Pensiune Agro Turistica cu Scop Didactic Producerea Vinului Pornind de la Cultivarea Vitei de Vie Pana la Produsul Finit

TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o pensiune agro-turistică ce are ca scop didactic cunoașterea procesului de producere a vinului, pornind de la cultivarea viței de vie până la produsul finit – vinul roșu; pensiunea agro-turistică este situată în comuna Milova, județul Arad.

CAPITOLUL I. MEMORIU JUSTIFICATIV

1.1 Caracterizarea investiției proiectate

Obiectivul proiectat poartă denumirea de pensiunea „Vinul roșu” și este o unitate cu funcțiune de cazare. Pensiunea dispune de o unitate de alimentație publică, de tip restaurant cu specific moldovenesc, precum și de un salon de așteptare (bar). Unitatea are o capacitate de 32 locuri de cazare, 52 locuri la restaurant și 10 locuri la bar.

Pensiunea agro-turistică „Vinul roșu” este amplasată în județul Arad, localitatea Milova, aflată în sudul județului, la 42 km de Arad și 2 km stânga de la șoseaua națională. La nord de comună se ajunge în splendida vale a Miloviței, acoperită de păduri, excelent loc de recreere. A existat aici o regiune minieră, pusă în exploatare în 1781. Pentru nevoile exploatării miniere a fost construit pe la 1800 un baraj din piatră pe apa Miloviței, ale cărui vestigii sunt denumite azi „Zidurile de la Tău”. Pe ambele maluri ale pârâului se păstrează din baraj câte un zid de cca 4-6 m înălțime și 3 m lățime. În munți se mai văd urmele minelor care, în acele vremuri, livrau anualcca 100 tone de cupru. Acesta era topit tot aici , pe locul denumit de popor „La bărbieri”.

Pensiunea agro-turistică „Vinul roșu” este o unitate care oferă o gamă variată de servicii, fiind amplasată într-o zonă cu un potențial turistic ridicat, datorită obiectivelor turistice existente în zonă cum ar fi de exemplu: Mănăstirea Maria Radna din Lipova (1773), Monumentul Eroilor de la Păuliș, Cetatea Șoimoș (secolul XIII), Podgoria Păuliș, Cabana de la lacul Ghioroc, Cetatea și Castelul de la Șiria., Bazarul turcesc din Lipova din secolul XVII – monument arhitectonic unic în România, Biserica ortodoxă română din Lipova – monument istoric zidit în secolul XVIII pe temeliile unei vechi mănăstiri din secolul XIV, Cetatea Lipovei (secolul XIII).

Pentru a evalua necesitatea și oportunitatea investiției, s-a efectuat o analiză a ocaziilor de piață, ținând seama de macromediul și micromediul firmei, care alcătuiesc mediul de marketing, prezentat în cele ce urmează, pe fiecare componentă. Concept specific economiei de piață, studiul de marketing privind pensiunea agro-turistică „Vinul roșu” cuprinde toate activitățile colaterale care influențează relația cerere-ofertă dintre producătorul și consumatorul de turism.

Mediul extern al firmelor cuprinde componente cu care unitatea intră în relații directe formând micromediul firmei, și altele, cu care relațiile firmei sunt indirecte, mai îndepărtate, mai slabe, alcătuind macromediul firmei.

Macromediul este format din șase forțe majore: elementul demografic, elementul economic, elementul natural, elementul tehnologic, elementul politic, elementul instituțional (legislativ) și elementul cultural.

Mediul demografic – cuprinde populația situată în zona de activitate a firmei și reprezintă sursa de asigurare cu forță de muncă a acesteia. Mediul demografic influențează și formarea cererii de consum. Mediul demografic este caracterizat de mai mulți indicatori printre care: numărul populației; structura populației pe sexe și grupe de vârste; numărul de familii și dimensiunea medie a unei familii; repartizarea teritorială și pe medii de reședință a populației; rata natalității; rata mortalității; și altele.

Mediul economic – influențează direct sau indirect piața firmelor, determinând volumul și structura ofertei de mărfuri, nivelul veniturilor bănești ale populației, mărimea cererii de consum, modificarea prețurilor, nivelul concurenței, etc. Pentru a evalua potențialul pieței, mediul economic trebuie corelat cu evoluția mediului demografic.

Mediul tehnologic – este alcătuit din elementele și modalitățile de realizare a produselor și serviciilor necesare consumatorilor. Deși aflată la „început de drum" unitatea are în dotare o gamă vastă de utilaje noi performante menite să reducă munca fizică a angajaților precum și să satisfacă, la un nivel cât mai ridicat cerințele consumatorilor. Printre aceste utilaje se numără: plitele electrice, cuptoarele cu microunde, mașinile de curățat legume, aparatele de feliat, măcinat, roboții profesionali, aparate de cafea, etc. care îmbunătățesc calitatea produselor culinare dar și reduc munca angajaților. Pentru a asigura confortul clienților unitatea este dotată cu aparate de aer condiționat, cu elevator pentru asigurarea serviciului în cameră, cu fax-uri, telefoane aflate în camere și altele.

Analiza mediului tehnologic pune în evidență accelerarea progresului tehnologic, existența unor posibilități nelimitate de inovație, a unor bugete substanțiale destinate cercetării -dezvoltării, concentrarea asupra îmbunătățirii minore în dauna descoperirilor majore și înmulțirea reglementărilor referitoare la transferul de tehnologie.

Dinamica mediului tehnologic se poate aprecia pe baza unor indicatori specifici, cum ar fi: investițiile și inovațiile, mărimea și orientarea fondurilor destinate cercetării – dezvoltării, crearea de produse noi, perfecționarea produselor tradiționale, reglementările privind extinderea tehnologiilor nepoluate, limitarea sau eliminarea celor poluante.

Mediul cultural – se caracterizează prin tendințe pe termen lung orientate spre autorealizare, automulțumire și accentuarea laicizării societății. Se apreciază pe baza raporturilor stabilite între membrii colectivității dintr-un anumit areal, cu macromediul în ansamblul său, cu instituțiile de stat, private sau mixte, raporturi ce stau la baza formării cererii de consum.

Mediul natural – se caracterizează prin scăderea rezervelor de materii prime, variației costului energiei, creșterea gradului de poluare și a amplorii mișcării ecologice.

Mediul politic – se caracterizează printr-o îmbogățire a legislației de afaceri, creșterea atribuțiilor organismelor guvernamentale și creșterea numărului grupărilor de acțiuni publice.

Micromediul firmei este alcătuit din mai multe elemente din care enumerăm următorii: furnizorii de mărfuri, prestatorii de servicii, furnizorii forței de muncă, clienții, concurenții și organismele publice.

Furnizorii de mărfuri – sunt unități cu responsabilitate juridică care pe bază de relații de vânzare – cumpărare asigură firmei resursele necesare de materii prime, materiale, echipamente, mașini și utilaje. Pentru a-și desfășura în bune condiții activitatea, unitatea „Vinul roșu” apelează la următorii furnizori: furnizorii de produse alimentare reprezentați de unitățile de profil din orașele Lipova și Arad; furnizorii de materiale de întreținere și obiecte de inventar, tot din orașele Lipova și Arad; furnizorii de mașini și utilaje, alcătuiți din unitățile de profil din județ și din împrejurimile acestuia, cu care firma are încheiate contracte.

Prestatorii de servicii – sunt reprezentați de firme private, de stat sau mixte care realizează o gamă largă de servicii necesare îndeplinirii obiectivelor de activitate a firmei. În această categorie se includ și intermediarii cum sunt firmele de comerț, firmele de transport, firmele de consultanță, agenții de publicitate și mai ales oficiile de forță de muncă și șomaj.

Principalii prestatori de servicii pentru unitatea proiectată sunt: regiile locale de furnizare a apei, a gazului metan, a energiei electrice, a agentului termic, regia de canalizare, rețeaua de telefonie, regia de transporturi, oficiul de forță de muncă și șomaj, agenția de publicitate (care promovează imaginea firmei) precum și firma de consultanță (care oferă consultanță economică, financiară și juridică unității).

Clienții – formează cercul firmelor, instituțiile și al persoanelor fizice cu care firma are relații directe. Principalul segment de clientelă a unității „Vinul roșu” este reprezentată de clientela de agrement (considerată uneori ca fiind adevărata expresie a turismului), iar clientela de afaceri reprezintă segmentul complementar.

Concurenții – alcătuiesc o categorie distinctă a micromediului, un element specific al economiei de piață. În calitate de concurenți pot fi firmele sau persoanele particulare care își dispută aceleași categorii de clienți, furnizorii sau prestatorii de servicii.

Organismele publice – constituie o componentă a micromediului în măsura în care pot influența realizarea obiectivelor firmelor de exemplu: organele financiare, vamale, de justiție, și altele. Principalele motive (care corespund tot atâtor funcții ale unităților de alimentație) ale consumului sunt:

a. Funcția de hrănire – este vorba de masa (de prânz) luată în afara casei sau despre mesele frugale în afara orelor obișnuite, la pădure sau la iarbă verde, pe plajă sau în altă parte. Serviciul trebuie să fie rapid și la un preț scăzut.

b. Funcția de loisir – deși este o masă de necesitate fiziologică, restricțiile de timp și preț sunt mai puțin importante. Este tipul de masă luată seara, în drum spre casă, pentru a nu mai găti, sau în timpul unui voiaj.

c. Funcția de „ convivialite” – masa se ia cu familia sau cu prietenii și constituie o atracție în sine. Clientela caută o ambianță deosebită și meniuri cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai prezintă importanță, iar nivelul criteriului preț variază de la caz la caz.

d. Funcția de afaceri – este masa (de prânz) luată de către cadrele superioare, agenții de vânzări, și alții, împreună cu partenerii lor de afaceri. Decorul, ambianța și calitatea preparatelor sunt esențiale. Restricțiile de timp sunt mai puțin importante, iar prețul este relativ ridicat.

În cazul pensiunii agro-turistice „Vinul roșu”, având în vedere că, aceasta este amplasată într-o zonă foarte accesibilă a comunei, precum și faptului că restaurantul pune la dispoziția consumatorilor o gamă variată de preparate culinare specifice zonei Moldovei, și o gamă largă de preparate clasice, de calitate superioară, care pot fi savurate într-o ambianță deosebită, principala funcție a unității de alimentație este funcția de convivialitate, iar funcțiile de loisir și de afaceri sunt funcții complementare acesteia.

1.2. Clasificarea structurii de primire turistică în funcție de

serviciile oferite

Criteriile minime privind clasificarea pensiunilor agro-turistice conform OMT nr. 510/2002, MOF 242 bis, partea 1, 2002.

Pensiunile agroturistice sunt structuri de primire turistice, având o capacitate de cazare de până la 10 camere, totalizând maximum 30 de locuri în mediul rural, și până la 20 de camere în mediul urban, funcționând în locuințele cetățenilor sau în clădirile independente, care asigură în spații special amenajate cazarea turiștilor și condițiile de pregătire și servire a mesei.

Amplasarea pensiunilor agroturistice urbane și a pensiunilor agroturistice rurale trebuie realizate în locurile ferite de surse de poluare și de orice alte elemente care ar pune în pericol sănătatea sau viața turiștilor.

Spațiile pentru prepararea și servirea mesei în cazul în care sunt destinate și pentru consumatori din afară, numărul locurilor la mese fiind mai mare decât al celor de cazare, dar nu mai mic de 20 de locuri la mese, se clasifică ca unitățile de alimentație pentru turism, potrivit normelor specifice elaborate de Ministerul Turismului.

Pensiunile agroturistice care dispun de teren pentru asigurarea serviciilor de campare vor respecta pentru montarea corturilor și rulotelor criteriile privind echiparea sanitară și dimensiunea parcelelor.

Categoria de clasificare a pensiunilor agroturistice este determinată de îndeplinirea în totalitate a criteriilor prevăzute în anexe și de realizarea următorului punctaj minim rezultat din evaluarea criteriilor suplimentare prevăzute în anexe la prezentele norme metodologice.

Punctajul minim rezultat din evaluarea criteriilor suplimentare este următorul:

Conform clasificării criteriilor preve, dar nu mai mic de 20 de locuri la mese, se clasifică ca unitățile de alimentație pentru turism, potrivit normelor specifice elaborate de Ministerul Turismului.

Pensiunile agroturistice care dispun de teren pentru asigurarea serviciilor de campare vor respecta pentru montarea corturilor și rulotelor criteriile privind echiparea sanitară și dimensiunea parcelelor.

Categoria de clasificare a pensiunilor agroturistice este determinată de îndeplinirea în totalitate a criteriilor prevăzute în anexe și de realizarea următorului punctaj minim rezultat din evaluarea criteriilor suplimentare prevăzute în anexe la prezentele norme metodologice.

Punctajul minim rezultat din evaluarea criteriilor suplimentare este următorul:

Conform clasificării criteriilor prevăzute în anexe pensiunea agroturistică „Vinul roșu” este catalogată la 3 stele, având un punctaj de 80 de puncte.

Criterii suplimentare facultative

Construcții, aspecte generale și echipare exterioară: drum carosabil până la poarta pensiunii agroturistice; situarea într-o zonă nepoluată fonic, vizual sau olfactiv; iluminat exterior; ambianță generală a exteriorului: aspectul construcțiilor; amenajarea spațiilor exterioare (curte, grădină, livadă, spații amenajate în aer liber pentru divertisment).

Alte dotări și amenajări: masă și fier de călcat; mașină automată de spălat rufe; grătar în aer liber; locuri de joacă pentru copii; sală de fitness; saună; piscină; teren de sport propriu sau intermediar la terți; antenă satelit sau cablu; ghid turistic.

Caracteristici funcțional-comerciale ale principalelor tipuri de unități de alimentație destinate servirii turiștilor.

Restaurantul este localul public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clienților o gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi.

1.3. Identificarea segmentului de consumatori în corelație cu zona de amplasare a obiectivului proiectat

a. Clientela de bază, segmentul complementar

Datorită amplasamentului și a serviciilor oferite, clientela de bază a unității „Vinul roșu” este reprezentată de clientela de agrement (vacanțierii), iar segmentul complementar este format din clientela de afaceri.

Vacanțier este orice persoană aflată într-o deplasare de cel puțin patru zile consecutive, petrecute în afara domiciliului său, pentru alte motive decât cele profesionale, de studii sau de sănătate. Deci este vorba de sejururi de agrement (vacanțe), fără a fi incluse sejururile de scurtă durată. Segmentul clientelei de afaceri grupează toate sejururile în interes de serviciu, inclusiv participarea la reuniuni și târguri, voiajele – recompensă, echipele aeriene, personalul de șantier, mesele de afaceri (pentru serviciile de alimentație).

b. Motivația consumului:

Cu privire la motivele voiajului și sejurului Organizația Mondială a Turismului promovează clasificarea din figura 1.

Conform Organizației Mondiale a Turismului o posibilă împărțire a clientelei unui pensiuni cuprinde: clientela de afaceri, cu cazare (individual și grupuri); clientela de agrement cu cazare (individual și grupuri) și clientela fără cazare (seminarii în formula „zi de lucru", consumatori la restaurant din exterior, banchete comandate). În esență criteriul motivației generează două segmente majore de clientelă: clientela de afaceri (care reprezintă un sfert din clientela mondială totală) și clientela de agrement (considerată uneori adevărata expresie a turismului).

Figura 1. Clasificarea motivelor voiajului și sejurului conform Organizației Mondiale a Turismului

Principalele motive (care corespund tot atâtor funcții ale unităților de alimentație) ale consumului sunt:

a. Funcția de hrănire

b. Funcția de loisir

c. Funcția de „ convivialite”

d. Funcția de afaceri

În cazul pensiunii „Vinul roșu”, având în vedere că, aceasta este amplasată într-o zonă foarte accesibilă a comuneii, precum și faptului că restaurantul pune la dispoziția consumatorilor o gamă variată de preparate culinare specifice zonei Moldovei, și o gamă largă de preparate clasice, de calitate superioară, care pot fi savurate într-o ambianță deosebită, principala funcție a unității de alimentație este funcția de convivialitate, iar funcțiile de loisir și de afaceri sunt funcții complementare acesteia.

c. Corelația cu zona de amplasament

Orașul Lipova, cel mai aproape de comuna Milova are rol de placă turnantă a căilor rutiere și a turismului din această zonă, asigurând legătura cu obiectivele turistice din județ, cu numeroase locuri și localități istorice sau cu importante stațiuni balneo-climaterice.

Datorită poziției geografice, varietății condițiilor naturale, monumentelor istorice de valoare națională și internațională, precum și ospitalității recunoscute a locuitorilor de pe aceste meleaguri, în decursul timpului, potențialul turistic al orașului Lipova și implicit al comunei Milova a crescut în ofertă și atractivitate.

Cercul de clienți al unității „Vinul roșu” este format din toate persoanele dornice să viziteze locuri cu o mare încărcătură istorică, sau locuri de mare valoare culturală și religioasă, persoanele care vor să beneficieze de condițiile climatice și bioclimaterice favorabile recuperării și îngrijirii sănătății sau cei care vor să beneficieze de o vacanță într-un cadru natural deosebit.

Având în vedere specificul unității, precum și serviciile oferite de către aceasta, cercul de clienți ai unității mai cuprinde și persoanele care doresc să experimenteze arta culinară moldovenească și autohtonă în cadrul unei ambianțe desăvârșite.

În ceea ce privește amplasarea în cadrul comunei, pensiunea agroturistică „Vinul roșu” este amplasată în centrul acesteia, într-un cadru natural deosebit. Datorită amplasamentului ales clienții pensiunii agroturistice „Vinul roșu” beneficiază, atât de serviciile de înaltă calitate ale unității, cât și de obiectivele turistice aflate în imediata apropiere a unității.

d. Analiza concurenței

Caracterizarea concurenței se poate face printr-un tablou de sinteză, eventual identificând punctele tari și punctele slabe pentru fiecare caracteristică în parte. Pentru analiza cererii, culegerea informațiilor se face printr-o cercetare directă, de tipul anchetei. Câte o anchetă va fi organizată pentru fiecare dintre cele două segmente majore de clientelă: ancheta în rândul întreprinderilor din zonă se referă la cererea pentru turismul de afaceri, inclusiv organizarea de congrese și seminarii, iar ancheta în rândul hotelierilor, agenții de voiaj etc. din zonă va avea ca obiectiv, în primul rând, cererea pentru turismul de agrement.

Definirea (conceperea) produsului hotelier trebuie făcută pentru un segment de clientelă exact determinat, anume segmentul de clientelă nesatisfăcută sau pentru care concurența ar putea fi contracarată. Oricare ar fi segmentul de clientelă de bază și segmentul complementar ales, echipamentele și serviciile oferite trebuie să se identifice cu nevoile, dorințele, gusturile și așteptările clienților. Iar premisa acestei identificări este reprezentată chiar de definirea (conceperea) produsului în cadrul studiului de piață.

Ulterior, după darea în folosință a pensiuni, cerințele segmentului sau segmentelor de piață alese vor fi urmărite în permanență, pentru a putea reacționa (după înregistrarea unei schimbări) sau, de preferință, pentru a putea acționa (anticipând schimbarea) prin adaptarea produsului.

Culegerea informațiilor necesare întocmirii unui astfel de tablou de sinteză, în cazul unității „Vinul roșu”, s-a realizat în urma culegerii de informații despre unitățile ce pot exercita o concurență pentru unitatea în cauză, aflate în zonă, precum și prin documentare. Grila de analiză a concurenței este prezentată în tabelul următor.

Grila de analiză a concurenței

1.4. Justificarea ciclității sau a planificarea preliminară

a gamei de produse și servicii

De regulă produsul oferit pe piață face parte dintr-o gamă de produse. Acest lucru însemnă că produsul face parte dintr-o grupă de produse înrudite prin satisfacerea unei nevoi, sociale, sau/și prin caracteristici, fizice și chimice asemănătoare. Adică, gama de produse reprezintă ansamblul produselor înrudite prin destinația lor comună în consum și prin caracteristicile esențiale similare, referitoare atât la materia primă, cât și la tehnologia de fabricație.

Gama produselor (sortimentelor) constituie o problemă de mare importanță, deoarece produsele se confruntă în lupta de concurență pe piață, iar în interiorul unității pot ocupa locuri și pot avea importanță diferită. Ele se intercondiționează atât în procesul de producție cât și pe piață, în cadrul gamei de produse; acestea pot avea rol de lider, rol dinamic, rol tactic sau rol de referință.

Oferta pensiunii agroturistice „Vinul roșu” este structurată în jurul serviciului de cazare, nu numai pentru că este serviciul de care se leagă însuși sensul existenței lor, ci și pentru că reprezintă mai mult de jumătate din totalul încasărilor și este serviciul cel mai profitabil (în medie, peste 70% din totalul veniturilor). Atras la pensiune pentru cazare, clientului îi va putea fi prezentată oferta completă, cu celelalte servicii puse la dispoziție.

Planificarea preliminară a gamei de produse se face în funcție de următorul calcul: 20% din preparatele din meniu asigură 80% din vânzările unității astfel:

48 preparate (totalul de preparate prezentate în meniu) 100%

x 20%

x = 9,6 ~ 10 preparate (asigură 80% din totalul vânzărilor)

Numărul de locuri ocupate zilnic, se calculează în funcție de numărul de locuri din unitate (52 pentru unitatea proiectată) și gradul de ocupare (65%) astfel:

52 locuri 100%

x 65%

x = 33,8 ~ 34 preparate

Unitatea de restaurație din cadrul pensiunii proiectate funcționează zilnic între orele 7 și 24, respectiv unitatea funcționează 17 ore zilnic. Consumul pentru o persoană se realizează în medie în 1,5 ore, astfel:

17ore / l,5 ore = 11,33 (reprezentând ciclul de ocupare a unui loc în restaurant).

Totalul de porții ce pot fi vândute într-o zi se calculează în funcție de ocuparea unui loc din restaurant (11,3) și numărul de porții în funcție de gradul de ocupare, astfel:

34 x 11,3 = 384,4 (totalul de porții ce pot fi vândute într-o zi în unitatea proiectată)

384,4 porții 100%

x 80%

x = 307,37 ~ 307 (porții vândute într-o zi)

Cele 307 porții vândute într-o zi sunt reprezentate de cele 10 preparate care asigură 20% din vânzări. Repartiția preparatelor pe porții vândute:

1.5. Aportul nutrițional al alimentelor produse în unitatea de producție proiectată

Alimentația este calea prin care se pot menține funcțiile normale ale organismului uman. Alimentația adecvată cerințelor organismului este aceea care cuprinde toate substanțele nutritive și care contribuie la armonioasa și deplina dezvoltare fizică și psihică a omului.

Substanțele care intră în componența alimentelor îndeplinesc, condiționându-se reciproc, roluri diferite în funcție de structura fiecăruia și de necesitățile organismului. În urma cunoașterii rolului exercitat de fiecare substanță și a relațiilor dintre ele, aportul de material nutritiv nu mai este privit după numărul de calorii necesare pentru acoperirea energiei cheltuite de organism, ci după realizarea unui echilibru între ceea ce omul pierde și ceea ce el primește din mediul înconjurător. Astfel, alimentația trebuie să cuprindă toate substanțele esențiale pe care organismul le poate sintetiza, în proporțiile în care îi sunt necesare.

Aportul nutrițional al preparatelor din cadrul meniului unității proiectate:

CAPITOLUL II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ PENTRU UNITĂȚIILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI TURISM

2.l. Stabilirea și comercializarea materiilor prime, materialelor auxiliare

La realizarea preparatelor culinare, în bucătăria unităților de alimentație publică, se utilizează o gamă vastă și variată de alimente. În funcție de valoarea lor nutritivă alimentele sunt împărțite în 9 grupe. O alimentație corectă presupune consumul de alimente, din fiecare grupă de alimente. În fiecare grupă se găsesc alimente ce conțin factori nutritivi, care nu se regăsesc în alte grupe în cantitate suficientă. De aceea excluderea nejustificată a alimentelor dintr-o grupă, pune organismul în dificultate, în ceea ce privește selecția optimă a factorilor de nutriție. Alimentele sunt grupate astfel: alimentele din grupa I-îi (carne și derivate din carne), alimente din grupa a II-a (lapte, derivate din lapte), alimente din grupa a III-a (ouă), alimente din grupa a IV-a (legumele), alimente din grupa a V-a (fructe), alimente din grupa a VI-a (cereale și derivatele lor), alimente din grupa a VII-a (grăsimi alimentare), alimente din grupa a VIII-a (zahăr și produse zaharoase), și alimentele din grupa a IX-a (băuturi).

CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE

Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos), nervi, vase de sânge și ganglioni limfatici. Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.

Carnea este un produs principal al creșterii și exploatării animalelor. Toate animalele domestice produc carne pentru consum. Importanța producției de carne, ca sursă de hrană, constă în faptul că acest produs conține cantități însemnate de substanțe proteice și grăsimi, săruri minerale și enzime.

În mod obișnuit, prin carne se înțelege totalitatea produselor de măcelărie comercializabile pentru alimentația omului. Carnea trebuie să provină de la animale sănătoase, fiind interzisă punerea în consum a celei provenite de la animale tăiate de necesitate, de la animale bolnave de diferite boli infecțioase sau parazitare.

Carnea de pasăre este reprezentată de țesutul muscular și conjunctiv al păsării, o carne hrănitoare, constituind un aliment de bază în hrana omului. Carnea de pasăre este gustoasă, ușor digestibilă, grăsimea este superioară tuturor grăsimilor de origine animală, mai ales din punct de vedere calitativ.

Calitatea cărnii puilor de găină (broileri) se diferențiază prin masă (grame), conformație corporală, stare de îngrășare, culoarea pielii și defecte admise în: calitatea I, II, III. Carnea de pasăre se poate comercializa în carcase sau porțiuni anatomice obținute prin tranșare (pulpe, piept, aripi etc), care trebuie să corespundă normelor sanitare și sanitar-veterinare, interzicându-se darea în consum a cărnii care, pe secțiune, are suprafața lipicioasă, cu miros modificat până la putred, grăsime cu miros de rânced, țesutul muscular de culoare roșie-închisă sau cenușie, cu consistență scăzută.

Compoziția chimică și valoarea energetică a cărnii de pui:

Depozitarea cărnii de pasăre

Carcasele sau porțiunile anatomice refrigerate, ambalate în pungi din material plastic

contractibile sunt depozitate în spații frigorifice la 0… 1 ˚C și o umiditate relativă a aerului 85-95 %, timp de 4-5 zile. Carcasele sau porțiunile anatomice congelate se depozitează în spații frigorifice la temperaturi de -20.. .-30˚C, durata de depozitare fiind de 4-6 luni.

Carnea de porc este carnea destinată consumului uman, rezultată din sacrificarea porcinelor și care nu a suferit nici un tratament în afara celui de conservare prin frig. Aceasta este superioară din punct de vedere energetic celei de la alte specii de animale domestice, având o valoare calorică de 270 kcal, față de carnea de ovine a cărei valoare este de 143 kcal și a celei de taurine de 180 kcal. Întrucât carnea de porc conține o cantitate mai mare de grăsime decât celelalte tipuri de carne, digestibilitatea este mai grea.

Tranșarea carcaselor de porc implică următoarele porțiuni anatomice:

a) specialități, 7-8% din greutatea carcasei (1,2% mușchiuleț, 6,5% cotlet);

b) calitate superioară, 46-48% din greutatea carcasei (8,5% ceafă, 10% antricot, 25-28% pulpă);

calitatea I, 22-25% din greutatea carcasei (7% fleică, 15-16% spată cu braț);

calitatea a II-a, 20% din greutatea carcasei (15% cap de piept, 15-16% spată cu braț);

slănina reprezintă 22-25% din greutatea carcasei.

Carnea de vită este un aliment cu valoare biologică deosebită, conținând substanțe nutritive esențiale hrănirii omului. În ultimele decenii, creșterea taurinelor pentru producția de carne a înregistrat un ritm deosebit de dezvoltare, determinat în principal de cerințele de consum ridicate pentru acest tip de carne. Carnea de vită poate fi utilizată atât pentru preparate obișnuite, cât și pentru preparate dietetice.

Carnea de vită se clasifică în: carne vită adultă (peste 2 ½ani), carne de mânzat (între 6 luni și 2 ½ani) și carne de vițel (până la 6 luni).

Tranșarea comercială internă a carcasei de vită și mânzat implică mai multe porțiuni anatomice. Această tranșare permite împărțirea cărnii pe calități, după cum urmează:

specialități (mușchiuleț), cu pondere aproximativ 2 % din greutatea carcasei;

calitate superioară (vrăbioară, antricot, pulpă, spată, braț), cu pondere de 49-51 % din greutatea carcasei (vrăbioară 5-7 %, antricot 2,6-9 %, pulpă 28-30 %, spată și braț 4,8-10%);

calitatea I (piept cu cap de piept, greabăn, blet cu față și fără față, rasol cu cheie), cu pondere de 38-40 % din greutatea carcasei (greabăn 6,9 %, piept cu cap de piept 10-12 %, blet 7-8 %, rasol cu cheie 7-8 %);

d) calitatea II (gâtul cu junghietura și salba, coada și șira).
Carnea de vițel se prezintă în două calități:

calitatea I (greabăn, antricot, vrăbioară, pulpă, mușchi și spată);

calitatea II (piept, fleică, gâtul cu junghietura, rasoalele și coada). Compoziția chimică și valoarea energetică a cărnii de vită:

Cărnurile (porc, vită) destinate comercializării trebuie să fie în stare refrigerată sau congelată.

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie să le îndeplinească carnea refrigerată, congelată și decongelată sunt:

Aspectul – carnea zvântată și refrigerată prezintă la suprafață o peliculă uscată; în secțiune este ușor umedă, tendoanele sunt lucioase, elastice și tari, suprafețele articulare lucioase; țesutul conjunctiv alb-sidefiu și elastic; la atingerea cu degetul apare senzația de rece, fără a se lipi.

Carnea congelată, ca atare, este bine compactată, acoperită uneori cu un strat subțire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă.

Carnea decongelată are suprafața umedă, uneori poate avea o peliculă uscată; în secțiune, netedă și umedă, la apăsarea cu degetul exprimă relativ ușor suc opalescent, țesut conjunctiv fără luciu, cu elasticitate micșorată.

Culoarea – carnea zvântată și refrigerată prezintă la suprafață o peliculă de culoare roz până la roșu, iar în secțiune are culoare caracteristică.

Carnea congelată, ca atare, prezintă la suprafață culoare normală cu nuanță mai vie, uneori cu nuanță mai închisă; la locul de atingere cu degetul apare o pată de culoare roșie-vie.

Carnea decongelată prezintă la suprafață culoare de la roz până la roșu închis; țesutul conjunctiv și grăsimea interfasciculară de culoare roșiatică; sucul de carne opalescent, de culoare roșiatică.

Consistența – carnea zvântată și refrigerată are o structură fermă și elastică, atât la suprafață cât și în secțiune; urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede; sucul din carne se obține greu și este limpede.

Carnea congelată, ca atare, este tare; prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar. Carnea decongelată are o elasticitate micșorată, urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu și incomplet.

Mirosul – carnea zvântată și refrigerată are miros plăcut, caracteristic. Carnea congelată, ca atare, nu are miros, în timp ce carnea decongelată are miros caracteristic.

Depozitarea cărnurilor (porc, vită)

Carnea tranșată refrigerată se menține la temperatura de 0.. .-l ˚C, durata maximă de depozitare fiind de 7-14 zile. Carnea congelată se depozitează în camere frigorifice cu temperatura de -l 8…-20°C, timp de 8-12 luni.

Carnea de pește reprezintă partea comestibilă din corpul peștelui. Peștele este un aliment extrem de valoros prin conținutul său în proteine de calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați cu o mare eficiență în organismul uman, vitamine (în principal A și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc). Proteinele din pește sunt superioare calitativ celor din carnea de vită și porc, având o compoziție stabilă în aminoacizi esențiali. Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peștele și, în principal, peștele slab să fie folosit în dieta bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține hidrați de carbon), în alimentația copiilor, a persoanelor în vârstă, dar și a adulților și copiilor sănătoși.

Carnea de pește are o acțiune eritropoetică și antianemică datorită proteinelor bogate în fenilalanină, histidină, lizină, triptofan, care participă la formarea hemoglobinei. Totodată prezintă și acțiune excito-secretoare pentru sucurile digestive și este un stimulent al stării generale.

Carnea de pește este ușor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în segmente musculare scurte (miotomi), separate de foițe conjunctive (miosepte). Peștii grași sunt mai puțin digestibili decât cei slabi.

Clasificarea peștelui

În funcție de modul de viață, peștii se clasifică în: pești marini (cod, macrou, hering, ton, merlucius etc), pești de apă dulce (somn, biban, șalău, cegă etc.) și pești migratori (morun, nisetru, etc).

După conținutul în grăsime, peștii pot fi: slabi, cu un conținut în grăsime de până la 4 % (stavrid, merlucius, șalău, știucă); semigrași, cu un conținut în grăsime între 4-8 % (crap, somn, cambulă); grași, cu un conținut de grăsime mai mare de 8 % (sturioni, scrumbie, heringi etc).

Culoarea cărnii individualizează peștii: cu carne albă, fără prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și care, în general, sunt pești slabi sau semigrași (cod, somon); cu carne de culoare închisă, care prezintă un grad mare de vascularizație în fasciculele musculare laterale și care, în general, sunt pești grași (hering, macrou, anghilă).

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie să le îndeplinească carnea de pește proaspăt sunt: ochii umplu bine orbitele, clari, cu pupilă neagră, bine vizibili, cu cornee transparentă; branhiile roșii, strălucitoare, umede, fără miros și fără mucozități; operculele bine lipite de branhii, gura închisă, pielea cu puțin mucus, transparentă, de culoare vie, fără mucus; solzii curați, de culoare vie, bine fixați în piele; corpul rigid (luat în mână nu se îndoaie), dacă se apasă cu degetul pe spinare nu rămâne urma degetului, iar cufundat în apă se lasă la fund.

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie să le îndeplinească peștele congelat sunt:

Aspectul exterior pentru peștele întreg (congelat individual sau în brichete), după îndepărtarea stratului de gheață: curat, fără rupturi sau deteriorări, se admit mici vătămări și tăieturi ale pielii la maximum 5% din numărul de pești existenți într-un ambalaj, se admit sângerări ușoare pe opercule. În cazul peștelui eviscerat și decapitat după îndepărtarea stratului de gheață, tăierea trebuie să fie uniformă, nu se admite prezența viscerelor, a icrelor, a lapților sau a ficatului, nu se admite îngălbenirea suprafeței tăiate.

Culoarea la suprafața peștelui după îndepărtarea gheții este caracteristică fiecărei specii, nu se admite îngălbenirea provocată de oxidarea grăsimii subcutanate și a musculaturii. După decongelare, culoarea e caracteristică speciei.

Consistența peștelui după decongelare este elastică, cu carnea legată de pește.

Mirosul după decongelare este specific peștelui proaspăt, fără miros străin. Nu se admite în consum peștele proaspăt, refrigerat sau congelat care prezintă: solzii parțial decolorați și care se desprind cu ușurință (cu excepția heringilor și scrumbiilor); corpul acoperit de mucus rău mirositor; ochii retractați în orbite, cu corneea opacă; branhiile de culoare cenușie sau brună, cu mucus abundent, miros ușor putred; țesut muscular flasc, cu miros neplăcut (amprenta digitală revine încet și parțial, musculatura se desprinde ușor de pe oase); peretele abdominal moale sau rupt, viscerele înmuiate și cu miros neplăcut; bulionul, după fierbere și sedimentare, tulbure, cu miros neplăcut.

Depozitarea peștelui

Metoda de conservare cea mai larg utilizată este congelarea, care permite depozitarea peștelui, ambalat în cutii de carton căptușite cu folii de plastic, timp de 4-8-12 luni, în spații cu temperatura aerului de -l 8.. .-30˚ C.

Digestibilitatea cărnii de pește

Carnea de pește are fibrele musculare mai fine, ceea ce îi conferă o frăgezime și digestibilitate mai mare decât a cărnurilor de măcelărie. De asemenea carnea peștilor conține mai mult țesut conjunctiv decât cea a animalelor, ceea ce influențează favorabil gradul de asimilare.

Grăsimea peștilor se asimilează de către organismul uman foarte ușor și repede și sub acest aspect este superioară grăsimilor de origine vegetală sau animală.

Preparate din carne de pește

Utilizarea peștelui la obținerea preparatelor culinare determină o diversificare a gamei de preparate culinare. Având în vedere că, carnea de pește poate fi combinată cu diverse alimente, din pește se pot prepara toate tipurile de preparate culinare.

LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. Laptele constituie un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție

apoasă care conține și alte substanțe sub formă coloidală (proteinele) și sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

faza gazoasă care conține în principal CO2;

faza grasă sub formă de globule de grăsime cu diametrul de 2-5 μm, care conține lipide propriu-zise și substanțe liposolubile;

faza coloidală, formată din micele de cazeină asociate cu fosfați și citrați de calciu și magneziu;

faza apoasă, care conține proteine solubile, lactoză și substanțe minerale.

Laptele de vacă are un conținut mediu de apă de 87,5 % și o substanță uscată totală de 12,5 %.

Din punct de vedere al conținutului de grăsime, laptele de consum poate fi: lapte normalizat cu 3,6; 3,0 și 2 % grăsime și lapte degresat cu maximum 0,1% grăsime. Din punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

Compoziția chimică și valoarea energetică a laptelui de vacă

Caracteristicile senzoriale pe care trebuie să le îndeplinească laptele de consum:

Aspectul și consistența este de lichid omogen, lipsit de impurități vizibile și de sediment, cu consistență fluidă.

Culoarea pentru laptele normalizat este albă, cu nuanță ușor gălbuie, uniformă. Pentru laptele degresat, culoarea este albă cu nuanță ușor albăstruie, uniformă.

Gustul și mirosul sunt plăcute, cu gust dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust și miros străin, cu un ușor gust de fiert.

Este inapt pentru consum laptele cu aspect neomogen, cu impurități și sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât cea gălbuie, cu miros și gust străin; laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală, sau care provine de la animale tratate cu substanțe care trec în lapte.

Conservarea de lungă durată poate fi asigurată prin congelare și adaos de conservanți hidrosulfat de etil (0,04 %) și acid ascorbic (0,0025 %) cu efect antioxidant, după care se păstrează în spații frigorifice cu temperatura de -18°C.

Smântâna

Smântână reprezintă substanța grasă din lapte combinată cu plasma. Plasma smântânii conține apă, substanțe proteice și săruri. Conținutul de grăsime variază în general între 20-60%.

Sortimente de smântână

Compoziția chimică a smântânii: lipide 20-40 %, protide 2,9-3%, lactoză 3,1%, substanțe minerale 0,6%, aciditate 26,5°T, apă 60-64%, vitamine (A,D,E,B,C).

Smântâna de consum, fiind un lapte cu conținut mai ridicat de grăsime, nu poate fi conservată decât o perioadă scurtă, de 24-48 ore, la o temperatură cuprinsă între 0 și +6°C. În cazul unei conservări mai îndelungate apar o serie de defecte de gust și miros, ca o consecință a dezvoltării florei de invazie ce a pătruns în smântână, după pasteurizare.

Conservarea de lungă durată poate fi asigurată prin congelare și adaos de conservanți hidrosulfat de etil (0,04%) și acid ascorbic (0,0025%) cu efect antioxidant, după care se păstrează în spații frigorifice cu temperatură de -18°C.

Untul este produsul obținut prin baterea smântânii din lapte și conține grăsime, apă și substanță uscată negrasă. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tipul apă în grăsime. În funcție de calitate, untul poate fi: extra, unt superior și unt de masă calitatea I și calitatea a II-a.

Compoziția chimică a untului

Untul din smântână pasteurizată trebuie să se prezinte ca o masă onctuoasă, omogenă, de culoare alb-gălbuie în toată masa, cu gust și miros specifice. Nu se admite în consum untul cu aspect neomogen și culoare neuniformă, cu gust și miros străin, cu impurități și aditivi și nici cu adaosuri de grăsimi vegetale și animale.

Conservarea și păstrarea untului

Untul ambalat sub formă de pachete în hârtie pergaminată și folie de aluminiu se refrigerează la 0…5°C și se depozitează la 4°C timp de 5-10 zile. Congelarea se face timp de 24-48 ore, iar depozitarea la -15…-20˚C maxim 10 zile. Transportul este asigurat cu mijloace specializate izoterme sau frigorifice.

Laptele bătut

Se obține din laptele pasteurizat sau smântânit, cu adaos de maia preparată din culturi de bacterii lactice pure. După ce s-a format coagulul, se bate în scopul frământării lui cu zerul format. Laptele bătut are gust acrișor, plăcut, aromat, o consistență fluidă asemănătoare cu a smântânii proaspete, culoare albă.

Iaurtul este un produs lactat dietetic acid obținut prin fermentarea laptelui cu culturi lactice. Iaurtul face parte din grupa produselor obținute numai prin fermentare lactică, alături de lapte bătut, sana Se caracterizează prin coagul suficient de dens, fără bule de gaze și cu gust acrișor, datorită acumulării de acid lactic.

Iaurtul are o valoare nutritivă ridicată datorită: microflorei lactice, drojdiilor și substanțelor secretate (acid lactic, alcool, CO2, vitamine); modificărilor pe care le suferă cazeina (precipitare fină și hidroliza parțială) care îi sporesc digestibilitatea și asimilabilitatea.

Consumul acestor produse determină o îmbunătățire a compoziției microflorei intestinale, prin inhibarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție și patogene; intensificării acțiunii secretoare și motorii a tractului intestinal.

Păstrarea produselor lactate acide: se depozitează la temperaturi de 2-8 ˚C timp de 48 ore.

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeină care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale, vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin materia primă folosită și prin procesul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice.

Brânza este un produs obținut prin eliminarea zerului din coagulul realizat la închegarea laptelui integral sau parțial degresat. Brânza poate fi clasificată după mai multe criterii: după consistență și umiditate, după conținutul de grăsimi, după criterii mixte. Cel mai des criteriu folosit este cel al consistenței, în care caz brânzeturile pot fi cu pastă moale, semitare și tare.

Conservarea și păstrarea brânzeturilor

Brânzeturile se refrigerează la temperaturi între 0… 8˚ C pentru cele moi și la 4… 12˚ C pentru cele semitari și tari. Durata de păstrare este de 1-2 luni pentru brânzeturile moi și 6 luni pentru cele tari.

OUĂLE

Oul este un produs alimentar obținut de la găini, gâște, curci etc, ouătoare. Oul este un aliment complet, având o mare valoare nutrițională și este folosit ca aliment atât în scopuri dietetice, cât și în alimentația normală. Oul are proprietăți nutritive specifice datorită cărora prezintă o mare activitate biologică. Deoarece funcția sa este de a dezvolta un nou organism, el concentrează toate substanțele de care organismul are nevoie. Acestea sunt de o calitate excelentă, proporția lor fiind ideală pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele oului sunt dintre cele mai bune, având un conținut echilibrat de aminoacizi. Ele sunt considerate etalon, cu o valoare biologică de 94-96 % și cea mai mare eficiență în creștere. Datorită valorii biologice mari, oul se pretează la asocierea cu alimente cu proteine mai slabe (cereale), cărora le ameliorează valoarea biologică.

Lipidele sunt concentrate în gălbenuș și sunt reprezentate de fosfatide bogate în fosfor, similare cu lipidele țesutului nervos. Lipidele sunt emulsionate, deci ușor asimilabile, însă sunt bogate în colesterol, ceea ce reprezintă un factor de risc pentru persoanele în vârstă.

Conținutul în glucide este neglijabil.

Vitaminele se regăsesc în albuș (hidrosolubile) și în gălbenuș (hidrosolubile și liposolubile). Oul conține vitaminele B1, B2, B6, acid folic, B12, A, D și E.

Substanțele minerale ale oului: P, Ca, S, Zn, Cu, Mn.

Compoziția chimică și valoarea energetică a oului de găină, integral

Ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici senzoriale: să aibă coaja întreagă, curată, fără fisuri, de o culoare care variază de la galben până la cafeniu; să nu plutească într-o soluție de NaCl 6%; la ovoscopie să apară cu albușul transparent alb-roz, cu o umbră bine conturată, așezată la mijloc și puțin mobilă; la spargerea oului, albușul trebuie să aibă consistență densă, să fie transparent, iar gălbenușul să fie semiglobulos, ușor aplatizat și bine delimitat de albuș.

Conservarea și păstrarea ouălor

Ouăle ambalate în lăzi de lemn și de carton, așezate pe cofraje din carton sau plastic, se depozitează în spații curate, uscate și bine ventilate, la temperatura de +8…+10˚C. Congelarea ouălor este mai dificilă, ducând la spargerea cojii, de aceea se pretează a se face după spargere.

LEGUMELE

Legumele sunt alimente de origine vegetală care datorită compoziției chimice complexe au un rol important în alimentația omului.

Compoziția chimică a legumelor: este foarte variabilă în funcție de o serie de factori (specie, mod de maturare și dezvoltare). Legumele sunt bogate în vitamine și mai ales în vitamine hidrosolubile (C, B1, B2, PP) și caroten (provitamina A). Legumele au conținut mare în clorofilă și vitamina C.

FRUCTELE

Fructele sunt produse de origine vegetală rezultate în urma fecundării florilor. Ele provin din flora spontană sau din cultură. În comerț sunt considerate fructe numai cele comestibile, în stare proaspătă sau destinate prelucrării indiferent de proveniență.

Compoziția chimică a unor fructe:

Fructele reprezintă o sursă importantă de vitamine pentru organismul uman. Cele mai răspândite vitamine din fructe sunt: B1, B2, B6, C, PP, E și provitamina A.

Cele mai bogate fructe în vitamina C sunt: nucile verzi (700-3030 mg/%), fructele sălbatice (măceșe 600-4500 mg/%), căpșunile, gutuile, piersicile, merele.

Provitamina A se găsește în cantități reduse, făcând excepție doar caisele și piersicile. În fructe vitamina B1 este însoțită de vitamina B2 și se găsește într-un procent mai ridicat în prune și agrișe. În cantități mai mici și cu răspândire mai restrânsă sunt vitaminele B6 (mere și citrice) și vitaminele P și E.

Valoarea alimentară a fructelor

Valoarea alimentară a fructelor este foarte importantă, datorită compoziției chimice care le conferă un grad ridicat de asimilare de către organism. Astfel, zahărul din fructe, sub formă de fructoză, este mai ușor de asimilat de către organismul uman, decât zaharoza de proveniență industrială.

Acizii organici și sărurile minerale din fructe contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic din sânge. De asemenea, acizii au ca efect mărirea poftei de mâncare, combaterea stării de oboseală. Fructele sunt o sursă importantă de vitamine, enzime, uleiuri eterice, fiind folosite de organismul uman pentru nevoile funcționale.

Conținutul de săruri de calciu și fosfor al fructelor menține raportul calciu / fosfor normal în organism. Datorită proprietăților organoleptice, valorii alimentare ridicate, fructele proaspete sunt recomandate zilnic în cantitate de 200-250 grame, migdale, arahidele și fisticurile.

CEREALE ȘI PRODUSE DERIVATE DIN ACESTEA

Cerealele – prin cereale se înțeleg plantele cultivate pentru boabe, care au anumite caractere importante comune în ceea ce privește structura și compoziția lor chimică. Cerealele cuprind: grâul, secara, orzul, orezul, porumbul, meiul, hrișca, și altele.

Compoziția chimică a cerealelor

Crupele

Produsele rezultate din prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul diverselor mașini, după procese tehnologice specifice, poartă denumirea de crupe. Din sortimentele de crupe fac parte: griș, mălai, orez, arpacaș, fulgi de ovăz, și altele.

> Grișul este obținut prin separare, în timpul fabricării făinii albe. Granulația lui este mai mare decât a făinii de grâu și, datorită conținutului ridicat în substanțe proteice (peste 12%) și în amidon (peste 80%) este foarte hrănitor. Se asimilează ușor de către organism, fapt pentru care este folosit în alimentația copiilor și cea dietetică.

Mălaiul este obținut prin măcinarea boabelor de porumb. Structura lui este granuloasă, particulele fiind de diferite mărimi. În unitățile gastronomice se folosește mălaiul extra (grad de extracție între 0-91%), de culoare galbenă-portocalie, grișat și fără urme de târâțe.

Orezul se obține prin decojirea orezului brut, urmată de șlefuire, polizare și glasare. Orezul trebuie să aibă un gust și miros plăcut, să nu conțină insecte. El este foarte apreciat în alimentație pentru conținutul său bogat în amidon (circa 90%).

Grâul

Este o plantă de cultură veche și se întrebuințează ca materie primă pentru fabricarea pâinii. El constituie alimentul de bază pentru o mare parte a populației de pe glob. Valoarea lui alimentară este ridicată datorită conținutului bogat în amidon și substanțe proteice. Ca soiuri se disting: „grâul tare" cu un conținut bogat în gluten și „grâul moale" care are un bob alb cu aspect făinos și cu un conținut mai scăzut în gluten.

Caracteristici ale făinii de grâu: Miros plăcut, specific, fără iz de mucegai, de încins (care indică o făină obținută din boabe vechi, sau o făină alterată); Gustul dulceag (gustul acru și amar indică o făină alterată); Umiditatea nu trebuie să depășească 14% dacă se conservă pe o perioadă mai lungă de timp; Cenușa, care rezultă prin arderea făinii de calitate bună, este puțină; Aciditatea făinii este strâns legată de prospețimea ei, cu cât făina este mai veche și ținută într-un mediu umed, aciditatea ei se mărește. Glutenul constituie o masă elastică, vâscoasă, care se obține prin spălarea aluatului din făină de grâu. Glutenul se apreciază după culoare (cel bun are o culoare albă cu o nuanță gălbuie, iar cel de calitate inferioară are o culoare cenușie), după elasticitate, după rezistența la întindere, după capacitatea de hidratare optimă (65-70%)

Compoziția chimică a făinii: În funcție de gradul de extracție este trecută în tabelul următor:

GRĂSIMILE ALIMENTARE

Grăsimile sunt produse de origine animală sau vegetală obținute din materii prime bogate în lipide. Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt formate din combinații ale trigliceridelor cu acizi grași. În funcție de natura acizilor grași și de proporția lor grăsimile pot fi: lichide, solide sau semisolide.

Grăsimile animale. Sub numele de grăsimi animale sunt cunoscute și folosite untura de porc, seul, untul, untura de pasăre și altele. Câteva sortimente de grăsimi animale sunt prezentate în tabelul următor:

Grăsimi vegetale. Se extrag din semințele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, rapiță, in, cânepă, și altele), din fructe (măsline, arahide), din germeni de porumb, nucă de cocos, unt de cacao. Acestea au caracteristici diferite în funcție de materia primă utilizată și de metoda de extragere.

Grăsimile vegetale se clasifică în: grăsimi vegetale solide (unt de cocos, unt de cacao, grăsimi vegetale solidificate), grăsimi vegetale lichide (ulei de floarea-soarelui, ulei de rapiță, dovleac, soia, arahide, porumb, măsline și altele).

Uleiurile solidificate (hidrogenate) sunt uleiuri vegetale sau animale ale a căror acizi grași nesaturați au fost saturați cu hidrogen. Procesul poartă numele de hidrogenare, iar produsele obținute se numesc grăsimi hidrogenate. Cel mai reprezentativ exemplu este margarina.

Margarina este o masă solidă ca untul, culoare galben-pai, aromă de frișcă, gust plăcut, conține lipide, apă, glucoza, vitamina A, D2. Se digeră ușor (la fel ca și untul). Se păstrează în stare proaspătă mai mult timp decât untul, la temperatura de 8°C.

Valoarea nutritivă, consumul și digestibilitatea grăsimilor alimentare Dat fiind conținutul mare de lipide, grăsimile au o valoare calorică foarte mare, contribuind la acoperirea nevoilor energetice, fără însă a aduce și substanțe necesare metabolizării acestora

Pentru a stabili un echilibru între grăsimi și celelalte alimente se recomandă ca raportul de energie prin grăsimi să nu depășească 15-17% din valoarea calorică a meniului zilnic, iar o parte din ele, 15-25 grame, să fie reprezentate de unt și margarină.

Grăsimile și uleiurile emulsionate au un coeficient de utilizare digestivă între 96-98%, iar la cele solide este în funcție de punctul lor de topire. Mâncărurile îmbibate în grăsimi rămân mai mult timp în stomac digestia făcându-se mai greu, de aceea se recomandă ca grăsimile să fie asociate cu alimente sărace în lipide, ca: legume, cereale și derivatele lor, carne slabă și altele.

Factori de nutriție conținuți în unele grăsimi alimentare:

ZAHĂRUL

Zahărul este un tip de zaharoză de culoare albă-cristalizată, ușor solubilă în apă, cu gust dulce și plăcut, obținută fie din sfeclă de zahăr, fie din trestia de zahăr.

Zahărul este unul dintre alimentele cele mai importante provenite exclusiv din zaharoză cristalizată pură, obținută industrial, prin prelucrarea mecanică, fizică și chimică a sfeclei de zahăr și a trestiei de zahăr. El îndeplinește, în același timp, și rol de condiment și produce o acțiune calmantă asupra nervilor, provocând și o secreție abundentă a salivei. Zahărul se poate prezenta sub formă de pulbere, farin, tos sau bucăți (turnat sau presat), candel (sub formă de cristale mari incolore), liber sau cristalizat pe fire. Totuși, calitățile nutriționale ale zahărului sunt slabe. Zahărul ca atare are un potențial nutritiv scăzut.

Zahărul trebuie să fie solubil în apă, dând o soluție incoloră, limpede și fără sedimente, cu reacție neutră. Gustul trebuie să fie dulce, fără miros sau gust străin, iar culoarea – albă. În stare solidă, zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios și fără impurități.

Zahărul granulat sau zahărul alb este zahărul obținut din trestia și sfecla de zahăr, ulterior rafinat. Este forma cea mai întâlnită pentru acest îndulcitor, atât pentru zahărul de masă, cât și pentru cel de gătit. Se mai poate prezenta și sub formă de cuburi sau tablete de diverse mărimi și texturi.

Zahărul pudră este zahăr granulat, transformat ulterior într-o pudră fină, prin zdrobire. Pentru a se preveni aglomerarea, se adaugă o cantitate mică (aproximativ 3%) de amidon din cereale. În unele situații, are rol decorativ, ca pudră fină peste deserturi. Având o mare capacitate de dizolvare, se pretează și la fabricarea bomboanelor.

BĂUTURI

Băuturile servite în cadrul restaurantului sunt:

– băuturi nealcoolice: apă plată, apă minerală, sucuri necarbogazoase (de fructe), sucuri carbogazoase, nectaruri;

– băuturi alcoolice: vin, vinars, bere, vodcă, coniac.

Apa plată este o apă limpede, incoloră, fără gust și miros, având un conținut de minerale sub 5%.

Apa minerală este o apă naturală subterană, mai rar de suprafață, cu un conținut variabil de săruri, gaze sau combinații minerale, caracterizată prin proprietăți terapeutice.

Sucul de fructe este un produs natural obținut prin presarea, extracția sau difuzia fructelor proaspete, nefermentate. Spre deosebire de sucurile carbogazoase, sucurile de fructe nu conțin înglobat dioxid de carbon.

Sucul carbogazos se caracterizează prin gustul astringent datorat prezenței dioxidului de carbon.

Nectarul este un suc cu pulpă, obținut prin omogenizarea cremelor de fructe cu sirop de zahăr, eventual cu adaos de acid citric sau acid ascorbic, pasteurizate și ambalate aseptic.

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, cu o tărie alcoolică de minimum 8,5% în volume. Clasificarea vinurilor poate fi făcută după culoare (albe, roze, roșii), categoria de calitate și însușirile tehnologice. În funcție de caracteristicile calitative și de tehnologia de obținere, vinurile pot fi: vinuri de consum curent (vinuri de masă – VM – min. 8,5% vol. alcool și vinuri de masă superioare – VMS – min. 9,5% vol. alcool); vinuri de calitate (vinuri de calitate superioară – VS – min. 10,5% vol. alcool și vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată – VDOC – min. 11-11,5% vol. alcool); vinuri speciale (vin spumant, vin spumos, vin perlant și petiant, vin aromatizat, vin licoros).

Berea este băutura slab alcoolică nedistilată, spumantă, saturată natural cu dioxid de carbon, cu gust și aromă caracteristice. Berea este un sistem coloidal. Principalele componente ale berii sunt apa, extractul și alcoolul etilic, alături de care, o mare varietate de compuși chimici contribuie la însușirile senzoriale și la valoarea nutritivă a berii.

Vodca este un rachiu foarte tare obținut din alcool de cereale și din apă cu duritate scăzută.

Materii auxiliare folosite la preparatele culinare

Condimentele – sunt substanțe folosite ca adaos la preparatele culinare. Unele dintre acestea (foile de dafin, piperul, cimbrul, și altele) sunt plante saut semințe de plante purtătoare ale unor arome specifice, ale sărurilor, soluții (acizii). Condimentele se folosesc, de regulă, pentru excitarea secreției sucului gastric, în vederea măririi poftei de mâncare. Condimentele uzuale sunt următoarele:

Condimentele picante:

Piperul, alb și negru, al cărui gust picant este dat de prezența în compoziția sa a unor compuși numiți piperină și piperidină. Se folosește la: fripturi, mâncăruri, tocături, sosuri, supe și altele.

Muștarul, obținut prin amestecarea turtelor rămase de la extragerea uleiului de muștar, din
semințele plantei cu același nume, cu apă, ulei, oțet, sare și fermentarea amestecului. Se folosește la prepararea unei game variate de preparate culinare.

Boiaua de ardei, iute saut dulce, obținută prin măcinarea ardeiului roșu, uscat. Se folosește, ca ingredient, la diferite sosuri, fripturi, mâncăruri.

Condimente acide:

Oțetul, o soluție de acid acetic, obținut prin fermentarea acetică a unor băuturi: vin, sucuri de
fructe (de struguri, de mere, de prune), putându-se obține și prin diluarea acidului acetic. Se
folosește la salate, la prepararea murăturilor și altele.

Borșul, este un suc acru, obținut prin fermentarea târâțelor, specific artei culinare românești.
Este recomandat față de orice alt produs destinat acririi ciorbelor, fiind sănătos și hrănitor și
permițând obținerea unor ciorbe cu gust specific, neputând fi înlocuit de alte alimente.

Sarea de lămâie, se obține din citrice, lămâia conținând circa 7% acid citric (sare de lămâie),
prin fermentarea citrică a glucozei sau zaharozei, cu bacterii saut mucegaiuri, dar și sintetic. Se folosește la acrirea ciorbelor și la prepararea maionezelor, icrelor și altele.

Condimentele aliacee:

Din această gupă fac parte: usturoiul, ceapa (de toate soiurile), prazul, hreanul (care fac parte dintre legume). Cuprinderea lor și printre condimente se datorează conținutului de uleiuri eterice și alte substanțe iuți, care excită apetitul.

Condimente aromate (pentru prepararea mâncărurilor, murăturilor și altele):

Chimenul, cunoscut și sub numele de chimion saut secăncă, este o plantă erbacee, spontană dar și cultivată în zonele de munte și de deal, ale cărei fructe se folosesc pentru aromarea unor supe, a
unor brânzeturi, produse de panificație și la prepararea unor lichioruri, dulciuri, murături și altele.

Cimbrul, plantă de cultură având formă de arbust stufos de la care se folosesc numai părțile
aeriene. Cimbrul servește la condimentarea fripturilor, a unor mâncăruri, a conservelor și altele.

Coriandrul, plantă de cultură de la care se folosesc, în industrie, fructele, pentru prepararea
muștarului și a unor produse din carne.

Ienibaharul (piperul de Jamaica) se folosește la prepararea muștarului, a unor lichioruri, a unor produse de panificație, a unor produse din carne și altele.

Foile de dafin, frunzele unui arbust exotic, se folosesc la prepararea unor mâncăruri, a unor murături, a unor conserve, în industria cărnii și peștelui.

Leușteanul, folosit la prepararea ciorbelor (frunzele), uneori folosindu-se și rădăcinile la prepararea unor băuturi alcoolice.

Mărarul se folosește pentru aromarea diferitelor mâncăruri, a unor salate (frunzele verzi), a murăturilor (pețiolele și semințele uscate).

Pătrunjelul, se folosesc atât frunzele cât și rădăcinile pentru aromarea unor supe, ciorbe, mâncăruri, a unor salate, ca element decorativ la unele aperitive și altele.

Țelina se folosește la prepararea unor mâncăruri, a unor salate (rădăcina), a unor murături (rădăcina și frunzele) și altele.

Condimente aromate (pentru deserturi, produse de bucătărie și altele):

Scorțișoara, obținută din scoarța unui arbore exotic, se folosește pentru a aroma unele prăjituri și produse de patiserie.

Vanilia, fructul unei plante exotice, se folosește la prepararea unor prăjituri și produse de
patiserie, a unor băuturi alcoolice și altele.

Cuișoarele, mugurii florali ai unei plante exotice, se folosesc la prepararea unor dulciuri, a
unor băuturi alcoolice, a unor conserve etc.

Anasonul, fructul unei plante exotice, se folosesc la prepararea unor produse de panificație și a unor băuturi alcoolice.

Sarea de bucătărie, conținând, în cea mai mare parte, clorură de sodiu (NaCl) dar și magneziu, calciu, iod, potasiu și altele, se folosește drept condiment, precum și la conservarea unor alimente. Sarea de bucătărie reprezintă principala sursă de sodiu alimentar a organismului.

MATERIALE DE AMBALARE

Ambalarea produselor alimentare este o parte integrantă a producerii și conservării produselor alimentare, de ea depinzând succesul diverselor metode de conservare și menținerea calității produselor până la consumare.

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, în vederea asigurării calității și integrității acestora la manipulare, transport, depozitare, desfacere, până la consumare. Funcțiile ambalajului sunt: protecția chimică, protecția microbiologică, mecanică și de promovare a produselor.

Materialul de ambalaj este destinat confecționării ambalajelor și accesoriilor acestora.

Funcția de conservare a ambalajului este asigurată de însușirile principale ale materialului de ambalaj: stabilitate flzico-chimică (să nu permită cedarea în produsul alimentar a substanțelor străine), impermeabilitate la apă și grăsime, impermeabilitate la lumină și la radiații (dependentă de felul ambalajului), impermeabilitate la microorganisme, rezistență la acțiunea temperaturilor ridicate/scăzute, rezistență la insecte, stabilitate la acțiunea factorilor externi de mediu (umiditate, substanțe corosive etc.) în perioada prelucrării, păstrării și transportului produsului alimentar.

Toate aceste însușiri ale ambalajului trebuie să asigure păstrarea proprietăților senzoriale, fizico-chimice și a valorii nutritive a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării sau păstrării acestuia.

CULTURA VIȚEI DE VIE

Alegerea terenului: în alegerea terenului pentru cultura viței de vie se pot ivi două cazuri:

când locul se alege într-o podgorie unde sunt, ori au fost vii;

când locul, se alege în afara podgoriilor sau a terenulurilor unde au existat vii.

În ambele cazuri terenul trebuie să satisfacă nevoile de creștere și fructificare a viței de vie.

La alegerea locului se va ține seama de factorii pedoclimatici (de sol și de climă), care au rolul predominant și hotărâtor în reușita culturii viței de vie. Cât privește solul, vița de vie crește și rodește bine pe aproape orice fel de sol, cu excepția celor mâloase și sărăturoase. În ceea ce privește clima, se va ține seama de perioada de vegetație care trebuie să acopere minim 160 de zile fără brume și înghețuri. La alegerea locului pentru vie, în regiunile răcoroase se va avea în vedere temperatura, iar în cele secetoase, umiditatea. Suma gradelor de temperatură globală – din cursul perioadei de vegetație nu trebuie să scadă sub 2500˚C pentru soiurile timpurii, 3000˚C pentru soiurile cu maturare mijlocie și 3500˚C pentru cele cu maturare târzie. Media temperaturii în luna cea mai caldă a anului nu trebuie să scadă sub 16˚C.

Precipitațiile, alături de lumină și temperatură, joacă un rol hotărâtor în procesele de creștere și rodire a viței de vie. Se obțin recolte normale și de bună calitate acolo unde suma precipitațiilor anuale oscilează între 600 – 700 mm.

Aceste date climatice se procură de la cea mai apropiată stație meteorologică sau centru de protecția plantelor.

Cât privește altitudinea (înălțimea locului față de nivelul mării) producții de struguri bune, cantitativ și calitativ, se obțin acolo unde altitudinea variază între 80 – 100 până la 500 – 600 metri.

Cele mai indicate terenuri pentru cultura viței de vie sunt cele în pantă, care sunt mai bine aerisite, și prin aceasta mai ferite de atacul bolilor, dar sunt bune și terenurile plane sau aproape plane. Ca expoziție cea mai indicată este expoziția sudică (sud-vestică, sud-estică) în regiunile mai răcoroase și expozițiile nord-vestice, nord-estice sau nordice în regiunile mai secetoase și mai calde.

Alegerea soiurilor: la stabilirea celor mai potrivite soiuri de struguri se are în vedere, în primul rând, destinația plantației. Astfel, la o plantație pentru struguri de masă, sortimentul trebuie să fie mai variat și să cuprindă soiuri cu coacere eșalonată. Aceasta, cu scopul de a asigura un consum de struguri proaspeți pe o perioadă cât mai îndelungată, începând cu luna iulie și terminând cu octombrie-noiembrie. Soiurile pentru vin trebuie să asigure produse superioare, vinuri cât mai complete, armonice și echilibrate. Soiurile cultivate, atât cele de masă cât și cele de vin trebuie să fie de mare producție, rezistente la temperaturi scăzute, mai ales că cea mai mare parte din acestea nu se îngroapă în timpul iernii.

Soiuri pentru vinuri roșii: Oporto, Merlot, Cabernet Sauvignon, Fetească neagră, Băbească neagră și Cadarcă.

Soiuri de struguri pentru masă: Perla de Csaba, Regina viilor, Cardinal (maturare timpurie), Chasselas dore, Muscat de Hamburg, Cinsaut (maturare mijlocie), Coarnă neagră și Afuz-Ali (maturare târzie).

Oporto: soi productiv ce poate fi cultivat într-un areal mai larg având o maturare mai timpurie. Strugurii sunt cilindro-conici, mijlocii ca mărime, cu boabele sferice, de mărime mijlocie și culoare neagră-albăstruie. Producția este mare, vinurile sunt de consum curent.

Merlot: este un soi răspândit în toate podgoriile țării pentru producția sa ridicată și pentru calitatea vinurilor sale, deosebite. Strugurii sunt de formă cilindrică, cu boabele mici-mijlocii ca mărime, așezate des pe ciorchine, sferice, colorate în negru, cu multă pruină. Dă producții mari și vinuri roșii-rubinii, destul de armonice și intens colorate, de calitate superioară.

Cabernet Sauvignon: este unul din cele mai valoroase și mai răspândite soiuri pentru vinuri roșii. Strugurii sunt mici-mijlocii, cilindro-conici, cu boabe relativ rare, de mărime mică, sferice, negre. Dă vinuri de înaltă calitate, deși producția este potrivită. Este un soi suficient de rezistent la boi și mucegai.

Fetească neagră: este un soi răspândit mai mult în Moldova, unde dă vinuri de aleasă calitate și foarte armonice. Strugurii sunt cilindrici, uni și biaripați, și deși în boabe. Bobul este rotund, mijlociu, negru-albăstrui. Deși dă producții ceva mai mici vinurile sunt de calitate superioară, foarte echilibrate, de culoare roție-rubinie și adesea cu rest de zahăr (dulci).

Băbească neagră: este un soi românesc. Strugurii sunt rămuroși, cu boabele așezate rar. Boabele sunt mijlocii-mari, rotunde-turtite, cu pielița roție spre violacee. Dă producții destul de mari și vinuri roșii destul de echilibrate ca nuanță și armonie.

Cadarcă: este un soi răspândit în podgoriile Banatului și transilvanei. Strugurii sunt cilindrici, cu boabe mijlocii ca mărime, rotunde, negre-violacee. Dă producții mari și vinuri de calitate bună.

Plantarea viței de vie.

Procurarea materialului săditor. Vițele întotdeauna se procură cu un plus de 3—5% vițe necesar înlocuirii celor care nu se prind. Vițele pentru plantat trebuie să fie de cea mai bună calitate și să corespundă prevederilor STAS (figura 2), adică să aibă lungimea portaltoiului de 32 cm ± 2 cm, sudura perfectă la punctul de altoire, cel puțin 2 rădăcini principale, dispuse simetric în jurul bazei butașului, cu lungimea minimă de 15 cm și grosimea la bază de cel puțin 2 mm; să aibă cel puțin o cordiță bine coaptă pe o lungime de minimum 15 cm. Pe loturile din zonele nisipoase, se procură pentru plantare vițe nealtoite, înrădăcinate. Aici fiind vorba de vițe nealtoite se pot procura coarde de viță nobilă care se secționează în fragmente de cca. 40— 50 cm, orbindu-li-se ochii de la bază și plantîndu-se direct în sol. Butașii aceștia cu 4—6 ochi se pot planta în gropi făcute cu ajutorul unui țăruș, dîndu-li-se îngrijirile necesare, de udare, în special, sau în gropi ca și vițele altoite.

Figura 2. Viță STAS, bună de plantat

Pregătirea terenului. Mai întâi se delimitează prin țăruși suprafața locului de plantat. Terenul respectiv se curăță de pietre, rădăcini, cioate etc, se nivelează, dacă este cazul și se fertilizează cu cca. 5 kg gunoi de grajd la m2 sau cu 0,03 kg îngrășăminte fosfatice și pota-sice, în amestec, la fiecare m2 (cînd solul nu este suficient de fertil) și apoi se desfundă manual (toamna de preferat), la 2 cazmale (60 cm) adâncime, cu inversarea straturilor de sol, primul strat de 30—40 cm de la suprafață se pune la fund, iar al doilea de la 30—60 cm adâncime se aduce la suprafață.

Stabilirea distanțelor de plantare. Distanțele de plantare se stabilesc după fertilitatea solului, vigoarea soiului, înălțimea tulpinii și forma de conducere. Soiurile mai puțin viguroase (Regina viilor, Chasselas, Muscat de Hamburg — dintre cele de masă; Muscat Ottonel și Riesling italian — dintre cele de vin), necesită distanțe mai mici, iar cele viguroase (Coarnă neagră, Afuz-Ali etc. dintre cele de masă și Aligote, Fetească regală etc. dintre cele de vin) distanțe mai mari. Pe terenurile mai bogate, distanțele vor fi mai mari și pe cele sărace mai mici. Pe terenurile în care via poate rămîne neîngropată peste iarnă (unde temperatura pe sol coboară pînă la minus 20°C, maxim) vițele se conduc pe tulpini semiânalte și înalte (0,7—0,8 m pînă la 1,8—2,2 m) și se plantează la distanțe mai mari între rînduri (1,8—2,2 m), iar acolo unde vițele se îngroapă peste iarnă (tulpinile sunt scurte de 10—30 cm) și distanțele între rînduri vor fi mai mici (1,6—1,8 m). Pentru pergole distanțele sînt mai mari (2,5 m). Pe rînd, distanțele dintre vițe variază în funcție de aceiași factori de la 1 m pînă la 1,2.

Pichetatul. Se înseamnă locul unde urmează să se planteze fiecare viță cu un țăruș. În cazul în care rîndurile se orientează paralel cu zidurile (de la diferite clădiri), între acestea și primul rând se lasă o distanță de cca 1,5 m, dacă rîndurile se orientează paralel cu gardurile, distanța dintre acestea și primul rând se reduce cam la jumătate (0,75—1 m).

Plantarea. Pregătirea vițelor pentru plantat constă în fasonare și mocirlire. Fasonarea vițelor se face mijlociu, adică rădăcinile de la bază se scurtează la cca 10 cm lungime (restul rădăcinilor de pe butași, cînd există, se suprimă), iar cordița cea mai dezvoltată se scurtează tot la 10 cm (4—5 ochi). După fasonare, vițele se mocirlesc. Mocirlirea constă în introducerea rădăcinilor fasonate și a bazei portaltoiului într-o pastă de consistența smântânii, pregătită din apă, balegă de bovine și pământ galben, bine amestecate.

Plantarea vițelor se face adesea primăvara (mai rar toamna), în perioada semănatului porumbului, luna aprilie (figura 3).

Gropile se execută manual, cu hârlețul, adânci de cca 40 cm și largi cît lățimea hârlețului (cca 30 cm) lângă pichet. La baza peretelui gropii, dinspre pichet, se face o mică scobitură cu hârlețul, iar cu pământul rezultat se face un mușuroi. Pe terenurile plane vițele se plantează cu punctul de altoire la nivelul solului; pe terenurile în pantă la 4—5 cm sub nivelul solului și cu 4—5 cm mai sus de nivelul solului la baza pantei.

În groapa pregătită, odată cu plantatul, se așează vița (fasonată și mocirlită) lângă peretele dinspre pichet și în dreptul acestuia, cu rădăcinile răsfirate pe mușuroiul din fundul gropii. Apoi se trage pământ reavăn până la a treia parte din groapă. Se calcă bine pământul, se administrează 2—3 kg gunoi de grajd bine putrezit, se adaugă o găleată de apă, dacă pământul nu este jilav (reavăn) și după infiltrarea apei se umple groapa cu pămînt, încă o treime, care se calcă cu piciorul. Se completează groapa cu pământ până la suprafață, fără să se mai calce și se face un mușuroi din pământ reavăn, care să depășească vârful cordiței.

Figura 3. Fazele de lucru la plantarea viței de vie:

a — așezarea viței în groapă pe un mic mușuroi de pământ; b — astuparea gropii (cu vița plantată) circa 1/2 cu pământ și bătătorirea lui; c — administrarea îngrășămintelor;

d— udarea; e— umplerea gropii cu pământ și executarea mușuroiului.

Se poate renunța la executarea mușuroiului, dacă, imediat după fasonare, cordița scurtată și punctul de altoire sunt parafinate, prin trecerea lor prin parafină topită. Pentru evitarea atacului de dăunători se presară pe peretele gropii (nu pe rădăcini), și în pământul cu care facem mușuroiul, insecticide procurate de la magazinele de produse chimice sau de la centrele de protecția plantelor.

Pregătirea și plantarea vițelor nealtoite pe nisipuri și terenuri nisipoase se face după cum urmează: pe nisipurile solificate și mai subțiri — pregătirea și plantarea vițelor nealtoite înrădăcinate este aceeași ca la vițele altoite. Pentru nisipurile nesolificate și mai groase (până la 0,8—1 m) se folosesc vițe nealtoite înrădăcinate mai lungi (cca 1 m — butașul plus cordițele și rădăcinile). Gropile vor avea o adîncime în jur de 1 m, iar nisipul ce vine așezat la baza gropii se amestecă cu 4—5 kg gunoi de grajd descompus. Dacă vița este mai scurtă, groapa nu se umple complet la plantare, ci pe măsura creșterii și maturării lăstarilor.

Pe nisipurile din Delta Dunării, cu pânza de apă freatică oscilantă și la suprafață (40—60 cm), gropile se fac de 60 cm adîncime și 40 cm lățime și se plantează 2 butași neînrădăcinați la o groapă. Unul dintre butași, lung de 60 cm, se așază vertical, în dreptul pichetului, după care se umple groapa pe jumătate cu nisip și se bate bine. Al doilea butaș se așază oblic pe direcția rîndului, cu baza la adîncimea de 30 cm și cu ochiul terminal lîngă vârful primului butaș. Dacă nivelul pânzei de apă freatică se menține scăzut, înrădăcinează butașul vertical (de 60 cm) și se usucă cel oblic (de 30—40 cm).

În cazul când pânza de apă freatică este către suprafață, înrădăcinează butașul oblic și se usucă cel vertical. Pe nisipurile nesolificate și mai groase (0,8—1,5 m) vița nealtoită, înrădăcinată, se plantează în gropi — cuiburi (un fel de șanțuri întrerupte), lungi de 1,5 m și largi de 0,8 m și adânci până la stratul de pământ. Vițele se fasonează obișnuit, dar cu 2 cepi a 4—6 ochi, în poziții opuse. Se vor planta câte 3 vițe la cuib (groapă), depărtate la 50 cm una de alta. Și aici nisipul de la baza gropii se amestecă, pe o adâncime de 40—50 cm, cu 10—15 kg gunoi descompus și 150—200 g superfosfat. După prindere, coardele crescute din cei 2 cepi se vor dirija către locul unde se vor forma butucii (6 butuci din cele 3 vițe, a 2 cepi), iar groapa se astupă treptat cu nisip. Plantația se încheie la 2—3 ani după plantare. Când grosimea stratului de nisip depășește 1,5 m plantarea vițelor se face în șanțuri trapezoidale, adânci de 1—4 m, late la suprafață de 4—5 m și la bază de 0,5— 1 m, distanța dintre șanțuri fiind egală cu grosimea stratului de nisip. În aceste șanțuri vițele se plantează în rânduri simple, la 50 cm una de alta. Nisipul pământos din fundul șanțului se mobilizează la 50 cm și se amestecă cu gunoi descompus. Pe măsura creșterii și maturării coardelor, în fiecare an, se umplu șanțurile cu nisip, încât în 5—6 ani plantația este încheiată și scoasă la suprafață. Dintr-o viță plantată la baza șanțului rezultă, după 5—6 ani, 2—4 butuci.

2.2. Caracterizarea produselor finite

Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și gustoase. La prepararea mâncărurilor, specifice acestei zone, se folosește în special carnea de pasăre și pește, dar și carnea de porc, vită, vânatul precum și legumele, laptele, ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș, se îmbunătățesc cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează cu ceapă înăbușită și făină dizolvată în apă.

Gustările sunt preparate culinare care se servesc la începutul mesei. Au rolul de a stimula apetitul, fiind picante și variat prezentate. Se pot obține din materii prime precum legume, carne, preparate din carne, ouă, brânzeturi, pește, aluaturi cu diferite umpluturi. Se servesc în cantități mici, și în structură relativ variată, fiind în același timp ușor digerabile.

Sosurile sunt albe dar și colorate cu pastă de bulion și boia de ardei. Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se folosește mărarul, cimbrul, chipărușul, usturoiul, leușteanul și altele.

În Moldova se consumă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe și brânzeturi. Nu se poate vorbi despre bucătăria moldovenească fără a se aminti de preparate cum ar fi: borș moldovenesc, sărmăluțe cu mămăliguță, Tochitura Ancuței, pârjoale moldovenești, pască moldovenească, alivenci, poale-n brâu, tocană la bostan și multe alte delicii.

Toartă călugărească:

Borș de sfeclă roșie cu carne de vită:

Pârjoale moldovenești:

Tocană la bostan:

Pui mănăstiresc:

Sărmăluțe în foi de vie:

Ciuperci la grătar:

Papanași moldovenești:

Culesul și prelucrarea strugurilor pentru obținerea vinurilor roșii

Culesul strugurilor. Strugurii se culeg când sunt bine maturați și au acumulat circa 200 g zahăr la litru. Determinarea conținutului în zahăr se face cu refractometrul la orice unitate de vinificare a întreprinderilor vie-vin.Culesul strugurilor se face pe timp frumos, cu separarea strugurilor sănătoși și curați de cei mucegăiți sau stricați. Dat fiind cantitățile reduse de struguri ce se vinifică în gospodăriile individuale, modul de preparare și schema tehnologică nu reclamă un utilaj prea complex ci unul accesibil pentru fiecare gospodărie.

Zdrobitul (mustuitul) strugurilor. Se face cel mai simplu, cu cel mai vechi mijloc, mustuitorul (o crăcană de lemn cu 2—3 coarne) sau cu zdrobitorul, care este un utilaj simplu format din 2 cilindri canelați, din lemn sau metal, care se mișcă în sens contrar— și prind între ei strugurii și îi zdrobesc. Pentru a obține un vin de calitate superioară este indicat să se facă, imediat după zdrobit, îndepărtarea ciorchinilor (desciorchinare sau dezbrobonire). Această operație se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-dezbrobonitor sau manual în cazul unor cantități mici de struguri. Manual, dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei căzi de lemn se așază ceva mai jos de gura căzii un grătar sau o sită cu ochiuri de circa 2 cm, pe care se varsă strugurii (15—20 kg). În urma frecării strugurilor cu mâna pe această sită, boabele cad în vas, iar ciorchinii rămân pe grătar sau sită.

La prepararea vinurilor roșii sau aromate, care se obțin prin fermentarea parțială a mustului pe boștină pentru a se extrage culoarea și aromele din pielița bobului, dezbrobonirea și zdrobirea sunt absolut obligatorii.

Presatul sau tescuitul strugurilor. Boștina rămasă după scurgerea mustului ravac (liber, fără presare) se presează la teascuri simple (procurate din comerț) sau confecționate din lemn, de 2—3 ori, lent, cu unele pauze scurte, pentru a da posibilitatea mustului să se scurgă printre boabele zdrobite.

Fermentarea mustului. Fermentarea se face, după posibilități, în vase de lemn, sticlă, mase plastice, umplute doar 4/5 din capacitate, la temperatura de 18— 20° C. Vasele de fermentare se prevăd cu pâlnii de fermentare din lut ars, lemn sau sticlă. Dacă fermentarea are loc într-o damigeană, se poate folosi în același scop „fierbătorul cu apă” (un dop găurit, prin care se introduce capătul unui furtun, celălalt capăt al furtunului introducîndu-se într-un borcan cu apă așezat mai jos). În primele 6—7 zile fermentarea este zgomotoasă, după care urmează timp de 7—15 zile fermentarea liniștită. Dacă, în timpul fermentării, mustul se oprește din fierbere din cauza temperaturii prea scăzute, se încălzește o cantitate de must și se toarnă peste cel din vas. Este bine ca în același timp să se agite conținutul vasului, ca drojdiile fermentative să se învioreze, înmulțească și să-și reia fermentarea.

La sfîrșitul fermentării se scoate „pâlnia de fermentare” sau „fierbătorul cu apă”, vasul se umple cu vin și se astupă cu dop. Vinul astfel obținut se lasă să se limpezească până prin luna noiembrie—decembrie, când se face primul pritoc, adică se trage de pe depozit (drojdie) în alt vas bine spălat și afumat cu fum de pucioasă.

În cazul vinurilor roșii sau aromate fermentarea mustului se face (temporar) pe boștină, pentru extragerea substanțelor aromate sau colorate. Această fermentare are loc în butoiașe, la care se scoate un fund sau în putini, bidoane etc.

După trecerea a 4—6 zile — în cazul vinurilor roșii și 1—2 zile la cele aromate — se presează boștina și se continuă fermentarea lentă a mustului, procedân-du-se mai departe ca la prepararea vinurilor albe.

În timpul fermentării pe boștină (a mustului la un loc cu pielița și pulpa), pentru extragerea cât mai completă a substanțelor aromate și colorate, tescovina, care se ridică deasupra (căciula), se scufundă de mai multe ori pe zi.

Prin controale și degustări repetate (ca mustul să nu fie nici prea știros, dezagreabil sau insuficient colorat — în cazul vinurilor roșii, sau fără aroma necesară — în cazul celor aromate) se stabilește exact momentul când aceste vinuri se trec la presă. Fermentarea în continuare a vinului se va face în butoaie, damigene sau alte vase închise, eventual chiar din material plastic.

Vinul aromat se obține din soiuri de struguri tămâioși ca: Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin și Busuioacă roză de Moldova. Este necesar ca la recoltare strugurii să aibă un conținut cât mai mare de zahăr (circa 300 g la litru).

În tehnologia preparării vinurilor aromate se procedează ca și în cazul preparării vinurilor roșii dar, după dezbrobonirea și zdrobirea strugurilor, se trece la fermentarea pe boștină a mustului numai 1—2 zile, pentru extragerea substanțelor aromate care se găsesc în pielița boabelor.

În scopul extragerii aromei, la zdrobirea strugurilor se adaugă 1/3 din cantitatea totală de bioxid de sulf necesară. Fermentarea se face la o temperatură mai joasă și anume de 10—15°C.

Îngrijirea vinului tînăr

Între lucrările curente de îngrijire a vinului intră „completarea golurilor” sau „facerea plinului” din vase, pritocul vinului, limpezirea vinului și îngrijirea vaselor în timpul păstrării vinului.

Facerea plinului sau completarea golurilor. Începe imediat după terminarea fermentației zgomotoase și se continuă pe toată durata de păstrare a vinului în vase (butoaie sau damigene). Existența golului în vasul cu vin conduce la „răsuflarea vinului” (dispariția gustului și aromei, fructuozității și prospețimii de vin); apariția unor boli ca: floarea vinului și oțetirea. Pentru umplerea golului din vase se folosește un vin sănătos, de aceeași calitate sau chiar superior, păstrat în alt vas mai mic sau chiar în sticle sau damigene mai mici. Când nu este posibilă completarea golului din vas se va trage vinul în vase mai mici sau damigene, unul din ele servind și la umplerea celorlalte. Indiferent de vasul în care păstrăm vinul, dopul trebuie să închidă bine vasul. Pentru vasele din lemn cele mai indicate sunt dopurile de stejar, tronconice, de circa 10—15 cm. Pentru damigene, mai indicate sunt dopurile din plută. Dacă vinurile mai fermentează încă lent, se recomandă ca dopul să fie pus numai provizoriu (ca să poată ieși bioxidul de carbon, rezultat prin fermentare lentă).

Pritocul vinului. Este lucrarea care constă în separarea vinului limpede de depozitul de pe fundul vasului. Totodată, prin pritoc realizăm și condiții corespunzătoare pentru limpezirea și maturizarea vinului. Dacă pritocul nu se face la timp, vinul capătă anumite gusturi (izuri) și în special gustul de drojdie, destul de neplăcut și greu de înlăturat.

Pritocul se face cu ajutorul furtunului de cauciuc, „închis” sau „deschis”. Pritocul deschis se face atunci când vinul este lăsat să intre în contact cu aerul și cel închis, când vinul trece prin furtun direct în alt vas. În primul an se execută 3 pritocuri:

pritocul I se face de regulă în luna noiembrie — decembrie, sau dacă strugurii nu au fost suficient de sănătoși, chiar mai devreme, după încetarea fermentației zgomotoase;

pritocul al ll-lea se realizează în luna februarie — martie, fiind însoțit și de unele tratamente de limpezire și stabilizare (tratarea cu bentonită, adăugarea de bioxid de sulf, după caz);

— pritocul al lll-lea se face în luna august—septembrie.

După aceste 3 pritocuri, vinul poate fi considerat vechi.

În anii următori (II și mai rar III) vinul se pritocește de 1, rar 2 ori pe an; de obicei în noiembrie—decembrie sau primăvara în februarie—martie.

Vinurile, după 1, maximum 2 ani, își continuă învechirea și înnobilarea numai prin tragerea în sticle.

Limpezirea și stabilizarea vinurilor. Vinul bine preparat și îngrijit se limpezește în mod natural. Sunt însă cazuri când se limpezește cu greu și este necesar să se intervină pe cale artificială, prin frig, prin cleire și prin filtrare.

Limpezirea vinului prin frig este un procedeu vechi care duce, totodată la îmbunătățirea calității lui, fiind eliminate multe impurități (drojdii, substanțe azotoase etc.) ce se găsesc în vinul nou în cantități destul de mari:

În practică, după terminarea fermentației vinul nou se păstrează la rece (4—8°C), 6—10 zile, cînd se face și primul pritoc. De obicei, după 2—3 săptămâni, vinul este suficient de limpede și poate fi tras în alte butoiașe sau damigene.

Limpezirea pe cale artificială ca și stabilizarea vinului (menținerea limpidității și a echilibrului calitativ) se fac cu ajutorul unei substanțe minerale denumită bentonită. Bentonita se folosește ca stabilizator-limpezitor în următoarele doze: 25—30 g pentru 100 litri vinuri seci și limpezi; 40—50 g la 100 litri vinuri demiseci, (care conțin în jur de 10 g zahăr la litru) și opalescente (semilimpezi); 100—150 g la 100 litri pentru vinurile dulci (cu un conținut de peste 40 g zahăr la litru), sau la vinurile tulburi.

Din cantitatea respectivă de bentonită se prepară, cu apă, un gel, ca un clei moale (1 parte bentonită, la 9 părți apă fierbinte). După un repaus de circa 24—48 ore, bentonita astfel tratată se umflă și formează un clei lăptos (gel). Gelul sau cleiul obținut se diluează cu vin pînă se obține o suspensie lăptoasă. Aceasta se va introduce în vinul ce trebuie limpezit, în fir subțire, amestecându-se continuu. În general, după 10—15 zile de la tratare, vinul se limpezește și se poate trage într-un alt vas curat și afumat (cu 1 g sulf solid, (fitil), la 100 litri capacitate vas), avînd grijă ca la introducerea furtunului în vas să nu fie antrenată și partea care s-a depus.

Îngrijirea vaselor cu vin. Vasele cu vin sunt păstrate, de obicei, în încăperi mai răcoroase, indiferent de materialul din care sunt confecționate. Numai astfel vinul evoluează normal. În cazul când vasele cu vin sunt păstrate în încăperi mai umede (beciuri, pivnițe, boxe etc.) ele mucegăiesc ușor la suprafață. Mucegaiul respectiv se șterge mai întâi cu o cârpă uscată pe toată suprafața, și cu o altă cârpă mai curată la vrană, cep sau dop. Apoi cu altă cârpă înmuiată în apă cu sodă (200— 300 g sodă la 10 litri apă) se șterge vasul peste tot cu excepția vranei. După ce vasul s-a zvântat se șterge ușor cu o cârpă înmuiată în ulei de muștar care împiedică mucegăirea vaselor pe dinafară.

După fiecare scoatere a dopului de la vrană, în vederea umplerii vasului, se va șterge atât gura vranei cât și dopul cu o cârpă înmuiată în alcool, rachiu de vin cât mai tare sau în soluție apoasă de bioxid de sulf, în concentrație de 5%.

Tragerea vinului la sticle pentru învechire și înnobilare

Vinul, care a fost păstrat 1—2 ani în vas, se trage în sticle pentru învechire și înnobilare. Pentru aceasta sunt necesare sticle, dopuri, furtun subțire, mașină manuală de bătut dopuri și eventual filtre mici de laborator.

Pregătirea sticlelor. Sticlele vechi se înmoaie într-o leșie, obținută din sodă calcinată 1, rar 2%, cu o temperatură de 40—50°C, pentru îndepărtarea etichetelor și a materiilor solide aderente. Urmează apoi o clătire abundentă cu apă călduță de 40°C, scurgerea, uscarea și sterilizarea cu soluție apoasă de bioxid de sulf 2% (printr-o simplă clătire). Sticlele noi se pregătesc și mai simplu printr-o clătire abundentă cu apă caldă (de circa 40°C), scurgere, uscare și sterilizarea cu o soluție apoasă de bioxid de sulf 2%.

Pregătirea dopurilor pentru îmbuteliere. Dopurile cele mai indicate sunt cele din plută și mai puțin din material plastic. Ele trebuie să fie elastice, netede și fără defecte. Mărimea dopurilor este în funcție de tipul de sticlă. Pregătirea dopurilor de plută constă în înmuierea lor în apă rece, circa 10 ore, sau apă caldă de circa 40°C, timp de 30 minute, urmată de o dezinfectare cu soluție de bioxid de sulf 1 %. Dopurile de plastic se spală cu apă călduță și se dezinfectează cu soluție de bioxid de sulf 1%.

Tragerea vinurilor la sticlă. Sticlele curate și dezinfectate se așază într-o cadă sau lighean mai mare, din lemn sau material plastic și, cu ajutorul unui furtun, se trage vinul din vase în sticle. Sticlele se lasă aproximativ 2 cm goale pentru a fi un spațiu de siguranță. După umplere se astupă cu dopuri din plută sau din plastic, de 3—4 cm lungime și cu circa 5 mm mai groase decît diametrul interior al gîtului sticlei (la dopurile de plută).

Dopuirea sticlelor cu vin. Această operație se face, în cazul unui număr mic de sticle, de ordinul zecilor, manual, prin fixarea dopului cu unul din capete în gîtul sticlei; apoi se prinde sticla cu amîndouă mâinile și se apasă — prin răsucire-înșurubare — cu dopul într-un obiect tare (de preferință o bucată de lemn tare) până intră în totalitate, în sticlă.

Dopuirea se mai poate face — în cazul unui număr mic de sticle— și cu un dispozitiv din lemn, cu numirea de „dopuitor de sticle”. Sticlele dopuite cu un astfel de dispozitiv se „ciobesc” adesea la gură și dopul nu poate fi introdus în totalitate în gâtul sticlei.

Dopuirea cea mai ușoară, perfectă și eficace — valabilă pentru orice cantitate de vin — se poate efectua manual, cu un dispozitiv mecanic de dopuire, care este foarte ingenios, redus ca dimensiuni (circa 60 cm/20 cm), ușor de mânuit (manual), durabil (din metal) și foarte practic. Dacă în spațiile casnice de depozitare nu se poate menține temperatura optimă, sau apropiată acesteia (în jur de circa 10—12°C), ca să nu pierdem vinul, prin „azvîrlirea” dopului—.datorită dilatării vinului din cauza temperaturii mai ridicate —, se recurge la asigurarea sticlelor cu un fel de „căpăstru” din sârmă subțire de circa 0,2—0,3 mm în diametru. Asigurarea sticlelor constă în următorul procedeu, pe operații:

a — se retează sârma respectivă în porțiuni de circa 35—40 cm;

b — la circa 1/3 din lungimea ei (respectiv la circa 10—12 cm), la unul din capete, se face un inel cu un cui obișnuit;

c — se înfășoară sârma inelată pe sub „inelul" gâtului sticlei și se răsucesc ambele capete, manual. în partea opusă inelului sârmei (degetul arătător și cel mare de la mâna dreaptă trebuie înfășurate în cârpă spre a nu se răni prin înfășurarea manuală a celor 2 capete ale sârmei);

d — capătul mai lung al sârmei (după înfășurarea lui cu cel scurt sub inelul sticlei) se trece apoi exact peste jumătatea dopului (introdus în sticlă) ca să-l asigure împotriva zvârlirii afară, și, se introduce în inelul sârmei, făcut la operația b, strângându-se iar foarte bine sârma. Se întoarce apoi înapoi același capăt (mai lung), tot peste dop— ca să asigure o dublă fixare și se răsucește capătul lung împreună cu cel scurt, de mai multe ori, manual (cu degetele înfășurate în cârpă). Dacă sârma este mai groasă ne putem folosi și de clește pentru această răsucire. După înfășurarea ambelor capete și strângerea lor bine, ca să preseze și să fixeze dopul, se retează sârma la ambele capete cu cleștele. Se finisează „capsularea" prin netezirea, cu cleștele, a celor 2 capete răsucite ale sârmei, ca să nu agațe sau să rănească în timpul manipulării sticlelor.

Metoda a fost inovată și este aplicată în cadrul îmbutelierii vinurilor de înaltă calitate, din cadrul vinotecilor, pentru a evita orice pierderi de vin îmbuteliat. Ea se recomandă nu numai în cazul unor condiții de păstrare la temperaturi mai ridicate decît optimul, ci și la vinurile de mare calitate, păstrate chiar în condiții optime.

După dopuire și asigurarea dopurilor împotriva azvârlirii lor, sticlele se ceruiesc cu ceară roșie, topită în prealabil (și mai rar cu smoală sau parafină), în așa fel ca să cuprindă atât dopul cât și gâtul sticlei până sub inelul gâtului sticlei. Sticlele dopuite și asigurate se etichetează prin lipire cu aracet (și nu cu alt lipici care se desprinde la umiditate) și se așază pe rafturi în poziție orizontală, astfel ca vinul să umecteze dopurile în permanență.

Periodic se face controlul vinului în sticle, înlăturându-se sau consumându-se cele cu tulburări, scurgeri pe la dop sau afectate de diferite boli, ca floarea vinului, băloșirea etc.