascuțit; riglă de 20cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Mod de lucru:

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate, cu ajutorul perforatorului un cilindru de miez.

Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului.

Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm și se verifică cu rigla. În acest scop se măsoară înălțimea cilindrului pornid din două sau trei puncte ale circumferinței acestuia.

Calcul și exprimarea rezultatelor:

Porozitatea [% volum]

ȋn care:

V= volumul cilindrului de miez, în cm3;

m= masa cilindrului de miez, ȋn grame;

ρ = densitatea miezului compact, ȋn grame pe cm3.

ρ = 1,21 g/ cm3 pentru pâinea din făină neagră de grâu

ρ = 1,31 g/ cm3 pentru pâinea din făină albă de grâu

3.6 Determinarea elasticității miezului

Pricipiul metodei:

Presarea unei bucăți de miez, de formă determinată, un timp dat și măsurarea revenirii la poziția inițială, după ȋnlăturarea forței de presare.

Aparatură:

aparat pentru determinarea elasticității miezului;

Perforatorul cilindric bine ascuțit;

riglă;

cronometru.

Mod de lucru:

Se fixează aparatul pe o suprafață plană. Se taie din partea din mijloc a probei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.

Se asează cilindrul de miez obținut pe placa fixă a aparatului, în partea centrală a acestuia și se coboară placa mobilă, până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, se citește pe riglă înăltimea inițială a cilindrului de miez.

Cu ajutorul dispozitivului de presare se presează cilindrul de miez, până la jumatate din înaltime, menținându-l astfel un minut, după care înlăturam presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicarea a plăcii mobile, astfel încat să se lase suficient spatiu liber pentru revenirea miezului.

După un minut de revenire a miezului la forma inițială, se readuce placa mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez și se citeste pe riglă înălțimea cilindrului de miez după revenire în mm.

Calcul și exprimarea rezultatelor:

E [%]

ȋn care:

A= ȋnălțimea cilindrului din miez ȋnainte de presare, ȋn mm;

B= ȋnălțimea cilindrului din miez dupăde presare și revenirea acestuia la poziția inițială, ȋn mm;

REZULTATEA ȘI DISCUȚII

Grafic 3.1 Umiditatea franzelă albă Vel Pitar

Ȋn urma rezultatelor se observă o creștere a umidității ȋn luna ianuarie 2015 față de ianuarie 2014 cu un procent de 0.12%, ȋn luna februarie 2015 se ȋnregistrează o creștere destul de mare față de februarie 2014 cu un procent de 1.3% iar ȋn luna martie procentul este de 0.24% ȋn anul 2015.

Media din anii 2014 – 2015 pentru luna ianuarie este de 42.33%, ȋn luna februarie de 42.92% iar ȋn luna martie fiind cea mai ridicată ȋn procent 43.26%.

Grafic 3.2 Aciditate franzelă albă Vel Pitar

Pentru aciditatea franzelei albe Vel Pitar, se constată o creștere de 0.14̊ ȋn luna ianuarie 2015 față de ianuarie 2014, ȋn luna februarie 2014-2015 aciditatatea are o creștere nesemnificativă 0.1̊, față de luna martie 2015 care are o creștere 0.31̊ comparativ cu martie 2014.

Ȋn 2014-2015 luna ianuarie media este de 1.94̊, ȋn februarie 1.91̊ și media cea mai mica se ȋnregistrează ȋn luna martie de 1.87̊.

Grafic 3.3 Volum franzelă albă Vel Pitar

Ȋn ceea ce privește volumul pâinii albe Vel Pitar, media dintre 2014-2015 ȋn luna ianuarie este cea mai ridicată fiind de 623.3cm3/100g ȋn comparație cu martie care este de 606.22cm3/100g, iar luna februarie de 614.89 cm3/100g.

Diferența volumului pâinii ȋn luna ianuarie 2014 este de 11.93 cm3/100g mai mare față de ianuarie 2015, diferența dintre luna februarie 2014 și februarie 2015 este de 21.02 cm3/100g, iar cea mai mare valoare se observă ȋn luna martie fiind de 50.43 cm3/100g.

Grafic 3.4 Elasticitate franzelă albă Vel Pitar

Ȋn ceea ce privește elasticitatea pentru luna ianuarie 2015 se observă o creștere cu 0.13% față de ianuarie 2014, ȋn luna februarie 2014 este o creștere de 0.10% față de 2015, ȋn luna martie 2014 este cea mai mare creștere de 0.58% comparativ cu 2015.

Media cea mai mare se observă ȋn luna martie pe anul 2014 și 2015 fiind de 94.90%, urmată de luna februarie 2014 și 2015 cu 94.88%, cea mai mică fiind ȋn luna ianuarie 2014-2015 de 94.67%.

Grafic 3.5 Porozitate franzelă albă Vel Pitar

S-a constatat că luna martie 2014 porozitatea pâinii este de 1.36% mai mare față de martie 2015, urmată de luna februarie 2014 cu un procent de 0.43% comparativ cu luna februarie 2015, iar procentul cel mai mare este ȋn ianuarie 2015 cu 0.24% față de ianuarie 2015.

Ȋn ceea ce privește porozitatea pâinii albe Vel Pitar, media dintre 2014-2015 ȋn luna ianuarie fiind de 86.86% ȋn comparație cu martie care este de 86.66%, iar luna februarie de 86.15%.

Grafic 3.6 Umiditatea pâine albă cu cartofi

Ȋn urma rezultatelor obținute ȋn ceea ce privește umiditate ȋn luna ianuarie 2015 față de ianuarie 2014 cu un procent de 0.63%, ȋn luna februarie 2015 se ȋnregistrează un declin față de februarie 2014 cu un procent de 0.29% iar ȋn luna martie procentul este de 0.48% ȋn anul 2015.

Media din anii 2014 – 2015 pentru luna ianuarie este de 42.47%, ȋn luna februarie de 42.57% iar ȋn luna martie fiind cea mai ridicată ȋn procent 42.83%.

Grafic 3.7 Aciditatea pâine albă cu cartofi

Pentru aciditatea pâine albă cu cartofi, se constată ȋn luna ianuarie și februarie 2014 și 2015 diferențe foarte mici nesemnificative, ȋn luna martie 2014 aciditatea este mai mare cu 0.18̊ față de martie 2015.

Ȋn 2014-2015 luna ianuarie media este de 1.86̊, ȋn februarie 2.02̊ și ȋn luna martie de 1.91̊. Diferențele sunt foarte mici ȋntre cei doi ani.

Grafic 3.8 Volumul pâine albă cu cartofi

Diferența volumului pâinii ȋn luna ianuarie 2014 este de 27.86 cm3/100g mai mare față de ianuarie 2015, diferența dintre luna februarie 2014 și februarie 2015 este de 12.75 cm3/100g, iar cea mai mare valoare se observă ȋn luna martie fiind de 59.86 cm3/100g.

Ȋn ceea ce privește volumul, media dintre 2014-2015 ȋn luna ianuarie este cea mai ridicată fiind de 627.98cm3/100g ȋn comparație cu martie care este de 618.33cm3/100g, iar luna februarie este cel mai mic de 608.26 cm3/100g.

Grafic 3.9 Elasticitatea pâine albă cu cartofi

Pentru elasticitatea diferențele sunt mici astfel cea mai mare valoare este ȋn luna martie 2015 cu un procent de 0.54% ȋn comparație cu luna martie 2014, urmat de luna ianuarie 2014 cu un procent 0.9% față de ianuarie 2015, cu un procent destulde mic ȋl are luna februarie 2014 de 0.08% față de 2015.

Media cea mai mare se observă ȋn luna martie pe anul 2014 și 2015 fiind de 95.31%, urmată de luna februarie 2014 și 2015 cu 94.91%, iar ȋn luna ianuarie 2014-2015 de 94.93%.

Grafic 3.10 Porozitatea pâine albă cu cartofi

S-a constatat că luna martie 2014 porozitatea pâinii este de 1.6% mai mare față de martie 2015, urmată de luna februarie 2014 cu un procent de 0.55% comparativ cu luna februarie 2015, iar ȋn ianuarie 2014 cu 0.74% față de ianuarie 2015.

Ȋn ceea ce privește porozitatea pâinii albe cu cartofi, media dintre 2014-2015 ȋn luna ianuarie fiind de 86.39% ȋn comparație cu martie care este de 86.73%, iar luna februarie de cu un procent de 85.91%.

Grafic 3.11 Umiditatea pâine negre cu cartofi

S-a constatat ca umiditatea pâinii negre cu cartofi ȋn lunile ianuarie, februarie, martie 2014 și 2015 sunt diferențe foarte mici.

Media din anii 2014 și 2015 pentru luna ianuarie este de 44.13%, ȋn luna februarie de 44.43% iar ȋn luna martie cu un de procent 44.42%

Grafic 3.12 Aciditate pâine negre cu cartofi

Ȋn ceea ce privește aciditatea, luna ianuarie 2015 este mai mare cu 0.13̊ față de ianuarie 2014, ȋn luna februarie 2014 aciditatatea are o creștere nesemnificativă 0.05̊, față de luna februarie 2015, ȋn luna martie aciditatea este de 0.06̊ mai față de 2015.

Ȋn 2014-2015 luna ianuarie media este de 2.05̊, ȋn februarie 2.16̊ , iar ȋn luna martie de 2.21̊.

Grafic 3.13 Volum pâine negre cu cartofi

Ȋn ceea ce privește volumul pâinii negre cu cartofi, media dintre 2014-2015 ȋn luna ianuarie fiind de 567.77cm3/100g, ȋn luna februarie de 568.82cm3/100g, iar luna martie de 562.5 cm3/100g.

Diferența volumului pâinii ȋn luna ianuarie 2015 este de 20.26 cm3/100g mai mare față de ianuarie 2014, diferența cea mai mare este ȋn luna februarie 2015 și februarie 2014 este de 46.54 cm3/100g, iar ȋn luna martie fiind de 31.77 cm3/100g.

Grafic 3.14 Elasticitate pâine negre cu cartofi

Ȋn ceea ce privește elasticitatea pentru luna ianuarie 2015 se observă o creștere cu 0.71% față de ianuarie 2014, ȋn luna februarie 2015 de 0.35% față de 2014, ȋn luna martie 2015 de 0.52% comparativ cu 2014. Elasticitatea este mai mare ȋn anul 2015.

Media cea mai mare se observă ȋn luna martie pe anul 2014 și 2015 fiind de 93.07%, urmată de luna februarie 2014 și 2015 cu 92.61%, iar ȋn luna ianuarie 2014-2015 de 92.95%.

Grafic 3.15 Porozitatea pâine negre cu cartofi

S-a constatat că porozitatea pâinii negrre cu cartofi este cea mai mare ȋn procent de 1.07% ȋn luna martie 2015 față de martie 2014, urmată de luna februarie 2015 cu un procent de 0.55% comparativ cu luna februarie 2014, iar ȋn ianuarie 2015 cu 0.82% față de ianuarie 2014.

Ȋn ceea ce privește porozitatea, media dintre 2014-2015 ȋn luna ianuarie fiind de 83.65%, ȋn luna martie cu un procent de 83.70%, iar luna februarie de 83.08%.

Tabelul 3.1 Studiul privind incidența bolii ȋntinderii

Am observat timp de o lună gradul de infectare a făinii din tabelul de mai sus se constată că a apărut gradul II ȋn data de 11.02.2015, 14.02.2015 și ȋn data de 21.02.2015.

Gradul II apare după 48h, am constatat că pâinea prezenta miros și aspect caracteristic infectării cu bacillus mesentericus și se consideră că făina este slab infectată.

Graul III apare după 72h de la introducerea ȋn termostat , am examinat pâinea nu prezenta miros și aspect caracterictic infectării cu bacillus mesentericus, se consideră că făina a fost corespunzătoare.

Apariția bolii este favorizată de următorii factori:

gradul de ȋncărcare a făinii cu bacterii sporogene;

regimul de preparare și fermentarea a aluatului;

condițiile ȋn care au loc răcirea și păstrarea pâinii după coacere.

Bacillus mesentericus este o bacterie sporulată care face parte microbiota cerealelor și care trece ȋn făină prin procesul de măcinare a gâului.

Simpla inspecție sau analiză a produslui final nu este suficientă pentru a garanta atât din unct de vedere static cât și cinetic suguranța alimentului. Acesta poate fi asigurată prin implicarea sistemului HACCP, care urmărește monitorizarea sistematică a incidențelor microbiologice a tuturor factorilor care ȋn timpul fabricării produsului pot contribui la distrugerea, sau la multiplicarea contaminanților.

Măsurile pentru evitarea defectelor constau ȋn eliminarea cauzelor care le produc. Spre a oglindi cât mai clar și ȋn mod sistematizat cauzele care pot duce la principalele defecte ale pâinii și măsurile ce trebuie luate pentru evitarea lor.

Data și locul efectuării studiului

Cercetarea a avut loc ȋn laboratorul societății comerciale Vel Pitar din Brașov, studiul fiind efectuat ȋn perioada 02 februarie 2015 – 02 martie 2015, analizând apariția bolii bacillus mesentericus.

Studiul s-a realizat pe 3 tipuri de pâini:

Franzelă albă Vel Pitar 700g;

Pâine albă cu cartofi 800g;

Pâine neagră cu cartofi 900g.

În cadrul cercetării am aplicat următoarele determinări:

Determinarea infectării pâinii cu bacilul mesenteric

Am apreciat gradul de infectarea a pâinii cu bacilul mesenteric, amtermostatează la 37±1C, timp de 3- 7 zile.

Pâinea introdusă la termostat am controlat-o zilnic, pentru a observa dacă prezintă miros și aspect caracteristic infectări.

Figura 1 Prima zi de termostatare

Figura 2 A treia zi de termostatare

Figura 3 A șaptea zi de termostatare

Determinarea acidității

Am cântărit 25 g miez, am introdus într-un vas de sticlă de 500 cm3 cu dop șlefuit, am adaugă 250 cm3apă distilată, măsurată cu un cilindru gradat.

Am amestecar proba cu o baghetă de sticlă prevăzut la capăt cu cauciuc, până la obținerea unei paste omogene. Am lasă în repaus 10 minute.

Din soluția decantată am pipetat 50 cm3 într-un vas Erlenmeyer curat, am adaugat trei picături de soluție de fenolftaleină și am titrat cu soluție de hidroxid de sodiu, până la apariția culorii roz, care persistat circa 30 s.

Fig.4 Aciditate franzelei albe Fig.5 Aciditate PAC Fig.6 Aciditate PNC

Determinarea umidității miezului

Am taie pâinea în jumătate și dintr-o jumătate am scos ȋn jur 300g miez de la centru și din două locuri apropiate de margine.

Miezul scos l-am fărâmițat mărunt cu mâna, din miez fărâmițat am luat circa 5 g, care se asșezat într-o fiolă cu capac adus la masă constantă și cântărită în prealabil.

Fiola cu miez se introduce în etuvă.

Fig.7 Umiditatea franzelei albe Fig.8 Umiditatea PAC Fig.9 Umiditatea PNC

Determinarea volumului pâinii

Proba am tăiat-o în jumătate astfel determinarea volumului am făcut-o pentru fiecare bucată, iar rezultatul l-am însumat. După așezarea probei în recipient și inchiderea etanșă a acestuia, printr-o mișcare rapidă se basculeză aparatul cu 180, după scurgerea semințelor am citit nivelul atins de acestea.

Fig. 10 Volumul franzelei albe

Fig. 11 Volumul Pâine albă cu cartofi

Fig. 12 Volumul pâine neagră cu cartofi

Determinarea porozității miezului

Am luat din partea de mijloc a probei, am tăiat o felie cu laturile paralele și grosimea ȋn jur de 60 mm. Din mijlocul feliei am scos, cu ajutorul perforatorului un cilindru de miez.

Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie aproximatv de 60 mm. În acest scop am măsurat înălțimea cilindrului pornid din două sau trei puncte ale circumferinței acestuia.

Fig.13 Determinarea porozității franzelei albe/PAC/PNC

Determinarea elasticității miezului

Am tăiat din partea din mijloc a probei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei am scoate un cilindru de miez, cu ajutorul perforatorului.

Am așezat cilindrul de miez obținut pe placa fixă a aparatului, în partea centrală a acestuia și am coborât placa mobilă, până la atingerea nivelului cel mai înalt al cilindrului de miez, am citit pe riglă înăltimea inițială a cilindrului de miez.

Cu ajutorul dispozitivului de presare am presat cilindrul de miez, până la jumatate din înaltime, menținându-l astfel un minut, după care am înlăturat presiunea exercitată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicarea a plăcii mobile, astfel încat să se lase suficient spatiu liber pentru revenirea miezului.

După un minut de revenire a miezului la forma inițială, am readus placa mobilă până la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez și am citit pe riglă înălțimea cilindrului de miez după revenire în mm.

Fig.14 Elasticitatea franzelă albă Fig.15Elasticitatea PAC

Fig.16 Elasticitatea PNC