Partea I Corectata Maricica Stoica [304774]

CUPRINS

INTRODUCERE

I. STAȚIA PILOT DE CARNE

Stația pilot de carne face parte din proiectul: ”Reabilitarea, modernizarea, retehnologizarea și reechiparea infrastructurii educaționale universitare în vederea creării la Galați a [anonimizat]-SPIA”, cod SMIS 11377; din axa prioritară 3: ”îmbunătățirea infrastructurii sociale”, desfășurat la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor din Universitatea ”Dunărea de Jos” [anonimizat] 2010-2013.

Prin acest proiect s-[anonimizat].

[anonimizat]:

îmbunătățirea infrastructurii educaționale universitare existentă în dotarea Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor;

[anonimizat] a unui Centru de pregătire profesională în domeniul științei și ingineriei alimentelor în vederea asigurării resurselor umane necesare unei dezvoltări economice durabile și echilibrate a industriei alimentare din regiune.

Figura 1. [anonimizat] F al Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor și are o suprafața utilă de 744 m2. Ea cuprinde următoarele spații de producție și cercetare (Anexa 1).

Figura 2. [anonimizat], precum:

laborator de cercetare;

sală de depozitare și dozare a condimentelor, aditivilor și a altor materiale;

sală de igienizare;

vestiare și grupuri sanitare;

zonă de igienizare a personalului;

Pentru buna înțelegere a activităților de instruire a studenților, [anonimizat].

Sala de recepție

Recepția materiei prime cuprinde:

Recepție cantitativă. Constă în cântărirea materiei prime cu ajutorul cântarului de pardoseală.

Recepție calitativă. Constă în verificarea temperaturii și a pH-[anonimizat] a documentelor de proveniență a [anonimizat]-veterinar.

Sala de depozitare a materiilor prime

Stația pilot de carne cuprinde două spații de depozitare a materiilor prime:

depozitul de refrigerare și maturare a cărnii (0-4șC).

depozitul de congelare a cărnii (-18ș – 25șC).

[anonimizat] (carnea) [anonimizat], la temperatura de 0-4șC (Fig. 3).

Figura 3. Recepția și depozitarea materiei prime: cântărirea materiei prime (a, b); depozit de refrigerare și maturare (c); depozit de congelare (d)

[anonimizat] (carnea) [anonimizat] -18șC sau -30șC.

Sala de tranșare

În sala de tranșare se realizează separarea carcaselor sau a semicarcaselor, [anonimizat]. În sala de tranșare se asigură o temperatură de 10-12șC și o umiditate relativă a aerului de 80%.

Figura 4. Sala de tranșare a cărnii: a) spălător de mâini și sterilizator de ustensile; b) fierăstrău circular; c) și d) [anonimizat]i din material plastic-teflonat și inox alimentar. Sterilizarea cuțitelor se realizează cu ajutorul sterilizatorului anexat la spălatorul de mâini (Fig.4).

Sala de procesare

În sala de procesare se află următoarele utilaje:

mașină de tocat- K+G WeTTer;

cutter-K+G WeTTer;

malaxor Gunther;

moară coloidală Stephan;

mașină de injectat Gunther;

tumbler Gunther;

mașină de umplut Vemag;

mașină de clipsat Poly-clip System.

Aceste utilaje sunt folosite în următoarele operații întâlnite la procesarea cărnii:

Tocarea

Tocarea este operația tehnologică de mărunțire grosieră a cărnii (șrotul). Mașina de tocat este formată din: șnec, worschneider, cuțit de tăiere, sită mare, separator de flaxuri, sită mică, distanțier și piulița de strângere (Fig 5).

Parametrii operației de tocare sunt:

viteza de tocare;

diametrul sitelor de tocare (ɸ = 3mm, 5mm, 8mm,13mm și 20 mm).

Figura 5. Mașina de tocat (Volf)

Cuterizarea

Cuterizarea este operația tehnologică de obținere a bradt-ului, care constă în omogenizarea aditivilor și a unei părti din condimente cu apă și gheață, într-un utilaj numit cuter. Bradt-ul reprezintă pasta fină și omogenă caracterizată de adezivitate și vâscozitate. Temperatura optimă de obținere a bradt-ului este de 9șC.

Parametrii urmăriți în operația de cuterizare sunt:

viteza cuțitelor de mărunțire;

viteza de rotație a cuvei.

Figura 6. Cuter cu capacitatea de 70 Kg

Malaxarea

Malaxarea este operația tehnologică prin care se realizează:

omogenizarea (amestecarea) srot-ului și a bradt-ului;

omogenizarea (amestecarea) condimentelor cu carnea și apa.

Pentru evitarea golurilor de aer în timpul malaxării se va folosi malaxarea cu vacuum (80%). Utilajul este format dintr-o cuvă fixă, braț rotativ interioar și panoul de comandă.

Parametrii operației de malaxare sunt:

timpul de malaxare.

viteza de rotație a brațului interior.

Figura 7. Malaxor sub vid cu braț rotativ

Injectarea

Injectarea este operația tehnologică prin care saramura (apa, gheață și aditivi) este introdusă cu ajutorul mașinii de injectat în carne (Fig. 8). Mașina de injectat este formată din 21 ace (așezate perpendicular pe banda mobilă), banda mobilă si un sorb (pompă). Temperatura optimă a saramurii este de 0 ÷ 2șC.

Parametrii operației de injectare sunt:

viteza de mișcare a benzii;

debitul de saramură.

Figura 8. Mașina de injectat cu 21 de ace

Tumblerizarea

Tumblerizarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia carnea injectată este masată (malaxată) pentru distribuirea uniformă a saramurii și formarea exudatului proteic la suprafața produselor. Utilajul se numește tumbler și este format dintr-o cuvă mobilă, un braț fix de susținere a capacului, o manta de răcire și panoul de comandă (Fig.9).

Parametrii operației de tumblerizare sunt:

timpul de tumblerizare (masare/pauză);

viteza de rotație a cuvei;

temperatura interioară (max.6șC).

Figura 9. Tumbler cu vacuum și manta de răcire

Umplerea

Umplerea este operația tehnologică prin care pasta de carne (compoziția) este umplută în membrane naturale sau artificiale. Operațiunea se realizează cu ajutorul mașinii de umplut automate sau manuale. Umplerea se realizează în sistem automat cu ajutorul celor două accesorii: răsuscitorul pentru umplerea cârnților și polyclipul pentru umplerea salamurilor, semiconservelor, tobelor și pateurilor.

Parametrii operației de umplere sunt:

viteza de umplere;

numărul de răsuciri;

cantitatea de pastă (Kg) pe bucată de produs.

Figura 10. Mașină de umplut (VEMAG 500), cu răsuscitor și polyclip

Figura 11. Alte utilaje tehnologice și componente auxiliare existente în sala de producție: a) moară coloidala ( STEPHAN ); b) mașină de făcut fulgi de gheață; c) rame din inox; d) pâlnii și suport pentru pâlniile de umplere

Sală de tratament termic

Tratamentul termic reprezintă operația tehnologică prin care produsele din carne sunt supuse unor diferite faze termice în vederea conservabilității și a modificărilor senzoriale. Tratamentele termice sunt: zvântarea, coacerea, pasteurizarea și afumarea (la cald-hițuirea). În sala de tratament termic se află următoarele utilaje:

celula de fierbere și afumare – Vemag (capacitate 2 rame);

generator de fum – Vemag (cu rumeguș);

bazin de fierbere – Schwan (capacitate 300 l cu 2 trepte de încălzire).

Figura 12. Utilaje din sala de tratamente termice: a) celula de afumare (VEMAG) (capacitate 2 rame); b) generator de fum (VEMAG); c) Bazin de fierbere (SCHWAN) (capacitate 300 l)

Sala de depozitare a produsului finit

Depozitarea produsului finit se face în două depozite diferite:

depozit pentru produse fierte și afumate unde temperatura de depozitare este cuprinsă între 10-12șC și umiditatea relativă a aerului este de 75%;

depozit pentru produse crude (tocături) și prospături unde temperatura este cuprinsă între 2-4șC (perioadă de valabilitate scăzută).

Figura 13 Depozite pentru produse fierte și afumate

Sala de vidare

Vidarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia produsele din carne se ambalează sub vid, în pungi specile, pentru o conservabilitate mai bună și îndelungată și păstrarea caracteristicilor senzoriale.

Parametrii operației de vidare sunt:

timpul de vacuumare (în funcție de dimensiunea produsului din carne);

timpul de termosudare (în funcție de tipul pungii).

Figura 14. a) Feliator; b) Mașină de vidat

Sala de etichetare și livrare a produselor

Produsele finite sunt etichetate conform normelor legislative în vigoare și sunt livrate sub diferite forme în funcție de tipul sortimetului.

Figura 15. Sala de etichetare, cântărire și livrare a produselor

II. LUCRĂRI PRACTICE

L1. Reguli de igienizare și norme de protecția muncii în

Stația pilot de carne

L1.1. Reguli privind igiena personalului

Pentru prevenirea contaminării produselor alimenatre, în cadrul Stației pilot de carne sunt prevăzute următoarele reguli de igienă și comportament:

accesul persoanelor se face numai pe usa de acces personal a Stației pilot de carne;

personalul este obligat să-și lase la cușeta personală: obiectele de valoare, telefoanele mobile, bijuteriile, țigările și brichetele/ chibriturile;

curățarea mâinilor este obligatorie și se face cu săpun lichid dezinfectant și apă caldă;

după efectuarea igienizării mâinilor se trece în vestiar unde se îmbracă echipamentul de protecție format, dupa caz, din: halat, șorț impermeabil, pantaloni, halat, bonetă, măști impermeabile pentru nas și gură , mănuși, protecție mâneci, cizme de cauciuc;

spălarea mâinilor se va face de mai multe ori pe zi și anume: la începerea programului, la schimbarea operației de lucru, după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru, după folosirea WC-ului și după orice operație ce poate murdări mâna;

consumul de alimente se face numai în sala de mese special amenajată pentru personal;

fumatul este interzis în spațiile Stației pilot de carne;

în timpul programului de lucru și la părăsirea locului de muncă, personalul este obligat să-și spele cizmele la ieșirea din spațiul de producție pentru a preveni împrăștierea resturilor de carne pe holurile de acces sau vestiar;

unghiile trebuie tăiate scurt, curățate, nelăcuite, nu se taie în încăperile de lucru sau în depozite;

uscarea mâinilor după spălare se face cu uscătoare cu aer cald;

părul trebuie strâns și acoperit complet cu capelină, nu se piaptănă în zona de lucru;

este interzisă igienizarea pardoselilor prin stropire cu apă în timpul lucrului;

la intrarea în Stația pilot de carne se va anunța cadrul didactic sau inginerul tehnolog daca aveți probleme de sănătate majore care ar putea pune în pericol produsele alimentare sau personalul.

Figura 16. Spații de igienizarea personalului: a) filtru de

igienizare (ecluză); b) cabină de duș; c) spălător de cisme; d) grupuri sanitare

L1.2. Utilizarea echipamentului de lucru și protecție

echipamentul de lucru și protecție se menține curat și se schimbă zilnic sau ori de câte ori este nevoie;

nu se intră cu halatul în grupurile sanitare;

nu se iese cu echipamentul de producție în afara spațiului de lucru și a holurilor de acces aferente;

echipamentul de lucru și protecție se spală și se usucă în spălătoria Stației pilot de carne, nu se ia acasă;

echipamentul de lucru și protecție se păstrează numai în vestiare special amenajate, separat de hainele de stradă.

În momentul în care pătrund în secția de producție, persoanele autorizate trebuie să treacă prin vestiarul tip filtru și să poarte echipament de protecție curat de unică utilizare, să-și acopere părul, iar in picioare să poarte cizme albe de cauciuc, special destinate acestui scop sau botoși de unică folosință.

L1.3. Examene medicale

Examenele medicale sunt reglementate de legislația sanitară în vigoare, având o importanța deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtători la consumatorii de produse din carne. La începerea practicii și periodic se fac următoarele examene medicale:

examen clinic general;

examen coprobacteriologic și coproparazitologic. Acestea se fac bianual, o dată obligatoriu în sezonul călduros.

Persoanele care nu au carnete de sănătate și vor să pătrundă în secțiile de producție vor declara starea de sănătate în registrul cu procese verbale pentru vizitatori și, totodată, vor fi instruite în ceea ce privește cerințele la vizitarea Stației pilot de carne.

L1.4. Cerințe privind respectarea igienei pe flux

Igienizarea spațiilor de producție și a zonelor de acces este realizată de o persoană sau echipă desemnată de cadrul didactic. Persoanele instruite in acest sens au acces în spațiile de producție prin vestiarul utilizat de personalul operativ. Soluțiile utilizate pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează, după terminarea operațiilor de producție specifice fiecărei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite (Piscoi și al., 2006).

L1.5. Igienizarea spațiilor de producție și de depozitare

În cadrul Stației pilot de carne igienizarea se va realiza în trei etape:

la începutul fiecărei zile, înainte de începerea programului de lucru (Igienizarea preoperațională);

în timpul programului de producție sau ori de căte ori este nevoie de către fiecare operator la locul de muncă (Igienizarea operațională);

la terminarea programului în spațiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spațiu de producție (Igienizarea postoperațională).

Substanțele utilizate pentru igienizare sunt: detergenți și dezinfectanți autorizați pentru industria alimentară. Pregătirea soluțiilor se face prin diluția substanțelor în apă (în recipienți) sau direct în CIP-ul de spălare mobil (Cleaning in Place) obținându-se concentrații diferite cuprinse între 1% și 2%.

L1.6. Igienizarea spațiilor tehnologice

Suprafețele interioare Stației pilot de carne (pavimentul, pereții, tavanele, ușile) trebuie să fie întreținute în condiții igienice, să fie ușor de curățat și după caz dezinfectat. Acestea se vor igieniza zilnic. Resturile grosiere din sistemul de canalizare și de pe pardoseală vor fi îndepărtate prin răzuire, după care vor fi adunate în saci menajeri și vor fi depozitați în containere speciale. Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte ori este nevoie (Piscoi și al., 2006).

Fig.17. CIP de spălare

L1.7. Igienizarea utilajelor fixe

Spălarea și decontaminarea acestora vor fi realizate de către persoanele instruite conform instrucțiunilor de lucru stabilite, după următorul program: pregătire, pre-spălare, spălare și .

dezinfectare, clătire intermediară și clătire finală.

L1.8. Igienizarea utilajelor mobile

Din această categorie fac parte: cimbere, cărucioare, navete din plastic, etc. Acestea se curăță mecanic și se spală cu detergenți și dezinfectanți. Impuritățile grosiere se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienți cu capac și se vor transport în zona de evacuare a deșeurilor.

L1.9. Controlul eficienței igienizării se realizează:

vizual, urmărindu-se aspectul, mirosul și lipsa deșeurilor solide;

prin determinări bacteriologice de salubritate;

prin analize de laborator privind contaminarea microbiană a aerului.

L1.10. Norme de protecția muncii în Stația pilot de carne

Studenții care efectuează practica tehnologică în Stația pilot de carne trebuie să respecte normele generale de protectie a muncii și normele de protecția muncii împreună cu instrucțiunile de folosire, specifice fiecărui utilaj.

L1.10.1. Normele generale de protecția muncii se referă la:

studentul trebuie să își însușească instrucțiunile de folosire a utilajului la care lucrează;

participarea studentului la o operație tehnologică se face numai în prezența cadrului didactic;

studentul este obligat să poarte echipamentul individual de protecție, indiferent de utilajul la care lucrează. Acest echipament se compune din:

boneta de protecție a parului;

manșoane de protecție;

mănuși din vinilin;

șorț din vinilin;

cizme;

ochelari de protecție (la folosirea fierăstrăului circular);

antifoane (la folosirea cutterului și a fierăstrăului circular).

L1.10.2. Norme de protecția muncii specifice utilajelor din Stația pilot de carne

Mașina de tocat (EW-D-114)

Este interzisă montarea și schimbarea sitelor și cuțitelor în timpul funcționării mașinii de tocat;

Este interzisă alimentarea cu materie primă a utilajului altfel decât cu dizpozitivul din dotare.

Este interzisă introducerea mâinii în zona de evacuare a materiei prime în timpul funcționării utilajului.

Igienizarea utilajului se va face de către student, numai în prezența operatoruluioperatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.

Igienizarea sitelor și cuțitelor se va face pe suportul metalic din dotarea utilajului.

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Cutter (CM.90.T2M-R)

Înainte de pornirea utilajului se verifică starea și modul de funcționare a cuțitelor;

Se verifică foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă în cuva cutterului;

Este interzisă funcționarea utilajului fără folosirea capacului de protecție a cuvei cutterului;

Este interzisă introducerea mâinii sau a altor obiecte străine în zona de acționare a cuțitelor utilajului în timpul funcționării;

Igienizarea utilajului se face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția operatorului de specialitate.

Moara coloidală MC-15)

Inainte de pornirea utilajului se verifică starea și modul de funcționare a cuțitelor;

Se verifică cu atenție materia primă înainte de a fi introdusă în cuva utilajului;

Alimentarea cuvei utilajului cu materie primă se va face treptat în funcție de calitatea pastei;

Este interzisă introducerea mâinii sau a altor obiecte străine în zona de acționare a cuțitelor utilajului în timpul funcționării;

Igienizarea utilajului se va face de către student în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Malaxor sub vid (GPM-130)

Se va verifica închiderea capacului cuvei, înainte de pornirea utilajului;

Se va păstra o distanta de cel puțin un metru în fața cuvei în timpul coborârii acesteia;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pastă;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Mașina de injectat (PI-9)

Este interzis contactul cu banda de rulare în timpul funcționării utilajului;

Este interzisă introducerea mâinii în zona de injectare în timpul funcționării utilajului;

Este interzisă pornirea utilajului fără a introduce poma de injectare în recipientul cu saramură;

Este interzisă curățarea și schimbarea acelor în timpul funcționării utilajului;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Tumbler (GPA-150)

Se va verifica închiderea capacului cuvei, înainte de pornirea utilajului;

Se va păstra o distanță de cel puțin un metru în fața cuvei în timpul coborârii acesteia;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pastă;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Mașina de umplut (ROBOT 500)

Este interzisă staționarea în zona elevatorului în timpul funcționării acestuia;

Este interzisă montarea accesoriilor utilajului în timpul funcționării;

Se va verifica foarte atent materia primă înainte de a fi introdusă in cuva utilajului;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

Este interzisă amestecarea cu mâna în cuva de alimentare cu pasta;

În cazul unei defecțiuni se va decupla intrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Mașina de clipsat (PDC-600/700)

Este interzisă montarea accesoriilor utilajului în timpul funcționării;

Este interzisă introducerea mâinii sau a corpurilor străine în zona de clipsare a utilajului;

Este interzisă acționarea manetei de clipsat în timpul schimbării componentelor utilajului;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Celula de afumare (MICROMAT C 7-100)

Este interzisă deschiderea ușii în timpul afumării produselor;

Se va spăla (degresa) în permanență pardoseala din fața celulei de afumare;

Se va scoate sonda de monitorizare a temperaturii din produs la evacuarea căruciorului din celula de afumare;

Este interzisă operarea pe panoul de comanda cu mâinele murdare;

Inainte de începerea procesului de afumare se va verifica, cantitatea de rumeguș din generatorul de fum;

La sfârșitul programului de lucru se va goli recipientul de colectare a rumegușului ars de la generatorul de fum;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Bazinul de fierbere (OPTIMAL-500)

Este interzisă pornirea utilajului fără apă în bazinul de fierbere;

Este interzisă funcționarea utilajului cu capacul ridicat;

Este interzisă scoaterea produselor din bazin după terminarea programului de funcționare, fără mânuși de protecție;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate;

Mașina de spălat navete (USB-07h)

Este interzisă deschiderea ușilor camerei de igienizare a utilajului în timpul funcționării.

Este interzisă introducerea altor obiecte decât cele prevăzute în camera de igienizare.

Este interzisă introducerea mâinilor în bazinul de colectare a apei recirculate fără mănușile de protecție.

Igienizarea utilajului se va face de către operatorul instruit după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate.

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupatorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Fierăstrău circular (K18-01)

Utilizarea fierăstrăului circular (K18-01) se va face de către student, în prezența operatorului, numai în spațiul special amenjat, cu suprafața uscată și degresată la o distanță de doi m față de o persoană alăturată;

Este interzis a se tăia alte materiale (ex: plastic, lemn sau alte suprafețe dure) decât cele prevăzute;

Este interzisă prelungirea cablului fix decât lungimea permisă;

Înainte de începerea lucrului se va verifica poziția lamei de tăiere în carcasa metalică de protecție;

Igienizarea fierăstrăului circular (K18-01), se va face de student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

Feliator circular (EURO 3310)

Este interzisă tăierea produselor de altă natură decât cele permise;

Este interzisă tăierea produselor fără suportul protector din metal al feliatorului circular;

Igienizarea utilajului se va face de către student, în prezența operatorului, după deconectarea de la sursa de alimentare cu electricitate;

În cazul unei defecțiuni se va decupla întrerupătorul general și se va solicita intervenția de specialitate.

L2. Materii prime, materii și materiale auxiliare

folosite în industria cărnii

Încă din cele mai vechi timpuri, carnea și produsele din carne au reprezentat cele mai consumate alimente.

Pentru a obține un produs alimentar din carne trebuie să se cunoască următoarele trei aspecte fundamentale: materiile prime (carnea, slănina, subprodusele comestibile și organele, uleiul și legumele), materiile și materialele auxiliare (apa potabilă, sarea, zahărul, azotații și azotiții, acidul ascorbic, polifosfații, aromatizanții, membrane, materiale pentru ambalare și legare, etichete, rumeguș) și fluxul tehnologic aplicat (operațiile tehnologice) împreună cu toate interacțiunile posibile care au loc (Toldra și alții, 2010a).

L2.1. Materii prime

L2.1.1.Carnea

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei împreună cu toate țesuturile cu care se află în conexiune naturală: țesutul conjunctiv, țesutul gras, țesutul osos și vasele de sânge (Oțel, 1979). Proporția acestor țesuturi care se găsesc în compoziția cărnii este determinată de o serie de factori, cum ar fi: starea de îngrijire a animalului, vârstă, sex și de rasă. În funcție de principalele surse de proveniență a materiei prime, o clasificare se poate face astfel: carne de porc, carne de bovine, carne de pasăre (pui și curcan) și carne de ovine (Banu și alții, 1985).

Carnea, grăsimea și alte părți din carcase, utilizate ca materii prime pentru fabricarea produselor din carne, sunt în principal derivate din speciile de animale domestice porcine, bovine și păsări dar și într-o mică măsura de la bivoli, ovine și caprine. În unele regiuni se mai procesează și alte specii de animale cum ar fi cămile, iaci și cai dar, acestea reprezintă o pondere foarte mică în procesarea cărnii (Alexe, 2008).

În acest context, principalele țesuturi folosite la procesarea și obținerea produselor din carne sunt țesutul muscular și tesutul gras. Alte parți comestibile ale animalului tranșat și adesea utilizat în procesarea ulterioară sunt organele interne (limba, ficatul, inima, rinichii, plămânii, esofagul și intestinele) dar și alte subproduse (sângele, țesuturile moi de la picioare și cap). Un grup special de organe interne folosite la procesarea cărnii sunt intestinele. În afară de a fi folosite ca alimente în multe regiuni, ele se utilizează ca membrane de umplere pentru cârnați și salamuri.

Structura histologică a cărnii

Din punct de vedere histologic carnea este formată din următoarele tipuri de țesuturi: epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv și muscular.

Țesutul muscular reprezintă componentul de bază al cărnii și este format din musculatura striată somatică. Principalele proteine ale țesutului muscular se găsesc în sarcoplasmă, în miofibrile și în diferite formațiuni structurale (sarcolema, mitocondrii, etc).

Proteinele existente în țesutul muscular striat sunt:

proteine sarcoplasmatice: miogenul, mioalbumina, globulina X și mioglobina;

proteine miofibrilare: miozina, actina, tropomiozina, nebulina, titina;

proteine stromale: colagenul, elastina, reticulina.

Țesutul conjunctiv este format din: țesutul conjunctiv lax, țesutul conjunctiv reticular, țesutul adipos, țesuturile conjunctive fibroase, țesutul cartilaginos și țesutul osos. Principalele proteine existente în țesutul conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina și mucoproteinele; acestea din urmă găsindu-se în substanța fundamentală a țesutului (Moțoc și Banu, 1966; Negrea, 2001).

Compoziția chimică a cărnii

Din punct de vedere chimic, carnea este formată din: apă, substanțe extractive azotate și neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime și hormoni. Componentele chimice ale cărnii se găsesc în următoarele procente:

75 % apă,

25 % substanță uscată, din care:

18 % proteine;

3 % lipide;

2,7 % substanțe extractive azotate și neazotate;

1,3 % substanțe minerale și vitamine.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii

Culoarea cărnii

Culoarea cărnii poate varia foarte mult depinzând de o serie de factori: specie, rasă, vârstă, sex, efortul fizic depus de animal, starea de sănătate, tipul de furaj folosit pentru hrănirea animalului, modul de sacrificare și metodele de conservare (refrigerare, congelare) (Moțoc și Banu, 1966).

Din punct de vedere al culorii, se cunosc următoarele tipuri de carne:

Carnea albă (conține multă apă și puțină grăsime) și este de culoare alb-cenușie până la roz-pal.

Carnea roșie (roșu deschis până la roșu intens), carne provenită de la pește și carnea de măcelărie.

Carnea neagră (roșu-închis) în special carnea provenită din vânat.

Gustul cărnii

Gustul cărnii este influențat de o serie de factori, cumr ar fi: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastrați au carnea cu gust neplăcut), tipul de mușchi, starea de îngrășare, alimentația, pH-ul cărnii, durata de depozitare și tratamentul termic aplicat.

Mirosul cărnii

Pentru fiecare specie în parte mirosul cărnii este specific (pentru carnea caldă mirosul este mult mai ușor de sesizat). Odată cu prelungirea perioadei de maturare, mirosul cărnii se intensifică (Șindilar, 1997).

Consistența cărnii

Termenul de ”consistența cărnii” se referă la rezistența pe care aceasta o are în timpul deformării (fie prin apăsare cu degetul sau prin secționare). Astfel, carnea poate fi: moale, fermă și tare. În general carnea are o consistență fermă (elastică).

Observație: Cărnurile care prezintă o consitență tare sunt cele care au un conținut mic de apă și se folosesc la obținerea produselor crude-uscate.

Aspectul cărnii

În urma aprecierii prin inspecție vizuală aspectul cărnii poate fi:

Tabelul 1. Aprecierea prin inspecție vizuală a cărnii (sursa: Banu și al., 2000a)

Marmorarea și perselarea cărnii

Marmorarea cărnii reprezintă depunerea de grăsime pe suprafața mușchiului și între spațiile intermusculare. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrășare a animalului.

Perselarea cărnii reprezintă depunerea grăsimii în interiorul mușchiului, în țesutul conjunctiv interfibrilar. Perselarea poate fi fină și are loc către finalul perioadei de îngrășare. Atât marmorarea cât și perselarea depind de următorii factori: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrășare, regiunea anatomică.

Suculența cărnii

Prin „suculența cărnii” se înțelege proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne în timpul masticației. Perselarea și marmorarea cărnii influențează suculența. Cea mai suculentă carne este cea de porcine, urmează carnea de ovine și de taurine.

Textura cărnii

Textura cărnii se referă la raportul dintre principalele componente structurale ale cărnii (mușchi, țesut adipos, țesut conjunctiv lax, etc.) și modul de distribuire în zona respectivă (Moțoc și Banu, 1966).

Caracteristicile tehnologice ale cărnii

Capacitatea de reținere (legare) a apei

Termenul de „capacitate de reținere a apei” se referă la forța cu care proteinele din carne, sub acțiunea unor factori externi (adaos de aditivi) păstreză apa adugată. Factorii care influențează capacitatea de reținere a apei sunt prezentați în tabelul de mai jos:

Tabelul 2. Factorii care influențează capacitatea de reținere a apei

Capacitatea de hidratare a cărnii

Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi (dar nu și de a reține) apa adăugată. În urma contactului cu apa, carnea iși mărește volumul, îmbunătățindu-se caracteristicile senzoriale ale cărnii în timpul maturării. Capacitatea de hidratare a cărnii este influențată de aceiași factori ca cei prezentați în Tabelul 2.

Condiționarea cărnii proaspete

Maturarea cărnii

Maturarea cărnii, etapă tehnologică importantă în industria cărnii, reprezintă o serie de transformări fizico-chimice, biochimice și organoleptice care au loc la nivelul cărnii. În urma maturării carnea devine fragedă, suculentă și cu caracteristici organoleptice mai bune. Tot în timpul maturării are loc formarea și stabilitatea culorii roșu-închis la suprafață și roșu-deschis în interior, datorită pigmenților de culoare, precum nitrozomioglobina respectiv nitrozohemoglobina (Banu și al., 2000a).

L2.1.2.Slănina

Slănină reprezintă țesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru obținerea produselor din carne, în funcție de sortiment, se poate folosi slănină tare dar și slănină moale. În general se preferă slănina tare și sărată (2%), provenită de pe spinare, pulpă și spată. Slănina se poate clasifica astfel:

după tipul de abatorizare: slănină cu șorici (provenită de la porci opăriți) și slănină fără șorici (provenită de la porci jupuiți).

după modul de depozitare: refrigerată sau congelată.

L2.1.3.Subproduse comestibile și organe

La obținerea produselor din carne se folosește o gamă variată de subproduse comestibile reprezentate în mod special de organe (limbă, creier, inimă, ficat, rinichi, pulmon și splină) și subproduse propriu-zis (șorici, capete, picioare, urechi, burtă, momițe, fudulii, oase de porc, oaie, vită și cozi de porc). În general, se preferă procesarea organelor datorită conținutului mare de proteine, lipide, vitamine și minerale.

Atât organele cât și subprodusele propriu-zise destinate fabricării produselor din carne se pot folosi (Nr.1200/1971):

în stare neconservată (proaspete, refrigerate, decongelate)

în stare conservată (cu amestec de sărare, sare simplă, saramură).

L2.1.4.Uleiul

Uleiul se folosește, cel mai des, la înlocuirea parțială sau cvasitotală a grăsimii de origine animală în vederea obținerii unor produse din carne dietetice (parizer și cremwurști dietetici). În general, se folosește uleiul de floarea soarelui sau uleiul de soia. Mai nou, datorită proprietăților biologic active dar și funcționale, se folosește și uleiul de palmier și uleiul extravirgin de măsline. Dacă uleiul se folosește la obținerea unor sosusri pentru anumite tipuri de conserve, acesta este considerat materie auxiliară. Uleiul se recepționează în diferite recipiente de 1 l, 3 l sau 5 l, ajungându-se în unele cazuri și la 200 l. Depozitarea uleiului se face în spații special amenajate, acoperite, răcoroase, întunecate și lipsite de mirosuri străine.

L2.1.5. Legume

Principalele legume care se folosesc la obținerea produselor din carne (parizer, semiconserve, conserve dietetice, mixte, destinate pentru copii) sunt: castraveții, vinetele, dovleceii, ciupercile, morcovii, mazărea verde, cartofi, ceapă, varză, conopidă și ardei. Depozitarea legumelor se face conform STAS 6952-83 în spații răcite (4șC), cu temperatură și umiditate relativă a aerului constantă.

L.2.2. Materii auxiliare

L2.2.1.Apa potabilă

Apa potabila reprezintă apa care intră în componența produselor alimentare fără a periclita starea de sănătate a consumatorului. Pentru acest lucru apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiții fizico-chimice și igienico- sanitare conforma STAS 1342/84. Pentru obținerea produselor din carne, apa potabilă se folosește la:

prepararea saramurilor, sosurilor, supelor, emulsiilor și compozițiilor pentru diferite sortimente;

spălarea materiilor prime de origine vegetale;

spălarea membranelor;

spălarea recipientelor și utilajelor;

blanșarea și fierberea materiilor prime.

L2.2.2. Sarea

Sarea sau clorura de sodiu este folosită la obținerea produselor din carne pentru a asigura modificările de gust și conservabilitatea. În funcție de calitate, se cunosc următoarele tipuri de sare:

sare tip A (extrafină), care se obține prin evaporare și recristalizare.

sare tip B (sare gemă comestibilă) care poate fi măcinată (extrafină, măruntă) sau bulgări.

Un înlocuitor al clorurii de sodiu este clorura de potasiu, dar aceasta poate înlocui doar 50% din necesarul de sare, deoarece poate aduce modificări negative, din punct de vedere organoleptic, asupra produselor. Sarea se recepționează în saci de 10, 20 sau 50 Kg și se depozitează în încăperi curate și uscate. Pentru a putea fi folosită în industria cărnii, sarea trebuie să respecte proprietățile fizico-chimice conform STAS 1465-72.

L2.2.3. Zahărul

Zahărul este folosit în indusrtia cărnii pentru conservabilitate și modificări de gust. El trebuie să fie sub formă de cristale, cu dimensiunea cuprinsă între 0,3-2,5 mm, de culoare alb închis conform STAS 11-68. Se depozitează în încăperi uscate, curate cu temperaturi constante și umiditatea relativă a aerului de 80%.

L2.2.4. Azotații și azotiții

Azotații și azotiții sunt substanțe chimice care au proprietăți antiseptice, sunt resposabili de formarea culorii roșii a produselor din carne și de asemenea pot acționa și ca antioxidanți. Doza maximă admisă de azotați sau azotiți este de 150mg/kg carne. Din categoria azotaților, în industria cărnii se folosesște azotatul de sodiu (NaNO3) sau azotatul de potasiu (KNO3); din categoria azotiților se folosește azotitul de sodiu (NaNO2) sau azotitul de potasiu (KNO2). În general se folosește azotitul/azotatul de sodiu. Aceștia sunt sub formă de pulbere sau granule higroscopice de culoare albă sau alb-gălbuie. Datorită gradului mare de toxicitate, pentru siguranța consumatorului, în industria cărnii se folosesc amestecuri de sărare (sare cu azotați/azoti de sodiu), tocmai pentru a se evita depășirea dozei maximă admise (15g/100 kg carne).

L2.2.5. Acidul ascorbic

Acidul ascorbic (C6H806) este o substanță chimică sub forma unei pulbere de culoare albă și se folosește în industria cărnii cu rol de antioxidant datorită proprietăților oxido-reducătoare.

L2.2.6. Polifosfații

Polifosfații sunt substanțe sub forma unor pulberi de culoare albă care se folosesc la obținerea preparatelor din carne (semiconserve) în vederea creșterii capacității de hidratare și reținere a apei. Se pot folosi o serie întreagă de polifosfați: ortofosfatul disodic anhidru (Na2HPO4), difosfatul tetrasodic (Na4P207), tripolifosfat (Na5P3010), polifosfatul de sodiu sau sarea Graham (NaPO3)n. Doza maxim admisă de polifosfați în preparatele din carne este de 5g/Kg carne.

L2.2.7. Aromatizanții

Aromatizanții se folosesc în special pentru îmbunătățirea gustului și mirosului produselor din carne. Principali aromatizanți folosiți în industria cărnii sunt: condimentele, oleorezinele și uleiurile esențiale.

Condimentele se pot prezenta sub forma de frunze, muguri, fructe, semințe, bulbi, coajă și rădăcini. Acestea se pot clasifica în:

picante (piper, muștar, boia iute, capere);

aliacee (usturoi, ceapă, hrean, praz, leurdă);

aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leuștean, tarhon, mărar, pătrunjel, dafin, scoțișoară, cuișoare).

Oleorezinele sunt produse cu consistență vâscoasă și puternic colorate, obținute din condimente uscate prin percolare cu un solvent organic.

Uleiurile esențiale sunt amestecuri complexe de compuși naturali aflate în cantitate foarte mică (1%) în diferite organe ale plantelor aromatice: flori, frunze, tulpini, rădăcini, fructe, semințe etc., obținute prin diferite medote de extracții (presare la rece, hidrodistilare cu vapori de apă, microunde, fluide supercritice). Atât oleorezinele cât și uleiurile esențiale sunt mai puțin folosite datorită unor serii de dezavantaje: sunt nemiscibile cu apa, sunt instabile sub acțiunea factorilor externi (oxigen, lumină, pH, temperatură), sunt ușor volatile și datorită randamentului mic de obținere sunt foarte scumpe (Tisserand și Young, 2014).

L2.3. Materiale auxiliare

L2.3.1. Membrane

Membranele sunt materiale auxiliare cu ajutorul cărora produsele din carne sunt acoperite/ambalate în vederea prelungirii conservabilității lor. Membranele folosite în industria cărnii trebuie să îndeplinească o serie de caracteristici:

permeabilitate mare la gaze și la vaporii de apă în special la membranele folosite la obținerea produselor crud-uscate și cele afumate-pasteurizate;

pentru celelalte tipuri de produse (semiconserve) avantajos este să se folosească membrane impermeabile;

să fie retractibile pentru a nu apare “riduri” pe suprafața produsului după uscare sau după micșorarea volumul datorită eliminării conținutului de apă în timpul depozitării;

rezistență potrivită la umplerea consistentă, legarea sau clipsarea batoanelor;

rezistență termică mare, pentru unele sortimente unde tratamentul termic impune folosirea temperaturilor mari de peste 80șC;

să se poate colora și înscripționa cu ușurință.

Membranele se pot clasifica în: membrane naturale și membrane atificiale (semisintetice și sintetice).

Membranele naturale (comestibile) sunt reprezentate de porțiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine și ovine. În funcție de provenință, membranele naturale pot fi de lungime și diametru diferite :

mațe de oaie de calibru ɸ 18-20mm.

mațe de porc de calibru ɸ 28-30mm.

Membranele naturale, după modul de conservare, se depozitează astfel: cele sărate sunt strânse în legături iar cele uscate în pachete. Datorită ușurinței cu care acestea se pot contamina, înainte de folosire, mebranele naturale se tratează cu substanțe antimicrobiene: acid lactic, acid acetic, acid ascorbic în amestec cu oțet, permanganat de potasiu (1,5%).

Membranele artificiale se clasifică în: membrane comestibile și membrane necomestibile. Membranele artificiale comestibile sunt cele din categoria colagenurilor (cu diametre diferite ɸ 18 ÷ 45mm), membrane specifice sortimentelor de tipul cârnaților proaspeți sau afumați și pasteurizați. Membranele artificiale necomestibile sunt membranele celulozice (cu diametre diferite ɸ 18-200mm) și membranele din materiale plastice (poliamidice, poliester și pe bază de clorură de vinil). Acestea din urmă sunt de diferite culori, impermeabile, retractibile și ușor de imprimat (Banu și alții, 1985).

L2.3.2. Materiale pentru ambalare și legare

În industria cărnii se folosesc următoarele materiale pentru ambalare și legare:

materiale celulozice: hârtia inferioară de ambalaj, cartonul hidrorezistent și celofanul;

materiale plastice: polietilena (poate fi de joasă densitate și de înaltă densitate), policlorura de vinil (PVC), polipropilena, poliamidele (grad ridicat de rezistență la șocuri mecanice) și complexe (amestecuri obținute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare);

materiale metalice: cutii cilindrice din tablă de oțel și aluminiu (pentru obținerea produselor din carne de tipul conservelor);

sfoară de tip 2C și 3F (cu trei fire pentru produse cu greutate și perioadă mare de valabilitate).

L2.3.3. Etichete

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului Europei din 25 octombrie 2011, eticheta reprezintă un element obligatoriu în industria alimentară. Scopul etichetării este de a da consumatorilor informațiile necesare, suficiente, verificabile și ușor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigențelor lor din punct de vedere al nevoilor și posibilităților lor financiare, precum și de a cunoaște eventualele riscuri la care ar putea fi supuși.

Pe etichetă se fac următoarele mențiuni obligatorii:

denumirea sub care este comercializat alimentul;

lista ingredientelor;

cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingredient;

cantitatea netă de produs alimentar;

data durabilității minimale sau data limită de consum;

condițiile speciale de păstrare și/sau condițiile de utilizare;

numele sau denumirea comercială și adresa operatorului din sectorul alimentar;

țara de origine sau locul de proveniență;

instrucțiuni de utilizare, în cazul în care omiterea lor ar îngreuna utilizarea corectă a produsului alimentar;

mențiune care să permită identificarea lotului;

valoarea nutrițională și energetică (Anexa 2).

În funcție de produs și gradul de ambalare a produselor, etichetele folosite în industria cărni se clasifică în:

etichete pentru preparatele comune din carne;

etichete pentru produsele crud-uscate;

etichete pentru conservele din carne (Mencinicopschi și alții, 2006).

L2.3.4. Rumegușul

Rumegușul este principalul material auxiliar cu ajutorul căruia se produce fumul în vederea afumării produselor din carne. În general, în industria cărnii se folosesc următoarele esențe de rumeguș: fagul, cireșul, arțarul și frasinul.

L3. Clasificarea carcaselor, tranșarea, dezosarea și alegerea

cărnii pe calități

L3.1. Clasificarea carcaselor de bovine

Această operație constă în evaluarea conformației (6 clase: S, E, U, R, O, P) și stării de ingrășare (5 clase) a carcaselor, conform reglementărilor CEE (nr. 1208/81, 2930/81,1026/91).

Clasele pentru conformația carcaselor de bovine se clasifică în:

Superioară (S). Exemplare cu dezvoltare musculară excepțională și cu profile foarte convexe;

Excelentă (E). Exemplare cu dezvoltare musculară excepțională și cu profile convexe până la superconvexe;

Foarte bună (U). Exemplare cu dezvoltare musculară puternică și profile convexe în ansamblu;

Bună (R). Exemplare cu dezvoltare musculară bună și profile în ansamblu rectilinii;

Suficient de bună (O). Exemplare cu dezvoltare musculară medie și cu profile rectilinii până la concave;

Acceptabilă (P). Exemplare cu dezvoltare musculară redusă și cu profile concave până la foarte concave.

Clasele pentru starea de îngrășare a carcaselor de bovine se clasifică astfel:

Foarte slabă. Exemplare fără strat exterior de grăsime sau cu puțină grăsime;

Slabă. Exemplare cu strat exterior de grăsime subțire și mușchii aproape în totalitate vizibili;

Medie. Exemplare cu mușchii (cu excepția pulpei și spetei) acoperiți de grăsime în totalitate;

Grasă. Exemplare cu mușchii acoperiți de grăsime (parțiali vizibili pe pulpă și spată);

Foarte grasă. Exemplare a căror carcase sunt acoperite în totalitate cu grăsime;

Clasificarea caracselor de bovine se mai poate face și în funcție de criteriul calității. Deși în alte țări, cu un nivel ridicat de dezvoltare, există între 4 și 9 clase de calitate, la noi în țară există doar patru clase de calitate, care se diferențiază în funcție de :

specie (taurine, bubaline);

rasă (de carne, de lapte și mixte);

vârstă (adult: peste 3 ani, mânzat: 6 luni- 3 ani și vițel sub 6 luni);

masa corporală.

La aprecierea carcaselor de bovine trebuie să se țină seama și de alte elemente cum ar fi:

starea termică a carcasei (caldă, zvântată, refrigerată);

modul de tranșare (carcase întregi, jumătăți, sferturi).

L3.2. Clasificarea carcaselor de ovine

Clasificarea carcaselor de ovine include o serie de caracteristici precum: starea de îngrășare, conformația, dezvoltarea musculaturii și aspectul grăsimii. Clasificarea stării de îngrășare și a conformației se realizează aproape identic cu cea prezentată la bovine, având diferit anumite caracteristici specifice ovinelor. Grăsimea trebuie să fie cât mai uniform repartizată pe suprafața carcasei și să nu depășească grosimea de 3-4 mm în zona cotletului (Ex: Grăsimea de la carcasa de 15kg -18 kg trebuie să fie de consistență dură și de culoare albă mată). Cu cât consistența grăsimii de acoperire și a grăsimii intramusculară este mai moale cu atât conservabilitatea carcasei scade. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea moale este bogată în apă și acizi nesaturați (specific hranei neadecvate) și oxidează foarte ușor, impregnând carcasei un gust neplăcut și rânced (Mencinicopschi și alții, 2006).

L3.3. Clasificarea carcaselor de porcine

Clasificarea carcaselor de porcine se face în funcție de procentul de țesut muscular din greutatea carcasei, astfel:

Excelent (E) ≥ 55 %

Foarte bună (U) (50 % ÷ 55 %)

Bună (R) (45 % ÷ 55 %)

Mediu (O) (40 % ÷ 45 %)

Slab (P) ˂40%.

Carcasele care nu se încadrează în clasele prezentate mai sus sunt cele care provin din sacrificarea scroafelor și vierilor. Conform legislației în vigoare de la 1 ianuarie 2005, în România se aplică două metode de clasificare a carcaselor de porci.

Metoda FAT-O-MEATER – determină procentul de țesut muscular al carcasei pe baza formulei:

Y = 52,2925 – 0,5252 ∙ G1 + 0,1837 ∙ F1 (1)

unde: Y- procentul estimate de țesut în carcasă;

G1- grosimea stratului de grăsime;

F1- grosimea mușchiului longissimus dorsi;

Metoda ZWEI PUNKTE (ZP) – determină procentul de țesut muscular al carcasei pe baza formulei:

Y = 50,226 – 0,6105 ∙ S1 + 0,2148 ∙ S2 (2)

unde: Y- procentul estimat de țesut în carcasă;

S1- grosimea slăninii deasupra mușchiului gluteus medius (inclusiv pielea);

S2- grosimea cărnii dintre canalul medular și vârful anterior al mușchiului gluteus medius (Mencinicopschi și alții, 2006).

L3.4. Clasificarea carcaselor de pasăre

Conform „Normelor cu privire la comercializarea cărnii de pasăre din M.O., P. I-a, nr. 699/24.IX.2002, carnea de pasăre se clasifică în funcție de aspectul carcaselor (prezența grăsimii și gradul distrugerilor sau al contuziilor) și de conformația caracaselor. Pe baza acestor caracteristici, atât carcasele de pasăre cât și părțile tranșate din carne de pasăre, se grupează în două clase: A și B. Pentru a se putea încadra în aceste clase, carcasa de pasăre trebuie sa aibă următoarele aspecte:

curată din punct de vedere al prezentării;

fără corpuri străine sau sânge (cu excepția celor mici și șterse);

fără oase rupte proeminente;

fără urme de congelare anterioară (pentru carnea proaspătă).

L3.5. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii pe calități

Tranșarea reprezintă operația prin care carcasele (întregi, jumătăți și sferturi) sunt porționate în părți anatomice mari.

Dezosarea este operațiunea de separare/înlăturare a oaselor de pe carne. Aceasta mai poarte numele și de ciontolire.

Alegerea (alesul) cărnii este operația prin care se realizează o clasificare prin sortare a carnii după valoarea alimentară și cantitatea de țesut conjunctiv. Aceasta operație constă în îndepărtarea tuturor flaxurilor (tendoane, cordoane vasculo-nervoase) și a cheagurilor de sânge urmând apoi o împărțire pe calități.

Aceste operații tehnologice (tranșarea, dezosarea și alegerea) se relizează în spații special amenajate numite – săli de tranșare. În sala de tranșare există următoarele echipamente tehnologice:

mese de tranșare din oțel inoxidabil alimentar cu blaturi din plastic-teflonat;

support de agățat și transportat carcasele;

spălator de mâini cu sterilizator de cuțite;

fierăstrău circular;

cuțite de diferite dimensiuni;

mașini de deșoricat;

cărucioare de pardoseală;

navete din plastic tip EURO;

cimbrăre (granduri).

Sala de tranșare în care se desfășoară aceste operații tehnologice trebuie să aibă următoarele condiții de lucru: temperatura de 12șC și umiditatea relativă a aerului de 80%.

Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii se va face separat, pe fiecare tip de materie primă (Oțel, 1979).

L3.5.1. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de bovine

Prin carcasă se înțelege corpul întreg al animalului sacrificat, după scurgerea sângelui, eviscerat și fără piele. Pentru a se putea realiza operația de tranșare, carcasa trebuie să îndeplineasă următoarele condiții:

să fie fără cap și picioare;

să fie fără organele din cavitatea toracică și abdominală, cu sau fără rinichi, grăsime renală și grăsime pelviană;

să fie fără organe genitale iar la femele, fără uger sau grăsime mamară;

în urma tranșării și dezosării sfertului anterior și sfertului posterior de vită se obțin următoarele piese mari (Fig. 18):

din sfertul anterior se obțin: spata, gâtul, sternul, antricotul, greabănul și pieptul.

din sfertul posterior se obțin: coada, mușchiulețul, vrăbioara, pulpa cu fleică și rasolul din spate.

Figura 18. Tranșarea carcasei de bovină

Pe baza conținutului de țesut conjuctiv, carnea de vită se sortează (alege) pe trei calități (Mencinicopschi și alții, 2006), (Fig.19) și (Anexa 2):

carne de vită de calitatea I (CVLI) este carnea macră, fără seu, cu un conținut maxim de 6% țesut conjunctiv;

carne de vită de calitatea a-II-a (CVL II) este carnea macră, fără seu, cu un conținut de țesut conjunctiv cuprins între 6-20%;

carne de vită de calitatea a-III-a (CVL III), este carnea macră, fără seu, cu un conținut de țesut conjunctiv de peste 20%.

Figura 19. Carne de vită de diferite calități:

CVL I; (b) CVL II; (c) CVL III

O altă clasificare a cărnii de bovine se face pe baza calității pieselor rezultate în urma alegerii:

specialități: mușchiuleț;

calitate superioară: vrăbioara și antricotul;

calitatea I: pulpă, greabăn și capul de piept fără mugure;

calitatea a-II-a: pieptul cu blet, fleică și spată;

calitatea a-III-a: gât, rasol din față și spate, coadă.

Proprietățile funcționale ale cărnii de vită sunt influențate într-o mare măsură de vârsta animalului. Astfel, carnea de la animalele mai tinere are o capacitate mai mare de reținere a apei decât animalele mai bătrâne. Din acest motiv carnea de la animalele mai tinere se utilizează pentu obținerea produselor care solicită obligatoriu o cantitate mare de apă, iar carnea de la animalele mai bătrâne este utilizată pentru obținerea produselor supuse proceselor tehnologice de uscare și fermentare (Oțel, 1979).

L3.5.2. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de porcine

În funcție de cerințe, carcasa de porcine (suine) se poate prezenta în mai multe feluri, astfel:

carcasă întreagă: corpul întreg, eviscerat, cu/fără cap, membre, coadă, osânză și slănină. Există carcase cu piele sau fără piele;

semicarcasă: corpul întreg eviscerat (cu sau fără extremități) și despicat în două jumătăți relativ egale.

În urma tranșării cărnii de porc destinată obținerii produselor din carne se obțin următoarele piese (Anexa 2):

gușa, care este formată din slănină și țesut muscular;

pieptul;

slănina, care, în funcție de zonă, poate fi tare și moale. Slănina tare se găsește pe partea dorsală a carcasei;

spata, cu rasolul din față sau ciolanul;

mușchiulețul;

garful, care are ca suport toată coloana vertebrală;

pulpa (cu rasolul din spate), având principalele grupe de mușchi: capacul, nuca, chilota și frigandoul.

Propunerea de mai jos (Fig.20) pentru tranșarea cărnii de porc se referă la utilizarea întregii carcase pentru procesare. Desigur, părți valoroase de carne pot fi excluse de la prelucrarea ulterioară și comercializate sub formă de carne proaspătă.

Figura 20. Tranșarea carcasei de porc

Pe baza raportului dintre țesutul muscular și cel conjunctiv, carnea de porc se sortează (alege) pe patru calități (Fig. 21):

carne de porc la roșu (95/5), se folosește în special pentru obținerea semiconservelor și a Salamului Victoria și pentru produse dietetice;

carne de porc lucru (CPL) (80/20), se folosește pentru obținerea unor salamuri și cârnați de calitate superioară;

carne de porc lucru (CPL) (70/30), se folosește în special pentru obținerea produselor de tipul prospăturilor și tocăturilor.

Carne porc lucru (CPL) (60/40), se folosește în special pentru obținerea produselor de tipul tobelor, pateurilor și a lebărului.

(b) (c)

Figura 21. Carne de porc de diferite calități:

(a) CPL 90/10; (b) CPL 80/20; (c) CPL 70/30

O altă clasificare a cărnii de porc are la bază calitatea pieselor rezultate în urma alegerii:

specialități: mușchiuleț și cotlet;

calitatea I: pulpă și mijloc de piept;

calitatea a-II-a: spată, ceafă și fleică;

calitatea a-III-a: rasol din față și spate, cap și picioare.

L3.5.3.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de oaie

Termenul de carcasă include întreg corpul animalului, fără cap, extremitățile membrelor și organe. La miei, carcasa reprezintă corpul animalului cu cap și organe dar fără extremitățile membrelor. Tranșarea, dezosarea și alesul carcasei de ovine în scop industrial se face pe regiuni anatomice, respectându-se riguros delimitările. Astfel, se obțin: carne de oaie lucru (COL) pentru fabricarea preparatelor din carne și carne de oaie pentru pastramă. Carnea de ovine este utilizată mai rar în industria cărnii ca materie primă datorită costurilor ridicate de achiziționare.

Carcasele de ovine se sortează în trei clase de calitate:

calitatea I, care reprezintă 65% din greutatea carcasei: pulpa (jigoul), antricot I și antricot II, spata cu piept;

calitatea a II-a, care reprezintă 22% din greutatea carcasei: cap de piept, mijloc de piept și fleică;

calitatea a-III-a, care reprezintă 13% din greutatea carcasei: gâtul, rasol interior și rasol posterior.

L3.5.4.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de pasăre

La nivel mondial, carnea de pui și carnea de curcan ocupă locul al doilea, după carnea de porc, ca materie primă în industria cărnii. Acest lucru se datorează popularității și costurilor scăzute de achiziție și procesare a cărnii. În unele țări dezvoltate, există industrii de procesare a cărnii de curcan considerabile, cu piețe de desfacere pentru produsele procesate din carne de curcan cum ar fi: cremwursti, cânați, salamuri și jamboane de curcan fierte. Astfel de produse sunt similare cu cele fabricate din carne de vită și de porc, dar sunt mult mai flexibile. În țările în curs de dezvoltare, producția de carne de pui este mai importantă decăt producția de carne de curcan. Carnea de pui ca materie primă pote fi achiziționată mai ușor și în cantități industriale, mai ales în zonele unde consumul cărnii de porc este scăzut sau chiar deloc din motive socio-culturale sau religioase. Pentru prelucrarea cărnii de pui și curcan se aplică aceleași principii ca și in sectorul cărnii de vită și de porc. Fie întreaga carcasă este folosită pentru procesarea ulterioară, fie o parte din piesele tranșate se valorifică sub formă de carne proaspătă.

Tranșarea, dezosarea și alesul carcasei de pasăre se face în mod diferit, în funcție de cerințe și destinație, astfel:

piept, pulpe, aripi și spinare.

piept, pulpe, și spate cu aripi.

În general carcasele de pasăre reprezintă aproximativ 75 ÷ 80% din greutatea vie a păsării.

În funcție de greutatea porțiunii anatomice din greutatea totală, carcasa de pasăre se împarte astfel:

piept (20 ÷ 25 %) format din: (carne 80 ÷ 85 % , oase 15 ÷ 18% și cartilaje 2 ÷ 2,5%);

pulpe (32 ÷ 35 %) formate din: (carne 73÷ 78% oase și cartilaje 22 ÷ 27%);

spate (30 ÷ 32 %);

aripi (13 ÷ 15 %).

L4. Tehnologia de obținere a produselor din carne.

Produse crude

L4.1. Clasificarea produselor din carne

Conform definiției aplicate în Monitorul Oficial (HG 435/2010) prin termenul produse din carne se înțelege: „produsele prelucrate care rezultă din prelucrarea cărnii sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel încît suprafața de tranșare permite constatarea dispariției caracteristicilor de carne proaspătă”.

Tabelul 3. Clasificarea produselor din carne

L4.2. Principalele operații tehnologice de obținere a produselor din carne

Pentru obținerea produselor din carne trebuie să se cunoască trei aspecte importante:

rețeta tehnologică de obținere a produselor din carne. Aceasta prezintă informațiile necesare depre tipul și cantitatea materiei prime, materiilor și materialelor auxiliare;

schema tehnologică de obținere a produselor din carne. Aceasta reprezintă o însumare a tuturor etapelor (operațiilor) tehnologice care stau la baza obținerii produsului;

instrucțiunile tehnologice de obținere a produselor din carne. Acestea reprezintă o scurtă descriere a etapelor tehnologice unde sunt precizate toate informațiile privind parametrii tehnologici folosiți (de tocare, cuterizare, malaxare, tratament termic, depozitare, ambalare, etc.)

Este foarte important să se cunoască și să se respecte în același timp standardele de firmă (SF) pentru fiecare clasă de produse în parte. Standardul de firmă prezintă informații privind limitele caracteristicilor (fizico-chimice, microbiologice, organoleptice) în care trebuie să se incadreze produsul finit.

Schema procesului tehnologic de obținere a produselor din carne, cuprinde în general, următoarele operații tehnologice:

cântărirea materiilor prime și auxiliare;

pregătirea compoziției prin prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare (tocare, cuterizare, malaxare, injectare, tumblerizare);

umplerea compoziției în membrane;

tratamentul termic;

depozitarea;

etichetarea;

livrarea și transportul produselor finite.

L4.2.1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare

Cântărirea reprezintă operație tehnologică prin care se măsoară masa materiilor prime și auxiliare conform rețetei tehnologice, fără alte modificări, cu ajutorul cântarului de pardoseală. Pentru evitarea erorilor de cântărire, la începerea lucrului, se vor verifica toate cântarele.

L4.2.2 Pregătirea compoziției prin prelucrarea mecanică a materiilor prime și

auxiliare

In funcție de instrucțiunile tehnologice de obținere pentru fiecare sortiment, materiile prime și auxiliare se prelucrează mecanic cu ajutorul a diferite utilaje. În general, fiecare etapă tehnologică poartă numele utilajului unde se realizează, precum: tocarea (mașina de tocat/matocă/volf), cuterizare (cutter), malaxare (malaxor), injectare (mașină de injectat), tumblerizare (tumbler). Compoziția produselor din carne este formată din două semifabricate: șrot și bradt. Atât șrotul cât și bradtul se pot folosi separat sau în amestec, în funcție de tipul produsului.

Șrotul reprezintă mărunțirea grosieră a cărnii cu ajutorul volfului. Această mărunțire este influețată de destinația ulterioară a cărnii. Mărunțirea grosieră se poate realiza prin site de diferite dimensiuni ale ochiurilor: 3mm, 6mm, 8mm, 13mm sau 20 mm.

Bradtul reprezintă pasta fină, omogenă, caracterizată prin adezivitate și vâscozitate, care se folosește ca parte componentă la obținerea produselor din carne cu structură omogenă sau eterogenă. Folosirea bradtului asigură produselor din carne o serie de caracteristici: consistență, elasticitate și suculență (Banu și alții, 1985). Acesta se obține prin mărunțirea fină a cărnii cu ajutorul cutterului, după o prealabilă mărunțire la volf prin sita de 3 mm. Temperatura optimă de obținere a bradtului este de 9șC prin adăugarea fulgilor de gheață. Stabilitatea și calitatea bradtului este influențată de o serie de factori, cum ar fi:

tipul și calitatea materiei prime: carnea de vită, carnea de porc, carnea de pasăre;

gradul de mărunțire a cărnii. Se recomandă o tocare prealabilă cât mai mică (3 mm);

adaosul de grăsime (maxim 30-35%). Peste 35%, bradtul devine instabil la prelucrarea termică a produselor;

cantitatea de apă, sare și polifosfați adăugată;

temperatura de mărunțire a cărnii.

Figura 22. Schema tehnologică de obținere a bradtului din carne refrigerată

(Banu și alții, 2002a)

Malaxarea este operația tehnologică prin care se realizează:

omogenizarea (amestecarea) srotului și a bradtului;

omogenizarea (amestecarea) condimentelor cu carnea și apa.

Pentru o malaxare eficientă trebuie să se țină cont de următorii parametri:

timpul de malaxare;

viteza de rotație a brațului rotativ.

Injectarea este operația tehnologică prin care saramura (apă, gheață și aditivi) este introdusă cu ajutorul mașinii de injectat în carne. Mașina de injectat este formată dintr-un set de ace, așezate perpendicular pe banda transportoare, banda mobilă si un sorb (pompă). Temperatura optimă a saramurii este de 2șC.

Parametrii operației de injectare sunt:

viteza de mișcare a benzii;

debitul de saramura.

Tumblerizarea este operația tehnologică cu ajutorul căreia carnea injectată este masată (malaxată) pentru distribuirea uniformă a saramurii și formarea exudatului proteic. Utilajul folosit este tumblerul care este format dintr-o cuvă mobilă, un braț fix de susținere a capacului, manta de răcire și panoul de comandă.

Parametrii operației de tumblerizare sunt:

timpul de tumblerizare (masare/pauză);

viteza de rotație a cuvei;

temperatura interioară (max.6șC).

L4.2.3. Umplerea compoziției în membrane

Umplerea este operația tehnologică prin care pasta de carne (compoziția) este umplută în membrane naturale sau artificiale. Operațiunea se realizează cu ajutorul mașinii de umplut automată sau manual, respectând următoarele trei faze: pregătirea membranelor pentru umplere; umplerea membranelor; formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ștufuirea și așezarea pe bețe. Umplerea se realizează în sistem automat cu ajutorul celor două accesorii: răsuscitorul pentru umplerea cârnților și polyclipul pentru umplerea salamurilor, semiconservelor, tobelor și pateurilor.

Parametrii operației de umplere sunt:

viteza de umplere;

numărul de răsuciri;

cantitatea de pastă (Kg) pe bucată de produs.

L4.2.4. Tratamentul termic

Tratamentul termic reprezintă operația tehnologică prin care produsele din carne sunt supuse unor diferite faze termice în vederea conservabilității și a modificărilor senzoriale. Aceste faze termice se realizează în celule speciale de afumare-pasteurizare cu generator de fum încorporat sau separat. Principalele faze termice sunt:

afumarea la cald (hițuirea);

pasteurizarea (fierberea);

răcirea;

afumarea la rece.

Afumarea la cald (hițuirea) a produselor din carne presupune zvântarea membranei și afumarea la cald propriu-zisă. Zvântarea membranei se realizează la temperaturi cuprinse între 45 ÷ 75șC în vederea eliminării apei de pe suprafață pentru fixarea eficientă a fumului pe produs. Prin afumarea la cald se obține o culoare cărămiziu-roșcată la suprafața produsului iar la interior se produc procese de pasteurizare și aromatizare. În general, la sfârșitul operației de afumare la cald, în produs se atinge temperatura de 50-55șC, în funcție de diametrul produsului (Mencinicopschi și alții, 2006).

Pasteurizarea este operația tehnologică prin care microorganismele (formele vegetative) sunt distruse și enzimele responsabile de modificări biochimice nedorite sunt inactivate. Această fază termică asigură atât o stabilitate biologică cât și o îmbunătățire organoleptică a produsului finit. Pasteurizarea produselor din carne este influențată de o serie de factori:

tipul membranelor (rezistență termică și permeabilitatea lor);

temperatura compoziției;

diametrul produsului (cu cât este mai mare cu atât timpul de pasteurizare crește și invers);

tipul utilajelor în care se realizează pasteurizarea (celule complexe si bazine);

tipul de pasteurizare (într-o singură treaptă de pasteurizare; în mai multe trepte de pasteurizare; cu gradient de temperatură).

Pentru o pasteurizare eficientă trebuie să se atingă în interiorul produsului o temperatură de 69,5șC (Banu și alții, 2002a).

Răcirea este etapa tehnologică ce asigură o trecere cât mai bruscă de la temperatura de 69,5șC la o temperatură sub 35șC, pentru a stopa dezvoltarea germenilor. Produsele din categoria prospăturilor sunt în general supuse acestei etape tehnologice. Răcirea se poate face în bazine sau cimbrăre cu apă rece fie de la robinet sau răcită cu gheață.

Afumarea la rece este faza termică de afumare care se aplică produselor semiafumate și de durată. Afumarea la rece preuspune o afumare a produselor din carne după răcire, la temperaturi cuprinse între 15-40șC, timp de 1-6 ore ajungându-se chiar și la 24 de ore, cu scopul de a îmbunătăți conservabilitatea. Durata afumării la rece este influențată de o serie de factori, cum ar fi:

tipul produsului;

diametrul produsului (batonului);

temperatura de afumare și umiditatea finală a produsului.

L4.2.5. Depozitarea

Depozitarea produselor finite din carne se face în spații special amenajate, cu temperatura și umiditatea relativă a aerului scăzute, ventilație bună. În funcție de tipul produsului finit există două depozite de produs finit:

depozit finit I, destinat produselor din carne afumate, pasteurizate, afumate-pasteurizate cu termen de valabilitate mare. Temperatura optimă de depozitare este cuprinsă între 10-14șC și umiditatea aerului este de 75%-80%.

depozit finit II destinat produselor din categoria celor crude sau prospăturilor (produse asupra cărora nu s-a aplicat nici un tratament termic, cu termen de valabilitate mic). Temperatura optimă de depozitare este cuprinsă între 2-5șC și umiditatea relativă a aerului este cuprinsă între 75%-80%.

L4.2.6. Etichetarea

Etichetarea produselor din carne se face conform standardelor în vigoare și se aplică în România conform hotărârii nr.106 din 7 februarie 2002, în funcție de sortiment. Eticheta trebuie sa conțină o serie de informații obligatorii (vezi L3-Etichete).

L4.2.7. Livrarea și transportul produselor

Produsele din carne se livrează în navete din plastic tip EURO și transportate conform normelor și standardelor interne. Se folosesc mașini special construite cu cameră frig, curate și bine aerisite.

L4.2.8. Defectele produselor din carne

Principale defecte ale produselor din carne pot fi:

defecte care afectează caracteristicile senzoriale ale produselor, dar produsele rămân apte de consum. Aceste defecte sunt de natură fizică și chimică, precum: goluri de aer, consistență anormală, produse insuficient fierte și răsfierte, separări de grăsime, plesnirea membranei, zbârcirea membranei, dezlipirea membranei, produse murdare de funingine și cenușă;

defecte care afectează proprietățile senzoriale și/sau inocuitatea produselor. Aceste defecte sunt de natură microbiologică, precum: înverzirea produselor din carne datorită lipsei de igienă a întregului proces tehnologic și folosirea unui tratament termic necurespunzător. Inverzirea se datorează lactobacililor și poate fi superficială și pe mijlocul secțiunii (lactobacilii sunt viabili) sau sub formă de inel la o anumită distanță față de capătul batonului (lactobacilii sunt distruși).

Aceste defecte sunt cauzate de următorii factori: calitatea materiei prime, materiei auxiliare și a materialelor auxiliare; depozitarea necorespunzătoare a materiei prime, auxiliare și materialelor auxiliare; folosirea unui proces tehnologic neadevcat; prezența microorganismelor de alterare sau patogene (Banu și alții, 2002a).

L4.3. Tehnologia de obținere a produselor crude

Produsele crude sunt produsele din carne care nu au fost supuse nici unui tratament termic în vederea conservării, cu excepția refrigerării, congelării, congelării rapide și a ambalării în atmosferă controlată sau prin vacuumare (Banu și alții, 1985; Oțel, 1979). Din această grupă fac parte produsele din carne care au o perioadă de valabilitate mică. Tipurile de produse din grupa produselor crude sunt: cârnați de porc, cârnați de oaie, cârnați vită-porc; mici refrigerați si mici congelați; carne tocată și carne tocată congelată; amestecuri culinare; marinade; piese din tranșare valorificate ca atare (ceafă cu os/fără os, cotlet os/fără os, mușchiuleț, pulpă degresată, etc).

L4.3.1. Prepararea cârnațilori proaspeți de porc

Rețeta de preparare a cârnaților proaspeți de porc este prezentată în Tabelul 4.

Tabel 4. Rețeta tehnologică de obținere a cârnaților de porc

(*)Nu se folosește amestecul de sărare

L4.3.1.1. Instrucțiuni tehnologice de fabricare a produsului “cârnați de porc”

Prepararea compoziției

Carnea de porc, proaspǎtǎ (neconservatǎ), se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dupǎ care se introduce în malaxor împreunǎ cu 20 l saramurǎ (apă cu sare 2%). Se malaxeazǎ pânǎ când saramura s-a absorbit în întregime iar compoziția a devenit omogenă. Compoziția obținutǎ se păstreazǎ pânǎ a doua zi în depozitul de maturare la temperatura de 0-4șC. Înainte de umplere, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele conform rețetei.

Umplerea membranelor

Compoziția obținutǎ se introduce în membrane naturale (mațe de porc) prevǎzute în retetǎ. La umplere, membranele se rǎsucesc din 20 în 20 cm, pentru a se forma șiraguri în bucǎți. Produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.

Depozitarea produsului finit

Șiragurile de cârnati proaspeți se aseazǎ pe bete sau în tǎvi de aluminiu, care se depoziteazǎ în frigorifer, la temperatura 2 ÷ 5șC și umiditatea de 75%-80% pânǎ se livreazǎ.

În Figura 23 se prezintă schema tehnologică de obținere a cărnaților proaspeți de porc.

Figura 23. Schema tehnologică de obținere a cârnaților proaspeți de porc

L4.3.1.2. Standard de firmă – Cârnați proaspeți de porc

(N.I. 213-67)(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Bucăți de 20 cm lungime, în șiraguri obținute prin răsucirea membranei.

Aspect exterior: Suprafața curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, nedeteriorat, de culoare roz.

Aspect în secțiune: Masa compoziției mozaicată, de culoare roșiatică, slănina distribuită neuniform.

Consistență: Moale.

Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără miros și gust străin (de mucegai, acru sau rânced).

Proprietăți fizico-chimice

apă: maximum 55%;

grăsime: maximum 35%;

clorură de sodiu: maximum 2,5%.

Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

L5. Tehnologia de obținere a produselor din carne din

grupa prospăturilor

Prospăturile sunt produse din carne obținute cu ajutorul unei compoziții numită bradt, alcătuită din carne și slănină. Această compoziție se poate obține prin două moduri:

într-o singură fază. Carnea (de vită sau porc) și slănina mărunțită prin sită de 3mm, se malaxează cu apă rece și ingredientele (conform rețetei). După o perioadă de maturare de 24 de ore la 0-2șC, amestecul de carne și slănină se mărunțește fin la cuter sau moara coloidală obținându-se bradtul.

în două faze. Mai întâi se obține bradtul, care se lasă la maturat 24 de ore, după care se cuterizează împreuna cu slănina și fulgii de gheață și restul ingredientelor.

Această compoziție poate fi considerată o emulsie simplă de carne de tipul ulei/apă (U/A). Stabilitatea compoziției (bradtului) este influențată de adaosul de clorură de sodiu și polifosfați. Aceștia determină solubilizarea proteinelor miofibrilare în soluția de electroliți, ajungându-se la creșterea soluției gelice (Banu și alții, 1985). Principalele proteine din carne care au rol atât de emulgator cât și stabilizator sunt miozina și actina, și mai puțin proteinele solubile în apă.

Din acestă categorie de produse a prospăturilor fac parte:

parizerul, care, în funcție de tipul materiei prime, poate fi: de porc, de vită, de pasăre, cu legume, dietetic;

crenvurștii, care, în funcție de tipul materiei prime, pot fi: de porc, de vită, de pasăre, dietetici;

polonezi;

frankfurteri.

L5.1. Prepararea parizerului de porc

L5.1.1. Rețeta tehnologică de preparare

În Tabelul 5 este prezentată rețeta tehnologică de obținere a parizerului de porc.

Tabelul 5. Rețeta tehnologică de obținere a parizerului de porc

Amestecul de sărare poate fi achiziționat gata preparat sau fabricat. Astfel la 100 Kg de sare se adaugă 0,5 Kg azotit de sodiu și 0,1 Kg boia de ardei dulce și se obține amestecul de sărare, diferit de sarea pură.

Legumele: gogoșarii, castraveții, măslinele și ciupercile se vor adăuga după o pregătire prealabilă de curățare, sortare și tocare (în cazul celor proaspete); tocare și scurgere (pentru legumele în oțet).

Laptele praf se adaugă pentru îngroșarea compoziției și îmbunătățirea gustului (puțin dulceag).

L5.1.2. Posibilități de modificare a rețetei clasice

Zona materiilor prime:

se pot realiza amestecuri între cele două rețete clasice în proporția dorită de producător și rezultă un parizer tip „amestec porc-vită”;

se poate înlocui, în rețeta de la parizer de vită, slănina, cvasitotal sau parțial, obținându-se parizer dietetic sau un parizer cu un conținut redus de grăsimi animale;

amestec cu alte tipuri de cărnuri (de exemplu carne de pui).

Zona compoziției finale.

adaos de proteine vegetale (făină, concentrat, izolat);

adaos de proteine animale (cazeinat, proteine colagenice, proteine miofibrilare din pește sau pui);

adaos de amidon sau amidon modificat;

adaos de alți hidrocoloizi (alginați, carrageenani etc).

Corecții

culoare → colorant suplimentar;

gust → condimente suplimentare sau modificate;

consistența → hidratare corespunzatoare.

L5.1.3. Obținerea bradtului

Mărunțire grosieră

carne (3 mm)

slănina (3-4 cm)

Sărare: carne – amestec sărare 1,8%; slănină – sare 2%.

Maturare

Cuterizare (ordinea de adiție)

carne

mărunțire

polifosfat

apă rece/fulgi de gheață

slanină

mărunțire fină

Adaosuri

apă de hidratare

colorant

condimente

Finalizare și refacere bradt.

În Figura 24 este reprezentată schema tehnologică de preparare a parizerului de porc.

Figura 24. Schema tehnologică de obținere a parizerului de porc

L5.1.4. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului “parizer de porc”

L5.1.4.1.Prepararea compoziției

Carnea de porc (70/30) se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm apoi se malaxează cu saramură (amestec sărare 1,8% și apă rece 20%) și se lasă la maturat timp de 24 ore la 0-4șC. A doua zi, carnea porc lucru se mărunțește fin la cuter. În timpul prelucrării la cuter se adăugă gheață sub formă de apă răcită sau fulgi de gheață și condimentele măcinate, care se distribuie pe toată suprafața compoziției. Bradtul se consideră terminat atunci când s-a obținut o pastă omogenă, cu aspect lucios și adezivă (lipicioasă la mână).

L5.1.4.2. Umplerea membranelor

Pasta obținută se introduce în membrane, formându-se batoane de diferite dimensiuni în funcție de diametrul membranei și greutatea produsului.

L5.1.4.3. Legarea membranelor și ștufuirea

Legarea batoanelor se poate face prin două moduri:

legare manuală: mai întâi se leagă la capete, apoi transversal și longitudinal, în funcție de mărimea batoanelor. Legarea se face cu sfoară cu 2 sau 3 fire;

clipsare automată cu ajutorul polyclipului. Batoanele sunt dozate și porționate automat apoi clipsate la ambele capete cu clipsuri de diferite dimensiuni. La un capăt al batonului se atașeză și șlingurile care au rol de fixare pe bețele din aluminiu la tratament termic.

Dacă umplerea s-a realizat cu un șpriț fără vacuum, bucățile de parizer se stufuiesc, pentru eliminarea aerului existent sub membrane.

L5.1.4.4.Tratamentul termic

Pentru realizarea acestei operații tehnologice, batoanele de parizer se sortează după grosime, astfel ca pe bețe să se așeze bucăți de dimensiuni asemănătoare, pentru ca atât afumarea cât și pasteurizarea să se facă uniform. Procesul de tratament termic al produsului „parizer” este format din următoarele faze termice:

zvântare (50 ÷ 65șC) timp de 30 sau 60 minute;

afumarea caldă (68 ÷ 72șC) timp de 20 sau 40 minute, până când membrana este uscată și capătă o culoare brună-roșcată. Durata de afumare poate varia în funcție de tipul și diametrul membranei;

pasteurizarea produsului (73oC-75șC) până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 70șC. Durata de pasteurizare variază în funcție de diametrul produsului (1,5 ÷ 3,5 ore).

L5.1.4.5. Răcirea produsului finit

După pasteurizare, produsul se răcește în bazine cu apă rece sau cu duș cu apă rece. De preferat este ca să se facă o răcire cât mai rapidă.

L5.1.4.6. Depozitarea produsului finit

După răcire, produsele așezate pe bețe, se depozitează la o temperatură cuprinsă între 3-5șC până la livrare.

L5.1.4.7. Standard de firmă – Parizer de porc (N.I. 1469-68)(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Batoane corespunzătoare membranelor folosite; bucăți aproximativ cilindrice, cu diametrul maxim de 120 mm, legate sau clipsate la capete cu sfoară sau clipsuri, iar după necesitate, și transversal sau longitudinal.

Aspect exterior: Suprafața curată, nelipicioasă, cu învelișul continuu, nedeteriorat, fără încrețituri, de culoare galben-roșiatic spre cărămiziu, fără pete sau mucegai.

Consistența: Elastică; la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială.

Aspect pe scțiune: masa compoziției bine legată, compactă și uniformă, fără goluri de aer și fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrană; nu se admit bucăți de flaxuri mai mari de 2 mm; de culoare roz-pal.

Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără miros și gust străin (de mucegai, acru, rânced).

Proprietăți fizico-chimice

apă: maximum 66%.

grăsime: maximum 30%.

clorura de sodiu: maximum 3%.

azotiți: maximum 7 mg/100 g produs.

Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător se livrează imediat.

L5.2. Prepararea produsului „Crenvurști de porc”

L5.2.1. Rețeta tehnologică de preparare a cremvurștilor de porc

Tabelul 6. Rețeta tehnologică de obținere a crenvurștilor de porc

L5.2.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului “crenvurști de porc”

Procesul tehnologic de obținere a produsului „crenvurști de porc” este aproape identic cu procesul de obținere al parizerului de porc, cu mici modificări. Umplerea se realizează manual prin răsucire a mațelor de oaie (18-20mm) și automat cu ajutorul răsuscitorului în membrane artificiale dar comestibile (cutisin). Tratamentul termic/pasteurizarea se realizează la temperaturi mai mici, maximum 73 șC timp de 15-25 minute.

În Figura 25 este prezentată schema tehnologică de obținere a cremwurștilor de porc.

Figura 25. Schema tehnologică de obținere a cremwurștilor de porc

L5.2.3. Standard de firmă – Crenvurști de porc (N.I.1469-68)(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Corespunzătoare membranelor folosite. Bucăți cilindrice de 12 cm lungime cu diametrul 18-22 mm sau 28 mm, obținute prin răsucirea membranei în șiraguri, legate sub formă de ciorchine.

Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, fără pete și încrețituri, de culoare galben-roșiatică spre cărămiziu, fără pete sau mucegai.

Aspect în secțiune: Masa compoziției bine legată, compactă și uniformă, fără goluri de aer și fără aglomerări de apă sau grăsime topită în masă sau sub membrană; nu se admit bucăți de flaxuri mai mari de 2 mm; culoarea roz-pal.

Consistența: Elastică; la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială.

Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite; fără mirosuri și gusturi străine (de mucegai, acru, rânced).

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 66%;

grăsime: maximum 30%;

clorură de sodiu: maximum 3%;

azotiți: maximum 7 mg/100g produs.

Proprietăți microbiologice

Nu se admite prezența microorganismelor patogene sau facultative patogene.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător se livrează imediat.

L6. Tehnologia de obținere a specialităților

În funcție de tratamentul termic, produsele din carne de tipul specialităților se clasifică în:

specialități pasteurizate („Pasteurizate”);

specialități afumate („Afumate”);

Specialități pasteurizate și afumate la cald („Pasteurizate și afumate”);

Specialități afumate la cald și pasteurizate („Afumate și pasturizate”);

Specialități afumate și uscate („Afumate și uscate”).

L6.1. Specialități „Pasteurizate”

Din această categorie fac parte specialitățile de tip șuncă (Șuncă Timiș, Șuncă vită, Șuncă Mozaic, Șuncă Turist, Șuncă presată, Șuncă dietetică de mânzat) și rulade (Ruladă București, Ruladă cibin, Mușchi picant Azuga). În general, produsele din carne tip șuncă se obțin sub diferite forme și gusturi. Deși în unele țări din Europa, termenul de șuncă se referă doar la carnea de porc, produsul din carne tip șuncă se obține și din carne de vită, pui și chiar carne exotică cum ar fi carne de crocodil și cangur, folosindu-se diferite arome de usturoi, ienibahar, piper alb/negru, coriandru și ghimbir pentru a crea o gamă variată de produse. Consumul de produse tip șuncă este relativ mare deoarece este un produs din carne de calitate superioară, foarte popular, reprezentând aproximativ 26% din produsele din carne vândute în Europa (Toldra și al., 2010a; Feiner, 2006a).

Există diferite tehnologii de obținere a produsului în funcție de materiile prime și condițiile de procesare. Procesul tehnologic de obținere a produsului tip șuncă implică utilizarea saramurii, care este introdusă în carne prin injectare sau imersare, urmată de aplicarea unui tratament termic. Calitatea finală a produsului depinde atât de materiile prime folosite cât și de tehnologia de procesare aplicată. Astfel, cei mai importanți factori de care depinde calitatea produsului tip șuncă sunt: tipul cărnii (materia primă), tipul și cantitatea condimentului, volumul saramurii injectate, viteza și timpul de masare (tumblerizare), durata și temperatura tratamentului termic. Produsele tip șuncă sunt considerate produse din carne de calitate superioară, în special cele care conțin o cantitate mică de saramură și un nivel scăzut de polifosfați. O cantitate mare de saramură implică un adaos de aditivi de îngroșare cum ar fi amidonul, carrageenani, cazeinați, care scad calitatea produselor (Feiner, 2006a).

În general, pentru obținerea produselor tip șuncă se foloște carne cu un conținut scăzut de grăsime, refrigerată, cu valori ale pH-ului cuprins între 5,8 ÷ 6,3 unități de pH pentru a asigura o capacitate mare de reținere a apei, făcându-se astfel selecția materiilor prime.

L6.1.1. Obținerea produsului tip șuncă

L6.1.1.1. Rețeta tehnologică de obținere a produselui tip șuncă

În Tabelele 7 și 8 sunt prezentate rețetele de obținere a produselor tip șuncă: Șuncă Turist și Șuncă Mozaic.

Tabelul 7. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Șuncă Turist

Tabelul 8. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Șuncă Mozaic

Figura 26. Schema tehnologică de obținere a produselor tip șuncă

L6.1.1.1. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului tip șuncă presată

Prepararea compoziției

Principalele materii prime folosite la obținerea produselor de tip șuncă sunt: pulpa și spata de porc. Se degresează și se porționează în bucăți mari de 100 ÷ 200 g în funcție de tipul de produs și modul de sărare. Sărarea poate fi de trei tipuri:

sărare umedă, care se face prin: imersie și injectare intramusculară sau intraarterială;

sărare uscată, care se face prin acoperirea masei de carne cu un strat de sare sau amestec sărare, conform rețetei;

sărare mixtă, (sărare umedă-sărare uscată).

În general, pentru o maturare rapidă și eficientă, se folosește sărarea umedă prin injectare intramusculară. Astfel, prin injectare se introduce o cantitate de saramură conform rețetei în carne. Saramura se obține prin omogenizarea aditivilor (amestec sărare și polifosfați) și apă rece (maximum 4șC). Cantitatea de aditivi adăugați în saramură se calculează în funcție de gradul de extensie (%) și conținutul de aditivi conform rețetei, în carne.

Tabelul 9. Compoziția saramurilor de diferite concentrații pentru injectat (1200/1971)

Exemplu: Pentru a injecta o cantitate de 100 Kg pulpă de porc cu un grad de extensie (E%) de 30% avem nevoie de:

Cantiatea de saramură necesară:

(mp ∙ E)/100;

(100 ∙ 30)/100= 30 Kg saramură

Atenție: În funcție de tipul mașinii de injectat este obligatoriu să se facă o cantitate mai mare de saramură, pentru a asigura buna funcționare a pompei din bazinul de saramură.

Cantitatea de aditivi necesară pentru 100 Kg saramură cu E 30%:

Ad = Adp.f. ∙(100 + E)/E

Ad – conținutul de aditivi în saramură;

Adp.f. – conținutul de aditivi în produs finit;

E – gradul de extensie a injectării;

Amestec sărare = 1,8 ∙ (100 + 30)/30 = 7,8 Kg

Polifosfat = 0,5 ∙ (100 + 30)/30 = 2,2 Kg

După injectare, bucățile de carne injectate și cu saramura se introduc în tumbler si se tumblerizează timp de 2 sau 6 ore în funcție de sortiment. După tumblerizare carnea se lasă la maturat timp de 24 de ore la temperatura de 2-4șC.

Umplerea membranelor

Umplerea se realizează la mașini de umplere automată sau manual în diferite membrane poliamidice. Formele obținute sunt presate cu ajutorul rastelelor de presare mecanice sau cu acționare pneumatică.

Tratamentul termic

Tratamentul termic se poate realiza în trei moduri (într-o singură treaptă de pasteurizare; în mai multe trepte de pasteurizare; cu gradient de temperatură). Cel mai eficient tratament termic este pasteurizarea în trepte, și se realizează astfel:

65șC timp de 30 de minute;

70șC timp de 30 de minute;

75șC-80șC până când se atinge 70șC în centrul termic al produsului.

Răcirea

Răcirea formelor se realizează cu apă răcită prin stropire sau prin imersarea bucăților în bazine cu apă și gheață.

Depozitarea

După răcire produsul se depozitează la temperatura de 0-4șC.

L6.1.1.2. Standard de firmă – șuncă presată (STAS 2709-65)(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Aspect exterior: Bucăți cu secțiune corespunzătoare formelor de presare în care au fost fierte, cu suprafață curată, fără semne de alterări. Pentru sortimentul (șuncă cu șorici) șoriciul trebuie să fie netetd și fără resturi de păr.

Aspect în secțiune: Țesutul muscular de culoare uniformă, de la roz deschis până la roz, fără goluri mari; grăsimea de culoare albă sau cu nuanțe roz, însă fără pete de culoare galbenă.

Consistența: Fragedă, compactă, masa bine legată și nefărâmicioasă la tăiere.

Miros și gust: Specific șuncii fierte și puțin afumate (pentru sortimentele afumate); gust suculent, potrivit de sărat; fără gust sau miros străin (de mucegai, acru sau rânced).

Proprietăți fizico-chimice

Clorură de sodiu: maximum 3%;

Azotiți (NO2): maximum 12 mg/100g produs.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător se livrează în condiții optime de temperatură (0-4șC).

L6.2. Specialități – Afumate

Din această categorie fac parte următoarele specialități:

Piept afumat, preparat din piept de porc cu șorici de formă dreptunghiulară, de lungime 40-60 cm și lățime de maxim 15 cm;

Costiță afumată, preparată din piept de porc cu șorici formă dreptunghiulară, de lungime 40-60 cm și lățime de maxim 6 cm;

Pastramă de oaie afumată, preparată din carne dezosată de la ovine și caprine pentru pastramă;

Cotlet haiducesc, preparat din antricotul și cotletul de porc cu os;

Mușchiuleț Montana, preparat din mușchiulețul de porc bine fasonat.

L6.2.1. Standard de firmă – Piept afumat/Costiță afumată (N.I. 1648-70)

(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Aspect exterior: Bucăți cu marginea fasonată și suprafața curată, fără untură topită; șoriciul bine curățat de păr și sânge; culoare uniformă gălbuie, cu nuanță brună sau roșcată, caracteristică produsului afumat.

Aspect în secțiune: Culoarea slăninii trebuie să fie albă ușor gălbuie alternând cu straturi de carne de culoare roz. Nu se admit pete.

Consistența: Elastică, la ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială, caracteristică produsului crud.

Miros și gust: Plăcut, afumat, potrivit de sărat; fără gust rânced, amar sau gust și miros străin. Produsele vor avea caracteristici de carne nesupusă unui alt tratament termic.

Propietăți fizico-chimice

Clorură de sodiu: maxim 4%;

Azotiți (NO2): maxim 12 mg/100g produs.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 20șC.

L6.3. Specialități „Pasteurizate și afumate la cald”

Din această categorie fac parte următoarele specialități:

Piept fiert și afumat (piept de porc cu șorici formă dreptunghiulară, de lungime 40-60 cm și lățime 12-15 cm);

Ruladă cu limbă (carne de vită I, limbă de vită, slănină moale și slănină tare).

L6.4. Specialități „Afumate la cald și pasteurizate”

Din această categorie fac parte următoarele specialități:

Mușchi țigănesc, preparat din cotlet de porc și ceafă de porc;

Mușchi file, preparat din cotlet de porc fasonat;

Pastramă porc, preparat din pulpă sau spată de porc fasonată.

Figura 27. Schema tehnologică de obținere a produsului Mușchi file

L6.4.1. Standard de firmă – Mușchi țigănesc (N.I. 1536-63) (1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Aspect exterior: Bucăți aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate la distanță de 1-3 cm, suprafață uscată, de culoare neagră-roșcată, fără mucilagii sau pete negre.

Aspect în secțiune: Țesut muscular suculent, de culoare roz, fără pete cenușii; se admit straturi subțiri de grăsime.

Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced.

Propietăți fizico-chimice

Clorură de sodiu: maximum 3%.

Azotiți (NO2): maximum 12 mg/100g produs.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura (produselor) de 10șC.

L6.5. Specialități „ Afumate și uscate”

Din această categorie fac parte următoarele specialități:

Pastramă de oaie, pentru care se folosește ca materie primă carne de oaie pentru pastramă;

Pastramă de capră, preparată din carne de capră pentru pastramă.

L7. Tehnologia de obținere a produselor de tip tobă, caltaboș, sângerete și lebăr

L7.1. Produse de tip Tobă

În funcție de componentele rețetei, condimentație, membranele folosite și intensitatea tratamentului termic aplicat, există mai multe tipuri de tobă: Tobă Albă, Tobă Ardelenească, Tobă Mozaic, Tobă Drobeta, Tobă Presată și Tobă de Casă (Banu și alții, 1985).

Tobă Albă

Tabel nr.10. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Tobă Albă

L7.1.1. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Tobă Albă

Prepararea termică a materiilor prime

Materiile prime care se folosesc în procesul de obținere a produsului tobă albă pot fi proaspete sau conservate prin sărare. Astfel, atunci cand se folosesc materii prime conservate, capul de porc cu os, șoriciul, urechile și limba după ce s-au curățat de impurități se introduc în bazine cu saramură 14șBe și se păstrează timp de 3-4 zile. În Figura 28 se prezintă schema tehnologică de obținere a produsului Tobă albă.

Materiile prime proaspete dar și cele conservate prin sărare se fierb în bazine cu apă timp de 3 ore la o temperatură de 100șC, până când carnea se desprinde ușor de pe oase (raportul masic apă:cap de porc este de 1:1). Șoriciul, împreună cu urechile se fierb mai puțin (1h după a-2-a h de fierbere a capului

Figura 28. Schema tehnologică de obținere a produsului Tobă Albă

de porc) în saci alimentari perforați. După fierbere, materiile prime se lasă la răcit pentru a putea fi procesate manual. Carnea de pe capul de porc se va curăța cu mare atenție, având grijă să se îndepărteze toate oasele, ochii, vălul palatin și melcul urechii. Urechile se taie în fâșii de 4-5 cm sau se toacă prin worschneider. Limba se porționează în felii de 25 g iar șoriciul se toacă prin sita de ɸ =18mm-20 mm. Carnea fiartă de pe căpățâni se taie în bucăți de aproximativ 50 g și se amestecă împreună cu șoriciul, urechile, limba și condimentele într-un grand. Supa, după ce a fost strecurată, se adaugă treptat și se continuă amestecarea.

Observație: În cazul în care se folesesc materii prime proaspete se sărează cu amestec de sărare (1,8 kg amestec la 100 kg carne).

Umplerea membranelor cu compoziție

După omogenizare, compoziția se introduce manual, cu ajutorul unei scafe confecționate din plastic sau oțel inoxidabil, în diferite membrane (conform rețetei) și se leagă la capătul ramas liber cu ață alimentară.

Tratamentul termic

După formarea bucăților de tobă, acestea se întroduc în bazinul de fierbere și se fierb la o temperatură de 75ș-80șC timp de 2 ore. Timpul de fierbere poate crește odată cu creșterea diametrului membranei.

Răcirea

După fierbere, produsul se răcește prin imersarea în granduri cu apă răcită, continuându-se răcirea în depozitul de prerăcire timp de 12 ore la temperatura de 2ș-4șC.

Observație: înainte de răcire, bucățile de tobă se înțeapă la capete cu un ac inoxidabil pentru eliminarea aerului. Operațiunea poartă numele de ștufuire.

Depozitarea

Depozitarea tobelor se relizează în depozitul de produs finit la temperatura de maxim 4șC până la livrare.

L7.1.2. Standard de firmă – Tobă Albă (N.I. 1471-68-mezeluri proaspete)

(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Bucăți corespunzătoare membranelor folosite.

Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare alb-gălbuie, până la cenușiu deschis.

Aspect în secțiune: Bucăți de carne de pe căpățâni de porc, slănină, șorici și limbă, uniform amestecate într-o masă gelatinoasă. Masa compoziției compactă, bine legată, fără goluri de aer sau aglomerări de grăsime topită, fără fragmente de os sau alte corpuri străine. La scoaterea învelișului sau la tăierea cu un cuțit ascuțit, compoziția nu trebuie să se desfacă în bucăți.

Consistența: Elastică.

Miros și gust: Plăcut, specific produsului proaspăt și condimentelor folosite, fără gust sau miros străin de mucegai, acru, rânced.

Propietăți fizico-chimice

Clorură de sodiu: maximum 3%;

Azotiți (NO2): maximum 12 mg/100g produs.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura produselor de 4șC.

L7.2. Produse de tip caltaboș și sângeret

În funcție de componentele rețetei, condimentație, membranele folosite și intensitatea tratamentului termic aplicat, există mai multe sortimente produse de tip caltaboș și sângeret: caltaboș alb, caltaboș de Banat, caltaboș de Dâbovița, caltaboș Muscel, caltaboș de Sălaj cu sânge, sângerete de Brașov și sângerete de Semenic (Banu și alții, 1985).

L7.2.1. Caltaboș de Banat

L7.2.1.1. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Caltaboș de Banat

Tabelul 11. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Caltaboș de Banat

L7.2.1.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Caltaboș de Banat

Pregătirea materiei prime și a compoțitiei

Capul de porc, bine curățat de păr și spălat, împreună cu șlungul se fierb în bazinul de fierbere timp de 2 sau 3 ore la temperatura de 100șC. După fierbere, se va curăța carnea îndepărtându-se toate oasele și cartilajele. Rinichii și splina de porc după spălare se fierb. Ficatul se curăță de pielițe, se spală, se taie în felii și se blanșează împreună cu slănina-gușa timp de 20 minute la temperatura de 80 șC. Componentele astfel pregătite (inclusiv ceapa curățată) se toaca la volf prin sita de ɸ = 5mm și se omogenizează în malaxor împreună cu supa de la fierberea capului de porc (10% față de compoziția fiartă). Treptat se adaugă și condimentele măcinate și se continuă malaxarea timp de 15 minute.

Umplerea membranelor și formarea batoanelor

Înainte de umplere, mațele de porc se spală conform schemei tehnologice de pregătire a membranelor pentru Toba Albă. Umplerea se face cu ajutorul șprițului hidraulic. Batoanele obținute au lungimea de 30-40 cm și se leagă la capete cu sfoară.

Tratamentul termic

Batoanele se așază pe bețe și se introduc în celula de fierbere, la o temperatură de 80șC timp de 40 minute.

Răcirea

După fierbere, produsul se răcește în apă răcită cu gheață efectuându-se o mișcare de răsucire pentru o răcire uniformă.

Depozitarea

Bucățile de caltaboș se depozitează în depozitul de produs finit, agățat pe bețe, la o temperatură de maxim 6șC.

L7.2.1.3. Standard de firmă – Caltaboș de Banat (N.I. 607-60-mezeluri

proaspete) (1200/1971)

Produsul finit (Caltaboș de Banat) trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Corespunzătoare membranelor; batoane de 30-40 cm lungime.

Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare alb-cenușie, fără pete de mucegai.

Aspect în secțiune: Masă compactă, legată omogen, de culoare brună deschis, cu aspect uniform de tocătură, ușor granuloasă, fără goluri de aer.

Consistența: Semimoale.

Miros și gust: Plăcut, de condimente, specific de ficat și ceapă prăjită; fără gust sau miros străin.

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 57%;

grăsime: maximum 20%;

clorură de sodiu: maximum 2%.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura produselor de 6șC.

L7.2.2. Sângerete de Brașov

L7.2.2.1. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Sângerete de Brașov”

Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Sângerete de Brașov” este prezentată în Tabelul 12.

Tabel nr.12. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Sângerete de Brașov

L7.2.2.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Sângerete de Brașov

Pregătirea materiei prime și a compoțitiei

Șoriciul, spălat și bine curățat de păr, se fierbe 1 oră în apă la 100șC, până devine moale, apoi se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm, împreună cu ceapa curățată. Rinichii de porc spălați și bine curățați și slănina-gușă se fierb după care se taie în bucăți (cuburi) cu latura de 15-20 cm. Orezul se curăță de alte impurități grosiere (corpuri străine), se spală, după care se fierbe în saci alimentari de pânză. După fierbere și tăiere, componentele se amestecă împreună cu sângele strecurat și condimentele măcinate, conform rețetei.

Umplerea membranelor cu compoziție

Înainte de umplere, mațele groase de porc se spală conform schemei tehnologice de pregătire a membranelor pentru Toba Albă. Umplerea se face cu ajutorul șprițului hidraulic. Batoanele obținute au lungimea de 40 cm și se leagă la capete cu sfoară.

Tratamentul termic

Batoanele se introduc în bazinul de fierbere, la o temperatura de 75ș ÷ 80șC timp de 1-2 ore în funcție de dimensiunea membranelor.

Răcirea

După fierbere, produsul se răcește în granduri cu apă răcită cu gheață. Batoanele se așează pe mese din inox, unele lângă altele, și se ștufuiesc, pentru eliminarea aerului din membrană. Răcirea se continuă în depozitul de răcire la temperatura de 2ș ÷ 4șC.

Depozitarea

Produsul bine răcit, se depozitează la temperatura de maximum 4șC până la livrare.

L7.2.2.3. Standard de firmă – Sângerete de Brașov (S.F. 1146-65-mezeluri

proaspete) (1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Corespunzătoare membranelor; batoane de 40 cm lungime.

Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare roșie-brună.

Aspect în secțiune: Masă compactă, bine legată, aderentă la înveliș, de culoare roșie-brună, mozaicată, cu bucăți de slănină și rinichi, cu laturile până la 20 mm, repartizate uniform, fără goluri de aer.

Consistența: Elastică.

Miros și gust: Plăcut, specific de sânge fiert; fără gust sau miros străin.

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 60%;

clorură de sodiu: maximum 2,5%.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat, fără a se depăși temperatura produselor de 4șC.

L7.3. Produse de tip lebăr

Produsele de tip lebăr, conform instrucțiunilor tehnologice se pot fabrica în două variante: lebărvurșt și lebăr mozaicat. Aceste două variante se pot obține atât cu ficat crud cât și cu ficat fiert (Banu și alții, 1985).

L7.3.1. Lebărvurșt

L7.3.2. Rețeta de obținere a produsului Lebărvurșt

Rețeta tehnologică de obținere a produsului Lebărvurșt este prezentată în tabelul 13.

Tabel nr.13. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Lebărvurșt

L7.3.3. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Lebărvușt

Pregătirea materiei prime și a compoțitiei

Capul de porc, slănina-gușa și celelate organe de porc (splina, inima și rinichii) se pregătesc termic similar produselor Tobă Albă si Caltaboș. Ficatul se spală și curăță foarte bine, se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm, apoi se cuterizează adăugându-se amestecul de sare (50% din cantitatea totală din rețetă). După ce compoziția devine o pastă fină aceasta se păstrează la rece (2șC-4șC) timp de 2-3 ore. Carnea de pe capul de porc, organele fierte și slănina, împreună cu ceapa curățată se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm și se cuterizează împreună cu pasta de ficat și condimentele. Se adaugă treptat grăsimea de supă și restul de amestec de sare conform rețetei. După cuterizare, pasta se trece prin moara coloidală obținându-se o pastă fină și alifioasă.

Umplerea membranelor cu compoziție

Înainte de umplere, mațele groase de porc se spală conform schemei tehnologice de pregătire a membranelor pentru Toba Albă. Umplerea se face cu ajutorul șprițului hidraulic. Batoanele obținute au lungimea de 40 cm și se leagă la capete cu sfoară formându-se un ochi pentru agățat pe bețe.

Tratamentul termic

Batoanele se introduc în bazinul de fierbere, la o temperatura de 75ș ÷ 80șC timp de 1-2 ore în funcție de dimensiunea membranelor.

Răcirea

După fierbere, produsul se răcește în granduri cu apă răcită cu gheață. Batoanele se așează pe mese din inox, unele lână altele, și se ștufuiesc, pentru eliminarea aerului din membrană. Răcirea se continuă în depozitul de răcire la temperatura de 2șC- 4șC.

Depozitarea

Produsul bine răcit, se depozitează la temperatura de maxim 4șC până la livrare sau maxim 3 zile. Dacă nu se poate asigura această temperatură, produsul se poate depozita timp de 12 ore la temperatura de 10șC.

L7.3.4. Standard de firmă – Lebărvurșt (S.F. 1470-68-mezeluri proaspete)

(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Batoane drepte sau puțin curbate, de circa 40 cm lungime.

Aspect exterior: Suprafață curată, nelipicioasă, cu înveliș continuu, nedeteriorat, de culoare cenușie deschisă, fără pete sau mucegai; sfoara și capetele învelișului mai scurte de 2 cm (sfoara pentru agățare poate avea 7 cm).

Aspect în secțiune: Pastă uniformă, de culoare cenușie deschis, cu nuanță roz sau gălbuie.

Consistența: Alifioasă.

Miros și gust: Caracteristic de ficat, potrivit de sărat; fără gust și miros străin (de mucegai, acru, rânced).

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 58%;

grăsime: 25-38%;

clorură de sodiu: maximum 2,5%.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ, se livrează imediat sau după 24 de ore.

L8. Tehnologia de obținere a salamurilor și cârnaților cu

structură eterogenă

Din punct de vedere compozițional și al condimentării, grupa salamurilor și cârnaților cu structură eterogenă este foarte diversă. Astfel, din categoria salamurilor celor mai des fabricate și comercializate amintim: Salam București, Salam Victoria, Salam Miorița, Salam Dumbrava, Salam Bihor, Salam Torpedo, Salam Turist, Salam Italian și Salam de vară. Cel din urmă face parte din grupa preparatelor de carne afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece. Din categoria cârnaților amintim: Cârnați Trandafir, Cârnați Harghita, Cârnați Muntenia, Cârnați Debrețin, Cârnați Rustic și Cabanos (Banu și alții, 1985).

L8.1. Salam Victoria

L8.1.1. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Salam Victoria

Rețeta de obținere a produsului Salam Victoria este prezentată în tabelul 14.

Tabel nr.14. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Salam Victoria

L8.1.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Salam Victoria

Pregătirea materiei prime și a compoziției

Carnea de porc (70/30) destinată obținerii bradtului, se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm și se sărează în malaxor cu amestec de sărare și polifosfat, adăugandu-se sub forma de saramură (apă 20%). Compoziția se lasă la maturat timp de 24 ore la 4șC. Carnea maturată se prelucrează la cutter. În timpul cuterizării se vor aduga și fulgi de gheață (15% față de carnea cuterizată) pentru menținerea temperaturii.

Carnea de porc de la pulpă se fasonează cu atenție pentru îndepărtarea grăsimii și flaxurilor, după care se sărează umed prin injectare intramusculară cu saramura de injectare (30%). Carnea injectată se tumblerizează timp de 3 ore după care se depozitează pentru maturare timp de 24 ore la 4șC. După maturare carnea se toacă la volf prin worschneider, compoziția obținută reprezentând șrotul.

Bradtul și șrotul se omogenizează la malaxor 15 minute, timp în care se adaugă treptat și condimentele conform rețetei, presărându-le pe toată suprafața pastei.

Umplerea membranelor cu compoziție

Umplerea compoziției se va face cu ajutorul sprițelor, în membrane naturale (funduri de mânzat), obținându-se bucăți curbate, sau în membrane poliamidice cu lungimea 40-60 cm. De preferat este să se facă umplerea cu șpriț cu vacuum pentru evitarea formarii de goluri de aer în interiorul produsului.

Legarea membranelor și ștufuirea

Dacă umplerea este făcută în membrane naturale, bucățile obținute se vor lega manual la ambele capete cu sfoară și ștufuite. Produsele umplute în membrane poliamidice se clipsează la ambele capete și nu necesită ștufuire.

Tratament termic

Tratamentul termic se realizează în celule speciale de fierbere și afumare și se compune din:

zvântare 70șC timp de 15-30 minute (în funcție de diametrul membranei, doar pentru cele naturale);

afumare 72șC timp de 25 minute;

pasteurizare în 75șC până se atinge în centrul termic al produsului temperatura de 70șC (timpul de pasteurizare diferă în funcție de diametrul produsului).

Pentru produsele umplute în membrane artificiale-poliamidice tratamentul

termic se poate realiza atât în celulele speciale de fierbere-afumare dar și în bazinele de fierbere (pasteurizare în apă), respectându-se următorii parametri:

pasteurizare I la temperatura de 60șC, timp de 30 minute;

pasteurizare II la temperatura de 68șC, timp de 30 minute;

pasteurizare III la 75șC, până se atinge în centrul termic al produsului temperatura de 70șC (timpul de pasteurizare diferă în funcție de diametrul produsului).

Pentru produsul umplut în membrană naturală, după afumare la cald se poate face și o afumare la rece (40șC), timp de 30 minute.

După pasteurizare, produsul umplut în membrană artificială, se răcește prin dușare cu apă de la rețea.

Depozitarea

Produsele răcite se depozitează la temperatura de 10șC în depozitul de produs finit și se poate livra imediat.

L8.1.3. Standard de firmă – Salam Victoria (S.F. 859-62–mezeluri

semiafumate) (1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Bucăți ușor curbate, corespunzătoare fundurilor de mânzat, legate la capete, transversal și, după caz, longitudinal, cu sfoară.

Aspect exterior: Suprafața curată, cu invelișul continuu nedeteriorat, culoare caracteristică produsului afumat (brun-roșcată).

Aspect în secțiune: Masa compoziției bine legată, aderentă la înveliș, fără goluri de aer, cu bucăți de carne de porc de culoare roz pal, răspâdite într-o masă de bradt.

Consistența: Semimoale.

Miros și gust: Plăcut, caracteristic de șuncă fiartă, cu aromă de afumat și de condimente, fără gust și miros străin.

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 60%;

grăsime: maximum 20%;

clorură de sodiu: maximum 3%;

nitriți (NO2): maxim 12mg/100 g produs finit.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ se livrează imediat fără a se depăși temperatura produsului de 10șC.

L8.2.Salam de Vară

L8.2.1. Rețeta de obținere a produsului Salam de vară

Rețeta de obținere a produsului Salam de Vară este prezentată în tabelul 15.

Tabel nr.15. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Salam de Vară

Figura 29. Schema tehnologică de obținere a Salamului de Vară, (Ionescu și alții, 2009)

L8.2.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Salam de Vară

Pregătirea compoziției

Pentru obținerea bradtului se folosește carnea de vită (Cal I), care se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm și apoi se prelucrează la cutter împreună cu amestecul de sărare și polifosfatul. În timpul cuterizarii se vor adăuga fulgii de gheață (15%) pentru răcirea bradtului. După prelucrare, bradtul se păstrează la rece 4șC timp de 24 ore pentru maturare. Carnea de porc de la pulpă, aleasă de grăsime, tendoane și țesut conjunctiv grosier, se taie în bucăți de 100 g (șrotul) și se sărează cu saramură formată din amestec sărare, polifosfat și apă 15%. Slănina tare se taie în bucați de 25g și se sărează uscat cu sare 2%. Atât carnea de porc câtși slănina se lasă la maturat timp de 24 ore la 4șC. După maturare, bradtul, șrotul și slănina se cuterizează împreună cu condimentele, conform rețetei. Cuterizarea se va face până cand se obține o pastă cu slănina uniform mărunțită de 3-4 mm.

Umplerea membranelor cu compoziție

Umplerea compoziției se va face cu ajutorul sprițelor, în membrane naturale (rotocoale de vită) obținându-se bucăți de 30-40 cm lungime sau în membrane artificiale cu aceeași lungime. De preferat este să se facă umplerea cu șpriț cu vacuum pentru evitarea formării de goluri de aer în interiorul salamului sau sub membrană.

Legarea membranelor și ștufuirea

Dacă umplerea este făcută în membrane naturale, bucățile obținute se vor lega manual la ambele capete cu sfoară și ștufuite ulterior pentru eliminarea aerului. Produsele umplute în membrane artificiale se clipsează la ambele capete și nu necesită ștufuire. Batoanele de salam se vor agăța pe bețe și se vor așeza pe cărucioare în vederea tratamentului termic.

Tratamentul termic

Înaintea tratamentului termic batoanele de salam se vor păstra pentru maturare timp de 24 ore la 4șC. Tratamentul termic se realizează în celule speciale de fierbere și afumare și se compune din:

zvântare la temperatura de 45oC-75șC, timp de 25-35 minute;

afumare caldă la temperatura de 75șC, timp de 35 minute;

pasteurizare la temperatura de 72șC-75șC, până se atinge în centrul termic al produsului temperatura de 70șC (timpul de pasteurizare diferă în funcție de diametrul produsului);

afumare rece la temperatura de 20șC-40șC timp de 2-4 ore. Batoanele de salam se vor aranja pe bețe, păstrându-se o distanță de 5-8 cm între ele pentru ca fumul să le cuprindă uniform.

Depozitarea

Produsele răcite se depozitează la temperatura de 12șC și umiditatea relativă a aerului de 75%, în depozite uscate și bine ventilate pentru a asigura o uscare corepunzătoare umidității prevăzute în standardul de firmă.

L8.2.3. Standard de firmă – Salam de Vară (S.F. 631-66–mezeluri

semiafumate) (1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Batoane de 30-40 cm lungime, legate sau clipsate la capete.

Aspect exterior: Învelișul de culoare brun-deschis sau albicioasă (determinată de prezența mucegaiului).

Aspect în secțiune: Compoziție compactă, brun-roșiatică, lucioasă, mozaicată, cu bucăți de slănină uniform răspândite.

Consistența: Tare.

Miros și gust: Miros plăcut, de afumat și condimente; gust potrivit de sărat; fără gust sau miros străin (de stătut, încins, de mucegai, acru, amar, rânced).

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 45%;

grăsime: maximum 30-45%;

clorură de sodiu: maximum 3%;

Nitriți (NO2): maxim 7mg/100 g produs finit.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ se livrează imediat fără a se depăși temperatura (produsului) de 10șC.

L8.3. Cabanos

L8.3.1. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Cabanos

Rețeta tehnologică de obținere a produsului Cabanos este prezentată în tabelul 16.

Tabel nr.16. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Cabanos

L8.3.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Salam de Vară

Pregătirea compoziției

Carnea de vită (Cal I), destinată bradtului, se toacă la volf prin sita de ɸ= 3mm după care se sărează cu saramură (amestec de sărare, polifosfat și apă 20%). Carnea de porc semigrasă se toacă la volf prin sita de ɸ=8mm și se sărează cu saramură (amestec sărare, polifosfat și apă 20%). Compozițiile se lasă la maturat 24 ore la 4șC. După maturare, șrotul și bradtul se omogenizează în malaxor timp de 10 minute, timp în care se adugă treptat condimentele, presărându-le pe toată suprafața compoziției.

Umplerea membranelor cu compoziție

Înainte de umplere, mațele subțiri de oaie se pregătesc conform instrucțiunilor de pregătire a membranelor naturale pentru Toba Albă. Umplerea se realizează la șprițul hidraulic, obținându-se bucăți de 40-45 cm lungime, prin răsucirea membranei în șirag. Apoi șiragurile sunt așezate pe bețe.

Tratamentul termic

Înaintea tratamentului termic șiragurile se vor așeza pe bețe distanțate, astfel încât să nu se atingă între ele. Tratamentul termic se realizează în celule speciale de fierbere și afumare și se compune din:

zvântare la temperatura de 45oC-75șC, timp de 10-15 minute;

afumare caldă (I) la temperatura de 75șC, timp de 30 minute;

Pasteurizare la temperatura de 72șC-75șC, timp de 20-25 minute;

Afumare caldă (II) la temperatura de 75șC timp de 2 ore.

Depozitarea

După afumarea a doua, produsul se etichetează la unul din capetele șiragului și se depozitează în depozit produs finit la 10șC.

L8.3.3. Standard de firmă – Cabanos (S.F. 1116-66-mezeluri semiafumate)

(1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Bucăți de 40-45 cm lungime, separate prin răsucirea membranei, în șirag, legate în formă de snop.

Aspect exterior: Membrană de culoare roșie-brună.

Aspect în secțiune: Masă mozaicată, cu bucăți de carne de 8mm, de culoare roz până la roșie, și bucăți de slănină albă, de aceeași mărime.

Consistența: Semitare.

Miros și gust: Miros plăcut de afumat și condimente; gust potrivit de sărat; fără gust sau miros străin.

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 45%;

grăsime: maximum 37%;

clorură de sodiu: maximum 3,5%;

nitriți (NO2): maxim 12mg/100 g produs finit.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

Livrarea produsului finit

După ce produsul a fost analizat și găsit corespunzător din punct de vedere calitativ se livrează imediat fără a se depăși temperatura (produsului) de 10șC.

L9. Tehnologia de obținere a semiconservelor și conservelor

din carne

L9.1. Semiconserve din carne

Produsele obținute prin ambalarea cărnurilor în recipiente ermetic închise, asupra cărora se aplică un tratament termic de pasteurizare se numesc semiconserve din carne. Temperatura din centrul termic al produselor trebuie să atingă valoarea de 69,5șC și să se mențină timp de 10 minute. Produsele astfel obținute se depozitează la 0oC-6șC. În funcție de materia prima folosită, semiconservele din carne se clasifică în (Banu și alții, 2002a):

semiconserve din șuncă: pulpă, spată, cotlet.

semiconserve din șuncă de vită: pulpă de mânzat.

semiconserve din piept de porc afumat: bacon slab.

semiconserve din carne de porc tocată: „chopped pork”, „chopped ham”, „roll pork”, „roll ham”, „mortadella” și „luncheon meat”.

semiconserve de crenvurști.

semiconserve din limbă: de vită, de porc.

L9.1.1. Semiconserve din șuncă de pulpă și din șuncă de vită

Principalele operații tehnologice de obținere a semiconservelor de pulpă (spată, pulpă, pork-loin) sunt: pregătirea inițială a materiilor prime; sărarea prin injectare și sărarea uscată a cărnii alese; tumblerizarea (malaxarea) cărnii sărate; umplerea cărnii în recipiente; verificarea greutății și închiderea cutiilor; pasteurizarea semiconservelor; răcirea și temperarea semiconservelor; depozitarea semiconservelor și transportul lor (fig.31).

L9.1.2. Semiconserve de crenvurști

Cremwurști obținuți după tehnologia clasică (vezi L5) se introduc în recipiente cilindrice peste care se adaugă saramura (2 șBé) fierbinte. După Închiderea ermetică a cutiilor se realizează pasteurizarea la 100șC timp de 40 minute. După răcire produsele se păstrează la temperatura de 2-4șC.

L9.1.3. Semiconserve din carne tocată

Din acestă categorie fac parte următoarele semiconserve: „chopped pork”, „chopped ham”, „roll pork”, „roll ham”, „mortadella” și „luncheon meat”.

Figura 31. Schema tehnologică de obținere a semiconservelor de șuncă (pulpă, spate, pork-loin), (Banu și alții, 1985)

L9.1.3.1. Mortadella

L9.1.3.1.1. Rețeta de obținere a produsului tip Mortadella

Rețeta de obținere a produsului tip „Mortadela” este prezentată în Tabelul 17.

Tabelul17. Rețeta tehnologică de obținere a produsului Mortadella

L9.1.3.1.2. Instrucțiuni tehnologice de obținere a produsului Mortadella

Pregătirea compoziției

Carnea de porc (80/20) se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm și se sărează, la malaxor, cu saramură (amestec sărare, polifosfat și apă 20%). Apoi se lasă la maturare la temperatura de 4șC timp de 24 ore. Slănina moale și cea tare se sărează cu sare uscată 2% și se lasă la maturat 24 ore. După maturare, slănina tare se taie cuburi cu latura de 5-7 cm. Bradtul obținut la cuter din carnea de porc, slănina moale și condimentele se malaxează cu slănina tare tăiată cuburi, timp de 10 minute.

Umplerea membranelor cu compoziție

Compoziția obținută se introduce în cutii cilindrice de 8 lbs (unitate de măsurare a masei folosită de americani; 1lbs este echivalent a 0,453 kg) sau în membrane poliamidice cu ajurotul sprițelor cu vacuum.

Tratamentul termic

Tratamentul termic de pasteurizare este identic cu cel al specialităților-pasteurizate.

Depozitarea

Produsele răcite se depozitează la temperatura de 2-4șC.

L9.1.3.2. Semisconserve de tip „chopped pork” și „roll pork”

Aceste semiconserve se obțin din carnea de porc lucru (CPL), rezultată de la alesul și fasonarea porțiunilor anatomice ale semicarcaselor destinate obținerii semiconservelor de carne, care nu au un conținut mare de grăsime. În general se folosește carnea de la pulpă. Deosebirea între cele două semiconserve constă în tipul cutiilor de umplere, astfel:

semiconservele de tip roll pork se umplu în cutii cilindrice de 6 lbs (2,724 Kg) și de 8 lbs (3,632 Kg).

semiconservele de tip chopped pork se umplu în cutii paralelipipedice de 11 lbs (4,784 Kg) și de 14 lbs (6,355 Kg).

L9.1.3.3. Standard de firma pentru semiconserve din carne

Caracteristicile chimice, indicatorii microbiologici și defectele semiconservelor din carne sunt prezentate în tabelele 18, 19 și 20.

Tabelul 18. Caracteristicile chimice ale semiconservelor din carne (Banu și alții, 1985)

Tabelul 19. Indicatorii microbiologici ai semiconservelor din carne (Banu și alții, 1985)

Tabelul 20. Defectele semiconservelor din carne

L9.1.4. Formule de calcul pentru:

Stabilirea substanței adăugate (Sa)

Sa = (A1 + S) – N · P [%],

în care:

A1 este conținutul de apă al produsului finit, %;

S este conținutul de clorură de sodiu al produsului finit, %;

P este conținutul de proteină al produsului finit, %;

N este raportul dintre apă și proteina din carnea utilizată pentru

obținerea semiconservei, valori prezentate în Tabelul nr.21.

Stabilirea conținutului de apă adăugată (Aa) din produsul finit

Aa = A1 – N · P

Depășirea limitelor impuse de standardul de firmă pentru aceste

caracteristici fizico-chimice, indică folosirea unor materii prime (cărnuri)

de calitate inferioară sau un adaos mare de apă și sare în timpul fabricației.

Tabelul 21. Raportul apă/proteine al cărnii destinate pentru diferite semiconserve din carne (Banu și alții, 1985)

L9.2. Conserve din carne

Produsele din carne, ambalate în cutii metalice, ermetic inchise, și supuse unui tratament termic de sterilizare (peste 100șC), cu scopul de a distruge microorganismele și enzimele microbiene, se numesc conserve din carne. Conservele din carne se pot clasifica după tipul de materie primă și după valoarea F0 realizată în timpul tratamentului termic (Banu și alții, 1985). În funcție de materia primă conservele se clasifică în:

conserve de carne în suc propriu;

conserve din carne tocată („corned beef”, „ luncheon meat”);

conserve sub formă de pastă (pateuri, hașeuri);

conserve mixte (carne și ingrediente vegetale).

conserve dietetice;

conserve pentru copii.

După valorea F0 (indice de sterilizare), conservele din carne se clasifică în:

semiconserve, care se pot depozita maximum 6 luni la temperatura de 5șC. Tratamentul termic distruge microorganismele (formele vegetative);

produse pe trei sferturi conservate, care se pot depozita 6-12 luni la temperatura de 15șC. Valorea F0 la sterilizare este 0,6-0,8. Tratamentul termic distruge bacteriile (forme vegetative și sporii microorganismelor mezofile de tip Bacillus);

conserve din carne, care se pot păstra 2-3 ani la temperatura de 25șC. Valoarea lui F0 este de 5-6 până la 8-14. Tratamentul termic asigură distrugerea microorganismelor (forme vegetative) și a sporilor microorganismelor mezofile de tip Clostridium;

conserve destinate țărilor cu climat tropical, care se pot depozita un an la temperatura de 40șC. Valoarea lui F0 este de 12-15 până la 16-20. Tratamentul termic asigură distrugerea tuturor microorganismelor (forme vegetative), inclusiv a sporilor bacteriilor termofile, de tip Bacilus și Clostridium.

Principalele operații tehnologice care stau la baza obținerii conservelor din carne sunt:

recepția materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor;

pregătirea inițială a materiilor prime/auxiliare (tranșare, dezosare, alegere, curățare și spălare) și a ambalajelor;

prelucrarea culinară (fieberea, blanșarea și prăjirea) și pregătirea supelor și sosurilor;

umplerea cutiilor și exhaustarea;

închiderea cutiilor de conserve;

sterilizarea și răcirea conservelor;

termostatarea conservelor;

sortarea-ștergerea;

etichetare-ambalare;

depozitare.

L9.2.1. Instrucțiuni tehnologice de obținere a conservelor din carne

În Tabelul 22 sunt prezentate materiile prime și materialele auxiliare folosite la prepararea conservelor din carne.

Tabelul 22. Materii prime și materiale auxiliare folosite la obținerea conservelor din carne

L9.2.2. Recepția materiilor prime, auxiliare și ambalajelor

Receptia cantitativă și calitativă se face în conformitate cu standardele și normele în vigoare. În general, la fabricarea conservelor nu se folosește carne caldă, doar carne refrigerată.

L9.2.3. Pregătirea inițială a materiilor prime/auxiliare (tranșare, dezosare, alegere, curățare și spălare) și a ambalajelor

Carnea se tranșează, se dezosează și se alege. În funcție de sortiment, carnea se taie în bucăți mari sau este mărunțită la volf. În unele cazuri, la prelucrarea inițială, carnea se malaxează cu amestecul de sărare și cu condimentele (carne de vită și de porc în suc propriu, conserve din carne tocată). În general, subprodusele folosite necesită o prelucrare inițială serioasă de curățare și spălare. Exemplu: ficatul pentru obținerea pateului de ficat se curăță de membrana exterioară și de nodulii calcaroși, se spală și apoi se fierbe.

Pregătirea materiilor prime de natură vegetală (legumele) constă în: sortarea după calitate, culoare, mărime; spălarea cu apă rece (rădăcinoasele se spală și înainte și după curățare); curățarea și tăierea.

Pregatirea aditivilor: formarea amestecului de sărare, măcinarea si amestecarea condimentelor (cu exceptia foilor de dafin care se folosesc intregi).

Pregatirea ambalajelor: sortarea, verificarea și spalarea lor cu un jet de apa la 85°C.

L9.2.4. Prelucrarea culinară (fieberea, blanșarea și prăjirea) și pregătirea supelor și sosurilor

Pregatirea culinară a materilor prime și auxiliare destinate conservelor este prezentată în Tabelul 23:

Tabelul 23. Pregatirea culinară a unor materii prime și auxiliare destinate conservelor

În funcție de sortiment, în unele conserve din carne se adaugă supe și sosuri. Pregătirea supelor constă în fierberea oaselor, flaxurilor și a bucăților de carne în apă. Sosurile se obțin prin amestecarea supelor de oase sau de carne, bulionului care rezultă la prăjirea cărnii, pasta de roșii, făină de grâu, grăsime, zarzavaturi crude sau prăjite. Amestecul obținut se strecoară și se trece prin moara coloidală (Banu și alții, 1985).

L9.2.5. Umplerea recipientelor si exhaustarea

În funcție de sortiment, umplerea recipientelor se poate face manual sau cu ajutorul dozatoarelor. Ordinea introducerii componentelor în recipiente se face astfel: condimente, carne, sos sau bulion.

Exhaustarea are drept scop îndepărtarea aerului din recipient. Prezența aerului în interiorul recipientelor închise poate provoca o serie de efecte negative:

creșterea vitezei de coroziune a cutiilor nevernisate;

scăderea valorii nutritive a produsului prin oxidarea lipidelor și vitaminelor;

acționează ca un termoizolator îngreunând pătrunderea căldurii în centrul termic;

mărirea termorezistenței microorganismelor în special a celor aerobe.

L9.2.6. Închiderea recipientelor

Închiderea recipientelor se realizează cu mașini de închis semi-automate și automate. Controlul ermeticității cutiilor se poate executa pe cutii goale si pline.

L9.2.7. Sterilizarea

Operația tehnologică de sterilizare a conservelor este formată din trei faze prezentate în Tabelul 24.

Tabelul 24. Sterilizarea conservelor din carne

L9.2.8. Termostatarea

Verificarea eficienței sterilizării se numește termostatare. Această operație tehnologică se realizează în camere de termostatare, unde temperatura de 37°C se menține timp de 7-10 zile, pentru conservele destinate climatului temperat, iar pentru conservele cu climat tropical, temperatura este de 55°C și se menține timp de 10 zile. În timpul termostatării, în conservele cu defecte de sterilizare și închidere se poate dezvolta microflora care duce la apariția fenomenului de bombaj.

L9.2.9. Sortarea și stergerea cutiilor

Sortarea presupune îndepărtarea cutiilor cu defecte vizibile: cutii deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte la inchidere. Cutiile rămase după sortare se șterg de apă și de celelalte impurități depuse, după care se ung cu un ulei protector special.

L9.2.10. Etichetarea și ambalarea

Atât etichetarea cât și ambalarea conservelor din carne se efectuează manual sau cu mașina de etichetat.

L9.2.11. Depozitarea

Depozitarea are loc în spații uscate la temperaturi sub 20°C și la umiditate relativă a aerului de 75%.

L9.2.12. Defectele conservelor din carne:

Defectele conservelor din carne sunt:

substerilizarea;

alterarea produselor cu bombarea capacelor;

alterarea cu bombaj datorită microorganismelor mezofile;

alterarea cu bombaj datorită microorganismelor termofile;

alterarea fără bombaj;

suprasterilizarea;

deformarea permanentă a capacelor;

desfacerea lipiturii logitudinale a recipientelor metalice;

turtirea corpului cutiei;

modificarea gustului, mirosului și culorii conținutului datorită oxidării lipidelor, reacțiilor de tip Maillard, formării sulfurii de fier;

ruginirea recipientelor de fier;

degradarea culorii datorită luminii, în cazul conservelor vegetale ambalate în recipiente de sticlă de culoare albă.

L9.2.13. Pate de ficat

L9.2.13.1. Rețeta și schema tehnologică de obținere a produsului tip „Pate de ficat”

Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Pate de ficat” este prezentată în Tabelul 25.

Tabelul 25. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Pate de ficat” (Banu și alții, 2002a)

Principalele operații tehnologice de obținere a produsului „Pate de ficat” sunt prezentate în Figura 32. După curățarea, spălarea și fierberea capului de porc, carnea obținută se toacă la volf prin worschneider. Ficatul curățat și spălat se toacă la volf prin sita de ɸ = 3mm, iar slănina tocată la volf prin sita de ɸ = 6 mm se prăjește împreună cu ceapa curățată și spălată. Ingredientele obținute se malaxează cu supa grasă și condimentele după care, amestecul se trece de două ori prin moara coloidală.

Figura 32. Schema tehnologică de obținere a produsului „Pate de ficat”

L9.2.13.2. Standard de firmă pentru produsul „Pateu de ficat” (1200/1971)

Caracteristicile senzoriale și fizico-chimice admisibile pentru produsul tip „Pateu de ficat” sunt prezentate în Tabelele 26 și 27.

Tabelul 26. Condiții de admisibilitate senzoriale

Tabelul 27. Condiții de admisibilitate fizico-chimice

L10. Tehnologia de obținere a produselor din carne crude-

maturate

L10.1. Clasificarea produselor din carne crude-maturate

Produsele din carne crude-maturate se pot clasifica în funcție de următoarele criterii prezentate în Tabelul 28:

Tabelul 28. Clasificarea produselor crude-maturate (după, Banu și alții, 2002a)

L10.2. Materii prime

Materiile prime folosite la obținerea produselor din carne crude-uscate, afumate-uscate-maturate, sunt prezentate în Tabelele 29 și 30.

Tabelul 29. Caracteristicile materiilor prime folosite la prepararea produselor din carne crude-uscate

Materiile și materialele auxiliare folosite pentru obținerea produselor din carne crud-uscate, afumate-uscate-maturate, sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel nr.30. Caracteristicile materiilor și materialelor auxiliare (după, Banu și alții, 1985)

Materiile prime (semicarcasele de porc, de vită și carcasele de oaie) și slănina tare se refrigerează rapid la 2-4șC timp de 72 de ore pentru favorizarea pierderilor de umiditate.

L10.3. Microflora produselor din carne crud-uscate, afumate-uscate-maturate

Evoluția proceselor fermentative care se produc la nivelul salamurilor și cârnaților în faza de afumare, etuvare, uscare-maturare este influențată de calitatea tehnologică și igienică a compoziției inițiale. Literatura de specialitate arată faptul ca microflora salamurilor crude și a cârnaților cruzi este formată din: mucegaiuri (Penicillium, Scopulariopsis), drojdii (Torulopsis, Candida), bacterii (coci, bacterii gram pozitive, bacterii gram negative).

Microflora preparatelor din carne crude-maturate conține o serie complexă de microorganisme care au un rol important în procesul a culorii, acidității și aromei. Dezvoltarea microflorei se realizează în trei faze și este influențată în funcție de condițiile de igienă și de fabricație:

faza latentă unde anumiți germeni se adaptează la mediu;

faza de dezvoltare intensă care coincide cu perioada de etuvare;

faza de regresie latentă care coincide cu perioada uscării.

Evoluția microflorei produselor din carne crude-maturate este influențată de: activitatea apei (aw), concentrația de NaCl, aciditatea mediului (pH) și azotitul (Banu și alții,1985).

În timpul etapelor tehnologice de obținere a produselor din carne crude, afumate-uscate-maturate au loc o serie de transformări fizico-chimice, biochimice și microbiologice la nivelul cărnii. Aceste transformări sunt prezentate în tabelul 31.

Tabelul 31. Transformări fizico-chimice, biochimice și microbiologice în diferite etape tehnologice

L10.4. Formarea gustului și mirosului produselor din carne crud-uscate, afumate-uscate-maturate

Gustul și mirosul produselor crude-maturate este format în special din componentele cărnii și slăninii, de condimentele atât existente inițial în materii prime și auxiliare cât și cele care se formează în timpul maturării. Alte substanțe care contribuie la formarea gustului și mirosului sunt cele din condimentele adăugate și din fum.

L10.5. Legarea pastei produselor din carne crud-uscate, afumate-uscate-maturate

În timpul acestei faze tehnologice apar procese fizico-chimce care duc la transformarea pastei crude într-o structură legată, fermă, consistentă și elastică. Aceste transformări sunt influențate de gradul de acidifiere, conținutul de clorură de sodiu și de eliminarea apei în faza de uscare.

L10.6. Salam de Sibiu

L10.6.1. Rețeta și schema tehnologică de obținere a produsului „Salam de Sibiu”

Rețeta tehnologică de obținere a produsului tip „Salam de Sibiu” este prezentată în tabelul 32.

Tabelul 32. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Salam de Sibiu”

Materiile prime folosite la obținerea salamului de Sibiu (semicarcasele de porc și slănina) se vor depozita în spații cu ventilație continuă la temperatura de 2-4șC timp de 48-72 de ore.

Principalele operații tehnologice de obținere a produsului Salam de Sibiu sunt prezentate în figura 33:

Figura 33. Schema tehnologică de obținere a produsului „Salam de Sibiu” (Banu și alții, 1985)

L10.6.2. Tranșarea, dezosarea, alegerea cărnii

Această operație tehnologică se realizează în spații special amenajate, la temperatura de 10oC-12șC și umiditatea relativă a aerului de 65-75%. Carnea și slănina vor fi introduse în tranșare la temperatura de maximum 4șC. Cărnurile folosite la obținerea salamului de Sibiu sunt cele rezulatate în urma tranșării pentru Salam de Sibiu și cele rămase după îndepărtarea unor specialități cum ar fi cotletul, ceafa și mușchiulețul. Pentru alegerea cărnii se au în vedere următoarele:

îndepărtarea slăninei moale deoarece aceasta duce la creșterea timpului de uscare și obținerea produselor fără aspect mozaicat;

îndepărtarea țesutul conjunctiv deorece acesta poate duce la apariția filmului proteic în timpul obținerii pastei;

îndepărtarea porțiunilor cu sânge, a flaxurilor (tendoane) și ganglionilor.

carnea se taie în bucăți de 100-150 g;

carnea de la piept și fleică nu trebuie să conțină mai mult de 25% grăsime, iar carnea de le celelalte porțiuni anatomice un conținut mai mic de 10%;

slănina se taie în cuburi de 4 cm și de păstrează la congelat.

L10.6.3. Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii

Fazele tehnologice de scurgere și zvântare pentru carnea aleasă cu un conținut mai mic de 10% grăsime, se realizează în încăperi climatizate având în vedere respectarea parametrilor prezentați în tabelul 33. În timpul acestor faze are loc o reducere a conținutului de umiditate a cărnii. În faza de întărire a cărnii are loc formarea consistenței acesteia pentru a îmbunătăți procesul de mărunțire la cuter.

Tabelul 33. Parametrii aerului în timpul fazelor de scurgere, zvântare și întărire a cărnii (Banu și alții, 2002a)

Scurgerea cărnii se poate realiza în mai multe variante:

în granduri prevăzute cu site timp de 48 h la 2-4șC. Carnea se va așeza în straturi de 30-40 cm grosime;

în tăvi cu fund dublu (cel superior este perforat). Carnea se va așeza în straturi de 10 cm grosime.

Având în vedere că sucul cărnii conține aproximativ 10% substanță uscată, iar pierderile de suc sunt de 6-7%, s-a propus eliminarea fazei de scurgere și introducerea direct la zvântare-întărire. Astfel, atât întărirea cât și zvântarea cărnii se pot realiza în două moduri:

zvântarea și întărirea cărnii în flux continuu (instalații de tip Gyrofreeze).

zvântarea și întărirea cărnii în flux discontinuu în spații separate, astfel: zvântare 30 h la 0oC ÷ 2șC; întărire în trepte: 2 h la 0oC ÷ 1șC; 2 h la -1oC ÷ 4șC; 2 h la -4oC ÷ 5șC și 4 h la -4oC ÷ 6șC.

Observație: Temperatura cărnii ajunge la -2șC iar pierderile reprezintă 7-8%. Întărirea slăninii se face în prealabil după ce s-a tăiat în cuburi de 3-4 cm prin congelare la -10șC, timp de 2 sau 3 zile, astfel încât la final, temperatura să ajungă la -7șC.

L10.6.4. Formarea amestecului pentru tocare

Formarea amestecului pentru tocare din carnea aleasă de porc și vită „la roșu” și slănină, în funcție de sortiment, se poate realiza astfel:

pentru Salam de Sibiu: 70% carne de porc și 30% slănină.

pentru Salam „Carpați”: 50% carne de porc, 20% carne de vită și 30% slănină.

Observație: În produsul uscat până la 30% umiditate nu trebuie să se depășească procentul de 42-45% lipide.

La folosirea cărnii provenită din diferite porțiuni anatomice (cu conținut diferit de grăsime), pentru formarea compoziției, se va aplica tehnica preamestecării sau programării liniare, ținându-se cont de următoarele caracteristici:

pentru materiile prime (carne întărită și slănină întărită) se calculează conținutul în proteine și lipide;

pentru produsul finit se calculează conținutul în proteine, lipide și apă conform standardelor de firmă.

L10.6.5. Calculul materiilor prime

Calculul materiilor prime se face prin două metode: metoda relațiilor de calcul și metoda pătratului lui Pearson (Banu și alții, 1985, Oțel, 1979).

Exemplul : Să se calculeze necesarul, în kg, de amestec A cu un conținut de 15% grăsime și amestec B cu un conținut de 40% grăsime pentru a obține 1000 Kg amestec (A + B) final cu 20% grăsime.

1000 kg: 25 kg = 40 ––- valoarea unei singure părți

40 x 20 = 800 kg (amestec A)

40 x 5 = 200 kg (amestec B)

͞͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ =1000 kg

Amestecul (A +B) de 1000 kg va conține:

800 kg x 15% lipide = 120 kg lipide

200 kg x 40% lipide = 80 kg lipide

͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ ͞ =200 kg lipide, adică 20%.

L10.6.6. Mărunțirea materiilor prime

După obținerea compoziției, se realizează operația de mărunțire la cuter (tip Kramer-Grebe) până când dimensiunea bobului de carne a ajuns la 4 mm. Ordinea de adiție a componentelor pentru mărunțire este următoarea: slănina, carnea de porc, carnea de vită (alte sortimente), amestec de sărare și condimentele.

L10.6.7. Vacuumarea și compactarea compoziției

Această operație tehnologică se relizează într-o presă-melc, sub vid de 500-600 mmHg și are ca scop scoaterea aerului din pastă și introducerea ei în cilindrii de umplere.

L10.6.8. Umplerea și legarea batoanelor

Umplerea se realizează în membrane artificiale ɸ = 40 ÷ 120 mm, care în prealabil au fost înmuiate în apă caldă la 40șC timp de 10 minute. În funcție de diametrul produsului, există mai multe moduri de legare a batoanelor, astfel:

batoanele cu ɸ = 60-75 mm se vor lega cu două legături circulare și cu două legături longitudinale la capătul deschis;

batoanele cu ɸ = 85-100 mm se vor lega cu 3-4 legături circulare și cu 4 legături longitudinale la capătul deschis.

Observație: Sfoara de legare se va înmuia în apă caldă la 30șC, timp de 15 minute și se va tăia la o lungime egală cu 2 x lungimea batonului.

Batoanele astfel legate se vor așeza pe bețele rastelului-cărucior (minimum 50 perechi de batoane pe un rastel, aproximativ 200 kg).

L10.6.9. Liniștirea, zvântarea și afumarea la rece

Aceste operații tehnologice se realizează în tunele sau semitunele separate, după următorul proces prezentat în tabelul 34.

Tabelul 34. Variantele procesului de liniștire, zvântare și afumare la rece

* (+16 ore afumare la rece)

Observație: Pierderile în greutate la toate operațiile tehnologice de liniștire, zvântare și afumare la rece sunt de 10-12%.

L10.6.10. Uscarea-maturarea

Uscarea-maturarea este considerată cea mai importantă etapă din procesul tehnologic de obținere a produsului Salam de Sibiu. Trebuie să se țină cont de o serie de factori premergători începerii etapei, privind amenajarea și controlul depozitelor unde se va realiza procesul de uscare-maturare. Depozitele se vor dezinfecta, se va verifica aparatura de măsură și control și se vor răci la 10șC.

Observație: Temperatura din depozitare nu trebuie să depășească 16șC iar temperatura termometrului umed va fi peste 8șC.

În timpul procesului de uscare-maturare evoluția produsului depinde de o serie de factori, cum ar fi:

pH-ul cărnii; cărnurile cu pH acid pierd mult mai repede apa;

tăria ionică a compoziției, care este influențată de conținutul de clorură de sodiu;

gradul de întărire și mărunțire a cărnii; cărnurile mărunțite foarte fin îngreunează uscarea;

conținutul de grăsime din compoziție;

tipul și calitatea membranei.

Procesul final de uscare-maturare privind obținerea Salamului de Sibiu este format din 3 subfaze, prezentate în Tabelul 35.

Tabel nr.35. Procesul de uscare-maturare al produsului Salam de Sibiu (după, Banu și alții, 2002a)

Observație: Pe toată perioada procesului de uscare pierderile în greutate sunt de 30-34%.

L10.6.11. Depozitarea finală și ambalarea

Produsul finit se depozitează în spații special amenajate la temperatura aerului de 10oC-14șC și umiditatea relativă a aerului de 70%-75%, având ca termen de garanție 90 zile, ambalate în cutii de carton.

L10.6.12. Standard de firmă – Salam de Sibiu (1200/1971)

Produsul finit trebuie să îndeplinească următoarele condiții tehnice:

Proprietăți organoleptice

Forma: Batoane de formă cilindrică, drepte, fără încrețituri pronunțate pe membrană.

Aspect exterior: Suprafață uscată cu mucegai alb-ușor cenușiu (cu sau fără mucegai);

Aspect în secțiune: Aspect compact, lucios, mozaicat, uniform, cu structură granulară bine legată, cu bob de grăsime de 2×2 mm, de culoare roșie-rubinie;

Consistența: Fermă, dar ușor elastică. La apăsarea normală cu degetul pe suprafață nu trebuie să rămână urma lui;

Miros și gust: Plăcut de condimente și carne maturată.

Propietăți fizico-chimice

apă: maximum 30%;

grăsime: maximum 40%;

clorură de sodiu: maximum 6%;

nitriți (NO2): maximum 7mg/100 g produs finit;

substanțe proteice totale: minim 16%.

Proprietăți microbiologice

Germeni patogeni sau facultativ patogeni – absenți.

L10.7. Ghiuden

L10.7.1. Rețeta și schema tehnologică de obținere a produsului tip „Ghiuden”

Rețeta tehnologică de obținere a produsluli tip Ghiuden este prezentată în Tabelul 36.

Tabelul 36. Rețeta tehnologică de obținere a produsului „Ghiuden”

Etapele tehnologice de obținere a produsului „Ghiuden”, sunt prezentate în Figura 33:

Figura 34. Schema tehnologică de obținere a produsului „Ghiuden”(Banu și alții, 2002a)

III. ADITIVI ȘI INGREDIENTE ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: „aditivul reprezintă orice substanță, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment și nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic și/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau păstrarea produsului alimentar și are un efect cert”.

Aditivii sunt folosiți la obținerea produselor din carne cu scopul de a crește și îmbunătăți caracteristicile de gust, culoare, textură, fermitate și conservabilitate.

Aditivii sunt permiși în industria cărnii, dacă îndeplinesc următoarele trei condiții:

trebuie să fie necesari pentru calitatea produsului (necesar tehnologic);

nu trebuie să reprezinte un pericol pentru sănătatea consumatorului;

nu trebuie să inducă în eroare consumatorul (falsificarea produselor).

III.1. Fosfați

Săruri ai acidului fosforic, fosfații sunt utilizați pe scară largă în industria cărnii. Aceste săruri se obțin din ionii metalici încărcați pozitiv și ionii fosfați încărcați negativ, care derivă din acidul corepunzător prin pierderea de H+.

Fosfații se pot obține prin mai multe moduri dar cea mai comună metodă este următoarea:

obținerea în formă brută a acidului fosforic din piatră fosforică cu ajutorul altor substanțe chimice.

spălarea și curățarea acidului fosforic în mai multe etape pentru a obține acid fosforic de calitate alimentară.

în final acidul fosforic de tip alimentar este neutralizat prin amestecarea cu un alcalin puternic.

Fosfații, în funcție de numărul de atomi de fosfați din moleculă, se clasifică în: monofosfați, difosfați, tripolifosfați și polifosfați.

Funcționalitatea fosfaților în produsele din carne

Folosirea fosfaților în produsele din carne se datorează următoarelor proprietăți funcționale:

neutralizează legătura între actină și miozină, formată în timpul perioadei de rigiditate și ajută la disocierea complexului actomiozinic în fibre distincte. Fosfații desfac forțele electrostatice din complexul actomiozinic. Această funcție poarte numele de „efect specific” asupra proteinelor musculare, deoarece contribuie foarte mult la solubilitatea acestora;

solubilizează proteina musculară. Proteina poate păstra un conținut ridicat de apă adaugată; ea ajută la stabilitatea emulsiilor deoarece au capacitate mare de emulsionare a grăsimilor;

contribuie la creșterea pH-ului în interiorul produsului;

contribuie la creșterea tăriei ionice a cărnii;

prezintă un ușor caracter bacteriostatic;

pot chelatiza ionii metalelor grele, încetinând astfel procesul de râncezire, datorită acțiunii lor pro-oxidative.

În industria cărnii se folosesc atât amestecuri de diferiți fosfați cât și fosfați în stare individuală. Pentru alegerea corectă a amestecului de fosfați sau fosfați folosiți individual trebuie să se cunoască următoarele aspecte:

solubilitatea fosfaților. În general se folosește ca sistem de dizolvare apa rece. Prin urmare, fosfații și amestecurile acestora trebuie să se solubilizeze rapid și complet. Polifosfații cu catenă liniară lungă prezintă o solubilitate mai bună decât cei cu catenă liniară scurtă (pirofosfații).

monofosfații prezintă o capacitate de tamponare bună și ajută astfel la stabilizarea valorii pH-ului în produsul finit pe perioada depozitării.

pirofosfații și tripolifosfații se folosesc mai des datorită capacității puternice de extragere a proteinelor miofibrilare care au efect de emulgator pentru grăsimi.

majoritatea fosfaților se comercializează sub formă de fosfat de sodiu sau potasiu. În general fosfații de potasiu prezintă o solubilitate mai bună decât cei de sodiu.

Observație: Amestecurile de fosfați sau fosfații folosiți individual sub forma granulată se solubilizează mai ușor și repede decât sub formă de pudră.

III.2. Săruri

Clorura de sodiu (NaCl)

Sarea sau clorura de sodiu, este una dintre substanțele cele mai folosite în industria cărnii. Clorura de sodiu este sarea de sodiu a acidului clorhidric. În unele țări, sarea este considerată produs alimentar și nu ingredient alimentar. Sarea este un produs obținut fie prin exploatarea minieră a zăcămintelor de sare (sare de ocnă), fie prin evaporarea apei de mare (sare de mare). În procente, un mol de ”sare„ conține 39,3% ioni de sodiu și 60,7 ioni clorură.

În industria cărnii, sarea se folosește în general sub formă de soluții (saramuri). Astfel, clorura de sodiu adăugată într-o soluție, disociază în ioni de Na+ și Cl- care se leagă de grupele ionice pozitive și negative situate pe catenele proteinelor și acționează, prin creșterea tăriei ionice, ca o forță de separare a lanțurilor macromoleculare.

Funcționalitatea clorurii de sodiu în produsele din carne

Prezența sării în produsele din carne contribuie la:

îmbunătățirea gustului și aromei produselor;

solubilizarea proteinelor miofibrilare, care la rândul lor pot reține cantități mari de apă adăugată, ajutând la emulsionarea grăsimilor. Adaosul de sare influențează interacțiunile electrostatice repulsive dintre actină și miozină;

îmbunătățirea texturii produselor din carne prin activarea proteinei;

scăderea valorii activității apei (aw) și reducerea cantității de apă liberă din produs;

conservarea produselor alimentare, înhibând dezvoltarea bacteriilor Gram-negative (Salmonella spp. și Escherichia coli).

Observație: Cantitatea maximă de clorură de sodiu, care poate fi dizolvată în 100 g apă (20șC) este de 35,8 g, obținându-se o soluție de sare 26,4% (Feiner, 2006b).

Clorura de potasiu (KCl)

În industria cărnii, clorura de potasiu se folosește foarte rar, datorită modificării gustului. Majoritatea consumatorilor au observat un gust amar în produsul finit din carne obținut cu 3 g de KCl pe kg produs. Cercetările au arătat că sărarea exclusivă cu KCl necesită folosirea unei cantități cu 15% mai mare decât la folosirea NaCl. De aceea înlocuirea clorurii de sodiu cu clorura de potasiu se poate face doar până la 50%, pentru a nu produce modificări negative de gust și textură produselor din carne (………………..).

III.3. Hidrocoloizii

Hidrocoloizii, cunoscuți în mod obișnuit sub numele de gume, provin din surse variate și cei mai mulți dintre aceștia nu sunt digerați în sistemul digestiv uman. Principalii hidrocoloizi folosiți în industria cărnii sunt: carrageenanii, alginații, agar-agar (aceștia provin din alge), guma guar, guma de carruba, celuloza, amidonul, guma xantan și gelatina (aceasta din urmă este de origine animală și face parte din clasa proteinelor).

Funcționalitatea hidrocoloizilor în produsele din carne

În produsele alimentare, hidrocoloizii acționează ca:

agenți de îngroșare; prin formarea unor geluri cu vâscozități diferite,

hidrocoloizii contribuie la reducerea pierderilor în timpul tratamentelor termice, ajutând la creșterea randamentului (Tabelul 37);

agenți de gelifiere; gelurile formate ajută la îmbunătățira texturii produselor din carne (Tabelul 37);

hidrocoloizii acționează împotriva sinerezei în produsele finite;

hidrocoloizii nu interferează cu activarea proteinelor din produsele din carne.

Tabelul 37. Proprietățile de îngroșare și gelifiere a hidrocoloizilor (Feiner, 2006b)

Observație: Gelatina este singura proteină acceptată în clasa hidrocoloizilor, datorită proprietăților ei de gelifiere. Guma xantan și guma guar sunt agenți de îngroșare la rece iar carrageenanul și guma din semințele de caruba sunt agenți de îngroșare la cald.

III.3.1. Carbohidrați (Polizaharide)

Polizaharidele sunt compuși naturali organici cu cea mai mare răspândire în natură. Din punct de vedere chimic, polizaharidele conțin unul sau mai multe resturi de monozaharide legate prin legături glicozidice.

Uneori, în literatura de specialitate, zaharidele sunt denumite și carbohidrați, de la formula generală Cn(H2O)n; polizaharidele fiind tratate ca polimeri ai carbohidraților.

Structura polizaharidelor depinde de secvența monomerilor zaharici și de natura legăturilor chimice dintre monomeri. Amidonul și celuloza sunt homopolizaharide, deoarece conțin în structura lor numai un singur tip de monozaharidă, în timp ce toate celelalte sunt heteropolizaharide, având în structura lor unități monozaharidice diferite. Uneori, alături de monozaharide, în structura heteropolizaharidelor se întâlnesc și resturi de aminoacizi, cum ar fi guma arabică.

Diferențele structurale dinte polizaharide determină diferențe esențiale atât între proprietățile lor fizico-chimice (masa moleculară, grad de ramificare, flexibilitate, sarcină electrică, tip de interacțiuni), cât și între proprietățile lor funcționale: vâscozitate, solubilitate, capacitate de gelifiere, tensioactivitate, capacitate de emulsionare și digestibilitate.

Mono și oligozaharidele se folosesc în produsele din carne pentru a aduce îmbunătățiri aromei, pentru a preveni procesul de rumenire în timpul prăjirii și pentru a masca un conținut ridicat de sare. În salamurile crude-maturate zaharurile se adaugă ca hrană pentru culturile starter care le transformă prin fermentare în acid lactic.

Amidonul nativ

Amidonul este un polizaharid ce se găsește în diferite surse cum ar fi: cartofi, grâu, orez și porumb. Este format din unități α-D-glucoză anhidră ce conține hidrogen, oxigen și carbon; nu este dulce și conține o cantitate mică de proteine (0,1 ÷ 0,7%) și un conținut de apă de 12-18%. Principalele două componenete ale amidonului sunt amiloza și amilopectina.

Amiloza (Figura 38a) este formată din lanțuri liniare de 200-15000 de unități de glucoză anhidră care sunt strâns legate între ele prin legături de hidrogen. Deși este responsabilă de formarea și fermitatea gelurilor de amidon, amiloza este instabilă în soluțiile apoase iar prin interacțiunea intermoleculară și asocierea cu alte molecule de amiloză poate duce la o creștere a vâscozității, la retrogradare și chiar la precipitarea particulelor de amiloză.

Retrogradarea gelurilor de amiloză este un proces prin care moleculele de amiloză liniare se strâng una lângă alta în timpul răcirii și elimină apa. Nivelul de retrogradare depinde de tipul sursei în care se găsește amidonul, și crește în ordinea următoare: tapioca˃cartofi˃porumb˃grâu. Astfel, produsele din carne care conțin aceste suspensii de amiloză (tip gel), trebuie să fie depozitate la temperaturi adecvate de 2-4șC pentru a evita răcirea bruscă sau lentă ce duce la apariția fenomenului de retrogradare.

Figura 38. Structura amilozei (a); structura amilopectinei (b) (Dima, Ș., 2009)

Amilopectina (Figura 38b), a doua componenetă majoră a amidonului este formată din lanțuri de glucoză, dar, spre deosebire de amiloză, molecula este puternic ramificată (poate avea până la 1,5×106 unități de glucoză pe moleculă). Gelurile formate din amidon cu un conținut mai mare de amilopectină sunt mult mai elastice și mai vâscoase. Datorită moleculei ramificate aceste geluri se obțin la temperaturi mai mici și au tendința mai scăzută de a retrograda.

Tabel nr.39. Caracteristicile diferitelor tipuri de amidon (Feiner, G., 2006d)

Amidonul modificat. Maltodextrine, fibre de grâu și konjak

Datorita slabei solubilități în apă și a stabilității scăzute scăzute la valori mici ale ale pH-ului l a temperaturi ridicate în timpul tratamentelor termice, amidonul nativ s-a înlocuit cu amidonul modificat chimic sau enzimatic și care are proprietăți funcționale superioare. Amidonul modificat se obține din amidonul nativ prin două căi: (Dima, Ș., 2009):

prin ruperea legăturilor glicozidice, prin hidroliză acidă sau enzimatică;

prin participarea grupărilor funcționale hidroxil legate de unitățile glucozil, prin reacții de eterificare sau esterificare.

Maltodextrinele sunt polizaharide cu lanțuri catenare de lungimi diferite, formate din unități glucozidice, obținute prin fragmentarea amidonului. Nu sunt dulci și sunt frecvent utilizate ca material de încapsulare pentru alte ingrediente, cum ar fi: compuși de aromă, coloranți, conservanți, antioxidanți etc. Adăugate în produsele din carne de tip semiconservă, maltodextrinele contribuie la creșterea conținutului de substanță uscată, ceea ce duce și l-a creșterea randamentului în timpul tratamentului termic.

Fibrele de grâu nu conțin gluten și au un gust neutru. Sunt două tipuri de fibre de grâu: una se folosește în produsele din carne de tip tocături-crude (cârnați proaspeți, carne pentru hot-dog, burgeri, etc) iar cealaltă în saramurile de injectare pentru semiconserve în proporție de 0,7-1,5%. Diferența dintre aceste două tipuri de fibre de grâu este lungimea fibrei.

Konjac (E 425) este o fibră dietetică, solubilă în apă obținută din măcinarea rădăcinei plantei Amorphophallus konjac. Este formată din glucoză și manoză în raport de 5:8. Folosirea fibrei Konjac în industria cărnii este puțin mai dificilă deoarece necesită o pregătire inițială mai complexă, astfel: mai întâi se amestecă cu 40 părți apă și apoi cu un component alcalin 20 ÷ 40 g carbonat de sodiu (hidroxid de sodiu)/ kg de konjac pentru a se obține o pastă vâscoasă. Acesta neutralizează gruparea acetil din fibră, formând un gel stabil la căldură.

Observație: Neutralizarea grupărilor acetil necesită în jur de 12 ore în condiții de răcire și aproximativ 2-4 ore la temperatura camerei.

Guma Xantan (E 415)

Guma xantan este o gumă cu masă moleculară mare (polizaharid), solubilă în apă rece, și se obține prin fermentarea carbohidraților de către bacteria Xanthomonas campestris urmată apoi de precipitarea în alcool, uscare și măcinare. Principalele proprietăți funcționale ale gumei xantan sunt: de îngroșare, de emulsionare și stabilizarea produselor care conțin cantități mari de apă. Datorită stabilității foarte bune la variații de pH (1 ÷ 13) și a rezistenței la temperaturi ridicate, guma xantan se folosește pe scară largă în industria cărnii pentru:

obținerea marinadelor și stabilitatea vâscozității sosurilor.

adăugată în saramurile de injectare (în cantități mci), impiedică procesul de sedimentare a celorlalte componente (amidonul), păstrand astfel toate componentele din sistem bine dispersate pe o perioadă lungă de timp.

Cercetările au arătat că guma xantan folosită împreună cu guma guar și guma de carruba prezintă efecte sinergice foarte bune. Cel mai bun efect sinergic il are amestecul format din guma xantan (25-30%) și guma guar (70-75%).

Observație: Vâscozitatea gumei xantan scade o dată cu creșterea temperaturii. La temperaturi de peste 65șC vâscozitatea sistemului este foarte mică iar după răcirea sistemului vâscozitatea reapare foarte rapid.

Guma guar (E 412)

Guma guar este o gumă cu masă moleculară mare (polizaharid) de culoare albă, solubilă în apă rece și care mărește vâscozitatea soluțiilor la concentrații foarte mci. Guma guar provine din semințele plantelor Cyamopsis tetragonoloba și conține galactoză și manoză în raport de 1:2. Datorită solubilității în apă rece se folosește în compoziția saramurilor de injectare.

Observație: Guma guar are proprietăți similare cu guma xantan dar este mult mai ieftină.

Carrageenan (E 407)

Carageenanii sunt polizaharide lineare extrase din alga rosie Rhodophyceae. Din punct de vedere structural, carageenanii conțin în mod alternativ unități de α-1, 4 și β-1, 3- anhidrogalactoză pe care este grefat un număr diferit de grupări sulfat. Datorită ionizării grupărilor sulfat, structura carageenanilor corespunde unui polielectrolit anionic (polianion) (Figura 34).

Figura 34. Structura chimică a carageenanilor (Dima, C., 2014)

În funcție de numărul grupărilor sulfat existente pe dimerii de galactoză, există trei fracțiuni majore, notate: κ (kappa)-carrageenan; ι (iota)-carrageenan și λ (lambda)-carrageenan, având caracteristici fizico-chimice și tehnologice diferite (Tabelul 38) (Campo și alții, 2009).

Tabelul 38. Caracteristicile fizico-chimice și tehnologice ale carrageenanilor (Feiner, 2006b)

k-carrageenanul (kC) conține 20-22% grupări sulfat și gelifică în prezența ionilor metalelor alcaline (Li+, Na+, K+, Rb+, Cs+). El poate interacționa cu chitosanul în anumite condiții de pH formând structuri complexe de polielectroliți și coacervate (Figura 35).

Există două tipuri diferite de k-carrageenani utilizați în industria cărnii: k-carrageenani rafinați și semirafinați. k-carrageenanii rafinați (E 407) conțin un procent de 1-3% substanțe insolubile (fibre, celuloză, hemiceluloză) iar k-carrageenanii semirafinați (E 407a) conțin un procent de pană la 15% substanțe insolubile. Cel din urma este mult mai ieftin și este mai des folosit în industria cărnii fie singur sau în amestec cu k-carrageenani rafinați.

Figura 35. Formarea coacervatelor de chitozan/k-carrageenan (Dima, C., 2014)

Solubilitatea k-carrageenanilor crește o dată cu creșterea temperaturii. Cercetările au arătat faptul că, la temperatura de 68oC-70oC solubilitatea k-carrageenanilor este maximă iar prin amestecare cu guma de carruba sau cu făina de Konjac formează geluri ferme și stabile la un pH mai mare de 4,2. În saramurile de injectare sau de imersie, carrageenanii se adaugă după ce sarea și fosfații s-au solubilizat complet. Atât sarea cât și fosfații au capacitatea de a reduce tensiunea superficială a apei făcând astfel mai ușor dispersarea carrageenanilor în saramură.

Observație: Daca fosfații și carrageenani se găsesc sub formă de amestec complet sau premix pentru saramuri, se vor dizolva la început, după care se va adăuga sarea. Doza maximă admisă de carrageenan este de 10g/kg.

Guma de carruba (E 410)

Guma de carruba se obține din semințele de Ceratonia siliqua și conține galactoză și manoză în raport de 1:4. Solubilitatea crește o dată cu creșterea temperaturii (solubilitatea este completă la 80șC). Folosită separat, guma de carruba nu formează geluri, se folosește doar ca agent de îngroșare. Cercetările au arătat că folosită în amestec cu k-carrageenani, guma de carruba formează geluri ferme și cu duritate crescută.

Agar-agar (E 406)

Agar-agar cunoscută și sub denumirea de „aliment natural formator de geluri” este o dizaharidă formată din galactoză și 3,6-anhidrogalactoză. Este o pulbere de culoare alb-crem, fără gust sau miros, solubilă în apă caldă dar insolubilă în apă rece. Datorită conținutului ridicat în fibre alimentare (80g la 100g) agar-agar se folosește la obținerea conservelor din carne (în special a celor de vită). Gelurile obținute din agar-agar prezintă un grad ridicat de sinereză.

Observație: La concentrație de 0,4%, solubilitatea completă este la temperatura de peste 80șC. După răcire (sub 40șC) se formează gelul care este termoreversibil.

Alginat (E 401)

Alginatul de sodiu reprezintă sarea de sodiu a acidului alginic și se extrage din unele specii de alge brune. Din punct de vedere chimic, alginatul de sodiu este alcătuit din lanțuri liniare de monomeri de acid α-L-guluronic și acid β-D-manuronic, în diferite proporții, formând regiuni de tip G, respectiv M (Figura 36).

Figura 36. Structura chimică a alginatului de sodiu

Raportul dintre cele două blocuri G și M influențează gelifierea ionotropă a alginatului de sodiu. Cercetările au arătat că cele mai bune proprietăți de gelifiere le are complexul format din blocul G și blocul M în raport 0,5:2.

În prezența ionilor bivalenți de Ca2+, Mg2+, Ba2+ etc., alginatul de sodiu gelifică printr-o schimbare a ionului de sodiu cu ionii bivalenți, care asigură formarea unor regiuni rigide asemănătoare unui cofrag de ou în care se află ionii bivalenți. Din acest motiv, mecanismul de gelifiere ionotropă a alginatului de sodiu, este numit gelifiere de tip „egg box” (Figura 37) (Dima, C., 2014).

Acest mecanism de gelifiere ionotropă reprezintă o problemă în industria cărnii, în special la obținerea saramurilor de injectare prin formarea unui gel de suprafață datorită contactului dintre alginat și calciu, crescând astfel vascozitatea lor.

Pentru a rezolva această problemă este foarte important ca alginatul să fie adăugat după polifosfați, deoarece aceștia ar stopa reacția dintre ionii de Ca2+ cu alginatul, timp de 3-5 ore.

Figura 37. Gelifierea alginatului de sodiu în prezenta ionilor de Ca2+,

printr-un mecanism de tip „egg box” (Dima, C., 2014)

III.3.2. Proteine

Proteinele sunt foarte des folosite în industria cărnii datorită numeroaselor caracteristici:

proteinele adăugate stabilizează emulsiile, deoarece acestea au în moleculă grupări cu caractere atât hidrofile cât și lipofile, comportându-se ca un emulgator;

proteinele adăugate se leagă de apă printr-un mecanism molecular datorită legăturilor de hidrogen din proteina solubilizată, ajutând astfel la creșterea fermității produselor din carne;

proteinele adăugate sporesc aroma și gustul produselor finite din carne;

Proteinele adăugate cresc conținutul total de proteine pentru a indeplini standardele.

Gelatina

Se obține prin hidroliza parțială a colagenului, de aceea are compoziția asemănătoare cu acesta, având ca aminoacizi de bază: prolina, hidroxiprolina și hidroxilizina. Cele mai mari cantități de gelatină se obțin din piele de porc (22%) și oase de vită (3%). Gelatina este sub forma unei pulbere inodoră care, adăugată în apă (3-4%) și încălzită ușor, se umflă iar după răcire formează geluri. Datorită proprietăților tehnologice foarte bune, gelatina este una dintre cele mai des folosite proteine în industria cărnii și nu numai.

Principalele proprietăți funcționale ale gelatinei sunt:

are proprietăți geliforme foarte bune;

are proprietăți emulgatoare și stabilizatoare;

are temperatura de topire scăzută (35șC);

manifestă o protecție bună față de acțiunea agresivă a oxigenului (în stare uscată);

are un preț scăzut (Dima, Ș., 2009).

Cazeina

Cazeina reprezintă aproximativ 80% din proteinele laptelui și are proprietăți excelente de emulsionare. Într-un gel tridimensional, cazeina îmbracă particulele de grăsime rezultând o emulsie foarte stabilă în timpul tratamentelor termice chiar și ale celor de sterilizare. În produsele din carne se folosește cazeinatul de sodiu, datorită solubilității ridicate în apă. Deși este rezistent la temperatură, cazeinatul nu poate fi adăugat în doze mai mari de 2% (20 g cazeinat/kg carne), deoarece o cantitate mai mare poate duce la modificarea culorii (culoare maronie) produselor în timpul sterilizării.

Într-un produs din carne, tip crenwurști, cazeinatul se va adăuga după fosfați, apă și sare dar înainte de grăsime. Acestă ordine de adăugare se datorează proteinei musculare care trebuie activată înainte de oricare altă proteină adăugată suplimentar. În final se va adăuga grăsimea pentru formarea și stabilitatea emulsiei.

Se pot obține emulsii alimentare stabile formate din cazeină și grăsime cu valoare mică provenită de la porc (untură) sau seu de vită, după următorul raport 1:7:7 (1 kg cazeină, 7 kg grăsime, 7 kg apă). Această emulsie poate înlocui, în crenwurști, maxim 30% din grăsimea cu valoarea mare (slănina tare sau moale). Înlocuirea grăsimii cu valoare mare, cu acest tip de emulsie reprezintă un mod de valorificare corectă a grăsimii de calitatea scăzută, care în mod normal reprezintă un produs tip deșeu.

Observație: Cazeinatul se folosesște și în salamurile crud-uscate, deoarece în timpul procesului de uscare, cazeinatul dezvoltă o aromă specifică de salam și imită foarte bine aroma de carne.

Proteine din zer

Proteina din zer reprezintă faza apoasă a laptelui, după ce a fost extrasă cazeina. Aroma proteinelor din zer este asemănătoare cu cea a cărnii și culorii cărnii de pasăre. Capacitatea de gelifiere a proteinelor din zer depinde de temperaturile aplicate în timpul procesului de extracție a acestora, de pH-ul și concentrația de sare din produsele din carne. Concentratele proteice din zer se folosesc în general în saramurile de injectare datorită solubiltății și vâsozității scăzute ale acestora.

Proteine din soia

Proteinele din soia sunt cele mai vechi proteine utilizate în industria cărnii. Semințele de soia conțin 18% ulei, 39% proteine, 15% fibre insolubile (fibre dietetice), 16% carbohidrați solubili (zaharoză), 10% apă și 2% cenușă și alți compuși. Proteinele din soia prezintă proprietăți excelente de legare a apei și se comportă ca un foarte bun emulgator. Au o valoare biologică ridicată și sunt extrem de ușor de digerat (Alexe, 2002).

Datorită modificărilor de gust (gust de fasole) și culoare (galben deschis), folosirea, în trecut, a proteinelor din soia a avut un impact negativ în produsele din carne. În zilele noastre, aceste deficiențe au fost rezolvate prin introducerea proteinelor din soia sub forma unor pulberi de culoare deschisă și fără a modifica gustul produselor din carne. Soia folosită în produsele din carne se găsește sub diferite tipuri:

făină de soia;

proteine vegetale texturate;

concentrat de soia;

izolat de soia.

Adaosul de concentrat și izolat de soia în produsele din carne de tipul crenwurștilor, crește fermitatea, textura și suculența lor.

Izolatul și concentratul de soia se folosesc în obținerea saramurilor de injecatre. Dintre cele două forme, cea mai des folosită este concentratul proteic din soia, datorită prețului de achiziție, care este mult mai mic.

Observație: Doza adăugată de proteine din soia variază între 0,5% și 3,0% în produs finit. Un kg de izolat de soia reține și leagă apa în raport de 1:5, iar un kg de concentrat de soia reține și leagă apa în raport de 1:4.

III.4. Aditivi de conservare (conservanți)

Conform directivei 95/2/Ecdin 20 II 1995 (articolul 1-paragraful 3), „conservanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață a produselor alimentare) prin protecția acestora față de deteriorările cauzate de microorganisme”. Majoritatea conservaților au acțiune bacteriostatică (inhibă sau întârzie dezvoltarea bacteriilor) și bactericidă (omoară bacteriile). Aditivii de conservare folosiți în industria cărnii sunt (Banu și alții, 2002b):

aditivi de conservare organici: acidul sorbic și sărurile sale se folosesc în soluții pentru pulverizarea carcaselor de vită, porc degresat, oaie, pasăre și produse din carne afumate și uscate (salamuri și cârnați cruzi fără mucegaiuri) în vederea împiedicării dezvoltării mucegaiurilor în timpul depozitării; acidul acetic se utilizează în conservarea produselor din carne de tipul celor crud-uscate cu aciditate mare;

aditivi de conservare secundari anorganici (minerali): azotații și azotiții de sodiu și potasiu (Lucrarea 3-Materii auxiliare); anhidrida carbonică acționează selectiv în produsele din carne ambalate în atmosferă controlată, fiind activă față de bacteriile de alterare și față de mucegaiuri. Nu are un efect puternic asupră drojdiilor și bacteriilor patogene și nu prezintă toxicitate la dozele utilizate.

alți aditivi de conservare: nizina și natamicina ambele sunt considerate antibiotice. Natamicina se utilizează pentru tratamentul de suprafață al cârnaților și salamurilor crude-uscate pentru inhibarea mucegaiurilor producătoare de micotoxine.

III.5. Apa

Apa, deși nu este considerată un aditiv, îndeplinește funcții tehnologice majore în produsele din carne. Molecula de apă este formată din doi atomi de hidrogen și un atom de oxigen. Caracterul său polar, face ca apa să reprezinte un mediu adecvat de dezvoltare pentru celulele vii. Pe lângă rolul funcțional pe care apa îl are în produsele din carne, aceasta este importantă și din punct de vedere economic, având un rol important în structura costului produselor. Din punct de vedere tehnologic, apa se comportă ca un solvent împreună cu sarea și polifosfații în procesul de extracție a proteinelor musculare din carne.

Apa utilizată în produsele din carne trebuie să fie potabilă și in permanență verificată din punct de vedere al conținutului de clor. Apa cu un conținut ridicat de clor reacționează chimic cu nitritul adăugat în carne, determinând scăderea conținutului acestuia, ceea ce duce la modificări de culoare, gust și conservabilitate ale produselor finite (Piscoi și alții, 2006).

Un parametru important care se referă la apa liberă din aliment îl constituie activitatea apei (aw). Activitatea apei reprezintă raportul dintre presiunea de vapori a apei din aliment și presiunea de vapori a apei pure în aceleași condiții de temperatură. Acivitatea apei este cea mai folosită proprietate în monitorizarea creșterii bacteriilor, ciupercilor și mucegaiurilor în carne și produse din carne. Astfel, riscul de infectare a produselor se manifeastă la o aciditate scăzută (pH> 4,5) și activitatea apei mai mare de 0,85. Carnea proaspătă, de exemplu, are activitatea apei cuprinsă între 0,98-0,99, iar șunca fiartă între 0,96-0,98.

III.6. Condimente și extracte de condimente

Condimentele sunt plante, părți ale plantelor, sau extracte ale acestora, care sunt adăugate în produsele din carne în vederea îmbunătățirii gustului și aromei. Ele nu se adaugă în scopuri nutriționale deoarece nu furnizează energie și sunt consumate în cantități foarte mici. Cu toate acestea, unele condimente ajută digestia și cresc pofta de mâncare (ex: rozmarinul, salvia și extractele lor) iar altele au proprietăți bacteriostatice (ex: usturoiul și cimbrul). În industria cărnii se utilizează aproximativ 50% din condimentele de calitate superioară existente în lume. În industria cărnii condimentele se pot utiliza sub diferite forme:

semințe (întregi sau măcinate): coriandru, cardamom, nucsoara etc.

fructe uscate (întregi sau măcinate): piper, boia de ardei, chimen și ardei iute, etc.

frunze și plante uscate: măghiran, rozmarin, oregano, mentă, salvie și cimbru.

flori sau părți din flori sau boboci: șofran și cuișoare.

rădăcini și rizomi: ghimbir, turmeric și hrean.

bulbi: ceapă și usturoi.

oleorezine

uleiuri esențiale

Utilizarea uleiurilor esențiale în industria cărnii s-a impus ca urmare a cerințelor crescute ale consumatorilor de a găsi pe piață produse din carne cu aditivi alimentari naturali care să înlocuiască aditivii sintetici. Pe lângă caracteristicile senzoriale majore, uleiurile esnțiale au numeroase proprietăți antioxidante și antimicrobiene (Dima, C., 2014). Rezultatele din literatura de specialitate au arătat că:

uleiurile esențiale de ienibahar, coriandru, cuișoare, oregano și cimbru, la un nivel cuprins între 5-20 µl/g, manifestă un grad ridicat de inhibare a L. monocytogenes și A. Hidrophila, în timp ce uleiurile esențiale de muștar, mentă și salvie au fost mai puțin eficiente sau chiar deloc (Tajkarimi și alții, 2010);

uleiurile esențiale de oregano, cimbru și coriandru reduc semnificativ nivelul unităților formatoare de colonii pentru bacteriile din genul Salmonella;

uleiul esențial de scortișoară (700 mg/kg) a prezentat cea mai puternică activitate antibacteriană în cazul bacteriilor din genul Salmonella, în timp ce uleiul esențial de rozmarin a prezentat o activitate scăzută (Hazzit și alții, 2006; Kannat și alții, 2007);

adaosul de uleiuri esențiale împreună cu alți aditivi alimentari, cu caracter antibacterian, crește semnificativ activitatea față de Salmonella enteridis și Clostridium botulinum;

adaosul de ulei esențial de oregano și coriandru împreună cu nitritul de sodiu a prezentat o creștere semnificativă a activității antibacteriene față de Clostridium botulinum (Tajkarimi și alții, 2010).

Concentrația de ulei esențial care trebuie să fie adăugată în produsele din carne pentru a preveni oxidarea, dezvoltarea patogenilor și pentru a prelungi perioada de valabilitate, este de obicei mai mare decât cea adăugată în condiții „ in vitro” (studii pe modele) din cauza interacțiunii lor cu componentele din carne (Hyldgaard și alții, 2012). Un conținut ridicat de grăsimi sau proteine din produsele alimentare, în special în produsele din carne, reduce semnificativ efectul antibacterian al uleiurilor esențiale. Astfel că, adaosul de uleiuri esențiale de mentă și coriandru în produsele din carne cu un conținut mare de grăsime a manifestat o scădere semnificativă a caracterului antibacterian.

Alte studii au arătat că adaosul de ulei esențial de oregano și cimbru în mediul de cultură cu extract de carne de vită, cu un conținut mai mare de proteine a dus la creșterea activității antibacteriene datorită proprietăților hidrofobe ale uleiurilor esențiale, facilitând distrugerea bacteriilor. Acest lucru se datorează și faptului că proteinele au o capacitate mare de legare pentru compușii volatili din uleiurile esențiale.

Utilizarea uleiurilor esențiale în produsele alimentare trebuie să se facă cu multă prudență, deoarece, în cantități mari pot provoca unele recții adverse. Unele dintre ele cum ar fi ueliul de mentă și ienibahar, în funcție de concentrație, pot provoca iritații ale mucoaselor, ca rezultat al distrugerii membranei la suprafață, iar altele conțin compuși care pot provoca dermatite alergice, sau pot iniția o serie de reacțiii fototoxice (Dima, C., 2015).

Din cauza genotoxicității și a altor efecte secundare, concentrația de ulei esențial în produsele din carne este reglementată prin legislație și controlată prin ghiduri de bune practici. Un număr de compuși existenți în uleiurile esențiale cum ar fi carvacrolul, cinamaldehida, eugenolul, linaloolul, limonenul, mentolul și timolul au fost înregistrați de către Comisia Europeană ca fiind compuși fără risc pentru sănătatea consumatorului (FDA, 2004).

Flavor and Extract Manufacturer`s Association (FEMA) a aprobat utilizarea uleiului esențial de coriandru în produsele din carne în concentrații cuprinse între 43-68,5 ppm (Burdock și Carabin, 2009), ca ingredient de aromă sigur pentru sănătatea consumatorului, iar nivelul maxim de eugenol, compus majoritar existent în uleiul esențial de ienibahar, admis în produsele din carne este de 2,5 ppm (Tisserand și Young, 2014).

III.7. Antioxidanți

Conform directivei 95/2/EC din 20 II 1995 „antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor față de deterioararea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)” (Banu și alții, 2000b). Folosirea antioxidanților în îndustria cărnii este permisă dacă se respectă următoarele condiții:

doza maximă admisă să fie de 200-500 ppm pe kg produs din carne;

să aibă o bună solubilitate în grăsimi;

să nu fie toxic;

Să nu modifice gustul produsului finit din carne.

Principala sarcină a antioxidanților este de a neutraliza radicalii liberi, prin donarea de atomi de hidrogen, împiedicând astfel apariția fenomenului de râncezire (oxidare). Principalii antioxidanți autorizați conform Codex Alimentarius (1989) folosiți în industria cărnii, sunt prezentați în Tabelul 40.

Tabelul 40. Antioxidanți folosiți în produsele din carne conform Codex Alimentarius (după, Codex Alimentarius,1989; Banu și alții, 2000b)

III.8. Coloranți

Substanțele organice, naturale sau sintetice, care au rolul de a restabili culoarea afectată a produselor alimentare în urma procesului tehnologic (prelucrare, depozitare, ambalare și distribuție), se numesc coloranți. Pentru a putea fi folosiți în industria cărnii, coloranții trebuie să îndeplinească următoarele condiții (Banu și alții, 2000b):

să nu fie toxici (în funcție de doza utilizată);

să fie solubili atât în fază apoasă cât și în fază lipidică;

să nu modifice senzorial produsul finit;

să fie stabil la acțiunea agresivă a factorilor externi: lumină și pH cuprins între 4,5-7;

să fie ușor detectabil în produsul finit cu ajutorul tehnicilor analitice;

să fie autorizat de legislația în vigoare.

Utilizarea și acceptarea coloranților variază de la țară la țară datorită reglementării privind doza maximă admisă, care, în Uniunea Europenă, nu este definită în mod specific („cât de mult este nevoie”) (Toldra și alții, 2010a). Coloranții se pot clasifica în trei grupe majore:

coloranți naturali din plante sau animale: carotenul, carmin de cochenilla, sfeclă roșie (betaina), curcuma (culoare galben-portocaliu derivat din rizom de turmeric) și extract de ardei roșu;

coloranți derivați din surse naturale: caramel și dioxid de titan (un pigment alb);

coloranți artificiali: tartrazina, Ponceau 4R și Roșu 2G.

Carmin de cochenilla (E-120) se prezintă sub forma unui lichid de culoare roșie, care se extrage din carapacea unor insecte (Dactilopius coccus, în special cele de sex femeiesc). Datorită solubilității în apă și insolubilității în grăsimi, carminul de cochenilla se folosește în majoritatea produselor din carne de tip șunci, cârnați și salamuri fierte și afumate, prospături (grăsimea nu se colorează). Un efect de culoare într-un produs din carne poate fi observat atunci când se adaugă 0,02 g pe kilogram, culoarea fiind destul de stabilă la lumină, la variații de pH și de temperatură.

Ponceau 4R (E-124) se prezintă sub forma unei pulberi roșii, solubilă în apă, glicerină și alcool etilic. Este un colorant sintetic care în trecut se extrăgea din gudronul de huilă. Nu se adugă în produsele care conțin antioxidanți precum metabisulfitul de sodiu sau potasiu deoarece reacționează cu aceștia formând un complex de culoare verde-galben intens.

Caramelul (E-150) este de culoare maro și se obține prin caramelizarea siropului de glucoză. Se utilizează în mod frecvent pentru a da un aspect închis la suprafața produselor din carne de tipul specialităților și, uneori, adăugat în produse de tipul prospăturilor (cremwurști și parizer).

Roșu de sfeclă (betanina, E-162) se prezintă sub forma unei pulberi de culoare roșie-gălbuie. Datorită sensibilității față de căldură și lumină, roșu de sfeclă se folosește mai puțin în colorarea produselor din carne. Totuși se poate folosi ca și colorant pentru carnea tocată în amestec cu derivatele proteice texturate destinate obținerii de chiftele și hamburgeri.

Oleorezine (Paprika) se prezintă sub formă lichidă de culoare roșu-aprins. Se cunosc mai multe tipuri de oleorezine în funcție de concentrație și unități de culoare (UC) (de la 10000 la 20000 UC). Se folosesc în special în produsele de tipul cârnaților proapseți. În produsele fierte și afumate, dacă se adăugă o cantitate mare de oleorezine (paprika), în timpul tratamentului termic, produsul finit capătă o ușoare culoare gălbuie.

Roșu 2G se folosește în special în produsele din carne de tipul cârnaților proaspeți, fără a afecta culoarea în prezența metabisulfitului de sodiu. Este foarte stabil față de impactul luminii în timpul depozitării.

III.9. Regulatori de pH (acidifianți)

Glucono-delta-lactona

Glucono-delta-lactona (GDL) este un derivat al glucozei (pulbere albă) și se prezintă sub forma unei molecule cu configurație inelară. GDL prezintă șase atomi de carbon și o grupare ·OH care este atașată la fiecare atom de carbon. În industria cărnii GDL este utilizată în principal ca regulator de aciditate (în produsele crud-uscate) și ocazional ca potențiator de culoare. La contactul cu apa din carne, molecula în formă de inel a GDL se deschide și prin hidroliză se obține acidul gluconic, care scade valoarea pH-ului în produsele din carne crud-uscate.

Observație: 1 g de GDL scade valoarea pH-ului cu 0,1 unități. Doza adăugată este cuprinsă între 3 și 12 g GDL pe kg de produs.

III.10. Substanțe emulgatoare (emulgatori)

Emulsiile sunt sisteme disperse prezente în procesarea a numeroase clase de alimente. Ele reprezintă calea prin care se pot amesteca două sau mai multe substanțe nemiscibile. Prin amestecare, unul din lichide se transformă în picături mici, cu dimensiunea cuprinsă între 0,1 – 100 μm. Aceste picături formează faza discontinuă sau faza internă a emulsiei. Lichidul în care plutesc picăturile se numește fază continuă sau fază externă. Emulgatorii sunt substanțe tensioactive care se adsorb la interfața celor două faze și au rolul de a scădea tensiunea interfacială, favorizând formarea și stabilizarea emulsiei. În funcție de valoarea HLB (Hydrophilic Lypophilic Balnce-raportul dintre caracterul hidrofil și cel lipofil) emulgatorii se clasifică în:

emulgatori hidrofobi, sunt solubili în solvenți nepolari, au HLB < 7 și se folosesc pentru obținerea emulsiilor inverse (A/U);

emulgatori hidrofili, sunt solubili în solenți polari, au HLB > 7 și se folosesc pentru obținerea emulsiilor directe (U/A).

În produsele din carne există o emulsie ulei în apă (U/A), unde grăsimea reprezintă faza internă iar apa faza externă. În emulsiile de acest gen (U/A) cantitatea de grăsime totală este mai mică decât cantitatea totală de apă, fiind distribuită fin în apă. În produsele din carne se folosesc emulgatorii hidrofili pentru:

stabilizarea emulsiei;

reducerea pierderilor în timpul tratamentului termic;

îmbunătățirea texturii și fermității produselor.

Cea mai importantă problemă care apare în cazul grăsimilor din emulsiile (U/A) o reprezintă posibilitatea oxidării acizilor grași nesaturați care conduce la modificarea atât a proprietăților funcționale ale emulsiei, cât și a valorii nutritive și senzoriale produselor alimentare. Produșii de oxidare pot interacționa cu proteinele adsorbite în stratul interfacial modificând stabilitatea emulsiei (Dima, Ș., 2009).

Cei mai des emulgatori utilizați în industria cărnii sunt: lecitina, monogliceridele și digliceridele din acizii grași precum și esteri ai acestora cu acid lactic și acid citric. Cantitatea de emulgatori (monogliceride și digliceride) folosită în produsele din carne este cuprinsă între 3 și 5 g pe kg carne.

Observație: În produsele de tipul prospăturilor (crenwurști și parizer) cantitatea de emulgator este limitată, deoarece emulsia este formată cu slănină solidă. Se folosesc în special în produsele de tip lebăr și pate.

III.11. Culturi starter

Culturile starter utilizate în produsele crude-maturate (fermentate) sunt în general bacterii lactice (lactobacili, pediococi, streptococi, micrococi), mucegaiuri și rareori drojdii. Se folosesc pentru controlarea procesului de fermentație, obținându-se produse sigure de consum. În funcție de rolul funcțional pe care îl au, culturile starter se clasifică în: culturi acide; culturi care conduc la formarea de culoare și aromă; culturi de acoperire (de suprafață) și culturi pentru bio-protecție.

Microorganismele folosite pentru biotehnologia produselor fermentate sunt foarte diverse. Rolul acestora în procesul tehnologic sunt definite în Tabelul 41. Folosirea culturilor starter în obținerea produselor fermentate asigură:

formarea unor procese biochimice care încetinesc dezvoltarea microorganismelor patogene și de alterare prin inhibarea formării unor substanțe toxice (amine biogene și nitrozamine carcinogene);

îmbunătățirea caracteristicilor senzoriale: aromă, culoare și consistență.

Tabelul 41. Proprietățile funcționale și tehnologice ale unor culturi starter comerciale utilizate în produsele fermentate (Toldra și alții, 2010b)

IV.ANALIZA SENZORIALĂ A CĂRNII ȘI PRODUSELOR DIN CARNE

Evaluarea senzorială joacă un rol major, nu numai în controlul calității produselor fabricate, dar și în dezvoltarea de produse noi. Pentru a efectua o evaluare senzorială completă, sunt necesare rezultate de la persoane cu diferite nivele de pregătire și experiență. Primul nivel de evaluatori îl reprezintă persoanele fără experiență, clienți într-un supermarket care dau informații „de ansamblu” asupra produselor degustate. Al doilea nivel de evaluatori (paneliști) îl reprezintă persoanele cu experiență, profesioniștii care au dezvoltat în timp abilități de cunoaștere excepțională a produselor din punct de vedere al texturii, consistenței, aromei și gustului.

Analiza senzorială a cărnii și produselor din carne se realizează în spații special amenajate, pe un grup de minimum 10 paneliști. Condițiile în care se realizează analiza senzorială sunt următoarele:

paneliștii nu trebuie să prezinte afecțiuni ale organelor de gust și miros care pot influența analizele senzoriale;

paneliștii nu trebuie să consume alcool sau mâncăruri condimentate cu 12 ore înaintea analizelor senzoriale;

îmbrăcămintea paneliștilor trebuie să fie lipsită de orice miros care ar putea afecta analizele senzoriale (tutun, parfum sau produse chimice);

temperatura aerului din cameră: 16-20șC;

umiditatea relativă a aerului din cameră: 35-40%;

grosimea feliei de analizat: maximum 2 mm la produsele cu diametrul mai mare de 42 mm, iar la cârnați, bucăți de 2 cm; fiecare panelist va primi pentru degustare 2 felii/bucăți din fiecare probă;

între degustări, pentru neutralizarea gustului, fiecare panelist trebuie să aibă pâine fără sare și apă plată la temperatura camerei;

principalele atribute urmărite la examinarea senzorială a cărnii sunt: aspectul, culoarea, consistența, mirosul, caracteristicile grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor și caracteristicile bulionului (Tabel nr.36).

Principalele atribute urmărite la examinarea senzorială a produselor din carne sunt: aspectul exterior și forma, aspectul pe secțiune, mirosul, gustul și consistența (Anexa 4).

Tabelul 42. Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale ale cărnii (Banu și alții, 2002b)

V. CALCULUL BILANȚULUI PARȚIAL DE MATERIALE

ȘI ANTECALCULAȚIA DE PREȚ

Pentru a realiza calculul bilanțului parțial de materiale trebuie să se cunoască următoarele informații:

rețeta tehnologică de obținere a produsului;

schema tehnologică de obținere a produsului;

pierderile pe fiecare etapă tehnologică.

Exemplu:

Să se calculeze bilanțul parțial de materiale și antecalculația de preț pentru următoarele produse din carne: cârnați proaspeți de porc (1000 kg), parizer de vită (2000 kg) și cremwurști de porc (1500 kg).

Rețete tehnologice pentru:

cârnați proaspeți de porc (Tabel nr.5);

parizer de vită (Tabel nr.5 cu următoarea modificare: se înlocuiește cantitatea de carne porc lucru 100 kg cu carne vită integrală 70 kg și slănină 30 kg);

cremwurști de porc (Tabel nr.6).

Scheme tehnologice pentru:

cârnați proaspeți de porc (Figura 24);

parizer de vită (Figura 6 cu următoarea modificare: se înlocuiește cantitatea de carne porc lucru 100 kg cu carne vită integrală 70 kg și slănină 30 kg);

cremwurști de porc (Figura 25).

Pierderile pe fiecare etapă tehnologică:

Observație: Pierderile în timpul tratamentului termic pentru produsele crude-uscate sunt mai mari (30-34%).

Calculul bilanțului parțial

Bilanț parțial „Cârnați proaspeți de porc”

Bilanț parțial „Parizer de vită”

Bilanț parțial „Cremwurști de porc”

Antecalculația de preț

Pentru a determina antecalculația de preț pentru fiecare produs trebuie să se cunoască următoarele informații:

rețeta tehnologică de obținere a produsului;

prețul (lei/kg sau lei/m) pentru materiile prime, materiile și materialele auxiliare;

coeficientul pentru: transport (3,5%), utilități (10%), manoperă (10%) și regie (5%). Coeficientul se va calcula din valoarea totală a produsului.

Preț produs finit (lei/Kg) = Valoare totală/cantitate produs finit.

Antecalculația de preț pentru „Cârnați proaspeți de porc”

Observație: 1kg pastă la 2 m mațe porc (ɸ 32-34mm). Prețul nu conține TVA.

Antecalculația de preț pentru „Parizer de vită”

Observație: 1kg pastă la 0,5 m membrană poliamidică (ɸ 60mm). Prețul nu conține TVA.

Antecalculația de preț pentru „Cremwurști de porc”

Observație: 1kg pastă la 5 m mațe de oaie (ɸ 18-22mm). Prețul nu conține TVA.

VI. REȚETE TEHNOLOGICE DE OBȚINERE A

PREPARATELOR DIN CARNE

Grupa A. Salamuri

Salam Argeș

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (13-30șC) timp de 2-5 ore.

Salam Cibin

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (13-30șC) timp de 2-5 ore.

Salam București

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-35șC) timp de 2-5 ore.

Salam Poiana

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-45șC) timp de 2-5 ore.

Salam Miorița

Salam Italian

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-45șC) timp de 2-5 ore.

Salam cu Șuncă

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (30-40șC) timp de 2-5 ore.

Salam Torpedo

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (15-40șC) timp de 2-5 ore.

Salam Turist

Salam de Căprioară

Salam Dietetic

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (25-30șC) timp de 2-5 ore.

Salam de Mistreț

* 10 kg din carnea de mistreț se toacă prin sita de ɸ 3mm iar 30 kg se toacă prin sita de ɸ 8mm.

Salam de Casă

Observație: Se va aplica, la final, și afumare rece (15-40șC) timp de 2-5 ore.

Grupa B. Diverse preparate din carne*

Cârnați Picanți

Observație: Fierbere: 30 minute la 74șC. Se va aplica, la final, și afumare rece (40-45șC) timp de 2-5 ore.

Cârnați Debrețin

Cârnați Dobrogeni

Observație: Fierbere: 40 minute la 74șC. Se va aplica, la final, și afumare rece (40-45șC) timp de 2-5 ore.

Cârnați Turist

Observație: Fierbere: 30 minute la 74șC.

Cârnați de Porc Afumați

Cârnăciori Mureș

Observație: Fierbere: 20-25 minute la 74șC.

Cârnați Trandafir

Parizer cu Ciuperci

Parizer cu Gogoșari și Ardei

Parizer Dietetic din Carne de Vită

Parizer din Piept de Curcan

Cremwurști Dietetici din Carne de Pasăre

Observație: Fierbere: 15-20 minute la 74șC.

Frankfurter

Observație: Fierbere: 30 minute la 74șC.

Polonez

Observație: Fierbere: 40 minute la 74șC.

Carne Tocată Amestec

Carne pentru Mici

Tobă Roșie

Observație: Fierbere: 1,5-2 ore la 75-78șC și apoi se răcește în bazine cu apă cu gheață prin răsucire.

Pate de Ficat (în membrnă)

Grupa C. Produse crude-maturate (fermentate)*

Salam Elvețian

Cârnați Ceahlăul

Salam Bănățean

Salam Bacău

* Roth, I., (2004), Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura InfoMega.

* Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Nr. 1200/1971, (1971), Direcția de coordonare producție tehnică.

VII. MIC DICȚIONAR DE TERMENI

Acid

Acidul este o substanță care dizolvată într-un sistem (apă) scade valoarea pH-ului la valori mai mici de 7. Exemple de acizi: acid anorganic (acidul clorhidric HCl) și acid organic (acid citric).

Acidifierea

Acidifierea reprezintă capacitatea microorganismelor de a forma acizi în urma degradării carbohidraților. Acizii formați în produsele din carne pot fi: doriți (acidul lactic) sau nedoriți (acidul acetic).

Aciditatea cărnii

Termenul de „aciditatea cărnii” se referă la concentrația substanțelor cu caracter acid și a acizilor organici din carne.

Actina

Actina face parte din categoria proteinelor miofibrilare și reprezintă 13% din conținutul proteic al mușchiului. Localizată la nivelul filamentelor subțiri, structura actinei se prezintă sub două forme: globulară (G-actina) și fibrilară (F-actina).

Actomiozina

Actomiozina este un complex proteic format din cele două proteine miofibrilare majore (actina și miozina) care reprezintă elementul contractil al fibrei musculare în prezența ATP-ului.

Aditivi

„Aditivii reprezintă orice substanță, chiar de natură microbiană, care, în mod normal, nu este consumată ca aliment și nu este folosită ca ingredient alimentar, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, fiind adăugată în produsul alimentar în scop tehnologic și/sau organoleptic”.

Afumarea caldă

Afumarea la cald este un tratament termic care se aplică produselor din carne la temperaturi mai mari de 50șC până la 70șC.

Afumare rece

Afumarea la rece este un tratament termic care se aplică produselor din carne la temperaturi sub 30șC, în special produselor din carne crud-uscate.

Agar-agar

Agar-agar este o substanță de umflare de origine vegetală, extrasă din alge roșii, care se folosește ca agent de gelatinizare/îngroșare în obținerea produselor alimentare.

Aliment

Conform Directivei 178/2002 termenul de aliment înseamnă „orice substanță sau produs, indiferent dacă este prelucrat, parțial prelucrat sau neprelucrat, destinat consumului uman, cu excepția tutunului, produselor medicinale, narcoticelor și a substanțelor psihotrope, care sunt controlate de Statele Membre și care sunt supuse convențiilor internaționale”.

Alimente „convenționale”

Conform Codex Alimentarius alimentele convenționale reprezintă „orice substanță indiferent dacă este procesată, semiprocesată, sau neprocesată, care este destinată consumului uman și includ și băuturi, gumă de mestecat și orice substanță care a fost utilizată la manufacturarea, prepararea și tratamentul ˂alimentului˃, însă nu includ cosmeticele, tutunul sau substanțele folosite ca medicamente”.

Alimente destinate pentru „scopuri nutriționale particulare”

Conform Directivei 89/198/CE a Consilului Europei, modificată prin directiva 1999/41/CE a Parlamentului European și a Consiliului „alimentele pentru scopuri nutriționale particulare sunt acele alimente care prin compoziția lor specială, respectiv prin procesul de fabricare sunt clar deosebite de produsele alimentare destinate consumului normal și care sunt pretabile pentru scopuri nutriționale și care sunt comercializate astfel încât să se indice utilizarea lor”.

Alimente funcționale

Alimentele funcționale sunt alimente care conțin componente cu efecte benefice asupra sănătății omului și din care au fost îndepărtați alergenii.

Aliment nepreambalat

Conform Hotărârii Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor prin „aliment nepreambalat se înțelege: aliment vrac care nu este supus operațiunii de preambalare și care, pentru vânzare, este măsurat sau cântărit în prezența consumatorului”.

Ambalare

Conform Hotărârii de Guvern 924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare prin „ambalare se înțelege: plasarea unui produs într-un ambalaj sau container, în contact direct cu produsul alimentar respectiv și ambalajul ori containerul însuși”.

Antibacterian

Procesele sau substanțele definite ca agenți cu rol antibacterian sunt capabile să inhibe creșterea sau multiplicarea bacteriilor.

Antioxidanți

„Antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor față de deterioararea cauzată de oxidare (râncezire și modificare de culoare)”.

Aroma

Acest termen se folosește în evaluarea senzorială și se referă la combinația dintre gust și miros.

ATP

ATP (adenozin trifosfat), compus chimic care apare în aproape toate celulele corpului viu, joacă un rol important în procesele de contracție musculară și relaxare.

Audit

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „audit se înțelege: o examinare sistematică și independentă pentru a se stabili dacă activitățile și rezultatele acestora sunt conforme cu programele planificate și dacă aceste programe sunt implementate eficient și sunt adecvate pentru îndeplinirea obiectivelor”.

Autoclavă

Autoclavele sunt echipamente tehnologice sub forma unor vase închise ermetic și care funcționează sub presiuni mari și temperaturi de peste 100șC. Se utilizează pentru sterilizarea produselor din carne închise ermetic (conserve).

Autoritate competentă

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „autoritate competentă se înțelege: Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor și Ministerul Sănătății, denumite în continuare Autorități, competente să organizeze controale oficiale, să asigure implementarea și coordonarea implementării în vederea realizării conformității cu cerințele prezentei hotărâri, sau orice altă autoritate căreia i s-a conferit această competență, în conformitate cu protocolul încheiat între autoritaăți. De asemenea, aceasta trebuie să includă, după caz, autoritatea corespondentă a unei țări terțe”.

Bacterie

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de forme și dimensiuni diferite. Bacteriile sunt prezente peste tot, în sol, apă, aer, tractul intestinal, pe toate tipurile de suprafețe, etc. Unele bacterii pot provoca alterarea produselor alimentare care produc intoxicații alimentare, iar alte tulpini de bacterii sunt utilizate în fabricarea produselor alimentare (culturi starter utilizate în produse din carne fermentate și în producția de iaurt și brânză).

Calibru

În industria cărnii, termenul de calibru se referă la diametrul membranelor și produselor finite (cârnați, salamuri, tobe, etc).

Carcasă

Corpul întreg al animalului după sacrificare eviscerat, cu cap, membre, coadă și fără osânză și slănină, care se îndepărtează de pe suprafața carcasei.

Carne DFD (Dark Firm Dry)

Termenul de carne DFD (“dark, firm, dry”) se referă la cărnurile cu valori ale pH-ului mai mari de 6,2 datorită producerii limitate de acid lactic după sacrificare.

Carne PSE (Pale Soft Exudative)

Carnea PSE sau carnea de porc cu structură apoasă moale și exudativă reprezintă carnea a cărei viteză de scădere a pH-ului este anormal de mare datorită formării rapide a acidului lactic.

Carne proaspătă

Conform Hotărârii de Guvern 954/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 805 din 5 septembrie 2005 prin „carne proaspătă se înțelege: carne ce nu a fost supusă nici unui proces de conservare, altul decât refrigerarea, congelarea sau congelarea rapidă, incluzând carne ce este ambalată sub vid ori ambalată într-o atmosferă controlată”.

Carne tocată

Conform Hotărârii de Guvern 954/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 805 din 5 septembrie 2005 prin „carne tocată se înțelege: carne dezosată ce a fost tocată în fragmente și conține mai puțin de 1% sare”.

Centrul termic (CT)

Centrul termic al unui produs din carne reprezintă temperatura punctului termic care trebuie atinsă în timpul tratamentului termic (la pasteurizare temperatura CT trebuie să fie de 69,5șC).

Clipsuri de aluminiu

Clipsurile de aluminiu sunt utilizate foarte des în industria cărnii asigurând pe lângă un aspect comercial plăcut și o economie de manoperă și membrană, cu ajutorul cărora se delimitează („strâng”) capetele batonului.

Codex Alimentarius

Codex Alimentarius reprezintă o colecție de Standarde Internaționale, de coduri de bună practică alimentară, de ghiduri și de alte recomandări referitoare la produsele alimentare, la producerea și siguranța acestora (http://www.codexalimentarius.org/).

Congelarea

Congelarea reprezintă o metodă de conservare a cărnii și produselor din carne prin depozitarea acestora în timp la temperaturi cuprinse între -18șC și 30șC.

Conservarea

Termenul de conservare se referă la toate metodele aplicate produselor alimentare cu scopul de a prelungi perioada de valabilitate.

Consum specific (CS)

Termenul de consum specific reprezintă cantitatea de materie primă necesară pentru obținerea unui kg de produs finit și se exprimă prin raportul dintre materia primă și produsul finit (CS = mp/pf).

Control oficial

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „control oficial se înțelege: orice formă de control pe care îl efectuează autoritatea competentă ori Comisia Europeană împreună cu statele membre ale Uniunii Europene, pentru verificarea conformității cu legislația în domeniul hranei pentru animale și cu legislația în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor”.

Data durabilității minimale

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „data durabilității minimale se înțelege: data până la care produsul alimentar își păstrează proprietățile specifice atunci când este păstrat în mod corespunzător”.

Etanș

Atunci când un recipient (ambalaj) este descris ca etanș-închis, se referă la faptul ca produsul este lispsit de contact cu mediul exterior (lumină, oxigen, etc) ceea ce duce la prelungirea perioadei de valabilitate a produsului alimentar.

Etichetă

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „etichetă se înțelege: orice marcaj, marcă, semn, imagine sau altă descriere scrisă, imprimată, ștanțată, marcată, gravată sau tipărită pe un produs alimentar sau atașată ambalajului sau recipientului unui astfel de produs”.

Fermentarea

Fermentarea reprezintă procesul de descompunere a substanțelor organice de către microorganismele fermentative. În timpul fermentației, carbohidrații sunt parțial reduși la acizi sau alte substanțe (extracția alcoolului din zahăr).

Fum lichid

Fumul lichid este obținut prin condensarea fumului natural și aplicat prin diferite metode (stropire sau adiție directă) în produsele din carne.

GDL

GDL sau Glucono-delta-lactonă se obține din dextroză iar în soluție apoasă se schimbă rapid în acid gluconic. Se folosește în mod special ca regulator de aciditate în produsele din carne crud-uscate (fermentate).

Greutate netă (bovine)

Termenul de greutate netă (bovine) se referă la greutatea carcasei plus seul aderent, fără cap, picioare și organe.

Greutate netă (porcine)

Termenul de greutate netă (porcine) se referă la greutatea celor două jumătăți cu cap, picioare, coadă, inclusiv slănina și osânză pentru porcii prelucrați prin jupuire; greutatea celor jumătăți cu cap, picioare, șorici, coadă inclusiv slănina și osânza pentru porcii prelucrați prin opărire.

Greutate netă (batali, capre, ovine)

Termenul de greutate neta (batali, capre, ovine) se referă la greutatea corpului întreg cu coadă și seul aderent, fără cap, picioare și organe.

Greutate vie

Termenul de greutate vie se referă la greutatea animalului după post sau după scăderea caloului.

Hemoglobina

Hemoglobina este pigmentul de culoare roșie al sângelui.

Informații referitoare la produsele alimentare

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „informații referitoare la produsele alimentare se înțelege: informațiile referitoare la un produs alimentar puse la dispoziția consumatorului final prin intermediul unei etichete, al altor documente însoțitoare sau prin orice alte mijloace, inclusiv instrumente ale tehnologiei moderne sau comunicare verbală”.

Informații obligatorii referitoare la produsele alimentare

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „informații obligatorii referitoare la produsele alimentare se înțelege: mențiunile pe care le impun dispozițiile Uniunii pentru a fi furnizate consumatorului final”.

Igiena alimentelor

Conform Hotărârii de Guvern 924/2005 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare prin „igiena alimentelor se înțelege: măsurile și condițiile necesare pentru controlul riscurilor și pentru a se asigura calitatea de propriu pentru consum uman a unui produs alimentar, în concordanță cu destinația prestabilită a acestuia”.

Ingredient

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „ingredient se înțelege: orice substanță sau produs, inclusiv aromele, aditivii alimentari și enzimele alimentare, precum și orice constituent al unui ingredient compus, utilizat(ă) în fabricarea sau prepararea unui produs alimentar și prezent(ă) încă în produsul finit, eventual sub o formă modificată; reziduurile nu sunt considerate ingrediente”.

Ingredient compus

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „ingredient compus se înțelege: un ingredient care este, la rândul lui, produs din mai multe ingrediente”.

Ingredient primar

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „ingredient primar se înțelege: ingredientul sau ingredientele dintr-un produs alimentar care reprezintă mai mult de 50 % din respectivul aliment sau pe care consumatorul le asociază de obicei cu denumirea produsului și pentru care, în majoritatea cazurilor, este necesară o mențiune cantitativă”.

Lactobacili

Lactobacilii sunt microorganisme gram pozitive care au capacitatea de a forma acizi din carbohidrați, și sunt folosite ca și culturi starter în produse din carne de tip crud-uscate.

Lot

Conform Hotărârii Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor prin „lot se înțelege: un ansamblu de unități de vânzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat în condiții practic identice”.

Membrane artificiale

Membranele artificiale reprezintă „ambalajele” în care sunt umplute majoritatea produselor din carne. Din punct de vedere compozițional acestea pot fi: din celuloză, din colagen, din fibre textile și din material plastic. Principalele avantaje ale membranelor artificiale: au design atractiv, au calibru constant și sunt ușor de depozitat.

Mioglobina

Mioglobina este o substanță proteică din țesutul muscular responsabilă de o serie de procese: transportul oxigenului în mușchi, culoarea de carne proaspătă, culoarea de roșu aprins în produsele din carne procesate după reacția cu nitritul formându-se complexul de culoare nitrozomioglobina.

Miozina

Miozina face parte din categoria proteinelor miofibrilare și reprezintă 40% din conținutul proteic al mușchiului. Prin asocierea cu actina formează actomiozina, responsabilă de contracția musculară. Disocierea celor două proteine miofibrilare duce la relaxarea musculară.

Moara coloidală

Moara coloidală este un echipament tehnologic folosit pentru tăierea și mărunțirea foarte fină a pastelor pentru produsele din carne de tipul prospăturilor (crenwurști, parizer, etc.).

Monitorizare

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „monitorizare se înțelege: realizarea de observații sau măsuri planificate secvențial, cu scopul de a obține o evaluare generală a nivelului de conformitate cu legislația în domeniul hranei pentru animale sau cu legislația în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor”.

Neconformitate

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „neconformitate se înțelege: neconformitate cu legislația în domeniul hranei pentru animale sau cu legislația în domeniul alimentelor și cu regulile pentru protejarea sănătății și bunăstării animalelor”.

Organism de control

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „organism de control se înțelege: o parte terță independentă căreia autoritatea competentă i-a delegat anumite atribuții de control”.

Pasteurizarea

Pasteurizarea este tratamentul termic care se realizează la temperaturi de până la 100șC, în special în intervalul de 60șC până la 85șC și care se aplică produselor finite cu scopul de a distruge microorganismele, forme vegetative, în special a celor patogene, precum și incativarea enzimelor care produc modificări chimice nedorite.

Plan de control

Conform Hotărârii de Guvern 925/2005 și publicată în Monitorul Oficial Nr. 804 din 5 septembrie 2005 prin „plan de control se înțelege: o descriere stabilită de autoritatea competentă, ce conține informații generale referitoare la structura și organizarea sistemelor de control oficial ale acesteia”.

Produs alimentar preambalat

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „produs alimentar preambalat se înțelege: orice unitate de vânzare destinată a fi prezentată ca atare consumatorului final și unităților de restaurație colectivă, constituită dintr- un produs alimentar și din ambalajul în care a fost introdus înainte de a fi oferit spre vânzare, pe care acest ambalaj îl acoperă în întregime sau parțial, dar în asemenea mod încât conținutul să nu poată fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis sau să suporte o modificare; conceptul de „produs alimentar preambalat” nu acoperă produsele alimentare ambalate în spațiul de comercializare la cererea consumatorului, respectiv preambalate în vederea vânzării directe”.

ppm (părți la un milion)

Termenul de ppm se referă la concentrația unei substanțe diluate în altă substanță (1ppm=1µg/g).

Punctul de congelare

Punctul de congelare reprezintă temperatura la care o substanță trece din stare lichidă în stare solidă. Această temperatură (punct de congelare) variază de la substanță la substanță. Apa îngheață la 0șC, iar dacă se adaugă sare soluția va avea punctul de congelare mai mic (temperatura scăzută). Punctul de congelare al cărnii este de la -1,5șC.

Punctul de fierbere

Acest termen se referă la temperatura la care un lichid trece în stare gazoasă.

Randament de sacrificare

Termenul de randament de sacrificare se referă la greutatea carcasei după cel mult două ore de la sacrificarea animalului și se exprimă (procentual) ca fiind raportul dintre greutatea netă și greutatea vie a animalului.

Râncezirea

Râncezirea este rezultatul deteriorării grăsimii prin autoxidare și care se detectează foarte ușor prin teste senzoriale.

Refrigerarea

Prin refrigerare se înțelege răcirea produselor alimentare la temperaturi cuprinse între 0 și 4șC.

Saramura

Termenul de saramura descrie o soluție de apă, sare și alți aditivi, utilizată pentru sărarea umedă a produselor din carne.

Sterilizarea

Sterilizarea este tratamentul termic care se realizează la temperaturi de până la 120șC, în special în intervalul de 105șC până la 115șC și care se aplică produselor finite cu scopul de a distruge microorganismele, forme vegetative, și sporii, precum și incativarea enzimelor tisulare și microbiene care produc modificări chimice nedorite.

Tenderizare biochimică

Termenul de tenderizare biochimică se referă la procesul tehnologic de frăgezire a cărnii cu ajutorul unor enzime: papaina, bromelina, etc. Aceste enzime au rolul de a „împărți” proteinele sporind astfel frăgezirea cărnii.

Tenderizare mecanică

Termenul de tenderizare mecanică se referă la procesul tehnologic de frăgezime a cărnii cu ajutorul unor echipamente care, prin zdrobire, descompune structura fibrei musculare și mărește suprafața cărnii pentru extragerea proteinelor.

Testul de acceptare

Testul de acceptare este un tip de evaluare senzorială care se utilizează în timpul dezvoltării produselor pentru a testa potențialul de piață al unui produs nou.

Tratament cu presiuni înalte

Tratamentul cu presiuni înalte este o metodă de conservare atermică prin care se realizează distrugerea microorganismelor formele vegetative cu ajutorul presiunilor înalte cuprinse între 4000 și 10000 de bari.

Umiditatea relativă a aerului

Umiditatea relativa a aerului (RH) este raportul dintre cantitatea de vapori existentă în aer și cantitatea maximă de vapori de apă pe care o poate absorbi aerul la acea temperatură.

Unitate de restaurație colectivă

Conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 prin „unitate de restaurație colectivă” se înțelege orice unitate (inclusiv un vehicul sau un stand fix sau mobil) precum restaurantele, cantinele, școlile, spitalele și societățile de catering, în care, în cadrul unei activități profesionale, sunt preparate produse alimentare destinate consumului direct de către consumatorul final.

Valoarea – aw (activitatea apei)

Activitatea apei este un parametru important privind calitatea produselor din carne. Cu cât valoarea aw este mare atunci condițiile de dezvoltare a microorganismelor sunt favorabile; dacă valoarea aw este mică atunci microorganismele sunt inhibate.

IX. ANEXE

ANEXA 1

Plan amplasare utilaje – Stația pilot de carne

Legendă pentru utilaje

Legendă pentru spații și agregate de frig

ANEXA 2

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de bovine*

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de porcine*

* Roth, I., (2004), Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura InfoMega.

ANEXA 3

Determinarea indicelui (VN10)

Unde:

Pr este cpnținutul în proteine al produsului, g/100 g;

L este conținutul în lipide al produsului, g/100 g;

G este conținutul în glucide al produsului, g/100 g;

Ca este conținutul în calciu al produsului, g/100 g;

P este conținutul în fosfor al produsului, g/100 g;

Fe este conținutul în fier al produsului, g/100 g;

A, B1, B2, C conținutul în vitaminele respective, în mg/100 g;

K – coeficientul de utilizare digestivă a compușilor, astfel:

b – coeficient al valorii biologice a proteinelor, astfel:

d – necesarul zilnic pentru fiecare component, astfel:

Determinarea valorii energetice

Unde: Pr, L și G reprezintă conținutul procentual de proteine, lipide și glucide din produsul alimentar

ANEXA 4

Buletin de analiză senzorială al produselor din carne

Cod proba……………………….

Nume/ Prenume………………………..

Data…………………..Ora………………

Evaluati atributele definite pentru proba (…..) marcând pe segmentul cotat intensitatea fiecărui atribut (limita stânga 0 absent/ limita dreapta 12 foarte intens)

Definirea termenilor:

Stralucirea – se referă la stralucirea suprafeței produsului analizat.

Miros (condiment 1, 2, 3, etc.) – intensitatea mirosului caracteristic condimentului (se compară cu standardul).

Miros acid – miros acid datorat fermentației lactice.

Miros ranced – se referă la mirosul generat de procesul de râncezire caracteristic preparatelor din carne.

Gust (condiment 1, 2, 3, etc.) – gustul caracteristic condimentului măcinat (se compară cu standardul).

Gust acid – intensitatea gustului datorat fermentației lactice.

Gust ranced – gust caracteristic cărnii râncede.

Fermitate – proprietate ce se referă la capacitatea de a opune rezistență la acțiunea unei forțe.

Elasticitate – capacitatea de a reveni la starea inițială după deformare, după încetarea acțiunii forței deformatoare.

After taste – intensitatea gustului ce rămâne în cavitatea bucală timp de 30- 60 secunde după înghițirea produsului.

ANEXA 5

Caracteristicile fizico-chimice de calitate ale principalelor preparate din carne*

Condiții pentru depozitarea cărnii și a produselor din carne*

* Roth, I., (2004), Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura InfoMega.

ANEXA 9

Diferite concentrații de mioglobină din carne*

Mecanismul formării culorii în produsele din carne*

* Feiner, G., (2006), Colour in fresh meat and in cured meat products, în Meat products handbook, Practical science and technology, Editura CRC Press, pag. 145-152.

ANEXA 7

Stația pilot de carne

Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Galați

Data___________________

RAPORT DE PRODUCȚIE

(Nr._____)

PRODUS_________________________

Materii prime

Total________________(kg)

Materii auxiliare

Total________________(kg)

Întocmit Verificat

Materiale auxiliare

Total________________(kg)

Observații

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Produs finit

Obținut………………………………………………………………………………………………….

Livrat…………………………………………………………………………………………………….

Observații

Timp de depozitare (parametrii)……………………………………………………………….

Analize (probe)………………………………………………………………………………………

Analize organoleptice……………………………………………………………………………..

Întocmit Verificat

ANEXA 8

Stația pilot de carne

Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Galați

Data___________________

BILANȚ DE SARAMURĂ

(Nr._____)

Saramură tip_________________________

Cantitatea produsă

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Cantitatea consumată

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Cantitatea rămasă

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Pierderi

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Compoziție

Întocmit Verificat

ANEXA 9

Stația pilot de carne

Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor, Galați

Data___________________

RAPORT DE TRANȘARE

(Nr._____)

Materie primă

Total________________(kg)

Rezultatele tranșării

Întocmit Verificat

ANEXA 10

Lista aditivilor alimentari pentru produsele din carne

QS – cantitate necesară de aditiv adăugată în produs, fără a fi stabilit un nivel maxim admis, cu condiția să nu ducă în eroare consumatorul.

(1)(absent la 5 mm profunzime)

(2)(Cantitate reziduală 50 mg/kg exprimat în NaNO2)

(3)( 3 g/l în produsul ”foie gras”)

(4)(galați și BHA, separat sau în combinație; exprimat în grăsime)

(5)(acidul fosforic și fosfații se folosesc separat sau în combinație, exprimat sub formă de P2O5)

(6)(se poate folosi separat sau în combinații)

(7)(se poate folosi separat sau în combinație, exprimat ca acid guanilic)

ANEXA 11

Caracteristicile principalelor utilaje din industria cărnii

BIBLIOGRAFIE

Alexe P., (2002), Proteine din surse neconvenționale, Editura Academica, Galați.

Alexe P., (2008), „Carnea și produsele din carne”, În Alimente ecologice, Editor G.M. Costin, Editura Academica, Galați, p. 322-352.

Banu C., Oprea A. și Dănicel G., (1985), Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura TEHNICĂ, București.

Banu C., Croitoru C., Savu C., Tafta V., Van I., Lungu S. și Movileanu G., (2000a), Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Georgescu, G. (coordonator), Editura Ceres, București.

Banu C., Alexe P., Lungu C., Buțu N., Resmeriță D., Vizireanu C., (2000b), Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, Constantin Banu (coordonator), Editura Tehnică, București.

Banu C., Alexe P. și Sahleanu V., (2002a), „Industria cărnii”, în Manualul inginerului de industrie alimentară, Constantin Banu (coordonator), Editura TEHNICA, București, pag.452-534.

Banu C., Nour, V., Vizireanu C., Musteață G., Răsmeriță D. Și Rubțov S., (2002b), „Calitatea cărnii și analiza senzorială a acesteia”, în Calitatea și controlul calității produselor alimentare, Constantin Banu (coordonator), Editura AGIR, București, pag.191-243.

Banu C., (coordonator) (2006), Dicționar explicativ pentru știință și tehnologie-Industrie Alimentară, Editura AGIR, București.

Banu C., Nour V., Săhleanu E., Bărăscu E. Stoica A., (2010), „Alimente funcționale”, în Alimente funcționale, suplimente alimentare și plante medicinale, Constantin Banu (coordonator), Editura ASAB, București, pag.35-40.

Burdock A.G. și Carabin G.I., (2009), Safety assessment of coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil as a food ingredient, Food and Chemical Toxicology, (47) 22–34.

Campo V.L., Kawano D.F., Braz da Silva D.Jr., și Carvalho I., (2009), Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural analysis – A review, Carbohydrate Polymers, (77) 167–180.

CODEX ALIMENTARIUS, http://www.codexalimentarius.org.

Constantinescu S. și Grămadă G., (1966), Controlul tehnic de calitate în industria alimentară, Editura Tehnică, București.

Dima C., (2014), Cercetări privind obținerea preparatelor din carne cu folosirea unor sisteme naturale microîncapsulate, Teză de doctorat, Universitatea „Dunărea de Jos” din Galați.

Dima C., și Dima Ș., (2015), Essential oils in foods: extraction, stabilisation and toxicity, Current Opinion in Food Science, (5) 29-35.

Dima Ș., (2009), „Bazele microîncapsulării”, în Microîncapsularea pentru sisteme alimentare, editori T.Florea, Șt.Dima și G.M. Costin, Editura ACADEMICA, pag.11-35.

EUROPEAN PARLIAMENT AND COUNCIL DIRECTIVE No 95/2/EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners (OJ No L 61, 18. 3. 1995, p. 1), http://ec.europa.eu/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf.

FDA., Food and Drug Administration of the US,(2004), 21CFR 184, online avaible at : http://www.cfsan.fda.gov/eaufus.html.

Feiner G., (2006a), Whole-muscle brine-injected products, în Meat products handbook, Practical science and technology, Editura CRC Press, pag. 161-211.

Feiner G., (2006b), Additives: phosphates, salts (sodium chloride and potassium chloride, citrate, lactate) and hydrocolloids, în Meat products handbook, Practical science and technology, Editura CRC Press, pag. 72-89.

Feiner G., (2006c), Additives: proteins, carbohydrates, fillers and other additives, în Meat products handbook, Practical science and technology, Editura CRC Press, pag. 89-142.

Feiner G., (2006d), Sensory evaluation of meat products, în Meat products handbook, Practical science and technology, Editura CRC Press, pag. 565-569.

Hazzit M., Baaliouamer A., Leonor Faleiro M. și Graca Miguel M., (2006), Composition of the essential oils of Thymus and Origanum species from Algeria and their antioxidant and antimicrobial activities, Journal of Agricultural Food Chemistry (54) 6314–632.

HG 955/2005 privind aprobarea Regulilor Specifice pentru Organizarea de Controale Referitoare la Produse de Origine Animală Destinate Consumului Uman, http://www.legex.ro/Hotararea-955-2005-53289.aspx.

HG 925/2005 pentru aprobarea Regulilor privind Controalele Oficiale Efectuate pentru a Asigura Verificarea Conformității cu Legislația privind Hrana pentru Animale și cea privind Alimentele și cu Regulile de Sănătate și de Protecție a Animalelor, http://www.legex.ro/Hotararea-925-2005-53211.aspx.

HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor Generale pentru Igiena Produselor Alimentare, http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=66446.

Hyldgaard M., Mygind T. și Meyer R.L., (2012), Essential oils in food preservation: mode of action, synergies, and interactions with food matrix components, Frontiers in Microbiology, 3 (12) 1-24.

Instrucțiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Nr. 1200/1971, (1971), Direcția de coordonare producție tehnică.

Ionescu A., Aprodu I. și Alexe P., (2009), Tehnologii generale – Tehnologie și control în indutria cărnii.

Kanatt S.R., Chander R. și Sharma A., (2007), Antioxidant potential of mint (Mentha spicata L) in radiation processed lamb meat, Food Chemistry, (100) 451- 458.

Legea 150/2004 privind Siguranța Alimentelor, http://www.ansvsa.ro/documente/legislatie_specifica/L103.html.

Legea 458/2002 privind Calitatea Apei Potabile, modificată și completată prin Legea nr.311/2004, ce transpune Directiva Consiliului nr. 98/83/CE, http://www.legex.ro/Hotararea-954-2005-53286.aspx.

Mencinicopschi G., Cironeanu I., Neagu M.M., Marina A. și Pană E.L., (2006), Produse românești din carne conform cerințelor uniunii europene, Editura ALT PRESS TOUR, București.

Moțoc D. și Banu C., (1966), Biochimia cărnii și a subproduselor, Editura Tehnică, București.

Negrea A., (2001), Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Editura Moldogrup, Iași.

Oțel I., (1979), Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București.

Piscoi P., Rusen Gabriela. și Tudor L., (2006), Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a cărnii, Editura Agricola.

Roth I., (2004), Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura InfoMega.

Regulamentul (UE) NR. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011, privind Informarea Consumatorilor cu Privire la Produsele Alimentare, http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ro/TXT/?uri=CELEX%3A32011R1169.

Șindilar E., (1997), Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, Vol.I, Editura "Ghe. Asachi ", Iași.

Toldra F., Mora L. și Flores M., (2010a), Cooked Ham, în Handbook of Meat Processing, Ed. Wiley- Blackwell A John Wiley&Sons, Inc., Publication, pag.301-310.

Toldra F., Mora L. și Flores M., (2010b), Starter Cultures for Meat Fermentation, în Handbook of Meat Processing, Ed. Wiley- Blackwell A John Wiley&Sons, Inc., Publication, pag.200-201.

Tajkarimi M.M., Ibtahim S.A. și Cliver D.O., (2010), Antimicrobial herb and spice compounds in food, Food Control, (21), pag. 1199-1218.

Tisserand R. și Young R., (2014), Essential oil safety. A guide for Health Care Professionals, second editions, Churchill Livingstone, Elsevier, pag.561.