Pregatirea Materiilor Prime Pentru Prelucrare

CUPRINS

INTRODUCERE

Industria prelucrării legumelor si fructelor are un specific aparte datorita materiilor prime pe care le foloseste- produse vegetale cu risc crescut de perisabilitate si a caracterului sezonier al activitatii acesteia. Astfel obiectivul principal al acestei industrii este acela de a furniza populatiei produse sigure, fie sub forma semiprocesata fie sub forma procesata, caracterizate de o valoare nutritiva cat mai ridicata. In tarile industrializate cateva dintre motivele dezvoltarii industriei prelucrarii legumelor si fructelor sunt:

Diversificarea ramurilor industriei alimentare nationale, mai ales pentru scaderea importurilor

Stimularea productiei agricole nationale (ecologice)

Crearea de noi locuri de munca in domeniul agricol si industrial

Reducerea pierderilor de legume si fructe

Imbunatatirea modului de alimentatie a populatiei prin utilizarea in alimentatie a materiilor prime indigene, de caliate si ecologice

Dezvoltarea gamei sortimentale prin obtinerea de noi tipuri de produse procesate

Practic orice fruct sau leguma poate fi procesat, dar exista cativa factori ce influenteaza aceasta alegere:

Cererea pentru existenta pe piata a unui anume produs procesat

Calitatea materiei prime folosite

Posibilitatea de aprovizionare in mod regulat cu materia prima respectiva

Modalitatea de prelucrarea a materiei prime

Existade ex. anumite materii prime care pot fi excellent consummate in stare proaspata dar care datorita procedeelor de conservare folosite ( temperaturi, presiuni ridicate sau anumite manipulari) sa nu mai fie corespunzatoare ( ex. anumite tipuri de tomate sunt improprii obtinerii pastei de tomate sau fructele exotice-mango, ananas – sunt mult mai gustoase si mai nutritive daca sunt consumate proaspete).

In general un centru bun de procesare a legumelor si fructelor trebuie sa aiba un plan optim de procesare bazate pe legaturi concrete cu furnizorii de materie prima precum si cu cei din reteaua de comercializare iar planul productiei trebuie sa aiba in vedere o gama sortimentala cat mai diversa astfel ca unitatea sa lucreze un numar cat mai mare de luni pe an. In acelasi context trebuie avut in vedere un flux tehnologic cat mai flexibil, cu utilaje pastrate mereu intr-o perfecta stare de functionare si igienizare ca sa poata fi folosite imediat pentru un nou flux tehnologic atunci cand este cazul. In functie de capacitatea de prelucrare fiecare unitate trebuie sa fie capabila sa proceseze simultan un numar minim de fructe si legume.

CAPITOLUL I PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU PRELUCRARE

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale, operațiile de condiționare sunt aceleași sau prezintă diferențieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât și al utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operații, aplicabile atât legumelor cât și fructelor, cu specificațiile respective.

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit față de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

După sortarea calitativă și calibrare, se obține un produs omogen din punct de vedere dimensional.

Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite metode:

– manual, după instrucțiuni tehnologice;

– după greutatea specifică;

– după culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;

– după proprietățile aerodinamice, în curent de aer.

Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.

Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele și de organele de transport și stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai prin stropire.

Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operația să decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai curată, presiunea dușurilor la clătire să fie cât mai ridicată și să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătățirea operației se pot adăuga substanțe detergente cu condiția ca faza de clătire să fie mai intensă.

Datorită diversității materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de mașini de spălat. Orientarea actuală este în direcția realizării unor mașini de spălat multifuncționale, cu piese interșarjabile.

Curățarea urmărește îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obținându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea pielițelor și a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curățare, aplicate industrial sau experimental.

Curățarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereții de carborundum ai mașinii sau pe principiul strungului.

Curățarea prin tratare termică se bazează pe faptul că prin încălzire rapidă are loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor și eliminarea aerului din spațiile intercelulare, procese care permit eliminarea ușoară a pieliței. Procesul de curățare este mult ușurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curățarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95-100oC au loc pierderi mari de substanțe solubile. Cele mai bune rezultate se obțin prin expunerea produselor vegetale acțiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune atmosferică (tabelul 2).

Tabelul 1. Regimul de lucru al instalației de decojire cu vapori

Curățarea cu gaze de ardere la 340-400oC, cu o viteză de 84 m/s, timp de 10-12 secunde. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieliță, care se desprinde cu ușurință.

Curățarea cu radiații infraroșii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliței ca urmare a evaporării apei din straturile de sub pieliță.

În țara noastră s-a conceput un tunel pentru decojirea tomatelor prin încălzire cu radiații infraroșii. Acestea prezintă avantajul permeabilității față de coaja celulozică, asigurând o încălzire rapidă a apei de sub coajă și prin aceasta desprinderea ușoară a ei.

Tunelul are o formă semicilindrică, prin care trece un transportor cu role acționat din exterior, acesta depășind la ambele capete spațiul tunelului. Prin deplasarea rolelor are loc și o rotire a tomatelor așezate pe acestea. Înainte de intrare în tunel, tomatele sunt sortate pe mărimi, astfel ca diferențele de dimensiuni ale produselor ce se decojesc să nu fie de peste 1-2 cm.

Încălzirea are loc din afară cu ajutorul unui arzător cu gaz metan, căldura transmițându-se pe plasa semicilindrică a radiantului metalic deasupra benzii. În felul acesta, produsul nu vine în contact cu gazele arse care se elimină prin partea superioară. Temperatura radiantului este de circa 800oC, în funcție de lungimea de undă a radiației emise, în timp ce căldura medie din tunel este de circa 400oC. Încălzirea tomatelor are loc atât prin radiație, cât și prin convecție, prin intermediul vaporilor degajați din tunel.

Durata de trecere variază în funcție de dimensiunile tomatelor, fiind de 20…60 s, iar viteza benzii între 0,1 și 0,5 m/s.

Productivitatea tunelului este de 2 t/oră. Desprinderea pieliței are loc în continuare într-un tambur rotativ, confecționat din bare de oțel inoxidabil, dispuse sub formă de colivie, cu ghidaj elicoidal în interior. Aici, tomatele sunt expuse în flux continuu acțiunii unor dușuri de apă, generate de un tub cu numeroase perforații ce trece prin centrul tamburului, cât și prin barbotarea de aer prin intermediul unei țevi găurite, amplasate aproape de fundul mașinii.

Curățarea prin flambaj constă în carbonizarea pieliței fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere și stropirea fructelor cu apă sub presiune. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la 1100oC.

Curățarea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că prin trecerea produsului pe suprafețe răcite, la -30…-40oC, se realizează o desprindere ușoară a pieliței de pulpă.

Curățarea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelor sau legumelor într-o soluție de saramură răcită la -12oC, timp de 30-40 secunde, se congelează numai pielița și un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de gheață străpung pielița, favorizând desprinderea sa ulterioară. Prin imersia produsului în apă la 30-40oC, se realizează decongelarea stratului și activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizează substanțele pectice, favorizând desprinderea pieliței.

Curățarea chimică constă în dezintegrarea pieliței fructului sub acțiunea acizilor sau alcaliilor la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluții alcaline sau acide la o temperatură corespunzătoare, se îndepărtează pielița fructelor fie complet (pere, gutui, țelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliță (tomate, ardei, piersici). Pielița slăbită sau desprinsă poate fi ușor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare. Excesul de substanță chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliță, în curent de apă sau prin neutralizare. În ultimul caz este necesar ca în final să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă (tabel 3).

Tabelul 2. Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor

Rezultate foarte bune se obțin atunci când se realizează o tratare combinată: chimică și vapori supraîncălziți, procedeu ce prezintă avantajul că prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalină și a celei de tratare termică se poate realiza curățarea majorității produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin opărire se îndepărtează urmele de alcalii și se inactivează enzimele oxidante.

Eliminarea părților necomestibile ale fructelor și legumelor

Scoatarea codițelor la fructe. Îndepărtarea codițelor este o operație preliminară, de pregătire a fructelor în liniile tehnologice de preparare a compoturilor, dulcețurilor și pulpelor de fructe. Eliminarea mecanizată a codițelor se face de obicei în cazul cireșelor și vișinelor, care prezintă o adeziune mai mare față de fruct. În acest scop se folosește mașina liniară cu role.

Eliminarea pedunculului la tomate, căpșune se realizează cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o microturbină care acționează un cuțit, ce decupează zona pedunculară a fructului.

Scoaterea sâmburilor din fructe, în principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecționării diferitelor utilaje:

perforarea fructului prin presarea sâmburelui;

tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelui;

tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin presare.

Tăierea vârfurilor la păstăile de fasole se realizează cu o mașină, care face parte din linia de fabricație a conservelor de fasole verde. Ea are ca organ principal un tambur cilindric a cărui suprafață este formată din plăci metalice cu opt fante de formă sinusoidală.

Divizarea se aplică fructelor și legumelor diferențiat, în funcție de operațiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiței, mașini de răzuit, zdrobitoare etc.

Opărirea se aplică fructelor și legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:

– inactivarea enzimelor;

– eliminarea aerului din țesuturi;

– reducerea numărului de microorganisme;

– fixarea culorii produselor vegetale;

– se elimină gustul neplăcut al unor legume;

– se înmoaie textura;

– se face o spălare suplimentară;

– se utilizează mai rațional volumul ambalajului;

– se îmbunătățesc procesele de osmoză.

În procesul de opărire, o importanță deosebită prezintă calitatea apei. În apa dură, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendința de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale.

În prezența fierului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacției cu fenolii vegetali (în special cu derivații acidului cafeic). În plus, sărurile de fier și cupru catalizează degradarea vitaminei C și procesele de oxidare a grăsimilor.

Deoarece pierderile de substanțe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există tendința extinderii procedeului de opărire în abur.

Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare produs în parte, în funcție de starea materiei prime și de procedeul de conservare aplicat.

Operația de opărire este determinată de doi factori: temperatură și timp. Domeniul de variație a temperaturii este de 85-98oC, durata 1-5 minute. În majoritatea cazurilor opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de temperatura de opărire.

Opărirea produselor se poate realiza folosind mai multe tipuri de utilaje (cazanul duplicat, opăritoare continui).

Prăjirea urmărește îmbunătățirea calității legumelor prin formarea unei colorații specifice și gust plăcut, de prăjit, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul substanțelor azotoase și glucidelor. În același timp, se mărește valoarea alimentară a produsului, datorită evaporării apei și a îmbibării cu grăsimi a țesuturilor. Prăjirea determină, totodată și o importantă reducere a microflorei.

Operația de prăjire se realizează la temperatura de 140-160oC, timp de 10-20 minute, ceea ce duce la o serie de transformări suferite de legume și ulei. Datorită tratării termice are loc evaporarea apei din produs, reducerea volumului și greutății sale. În timpul prăjirii, uleiul suferă o serie de transformări degradative, care după o folosință îndelungată pot duce la schimbarea proprietăților fizico-chimice, senzoriale, reducerea valorii alimentare și chiar la efecte nocive.

Prăjirea legumelor se poate face în instalații de prăjire discontinui și de tip continuu, prin următoarele metode:

– în strat gros de ulei;

– în strat subțire de ulei;

– prin pulverizare de ulei încălzit;

– cu radiații infraroșii;

– sub vid.

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE

DE LEGUME

Prin termosterilizare se pot conserva toate tipurile de legume prelucrate sub diferite forme.

Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse în următoarele grupe:

– conserve de legume în apă și bulion;

– conserve de legume în ulei;

– conserve de legume în oțet.

Produsele trebuie să corespundă standardelor, normelor interne departamentale sau normelor tehnice de ramură în vigoare.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze: – spălare – sortare – curățare – divizare – tratamente termice preliminare (opărire, răcire, prăjire) – prepararea lichidului de acoperire (saramură, bulion, sos tomat, soluție de oțet) – spălarea recipientelor – umplere – marcare – închidere – sterilizare – condiționarea recipientelor pline – depozitare.

Materia primă reprezintă factorul principal în asigurarea calității produselor finite.

Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea saramurii.

Lichidul de acoperire pentru conservele de legume în apă este saramura cu concentrație de 1,5-2%.

Prepararea saramurii se face în percolatoare, rezervoare metalice, care se încarcă cu sare în strat cu grosimea de 1 m, peste care curge apa. Pentru separarea impurităților, stratul de sare se așează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare se așează pe un filtru de pânză. După ce apa străbate stratul de sare, se obține o soluție saturată de sare, conținând 318 g de clorură de sodiu la litru. Pe măsură ce sarea este consumată, se adaugă altă cantitate de sare, astfel ca grosimea stratului să nu scadă sub 1 m. Saramura concentrată se trece în alt bazin, prevăzut cu sistem de încălzire (serpentină cu abur), unde se diluează până la concentrația dorită. Temperatura saramurii cu concentrația uzuală (1,5-2%) este de 85-90oC.

Transportul saramurii de la instalația de preparare la dozatoare se face cu ajutorul pompelor sau gravimetric. Pentru menținerea temperaturii indicate la dozare, în bazinele dozatoarelor se montează serpentine de abur.

Prepararea bulionului de tomate

Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume în bulion, se prepară din tomate proaspete în instalația de fabricare a sucului din linia de pastă de tomate, cu adaos de 2% sare. În lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi pasta de tomate diluată.

Înainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizează prin fierbere în cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plăci, până la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaugă în sucul care fierbe în cazane duplicate sau în bazine speciale, prevăzute cu sistem de încălzire și agitare. Conținutul în substanță uscată solubilă al bulionului este de 5 grade refractometrice.

Bulionul de tomate preparat se folosește imediat după preparare. Durata maximă de staționare este de 30 minute, după care se aduce la temperatura optimă de turnare de 85oC.

Prepararea sosului tomat

La prepararea sosului tomat pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume proaspete: ardei, morcov, ceapă și pătrunjel frunze. După efectuarea operațiilor preliminare (spălare, curățire, divizare), legumele (ardei, morcov, ceapă) se călesc în ulei, în cazane duplicate, până la înmuiere. Se adaugă suc de tomate, preparat din tomate proaspete la linia de suc sau prin diluarea pastei de tomate în perioadele când nu există tomate în stare proaspătă. În acest amestec, se adaugă sarea și piperul măcinat și se fierbe până la concentrația de minim 8 grade refractometrice.

Sosul fierbinte se trece prin pasatrice, mori coloidale, microcutere, pentru a se obține o masă omogenă și apoi se aduce la temperatura de 85oC.

Sosul se poate prepara folosind și utilaje din linia continuă de tip Nebus. În acest caz, legumele (ardei, morcov, ceapă) prăjite se introduc în vasul de colectare al sucului, după care se face pasarea sosului.

Sosul tomat trebuie utilizat în cel mult 30 minute de la preparare, pentru a evita creșterea acidității și modificarea însușirilor gustative.

În cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului din cantitatea de sare prevăzută în rețetă, se scade sarea din pasta de tomate.

Pentru prepararea a 100 kg sos tomat se utilizează următoarea rețetă:

– suc de tomate ………………………………………… 95,0 kg

– ardei mărunțiți ………………………………………. 3,0 kg

– morcovi mărunțiți ………………………………….. 5,0 kg

– ceapă tocată ………………………………………….. 8,0 kg

– ulei ………………………………………………………. 3,0 kg

– piper …………………………………………………….. 0,04 kg

– zahăr …………………………………………………….. 0,5 kg

– sare ………………………………………………………. 1,5 kg

Cantitatea de ulei adăugată în sosul tomat asigură în produsele finite (conserve de legume în ulei) un conținut de circa 1-1,5% substanțe grase. Diferența de ulei până la limita din normativele de calitate ale produselor (ex. ghiveci în ulei: 5,5%) se completează prin adăugarea la dozare sau prin aportul legumelor prăjite sau a amestecurilor preparate.

Prepararea soluției de oțet

Soluția de oțet pentru conservele de legume în oțet se prepară prin fierbere, în cazane duplicate sau instalații speciale.

Rețeta orientativă pentru 100 litri soluție cu concentrația de circa 2,5% acid acetic este următoarea:

– oțet de 9o …………………………………………. 30 kg

– sare …………………………………………………. 2 kg

– apă …………………………………………………. 68 kg

Pentru soluții de oțet cu concentrații mai reduse, se folosesc următoarele cantități de oțet pentru 100 litri soluție:

Concentrația soluției Cantitatea de oțet

în acid acetic (%) de 9o (kg)

1,0……………………………………….. 12

1,5……………………………………….. 17

2,0……………………………………….. 23

Temperatura soluției la turnare trebuie să fie minim 85oC.

În producția fabricilor de conserve o pondere importantă au: conservele de mazăre verde, fasole păstăi, spanac, tomate în bulion.

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE ȘI LEGUME

Prin sucuri naturale de fructe definim acele sucuri nealcoolizate, obținute din diferite specii de fructe, coapte și sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie și care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcții:

sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparență;

sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

3.1. Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct și de calitatea sa, cuprind operațiile de obținere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie și de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

Obținerea sucului de fructe prin presare

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului. Înaintea operației de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanțelor pectice. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra randamentului presării. Operația de presare depinde de presiunea aplicată și de durata ei.

Factorii care influențează presarea sunt:

– suculența materiei prime;

– grosimea stratului de material;

– consistența și structura stratului de presare;

– variația în timp a presiunii;

– materialele auxiliare folosite;

– metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să fie ușor eliminate prin decantare.

Obținerea sucului prin centrifugare

În centrifugă, materialul este supus accelerației centrifugale, care este direct proporțională cu pătratul vitezei unghiulare și cu raza. Principalii factori care condiționează extracția sucului sunt: turația centrifugei și gradul de mărunțire a materiei prime în ce privește randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influență predominantă față de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical și tambur filtrant conic perforat.

Obținerea sucului prin difuzie

Prezintă avantajele unui randament mare în suc și al unei productivități ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obținute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziția chimică nu diferă substanțial de a celor obținute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.

– Limpezirea sucurilor de fructe

Sucul brut obținut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obține sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operație care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obțin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice și pentru obținerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de câteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluții coloidale care formează cu substanțele sistemului coloidal ale sucului combinații insolubile sau transformă coloizii hidofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluțiilor de tanin și gelatină.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conținutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită și gelatină sau cu poliacrilamidă.

Limpezirea prin încălzirea și răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5oC.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiunea forței centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităților, a suspensiilor și a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozității, deoarece substanțele coloidale nu sedimentează.

– Filtrarea sucurilor

După operația de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor de fructe se folosește o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame și cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operația de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în același aparat.

– Conservarea sucurilor de fructe – poate fi realizată prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosită.

3.2. Tehnologia sucurilor cu pulpă

Se bazează pe următoarea schemă tehnologică generală:

Problema principală ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenție deosebită operației de omogenizare. Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm, au tendința de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutățește aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar să se micșoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 . Astfel se asigură obținerea unei suspensii stabile în timp și o îmbunătățire a gustului și asimilabilității produsului. Pentru a se atinge un grad de mărunțire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalație de centrifugare, care elimină părțile celulozice și realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.

Procesul de omogenizare fină, determină o saturare a produsului cu aer, care datorită oxigenului conținut, duce la oxidarea substanțelor organice din produs, micșorând conținutul de vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care produsul este supus în același timp efectului termic și vacuumului.

Tendința actuală în ce privește ambalarea nectarelor este spre folosirea materialelor complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării și conservării aseptice a produselor.

MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE

AUXILIARE

[NUME_REDACTAT]

(Spălare, sortare, eli-

minarea părților ne-

comestibile etc.) [NUME_REDACTAT]

Obținerea sucului cu

pulpă sau a cremei

[NUME_REDACTAT]

aseptică

Conservare

aseptică

Cupajare

[Centrifugare]

[NUME_REDACTAT]

Tratare termică

[NUME_REDACTAT]

fierbinte

[NUME_REDACTAT]

Condiționare

recipiente

Depozitare

N E C T A R

Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcții:

Nectarele se obțin din fructe aparținând diferitelor specii (caise, piersici, vișine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpșuni, mure, afine, etc.)

Sucurile cu pulpă obținute din legume, prelucrează: tomate, sfeclă, morcovi, ardei, țelină, spanac, varză etc.

Deoarece sucurile de legume nu au calități senzoriale suficient de plăcute, se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obținându-se așa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Folosind o linite tehnologică Manzini se pot obține diferite sucuri cu pulpă, dar și alte tipuri de produse.

Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubilă minim 10 grade refractometrice

Defecte de fabricație ale sucurilor de fructe și legume

Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere și struguri după 5 luni de depozitare.

Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:

enzimele neinactivate acționează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) și dau o colorație brună;

procesul neenzimatic are drept cauză reacțiile Maillard.

Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică corect dezaerarea și/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.

Culoarea închisă poate apare și ca urmare a depășirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin:

evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic;

dezaerarea produsului în condiții de vid de 400 mm coloană mercur;

corectarea acidității produsului;

răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie.

Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acționează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic pot ajunge până la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.

Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate acționa Bacillus thermoacidurans, care duce și la modificarea gustului sucului.

Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi (nectarelor). Pentru evitare se recomandă:

o mărunțire avansată a produsului, cât și o omogenizare corespunzătoare;

adăugarea de 0,1% pectină pulbere, datorită rolului său de stabilizator al sistemelor coloidale.

CAPITOLUL IV TEHNOLOGIA FABRICĂRII BĂUTURILOR

RĂCORITOARE

Prin băuturi răcoritoare se înțeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri de fructe, sucuri de legume, siropuri de fructe, din plante aromatice, substanțe aromatizante (naturale sau sintetice), apă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină sau alți îndulcitori), acizi alimentari, vitamine sau alte substanțe, cu sau fără adaos de dioxid de carbon.

Băuturile răcoritoare se clasifică astfel:

După conținutul în dioxid de carbon:

băuturi răcoritoare carbogazoase cu conținut de dioxid de carbon de minimum 4 g/l;

băuturi răcoritoare carbogazoase cu conținut redus de dioxid de carbon, minimum 2 g/l;

băutură răcoritoare fără dioxid de carbon (plate).

După natura materiilor prime folosite pentru gust și aromă:

pe bază de concentrat tip Cola;

pe bază de sucuri sau sucuri concentrate de fructe și/sau legume;

pe bază de siropuri din fructe și plante aromatice;

pe bază de arome naturale (macerate sau uleiuri) și/sau sintetice (aromă de migdale, rom, etc.);

După natura îndulcitorului folosit:

băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr sau cu zahăr și glucoză;

băuturi răcoritoare îndulcite cu zaharină sau cu alți îndulcitori admiși de [NUME_REDACTAT], cu sau fără adaos de cantități reduse de zahăr (hipocalorice);

După natura apei folosite:

băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă;

băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă, cu mențiunea că pentru apele feruginoase se procedează la eliminarea parțială a fierului.

Adaosurile de substanțe aromatizante, îndulcitori sintetici (zaharină, acesulfam K, aspartam), coloranți sintetici (tartrazină, Orange S, azorubină, Ponceau 4R, eritrozină, Patent blau V), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic, fosforic), conservanți (benzoat de sodiu) sau de alte substanțe se vor face cu avizul [NUME_REDACTAT] și în concentrațiile stabilite prin normele de igienă.

Caracteristicile produselor finite. Proprietățile organoleptice specifice fiecărui sortiment se stabilesc prin normele tehnice de ramură. Nu se admite gust și miros străin, de mucegai, fermentat etc.Proprietățile chimice pentru băuturile îndulcite cu zahăr sau cu zahăr și glucoză prevăzute în standardul de calitate (STAS 10547-83) sunt conform tabelului 4.

Tabelul 4. Caracteristicile chimice ale băuturilor răcoritoare

Băuturile răcoritoare hipoclorice cu zaharină sau alți îndulcitori, cu sau fără adaos redus de zahăr, păstrează caracteristicile chimice prevăzute în tabel, exceptând substanța uscată solubilă, grade refractometrice, 1-2; zaharina, mg/l, 110-150.

Băuturile răcoritaore fără dioxid de carbon (plate) se pot fabrica în cadrul tuturor categoriilor prevăzute mai sus, cu excepția dioxidului de carbon care lipsește.

Menționăm termenele de garanție pe sortimente de produse: nepasteurizate, fără conservant – 24 ore, nepasteurizate cu conservant – 7 zile, pasteurizate – 30 zile.

Precizăm că în cadrul fiecărei categorii de băuturi răcoritoare pot fi fabricate diverse sortimente.

Fazele tehnologice și principalele aspecte ce trebuie avute în vedere, la obținerea acestor produse, sunt prezentate în continuare.

Prepararea siropului de zahăr se realizează prin dizolvarea zahărului în apă, care se poate face la rece sau la cald, cu apă obișnuită, potabilă dar se recomandă cea dedurizată.

Prepararea siropului la rece se face atunci când siropul se folosește în maximum 24 de ore de la preparare. Nu trebuie ca siropul să aibă o concentrație mai mică de 50 grade refractometrice, în acest caz fiind ușor expus alterării microbiene, și nici mai mare de 60 grade refractometrice, în care caz, filtrarea este anevoioasă.

Prepararea siropului la cald se face atunci când siropul se folosește și după o durată de păstrare mai mare de 24 de ore. Se realizează și o sterilizare a siropului, cu rezultate bune la păstrarea lui și a băuturilor răcoritoare; în plus, filtrarea se efectuează mai ușor.

Filtrarea siropului are drept scop obținerea unui sirop limpede, se realizează cu ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci. Fiecărei șarje de sirop de zahăr filtrat i se verifică refractometric concentrația, limpiditatea și caracteristicile organoleptice.

Cupajarea constă în amestecarea tuturor componentelor conform rețetei de fabricație, în bazine de cupajare prevăzute cu agitator. Cupajul obținut se lasă în repaos timp de 24 de ore, după care se trece în fabricație. Se are în vedere ca substanța conservantă, adusă de ingrediente sau adăugată în cupaj, să asigure în produsul finit o cantitate de 0,3 g/l. Cupajul se verifică din punct de vedere al conținutului de substanță uscată solubilă și se prepară o probă de băutură la care se verifică proprietățile senzoriale și fizico-chimice.

Tratarea apei pentru prepararea băuturilor răcoritoare duce la obținerea apei potabile dezaerate, dedurizate și răcite, condiții necesare în primul rând unei bune împregnări cu CO2.

Dezaerarea apei se face cu scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă, ceea ce asigură o conservare mai bună a băuturii față de acțiunea microorganismelor și de păstrarea aromelor. Se face într-un dezaerator sub vid.

Dedurizarea apei se face în instalații de dedruizare cu schimbători de ioni. Apa care se folosește la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o duritate de maximum 6 grade germane, ceea ce contribuie la limpiditatea și la calitatea gustativă a acestora.

Răcirea apei se face la o temperatură de +5oC, în schimbătoare de căldură multitubulare sau cu plăci.

Impregnarea apei cu dioxid de carbon se face într-un saturator. Dioxidul de carbon se introduce în saturator la presiunea de 5-6 bar și are o circulație în contracurent cu apa.

Impregnarea băuturilor răcoritoare cu CO2 s-a dezvoltat pe două direcții: impregnarea separată a apei, care se amestecă ulterior cu siropul de cupaj și impregnarea concomitentă a siropului de cupaj cu apa. Primul procedeu se aplică în prezent în instalațiile de capacitate mică, iar al doilea, care se extinde din ce în ce mai mult, se aplică la instalațiile moderne, de mare capacitate.

Dozarea-închiderea băuturilor răcoritoare folosește butelii de sticlă spălate, în mașina de spălat sticle și controlate. Formarea spumei la dozare se poate evita, urmărind ca atât siropul cât și apa să fie aproximativ la aceeași temperatură. Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute în interior cu rondele de plută sau de material plastic. Tendința actuală la ambalare este de folosire a buteliilor de material plastic sau de materiale complexe, cu închidere cu bușon filetat, condiționate în prealabil.

Navetele cu sticle se depozitează în spații curate, răcoroase, ferite de razele solare sau de înghet.

Defectele de fabricație ale băuturilor răcoritoare

Opalescența, ce apare datorită unei limpeziri incorecte a sucului de fructe, filtrării necorespunzătoare a siropului de zahăr sau proliferării microorganismelor;

Impregnarea necorespunzătoare, datorită nerespectării temperaturii apei, durității ei sau presiunii dioxidului de carbon.

CAPITOLUL V TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONSERVATE CU ZAHĂR

Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei cantități determinate de zahăr, iar pentru unele produse, se adaugă pectină și acizi alimentari. Cantitatea de zahăr adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. În aceste condiții, pentru anihilarea activității mucegaiurilor și drojdiilor osmofile sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind pasteurizarea.

Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de specii și soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate, din flora spontană și cultivată. Pentru semifabricatele sulfitate este obligatorie operația de desulfitare, realizată în prealabil conservării cu zahăr.

Clasificarea produselor conservate cu zahăr cuprinde două categorii:

produse gelificate, din care fac parte: gemurile, marmeladele, jeleurile, produse a căror consistență solid-elastică se datorează formării unui gel de pectină – zahăr – acid;

produse negelificate, din care fac parte: dulcețurile, siropurile, magiunul, pastele de fructe și fructele confiate, obținute fără adaos de pectină.

5.1. Produse gelificate

Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obțin din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi și pectină, până la concentrația stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate. Gemul se prepară dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de gem asortat.

La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.

Procesul tehnologic de fabicare a gemurilor cuprinde următoarele faze:

– spălare – sortare – curățare – divizare – prepararea produsului – spălarea recipientelor – dozare – închidere – pasteurizare, condiționarea recipientelor pline – depozitare.

Prepararea produsului este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și cuprinde următoarele etape:

– alcătuirea șarjelor;

– prepararea soluțiilor de pectină;

– fierberea;

– concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin două metode:

– difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de concentrare prin fierbere;

– fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr și concentrarea produsului.

Întocmirea rețetei de fabricație se face ținând seama de următoarele considerente:

– indicatorii organoleptici prevăzuți în normativele de calitate în vigoare, respectiv: aspectul, culoarea, gustul și aroma produsului finit;

– normele de consum specific de materii prime și auxiliare în vigoare;

– substanța uscată solubilă a fructelor;

– substanța uscată solubilă a produsului finit;

– puterea de gelificare a pectinei folosite și conținutul de pectină al fructelor;

– aciditatea fructelor.

Stabilirea rețetei de fabricație pentru o șarjă determinată de produs finit se face pe baza ecuației bilanțului substanței uscate solubile a componentelor. Date tehnice informative la fabricarea gemului sunt prezentate în tabelele 5 și 6.

Tabelul 5. Date tehnice privind fabricarea gemului cu

s.u.s. de min. 61 grade refractometrice

Tabelul 6. Rețete de fabricație pentru gem cu s.u.s min. 48 grade refractometrice

În figura 7 se prezintă schematic o linie automată pentru formare, umplere și închidere a ambalajelor termoformate, utilizată pentru ambalarea gemurilor.

Fig. 7. Linie de ambalarea gemurilor în ambalaje de

material plastic

1-folie pentru corp; 2-încălzire (înmuierea foliei); 3-formare;

4 – dozare și umplere; 5 – folie pentru capac; 6 – termosudare;

7-ștanțare; 8-deșeuri (folie); 9-evacuarea produselor ambalate.

Folia luată de la bobină este plastifiată și formată într-o matriță răcită cu ajutorul aerului comprimat. Banda este împinsă automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi ambalajele sunt închise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectice. Desprinderea de bandă se face prin ștanțare.

Funcție de natura produsului, închiderea poate fi realizată așa cum se arată în schemă, prin termosudarea unui capac din același material sau folie de aluminiu lăcuită sau cu ajutorul unui capac etanș, dar nu ermetic, care să permită o deschidere ușoară și la nevoie să fie din nou aplicat.

Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice (polistiren, PVC, etc.), putându-se obține forme de ambalaj din cele mai variate.

Pentru închidere se utilizează folii de aluminiu sau de hârite cașerată. Ambalarea realizată pe astfel de linii, permite o mai bună conservare a produselor, evitându-se totodată necesitatea stocării ambalajelor prefabricate.

Marmelada este produsul obținut prin concentarea cu zahăr a marcului de fructe proaspăt sau conservat, cu sau fără adaos de acizi alimentari și pectină. Pentru ambalarea marmeladei se pot utiliza diferite tipuri de ambalaje: borcane de sticlă, lădițe de lemn căptușite cu hârtie pergament, ambalaje din materiale complexe.

Marmelada se fabrică în trei calități: extra, superioară și amestec.

Marmelada extra se fabrică numai dintr-un singur fruct, aparținând oricărei specii, cu excepția fructelor comune: mere, pere, gutui, prune, zarzăre.

Marmelada superioară se fabrică din amestec de fructe minim 30% fructe nobile și maxim 70% fructe comune, din care proporția de mere, respectiv prune să nu depășească 50%.

Marmelada amestec se fabrică din amestec de minim două fructe. Proporția de pere din amestec nu trebuie să depășească 20%. De regulă, marmelada amestec se fabrică din fructe comune, în special mere și prune, în acest caz, proporția de mere trebuie să fie de maxim 70%.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze:

– prepararea marcului – alcătuirea rețetei – concentrare – spălarea recipientelor – dozare – închidere.

Rețeta de fabricație pentru 100 kg marmeladă cu substanța uscată solubilă de minim 38 grade refractometrice este următoarea:

– marc de fructe de 15 grade refractometrice …………………105 kg

– zahăr………………………………………………………………………. 15 kg

– glucoză ………………………………………………………………….. 10 kg.

Jeleurile reprezintă produse gelificate, obținute din sucuri de fructe în amestec cu zahăr, pectină cu sau fără adaos de acid citric, poartă denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

Materia primă utilizată la fabricarea jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de fructe proaspete sau suc de fructe conservat cu dioxid de sulf.

Procesul tehnologic de fabricare a jeleurilor se desfășoară conform următoarei scheme:

– fabricarea sucurilor de fructe care cuprinde: spălarea fructelor – divizare – fierbere – presare – separarea sucului – limpezire;

– prepararea jeleurilor care cuprinde: alcătuirea șarjelor – fierbere – concentrare – spălarea recipientelor – dozare – închidere – pasteurizare – depozitare.

În tabelul 7 se prezintă rețetele de fabricație pentru unele sortimente de jeleuri.

Tabelul 7. Rețete de fabricație pentru jeleuri de fructe

cu s.u.s de minim 61 grade refractometrice

5.2. Produse negelificate

Dulceața reprezintă produsul obținut prin fierberea fructelor în sirop de zahăr, cu adaos de acid citric și concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic și pasteurizate. Dulceața se prepară dintr-o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului din care provine.

Procesul tehnologic de fabricare a dulceții cuprinde următoarele faze:

– Spălare – sortare – curățare – divizare – operații preliminare specifice (întărirea texturii la fructele moi, înțeparea la fructele verzi, opărirea la fructele tari) – prepararea dulceții – răcire – spălarea recipientelor – dozare – închidere – pasteurizare – condiționarea recipientelor pline – depozitare.

Prepararea dulceței este faza cea mai importantă din procesul tehnologic și se poate realiza prin mai multe procedee, în funcție de materia primă:

– difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplică fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea iar fructelor cu textura tare (fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul se concentrează;

– fierberea fructelor în apă și concentrarea prin adaos de zahăr;

– fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;

– concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea concentrației finale.

Siropurile sunt produse obținute prin concentrarea sucurilor de fructe cu zahăr și adaos de acid citric, ambalate în butelii de sticlă, închise cu capsule metalice.

Procesul tehnologic se desfășoară în două etape:

oținerea sucului de fructe;

prepararea siropului.

Prima etapă este descrisă în capitolul 8.

Prepararea siropului cuprinde următoarele faze tehnologice: desulfitare – fierbere – concentrare – spălarea buteliilor de sticlă – dozare – capsulare – depozitare.

Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la presiune atmosferică sau sub vid.

În tabelul 8 sunt prezentate rețetele de fabricație a unor sortimente de siropuri de fructe.

Tabelul 8. Rețete de fabricație pentru 100 kg sirop de fructe

cu s.u.s. de 44 grade refractometrice

Pastele de fructe sunt produse obținute prin concentrarea marcului de fructe, cu adaos de zahăr, ambalate în recipiente închise și pasteurizate. Pasta de fructe se prepară dintr-o singură specie de fructe sau din amestec de fructe.

Procesul tehnologic de fabricare a pastelor de fructe cuprinde următoarele faze:

– alcătuirea șarjelor – desulfitarea marcului – concentrare – spălarea recipientelor – dozare – închidere – pasteurizare.

În tabelul 9 se prezintă rețetele de fabricație a unor sortimente de paste de fructe.

Tabelul 9. Rețetele de fabricație pentru paste de fructe cu

s.u.s. de min. 58 gr. refractometrice

Magiunul reprezintă un produs concentrat, rezultat din fierberea prunelor, fără adaos de zahăr.

Fructele confiate se obțin printr-un proces de saturare osmotică a fructelor cu zahăr, până la un conținut în zahăr al produsului finit de 65-70%.

Defecte de fabricație ale produselor gelificate

Produse greșit gelificate. Negelificarea gemului poate să aibă loc atunci când:

s-a prelungit durata fierberii ducând la degradarea pectinei;

fructele nu au avut un conținut suficient de pectină;

fructele au avut un conținut suficient de pectină

fructele au avut o aciditate scăzută;

rețeta de fabricație a fost întocmită grești.

Conținutul ridicat de dioxid de sulf în produsul finit (peste limita admisă de normativele în vigoare) are drept cauză aplicarea incorectă a operației preliminare și obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe.

Modificările de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie să se utilizeze un timp scurt de fierbere și să se asigure o omogenizare corespunzătoare a produsului, pentru a evita posibilitățile de supraîncălzire locală a anumitor porțiuni de produs.

Mucegăirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri și drojdii aparținând speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunzătoare, închiderea ermetică a recipientelor și respectarea regimului de pasteurizare.

Siroparea este un fenomen de sinereză, care se manifestă datorită acidității mărite a produsului. Există pericolul ca în siropul eliminat la suprafața produsului să se dezvolte microorganisme

Defecte de fabricație ale produselor negelificate

Caramelizarea dulceții are loc datorită fierberii prelungite în cazanul duplicat, căpătând un gust amar neplăcut și o culoare închisă. Pentru prevenirea acestei modificări nedorite este indicat să se reducă pe cât posibil temperatura și durata tratamentului termic aferent concentrării produsului.

Zaharisirea dulceții se produce datorită cristalizării zahărului. Pentru prevenirea acestui defect trebuie să se realizeze o inverire de 30-50% a cantității de zahăr folosite, conform reței de fabricație. O atenție deosebită trebuie acordată purității zahărului utilizat. Introducerea de sirop de glucoză în proporție de 10-30% poate preveni sau întârzia în mare măsură zaharisirea, deoarece dextrina conținută de glucoză, prin natura sa de coloid de protecție, frânează formarea centrilor de cristalizare din soluțiile suprasaturate de zaharoză.

Gelificarea dulceții se datorește unei fierberi prelungite sau conținutului ridicat de pectină al fructelor. În acest caz, trebuie să se corecteze adaosul de acid citric, pentru ca să se realizeze un conținut minim de aciditate a produsului finit.

Destrămarea țesuturilor fructelor. Acest defect este pus în evidență în cazul utilizării unor fructe cu textură moale (căpșune, zmeură, fragi) sau în cazul când materia primă a depășit stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat să se utilizeze fructe neajunse la maturitate deplină, depozitate o perioadă foarte scurtă de timp, să se evite degradarea protopectinei și să se utilizeze o soluție de CaCl2 0,5% pentru întărirea texturii.

Fermentarea dulceții se datorește unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se indică pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice în ceea ce privește conținutul de substanță uscată solubilă a produsului și menținerea unei stări igienico-sanitare corespunzătoare a sălilor de producție, utilajelor, spațiilor de depozitare.

Alte accidente de fabricație, care pot apare sunt:

nerespectarea raportului de fructe față de masa netă (datorită dozării necorespunzătoare);

zbârcirea fructelor, ridicarea fructelor la suprafața recipientului, dulceață cu fructe tari se datoresc procesului de osmoză incomplet;

prezența spumei (obligatorie înainte de dozare);

mucegăirea (datorită acțiunii unor specii de mucegaiuri osmofile).

CONCLUZII

Legumele sunt alimente de origine vegetală, cu rol important în alimentație, datorită însușirilor de gust și aromă deosebite, și care furnizează organismului elemente nutritive prețioase (glucide simple, săruri minerale și vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau în faptul că sunt sărace în proteine și au valoare calorică redusă.Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesivă din organism, apărută ca urmare a consumului mai mare de carne și a altor produse de origine animală. De asemenea, unele legume au efecte terapeutice distrugând bacterii patogene, prin substanțe fitoncide conținute în compoziție, de exemplu: țelina, ceapa, usturoiul, hreanul etc.

Legumele sunt consumate în stare proaspătă, sub formă de preparate sau conservate, în tot timpul anului, datorită complexității compoziției lor chimice și mai ales a conținutului bogat în vitamine și săruri minerale. Pornind de la cerințele fiziologice științific determinate, ținând seama de însușirile nutritive, de proporția de părți comestibile și necomestibile ale legumelor, de particularitățile produselor agricole din țara noastră, precum și de deprinderile alimentare ale populației, s-a determinat necesarul de consum mediu anual, pe locuitor. La legume și la produse din legume acest consum este de 170 – 185 kg; la leguminoase boabe este de 3 – 4 kg, iar la cartofi este de 70 – 90 kg.

Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor și elementelor minerale, cu un conținut mare de apă și glucide simple, care le conferă o digestibilitate ușoară. Fructele și în mică măsură reprezintă, în primul rând, sursa principală de glucide (6 – 27%), din care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum și poliglucidele – în special amidon )predominant în castane, nuci, alune, banane, pepene galben), care se asimilează mai lent, pe măsura nevoilor organismului. Alături de amidon, fructele au un conținut mare de celuloză, hemiceluloză, pentozani și substanțe pectice, care le asigură un rol laxativ.

Fructele sunt sursă importantă de vitamine, îndeosebi vitamina C, necesară menținerii sănătății și a unei rezistențe normale față de boli. Merele, perele, citricele cât și morcovii sunt furnizorii cei mai importanți, nu atât prin cantitatea vitaminei, cât și prin consumul mare al acestor produse pe tot parcursul anului. De asemenea, fructele și legumele acoperă cea mai mare parte din vitamina A (60-80%), găsită sub formă de provitamină în cireșe, vișine, piersici, sfeclă roșie, morcovi și circa 20 – 30% din necesarul de vitamina B și tocoferol găsite în nuci, migdale, care împreună cu vitamina E prezintă avantajul că nu se pierd în timpul prelucrării și păstrării, având rol vitaminizant pentru organism.

Alte elemente deosebite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant în mere, pere, gutui; tartric în struguri; citric în citrice), substanțe tanante, uleiuri eterice și pigmenți coloranți, care prin gustul acrișor, aroma și culoarea variată stimulează apetitul și dau posibilitatea utilizării lor și ca elemente de decorare.

Fructele se utilizează în stare naturală, ca excelent desert, transmițând organismului întreaga valoare nutritivă, sau ca materie primă în arta culinară și, îndeosebi, la produsele de patiserie-cofetărie sub formă de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, vișine, nuci, dovleac, morcovi);adaos în componența blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); elemente de decor, în stare proaspătă sau confiate (vișine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni, sfeclă etc.) și ca materie primă pentru prepararea gemurilor, dulcețurilor și a băuturilor răcoritoare.

BIBLIOGRAFIE

BANU C. și colab., 2004, Principiile conservării produselor alimentare, Ed. Agir, București.

[NUME_REDACTAT], Conservrea alimentelor- curs universitar, ED Risoprint, Cluj-Napoca,

2000;

IOANCEA L., KATHREIN I., 1988, Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime vegetale în scopuri alimentare. Tehnologii și instalații, Ed. Ceres,

București

MUSTE SEVASTIȚA, 2006, Depozitarea produselor vegetale, Ed. Academicpres, Cluj-

Napoca