Preparate din Carne

INTRODUCERE

Astăzi se impune mai mult ca oricând creșterea producției unor alimente cu valoare nutritivă superioară și îmbunătățirea alimentației întregii populații: valorificarea materiilor prime agricole, diversificarea producției, ridicarea calității și a modului de prezentare a produselor, mecanizarea și automatizarea proceselor tehnologice; îmbunătățirea stării de igienă a întreprinderilor.

Având în vedere aceste aspecte, controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibe un rol preventiv, care constă în împiedicarea obținerii de produse necorespunzătoare calitativ dar și un rol activ pe linia obținerii de produse cu însușiri calitative cât mai înalte.

In acest sens este necesară cunoașterea condițiilor de calitate a produselor finite precum și a anumitor elemente ale desfășurării proceselor tehnologice și influența acestora asupra calității produselor. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să corespundă tuturor exigențelor și pentru a evita pierderile economice ca urmare a apariției rebuturilor se impune o urmărire riguros științifică a procesului de producție de la recoltarea materiei prime până la consumator.

Calitatea produselor alimentare stă la baza vieții, determină desfășurarea proceselor metabolice și poate avea influență asupra dezvoltării întregului organism de aceea specialiștii din industria alimentară sunt responsabili de starea de sănătate a populației participând la una din cele mai eficiente căi de promovare și ocrotire a sănătății.

O categorie de alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv, preparatele din carne asigură satisfacerea mai multor cerințe ale alimentației moderne:

– obținerea unor game extrem de largi de sortimente conform dorințelor și deprinderilor alimentare ale omului;

– valorificarea superioară a cărnii, îmbunătățirea valorii alimentare, uniformizarea și standardizarea calității nutritive pe grupe de sortimente și pe această bază stăpânirea și dirijarea criteriilor alimentației raționale;

– mărirea capacității de conservare, activizarea și eficientizarea comerțului internațional;

– transformarea cărnii în produse alimentare direct consumabile creează posibilitatea economisirii semnificative de timp și folosirea acestuia în alte scopuri utile.

PARTEA I- STUDIU BIBLIOGRAFIC

Preparatele din carne sunt produse alimentare care se pot consuma fără o pregătire culinară prealabilă. Se obțin din prelucrarea industrială a cărnii. In această categorie intră totuși și câteva sortimente care înainte de consum trebuie supuse unei pregătiri culinare sumare prin frigere, prăjire sau fierbere (cârnați, pastrama de oaie, crenvurști). Nu se includ însă produsele destinate exclusiv prelucrării în mâncăruri gătite (ciolane de porc afumate, oase afumate). Prelucrarea tehnologică a cărnii este specifică fiecărui sortiment sau grupe de sortimente și ea constă, după caz, în sărare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.

1.Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se pot clasifica după maimulte criterii, și anume: natura materiilor prime și auxiliare, modul de prelucrare tehnologică și forma de prezentare, agenții și mijloacele de conservare, durata și condițiile de păstrare, procentul de umiditate, valoarea alimentară, etc

O clasificare cu caracter larg convențional poate fi următoarea:

a). Preparate din carne netocată:

-sărate și zvântate sau uscate, cu sau fără afumare: pastrama de oaie, slănină sărată, bacon crud;

– fierte: șuncă presată slănină cu boia;

– fierte și afumate la cald: mușchi țigănesc, mușchi haiducesc, piept ardelenesc, mușchi file;

– afumate la cald și zvântate sau uscate: pastrama de porc sau vită;

– afumate la rece: ceafă, costiță;

b). Preparate din carne tocată, în membrane sau în forme:

– crude: cârnați proaspeți;

– fierte și răcite: caltaboș, leber, tobe și alte sortimente cu aspicuri;

– afumate la cald, fierte și răcite: parizer, polonez, crenvurști, cârnăciori extra;

– afumate la cald, fierte și afumate la rece (semiafumate): numeroase sortimente de salamuri și cârnați, care în funcție de conținutul de apă pot fi grupate în trei tipuri principale:

– tipul I, cu umiditate până la 40%;

– tipul II, cu umiditate în domeniul 40,1 – 55%;

– tipul III, cu umiditatea peste 55%;

– crude, afumate la rece și uscate: diferite sortimente de salamuri crude uscate, cum ar fi: salamul tip Sibiu, Babicul, Ghiudemul;

– coapte în forme: drob, rulade și alte produse asemănătoare;

c). După forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică în:

– întregi, așa cum rezultă din procesul de fabricație;

– porționate sau feliate și ambalate în pungi de polietilenă închise sub vacuum

d). După timpul și condițiile de păstrare, preparatele din carne se pot împărți în trei categorii:

– prospături, care necesită consumul în timp scurt de la fabricație (48 – 72 ore) și păstrarea în condiții.de refrigerare (0… +6°C);

– preparate cu durată medie de păstrare (7 – 45 zile), la temperatură moderată (cca. 15°C);

– preparate de durată, care pot fi păstrate 3-4 luni, de asemenea la temperatură moderată (Drugă, 1997).

Preparatele din carne în membrană, care dupa fabriacație se consumă fără pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

La fabricarea produselor din carne se folosesc:

– componentele majore ale preparatelor din carne: carnea propiu zisă, organele și slănina și subprodusele de abator de la diferite specii (bovine, ovine, suine, etc.)

– componentele secundare și materiile auxiliare, cum ar fi:

– agenți de sărare: clorură de sodiu, nitriți, nitrați, polifosfați, erisorbați sau ascorbați, zahăr;

– condimente: piper, ienibahar, coriandru, nucșoară, foi de dafin, boia de ardei, usturoi, ceapă;

– lianți, emulgatori, amelioranți: gelatină ca atare sau precursori ai acesteia (șorici, tendoane, supă de la fierberea oaselor), sânge integral, plasmă sau hematii, amidon, orez, cazeină, produse din soia (făină, concentrat proteic, texturat proteic);

-materiale: membrane, materiale de legare și ambalare, combustibilii tehnologici (Banu, 1998).

2. Salamurile semiafumate

Reprezintă grupa cu cea mai mare gamă sortimentală de produse, cum ar fi: salamul de vară, Victoria, Poiana, Bihor, București, italian, rusesc, vânătoresc ș.a. precum și mai multe sortimente de cârnați.

Materia primă o constituie carnea de vită și/sau de porc prelucrată după tehnologia generală de preparare a șrotului și bradtului precum și slănina de porc.

Materiile auxiliare sunt reprezentate de amestecul de sărare, condimente și alțe adaosuri, cum ar fi: condimente, agenți de gelifiere, plasmă ș.a.

Caracteristica tehnologică comună o constituie faptul că după introducerea compoziției în membrane produsele sunt supuse succesiv operațiilor de afumare la cald, fierbere și afumare la rece (Banu, 1999).

Gama sortimentală este determinată de mai multe elemente:

– specia de animal de la care provine carnea;

– proporția între cărnurile speciilor de proveniență;

– calitatea cărnurilor și proporția între calități;

– proporția între șrot și bradt;

– mărimea tocăturii de șrot;

– proporția carne/slănină, precum și mărimea, forma și gradul de dispersare a bucăților de slănină;

– felul condimentelor și intensitatea condimentării;

– natura și proporția adaosurilor (produse de soia, amidon, plasmă ș.a.);

– umiditatea produsului finit.

În afară de caracteristicile compoziției, diferențierea sortimentelor este asigurată și de:

– forma bucăților: batoane individuale cilindrice, drepte sau ușor încurbate; bucăți perechi sau în șiraguri despărțite prin răsucirea membranei; bucăți individuale de formă sferică ori semiovală;

– diametrul și lungimea batoanelor;

– tipul membranelor (naturale sau artificiale);

– forma membranelor (continue sau cu cusătură laterală);

– felul legăturii cu sfoară (numai la capete sau și cu legături transversale și longitudinale);

– eticheta însoțitoare.

Preparatele din grupa semiafumate pot fi păstrate la temperatură moderată (5 -20°C) chiar până la 45 de zile, dar numai în încăperi uscate (umiditatea relativă sub 85%), bine aerate, agățate pe suporți și cu spații între ele pentru a permite circulația aerului (Popescu, Meica 1995).

2.1.Caracteristicile organoleptice

Prin examen organoleptic se apreciază aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul în funcție de categoria din care face parte produsul analizat. Preparatele în membrană prezintă următoarele caracteristici organoleptice normale:

Aspect

– exterior, bucăți întregi, de formă specifică sortimentului; suprafață curată, fără impurități, sau insule de mucegai; membrană netedă, continuă, fără încrețituri, fără rupturi, aderentă la compoziție, rezistentă la tracțiune; sub membrană nu se admit goluri de aer, aglomerări de grăsime sau de lichide, larve sau galerii de insecte;

– pe secțiune: compoziție compactă, bine legată, cu bucăți de slănină de mărime uniformă și repartizate uniform (aspect mozaicat); se poate tăia în felii fără a se destrăma; fără goluri de aer, aglomerări de grăsime topită, pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistența

– uniformă, fără zone de înmuiere; nu trebuie să fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziție; consistența de ansamblu specifică sortimentului: la semiafumate, compoziția compactă, bine legată,-fermă și elastică; la preparatele de durată, compoziția relativ tare, fermă, uniformă.

Culoarea

– exterior: specifică sortimentului și în funcție de natura membranei (naturală sau artificială, transparentă sau mată) și a procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);

– pe secțiune: uniformă, specifică sortimentului, fără zone de culoare modificată; bucățile de slănină de culoare albă-roșie caracteristică fără nuanță cenușie, verzuie sau gălbuie de oxidare; preparatele semiafumate și de durată pe secțiune au o culoare roșietică sau rubinie uniformă, fără nuanță evidentă întunecată în zona periferică sau modificări de culoare în zona centrală.

Miros și gust

– specific sortimentului, caracteristic, plăcut, potrivit de sărat și de condimentat; fără miros și gust modificat (rânced, amar, de putrefacție, fermentație, mucegai) sau străin (împrumutat).

In tabelul următor sut prezentate caracterele organoleptice ale preparatelor din carne în membrană în funcție de starea de prospețime (după Laslo, 1997).

Tabel 2.1. – Caractere organoleptice ale preparatelor din carne relative-proaspete și alterate

Pentru fiecare produs forma și dimensiunile, cât și caracterele organoleptice sunt reglementate prin STAS-uri, STANDARDE sau STANDARDE DE FIRMĂ.

2.2. Caracteristici fizico-chimic.

Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne urmărește: determinarea apei, substanțelor grase, substanțelor proteice, clorurii de sodiu, azotului ușor hidrolizabil, azotiților și pentru anumite categorii de produse și colagenul. în caz de litigii apărute între producător și beneficiar, examenul fizico-chimic poate fi extins și la alți parametri.

Condițiile de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne în membrane, pe grupe de produse (SP-C: 401, 402, 406, 407, 409, 410/1995) sunt reprezentate în tabelul următor:

Tabel 2.2. – Condiții de admisibilitate fizico-chimice ale preparatelor din carne

Sursă:Laslo, 1997

2.3. Caracteristici microbiolgice

La preparatele din carne, examenul bacteriologic presupune:

– un examen bacterioscopic;

-determinarea numărului de bacterii coliforme, identificarea Escherichia coli, determinarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului de stafilococi coagulazo-pozitivi, a clostridiilor sulfito-reducătoare și a Bacilului cereus.

Condițiile de admisibilitate bacteriologică ale preparatelor din carne – salamuri semiafumate – sunt prezentate în tabelul următor:

Tabel 2.3. – Condiții de admisibilitate microbiologică ale preparatelor din carne

Sursă:Laslo, 1997

2.4. Defecte ale salamurilor semiafumate

Nerespectarea parametrilor de procesare, a calității materiilor prime și auxiliare, a condițiilor de igienă pe flux tehnologic duce la apariția unor defecte tehnologice și de prospețime. După Eladi și col (1988) defectele preparatelor din carne pot fi sintetizate astfel:

2.4.1.Defecte tehnologice.

Principalele defecte tehnologice, la salamurile semiafumate sunt următoarele:

– membrană încrețită (încrețituri). Produsul se consumă fără restricții;

– membrană dezlipită – membrana și-a pierdut elasticitatea și se rupe datorită vechimii prea mari a intestinului sau depozitării îndelungate a produselor. Produsul se consumă în timp scurt;

– crăpături ale membranei – se manifestă prin ruperea membranei, datorită fierberii îndelungate la temperatură ridicată. Produsul se consumă imediat, dar nu poate fi comercializat pe piață.

– mucegăirea – apare sub forma unui strat de mucegai pe membrană (mai ales la membranele artificiale) datorită depozitării în locuri umede. Produsul se poate recondiționa prin spălare cu saramură concentrată, soluție acetică 3% sau soluție de apă oxigenată 0,3-0,5%, se usucă și se consumă cât mai repede;

– umflarea membranei – membrana apare bine întinsă, iar compoziția prezintă consistență moale și crepitantă și miros de putrefacție. Defectul se datorează dezvoltării lui Clostriudium perfringens ca urmare a nerespectării condițiilor de igienă pe parcursul procesării. Produsul se elimină de la consum;

– umplerea defectuoasă – produsul prezintă goluri sub membrană sau în masa compoziției care favorizează fermentațiile. în acest caz se execută examen bacteriologic;

– aglomerări de grăsime – produsul prezintă depozite de grăsime sub membrană, care dau aspect neregulat și consistență neuniformă. Defectul se datorează utilizării unei cantități mari de grăsime moale. Produsul se consumă în scurt timp;

– cristale în compoziție – sunt cristale de fosfat disodic, grupat în zone alb-gri în masa preparatelor de durată care dau gust leșietic. Defectul se datorează depozitării îndelungate la temperaturi scăzute, uscării avansate a produsului sau prelucrării inițiale a produsului la temperaturi scăzute. Acestea indică limita maximă de conservabilitate. Cristalele dispar dacă produsul se trece la altă temperatură;

– coajă – imediat sub membrană, stratul superficial al compoziției apare crustificat, comparativ cu straturile profunde care sunt moi. Defectul se datorează uscării forțate a produsului. Deși calitățile gustativ sunt influențate, produsul se consumă;

– întărirea compoziției – compoziția apare de consistență tare decolorată pe secțiune, cu gust și miros modificate. Defectul se datorează unei conservări îndelungate. Deși defectul produce o depreciere produsul poate fi consumat;

– culoare neuniformă – pe secțiune se constată că la periferie compoziția are o culoare normală iar spre centru, aceasta este cenuștie sau verzuie. Defectul apare după fierbere și se datorează neomogenizării pastei, nematurării bradtului și adăugării insuficiente de nitrit. Produsul se consumă fără restricții;

– culoare anormală — compoziția apare de culoare pronunțată, roșie cu zone sidefii, gălbui și/sau maronii. Defectul se datorează un conținut prea mare de nitriți, caz în care se execută dozarea acestora;

– aspect de crud – în zona centrală, compoziția este umed. Defectul se datorează unei fierberi insuficiente, caz în care produsul se refierbe.

2.4.2.Defecte de prospețime.

Prezența acestor defecte elimină produsul de la consum, și impune confiscarea acestora.

Defectele de prospețime la salamuri semiafumate sunt urmatoarele:

Defecte de consistență

– compoziția nelegată sau prea moale;

– bucățile de slănină înmuiate, desprinse de compoziție;

– compoziția tare, aspră, uscată sau puternic deshidratată la periferie.

– strat periferic înmuiat, sub membrană apare mucegai sau larve; în stratul periferic al compoziției se constată prezența unui inel de culoare cenușie-verzuie, iar spre centru pete de aceeași culoare; compoziția este afânată, slănina este de culoare galben-verzuie și se constată de asemenea prezența larvelor;

Defecte de culoare

– roșie cu aspect de carne crudă în mijlocul batonului datorită tratamentului termic necorespunzător;

– nuanță cenușie-maronie în centrul bucăților de carne, urmare a defectelor de sărare.

Defecte de gust și miros

excesiv de sărat, de condimentat, de afumat, sau invers, fad, nesărat, necondimentat.

– învelișul prezintă miros de stătut; compoziția are miros putrid; slănina și grăsimea – miros pronunțat de rânced.

Aceste defecte apar, atunci când în procesare s-au folosit materii prime de calitate inferioară, provenita din sacrificări de necesitate sau de la animale prea slabe.

În general salamurile semiafumate cu diferite defecte nealterative pot fi valorificate pentru consum ca atare, sau după caz, pentru consum condiționat.

În cazul în care la încheierea procesului de fabricație sau pe parcursul acestuia se constată existența unor defecte care nu permit valorificarea produselor ca atare, poate fi admisă recondiționare operativă sub supraveghere atentă prin scoaterea compoziției din membrană și reintroducerea imediată în fabricație (Laslo, 1997, Popescu, Meica, 1995). Astfel de recondiționare va fi admisă numai la nivelul întreprinderii producătoare și numai cu avizul medicului veterinar de stat. în nici un caz nu se va admite recondiționarea produselor returnate la fabrică din rețeaua comercială de desfacere și nici a celor la care defectele sunt însoțite și de modificări de prospețime. De asemenea, nu se va accepta retocarea produselor supuse recondiționării decât după îndepărtarea completă a membranei. Amestecul cu tocătura crudă trebuie făcut în proporție mică pentru a se evita obținerea de produse cu alte defecte (de aspect, culoare, consistență), iar în caz de necesitate produsele finite vor fi supuse examenului de laborator înainte de livrare pentru consum. Pentru excluderea recondiționărilor de orice fel este necesar să se acționeze în mod ferm în direcția depistării și eliminării cauzelor care au generat defectele de fabricație.

Unele defecte trebuie să rețină atenția examinatorului deoarece ele pot influența capacitatea de conservare și în final comestibilitatea produsului.

Spre deosebire de prospături, salamurile semiafumate au o bună conservabilitate dacă sunt păstrate în spații cu temperatură moderată, <20°C, bine aerate, cu umiditatea relativă a aerului sub 85%, în stare agățată fără ca batoanele să se atingă între ele și la adăpost de influența luminii naturale directe. în aceste condiții se produce uscarea membranei care va constitui o puternică barieră față de agresiunea microbiană, precum și deshidratarea progresivă a compoziției. Scăderea umidității sub limita critică a activității bacteriene, conjugată cu efectul inhibant al ingredientelor de sărare, exclud posibilitatea instalării și desfășurării proceselor de putrefacție.

Pentru prevenirea defectelor nedorite este necesară:

– dezinfecția riguroasă a utilajului și a tuturor suprafețelor tehnologice de pe fluxul de fabricație;

– controlul calității microbiologice a cărnii materie primă și a ingredientelor secundare;

– înăsprirea condițiilor de igienă în fabrică;

– supravegherea și controlul procesului de fierbere, verificarea aparaturii de înregistrare a temperaturii.

3. Controlul calității materiilor prime și auxiliare folosite în tehnologia

salamurilor semiafumate

Pentru asigurarea calității generale a produselor din carne și în special a salubrității acestora trebuie respectate cu strictețe prescripțiile oficiale sanitare veterinare și tehnologice pe întreg fluxul de fabricație. Carnea, organele și slănina trebuie să fie de primă prospețime deoarece prin procedeele tehnologice aplicate și sub influența materiilor auxiliare modificările inițiale de prospețime pot fi mascate, iar uneori nu mai pot fi decelate la controlul produsului finit. Dintre neregulile mai frecvent întâlnite pot fi menționate: carnea mâzguită sau acidifiată, organele cu fermentație acidă (în special ficatul și cordul), șoriciul și tendoanele mâzguite, șoriciul și slănina cu semne de râncezire (Banu, 2000).

Prin particularitățile tehnologiei de fabricație se schimbă proporția naturală între componentele cărnii, respectiv: apă/substanță uscată, apă/proteină, proteină/grăsime, proteină musculară/proteină conjunctivă. Aceasta impune pe de o parte supravegherea și controlul respectării proporției și calității cărnurilor (țesut muscular, țesut conjunctiv, țesut gras), iar pe de altă parte folosirea de criterii și metode analitice adecvate pentru a verifica pe produsul finit măsura în care producătorul a respectat prescripția oficială.

Modificarea proporției naturale a componentelor cărnii, precum și influența unor elemente ale tehnologiei de fabricație (agenți de sărare, maturarea, tratamentul termic, afumarea, deshidratarea sau hidratarea) necesită alte valori ale parametrilor fizico-chimici de controlul stării de prospețime față de carnea ca atare. Mai mult decât atât, valorile acestor parametri vor fi specifici pentru fiecare grupă de sortimente, iar uneori pentru fiecare sortiment în parte.

Materiile prime și auxiliare trebuie să fie de foarte bună calitate microbiologică. La carnea ca atare flora microbiană de contaminare este localizată la suprafață încât agresiunea acesteia se produce pe o singură direcție: din exterior către profunzime. Prin operațiile tehnologice de tocare și malaxare se realizează diseminarea microflorei în toată masa produsului, deci agresiunea se va instala pe toate direcțiile. O atenție deosebită trebuie acordată calității microbiologice a condimentelor, în special piperul și boiaua de ardei, care de obicei au o încărcătură foarte mare conducând însămânțarea masivă a tocăturii de carne. în caz de necesitate, pentru limitarea influențelor negative, se impune aplicarea de măsuri adecvate, cum ar fi sterilizarea înainte de încorporare. Limitarea contaminării și a dezvoltării microbiene sunt condiții esențiale ce trebuie respectate, în special în prima etapă a tehnologiei de fabricație.

Igienizarea severă și permanentă a utilajului constituie altă cerință majoră, deoarece flora microbiană cantonată în locuri „ascunse" (coturi, articulații, fisuri, asperități etc.) sub formă de veritabile culturi, poate produce însâmânțarea în lanț a produselor, cu mari implicații de ordin sanitar și economic .

Tratamentul termic trebuie riguros supravegheat în așa fel încât în centrul geometric al produsului să se realizeze temperatura de 69-70°C pentru o perioadă adecvată de timp. In general, preparatele din carne sunt produse grase, ori se știe că grăsimea opune o mare rezistență la penetrația termică și constituie un bun agent de protecție pentru bacteriile dăunătoare.

In timpul dezosării cărnii fierte, amestecării cu ingredientele secundare și introducerii în membrane se produce recontaminarea microbiană, chiar dacă aceste operații se efectuează în condiții bune de igienă. Drept urmare, cea de a doua fierbere trebuie efectuată în aceleași condiții ca și la celelalte preparate din carne. Uneori, în activitatea practică se nesocotește această cerință și cel de al doilea tratament termic se aplică superficial, doar atât cât este necesară pătrunderea de căldură a membranei. în astfel de condiții în profunzimea produsului valorile de temperatură nu numai că nu asigură distrugerea bacteriilor, din contră favorizează multiplicarea germenilor, cu toate consecințele ce decurg din această stare.

Tratamentul termic distruge formele bacteriene vegetative dar nu și sporii acestora. Pentru împiedicarea germinării lor este necesar ca preparatele din carne cu umiditate mare (prospăturile) să fie răcite energic imediat după fierbere și păstrate în condiții de refrigerare până în momentul consumului.

Unele ingrediente de sărare, respectiv azotații și azotiții, au un înalt potențial toxic. Preîntâmpinarea supradozării acestora prin greșeli tehnologice trebuie să constituie o preocupare cu caracter particular.

3.1.Materiile prime

Materia primă de bază este carnea de porcine și bovine, care poate fi zvântată, refrigerată sau congelată, precum și slănina de porc.

Materiile prime folosite pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic standardelor în vigoare (să fie salubre).

Se verifică starea de prospețime a cărnii apreciindu-se: plaga, de sângerare, gâtul și regiunea spetei, peritoneul, suprafața secțiunilor corpurilor vertebrale, mușchii abdominali, fața internă a pulpelor și aspectul grăsimii.

Se mai verifica:

– actele sanitar-veterinare care însoțesc transportul de carne;

– proveniența materiei prime;

– condiții de igienă pe timpul transportului;

– starea termică a materiei prime;

– marcarea sanitară veterinară (ștampilarea cărnii);

– starea igienică a ambalajelor și a mijloacelor de transport.

Din punct de vedere al calității sunt necorespunzătoare și se interzice recepționarea și introducerea în fabricație a:

– cărnurilor și subproduselor fără acte sanitar-veterinare;

– cărnurilor de porc sau vânat (mistreț, urs) necontrolate trichineloscopic;

– cărnurilor și subproduselor calde, cu excepția cărnii de vită destinată fabricării bradtului;

– cărnurilor și subproduselor nemarcate sanitar-veterinar;

– cărnurilor și subproduselor comestibile de prospețime relativă sau alterate.

Ca materii prime se folosesc:

– carnea de vită, porc, oaie, pasăre, vânat;

– slănină de porc;

– subproduse comestibile: ficat, cord, rinichi, splină, pulmoni, carnea de pe căpățâni (cap de vită), sânge, șlung, burta, ghemurile, mure de bovine, stomac de porc, uger, carnea din fasonări, buzele și urechile de bovine, urechile de porc, șorici, etc.

Din punct de vedere termic acestea trebuie să fie proaspete, refrigerate sau congelate. La fabricarea amestecului de subproduse de abator se vor folosi minimum 3 subproduse. Se recomandă ca șoriciul să constituie 20-30% iar pulmonul 15-20% din amestecul respectiv (Laslo, 1997).

3.2. Materii auxiliare.

Pentru unele sortimente se folosesc și organele, ca și o gamă largă de materii auxiliare de origine animală, ca sângele, plasma, gelatina sau alți agenți de gelifiere (tocătură de tendoane, de șorici, supă de la fiertul oaselor), pastă obținută în instalația de scos carnea de pe oase sub presiune, cazeina, precum și materii auxiliare de origine vegetală, cum ar fi produsele de soia (făină, concentrat proteic, texturat proteic), amidonul, orezul.

Ingredinetele de sărare sunt alcătuite din clorura de sodiu, nitriți, nitrați, polifosfați, acid ascorbic sau erisorbic ori sărurile acestora și diferite zaharuri.

De asemenea, se utilizează o gamă largă de condimente, ca piper, ienibahar, nucșoară, coriandru, cuișoare, cimbru, măgheran, foi de dafin, boia de ardei, ceapă, usturoi.

Materiile prime și cele auxiliare de origine animală trebuie să fie de prospețime și calitate nutritivă corespunzătoare, iar calitatea organoleptică, fizico-chimică și microbiologică a materiilor auxiliare vegetale și a ingredientelor de sărare trebuie să se încadreze condițiilor prevăzute în normele oficiale.

Materiile auxiliare utilizate la fabricarea preparatelor din carne pot fi clasificate în:

a) Substanțe pentru conservare și gust

Sarea. Se folosește sarea gemă comestibilă care trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de normativele în vigoare Sarea are rol conservant, ameliorator al gustului și de creștere a capacității de hidratare a cărnii.

Zahărul. Contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind oxidoreducător, la frăgezirea cărnii și la inhibarea florei de putrefacție. Se utilizează în cantitate de 0,05% la produsele finite realizate din cărnuri sărate umed (cu saramură) la grupele salamuri, cârnați, specialități, afumături, adăugându-se ia conservare în saramură sau în sos condimentat.

Zahărul folosit trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de normativele legal admise.

Dextroză monohidrat. Are rol în formarea gustului și poate înlocui zahărul în procesul de fabricație. Aceasta trebuie să corespundă prevederilor standardului 2409/1977.

b) Substanțe pentru asigurarea culorii

Azotitul de sodiu. Are rol în formarea culorii roșii specifice în carne, care se stabilizează în timpul procesului termic. Acesta are și acțiune conservantă prin blocarea legăturilor polipeptidice, care sunt atacate de microflora de alterare, diminuând astfel înmulțirea germenilor.

Azotitul de sodiu folosit trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de standardul

1089/1990. în produsul finit nu trebuie să depășească max. 7 mg/100 g produs (70 ppm).

Azotatul de sodiu. Are același rol ca și azotitul de sodiu. Azotitul de sodiu trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 4174/1970.

Ascorbatul de sodiu. Se folosește datorită rolului său oxidoreducător și ca favorizant al stabilității culorii în timp a produsului finit. De asemenea ascorbatul de sodiu are rol în îmbunătățirea condițiilor microbiologice a produselor. Conform normativelor legale, ascorbatul de sodiu se admite maximum 0,05% în produsul finit.

c) Substanțe pentru îmbunătățirea calității tehnologice a materiilor prime și a legăturii și

consistenței produselor

Polifosfatul de sodiu. Este un amestec de fosfați (tripolifosfat, hexametafosfat și pirofosfat de sodiu în diferite proporții) care în produsele finite (preparate din carne) trebuie să fie de maximum 0,5% substanță activă exprimată în P2O5.

Amestecul de fosfați, din țară sau din import, trebuie să corespundă ca puritate și condiții toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sănătății nr. 184/1972 pentru adjuvanți alimentari.

În tehnologia fabricării preparatelor din carne, polifosfații intervin în:

– favorizarea absorbției apei și reținerii sucului celular și a apei, ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic și la obținerea de produse fragede;

– emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tăierea bradtului și formarea pungilor de apă și grăsime sub membrană, contribuind astfel la diminuarea pierderilor în greutate ia tratamentul termic;

– chelatarea metalelor din carne în soluție, împiedicându-le să devină catalizatori în oxidarea grăsimilor.

Plasma de sânge animal.

Are rol în stabilizarea emulsiilor, calitate datorată proteinelor solubile conținute. Plasma aduce totodată un aport de proteine de calitate nutritivă superioară în produsul finit. Adăugarea plasmei se poate face la fabricarea bradtului sub formă de fulgi de gheață sau la fabricarea saramurii pentru malaxare, înlocuind maximum 50% din apa înscrisă în rețetă.

Plasma trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de standardul 2831/1985. Aceasta se poate folosi la fabricarea preparatelor din carne în proporție de 20% în produsul finit, înlocuind apa din bradt.

d) Substanțe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului.

Condimentele.

Sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a conferi produselor un gust și miros plăcut. Acestea pot fi naturale sau de sinteză.

Condimentele naturale (de natură vegetală) se obțin din plante aromate. Din planta aromată se pot folosi fructele, semințele, bulbii, frunzele, florile, cojile tulpinile sau rădăcinile. Acestea conțin o serie de principii active (uleiuri eterice, alde-hide, cetone, rășini, acizi glicozidici, etc.) care definesc caracteristica fiecăruia.

Condiment universal.

Este un amestec de plante medicinale și aromatice fabricat de PLAFAR. Se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare brun-roșcată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust și miros plăcut, aromat. Poate înlocui în cantități echivalente piperul din rețetele preparatelor din carne.

Lichidul de afumare "Fulirom".

Este o soluție de aromă folosită în fabricarea preparatelor din carne. Se obține prin absorbția fumului natural (rezultat din arderea mocnită a rumegușului din lemn) în soluție apoasă și filtrarea acesteia pe strat celulozic. Lichidul de afumare "Fulirom" trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de standardul 3208/1985. Se folosește în proporție de 0,5% față de materiile prime.

Pentru o bună omogenizare și impregnare în întreaga masă a compoziției, lichidul de fum se adaugă în apa pentru bradt sau în saramura de malaxare în momentul adăugării acestora la carne.

6.Materiale auxiliare pentru umplere și ambalare

Pentru umplerea și ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele materiale auxiliare:

– sfoară;

– membrane naturale și artificiale; .

– hârtie pergaminată tip "C";

– hârtie – imitație de pergament;

– folii sau pungi de material plastic;

– folii de staniol;

– celofan transparent și colorat.

Sfoara și materialele de ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate în condiții igienice.

Membranele naturale. Se folosesc membrane naturale numite în mod generic „mațe", recoltate de la animalele furnizoare de carne (bovine, porcine, ovine, cabaline) și conservate prin sărare sau uscare.

Membranele artificiale care urmează a fi utilizate la fabricarea preparatelor din carne se pregătesc astfel: membrana proteică negofrată "Cutisin" pentru salamuri se recomandă să fie înmuiată în apă potabilă, la temperatura de 20±5°C, și cu pH-ul de 7,0±0,5. Durata înmuierii membranelor proteice este de 3-5 minute pentru cea utilizată la fabricarea: crenvurștilor și de 10-30 minute pentru cea destinată fabricării salamurilor.

4. Tehnologia de obținere a preparatelor din carne semiafumate

4.1. Etapele Procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne semiafumate

a.Tranșarea, dezosarea, sortarea și al esul cărnii

Carnea zvântată sau refrigerată se prelucrează ca atare, iar cea congelată după decongelare. Carnea destinată fabricării preparatelor din carne se supune tranșării, dezosării și alegerii.

Tranșarea este operația de împărțire a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari.

Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.

Alegerea este operația prin care se sortează carnea pe calități.

b.Pregătirea semifabricatelor

Semifabricatele, în industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate materiile prime care au fost supuse procesului tehnologic de conservare-maturare și pregătire pentru fabricație.

Șrotul se prepară din came de porc și de vită, aleasă, tăiată în bucăți de 60-100 mm, sărată (normal sau cu malaxorul) și depozitată în condiții de refrigerare pentru maturare. Pentru scăderea timpului de maturare, carnea se toacă la wolf prin sita de 20 mm, se așează în tăvi de aluminiu sau în tomberoane (bazine inox). Cărucioarele cu carne sărată se depozitează la temperatura de refrigerare (0…4°C), pentru maturare. Este indicat să nu se depășească timpul de 72 de ore și nici să se utilizeze înainte de trecerea a 24 de ore de la fabricație.

Pentru a se evita atingerea cărnii de fundul tăvilor suprapuse, pe timpul depozitării (în vederea maturării) se vor utiliza tăvi cu picior, sau în lipsa acestora, umplerea tăvilor se va face în proporție de 273. Tăvile se așează pe suporți metalici, nefiind permisă așezarea lor direct pe podea.

Bradtul se prepară din carne cu conținut mai mare de țesut conjunctiv, pentru a-i asigura o mai bună capacitate de hidratare și putere de reținere a apei, precum și capacitatea de legare a pastei. Carnea selecționată pentru bradt se toacă la mașina wolf echipată cu sită cu ochiuri mărunte (diametrul cca. 2 mm), apoi se trece la cuter pentru continuarea mărunțirii până la pastificare fină. În timpul cuterizării se adaugă apă rece sărată cu amestec de sărare (care va conține și polifosfați în cazul în care se fabrică din carne refrigerată sau decongelată), astfel încât să formeze o pastă densă de carne-apă, care se depozitează în condiții de refrigerare pentru maturare. În cazul utilizării unor adaosuri, cum ar fi produsele de soia, acestea se încorporează în bradt în timpul operațiilor ce se efectuează la cuter. Recipientele cu bradt se trec apoi în spațiile de maturare pentru 24 – 48 ore.

În timpul maturării șrotului și bradtului se desfășoară procese chimice de bună natură care vor produce frăgezirea cărnii și formarea aromei. Prin acțiunea conjugată a polifosfaților, a proteinelor miofibrilare solubilizate și a colagenului, se asigură gelatinizarea (capacitatea de legare a pastei), puterea de reținere a apei, precum și emulsionarea grăsimii și stabilizarea emulsiei. Nitriții și, după caz, nitrații se vor combina cu mioglobina conducând la formarea culorii roșie-aprins care se va menține și după aplicarea tratamentului termic. Datorită contactului direct cu oxigenul atmosferic, în timpul maturării mioglobina din stratul superficial de șrot și de bradt se oxidează cu formarea de metmioglobinâ astfel încât la suprafață apare culoarea roșie-brună (șrot) sau cenușie (bradt). Aceasta nu trebuie interpretată ca un defect dacă straturile profunde au culoarea roșie caracteristică și nu prezintă modificări de ordin alterativ.

În tehnologia preparatelor din carne, bradtul este utilizat în scopul asigurării legării componentelor (fiind liant), a elasticității și suculentei produselor finite.

c.Pregătirea compoziției pastei de umplere a membranelor.

Compoziția se prepară din șrot, bradt, slănină și condimente. în acest scop, șrotul maturat se toacă la wolf de mărime corespunzătoare sortimentului, slănina se toacă de asemenea la wolf sau la mașina de tăiat slănină, condimentele se supun măcinării, iar bradtul maturat se folosește ca atare. Amestecarea ingredientelor se face la malaxor respectând proporțiile prevăzute în rețeta oficială. În afara celor patru componente de bază (șrot, bradt, slănină, condimente) se mai pot încorpora și alte adaosuri conform prescripției oficiale.

Prepararea compoziției se va face în condiții severe de igienă și în spații cu temperatura mai mică de +10°C, iar după obținere trebuie introdusă în membrane în timpul cel mai scurt.

Pentru a urmări calitatea pastei de umplere, periodic se fac examene de laborator (fizico-chimic și microbiologic), determinându-se amoniacul, p,H-ul, hidrogenul suflurat, etc, iar când rezultatul este necorespunzător, compoziția se îndepărtează din fabricație.

Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de 2…5°C maximum 6 zile, timp în care trebuie folosite.

În cazul în care semifabricatele nu sunt folosite în fabricație, în acest interval (6 zile), se pot păstra un timp mai îndelungat prin congelare (maximum 3 luni).

d.Umplerea în membrane.

Conpoziția se introduce în membrane în mod mecanic cu ajutorul mașinii prevăzută cu șpriț adecvat, în așa fel încât sâ se evite înglobarea de aer cu formarea de goluri în masa compoziției, sau între aceasta și membrană. Tipul membranelor (naturale sau artificiale), precum și forma și dimensiunile batoanelor (diametrul, lungimea, profilul drept sau încurbat etc.) vor fi specifice fiecărui sortiment. După umplere batoanele se leagă la capete cu sfoară, se agață pe bare de lemn speciale: și se supun zvântării. Operația de zvântare se efectuează în încăperi separate, bine răcite și ventilate, cu umiditatea aerului de max. 85% și durează 2-6 ore. în acest timp se produce uscarea învelișului și întărirea compoziției.

Pentru a se evita formarea de goluri, în pastă sau sub membrană, umplerea se face sub presiune, urmărindu-se ca în membrană compoziția să fie bine îndesată. Batoanele trebuie să aibă dimensiunile specifice sortimentului, să fie bine legate iar capetele de sfoară să nu depășească 3 cm. Metoda de legare a batoanelor depinde de diametrul membranei și greutatea batonului. Cu cât batoanele sunt mai grele, cu atât legătura trebuie să fie mai rezistentă.

Pentru a se evita formarea pungilor de aer sub membrană se va urmări ca stufuirea (înțeparea) să fie corect executată.

Batoanele legate se agață de bețe pentru zvântare. Pentru a se evita formarea de pete albe, batoanele agățate nu trebuie să se atingă între ele.

e. Prelucrarea termică și afumarea.

Cu excepția cârnaților proaspeți, toate celelalte sortimente de preparate de carne în membrane se supun în continuare unor procedee specifice de prelucrare termică și/sau de afumare. Procedeele aplicate în această etapă tehnologică pot fi: fierberea fără afumare, afumare la cald și fierbere, afumare la cald fierbere și afumare la rece, afumarea la rece și uscare.

Afumarea la cald, fierberea și afumarea la rece, se aplică la salamurile din categoria semiafumate. În acest caz afumarea se face în spații special amenajate la temperatură înaltă (80 – 110°C) și pentru timp scurt (20 minute-1 oră), în funcție de grosimea batoanelor. în timpul afumării temperatura în interiorul batoanelor crește moderat putând atinge valori de 40 – 60°C în centrul, geometric al produsului. Întrucât temperatura compoziției devine critică sub aspect bacteriologic este necesar pe de o parte să nu se depășească timpul limită de afumare, iar pe de altă parte, după epuizarea afumării produsele să fie supuse imediat operațiunii de fierbere. Fierberea se poate realiza în bazine cu apă sau în celule cu aburi în care temperatura agentului termic este cuprinsă în intervalul 75 – 85°C. Indiferent de procedeul folosit tratamentul termic trebuie să asigure atingerea temperaturii de 69-70°C în centrul geometric al celui mai gros baton din umiditatea respectivă de fierbere și menținerea acsetei valori cel puțin 10 minute. Pentru ca tratamentul termic să fie eficient este necesar ca batoanele din același bazin sau celulă de fierbere să aibă dimensiuni cât mai uniforme. De asemenea, întrucât eficiența tratamentului termic este influențată în mare măsură de conținutul de grăsime al compoziției, este necesar ca într-o unitate de fierbere să se introducă un singur sortiment de produse.

Tratamentul termic al preparatelor din carne are regim de pasteurizare, deci asigură distrugerea formelor vegetative bacteriene dar nu și a sporilor acestora. Pentru prevenirea activității bacteriene în preparatele din carne din categoria prospături, produse ușor alterabile datorită procentului mare de umiditate al compoziției, sunt necesare trei categorii de măsuri care trebuie respectate cu multă grijă:

– prelucrarea cărnii (tranșare, dezosare, porționare, sărare, maturare, tocare, umplere) se va face în condiții bune de igienă în așa fel încât contaminarea, în special cea cu bacterii anaerobe, să fie cât mai redusă posibil. De asemenea, aceste operații trebuie efectuate în încăperi cu temperatură scăzută (sub 10°C, sau, după caz, sub +6°C) pentru frânarea activității bacteriene.

– fierberea trebuie să asigure condiția esențială a pasteurizării produselor din carne, respectiv atingerea temperaturii de 69 – 70°C în centrul geometric al tuturor batoanelor.

– răcirea energică imediat după fierbere și apoi păstrarea neîntreruptă la temperatură de refrigerare.

Accidentele de alterare timpurie ce se pot înregistra uneori, în special balonările, se datoresc nerespectării acestor condiții de bază. Imediat după fierbere, la preparatele din categoria semiafumate este necesară răcirea care se face direct cu aer în spațiile de refrigerare bine ventilate. După răcire, produsele sunt supuse afumării timp de 20-120 minute la fum cu temperatura de cca. 35°C. Răcirea și zvântarea după fierbere cu ajutorul curenților de aer, precum și afumarea finală la rece, reduc mult din umiditatea inițială a pastei ceea ce mărește capacitatea de conservare a produselor, fără a mai necesita păstrarea la temperatură de refrigerare.

Afumarea directă la rece, fără a mai fi precedată de afumare la cald sau de fierbere, se aplică salamurilor de durată (salamuri crude uscate). În acest caz, imediat după umplere, produsele sunt supuse afumării prelungite la fum rece (7-10 zile) și în continuare unui proces îndelungat de maturare-uscare, în condiții de temperatură climatizată, aerare dirijată și umiditate relativă de 70 – 75°C. Procesele biochimice specifice care se desfășoară în pastă în timpul perioadei de fabricație, ingredientele de sărare și componentele fumului, precum și umiditatea foarte scăzută a compoziției produsului la încheierea fabricației, asigură conservabilitatea îndelungată (cel puțin 3 luni de zile) acestei categorii de salamuri.

Controlul procesului de prelucrare termică – Procesul de prelucrare termică cuprinde următoarele etape: afumarea caldă (hițuirea), fierberea (pasteurizarea), afumarea rece și uscarea.

Tratamentul termic al preparatelor din carne urmărește îmbunătățirea calității igienice și gustative. Prin pasteurizare (fierbere), formele vegetative ale microorganismelor din compoziție sunt distruse, rămânând doar cele sporulate. Garantarea distrugerii formelor vegetative ale micro-organismelor din compoziție poate fi realizată doar prin respectarea cu strictețe a temperaturii și duratei de fierbere, care diferă în funcție de diametrul batonului.

În funcție de grupa de produse, tratamentul termic cuprinde următoarele faze:

la semiafumate se aplică afumarea la cald (hițuirea), fierberea (pasteurizarea) și afumarea la rece. Salamul de vară și Caraiman, după afumare rece se supun și la uscare la 16-18°C, necesară realizării conținutului de apă impus de normativele legal admise.

Tabel 4.1. Parametrii tratamentului termic aplicat salamurilor afumate de durată (după Banu și col., 1980)

În unitățile modernizate, afumarea caldă, fierberea sau pasteurizarea și chiar răcirea produselor se realizează în aceeași celulă.

Temperatura de afumare caldă și fierbere sau pasteurizare se urmărește atât în celulă cât și în centrul geometric al batonului.

Celulele de prelucrare termică sunt prevăzute cu sisteme automatizate de reglare și supraveghere a procesării termice.

Se verifică dacă celulele de afumare și fierbere funcționează corect, modul de distribuire a batoanelor pe bețe și dacă afumarea respectiv fierberea batoanelor a fost făcută corespunzător.

Un produs bine afumat trebuie să aibă la exterior o culoare roșie-brună uniformă pe toată suprafața membranei, iar cel bine fiert sau pasteurizat trebuie să aibă pe secțiune o culoare roz-roșie uniformă, fără zone închise la culoare, culoare roșie-vie, etc.

Nerespectarea acestor parametrii duc la apariția unor defecte tehnologice: afumare insuficientă, când batoanele sunt apropiate și se ating; crăpături ale membranei, când temperatura sau durata depășesc limita admisă.

f. Controlul condițiilor de depozitare a produselor finite.

În funcție de grupa din care fac parte, produsele finite se depozitează respectându-se următoarele condiții:

salamurile semiafumate se păstrează în spații cu temperatura de 10…12°C, uscate și bine ventilate. La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane. Fiecare baton se marchează prin etichetare, conform prevederilor legal admise. Termenul de valabilitate (păstrare) variază între 6-10 zile, iar la salamul de vară este de 15 zile.

4.2. Instalațiile și încăperile unui atelier de mezeluri

Încăperile unui atelier sunt clasificate astfel:

– Sala de tranșare;

– Sala de fabricație;

– Sala de afumare.

Un rol important îl constitue igienizarea care cuprinde procesul de curățire și dezinfecție a zonelor de prelucrare a cărnii. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a reduce populația bacteriană și a distruge microorganismele generatoare de afecțiuni.

Igienizarea este o componentă importantă și permanentă a activității de producție.

De asemenea implementarea unui sistem HACCP, care se bazează în primul rând pe un sistem de acțiuni preventive, în acest sistem fiind incluse: aprovizionarea, recepția, depozitarea, producția și livrarea.

Implementarea unui astfel de sistem HACCP contribuie la:

-garantarea calității igienice a produselor (siguranță alimentară);

-reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

-prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

-creșterea încrederii clienților și salariaților in companie, in capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

-îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori.

In cele ce urmează prezentăm câteva instalații specifice unui atelier de mezeluri:

a.Utilaje pentru despicare și porționare

Utilajele pentru despicare și porționare sunt destinate despicării carcaselor animalelor în jumătăți și sferturi, tranșării cărnii pe regiuni anatomice, tăierii oaselor și detașării coarnelor de carcasă. În categoria acestor utilaje sunt incluse ferăstraiele electrice.

Ferăstraiele electrice utilizate în industria cărnii, dupa felul de montare pot fi staționare sau mobile, iar după forma pânzei, lamelare sau circulare (cu pânză discoidală). Pânza se confecționează din foaie de oțel de 2-3mm.

Fierăstrău staționar cu pânză lamelară (fig.4.1).

Fig.4.1 Ferăstrău staționar cu pânză lamelară (Tisan, 2009)

1-roată interioară de acționare; 2-masa cu role; 3-rola de reglare limitator; 4-dispozitiv de întindere pânză; 5-roată superioară de întindere pânză; 6-corpul ferăstrăului; 7-motor electric; 8-transmisia mecanică; 9-limitator de dimensiuni; 10-pânză lamelară.

Se folosește pentru porționarea cărnii în bucăți de 0.5-1 kg și fasonarea șuncilor și afumăturilor. Fiind format dintr-un corp metalic 6 pe care sunt montate două roți, una inferioară 1 de acționare și alta superioară 5 prevăzută cu un dispozitiv de intindere 4 a pânzei. Peste cele două roți este trecută o pânză de ferăstrău lamelară fără capăt 10.

Pentru porționare,bucata de carne este așezată pe masa cu role 2 a mașinii și împinsă către pânza ferăstrăului. Dimensiunile bucăților porționate sunt determinate printr-un limitator 9 ce poate fi manevrat cu ajutorul roții 3.

b. Utilaje pentru mărunțirea cărnii

În vederea fabricării diverselor preparate și specialități din carne este necesară mărunțirea cărnii grosieră sau fină. Aceste operații se realizează cu mașini care funcționează după diferite principii și sunt fabricate într-o gamă largă de tipo-dimensiuni. Utilajele de mărunțire a cărnii realizează tocături de diferite grade de finețe, destinate pregătirii compoziției preparatelor și conservelor de carne.

Mărunțirea grosieră. Mașini de tocat și tăiat

Mașinile de tocat carne, numite Volfuri, sunt utilaje destinate mărunțirii grosiere a cărnii, organelor și slăninii, în stare proaspătă, refrigerată, decongelată sau blanșată. Principalele părți componente ale unui Volf sunt: carcasa mașinii, sistemul de alimentare, mecanismul de antrenare și mecanismul de tăiere.

Mașinile de tocat carne moderne se caracterizează printr-o mare productivitate (până la 20 t/h) Productivitatea este în funcție de calitatea materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turația transportoarelor melcate de alimentare și antrenare. Aceste mașini sunt de construcție simplă, realizează o prelucrare bună a materiei prime, prezintă ușurință în exploatare și posibilitatea de a fi incluse în linii mecanizate și automatizate.

Construcția părților principale ale mașinilor de tocat: carcasa, mecanismele de alimentare și mecanismul de tăiere sunt în funcție de capacitatea de lucru și domeniul de utilizare a acestora.

Carcasa mașinii in general este confecționată din fontă. În cazul mărunțirii grăsimilor această carcasă are pereții dubli între care se introduce apă fierbinte sau abur. În cazul mărunțirii produselor congelate partea interioară a carcasei este prevăzută cu nervuri de oțel în scopul măririi rezistenței acesteia.

Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor melcat de antrenare care împinge materia primă către mecanismul de tăiere. În funcție de construcția mașinii acest transportor poate fi orizontal sau înclinat. Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de la una sau mai multe spirale de alimentare. În funcție de domeniile de utilizare turația transportorului melcat variază între: 10 și 100 rot/min pentru viteze mici, 200-300 rot/min pentru viteze medii și peste 300 rot/min pentru mașinile rapide. Daca mașina este destinată atât pentru mărunțirea produselor cât și pentru îndepărtarea fazei lichide a acestora după mărunțire, turația transportorului melcat de antrenare nu depășește 70 rot/min.

Mecanismul de tăiere reprezintă partea principală a unei mașini de tocat carne (fig.4.2) și este format: dintr-un melc de alimentare 1, un melc de presare 2, un disc cu ferestre 3, din cuțite 4 și 6, site 5 și 7 și inel de strângere 8 care se montează în carcasa 11, fiind strânse cu piulița de strângere 12. În figura 1.2 se prezintă, desfășurat,organele de lucru ale mecanismului de tăiere. În funcție de tipul mașinii sau de domeniul de utilizare se folosesc cuțite in formă de cruce sau cu aripi, cu suprafețe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părți.

Diametrul sitelor constitue caracteristica mașinii. Acesta este cuprins între 100 și 285 mm. În afară de faptul că participă direct la tăierea materiei prime alături de cuțit, sitele, prin orificiile sale, reglează gradul de mărunțire al produsului. Mașinile de tocat sunt prevăzute cu site având orificii cu diametrul de: 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3 și 2 mm. Mașinile de tocat lucrează cu bucăți de carne de diferite dimensiuni printr-o mărunțire preliminară. Pentru mărunțirea mai grosieră se folosesc site cu orificii de 13-25 mm în diametru, iar pentru mărunțire mai fină (a doua tocare) se folosesc site cu orificii de 2, 3, 4, 6, 9 mm în diametru.

Fig. 4.2 Mecanismul de tăiere (Tisan, 2009)

1-melc de alimentare; 2-melc de presare; 3-disc cu ferestre; 4-cuțit I; 5-sită I; 6-cuțit II; 7-sită II; 8-inel de strângere; 9-piuliță de strângere.

Mașina de tocat carne tip Volf- TMTC- 160 (fig.4.3) În carcasa mașinii (1) se află montat motorul electric (2) și transmisia mecanică (3). Motorul este montat pe un suport care se poate ridica, respectiv coboară cu ajutorul unor buloane, pentru reglarea întinderii curelelor trapezoidale (3). Accesul la motorul electric se face prin capace laterale (13).

Fig.4.3 Mașină de tocat carne tip Volf- TMTC- 160. (Tisan, 2009 )

1-carcasa mașinii; 2-motor electric; 3-transmisia cu curele trapezoidale; 4-orificiu golire ulei; 5-indicator de nivel ulei; 6-manetă schimbător turație; 7-pâlnie alimentare; 8-melc alimentare; 9-buton pornire; 10-bloc mecanism de tăiere; 11-piuliță specială de strângere; 12-manetă cuplare transportor elicoidal; 13-capac lateral.

Sistemul de alimentare este format dintr-o pâlnie de alimentare (7) și două spirale de alimentare (8), având o turație de 15 rot/min. Sensurile de înfășurare și de rotație ale celor două spire sunt inverse astfel incât să împingă carnea spre melcul de lucru (8). Montarea mecanismului de tăiere este una dintre cele mai importante operații de pregătire a mașinii de tocat pentru exploatare. În acest scop se urmărește corecta montare a pieselor de tăiat, în așa fel încât suprafețele cuțitelor și sitelor să se așeze bine unele peste altele.

Pentru efectuarea tocării se încarcă pâlnia de alimentare cu bucăți de carne de circa 80 mm (se va evita folosirea fâșiilor lungi de carne care se înfășoară în jurul spirelor și împiedică funcționarea normală a mașinii). Alimentarea mașinii trebuie făcută uniform, fără întreruperi, deoarece prin lucrul in gol mecanismul de tăiere se încălzește puternic, ceea ce scoate rapid mașina din funcțiune. De asemenea trebuie urmărit cu atenție ca pe timpul alimentării să nu pătrundă în mașină, o dată cu carnea, bucăți de oase sau alte corpuri străine.

Mașina de tăiat slănină cu o anumită formă (fig.4.4). Pentru prelucrarea salamurilor și conservelor se folosește într-o cantitate mare carne fiartă fără os și slănină tăiate cu o anumită formă, care îmbunătățesc aspectul comercial al produselor. Pentru realizarea tăierii în cuburi sau în forme paralelipipedice se folosesc mașini speciale de tăiat, orizontale sau verticale. Mecanismul principal al mașinii este format din cuțite discoidale, drepte sau în formă de seceră. Mașina de tăiat slănină constă dintr-o carcasă (1) compusă din două părți: partea inferioară și partea superioară. În partea inferioară se află mecanismul de tăiere, iar în partea superioară sistemul hidraulic de antrenare. Deasupra mecanismului de tăiere se află montat sistemul de pâlnii (7) și (11) de alimentare cu produse de tăiat.

Mecanismul de tăiere este format din cuțitul seceră (5) fixat pe axul vertical (4) și dintr-o ramă superioară (19) și una inferioară (20) prevăzute cu cuțite lamelare (12). Ramele au mișcări alternative de dute-vino și sunt acționate de excentricele (6) fixate pe axul vertical (4). Transmiterea mișcării la axul (4) se realizează printr-un angrenaj conic (3), de la electromotorul (2), prin intermediul roților de curea (15) și (13) și a curelelor trapezoidale (14). Pentru a asigura avansul bucăților de slănină în cilindrul de alimentare (11), mașina este echipată cu un sistem hidraulic (9), cu piston (8) acționat de la sistemul de pârghii (10). Pentru ușurința încărcării există și a doua pâlnie de alimentare (7), care împreună cu tronsonul (11) se poate învârtii in jurul unui ax astfel încât, în timp ce una se află deasupra mecanismului de tăiere, cealaltă este încărcată cu materialul ce trebuie tăiat.

Pentru buna funcționare a utilajului este necesară: o bună ascuțire a cuțitelor, o temperatură a materialului ce urmează a fi tăiat de 0-2 °C și evitarea pătrunderii corpurilor străine (inclusiv șorici). În momentul tăierii materialului de către cuțitul in formă de seceră, mecanismul hidraulic de antrenare este oprit automat, pentru a nu se realiza înmuierea slăninii prin presare. Distanța dintre cuțitele lamelare determină două dimensiuni ale produsului tăiat. În fața ramelor se învârtește un cuțit in formă de seceră (5) a cărui frecvență de tăiere determină cea de-a treia dimensiune a formei tăiate.

Mașina este prevăzută cu un sistem pentru reglarea dimensiunilor bucăților tăiate, grosimea minimă ce se poate realiza fiind de 1.5 mm. La montarea cuțitelor trebuie să se verifice perpendicularitatea față de rame și distanțele dintre ele, de mărimea acestora depinzând dimensiunile cuburilor ce trebuie tăiate.

Fig.4.4 Mașina de tăiat cuburi de carne. (Tisan, 2009)

1-batiul mașinii; 2-motor electric; 3-angrenaj conic; 4-ax vertical cu cuțit seceră; 5-cuțit seceră; 6-excentric; 7-pâlnia alimentare; 8-piston; 9-sistem hidraulic; 10-pârghii de comandă; 11-coloana de conducere; 12-cuțite lamelare; 13-roata de curea; 14-transmisia trapezoidală; 15-roata motoare; 16-ambreiaj; 17-tijă; 18-pârghie; 19-ramă cu mișcare alternativă stânga-dreapta; 20-ramă cu mișcare alternativă înainte-înapoi.

Mașini pentru mărunțirea fină: Aceste mașini sunt destinate obținerii bradtului și compoziției pentru unele tipuri de preparate din carne. Din această categorie fac parte: cutere, microcutere (mașinile de mărunțit cu cuțite și site) cu ax vertical sau orizontal, morile coloidale cu ax vertical sau orizontal.

Cutere – Cuterele sunt destinate mărunțirii fine și amestecării cărnii și subproduselor în vederea obținerii unor paste fine și omogene destinate fabricării produselor de carne. Principiul de funcționare al diferitelor cutere este același, deosebirile constând în modul de descărcare al cuvei precum și în faptul că unele cutere lucrează sub vid sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire la cuvă.

Caracteristica tehnologică de bază a cuterelor este capacitatea talerului. Datorită acțiunii lor periodice, productivitatea cuterelor este în funcție de coeficientul de încărcare al talerului (50-60% din capacitatea acestuia) și de numărul de cicluri de fabricație pe oră (de obicei 6-8). Un ciclu de fabricație include: încărcarea, mărunțirea și descărcarea cuterului. Diferitele fabrici constructoare produc cutere cu număr variabil de cuțite: trei, șase sau nouă, care pot fi schimbate în funcție de produsul ce trebuie mărunțit, sau de finețea pastei ce trebuie realizată. Astfel pentru prepararea bradtului și a prospăturilor se utilizează șase cuțite, iar pentru salamurile crude trei cuțite.

La diferitele tipuri de cutere turația cuțitelor variază intre 500 și 3000 rot/min, iar a talerului între 2 și 20 rot/min. Produsul se încarcă manual sau cu ajutorul unor sisteme de încărcare (melc sau bandă transportoare, pompe de carne). Descărcarea se realizează manual sau cu ajutorul unor dispozitive. Cu cuterele moderne se poate prelucra materie primă chiar în stare congelată, fară o tocare prealabilă la Volf, realizând mărunțirea inițială și finală precum și amestecul tocăturii. Construcția acestor mașini se deosebește de cele obișnuite prin turația mare a cuțitelor (5500 rot/min). Aceste cutere sunt prevăzute cu aparate pentru măsurarea temperaturii tocăturii, relee de timp și dozatoare de apă și ingrediente.

Fig.4.5 Cuter industrial Talsa K80v ( www.dicototal.ro)

Microcutere: aceste mașini servesc la mărunțirea fină a cărnii și subproduselor, în scopul obținerii unor compoziții stabile (pastă pentru prospături, pastă pentru pateuri și hașeuri). După construcția corpului mașinii acestea pot fi verticale sau orizontale.

Microcuterele verticale necesită pentru încărcare sisteme speciale (transportoare melcate, benzi transportoare sau pompe de carne). Încărcarea celor orizontale se poate realiza manual, direct din mașina de tocat sau din malaxor. Microcuterele sunt mașini cu acțiune continuă ce pot fi incluse în liniile mecanizate sau automatizate pentru fabricarea salamurilor sau pastelor de carne.

Fig.4.6 Microcuter Eltim MC 115 (eltim.ro)

Se compune din următoarele părți:

-Pâlnia de alimentare;

-Pâlnia de evacuare;

-Sistemul de mărunțire;

-Carcasă;

-Instalație electrică.

Mori coloidale: Mărunțirea fină a cărnii se poate realiza în bune condiții cu ajutorul morilor coloidale,care au sistemul de mărunțire format din stator și rotor, distanța dintre cele două piese putând fi modificată. Atât rotorul cât și statorul sunt prevăzuți cu dinți de măcinare care execută operațiile de: tăiere, frecare, omogenizare și transport. Mărunțirea la moara coloidală are la bază fenomenul creării unor oscilații de înaltă frecvență, frecvența acestor oscilații crescând spre baza capului de mărunțire.

Calitatea pastei poate fi reglată prin acționarea piuliței de reglare care ridică, respectiv coboară statorul în alezajul carcasei de alimentare, mărind, respectiv micșorând spațiul dintre rotor și stator.

Moară coloidală tip Molacol (fig.4.7). Este utilizată pentru mărunțirea ultrafină, în particule cu dimensiune maximă de 30μ, a diferitelor sortimente de carne sau subproduse, în prealabil mărunțite la Volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.

Fig.4.7. Moară coloidală tip Molacol (Tisan, 2009)

1-pâlnie de alimentare; 2-mecanism de mărunțire; 3-jgheab de evacuare; 4-electromotor; 5-carcasa mașinii; 6-rotor; 7-stator; 8-piulița de reglare.

Mecanismul de mărunțire este format din rotorul (6), acționat direct de la electromotor, statorul (7) și piulița de reglare (8). Distanța dintre rotor și stator se reglează cu piulița de strângere 8. Atât rotorul cât și statorul sunt prevăzute cu suprafețe danturate de formă tronconică, cu baza mare in jos, cu înclinare mai mare la rotor, astfel că spre baza capului de mărunțire spațiul dintre stator și rotor să scadă progresiv. Frecvența de danturare a rotorului și statorului crește spre baza capului de mărunțire.

c.Utilaje pentru omogenizarea compoziției de carne

Pregătirea compoziției pentru anumite tipuri de preparate din carne, semiconserve și conserve se realizează în malaxoare, care pot fi clasificate în malaxoare cu cuvă transportabilă și malaxoare cu cuvă fixă.

Malaxor cu cuvă transportabilă (fig.4.8). Modul de funcționare al malaxorului este următorul: cuva transportabilă (2), încărcată cu materialul mărunțit direct de la mașina de tocat, este adusă și urcată pe platforma mașinii și fixată cu ajutorul sistemului de blocare (14). Se coboară brațele (4) și (5) și se pornește motorul electric prin intermediul comutatorului (8). Prin învârtirea paletelor de amestecare și a cuvei se realizează omogenizarea. Durata amestecării este în funcție de natura și consistența tocăturii.

După terminarea omogenizării se ridică paletele cu ajutorul roții (7), se deblochează cuva prin apăsarea cu piciorul a fixatorului și se transportă la mașinile de umplut. După descărcare operațiile se repetă. În general aceste malaxoare sunt prevăzute cu două sau mai multe cuve transportabile. În timp ce una se află în malaxor, cealaltă se găsește la încărcat sau descărcat, în felul acesta mărindu-se productivitatea mașinii.

Fig.4.8. Malaxor cu cuvă transportabilă (Tisan, 2009)

1-mâner tractare cărucior; 2-cuvă transportabilă; 3-capac de protecție; 4-braț cu palete de amestecare; 5-braț de curățire cuvă; 6-mecanism de acționare brațe malaxor; 7-roată de mână pentru ridicare brațe; 8-comutatorul; 9-carcasă malaxor; 10-arbore melcat; 11-capac acces la transmisie; 12-mecanisme antrenare cuvă; 13-roată melcată; 14-sistemul de blocare cărucior; 15-platforma de așezare cărucior.

d.Utilaje pentru umplerea membranelor

În funcție de caracteristicile constructive, mașinile pentru umplut pot fi cu acțiune periodică sau cu acțiune continuă. Mașinile de umplut cu funcționare periodică (șprințuri) constau dintr-un cilindru închis ermetic cu capac, pistonul pentru umplerea compoziției prin țeava de umplere și sistemul de acționare care în cele mai multe cazuri este hidraulic.

Mașinile de umplut cu acțiune continuă pot fi cu: melc, șuruburi, roți dințate, palete excentrice, centrifugale, fiind prevăzute cu sistem pentru producerea vidului în scopul dezaerării pastei și facilitării operației de umplere prin crearea diferenței de presiune cu exteriorul.

Mașină de umplut continuu sub vid TMUC ( fig.4.9) Este destinată umplerii compoziției pentru mezeluri în membrane naturale sau artificiale. În principal, mașina constă dintr-o carcasă în interiorul căreia se află grupul de acționare și instalația de vid, iar deasupra mecanismul de umplere și pâlnia de alimentare. Grupul de acționare transmite mișcarea de la electromotor la șnecurile de umplere. Se compune din motorul electric (6), transmisia de curele trapezoidale (5) și cutia distribuitoare (4). Cutia distribuitoare (4) se compune dintr-o carcasă cu lagăre, axul principal, o treaptă de roți dințate, capac, cuplaj și robinet cu racorduri pentru pompa de vid și vacuummetru. Cutia 4 realizează distribuția mișcării axului principal la cele două șnecuri ale mecanismului de umplere.

Mecanismul de umplere are rolul de a presa compoziția din pâlnia (3) prin țevile de umplere în membrana pregătită în acest scop.

Fig.4.9 Mașina de umplut continuu sub vid TMUC (Tisan, 2009)

1-carcasă; 2-șnecuri; 3-pâlnie alimentare; 4-cutia de distribuție; 5-transmisia cu curele; 6-motorul electric; 7-țeavă de umplere; 8-motorul electric; 9-separatorul de lichid; 10-pompa de vid; 11-pedala de comandă.

Instalația de vid are un rol dublu: de a aspira aerul din compoziție și de a ușura alimentarea șnecurilor cu compoziție. Instalația de vid este formată din motor electric (8), pompa de vid (9), separatorul de lichid (10) și conducte. Pompa de vid este un compresor cu piston cu doi cilindri și cu răcire cu aer.

Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă ansamblul de piese sunt bine strânse și nu prezintă uzură; după caz făcându-se o revizie. Se încarcă apoi pâlnia de alimentare cu compoziția destinată umplerii, se introduce membrana pe țeava de umplere și se pornește mașina. În timpul lucrului în cazul schimbării dimensiunilor membranelor, se oprește mașina și are loc schimbarea țevii de umplere cu o altă țeavă de diametru dorit.

Mașină de umplut orizontală (fig.4.10.)

Prevăzută cu acționare hidraulică, este de asemenea destinată umplerii în membrane a compoziției pentru mezeluri. Aceasta este folosită deobicei pentru cazurile când este necesară o umplere foarte compactă a membranei. Mașina este compusă din: corpul (7) în interiorul căruia se găsește montată pompa instalației hidraulice și grupul de acționare al acesteia, cilindrul de umplere (1) și instalația hidraulică de presare (5). Punerea în funcțiune a mașinii se face de la panoul de comandă (4) și maneta (10). Presiunea din sistem este urmărită cu ajutorul manometrului (6).

Fig.4.10. Mașină de umplut orizontală LF-70 (Tisan, 2009)

1-cilindru de umplere; 2- mecanism de basculare; 3-

II. PARTEA EXPERIMENTALA

5. Scopul lucrării

Având în vedere consumul mare de preparate din carne, se impune controlul calității acestor produse pentru a evita comercializarea unor produse cu valoare nutritivă scăzută precum și a unor produse cu defecte de prospețime.

În acest context în lucrarea de față are drept scop controlul integrității precum și al salubrității salamurilor semiafumate din punct de vedere fizico-chimic.

6.Materiale și metode de analiză

6.1. Materiale folosite

a.Salam de vara Florian:

Ingrediente: carne de porc, slănina, proteina vegetala soia, apa, emulsie soric, sare cu nitrit, stabilizatori, polifosfati, potentiator de aroma, glutamat monosodic, antioxidant erisorbat de sodiu, zahar, condimente: piper, usturoi, nucsoara, colorant natural. Produs fiert si dublu afumat in membrana artificiala necomestibila. STF 22-2013.

Conditii de pastrare: temp +6…+12 °C, umiditate 75-80%. Contine alergeni, soia.

Data expirării: 29.11.2014

Fig. 6.1. Salam vară Florian

b.Salam de vară Caroli

Produs fiert și dublu afumat. Baton de 250g. Ambalat în vid.

Ingrediente: carne de porc, slănină, șorici, apă, proteină vegetală din soia, sare, agent de întărire (lactat de sodiu), stabilizatori (trifosfați), codimente, extracte de condimente, zahăruri (dextroză), agent de îngroșare (caragenan), antioxidant (eritorbat de sodiu), potențiator de aromă (monoglutamat de sodiu), arome, conservant (nitrit de sodiu), colorant (carmine).

Conține țelină.

Membrană artificială necomestibilă.

Poate conține urme de muștar, gluten, lactoză.

Condiții de păstrare: 2-8°C, umiditate relativă a aerulul 75-80%.

Expiră la 01.12.2014

Valoare energetică: 1362 KJ, 329 Kcal/100 g, Grăsimi: 29 g. Glucide: 1 g. Proteine 16 g.

Fig. 6.2. Salam de vară Caroli

c.Cristim-salam de vară

Produs din carne, fiert și dublu afumat.

Ingrediente: carne de porc, slănină, carne vită, proteină vegetală din soia, sare, stabilizatori (difosfați, polifosfați, polifosfați de potasiu, codimente naturale, extracte de condimente, zaharuri, proteine animale de porc, potențiator de aromă (monoglutamat de sodiu), antioxidant (eritorbat de sodiu, acid ascorbic), arome, coloranți(carmine), (nitrit de sodiu).

Poate conține urme de produse derivate din lapte, inclusiv lactoză.

Membrană artificială necomestibilă. Produs vidat

Produs protejat prin tehnologie de înaltă presiune.

Condiții de depozitare: 5-8 °C

A se consuma de preferință în 3 zile de la deschiderea ambalajului.

Informații nutriționale medii/100 g.: Valoare energetică: 1119,4 KJ, 267,4 Kcal,

Grăsimi: 22,78 g. din care acizi grași saturați: 7,2 g, Glucide: 0.6 g. din care zaharuri: 0.54 gr, Proteine 15 g., sare 1,96 g.

Expiră la 27.11.2014 . 300 g.

Fig. 6.3 Salam de vară Cris-Tim

6.2. Metode de analiză

6.2.1.Determinarea conținutului de apӑ. Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 105°C

Determinarea conținutului de apă se face conform STAS-ului 9065/3-1973 prin uscare la etuvă la temperatura de , obligatorie în caz de litigiu,

Principiul metodei

Încălzirea unei cantități din proba de analizat la temperatura de 105°C± până la greutate constantă.

Aparatură

– balanță analitică de cântărire;

– fiole de cântărire (din sticlă sau aluminiu) cu capac;

– exicator cu capac și substanță higroscopicӑ;

– etuvă,

– nisip de cuarț.

Pregătirea probelor- după îndepărtarea membranei, proba de analizat (minimum100g) se trece de două ori prin mașina de tocat sau se mărunțește fin. Proba mărunțită și omogenizată se păstrează într-o sticlă cu dop rodat în frigider.

Metoda de lucru

Pentru fiecare probă analizatӑ se efectuează două determinări în paralel. In fiola de cântărire uscată se pun cea. 10-15g nisip de mare calcinat și se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 105±). Răcirea se face în exicator până la temperatura camerei. Fiola cu nisip se se tarează. Se noteazӑ greutatea cu G.

In fiolă se introduc cca. 5g din proba de analizat și împreunӑ cu nisipul calcinat. După cântărire – se noteazӑ greutatea cu G1, fiolele pregătite se introduc în etuvă la temperatura de 105±, aproximativ 16-18 ore.

După expirarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menținându-se cca. o oră, după care se răcesc din nou și se recântăresc. Această operație se repetă până când diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,005g – se noteazӑ greutatea cu G2.

Fig. 6.4. Etuva – determinarea umidității

Calculul rezultatelor:

% apă =

în care:

G = greutatea fiolei + nisip în g;

G1 = greutatea fiolei + nisip + proba înainte de uscare în g;

G2 = greutatea fiolei + nisip + proba după uscare în g;

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

6.2.2.Determinarea substanțelor grase – Metoda Soxhlet

Determinarea conținutului de substanțe grase se face conform STAS-ului 9065/2-1973 prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhterm (metoda Soxhlet).

Principiul metodei

Substanțele grase din proba de analizat sunt extrase cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora se cântărește proba și se exprimă rezultatul procentual.

Aparatură și reactivi

aparat de extracție tip Soxhterm

etuvă termoreglabilă;

cartușe filtrante uscate și degresate;

eter de petrol;

nisip de cuarț;

sulfat de sodiu anhidru;

vată liberă de grăsime.

Metoda de lucru

Se cântăresc 2-3g de probă mărunțitӑ și omogenizată într-un cartuș de extracție cu o aproximație de 1mg. Masa totală cu cartușul de extracție = masa probei ude.

Uscarea probei: adăugați puțin nisip la proba cântărită în cartuș și amestecați cu o baghetă de sticlă. Curățați bagheta cu un tampon de bumbac degresat și adăugați amestecul obtinut în cartuș. Uscați cartușul de extracție 1 oră într-o etuvă la 125°C. Scoateți cartușul din etuvă și lăsați-l să se răcească într-un exicator.

Eliberați proba și amestecul de nisip cu o baghetă de sticlă. Curățați bagheta cu un tampon de bumbac degresat și puneți-o pe capacul cartușului.

Extracția: Se cântărește cu atenție cupa de extracție din sticlă cu câteva pietricele de fierbere (aproximație de 1mg).Se adaugă 40ml de eter de petrol. Transferați cartușul cu nisip și probă, asamblat cu conectorul de cartuș, la unitatea de extracție 30 minute cu cartușul scufundat în solventul în fierbere; urmează 60 minute de spălare de reflux, cu cartușul ridicat, după care urmează recuperarea solventului.

Fig.6.5 Aparat Soxhlet – determinarea grăsimii

Uscarea și cântărirea: se introduce cupa ce conține extractul cu pietricele de fierbere într-o etuvă la 103°C timp de 30 minute. Pentru evitarea oxidării grăsimii în timpul uscării, se recomandă să nu se folosească temperaturi mai mari de 103 ± 2˚ C.

Lăsați să se răcească într-un exicator. Cântăriți cu o aproximație de 1mg. Se repetă uscarea până la greutate constantă

Exprimarea rezultatelor: proba udă este cântărită și se dă rezultatul ca și grăsime brută /100g cu două cifre zecimale.

Calculul rezultatelor:

% grăsime =

în care:

G = tara cartuș + vată;

G1 = tara cartuș + vată + proba de analizat;

G1 – G= m

G2 – tara cupei de fierbere;

G3 = tara cupei + grăsime extrasă.

Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanțe grase, la l00g probă pentru analiză.

6.2.3.Determinarea substanțelor proteice totale – metoda Kjeldahl

Carnea este un aliment preponderent proteic Calitatea produse alimentare de origine animalӑ se apreciază, în primul rând, după conținutul lor în proteine. Conform STAS-ului 9065/4- 81, determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Proteinele cărnii conțin aproximativ 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conținutul de azot total, se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. In urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi

instalație de mineralizare;

instalație de distilare-titrare;

sticlărie uzuală de laborator

acid sulfuric (d=l,84), liber de azot;

acid clorhidric 0,1N;

acid boric 4%;

tablete catalizator sulfat de cupru și sulfat de potasiu;

hidroxid de sodium 33% sol.0,1N;

reactive Tashiro soluție alcoolicӑ

Fig. 6.6 Instalatie mineralizare distilare azot lichid

Metoda de lucru

Mineralizarea. Din proba mărunțită și omogenizată se cântăresc la balanța analitică 0,5-2g care se introduc într-un tuburi de mineralizare Kjeldahl. Se adaugă 20ml H2SO4 concentrat, o pastilă de catalizator, tubul se atașeazǎ la instalația de mineralizare. Se încălzește încet pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se limpezește treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului nu rămân particule neatacate. Se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire, mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. Mineralizarea durează în general 2 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu. Se lasă tuburile de digestie să se răcească la 50-60°C și se adaugă la fiecare 50 ml de apă distilată fără amoniu.

Distilarea amoniacului – mineralizatul răcit se trece în instalația de distilare. Se adaugă 50-60 ml de NaOH 33% cu ajutorul dispozitivului automat iar în paharul colector 25 ml H3BO3. Se pornește distilarea care durează maxim 7 minute (până când se colectează 100ml distilat.

Titrarea distilatului -se titrează distilatul cu HCl 0,1N, în prezență de reactiv Tashiro de la culoarea verde până la cenușiu albăstrui.

Calculul rezultatelor:

Substanțe proteice % =

în care:

V = numărul de ml acid clorhidric 0,1N din paharul colector;

0,0014 = cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid clorhidric 0,1N;

g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

6.2.4.Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătățirea gustului, mărirea capacității de conservare, iar la produsele din carne și ca agent ajutător al maturației (frăgezirii) cărnii în timpil tehnologiei de fabricație.

Determinarea clorurii de sodiu se poate face conform STAS 9065/5-73 prin următoarele metode: Volhard- metoda de referință obligatoriu de efectuat în caz de litigiu sau metoda Mohr.

Metoda Mohr

Principiul metodei

În extractul apos obținut din produsul analizat, se titrează ionii de clor cu o soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator, iar conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi

– azotat de argint, AgNO3 , soluție 0,1 N,

– cromat de potasiu, KCrO4, soluție saturată (indicator).

Mod de lucru

Se prepară extractul apos. La preparatele crude uscate, pentru ușurarea extracției, paharele se pot ține 30 minute pe baia de apă la temperature între 55 – 60˚C.

Extractul apos se filtreazӑ și din filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1 N sub agitare continuă. Punctual final al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu persistent. O picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu – roșcat.

Fig. 6.7. Determinarea conținutuli de sare

Calculul rezultatelor

Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează cu ajutorul formulei următoare:

0,00585xVx10

Clorură de sodiu % = ––––––-x100

m

În care:

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 ml AgNO3 sol. 0,1 N;

V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare,

10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) și volumul de extract luat pentru analiză.

6.2.5.Determinarea conținutului de nitriți – metoda spectrofotometrică Griess

Nitritul de sodiu sau de potasiu se folosește ca aditiv pentru conservarea culorii în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacității acestora de a se combina cu pigmentul natural al cărnii (mioglobina) sau cu pigmentul natural al sângelui (hemoglobina). Complexul de culoare roșie format se stabilizează prin căldură. Nitritul se combină cu pigmentul cărnii sub formă redusă. În carnea tratată cu nitrit acest rol este îndeplinit în timpul maturӑrii tehnologice de unele enzime și substanțe reducătoare naturale, și în special unele bacterii numite ,,denitrifiante”. Nitritul combinat cu hemoglobina sau cu mioglobina este inofensiv.

Împreună cu ceilalți agenți de sărare (clorura de sodiu, nitrați, fosfați, ascorbași), nitriții au rol șî în mărirea capacității de conservare a produselor din carne, prin împiedicarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.

Nitriții însă sunt substanțe virtual vătămătoare. În stare liberă (prin aport alimentar) ei pot traversa bariera gastrointestinală și dacӑ ajung în sângele circulant blocând o cantitate echivalentă de hemoglobină. Dacӑ un aport de nitriți este sistematic, acesta poate produce diferite grade de anemie, iar la un aport de peste 0,6 g pătruns în sângele circulant al unui adult, efectul poate fi fatal.

De asemenea, nitriții în stare liberă pot prezenta un potențialul cancerigen, datorită posibilității de a se combina cu unele amine rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii, sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, formând nitrozaminele, substanțe recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Utilizarea nitriților în industria alimentară trebuie să fie atent supravegheată, iar determinarea nitriților liberi trebuie să constituie analize curente pentru controlul preparatelor din carne.Conform STAS-ului 9065/7-1974, determinarea nitriților se face folosind metoda Griess.

Fig.6.8. Spectrofotometru UV- VIS

Principiul metodei

Nitriții se pot combina în mediu acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă acestă sare este condensată sau cuplată cu altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat care se supune legii Lambert -Beer.

Intensitatea culorii soluției obținute din probele analizate se compară cu cea a unei soluții etalon. Citirea se poate face vizual, folosind o scară etalon sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectofotometru folosind o curbă de etalonare.

Pentru o apreciere corectă este bine ca proteinele din extractul apos să fie îndepărtate prin precipitare și filtrare, process denumit deproteinizare.

Aparatura

Spectrofotometru –pentru citirea extinctiilor probelor la lungimea de undӑ λ =520nm.

Balanță precizie – pentru cântărirea cu precizie de 0,01g a probelor introduse în lucru

Sticlăria utilizată – baloane cotate, sticlă de ceas, eprubete, pipete.

Reactivi necesari

Soluții pentru precipitarea proteinelor:

Soluția I: se dizolvă 106 g ferocianura de potasiu [K2Fe(CN)6.3H2O] în apă și se diluează cu apă până la 1000 ml;

Soluția II: se dizolvă acetat de zinc [Zn(CH3COO)2.2H2O] și 30 ml acid

acetic glacial în 300…400 ml apă și se diluează cu apă până la 1000 ml;

Soluția saturată de borax: se dizolvă circa borax (Na2B4O7.10H2O) în 1000 ml apă caldă (40…50oC); se lasă circa 24 ore la temperatura camerei;

Reactiv Griess, modificat: amestec în volume egale din soluția I și solutia II, preparat în momentul folosirii în modul descris mai jos:

Solutia I: se dizolvă prin încălzire pe baie de apă acid sulfanilic (H2N.C6H4.SO3H) în 200 ml acid acetic glacial și 400 ml apa; se răcește, se adaugă 200 ml soluție NaCl 10% și se diluează până la 1000 ml cu apă;

Solutia II: se dizolvă prin încălzire pe baia de apă clorhidrat de alfa-naftilamină (C10H7.NH2.HCl) în 100 ml apă; se filtrează – dacă este necesar – și se adaugă 200 ml acid acetic glacial; se diluează până la 1000 ml cu apa;

Soluție etalon de nitrit de sodiu: nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de și se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 ml; după dizolvare completă se aduce la semn cu apă și se omogenizează prin agitare; din această soluție se iau cu pipeta 10 ml, se introduc într-un balon cotat de 1000 ml, se aduce la semn cu apa și se agită. 1 ml solutie contine 0,001 mg nitrit de sodiu. Solutia etalon de nitrit de sodiu se prepară în ziua folosirii.

Mod de lucru

Pregătirea extractului

Se cântăresc cu precizie de circa din proba pregatită, bine omogenizată și se trec cantitativ cu 100 ml apă caldă (60…70oC) într-un balon cotat de 200 ml. dacă extractul este limpede, se lucrează fără deproteinizare.

Dacă extractul apos este opalescent, se face deproteinizarea:

Se adaugă 5 ml solutie saturată de borax și se încălzește timp de 15 min pe o baie de apă la fierbere, agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă suuccesiv 2 ml sol.I și 2 ml sol.II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se dup fiecare adaos. Se lasă 20…30 min. în repaus și se aduce la semn cu apă. Conținutul balonului se omogenizează și se filtrează printr-o hârtie de filtru cutată, folosindu-se o pâlnie și un vas Erlenmeyer curate și uscate.

Spectrofotometrarea

Din extractul obținut anterior se pipetează 1 ml într-o eprubetă, se adaugă 1 ml reactiv Griess, se amestecă. Se complectează cu 8 ml apă distilată și se lasă minimum 20 minute (dar nu mai mult de 4 ore) ferit de lumina solară directă. Se măsoară absorbanța într-o cuvă de sticlă la lungimea de undă de 520 nm, față de o soluție martor. Dacă se obțin valori ale absorbanței care depășesc valoarea obținută pentru etalonul de concentrație maximă folosit la calibrare se procedează la diluții succesive. La calculul rezultatului se va ține seama de diluția făcută. Conținutul de nitrit va fi afișat, corespunzător punctului de extrapolare pe curba de etalonare stocată în memoria spectrofotometrului.

Trasarea curbei de etalonare

In 6 eprubete se introduc pe rând, cu pipeta, soluție etalon de nitrit de sodiu, apă și reactiv Griess, conform tabelului urmǎtor:

După adăugarea reactivului Griess se amestecă și se lasă la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă minimum 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se fotometrează în aceleași condiții ca pentru proba de analizat, față de soluția martor.

Pentru fiecare soluție etalon se efectuează minimum două citiri, condiție impusă prin soft. Se obține și se stochează o curbă de etalonare, reprezentând

conținutul de azotiți (mg/100g)= f (concentrație).

Calculul rezultatelor:

● Pentru probele de carne, preparate carne și aditivi :

Nitriți (NaNO2) = (mg/100g)

In care :

c = cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg.

V = volumul total al extractului, în ml (100 ml)

V1 = volumul de extract luat pentru determinare, în ml (1 ml)

m = masa probei luata pentru determinare, în grame ()

Ca rezultat se ia media aritmetica a celor două determinări efectuate în paralel.

7.Rezultate și discuții

Probele au fost analizate în laboratorul disciplinei „Controlul și analiza cӑrnii și a preparatelor din carne” în perioada noiembrie 2014 – decembrie 2014, iar rezultatele au fost interpretate în perioada martie-aprilie 2015.

Din fiecare probӑ s-au efectuat 3 determinӑri/parametru iar în final s-a fӑcut media aritmeticӑ a rezultatelor / parametru analizat.

7.1.Examenul organoleptic

Examenul organoleptic, în general, nu a pus în evidență modificări ale caracteristicilor organoleptice. Datele obținute în urma examenului organoleptic au fost trecute în tabelul 7.1.:

Tabel 7.1. Rezultatele examenului organoleptic

Probele de Salam de vară Florian după tăierea batonului șî păstrarea în frigider timp de 7 zile au prezentat modificări sub eticheta aplicată direct pe membrană.

Salam Vară Florian după 7 zile

7.2. Examen fizico-chimic

Rezultatele examenului fizico-chimic au fost trecute în tabelul 7.2. a), b), c), și reprezentate grafic în fig. 7.1; 7.2; 7.3.

La probele de Salam de Vară Florian,

Conținutul mediu de apă a fost de 53,96%, cu 6,04% sub limita maximă admisă de 60%. La probele examinate procentul de apă a înregistrat valori între 52,62 și 54,92%.

Conținutul de grăsime a fost cuprins între 25,74 și 28,15% valoarea medie înregistrată fiind de 26,91%, cu 2,09% sub limita maximă admisă de 29%.

Procentului de proteină a fost peste limita minimă admisă, luând valori cuprinse între 15,43% și 16,08%, valoarea medie calculată la cele 3 loturi examinate a fiind de 15,62%.

Tabel 7.2. Rezultatul examenului fizico-chimic al probelor examinate

a.) Salam Vară Florian

b) Salam Vară Caroli

c). Salam Vară Cristim

Procentul mediu de clorură de sodiu a fost de 2,35%, iar cel de azotit de sodiu de 2,42mg% g produs, ambele valori încadrându-se în limita impusă de SF.

Azotul ușor hidrolizabil a înregistrat o valoare medie de 37,46 mg NH3/100 g, valoare situată sub valoarea limită maxim admisă de 45 mg NH3/100 g produs.

Fig. 7.1. Reprezentarea grafică a valorii medii a continutului % în substanțe nutritive pentru probele de Salam de vară analizate, provenite de la 3 producători diferiți.

Pentru Salamul de vară Caroli

Umiditatea a fost cuprinsă între 51,96% și 53,04%, valoarea medie calculată fiind de 52,52%, cu 7,48 % sub limita maximă admisă de 60%.

Conținutul de grăsime a fost cuprins între 25,96% și 27,16%, valoarea medie a celor 3 determinări fiind de 26,51%, cu 2,49% sub limita maxim admisă de 29%.

Conținutul în substanțe proteice a avut valori cuprinse între 15,16% și 17,58%, iar valoarea medie calculată la cele 3 loturi examinate a fost de 15,62%, cu 1,62% peste limita minim admisă.

Clorura de sodiu a fost utilizată în concentrație de 1,84%, iar azotitul de sodiu în concentrație de 1,31 mg% g produs, ambele valori încadrându-se în limita impusă de ST.

Indicator al stării de prospețime, azotul ușor hidrolizabil a înregistrat o valoare medie de 30,5 mg NH3/100 g, valoare situată sub valoarea limită maxim admisă de 45 mg NH3/100g produs.

La Salamul de vară Florian, în urma analizelor efectuate s-a ajuns la următoarele rezultate:

Valorile pentru umiditate au fost cuprinse între 58,62 și 59,07%, toate valorile fiind sub limita maxim admisă, rezultate care au determinat o valoare medie de 58,84%.

Fig. 7.2. Reprezentarea grafică a valorii medii a continutului % în aditivi pentru probele de Salam de vară analizate, provenite de la 3 producători diferiți.

Fig. 7.3. Reprezentarea grafică a valorii pentru azotul ușor hidrolizabil în probele de Salam de vară analizate, provenite de la 3 producători diferiți.

Substanțele grase au avut o valoare medie de 24,18%, iar valorile celor 3 probe au fost cuprinse între 23,66 și 24,56%.

Conținutul în substanțe proteice a înregistrat o valoare medie de 14,59%, această valoare situându-se puțin peste limita minimă admisă de 14%.

Conținutul mediu de sare a fost de 1,82% iar cel de nitrit de sodiu de apare sub formă de urme, nici unul din cei 2 aditivi nu depășește valoarea admisă.

8. Concluzii

Salamul de Vară produs în cele 3 unități se încadrează din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic în valorile impuse de standardele de firmă respectiv specificațiile tehnice, pentru parametrii analizați.

Probele de Salam de vară, provenite de la Caroli au avut cel mai mare conținut de apă iar cele de la Cristim cel mai scăzut conținut de apă.

Substanțele grase s-au încadrat în jurul acelorași valori în cazul probelor de Salam de vară provenite de la cele 3 unități.

Conținutul cel mai mare în proteine l-au avut probele de Salam de vară de la Cristim;

Valorile pentru aditivii determinați (sare și nitrit de sodiu) s-au încadrat în limite maxim admise.

Azotul ușor hidrolizabil nu a depășit valoarea de 45mg NH3/100 g produs, fapt ce dovedește prospețimea probelor analizate.

Este indicat să se folosească ambalarea sub vid si etichetarea pe ambalaj pentru că astfel nu se modifică caracteristicile senzoriale ale batonului. Dacă totuși se face etichetarea direct pe produs să alegem etichetă care să permită aerisirea și să nu ducă la modificări.

Bibiografie

Banu C., și colab. 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I. Ed. Tehnică, București.

Banu C. și colab. 1999- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II. Ed. Tehnică, București.

Banu C., 2000 – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, București.

Drugă Mihai – Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed Mirton, Timișoara, 2004.

Eladi A., Crăiță M., Indrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială, Editura Ceres București, 1979.

LasloC., – Controlul calității cărnii și a produselor din carne, Ed. ICPIAF, 1997, Cluj- Napoca.

Popescu N., Popa G., Stănescu V., -Determinări fizico-chimice de laboartor pentru produsele alimentare de origine animală, Ed. Ceres, București, 1987

Popescu N., Meica S., – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animalǎ, Ed. Diacon Coresi, București, 1995.

Purcărea C., 2012 – Controlul și analiza cărnii, produselor din carne, pește și produse piscicole, ouă și produse avicole. Editura Universității din Oradea.

Purcărea C., Chiș A., 2012 -Indrumar laborator -Controlul și analiza cărnii, produselor din carne, pește și produse piscicole, ouă și produse avicole.

Rotaru O., Guș C., Mihaiu M., – Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Seso Hipparion, Cluj-Napoca, 1999.

Savu C., Petcu C., – Igiena și controlul produselor de origine animală, editura SemnE, București, 2008.

Tisan V., 2009- Utilaje În Industria Alimentară- Editura Risoprint-Cluj Napoca.

Bibiografie

Banu C., și colab. 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I. Ed. Tehnică, București.

Banu C. și colab. 1999- Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II. Ed. Tehnică, București.

Banu C., 2000 – Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, București.

Drugă Mihai – Controlul calității cărnii și produselor din carne-Ed Mirton, Timișoara, 2004.

Eladi A., Crăiță M., Indrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în rețeaua comercială, Editura Ceres București, 1979.

LasloC., – Controlul calității cărnii și a produselor din carne, Ed. ICPIAF, 1997, Cluj- Napoca.

Popescu N., Popa G., Stănescu V., -Determinări fizico-chimice de laboartor pentru produsele alimentare de origine animală, Ed. Ceres, București, 1987

Popescu N., Meica S., – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animalǎ, Ed. Diacon Coresi, București, 1995.

Purcărea C., 2012 – Controlul și analiza cărnii, produselor din carne, pește și produse piscicole, ouă și produse avicole. Editura Universității din Oradea.

Purcărea C., Chiș A., 2012 -Indrumar laborator -Controlul și analiza cărnii, produselor din carne, pește și produse piscicole, ouă și produse avicole.

Rotaru O., Guș C., Mihaiu M., – Controlul sănătății produselor de origine animală, Editura Seso Hipparion, Cluj-Napoca, 1999.

Savu C., Petcu C., – Igiena și controlul produselor de origine animală, editura SemnE, București, 2008.

Tisan V., 2009- Utilaje În Industria Alimentară- Editura Risoprint-Cluj Napoca.