Popa Id 8.02.2018 [310834]

Licență

Popa Id 8.02.2018 [310834]

Byadmin ianuarie 1, 2024

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE

ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

„Ion Ionescu de la Brad” [anonimizat].univ.dr. Marius-Giorgi USTUROI

Absolvent: [anonimizat]-Mihail POPA

2018

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE

ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

„Ion Ionescu de la Brad” [anonimizat].univ.dr. Marius-Giorgi USTUROI

Absolvent: [anonimizat]-Mihail POPA

IAȘI, 2018

CUPRINS

Listă figuri ……………………………………………………………………………………………..

Listă tabele……………………………………………………………………………………………..

INTRODUCERE………………………………………………………………………………….

Partea I Considerații generale

Capitolul 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica

abordată………………………………………………………………………………………………….

1.1. Importanța brânzeturilor în alimentația umană………………………………………..

1.2. Clasificarea brânzeturilor …………………………

1.3. Condiții de calitate ale brânzeturilor frământate

1.4. Defecte ale brânzeturilor frământate ……………………………………………….

Capitolul 2 Cadrul instituțional al brânzeturilor………………………………………….

Partea a II-a Cercetări proprii

Capitolul 3 Scopul, organizarea și metodologia cercetărilor………………………

3.1. Scopul cercetărilor ……………………………………………………………………….

3.2. Organizarea cercetărilor………………………………………………………………………

3.3. Metodele de lucru………………………………………………………………………………

3.3.1. Metoda de apreciere a calității laptelui

3.3.2. Metoda de apreciere a calității brânzeturilor

Capitolul 4 Rezultate obținute ……………………………………….

4.1. Rezultate cu privire la calitatea laptelui

4.1.1. Examenul organoleptic

4.1.2. [anonimizat]

4.1.3. Examenul microbiologic

4.2. Fluxul tehnologic de obținere a brânzei de burduf

4.3. Rezultate cu privire la calitatea brânzei de burduf

4.3.1. Examenul organoleptic

4.3.2. [anonimizat]

4.3.3. Examenul microbiologic

Capitolul 5 Concluzii și recomandări………………………………………………………

Bibliografia…………………………………………………………………………………………….

[anonimizat], de aici rezultând valoarea sa biologică pentru organism.

[anonimizat], fiind mai preț mai mic decât cele din carne.

[anonimizat] o [anonimizat], [anonimizat].

[anonimizat] a tuturor categoriilor de lactate.

[anonimizat]i de viață și de aceea, în țările civilizate, producția de lapte reprezintă 30-40% din venitul brut realizat în producția agricolă.

Pe lângă marea diversitate de produse lactate, din lapte se fabrică și brânza, care se conservă mai bine decât laptele, ca atare, produs în care se regăsesc toate principiile nutritive din lapte în cantități concentrate foarte mari, ceea ce le oferă o valoare nutritivă excepțională.

Brânzeturile sunt produse lactate naturale sau proaspete, obținute prin eliminarea zerului din coagulul format în urma procesului de închegare a laptelui integral, degresat sau parțial degresat, a smântânii, a zarei sau a diverselor amestecuri din aceste produse.

Brânza, alături de lapte, constituie un aliment principal în alimentația diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri

Astfel, se presupune că brânzã a fost obținută, prima data, întâmplător, laptele fiind ambalat în stomace, pentru a fi transportat la distanțe mai mari. Sub acțiunea căldurii și a fermenților din mucoasa stomacului, laptele coagulat a fost supus procesului de eliminare a unei părți din zer și în acest fel a aparut brânza, treptat producția acesteia s-a dezvoltat treptat.

Din vechile scrieri s-a stabilit că la vechii greci și romani, brânza era un aliment obișnuit,mult apreciat și în special brânza provenită din lapte de oaie și caprã, care era mai grasă și avea un gust picant. De la romani, producția de brânzeturi a trecut la gali, dezvoltarea fiind foarte repede, care treptat s-a extins pe valea Ronului în Elveția, iar de aici în Germania.

Roma a fost și este considerată locul de formare a varietăților de brânzeturi, care s-au extins de-a lungul anilor în numeroase state europene (spre exemplu, brânza Emmental ar fi fost obținută încă din anul 58 î.Ch., de către tribul helvetic din Alpii elvețieni, ca rezultat al influenței culturii romane din timpul invaziei acestora. Prin anul 1900, Elveția deținea circa 700-800 de brânzării).

În România, producția de brânzeturi a fost de peste 10.000 ani în urmă, știut fiind că tracii și geto-dacii au fost mari crescători de animale, originea cuvântului "brânză" venind din limba geto-dacă.

Prima data s-a produs brânza de oaie, apoi cea de vacã, sortimentele acestora variind în funcție de influența altor popoare. De exempli, cașcavalul a început să se producă odată cu formarea poporului român, tehnica de obținere fiind la fel cu cea a brânzei Cacio-Cavallo ce se prepară în Italia de azi, care are o origine foarte veche.

Ca și la alte produse alimentare există și o serie de neajunsuri, având în vedere faptul că majoritatea brânzeturilor au un conținut ridicat de grăsimi saturate, ce determină apariția depozitelor de colesterol în artere, producând afecțiuni cardiace, trist fiind și faptul că din acest motiv a luat naștere obsesia pentru produsele lactate a consumatorului care are grijă de sănătatea sa.

Important este faptul că brânza are o contribuție majoră ca parte a unui regim alimentar sănătos și echilibrat.

Partea I Considerații generale

CAPITOLUL 1

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA TEMATICA ABORDATĂ

1.1. Importanța brânzeturilor în alimentația umană

Laptele este printre principalele alimente complete sub raport nutritiv, fiind deosebit de util în hrana omului, mai ales pentru copii și nou-născuții mamiferelor, reprezintând alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viață.

Laptele constituie un aliment valoros și necesar și în situația bolnavilor, convalescenților sau a muncitorilor ce desfășoară activități în mediu toxic, având o deosebită acțiune de fortificarea a organismului.

Laptele, privit pe o scară a produselor de origine animală, în funcție de importanța economică și alimentară, este plasat pe poziția a doua, după carne. Laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu o ridicată valoare biologică.

Considerat „universul alimentar”, laptele constituie un aliment complet, de neînlocuit, datorită multiplelor efecte benefice, precum: acțiunea de mineralizare la tineri, antidecalcifiantă la adulți, protector antitoxic pentru persoanele care lucrează în medii toxice.

Consumul de lapte în mod rațional asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală, în special la tineret, mărește rezistența organismului la boli, prelungește longevitatea asigurând o bunăstare de sănătate la toți consumatorii; prevenirea osteoporozei la femeile de peste 40 ani, etc. Consumul de lapte favorizează eliminarea din organism a substanțelor toxice, deoarece compușii chimici formați sunt insolubili cu unele metale grele.

Brânzeturile sunt într-o gamă foarte largă, de diferite dimensiuni, iar prin aplicarea unor tehnologii variate se obțin numeroase sortimente și varietăți.

Având o valoare nutritivă ridicată și deosebită prin caractere organoleptice, brânzeturile sunt considerate ca fiind unele din cele mai bune alimente pentru consumul uman.

Toate componentele din lapte, intră în compoziția brânzeturilor în proporții deferite. Valoarea alimentară a brânzeturilor este dată de conținutul în proteine și grăsime, brânza fiind considerată în primul rând, un aliment proteic.

Conform raportului enunțat de un grup mixt de experți FAO/OMS asupra „Nevoilor de proteine” (1965) se arată: „Poate că cea mai importantă dintre problemele de nutriție, care nu sunt încă total rezolvate, este aceea a satisfacerii cu proteine a nevoilor umane”. Valoarea nutritivă a brânzeturilor, este redată în tab. 1.1.

Tabelul 1.1

Necesarul alimentar al adultului și acoperirea lui prin consumul de lapte și produse lactate

(după Ch. Alais, citat de Gh. Georgescu – 1988).

1Brânza din lapte integral, cu pastătare

Este recomandat ca necesarul caloric pentru persoana adultă, să fie satisfăcut astfel: glucide între 55–60%, ceea ce reprezintă 380–420 g/zi; lipide între 12–15%, ceea ce reprezintă 75–90 g/zi; proteine între 12–15%, reprezentând 80 – 100 g/zi.

Proteinele au dublu rol în alimentația umană, de constructor prin furnizarea acizilor aminați necesari dezvoltării organismului în creștere și de refacere a uzurii organismului adult prin intermediul acelorași acizi aminați.

Brânzeturile conțin toți cei opt acizi aminați esențiali, necesari organismului uman: izoleucina, leucina, lizina, fenil-alanina, treonina, triptofanul, valina și metionina.

Aportul proteic necesar pentru o bună nutriție trebuie să corespundă atât cantitativ cât și calitativ. Brânzeturile, ca și alte produse de origine animală, sunt alimente recomandate în vederea completării rațiilor alimentare care ar fi eventual sărace în proteine.

Brânzeturile, prin conținutului ridicat în proteine de valoare biologică majoră și a complexului P-Ca-vitamina D, formează un aliment foarte solicitat și valoros.

Odată cu trecerea la o alimentație complexă, brânzeturile pot fi administrate și în alimentația copiilor, fiind bine suportate.

Merită o mențiune specială brânzeturile cu mucegai (intern, la brânzeturile „bleu”, de tip Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc. sau extern la brânzeturile de tip Camembert, Brie etc.) care sunt foarte bogate în vitamine din grupul B, mai ales vitamina PP, care, în brânza Camembert, se găsește în cantitate de 2,3 mg/100 g brânză din zona superficială, de sub coajă, în timp ce în zona centrală cantitatea este de numai 0,75 mg/100 g.

De aceea se recomandă ca la brânza Camembert și la alte sortimente din acest tip, să fie consumată și coaja. Desigur că brânza cu mucegai interior are un conținut ridicat de vitamine din grupul B în toată masa.

1.2. Clasificarea brânzeturilor

După provenința laptelui, materie primă, brânzeturile pot fi:

– in lapte de vaci ;

– din lapte de oi;

– din lapte de capre;

– din amestecul laptelui provenit de la diferite specii.

După procentul de grăsime raportat la substanță uscată, brânzeturile pot fi:

– dublu creme, cu cel puțin 60% grăsime;

– creme, cu cel puțin 50% grăsime;

– foarte grase, cu cel puțin 45% grăsime;

– rase, cu cel puțin 40% grăsime;

– trei sferturi grase, cu cel puțin 30% grăsime;

– semigrase, cu cel puțin 20% grăsime;

– slabe, cu cel puțin 10% grăsime;

În funcție de consistența pastei ce formează produsul și unele particularități tehnologice, brânzeturile pot fi:

● brânzeturi cu pasta moale, nematurate sunt caracterizate printr-un coagul fin, de consistență onctuoasă, cu aromă și gust de fermentație lactică, ușor acrișor și corespunzător adaosurilor folosite. În această grupă representative sunt: brânzeturile proaspete de vacă; cremele de brânză; brânzeturile aperitiv și desert; cașul proaspăt; urdă.

Brânza de vaci proaspătă este obținută prin coagularea laptelui materie primă, cu ajutorul acizilor, prin separarea zerului și omogenizarea coagulului. Laptele poate fi integral normalizat sau degresat, obținându-se o brânză foarte grasă, grasă, semigrasă sau slabă.

Aspectul brânzei proaspăte de vaci este de pastă omogenă, fără impurități, fără scurgere de zer, cremoasă, nesfărâmicioasă dar poate avea și structură grunjoasă la brânzeturile de tip semigrasă și slabă.

Prin adăugarea de smântână în brânza proaspătă de vaci, rezultă brânzeturile tip creme. Prin adăugarea de sare și condimente (chimen, boia, piper etc), rezultă brânzeturile tip aperitiv.

Cașul proaspăt rezultă prin închegarea laptelui, separarea de zer în sedile și maturarea scurtă, de cel mult 48 ore.

Urda se obține prin precipitarea la cald (82-84șC) a lactoalbuminei ce rămâne în zerul rezultat din fabricarea anumitor sortimente de brânză din lapte de vacă sau oaie.

● Brânzeturi maturate, cu pasta moale, au un conținut de apă mai ridicat (peste 50%); acest aspect conferă o consistență brânzeturilor, ce variază de la pasta moale, onctuoasă, până la o pasta cu o consistență ușor elastică, în funcție de procentul de apă și grăsimi.

Acestă categorie de brânzeturi se obțin prin coagularea de durată mai mare, prin prelucrarea sumară a coagulului la temperaturi mai reduse, prin autopresare sau presare ușoară și prin maturare de scurtă durată, de 20-40 zile.

În această grupă se încadrează brânzeturile: tip telemea; tip Fetta; tip Limburg sau Romadur; cu mucegaiuri nobile și brânzeturile moi la care se aplică a doua încălzire.

Brânza tip telemea este obținută din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, care este însămânțat cu maiele din bacterii acidolactice selecționate. Urmează procesul de închegare cu cheag sau pepsină, iar coagulul format este fragmentat în bucăți de mărime uniformă menținute în saramură de zer acid pentru faza de maturare și conservare.

Organoleptic, brânza tip telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi, cu formă paralelipipedică și greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu formă triunghiulară și greutatea de 0,5 kg. Într-o unitate de ambalaj se poate admite și sfărîmături până 3-8% (particule de brânză mai mici de 100 g), după vechimea brânzei.

Saramura pentru zer trebuie să înregistreze o concentrație de circa 20% NaCl, volumul zerului să acopere în întregime calupurile de telemea, să aibă aspect curat, fără spumă sau consistență filantă.

Brânzeturile tip Fetta sunt o varietate a brânzei tip telemea, fabricată în cea mai mare parte din lapte integral de vacă, oaie sau bivoliță. Conținutul în apă este mai redus (maxim 50%), dar mai ridicat în grăsimi (minim 50% din substanța uscată

Aspectul brânzeturilor Fetta este de pastă moale, având origini din Grecia (fiind denumită și Telemes). Este prezintată sub formă de calupuri cubice sau paralelipipedice, pătrate sau circulare. Pasta ce formează brânza Fetta, este compactă, cu aspect de porțelan, cu puține ochiuri de fermentație. Mirosul este plăcut, iar gustul puțin acrișor, potrivit de sărat și picant.

Brânzeturile tip Limburg (Romadur) au drept caracteristică procesul de maturare care se desfășoară sub acțiunea microorganismelor Bacterium linens ce se dezvoltă pe suprafața brânzeturilor, acestea având aspectul de mucilagiu lipicios de culoare galben-roșietică. Brânzeturile sunt ambulate în hârtie pergaminată și foiță de aluminiu. Din această grupă fac parte brânzeturile: tip Bran (preparat din lapte de vacă), Bâlea (preparat dintr-un amestec de lapte de vacă și capră) și tip Alpină.

● Grupa brânzeturilor cu mucegaiuri nobile este reprezentată de brânzeturi tip Roquefort, tip Camembert și tip Brie.

Brânza tip Roquefort are un aspect perselat și cu mucegai, fiind originară de satul Roquefort din sudul Franței. În prezent, brânzeturile tip Roquefort se produc în tot sudul Franței, respectîndu-se normele originale de fabricație.

Acest sortiment de brânză este foarte apreciat și solicitat în numeroase țări din lume. În Romania se obțin brânzeturi tip Roquefort: tip Bucegi, din lapte de oaie, vacă sau amestecul acestora și tip Homorod, din lapte de bivoliță. Maturarea acestor brânzeturi se realizează timp de 45-90 zile, sub acțiunea mucegaiului Penicillium roqueforti, ce se dezvoltă sub formă de colonii liniare, în jurul orificiilor create prin înțeparea prealabilă a cașului se formează o culare albăstruie; de asemenea la maturare mai contribuie și Bacterium linens, aceasta având dezvoltarea la suprafață.

Aspectul brânzei tip Roquefort: la suprafață nu are coajă, dar are un strat subțire mucilaginous. Consistența brânzei este sub aspectul unei paste moi, perselată, nepresată, necoaptă, cu vinișoare albastre. Calupurile au forme cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg. Consistența acestui tip de brânză este fragilă și oncuoasă, cu gust picant și miros plăcut. Brânza tip Roquefort are un conținut de 55% SU, 20% protein, 45% grăsime și 5% săruri minerale.

Brânza tip Camembert cu origine din Franța (Normandia) se obține prin maturarea timp de 8-15 zile, sub acțiunea mucegaiului alb Penicillium camemberti dar în același timp și a bacteriei Bacterium linens cu dezvoltarea la suprafață. Calupurile au coajă subțire, netedă și acoperite de mucegai alb. Miezul are aspect compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, cu o culoare alb-gălbuie. Consistența brânzei este fină, moale, iar gustul este slab picant de ciupercă. Bucățile de brânză au dimensiuni mici de 80-320 g, ambulate în hîrtie pergaminată sau în folie de aluminiu.

● Brânzeturile moi sunt tipurile de brânză la care se aplică a doua încălzire. Au caracteristici intemediare între brânzeturile cu pastă moale și cu pasta semitare. După maturarea produselor finite, acestea au o consistență mai fermă, elastic. În secțiune, pasta prezintă un desen conferit de golurile de aer, cu formă alungită, cu ochiuri mici și rare de fermentare, cu aspect rotund. După procesul de maturare care durează 30 până la 40 zile, pe suprafața brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu care are culoarea galben-roșiatică. Din această grupă representative sunt brânzeturile: top Zamora, tip Cozia, tip Postăvaru, tip Râșnov, brânzeturile italianr Bele Paese, care sunt fabricate din lapte de vacă; tip Năsal, fabricate din lapte de oaie, de vacă sau în amestec șibrânza tip Țaga, preparatădin lapte de oaie.

● Brânzeturi cu pasta semitare se obțin din cașul de oaie sau cel de vacă, maturat, pastificat și amestecat cu adaosuri diferite. Coagulul format se mărunțește fin, după care se aplică a doua încălzire, la temperaturi variind între 38-46șC. După această etapă se procedează la formarea și tăierea calupurilor, pe fundul vanei sub zer, unde sunt introduse în forme prin presarea cu o forță ce crește treptat (1-10 kgf/kg brânză). După realizarea sărării umede, urmează maturarea în camere speciale, unde sunt asigurate temperaturi de 14- 16șC, timp de 35-45 zile. Către sfârșitul perioadei de maturare, după ce s-a format coaja, calupurile se parafinează.

Din această grupă representative sunt brânzeturile: tip Trapist, tip Olanda (Edam, Gauda), tip Tilsit, tip Tîrnava, tip Carpatină, tip Transilvania, tip Rodo, tip Corbeni, precum și brânzeturile maturate cu ingrediente (piper, țelină, chimen etc).

Brânza tip Trapist se prepare din lapte de vacă normalizat, calupurile fiind în formă cilindrică sau paralelipipedică, cu greutatea de 1,2-1,5 kg. La exterior, calupul de brânză are coaja netedă, de culoare gălbuie, fiind acoperită cu parafină. La interior pasta este gălbuie, cu o consistență semitare, iar desenul în secțiune este format din ochiuri de mărimea unui bob de mazăre.

Brânzeturile tip Olanda se fabrică sub diverse denumiri și forme, astfel: sferică la brânza tip Edam, paralelipipedică, la brânza tip Gauda sau cilindrică. Greutatea calupurilor este în medie de 1,5-2,5 kg. Aspectul exterior este cu coaja netedă, colorată (de obicei roșu sau galben), fin acoperită cu parafină. La interior, pasta este gălbuie, cu o consistență foarte elastică. În secțiune desenul este format din ochiuri foarte rare, de mărimea unui bob de mazăre. Gustul brânzei este dulceag, câteodată foarte slab amărui, cu arome plăcute.

● Brânzeturi cu pasta tare sunt caracterizate prin maturare de lungă durată și o consistență tare a pastei. În procesul de fabricație, la brânzeturi din această grupă, coagularea se desfășoară ttmp de 15-25 minute, la temperaturi mai ridicate (32-34șC). Prelucrare coagulului se realizează înainte, prin mărunțire, până la mărimea bobului de mei. Urmează încălzirea a doua, timp de 10-20 minute, la temperaturi ridicate de până la 48-56șC.

Turnarea pastei în forme, se realizează prin presarea cu o forță crescută, mergînd până la 20 kgf/kg brânză. Sărarea se realizează o perioadă mai îndelungată, cu maturarea de lungă durată.

Din grupa acestor brânzeturi cele mai cunoscute sunt tipurile: Emmenthal (Schwaitzer, Mureșana); Cheddar; Parmezan; Pecorino etc.

Brânza tip Emmenthal (Schwaitzer) ore origini în Elveția, de pe valea râului Emmenthal, aparținând familiei de brânzeturi cu pastă tare, presată și coaptă. În țara noastră, este cunoscută sub denumirea de Șvaițer.

Materia primă este oferită de laptele de vacă, în special din zonele montane. Înainte de procesul de coagulare, în lapte se introduce o maia ce conține bacterii specifice: Streptococcus thermophilus care are rol în favorizarea creșterii acidității laptelui pe durata coagulării și prelucrării, iar Termobacerium helveticum care contribuie în mod deosebit la procesul de maturare a brânzei șvaițer (4-7 luni). În secțiune, desenul caracteristic prezintă ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm, la care contribuie și bacteriile propionice.

Calupurile sunt sub forma unor roți mari, cu diametrul de 70-100 cm și greutatea de 60-130 kg. La exterior, coaja este netedă, groasă, untoasă și aderentă la miez. La interior, miezul este elastic, nesfărâmicios. Organoleptic, gustul este plăcut, ușor dulceag, iar aroma este specifică miezului de nucă.

Brânza tip Cheddar (Cedar) este un sortiment tradițional englezesc din grupa brânzeturilor cu pastă tare, care se fabrică în cantități mari în țări precum: Australia, Noua Zeelandă, S.U.A. dar și în alte țări europene, inclusiv în România.

Produsul se obține din lapte de vacă pasteurizat, în amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic brânzei tip Cheddar, este procesul de acidifiere a cașului, cunoscut ca proces de cederizare. Principala caracteristică a procesului este data de dezvoltarea puternică a fermentației în masa cașului, timp de 60-90 minute, sub acțiunea aburului, în vane acoperite, la temperaturi cuprinse între 35-38șC, pînă când aciditatea cașului ajunge la 200-250 Thorner. Durata de maturare a brânzei este de circa 3 luni, la temperatura de maxim 10șC și umiditate relativă a aerului de 75%.

Calupurile de brânzeturi Cheddar sunt mari, tronconice sau paralelipipedice, ajungând la masa de 15-35 kg. La exterior, produsul este fără coajă, cu suprafața netedă și curată, iar la interior nu are ochiuri de fermentare (se admit produsele cu goluri rare, alungite de presare și cu pete de mucegai. Pasta are culorea galben- crem, de o consistență fină, ușor elastică, iar organoleptic prezintă miros, aromă și gust plăcut, cu ușoară nuanță de miez de nucă.

Brânza tip Parmezan se fabrică din lapte crud de vacă sau în amestec cu laptele de bivoliță. Procesul de maturare durează 1-2 ani. Brânzeturile sunt sub formă de calupuri de formă cilindrică cu masa netă între 12-15 kg. Acest sortiment de brânzeturi nu se consumă ca atare, fiind folosit ca adaos sau garnitură la diverse produse sau preparate culinare. Pasta are o consistență foarte tare, fiind puțin friabilă, răzuindu-se ușor. Pasta clivează radial, iar în secțiune prezintă numai ochiuri rare și foarte mici de fermentare. Organoleptic areun gust plăcut, ușor picant, topindu-se ușor în gură.

Brânzeturile tip Pecorino se obțin, de regulă, din lapte de oaie. Brânza Pecorino obținută din lapte de vacă se numește brânză Romano. Aceste două sortimente de brânzeturi se pot obține în calupuri mari, cu masa între 12-15 kg dar și calupuri mai reduse, cu masa de 6-8 kg, denumită și Romanello. Particularitatea procesul tehnologic pentru aceste sortimente de brânzeturi o constituie durata de sărare de circa 90 zile, iar cea de maturare de 90-150 de zile.

● Brânzeturi frământate sunt produse care se obțin prin frământarea cașului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Prelucrarea brânzeturilor frământate constă în mărunțirea cașului prin mașina de tocat, sărarea pastei cu 3-4% sare, omogenizarea prin vălțuire, apoi ambalarea și maturarea, realizate în condiții specifice fiecărui sortiment în parte.

Brânza de Moldova sau brânza de putină se obține din cașul de oaie, ambalat și maturat în putini de brad. Produsul se prezintă în două forme: brânză frământată complet sau în straturi alternative de brânză (frămîntată și felii de caș maturat).

Brânza de burduf se obține din cașul de oaie, după frămîntare, care este introdus în burduf de oaie și supuns procesului de maturare timp de 14 zile. Se pot obține diverse sortimente prin amestecul de caș preparat din lapte de oaie și vacă, ambalat în membrane naturale, țesături textile sau folii de material plastic.

Brânza în coajă de brad se obține din cașul de oaie, unde ambalarea și maturarea se realizează în coajă de brad, acesta imprimând gustul specific cojii de brad.

Aspectul brânzeturile frământate este o pastă curată, uniform frământată, fără goluri. Organoleptic, gustul este puțin picant (accentuat prin păstrare) și potrivit de sărat.

● Brânzeturi opărite constituie grupa reprezentată de diverse sortimente de cașcaval. Particularitatea comună acestor brânzeturi constă în opărirea cașului maturat. Prin opărire cașul obține proprietăți plastice și se modela prin întindere sub formă de fire. Această însușire, se datorează unui proces de demineralizare parțială a fosfocazeinatului de calciu sub acțiunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care unește particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate.

Din grupa brânzeturilor opărite fac parte: cașcavalul de Dobrogea (cașcaval de câmpie) prepaqrat din lapte de oaie, cașacavalul Dalia preparat din lapte de vacă, cașcavalul Penteleu, Muscel, Rucăr, Fetești, Teleorman preparate din lapte de oaie, vacă sau amestec și cașcavalurile afumate Covasna, Brădet, Vrancea preparate din lapte de vacă.

Obținerea cașcavalului se realizează printr-un flux tehnologic care cuprinde două faze: prepararea cașului și fabricarea propriu-zisă a cașcavalului. Operația de opărire a cașului are loc în clipa în care pH optim atinge valori între 4,8-5,0.

Cașul opărit este sărat, apoi este prelucrat prin frământare pe mese de inox și introdus în forme. Roțile formate sunt supuse procesului de maturare timp de 30-60 zile, în funcție de sortiment, în camere speciale.

Pasta de cașcaval se prezintă ca o masă compactă, elastică continuă, fără desen de fermentare și care se desface în fâșii, la rupere. Organoleptic, are gust și miros caracteristic sortimentului, în funcție de tipul de lapte ce intră în compoziția sa și specificul procesului tehnologic.

● Brânza topită se obține prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, care au sau nu adaos de lapte praf, unt sau smântână, sub acțiunea sărurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfații etc.) care influențează substanțial calitatea acestor brânzeturi. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adosuri, afumate sau neafumate.

La preparare se folosesc brânzeturi cu gust, miros și valoare igienică normale, dar se acceptă și cele care prezentă defecte de desen, de coajă etc.

Din aceată grupă de brânzeturi topite fac parte: brânzeturi și creme pentru copii; brânzeturi tip cremă; brânzeturi cu adaos de legume și condimente; brânzeturi afumate etc.

Aspectul exterior la brânzeturile topite este lucios, cu suprafața netedă, fără coajă sau mucegaiuri. Aspectul interior al pastei este curat, fin, omogen, fără cristale și săruri de topire, fără corpuri străine, fiind acceptate rare goluri de aer. Culoarea pastei este alb-gălbuie sau cu nuanțe specifice adaosului încorporat. Pasta are consistența moale și elastică. Organoleptioc, brânzeturile topite au gust și miros plăcute, caracteristice materiei prime utilizate la prelucrare.

1.3. Condiții de calitate ale brânzeturilor frământate

Calitatea brânzeturilor frământate se determină prin aprecierea însușirilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Aceste determinări sunt precedate de stabilirea tăriei cheagului folosit în fabricarea acestui sortiment de brânzeturi.

1. Recoltarea probelor de brânză. Brânzeturile frământate pot fi ambalate în putini de lemn sau burdufuri. Pentru controlul calitativ probele sunt recoltate pe loturi din același sortiment, proporțional cu numărul ambalajelor de desfacere. Pentru recoltarea probelor de brânză frământată se utilizează cuțitul și sonda, pentru probele din profunzime. Pentru brânza frământatâ ambalată în putini se recoltează o probă de la suprafață și una din profunzime (200-300 g).

2. Pregătirea probelor de brânză. După recoltare și până în momentul intrării la analize, probele de brânză sunt păstrate la temperaturi de +4…+8°C, închise în recipiente ermetice, a căroro volum este apropiat de cel al probelor.

Pentru analizele microbiologice recoltarea probelor se face în recipiente sterile cu ustensile sterile. Din proba recoltată se cântăresc 10 g brânză, care se mojarează și se solubilizează în 90 ml apă sterilă, diluția fiind de 1/10.

3. Determinarea tăriei cheagului. Calitatea cheagului influențează randamentul și calitatea laptelui în brânzeturi. Tăria cheagului este raportată la o aciditate a laptelui ce intră în compoziția brânzei, de 7°SH.

4. Aprecierea organoleptică a brânzeturilor. Organoleptic, brânzeturile frământate sunt analizatedupă aspect, consistență, culoare, miros și gust, în funcție de sortiment.

– aspectul exterior este analizat după forma produsului și starea cojii. Fără deformă cu coaja fără crpături sau mucegaiuri;

– în secțiune, se examinează brânza, după tăierea produsului. Pasta trebuie să fue omogenă, stratificată, buretoasă sau cavernoasă;

– culoarea se examinează atât la exterior cât și la interior, evaluând nuanța și uniformitatea acesteia; culoare este albă sau ușor gălbuie;

– consistența pastei se apreciază prin tăierea produsului și degustare; aceasta trebuie să fie omogenă, moale și unctuoasă;

– mirosul și gustul sunt caracteristice fiecărui sortiment de brânză frământatâ (de putină, în burduf sau coajă de brad); mirosul plăcut, specific, iar gustul ușor sărat și puțin picant.

Brânzeturile cu defecte tehnologice majore sunt îndepărtate.

5. Examenul fizico-chimic al brânzei frământate. Constă în determinarea acidității, a conținutului în apă, grăsime și sare.

Parametrii fizico-chimici normali, pentru brânzeturile frământate sunt redați în tab. 1.1. (Usturoi, 2007, Vintilă Cornelia, 2008).

Tabelul 1.1

Caracteristici fizico-chimice la principalele sotimente de brânzeturi frământate

(Usturoi, 2007, Vintilă Cornelia, 2008)

6. Examenul microbiologic al brânzei frământate. Constă în determinarea numărului total de germeni, a numărului de bacterii coliforme, E.coli, Salmonella, stafilococi drojdii și mucegaiuri.

Parametrii microbiologic normali, pentru brânzeturile frământate sunt redați în tab. 1.2.

Tabelul 1.2

Caracteristici microbiologice la principalele sotimente de brânzeturi frământate

(Usturoi, 2007, Vintilă Cornelia, 2008)

1.4. Defecte ale brânzeturilor frământate

a) Defecte produse datorită modificărilor de structură, consistență și aspect

– brânza are o consistență prea tare, datorită temperaturii foarte ridicate la încălzirea a doua sau în timpul presării; pasta devine sfărâmicioasă;

– brânza are aspect de pastă lipicioasă, datorită deshidratării insuficiente a coagulului; dacă fermentarea a fost necorespunzătoare; defectul apare în cazul folosirii unei temperaturi prea ridicate la încălzirea a doua;

– brânză are structură buretoasă, datorită fermentării lactozei sau a poluării laptelui cu germeni gazogeni;

b) Defecte de culoare

– pastă de brânză are culoare roșu-brun, datorită dezvoltării bacteriilor cromogene (Bacterium rubrum, Serattia marcescens) sau a bacteriilor denitrificante ce determină formarea de nitriți; culoare roșie a pastei, poate fi data de prezența nitriților în laptele materie primă sau transformării amoniacului în nitriți, în cursul procesului de proteoliză;

– pasta prezintă pete portocalii, datorită dezvoltării unor levuri (Oidium aurantiacum).

– pastă prezintă pete albăstrui, datorită formării sulfurii de fier din hidrogenul sulfurat sau în urma dezvoltării de bacterii, levuri sau mucegaiuri (Oidium niger, Aspergillus sp., Cladosporium herbarum, Penicillum sp., Mucor mucedo, Bacillus mezentericus)

c) Defecte de gust și de miros

– gustul acid, determinat de deshidratarea insuficientă a coagulului;

– gustul amar, determinat de acțiunea proteolitică și formarea de peptone; poate fi dat și de descompunerea grăsimilor;

– gustul rânced, determinat de dezvoltarea bacterii lipolitice (Pseudomonas sp.);

– gustul putrid, determinat de dezvoltarea bacteriilor halofile.

d) Alterări ale brânzeturilor

– putrezirea albă sau cancerul brânzeturilor, apare datorită dezvoltării intense a bacteriei Clostridium sporogenes; în pasta apar caverne sau zone a căror consistență este foarte moale, de culoare albă, cu un aspect făinos și miros ihoros; modificarea apare datorită tehnologizării necorespunzătoare în faza încălzirii a II-a;

– putrezirea cenușie a brânzeturilor, apare datorită dezvoltării bacteriei Bacterium proteoliticum; pasta debrânză are culoare albăstruie sau gri-cenușie, presărată cu puncte negricioase; gustul este putrid, iar mirosul cu aromă de ceapă; după odepozitare de 1–2 luni, brânza are miros și gust fecaloi;

– mucegaiurile evoluează sub formă superficială sau în profunzime, determinând proteoliză și lipoliză intensă cu formarea de compuși secundari ce fac produsul neconsumabil

Capitolul 2

Cadrul instituțional al cercetărilor

Partea a II-a Cercetări proprii

Capitolul 3 Scopul, organizarea și metodologia cercetărilor………………………

3.1. Scopul cercetărilor ……………………………………………………………………….

3.2. Organizarea cercetărilor………………………………………………………………………

3.3. Metodele de lucru

3.3.1. Metoda de apreciere a calității laptelui

Materiile prime folosite pentru obținerea brânzei de burduf sunt următoarele: lapte de vacă și de oaie; culturi lactice; clorura de calciu și cheag. Toate materiile prime sunt recepționate cantitativ și calitativ.

Controlul calității laptelui integral

Laptele, materie primă, este supus unei analize senzoriale. Examenul senzorial constă în verificarea aspectul laptelui ce trebuie să fie fluid, omogen, de culoare albă sau ușor gălbuie, cu miros și gust plăcut, specific laptelui proaspăt.

Examenul fizico-chimic se realizează cu analizorului EKOMILK din dotarea unității pentru parametrii: aciditate; conținutul în grăsime; cantitate substanța uscată; conținutul în proteine; conținutul în apă adăugat în lapte; densitatea laptelui determinată prin metoda aerometrică și gradul de impurificare al laptelui.

Fig. Analizorului EKOMILK

(foto original)

Curățirea laptelui. După recepționarea cantitativa a laptelui, acesta se trece prin galactometru, utilaj ce conține o sită care realizează curatirea laptelui impurități omise la muls. Unitatea mai dispune de un separator centrifugal, care are rolul de curățare a laptelui, dar și de separare a grasimii din lapte.

Fig. Galactometru Fig. Separatorul centrifugal

(foto original)

Normalizarea (standardizarea) laptelui reprezintă operația prin care laptele este adus la procentul în grăsime scontat și se poate efectua prin mărirea sau reducerea conținutului în grăsime.

Creșterea procentuală a conținutului de grăsime se realizează prin adăugare de smântână proaspătă în lapte sau prin amestecarea lapte cu un procent mai redus în grăsimi cu un lapte mai gras.

Reducerea conținutului de grăsime se realizează prin extragerea unei anumite cantități de grăsime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral, materie primă, cu un lapte smântânit.

Metoda de calcul a normalizării laptelui se face cu ajutorul pătratului lui Pearson, pe baza unui bilanț de materiale.

Pasteurizarea laptelui în scopul fabricării brânzeturilor se aplică din următoarele motive:

– distrugerea bacteriilor periculoase (bacterii coliforme, ce determină balonarea timpurie prin formare de CO2 și H2) și a bacteriilor patogene (nu se distrug sporii bacteriilor din grupul Clostridium, deoarece aceștia produc balonarea târzie a brânzeturilor);

– uniformizarea calității brânzei deoarece se utilizează bacteriile lactice precum și alte culturi în scopul dirijării procesului de maturare a brânzeturilor;

– îmbunătățirea consumului specific prin reținerea în masa de brânză a unor fragmente din proteinele serice, precum lactalbumina și lactoglobulina, acestea fiind hidrofile, ceea ce determină un proces de deshidratare mai redusă a brânzeturilor.

Pasteurizarea laptelui la societatea Romlacta se efectuează cu pasteurizatorul cu plăci.

Fig. Pasteurizator cu plăci

(foto original)

Maturarea laptelui se realizează prin respectarea următoarelor etape: laptele este preluat și răcit la temperatura de coagulare, apoi este însămânțat cu culturi de bacterii lactice specifice brânzei de burduf.

Urmează etapa de maturare a laptelui pasteurizat cu adaos de clorură de calciu în vederea îmbunătățirii capacității de coagulare a laptelui și totodată a calității coagulului. În vederea prevenirii balonării brânzeturilor se adăugă azotat de potasiu și substanțe pentru colorarea sau decolorarea laptelui.

Fig. Vas pentru maturarea laptelui

(foto original)

Coagularea sau închegarea laptelui este principala operație pentru fabricarea brânzeturilor, constând în separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte. Coagularea laptelui se realizează prin adăugarea de enzime coagulante, în lapte, precum:

– chimiozină care este o enzimă secretată de stomacul nou-născuților (viței, miei) sacrificați în perioada de alăptare;

– pepsină, care este o enzimă ce se extrage din mucoasa stomacală a suinelor sau bovinelor;

– cheagul fungic care este o enzimă produsă de diverse tipuri de mucegaiuri.

Soluția de enzimă se pregătește cu o jumătate de oră înainte de utilizare. Dacă se folosește cheagul sub formă de praf, se folosește pentru solubilizare, un litru de apă fiartă și răcită la 30-35°C în amestec cu o lingură de sare, sau zer dezalbuminat la o aciditatea de 80-120°T cu temperatura de 30-35°C.

Soluția de cheag se pulverizează în jet subțire pe întreaga suprafață a laptelui, amestecându- foarte bine timp de 4 minute, în sens circular și de jos în sus pentru repartizarea uniformă a enzimei coagulante. Laptele se oprește din mișcare prin introducerea căușul în plan vertical la marginea vanei, în direcția opusă curentului format. Pe durata coagulării laptelui, vanele sunt acoperite cu capace care previn răcirea laptelui la suprafață.

Finalizarea coagulării se apreciază practic astfel:

– în masa de coagul, se introduce o lingură cu care se ridică o parte din coagul. Coagulul bine prelucrat este elastic, oferind o ruptură dreaptă cu pereții netezi; zerul eliminat este limpede, de culoare gălbuie. Pe suprafața lingurii nu trebuie să adere flocoane de coagul. Dacă procesul de coagulare nu este finalizat, masa de coagul este moale, aderentă, cu zer tulbure, iar la o coagulare prea înaintată, masa de coagul este tare cu zerul de culoare galbenă.

– încearcarea separării coagulului de marginea vanei, printr-o presiune ușoară a degetului arătător sau cel mijlociu asupra coagulului, care se desprinde ușor de pereții vanei, îndoindu-l și apoi scoțându-l afară. Coagularea este finalizată atunci când coagulul se rupe în linie dreaptă, pe suprafața degetului nu aderă flocoane de coagul, iar zerul elimină la suprafață are aspect limpede, de culoare galben-verzuie.

Coagularea laptelui se realizează în vane din oțel inoxidabil, de formă paralelipipedică, cu pereți dubli, care sunt mecanizate. Aici are loc încălzirea, închegarea, tăierea și prelucrarea coagulului.

Fig. Vană din inox pentru coagularea laptelui

(foto original)

Prelucrarea coagulului este faza ce se realizează după închegarea laptelui. Coagulul rezultat se prelucrează în scopul eliminării unei cantități variabile de zer, în urma căreia se obține produsul finit, brânza.

Coagulul rezultat după închegarea laptelui are aspectul unei mase compacte, gelatinoase, caracterizată printr-o structură buretoasă- micelară, cu capilare ce servesc în eliminarea zerului.

Prelucrarea coagulului în vană parcurge următoarele faze:

– întoarcerea stratului de coagul este faza în care temperatura este uniformizată în întreaga masă; cu 2-3 minute înainte de începerea prelucrării, prin intermediul unui căuș, se preia un strat de coagul de la marginea vanei, cu o grosime de 3-4 cm și se introduce spre mijlocul vanei, prin răsturnare;

– tăierea și mărunțirea coagulului se realizează în mod cât mai uniform, în scopul obținerii unui bob cu mărime specifică sortimentului de brânză și totodată, eliminării cantității surplus de zer.

Succesiunea etapelor la prelucrarea coagulului din vana de inox este următoarea:

– coagulul este tăiat cu un instrument denumit harfă (fig. ), în coloane în două direcții perpendiculare;

– coloanele cu aspect prismatic sunt tăiate cu ajutorul căușului, rezultând un coagul cu aspect de cuburi;

– masa de coagul este amestecată de tăiată mărunți cu ajutorul amestecătorului, în scopul favorizării deshidratării;

– coagulul format este lăsat în repaus timp de 5-10 min;

– zerul format este eliminat parțial;

– scoaterea boabelor de coagul din vană.

Fig. Tăierea cașului cu harfa

(foto original)

Presarea este etapa care se realizează la finalizarea fazei de prelucrare a coagulului. Masa particulelor de coagul trebuie unite pentru a forma bucățile de brânză, diferite ca forme: cilindrice, paralelipipedice, etc.

Principala activitate în procesul de formare a bucăților de brânză constă în îndepărtarea zerului rămas între particulele de coagul. Cantitatea de zer influențează atât procesul de maturare a brânzei cât și gradul de deshidratare în timpul procesului de maturare-depozitare.

Transferul coagulului din vană în forme se execută rapid, pentru ca particulele de coagul să nu se răcească și să se evite formarea la suprafață a unei pojghițe tari, care ar împiedica lipirea boabelor de coagul, între ele.

Fig. Aspecte de la transferul coagului din vană în forme

(foto original)

Mărunțirea și malaxarea brânzei este operația prin care se obține cașului. Mărunțirea se realizează cu ajutorul mașinii de tocat Wolf. Același procedeu se aplică și la brânza maturata de vacă și de oaie. Pe durata mărunțirii se administrează sarea în procent de 2-3%. Urmează prelucrarea coagului la malaxor în scopul omogenizării ingredientelor.

Fig. Malaxarea coagulului

(foto original)

3.3.2. Metoda de apreciere a calității brânzeturilor

Analiza senzorială și fizico-chimică a brânzei de burduf

Principalele caracteristicilsenzoriale și fizico-chimice ale branzei de burduf sunt redate în tab.

Tabelul

Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice la brânza de burduf

Analiza senzorială a brânzei de burduf se execută la lumina directă a zilei și urmărește următoarele aspecte: culoarea, mirosul și gustul. Proba analizată trebuie menținută la temperatura de 15…20°C.

Fig. Aspect din timpul analizei senzoriale

(foto original)

Determinarea concentrației de clorură de sodiu se realizează prin metoda prin titrare argentometrică

1. Principiul metodei constă în extragerea clorurilor din proba de analizat, cu apă caldă la temperatura de 70…80°C, ionii de clor fiind titrați cu soluție de azotat de argint, folosind ca indicator cromatul de potasiu.

2. Reactivii utilizați sunt:

– azotat de argint, soluție 2,906%;

– cromat de potasiu, soluție 5%;

3. Mod de lucru: se cântăresc 2,906 g azotat de argint, care se dizolvă în 30 cm3 apă, apoi se introduc într-un balon cotat de 100 cm3. Se aduce conținutul balonului la semn, cu apă prin omogenizare (1 cm3 soluție corespunde la 0,00l g clorură de sodiu).

Se cântăresc circa 5 g din brânză de burduf luată în analiză, care se introduce într-un pahar Berzelius de 100 cm3. Proba se tratează cu 30 cm3 apă caldă la 70÷80°C, până la obținerea unei suspensii cât mai fine. Conținutul din pahar se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă la 70÷80°C, apoi se răcește până la temperatura de 20°C, cantitate de soluție care se aduce la semn cu apă. Prin agitare puternică, se lasă în repaus 10÷15 minute, după care se filtrează într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3 , prin hârtie de filtru cu porozitate medie.

Cu ajutorul unei pipete se ia din filtrat 50 cm3 care se introduc într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3. Peste filtrat se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu, apoi se titrează cu o soluție de azotat de argint, soluție 2,906% până la virarea culorii în roșu-cărămiziu, care nu dispare prin agitare.

Cântărirea probei de brânză Mojararea probei Titrarea probei

Fig. Aspecte din timpul analizei probei de brânză de burduf

(foto original)

4. Modul de calculul și interpretarea rezultatelor. Conținutul de NaCl, se exprimă în grame raportat la 100 g produs.

Formula de calcul este: NaCl = V×100/m×V1 [g/100g produs]

în care:

V – volumul de azotat de argint, soluție 2,906%, utilizat la titrare, în cm3;

V1- volumul produsului analizat;

m – masa produsului analizat, în g.

Capitolul 4

Rezultate obținute

4.1. Rezultate cu privire la calitatea laptelui

Laptele crud este preluat din exploatațiile private mici, de la crescătorii de animale din zona localității Lețcani, dar și din localitățile limitrofe, aflate pe o rază de 10 km.

Laptele colectat este transportat la fabrica de lactate, fără a depăși 4 ore de la muls.

4.1.1. Examenul organoleptic

Laptele de oaie folosit pentru prepararea brânzei de burduf a fost examinat din punct de vedere organoleptic, iar rezultatele sunt redate în tab. 4.1.

Pentru examenul organoleptic al laptelui s-au analizat câte 5 probe, valorile fiind comparate pe cele două perioade, vară și iarnă.

Tabelul 4.1

Caracteristici organoleptice ale laptelui folist la obținerea brânzei de burduf

Conform valorile menționate din tab. 4.1 pentru cele dăuă perioade (vară/iarnă) au avut caracteristici identice cu excepția culorii care în sezonul mai rece a avut o culoare mai gălbuie, datorat conținutului mai ridicat în grăsime.

4.1.2. Examenul fizico-chimic

Determinările fizico-chimice au completat procesul de apreciere calitativă a laptelui integral, fiind necesar a fi cunoscute în procesul ulterior de obținere a produsului finit brânză de burduf.

Tabelul 4.2

Caracteristici fizico-chimice ale laptelui materie primă pentru brânza de burduf

Pentru analiza fizico-chimică a laptelui crud de vacă recoltat de la procesatorii și crescătorii din zona Șipote, s-au recoltat probe direct din tancul de răcire, acesta fiind păstrat la temperaturi de 4șC.

Probele au fost supuse testelor acreditate de Laboratorul sanitar Veterinar de Stat, efectuate în cadrul Laboratorului DSV Iași, pentru confirmarea calității laptelui din punct de vedere organoleptic, bacteriologic, microbiologic. Nu în ultimul rând s-au analizat caracteristicile fizico-chimice ale laptelui, materie primă.

Laptele este testat pe tot parcursul anului. Astfel, laptele materie primă a înregistrat pentru conținutul în substanță uscată o valoare de 12,29% în sezonul de vară (CV=2,32%) și 10,61% în sezonul de iarnă (CV=2,83%) cu o valoare puțin mai redusă față de STAS (12,5%).

Conținutul în proteine a înregistrat valori apropiate de STAS (3,2%), respectiv 3,14% în perioada de vară și 3,3% în perioada de iarnă.

Conținutul în grăsimi a fost în lapte, de 3,12% în perioada de vară comparativ cu 3,52% din sezonul de iarnă, deci cu valori apropiate de STAS (3,4%).

În ce privește densitatea laptelui materie primă aceasta s-a încadrat între 1,028 g/cm3 în sezonul de vară și 1,029 g/cm3 în sezonul de iarnă, valori apropiate de STAS (1,030 g/cm3). Pentru caracterul aciditate, laptele a avut 17,7șT în perioada de vară și 16,7ș în perioada de iarnă, deci valori apropiate de STAS (17șT).

Conform rezultatelor redate în tabelul 4.2-4.3, testele au o probabilitate de 95%.

4.1.3. Examenul microbiologic

O următoare etapă de apreciere a calității laptelui materie primă este analiza microbiologică. S-au examinat câte 5 probe de lapte, recoltate în perioada de vară dar și în perioada de iarnă, rezultatele fiind notificate în tab. 4.3. Conform rezultatelor, testele au o probabilitate de 95%.

Tabelul 4.3

Laptelui crud de vacă colectat de fabrica de lactate Șipote

*NAR – Metoda de analiză nu este acreditată RENAR

Din analiza datelor din tab. 4.3 se poate observa că toate probe analizate s-au încadrat în limitele STAS.

Conform valorilor NTG probele de lapte s-au încadrat în normele produsului (<100 000 ufc/ml lapte).

Valorile NCS au indicat faptul că probele de lapte s-au încadrat conform STAS, norma fiind <400 000 cs/ml lapte, iar numărul bacteriilor coliforme nu au depășit <10 ufc/g.

Conform rezultatelor laptele materie primă a fost corespunzător normelor STAS.

4.2. Fluxul tehnologic de obținere a brânzei de burduf

4.2.1. Tehnologia de obținere a brânzei de burduf

Materii prime și materiale auxiliare

Culturi selecționate de bacterii lactice. Fabricarea brânzei de burduf este condiționată de cantitatea și calitatea microflorei prezente, care acțiunează și determină procesele bichimice în urma cărora se obțin proprietățile caracteristici produsului.

Culturile pure-selecționate sunt preparate în cadrul laboratoarelor specializate, fiind livrate unităților procesatoare sub formă lichidă sau uscată.

Culturile lichide sunt preparate mai active, livrate în flacoane cu capacitate de 100 ml. Sunt mai dificil de transportat deoarece necesită păstrarea flacoanelor la temperaturi scăzute, maximum 10 zile.

Culturile uscate sunt preparate liofilizate, care se obțin prin uscare la temperaturi mici, procedeul afectând cel mai puțin celula microbiană. Livrarea se face în fiole închise ermetic sub vid, aerul fiind înlocuit cu un gaz inert. Pot fi păstrate 1 an la temperaturi de 4-5°C.

Pentru obținerea produselor lactate sunt folosite culturi separate sau culturi mixte

Emulgatori sunt substanțe care asigură dispersii cât mai fine și cât mai stabile a particulelor de grăsime și a bulelor de aer. Aici menționă,: lecitina, cazeina, etc.

Ambalajele în care se păstrează brânza de burduf pot fi: piei de oaie, bășici naturale sau coajă de brad.

Procesul tehnologic de obținere a Brânzei de burduf

Procesul tehnologic de preparare a brânzei de burduf parcurge multe operații comune cu alte sortimente de brânzeturi.

Spre deosebire de acestea se remarcă faptul că maturarea și păstrarea brânzeturilor se face în saramură. Soluția de saramură micșorează capacitatea de umflare a paracazeinei, astfel pasta brânzeturilor nu va fi elastică, ci slab fărămicioasă. Această caracteristică limitează fabricarea brânzeturilor în saramură cu un procent scăzut de grăsime, deoarece grăsimea din pastă devine afânată, iar zerul este eliminat în cantități mici, proces ce conduce la obținerea unui produs de calitate.

Procesul de maturare și păstrare a brânzeturilor în saramură crește conținutul de substanță uscată concomitent cu majorarea conținutului de sare, procentul de grăsime raportat la S.U. se poate micșora, iar de aici variațiile acestui indice în limita de 4%. Dacă brânza este menținută în saramură un timp mai îndelungat intervine reducerea valorii acesteia, prin trecerea substanțelor nutritive din brânză în saramură, crescând conținutul de sare în brânză, chiar până la 8%.

Tabelul

Compoziția chimică a brânzei de burduf

Etapele procesului tehnologic

Până la obținerea brânzei, laptele de oaie destinat fabricării sortimentului parcurge o serie de etape (fig. .).

Fig. Etapele parcurse de laptele de oaie până la prelucrarea brânzei

a) Colectarea laptelui se face la centrele de colectare de la producătorii agricoli, pe baza unor contracte de livrare a laptelui. Recepția calitativă se face pe baza analizelor organoleptice, a acidității, a procentului de grăsime și a densității laptelui. Recepția cantitativă se face prin măsurarea cantității de lapte, care este filtrat prin site de inox.

b) Transportul laptelui se face cu cisterne izoterme autorizate sanitar-veterinar.

c) Recepția laptelui materie primă, se face cantitativ și calitativ, din bidoane sau din cisterna de transport lapte. Recepția cantitativă se face prin măsurări volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea volumetrică se realizează cu ajutorul galactometrului, iar recepția graviometrică se realizează cu ajutorul cântarului special pentru lapte.

Recepția calitativă a laptelui se realizează conform STAS 2418-61 determinându-se proprietățile organoleptice, fizico-chimice – densitare, aciditatea, conținutul de grăsime, microbiologice – NTG, identificarea prezenței antibioticelor, depistarea falsurilor prin adaosul de apă, substanțe neutralizante sau NaCl.

La trimestru DSV Iași, prelevează probe de la centrele de recoltare pentru depistarea metalelor grele și a pesticidelor.

d) Recepția calitativă și cantitativă a ambalajelor și depozitarea acestora. Verificarea ambalajelor de transport, modul în care au fost transportate și depozitate pe timpul transportului se realizează de către o persoană autorizată, iar depozitarea ambalajelor se face în spații igienizate, conform cerințelor de depozitare din fișa tehnică.

e) Filtrarea laptelui se realizează în vederea îndepărtării impurităților grosiere. Laptele de oaie are o aciditatea de 23-26°T, variabilă în funcție de perioada de lactație, iar filtrarea se realizează prin montarea unui set de site pe conducta ce conduce laptele la galactometru sau la cântar.

f) Preîncălzirea laptelui, constă în preîncălzirea laptelui rece în compartimentimentul de preîncălzire a pasteurizatorului, la o temperatură de 35°C.

g) Separarea centrifugală se realizează cu ajutorul separatoarelor care servesc la smântânirea laptelui, principiul de funcționare fiind dat de acțiunea forței centrifuge asupra impurităților fine, cum sunt precipitațiile proteice și unele substanțe organice.

h) Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este adus la un conținut de grăsime în S.U. conform standardului.

i) Pasteurizarea laptelui ete o etapă obligatorie prin care se urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente înstare sporulată. Germenii patogeni aflați în lapte sub formă vegetativă sunt distruși în totalitate numai dacă sunt tratați la temperaturi de 65–90°C,acesta fiind un tratament termic prin care se poate obține un lapte curat. Distrugerea germenilor patogeni se realizează prin supunerea acestora la temperaturi de 75°C, care îi distrug în totalitate într-un timp de 2-12 secunde.

Timpul operației de pasteurizare este influențat de temperatură și variază invers proporțional cu aceasta: cu cât temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai redus și invers.

Pentru laptele utilizat în fabricărea de brânzeturi se aplică o pasteurizare instantanee sau de tip flash ce constă în încălzirea laptelui la temperatura de 80-90°C pe o durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a acestuia. Pasteurizarea laptelui se realizează în funcție de modul de valorificare al laptelui conform datelor din tab. ….

Tabelul

Elemente de pasteurizare a laptelui

j) Răcirea laptelui se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific, aducând laptele la o temperatură de 4-6°C. După răcire laptele se depozitează în tancurile izoterme din inox, de unde este livrat în procesul de fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.

Răcirea laptelui sub punctul de îngheț precum și păstrarea laptelui la temperaturi reduse mai mult de 36-38 ore, determină apariția unor defecte de gust, de aspect ca urmare a înmulțirii microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal.

Răcirea laptelui se face la 24-28°C, folosindu-se ca agent de răcire apa.

k) Introducerea laptelui în bazine. Laptele răcit este transportat prin conducte de inox la bazine de inox care au capacitatea de 900-1000 l, unde urmează să fie prelucrat.

h) Adăugarea de cultură. Se introduce culture de bacterii lactice selecționate până când pH-ul laptelui este mai mic de 6,25-6,28, agintându-se continuu pentru omogenizare.

i) Adăugarea de cheag sau coagularea. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 6,25-6,28 se introduce cheagul și se agită în continuu timp de 2-3 minute în vederea unei bune omogenizări. Cantitatea de cheag adăugat se face conform instrucțiunilor de dozare specificate. După introducerea cheagului, se lasă în repaus timp de 16-18 ore pentru coagulare. Aciditatea finală a zerului este de 50-60°T.

j) Prelucrarea coagulului. Tăierea coagulului se face cu ajutorul harfei mecanice în coloane pătrate cu latura de 6-8 cm. Se lasă în repaus timp de 5-10 minute, apoi se face eliminarea parțială a zerului.

k) Descărcarea coagulului în crintă. Amestecul de zer și coagul se golește în compartimentele din crintă, unde este amplasată sedila. Sunt utilizate cause din inox.

l) Tocarea și frământarea cașului. Operația constă în trecerea cașului prin mașina de tocat, apoi se frământă cu sare.

m) Ambalarea și etichetarea. Produsul finit, brânza de burduf, se ambalează în pungi PA/PE prin vidare și termosudare.

n) Depozitarea. Se face în camera igienizate și aerisite la temperature de 2-8°C.

o) Livrarea. Produsul finit se livrează prin mijloace de transport corespunzătoare cu aviz sanitar-veterinar, cu aviz de transport și declarație de conformitate cu bulletin de analiză unde trebuie respectate datele de pe etichetă.

4.3. Rezultate cu privire la calitatea brânzei de burduf

4.3.1. Examenul organoleptic

Aprecierea organoleptică a brânzeturilor. Organoleptic, brânzeturile frământate sunt analizatedupă aspect, consistență, culoare, miros și gust, în funcție de sortiment.