Plante Aromatice Si Condimente Alternativa la Aromatizantii Sintetici
Bibliografie
1. engl – grains of paradise ( trad. Granele paradisului)
2. [NUME_REDACTAT] Drummond , Lisa M. Brefere – Nutrition for Foodservice and [NUME_REDACTAT] 6th edition – p 303.
3. James A. Duke, [NUME_REDACTAT] Bogenschutz-Godwin, Judi duCellier – Handbook of medicinal spices – p 22
Handbook of medicinal spices – James A. Duke, [NUME_REDACTAT] Bogenschutz-Godwin, Judi duCellier, p 22
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter,, p 16
Handbook of herbs and spices vol III – K. V. Peter, p 186
[NUME_REDACTAT] Handbook of Herbs and Spices, voi I – KV Peter, p 22
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter,, p 116
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter, p 151
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter, p 188
Handbook of herbs and spices vol II – K.V. Peter, p 33, table 3.5
The complete idiot's huide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT], p 114
Healing spices – Bharat B. Aggarwal, [NUME_REDACTAT], p 102
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 50
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], p 43
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT], p 182
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT]
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT],
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 64
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 51
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices- [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 58
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 67
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT], p 190
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 68
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT],
Engl. “top of the shop”
Engl. “grains of paradise”
Planta inrudita cu ghimbirul
Engl. = pudra de mango verde, crud
Lat. = Ferula scorodosma
Alte surse
Alte surse:
36. lynn Lew – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] of
Growing
HERBS •Health
&Beauty
•
Cooking
•
Crafts
37. M.G. Kains – [NUME_REDACTAT]
38. [NUME_REDACTAT] – The wild medicine solution
39. [NUME_REDACTAT] – Advances in food biochemistry
40. [NUME_REDACTAT]
, [NUME_REDACTAT]
, [NUME_REDACTAT] – Antioxidants in food
, Practical applications
41. McGraw-Hill – CONTEMPORARY NUTRITION: A FUNCTIONAL APPROACH, SECOND EDITION
42. University of [NUME_REDACTAT] Angeles – ENCYCLOPEDIA
of
FOODS
a guide to [NUME_REDACTAT]
43. BENJAMIN CABALLERO
, LINDSAY ALLEN
, ANDREW PRENTICE – ENCYCLOPEDIA
OF
HUMAN
NUTRITION
, SECOND EDITION
44. Stan ley T. Omaye – Food and
[NUME_REDACTAT]
45. [NUME_REDACTAT]- Food and Nutrition
46. Handbook of herbs and spices vol I – K.V. Peter,
47. [NUME_REDACTAT] – Herbs & [NUME_REDACTAT], second edition
48. US Department of health and human services – Herbs at a glance
49. [NUME_REDACTAT] – Sweet herbs and sundry flowers
50. [NUME_REDACTAT] Rolfes, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Understanding normal and clinical nutrition
Surse internet:
51. PubMed ®
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
52. NIH Office of [NUME_REDACTAT]
www.ods.od.nih.gov
53. NIH [NUME_REDACTAT] of Medicine’s MedlinePlus
www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo
54. www.medscape.com
Cuprins
1. Introducere
2. Aromatizantii alimentari
3. Plante aromatice utilizate in prepararea alimentelor
4 Potentiatori de arome
5. Mixuri de plante aromatice utilizate in diferite zone ale lumii
6. Chestionar de frecventa alimentara a condimentelor si plantelor aromatice si rezultatele obtinute
7 Concluzii
8. [NUME_REDACTAT] aromatice si condimente – alternativa
la aromatizantii sintetici
Cuprins
1. Introducere
2. Aromatizantii alimentari
3. Plante aromatice utilizate in prepararea alimentelor
4 Potentiatori de arome
5. Mixuri de plante aromatice utilizate in diferite zone ale lumii
6. Chestionar de frecventa alimentara a condimentelor si plantelor aromatice si rezultatele obtinute
7 Concluzii
8. Bibliografie
1. [NUME_REDACTAT], la fel ca de-a lungul istoriei, plantele aromatice sunt folosite pentru parfumul, culoarea si proprietatile lor medicinale. Acum 5000 de ani a fost descrisa pentru prima data utilizarea medicinala a unor plante. Acum 4000 de ani, chinezii foloseau mai mult de 300 de plante pentru caracteristicile lor tamaduitoare. Acum 3000 de ani, egipteni au facut trecerea de la folosirea plantelor in scopuri farmaceutice, incluzand mumificarea, la utilizarea lor in scopuri culinare si cosmetice. Grecii puneau pe capul eroilor diferite plante pentru a-i onora, iar in Roma antica se foloseau tot felul de ierburi in ritualuri magice si in vrajitorie. Vechiul teestament include multe informatii despre plante, iar din [NUME_REDACTAT] se practica cultivarea plantelor si studierea lor, in special in preajma manastirilor. Multe superstitii cu privire la unele plante au continuat sa dainuie pana in secolele 18 si 19, pana cand chimia si si alte domenii de cercetare au inceput sa evolueze.
In timpurile antice, plantele aveau roluri medicinale si spirituale si erau cultivate sau culese cu usurinta. Condimentele erau considerate un lux si erau folosite ca marfuri de schimb in comert. Erau usoare si nu necesitau conditii de pastrare deosebite, ca alte alimente. Si tinand cont ca aveau atat de multe utilizari, au devenit bunuri de valoare. Si acum ele sunt folosite pentru vopsit, medicamente si cosmetice, dar principala lor calitate e aroma caracteristica.
Utilizarea condimentelor si a plantelor aromatice in prepararea alimentelor a inceput ca o necesitate. Daca carnea animalelor vanate nu era consumata imediat, ea trebuia sa fie conservata. Fara frigidere, se altera foarte repede. Initial, a fost lansata o parere conform careia condimentele au inceput sa fie folosite ca sa mascheze mirosurile neplacute si sa aduca un gust mai placut. Dar aceasta ipoteza este gresita, tinand cont ca de faptul ca condimentele erau rare si scumpe si cine si le putea permite, isi putea permite si carne proaspata.
Chiar daca in cartea romana de bucate De re Coquinaria din sec 5 iHr se faceau referiri la piperul negru, comertul nu a inceput decat abia in sec 3, cand au inceput schimburi intre Malaiezia si China. Alexandru cel Mare a inceput sa faca schimb de orez si bumbac cu condimente. Musulmanii au controlat rutele comerciale din anii 700 pana in 1000 dHr. De aici, pasiunea pentru condimente s-a extins si in Europa.
[NUME_REDACTAT] Mediu, cele mai apreciate condimente erau scortisoara, cuisoarele, nucsoara si piperul. Descoperirea noilor continente a inceput ca urmare a dorintei de a descoperi noi surse de condimente.
Condimentele reprezinta de fapt scoarta, semintele, rasina, radacina, tulpina, fructul, sau mugurele unei plante, copac sau arbust. Cele mai comune sunt scortisoara, mustarul, ghimbirul, lemnul dulce, ienuparul, cuisoarele. Dar sunt si condimente de care multi nici nu au auzit si care se gasessc doar in anumite zone ale globului, ca asafetida, nigella, silphium si granele paradisului(1).
A existat o perioada cand un sclav putea fi cumparat cu o mana de piper.
Condimentele au reprezentat mai mult decat aroma si bogatie. Au fost simboluri religioase. Cei trei magi care au calatorit spre Bethleem duceau cu ei mirt si tamaie. [NUME_REDACTAT] a folosit si el rutele comerciale pentru a-si raspandi mesajul.
Condimente – aspecte generale
Condimentele se gasesc intregi sau deja macinate. Cel mai bine este sa ne procuram condimentele in forma lor initiala, deoarece rezista mult mai bine, si nu isi pierd din aroma. Odata macinate, mirosul si aroma incep sa se estompeze.
Pentru un efect maximum, condimentele se adauga la inceputul procesului de preparare si se recomanda asocierea cu ulei sau grasime, pentru ca pastreaza mult mai bine gustul.
Plantele aromatice sunt si ele catalogate ca fiind condimente. Pot fi folosite proaspete sau uscate. Varianta uscata are o concentratie mai mare de uleiuri si de aceea gustul si aroma sunt mai pronuntate. Totusi acestea se pierd mai repede, in special la cele macinate, din cauza suprafetei mari de contact cu aerul. Acestea se adauga la finalul procesului termic, in ultimele 30 de minute. La mancarurile reci, salate si marinate, este de preferat ca plantele aromatice sa stea cat mai mult in contact cu celelalte ingrediente, deoarece gustul va fi mai pregnant. In panificatie, platele aromatice se incorporeaza cu grasimea folosita in reteta pentru o distributie mai uniforma in aluat.
Ca sa incerce sa explice ce inseamna gustul, alimentele au fost impartite in 4 grupe: sarate, acre, dulci si amare. Dar aceasta clasificare difera de la o cultura la alta. [NUME_REDACTAT] mai exista gustul iute, in India gustul picant si astringent. [NUME_REDACTAT] apare termenul umami, ce inseamna aroma delicioasa, gust ce a fost acceptat in toata lumea. [NUME_REDACTAT] din Burgundy s-a izolat un receptor gustativ pentru grasime. Mai sunt si receptori la glutamati. Aceastia au fost pentru prima oara descoperiti in alge marine si au fost folositi ca potentiatori de aroma. Monoglutamatul de sodiu a fost denumit al 5-lea gust. El este descris ca fiind savuros, suculent, lemnos, teros si cu o aroma de carne. Glutamatii ne starnesc apetitul pentru aminoacizi, sursa pentru alcatuirea proteinelor, esentiale in repararea celulara.
2. ADITIVI ALIMENTARI – ASPECTE GENERALE
Substanțele străine de compoziția chimică naturală a alimentelor se clasifică în două grupe, după modul în care ajung în aliment, și anume: substanțe pătrunse în mod accidental – poluanți sau impurificatori, și substanțe introduse în mod voit – aditivi alimentari.
Aditivii alimentari sunt substanțe nenutritive, adăugate intenționat alimentelor, în cantități mici, cu scopul de a îmbunătăți aspectul, gustul, mirosul, consistența, durata de păstrare sau proprietățile tehnologice ale acestora.
Pentru a se putea elabora o definiție corespunzătoare a aditivilor alimentari, în manualul procedural al [NUME_REDACTAT] Alimentarius FAO/OMS (1973) sunt prezentate definiții pentru aliment si aditiv alimentar.
Se definește ca aliment “orice substanță prelucrată, parțial prelucrată sau brută, destinată alimentației umane, incluzând băuturile, guma de mestecat și toate substanțele utilizate la fabricarea, prepararea și tratamentul alimentelor, excluzând substanțele utilizate numai sub formă de medicamente, cosmetice și tutunul“. Legislația sanitară impune criterii de calitate a alimentelor pentru a evita îmbolnăvirea consumatorilor, evitarea fraudelor și fixează limite minime de calitate. Aceleiași legislații i se supun substanțele numite aditivi și auxiliari tehnologici care intră în compoziția alimentelor sau în procesele de elaborare ale acestora.
Ingredientele alimentare sunt “produse alimentare care intră în compoziția unor alimente complexe” (de exemplu făina, zahărul, laptele, ouăle, uleiul intră în compoziția unor produse de panificație). Un ingredient poate fi considerat ca aditiv în raport cu funcția îndeplinită și cu cantitatea adăugată (de exemplu, gelatina este considerată ca ingredient în cazul aspicurilor, și ca aditiv în cazul în care este folosită ca substantă de “legare”, limpezire, clarificare).
[NUME_REDACTAT] Europene utilizează o legislație comună cu privire la aditivii utilizați în tehnologia alimentară.
Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor substanțe chimice în elaborarea alimentelor și au stabilit distincții între substanțe exercitând asupra alimentului un efect funcțional permanent (aditiv) și acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic).
Definiția aditivilor alimentari, adoptată în [NUME_REDACTAT] (decretul din 18 septembrie 1989 care aplică Directivele CE nr 89/107 din 21 decembrie 1988), definesc aditivul:
“orice substanță care obișnuit nu este consumată ca aliment, nu este utilizată ca ingredient, având sau nu o valoare nutritivă și care se adaugă intenționat în produsele alimentare în scop tehnologic, în stadiul fabricării,transformării, preparării, tratamentului, condiționării, transportului sau depozitării și care devine (componentul ca atare sau derivații săi), direct sau indirect, un component al produsului alimentar”.
Fiecare precizare din această definiție este sustinută de argumente sugestive:
substanță care nu se consumă ca aliment: acidul citric din băuturile nealcoolice; pectinele din mere;
substanțe neutilizate ca ingredient; ingredientul este definit ca “orice substanță utilizată la fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și care este prezent în produsul final ca atare sau modificat”.
Deci un ingredient este un component al alimentului. De exemplu, pentru fabricarea biscuiților, făina, zahărul, margarina sunt ingrediente; fructele, zahărul, siropul de glucoză sunt ingrediente caracteristice dulcețurilor.
Dimpotrivă, acidul ascorbic utilizat ca antioxidant al grăsimilor, la rândul lor, ingrediente ale biscuiților sau pectina adăugată ca gelifiant în dulcețuri nu sunt componente caracteristice acestor alimente, ci sunt aditivi;
aditivul alimentar “poate avea sau nu valoare nutritivă”: lecitina utilizată drept emulgator are valoare nutritivă, pe când carbonatul de calciu utilizat drept colorant nu posedă această capacitate;
utilizarea aditivilor este “voluntară și motivată de necesitatea unui anumit stadiu de obținere sau comercializare a alimentului”;
“aditivul ca atare sau sub forma unui derivat al său, devine un component al alimentului; în produsele de carne este adăungat azotatul de sodiu pentru fixarea culorii”; acesta este redus la nitrit care formează cu mioglobina, nitrozo-mioglobina; aceasta se transformă în nitrozo-miocromogen. Atât nitritul de sodiu, cât si cei doi compuși ai săi cu mioglobina au devenit componente ale alimentului;
aditivul se adaugă “direct în produsul alimentar“, sau ajunge acolo în mod “indirect, prin intermediul unei materii prime care conține aditivul“; exemplu: acidul citric se adaugă ca atare în băuturile nealcoolice sau prin intermediul sucurilor de fructe în care acidul citric este adăugat drept aditiv.
Nu întotdeauna există o distincție clară între noțiunea de ingredient și cea de aditiv și chiar în unele țări aditivii sunt considerați ingrediente ale alimentelor.
Definirea unui aditiv alimentar, conform Manualului de procedură al [NUME_REDACTAT]: „orice substanță, chiar de natură microbiologică, care nu este consumată în mod normal ca aliment, și care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (și organoleptic) pentru fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra propriețătilor acestora”.
Termenul de aditiv alimentar nu include contaminanții, poluanții sau substanțe adăugată la produsele alimentare pentru menținerea sau îmbunătățirea calității nutriționale.
Definiția juridică a UE pentru aditivii alimentari este stabilită în Regulamentul (CE) 1333/2008 privind aditivii alimentari, care s-a aplicat de la 20 ianuarie 2010. Această definiție este foarte apropiată de cea aprobată de [NUME_REDACTAT]: „orice substanță care nu este consumată în mod normal ca aliment, și care nu este folosită în mod normal ca un ingredient tipic alimentului, chiar dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de un scop tehnologic (și organoleptic) pentru fabricarea, ambalarea sau păstrarea produselor alimentare, cu efect cert sau de la care se așteaptă efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra propriețătilor acestora”.
Categoria de aditivi alimentari nu include:
• substanțe utilizate pentru protecția plantelor și a produselor vegetale, în conformitate cu normele comunitare referitoare la sănătatea plantelor (pesticide, erbicide, insecticide);
• substanțe adăugate în produsele alimentare ca nutrienți (de exemplu, minerale sau vitamine);
• substanțe utilizate pentru tratarea apei pentru consumul uman consum care intră în domeniul de aplicare al [NUME_REDACTAT] 98/83/CE privind calitatea apei potabile;
• arome, altele decât cele reglementate în conformitate cu Regulamentul (CE) 1334/2008 privind aromele și anumite ingrediente alimentare cu proprietăți aromatizante;
• enzime alimentare controlate în conformitate cu Regulamentul (CE) 1332/2008 privind enzimele alimentare.
Solvenții de extracție, de asemenea, nu sunt considerați ca aditivi alimentari în [NUME_REDACTAT] și sunt supuși la anumite reglementări privind utilizarea lor cât și nivelul reziduurilor în aliment, în conformitate cu Directiva 2009/32/CE.
Utilizarea aditivilor este justificată în scopul:
conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
îmbunătățirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare;
ameliorării calităților de conservare și stabilitate ale unui produs alimentar;
optimizării fabricării, ambalării, depozitării și transportului produselor alimentare;
Aromatizanți alimentari
Aromatizanții sunt substanțe sau preparate adăugate unui produs alimentar (sau unei băuturi) pentru ai conferi o nouă aromă sau pentru a o modifica pe cea existentă. Deși aromatizantul este adăugat numai pentru a “odora“ un aliment, în practică acesta poate fi asociat cu componente gustative sau chiar vizuale. Deși aromatizanții reprezintă un grup distinct de aditivi alimentari, se știe că reacțiile noastre la un aliment sunt globale, fiind apreciate cu mai multe organe de simț.
In acest sens, Hall (1968) a dat o definiție simplă aromei unui aliment: “aroma unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive și gustative în momentul consumării acestuia“.
Aroma unui aliment se poate datora unor componente aromatizante prezente în mod natural în aliment sau este vorba de arome de prelucrare (elaborare) tehnologică, care apar în urma aplicării unui tratament termic sau enzimatic, prin transformarea precursorilor de aromă în substante aromatizante.
Fenomene biochimice care conduc la apariția unor arome specifice se petrec în procesele de maturare a cărnii, de coagulare și de fermentare a laptelui, de fermentare a brânzeturilor, la fabricarea pâinii, la fermentarea ceaiului, a boabelor de cafea și de cacao, a salamurilor crude.
Tratamentele termice aplicate unor produse supuse uscării și fermentării prealabile completează formarea aromei (cafea, cacao).
Prelucrarea culinară (coacerea, fierberea, prăjirea) a unor produse alimentare contribuie la formarea aromei specifice alimentului respectiv (coacerea pâinii și produselor de patiserie, fierberea cărnii, peștelui, legumelor).
Precursorii de aromă sunt caracteristici fiecărei categorii de produse alimentare:
carne:
vitamine hidrosolubile (C, B1);
substanțe extractive neazotate (glicogen, mono- zaharide (glucoza, fructoza, riboza), acid lactic, inozitol);
proteine sarcoplasmatice;
grăsimi:
trigliceride;
fosfolipide;
sulfolipide;
acizi grași liberi;
compuși carbonilici;
pâine:
zaharuri fermentascibile;
peptide;
aminoacizi;
alcooli; o7 3
acid lactic;
arahide:
aminoacizi (acid aspartic, acid glutamic, gluta- mina, asparagina, histidina, fenil-alanina);
zaharuri reducătoare;
cartofi:
aminoacizi;
acizi organici;
zaharide;
cafea și cacao:
zaharide;
aminoacizi;
flavonoide.
Formarea aromei produselor alimentare prelucrate termic
Intensificarea și respectiv, formarea aromei produselor alimentare în timpul diferitelor tratamente termice poate fi rezultatul:
acțiunii directe a temperaturii asupra proteinelor: formarea grupărilor – S – S -, apariția H2S și creșterea concentrației acestuia, apariția metantiolului și a etantiolului;
acțiunii directe a căldurii asupra unor componente hidrosolubile, ce se concretizează prin formarea amoniacului (din glutamină) și dioxidului de carbon (din glutation); amoniacul poate interveni în aroma cărnii (la temperaturi de peste 100ºC, dioxidul de carbon și amoniacul se formează prin decarboxilarea și dezaminarea aminoacizilor liberi); în paralel se formează hidrogen sulfurat, hidrocarburi, alcooli, metiltiofen, tiofen, compuși pirolici, pirazină, compuși cu rol important în formarea aromei;
degradarea termo-oxidativă a lipidelor, din care rezultă compuși volatili (hidrocarburi, alcooli, esteri, lactone, aldehide, cetone, acizi) și nevolatili (monomeri, dimeri, trimeri formați prin ciclizarea acizilor grași nesaturați). Aroma formată depinde de concentrația în compuși carbonilici, compuși cu sulf, lactone;
reacții de brunificare neenzimatică (prezentate în capitolul “Alterarea alimentelor”, subcapitolul “Brunificarea neenzimatică”), care conduc la formarea de substanțe macromoleculare de culoare brună, prin:
reacții Maillard – reacții dintre compușii carbonilici (inclusiv acid ascorbic, dehidroascorbic și glucozinolati) cu aminoacizi, peptide, proteine sau derivati aminici;
degradarea Strecker – una dintre cele mai importante variante ale reacției Maillard, producătoare de substanțe de aromă: aminoacizii, în prezența compușilor alfa-dicarbonilici (dihidroreductone, aldehidă piruvică, diacetil, compuși carbonilici alfa-beta nesaturați) sunt transformați, în final, în aldehide cu un atom de carbon mai puțin decât aminoacidul din care au provenit și în alfa-aminocetone. Acesti compuși, alături de cei formați prin degradarea zaharurilor, joacă un rol important în formarea heterociclurilor.
reacții de aldolizare; prin proces de aldolizare se poate modifica substanțial aroma produsă prin tratament termic aplicat unui produs alimentar. Aldehidele inferioare, cu masă moleculară mică, cu miros particular (“rânced“), sunt transformate în compuși cu masă moleculară mare, nevolatili, atât prin reacții de aldolizare cât și prin legare directă de proteine cu formarea compușilor nevolatili. Capacitatea aldehidelor inferioare de a se combina cu proteinele este folosită pentru modificarea mirosului neplăcut al lipidelor autooxidate;
caramelizarea zaharurilor la temperaturi ridicate;
reactii de ciclizare; prin ciclizare se formează heterocicli care au o contribuție importantă la formarea aromelor produselor alimentare prelucrate termic: carne și produse din carne, cacao, pâine, produse din soia și orez prăjite.
Rolul aromatizanților în alimentație – aspecte fiziologice
Componentele alimentelor pe care omul le ingeră zilnic se pot clasifica în trei categorii:
substanțe de bază care permit creșterea, dezvoltarea și întreținerea organismului (proteine, lipide, glucide);
elemente care asigură funcționarea mecanismelor biologice (vitamine, săruri minerale);
substanțe care actionează asupra sistemelor de reglare sau decizionale; acțiunea lor este în general imediată, spre deosebire de a celor două categorii precedente, care necesită un anume timp de asimilare.
După modul de acțiune, aceste din urmă substante pot fi:
substanțe care actionează indirect (coloranți);
substanțe care acționează direct asupra chimioreceptorilor (aromatizanti); aceștia acționează asupra capacității de asimilare a altor ingrediente ale alimentului. Stimulează predispozitia individului de a ingera alimente, secretia salivară, secretia gastrică. Deci se poate spune că aroma unui aliment are un rol nutrițional direct.
In afară de acest mecanism reflex, s-a demonstrat că aroma alimentelor ar avea un rol important în reglarea greutății corporale a individului.
Aspecte psihologice ale prezenței aromatizanților în alimente
Inainte de a ingera un aliment, acesta este identificat, pe baza proprietătilor sale; punctul culminant al aceste recunoașteri îl reprezintă perceperea diferitelor nuante ale aromei alimentului.
Al doilea rol al perceperii aromei îl reprezintă controlul alimentului identificat. Prin precizia deosebită a organelor noastre olfactive (pot fi percepute molecule în dilutii foarte mari 10-15) poate determina o regurgitare în caz de rezultat negativ al controlului.
In final, aroma ocupă un loc important în satisfacția pe care o dă ingerarea unui aliment sau a unei băuturi consumatorului. Deci aroma joacă un rol esențial în relatia noastră cu alimentele.
Evoluția (persistența) aromei unui aliment
Aroma unui produs alimentar nu trebuie considerată ca fixă, ci într-o evoluție continuă datorită modificării naturii moleculelor aromatizante și a concentratiei acestora; rezultatul este o modificare a stimulilor, respectiv a intensitătii senzației individului care consumă alimentul.
Natura chimică a compușilor aromatizanți prezenți în mod normal în hrană se modifică în timpul prelucrării culinare sau tehnologice a alimentului. Au loc reacții ale acizilor cu multe alte molecule din aliment, ale fenolilor cu aldehidele, cu cetonele, cu acetalii, cu compușii aminați etc.
Datorită prezentei constante a apei și oxigenului din aer au loc procese de hidroliză și respectiv, oxidare.
Dacă într-o celulă vie enzimele păstrează un anumit echilibru biologic, acest echilibru este perturbat prin distrugerea membranei celulare.
Prezența, nu întotdeauna nefastă pentru aliment, a microorganismelor, care constituie veritabile mici uzine de biotransformare explică tranformările pe care le poate suferi aroma inițială a unui aliment.
O caracteristică importantă a aromelor este capacitatea de a trece în stare de vapori, echilibrul fază lichidă (solidă) – fază gazoasă fiind esențial pentru intensitatea și natura aromei unui aliment.
Acest echilibru depinde de:
vâscozitatea alimentului (băuturii);
starea fizică a alimentelor solide (structură poroasă sau compactă);
ușurința de a se mări suprafețele de schimb dintre faze prin masticarea alimentelor;
ușurința cu care aromatizantul migrează în aliment (în general, grăsimile cunoscute pentru capacitatea ridicată de fixare a aromelor, dar multe proteine au o putere de reținere superioară).
Clasificarea aromatizanților
Se cunosc mai multe criterii de clasificare pentru aromatizanți.
Plecând de la definiția dată aromatizanților de către [NUME_REDACTAT] a [NUME_REDACTAT] ([NUME_REDACTAT] of the [NUME_REDACTAT], IOFI) se pot distinge trei mari familii de aromatizanți:
aromatizanți care conferă aromă unui produs care nu posedă aromă proprie inițială sau posedă numai componente responsabile de gust -aromatizanți constitutivi; aceștia sunt aromatizanți pentru analogii de carne;
aromatizanți adăugați pentru a restabili aroma initială a produsului alimentar – aromatizanți complementari; ca exemple, aromatizanții încorporați în sucurile de fructe care au pierdut aroma proprie în cursul obținerii lor;
aromatizanți adăugați pentru a modifica aroma de bază în scopul de a obține un produs nou – aromatizanți suplimentari.
După natura lor, aromatizanții pot fi:
naturali:
mirodenii – plante sau părți din plante utilizate în stare proaspătă sau uscată; sunt cei mai vechi aromatizanți;
condimente și derivatele acestora;
identic naturali (compuși de sinteză cu aromă identică cu a unor produse naturale):
sintetici (compuși aromatizanți preparați industrial și puși la dispoziția industriei alimentare).
În tehnologia alimentară se mai păstrează pentru aromatizanții naturali denumirea de „arome“; acestea se pot clasifica în:
arome „dulci“ ─ (arome de fructe):
fructe roșii (fragi, zmeură, dude);
fructe cu sâmbure (caise, piersici, prune);
fructe cu seminte (mere, pere);
citrice (lămâi, portocale, grapefruit);
fructe exotice (ananas, banane);
fructe uscate (nuci, alune, migdale);
produse diverse: vanilie, cafea, caramel, cacao, artar, nuci de cocos, de cola, miere;
arome „iuti“:
de origine vegetală:
bulbi (de ceapă, usturoi etc);
fructe (tomate);
mirodenii (piper, chimen, ghimbir);
ierburi (cimbru, busuioc, hasmatuchi);
de origine animală:
produse de carne (carne, pește, produse
afumate, crustacee);
produse din lapte (brânzeturi);
arome diverse:
alcool (rom, whisky, coniac);
arome pentru tutun;
Satisfăcătoare din punct de vedere practic este clasificarea care împarte produsele de aromatizare a alimentelor în:
aromatizanți:
aromatizanți naturali;
aromatizanți sintetici;
aromatizanți de prelucrare termică;
potențatori de aromă;
lichide de afumare.
Aromatizanți naturali
Aromatizanții naturali sunt obtinuți din materii prime naturale prin procedee care nu afectează natura substanțelor aromatizante sau a precursorilor de aromă existenți.
Aromatizanții naturali pot fi: plante aromatizante și condimente, extracte, uleiuri esențiale, arome de fermentare.
Plante aromatizante
Plantele aromatizante și condimentele se folosesc individual sau în amestec în tehnologia cărnii, peștelui, conservelor vegetale, în panificație, în patiserie, tehnologia unor lactate, brânzeturi etc. Plantele aromatizante se utilizează sub formă de ierburi, frunze, muguri florali, fructe, semințe, bulbi, rizomi, scoartă, rădăcini.
Cele mai cunoscute plante aromatizante au fost prezentate în capitolul “Substanțe bioactive”
Extractele aromatizante
Extractele aromatizante pot fi de natură vegetală (din fructe sau din legume) sau animală. Extractele vegetale se obțin prin extracție cu apă, cu alcool sau cu amestec apă-alcool în diferite proporții. În general, conțin o cantitate mică de substanțe aromatizante. Concentrarea acestora se realizează dificil din cauza prezenței substanțelor pectice și a altor componente ale produsului vegetal. Au o stabilitate redusă și se utilizează la aromatizarea alimentelor care nu se prelucrează termic. Extractele din plante aromatice pot conține o serie de substanțe-balast (taninuri, mucilagii) care creează probleme în procesul de limpezire a unor produse alimentare (băuturi).
Extractele de carne se obțin prin extracția cărnii tocate (fără grăsime) cu apă la 90ºC; rezultă soluții extractive, mai mult sau mai puțin concentrate, fără substanțe proteice coagulabile și fără grăsimi; concentrarea se realizează sub vid, până la un conținut în apă mai mic de 21%
Se utilizează ca potențatori de aromă datorită conținutului crescut în precursori de aromă prezenți în extract și în măsură mai mică ca arome de prelucrare.
Aromatizanți de fermentare
Microorganismele au capacitatea biochimică de a produce componente aromatizante – arome (de unt, de brânzeturi, de smântână, de pâine, de fructe, de ciuperci) și potențatori de aromă (glutamide).
Producerea aromei de unt, de brânzeturi, de pâine se realizează prin însămânțarea unui mediu de cultură conținând componente ale laptelui (lapte degresat, zer) cu floră microbiană selecționată (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetillactis, Leuconostoc, Lactobacillus).
Aromatizanții cu aromă de fructe se obțin prin cultivarea unor levuri (Oospora suaneolens) pe medii de cultură conținând omogenat de fructe proaspete.
Aromatizanți sintetici
Aromatizanții sintetici pot fi compuși unici sau amestecuri în care predomină o anumită substanță aromatizantă.
Funcțiile chimice cele mai întâlnite sunt, în ordine: esterii, cetonele, alcoolii, aldehidele, eterii fenolici, heterocicli cu azot, heterocicli cu oxigen, acizii carboxilici etc. Aceste funcții sunt grefate pe: catene alifatice, nuclee aromatice, heterocicli, terpene.
Principalii aromatizanți sintetici utilizați sunt:
– acetatul de geranil;
– anetolul;
– aldehida benzoică;
– acetatul de benzil;
– acetatul de etil;
– acetatul de linalil;
– aldehida pelargonică (vanilia);
– aldehida caprilică (octilică);
– aldehida piperonilică (heliotropina);
– aldehida cinamică;
– butiratul de etil;
– butiratul de geranil;
– butiratul de linalil;
– D- si L-carvona;
– cinamatul de etil;
– citralul (geranialul);
– diacetilul;
– etil-antranilatul (etil-o-amino-benzoat);
– benzoat de etil;
– fenil-acetatul de etil;
– valerianat de etil;
– etil-vanilina;
– eugenolul;
– fenil-acetatul de geranil;
– fenil-etil-antranilat;
– fenil-etil-benzoat;
– fenil-etil-formiat;
– fenil-etil-izobutirat;
– fenil-etil-salicilat;
– fenil-etil-valerianat;
– fenil-etil-geranil;
– izovalerianat de geranil;
– formiat de etil;
– geraniolul;
– α și ß ionone;
– laurat de etil;
– salicilat de metil;
– α și ß – lactone;
– vanilină.
Potențatori de aromă
Potențatorii de aromă sunt substanțe care nu posedă gust și miros, dar alături de unele ingrediente din produsul alimentar conferă aromă puternică alimentului respectiv. Dintre aceste substanțe amintim:
glutamatul monosodic se utilizează pentru a conferi aromă de carne sau pentru a intensifica aroma de carne naturală hidrolizatelor vegetale, supelor, bulionurilor, sosurilor, conservelor :
NH2
│
HOOC – CH – CH2 – CH2–COONa
glutamatul de magneziu (magnezium-di-L-glutamat tetrahidrat):
NH2
│
(HOOC – CH – CH2 – CH2–COO)2Mg• 4 H2O
Se utilizează ca potențator de aromă pentru alimentele bogate în proteine (supe deshidratate, conserve de carne și de pește);
maltolul (2-metil-3-hidroxi-4-pirona):
.
Maltolul este utilizat cu bune rezultate la intensificarea sau modificarea aromei unor băuturi răcoritoare pe bază de extracte vegetale, sucuri de fructe, gemuri, jeleuri.
5'-nucleotidele (5'-inozinatul disodic, IMP și 5'- guanilatul disodic, GMP:
Inozinat de sodiu Guanilat de sodiu
Acești aromatizanți acționează sinergic cu glutamații, în raport de 1:10 – 1:1400 fată de aceste. Se utilizează în concentrații de 0,005 – 0,03% pentru aromatizarea sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.
Lichide de afumare
Conservarea alimentelor prin afumare, pe lângă avantajele cunoscute pe care le oferă, prezintă și multe dezavantaje: necesită o tehnologie putin economică, de lungă durată, cu posibilități reduse de evaluare a intensității procesului de afumare, depunerea unor componente din fum pe alimente etc.
Multe dintre aceste neajunsuri pot fi înlăturate prin utilizarea lichidelor de afumare care se obțin prin "spălarea" cu apă a fumului eliberat de un generator. Aceste lichide se utilizează ca atare după o prealabilă filtrare prin filtre de celuloză sau se concentrează pentru a le micsora volumul; compoziția chimică a lichidelor de afumare poate fi modificată în sensul îndepărtării unor componente volatile (alcoolul metilic, aldehida formică, acetona) prin distilare.
"fumée purifiée" . La fumée est fabriquée par condensation des molécules aromatiques obtenues lors de la combustion du bois. Il s'agit donc d'un produit 100% naturel.
Il existe 4 familles de FUMEES :
les fumées en poudre
les huiles de fumées
les fumées aqueuses
les (nouvelles) fumées concentrées
LES FUMEES EN POUDRE
Il s'agit d'extrait de fumée sur support malto-dextrine. Son contenu en phénols – 16 à 20 % – procure un goût fumé/bacon-grill .
La poudre de fumée est peu colorante, mais parfaitement soluble dans l'eau .
Mode d'utilisation : directement sur le produit ou dans une émulsion .
APPLICATIONS : snack food (extrudés, graines, …), sauces, pet food et spécialités à base de viande.
LES HUILES DE FUMEE
L'huile de fumée est obtenue par le mélange d'extrait de fumée avec de l'huile de Tournesol de haute Stabilité, garantie NON OGM conformément à la réglementation en vigueur. La gamme d'huiles de fumées se déclinent en fonction du taux de phénols qui varient de 8 à 17 Mg/Ml, par conséquent son goût fumé/bacon est plus ou moins prononcé. Son pouvoir colorant est faible.
Mode d'utilisation : addition directe (miscible avec tout corps gras)
APPLICATIONS : lard fumé, saucissons, plats cuisinés en conserve, snack food, dés de saumon, etc…
LES FUMEES AQUEUSES
Les caractéristiques de ces fumées sont fonction de leur solubilité dans l'eau, leur pH, leur concentration en phénols (goût), et leur indice de coloration.
Par conséquent, cette famille de fumée comporte 5 sous-familles:
Fumées standards
Fumées concentrées
Fumées solubles
Fumées "tamponnées"
Fumées " Spéciales
LES FUMEES STANDARDS
Particularité : ces fumées ont un pH voisin de 2-3. Elles procurent un goût fumé variable en fonction de leur teneur en phénols (2 à 25 %). Leur pouvoir colorant est proportionnel au taux de phénols et de carbonyles et croît de 15 à 100 .
Mode d'utilisation : SANS DILUTION, direct ou par atomisation.
APPLICATIONS : sauces, marinades, pâtes à tartiner, spécialités de viandes ("dips").
LES FUMEES CONCENTREES
Particularités : ce sont des fumées très concentrées en carbonyles. Leur pouvoir colorant est donc particulièrement élevé – compris entre 90 et 210 -.
Elles sont également acides (pH = 2). Leur goût fumé est plus marqué avec des taux de phénols variant de 16 à 42 %.
Mode d'utilisation : SANS DILUTION, direct ou par atomisation.
APPLICATIONS : charcuterie/salaisons, poissons, fromages, snack food.
LES FUMEES SOLUBLES
Particularités : ces fumées contiennent un émulsifiant qui leur confère des propriétés de solubilité dans l'eau. Elles sont également acides (pH = 2-3). Leur goût et leur couleur se déclinent de manière identique aux gammes de fumées standards ou de SuperSmoke.
Mode d'utilisation : AVEC OU SANS DILUTION, direct ou par douchage/trempage.
APPLICATIONS : charcuterie/salaisons, poissons, snack food, fromages
LES FUMEES TAMPONNEES
Particularités : le pH de ces fumées a été modifié. Il est compris entre 4 et 5. Ces fumées peuvent donc être incorporées dans les mêlées sans "casser" l'émulsion et sans réduire les effets des sels nitrités.
Est une fumée hydrosoluble .
Mode d'utilisation : AVEC ou SANS DILUTION, en saumure ou par addition directe.
APPLICATIONS : charcuterie/salaison, et toutes applications qui nécessitent des précautions avec le pH.
UNE FUMEE " SPECIALE " douchage
Particularités : Leur pouvoir colorant est très puissant et leur goût est particulièrement doux et "moelleux".
Propriétés et mode d'utilisation :
S'utilise principalement en douchage et trempage, après dilution . (1:5 )
APPLICATIONS : charcuterie/salaisons, spécialités à base de viande, fromages, poissons, snack food.
3. Plante aromatice utilizate in prepararea alimentelor
Busuioc – Ocimum basilicum
Busuiocul face parte din familia Lamiaceae. Este nativ Indiei, unde este o planta sacra, un simbol al iubirii, credintei si vietii eterne (2). Unele plante sunt anuale, altele perene, avand multe varietati, cu diferite forme de frunze, toate avand un miros catacteristic puternic. Desi este cel mai adesea intalnit in zona mediteraneana, este un ingredient vital si in bucatariile din Tailanda si Vietnam. Datorita aromei sale este folosit la o varietate de meniuri bazate pe carne rosie, fructe de mare, carne de pasare, legume, oua, branzeturi si diferite fructe (3).
Principalele tari care cultiva si exporta busuioc sunt Franta, Ucraina, America si Iugoslavia.
Importurile de busuioc (4)
Bususiocul, pe langa larga utilizare in bucatarie, are si actiune terapeutica: in durerile de stomac, in infestarile cu paraziti, are rol diaforetic, expectorant, stimulant, diuretic, antipiretic carminativ, , expectorant, anti-inflamator (5). De asemenea, busuiocul poseda si proprietati anticanceroase, nu numai de preventie, dar si de tratament (6).
Contine mai multi compusi activi, printre care si methylchavicol, linalool, methyl eugenol (7).
In timpul procesului de uscare compozitia uleiului esential se schimba. Rezultatele efectuate pe uleiul de busuioc au aratat o pierdere de 19% dupa uscare si 3 luni de depozitare in pungi de poliamida polietilen aluminiu. Dupa inca 6 luni pierderea a crescut la 62%. Unii compusi au disparut complet, cantitatea altora doar s-a micsorat. Methylchavicolul si eugenolul au scazut linear (8).
Busuiocul este o sursa de arome si de antioxidanti. Pe langa uleiurile esentiale contine si anthocianine. Capacitatea antioxidanta este determinata de flavonoidele din busuiocul verde si de anthocianinele din cel mov, cel din urma avand cea mai mare activitate antioxidanta. In schimb, busuiocul verde are cea mai mare cantitate de eugenol, comparativ cu alte plante. Ceaiul verde, care este deosebit de bogat in compusi polifenolici, contine 300mg polifenoli/g, in timp ce varietatea de busuioc [NUME_REDACTAT] contine aproximativ jumatate – 126 mg/g. Activitatea fenolica a busuiocului este similara cu cea zmeurei rosii si negre, si chiar mai mare decat a maceselor (Juliani and Simon, 2002) (9).
Compozitia uleiului volatil din busuioc cuprinde circa 35 de compusi. Cei mai importanti sunt eucaliptol si linalool. Estragole nu a fost depistat in busuiocul mov, dar a s-au gasit urme in cel verde. (Wjerdak 2001). Principalii constituenti indentificati sunt linalolul si cahvicolul (Machale et al. 1997).
Linalolul si 1,8 – cineole reprezinta mai mult de 50% din totalul uleiului de busuioc. De precizat ca uleiul volatil din frunzele verzi este de 50 de ori mai concentrat decat cel din frunzele uscate la aer (Loughrin 2003) (10).
Datorita actiunii antioxidante, busuiocul poate fi folosit in industria alimentara, pentru produse din carne,, bucati sau malaxata, cu rol de conservare, dar si de protectie impotriva unor bacterii (Salmonella typhimurium si enteritidis, Staph. Aureus, P. fragi, L. monocytogenes, bacteria acido lactica, Br. Thermosphacta, drojdii enterobacteriogene) (11) . Pentru somon si cod file – Photobacterium phosphoreum. Inhiba, de asemenea, bacteriile prezente in salate, sosuri, maioneze: Staph. Aureus, Salmonella enteritidis, P. fragi, L. monocytogenes, Sh. Putrefaciens, Br. Thermosphacta, E. coli.
Cardamon – Elettaria cardamomum
Face parte din familia Zingiberaceae. Este un arbust asiatic, care creste inalt, cu frunze ascutite, asemanator cu lalelele sau cu irisul. Florile tropicale contin pastaia cu semintele bogate in ulei – cardamonul. Ele sunt culese manual cand sunt verzi si sunt lasate la soare sa se usuce. Varianta verde este neprelucrata, iar cea alba arata ca a fost tratata cu dioxid de sulf. Exista si o varianta neagra, care este uscata la fum. Este folosita la retete mai grele, mai aromate si condimentate.
Este foarte popular in India, ca ingredient principal in curry-uri si alte mancaruri pe baza de orez. [NUME_REDACTAT] si Bavaria este folosit in combinatie cu fructe, paine si alte produse de patiserie. De asemenea, este ingredientul principal al unei specialitati de cafea turceasca (12).
Cardamonul se asociaza foarte bine cu alte condimente: migdale, scortisoara, chilly, cuisoare, coriandru, ghimbir, turmeric (13).
India este cel mai mare producator, cu o productie anuala de 4000 de tone, urmata de Nepal cu 2500 de tone si Bhutan cu 1000 de tone. Exista doua variante, una verde, cea mai comuna, cu gust dulce, si una neagra, cu un gust specific obtinut in urma modalitatii de uscare, prin fum (14).
Cardamonul mare este fructul uscat al plantei perene. Are o aroma proaspata si picanta. Uneori este folosit si la muraturi sau in bauturi. Este folosit si in medicina Ayurveda, cu scop terapeutic.
Compozitia chimica a cardamonului difera de la o varietate la alta, de la o regiune la alta si de varsta. Semintele contin 3% ulei esential, care este in majoritate de 70% 1,8-cineol. Mai contine cantitati variabile de limonene, terpinene, terpineol, terpinyl acetate si sabinene.
Uleiul volatil este principalul compus care ii da aroma specifica. Prin antrenare cu vapori de apa a semintelor macinate se obtine un ulei maro inchis, cu o aroma de tip cineol, care ii da aroma picanta, in timp ce acetatul terpinyl ii confera o aroma mai placuta (Karibasappa, 1987).
Continutul de hidrocarburi monoterpenice este intre 5 si 7%, cu un procent semnificativ de limonene, sabinene, terpinene si pinene.
Cardamonul este antiseptic pulmonar, antispasmodic, afrodiziac, expectorant, antihelmintic, antibacterial, cefalic, cardiotonic, diuretic, stimuleaza mentruatia si saliva, anti-inflamator. [NUME_REDACTAT] este folosit la scara larga in tratarea infectiilor dintilor si gingiilor, pentru prevenirea si tratarea durerilor de gat, congestiilor pulmonare, a tuberculozei si a diverselor probleme digestive. Mai este folosit si ca antidot pentru veninul de sarpe sau scorpion (15).
Ceapa – Allium cepa
Ceapa face parte din familia Liliaceae. Sunt foarte multe varietati. Toate au aceeasi alcatuire. Fiecare parte a plantei este comestibila. [NUME_REDACTAT] antic, cercurile concentrice ale cepei erau considerate a fi simbolul vietii eterne.
Exista ceapa rosie, violet, ceapa dulce, alba sau galbena – tipul cel mai comun, si rotunda si alungita.
Pot fi folosite in functie de caracteristicile care se doresc a fi scoase in evidenta. Ceapa taiata elibereaza o cantitate mai mare de uleiuri decat cea gatita intreaga. Daca se consuma cruda, se poate atenua din iuteala prin inmuierea in apa rece si clatire. Prin sotare gustul se transforma in unul dulceag, iar daca se continua procesul termic, se caramelizeaza (16).
Pentru un gust mai concentrat se pot folosi variantele uscate.
Cimbru – Satureja hortensis
Cimbrul face parte din familia Lamiaceae. Sunt peste 300 de specii. Este o planta perena, un arbust cu frunze mici ovale si flori albe sau roz. Are un miros placut si pe langa utilizarile din bucatarie este cultivata si pentru ornament.
Cimbrul este un condiment des folosit in bucatariile mediteraneene si din [NUME_REDACTAT]. Este un ingredient important in diferite amestecuri de condimente, cum ar fi [NUME_REDACTAT], Herbes de Provençe, Za’atar, si Jerk.
Aroma sa puternica se mentine timp indelungat. Principala substanta care ii da gustul, thymolul, se gaseste si in alte plante aromatice. Rezista bine la preparearea termica indelungata si complementeaza orice mancare, fie dulce sau picanta.
Exista mai multe varietati de cimbru, cu arome diverse, cimbru chimen, cimbru lavanda, cimbru menta, cimbru oregano, cimbru cocos, lime si lamaie. Acestea sunt destul de rar intalnite (17).
Coriandru – Coriandrum sativum
Coriandrul face parte din familia Umbelliferae. Este o planta anuala. A fost cultivata inca din Egiptul antic si a devenit un ingredient de baza in bucatariile din Asia, India, America de Sud si Centrala, Africa si Caraibe.
Coriandru se cultiva pentru seminte si pentru frunze. Se confunda des cu patrunjelul. Pentru diferentiere, frunzele coriandrului sunt mai late si mai mari si au colturile mai rotunjite. Si bineinteles, au gust diferit.
Gusttul amarui dispare la gatit. Coriandru proaspat se foloseste in multe retete picante, chilli, salsa, curry si supe, si se combina deosebit de bine cu usturoi, chili si lime.
Florile albe au seminte mari care seamana cu piperul alb. Au o aroma puternica de ulei de citrice si se folosesc intregi sau macinate. Se utilizeaza la marinat legume sau carnuri si sunt de neinlocuit in curry-uri si pudre cu chilli (18).
Pe langa utilizarea culinara, se foloseste si medicinal. Are proprietati antioxidante, anti-diabetice, anti-canceroase si anti-mutagenice. Fiind bogat in linalool, poate fi folosit pentru producerea de ulei esential. Se foloseste ca analgezic, carminativ, digestiv, anti-reumatic si anti-spasmodic. Semintele macinate sau extractul uscat, ceaiul, tinctura, decoctul sau infuzia se recomanda pentru simptome dispeptice, pentru lipsa apetitului, in convulsii, insomnii si anxietate (Msaada et al., 2007).
Se mai foloseste in panificatie, la sosuri si la muraturi sau in unele bauturi alcoolice, cum ar fi ginul.
Se pot folosi frunzele sau semintele, care de fapt sunt fructele. Au miros diferit. Fructele contin uleiuri volatile, uleiuri fixe, proteine, celuloza, pentosani, tanin, oxalat de calciu si minerale. Compozitia este: fibre 23-36%, carbohidrati 20%, grasimi 16-28%, proteine 11-17%. Mai contine acizi octadecenoici, petroselinic si acid oleic 74-85%, linoleic 7-16%, si palmitic 4-8%. Pe parcursul depozitarii, procentul de acizi grasi liberi creste gradual si indica varsta fructelor.
In fructele crude si in partile vegetative ale plantei predomina aldehidele alifatice, care sunt responsabile pentru mirosul caracteristic. La coacere, fructele incep sa miroasa mai placut, principalul component devenind linalolul. Continutul uleiului volatil variaza in functie de tipul si sursa. Poate ajunge pana la 2.7%. Coriandrul rusesc se considera a fi cel mai bun (Purseglove et al., 1981).
Alti compusi identificati in coriandru: p-Cymene, camphene, ∆-3-carene, limonene (dipentene), myrcene, cis- and trans-ocimene, α-phellandrene, β-phellandrene, α-pinene, β-pinene, sabinene, α-terpinene, y-terpinene, terpino-lene, α-thujene. Monoterpene: camphor, 1,8-cineole, linalol oxide, carvone, geranial. geraniol, linalool, 4-terpinenol. Borneol, citronellol, nerol, α-terpineol,Bornyl acetate, geranyl acetate, linalyl acetate, α-terpinyl acetate, caryophyllene, caryophel-lene oxide, elemol, nerolidol. Fenoli: anethole, myristicin, thymol. Altele: acetic acid, α-p-dimethyl styrene. Hidrocarburi alifatice: Heptadecane, octa-decane. Alcooli alifatici: Decanol, dodecanol. Octanal, nonanal, decanal, undecanal, dodecanal, tridecanal, tetradecanal, 3-octenal, 2- decenal, 5-decenal, 8-methyl-2-nonenal, 8-methyl-5-nonenal, 6-undecenal, 2-dodecenal, 7-dodecenal, 2-tridecenal, 8-tridecenal, 9-tetradecenal, 10-pentadecenal, 3,6-undecadienal, 5,8- tridecadienal.
Extractul de frunze si de fructe a fost testat pentru proprietatile antioxidante de catre Wangensteen et al. (2004). Uleiul esential de coriandru inhiba Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus plantarum, A. niger si alte bacterii si fungi (Elgayyar et al., 2001). Are un efect hipoglicemiant, (Gray and Flatt, 1999; Selvan, 2003) (19).
De asemenea, uleiul esential de coriandru are si calitati insecticide.
Pentru un plus de aroma, fructele se pot incalzi intr-o tigaie fara ulei, se lasa la racit si apoi se macina. Se folosesc imediat (20).
Cuisoare – Caryophyllus aromaticus, Eugenia caryophyllata sau Syzygium aromaticum
Cuișoarele sunt un condiment obținut din mugurii floriferi ai unui arbore exotic din familia mirtaceelor, care mai include printre altele mirtul și eucaliptul. Arborele este originar din [NUME_REDACTAT] ale Indoneziei, dar în prezent este cultivat și în alte regiuni tropicale sau ecuatoriale, în special în Asia și Africa. Pentru păstrare mugurii sunt uscați și au forma unor mici cuie, de unde și denumirea; uneori cuișoarele sunt măcinate și comercializate sub formă de pulbere. Principalul producător este Indonezia, cu 70–80% din producția mondială, urmată de Madagascar, Tanzania, [NUME_REDACTAT] și altele (21).
Este un anestezic natural, fiind mestecat pentru calmarea durerilor de dinti.
Bogate în acizi grași esențiali omega – 3, fibre, vitaminele K și C, alciu, magneziu și mangan cuișioarele oferă o protecție puternică împotriva multor boli.
Manganul activează o varietate de enzime importante în organism și joacă un rol important în metabolismul lipidic. Manganul stabilizează, de asemenea, sistemul nervos – ameliorând stările de depresie, iritabilitate și anxietate.
Cuișoarele sunt mugurii uscați ai florii arborelui de cuișoară, niște lujeri asemănători viței-de-vie. Planta, cultivată în țările calde, este originară din [NUME_REDACTAT] și face parte din familia Myrtaceae (22).
Cuișoarele sunt foarte eficiente în combaterea urmăroarelor afecțiuni: infecții bacteriene, inflamații, boala parodontală, echilibrarea nivelului de zahăr din sânge, astm, spasme musculare, acnee, răceli, gripă și dureri în gât, congestie pulmonară. Încetinesc îmbătrânirea, antioxidanții din cuișoare neutralizează radicalii liberi, încetinesc procesul de îmbătrânire și previn cancerul.
Cuișoarele conțin 15%-20% ulei esențial, dar și flavonoide, taninuri, steroli și glicozide sterolice, ulei gras (10%) și acizi polifenolcarboxilici (acid galic, acid protocatehic).
Destul de dificil de preparat artizanal, uleiul eteric se obține din bobocii florali prin antrenare cu vapori de apă, timp de 14-16 ore, sau din frunze, timp de 48 de ore.
Acest preparat conține eugenol, în proporție de 85%-95% din total, la care se adaugă acetatul de eugenol, vanilina, cineolul, cariofilenul, pinenul și mentolul. Uleiul este un antioxidant puternic, care distruge paraziții intestinali, microbii și ciupercile, fortifică sistemul imunitar și încarcă organismul cu energie.
Cuisoarele se folosesc intregi sau sub forma de pudra in meniuri cu carne sau cu orez, in amestecurile de curry si masala. In bucataria nord indiana, cuisoarele se folosesc aproape la orice reteta, in amestec cu alte condimente.
Se mai foloseste in Europa si Asia in combinatie cu tutun, tigara rezultata se numeste kretek. [NUME_REDACTAT] si Japonia se foloseste des ca aroma de betisoare parfumate. Uleiul de cuisoare se foloseste extensiv in tot felul de alimente, in carnuri, carnati, produse de panificatie, dulciuri, sosuri, muraturi. Se utilizeaza si in aromoterapie. Are actiune antibacteriana, antiseptica, si antibiotica.
Compozitie la 100g de cuisoare macinata: apa (g) 5.40–6.86, Kcal 323, proteine (g) 5.98, lipide (g) 20.06, glucide (g) 61.22, cenusa (g) 5.88, Ca (g) 0.646, P (mg) 105, Na (mg) 243, K (mg) 1102, Fe (mg) 8.68, Thiamina (mg) 0.115, Riboflavina (mg) 0.267, Niacina (mg) 1.458, Vitamina C (mg) 80.81, Vitamina A (RE) 53, Tainter and Grenis (1993) (23).
Foi de dafin – Laurus nobilis
Dafinul provine din Asia mica, dar s-a raspandit in toata zona mediteraneeana inca din perioada antica.
Se foloseste in combinatii cu carne, orez si legume. Se adauga la supe, ca ornament, in marinate si muraturi.
Dafinul are proprietati diuretice, digestive.
Frunzele se culeg si se pun la uscat intre doua foi, sau placute, ca sa ramana drepte, pentru ca altfel se curbeaza (24).
Ghimbir – Zingiber officinale
Ghimbirul este o planta erbacee din regiunile tropicale, cu rizom aromatic bogat în uleiuri eterice. Este o specie perenă care are nevoie de o temperatură ridicată și constantă precum și de o umiditate permanentă pentru a se dezvolta corespunzător. Rizomul de ghimbir are o formă neregulată, contorsionată și e noduros, atingând până la 5-6 centimetri în lungime. Ghimbirul e deosebit de prețuit în bucătăriile orientale din India, Malaezia, Nepal, Bangladesh etc. Un nume alternativ al ghimbirului, introdus de turci în Moldova și Muntenia a fost cel de 'piper alb'. Denumirea de ghimbir a fost folosită mai ales în Banat și Ardeal provenind din maghiarul gyömber, iar apoi s-a impus în întreaga țară. În fostele colonii britanice, cum ar fi Canada, Australia, Jamaica, Kenia, se consumă o așa-zisă "bere" din ghimbir (ginger beer) care de fapt este o băutură ne-alcoolică, răcoritoare.
Substanțele active importante pe care le conține ghimbirul sunt compuși specifici numiți gingeroli, fenoli, ulei volatil.
Rizomul poate fi folosit sub diverse forme. Razuit, feliat, proaspat, uscat, pudra, murat in otet, sau confiat (25).
Ghimbirul este folosit in mod traditional in tratarea unor simptome diverse: dureri de stomac, diaree, greata. Are proprietati antioxidante si anticancerigene (Manju and Nalini, 2005).
Oleoresinul extras din ghimbir mentine toate proporetatile organoleptice ale condimentului, aroma, savoarea si iuteala, si are aplicatii similare cu ale plantei macinate, fiind folosit in aromatizarea alimentelor procesate. Este folosit si in prepararea unor produse farmaceutice.
Uleiul de ghimbir este obtinut prin distilarea la aburi a rizomului si este folosit in industriile de bauturi si de parfumuri (Wohlmuth et al., 2006). Acesta mentine aroma si savoarea, dar nu mai este iute. Mai este uneori folosit ca insecticid pentru rosii (26)..
Rizomul de ghimbir contine uleiuri volatile, uleiuri fixe, compusi care dau gustul picant, rasini, proteine, celuloza, pentosani, amidon si minerale. Amidonul este cel mai abundent. Constituie 40-60% din masa uscata a rizomului.
Piperul negru – Piper nigrum
Piperul – face parte din familia Piperaceae. Este cultivat pentru fructele sale, care sunt de obicei uscate si folosite ca condiment. Fructul este folosit pentru producerea de piper alb si de piper verde. Cel negru este nativ [NUME_REDACTAT], unde este cultivat intens, si altor zone tropicale. Fructul este o drupa mica, in jur de 5 mm in diamentru, de culoarea rosu inchis cand ajunge la maturitate, ce contine o singura samanta.
Piperul uscat si macinat si variantele lui sunt cele mai folosite condimente din Europa, fiind folosite si apreciate pentru aroma si pentru actiunea curativa inca din antichitate.
Piperul este folosit in mod obisnuit peste tot in lume, alaturi de sarea de masa. Este denumit “aurul negru”, “regele condimentelor”, fiind cel mai consumat condiment din lume.
Gustul picant este dat de piperina.
Piperul uscat adecvat, cu o umiditate intre 8 – 10%, poate fi pastrat ani de zile in recipiente vidate fara sa-si piarda aroma si proprietatile.
India, Indonesia, Malaezia, [NUME_REDACTAT], Vietnam si Brazilia sunt principalii producatori de piper. Comertul cu piper reprezinta 20% din totalul tranzactiilor condimentelor (27).
Piperul negru din comert este fructul matur si uscat al fructelor plantei tropicale din familia Piperaceae. Poate creste pana la o altitudine de 1300m. Este o planta cataratoare perena (28)..
Piperul negru are utilizari multiple in industria alimentara, in bucatarii, in parfumerii, in medicina traditionala si chiar in industria cosmetica. Poate fi folosit, in afara de condiment, in ameliorarea durerilor, in reumatism, frisoane, gripa, raceli, epuizare, dureri musculare, febra, ca tonic si pentru imbunatatirea circulatiei. Mai mult, creste fluxul salivar, stimuleaza apetitul, promoveaza peristaltismul, tonifica muschii colonului si este,in general, un tonic digestivPruthi, 1993) (29).
Sunt doua componente principale ale piperului alb si negru: uleiul volatil si compusii picanti, iuti. Uleiul volatil din piperul negru este in cantitate mai mare decat in cel alb. Coaja contine fibre si uleiuri esentiale. Piperul negru contine intre 2-2.6% ulei volatil si 6-13% oleoresin.
Compozitie: la 100g
Tainter and Grenis (1993).
Gustul iute a fost atribuit initial doar piperinei, a carei structura este trans,trans-5-( 3,4-methylenedi-oxyphenyl) – 2,4-pentadienoic acid piperidide. Dupa alte studii s-a descoperit ca mai sunt si alte substante care contribuie la gustul specific (Traxler, 1971).
Chun et al. (2002) au descoperit ca 88% din polizaharide sunt glucoza, galactoza, arabinoza, acid galacturonic si rhamnoza, in proportii diferite. Acestea variaza in functie de stadiile de maturare.
In afara gustului si aromei, o alta caracteristica importanta mai este si aspectul, respectiv culoarea neagra-maronie. Aceasta este data de fenoli. Natura si distributia fenolilor sunt foarte importante. Innegrirea piperului verde este data de oxidarea enzimatica a glicozidei etanol (3,4-dihydroxy phenyl) de catre oxidaza o-difenol (PPO) prezenta in fructul proaspat. Bandyopadhyay et al. (1990) sustin ca in timpul transformarii piperului verde in cel negru, in procesul de uscare, se pierd pana la 75% din fenoli si 100% din fractia fenolica o-difenol oxidaza, ceea ce sugereaza un rol major pentru oxidarea fenolica enzimatica in timpul innegririi. Substratul acestei oxidaze este 3,4-dihydroxy-6-(N-ethylamino) benzamida.
Aroma piperului negru este atribuita in special uleiului volatil, ce se gaseste in proportie de 2-5%. Uleiul este obtinut prin distilare la aburi. Poate fi alb pana la masliniu pal. Are o aroma calda, condimentata si proaspata. Are note de mijloc si se amesteca bine cu uleiurile de trandafir, rozmarin, marjoram, tamaie, olibanum, santal si lavanda. Uleiul se mai poate extrage si prin dioxid de carbon lichid – Ferreira et al. (1993).
Alti compusi: α-pinena, β-pinena, 1-α-phellandrene, dl-limonene, piperonal, dihydrocarveol, un compus care se topeste la 161°C, β-caryophyllena si un complex piperidinic. Exista 15 hidrocarburi monoterpen: camphene, δ 3 -carene, p-cymene, limonene, myrcene, cis-ocimene, α-phellandrene, β-phellandrene si α- and β-pinenes, sabinene, α- and y-terpinene, terpinolene si α-thujene.
Au fost descrisi 43 de compusi oxigenati de natura monoterpinoida. Cei mai cunoscuti sunt: borneol, camphor, carvacrol, cis-carveol, trans-carveol, carvone, carvetanacetone, 1,8-cineole, cryptone, p-cymene-8-ol, p-cymene-8-methyl ether, dihydrocarveol, dihydrocarvone, linalool, cis-2-menthadien-2-ol, 3,8(9)-p-menthadien-1-ol, 1(7)-p-menthadien-6-ol, 1(7)-p-menthadien-4-ol,1,8(9)-p-menthadien-5-ol, 1,8(9)-p-mentha-dien-4-ol, cis-p-2-menthen-1-ol, myrtenal, myrtenol, methyl carvacrol, trans-pinocar-veol, pinocamphone, cis-sabinene hydrate, trans-sabinene hydrate, 1-terpinen-4-ol, 1-terpinen-5-ol, α-terpeneol, 1,1,4, trimethylc yclohepta-2,4-dien-6-ol, phellandral, pip-eritone, citronel lal, nerol, geraniol, isopino-camphone, methyl citronellate, methylgeranate, α-terpenyl acetate, terpenolene epoxide si trans-limonene epoxide (Pino and Borges, 1999).
S-au mai identificat ca responsabili pentur miros (±)-linalool, (+)-α-phellandrene, (−)-limonene, myrcene, (−)-α-pinene, 3-methylb-utanal and methylpropanal (Jagella and Grosch, 1999a).
Insa principalul compus activ este piperina. Piperina este o substanta cristalina galbena, cu un punct de topire de 128-130°C. Formula chimica este C17H19O3N. Este o baza slaba.
Piperul negru are si actiune terapeutica. Poate fi folosit ca analgezic. Antiseptic, antispasmodic. Antitoxic, afrodiziac, diaforetic, digestiv, diuretic, laxativ, tonic. Este folosit si pentru aplicatii nemedicinale, ca insecticid.
Studii efectuate pe animale au demonstrat ca principiile active din piper ajuta la scaderea stresului oxidativ provocat de o dieta bogata in grasimi – Dorman et al. (2000).
Piperul negru folosit in ceai a fost folosit pentru tratarea artritei, greturilor, febrei, migrenelor. Piperina mareste biodisponibilitatea altor medicamente – Bano et al. (1991) (30).
4. Potentiatori de aroma
Glutamatul monosodic este denumit in Japonia aji-no-moto. Acest compus care potenteaza aromele existente a fost descoperit la inceputul secolului al 20-lea in algele kelp (laminaria japonica). Cristalele obtinute in urma evaporarii totale a unei supe din aceasta alga au fost descrise ca avand un gust de carne, savuros, gust care mai tarziu a primit denumirea de umami. Izolatul a fost identificat ca fiind acidul glutamic.
Rosiile, branza si ciupercile au mari cantitati naturale de glutamat.
Acesta nu are un gust propriu, dar potenteaza gustul celorlalte mancaruri. La soriceii de laborator s-a demonstrat ca produce afectari cerebrale. Majoritatea cercetatorilor sustin ca doza ocazionala din alimente nu ar putea influenta adultii, dar ar putea provoca afectiuni in randul copiilor.
Glutamatul monosodic (MSG) este o sare sodică din acidul glumatic, un aminoacid non-esențial apărut natural. Este folosit ca aditiv alimentar și este de obicei vândut ca potențiator de gust. Acesta are codul HS 29224220 și codul E621. în comerț se mai folosește sub denumirea de Ajinomoto, Vetsin, Accent și [NUME_REDACTAT]. El provine din fermentație bacteriană.
MSG este obținut din fermentație de carbohidrați bacterieni. Din 1909 până la mijlocul anilor 60’, MSG a fost preparat din hidroliza glutenului de grâu, care este aproximativ 25% acid glumatic. Acidul glumatic este unul dintre cei mai puțin solubili aminoacizi, lucru care facilitează purificarea sa.
De la descoperirea sa, acesta a fost produs prin 3 metode:
– hidroliza proteinelor vegetale cu ajutorul acidului clorhidric 1909-1962
– sinteza chimica directa 1962-1973
– fermentare bacteriana – metoda curenta
Mare parte din productia mondiala de glutamat de sodiu se produce folsind ultima metoda, dar in anumite tari se folosesc si celelalte doua metode.
Acidul glutamic si sarurile sale pot fi gasite sub denumirile urmatoare: glutamat de potasiu, acid glutamic, extract de drojdie, cazeinat de calciu, cazeinat de sodiu, E 621, proteine vegetale hidrolizate, extract de soia, izolat proteic, glutamat monosodic, glutamat de sodiu, glutamat monopotasic.
E621 este considerat un aditiv sigur de catre FDA si UE si nu are o doza maxima per Kg aliment. Insa glutamatul de sodiu in cantitate foarte mare dauneaza gustului alimentelor.
De exemplu, in cazul supelor instant, cu o concentratie mai mare de 1g E621/100 ml, acestea nu mai pot fi consumate pentru ca isi pierd gustul placut.
In ceea ce priveste siguranta acestui aditiv parerile sunt impartite:
– FDA si UE il considera sigur si accepta studiile care arata ca acesta poate produce unui mic numar de oameni, 1-2% din cei ce il consuma, efecte trecatoare precum dureri de cap, amortirea membrelor, inrosirea fetei, constrictie musculara si oboseala. FDA si UE resping afirmatiile referitoare la potentialul cancerigen al acestuia.
– alte organizatii afirma ca glutamatul de sodiu este cancerigen, da dependenta, produce obezitate si afecteaza anumite functii ale creierului la soareci (in cazul testelor pe oameni nu a putut fi observat acest efect).
Cele mai intalnite efecte ale excesului glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amortirea membrelor, inrosirea fetei, constrictiile musculare, agravarea astmului si oboseala.
Aceste simptome formeaza un complex de simptome ce se numeste ‘Sindromul restaurantelor chinezesti’. Se numeste astfel pentru ca simptomele au fost observate dupa consumul de alimente din aceste restaurante ce folosesc glutamat din abundenta pentru a potenta aroma mancarurilor.
Aceste simptome pot sa apara si din cauza crevetilor, alunelor si condimentelor din aceste mancaruri. In ceea ce priveste obezitatea, E621 contribuie probabil prin gustul irezistibil pe care il confera alimentelor, in special celor de tip fast food.
Glutamatul de sodiu nu se descompune in timpul gatirii alimentelor dar, ca toti aminoacizii, in prezenta zaharurilor si la temperaturi ridicate (prajire, coacere) rezulta reactii Maillard (brunificarea produsului). Aceste reactii au ca produsi substante cancerigene cum ar fi acrilamida, metil-glioxal, amine heterociclice.
Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru ca se gaseste in foarte multe alimente si de aceea, daca nu ne minimizam consumul de produsele ce contin E 621, putem consuma o cantitate foarte mare.
Din cauza unor reclamatii conform carora consumul de alimente continand MSG ar duce la un sindrom specific, folosirea acestui aditiv este controversata. E621 a fost urmarit in diverse studii stiintifice, insa legatura dintre acesta si o simptomatologie specifica nu a putut fi demonstrata.
De fapt, FDA ( Administratia alimentelor si medicamentelor din SUA) considera MSG un compus "recunoscut in mod general ca fiind sigur". Insa, din cauza faptului ca unele persoane pot fi mai sensibile si pot avea reactii adverse la consumul unor mancaruri care il contin, FDA obliga la declararea acestuia in lista de ingrediente, atunci cand este folosit.
In 2007, [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT] a publicat un articol in care o echipa de experti declara MSG ca fiind sigur pentru populatia generala, in conditiile consumului acestuia in cantitati de 16mg/kg corp, zilnic.
Un studiu realizat in 2009 si publicat in Jurnalul de [NUME_REDACTAT] si Experimentala a aratat legatura dintre MSG si efectele neurotoxice ale acestuia. Cercetatorii au demonstrat ca, prin incubarea culturilor celulare de neuroni prelevate de la soareci de laborator cu MSG la concentratii relevante, efectele au fost de edem si leziuni ale neuronilor maturi din culturi. Cercetatorii au lansat ipoteza ca acesta ar fi motivul pentru care, in urma consumului de MSG in cantitati crescute, apare cefaleea ca si efect secundar.
Fiind o substanta care contine sodiu, MSG ar trebui limitat de catre persoanele care sufera de hipertensiune arteriala, deoacere, asemeni sarii obisnuite, acesta are capacitatea de a atrage apa din tesuturi deshidratandu-le, in timp ce aceasta se acumuleaza in vasele sangvine, crescand presiunea la acest nivel.
Un studiu din 2011 publicat in [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT], realizat pe 10 095 de chinezi normoponderali, a demonstrat legatura intre consumul cronic de MSG si cresterea indicelui masei corporale. Cercetatorii au aratat ca persoanele care aveau un aport crescut de MSG au avut un risc cu 33% mai mare de a se ingrasa, comparativ cu grupul de persoane cu cel mai mic aport de MSG.
Acestia au presupus ca un consum cronic de MSG poate induce modificari patologice ale unor zone din creier, determinand rezistenta la leptina, hormonul implicat in semnalizarea satietatii si responsabil cu oprirea ingestiei alimentare. In plus, este posibil ca efectul de amplificare a gustului pe care MSG il produce, sa duca la ingestia mai mare de mancare decat este necesar, determinand crestere ponderala prin aport excesiv.
Chiar daca aceasta substanta pare, la prma vedere, a fi sigura din punctul de vedere al consumului sau, este importanta limitarea aportului acesteia, deoarece compusul este o izoforma a acidului glutamic intalnit in natura, putand determina reactii toxice daca este consumat in exces, sau daca este consumat de persoane cu un grad de sensibilitate crescut. Este necesara evitarea mancarurilor de tip fast-food si junk-food, dar si a mezelurilor, semipreparatelor gen supe concentrate, sosurilor, condimentelor, înghețatelor, budincilor.
Glutamatul este interzis în Australia, însă este tolerat în [NUME_REDACTAT] si alte tari.
Toate organele interne din corpul nostru conțin receptori ai glutamatului, adică reacționează specific la prezența glutamatului. Suprastimularea acestor receptori (în creier sau în alte organe) duce la numeroase dezechilibre interne și la probleme de sănătate care copiaza simptomele altor boli (fibromialgie sau aritmie cardiacă, de exemplu).
Folosirea sa pe scară largă în industria alimentară a aprins mari discuții în rândul medicilor pentru că glutamatul suprastimulează activitatea celulei nervoase (neuronul). Intoleranța la glutamat nu este o reacție alergică ci răspunsul organismului uman la suprastimularea cauzată de acesta.
Deși glutamatul monosodic (E 621) este afișat pe produs, mulți producători de alimente sunt conștienți de faptul că la ora actuală oamenii privesc cu suspiciune un produs care conține glutamat monosodic (E 621) și caută să folosească alte căi legale pentru a introduce această substanță în produsele lor. Cel mai des întâlnit ingredient care conține glutamat monosodic este carrageenan. Conform legilor în vigoare, nu este obligatorie afișarea pe produs a conținutului de glutamat din carrageenan.
Elementele listei sunt în ordinea descrescătoare a cantității de glutamat conținute.
Cele mai bogate surse de glutamat sunt: drojdie autolizată, caseinat de calciu, gelatină, proteine hidrolizate, caseinat de sodiu, extract de drojdie.
Alte surse de glutamat: proteine texturate, carrageenan, gumă vegetală, condimente, arome, arome naturale, aromă de carne de pui, aromă de carne de vită, aromă de carne de porc, aromă de fum, bulion, concentrat de roșii, supă de carne, malț din orz, extract de malț, aromă de malț, proteine din lapte, izolat proteic din lapte, concentrat proteic din lapte, proteine din soia, izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, sos de soia, extract de soia.
Este de asemenea important de menționat că glutamatul monosodic se poate găsi în vaccinuri (chiar și cele anti-gripale), perfuzii intravenoase (cu maltodextrină) și în suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este folosit în toate suplimentele vitaminice sau minerale încapsulate sub formă gelatinoasă.
Câteva dintre simptomele comune întâlnite atât la aspartam cât și la glutamat:
Cardiace:
1. Aritmie
2. Fibrilație arterială
3. Tahicardie (palpitații)
4. Încetinirea inimii
5. Angină pectorală
6. Creșterea tensiunii
7. Scăderea tensiunii
Gastrointestinale:
1. Diaree
2. Greață / vomă
3. Crampe stomacale
4. Colon iritat
5. Hemoroizi
6. Sângerări rectale
Musculare:
1. Înțepături
2. Dureri simultane
3. [NUME_REDACTAT]:
1. Astm
2. Respirație insuficientă
3. Dureri în piept
4. Iritarea nasului
Neurologice:
1. Depresie
2. Hiperactivitate
3. Reacții de furie
4. Migrene
5. Amețeală
6. Dezechilibru
7. Dezorientare
8. Confuzie mentală
9. Anxietate
10. Atacuri de panică
11. Modificări de comportament
12. Probleme de comportament
13. Atenție deficitară
14. Letargie
15. Somnolență
16. Insomnie
17. Paralizie
18. Sciatică
19. Vorbire inconsistentă
20. Frisoane
21. Pirderi de memorie
Uro-genitale:
1. Dureri de prostată
2. Dureri vaginale
3. Urinare frecventă
4. Urinare nocturnă
Vizuale:
1. Vedere încețoșată
2. Focalizare greoaie
3. Presiune în jurul ochilor
Piele:
1. Crăpături
2. Mâncărimi
3. Leziuni bucale
4. Paralizie parțială
5. Uscarea gurii
6. Înțepenirea feței
7. Înțepenirea limbii
8. Cearcăne sub ochi
Consumul de glutamat asociat cu aspartam amplifică problemele de mai sus.
5. Mixuri de plante aromatice utilizate in diferite zone ale lumii
Baharat – Africa de [NUME_REDACTAT] este prajita inainte de utilizare, pentru a elibera uleiurile. Se foloseste in prepararea carnurilor in Lebanon, Siria, Iordan si Israel.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana paprica, 3 lg. Piper negru, 3 lg seminte coriandru, 3 lg seminte chimen, 1 lg ienibahar, 1 lg. Cardamon, 1 lg chili uscat, 1 lg menta uscata, 1 lgt cuisoare, 1 lgt nucsoara, 2 betisoare de scortisoara.
Intr-un bol se amesteca toate, se rasnesc fin.
[NUME_REDACTAT] – SUA
Se unge carnea de vita, porc sau pui si se lasa la marinat intre 6 si 12 ore, apoi se prepara la foc mic pe gratar. Poate fi folosita si ca sos de barbecue.
Ingrediente: 1⁄ 2 cana pudra chili, 1⁄ 2 cana pudra usturoi, 1⁄ 2 cana pudra ceapa, 1⁄ 2 cana seminte chimen, 1⁄ 2 cana oregano uscat, 1⁄ 2 cana cimbru uscat, 1⁄ 4 cana sare, 1⁄ 4 seminte de telina, 1⁄ 4 cana piper negru boabe, 1⁄ 4 cana seminte mustar, 1⁄ 4 cana paprika, 2 lg cuisoare intregi, 2 lg piper cayenne.
Se combina toate si se macina fin.
Berbere – [NUME_REDACTAT] este esentiala in bucataria etiopiana. Se foloseste la preparate din carne si este utilizata in combinatie cu ceapa si ulei ca pasta curry.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana ghimbir, 1⁄ 4 cana chimen, 1⁄ 4 cana coriandru, 1⁄ 4 cana cardamon, 1⁄ 4 cana schinduf/molotru, 1⁄ 4 cana paprika, 2 lg ienibahar, 2 lg chilli, 2 lg nucsoara, 2 betisoare de scortisoara, 1 lg sare.
Se amesteca toate, se rumenesc intr-o tigaie si se macina.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] foloseste in supe si ciorbe.
Ingrediente: patrunjel proaspat, cimbru proaspat, maghiran proaspat, foi de dafin, piper boabe, cuisoare intregi.
Se pun toate intr-un tifon sau intr-o panza de facut branzeturi, se pun apoi in supa sau ciorba dorita. La sfarsit se scot.
[NUME_REDACTAT] – SUA
Ingrediente: 1 cana foi de dafin, 1 cana paprika, 1⁄ 4 cana cimbru uscat, 1⁄ 4 cana oregano uscat, 1⁄ 4 cana seminte mustar, 1⁄ 4 cana piper alb boabe, 1⁄ 4 cana pudra ceapa, 1⁄ 4 cana pudra usturoi, 2 lg seminte chimen, 2 lg seminte telina, 2 lg piper cayenne.
Se amesteca toate si se macina fin.
Chilli powder – SUA
Se foloseste la condimentarea bucatilor de carne sau a carnii tocate.
Ingrediente: 1⁄ 2 cana paprika, 1⁄ 2 cana chilli uscat, 1⁄ 2 cana chimen, 1⁄ 4 cana usturoi pudra, 1⁄ 4 cana ceapa pudra, 1⁄ 4 cana oregano uscat, 1⁄ 4 cana cimbru uscat, 2 lg seminte susan, 2 lg ienibahar, 2 lg sare, 3 betisoare scortisoara.
Se amesteca si se macina fin.
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] foloseste des in condimentarea carnii de rata, pui, porc si peste.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana piper negru boabe, 2 lg seminte fenicul, 8 stele de anason, 1 lgt cuisoare intregi, 2 betisoare de scortisoara.
Se amesteca toate si se rupenesc intr-o tigaie inainte de a se macina fin.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] inseamna “a linge”, iar aceasta reteta te va face sa-ti lingi degetele. Se foloseste la orice, de la curry, la salate de fructe.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana piper negru boabe, 3 lg seminte chimen, 2 lg menta uscata, 2 lg amchoor (pudra de mango verde), 2 lg sare, 1 lg piper cubeb, 1 lg ajwain, 1 lg ghimbir, 1 lg asafetida, 1 lg piper cayenne.
Se rumenesc toate intr-o tigaie si apoi se macina fin.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] un ingredient de baza in mancarurile indiene si nord africane.
Ingrediente: 1 lg seminte chimen, 1 lg seminte cardamon, 1 lgt ienibahar, 1 betisor de scortisoara rupt in bucati mai mici.
Se rumenesc si apoi se macina.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT]
Se foloseste la murarea carnii si a legumelor.
Ingrediente: 1⁄ 2 cana seminte coriandru, 1⁄ 2 cana chilli, 1⁄ 2 cana seminte mustar, 1⁄ 2 cana foi de dafin, 1⁄ 4 cana piper alb boabe, 1⁄ 4 seminte telina, 1⁄ 4 cana ienibahar, 1⁄ 4 cana ghimbir dat prin razatoare, 2 betisoare de scortisoare rupte.
Se amesteca toate, se pun intr-un tifon sau altfel de panza si se folosesc ca infuzie la saramura sau otet.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] regiune din India are reteta ei de curry, si fiecare bucatar are abordarea lui personala a retetei.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana seminte coriandru, 1⁄ 4 cana seminte chimen, 1⁄ 4 cana mustar maro, 3 lg turmeric, 3 lg schinduf, 3 lg piper negru boabe, 2 lg ghimbir macinat, 2 lg seminte cardamon, 1 lg chilli uscat, 2 betisoare de scortisoara.
Se amesteca si se macina.
Dukka – [NUME_REDACTAT] foloseste la gatitul carnurilor, dar si combinata cu ulei de masline, ca sos.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana seminte susan, 1⁄ 4 cana alune de padure, 1⁄ 4 cana seminte coriandru, 3 lg seminte chimen, 3 lg piper negru boabe, 3 lg cimbru uscat, 1 lg sare.
Se amesteca toate, se rumenesc intr-o tigaie si apoi se macina fin.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] presara peste fructe de mare, pui, tocanite, supe, legume sau salate.
Ingrediente: patrunjel, hasmatuchi, arpagic, tarhon, maghiran, cimbru,
[NUME_REDACTAT] – SUA
Amestecul se foloseste in condimentarea supelor de crab, crevetem homar si raci. Se mai poate macina si adauga si in alte supe, tocanite.
Ingrediente: 1 cana sare, 1 cana paprika, 1 cana seminte telina, 1 cana foi de dafin, 1 lg ienibahar, 1 lg piper alb boabe, 1 lg seminte mustar, 1 lg ghimbir ras, 1 lg piper cayenne, 1 lg cuisoare, 1 lg seminte cardamon, 1 betisor scortisoara, 1 lg nucsoara.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] insemna “fierbinte” sau “cald”, dar gustul nu e unul picant sau iute. Dupa ce il mananci, te incalzeste.
Ingrediente: 1 cana foi dafin, 1⁄ 2 cana seminte chimen, 1⁄ 4 cana seminte coriandru, 3 lg piper negru boabe, 3 lg seminte cardamon, 3 lg cuisoare, 3 lg nucsoara macinata.
Se amesteca, se rumeneste intr-o tigaie, apoi se macina fin.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] de 5 plante este folosit cu precadere in tocanitele arabe.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana piper negru boabe, 1⁄ 4 cana cuisoare, 3 lg piper melegueta, 3 lg nucsoara, 1 betisor scortisoara.
Se amesteca si se macina.
Gomashio – [NUME_REDACTAT] foloseste la toate mancarurile cu orez.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana seminte susan, 1 lg sare de mare.
Se amesteca si se rumeneste.
[NUME_REDACTAT] – SUA
Se foloseste la legume si carnuri.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana piper alb, 1⁄ 4 cana piper negru, 1 lg cimbru, 1 lg oregano, 1 lg rozmarin.
Se amesteca.
Herbes de Provençe – [NUME_REDACTAT] se poate face si in varianta uscata si in cea proaspata.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana hasmatuchi, 1⁄ 4 cana maghiran, 1⁄ 4 cana tarhon, 1⁄ 4 cana busuioc, 2 lg cimbru, 2 lg lavanda.
Se amesteca. Daca sunt proaspete ingredientele, se maruntesc. Daca sunt uscate, doar se amesteca bine.
[NUME_REDACTAT] Mix – [NUME_REDACTAT] foloseste in sosuri, carnati, la legume sau la marinat.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana oregano proaspat maruntit, 1⁄ 4 cana busuioc proaspat maruntit, 1⁄ 4 cana seminte fenicul macinate, 2 lg salvie tocata, 2 lg rozmarin proaspat tocat, 3 catei de usturoi pisati.
Se amesteca.
Jerk – [NUME_REDACTAT] foloseste pentur marinarea carnii de curcan, de pui, peste sau porc.
Ingrediente: 1⁄ 2 cana ienibahar macinat, 1⁄ 2 cana cimbru uscat, 1⁄ 2 cana ghimbir proaspat ras, 1⁄ 2 cana ursturoi proaspat pisat, 1/ 2 cana ceapa proaspat maruntita, 1⁄ 2 cana zahar brun, 3 lg coriandru maruntit, 3 lg nucsoara macinata, 2 lg cuisoare macinate, 2 lg sare, 2 betisoare scortisoara, 1⁄ 2 cana ulei, 1⁄ 2 cana rom.
Se amesteca bine. Se adauga carnea si se lasa la marinat 2 – 3 ore, sau peste noapte.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] inseamna “negru” si descrie foarte bine atat culoarea, cat si aroma acestui mix, dupa ce a fost rumenit.
Ingrediente: 1 chile guajillo, 1⁄ 4 cana piper negru, 3 lg seminte cardamon, 3 lg seminte chimen, 2 lg cocos ras, 2 lg nucsoara, 2 lg cuisoare, 1 lg seminte anason, 1 seminte mac, 1 lg seminte susan, 1 lg turmeric, 1 lg amchoor (pudra de mango verde), 5 frunze dafin, 2 betisoare scortisoara.
Se rumenesc intr-o tigaie si apoi se macina.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] amestec este folosit in Georgia si pe tot teritoriul Caucaz, in tocanite de oaie, vita sau pui.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana seminte marar, 1⁄ 4 cana schinduf, 1⁄ 4 cana magiran, 1⁄ 4 cana foi de dafin, 3 lg seminte coriandru, 3 lg izma uscata, 3 seminte telina, 3 lg patrunjel uscat, 2 lg turmeric, 2 lg cimbru uscat, 2 lg busuioc uscat, 2 lg piper negru boabe.
Se amesteca si se macina fin.
[NUME_REDACTAT] Spice – [NUME_REDACTAT] amesteca cu un vin rosu sec si se lasa pentru 30 de minute.
Ingrediente: 2 lg seminte anason, 2 lg ienibahar, 2 lg cardamon, 2 lg ghimbir proaspat ras, 1 lgt cuisoare, 2 betisoare scortisoara, zeama de la o portocala.
Se amesteca toate si se pun intr-un tifon sau panza de branzeturi.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] de 5 condimente este prajit in ulei pentru a elibera aromele si este adaugat apoi mancarurilor pe baza de linte, fasole, cartofi si peste.
Ingrediente: schinduf, seminte de nigella, seminte de mustar, seminte de fenicul, seminte de chimen.
Inainte de prajire, se amesteca si se macina.
Quatre-Epice – [NUME_REDACTAT] 4 plante aromatice erau in mod traditional combinate pentru painea frantuzeasca pain d’epice.
Ingrediente: 2 lg piper alb, 2 lg nucsoara, 2 lg scortisoara, 2 lg ghimbir, cuisoare.
Se amesteca, se macina si se adauga la compozitia painii.
Ras el Hanout – Africa de [NUME_REDACTAT] un mix din Maroc, al carui nume inseamna “ce-i mai bun din magazin” (31).
Ingrediente: 1⁄ 4 cana seminte cardamon, 1⁄ 4 cana ienibahar, 1⁄ 4 caan seminte chimen, 1⁄ 4 cana seminte coriandru, 3 lg pastai chilli uscat, 3 lg piper negru boabe, 3 lg piper cubeba, 3 lg piper melegueta (32), 2 lg cuisoare, 2 lg nucsoara macinata, 2 lg petale trandafir, 2 lg galangal (33) ras, 2 betisoare scortisoara.
Se rumenesc toate intr-o tigaie si apoi se macina.
[NUME_REDACTAT] – SUA – inlocuitor de sare
Ingrediente: 1 lg piper cayenne, 1 lg ceapa pudra, 1 lg usturoi pudra, 1 lg cimbru uscat, 1 lg oregano uscat, 1 lg salvie uscata, 1 lg nucsoara, 1 lg piper negru macinat, zeama de la o lamaie.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] se foloseste la prepararea supei sambar, o specialitate sud indiana, dar se poate servi si peste orez, sau impreuna cu curry.
Ingrediente: 1 cana naut, 1⁄ 4 seminte chimen, 1⁄ 4 cana seminte coriandru, 1⁄ 4 cana piper negru boabe, 1⁄ 4 chilli, 1 lg turmeric, 1 lg amchoor (34), 1 lgt asafetida (35), 1 betisor de scortisoara.
Se amesteca si se rumeneste inainte de macinare.
[NUME_REDACTAT] – [NUME_REDACTAT] un amestec tipic frantuzesc, folosit pentru carne sau pentru a condimenta ciorbele, supele si legumele. Mai poarta numele de “épices fines”.
Ingrediente: 1 lg piper negru boabe, 1 lg piper alb boabe, 1 lg foi dafin maruntite, 1lg sare de mare, 1 lg nucsoara macinata, 1 lg cimbru uscat, 1 lg ghimbir ras, 1 lgt cuisoare intregi, 1 betisor scortisoara.
Se macina bine.
[NUME_REDACTAT] – SUA
Se foloseste pe carne, peste si radacinoase inainte de a pune la cuptor sau la gratar.
Ingrediente: 500g sare, 1⁄ 4 piper negru, 1⁄ 4 cana seminte coriandru, 1⁄ 4 cana foi de dafin, 1 ⁄ 4 cana cuisoare intregi, 1⁄ 4 cana busuioc uscat.
[NUME_REDACTAT] Mix – SUA
Un amestec deosebit pentru placinta de dovleac, pentru turta dulce sau pentru mere coapte.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana nucsoara, 2 lg ghimbir ras, 2 lg ienibahar, 2 lg seminte cardamon, 1 lgt piper negru, 1 lgt cuisoare intregi, 3 betisoare scortisoara.
Se macina fin.
Za’atar – [NUME_REDACTAT]
Acest amestec este foarte populat in Lebanon, Iordan, Siria si Africa de Nord. De obicei, se amesteca cu ulei de masline si este mancat cu paine sau folosit pentru marinarea maslinelor.
Ingrediente: 1⁄ 4 cana seminte susan, 1⁄ 4 cana cimbru, 1⁄ 4 cana sumac, 1 lg seminte marar, 1 lg seminte anason, 1 lg oregano uscat, 1 lg sare, zeama de la 2 lamai.
Se macina fin.
6. Chestionar de frecventa alimentara a condimentelor si plantelor aromatice si rezultatele obtinute
Chestionar de frecventa alimentara a
condimentelor si plantelor aromatice
Chestionarul este anonim, datele personale nu vor fi folosite. In loc de nume, puteti sa treceti doar initialele.
[NUME_REDACTAT] (initiale):
Varsta:
Sex: F M
Ocupatie:
De cate ori folositi urmatorul condiment sau planta aromatica? Bifati casuta corespunzatoare.
Va multumesc pentru timpul acordat completarii acestui chestionar!
Rezultate obtinute
Numar de participanti: 80
[NUME_REDACTAT] 68 85%
Masculin 12 15%
Ocupatie
profesor manager inginer însp ssm Team leader – IT [NUME_REDACTAT] vanzari [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Studenta psiholog [NUME_REDACTAT] Clienti/[NUME_REDACTAT] asistent medical product consultant Coordonator vanzari Registrator medical liber profesionista psihoterapeut [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] lucrator energetic medic rezident masterand Programator functionar student [NUME_REDACTAT] CONTABIL economist tehnician dentar SAP Consultant programator medic n-am jurnalist Asset&[NUME_REDACTAT] casnica [NUME_REDACTAT] IT Inginer chimist vanzatoare beauty adviser studenta
Varsta
sub 18 0 0%
18-25 10 13%
25-35 54 68%
35-45 14 18%
45-55 1 1%
55-65 1 1%
peste 65 0 0%
Cat de des utilizati urmatoarele condimente? [NUME_REDACTAT] 6 8%
O data sau de doua ori pe an 11 14%
Doar in anumite anotimpuri 18 23%
Saptamanal 38 48%
Zilnic 7 9%
[NUME_REDACTAT] 55 69%
O data sau de doua ori pe an 15 19%
Doar in anumite anotimpuri 6 8%
Saptamanal 4 5%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 0 0%
O data sau de doua ori pe an 1 1%
Doar in anumite anotimpuri 2 3%
Saptamanal 49 61%
Zilnic 28 35%
[NUME_REDACTAT] 2 3%
O data sau de doua ori pe an 10 13%
Doar in anumite anotimpuri 26 33%
Saptamanal 35 44%
Zilnic 7 9%
[NUME_REDACTAT] 20 25%
O data sau de doua ori pe an 17 21%
Doar in anumite anotimpuri 28 35%
Saptamanal 15 19%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 18 23%
O data sau de doua ori pe an 29 36%
Doar in anumite anotimpuri 31 39%
Saptamanal 2 3%
Zilnic 0 0%
Foi de dafin
Niciodata 4 5%
O data sau de doua ori pe an 22 28%
Doar in anumite anotimpuri 35 44%
Saptamanal 19 24%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 14 18%
O data sau de doua ori pe an 23 29%
Doar in anumite anotimpuri 26 33%
Saptamanal 16 20%
Zilnic 1 1%
[NUME_REDACTAT] 10 13%
O data sau de doua ori pe an 18 23%
Doar in anumite anotimpuri 47 59%
Saptamanal 5 6%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 56 70%
O data sau de doua ori pe an 10 13%
Doar in anumite anotimpuri 9 11%
Saptamanal 4 5%
Zilnic 1 1%
[NUME_REDACTAT] 4 5%
O data sau de doua ori pe an 5 6%
Doar in anumite anotimpuri 20 25%
Saptamanal 39 49%
Zilnic 12 15%
[NUME_REDACTAT] 48 60%
O data sau de doua ori pe an 16 20%
Doar in anumite anotimpuri 7 9%
Saptamanal 8 10%
Zilnic 1 1%
[NUME_REDACTAT] 5 6%
O data sau de doua ori pe an 11 14%
Doar in anumite anotimpuri 32 40%
Saptamanal 31 39%
Zilnic 1 1%
[NUME_REDACTAT] 6 8%
O data sau de doua ori pe an 13 16%
Doar in anumite anotimpuri 38 48%
Saptamanal 21 26%
Zilnic 2 3%
[NUME_REDACTAT] 7 9%
O data sau de doua ori pe an 14 18%
Doar in anumite anotimpuri 26 33%
Saptamanal 33 41%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 28 35%
O data sau de doua ori pe an 28 35%
Doar in anumite anotimpuri 19 24%
Saptamanal 5 6%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 4 5%
O data sau de doua ori pe an 15 19%
Doar in anumite anotimpuri 20 25%
Saptamanal 39 49%
Zilnic 2 3%
[NUME_REDACTAT] 0 0%
O data sau de doua ori pe an 0 0%
Doar in anumite anotimpuri 8 10%
Saptamanal 49 61%
Zilnic 23 29%
[NUME_REDACTAT] 0 0%
O data sau de doua ori pe an 3 4%
Doar in anumite anotimpuri 1 1%
Saptamanal 34 43%
Zilnic 42 53%
[NUME_REDACTAT] 10 13%
O data sau de doua ori pe an 21 26%
Doar in anumite anotimpuri 28 35%
Saptamanal 19 24%
Zilnic 2 3%
[NUME_REDACTAT] 38 48%
O data sau de doua ori pe an 15 19%
Doar in anumite anotimpuri 16 20%
Saptamanal 9 11%
Zilnic 2 3%
[NUME_REDACTAT] 7 9%
O data sau de doua ori pe an 17 21%
Doar in anumite anotimpuri 42 53%
Saptamanal 14 18%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 46 58%
O data sau de doua ori pe an 21 26%
Doar in anumite anotimpuri 10 13%
Saptamanal 3 4%
Zilnic 0 0%
[NUME_REDACTAT] 13 16%
O data sau de doua ori pe an 22 28%
Doar in anumite anotimpuri 21 26%
Saptamanal 22 28%
Zilnic 2 3%
[NUME_REDACTAT] 54 68%
O data sau de doua ori pe an 7 9%
Doar in anumite anotimpuri 9 11%
Saptamanal 9 11%
Zilnic 1 1%
[NUME_REDACTAT] 0 0%
O data sau de doua ori pe an 0 0%
Doar in anumite anotimpuri 7 9%
Saptamanal 66 83%
Zilnic 7 9%
[NUME_REDACTAT] 12 15%
O data sau de doua ori pe an 17 21%
Doar in anumite anotimpuri 21 26%
Saptamanal 28 35%
Zilnic 2 3%
Cat de des utilizati alte tipuri de condimente gen vegeta, cuburi concentrate, etc
Niciodata 36 45%
O data sau de doua ori pe an 10 13%
Doar in anumite anotimpuri 7 9%
Saptamanal 25 31%
Zilnic 2 3%
Cel mai utilizat condiment: piperul – 42% il consuma zilnic.
Cele mai putin utilizate: turmeric – 54%, cardamon – 55%, levantica – 56%.
7. Concluzii
8. Bibliografie
1. engl – grains of paradise ( trad. Granele paradisului)
2. [NUME_REDACTAT] Drummond , Lisa M. Brefere – Nutrition for Foodservice and [NUME_REDACTAT] 6th edition – p 303.
3. James A. Duke, [NUME_REDACTAT] Bogenschutz-Godwin, Judi duCellier – Handbook of medicinal spices – p 22
Handbook of medicinal spices – James A. Duke, [NUME_REDACTAT] Bogenschutz-Godwin, Judi duCellier, p 22
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter,, p 16
Handbook of herbs and spices vol III – K. V. Peter, p 186
[NUME_REDACTAT] Handbook of Herbs and Spices, voi I – KV Peter, p 22
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter,, p 116
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter, p 151
Handbook of herbs and spices vol III – K.V. Peter, p 188
Handbook of herbs and spices vol II – K.V. Peter, p 33, table 3.5
The complete idiot's huide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT], p 114
Healing spices – Bharat B. Aggarwal, [NUME_REDACTAT], p 102
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 50
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], p 43
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT], p 182
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT]
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT],
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 64
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 51
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices- [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 58
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT],
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 67
The complete idiot's guide to spices and herbs – [NUME_REDACTAT], p 190
Choosing and using spices – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], p 68
Chemistry of spices – [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT],
Engl. “top of the shop”
Engl. “grains of paradise”
Planta inrudita cu ghimbirul
Engl. = pudra de mango verde, crud
Lat. = Ferula scorodosma
Alte surse
Alte surse:
36. lynn Lew – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] of
Growing
HERBS •Health
&Beauty
•
Cooking
•
Crafts
37. M.G. Kains – [NUME_REDACTAT]
38. [NUME_REDACTAT] – The wild medicine solution
39. [NUME_REDACTAT] – Advances in food biochemistry
40. [NUME_REDACTAT]
, [NUME_REDACTAT]
, [NUME_REDACTAT] – Antioxidants in food
, Practical applications
41. McGraw-Hill – CONTEMPORARY NUTRITION: A FUNCTIONAL APPROACH, SECOND EDITION
42. University of [NUME_REDACTAT] Angeles – ENCYCLOPEDIA
of
FOODS
a guide to [NUME_REDACTAT]
43. BENJAMIN CABALLERO
, LINDSAY ALLEN
, ANDREW PRENTICE – ENCYCLOPEDIA
OF
HUMAN
NUTRITION
, SECOND EDITION
44. Stan ley T. Omaye – Food and
[NUME_REDACTAT]
45. [NUME_REDACTAT]- Food and Nutrition
46. Handbook of herbs and spices vol I – K.V. Peter,
47. [NUME_REDACTAT] – Herbs & [NUME_REDACTAT], second edition
48. US Department of health and human services – Herbs at a glance
49. [NUME_REDACTAT] – Sweet herbs and sundry flowers
50. [NUME_REDACTAT] Rolfes, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Understanding normal and clinical nutrition
Surse internet:
51. PubMed ®
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
52. NIH Office of [NUME_REDACTAT]
www.ods.od.nih.gov
53. NIH [NUME_REDACTAT] of Medicine’s MedlinePlus
www.nlm.nih.gov/medlineplus/druginfo
54. www.medscape.com
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Plante Aromatice Si Condimente Alternativa la Aromatizantii Sintetici (ID: 1850)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.