Pensiunea Memory

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL1. Descrierea pensiunii Memory

Amplasare, tipul pensiunii si a restaurantului

Spatiile din care este formata pensiunea

Dotarea pensiunii

Resursele umane in cadrul pensiunii

CAPITOLUL2. Stadiul actual al dezvoltării tipului de servicii turistice proiectat

Meniul restaurantului Memory

Criterii pentru întocmirea meniului

Ordonarea preparatelor ȋn meniu și asocierea lor

Mesele zilei, sezonalitatea meniului

Mediul intern al pensiunii

Mediul extern al pensiunii – clienți, concurenți, parteneri

CAPITOLUL3. Siguranța calității produselor culinare realizate la pensiunea MEMORY: sistemul HACCP

Asigurarea și controlul calității ȋn unitatea turistica proiectată

CAPITOLUL4. Bilanțul de materiale pentru un produs culinar realizat la pensiunea MEMORY

CAPITOLUL5. Evaluarea calității nutriționale pentru produsele culinare realizate la pensiunea MMEMORY

Calitățile nutriționale ale produselor alimentare – aspecte generale

Evaluarea calităților nutriționale pentru produsul culinar pui „Pui la cuptor”

CAPITOLUL 6. Calculul indicatorilor de eficiență economică la Pensiunea MEMORY

Analiza SWOT la Pensiunea MEMORY

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

ANEXE

INTRODUCERE

În partea de Nord – Est a țării, se întinde țara de Sus a Moldovei, regiune istorico-geografică numita Bucovina. Domnitorii Ștefan cel Mare, Petru Rareș, Alexandru Lăpușneanu, urmați de Movilești (1466-1600), au împodobit Bucovina cu bisericile și monastirile fortificate ce-i fac astăzi faimă.

Puternice nuclee de cultura și creație artistică de la începuturile existenței lor, lăcașurile Bucovinei ȋși continuă menirea prin grija restauratorilor și a obștilor călugărești ce le gospodăresc.

Județul Suceava se constituie dintr-o străveche civilizație și cultură românească, ce s-a înscris ȋn mod clar ȋn istoria românilor prin rolul esențial pe care l-au avut strămoșii noștri.

Încă de la începutul acestui mileniu, spațiul rural este rămas cu mult ȋn urmă față de mediul urban, cu un dezacord ȋntre nivelul de viața al locuitorilor din cele două medii. O posibilitate de reușita pentru dezvoltarea mediului rural ar fi extinderea organizata a agroturismului, aceasta fiind modalitatea cea mai eficienta de valorificare a resurselor materiale si umane.

Practicarea agroturismului constituie un element benefic pentru populația autohtonă și străini, atrași fiind de posibilitatea schimbării modului de viața pentru o perioadă determinată, de activitățile sportive din natura, ofertele atrăgătoare ale pensiunilor și de produsele tradiționale ale aceste regiuni, de alimentația sănătoasă .

Alimentația constituie una din cele mai importante necesități fiziologice ale omului. Prin alimentație, organismul primește din mediul înconjurător substanțele nutritive necesare, care mai poartă denumirea de nutrienți, principii nutritive sau factori nutritivi (Costin, 1999).

Alimentația trebuie concepută pentru a îndeplini trei condiții: să asigure o creștere și o dezvoltare corespunzătoare, să asigure o activitate fizică și intelectuală normală și să asigure o stare de sănătate bună (Poroch, 2010).

Activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor și servirea acestora în locuri publice își au rolul și importanța lor, neputând fi înlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea și servirea mâncărurilor și băuturilor dobândesc noi valențe, determinate în principal, de doi factori decisivi: amplificarea mișcării libere a oamenilor și creșterea cerințelor și preferințelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern și de o activitate mai intensă.

Multe tendințe majore care apar în alimentație sunt: dietetice, consumul rapid și simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea și curiozitatea și nu în ultimul rând calitatea și inocuitatea mâncărurilor. Astăzi există o mai mare conștientizare a problemelor de sănătate și deci o mai mare preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populația caută să mănânce cât mai igienic și mai sănătos.

Datorită faptului că localitatea Sucevița, din punct de vedere turistic, ocupă unul dintre cele importante locuri în cadrul turismului județean, având o multitudine de pensiuni și hoteluri, Pensiunea Memory ocupă un loc bine definit în turismul din această zonă. Unul dintre factorii care a stat la baza alegerii acestei pensiuni a fost și acela că în urmă cu cinci ani am vizitat Mănăstirea Sucevița, după care am servit prânzul la Pensiunea Memory.

Pe lângă faptul că am fost la această Pensiunea Memory, un alt element care m-a determinat să o aleg a fost cunoașterea punerii în practică a restaurației începând de la dotarea restaurantului pensiunii, conceperea meniului și obținerea preparatelor de bază.

CAPITOLUL1. DESCRIEREA PENSIUNII MEMORY

Amplasare, tipul pensiuni și a restaurantului

Pensiunea Memory se află în vecinătatea pădurii, la 200 m de drumul național DN 17A, la o distanță egală de obiectivele turistice din Bucovina. Distanța față de cele mai apropiate municipii din județ este: Rădăuți: 18,5 km; Suceava: 57,5 km și Câmpulung Moldovenesc: 49,5 km.

Aflată în vecinătatea pădurii, Pensiunea Memory este situată în una din cele mai frumoase provincii carpatice Bucovina (slav Буковина, german Buchenland “Țara Fagi-lor”), în apropierea Mănăstirii Sucevița. Regiunea, denumită cândva “Elveția Orientului”, la care se adaugă armonia peisajului cu cele mai miraculoase culori, garantează că timpul petrecut în acest loc oferă turiștilor un sentiment aparte de liniște și evadare din cotidian în orice anotimp. Aerul curat, multitudinea de activități de recreere, farmecul indiscutabil conferit de ținutul bucovinean, mozaicul etno-cultural, priveliștea de o rară frumusețe în mijlocul căreia se desfață splendidele mănăstiri construite de foști domni și boieri, sunt doar câteva dintre beneficiile de care turiștii pot profita alegând serviciile oferite de Pensiunea Memory. (Accesat 18.06.2014 http://www.memory-bucovina.ro/)

Pensiunea este catalogată la 4 stele.

Restaurantul Pensiunii Memory este și el catalogat la 4 stele și dispune de 150 locuri, și reprezintă locul ideal pentru ca turiștii să petreacă Revelionul, Sărbătorile de Crăciun sau Paște.

Restaurantul Pensiunii Memory poate oferii servicii de cele mai înaltă calitate, acoperind orice fel de exigențe culinare, prin confortul oferit de sistemele de aerisire, prin luminile inteligente de pe ringul de dans. Restaurantul dispune de:

unul dintre cei mai buni bucătari, oferind o experiență culinară exotică;

lumini inteligente pe ringul de dans;

sistem de aer condiționat și evacuare a fumului de țigară;

aranjament rustic al spațiului.

În ceea ce privește locația pensiunii, aceasta se află pe strada Poiana Mărului, nr. 367, Sucevița, județul Suceava. Recepția are următorul nr. de telefon și fax: 0758/044.222 și 0230/417.222. Pentru rezervări de evenimente pensiunea dispune de următorul nr. De telefon: 0745/660.550. Turiștii care doresc să facă rezervări pot folosii următoarea adresă de e-mail: [anonimizat]. În foto nr. 1, prezentăm pensiunea.

Foto nr. 1. (Descărcată 18.06.2014 https://www.google.ro/search?q=Foto+nr.+1.+Pensiunea+Memory+Sucevi%C8%9Ba&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=182gU8GcF-SK0AXr04CYBA&ved=0CBwQsAQ&biw=1366&bih=667#q=Pensiunea+Memory+Sucevi%C8%9Ba&tbm=isch )

1.2. Spațiile din care este formată pensiunea

Memory este o pensiune catalogată la 4 stele, dispunând de următoarele spații:

două apartamente;

opt camere duble;

piscină;

saună;

sală fotolii vibro-masaj;

sală de conferințe cu o capacitate de 80 de locuri, cu dotările aferente (flipchart, ecran de proiecție, video proiector etc).

Restaurantul (foto nr. 2) este o locație elegantă cu o capacitate de 180 de locuri, este mereu pregătit să satisfacă cele mai rafinate gusturi, oferind o mare diversitate de preparate culinare și băuturi de la cele tradiționale la cele internaționale, indiferent de amploarea evenimentului.

Foto nr. 2. (Descărcată 18.06.2014 https://www.google.ro/search?q=Foto+nr.+1.+Pensiunea+Memory+Sucevi%C8%9Ba&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=182gU8GcF-SK0AXr04CYBA&ved=0CBwQsAQ&biw=1366&bih=667#q=Pensiunea+Memory+Sucevi%C8%9Ba&tbm=isch )

De asemenea, Pensiunea Memory mai dispune de un foișor cu o capacitate de 80 de locuri, de o grădină de vară cu un spațiu special amenajat pentru cei mici, dar și pentru cei mari, cât și de spațiu de parcare pentru mașini. În gradina de vară se află: scranciop, balansoar și o fântână arteziană.

1.3. Dotarea pensiunii

Dotările din Pensiunea Memory, se pot împărți în sectoare productive și sectoare neproductive. Sursele de informații sunt cunoștințele și observațiile personale. Informațiile privind sectoarele productive sunt:

dimensiunea spațiilor destinate clienților;

număr de camere și descrierea lor;

capacitatea restaurantului;

orarul de funcționare;

produse turistice oferite;

posibilități de informare sau de rezervare a serviciilor dorite;

condiții și servicii existente;

tarife practicate.

În tabelul nr. 1, prezentăm care sunt dotările din cadrul Pensiunii Memory.

Tabelul nr. 1. Dotările din cadrul Pensiunii Memory

Sursa: Date prelucrate din cadrul Pensiunii Memory

În ceea ce privește sectoare neproductive acestea sunt reprezentate pe de o parte de amabilitatea personalului pensiunii, de modul cum sunt primite și servite, iar pe de altă parte de resursele din afara pensiunii și anume resursele naturale și antropice.

În continuare, prezentăm, mai în detaliu, care este dotarea salonului de servire în restaurantul Pensiunii Memory. Pereții salonului de servire sunt acoperiți cu material textil în culori plăcute, odihnitoare la care este adăugat grinzi din lemn. Salonul de servire comunică direct cu intrarea principală a unității pentru consumatori. Holul de la intrare este amenajat cu fotolii, canapea tapițată, plante decorative și oglindă. De asemenea, este prevăzut cu garderobă și grup sanitar, proiectat la capacitatea numărului de locuri din salonul de consumație, care este întreținut în permanență conform normelor de igienă sanitară.

La alegerea mobilierului din salonul de servire, conducerea Pensiunii Memory a ținut seama de următoarele: profilul și gradul de confort al unității, armonizarea cu celelalte elemente constructive și de decorare a salonului de servire. Mobilierul este trainic și realizat din materiale rezistente, care asigură un timp de folosire îndelungat, este ușor de întreținut și de exploatat. Din grupa mobilierului pentru sala de consumație fac parte: mesele și scaunele.

Mesele au tăblia de formă pătrată (100x100cm) și dreptunghiulară (90x120cm). Înălțimea meselor este de circa 80 cm. Mesele sunt confecționate în întregime din material lemnos. Amplasarea meselor este în lungimea sălii, având o aliniere cât mai estetică în prezentare, cu rezervarea culoarelor principale și secundare de trecere.

Scaunele ca formă și material se armonizeze cu mesele și au dimensiuni care permite consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în pensiune. Tapițeria este realizată din țesături textile naturale pentru a se evita încălzirea și transpirația consumatorilor.

În dotarea Pensiunii Memory, un rol important îl are inventarul textil (dotarea textilă), în alegerea căruia trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile, dimensiunile, eficiența economică (rezistență și întreținere ușoară pe timp îndelungat) etc.

Principalele obiecte de inventar textil din dotarea salonului de servire din cadrul Pensiunii Memory sunt:

fețe de masă, din țesături în amestec, cu dimensiunile clasice, cu circa 40-60 cm mai late decât blatul mesei, sau fileuri confecționate, în funcție de lățimea și lungimea meselor;

naproane, confecționate din aceleași material textil ca și fețele de masă, cu 10 cm mai mari, decât blatul u sala de consumație fac parte: mesele și scaunele.

Mesele au tăblia de formă pătrată (100x100cm) și dreptunghiulară (90x120cm). Înălțimea meselor este de circa 80 cm. Mesele sunt confecționate în întregime din material lemnos. Amplasarea meselor este în lungimea sălii, având o aliniere cât mai estetică în prezentare, cu rezervarea culoarelor principale și secundare de trecere.

Scaunele ca formă și material se armonizeze cu mesele și au dimensiuni care permite consumatorilor relaxarea în timpul cât servesc masa în pensiune. Tapițeria este realizată din țesături textile naturale pentru a se evita încălzirea și transpirația consumatorilor.

În dotarea Pensiunii Memory, un rol important îl are inventarul textil (dotarea textilă), în alegerea căruia trebuie să se îmbine într-o perfectă armonie culorile, dimensiunile, eficiența economică (rezistență și întreținere ușoară pe timp îndelungat) etc.

Principalele obiecte de inventar textil din dotarea salonului de servire din cadrul Pensiunii Memory sunt:

fețe de masă, din țesături în amestec, cu dimensiunile clasice, cu circa 40-60 cm mai late decât blatul mesei, sau fileuri confecționate, în funcție de lățimea și lungimea meselor;

naproane, confecționate din aceleași material textil ca și fețele de masă, cu 10 cm mai mari, decât blatul mesei, precum și naproane fantezii sau ștergare cu specific regional;

șervete de hârtie;

moltoane (huse), confecționate din material textil grosier (molton), de culoare albă, cu dimensiunile egale cu cele ale tăbliei mesei, croite sub formă de husă. Destinația husei molton este de a fixa de masă pe tăblie (împiedică alunecarea feței de masă) și de a amortiza zgomotul în timpul așezării veselei pe masă;

cârpe, pentru șters praful pe mobilier, confecționate special din finet, cu dimensiunile de 50×50 cm, destinate igienizării mobilierului. Sunt de culoare albă și întreținute în permanență în stare curată;

cârpe speciale, pentru șters vesela (sticlărie și porțelan). Sunt confecționate din in sau alte țesături care nu lasă scame, de culoare albă, cu dimensiunile 50×50 cm.

Pe lângă elementele de dotare de mai sus, în inventarului textil din cadrul pensiunii mai include și inventarul textil de prezentare-ornamentare a sălii de servire:

parchet din lemn stratificat, pentru pardoseală, care are culoarea armonizată cu celelalte obiecte textile și de mobilier;

draperii și perdele, în culori și desene plăcute, armonizate cu celelalte decorațiuni interioare ale pensiunii;

Pentru buna desfășurare a activității în procesul servirii, salonul Pensiunii Momeory este dotat cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului de încadrare al unității.

Vesela, este uniformizată, în funcție de destinația în procesul servirii și tipizată cu emblema unității.

Farfuriile au următoarele forme și dimensiuni, pe destinații:

farfurii întinse mari, suport la mese, cu diametrul de cca 26cm;

farfurii întinse mari pentru servirea preparatelor de bază, cu diametrul de circa 24 cm, adânci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitatea de 300-400 g/porție;

farfurii întinse mijlocii, pentru gusturi reci și calde, cu diametrul circa 20 cm;

farfurii întinse mici, pentru deserturi, cu dimensiuni de circa 16 cm;

suport cești ceai și cafea cu diametrul de circa 11-13 cm, pentru unt și gem servit porționat, cu diametrul de circa 8 cm, capacitate 30-50 g;

Platouri au forma și dimensiunile diferite, de formă dreptunghiulară, cu lungimea de 25-35-50 cm și lățimea de 25-30 cm, de formă ovală, cu lungimea 25-35 cm și lățimea de 15-20 cm, de formă rotundă, cu diametrul de circa 30 cm.

Supierele sunt de diferite forme și capacități (2-6 porții) și au ca destinație manipularea și servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se duc de la bucătărie la masă, pe suport de farfurie întinsă sau pe tăvi metalice.

Salatierele sunt în formă pătrată, adânci, cu o capacitate de 1-4 porții de salată a 200-250 g porția. Destinația lor este de a prezenta și servi la masa consumatorilor toate sortimentele de salate din crudități ori preparate de salată asortată, precum și din legume conservate. Salatiera se aduce la masă pe tavă și se așează în fața furculiței, înainte sau odată cu aducerea preparatelor culinare.

Bolurile (castroanele), se folosesc la servirea sortimentelor de compoturi, precum și în prezentarea apei călduțe, cu rondele de lămâie, la masa consumatorilor, după servirea diferitelor preparate din carne de miel, pui, pește care s-au servit cu mâna, pentru degresarea degetelor. Bolurile mai sunt folosite și în servirea preparatelor lichide (supe, creme, consomeuri), situație în care sunt prezentate pe tăvi cu suport farfurioară, iar la masă sunt așezate pe suport.

Serviciile pentru ceai, setul unui serviciu cuprinde: căni, ceainice, cafetieră, laptieră, cu diferite forme și capacități (200-500 ml/1-2 l). Se aduc la masă pe tăvi și se aplică serviciului de către ospătar sau se lasă pe masă pentru a se servi consumatorii. Ceștile pentru ceai-cacao au capacități între 200-250 ml, iar pentru cafea naturală 100 ml.

Osierele sunt prezentate la masa consumatorilor în timpul servirii preparatelor care necesită dezosarea (pește, pui, raci etc). Se așează în fața farfuriei de servire. Ele au formă de semilună.

Sosierele și dozierele de muștar, sosierele sunt destinate prezentării și servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odată cu preparatul. Au formă ovală, cu picior și toartă și capacități de 100-200-300 g. Dozierele de muștar, de diferite forme, însoțesc preparatele de carne care necesită după preferință-acest condiment. Au capac și linguriță din porțelan.

Conform necesarului de dotare, Pensiunea Memory mai dispune și de veselă metalică, confecționată din inox, după cum urmează.

Platourile, supierele, serviciile de ceai și cafea, sosierele cu aceleași forme, capacități și destinație cu cele din porțelan, care au fost descrise mai sus.

Legumierele (timbale), cu și fără capac, au forma supierei, fără margine suport. Se folosesc pentru aducerea, prezentarea și servirea sortimentelor de mâncare din legume cu și fără carne, cu sosuri. Servirea-se face cu cleștele alcătuit din lingură și furculiță. Au capacitatea de 1-4-6 porții a 200-300g porția.

Cupele pentru înghețată sunt folosite pentru prezentarea și servirea tuturor sortimentelor de înghețată, simplă sau combinată, au capacități de 50, 100, 200 g.

Spirtierele sunt destinate preparării sau menținerii în stare caldă a diferitelor specialități de preparate la masa consumatorilor. Forma spirtierei este ovală sau rotundă, în funcție, de forma platoului ce conține produsul supus încălzirii.

Tăvile se folosesc la manipularea paharelor, tacâmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai și cafea și alte obiecte în procesul servirii și debarasării. Au forme dreptunghiulare sau ovale.

Coșulețele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a produselor de panificație pentru servire la masa consumatorilor. Au formă de farfurie adâncă sau salatieră pătrată.

Forma pieselor din grupa tacâmurilor în cadrul Pensiunii Memory este în funcție de destinația lor în procesul servirii, cu ajutorul lor consumându-se toate preparatele culinare. Dotarea unității cu tacâmuri se face asigurându-se același model pe grupe de tacâmuri, în funcție de formă și destinație, cu decorul corespunzător și anume:

tacâm obișnuit: linguriță, furculiță, cuțit; se folosesc la servirea preparatelor culinare de bază din structura meniului, cuțitul are lungimea de circa 24,8 cm din care lungimea lamei de 13,3 cm, furculița are lungimea de circa 21 cm și este prevăzută cu patru furcheți, lingura are lungimea de circa 21 cm, lungimea căușului fiind 7,2 cm;

tacâm pentru pește: cuțitul cu lungimea de 21,1 cm, din care lungimea lamei de 9,5 cm, furculița are lungimea de 18 cm și este prevăzută cu patru furcheți;

tacâm pentru gustări: cuțitul cu lungimea de 20,5 cm din care lungimea lamei este de 11 cm, furculița are lungimea de 18 cm cu patru furcheți;

tacâmuri pentru desert, destinația acestor tacâmuri este pentru servirea tuturor deserturilor și fructe. Setul se compune din: cuțit, furculiță, linguriță, corespunzător formei și modelului celorlalte tacâmuri. Lungimea acestor piese este de circa 14-15 cm, de formă specială, furculița având patru furcheți; tacâm pentru fructe: furculița și cuțitul, asemănătoare modelului pentru dulciuri și al celor de gustări, într-o formă

specială, de lungime mai mică, furculița având trei furcheți;

linguri și lingurițe speciale, se includ: lingura pentru consomeuri și supe concentrate, de formă specială, cu lungimea de circa 18 cm, linguriță pentru înghețată cu căușul plat: linguriță, pentru zahăr și cafea, linguriță pentru amestecuri de băuturi răcoritoare, cu lungimea de până la 21 cm, linguriță pentru iaurt, cu căuș-ul plat în vârf;

tacâmuri speciale: furculiță mică cu doi furcheți, pentru servirea lămâii, lungimea de circa 10-11 cm, cuțit pentru servirea icrelor negre, cu vârful lamei rotund și lat subțiindu-se spre mâner, cuțit pentru servitul brânzeturilor la masă, compus din doi furcheți și lamă tăietoare, clește pentru porționat și servit tort, tacâm special pentru sparanghel, lingură specială pentru sosuri, clește special pentru gheață, foarfece pentru struguri, foarfece pentru tranșat pui.

Pensiunea Memory, este dotată cu veselă din grupa sticlă-cristal (semicristal). Din această grupă fac parte toate sortimentele de pahare, în care se servesc toate băuturile și care este același material și model indiferent de capacitate, formă și destinație în procesul servirii, în faze transparente, rezistente, având stabilitate la așezarea pe masă. Principalele tipuri de pahare sunt:

pahare pentru aperitive, capacitatea 50 ml, 100 ml, cu picior;

pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate între 100-125 ml;

pahare cu picior pentru vin roșu servit simplu, capacitate 125-150 ml;

pahare cu picior pentru apă minerală (șpriț), capacitate 200-225 ml;

pahare tip sondă, pentru servirea berii, capacitate 300-500 ml;

pahare tip cupă cu picior, pentru șampanie, capacitate 125-200 ml;

pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri, capacitate 50-100 ml;

cupe speciale cu picior, pentru bere, capacitate 300-500 ml;

carafe speciale, tip cană, pentru vin la butoi, capacitate 250, 500-1000 ml;

pahare speciale pentru băuturi amestec (cocktailuri), capacitate 150, 200, 250 ml;

cilindri gradați, cu unități de măsură în bar, capacitate 25, 50, 100, 150, 250 ml.

Serviciul de condimente este compus, în cadrul Pensiunii Memory, din piese de sticlă, de forme diferite, încadrate în seturi (suporturi metalice) simple pentru sare, piper, muștar, ulei, oțet.

1.4. Resursele umane în cadrul pensiunii

Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea resurselor umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei societăți comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea și gestionarea potențialului uman.

Servirea clienților presupune exigențe, cărora trebuie să le facă față cei ce își aleg o meserie din acest sector. Beneficiarii de servicii trebuie să găsească în restaurante amabilitate, ambianță plăcută, discreție, o atmosferă de destindere și reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini și promptitudini desăvârșite din partea personalului. Pentru aceasta, organizarea muncii personalului de servire constituie factorul esențial în prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum și cunoașterea sarcinilor ce le are de îndeplinit fiecare, reprezintă condiții hotărâtoare pentru bunul mers al activității de servire.

Factorul uman, angajații din cadrul Pensiunii Memory își desfășoară activitatea respectând codul de conduită al pensiunii, care constituie elementul de bază al culturii turistice și care este în conformitate cu legislația românească în vigoare, dar mai ales cu principiile și obiectivele Pensiunii Memory. Codul etic se bazează pe câteva principii de baza, cum ar fi: profesionalism, atenție asupra clientului, respect reciproc, calitate, inițiativă, integritate și lucru în echipă.

Conducerea Pensiunii Memory, respectă opiniile și demnitatea personală a angajaților săi, în acest sens conducerea nu tolerează niciun fel de discriminare sau hărțuire, legată de: cultură, naționalitate, culoarea pielii, sex, religie, vârstă, handicap fizic etc. În timp ce, angajarea, promovarea precum și evaluarea salariaților se fundamentează exclusiv pe criterii de performanță, experiență profesională și pe îndeplinirea target-urilor stabilite de către conducerea pensiunii.

Structura personalului la nivelul întregii pensiunii este următoarea:

recepționeri: 2 persoane;

cameriste: 3 persoane;

bucătari: 1 persoană;

ajutor bucătar: 2 persoane;

spălator vase: 1 persoană;

ospătari: 7 persoane;

barmani: 2 persoane;

îngrijitor spațiu verde: 1 persoană;

administrator: 1 persoană;

patron: 1 persoană.

În ceea ce privește componența pe vârstă și pe sex a personalului angajat la nivelul anului 2013, o redăm în tabelul nr. 2.

Tabelul nr. 2. Componența pe vârstă și pe sex a personalului angajat

Sursa: Date prelucrate din cadrul Pensiunii Memory

Din datele prezentate putem spune că majoritatea personalului pensiunii (74%) are vârstă mai mică de 30 ani, în timp ce numai 19% din acesta are o vârstă cuprinsă între 30-50 ani și numai 7% are o vârstă mai mare de 50 de ani. De asemenea, conducerea Pensiunii Memory pune un accent destul de mare pe personal tânăr, acesta reprezentând 74% din totalul personalului angajat.

Unul dintre obiectivele conducerii pensiunii îl reprezintă și asigurarea cu resurse umane. Procesul de recrutare și selecție, se bazează pe o serie de principii, precum:

selecția acelor candidați care corespund cel mai bine profilului postului liber;

asigurarea unui tratament și a unor oportunități egale pentru toți candidații, fie că este vorba de candidați interni, sau externi;

selecția candidaților se bazează pe performanța acestora;

pensiunea își asumă responsabilitatea păstrării confidențialității datelor și candidaților care au participat la procesul de selecție;

păstrarea în interiorul pensiunii a talentelor și a celor angajați-cheie.

În cadrul Pensiunii Memory, ocuparea posturilor libere se face prin:

promovare, care presupune trecerea de pe un post pe altul ca urmare a îndeplinirii cu responsabilitate a atribuțiilor de serviciu avute, ceea ce a condus la obținerea unor calificative bune, în urma evaluării activității desfășurate pe o perioadă mai lungă de timp (2, 3 sau chiar 5 ani), impunând în cele din urmă noi responsabilități;

recrutare de personal nou, ca urmare a apariției unor posturi vacante, datorită: ieșirii la pensie, a întrării în concediu de creștere a copilului sau a disponibilizărilor.

Candidatul care a fost declarat admis, trebuie să se prezinte la sediul pensiunii în maxim cinci zile lucrătoare, iar emiterea actului de numire pe postul pentru care a candidat se face în termen de 15 zile lucrătoare de la data de la care candidatul a fost declarat admis.

Conducerea Pensiunii Memory solicită tuturor angajaților efectuarea unor controale medicale, conform legilor sanitare în vigoare: la angajare, periodic și ori de câte ori există suspiciunea vreunei boli. Șeful de tură trebuie să inspecteze zilnic la începutul programului dacă personalul nu prezintă: semne de boală, de oboseală fizică avansată, stare de ebrietate precum și starea de curățenie a echipamentului de protecție. Personalul care prezintă una din aceste afecțiuni sau stări nu este lăsat să intre în spațiul de preparare a alimentelor, și este trimis la medicul de familie.

De asemenea, conducerea pensiunii solicită angajaților să anunțe conducerea atunci când suferă de o boală transmisibilă prin alimente:

are simptomele unei boli gastrointestinale acute: hepatită, diareea, stări de vomă, febră, angină cu febră;

are leziuni ale pielii infectate pe mâini sau brațe, scurgeri din nas, gât, urechi;

a preparat sau a consumat mâncare care a cauzat îmbolnăviri altor persoane;

locuiește în același spațiu cu persoane diagnosticate cu boli transmisibile prin alimente.

Angajații cu tăieturi sau răni deschise nu au voie să manipuleze alimentele sau să atingă suprafețele de contact cu acestea, dacă rănile nu sunt protejate cu materiale impermeabile la apă.

Echipamentul de lucru (de protecție a alimentului) este purtat de tot personalul care manipulează alimente, în timpul programului de lucru și trebuie:

să acopere îmbrăcămintea;

să acopere părul capului;

să fie întotdeauna curat și complet;

să fie impermeabil în parțile care vin în contact cu umezeala;

să aibă sisteme de prindere sigure, fără nasturi sau butoni metalici, să aibă nasturi pe interior pentru a se elimina riscul contaminării fizice a alimentelor;

încălțămintea să fie adecvată, să protejeze picioarele, să fie comodă, să nu alunece.

Echipamentul de lucru se poartă numai în timpul desfășurării operațiilor tehnologice și numai în incinta spațiilor restaurantului. Echipamentul este igienizat după fiecare zi de lucru. Persoanele care intră în spațiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie să-și mențină un înalt standard al igienei personale și al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminanți în alimente.

În continuare, prezentăm care sunt regulile pe care conducerea Pensiunii Memory le impune personalului care intră în spațiile de preparare sau manipulare a alimentelor:

echipamentul de lucru trebuie să fie curat și complet la începutul schimbului și pe tot parcursul zilei de lucru;

să nu poarte echipamentul sau șortul de lucru în afara spațiului de preparare a alimentelor;

șorturile de lucru sunt schimbate ori de câte ori ajung într-o stare avansată de murdărie;

să nu intre în spațiul de lucru cu obiecte personale (sacoșe, telefoane, genți, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerală etc);

să nu se folosească obiecte personale din sticlă (pahare, căni etc);

să aibă unghiile tăiate și curate;

să nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta), sau ceasuri;

să aibă părul strâns sub bonetă sau capelină, fără folosirea unor ace de păr;

să se evite atingerea nasului, gurii, părului sau pielii în timpul lucrului cu alimente;

să evite să strănute sau tușească deasupra alimentelor neprotejate, după strănut sau tușit să-și spele mâinile;

să se spele mâinile după suflarea nasului;

să se evite folosirea batistelor;

să se folosească șervețele de unică folosință;

să se acopere rănile sau tăieturile de pe mâini sau brațe complet cu bandaje sau plasturi în culori vizibile și impermeabile la acțiunea apei;

dacă este cazul, se vor purta mănuși care să acopere rănile;

să poarte mănuși de unică folosință pentru anumite operațiuni care se execută manual; nu se poartă mănuși rupte sau găurite; ambele mănuși sunt schimbate regulat;

să anunțe conducerea dacă suferă de vreo boală;

să anunțe șeful ierarhic de orice acțiune iresponsabilă făcută de colegii săi, contrară regulilor stabilite și care ar putea duce la o contaminare periculoasă, pentru a se lua măsuri corective în timp util.

În concluzie, putem spune că personalului Pensiunii Memory urmează și să respectă, în ansamblu, regulile nescrise, precum și pe cele scrise privitoare la buna purtare în societate. Salariații au obligația profesională să etaleze un comportament corect, elegant, civilizat, manierat și prompt. La servirea mesei, clientul folosește toate cele cinci simțuri, tocmai de aceea preocuparea pentru a încânta văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul stă la baza creării unui confort maxim.

Capitolul2. MENIUL RESTAURANTULUI PENSIUNII MEMORY

2.1. Criterii pentru întocmirea meniului

Fiecare unitate, indiferent că este un mare restaurant sau unul modest, trebuie să acorde o atenție deosebită elaborării listelor de preparate și băuturi, astfel, încât acestea să faciliteze clienților alegerea meniurilor dorite.

Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce privește preparate din structura acestuia, cât și modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul și declanșează secreția sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor.

În ceea ce privește meniul restaurantului Pensiunii Memory, putem spune că prezintă următoarele elemente:

este estetic, cu o grafică corespunzătoare, constituind un mijloc de reclamă pentru restaurant, totodată stârnește interesul clientului stimulând apetitul și imaginația;

arată denumirea și profilul restaurantului;

este scris corect (literar), fără ștersături și în afară de limba română, textul este tradus în două limbi străine (italiană și engleză);

este aranjat în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt servite și a prețurilor, începând cu cele mai mici; se evidențiază denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere având caractere mai mari;

meniul este tehnoredactat în Vivaldi, cu trei tipuri de caractere (12, 16 și 22), după cum urmează: cu caracter de 22 sunt tehnoredactate grupele principale de mâncăruri și băuturi, cu caracter de 16 sunt tehnoredactate denumirea mâncărurilor și a băuturilor, iar cu caracter de 12 sunt tehnoredactate conținuturile mâncărurilor și a cocktailurilor;

fontul caracterelor este black (negru) de tip bold, mai puțin pentru caracterele de 12 care sunt de tip normal, pentru a fi cât mai lizibil;

culoarea paginilor din meniului este crem deschis, având coperțile din piele de culoare cafenie;

hârtia este de bună calitate, groasă, lucioasă și rezistentă la uzură;

meniul conține un număr de 16 pagini, având în componență următoarea structură: antreuri, ciorbe și supe, preparate din pește, paste, preparate din pui, preparate din vită, preparate la grătar, sosuri, garnituri, salate, deserturi, băuturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri, cafea și ceaiuri;

preparatele de importanță deosebită cum ar fi: preparatele din carne sau deserturile sunt prezentate sub formă de fotografie;

conține denumirea completă a sortimentelor de preparate și băuturi ce se oferă, precum și prețul pe unitate de măsură;

evidențiază specialitatea casei sau a bucătarului-șef;

sunt evitate denumiri pompoase pentru mâncăruri;

atunci când se fac actualizări ale listelor de meniu se respectă întocmai formatul din listă.

Întocmirea meniurilor impune, pe lângă competența profesională, experiența, conștiinciozitate și perseverența celui care realizează această activitate și existența în unitate a documentației specifice. Documentația minimă necesară cuprinde:

norme orientative de alimentație corectă, elaborate de Ministerul Sănătății;

tabele de compoziție a produselor alimentare existente în Rețetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sănătății);

Rețetare, în funcție de specificul unității;

Rețete proprii.

2.2. Ordonarea preparatelor în meniu și asocierea lor

Ordonarea preparatelor în meniul restaurantului Pensiunii Memory este făcută în funcție de gust, valoarea nutritivă și efectul asupra digestiei:

ordonarea preparatelor în funcție de gust este făcută astfel: inițial amar sau acid, apoi sărat, în final, dulce;

din punct de vedere al valorii nutritive, ordonarea preparatelor în meniu este următoarea: a) preparate ușoare, mai puțin consistente; b) preparate bogate în substanțe nutritive; c) preparate foarte bogate în substanțe nutritive (consistente); d) preparate ușoare.

Succesiunea preparatelor la aceeași masă exercită efecte importante asupra digestiei. Se recomandă ca mesele să înceapă cu preparate care, prin proprietățile lor organoleptice, declansează psihic secreția și, după ingerare, prin acțiunea lor exercită, întrețin secreția sucurilor digestive (gustări, antreuri, preparate culinare lichide): gustările sunt servite la începutul mesei, constituind prologul dejunului; antreurile sunt servite după gustări sau după preparate culinare lichide; preparatele de bază din componenta meniului sunt cele mai consistente, asigurând proporția cea mai mare de calorii și de factori nutritivi (mâncăruri din legume, din carne și legume, fripturi); meniul se încheie cu desert sau fructe. Ca desert sunt servite dulciuri de bucătărie. Sunt servite la sfârșitul mesei, asigurând senzația de sațietate (datorită conținutului ridicat de glucide).

În baza acestor considerente se stabilește ordinea în care se prezintă și se servesc preparatele din meniul restaurantului.

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi în proporții corespunzătoare nece-sarului fiziologic, se asociază produselor de origine animală cu cele de origine vegetală. În acest mod se asigură un raport echilibrat între: proteine, lipide, glucide, vitamine și substanțe minerale; proteinele animale cu valoare biologică ridicată și cele vegetale cu valoare biologică medie; grăsimile animale, care conțin în proporție mare acizi grași saturați și cele vegetale conținând acizi grași nesaturați, esențiali pentru organism. De asemenea, se asigură în organism echilibrul acido-bazic și senzația de sațietate.

Exemple de asociere rațională a grupelor de alimente în meniul restaurantului:

legumele și derivatele din cereale, leguminoasele uscate se asociază cu carne, lapte, ouă;

grăsimile se asociază cu alimente sărace în lipide, și anume legume, derivate, din cereale.

Asocierea preparatelor culinare pregătite prin prelucrarea termică cu produse proas-pete (fructe, salate), asigurând compensarea pierderilor de substanțe nutritive (vitamine și substanțe minerale) din cursul prelucrării culinare.

Multitudinea de sortimente de băuturi existente astăzi pentru a satisfacere pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea și servirea băuturilor nu există niște reguli absolute, dar trebuie să se țină cont de unele recomandări privind asocierea acestora cu diverse preparate și de ordinea servirii lor.

La gustări sunt servite băuturi aperitiv, fără aromă puternică și gust marcat, pentru nu a obosi organele de simț ale consumatorului înaintea de servirea preparatelor. Se recomandă: țuică, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, în cazuri de excepție, vinuri spumate brute sau seci și vinuri albe seci sau acide din Podgoriile Drăgășani, Odobești, Panciu, Huși.

La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe) nu sunt recomandate băuturi.

La servirea preparatelor din pește, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase și spumante din toate podgoriile țării: Galbena, Aligote Riesling, Riesling italian etc, iar cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei și din nordul Moldovei).

La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb ușor, în timp ce pentru peștele la grătar sau la cuptor, un vin de calitate superioară mai tare.

La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze din toate podgoriile țări: Pinos gris, Perla, Fetească regală, albă.

Ciupercile sunt însoțite de vinuri albe demiseci, de înaltă calitate (Cotnari, Alba-Iulia, Murfatlar, Pietroasele).

La servirea preparatelor de bază vinurile recomandate sunt în funcție de culoarea cărnii și proveniența acesteia, astfel: la cărnurile albe (curcan, găină) vinurile albe seci, de calitate aleasă (Alba Iulia, Târnave, Drăgățani, Dealu Mare, Iași) sau vinuri roșii ușoare, buchetoase.

La cărnurile roșii, vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Băbească, Fetească neagră etc); la vânat, numai vinuri roșii seci, vechi de mare calitate, mai fine la vânatul cu pene și mai tare la vântul cu păr.

Nu se potrivește un vin sec, aspru, la o mâncare dulce.

Brânzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri roșii (se continuă cu vinul de la preparatele de bază), excepție făcând telemeaua de oi, la care se pot servi și vinuri albe.

La servirea desertului (dulciuri de bucătărie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tămâioasă, Grasă, Chardonoy, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolată și fructe nu se recomandă vinuri.

Cafeaua se servește cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunărea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cireșe, piersici, caise) sau lichioruri.

La alegere și recomandarea vinurilor se are în vedere și alte reguli, de exemplu:

vinul alb sec înaintea celorlalte vinuri;

vinul roșu înaintea celui alb dulce;

vinul ușor precede pe cel consistent;

vinul tânăr precede vinul învechit;

vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se servește înaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate;

vinurile ușoare la preparatele ușoare;

vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante;

vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, după care nu se mai servesc alte vinuri;

diferențierea dintre două vinuri de aceeași culoare și provenite din aceiași regiune, servite la aceeași masă, trebuie să fie destul de evidentă;

vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.

La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, în funcție de structura meniului: un vin alb sec, un vin roșu și un vin dulce. Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin roșu, în funcție de meniu.

În structura meniului de la restaurantul Pensiunii Memory nu se întâlnesc preparate care au la bază aceelași componente, sau gust, culoare și procedeu tehnologic asemănător, ca de exemplu:

ciorbă de perișoare și chifteluțe marinate (tocătura);

supă de roșii umplute sau preparate cu sos de roșii;

salată de vinete și musaca de vinete;

borșuri și sarmale (ambele au gust acrișor);

pui cu smântână și conopidă cu sos Marney (sosuri albe);

două preparate din carne roșie de măcelărie (bovine și ovine);

două preparate din carne albă (pasăre și vițel);

două preparate din vânat (iepure și fazan).

2.3. Mesele zilei

a) Micul dejun, la noi în țară micul dejun constituie prima masă a zilei, care se servește între orele 7 și 10, asigurând rezervele nutritive și energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea calorică a necesarului zilnic. În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se diminuează cu 5-10%. Meniurile destinate micului dejun la restaurantul Pensiunii Melody pot fi simple sau consistente.

Meniurile simple au în structură:

băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte; cafea naturală, simplă, cu lapte sau frișcă; lapte simplu etc ;

produse lactate acide: iaurt, sana, lapte bătut etc;

produse de panificație și patiserie: pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, brioșe, plăcinte, etc.

Meniurile simple sunt completate prin servirea gustărilor de la ora 10.

Meniuri consistente au în structură componentele meniurilor simple, completate cu :

minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete, ouă fierte;

minuturi din brânzeturi: cașcaval la capac, cașcaval pane, cașcaval sufle;

brânzeturi: brânză proaspătă de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale, cașcaval, etc ;

produse din carne: salamuri, pate de ficat etc;

crudități: roșii, ardei gras, castraveți;

băuturi răcoritoare: apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac sau provoacă efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de sațietate;

alimente cu putere de sațietate redusă (ușor digerabile): pâine, legumele consumate singure ;

alimente cu putere de sațietate mare (greu digerabile);

grăsimile consumate în cantitate mare și mâncărurile grase micșorează activitatea secreto-motorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare.

Hipersecreția de acid clorhidric atrage după sine o puternică secreție pancreatică și intestinală pentru neutralitatea lui.

b) Dejunul este considerat masa principală a zilei care se servește între orele 12 și 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurând 40-50% din valoarea calorică a necesarului alimentar zilnic. Având în vedere că structura meniului zilnic cuprinde și gustări, acest procedeu se reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de consumatori, ocazia servirii mesei (obișnuită, festive, specială etc), anotimp etc. În funcție de acești factori, meniul pentru dejun cuprinde:

meniu simplu: preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert;

meniu consistent: gustări, antreuri, preparate culinare lichide, preparate din pește, preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri și salate, desert.

În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice (la gustări: băuturi aperitiv; la preparatele din pește; vinuri albe seci; la fripturi: vinuri albe seci, vinuri albe sau roșii, în funcție de proveniența cărnii)

c) Cina se servește între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare, adică timpul necesar digestiei). Meniurile pentru cină cuprind preparate mai ușor digerabile și în cantității mai mici, aportul lor în necesarul alimentar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. Pentru cină nu sunt recomandate supele, ciorbelor și mâncărilor cu sos. Ele pot cuprinde: gustări, antreuri, salate de crudități, consomeuri, supe-creme, preparate din pește pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obișnuite sau specialități la grătar sau frigare însoțite de garnituri asortate și salate de sezon, dulciuri de bucătărie (budinci, sufleuri) brânzeturi, fructe. Băuturile care însoțesc aceste preparate sunt asociate după aceleași reguli ca la dejun.

Pentru asigurarea puterii de sațietate corespunzătoare restaurantul Pensiunii Memory recomandă:

asocierea alimentelor care au putere de sațietate mică cu cele cu putere de sațietate mare;

mărirea puterii de sațietate a pâinii și a legumelor prin asocierea cu grăsimi sau carne (pâine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc);

consumarea dulciurilor de bucătărie la sfârșitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomacalului, mărind puterea de sațietate a meniului;

evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregătirea unui preparat;

alimentele fade se asociază cu cele gustoase, cele tari cu cele moi;

materialul fibros reprezintă circa 30 de g în 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2.700 calorii;

pentru obținerea sațietății, mâncărurile consumate trebuiesc să aibă un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentație preponderent vegetariană și mai mic pentru cele obișnuite cu o hrană bogată în alimente de origine animală sau care consumă produse alimentare rafinate și concentrate;

împărțirea cantității de hrană consumată zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic în 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore; cantitatea consumată la o masă fiind mai mică, eficiența digestiei este mai bună și crește proporția de trofine absorbite de organism;

respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, în funcție de efectul acestora asupra digestiei.

În continuare, prezentăm reperații rațională pe mese a necesarului caloric zilnic:

mic dejun: 20-25% sau 30%;

gustare: 10%;

dejun: 40-50% sau 50%;

cina: 20-25% sau 20%.

2.4. Sezonalitatea meniului

Condițiile climatice influențează necesarul fiziologic al organismului uman și, ca urmare, alimentația este diferențiată în funcție de anotimp.

Astfel pentru sezonul cald, alimentația de la restaurantul Pensiunii Memory, este bogată în legume și fructe proaspete, care conțin cantități importante de vitamine și săruri minerale.

Diversitatea produselor alimentare permite pregătirea de către bucătarul restaurantului a unor meniuri variate și complexe. Tot în această perioadă sunt evitate alimentele și preparatele grase, deoarece temperatura ridicată scade secrețiile digestive, iar dacă o alimentație este bogată în grăsimi, digerarea lor se face foarte greu.

Aportul de lichide (apă, apă minerală, sucuri de fructe) asigură echilibrul hidric al organismului. De aceea este necesar să consumăm cel puțin un litru de lichid pe zi, după un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre băuturi doar apa este indispensabilă, temperatura la care restaurantul Pensiunii Memory o oferă clienților este de 14-16 grade C. Apa mai rece poate produce tulburări gastro-intestinale.

În ceea ce privește sezonului rece, alimentația restaurantul Pensiunii Memory pe care o pune la dispoziția clienților se caracterizează prin:

aport normal de proteine (13- 14%) din care 60% de origine animală;

cantități crescute cu lipide (35-40%), predominând cele de origine animală;

cantității ușor de glucide (55%) și vitamine (în special vitaminele C și B).

Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate în glucide și lipide se explică prin consumul mare de calorii pentru menținerea temperaturii normale a corpului omenesc.

De asemenea, restaurantul Pensiunii Memory mai pune la dispoziția clienților și o serie de preparate românești de sezon:

iarna: sărmăluțe cu mămăliguță, piftie, cârnați, caltaboși, tobă etc;

primăvara: miel (la tavă, la frigăruie), preparate din spanac, urzici, ceapă și usturoi verde, salata verde etc;

vara: mâncăruri cu legume proaspăt: fasole verde, mazăre verde, roșii etc; 

toamna: pastramă (de oaie, de capră, de piept de gâscă), must dulce etc.

2.5 Mediul extern al pensiunii Memory

Micromediul intreprinderii reprezinta ansamblul componentelor cu care intreprinderea intra in relatii directe dictate de necesitatea atingerii obiectivelor prezente, de perspective.

Componentele micromediului sunt urmatoarele:

·        Furnizorii de marfuri;

·        Prestatorii de servicii;

·        Furnizorii fortei de munca;

·        Clientii;

·        Concurenta;

·        Organismele publice.

Analiza microeconomica pune in centrul sau comportamentul consumatorului care se manifesta ca agent al cererii. (accesat 18.06.2014 http://www.ebacalaureat.ro/c/17/116/536/0/Mediul-de-marketing-al-firmei-turistice–Micromediul-si-Macromediul)

Furnizorii de mărfuri

Materiile prime consumate ȋn cadrul Pensiunii Memory sunt alimente furnizate de diverse firme. Turiștii nu sunt familiarizați doar cu băuturile răcoritoare, de aceea Pensiunea Memory are încheiate contracte de colaborare cu Coca-Cola.

Prestatorii de servicii

Prestatorii de servicii oferă o gamă largă de servicii utile realizării obiectului de activitate, aceste sunt: Romtelecom(servicii telefonice); UPC – asigură serviciile de internet si cablu TV.

Furnizorii forței de muncă

Forța de muncă reprezintă un factor foarte important pentru Pensiunea Memory deoarece depinde de calitatea serviciilor oferite.

Clienții Pensiunii Memory sunt reprezentați de toți turiștii care apelează fie la serviciile pentru cazare, fie pentru servirea mesei ȋn cadrul restaurantului.

Concurența

Este o componentă de bază a economiei de piață, exprimă relația dintre doi sau mai mulți agenți economici. Pensiunea Memory se află ȋn relație de concurență cu celelalte pensiuni.

2.5 Mediul intern al pensiunii Memory

Organizarea întreprinderii reprezintă totalitatea persoanelor, compartimentelor de muncă, a verigilor de producție și concepție, modul ȋn care acestea sunt distribuite ȋn timp și spațiu precum și relațiile ce se stabilesc ȋntre ele ȋn vederea realizării obiectivelor de bază ale întreprinderii ȋn condiții de eficiență.

Structura funcțională a pensiunii cuprinde:

Componente: postul, funcția, compartimentul;

Relațiile organizatorice;

Ordinea componentelor: nivel ierarhic, ponderea ierarhică.

Postul definește totalitatea sarcinilor, competențelor și responsabilităților ce revin unui membru al colectivului la un loc de muncă ȋn vederea obiectivelor individuale.

Funcția se definește prin totalitatea posturilor care au sarcini și atribuții omogene, ȋn subordinea unei persoane din structura organizatorică a unității. Funcțiile pot fi: de conducere și de execuție.

Relațiile organizatorice din cadrul întreprinderii reprezintă legăturile dintre compartimente care se stabilesc ȋntre verigi organizatorice datorită necesității unui schimb permanent de informative.

Nivelul ierarhic. Pensiunea Memory are o piramidă ierarhică datorită numărului mic de niveluri ierarhice. Avantajele sunt: operativitatea ȋn luarea deciziilor, apropierea conducerii de locul de acțiune.

Ponderea ierarhică reprezintă numărul de persoane conduse de un cadru de conducere. În cazul Pensiunii Memory ponderea este optimă.

Capitolul3. Siguranța calității produselor culinare realizate la pensiunea Memory: sistemul HAACP

3.1 Generalități privind sistemul HACCP

Consumul de alimente reprezintă o condiție esențială a existenței. Alimentația reprezintă un proces complex prin care organismul preia substanțele nutritive din alimente și le transformă în compuși chimici mai simpli pe care îi utilizează în procesele de biosinteză sau procesele bioenergetice.

La om alimentația se desfășoară în mod conștient iar prin respectarea unor norme bazate pe concluzii și date experimentale, alimentația capătă un caracter științific, rațional. Deci, asigurarea unei calități superioare a produselor alimentare reprezintă o problemă esențială pentru industria alimentară din țara noastră [Jianu et al, 2000].

HACCP – Analiza pericolelor. Puncte critice de control (Hazard Analysis. Critical Control Point) este un sistem cu aplicație în domeniul alimentar care este considerat eficient pentru siguranța alimentelor. Sistemul HACCP asigură siguranța alimentelor prin identificarea și evaluarea pericolelor care ar putea interveni în procesul de preparare, manipulare și distribuție a acestora (de-a lungul lanțului alimentar) precum și prin stabilirea măsurilor de control a pericolelor semnificative și ținerea sub control a pericolelor din puncte critice.

Pericolele potențiale care ar putea fi identificate în materia primă, auxiliară sau de-a lungul procesului tehnologic de obținere a produselor alimentare pot fi de natură fizică, chimică biochimică sau biologică. Riscurile potențiale care pot duce la contaminarea alimentelor trebuie riguros identificate de personalul experimentat și cu cunoștințe de specialitate.

În cadrul unui proces tehnologic din industria alimentară pot apărea următorii factori de risc:

– materiile prime și auxiliare, produsele intermediare și semifabricatele care pot fi contaminate;

– creșterea inadmisibilă a încărcăturii microbiene în timpul procesului tehnologic;

– contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compuși chimici, prin nerespectarea rețetei de fabricație și a parametrilor fazelor procesului tehnologic;

– eliminarea insuficientă a contaminanților în procesul de pregătire a materiilor prime și auxiliare;

– apariția în procesul tehnologic a unor reacții chimice, biochimice, microbiologice care pot duce la creșterea dozei peste limita admisă pentru diferiți contaminanți [Leonte, 2006].

Pericolele fizice pot fi reprezentate de corpuri străine organice (resturi vegetale, excremente de păsări sau rozătoare, sâmburi de fructe), dăunători (insecte, păianjeni, rozătoare), corpuri străine anorganice (nisip, pământ, cioburi de sticlă, așchii metalice, fragmente de plastic, ambalaje), obiecte personale(cercei, inele, ceasuri, pixuri).

Pericolele chimice-biochimice pot fi: toxine sau micotoxine, metale grele, pesticide, supradoze de aditivi, substanțe chimice de igienizare și dezinfecție sau pot proveni din acte de sabotaj (mercur, arsen).

Pericolele microbiologice pot fi: mucegaiuri, bacterii, virusuri, protozoare.

Implementarea HACCP necesită resurse, angajament și personal instruit și este dependentă de stabilirea obiectivului și o abordare pas cu pas, o implementare de succes fiind asigurată printr-o implicare totală a personalului.

Obiectivele sistemului HACCP sunt următoarele:

– ținerea sub control a pericolelor fizice, chimice și microbiologice;

– asigurarea inocuității produselor culinare în vederea protecției sănătății consumatorilor;

– îmbunătățirea calității produselor realizate [Marin și colab., 2007].

Sistemul HACCP cuprinde o prezentare generală a produsului pentru care este proiectat și patru acțiuni esențiale. Cele patru acțiuni sunt următoarele:

– identificarea pericolelor în raport cu siguranța alimentului și evaluarea pentru fiecare pericol a riscului corespunzător: frecvență, gravitate;

– definirea punctelor determinate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecărui pericol, considerate puncte critice pentru pericolele identificate;

– asigurarea punerii în aplicare a măsurilor stabilite pentru fiecare punct critic de control în condițiile de control date: limite critice, instrucțiuni de lucru, supravegherea operațiilor, înregistrarea acțiunilor realizate, examinarea neconformităților și adoptarea de măsuri corective;

– verificarea acțiunilor și sistemului ca atare. Se verifică dacă activitățile legate de siguranța produsului sunt conform cu dispozițiile stabilite și eficiența practică a sistemului în ansamblu [Leonte, 2006].

Punerea în aplicare a sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale și

anume:

Principiul 1: realizarea analizei pericolelor potențiale.

Principiul 2: determinarea punctelor critice de control (PCC).

Principiul 3: stabilirea limitelor critice.

Principiul 4: stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5: stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile în care un punct critic de

control nu este sub control.

Principiul 6: stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea că sistemul HACCP funcționează efectiv.

Principiul 7: stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și

înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.

Pe lângă cele 7 principii ale HACCP mai există un element esențial pentru determinarea punctelor critice de control: arborele de decizie, denumit și arbore decizional. Acesta reprezintă un set de întrebări aplicate fiecărui produs, fiecărei etape din proces și pentru fiecare tip de pericol identificat. Aceste întrebări pot conduce la identificarea unui punct critic de control, adică punctul în care se poate ține sub control pericolul, prin reducerea sau eliminarea lui [Marin și colab., 2007].

Pentru identificarea punctelor critice de control specifice materiilor prime se aplică arborele de decizie compus din trei întrebări iar pentru identificarea punctelor critice de control specific proceselor se aplică arborele decizional cu patru întrebări.

3.2 Asigurarea și controlul calității în unitatea turistică proiectată

Analiza riscurilor și punctele critice de control este un sistem științific și sistematic utilizat pentru identificarea:

• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranța alimentului;

• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuității alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure și decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanț alimentar, începând de la producerea primară și până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate științifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.[ Marin și colab., 2007]

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul și implicarea totală a managementului de la orice nivel și a tot personalul din cadrul organizației. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experți în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor și a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecția mediului, chimie și inginerie.

Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producție;

• flexibil unde este cazul;

• luat în considerație domeniul de activitate și mărimea companiei /organizației;

• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare și dezvoltările tehnologice;

În timpul identificării și evaluării riscurilor și în timpul operațiunilor ulteriore în proiectarea și aplicarea HACCP, trebuie să se țină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricație în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori țintă, probele epidemiologice ce țin de siguranța alimentară.[ Marin și colab., 2007]

3.1 Tabel nr. 1 – Spații specifice unei unități de producție culinară

Specificație tehnică „ Pui la cuptor”

Standard de referință

Nu există un standard de referință.

Descrierea produsului

Operația de dozare se face prin cântărire. Operațiile pregătitoare constau în: pregătirea tăvii, curățirea cărnii de pielițe, spălarea și zvântarea acesteia și tăierea cărnii.

Se condimentează cu sare, piper, usturoi. Carnea se expune pe grătarul tăvii și în cuptorul încălzit la temperatura de 180 – 250ºC. Prelucrarea se realizează la 250ºC iar după formarea pojghiței de proteine coagulate, temperatura se reglează la 220 ºC. Carnea se unge cu sucul format până la rumenirea completă. Timpul de prelucrare termică este de aproximativ 50 – 60 minute.

Prezentare

Porționarea se face la 15 minute de la terminarea prelucrării termice, pentru a se evita sfărâmarea la tăiere a cărnii. Montarea cărnii se face pe platou cald cu diferite garnituri ȋn funcție de preferințe. 1 porție are 150 g.

Caracteristici organoleptice

Aspect: plăcută, forma specifică de pui la ceaun;

Consistență: suculent, fragedă, uniformă, fără urme de sânge și suficient pătrunsă;

Culoarea: rumen-aurie;

Gust și miros: plăcute, specifice cărnii de pui, fără gust sau miros străin.

Caracteristici fizico – chimici

Umiditate – max. 10%

Grăsime – max. 40%

Proteine – min. 29,4%

Contaminanți

Arsen – max. 0,1%

Plumb – max. 0,5%

Cadmiu – 0,1%

Mercur – 0,5%

Caracteristici microbiologice

Nr. total de germeni:

Max. 20/g la suprafață

Absent ȋn profunzime

Salmonella – absent /25g

Bacterii sulfito-reducătoare ȋn profunzime – max. 1 UFC/g

Reguli de verificare a calității

Verificare calității se face pe loturi, la fiecare lot se verifică: ambalarea, marcarea, proprietățile organoleptice, stare termică, proprietățile fizico-chimice și microbiologice.

Depozitare, transport și documente

Depozitarea cărnii de pui congelat se face ȋn spații frigorifice, la o temperatură de cel puțin -18°C.

Transportul se face cu mijloace auto prevăzute cu instalație frigorifică, autorizată, fără urme de produse toxice.

Fiecare transport va avea următoarele documente:

Factură fiscală;

Copia formularului de comandă;

Certificat de sănătate publică veterinară;

Declarație de conformitate pentru lotul de produse livrat ȋn original;

Originalul sau copia buletinului de analiză pentru lotul de produse livrat.

Implementarea unui sistem HACCP pentru produsul culinar “Pui la cuptor”:

Schema nr. : Schema tehnologică de obținere a puiului la cuptor

Schema nr. 2: Diagrama de flux

3.2 Tabel nr.2 Analiza riscurilor. Analiza riscurilor materii prime și procese

3.3 Tabel nr.3 Determinarea punctelor critice de control. Aplicarea arborelui decizional pentru materii prime

Arborele de decizie pentru materii prime

3.4 Tabel nr.4 Determinarea punctelor critice de control. Aplicarea arborelui decizional pentru procese

Arborele de decizie pentru procese

Schema nr.3: Arborele de decizie aplicat materiilor prime

Schema nr.4: Arborele de decizie aplicat proceselor