Podar Andersina Simina Disertatie Varianta Finala 25.05.2020 [626014]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul de Ingineria Produselor Alimentare
PROGRAM MASTER: SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

LUCRARE DE DISERTAȚIE

Coordonatori științifici:
Conf. dr. Cristina Anamaria SEMENIUC
Drd. Ing. Maria -Ioana SOCACIU

Absolvent: [anonimizat],
2020

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul de Ingineria Produselor Alimentare
PROGRAM MASTER: SISTEME DE PROCESARE ȘI CONTROLUL CALITĂȚII
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Studiu privind evoluția produși lor
primari și secundari de oxidare din
brânză pe durata maturării

Coordonatori științifici:
Conf. dr. Cristina Anamaria SEMENIUC
Drd. Ing. Maria -Ioana SOCACIU

Absolvent: [anonimizat],
2020

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

1/66 Cuprins
Rezumat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 3
Abstract ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 4
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 5
I. DESCRIEREA ȘI CARACTERIZAREA BRÂNZEI GOUDA ………………………….. …….. 7
1.1. Aspecte privind proveniența, importanța în alimentație și valoarea nutritivă ……………………. 7
1.2. Principalele caracteristici ale brânzei tip Gouda ………………………….. ………………………….. … 10
1.2.1. Caracteristici organoleptice ………………………….. ………………………….. ………………………. 11
1.2.2. Caracteristici fizico -chimic e………………………….. ………………………….. ……………………… 11
1.2.3. Caracteristici microbiologice ………………………….. ………………………….. ……………………. 13
II. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI GOUDA ………………………….. ………….. 16
2.1. Tehnologia de obținere a brânzei Gouda ………………………….. ………………………….. …………… 16
III. MODIFICĂRI ALE BRÂNZEI GOUDA PE DU RATA MATURĂRII …………………. 23
3.1. Proteoliza ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 23
3.2. Lipoliza ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 23
3.3. Formarea co mpușilor de aromă ………………………….. ………………………….. ……………………….. 25
3.4. Modificări ale structurii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 26
3.5. Formarea ochiurilor de fermentare ………………………….. ………………………….. …………………… 27
3.6. Defecte de natură microbiologică ………………………….. ………………………….. ……………………. 28
3.7. Formarea produșilor primari și secundari de oxidare în brânza Gouda pe durata maturării –
Studii din literatura de speciali tate ………………………….. ………………………….. …………………………. 31
IV. SCOP ȘI OBIECTIVE ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 32
4.1. Scop ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 32
4.2. Obiective ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 32
V. MATERIALE ȘI METODE ………………………….. ………………………….. ……………………… 33
5.1. Obținerea unui sortiment de brânză tip Gouda cu și fără adaos de lavandă …………………….. 33
5.1.1. Materia primă -Laptele ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 35
5.1.2. Materii auxiliare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 36
5.2. Extracția fracțiilor lipidice prin m etoda Folch ………………………….. ………………………….. …… 40
5.3. Determinarea indicelui de peroxid (PV) din brânză ………………………….. ………………………… 42
5.4. Determinarea substanțelor reactive cu acidul tiobarbit uric (TBARS) din brânza …………….. 50
VI. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ……………………. 57
6.1. Conținutul de grăsime din probele de brânză tip Gouda ………………………….. ………………….. 57

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

2/66 6.2. Indicele de peroxid (PV) din probele de brânză tip Gouda ………………………….. ………………. 57
6.3. Substanțele reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS) din probele de brânză t ip Gouda …… 58
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 60
Referințe bibliografice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 61

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

3/66 Rezumat
Scopul lucrării de fa ță a fost de a monitoriza evoluția produșilor primari și
secundari de oxidare pe durata maturării din două sortimente de brânză tip Gouda ( brânză
martor și brânză cu adaos de lavandă ), pe parcursul a 30 de zile de maturare . Produșii
primari de oxidare au f ost cuantificaț i prin determinararea indicelui de peroxid (PV) , iar
produșii secundari de oxidare prin determinarea substanțelor reactive cu acidul
tiobarbituric (TBARS). S -a demonstrat că adaosul de pudră de lavandă nu a influențat
semnificativ conținut ul de peroxizi, respectiv TBARS în brânza tip Gouda.

Cuvinte Cheie : brânză tip Gouda, produși primari de oxidare , produși secundari de
oxidare, maturare , lavandă

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

4/66 Abstract
The aim of this study was, to monitor the evolution of primary and secondary
oxida tion products during maturation from two varieties of Gouda -type cheese ( control
cheese and chees e with the addition of lavender), during 30 days of maturation. The
primary oxidation products were quantified by determining the peroxide inde x (PV), and
the by -products of oxidation by determining the thiobarbituric acid reactive substances
(TBARS). It was shown that the addition of lavender powder did not significantly
influence the content of peroxides, respectively TBARS in Gouda -type cheese .

Keywords : Gouda -type cheese, primary oxidation products, oxidation by-products,
ripening, lavender

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

5/66 Introducere

Dualitatea om -aliment este transpusă în cea mai veche relație prestabilită, și anume
furnizarea substanțelor nutritive nece sare organismul ui uman, într -o manieră aparte,
admițând proporții echilibrate și calitati ve de care acesta are trebuință [Nagy, 2016].
Alte condiții esențiale cu privire la alimentația corectă sunt: alimente lipsite de
agen ți nocivi, biotici sau abiotici . Astfel, aprecierea stării de sănătate a populației este în
strânsă legătură cu “sănătatea alimentelor”, concept care implică atât calitatea biologic –
trofică, bagajul nutrienților în vederea unei alimentații echilibrate și sigure din punct de
vedere a agenț ilor patogeni, cu dorința unui control în ceea ce privește condițiile de
securitate în alimentația publică [Nagy, 2016].
În ultimii ani, s-a pus tot mai mare accent pe sănătatea umană , devenind cel mai
important criteriu sau factor în ceea ce privesc codiț iile de trai , din întreaga lume. Î n acest
sens, a fost nevoie de elaborarea unor directive precise pentru noțiunea aliment -sănătos
respectiv, alimentație -sănătoasă. Această problematică a rupt granițele științei având noi
valențe de ordin economic, politic , social și care pentru conceptul de aliment unitar,
eliberează strategii nutriționale și de sănătate pentru o națiune [Nagy, 2016].
În rândul cercetărilor științifice, se cunosc elemente de interferență precum formule
alimentare ce au în compoziția lor at ât constituenți vegetali cât și ani mali, scopul acestui
fapt, bine stabilit, face referire la creșterea compușilor biolo gic activi din produsul finit și
totodată, creșterea aportul ui de vitamine și minerale [Nagy, 2016].
În cazul lucrării de față, fabricil e moderne pentru brânzeturile de tip Gouda au o
capacitate de producție anuală de 30.000 -150.000 tone de brânză. Aceste instalații sunt
mecanizate, automatizate și computerizate, produc ând brânză de calitate a dorită la costuri
relativ reduse, dar cu echipa mente foarte costisitoare. Instalațiile individuale sunt deseori
specializate în fabri carea unui singur sortiment de brânză și prelucrarea pâ nă la 100.000 L
de lapte pe oră [ Düsterhöft și colab., 2017 ].
La nivel mondial, v olumul producției de brânză Gouda și Edam în Olanda în 2012 a
fost de 604 × 103 tone, iar în Germania a fost de 490 × 103 tone, cele două țări
reprezentând cea mai mare producție . Alte țări europene, precum Polonia, Danemarca,
Finlanda și Lituania precum și țări din afara Europei: Australi a, Noua Zeelandă, M exic,

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

6/66 Brazilia și Statele Unite produc, de asemenea, cantități considerabile de brânză Goud a
[Düsterhöft și colab., 2017 ].
Din punct de vedere legislativ, în anul 2010, brânza Gouda obținută în mod
convențional, este recunoscut ă la nivel ul Uniunii Europene , prirn indicatorul „ Indic ație
Geografică Protejată ” (IGP) , iar o mică parte din brânza Gouda, brânza Gouda din Olanda
de Nord, a primit din partea UE „Denumirea de Origine P rotejată ” (DOP). Rolul acestor
indicatori, garantează calitatea si trasabilitatea produsului destinat consumatorului , cu
scopul de a m enține un standard de calitate [Düsterhöft și colab., 2017 ].
Lucrarea de față, își propune să înceapă o serie de studii legate de cuantificarea
produșilor primari și secundari de oxidar e dintr-un sortiment de brânză tip Gouda , pe
durata maturării .

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

7/66 I. DESCRIEREA ȘI CARACTERIZAREA BRÂNZ EI GOUDA
1.1. Aspecte privind proveniența, i mportanța în alimentație și valoarea
nutritivă
Brânza Gouda este o brânză tradițională, origin ală din Olanda, astfel că, în mod
tradițional, olandezii, produc două mari tipuri principale de brânză: Gouda și Edam.
Gouda se obține în forme ma ri, cilindrice, plate, (de obicei între 4 -14 kg), din lapte integral
proaspăt sau lapte pasteurizat și matura tă de la 6 până la 60 de săptămâni, în condiții
normale [McSweeney și colab., 2017; Fox și colab., 2004; Van den Berg și colab., 2004].
De asemenea, Gouda, este o brânză maturată, semi -tare [ Codex Stan 283, 1978;
Codex Stan 266, 1966] . Astfel, Gouda și br ânzeturile aferente sunt principalii reprezentanți
ale acestei clase de brânzeturi [Van den Berg și colab., 2004] .
În consecință, brânza are în mod normal o consistență semi -tare și o textură netedă,
de obicei cu găuri mici; intensitatea aromelor variază mult. După o maturare naturală
prelungită, consistența va fi dură și scurtă, iar formarea lanțurilor de amino acizi este destul
de frecventă [ Düsterhöft și colab., 2017 ; Van den Berg și colab., 2004].
Pentru o brânză Gouda gata pentru consum, procedura de m aturare pentru obținerea
aromei și caracteristicile aferente, în mod normal este de trei săptămâni, la 10 -17°C, în
funcție de gradul de maturare, dorit. Se pot utiliza condiții alternative pentru maturare,
inclusiv adăugarea enzimelor care accentuează matu rarea, cu condiția ca, brânza astfel
maturată, să prezinte proprietăți fizice, biochimice și senzoriale similare cu cele obținute
prin procedura de maturare menționată anterior. Gouda destinată prelucrării ulterioare și
Gouda de mici dimensiuni (<2. 5 kg) n u trebuie să prezinte același grad de maturare atunci
când este destinată unor nec esități tehnice sau comerciale [ Codex Stan 283, 1978; Codex
Stan 266, 1966] .
Calitatea nutritivă a brânzei Gouda se valorifică prin originea laptelui din care este
preparată; laptele de vacă sau de bivoliță sau din amestecurile lor. Ingredientele permise
în această formulă sunt următoarele: 1) Culturi starter de bacterii lactice nedăunătoare,
bacterii producătoare de arome și culturi de alte microorganisme nedăunătoare, 2) E nzime
de coagulare adecvate, 3) Clorură de sodiu și clorură de potasiu ca înlocuitor de sare; 4)
Apă potabilă 5) Enzime sigure și potrivite pentru îmbunătățirea procesului de maturare; 6)
adjuvanți tehnologici siguri și corespunzători; 7) amidon și făină d e orez, porumb și
cartofi. În pofida prevederilor din Standa rdul general pentru brânzeturi [CODEX STAN

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

8/66 283-1978] , aceste ingrediente pot fi utilizate ca agenți anti -aglutinanți pentru tratarea
suprafeței produselor tăiate, feliate și mărunțite, cu condiți a să fie adăugate cantități, în
conformitate cu bunele practici de fabricație, acești agenți anti -aglutinanț i fiind prezenți în
tabelul 1 [Codex Stan 266, 1966] .
O calitate cât mai bună a brânzei Gouda se înregistrează prin compoziția acesteia și
implicit a laptelui. Important în acest caz fiind, raportul și consitența în grăsime care
trebuie să fie nu mai puțin de 30% (Tabelul 1.1.)
Tabelul I.1. Compoziția laptelui pentru fabricarea brânzei Gouda
Constituienții laptelui: Conținut minim
(m/m) Conținut maxi m
(m/m) Nivel de referință
(m/m)
Grăsimea laptelui
raportată la substanța
uscată 30% Fără restricție 48% până la 55%
Substanța uscată În funcție de conținutul de grăsime raportat la substanța uscată,
conform tabelului de mai jos
Conținutul în grăsime r aportat la
substanța uscată (m/m): Corespondența minimă
raportată la subtanța
uscată (m/m):
Egal sau mai mare de 30%, dar sub 40% 48%
Egal sau mai mare de 40%, dar sub 48% 52%
Egal sau mai mare de 48%, dar sub 60% 55%
Egal sau mai mare de 60% 62%
[Sursa: Codex Stan 266, 1966 ]
În ceea ce privește clasele de aditivi, din compoziția brânzei Gouda, se permit
numai acele clase de aditivi, indicate în tabelul de mai jos. Fiecare clasă de aditivi se poate
utiliza conform funcțiilor sale și în limitele spe cificate:
Tabelul I.2. Clasele de aditivi funcționali permiși în compoziția brânzei Gouda.
Clasa de aditivi
funcționali Masa brânzei Tratamentul
suprafeței/cru
stei
Coloranți: x(a) –

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

9/66 Agenți de albire: – –
Regulatori de aciditate: x –
Stabilizatori: – –
Agenți de îngroșare: – –
Emulsifianți: – –
Antioxidanți: – –
Conservanți: x X
Agenți de spumare: – –
Agenți anti -aglutinanți: – x(b)
[Sursa: Codex Stan 266, 1966]
(a) Numai pentru a obține caracteristicile culorii, așa cum este descris în tabelul 1. 3.
(b) Numai pentru suprafața de brânză feliată, tăiată, mărunțită sau răzuită.
x Utilizarea aditivilor aparținând clasei este justificată tehnologic
– Utilizarea aditivilor în conformitate cu clasa din care fac part e nefiind justificați din punct
de vedere tehnologic.

Tabelul I.3. Tipurile de aditivi funcționali permiși în compoziția brânzei Gouda și nivelul maxim
de acceptare.
Nr. Crt. Denumirea aditivului Nivelul maxim de
acceptare
Coloranți
160a(i) Caroten, beta -sintetic

35 mg/kg
unul câte unul sau în amestec 160a(iii) Caroten , beta -, Blakeslea trispora
160e Carotenal, beta -apo-8’-
160f Acid carotenoic, ester etilic, beta-apo-8’-
160a(ii) Caroteni, beta -, vegetali 600 mg/kg
160b(ii) Extracte de Annatto – pe bază de norbixină 25 mg/kg
Conservanți
1105 Lizozim Limitat de GMP
200 Acid sorbic

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

10/66 201 Sorbat de sodiu 1 000 mg/kg bazat pe acid
sorbic;
Doar pentru tratarea suprafeței 202 Sorbat de potasiu
203 Sorbat de calciu
234 Nisin 12.5 mg/kg
235 Natamicină (pimaricină) 2 mg/dm2
Doar pentru tratarea suprafeței
251 Nitrat de sodiu 35 mg/kg
singur sau în amestec
(exprimat sub formă de ion
nitrat) 252 Nitrat de potasiu
280 Acid propionic
3 000 mg/kg
Doar pentru tratarea suprafeței 281 Propionat de sodiu
282 Propiona t de potasiu
Regulatori de aciditate
170(i) Carbonat de calciu Limitat de GMP
504(i) Carbonat de magneziu Limitat de GMP
575 Glucono delta -lactonă Limitat de GMP
Agenți anti -aglutinanți
460(i) Celuloză microcristalină (gel de celuloză) Limitat d e GMP
460(ii) Celuloză pudră Limitat de GMP
551 Dioxid de siliciu, amorf
10 000 mg/kg singur sau în
amestec
Silicații sunt calculați la fel ca
dioxidul de siliciu 552 Silicat de calciu
553(i) Silicat de magneziu, sintetic
553(iii) Talc
[Sursa: Codex Stan 266, 1966 ]

1.2. Principalele caracteristici ale brâ nzei tip Gouda
Alte caracteristici reprezentative brânzeturilor semi -tari implică următoarele:
laptele integral, proaspăt sau pasteurizat, este degresat parțial (40% grăsime raportată la
substanța uscată a brânzei), coagularea laptelui are loc cu ajutorul unui cheag (de obicei

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

11/66 extras din stomacul vițeilor); un conținut de apă sub 63% în brânza fără grăsimi (raportul
apei cu solide lipsite de grăsimi fiind <1,70); presarea brânzei pentru a obț ine o crustă
închisă; acidificarea încă de la nivelul cașului, sau din brânză dulce, după separarea
zerului, prin presare și păstrare, și sărarea din primele ore; sărare după presare, de obicei în
saramură; absența unei flore esențiale de suprafață; o brân ză maturată (timp de 4
săptămâni), motiv pentru care a avut loc și o prot eoliză destul de semnificativă [ Park și
colab., 2019; McSweeney și colab., 2017; Fox și colab., 2004; Van den Berg și colab.,
2004 ].

1.2.1. Caracteristici organoleptice
Brânza Gouda are o culoare aproape albă până la galben deschis sau galben și o
textură fermă, tare, potrivită pentru a putea fi feliată, cu câteva ochiuri mai mult sau mai
puțin rotunde, de dimensiunea unui bob de mazăre sau chiar până la 10 mm în diametru,
distribuit e într -un mod regulat în interiorul brânzei, însă de regulă se acceptă puține astfel
de ochiuri și alte crăpături. Forma este dată de un cilindru aplatizat, cu laturi convexe.
Brânza este fabricată și vândută cu o coajă, cu care poate fi acoperită. Gouda, sub această
formă aplatizată, se poate vinde și fără acea crustă [Codex Stan 283, 1978; Codex Stan
266, 1966].
Datorită conținutului bogat în aminoacizi, acizi grași și compuși volatili, precum și
diversității microorganismelor, brânzeturile din laptele in tegral au un gust mai puternic și o aromă
mai bogată [Fuck și colab., 2013; Park și colab., 2019].
Bacteriile acidului lactic non -starter (NSLAB), precum lactobacilii mezofili, prezente mai
mult în materia primă, cuprind tulpini care contribuie semnificat iv în formarea aromei
caracteristice brânzeturilor tradiționale, în timpul maturării [Park și colab., 2019; Wouters și colab.,
2002].

1.2.2. Caracteristici fizico -chimice
La nivel fizico -chimic, se înregistrează o creștere a conținutului în proteine,
respectiv conținutul în grăsimi și o scădere a nivelului de umiditate, atât în cazul brânzei
Gouda obținută din laptele pasteurizat (P -GC) cât și a Brânzei Gouda obținută din lapte
integral (R -GC), pe perioada maturării. Perioadele de maturare cu cele mai semn ificative

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

12/66 valori se înregistrează la 6 și respectiv 12 săptămâni. În plus, se înregistrează o creștere
semnificativă și în cazul acidului organic precum: acidul acetic, L-acid lactic și D -acid
lactic, care este mai mare în R -GC decât în P -GC. De asemena, v alori semnificative se
înregistrează și la nivelul pH -ului. Valorile pH -ului au crescut în ambele cazuri în timpul
maturării, în funcție de nivelurile acizilor grași, care au scăzut semnificativ în timpul
maturării (p<0,05), conform tabelului de mai jos [P ark și colab., 2019].
Tabelul I.4. Compoziția generală a brânzei Gouda obținută din lapte integral și pasteurizat, pe
durata maturării.
Timp
(săptă
mâni) Proteină
(%) Gră
simi
(%) Umidi
tate
(%) pH Acid
acetic
(g/kg) D-acid
lactic
(g/kg) L-acid
lactic
(g/kg )
P-GC 6 24,87 37,90 35,90 5,73 3,49 0,19 11.44
12 26,22 39,00 32,88 5,83 1,18 0,15 9,46
18 27,69 38,50 32,00 5,86 1,72 0,17 10,81
24 28,51 40,52 28,90 6,01 1,28 0,11 10,55
R-GC 6 23,90 35,47 39,01 5,73 4,70 0,29 15,36
12 25,82 41,69 30,76 5,75 3,78 0,31 15,15
18 28,81 42,22 27,13 5,81 3,26 0,25 14,49
24 28,19 42,27 27,29 5,84 1,89 0,20 13,64
[Sursa: Park și colab., 2019]
Principala modificare biochimică a brânzei, în timpul maturării, privește natura și
extinderea proteolizei. Deși nu există o tendință clară în despărțirea αs1 – și β-cazeinei,
pasteurizarea laptelui duce la o scădere semnificativ ă a cantității de peptide mici și
aminoacizi liberi. Experimentele efectuate prin analiza senzorială arată că, în toate
cazurile, brânzeturile din laptele pasteurizat sau microfiltrat, au obținut scoruri mai mici în
ceea ce privește intensitatea aromei, de cât brânzeturile din lapte integral, proaspăt. Din
această analiză, se concluzionează că microflora din laptele autohton, cu diversitatea sa de
specii și tulpini, este în principal responsabilă de proprietățile senzoriale specifice
brânzeturilor din lapte integral [ Grappin și Beuvier. 1997].
Cu alte cuvinte, tot din punct de vedere fizico -chimic, laptele integral, conține mai
mulți aminoacizi și acizi grași, compuși volatili și o populație microbiană diversă decât

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

13/66 laptele pasteurizat; aceste componente fiin d pierdute în timpul pasteurizării [Fox și colab.,
2004; Grappin și Beuvier, 1997; McSweeney și colab., 2017; Park și colab., 2019; Van den
Berg și colab., 2004].

1.2.3. Caracteristici microbiologice
Laptele integral conține o populație microbiană mult ma i diversificată decât a
laptelui pasteurizat, astfel, o parte din componentele acestuia fiind eliminate în timpul
pasteuri zării [Grappin și Beuvier, 1997] .
În urma analizei metagenomice a comunităților bacteriene în brânza Gouda, s -au
identificat 16 genuri : Lactococcus , Leuconostoc , Lactobacillus , Pediococcus ,
Staphylococcus , Brevibacterium , Brachybacterium , Chryseobacterium , Mucilaginibacter ,
Bacteroides , Loriellopsis , Agrobacterium , Escherichia , Leclercia , Raoultella și
Pseudomonas . Cel mai abundent gen a fost Lactococcus , în toate probele de brânză. Tipul
de cultură starter utilizat pentru fabricarea brânzei Gouda a fost Lecuconostoc , fiind al
doilea gen dominant. Lactococus lactis , Lactococus laudensis și Leuconostoc
pseudomesenteroides au constituit cea mai mare parte a comunităților microbiene din
brânza Gouda. Odată cu maturarea, Lactococus lactis și Lactococus laudensis au avut
tendința de scădere. De asemenea, s -a constata că Lactobacillus plantarum a avut o
prorporție mai mare în laptele pasteurizat decât în laptele integral, în timpul maturării. Pe
măsură ce creștea durata maturării, creștea și nivelul de Leuconostoc pseudomesenteroides .
Astfel, în timpul maturării, diversitatea microbiană atât în cazul laptelui integral cât și a
laptelui pasteuriza t este semnificativ diferențiată [Park și colab., 2019].
În plus, analiza corespondenței canonice (CCA) pentru comunitățile bacteriene,
adusă la o formă simplificată (Fig. 1.1.), arată că sub nicio formă acestea nu osciliează,
deci nu prezintă nicio tendin ță de creștere sau scădere, indiferent de regiunea brânzei
Gouda, în timpul maturării.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

14/66

Figura I.1. Analiza corespondenței canonice (CCA) a comunităților bacteriene din
brânza Gouda [ Sursa: Park și colab., 2019] .
Bacteriile lactice (LAB) sunt un sub grup reprezentativ de specii microbiene, fiind
prezente în laptele integral pentru fabricarea brânzei, cu rol în inhibarea creșterii agenților
patogeni alimentari, prin producerea de subtanțe antimicrobiene precum: acizi organici,
apă oxigenată (H 2O2) și b acteriocine. Anumite studii, au raportat posibiliatetea inhibării
creșterii tulpinii Salmonella Typhimurium de către Lactobacillus plantarum.
Pentru acidifiere se utilizează, preferențial, tulpini mixte ale culturilor starter
precum lactococi mezofili ( Lactococcus lactis ) cu tulpini de Leuconostoc mesenteroides
ssp. cremoris , care produc dioxidul de carbon și compusul aromat diacetil din citrat,
reprezentând produșii cei mai frecvenți utilizați în formarea aromei în brânza proaspătă sau
în alte lactate ferm entate [ Düsterhöft și colab., 2017; Park și colab., 2019; Stanley, 2003] .
Cu toate acestea, laptele crud poate conține microbi nedoriți, crescând astfel
probabilitatea agenților patogeni de a supraviețui în matricea de brânză „gata pentru
consum” și prin u rmare este considerat nesigur din punct de vedere microbiologic. Mai • P6-C: centru P-GC, la 6 săptămâni;
• P6-S: suprafața P -GC, la 6 săptămâni;
• P24-C: centru P-GC, la 24 săptămâni;
• P24-S: suprafața P -GC, la 24 săptămâni;
• R6-C: centru R-GC, la 6 săptămâni;
• R6-S: su prafața R -GC, la 6 săptămâni;
• R24-C: centru R-GC, la 24 săptămâni;
• R24-S: suprafața R -GC, la 24 săptămâni

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

15/66 mult, focarele globale de boli transmise prin alimente sunt atribuite consumului de brânză
din lapte integral. Aceste focare au fost cauzate în principal de consumul de lapte crud
contami nat cu Escherichia coli O157 , specii Campylobacter și Salmonella [Park și colab.,
2019; Pelaez și Requena, 2005; Yoon și colab ., 2016]

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

16/66 II. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A BRÂNZEI GOUD A
2.1. Tehnologia de obținere a brânzei Gouda
Procesul general pentru fabricarea brânzei Gouda și varietățile aferente, constă în
următoarele etape: pretratarea laptelui, urmând apoi prepararea cașului, sau brânza dulce,
tăierea cașului, îndepărtarea zerului, iar apoi modelarea și presarea. Brânzeturile presate
sunt a poi sărate, prin saramură, după care sunt acoperite sau ambalate pregătite pentru
maturare. Acești pași sunt descriși în detaliu în cele ce urmează [Düsterhöft și colab.,
2017] .
Tehnologia de obținere a brânzei Gouda, se bazează pe umrătoarele principii:
laptele destinat fabricării brânzeturilor este depozitat și prelucrat prin standardizare până la
obținerea unui produs cu o compoziție dorită. După pasteurizare, laptele este răcit până la
temperatura de închegare și se adaugă culturile starter, cheagul și posibil alte ingrediente.
Laptele se coagulează și formează un coagul sub formă de gel care este tăiat destul de
repede pentru a putea diviza cașul, fără a induce prea mult stres asupra particulelor încă
fragile. Suprafața crescută a particulelor cașului ș i agitarea, facilitează expulzarea mai
puternică a zerului (sinereză). După ce se eliberează o mare parte din zer, acest prim zer,
nediluat, este îndepărtat pentru a face loc adiției apei, pentru spălarea cașului. Această apă
are rol în diluarea zerului ră mas, în favoarea reducerii conținutului de lactoză din caș. Mai
mult, această apă este încălzită, pentru a crește temperatura cașului și a mixului din zer,
care intensifică sinereza și mai departe reduce nivelul de umiditate. Când zerul ajunge la
supafața cașului, este îndepărtat total. În această etapă se dorește evitarea particulelor
coagulului cu aerul, deorece, acest lucru permite formarea ochiurilor în caș. Când scurgere
zerului este aproape completă, particulele coagului încep să fuzioneze, ajungând l a o masă
compactă, care urmează să fie tăiată în bucăți mai mari. Aceste blocuri sunt distribuite în
forme de brânză, umplând matricea în întregime. Apoi, matricele sunt transportate în presă,
unde sunt presate toate brânzeturile dintr -un lot, în același t imp. În acest timp, se scurg și
ultimele picături ale zerului, până când aparatul de presare se închide complet. Presiunea
de la suprafața brânzei crește treptat până la aproximativ 25kPa, în trei sau patru trepte.
Brânza capătă forma dorită și se formează o coajă subțire, facilitată de sedilă, pentru a
proteja bucata de brânză de manipulările din etapele procesării ulterioare, și pierderile de
umiditate până la momentul sărării. După scoaterea din formă, bucățile de brânză se
mențin pentru o anumită perioa dă în matriță, cu fața în jos pentru acidifiere, în funcție de

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

17/66 tipul de brânză dorit. Apoi, brânza intră în procesul de sărare, prin imersarea în saramură.
După saramură, brânzeturile sunt uscate și acoperite, intrând astfel în procesul de maturare.
În ace st timp, brânza este păstrată în încăperi prevăzute cu aer condiționat pentru a proteja
crusta ce se formează la suprafață, pentru a controla evaporarea apei și pentru a preveni
formarea microorganismeleor vizibile pe suprafața brânzei [Van den Berg și col ab., 2004] .
Acești pași esențiali ai procesului determină în mare măsură, atât compoziția
brânzei, cât și eficiența producției [Van den Berg și colab., 2004] .
Principalele puncte de control, care trebuiesc luate în considerare în vederea
compoziției brânze i sunt: grăsimea finală, umiditatea, pH -ul, în brânză precum și cantitatea
fosfatului de calciu rămas în brânză și cantitatea de cheag reținută în caș [Van den Berg și
colab., 2 004].
Standardizarea
În condiții de procesare a brânzeturilor, stabilirea con ținutului corect de grăsimi din
lapte, întâmpină probleme specifice. Înainte de toate, masa brânzei este de obicei
neomogenă, iar acest lucru provoacă dificultăți în determinarea grăsimii raportată la
substanță uscată (FDM=fat dry matter). Din acest motiv, probele prelevate de pe margine
pot da rezultate foarte diferite și din acest motiv se macină toată bucata de brânză, o
secțiune din ea sau un sfert. [Van den Berg și colab., 2004] .
După primirea în fabrică, laptele este de obicei termizat mai întâi, ca d e exemplu,
65°C timp de 15 secunde. Scopul principal al acestei etape de termizare, este, reducerea
încărcăturii bacteriene a laptelui pentru a prelungi perioada de valabilitate în timpul
depozitării, înainte de utilizarea ulterioară, fără a afecta în cont inuare laptele. Important
este faptul că, termizarea, nu inactivează pe deplin toți microbii și bacteriile patogene. În
acest scop, se aplică o etapă de pasteurizare mai intensă, într -o etapă ulterioară.
Termizarea, determină doar denaturarea limitată a pr oteinelor din zer [ Düsterhöft și colab.,
2017; Swart și colab., 2003 ].
După etapa pretratării laptelui, următorul pas în prepararea brânzei Gouda este
standardizarea laptelui. Aceste soiuri de brânză sunt clasificate pe baza conținutul de
grăsime raportat la substanța uscată, prin urmare trebuie ajustat raportul grăsime/proteine
din lapte. Astfel că, pentru un conținut de 48% grăsime raportată la substanța uscată din
brânză, laptele, de obicei, este standardizat printr raport grăsime:proteină de 1,1:1, în timp

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

18/66 ce, pentru 40% grăsime raportată la substanță uscată, este necesar un raport
grăsime:proteină de 0,8:1.0. Raportul necesar grăsime:proteină, se poate atinge fie prin
eliminarea grăsimii din lapte, fie prin adăugate de proteine. Îndepărtarea grăsimii în mod
tradițional este cea mai ușoară și utilizată variantă. Pentru realizarea acestui lucru, se
utilizează separatoare pentru a separa o parte din laptele întreg în smântână și lapte
degresat, după care laptele degresat este amestecat cu laptele întreg rămas cu raportul de
grăsime:proteină dorit. Un al treilea flux în standardizarea laptelui, pentru obținerea
brânzeturilor este constituit din grăsimea din zer și resturile de coagul suspendate. Aceste
trei fluxuri sunt amestecate, fiecare în raporturi pot rivite, pentru a atinge raportul de
grăsime:proteină dorit. În locul laptelui degresat, se poate adăuga la laptele întreg, un lapte
degresat concentrat, obținut prin folosirea metodei ultrafiltrării (UF) sau microfiltrării
(MF). Utilizând această metodă, c onținutul de proteine din lapte este, de asemenea,
crescut, permițând creșterea producției liniei de brânză. Avantajele utilizării filtrării prin
membrană, constă în creșterea conținutului de proteine fără a crește concentrația de lactoză
și săruri solubil e, care pătrund prin membranele MF și UF. În plus, proteinele din zer vor
pătrunde prin membranele MF, îndepărtându -le astfel înainte de realizarea brânzeturilor și
oferind o sursă de zer lipsită de aditivi și de cazeinomacropeptid (CMP) [Düsterhöft și
colab., 2017] .
Mai mult, Aaltonen [2013] a descris recent o metodă pentru concentrarea laptelui
utilizând metoda filtrării prin membrană și evaporare. Laptele complet concentrat poate fi
standardizat în privința conținutul de pH și de sare în diferitele etape de procesare și,
ulterior, poate fi transformat în brânză semi -tare. Adoptarea acestei tehnologii pentru
fabricarea brânzei Gouda și a tipurilor de produse aferente, se poate dezvolta în viitor, dar
necesită experimente suplimentare la nivelul maturării, dezvoltării texturii precum și
producerii compușilor de aromă [ Düsterh öft și colab., 2017] .
După standardizare, laptele este răcit până la 5°C fiind păstrat la această
temperatură înainte de utilizare, de ob icei, nu mai mult de 48 de ore [Düsterhöft și co lab.,
2017] .
Pasteurizarea
Înainte de producerea brânzei, laptele standardizat este mai întâi pasteurizat
[Düsterhöft și colab., 2017].

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

19/66 Scopul principal al pasteurizării este de a inactiva bacteriile patogene nedorite,
organisme specifice alterării și acti vități enzimatice nedorite. Acest tratament termic se are
loc în regim de temperatură ridicată și timp scurt (HTST= High Temperature -Short Time),
10-20 secunde la 70 –75°C. Trebuie menționat faptul că nu numai această combinație de
timp-temperatură, ci între aga sarcină a căldurii în timpul procesării, inclusiv încălzirea și
răcirea, determină efectul tratamentului termic asupra componentelor și proprietăților
laptelui. Pentru inactivarea agenților patogeni, inclusiv Listeria monocytogenes , sarcina
căldurii es te mai mare decât cea necesară pentru a obține un lapte negativ fosfatazic. În
privința organismelor specifice alterării, sporii proveniți de la Clostridium tyrobutyricum ,
provoacă așa -numitul defect de ”balonare t ârzie ” în brânza Gouda, în același timp
supraviețuiesc pasteurizării HTST și necesită un control cu măsuri specifice de exemplu,
adăugarea de azotat și/sau bactofugarea. De asemenea, anumitți streptococi (termofili) pot
supraviețui pasteurizării și pot provoca defecte în anumite condiții specifice . Cu toate
acestea, pasteurizarea laptelui în regim HTST este eficientă în eliminarea
Enterobacteriaceae , bacteriile acidului propionic și a majorității bacteriilor producătoare
de acid lactic, prezente în lapte [Düsterhöft și colab., 2017].
Pe lângă distr ugerea bacteriilor patogene, cele mai semnificative modificări ale
laptelui, relevante pentru producția de brânzeturi induse prin pasteurizare sunt: i) o
eliminare parțială a microorganismelor din lapte care pot crește în brânză în timpul
maturării; ii) o activare sau inhibare parțială sau totală: a complexului
plasmină/plasminogen, catepsinei D, lipoprotein lipazei și fosfatazei alcaline. Enzimele
provin de la: bacteriile psihotrofe, fosfataza acidă și xantin -oxidaza, rezistente la
pasteurizare, pot deveni active în timpul maturării brânzei, ; iii) o denaturare ușoară la
nivelul proteinelor serice (7%); ușoare modificări sau deloc pot surveni și la nivelul
proprietăților brânzeturilor (coagulare, acidifiere de către bacterii producătoare de acid
lactic) [Fox și colab., 2004; Grappin și Beuvier. 1997; McSweeney și colab., 2017 ; Park și
colab., 2019; Van den Berg și colab., 2004].
În ceea ce privește inactivarea enzimelor nedorite, lipoprotein lipaza, care este
indigenă din lapte, este cea mai relevantă. Aceas tă enzimă odată activată în brânză duce la
un grad ridicat de lipoliză, ceea ce nu este de dorit în cazul brânzei Gouda și a
sotrimentelor aferente. Cu toate acestea, tratamentul tipic HTST este suficient pentru
inactivarea lipoprotein lipazei. Principala proteină indigenă din lapte, plasmina, nu este
inactivată prin tratamentul HTST. De fapt, datorită inactivării inhibitorilor plasminei și a

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

20/66 activatorului plasminogen, are loc mărirea activității plasminei prin tratamentul HTST.
Plasmina, joacă un rol impor tant în proteoliza primară a brânzei. În plus, față de enzimele
indigene ale laptelui, în lapte se găsesc și lipaze și proteaze produse de bacteriile
psihotrofe. Acestea, însă, sunt rezistente la căldură și nu sunt inactivate în condiții HTST.
Astfel, trat area termică a laptelui, nu este un mijloc eficient de control la nivelul activității
proteazelor și lipazelor bacteriene, întrucât în aceste condiții de temperatură se pot genera
efecte negative asupra proprietăților din timpul procesării brânzeturilor. C ontrolul calității
bacteriologice a laptelui de la fermă la fabrică este singurul remediu eficient în acest caz
[Düsterhöft și colab., 2017].
În acord cu cele precizate anterior, se observă faptul că tratamentul termic aduce
modificări benefice, în ceea ce privește controlul calității bacteriologice și enzimatice a
laptelui. Cu toate acestea, atunci când intensitatea tratamentului termic este prea ridicată,
poate provoca modificări nedorite ale laptelui, inactivarea enzimelor benefice și
denaturarea protein elor din zer, precum și determinarea efectelor secundare asupra
proprietăților brânzei. În ceea ce privește inactivarea nedorită a enzimelor benefice, xantin –
oxidaza, este cea mai relevantă. Xantin -oxidaza este necesară pentru a converti nitratul
adăugat î n nitrit, reacție considerată lentă, ceea ce inhibă germinarea sporilor bacteriilor
acidului butiric. Astfel, inactivarea xantin -oxidazei, sub acțiunea tratamentului termic
poate reduce eficacitatea nitraților adăugați și poate crește riscul germinării spo rilor și
efectul de ”balonare târzie” în brânză. Încălzirea, timp de 1 minut la 75°C sau 30 secunde
la 80°C inactivează >50% din xantin -oxidaza din lapte [Düsterhöft și colab., 2017].
În timp ce sunt introduse cantități de proteine denaturate, din zer, î n compoziția
laptelui, prin laptele care provine din culturi starter și prin adăugarea bactofugatului
sterilizat (este descris în cele ce urmează), trebuie evitată denaturarea excesivă a
proteinelor din zer prin pasteurizarea laptelui, nu numai pentru o ma i bună procesare a
brânzeturilor ci și din punct de vedere al calității acestora. De asemenea, și în cazul zerului
este de evitat acest lucru, deoarece nivelurile de proteine scăzute și proporțiile mari de
proteine denaturate din zer nu sunt favorabile în cazul transformării zerului în concentrații
proteice și izolate din zer cu valoare ridicată [Düsterhöft și colab., 2017].
Bactofugarea
Pe lângă pasteurizarea termică, descrisă anterior, este necesară și o etapă
suplimentară pentru controlul calității bacte riologice a laptelui, denumită bactofugarea.
Scopul principal al bactofugării laptelui în thenologia de obținere a brânzei Gouda este

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

21/66 îndepărtarea sporilor de Clostridium tyrobutyricum , care pot provoca defecte precum
apariția fenomenului ”balonare târzie” prin fermentarea acidului butiric. Pentru a controla
acest defect este eficientă și necesară adăugarea de nitrat în lapte, însă nu este dorită
prezența acestuia în compoziția zerului, în cazul unor reglementări ale pieței [Düsterhöft și
colab., 2017].
Utilizarea unei bactofuge, reprezintă o soluție parțială în acest caz. Bactofuga este
un tip de centrifugă, pentru îndepărtarea așa numitelor nămoluri grele care se bazează pe
densitatea mai mare a sporilor bacterieni, separare a sporilor care are loc sub o f orță
centrifugă. Chiar dacă bacteriile sunt eliminate, sporii pot rezista din cauza densității mai
mari. În unele aparate destinate bactofugării, îndepărtarea bactofugatului bogat în spori are
loc în mod continuu prin duze, dar și intermitent prin descărca rea bolului separator, în timp
ce alte modele includ îndepărtarea continuă a bactofugatului printr -o ieșire separată. În
ultimul caz, volumul total de bactofugat poate fi mai mic (<0,5% în laptele total,
comparativ cu 2% -4% în volumul total de lapte), dar este recomandat să se ajungă la
același nivel de eliminare a sporilor, ca să fie eficient. În primul caz, se ajunge până la
>98% spori eliminați. Întrucât, acest lucru nu este încă suficient pentru a elimina total
riscul de fermentare a acidului butiric, nitratul este încă necesar, chiar și în cazul unor
niveluri inferioare. În acest sens se recomandă, aplicarea unei a adoua etape de bactofugare
ceea ce poate aduce o eficiență mai mare [Van den Berg și colab., 2004].
Bactofugarea se efectuează de obicei în linie, unde laptele este preîncălzit la
temperatura de bactofugare în secțiunea de regenerare a pasteurizatorului. Pentru a inactiva
sporii, în urma bactofugării, utilizând o bactofugă cu descărcare continuă, bactofugatul
bogat în spori, reprezentând ∼2% –4% din volumul laptelui, poate fi dezaerat, atunci când
se utilizează bactofugi neermetici (mai vechi) și sterilizat (10 săptămâni până la 1 minut la
130°C). Deoarece bactofugatul prezintă un volum substanțial într -o fabrică de brânzeturi
moderne și, pe l ângă spori, conține și proteine din lapte, reutilizarea laptelui după
sterilizare este benefică pentru producția brânzeturilor, dar cu toate acestea, această
reutilizare a bactofugatului sterilizat nu este acceptată în toate țările [Düsterhöft și colab.,
2017].
Importanța maturării
Maturarea este rezultatul a numeroase schimbări care au loc în brânză. Se cunoaște
faptul că, cea mai bună aromă a brânzei se obține în special în timpul maturării. Precum și

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

22/66 proteinele carbohidrații și grăsimile, de asemenea, s -a arătat ca fiind importante în
formarea aromei. În general, componenții derivați ai grăsimilor precum acizii grași liberi
(FFAs), eterii, lactonele și cetonele au caracteristici aromatice distincte și praguri de aromă
scăzute. Astfel, este de înțeles fapt ul că acești compuși joacă un rol în formarea aromei
principale în brânză. Mai mult, grăsimile joacă un rol fizic în maturarea brânzei, acționând
ca un solvent aromat sau prin furnizarea de apă/proteine/grăsimi, interfață care ajută să
aibă loc formarea ar omelor [Collins și colab., 2003; Foda și colab., 1969; Lawrence și
Gilles, 1986; Siek și colab., 1971].
Structura, compoziția și proprietățile organoleptice ale brânzei se modifică foarte
mult. Dezvoltarea proprietăților brânzei, se datorează mai ales, con versiei lactozei,
proteinei și grăsimilor în acid citric. Tehnologia și compoziția brânzeturilor afectează
foarte mult consistența și performanța brânzei, atât direct, cât și indirect, așa cum susțin
Lawrence și Gilles [1986].

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

23/66 III. MOD IFICĂR I ALE BRÂNZEI GOUDA PE DURATA
MATURĂRII
3.1. Proteoliza
Peptidele și aminoacizii produși în timpul proteolizei sunt responsabile pentru
aroma de bază, dorită, într -o brânză maturată, de exemplu, gustoasă, dulceagă, sărată sau
(nedorită) mai poate fi și ama ră. În plus așa -numitul gust de lungă durată, produs de către
peptidele kokumi specifice brânzei Gouda, a fost descris de Toelstede și colab., 2009.
Cercetări realizate de Sgarbi și colab., 2013 sugerează că LAB, de exemplu, lactobacilii, ar
putea fi impli cați în formarea acestor peptide. Pe de altă parte, aromele cele mai complex
ale brânzei se formează prin conversia aminoacizilor de către enzime, intersectând acea
aromă de bază dorită. În urma acestei conversii a aminoacizilor, rezultă diferiți compuși:
alcooli, aldehide, esteri, acizi și compuși de sulf, fiind identificați în brânză, contribuind la
dezvoltarea aromei specifice în brânză. Astfel de conversii reprezintă de fapt, procese
microbiene esențiale pentru cerințele aminoacizilor, pentru generarea de energie și/sau
prelungirea supraviețuirii [Brandsma și colab., 2012; Smid și Kleerebezem, 2014].
Aminoacizii aromatici, aminoacizii cu lanț ramificat și metionina sunt substraturile
cele mai relevante în dezvoltarea aromelor brânzei. În cazul tulpinior lactococice,
aminotransferaza cu catenă ramificată (BcAT) are activitate față de aminoacizii ramificați
și de metionină și de asemenea, aminotransferaza aromatică (ArAT) este activă pentru
aminoacizii aromatici, leucină și metionină [Rijnen și colab., 20 03].
În brânză, compușii aromatici, precum: 2 -metilbutanat, acidul izobutiric, 3 -metil
butanalul și 3 -metilbutanolul sunt derivate din transaminarea (iso)leucinei și valinei de
către BcAT. Acești compuși, și mai ales metionină, s -au dovedit a fi de o impor tanță
majoră în aroma brânzeturilor atât în brânzeturile tari, cum ar fi Gouda și Cheddar, cât și în
brânzeturile maturate cu crustă la suprafață [Dias și Weimer, 1998; Smit și colab., 2005a].

3.2. L ipoliza
Cei mai importanți compuși aromatici de origine lipidică sunt acizii grași liberi
produși prin lipoliză. Brânzeturile de tip elvețian suferă niveluri intermediare de lipoliză,
iar brânzeturile de tip Cheddar și alte brânzeturi olandeze suferă niveluri relativ scăzute de
lipoliză. Astfel, unele brânzetur i italiene, albastre și alte tipuri de mucegaiuri și forme, dar

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

24/66 și diferite tipuri de maturare, sunt supuse unei lipolize extinse, în favoarea accentuării
gustului. Cu alte cuvinte, brânzeturile maturate, dezvoltă microbiota secundară lipolitică
specifică. Acizii grași rezultați în urma lipolizei, prezintă note aromatice foarte variate de
la înțepătoare, până la cele ca de ceară și uneori chiar cu un gust amar. În cazul soiurilor de
tip Gouda, unele lipolize apar în mod natural, dar ar trebui limitate, deoa rece în caz contrar
brânza are o aromă asemănătoare săpunului. În brânză enzimele lipolititce pot avea origini
diverse: din culturile starter și culturile nonstarter LAB din lapte, din cheag și din preparate
enzimatice exogene. Lipoproteina lipază din lapt e (LPL) este destul de activă în laptele
integral. Cu toate acestea, în mare parte este inactivată prin pasteurizare. Prin urmare,
acțiunea lipolitică a LPL joacă un rol de bază în dezvoltarea aromei în brânzeturile
provenite din laptele integral, precum b rânzeturile Gouda de fermă în timp ce bacteriile
acidului lactic posedă activități lipolitice relativ slabe, însă cercetările descriu conversia
acizilor grași nesaturați în precursori ai ß -lactonelor, de către LAB [Düsterhöft și colab.,
2017; Fox și colab. , 2000; McSweeney și Sousa, 2000; Thierry și colab., 2017; (Wallace
Wallace și Fox, 1997].
În brânză, acizii grași cu lanț scurt contribuie în mod direct la formarea aromei, dar
de asemenea, pot avea și efecte secundare acționând ca precursori pentru prod ucerea unei
game largi de alți compuși aromatici, cum ar fi esterii, lactonele, metilcetonele, aldehidele
și alcoli, care sunt asociate cu arome diverse [Düsterhöft și colab., 2017; Fox și colab.,
2000; McSweeney și Sousa, 2000; Thierry și colab., 2017; Wa llace și Fox, 1997].
Pentru formarea lactonelor și cetonelor, responsabile sunt mecanismele de reacție
chimice care pornesc de la acizii grasi esterificați și ceto -grași din grăsimea laptelui.
Deoarece, aceste reacții, în condiții de maturare a brânzetur ilor se desfășoară foarte lent,
acest lucru permite formarea unor astfel de compuși obținuți din acizi grași în concentrații
semnificative importante în formarea aromei [Düsterhöft și colab., 2017; McSweeney și
Sousa, 2000; Thierry și colab., 2017].
Datori tă faptului că, brânza obținută din lapte conține un număr mare de bacterii
psihotrofe sau lipaze stabile termic, lipoliza poate crește până la niveluri nedorite.
Creșterea organismelor pe suprafața brânzei, de exemplu, mucegaiuri, bacterii și drojdii,
poate contribui, la creșterea acidității grăsimilor. Deși creșterea acestor organisme este de
obicei minimizată, nu poate fi prevenită pe deplin și, prin urmare, crusta de la suprafața
brânzei capătă o aciditate mult mai mare [Düsterhöft și colab., 2017].

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

25/66 3.3. Formarea compușilor de aromă
Dezvoltarea aromelor în brânză rezultă dintr -o serie de procese (bio)chimice.
Culturile inițiale stau la baza acestor procese prin furnizarea de enzime. Echilibrul dintre
proteoliză și peptidoliză este foarte important pentr u a preveni formarea unui gust amar de
aromă, care nu este dorită. Au fost identificate diverse reacții enzimatice și chimice în
conversia aminoacizilor în compuși aromatici volatili, iar echilibrul între toate
componentele aromelor este esențial pentru ob ținerea calităților senzoriale dorite în cazul
brânzei Gouda și sortimentelor aferente [Düsterhöft și colab., 2017; Van den Berg și
colab., 2004].
Pentru dezvoltarea specifică a aromelor, are loc o conversie suplimentară a
aminoacizilor pentru producerea c ompușilor de aromă precum: alcooli, aldehide, acizi,
esteri și compuși de sulf, implicați în percepția aromelor brânzei Gouda. Aminoacizii pot fi
convertiți în multe moduri diferite de către enzime cum ar fi deaminazele, decarboxilazele,
transaminazele (am inotransferazele) și liazele. Transaminarea aminoacizilor are ca rezultat,
formarea de acizi -ceto care pot fi convertiți în aldehide prin decarboxilare și, ulterior, în
alcooli sau acizi carboxilici prin dehidrogenare. Multe dintre aceste componente prezi ntă
un miros puternic activ și contribuie la aroma de bază a brânzei. Folosind instrumente
biochimice și genetice, diversele rute de formare a aromei din aminoacizi și enzimele
implicate au fost recent identificate, mai ales în Lactococus lactis [Smit și c olab., 2000;
Yvon și Ri jnen, 2001; van Kranenburg și colab ., 2002].
În afară de compușii de aromă derivați din proteine, precum cazeine, în brânzeturile
de tip Gouda mai pot fi menționate și compuși de aromă derivați din metabolismul
carbohidraților. Conve rsia lactozei duce la formarea lactatului de către LAB, și în mod
evident afectează aroma, dând un gust ușor acid proaspăt. O parte din piruvatul intermediar
poate fi transformat în diferite componente aromatice, cum ar fi cantități mici de diacetil,
aceto ină, acetaldehidă sau acid acetic, unele dintre ele contribuind la formarea aromelor
tipice de iaurt. Citratul servește ca sursă principală de diacetil datorită prezenței culturilor
fermentatoare a citricelor. În brânzeturile proaspete, aroma de diacetil p oate fi ușor
distinsă, dar după 3 luni această aromă dispare într -o mare măsură, deoarece diacetilul este
convertit în acetoină în timpul maturării brânzei [Düsterhöft și colab., 2017; Van den Berg
și colab., 2004].

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

26/66 Cu toate acestea, conversia cazeinei, ră mâne principala cale biochimică în formarea
aromelor din Gouda și sortimentele sale. Degradarea cazeinei prin activitățile enzimelor
din cheag, a proteinazelor și a peptidazelor produce peptide mici și amide ale acizilor grași.
Astfel, echilibrul dintre fo rmarea peptidelor și degradarea lor ulterioară în amide ale
acizilor grași este foarte important, deoarece acumularea de prea multe peptide duce la o
aromă cu gust amar, ceea ce nu este de dorit. În acest sens, au fost selectate culturi
specifice cu capaci tate mare de degradare a peptidelor care dau un gust amar, fiind utilizate
astăzi în prepararea diverselor soiuri de brânză Gouda [Van den Berg și colab., 2004].

3.4. Modific ări ale structurii
Principalii factori care afectează consistența miezulului aces tor soiuri de brânză
sunt: conținutul de umiditate, amploarea proteolizei, pH -ul, concentrația de NaC1 și nivelul
de grăsime, și orice neomogenitate a acestor variabile în toată masa brânzei și, desigur,
temperatura. Nivelele de calciu și fosfat sunt destu l de constante în condiții normale de
preparare a brânzeturilor, dar sunt mai scăzute decât în Emmental și mai mari decât în alte
tipuri de brânză (de exemplu, Cheddar și Camembert) [Van den Berg și colab., 2004].
În timpul maturării, apar mai multe modifi cări care sunt importante din punct de
vedere textural: (a) Structura și compoziția devin mai uniforme în primele etape datorită
fuziunii ulterioare a boabelor de coagul, a reducerii cantităților de sare și a gradientului de
pH. Gradientul de umiditate per sistă mult timp. (b) Brânza pierde apă prin evaporare și
sinereză continuă, în special în apropierea cojii. (c) Maturarea implică în principal,
descompunerea rețelei para -cazeinatului, 𝝰s1-cazeină în mod accelerat, urmând apoi ꞵ-
cazeina mai lent (rămânând după 6 luni, -20% și respectiv 40 -50%); maturarea determină,
de asemenea, o ușoară creștere a pH -ului datorită formării grupărilor alcaline prin
proteoliză și degradarea acidulu i lactic. (d) Formarea gazului [Van den Berg și colab.,
2004] .
Pe de altă part e, în timpul maturării crește elasticitatea în matricea brânzei și scade
producerea și deformarea crăpăturilor. Totodată, la momentul maturării, proteoliza
diminuează presiunea, iar datorită conținutului scăzut de apă și concentrația crescută de
sare stres ul este în creștere. Singurul parametru reologic care corelează bine cu gradul de
maturare a brânzei este deformarea la nivelul crăpăturilor conform mai multor studii, pe
diferite sortimente de brânzeturi cu maturare între 4 și 20 de săptămâni. Zona de la nivelul

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

27/66 crustei branzei Gouda, prezintă o dezvoltare diferită de interiorul acesteia. La prima
vedere, această zonă este albă, dotorită sării de la suprafață, subțire și fragilă. După câteva
săptănâni, când concentrația de sare scade sub 7,5%, aceste propr ietăți vor dispărea. În
această zonă, degradarea cazeinei este împiedicată de concentrația mare de sare și ulterior
chiar inhibată de conținutul scăzut de umiditate. Apoi, coaja devine treptat mai dură și mai
elastică iar în brânza mai veche, aceasta devin e mai închisă la culoare și puțin transparentă .
La finalul procesului de maturare, conținutul ridicat de apă și proteoliza oferă o matrice
consistentă [Van den Berg și colab., 2004] .

3.5. Formarea ochiurilor de fermentare
Proprietățile vâscoelastice permi t formarea ochilor în brânza Gouda proaspătă. Au
fost studiate condițiile care permit formarea ochiurilor în brânza Olanda. Ochiurile pot fi
formate atunci când presiunea gazului depășește saturația și când sunt prezenți suficienți
nuclei. Presiunea gazulu i provine în general din N 2, care este deja prezent în lapte (întrucât
laptele este parțial saturat cu aer la 4°C la sosirea în fabrică, iar orice oxigen dizolvat în
lapte este consumat de bacteriile inițiatoare) și din CO 2 rezultat din fermentația citratu lui
de către bacteriile inițiatoare în primele săptămâni de maturare. Condiția de bază în
formarea ochiurilor în brânză o reprezintă presiunea celor două gaze. De obicei, presiunea
parțială a azotului în brânza proaspătă este de aproximativ 90 kPa și cea a dioxidului de
carbon 40 kPa, împreună fiind suficiente pentru dezvoltarea ochiurilor în brânză.
Supersaturația necesară în formarea ochiurilor poate fi obținută atunci când rata producției
CO 2 este rapidă (dar care depinde de temperatură, tipul și numărul de bacterii, și conținutul
de citrat), rata de difuzie este lentă (care este în funcție de dimensiunea și forma pâinii), și
când presiunea parțială a N 2 este suficientă (de obicei ∼90 kPa). Atunci când laptele este
dezaerat în mare măsură brânzeturile Gou da rămân „oarbe”, iar ochiurile nu se mai
formează [Düsterhöft și colab., 2017].
O a doua condiție necesară pentru formarea ochiurilor este prezența nucleelor. Mai
multe defecte din interiorul cașului de brânză pot duce la formarea de nuclee, cum ar fi
bule mici de aer sau goluri de aer rămase din zer, dar și particule străine cu proprietăți de
suprafață apolară. Bule mici de aer pot fi deja prezente în laptele închegat și se
încorporează în particulele cașului. Pasteurizarea laptelui rece necesită un anumi t timp
pentru dezaerare prin agitarea blândă a laptelui, înainte de închegare, altfel, în brânză se

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

28/66 vor forma mai multe ochiuri. Fuziunea incompletă a cașului, aglomerațiile și perturbarea
acestuia și includerea aerului la drenare pot induce formarea nucle elor sau pot perturba
formarea regulată a ochilor [Düsterhöft și colab., 2017].
Formarea nucleelor determină predominant numărul de ochiuri. Forma lor depinde
de consistența brânzei și de rata de producție a gazului. Dacă acesta din urmă, nu este prea
rapid și consistența brânzei este vâscoasă, se dezvoltă ochiuri sferice. Dacă prezintă o altă
consistență, mai dură și se fragmentează ușor, se pot dezvolta fante nedorite, deoarece
masa brânzei se fragmentează în apropierea ochiurilor. Acesta, poate fi cazul în care
brânza are atât un pH scăzut, și un conținut scăzut de fosfat de calciu, dar proteoliză mare
în acord cu presiunea gazului [Düsterhöft și colab., 2017].

3.6. Defecte de natură microbiologică
Pentru a evita o serie de defecte ale brânzei Gouda, est e necesar un control atent al
procesului. În general defectele apar datorită formării de gaze și în consecință, rezultă
crăpături nedorite. De asemenea există posibilitatea obținerii brânzei fără gust. Măsurile
luate pentru a preveni principalele defecte s unt descrise mai jos. În plus, o mare atenție se
acordă și reducerii de sare în brânză [Düsterhöft și colab., 2017].
Fermentația Acidului Butiric
Fermentația acidului butiric (BAF) se caracterizează prin catabolismul acidului
lactic la acid butiric, CO 2 și H2 [Düsterhöft și colab., 2017].
2CH 3CHOHCOOH→CH 3CH 2CH 2COOH+2CO 2+2H 2
În consecință, creșterea bacteriilor acidului butiric (BAB), care sunt bacterii
anaerobe, formatoare de spori, și fermentatoare de lactat, în special Clostridium
tyrobutyricum, pot provo ca efectul de „balonare târzie” în brânză din cauza producției în
exces de CO 2 și H 2, dar și o aromă și un gust nedorit sau chiar fără nicio aromă. Însă
utilizarea nitratului și bactofugarea laptelui au rolul de a preveni acest defect. Astfel,
transformare a nitratului în nitrit la nivelul brânzei servește ca agent pentru prevenirea
fermentației acidului butiric. De asemenea, gradul de contaminare a laptelui cu spori
depinde în mare parte de igiena din timpul mulsului. Furajele reprezintă principala sursă de
contaminare a laptelui cu spori clostridieni care supraviețuiesc trecerii prin tractul gastric al
vacii. Alte măsuri pentru combaterea creșterii C. tyrobutyricum în brânza Gouda includ

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

29/66 utilizarea culturilor producătoare de nizină și lizozim [Düsterhöft și colab., 2017; Van den
Berg și colab., 2004].
Lactobacilii mezofili
Diverse tulpini heterofermentative de Lactobacillus plantarum , Lb. casei , Lb.
fermentum , sau Lb. brevis sunt capabile să crească și să se dezvolte în brânză care de
asemenea pot produce ar ome nedorite, gazoase, de putred, de fructe, sau brânzeturi libere
de aromă, după metabolizarea aminoacizilor. În plus, pe lângă decarboxilarea
aminoacizilor, care provoacă crăpături prin formarea dioxidului de carbon și amine
biogene, astfel de lactobacil i, pot apărea chiar și în brânza matură. Aceste bacterii
nonstarter ale acidului lactic (NSLAB) sunt prezente în general în laptele crud și în mediul
de producție a brânzeturilor. Unele dintre bacterii sunt rezistente la sare și pot contamina
brânza în tim pul saramurii, astfel, coaja trebuie să fie intactă în timpul presării și de
asemenea, trebuie controlate numărul bacteriilor din saramură. Deși contaminarea și
creșterea bacteriilor, în timpul procesării brânzeturilor trebuie evitate pe cât posibil, a fost
remarcată im portanța NSLAB în formarea aromei [Crow și colab., 2001; Van den Berg și
colab., 2004 ].
Bacterii coliforme
Aceste microorganisme reprezintă o amenințare majoră din perspectiva igienei. Ele
cresc atâta timp cât este prezentă lactoza sau citratul și provoacă așa-numita balonare
precoce (formarea gazelor). În general, în prezent nu există nicio problemă în producția de
brânză Gouda pe scară largă din lapte pasteurizat [Düsterhöft și colab., 2017; Van den
Berg și colab., 2004].
Dezvoltarea mucegaiului
Creșstere a și dezvoltarea mucegaiului pe suprafața brânzei trebuie evitată prin
aplicarea condițiilor corespunzătoare, din camera de curățare, întoarcere, acoperire
adecvată, menținerea și aplicarea regulilor de igienă, precum și ventilația fiind la fel de
importan tă. Creșterea mucegaiurilor determină decolorarea și formarea de aromă cu totul
nedorită, asemenea mucegaiului. În condiții normale, se practică utilizarea natamicinei în
învelișul de la suprafață, pentru a inhiba creșterea mucegaiului [ Düsterhöft și cola b., 2017;
Van den Berg și colab., 2004] .
Gustul amar

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

30/66 Acesta este un defect al maturării, care poate fi cauzat de utilizarea unei cantități
prea mare de cheag sau de un pH scăzut înainte de presare. Acesta din urmă, duce la
creșterea retenției de cheag în b rânză. Cauza principală, este, utilizarea unei culturi starter
cu activitate peptidazică insuficientă pentru a degrada peptidele amare care sunt inițial
produse în brânză [Düsterhöft și colab., 2017; Van den Berg și colab., 2004].
Defecte ale texturii
Pe lângă formarea de fisuri și crăpături, prea mari, prin acțiune microbiană, în
brânza Gouda apar și defecte la nivelul procesului, cum ar fi formarea mulțimilor de ochi
mici sau chiar formarea de găuri. Pentru a evita aceste defecte, este necesară dezaerare a
laptelui în timpul scurgerii zerului [Düsterhöft și colab., 2017; Van den Berg și colab.,
2004].
Bacteriile Acidului Propionic
Efectele severe ale acestor bacterii în brânza Gouda pot apărea după o maturare
prelungită, deoarece, bacteriile acidului propi onic (PAB) cresc lent în condiții normale de
temperatură (scăzută) pentru maturare și conținut de sare. Defectele care apar sunt
reprezentate de un gust dulce și o textură care nu este perfect intactă. PAB de pe suprafața
brânzei, pot apărea sub formă de pete roșii. Nitratul împiedică creșterea PAB, iar în lapte
este degradat prin pasteurizare normală. În fabricile care produc și brânză de tip Maasdam,
se poate produce contaminarea încrucișată [Düsterhöft și colab., 2017; Van den Berg și
colab., 2004].
Reducerea conținutului de sare
În brânza Gouda, ca și în cazul multor alimente, clorura de sodiu (NaCl) este un
element esențial în formarea aromei. În plus, NaCl contribuie la formarea texturii brânzei,
și în timpul conservării. Însă, datorită faptului că, acest conținut de NaCl, este prezent și în
multe alte alimente, în acest sens, aportul de sodiu depășește cu mult recomandările
nutriționale în rândul consumatorilor, în mai multe țări industriale. În medie, consumul de
NaCl variază de la aproximativ 10 la 12 g/zi, în timp ce aportul zilnic recomandat
reprezintă aproximativ 6 g. În cazul brânzei Cheddar și Gouda, conținuturile în NaCl sunt
1,8% și 2%. Aceste niveluri sunt atinse prin sărarea cașului uscat și respectiv prin
saramură. Reducerea concentrației de NaCl în produsele alimentare, precum și în brânză,
fără a schimba acceptabilitatea consumatorilor a devenit o provocare majoră în industria
alimentară. Astfel, se aplică înlocuirea unei părți de NaCl cu KCl, dar această operație

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

31/66 poate duce la amărăciun e, în funcție de raportul de schimb. Strategiile pentru reducerea
conținutului de NaCl trebuie să fie adaptate cu atenție, deoarece, brânzeturile sunt alimente
fermentate, cu o mare diversitate de arome și textură (de natură microbiană). Printre altele,
mai multe reacții de metabolizare sunt controlate de concentrația NaCl din brânză:
creșterea și liza bacteriilor starter și nonstarter ale acidului lactic și a enzimelor. Astfel
încât, scăderea necontrolată a concentrației de NaCl poate duce la formarea de arome
neechilibrate [Düsterhöft și colab., 2017; Van den Berg și colab., 2004].
O abordare realizabilă, pentru contracararea pierderii sau alterării aromei datorită
nivelului redus de sare, face referire la adaptarea formării compușilor cheie, în așa fel
încât, să fie atinsă restaurarea și compensarea aromei. Exemple de compuși (nevolatili)
care pot avea impact asupra percepției aromelor sărate sunt anumiți aminoacizi, peptide și
acid succinic care, produc arome congruente și/sau îmbunătățirea aromelor. De asemenea,
s-a dovedit că, pe cealaltă parte, compușii aromatici volatili afectează aroma sărată în
brânzeturile de tip Gouda [Knoop, 2011].

3.7. Formarea produșilor primari și s ecundari de oxidare în brânza Gouda pe
durata matur ării-Studii din literatura de specialitate
Compușii aromatici obținuți din grăsimi, din patru loturi diferite de brânză Gouda,
au fost monitorizați pe parcursul a 2 ani de maturare. Concentrațiile totale de acizi grași
liberi (free fatty acid -FFA) au crescut de la 200 -400 la 700 –1200 mg kg–1 materie uscată,
sub formă relativ liniară. Acizii grași liberi cu lanț lung au fost predominante în caș, iar
acizii grași cu lanț scurt și acizii grași cu lanț intermediar, au fost eliberați în timpul
maturării. Producția d -lactonelor a fost i nițial rapidă, dar a atins faza de platou la 55 mg
kg– 1 materie uscată în aproximativ 20 de săptămâni. Producția de glactone a fost mai lentă
și în scădere, dar a fost vizibilă pe o perioadă mai lungă de timp, dând 5,5 mg kg – 1 materie
uscată în 90 de să ptămâni. Formarea esterului etilic a variat substanțial. Nivelurile de
cetone au crescut, foarte ușor în timpul maturării; nu s -au găsit alcooli cu lanț lung sau
aldehide. U nii acizi grași liberi și lactone individuale au depășit nivelurile prag ale
aromel or raportate, astfel este de așteptat să influențeze aroma brânzei Gouda [Alewijn și
colab., 2005].

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

32/66 IV. SCOP ȘI OBIECTIVE
4.1. Scop
Scopul lucrării de față este monitorizarea evoluției prod ușilor primari ș i sec undari
de oxid are în brânza Gouda pe durata maturarii .
4.2. Obiective
1. Cuantificarea produșilor primari de oxidare prin determinarea indicelui de
peroxid (PV).
2. Cuantificarea produșilor secundari prin determinarea substanțelor reactive cu
acidul tiobarbituric (metoda TBARS).

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

33/66 V. MATERIALE ȘI METODE
Studiul a fost realizat în Laboratorul de Controlul Calității Produselor Alimentare a
Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor, din cadrul USAMV Cluj -Napoca.
5.1. Obținerea unui sortiment de brânză tip Gouda cu și fără adaos de lavandă
Sortimentele de brânză, atât cel din proba martor, cât și cel cu adaos de pudră de
lavandă s -au obținut respectând fiecare proces din rețeta tradițională, urmărind toți
parametrii caracteristici fiecărei etape: umiditate, timp, temperatură (Fig. V .1).

Figura V.1 Obținerea unui sortiment de brânză Gou da cu și fără adaos de lavandă
[Sursa: arhivă proprie]
Noul ingredient a fost introdus în proba cu adaos de lavandă în momentul pregătirii
laptelui pentru coagulare, mai exact după ce au fost adăugat e culturile lactice selecționate
și clorura de calciu.
Cele două sortimente de brânză obținute se pot caracteriza prin aspect plăcut, gust,
culoare și miros îmbunătățite. Sortimentului cu adaos de lavandă îi este imprimat un profil
ușor fructat, înțepător, sesizabil atât din punct de vedere al aspectului cât și al aromei
distincte. Aspectul produsului cu adaos de lavandă a fost îmbunătățit, deoarece, pudra de
lavandă s -a distribuit uniform în toată compoziția produsului, oferindu -i o structură
marmorată .
➢ Brânza maturată tip Gouda a fost obținută conform indicațiilor care urmează:
• Recepția -calitativă și cantitativă a materiei prime;
• Filtrare -pe filtru textil;
• Pasteurizare -în vana de pasteurizare cu schimbător de căldură, la 65°C, 30 min;

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

34/66 • Pregătirea laptelui p entru coagulare :
– Răcire la 33°C;
– Însămânțare cu cultură de bacterii lactice (cultură starter FD -DVS DCC -260,
Chr.Hansen’s), preparată prin dizolvarea conținutului plicului în lapte steril adus la
temperatura camerei. Acest amestec de culturi aromatizante c onține tulpini
mezofile și termofile producătoare de aromă și CO 2.
– adăugare clorură de calciu (soluție apoasă de clorură de calciu 15%).
– maturare lapte (30 -60 min, până când laptele ajunge la un pH între 6,38 -6,45)
– adaos de pudră de lavandă, în concentrați e de 0.05%, în proba experimentală.
• Închegare -timp de 30-45 minute. Pentru acesastă etapă se adaugă enzimă
coagulantă (Fromase 50);
• Prelucrare coagul -coagulul se taie în cuburi de 5 -7 cm;
• Repaus -se lasă coagulul în repaus să sedimenteze (aproximativ 5 minu te);
• Încălzirea a II -a cu amestecare .
• -se amestecă timp de 10 -15 min
• -încălzire până la 35 -38°C cu amestecare, continuare amestecare timp de 15 minute
după ce temperatura a fost atinsă în bob.
• Eliminare zer -Se elimină zerul prin drenare
• Introducerea coagul ului în forme și drenarea zerului rămas -Cașul obținut se
introduce în forme, în vană.
• Presare :-presarea I -2-4kg/cm² timp de 20 minute
• -presarea a II -a: 4-6kg/cm² timp de 2 h
• Imersare în saramură – Când pH -ul ajunge la 5,3 -5,4 brânza se imersează în
saramur ă. Aceasta se menține 12 ore într -o saramură de concentrație 12 -14% la
temperatura de 16°C.
• Zvântare -Este de scurtă durată (aproximativ 4h)
• Maturare -Are loc la temperatura de 10 -15°C, umiditate relativă 85 -90% timp de
30 de zile.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

35/66 5.1.1. Materia primă -Lapt ele
Laptele crud, căruia nu îi este aplicat niciun tratament, conține mai mulți
aminoacizi și acizi grași, compuși volatili și o populație microbiană diversă decât laptele
pasteurizat [Park și colab., 2019];
Pe de altă parte, laptele, ca materie primă, se prezintă ca un lichid de culoare alb –
gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Acesta este cel mai complex și mai ușor
asimilat de organism, reprezentând unul dintre cele mai importante alimente în nutriția
omului. Poartă denumirea de „sânge alb” da torită valorii sale nutritive.
În funcție de compoziție, proveniență, tipul de tratament aplicat și calitățile
igienico -sanitare, acesta poate fi clasificat:
❖ după compoziție: lapte integral, normalizat sau parțial smântânit și lapte smântânit;
❖ după proveni ență;
❖ după tipul de tratament aplicat: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte sterilizat, lapte
concentrat și lapte praf;
❖ după calitățile igienico -sanitare: lapte igienic (normal), lapte alterat/contaminat.
Tabelul V .1 Caracteristicile fizico -chimice ale lap telui integral conform
SR.2418/2008.
Caracteristici Lapte (vacă)
Aciditate °T 15-19
Densitate relativă g/cm³ min 1.029
Grăsime % min 3,2
S.U.N.% min 8,5
Substanțe proteice % min 3,2
Punct de congelare °C ≤-0,515°C
Grad de impurificare I
Temperatură °C max 14
[Semeniuc și Guș, 2010 ]
Caracteristicile organoleptice ale laptelui
Însușirile organoleptice care interesează specialiștii, comercianții și consumatorii
sunt: culoarea, aspectul, consistența, mirosul, gustul, textura și gradul de impuritate.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

36/66 ASPECTUL: reprezintă felul de prezentare a laptelui. Astfel, laptele crud integral (normal)
se prezintă ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibil în suspensie și fără
sedimente. Această proprietate este dată pe de o parte de substanțele c omponente ale
laptelui și pe de altă parte de starea lor de dispersie în masa laptelui. Aspectul său permite
aprecierea prospețimii și igienei sale (laptele învechit și mamitic are un aspect neomogen).
CONSISTENȚA: reprezintă gradul de densitate, de tărie, de vâscozitate a acestuia. Laptele
crud integral (normal) se caracterizează prin consistență fluidă fără a fi vâscoasă, filantă
sau mucilaginoasă. Această proprietate evidențiază starea de sănătate a ugerului animalelor
exploatate pentru lapte și calitate a igienică.
CULOAREA: nuanța albă este imprimată, în primul rând de cazeina și albumina care se
găsesc în stare coloidală și în al doilea rând de globulele de grăsime aflate în stare de
emulsie. Nuanța crem -gălbui se datorează carotenului, motiv pentru car e este mai
accentuată vara decât iarna. În funcție de sezonul de pășunat culoarea laptelui este gălbuie
sau crem deschis datorită ingerării de caroten din furajele verzi.
MIROSUL: reprezintă emanația plăcută pe care o emană laptele, respectiv senzația pe c are
o produc substanțele volatile chimice (alcooli, acizi, gaze) asupra simțului olfactiv. Laptele
crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
GUSTUL: în general, se disting 4 gusturi fundamentale, în funcție de prospețim e și de
natura produsului lactat (dulceag, acidulat, sărat și amar). Laptele proaspăt are un gust
specific ușor dulceag, dat de prezența lactozei și aroma caracteristică a speciei de la care
provine.
GRADUL DE IMPURIFICARE: reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur, aprecierea
se face prin proba lacto -filtrului.

5.1.2. Materii auxiliare
Culturi starter
Însămânțare cu cultură de bacterii lactice, folosind culturi starter preparate prin
dizolvarea conținutului. Acest amestec de culturi aromatizante conț ine tulpini mezofile și
termofile care produc aromă și CO 2. Adăugarea culturilor lactice în tehnologia produselor
lactate se face pentru îmbunătățirea proprietăților caracteristice în vederea obținerii

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

37/66 diferitelor tipuri de produse lactate, acestea diferă în funcție de tehnologia de obținere a
produselor.
Clorura de calciu
Se utilizează la pregătirea laptelui pentru coagulare și este considerat un adaos de
aditivi în procesul de fabricare deoarece prin pasteurizare se pierd o mare parte din
săruri,iar prin adăugarea acesteia în lapte îi redă acestuia gustul și caracteristicile
corespunzătoare .
Cheag
Coagularea laptelui se realizează cu ajutorul cheagului sau al pepsinei pulbere în
vase speciale la temperatura de 25 -35 °C. Temperatura de coagulare poate varia în funcție
de aciditatea dorită de compoziția chimică și de particularitățile urmărite pentru fiecare
sortiment de brânză. Pentru cele cu pasta moale coagularea se realizează la o temperatură
mai scăzută, însa pentru cele cu pastă tare coagularea e spcifi că la temperaturi mai ridicate.
Brânzeturile cu un conținut mare de grăsime coagulează la temperaturi mai mari, iar pentru
coagularea lor este necesară o cantitate mai mare de cheag și un interval de timp mai mare.
Saramura
Sărarea brânzeturilor este o eta pă a procesului de deshidratare, influențează
activitatea apei din produs fiind favorabilă conservării produsului finit pentru o perioadă
mai lungă de timp, adjuvant în procesul de maturare, ducând la îmbunătățirea aromei și
savorii. Pentru orice tip de br ânză, sarea este considerată un condiment, iar în funcție de
specificul sortimentului sărarea poate fi adăugată prin procedeu uscat sau umed și se
adaugă în pastă sau în bob.
Saramura se prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată .
Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăților, de
conținutul în apă din brânză, temperatura și concentrația saramurii. Temperatura saramurii
joacă și ea un rol important în procesul de sărare, temperaturile mai ridicat e duc la
accentuarea și scurtarea procesului.
Lavanda
Lavanda face parte din genul Lavandula , familia Lamiaceae . Ca și diversitate,
genul Lavandula include peste 30 de specii, zeci de subspecii și sute de hibrizi și soiuri

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

38/66 selectate. Este originară din re giunile calcaroase și muntoase mediteraneene, în România
crește cultivată și în florește pe întregul sezon cald [Koulivand și colab., 2013].
Pe de altă parte este o plantă aromatică și medicinală în același timp, cu tulpini
ramificate în tufă, înaltă de 30 –50 cm, frunze mici, înguste și flori albastre parfumate. De
asemenea, este o plantă cunoscută și utilizată încă din antichitate, datorită proprietăților
sale medicinale și aromatice. Este o specie de subarbust/arbust de talie mică (crengile se
lemnifică), prosperă într -o climă lipsită de umiditate și căldură în exces. Este o plantă
perenă, permanent verde, păstrându -se chiar și toamna. Tolerează bine frigul, plantele
adulte rezistând sub pătura de zapadă până la -33°C chiar și la altitudini mai mari
[Kouliv and și colab., 2013].
Importanța lavandei și aplicații
Există numeroase specii de lavandă, fiecare având anumite caracteristici specifice
soiului din care provin, pe baza cărora plantele sunt întrebuințate în diferite aplicații
terapeutice și utilizări.
În mod tradițional lavanda posedă o varietate de proprietăți terapeutice și curative,
de la inițierea relaxării la tratarea infecțiilor parazitare, a arsurilor, a mușcăturilor de
insecte și a spasmelor. Florile și uleiul esențial de lavandă au multiple utili zări medicinale
în industria parfumurilor și a produselor cosmetice, utilizări ornamentale, casnice și chiar
alimentare [Koulivand și colab., 2013] .
Astfel, lavanda este utilizată pe scară largă în industria parfumurilor și a produselor
cosmetice, în creme , săpunuri, detergenți, odorizante, vopseluri și ceramică, în industria
chimică și farmaceutică. Este un excelent insecticid natural, alungând moliile, țânțarii,
furnicile, puricii și gândacii. În scopuri ornamentale, se utilizează în aranjamente florale
proaspete sau uscate (florile nu își pierd culoarea nici după uscare, iar parfumul de lavandă
durează mai mult de 12 luni, când planta se poate recolta din nou) [Koulivand și colab.,
2013; Muste, 2010] .
În ceea ce privește utilizarea în alimentație, lavanda conține compuși sănătoși și se
poate consuma sub formă de ceai, iar florile pot fi integrate în diferite produse de patiserie
sau sub formă de condiment. Lavanda este de asemenea o plantă cu potențial melifer,
putând duce la o producție de 400 -600 kg de m iere la hectar.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

39/66 Există dovezi tot mai mari care sugerează că uleiul de lavandă poate fi un
medicament eficient în tratamentul mai multor tulburări neurologice iar numeroase studii
clinice sugerează: proprietăți anxiolitice, stabilizator de dispoziție, prop rietăți sedative,
analgezice, anticonvulsive și neuroprotectoare care au rezultat în urma consu mului de
lavandă [Worwood, 2016] .
Din punct de vedere microbiologic și fungic, lavanda deține puternice proprietăți
antifungice cu spectru larg și luptă în mod e ficient împotriva fungilor. Un studiu publicat
în paginile Revistei de Microbiologie Medicală subliniază succesul pe care lavanda îl are
în combaterea bolilor sistemului imunitar și de natură fungică. De asemenea, cercetătorii
au arătat faptul că utilizare a lavandei este fatală pentru o gamă largă de tulpini microbiene
patogene, printre care și Candida . De-a lungul timpului au fost evidențiate numeroase
studii cu privire la efectele benefice pe care lavanda le oferă din punct de vedere
microbiologic [Kouliv and și colab., 2013; Stănescu și colab ., 2014] .
Datorită aromei sale, lavanda este un tonic foarte eficient al sistemului nervos. Din
acest motiv, poate fi utilă și în gestionarea migrenelor, durerilor de cap, depresiei și
stresului psihic. Mirosul revigor ant imprimă o stare de liniște și stimulează funcția mentală,
iar impactul lavandei asupra sistemului nervos explică motivul pentru care este utilizată ca
remediu pentru insomnie și alte afecțiuni. Deși există o dezbatere considerabilă cu privire
la faptul că speciile de lavandă au un potențial clinic semnificativ fie ca atare, fie sub
formă de aditivi la alte substanțe, cercetările privind influența lor asupra omului confirmă
eficacitatea sa în diferite tulburări neurologice și psihologice [Bach, 2008 ].
O creștere recentă a popularității medicinei alternative și a produselor naturale a
reînnoit interesul pentru levănțică și uleiurile esențiale ca potențiale remedii naturale.
Această revizuire poate fi utilă pentru a spori cunoștințele noastre despre efectel e benefice
ale acesteia și pentru a îmbunătăți planurile de cercetare experimentale și clinice viitoare.
Astfel, durata scurtă a aplicării lavandei, lipsa informației în ceea ce privește raționamentul
doza, variația eficacității, variabilitatea metodelor d e administrare, absența grupurilor de
control pentru informarea populației duc la o utilizare defectuoasă și incorectă.
[http://blog.naturessunshine.co m]

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

40/66 5.2. Extracția fracțiilor lipidice prin metoda Folch
Metoda a fost realizată de Folch și Sloane Stanl ey [1957] , pentru extracția grăsimii
din țesut urile animal e și modificată ulterior de Boselli și colaboratorii [2001] ȋn cadrul unui
experiment realizat pe ouă.
Principiul metodei
Scopul metodei constă în extracția fracțiunii lipidice dintr -o matrice alime ntară .
Produsul de analizat, s e extrage într-o cantitate optimă utilizȃnd un amestec de
cloroform /metanol, se omogenizează la viteză mare, pentru a favoriza extracția lipidelor
din membrane le celulare. Extractul cloroformic se purifică cu o soluție apoasă de KCl și se
depozitează ulterior la frigider peste noapte. Faza organică cloroformică se separă utilizȃnd
o pȃlnie de separare , se tratează cu sulfat de sodiu anhidru și se aduce la sec cu ajutorul
unui rotaevaporator. Grăsimea cântărită se depozitează apoi la congelator ȋntr-o soluție de
hexan/ isopropanol .
Echipamene și materiale
– Sticlărie (clasa A) :
– creuzet
– cilindru gradat (500 ml, 250 ml și 100 ml),
– pahare Berzelius (600 ml) ,
– balon cu fund rotund (500 ml)+ suport plastic
– balon cotat (500 ml)
– pâlnie Buchner (Ø=10 cm)
– pâlnie de separare cu ro binet
– hârtie de filtru Wathman nr. 1
– recipiente Sovirel (500ml și 250 ml)
– recipente cu capac (50 ml)
– spatulă
– pipetă pasteur (10 cm)
– pară
– vialuri
– parafilm
– răzătoare
– Etuvă 600C;

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

41/66 – Omogenizator ultra-turrax: durata: 3 și 2 minute (viteză 18.000/20.000 rpm;
culoare: albastru, numărul: 5);
– Rotaevaporator (pompă cu diafragmă, baie de apă, criostat) : Criostat: 00C, baia de
apă: 400C, (cu ajustarea vidului p entru a evita fierberea probei).
– Balanță analitică
– Balanță tehnic ă
Reactivi:
o Soluție cloroform/ metanol (1:1, v/v): 200 ml
o Cloroform (CAS N 67 -66-3): 100 ml
o Soluție apo asă de KCl 1M (CAS N.7447 -40-7): 100 ml
o Sulfat de sodiu anhidru (CAS N.7757 -82-6): 2 linguri
o Azot (CAS N. 07727 -37-9);
o Soluție hexan/ izopropanol.
Mod d e lucru
a) Se macină 25 g din produsul de analizat;
b) Proba măcinată se introd uce într -un recipient Sovirel de 500 ml, prevăzut cu capac
filetat;
c) Se adaugă 200 ml de soluție de cloroform : metanol (1:1, v/v);
d) Omogenizare cu a jutorul omogenizatorului ultra -turrax, 3 minute;
e) Recipentul Sovirel+proba, î nchis, se introduce ȋn etuvă la temperatura de 600C,
timp de 20 minute; după primele 10 minute se aerisește solventul evaporat. Se scoate din
etuvă și se lasă să se răcească .
f) Se adaugă 100 ml de cloroform. Se omoge nizează 2 minute (omogenizator ultra –
turrax );
g) Se fixează pompa de vid pentru filtrarea probei cu ajutorul pâlniei Buchner (cu
hârtie de filtru Wattman nr.1) intr -un balon cotat; reziduul se spală de două ori cu cȃte 10
ml de cloroform;
h) Proba se transvaze ază intr -un recipient Sovirel de 500 ml;
i) Se adaugă 100 ml soluție apoasă de KCl 1M; Se agită energic timp de 1 minut;
Recipientul se introduce la frigider și se pă strează peste noapte;
j) Conținu tul flaconului se transvazează î ntr-o pȃlnie de separare, foarte ușor pentru a
evita separarea celor două faze. Faza organică (in ferioară ) se colectează intr -un nou
recipient Sovirel de 500 ml, se adaugă 2 linguri de sulfat de sodiu anhidru și se depozitează

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

42/66 la frigider timp de 2 ore , cu agitare periodică; După 2 ore, se filtrează pe hȃrtie de filtru
pliată și tratată cu sulfat de sodiu anhidru, î ntr-un balon cu gȃt pentru rotaevaporator,
cȃntărit anterior la balanța tehnică;
k) Balonul + proba se aduce la sec utilizȃnd un rotaevaporator, ȋn baie de apă la 400C;
ȋn cazul ȋn care solventul nu se evaporă ȋn totalitate, operațiunea se finalizează utilizȃnd un
debit ușor de azot;
l) Se cȃntărește balonul cu grăsime și se spală de 3 ori cu un amestec de hexan –
izopropanol (4:1, v/v ) (4+3+3 ml ), conținutul fiind transvazat în recipi ente de testare,
vialuri.
m) Eșant ionul se conservă la congelator la temperatura de –20 0C și se păstrează până
la utilizarea ulterioară.
5.3. Determinarea indicelui de peroxid (PV) din brânză
Determinarea indicelui de peroxid (PV) s -a realizat conform ISO 3976:2006 și
protocolului descris de Semeniuc și colaboratorii [2016 a]. Standardul Internațional se
aplică în vederea determ inării indicelui de peroxid din grăsimea extrasă din probele de
brânză: brânza martor și brânza cu adaos de lavandă pe durata a 30 d e zile de maturare.
Metoda descrisă este specifică grăsimii lactate anhidre cu un indice de peroxid de până la
1,3 mmoli de oxigen activ/kg.
Principiul metodei
Principiul metodei constă în prelevarea unei cantități de probe, care se dizolvă într –
un amestec de cloroform/metanol, după care se adaugă clorură feroasă și sulfocianură de
amoniu. Peroxizii oxidează fierul (II) (Fe2+), care formează un complex feric (III) (Fe3+),
de culoare ro șie cu sulfocianura de amoniu. Cantitatea de substanță se calculează prin tr-o
metodă fotometrică a complexului Fe3+ roșu, după o perioadă fixă de reacție.
Echipamente și materiale
– spectrofotometru UV -VIS;
– cuve pentru spectrofotometru de cuarț cu capac (volum de 1,5 ml și drum optic de 1
cm);
– balanță analitică;
– vortex;
– recipien t de sticlă de 250 ml, cu capac filetat;
– cilindru gradat de 250 ml;

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

43/66 – balon cotat de 500 ml;
– balon cotat de 100 ml;
– balon cotat de 50 ml;
– balon cotat de 25 ml;
– balon cotat de 10 ml;
– pâlnie de separare de 100 ml;
– pietă de sticlă clasa a de 1 ml;
– pipetă de sti clă clasa a de 2 ml;
– pipetă de sticlă clasa a de 5 ml;
– pipetă de sticlă clasa a de 10 ml;
– pipetă de sticlă clasa a de 25 ml;
– flacoane de sticlă de 16 ml cu capac de cauciuc;
– spatulă;
– pipetă automată de 10 -100 µl;
– pipete pasteur;
Reactivi
– Cloroform [ Chloro form stabilized with about 0,6% ethanol, VWR International
bvba, Leuven, Belgium -2271 1.324]
– Metanol [ Methanol AnalR NORMAPUR Reag. Ph. Eur., VWR Chemicals,
Fontenaysous -Boi, France -22711.324]
– Acid clorhidric 35-38% [ Hydrocloric acid 35 -38% pure p.a. HCl 36 .46 g/mol,
Chempur, Piekary Slaskie, Poland -115752837 ]
– Acid clorhidric 2 mol/l [ Hydrocloric acid 2 mol/l (2N) AVS TITRINORM, VWR
Chemicals, Fontenay -sous-Boi, France -30025.293]
– Clorură de Fe (II) tetrahidrat (FeCl 2x4H 2O) [Iron (II) chloride tetrahydrate, 9 9+%,
Acros Organics, Geel, Belgium -205082500 (MW=198,81 g/mol) ]
– Clorură de Fe (III) hexahidrat (FeCl 2x6H 2O) [Iron (III) chloride hexahydrate,
99+%, for analysis, Acros Organics, Geel, Belgium -217091000 (MW=270.30
g/mol)]
– Sulfocianură de amoniu [Ammonium th iocyanate AnalR NORMAPUR Reag. Ph.
Eur., VWR Chemicals, Leuven, Belgium -21344.237 (MW=76.12g/mol)]

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

44/66 – Alcool izoamilic [SC Nordic Chemicals SRL, Cluj -Napoca, România -204-633-5]
1) Preparare amestec cloroform/ metanol, în raport de 2:1 (v/v): într-un recipient de
sticlă de 250 ml, cu capac file tat, se introduc 140 ml cloroform și 70 ml metanol și se
omogenizează.
2) Preparare soluție de acid clorhidric de 10 ml/l : într-un balon cotat de 25 ml se
introduc 20,52 ml HCl 36,46 g/mol și se aduce la semn cu apă disti lată.
3) Preparare soluție de acid clorhidric de 0,2 mol/l: într-unn balon cotat de 10 ml se
introduc 1 ml soluție de acid clorhidric de concentrație 2 mol/l și se aduce la semn cu apă
distilată.
4) Preparare soluțe de clorură de fier (II) -FeCl 2, c(Fe2+)~1mg/ml: într-un balon cotat de
100 ml se cântăresc 0,35 g clorură de Fe (II) tetrahidrat (FeCl 2x4H 2O), se adaugă
aproximativ 90 ml apă distilată și 2 ml solu ție de acid clorhidric de 10 ml/ l, apoi se aduce
la semn cu apă distilată. Soluția se prepară într -o încăpere întunecoasă și se păstrează în
sticlă brună.
5) Preparare soluție de sulfocianură de amoniu 30% (m/v): într-un balon cotat de 50 ml
se cântăresc 15 g sulfocianură de amoniu (NH 4SCN) și se aduce la semn cu apă distilată.
Dacă soluția nu este incol oră, se introduce într -o pâlnie de separare de 100 ml și se clătește
de câteva ori cu mici cantități ( ~5 ml) de alcool izoamilic.
6) Preparare soluție de clorură de fier (III) -FeCl 3, c(Fe3+)=10 g/l: într -un balon cotat de
500 ml se cântăresc 2,42 g clorură de Fe (III) hexahidrat (FeCl 3x6H 2O) și se aduce la semn
cu apă distilată.
7) Preparare soluție standard de clorură de fier (III) -FeCl 3, c(Fe3+)=10 µg/ml: 1 ml din
soluția de clorură de fier (III) – FeCl 3 cu un conținut de 1 g Fe/l se tran sferă, folosind o
pipetă, într -un balon cotat de 100 ml și se aduce la semn cu un amestec de
cloroform/metanol în raport de 2:1 (v/v).
Mod de lucru
 Trasare curbă de calibrare
Preparare soluții standard de Fe3+. Toate cele șapte soluții standard (Tabelul V.2 ) se
pregătesc în flacoane din sticlă de 16 ml cu dop d e cauciuc cinform Tabeluilui V.3 .
Tabelul V.2 Soluții standard – curba de calibrare

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

45/66 Std.1 Std. 2 Std. 3 Std. 4 Std. 5 Std. 6 Std. 7
5µg Fe3+ 10µg Fe3+ 15µg Fe3+ 20µg Fe3+ 30µg Fe3+ 40µg Fe3+ 50µg Fe3+
[Sursa: Semeniuc și colab., 2016 a]

Tabelul V.3 Schema procedurii -Trasare curbă de calibrare
Proba de grăsime/Soluție
reactiv PA MPA MCC Procedură
standard
(µg Fe3+) Procedură extinsă
(µg Fe3+)
5 10 15 20 30 40 50
Proba de grăsime (g) ±0.33 – – – – – – – – –
Soluți e standard FeCl 3
[c(Fe3+)=10 µg/ml] (ml) – – – 0.5 1.0 1.5 2.0 3.0 4.0 5.0
Amestec cloroform/metanol
(2:1) (ml) 9.6 9.9 9.9 9.4 8.9 8.4 7.9 6.9 5.9 4.9
Sulfocianură de amoniu (µl) 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Soluție de acid clorhidric
[c(HCl)=0,2 mol/ l] (µl) – – 50 50 50 50 50 50 50 50
Soluție de FeCl 2
[c(Fe2+)~1 mg/ml] (ml) 50 50 – – – – – – – –
PA=proba de grăsime; MPA=martor proba de grăsime; MCC=martor curba de calibrare
[Sursa: Semeniuc ș i colab., 2016 a]
Preparare martor curba de de calibrare: într-un flacon de sticlă de 16 ml cu dop
de cauciuc se introdus 9,9 ml amestec cloroform/metanol peste care se adaugă 50 µl soluție
sulfovianură de amoniu și 50 µl soluție de acid clorhidric de 0,2 mol/l, apoi se
omogenizează utilizând vortexul. Amestecul astfelobținut se transferă în cuvele
spectrofotometrului , se închid cu capacul. Timpul de reacție este de 10 miute, atingând
echilibrul amestecului. Ulterior se face autozero la 500 nm.
Măsurarea a bsorbanței soluțiilor stadard de Fe3+: în șa pte flacoane d e sticlă, 16
ml și dop de cauciuc, se itroduc 0.5 ml,1.0 ml, 1.5 ml, 2.0 ml, 3.0 ml, 4.0 ml și respectiv
5.0 ml soluție standard de FeCl 3 (în vederea obținerii soluțiilor care conțin 5 µg, 10 µg, 15
µg, 20 µg, 30 µg, 40 µg și 50 µg de Fe3+). Se adaugă 9. 4 ml, 8.9 ml, 8.4 ml, 7.9 ml, 6.9
ml, 5.9 ml șirespectiv 4.9 ml amestec cloroform/metanol în cele șapte flacoane pentru a
obține un volum de 9.9 ml în fiecare flacon . Peste volumul de 9.9 ml, se adugă 50 µl
soluție sulfocianură de amoniu și 50 µl soluție d e acid clorhidric de 0.2 mol/l în fiecare din
cele șapte flacoane și se omog enizează cu ajutorul vortexului (Fig. V. 2).

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

46/66

Figura V. 2 Curba de calibrare Fe3+ (a- procedura standard; b -procedura extinsă)
[Sursa: Original, arhiva proprie]

Se tranferă ameste curile astfel obținute în cuve le spectrofotometrice, cuvele se
închid cu cpac și se lasă în repaos 10 minute, pentru ca reacția să ajungă la echilibru. Se
măsoară absorbanța fiecărui standard față de proba martor la 500 nm.
▪ Curba de calibrare se trasează pe baza absorbanțelor măsurate și masele
soluțiilor standard de Fe3+.
0,000,050,100,150,200,250,300,350,400,450,500,55
01234567891011121314151617181920Absorbanța la 500 nm
Masa Fe3+ [µg]

Figura V. 3 Curba de calibrare Fe3+: procedura standard (y=0.0263x –0.0007, R² = 0.9975)
[Sursa: arhiva proprie]

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

47/66
nm.400,00 450,00 500,00 550,00 600,00Abs.0,607
0,400
0,200
0,010
Figura V. 4 Spectre suprapuse de standarde de Fe3+
[Sursa: arhiva proprie]

0,00,10,20,30,40,50,60,70,80,91,01,11,21,3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50Absorbanța la 500 nm
Masa Fe3+ [µg]

FiguraV.5 Curba de calibrare Fe3+: procedura extinsă (y=0.0251x –0.0172, R² = 0.9990)
[Sursa: arhiva proprie] Std. 1 Std. 2 Std. 3 Std. 4

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

48/66
nm.400,00 450,00 500,00 550,00 600,00Abs.1,484
1,000
0,500
0,000
-0,090
FiguraV .6 Spectre suprapuse de standarde de Fe3+: procedura extins ă
[Sursa : arhiva proprie]
 Preparare probă de analizat
Grăsime lactată anhidră din matriceade brânză -extrasă utilizând metoda Folch,
descrisă mai sus.
Măsurare absorbanță martor pentru proba de grăsime : într -un flacon de sticlă
de 16 ml cu dop de cauciuc se itrodu c 9.9 ml amestec cloroform/metanol peste care se
adaugă 50 µl soluție sulfocianură de amoniu și 50 µl soluție FeCl 2, apoi se omogenizează
cu ajutorul unui vortex. Se tranferă amestecurile astfel obținute în cuvele
spectrofotometrice, cuvele se închid cu cp ac și se lasă în repaos 10 minute, pentru ca
reacția să ajungă la echilibru și se face autozero la 500 nm (Fig. V. 7).
Măsurare absorbanță proba de analizat: într-un flacon de sticlă de 16 ml cu dop
de cauciuc se cântăresc 0.33 g probă de analizat, cu o precizie de ±1 mg, peste care se
adaugă 9.6 ml amestec cloroform/metanol și se omogenizează încet până la dizolvarea
probei de grăsime. Se adaugă apoi 50 µl soluție sulfocianură de amoniu și 50 µl soluție
FeCl 2, și se vortexează. Se transferă amestecul astfel obținute în cuvele spectrofotometrice,
cuvele se închid cu cpac și se lasă în repaos 10 minute, pentru ca reacția să ajungă la
echilibru. Se măsoară absorbanța fiecărui standard față de martor la 500 nm (Fig. V.7 ). Std. 7
Std. 6
Std. 5
Std. 4
Std. 3 Std. 2
Std. 1

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

49/66

Figura V. 7 Măsurare absorbanță a) pro ba martor și b) proba de analizat
[Sursa: Original, Podar A., 17.12.2019]
Calcul și exprimarea rezultatelor
Indicele de peroxid, exprimat ca milimoli de oxigen activ/kg grăsime, se calculează
cu formula de mai jos:
Indice de peroxid =
x
[mmol O 2/kg grăsime]
unde:
m-masa probei de analizat (g)
Abs-Absorbanța probei de analizat la lungimea de undă de 500 nm
b-intercepția dreptei de calibrare
55.84 -masa atomică a Fe3+ necesară pentru a exprima rez ultatele în milimoli
În cazul în care se doreș te exprimarea în miliechivalenți de oxigen activ/kg
grăsime, se utișizează următoarea formulă:
Indice de peroxid

x
[mEq O 2/kg grăsime]
unde:
m-masa probei de analizat (g)
Abs-Absorbanța probei de analizat la lungimea de undă de 500 nm
b-intercepția dreptei de calibrare
55.84 -masa atomică a Fe3+ necesară pentru a exprima rezultatele în miliechivalenți

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

50/66
5.4. Determinarea subst anțelor reactive cu acid ul tiobarbituric (TBARS) din
brânza
Determinarea substanțelor reactive din brânză s -a realizat prin metoda acidului
tiobarbituric (TBARS) descrisă de Semeniuc și colaboratorii [2016b ].
Principiul metodei
Testul TBARS măsoară nivelu l substanțelor reactive cu acidul tiobarbituric și este
un indicator al gradului de peroxidare a lipidelor. În urma peroxidării lipidice se formează
compuși secundari de oxidare ca malondialdehida și glucoaldehida care formează prin
reacția cu acidul 2 -tiobarbituric pigmenți de culoare roz (din acizii grași polinesaturați),
care se măsoară la 530 nm. Alte aldehide cum ar fi hexanalul formează pigmenți de culoare
galbenă (din acizii grași mononesaturați) prin reacția cu acidul 2 -tiobarbituric, cu un
maxim de absorbție la 450 nm. Cantitatea acestor pigmenți stau la baza calculării
numărului TBARS. Substanțele reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS) se măsoară la
lungimile de undă de 450 res pectiv 530 nm. Conținutul lor se exprimă ca număr TBARS 450
respectiv T BARS 530.
Conținutul TBARS poate fi exprimat și în mg MDA/kg probă . În acest caz, se
trasează o curbă de calibrare folosind ca standard 1,1,3,3 -Tetramethoxypropane, care este
un precursor al malondialdehidei (MDA).
Testul TBARS constă în reacția dintre malo ndialdehidă (MDA) și acidul
tiobarbituric (TBA) (Fig.V.9 ) cu formare de pigmenți de culoare roz , care sunt măsurați
spectrofotometric la absorbția lor maximă, între 530 -535 nm .

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

51/66

Figura V. 8 Etapele schematice ale formării MDA din acizi grași polinesaturați
[Sursa: Grotto și col., 2009 ]

Figura V. 9 Cromofor format din condensarea MDA cu TBA
[Sursa: Antolovich și col., 2002 ]

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

52/66 Echipamente și materiale
– spectrofotometru UV -VIS
– omogenizator
– baie de apă
– hârtie de filtru Wathman nr. 1
– timer
– balon cotat de 500 ml pentru PBS
– balon cotat de 250 ml brun pentru soluția stoc B
– balon cotat de 200 ml pentru TBA
– balon cotat de 100 ml brun pentru TMP
– balon cotat de 100 ml pentru TCA
– balon cotat de 10 ml brun pentru standard
– pahar Berzelius de 50 ml
– eprubetă de 10 ml cu capac filetat
– pipetă clasa A de 5 ml
– pipetă clasa A de 10 ml
– pipetă automată 100 – 1000 µl
– stativ pentru eprubete
– recipient de 100 ml cu capac filetat;
– pipetă Pasteur;
– pâlnie;
– pahar Berzelius de 150 ml.
Reactivi
PBS [Phosphate Buffered Saline (PBS) Tablets, 100 ml, VWR International, Solon,
USA -E404 -100TABS .
EDTA Ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt dihydrate, Sigma Chemical
Co., St. Louis, USA -ED2SS (MW=372.2 g/mol) .
Acid L -ascorbic L(+)-Ascorbic acid ≥ 99% p.a., Carl Roth GmbH+Co., Ka rlsruhe,
Germany -3525.2, (MW=176.12 g/mol) .
Preparare soluție salină tampon fosfat (PBS) pH=7.4 : într-un balon cotat de 500
ml se cântăresc 0.5 g EDTA și 0.5 g acid L -ascorbic, se introduc 5 tablete PBS și se aduce

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

53/66 la semn cu apă distilată. Acidul ascorbi c și respectiv EDTA reprezintă 0.1 % (m/v) din
volumul total al soluției.
Preparare soluție acid tricloracetic (TCA) 30% (m/v) Trichloroacetic acid
glacial Ph. Eur., VWR International bvba, Leuven, Belgium -20741.290, (MW=163.39
g/mol); într -un balon cota t de 100 ml se cântăresc 30 g acid tricloracetic și se aduc la
semn cu apă distilată.
Preparare soluție acid 2 -tiobarbituric (TBA) 0.02 M 4,6-Dihydroxy -2-
mercaptopyrimidine, 98%, Thermo Fisher GmbH, Kandel, Germany -A12681
(MW=144.15 g/mol) ; într-un balon cotat de 200 ml se cântăresc 0.5766 g acid 2 –
tiobabituric și se aduc la semn cu apă distilată.
Mod de lucru
➢ Trasare curbă de calibrare
Preparare soluție stoc A de TMP 1.880 ×10-5 moli/ml: se cântăresc 0.3088 g
standard TMP și se aduc la semn într -un balon cotat de 100 ml cu apă distilată. Acei
0.3088 g TMP corespund la 0.001880 moli (0.3088 g/164.20 g/mol).
Preparare soluție stoc B de TMP 1.880 ×10-8 moli/ml: într-un balon cotat de 250
ml se introduc 250 µL soluție stoc A și se aduce la semn cu soluție PBS.
Preparare martor și soluții standard de MDA 1,1,3,3 -Tetramethoxypropane,
>98.0%, Tokyo Chemical Industry CO., LTD., Tokyo, Japan -M0544 (MW=164.20
g/mol). Toate cele opt soluții standard (1.88 moli MDA/mlx10-10-Std. 1; 9.40 moli
MDA/mlx10-10-Std. 2; 18.80 moli MDA/mlx10-10-Std. 3; 28.20 moli MDA/mlx10-10-Std.
4; 37.60 moli MDA/mlx10-10-Std. 5; 72.50 moli MDA/mlx10-10-Std. 6; 112.80 moli
MDA/mlx10-10-Std. 7; 150.40 moli MDA/mlx10-10-Std. 8) și martorul se pregăt esc în
baloane cotate de 10 ml, conform tabelu lui V.2 . Ordinea de introducere în balonul cotat:
soluția stoc B de TMP/martor, o parte din soluția PBS, soluția TCA și se aduce la semn cu
soluția PBS.
Tabelul V.2 Fișă de lucru pentru prepararea standardelor de MDA .
Nr.
crt. Standard Concentrație ( moli
MDA/mlx10-10) Soluție stoc B de
TMP (ml) Soluție
PBS (ml) Soluție
TCA (ml)
1 Std. 1 1.88 0.1 7.9 2.0
2 Std. 2 9.40 0.5 7.5 2.0
3 Std. 3 18.80 1.0 7.0 2.0

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

54/66 4 Std. 4 28.20 1.5 6.5 2.0
5 Std. 5 37.60 2.0 6.0 2.0
6 Std. 6 72.50 4.0 4.0 2.0
7 Std. 7 112.80 6.0 2.0 2.0
8 Std. 8 150.40 8.0 – 2.0
9 Martor – – 8.0 2.0
[Sursa: Semeniuc și colab., 2016 b]
Preparare martor . Într -o eprubetă de sticlă de 10 ml cu capac filetat se introduc 5
ml soluție martor peste care se adăugă 5 ml soluție TBA și se omogenizează folosind
vortexul. Eprubeta se introduce apoi în baia de apă adusă la 90°C și se menține la această
temperatură timp de 20 minute. Se răcește la frigider la 4°C timp de 30 minute până ajunge
la temperatura camerei. Se transferă apoi în cuvele spectrofotom etrului și se face autozero
la 530 nm.
Măsurare absorbanței soluție i standard de MDA . Într -o eprubetă de sticlă de 10
ml cu capac filetat se introduc 5 ml soluție standard peste care se adăugă 5 ml soluție TBA
și se omogenizează folosind vortexul. Eprubeta se introduce apoi în baia de apă adusă la
90°C și se menține la această temperatură timp de 20 minute. Se răcește la frigider la 4°C
timp de 30 minute până ajunge la temperatura camerei. Se transferă apoi în în cuva
spectrofotometrului și se măsoară absor banța față de martor la 530 nm.
▪ Curba de calibrare se trasează folosind absorbanțele și concentrațiile standardelor.
0,00,20,40,60,81,01,2
0 20 40 60 80 100 120 140 160Absorbanța la 530 nm
Concentrația [moli MDA/mlx 10-10]

Figura V. 10 Curba de calibrare MDA ( y=0.0075x+0.0047, R² = 0.9993)
[Sursa: arhiva proprie]

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

55/66

Figura V. 11 Soluțiile standard pentru curba de calibrare MDA
[Sursa: arhiva proprie]
➢ Preparare probă de analizat
Se cântăresc la balanța analitică 20 g probă de analizat (brânză) cu o exactitate de
0.001 g într -un recipient de 100 ml cu capac filetat.
Se adaugă 40 ml s oluție PBS și se dispersează timp de 30 secunde cu
omogenizatorul, la o viteză de 21.500 rpm.
Se adaugă apoi 20 ml soluție TCA și se dispersează din nou cu omogenizatorul
timp de 30 secunde dar la o viteză de 17.500 rpm.
Conținutul recipientului se transfe ră, utilizând o pipetă Pasteur, într -un balon cotat
de 100 ml, se aduce la semn cu soluție PBS și se omogenizează la vortex.
Se filtrează apoi conținutul balonului cotat pe o hârtie de filtru Wathman nr. 1.
Măsurare absorbanță probă de analizat . Într-o epr ubetă de sticlă de 10 ml cu
capac filetat se introduc 5 ml filtrat peste care se adăugă 5 ml soluție TBA și se
omogenizează folosind vortexul. Eprubeta se introduce apoi în baia de apă adusă la 90°C și
se menține la această temperatură timp de 20 minute. Se răcește la frigider la 4°C timp de
30 minute până ajunge la temperatura camerei . Se transferă apoi în în cuva
spectrofotometrului și se măsoară absorbanța față de martor la 530 nm.
Calcul și exprimarea rezultatelor

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

56/66 Numărul TBARS 450 respectiv TBARS 530 se calculează folosind formulele de mai
jos; acestea dau o valoare relativă a conținutului de compuși secundari de oxidare măsurați
la două lungimi de undă diferite.
Număr TBARS 530 =
Număr TBARS 450 =

unde :
TBARS 530 – numărul substanțelor reactive cu acidul tiobarbituric ce absorb la 530 nm
TBARS 450 – numărul substanțelor reactive cu acidul tiobarbituric ce absorb la 450 nm
A530 – absorbanța probei de analizat la lungimea de undă de 530 nm
A450 – absorbanța probei de analizat la lungimea de undă de 450 nm
m – masa probei de analizat, în g
În cazul în care se dorește exprimarea în mg MDA/kg probă se folosește formula de
mai jos.
TBARS =
06.7210010 106 10

−−
m ab Abs [mg MDA/kg probă]
unde:
TBARS – numărul substanțelor reactive cu acidul tiobarbituric
Abs – absorbanța probei de analizat la lungimea de undă de 530 nm
a – panta dreptei de calibrare
b – intercepția dreptei de calibrare
106 – factor de conversie utilizat pentru exprimarea rez ultatului în mg MDA/kg produs
m – masa probei de analizat, în g
100 – volumul soluției, în ml
72.06 – masa moleculară a malondialdehidei, în g/mol

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

57/66 VI. REZULTATE ȘI DISCUȚII
6.1. Conținutul de grăsime din probele de brânză tip Gouda
Fracțiile lipidic e s-au extras prin metoda Folch descrisă de Folch și Sloane Stanley
[1957] , respectiv Boselli și colab., [2001] , conform protocolulu i.
S-a constat faptul că, pentru brânza martor s -au înregis trat valori cuprinse între
21.5% și 16.9%, iar pentru brânza cu a daos de lavandă s -au înregistrat valori cuprinse între
19.7% și 12.8%. Astfel, se observă un conținut mai redus de grăsime în cazul brânzei cu
lavandă, față de cel din brânza martor, conform tabe belului VI.1.
Tabelul VI. 1 Conținutul de grăsime, media și d eviația standard aferente celor două probe
de brânză tip Gouda pe durata maturării.
Tipul de brânză Grăsime (%)
Brânză martor în ziua a 10 -a de maturare 21.5±0.4
Brânză cu adaos lavandă în ziua a 10 -a de maturare 19.7±2.1
Brânză martor în ziua a 20 -a de maturare 16.9±1.0
Brânză cu adaos lavandă în ziua a 20 -a de maturare 17.8±0.6
Brânză martor în ziua a 30 -a de maturare 19.0±0.0
Brânză cu adaos lavandă în ziua a 30 -a de maturare 12.8±0.4

6.2. Indicele de peroxid (PV) din probele de brânză tip Gouda
Indicele de peroxid (PV) s -a determinat conform standardului ISO 3976:2006 și
descris de Semeniuc și colaboratorii [2016a] , din grăsimea extrasă din probele de brânză:
brânza martor și brânza cu adaos de lavandă pe durata a 30 de zile de maturare.
Se obser vă faptul că, valorile sunt similare atât în cazul brânzei martor cât și în
cazul brânzei cu adaos de lavandă.
Se poate observa că, indicele de peroxid s -a menținut constant până în ziua 20 de
matura re, înregistrând o valoare de 0. 43 miliechivalenți oxigen per kg. La sfărșitul
perioadei de maturare, ziua 30, s -a înregistr at o valoare ușor crescută de 0. 44
miliechivalenți oxigen per kg.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

58/66
0,43 0,430,44
0,43 0,430,44
0,410,410,420,420,430,430,440,440,450,45
10 zile 20 zile 30 zilemEq O2/kgPV
Brânză martor
Brânză cu adaos lavandă
Histograma VI. 1 Indicele de pero xid (PV) din probele de brânză tip Gouda pe durata maturării .

6.3. S ubstanțel e reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS) din probele de
brânză tip Gouda
Substanțele reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS) din probele de brânză tip
Gouda, s -au determinat conform protocolului descris de Semeniuc și colaboratorii [20 16b].
În cazul brânzei martor se observă o menținere a valorii TBARS de 1.1 mg
MDA/kg până că în ziua a 20 -a de maturare, apoi o creșstere a acesteia de pân ă la 1. 26 mg
MDA/kg în ziua 30 de maturare.
În ceea ce privește brânza cu adaos de lavandă, valoare TBARS în ziua a 10 -a de
maturare a fost de 1.17 mg MDA/k g, urmată de o scădere în ziua a 20 -a de maturare la 1
mg MDA/kg, iar apoi de o creștere în ziua a 30 -a de maturare la 1.30 mg MDA/kg.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

59/66
1,1 1,11,26
1,17
1,001,30
0,000,200,400,600,801,001,201,40
10 zile 20 zile 30 zilemg MDA/kgTBARS
Brânză martor
Brânză cu adaos lavandă Histograma VI. 2 Substanțele rea ctive cu acidul tiobarbituric (TBARS) din probele de brânză tip
Gouda pe durata maturării .

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

60/66 Concluzii
1) S-a efectuat monitorizarea evoluției produșilor primari și secundari de
oxidare, în brânza Gouda pe durata maturării.
2) Adaosul de pudră de l avandă în concentrația de 0.05% nu a influențat
semnificativ valorile de peroxizi, respectiv conținutul TBARS în brânza tip
Gouda.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

61/66 Referințe bibliografice
1) Aaltonen, T., 2013, Cheese -making by full concentration of milk with membrane
filtration and evaporation . PhD Thesis, University of Helsinki.
2) Alewijn, M., Sliwinski, E.L., Wouters, J.T.M., 2005 , Production of fat -derived
(flavour) compounds during the ripening of Gouda cheese. International Dairy
Journal, 15(6 -9): 733 -740.
3) Antolovic h M., Prenzler P.D., Patsalides E., McDonald S., Robards K., 2002,
Methods for testing antioxidant activity , Analyst, 127: 183-198.
4) Bach, E., 2008, Terapia prin flori , Editura Brosata.
5) Brandsma, J.B., van de Kraats, I., Abee, T., Zwietering, M.H., Meijer , W.C., 2012,
Arginine metabolism in sugar deprived Lactococcus lactis enhances survival and
cellular activity, while supporting flavour production. Food Microbiol. 29: 27–32.
6) Boselli, A.E., Velazco, V., Caboni, M.F., Lercker, G., 2001, Pressurized liquid
extraction of lipids for the determination of oxysterols in egg -containing food , J.
Chromatography , Elsevier, Amsterdam (NL): 239-244.
7) Collins, Y.F., McSweeney, P.L., Wilkinson, M.G., 2003, Lipolysis and free fatty
acid catabolism in cheese: a review of current knowledge . International Dairy
Journal, 13(11): 841 -866.
8) Crow, V., Curry, B., Hayes, M., 2001, The ecology of non -starter lactic acid
bacteria (NSLAB) and their use as adjuncts in New Zealand Cheddar , Int. Dairy J,
11: 275 –283.
9) Dias, B., și Weimer , B., 1998, Conversion of methionine to thiols by lactococci,
lactobacilli, and brevibacteria. Appl. Environ. Microbiol. 64: 3320 –3326.
10) Düsterhöft, E. M., Engels, W., Huppertz, T., 2017, Chapter 34 -Gouda and related
cheeses, Cheese: Chemistry, physics and microbiology , 4th ed., Academic Press,
Vol. 2: 865 -888.
11) Foda, E.A., Hammond, E.G., Reinbold, G.W., Hotchkiss, D.K., 1974, Role of fat in
flavor of Cheddar cheese . Journal of Dairy Science, 57(10):1137 -1142 .
12) Folch J., Lees, M., Sloane Stanley, G.H., 1957, A simple method for the isolation
and purification of total lipids from animal tissues, The Journal of biological
chemistry: 497-509.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

62/66 13) Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., și McSweeney, P.L.H., 2000, Fundamentals
of Cheese Science. Aspen Publishers Inc, G aithersburg, Maryland.
14) Fox, P. F., McSweeney, P. L., Cogan, T. M., & Guinee, T. P., 2004, Cheese:
chemistry, physics and microbiology; Vol 2: Major cheese groups . Elsevier: 1 -434.
15) Grappin, R., Beuvier, E., 1997, Possible implications of milk pasteurization on the
manufacture and sensory quality of ripened cheese. Int Dairy J., 7(12):751 –761.
16) Grotto D., Maria L.S., Valentini J., Paniz C., Schmitt G., Garcia S.C., Pomblum
V.J., Rocha J.B.T., Farina M., 2009, Importance of the lipid peroxidation
biomarkers an d methodological aspects for malondialdehyde quantification ,
Química Nova, 32(1): 169-174.
17) Knoop, J., 2011, Cross -modal interactions in complex food matrices, PhD Thesis,
Wageningen Agricultural University, Wageningen.
18) Koulivand, P.H., Khaleghi Ghadiri, M . and Gorji, A., 2013, Lavender and the
nervous system. Evidence -Based Complementary and Alternative Medicine.
19) Lawrence, R.C. și Gilles, J. (1986), Cheese composition and quality, in, Milk, the
Vital Force , Proceedings of the XXII International Dairy Congr ess (The Hague),
Vol. D: 111 -121.
20) McSweeney, P. L.H., Fox, P. F., Cotter, P. D., Everett, D.W., 2017, Cheese:
Chemistry, physics and microbiology, 4th ed., Academic Press: 1302.
21) Muste, S., 2010, Materii prime vegetale în industria alimentară, Editura
Academicpres .
22) Nagy, M., 2016, Cercetări privind valorificarea superioară a unor surse vegetale
bogate în compuși bioactivi în vederea obținerii unui produs inovativ de carne,
Rezumat -Teză de doctorat, Universitatea de Științe Agricole și Medicină
Veterinară, Cluj-Napoca, România.
23) Park, W., Yoo, J., Oh, S., Ham, J.S., Jeong, S.G., Kim, Y., 2019, Microbiological
Characteristics of Gouda Cheese Manufactured with Pasteurized and Raw Milk
during Ripening Using Next Generation Sequencing. Food science of animal
resources, 39(4):585.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

63/66 24) Pelaez , C., Requena T., 2005, Exploiting the potential of bacteria in the cheese
ecosystem . Int Dairy J., 15:831–844.
25) Rijnen, L., Yvon, M., van Kranenburg, R., Courtin, P., Verheul, A., Chambellon, E.
și Smit, G., 2003, Lactococcal aminot ransferases AraT and BcaT are key enzymes
for the formation of aroma compounds from amino acids in cheese. International
Dairy Journal, 13(10): 805 -812.
26) Semeniuc , C.A., Guș, C., 2010, Stabilirea calității laptelui și a produselor lactate,
Ediția a II -a, Ed itura Risoprint, Cluj -Napoca.
27) Semeniuc, C.A., Cardenia V., Mandrioli, M., Muste, S., Borsari, A., Rodriguez –
Estrada M.T., 2016 a, Stability of flavoured phytosterol -enriched drinking yogurts
during storage as affected by different packaging materials . Journ al of the Scince
of Food and Drug Agriculture 96 (8):2782 -2787.
28) Semeniuc , C.A., Mandrioli M., Rodriguez -Estrada M.T., Muste S., Lercker G.,
2016 b, Thiobarbituric acid reactive substances in flavored phytosterol‑enriched
drinking yogurts during storage: for mation and matrix interferences , European
Food Research and Technology, 242(3): 431 -439.
29) Siek, T.J., Albin, I.A., Sather, L.A., Lindsay, R.C., 1971, Comparison of flavor
thresholds of aliphatic lactones with those of fatty acids, esters, aldehydes,
alcohol s, and ketones. Journal of Dairy Science, 54(1):1 -4.
30) Sgarbi, E., Lazzi, C., Iacopino, L., Bottesini, C., Lambertini, F., Sforza, S. și Gatti,
M., 2013, Microbial origin of non proteolytic aminoacyl derivatives in long ripened
cheeses. Food microbiology, 35(2): 116 -120.
31) Smid, E.J., și Kleerebezem, M., 2014, Production of aroma compounds in lactic
fermentations. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 5: 313 –326
32) Smit, G., Smit, B.A., și Engels, W.J.M., 2005, Flavour formation by lactic acid
bacteria and biochemical fla vour profiling of cheese products. FEMS Microbiol.
Rev. 29 (3): 591 –610.
33) Smit, G., Verheul, A., van Kranenburg, R., Ayad, E., Siezen, R. and Engels, W.,
2000, Cheese flavour development by enzymatic conversions of peptides and amino
acids. Food Research In ternational , 33(3-4): 153 -160.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

64/66 34) Stanley, G., 2003, CHEESES| Starter Cultures Employed in Cheese -making.
Encyclopedia of food science and nutrition (Second Edition): 1051 -1056.
35) Stănescu, U., Hăncianu, M., Cioancă, O., Aprotosoaie A.C., Miron, A., 2014,
Plant e medicinale de la a la z , Editura Polirom.
36) Swart, G.J., Blignaut, C.M., Jooste, P.J., 2003, Pasteurization. Other Pasteurization
Processes. 2nd ed., Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition: 4401 -4406.
37) Thierry, A., Collins, Y.F., Mukdsi, M.A., McSweene y, P.L., Wilkinson, M.G. și
Spinnler, H.E., 2017, Chapter 17 -Lipolysis and metabolism of fatty acids in cheese,
Cheese : Chemistry, Physics and Microbiology , 4th ed., Academic Press: 423 -444.
38) Toelstede, S. și Hofmann, T., 2009. Kokumi -active glutamyl peptid es in cheeses
and their biogeneration by Penicillium roquefortii . Journal of agricultural and food
chemistry, 57(9): 3738 -3748.
39) Van den Berg, G., Meijer, W.C., Düsterhöft, E.M., Smit, G., 2004, Chapter 5 –
Gouda and related cheeses . Cheese: Chemistry, physi cs and microbiology ,
Academic Press, Vol. 2: 103 -140.
40) Van Kranenburg, R., Kleerebezem, M., van Hylckama Vlieg, J., Ursing, B.M.,
Boekhorst, J., Smit, B.A., Ayad, E.H., Smit, G. and Siezen, R.J., 2002, Flavour
formation from amino acids by lactic acid bacte ria: predictions from genome
sequence analysis . International Dairy Journal, 12(2-3): 111 -121.
41) Wallace, J.M., și Fox, P.F., 1997, Effect of adding free amino acids to cheddar
cheese curd on proteolysis, flavour and texture development. Int. Dairy J., 7:157–
167.
42) Worwood, V.A., 2016, The Complete Book of Essential Oils and Aromatherapy, Editura
Paperback: 250.
43) Wouters, J. T., Ayad, E. H., Hugenholtz, J., Smit, G., 2002, Microbes from raw
milk for fermented dairy products. International Dairy Journal, 12(2-3): 91-109.
44) Yoon Y, Lee S, Choi KH., 2016, Microbial benefits and risks of raw milk cheese .
Food Control., 63:201–215.
45) Yvon, M. and Rijnen, L., 2001. Cheese flavour formation by amino acid
catabolism. International Dairy Journal, 11(4-7): 185 -201.

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

65/66 46) *** Genera l Standard for Cheese, 1978, Codex Stan 283.
47) *** Codex Standard for Gouda, 1966, Codex Stan 266.
48) *** ISO 3976:2006, Milk fat -Determination of peroxide value.
49) *** https://blog.naturessunshine.com/en/

Studiu privind evoluția compușilor primari și
Andersina -Simina PODAR secundari de oxidare din br ânză pe durata maturării

66/66

DECLARAȚIE PE PROPRIA RĂSPUNDERE

Subsemnata Podar Andersina -Simina, studentă la Facultatea de Știința și Tehnologia
Alimentelor, programul de studiu Sisteme de Procesare și Controlul Calității Produselor
Agroalimentare , forma de învățământ1 cu frecvență, în calitate de autor al lucrării d e
disertație cu titlul: Studiu privind evoluția produșilor primari și secundari de oxidare din brânză
pe durata maturării, elaborat și depus pentru susținere publică în sesiunea de disertație iunie 2020;
Declar pe propria răspundere că Proiectul de diserta ție respectă dreptul de autor și
drepturile proprietății intelectuale, conform Legii nr. 8 din 14 martie 1996 privind
drepturile de autor și drepturile conexe, publicată în Monitorul Oficial, nr. 60/26 martie
1996 și a Cartei USAMV Cluj-Napoca, știind că sub incidența plagiatului intră realizarea
lucrării de către o altă persoană; copierea sau preluarea, parțială sau totală, a unui text, a
unei lucrări sau proiect de cercetare, proiect de diplomă, lucrare de licență, de doctorat
etc.; preluarea de texte de pe internet, fără ghilimele și trimitere la pagina de web;
preluarea unor surse bibliografice fără citarea acestora sau menționarea în referințele
bibliografice; însușirea rezultatelor muncii științifice a altor autori, texte/fragmente/idei
din opera acest ora, fără consemnarea surselor bibliografice.
Înțeleg că orice omisiune sau incorectitudine în prezentarea informațiilor este
pedepsită conform legii (art. 292 privind falsul în declarații din Codul Penal).
Declar pe propria răspundere că datele și informa țiile din prezenta declarație
corespund realității.

Data: 25.05.2020

1 Se va completa: Cu Frecvență / La Distanță Semnătura: