Paste Fainoase CU Adaos DE Fier. Paste Fainoase CU Spanac
BIBLIOGRAFIE
I. [NUME_REDACTAT], M., “Biochimia și tehonologia panificației” , [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], 2000;
Banu, C., “Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I și vol II, [NUME_REDACTAT], București, 1999;
Leonte, M. “Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Materii prime și auxiliare.”, Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2003;
Leonte, M., “Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Metode de preparare a aluatului.”, Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2004;
Leonte, M., “Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Fermentarea și prelucrarea aluatului.”, Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2005;
Leonte, M., “Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Coacerea și uscarea aluatului.”, Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2006;
Leonte, M., “Cerințe de igienă – HACCP și de calitate – ISO 9001:2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor [NUME_REDACTAT].”, Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2006;
Moldoveanu, Gheorghe, “Tehnologia produselor făinoase”, Ed. Didactică și pedagogică, București, 1971;
Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi, , “Utilajul și tehnologia panificației și produsele făinoase”, Ed. Didactică și pedagogică, București, 1993;
I. Oțel, I. Rosenescu, “Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică, București, 1987 – 1988;
Segal, Rodica, “Valoarea nutritivă a produselor alimentare”, [NUME_REDACTAT], București, 1983;
Jianu, Ionel, “Sisteme de procesare agroalimentară”, [NUME_REDACTAT], , 2000.
II. Surse internet
www.boli-medicina.com
www.pastebaneasa.ro
www.sfatulmedicului.ro
www.revistamagazin.ro
www.revista-piata.ro
CUPRINS
INTRODUCERE
Cap. I Generalități
1.1. Scurt istoric
1.2. Definiție și clasificare
1.3. Importanța fierului în alimentație
Cap. II Materiile prime și auxiliare utilizate pentru obținerea produsului
2.1. Făina
2.2. Apa
2.3. Ouăle
2.4. Spanacul
2.5. [NUME_REDACTAT]. III Procesul tehnologic de fabricare
3.1. Schema procesului tehnologic
3.2. Pregătirea și dozarea materiei prime
3.3. Compoziția aluatului
3.4. Frământarea aluatului
3.5. Modelarea
3.6. Așezarea aluatului modelat în vederea uscării
3.7. Preuscarea
3.8. Uscarea
3.9. Răcirea
3.10. Ambalarea
3.11. Depozitarea și transportul
Cap. IV Respectarea condițiilor de calitate și normelor igienico-sanitare
4.1. Controlul calității
4.2. Defecte de fabricație
4.3. Norme igienico-sanitare
4.4. Igiena procesului tehnologic, utilajelor și a spatiilor de lucru
4.5. Igiena personală a muncitorilor
CONCLUZII
Bibliografie
INTRODUCERE
Industria de panificație ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare, produsele de panificație fiind consumate în cantități din ce în ce mai mari de populația țării noastre.
Pentru a satisface cererile consumatorilor cu produse în cantitățile și sortimentele solicitate, în anii puterii populare s-au luat măsuri în vederea sporirii producției, măririi numărului de sortimente, dezvoltării capacității de producție și ridicării nivelului tehnic al unităților de fabricație existente, prin dotarea cu utilaje moderne. În afară de creșterea continuă a producției s-a obținut o mărire a ponderii produselor cu compoziție îmbunătățită.
În ultimii ani, s-a dus o muncă perseverentă pentru îmbunătățirea aspectului comercial al produselor, cât și a calității grafice a ambalajelor. Numărul de sortimente a crescut continuu urmărindu-se îmbunătățirea rețetelor pentru a se mări valoarea alimentară a produselor.
Industria de panificație cuprinde o gamă diversificată de produse, printre care și pastele făinoase.
Produs alimentar extrem de răspândit și consumat pe întreaga planetă, pastele făinoase au fost și sunt, pe de o parte, mult lăudate pentru calitățile lor nutritive, dar și, pe de altă parte, privite cu suspiciune, din cauza unor posibile efecte nedorite ale consumului excesiv.
Valoarea alimentară ridicată a produselor făinoase se bazează nu numai pe aportul lor energetic, conferit de conținutul sporit în hidrați de carbon și grăsimi, ci și pe valoarea tuturor componenților, aceștia reprezentând forme care se asimilează ușor de către organismul uman. Puterea calorică a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. Cât privește pastele, s-a stabilit că, pe lăngă unele însușiri deosebite pe care le au, cum ar fi conținutul ridicat de proteine vegetale și elemente nutritive integrale ale făinii, unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decât aceea obținuta din carne.
Cu toate că atunci când ne gândim la paste ne vine în minte mai ales arta culinară italiană, merită de știut că atunci când italienii au descoperit pastele, în bucătăriile chinezești era cunoscută de două mii de ani această mâncare. E sigur că în Europa pionierii preparării pastelor au fost italienii și arta lor culinară legendară se bazează pe această tradiție. Diferența este doar faptul, că ei l-au preparat din grâu, iar în orientul îndepărtat mai ales din soia sau orez. Francezii au fost primii care au preluat de la italieni obicieiul de a consuma pasta, apoi încet s-a răspindit în toată Europa. Aceasta nu-i de mirare, fiindcă atunci Italia a devenit centrul comercial și cultural cel mai important din Europa, astfel și arta lor culinară a pornit să cucerească lumea. Datorită legăturilor comerciale pasta a ajuns în locuri îndepărtate și s-a integrat în arta culinară locală.
În ultimii ani pasta a cunoscut o renaștere serioasă nu numai acasă dar și în restaurante, mai ales în țările de sud a crescut simțitor numărul acelor turiști care comandă pasta. Și cu toate că pastele făinoase își trăiesc renașterea, mulți se tem că nu este sănătos consumul de paste și în cazul dietelor neglijează total această mâncare. Dar această presupunere nu este deloc adevarată. Mai multe cercetări au demonstrat deja că pasta preparată din grâu cu conținut ridicat de gluten este un aliment bogat în hidrați de carbon, dar consumat cu măsură și cu adaosuri adecvate poate sta și la baza meniului dietetic. În același timp, de preferat ar fi să se consume paste integrale, care au un conținut de fibre mai ridicat (antidiabet), ca și de vitamine (B1, B2, B5, B3, K, E) și de minerale (calciu, fier, magneziu, fosfor, zinc, mangan). Aceste paste au și cea mai sănătoasă încărcătură glicemică. Într-adevăr, fibrele formează un gel care încetinește eliminarea gastrică și deci absorbția de glucoză. De aceea, spaghetele „normale” au o IG de 37, în timp ce spaghetele integrale au IG 23. Pentru îmbunătățirea calităților pastelor, producătorii realizează în prezent formule optime în vederea „îmbogățirii” acestui produs cu legume, cum sunt spanacul și roșiile, cu toate varietățile lor.
La ora actuală, piața pastelor făinoase se caracterizează printr-o diversificare a ofertei de produse, majoritatea producătorilor venind în întampinarea cerințelor consumatorilor. Astfel, schimbările survenite în ultimii ani în comportamentul de cumpărare și consum – orientarea către produse de calitate – au influențat oferta de pe această categorie, prin apariția de noi produse sau îmbunătățirea celor deja existente, fapt manifestat inclusiv în ceea ce privește forma ambalajelor.
Lucrarea de față abordează subiectul fabricării pastelor făinoase cu spanac. Pe parcursul mai multor capitole sunt prezentate detalii legate de importanța acestui produs în alimentație și deasemenea se parcurg etapele din procesul tehnologic care stă la baza fabricării acestui produs.
CAPITOLUL I
GENERALITǍȚI
1.1. SCURT ISTORIC
Pasta, așa cum este cunoscută astăzi, s-a “născut” în Italia. Etrușcii, adevărați gurmanzi ai Antichității, au consumat o formă de pastă, după cum dovedesc uneltele găsite în mormintele lor. Literatura clasică include multe surse importante, de la Varrone, care în secolul 1 î.e.n. vorbea despre lixulae, ruda antică a pastelor gnocchi, la bucătarul Apicio, care, tot în aceea perioadă, menționează lagane, o formă a lasagniei de astăzi. Cu toate acestea, pe mesele lor nu se afla niciodată ceva asemănător spaghetelor sau macaroanelor.
Anul oficial de apariție a pastelor este 1145. Geograful arab Al-Idrisi, în cartea sa intitulată "Pentru cei care au pasiunea de a calatori în jurul lumii", a observat că în Trabia, un oraș la 30 de km depărtare de Palermo, un fel de mâncare era preparat din griș în formă de panglici, ce era exportat în Calabria și în multe țări musulmane și creștine. Astfel, Sicilia a fost locul unde s-a înregistrat pentru prima oară producerea de paste pentru uz privat dar și industrial.
Pe 4 februarie 1279 pastele au fost atestate oficial, pentru prima dată, într-un document italian medieval (deși o rețetă medicală datată 1244 indică producția de paste în Liguria). Făcând inventarul unei moșteniri, notarul genovez [NUME_REDACTAT] include “una bariscela plena de macaronis” (“un castron plin cu macaroane”).
Deja menționate de către poeți și scriitori în secolul 13, de la Fra' Jacopone da Todi până la [NUME_REDACTAT], pastele au obținut adevăratul debut în lumea literară odată cu Decameronul (1348-1252) lui [NUME_REDACTAT]. În descrierea ținutului fabulos Bengodi făcută lui Calandrino, Maso spune că: “pe un munte, tot din parmezan, locuiește un popor care nu face altceva decât să gătească macaroane și raviuoli”.
Producerea diferitelor tipuri de paste (“fideli” în Liguria, “maccarune” în Napoli, “vermicelli” în Roma) a devenit o adevărată artă între secolele 16 și 17. Câteva date ce merită reținute: statutele corporațiilor producătorilor de pastă au fost aprobate în Genova 1574, în Savona 1577, Napoli 1579, în Roma 1646. Creșterea rapidă a populației în Napoli a dus la semnificante lipsuri în aprovizionarea populației. Totuși, o mică revoluție tehnică – răspândirea mașinii de frământat și invenția presei mecanice – a pavat drumul pentru producția mult mai economică a pastelor.
Astfel, pastele, considerate la început o delicatesă ocazională, au început să apară pe mesele tuturor, mâncate cu mâna, fără condimente sau doar cu brânză albă.
1.2. DEFINIȚII ȘI CLASIFICǍRI
Pastele făinoase sunt produse obținute dîntr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat în diferite forme și uscate.
Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obținute din făină de grâu bogată în gluten și apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentație se bazează pe următoarele însușiri ce le caracterizează:
valoare nutrițională ridicată, datorită umiditații scăzute pe care o au, conținutului ridicat de glucide și protide, ca și gradul avansat de asimilare a acestor componenți;
durabilitate la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiți obișnuite, la temperatura camerei, fără a-și micșora calitațile nutritive și gustative;
rapiditate și simplitate la prepararea pentru consum, ca și diversitatea formelor în care se pot găti.
Pastele făinoase sunt destinate tuturor consumatorilor datorită aportului lor energetic, datorita compușilor din care sunt formați și care sunt ușor asimilați de către organismul uman, datorită valorii nutriționale ridicate pe care o au.
Informațiile nutriționale ale pastelor simple fără ou /100g:
Valoare energetică 350 [NUME_REDACTAT] 75 g
Proteine 11 g
Lipide 0,7 g
Informații nutriționale ale pastelor cu ou / 100g:
Valoare energetică 1562 kJ
Glucide 71,8
Proteine 12 g
Lipide 3,7 g
Informații nutriționale ale pastelor cu spanac/100g:
Valoare energetică 1261 kJ
Glucide 43,2 g
Proteine 10,4 g
Lipide 6,8 g
Pastele făinoase se realizează într-o gamă largă de sortimente, distingându-se, în primul rând:
după proprietăți organoleptice și fizice: paste făinoase obișnuite, simple sau cu adaosuri; paste făinoase extra simple sau cu adaosuri; paste făinoase super, simple sau cu adaosuri;
după formă și dimensiuni: paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lasagne); paste făinoase medii (fidea, tăiței); paste făinoase scurte (melci, scoici, steluțe șa);
după compoziție: paste făinoase simple, obținute numai din făină și apă; paste făinoase cu adaos de ouă; paste făinoase cu adaosuri nutritive (gluten, fier, cazeină, extract de carne, lapte); paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătățirea gustului și aromei; paste făinoase obținute din alte făinuri: de porumb, orez, mazăre.
Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă sotimentală amplă și se consumă împreună cu numeroase alte sortimente. Dintre toate felurile de mâncare tradiționale italiene, pastele dețin cele mai multe varietăți. Astăzi se consuma cel puțin 300 de tipuri de pastă, clasificate astfel: pastele proaspete (simple sau umplute), pastele uscate, care includ forme lungi, scurte, subțiri, spiralate, netede, etc. Apoi mai există tipurile speciale de pastă, făcute prin adăugarea unor ingrediente precum legumele.
La început, pastele erau în forma de gnocco și a variațiunilor regionale ale acestuia, precum orecchiette din Apulia, trofie sau malloreddus sardinian, făcute cu mâna sau unelte simple. Apoi a apărut sfoglia, o foaie de aluat realizată prin presarea cu un tip arhaic de sucitor, ceea ce a dus nu numai la lasagne dar și la alte varietăți ce amintesc de acțiunea de tăiere (în italiană "tagliare"): tagliatelle, tagliolini, taglierini, sau acțiunea de feliere (în italiana "affettare"): fettuccine și fettucce. Pentru că pastele sunt bune de mâncat, au apărut pappardelle în Toscana și paparelle în regiunea Veronei.
Sfoglia a dat naștere la diferite tipuri de paste scurte: farfalle ("fluturi"), cunoscute ca strichetti în regiunea Emilia sau corzetti din regiunea [NUME_REDACTAT], acestea din urmă fiind medalioane din pastă presate între două forme de lemn imprimate cu diferite motive decorative.
Pastele lungi sunt produse într-o formă cilindrică, întreagă sau goală pe dinăuntru, rectangulară sau rotundă. Formele originale de paste lungi au fost vermicelli și spaghetti (cu variațiile lor mai lungi sau mai scurte vermicellini și vermicelloni, spaghettini și spaghettoni), uneori primind nume imaginare, cum ar fi capelli d'angelo ("par de înger"), capellini ("păr frumos"), bucatini (varietate română de spaghetti), perciatelli (numele este posibil să provină de la napolitanul "pertusio", însemnând scobitură), mezzanelli, zite și zitoni, servite în mod obișnuit la petrecerile de nuntă (de la termenul napolitan pentru mireasă "zita").
Următoarea categorie introduce tagliatelle, cu secțiunea rectangulară specifică, și linguine, bavette, lasagnette și trenette, cu secțiune lenticulară.
Pe lângă penne și mezze penne, tortiglioni, maniche și mezze maniche, conchiglie ("scoici"), numite și assabesi, această categorie include și forme răsucite: fusilli, eliche, riccioli, perfecte pentru orice fel de sos.
Pastele pentru supe se numesc "pastine" și, cu toate că în trecut cuprindeau o mare varietate de forme, astăzi aceasta este mult mai mică. Pastele obișnuite sunt puntine ("puncte"), risoni ("boabe de orez"), stelline ("steluțe"), quadrucci (dar și quadretti și quadrettini, "pătrățele") și anellini ("inele"). Alte forme care se mai produc, sunt forme ca alfabeti ("litere"), numeri ("numere"), carte da gioco ("carți de joc") și animaletti ("animăluțe"). Însă unele din formele vechi se comercializează sub un alt nume. De exemplu, corallini, inspirate de mărgelele rozariului au fost numite avemarie sau paternostri. În secolul 19, pastele astăzi cunoscute ca ditalini, purtau numele de garibaldini.
1.3. IMPORTANȚA FIERULUI ÎN ALIMENTAȚIE
Fierul este important pentru metabolismul și cresterea ale aproape tuturor formelor de viață de pe pământ. Adultul sănătos are 2-5 g fier, care în majoritate e legat de hemoglobină sau de o mare parte a altor albumine. Fiecare din drumurile metabolismului în corp conține enzime care au nevoie de fier ca atom central. Astfel, fierul e de neînlocuit.
Lipsa fierului duce la anemie, care se manifestă prin oboseală, paloare și slăbiciune. În special copiii, tinerii și femeile cu o menstruație puternică au nevoie de fier în cantitate suficientă.
Gravidelor și femeilor care alăptează li se recomandă o cantitate mult mai mare de fier. Bărbații suferă mai puțin de lipsa de fier, deoarece aceștia au nevoie de mai puțin și de obicei consumă și mai multă carne.
Alimentele care au un conținut ridicat de fier sunt carnea (în special ficatul), carnea de pui și peștele. Alte surse substanțiale le reprezintă ouăle, pâinea și cerealele (oricare cereală integrală sau îmbogățită cu fier), legumele cu frunze, cartofii și alte legume, fructele și laptele.
Absorbabilitatea fierului din alimente variază mult. Fierul organic din carnea roșie este cel mai absorbabil (10 – 30%). Plantele conțin fier anorganic, numai 2 – 10% care este absorbit de tractul digestiv. În plus, cantități mari de fier sunt pierdute prin preparare. În orice caz, atunci când se gătesc mâncăruri acide în vase din fier, acesta intră în alimente, crescându-le conținutul în fier într-un mod considerabil. Vitamina C de asemenea îmbunătățește absorbabilitatea fierului din alimentele care nu sunt de proveniență animală și previne convertirea lui în forme instabile, care pot cauza stresul oxidativ și distrugeri de celule din cauza radicalilor liberi.
Datorita diferitelor surse utilizate, în tabelul de mai sus apar uneori valori diferite la același tip de aliment.
Toxicitatea fierului este scazută și efectele nocive ale unor doze de până la 75 mg pe zi nu sunt alarmante pentru starea de sănătate. Organismul are un mecanism eficient care previne o supraîncărcare cu fier, care ar putea cauza toxicitate. Cantitatea de fier absorbită de organism este reglată atent la nivelul intestinelor, în funcție de nevoile organismului. Cu cât nevoile sunt mai mari, cu atât este mai mare și rata absorbției. Copiii în crestere, femeile însărcinate și indivizii anemici au rate mai ridicate de absorbție a fierului. Când apare o deficiență, rata de absorbție crește de 2-3 ori peste normal. Din nefericire, acest raspuns nu pare să fie suficient pentru a preveni anemia în cazul subiecților cu carență de fier, care sunt numai pe jumatate anemici sau a căror doză se situează la limită.
CAPITOLUL II
MATERIILE PRIME ȘI AUXILIARE UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA PASTELOR FǍINOASE CU SPANAC
2.1. FǍINA
Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporție în componența produselor făinoase. Pentru obținerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însușiri cât mai constante și corespunzatoare cerințelor de fabricație a fiecărui sortiment sau grupă de sortiment. Pentru realizarea pastelor făinoase se utilizează făina provenită din măcinarea grâului “dur”. Culoarea făinii de paste făinoase provenită din grâul “dur” este gălbuie – pronunțată, datorită conținutului sporit de pigmenți carotenoizi ai bobului de grâu “dur”. Această culoare se trasminte și pastelor făinoase, care rezultă cu aspect galben-pai, deosebit de plăcut.
Pentru obținerea pastelor făinoase, făina trebuie să posede conținutul și calitatea proteinelor precum și sticluozitatea grâului din care se obține. Aceste caracteristici influențează structura și însușirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui și calitatea pastelor.
Granulozitatea făinii condiționează viteza de desfășurare a proceselor fizico-chimice, biochimice și coloidale din aluat precum și proprietățile reologice ale acestuia. Cu cât făina este mai fină, suprafața specifică a particulelor este mai mare și deci capacitatea făinii de a lega coloidal apa pe parcursul frământării crește. De asemenea, durata de dezvoltare a aluatului și cea de frământare scad. Din acest punct de vedere, făinurile folosite sunt:
grisate, care asigură cele mai bune paste făinoase, din astfel de făinuri aluatul se obține compact, cu însușiri elastico-plastice;
grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la șocuri;
grifice (semigrisate);
netede (fine).
Granulozitatea optimă a făinii este de 250 – 400 (mm). Granulozitatea mai mică se recomandă la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea făinii cu granulozitatea prea redusă, conduce la obținerea pastelor făinoase cu însușsiri culinare slabe, iar utilizarea făinii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.
Foarte importantă este uniformitatea granulozității făinii. Particulele de făina de mărime apropiată permit formarea și prelucrarea aluatului în condiții optime și obtinerea produselor de bună calitate.
Conținutul și calitatea substanțelor proteice sunt principalele caracteristici ale făinii folosite la prepararea pastelor făinoase. Ele influențează însușirile reologice ale aluatului, comportarea la model și calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , făina trebuie să conțină minimum 10 % proteine (28 – 30 % gluten umed), conținutul optim fiind de 12 – 13 % (35 – 40 % gluten umed), iar indicele de deformare să aibă valori între 5 – 10 mm. Făinurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusă, produsele modelate au suprafața cu asperități de rezistență mică la rupere, iar făinurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietăți reologice reduse, puțin rezistente, cu adezivitate mare la suprafața organelor de lucru ale mașinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformează și se lipesc între ele.
Însușiri tehnologice optime prezintă făina de grâu durum. Conținutul de proteine al acestei făini este factorul cel mai important ce influiențează însușirile ei tehnologice. Făina de grâu durum, are capacitatea de hidratare mare, datorită procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decât al făinii de grâu comun și o toleranță mare la frământare. Are în general, proteine de calitate inferioară față de făina obținută din grâu moale cu sticluozitate mare.
Dintre făinurile provenite din grâne comune, cele mai bune sunt cele obținute din grâne de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obținute din grâne dure.
Tipurile de făină folosite sunt cele de extracție mică, tip 500 – 600.
Compoziția chimică:
Glucide – ocupă proporția cea mai mare în compoziția făinurilor. Conținutul de glucide la făinurile superioare depășesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupă proporția cea mai mare , cantitatea de amidon în făină descrește odată cu creșterea gradului de extracție al făinii, astfel făina albă (făina de extracție 30 %) conține amidon în proportie de 75 – 80 %, iar făina neagră (făina de extracție 85 %) conține amidon în proportie de 60 – 70 %. Monoglucidele și diglucidele – glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc în proportie mai redusa în făina.
Protidele – cantitatea și calitatea lor crește cu gradul de extracție (făina albă – extracție 30 %, conținut 10 % proteine, făina neagră – extracție 85 %, conținut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina și gliadina, cele două componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea și vâscozitatea aluatului permițând tragerea lui în foi și modelarea.
Lipide – predomină în făinurile cu grad mare de extracție (85 %). Se găsesc în cantități mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grași nesaturați (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic). Dintre lipidele complexe în făină se găsește lecitina, aceasta se scindează în timpul depozitării făinii determinând creșterea acidității acestuia.
Vitaminele – apar în proporție mai mare în făină, sunt cele din complexul “B” , B1, B2, B6, B12, la făina de extracție 30 % conținutul în vitamine este mic, iar la extracție mare 85 % conținutul în vitamină este mare.
Substanțele minerale – conținutul lor în făină: 0,6 – 1,4 %. Potasiul și fosforul se găsesc în cantități mai mari. Proteinele reprezintă 50 % din cantitatea totală a elementelor minerale depășind mult conținutul în calciu și magneziu, dintre microelemente predomină magneziu, fier și zinc.
2.2. APA
La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor sortimente de paste făinoase se utilizează apă în cantități care variază după capacitatea de hidratare a făinii, în cantitatea celorlalți componenți lichizi ce se adaugă în aluat. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezența ei particulele de făină se hidratează și se formează glutenul, care condiționează obținerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obținandu-se aluat cu consistență mare, elasticitate redusă.
Apa folosită trebuie să îndeplinească condițiile apei potabile, adică să fie lipsite de microorganisme, să nu conțină substanțe organice, să nu aibă gust și miros particulare, sa aibă un conținut redus de substanțe minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, în cazul folosirii făinurilor de calitate foarte bună măresc excesiv rezistența și elasticitatea aluatului, acesta se prelucrează greu și produsele pot avea suprafața striată. În plus, aluatul preparat cu apă dură deteriorează matrița. În cazul folosirii făinurilor de calitate slabă la prepararea pastelor făinoase, apa dură are acțiune favorabilă pentru însușirile reologice ale aluatului și calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apă este necesară pentru evitarea alterării pastelor în timpul uscării prelungite când poate avea loc creșterea acidității sau mucegăirea lor. Apa tehnologică trebuie încălzită până la o anumită temperatură, care variază de obicei între 25 – 35 0C, în funcție de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii și anotimpul de lucru. În acest scop se calculează în prealabil, temperatura pe care trebuie să o aibă apa tehnologică:
la prepararea maielei sau la perpararea aluatului pe cale directă, fără maia;
la prepararea aluatului pe cale indirectă, cu maia.
Este important ca în procesul tehnologic să nu se utilizeze apă având temperatura cu mult peste 35 C, deoarece glutenul din făina începe să coaguleze degradându-se, iar celulele de drojdie iși reduc activitatea. În acest scop se iau masuri ca făina să nu aibă temperatura sub 15 0C. Pregătirea apei se realizează prin amestecarea de apă caldă cu rece în proporție care asigură temperatura prescrisă.
Din punct de vedere chimic se admite un conținut cât mai mic de substanțe organice, maximum urme de NH3 și azotiți, fier sub 0,2 – 0,3 mg/l, magneziu sub 0,1 mg/l. Este necesară verificarea clorului rezidual, care depășind 0,5 mg/l ar putea oxida și întări glutenul.
2.3. OUǍLE
Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora le sporește valoarea alimentară, îmbunătățindu-le în același timp aspectul, gustul și rezistența la fierbere.
Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Un ou cu masa de 50g are o valoare energetică de 90-100 calorii și echivalență cu valoarea nutritivă cu aproximativ 150g lapte sau 40g carne sau 20g branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.
Potențialul nutritiv al oului este de asemenea foarte înalt, conținând practic trofinele esențiale pentru alimentația omului. Protidele oului au o mare valoare biologică cu cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum și de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina și cefalina, constituie tonifianți apreciați pentru activitatea nervoasă superioară.
Recepția ouălelor constă în verificarea aspectului, mirosului și gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul cojii, caracteristicile interioare și masa nominală.
O metodă practică și simplă pentru verificarea stării de prospețime a ouălelor întregi constă în introducerea lor într-un vas cu soluție de 10% de NaCl. Ouăle proaspete rămân la fund, cele vechi plutesc în soluție, iar cele foarte vechi se ridică la suprafață.
Se folosesc sub forma de ouă proaspete, melanj de ouă ( albuș sau gălbenuș pasteurizat și congelat), praf de ouă.
2.4. SPANACUL
Spanacul se folosește în vederea îmbogățirii produsului în substanțe nutritive și conferirii unei colorații specifice.
Calitățile curative ale spanacului se cunoșteau încă din cele mai vechi timpuri, el fiind numit și "mătura intestinului" deoarece reprezenta cel mai bun mijloc natural pentru curățirea și regenerarea sistemului digestiv.
Principalii constituenți ai spanacului sunt: săruri minerale din belșug (A, B1, B2, B12, PP, C, acid folic), clorofila, aminoacizi (arginina, lizina), lipide, protide, glucide, mucilagii. Nu conține fier în proporție mai mare decât în alte vegetale, însă, fierul se combină cu alte substanțe de primă importanță: acid folic, multă vitamină B12, care, duc la cresterea numarului de globule roșii în sânge. Clorofila, în combinatie cu fierul, regenereaza sângele și îi crește conținutul de hemoglobină.
În procesul de fabricare al pastelor făinoase, spanacul se utilizează sub formă de pastă, piure sau uscat.
2.5. SAREA
Clorura de sodiu – cunoscută sub denumirea de sare – este o substanță necesară organismului. Sodiul este necesar pentru menținerea volumului adecvat de lichide la nivelul sângelui și țesuturilor.
Sarea se folosește dizolvată, atât cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului, cât și pentru eliminarea impurităților minerale pe care le conține uneori. De obicei, se prepară soluție saturată de sare care se filtrează înainte de utilizare
CAPITOLUL III
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE
3.1. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC
3.2. PREGǍTIREA ȘI DOZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
Pregătirea materiilor prime are drept scop condiționarea în vederea unei bune omogenizări a aluatului și a îndepărtării eventualelor impurități.
Pregatirea făinii constă în operațiile de amestecare, cernere, reținerea impurităților metalice feroase, încălzire.
În procesul de măcinare, făina este supusă cernerii. Cu toate acestea pentru îndepărtarea impurităților care ajung în făină pe timpul transportului și manipulării de la moară până la introducerea în fabricație în unitățile de fabricare a pastelor făinoase, făina este supusă operației de cernere. Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităților și o aerisire a făinii, deosebit de importantă și necesară în procesul de fermentare a semifabricatelor. Cernerea făinii se realizează prin site metalice prin care făina trece ca cernut iar impuritățile rămân ca refuz.
Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reținute la operația de cernere, făina este trecută peste magneți sau electromagneți. Dezavantajul magnetului permanent constă în necesitatea supravegherii permanente și îndepărtarea frecventă a corpurilor feroase.
Pentru obținerea unei făini de calitate medie în practică se recurge la amestecarea, în anumite proporții, a loturilor de făină cu proprietăți omogene, care să permită desfășurarea pe o perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obținerea de produse finite de calitate superioară.
Indiciile de calitate care stau la baza amestecării loturilor de făină și obținerii unei calități medii, omogene de făină sunt:
conținutul de gluten umed;
indicele de deformație;
indicele valoric;
culoarea;
puterea făinii, capacitatea de a forma gaze.
Recepția calitativă a făinii se face pentru fiecare lot. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 15 t de făină de același tip. Proba de făină se supune examenului organoleptic ce constă în: analiza culorii, mirosului și gustului, infectarea făinii.
Prin analiza fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină: umiditatea, conținutul în gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare, conținutul de cenușă și aciditatea când se consideră necesar. Pentru fiecare lot de făină se execută proba de coacere.
Pentru aplicarea corectă a rețetei de fabricație, dozarea făinii are rol important, ținând seama de ponderea cu care aceasta intră în componența aluatului. Dozarea porțiilor de făină se face utilizând dozatoare pentru materii pulverulente.
Temperatura apei folosită la prepararea pastelor făinoase depinde în principal de temperatura făinii și de temperatura pe care trebuie să o aibă pastele. Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15-20 0C, astfel încât la prepararea pastelor făinoase temperatura apei să nu depășească 45 0C.
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea pastelor făinoase trebuie să se țină seama de următoarele:
temperatura pastelor este determinată de temperatura apei și făinii;
la fabricarea pastelor făinoase, la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură, numită căldură de hidratare, care determină o creștere a temperaturii aluatului;
în procesul de frământare o parte din energia mecanică se transformă în energie termică, determinând creșterea într-o anumită măsură a temperaturii pastelor.
În unele cazuri, în funcție de calitatea făinii, pregatirea apei cuprinde și corectarea durității, astfel încât să contribuie la îmbunătățirea calității aluatului.
Apa utilizată la prepararea aluatului se dozează în cantitățile prevăzute în rețetele pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pompă, dozator micrometric.
Recepția calitativă se referă la analiza organoleptică a gustului, mirosului, aspectului și turbididății apei. Analiza fizico-chimică se referă la determinarea concentrațiilor admisibile, pentru o serie de substanțe sau grupe de substanțe. Recepția calitativă a apei are în vedere și examenul bacteriologic. Pentru apa utilizată în industria de panificație este important să se determine duritatea apei.
Pregatirea oualelor întregi presupune spălări și dezinfectări în vederea reducerii încărcării microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 % timp de 5 – 10 minute și soluție sodată 20 %, urmată de spălarea cu apă 5 – 6 minute. Se execută în bazine speciale.
Melanjul se decongelează, după care se filtrează. În vederea omogenizării în aluat, se amestecă în prealabil cu apă caldă în raport 1:1. Nu se recomandă folosirea lui la produse destinate alimentației copiilor.
Praful de ouă se amestecă impreună cu apă caldă la 40 – 45 0C, se omogenizează într-un vas prevăzut cu braț agitator, apoi se filtrează. Se admite că un ou proaspăt (40 – 45g) echivalează cu 10,5 – 11 g praf de ouă, iar 1 kg melanj cu 26,4 ouă întregi.
Pregătirea pastei de spanac se face prin diluarea cu apă caldă (55 – 60 0C).
Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizând o instalație continuă de dizolvat.
Fig. 1 Dizolvator cu agitator
1 – vas pentru dizolvare
2 – agitator mechanic
3 – motor electric
4 – conductă
5 – robinet
6 – vas de colectare
7 – pompă
8 – transportor melc
Dizolvatorul cu agitator reprezintă o construcție alcatuită din două vase, unul pentru dizolvare și aluatul colector, care comunică între ele printr-o conductă cu robinet. În vasul de dizolvare se află agitatorul mecanic acționat de la motorul electric. Pentru filtrarea soluției, conducta de legatură a celor două vase dispune de filtre. Sarea împreună cu apa la temperatura de 20 0C se introduc în vasul de dizolvare și prin agitare mecanică în timpul corespunzator se obține soluția, care apoi se trece în vasul colector, de unde se consumă la prepararea aluatului, fiind debitată cu pompa. Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul – melc.
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase, se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul și foliile din plastic. Pentru a corespunde ambalării, materialele respective trebuie să îndeplineacă următoarele condiții esențiale:
să nu conțină substanțe dăunătoare sănătății;
să nu permită combinarea substanțelor ce le conțin cu substanțe din produsele ambalate;
să se adapteze cerințelor de a proteja produsul contra agenților chimici (apă, aer, grăsime) sau mecanici (lovire, deformare).
să permită imprimarea unor date referitoare la prezentarea cât mai estetică a produselor și la compoziția lor.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifică mai ales prin determinarea dimensiunilor și a însușirilor fizico-mecanice care trebuie să corespundă valorilor prevăzute în normative.
3.3. COMPOZIȚIA ALUATULUI
După rolul pe care materiile utilizate îl îndeplinesc în aluat și în pastele făinoase se disting :
făina și apa care crează structura de bază a aluatului, cu însușirile elastico-plastice specifice;
pentru îmbunătățirea valorii alimentare se folosesc ouă, diferite sortimente de legume, fructe, extracte proteice și altele;
ameliorarea aspectului pastelor făinoase, mai ales al culorii, care se realizează prin adaosul de ouă, tomate, spanac, morcov. Aroma este influențată de fructele ce se folosesc la unele sortimente;
materiile pentru compozițiile de umplere a pastelor făinoase, care sunt foarte variate (branzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc. ) și dau arome proprii produselor respective.
Însușirile de bază ale aluatului de paste făinoase se controlează organoleptic după aspectul exterior (consistență și omogenitate), iar în timpul prelucrării se urmărește elasticitatea și plasticitatea.
Un aluat de bună calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici:
să fie compact, cu structură omogenă, fără goluri de aer în masă, iar în tăietură să aibă stratificație și să se desfacă în foi;
să nu conțină porțiuni de făină nefrământată, aluat vechi;
să aibă umiditate și temperatură uniformă în toată masa de aluat;
să fie cât mai plastic.
3.4. FRǍMÂNTAREA ALUATULUI
Prin operația de frământare se realizează în primul rând amestecarea componentelor, repartizarea uniformă în întreaga masă și se asigură obținerea unor proprietăți fizice și structurale care determină comportarea optimă a aluatului în procesul de prelucrare.
Prepararea aluatului pentru paste făinoase se efectuează după procedee și în instalații cu funcționare continuă. Această situație este favorizată de faptul că prepararea acestui aluat depinde de o intensă amestecare a componentelor, de capacitățile mari ale liniilor de fabricație și de modificările de rețetă.
Dozarea materiilor necesare preparării aluatului se face, în consecință, cu echipamente cu funcționare continuă. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente și dozatoare pentru fluide.
Frământarea aluatului se execută integrat cu modelarea lui, prin presare folosindu-se în acest scop o instalație continuă. Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se află axe cu palete și melc care fac amestecarea și în acelasi timp deplasarea treptată spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin turația axului cu palete și a inclinației acestora, dar depinde și de debitul de alimentare cu aluat.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28 – 32 % umiditate și temperatura de 35 – 40 0C. Durata frământarii este de 15 – 20 minute pentru umezirea completă a granulelor de făină.
Pentru frământarea aluatului deosebim două tipuri de instalații și anume :
cu cuva de frământare cu presiune normală, la care nu se face o etanșare a spațiului de frământare, el fiind cel mai adesea deschis;
cu cuva de frământare sub vid, care are un capac etanș și transparent pentru a supraveghea procesul.
Prin intermediul unei pompe, în cuvă se realizează o reducere a presiunii de la 700 la 500 mm coloană de apă.
Avantajele calitative pe care le asigură frământarea sub vid se datorează reducerii tendinței aluatului de a îngloba cantități mici de aer, care determină aspectul făinos. Aluatul obținut în vid este mai compact, se previne oxidarea substanțelor colorate din făina, iar după uscare produsul are o structură mai apropiată de cea a bobului de grâu.
Modul de circulare a semifabricatelor și construcția cuvei diferențiază instalațiile de frământare în :
instalații cu o singură cuvă de frământare, care primește materiile prime pe la un capăt și debitează aluat pe la celălalt capăt;
instalații cu două cuve de frământare paralele, care trebuie să acopere debitul mare de aluat necesare pe linia de fabricație în care sunt montate;
instalații cu două cuve de frământare suprapuse, la care semifabricatele din prima cuvă trec în cea de-a doua cuvă prelungind și intensificând în acest mod operația de amestecare a componentelor și de umezire a făinii.
Cele mai raspandite sunt instalațiile de frământare cu o cuva sau cu doua suprapuse.
Fig. 2 Malaxor cu cuvă dublă
1 – brate
2 – cuva
3 – capac
4 – tablou comandă
5 – carcasa
6 – support
7 – bolturi
8 – manometru
9 – 10 – 14 – suporti lagare
11 – 12 – manete
13 – 15 – capace
16 – furtun
3.5. MODELAREA
Modelarea aluatului este operația ce are drept scop obținerea formei pastelor făinoase cât și asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior, structura în secțiune, rezitență.
Modelarea se poate realiza prin mai multe metode:
presare (extrudare) , în care organul principal de lucru este matrița;
ștanțare , în care produsele se obțin prin decupare;
tăiere.
Modelarea prin presare este cea mai utilizată și constă în forțarea aluatului să treacă prin orificiile unei matrițe. Trecerea are loc datorită presiunii create de șnecurile de compactizare în receptorul de aluat al matriței. Pe masură ce aluatul avansează în spațiul de presare, el este compactizat, asigurându-se rezistența și consistența optime pentru produsul modelat.
La modelarea prin presare, aluatul refulează în receptorul de aluat prevăzut cu o matriță prin orificiile căreia iese aluatul datorită presiunii la care este supus. În receptorul de aluat se creează o presiune ridicată care depinde de:
rezistența orificiilor de modelare ale matriței;
consistența aluatului;
viteza de presare;
configurația, respectiv profilul orificiilor de modelare ale matriței;
caracterul mișcării aluatului prin orificiile de modelare ale matriței, respectiv curgerea vâscoasă sau alunecarea.
Dispozitivul de modelare la presiune normală este compus din banda dozatoare pentru făină (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de lichide prin pulverizare (3), cuvă de frământare (4), în interiorul căreia se află paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorită mișcării axului, paletele amestecă materiile introduse în cuvă și, în același timp, le deplasează treptat spre capătul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung în cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transportă, compactizează și presează aluatul în camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafața matriței de modelare (12). Aluatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriței, este ușor zvântat cu ajutorul unui jet de aer direcționat de distribuitorul (13) și primit de la ventilatorul (14). Acționarea se face prin motoarele electrice (15) și (16).
Fig. 3 Agregat modelare la presiune normală
1 – bandă dozatoare pentru făină
2 – dispozitive de alimentare cu alte materii
3 – distribuitor pentru lichide prin pulverizare
4 – cuvă de frământare
5 – palete de amestecare
6 – ax
7 – capăt al cuvei
8 – orificiu
9 – cilindru de presare
10 – melc de presare
11 – cameră de omogenizare apresiunii
12 – matriță de modelare
13 – distribuitor de aer
14 – ventilator
15 și 16 – motoare electrice
Matrița este o piesă de foarte mare importanță pentru calitatea pastelor făinoase, deoarece în matriță se obține forma definitivă a produselor și se condiționează, în mare măsură, finețea lor. Sunt piese fabricate din oțel inoxidabil sau bronz, cu secțiune circulară sau dreptunghiulară, prevăzută cu orificii de modelare care au forma specifică produselor ce urmează a fi fabricate.
Fig. 4 Orificii de modelare
a – orificii cilindrice drepte
b – orificii cilindrice în trepte
c – orificii tronconice
d – orificii tronconice evazate
e – orificii cilindrice cu două trunchiuri de con
Modelarea aluatului pentru paste se efectuează în anumite condiții tehnologice care trebuie să asigure, printre altele, următoarele însușiri semifabricatelor:
suprafața netedă, ușor mată, omogenă, culoare plăcută (galbenă – albicioasă), uniformă pe întreaga suprafață;
elasticitate satisfăcătoare, permițând păstrarea formei și înlăturând înmuierea vizibilă la începutul uscării sau lipirea între semifabricatele modelate;
lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);
lipsa crăpăturilor inelare provocate de zvântarea excesivă prin suflarea suprafeței.
În mod deosebit, firele de aluat obținute prin presare trebuie să suporte, fără să se rupă sau să se întindă vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m. Pentru a corespunde cerințelor de modelare, aluatul preparat trebuie să aibă omogenitate, plasticitate, elasticitate, compacticitate și consistența corespunzatoare.
Reducerea lipirii aluatului de matriță se realizează prin:
prelucrarea fină a suprafeței canalelor matriței sau acoperirea lor cu materiale hidrofobe, la care aluatul nu aderă;
introducerea în aluat a unor ingrediente care reduc aderența aluatului la orificiile matriței (de exemplu, emulgatori);
adoptarea de profiluri ale orificiilor matriței care să scurteze drumul parcurs de aluat prin acestea (orificii de formă tronconică cu baza mare în jos);
prepararea de aluaturi consistente și din făinuri care dau aluaturi cu lipiciozitate redusă.
Comportarea tehnologică la modelare a aluatului este influențată de curgerea lui prin matrițe și este determinată de calitatea făinii, de caracteristicile aluatului și de condițiile de presare.
Calitatea făini influențează prin cantitatea și calitatea glutenului și prin finite. Aluatul pregătit din făină cu conținut ridicat de gluten, cu bune însușiri elastico-plastice, are o bună consistență, plasticitate și elasticitate. Cantitatea redusă de gluten sau calitatea fac ca aluatul să se modeleze ușor, însă el nu își menține forma, iar la uscare și manipulare se fisurează.
Caracteristicile aluatului de paste ce determină calitățile tehnologice la modelare sunt: umiditatea, consistența, temperatura.
Umiditatea este scăzută, fiind cuprinsă între 30 și 32 %, ceea ce face ca aluatul de paste să se prezinte în decursul operației de frământare sub forma unor aglomerări de dimensiuni mai mari sau mai mici și uneori chiar sub formă de firimituri. Cantitatea de apă care se adaugă la prepararea aluatului reprezintă mai puțin de 50% din capacitatea de hidratare a făinii. Datorită consistenței sale mari, aluatul de paste nu se poate obține în decursul frământarii în malaxor, sub formă de masă compactă necesitând prelucrarea ulterioară. Adăugarea unei cantități prea mici de apă la prepararea aluatului de paste îngreunează legarea și formarea filamentelor de gluten, din care cauză, chiar după o frământare îndelungată și prelucrarea ulterioară, nu formează o masă omogenă compactă. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesară ca produsele modelate să-și păstreze forma și de aceea nu poate fi utilizat în acest scop. Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie să fie în jur de 32%, cu mici abateri în plus sau în minus, în funcție de proprietățile tehnologice ale făini.
După umiditatea pe care o are aluatul, în practică se deosebesc:
frământarea tare, din care se obține aluat de consistenă mare, având umiditatea între 28 și 29%;
frământarea mijlocie, rezultând aluat de consistență medie, cu umiditatea între 30 și 32%;
frământarea moale, obținându-se aluat de consistență redusă, cu umiditatea între 33 și 34%.
Pentru spaghetti se utilizează frământarea mijlocie, umiditatea aluatului trebuie să fie în jurul limitei superioare, adică 32%.
Consistența aluatului de paste și proprietățile lui tehnologice la modelare se modifică în fucție de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umidității, atunci când celelalte condiții rămân neschimbate (calitatea făinii, temperatura apei, durata frământării), influențează vizibil viteza de presare, aspectul exterior și starea suprafeței produselor, precum și gradul lor de deformare. Cantitatea de apă necesară obținerii consistenței aluatului de paste depinde în principal de cantitatea și calitatea glutenului făinii utilizate, granulația și umiditatea făinii, cât și de sortimentul de paste ce se fabrică.
Temperatura aluatului determină în măsura însemnată proprietățiile plastice și influențează formarea aluatului.În mod obișnuit, aluatul după frământare trebuie să aibă 35 – 40 ºC. Aluaturile cu temperatura mai mare sau cele cu temperatura sub 35ºC prezintă unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai calde, obținute prin adăugarea apei cu temperatura de 70 – 80ºC, au însușiri inferioare datorită faptului că substanțele proteice din făina care vin în contact cu temperatura ridicată coagulează, iar granulele de amidon gelifică parțial, astfel că, în cursul uscării, se desfac reducând rezistența pastelor. Aluaturile reci, frământate cu apă de circa 20ºC, au consistență prea mare și plasticitate redusă din care cauză se prelucrează și modelează greu.
Condițiile de presare ale aluatului, respectiv presiunea aplicată aluatului și viteza de curgere prin matriță au importanță pentru calitatea semifabricatelor și productivitatea instalațiilor de presare.
Forța necesară aplicată aluatului pentru a-l face să treacă prin matriță depinde de consistența și plasticitatea aluatului și de a lua profilul orificiilor matriței.
Viteza de trecere a aluatului prin matriță condiționează productivitatea liniei de fabricație. Ea depinde de suprafața orificiilor raportată la unitatea de suprafață a matriței și de tipul de instalație. Influența vitezei de trecere a aluatului prin matriță se face prin modificarea presiunii aplicate și a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari supraîncalzesc aluatul.
Pastele făinoase modelate trebuie să îndeplinească următoarele condiții principale pentru ca, după uscare, să rezulte produse de bună calitate:
să aibă suprafața perfect netedă, ușor mată, omogenă și fără rupturi ;
să aibă o colorație plăcută, galben-crem sau galben-albicioasă, egală și uniformă pe toată suprafața, fără pete, puncte brune sau negre;
să aibă elasticitate cât mai mare, să-și păstreze bine forma, să nu se rupă și să nu se sfărâmițeze la tăiere sau la așezarea pentru uscare;
să nu se lipească între ele în timpul uscării;
să nu se înmoaie în cursul unui repaus mai îndelungat;
să nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafața produselor vălțuite ori stanțate etc.;
să corespundă ca dimensiuni, formă și grosimea pereților (la macaroane) standardelor de calitate;
produsele lungi modelate să suporte greutatea proprie a șuviței în lungime de 1,5 – 2 m.
La tăierea pastelor făinoase scopul operației este obținerea pastelor modelate cu lungimea necesară. Pentru pastele scurte, tăierea firelor de aluat se face pentru obținerea lungimii și formatului dorit și se poate realiza perpendicular pe direcția de curgere aluatului prin matriță sau oblic. Se folosesc în acest scop cuțite rotative plasate sub matriță, a căror lamă are turația reglabilă în funcție de lungimea dorită a pastelor.
3.6. AȘEZAREA ALUATULUI MODELAT ÎN VEDEREA USCǍRII
Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent și omogen, în care scop semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin așezarea lor în condiții care să favorizeze schimbul de umiditate și să asigure calitatea produselor .
Modul de așezare al aluatului modelat de paste făinoase trebuie să răspundă următoarelor cerințe:
să permită accesul agentului de uscare în mod uniform în fiecare particulă din masa de semifabricat și să asigure eliminarea umidității evaporată din aluatul de paste făinoase;
să asigure păstrarea formei și integrității produselor, evitând apariția de deformații și crăpături în timpul procesului de uscare;
să asigure reducerea în mare măsură a duratei de uscare.
Dispozitivele folosite pentru așezarea aluatului modelat de paste în vederea uscării, trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
să asigure contactul cu aerul de uscare pe toată suprafața dispozitivului;
să asigure menținerea formei inițiale a dispozitivului;
evitarea deformării dispozitivului, prin manipulare sau prin supraîncărcare cu aluat de paste;
să nu favorizeze declanșarea unor procese biochimice, microbiologice.
3.7. PREUSCAREA
Preuscarea se caracterizează prîntr-un proces intens de evaporare a apei, mai ales din straturile exterioare ale aluatului.
În vederea evitării lipirii și deformării pastelor făinoase, după modelare, se realizează o eliminare rapidă a apei din aluaul modelat într-un timp scurt.
În faza de preuscare, care durează între 20 – 60 min, se elimină circa 25 – 40% din umiditatea finală a aluatului.
În vederea eliminării acestei cantități de apă, parametrii aerului de uscare trebuie să aibă următoarele limite: temperatura cuprinsă între 48 – 65 0C și umiditatea relativă de 65 – 75%.
În condițiile de mai sus, după preuscare, aluatul modelat, înainte de trecerea în faza de uscare, are umiditatea de maxim 18-20%, produsul se întărește, nu se lipesc între ele și nu se deformează.
Preuscătorul cu funcționare continuă pentru paste lungi – tip Pavan, este dotat cu dispozitiv pentru așezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera preuscătorului este compartimentată în patru sau cinci zone în care parametrii aerului pot fi menținuți la valori diferite.
Așezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse în mod continuu de trasportorul cu lanț (2) în camera preuscătorului având forma de tunel (3), echipat cu opt grupuri a câte două ventilatoare (4) și baterii de încălzire (5). Punerea în fucțiune a ventilatoarelor, precum și schimbarea sensului de mișcare a acestora se comandă de la un tablou electric dotat cu schemă sinoptică, montat lângă preuscător.
Temperatura din preuscător se reglează de la robinetele cu care sunt prevăzute bateriile de încălzire, închizându-se sau deschizându-se accesul de alimentare, a cărei temperatura este de 90 – 95 0C.
Umiditatea relativă a aerului din preuscător variază între 60 – 65%, iar temperatura între 41 – 48 0C. În timpul preuscării pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2 h, până ce ajung la umiditatea de 20 – 26 %, ies pe la capătul opus celui de intrare și trec în uscător.
Fig. 5 Preuscător cu funcționare continuă
1 – fire de paste
2 – transportor cu lanț
3 – camera prauscătorului tip tunel
4 – două ventiloare
5 – baterii de încălzire
Preuscarea prezintă urmatoarele avantaje :
eliminarea într-un timp foarte scurt (30 – 60 min în funcție de sortimente) a unei cantități mari de apă (30 – 35 %) ;
datorită întăririi aluatului se înlatură pericolul de deformare a produselor sau de aglomerare a pastelor scurte sub formă de cocoloașe;
obținerea unor paste mai transparente și cu aspect plăcut;
reducerea duratei de uscare.
3.8. USCAREA
Operația de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă dîntr-un produs alimentar. Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea efectelor fermentației care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creșterea acidității aluatului ducând astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operației de uscare, deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din mediul înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatului de paste reprezintă operația cea mai importantă și cea mai delicată a procesului tehnologic. Prin uscare se elimină din aluatul modelat o însemnată cantitate de apă, respectiv umiditatea scade de la 28 – 32% până la 11 – 13%.
Uscarea pastelor nu constituie o simplă deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare, forma și aspectul pastelor nu trebuie să se modifice cu nimic, ci produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se mențină un timp îndelungat. Prin uscare se stabilesțe un echilibru între componenții principali (amidon și gluten), astfel încât pastele capată o oarecare rezistență la rupere, păstrând în același timp un anumit grad de elasticitate. Uscarea durează timp de 12 – 36 h și se reduce umiditatea pastelor până la 11 -13%, ceea ce permite o bună conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variază între 35 – 55 0C și umiditatea relativă aerului 65 – 85 %.
Scopul operației este reducerea umidității pastelor până la o valoare care să la permită conservarea, reducere care să se facă cu consum minim de energie și cu obținerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidității din interiorul pastelor la exteriorul lor și cedarea ulterioară a acesteia mediului înconjurător. Uscarea are loc în condiții optime când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.
La uscarea pastelor făinoase intervin două procese:
eliminarea unei parți de umiditate din aluat, prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient în care are loc procesul
migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secțiunii, pentru uniformitatea distribuției.
Procesul de uscare este determinat de particularitațile schimbului de umiditate dintre aluat și mediu, de viteza de uscare și de modul de asezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru uscare.
În general, uscarea trebuie să fie uniformă în toată secțiunea produsului. Dacă vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fețe ale produsului, pierderea de apă este inegală, ceea ce duce la crăparea și deformarea lui.
Pentru a se obține paste făinoase de bună calitate trebuie să se țină seama de următoarele principii:
migrarea umidității are loc de la interior către exterior: grosimea pastelor nu trebuie să fie prea mare;
evaporarea umidității se realizează la suprafața produselor: se va avea în vedere ca întreaga suprafață a aluatului modelat, supus uscării, să vină în contact permanent cu aerul de uscare;
odată cu migrarea apei din straturile interioare către cele exterioare ale aluatului se produce o întărire, o rigiditate a stratului aluatului pe măsura reducerii umidității. Întrucât apa de la suprafața aluatului se elimină mai rapid, aceste straturi devin mai rigide și își micșorează dimensiunile, pe când structura din interior are o umiditate mai mare și nu-și modifică așa de rapid dimensiunile. Din această cauză, între straturile de aluat exterior și cele interioare apar tensiuni interne care sunt cu atât mai mari cu cât are loc evaporarea mai intensă a apei în straturile exterioare. Aceste fenomene conduc la deformarea și fisurarea produsului. Pentru a se evita acest fenomen, se impune stabilirea unui regim optim de uscare în funcție de sortimentul pastelor.
Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:
uscarea intermitentă, la care semifabricatul este supus alternativ uscării, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizării umidității;
uscarea consinuă, la capacitate constantă de uscare a aerului utilizat, care are unele avantaje față de regimul tehnologic anterior, dar eficiența procesului scade spre sfârșitul uscării;
uscarea continuă, prin mărirea treptată a capacității de uscare a aerului utilizat, la care se reglează parametrii aerului, în așa fel încât să se asigure o eficacitate uniformă de-a lungul întregului proces (denumită și “contracurent”).
Uscarea intermitentă se realizează în trei faze:
preuscarea rapidă, care elimină intens 25 – 30 % din apa straturilor exterioare, se realizează într-un curent de aer cu temperatura de 45 – 50 0C, la o umiditate relativă de 70 – 75 % și la viteză mare de deplasare față de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare ține seama de umiditatea totală a semifabricatelor și de comportarea aluatului modelat la uscare. Se va evita suprauscarea, care generează crăparea superficială;
repauzarea semifabricatelor timp de 15 – 18 ore într-un mediu ambiant (numai 1,5 – 2,5 h la 35 0C și la o umiditate relativă a aerului de 85 %) servește la distribuția uniformă a apei în semifabricat.
uscarea finală a semifabricatelor timp de 6 – 10 h, determină eliminarea apei, ca urmare a măririi treptate a capacității aerului de a evapora apa din aluat.
Uscarea continuă, cu mărirea treptată a capacității de uscare a aerului, reprezintă una din metodele cele mai răspândite. Se urmărește ca, prin umiditatea relativă și temperatura aerului, prin viteza de mișcare, direcția de circulație și durata de acțiune a aerului față de aluat, să se asigure eliminarea treptată și într-un timp cât mai scurt a umidității din aluatul modelat ce se usucă, în condițiile obținerii unei calități corespunzatoare și a unor consumuri de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie să fie la începutul uscării de 18 – 24 ºC, crescând treptat până la 30 – 35 ºC; umiditatea relativă a aerului la începutul uscării trebuie să fie de 55 – 60%, iar la sfârșit ajunge până la circa 85%.
Utilajele pentru uscarea pastelor făinoase sunt compuse dintr-un spațiu închis, izolat de mediul ambiant, un sistem de distribuție uniformă a semifabricatelor în spațiul de uscare, instalație de condiționare și vehiculare a aerului și dispozitive de control și reglare a funcționării (termometre, hidrometre etc). Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt pentru uscarea în casete și pentru uscarea pe vergele, acestea din urmă fiind periodice și continue.
Fig. 6 Uscător periodic
1 – camera
2 – vergele cu aluat
3 – rastel mobil
4 – canal cu sectiune reglabila
5 – ventilator
6 – perete intermediar
7 – canal orizontal
8 – canale verticale
9 gura de evacuare
Uscătorul periodic pentru uscarea pe vergele este format din camera (1) în care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambient prin canalul (4) cu secțiune reglabilă, datorită efectului ventilatorului (5), care îl împinge peste masa de semifabricate. După ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona laterală formată de peretele intermediar (6), respectiv prin canalul orizontal (7) și cele verticale (8), fiind evacuate prin (9).
În procesul de uscare alegerea momentului optim de încheiere a uscării este foarte important pentru a se evita o uscare prea intensă sau insuficientă.
Umiditatea cu care produsul finit se scoate din uscător se stabilește în funcție de variațiile posibile în timpul transportului și ambalării, operații în care produsele continuă să se usuce.
Momentul terminării uscării se stabilește printr-una din următoarele metode:
verificarea elasticității pastelor, acestea fiind uscate în momentul în care sunt elastice (în cazul pastelor lungi);
verificarea rezistenței pastelor, care prin apăsare să nu-și modifice forma și să nu se sfărâme; la rupere să opună o rezistență mare , iar secțiunea rupturii să fie sticloasă și nu făinoasă ;
verificarea indicațiilor aparatelor de măsură și control ale umidității relative a aerului , care trebuie să fie aproape aceeași la intrarea și ieșirea din uscător, ceea ce arată că uscarea a devenit foarte lentă .
În afară de metoda prin apreciere, gradul de uscare al pastelor făinoase se stabilește prin determinarea umidității în laborator .
3.9. RǍCIREA
La pastele făinoase fabricate pe linii continue, răcirea produsului se realizează odată cu uscarea, la ieșirea lor din uscător și în continuare pe bandă sau în elevatorul care transportă produsele scurte la mașinile de ambalat sau la ieșirea din uscătoare pentru pastele medii sau lungi.
3.10. AMBALAREA
Ambalarea pastelor făinoase se realizează mecanic în pungi de carton, folie de polietilenă termosudabilă, celofan termosudabil, hârtie pergaminată cașerată etc., în greutate de 0,05 kg până la 1 kg.
Ambalajele pentru pastele făinoase îndeplinesc mai multe funcții:
protejează produsele împotriva impurificării lor, fiind un mijloc important de asigurare a unei igiene corespunzătoare;
realizează gruparea produselor ce compun o anumită porție, respectiv realizează păstrarea integrală a cantității de paste făinoase dozate;
asigură o prezentare corespunzătoare a pastelor făinoase. În acest sens se utilizează ambalaje din materiale transparente, ambalaje care au pe una din laturi un decupaj ce formează, datorită materialului transparent, o fereastră ce creează vizibilitate spre produsele conținute;
soluțiile de ambalare aplicate se cere să asigure și o bună protecție mecanică, deoarece la solicitări mecanice puternice pastele făinoase se pot sparge sau fisura.
Procesul de ambalare a pastelor făinoase comportă mai multe operații tehnologice:
dozarea cantității ce urmează a fi ambalată, ambalarea propriu-zisă, închiderea ambalajului și așezarea lui în ambalajul de transport.
În unitățile de fabricație, în mod curent, faza de ambalare a produsului în cutii sau pungi se numește preambalare. Ambalarea propriu-zisă o constituie introducerea acestora în lăzi din lemn, din carton ondulat sau mucava.
La dozarea pastelor făinoase lungi se folosesec instalații de dozare gravimetrică combinate cu dozarea volumetrică.
Pastele făinoase trebuie în primul rând aranjate în poziție paralelă și cu capetele în același plan. Dacă nu se satisfac aceste condiții sau produsele sunt neuniforme, strâmbe sau deformate, ele ocupă un volum mare, iar la umplere sparg ambalajul sau acesta nu poate fi încărcat cu toată cantitatea.
Fig. 7 Automat “Transwrap” pentru umplerea și închiderea pungilor
Automatul “Transwrap” 125 H prelucreazaă pe un rol materialul de ambalaj imprimat și neimprimat. Acest material este tras de pe fălcile de sigilare transversală peste o țeavă cu un număr de formare, se croisesc pungi tubulare care sunt sigilate sau sudate. Un dispozitiv de sudare pentru folii termoplastice este necesar numai atunci când sunt prelucrate folii pur sintetice.
Automatul “Transwrap” funcționează pe cale mecanică și hidraulică. Momentul de dozare, lungimea pungii, imprimarea ștampilei, temperatura și randamentul trebuiesc concordate cu precizie și controlate chiar când mașina este în funcțiune (temperatura de sigilare până la 300 0C). O ungere automată în baia de ulei pentru toate piesele de acționare garantează o durată lungă de viață. În vederea măâririi numărului de pungi evacuate poate fi livrat și un suport al mașinii. O celulă fotoelectrică dirijează tragerea și secționarea materialului de ambalaj la distanțe prevăzute. Cuțitele de separare a cusăturilor transversale au suprafețe drepte de tăiere și fac ca secționările pungilor să fie netede.
Închiderea cutiilor compuse din două elemente se face prin așezarea capacului peste cutia cu produs, iar la cele dintr-un singur element prin plierea marginilor de la capătul lăsat liber pentru încărcare.
Etichetarea se face în felul urmator :
se scrie pe etichetă : numele producătorului, numele produsului, sigla producătorului, sistemul de certificare;
compoziția chimică sau ingredientele, doza zilnică recomandată, gramajul, termenul de valabilitate, condițiile de păstrare.
3.11. DEPOZITAREA ȘI TRANSPORTUL
Pentru menținerea calității la depozitarea pastelor făinoase trebuie asigurate condiții optime de conservare.
Depozitarea produselor se face în încăperi curate, luminoase, uscate și bine ventilate, cu pereți netezi și pardoseli compacte. Nu este permis să se depoziteze pastele făinoase împreună cu alte produse puternic mirositoare sau neigienice.
Nu se vor depozita produsele în camere infestate sau cu dăunători ai pastelor făinoase (dăunători de hambare, mucegai, rozătoare etc.) care pot duce la degradarea calității. Pentru a evita astfel de situații se iau măsuri de prevenire și distrugere a dăunătorilor, de respectare a igienei pe teritoriul și în incinta unităților .
În depozite trebuie ca umiditatea aerului să fie maxim de 60 – 65% și temperatura de 10 – 20 0C, fără variații bruște care duc la condensarea apei pe suprafața produselor și deci a mediului pentru dezvoltarea mucegaiurilor.
La manipularea pastelor făinoase, cu ocazia introducerii în depozit sau a livrării, se va evita trecerea directă dintr-o încăpere în alta mai rece sau invers .
Timpul de păstrare a pastelor făinoase fără a se degrada calitatea depinde în primul rând de umiditatea lor. Pentru o depozitare mai îndelungată – de circa 1 an – se recomandă ca pastele făinoase să aibă umiditatea de 9 – 11 %, iar la ambalare să se folosească materiale uscate și compacte pentru a evita pătrunderea umidității și a dăunătorilor.
Pastele făinose intrate în depozit se așează pe loturi separate, în funcție de sortiment și de data fabricației, fiecare lot având buletin de calitate și o etichetă cu data intrării, cantitatea, sortimentul și umiditatea produselor.
Ambalajele cu paste făinoase se stivuiesc pe grătare de lemn, la o distanță de cel puțin 20 cm de perete și de cel puțin 70 cm între stive.
După ambalarea produselor se trece la depozitarea lor pe loturi în vederea expedierii. Înainte de a se efectua transportul pastelor făinoase în vederea expedierii, are loc o recepție cantitativă și calitativă a produsului în vederea eliberării unui buletin de calitate care însoțește lotul până la beneficiar și constituie documentul de plecare pentru controlul calității și cantității la destinație.
CAPITOLUL IV
RESPECTAREA CONDIȚIILOR DE CALITATE ȘI NORMELOR IGIENICO-SANITARE
4.1. CONTROLUL CALITǍȚII
4.1.1. Controlul materiilor prime
Acest control se referă la controlul condițiilor de recoltare și transport la punctele de recepție, controlul caracteristicilor organo-leptice, fizico-chimice și microbiologice, controlul purității biologice, determinarea însușirilor de prelucrare, a economicității prelucrării și necesității unor eventuale recondiționări.
Materia primă are o importanță hotărâtoare în asigurarea unor consumuri specifice mai reduse. Valorificarea superioară a materiilor prime presupune cunoașterea compoziției lor fizico-chimice și microbiologice .
Recepționarea calitativă a materiilor prime se face după examinarea în ansamblu a întregului lot, recoltarea probei medii sau a probelor prin sondaj și efectuarea analizelor de laborator. Datele obținute se consemnează în buletinele de analiză și se înscriu de asemenea în procesele verbale de recepție.
Condițiile de transport și de depozitare trebuie să asigure menținerea caracteristicilor normale ale materiilor prime, să împiedice degradarea și alterarea acestora. Pe de alta parte, se cunoaște faptul că unele materii prime fixează cu ușurință, din mediul exterior, mirosuri străine, de aceea în timpul depozitării și transportului se evită contactul cu asemenea substanțe.
Controlul calității materiilor prime presupune verificarea unor indicatori de calitate care diferă de la caz la caz.
4.1.2. Controlul ambalajelor și materiilor auxiliare
Ambalajele sunt obiecte destinate să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse în vederea protejării integrității acestuia în timpul manipulării, transportului și depozitării. Ambalajele au și rolul de a asigura o prezentare cât mai corespunzătoare și sugestivă a produselor, înlesnirea depozitării, distribuției și consumului produselor.
Materialele de asamblare pentru produsele alimentare trebuie să aibă următoarele caracteristici:
lipsa de acțiune asupra caracteristicilor produsului, prin modificarea aspectului, culorii, compoziției chimice etc.;
lipsa gustului sau mirosului propriu;
soliditatea, în caz de necesitate, precum și impermeabilitatea față de agenții din mediul ambiant;
maniulare usoară, posibilitatea de decorare în vederea prezentării.
4.1.3. Controlul proceselor tehnologice
În procesele tehnologice bazate pe sfărâmare se va verifica materialul supus sfărâmării, conținutul său de impurități, dimensiunile și uniformitatea particulelor sfărâmate. Mărunțirea trebuie efectuată numai până la gradul necesar prelucrării și trebuie să preceadă operația de sortare prin cernere. În funcționarea aparatelor de mărunțire se va urmări asigurarea dimensiunii și uniformității corespunzătoare, formarea de cât mai puțin praf, eliminarea imediată a bucăților de material mărunțit din spațiul de lucru.
Calitatea sortării se caracterizează prin randamentul sitelor. Prin cernere se obține cernutul, format din particulele ce au trecut o dată prin ochiul sitei și refuzul – particulele care au rămas pe sită. În practică, o serie din particulele cu dimensiuni mai mici decât ochiul sitei pot rămâne împreună cu refuzul. Raportul dintre cantitatea de cernut și cantitatea totală de particule mai mici decât ochiul sitei rămasă în refuz, exprimat în procente, reprezintă randamentul sitei. Controlul de calitate va urmări forma și dimensiunile ochiurilor sitei, integritatea acesteia, umiditatea materialului supus cernerii. Se știe că odată cu creșterea umidității particulelor mici, cernerea se desfășoară cu randament mai mic datorită aderării între particule.
La operațiile tehnologice bazate pe procese termice se controlează temperaturile realizate în cadrul instalațiilor de răcire și încălzire în raport cu cerințele procesului tehnologic, randamentul termic al transmiterii căldurii, se vor verifica sursele de caldură, funcționarea schimbătoarelor de căldură, caracteristicile combustibililor utilizați. Evaporarea, condensarea – ca rezultat al unor procese termice – trebuie astfel dirijate încât condensul sau concentratul să aibă caracteristicile fizico – chimice cerute în procesul tehnologic.
4.1.4. Controlul produsului finit
Acest control se face la încheierea procesului de prelucrare, la ambalare, în timpul depozitării sau la expediția produsului finit.
Controlul calității pastelor făinoase se face organoleptic și fizico-chimic.
Din punct de vedere organoleptic pastele făinoase trebuie să prezinte suprafață netedă, fără urme de făină, cu aspect sticlos în secțiune, de culoare uniformă.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază umiditatea, aciditatea, însușirile culinare (creșterea în volum la fierbere, aspectul pastelor fierte și al apei în care s-a efectuat fierberea).
Caracteristici de calitate ale pastelor făinoase:
a) obișnuite:
aspect – suprafață netedă, fără urme de făina, fără crăpături;
culoare – albă, uniformă;
miros/gust – caracteristic, plăcut, fără gust și miros străin;
corpuri străine – lipsă;
infestare – nu se admite prezența insectelor;
comportarea la fierbere – după fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele;
creșterea în volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.
b) extra:
aspect – suprafața netedă, translucidă; în ruptură au un aspect sticlos;
culoare – alb-gălbuie uniformă;
miros/gust – caracteristic, plăcut, fără miros și gust străin;
corpuri străine – lipsă;
infestare – nu se admite prezența insectelor;
comportarea la fierbere – după fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele;
creșterea în volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
c) super:
aspect – suprafață netedă translucidă; în ruptură au aspect sticlos;
culoare – gălbuie-aurie uniformă;
miros/gust – caracteristic, plăcut, fără gust și miros străin;
corpuri străine – lipsă;
infestare – nu se admite prezența insectelor;
comportarea la fierbere – după fierbere, pastele trebuie să fie elastice, să
nu se lipească între ele;
creșterea în volum la fierbere (minimum) – 4 ori.
4.2. DEFECTE DE FABRICAȚIE
4.3. NORME IGIENICO-SANITARE
Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populației. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezența germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și a spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor.
În cazul produselor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este și mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operații de pregătire care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea.
Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor, se folosesc spații special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua de regulă în încăperi separate, cu respectarea următoarelor reguli igienico-sanitare:
sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe după golire;
materiile purverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatoriu strecurate;
ouăle vor fi pregătite în camere separate, amplasate în afara sălilor de fabricație sau de pregătire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiții speciale de igienă și prevenirea oricăror posibilități de contaminare cu germeni.
4.4. IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR ȘI A SPAȚIILOR DE LUCRU
În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produsului.
Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute în normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților sau a mirosurilor.
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor, de aceea se folosesc spații special destinate acestui scop.
Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua, de regulă, în încăperi separate.
Operația tehnologică desfășurată în sălile de fabricație se va efectua cu respectarea următoarelor condiții ingienico-sanitare:
eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate pe punctele de formare a prafului;
eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje și mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării;
prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnologice corespunzatoare;
asigurarea materialelor de protecție sanitare pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele de aluat, pânze pentru dospitoare);
eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătura de făina, resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;
colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora în vedea valorificării și depozitarea lor în condiții ingienice, în funcite de destinație.
Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grija permanentă din partea lucrătorilor direct productivi.
Zilnic după sfărșitul fiecărui schimb de lucru se întrerupe lucrul și se face curățenie; săptămănal se va efectua, obligatoriu, în toate unitățile de producție, prin întreruperea lucrului, curătenie generală.
Săptămânal se va efectua, obligatoriu, prin întrerupera lucrului o curățenie generală: spălarea pereților faianțați, cu apă caldă la 40 – 50 0C cu 1 – 1,5 % sodă calcinată sau 1 – 2% detergenți anionici și curățirea instalațiilor de cernere, transportare și depozitare temporară a făinii.
Pentru menținerea la nivelul corespunzator a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație și depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legatură cu procesul tehnologic, precum și accesul animalelor.
Ambalajele și mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie întreținute, de asemenea, în cea mai bună stare de igienă.
4.5. IGIENA PERSONALĂ A MUNCITORILOR
Personalul din unitățile de producție are îndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, în scopul asigurării condițiilor igienice de fabricare a produselor alimentare. În acest scop, personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil și să se prezinte la examenele medicale și de laborator periodice stabilite de instrucțiunile sanitare.
Personalul din unitățile de produse făinoase care manipulează, prepară, ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecția sanitară a produselor:
depunerea, la intrarea în producție, a hainelor de stradă, la vestiarele special amenajate în acest scop și îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară a alimentului;
trecerea prin baie sau dușuri, sau cel puțin spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecția cu apă clorinată (0,1%);
tăierea unghiilor scurt și străngerea părului sub bonetă sau basma albă;
spălarea mâinilor cu apă și sapun la chiuvetele instalate în acest scop după folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii, sau în caz de murdărie accidentală.
CONCLUZII
Lăsați mâncarea să vă fie medicament și medicamentul să vă fie mâncarea”, a spus Hipocrate cu 24 de secole în urmă.
Într-o anumită perioadă a istoriei, alimentația prezenta o problemă – subnutriția dar astăzi supraalimentația este problema și de asemenea calitatea hranei.
Datorită progresului am eliminat toți factorii de risc cu excepția unuia: excesul. Astăzi, mai mult ca oricând, mâncarea este foarte importantă pentru sănătate. În același timp, alimentația a devenit și una din problemele majore ale societății moderne.
Pe de altă parte, schimbările obiceiurilor alimentare au condus la apariția unor carențe de vitamine, minerale, fibre, uleiuri esențiale în dieta noastră zilnică. Care sunt consecințele? În alimentația omului modern apare un dezechilibru nutritiv .
[NUME_REDACTAT] a Sănătății anunță că:
70% din decese sunt cauzate de infarct, accident cerebral și cancer;
50% din decese sunt o consecință directă a unui stil de alimentație dezechilibrat;
70% din vizitele noastre la medic se datorează în mod direct unei alimentații nesănătoase.
Conceptele de nutriție corectă și stil de viață sănătos sunt inseparabile. Corpul nostru nu poate sintetiza singur vitaminele și mineralele, le putem primi doar odată cu alimentația. Pentru a asigura zi de zi organismului nostru "combustibilul" necesar unei bune funcționări, trebuie să furnizăm, pe lângă hrana de calitate, și suplimenți de nutriție – fapt constatat de oameni de știință din întreaga lume.
Iată ce declară câteva personalități medicale:
"Nutriția echilibarată este astăzi o necesitate vitală. Si nu este deloc o exagerare! Pur și simplu este imposibil să rămânem sănătoși și energici fără a suplimenta alimentatia."
"Produsele de calitate scăzută , produsele fast-food au devenit un adevarat pericol pentru sănătatea omului. Alimentându-ne neechilibrat, privăm organismul de elementele nutritive de care are nevoie, iar poluarea și prezența stresului scad și mai mult capacitatea de absorbție a elementelor nutritive."
Rolul principal al alimentației este de a furniza nutrienți corespunzători și în cantitate satisfăcătoare pentru nevoile metabolice ale organismului și în plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacție și plăcere prin atributele hedonice ale alimentelor. Pe lângă efectele nutritive unanim acceptate, dieta poate avea și efecte fiziologice și psihologice benefice. Alimentația nu contribuie numai la menținerea sanătății și la o dezvoltare optimă, dar poate avea un rol important și în reducerea riscului de îmbolnăvire.
Cu toate că există puțini oameni care au cunoștințe vaste în domeniul nutriției, conștientizarea consumatorilor cu privire la relația dintre alimente și sănătate este într-o continuă dezvoltare pe plan mondial. Asfel, consumatorul de rând este pe zi ce trece mai interesat de ce anume consumă, de alimentația corectă.
Producătorii din industria alimentară se văd nevoiți să deversifice gama de produse pentru a putea satisface toate gusturile și nevoile consumatorilor. În acest context, referindu-ne la tema acestei lucrari, producătorii de paste făinoase și-au diversificat gama de produse și, pe lângă criteriul gustului, au luat în considerare și îmbogățirea nutritivă a pastelor făinoase și astfel, putem găsi pe piață paste făinoase îmbogățite cu proteine, fier sau vitamine.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Paste Fainoase CU Adaos DE Fier. Paste Fainoase CU Spanac (ID: 1833)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.