Parametri DE Compozitie Si Calitate Realizate In Podgoria Diosi

CAPITOLUL – I- INTRODUCERE

Istoricul vitei de vie in Romania

Importanta vinului ca aliment si terapie

CAPITOLUL –II-AREALE DE CULTURA(regiune,podgorie)

2.1.Podgoria Crisana Diosig

2.2.Soiuri de struguri cultivate in podgoria Diosig

CAPITOLUL –III-TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINULUI

3.1.Tehnologia de fabricare a vinului alb

3.2. .Tehnologia de fabricare a vinului rosiu

CAPITOLUL- IV-CONDITII DE CULTURA PENTRU VITA DE VIE ASIGURATE IN PODGORIA CRISANA DIOSIG

4.1.Conditii de cultura pentru soiurile albe

4.2. Conditii de cultura pentru soiurile rosii

CAPITOLUL-V-STUDIU PRIVIND PARAMETRI DE COMPOZITIE SI CALITATE REALIZATE IN PODGORIA DIOSI

CAPITOLUL – I- INTRODUCERE

Istoricul vitei de vie in Romania

Originile cultivarii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din timpuri stravechi. Se presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile actuale, a fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce regasite in mormintele din vechiul Egipt confirma ca egiptenii s-au ocupat de cultura vitei de vie. Grecii si fenicienii au fost promotorii viticulturii si ai consumului de vin in toata regiunea mediteraneana.

Opera lor de raspandire a fost continuata de Romani pana in Burgonia si de-a lungul raului Moselle in Germania.In Evul mediu, dupa caderea Imperiului Roman, cultura vitei de vie a fost preluata de biserica, care a raspindit-o in toata Europa pana in Anglia.Secole au trecut, aristocratia europeana s-a unit cu biserica si aceste doua clase sociale si-au insusit toate teritoriile consacrate vitei de vie. anumite regiuni au devenit renumite pentru caliatea ridicata a vinurilor produse.La sfarsitul secolului trecut, Louis Pasteur studia comportamentul drojdiilor in fermentatii si cauzele bolilor vinului, punand astfel bazele stiintifice ale oenologiei moderne.

Tot la sfarsitul secolului trecut, s-a constatat in Europa distrugerea aproape totala a patrimoniului viticol de un parazit provenit din america de Nord, Phxlloxera vastratis. De atunci, viticultorii au inceput a o combate, ca si pe alti numerosi paraziti si insecte care pot distruge viile.

Actualmente viticultura cuprinde aproximativ 8,2 milioane hectare in 50 tari, mai ales in Europa, continent reprezentiand aproape 80% din productia mondiala.

Cultura vitei de vie gaseste cele mai bune conditii pedoclimatice intre paralele 30° si 50° din emisfera nordica si 30° si 40° emisfera sudica.

Romania viticola – repere istorice

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele mai vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum ne sunt oferite de numeroase vestigii si documente apartinand arheologiei, paleontologiei, mitologiei, epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei si folclorului, istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in primul rand, despre existenta in aceasta parte a lumii a unor conditii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar in al doilea rand, despre marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta planta, intrata in credintele, in obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie in actualul spatu geografic al Romaniei nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice (perioada paleogenului din tertiar).

Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach sustine ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale Pontului si ale Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epoca bronzului), dupa altii chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au devenit indeletniciri de baza ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul spatiu romanesc. Savantul B. P. Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei… e fara asemanare, mai veche decat plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre toate partile Europei, Tracia a fost cea mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si aceea care si-a pastrat cel mai mult prestigiul".

Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul de nastere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa autoritate stintifica: ,,Cultura vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a propagat apoi in Grecia si Italia. La proto-dacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la fel de vechi, personificat de zeul Sabazios.

Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si deveniti stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul 514 i.Chr. El afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor", adaugand: "getii sunt cei mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase marturii care vorbesc despre importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de vie si producerii vinurilor.

Referindu-se la modul in care vinul era consumat de geto-daci, Xenopol mentioneaza, preluand o informatie furnizata de Homer, ca "barbatii si femeile beau vinul dupa moda scitica, neamestecat cu apa, slujindu-se, in loc de pahare sau cani, de cornuri mari de cerb sau de bou, care treceau din mana in mana". Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza despre un ospat pe care Dromihete (Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul in Valea Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah, ihfrant in anul 292 i.Chr., la care oaspetii au fost serviti cu vin in cupe de aur si argint, in timp ce gazdele au baut din vase de lemn si din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea si sobrietatea localnicilor.

Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic Strabo (66 i.Chr. – cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.), fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste ca decizia luata de Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat curmarea exceselor populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea tentatiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici, mai cu seama din rasarit, atrase de roadele viilor.

La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici bine introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata, tehnicile viticole si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in perioada colonizarii romane a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai tarziu, in timpul imparatului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei sub chipul unei femei care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul cateva spice de grau.

Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe timpul imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de la nordul Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la rasaritul spre vestul continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au continuat sa existe pe actualul teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar despre rolul important pe care cultura vitei de vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot acest timp, viticultura a devenit principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco-romanilor in regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a crescut si mai mult atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin miraculoasa ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de statornicie si continuitate.

Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in care viile si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice, marindu-si suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-au dezvoltat. Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa mentioneze marea intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la timpul culesului se vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el, vorbind despre lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga vitele pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an de cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fost secretar al regelui loan Zapolya: "(…) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu vii. (…) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau rosietice, si ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa de ales, incat nu mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar comparandu-le intre ele iti plac cu mult mai mult acestea".

In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile particulare, diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungul generatiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate conditiilor locale, s-au impamantenit practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu seama sub aspectul formelor de conducere a butucilor si a taierilor, s-au accentuat insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii podgorii a Dragasanilor intrau, de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se culegeau impreuna, dand un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea soiurilor in constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe Basicata, Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile pentru vinuri rosii Negru moale si Negru vartos.

Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de invazia filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a manei vitei de vie. In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la Chitorani – Prahova, in podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani mai inainte, in 1880, la Arad.

In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare rapiditate, capatand proportiile unui dezastru national. In perioada refacerii viilor de la sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase, mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesitl secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase, mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea sa regasit si s-a refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in marile incercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In mod miraculos, oamenii au ramas insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci in marile plantatii ale intreprinderilor de stat si cooperativelor agricole de productie. In dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in curti si ridicand-o in bolti umbroase.

Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cu soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost construite capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a inregistrat un salt al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau fi cu mult mai bune daca oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt, de a fi viticultori. Iata insa ca dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia lor normala. Viticultorul se intoarce cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le culege roadele si este animat de ambitia de a face un vin bun, pe care sa-l inchine cu prietenii.

Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o lunga bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine.

Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat, aproape in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o indeletnicire care-i obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare realizarii lor la un nivel calitativ cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate in trecut in proprietatea integrala a statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exista toate premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si vinificatia sa se adapteze noilor conditii in care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare masura si orgoliul fiecarui producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.

La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie.

„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….”

1.3. Importanta vinului ca aliment cat si ca terapie

1.3.1.Vinul – produs agro-alimentar

Potrivit legii franceze a vinului din 4 august 1889 vinul este produsul exclusiv al fermentarii sucului proaspat de vin. Daca putem obtine vin pornind de la sucul de vin, bautura astfel obtinuta ar fi de neconsumat fara actiunea inteligenta a omului ce precede anumite lucrari pentru rectificarea sau chiar oprirea numit procese naturale in scopul obtinerii unui produs comercializabil. In "Lexique de la vigne et du vin" elaborat de Oficiul International al Viei si Vinului, "vinul este bautura rezultata exclusiv din fermentarea completa sau partiala a strugurilor sau a mustului din struguri". Potrivit Cartei Vinului adoptata la Conferinta Europeana a Regiunilor viticole cu ocazia celei de-a treia sesiuni plenare tinuta la Vilafranca del Penedes in Catalonia la 21 octombrie 1991, "au dreptul la denumirea nobila de vin numai produsele provenind din fermentarea strugurilor proaspeti sau a mustului de struguri, fruct al Vitis-Vinifera sau al incrucisarilor izvorate din aceasta recunoscute ca atare de institutiile competente".

Istoria vinului este inseparabila de istoria umanitatii. Vinul, rodul viei si al muncii omului este mai mult decat un simplu bun de consum. Insotitorul omului de milenii, vinul tine in acelasi timp de sacru si de profan. El este o valoare a civilizatiei si un criteriu al calitatii vietii constituind pe langa un bun de consum si un bun cultural. El este si ramane un factor al vietii sociale, este o conditie a dezvoltarii economice dar si al progresului tehnologic si stiintific a numeroase regiuni din Europa si din lume. De-a lungul timpului vinul a fost utilizat in scopuri religioase, medicale, politice, sociale si economice.

1.3.2.Vinul – utilizarea in scopuri religioase a vinului

Utilizarea in scopuri religioase a vinului este la fel de veche ca si religiile insasi. Epopeea babiloniana a uriasului Gilgamesh ce aduce vinul si via umanitatii precede dar si anunta legenda biblica a lui Noe. Dionysos-Bacchus, zeul vinului – prefigureaza judaismul si crestinismul. Viticultura medievala este ecleziastica caci vinul este folosit inainte de toate in scopuri religioase. In Vechiul Testament vinul este deja prezentat ca o metafora a intelepciunii divine. In secolul al XIII-lea sfintii Francois d'Assise si Thomas d'Aquin revin fara incetare asupra analogiei vitis si vita: via este viata eterna.

Folosintele medicale ale vinului vin sa completeze pe cele religioase. Celebrul agronom Oliveir de Serres[1] scria ca "vinul este folosit nu numai in alimentatia omului dar de asemenea pentru vindecarea a a numeroase maladii". Efectele medicale ale vinului sunt detaliate de-a lungul anilor in numeroase tratate de medicina si igiena. Efectele sale medicale au inspirat pe Moliere in capodopera sa literara, Bolnavul Inchipuit. Folosintele medicale ale vinului mai sunt si astazi recomandate in diferite lucrari.

Folosintele sociale ale vinului sunt legate de consumul in comun al acestui produs. Grecii tratau drept barbar bautorul singuratic de vin. Atenienii civilizati practicau cu rafinament arta simpozionului (sympozium) descris de Platon sau Xenophon prin "band si filozofand sau filozofand in timp ce beau". In Franta medievala diferentierea sociala este marcanta intre vinul printilor care este dulce si alb si vinul poporului care este verde (acid). Diferentierile sociale s-au mentinut multa vreme intre vinul burghez si cel taranesc. Utilizarea politica a vinului este onorifica: de la Odiseea lui Homer la campaniile electorale de astazi vinurile de onoare sunt servite detinatorilor puterii.

Vinul este un produs stabilizat, integrand cantitati variabile de activitati secundare si tertiare, este un produs stocabil si conservabil pe timpul unei perioade relativ lungi, este un produs diferentiat prin marci si caracteristici calitative recunoscute, omogen pentru o marca data, nu este un produs de prima necesitate si exceptie facand vinurile de consum curente, prin elasticitatea cererii se manifestata caracterul de produs de calitate superioara sau chiar articol de semi-lux.

Chiar daca vinul este un produs complex, multi factori contribuind la variabilitatea sa, procesul sau de productie este foarte simplu. Este posibil ca descoperirea procesului de fabricatie a vinului sa se fi produs printr-un simplu accident. Pe masura ce strugurii se coc, drojdia Saccaromyces ellipsoideus se acumuleaza in mod natural in coaja. Atunci cand boabele de struguri sunt zdrobite, drojdia se amesteca cu zaharul din struguri. In procesul de fermentare, enzimele din drojdie transforma zaharurile din struguri in etanol, dioxid de carbon si o combinatie variabila de bioproduse aromatice. Numai strugurii contin suficient zahar pentru ca acest proces sa se produca natural. Bautura obtinuta din alte fructe necesita adaugarea de zahar. Daca boabele zdrobite ori mustul de struguri sunt tinute la o temperatura de circa 270C, fermentatia continua circa 4-10 zile.

Chiar daca metodele traditionale de prelucrare a strugurilor inca mai sunt practicate astazi in unele regiuni din Europa, majoritatea productiei de vin este destul de rafinata. Cantitati mari de vin sunt astazi zdrobite si stoarse cu prese mecanice de capacitati mari. In aceasta faza de prelucrare, coaja si pulpa boabelor de struguri pot fi filtrate lasand la fermentat numai mustul de struguri. In acest caz se obtine vinul alb. Daca insa coaja si pulpa sunt lasate impreuna cu mustul se obtine vinul rosu. In procesul de productie comerciala anumite tipuri speciale de Sachartomzces ellipsoideus sunt adaugate suplimentar procesului natural. Dioxidul de sulf (SO2) se adauga mustului in procesul de fermentare pentru eliminarea unor bacterii daunatoare. Daca fermentarea este lasata sa continue pana ce intreaga cantitate de zahar este epuizata, vinul va avea un continut alcoolic de circa 11-12%.

In acest moment vinul este gata pentru prima separare, care necesita inainte de tragere limpezirea prin depunerea suspensiilor si a drojdiei. Odata limpezit, vinul se trage fara agitarea sedimentelor. Pritocuri suplimentare pot fi efectuate pe masura ce vinul se invecheste. Procesul de invechire se produce in butoaie de lemn. Cele mai bune butoaie sunt cele din stejar. Alte specii de lemn au fost testate, dar ele contin mai putin acid tanic ce contribuie la aromarea si colorarea produsului finit. Vinul poate fi invechit in acest fel pe o perioada ce poate tine de la cateva luni la cativa ani. Odata invechirea incheiata, vinul este limpezit pentru a realiza un produs limpede gata pentru imbuteliere.

Vinul astfel produs fara abateri semnificative de la procesul natural este denumit vin de masa. El va fi mediu aromat, moderat in continut de alcool, linistit, si poate fi alb sau rosu dupa cum mustul a fermentat cu sau fara adaosul cojilor si pulpei boabelor de struguri. Procesul de fermentare standard poate fi diversificat in anumite faze tehnologice.

Cererea de vin si in consecinta comportamentul consumatorului, sunt motivate de un ansamblu de insusiri intrinseci ale produsului, dar si de semnificatiile socio-culturale ale produsului vin. Astfel, consumatorul este motivat de senzatiile olfactive si gustative pe care le provoaca vinul, de efectul sau usor eforizant, de efectul terapeutic si energetic la care se adauga un cumul de semnificatii sociale, culturale, religioase si economice.

Inainte de toate, consumul de vin este motivat de perceptiile gustative si olfactive deosebite ce se produc in contact cu vinul sau postdigestiv. Parfumul si aromele pe care le degaja vinul, sunt similare cu cele ale numeroaselor flori si fructe din flora spontana sau cultivata adaugand in gama senzatiilor gustative particularitati ce diferentiaza vinul de orice bautura.

Efectul euforizant, respectiv cel de stare de buna dispozitie la care se adauga si cel tranchilizant si de relaxare a constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului moderat si chiar exagerat de vin.

1.3.3.Vinul – functie energetica si terapeutica.

A treia motivatie de consum a vinului rezulta din functia sa energetica si terapeutica. Valoarea energetica a vinului ramane o problema controversata, neexistand inca o acceptiune generalizata despre vin ca apartinand clasei alimentelor sau nutrimentelor. Potrivit delimitarilor nutritionistilor vinul nu ar fi un aliment, dar datorita componentelor sale poate fi considerat un nutriment. Astfel, vinul, prin alcoolul existent in el are o mare putere calorica. Un gram de alcool elibereaza 7,1 kilocalorii in timp ce un gram de glucide ssu de protide elibereaza numai 4,1 kilocalorii. De asemenea, nu poate fi omis nici faptul ca prin unele dintre componentele sale – zaharuri, aminoacizi, diferite saruri, etc. – vinul asigura un oarecare aport nutritiv si un efect mineralizant pentru organismul uman. Spre deosebire de bauturile alcoolice obtinute prin distilare ce pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul, prin acizii organici si compusii fenolici continuti stimuleaza digestia.

Aspectul terapeutic al vinului ramane de asemenea un subiect de aprecieri si controverse. Potrivit unor specialisti, vinul contribuie la sanatatea umana, in timp ce pentru altii el nu are astfel de efecte benefice. Mai mult, consumul in exces afecteaza sanatatea. Cu toate acestea, secole de-a randul i s-au atribuit vinului diferite efecte terapeutice, insa odata cu progresele farmacologiei moderne ce pune la dispozitia bolnavilor medicamente din ce in ce mai eficiente, faima vinului ca leac universal a scazut.

Pe plan strict terapeutic, insa, vinul poate fi considerat ca medicament in intoxicatiile cu metanol si etilenglicol.

Studii si cercetari recente dezvaluie efecte terapeutice ale vinului in cazul bolilor cardio-vasculare, cancer, patologia alcoolica, etc.

Vinul- un produs cu o puternica motivatie sociala ,un factor de civilizatie si dezvoltare

Vinul este un produs cu o puternica motivatie sociala. Ca si alte produse ce individualizeaza personalitatea umana in cadrul societatii (exemplu imbracamintea), vinul se constituie ca un indicator social, preferintele consumatorilor fiind in relatie directa cu starea lor sociala, cu asezarea geografica, cu diferitele momente ale existentei lor sociale, etc. In tara noastra, ca in majoritatea tarilor de origine latina, vinul a insotit afectiunea colectiva legata de marile evenimente ale vietii (nastere, botez, cununie, inmormantare) si orice alt moment de solemnitate sau sarbatoare. Functia sociala a produsului vin rezulta si din rodul sau de a contribui la integrarea sociala a individului in grup, placerea de a trai in colectivitate, atractia evenimentelor mondene de grup sunt stimulate si de placerea de a aprecia in comun calitatile vinurilor servite. El constituie un dar, un simbol al rangului sau onoarei in cazul momentelor festive.

Vinul a fost si va ramane un factor de civilizatie si dezvoltare generand zone de prosperitate economica in centrele producatoare si in regiunile limitrofe. El este puternic ancorat in cultura religioasa a popoarelor si colectivitatilor. Vinul a fost si ramane o bautura mistica si mitica fiind considerat intotdeauna lichidul vietii cotidiene, devenind un simbol al legaturii dintre natural si supranatural, dintre profan si divin. Element indispensabil in celebrarea liturghiei, de doua mii de ani crestinatatea isi capata hrana spirituala prin impartasanie cu paine si vin. Daca religia crestina constituie un stimul al consumului de vin prin conotatiile vinului de produs, alte religii, precum islamul si budismul interzic consumul de vin constituind principala restrictie a producerii si consumului de vin in comunitatile religioase respective si deci principalul factor restrictiv al pietei vinului din tarile sau regiunile cu populatie apartinand acestor religii.

Daca luam in considerare toate aceste motivatii ale consumatorului, precum si aspectele socio-culturale ale produsului vin se pot delimita: diferitele segmente ale cererii de vin pe grupuri socio-economice, pe confesiuni religioase si pe zone geografice, se pot stabili varfurile si depresiunile urmate de cerere in functie de practicile religioase si de evenimentele solemne si de sarbatoare cu semnificatie pentru diferitele segmente de consumatori. Fara indoiala ca in tara noastra, ca in toate tarile de traditie crestina, zilele de pasti, Craciun si Anul Nou reprezinta varfuri de consum pentru majoritatea sortimentelor de vin, devenind evident faptul ca in aceste perioade comportamentul cererii nu mai urmeaza legitatile economice cunoscute in materie de elasticitate a cererii in raport cu veniturile si pretul. De asemenea, este evident si faptul ca politicile de produs vor fi sortite esecului pe o piata dominata de consumatorii apartinand confesiunilor religioasee islamice si budiste la fel ca si pe pietele in care predomina modelele de consum nord europene si germanice unde alcoolul si berea detin in mod traditional ponderea consumului la bauturi. Penetrarea pietei se poate realiza prin politici de produs adecvate in randul grupurilor socio-economice ca venituri in crestere ce tind sa dobandeasca un statut social superior manifestat si prin schimbarea preferintelor de consum, fiind atrasi de vinurile din sortimente superioare cu preturi superioare. Campaniile publicitare si promotionale se pot sprijini, acolo unde legislatia permite, pe eefctele energetice si terapeutice ale vinului. Pe baza conotatiilor sociale ale vinului, politicile de produs pot viza manifestarile culturale si moderne, intalnirile politice si stiintifice de prestigiu etc.

Analiza detaliata a caracteristicilor vinului precum si a comportamentului consumatorului, a motivatiilor acestuia ce se manifesta in exercitarea cererii de vin pe piata reprezinta elemente fundamentale ale studiului pietei vinului facand obiectul agentiilor specializate de marketing de pe pietele tarilor dezvoltate cu economie de piata.

Varietatea sortimentala este un element de maxima importanta in studiul pietei vinului. Studiul pietei vinului intr-o regiune implica fara indoiala particularizarea ce decurge din specificitatea produsului. Ori vinul si produsele viti-vinicole prezinta particularitati ce le individualizeaza in studiile de marketing. Particularitatile decurg in primul rand din relatia structura de soi-gama sortimentala existenta in industria de vin in raport cu regiunea de productie si cu tehnologia de fabricatie.

Echipamentele si aparatura laboratoarelor oenologice, dublate de procedee, tehnici si metode de investigatie de inalta tehnicitate, au permis cunoasterea analitica a vinului pana la cele mai mici detalii. Exprimarea cifrica a componentelor si a diferitelor marimi fizico-chimice in valori conventionale (volume, grame, pH etc.), pare uneori saraca si stereotipa. Exprimarea cifrica, desi exacta, nu reflecta esentialul, deoarece da mai putine informatii cu privire la nuantele legate de "afectiv", de memoria degustatorului si mai ales de preferinta consumatorului. In plus, desi orice componenta sau marime fizico-chimica are valoarea sa intrinseca ce poate ajuta la definirea unui vin (alcoolic, slab alcoolic, moderat acid, extract etc.), ele nu-si gasesc adevarata expresie decat in contextul echilibrului si armoniei in care se regasesc fata de celelalte elemente reflectate si sintetizate in anumite insusiri organoleptice. Dependente de provenienta (soi si podgorie) si de tehnologia aplicata, aceste particularitati nu numai ca sunt greu de sesizat, dar sunt si mai greu de descris in cuvinte. De aceea, diferentierea sortimentala a vinurilor imbraca atat aspecte tehnice cat si senzoriale.

Din multitudinea de tehnici si metode utilizate in clasificarea vinurilor potrivit calitatii lor, metoda organoleptica prin degustare este metoda traditionala general acceptata prin care se efectueaza clasificarea vinurilor si clasarea acestora la concursuri.

Desigur ca in determinarea calitatii unui vin, analiza chimica si microbiologica ne poate furniza informatii valoroase asupra compozitiei, starii sanitare si rezistentei acestuia la alterari precum si asupra naturii eventualelor tulbureli si sedimente din vin. Singura modalitate insa de apreciere a calitatii vinului este analiza organoleptica si respectiv degustarea vinului.

CAPITOLUL –II-

2.1.Cultura vitei de vie

     Cultura vitei de vie si prepararea vinului reprezinta practici umane realizate din cele mai vechi timpuri, in care conditiile de clima si sol pentru cultura vitei de vie sunt cele mai favorabile. Intre tarile cu viticultura si vinificatie din Europa, Romania ca tara vitivinicola ocupa locul 5 la suprafata viticola, locul 6 la productia de struguri si locul 6 la productia de vin. Sortimentul soiurilor nobile pentru struguri de masa cuprinde soiul Chasselas d’oré, Muscat Hamburg, Afuz Ali, Italia, Victoria, Tamina, Greaca precum si alte soiuri. Din sortimentul soiurilor nobile pentru struguri de vin , 74% reprezinta soiurile pentru vinuri albe si 26% soiurile pentru vinuri rosii. Dintre soiurile nobile pentru vinuri albe mentionam: Feteasca regala, Feteasca alba, Riesling italian, Aligoté, Pinot gris,Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Grasa de Cotnari, Chardonnay, Sauvignon, Traminer roz iar pentru vinuri rosii: Merlot, Feteasca neagra, Babeasca neagra ,Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarca, Burgund mare, Busuioaca de Bohotin si alte soiuri.
     Romania a devenit stat memmbru al Oficiului International al Viei si Vinului din anul 1927. In anul 2002, Romania a ratificat Acordul privind creearea Organizatiei Internationale a Viei si Vinului, adoptat la Paris la 3 aprilie 2001, aprobat prin Legea nr.297/15.05.2002.
In acest referat este prezentat amanuntit modul de ingrijire si de cultivare cat si modul de intretinere a Vitei de Vie, in special dupa anul 5 de la plantare, punandu-se accent pe recoltarea strugurilor, modul de lucru pentru a se ajunge la un rezultat cat mai bun de productie al strugurilor cat si ingrijirea plantei in sine pentru productiile viitoare. Este infaptuit in mod cronologic, pe toata perioada anului, luna de luna.

2.2.Podgorii

     Cultura vitei de vie poate fi practicata, in Romania, pe aproape intreg teritoriul tarii, incepand de la Dunare, in sud, pana in judetele Botosani si Maramures, in nord. Numai cateva judete situate in zone de mai mare altitudine (Brasov, Covasna, Harghita) si un singur judet din extrema nordica a tarii (Suceava) nu ofera conditi prielnice pentru viticultura.
     In Romania exista un numar de 37 podgorii, din care fac parte 123 de centre viticole, la care se mai adauga 40 de centre viticole independente, situate in afara podgoriilor. Numarul plaiurilor viticole este foarte mare, prin ,, plai " intelegdndu-se o suprafata oarecum restransa de vii asezate pe aceeasi forma de relief, pe care se produc vinuri de o calitate distincta si omogena.

2.2.1..Podgoria Zonei de vest

     Pe latura dinspre apus a tarii exista doua regiuni viticole: cea a Banatului, in jumatatea sudica si cea a Crisanei si Maramursului, spre nord. Intre ele se interpun, intervenind cu un accent aparte, viile Aradului.
     Viticultura acestei zone se intinde pe o lungime de 325 km, ceea ce face ca ea sa se afle sub influenta unor foarte variate conditii de „clima, sol si orografie, care determina o accentuata diversificare a sortimentelor de soiuri si a calitatii vinunlor. Arealele din sud, din regiunea viticola a Banatului, beneficiaza de influenta favorabila a unui climat cu usoare nuante mediteraneene, in timp ce in Crisana si Maramures se face simtita influenta climei din Europa centrala, mai putin darnica pentru vita de vie.
     Viile sunt presarate, pe tot cuprinsul zonei, incepand de la Dunare, in sud, pana la Halmeu, aproape de granita nordica a tarii, fara a se inchega in mari masive. Ele ocupa, totusi, o suprafata de peste 17.000 hectare, cu mari posibilitati de a fi sporita.
     Viile Banatului se concentreaza in cinci centre viticole care se insiruie, urcand spre nord, in ordinea: Moldova Noud, Tirol, Silagiu, Recas si Teremia.
     Judetul Arad dispune de una din cele mai renumite podgorii ale tarii, cea de la Minis-Maderat, situata intre apele Muresului si ale Crisului Alb.
     In Crisana si Maramures pe aceeasi cale spre nord, intalnim podgoria Diosig, apoi Valea lui Mihai, mai spre est cea Silvaniei, precum si cateva centre viticole care nu sunt de ocolit: Biharia si Tileagd, in sud, Halmeu si Seini, in nord.

     Cultura vitei de vie poate fi practicata, in Romania, pe aproape intreg teritoriul tarii, incepand de la Dunare, in sud, pana in judetele Botosani si Maramures, in nord. Numai cateva judete situate in zone de mai mare altitudine (Brasov, Covasna, Harghita) si un singur judet din extrema nordica a tarii (Suceava) nu ofera conditi prielnice pentru viticultura.

2.2.Tipuri autohtone de vinuri ROSII

Babeasca – vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric, cunoscut înca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu-deschis, sec, puternic, plin de nerv, fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului, în cupaj cu Cabernet Sauvignon sau Merlot devine mai savuros, mai statornic, mai expresiv. Sortimente renumite la Nicoresti, Uricani, Cotesti, Odobesti si Tulcea.
Busuioaca – sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce, culoare porfirie (rosu aprins), cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice, eleganta si finete deosebite, aciditate echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta, demisec, apreciat pentru aroma discreta, gustul si savoarea lor originale.
Cadarca – vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pâna la rosu intens, sec, viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat, armonios, placut si foarte baubil în primul an.
Dezvolta în anul al doilea un buchet placut de vin maturizat, armonios si plin de vigoare, în continuare, pe masura învechirii buchetul este mai puternic, gustul placut, mai agreabil. Vinuri de referinta în centrele viticole Minis si Recas unde-si mentin calitatile timp îndelungat.
Feteasca neagra – vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos, expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoare organismului uman. Se poate consuma ca vin tânar, dar dupa învechire câstiga mult în calitate. Sortimente de buna calitate în centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati (Valea Mieilor), Cotesti si Sâmburesti.
In afara vinurilor prezentate, în România, mai întâlnim o serie de vinuri de consum curent si de calitate produse în podgorii cu renume si care poarta denumirea acestora sau a soiurilor de struguri din care provin: Cotnari, Murfatlar, Dragasani, Craita, Crâmposie, Creata, Rosioara, Rosu de Minis, Voievodal, Zghihara si altele

Cadarca (Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, uniaxati si / sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru intens, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-conica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosu-închis, aspect negru-albastrui, acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.
Babeasca neagra (Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice-turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de culoare rosu-închis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa, necolorata.
Busuioaca de Bohotin (Tamaioasa vânata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi soi românesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense, culoare rosu-închis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiulu

2.3.Tipuri autohtone de vinuri ALBE

In România se produc si alte sortimente de vinuri de calitate provenite din soiurile de vita de vie din tarile UE cum ar fi: Aligote, Riesling italian, Chardonnay sau Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicante Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay Freaux si altele.
Creata (Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, uneori galbena-aurie, miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-gâlbuie cu nuante argintii.
Lordana (lordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare galbena-verzuie, cu pete ruginii, miezul semizemos, cu gust caracteristic reflectat si în vin.
Feteasca alba (Pasareasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici, frecvent aripati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust placut caracteristic.
Feteasca regala (galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindro-conici, uniaripati sau biaripati, cu boabe neuniforme, mici, sferice si dense, pielita subtire, culoare galben-verzuie, cu punct pistilar, pulpa zemoasa, aroma discreta regasita în vin.
Tamâioasa româneasca produce struguri unifomi ca marime, de forma cilindro-conica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu aroma unica, regasita în vin.
Tamâioasa româneasca – unul din vinurile de mare marca, câstigator al multor concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol Pietroasele si piesa de rezistenta a oricarei degustari.
Este un vin de culoare alb-galbuie când este tânar, dupa învechire galben-stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat, corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul strugurilor în supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcâm.
Buchetul de învechire este de o complexitate nemaiîntâlnita la alte vinuri, ceva discret, asemanator sâmburilor de migdale amare. Este un vin bine aclimatizat în podgoriile subcarpatice Dealu Mare, Stefanesti si în cele din Moldova, în special în podgoria Cotnari unde este denumit de localnici “Busuioaca de Moldova “.

Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone ,rosii si albe,cum ar fi: Ardeleanca, Basicata, Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Frâncusa, Plavaie, Braghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru moale, Negru de Sarichioi, Negru Vârtos, Sârba, Vulpe, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, în România, se cultiva numeroase soiuri straine, dintre care exemplificam: Aligote, Riesling Italian, Chardonnay / Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicante Bouschet, Gamay Freaux si altele

Cap 3

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.
In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii.
Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).
Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc.
Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.
Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO 2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie.

3.1.Descrierea schemei tehnologice de obtinere a vinurilor rosii

Tehnologia vinului este stiinta care se ocupa cu studiul metodelor de procesare a strugurilor in vederea obtinerii mustului, a procedeelor de obtinere a vinului, a metodelor de conditionare, maturare si invechire, in scopul realizarii unor produse finite care sa corespunda legislatiei actuale si exigentei consumatorilor. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii seci de calitate implica parcurgerea urmatoarelor secvente tehnologice:

Culesul strugurilor se executa la maturitate tehnologica, cand strugurii au realizat continutul in zaharuri care corespunde categoriei de vin ce urmeaza a se obtine . La momentul culesului strugurii trebuie sa prezinte un continut in antociani care trebuie sa asigure obtinerea unei cromatici specifice tipurilor de vin.

Transportul strugurilor se realizeaza se realizeaza cu mijloace din dotarea centrului de vinificatie (bene montate pe remorci auto) amenajate corespunzator sub aspectul protectiei antiacide, a evitarii pierderilor prin scurgeri.

Receptia strugurilor se face sub aspect:

cantitativ, prin cantarire;

calitativ, prin determinarea continutului in zaharuri (de obicei refractometric);

verificarea autenticitatii soiului;

starea de sanatate a strugurilor (% de struguri mucegaiti).

Dupa receptia cantitativa si calitativa strugurii din mijloacele de transport se introduc in fluxul tehnologic care se poate face manual sau mecanizat. Din mijlocul de transport strugurii sunt deversati in buncar. Acesta poate fi construit din beton sau din tabla de otel inoxidabil. Buncarul are capacitatea de 15 – 20 tone si este prevazut cu snec care deplaseaza strugurii la zdrobitor. Pe unul din peretii laterali se poate monta o conducta prevazuta cu orificii prin care se administreaza solutia de SOde la o statie centrala. In continuare, se executa urmatoarele lucrari:

Sulfitarea se face cu scopul de a asigura protectie antioxidanta a mustuielii, precum si stimularea proceselor de extractie a substantelor colorante, si nu in ultimul rand ca antiseptic selectiv.Dozele de SO sunt in functie de starea de sanatate a strugurilor astfel:

pentru struguri sanatosi 60-80 mg SO/kg;

pentru struguri afectati de atac de mucegai 120-150 mg SO/kg (in raport cu

intensitatea atacului);

Doza de SO stabilita, sub forma de solutii apoase 5-6 %:

60 % pe struguri in buncarul de receptie;

40 % pe mustuiala in recipientul de macerare-fermentare;

Pentru stimularea extractiei, marimea procentului de must ravac si a unei coloratii mai bune, se poate utiliza si preparate enzimatice exogene de tipul Vinozyn G, Rapidasc Ex. Color, in doze de 10-40 g/t.

Zdrobirea si desciorchinar ea strugurilor se executa cu ajutorul unor utilaje speciale din cadrul liniilor tehnologice de prelucrare a acestora. Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor prin actiuni mecanice in scopul de a elibera mustul. Urmare a acestei operatiuni tehnologice se realizeaza ruperea pielitei si destramarea pulpei fara a faramita semintele si ciorchinii. Prin zdrobire microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala.

Operatiunea de zdrobire se realizeaza cu utilaje speciale numite zdrobitoare care dupa principiul de functionare se grupeaza in doua categorii:

zdrobitoare care folosesc principiul laminarii;

zdrobitoare care folosesc principiul centrifugarii.

Desciorchinarea cunoscuta si sub numele de dezbrobonire, consta in separarea

boabelor de ciorchine, fara ruperea ciorchinilor.

Desciorchinatul se poate realiza manual sau mecanic.Dintre numeroasele utilaje utilizate la zdrobirea si desciorchinarea strugurilor,cele care se intalnesc mai frecvent in dotarea unitatilor vinicole din tara noastra sunt:

zdrobitorul desciorchinator cu pompa tip Tehnofrig TZD-1, realizeaza

zdrobirea strugurilor, desciorchinarea si pomparea mustuielii catre vasele de macerare-fermentare;

zdrobitorul desciorchinator centrifugal "Blachere", realizeaza concomitent

prin centrifugare, zdrobirea si desciorchinarea strugurilor, evacuarea ciorchinilor si a mustuielii.

In urma zdrobirii strugurilor rezulta mustuiala si ciorchini. Acestea sunt supuse unei rapide vehiculari pentru prelucrare de catre alte utilaje (mustuiala), sau pentru eliminarea din fluxul tehnologic (ciorchinii). Vehicularea acestor produse se face cu ajutorul pompelor, conductelor, snecurilor sau benzilor transportoare.

Scurgerea libera sau intensificata a mustului, folosind scurgatorul tip "Blacheré" montat in structura de beton, asigura separarea a circa 60 % din must, constituind asa numitul must ravac. Diferenta ramasa in amestec cu faza solida (bostina) este separata prin presare, cu ajutorul unor utilaje speciale, mustul rezultat purtand numele de vin de presa.

Presarea bostinei se realizeaza dupa parcurgerea procesului de macerare-fermentare si tragerea vinului de pe bostina, produsul de presare fiind vinul de presa (mustul este in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice sau fermentatia alcoolica este finalizata).

Macerare-fermentarea, se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri negri a substantelor colorate. Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si se desfasoara parcurgand un numar de patru etape:

etapa I – se caracterizeaza prin extractia diferitilor constituenti din partilesolide ale strugurilor;

etapa II – se caracterizeaza prin difuzia si dilutia substantelor extrase in masamustului;

etapa III – se caracterizeaza prin realizarea unor stari de echilibru intresubstantele extrase;

etapa IV – se caracterizeaza prin refixare de partile solide ale strugurilor din

masa de bostina a unei parti din componentele extrase (substante colorante), iar o parte din produsii formati sufera o transformare ireversibila, avand drept consecinta diminuarea concentratiilor acestora.

Recipientii de macerare-fermentare pot fi:

cisterne rotative metalice cu sau fara termostatare;

cisterne care asigura remontarea automata a mustului (sau prin pompare) si a mustului;

cazi din lemn deschise sau inchise.

Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerare-fermentare se face 85%din capacitatea nominala. Se executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza (40% din doza).

Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la insamantarea cu maia de drojdii selectionate active in doza de 3-5 %.

Durata de macerare-fermentare este determinata de temperatura, soi, calitatea recoltei si metoda de macerare-fermentare folosita:

pentru macerarea in cisterne rotative metalice 24-36-54 ore;

pentru macerarea in cisterne rotative metalice termostatate, perioada se poate

reduce la jumatate 24-48 ore;

pentru macerarea fermentarea in cisterne statice (cazi deschise sau inchise)

durata poate fi de 4-6 zile, cand densitatea este de 1010 sau 1000.

Separarea mustului de bostina se realizeaza prin intermediul urmatoarelor lucrari:

scurgerea gravitationala a ravacului din recipientii de macerare-fermentare;

evacuarea bostinei scurse;

presarea bostinei folosind prese discontinui sau/si prese continui cu diametru

melcului marit si separarea pe fractiuni de presare.

Termomaceratia se practica in anii nefavorabili cand strugurii nu au o coloratie satisfacatoare. Se aplica numai pentru producerea vinurilor rosii seci din categoria VS. Legea viei si vinului nr. 67/1997 exclude de la termomacerare, obtinerea vinurilor DOC si DOCC.

Reunirea vinului ravac cu cel de presa poarta numele de asamblare.

Asamblarea vinului se realizeaza in functie de tipul de vin ce urmeaza a se obtine astfel:

pentru vinuri superioare VS, vin ravac + vin presa I si presa II;

pentru vinuri superioare cu denumire de origina DOC si DOCC, vin ravac +

vin presa I (presa discontinua).

Umplerea recipientelor de fermentare pastrand golul corespunzator pentru fermentare.

Conducerea fermentatiei se asigura prin:

controlul temperaturii si densitatii mustului de 2-3 ori pe zi;

mentinerea temperaturii de fermentare in limite de 20-40°C;

stimularea fermentatiei pentru degradarea completa a zaharurilor.

Fermentatia alcoolica a mustului se defineste ca un complex de procese biochimice, ce se desfasoara simultan si succesiv, datorita activitatii enzimelor eliberate de drojdiile alcooligene, care metabolizeaza glucidele din must, rezultand alcool etilic si CO ca produsi principali, alaturi de o serie de alti produsi secundari.

Conform cercetarilor actuale, fermentatia alcoolica se desfasoara dupa un mecanism complex, parcurgand mai multe etape, in care glucidele sunt degradate si se formeaza o serie de produsi intermediari, secundari si principali, astfel:

etapa I – fosforilarea hexozelor cu formarea a doua molecule de trioze;

etapa II – oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehidei-3-fosfat;

etapa III – transformarea acidului 3-fosfogliceric in acid piruvic;

etapa IV – decarboxilarea acidului piruvic;

etapa V – reducerea aldehidei acetice in alcool etilic.

Procedeele tehnologice de fermentare a mustului sunt:

fermentatia clasica – consta in introducerea mustului limpezit si sulfitat in

vasele de fermentare, care pot fi vase din lemn, recipienti din beton sau cisterne metalice;

fermentatia in flux continuu – se poate realiza in coloane sau turnuri de

fermentare sau baterii de fermentare;

fermentatia supra-patru – consta in introducerea vinului in mustul supus

fermentarii, astfel ca amestecul realizat sa aiba o tarie alcoolica de minim 4 % vol. Este folosita la corectarea unor vinuri tinere lipsite de prospetime.

Fermentatia malolactica a vinurilor definita si dezacidifierea biologica sau degradarea acidului malic, asupra insusirilor de calitate si stabilitate.

Ideal este, ca fermentatia malolactica, sa se desfasoare imediat dupa incheierea fermentatiei alcoolice. Pentru aceasta trebuie realizate anumite conditii:densitate bacteriana minima 2,5 x 10000 celule/ml; consta in transformarea acidului malic in acid lactic si CO de catre bacteriile lactice.

In producerea vinurilor rosii de calitate superioara, fermentatia malolactica este obligatorie, ea intervenind favorabilpH de 3,1-3,2;continutul in anhidra sulfuroasa maximum 15 mg/l SO2 liber si 80 mg/l SO2 total;temperatura vinului 20-22°C.

Pentru stimularea fermentatiei malolactice se pot folosi urmatoarele procedee:mentinerea temperaturii vinului dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice in limite optime (20-22°C);

adaos de vin in plina fermentare malolactica (3-5%);repunerea in suspensie, in masa vinului, a depozitului de drojdii;folosirea de maiele de bacterii lactice;tragerea vinurilor peste drojdia proaspata, care a fermentat malolactic.

In perioada desfasurarii fermentatiei malolactice se face controlul zilnic al prezentei acidului malic prin cromatografie pe hartie sau pe strat subtire si controlul microbiologic.

Tragerea vinului de pe drojdie se realizeaza dupa incheierea fermentatiei malolactice, sau la3-5 saptamani dupa fermentatia alcoolica (daca fermentatia malolactica nu s-a realizat in toamna).

Sulfitarea vinului se face dupa tragerea vinului de pe drojdie, numita si sulfitare de baza, cand se asigura un continut de 30-35% mg/l SO2 liber.

Centrifugarea sau filtrarea aluvionara pentru vinurile foarte tulburi.

Cleirea cu bentonita si gelatina, dozele fiind stabilite prin microprobe in laborator.

Demetalizarea se realizeaza prin tratarea vinului cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita, urmat de decantare si filtrare. Dozele se stabilesc prin microprobe de laborator, tratamentul fiind executat de specialisti care sunt autorizati de Ministerul Sanatatii si Ministerul Agriculturii, Alimentatiei, Apelor si Padurilor.

Stabilizarea tartrica se executa prin refrigerare.

Controlul si corectia continutului in SO se face pe tot parcursul perioadei de stocare-conditionare, avand grija de a realiza un continut de 30-35 mg/l SO liber.

Durata de maturare a vinurilor rosii seci la vase de lemn este in legatura cu categoria de calitate a vinului rosu si soiul de strugure din care provine astfel (dupa recomandarile ICVV Valea Calugareasca):

Recipientele pentru maturare sunt vase din lemn:

butoaie pentru DOC si DOCC;

butoaie si budane pentru VS.

Temperatura de pastrare a vinului in spatiu de maturare 10-14 ºC. In perioadamaturarii vinului se asigura plinul la vase, controlul periodic al SO2 pentru a asigura 30-35 mg/l SO liber.

Pentru vinurile rosii de calitate DOC si DOCC se face cleire cu albus de ou sau gelatina, probele fiind determinate prin microprobe de laborator.

Tragerea vinului in sticla impune o pregatire corespunzatoare a vinului, pentru a realiza o stabilitate de durata fizico-chimica si biologica.

Controlul stabilitatii fizico-chimice si biologice se face prin:

testarea stabilitatii tartrice la temperaturi scazute;

testarea stabilitatii proteice la temperaturi ridicate;

testarea stabilitatii biologice prin controlul incarcaturii de germeni activi.

Verificarea si corectarea SO2 pentru a asigura vinului rosu de calitate un continut de 30-35 mg/l SO2 liber.

Pasteurizarea se realizeaza prin incalzirea vinului rosu la temperatura cuprinsa intre 50-90 ºC in functie de procedeul folosit si incarcatura de germeni activi de microorganisme.

Filtrarea sterila folosind filtre cu placi SKS, filtre cu membrana, microfiltrare tangentiala.

Vinul dupa imbuteliere isi poate continua invechirea la sticla de minim 6 luni pentru VS si minim 12 luni pentru vinurile rosii superioare DOC si DOCC.

Categorii de vinuri rosii de calitate

Vinurile rosii de calitate superioara se obtin din soiuri de struguri negrii, cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate (vinurile DOC si DOCC) si consacrate acestei directii de productie.

Vinurile rosii de calitate pot fi:

vinuri rosii de calitate superioara;

vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine (VSO);

vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine controlata (DOC);

vinuri rosii de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte

de calitate (DOCC), care la randul lor, in functie de continutul in zahar al strugurilor la recoltare, prezinta trei trepte de calitate:

DOCC – CMD (cules la maturitatea deplina, 196 g/l zahar);

DOCC – CT (cules tarziu + 220 g/l zahar);

DOCC – CIB (cules la innobilarea boabelor, 240 g/l zahar);

DOCC – CSB (cules la stafidirea boabelor, 260 g/l zahar).

Principalele caracteristici fizico-chimice ale vinului

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor la punerea in consum

Aspect – limpede cristalin, fara sediment;

Culoare – rosu, rosu rubiniu caracteristice tipului de vin si vechimii;

Miros – caracteristic soiului;

Gustul – placut, armonios, tipic podgoriei, bine evoluat.

Vinuri albe.

Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor vinuri.
Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.
In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului. Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii.
Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO 2 se incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca 85-90%).
Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate. Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei, marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc.
Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de crestere pentru levuri.
Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe procedee ca : adaugare de SO 2 , supunerea mustului actiunii frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin centrifugare, prin flotatie.

Procesul tehnologic de producere a vinurilor albe de calitate superioară

Tehnologia de producere a vinurilor albe de masă de calitate superioară presupune două etape: producerea vinurilor brute și maturarea vinurilor brute

. Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturarii si invechirii acestor vinuri.

Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar raportul dintre alcool si extract este diferit fata de vinurile rosii. Diferenta compozitionala principala este lipsa totala sau partiala a maceratiei in vinificarea in alb. Operatiile tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt: desciorchinarea si zdrobirea strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si macerarea partilor solide.

Vinurile brute albe de masă se obțin după următoarea schemă tehnologică: culesul și transportul strugurilor, recepția strugurilor, descărcarea strugurilor, zdrobitul și desciorchinatul strugurilor, macerarea mustului pe boștină, separarea mustului răvac și presarea boștinei, deburbarea mustului, fermentarea mustului, pritocirea și egalizarea vinurilor brute.

5.1  Culesul și transportul strugurilor

Culesul strugurilor se efectuează în momentul maturității lor tehnologice, care poate coincide cu momentul maturității depline. Culesul înainte de maturitatea tehnologică poate fi justificat numai în toamnele în care condițiile climaterice sunt nefavorabile și există pericolul infectării în masă a strugurilor cu putregai cenușiu.

Concentrația zahărului în struguri trebuie să fie de 170-200 g/l, iar aciditatea titrabilă 7-9 g/l. Se recomandă ca în timpul efectuării culesului strugurii să fie triați, înlăturându-se cei alterați.

Transportul strugurilor trebuie să respecte următoarele cerințe: boabele să ajungă întregi pentru a evita oxidarea, fermentarea spontană și infecția mustului cu diferite microorganisme patogene, iar timpul de transport să fie cât mai scurt (maximum 4 ore).

Cel mai răspândit mijloc de transport al strugurilor, care se folosește în ultimul timp este remorca și autocamionul cu bene etanșate.

5.2 Recepția cantitativă și calitativă

Cel mai răspândit mijloc de cântărire (recepție cantitativă), indiferent de modul de transport utilizat, este cu ajutorul basculei pod, care este amplasat de obicei, la intrarea în unitățile de prelucrare a strugurilor.

Recepția calitativă se face paralel cu cea cantitativă și constă în determinarea concentrației de zahăr și a acidității totale a strugurilor.

5.3 Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor

Strugurii descărcați în buncărul de recepție sunt supuși  zdrobirii. Acest proces trebuie de realizat astfel, încât să ducă la spargerea boabelor și eliberarea mustului. Trebuie evitată fărâmițarea ciorchinilor și zdrobirea semințelor, pentru a nu îmbogăți mustul și apoi vinul cu compuși fenolici în exces.

Pe parcursul zdrobirii strugurii, precum și mustul trebuie să fie protejați de pericolul oxidării. Cea mai sigură metodă de protejare este tratarea mustului cu dioxid de sulf. În mod obișnuit, se face o sulfitare a boștinei, după zdrobire, cu 50-80 mg SO2/kg care asigură o protecție suficientă.

Desciorchinatul strugurilor este o operație tehnologică obligatorie în Moldova în cazul producerii vinurilor albe de masă. În unele țări, cum este Franța, în cazul producerii vinurilor de masă nu se aplică operația de desciorchinare din două motive: prezența ciorchinelor în boștină îmbunătățește scurgerea mustului la presare, formând căi de drenaj și împiedică agitarea boștinei limitând astfel cantitatea de tulbureală în must. Deschiorchinarea devine obligatorie atunci când se preconizează o macerare-fermentare pe boștină.

Influența negativă a ciorchinelor, în deosebi a celor verzi, impune efectuarea desciorchinatului odată cu zdrobirea.

În prezent zdrobitoarele lucrează în agregat cu desciorchinătoarele. În funcție de operațiunea care se execută întâi, ele se numesc zdrobitoare-desciorchinătoare sau desciorchinătoare-zdrobitoare.

5.4 Macerarea mustului pe boștină

Această operațiune se efectuează în cazul prelucrării soirilor aromate, cu scopul de a extrage substanțele odorante din pielița boabelor. Ea se poate realiza și în cazul soiurilor nearomate, pentru a le mări extractivitatea.

Procesul se practică în cazul producerii vinurilor brute pentru vinuri de calitate superioară Onești, Traminer, Sauvignon, etc.

Macerarea mustului pe boștină se face cu respectarea strictă a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare, temperatura, modul de omogenizare a boștinei, felul vasului de macerare, etc.

O macerare de până la 3 ore poate spori cantitatea de substanțe azotate cu 220-240 mh/l, în funcție de soi. Totodată, mustul se îmbogățește în vitamine, microelemente și enzime, ceea ce conduce la o fermentare mai rapidă a mustului.

Mustul rezultat în urma macerării pe boștină are un volum de burbă mai redus cu 15-20% față de un must nemacerat. Durata optimă de macerare pentru vinurile albe de calitate este de 3-5 ore. Pentru a preveni fermentația în timp a macerării se aplică un tratament cu dioxid de sulf (75-100 mg/l).

5.5 Separarea mustului și presarea boștinei

De executarea corectă și la timp a acestor operații va depinde calitatea viitorului vin.

Mustul obținut prin scurgerea liberă, gravitațională se numește must răvac. Separarea mustului răvac de boștină se face cu ajutorul scurgătoarelor (linuri), care pot fi statice sau dinamice.

Boștina rămasă de la scurgerea mustului răvac este trecută la prese, de unde se extrag următoarele fracțiuni ale mustului.

Pentru prepararea vinurilor de calitate superioară se folosește mustul răvac, care se amestecă cu mustul de la prima presare. Dintr-o tonă de struguri se pot obține 600 litri de must, care se folosește pentru a obține vinuri de calitate.

Restul fracțiunilor de must (cele de la presarea a doua și a treia) sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent și alcoolizate.

5.6 Deburbarea mustului

Mustul răvac, asamblat cu mustul de la prima presare, este trecut în rezervoare speciale în care are loc sedimentarea părților solide din el.

Pentru a ușura deburbarea mustului el se sulfitează cu 75-100 mg/l SO2 și se răcește până la temperatura 10-1000C. În aceste condiții limpezirea mustului durează 18-24 ore. În practica vinicolă acest tratament este asociat și cu o bentoniazre (la care doza maximă nu trebuie să depășească 2 g/l), pentru a elimina o bună parte din microflora mustului. După sedimentare, mustul se trage de pe depozit și se trece în vasele de fermentare.

5.7  Corecții  aplicate mustului înainte de fermentare

Corecțiile compoziției chimice ale mustului sunt determinate de faptul, că gradul de maturare a strugurilor este variabil de la un an la altul. Principalele corecții și tratamente care se aplică la must înainte de fermentație pot fi următoarele:

–         corecția conținutului de zahăr;

–         corecția acidității totale;

–         corecția conținutului de tanin.

Corecția zahărului. Deficitul de zahăr se corectează prin adăugare de zaharoză în must înainte de începerea fermentării. Cantitatea maximală de zahăr care poate fi adăugată este de 30 g/l de must. Concentrația de zahăr în must poate fi ridicată  și prin adăugarea de must de struguri concentrat.

Musturile corectate cu zahăr nu pot fi folosite la obținerea vinurilor materie primă pentru spumante și pentru distilate.

Zahărul care se adaugă se dizolvă într-un vas aparte în must (nici într-un caz în apă) și se adaugă sub formă de sirop în vasele de fermentație la începutul fermentării, când mustul a început să se încălzească pentru vinurile albe și când s-a format căciula de boștină la vinurile roșii. Administrarea mai târzie a zahărului nu dă rezultate bune, deoarece mediul este epuizat de substanțe nutritive pentru drojdii și există riscul ca acesta să rămână nefermentat.

Corecția acidității. Atât excesul cât și insuficiența acidității influențează direct gustul vinurilor. Dacă aciditatea este scăzută – vinul este plat, dezagreabil și predispus la diferite îmbolnăviri. O aciditate prea ridicată dă vinului un gust acru, lipsit de armonie și care se învechește greu. Un must cu aciditatea 5-6 g/l se consideră normal. Musturile cu aciditatea scăzută se pot corecta fie prin cupajare  cu alte musturi mai acide, fie prin adaos de acid citric. Pentru a mări aciditatea cu 1 g/l, se adaugă 200 g/hl de acid tartric. Pentru scăderea acidității se folosesc metode chimice (de exemplu se adaugă carbonat de calciu sau tratat de calciu – 1 g/l) sau metode biochimice (adăugarea unor drojdii speciale sau bacterii malolactice, care transformă acidul tartric în malic, cu gust acru mai moale).

Corectarea mustului în tanin. Se consideră normal mustul care conține 0,2-0,5 g/l tanin. Sub aceste limite se corectează adăugând 2-5 g/hl de enotanin la începutul fermentației sub formă de soluție alcoolică de 10%, îndeosebi la musturilor provenite din struguri albi.

Pentru musturile roșii sărace în tanin se recomandă macerația prelungită în prezența ciorchinelor copți-lemnificați, decât adăugarea de enotanin.

5.8 Fermentarea mustului

Fermentarea alcoolică, sub acțiunea levurilor (drojdiilor), este principalul proces prin care mustul este transformat în vin.

Fermentarea alcoolică este un proces complex, catalizat de o serie întreagă de enzime elaborate de drojdii.

Principala  reacție, care are loc în timpul  fermentației, este cea de transformare a zăharurilor în alcool etilic în dioxid de carbon .Aceasta este însoțită de o serie de alte reacții prin care se formează un șir de produși secundari: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acidul malic, acidul oxaloacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina, etc. Concentrația acestor substanțe depinde de calitatea materiei prime, ), ( de drojdii folosită și de condițiile în care s-a desfășurat fermentație.

În procesul fermentației alcoolice compoziția chimică a mustului suferă schimbări esențiale, unele componente dispărând complet, în paralel cu apariția altor noi.

Factorii care influențează fermentația mustului sunt: temperatura, conținutul de SO2, sușa de drojdii, compoziția chimică a mustului, etc.

Temperatura influențează în mod considerabil procesul de fermentare și calitatea viitorului vin.  S-a stabilit că celulele de drojdie se dezvoltă normal între 15 și 250C-Între 30-350C activitatea lor scade simțitor, iar la 40-450C ea încetează complet. De asemenea la temperatura de 5-100C se oprește dezvoltarea normală a drojdiilor.

Dacă în timpul fermentației alcoolice, au loc scăderi sau creșteri de temperatură peste limitele sus menționate, aceasta poate să înceteze, ducând la obținerea unor vinuri brute care mai conțin încă zahăr rezidual și care ar putea favoriza ulterior dezvoltarea unor microorganisme patogene.

Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform. Astfel, se distrug trei faze: prefermentativă, de fermentare zgomotoasă și postfermentativă.

Faza prefermentativă – se desfășoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă de dioxid de carbon (mustul începe să se tulbure).  Durata fazei este de 2-3 zile și este condiționată de temperatura inițială a mustului și a mediului înconjurător, de concentrația zahărului în must, de mărimea vasului de fermentare, de natura levurilor.

Faza de fermenatre zgomotoasă – se caracterizează printr-o activitate intensă a levurilor, creșterea temperaturii până la 25.300C și mai mare; conținutul de zahăr scade rapid, crește gradul alcoolic al mustului, se degajă cantități mari de dioxid de carbon. Faza durează 5-14 zile, uneori și mai mult. Vinurile rezultate după o fermentare de lungă durată sunt mai aromate și mai buchetate. De obicei musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, în timp ce cele sărace în zahăr mai rapid și cu zgomot mai mare.

Faza postfermentativă- se numește și fază de fermentare liniștită deoarece degajarea de dioxid de carbon este mult încetinită.

Tulbureala se depune la fundul vasului fără a mai reveni, odată cu ea se depun și levurile.

Temperatura vinului scade treptat până la nivelul camerei de fermentare. Ca urmare vinul începe să se limpezească și să capete însușirile lui specifice.

În procesul de fermentare, datorită creșterii temperaturii, mustul își mărește volumul. De aceea umplerea vaselor de fermentare nu se face completă, ci se lasă 15-20% din capacitatea vaselor spațiu liber. Pentru producerea vinurilor albe de masă de calitate superioară, precum și a vinurilor brute pentru prepararea vinurilor spumante se recomandă ca temperatura de fermentare să fie în limitele de 15-200C.

Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic scăderea conținutului de zaharurilor. Fermentația alcoolică a vinurilor albe brute se consideră terminată când se epuizează conținutul de zaharuri reducătoare din vin. După terminarea fermentației se face plinul rezervoarelor, completând așa numitul „gol de fermentare” de aproximativ 15% din capacitatea totală a vasului.

5.9 Pritocul și egalizarea vinurilor  brute albe de masă

După fermentarea zaharurilor din must și limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul depus la baza vasului de fermentației prin așa numita operațiune de pritoc.  Astfel, se uniformizează masa vinului și îmbogățirea lui cu oxigen, care este necesar pentru maturizarea ulterioară.

Primul pritoc este însoțit de un tratament cu dioxid de sulf care să asigure în vin 25-30 ml/l de SO2 liber. Odată cu primul pritoc se face și egalizarea vinului cu scopul de a obține partide mari de vin de același tip, prin completarea reciprocă a însușirilor și caracteristicilor vinurilor care intră în amestec. În continuare vinurile brute de masă se păstrează în vase pline, în care este evitat contactul cu oxigenul din aer urmând a fi expediate sau stocate pentru maturare

Invechirea si pastrarea vinului

]

Faza de formare a vinului începe o data cu terminarea fermentatiei mustului si dureaza pâna la primul “pritoc”, când au loc o serie de transformari fizice, chimice, fizico-chimice si biologice “materializate” într-un aspect mai limpede, o culoare caracteristica soiului de struguri din care provine, un miros si un gust de vin nou. In aceasta faza se produce precipitarea substantelor colorate si a bitartratilor si îmbogatirea gustului specific al vinurilor.
Faza de maturizare, în aceasta faza au loc o serie de operatii tehnologice menite sa asigure echilibrarea vinurilor si înlaturarea unor defecte, aplicându-i-se tratamente, cum ar fi cele pentru accelerarea maturizarii (termice), demetalizarea, pasteurizarea, stabilizarea. Faza de maturizare marcheaza momentul în care vinul a fost pregatit pentru a fi dat în consum.
Faza de învechire a vinului este perioada în care vinul atinge maximum de calitati, impunându-se sub aspectul gustului, finetii, catifelarii, aspectului, limpiditatii si culorii specifice soiului. Tot în aceasta faza se formeaza si se desavârseste buchetul vinului.
Faza de degradare începe atunci când vinul a atins maximum de calitati, dupa care începe sa le piarda, întrând în perioada de îmbatrânire. S-a constatat ca durata de pastrare a vinurilor depinde de compozitia lui si de conditiile de pastrare. De regula, vinurile albe se maturizeaza si se învechesc mai repede decât cele rosii.
Durata de învechire si pastrare a vinurilor albe în sticle variaza între 4 si 18 ani, a celor rosii între 8 si 20 ani si chiar mai mult la anumite sortimente, mai ales cele din anii cu recolte bune si care au fost pregatite si conditionate cu respectarea stricta a procedeelor tehnologice. Numai astfel se poate explica existenta unor vinuri cu vechime de zeci de ani de zile.
In timpul pastrarii vinului la sticle, pe lânga unele calitati pe care le dobândeste, acesta sufera si fenomene de degradare, cum ar fi precipitarea substantelor colorante, reducerea aciditatii, disparitia buchetului si aromei, disparitia gustului normal al vinului învechit.
Tragerea vinului la sticle este în sine o operatie destul de tehnica facuta astazi în majoritatea cazurilor prin tehnologii complet automatizate, de mare capacitate. O îmbuteliere corecta este conditionata, în afara de asigurarea unor vinuri de calitate neîndoielnica, de existenta utilajelor adecvate si a materialelor necesare: dopuri de pluta care sa asigure o buna etanseitate, sticle de forma alungita pentru a putea fi pastrate în pozitie “orizontala”, etichetele necesare pentru identificarea “garantiei” vinurilor propuse pentru vânzare.

I

CAP 4

Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei -legătura cu mediul geografic

Calitatea și caracteristicile vinurilor produse în arealul delimitat pentru denumirea de originecontrolată “CRIȘANA” se datorează în mod esențial mediului geografic, cu factorii săi naturali și umani.

1.Informații privind zona geografică

a)Descrierea factorilor naturali

Regiunea Crișana (Körösvidék – în maghiară; Kreischgebiet – în germană)este situată întrerâurile Mureș, Someș, Tisa și culmile Munților Apuseni. Punctele extreme sunt: 20°45’ longitudine estică (Nădlac la vest) și 22°39’ (Târnăvița la est) longitudine estică, respectiv 45°58’ (Labașinț lasud) și 46°38’ latitudine nordică (Berechiu la nord).

Factorul natural caracteristic este zona Crișului Repede, mărginită la nord de munte,dealurile line aproape de câmpie și influența climatului Central-European, care determină o anumită diminuare a resurselor de temperatură și o suplimentare a regimului pluviometric. Iernile aici suntmai blânde, iar terenurile viticole sunt bine însorite și ocupă locuri adăpostite de vânturi și curenți reci.

Date ecoclimatice: temperatura medie anuală 9,6 oC, suma precipitațiilor anuale 626 mm, sumatemperaturilor active 3.125 oC, suma orelor de insolație 1.301 și suma precipitațiilor active 389 mm.Umiditatea relativă a aerului este de circa 75 %, media pe 10 ani. Aptitudinea oenoclimatică aregiunii viticole (indicele termoheliohidric) este 4.287, favorabilă îndeosebi vinurilor albe, soiurileroșii dând vinuri roze de mare finețe și calitate.

Scăderea importantă a cantității de precipitații în lunile august, septembrie și octombrie oferăcondiții mai bune de încălzire a solului și de maturare certă a recoltei, cu premise mai sigure pentruo stare fitosanitară bună a strugurilor. Micșorarea remercabilă a nivelului temperaturilor medii aleaerului, cu 3-4 oC, în luna septembrie, duce la păstrarea componentelor sensibile la temperaturi mairidicate – arome, acizi – în struguri.

Zonă cu tradiție în activitatea viticolă, arealul delimitat pentru D.O.C. “CRIȘANA” se remarcă printoponimia localităților, întâlnindu-se multe localități în a căror denumire apar cuvintele „vie” și„vin”: Valea Vinului, Viile Satu Mare, Ardud-Vii, Halmeu-Vii, Orașu Nou-Vii, Turulung-Vii, ViileJacului, Viile Apei.

b)Descrierea factorilor umani

În 1996, în Crișana și Maramureș erau cultivate 11.611 ha cu vii nobile. În 2012 suprafața de vii pe1rod a fost de 5.563 ha, fiind majoritatea vii tinere, plantate prin reconversie/ restructurare, peamplasamentele viticole vechi.

În zona Beltiug, Rătești, Ardud viticultorii și-au construit săpând în deal sute de pivnițe. Acesteasunt dispuse prin suprapunere, pe două trei nivele, astfel încât dealuri întregi par alcătuite numai dincăsuțe cărora li se văd doar porțile. Același stil de pivnițe săpate în deal se întâlnește și la Săcuieni sauSălard. Pornită ca o activitate de microvinificare, pentru consumul propriu în gospodăriile individuale,viticultura din Crișana s-a dezvoltat pe fondul comerțului cu animale. Pivnițele săpate în deal suntamplasate în apropierea târgurilor de animale, iar după încheierea negoțului, vânzătorul care era și viticultor, își ducea clientul în propria pivniță și-i oferea vin din recolta viilor sale.

Astfel, asocierea numelui târgului era strâns legată de vinul din arealul respectiv. Mulți comercianțialegeau târgul de cumpărături și după amintirea pe care gustul vinului din pivnițele de proximitate i-o imprimaseră în memorie. Să mergi în Crișana la târguri era o adevărată excursie vitivinicolă. Tradiția afost reînnoită în ultimii 15 ani, iar de 10 ani, în zonă se țin adevărate concursuri de vinuri, cu jurii alcătuite din specialiști în domeniu.

2. Detalii privind produsul

Încă de la apariția DOC Cri ana, datorită acidității ridicate a solurilor, vinurile albe au fostșpredominante în cultură. Producția acestora era în majoritate orientată către cupaje care reprezentau baza pentru vinurile spumante. În ultimii ani datorită modificărilor climatice cât i datorită creserii consumului de vinuri albe, proaspete si fructuoase, direcția de producție s-a orientat către vinurile linistite.

Înainte de 1989, în zona Săcuieni se obțineau vinuri albe și roșii de masă în proporție de 38%din totalul vinurilor, din soiurile Fetească albă, Fetească regală, Riesling italian și Mustoasă de Măderat,în diverse proporții de asamblare, astfel încât sortimentul era de 4-5 vinuri albe ce purtau denumirilelocalităților de unde proveneau strugurii și 19% vinuri pentru distilat, obținute mai ales din Mustoasă deMăderat (70%) și Fetească regală (30%). 43% din vinurile produse erau așa numitele „vinuri domnești”,de înaltă calitate, care purtau denumirile plaiurilor de unde proveneau strugurii. Și azi se păstrează proporția de soiuri în producerea vinului „de Sântimreu”: 30% Fetească albă, 50% Fetească regală și20% Muscat Ottonel.

La Șimleul Silvaniei se produceau vinuri pentru industrializare. Centrul era renumit prinspumantul SILVANIA, care era aproape integral destinat exportului. Soiurile de struguri de bază pentru producerea spumantului erau Mustoasă de Măderat, Fetească regală și Iordană. Oenoclimatul esteprielnic obținerii unor valori ridicate ale acidității în vinurile albe, echilibrate cu potențialul extractiv al produsului finit, în detrimentul zaharurilor reducătoare. Recoltarea strugurilor se face în două treceri,ciorchinii rămași pe butuc fiind recoltați la supramaturare, după performanțele soiului în areal

(Mustoasă de Măderat 186-198 g/l zaharuri, Fetească regală 204-220 g/l zaharuri și Iordană 186- 190 g/lzaharuri) și utilizați la producerea vinului pentru distilat.

Podgoria Valea lui Mihai cu plaiurile Carei, Curtișani, Pișcolt a devenit renumită prin vinurilealbe produse din strugurii recoltați din plantațiile pe nisipuri. Aceste plantații au fost înființate în etapa filoxerică, atunci când se căutau soluții de contracarare a efectelor devastatoare ale dăunătorului. Decâteva zeci de ani se obțin constant vinuri echilibrate din Pinot gris, Chardonnay, Sauvignon, care fac parte din sortimentul clasic alb, alături de Fetească regală, Fetească albă și Muscat Ottonel. Vinurile auo savoare aparte, dată de ușoara „prăjire” a zaharurilor în toamnele foarte călduroase din această podgorie situată pe nisipuri aluvionare.La Marghita, vinurile roșii și albe de masă se produceau în procent de peste 47%, iar vinuri pentru distilat de peste 20 %. Circa 30% erau vinuri din partide mici, de înaltă calitate, din soiurileBurgund mare, Merlot și Cabernet Sauvignon, în proporții variabile, întotdeauna în sortiment, care erau numite după dealurile din jurul Marghitei.

Paleta de soiuri a permis să se diversifice obținerea de cupaje din soiuri albe autohtone precum2Fetească regală, Fetească albă si Mustoasă de Măderat.

Faptul că plantațiile se găsesc în bazinele celor 3 râuri Crișul Alb, Crișul Repede și Crișul Negru cu văi adânci, unde diminețile de toamnă sunt cețoase și umede, permite menținerea unei bune hidratări a strugurilor în timpul coacerii, având ca rezultat o maturare lentă, conservarea aromelor șimenținerea unei acidități constante. Acestea favorizează acumulările de arome fructate în strugurii albi iar pe pantele dealurilor pronunțat înclinate, cu solul ușor aluvial scheletic, pe calcar, ori brun-podzolit,așezat pe pietrișuri ce se încălzesc repede, permit soiurilor Fetească albă, Fetească albă, Muscat Ottonel să realizeze o bună maturare a strugurilor, obținându-se vinuri fructate, bine conturate, catifelate. Dealtfel, si solul brun-podzolit al Plaiului Măgura ( Simleul Silvaniei) este potrivit asamblărilor în Careș preponderent este soiul Feteasca albă (principal) alături de soiul Pinot gris, vinurile obținute având arome primare bine conturate, tipice soiului.

Pentru zona Săcuienilor unde exista o tradiție de obținere a unor asamblaje având ca soi preponderent soiul Fetească regală alături de soiul Mustoasă de Măderat, aceasta se continua chiar și azi, vinurile fiind uneori denumite după numele localităților de proveniență a producției de struguri.

Vinurile obținute prin asamblarea acestora sunt proaspete, cu note florale, cu arome de mărverde crud, echilibrate i cu aciditate care le conferă în funcție de procentul utilizat o anume prospețime, multe dintre ele putând fi valorificate ca vinuri tinere.

Pentru a asigura continuitatea an de an si a evidenția tipicitatea acestor asamblaje, procentele utilizate în obținerea acestora sunt: Pinot gris 50% +Riesling de Rhin 25% +Fetească regală 25%,

Riesling de Rhin 50% +Pinot gris 50%, Riesling de Rhin 50% +Fetească regală 50%, Sauvignon 40%+Riesling de Rhin 30% +Fetească regală 30%.

Solurile nisipoase din Câmpia Crișurilor, produc vinuri ro ii seci bine apreciate, unele dintre eleșfiind denumite după plaiurile în care sunt cultivate. Diferența de temperatură dintre zi și noapte, în perioada maturării strugurilor este de 10-12 °C (ziua sunt până la 22-23°C, iar noaptea până la 10-11°C), ceea ce determină acumularea lentă de zaharuri și favorizează un mediu oxido-reducător în struguri.Plecând de la paleta de soiuri ro ii introduse în cultură după aderarea la Uniune, sunt deșremarcat i asamblajele obținute din soiurile Burgund mare, Cabernet Sauvignon si Merlot, în

proporții variabile. Caracteristicile organoleptice specifice acestor asamblaje, imprimate si datorate mediului pedo-climatic au generat o crestere a volumului comercializat.

Aptitudinea oenoclimatică a regiunii viticole este favorabilă obținerii vinurilor rosii , roze de o mare finețe și calitate. Asamblajele obținute din soiurile menționate sunt puternice, au bună

structură taninoasă, sunt echilibrate, cu arome de fructe de pădure, lipsite de agresivitate, cu o catifelarespecifică soiului Cabernet Sauvignon i care aminte te de cire ele amare. Totodată, asamblajele obținute dezvoltă interesante Burgu, Merlot sau Fetească neagră astfel încât să se obțină vinuri care să evidențieze cât mai bine caracterul imprimat dearealul geografic delimitat.

Asamblajul acestor soiuri oferă noi perspective axate pe diversificarea ofertei i răspund în bunășmăsură cerințelor consumatorilor.

3. Interacțiune cauzală Crișana

Crisana- provincie istorică a României, care făcea parte integrantă din ținutul Partium,alături de Maramureș și Sătu Mare. Ținutul Partium însemna “părțile” Ungariei, alăturate după anul1526 nucleului istoric din Podișul Transilvan, constituind împreună Principatul Transilvaniei. Înacest context vinurile produse în acest areal au ajuns să fie preferatele meselor Imperiale Austro-Ungare. Potrivit Tratatului de la Speyer(1570), din Partium făceau parte comitatele Maramureș,Bihor, Zarand, Solnocul Interior, Crasna, provincia (țara) Chioarului, precum și comitatele Arad șiSeverin

Denumirea CRIȘANA este proprie ținutului situat în proximitatea celor trei râuri care poartănumele de Criș: Crișul Alb, Crișul Repede și Crișul Negru. Către Est, definește zona râul Barcău, iar laSud, Mureșul. Suprafața bazinelor acestor trei râuri are intruziuni deluroase și văi adânci. În aceste văi diminețile de toamnă sunt cețoase și umede, favorizând acumulări de arome fructate în strugurii albi.

Pantele acestor dealuri, pronunțat înclinate, solul – ușor aluvial scheletic, pe calcar, ori brun podzolit,așezat pe pietrișuri ce se încălzesc repede – permit soiurilor Fetească albă, Furmint și Muscat Ottonel sărealizeze o bună maturare a strugurilor, astfel încât aici se pot obține vinuri albe seci, uneori demiseci,de o calitate neașteptat de bună.

Pe culmile dealurilor de la partea vestică a poalelor munților Oașului, sunt plaiurile de vii celemai nordice de pe teritoriul Transilvaniei, Halmeu și Rătești, cu sol brun-podzolit, oferind condițiipedoclimatice favorabile, cu toamne lungi și cu precipitații rare, așa încât strugurii soiurilor Feteascăregală și Furmint se pot bine matura și pot beneficia deseori de intervenția putregaiului nobil, astfel încât vinurile sunt de aleasă calitate – seci, demiseci sau dulci.

Între pârâul Crasna și cei doi afluenți ai săi, Zalda și Corcad, pe dealurile acestei frământate depresiuni a Silvaniei, de la poalele din partea nord-vestică a Muntelui Mezeș din județul Sălaj, este

situal centrul viticol al Silvaniei, cu plaiurile Zalău, Șamșud, Bocșa, Sărmășag, Sălătig, Boghiș, plaiulcel mai renumit fiind Plaiul Măgura. Tipul caracteristic de sol este brun-podzolit pe pietrișuri eruptive,iar vinurile, de foarte bună calitate, se obțin din soiurile Fetească albă, Neuburgher, Pinot gris. LaȘimleu Silvaniei, prin fermentare în butelii, s-a produs în perioada comunistă, vinul spumant „Silvania”din soiurile Fetească albă, Fetească regală, Pinot gris, Iordovană, cultivate pe plaiurile Crasna, Bănișor,Crișeni, Coșei sau Nușfalău.

Pe dealurile din depresiunea Oradiei, începând de la Oradea și până la cele de la Marghita, îndepresiunea Silvaniei, pe plaiurile de la Biharia, Spinuș, Sălard, Ciuhoi, Chișloz, pe soluri similare celor din Silvania, ca și pe plaiurile dintre Diosig și Valea lui Mihai, cu soluri nisipoase acide din CâmpiaCrișurilor, în județul Bihor se produc, din soiurile Fetească albă, Muscat Ottonel, Riesling italian, vinurialbe seci bine apreciate, dintre ele remarcându-se cele de Diosig și Marghita

Delimitarea teritorială pentru producerea vinului cu D.O.C,”Crișana”

Arealul delimitat pentru producerea vinurilor cu denumirea de origine controlată “CRIȘANA”,poate cuprinde două subdenumiri și se întinde pe teritoriul județelor Bihor și Sălaj, astfel:

1.1. Subdenumirile “DIOSIG” și “BIHARIA”: Județul Bihor:

– Comuna Biharia, satul Biharia

– Comuna Cetariu, satele Șișterea, Paleu

– Comuna Diosig, satele Diosig, Vaida

– Comuna Săcuieni, satele Săcuieni, Cadea

– Comuna Sălard, satele Sălard, Sântimreu

– Comuna Ciuhoi, satete Sâniob, Ciuhoi

1.2. Subdenumirea “ȘIMLEUL SILVANIEI”:Județul Sălaj:

– Orașul Șimleul Silvaniei, localitățile Șimleul Silvaniei și Cehei

– Comuna Nușfalău, satele Nușfalău, Bilghez, Boghiș

– Comuna Ip, satele Ip, Zăuan, Zăuan-Băi

– Comuna Camăr, satul Camăr

– Comuna Pericei, satele Pericei, Bădăcin, Sici

– Comuna Carastelec, satul Carastelec

– Comuna Crasna, satul Crasna

– Comuna Măeriște, satele Uileacu Șimleului,

– Orașul Zalău, localitatea Zalău

– Comuna Șamșud, satul Șamșud

– Comuna Sărmașag, satele Sărmașag, Ilisua, Lompirt

– Comuna Dobrin, satele Dobrin, Doba

– Comuna Crișeni, satele Crișeni, Gârceiu

– Comuna Horoatu Crasnei, satul Horoatu Crasnei

– Comuna Hereclean, satele Hereclean, Dioșod, Guruslău, Badon

– Comuna Bocșa, satele Bocșa, Borla- Comuna Coșeiu, satele Coșeiu, Archid

2.Denumirea de origine controlată “CRIȘANA” poate fi completată, în funcție de interesul producătorilor, cu una din următoarele denumiri de plai viticol:

BIHARIA, DIOSIG, SĂCUENI,SĂLARD, SÂNIOB, DEALUL ȘIMLEULUI, ZALĂU, ȘAMȘUD, SĂRMAȘAG.

Soiurile de struguri

Soiurile de struguri care pot fi folosite pentru obținerea vinurilor cu D.O.C. “CRIȘANA” sunturmătoarele:

– soiuri albe: Muscat Ottonel, Sauvignon, Traminer roz, Pinot gris, Fetească regală, Fetească albă,Riesling italian, Riesling de Rhin, Chardonnay, Mustoasă de Măderat, Sortiment alb (care provineîn diferite asamblări, din soiurile albe menționate)

– soiuri roșii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească neagră, Burgund mare, Syrah,Sortiment roșu (care provine în diferite asamblări, din soiurile roșii menționate)

Producția de struguri (q/ha)

Dacă vinurile vor purta mențiunea tradițională C.M.D.– cules la maturitatea deplină:•maxim 80 q/ha la soiurile: Muscat Ottonel,Sauvignon, Traminer roz, Pinot gris,Chardonnay,Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră;•maxim 100 q/ha la soiurile: Merlot, Riesling italian, Riesling de Rhin, Fetească albă,Burgund mare, Syrah;•maxim 120 q/ha la soiurile: Fetească regală, Mustoasă de Măderat

Dacă vinurile vor purta mențiunea tradițională C.T. – cules târziu•maxim 70 q/ha la soiurile: Muscat Ottonel, Sauvignon, Traminer roz, Pinot gris,Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră;•maxim 80 q/ha la soiurile: Fetească albă, Merlot, Syrah.

Randamentul în vin (hl/ha)

Dacă vinurile vor purta mențiunea tradițională C.M.D.– cules la maturitatea deplină•maxim 52 hl/ha la soiurile: Muscat Ottonel, Sauvignon, Traminer roz, Pinot gris,Chardonnay,Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră;•

maxim 65 hl/ha la soiurile: Merlot, Riesling italian, Riesling de Rhin, Fetească albă,Burgund mare, Syrah;•maxim 78 hl/ha la soiurile: Fetească regală, Mustoasă de Măderat;

Dacă vinurile vor purta mențiunea tradițională C.T. – cules târziu•maxim 46 hl/ha la soiurile: Muscat Ottonel, Sauvignon, Traminer roz, Pinot gris,Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră; •maxim 52 hl/ha la soiurile: Fetească albă, Merlot, Syrah.V

Calitatea strugurilor la recoltare

Strugurii destinați producerii vinului materie primă pentru vinul cu denumire de origine”CRIȘANA” trebuie să fie sănătoși, cu boabele nezdrobite. Strugurii trebuie să fie introduși cât maiurgent în procesul de fabricație.

Conținutul de zahărla recoltare trebuie să fie de minim:

– 170g/l la soiurile Fetească regală, Riesling italian, Riesling de Rhin, Mustoasă de Măderat,Sortiment alb, Burgund mare, Sortiment roșu, dacă vinurile vor purta mențiunea tradiționalăC.M.D.- 187 g/l la soiurile: Muscat Ottonel, Sauvignon, Traminer roz, Pinot gris, Chardonnay, Feteascăalbă, Cabernet Sauvignon, Merlot,Pinot noir, Fetească neagră, Syrah,dacă vinurile vor purtamențiunea tradițională C.M.D.- 220 g/l la soiurile albe și 213 g/l la soiurile roșii, dacă vinurile vor purta mențiunea tradițională

Caracteristicile și practicile culturale ale plantațiilor

Plantațiile din care se obțin vinurile D.O.C. trebuie să aibă o puritate de soi de cel puțin 80%.

Butucii-impurități din aceste plantații vor face parte numai din soiuri aparținând specieVitisvinifera, iar strugurii acestor soiuri se vor separa la cules de cei ai soiului ce stă la baza produceriivinului pentru care se acordă denumirea de origine.

Verificarea condiției de puritate de soi a materiei prime se face cu ocazia recepționării strugurilor la cramă.

– puritatea de soi a strugurilor va fi de 100% pentru producerea de vinuri care se valorifică cudenumire de soi;

– o stare bună de sănătate – proporția boabelor avariate nu poate fi mai mare de 10%,- densitatea plantatiei: minim 3000 plante / ha,

– irigarea: admisă numai în anii secetoși cu notificarea O.N.V.P.V., atunci când conținutul apei însol pe adâncimea de 100 cm scade la 50% din IUA, prin folosirea unor norme moderate de udare(400-600 mc/ha).

– recoltarea în verde

– reducerea numărului de ciorchini la intrarea în pârgă când producția potențială depășește limitele maxime admise prin caietul de sarcini.

Fertilizarea se va realiza prin aplicare de îngrășăminte organice o dată la 4-5 ani, precum și prinadministrarea de îngrășăminte chimice în doze moderate (fertilizarea cu azot în doză de maximum75 hg/ha).

În plantații se va asigura o protecție fitosanitară eficientă pentru realizarea unei stări de bunăsănătate a recoltei. În toamnele ploioase, cu pericol de atac de mucegai, se recomandă aplicareadesfrunzitului parțial în zona strugurilor la butucii cu masă foliară bogată.

În plantațiile din arealul D.O.C. ”CRIȘANA”producătorii au obligația de a asigura conservareaamenajărilor pedo- și hidroameliorative existente pe suprafețele pe care le dețin.

În acest scop ei trebuie să asigure întreținerea taluzurilor pe terenurile terasate, curățarea șirepararea canalelor de dirijare a apelor pe versanți, conservarea căilor de acces, a drumurilor deexploatare și a zonelor de întoarcere.

Practicile oenologice admise

Arealul delimitat pentru denumirea de origine controlata ”CRIȘANA” se încadrează în zonaviticolă C I.Strugurii provin în proporție de 100% din arealul delimitat Practicile și tratamentele oenologice se efectuează conform cu legislatiain vigoare.Vinul produs în arealul delimitat pentru denumirea de origine controlata ”CRIȘANA” are o tăriealcoolică naturala de min. 10 % vol.

a) Utilizarea bucăților din lemn de stejar

Bucățile de lemn de stejar se utilizează la fabricarea vinurilor și pentru a transmite vinului anumițiconstituenți care provin din lemnul de stejar. Bucățile de lemn trebuie să provină exclusiv dinspeciile Quercus.

Dimensiunile particulelor de lemn trebuie să fie de așa natură încât cel puțin 95 % din greutate săfie reținute de o sită cu ochiuri de 2 mm (sau 9 ochiuri).

b) Îndulcirea este autorizată numai în stadiul de producție și numai cu must concentrat rectificat, îninteriorul regiunii în care este obținut vinul în cauză. Se poate utiliza must de struguri sau must de struguri concentrat numai dacă acesta provine din soiul și din arealul în care este obținut vinul supusîndulcirii.

c) Cupajarease poate face doar între categorii diferite de vinuri sau musturi, cu condiția ca acesteasă provină din arealul respectiv.

d) Acidificare și dezacidificare Acidificarea mustului de struguri, mustului de struguri parțial fermentat, vinului nou aflat încă înfermentație se poate face doar până la limita maximă de1,5 g/l, exprimată în acid tartric sau 20 miliechivalenți pe litru, iar acidificarea vinurilor se poate face doar până la limita maximă de 2,5g/l, exprimată în acid tartric, sau 33,3 miliechivalenți pe litru.Dezacidificarea vinurilor se poate face doar până la limita maximă de 1 g/l, exprimată în acidtartric, sau 13,3 miliechivalenți pe litru.Mustul de struguri destinat concentrării poate face obiectul unei dezacidificări parțiale.

Acidificarea și dezacidificarea aceluiași produs se exclud reciproc.

e) Proceduri privind acidificarea și dezacidificarea ce fac in conformitate cu legislatia in vigoare.f) Limite pentru utilizarea anumitor substanțe:

– bioxid de carbon utilizat să nu depășească 2 g/l în vinul astfel tratat;

– acidul citric utilizat să nu depășească 1 g/l în vinul astfel tratat;

– acid metatartric utilizat să nu depășească 100 mg/l .

Tehnologia de obținere a vinurilor cu d.o.c. ”Crișana”

Culesul strugurilorse efectuează la maturitatea tehnologică, dictată de tipul de vin care se dorește afi obținut, în fun n funcție de conținutul de zaharuri din struguri la recoltare, determinat prin urmărirea mersului coacerii.

Transportul strugurilor

Trebuie să se facă în vasele în care s-au colectat în timpul recoltării, pentru aevita scurgerea mustu lui ravac.

Prelucrarea strugurilor

Trebuie să se facă evitând pe cât posibil macerarea timpurie.

Desciorchinatul partial este obligatoriu. Simultan cu acesta se face șizdrobirea partial astrugurilor. Zdrobitul strugurilor trebuie să favorizeze eliberarea sucului și componentelor din pulpăși pieliță utile în timpul fermentației, fără a determina strivirea sau fărâmițarea ciorchinilor șisemințelor.

Scurgerea mustului ravac ,se face pe cale gravitațională. Acolo unde folosesc scurgătoare dinamice, șnecul trebuie să aibă diametru mare și turație mică.

Presarea boștinei se va face numai cu prese pneumatice discontinue. Se interzice folosirea preselor continue la prelucrarea strugurilor destinați obținerii de vinuri cu D.O.C. ”CRIȘANA”.

Sulfitarea se va face asupra strugurilor, mustuielii sau mustului, pentru a facilita deburbarea prin sedimentare-decantare. Se va asigura un conțunut de până la 50 mg/l dioxid de sulf total.

Asamblarea se face numai între mustul ravac și cel de la presarea I.

Deburbarea ușoară este necesară și recomandată.

Bentonizarea mustului limpezit se face după transvazarea lui în vasele de fermentare sau în prima parte a fermentației alcoolice. Doza utilizată va fi cuprinsă între 40-80 g/l.Adaosul de levuri sub formă de maia sau la levuri liofilizate va asigura o populație viabilă de levuri specializate.

Supravegherea și conducerea fermentațieise va realiza prin controlul permanent al temperaturii,pentru a o menține sub 20 oC, la vinurile albe și sub 25 oC la vinurile roșii. La vinurile aromate și cu arome subtile se va conduce fermentația în jurul temperaturii de 17 oC. La vinurile cu rest de zahăr,sistarea fermentației alcoolice se face înainte ca zahărul să fie complet metabolizat, când tăria alcoolică a vinului este cu 0,5-1 % vol. mai mică decât cea proiectată. Vinurile roșii se trag de pe depozitul de drojdii imediat după terminarea fermentației alcoolice. Fermentarea malolactică la vinurile roșii este obligatorie.Operațiunile de depozitare, îngrijire și condiționare a vinurilor se vor face evitându-se contactul cu aerul și stocarea la temperaturi mai mari de 14 oC.

Maturarea vinului se va face în decurs de 6-12 luni, în funcție de capacitatea butoaielor, natura biologică a soiului din care provine, tipul de vin, direcția de comercializare. Această verigă poate avea loc în baricuri. Maturarea la baric este obligatorie pentru vinurile roșii cu D.O.C.”CRIȘANA”. Învechirea la sticlă minim 6 luni este recomandată pentru vinurile roșii.

Tratamentele de cleire albastră(demetalizarea) sunt necesare când conținutul în fier este mai mare de 6 mg/l. Stabilizarea tartrică este obligatorie.

Caracteristicile analitice și organolepticeale vinurilor d.o.c.”Crișana”la punerea lor în consum

a) Caracteristicile analitice: Vinurile cu D.O.C. „CRIȘANA” trebuie să prezinte următoarele caracteristici de compoziție:

– tărie alcoolică dobândită: minim 11 % în volume- aciditate totală(acid tartric): minim 5,5 g/l la soiurile albe și minim 4,5 g/l la soiurile roșii

– aciditate volatilă(acid acetic):

* 18 miliechivalenti pe litru sau 1,08 g/l, pentru vinurile albe și roze;

* 20 miliechivalenti pe litru sau 1,2 g/l, pentru vinurile roșii.

* 25, respectiv 30 miliechivalenti pe litru, în funcție de utilizarea mențiunilor tradiționale

– extract sec nereducător: minim 17 g/l la vinurile albe și roze D.O.C.-C.M.D. și minim 19 g/l lavinurile roșii D.O.C.-C.M.D.- dioxid de sulf total, maxim:

* 150 mg/l pentru vinuri roșii seci;

* 200 mg/l pentru vinuri albe și roze seci;

* 200 mg/l pentru vinuri roșii, al căror conținut în zaharuri este mai mare sau egal cu 5 g/l;

* 250 mg/l pentru vinuri albe și roze, al căror conținut în zaharuri este mai mare sau egal cu 5 g/l;

– dioxid de sulf liber: 10-50 mg/l, în funcție de tipul de vin, astfel:

– la vinurile roșii seci, 10-40 mg/l

– la vinurile albe și roze seci, 20-40 mg/l

– la vinurile cu rest de zahăr, 20-50 mg

l- sulfații, exprimați în sulfat de potasiu, maximum 1 g/l, cu următoarele excepții:

* maxim 1,5 g/l pentru vinurile cu învechire de cel puțin 2 ani în vase,

* maxim 2 g/l pentru vinurile obținute prin adaos de must concentrate

– sodiul, maximum 60 mg/l, limită care poate fi depășită pentru vinurile obținute din plantații

amplasate pe soluri sărăturoase;

– diglucozidul malvidinei, maximum 15 mg/l pentru vinurile roșii obținute din struguri proveniți dinsoiuri nobile.

b) Caracteristicile organoleptice:

1. Muscat Ottonel:* Aspect: limpede, cu luciu* Culoare: galben-pai* Miros: nuanțe florale, delicate, aroma tipică de muscat* Gust: tipic de muscat, fin, delicat, plin, armonios, cu o plăcută rotunjime și nuanță de catifelare.

2. Traminer roz:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: verde-gălbui, strălucitor* Miro: aroma petalelor de trandafir, proaspătă, plăcută* Gust: fin, cu cașeu specific de fân proaspăt cosit, armonios

3. Sauvignon:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: galben-verzui, strălucitoare, fără urme de oxidare* Miros: aroma suavă de flori de soc* Gust: fructuos, plăcut

4. Pinot gris:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: alb-verzui* Miros: aroma primară plăcută, ușor rustic* Gust: suplu, gustos, cu nuanță de coajă de pâine de secară, ușor amărui în post-gust

5. Fetească albă:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: alb-verzui* Miros: aroma primară plăcută* Gust: plăcut, conturat, asemănător mărului de vară

6. Fetească regală:* Aspect: limpede* Culoare: galben-verzui* Miros: aromă de măr de vară acrișor și flori de câmp, discretă* Gust: savuros, particular, bine conturat, corpolent, echilibrat

7. Riesling varietal (Riesling italian, Riesling de Rhin):*Aspect: limpede* Culoare: alb-verzui, strălucitor* Miros: nu are aromă primară specifică, la maturare are note minerale, de piatră* Gust: savuros, fructuos, cu multă prospețime, cu aciditate plăcută, curat și sobru

8. Chardonnay:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: galben-auriu* Miros: aromă de flori de salcâm discretă, cu nuanțe de fân cosit, ușor învechit capătă iz de untproaspăt și miere* Gust: plăcut, floral, echilibrat și omogen, cu aciditate moale, catifelată.

9. Mustoasă de Măderat:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: galben-verzuie, aproape de lămâia necoaptă* Miros: măr verde crud, proaspăt, cu note de floare de viță de vie* Gust: proaspăt și răcoros, vioi datorită acidității ridicate, se bea tânăr, fără să necesite neapărat învechire

10. Cabernet Sauvignon:* Aspect: limpede, translucid* Culoare: roșu-rubiniu intens, prin învechire devine roșu-cărămiziu* Miros: aromă distinctă de vegetație sălbatică, de iarbă, de ciorchine* Gust: ca vin tânăr este prea aspru, taninos, dur, chiar neconsumabil, necesitând minimum 2 ani de maturare la vas. Dacă este maturat în baric, capătă nuanțe discrete de vanilie. 11. Merlot:* Aspect: limpede, transparent* Culoare: roșu-rubiniu, strălucitor, cu nuanțe teracota, după învechire* Miros: aromă plăcută de fructe de pădure, zmeură proaspătă, se identifică perfect cu cea a strugurelui din care provine; maturat la baric timp de 1 – 2 ani câștigă în complexitatea aromatică,amintind de lemnul de stejar și vanilie* Gust: astringența este mai temperată ca la Cabernet Sauvignon, catifelarea este specifică acestuisoi; amintește de cireșe amare, cacao, ciocolată; prin învechire pierde puțin din onctuozitate, darcâștigă un buchet atrăgător; corpolent, rotund, lung. 1

12. Pinot noir:* Aspect: limpede, transparent* Culoare: roșu-vișiniu închis, strălucitor* Miros: aromă schimbătoare de la cireșe, căpșuni* Gust: fin, catifelat, delicat, complex și prețios ca o mătase lichidă

13. Fetească neagră:* Aspect: limpede, translucid* Culoare: roșu-granat, clar, strălucitor* Miros: aromă complexă, originală, cu notă florală autentică* Gust: bine constituit, plăcut și suficient de corpolent, savuros și atractiv

14. Burgund mare:* Aspect: limpede, plăcut* Culoare: roșu-granat* Miros: aromă de fructe de pădure coapte: coacăze roșii, merișor, mure și afine* Gust: echilibrat, consistent, lung, lipsit de agresivitate, taninurile astringente fiind bine echilibrate.

15. Syrah:* Aspect: limpede, transparent* Culoare: roșu-aprins * Miros: buchet floral, cu unele note vegetale* Gust: taninos, consistent, plin, cu nuanțe de fructe uscate.

Condițiile de comercializare

1. Îmbutelierea vinurilor cu denumire de origine controlată ”CRIȘANA” se face, în modobligatoriu, în butelii de sticlă de la Cână la 3 litri.

Închiderea acestora se face cu dopuri de plută, din derivate de plută, din alte materiale admise încomerțul internațional sau prin închidere filetată asigurată.În sistemul de ambalare și etichetare, pentru vinurile cu denumire de origine controlată”CRIȘANA” este obligatorie folosirea etichetei principale si a contraetichetei (sau etichetasecundară).

2. În etichetarea vinurilor cu denumire de origine controlată ”CRIȘANA”se folosesc următoareleindicații obligatorii:

a)vin cu denumire de origine controlată însoțită de mentiunea traditionala, în funcție de stadiulmaturării strugurilor la recoltare: C.M.D. – cules la maturitatea deplină; C.T. – cules târziu;

b)denumirea de origine controlata”CRIȘANA”

c)tăria alcoolicădobândită, în volume;10

d)produs în România;

e)indicarea îmbuteliatorului/producătorului

f)volumul nominal al produsului conținut de butelie, în mililitri, centilitri, decilitri sau litri;

g)data ambalării sau numărul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalării. Data ambalării seînscrie, prin marcare, pe eticheta principalăsau pe contraetichetă.

h)mențiunea “conține sulfiți”i)numărul R.I.V. (numărul din Registrul Industriilor Viticole)

În etichetarea vinurilor cu denumire de origine controlată ”CRIȘANA” pot fi folosite și următoarele indicații facultative:

a)anul de recoltă,cu condiția ca vinul să provină în proporție de cel puțin 85% din anulindicat;

b)denumirea soiului, dacă vinul a fost obținut din cel puțin 85% soiul respectiv

c)tipul vinului dat de conținutul său în zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce;

d)alte mențiuni, în conformitate cu legislația în vigoare

e)mențiuni referitoare la anumite metode de producție;

f)marca de comerț, cu condiția ca ea să nu creeze confuzii cu denumirea de origine;

g)subdenumirea de origine(BIHARIA, DIOSIG, ȘIMLEUL SILVANIEI), după caz;

h)denumireaplaiului pentru vinurile provenite în exclusivitate din exploatarea indicată,

i)numele persoanei (persoanelor) fizice și denumirea persoanei juridice care au participat la procesul de elaborare a vinului;

j)se pot înscrie pe contraetichetă și alte mențiuni care se referă la:

– istoria vinului sau a firmei producătoare;

– condiții naturale ale arealului de producere, tehnici de cultură speciale, de cules și de elaborare a vinurilor ;

– recomandări privind consumarea vinului : temperatură, asociere cu mâncăruri și alteleasemenea;

– unele mențiuni suplimentare privind însușirile senzoriale, date analitice, altele decâttăria alcoolică, indicații complementare asupra provenienței, reprezentări grafice.

k)codul de bare al produsului..

Indicațiile obligatorii se înscriu în același câmp vizual, pe eticheta principală. Excepție poate facedata ambalării sau a numărului lotului și mențiunea «conține sulfiți

Indicațiile facultative se pot înscrie fie pe eticheta principală, fie pe contraetichetă, fluturași saubuline.

Indicațiile înscrise pe etichetă trebuie să fie citețe și vizibile. Termenii folosiți în etichetaretrebuie să fie înțeleși de consumatori.

Mențiuni tradiționale

Mențiunile tradiționale: C.M.D. – cules la maturitatea deplină șiC.T. – cules târziu, date deconținutul în zaharuri la recoltarea strugurilor, în conformitate cu prevederile prezentului Caiet de sarcini, pot fi utilizate numai pentru descrierea vinurilor cu D.O.C. ”CRIȘANA”. Aceste mențiuni pot fi scrise pe eticheta principală, fie în întregime, fie prescurtat, astfel: D.O.C. – C.M.D. sauD.O.C. – C.T. În cazul vinurilor cu denumire de origine controlată “CRIȘANA”, maturate minim 6 luni în vase de stejar și învechite în sticla timp de cel puțin 6 luni, se poate utiliza la etichetare mențiunea tradițională

Rezervă

În cazul vinurilor cu denumire de origine controlată “CRIȘANA” maturate minim un an în vase de stejar și învechit în sticlă timp de cel puțin 4 ani, se poate utiliza la etichetare mențiunea tradițională

Vin de vinotecă

DECLASAREA VINULUI CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATĂ ”CRIȘANA”

În cazurile în care vinurile nu îndeplinesc în totalitate condițiile de a fi valorificate cu denumireade origine controlată ”CRIȘANA”, sau dacă pierd aceste condiții, ele vor fi declasate în alte categorii pe baza unor proceduri elaborate de O.N.V.P.V..

1. Declasarea vinurilor cu D.O.C. se stabilește de către O.N.V.P.V. dacă:a) vinul a suferit alterări din punct de vedere calitativ;b) vinul a fost supus unor tratamente sau practici oenologice neautorizate pentru această categorie

de calitate.

2.În faza de producție, producătorul poate să solicite O.N.V.P.V. declasarea unui vin cu D.O.C. învin cu indicație geografică. Dacă vinul declasat nu poate fi încadrat la categoria vin cu indicațiegeografică, acesta se va încadra la alte categorii.

XV. AUTORITATEA DE CONTROL ȘI CONTROLUL RESPECTĂRIISPECIFICAȚIILOR PRODUSULUIControlul anual al respectării specificațiilor produselor vinicole cu denumirea de origine controlată”CRIȘANA” se face de către autoritatea competentă, respectivOficiul Național al Viei șiProduselor Vitivinicole (O.N.V.P.V.)

Autoritatea desemnată pentru controlul și gestiunea denumirii de origine controlată ”CRIȘANA”este Inspectoratul Teritorial al O.N.V.P.V

Adresa Inspectorat Teritorial: ARAD, Str. Barbu Lăutaru, Nr. 47, Bl 31, SC. A, Ap. 1, Cod poștal310078, Tel. 0040 257 254 400, e-mail: [anonimizat] plantațiilor producătoare de struguri cu D.O.C., controlul vinurilor cu D.O.C.,eliberarea Certificatelor de atestare a dreptului de comercializare pentru vinurile obținute îndenumirea de origine controlată ”CRIȘANA” și declasarea acestora se face la solicitareaproducătorilor care se supun condițiilor din prezentul caiet de sarcini, în baza procedurilorelaborate de către O.N.V.P.V.

Controlul anual al vinului, efectuat de către O.N.V.P.V. constă în:

a)examinarea analitică a vinurilor, care constă înverificarea buletinului de analiză care săconțină cel puțin următorii parametrii:-tăria alcoolică totală și dobândită; -zaharuri totale, exprimate ca fructoză și glucoză; -aciditate totală; -aciditate volatilă; -dioxid de sulf total;b)examinarea organoleptică, care constă înverificarea caracteristicilor, așa cum sunt descrisela cap. XI (aspect, culoare, gust, miros)c)verificarea condițiilor prevăzute în caietul de sarcini. Controlul menționat la lit. a) si lit.b) este realizat de către Comisia de examinare constituită lanivelul denumirii de origine controlată ”CRIȘANA”; Comisia este alcătuita din inspectorii despecialitate ai O.N.V.P.V., membrii A.D.A.R. și reprezentanți ai producătorilor.

12Metodologia de control aplicată de O.N.V.P.V., prin intermediul inspectorilor dspecialitate, seealizează prin:

-eșantionare și

-control sistematic în toate fazele de producție.

În scopul verificării conformității cu caietul de sarcini, O.N.V.P.Vverifică:

-instalațiile, capacitatea operatorilor de a îndeplini condițiile prevăzute în caietul de sarcini;

-produsele în orice etapă a procesului de producție, inclusiv cea a ambalării, pe baza unuiplan elaborat de către autoritatea competentă și care a fost adus la cunoștința operatorilor,care acoperă fiecare etapă de fabricare a vinului.

Modificări ale specificațiilor produsuluiOrice solicitant îndreptățit conform legislației în vigoare poate solicita aprobarea unei modificări aspecificațiilor produsului pentru denumirea de origine controlată ”CRIȘANA”, în special pentru aține cont de evoluția cunoștințelor științifice și tehnice sau pentru a redefini aria geo

CAP 5

Viile și vinurile din Bihor

Istoric

Numele așezăii apare pentru prima dată între 1332-1337 în registrul papal. Primul proprietar a fost ramura Dorogi din familia Gutkeled. După 1800, proprietar a fost contele Zichy Ferenc. În 1870 cu colaborarea acestuia a fost fondată școala regală maghiară de vieri.

După tradiția populară și explicația științifică a numelui, Diosig, înseamnă un colț cu nuci, fapt ce e susținut și prin ștampilele așezării din anii 1608 și 1691.

Prima dată Diosigul a fost menționat în înregistrările din 1278 (Gyozik), în legătură cu primii ei proprietari (familia Dorog din neamul Gutkeled) și în legătură cu mănăstirea Sfântul Egidiu. Localitatea era cunoscută ca și centru de proprietate împreună cu Săcuieni; astfel a devenit devreme un târgușor (și din cauza podgoriei sale care era celebră chiar din secolul XVI). Așezarea a primit numele de Bihar-Diószeg în 1910 ( denumirile mai vechi fiind Diószeg, Ér-Diószeg și Mező-Diószeg ). Denumirea română Diosig, există din anul 1925.

Diosig a devenit proprietatea lui Gavrilaș Movilă prin căsătorie, iar Constantin Șerban, voievod român refugiat, a primit-o ulterior ca și gaj. În 1551 Fráter György a discutat aici cu trimișii lui Ferdinand V despre predarea Transilvaniei; conform istoriei, Bocskay István a luptat victorios prima dată cu germanii în valea lui Nyúzó la 15 Octombrie 1604. Școala reformată vestită de aici a devenit mai târziu filiala Colegiului din Debrețin. În 1795 Diosigul avea și imprimerie.

După eliberarea orașului Oradea, proprietarii așezării au devenit pe rând: camera din Sepeș, Heisler Donath, contele Grünsfeld Franz Johann și Breuner Miksa. Din cauza numărului mare a curuților care s-au stabilit aici, mulți dintre locuitorii Diosigului au participat în răscoala de la Hegyalja și a devenit al doilea focar după Tarpa în timpul răscoalei condusă de Rákóczy. Secolul XVIII a fost caracterizat de o societate multicoloră: au apărut breslele (croitori și pantofari în 1714, blănari în 1733, asociația comercianților greci în 1735), neamul român se înmulțește, neamul maghiar crește prin colonizare, nobilimea și iobăgimea se despart (1740), conducerea podgoriei devine de sine stătătoare.

Promotoriumurile noastre au fost recunoscute deja, cultivarea tutunului era vestită prin țară, peștele nostru era servit și la Viena. Așezarea a devenit proprietatea familiei Sternberg după moștenire (1783), iar de la ei a cumpărat-o un membru al familiei Zichy din Bratislava (1810). Mulți oameni din împrejurimi au participat la revoluția din 1848-1849 (cei mai de seamă dintre ei amintim: Jankafalvi Csizmadia József, căpitanul Kiss Pál). După eliberarea iobagilor, a început dezvoltarea social-economică: producția modernizată a familiei Zichy (fermă model, struguri și pivnițerie, fabrică de coniac, etc.), evreii colonizați, Școala de vieri (1870), Corporația industrială formată din bresle, încetarea privilegiului nobililor, etc.

Furtunile istorice din secolul XX (cele 2 războaie mondiale, modificarea granițelor, colonizările, reforma agrară din 1945 și colectivizarea împreună cu regimul comunist precum și tranzacția care a durat până în 1989) au slăbit capacitatea de încărcare social-economică a așezării.

Economie

Din cele mai vechi timpuri Diosigul a fost renumit pentru cultivarea viței de vie. O mare contribuție la renumele comunității noastre o are Podgoria Diosig, având cele mai renumite soiuri de struguri de vin și de masă, cu vinuri recunoscute mai ales în zona de vest a țării, dar și in străinătate.

Anual, aici sunt organizate concursuri de degustări ale vinurilor produse de localnici, dar și de cultivatorii de viță de vie din împrejurimi. Ne mândrim de altfel cu o dezvoltare economică – socială, dar și cu o istorie tumultoasă.

Școala viticolă (1870)- prima școală de viță de vie din județ, galeria cu figurile oamenilor de seamă din istoria , Castelul Zichy sunt de asemenea motive de mândrie ale comunității din Diosig

Informații sociale

Localitatea Diosig se caracterizează prin diversitatea socială cauzată de existența a 3 naționalități reprezentative, română, maghiară și rromă, precum și de diversitate religioasă: există aici 2 biserici ortodoxe, o biserică reformată, una catolică, o biserică baptistă și una penticostală. Cea mai răspândită religie de aici este cea reformată.

Pe plan local și nu numai se face simțită emigrarea în străinătate, mai ales în rândul tinerilor mulți, dintre aceștia au ales în ultimul timp să plece la muncă în străinătate.

superior, cadre calificate cu experiență în procesul educațional

Anual au loc festivități culturale menite să aducă viața în sat și anume: Zilele Diosigului, Festivalul vinului, Zilele studenților din Partium, serbările din cadrul școlii. Zilele Diosigului este evenimentul cultural care adună atât localnici, cât și străini. Acest eveniment are un program care cuprinde prezentări din diferite domenii, expoziții de pictură, concursuri de șah, concursul de ceaune, întreceri sportive, concursul de atelaje, concerte, fiind o ocazie de relaționare și de dezvoltarea a relațiilor interumane. La eveniment vin oameni de seama din diferite locuri. Un exemplu în acest sens este faptul că în fiecare an, cu ocazia acestui eveniment vizitează Diosigul un grup de francezi, localitarea fiind înfrățită cu Fontenay Le Comte din Franța, dar și cu localitatea Diosig din Slovacia. Se realizează în acest fel un schimb de experiență, un grup de români plecând anual, la rândul lor, în Franța .

Alte evenimente care marchează fiecare an sunt: Festivalul vinurilor, Balul Strugurilor, Zilele studenților din Partium precum și reproducerea bătăliei de pe Valea din Nyúzó, în memoria bataliei din Diosig și Almosd din 15 Octombrie 1604.

Tradiția cultivării viței de vie își are rădăcinile undeva în antichitate. După Strabon, geograf și etnograf grec, Burebista ar fi interzis consumul de vin cu ajutorul preotului Deceneu, fapt aflat însă în contradicție cu descoperirile arheologice care au funizat dovezi precum semințe de struguri, frunze de viță de vie imprimate în lut sau vase de băut ori specifice servirii vinului, reprezentări și altele. Dacia era considerată de către romani o țară a livezilor, a pădurilor și câmpiilor înalte, așa cum rezultă din raspândirea inscripțiilor votive în piatră pentru divinități agreste precum Silvanus ( zeul vegetației) și Libera dar și pentru Liber Pater (zeul vinului și vegetației). Monumentele funerare din Dacia, îl înfățișau pe defunct benchetuind împreună cu familia și împărțind bucatele, în special pâinea și vinul, care era servit din ulcioare în cupe.

La venirea lor în Transilvania, ungurii aveau deja în vocabular o sumă de cuvinte aduse din zona Caucazului și din nordul Mării Negre referitoare la vin și creșterea viței de vie. Faptul că aceste cuvinte le-au precedat pe cele legate de agricultură moștenite în mare parte din limbile slave ne arată că vinul era și pentru aceștia un simbol al prestigiului. Un document medieval de la 1214 despre o hotărnicie a satului Mișca situat la vest de Oradea, azi dispărut, amintea și plantațiile de vie.

În anul 1974 viile bihorene se întindeau pe o suprafața de 6600 de hectare din care 738 aparțineau unor unități de stat, 5324 cooperativelor din care 3074 erau date în folosința gospodăriilor personale. 338 aparțineau gospodăriilor individuale. Această distribuție arată putenica fărâmițare a planțiilor de vie, chiar și în anii colectivizării . Unele tratate viticole din epocă recomandau clasarea podgoriilor din zonă în în categoria celor de importanță locală. Unele hărți viticole mai păstrează și acum această opțiune, poate că nu fără motiv pentru că în regiune nu mai există nici o marcă cunoscută de vin superior și nici o entitate economică cu o activitate de anvergură.

Concentrarea viticolă cea mai importantă se află în Valea Ierului, dealurile Marghitei și dealurile Oradiei. Arealul amintit face parte din întinsa regiune viticolă care mai cuprinde și județele Satu-Mare și Sălaj. Cele mai cunoscute podgorii bihorene sunt Diosigul și Valea lui Mihai din care fac parte exploatații din localitățile de pe Valea Ierului și a Barcăului cu centre precum Sântimreu, Sâniob sau Săcuieni. Centre viticole mai importante apar și la Biharea sau Tileagd. Specifică producției locale este obținerea unor vinuri cu aciditate ridicată. Din acest motiv vinurile de aici au fost căutate la export pentru a fi distilate. Soiurile cultivate cu preponderență sunt Bacator, Erdei, Riesling italian și o varietate de hibrizi: Dalawar roz, Othello, Noah, Lidia, Clinton, Katawba. În zona Valea lui Mihai predomină Ardeleanca.

Datorită numeroaselor proprietăți, în unele sate vinăriile există adevărate străzi de pivnițe. Construite în mal sau în deal aceastea au fațade de cărămidă și uși din lemn și fier ghintuite, adesea ferecate cu lacăte imense. Caracteristică este săparea lor in coama dealurilor, precum la Sălacea, Săcuieni, Fălcica, Târgușor, Tarcea și multe altele sau, în zona de mlaștină, direct în sol și acoperite cu paie sau cu stuf, așa cum pot fi observate la Albiș. În unele părți, pivnițele erau mai elaborate având aspectul unor clădiri zidite cu pivnița dedesubt. Multe din acestea sunt semnalate ca monumente, astfel că repertoriul monumentelor din județul Bihor, redactat la Muzeul Țării Crișurilor în 1974, recomanda consevarea lor in situ. În mai multe localități pivnițele sunt întinse pe mai multe ulițe.

La Cadea, de exemplu, există Ulița nouă, Dealul Baronului, Cotlonul Câinelor, Cotlonul Coșurilor sau Cotlonul Ursului. Sălacea este însă adevăratul Pompeii al pivnițelor din Valea Ierului. Aici existau 900 de pivnițe, toate săpate în deal, în mai multe locuri din sat: Burga Mare, Burga Mică, Szeleș și altele. Cele mai vechi pivnițe sunt date între 1803 și 1807. La Diosig într-o veche pivniță zidită sub mal se găsea până în anii 60 un butoi vestit prin mărime cu o capacitate de 6 vagoane. Începând cu 1860, vinuri din Diosig au participat la mai multe concursuri internaționale, multe fiind premiate. Un membru al familiei Zichy, proprietară din 1806 a domeniului Diosig, Ferenc Zichy a pus bazele viticulturii profesioniste în Bihor încercând să aclimatizeze mai multe sute de soiuri. La început a folosit vieri aduși din Austria, apoi înființat și o școală pentru pregătirea viticultorilor (1870). A obținut astfel vin de calitate de mai multe tipuri, care au rămas menționate în cataloagele de viticultură ale vremii. Totul a fost curmat însă de apariția filoxerei.

Viile de la Valea lui Mihai amplasate pe celebrele dune de nisip din zona Nirului au cele mai mici distanțe de plantare din Transilvania, în special datorită solului care se încălzește puternic vara. În secolul al XVII-lea viile de la Valea lui Mihai erau organizate in asa-zisele „gradini de struguri”, separate de terenuri arabile. Pe lângă Ardeleanca aici se cultivau soiuri precum Ezerjo, Riesling, Delaware și Noah. Pentru stabilizarea terenurilor nisipoase se semana adesea secară. Plantările masive au avut loc aici abia după apariția filoxerei adică din anii 1879-1880.

Bibliografie:
Anastasie Bulencea, Viile și Vinurile Transilvaniei, București, 1975
Adrian Apan, Domeniul contelui Stubenberg 1700-1948, Oradea, 2007, (rezumatul tezei de doctorat)
design magazin-vinuri.com
Repertoriul monumentelor din judetul Bihor, Oradea, 1974