Parizerul din Carne de Porc

=== l ===

CAPITOLUL.I. INTRODUCERE

1.1.Istoric

roblema alimentației este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât și proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe primele locuri în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază. Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne datorită valorii nutritive date de calitatea materiei prime.

Calitatea unui produs alimentar este o noțiune generală greu de definit. Hammond (citat de Naumann) arată că,cea mai bună definiție a calității este ceea ce publicului îi place mai mult”, iar Pomeroy (citat de Banu.C.) este de părere că termenul de calitate ar trebui să fie ,,totalitatea aprecierilor subiective ale unui număr mare de consumatori”. Dar această definiție a calități se referă numai la anumite caracteristici ale alimentelor evaluate senzorial: vizual, tactil și gustativ.

Termenul de calitate este deci o noțiune mult mai largă care cuprinde atât proprietățile senzoriale cât și valuarea nutritivă, în același timp alimentul trebuie să fie salubru. Așadar, un aliment de calitate este acela care asigură inocuitatea organismului, acoperă trebuințele nutritive și satisface apetitul organismului.

1.2.Importanța cărnii în alimentația omului

Pentru desfășurarea în condiții normale a funcțiilor vitale și nu în ultimul rând a eforturilor intelectuale sau fizice, organismul uman trebuie asigurat în permanență cu alimente de origine animală și vegetală, capabile să satisfacă cerințele cantitative și calitative în toți principii nutritive ( proteine, grăsimi, glucide, săruri minerale, vitamine, etc).

Prin valoarea lor hrănitoare, alimentele de origine animală sunt solicitate pe plan mondial să participe în cantități tot mai mari în hrana populației.

De altfel, consumul de carne, lapte, ouă, unt, etc, constituie un indice important în aprecierea standardului de viață al populației.

Cantitatea consumată pentru fiecare locuitor în parte din diferite alimente de origine animală este dependentă de factorii socio-economici și diferă mult de la o țară la alta.

Produsele alimentare de origine animală sunt net superioare produselor de origine vegetală, datorită valorii biologice ridicate a proteinelor animale ca urmare a conținutului mai bogat în toți aminoacizii esențiali.

Importanța proteinelor în alimentație rezidă de pe o parte din rolul lor biologic și fiziologic activ, ele intrând în compoziția unor hormoni și enzime, compuși care patonează toate reacțiile metabolice din organism, iar pe de altă parte participă la biosinteza proteinelor tisulare specifice și la refacerea celulelor uzate.

Carnea reprezintă unul din cele mai valoroase alimente din hrana omului. Aceasta este caracterizată printr-un conținut bine echilibrat în toate substanțele hrănitoare, printr-o proteină cu o valoare biologică ridicată, printr-o digestibilitate superioară și în același timp prin calități dietetico-culinare apreciabile.

O rație alimentară, ca să-și mențină echilibrul azotat, trebuie să conțină un minimum de proteină. În condiții normale de alimentație, minimul proteic zilnic este de 1 g proteină/ 1 kg greutate corporală, dintre care cel puțin 25% trebuie să fie proteine de origine animală.

Specialiștii FAO din domeniul alimentației semnalează că în medie pe glob proteinele vor furniza spre începutul nostru circa 15 % din totalul caloriilor consumate pe zi, iar proteina animală va reprezenta 35 % din totalul de proteină. Din statisticile FAO se semnalează un exces în consumul de proteină animală în țările puternic industrializate : SUA și Europa de Vest, unde consumul total de proteină este peste 90 g / zi, iar proteinele de origine animală reprezintă 55 % din totalul proteinei ingerate.

CAPITOLUL.II. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ

2.1. Definirea și clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse care au fost făcute plecând de la carne sau cu carne și care au fost supuse unor prelucrări tehnologice care să asigure mărirea valorii lor nutritive și organoleptice precum și salubritatea și stabilitatea produselor.

Întrucât gama preparatelor din carne este extrem de vastă, o clasificare generală atotcuprinzătoare devine dificilă.

Preparatele din carne se clasifică după mai multe criteri, și anume:

al tratamentului termic;

al mărunțirii componentelor care formează compoziția;

al materiilor prime folosite.

În funcție de tratamentul termic aplicat, preparatele din carne pot fi:

preparate din carne crudă: cârnați proaspeți, carne tocată, carne pentru mici;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, caș de carne cu ficat, lebervuști, slănină fiartă cu boia sau usturoi;

preparate afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

preparate afumate la cald și pasteurizate:

– preparate fără structură: prospături (crenvurști, parizer, polonez, francfurter);

– preparate cu structură eterogenă: salamuri și cărnați;

– preparate afumate la cald –pasteurizate – afumate la rece: salam de vară clasic;

– specialități pasteurizate: ruladă, mușchi picant, șuncă;

– specialități afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

– specialități pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

– specialități afumate și uscate: pastramă de oaie.

În funcție de gradul de mărunțire al componentelor compoziției, preparatele din carne se clasifică în:

preparate din carne netocate: toate specialitățile;

preparate din carne tocată: restul preparatelor menționate la primul criteriu.

În funcție de materiea prime folosite, preparatele din carne se clasifică:

preparate numai din carne de porc (ex.: șunca presată);

preparate numai din carne de vită (ex.:pastramă de vită);

preparate numai din carne de oaie (ex.: pastramă de oaie);

preparate din subproduse (ex.: tobe);

prparate din carne de pasăre (ex.: pui afumat);

preparate din carne la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex.: salamuri și cârnați).

Sub denumirea de mezeluri, în sensul larg al cuvântului se înțeleg preparatele de carne, fabricate din carne tocată și condimentată, introdusă într-o membrană, naturală sau artificială, și supuse unei prelucrări termice, putând fi folosite ca atare fără alte prelucrări culinare.

2.2. Influența calității materiei prime asupra produselor finite

În legătură cu clasificarea produselor de carne se cunoaște că prin mărunțirea și prin combinarea proceselor tehnologice, proprietățile organoleptice ale produsului finit pot varia între limite largi.

Specia animalului, greutatea corporală, vârsta și gradul de îngrășare, precum și condițiile de tăiere hotăresc dacă materia primă poate fi întrebuințată sau nu pentru obținerea unui preparat din carne.

Prin gustul și mirosul specific, materiile prime contribuie la gustul și mirosul produselor finite, cu modificări mai mult sau mai puțin dominate de sare și condimentele folosite.

Cu cât materia primă este mărunțită mai fin, cu atât proprietățile produsului finit sunt mai puțin dependente de proprietățile materiei prime. La fabricarea produselor din carne mărunțită tratată termic, pe lângă capacitatea de legare a apei este importantă și capacitatea de emulsionare a grăsimilor. O materie primă cu proprietăți bune de legare a apei și de emulsionare a grăsimilor duce în mod sigur la obținerea unor produse finite de calitate.

2.3. Materia primă și auxiliară folosită la obținerea preparatelor din carne în membrană

2.3.1.Materia primă

Materia primă folosită la obținerea parizerului o constituie carnea de la diferite specii de animale, slănina,organele și subprodusele de abator.

La parizer care este un produs cu o conservabilitate limitată, la care se urmărește ca să fie suculent, se preferă o carne mai bogată inițial în umiditate furnizată de animalele tinere. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie să fie sănătoasă.

Materia primă, carnea, se aduce de la abator în diferite stări termice, după necesități, și anume: caldă, zvântată, sau refrigerată; de asemenea se poate folosi în anumite proporții și carnea congelată.

Ca materie primă pentru mezeluri se folosește, în cea mai mare măsură, carne de vită, carne de porc și grăsime de porc; în cazuri rare se folosește și carnea de oaie, cal, iepuri de casă, păsările și vânatul.

Materiile prime folosite la fabricarea parizerului trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare.

La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condițiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcție de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele însoțitoare eliberate de furnizor și serviciul sanitar-veterinar.

Carnea de bovine este una din materiile prime cele mai importante, care pe lângă rolul de component obișnuit are și rol de material de legătură. Proprietățile ei de legare sunt determinate de proprietățile hidrofile ale proteinelor și sunt cu atât mai active cu cât cantitatea de țesut muscular este mai mare, iar conținutul de grăsime mai mic. Din practică se știe că, pentru mezeluri, cel mai bine se pretează carnea cu 20% proteine și cu cel mult 3-4% grăsime.

În mod obișnuit, pentru fabricarea parizerului se folosește carnea provenită de la bovine neîngrășate (starea medie și sub medie de îngrășare) întrucît conține relativ cea mai mare cantitate de substanțe proteice.

Carnea de bovine folosită pentru fabricarea parizerului este carnea de la bovinele de vârstă diferită, provenite din tăierile normale a animalelor în abator, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare și care corespunde prevederilor STAS 2713-74 "Carne de bovine" și din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. În funcție de vârsta animalelor, carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor este:

carnea de mânzat – între 6 luni și 3 ani;

carnea de vită adultă – peste 3 ani.

Carnea de bovine se livrează întreprinderilor de preparate în sferturi de carcase.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

– carnea caldă este carnea care nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum 1 oră de la tăiere și se întrebuințează la prepararea bradtului.

– carnea zvântată este carnea menținută în condiții naturale în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafața carcaselor este acoperită cu o membrană subțire și uscată, iar musculatura este elastică și lucioasă pe secțiune.

– carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheț al sucului celular, circa 5oC în straturile profunde (la os). Musculatura rămâne elastică. Pe secțiune poate avea culoare mată.

– carnea congelată este carnea înghețată în instalații speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheț al sucului celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

Carnea de porc se folosește la fabricarea parizerului, atât pentru carnea propriu-zisă cât și pentru grăsime (slănină). În acest scop se folosesc atât porci șuncari, cât și porci semigrași. La recepție se contolează dacă artera femurală este pusă în evidență.

Carnea de porcine folosită la fabricarea parizerului, este carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare și care corespunde STAS 2443-74 "Carne de porcine" și din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar.

Modul de prelucrare, starea termică, proprietățile chimice și bacteriologice trebuie să corespundă prevederilor STAS 2443-74 "Carne de porcine".

Carnea de porcine pentru industrializare, poate fi livrată în stare termică zvântată, refrigerată și congelată. Proprietățile organoleptice ale cărnii pentru fiecare stare termică trebuie să corespundă prevederile STAS 2443-74 "Carne de porcine".

Carnea de porcine se prelucrează pentru obținerea tuturor calităților de carne care intră în rețelele preparatelor de carne.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de porcine declarată de calitate și valoare nutritivă redusă, în proporție de 25 și 50%.

Declasarea, clasarea în 25% și 50% și deținea de valorificare este făcută de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-vete-rinare nr. 60/74, a instrucțiunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoare nutritivă redusă și modul de valorificare al acestora (nr. 84.862/20.05.1983) precum și a normativelor în vigoare.

Cărnurile de porcine declarată VNR 25% și 50% se prelucrează pentru obținerea cărnii de porc lucru, care se folosește numai în produs supuse tratamentului termic. La carnea porc lucru nu se admit porțiuni de carne sângerată sau cu infiltrații, acestea fiind trecute la carne sîngerată și fasonări.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea provenită de la porcii sub 90 kg în viu.

Carnea provenită de la vierii necastrați sau de la scroafele în gestație avansată, precum și cea cu miros străin, nu se folosește la fabricarea preparatelor din carne.

Carnea de pasăre se folosește la fabricarea parizerului dietetic. În acest scop este indicată carnea de calitatea a II-a, precum și carcasele care nu corespund standardului în ceea ce privește prelucrarea de abator (cu pielea ruptă sau cu alte defecte care scad aspectul merceologic). Nu se primesc decât păsări eviscerate.

Slănina este țesutul gras subcutanat de la porcine.

Grăsimea de porc se folosește în proporție destul de mare, fie sub formă de slănină tăiată cuburi, fie sub formă de slănină de lucru care se face pastă. Grăsimea are rolul de a mări valoarea alimentară și de a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale produsului.

Întrucât după operațiile tehnologice slănina trebuie să-și păstreze forma și luciul caracteristic, la fabricarea preparatelor din carne se va folosi în special slănină tare, recoltată de pe spinare sau de pe partea superioară a pulpelor și spetelor; ea se utilizează fie proaspătă fie sărată.

La primirea în fabrică carnea se recepționează cantitativ și calitativ și apoi, fie se supune imediat prelucrării, fie se depozitează în frigorifer, după prescripțiile tehnologice.

Slănina moale, este slănina rezultată din zona burții și din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc, și se prezintă în bucăți mici fără șorici. Ea se folosește la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnați și de preferat la fabricarea sortimentelor fără structură de tip "parizer".

După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.

Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucății o temperatură de maxim +8°C, cea refrigerată maxim +5°C, iar cea congelată de maxim -12°C.

La recepție, slănina crudă sau sărată pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute în STR 2273-85 și 1117-85.

Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, plămâni) cât și subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne de pe bereguș (esofag) vită, sânge, etc.).

Subprodusele pot fi recepționate în stare:

refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2-40C;

congelată, în care caz, până la divizare, se depozitează la cel puțin – 120C și apoi se decongelează la utilizare;

conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare rapid B (care conține și azotit).

2.3.2.Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.

Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează. Proporția diferitelor țesuturi este determinată de starea de îngrășare a animalului, de vârstă, sex și în cadrul aceleiași specii și de rasă.

Proporția medie a acestor țesuturi în carnea de bovine adulte este de: 58% țesut muscular, 18% oase, 12% grăsime și 12% țesut conjunctiv cu vase și nervi.

Proporția diferitelor țesuturi în unele sorturi de carne este prezentată în tabelul următor:

Tab. 1

a.Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se prinde de oase, cartilaje sau diverse organe pe care le pune în mișcare.

Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziția cărora intră miozină și actină, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasmă musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină și mioglobină reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrană (sarcolemă) formată din colagen și elastină reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul este format din nucleoproteide.

În afară de proteine care reprezintă în total circa 18,5% din țesutul muscular, în compoziția acestuia mai intră, în proporție aproximativă, următoarele elemente: apă 75%, substanțe extractive azotate 1,6%, substanțe extractive neazotate 0,9%, lipide 3% și săruri minerale 1%.

b.Țesutul conjunctiv intră în compoziția cărnii și cuprinde: tendoane, aponevroze și fasciile. Țesutul conjuctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fascii, aponevroze) și care trimit pereți despărțitori între fascicuele și fibrele musculare precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele, pereții vaselor etc.

Țesutul conjunctiv este format din scleroproteine – colagen și elastină- care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar în mușchiul întreg până la 12%, în unele părți ale carcasei peste 20%.

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 100 ْC, în prezența apei, el se hidrofilează transformându-se în gelatină care este solubilă și digestibilă. Elastina se hidrolizează la temperaturi de peste 120 ْC, din care cauză țesuturile cu elastină multă se îndepărtează din carne, întrucât prin procesele tehnologice obișnuite nu poate fi transformată în proteină digestibilă.

Rezultă deci că o carne cu cât conține mai puțin țesut conjunctiv, cu atât este mai valoroasă din punct de vedere alimentar. Cartilajul este o formă modificată a țesutului conjunctiv care din punct de vedere alimentar și tehnic are aceeași întrebuințări ca și țesutul conjunctiv.

c.Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv, care ia naștere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

Țesutul adipos prezintă o dezvoltare diferită în funcție de specie, vârstă și stare de îngrășare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă (depusă în jurul organelor) și grăsimea din mușchi. Grăsimea din mușchi însoțește țesutul conjunctiv aflat între grupe de mușchi, fascicule și fibre, dând aspectul marmorat al cărnii. Când grăsimea pătrunde în grosimea fasciculului muscular, împănarea cu grăsime se numește perselare.

O proporție de grăsime de 5-10% dă propietăți superioare calității cărnii, atât din punct de vedere organoleptic, cât și ca aport de calorii. Peste această cantitate influențează defavorabil calitatea cărnii.

d.Țesutul osos este țesutul de sprijin a musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală -oseina- care este împregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistența rigidă.

După structură și compoziție chimică oasele se împart în oase care se pot valorifica în scop alimentar și oase care se pot valorifica în scop tehnic. Oasele cu structură compactă se pot prelucra în diferite articole de artizanat. Cavitatea internă a oaselor tubulare și spațiile libere ale țesutului osos spongios sunt umplute cu măduvă osoasă care are o mare valoare alimentară. Din măduva oaselor noilor născuți și a animalelor tinere, care în afară de grăsime este bogată în principii activi stimulatori se prepară unele medicamente reconfortante. Măduva oaselor animalelor adulte este formată în cea mai mare parte din celule grase. Se menționează că examinarea măduvei osoase este unul din criteriile de bază pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii.

Oasele crude, așa cum rezultă în producție au următoarea compoziție chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseină) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.

2.3.3.Compoziția chimică a cărnii

Din punct de vedere chimic carnea este formată din: apă, substanțe proteice, substanțe extractive, lipide, săruri minerale, vitamine și enzime. Valoarea nutritivă a cărnii este dată de cantitatea de proteine, lipide, glucide și săruri minerale.

Apa este componenta care deține ponderea cea mai mare din greutate cărnii. Proporția acesteia variază în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare. Apa este în raport invers proporțional cu procentul de grăsime în funcție de numeroși factori.

Substanțele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituenți principali ai protoplasmei. Ele sunt substanțe organice cu greutate moleculară mare, în compoziția cărora intră: carbon oxigen, hidrogen și azot.

Sub influența enzimelor proteolitice existente în organism proteinele se transformă, prin hidroliză în aminoacizi, substanțe indispensabile vieții.

Substanțele extractive din compoziția cărnii sunt de două feluri:

– azotate (creatina, fosfocreatina, creatina, carnozina, carnitina);

– neazotate – care reprezintă și grupa mai importantă sub aspect tehnologic, formată în principal din glicogen, acid lactic și inozită.

Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid întâlnit în carne în proporție de 0,5 – 2% fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă și bine alimentat.

În organism, glicogenul trece prin hidroliza enzimatică în dextrină și maltoză, transformându-se la sfârșit în glucoză.

Acidul lactic (CH3―CHOH―COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia.

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creștere și dezvoltare a celulelor și țesuturilor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grași. După compoziția chimică lipidele se împart în grăsimii propriu zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide și steride.

Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grași și formează substanța de rezervă aflate în toate țesuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt palmitina, stearina și oleina.

Ceridele sunt mai puțin răspândite în organismul animal și au rol specific de protecție.

Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele și cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în organismul animal în creier, nervi, plămâni, inimă, glande suprarenale, mușchi, plasmă etc. Fosfatidele sunt substanțe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influențând creșterea și dezvoltarea organismului.

Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier și au în compoziția lor galactoză.

Steridele cele mai răspândite în organismul animal sunt: colesterolul, cuprosterolul și acizii biliari.

Substanțele minerale reprezintă un procent de 0,7 – 1,33% din conținutul țesutului muscular, cele mai răspândite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, fosforul, clorul, magneziul, fluorul și altele. Dintre substanțele minerale un rol deosebit îl au sărurile acidului fosforic în formarea compușilor organici ai fosforului.

Vitaminele sunt substanțe organice absolut necesare menținerii și dezvoltării organismului animal. Lipsa vitaminelor din alimentație provoacă importante deranjamente în funcționarea normală a organismului, conducând la boli numite avitaminoze.

În funcție de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe:

– vitamine liposolubile (se dizolvă în grăsimi): A, D, E, K;

– vitamine hidrosolubile (se dizolvă în apă): vitaminele din complexul B și vitamina C.

Enzimele din carne sunt reprezentate de oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze și transferaze. Oxidoreductazele constituind cea mai importantă sursă energetică, din această clasă făcând parte citocromii, catalazele și enzimele nicotinamidice; hidrolazele au rol de a hidroliza proteinele până la nivel de aminoacizi și lipidele până la acizi grași și glicerină.

Substanțe minerale: carnea este o sursă bogată de substanțe minerale: Fe, Na, K. Calciul se găsește în cantități reduse.

Fosforul, sulful, clorul se păstrează de asemenea în cantități mari și din această cauză carnea este acidifiantă. Celelalte substanțe minerale: Co, Al, Cu, Mn, Zn, Mg se găsesc în cantități mici, dar au un rol important în organismul animal și uman.

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul omenesc; cei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleași specii, după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă, așa cum rezultă din tabelul 2.

Tabelul 2. Compoziția chimică a cărnii la diferite animale după starea de îngrășare

Tab.2

Tabelul 3.Variația compoziției chimice a cărnii după regiunea anatomică

Tab.3

2.3.4.Criterii și metode de apreciere a calității cărnii

Pentru aprecierea calității cărnii se fac referiri la caracteristicile senzoriale (organoleptice), fizico-chimice și microbiologice ale acesteia. Variația acestora este în funcție de calitatea cărnii cât mai ales de starea de prospețime și calitatea igienică a acesteia.

Proprietăți organoleptice

Proprietățile organoleptice ale cărnii de porcine conform STAS-ului 7586 – 66 se referă la aspectul exterior, culoare, consistența și mirosul cărnii, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase și aspectul bulionului obținut prin fierbere.

În funcție de starea termică carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă de porcine trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: suprafață umedă, peliculă de uscare neformată și grăsimea neîntărită, consistența moale la palpare și culoare caracteristică.

Carnea zvântată, refrigerată și congelată trebuie să aibă caracteristicile organoleptice din tabelul următor:

Tab.4

Proprietăți fizico-chimice

Tab.5

Aceste proprietății ale cărnii le complectează pe cele organoleptice, astfel încât se obțin date mai complecte asupra stării de prospețime a cărnii sunt prezentate în tabelul 8.

Caractere bacteriologice

Se consideră corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic carne care corespunde condițiilor de mai jos.

Carne zvântată, refrigerată sau congelată

La examenul bacterioscopic al cărnii, pe frotiul recoltat de la suprafață nu trebuie să existe mai mult de 20 germeni pe un câmp microscopic și nu trebuie să fie prezente fragmente de țesuturi; pe frotiul recoltat din profunzime nu trebuie să existe germeni.

Bacteriile din genul Salmonella: absent/25g.

Clostridii sulfitoreducătoare: maximum 1/g.

2.3.5.Factorii care influențează calitatea cărnii

[NUME_REDACTAT], citat de Laslo, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă un summum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.

Factorii senzoriali fac referire la culoare, miros, gust, frăgezime, consistență și suculență.

Culoarea. Intensitatea și nuanța culorii poate varia de la roz-pal la roșu-vișiniu sau roșu închis. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii și, în același timp, condiționează calitatea ei. Specificitatea culorii este dată în conținutul în mioglobină și hemoglobină a mușchiului și de starea chimică a pigmenților din carne. Alături de conținutul cărnii în mioglobină și alți constituenți rasa, vârsta, starea de îngrășare, starea de sănătate, aditivi furajeri, modul în care are loc transportul animalelor în unitățile de sacrificare etc., influențează gradul de intensitate al culorii cărnii.

Consistența cărnii. Este dată de starea biochimică a mușchiului. Carnea proaspătă dar “maturată” are o consistență elastică, în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. Vârsta animalului și gradul de îngrășare al influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere, după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, în care există mai mult țesut conjunctiv între fibrele musculare.

Mirosul și gustul cărnii. Mirosul și gustul cărnii sunt specifice fiecărei specii, ambele însușiri depind de conținutul cărnii în sulf și amoniac. Când conținutul cărnii în sulf și amoniac este mare, preparatele obținute dintr-o asemenea carne are un gust mai puțin plăcut.

Mirosul de vier este persistent în carnea animală timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare, el se atenuează dacă, cu aproximativ 4-6 săptămâni înainte de sacrificare se practică castrarea acestora. Mirosul și gustul cărnii sunt influențate de calitatea furajelor consumate. Carnea provenită de la porcii furajați cu deșeuri de pește alterate capătă gust și miros neplăcut. Microclimatul din adăpost influențează starea de sănătate a animalelor și odată cu acestea determină schimbarea nedorită a gustului și mirosului cărnii.

Frăgezimea cărnii. Caracteristica de frăgezime este determinată de conținutul cărnii în țesut conjunctiv, de calitatea și cantitatea țesutului adipos, precum și de “calitatea fibrei musculare”. Se consideră că prin frăgezimea unei cărni trebuie să se înțeleagă rezistența pe care aceasta o pune la tăiere, la mestecare. La animalele tinere , frăgezimea cărnii este mult mai mare decât la cele adulte, unde sarcolema este mult mai groasă. Frăgezimea mai este influențată de specia, de rasa din care face parte animalul sacrificat, de sex, substratul ereditar, de starea de îngrășare a animalului în timpul sacrificării. Trebuie menționat că grosimea fibrelor musculare se corelează cu frăgezimea cărnii, în sensul că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare și invers (la porcine, grosimea fibrelor musculare oscilează între 11-16 microni).

Alături de rasă, sex, grosimea fibrelor musculare mai este influențată de vârstă, greutate alimentație, precum și starea de stres a animalului.

Suculența. Prin “suculență” se înțelege capacitatea cărnii preparate de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular și interfascicular. Nivelul suculenței cărnii este determinat într-o măsură deosebită de conținutul de apă și grăsime al cărnii. Vârsta joacă un rol deosebit în definirea gradului de suculență al cărnii. Astfel, întotdeauna carnea animalelor tinere este mai suculentă decât a animalelor adulte, datorită fineții și conținutului mare în apă pe care o înglobează.

Suculența mai depinde de specie, de starea de îngrășare a animalelor sacrificate, respectiv de existența perselării sau marmorării din țesutul muscular.

Factorii nutritivi se referă la proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și substanțele minerale ale cărnii.

Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotoasă cu valoare biologică excepțională, cu ajutorul căruia organismul își compensează substanța de uzură. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiționată de componența lor în în aminoacizi, în special a aminoacizilor esențiali. Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energie necesară menținerii funcțiilor vitale. Conținutul de glucide al cărnii este redus. Cantitățile neînsemnate de glicogen și zaharuri simple nu prezintă importanță pentru aportul energetic.

Conținutul de vitamine și săruri minerale variază în funcție de hrana consumată de animal. Carnea este o importantă sursă de vitamine, în special vitamine din grupa B. Carnea reprezintă de asemenea, o bogată sursă de fier, sodiu și potasiu.

Factorii tehnologici

Prin caracteristici tehnologice se înțelege însușirile prin care trebuie să se prezinte carnea pentru a corespunde cerințelor solicitate de tehnologia obținerii anumitor preparate.

Principalele caracteristici care se studiază sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare și pH-ul.

Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele cărnii rețin o parte din apa proprie sau apă proprie cât și o parte din apa adăugată sub influența unei forțe externe cum ar fi: în cazul unei presiuni ce se exercită asupra cărnii sau într-un câmp centrifugal după o încălzire prealabilă.

Noțiunea de „capacitate de reținere a apei”, presupune existența în carne atât a apei legate cât și a apei libere.

Apa liberă este reținută mecanic sau prin capilaritate și poate să cedeze ușor la presare, centrifugare și evaporare.

Apa legată este reținută prin hidratarea ionilor ce aparțin moleculelor sau particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile.

Capacitatea de hidratare. Este însușirea pe care o are carnea de a absorbi (dar nu de a reține) apa, atunci când este pusă într-un lichid, ca urmare a acestui fenomen, are loc o creștere în volum, în greutate și se îmbunătățește frăgezimea datorită slăbirii coeziunii fibrelor musculare. Ambele caracteristici depind de natura proteinelor și a componenților solubili neproteici. Dintre proteine, în legarea apei, un rol deosebit de important îl are miozina, pe când actina are rol stabilizator.

Capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a apei sunt determinate de următorii factori: specie, sexul, vârsta, starea de îngrășare și procesele tehnologice la care este supusă carnea în timpul prelucrării.

Specia determină în mod semnificativ capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare. Cea mai mare capacitate de reținere a apei o are carnea de porc.

Sexul influențează capacitatea de hidratare numai în cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferențe.

Vârsta determină capacitatea de hidratare în sensul că de la animalele mai tinere se obține carne cu capacitatea de hidratare și reținere a apei mai ridicate comparativ cu carnea de la animalele bătrâne.

Starea de îngrășare determină modificări în ceea ce privește capacitatea de reținere și hidratare. Cea mai mare capacitate o are carnea obținută de la animalele sacrificate în stare medie de îngrășare, comparativ cu cele grase sau neîngrășate.

pH-ul este un indicator de apreciere obiectivă a calității cărnii atât sub apect tehnologic cât și sub aspectul prospețimii. pH-ul cărnii este în funcție de starea în care se găsește carne. Carnea caldă, normală are pH-ul de 7,1-7,2. În momentul instalării rigidității, aceasta scade la 5,5-5,6, iar în faza de maturare oscilează între 5,8-6,0.

Factorii igienici influențează într-o mare măsură salubritatea cărnii. În apreciera salubrității cărnii calitatea microbiologică și toxicologică este esențială.

Carnea poate fi poluată:

– biologic cu bacterii și miceți;

– chimic, cu antibiotice, nitriți, nitrați, pesticide, metale grele, diferite hidrocarburi policiclice aromate.

Pentru a preveni contaminarea omului, carnea destinată necondiționat consumului uman trebuie să provină numai de la animale sănătoase. În comecializarea cărnii, calitatea microbiologică a acesteia reprezintă un factor de o importanță deosebită.

Carnea animalelor sănătoase poate fi contaminată atât în timpul vieții prin nerespectarea condițiilor de întreținere, de transport și a perioadei de condiționare pentru tăiere, cât și după tăiere, prin nerespectarea tehnologiei tăierii sub aspect tehnic și igienic, a condițiilor de păstrare, transport și deesfacere.

Enzimele din carne sunt reprezentate de oxidoreductaze, hidrolaze ligaze și transferaze. Oxidoreductazele constituie cea mai importantă sursă energetică, din această clasă făcând parte citocromii, catalazele și enzimele

2.4. Materiilor auxiliare

Ca substanțe auxiliare la fabricarea parizerului se folosește sarea de bucătărie, silitra (azotat de sodiu sau de potasiu) și nitritul (atotit de sodiu), acidul ascorbic, zahărul, polifosfații și unele condimente.

2.4.1.Substanțe pentru conservare și gust

Sare comestibilă

La fabricarea preparatelor din carne se folosește sarea gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72.

Are rol conservant și ameliorant de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii. Sarea mai are, pe lângă acțiunea conservantă, și proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătățirea digestiei și asimilării.

[NUME_REDACTAT] trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 11-68.

Contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind oxido-reductor, la frăgezirea cărnii și la inhibarea florei de putrefacție. Aceste aspecte se obțin dacă proporția de zahăr ce se folosește nu depășește 2% din greutatea amestecului de sare. În cantități mai mari poate produce pe de-o parte, modificarea gustului, iar pe de altă parte, duce la fermentarea produsului supus operației de sărare. O doză prea mare poate produce, totodată, o colorare nedorită – cenușie sau verzuie.

În cazul folosirii zahărului este necesar să se lucreze la temperatură joasă și în condiții de igienă ireproșabile.

Dextroză monohidrat

Dextroza trebuie să corespundă prevederilor STR 2409-77. Are rol în formarea gustului. Poate înlocui zahărul în fabricație.

2.4.2.Substanțe pentru asigurarea culorii

Azotatul de sodiu și azotatul de potasiu (NaNO3 și KNO3)

Azotatul de sodiu și cel de potasiu, denumiți în practică și litră, se folosesc la fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii și pentru însușirile lor antiseptice.

La recepția azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât organoleptic cât și chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condițiilor prevăzute în normele interne și stasurilor în vigoare.

Azotitul de sodiu și azotitul de potasiu (NANO2xKNO2)

Azotitul de Na și cel de K, denumiți în practică și nitriți, au același rol la fabricarea preparatelor de carne ca și azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde și numele de “silitră rapidă”.

Azotitul de Na și cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acțiune mai puternică se folosește la conservarea cărnii în cantități mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăților fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare și se verifică atent la recepția calitativă, efectuată cu strictețe de către organele CTC prin analiză de laborator. El trebuie să se regăsească în cantitate de maxim 7 mg/100 g produs din carne.

Ascorbat de sodiu

Ascorbatul de sodiu se folosește cu rol oxido-reductor, ca favorizant al stabilității culorii produsului finit în timp și favorizant al stabilității microbiologice.

Conform avizului [NUME_REDACTAT] (adresa nr. I/B 38524/20 august 1979) ascorbatul de sodiu se poate regăsi în produsul finit până la maxim 0,05%.

Ascorbatul de sodiu românesc trebuie să corespundă caietului de sarcini nr. 10/1983 – provizoriu.

2.4.3. Substanțe pentru îmbunătățirea calității tehnologice a materiilor prime și a legăturii și consistenței produselor

Polifosfat de sodiu

Amestecul de fosfați, cunoscut sub denumirea comercială de polifosfat de sodiu, se realizează în principal din amestecul în diferite proporții de tripolifosfat, hexametafosfat și pirofosfat de sodiu.

Amestecul de fosfați din țară sau din import trebuie să corespundă ca puritate și condiții toxicologice prevederilor [NUME_REDACTAT] Sănătății nr. 184/1972 pentru adjuvanți alimentari.

Conform avizului [NUME_REDACTAT] și a reglementărilor internaționale, cantitatea de substanțe active exprimate în P2C>5 trebuie să fie de maxim 0,5% în produsul finit – preparat din carne.

Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin:

favorizarea absorbției apei și reținerii sucului celular și al apei,
ceea ce conduce la reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic și la obținerea de produse fragede;

emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsiilor de carne,
prevenind tăierea bradtului și formarea pungilor de apă și grăsime sub membrană, contribuind astfel la diminuarea pierderilor în greutate la tratamentul termic;

chelatizarea metalelor din carne în soluție, împiedicându-le să
devină catalizatori în oxidarea grăsimilor.

Plasmă din sânge animal

Plasma trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de S.T.R. 2831-85

Conform avizului M.S.-I/B 38524 din 20 august 1979, plasma se poate folosi la fabricarea preparatelor din carne în proporție de 20% în produsul finit, înlocuind apa pentru bradt.

Plasma are rol în stabilizarea emulsiilor, calitate datorată proteinelor solubile conținute. Plasma aduce totodată un aport de proteine de calitate nutritivă superioară în produsul finit. Adăugarea plasmei se poate face la fabricarea bradtului sub formă de fulgi de gheață sau la fabricarea saramurii pentru malaxare, înlocuind maxim 50% din apa înscrisă în rețetă.

2.4.4. Substanțe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului.

[NUME_REDACTAT] sunt folosite în industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust și miros plăcut. Condimentele sunt substanțe de origine vegetală, care adăugate în alimente, în doze moderate, au prin gustul și mirosul lor plăcut o acțiune stimulatoare asupra poftei de mâncare, intensificând secrețiile sucurilor digestive și activitatea mișcărilor peristalzice ale intestinelor, îmbunătățind astfel digestia și asimilarea substanțelor alimentare.

În doze mari ele au asupra organismului o acțiune iritantă, dăunătoare.

Dintre condimente, unele au gust picant, cu acțiune în mărirea secrețiilor gastrice și intestinale, iar altele lucrează în special asupra nervilor olfactivi intensificând secreția salivară.

În mare parte condimentele au atât o acțiune picantă, dar și aromatică; în compoziția lor se află pe lângă uleiuri eterice și unele substanțe,comune plantelor, ca: amidon, celuloză, cenușă etc.

Compoziția chimică a condimentelor este variată. Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiuri eterice pe care le conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice specifice iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenți: alcooli, eteri, fenoli, terpene etc.

Condimentele sunt:

naturale;

de sinteză.

Din punct de vedere botanic, condimentele pot fi fructe, muguri de flori, funze, coji, rizomi, bulbi etc.În comerț condimentele se găsesc fie sub forma lor naturală (boabe, frunze etc.), fie măcinate sau sub formă de extracte.

Deoarece diferitele condimente au un conținut mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, este indicat ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

În întreprinderile moderne condimentele se supun sterilizării înainte de a fi adăugate în produsele alimentare deoarece s-a constatat că uneori condimentele naturale sunt puternic însămânțate cu mocroorganisme, în special cu germeni sporogeni.

Calitatea condimentelor depinde de soiul și solul din care provin, de condițiile de recoltare, de felul prelucrărilor, de puritate, de gradul de curățenie și de condițiile de depozitare.

Piperul: este condimentul cu cea mai largă utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, înțepător, obținute din uscarea fructelor unor plante tropicale, aparținând unor familii diferite. Dintre acestea importanța comercială cea mai mare o au următoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayanne și piperul de Jamaica.

La parizer se folosește piperul negru care este și cel mai răspândit condiment.

Piperul negru: se caracterizază printr-un gust foarte iute și pișcător și se folosește sub formă de boabe, măcinat sau ca extract.

Se obține din uscarea fructelor plantei „Piper nigrum” din familia piperaceelor, când acestea nu sunt încă bine coapte și au o culoare verzuie, iar suprafața ușor încrețită.

Piperul negru are următoarea compoziție chimică:

– apă 12,5%

– substanțe azotate 12,8%

– grăsimi 9%

– amidon 36,5%

– pentozani 5%

– pectină 0,12-2,42%

– celuloză 14%

– substanțe minerale 5,2%

Pe lângă aceste substanțe mai există și substanțe care dau aromă: uleiuri eterice 1,2-3,8% și rășini 0,3-2,1%. Componentul principal, care dă gust picant este piperina, o substanță azotată, acre se găsește în proporție de 7,3%. Piperina are formula brută C17H19NO3 și este o piperidină a acidului piperic (piperil-piperidină).

Piperina este greu solubilă în apă.

Ea se poate extrage în stare pură cu alcool sau eter, prezentându-se ca o pulbere cristalină albă, având puncutl de topire la 128- 129 ْْْC.

În piper se mai găsește și piperidină, în proporție de 0,6%, care este o pentametil-imidă.

Sinteza piperidinelor și deci și a piperinelor din piridină are importanță practică mare pentru industria de surogate (înlocuitori de piper).

Calitatea piperului este determinată de culoarea, duritatea, mărimea și forma bobului; piperul de calitatea I are culoare neagră, bobul tare, cu diametrul de 5 mm și forma rotundă; cel de calitatea a II-a are culoarea brună, consistența boabelor mai puțin dură și diametrul sub 5 mm; iar cel de calitatea a III-a are culoare brună-verzuie, cu boabele neregulate, sub 5 mm diametru, cu rezistența mică. Piperul bun trebuie să aibă bobul dens, să se scufunde în apă. Piperul de calitate inferioară are un conținut mai mare de celuloză și de cenușă. Piperul negru poate fi foarte infectat cu microorganisme. [NUME_REDACTAT], s-au găsit cazuri cu 80 000 000 germeni pe gram, iar Gisske cu un număr de 4 000 000 de spori pe gram. Sterilizarea termică a piperului sau prin iradiere cu raze ultraviolete nu a dat rezultate sigure.

Piperul negru se folosește la prospături în proporție de 50-100 g la 100 kg produs, iar la parizer în proporție de 50 g la 100 kg produs.

Boiaua de ardei: este condimentul obținut prin măcinarea ardeiului „Capsicum anuum” din familia solanaceelor. La noi se folosesc soiurile: ardei dulce de Banat și ardei iute de Bihor, cunoscut și sub denumirea de paprică, piparcă sau piper roșu.

Boiaua dulce se prepară din pericarp și semințe de ardei dulce de Banat, fără pereți despărțitori, placente, potir și flori, obținându-se o pulbere fină, catifelată, de culoare roșie-galbenă spre roție aprinsă, cu gust dulceag, slab iute și cu miros plăcut.

Boiaua iute, de calitatea I este o pulbere fină de culoare cărămizie închisă, cu gust plăcut iute, usturător, slab amărui și este preparată numai din pericarp; cea de calitatea a II-a are culoare brună-bălbuie, gustul foarte iute, persistent și este preparată din ardei cu eventuale adaosuri de potire și coji, măcinat sub formă de pulbere cu granulație vizibilă.

Boiaua de ardei, din comerț, are următoarea compoziție chimică:

apă 7,8-11%

substanțe azotoase 14,7-15,9%

ulei eteric 1,1%

grăsimi 9-10%

amidon 3,8%

pentozani 3,2%

pectină 8,3%

celuloză 20,8-26,8%

săruri minerale 5,4-12%.

STAS 1793-50 prevede ca: umiditatea maximă să fie de 11%; cenușă totală maximă de 6,5% pentru boiaua extra, de 7% pentru calitatea superioară, de 8% pentru calitatea I și de 12% pentru calitatea a II-a; substanțele solubile în eter maximum de 15% la extra, de 18% la calitatea superioară, de 20% la calitatea I și de 25% la calitatea a II-a.

Componenta principală a uleiului eteric din ardei este capsaicina, substanță cu caracter fenolic are punctul de topire la 64-650C, punctul de fierbere la 210-2200C și este solubilă în HCl concentrat. Ea se găsește în special în epiderma peretelui central.

O altă componentă importantă din ardei este pigmentul roșu capsatină (C40H58O3) care face parte din grupul xantofilelor, subgrupa cetocarotenoidelor și carotinei. [NUME_REDACTAT] și Knapp, boiaua are acțiune bactericidă. Boiaua cu impurități naturale poate conține un număr însemnat de germeni (Coratti a găsit în boia 4 000 000 microorganisme/g).

Se atrage atenția asupra necesității sterilizării boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.

Boiaua de ardei este folosită la condimentarea preparatelor de carne în proporție de 50-100 g la 100 kg produs, la parizer în proporție de 50 g /100 kg produs.

Nucșoara: este sămânța coaptă și uscată a fructului arborelui tropical „Miristica fragans” din familia miristaceelor care crește până la 20 m înălțime.

Arborele rodește de la 7 până la 80 ani; are fructe ovale, asemănătoare cu piersicile, care se compun din pulpa fructului, membrana sau cămașa seminței, coaja seminței și un miez care este nucșoara.

Compoziția chimică a nucșoarei este următoarea:

apă 12%

substanțe azotate 7-8%

grăsimi 37-40%

uleiuri eterice 6-10%

hidrați de carbon 30-40% (dintre care 20-25% amidon)

pentozani 2,4-2,5%, pectină 0,7%, celuloză 4,5-7% și săruri minerale 2- 5%.

Aromă fină, caracteristică, este dată de uleiul eteric de muscat, care se găsește în cantitate de cel puțin 6-10%.

Nucșoara, datorită uleiului eteric pe care-l conține, are acțiune antioxidantă.

Se folosește, în cea mai mare cantitate, la condimentarea preparatelor de carne de calitate superioară, astfel la parizer se folosește în proporție de 0,03%.

Deși nucșoara este folosită de mai multe secole și este unul din condimentele cele mai apreciate, abia în 1959 s-a aflat că ea conține o substanță foarte toxică -miristicina- care este un constituent normal al fracțiunii volatile a uleiului eteric da muscat. Ingerată în doză de 5 g nucșoara produce manifestări toxice cu stări depresive, șoc, comă, acidoză.

Gimberul: este cunoscut și sub denumirea de rădăcină de piper sau ghimbir alb, este rizomul plantei „[NUME_REDACTAT]” făcând parte din familia zingiberaceelor, care se cultivă în sudul Asiei, în Africa și America de Sud, în regiunile cu o rădăcină cu lungimea până șa 1500 m, cu climat tropical.

Gimberul se prezintă ca o rădăcină cu lungimea până la 10 cm și lățime de 2 cm, cu umflături ovoide, turtite și cu ramificații laterale.

În comerț se găsește rizomul uscat: necojit de culoare neagră, cojit de culoare albă, semicojit și pulbere.

Gimberul cojit este de culoare albă și mai dulce la gust: el se prepară prin cojirea rizomilor după fierbere și apoi ucarea lor timp de 4-8 zile, după care capătă un aspect neted și o culoare gălbuie spre maron deschis. Pentru o mai bună conservare se tratează cu apă de var. Gimberul semicojit are îndepărtată numai coaja de pe laturi.

Gimberul cojit cu lungimea sub 5 cm se numește gimber de Chochin, cel semicojit gimber de Bengal, iar cel necojit gimber de Chochinchina. Gimberul de formă plată, necojit sau semicojit este considerat de calitate inferioară și este cunoscut denumirea de gimber de [NUME_REDACTAT].

Compoziția chimică a gimberului este următoarea:

apă 8-16%

substanțe azotate 5-8%

grăsimi 2-8%

amidon 40-60%

pentozani 5-7%

peptonă 0,02-0,06%

celuloză 3-8%

– săruri minerale 3-7% cu o limită superioară de maximum 8%, dintre care cel mult 3% nisip.

Uleiurile eterice în cantitate de 1,5-3,9% sunt formate din borneol, camfor, citrat, eucaliptol, felandren, acetat de benzil linalilacetat, precum și o terpenă monociclică zingigerina (C15H24), gingerolul un amestec de oxi-cetone și zingerină cu alcool heptilic și aldehide izomere.

Gimberul este folosit la condimentarea parizerului în proporție de 0,015%.

Coriandrul: este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumită „Coriandrum sativum”, care își are patria de origine în Asia, de unde s-a răspândit și în diferite tări ale Europei, putând fi considerat ca un condiment indigen întrucât se cultivă și în țara noastră.

Coriandrul are mărimea boabelor de piper putând fi și mai mici, și este de culoare galbenă-cenușie. Ca o caracteristică a fructului sunt nervurile principale ondulate și cele secundare drepte. Fructul este dublu și la apăsare cu unghia se desface în două jumătăți de formă semilunară. Fructul crud are o aromă neplăcută, însă prin uscare capătă o aromă plăcută, ușor dulceagă.

Compoziția chimică a corinadrului este următoarea:

apă 9,2%

substanțe azotoase 12,9%

ulei eteric 2,0%

grăsimi 18,7%

substanțe solubile neazotoase 19,2%

pentozani 18,4%

celuloză 22,4%

cenușă 6,4%.

În compoziția uleiului eteric din coriandru se află 60-80% linelol, precum și pinen, dipenten, timol etc.

Coriandrul este un condiment folosit pe scară mare în industria preparatelor de carne de la noi; la parizer se utilizează în proporție de 50 g la 100 kg.

În comerț se găsește sub formă de boabe sau măcinat. Produsul măcinat poate fi falsificat cu boabe extrase, cu adaos de coji de la alte semințe etc. Condițiile de depozitare au deosebită influență asupra conținutului în linelol din uleiul eteric. Semințele care nu sunt bine uscate prin autoîncălzire au pierderi atât în ulei eteric cât și în ulei vegetal.

Usturoiul: este bulbul plantei „Alium sativum”, care conține ulei eteric (izocianatul de alil) în proporție de 1,5-2% ce are miros pătrunzător și gust picant. Usturoiul are acțiune digestivă, precum și o importantă acțiune antiseptică. Din usturoi s-a preparat fitoncidul allicină.

Usturoiul stimulează secrețiile digestive, peristaltismul, având și o acțiune ușor analgezică și antihelmintică.

Ca acțiune generală încetinește ritmul cardiac însă întărește contracțiile cardiace, produce vasodilatație și ca atare diminuează presiunea sanguină.

La recepție trebuie dată o deosebită atenție impurităților (pământ, foi uscate) care nu trebuie să depășească maximum 2-3% .

Pentru curățirea usturoiului s-au introdus în ultimul timp mașini speciale.

La parizer se folosește în proporție de 50-100 g la 100 kg materie primă.

În ultimul timp s-au făcut diverse extracte de usturoi, care însă nu dau aceleași rezultate ca produsul natural.

Se menționează că în care nu se asigură o curățire corectă a usturoiului, aceasta poate fi o cauză importantă de însămânțare a cărnii cu spori aduși în special din pământ.

Păstrarea și tratarea condimentelor

Păstrarea condimentelor în fabrică trebuie să se facă într-o încăpere răcoaroasă și uscată, bine aerisită, cu umiditatea de cel mult 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfecției pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau dăunători (rozătoare).

Condimentele se păstrează în ambalajul original, pungi, saci sau lădițe etc.care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile trebuie să fie din material anticoroziv și să se închidă perfect.

Durata conservării depinde de conținutul în apă al fiecărui condiment. Conținutul maxim de umiditate al condimentelor este următorul: piper 14%, nucșoară 12%, coriandru 12%, gimber 12%, boia 11%.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporează repede, reducând valoarea condimentară.

Înainte de măcinare este necesar să fie curățate pentru a îndepărta praful, nisipul, pământul, părțile fără valoare (codițe, frunze, boabe seci). Curățarea se poate face prin cernere sau prin vânturare cu ajutorul vânturătoarelor de tipul celor folosite la purificarea semințelor de flori.

Condimentele bine curățate prin vânturare uscată au o încărcare microbiană mai redusă.

Măcinarea trebuie făcută cât mai fin cu mașini de măcinat speciale cu cuțite bine ascuțite care să nu încălzească produsul în timpul prelucrării, pentru a nu se pierde uleiurile eterice.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă.În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna udă, întrucât prin aceasta se transmite produselor un gust și un miros de stătut.

Înainte de întrebuințare condimentele trebuie controlate din punct de vedere microbiologic și, în caz de însămânțare masivă, sterilizat.

2.4.5.Materiale auxiliare pentru umplere și ambalare

Pentru umplerea și ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele materiale auxiliare:

sfoară;

membrane naturale și artificiale;

hârtie pergaminată tip "C";

hârtie – imitație de pergament;

folii sau pungi de material plastic;

folii de staniol;

celofan transparent și colorat.

[NUME_REDACTAT] se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și la legarea celorlalte preparate din carne înainte de procesul termic, în scopul de a menține sau a da o anumită formă batoanelor sau bucăților, de a mări rezistența acestora și de a facilita atârnarea produselor pe bețe.

Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni și întrebuințări diferite. Astfel sfoara 2C se folosește la legarea preparatelor obișnuite, iar sfoara 3 F (trei fire) se folosește pentru salamurile de durată și pentru unele specialități.

La recepție se verifică dacă sfoara este bine lustruită dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spații libere și dacă umiditatea nu este depășită.

Sfoara și materialele de ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate în condiții igienice.

[NUME_REDACTAT] fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale și membranele artificiale.

Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bășicii și pleurilor de la bovine, porcine, ovine și cabaline.

Membranele naturale – Mațele naturale originale și calibrate -trebuie să corespundă prevederilor STR 1478-85.

După modul de prelucrare membranele sunt sărate și uscate.

Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au următoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78:

pentru salamuri – diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 60, 65, 70,85, 90, 100, 120;

pentru crenvurști: – diametrul: 15, 17, 19, 21, 23, 25.

tot din membranele artificiale fac parte:

membrana proteică gofrată pentru crenvurști;

membranele de celofan pentru salamuri;

pungile de material plastic (polietilenă sau polietilen-poliamidă) pentru fabricarea tobelor, avizate de [NUME_REDACTAT] cu nr. nr. VI-C21275/1981.

2.5. Operațiile principale în tehnologia fabricării preparatelor din carne în membrană

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice respective. Există totuși anumite operațiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuția lor corectă depinde, în ultimă instanță, calitatea preparatelor.

Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca secția de producție să respecte toate condițiile igienico-sanitare și de protecție a muncii.

Prelucrarea materiei prime (conservate și maturate) se face în mod obligatoriu în ordinea intrării în camerele frigorifere și a conservării ei (a vechimii și pe loturi).

Schema procesului tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general, următoarele faze principale:

1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare.

2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv pregătirea compoziției.

3. Umplerea cu compoziție a membranelor.

4. Tratamentul termic.

5. Depozitarea preparatelor de carne și etichetarea lor.

6. Controlul calității produsului finit.

7. Livrarea și transportul preparatelor finit.

Fazele procesului tehnologic al preparatelor de carne sunt aceleași pentru toate unitățile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare tehnică a unității.

2.5.1. Cântărirea materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate și de păstrare.

Cântărirea se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform rețelelor prevăzute în instrucțiunile tehnologice.

Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare, schimbând în felul acesta rețeta prescrisă.

Cântarele pe care se cântăresc materiile prime și auxiliare trebuie verificate cât mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. Pentru cântărire se folosesc cântare semiautomate care pot cântări până la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg.

2.5.2. Prelucrarea mecanică a materiilor prime și auxiliare, respectiv prepararea compoziției

Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum și materiile auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic la diferite mașini, în funcție de instrucțiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment în parte.

Prelucrarea mecanică constă în:

-tocarea cărnii;

-amestecarea cu condimente;

-omogenizarea compoziției.

Pentru tocare, se folosesc următoarele mașini: volfuri, cutere, microcutere (mașini de tocat fin), mașini de tăiat slănina și mori coloidale.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii pe calități

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaților de tranșare, dezosare și ales.

– Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile sunt împărțite în porțiuni anatomice mari.

– Dezosarea este operațiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

– Alesul cărnii este operația prin care se sortează carnea pe calități, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de țesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porțiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele și se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă și grăsimea.

Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici (100-300 g) și împărțirea acestora pe calități.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, având suprafața îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de esență tare sau din material plastic, pe care să se execute operația propriu-zisă.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de porc.

Operația de tranșare a cărnii (fig. 1) este mai pretențioasă întrucât separerea bucăților trebuie foarte corect făcută pentru ca forma specialităților care se prelucrează ca atare să fie corespunzătoare.

Pentru parizer rămân în mod obișnuit numai părțile ce nu se pot prelucra întregi.

Carnea de porc este adusă în fabrică sub formă de jumătăți care se tranșează în următoarele părți: căpățână, slănină, spată, graf, piept, gușă, ciolane.

După tranșare se face dezosarea, uneori dezosându-se chiar pulpe și spete, atunci când pentru parizer este necesară mai mult carne de porc.

Randamentul la tranșarea cărnii de porc depinde de rasă, starea de îngrășare și de destinația care se dă cărnii.

Fig.1 Tranșarea cărnii de porc

a-pentru industrie:

1- cap

2- gușă

3- blet fără față

4- blet cu față

5- cotlet

5’- garf

6- spată

7,10- picior

8- piept cu fleică

9- pulpă

b- pentru comerț:

1- căpățână

2- gușă

3- garf și cotlet

4- spată

5- rasol din față

6- piept cu fleică

7- pulpă

8- picior.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se fac pe mese de lemn, îmbrăcate în table de zinc și prevăzute de jur împrejur cu ramă din lemn de fag.

Temperatura în secția de tranșare trebuie să fie de 120C, iar umiditatea relativă de 75%.

Tranșarea cărnii se poate face cu jumătățile de porc agățate în cârlige (pe cuier), de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătățile așezate direct pe masa de lucru.

Tranșarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în porțiunile anatomice descrise mai jos.

Ordinea de detașare a acestora se stabilește în funcție de felul cu sunt așezate jumătățile de porc.

1. Gușa este constituită din slănină și țesutul muscular din regiunea gâtului și se detașează cu ajutorul cuțitului.

2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) și cele două treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum și fleica (musculatura abdominală) până la linia de despărțire de pulpă. Pieptul se detașează cu barda sau ferăstrăul. Carnea rezultată din fasonarea pieptului se va încadra drept carne de lucru, iar slănina, după consistență, se va alege în slănină tare și slănină moale;

3. Slănina detașată de pe semicarcase se alege și se împarte în:

– slănină de pe musculatura dorsală și de pe interiorul pulpei, care se fasonează în tăblii de minimum 2,5 cm grosime (exclusiv șoriciul), fiind destinată fabricării slăninei sărate, afumate etc.;

– slănină lucru (tare și moale) rezultată din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferite regiuni anatomice, care se separă în aceste sortimente în funcție de consistență și se taie în bucăți de 100-500 g.

Desprinderea se face cu cuțitul, cu cea mai mare atenție, astfel încât pe slănină să nu rămână resturi de carne și, în același timp, pe carne să nu rămână straturi de slănină.

4. Spata (cu rasolul din față) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus și musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulația scapulo-humerală.

Rasolul din față (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial și ulnar (cubitus) și primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărțire de spată, iar cea de jos trece de-a curmezișul prin articulația carpiană.

Detașarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenție, ca să nu se degradeze ceafa. Se scot flaxurile, se îndepărtează stratul de slănină de pe suprafață, iar carnea se taie în bucăți de 200-300 g.

5. Mușchiulețul este constituit din mușchi psoași, care se întind sub ilium. Mușchiulețul se fasonează de slănina moale.

6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului) și țesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa. Aceștia se fasonează îndepărtându-se slănina de acoperire până când se evidențiază flaxul de acoperire (fascia) care se lasă pe muschi. Se taie capetele masei musculare și se fasonează ca să nu rămână franjuri;

7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secțiunea dintre ultima și penultima vertebră lombară, fleică și jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Pulpa se fasonează în așa fel încât să nu rămână franjuri și se îndepărtează slănina mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. Se detașează ciolanul, se îndepărtează oasele, se înlătură grăsimea moale și aponevrozele mari din interiorul pulpei;

Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulația grasetului, iar în partea inferioară de articulația jaretului și cuprinde oasele: tibia, peroneul și primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.

Toate operațiunile de tranșare se execută cu cuțitul, barda sau ferăstrăul, în funcție de felul cum sunt așezate jumătățile de porc.

În urma tranșării, dezosării și alegerii cărnii de porc se mai obțin următoarele sorturi:

carne de porc lucru, provine din dezosarea spetei fără slănina de acoperire, din fleică, din fasonarea celorlalte părți anatomice, din dezosarea și fasonarea cărnii de porc pentru semiconserve de șuncă și salamuri crude, precum și din tranșarea capului de porc crud. Acest sortiment de carne se prezintă sub formă de bucăți de cca. 100 g fără flaxuri mari, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, șorici. Conținutul de grăsime al cărnii de porc lucru trebuie să fie de maximum 35%;

carnea sângerată cuprinde porțiunea cărnoasă din jurul plăgii de sângerare (țesut muscular și conjunctiv) situată în zona inferioară a gâtului;

șoricul reprezintă stratul dermic care acoperă suprafața externă a slăninei.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de bovine.

Tranșarea. Carnea adusă în sala de tranșare, pe linie aeriană sau cu căruciorul (după gradul de mecanizare), este așezată în cuiere sau pe masă unde se tranșează astfel: sfertul anterior în 3 bucăți, spata, gâtul și pieptul cu coastele, iar sfertul posterior în 2 bucăți, deșertul cu mușchiul (vrăbioară) și pulpa.

Această operație se poate executa fie prin separare manuală cu cuțitul și toporul, fie prin separare cu ferăstrăul electric, fix sau portativ. Bucățile tranșate sunt supuse apoi dezosării și alesului.

Dezosarea. Prin dezosare se separă carnea de pe oase. Această operație se execută manual cu ajutorul cuțitului, fiind o operație migăloasă care cere multă atenție și îndemânare. Pentru că oasele sunt neregulate muncitorii sunt specializați fiecare pe anumite porțiuni.

Cuțitele folosite în industria cărnii au mâner de lemn mai rar de metal se preconizează introducerea cuțitelor cu mâner de perlon experimentându-se mecanizarea prin cuțite circulare.

Carnea dezosată este sortată pe calități și trecută la ales.

Alesul. Operația de ales constă în separarea țesuturilor cu valoare alimentară redusă, care nu devin digestibile în procesele obișnuite de prelucrare a mezelurilor. Aceste țesuturi poartă denumirea generică de flaxuri și cuprind: tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, trunchiuri vasculare, bucăți de cartilaje, oase mici. Odată cu alegerea flaxurilor se separă și grăsimea.

Alesul se face diferit după tipul produselor la care urmează să fie utilizată carnea.

În general la noi alegerea cărnii de vită se face pe 3 calități, în funcție de proporția de țesut conjunctiv.

Carnea de la pulpe, spete și musculatura dorso-lombară, constituie calitatea I, cu un conținut redus de flaxuri moi și fără flaxuri tari. Carnea din regiunea trunchiului, constituie calitatea a II-a și are flaxuri moi. Fleica și gâtul, cu țesut conjunctiv ales greu constituie calitatea a III-a.

La calitatea I rămâne în carne 6% țesut conjunctiv, iar la calitatea a II-a până la 20%, la calitatea a III-a peste 20%. Clasificarea este relativă deoarece țesutul conjunctiv variază nu doar cu regiunea anatomică ci și cu vârsta și starea de îngrășare a animalului.

La animalele îngrășate, țesutul conjunctiv în majoritate este transformat în țesut adipos.

Alegerea corectă a țesutului conjunctiv e importantă deoarece colagenul din țesutul conjunctiv nu trece într-o formă utilizabilă în mod normal de organism. Cantități mari de colagen duc la îmbolnăvirea rinichiului. Coeficientul biologic al cărnii corect alese este de 80, al țesutului conjunctiv numai de 25.

Pentru prevenirea accidentelor se recomandă folosirea plaselor de protecție de zale la mâini și pe abdomen.

Carnea aleasă, flaxurile și oasele se pun, pe categorii, în tăvi de aluminiu, care se umplu numai 2/3, pentru ca prin stivuire carnea să nu se murdărească. Tăvile se așează pe grătare.

Randamentul la alesul cărnii de vită este foarte variat, în funcție de starea de îngrășare a animalelor și de gradul alegerii flaxurilor.

În general se poate considera orientativ următorul randament (în %):

Tab.6

Fabricarea semifabricatelor

Carnea aleasă și tăiată în bucăți de circa 300-400 g se prelucrează diferit, după destinația pe care o are.

Carnea caldă de vită este trecută imediat la tocare, iar carnea rece de vită precum și carnea de porc este supusă maturării în frigorifer, după o prealabilă sărare a bucăților rezultate de la ales.

Pentru ca pătrunderea sării să se facă mai bine, se recomandă ca atât carnea de porc cât și cea de vită să fie sărată după o prealabilă tocare la volf, în funcție de tipul produsului care urmează să se prelucreze.

Carnea tocată la volf poartă denumirea de șrot, iar cea tocată șa volf și cuter se numește bradt.

Șrotul este component al salamurilor semiafumate, iar bradtul componentul de bază al salamurilor fierte (a parizerului) și pasta de legătură a salamurilor semiafumate.

Semifabricatele, în industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate materiile prime care au fost supuse procesului tehnologic de conservare-maturare și pregătire pentru fabricație.

Conservarea materiilor prime și depozitarea lor pentru maturare au drept scop:

prevenirea alterării materiilor prime, folosind acțiunea conservantă a sării;

realizarea unei culori specifice;

frăgezirea materiilor prime;

imprimarea unor calități gustative suplimentare;

mărirea capacității de legare a apei, etc.

Substanțele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt:

substanțe cu rol în formarea gustului și asigurarea conservabilității: sarea, zahărul;

substanțe pentru formarea culorii: azotiții, ascorbatul de sodiu, zahărul;

substanțe pentru corectarea pH-ului și favorizarea reținerii de apă: polifosfați etc.;

substanțe cu rol de liant și de îmbunătățire a valorii nutritive: derivate proteice din soia.

Deoarece sarea este principala substanță care se folosește pentru obținerea semifabricatelor, operațiunea de adăugare a acestor substanțe la materiile prime se numește sărare.

Sărarea se face prin mai multe metode:

sărare uscată:

cu amestec de sărare;

cu sare simplă.

sărare umedă:

prin injectarea cărnii cu:

-saramură;

-dispersie.

– prin malaxarea cărnii cu:

-saramură;

-dispersie.

prin imersarea cărnii în:

-saramură;

-sos condimentat.

sărarea mixtă:

– prin injectarea materiilor prime urmată de sărarea uscată sau în saramură (ex. piept de porc);

– prin injectarea cărnii, urmată de imersarea în sos condimentat.

Acțiunea conservantă a clorurii de sodiu folosită în tehnologia obținerii semifabricatelor se explică prin următoarele mecanisme:

datorită diferenței de presiune osmotică se realizează o deshidratare a cărnii, deci se creează condiții abiotice pentru dezvoltarea microflorei bacteriene;

deshidratarea celulei bacteriene, care duce la diminuarea vitezei metabolismului bacterian sau chiar distrugerea germenilor, de unde și efectul bacteriostatic sau bactericid;

formarea unor complecși proteino-sodici prin adiționarea ionilor de Cl- și Na+ la nivelul legăturilor dipeptidice ale substanțelor proteice blocând astfel locul de acces al intervenției proteinei proteolitice.

Pe de altă parte se apreciază că ionii de Cl- formați prin disocierea NaCl formează cu grupările NH3+ din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinelor cărnii, deși pH-ul acestora rămâne practic același.

Blocarea grupării NH3+ de către ionii de Cl- permite grupărilor COO-, rămase libere să lege apa.

Sub acțiunea NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine prin creșterea puterii ionice.

Adaosul de polifosfați mărește capacitatea de hidratare a cărnii prin următoarele mecanisme:

creșterea puterii ionice a soluției formate inițial prin dizolvarea sării în apa conținută de carne și cea adăugată, mărind în acest fel cantitatea de proteine solubile;

creșterea pH-ului, deci creșterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecință legarea unui număr mai mare de molecule de apă;

disocierea complexului actinomiozinic în actină și miozină, fapt care conduce la creșterea colubilității proteinelor.

Amestecul de sărare trebuie făcut cu respectarea strictă a cantităților, astfel încât la 100 kg sare, azotitul să nu depășească 0,5 kg.

La prepararea amestecului de sărare, inițial se omogenizează foarte bine, într-un malaxor, azotitul de sodiu cu câteva kilograme de sare, după care se adaugă treptat restul de sare, amestecându-se foarte bine până la realizarea unei compoziții perfecte.

Amestecul de sărare se depozitează în recipienți acoperiți, special confecționați, pe care trebuie să fie scris vizibil "AMESTEC DE SĂRARE". Se recomandă ca amestecul de sărare să se prepare pentru cel mult o săptămână. Amestecul de sărare se poate ambala în saci dublii de hârtie și polietilenă de cca. 25 kg. Sacii bine închiși se depozitează în camere bine igienizate și uscate, așezați pe grătare de lemn.

Pe fiecare sac se va marca:

conținutul: sare amestec;

data fabricației;

greutatea netă.

Amestecul de sărare poate fi păstrat, în aceste condiții, maximum 3 luni.

Prepararea amestecului de sărare se face de persoane instruite special, în prezența organelor CTC.

Din acest amestec se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne vara și 2,4 kg la 100 kg carne iarna. Azotitul se dozează astfel încât să revină 50 g la 400 kg carne.

Materiile prime se amestecă prin malaxare, cu amestecul de sărare, până la dispesarea omogenă a acestuia în toată masa materiei prime.

Carnea sărată se depozitează la temperatura de 0-4C, și umiditatea relativă de 85-90%, timp de 24-72 de ore pentru maturare.

Prepararea saramurii. Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce într-un recipient sau în utilajul de preparat saramură existent în întreprindere, în cantitatea prevăzută în rețetă. În apă se adaugă treptat prin presare, sub agitare, sarea. Se continuă amestecarea până la dizolvarea completă a acestuia.

Pe timpul depozitării semifabricatelor (la 0-4C) are loc maturarea cărnii, caz în care carnea se colorează în roșu și devine mai fragedă. Înainte de folosire în fabricație, se controlează carnea pe secțiune, pentru a se constata dacă s-a format culoarea roșie în toată masa semifabricatului. În cazul în care aceasta nu s-a format, se va prelungi timpul de depozitare până la formarea culorii. Pentru a grăbi maturarea (deci pentru a reduce timpul de formare a culorii) se recomandă ca materia primă să fie tocată la wolf, la sita pretăietoare și apoi sărată. În acest caz semifabricatul se poate folosi după 18 ore.

Semifabricatele astfel conservate se pot depozita la temperatura de +(2-5)C maximum 6 zile, timp în care trebuie folosite.

În cazul în care semifabricatele nu sunt folosite în fabricație, în acest interval (6 zile), se pot păstra un timp mai îndelungat prin congelare (maximum 3 luni).

Preparatele din carne obținute din carne nematurată și nepătrunsă de sare, au un gust nemodificat, iar în contact cu aerul, compoziția lor își pierde repede culoarea roz normală, care devine verde cenușie.

Prepararea șrotului

Șrotul se prepară în modul următor: carnea aleasă se taie la volf cu sita de 25-30 mm. După tăiere se introduce în malaxor unde se sărează, cât mai uniform, cu un amestec de sărare. La 100 kg carne se folosesc 2,8 kg sare în timp de vară și 2,6 kg în timp de iarnă, la care se adaugă 20 g silitră și 5 g nitrit.

Prepararea amestecului de sărare se va arăta la prepararea bradtului.

Carnea sărată se pune în lăzi inoxidabile care se introduce apoi în frigorifer și se păstrează la temperatura de 4˚ C, timp de 24-72 ore.

Cu cât tocarea la volf este mai fină, cu atât durata de maturare este mai scurtă.

Prepararea bradtului

Bradtul este o pastă de carne, folosită la prepararea mezelurilor, ca parte componentă și cu rol de legătură a compoziției acestora. Procesul de preparare a bradutului condiționează în cea mai mare măsură calitatea parizerului.

Proprietățile organoleptice ale produselor depind în mare măsură de calitatea bradtului obținut, care la rândul să este influențată de o serie de factori, printre care ei mai importanți sunt: calitate cărnii (se preferă carnea provenită de la bovine tinere, nu prea grase, dar „pline în carne”), pH-ul, conținutul de țesut conjunctiv, temperatura de prelucrare etc.

La prepararea bradtului se folosește carnea caldă (de la animale de la a căror tăiere a trecut maximum o oră). În cazul când se utilizează carnea rece, se adaugă diferiți adjuvanți, dintre cei mai utilizați sunt polifosfații. Aceste substanțe au proprietatea de a reconstitui în bună parte aceleași condiții de hidratare care se întâlnesc la carnea caldă.

Procesul de fabricare a bradtului din carne caldă

Carnea dezosată și aleasă pe calități se toacă la wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm.

Carnea tocată se introduce imediat în cuter; se lasă cuva să meargă o rotație și se adaugă amestecul e sărare „A” sau „B”, în cantitatea ce este prevăzută la procedeul de sărare uscată. Se lasă cuva să mai facă 2-3 rotații, după care se adaugă în mod progresiv, apă cu gheață. Apoi, pasta de carne se amestecă în permanență, dirijând-o către axul cuvei, până când capătă un aspect lucios și devine adezivă la mână (lipicioasă).

După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, curate, așezându-se în straturi de cca 15 cm și se depozitează în frigorifer pentru maturare. În cazul folosirii amestecului de sărare „A”, maturarea bradtului se realizează într-o perioadă de minimum 16 ore și maximum 72 ore, la o temperatură de 0…40C. În cazul folosirii amestecului de sărare „B”, durata maturării bradtului se reduce la 8-10 ore cu condiția menținerii acestuia la temperatura de 6…80C.

În frigider, tăvile cu bradt se așează în stive, în cruce sau suprapuse – în cazul că sunt prevăzute cu picioare – în așa fel încât fundul acestora să nu atingă suprafața cărnii. Depozitarea bradtului în frigorifer se va face pe loturi.

Prepararea bradtului din carne rece

Prin carne rece se înțelege: carnea zvântată, refrigerată, decongelată sau maturată în carcase timp de 4-5 zile precum și carnea maturată ca șrot.

Procedeele de preparare a bradtului din carne rece sunt următoarele:

prepararea bradtului cu amestec de sărare;

prepararea bradtului cu saramură;

prepararea bradtului din carne maturată în carcasă;

prepararea bradtului din carne maturată cu șrot.

a) Prepararea bradtului cu amestec de sărare, din carne zvântată, refrigerată sau decongelată

Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă, cu deosebirea că, pe lângă amestecul de sărare, se mai adaugă 0,5% polifosfat sau 0,45% fosfoliant, față de cantitatea de carne.

Ținând seama că unii polifosfați au în amestec sare, cantitatea de amestec se va micșora cu cantitatea echivalentă de sare adăugată prin polifosfați. Laboratorul va da indicații precise pentru folosirea fiecărui tip de polifosfați.

b) Prepararea bradtului cu saramură

Carnea zvântată, refrigerată sau decongelată, aleasă pe calități, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. După tocare se amestecă la malaxor cu saramură timp de 5 minute, socotind 10 litri de saramură la 100 kg carne tocată.

Saramura se prepară cu o zi înainte de a se folosi respectând următoarea rețetă:

100 litri apă fiartă și răcită

25 kg sare

0,150 kg nitrit

2 kg polifosfați

Pentru ca temperatura compoziției în timpul malaxării să nu depășească +6oC, este necesar ca atât carnea cât și saramura să fie răcite în prealabil la +2o…+4oC.

După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu și se depozitează în frigorifer, pentru maturare, la +50C timp de 24 ore.

După maturare canea tocată se introduce la cuter și se prelucrează, în mod normal, sub formă de bradt, adăugând în acest scop, cantitatea de apă normală (procentul de saramură plus apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operația se consideră terminată când se obține o pastă omogenă și bine legată.

Bradtul astfel obținut poate fi folosit imediat în compoziția diferitelor preparate din carne.

c) Prepararea bradtului din carne maturată în carcase

Din carne maturată în carcase se obține bradt, care se poate utiliza direct în producție, fără a mai fi necesară o depozitare în frigorifer.

Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, în camere frigorifice, timp de 96 de ore, la temperatură de +40C. în această categorie intră și carnea de bovine decongelată în carcase.

Pentru a se putea folosi în fabricație, carnea maturată se tranșează și se alege pe calități.

Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având temperatura la os sau în profunzime de +100C, se mărunțește la mașina de tocat, prin sita de 3 mm și se amestecă la malaxor cu apă, în următoarele proporții:

40 – 42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I;

30 – 32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a;

25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a.

Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de +50C. Pasta obținută se amestecă cu polifosfat 0,5% și 2,6% amestec de sărare „B” (100 kg sare cu 0,5 kg nitrit).

Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obținut, a cărui temperatură nu trebuie să depășească 150C, se poate folosi la pregătirea compoziției diferitelor sortimente de preparate din carne.

d) Prepararea bradtului din carne maturată ca șrot

Carnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calități, conservată în prealabil prin sărare uscată și maturată, se toacă la wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.

În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant și apă rece, în cantitatea stabilită conform normelor uzinale.

Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă și bine legată (lipicioasă).

Tăierea bratului este cel mai frecvent defect care se datorează desfacerii emulsiei carne-apă. Cauzele care provoacă tăierea bratului sunt:

adăugarea unui conținut prea mare de apă astfel încât carnea nu o poate reține;

utilizarea cărnii provenite de la animale febrile, deoarece carnea nu poate să absoarbă apă datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile și degradarea în parte a proteinelor din carne;

utilizarea cărnii provenite de la animale obosite, fără să se respecte timpul de odihnă înaintea sacrificării;

încălzirea prea tare a cărnii la cuter când s-a folosit apă insuficient de rece sau s-a tocat prea mult;

utilizarea unei cărni prea grase, care nu mai are proprietăți necesare pentru a absorbi apa.

După prepararea bratului, acesta se așează în tăvi de aluminiu în strat de 12-15cm și se introduce în frigorifer la 0-40C unde se ține 48 ore.

În timpul maturării, bratul devine legat, se îngroașă, pasta își schimbă culoare, devenind închisă.

Pregătirea compoziției

Pentru prospături, pregătirea compoziției se realizează în următoarele moduri:

– la cuter;

– la moara coloidală;

– la malaxor.

Dintre aceste trei variante ne interesează pregătirea la cuter. Aceasta constă în următoarele: peste bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele și apa răcită pentru acoperirea consumului specific. Mărunțirea fină la cuter se execută până la obținerea unei paste cu aspect de aluat.

Schema de fabricare la cuter a compoziției pentru prospături cu structură omogenă:

La fabricarea compoziției pentru prospături trebuie să avem în vedere următoarele:

– adaosul de grăsime până la 30 – 35% afectează pozitiv proprietățile reologice ale compoziției prospăturilor. La peste 35% grăsime adăugată, compozițiile devin instabile la tratamentul termic (separare grăsime în interiorul batonului și sub membrană, în special la capetele batonului);

– adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziții instabile, mai ales în ceea ce privește componenta emulsie;

– temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziții instabile, în special prin distrugerea componenței emulsiei;

– o durată de mărunțire fină prea mare în domeniul de temperatură >10oC (18 … 21oC) conduce la “tăierea” compoziției, prin separarea apei și grăsimii.

2.5.3. Umplerea cu compoziție a membranelor

Prin compoziție, în industria preparatelor de carne, se înțelege tocătura cu care urmează să fie umplute membranele.

Operația de introducere a compoziției în membrane comportă următoarele faze:

-pregătirea membranelor pentru umplere;

-umplerea membranelor;

-formarea perechilor sau batoanelor, legarea, ștufuirea și punerea pe bețe.

-Pregătirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, așa cum s-a arătat la descrierea acestora.

Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calității prescrise, din punct de vedere al salubrității și integrității lor; apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Detaliile de pregătire au fost descrise la „Pregătirea materiilor auxiliare pentru fabricație”.

Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de apă, pentru a nu influența umiditatea produsului finit.

-Umplerea membranelor

Introducerea compoziției în membrane se efectuează manual sau mecanic.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul mașinilor de umplere denumite șprițuri. După felul funcționării, aceste mașini se clasifică în șprițuri manuale, mecanice și automate, iar după felul cu sunt acționate se disting șprițuri hidraulice și șprițuri pneumatice.

Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțel inoxidabil.

La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea compoziției din membrană se reglează în funcție de tipul produsului.

Salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.

-Formarea batoanelor, legarea și ștufuirea lor

După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se face la capete, iar la unele sortimente și transversal și longitudinal, conform instrucțiunilor specifice fiecărui sortiment în parte.

La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare bună. În acest scop, sfoara se împletește pe spuluri de lemn și se lasă în apă caldă, pentru a se înmuia.

În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurștii, debrețenii, cârnații „Trandafir” etc. (de obicei la cele introduse în mațe de oaie și mațe subțiri de orc), se folosește răsucirea membranelor la distanțe egale. Răsucirea se face conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment. Această operație se poate efectua și automat, adaptând un dispozitiv de răsucire la șpriț.

După legare, batoanele se agață pe bețe cu secțiunea dreptunghiulară, iar acestea se așează pe rame metalice.

Pentru crenvurști se folosesc bețe cu secțiunea triunghiulară, pentru ca suprafața de contact dintre produs și bețe să fie cât mai mică, și deci partea neafumată, cât mai redusă.

Atât așezarea pe bețe cât și aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu atenție, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.

După așezarea pe rame a bețelor cu produse, se taie capetele de membrană, care rămân de la umplere și de la legat, precum și capetele de sfoară mai lungi de 2 cm.

2.5.4. Prelucrarea termică

Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităților gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanțele proteice și îmbibarea lor cu substanțe empireomatice din fum și în primul rând mărirea rezistenței la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme sub acțiunea temperaturilor și a substanțelor antiseptice din fum.

Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:

-afumarea caldă (hițuirea)

-fierberea

-răcirea

-afumarea rece

a) Afumarea caldă (hițuirea)

Afumarea caldă se realizează în două etape:

-zvântarea membranei

-afumarea propriu-zisă.

Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la o temperatură între 45o…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcție de membranele și combustibilul utilizat.

Afumarea caldă este operația prin care se obține o sterilizare, o creștere a rezistenței și o rumenire a membranei (o colorație cărămiziu-roșcată). În același timp, în conținutul produsului se petrec procese de pasteurizare și aromatizare.

Această operație se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de zvântare, la temperatura de 75o…95oC, în funcție de sortimentul care se fabrică; temperatura în interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55oC, în raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca 20-50 minute și chiar mai mult), în funcție de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum și de combustibilul folosit.

O hițuire corectă se realizează introducând bețele cu produsul aranjat pe rame în boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC. După această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguș sau se introduce fum de la generatorul de fum.

La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca unul obținut să aibă o culoare deschisă și să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer puternic face ca, o dată cu creșterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafața produselor, fără a le putea pătrunde.

O altă condiție importantă pentru obținerea unui fum de calitate este ca arderea rumegușului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunțire a rumegușului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de rumeguș sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumegușul este mai mărunt, arderea lui este mai neregulată.

În privința lemnului din care provine rumegușul cel de fag dă cele mai bune rezultate în afumare.

b) [NUME_REDACTAT] preparatelor de carne continuă acțiunea de pasteurizare începută prin hițuire și are drept scop îmbunătățirea proprietăților organoleptice. Formarea aromei este determinată de substanțele extractive solubile în apă. Prin fierbere se produce și o accentuare a digestibilității prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă.

Fierberea se aplică la produsele care se hițuiesc, precum și la unele produse la care această operație este singurul proces termic, conform instrucțiunilor tehnologice specifice fiecărui sortiment.

Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care este coborâtă treptat la circa 72o…75oC, în funcție de sortimentul supus fierberii.

Excepție fac unele sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80oC, (mușchi țigănesc, șuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.

Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele sunt mai subțiri și compoziția conține mai puțină umiditate. Dacă batoanele sunt de calibre mai mari și compoziția lor conține mai multă umiditate, apa din produs se încălzește repede la temperaturi înalte, compoziția se dilată puternic, iar membrana se sparge.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ținând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă temperatura de 65o…70oC.

Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe bețe. Capetele bețelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereții acestuia.

Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor batoanelor; în același cazan nu se vor introduce decât batoane de același calibru și din același sortiment; altfel batoanele prea groase nu se fierb suficient; iar cele prea subțiri se fierb prea mult.

Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.

La fierberea în aburi, produsele atârnate pe bețe și așezate pe rame se introduc în celule d fierbere confecționate din metal, închise etanș. Fierberea se face în aceleași condiții ca în apă.

Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod vizibil de la 0 la 100oC. Controlul temperaturii și cel al perioadei de fierbere sunt de importanță majoră, întrucât de reglarea acestor parametrii depinde în mare măsură calitatea preparatelor de carne.

c) Răcirea preparatelor

După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse imediat unui proces de răcire.

Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiții favorabile d dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea (încrețirea) membranei. Răcirea se face sub duș cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcție de calibrul batonului.

Această operație se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau răcită cu gheață, produsul fiind așezat pe bețe.

După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum 5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută, membrana își pierde luciul.

d) Afumarea rece

Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se aplică mezelurilor semiafumate și de durată, precum și afumăturilor în general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare caldă (hițuire), fierbere și apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15o…40oC.

Această afumare durează 6-24 ore și chiar mai mult și are în special rolul de a mări rezistența produsului.

Durata afumării este în funcție de: tipul produsului ce se afumă, diametrul batoanelor, temperatura de afumare și umiditatea finală a preparatului. În acest timp trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să decurgă în bune condiții.

Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu generator de fum.

Pentru afumare, produsele agățate pe bețe se așează pe rame în afumătorie; se păstrează distanță atât între batoane cât și bețe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafața produselor.

2.5.5. Depozitarea preparatelor din carne

Depozitarea preparatelor de carne se face în spații cu temperatură scăzută, umiditate redusă, ventilație bună și lumină puțină.

Prospăturile se depozitează până la livrare în condiții de refrigerare, adică la temperaturi cuprinse între 0 și +5oC.

Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurșt, caltaboș, parizer, polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se țin agățate pe bețele pe care au fost aduse din procesul tehnologic – cu distanțe între batoane – pentru a se evita manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

Depozitarea în lăzi de aluminiu (într-un singur rând) se face numai la prospăturile care nu permit agățarea pe bețe (șunca presată, slănina fiartă cu boia, toba etc.).

Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături etc., se face în încăperi bine aerisite și cu o temperatură de circa 10o…14oC.

Așezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menținându-se distanța de circa 7 cm între batoane.

2.5.6. Etichetarea preparatelor din carne

După terminarea procesului tehnologic și în timpul depozitării, produsele ale căror norme prevăd individualizarea se etichetează.

Etichetele trebuie să conțină următoarele specificații:

-denumirea sau emblema întreprinderii producătoare

-denumirea produsului și numărul standardului sau al N.I.

-data fabricației (luna și ziua)

-prețul, lei

-viza C.T.C.

2.5.7. Controlul procesului tehnologic

Controlul calității preparatelor din carne în membrană (prospături, semiafumate, afumate, crude) urmărește aprecierea integrității produselor (stabilind dacă produsului este obținut conform standardelor sau normelor interne de fabricație) și salubrității acestora (calității igienice).

Controlul pe faze tehnologice

Sărarea – verificarea granulozității amestecului de sărare prin efectuarea a 3 determinări a concentrația de nitrit din 3 puncte diferite.

-verificarea dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a conținutului de sare în semifabricat;

-verificarea temperaturii din depozit.

Maturarea – urmărirea gradului de ascuțire a cuțitelor și sitelor pentru a nu strivi carnea.

Prepararea bradtului – verificarea calității bradtului; aspectul tocăturii, suprafața să fie lucioasă, lipicioasă, să nu prezinte fenomenul de tăiere.

-verificarea temperaturii (10-12oC) din încăpere și a temperaturii bradtului. Dacă temperatura bradtului nu este corespunzătoare, se reglează prin modificarea procentului de gheață.

Malaxarea – verificarea uniformității compoziției. În cazul neuniformității se prelungește malaxarea.

Umplerea – verificarea presiunii la care se face umplerea. Dacă presiunea este prea mică apar produse zbârcite sau deformate, deci se reglează presiunea la valoarea optimă.

-verificarea gradului de îndesare a compoziției în membrane. Dacă umplerea se face prea îndesat, produsele pot crăpa la legare în timpul tratamentului termic, iar dacă se face prea slab, duce la apariția de goluri de aer sub membrană, deci poate apărea fenomenul de alterate;

-verificarea calității membranelor – la folosirea de membrane necalibrate, rezultă produse neuniforme, cu aspect comercial necorespunzător.

Legarea – verificarea nodurilor , eclipsărilor.

Tratament termic – zvântare, afumare caldă, fierbere – verificarea temperaturii din celulă. Datorită tratamentului termic necorespunzător pot apărea produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate și fierte, fie produse cu membrana spartă.

-Verificarea calității produselor tratate termic;

-Verificarea calității rumegușului. Folosirea rumegușului necorespunzător duce la imprimarea de gust și miros străin.

Răcirea – verificarea temperaturii incintei și a produselor.

Etichetarea – verificarea efectuării etichetării.

Depozitarea – verificarea temperaturii și umidității depozitului de produse finite. În cazul unor condiții necorespunzătoare pot apărea la exteriorul produselor suprafețe ce prezintă fenomenul de mâzgă.

Livrarea – determinări la produsul finit. Întocmirea certificatului de calitate, buletinului de analiză, obținerea certificatului sanitar veterinar.

Verificarea calității preparatelor din carne se face prin verificări de lot și verificări periodice.

Verificări de lot – la fiecare lot se verifică:

-ambalarea și marcarea;

-proprietățile organoleptice;

-proprietățile fizice și chimice (cu excepția conținutului de proteină și grăsime).

Lotul este format din maxim 5000 kg produs din același sortiment și aceeași calitate, fabricat în cadrul aceleiași zile, unitate de producție și supus deodată verificării.

Verificarea ambalării și marcării

a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport, se ia la întâmplare o probă de 10% din numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puțin de 2 ambalaje.

b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere, din fiecare ambalaj de transport luat ca la punctul anterior, se ia o probă de min. 4 ambalaje de desfacere.

Toate ambalajele de transport și toate unitățile de produs aflate în acestea, în cazul celor prevăzute anterior și toate ambalajele de desfacere verificate, în cazul celor prevăzute mai sus, trebuie să corespundă condițiilor pentru ambalare și marcare.

Dacă un singur ambalaj de transport, unitate de produs sau ambalaj de desfacere este necorespunzătoare, se verifică un număr dublu de probe. Dacă și în acest caz se găsește un singur ambalaj de transport, respectiv unitate de produs sau ambalaj de desfacere necorespunzător, lotul se respinge și poate fi prezentat din nou la verificare după resortare.

Verificarea proprietăților organoleptice

a) În cazul produselor livrate în ambalaje de transport, pentru verificarea aspectului exterior, formei și consistenței, din ambalajele de transport se iau la întâmplare:

-2% din masa unităților de produs, aflate în acestea, în cazul preparatelor din carne cu masa unei unități de produs mai mare de 1 kg, dar nu mai puțin de 3 unități de produs;

-2% din numărul unităților de produs în cazul preparatelor din carne cu masa unei unități de produs sub 1 kg, dar nu mai puțin de 3 kg.

Pentru verificarea gustului, mirosului, aspectului în secțiune și consistenței, din fiecare unitate de produs se ia câte o probă de 300 g. Probele se iau prin secționarea produsului perpendicular pe axul longitudinal la o distanță de margine de minimum 5 cm.

b) În cazul produselor livrate în ambalaje de desfacere: pentru verificarea proprietăților organoleptice se ia o probă constituită din jumătate din numărul ambalajelor de desfacere. Fiecare probă se examinează separat.

Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate corespund condițiilor prevăzute pentru proprietățile organoleptice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul se resortează sau se respinge, după caz.

Verificarea proprietăților fizice și chimice

Pentru verificarea proprietăților fizice și chimice, din unitățile de produs sau din ambalajele de desfacere din care s-au luat probele pentru examenul organoleptic, se ia câte o porțiune astfel ca în final să se obțină o cantitate totală de 300 g, care constituie proba de laborator. Aceste probe se introduc într-un borcan de sticlă sau pungă de material plastic sau din celofan, curate și uscate, care se închid și se sigilează; eticheta va cuprinde următoarele specificații:

-denumirea întreprinderii producătoare și a unității producătoare;

-denumirea sortimentului și calitatea;

-data fabricației (ziua, luna, anul);

-data luării probelor (ziua, luna, anul);

-numărul standardului sau a normei tehnice de produs;

-locul de unde s-au luat probele;

-mărimea lotului;

-numele și semnătura persoanelor care au luat probele;

-numărul sigiliului unității producătoare.

Toate probele analizate trebuie să corespundă condițiilor prevăzute pentru proprietățil fizice și chimice din standardele sau normele tehnice în vigoare. În caz contrar lotul se respinge.

Ambalare și marcare

Preparatele din carne se livrează în ambalajele și materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate de [NUME_REDACTAT]. Ambalajele de transport trebuie să fie prevăzute cu capace, să fie întregi, curate, uscate, fără miros de mucegai sau alt miros străin. În fiecare ambalaj se va introduce un singur sortiment de preparat din carne.

Ambalarea preparatelor din carne prospături, se face în condițiile în care temperatura în centrul produsului nu depășește 10oC. pentru celelalte preparate din carne, temperatura în centrul produsului trebuie să nu depășească 20oC.

Preparatele din carne se marchează individual prin aplicarea unei etichete, cu excepția cârnaților care se marchează prin atașarea unei etichete la capetele șiragului. Eticheta trebuie să cuprindă următoarele specificații:

-marca de fabrică a întreprinderii producătoare și denumirea unității producătoare;

-denumirea sortimentului sau a normei tehnice de produs;

-data fabricației (ziua, luna, anul);

-data livrării (la preparatele de carne crude-uscate);

-prețul pe kg;

-semnul organului de control tehnic al calității (CTC);

-componentele principale (la sortimentele stabilite de comun acord cu [NUME_REDACTAT]).

Depozitare, transport și documente

Preparatele din carne se depozitează în încăperi ferite de acțiunea directă a razelor solare, curate, aerisite, fără mirosuri străine, ferite de praf, insecte, rozătoare etc. în care să se asigure ventilația aerului și spații de manipulare care să permită folosirea mijloacelor mecanizate. În încăperile de depozitare trebuie să se asigure temperatura și umiditatea relativă a aerului prevăzute de standard. În timpul manipulării și depozitării trebuie să se respecte regulile sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Transportul preparatelor din carne se face cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate; cu certificarea la zi a spălării și dezinfectării, fără miros străin, în care trebuie să se asigure temperatura de depozitare. În vehicule, ambalajele de transport se vor așeza pe grătare curate, lăsând între ele spații pentru circulația aerului.

Fiecare transport de preparate din carne va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare. Transportul preparatelor din carne în alte localități va fi însoțit și de un certificat de proveniență și salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare.

CAPITOLUL.III. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC

3.1.Caracteristicile parizerului

Parizerul este un aliment preparat din carne și face parte din categoria mezelurilor, mai precis a prospăturilor, mai fiind întâlnită și denumirea de salam fiert.

Prospăturile au o durată scurtă de conservare comparativ cu alte produse din carne. În sensul restrâns al cuvântului, prin prospături se înțeleg preparatele din carne prelucrate prin fierbere și afumare.

Prospăturile au o valoare nutritivă ridicată asigurând și menținând echilibrul fiziologic și nutritiv al organismului prin aport de factori nutritivi cum ar fi: proteine, grăsimi, glucide, vitamine, săruri minerale, compuși esențiali pentru satisfacerea nevoilor umane în ceea ce privește o alimentație normală, completă și sănătoasă.

Datorită procentului ridicat de apă, datorită faptului că sunt slab afumate și au aspect organoleptic plăcut, prospăturile sunt solicitate de o pătură foarte largă de consumatori, mai ales de către copii și bătrâni. Prin îmbunătățirea rețelelor de fabricație și prin aplicarea de noi tehnologii s-a reușit diversificarea și îmbunătățirea calității preparatelor din carne, implicit a celor din clasa prospăturilor.

Parizerul se integrează în categoria celor mai frecvente preparate de carne, preparate ce se clasifică după felul materiei prime și după caracteristicile procesului tehnologic, astfel că:

– după materia primă, parizerul, se încadrează în categoria preparatelor din carne și grăsime, dar de câțiva ani au aparut la noi în țară și preparate în care, alături de materia primă de origine animală, intră și materii prime de origine vegetală de exemplu: ardei roșu, verde, ciuperci, măsline, etc.

– după procesul tehnologic, parizerul, face parte din grupa mezelurilor hițuite, fierte și răcite sau prospături, cunoscute și sub denumirea de salamuri fierte.

Conținutul în nutrienți la parizer este:

– proteine g% 10,1

– glucide g% 1,2

– lipide g% 26,6

– apă g% 61.

Proprietățile organoleptice ale parizerului

Tab.7

Proprietățile fizico-chimice la parizer

Tab.8

Proprietățile bacteriologice ale parizerului

Tab.9

3.2.Rețeta de fabricație a parizerului din carne de porc

Materii prime

Materii auxiliare

Înveliș: membrane artificiale de tip naturin cu diametrul de 70 mm.

3.3. Schema tehnologică de obținere a parizerului din carne de porc

3.4. Descrierea fazelor procesului tehnologic

3.4.1.Alcătuirea compoziției

Compoziția sau pasta reprezintă tocătura ce urmează a fi umplută în membrane.

Ca materie primă la fabricarea compoziției pentru parizer se folosește șrot, bradt maturat, slănină și condimente. Șrotul maturat se toacă la volf prin site care variază de la 2 la 20 mm. Slănina se taie la mașina de tăiat în cuburi pentru ca slănina să aibe o formă regulată.

Inițial se cuterizează izolatul proteic din soia cu apa de hidratare pentru a nu se “prăfui” izolatul sub acțiunea cuțitelor cuterului), raportul proteină: apă fiind de 1:4 sau 1:5. Se cuterizează până la obținerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa și fulgii de gheață pentru a preântâmpina înclzirea pastei colorantul alimentar, sarea suplimentară pentru izolatul hidratat și condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafața pastei.

Se continuă cuterizarea până la realizarea compoziției care se prezintă ca o pastă fină, lucioasă și adezivă la mână (lipicioasă).

3.4.2. Umplerea compoziției în membrană

Compoziția pregătită la cuter sau la malaxor este introdusă în membrane. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.

Pregătirea membranelor pentru umplere se face în felul următor: în primul rând se verifică salubritatea și integritatea lor, apoi se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Mațele sărate se curăță de sare și apoi se înmoaie în apă rece, curată care se schimbă des. După înmuiere, se spală cu apă curgătoare, apoi se face o nouă verificare a integrității, prin umplerea mațelor cu apă, după care se curăță cu apă rece, se spală cu apă caldă, se întorc și se rad părțile murdare. Mațele uscate se țin în apă rece până la completa lor înmuiere. În timpul înmuierii membranele se umflă deoarece proteinele lor absorb apă; pereții mațelor devin elastici în urma înmuierii.

Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, deoarece se alterează ușor. De obicei se pregătesc mațe pentru cel mult 2 ore.

După înmuiere, spălare, verificare și dezinfecție mațele se taie în bucăți potrivit cu mărimea respectivului baton de parizer.

Fundurile de bovine (cecum) se taie în două sau trei bucăți, după dimensiune. Partea oarbă nu se leagă; celelalte bucăți se leagă la una din extremități.

Fundurile închise se folosesc la salamuri fierte (parizer), iar celelalte la alte sorturi.

Bumbarele (rectum) se verifică cu foarte multă atenție pentru a fi curățate și degresate. Ele de obicei se lasă întregi.

Mațele artificiale se aduc la șpriț uscate, se taie în bucăți și se înmoaie înainte de umplere.

Membranele de vâscoză, folosite la parizer, se leagă în stare uscată la un capăt, foarte strâns, deoarece altfel alunecă și se pot rupe. În acest scop mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se trece extremitatea liberă peste legătură strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele de polivinil nu se folosesc decât foarte rar deoarece nu aderă suficient la conținut.

În ultimul timp se utilizează noi membrane artificiale din algină fabricată din alginat de sodiu, care este comestibilă.

Membranele de polietilenă s-au introdus în unele țări fiind concurentul cel mai important al celofanului. Se găsesc în comerț sub diferite denumiri, ca de exemplu: supralen, polien, sislen, taxilen etc.

Un produs perfect din punct de vedere fiziologic este mylardul, o membrană din masă plastică poliesterică și celetenul o combinație de celofan și polietilenă, cu transparență perfectă și impermeabilitate foarte bună față de vaporii de apă, rezistentă la rupere și la presiune interioară și care poate fi tipărită.

Folosirea membranelor artificiale în industria prospăturilor creează posibilități mai mari de mecanizare și automatizare a producției putându-se asigura linii continue.

Umplerea membranelor cu compoziția se face în felul următor: se leagă bine cu sfoară capătul liber, iar partea deschisă se îmbracă pe țeava șprițului.

La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine îndesată pentru a nu rămâne bule de aer, densitatea umplerii putând fi reglată, dar nu se umple prea îndesat deoarece la fierbere compoziția se dilată, iar membrana poate plesni.

Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru:

umplerea cilindrului cu compoziția care trebuie făcută perfect

introducerea compoziției în membrane

legarea sau răsucirea batoanelor

înțeparea batoanelor cu ace (ștufuirea)

atârnarea batoanelor pe bețe

așezarea bețelor pe ramă.

Introducerea compoziției în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă cu diametrul membranelor. Tuburile cu diametru mare trebuie să fie mai scurte. În timpul umplerii se observă dacă compoziția aderă la maț; compoziția care nu aderă înseamnă că nu este bine legată și poate să aibă bradtul tăiat.

Batoanele umplute se leagă la capete pentru a împiedica ieșirea compoziției și pentru a da posibilitatea agățării lor.

Pentru a ușura munca celor care lucrează la legat se folosesc dispozitive pentru întinderea sforii în timpul legării, cuțite cu inele pentru tăiatul sforii, cuțite fixe, precum și mașini pentru legarea și facerea nodurilor, pentru atârnarea diferitelor membrane artificiale.

Atârnarea batoanelor trebuie să se facă cât mai repede pentru a nu împiedica munca și a degrada compoziția. Batoanele atârnate nu este permis să se atingă între ele, pentru a nu se forma pete la locul lipirii.

Este foarte important ca pe aceeași ramă să se așeze batoane de același tip și calibru. În instalațiile moderne, se atârnă pe rame care circulă pe linii suspendate; în celelalte întreprinderi ramele se atârnă pe cărucioare speciale.

3.4.3. Prelucrarea termică

Această operație se realizează în scopul exprimării calităților gustative ale produselor prin solubilizarea unora din substanțele proteice și îmbinarea lor cu substanțe empireomatice din fum și în primul rând mărirea rezistenței la păstrare, în urma reducerii numărului de microorganisme sub acțiunea temperaturii și a substanțelor antiseptice din fum.

Prelucrarea termică cuprinde următoarele procese:

zvântarea

hițuirea

fierberea

răcirea.

Zvântarea: se face pentru îndesarea compoziției prin menținerea batoanelor suspendate și pentru o ușoară uscare a suprafeței batoanelor.

La zvântarea salamurilor fierte se poate realiza o eliminare destul de pronunțată a umidității de pe suprafața batonului, folosindu-se în acest scop instalații de răcire aeriene. Această zvântare nu trebuie exagerată, pentru a nu se crea pojghițe, pe suprafața batonului, care să împiedice migrarea umidității din centrul parizerului.

Durata zvântării este următoarea:

la parizer în membrane cu diametrul îngust: 2 ore

la parizer în membrane cu diametrul mare: 3-4 ore.

Hițuirea: este un proces termic la care este supus parizerul și care se realizează la o temperatură de peste 600C, la care compoziția se încălzește până la 50-600C, prin tratare cu fum cald.

În timpul acestei operații are loc un proces de pasteurizare a conținutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produși de distilare uscată a lemnului și o rumenire a membranei care pierde mirosul specific de maț și capătă miros plăcut de afumat.

Mioglobina se combină, în timpul hițuirii, cu azotiții dând naștere la hemocromogen, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziției. Compoziția absoarbe componenții fumului care, pe lângă faptul că au un efect antiseptic, dau și o aromă plăcută produsului.

Ca rezultat al hițuirii se produce și o tăbăcire a membranei colagene sub influența aldehidelor din fum, din care cauză membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopică, mai rezistentă la acțiunea microbilor, transparentă și cu un aspect merceologic mai frumos.

Ca durată, în afumătoriile staționare hițuirea se face de la 15-30 min. La 2-3 ore, în funcție de dimensiunea batoanelor.

O hițuire corectă se face introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la temperatura de 400C urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 800C.În acest fel membrana capătă o coloare roz; după această fază în boxă se arde rumeguș sau se introduce fum de la un generator de fum.

Fierberea: continuă acțiunea de pasteurizare începută de hițuire și produce o accentuare a digestibilității prin transformarea colagenului neasimilabil, în glutină asimilabilă. Fierberea se aplică în general la produsele care se hițuiesc și se face prin realizarea unei temperaturi cuprinsă între 75-950C, în așa fel ca în interiorul batonului să se ajungă la o temperatură de 65-700C. În acest timp, pe lângă distrugerea majorității formelor vegetative ale bacteriilor condiționat patogene, se produce și o inactivare a enzimelor. Majoritatea proteinelor sunt denaturate prin coagulare. Durata fierberii este în funcție de diametrul batonului și de conductivitatea calorică a conținutului și este în general egală cu durata hițuirii.

Preparatele de carne se pot fierbe în apă, în aburi sau în curent de aer cald saturat cu umiditate.

Fierberea în apă: se face în cazane în care se introduc prospăturile atârnate pe bețe, acestea fiind sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse fixate de pereții cazanului.

Înainte de introducerea la fierbere este necesar să se verifice diametrele și să nu se introducă în același cazan decât cele de același calibru și calitate.

La fierberea în apă, în timpul fierberii, trec în apă unele substanțe nutritive, în special extractive. O parte din proteinele ușor solubile difuzează la căldură în apa din cazan și în urma coagulării și contractării țesuturilor acestea rămân în apă.

Din acest motiv în ultimul timp fierberea în apă se înlocuiește foarte des cu cea în aburi.

Fierberea în aburi: batoanele așezate pe rame se introduc în boxe speciale de fierbere făcute din metal, închise etanș. Apoi se deschide ventilul de abur și se ridică temperatura boxei la 75-800 C. Mezelurile cu diametrul mic se fierb 30-40 min, iar cele cu diametrul mare, 2 ore. Presiunea aburului este de 0,25 at. Consumul de abur este de 0,3 kg pentru un kg parizer.

Avantaje:

fierberea este mai uniformă

pierderea de substanțe nutritive este mai redusă

durata de fierbere mai scurtă

aroma condimentelor este mai bine exprimată.

Fierberea în curent de are cald: este un procedeu nou de fierbere prin care produsele de carne așezate pe rame se introduc în boxe de beton sau de metal care se închid etanș și în care se introduce un curent de aer cald saturat cu umiditate; aerul este recirculat. Temperatura se menține la 78-800 C printr-un termostat de cameră la fel și umiditatea; procedeul este controlabil printr-un vizor.

Avantaje:

produsele nu suferă modificări, păstrându-se proprietățile lor organoleptice

pierderile în greutate sunt mai mici cu 5-10% decât la fierberea în apă

grăsimea rămâne tare și nu se prelinge

aroma condimentelor este mai pronunțată

nu plesnesc membranele

crește productivitatea muncii, datorită scurtării duratei de fierbere cu aproximativ 30%

reducerea consumului de abur și energie electrică.

Mai nou în întreprinderi se realizează hițuirea și fierberea în aceeași boxă, procesul realizându-se în trei faze: încălzirea fără fum, afumarea și fierberea. Produsele zvântate se introduc în boxe de hițuire-fierbere având temperatura de 850C. Din cauza temperaturii scăzute a prospăturilor, temperatura camerei scade la 450C, apoi ea urcă treptat până la 750 C după care urmează faza de introducere a fumului de la generatorul de fum. După afumare se oprește admisia fumului și se introduce abur fierbinte.

După realizarea fierberii, aburul se evacuează și produsele rezultă uscate.

Aprecierea gradului de fierbere se face prin secționarea batonului cu un cuțit sau prin înțeparea lui cu un ac de lemn. În cazul că fierberea nu este terminată compoziția se lipește de ac sau de cuțit.

3.4.4. [NUME_REDACTAT] fierbere, salamurile din categoria prospăturilor, parizerul, trebuie răcit. Răcirea are în primul rând scopul de a se realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de 700C, atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 370C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor care în acest interval de temperatură au condiții favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire, se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duș, timp de 15-30 min, în funcție de calibrul batonului. După răcire, prospăturile se depozitează la temperatura de maximum 40C.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât în cazul unei răciri la o temperatură prea scăzută membrana își pierde luciul.

Un avantaj economic mare se realizează prin automatizarea și mecanizarea complexă a procesului tehnologic continuu de hițuire, fierbere și răcire, în același agregat.

3.4.5. Marcarea și etichetarea

Pentru protejarea și informarea consumatorului, este obligatorie etichetarea fiecărui baton de parizer.

Eticheta trebuie să conțină: denumoirea produsului, denumirea unității producătoare cu adresa sau numărul de telefon/fax, compoziția produsului unde se trec toate ingredientele în ordine descrescătoare a concentrației folosite. Se precizează natura membranei, regimul termic, conținutul caloric, exprimat în kcal, sau kj/100g, data fabricației, termenul de valabilitate, condițiile de depozitare și actul normativ care îi reglementează condițiile de admisibilitate fizico-chimice, organoleptice și bacteriologice.

3.4.6. Depozitarea produselor finite

Depozitarea produselor finite se realizează la o temperatură de 2-40C în depozite frigorifice și o umiditate relativă a aerului de 75- 85% pentru 24h sau maximum 3 zile. Batoanele de parizer se depozitează pe bețe așezate pe rastele. La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5…7 cm între batoane, pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă.

3.5. Defectele parizerului

Defectele parizerului pot fi de natură fizică, chimică și microbiologică.

3.5.1.Defecte de natură fizică

a) Goluri de aer sub membrană sau în interiorul batonului. Cauzele producerii acestui defect se datorează procesului tehnologic, de exemplu bradtul obținut în mori coloidale și nu la cuter, duce la apariția acestui defect. Prevenirea se face prin dezaerarea bradtului înainte de umplere care să se facă sub vid și la presiune corespunzătoare.

b) Consistența anormală după prelucrarea termică. Apare în următoarele situații:

– când se utilizează carnea de la animale febrile;

– când bradtul obținut are apă prea multă și tendință de “tăiere”;

– când în bradt se adaugă apă caldă în loc de rece sau fulgi de gheață.

Pentru prevenirea acestui defect se recomandă utilizarea de apă rece sau fulgi de gheață la obținerea bradtului la cuter pentru a nu se tăia și respectarea cantității de apă conform rețetei.

c) Aglomerări de grăsime sub membrana batonului. Cauza principală este calitatea grăsimii utilizate: o grăsime prea moale nerefrigerată și malaxată mult timp, împreună cu restul compoziției, trece din stare solidă în masă alifioasă și n urma tratamentului termic după umplere se acumulează sub membrane sau la capătul batonului.

Alte cauze pot fi defecțiuni ale mașinilor de mărunțit (cuțite tocite) nerealizându-se o mărunțire bună a grăsimii și în urma proceselor mecanice de frecare grăsimea terce într-o masă alifioasă.

d) Zbârcirea membranelor. Apare datorită diferențelor de temperatură dintre membrană și compoziția din interior, când se scot de la fiert.

e) Pleznirea membranelor. Cauze: îndesarea prea tare la umplere și folosirea de membrane necorespunzătoare.

f)Dezlipirea membranelor. Este cauzată de calitatea necorespunzătoare a membranelor.

g) Produse insuficiente fierte sau răsfierte. Cele insuficient fierte au pasta moale în mijlocul batonului, de culoare închisă, aderă la cuțit și se poate altera. Cele răsfierte devin de consistență prea tare față de cea normală.

h) Batoane murdare, cu multă funingine. Apare la preparatele cu membrane umede și prezenței în cantitate prea mare a aerului când multe din componentele fumului se transformă în funingine și gudroane.

3.5.2. Defecte de natură chimică

a) Gustul de rânced. Cauze: folosirea grăsimii prea moale cu început de râncezire, membranelor degresate necorespunzător și la obținerea unei compoziții în sistem deschis și cu mult aer.

b) Gustul de săpun. Apare datorită reacției între acizii grași și metalele alcaline cu care vine în contact. Cauze: utilizării unor cantități mai mari de 0,5% polifosfați, utilizării de sare impurificată de calciu și magneziu, grăsime prea moale, obținerea de saramură din apa dură.

c) Defecte de culoare

– Culoarea neuniformă după tratamentul termic. Cauze: nerespectarea proporției, prevăzută de rețetă, de carne de porc și vită, folosirea excesivă de azotați și azotiți și insuficientă de sare, nerespectarea parametrilor termici, folosirea de sare impură și polifosfați în exces în amestecul de sărare.

– Culoarea cenușie pe secțiune. Apare la produsele expuse în vitrinele din rețeaua de consum când nitrozohemocromii sub acțiunea aerului și luminii se transformă în nitrozohemicromi de culoare verzuie.

– Culoarea pală. Cauze: nezvântarea înainte de afumare și nerespectarea rețetei de fabricație.

3.5.3. Defecte de natură microbiologică

Înverzirea parizerului. Acesta este un defect de culoare care apare cel mai frecvent. Prin noțiunea de înverzire a parizerului se înțelege defectul de culoare, gustul și mirosul rămânând neschimbate în faza inițială și numai uneori, la depozitarea de mai lungă durată gustul devine acrișor.

Se deosebesc următoarele tipuri de înverzire:

înverzirea superficială;

înverzirea pe mijlocul secțiunii tăiate;

înverzirea sub forma unui inel în interiorul produsului;

înverzirea produsului pe diferite porțiuni din interior.

Schimbarea culorii normale a produsului este cauzată de oxidarea nitrozomiocromogenului și a nitrozohemocromogenului sub influența unor substanțe cu caracter puternic oxidant, secretate de microorganismele care provoacă înverzirea. Aceste microorganisme sunt de obicei bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare.

Înverzirea superficială. Apare la prospăturile umplute în membrane subțiri. Înverzirea începe sub formă de pete mici verzi, neregulate pe suprafața produsului care apoi se extind și pot acoperii întreaga suprafață, formându-se și mucozități. Pentru evitarea înverzirii superficiale trebuie ca toate utilajele tehnologice să fie menținute în perfectă stare de curățenie, răcirea produselor să fie făcută sub duș, asigurarea unei temperaturi de depozitare corespunzătoare.

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului.

Defectul este cauzat de gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare;

Menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.

Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenușiu la o anumită distanță de membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normală. Apariția inelului verde la o anumită distanță de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiții de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruși, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezența aerului oxidează pigmenții normali de sărare. Defectul este vizibil numai după secționarea produsului și apare în orice loc de tăiere.

Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare.

Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

La materia primă puternic contaminată, este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime și auxiliare.

În cazul compoziției păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic, nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.

CAPITOLUL. IV. CALCULE TEHNOLOGICE

4.1.Bilanț de materiale

4.1.1. Calculul necesarului de materii prime și auxiliare

A.1. Calculul necesarului de materie primă (carne porc lucru) pentru o producție de 1000 kg parizer din carne de porc.

Mp = Csp · [NUME_REDACTAT]:

Mp = cantitatea de materie primă [kg]

Csp = consumul specific de materii prime [kg /kg]

Csp = 0,785 kg /kg

Pf = cantitatea de produs finit [kg]

Pf = 1000 kg

=> Mp = 0,785 kg /kg · 1000 kg

Mp = 785 kg carne porc lucru

A.2. Calculul necesarului de materii auxiliare și materiale pentru fabricația a 1000 kg parizer din carne de porc.

– Calculul necesarului de amestec de sărare (As) pentru conservarea cărnii de porc

As = Mp ·

=> As = 785 kg ·

As = 17,27 kg amestec de sărare

– Calculul necesarului de sare și azotit de sodiu pentru 17,27 kg amestec de sărare

Rețeta amestecului de sărare:

S1 = As ·

=> S1 = 17,27 ·

S1 = 17,18 kg sare

a = As ·

a = 17,27 ·

a = 0,08 kg azotit de sodiu

– Calculul necesarului de proteină vegetală (Pv)

Pv = Mp · conform rețete de fabricație

=> Pv = 785 kg ·

Pv = 15,7 kg proteină vegetală

– Calculul necesarului de piper (Pi)

Pi = Mp · conform rețetei de fabricație

=> Pi =785 kg ·

Pi = 0,785 kg piper

– Calculul necesarului de boia dulce (b)

b = Mp · – conform rețetei de fabricație

=> b = 785 kg ·

b = 0,785 kg boia dulce

– Calculul necesarului de usturoi (u)

u = Mp · conform rețetei de fabricație

=> u = 785 kg ·

u = 1,57 kg usturoi

– Calculul necesarului de nucșoară (n)

n = Mp · conform rețetei de fabricație

=> n = 785 kg ·

n = 0,55 kg nucșoară

– Calculul necesarului de zahăr (z)

z = Mp · conform rețetei de fabricație

=> z = 785 kg ·

z = o,39 kg zahăr

– Calculul necesarului de polifosfat (Po)

Po = Mp · conform rețetei de fabricație

=> Po =785 kg ·

Po = 3,14 kg polifosfat

– Calculul necesarului de ascorbat de sodiu (as)

as = Mp · conform rețetei de fabricație

=> as = 785 kg ·

as = 0,39 kg ascorbat de sodiu

– Calculul necesarului de Moonred (m)

m = Mp · conform rețetei de fabricație

=> m = 785 kg ·

m = 0,55 kg Moonred

– Calculul necesarului de fulgi de gheață (g)

Consumul uzual este de 35 kg /100 kg produs finit

g = Mp ·;

=> g = 785 kg ·

g = 274,7 kg fulgi gheață

– Calculul necesarului de membrane artificiale (ma) cu diametrul de 70 mm.

Consumul uzual de membrane cu diametrul de 70 mm este de 0,5 m / produs finit

ma = Pf · 0,5

=> ma = 1000 kg · 0,5m/kg

ma = 500 m membrane artificiale

– Calculul necesarului de sfoară șnur răsucit (Ss)

Consumul uzual de sfoară șnur este de 2 g/1 kg produs finit.

Ss = Pf · 2 g

=> Ss = 1000 kg · 0,002 kg

Ss = 2 kg sfoară șnur răsucit

– Calculul necesarului de etichete (e)

Consumul uzual de etichete este de 2,5 etichete /kg produs finit.

e = Pf · 2

=> e = 1000 kg · 2,05 buc/kg

e = 2050 buc etichete

– Calculul necesarului de rumeguș (r) pentru afumare. Consumul uzual de rumeguș este de 10 kg /100 kg produs finit

r = Pf ·

r = 1000 kg ·

r = 100 kg rumeguș

4.1.2.Bilanțul de materiale pe faze tehnologice pentru sortimentul “Parizer din carne de porc”.

1. Faza de tocare a cărnii porc lucru

Cp1 = Cp · (1 – )

Unde:

Cp = carne porc lucru netocată [kg]

Cp1 = carne porc lucru tocată [kg]

p1 = pierderea tehnologică la faza de tocare [%]

p1 = 0,2%

=> Cp1 = 785 · (1 – )

Cp1 = 783,43 kg carne poc lucru tocată

2. Faza de sărare a cărnii porc lucru

Cp1 + As = Cp2 +

unde:

Cp2 = carne porc lucru sărată [kg]

As = amestecul de sărare [kg]

P2 = pierderea tehnologică la faza de sărare [%]

P2 = 0,5%

=> Cp2 = (Cp1 + As) (1 – )

Cp2 = (783,43 + 17,27) (1 – )

Cp2 = 796,69 kg carne porc lucru sărată

3. Faza de maturare a cărnii de porc

Cp3 = Cp2 · (1 – )

unde:

Cp3 = carne porc lucru maturată [kg]

P3 = pierderea tehnologică la faza de maturare [%]

P3 = 0,2%

=> Cp3 = 796,69 · (1 – )

Cp3 = 795,09 kg carne porc lucru maturată

4. Faza de preparare a bradtului

B = (Cp3 +C + Po + Pv + g) (1 – )

unde:

B = bradt pentru parizer [kg]

C = condimente și aditivi [kg]

C = Pi + b + u + n + z + m + as

Pi = piper

b = boia dulce

u = usturoi

n = nucșoară

z = zahăr

m = Moonred

as = ascorbat de sodiu

Po = polifosfat pentru parizer [kg]

Pv = proteină vegetală pentru parizer [kg]

G = fulgi de gheață pentru parizer [kg]

p4 = pierderea tehnologică la faza de preparare a bradtului [%]

p4 = 0,6%

=> C = 0,785 + 0,785 + 1,57 + 0,55 + 0,39 + 0,39 + 0,55

C = 5,02 kg condimente și aditivi pentru gust și culoare

=> B = (795,09 + 5,02 + 3,14 + 15,7 + 274,7)(1-)

B = 1087,08 kg bradt pentru parizer

5. Faza de umplere a compoziției

Pu = (B + ma)( 1 – )

unde:

Pu = pasta de parizer umplută în membrane [kg]

ma = membrane artificiale [m]

p5 = pierderea tehnologică la faza de umplere [%]

p5 = 0,4%

– Transformarea membranelor necesare din m în kg:

1 m membrană artificială Φ 70 mm……………… 0,020 kg

500 m membrană artificială Φ 70 mm……………… x

x = )= 10kg membrane

=>Pu = (1087,08 + 10 ) (1 – )

Pu = 1092,69 kg pastă umplută în membrane

6. Faza de legare a batoanelor de parizer

Pl = (Pu + Ss)( 1 – )

unde:

Pl = parizer umplut în membrane și legat cu sfoară [kg]

Ss = sfoară șnur pentru legat batoane [kg]

p6 = pierderea tehnologică la faza de legare a batoanelor [%]

p6 = 0,3%

Pl = (1092,69 +2 )( 1-)

Pl = 1091,40 kg batoane de parizer legate cu sfoară

7. Faza de zvântare a batoanelor de parizer

Pzv = Pl ( 1 – )

unde:

Pzv = parizer zvântat [kg]

p7 = pierderea tehnologică la faza de zvântare a parizerului [%]

p7 = 1,5%

=> Pzv = 1091,40 (1- )

Pzv = 1075,02 kg parizer zvântat

8. Faza de afumare caldă a batoanelor de parizer

Pafc = Pzv ( 1 – )

unde:

Pafc = parizer afumat la cald [kg]

P8 = pierderea tehnologică la faza de afumare caldă a parizerului [%]

P8 = 2%

=> Pafc = 1075,02 (1 – )

Pafc = 1053,51 kg parizer afumat

9. Faza de fierbere a batoanelor de parizer

Pf = Pafc ( 1 – )

unde:

Pf = parizer fiert [kg]

p9 = pierderea tehnologică la faza de fierbere [%]

p9 = 1,8%

=> Pf = 1053,51 (1 – )

Pf = 1034,54 kg parizer fiert

10. Faza de răcire a parizerului

Pr = Pf ( 1 – )

unde:

Pr = parizer răcit [kg]

p10 = pierderea tehnologică la faza răcire [%]

p10 = 2,65%

=> Pr = 1034,54 (1 – )

Pr = 1007,12 kg parizer răcit

11. Faza de etichetare a batoanelor de parizer

Pl = Pr ( 1 – )

unde:

Pl = parizer etichetat [kg]

p11 = pierderea tehnologică la faza de etichetare [%]

p11 = 0,7%

=> Pl = 1007,12 (1 – )

Pl = 1000 kg parizer produs finit

4.1.3. Bilanțul de materiale analitic pentru sortimentul “Parizer din carne de porc”

1. Tocarea cărnii de porc lucru

Materii intrate:

– carne porc lucru: 785 kg

Pierderi:

– carne porc tocată: 0,2%; x 785 = 1,57 kg

Materii ieșite:

– carne porc tocată: 785 – 1,57 = 783,43 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

785 = 1,57 + 783,43

785 kg = 785 kg

2. Sărarea cărnii porc lucru

Materii intrate:

– carne porc tocată: 783,43 kg

– amestec de sărare: 17,27kg

Pierderi:

– carne porc sărată: 0,5%; (783,43 + 17,27 ) = 4 [NUME_REDACTAT] ieșite:

– carne porc sărată: 783,43 + 17,27 – 4 = 796,7kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

783,43 + 17,27 = 796,7 + 4

800,7 kg = 800,7 kg

3. Maturarea cărnii sărate

Materii intrate:

– carne porc sărată: 796,7kg

Pierderi:

– carne porc maturată: 0,2%; x 796,7 = 1,59kg

Materii ieșite:

– carne porc maturată: 796,7 – 1,59 = 795,11kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

796,7 = 795,11 + 1,59

796,7 kg = 796,7 kg

4. Prepararea bradtului

Materii intrate:

– carne porc maturată: 785,11 Kg

– condimente: 5,02 kg

– proteină vegetală: 15,7 kg

– polifosfați: 3,14 kg

– fulgi de gheață:274, 7 kg

Pierderi:

– bradt: 0,6%; x (795,11 + 5,02 + 3,14 + 15,7 + 274,7) = 6,56 kg

Materii ieșite:

– bradt: 1093,67 – 6,56 = 1087,11 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1093,67 = 1087,11 + 6,56

1093,67 kg = 1093,67 kg

5. Umplerea compoziției în membrane

Materii intrate:

– bradt: 1087,11 kg

– membrane artificiale: 10 kg

Pierderi:

– pastă umplută în membrane (batoane): 0,4%; x (1087,11 + 10) = 4,38 kg

Materii ieșite:

– pastă umplută în membrane (batoane)

1087,11 + 10 – 4,38 = 1092,73 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1097,11 = 1092,73 + 4,38

1097,11 kg = 1097,11 kg

6. Legarea batoanelor de parizer

Materii intrate:

– batoane: 1092,73 kg

– sfoară șnur: 2 kg

Pierderi:

– batoane legate: 0,3%; x (1092,73 + 2) = 3,28 kg

Materii ieșite:

– batoane de parizer legate:

1092,73 + 2 – 3,28 = 1091,45 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1092,73 + 2 = 1091,45 + 3,28

1094,73 kg = 1094,73 kg

7. Zvântarea batoanelor de parizer

Materii intrate:

– batoane de parizer: 1091,45 kg

Pierderi:

– batoane de parizer zvântate: 1,5%; x 1091,45 = 16,37 kg

Materii ieșite:

– batoane de parizer zvântate: 1091,45 – 16,37 = 1075,08 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1091,45 = 1075,08 + 16,37

1091,45 kg = 1091,45 kg

8. Afumarea caldă a batoanelor de parizer

Materii intrate:

– batoane de parizer zvântate: 1075,08 kg

Pierderi:

– batoane de parizer afumate: 2%; x 1075,08 = 21,50 kg

Materii ieșite:

– batoane de parizer afumate: 1075,08 – 21,50 = 1053,58 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1750,08 = 1053,58 + 21,50

1075,08 kg = 1075,08 kg

9. Fierberea batoanelor de parizer

Materii intrate:

– batoane de parizer afumate: 1075,08 kg

Pierderi:

– batoane de parizer fierte: 1,8%; x 1053,58 = 18,96 kg

Materii ieșite:

– batoane de parizer fierte: 1053,58 – 18,96 = 1034,62 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1053,58 = 1034,62 + 18,96

1053,58 kg = 1053,58 kg

10. Răcirea batoanelor de parizer

Materii intrate:

– batoane de parizer fierte: 1034,62 kg

Pierderi:

– batoane de parizer răcite: 2,65%; x 1034,62= 27,41 kg

Materii ieșite:

– batoane de parizer răcite: 1034,62 – 27,41 = 1007,21 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1034,62 = 1007,21 + 27,41

1034,62 kg = 1034,62 kg

11. Etichetarea batoanelor de parizer

Materii intrate:

– batoane de parizer etichetat: 1007,21 kg

Pierderi:

– batoane de parizer etichetat: 0,7%; x 1007,21= 7,05 kg

Materii ieșite:

– batoane de parizer etichetat: 1007,21 – 7,05 = 1000,16 kg

Materii intrate = Materii ieșite + Pierderi

1007,21 = 1000,16 + 7,05

1007,21 kg = 1007,21 kg

4.1.4. Bilanțul de materiale tabelar pentru sortimentul “Parizer din carne de porc”

1. Tocarea cărnii de porc lucru

2. Sărarea cărnii porc lucru

3. Maturarea cărnii porc lucru sărate

4. Prepararea bradtului

5. Umplerea compoziției în membrane

6. Legarea batoanelor

7. Zvântarea batoanelor de parizer

8. Afumarea caldă a batoanelor de parizer

9. Fierberea batoanelor de parizer

10. Răcirea batoanelor de parizer

11. Etichetarea batoanelor de parizer

4.2.Bilanțul termic al parizerului din carne de porc

4.2.1. Bilanțul termic al fazei de zvântare și afumare caldă

Qintrat = [NUME_REDACTAT] = Qprodus + Qaer + Qrastel + [NUME_REDACTAT] = Mprodus x Cs prod x ti

Mprodus = 1091,40kg (masă de parizer legat)

ti =200C

Cs produs = 3250J/kg sau Cs produs =3,25 kJ/kg

Qprodus = 1091,40 x 3,25 x 20 = 70940 kJ

Qaer = Laer + [NUME_REDACTAT] = 9000 kJ

Qfum = Lfum x [NUME_REDACTAT] – entalpia aerului, J/kg

Ifum – entalpia fumului, J/kg

Iaer = Ifum = 2850J/kg = 2,85 kJ/kg

Considerăm compoziția amestecului aer + fum astfel:

Fum 1%

Aer 99%

Laer = x [NUME_REDACTAT] = x [NUME_REDACTAT] = 70941 + 0,01 Lam (99 x Iaer x Ifum)

Qintat = 70941 + 2,87 Lam x (99 x 2,85 + 2,85)

Qintrat = 79941 + 2,85 [NUME_REDACTAT] = Qprodus + Qrastel + Qfum + [NUME_REDACTAT] 600C = Mprod x Csp x tf

Mprodus = 1053,51kg (masa parizerului zvântat și afumat)

Csp = 2756 J/kg = 2,75 J/kg

Qprodus = 1053,51 x 2,75 x 60 = 173 829,15 kJ

Qrastel = 33750 kJ

Qpierderi = x Qintrat = x (799941 + 2,85 x L am)

Qpierderi = 3997,05 + 0,142 x [NUME_REDACTAT] = Ifum = 175 J/kg = 1,75 kJ/ kg

Qieșit = 173829,15 + 33750 + 3997,05 + 1,75 Lam + 0,142 [NUME_REDACTAT] + Qfum = 0,01 Lam (99 x Iaer +Ifum)

Qaer + Qfum = 0,01 Lam (99 x 1,75 + 1,75) = 1,75 [NUME_REDACTAT] = 211576,2 + 1,89 [NUME_REDACTAT] = Qieșit

79941 +2,85 x Lam = 2,11576,2 + 1,89 Lam

0,96 Lam = 131 635,2

Lam = 137120 kg/h (debitul de aer)

Laer = 0,99 x 137120 = 135748,8 kg/h

Lfum = 0,01 x 137120 = 1371,2 kJ/kg

Qaer intrat = Lam x Iaer = x 137120 x 2,85 = 386884,08 kJ

Qaer ieșit = Lam x Iaer = x 137120 x 1,75 = 237560,4 kJ

Qfum intrat = Lam x Ifum = x 137120 x 2,85 = 3907,92 kJ

Qfum ieșit = x 137120 x 1,75 = 1371,2 kJ

Qpierderi = 3997,05 +0,142 x Lam = 23468,09 kJ

Qintrat = 79941 +2,85 x Lam = 470733 kJ

Qieșit = 211576,2 + 1,98 + Lam = 470733 kJ

4.2.2. Bilanțul termic al fazei de fierbere

Mprodus = 1075,08 kg (masa de parizer supusă fierberii)

I2 = 210 kJ/kg

Qintrat = [NUME_REDACTAT] i = Mprodus x Csp x ti

Qprodus = 1075,08 x 2,56 x 60 = 177775, 22 kJ

Qintrat = Qprodus i + Qaer i +Q abur

Qabur = Mabur x 2,677

Qaer i = Laer x Iaer = 135748,8 x 1,75 = 237560,4 kJ

Qintrat = 177775,22 + 237560,4 + 2,777 [NUME_REDACTAT] = Qprodus 750C + Qaer 850C + Qcond + Qapă + [NUME_REDACTAT] = 1034,66 x 2,756 x 75 = 213855,95 kJ

Qaer = Laer x I3

I3 = 500 kJ/kg

Qaer = 135748,8 x 1,75 = 237560,4 kJ

Qcond = 0,41 x [NUME_REDACTAT] = 375 x 2,320 = 863 kJ

Qpierderi = 0,05 x Qintrat = 0,05 x (177775,22 + 237560,4 + 2,677 Mabur)

Qpierderi = 8888,761 + 11878,02 + 0,133 [NUME_REDACTAT] = 20766,781 + 0,133 [NUME_REDACTAT] = 177775,22 + 237560,4 + 0,41 Mabur + 863 + 20766, 781 +

0,133 [NUME_REDACTAT] = 436965,41 + 0,543 [NUME_REDACTAT] = Qieșit

177775,22 + 237550,4 +2,677 Mabur = 436965,401 + 0,543 Mabur

2,134 Mabur = 21629,78

Mabur = 10135, 76 kg

Qabur = Mabur x 2,677 = 27133,5 kJ

Qcond = Mabur x 0,41 = 4155,67 kJ

Qintrat = 415335,62 + 2,677 Mabur = 415335,62 + 2,677 x 10135,79

Qintrat = 442469,12 kJ

Qpierderi = 20766,81 + 0,133 x 10135,79 = 22114,84 kJ

Qieșit = 436965,401 + 0,543 x 10135,79 = 442469,12 kJ

4.2.3 Bilanțul termic al fazei de răcire

Qintrat = [NUME_REDACTAT] de răcire = apă

Tintrat apă = 100C

Tfp = 150C

Tf apă = 380C

Qintrat = [NUME_REDACTAT] = Qpierderi + Qapă + [NUME_REDACTAT]= 1034,62 kg (masa de parizer supusă răcirii)

Qprodus = Mp x Cs x [NUME_REDACTAT] =1034,62 x 2,75 x 75 = 213390,37 kJ

Qapă = Mapă x Cs x Ti3

Qapă = Mapă x 4,190 x 10 = 41,9 [NUME_REDACTAT] = 33750 kJ

Qintrat = 213390,37 +41,9 Mapă +33750

Qintrat = 247140,37 +41,9 [NUME_REDACTAT] = Qparizer + Qapă cald ă + Q rastel + [NUME_REDACTAT] = 1007,21 x 3,25 x 15 = 49101,48 kJ

Qapă caldă = Mapă x 4,19 x 38

Qapă caldă = Mapă x 159

Qrastel = 2 x 50 x 0,45 x 15 = 675 kJ

Qpierderi = 0,05 x Q intrat = x (247140,37 + 41,9 Mapă)

Qpierderi = 12357,01 + 2,09 [NUME_REDACTAT] = 49101,48 + 159 x Mapă + 33750 +12357,01 + 2,09 [NUME_REDACTAT] = 93170,73 +161,09 x [NUME_REDACTAT] = Qieșit

247140,37 + 419 Mapă = 95 208, 49 x 161,09

119,19 Mapă = 246 979,28

Mapă = 1291,8 kg

Qintrat = 247140,37 + 41,9 x 1291,8

Qintrat = 301266,79 kg

Qieșit = 93170,73 + 161,09 x 1291,8

Qieșit = 301266,79 kg

CAPITOLUL.V. Dimensionare tehnologică

5.1.Celula de afumare – pasteurizare

Celula de afumare – pasteurizare. Această celulă este formată din următoarele componente:

– incinta propriu-zisă, de formă paralelipipedică cu pereții dubli din oțel inoxidabil între care se află izolație termică, cu ușă de acces prevăzută cu garnituri de etanșare și butoane de strângere, dispozitiv de suspendare și ghidare a cărucioarelor, tubulatură de distribuție a amestecului aer – fum și abur în interiorul celulei legată la tubulatura exterioară, gura de evacuare amestec aer – fum sau abur legată la tubulatura superioară, sesizoare de temperatură și umiditate și ștuț de evacuare apă – uzată;

schimbător de căldură;

instalația electrică.

Fig.2 Schița de principiu a celulei de afumare – pasteurizare

a- secțiune transversală: 1 – carcasă cu doi pereți; 2 – izolație; 3, 3΄ – conductă prevăzută cu duze; 4, 4΄ – duze; 5 – conductă centrală; 6 – evacuare pentru recirculare aer cald, aer – fum, aer – vapozi apă; 7 – sistem de susținere linie aeriană; 8 – linie aeriană țeavă; 9 – cărucior – rastel; b – secțiune longitudinală (nu s-a menționat sistemul de susținere linie aeriană – cărucior); 10 – conductă de evacuare totală aer cald, aer – fum, aer – vapori apă; 11 – ventilator; 12 electromotor; 13 – ușă de încărcare – descărcare; 14 – ștuț de evacuare apa de spălare.

Exploatarea celulei decurge în următoarele etape:

Etapa de încălzire a celulei, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:

– pune sub tensiune instalația;

– fixează înregistratorul de temperatură la 75 …80oC iar cel de umiditate la 0;

– închide clapeta de admisie aer proaspăt, clapeta de admisie fum, clapeta de evacuare;

– pune în funcțiune ventilatorul principal;

– admite abur în calorifer pentru încălzirea aerului și după 5 min de încălzire deschide robinetul de căldură și apoi continuă încălzirea celulei timp de 25 min.

Etapa de zvântare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:

– deschide ușa celulei și introduce cele două cărucioare cu produs, apoi închide ușa etanș;

– deschide clapeta de evacuare și pune în funcțiune ventilatorul de evacuare, cel principal fiind în funcțiune;

– fixează temperatura și umiditatea de lucru pentru etapa de zvântare, în funcție de produs și continuă zvântarea pe timpul prescris (30 – 60 min).

Etapa de afumare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:

– închide clapeta de evacuare și oprește ventilatorul de evacuare, cel principal fiind în funcțiune;

– reglează înregistratoarele de umiditate și temperatură la valoarea prescrisă de intrucțiunile tehnologice;

– deschide clapeta de fum și eventual cea de admisie aer proaspăt și continuă afumarea pe durata prescrisă (20 – 50 min în funcție de sortiment).

Etapa de pasteurizare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:

– închide clapeta de fum;

– deschide clapeta de evacuare și pune în funcțiune ventilatorul de evacuare până ce celula se golește de aer – fum;

– oprește ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind în funcțiune;

– fixează înregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) și pe cel de temperatură la 73… 75oC și admite abur de 0,5 bar în celulă. Continuă pasteurizarea până la atingerea în produs a temperaturii de 69,5…70oC, când se consideră terminată pasteurizarea;

– oprește admisia aburului de 0,5 bar și pune în funcțiune ventilatorul de evacuare;

– deschide ușa și scoate afară cărucioarele cu produs, putându-se începe o nouă șarjă.

Afumarea caldă se poate face și într-o celulă clasică – variantă zidită, prevăzută cu focar de ardere a rumegușului pe grătar, căldura necesară încălzirii celulei și umegușului precum și pentru piroliza incompletă a acestuia putând fi realizată cu gaz metan (acolo unde există). Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, având montată pe conducta de evacuare aer-fum o clapetă.

5.2. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor

În tabelul de mai jos este redat timpul tratamentului termic de fabricație conform instrucțiunilor tehnologice:

Tabelul.10

Timpul necesar tratării termice a 1000 kg parizer:

Tpar =

unde:

Tpar = timpul necesar tratării termice a parizerului [min];

Mpar = cantitatea de parizer [kg];

Ppar = 1000 kg

Cpar = cantitatea de parizer care intră la o șarjă în celula de fierbere – afumare [kg];

tpar = 160 min.

=> Tpar =

Tpar = 800 minute.

Numărul de celule de afumare necesar:

N =

Unde:

Tl = timpul de lucru în afumătorie;

Tl = 10 h = 600 min

=> N =

N = 2 celule de fierbere și afumare

5.3. Stabilirea numărului de cărucioare necesare depozitării cărnurilor de maturat

Ncim =

Unde:

Ncim = numărul de cărucioare “cimber” necesare depozitării cărnurilor la maturat;

Mp = materia primă pentru parizer [kg];

Ccim = capacitatea unui “cimber” [kg];

tmat = timp de maturare [zile].

=> Ncim =

Ncim = 10 cărucioare “cimber”

5.4. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene

Na =

Unde: Na = numărul de cărucioare aeriene;

Pfi = 1000 kg parizer;

Ca = cantitatea de parizer pe un cărucior aerian;

=> Na =

c = cărucior

Na = 10 cărucioare aeriene

CAPITOLUL.VI. ÎNDEPĂRTAREA APELOR REZIDUALE ȘI A REZIDUURILOR PROVENITE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

În fabricile de industrie alimentară, zilnic se formează și se acumulează diferite reziduuri care nu pot fi folosite pentru un scop oarecare pe locul la care se formează și care reprezintă un pericol de contaminare atât pentru fabrica respectivă, cât și pentru vecinătăți.

Epurarea apelor reziduale este o necesitate determinată de factori igienico-sanitari și economici. Scopul epurării apelor reziduale este acela de a reduce impuritățile din efluent sub limita tolerată de receptor. Industria prelucrării cărnii este una din marile consumatoare de apă din care se elimină ca ape reziduale aproximativ 95%. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a cărnii au un important conținut de substanțe organice, gradul de impurificare se apreciază după consumul biochimic de oxigen care se exprimă cu inițialele C.B.O. sau O.B.N. Acest oxigen este necesar bacteriilor aerobe pentru oxidarea substanțelor organice. Cu cât vor fi mai multe substanțe organice cu atât consumul de oxigen va fi mai mare. Consumul de oxigen se calculează la 5 zile sau la 20 zile de unde și notația CBO5 sau CBO20.

Un alt component poluant ce se găsește din abundență în apele reziduale din fabricile de preparate din carne este grăsimea, care se poate ridica până la o concentrație de 90 mg /g. Deoarece la fabricarea preparatelor din carne se folosește în mod continuu sare (NaCl) și amestec de sărare, apele reziduale sunt impurificate cu nitriți și clor.

Pentru evacuarea apelor reziduale, întreprinderile sunt prevăzute cu instalații de canalizare. Rețeaua de canalizare din interiorul fabricii se confecționează din tuburi de fontă și cu legături la aparate și piese sanitare din țevi de plumb. Pentru rețeaua exterioară se folosesc tuburi din beton precombinat, beton armat centrifugat, fontă și ceramică. Tuburile de canalizare trebuie să fie complet impermeabile, iar îmbinările legate perfect etanș.

Pentru un control ușor și o bună întreținere, coloanele de canalizare trebuie să aibă în locurile în locurile unde se pot înfunda guri de curățire, acoperite cu capace fixate cu șuruburi și garnituri. Aceste capace trebuie să rămână descoperite chiar când întreaga coloană este mascată în zidărie.

Evacuarea apelor reziduale trebuie să se facă în cele mai perfecte condiții de igienă, pentru ca ele să nu devină focare de infecție pe teritoriul întrepinderii sau pentru zonele învecinate.

6.1.Caracterizarea apelor uzate

Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele caracteristici fizice:

Transparența. Apele uzate sunt tulburi datorită cantității mari de materii în suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parțial descompuse și din emulsii de grăsimi.

Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui și a conținutului stomacal și intestinal evacuate parțial în aceste ape.

Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli, autovehicule de transport animale; apă caldă de 62-65oC la bazinele de opărire porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuțite, ferăstraie de despicare; apă caldă de 70-80oCC la separatoarele din secția topitorie untură etc.

Sedimentul. Efluentul de la secțiile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l, iar de la celelalte secții de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale prezintă următoarele caracteristici: ph-ul – apele reziduale au, în general, pH-ul cuprins între 6-8, valorile de la limita inferioară fiind în perioadele de sacrificare. În perioadele de igienizare, datorită utilizării unor substanțe puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea de 12.

Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentrații mari de materii în suspensie (280-3400 mg/l), in funcție de gradul de recuperare al produselor secundare.

Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa 2000 mg O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2/l. Valorile maxime apar datorită evacuării unei cantități mari de sânge, conținut gastro-intestinal și grăsimi.

Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen consumată pentru descompunerea biochimică în condiții aerobe a materiilor solide totale organice în condiții standard (temperatură de 20oC și durata 5 zile). Valorile CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în intervalul 100-3000 mg O2/l, cu o valoare medie de 900 mg O2/ i pentru efluentul total.

Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între 400-2200 mg/l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 1000-1500 mg/l.

Clorurile. Concentrația media a clorurilor din efluentul total este de circa 300 mg/l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai multă clorură de sodiu utilizată în procesul de conservare.

Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conținut ridicat în azot, explicabil prin prezența proteinelor de origine animală. Valoarea medie a concentrației de azot este de 100 mg/l, concentrații mai mari de azot constatându-se la efluentul de la evacuarea conținutului gastro – intestinal.

Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conțin în efluentul total 12-14 mg P/l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conținutul gastro-intestinal.

Grăsimile. Concentrația grăsimilor în apele uzate de la combinatele de carne depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentrații mari de grăsimi se găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor și secția de conserve. Efluentul total conține în medie 350 mg grăsimi /l.

6.2. Metode de epurare

Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice și biologice. Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din industria cărnii, ele fiind asociate cu metodele chimice și biologice.

a) Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diferitelor impurități. În acest scop pentru reținerea impurităților mari se folosesc site, pentru particule mici cu greutate specifică mare se folosesc decantoare, pentru particule mai ușoare ca apa, cum sunt grăsimile se folosesc separatoare de grăsimi, pentru îndepărtarea particulelor foarte mici aflate în suspensie se folosește filtrarea.

b) Epurarea biologică a apelor reziduale se bazează pe proprietatea bacteriilor aerobe de a descompune substanțele organice și de a le transforma în substanțe mai simple.

Epurarea biologică se poate face în mod natural sau artificial.

Epurarea biologică naturală se face prin colectarea apelor reziduale degradate, într-o fază septică prevăzută cu pompe de golire. Pereții tobei sunt etanși. Conținutul fermentat este evacuat săptămânal și constituie un îngrășământ agricol. Dezavantajul constă în faptul că necesită suprafețe mari.

Epurarea biologică artificială se realizează prin filtre biologice, aerofiltre, aerotancuri.

Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil și pereții plini umpluți cu granule de material poros, piatră, zgură, cox, prin care sunt trecute apele murdare după o prealabilă decantare.

Cel mai răspândite sunt filtrele turn cu raportul între diametru și înălțime de 1:6.

Aerofiltrele sunt biofiltre prevăzute cu ventilație artificială. Au stratul filtrant mai gros iar dimensiunile materialului mai mici.

Aerotancurile sunt bazine din beton armat în care apele murdare, decantate în prealabil, se epurează în contact cu nămolul activ și aerul introdus artificial.

Epurarea biologică se aplică mai mult apelor reziduale din abatoare și prezintă dezavantajul că nu distruge o serie de paraziți aflați în diverse forme de evoluție.

c) Epurarea chimică se face ca o completare a metodelor macanice și biologice.

În acest scop se folosesc coagulanți și dezinfectanți. Procedeele chimice se clasifică în:

– procedee ce folosesc reactivi obișnuiți;

– procedee ce folosesc schimbători de ioni.

6.3. Colectarea și utilizarea deșeurilor

Eliminarea deșeurilor în perfecte condiții igienico-sanitare este o sarcină care, într-o accepție mai largă se referă la protecția mediului ambiant, deci și la protecția apelor.

În industria alimentară, în categoria reziduurilor solide intră și anumite deșeuri care rezultă în urma diverselor procese tehnologice. Aceste deșeuri pot fi valorificate în alte industrii și transformate în produse utile.

Pentru valorificarea rațională, aceste deșeuri trebuie depozitate separat. O depozitare bine organizată a deșeurilor asigură o bună utilizare și prezintă o importanță deosebită în combaterea muștelor și rozătoarelor.

Încăperile în care se păsrează deșeurile alimentare trebuie să fie prevăzute cu o ventilație bună. Păstrarea se face cât mai puțin timp pentru evitarea alterări. Deșeurile trebuie transportate cât mai repede de pe teritoriul întreprinderii alimentare în locurile unde trebuie să fie prelucrate.

După golirea recipientelor de colectare a deșeurilor, acestea se spală și apoi se dezinfectează cu o soluție de clorură de var 15-20%.

CAPITOLUL.VII.REGULI DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI IGIENĂ

7.1.Tehnica securității muncii în secția de prelucrare a parizerului

Protecția muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condițiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale.

Măsurile de protecția muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în scopul asigurării deplinei securități a procesului de muncă și eliminării factorilor cauzatori de accidente și îmbolnăviri.

Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicare normelor de protecția muncii.

– Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate și a materialelor auxiliare (sare, mațe și membrane, condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau iută, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.

– Transportul materiilor prime de la secțiile de tranșare la depozitele de semifabricate și a semifabricatelor de la depozite la sălile de producție se va face cu ajutorul grandurilor și tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.

– Transportul produselor finite de la secțiile de fabricație la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.

– În toate sălile și la toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineața se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat și ritmic, fără a se aglomera spațiul pe care se desfășoară activitatea.

– Muncitorii care lucrează la diversele mașini ale secției de preparate sunt obligați să respecte următoarele reguli:

– fiecare muncitor lucrează la mașina sau mașinile la care a fost instruit;

– dispozitivele de tăiere ale mașinii wolf (cuțitele și șaibele) vor fi bine montate în locașul lor pentru evitarea producerii accidentelor;

– înainte de punerea în funcțiune a mașinii wolf se va verifica dacă montarea cuțitelor, șaibelor și a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecție;

– se interzice ungerea, deșurubarea capului, scoaterea cuțitelor și a șaibelor sau executarea altor lucrări de întreținere și verificare în timpul funcționării mașinii;

– în cazul constatării unei defecțiuni în funcționarea mașinii aceasta va fi oprită și se va anunța mecanicul de întreținere;

– înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuțitele sunt fixe în locașul lor și bine strânse în axa de acționare;

– se interzice funcționarea cuterului cu capacul de protecție a cuțitelor ridicat. Mașina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcționarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuțitelor de pe axul lor. Spălarea mașinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis;

– la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operație se va face numai după ce mașina a fost oprită;

– înainte de punerea în funcțiune a șprițurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât și presiunea indicată la manometru și se va observa cu atenție, în tot timpul funcționării, ca ea să nu depășească presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcționării;

– amplasarea mașinilor se va face astfel ca distanța dintre axele lor să fie de cel puțin trei metri, iar între perete și mașină de un metru;

– secția de fierbere va fi prevăzută cu instalații de ventilație mecanică și de dezagregare a ceții;

– transportul preparatelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop;

– în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălțimea muncitorului înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrărilor de distribuire în bune condiții;

– fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare și produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare, așa cum cere fluxul în care lucrează, se îngrijește să nu rămână risipe materii prime și auxiliare și produse nepredate, face minimum de curățenie la locul său de muncă, oprește din mers și pregătește mașina la care a lucrat (dacă e cazul) pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură robinetele de apă, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secție și sălile anexe, dacă nu mai e necesar;

– echipamentul de protecție se depune cu grijă la garderobă astfel încât să poată fi utilizat în continuare.

7.2. Igiena muncii. Igiena personalului

Calitatea produselor și tendința mereu crescândă pentru îmbunătățirea calității se realizează, în intreprinderile de industrializare a cărnii, și printr-o activitate permanentă pentru menținerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susținută și controlată de menținerea curățeniei în timpul lucrului, controlul personalului și măsuri de spălare și dezinfecție după program.

Operațiile de igienizare urmăresc menținerea în condiții sanitare corespunzătoare a tuturor spațiilor de producție, de depozitare, a instalațiilor și utilajelor și a anexelor din incinta unității.

Condițiile necesare întreținerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare și construire a intreprinderii prin:

– alegerea unui amplasament corespunzător;

– întocmirea corectă a planului general;

– proiectarea și realizarea unei construcții cu vestiare filtru, instalații de apă cu circuite separate de apă rece, apă de 43oC, apă de 65oC, apă de 83oC, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite de răcire și finisaje adecvate, muchii teșite și scafe la îmbinarea pereților, pervazuri înclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oțel inoxidabil etc;

– prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabl, montate la distanțe regulamentare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învecinate;

– dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție;

– drumuri și platforme cu suprafețe impermeabile, ce permit spălarea cu jet de apă;

– anexe în incintă cum sunt: rampele și boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secția de făină furajeră, crematoriul pentru deșeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport și personal.

Toate măsurile generale pentru asigurarea calității și igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoarele de cuțite, spălătoare pentru căpățâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete etc.

Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreținere al acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unității.

Operațiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecția, dezinsecția și deratizarea.

Aceste operații se execută pe întregul teritoriu al unității, desfășurarea lor făcându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare.

Spălarea ș dezinfecția se fac permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta și în spațiile de producție, în timpul programului, între schimburi, la terminarea programului.

Spălarea se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz, perii și bureți pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga și un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluție /minut.

Dezinfecția se realizează curent după spălare, prin clătirea utilajelor, instalațiilor și pardoselilor cu apă la 83oC. La indicația organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecția prin pulverizare cu una din subștanțele: cloramina activată cu clorură de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.

După dezinfecția se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluție dezinfectantă, care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.

Dezinsecția are ca scop combaterea muștelor, gândacilor, moliilor, larvelor și acarienilor, în special în perioadele de timp călduros. Se face specificația că în spațiile tehnologice nu se stropește cu soluții de dezinsecție, ci doar în spațiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereți exteriori etc.

Deratizarea se face periodic și atunci când este necesar și se execută de personal specializat, cu respectarea normelor de protecție a muncii și sub supravegherea medicului veterinar igienist. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

Personalul care lucrează în unitățile de industrializare a cărnii și mai ales personalul care vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor modificări:

– la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu [NUME_REDACTAT] Sănătății;

– controlul medical periodic astfel:

– examen clinic și dermatologic – lunar;

– examen radiologic pulmonar – anual;

– controlul coprobacteriologic (trim. II și III) – 2 ori pe an.

Rezultatele controlului stării sănătății se înscriu în carnetele de sănătate individuale.

Obligații zilnice:

la intrarea și ieșirea din schimb, personalul va parcurge șu utiliza vestiarul filtru;

întregul personal care lucrează în producție trebuie să poarte echipament de protecție complet, inclusiv boneta și cizme de cauciuc;

echipamentul de protecție se schimbă zilnic și de câte ori este nevoie;

nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente și acoperite cu un pansament impermeabil;

prevederea și dotarea cu utilaje confecționate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar părțile care ajung în contact cu carnea realizate din oțel inoxidabil, montate la distanțe reglementare față de pereți, stâlpi și alte utilaje învechite;

dotarea cu instalații pentru pregătirea soluțiilor detergente și dezinfectante, precum și cu utilaje pentru curățire și dezinfecție.

CAPITOLUL. VIII. PARTEA TEHNICO – ECONOMICĂ

8.1. Calculul costului de producție

Pentru a stabili costurile de producție trebuie să cunoaștem cheltuielile directe (Cd) și cheltuielile indirecte (CI).

8.1.1. Cheltuielile directe

Cheltuielile directe cuprind:

– cheltuieli materiale (CM);

– cheltuieli de muncă vie (CV).

8.1.1.1. Cheltuieli materiale

Cheltuieli materiale cuprind:

– cheltuieli cu materia primă (CMP);

– cheltuieli cu materii auxiliare și materiale (CMA);

– amortizarea (CA);

– cheltuieli cu energia și alte utilități (CE);

– reparații și alte cheltuieli (CR).

a) Cheltuieli cu materia primă (CMP)

Tab. 11

b) Cheltuieli cu materii auxiliare și materiale (CMA)

Tab.12

c) Cheltuieli cu amortizarea (CA)

Tab.13

Amortizarea utilajelor din secția “preparate din carne” se face pe o perioadă de 8 ani.

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe an (Can):

Can = = 54.505.000 lei/an

Valoarea cheltuielilor de amortizare pe zi (Cz):

Cz =

Unde: Zl = zile lucrătoare /an;

Zl = 242;

=> Cz = = 225.227,27lei /zi

Valoarea amortizării pe unitate de produs finit (ca):

ca = = 225,22lei/kg

d) Cheltuieli cu consumul energetic (CE)

Cheltuieli cu energia electrică (CEE)

Tab.14

Cheltuielile cu energia electrică pe unitate de produs (ce):

ce = = 2.075,25lei/kg

Cheltuieli cu consumul de apă și canalizare (CAP)

Consumul mediu de apă și taxele de canalizare pe 1 kg produs finit preparat sunt de 525 lei/kg.

CAP = 1000 kg /zi x 525 lei /kg = 525.000 lei /zi

Cheltuieli cu energia frigorifică (CEF)

Conform normelor de consum, consumul mediu de energie frigorifică de la S.C. ,,J” S.A pe unitate de produs este de 1670 lei/kg.

Consumul zilnic de energie frigorifică va fi:

CEF = 1000 kg /zi x 1670 lei /kg = 1.670.000lei /zi

Cheltuieli cu energia termică (CET)

Valoarea consumului de energie termică pe unitate de produs este de 1145 lei/kg.

CET = 1000 kg /zi x 1145 lei /kg = 1.145.000lei/zi

Cheltuielile cu energia și alte utilități:

CE = CEE + CAP + CEF +CET

=> CE = 2.075.250+525.000+1.670.000+1.145.000

CE =5.415.250lei /zi

Consumul de energie pe unitate de produs (ce)

ce =

=> ce =

ce = 5.415,25 lei/kg

Cheltuieli cu reparații și alte cheltuieli (CR)

Aceste cheltuieli se estimează la 0,5% din cheltuielile de la punctele a, b, c și d:

=> CR = 58.218.800 x = 291.094lei /zi

Cheltuieli de reparații pe unitate de produs:

cR = = 291,094lei / kg

Valoarea cheltuielilor materiale (CM):

CM = CMP + CMA + CA + CE +CR

CM =43.410.500+9.167.823+225.227+5.145.250+291.094

CM = 58.239.894 lei/zi

8.1.1.2. Cheltuielile cu munca vie (Cv)

Salariile directe (Sd)

Norma de timp pentru producția de preparate din carne este de 40 om x oră /tonă.

Salariul tarifar este de 14100 lei /om x oră.

Sd = 1,0 t/zi x 40 oameni x oră /t x 13.700 lei /om X oră = 548.000 lei /zi

Total = 38,08 %

Cv = Sd + 38,08 %

=> Cv = 548.000lei/zi +

Cv = 756.678,4 lei/zi

Cheltuieli cu munca vie pentru unitatea de produs (cv):

cv =

=> cv =

cv = 756,678 lei /kg

8.1.2.Cheltuieli indirecte

Cheltuielile indirecte cuprind:

– cheltuieli comune (salarii pentru personalul auxiliar);

– alte cheltuieli;

8.1.2.1. Cheltuielile comune

Personalul auxiliar al secției este format din:

– șef de formație

– mecanic de întreținere

– electrician

Dacă: C.A.S. +Fs + As + Fr + Cm = 38,08 cheltuielile comune ale secției sunt:

14.300.000+ = 19.745.440 lei /lună

19.745.440: 22 = 897.520 lei / zi

8.1.2.2. Alte cheltuieli

Alte cheltuieli reprezintă 6% din munca vie:

897.520 =53.851 lei /zi

Cheltuielile indirecte sunt:

CI = 897.520+53.851

CI = 951.371,2 lei /zi

Total cheltuieli pe zi (CT)

CT = CD + CI

=> CT = CM + Cv + CI

CT = 58.239.894+756.678+951.371,2

CT = 59.947.943,2lei /zi

8.2. Calculul profitului (P)

P = Vp – CT

Unde:

Vp = valoarea producției zilnice

Tab.15

P = 72.500.000 lei/zi– 59.947.943,2lei /zi

P = 12.552.056,8 lei /zi

8.3. Calculul ratei profitului

Rata profitului =

=> Rata profitului =

Rata profitului = 20,93 %

CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL.IX.CONTROLUL CALITĂȚII ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC PRODUS DE S.C. ,,J” S.A,CARAȘ SEVERIN

9.1. [NUME_REDACTAT] din carne în membrană și în special prospăturile reprezintă produsul alimentar frecvent utilizat în constituirea pachetului alimentar pentru majoritatea indivizilor umani încadrați în muncă.

În lucrarea de față ne-am propus să determinăm calitatea organoleptică și fizico-chimică a parizerului din carne de porc produs de S.C. „J” S.A.,[NUME_REDACTAT].

9.2. Materiale și metode

Pentru a determina calitatea parizerului din carne de porc produs de S.C. „J” S.A.,[NUME_REDACTAT], în perioada martie-aprilie 2005 au fost examinate organoleptic și fizico-chimic 5 loturi de producție.

Recoltarea probelor s-a făcut a doua zi după fabricație, conform normativelor legal admise.

Probele au fost examinate a doua zi după recoltare, timp în care au fost ținute în condiții de refrigerare (0-50C).

Examenul organoleptic a urmărit: forma, aspectul exterior, aspectul pe secțiune, consistența, culoarea, mirosul și gustul.

Examenul fizico-chimic a urmărit determinarea apei, substanțelor grase, proteinei, clorurii de sodiu, nitriților și a azotului ușor hidrolizabil.

9.2.1. Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conținutului de apă se face prin trei metode, dintre care descriem două.

uscarea la etuvă la temperatura de 103C, obligatorie în caz de litigiu,

antrenare cu solvenți organici.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103C

Principiul metodei:

Încălzirea unei cantități din proba de analizat la temperatura de 103C±2C până la greutate constantă.

Aparatură și reactivi:

balanță analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001);

fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac;

exicator cu capac și substanță hidroabsorbantă;

etuvă electrică,

nisip de mare calcinat.

Pregătirea probe.

După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum 100g) se trece de două ori prin mașina de tocat sau se mărunțește fin. Proba mărunțită și omogenizată se păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.

Metoda de lucru

Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două determinări. În fiola de cântărire uscată se pun cca. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic) și se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103±2C). După răcire în exicator până la temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă și se tarează (notând greutatea cu G).

Din proba de analizat se introduce în fiolă cca. 5g care se întinde și se amestecă (cu mare atenție) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G1), fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103±2C), cca. două ore.

După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menținându-se cca. o oră, după care se scot în exicator, se răcesc și se recântăresc. Această operație se repetă până când diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,005g (greutate notată cu G2).

Calculul rezultatelor:

% apă =

în care:

G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă în g;

G1 = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de uscare în g;

G2 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în g;

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

Metoda prin antrenare cu solvenți organici

Principiul metodei

Apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui solvent organic la fierbere și după condensare, colectare și răcire este măsurată într-un tub gradat.

Aparatură și reactivi

apararat de distilare tip [NUME_REDACTAT] compus din balon de fierbere cu știft, un refrigerant și dispozitiv colector cu tub gradat de la 0 la 10 ml și subdiviziuni;

solvent organic (benzen, toluen, xilen) saturat cu apă (prin menținerea pe baia de apă 24 de ore înainte de folosire), pentru a evita o eroare de 1-3% în minus.

Metoda de lucru

În balonul de fierbere se introduce 10g din proba de analizat (bine mărunțită și cântărită cu precizie) peste care se adaugă 150-200 ml solvent. Se asamblează aparatul. Se încălzește lichidul la fierbere (pe baia marină sau la bec de gaz), reglându-se fierberea în așa fel încât debitul de condensare să nu fie mai mare de 2-4 picături pe secundă. Vaporii de solvent antrenează vaporii de apă din probă, care, trecând prin refrigerant, se condensează sub formă de picături și cad în tubul gradat. Apa,fiind mai grea, ocupă partea inferioară a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece din nou în balonul de fierbere, reluând circuitul. Distilarea se consideră terminată când nivelul apei din tubul gradat rămâne constant (timp de cca. 15 minute). Se lasă în repaus 30 de minute pentru răcire și delimitare clară a stratului de apă de solvent, după care se face citirea.

Și în acest caz se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calculul rezultatelor:

%apă =Vx10

în care:

V = volum de apă colectată în tubul gradat;

10 = echivalentul pentru exprimarea procentuală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5 ml la 100 g de probă de analizat.

9.2.2. Determinarea substanțelor grase

Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conținutului de substanțe grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase libere) și a hidrolizei și extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanțelor grase libere prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Substanțele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora se cântărește și se exprimă procentual.

Aparatură și reactivi:

aparat de extracție, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml și refrigerent;

etuvă termoreglabilă;

cartușe filtrante uscate și degresate;

eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic și eter de petrol;

nisip de mare calcinat;

fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;

vată liberă de grăsime.

Metoda de lucru

Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vată și se tarează (G). Din proba pregătită pentru analiză (vezi cap. 2.3.1.1.), se iau cca. 5g și se întind pe fâșia de vată. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenție și se introduce în cartușul filtrant sau plicul confecționat din hârtie de filtru. În cazul probelor cu conținut mare de grăsime, fiecare cartuș sau plic, după cântărire și închidere, se introduce în câte o fiolă curată și uscată de sticlă.

Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de șase ore la temperatura de 103±2C sau 1,5h la 125±-2C. După scoaterea din etuvă și răcire, cartușul se introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat și tarat (G2) în prealabil la balanța analitică se pun cca. 150-200ml eter etilic. Dacă cartușul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartușul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clătește în 3-4 reprize cu cantități mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.

Se asamblează instalația, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50-55C.

Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent, unde se condensează și cad sub formă de picături pe proba din cartuș. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el și o parte din grăsime. Extracția durează șase ore și trebuie în așa fel dirijată, încât să se realizeze 10-12 sifonări/oră.

La terminarea extracției, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea instalației, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 103±2C, timp de o oră. După răcire, în exicator se cântărește balonul și se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

% grăsime =

în care:

G = tara cartelei de celuloid + vată;

G1 = tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat;

G2 = tara balonului de fierbere;

G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.

Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanțe grase, la 100g probă pentru analiză.

9.2.3. Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determină prin metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu), potențiometrică și Mohr.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

În extractul apos, obținut din produsul supus analizei, se titrează ionii de clor direct cu soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârșitul titrării.

Reactivi:

azotat de argint, sol. 0,1N;

cromat de potasiu, sol. 10%;

hidroxid de sodiu, sol. 0,1N;

fenoftaleină, sol. 0,1g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Metoda de lucru

Într-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01g, cca. 10g din proba mărunțită și omogenizată, peste care se adaugă apă, până la 100ml. Se acoperă și se lasă la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta 10ml din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaugă o picătură de sol. de fenoftaleină și se titrează cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1ml sol. de cromat de potasiu și se titrează cu sol. de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluției trece de la galben-pai, la portocaliu persistent.

Calculul rezultatelor:

% clorură de sodiu =

în care:

0,00585 = echivalentul în grame de clorură de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N;

V = volumul în ml al soluției de azotat de argint 0,1N folosită la titrare;

V1 = volumul total al extractului apos (100ml);

V2 = volumul de extract luat pentru analiză (10ml);

G = greutatea probei luată în analiză, în grame.

Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferența între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la 100g probă.

9.2.4. Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Determinarea azotului ușor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu sunt atât de concludente. Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face la salamurile fierte. Salamurile afumate conțin combinații de săruri amoniacale care pot să dea reacții pozitive.

Determinarea azotului ușor hidrolizabil și a amoniacului se face prin:

metoda calitativă cu reactivul Nessler pentru identificarea amoniacului;

metoda cantitativă prin titrare directă cu HCl (obligatorie în caz de litigiu);

metoda cantitativă prin titrare indirectă cu NaOH.

Proba de examinat păstrată astfel încât să se evite alterarea și/sau modificarea compoziției se omogenizează prin trecere de 2-3 ori prin mașina de tocat carne, se introduce într-un recipient de sticlă care se umple complet, se închide și se menține în condiții de refrigerare. Proba se analizează în cel mult 12 ore de la omogenizare.

Identificarea amoniacului cu reactiv [NUME_REDACTAT] metodei

Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de examinat formează cu reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie (iodura de oxi-mercur-amoniu).

Reactivi

reactiv Nessler (format din clorură mercurică, iodură de potasiu, hidroxid de potasiu și apă distilată).

Metoda de lucru

Prepararea extractului de carne

Din proba de analizat, se cântăresc cca. 10g produs care se pun într-un pahar Berzelius ce conține 100ml apă distilată. Se lasă în contact 15 min., la temperatura camerei, agitându-se de 2-3 ori, după care se filtrează într-un balon Erlenmeyer, curat și uscat.

Identificarea amoniacului

Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml extract apos din proba de examinat. Se adaugă, picătură cu picătură, 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubeta după adăugarea fiecărei picături. Se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și formarea de precipitat.

Pentru a aprecia culoarea reactivului, în paralel se face și o probă martor cu apă distilată.

Interpretare

reacția este negativă, când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea sau claritatea soluției; aceasta semnifică absența amoniacului în stare liberă, deci produsul este proaspăt;

reacția este slab pozitivă, când după adăugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galben intens și apare un ușor precipitat; în acest caz amoniacul este prezent în cantitate mică, deci produsul este relativ proaspăt;

reacția este pozitivă, când culoarea devine galbenă, apare o tulbureală vizibilă și un precipitat abundent, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv; deci produsul este alterat.

Determinarea azotului ușor hidrolizabil prin titrare directă cu HCl

Principiul metodei

Azotul ușor hidrolizabil pus în libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de apă și captat într-o soluție de acid boric, în care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.

Aparatură și reactivi

instalație de distilare formată din balon de distilare de 750-1000 ml, refrigerent descendent și pahar colector deasupra căruia se montează o biuretă;

acid boric, soluție (40g acid boric se dizolvă în apă, apoi se completează cu apă până la 1000 ml);

acid clorhidric 0,1N;

oxid de magneziu calcinat (pulbere);

ulei de parafină neutru;

indicator Tashiro (0,2g roșu de metil și 0,1g albastru de metil se dizolvă în 100 ml alcool etilic 95% vol.)

Metoda de lucru

Într-un balon de fierbere, se introduc 10g din proba de examinat tocată și omogenizată, 1-2g oxid de magneziu, 5-10 ml ulei de parafină (antispumant) și cca. 300 ml apă. În paharul colector se introduc 25 ml soluție acid boric și 4 picături indicator Tashiro. Se asamblează instalația de distilare în așa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată cu 4-5 ml în soluția din vasul colector. Se toarnă acid boric în biuretă și se începe distilarea. Pe măsura captării amoniacului în vasul colector, indicatorul virează de la tenta albastră violacee către tenta alcalină verde deschis. În acest moment se adaugă cu picătura acid clorhidric până la revenirea indicatorului la tenta acidă.

Se continuă distilarea și titrarea până când tenta acidă albastru violetă se menține cel puțin 5 min. Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeași probă de analizat.

Calculul rezultatelor

Conținutul de azot ușor hidrolizabil, se calculează după formula:

mg NH3/100g produs =

unde:

0,0017=cantitatea de ammoniac, corespunzătoare la 1 ml HCl 0,1N(g)

V=volumul de HCl 0,1N folosit la titrarea distilatului (ml);

G=greutatea probei luată în studiu (g).

Determinarea azotului ușor hidrolizabil prin titrare indirectă cu NaOH

Principiul metodei

Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură și reactivi

instalație de distilare formată din balon de fierbere, refrigerent descendent și pahar colector;

acid sulfuric 0,1N;

oxid de magneziu calcinat (pulbere);

ulei de parafină (neutru);

roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau reactiv Polonovsky (indicator).

Metoda de lucru

Într-un balon de fierbere se introduc 100g din proba tocată și omogenizată, 1-2g oxid de magneziu, 5-10 ml ulei de parafină și cca. 300 ml apă.

Încălzirea se face inițial moderat, pentru a evita spumarea, iar după ce lichidul ajunge la fierbere, se mărește treptat flacăra. Distilarea durează 20- 30 min. Din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Către sfârșitul distilării (când s-au colectat cca. 150 ml distilat), se coboară paharul colector, astfel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârșitul distilării se verifică cu hârtie de turnesol. După spălarea extremității tubului prelungitor ar refrigerentului cu cca. 5 ml apă distilată, colectată peste distilat, se titrează excesul de H2SO4 cu soluție de NaOH 0,1N, până la virarea bruscă a indicatorului din roșu în galben.

Calculul rezultatelor

Azotul ușor hidrolizabil, din proba de examinat, exprimat în mg amoniac la 100g produs, se calculează după formula:

mg NH3/100g produs =

unde:

0,0017=cantitatea de amoniac, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0,1N (g);

V1=volumul de acid sulfuric 0,1N introdus în paharul colector (ml);

V2=volumul de hidroxid de sodiu 0,1N, folosit la titrarea excesului de acid (ml);

G=greutatea probei luată în studiu (g).

9.2.5. Determinarea substanțelor proteice totale

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor în proteine.

Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de cca. 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. În urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4+) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat și titrat (Popescu și col., 1978).

Aparatură și reactivi:

baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml;

instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

instalație de mineralizare și sursă de căldură pentru distilare;

sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

acid sulfuric (d=1,84), liber de azot și soluție 0,1N;

sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,1N;

roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucru

Mineralizarea. Din proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analitică 0,5-2g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru și 5g sulfat de potasiu.

În gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. Se încălzește progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. În mod obișnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul Kjeldahl să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în balonul de distilare cu cca. 250ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact măsurată și câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. În acest moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roșu la galben.

Calculul rezultatelor:

substanțe proteice % =

în care:

V = numărul de ml acid sulfuric 0,1N din paharul colector;

V1 = numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 = cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1ml de acid sulfuric 0,1N;

g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

9.2.6. Determinarea azotiților (nitriților)

Azotiții (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacității acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar și cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roșie ce se stabilizează prin căldură.

Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în prezența unor agenți reducători (bacterii "denitrifiante"), în timpul maturării tehnologice.

Împreună cu ceilalți agenți de sărare, azotiții au un rol pozitiv și în îmbunătățirea conservabilității produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.

Recunoscuți ca substanțe virtual vătămătoare, azotiții în stare liberă pot traversa bariera gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporțională de hemoglobină. La un aport sistematic de azotiți liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiții (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Din aceste considerente, utilizarea azotiților în industria alimentară trebuie atent supravegheată, iar determinarea azotiților liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calității preparatelor din carne (Popescu și col., 1978).

Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conținutului de nitriți (azotiți) se face prin: metoda Griess.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei:

Nitriții se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu, 1994).

Aparatură și reactivi:

fotocolorimetru sau spectrofotometru;

reactiv Griess (amestec în părți egale de soluție acetică de alfa-naftilamină -soluția I și soluție acetică de acid sulfanilic – soluția II, preparat extempore). Soluția I: se dizolvă la cald 0,125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată și se adaugă 150ml acid acetic 15%; dacă soluția este ușor colorată se adaugă cca. 1g pulbere de zinc, se agită bine și se filtrează din nou. Soluția II: se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic 15%.

soluție apoasă saturată de clorură mercurică;

scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantități cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanța analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100ml. Din această soluție de bază se măsoară 1ml cu micropipetă, care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1.000ml, pregătindu-se astfel soluția diluată de lucru (1ml conține 0,00img nitrit de sodiu ).Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore și se numerotează de la 1 la 9. În fiecare eprubetă se introduce soluția etalon, reactiv Griess și apă distilată.

Tab.16

Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. 4 ore și servește la compararea directă, vizuală, a probei de analizat.

În cazul în care se folosește fotocolorimetrul sau spectrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincției obținute cu conținutul fiecărei eprubete în parte din scara etalon. Extincția se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu valorile extincțiilor obținute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conținutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.

Metoda de lucru:

Din proba bine mărunțită și omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ține pe baia de apă o oră la 60C, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluție saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se răcește, se completează cu apă la semn și se filtrează prin filtru cutat.

Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat și 8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citește la fotocolorimetru.

Calculul rezultatelor:

nitrit de sodiu, mg la 100g produs =

în care:

m1 = cantitatea de nitriți, în mg, din eprubeta etalon cu care se potrivește intensitatea de culoare a probei (0,001 … 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcție de extincția probei (aceeași, respectiv 0,001-0,009mg);

100 = volumul balonului cotat în ml;

m = masa probei luate în lucru, în g (10g);

V = volumul de soluție folosit la determinare (1ml);

100 = factor de exprimare procentuală.

După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel:

NaNO2 (mg/100g produs) =

Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivește culoarea probei de analizat, indică direct conținutul de nitriți ai probei, exprimat în mg la 100g produs.

Dacă la proba de analizat se obține o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ținându-se cont de aceasta la calcul.

9.3. Rezultate și discuții

Examenul organoleptic în general, nu a evidențiat modificări esențiale față de prevederile legal admise.

Astfel:

– forma: a fost corespunzătoare membranei artificiale folosite, specifică

sortimentului;

– aspect exterior: produsele au fost întregi, cu suprafață curată, fără impurități, cu membrană netedă, continuă, fără încrețituri, rupturi, aderentă la compoziție, fără goluri de aer, grăsime topită, lichide sau larve de insecte sub membrană;

– aspect pe secțiune: compoziția a fost bine legată, compactă, fără goluri de aer, aglomerare de grăsime topită, lichide sau precipitat albuminic;

– consistență: uniformă, la tăiere s-a păstrat integritatea feliei, compoziția a fost suculentă dar nu a exprimat lichid la apăsarea moderată;

– culoarea: la exterior specifică membranei artificiale utilizate, pe secțiune culoarea a fost uniformă, specifică produsului;

– mirosul și gustului: au fost specifice sortimentului, plăcut, la 2 probe s-a constatat un gust mai sărat decât normal.

Tab.17

Rezultatul examenului fizico-chimic al probelor examinate

Indicatorii fizico-chimici de calitate dau informații precise asupra respectării rețetei, corectitudinii procesării și calității materiei prime utilizate.

Umiditatea medie a probelor examinate a fost de 67,79% cu 2,21% sub limita maximă impusă de 70%.

Procentul mediu de grăsime a înregistrat o valoare de 23,24% cu 2,76% sub limitele maxim admise de 26%.

Procentul de proteină a înregistrat o valoare medie de 13,36% cu 2,36% peste limita maxim admisă de 11%.

Având în vedere că procentul de grăsime variază între 20,84% și 25%, iar cel de proteină între 11,96% și 16,24% putem afirma că producătorul nu respectă în totalitate rețeta de fabricație și că introduce materie primă de calitate mai mult sau mai puțin adecvată.

Cu toate că clorura de sodiu are un rol deosebit în conservare, producătorul introduce cantități în general, sub limita maximă admisă de 3,0%. Procentul mediu de clorură de sodiu a fost de 2,22% cu 0,78% sub limita maximă impusă. Decât să-și piardă clienții prin comercializarea unui produs mai sărat mai bine păstrează prospețimea prin depozitare la temperatura de refrigerare (0-50C).

Nitriții au înregistrat o valoare medie de 3,86% cu 3,14% sub limita legal admisă de 7 mg/100 g produs (7ppm). Această valoare indică fie introducerea în amestecul de sărare a unei cantități mai mici de nitriți (având în vedere riscul unei toxicități posibile) fie un proces termic foarte bine condus care reduce cantitatea acestora.

Azotul ușor hidrolizabil a înregistrat o valoare medie 25,79% cu 4,21% sub limita maxim admisă de 30 mg NH3/100 g produs. Aceasta indică utilizarea unei materii prime în limitele de prospețime admise.

9.4. Concluzii

S.C. ,,J” S.A. produce parizer care din punct de vedere al calității, în general, se încadrează în limitele normativelor legal admise (SP/C 402/95).

BIBLIOGRAFIE

1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PĂDURE – ,,Chimia și controlul alimentelor de origine animală”, Ed. Politehnica, Timișoara 2000;

2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D. – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, București 1973;

3. BANU C. și colab. – ,,Tehnologia cărnii și subproduselor”,Ed. Didactică și Pedagogică, București 1980 ;

4. BANU C. – ,,Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii”,Ed. [NUME_REDACTAT], 1990;

5. BANU C. și colab. – ,,Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I. Ed. Tehnică, București 1998;

6. BANU C. și colab. – ,,Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol II. Ed. Tehnică, București 1999;

7. BANU C.– „Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară”, București 2000 ;

8. CRĂIȚA, N.; SURDUCAN, T.– „Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate de carne” , 1999 ;

9. COSTACHE C. S.– ,,Alimentele și analiza lor chimică”, Ed. Medicală, București 1957;

10. DRUGĂ M. – ,,Controlul calității cărnii și produselor din carne”,Ed. Agroprint, Timișoara 1997;

11. DRUGĂ M., BACK GH. – ,,Ghid practic al calității și depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animală”, Ed. Mirton, Timișoara 2003;

12. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. – „La characterie cuite”, 1976;

13. GEORGESCU GH. (coord.)– ,,Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii”, [NUME_REDACTAT], București 2000;

14. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN– „Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, București, 1989;

15. Jianu I., [NUME_REDACTAT] – ,,Tehnologia cărnii și a produselor din carne”, Ed. Eurobit, Timișoara 1999;

16. MVERIE DUMITRU– „Prelucrarea cărnii”, Timișoara 1997;

17. OTEL I. – ,,Tehnologia produselor din carne”, Ed. Tehnică, București,1979;

18. OPROIU C., TUDOR S. – ,,Procesarea cãrnii și a laptelui”, Arad 1997;

19. PÂRȘAN P., (coord.) – ,,Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate din carne”, [NUME_REDACTAT], Timișoara 1999 ;

20. RĂȘENESCU I., OȚEL I. – ,,Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureșt 1987;

21. TEODORESCU, I. – ,,Evacuarea și epurarea apelor uzate din industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureșt 1979;

22. VINTILĂ C., – „Prelucrarea, industrializarea și valorificarea cărnii și subproduselor”, Timișoara1996 ;

23. www.agenda.ro/2002/42-06-16.htm

24. www.apc-romania.ro/alimente/carne.htm#carne_alterata

25. www.bcr.ro

Cuprins

CAPITOLUL.I. INTRODUCERE

1.1.Istoric

1.2.Importanța cărnii în alimentația omului

CAPITOLUL.II. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ

2.1. Definirea și clasificarea preparatelor din carne

2.2. Influența calității materiei prime asupra produselor finite

2.3. Materia primă și auxiliară folosită la obținerea preparatelor din carne în membrană

2.4. Materiilor auxiliare

2.5. Operațiile principale în tehnologia fabricării preparatelor din carne în membrană

CAPITOLUL.III. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC

3.1.Caracteristicile parizerului

3.2.Rețeta de fabricație a parizerului din carne de porc

3.3. Schema tehnologică de obținere a parizerului din carne de porc

3.4. Descrierea fazelor procesului tehnologic

3.5. Defectele parizerului

CAPITOLUL. IV. CALCULE TEHNOLOGICE

4.1.Bilanț de materiale

4.2.Bilanțul termic al parizerului din carne de porc

CAPITOLUL.V. Dimensionare tehnologică

5.1.Celula de afumare – pasteurizare

5.2. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor

5.3. Stabilirea numărului de cărucioare necesare depozitării cărnurilor de maturat

5.4. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene

CAPITOLUL.VI. ÎNDEPĂRTAREA APELOR REZIDUALE ȘI A REZIDUURILOR PROVENITE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

6.1.Caracterizarea apelor uzate

6.2. Metode de epurare

6.3. Colectarea și utilizarea deșeurilor

CAPITOLUL.VII.REGULI DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI IGIENĂ

7.1.Tehnica securității muncii în secția de prelucrare a parizerului

7.2. Igiena muncii. Igiena personalului

CAPITOLUL. VIII. PARTEA TEHNICO – ECONOMICĂ

8.1. Calculul costului de producție

8.2. Calculul profitului

8.3. Calculul ratei profitului

CAPITOLUL.IX.CONTROLUL CALITĂȚII ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC PRODUS DE S.C. ,,J” S.A,CARAȘ SEVERIN

9.1. Introducere

9.2. Materiale și metode

9.3. Rezultate și discuții

9.4. Concluzii

BIBLIOGRAFIE

136 pag

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Parizerul din Carne de Porc (ID: 1031)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Parizerul din Carne de Porc

Copyright Notice

Biosecuritatea Fermelor Ecologice de Pasari

Tehnologia de Fabricare a Ceaiului Verde

Cum Vinde Un Hipermarket Craciunul

Studiu Privind Optimizarea Consumurilor Energetice din Bucatariile Profesionale Specifice Unitatilor Hoteliere Si Pensiunilor Agroturistice

Reducerea Amenintarilor Antropice

Degradarea Terenului

Copyright Notice

Similar Posts