Performantele Cateringului Social In Echilibrarea Valorii Nutritive

Diverse

Performantele Cateringului Social In Echilibrarea Valorii Nutritive

Byadmin ianuarie 1, 2024

CUPRINS

1.Introducere……………………………………………………………………………….4

2. Alimentație publică. Alimentație catering………………………………………………6

2.1. Particularitățile catering-ului……………………………………………………….….6

2.1.1. Catering-ul social……………………………………………………………………6

2.1.2. Catering-ul industrial……………………………………………………………….8

2.1.3. Catering-ul comercial………………………………………………………………9

2.1.4. Catering-ul de binefacere …………………………………………………………10

2.2. Modernizarea producției culinare în sistem catering ………………………………..10

2.3. Realizări și tendințe pe plan internațional privind produsele de tip catering …….…14 2.4. Tipologia produselor catering……………………………………………………….15

3. Conceptul de valoare nutritivă a produselor catering…………………………………17

3.1. Funcțiile produselor alimentare……………………………………………………..17

3.2. Valoarea nutritivă a alimentelor………………………………………………….….21

3.3. Preocupări privind îmbunătățirea valorii nutritive……………………………….….23

4. Performanțele cateringului social în echilibrarea valorii nutritive cu implicații la

Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara………………….……………………………25

4.1. Prezentarea și organizarea societății ………………………………………………25

4.1.1. Scurt istoric………………………….…………………………………………….25

4.1.2. Organizarea societății……………….……………………………………………..25

4.2. Principalii indicatori economici……….…………………………………………….27

4.2.1.Cifra de afaceri……………………….…………………………………………….27

4.2.2. Productivitatea muncii…………………………………………………………….28

4.2.3. Afluxul de consumatori la masă …………………………………………………..30

4.2.4. Încasarea medie pe consumator …………………………………………………..31

4.2.5. Număr de consumatori pe lucrător operativ ………………………………………33

4.3. Calculul indicelui de valoare nutritivă. Generalități …………………………………36

4.4. Calculul indicelui de valoare nutritivă a meniurilor realizate la Cantina

Studențească nr. 1 Timișoara………………………………………………………..38

4.4.1. Calcularea indicelui de valoare nutritivă pentru meniul de student și

compararea lui cu un meniu clasic………………………………………………..38

4.4.2. Calcularea indicelui de valoare nutritivă pentru meniul tip cocktail……………..44

4.4.3. Calcularea indicelui de valoare nutritivă pentru meniul servit la

locul de muncă…………………………………………………………………….47

4.4.4. Calcularea indicelui de valoare nutritivă pentru un meniu realizat

pentru o masă festivă – revelion…………………………………………………..48

4.4.5. Prezenarea comparativă a meniurilor……………………………………………..52

5. Concluzii și propuneri…………………………………………………………………54

Aneze…………………………………………………………………………………….58

Bibliografie………………………………………………………………………………61

1. INTRODUCERE

În condițiile economiei de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor acestuia, de această satisfacere depinzând însăși eficiența activității economice realizate.

Alimentația omului, influența acesteia asupra stării de sănătate a individului, multiplele riscuri pe care le incumbă factorii tehnologiciși de mediu constituie preocupări actuale ale tuturor domeniilor de activitate destinate să satisfacă cerințele majore ale consumatorilor potențiali.

Activitatea de alimentație, realizată ca activitate de sine-stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic, are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive și mai ales asigurarea inocuității tuturor produselor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentație, implicit cea legată de serviciul turistic, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse și, totodată, prin diversitatea cererii exprimate.

Având în vedere însă și rolul educativ al acestui sector economic, care poate influența și orienta însuși modul de viață al individului, la nivelul actual de dezvoltare al stiinței și tehnologiei, economistul din acest sector trebuie să dispună de cunoștiințe care să-i permită desfășurarea unei activități pe baze științifice, atât din punct de vedere al corelației între necesarul de substanțe nutritive și aportul acestora, cât mai ales pentru prevenirea riscurilor de îmbolnăvire, oferind produse sănătoase, corect prelucrate.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor centralizate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience foods). Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condițiile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri mai reduse.

Alimentația publică, implicit sectorul catering, prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate.

Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurant cu autoservire, unități cu servire rapidă. Acestea au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate, dar care să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum și reciclarea părților needibile (neconsumabile).

Prin aplicarea sistemului catering se asigură concentrarea producției în unități mari cu toate avantajele acesteia: grad de mecanizare a operațiilor de prelucrare primară cu conservanți net favorabili în reducerea pierderilor precum și colectarea și valorificarea părților needibile; aplicarea metodelor moderne cu scurtă durată de prelucrare termică care permit menținerea substanțelor nutritive în alimente prelucrate în proporții cât mai apropiate de cele inițiale, conservarea și convertirea în condiții adecvate, posibile și eficiente a combinațiilor sortimentale, asigurarea igienii prin implementarea unor metode moderne se asigură realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate.

Alegerea acestei teme pentru lucrarea de față are la bază următoarele elemente motivaționale:

– creșterea importanței alimentației în condițiile actuale, fundamentată pe baza științifică a producției de alimente;

– posibilitatea, necesitatea și avantajele aplicării pe scară largă a sistemului catering;

– caracteristici de natură socio – economică:

accesibilitatea produselor;

reducerea timpului de fabricație, de comercializare și mai ales de consum;

valorificarea superioară a resurselor de materii prime și a bazei tehnico – materiale;

reducerea costurilor;

echilibrarea valorii nutritive;

satisfacerea la un nivel din ce în ce mai înalt a cerințelor consumatorilor.

Cercetările din domeniul cateringului pot conduce la găsirea de soluții eficiente pentru îmbunătățirea cerințelor de satisfacere a necesităților fiziologice cu încadrarea în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile.

2. ALIMENTAȚIE PUBLICĂ. ALIMENTAȚIE CATERING

2.1. PARTICULARITĂȚILE CATERING-ULUI

Sistemul catering implică patru etape distincte separate în timp și spațiu:

cateringul social;

cateringul industrial;

cateringul comercial;

cateringul de binefacere.

Cateringul industrial cuprinde fazele de producție industrială (centralizată) și de conservare (de obicei prin congelare).

Această etapă se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare respectiv prelucrarea primară, preparare, porționare și conservarea acestora printr-un sistem adecvat, cea mai indicată și utilizată metodă de conservare fiind congelarea.

Cateringul comercial cuprinde fazele de conservare, respectiv depozitarea în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și tratament termic și faza de consum (într-o unitate de alimentație publică sau consum familial).

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețurile la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

2.1.1. CATERINGUL SOCIAL

Cateringul social prezintă o serie de caracteristici comune pentru cele mai mult tipuri de operări:

♦ operarea este guvernată și afectată de modificările politicilor naționale și locale de administrare a fondurilor. Instituții ca școlile de stat, spitalele și închisorile reprezintă o bună parte a sectorului public al industriei de catering și sunt direct afectate de modificările guvernamentale impuse în politicile finanicare, nivelul de trai sau standardele nutriționale;

♦ bugetul financiar este îndeaproape controlat de autoritățile guvernamentale și naționale, finanțatorul impunând limite de cost, politică de buget sau o bună cunoaștere a furnizorilor de alimente;

♦ standardele nutriționale sunt deosebit de importante în sectorul social, cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de serviciile catering oferite de instituțiile guvernamentale.

În timp ce restaurantele și hotelurile furnizează servicii pentru a obține profit, bugetul cantinelor este asigurat de instituția căreia i se subordonează. Indiferent de tipul de catering care intervine în discuție, preparatele trebuie să fie livrate la același nivel de calitate, cu maximum de profesionalism.

Cantinele sunt deosebit de importante pentru asigurarea unei hrane consistente, de bună calitate la prețuri avantajoase și în condiții de igienă, unor segmente importante de consumatori. În cadrul marilor bucătării ale unităților tip cantină există toate posibilitățile pentru ca preparatele să fie produse după atributele unei alimentații echilibrate. Diferențierea alimentației se face în funcție de cerințe, iar depozitarea alimentelor se face într-un mod corespunzător, în condiții climatice optime, după indici care asigură calitatea acestora, potrivit normelor igienico – sanitare. Drumul scurt de la sectorul de producție la cel de consumație reprezintă o caracteristică importantă a menținerii calității unor alimente (legume sau salate) și totodată a preparatelor calde la temperatura de consum.

De asemenea, procesul de fierbere rațional, în condițiile optime oferite de bucătăriile mari și pregătirea/prepararea cărnii/legumelor în paralel sunt avantaje care conferă o calitate superioară alimentelor și care cu greu pot fi realizate în condițiile bucătăriei artizanale (familiale). Și din această cauză, eliminarea timpilor de încălzire reprezintă o cerință pentru garantarea calității preparatelor culinare din cantine.

Bucătăria unei cantine presupune în general următoarele: meniurile au caracter colectiv, limitându-se la număr la două maxim trei, ceea ce simplifică și raționalizează producția, permițând tehnicizarea și chiar automatizarea. Este genul de bucătărie al cărei necesar de spațiu, dotare și energie este redus, ca urmare a activității de serviciu într-un interval de timp scurt. Suprafața bucătăriei ueni cantine se stabilește ținând cont de suprafețele ocupate de utilaje, servituțiile necesitate de aceste utilaje, suprafețele de producție ale personalului care deservește utilajele, suprafețele de recul inerente utilajelor termice, culoarele de trecere și suprafețele ocupate de materii prime sau de navete/tăvi.

Astăzi, rolul social al acestor servicii s-a extins datorită unor tendințe moderne manifestate în acest domeniu și al interesului pentru mesele frugale sau creșterea procentului de angajate – femei și al familiilor care nu mai iau masa principală împreună. De aceea, masa de prânz servită la școală a devenit masa principală a elevilor și o parte improtantă a educației lor nutriționale.

Piața de consum fiind eterogenă, segregările pe criterii sociale, de vârstă, geografice sau de origine nu există, toate nivelurile de piață fiind deservite aproximativ în același fel. Șefii de catedră, cadrele medicale superioare, directorii pot lua masa într-un spațiu separat, de restaurant, dar în majoritatea cazurilor, toți consumatorii iau masa împreună, în același spațiu al unității de catering.

Perioadele de servire a meselor sunt prestabilite rigid. Într-o școală, sunt deserviți 200 – 300 de elevi într-un interval strict cuprins între 12,30 – 13,15.

Instituțiile sociale nu au flexibilitatea necesară pentru a servi mesele pe intervale mai lungi de timp, din cauza duratei bine definite a pauzelor dintre ore, a vizitelor medicale, a structurii terapiei medicale sau a programului.

2.1.2. CATERINGUL INDUSTRIAL

Cateringul industrial reprezintă sectorul industriei de catering care se ocupă cu ofertarea alimentelor și băuturilor la locul de muncă de către organizațiile angajatoare.

Serviciile de catering industrial au importanță mai mult funcțională decât de relaxare sau divertisment, deși spațiul de servire a mesei reprezintă un loc de repaus, relaxare și refacere a forței de muncă pentru toți angajații care optează pentru frecventarea acestor dotări.

Pentru cateringul industrial caracteristic este fenomenul de centralizare a operațiunilor parcurse de la materia primă a produsului până la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.

Capacitatea a unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul de persoane deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară, în funcție de capacitatea de producție calculată, detaliind celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei și anume:

necesarul de utilaje de producție;

capacitatea de congelare;

capacitatea de transport;

necesarul de personal.

Tendința actuală manifestată în cateringul industrial este aceea de modificare a imaginii învechite de “cantină industrială” și trecerea la forme profesionale de catering, cu un accentuat caracter comercial, cele mai dinamice instituții în acest sens fiind companiile petroliere, bancare, precum și cele de asigurări. De asemenea, se caută oferirea unei game variate de servicii catering angajaților, prin punerea la dispoziția acestora a mai multor tipuri de unități.

Sectorul cateringului industrial operează pentru un număr mare de angajați, astfel încât modificarea acestuia variază substanțial numărul de porții care trebuie create la un anumit moment din zi. Meniul trebuie gândit astfel încât să poată fi consumat integral în limitele orare a pauzelor de masă. În cantinele industriale, meniurile disponibile sunt, în general, mult mai limitate ca selecție în comparație cu operările din sistemul comercial. Un meniu de cantină industrială constă din 2 – 3 antreuri, care include sucuri de fructe și supă, 2 – 3 feluri principale pe bază de pește și două tipuri de carne, salate, snacks – uri și 2 – 3 deserturi (acestea includ obligatoriu brânzeturi și înghețată).

Serviciul de băuturi al unei cantine industriale oferă doar băuturi nealcoolice: ceai, cafea, băuturi reci. În operările cu standard înalt – restaurante de lux, spațiul de protocol sau de banchet – se organizează separat un serviciu de bar cu băuturi alcoolice. Servirea băuturilor după masă se face într-un spațiu separat de cel al sălii propriu – zise de cantine.

Condițiile de servire a mesei în spațiile de cantină trebuie să creeze o atmosferă relaxantă, care să încurajeze destinderea și refacerea forței de muncă după servirea mesei.

Această senzație de relaxare este conferită de tempoul servirii, care trebuie să fie adaptat pentru a asigura consumul integral al preparatelor și băuturilor oferite în intervalul pauzei de masă, dar și de crearea unor atmosfere plăcute care să inspire încredere.

Dotările de catering industrial la marile firme au apărut în sec. al XIX – lea, atunci când s-a dovedit corelația existentă între sănătatea fizică și cea mentală a angajaților, astăzi aceste dotări fiind mult mai extinse și funcționând la standarde înalte.

Durata de viață a dotărilor din cateringul industrial este considerabil mai mare comparativ cu alte sectoare ale industriei catering, datorită caracterului de funcțiune auxiliară pe care o îndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 până la 15 ani, în funcție de tipul unității, de gradul de utilizare, capitalul disponibil și politica generală de organizare a firmei).

2.1.3. CATERINGUL COMERCIAL

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.

Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionarea și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor, care cer cheltuieli de investiție mari, personal specializat și numeros.

Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum este condiționată de asigurarea unor ambalaje convenabile ca dimensiuni și material și de existența utilajelor speciale de convertire care nu au intrat încă în dotarea unităților clasice de alimentație publică.

Ambalarea produselor catering trebuie să urmărească îmbinarea armonioasă a utilului și a esteticii cu economicitatea fiind astfel concepută, încât să asigure îndeplinirea în condiții optime a tuturor funcțiilor ambalajelor.

Dimensionarea capacității ambalajelor trebuie să se facă astfel încât în momentul desfacerii unității de ambalaj să se folosească întreaga cantitate de produs ambalat.

Produsele catering se pot păstra pe perioade mari de timp fără deprecierea calității însă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale și procedee care să corespundă necesităților de protecție.

Convertirea produselor de catering industrial în produse de catering comercial se realizează după caz, prin:

decongelare;

rehidratare;

reîncălzire;

asocierea și finisare.

Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operații tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice și chiar biochimice.

De obicei valoarea lor gustativă și nutritivă a produselor catering se ameliorează.

2.1.4. CATERINGUL DE BINEFACERE

Reprezintă principala secțiune noncomercială a industriei de catering, care se ocupă cu prepararea și servirea produsului catering (alimente și băuturi nonalcoolice), al cărui preț nu este suportat integral de consumator.

Acest sector include cateringul din spitale, școli, case de copii sau bătrâni, sanatorii, închisori.

Piața formată din aceste segmente de consum este semicaptivă sau total captivă, existând doar câteva alternative sau nici o alternativă la sistemul principal de hrănire oferit de sistemul instituționalizat.

Piața de consum este una eterogenă ca vârstă, sex, categorie socio – economică, naționalitate sau religie.

2.2. MODERNIZAREA PRODUCȚIEI CULINARE ÎN SISTEM CATERING

În economia de piață firmele sunt în permanență în concurență pentru vânzarea bunurilor și serviciilor lor. Pentru a face față cu succes concurenței, preocuparea lor principală este de a servi interesele consumatorilor. Ca urmare se vor strădui să producă numai bunuri care satisfac cel mai bine cerințele clienților.

Astfel firmele care reușesc să lanseze noi produse sau să îmbunătățească nivelul calitativ al produselore existente, au șanse să câștige un segment mai mare de piață în defavoarea celorlalte, care vor să-și reducă activitatea.

Gusturile și preferințele clienților au evoluție dinamică. Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să-și pregătească din timp restructurarea producției în direcția adecvată pentru a fructifica oportunitățile oferite de piață.

Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).

Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental nu satisfac dorințele și exigențele marii mase a consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor elemente ușor convertibile, rapid, comod și economic totodată.

Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari și în unitățile cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje:

costuri mari impuse de investițiile pentru dotarea spațiilor de producție;

un indice scăzut de utilizare a capacităților de producție;

volum mare de muncă manuală;

dificultăți mari în aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere și din această cauză o gamă sortimentală relativ strânsă.

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității dar și al asigurării conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Sistemul catering propune soluționarea eficientă a deficiențelor producției din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate sau prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii.

În practica internațională se observă extinderea sistemului catering datorită posibilităților sporite pe care le oferă în vederea adaptării ofertei de preparate culinare la cererea clienților, precum și a avantajelor pe care le asigură aplicarea sa.

Activitatea restaurantelor și a unităților similare, o constituie întreaga producție și distribuție de mâncare și băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităților, cât și crearea unei ambianțe favorabile destinderii și recreerii clienților.

Literatura de specialitate din țările cu economie de piață grupează activitatea restaurantelor în două sectoare:

Alimentația publică (restaurante comerciale) cuprinde:

– alimentația publică tradițională (restaurante și hoteluri restaurant);

– noua alimentație publică (fast – food – uri, restaurante vieneze,

cafeterii).

Cantinele restaurant (restaurante cu vocație socială): sunt unitățile care se adresează colectivităților din întreprinderi, școli, spitale, cazări, case de copii, cămine de bătrâni, închisori, și cuprind:

unități integrate: în care colectivitățile respective administrează ansamblul restaurantului: echipament, aprovizionare, personal;

unități concesionate unei societăți de alimentație publică total sau parțial pentru funcționarea restaurantului.

Studii recente, arată că în ultimii 10 ani, unitățile cu caracter sucial, din unele țări ale Uniunii Europene (Franța, Italia, Germania), au oferit (servit) meniuri a căror pondere pe piață a variat între 62-65% față de 35-38% cât este ponderea meselor servite în restaurantele comerciale.

Se observă de exemplu în Franța o ușoară tendință de creștere a numărului de meniuri servite în restaurantele cu vocație comercială. Aceasta se explică prin creșterea numărului de unități cu vocație comercială, dezvoltarea formelor rapide de servire și schimbările în cerere din partea clienților ce dispun de venituri ce le permit să facă apel la astfel de servicii.

Restaurantele cu caracter social sunt cunoscute sub denumirea de restaurante pentru colectivități. În general ele au următoarea localizare:

în întreprinderi și instituții administrative;

în unități de învățământ de toate gradele;

în spitale, clinici, cămine de bătrâni și copii, sanatorii, etc.;

în tabere, centre și case de vacanță pentru tineret;

în armată, comunități religioase, penitenciare.

Principalele tipuri de unități cu caracter social sunt următoarele:

♦ Cantina – restaurant:

Unitate foarte răspândită în trecut în majoitatea întreprinderilor și instituțiilor de la noi din țară. Dotarea acestor unități se face cu mobilier și inventar simplu, dar rezistent.

Pregătirea mesei se face în bucătăriile proprii sau preparatele sunt aduse de la bucătăriile altor unități. Mesele sunt servite în general pe bază de abonamente pentru meniuri unice, în unele cazuri cu posibilitate de alegere.

Mise-en-place-ul este diferențiat în funcție de modul în care se face servirea: de la linie de către abonați, sau la masă de către personalul cantinei.

În afara componentelor din meniu, clienții au posibilitatea să cumpere băuturi răcoritoare, dulciuri, fructe, perparate preambalate pentru acasă, etc.

♦ Restaurantele cu autoservire (self-service):

Aceste restaurante înlocuiesc din ce în ce mai mult restaurantele-cantină. Amenajarea lor este mai puțin costisitoare și luxoasă în comparație cu cea a restaurantelor cu autoservire (cu vocație comercială). Nivelul de confort este redus, dotările sunt simple, investiția de bază o constituie linia de autoservire, în majoritatea cazurilor liniară, precum și echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime și a produselor finite.

Meniul este ales de fiecare client, în funcție de preferințe și de posibilitățile financiare. Oferta cuprinde 5-6 gustări inclusiv salate, 2-3 supe-ciorbe, 3-4 antreuri, 2-3 preparate de bază, 3-4 deserturi, 2-3 băuturi răcoritoare și 1-2 sortimente de cafea.

În aceste unități clienții se servesc singuri de la linie, de unde își iau pe tavă și tacâmurile adecvate preparatelor ce le vor consuma. Debarasarea o face clientul sau personalul angajat în acest scop.

♦ Unități pentru servicii pe loc:

În această grupă sunt cuprinse serviciile de masă ce se asigură pentru persoanele care servesc masa în spitale, cămine de bătrâni, clinici medicale, penitenciare, etc.

Beneficiarii acestor servicii se împart în două categorii:

cei care sunt imobilizați la pat și nu se pot deplasa;

cei care se pot deplasa în spațiile amenajate pe etaj, pentru servirea mesei.

Pregătirea meniurilor se face de regulă, conform prescripțiilor medicale, în bucătăria unităților respective sau în bucătării centrale. Indiferent unde se face pregătirea meniurilor, acestea trebuie să fie servite la ora prevăzută, să fie apetisante, de bună calitate și să fie oferite la temperatura adecvată.

Aceste cerințe impun soluții optime, îndeosebi pentru transportul și menținerea preparatelor la temperatura corespunzătoare din momentul producerii lor și până la servire. Se au în vedere containerele sau cărucioarele izoterme, după caz, reci (3-4 grade) sau calde (minim 65 grade).

De asemenea sunt necesare cărucioarele pentru transportul inventarului de servire (tacâmuri, pahare, farfurii) menajul, șervețele, pâine, apa, tăvile, etc.

Serviciul se face de către personalul special angajat, care montează la tavă componentele meniului și servește pacienții “la masă”sau “în pat”. Deși aparent acest serviciu este puțin pretențios, el implică numeroase exigențe: asigurarea meniurilor prescrise, pregătirea și păstrarea preparatelor în condiții corespunzătoare, servire promptă și în condiții de igienă deosebită.

♦ Restaurantele (restaurația) automate:

Aceste servicii cunosc o dezvoltare ascendentă în ultimii 10 ani. Deși costisitoare, formula de ofertă și servire prin automate câștigă tot mai mulți adepți pentru preparatele culinare calde sau reci, dulciuri și băuturi.

În practică, organizarea serviciilor prin mijloace automate este determinată de timpul stabilit pentru aceste servicii: limitat sau declarat pe parcursul zilei.

În primul caz, dacă este vorba de un timp limitat (până la o oră), este necesar , să fie gata pentru a fi consumate. Acest lucru înseamnă mai multe operațiuni: decongelare, păstrare, reînoire, menținere la o temperatură corespunzătoare și distribuție.

Operațiunile respective se efectuează direct de către echipamentul din dotare, automat, până la ora stabilită pentru deschidere.

Dotările necesare penrtu o astfel de unitate, întâlnită în colectivitățile și întreprinderile mici presupun:

aparat pentru schimbarea bancnotelor;

mobilier adecvat pentru tăvi, tacâmuri, șervețele, etc;

1-2 distribuitoare pentru preparate calde (reglabile);

1-2 distribuitoare pentru preparate reci;

un distribuitor pentrtu dulciuri și produse zaharoase;

un distribuitor pentru băuturi reci;

un distribuitor pentru băuturi calde;

un distribuitor pentru gustări, salate;

un distribuitor pentru apă plată, rece.

În al doilea caz, când orarul nu este restricționat și numărul clienților nu este cunoscut, se oferă preparate congelate, sau refrigerate, pe care clientul le aduce la temperatura necesară cu ajutorul cuptoarelor cu microunde programabile.

Dotările sunt identice cu cele menționate în primul caz, dar se asigură în plus cuptoare cu microunde.

Evident, în ambele cazuri, amenajările și echipamentele necesare se stabilesc în funcție de spațiul disponibil, de preparatele și băuturile ce vor fi consumate, astfel încât, în final să se realizeze eficiența economică și socială scontată.

2.3. REALIZĂRI ȘI TENDINȚE PE PLAN INTERNAȚIONAL PRIVIND PRODUSELE DE TIP CATERING

Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune dinamismul tot mai accentuat.

Dacă inițial acest sistem a luat naștere în marile aglomerări urbane din Statele Unite ale Americii, el s-a extins cu repeziciune și în alte țări dezvoltate din punct de vedere economic cum sunt: Anglia, Germania, Franța și apoi celelalte țări.

Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Consumul în afara domiciliului a cunoscut până în 1990 o creștere importantă și continuă atât în ceea ce privește numărul meselor servite, cât și în ceea ce privește numărul de unități.

Alimentația publică comercială a înregistrat creșteri sub ambele aspecte, iar alimentația publică socială a înregistrat creșteri la numărul meselor servite, menținându-se ca număr de unități. Chiar dacă piața înregistrează o tendință de stagnare, perspectivele de dezvoltare ale societăților de alimentație publică sunt încă importante pentru unitățile de consum colectiv. Cele mai dinamice vor fi unitățile care prestează servicii pentru persoanele în vârstă fie la domiciliu, fie pentru casele de bătrâni.

În ceea ce privește alimentația publică comercială vor lua amploare: cafeteria, fast–food–ul, restaurantul vienez, etc. Produsele comercializate care vor înregistra cele mai importante creșteri sunt: hamburger, pui, pizza, tipuri de preparate mexicane.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al ofertei, cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.

Mari firme specializate în producția de alimente prelucrate cum sunt Nestlé, Maggi, Knorr și altele au permanent în nomenclatorul ofertei lor zeci de sortimente de produse tip catering.

Fabricarea produselor catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, și posibilitatea de fortificare cu substanțe biologice active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.

Un alt avantaj ce atrage consumul alimentar în afara domiciliului este diversificarea sortimentală a preparatelor. Sortimentul variat atrage consumatorul, creează buna dispoziție, stimulează apetitul, favorizând digestia și asimilația.Gama de alimente gata preparate din magazine s-a lărgit foarte mult cuprinzând totul–de la mâncare vegetală cu sau fără conținut de grăsime și până la feluri specifice diferitelor etnii.

Timpul de prelucrare primară fiind foarte redus iar posibilitățile de combinare fiind foarte mari creează premise favorabile pentru creșterea cererii de preparate culinare catering și în aceste condiții se poate mări continuu oferta, în paralel cu diversificarea sortimentală, specific profilului fiecărui agent economic: pizzerii, cantine restaurant, fast – food , etc.

La înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație publică se recomandă a se stabili profilul activității corespunzător cerințelor și mijloacelor materiale necesare și disponibile. Stabilirea profilului prin studii de specialitate este o cerință de bază a criteriilor de organizare a rețelei comerciale în concordanță cu necesitățile consumatorilor. Obținerea unor rezultate economice și sociale bune într-o unitate de alimentație publică depinde într-o mare măsură de modul în care a fost proiectată, construită sau reamenajată.

Profilul fiecărei unități trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și durata de serviciu cât mai mare. Decorațiunile și ornamentele în sala de servire se recomandă să fie cât mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea se va ține seama de sursele de iluminat și de influența pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziții a consumatorilor în timpul servirii mesei.

Un rol important îl au și sursele de zgomot pentru a căror combatere trebuie găsite soluții eficiente.

Cantinele–restaurant sunt unități înființate în incinta fabricilor, uzinelor, instituțiilor, școlilor, etc., pentru asigurarea servirii mesei la colectivități de consumatori. Cantina – restaurant poate dispune și de secții de producție pentru prepararea și servirea pe lângă meniurile din sala de servire propriu-zisă și a unor preparate culinare pentru bufete de incintă, ori pentru consum la domiciliu. Se asigură un sortiment bogat de preparate culinare prin meniuri la alegere cu baremuri fixe.

2.4. TIPOLOGIA PRODUSELOR CATERING

Prin produs catering se definește orice preparat alimentar gata pregătit realizat în secții industriale specializate păstrat un timp mai mult sau mai puțin îndelungat în condiții speciale și comercializat prin diferite tipuri de unități de alimentație publică a căror clientelă dorește un sortiment variat cu un stadiu de pregătire cât mai avansat, o porționare corespunzătoare, un serviciu ușor și rapid.

Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic în cantine restaurant, în bufete și cantine școlare, în imobile de consumuri colective din cazărmi și spitale, în unități permanente cu linii de autoservire, în restaurante și unități cu servire rapidă.

În compoziția produselor catering intră o gamă largă de materii prime cum sunt: legumele, fructele (curățate, tăiate, prelucrate termic, deshidratate sau congelate), leguminoase boabe prelucrate, produse de origine animală (deshidratate, congelate, termosterilizate), produse obținute prin prelucrarea cerealelor, grăsimi alimentare, condimente, verdețuri condimentare, brânzeturi, etc.

Numărul mare de produse catering și varietatea acestora impune o clasificare după mai multe criterii (fig. 1 ):

Figura 2.1. Clasificarea produselor catering

3. CONCEPTUL DE VALOARE NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

3.1. FUNCȚIILE PRODUSULUI ALIMENTAR

Produsul alimentar este constituit în marea majoritate a cazurilor dintr-un complex de substanțe organice ți anorganice necesare organismului uman, alături de care se găsesc substanțe indiferente și uneori substanțe antinutriționale și dăunătoare, aspecte ce se reprecutează asupra funcțiilor.

Prezent zi de zi în toate etapele formării și dezvoltări personalității umane, produsul alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viață astfel incat omului, îndeplinind funcții specifice, distincte de funcțiile produsului industrial.

Funcțiile produsului alimentar își au originea în valoarea de utilizare (consum) însăși, fiind o manifestare a acestuia; rolul produsului alimentar în hrănirea și starea de sănătate a populației se realizează printr-o paletă largă de funcții care se manifestă pe mai multe planuri și în strânsă interdependență cu structura, compoziția chimică și proprietățile produsului.

■ Funcția nutritivă

Funcția nutritivă este una din cele mai complexe funcții, fiind dată de ansamblul de substanțe din compoziția produsului alimentar, ce asigură nutrirea organismului uman, respectiv: glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, acizi organici și enzime.

Prin intermediul produsului alimentar, organismul își procură substanțele necesare creșterii și dezvoltării, obținerii energiei pentru desfășurarea proceselor vitale refacerii celulelor și țesuturilor.

Funcția nutritivă este funcție dependentă de mai multă variabile:

F(N) = f(G, L, P, SM, V, A, E) în care:

G = reprezintă glucidele din compoziție

L = reprezintă lipidele din compoziție

P = reprezintă protidele din compoziție

SM = reprezintă sărurile minerale din compoziție

V = reprezintă vitaminele din compoziție

A = reprezintă acizii din compoziție

E = reprezintă enzimele din compoziție

Forma specifică prin care se exprimă funcția nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă.

Demn de reținut este complexitatea acestei noțiuni prin care se exprimă cea mai importantă funcție a produsului alimentar. Este cunoscut faptul că valoarea nutritivă este influențată nu numai de substanțele din compoziția chimică a produsului alimentar ci și de alți factori cum sunt:

gradul de prelucrare tehnologică;

denaturarea nutrienților și pierderile cantitative ale acestora în timpul procesului tehnologic;

coeficienți de asimilare ai trofinelor.

Interesul pentru produsele alimentare noi crește în condițiile în care acestea posedă valoare nutritivă superioară, condiție care în marea majoritate a cazurilor este îndeplinită.

■ Funcția plastică:

Funcția plastică se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanțe din compoziția produsului alimentar: protide, lipide, glucide, substanțe minerale la refacerea celuleor și țesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum și în formarea țesuturilor noi, în special la copii.

Funcția plastică este deci dependentă de următoarele variabile:

F(Pl) = f(P, L, G, SM)

Un rol important în exercitarea acestei funcții îl au protidele din compoziția produsului alimentar a căror structură complexă cuprinde entități simple, aminoacizii.

Pentru rolul plastic ce-l îndeplinesc în construcția organismului uman aminoacizii au fost numiți “Pietrele de construcție ale organismului”.

■ Funcția energetică

Funcția energietică se exercită de către produsul alimentar prin furnizarea energiei ce rezultă din arderea în organism a trofinelor calorigene (lipide, glucide, protide).

Funcția energetică este dependentă de un grup mai retsrâns de variabile, și anume:

F(EG) = f(L, G, P)

Forma specifică prin care se exprimă funcția energetică a produsului alimentar este valoarea energetică care are ca unitate de măsură Kilocaloria (Kcal) sau Kilojoulul (KJ), conform Sistemului Internațional de Unități adoptat în 1971 de FAO/OMS.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar pornește de la compoziția chimică, respectiv de la conținutul procentual (g%) în lipide, glucide și protide care se amplifică în coeficienți calorici ai trofinelor stabiliți pe cale experimentală.

Valorile coeficienților calorici sunt:

pentru lipide = 9,3 Kcal pe gram sau 37,7 KJ;

pentru glucide și protide 4,1Kcal pe gram sau 16,7 KJ.

Un rol important în exercitarea acestei funcții îl au lipidele și glucidele din compoziția produsului alimentar.

■ Funcția catalitică

Funcția catalitică constă în acțiunea unor substanțe din compoziția produsului alimentar (protide, săruri minerale, vitamine, enzime) ce intervin direct în asimilarea și dezasimilarea unor nutrienți existenți în produs.

Funcția catalitică este deci dependentă de următoarele variabile:

F(C) = f(P, SM, V, E)

Protidele exercită această funcție prin participarea lor la formarea unor enzime intervenind astfel în desfășurarea tuturor proceselor vitale ale organismului.

Substanțele minerale îndeplinesc această funcție catalitică într-un plan destul de cuprinzător – participând la buna funcționare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas, etc.) sau intrând în constituția unor vitamine (cobaltul în vitamina B12) și enzime; de asemenea fierul intră în compoziția hemoglobinei ca principal transportor de oxigen.

Vitaminele și enzimele sunt factori catalitici, care deși se găsesc în cantități foarte mici, enzimele participă la procesele de formare a diferitelor substanțe de dezvoltare a organismului uman, de amplificare a celulelor și refacerea țesuturilor.

■ Funcția de protecție și sanogeneză

Această funcție se manifestă prin acțiunea protectoare pe care o exercită unii nutrienți din compoziția produsului alimentar care sunt în același timp și generatori de sănătate pentru organismul uman.

Produsul alimentar nu reprezintă numai un element indispensabil al vieții, grație valorii nutritive și valorii energetice, ci și un factor de sanogeneză de primă importanță.

Astfel, protidele din compoziție intervin în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor, virusurilor și a toxinelor acestora și de asemenea participă la formarea anticorpilor, al căror rol de apărare este binecunoscut.

Funcția de protecție și sanogeneză este dependentă de următoarele variabile:

F(PS) = f(P, G, L, SM, V, E)

În ultimul timp, literatura de specialitate a evidențiat pe larg rolul protector al proteinelor, lipidelor, glucidelor, substanțelor minerale și vitaminelor, ceea ce constituie dovadă elocventă a funcției de protecție și sanogeneză ce o exercită produsul alimentar în relația cu organismul uman.

Întregul proces de realizare a produsului alimentar trebuie să urmărească manifestarea acestei funcții, astfel încât acestea să genereze și să întărească sănătatea, să consolideze rezistența organismului, capacitatea acestuia de a se adapta la acțiunea în continuă schimbare a factorilor de mediu și să mărească puterea de muncă.

■ Funcția terapeutică

Este exercitată de acele produse alimentare (cereale, legume, fructe, etc.) ce intervin ca adjuvanți în tratamentul unor afecțiuni.

Funcția terapeutică este dependentă de ansamblul de variabile (glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, enzime, acizi organici ) din compoziția produsului alimentar a căror acțiune sinergică suprimă sau atenuează simptomele unor boli

F(T) = f(G, L, P, SM, V, E, A)

■ Funcția psihosenzorială și estetică

Această funcție este manifestată prin formă și mărime, culoare, limpiditate, consistență, aromă și gust. În selecția produselor alimentare consumatorul este sedus în majoritatea cazurilor de dorințele și plăcerile pe care i le oferă produsul și mai puțin de valoare nutritivă a acestuia.

Funcția psihosenzorială și estetică este dependentă de un număr destul de mare de variabile:

F(PSE) = f(G, L, P, SM, Pg, A, Amb) în care:

Pg = Pigmenți

Amb = Estetica ambalajului

În realizarea funcției psihosenzoriale și de estetică este necesar a lua în considerare că acest domeniu stă în atenția largii opinii consumatoare care reacționează sensibil la toate transformările survenite în planul însușirilor senzoriale și estetice ale produsului alimentar.

■ Funcția igienico – sanitară

Funcția igienico – sanitară desemnează proprietatea sine qua non care trebuie să o îndeplinească produsul alimentar. Pentru a satisface cerințele alimentației, produsul alimentar trebuie să își aducă aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiția de salubritate (inocuitate), să corespundă din punct de vedere igienico – sanitar. Funcția igienico – sanitară este dependentă de un ansamblu de factori specifici, și anume:

F(IS) = f(A, MT, Morg, T, Ps, C, R) în care:

MT= Metale toxice

Morg = Microorganisme

T = Toxine

Ps = Pesticide

C = Conservanți

R = Radionuclizi

■ Funcția simbolică

Funcția simbolică se manifestă prin mesajul pe care îl transmite consumatorului un produs alimentar prin care sugerează sau întărește denumirea pe care o desemnează, regnul, atitudinea față de consumarea produsului, legătura cu alte produse alimentare, o anumită idee de consum zilnic, periodic, limitat, etc.

Funcția simbolică este indiscutabil legată de funcția nutritivă și de funcția psihosenzorială.

Precizăm că funcția simbolică nu trebuie confundată cu expunerea prin simboluri a mărcii de firmă, de societate comercială, etc.

Consumarea produsului alimentar de către oameni se face în raport cu însușirile nutritive și senzoriale ale acestora, precum și cu senzația de foame, respectiv senzația de sațietate. În realitate, înainte de a consuma produsul alimentar, se consumă simbolul lui.

Acestea sunt temeiurile ce stau la baza selecției produselor alimentare, respectiv valoarea simbolică a alimentului.

Simbolul alimentar este legat și de alți factori cum sunt tradiția și obiceiurile alimentare zonale, obiceiurile deprinse în familie, interdicțiile religioase, etc.

3.2. VALOAREA NUTRITIVĂ A ALIMENTELOR

Factorii nutritivi reprezintă componentele de bază din care sunt alcătuite alimentele. Acești factori nutritivi sunt:

proteinele;

lipidele;

glucidele;

sărurile minerale;

vitaminele;

apa.

Proteinele, glucidele, lipidele furnizează energie organismului dar au și rol plastic, de reînnoire a țesuturilor uzate, în timp ce vitaminele și sărurile minerale intervin într-o serie de reacții biochimice în organism.

Calitatea produselor catering este derivată din valoarea nutritivă a acestora, ca și grad de satisfacere a unor trebuințe nutriționale la care trebuie adăugate aspectele economico-sociale, legate de fabricarea, comercializarea și consumul produselor.

Descompunerea calității produselor catering în componentele sale de bază, permite evidențierea unor aspecte care uneori se neglijează precum și a direcțiilor în care trebuie acționat în activitatea de concepție, fabricație și circulație a produselor catering pentru obținerea unor caracteristici superioare.

Cunoașterea potențialului nutritiv-biologic al produselor catering va avea un impact asupra distribuției și consumului acestora, în strânsă legătură cu perfecționarea normelor de nutriție pentru diversele segmente de consumatori, cu o structură sortimentală suficient de amplă, în funcție de necesitățile obiective și subiective ale consumatorilor, de veniturile bănești individuale sau familiale, precum și de creșterea gradului de conștientizare a actului nutrițional.

Tehnologiile complexe din industria alimentară permit valorificarea în scop alimentar a unei game tot mai largi de materii prime și aplicarea de tehnici de rafinare, care fac posibilă obținerea de produse cu caracteristicile psihosenzoriale dorite.

Trecerea la fabricarea de produse catering dintr-o gamă largă de materii prime (de origine vegetală și animală, convenționale) și cu o valoare nutritivă dirijată impune studii aprofundate cu privire la compoziția chimică a alimentelor și la valorea lor energetică și biologică.

Conținutul în substanțe nutritive și valoarea energetică și biologică a produselor alimentare tind să stea tot mai mult la baza proiectării, fabricării și promovării produselor.

Rolul valorii nutritive în proiectarea și promovarea produselor, în întreaga activitate de comercializare sporește pe măsură ce educația nutrițională cuprinde masele largi de consumatori. Semnificativă în acest sens este evoluția etichetării nutriționale a mărfurilor, căreia i se acordă o atenție din ce în ce mai mare, ea furnizând informații privind o serie de constituenți nutritivi care devin din ce în ce mai diversificați.

Valoarea nutritivă devine astfel un instrument în promovarea unei alimentații raționale conștientizate a populației, în proiectarea produselor, în procesul de valorificare superioară în scop alimentar a materiilor prime în crearea unor alimente cu valoare nutritivă ridicată, precum și în promovarea pe piață a produselor noi tip catering.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidențierea raportului dintre necesarul de substanțe nutritive zilnic și aportul în aceste substanțe furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea psiho-senzorială la care produsele sunt acceptate pentru consum, este determinată de nivelul acceptat al fiecărei caracteristici organoleptice. Dacă o singură caracteristică are valori sau atribute sub nivelul de acceptabilitate, aceasta determină respingerea preparatelor din consum, chiar dacă privite din alte unghiuri ale valorii nutritive (biologice, energetice, igienice) sunt superioare.

Consumatorii acceptă produsele catering presupunând la acestea valori biologice, energetice și igienice optime pe care de altfel nici nu le pot constata, dar le resping dacă din punct de vedere al caractersiticilor psihosenzoriale, acestea nu corespund cerințelor, verificarea acestor însușiri fiindu-le accesibilă.

Din aceste motive caracteristicile psiho-senzoriale prezintă o importanță deosebită în cercetarea pieței produselor catering, în activitatea de cercetare pentru crearea de noi produse, diversificarea celor existente, lansarea pe piață cu succes a acestor produse.

Valoarea igienică a produselor catering, presupune existența unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale și care garantează lipsa oricăror substanțe care pun în pericol sănătatea la consumul acestor produse.

Valoarea igienico-sanitară constituie obiectul legislației sanitare care prescrie limitele restrictive pentru toate componentele nocive care pot proveni din materiile prime, prin transformări în timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratei și parametrilor operațiilor tehnologice.

Valoarea igienico-sanitară și psiho-senzorială se află într-o strânsă interdepen-dență, ele sunt influențate de un număr mare de factori.

Valoarea igienică corespunzătoare prevederilor legislației și valoarea psiho-senzorială corespunzătoare cerințelor consumatorilor constituie condiții obligatorii pentru acceptarea acestor produse în consum. Valori igienice și organoleptice inferioare, sub limitele de admisibilitate, determină eliminarea din consum a produselor, chiar dacă ele prezintă valoare energetică și biologică ridicată. Valorile igienice și psihosenzoriale superioare determină însă o calitate ridicată a produselor catering, acestea contribuind la satisfacerea la un nivel superior a exigențelor consumatorilor.

3.3. PREOCUPĂRI PE PLAN INTERNAȚIONAL PRIVIND ÎMBUNĂTĂȚIREA VALORII NUTRITIVE

În timpul prelucrării, conservării și depozitării produselor alimentare se înregistrează pierderi apreciabile ale valorii nutritive, datorită labilității substanțelor nutritive la acțiunea factorilor fizici, chimici și biochimici.

Prelucrarea alimentelor este însă inevitabilă, nu numai pentru a asigura conservabilitatea produselor, dar și pentru a realiza caracteristicile de palatibilitate dorite (culoare, aromă, gust, textură), inclusiv pentru a inactiva diferite substanțe toxice sau pentru distrugerea microorganismelor.

Conservarea produselor alimentare devine o necesitate în condițiile de sezonalitate a materiilor prime, când – pentru o alimentație corectă – trebuie să se asigure prezența produsului în tot timpul anului.

Procesele tehnologice aplicate atât în industria alimentară, cât și în tehnologia culinară se caracterizează printr-o mare diversitate și chiar în cadrul aceluiași proces este foarte dificil a menține condiții de lucru constante, pentru a asigura reproductibilitatea componentelor nutritive.

Numeroși factori acționează concomitent în procesele tehnologice: temperatura, durata, pH, umiditatea, oxigenul, însă și condițiile ulterioare de ambalare, depozitare și păstrare își pun amprenta asupra conținutului nutritiv final.

Pentru unele produse, tratamentele tehnologice aplicate curent determină pierderi apreciabile de substanțe nutritive, astfel încât unele din acestea, care au drept scop mai ales diversificarea sortimentală, sunt prea păgubitoare pentru valoarea nutritivă a produselor în cauză.

Biodisponibilitatea substanțelor nutritive prezintă o importanță deosebită pentru nutriție, dar și diversitatea mare de factori metabolici care intervin complică foarte mult problema, care în ultimă instanță trebuie redusă la caracteristicile individuale ale fiecărei persoane. Având în vedere rolul factorilor tehnologici în determinarea acestei caracteristici, este necesar ca, prin tehnologii alimentare, să se țină seama de toți parametrii care pot intervenii favorabil în vederea realizării unor produse care să răspundă cât mai bine din punct de vedere nutrițional.

Corectarea valorii nutritive a produselor alimentare este un proces costisitor care trebuie bine proiectat și controlat, în caz contrar operația devine inutilă. Din această cauză îmbunătățirea valorii nutritive se realizează pe baza următoarelor criterii:

adăugarea unui component nutritiv se face pe baza unor cercetări stiințifice amănunțite privind necesitățile populației;

îmbunătățirea nutrițională trebuie aplicată la acele alimente la care este imperios necesară și unde efectul este maxim;

cantitatea adăugată trebuie să fie eficace și în același timp nenocivă pentru sănătate;

componentul nutritiv adăugat nu trebuie să se degradeze în timpul prelucrării, depozitării și comercializării produsului îmbogățit;

prin adăugarea de componenți nutritivi, caracteristicile psiho-senzoriale ale produsului nu trebuie modificate;

procesul de îmbogățire a alimentelor în componentele nutritive nu trebuie să afecteze prețul de cost al produsului;

controlul componentelor adăugate este obligatoriu.

Îmbogățirea produselor cuprinde operații prin care substanțele nutritive se adaugă până la nivelul stabilit de standarde. Pot apărea două situații :

restaurarea sau restabilirea conținutului ințial de substanțe nutritive al materiilor prime, dar care se pierd prin prelucrare;

standardizarea, care urmărește compensarea variațiilor naturale de vitamine și când-de regulă-se adaugă o cantitate mai mare de cât cea existentă în produsul natural.

Fortificarea este operația de adăugare de substanțe nutritive la produse sărace sau lipsite de substanțe biologice active. În cazul adăugării de vitamine se folosește termenul de vitaminizare.

Nutrificarea este un concept mai mare care raportează procesul de îmbogățire la conținutul de proteine și nu de calorii.

În numeroase țări s-au realizat programe de îmbogățire a produselor alimentare, principalul suport fiind produsele cerealiere care sunt permanente în hrana cotidiană a tuturor indivizilor.

Segmentele de populație, cărora li se asigură programele de îmbogățire, pot include locuitorii unor regiuni anumite, clasate după vârstă sau sex, sau se pot elabora programe adresate populației întregii țări.

Mecanismele de îmbogățire trebuie să ia în considerare fiecare aliment în parte și valoarea nutritivă specifică ce urmează a fi adiționată. Se au în vedere, de asemenea, caracteristicile organoleptice, pH-ul, specificul prelucrării termice a produselor. Un rol important revine compoziției chimice a alimentelor și reactivității lor.

Multe substanțe nutritive pot provoca modificări ale caracteristicilor senzoriale. Sărurile solubile de fier conferă un gust astringent produselor sau o culoare dezagreabilă; sărurile insolubile de calciu și magneziu afectează aspectul și culoarea produselor lichide.

Depozitarea produselor poate influența nivelul substanțelor nutritive adăugate, în funcție de duratele și condițiile de depozitare. Vitaminele suferă cele mai profunde transformări și de aceea se caută noi soluții pentru mărirea stabilității lor.

Majoritatea specialiștilor sunt preocupați de cuantificarea pierderilor de substanțe nutritive, pentru ca prin calculul reducerilor posibile să se poată prevedea și optimiza valoarea nutritivă a produselor industriei alimentare și produselor culinare.

4. PERFORMANȚELE CATERINGULUI SOCIAL ÎN ECHILIBRAREA VALORII NUTRITIVE LA RESTAURANTUL STUDENȚESC NR. 1 TIMIȘOARA

4.1. PREZENTAREA ȘI ORGANIZAREA UNITĂȚII

4.1.1. SCURT ISTORIC

Restaurantul studențesc face parte din Cantina nr.1, situată în Complexul Studențesc Timișoara.

Acest restaurant funcționează din 1967, când în această unitate serveau masa 3000 de studenți abonați, împărțiți în trei serii (1000 studenți într-o serie). În forma aceasta, unitatea și-a desfășurat activitatea până în anul 1989.

După 1990, restaurantul studențesc s-a modernizat, însă obiectul său principal de activitate a rămas același – pregătirea și servirea mesei pentru studenți.

Tot în această perioadă unitatea și-a diversificat și serviciile. Astfel, unitatea poate organiza servicii catering pentru 600 de persoane cu deplasare incluzând toate elementele necesare. Restaurantul organizează meniuri pentru nunți, meniuri tip cocktail pentru diverse firme, mese festive pentru revelion etc.

Unitatea are 50 de angajați, organizați în două ture, dispune de 1000 locuri la mese, iar numărul aproximativ de consumatori pe zi este de 800.

Adaosul comercial practicat de unitate este de 10% pentru studenți și de 30% pentru sistemul extern.

4.1.2. ORGANIZAREA RESTAURANTULUI STUDENȚESC NR.1 TIMIȘOARA

Restaurantul studențesc nr. 1 este subordonat Universității de Politehnică Timișoara, unde se efectuează toate operațiunile contabile ale unității. Numărul total al angajaților este de 50 angajați.

Organizarea mincii personalului este o problemă foarte complexă, ea trebuie abordată practic, plecând de la specificul fiecărui loc de muncă.

În organizarea muncii personalului, se pleacă de la organigrama existentă și ideea că personalul trebuie să asigure satisfacerea deplină a dorințelor clienților prin servicii de bună calitate.

Graficele, se întocmesc pe activități, cum ar fi graficul de curățenie, de aprovizionare, de primire-livrare de comenzi. De asemenea se întocmesc grafice de prezență și sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare și chiar anuale.

Graficul lunar, se face pentru a stabili liberele lunare, persoanele polivalente care înlocuiesc pe cei din libere, pentru comunicare de mesaje importante și pentru stabilirea de responsabilități generale. Se recomandă ca aceste grafice să se aducă la cunoștiința salariaților cu cel puțin 7 zile înainte, prin afișare în oficiu.

Organigrama Restaurantului Studențesc nr.1 Timișoara este prezentată în figura 4.1.

Figura 4.1. Structura organizatorică a Restaurantului Studențesc nr. 1 Timișoara

4.2. PRINCIPALII INDICATORI ECONOMICI

Estimarea eficienței activității desfășurate de către o unitatea se realizează cu ajutorul indicatorilor.

Un indicator economic, la modul general, este expresia numerică a laturii cantitative a fenomenelor și proceselor economice, în condiții reale de timp și loc. În lucrarea de față, pentru măsurarea dimensiunilor activității economice a Restaurantului Studențesc nr.1, s-a avut în vedere perioada 1999-2001.

4.2.1. CIFRA DE AFACERI

Este considerat indicatorul fundamental al volumului activității agenților economici, reflectând locul intreprinderii în sectorul său de activitate, poziția sa pe piață și capacitatea de a desfășura activități profitabile.

Se calculează prin însumarea veniturilor rezultate din vânzarea de bunuri, prestări de servicii, alte venituri din activitatea de exploatare, mai puțin remizele și alte reduceri acordate clienților.

Din tabelul1. și figura 4.2. se observă că cifra de afaceri în perioada 1999–2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara, a avut o evoluție pozitivă, fiind estimată o continuă creștere a acesteia pentru anii următori.

Tabelul 1.

Cifra de afaceri în perioada 1999 – 2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Figura 4.2. – Evoluția cifrei de afaceri în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

4.2.2. PRODUCTIVITATEA MUNCII

Productivitatea muncii se determină ca raport între rezultatele obținute (producția) și eforturile depuse pentru obținerea lor (factorii de producție utilizați).

Productivitatea muncii exprimată în funcție de cifra de afaceri și numărul mediu de angajați se calculează după formula:

CA

W =

Np

unde: – W – productivitatea muncii

– CA – cifra de afaceri

– Np – număr mediu de angajați

În tabelul 2. și figura 4.3. este prezentată situația productivității muncii realizată la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în perioada 1999-2001.

Tabelul 2.

Situația productivității muncii în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Figura 4.3. Evoluția productivității muncii la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în perioada 1999-2001.

Din tabelul 2 și figura 4.3. se observă că productivității muncii la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în perioada 1999-2001 a crescut de la an la an estimându-se o evoluție pozitivă și în următorii ani.

4.2.3. AFLUXUL DE CONSUMATORI LA MASĂ

Acest indicator reprezintă numărul consumatorilor la o masă într-o perioadă de timp determinată, și se calculează după următoarea formulă:

N cons

A = ——— (consumatori/loc )

N loc

unde: – A = afluxul de consumatori la masă

– N cons = număr de consumatori

– N loc = număr de locuri

În tabelul 3.și figura 4.4 este prezentat afluxul de consumatori la masă la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în perioada 1999-2001. Se observă că valoarea acestui indicator este crescătoare, estimându-se o creștere și în anii următori.

Tabelul 3.

Afluxul de consumatori la masă la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în perioada 1999-2001

Figura 4.4. Evoluția afluxului de consumatori la masă în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

4.2.4. ÎNCASAREA MEDIE PE CONSUMATOR

Acest indicator ne arată încasările în medie obținute de la un consumator la o singură comandă, fiind calculat după următoarea formulă:

D

Îc = ——— [lei/cons]

N cons

Unde, – D = volumul desfacerilor

– N cons = număr consumatori

– Îc = încasarea medie pe consumator

Tabelul 4.

Evoluția încasărilor medii pe consumator în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Figura 4.5. Evoluția încasărilor medii pe consumator în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara

Din tabelul 4 și figura 4.5. se observă că încasările medii pe consumator în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara au crescut în anul 2001 mai mult decât în anul 2000.

4.2.5. NUMĂRUL CONSUMATORILOR PE LUCRĂTOR OPERATIV

Acest indicator ne arată numărul de consumatori deserviți de un angajat și se calculează cu formula următoare:

Nc

C = ——— (consumatori/lucrător)

Npo

Unde, – C = numărul de consumatori pe personal operativ

Nc = număr de consumatori

Npo = număr personal operativ

Tabelul 5.

Situația evoluției numărului de consumatori pe personal operativ în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara

Figura 4.6. Evoluția numărului de consumatori pe personal operativ în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Așa cum se observă din tabelul 5. și figura 4.6. evoluția numărului de consumatori pe personal operativ în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara a crescut foarte mult în anul 2000, față de anul 2001 când creșterea a fost mai puțin evidentă.

Principalii indicatori economici care au fost studiați în prezenta lucrare la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în perioada 1999-2001 sunt prezentați în tabelul 6.

Tabelul 6

Principalii indicatori economici ai activității Restaurantului Studențesc nr. 1 din Timișoara în perioada 1999-2001

Urmărind evoluția indicatorilor economici în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara, se observă că unitatea din punct de vedere ecomomic este rentabilă, toți indicatorii având o evoluție pozitivă.

Din punct de vedere economic prin sistemul catering se asigură:

-creșterea productivității muncii;

-reducerea costurilor de producție;

-reducerea cheltuielilor cu personalul;

-creșterea gradului de utilizare a timpului de lucru;

-valorificarea superioară a resurselor umane, materiale, financiare;

-creșterea cantității și diversificarea produselor;

-sporirea desfacerii de produse tip catering;

4.3. CALCULUL INDICELUI DE VALOARE NUTRITIVĂ. GENERALITĂȚI

Mult timp s-a făcut greșeala să se confunde valoarea nutritivă cu valoarea energetică, ușor de calculat, dar această simplificare reprezintă o eroare gravă, în special în condițiile vieții moderne când organismul necesită un minimum de energie, dar un aport adecvat de substanțe nutritive cu funcții biocatalitice.

Este necesar să precizăm că valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziția sa în substanțe nutritive (protide, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale), de raportul care există între aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestivă și de modul în care produsul satisface necesitățile organismului.

Este foarte dificil de a aprecia în ce măsură un aliment corespunde necesităților având în vedere că în compoziția chimică se găsesc 20 aminoacizi, 25 componente ale lipidelor, 20 componente ale glucidelor, aproximativ 20 substanțe minerale, 20 vitamine, un număr mare de acizi organici și polifenoli etc.

În aceste condiții, practic, este imposibil de a realiza un indice global al valorii nutritive a unui produs. Astfel, s-a stabilit valoarea nutritivă a unui produs, utilizând formula de calcul a indicelui valorii nutritive conceput de F. Strmiska, care ține seama de numai 10 componente ale unui produs alimentar, indispensabile pentru buna funcționare a organismului: protide, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C. Indicele poartă denumirea de “valoare nutritivă a 10 componenți” (VN10) și se calculează după următoarea relație:

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/dL + G KG 100/dG +

+ Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA

+ B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2 + C KC 100/dC)

în care:

Pr – conținutul în proteine al produsului, g/100g;

L – conținutul în lipide, g/100g;

G – conținutul în glucide, g/100g;

Ca – conținutul în calciu, g/100g;

P – conținutul în fosfor, g/100g;

Fe – conținutul în fier, g/100g;

A, B1, B2, C – vitaminele corespunzătoare, mg/100g;

K – coeficienții de utilizare digestivă a componentelor;

b – coeficientul valorii biologice a proteinelor;

d – necesarul zilnic pentru fiecare component

Necesarul zilnic (d) al celor 10 componente a fost considerat următorul:

Protide 95 g

Lipide 100 g

Glucide 435 g

Ca 1,3 g

P 1 g

Fe 13 mg

Vit. A 1,5 mg

Vit. B1 1,5 mg

Vit. B2 1,9 mg

Vit. C 80 mg

Pentru simplificare, s-a calculat valoarea K b 100/d care s-a notat cu F, formula lui VN10 devenind următoarea:

VN10 = 1/10 (Pr FPr + L FL + G FG + Ca FCa + P FP + Fe FFe + A FA +

+ B1 FB1 + B2 FB2 + C FC)

Folosind relația de calcul a lui VN10 se poate stabili pe baza compoziției chimice valoarea nutritivă a fiecărui produs alimentar.

Valorile coeficientului F pentru substanțele nutritive din principalele grupe de produse alimentare sunt prezentate în tabelul 7.

Tabelul 7.

Valorile coeficientului F pentru substanțele nutritive din

principalele grupe de produse alimentare

4.4. CALCULUL VALORII NUTRITIVE A MENIURILOR REALIZATE LA RESTAURANTUL STUDENȚESC NR. 1 TIMIȘOARA

În lucrarea de față se urmărește calcularea valorii nutritive a unor produse catering ce se pot consuma la restaurantul studențesc nr. 1 Timișoara, cum ar fi:

calcularea valorii nutritive pentru un meniu destinat studenților și compararea lui cu un meniu clasic;

calcularea valorii nutritive pentru un meniu tip cocktail;

calcularea valorii nutritive pentru un meniu servit la locul de muncă;

calcularea valorii nutritive pentru un meniu realizat cu ocazia unei mase festive.

4.4.1 CALCULAREA VALORII NUTRITIVE PENTRU UN MENIU DESTINAT STUDENȚILOR ȘI COMPARAREA LUI CU UN MENIU CLASIC

Pentru calcularea valorii nutritive a unui meniu destinat studenților și compararea lui cu un meniu clasic s-a procedat astfel:

■ s-au luat în considerare două meniuri :

un meniu destinat studenților care se servește într-o cantină studențească;

un meniu clasic.

■ s-a stabilit pe baza rețetei de fabricație și a datelor tabelate pentru valoarea nutritivă a fiecărui component în parte, valoarea nutritivă (VN10) pentru cele două meniuri utilizându-se formula prezentată în subcapitolul 4.3.

Trebuie menționat faptul că valoarea nutritivă a fiecărui produs este calculată la gramajul corespunzător rețetarului.

Pe baza rețetei de fabricație a meniului clasic și considerându-l ca fiind un meniu complet , care acoperă necesarul nutritiv zilnic al unui adult ce efectueaza un efort mediu, s-a putut calcula valoarea nutritivă VN10 a acestuia.

Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelele 8 și 9 și în figurile 4.7., 4.8., 4.9., 4.10., 4.11. și 4.12. .

Tabelul 8.

Valoarea nutritivă pentru un meniu clasic.

Figura 4.7. Variația valorii nutritive a componentelor unui meniu clasic/zi

Tabelul 9.

Valoarea nutritivã pentru meniul unui student la [anonimizat] nr. 1 Timișoara

Figura 4.8. Variația valorii nutritive a componentelor unui mic dejun alocat unui student/zi la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Se poate observa din tabelul 9. și din figura 4.8., că cel mai mare aport nutritiv îl are cașcavalul spre deosebire de pâine și lapte care au cea mai scăzută valoare nutritivă.

Figura 4.9. Variația valorii nutritive a componentelor unui dejun alocat unui student/zi la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Se observă că ponderea cea mai mare în dejun, din punct de vedere nutritiv, o au chifteluțele de cartofi cu mazăre.

Figura 4.10. Variația valorii nutritive a componentelor unei cine alocate unui student/zi la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Se observă că sote-ul de măruntaie de pasăre cu mămăliguță are o valoare nutritivă mai mare decât clătitele.

Figura 4.11. Prezentarea comparativã a valorii nutritive a meniului unui student /zi la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara în funcție de cele trei momente ale zilei.

Din figura 4.11. se poate observa că meniul unui student într-o zi la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara asigură o bună repartizare a valorii nutritive pe cele trei momente ale zilei :

– 30% la mic dejun;

– 50% la dejun;

– 20 % la cină; conform cerințelor medicilor nutriționiști.

Figura 4.12. Prezentarea comparativã a unui meniu clasic și a unui meniu pentru student/zi de la Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara

Din figura 4.11. se poate observa că produsele catering au următoarele avantaje:

– dacă printr-un meniu clasic aportul nutritiv era de 125,30, în cazul meniului alocat unui student pe zi la Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara valoarea nutritivă este aproximativ dublă (220,221), ceea ce este foarte important;

– o mare diversitate sortimentală;

– asigură conținutul nutrițional adecvată;

– satisfacerea cerințelor culinare într-un timp scurt cu produse de calitate.

4.4.2. CALCULAREA VALORII NUTRITIVE PENTRU UN MENIU TIP COCKTAIL

Meniul prezentat mai jos este conceput pentru a satisface o gamă largă de gusturi și preferințe, prezintă gramajele pentru fiecare produs în parte, pentru o persoană, și este destinat pentru un tip de cocktail cu servire liberă extins la maxim 2 ore.

Prezentarea meniului include toate serviciile aferente și necesare desfășurării unui cocktail cu pretenți:

produse de o calitate superioară

personal bine pregătit;

transport;

elemente de estetică și design.

Un exemplu de meniu tip cocktail este prezentat în tabelul 10.

Tabelul 10.

Valoarea nutritivă a unui meniu tip cocktail prezentat de Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

Se observă din tabelul 10 și figura 4. 13., că valoarea nutritivă pe totalul meniului este foarte mare, în comparație cu un meniu clasic obișnuit (125,30). Dar, pentru că meniul tip cocktail are o formă de servire liberă, și durează aproximativ 2 ore, se presupune că fiecare mănâncă ce vrea și cât vrea.

Figura 4.13. Valoarea nutritivă a unui meniu tip cocktail la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara

4.4.3. CALCULAREA VALORII NUTRITIVE PENTRU UN MENIU SERVIT LA LOCUL DE MUNCĂ

Restaurantul studențesc nr.1 Timișoara realizează meniuri ce se servesc la locul de muncă (de exemplu Solectron), care includ masa de prânz și cina. În tabelul 11. vom prezenta una dintre variantele de meniuri servite la locul de muncă.

Tabelul 11.

Valoarea nutritivă pentru un meniu servit la locul de muncă

Figura 4.14. Prezentarea valorii nutritive a unui dejun servit la locul de muncă de Restaurantul Studențesc nr.1

Figura 4.15. Prezentarea valorii nutritive a unei cine servite la locul de muncă de Restaurantul Studențesc nr. 1

Se observă din figurile 4.14. și 4.15 că meniul realizat de Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara, pentru a fi servit la locul de mucă este variat, ocoperă o gamă largă de preferințe, iar produsele asigură aportul nutritiv necesar desfățurării în bune condiții a activității de la locul de muncă.

4.4.4. CALCULAREA VALORII NUTRITIVE PENTRU O MASĂ FESTIVĂ – REVELION

Meniul prezentat mai jos este destinat servirii la masa de revelion, satisface o mare varietate de gusturi, prezintă gramaje pentru fiecare produs în parte, pentru o persoană și se poate servi pe parcursul întregii nopți de revelion.

Tabelul 12.

Prezentarea uniu meniu pentru masă festivă realizat de restaurantul studențesc nr. 1 Timișoara

Se observă din tabelul 12 și figura 4.16. că valoarea nutritivă a produselor din meniul alcătuit de Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara, pentru masa festivă este foarte mare, acoperă un spectru larg de gusturi și este destinat consumării pe parcursul unei nopți întregi.

Figura 4.16. Prezentarea unui meniu pentru masă festivă alcătuit de Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara

4.4.5. PREZENTAREA COMPARATIVĂ A MENIURILOR

În figurile 4.17, 4.18, 4.19, 4.20, se prezintă:

comparație între valoarea nutritivă a meniului cocktail, meniul servit la locul de muncă și meniul pentru masa festivă;

comparație între valoarea nutritivă a meniului clasic și meniul cocktail;

comparație între valoarea nutritivă a meniului clasic și meniul servit la locul de muncă;

comparație între valoarea nutritivă a meniului clasic și meniul pentru masă festivă – revelion.

Figura 4.17. Prezentarea comparativă a VN10 pentru meniul cocktail, meniul la locul de muncă și meniul pentru masa festivă

Figura 4.18. Prezentarea comparativă a VN10 pentru meniul clasic și meniul cocktail alcătuit de restaurantul studențesc nr. 1 Timișoara

Figura 4. 19. Prezentarea comparativă a VN10 pentru meniul clasic și meniul alcătuit de restaurantul studențesc nr. 1 Timișoara pentru locul de muncă

Figura 4.20. Prezentarea comparativă a VN10 pentru meniul clasic și meniul alcătuit de restaurantul studențesc nr. 1 Timișoara pentru masa festivă

Se observă din figurile 4.17, 4.18, 4.19 și 4.20 că produsele servite de Restaurantul Studențesc nr.1 Timișoara au o valoare nutritivă mult mai mare decât un meniu clasic obișnuit, dar aceste meniuri sunt destinate servirii pe o perioadă îndelungată de timp.

CAPITOLUL 5. CONCLUZII ȘI PROPUNERI

Concepția actuală asupra nutriției, ca proces ecologic de integrare a omului în mediu prin aliment, conduce la posibilități noi de aplicare a acestui concept integrativ în aprecierea calitativă a produselor alimentare, ca factori purtător de informație, energie și substanță și de obținere a unor produse alimentare corespunzătoare.

Dezvoltarea turismului și creșterea gradului de ocupare a populației au condus la accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului, la creșterea permanentă a cererii de semipreparate și produse culinare finite. Manifestarea neuniformă a cererii în timpul zilei, a săptămânii și sezoanelor au condus la dezvoltarea sistemului catering care asigură avantaje remarcabile atât pentru clienți cât și pentru unitate.

Calitatea produselor catering este derivată din valoarea nutritivă a acestora, ca grad de satisfacere a unor trebuințe nutriționale la care trebuie adăugate aspectele economico – sociale, legate de fabricarea, comercializarea și consumul produselor.

Cunoașterea potențialului nutritiv-biologic al produselor catering va avea un impact asupra distribuției și consumului acestora, în strânsă legătură cu perfecționarea normelor de nutriție pentru diversele segmente de consumatori, cu o structură sortimentală suficient de amplă, în funcție de necesitățtile obiective și subiective ale consumatorilor, de veniturile bănești individuale sau familiale, precum și de creșterea gradului de conștientizare a actului nutrițional.

Valoarea nutritivă devine astfel un instrument în promovarea unei alimentații raționale conștientizate a populației, în proiectarea produselor, în procesul de valorificare superioară în scop alimentar a materiilor prime în crearea unor alimente cu valoare nutritivă ridicată, precum și în promovarea pe piață a produselor noi tip catering.

Astfel, în lucrarea de față s-au urmărit performanțele cateringului social la echilibrarea valorii nutritiveîn cadrul Restaurantului Studențesc nr. 1 Timișoara, luând pentru studiu o serie de meniuri.

Restaurantul studențesc face parte din Cantina nr.1, situată în Complexul Studențesc Timișoara. Acest restaurant funcționează din 1967, când în această unitate serveau masa 3000 de studenți abonați, împărțiți în trei serii (1000 studenți într-o serie). În forma aceasta, unitatea și-a desfășurat activitatea până în anul 1989.

După 1990, restaurantul studențesc s-a modernizat, însă obiectul său principal de activitate a rămas același – pregătirea și servirea mesei pentru studenți. Tot în această perioadă unitatea și-a diversificat și serviciile. Astfel, unitatea poate organiza servicii catering pentru 600 de persoane cu deplasare incluzând toate elementele necesare. Restaurantul organizează meniuri pentru nunți, meniuri tip cocktail pentru diverse firme, mese festive pentru revelion etc.

Unitatea are 50 de angajați, organizați în două ture, dispune de 1000 locuri la mese, iar numărul aproximativ de consumatori pe zi este de 800. Adaosul comercial practicat de unitate este de 10% pentru studenți și de 30% pentru sistemul extern.

Restaurantul studențesc nr. 1 este subordonat Universității de Politehnică Timișoara, unde se efectuează toate operațiunile contabile ale unității.

Urmărind evoluția indicatorilor economici în perioada 1999-2001 la Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara, se observă că unitatea din punct de vedere ecomomic este rentabilă, toți indicatorii având o evoluție pozitivă.

Din punct de vedere economic prin sistemul catering se asigură:

-creșterea productivității muncii;

-reducerea costurilor de producție;

-reducerea cheltuielilor cu personalul;

-creșterea gradului de utilizare a timpului de lucru;

-valorificarea superioară a resurselor umane, materiale, financiare;

-creșterea cantității și diversificarea produselor;

-sporirea desfacerii de produse tip catering;

-creșterea profitului și a rentabilității.

În lucrarea de față se urmărește calcularea valorii nutritive a unor produse catering ce se pot consuma la restaurantul studențesc nr. 1 Timișoara, cum ar fi:

calcularea valorii nutritive pentru un meniu destinat studenților și compararea lui cu un meniu clasic;

calcularea valorii nutritive pentru un meniu tip cocktail;

calcularea valorii nutritive pentru un meniu servit la locul de muncă;

calcularea valorii nutritive pentru un meniu realizat cu ocazia unei mase festive.

Pentru calcularea valorii nutritive a unui meniu destinat studenților și compararea lui cu un meniu clasic s-a procedat astfel:

● s-au luat în considerare două meniuri :

un meniu destinat studenților care se servește într-o cantină studențească;

un meniu clasic.

● s-a stabilit pe baza rețetei de fabricație și a datelor tabelate pentru valoarea nutritivă a fiecărui component în parte, valoarea nutritivă (VN10) pentru cele două meniuri utilizându-se formula prezentată în subcapitolul 4.3.

Trebuie menționat faptul că valoarea nutritivă a fiecărui produs este calculată la gramajul corespunzător rețetarului. Pe baza rețetei de fabricație a meniului clasic și considerându-l ca fiind un meniu complet , care acoperă necesarul nutritiv zilnic al unui adult ce efectueaza un efort mediu, s-a putut calcula valoarea nutritivă VN10 a acestuia.

Comparând valorile nutritive a produselor din cele patru tipuri de meniuri s-au putut observa următoarele :

■ substanțele utile din alimente se pot grupa în :

substanțe cu rol senzorial, care impresionează vizual, olfactiv, gustativ, tactil.

substanțe cu rol energetic : glucide, lipide, proteine.

substanțe cu rol plastic, regeneratoare de celule și țesuturi, substanțe proteice.

substanțe cu rol catalitic: vitamine, minerale.

■ meniul clasic asigură o valoare nutritivă necesară persoanelor cu o activitate moderată

■ meniul pentru studenți servit în Restaurantul Studențesc asigură un aport nutritiv suficient pentru persoane cu activitate intensă cum ar fi sportivii sau cu activitate intelectuală intensă (cum ar fi sesiunea).

■ produsele catering, prin asocierea adecvată a lor, prin determinarea judicioasă a cantității și raportului dintre componente, pot asigura un aport variat de substanțe nutritive realizându-se astfel adaptarea la necesitățile nutritive ale consumatorilor.

■ dacă printr-un meniu clasic aportul nutritiv era de 125,30, în cazul meniului alocat unui student pe zi (220,221), valoarea nutritivă este aproximativ dublă ceea ce este foarte important.

■ meniurile asigură o mare diversitate sortimentală.

■ asigură conținutul nutrițional adecvat.

■ asigură o bună repartizare a valorii nutritive pe cele trei momente ale zilei :

– 30% la mic dejun

– 50% la dejun

– 20 % la cină conform cerințelor medicilor nutriționiști.

■ satisfacerea cerințelor culinare într-un timp scurt cu produse de calitate.

■ valoarea nutritivă pe totalul meniului cocktail (297,42) este foarte mare, în comparație cu un meniu clasic obișnuit (125,30). Dar, pentru că meniul tip cocktail are o formă de servire liberă, și durează aproximativ 2 ore, se presupune că fiecare mănâncă ce vrea și cât vrea.

■ valoarea nutritivă a produselor din meniul alcătuit de Restaurantul Studențesc nr. 1 Timișoara, pentru masa festivă este foarte mare, acoperă un spectru larg de gusturi și este destinat consumării pe parcursul unei nopți întregi.

■ avantajele produselor catering din punct de vedere calitativ, economic, social, fac necesară intensificarea preocupărilor pentru dezvoltarea bazei tehnico-materiale, pentru extinderea fabricării produselor catering în vederea promovării vânzărilor, a atragerii de noi segmente de consumatori, prin cultivarea încrederii în produsele carering, stimularea cererii și satisfacerea cerințelor consumatorilor la un nivel calitativ.

Între măsurile ce pot fi adoptate pentru îmbunătățirea activității Restaurantului Studențesc nr.1 Timișoara se deosebesc următoarele:

mecanizarea și automatizarea întregului proces tehnologic;

diversificarea sortimentului de semipreparatecatering;

utilizarea mai intensă a publicității prin tipărituri: afișe, prospecte cu gama sortimentală etc.

îndepărtarea temporară a obstacolului preț prin reduceri de preț de tip “ofertă specială”, care duc la facilitarea cumpărării într-o anumită perioadă.

ANEXE

ANEXA1

EXEMPLE DE PREPARATE SERVITE LA RESTAURANTUL STUDENȚESC NR.1 TIMIȘOARA

ANEXA 2

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A PRINCIPALELOR PRODUSE ALIMENTARE

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C.- Manualul inginerului de industrie alimentară, EdituraTehnică, București,

1998

2. Brăescu L.- Orientări privind structura sortimentală și eficiența produselor tip

catering pe plan internațional (Rezumatul tezei de doctorat),

București, 1997

3. Diaconescu I. – Merceologie alimentară, Editura Eficient, București, 1998

4. Dobrotă N. – Economie politică, Editura Economică, 1997

5. Feraru N. – Pledoarie pentru o alimentație rațională, Editura Medicală, București,

1986

6. Jivan Al., Sava, C. – Caiet de seminar pentru probleme în turism,

Timișoara, 1998

7. Kotler Ph. – Managementul marketingului , Editura Teora, 1997

8. Mihai I.- Analiza situației financiare a agenților economici, Editura Minerva, 1997

9. Mihuț I., Pop M.- Consumatorul și managementul ofertei,

EdituraDacia, Cluj-Napoca, 1996

10. Mincu I. – Alimentația rațională a omului sănătos, Editura Medicală, București,1978

11. Mincu, I. – Noțiuni elementare de alimentație rațională, Editura Medicală, București

1982

12. Mincu I., Popescu A.,Ionescu C. – Elemente de biochimie și fiziologie a nutriției,

Editura Medicală, București, 1985

13. Negrea A., Pârvulescu L. – Alimentație catering, Editura Eurobit, Timișoara, 2000

14. Nicolescu R. – Tehnologia restaurantelor, Editura Inter-Rebs, București, 1998

15. Oberritter H. – Rația alimentară – valori calorice și nutritive, Editura Aquila '93,

Oradea, 1998

16. Radu, P., Jianu, I.; – Curs de merceologia produselor agroalimentare,Timișoara, 1996

17. Stănescu D. – Alimentație catering, Editura Oscar Print, 1998

18. *** – Catering expert, aprilie 2000

19. *** – Catering expert, mai 2000

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Performantele Cateringului Social In Echilibrarea Valorii Nutritive (ID: 108485)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Performantele Cateringului Social In Echilibrarea Valorii Nutritive

Copyright Notice

Infiintarea Unui Lucrari de Impadurire Intr Un Arboret la Care Participa Specia Gorun

Caracteristici, Particularitati, Implementari Si Tendinte Actuale ale Sistemelor Distribuite Eterogene

Instrumentarul Tic Susținător al Educației Religioase

Efectul Placebo In Marketing

Sistemul Totalitar O Abordare Comparativa din Perspectiva Sociologicanazism Versus Comunism

Dezvoltarea Creativitatii Limbajului LA Ciclul Primar

Copyright Notice

Similar Posts