PĂSTRAREA FRUCTELOR CU PERISABILITATE RIDICAT Ă Cuprins Introducere CAPITOLUL I – Fructele cu perisabilitate ridicat ă CAPITOLUL II – Factorii care… [602392]

PĂSTRAREA FRUCTELOR CU PERISABILITATE
RIDICAT Ă

Cuprins

Introducere

CAPITOLUL I – Fructele cu perisabilitate ridicat ă
CAPITOLUL II – Factorii care influen țează păstrarea fructelor cu perisabilitate ridicat ă
2.1. Factorii pre-recolt ă care contribuie la ob ținerea fructelor de calitate
2.1.1. Factorii naturali
2.1.2. Factorii tehnologici
2.1.3. Factorii genetici
2.1.4. Contamin ările de natur ă microbiologică pre-recolt ă
2.2. Factorii post-recolt ă care contribuie la ob ținerea fructelor de calitate
2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare
2.2.2. Factorii care influen țează mediul ambiant de p ăstrare a fructelor
2.2.3. Modifică ri în fructele cu perisabilitate ridicat ă în procesul de p ăstrare
2.2.3.1. Alter ări de natur ă biochimică
2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recolt ă
2.2.3.3. Modific ări fiziologice
2.2.4. Respira ția la fructele cu perisabilitate ridicat ă
2.2.5. Pierderea apei din fructe
CAPITOLUL III – Metode de prelungire a duratei de pă strare a fructe lor proaspete
3.1. Necesitatea prelungirii duratei de p ăstrare a fructe lor proaspete
3.2. Procedee de p ăstrare a fructelor proaspete
CAPITOLUL IV – Pă strarea fructelor din grupa ce lor excesiv de perisabile și foarte
perisabile pentru consumul în stare proasp ătă
4.1. Păstrarea căpșunelor pentru consumul în stare proasp ătă
4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proasp ătă
4.3. Păstrarea murelor pentru consumul în stare proasp ătă
4.4. Păstrarea cire șelor pentru consumul în stare proaspă tă
4.5. Păstrarea viș inelor pentru consumul în stare proasp ătă
4.6. Păstrarea caiselor pentru consumul în stare proasp ătă
4.7. Păstrarea piersicilor pentru consumul în stare proasp ătă
4.8. Păstrarea prunelor pentru consumul în stare proasp ătă
BIBLIOGRAFIE

Introducere

Între recoltare și comercializare exist ă traseul foarte preten țios și dificil al valorific ării.
Din punct de vedere econom ic, valorificarea superioar ă a fructelor reprezint ă un criteriu esen țial
pentru reuș ita unei activităț ii de producere a fructelor. Mic șorarea pierderilor printr-un
marketing și un management corespunză tor în activit ătea de valorificare a fructelor proaspete,
duce la cre șterea produc ției utile. Dup ă Kazs S.J. (1990), pierderile care survin în etapa actual ă,
pe parcursul valorific ării fructelor la nivel mondial, sunt mai mari de 50% din cantitatea
produsă inițial.
În pomicultur ă, ca de altfel în întreg domeniul horticol, corelarea corect ă a evoluției
ofertei cu cea a ce rerii este o problem ă complex ă. Prin intermediul te hnologiilor moderne de
cultura are loc o cre ștere a produc țiilor, având drept consecin ță prezența pe piață a fructelor într-
un volum care adesea poate dep ăși cererea.
Recolta de fructe înregistrează , datorită condițiilor climatice naturale, dar și a
managementului neperformant, oscila ții semnificative de la un an la altul, de la un areal la altul.
Asemenea fenomene negative sunt accentuate și de gradul înalt de peri sabilitate al multor specii
și soiuri de fructe. Astfel de situa ții genereaz ă motive serioase pentru g ăsirea acelor m ăsuri care
să asigure continuitatea fluxului de produse c ătre piață, pentru a se evita excesele fluctua țiilor
de prețuri care, în ultim ă instanță, afecteaz ă veniturile produc ătorilor, dar provoac ă și confuzii și
nesiguran ță printre consumatori.
Una dintre modalit ățile de redresare a activit ății de valorificare a produc ției pomicole o
reprezintă intensificarea preocup ărilor produc ătorilor pomicoli și a procesatorilor de fructe
proaspete, dar și ale institu țiilor cu competenț e în domeniu, pe linia cunoa șterii și aplicării în
activitatea pomicol ă și de valorificare, a multiplelor elemente ale marketingului și
managementului, care s-au dovedit în ță rile care le aplic ă, un factor decisiv în revigorarea
producției și valorific ării de fructe proaspete perisabile și în eficientizarea producerii și
valorificării acestora.
Termenul de valorificare ( Gherghi A., 1994; Tudor A. T., 1995) are o circula ție care
datează din perioada antebelic ă, fiind bine și corect definit în cuprin sul unei pagini din Marea
Encicopedie Agricola , vol.V (1943): “ Valorificarea înseamn ă grija pe care produc ătorii și
vânzătorii trebuie s ă o aibă în felul cum î și prezintă și predau mărfurile lor, cele mai multe
având nevoie de o îngrijire special ă de la recoltare pân ă la predare, nu numai în ceea ce
privește conținutul lor intrinsec, dar și în modul de c onservare, ambalare și transport” . Așa cum
valoarea produselor marf ă are mai multe aspecte sau mai multe laturi, în func ție de modul de
abordare, no țiunea de valorificare este ș i ea înțeleasă uneori în mod diferit de economiș ti sau de
tehnologi sau ingineri. Din acest mo tiv, procesul tehnologic de valorificare a fructelor este
abordat în prezent și în România ca un complex sau un an samblu în care managementul și
marketingul ofer ă posibilitatea unei juste orient ări și organizări în condi țiile economiei de pia ță.
Desfășurarea normală a proceselor metabolice din organismul uman necesit ă un consum
permanent de substan țe energetice, vitamine, substan țe minerale. Con ținutul bogat în vitamine și
săruri minerale, precum și aportul de glucide și proteine, fac ca fructele s ă reprezinte din punct
de vedere fiziologic alimente principale. Datorit ă compozi ției chimice complexe a fructelor,
cât și a rolului important pe care acestea îl au în nutri ție, rațiile alimentare trebuie s ă cuprindă un
consum zilnic în proportie de 10-15% fructe, aces tea neputând fi substituite de alte alimente. În

plus, fructele excesiv de perisabile (c ăpșunile, coacă zele, murele, zmeura) ș i foarte perisabile
(cireș ele, vișinele, caisele, piersicele, prunele), sunt fructele preferate ale consumatorilor, unele
dintre acestea fiind încadrate în ca tegoria „fructelor de lux” (ex. c ăpșunele). Pe lâng ă valoarea
alimentar ă, fructele din aceste categorii au însu șiri terapeutice atunci câ nd sunt consumate în
stare proasp ătă.
Adaptarea produc ției și a valorific ării fructelor perisabile din țara noastră la cerințele
impuse de Uniunea European ă, presupune :
– Evaluarea poten țialului de produc ție, de calitate și de valorificare a sortimentului actual de
soiuri din ț ara noastră în condițiile pieței europene și promovarea soiurilor și hibrizilor care
raspund criteriilor și exigențelor acesteia.
– Testarea și implementarea metodelor noi de men ținere a calit ății pe fluxul de valorificare de
la producă tor la consumator, care pot ridica gr adul de competitivitate a produselor
românești la export.
– Diseminarea rezultatelor cercet ărilor și a informa țiilor științifice, pentru cunoaș terea în
ansamblu a exigen țelor referitoare la calitate ș i menținerea calit ății, la toți factorii implicati
în producerea, valorificarea și comercializarea fructelor cu perisabilitate ridicat ă.

CAPITOLUL I
Fructele cu perisabilitate ridicat ă

Fructele din categoriile excesiv de perisabile și foarte perisabile ocup ă un loc aparte în
domeniul valorific ării în stare proasp ătă a produselor horticole. Este vorba despre acele produse
care datorit ă structurii lor morfo-anatomice, însu șirilor biologice și fiziologice caracteristice
prezintă o sensibilitate ridicat ă la manipulare și transport și o durat ă scăzută de stocare-
comercializare. În esen ță, calitatea lor comercial ă este de scurt ă durată (de la câteva zile la câteva
săptămâni, în funcț ie de specie, soi, moment de recoltare, etc.) și din aceast ă cauză, sunt
considerate produse de tranzita re sau de stocare temporar ă, purtând în acelaș i timp denumirea de
fructe de sezon. La polul opus se afl ă produsele horticole cu perisabilitate sc ăzută, care prezint ă
o rezisten ță ridicată la manipulare – tran sport – depozitare – p ăstrare și care își pot men ține
calitatea comercial ă o perioad ă ridicată (câteva luni), permiț ând livrarea și aprovizionarea
eșalonată a pieț ei în intervalul toamn ă – primăvară.
Fructele cu perisabilitate ridicat ă (excesiv de perisabile și foarte perisabile) din produc ția
internă cuprind în principal categoria comercial ă de fructe moi, ale unor specii de arbu ști
fructiferi (zmeur ă, mure, coac ăze, etc.) sau tufe (zmeur ă, afine, etc), respectiv fructe sâmburoase
(cireș e, vișine, caise, piersici, prune, etc.).
În condi țiile climatice ale lunilor de var ă, când fructele respective se recolteaz ă în mod
curent, în marea lor majoritate, durata de men ținere a calit ății, sau durata de via ță comercial ă este
foarte scă zută în absența unor măsuri organizatorice și tehnologice adecvate pre- și post-recolt ă.
În prezent, în România, produc ția de fructe peri sabile se adreseaz ă cu precădere pieț ii
interne, caracterizat ă prin distan țe reduse de transport ș i o exigen ță scăzută privind calitatea. În
aceste condi ții, tehnicile necesare de men ținere a calit ății sunt aplicate parț ial, iar cercet ările din
acest domeniu nu au un caracter sus ținut și aprofundat. Ca urmare, dot ările și infrastructura din
fluxul de valorificare sunt încă modeste, mijloacele de transport și spațiile frigorifice existând în
unele depozite cu ridicata de legume-fructe și în sfera desfacerii în sectoarele de legume și fructe
din marile magazine sau pie țe comerciale.
Practicile din comer țul cu fructe proaspete la nivel european, care copiaz ă modelul
american, se bazeaz ă pe aprovizionarea constantă a pieței cu un sortiment larg și variat de
produse din productia intern ă, dar mai ales din importuri (în sp ecial pentru speciile care nu se
cultiva în țara respectiv ă și/sau în extrasezon de produc ție).
În condi ții de transport rutier, aerian sau naval pe distan țe mari, principalele probleme
care se ridic ă sunt legate de rezisten ța produselor și menținerea aspectului lor comercial și mai
puțin de însu șirile privind gustul și aroma. Tocmai pentru a r ăspunde acestui deziderat dictat de
factori comerciali, în ultimul d eceniu s-a pus pe plan mondial tot mai mult accent pe crearea și
promovarea soiurilor și hibrizilor cu rezisten ță ridicată la manipulare, transport și depozitare,
precum și cu grad ridicat de uniformitate, în dauna criteriilor tradi ționale de calitate bazate pe
însușiri olfactive și compozi ție chimică. Totodată, au fost studiate și s-au pus la punct tehnici și
metode de ambalare și preambalare specifice diferitelor mijloace de transport și condiț ii de
prezentare, precum și modalități de postmaturare pentru anumite produse.
Principalul factor de men ținere a calit ății tuturor produselor horti cole cu perisabilitate
ridicată îl constituie frigul artificial, care st ă la baza studiilor ș i cercetărilor din întreaga lume, și

care se aplic ă diferențiat, în func ție de specie, soi, grad de ma turitate, mod de ambalare, tipul
mijlocului de transport sau spa țiului de stocare, a destina ția produsului, etc.
Datele prezentate de Institutul Interna țional al Frigului, for științific și tehnic recunoscut
pe plan mondial pentru preocup ările privind utilizarea fri gului în domeniul produselor
alimentare, recomand ă pentru fructele excesiv de perisabile temperaruri optime cuprinse în
intervalul -1….0oC, iar pentru cele foarte perisabile temperaturi cuprinse în intervalul -1…+2oC,
în condițiile unei umidit ăți relative a aerului de 85-95%, în func ție de specie.
Sunt men ționate, de asemenea, o serie de m ăsuri și tratamente adi ționale post-recolt ă
specifice fiec ărui produs, experimentate și recomandate în diferite țări, si care pot îmbun ătăți
condițiile de men ținere a calit ății fructelor. Dintre aceste m ăsuri tehnologice sunt de men ționat
următoarele: cre șterea concentra ției de CO 2 în spațiul de păstrare; reducrea fenomenului de
condens pe fructe; aplicarea fo liilor acoperitoare de polietilen ă și închiderea etan șă a unităților de
ambalare-preambalare; prer ăcirea fructelor; tratamente termice de control a atacului de boli, de
prelungire a duratei de p ăstrare, postmaturare, preg ătire pentru livrare.
Hardenburg și colab. (1990) recomand ă pentru fructele moi și cele sâmburoase m ăsuri
diferențiate de reducere a pierderilor și deprecierilor pe durata tranzit ării, acestea constând în
reducerea rapid ă a temperaturii de câmp, optimizarea modului de ambalare și a compozi ției
aerului în ambalaje, precum și modalități de evitarea a deprecierilor cauzate de frig.
Jamba și Carabulea (2002), Iva șcu (2002), referindu-se la fr uctele sâmburoase foarte
perisabile din diferite specii, scot în eviden ță importan ța gradului de maturitate la recoltare,
pentru durata de via ță comercial ă a acestor fructe.
Calitatea fructelor destinate consumului în stare proasp ătă se obține până în momentul
recoltării, iar dup ă aceea calitatea nu mai poate fi îmbun ătățită (la majoritatea produselor) ci doar
menținută. Produsele trebuie recolta te la maturitatea optim ă de recoltare (maturitatea
tehnologic ă) pentru c ă perioada de p ăstrare cu men ținerea însu șirilor calitative poate fi mult
diminuată dacă recoltarea se face mai devreme sau mai târziu.
Calitatea fructelor este o no țiune complex ă, caracterizat ă prin indicatori multipli specifici
în primul rând pentru specia, respectiv soiul de fructe și, în al doilea rând, pentru stadiul de
dezvoltare sau conservare, respectiv vârsta fructului. De la legarea fructului pân ă la moartea
fiziologică a acestuia, pot fi deosebite urm ătoarele stadii de evolu ție: imaturitatea; maturarea
fiziologică ; coacerea; senescen ța; moartea fiziologic ă.
Imaturitatea, este stadiul de dezvoltare până la maturarea fructelor. O importan ță majoră
în acest stadiu de dezvoltare o are analiza chimic ă a fructului imediat dup ă legarea acestuia.
Analiza pune în eviden ță starea fiziologic ă a fructului și poate servi ca un mijloc eficient de a
prezice calitatea recoltei. În aceast ă fază, indicatorii de calitate servesc la corec țiile probabile
referitoare la nutri ție și boli, aplicabile în condi țiile locale de management.
Maturarea fiziologic ă corespunde momentului în care fructele și-au desăvârșit
dezvoltarea, în condi țiile unei viteze de cre ștere lente. Par țial (aproape total), acest stadiu se
desăvârșește în timp ce fructul r ămâne legat fiziologic de l ăstar. Maturarea fiziologic ă este
influențată de o multitudine de factori de natură genetică, climatic ă și de management.
Identificarea acestor factori și măsurile pentru optimizarea ef ectului acestor factori asupra
calității fructelor au o contribu ție important ă asupra m ărimii produc ției și a capacit ății fructelor
de a fi păstrate.

Coacerea corespunde momentului în care fructul atinge vârful con ținutului de arome,
gust, suculen ță, textură și este gata de a fi consumat. Coacerea și maturitatea fiziologic ă nu sunt
unul și acelaș i proces, ci doar f aze care se interfer ă la o grani ță mobilă, stabilită în funcție de
condițiile locale și destinația imediat ă a fructului. Coacerea este înso țită de transform ări multiple,
a căror analiz ă permite identificarea fazel or incipiente ale coacerii ș i disocierea acestora de
fazele finale ale matur ării fiziologice. Sub acest aspect, analiza procesului de coacere pe baza
indicatorilor de calitate are o importan ță covârșitoare, atât asupra separ ării produc ției pe categorii
calitative, cât și asupra procesului de c onservare în diverse forme și pe diferite perioade de timp.
Senescența este stadiul final al dezvolt ării, când fructul s-a copt și începe procesul de
degradare. În timpul senescen ței, calitatea fructului, ca textur ă, culoare și aromă, se schimb ă
dramatic. Membranele celulare și peretele celulelor se deterioreaz ă, iar înmuierea fructului
devine aspectul funda mental vizibil. Totu și, în aceast ă fază, noi enzime și metabolite se mai
formează în fruct, îns ă celula se degradeaz ă și se necrozeaz ă.
Moartea fiziologic ă este stadiul în care toate procesele fiziologice înceteaz ă, iar
putrezirea continu ă ca efect al mediului ambiant.
În fiecare din aceste stadii, datorit ă proceselor fiziologice care au loc în fruct, se
utilizează indicatori de calitate specifici, ale c ăror limite de varia ție depind de specia/soiul
fructului, sau indicato ri nespecifici, ale c ăror limite de varia ție depind de stadiul de dezvoltare
pentru aceea și specie/soi de fruct.
În stadiile iniț iale, când fructul este imatur, indicatorii de calitate sunt o m ăsură a
corectitudinii metodelor și măsurilor tipice pentru între ținerea culturii resp ective. Valorile
acestor indicatori servesc pentru corecț ia alimentă rii plantei cu ap ă și nutrienți, sau suplimentarea
lucră rilor de între ținere și protecție a culturii. Interpretarea corect ă a indicatorilor de calitate
constituie premisa asigur ării unei calit ăți superioare a fructelor la recoltare.
Stadiul de coacere este cel mai important în formarea calit ății fructului. De aceea,
indicatorii de calitat e trebuie clar defini ți și măsurați prin metode obiective. Valorile optime ale
acestor indicatori servesc la alegerea corect ă a datei recolt ării. Determinarea corect ă a
momentului coacerii (data recolt ării) are o importan ță majoră în ceea ce prive ște capacitatea de
conservare a fructului dup ă recoltare.
Indicatorii de coacere pot servi la predic ția comport ării fructului în timpul conserv ării
acestuia, precum și a duratei optime de conservare a fructului. În stadiul de senescen ță a
fructului, calitatea acestuia este descris ă de o serie de indicatori sp ecifici sau nespecifici, a c ăror
variație în func ție de perioada de conservare și de condi țiile de conservare este semnificativ ă.

CAPITOLUL II
Factorii care influen țează păstrarea fructelor
cu perisabilitate ridicat ă

Introducerea principiilor și metodelor moderne de p ăstrare a fructelor cu perisabilitate
ridicată în tehnologia de valori ficare în stare proasp ătă a fructelor cu perisabilitate ridicat ă,
contribuie la crearea posibilit ăților multiple de livrare ritmică și constant ă a pieței cu fructe
proaspete, precum și la crearea premiselor de livrare a partizilor mari de fructe de calitate
corespunz ătoare către piața european ă. De asemenea, respectarea cerin țelor minimal tehnologice
legate de operatiunile pre – și post-recolt ă, pentru fructele cu perisabilitate ridicat ă, contribuie la
micșorarea riscurilor legate de sc ăderea valorii lor comerciale și livrabilitatea acestora.
Calitatea fructelor este influen țată de un întreg complex de factori. Dac ă ne referim și la
perioada de p ăstrare a lor, putem spune c ă acești factori pot fi împ ărțiți în trei grupe, și anume:
a- grupa factorilor care contribuie la formarea și creșterea fructelor perisabile pe plante, în
cultură;
b- condițiile de recoltare, manipulare și transport a fructelor perisabile;
c- grupa factorilor care influen țează modul ambiant de p ăstrare a fructelor perisabile.
Intervențiile în tehnologia de cultivare a unei specii, în etapele importante din evolu ția
fructelor, și anume formarea și creșterea fructelor și pârga, atât prin echilibrare biochimic ă cât și
fitosanitară , permit obț inerea de date importante legate de nivelul proceselor metabolice și
biochimice.

2.1. Factorii pre-recolt ă care contribuie la ob ținerea fructelor de calitate

Factorii pre-recoltă care influen țează calitatea fructelor înainte și după depozitare sunt:
– factori naturali (ecologici): intensitatea lu minii, temperatura, cantitatea de precipita ții și
umiditatea relativ ă a aerului;
– managementul culturii, respectiv: nutri ția minerală , produc ția de fructe pe plant ă,
întreținerea solului, irigarea, lucr ările aplicate plantelor, utilizarea regulatorilor de cre ștere;
– factori genetici, care implic ă alegerea soiului sau a clonei, altoiului și portaltoiului;
– contaminările de natur ă microbiologic ă pre-recolt ă.

2.1.1. Factorii naturali

Conditiile climatice, în mod particular temperatura și intensitatea luminii au un efect
puternic în ceea ce prive ște calitatea nutri ției fructelor.
Temperaturile sc ăzute favorizeaz ă sinteza zah ărului și vitaminei A (glucoza fiind
precursor pentru acidul ascorbic) și în acelasi timp descre ște rata de oxidare a acidului ascorbic.
Sinteza unei cantit ăți maxime de vitamina A (beta-caroten) se realizeaz ă la temperaturi cuprinse
între 15 ˚C și 21 ˚C, temperaturile mai mari sau mai mici fa ță de aceste limite de temperatur ă
determinând un con ținut mai mic de beta-caroten.
Suma temperaturilor medii zilnic e din timpul perioadei de vegeta ție influen țează nu
numai compozi ția chimică a fructelor dar și atingerea caracteristicilor calitative specifice soiului.
Temperaturile prea ridicate d ăunează majorității speciilor, favorizând apari ția de arsuri sau

deranjamente fiziologice, arsur ile formându-se pe partea expus ă la soare. La temperaturi ridicate,
fructele se matureaz ă în ritm accelerat, sunt lipsite de aciditate, sunt mai bogate în glucide și
evoluează rapid spre supramaturare.
În toamnele cu nop ți mai răcoroase, este favorizat ă sinteza pigmen ților antocianici,
fructele fiind mai colorate. Înghe țul poate produce pagube atât în momentul form ării fructelor,
cât și în fenofaza de maturare a acestora . Temperaturile negative de -3…-5oC pot produce
pierderi mari atunci când survin în timpul fenofazei de înflorire (mai ales la soiurile timpurii).
Gerurile de – 2oC, în timpul fenofazei de înflorire, duc la ob ținerea de fructe deformate.
Temperaturile situate sub limita de rezisten ță la frig produc fructelor boli specifice
temperaturilor sc ăzute negative.
Umiditatea relativ ă a aerului, la valori ridicate influen țează negativ starea fitosanitar ă a
fructelor, dar contribuie la men ținerea turgescen ței acestora. Seceta atmosferic ă are efecte
contrare, fructele m ărinduș i foarte mult intensitatea transpira ției, se ofilesc sau se zbârcesc.
Solul influen țează în oarecare m ăsură calitatea fructelor. S-a constatat c ă pomii cultiva ți
pe soluri u șoare, nisipoase, dau fructe care rezist ă mai puțin la păstrare decât cele provenite de pe
soluri mai grele.
Insolația (lumina) are un rol important în nutri ția plantelor horticole datorit ă procesului
de fotosintez ă. O lumin ă slabă favorizeaz ă o creștere vegetativ ă redusă, formarea de goluri în
fructe și provoac ă întârzierea matur ării. Radia ția solară ajută la formarea pigmen ților roșii
(antocianici). S-a remarcat c ă plantațiile pomicole amplasate în zonele de deal și premontane,
bine iluminate, produc fructe superioare calitativ, s ănătoase, pigmentate corespunză tor.
În condi ții de umbrire temporar ă, plantele formeaz ă un frunzi ș bogat, dar produc fructe
puține, care se matureaz ă mai târziu și rămân slab colorate. În plus, plantele devin mai sensibile
la atacul unor boli și dăunători.
Con ținutul de vitamina C este influenț at atât de temperatur ă cât și de intensitatea luminii.
Creșterea intensit ății luminii determin ă producerea unei cantit ăți mai mari de zah ăr și conduce
către o cantitate mai mare de vitamina C în fruct, inhibându-se în acela și timp producerea de
vitamina A.
Prezența luminii în cantit ăți suficiente favorizeaz ă chimismul intern și contribuie la
instalarea unei st ări fitosanitare bune cu influen țe pozitive post-recolt ă, mărește rezisten ța plantei
la ger, favorizeaz ă rodirea regulat ă, obț inerea de recolte mari. De asemenea, contribuie la
acumularea de zah ăr în fructe, precum și la apariția aromei ș i colorării mai intense a fructelor.
Intensitatea scă zută a luminii poate fi ascociat ă cu o concentraț ie mică de acid ascorbic, o
intensitate sc ăzută a culorii ro șii și un nivel mai sc ăzut în ceea ce prive ște substan ța uscată
solubilă.

2.1.2. Factorii tehnologici
Factorii tehnologici pot influen ța durata perioadei de p ăstrare și calitatea fructelor
perisabile.
Amplasarea culturilor în zonele pedo-climatice favorabile, delimitate ca urmare a
lucră rilor de zonare pe specii, face s ă fie valorificat la maximum poten țialul productiv și calitativ
al soiurilor cultivate.

Densitatea optim ă a plantelor asigur ă atât cantitatea cât și calitatea produs elor horticole.
Densităț ile prea mari împiedic ă nutriția și fotosinteza normal ă, colorarea fructelor în timp ce
prezența golurilor favorizeaz ă defecte de form ă și pete de insola ție.
Tăierile de producț ie la pomi ajut ă la distribuirea echilibrat ă a producț iei pe ramuri ș i la
hrănirea echilibrat ă a fructelor, ca urmare a desf ășurării unui metabolism normal. Prin taierile în
uscat sau în verde, se urm ărește stabilirea unui raport cât mai avantajos fa ță de factorii
pedoclimatici, limitând cantitatea în favoarea valorii comerciale.
Sistemul de între ținere a solului din livezi (ogor negru sau înierbat) determin ă indirect
capacitatea de p ăstrare a fructelor și menținerea calit ății lor. S-a observat c ă fructele ob ținute din
plantații înierbate sunt afectate mai pu țin de deregl ările fiziologice și bolile parazitare
comparativ cu cele ob ținute din livezile între ținute ca ogor negru.
Irigarea este o interven ție foarte util ă, însă trebuie efectuat ă rațional, conform unui
program bine calculat, metoda de irig are prin picurare corespunzând exigen țelor legate de
aplicarea unui program de ud ări. Un exces de ap ă în ultimele s ăptămâni, care preced recoltarea,
este de obicei d ăunătoare deoarece fructele devin foarte mari, cu țesuturi afânate ș i fisuri ale
epidermei care favorizeaz ă alterarea microbiană .
Fertilizarea prin îngr ășămintele și tratamentele cu fitohormoni influen țează nutriț ia
plantelor și compozi ția chimică a produselor horticole, cu repercursiuni asupra cre șterii acestora
și a duratei de pă strare a lor.
Se cunoaște efectul negativ al excesului de azot sau al deficitului de calciu, precum și
rolul pozitiv al îngr ășămintelor cu potasiu și fosfor, care ajut ă la o mai bun ă pigmenta ție a
fructelor cu perisabilitate ridicat ă și o mai bun ă capacitate de p ăstrare în depozit.
Tratamentele fitosanitare efectuate la timp, conform prognozelor și avertizărilor
specifice, favorizeaz ă obținerea unor fructe s ănătoase, cu o bună capacitate de p ăstrare și cu un
conținut mai redus de reziduri de pesticide.
Sunt recomandate, pentru unele specii, tratamentele profilactice în livad ă, cu pesticide
selective, pentru a preveni apari ția unor boli de depozit pe durata pă strării, cât și aplicarea de
tratamente cu s ăruri de calciu (0,5-0,8%).
Respectarea verigilor tehnologi ce, ca moment de aplicare ș i eșalonare, contribuie la
obținerea de fructe pretabile la p ăstrare și transport, în condi țiile menținerii caracteristicilor
calitative ini țiale.

2.1.3. Factorii genetici

Soiul influenț ează calitatea produselor horticole, atât prin pretabilitatea sa pentru un
anumit mod de valorificare cât și prin caracteristicile sale fizice, biochimice și organoleptice.
Portaltoiul , în cazul pomilor, influen țează capacitatea de p ăstrare a fructelor. Astfel, cei
cu vigoare slab ă determin ă o colorare mai intens ă și o maturare mai avansată .

2.1.4. Contamin ările de natur ă microbiologică pre-recolt ă
Alteră rile de natur ă microbiologic ă sunt determinate de microorganisme, care reprezint ă
principalii agen ți ai alterării produselor horticole. Ace ști agenți, prezenta ți ca factori de risc cu

actiune pre-recolt ă sunt reprezentati prin : virusuri, bacterii și ciuperci (drojdii și mucegaiuri),
care în natur ă se gă sesc răspândiți pretutindeni.
Fructele, prin conț inutul ridicat în ap ă (căpșun – 89,5%; zmeur – 84,5% și coacă z –
81,3%) și în zaharuri (c ăpșun – 4,5-9,5%; zmeur – 4,55-10,6%; coac ăz – 7-10%), constituie un
substrat nutritiv favorabil înmul țirii și activității microorganismelor, ce pot avea efecte negative
pre-recolt ă.
Cele mai frecvente forme de alterare de natur ă microbiologică sunt: putrezirile,
mucegaiurile și fermenta țiile.
Putrezirile sunt forme de alterare microbiologic ă, prezente ca factor de risc cu ac țiune
pre-recolt ă de natura parazitar ă, determinat ă de bacterii și mucegaiuri ce infecteaz ă și alterează
fructele în toate fazele fluxului tehnologic de valorificare. Inf ectarea se face prin zonele
vătămate.
Starea fitosanitar ă adecvată a câmpului constituie un aspect important în men ținerea
cotei înalte calitative pe parcursul întregului sezon de recoltare. Pe lang ă menținerea stă rii de
sănătate a părților verzi ale plantelor este important ă eliminarea fructelor deteriorate, supracoapte
sau putrezite.
Preintre numero șii factori pre-recolt ă care au inciden ță asupra duratei de p ăstrare a
fructelor de arbu ști fructiferi, c ăpșun și a altor fructe mici perisabile, cum sunt cire șele, vișinele,
etcsunt și sursele naturale de infec ție din mediul înconjur ător la care sunt expuse fructele în
plantație. De aceea, microorganismele de c ontaminare trebuie identificate înc ă din faza de livad ă,
acestea putând avea inciden ță atât asupra duratei de pă strare a fructelor cât și a siguran ței
alimentare.
Fructele de arbu ști sunt considerate de unii autori (Bower și colab., 2003) mai salubre din
punct de vedere al siguran ței alimentare, fiind mai puț in contaminate cu microorganisme
dăunătoare omului, cum sunt: bacteriil e, virusurile, fungii, protozoa rele, etc. Dintre acestea,
drojdiile și mucegaiurile sunt agen ți tipici de distrugere a fructelor proaspete.
Astfel, drojdiile favorizeaz ă procesul de fermenta ție a fructelor, iar mucegaiurile
alterează rapid fructele înainte, în timpul și mai ales dup ă maturare, și emană micotoxine cu efect
toxic și alergic. Dintre mucegaiuri, mucegaiul cenu șiu produs de ciuperca Botrytis cinerea are
cea mai mare contribu ție în deprecierea fructelor. Dup ă cercetările lui Karlsson-Borgg și colab.
(1989), ciuperca Botrytis cinerea a fost identificat ă și ca un puternic alergen uman.
Sursele de contaminare a fructelor în livad ă sunt numeroase, de la apa de irigare (prin
aspersiune), la vectorii de contaminare direc ți (animale, oameni, p ăsări, utilaje, curen ții de aer,
etc.).
De asemenea, condiț iile de mediu, evolu ția temperaturii și umidității aerului favorizeaz ă
în culturile de c ăpșun, zmeur și mur atacul deosebit de puternic al ciupercii Botritys cinerea , care
poate să decimeze produc ția atât în livad ă cât și în depozit. Infec ția se produce în câmp, iar în
perioada p ăstrării infecția se extinde rapid formând „cuiburi de atac”, fiind una dintre cele mai
răspândite boli pe fructele depozitate. De altfel, num ărul microorganismelor care depreciaz ă
calitatea fructelor, atât în livad ă cât și pe fluxul de valori ficare este foarte mare, numai la mere și
pere fiind cunoscute peste 150 (Gherghi și colab., 1979). Unele dintre acestea sunt specifice unor
grupe mai mari de fructe, cazul ciupercii Monilinia fruticola (Wint.) Honey și Monilinia laxa
(Aderh și Rubl) Honey care atac ă caisele, piersicile, cire șele, vișinele, prunele, merele și perele.

De asemenea, ciupercile din genul Penicillium spp. care atac ă merele, perele, prunele,
cireșele, caisele, etc., p ătrund în fructe prin r ăni și lenticele și se dezvolt ă rapid la temperaturi
ridicate (25°C). Acestea produc a șa-numita putrezire umed ă.
Ciupercile din genul Rizophus produc, de asemenea, putrezirea apoas ă la fructele cu un
grad mai ridicat de perisabilitate (cire șe, că pșuni, etc.), în condiț ii de temperatur ă variabilă de la
7 la 35°C.
Mucegaiul negru, produs de ciupercile din genul Aspergilius, cauzează și el pierderi
importante. Transmiterea bolii se face prin curen ții de aer care vehiculeaz ă sporii, temperatura
optimă de dezvoltare a acestor ciuperci fiind de 25-30°C.

Evaluarea microaeroflorei din planta țiile produc ătoare de fructe excesiv de
perisabile
Încă de la începutul intr ării în vegeta ție, în atmosfera din imediata vecin ătate a plantelor
au fost identifica ți fungi apar ținând urm ătoarelor genuri: Monilinia , Penicillium , Alternaria ,
Rizopus , Aspergillus și Botrytis (tabelul 1).
În perioada începutului form ării fructelor au fost identificate ciupercile din 3 genuri, și
anume: Penicillium, prezente pe toate tipurile de fructe analizate (tabelul 2), Botrytis , prezente
numai pe fructele de coac ăze și Acremonium , prezente numai pe probele de zmeur. De asemenea,
au fost identificate levurile din genul Candida, pe fructele de c ăpșune și mure, ș i din genul
Rodotorula , pe căpșune.
Tabelul 1
Compoziția și densitatea microaeroflorei din loturile
experimentale de arbu ști, la începutul vegeta ției
Nr. Crt. Specia Genul fungilor Prezență
1 Plantațiile de
căpșun Monilinia spp. +
Penicillium spp. + P.citrin +
Alternaria spp. +
Rhizopus spp. –
Aspergillus spp. –
Botrytis spp. +
2 Plantație de
zmeur Monilinia spp. –
Penicilium spp. + P.citrin +
Alternaria spp. –
Rhizopus spp. +
Aspergillus spp. –
Botrytis spp. –
3 Plantație de
mur Monilinia spp. –
Penicilium spp. + P.citrin +
Alternaria spp. +
Rhizopus spp. +
Aspergillus spp. +
Botrytis spp. +

Tabelul 2
Compoziția microflorei de fungi și levuri prezente pe probele
de fructe la începutul form ării acestora
Microorganismul/
Genul Probe de
căpșune Probe de
zmeură Probe de
mure Probe de
coacăze
Fungi Penicilium spp. + + + +
Botrytis spp. – – – +
Acremonium spp. – + – –
Monilinia spp. – – – –
Levuri Candida spp. + – + –
Rodotorola spp. + – – –

Încă de la începutul intr ării în fenofaza de pârg ă, în atmosfera din imediata vecin ătate a
plantelor au fost identificate pe total probe recoltate fungi apar ținând urm ătoarelor genuri:
Monilinia, Penicillium , Alternaria , Rizopus , Aspergillus și Botrytis (tabelul 3). Prezen ța sporilor
în aeroflora din planta ția de căpșun a demonstrat că plantația este infestat ă cu ciupercile din
genul Penicillium (cel mai des întâlnit ă fiind Penicilium citriu ), Botritys , Monilinia spp.
Alternaria spp.

Tabelul 3
Compoziția microflorei de fungi și levuri prezente pe probele de fructe coapte la c ăpșun și
arbuș tii fructiferi
Denumirea microorganismului Tipul de fructe Prezență
Fungi Penicillium spp.
coacăze +
Acremonium spp. +
Geotricum spp. +
Botrytis spp. +
Monilinia spp. +
Levuri Rodotorula spp. +
Candida spp. +
Fungi Penicillium spp.
mure +
Geotricum spp. +
Fussarium spp. +
Levuri Rodotorula spp. +
Candida spp. +
Fungi Penicillium spp.
zmeură +
Geotricum spp. +
Botrytis spp. +
Levuri Rodotorula spp. +
Candida spp. +

În urma studiului f ăcut asupra compozi ției microaeroflorei din planta țiile de arbu ști
fructiferi și căpșun se poate concluziona c ă încă de la pornirea în vegeta ție în atmosfera
înconjurătoare a plantelor exist ă numeroase microorganisme specifice, de tipul fungilor și
levurilor, care atac ă grupe mari de fructe atât în faza de livad ă cât și în depozit, inclusiv fructe de
zmeur, mur, coac ăz, căpșun. Prezen ța acestora în atmosfer ă și pe fructe reprezint ă un iminent și
permanent factor de risc pe fluxul de producere și depozitare-p ăstrare.
În aeroflora din planta țiile de zmeur, mur, coac ăz și căpșun au fost identifica ți spori de
ciuperci din 6 genuri botanice, și anume: Monilinia spp., Penicillium spp., Alternaria spp.,
Rhizopus spp., Aspergillus spp. ș i Botrytis spp. Cele mai frecvente au fost ciupercile din genurile
Penicillium și Botrytis , ceea ce înseamn ă un risc pre- și post-recolt ă deosebit de crescut, având în
vedere rezerva biologic ă mare a acestor mucegaiuri deosebit de periculoase pentru s ănătatea
fructelor pe fluxul de producere a acestora.
Rezisten ța naturală a fructelor fa ță de aceste microorganisme este direct corelat ă cu
constituția anatomo-morfologic ă a fructelor (fermitatea structuro-textural ă, dată de conținutul în
celuloză a membranelor celulare ale mezocarpului, con ținutul în pectin ă, elasticitatea, cerificarea
și cutinizarea epidermei, etc.) cu integritatea fructelor pe fluxul te hnologic-cules, manipulare-
ambalare și transport, și cu factorii de mediu (temperatura și umiditatea relativ ă a aerului).
Prin urmărirea evolu ției fenofazelor de vegeta ție și fructificare se poate stabili momentul
optim de aplicare a produselor de îmbun ătățire a calității și duratei de p ăstrare a fructelor.
Tratamente pre-recolt ă cu pesticide și fitohormoni pentru influen țarea obținerii de fructe cu
însușirea de a se p ăstra o durată mai îndelungat ă se recomand ă a fi efectuate în urm ătoarele
momente:
1- tratamente la pornirea în vegeta ție – controlul bolilor criptogamice;
2- tratamente la înflorit – controlul bolilor criptogamice și influen ța tratamentelor cu
fitohormoni la legarea florilor și evoluția fructelor;
3- tratamente la pre-pârg ă și pârgă pentru ob ținerea de fructe cu capacitate sporit ă de pă strare.

2.2. Factorii post-recolt ă care contribuie la ob ținerea fructelor de calitate

2.2.1. Alegerea momentului optim de recoltare

Recoltarea fructelor reprezint ă o lucrare component ă a fluxului tehnologic de
valorificare, de care depinde în mare m ăsură celelalte opera ții tehnologice care urm ăresc
menținerea și evoluția calității produselor, posibilit ățile de prelucrare, etc. Nerespectarea
momentului optim de recoltare poate fi un factor de risc cu acțiune post-recolt ă.
Calitatea și capacitatea de p ăstrare a fructelor sunt influen țate foarte mult și de alegerea
momentului optim de recoltare. Astfel:
• Recoltarea prea timpurie determin ă:
– o recoltă scăzută cantitativ, deoarece fructele nu și-au atins dimensiunile normale;
pierderile în greutate sunt mari și în timpul depozit ării, ca urmare a faptului c ă evaporarea
apei din produse este mai intens ă;
– lipsa unor însu șiri organoleptice ale fructelor, ca gustul și aroma care trebuie să fie
plăcute;

– colorație slabă a fructelor, care se estompeaz ă și mai mult pe durata p ăstrării;
– predispozi ția fructelor la unele deregl ări fiziologice.
• Recoltarea întârziată determin ă:
– pierderi de recolt ă datorită căderii fructelor de pe plante;
– creșterea gradului de v ătămare mecanic ă a fructelor pe durata transportului și
manipulării;
– reducerea duratei de p ăstrare a fructelor, datorit ă gradului de maturare avansat;
– predispozi ția fructelor la unele boli (putregaiul cenu șiu, monilioza) și dereglă ri
fiziologice.

2.2.2. Factorii care influen țează mediul ambiant de p ăstrare a fructelor

Mediul ambiant de p ăstrare a fructelor este influen țat de urm ătorii factori: lumina,
temperatura, umiditatea relativ ă a aerului, miș carea și compozi ția aerului, ace știa având un
impact major asupra calit ății produselor horticole depozitate.
Lumina solar ă este un factor care influen țează negativ p ăstrarea fructelor, deoarece
grăbește maturarea. Ca atar e, depozitele trebuie s ă aibă celulele de p ăstrare cât mai întunecoase,
fără ferestre sau cu ferestre cât mai mici, echipate cu obloane.
Temperatura influențează mult intensitatea respiratorie, care se intensific ă progresiv
odată cu creșterea temperaturii. Odat ă cu ridicarea temperaturii aerului, fructele pierd ap ă prin
evaporare, scad în greutate, valoarea comercial ă fiind diminuat ă. În corela ție cu temperatura
aerului este și activitatea microorganismelor patogene care se dezvolt ă la temperaturi cuprinse
între 3 și 45°C.
Multe din fructele destinate consumului în stare proasp ătă sunt sensibile la temperaturile
scăzute, pragul sub care acestea produc depr ecieri calitative fiind mai mic de 5 ˚C. La
temperaturile cu aceste valori, celulele fructelor î și slăbesc activitatea metabolic ă întrucât nu o
pot susț ine. Ca r ăspuns la stresul dat de temperaturile sc ăzute, au loc diferite alter ări ale
proceselor biochimice și fiziologice, precum și disfuncții la nivelul celulelor. Când acest stres
este prelungit, aceste disfunc ții și alterării vor conduce c ătre dezvoltarea variat elor simptome de
depreciere calitativ ă cum ar fi: leziuni, decolor ări, reț inerea apei în celule, nematurare normal ă.
Simptomele de suferin ță față de acest factor devin ev idente la scurt timp dup ă ce temperatura
crește în limitele normale.
Fructele afectate de temperaturi sc ăzute sunt susceptibile la putrezire. Bolile produse de
patogeni ca Alternaria spp . nu se pot dezvolta în țesuturi sănătoase, ci atac ă țesuturile care au
fost slăbite de expunerea la temperaturi sc ăzute. Atât nivelul temperaturii cât și durata expunerii
la temperaturi sc ăzute, pot fi responsabile de pa gubele produse de temperaturile sc ăzute din
timpul păstrării. Pierderile se pot produce în timp scurt dac ă temperaturile sunt mult sub pragul
limită de suportabilitate al fructelor, îns ă un fruct poate s ă reziste la câteva grade sub temperatura
critică o perioad ă de timp, f ără ca deprecierile cauzate de înghe ț să devină ireversibile.
Umiditatea relativă a aerului prezintă o mare importan ță pentru p ăstrarea fructelor,
influențând intensitatea deshidrat ării acestora, pierderea turgescen ței și dezvoltarea
microorganismelor. Dezvoltarea mi croorganismelor este favorizat ă atât de o umiditate
atmosferic ă prea ridicat ă, peste valorile optime speciei, cât și de pierderea apei, deoarece în

țesuturi au loc procese de autoliz ă și descompunere intern ă, care reduc rezisten ța celulelor și
capacitatea lor de a împiedica p ătrunderea microorganismelor.
Compoziția aerului din spațiul de depozitare contribuie mult la men ținerea calit ății
fructelor, cu pierderi minime. Con ținutul de oxigen la un nivel ridicat intensific ă respirația și
implicit maturarea fructelor perisabile; dioxidul de carbon în schimb, frâneaz ă maturarea, iar
etilena și substanțele aromate degajate de unele fructe în timpul matur ării, chiar în cantit ăți mici,
grăbesc maturarea și reduc capacitatea de p ăstrare.
Reglarea compozi ției aerului se face prin ventila ție, în depozitele simple, și cu ajutorul
unor aparate speciale, în depoz itele frigorifice cu atmosfer ă controlat ă.
În timpul recolt ării, dar mai ales dup ă aceea, fructele destinat e consumului în stare
proaspătă sunt expuse influen ței negative a factorilor abiotici și a celor biotici, care le pot v ătăma
în diferite moduri.
Pierderile pe care le provoac ă acești factori, fie izolat, fie în complex, sunt deosebit de
grave în unii ani, unele fiind numai calitativ e, altele cantitative sau de ambele feluri.
Formele de alterare sunt numeroase și diverse, fiind clasificate dup ă originea lor și
factorii care le cauzeaz ă în: alterări de natur ă fizică, chimică, biochimică , microbiologică , la care
putem adăuga și dereglările fiziologice (fiziopatii).

2.2.3. Modificări în fructele cu perisabilitate ridicat ă în procesul de p ăstrare

2.2.3.1. Alterări de natur ă biochimic ă

Alteră rile de natur ă biochimică sunt determinate de enzime le proprii fructelor, care
catalizează unele reac ții biochimice, având ca rezultat forme de alterare ce afecteaz ă calitatea
fructelor proaspete.
La fructele v ătămate, are loc brunificarea enzimatic ă, ce se manifestă prin modifică ri de
culoare care au loc în prezen ța oxigenului și care se datoreaz ă acț iunii enzimelor
polifenoloxidazice asupra substan țelor fenolice și pigmenților antocianici, aceasta reprezentând o
formă de alterare a fructelor.

2.2.3.2. Deteriorarea fructelor în perioada post-recolt ă

Pentru a minimiza inciden ța și gravitatea apari ției afecțiunilor post-recolt ă trebuie s ă se
utilizeze o combina ție de metode de control. Aceste metode includ salubrizarea câmpului,
aplicarea practicilor de cultivare adecvate, utilizarea pesticidelor, acordarea aten ției adecvate
recoltării și a managementul condi țiilor de p ăstare pe durata tran sportului, depozit ării și
distribuției, până la consumatorul final.
Bolile implic ă interacțiuni complexe între agentul-cauz ă, planta gazd ă și mediu.
Dezvoltarea unei boli este influen țată de soi, etapa de maturitate a fructului, deteriorarea fizic ă,
momentul în care a fost infectat fructul, temperatura post-recoltare și nivelul de umiditate de la
suprafața fructului.
Deteriorarea fructelor în pe rioada post-recoltare reprezint ă o cauză majoră pentru
reducerea calit ății fructelor. Câteva afec țiuni fungice sunt responsab ile pentru majoritatea

problemelor de putrefac ție post-recoltare. Principala boal ă ce apare dup ă recoltare este putregaiul
cenușiu cauzat de ciupercile din genul Botrytis. Afecț iuni de o importan ță mai mică sunt cauzate
de ciuperca Rhizopus (putregaiul moale) și ciuperca Phytophthora cactorum .
Aceste afec țiuni pot fi deosebit de d ăunătoare, putând afecta calitatea recoltei de fructe și
chiar să o compromit ă în propor ție de 30-90 %, în funcț ie de condi țiile eco-climatice și dotarea
tehnologic ă existentă în circuitul de valorificare.
Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii și ciuperci (inclusiv
drojdii), care se g ăsesc răspândite peste tot în natur ă, în spațiile de depozitare, sau pe utilajele de
prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta fructele în patru faze diferite ale valorific ării.
Într-o prim ă etapă se manifestă așa-numita, „ microfloră patogen ă de câmp ”, care
prezintă cea mai mare importan ță, fiind deosebit de bogat ă în genuri și specii, care se manifest ă
foarte intens dup ă recoltare.
O altă categorie o constituie „microflora saprofită de câmp ” (endofit ă sau epifit ă), care
se formeaz ă spre sfârșitul vegeta ției și poate deveni periculoas ă în depozite. Mi croflora de câmp
este cea mai primejdioas ă pentru să nătatea produselor, de unde rezult ă importan ța deosebit ă a
efectuării tratamentelor fitosanitare înaintea recolt ării, cu respectarea timpului de pauz ă specific.
Microflora saprofit ă intermediar ă infecteaz ă fructele prin organe le sale de rezisten ță,
răspândite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condi ționare.
O ultimă categorie o reprezint ă microflora de depozit , care se dezvolt ă în majoritatea
cazurilor numai în depozite, pe tot parcursul perioadei de p ăstrare și până la valorificare.
Spre deosebire de alter ările de natur ă fizico-chimic ă sau biochimic ă, unde are loc
înrăutățirea calității produsului, în alteră rile microbiologice fructul nu mai poate fi utilizat în
scopuri alimentare .

2.2.3.3. Modific ări fiziologice

Pe lângă numeroasele boli și vătămări cauzate de agen ții patogeni, deteriorarea calit ății
fructelor este datorat ă și de multe deregl ări fiziologice (fiziopatii), cauzate de:
– factorii ambientali în perioada de cre ștere și maturare;
– temperatura de p ăstrare , care poate determina brunificarea și descompunerea intern ă la
temperaturi coborâte (caise, piersici și prune), fibrozitatea la piersici, etc.;
– umiditatea relativ ă a aerului neadecvat ă cerințelor speciei, care determin ă zbârcirea
(ofilirea) tuturor fructelor;
– compoziția atmosferic ă nefavorabil ă;
– produș ii intermediari de metabolism , care determin ă brunificarea și descompunerea intern ă;
– vătămările mecanice , care determin ă brunificarea țesuturilor lezate și cicatrizarea
(suberificarea, lignificarea) acestora.

2.2.4. Respiraț ia la fructele cu perisabilitate ridicat ă

Unul dintre procesele fiziologice care afecteaz ă durata de p ăstrare a fructelor este
metabolismul respiraț iei. Procesul respira ției implic ă reacția de combinare a oxigenului din aer
cu molecule organice din celula fructului (uzu al zahar) pentru a forma diferite componente
intermediare și în cele din urma dioxid de carbon și apă. Energia produs ă de seriile de reac ții, din

timpul procesului de respira ție poate fi utilizat ă ca energie legat ă de componentele utilizate de
celule în subsecven țele reacțiilor, sau pierdut ă sub form ă de că ldură. Energia și moleculele
organice produse în timpul procesului de respira ție sunt utilizate de alte procese metabolice
pentru a men ține starea de s ănătate a fructului.
O mare parte a tehnologiei post-recolt ă, și anume cea legat ă de manipularea condi țiilor
externe de mediu, este dedicată reducerii respira ției și a altor reac ții metabolice asociate cu
menținerea calit ății.
În general, durata de p ăstrare a fructelor variaz ă invers propor țional cu rata respira ției.
Aceasta se datoreaz ă faptului c ă respirația furnizeaz ă componente care determin ă rata proceselor
metabolice legate direct de parametrii de calitate, cum ar fi: fermitatea, con ținutul în zah ăr,
aroma, parfumul, etc. Fructele speciilor pomicole cu o rat ă ridicată a respira ției tind să aibă o
perioadă de păstrare mai scurtă decât cele cu rata de respira ție scă zută.
Speciile excesiv de perisabile și foarte perisabile, p ăstrate la o temperatur ă de 5 ˚C se
încadreaz ă în 2 clase ale vitezei de respira ție, după cum urmeaz ă:
– viteză de respira ție moderat ă (10-20 mg CO2 kg-1h-1): caise, cireș e, vișine, piersici, prune;
– viteză de respira ție ridicată (20-40 mg CO2 kg-1h-1): c ăpșune, mure, zmeur ă.

Factorii care influen țează respira ția
Respirația este influen țată de o serie larg ă de factori de risc pre-recolt ă, care includ lumina,
stresul chimic, radia ția solară , stresul hidric, regulatorii de cre ștere, atacul diverș ilor patogeni.
Cei mai importan ți factori post-recoltă care influenteaz ă respirația sunt: temperatura, compozi ția
atmosferei, stresul fizic.
Temperatura. Fără îndoială, cel mai important factor care afecteaz ă durata de p ăstrare a
fructelor este temperatura, aceasta deoarece temperatura afecteaz ă puternic ritmul reac țiilor
biologice (metabolismul și respirația). Creșterea temperaturii cauzeaz ă un risc exponen țial în
respiraț ie. Mai mult decât atât, viteza reacț iilor biologice cre ște de 2-3 ori pentru fiecare 10 ˚C în
plus.
Pentru un interval de temperatur ă de 10 ˚C se calculeaz ă coeficientul de temperatur ă notat
cu Q 10. Acest coeficient poate fi calculat prin împ ărțirea ritmului respira ției la temperatura cea
mai mare (R 2), la ritmul respiratiei la 10 ˚C (R 1): Q 10=R2/R1.
Coeficientul de temperatur ă este util întrucât ne permite s ă calculăm ratele respira ției la o
anumită temperatur ă, pornind de la o rat ă cunoscut ă. Rata respira ției nu urm ărește un
comportament ideal la p ăstrare, coeficientul de temperatură putând varia considerabil odat ă cu
temperatura. La temperaturi ridicate, Q 10 este în mod normal mai mic decat la temperaturi
scăzute. Limitele tipice ale cef icientului temperaturii sunt:
Temperatura Co eficientul de temperatur ă (Q 10)
0-10˚ C 2,5-4,0
10-20˚ C 2,0-2,5
20-30˚ C 1,5-2,0
30-40˚ C 1,0-1,5
Aceste valori standard ale coeficientului de temperatur ă (Q 10) permit construirea bazelor
de date, ar ătând efectul diferitelor temperaturi asupra ratelor respira ției sau deterior ării și durata
relativă de păstrare pentru fructele perisabile.

Stresul temperaturilor sc ăzute. Chiar dac ă respirația este redusă în limite normale sau
este scă zută la temperaturi peste punctul de înghet , fructele cu perisabilitate ridicat ă manifestă o
respiraț ie anormală atunci când temperatura din interiorul lor scade sub 10-12 ˚C. Tipic pentru
speciile ale c ăror fructe prezint ă perisabilitate ridicat ă este valoarea mult mai ridicat ă a
coeficientului de temperatur ă.
Respirația poate s ă crească rapid la temperaturi sc ăzute sau când fructele sunt plasate la
temperaturi nespecifice refrigeră rii. Aceast ă creș tere a intensit ății respirației reflect ă eforturile
celulelor pentru a se detoxifica de compu șii metabolici intermediari care s-au acumulat pe
perioada r ăcirii, la fel ca și pentru a reface deterior ările produse membranelor sau altor
substructuri celulare. Creș terea respira ției constituie doar una dintre numeroasele simtome care
semnaleaz ă începutul deprecierilor cauzate de manage mentul neadecvat al temperaturilor de
păstrare, acesta constituind un fenomen im portant din punct de vedere economic.
Stresul caldurii . Daca temperatura cre ște peste limita fiziologic admisibil ă, ritmul
respiraț iei scade. Cre șterea temperaturii devine nociv ă, perturbând complet metabolismul, atunci
când țesuturile sunt aproape de punctul termic letal. Multe țesuturi pot tolera te mperaturi ridicate
pentru perioade scurte de timp (minute). Con tinuându-se expunerea la te mperaturi ridicate în
apropierea punctului termic critic se pot produce si mptome fitotoxice care conduc în mod cert la
colapsul țesuturilor cu efecte ireversibile.
Compoziția atmosferic ă a mediului de p ăstrare . Pentru a se men ține respira ția aerobă
sunt cerute valori adecvate ale con ținutului de oxigen.Valoarea precis ă a nivelului de oxigen care
determină reducerea respira ției variaz ă în funcție de specia fructului și de soi. La majoritatea
speciilor, nivelul de oxigen cuprins între 2-3% produce o reducere benefic ă a ratei respira ției și a
altor reac ții metabolice. Cre șterea nivelului de dioxi d de carbon pentru anum ite fructe perisabile
reduce respira ția, amână senerescen ța și întârzie dezvoltarea fungilor. În mediile cu con ținut
scăzut în oxigen, nivelul ridicat de bioxit de carbon poate determina procese de metabolism
fermentativ.
Stresul fizic. În numeroase cazuri, un stres fizic mediu poate perturba respira ția, în timp
ce excesul cauzeaz ă o creștere substan țială a vitezei respira ției adesea asociat ă cu o evolu ție
pozitivă a procesului de producere a etilenei. Semnalul produs de stresul fizic porne ște de la
locul de producere a deprecierii și induce o palet ă largă de schimb ări fiziologice în vecin ătatea
locului afectat la țesuturi sănătoase. Unele dintre cele mai importante schimb ări determinate de
stresul fizic includ: intensificarea respira ției, producerea de etilen ă, metabolismul fenolic și
cicatrizarea r ănilor. Afec țiunea indus ă de respira ție este adesea tranzitorie, putând dura câteva
ore sau zile. În anumite țesuturi, rana stimuleaz ă schimbări ale evolu ției fructului, provoac ă
maturarea, acestea conducând la o rat ă prelungit ă de creștere a respira ției. Etilena stimuleaz ă
respiraț ia, iar stresul determinat de etilen ă poate avea numeroase efecte fiziologice la fructe, nu
numai stimularea respira ției.
Stadiul de dezvoltare. Rata respiraț iei variaz ă mult în func ție de specie și de stadiul de
dezvoltare al fructului supus procesului de p ăstrare. Pentru fructele mature, rata de respira ție este
în general scazut ă, scăzând treptat dup ă recoltare la fructele nonclimacterice. Sc ăderea ratei
respiraț iei reflect ă probabil epuizarea substr aturilor respiratorii. Excep ție de la acest fenomen
sunt fructele climacterice imediat dup ă recoltare a c ăror intensitate în respira ție crește vertiginos.
Creșterea ratei respira ției are loc în patru etape distincte, și anume: preclimacterică minimă,
creștere climacterică , vârf climacteric și declin post-climacteric.

Rata respiraț iei și păstrarea. În general, exist ă o relație inversă între rata respira ției și
viața post-recoltă a fructelor proaspete perisabile. Respira ția joacă un rol major în via ța post-
recoltă a fructelor proaspete, deoarece reflect ă activitatea metabolic ă a țesuturilor, care include:
pierderea de substrat celular, sinteza de noi componente și eliberarea de energie caloric ă.
Utilizarea diferitelor substraturi biochimice în respira ție poate determina pierderea de substan țe
de rezervă din țesuturi, pierderea calităț ii gustului și valorii alimentare a fructului.
Degajarea de energie caloric ă. Căldura degajat ă prin procesul de respira ție, care este în
medie de 673 kcal pentru fiecare mol de zah ăr (180 g) utilizat, poate fi un factor major în
stabilirea cerintelor de refrig erare pe durata transportului și păstrării. Capacitatea caloric ă trebuie
să fie luată în considerare la alegerea modalit ăților de stabilire a metodelor de r ăcire, forma
ambalajului, metodei de depozitare a ambalajelor la p ăstrare, a facilit ăților legate de refrigerare
(capacitate de refrigerare, circula ția aerului, ventila ție).

2.2.5. Pierderea apei din fructe

După recoltarea fructelor, pe tot pa rcursul fluxului de transport, p ăstrare și
comercializare, are loc pierderea ap ei prin procesul de transpira ție. Acest proces este influen țat
de factorii mediului ambiant, precum și de unii factori interni cum sunt: con ținutul în ap ă al
țesuturilor, compozi ția și structura țesuturilor externe.
Apa circulă prin ț esuturi, mai ales sub form ă lichidă, iar în spa țiile lacunare sub form ă de
vapori. Ca și în cazul schimburilor de gaze, apa din fructe se elimin ă sub form ă de vapori prin
lenticele, stomate, cuticul ă, sau prin suprafe țele lezate.
În general, presiunea vaporilor de ap ă la nivelul celulelor fructelor perisabile este mai
mare decât cea a vaporilor difuza ți în mediul extern, iar acest fapt determin ă un flux continuu de
vapori din interiorul fructelor sp re exterior. Acest flux de vapori este cu atât mai mare cu cât
umiditatea relativ ă a mediului ambiant este mai redus ă și temperatura mai ridicat ă.
În cazul p ăstrării fructelor perisabile, nerealizarea temperaturii și umidității relative
optime pentru o specie sau un soi, determin ă intensificarea procesului de transpira ție și, deci,
deprecierea calitativ ă a fructelor.

CAPITOLUL III
Metode de prelungire a duratei de p ăstrare
a fructelor proaspete

3.1. Necesitatea prelungirii duratei de p ăstrare a fructelor proaspete

Perioada cuprins ă între recoltare și consum sau procesare poate avea ca rezultat pierderi
ale aromelor și calității nutriționale la fructele cu perisabilitate ridicat ă. Valorile pierderilor cresc
odată cu expunerea la temperatur ă, umiditatea relativ ă și/sau concentra ții de O 2, CO 2 și C 2H4 în
afara limitelor optime pentru fiecare din ace ști factori pe durata într egului proces tehnologic
specific post-recolt ării.
Fiecare tip de fruct cu perisabilitate ridicat ă în parte prezint ă o grupare de caracteristici
care definesc maturitatea optim ă de recoltare. În acest scop, la re coltare sunt prelevate probe care
sunt analizate sub aspectul însu șirilor care definesc calitatea produsului. Pentru a prezenta o
durată de păstrare cât mai îndelungat ă cu menținerea însu șirilor calitative, este important ca la
recoltare fructele s ă fie sănătoase (să nu fie atacate de boli și/sau dăunători) și să fie cât mai
curate (libere de resturi de plant ă, seminț e de buruieni, impurit ăți minerale, etc.).
Fructele proaspete sunt pr oduse perisabile pentru c ă acestea sunt organisme vii care
respiră, transpiră , eliminând c ăldură și apă . Deteriorarea fructelor care se p ăstrează în vederea
consumului în stare proasp ătă se poate datora proceselor fi ziologice care au loc la nivelul
acestora (respira ție, transpira ție), vătămărilor mecanice sau microorganismelor și insectelor.
Toate aceste procese care pot diminua capacitatea de p ăstrare a fructelor și calitatea acestora sunt
influențate de temperatur ă.
Fiecare produs trebuie s ă fie păstrat la limita inferioar ă de siguran ță a temperaturii.
Temperatura pe care o au fructele în câmp imediat dup ă recoltare, trebuie s ă fie cât mai repede
diminuată pentru situa ția în care acestea se depoziteaz ă în vederea p ăstrării. Prin opera țiile
imediate de ră cire post-recolt ă se urmărește:
– blocarea/eliminarea degrad ărilor enzimatice și a activității respiratorii;
– încetinirea sau eliminarea pierderilor de ap ă din fructe (deshidrat ării fructelor);
– încetinirea dezvolt ării sau eliminarea microorganismelor (ciuperci, bacterii);
– reducerea produc ției de etilen ă (care este un agent de maturitate/coacere) sau
minimizarea reac ției fructelor depozitate la etilen ă.
Prin opera țiile de ră cire post-recolt ă a fructelor se îmbun ătățește flexibilitatea
marketingului, fructele putând fi comercializate la momentul potrivit. De fapt, prin aceste
operații dispare necesitatea de comercializare a fructelor imediat dup ă recoltare.
Alegerea metodei de r ăcire depinde de urm ătorii factori:
– nivelul optim de temperatur ă pentru produsul care trebuie ră cit;
– natura produsului care trebuie r ăcit, respectiv: tipul de produs, rata de respira ție, cerințele
privind răcirea, nivelul minim de securi tate al temperaturii, toleran ța la expunerea la ap ă;
– necesitățile privind ambalarea produsului care trebuie ră cit, întrucât materialul ambalajului
și configura ția acestuia influen țează metoda și rata de r ăcire;
– cantitatea de produs care trebuie r ăcit, respectiv volumul de produs care trebuie manipulat
pe unitatea de timp;

– amestecul de produse, care la rândul lui depinde de co mpatibilitatea determinat ă de
sensibilitatea produselor respective la mirosuri și substanțe volatile, precum etilena;
– constrângerile economice, resp ectiv costurile de constuc ție a instala țiilor de r ăcire, de
funcționare și de întreținere a acestora;
– cerințele de marketing.

3.2. Procedee de p ăstrare a fructelor proaspete

Datorita tendin ței existente pe plan international de a se furniza consumatorului fructe de
calitate superioar ă, prezentate în condi ții de igien ă și siguranță alimentar ă crescută, procedeele
de păstrare a fructelor sunt în continu ă extindere, testându-se și utilizându-se diferite
metodologii pentru un num ăr mare de specii și soiuri de fructe.
Deoarece p ăstrarea fructelor în condi ții de temperatur ă scăzută, umiditate controlat ă și
compoziție modificat ă a atmosferei, în ansamblu, sunt procedee simple, economice și nu
implică folosirea unor substan țe chimice cu repercursiuni nocive asupra s ănătății
consumatorului, s-au testat o serie de tehnici pentru p ăstrarea unor fructelor excesiv de
perisabile și foarte perisabile pentru stabilirea rela țiilor dintre caracteristicile de soi și conditiile
de păstrare post-recolt ă pentru atingerea și menținerea calit ății fructelor. Utilizând metode
moderne, nedistructive pentru determinarea pa rametrilor fizici de calitate (culoare, textur ă,
dimensiuni) și a parametrilor fiziologici (intensitatea respira ției, cantitatea de etilen ă exogenă ) s-
au obț inut rezultate concrete, ca re pot conduce la eficien ță în valorificarea fructelor cu
perisabilitate ridicat ă.
Pe plan interna țional, în țările mari producă toare de fructe (Fran ța, Italia, Spania, Turcia,
SUA, Grecia) se aplic ă pe scară largă modalități specifice de men ținere a calit ății post-recolt ă, pe
termen scurt și mediu, pentru ca acestea s ă poată fi valorificate și în afara perioadei de
producere. Aceast ă preocupare se datoreaz ă interesului crescut de a m ări perioada de comercializare
a fructelor în stare proaspat ă, pentru a ob ține un raport bun calitate/pre ț, cât ș i pentru exportul
fructelor sâmburoase ce implic ă transportul la distan țe mari timp îndelungat.
În ultimii 50 de ani, folosirea at mosferei controlate (CA), a atmosferei modificate (MA),
cât și a modalit ăților de control a temperaturii și umidității relative, au contribuit în mod
semnificativ la extinderea vie ții post-recolt ă și la menținerea calit ății pentru numeroase fructe.
Condiț iile optime de p ăstrare a fructelor în atmosfer ă controlat ă depind de stadiul de
maturitate la recoltare, de temperatura și durata de p ăstrare precum și de interac țiunile dintre
diferitele componente ale atmosferei (O
2, CO 2, C2 H4, etc.).
Întârzierea coacerii fructelor datorit ă păstrarii în atmosfer ă controlată , pentru o perioad ă
scurtă de timp (4-8 s ăptămâni, în func ție de specie și soi), nu pare s ă aibă un efect negativ în ceea
ce privește calitatea fructelor consumate în stare proasp ătă sau procesate. Dep ășirea acestei
perioade de p ăstrare, peste un optim recomandat, duce la reducerea calit ății și coacerii fructelor
la momentul revenirii în conditii normale de p ăstrare. O excep ți e d e l a a c e a s t ă regulă o
reprezintă merele și perele care pot fi p ăstrate în atmosferă controlat ă timp de câteva luni f ără o
pierdere semnificativ ă a calității fructelor (Kader, 1980).

De și folosirea atmosferei controlate este benefic ă, totuși costurile economice au constrâns
aplicarea comercial ă a acesteia pe scar ă largă doar la fructele semin țoase. Folosirea acestei
metode este preten țioasă datorită investiției costisitoare în echipamente, fiind corelat ă și cu
necesarul crescut de energie pentru a men ține condi țiile de păstrare specifice.
Atmosfera modificată (MA) a fost aplicată prima dat ă în anii ‘40 ca o modalitate de a
reduce nivelul oxigenului pentru încetinirea coacerii fructelor de m ăr, iar extinderea folosirii
acestei modalit ăți de păstrare a fost condiț ionată de fabricarea unor filme polimerice cu diferite
permeabilit ăți pentru gaze, elasticitate și flexibilitate diferit ă, alegerea filmului de împachetare
făcându-se în func ție de intensitatea respiratorie a fructului.
Atmosfera modificată duce la stabilirea în jurul fructu lui a unei atmosfere bogate în CO 2
și scăzute în O 2, ceea ce reduce semnificativ coacerea fructe lor prin reducerea sintezei de etilen ă
(Abeles, 1992) având ca efect și încetinirea sau stoparea evolu ției pentru numeroase
microorganisme cauzatoare de boli (Brown, 1992).
Aplicarea acestei tehnologii a dat rezultate foarte bune atat la fructele excesiv de
perisabile, cum sunt că pșunile, zmeura, cire șele (Kader si Watkins, 2000), cât ș i pentru fructele
foarte perisabile: caise, piersici, n ectarine, prune (Nazir si Beaudry, 2004).
Deși principalul factor de men ținere a calit ății fructelor cu perisabilitate ridicat ă
îl constituie frigul artificial, tratamentele adi ționale post-recolt ă care pot îmbun ătăți condițiile de
menținere a calit ății fructelor pentru mai multă vreme, devin o alternativ ă pentru fructele cu
perisabilitate ridicat ă.
În mod obi șnuit, prin depozitare în atmosfer ă modificată sau în atmosferă controlat ă
se înțelege conservarea fructelor într-o atmosfer ă convenabil s ărăcită în oxigen ș i/sau
îmbogățită în dioxid de carbon. În tehnologiile de depozitare a fructe lor se utilizeaz ă și alte
compoziții ale atmosferei, cum ar fi atmo sfera cu bioxid de sulf, etilen ă, protoxid de azot ș.a.
Utilizarea atmosferei c ontrolate la depozitarea în stare refrigerat ă a fructelor m ărește
capacitatea frigului de a mic șora activitatea vital ă a organelor vegetale, de a evita unele
tulburări fiziologice și, într-o oarecare m ăsură, de a frâna evolu ția anumitor agen ți patogeni care
provoacă boli specifice de depozitare.
În practica frigorific ă, atmosfera modificat ă este utilizat ă în special pentru depozitarea
merelor și în unele cazuri a perelor.
Conservarea în atmosfer ă controlată se realizeaz ă în camere frigorifice de dimensiuni relativ
mari și etanșe la gaze, denumite une ori în practica curent ă celule de p ăstrare cu atmosfer ă
controlată .
Pentru ca rezultatele depozit ării în atmosfer ă modificată să fie bune, fructele trebuie s ă
fie recoltate și introduse în spa țiile frigorifice într-un stadiu corespunzator de maturitate. O
recoltare tardiv ă crește riscurile apari ției putrezirii și a numeroase boli fiziologice.
Depozitarea în atmosferă controlat ă presupune reglarea temperaturii și a conținutului de O 2, a
conținutului de CO 2 și eventual îndep ărtarea din spa țiul frigorific a etilene i degajate de fructe.
După procentele de O 2 si CO 2 din compozi ția atmosferei modificate, în practic ă se întâlneș te:
• Atmosfer ă modificat ă de tipul I, relativ bogat ă în O 2, conț inând 11…16% O 2 și 10.. .5%
CO 2, cu conditia ca suma concentra țiilor de O 2 și CO 2 să fie egală cu 21% (con ținutul de azot
rămâne practic constant și egal cu 79%);
• Atmosferă modificat ă de tipul II , foarte să racă în oxigen (2…3% O 2) și moderat bogat ă în
CO 2 (2…5%), limita inferioară a concentratiei în oxigen fiind determinat ă de limita

fermentării active;
• Atmosferă modificat ă de tipul III, foarte săracă în O 2 (2…7% ) și foarte s ăracă în CO 2
(0…2%).
Cea mai utilizat ă atmosfer ă modificat ă este de tipul II, deoarece aceasta combin ă efectele
concentra ției scăzute de oxigen ș i ale concentratiei ridicate de dioxid de carbon, de frânare a
metabolismului. Atmosfera modificat ă de tipul III se fo loseste în special în cazul fructelor
foarte sensibile la nivelul ridicat de CO 2.
Etanșeitatea perfect ă a spațiului de depozitare reprezintă un element de o importan ță
deosebită în asigurarea compozi ției urmărite a atmosferei interioare.
Spațiile frigorifice de depozitare în atmosfer ă modificat ă sunt prev ăzute la interior, peste
izolația frigorific ă, cu un strat continuu de natur ă bituminoas ă, din rășini vinilice, r ășini
poliesterice, epoxidice sau poliam idice armate cu fibre de sticl ă ș.a. Deoarece ac est strat se
constituie și în barier ă de vapori, este nece sar, în vederea evit ării acumul ării umidit ății în
izolaț ie, ca bariera de vapori (aplicat ă pe fața dinspre zid a izola ției) să fie foarte bine realizat ă.
Suprafața pardoselei se acoper ă cu un strat de asfalt care s ă o facă impermeabilă la gaze. U șile de
acces în spa țiul frigorific trebuie s ă asigure o etan șare perfect ă la închidere.
Există și variante constructive pentru realizarea etan șeității spațiului de depozitare, cum ar
fi construc țiile din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich și sistemele cu anvelope
din material plastic etan șe. În unele cazuri, în interiorul unui depozit frigorific obi șnuit cu
atmosferă normală se amenajeaz ă spații adiacente etan șe în care se realizeaz ă atmosfera
modificată.
Un spațiu de depozitare în atmosfer ă modificată se consideră etanș dacă scăpările de
gaz, în regim stabil sau tran zitoriu de presiune interioară , sunt mai mici de 2 dm3/h la fiecare 1
m3 de spațiu interior, la o diferen ță de presiune de 0,05 bari între interior și exterior.
Spațiile de depozitare în atmosfera modificat ă sunt construc ții etanșe, care nu permit în
mod natural un schimb de mas ă cu exteriorul și, deci, nu permit o egalizare a presiunii
exterioare cu cea interioar ă. Din acest motiv, pentru a se preveni situa țiile periculoase pentru
constructie (la o ră cire brusc ă a aerului interior, când presiunea poate sc ădea sensibil,
solicitând mai ales pereții cu deschideri mari realiza ți din panouri u șoare, la o
modificare bruscă a presiunii barometrice exterioare ș.a.), se prev ăd diverse dispozitive care
permit egalizarea dint re presiunea interioară și cea exterioar ă. Aceste sisteme de egalizare
trebuie să evite însă posibilitatea intr ării în spațiul răcit a unor cantit ăți mari de aer.
Spațiile de capacităț i volumetrice mici sunt prev ăzute cu un sac de echilibrare exterior
din material plastic, etan ș și suplu, cuplat etan ș la spaț iul de depozitare, cu rol de amortizor al
variațiilor de presiune interioar ă. La spațiile de capacitati volumetrice mari se prev ăd dispozitive
de echilibrare cu sifon hidraulic, cu supape cu arc, cu supape cu contragreutate și arc ș .a.
Intrarea în regim normal de func ționare a unui spa țiu de depozitare în atmosfera
modificat ă presupune atingerea te mperaturii de regim și a concentra țiilor de lucru în atmosfer ă
interioară. După încă rcarea cu produse a spa țiului frigorific, este necesar ca r ăcirea să se
facă cât mai repede posibil. De acest lucru trebuie s ă se țină seama la dimensionarea
capacităț ii de depozitare a spaț iului și la dimensionarea capacit ății frigorifice a instala ției.
După terminarea r ăcirii urmeaz ă operaț ia de stabilire a compozi ției atmosferei. Teoretic,
procesul de respira ție al fructelor ar fi su ficient pentru ca compoziț ia atmosferei s ă se
modifice în sensul s ărăcirii de oxigen și îmbogățirii în dioxid de carbo n. Dar, mai ales în

cazul atmosferelor de tip II și III, obținerea unei concentra ții foarte sc ăzute de oxigen ar dura
exagerat de mult, ceea ce poate influen ța negativ calitatea depozit ării. Durata de intrare în
regim a compozi ției atmosferei mo dificate se mic șorează prin injec ția în spațiul de depozitare
de azot comprimat sau de azot lichid și, mai ales, prin utilizarea de aparate și instalații
speciale destinate modific ării compozi ției atmosferei.
Aparatele pentru modificarea compozi ției din camerele de depozitare pot fi:
convertizoare de oxigen, absorbitoare sa u adsorbitoare de dioxid de carbon și generatoare de
atmosferă .
Convertizoarele de oxigen realizeaz ă scăderea con ținutului de oxigen din aerul interior
depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac (la care amoniacul se combin ă cu oxigenul
din aer rezultând dioxid de carbon și apă; reacția are loc în două faze, respectiv
descompunerea amoniacului în azot și hidrogen ș i combinarea hidrogenului rezultat cu
oxigenul, rezultând apa) și convertizoare cu combustie catalitic ă fără flamă a propanului sau
butanului (la care combustia duce la ob ținerea dioxidului de carbon ș i apei cu consum de
oxigen din aerul interior depozitului).
Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ă ca substan țe absorbante dioxidul de sodiu,
carbonatul de potasiu, etanolam ina, apa, oxidul de calciu uscat (var) – ultimul având
dezavantajul de a nu fi regene rabil. Adsorbitoarele de dioxid de carbon folosesc ca substan țe
adsorbante că rbunele activ, zeoli ți ș.a.
Generatoarele de atmosfer ă sunt instala ții care cuprind un convertizor de oxigen și un
adsorbitor de diox id de carbon, a c ăror funcționare este simultan ă. Ele pot fi cu circuit deschis
(care refuleaz ă în depozit creând astfel o u șoară suprapresiune în interior) și cu circuit închis
(care aspira aer di n depozit, modifică compoziția și îl reintroduc în depozit).
Durata recomandat ă de atingere a compozi ției atmosferei modificate este de maximum 20
zile, dacă nu există generatoare de atmosfer ă, și 3-4 zile dac ă exista generatoare de atmosfer ă.
Menținerea compozi ției atmosferei modificate constă în restabilirea compozi ției care se
modifică permanent ca urmare a procesului de respira ție. În cazul atmosferei de tip I, men ținerea
concentratiei de O 2 + CO 2 se realizeaz ă prin aerarea dozat ă și periodică a camerei.
În cazul atmosferelor modificate de tipul II și III, se utilizeaz ă aparatele și instalațiile
amintite anterior: convertizoarele de oxigen, absorb itoarele sau adsorbitoarele de dioxid de carbon
și generatoarele de atmosfer ă modificat ă. Pentru cazul atmosferei modi ficate de tipul II se mai
utilizează și baterii de difuzie cu elas tomer de silicon. Aceste apar ate pot regla simultan compoz itia
de O 2 și CO 2 și pot elimina o parte din etilen ă și din mirosurile degajate de fructe; nu pot fi
utilizate îns ă în cazul atmosferelor cu mai pu țin de 3%CO 2.
Depozitarea în atmosfer ă cu conținut constant (O 2 + CO 2 + N 2) se realizeaz ă cu ajutorul
anvelopelor din mate rial plastic cu permeabilitate selectiv ă la gaze.
Ambalajele cu atmosfer ă modificat ă (EAM) reprezint ă un concept care s-a ini țiat în anii
‘70 în Europa și care, în prezent, reprezint ă o tendință mondială .
Preferințele detectate printre consumatori a generat aceste procese și s-a ajuns la dedicarea
timpului pentru descoperirea și comercializarea fructelor în alte ambalaje și alte atmosfere.
Scopul acestei metode este de a mic șora intensitatea proc esului de respira ție a produselor,
ca urmare a îmbog ățirii atmosferei microclimatului interior în dioxid de carbon și a sărăcirii în
oxigen. Procedeul se preteaz ă la depozit ări de scurt ă durată în camere frigorifice cu atmosfer ă
normală sau pentru transportul unor fructe (cire șe).

Există mai multe sisteme de r ealizare a anvelopelor:
– din material plastic cu permeabilitatea la O 2 + CO 2 + N 2 corelată cu activitatea respiratorie a
fructelor pentru care sunt destinate;
– din material plastic im permeabil la gaze, prev ăzut cu ,,ferestre" de difuzie din elastomer de
silicon.
Ambalarea în atmosfer ă modificată , cunoscut ă sub numele de MAP, este o aplicaț ie care are
rolul de a prelungi, cu costuri reduse, pe rioada de valabilitate a fructelor, men ținând în acelaș i timp
nivelul calitativ. Procedeul spore ște volumul vânză rilor prin satisfacerea cerin ței tot mai accentuate
de fructe conservate într-un mod cât mai natural, f ără aditivi. Prin aceast ă aplicație, termenul de
valabilitate cre ște cu zile sau chiar s ăptămâni, ceea ce face posibil ă prelungirea perioadei de
disponibilitate a fructelor în magazine și reducerea num ărului de fructe depreciate, care trebuie
retrase din vânzare. De asemenea, produc ția și distribuțiafructelor se fac cu cheltuieli mai mici,
ceea ce va determina o reducere a costurilo r. Un alt avantaj oferit de aceast ă aplicație este
producerea și lansarea pe pia ță a unor fructe noi. Doar fructele de cea mai bun ă calitate se preteaz ă
la ambalarea în atmosfer ă modificat ă.
Pentru a ob ține un nivel calitativ ridicat precum și un termen de valabilitate îndelungat la
fructele proaspete ambalate în atmosfer ă modificată , este foarte important ca acestea s ă fie
recoltate, depozitate și distribuite cu multa grij ă, într-un mod cât mai igienic.
Comparativ cu metoda de depozitare în atmosfer ă modificată de tipul I, II sau III, metoda
prezintă ca avantaje: u șurința în exploatare, suple țe în utilizare, pos ibilitatea fragment ării stocului
de produse în vederea expedierii. În acelaș i timp îns ă, prezintă și dezavantaje: imposibilitatea
mecanizării și riscul condens ărilor de vapori de ap ă la interior. Metoda se utilizeaz ă cu succes
pentru mere, pere, cire șe, portocale, citrice, nectarine, banane ș.a.

CAPITOLUL IV
Păstrarea fructelor din grupa cel or excesiv de perisabile și foarte perisabile pentru consumul
în stare proasp ătă

4.1. Păstrarea c ăpșunelor pentru consumul în stare proaspă tă

Valoarea alimentar ă și tehnologic ă a că pșunelor este eviden țiată de conținutul în glucide
(7-8%), vitamina C (60-70 mg/100 g), vitaminele din complexul B și sărurile minerale (K, P, Ca
Mg), cât și de posibilitatea divers ă de industrializare ca : sirop, gem, dulcea ță, jeleu, compot,
congelate sau preparatele de cofet ărie. La acestea se mai adaug ă timpurietatea apari ției fructelor,
care sunt parfumate, gustoase, fiind mult so licitate pentru consumul în stare proasp ătă, însă
perisabilitatea lor ridicat ă limitează perioada de p ăstrare după recoltare, la numai câteva zile.
Recoltarea se face la momentul optim, respectiv atunci când pe aproximativ 75% din
suprafața fructului s-a format culoarea tipic ă soiului, că pșunele continuându-ș i procesele de
maturare și după ce au fost recoltate, chiar dac ă recoltarea s-a efectuat înainte ca fructele s ă fie
ajuns la maturitatea de consum . Fructele cu 7-10% glucide și 0,8-1,1 g/100 g aciditate titrabil ă
exprimată în acid citric, sunt cele mai apreciate di n punct de vedere organoleptic. Schimbarea
culorii căpșunelor spre cea ro șie strălucitoare este influen țată de temperatur ă, fiind încetinit ă la
20°C ziua și 10°C noaptea și favorizat ă la 25°C ziua și 15°C noaptea.
Căpșunele sunt fructe ce prezint ă o epiderm ă foarte subț ire, sensibil ă, ușor alterabil ă, au o
respiraț ie foarte intens ă, de 3-4 ori mai mare decât merele , ceea ce le reduce capacitatea de
păstrare.
Indicii de maturitate se bazeaz ă pe culoarea suprafe ței fructului, recoltarea fiind
recomandabil s ă se declan șeze când 1/2-1/3 din suprafa ța fructului are culoarea caracteristic ă
soiului.
Recoltarea la maturitate deplin ă permite consumatorului s ă aprecieze componentele
aromei care se manifest ă la cote maxime, aceasta în contextul în care con ținutul în zah ăr nu
crește după recoltare. Datorit ă fermității scăzute însă trebuie evitate manipul ările repetate.
Recoltarea se face manual, în 5-8 reprize, e șalonat la 2-3 zile, numai pe timp frumos,
evitând insola ția puternic ă. Culesul se efectueaz ă cu multă grijă, cu mâna, prin r ăsucirea și
desprinderea fructului cu caliciu ș i peduncul de aproximativ 1 cm, f ără apăsarea sau strivirea
acestuia, realizând concomitent presortarea pe culori și mărimi, odat ă cu ambalarea definitiv ă.
Ambalarea se recomanda să se facă în recipiente mici di n material plastic (250g, 500g,
1000g), ventilate și prevăzute cu capac, a șezate în l ăzi din lemn tipurile III și IV, tipul C sau
model I din material plastic (amb alaj suport). Este contraindicat ă recoltarea, manipularea și
transportul c ăpșunelor în ambalaje de dimensiuni mai mari, cum din p ăcate se întâlnesc pe pia ță,
deoarece în momentul valorific ării fructele nu- și mai men țin integritatea, au loc scurgeri de suc
și se altereaz ă repede.
Manipularea trebuie efectuat ă cât mai operativ, cu mult ă atenție, iar ambalajele cu fructe
se lotizează pe categorii, la cap ătul rândurilor.
Staționarea în câmp se face sub un ad ăpost temporar bine aer isit, protejând produc ția
recoltată față de praf, precipita ții sau radia ția solară.
Respirația duce la înregistrarea de pierderi cantitative și calitative. Al ături de celelalte
produse horticole proaspete, c ăpșuna este un organism viu, care degaj ă căldură și pierde ap ă

după recoltare, determinând astfel sc ăderi în greutate. Cercet ările realizate în acest sens au ar ătat
că după 2 ore la 15-20°C, sc ăderile în greutate au fost de 0,5%, în timp ce la 25-30°C, dup ă
aceeași perioadă au ajuns la 1,5%.
Transportul de la locul de produc ție la depozite și centrele de valorificare trebuie s ă se
facă cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, în care ambalajele se a șează în stivă
compactă , în coloană , pe 8-10 nivele, bine fixa te, pentru protejarea că pșunelor.
Prerăcirea reprezint ă prima operaț ie tehnică ce trebuie s ă se integreze „lanț ului de frig”,
specific valorific ării produselor horticole excesiv și foarte perisabile. C ăpșunul fiind un fruct
excesiv de perisabil tr ebuie introdus la prer ăcire în maximum 1 ora de la recoltare pentru a se
reduce pierderile cal itative. Aceasta se poate r ealiza prin sistemul „tradi țional”, în celul ă sau
tunele special amenajate pentru ventila ția cu aer for țat în depresie. Eficient ă este ș i metoda
„vacuum cooling” realizată la 30-40 mm Hg ș i temperatura de 2-5°C, timp de 15-30 minute.
Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor
de pierdere a calit ății fructelor și de maximizare a via ții post-recolt ă. Salturile de temperatur ă sau
răcirile succesive pe durata pă strării sunt mai d ăunătoare pentru fructe chiar decât protec ția
recoltei fără reducerea temperaturii.
Optimul de p ăstrare se înregistreaz ă la temperaturi sc ăzute și la valori ridicate ale
umidității relative a aerului. Temperatura de 0oC si umiditatea relativ ă a aerului de 90-95%
prelungeș te durata de p ăstrare pân ă la 7 zile. Pe durata p ăstrării, este necesar ă o recirculare
puternică a aerului (20-30 schimburi/or ă) și un control zilnic al fructelor. Rata respiraț iei pentru
fructele mature, recoltate este 12 mg CO 2/kg/h la 0oC, 50 mg CO 2/kg/h la 10oC și 100 mg
CO 2/kg/h la 20oC.
Păstrarea în atmosfer ă controlat ă cu până la 15% con ținut de CO 2 reduce considerabil
rata de apari ție a putregaiului cenu șiu (Botrytis sp.) și de asemenea rata respira ției, extinzând
perioada de p ăstrare la 30 zile. La un con ținut de CO 2 mai mare de 15%, aroma fructelor dispare.
Păstrarea la temperaturi sc ăzute până la nivelul punctului de înghe ț (-0,8°C) nu
afectează calitativ fructele de c ăpșun, neexistând simptome tipice de modific ări fiziologice și
biochimice la acest factor.
Producerea etilenei este în cantitate foate mic ă. Căpșunele produc cantităț i de etilenă mai
mici de 0,1 μL/kg/h și nu ră spund la tratamentul cu etilen ă. Reducerea con ținutului de etilen ă din
mediul de pă strare reduce riscul de apari ție a bolilor specifice.
Dezechilibrele fiziologice sunt minime în condi țiile de păstrare mai sus men ționate. Sunt
situații când pot ap ărea simptome de: alb ăstrirea epidermei, albirea țesuturilor interne, dispari ția
aromei, acestea fiind datorate p ăstrării în atmosfer ă controlat ă cu un con ținut mai mare de 15%
CO 2.
Patologia post-recoltă este foarte importantă , bolile reprezentând principala cauz ă a
pierderilor post-recoltă . Cea mai comuna boal ă este putregaiul cenusiu produs ă de ciuperca
Botrytis cinnerea . Boala se declan șează pre-recoltă , rămânând în înfecț ie latentă și manifestându-
se post-recolt ă. Această ciupercă continuă să se dezvolte pe fruct post-recolt ă, la temperatura de
păstrare de 0 oC. O altă boală este cauzat ă de Rhizopus stolonifer, aceasta fiind o alt ă boală
importantă a căpșunului, care îns ă nu se poate dezvolta la temperaturi mai mici de 5 oC.
Păstrarea de scurt ă durată se face în depozite frigorifice cu atmosfer ă normală , nefiind
admisă prezența altei specii horticole în celul ă. Ambalajele cu fructe se a șează pe paletele cu
montanți, care la rândul lor se depoziteaz ă pe 1 sau 2 nivele.

O metod ă modernă, practică, pentru pă strarea și comercializarea c ăpșunelor în stare
proaspătă este utilizarea ambalajelor fiziologice, utilizând pelicule din material plastic
semipermeabil, care se fixeaz ă peste ambalaj (t ăvițe sau coșulețe din polistiren, etc.) și realizeaz ă
în interior o atmosfer ă modificată , îmbogățită în CO 2 (rezultat din respira ția fructelor) și sărăcită
în O 2 (consumat în respira ție), în condi țiile unei umidit ăți relative ridicate (90-95%) rezultate în
urma transpira ției fructelor. Aceast ă peliculă semipermeabil ă permite un schimb selectiv de gaze
și vapori de ap ă cu mediul exterior, iar dup ă 2-3 zile atmosfera din interiorul ambalajului se
stabilizeaz ă la un con ținut de 3-4% O 2 și 9-10% CO 2, compozi ție care manifestă și un efect
represor asupra dezvolt ării agenților patogeni. Această posibilitate de p ăstrare și valorificare a
căpșunelor trebuie s ă urmeze „lan țul de frig” pe toat ă durata fluxului tehnologic, evitând
salturile de temperatur ă ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj,
prezența apei favorizând dezvoltarea agen ților patogeni. Nivelul termic în „lan țul de frig” trebuie
menținut sub 5°C (nu se dezvolt ă Rhizopus sp.) și superior punctului de congelare (-0,8°C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturi le depozitate sunt men ținute într-o camer ă de tranzit,
la temperatura de 4-10°C, pentru a se evita formarea condensului. Valorificarea se face direct din
ambalajele de transport și depozitare, iar în cazul fructelor ambalate în co șulețe din plastic,
acestea se comercializează împreună cu ambalajul.
Se recomand ă ca spațiile în care se comercializeaz ă căpșunele să asigure o temperatură
moderată de 8-15°C, pentru a se limita pierderile și a se prelungi durata de valorificare.

4.2. Păstrarea zmeurei pentru consumul în stare proaspăt ă

Zmeura prezint ă caracteristica de a nu avea perioad ă de postmaturare, gustul și aroma ei
fiind pe deplin definite numai în momentul matur ării de consum.
Valoarea alimentar ă și tehnologic ă este dată de conț inutul în glucide (7-13%), vitamina C
(25 mg/100 g), s ăruri minerale (K 220 mg/100 g, Ca 22 mg/100 g, Mg 20 mg/100 g, etc.), cu
mențiunea că întreaga plantă are și calități medicinale.
Soiurile de zmeur prezintă fructe colorate în ro șu de diferite nuan țe, purpuriu ș i galben,
în funcție de soi. Fructele prezintă o aromă și un parfum delicate și unice și sunt utilizate adesea
ca desert în stare proasp ătă. Zmeura este un fruct compus, format din mai multe drupeole moi și
suculente, însu șire care o încadreaz ă în grupa fructelor excesiv de perisabile.
Caracteristici de calitate. Pentru a rezista une i perioade de p ăstrare prelungite, fructele
trebuie să fie lipsite de r ăni mecanice, atacuri de agenti patogeni care s ă provoace putregaiuri,
colorate complet în culoarea caracter istica soiului, aparent turgescente și cu forma regulat ă.
Recoltarea e se face e șalonat, o dat ă la 2-5 zile, pentru a se preveni infecț ia cu Botrytis
cinerea (putregaiul cenu șiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul în stare proasp ătă,
fructele se recolteaz ă manual, f ără caliciu și receptacul, direct în am balajul în ca re ajunge la
consumator. Odat ă cu recoltarea, se realizeaz ă și sortarea pe calit ăți și grad de maturare.
Având un con ținut ridicat de ap ă (83-84%), țesuturi fragile și o respira ție foarte intens ă,
deprecierea este accelerat ă când recoltarea se face în ore ale zilei cu temperatur ă foarte ridicată .
Imediat dup ă recoltare se recomand ă efectuarea prer ăcirii cu aer for țat în depresie, la o
temperatur ă de 5-10°C, urmat ă de expedierea operativ ă la beneficiar.

Conditii de prer ăcire : fructele de zmeur trebuie supuse procesului de prer ăcire până la
temperatura de 1 oC, până la 12 ore dup ă recoltare.
Indici de maturitate. Pentru pia ța de fructe proaspete, fructele de zmeur se recolteaz ă
când sunt colorate în ro șu luminos, cu drupeolele colorote complet, conform caracteristicii
soiului. Fructele de zmeur se recolteaz ă când se desprind u șor de pe receptacul, fiind înc ă ferme.
Soiurile care î și schimbă rapid culoarea dup ă recoltare trebuiesc recoltate în faza de colora ție roz,
cu toate ca nivelul de aciditate este ridicat și parfumul are nivel sc ăzut în acest stadiu.
Ambalarea se recomand ă să se facă în caserole sau co șulețe din material plastic sau
carton ceros de 125-500 g, cu posibilitate de aerisire și prevăzute cu capac, care se a șează în
lădițe suport.
Condiții de păstrare. Fructele de zmeur pot fi p ăstrare nu mai mult de 2-5 zile la
temperatura de -0,5…0 oC, cu 90% umiditate atmosferic ă. Zmeura poate fi depozitată la
temperaturi sc ăzute până la limita punctu lui de înghet (-0,9 oC), fără să-i fie afectate însuș irile
organoleptice, îns ă păstrarea o singur ă zi la temperatura de 20 oC, are ca rezultat atacul de
putregai cenu șiu. Nu au fost remarcate simptome de afectiuni datorate refriger ării.
Păstrarea în atmosfer ă controlat ă, cu compozi ția de 10-20% CO 2 și 5-10% O 2 contribuie
la încetinirea respira ției și producerii de etilen ă, previne înmuierea fructelor, previne schimbarea
culorii drupeolelor și dezvoltarea agen ților patogeni, prelunge ște durata de p ăstrare cu 7 zile.
Producția de etilen ă. În prezen ța etilenei, s-a remar cat stimularea dezvolt ării
simptomelor atacului de Botrytis sp . si schimbarea culorii drupeolelor. Etilena degajat ă de
zmeură este variabil ă cantitativ în func ție de soi. Cantitatea de etilen ă degajată la temperatura de
20 oC a prezentat valori cuprinse între 0,1μ L/kg/h și 12 μL/kg/h.
Rata respira ției pentru fructele mature și recoltate este de 16-18 mg CO 2/kg/h la 0oC, 18-
27 mg CO 2/kg/h la 4-5oC, 31-39 mg CO 2/kg/h la 10oC, 40-55 mg CO 2/kg/h la 15-16oC și 75-87
mg CO 2/kg/h la 20oC.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare a zmeurei au fost
decolorarea drupeolelor și pierderile în greutate datorate pierderii de suc din drupeole.
Patologie post-recolt ă. Cea mai comun ă boală observat ă în perioada post-recolt ă la
zmeură este putregaiul cenu șiu (Botrytis cinerea ) și rizopus ( Rhizopus stolonifer).

4.3. Păstrarea murelor pentru consumul în stare proasp ătă

Murele sunt fructe compuse, alc ătuite din mai multe drupeole c ărnoase, suculente,
puternic legate între ele, excesiv de perisabile, ata șate la un receptacul.
Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei pe rioade prelungite de p ăstrare, fructele
trebuie să fie lipsite de r ăni mecanice, s ănătoase (absen ța simptomelor de atacuri ale agen ților
patogeni care s ă provoace putregaiuri), colorate co mplet în culoarea caracteristic ă soiului,
aparent turgescente și cu forma regulat ă.
Indicatori de maturitate . Pentru pia ța de fructe proaspete, gra dul de maturitate poate fi
determinat de culoarea fructului, str ălucire și usurința desprinderii. Fructele complet colorate pot
fi ușor desprinse de pedicel când sunt înca ferme și nu atunci când sunt moi. Unele soiuri se
recoltează când prezint ă culoarea negru mat, altfel sunt prea acide pentru consumul în stare
proaspătă.

Ambalarea . În general, se recomand ă ambalarea în recipiente mi ci din plastic sau hârtie
cerată, cu capacitatea de 125-500 g, ventilate și prevăzute cu capac.
Condiții de prer ăcire . Aerul ră cit la temperatura de 5oC, timp de 4 ore este recomandat
pentru a asigura cele mai bune conditii de p ăstrare. Transportul fructelor de mur la temperaturi
de 0,5-5oC, asigură diminuarea pierderilor. În cazul în care fructele vor fi pro cesate sunt valabile
limitele men ționate anterior, cu recomandarea ca fructele s ă fie procesate la 24 ore de la
recoltare.
Condiții de păstrare . Fructele de mur pot fi p ăstrare o perioad ă de 2-14 zile la
temperaturi de 0,5-0oC și umiditate relativ ă a aerului de 90%. Introducerea partizilor de fructe la
păstrarea în atmosfer ă controlată cu o compozi ție de 10-20% CO 2 și 5-10% O 2 contribuie la
reducerea atacurilor de putregai cenu șiu și previne înmuierea fructelor, contribuind ș i la
prelungirea duratei de p ăstrare cu 12 zile. P ăstrarea doar o zi în condi ții de temperatur ă obișnuită
stimuleaz ă dezvoltarea putregaiului cenuș iu. Fructele de mur nu prezint ă sensibilitate la
temperaturile sc ăzute de refrigerare.
Producția de etilen ă. În prezen ța etilenei s-a remarcat stimularea dezvolt ării simptomelor
atacului de Botrytis sp . Etilena degajat ă de mure este variabil ă cantitativ depinzând de soi, iar
cantitatea de etilen ă degajată poate fi cuprins ă între 0,1μL/kg/h și 2 μL/kg/h.
Rata respira ției pentru fructele mature și recoltate este de 7-10 mg CO 2/kg/h la 0oC, 15-
20 mg CO 2/kg/h la 4-5oC, 39 mg CO 2/kg/h la 10oC, 45 mg CO 2/kg/h la 15-16oC și 80 mg
CO 2/kg/h la 20oC.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare sunt colorarea în
roșu a drupeolelor.
Patologie post-recolt ă. Cea mai comun ă boală observat ă în perioada post-recolt ă este
putregaiul cenu șiu (Botrytis sp.) și Rhizopus (Rhizopus stolonifer ).

4.4. Păstrarea cire șelor pentru consumul în stare proasp ătă

Cire șele sunt foarte apreciate, în primul rând datorit ă apariției lor timpurii (luna mai),
când fructele proaspete lipsesc, dar și datorită valorii alimentare dat ă de conținutul în elemente
nutritive. Astfel, con ținutul în glucide este de 15-18%, iar în unele elemente minerale diferit (K
245-275 mg/100g, Mg 12 mg/100g) în timp ce con ținutul în vitamina C este de sub 10 mg/100 g
produs proaspă t.
Sunt produse foarte perisabile, datorită epidermei sub țiri și fermității pulpei reduse, îns ă
sunt și unele soiuri din categoria produselor perisabile și anume cele cu o fermitate mai bun ă și o
suculență mai redus ă.
Recoltarea pentru consumul în stare proasp ătă se face la maturitatea deplin ă, când
fructeleau c ăpătat culoarea și însușirile caracteristice soiului, fiind îns ă în măsură să suporte
manipulările și transportul. Dup ă recoltare, cire șele nu își mai continu ă maturarea dup ă recoltare.
De asemenea, prezen ța etilenei în mediul de sta ționare-păstrare nu accelereaz ă coacerea
cireșelor, aș a cum se întâmplă la alte fructe (mere, caise, piersici, etc.)
În multe țări, criteriul calitativ principal dup ă care se declan șează recoltarea este culoarea
fructelor, folosindu-se în acest scop coduril e de culori sau colorimetrele. Desigur c ă există o
legătură directă între culoarea fructelor și conținutul în susbstan ță uscată solubilă, aciditatea

totală titrabilă și fermitate, dar se men ționează că pentru aceea și nuanță de culoare la dou ă soiuri,
de exemplu elementele fizico-chimice precizate ante rior sunt adeseori dife rite, ceea ce face ca
folosirea acelor instrumente de lucru s ă fie individualizat ă pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca
recomandare general ă pentru începutul recolt ării se indic ă un conținut minim în substan ță uscată
solubilă de 10-12%.
Culesul se face manual, cu grij ă, concomitent cu presortarea, alegând fructele întregi,
sănătoase, cu peduncul, curate, f ără vătămări mecanice, f ără urme de atac al bolilor și
dăunătorilor etc.
Ambalarea. Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului
în stare proasp ătă sunt gă lețile din material plastic, cu o cap acitate de 3-4 kg, sau în lipsa
acestora, co șurile din nuiele, de capacitate mic ă.
Trecerea fructelor în ambalaje de transport și depozitare trebuie s ă se facă ușor, pentru a
se evita v ătămarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se l ăzile tipul IV și model I (capacitatea 5-6
kg) și tipul III (capacita tea de 7-8 kg).
Transportul de la locul de produc ție la depozit și locul de valorificare trebuie realizat pe
distanțe mici cu ajutorul camioanelor cu prelat ă, iar pe distan țe medii sau mari, cu mijloace
izoterme sau frigorifice, f ără a depăși durata de 3 zile. Tratamentul cu CO 2, în concentraț ie de
10-20%, pe durata transportu lui, realizat în înc ărcătura paletizat ă acoperită cu folie, permite
menținerea luciului, turgescen ța pedunculului și prevenirea muceg ăirii.
Prerăcirea fructelor cu aer rece, la 5-7°C timp de 4-6 ore, are ca efect men ținerea calit ății
inițiale la parametrii optimi și prelungirea duratei de va lorificare în stare proasp ătă.
Păstrarea temporar ă se realizează în depozite frigorifice cu atmosfer ă normală sau cu
atmosferă controlat ă.
Lăzile cu fructe se paletizeaz ă după sistemul în coloan ă, pe palete de depozitare sau de uz
general, prev ăzute cu montan ți, care se depozitează pe un singur nivel sau pe dou ă, în funcție de
cantitate, l ăsând un spaț iu de 5-10 cm între coloanele de ambalaje, pentru a favoriza circula ția
aerului printre produse.
Condițiile optime sunt: temperatura de 1-2°C, umiditatea relativ ă a aerului de 90-95%
(necesară în special pentru men ținerea culorii ș i turgescen ței pedunculului) și o circula ție
moderată a aerului, evitând deshidratarea produsului.
Temperaturile optime mai mici (-0,5°C….+ 0,5°C) recomandate ca optime de unele
standarde, de și asigură o calitate vizual ă (aspect) bun ă, afecteaz ă nefavorabil gustul și aroma
cireșelor.
Durata de p ăstrare, variabilă cu soiul, în condi ții optime de mediu, este cuprinsă între 14-
21 zile, limita superioar ă fiind caracteristic ă soiurilor cu pulpa ferm ă, pietroase (ex. Hedelfinger,
Germersdorf).
Păstrarea în atmosfer ă controlat ă. Cele mai bune rezultate s-au ob ținut în urm ătoarea
compoziție gazoas ă: 3-10% O 2 și 10-15% CO 2. La concentra ții de O 2 sub 1% se formeaz ă
cavități în pieliță și fructele au o arom ă slabă, în timp ce la concentra ția de CO 2 de peste 20% se
pot forma pe pieli ță pete de decolorare de culoare brun ă și diminuarea aromei.
Atmosfera controlat ă tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O 2 și sub 20% CO 2, a permis
prelungirea duratei de p ăstrare în condi ții optime, pân ă la 6-8 să ptămâni.
Desfacerea loturilor de fructe p ăstrate prin refrigerare trebuie realizat ă în maximum 12
ore, comercializarea f ăcându-se direct din ambalajele de depozitare și transport.

4.5. Păstrarea vi șinelor pentru consumul în stare proasp ătă

Vișinele se utilizeaz ă în propor ție mai mare pentru industrializare și mai puțin pentru
consumul în stare proasp ătă (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii, etc.). Nu este îns ă de neglijat
cererea de fructe proaspete de c ătre consumatori, în c ontextul în care exist ă soiuri cu aciditate
mai scăzută
Vișinele conțin substanț e uscate solubile între 11 ș i 14%, îns ă conținutul ridicat în acizi
organici (1,4-1,9% acid malic), substan țe pectice (0,2%), substan țe tanoide (0,2%) și antociani
(200-210 mg/100g), a determinat folosirea vi șinelor în industria prelucr ării sub form ă de sucuri,
compoturi, dulceț uri, gemuri, siropuri ș i lichioruri, sau în cofetă rie și patiserie.
Vișinele sunt fructe mai perisabile decât cire șele înregistrându-se pierderi mai
importante, în cazul nerespect ării tehnologiei de valorificare.
Recoltarea trebuie realizat ă la maturitatea de consum, îns ă eșalonarea matur ării impune
uneori un cules manual în dou ă etape, mai ales pentru consumul în stare proasp ătă.
Majoritatea fazelor valorific ării sunt asem ănătoare celor prezentate la cire șe.
Păstrarea fructelor trebuie ini țiată cât mai rapid dup ă recoltare, în interval de maxim 12
ore, fiind recomandat ă ca etapă obligatorie întrucât în câteva zile au loc deprecieri importante.
În condiții de refrigerare, la temperatura de 1-2°C și umiditatea relativ ă de 90-95%,
păstrarea permite o desfacere e șalonată și ritmică, în raport cu cerin țele pieței. Durata maxim ă de
păstrare în aceste condi ții este de 5-7 zile, în func ție de soi.
Fructele destinate consumului în stare proasp ătă, pot fi pă strare în condi ții de menținere a
însușirilor calitative timp de 60 de zile în condiț ii de refrigerare 0°C, umiditatea atmosferic ă de
90-95% și atmosfer ă controlat ă cu o compozi ție recomandat ă de 2-3% O 2 și 3-4% CO 2.
Transportul fructelor destinat e consumului în stare proasp ătă, către beneficiar nu trebuie
să depășeasc ă durata de 3 zile, în condi ții de temperatur ă și umiditate optime.
Comercializarea trebuie realizat ă din spații frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice),
desfacerea f ăcându-se din ambalajele de transport sau p ăstrare. Se practic ă și preambalarea,
folosind pungi perforate din material plas tic, sau închiderea ambalajelor în pelicul ă de
polietilen ă, contractibil ă sau extensibil ă, semipermeabil ă.

4.6. Păstrarea caiselor pentru consumul în stare proasp ătă

Caisele sunt printre fructele sezonului de vară , care prezintă o valoare economic ă
importantă datorită însușirilor nutritive, tehnologice și comerciale, fiind solicitate atât pentru
consum în stare proasp ătă, cât ș i pentru prelucrare industrial ă.
Caisele sunt foarte perisabile sau perisabile, în func ție de epoca de maturare (timpurii sau
tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privit ă ca o simpl ă culegere a fructelor deoarece
de modul de realizare (precum ș i tehnica recolt ării) depind în mare parte veniturile ob ținute în
urma valorifică rii.
Ca regulă generală, pentru a se valorifica superior întreaga produc ție de fructe, recoltarea
caiselor trebuie f ăcută eșalonat, pentru acela și soi, prin 3-4 treceri la interval de 2,5 zile,
deoarece maturarea fructelor se face neuniform în cuprinsul coroanei.
Recoltarea se efectueaz ă cu 2-5 zile înaintea maturit ății depline, în func ție de destina ție și
direcția de valorificare. Caisele fiind perisabile, acestea nu suport ă manipulările și transportul în

stadiul final de maturare. Pentru consumul lo cal sau pentru prelucra re, caisele se recolteaz ă la
maturitatea de consum, când au culoarea galben-aurie acoperit ă cu roșu pe partea însorită și o
aromă caracteristic ă. Pentru o valorificare în term en de 2-3 zile, se recomand ă stadiul de pârg ă
avansată, când fructele au culoarea galben-verzuie pe partea umbrit ă și galben pe cea însorit ă, cu
pulpa suficient de consistent ă, suculent ă și aromată . Dacă se recolteaz ă prematur, atunci când
fructele sunt de culoare verde-g ălbuie sau când sunt colorate într-un ritm mai rapid decât
evoluția conținutului în glucide, evolu ția lor gustativ ă lasă de dorit.
Indicii de maturitate se bazeaz ă pe culoarea suprafe ței și pe măsurarea fermit ății pulpei.
Consumatorii apreciaz ă că fructele sunt bune pentru consum atunci când con ținutul în substan ță
uscată depășește 10%, iar aciditatea titrabil ă este moderat ă, cuprinsă între 0,7 și 1%.
Recoltarea caiselor se efectueaz ă manual, printr-o u șoară prindere cu degetele, urmat ă de
răsucirea într-o parte sau alta pent ru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu recoltarea
se face și presortarea, eliminând fr uctele atacate de boli, d ăunători, vă tămate mecanic, etc.
Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt g ălețile din material plastic cu o capacitate
de 6-8 kg, iar pentru transport și depozitare se folosesc l ădițele din lemn cu o capacitate de 5-6
kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV, sau model I, II din material plastic).
Manipularea și staționarea temporar ă impun multe precau ții și o atenție sporită, deoarece
caisele sunt fructe care pierd u șor apa și scad mult în greutate, astfel c ă după circa 12 ore de
staționare în condi ții necorespunz ătoare apar primele semne de depreciere.
Prerăcirea cât mai operativ ă după recoltare, la temperaturi sub 10°C, limiteaz ă pierderile
în greutate și apariția bolilor, prelungind durata men ținerii calit ății. Metoda optim ă recomandată
este cea cu aer for țat în depresie.
Păstrarea fructelor pentru consumul în stare proasp ătă este doar temporar ă, un rol
important avându-l nivelul temperaturii și umidității relative a aerului. Astfel, condi țiile optime
pentru caise, realizabile numai în depozitele frigorifice sunt: temperatura de 0,5…+0,5°C și
umiditatea relativ ă de 90-95%, perioada de p ăstrare fiind de 2-4 s ăptămâni, în func ție de
momentul recolt ării. La stabilirea duratei de p ăstrare trebuie ținut seama de faptul c ă în 10-15
zile, chiar fructele p ăstrate la temperatura de +1°C î și pierd aroma și unele calit ăți gustative, iar
între 4 ș i 7°C aceste deregl ări fiziologice devin mai evidente.
Managementul temperaturii este cel mai important factor pentru minimizarea riscurilor
de pierdere a calit ății fructelor și maximizarea via ții post-recolt ă.
Păstrarea în atmosfer ă controlat ă cu o compozi ție formată din 2% O 2, 5% CO 2 și la
temperatura de 0°C, poate asigura men ținerea însu șirilor de calitate a fructelor pe o perioad ă de
timp de peste 50 de zile, cu o valoare a pierde rilor de maximum 13%, contribuind în plus la
mentinerea fermit ății și culorii de fond a fructelor.
La sistarea p ăstrării, fructele depozitate în condi ții de refrigerare trebuie acomodate
termic, pentru a se preveni formarea c ondensului, prin transferul într-o camer ă de trecere, la 6-
8°C, după care se sorteaz ă și se comercializeaz ă în condiții de temperatur ă scăzută, fiind expuse
în dulapuri sau vitrine frigorifice.
Păstrarea la temperaturi sc ăzute (până la punctul de î nghet) nu afectează calitativ caisele
pentru consumul în stare proasp ătă, neexistând simptome tipice de modific ări fiziologice și
biochimice. Dep ășirea punctului de -1oC conduce la apari ția primelor simptome, aceasta
depinzând evident de con ținutul în substan ță uscată al fructelor, care poate avea valori de 10-
14%.

Producerea etilenei. Caisele produc cantit ăți de etilen ă mai mici de 0,1 μL/kg/h la 0oC și
până la 6 μ L/kg/h la 20oC. Reducerea con ținutului de etilen ă din mediul de p ăstrare asigură
diminuarea riscul de apariț ie a bolilor specifice de depozitare.
Rata respiraț iei pentru fructele mature, recoltate este 4-8 mg CO 2/kg/h la 0oC, 20 mg
CO 2/kg/h la 10oC și 50 mg CO 2/kg/h la 20oC.
Dezechilibrele fiziologice care apar în timpul p ăstrării în condi țiile de p ăstrare
recomandate sunt minime, îns ă pot apărea cazuri de pr ăbușire a pulpei datorate recolt ării
inadecvate și temperaturilor de p ăstrare sub pragul minim.
Patologia post-recoltă. Cea mai comun ă boală post-recolt ă pentru cais este monilioza
produsă de ciuperca Monilinia fructicola . Boala se declan șează pre-recolt ă, rămânând în stare
latentă și manifestându-se post-recolt ă. Fungii continu ă să trăiască post-recolt ă la temperatura de
păstrare de 5-10oC. O altă boală este cauzat ă de Rhizopus stolonifer, dar care nu se poate
dezvolta la temperaturi mai mici de 5oC.
O modalitate relativ recent ă de valorificare comercial ă a caiselor având ca scop
menținerea calit ății fructelor cât mai mult timp este sub form ă preambalat ă în pungi
microperforate sau pe suporturi (co șulețe, tăvițe, etc.) învelite cu pelicul ă semipermeabil ă
(pentru gaze și vapori de apă ) din material plastic. În interiorul acestor ambalaje (numite
fiziologice) se realizeaz ă o atmosfer ă modificată (diferită de a mediului ambiant), în func ție de
selectivitatea peliculei și activitatea fiziologic ă a fructelor. Cercet ările realizate în aceast ă
direcție au relevat acumularea dup ă câteva zile în interiorul ambalajului a unui con ținut de 3-4%
O2 și 5-6% CO 2, care poate bloca sinteza etilenei, având și un efect represor asupra dezvolt ării
microflorei patogene, în condi țiile respect ării limitelor de temperatur ă din „lanț ul de frig”.

4.7. Păstrarea piersicilor pentru consumul în stare proasp ătă

Pe plan mondial, anual se comercializează fructele a peste 155 de soiuri de piersici.
Astfel, piersicile pot fi recoltate de la mijlocul lunii mai pân ă în luna octombrie. Piersicele sunt
fructe cu un aspect atră gător, foarte apreciate pentru consumul în stare proasp ătă, Nectarinele
(fără puf) și paviile (cu pulpa ferm ă și aderentă la sâmbure) sunt preferat e pentru industrializare,
fiind rezistente la recoltarea mecanizat ă și la transport.
Principalele componente biochimice: glucid ele (10-11%), acizii organici (0,3-1%),
substanțele minerale (0,2-0,5%), vitami na C (7-20 mg/100g produs proasp ăt), etc. dau valoarea
alimentar ă și tehnologic ă a piersicelor.
Recoltarea se face manual, prin strângerea u șoară a fructului cu degetele și răsucire într-o
parte sau alta, pentru desprinderea de ramura de rod, realizând concomitent și presortarea prin
eliminarea fructelor necorespunz ătoare valorific ării în stare proasp ătă.
Maturarea fructelor pe pom se face e șalonat, în func ție de pozi ția lor în coroan ă. Fructele
își continuă evoluția după recoltare, dar un cules prematur determin ă o valorificarea a fructelor
cu o calitate inferioar ă. Pe de alt ă parte, dac ă sunt recoltate la supracoacere, fructele au o
fermitate sc ăzută și se depreciaz ă ușor.
Se recolteaz ă prin 2-3 treceri, la interval de 2- 4 zile, cu 2-4 zile înaintea maturit ății de
consum.
Indicatori de maturitate . Pentru pia ța de fructe proaspete, maturitatea poate fi
determinat ă de culoarea fructului. Trecerea culorii de la verde la galben constituie momentul

potrivit de recoltare pentru majoritatea soiurilor. Un indice obiectiv ce poate fi folosit pentru
determinarea momentului optim de recoltare îl reprezint ă fermitatea pulpei fructului, care trebuie
să a i bă valori cuprinse între 3,5 și 5,5 kgf/cm2, în func ție de destinaț ia recoltei (p ăstrare
temporară = 5,5 kgf/cm2 sau valorificare imediat ă = 3,5 kgf/cm2). Mă surarea fermit ății fructelor
este recomandată pentru soiurile la care culoarea verde este mascat ă de culoarea ro șu înainte de
maturare.
Data de recoltare este determinat ă de conținutul în substan ță uscată , aciditate titrabil ă și
raportul dintre substan ța uscată și aciditatea titrabil ă. Conț inutul în substan ță uscată solubilă
trebuie să depășească valorile de 9-10% în momentul recolt ării. Pentru sezonul mijlociu de
coacere a piersicelor sunt acceptate ca bune pentru consum fructele cu un con ținut minim de
substanță uscată de 11% și 0,7% aciditate titrabil ă.
Pentru a rezista unei perioade de p ăstrare prelungite, fructele trebuie s ă fie lipsite de r ăni
mecanice, atacuri de agenț i patogeni care s ă provoace putregaiuri, colorate complet în culoarea
caracteristic ă soiului, turgescente și cu forma regulat ă.
Ambalare. Ca ambalaje de recoltare pentru piersici se recomand ă gălețile din material
plastic, cu o capacitate de 8-10 kg, iar ca ambalaje de transport și depozitare, l ăzile tipul IV (5-6
kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prev ăzute cu platouri alveolare (5-6 kg
capacitate). În general, se recomand ă ambalarea în recipiente prev ăzute cu alveole pe 1 sau 2
straturi. Concomitent cu recoltarea se face și presortarea, eliminându-se fructele
necorespunz ătoare (lovite mecanic, cu urme de boli și dăunători, etc.).
Fructele recoltate vor sta ționa cât mai pu țin posibil stivuite în livad ă, la umbră, urmând
ca apoi să fie transportate în vederea pre-r ăcirii, care se poate face înainte sau dup ă operațiunile
de condiționare.
Prerăcirea se poate realiza cu aer ( timp de 12-18 ore) sau cu ap ă (timp de 30-40 minute),
scăzând temperatura fructelor la o temperatur ă medie de 4-5°C. Pentru fructele care se vor
valorificare în ziua urm ătoare recolt ării, este recomandat ă prerăcirea la temperatura cuprinse
între 5 și 10oC. Fructele care necesit ă manipulări, transport, pă strare timp îndelungat, vor fi
prerăcite la o temperatură apropiată de 0oC, iar cele care sunt sensibile la pr ăbușirea pulpei, vor
fi prerăcite la 0oC, operație care se va face pân ă la 8 ore de la recoltare.
Transportul fructelor condi ționate, care au fost și prerăcite, se face cu mijloace auto
frigorifice, în vederea p ăstrării temporare sau valorific ării directe. Fructele condi ționate, fără
prerăcire, pot fi transportate pe distan țe scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto izoterme sau
prevăzute cu prelate.
Păstrarea piersicelor nu trebuie s ă depășească 15-25 zile în condi ții de refrigerare și
atmosferă normală, sau 35-40 zile în atmosfer ă controlat ă. Fructele recoltate prematur trebuie
supuse unui tratament de prevenire a f ăinozității, prin men ținere timp de 2-3 zile la 20-24°C.
Temperatura optim ă de păstrare este de -1… 0oC, iar umiditatea relativ ă a aerului de 90-
95%. Temperatura de înghe ț variază în funcție de con ținutul în substan ță uscată, fiind cuprins ă
între limitele de -3 și -1,5 oC. Temperatura cuprins ă între 2 și 6°C favorizeaz ă dereglările
fiziologice (f ăinozitate, fibrozitate), care afecteaz ă negativ calitatea fructelor.
Păstrarea în atmosfer ă controlat ă. Compozi ția atmosferei din mediul spa țiului de
păstrare cu limitele recomandate de 17% CO 2 și 6% O 2, la temperatura de 0oC, contribuie la
reducerea atacurilor de putregai cenu șiu și contribuie la prevenirea în muierii fructelor. În condi ții
de atmosferă controlat ă, la temperatura de 0°C și la 90-95% umiditate relativ ă a aerului, 1,5-2%

O2 și 4,5-5% CO 2 (7-8% CO 2 la nectarine), durata de p ăstrare se poate prelungi pân ă la 6-8
săptămâni, dar nu toate soiurile se comport ă bine, datorit ă sensibilit ății unora dintre ele la
proporțiile mari de CO 2. O depozitare pe o durat ă de peste 60 de zile, la toate soiurile studiate,
favorizeaz ă apariț ia brunifică rii interne în jurul sâmburelui, urmat ă de înmuierea pulpei și
brunificarea radiar ă.
Maturarea complementară (postmaturare) se va realiza la sfâr șitul perioadei de p ăstrare,
prin ridicarea treptat ă a temperaturii timp de câteva zile, de la 10 la 18°C. Loturile de fructe
predispuse la f ăinozitate se matureaz ă complementar la temperaturi sub 15°C.
Comercializarea fructelor se face dup ă ce fructele p ăstrate au fost condi ționate, etap ă în
care se poate realiza și preambalarea în pungi de polietilen ă de 0,5-1 kg sau folie contractibil ă.
Piersicile p ăstrate prin refrigerare trebuie men ținute, în re țeaua de desfacere, la
temperaturi sub 10°C, pentru a se preveni deprec ierea lor rapid ă.
Productia de etilen ă. În prezen ța etilenei s-a remarcat stimularea dezvolt ării simptomelor
atacului de Botrytis sp . Etilena degajat ă de caise este variabil ă cantitativ în functie de soi, aceasta
fiind cuprins ă între 0,1μL/kg/h și 1 μL/kg/h.
Rata respira ției pentru fructele mature și recoltate este de 2,9 mg CO 2/kg/h la 0oC, 7,64
mg CO 2/kg/h la 4-5oC, 16 mg CO 2/kg/h la 10oC și 64 mg CO 2/kg/h la 20oC.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare sunt pr ăbușirea
pulpei cu colorare în brun și brunificarea produs ă ca urmare a unei recolt ări inadecvate prin
presare la desprinderea fructului.
Patologia post-recoltă. Cele mai comune boli observate la piersici în perioada post-
recoltă sunt: monilioza ( Monilinia fructicola ), putregaiul cenu șiu (Botrytis cinerea ).

4.8. Păstrarea prunelor pentru consumul în stare proasp ătă

Valoarea alimentar ă a prunelor se datoreaz ă conținutului în glucide (10-14%, în medie),
acizi organici (0,4-1,0%), substan țe pectice (0,4-0,95%), substan țe minerale (0,2-0,65%, din care
potasiu în propor ție de 170-300 mg/100 g). Cantitatea de vitamina C este destul de redusă , fiind
în medie de 4-7 mg/100 g produs proasp ăt.
Momentul optim de recoltare se stabile ște ca un compromis între calitatea gustativ ă tot
mai bună și fermitatea în sc ădere, care face fructele fragile și dificil de transpor tat. Astfel, pentru
consumul local, prunele se recolteaz ă cu 1-2 zile înaintea maturităț ii depline, iar pentru
beneficiarii mai îndep ărtați, cu 2-5 zile mai înainte. Prunele sunt fructe tipic climacterice, iar
fenomenul de postmaturare este diferen țiat în func ție de soi, îns ă uneori se manifest ă mai puțin
evident.
Indici de maturitate . Pentru pia ța de fructe proaspete, fruc tele de prun se recolteaz ă când
sunt colorate peste 50% din suprafa ță în colora ția conform ă caracteristicii soiului. Indicii de
maturitate pentru prun se bazeaz ă pe culoarea suprafe ței, pe măsurarea fermit ății pulpei și a
conținutului în zah ăr.
Ca indici orientativi pentru mome ntul optim de recoltare se men ționează un conț inut de
12-14% substanță uscată solubilă sau apari ția culorii complementare, specific ă fiecărui soi, pe
mai mult de dou ă treimi din suprafa ța fructelor, excep ție făcând soiul Stanley, la care culoarea
caracteristic ă maturării apare cu aproape o lun ă înainte de aceast ă fenofază. Fructele destinate

consumului în stare proasp ătă și pentru expor t se recolteaz ă manual, cu peduncul și cu mult ă
atenție pentru a nu se șterge stratul de pruin ă care le dă un aspect de prospe țime.
Ambalarea se recomand ă să se facă în lădite din lemn sau plastic de maximum 5 kg,
precum și în caserole de 1 kg, cu posibilitate de aerisire ș i prevăzute cu capac.
Se recomand ă efectuarea unei recolt ări selective, direct în ambalajele în care se vor
depozita și comercializa fructele. Concomitent, se realizeaz ă și presortarea, când se elimin ă
fructele cu dive rse pete sau v ătămări mecanice.
Tehnologia de p ăstrare este în general aceea și cu cea prezentat ă la speciile anterioare de
drupacee. Trebuie men ționat însă faptul că soiurile cu fructe de culoare ro șie sau albastr ă se
păstrează mai bine decât cele cu fructe galbene.
Condiții de prerăcire . Fructele de prun trebuie supuse procesului de prer ăcire la
temperatura de 0 oC, până la 12 ore dup ă recoltare.
Condiții de păstrare. Fructele de prun pot fi p ăstrate timp de 2-3 să ptămâni la
temperatura de -1,1…0 oC, cu 90-95% umiditate atmosferic ă, în func ție de soi, putându-se
prelungi pân ă la 2 luni la cele mai rezistente, îns ă spre finalul p ăstrării prelungite apare
descompunerea intern ă (dereglare fiziologic ă), în special la fructele men ținute la o temperatur ă
cuprinsă între 2-5°C.
Prunele poate fi p ăstrate la temperaturi sc ăzute până la limita punctului de înghe ț (-2 oC,
în funcție de soi). Pentru p ăstrarea fructelor la o temperatur ă atât de scă zută, conținutul de
substanță uscată constitutie un excelent ag ent termostatic, pentru a se preveni pagubele provocate
de îngheț.
Pastrarea în atmosfer ă controlat ă, în limita de 3-5% CO 2 și 1-2% O 2, contribuie la
încetinirea respira ției și producerii de etilen ă, previne înmuierea fructe lor, prelungeste durata de
păstrare cu o lun ă. Pot fi men ționate și limitele de 4-6% CO 2 și 3-4% O 2, cu specifica ția că CO 2
în concentra ție mai ridicat ă conferă prunelor un gust anormal, ce poate fi corectat prin trecerea în
atmosferă normală, în ultimele 1-3 zile de p ăstrare frigorific ă.
La finalul p ăstrării, se poate realiza o postmatur are de câteva zile, la 15-20°C ș i 85 %
umiditate relativ ă a aerului.
Producția de etilen ă. În prezen ța etilenei, s-a remar cat stimularea dezvolt ării
simptomelor atacului de Botrytis sp. și schimbarea culorii fructelor. Etilena degajata ă de prune
este cuprins ă între 0,01 μL/kg/h și 5 μ L/kg/h la temperatura de 0oC și între 0,1 și 200 μL/kg/h la
temperatura de 20oC.
Rata respira ției pentru fructele mature și recoltate este de 2-3 mg CO 2/kg/h la 0oC, 8-12
mg CO 2/kg/h la 10oC și 16-24 mg CO 2/kg/h la 20oC.
Principalele dezechilibre fiziologice remarcate pe perioada de p ăstrare sunt dezechilibrele
datorate temperaturilor sc ăzute manifestate prin transluciditatea pulpei asociate cu brunificarea
pulpei. Pentru soiurile târzii, se manifest ă suplimentar lipsa de suculen ță.
Patologia post-recoltă. Cea mai comun ă boală observată în perioada post-recolt ă la prune
este Monilinia fructicola . Infecția începe la fenofaza de înflorire, manifestarea bolii are loc
înainte de recoltare, pe fructe, dar cu mult mai intens dup ă recoltare pe durata operaț iunilor
pregătitoare post-recolt ă. Măsurile de igien ă culturală în livadă, asociate cu prer ăcirea promptă
imediat dup ă recoltare, constituie strategii de pr evenire a acestei boli. Pentru prevenirea
răspândirii infec ției post-recolt ă, pot fi aplicate tratamente cu fungicide. Al ți patogeni care poate
cauza pagube post-recolt ă sunt Botrytis cinerea și Rhizopus stolonifer . Acești agenți patogeni se

propagă în prim ăveri umede și reci, manifestându-se pe fructe în situa ții de management
inadecvat al ac țiunilor post-recolt ă, cu referire la temperatura de p ăstrare imediat post-recolt ă.
Prerăcirea imediat dup ă recoltare și păstrarea la temperaturi sub nivelul de 5oC pot controla
manifestarea acestor fungi.