Panificatie

OȘVAT MARIUS

CONTROLUL PRODUSELOR DE MORĂRIT ȘI PANIFICAȚIE

– CURS –

– 2015 –

CUPRINS

PREFAȚĂ

Cursul „Controlul produselor de morărit și panificație” se adresează în primul rând studenților programului de studii universitare de licență din cadrul departamentului Ingineria Produselor Alimentare, programul de studiu Controlul și Expertiza Produselor Alimentare, respectiv Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole.

Cartea are un număr de 5 capitole în care se prezintă caracteristicile materiilor prime și auxiliare pentru producerea pâinii, specificitatea fabricației, depozitarea și păstrarea produselor de panificație, transportul produselor de panificație, condiții de admisibilitate și controlul calității.

De asemenea cartea are un număr de 63 titluri bibliografice reprezentative pentru disciplina de „ Controlul și analiza produselor de morărit și panificație”.

Sper ca lucrare de față va fi de utilă nu numai studenților programelor de studiu Controlul și Expertiza Produselor Alimentare, respectiv Tehnologia Prelucrării Produselor Agricole ci și altor categorii de cititori, iar sugestiile viitoare pentru îmbunătățirea conținutului cărții îmi vor fi de un mare folos.

Autorul

INTRODUCERE

Alimentele derivate din cereale (grâu, orz, secară, ovăz) sunt extrem de populare în alimentație. Tendințele nutriționiste, în special în ultimele decenii, s-au îndreptat spre cerealele integrale, creșterea ponderii fibrelor în alimentație, ceea ce a condus la creșterea consumului de astfel de produse, ca de exemplu: diferite sortimente de pâine din cereale integrale îmbogățite cu tărâțe, făinuri grosiere, mălai sau alți aditivi.

Argumentele aduse în favoarea cerealelor integrale se bazează pe doi factori:

Conținutul nutritiv al cerealelor integrale și al făinurilor nerafinate este mai mare decât al făinurilor rafinate. Făina albă este considerată un aliment relativ inferior din punct de vedere nutritiv având în vedere că din compoziția sa lipsesc o serie de micronutriente. Cu toate acestea, făinurile albe și sortimentele de pâine albă sunt uneori preferate alimentelor din cereale integrale.

Fibrele nedigerabile din cerealele integrale reduc posibilitatea apariției constipației și efectelor substanțelor toxice și vătămătoare care, fiind antrenate de fibre și eliminate, nu staționează timp îndelungat în tractul intestinal și deci nu au timp să acționeze. Dacă sunt consumate constant și pe parcursul întregii vieți, acțiunea de regularizare și de legare a fibrelor din cereale se pare că se manifestă prin reducerea incidenței cancerului de colon.

Numită și "centrul vieții", pâinea diferă mult ca gamă sortimentală în ceea ce privesc dimensiunile, forma, textura, aspectul și gustul. Dospită cu drojdie, pâinea se produce într-o varietate de forme: pâine pe vatră sau la tavă, cornuri, chifle, inclusiv diverse tipuri de lipii (ca de exemplu pita, focaccia și tipurile de pâini orientale).

Pâine la tavă: se poate fabrica din fãină albă, făină integrală sau amestec de făinuri. Ca urmare a faptului că este coaptă în tavă are coaja moale și finã.

Pâine pe vatră: se coace direct pe vatră, ceea ce conduce la obținerea unei coji crocante.

Pâine din făină integrală: materia primă folosită la fabricarea acestui tip de pâine este făina integrală ce conține toate componentele bobului de grâu: endosperm, tărâțe și germene.

Pâine de "grâu": se realizează din amestec de făină albă în proporție de 75% și 25% făină integrală.

Pâine din amestec de cereale: conține pe lângă făină de grâu și făină sau semințe de alte cereale: secară, ovăz, triticale, orz, soia.

Pâine cu mălai: conține pe lângă făină de grâu și făină de porumb (mălai).

În cadrul acestor categorii de pâine există o mare varietate de sortimente cu diverse arome și adaosuri. O mare parte din sortimentele descrise mai jos se produc și în România dar nu foarte multă lume s-a gândit și la valoarea nutritivă a pâinii.

Există ideea, complet greșită, că pâinea și produsele de panificație îngrașă. Aceste produse sunt foarte bogate în nutrienți, dar nicidecum bogate în calorii.

Ediția din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomandă introducerea în dietă a circa 6 până la 11 sortimente de pâine, cereale, orez și paste făinoase. Aceste produse sunt o sursă valoaroasă de glucide complexe (în special amidon), fibre, fier și vitamine din grupul B, având și un conținut scăzut de grăsimi.

Totodată trebuie ținut cont că volumul consumului trebuie să fie mic, o felie de pâine sau un sandviș fiind suficiente la o masă.

Ghidul Dietetic recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporție de cel puþin 55 – 60% din glucide, mai puțin de 30% din lipide și circa 15% din proteine.

Această recomandare este ilustrată în figura de mai sus, piramida nutrițională, în care:

Nivelul I – alimentele pe bază de cereale

Nivelul II – legume și fructe

Nivelul III – carne și produse lactate

Nivelul IV – grăsimi și uleiuri

Se poate observa că hrana vegetală constituie baza piramidei nutriționiste și ar trebui să constituie baza alimentației noastre de zi cu zi, în timp ce alimentele de origine animală și cele rafinate sunt plasate la nivelele superioare și deci ponderea lor în alimentație ar trebui să fie mai mică.

În ceea ce privește produsele de panificație și în special pâinea, o felie de pâine are un aport de 76% glucide (în majoritate complexe), 11% lipide și 13% proteine.

De asemenea, pâinea este o sursă foarte bună de vitamine din grupul B: tiamină, riboflavină, niacină și acid folic în condiții în care făina din care se obține este îmbogățită. Conținutul de fibre este de circa 0,5g fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 – 35g. Aceste fibre au un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sânge. Celelalte sortimente de pâine au un aport aproximativ similar, în funcție de materiile prime folosite și de sortiment.

Deoarece în România îmbogățirea făinii nu este o practică larg răspândită este indicată utilizarea pe scară mai largă a făinurilor de extracție mare și a făinii integrale (Bordei D., 2004).

Pe plan internațional se remarcă o creștere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibrate nutrițional. Pentru România sună însă, puțin pretențios. Suntem prea preocupați de problemele noastre pentru a mai acorda atenție problemelor de nutriție. Cu toate acestea există societăți comerciale care țin cont de aceste recomandări și au introdus în fabricație astfel de produse. Iar consumatorii români au început și ei să caute astfel de produse.

CAPITOLUL I

Scurt istoric despre pâine

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane. Se demonstrează acest lucru prin includerea acesteia în rugaciune, pâinea a reprezentat alimentul esențialial de-a lungul celor mai îndepartate timpuri ale istoriei.

Dacă în prezent pâinea este în majoritate facută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul si porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe masură însă ce standardul de viata a crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. În afară de faptul că făina de grâu este utilizată datorită nivelului de trai mai ridicat dar și datorită faptului că este extreme de hrănitor deoarece are un conținut mare în proteine, carbohidrati și vitamine care sunt necesare într-o dieta sănătoasă. Tot atât de bogate sunt și celelalte cereale panificabile dar din grâu se obtine pâinea ce mai buna.

În Antichitate cerealele ca grâul și orzul au fost cultivate in Orientul Mijlociu. Acestea reprezentau aproximativ 40% din alimentația oamenilor. Metoda de “măcinare” se rezuma la strivirea cu mâna a bobului de grâu folsindu-se isălogul și piulița. În Egipt se folosea o simpla piatră de măcinat. Pâinea se făcea fără dospire,fara agenți de afânare, și dintr-o varietate mare de cereale. Se numea lipie nedospită care se cocea într-o groapă încălzită,căptușită cu pietre. Mai târziu cuptoarele aveau forma unor clopote din argilă arsă sau din metal cu care se acopereau lipiile puse pe o piatră încinsă.

În jurul anilor 3000 egiptenii au dezvoltat diferite tehnici de coacere a pâinii, au inventat primul cuptor închis de coacere a pâinii și au testat acțiunea diferitelor drojdii sălbatice aupra tiprilor mixte de făinuri. Grânele au început să fi cultivate în India.

Fără îndoială cea mai importantă etapă în istoria panificației o constituie trecerea la pâinea din aluat fermentat, prin fermentarea produsă de o bucată de aluat mai vechi, iar uneori se adăuga la preparat must de vin în fermentare.

În timpul Imperiului Roman pâinea pe bază de drojdie a devenit foarte populară. În jurul anilor 500 s-a invetat prima moară (o roată mobilă din stâncă se învarte în jurul alteia fixe si în timpul acestei mișcări striveste boabele de cereale) care stă la baza morilor moderne. Greci au inventat moara de apă, iar în perioade sclvagistă practicau afânarea aluatului prin adăugarea de substanțe chimice, de exempu bicarbontul de sodiu.

În peroada medievală datorita dezvoltării satelor și orașelor brutarii s-au organizat în bresle pentru a menține stabil prețul și greutatea pâinii. S-au inventat sitele din păr de cal pentru cernerea făinii și s-au introdus morile de vânt.

În perioada industrială apar tăvile pentru coacere a pâinii, care se putea felia. Mai apar și sitele din mătase chinezească care permitea producerea pâinii albe care acum era consumată în proporție de 70%. În anul 1826, pentru prima oară a fost semnalat faptul că pâinea neagră mâncată de militari era mai sănătoasă decât pâinea alba mâncată de aristocrați. Au apărut morile bazate pe cilindrii metalici care permiteau spargerea bobului și separarea de miez obtinandu-se făina albă.

În perioada modernă treptat, cuptoarele pe gaz au început să înlocuiască cuptoarele tradiționale pe bază de lemn sau carbune, producând rezultate mult mai bune, deoarece pâinea era coaptă mult mai uniform. Acest lucru a dus la sporirea productivității. În anul 1912 Otto Rohwedder a inventat mașina de tăiat pâinea în felii și de împachetat.

Pentru prima oară, în 1941, a fost adăugat calciu în pâine, pentru a preîntâmpina rahitismul. Pe plan internațional au fost introduse legi care reglementau fortificarea tuturor făinurilor (cu excepția celei negre) cu minim de cantități de calciu, fier si vitamina B1, legi care reglementau de asemenea compoziția și aditivii permiși în pâine și făina. În anii 1970, NASA si Armata Statelor Unite au elaborat sistemul HACCP10 (analiza riscurilor si a punctelor critice de control) cu scopul de a mări securitatea și calitatea alimentelor destinate astronauților. Acesta a fost adoptat de către productorii de pâine si produse alimentare abia în anii 1990.

Cea mai importantă etapă în istoria panificației o constituie însă, trecerea la prepararea pâinii din aluat fermentat, folosindu-se bucăți din aluat vechi

Ulterior au început să se perfecționeze atât metodele de preparare a aluatului cât și utilajele folosite în acest scop. Apar brutăriile cu caracter meșteșugăresc, iar mai apoi prin concentrarea producției se înființează fabrici de păine semimecanizate și chiar mecanizate.

Alături de celelalte ramuri ale industriei alimentare, industria panificației și a pastelor făinoase s-a dezvoltat într-un ritm accelerat prin construirea a numeroase fabrici de mare capacitate și cu o producție diversificată, dotate cu linii tehnologice specializate pentru fiecare grupă de produse, cu echipamente cu grad mare de mecanizare (cuptoare tunel, frământătoare, mașini de divizat și modelat, etc.).

După 1989, schimbările profunde din țara noastră au dus la apariția producătorilor particulari, astfel încât în ultima perioadă a crescut numărul de brutării de mică și medie capacitate, care satisfac atât cerințele consumatorilor din mediul rural cât și al celor din cartierele urbane. Aceștia și-au dotat unitățile cu utilaje noi: cuptoare multivatră, cuptoare rotative, dospitoare cu atmosferă controlată, malaxoare rapite, ș.a.

Tehnologia de fabricare a pâinii promovată în aceste unități este cea care folosește metoda directă de preparare a aluatului, cu rețete de fabricație foarte variate. Gama produselor obținute este tot mai diversificată pentru a satisface solicitările și preferințlele consumatorilor.

Prin introducerea în fabricație a sortimentelor de pâine neagră, graham, cu semințe multicereale ș.a. se încearcă schimbarea atitudinii consumatorilor fața de consumul de pâine albă, pentru îmbunătățirea gradului de sănătate a acestora.

1.2.Compozitia chimică a bobului de grâu

Glucidele. În compoziția bobului de grâu procentul cel mai mare este deținut de substanțele extractive neazotate 62 – 75% din masa proaspătă a bobului, formate în proporție de peste 90% amidon, restul fiind dextrine și alte glucide mai simple. Cele mai multe glucide sunt acumulate în endosperm.

Protidele. Substanțele proteice reprezintă, în mod obișnui, 10 – 16% din masa bobului (cu limitele între 8 – 24%), fiind situate în cea mai mare parte în părțile periferice ale bobului, în embrion și scutellum (Schramm B., 1982).

Valoarea nutritivă a bobului de grâu este dată de cantitatea și calitatea proteinelor. Acumularea proteinelor este determinată de o serie de factori cum ar fi: specia de grâu, soiul, condițiile climatice, fertilitatea naturală a solului și dozele de îngrășăminte folosite în special cele cu azot. Dintre acești factori, condițiile climatice au un rol deosebit de important. În zonele uscate și calde, acumularea proteinelor este mai favorizată, perioada de formare și umplere a bobului este mai scurtă, coacerea este grăbită și, ca urmare, procentual, proteinele reprezintă mai mult din compoziția bobului.

Proteinele din bobul de grâu sunt constituite în principal, din prolamine (4,5g/100g boabe, predominând gliadina) și gluteline (4,0g/100g, predominând glutelina) și mai puțin din albumine (0,4g/100g, în principal leucosina) și globuline (0,6g/100g, mai ales edestina). Gliadina și glutelina compun glutenulcel care imprimă calitățile panificabile ale grâului. Glutenul bun este când 25% glutenină se află dispersate în 75% gliadină sub formă de particule foarte fine; cel foarte bun este atunci când raportul este de 66:34 – calitatea glutenului crește proporțional cu creșterea gluteninei și a gradului de dispersie în masa gliadinei. (C.M. Rosell, J.A. Rojas, C. Benedito de Barber, 2001).

Boabele de grâu „durum”, destinate fabricării pastelor făinoase, conțin o cantitate mai mare de proteine și gluten, dar glutenul are o calitate inferioară pentru panificație, în schimb este foarte potrivit pentru fabricarea pastelor făinoase, având stabilitate mare la fiert datorită filamentelor de proteină foarte rezistente, capacitatea mare de conservare, capacitate mare de absorbție a apei.

Lipidele. Reprezintă 1,8 – 2,6% din compoziția bobului și sunt acumulate, în special, în embrion și în stratul cu aleuronă.

Celuloza. Reprezintă 2,0 – 3,5% fiind prezentă în învelișulexterior al bobului (pericarp).

Substanțele minerale. Reprezentate printr-un număr mare de elemente chimice (K, Ca, Mb, Mn, etc.), au o pondere de 1,5 – 2,3%, aflându-se spre părțile periferice ale bobului.

Vitaminele. Predomină vitaminele din complexul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12).

Valoarea biologică a proteinelor din boabele de grâu este ridicată, deoarece acestea conțin toți aminoacizii esențiali pe care organismul uman nu-i poate sintetiza.

Făina obținută din grâu trebuie să aibă următoarele însușiri:

Să aibă calități bune de morărit ( particularitățile de făină să se separe ușor de cele de tărâțe;

Pâinea de calitate, trebuie să aibă coaja rumenă, fără crăpături;

Miez afânat și elastic (cu pori fini și uniformi);

Să fie gustoasă, aromată.

Factorii care influențează calitățile panificabile ale grâului sunt:

Cantitatea de proteine;

Cantitatea și calitatea glutenului umed și uscat;

Puterea de fermentare a făinii;

Nivelul de gelatinizare a amidonului.

Pe baza însușirilor de panificație în schimbul internațional sunt trei grupe de calitate:

Clasa A (grâne tari) amelioratoare medicinale superioare, produse în zona de stepă și silvostepă din climatul temperat;

Clasa B (grâne semitari) cu însușiri intermediare ale glutenului, produse în zona cea mai umedă;

Clasa C (grâne moi), cu gluten slab panificabil, lipsit de elasticitate și de putere de reținere a gazelor. Pentru panificare, se amestecă cu cele din clasa A sau chiar din B. Singure se utilizează numai în patiserie la biscuiți. Se obțin în climat umed, maritim subtropical.

La noi în țară se obțin grâne din clasa A în zona de stepă și din clasa B în zona de silvostepă.

CAPITOLUL II

Caracteristicile materiilor prime și auxiliare

2.1.Făina

Făina este materia primă de bază în industria panificației. Prin măcinarea cerealelor și separarea fracțiunilor pe diferite grade de exracții, reprezentate de proporția endospermului trcută în produs, se obțin făinurile. Fiind obținute din cereale, făinurile preiau componentele alimentare ale acestora, cu efecte asupra culorii și a însușirilor tehnologice. Făinurile în contact cu apa se hidratează puternic, formează aluatul în care se realizează glutenul care îi imprimă elesticitate și calități reologice necesare în procesul de prelucrare. Starea pulverulentă a făinii, în cazul amestecării cu alte materii, permite obținerea unui semifabricat (aluat, pastă, sau compoziție) cu masă omogenă.

Proprietățile organoleptice cerute făinii de grâu destinate producției de panificație:

culoare – funcție de sortiment;

miros – plăcut, specific de făină sănătoasă, fără miros de mucegai, de încins sau alte mirosuri străine;

gust – normal, puțin dulceag; nu se acceptă gust amar, acru; fără impurități de tip nisip, pământ, etc;

infestare – nu se admite prezența insectelor, acarienilor în nici un stadiu de dezcoltare a lor.

Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagră, semialbă și albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracție.

Tipul făinii reprezintă conținutul maxim în cenușă al făinii multiplicat cu 1000 (SR ISO 712/1999).

După prevederile standard, făina albă este tipul 480, făina semialbă este de tipul 780, iar cea neagră de tipul 1300. La fabricarea produselor de panificație se pot folosi următoarele tipuri de făină: tip 1350 – făină neagră, tip 1250 – făină integrală, tip 900 și tip 800 – făină semialbă, tip 500, tip 550, tip 600, tip 650 – făină albă (Tabel 2.1).

Tabel 2.1.

Conținutul de proteine și gluten umed al tipurilor de făină de grâu folosite

2.1.1. Proprietăți fizice ale făinii

Calitate făinii se stabilește pe baza unor proprietăți fizice.Acestea sunt:granulația, umiditatea.

Granulația.

Se determină mărimea particulelor de făină rezultate în urma măcinișului.În funcție de mărimea granulelor făina poate fi moale(fină)sau aspră(grișată).Este o proprietate importantă deoarece gradul de finețe al făinii influiențează procesele fizico-chimice,biochimice, coloidele și proprietățile fizice ale aluatului precum și calitatea și randamentul făinii în pâine.

Făina prea fină amestecată cu apă formează imediat un aluat de consistență tare care se înmoaie repede pe parcursul procesului de prelucrare.O pâine obtinută dintr-o astfel de făină are volum mic,este plată,cu miez de culoare închisă și cu porozitate redusă.

Făina grișată în contact cu apa se umflă mai încet si formează mai greu aluatul.Pâinea astfel obținută este nedezvoltată,are miezul aspru și sfărămicios,cu porozitate foarte mare-porii sunt mari cu pereții groși.

Pentru a obtine o pâine de calitate se recomandă făinurile cu o finețe mijlocie și sunt mai bine asimilate de organism.

Umiditatea.

Este o caracteristică importanta din punct de vedere al calitații și al randamentului in pâine.Boabele de cereale măcinate imprimă un anumit grad de umiditate făinii,astfel se clasifică în:

-făină uscată-umiditatea sub 14%-se păstrează mai ușor , se prelucrează mai bine,nu se lipește de mâini sau utilaje,are randament mare

-făina umedă-umiditatea peste 15%-este greu de păstrat,oferă mediu propice petru încingere,dezvoltarea mucegaiurilor și bacteriilor.

-făina cu umiditate medie-între 14 și 15%

Făina ideală pentru fabricarea pâinii trebuie sa aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 și14,5%.

2.1.2. Însușirile senzoriale ale făinii

Însușirile senzoriale ale făinii sunt culoarea,gustul și mirosul.

Culoarea.

Datorită părților provenite din corpul făinos al boabelor care sunt alb-gălbui, cât și al tărâțelor,al căror procent crește cu cât gradul de extracție este mai mare,făina de grâu are culoare albă cu nuanță gălbuie până la cenușiu-deschis cu nuanță albă.Făina de secară este alb-cenușie,cu nuanță brun-deschisa.De culoarea pâinii este strâns legată culoarea miezului pâinii,cu cât este mai închisă la culoare făina cu atât miezul pâinii va fi mai închis la culoare.

În unele cazuri,dintr-o făină de culoare deschisă se obține o pâine cu miezul mai închis la culoare decât ar trebui.Acest fenomen se datorează faptului că făina se închide la culoare în timpul preparării aluatului în cotact cu apa.În acast caz făina conține o cantitate mai mare de tirozina liberă care sub acțiunea enzimei tirozinază se oxidează în prezența aerului formându-se un compus de culoare închisă numit melamină.

Culoarea mai poate fi influențată de corpuri străine aflate în cereale și care au ajuns în făină prin procesul de măcinare incorect.

Mirosul.

Făina normală are miros plăcut.Mirosul de mucegai,încins, stătut sau alt miros străin denotă o făină alterată și nu se poate utiliza în fabricație deoarece se transmite mirosul.Nu trebui depozitată în același loc cu produse cu miros puternic deoarece este un produs higroscopic.Cel mai frecvent,mirosul anormal al făinii este dat de substanțele care se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia,atunci când nu este depozitată corespunzător.

Gustul.

Gustul făinii normale este plăcut,caracteristic de cereale,puțin dulceag.Gustul dă indicații asupra alterării făinii-atunci este acru sau amar-și prezența de buruieni măcinate concomitent cu grâul.Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului,iar gustul fad se întalnește la făina supraîncălzită la măcinare.

Gradul de infestare.

Este un paramertu foarte important.Se verifică gradul de infestare cu Bacillus mezentericus vulgatus,Bacillus mesentericus panis viscosi și Bacillus subtilis.Este o problemă mai ales în lunile călduroase deoarece produce alterarea pâinii care se numește " boala întinderii".O astfel de pâine are miros neplăcut,dulceag care odată cu avansarea bolii devine tot mai respingător,iar la rupere miezul se întinde în fire-filanțe-de culoare argintie care se lipesc de degete iar apoi devin o masă cleioasă și prezintă goluri și rupturi.Culoarea devine brun închisă datorită pigmenților bacterieni.

2.1.3 Compoziția chimică a făinii de grâu

Compoziția chimică a făinii variază în funcție de gradul de extracție:

-făina albă – substanțe minerale 0,7%; amidon 80; proteine 11; celuloză 0,15;vitamine B1 – 0,05 mg %, B2 – 0,04 mg %, B3 – 0,1 mg %, PP – 0,6 mg %, E – 0,2 mg %;

– făina semialbă – substanțe minerale 0,8%; amidon 75; proteine 12; celuloză 1; vitamine B1 – 0,15 mg %, B2 – 0,08 mg %, B3 – 0,2 mg %, PP – 1 mg %, E – 0,5 mg %;

– făina intermediară – substanțe minerale 1,1%; amidon 73; proteine 12,5; celuloză 1,5; vitamine B1 – 0,25 mg %, B2 – 0,1 mg %, B3 – 0,3 mg %, PP – 3 mg %, E – 1,8 mg%;

– făina neagră – substanțe minerale 1,3-1,8 %; amidon72; proteine 13; celuloză 2; vitamine B1 – 0,4 mg %, B2 – 0,2 mg %, B3 – 0,5 mg %, PP – 5 mg %, E – 2,2.

Valoarea alimentară a făinii este determinată de gradul de extracție și de repartizarea componentelor chimice Figura 3.1.

Figura 2.1.Compoziția chimică a făinurilor

2.2. Apa

Pentru a fi utilizată, apa trebuie să îndeplinească toate condițiile apei potabile:

Să nu aibă miros, gust și culoare particulară, să fie limpede, fără particule în suspensie;

Să nu conțină bacterii peste procentul admis de normele sanitare în vigoare;

Să aibă temperatura normală între 10 și 15ºC. Înainte de utilizare se aduce la temperatura de 27 – 30ºC. Este interzisă folosirea apei fierte și răcită, deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiei, fiind de preferat să se încălzească apa în vase cu pereți dublii.

Sa nu aibă duritate mare. Duritatea totală a apei să fie cuprinsă înte 5 și 20 grade germane. Duritatea apei se datorează sărurilor de calciu și magneziu dizolvate în apă. Duritatea totală a apei este formată din duritatea temporară, care dispare prin fierbere (datorată bicarbonaților) și duritatea permanentă (datorată sulfaților, clorurilor și altor săruri de calciu și magneziu).

2.2.1.Caracteristici microbiologice ale apei potabile :

Să fie lipsită de bacterii, în special bacterii patogene, deoarece în procesul de coacere a aluaturilor nu se depășește temperatura de 90ºC, iar o serie de bacterii și spori se pot distrige la o temperatură de peste 100-150ºC, de aceea apa utilizată va fi verificată periodic la laboratoare specializate, laboratoare ale poliției sanitare sau sanitar-veterinare.

Pentru apa potabilă se admit maximum 10 germeni coli la litru de apă.

Apa potabilă se verifică zilnic organoleptic pentru miros și gust și se folosește metoda gradării apei. În procesul de producție al prelucrării pâinii se utilizează apă cu maxim gradul doi de miros sau gust conform tabelului 2.2.

Tabelul 2.2.

Gradarea apei după miros și gust

Impuritățile vizibile se stabilesc la un litru de apă păstrată într-un vas de sticlă timp de 24 ore. Apa corespunzătoare nu trebuie să lase depuneri vizibile pe fundul vasului, ceea ce se poate constata printr-o ușoară agitare a apei.

2.3. Drojdia

Figura 2.2. Drojdia

Drojdia de panificație este cel mai frecvent folosită pentru afânarea biochimică a produselor de patiserie. Ea se prezintă în mai multe variante:

Drojdie comprimată – formată dintr-o aglomerare de celule a cărei masă are umiditatea de cca. 75%;

Drojdia uscată – la care conținutul în umiditate este de la 7 până la 10%, ceea ce îi asigură o mai bună conservabilitate în timp;

Drojdii lichide – care se obțin prin activarea și înmulțirea celulelor în medii de cultură favorabile dezvoltării lor ;

Drojdii instant.

2.3.1.Proprietăți organoleptice ale drojdiei

2.3.2.Proprietăți fizico-chimice și biologice.

2.4. Sarea

Sarea comestibilă se folosește la fabricarea produselor de panificație atăt pentru a le da gust cât și pentru a îmbunătăți propreitățile aluatului făcându-l mai elastic.

Sarea se folosește dizolvată și strecurată, atât pentru repartizarea ei cât mai uniformă în masa de aluat, cât și pentru eliminarea eventualelor impurități minerale.

Recepția sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea și puritatea prin metode stabilite pentru acest scop.

Aportul de sodiu în alimentația americanilor constituie o problemă datorită asocierii dintre aceasta și hipertensiunea arterială. Deși sodiul este prezent în mod normal în majoritatea materiilor prime, precum și în aditivii folosiți în industria alimentară, cele două surse majore de sare (clorură de sodiu) sunt sarea adăugată de procesatori în produsele alimentare și consumul casnic.

Sarea, care conține 39,35% sodiu, este un ingredient nelipsit în marea majoritate a produselor de panificație, influențând dezvoltarea rețelei glutenice și aroma produselor respective. Aportul de sodiu provenit din pâine albă este de circa 266 – 291 mg sodiu/60 g pâine.

Având în vedere incidența crescută a mortalității datorate infarctului miocardic, FDA a stabilit normele pentru declararea conținutului de sodiu pentru unele produse de panificație. În cadrul acestor norme, care au intrat în vigoare în iulie 1985, s-au emis standarde pentru etichetarea produselor ca fiind “cu conținut redus de sodiu” sau “cu conținut mic de sodiu” în următoarele condiții:

termenul “fără sodiu” – pentru produse care conțin mai puțin de 5 mg sodiu/porție;

termenul “cu conținut foarte mic de sodiu” – pentru produse care conțin cel mult 35 mg sodiu/porție;

termenul “cu conținut mic de sodiu” – pentru produse care conțin cel mult 140 mg sodiu/porție;

termenul “cu conținut redus de sodiu” poate fi folosit pentru alimentele care au fost concepute ca substituenți de alimente, conținutul lor de sodiu fiind de cel puțin de patru ori mai mic decât al alimentului substituit. În astfel de cazuri se va trece pe etichetă conținutul de sodiu comparativ cu cel al alimentului original.

Din punctul de vedere al producătorilor americani, aceștia sunt îngrijorați în ceea ce privește impactul reducerii adaosului de sare asupra procesului tehnologic și aromei produsului finit, deoarece majoritatea consumatorilor preferă pâine cu conținut normal de sare.

Este un lucru știut că adaosul sării în aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, motiv pentru care mulți brutari adaugă sarea mai târziu la malaxare. În scopul de a determina exact influența sării asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adăugat la începutul malaxării.

În cazul utilizării metodei directe, durata de malaxare a crescut odată cu creșterea aportului de sare, fiind cu 28% mai lung în cazul unui adaos de sare de 2,1%. Creșterea adaosului de sare a fost direct proporțională cu cerințele de malaxare pentru ambele tipuri de procese. De exemplu un adaos de sare de 2,1% a dus la creșterea cerințelor de malaxare în cazul metodei bifazice cu 58% și cu 42% în cazul metodei directe, comparativ cu cerințele de malaxare pentru un adaos de sare de 0%.

Reducerea adaosului de sare atrage după sine și reducerea timpului de malaxare și este posibil să amelioreze calitatea pâinii.

2.4.1. Influența sări asupra precesului de malaxare

Este un lucru știut că adaosul sării în aluat duce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completă a aluatului, motiv pentru care mulți brutari adaugă sarea mai târziu la malaxare. În scopul de a determina exact influența sării asupra procesului tehnologic, aceasta s-a adăugat la începutul malaxării. Reducerea adaosului de sare atrage după sine și reducerea timpului de malaxare și este posibil să amelioreze calitatea pâinii.

2.4.2. Influența sării asupra fermentării

Influența sării asupra fermentării drojdiei s-a stabilit prin determinarea vitezei de producere a gazelor și a timpului de dospire a aluaturilor. Viteza de producere a gazelor, măsurată cu ajutorul gazografului s-a determinat imediat după faza de malaxare a aluatului în cazul procesului bifazic și după faza de malaxare în cazul metodei directe. S-a înregistrat volumul total de gaze produse după 90 minute de fermentare la 30oC. Timpul de 90 minute este echivalent aproximativ cu perioada cuprinsă între sfârșitul malaxării și introducerea aluatului în cuptor.

Rezultatele au arătat că pe măsură ce crește adaosul de sare viteza de formare a gazelor scade ca rezultat al acțiunii sării asupra drojdiei. Această tendință a fost evidențiată atât în cazul metodei bifazice cât și în cazul metodei directe, producția de gaz fiind cu 28,4% mai mică pentru un adaos de sare de 2,1% comparativ cu proba martor (fără sare) în cazul metodei bifazice și cu 25,1% mai mică în cazul metodei directe.

Rezultatele au arătat faptul că influența sării asupra activității drojdiei crește relativ uniform cu creșterea dozei folosite.

Influența sării asupra timpului de dospire corelată cu producerea de gaze se materializează prin prelungirea duratei de dospire. Aceasta s-a observat cel mai bine la adaosuri de sare între 1,5 și 2,1%. Aceste rezultate au arătat faptul că prelungirea duratei de dospire la adaosuri mai mari de sare este ceva mai redusă în cazul metodei directe comparativ cu metoda bifazică: un adaos de sare de 2,1% a dus la o creștere a timpului de dospire cu 20,9% față de proba martor (fără sare) în cazul metodei directe, față de 33,3% în cazul metodei bifazice.

2.4.3.Influența sării asupra calității pâinii

Pe măsură ce crește adaosul de sare de la 1 la 1,7% volumul pâinii crește ușor, valori peste care volumul pâinii rămâne relativ constant în cazul metodei bifazice și scade ușor în cazul metodei directe. Variații importante în funcție de adaosul de sare au loc în ceea privește aspectul pâinii și porozitatea miezului.

În cazul metodei bifazice aspectul pâinii este mai bun decât în cazul metodei directe, dar nu variază semnificativ pentru adaosuri de sare cuprinse între 1 și 1,9%. Un adaos mai mare de sare, de 2,1% duce la obținerea unei pâini cu un aspect relativ nesatisfăcător (crăpătură profundă). În cazul metodei directe adaosul de sare duce la ameliorarea aspectului (crăpătură mai uniformă).

În ceea ce privește porozitatea un adaos de sare de 1% în cazul metodei bifazice și de 1,5% în cazul metodei directe duce la obținerea unei porozități uniforme.

2.4.4.Influența sării asupra aromei produsului

Influența sării asupra modificării aromei a fost testată pe un eșantion de 18 persoane, la trei zile după coacere.

Concluzia a fost că adaosul de sare poate fi redus la circa 1,7% fără ca aroma produsului să aibă de suferit. Dacă adaosul de sare scade sub 1,7% aroma produsului se modifică.

2.5.Grasimi

La fabricarea produselor de panificație se folosesc grăsimi alimentare în proporții diferite. Cel mai des grăsimile sunt folosite pentru coacere.

Pentru produsele de franzelărie cel mai des utilizat este uleiul comestibil. Grăsimile pentru coacere se folosesc la fabricarea aluaturilor cu și fără drojdie. Temperatura de topire a acestora trebuie să depășească doar cu 10 – 15°C temperatura aluatului.

Recepția grăsimilor se face prin verificarea însușirilor senzoriale (aspect, culoare, miros și gust) care trebuie să corespundă prescripțiilordin standarde.

2.6. Amelioratori

2.6.1. Considerații generale despre amelioratori

Se întâmplă deseori ca făina de grâu sa nu aibă proprietați fizice, biochimice și tehnologice corespunzătoare pentru panificație, biscuiți, paste făinoase etc. sau să fie necorespunzătoare din punct de vedere nutritiv.

Acest lucru apare când compoziția biochimică este dezechilibrată. De exemplu, uneori făina are un conținut mic de gluten, sub 26%, deci implicit conținutul de proteină este necorespunzător. Deoarece structura și calitatea pâinii se bazează pe scheletul glutenic, variația conținutului de gluten va influența evident calitatea pâinii.

De asemenea, foarte mare importanță prezintă raportul gliadină/glutenină din gluten, care influențează elasticitatea aluatului, extensibilitatea și capacitatea făinii de a reține apa.

În ceea ce privește amidonul, important este raportul dintre amiloză și amilopectină ce influențează mult capacitatea de hidratare a făinii de grâu. Aceste raporturi sunt influențate de soiul de grâu, condițiile de recoltare, atacul a diverși dăunători și condițiile de depozitare.

Totodată, modificări ale activității enzimatice ale făinii de grâu, în sensul creșterii acesteia peste valorile normale, se răsfrâng asupra însușirilor de panificație: încolțirea bobului de grâu în spic (activitate amilolitică mare), atacului de ploșnița grâului (activitate proteolitică mare) și a altor dăunători, fenomene de încingere a masei de boabe, depozitate în condiții necorespunzătoare.

Amelioratorii se folosesc atunci când este posibilă corectarea acestor defecte.

Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport și afânător biochimic.

2.6.1.2.Glutenul

Glutenul se obține din făină de grâu și se comercializează sub formă de:

gluten devitalizat – se caracterizează prin capacitate mare de hidratare, coeziune și elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietățile funcționale (pâine, paste) și mai puțin pentru valoarea nutritivă

gluten vitalizat – se utilizează pentru îmbogățirea în proteine a pâinii și pastelor făinoase

În panificație, glutenul intervine prin proprietățile sale și anume:

proprietăți vâsco-plastice necesare tăriei aluatului;

capacitatea de a forma filme, atunci când masa vâsco-elastică este malaxată un timp mai îndelungat, cu rol în reținerea umidității și a gazelor, precum și în determinarea volumului și structurii pâinii;

capacitatea de a absorbi și a reține apa, ceea ce este important pentru obținerea de produse cu miez moale, cu durata mare de păstrare;

aroma naturală a glutenului, care contribuie la aroma generală a produsului, deci la creșterea acceptabilității sale de către consumatori;

capacitatea de a se coagula sub acțiunea căldurii (la temperaturi mai mari de 85ºC), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu menținerea structurii ordonate inițiale.

2.6.1.3. Substanțele oxidante

Aceste substanțe conduc la creșterea volumului pâinii, obținerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai bună a pâinii, coaja mai bună.
Oxidanții au un efect minim asupra formării de gaze dar afectează reținerea de gaze în aluat.

Substanțele oxidante se utilizează deci la ameliorarea făinurilor slabe.

Ele îmbunătățesc capacitatea de reținere a gazelor și menținerea formei aluatului și, ca urmare, cresc volumul și porozitatea pâinii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenților carotenoidici din făină.

Doza de oxidanți adăugată depinde de:

calitatea făinii,

gradul de extracție al acesteia,

procedeul de preparare a aluatului și intensitatea acțiunii mecanice exercitate asupra aluatului, în special în timpul frământării.

În general, cu cât făina este mai slabă și intensitatea acțiunii mecanice este mai mare, cu atât doza de oxidant este mai mare. Doza optimă de oxidant se stabilește prin proba de coacere.

Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic.

2.6.1.4.Enzimele

Introducerea dirijată a enzimelor este mai veche de o sută de ani.

Făina de malț este folosită încă înainte de 1886 pentru a ameliora activitatea amilolitică a făinii de grâu. De asemenea, făina de soia activă enzimatic a fost folosită pentru albirea făinii, respectiv a miezului pâinii.

Odată cu apariția proceselor tehnologice rapide de obținere a pâinii, adăugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominantă.

Deci introducerea enzimelor la fabricarea pâinii se face în funcție de scopul propus. Stabilirea tipului și dozei de enzimă se face în funcție de proba de coacere.

2.6.1.5.Emulgatorii

Sunt substanțe complexe de natură lipidică care influențează hotărâtor calitatea pâinii și produselor de panificație. Conținutul normal de lipide din făină este de numai 2%, dar influențează hotărâtor volumul, structura (porozitatea) și prospețimea pâinii. În general volumul pâinii scade când conținutul de lipide scade sub valoarea sa normală.

Emulgatorii se folosesc pentru a întări glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pâinii și pentru a obține o structură mai fină a miezului.

De asemenea, aceste substanțe interacționează cu amidonul și întârzie învechirea pâinii.

Substanțele de suport

Se introduc în ameliorator pentru a ușura dozarea acestuia în procesul de producție. Ca suport se folosește amidonul sau făina.

2.6.1.6. Acidul lactic

Este un acidulant care se folosește în componența amelioratorilor complecși pentru proprietățile sale: agent de conservare – previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care alterează calitatea produselor alimentare influențează pozitiv proprietățile tehnologice ale aluaturilor aromatizant

Contribuie la corectarea făinurilor slabe, deoarece activează fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea și elasticitatea miezului, precum și gustul și aroma produsului finit.

2.6.2. Amelioratori de panificație

Aditivi, substanțe cu rol tehnologic, ingrediente, adjuvanți, amestecuri … atât de mulți termeni a căror definiții se uită foarte repede și care nu par să aibă o semnificație deosebită.

Și, cu toate acestea, dacă ne referim la îmbunătățirea aspectului produselor, la ușurarea muncii, pot fi exact produsele de care este nevoie.

Scopul utilizării amelioratorilor

Din punct de vedere al acțiunii lor în aluat, amelioratorii ajută la îmbunătățirea proprietăților fizice (prelucrabilitate) și biochimice (fermentare) ale aluatului, precum și a comportării aluatului în general în timpul procesului tehnologic. Conduc la obținerea unor produse de calitate în ceea ce privește structura miezului, culoarea cojii, aspectul, volumul, prospețimea și aroma.

Pe parcursul timpului, omul a încercat continuu să îmbunătățească calitatea pâinii zilnice, fie prin procesul de coacere, fie încercând să descifreze tainele proceselor fizice și biochimice de fermentație care au loc, fie diversificând gama produselor realizate.

Oamenii se gândesc foarte puțin sau deloc la această problemă, dar pâinea cea de toate zilele are totuși o istorie! În zilele noastre amelioratorii obținuți prin biotehnologie au același rol pe care l-au avut încă din vremuri străvechi.

Agenți de corecție sau amelioratori?

Caracteristicile grâului de panificație variază în funcție de condițiile climatice, condițiile de recoltare și amestecul de soiuri din cadrul unui lot. De asemenea, calitatea făinii diferă în funcție de metodele folosite de fiecare morar în parte, chiar dacă grâul a fost sortat și omogenizat pe parcursul depozitării. Toți acești factori de variație justifică folosirea agenților corectori în momentul în care se produce făina.

Scopul morarului este de a se asigura că brutarul (clientul său) are o făină de calitate constantă pe tot parcursul anului și care îndeplinește cerințele sale specifice. Din acest motiv, rolul agenților de corecție este de a standardiza calitatea intrinsecă a făinii.

Pe de altă parte, dacă este folosit de brutar în faza de malaxare este mult mai potrivit numele de ameliorator de panificație.

Amelioratorii de panificație permit celor din domeniu să fabrice o pâine bună folosind echipamentele și materiile prime pe care le au la dispoziție, pe baza diverselor metode de lucru, caracteristice fiecărei regiuni și țări, rezultând produse finite cerute pe piața respectivă.

Bineînțeles, morarii – în strânsă colaborare cu brutarii – furnizează în plus față de diverse tipuri de făină, amestecuri, premixuri și amelioratori de panificație pe care uneori preferă să-i numească substanțe de condiționare.

În general, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente:

– agenți de oxidare a glutenului,

– agenți de reducere a glutenului,

– enzime,

– emulgatori

– diferite ingrediente cu efecte specifice.

Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficiență maximă și sunt introduse pe suport de făină pentru a ușura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii acționează pe tot parcursul procesului tehnologic, de la începutul malaxării până la coacere. Ei au multe avantaje atât în ceea ce privește munca brutarului cât și calitatea produselor obținute. Rolul jucat de fiecare categorie de ingrediente din cadrul unui ameliorator este:

Organizarea rețelei glutenice. Făina de grâu este alcătuită în special din amidon (80%) și proteine (10 până la 15%), din care glutenul reprezintă fracțiunea insolubilă în apă. Capacitatea de panificare a făinii se bazează pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o rețea continuă și elastică, care are proprietatea de a reține CO2 produs pe parcursul fermentației drojdiei. Pe scurt, glutenul în făină se află sub forma unor aglomerări de filamente aflate într-o rețea dezorganizată. Este fragil și poros. Supus acțiunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizează sub forma unei rețele structurale, formând un țesut vâscoelastic, impermeabil și strâns (Modoran C., 2003).

Agenții de oxidare ai glutenului realizează legături între diversele filamente dintr-o rețea, reducând astfel mobilitatea acestora unele față de altele. Aluatul rezultat este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea extensibilității glutenului și creșterea rezistenței sale elastice. Unul din cei mai folosiți agenți oxidanți este acidul ascorbic (vitamina C). În termeni concreți, rezultatul final pentru brutar va consta în îmbunătățirea tăriei aluatului, ceea ce înseamnă că aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate mărită de reținere a gazelor și o mai bună dezvoltare la coacere.

Agenții reducători ai glutenului au o acțiune complementară agenților oxidanți. Ei dezorganizează rețeaua de filamente, înmuind aluatul. Reducerea timpului de malaxare ajută la păstrarea potențialelor arome rezultate din fermentație. Acțiunea reducătorilor este în mod cert evidentă atunci când se lucrează cu o făină cu gluten scurt. Ei îmbunătățesc extensibilitatea aluatului în faza de modelare, eliminând tendința de strângere a aluatului. Cel mai bun agent reducător pentru gluten este drojdia inactivată. Acțiunea sa, asociată numai cu faza de malaxare, se combină perfect cu cea a acidului ascorbic. Apare astfel o acțiune sinergică de oxidare – reducere, ceea ce determină ca aluatul să aibă tărie și extensibilitate maximă.

Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici și care acționează prin creșterea vitezei de reacție dintre componentele materiei vii. După terminarea reacției biochimice, enzima se regăsește integral și poate acționa din nou asupra unei noi cantități de substrat. Există o strânsă legătură între enzimă și substratul asupra căruia acționează. Acțiunea enzimei asupra substratului este similară celei prin care o cheie este folosită să deschidă o broască: o singură cheie se folosește pentru a deschide o anumită broască, motiv pentru care mecanismul de acțiune al enzimelor se mai numește și mecanismul cheie – broască.

În mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima dată în maiele. Esențiale pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite în panificație sunt componente biologice de natură vegetală sau produse de fermentație ale mucegaiurilor și bacteriilor. Pe parcursul fermentației aluatului, drojdia transformă zaharurile fermentescibile din făină în alcool etilic și CO2 care determină afânarea aluatului.

Aceste zaharuri fermentescibile nu se află totuși în cantități suficiente pentru a asigura nutriția drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului din făină în zaharuri fermentescibile (în special maltoză), amilaza conținută în ameliorator furnizează componenta vitală pentru dezvoltarea drojdiei. În acest sens fermentația este stimulată, și cu cât activitatea drojdiei este mai intensă, cu atât crește volumul produselor la coacere. Odată depășită temperatura maximă, drojdia este inactivată și deci nu mai consumă zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri devin excedentare și contribuie la îmbunătățirea culorii cojii la coacere (prin caramelizare și reacții Maillard).

Deseori, activitatea hemicelulazelor este în legătură cu activitatea amilazelor. Aceste enzime solubilizează anumite componente din făină contribuind astfel la îmbunătățirea capacității de reținere a gazelor și a plasticității aluatului. Rezultatul final este o creștere substanțială a toleranței la fermentare și a volumului produsului copt.

Îmbunătățirea prelucrabilității aluatului. La fabricarea maionezei, lecitina – un emulgator ce se găsește în gălbenușul de ou – ajută la amestecarea fracțiunilor apoase și lipidice și la stabilizarea emulsiei rezultate. În timpul procesului tehnologic, rețeaua glutenică ce a fost întărită / consolidată pe parcursul malaxării, poate să devină slabă datorită tensiunilor la care este supusă la fermentare sau ca rezultat al procesării.

Emulgatorii folosiți în panificație, cum ar fi lecitina din soia sau DATA esterii obținuți din grăsimi animale sau vegetale, ajută la combinarea elementelor aluatului, păstrând în același timp impermeabilitatea pentru CO2. De asemenea, prelucrabilitatea aluatului este considerabil îmbunătățită. Monogliceridele, binecunoscute pentru acțiunea lor împotriva învechirii pâinii, acționează de asemenea împotriva bășicării în fermentația controlată. Ele sunt substanța activă din Croustilis, produs patentat de Lesaffre, binecunoscut brutarilor din Franța.

În concluzie, amelioratorii de panificație sunt o combinație de cinci tipuri de ingrediente. Performanțele amelioratorilor depind de modul în care s-au ales ingredientele precum și de doza lor de utilizare în ameliorator. Activitatea lor, în general, depinde de calitatea făinii, tipul de echipamente și metoda de producție folosită, precum și de natura produsului finit. “Rețeta amelioratorului joacă un rol important, care devine din ce în ce mai important ținând cont de tendința actuală de orientare spre produsele în întregime naturale” a afirmat Norbert Grouet de la Divizia de Ingrediente Lesaffre.

Tabel 2.3.

Acțiunea amelioratorilor în fiecare etapă a procesului tehnologic

2.7. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Materiile prime și auxiliare folosite în procesul de fabricare a produselor de panificație necesită a fi depozitate în vederea păstrării lor corespunzătoare până la momentul utilizării în procesul tehnologic.

Depozitarea făinii. Făina se depozitează în spații special amenajate, având condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului și lumină.

Prin depozitare se urmărește: îmbunătățirea calității făinii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecurilor din loturi cu calități diferite (astfel încât să se introducă în fabricație făină de calități cât mai omogene, pe o perioadă mai mare de timp), precum și asigurarea cantității necesare continuității producției (Moldoveanu Gh., 1997).

Făina se depozitează ambalată în saci, în magazie. Depozitul de făină este o încăpere care trebuie să asigure următoarele condiții de păstrare: temperatura aerului de 10 – 12°C, pecât posibil; o bună aerisire; lumina naturală suficientă.

Sacii se aranjează în stive, din făina din același sortiment, provenită din același lot, de la aceeași moară și având aceeași calitate.

În cazul depozitării făinii pe o durată mai mare se recomandă aerisirea periodică a stivelor prin reclădirea de 2 – 3 ori pe lună în timpul verii și cel puțin o dată pe lună în timpul iernii.

În condiții normale de depozitare, făina se maturizează, îmbunătățindu-și însușirile de panificație, iar în condiții necorespunzătoare se alterează sau este atacată de dăunători.

Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice, chimice și biochimice, care au loc în făină pe parcursul depozitării ei în condiții corespunzătoare de temperatură, umiditate șî grad de compactizare a granulelor (Banu C. și colab. , 1999).

Modificările care au loc în timpul depozitării sunt următoarele:

Îmbunătățirea calității glutenului, care se manifestă prin creșterea rezistenței și descreșterea extensibilității lui. Ca urmare a acestei îmbunătățiri, capacitatea de hidratare crește cu 1 – 2% față de inițial, în cazul făinurilor de calitate bună și poate ajunge până la 3% în cazul celor de calitate inferioară. Atât îmbunătățirea glutenului cât și creșterea capacității de hidratare se manifestă mai accentuat în primele 15 – 20 de zile de depozitare, după care procesele decurg mai greu;

Deschiderea la culoare a făinii datorită oxidării substanțelor colorate sub influența oxigenului din aer;

Modificarea umidității făinii, proces care este în funcție de umiditatea inițială a ei, de umiditatea relativă a aerului din depozit, ca și de temperatura depozitului;

Creșterea acidității făinii, care cu cât făina este de extracție mai mare cu atât creșterea acidității este mai intensă.

Durata maturizării făinii este de circa 30 de zile.

Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiții necorespunzătoare și poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (microbiologice și biochimice) care au loc în făină, ducând la autoîncingere și mucegăire, fie datorită degradării de către insecte (dăunătorii de hambar).

Autoîncingerea și mucegăirea făinii reprezintă cele mai frescvente manifestări de alterare, având loc în urma procesului de respirație. Cu cât procesul de respirație este mai intens se acumulează mai multă căldură și umiditate, care în condiții necorespunzătoare de depozitare produc autoîncingerea făinii însoțită de formarea de cocoloașe (împietrire), precum și mucegăirea, datorită dezvoltării microflorei din făină. În faza incipientă, autoîncingerea conferă făinii miros de stătut.

Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă în primul rând impurificarea ei cu larve sau adulți, precum și formarea cocoloașelor de făină cu ajutorul firelor vâscoase pe care le secretă.

Dăunătorii cei mai frecvenți sunt: moletul sau gândacul mare de făină, gândacul mic (Tribolium confusum), gândacul brun (Tribolium castaneum), acarianul făinii și molia. Infestarea făinii cu acești dăunători se face foarte repede, datorită înmulțirii lor vertiginoase.

Combaterea dăunătorilor presupune descoperirea focarelor de infestare, pentru care motiv se verifică cu mare atenție, în mod periodic, depozitul de făină, instalațiile aferente precum și făina.

Separarea făinii de insecte se face prin cernere folosind site corespunzătoare, în acest mod îndepărtându-se larvele, cristalidele și chiar insectele adulte, exceptând acarianul care este foarte mic.

Resturile de făină infestate se distrug prin ardere.

Menținerea depozitelor în stare de curățenie permanentă, aerisirea și satrea uscată a acestora reprezintă măsurile cele mai eficiente pentru prevenirea focarelor de infestare.

Depozitarea drojdiei comprimate. Drojdia comprimată se depozitează în spații frigorifice cu temperaturi de 2 – 4°C, special amenajate, sau în încăperi răcoroase la 4 – 10°C, curate bine aerisite și fără mirosuri pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, calulpurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj și se așează pe rafturi distante, spre a se putea aerisi. Păstrarea în condiții necorespunzătoare a drojdiei duce la alterarea, la înmuierea și la imprimarea unui miros neplăcut ceea ce produce în final scăderea puterii de fermentație și chiar degradarea totală.

Depozitarea sării comesibile. Sarea comestibilă, fiind un produs higroscopic, se depozitează în încăperi închise și uscate. Sacii cu sare se așează în stive pe grătare din lemn cu înălțimea de 15 – 20 cm de la pardoseală.

Depozitarea amelioratorilor. Amelioratorii se depozitează în ambalajul original în condiții prescrise de către producător în certificatul de calitate, pe ambalajul produsului sau în fișa tehnică a produsului.

CAPITOLUL III

SPECIFICITATEA FABRICAȚIEI

3.1. Alegerea schemei tehnologice

Stabilirea retetei de fabricatie pentru sortimentul pâine albă (figura 3.1.).

3.1.1.Descrierea fazelor procesului tehnologic de obținere a pâinii

Recepția cantitativă și calitativă a materiilor prime și auxiliare

Recepția calitativă și cantitativă a făinii

Recepția calitativă a făinii constă în determinarea gustului, culorii, mirosului și a fineții;

Culoarea se verifică prin metoda comparației:

– pe o lopățică de lemn se întinde într-un strat subțire circa 5 g făină;

– alături se ia o cantitate egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină examinată;

– se presează stratul de făină cu un șpaclu;

– după presare particulele de tărâțe și alte corpuri conținute în făină apar mai evident la suprafața acesteia.

Mirosul se verifică luându-se în palmă o cantitate mică de făină care se freacă, se suflă asupra ei pentru a o încălzi și apoi se miroase.

Gustul se verifică prin mestecarea în gură a unei mici cantități de făină.

Finețea se verifică prin frecarea între degete, constatându-se astfel dacă făina este aspră la pipăit sau dacă este moale.

Recepția cantitativă a făinii se face prin cântărirea și înregistrarea cantității de făină în kg.

Recepția calitativă și cantitativă a apei

Recepția calitativă a apei constă în:

– aprecierea culorii și eventuala prezență a impurităților fizice prin umplerea unui pahar de sticlă transparent cu apa de analizat și examinarea vizuală la lumina naturală;

– măsurarea temperaturii cu ajutorul unui termometru.

Recepția cantitativă a apei se face prin cântărirea și înregistrarea cantității de sare în litri.

Recepția calitativă și cantitativă a drojdiei comprimate

Recepția calitativă a drojdiei se face prin determinarea culorii, aspectului, consistenței, mirosului și gustului.

Culoarea: se taie proba cu un cuțit cu lamă subțire transversal felii cu grosimea de 2 cm și se verifică cu ochiul liber culoarea și eventualele înglobări de corpuri străine.

Aspectul: proba de drojdie se așează pe un platou de culoare albă și se verifică aspectul cu ochiul liber sau prin palpare, pentru a constata dacă este sau nu lipicios.

Consistența: se rupe cu mâna o porțiune din proba de drojdie de circa 5 g și se frământă intre degete.

Mirosul se verifică imediat după îndepărtarea hârtiei de ambalare și imediat după secționarea calupului.

Gustul se ia din probă circa 1g și se apreciază gustul prin masticare.

Recepția calitativă și cantitativă a sării

Recepția calitativă a sării se face prin verificarea gustului, mirosului și culorii.

Gustul se realizează prin degustarea unei soluții de 5% sare în apă distilată la temperatura de 15-20C

Mirosul se apreciază prin mirosirea unei cantități de circa 20 g de sare, care a fost în prealabil mojarată.

Culoarea se apreciază prin examen la lumina directă a zilei a unei probe de 20 g de sare.

Recepția cantitativă a sării se face prin cântărirea și înregistrarea cantității de sare în kg.

Recepția calitativă și cantitativă a hemicelulazei și acidului ascorbic . Recepția cantitativă a hemicelulazei se face prin verificarea culorii, aspectului și a concentrației.

3.2. Pregătirea materiei prime și auxiliare

Operațiile de pregatire au drept scop aducerea materiilor prime și auxiliare într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei materii prime și auxiliare.

3.2.1. Pregătirea făinii

Se execută următoarele operații tehnologice:

− amestecarea loturilor de făină având calități diferite ,dar de același tip, spre a se obține o masă de calitate omogenă pentru o perioadă mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate superioară și cât mai constantă;

− cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurități care au pătruns în făină după măcinare și afânare prin aerisire, în vederea îmbunătățirii condițiilor de fermentație a aluatului.

Amestecarea făinii.

Se amestecă făinuri de același tip, dar de calități diferite. Scopul operației este obținerea unui lot de făină cu proprietăți tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea pâinii de calitare constantă. Trimiterea în fabricație a făinurilor de calități diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu întotdeauna este posibil, iar pâinea se obține de calitate variabilă.

Amestecarea umărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile altei făini și se poate realiza pe mai multe criterii :cantitatea și calitatea glutenului și proteinelor, capacitatea de formare a gazelor ,capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic.Cel mai fercvent amestecarea făinurilor se realizează pe baza calității glutenului și proteinelor.

Făinurile primite de unitățile de panificație au de obicei proprietăți fizico-chimice și de panificație care variază de la un lot la altul, expediat de aceeași moară sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor de laborator și eventual a probelor de coacere se trece la folosirea făinurilor în amestec, de obicei format din două loturi, unul având calitate mai bună și altul mai slabă.Proporția amestecurilor se va stabili pe baza analizelor de laborator și a rezultatelor probei de coacere, folosind metoda mediei ponderale (Leonte M., 2000).

Cernerea făinii. După amestecarea corespunzătoare, făina se cerne prin trecerea ei printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm (respectiv nr. 18-20).Se urmarește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul transportului și depozitării ( sfori, scame, așchii,bucăți de hârtie, etc), asigurându-se puritatea făinii . Concomitent ea se afânează și se aerisește, prin înglobarea aerului între particule și devine mai bună pentru prelucrare.

Se utilizează mai multe tipuri de cernătoare:

-Cernătorul vibrator

-Cernătorul vertical

Încălzirea făinii. Se face în timpul iernii și se urmărește aducerea ei la tempratura de 15…20ºC. Aceast permite prepararea aluatului la temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperatură superioară valorii de 45ºC, care ar duce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoțită de pierderea proprietăților lor funcționale.

3.2.2. Pregătirea apei

Pregătirea apei penrtu prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încăt la sfâșitul frământării semifabricatelor (prospătură, maia, aluat) să aibă temperatuă optimă. Aceasta constă în încălzirea sau răcirea ei , după caz.

Încălzirea apei se poate realiza în două moduri :

– prin amestecarea apei reci de la rețeaua de alimentare,cu apă caldă adusă în prealabil la temperatura de 60ºC ;

– prin barbotarea de abur de joasă presiune în apa rece.

În funcție de dotarea tehnică a fabricilor de pâine, operația de aducere a apei la temperatura impusă de procesul tehnologic se poate realiza :

– la dozatorul de apă, automat, cu ajutorul termoreglatoarelor montate pe conductele de alimentare ale dozatorului, sau manual prin manevrarea robineților de pe conductele de apă rece și apă caldă de către operator, în acst caz temperatura realizată a apei depinzînd de corectitudinea acestuia.

– în rezervoare tampon, care pot consta în cuve racordate la conductele de apă rece și apă caldă, sau în rezervoare speciale termostatate unde temperatura apei este controlată de laborator, asigurându-se astfel aceeași temperatură pentru fiecare șarjă de aluat. Pentru respectarea riguroasă a temperaturii apei în funcție de calitatea făinii și faza tehnologică,astfel de rezervoare pentru pregătirea apei trebuie să existe atât pentru fiecare fază tehnologică cât și pentru fiecare tip de făină,deoarece nu întotdeauna există posibilitatea de a realiza amestecuri de făină în vederea obținerii de făinuri cu aceleași caracteristici pentru toate tipurile de făină.

În cazul încălzirii apei cu ajtorul aburului, acasta se realizează la dozatorul de apă,care este racordat atât la conducta de apă rece cât și la conducta de abur de joasă presiune.

Răcirea se face prin amestecerea cu gheață sau cu aparat de răcire a apei. Apa răcită se folosește frecvent vara, în cazul frământării intensive sau rapide a aluatului.

3.2.3. Pregătirea drojdiei

Suspensionarea drojdiei urmărește repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului,pentru asigurarea unei fermentații omogene.Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă 30…35ºC în proporții diferite de drojdie/apă,sub influența agitării timp de câteva minute.

Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier și are ca scop reținerea impurităților ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucățile de hârtie din ambalajul pachetelor de drojdie).

Activarea drojdiilor se aplică pentru îmbunătățirea performanțelor lor tehnologice. Activarea drojdiei de panificație are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condițiile de viață ale celulei sunt diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie (Popescu S., 1964).

Pregătirea drojdiei uscate active și a drojdiei uscate protejate se face prin mai multe operații.

Rehidratarea se face în vederea utilizării drojdiei uscate active și a drojdiei uscate active protejate. Prin rehidratare, celulele își recapătă umiditatea și funcțiile normale. Rehidratarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa, folosind o parte drojdie și 4-5 părți apă cu temperature de 35…45ºC, timp de 5-10 minute.

Activarea drojdiei uscate se face după rehidratare, în condiții similare cu drojdia presată.

Drojdia uscată instant poate fi direct introdusă la prepararea aluatului, fără o rehidratare prealabilă. Este solubilă la rece. De aceea trebuie să se evite contactul direct cu apa rece,cu gheața sau cu pereții reci ai cuvei.

3.2.4. Pregătirea sării

Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuție cât mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă. Soluția de sare care se prepară ca soluție concentrată, a cărei concentrație este sub concentrația de saturație, sau ca soluție saturată. Concentrația de saturație practic nu variază cu temperatura.

Temperatura apei de dizolvare a sării este imprtantă nu numai pentru viteza de dizolvare, dar și din punct de vedere tehnologic,ea trebuind să fie cât mai aproape de temperatura apei folosită la prepararea aluatului.

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea pote fi adăugată spre sfârșitul frămânării, în stare nedizolvată. Condițiile care se impun în acest caz sunt :

-sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate mică și solubilitate mare

-aluatul să aibă umiditate suficientă

-frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4 minute de frământare.

Prin filtrarea se rețin substsnțele insolubile din soluție. Se folosesc în acest scop țesături,nisip,pietriș.

3.2.5. Pregătirea grăsimilor

Grăsimile lichide se folosesc ca atare. După caz,ele pot fi încălzite. Grăsimile solide se aduc prin încălzire într-o stare plastică, ce le asigură repartizarea uniformă în masa aluatului.

Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie. Se asigură o distribuție îmbunătățită a grăsimii în aluat însoțită de creșterea volumului pâinii, structură superioară a porozității și culoare mai deschisă a miezului.

Emulsia se obține din ulei (45-50%), apă (40-50%) și emulgator (5-7%). În calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monoglucidele. Apa din emulsie poate fi înlocuită cu lapte degrseat, atunci când acesta intră în compoziția aluatului, astfel stabilitatea emulsiei este mai mare datorită proprietăților proteinelor din lapte.

Emulsia de apă-ulei se folosește pentru ungerea formelor și a tăvilor.

În vederea preparării emulsiei se dizolvă mai întâi emulgatorul în ulei încălzit la 50…60ºC, după care acesta, împreună cu restul de ulei încălzit,se adaugă treptat sub agitare în apa încălzită la 50-60ºC.

3.3. Dozarea materiillor prime

3.3.1. Dozarea făinii

Este o operație simplă, dar se realizează greu din cauza proprietăților acesteia, în special a proprietăților de a se asocia și de a adera la supafața aparatelor de dozat, precum și din cauza valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural și de frecare internă.

3.3.2. Dozarea apei

Prezența ei în aluat este indispensabilă, apa condiționând hidratarea făinii și deci formarea aluatului. Cantitatea de apă introdusă în aluat trebuie să asigure umflarea optimă a componentelor făinii și în principal a proteinelor de frământare și gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea,trebuie să asigure obținerea unui aluat modelabil. Cantitarea de apă adăugată variază între 40 și 70%.

Cantitatea de apă variază în funcție de o serie de factori:

– umiditarea făinii;

– extracția făinii;

– calitatea făinii;

– granulozitarea făinii;

– cantitatea și natura ingredientelor;

– sortul produsului.

3.3.3. Dozarea drojdiei

Drojdia se folosește la prepararea aluatului, în general, în proporții de 0,4-3% față de masa făinii prelucrate.

Cantitatea de drojdie folosită depinde de următorii factori:

– puterea de creștere a drojdiei nu este constantă;

– capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită;

– metoda de prepararea a aluatului influențează considerabil proporția de drojdie în aluat;

– aluatul preparat prin procedeele directe,scurte,cu reducerea drastică a timpului de fermentare înainte de divizare sau chiar excluderea lui, permite obținerea pâinii de

calitate;

– anotimpul influențează proporția de drojdie în mod indirect.

3.3.4. Dozarea sării

Sarea se introduce în aluat în proporție de 0-2,5% în raport cu făina.

Cantitarea de sare adăugată este influențată de următorii factori:

– sortul produsului;

– calitatea făinii;

– anotimp.

3.4. Metoda de preparare a aluatului

Metoda directă

Constă în amestecarea și frământarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime adică făina, apa, drojdia, sarea și apoi materiile auxiliare. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Aluatul este frămânat cu malaxoare clasice, timp de 10-15 minute, după care este fermentat timp de 2-3 ore la temperatura de 30…35ºC, utilizând 1,5-3% drojdie. Timpul lung de fermentare este necesar din mai multe considerente. În timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului și să se finalizeze procesele de umflare care au început la frământare. În acest timp are loc hidroliza enzimatică a componenților macromoleculari ai făinii și adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei precum și formarea substanțelor care sunt necesare maturizării aluatului și care hotărăsc calitatea pâinii. Unul din cele mai importante procese de hidroliză a amidonului, de care depinde cantitatea de gaze de fermentare formate,culoarea cojii și formarea substanțelor de aromă (Traian Z., 1985).

Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea aluatului iar limitarea acesteia este însoțită de defecte ale pâinii,în special privind aroma și însușirile fizice ale miezului.

3.5. Prepararea aluatului

Legearea apei de către făină și componenți ei.

Principalii componenți ai făinii care sunt implicați în legarea apei sunt substanțele proteice și amidonul. Aceștia sunt compuși macromoleculari hidrofili.Ei conțin grupări polare (hidrofile) și grupări nepolare (hidrofobe). Cele mai importante grupări polare sunt:hidroxilul, carbonilul, carboxilul, gruparea aminică, gruparea imidică, gruparea sulfhidril. Dintre grupările nepolare fac parte:gruparea metil, gruparea etil, catene.

Structura componenților macromoleculari ai făinii determină legarea apei prin multe mecanisme:

– prin absorbție-moleculele polare ale apei reacționează numai cu grupări polare ale componenților făinii. În jurul acestora se formează pelicule de hidratare în care moleculele de apă sunt reținute de grupările polare prin legături de hidrogen (de obicei, o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de molecule de apă absorbite).

Grupările nepolare ale componenților făinii nu interacționează în mod practic cu apa, dar pot să interacționeze între ele.

– prin osmoză-prin acest mecanism apa pătrunde în interiorul micelei și determină creșterea volumului acesteia. Legarea osmotică a apei nu se produce cu degajare de căldură. Ea reprezintă forma principală în care apa este legată în aluat.

– reținerea apei mecanic- din această categorie fac parte apa reținută în micro și macromolecule și apa de umectare.

Apa reținută prin absorbție poartă nmele de hidratare adevărată, iar apa reținută osmotic și mecanic-hidratare structurală sau semihidratare. Hidratarea adevărată și hidratarea structurală alcătuiesc hidratarea totală.

3.6. Frământarea aluatului

Frământarea este una dintre cele mai importante operații în tehnologia de obținere a pâinii.De modul în care este condusă această operație depinde în mare parte calitarea produsului.Greșelile comise la frământare sunt dificil,uneori chiar imposibil de corectat ulterior.

Operația de frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen de materii prime și auxiliare și în același timp,obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâscoelastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietățile reologice ale aluatului și pentru calitatea produsului.

Un prim scop al frământării este să asigure un grad înalt de omogenizare a aluatului, astfel încât orice porțiune a acestuia să conțină toate ingredientele în aceasi proporție sau cel puțin în proporții apropiate. Acest lucru depinde de tipul de malaxor utilizat. Ordinea de introducere a ingredientelor este importantă. Ea trebuie să asigure o hidratare bună a componenților aluatului, în principal a proteinelor din făină.

Formarea aluatului este un proces complex, în care hidratarea proteinelor și absorbția energiei mecanice de frămîntare sunt determinante.

Procese care au loc la fermentarea aluaului

Formarea aluatului cu structura și proprietățile lui reologice specifice se produce în urma unui complex de procese care au loc: fizice,coloidale,biochimice rolul principal avându-l procesele fizice și coloidale.

Procese fizice

Aceaste procese sunt legate de :

– acțiunea mecanică din timpul frământării și refrământării;

-creșterea tempraturii aluatului.

Acțiunea mecanică de frământare. Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare și unul de frământare propriu-zis.

În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa care se umflă și formează mici aglomerări umede, degajându-se căldura de hidratare. Apa nu pătrunde de la sine în masa făinii. Acest fenomen este posibil numai în urma agitării făinii cu ajutorul broasțelor de frământare, care o fragmentează, creând astfel spații de pătrundere a apei și asigurând în același timp deplasarea relativă a particulelor de făină și a apei,astfel încât toate particulele de făină se umectează. Apar aglomerări de făină cu umidități diferite. La continuarea procesului de frământare, aglomerările umede de făină suferă deplasări relative și sub acțiunea gradienților de viteză care iau naștere în masa aglomerărilor umede de făină, acestea se lipesc între ele și formează o masă compactă ,omogenă. Astfel începe procesul propriu-zis de frământare care decurge în mai multe etape:

Faza de dezvoltare a aluatului. Masa omogenă formată, supusă în continuare acțiunii mecanice de frământare capătă însușiri elastice,se dezlipește ușor de preții cuvei, umiditatea de la suprafață dispare și suprafața aluatului devine lucioasă și netedă. Timpul necesar pentru obținerea dezvoltării optime a aluatului este de 2-25 minute, în funcție de calitatea făinii, cantitaea de apă și turația brațului frămîntător.

Faza de stabilitate. La continuarea frământării,datorită gradienților de viteză iau naștere în masa aluatului deformări. În aceste condiții ,în funcție de calitatea făinii, aluatul își pastrează proprietățile reologice o anumită perioadă de timp.

Faza de înmuiere. Continuând procesul de frământare se ajunge la modificări ale proprietăților reologice ale aluatului. Aluatul devin moale, puțin elastic și foarte extensibil.

Acțiunea mecanică are deci diferite efecte asupra proprităților aluatului,în diferite stadii de frământare.

Creșterea temperaturii aluatului. În timpul frământării temperatura aluatului crește pe seama căldurii de hidratare și a transformării unei părți din energie mecanică de frămîntare în căldură.

Creșterea temperaturii aluatului accelerează formarea acestuia. Ea nu trebui să fie prea mare, deoarece, cu creșterea temperaturii,activitatea enzimatică se intensifică și vâscozitatea aluatului scade, ceea ce are influență de cele mai multe ori negativă prntru proprietățile reologice ale aluatului, pot aparea chiar denaturări ale proteinelor.

Procese coloidale

Aceste procese cuprind:

– hidratarea componenților făinii;

– formarea strucurii glutenului și aluatului;

– peptizarea proteinelor.

Este un proces complex. Componenții făinii leagă apa în diferite moduri, între diferitele forme de legare a apei existând un echilibru mobil, în sensul că unele forme de legare a apei trec reversibil în altele , în funcție de modificările coloidale ale aluatlui.

Cei doi componenți majori al făinii, proteinele și amidonul, leagă cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au și peptozanii. Hidratarea componenților făinii decurge diferit.

Substanțele proteice leagă apa în proporție de 200-250% fața de masa lor exprimată în substanță uscată. Amidonul leagă apa în proporție de 30-35% față de masa de substanță uscată. Peptozanii au capacitate mare de a lega apa.peptozanii solubili leagă apa în proporție de 300% față de masa lor de substanță uscată, iar peptozanii insoubili în apă, în proporție de aproximativ 1000% față de masa de substanță uscată.Ei leagă ¼ din apa absorbită de făină în timpul frământării.

Hidratarea făinii are loc în două etape:

– în prima etapă, când are loc amestecarea componentelor aluatului, particulele de făină rețin apa prin absorbție, prin intermediul grupărilor hidrofile de la suprafața lor în jurul cărora se formează pelicule de hidratare. Datorită canității limitate de apă din aluat peliculele de hidratare au grosime mică;

– în etapa a doua are loc solubilizarea componentelor solubile în apă, ceea ce mărește faza lichidă a aluatului și în același timp începe legarea apei prin osmoză, în special de către proteine, însoțite de umflarea lor.

Rolul proteinelor glucidice. Formarea glutenului în aluat. Pentru aluatul din făina de grâu,formarea glutenului este determinantă.glutenul se formează din proteine glucidice, gliadina și glutenina, care în prezența apei se umflă și sub influiența acțiunii mecanice de frământare, se unesc între ele. Rezultă o structură sub forma unei rețele de film proteice vâscoelastice, care înglobează granulele de amidon și care determină obținerea unui aluat coeziv capabil să se extindă sub presiunea gazelșor de fermentare. Procesul de formare a glutenului în aluat este complex și progresiv. Glutenul este rezultatul interacțiunuii dintre proteinele glutenice.

Rolul pincipal în formarea glutenului îl are glutenina care, datorite moleculei sale extinse, cu suprafață mare, favorizează interacțiile și asocieri cu alte proteine și cu alți constituienți ai făinii. Datorită moleculei sale extinse, glutenina hidratată poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate, ceea ce se înrâmplă la frământare, capacitatea ei de a interacționa crește.

Gradul de agregare al gluteninei și asocierea ei cu gliadina și alți componenți ai aluatului influențează proprietățile reologice ale aluatului.

Peptizarea proteinelor. În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele glutenice suferă și un proces de depolimerizare, în urma căruia solubilitatea lor în soluție 0,05 M de acid acetic sau lactic crește. Creșterea solubilității este cu atât mai mare cu cât durata și intensitatea frământării sunt mai mari și calitatea făinii mai slabă. Proteinele cu masă moleculară mai mică, gliadina, albuminele și globulinele, nu suferă depolimerizări.

Procese biochimice.

În timpul frământării în aluat sunt declanșate și procese biochimice, amiloliza, proteoliza, activarea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliză, în timpul frământării cresc cantitățile de maltoză și dextrine în aluat. Acestea din urmă, în special β-dextrinele limită, contribuie la crșterea vâscozității aluatului.

Proteoliza are vca urmare creșterea cantității de compuși cu azot solubil în aluat.

De asemenea, la frământare începe să acționeze lipoxigenaza, care în prezența oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii grași liberi polinesaturați și monoglucidele acestora. Cantitatea de lipide oxidate crește cu durata frământării și cu cantitatea de energie transmisă aluatului.

Factori care inflențează formarea aluatului

Formarea aluatului și proprietățile lui reologice sunt influențate de o serie de factori:

– condițiile de frământare, respectiv intensitatea de frământare, cantitarea de energie transmisă aluatului, durata de frământare influențează profund proprietățile aluatului, putând conduce la o dezvoltare optimă, o dezvoltare incompletă sau la suprafrământare.

– calitatea făinii alautul obținut din făină de calitate slabă diferă de cel preparat din făină de calitate bună. În aluatul obținut din făină slabă peliculele proteice se rup ușor, chiar înainte de disribuirea lor uniformă în aluat.

– cantitatea de apă creșterea conținutului de apă este însoțită de reducerea proprietăților elastice ale aluatului și a vâscozității lui.

– electroliți, în particular sarea- adiția de săruri neutre modifică natura și intensitatea interacțiilor hidrifobe dintre proteinele glucidice.

Structura aluatului frământat

Aluatul obținut în urma frămîntării este o dispresie coloidală formată din faze hidrofobe și faze lipofile, menținute în echilibru de constituenții săi tensioactivi. În interiorul acestei dispersii, ca urmare a interacțiilor dintre moleculele de proteină, se formează o rețea de fibrile proteice.

Fazele hidrofile sunt formate de granulele de amidon, peptozani solubili și insolubili și molecule de proteină hidratate.

Fazele lipofile sunt formate de mono-, di- și trigliceride, veziculele lipidice pe bază de fosfolipide și glicolipide mai mult sau mai puțin asociate cu proteinele, precum și de proteinele grupate în jurul fazei lipofile prin extremitățile lopr hidrofobe. Prin zonele lor hidrofile, aceste proteine se asociază cu faza hidrofilă și astfel mențin fazele dispersiei coloidale în echilibru.În funcție de viteza, energia și durata de frământare, fazele hidrofile și hidrofobe se găsesc mai mult sau mai puțin dispersate. Veziculele lipidice pot avea mărimi diferite și de aceea mai mult sau mai puțin bine repartizate în acest mediu coloidal. Echilibrul lor este mai mult sau mai puțin stabil, după cum proteinele tensioactive sunt în cantități suficiente și bine repartizate. În momentul în care echilibrul devine instabil, ca urmare a unei divizări prea avansate a dispersiei, aluatul își pierde toleranța la frământare și are tendința de a-și restabili echilibrul.

Toate acestea condiționează consistența aluatului.

Proprietățile aluatului sunt dependente de calitatea făinii și de condițiile de frământare. Adaosurile de zahăr, grăsimi, lapte, ouă modifică stara și echilibrul dispersiei coloidale și în consecință, proprietățile aluatului.

Fazele aluatului. Din punct de vedere fizic, aluatul constă în trei faze: solidă, lichidă și gazoasă.

Faza solidă este formată din constituienți nesolubilizați și apă legată: proteine glutenice umflate limitate, granule de amidon, particule de tărâțe și alte ingrediente solide.

Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este legată prin absorbție și în care sunt dizolvați constituienți solubili ai aluatului: substanțe minerale, glucide simple, dexrine, proteine solubile în apă, polipeptide, aminoacizi. Ea se găsește parțial sub forma unor filme subțiri care înconjoară elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este în stare dispersă, absorbită osmotic de proteinele glucidice în procesul de umflare.

Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la fermentare. Ea se prezintă sub formă de emulsie de gaze în faza lichidă a aluatului, iar cea mai mare parte, sub forma de bule de aer incluse în proteinele glucidice care se umflă.

Apa liberă în aluat. Apa absorbită de făină la frământare se găsește parțial sub formă legată, parte integrntă a structurii aluatului și parțial sub formă de apă liberă, responsabilă de fluiditate lui.

3.6.1. Proprietățile reologice ale aluatului exprimă deformarea în timp a aluatului sub acțiunea forțelor exterioare care se exercită asupra lui.

Aluatul din făină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar. El posedă proprietăți acre sunt caracteristice atât pentru corpurile solide cât și pentru corpurile lichide și de aceea are un comportament intermediar între corpurile solide ideale și cele fluide: atunci când este supus la solicitare, o parte din energie este disipată, iar altă parte este înmagazinată. După descărcare enegia este parțial recuperată.

Proprietătile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, viscozitatea, relaxarea și fluajul.

Elasticitatea este conferită de gluten, dar în special de glutenină și constă în faptul că alauatul se deformează reversibil până la o anumită forță aplicată, după care el se deformează ireversibil. Aluatul prezintă o forță instantane, care apare în momentul aplicării forței și o elasticitate întârziată, care aparea după îndepărtarea forței (Eliasson A.C. et al., 1993).

Viscozitatea este proprietatea de a se opune deformării. Viscozitatea aluatului este viscozitate aparentă, strucurală, care, spre deosebire de viscozitatea lichidelor depinde nu numai de temperatura și presiune ci și de o serie de alți factori cum sunt viteza de forfecare, felul aparatului de măsurat, procesul la care a fost supus anterior aluatul.

Relaxarea este procesul de resorbire, de scădere a tensiunilor interne din aluat, cu menținerea formei. Resorbirea tensiunilor se face prin trecerea treptată a deformației elastice în deformație plastică.

Fluajul este proprietatea unui corp de a se deforma lent și continuu în timp sub acțiunea unei sarcini constante.

3.6.2.Factorii care infulențează proprietățile reologice ale aluatului

Acești factori sunt: calitatea făinii, umiditatea făinii, temperatura, prelucrarea mecanică, durata de fermentare, felul adaosurilor.

Caliatatea făinii- este reprezentată de conținutul de proteine și raportul glutenine/gliadine, are infuiență mare asupra proprietăților aluatului. În timpul procesului tehnologic aluatul este supus la solicitări de întindere și forfecare.

Umiditatea aluatului. Elasticitatea și viscozitatea aluatului cresc până la anumite valori în funcție de conținutul de apă, corespunzătoate umflării maxime a proteinelor, după care valoarea scade. Consistența opotimă se obține atuci când aluatul conține suficientă apă pentru umflarea componentelor făinii.

Temperatura. În cazul în care temperatura aluatului crește scade elasticitatea acestuia și îi crește extensibilitatea și însușirea de a se lăți este cu atât mai pronunțată cu cât calitatea făinii este mai slabă. Ea influențează toate procesele care au loc în aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei și proprietățile reologice. Temperatura diferitelor faze este de 26-32ºC.

Influența temperaturii asupra activității enzimelor. Temperatura influențează constanța vitezei de reacție a enzimelor, o dată cu creșterea temperaturii aluatului, până la atingera temperarurii optime, activitatea lor să crească.

Influența temperaturii asupa microbiotei alautului. Temperatura influențează înmulțirea și fermentarea produsă de microbiota aluatului:

-influența asupra drojdiei. Ținând seama că temperatura optimă de înmulțire a drojdiei de panificație este de 25…26ºC, diferă de temperatura optimă de fermentare 30…35ºC, cu ajutorul temperaturii se poate regla atât activitatea de înmulțire în fazele premergătoare aluatului cât și activitatea fermentativă;

-influența asupra bacteriilor lactice. Cu cât temperatura maielei sau a aluatului este mai apropiată de 35…40ºC, cu atât sunt mai favorabile condițiile de temperatură pentru activitatea vitală a bacteriilor aluatului care produc aciditate. De aceea, crșterea temperaturii este însoțită de creșterea mai intensă a acidități. La făinurile slabe, se recomandă temperaturi scăzute la prelucare deoarece întârzie hidratarea componenților macromoleculari ai făinii, umflarea și peptizarea proteinelor, reduce activitatea enzimatică și microbiologică, ceea ce asigură o mai bună stabilitate a aluatului la fermentare și în cursul operațiilor ulterioare. La prelucraea făinurilor puternice o temperatură mai mare accelerează toate procesele ceea ce conduce la reducerea tenacității aluatului și la creșteraea extensibilității lui.

Durata de frământare

Durata de frământare a semifabricatelor, a prospăturii, a maialei, a aluatului este influențată de o serie de factori:

Calitatea făinii- semifabricatele preparate din făină de calitate slabă se frământă un timp mai scurt decât cele obținute din făină de calitate medie. De obicei, frământarea trebuie să înceteze după obținerea unei mase omogene, prelungirea frământării duce la înrăutățirea calităților reologice (Ciocârlan D., 1979,).

Aluatul format din făină puternică se formează mai lent. Se mai frământă un timp după obținerea amstecului omogene pentru a obține proprietăți reologice optime.

Cantitatea de apă- o cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară pentru atingerea cosistenței normale prelungește durata de frământare.

Turația brațului de frământare- durata de frământare scade cu creșterea turației brațului de frămâtare.

Aprecierea sfârșitului frământării. Se apreciază senzorial.

Aluatul bine frământat trebui să fie omogen, bine legat, consistent, elastic și să se desprindă ușor de brațul malaxorului și de peretele cuvei în care s-a frământat. La proba manuală, întins între degetul mare și arătător, aluatul trebui să se întindă într-o fâșie subțire, transparentă și elastică, fără să se rupă.

Aluatul insuficient frământat este omogen, dar este lipicios și vâscos.

Aluatul suprafrământat este foarte extensibil, fără tenacitate, iar la proba manuală se rupe ușor.

3.7. Fermentarea aluatului

Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricarelor și continuă în cursul tuturor operațiilor tehnologice ulterioare și în prima parte a coacerii.

În practică, prin fermentarea aluatului se înțelege perioada de fermentatre din momentul frământării până la divizare. Ea are loc în cuva în care a fost frământat și în treimea mașinii de divizat. Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizare se înțelege starea în care este adus acesta,în urma procesului care-l fac în timpul fermentării optim pentru divizare și coacere.

Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăților reologice ale coloizilor acestuia și în principal a substanțelor proteice.

La sfârșitul fermentării, aluatul trebui să permită aluatului să aibă următoatele proprietăți:

Capacitate bună de reținere a gazelor- proprietățile reologice obținute la sfârșitul fermentării trebuie să permită aluatului o reținere bună a gazelor de fermentare care continuă să se formeze la fermentarea finală și în prima parte a coacerii . Aluatul obținut imediat după frămâtare are elasticitate și rezistență mare și nu reține gaze suficiente gaze,necesare obținerii unui aluat afânat.

Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistență mare la întindere și puțin extensibil. Pâinea obținută dintr-un astfel de aluat are volum mic.

Aluatul suprafermentat își pierde elasticitatea și se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea gazelor, peliculele de gluten se rup șin se formează o porozitate grosieră. Din cauza rezistenței scăzute, o parte din gazele de fermentare se pierd în timpul coacerii prin crăpăturile catre se formează la suprafața bucății de a aluat astfel pâinea va avea volum mic.

Capacitate mare de formare a gazelor – aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă la volumul său final.

Acumularea în aluat a produselor principale și secundare ale fermentațiilor lactice și acide- acestea condiționează gustul și aroma pâinii. Pentru a obține o pâine cerscută, cu miez poros trebuie avută în vedere fermentarea finală și prima perioadă de coacere.

Procese care au loc la fermentarea aluatului

În timpul fermentării, în aluat, se desfășoară o serie de procese biochimice, microbilologice, coloidale în urma cărora aluatul se maturizează.

Procesele din aluat se desfășoară în condiții de mediu foarte complexe. Aluatul este format din filme glutenice care înconjoară garnulele de amidon; o parte din apa folosită la frământare este legată de proteine, amidon, pentotani în procesul de hidratare și numai o parte este sub formă liberă, capabilă să asigure o mobilitate sistemului și să faciliteze procesele. În aluat alături de enzime, activează drojdii și bacterii, între care există relații interactive.

Procese biochimice

Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat, care acționează asupra componentelor făinii.

În aluat acționează enzime din clasa hidrolazelor și din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză a componenților macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii, și a altor componenți, cum sunt lipidele, compuși fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenților făinii și sunt însoțite de formarea de produse mai simple.

Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelor făinii cum sunt proteinele și pigmenții.

Amiloliza. Este procesul de hidroliză a amidonului sub acțiunea α- și β-amilazei, care are ca produși finali maltoza și dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile necesare proceselor fermentative pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea și coacerea, decisive pentru calitatea pâinii. Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susține nevoile energetice ale drojdiei în aluat. Pâinea obținută dintr-un aluat în care au fermentat numai glucidele fermentescibile preexistente în făină este de calitate inferioară, are volum mic, porozitate insuficient dezvoltată, aromă slabă, coajă palidă. În consecință, formarea glucidelor fermentescibile prin hidroliza amidonului este un factor limitant pentru fermentarea aluatului. Totuși glucidele fermentescibile preexistente în făină au un rol mare în declanșarea procesului de fermentație în aluat.

Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea amidonul este considerat sursa principală în aluat.

Proteoliza. Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitioce. Ele hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor, prefernțial la nivelul aminoacizilor încărcați pozitiv. Intensitatea proteolizei este în funcție de conținutul de enzime, dar mai ales de callitatea proteinelor, de accesibilitatea lor față de enzime.

La fermentare, atacabilitatea enzimatică a proteinelor și activitatea enzimelor proteolitice cresc, datorită modificării potențialului de oxidoreducere în urma activității drojdiei, în sensul creșterii proprietăților reducătoare și datorită prezenței reducătorilo (glutationul).

Făinurile de grâu au o activitate proteinazică ce este capabilă să producă înmuierea glutenului și o activitate peptizadică, ce este capabilă să producă azot solubile. În făina de grâu și în aluaturile obținute din aceasta predomină activitatea proteinazică.

Datorită prezenței în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice ale substanțelor proteice: una care modifică proprietățile reologice ale aluatului (elasticitatea, visositatea, umflarea și peptizarea) și alta care are ca urmare formarea de aminoacizi.

Activitatea oxido-reductazelor. Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie prezente în aluat este lipoxigenaza.

S-a constatat că lipoxigenaza își continuă activitatea și în timpul fermentării, cu atât mai mult cu cât timpul de fermantație este mai mare. În același timp, s-a observat descreșterea graduală a hidrofobicității proteinelor solubile în soluție de acid acetic diluat. Aceste observații au condus la ideea existenței unei legături între cele două fenomene, în sensul că descreșterea hidrofobicității proteinelor ar fi rezultatul modificării conformației proteinelor glutenice, provocată indirect de lipoxigenază. Se presupune că cel puțin parțial lipoxigenaza acționează asupra complecșilor lipide-proteine formați la frământare, catalizând, în timpul fermentării oxidarea lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei, cea ce induce modificări de conformație ale acesteia, însoțite de modificări ale proprietăților reologice ale aluatului.

Procese microbiologice

Microbiota aluatului. Microbiota de fermentare a aluatului este formată din drojdii și bacterii lactice. Acestea provin din microbiota proprie făinii și din cea de însămânțare care este reprezentată în principal de drojdia de panificație, dar mai poate proveni din culturi starter.

Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat activează acelea care întâlnesc condiții favorabile (consistență, temperatură și pH) pentru desfășurea activității lor vitale. În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor și bacteriilor constă într-un proces de multiplicare, de înmulțire și într-un proces de fermentare.

Între celulele drojdiilor și a bacteriilor lactice se pot stabili relații de concurență pentru glucidele fermentescibile, de metabioză și simbioză.

Metabioza este codiționată de capacitatea drojdiei de a asimila acidul acetic și acidul lactic, formați în urma activității bacteriilor.

Simbioza constă în faptul că drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziție a acestora a vitaminelor, care sunt factori de crștere pentru ele, precum și datorită faptului că drojdiile consumă oxigenul în procesul de respirație formând mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice care sunt facultativ anaerobe. Bacteriile lactice formând la rândul lor acizi care mențin în aluat un pH acid, favorizând, desfășurarea normală a fermentației alcoolice.

Fermentația alcoolică- este produsă de drojdia de panificație prin echipamentul său enzimatic. Drojdia de panificație fermentează fermentaează toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale făinii, maltoza formată amilolitic și cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitor.

Sistenul enzimatic al drojdiei care produce fermentația alcoolică este de tip endocelular și nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime și coenzime, acre catalizează reacțiile de cesterificareale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări, decarboxilări. În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale glicolitică după care prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxid de carbon, iar prin reducerea aldehidei formate rezultă alcool etilic.

Pentru ca glucidele să fie fermentate ele trebuie să pătrundă în celula de drojdie. În aluat aceasta se produce prin difuzir pasivă sau prin difuzie facilitată, care se realizează cu ajutorul permeazelor.

Dintre glucidele din aluat glucoza și fructoza sunt fermentate direct. Diglucidele, zaharoza și maltoza nu pot fi fermentate decât după o hidroliză prealabilă.

Factorii care influențează fermentația alcoolică.

Temperatura-în intervalul de temperatură de 20…40ºC, carșterea teperaturii semifabricatelor cu 1ºC este însoțită de creșterea vitezei de fermentare cu 8-12% în funcție de tulpina drojdiei. Temperatura optimă pentru activitatea fermentativă a drojdiei este de 35ºC, de aceea aluatul pentru pâine se prepară cu temperatura de 30…35ºC.

Concentrația ionilor de hidrogen (pH) -reacția acidă a mediului corespunzătoare pH-ul de 4-6 este optimă, atât pentru fermentare cât și pentru respirația drojdiei, ceea ce înseamnă că aluatul, al cărui pH în timpul fermentării se deplasează de obicei de la 5,8 la 5, sunt condiții optime din acest punct de vedere pentru drojdie.

Acizii organici volatili și sărurile acestora-în formă nedisociată sunt inhibitori ai activității drojdiei.

Conținutul de sare- la concentrații obișnuite pentru panificație, sarea are un efect inhibitor a fermentației alcoolice. Pentru concentrații sub 1,5% în raport cu făina, efectul inhibitor este mic, dar el crește vizibil pentru concentrații mai mari. Cel mai mult este inhibată fermentarea maltozei.

Conținul de zahăr- zahărul ca și sarea mărește presiunea osmotică în aluat, care poate atinge valori foarte mari și explică reducerea activității drojdiei. La concentrații mai mici de 3-4% fermentația alcoolică în aluat este stimulată. Drojdiile de calități deiferite se comportă diferit în aceste cazuri. Au fost obținute tulpini de drojdie osmotolerante care pot produce fermentația alcoolică la concentrații mari de zaharozăde 20-25%.

Consistența semifabricatelor- s-a constatat că în maialele mai fluide se degajă gaze mai puține decât în cele consistente și în aluaturile obținute din acestea.

Vitaminele- activitatea fermentativă a drojdiei este stimulată de vitaminele din grupul B și vitamina PP.

Compuși cu azot asimilabil- azotul aminic care se acumulează în aluat,ca urmare a acțiunii peptidazelor asupra proteinelor, servește ca sursă de nutriție azotoasă pentru drojdie. Aceasta se găsește în cantități suficiente în aluaturile preparate din făinuri de extracție mare.

Substanșe minerale- pentru activitatea drojdiei în aluat sunt necesari ioni de K, Mn, sulfat, fosfat, fosfații sunt cei mai importanți. În unele țări se prepară ˝hrana pentru drojdie˝ care este un amestec de săruri minerale: clorura de amoniu, sulfat de amoniu, sulfat de calciu, fosfatul monocalcic.

Cantitatea de drojdie- cu cât cantitatea de drojdie este mai mare, cu atât viteza de formare a gazelor crește și momentul degajăriilor maxime se atinge mai repede.

Înmulțirea drojdiei

Procesul de înmulțire a drojdiei are loc în mod practic în fazele prealabile ale aluatului, prospătură și maia și în mică măsură în faza de aluat, datorită timpului scurt de fermentare al acestuia.

Creșterea numărului de celule de drojdie accelerează viteza de fermentare și creează premisele reducerii consumului de drojdie.

În aluatul preparat în mod direct are loc o creștere mică a numărului de celule înmugurite, dar la dospire numărul crește până la aproape 40%, în timp ce în aluatul cu zahăr, care conține 6% drojdie, numărul de celule nu se modifică semnificativ.

Factorii care influențează înmulțirea drojdiei

Conținutul inițial al drojdiei- înmulțirea celulelor de drojdie are loc în măsură cu atât mai mare cu cât conținutul de drojdie este mai mic.

Consistența semifabricatului- înmulțirea drojdiei este cu atât mai intensă cu cât consistența semfabricatului este mai mică, deoarece substanțele nutritive sunt mai bine solubilizate și mai omogen repartizate decât în cele de consistență mare.

Temperatura semifabricatului- la 26…30ºC ale maielei, practic înmulțirea nu variază, iar la peste 30ºC scade drastic înmulțirea drojdiei.

Aerarea semifabricatului- aerarea maielei și a aluatului prin refrământare în timpul fermentării accelerează înmulțirea celulelor de drojdie. Drojdiile folosesc oxigenul din aer pentru asimilarea eficientă a nutrienților cu recuperare de energiei potențiale a acestora, care este folosită de celulă în creștere pentru procesele de biosinteză, consumatoare de energie.

Durata de fermentare- trebuie să fie suficient de mare pentru ca drojdia să se poată multiplica. În aluaturile cu concentrații mici de drojdie și cu durate lungi de frămâtare are loc o bună înmulțitre a drojdiei.

Fermentația lactică- este produsă în aluat de bacteriile lactice datorită echipamentului enzimatic. Bacteriile din maia și aluat sunt sub formă de bacili și sub coci. Bacteriile sub formă de bacili sunt perponderente și aparțin genului Lactobacilus (L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei, L.delbrüecki). Bacteriile sub formă de coci aparțin genurilor Leuconostoc (L. mezenteroides), Pediacoccus (P.lactiacidi), Streptococcus (S.cremoris), Lactococcus.

Bacteriile lactice fermentează anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat, cu formarea ca produs principal a acidului lactic. Ele fermentează pentozele (arabinoza,xiloza), hexozele (glucoza, galacoza, manoza) și dizaharidele (zaharoza, lactoza, maltoza). Pentozele sunt fermentate de bacteriile heterofermentative, mai rar de cele homofermentative. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai după hidroliza lor prealabilă la monoglucide. Lactoza este fermentată de majoritatea bacteriilor lactice din aluat.

După sistemul lor enzimatic, bacteriile lactice se împart în:

-bacterii homofermentative- sunt bacteriile lactice ˝adevărate˝. Ele fermentează monoglucidele aproape în totalitate la acid lactic și mici cantități de acizi volatili. Produc fermentația pe cale glicolidică până la acid piruvic,iar apoi datorită faptului că nu conțin enzima decarboxilază, acidul piruvic este redus la acid lactic. Bacteriile homolactice sunt: L.plantarum, L.casei, L.acidophilus, L.delbrüecki.

-bacteriile heterofermentative- sunt pseudobacterii lactice care fermentaează monoglucidele pe calea pentoz-fosfatului, formând acid lactic, acizi volatili, alcool și gaze, mai ales dioxid de carbonb. Acteriile heterofermentative sunt reprezentate de: L.brevis, L.fermenti, L.büchneri.

Factorii care influențează fermentația lactică în aluat

Temperatura- cu cât temperatura semifabricatelor este mai apropiată de 35ºC, cu atât condițiile de temperatură sunt mai favorabile pentru activitatea bacteriilor lactice și aciditatea crește mai repede.

Extracția făinii- influențează aciditatea inițală și finală a semifabricatelor și viteza de creștere a acesteia. Cu cât extracția făinii este mai mare, cu atât aciditatea inițială este mai mare și viteza de acumulare a acidității și aciditatea finală sunt mai mari, ca urmare a unui conținut mai mare de bacterii acidogene și de substanțe nutritive.

Conținutul de sare- sarea este un inhibitor al bacteriilor producătoare de aciditate. Cu cât conținutul de sare este mai mare cu atât activitatea lor este mai slabă.

Importanța fermentației lactice

Produșii fermentației lactice sunt metaboliți necesari pentru maturizarea aluatului și pentru obținerea gustului, aromei și texturii produselor.

Acizii formați în semifabricate la fermentare influiențează procesele coloidale, umflarea și peptizarea proteinelor care se accelerează odată cu mărirea acidității, procesele biochimicecare in general sunt stopate de aciditate, gustul și aroma pâinii. Din acest motiv, aciditatea finală a maielei și aluatului este un indice a gradului de maturizare a acestora.

Acidul lactic, care este principalul component al acidității semifabricatelor, are acțiune favorabilă asupra proprietăților reologice ale aluatului, activează drojdiile și le protejează de pseudobacteriile lactice, influențează gustul și aroma produsului.

Bacteriile pseudolactice la coborârea pH-ului sunt distruse creându-se astfel condiții mai bune pentru activitatea drojdiei în aluat.

Pentru gustul produsului este importantă atât mărirea acidității aluatului cât și natura acizilor care o formează, în special raportul dintre acidul lactic și acidul acetic. Acidul lactic imprimând un gust plăcut, propriu pâinii de grâu, în timp ce acidul acetic imprimă un gust acru. Aciditatea mică a aluatului imprimă un gust fad, aciditatea mare îi conferă un gust acru. Raportul dintre acidul lactic și acidul acetic este influențat de modul de conducere a maielelor, de consistența și de temperatura lor.

Influență are și metoda de preparare. Aluatul preparat cu maia conține de 2-3 ori mai mult acid lactic decât aluatul preparat direct,ajungând până la 0,4%.

Coborârea pH-ului la fermentarea aluatului este importantă și pentru protejarea pâinii de boala întinderii. Bacteriile care produc această boală la pâine au optimul de activitate la pH=7 și activitatea lor scade cu scăderea pH-ului fiind oprită la pH=5. Acțiunea inhibitoare se atribui unor antibiotice secretate de bacteriile lactice în aluat, acidul lactic creând doar condiții favorabile pentru acțiunea acestora asupra bacteriilor ce produc îmbolnăvirea pâinii.

Datorită efectului pH-ului asupra proprietăților reologice ale aluatului și asupra activității enzimelor, la prelucrarea făinurilor mai slabe, a celor provenite din recolta nouă și a făinurilor hiperenzimatice sunt recomandate semifabricatele cu aciditate mare.

Anomalii – în condiții greșite de preparare și fermentare a aluatului, pot apare fermentații nedorite, fermentația acetică și fermentația butirică.

În timpul fermentației acetice bacteriile oxidează alcoolul etilic la acid acetic care dă gust acru pâinii. Aceasta are loc când durata de fermentare depășește 5-6 ore la temperatura de 30ºC.

În timpul fermentației butirice se formează acid butiric care dă pâinii un gust acru și miros neplăcut. Fermentația butirică se produce la prelungirea excesivă a fermentării aluatului la 35ºC.

Pierderi la fermentare- produsele formate prin fermentație alcoolică a glucidelor, dioxidul de carbon și alcool etilic, precum și unii acizi rezultați în fermentația lactică se pierd în proporții importante în cursul următoarelor operații tehnologice de preparare a pâinii. De aceea acest consum de glucide este cosiderat ca fiind pierdere la fermentare.

Înmulțitea bacteriilor lactice- în maia și în aluat bacteriile lactice suferă un proces de multiplicare și care în funcție de tipul tulpinii bacteriene temperatura optimă variază între 30…40ºC.

Procese coloidale

Procesele coloidale din timpul fermentării au ca efect modificarea proprietăților reologice ale aluatului. Aceste modificări sunt legate de:

-continuarea procesului de formare a structurii glutenului și relaxarea aluatului.

-peptizarea aluatului.

Continuarea procesului de formare a structurii aluatului desăvârșirea structurii lui este rezultatul acțiunii mecanice exercitate de dioxidul de carbon format în procesele fermentative. Acesta mărește volumul bulelor din aluat prin includerea aerului în masa de aluat, ducând la creșterea suprafeței de separare a fazelor aluatului și a presiunii exercitate asupra peliculelor proteice. Acestea se extind, se deformează, iar moleculele proteice suferă modificări de conformație, ceea ce face posibilă continuarea interschimbului disulfid-sulfhidril. Urmarea acestor reacții este desăvărșirea structurii glutenului și relaxarea aluatului și proporțional creșterea elasticității și rezistenței lui.

Fermentarea aluatului este un proces care este considerat aport de energie care compeletează energia consumată prin mărirea suprafeței interne a aluatului, extinderea și deformarea peliculelor de gluten. Frământarea lentă impune o perioadă mai lungă de fermentare decât ce rapidă sau intensivă.

Peptizarea glutenului are loc în același timp cu formarea acestuia.

Datorită proceselor biochimice și microbiologice în timpul cărora se acumulează substanțe solubile și acizi presiunea intermicelară din aluat crește, iar pH-ul scade.

Creșterea acidității și coborârea pH-ului măresc solubilitatea proteinelor, peptizarea lor, care, la rândul lor măresc presiunea osmotică intrmicelară. Drept urmare, scade cantitatea de apă legată osmotic de proteine, se reduce cantitatea de gluten umed în aluat dar el devin mai compact mai rezistent.

Parametri de fermentare

Durata de fermentare- este un parametru foarte important deoarece de el depinde cantitatea de substanțe solubile formate, cantitatea de metaboliți ai microbiotei aluatului și proprietățile reologice ale aluatului și cantitatea de substanțe de gust și aromă acumulate (Pratt D.B., Jr., 1971).

Calitatea făinii- pentru făinurile de calitate slabă, durata de fermentare se micșorează în scopul reducerii duratei de acțiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul. În cazul făinurilor foarte bune se mărește timpul de fermentare pentru a reduce tenacitatea și elasticitatea aluatului și pentru a mări extensibilitatea și capacitatea de retenșie a gazelor.

Tipul făinii- odata cu creșterea tipului făinii scade durata de fermentare.

Consistența și compoziția aluatului- aluaturile de consistență mare și cele cu adaosuri mari de zahăr și grăsimi necesită un timp de fermentare mult mai mare decât aluaturile simple preparate în condiții normale de temperatură și cosistență.

Procedeul de preparare a aluatului- durata de fermentare pentru aluaturile preparate după metoda indirectă este mai mare decât pentru aluaturile preparate după metoda directă. Pentru aluaturile preparate după metoda directă durata de fermentare este mai mare în cazul frământării clasice decât în cazul frământării intensive.

Cantitatea de drojdie- creșterea cantității de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare.

Temperatura de fermentare- temperaturile de 28…32ºC sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică și pentru făinuri cu proprietăți tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe și hiperenzimatice se utilizează temperaturi de 23…27ºC care reduc intensitatea reacțiilor enzimatice și activitatea fermentativă a microbiotei, astfel se mărește stabilitatea reologică a aluatului.

Pentru tehnologia de frământare intensivă și rapidă temperatura optimă este de 25…26ºC.

În timpul fermentării aluatul se termostatează astfel încât pierderile de căldură să fie minime. Se admite o difernță de temperatură de 4…8ºC între aluat și mediul camerei de fermentare.

Aciditatea- semifabricatelor în timpul fermentări crește pe seama acizilor formați în fermentația provocată de bacteriile lactice aduse de făină și în fermentația provocată de bacteriile care impurifică drojdia de panificație. Mărimea acidității indică modul în care a decurs procesul de fermentare sub aspectul condițiilor de timp și temperatură.

Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfârșitului fermentării.

Sfârșitul fermentării se apreciază senzorial și prin determinarea acidității.

Senzorial- se apreciază volumul, aspectul suprafeței, structura în ruptură și mirosul.

Prospătura și maiaua bine fermentate au volum mare, suprafața inițial este bombată datorită reținerii de gaze de fermentare, apoi începe să se lase, devenind plană și apoi concavă, datorită piederii de dioxid de carbon format. Fermentația se consideră încheiată când suprafața semifabricatelor începe să se lase.

În ruptură ele au o structură poroasă, fără aspect de umed și miros puternic de dioxid de carbon și alcool. Aluatul atunci este bine fermentat când în ruptură se întinde în fibre paralele, este elastic și nelipicios.

Aciditatea- se determină prin titrate într-osuspensie de semifabricat în apă. Se exprimă în grade aciditatea pentru 100g semifabricat. Un grad aciditate reprezintă aciditatea titrată de 1 ml soluție de hidroxid de sodiu 1N.

3.8. Prelucrarea aluatului

Prelucrarea alutului constă în operațiile la care este supus aluatul din momentul golirii din cuvă până la introducerea în cuptor. Aceste operații sunt:divizarea, premodelarea, repaos intermediar/fermentare intermediară, modelară finală, fermentare finală.

În momentul trecerii la prelucrare, aluatul are o consistență mai mare sau mai mică și o structură mai mult sau mai puțin dezvoltată, în funcție de procedeul de preparare a aluatului.Este foarte important ca operațiile de prelucrare și tipul de utilaje folosite să fie adaptate stării pe care o are aluatul în momentul prelucrării.

Prelucrarea manuală solicită un aluat de consistență mai mică și cu fermentare mai lungă în cuve. Prelucrarea mecanică exercită o acțiune mecanică mai puternică asupra aluatului decât prelucrarea manuală.

3.8.1. Răsturnarea aluatului din cuve

În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele în care a fost frământat și fermentat. În secțiile mici se utilizează procedeele discontinue, cu prelucrare manuală a aluatului.

3.8.2. Divizarea aluatului

Divizarea aluatului este operația prin care aluatul matur este tăiat în bucăți de masă dorită.

Masa de aluat se stabilește în funcție de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit și de pierderile tehnologice care intervin în operațiile următoare de dospire, coacere, răcire. Pierderile tehnologice nu sunt constante și de aceea masa produsului finit nu este costantă. Abaterile față de masa nominală sunt prevăzute în standare.

Pentru bucățile de aluat divizate abaterile de la masa stabilită trebuie să fie minime.

Divizarea aluatului se face manual în secțiile de capacitate mică.

3.8.3. Premodelarea(rotunjirea) aluatului

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătățirii porozității pâinii. Din punct de vedere al acțiunii mecanice premodelarea este ca o refrământare. Prin aceasta se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte din gazele prezente în aluat. Astfel pelliculele de gluten se lipesc între ele și în operațiile următoare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obținerea unor produse cu structură fină și uniformă a porozității.

Prin premodelare se modifică și poziția celulelor de drojdie, care se mută din spațiile sărăcite de substanțe nutritive și saturate cu produse de fermentare în spațiile în care găsesc condiții mai bune pentru activitatea lor.

Prin premodelare se dă bucăților de aluat o formă de bază,ceea ce elimină o cauză a defectelor de formă.

Operația se execută manual în secțiile mici și mecanizat cu mașini de rotunjit în secțiile mari.

3.8.4. Repausul intermediar. Fermentarea intermediară

Repausul intermediar și fermentarea intermediară au loc după premodelare și înainte de modelarea finală.

Repausul intermediar are rolul de relaxare și refacere a structurii aluatului. Datorită acțiunii mecanice exercitate în timpul divizării și premodelării, în aluat apar tensiuni interne și se distruge parțial scheletul structural al glutenului. În timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat , pe baza autodeformării bucății de aluat. Este fenomenul numit relaxare iar partea de schelet se reface parțial, acest fenomen se numește tixotropie. Proprietățile reologice și structura aluatului se îmbunătățesc.

Dacă premodelarea este urmată imediat de modelarea finală, care exercită o acțiune foarte intensă asupra aluatului, poate conduce la înrăutățitea proprietăților reologice ale aluatului și deci la un produs de calitate slabă.

Durata repausului intemediar este variabilă de la 30s la 6-8 minute. Dacă avem un aluat cu o consistență mică sau care provine dintr-o făină slabă atunci timpul de repaus este mai mic, în schimb pentru aluaturile de consistență mare și obținute din făinuri puternice au nevoie de un repaus mai lung.

O importanță majoră asupra duratei repausului o are intensitatea acțiunii mecanice la care este supus aluatul la premodelare.

Se urmărește zvântarea suprafeței bucăților de aluat.

Fermentația intermediară are rolul să completeze fermentarea aluatului. Ea se aplică procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare în cuve a acestuie. Pe lângă relaxarea și refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare.

3.8.5. Modelarea finală

Scopul modelării finale este de a imprima bucății de aluat forma pe care trebui să o aibă produsul finit: alungită, rotună, cilindrică, împletită,etc.

Din punct de vedere mecanic, operația de modelare este o deformare, care se obține prin acțiunea unor forțe exterioare asupra bucății de aluat. Această acțiune repezintă o continuare a frământării dar la o viteză mai mică. Ca urmare, are loc îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului și a calității pâinii. O acțiune insuficientă sau exagerată de intensăduce la produse de calitate inferioară.

Intensitatea acțunii mecanice de modelare influențează durata fermentării finale și calitatea pâinii. O acțiune mecanică intensă prelungește fermenatrea finală și are influență pozitivă asupra porozității și volumului pâinii.

La modelare porii existenți în aluat sunt fragmentați, iar bulele mari de gaze sunt distruse și astfel numărul porilor este mărit.

În timpul modelării o parte din gaze se pierd, structura spongioasă a aluatului se distruge, suprafața internă se reduce, iar greutatea specifică crește. Tot atunci se mută celulele de drojdie și bacteriile din locurile sărăcite de substanțe în locuri bogate în substanțe nutritive necesare pentru desfășurarea activității.

Dacă modelarea nu este bine făcută, dacă acțiunea mecanică este slabă și se folosește o cantitate mare de făină la modelare manuală, duce la desfacerea încheieturii de modelare în timpul coacerii și gazele de fermentare, substanșele de aromă și vaporii de apă ies din bucata de aluat. Se obțin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu aromă slabă.

3.9. Fermentarea finală

În timpul divizării și modelării oparte importantă de dioxid de carbon este eliminată.

Dacă un astfel de aluat este introdus imediat la coacere se obține o pâine cu volum redus, miez compact foarte puțin afânat, greu asimilabilă și coaja prezintă rupturi și crăpături.

Prin fermentarea finală sunt afânate bucățile de aluat prin acumularea de dioxid de carbon care se formează în urma fermentației alcoolice produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare și formează o structură poroasă.

Afânarea aluatului. Volumul și structura porozității pâinii depinde direct de dioxidul de carbon acumula în timpul fermentării (dospirii) finale și în primele minute de coacere, când procesul de afânare continua. Aceste caracteristici ale pâinii sunt condiționate de cantitatea de dioxid de carbon formată, de dinamica formării lui și de capacitatea aluatului de a reține gaze. Formarea gazelor terbuie să crească treptat pe parcursul fermentării finale și să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea intensității de formare a gazelor la sfârșitul dospirii conduce la obținerea produselor de calitate inferioară.

Dinamica și intensitatea formării gazelor sunt influențate de proprietățile de panificație ale făinii, de compoziția aluatului, procedeul tehnologic de preparare a aluatului, de parametrii spațului de dospire.

Aluaturile de panificație au capaciate limitată de reținere a gazelor de fermentare.

Efectul de formă al fermentării finale- în timpul fermenrării finale, în mod normal, bucățile de aluat suferă un proces de lățire. Acesta împreună cu acumularea de gaze duce la modificarea formei bucății de aluat

Parametrii spațiului de fermentare finală- sunt temperatura și umiditatea.

Temperatura- se alege astfel încât să se asigure o intensitate suficientă a fermentației alcoolice și în același timp să se protejeze proprietățile reologice ale aluatului, de care depinde capacitatea de reținere a gazelor și deformarea în timpul operației, temperatura infuențând constanța vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.

Pentru bucățile de aluat cu proprietăți reologice normale, obținute din făinuri bune și prelucrate corespunzător temperatura spațiului de fermentare finală este de 30-35ºC.

Umiditatea relativă a aerului din spațiul de fermentare finală trebuie să aibă valori care să evite uscarea sau umectarea suprafeței exterioare a bucății de aluat. Pentru acasta valoarea optimă este de 70-85%.

Durata operației de fermentare finală a bucăților de aluat variază în limite foarte largi de la 15 la 90 minute în funcție de o serie de factori ca:

-masa bucății de aluat

-calitatea făinii

-compoziția și consistența alatului

-tehnologia de prelucrare a aluatului.

Stabilirea duratei optime a fermentării finale.

Fermentarea finală incompletă se recunoaște după volumul insuficient dezvoltat al bucății de aluat, elasticitatea mare a aluatului, care la apăsarea ușoară cu degetul, revine imediat la forma inițială și după faptul că nu este moale și pufoasă.

Fermentarea finală optimă corespunde momentului când bucata de aluat are volum bine dezvoltat, la apăsarea ușoară cu degetul revine relativ lent la forma inițială după înlăturarea apăsării, este moale și pufoasă la palpare, iar în secțiune prezintă o oarecare lățire.

Fermentarea finală depășită se recunoaște după forma aplatizată a bucății de aluat, pierderea elasticității aluatului, care la apăsare ușoară cu degetul revine foarte greu sau deloc la forma inițială, porii sunt alungiți, cu axa mare în poziție orizontală deformați din cauza greutății proprii a aluatului.

3.10. Condiționarea aluatului înainte de coacere

Înainte decoacere aluatul este supus unor operații prealabile.

Divizarea aluatului.

Divizarea aluatului este faza tehnologică prin care se face împărțirea aluatului în bucăți la mărimea prescrisă de rețeta de fabricație, având în vedere realizarea produsului finit la gramajul dorit.

La stabilirea greutății bucății de aluat se va avea în vedere pierderile în greutate care au loc la coacere și răcire, care variază: de la 5 la 20% la coacere; de la 2,5 – 3,5% la răcire.

Acestea variază funcție de mărimea și compoziția produsului.

Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat, operație care se poate realiza pe cale mecanizată sau manual.

Divizarea se poate face cu ajutorul mașinilor de divizat la care se poate regla gramajul bucăților de aluat precum și viteza de divizare.

Gramajul bucăților de aluat se verifică la începutul fiecărei noi încărcături, până când se obține gramajul dorit.În cazul când divizarea aluatului se face manual se procedează astfel: lucrătorul porționează aluatul cu gripca în bucăți de greutate aproximativă pe care le pune pe cântar pentru verificarea greutății, procedând la aducerea acesteia la greutatea prevăzută.

Modelarea aluatului.

Modelarea este operația prin care se dă formă produsului cât și structura uniformă a miezului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației. Totodată, forma regulată (simetrică), ce se dă aluatului prin modelare, ajută ca în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.

Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire a acțiunii mecanice de frământare.

O acțiune mecanică insuficient de intensă sau exagerat de intensă conduce la obținerea produselor de calitate mai slabă.

În primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor reologice; iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.

Prin modelare porii existenți în bucățile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozității pâinii se îmbunătățește.

În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentare se face neuniform, ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă suprafața bucăților modelate nu este bine lipită (strânsă) în timpul coacerii se formează crăpături și deschideri, care permit ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor aromate, obținându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic, lipsite de gust și aromă.

Pentru pâine, modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii, format lung) și rularea (în cazul franzelei) sau a altor produse mărunte de panificație.

Modelarea se poate face manual sau mecanizat.

Modelarea manuală se face prin acțiunea directă a masei de modelat, a palmei și a degetelor lucrătorului asupra bucății de aluat până când aceasta capătă forma dorită, suprafața bucății este netedă, iar încheietura este bine legată.

Modelarea mecanizată se face cu ajutorul mașinii de modelat. Rularea bucății de aluat se execută cu ajutorul a două benzi, care se mișcă cu viteze diferite. Pentru rulare, bucata de aluat rotunjită în prealabil, se introduce între perechea de valțuri, care o transformă într-o foaie și pătrunde între benzile de rulare, având sens de mișcare opus una alteia și viteze diferite.

Benzile înfășoară foaia de aluat și o rulează sub formă de baton. Utilajul este prevăzut cu buton de reglare a distanței dintre cilindrii de aplatizare a aluatului.

Predospirea.

Predospirea reprezintă fermantația intermediară și se realizează prin menținerea în starea de repaus, în condiții corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare

În acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorită eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operațiilor de divizare și premodelare.

Durata predospirii este de 5 – 8 minute, într-o atmosferă condiționată, având temperatura de circa 30°C și umiditatea relativă de 75%.

Sunt situații când se utilizează o durată de predospire mai redusă (1 – 3 minute), aluatul păstrându-se în atmosfera sălii de lucru.

De regulă, este suficientă predospirea care se realizează pe benzile de transport de la divizare la modelarea finală, sau pe mesele de lucru, în cazul liniilor discontinue.

Dospirea.

Reprezintă fermentația finală și are ca scop acumularea de CO2 care condiționează volumul și structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a reține gazele formate.

Operația de dospire finală se realizează în dospitoare, la temperatura și umiditatea necesară procesului de fermentare.

Bucățile de aluat modelate se așează pe cărucioare prevăzute cu tăvi, care se introduc în dospitor.

Dospitorul trebuie să asigure condițiile de mediu necesare continuării fermentației în bucățile de aluat, adică temperatura de 35 – 40°C și umiditatea relativă a aerului de 75 – 80%.

Aceste condiții evită totodată uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.

Durata dospirii finale este de 25 – 60 de minute, ea depinzând de greutatea produsului (fiind mai redusă la produsele de greutate mai mare), compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează (temperatura și umiditatea aerului din dospitor).

Nerespectarea duratei de dospire duce la diminuarea calității produselor. Astfel, în cazul unei dospiri insuficiente, produsele capătă forma bombată, cu crăpături laterale și porozitate neuniformă, având goluri alungite vertical.

Dimpotrivă, la dospirea prelungită rezultă produsele aplatizate, având miezul cu multe goluri alungite orizontal.

Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentație se stabilește atât prin verificări senzoriale cât și prin verificarea acidității.

Senzorial se verifică volumul și proprietățile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltată și moale la pipăire, iar prin apăsare ușoară cu degetul pe suprafață, urmele formate dispar treptat.

Coacerea produselor.

După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii cu ajutorul căldurii cuptoarelor, iar aluatul se transformă în produs finit.

Umezirea camerelor de coacere se face cu ajutorul aburului produs de țevile fierbătoare.

Coacerea bucăților de aluat se realizează în cuptoare cu vetre, la temperaturi diferite și durate ce variază în funcție de calitatea și tipul făinii din care este preparat aluatul, precum și forma, mărimea și compoziția acestuia.

În timpul coacerii au loc următoarele procese principale: încălzirea, modificarea amidonului și modificarea proteinelor.

Încălzirea aluatului se produce datorită temperaturii ridicate din camera de coacere, ca urmare a schimbului de căldură dintre bucățile de aluat și elementele încălzite ale cuptorului. Bucățile de aluat se încălzesc treptat, mai puternic straturile exterioare și în măsura din ce în ce mai mică cele din centrul bucăților, astfel că la sfârșitul coacerii suprafața cojii ajunge la circa 180°C, zonele imediat următoare între 110°C și 160°C, iar partea centrală a miezului 95 – 98°C.

Datorită încălzirii se modifică și umiditatea bucăților de aluat, astfel că după 3 – 5 minute de la introducerea în cuptor, stratul periferic al aluatului își pierde toată umiditatea, pe care o degajă sub formă de vapori în camera de coacere a cuptorului și astfel ia naștere coaja pâinii.

Sub coajă căldura pătrunde treptat și provoacă formarea vaporilor de apă, care în parte, se deplasează spre coajă, datorită diferenței de umiditate între zonele respective, iar o altă parte a vaporilor datorită diferenței de temperatură, se deplasează în zonele cu temperatura mai scăzută.

Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar cei care migrează în interior se condensează, mărind astfel umiditatea zonei de miez. Această modificare a umidității, se repetă, până ce întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.

Evaporarea unei părți de apă din aluat în camera de coacere produce scăderea în greutate a bucăților de aluat.

Caracteristicile produselor sunt influențate în mare măsură de viteza și durata de încălzire a aluatului. Încălzirea trebuie să se facă cu o viteză care să asigure finalizarea proceselor care au loc în aluat, care condiționează în final volumul, structura miezului, gustul și aroma produselor.

În procesul de coacere, amidonul din aluat suferă transformări, concretizate prin degradarea termică și degradarea enzimatică. Degradarea începe cu umflarea granulelor care își măresc continuu volumul până la maximum, pe măsură ce crește temperatura, după care începe gelifierea (la temperatura de peste 60°C), terminându-se când aluatul ajunge la 92 – 98°C. Apa absorbită de amidon este cedată de materiile proteice, glutenul umed, care la aceeași temperatură (60°C) se coagulează și cedează apa. Starea fizică a bucăților de aluat se modifică mereu, devine din ce în ce mai tare, mai puțin elastică, se stabilizează și devine rigidă.

Culoarea cojii bucății de aluat se modifică de la slab gălbuie la galben închis până la rumen pronunțat. În interiorul bucății de aluat, datorită produselor rezultate în timpul coacerii, se formează diverși produși secundari care dau gust și aromă plăcută pâinii.

În timpul coacerii în bucata de aluat au loc modificări a activității microflorei, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50°C, producând fermentație alcoolică intensă, iar la 55°C sunt distruse; bacteriile lactice și acetice acționează până în jurul temperaturii de 60°C, după care activitatea lor încetează.

Procesele fizice, coloidale și microbiologice care se produc în aluat în timpul coacerii:

30 – 40°C – umflarea amidonului; accelerarea activității enzimelor care duc la accelerarea fermentației alcoolice; creșterea volumului aluatului;

40 – 60°C – formarea pojghiței de coajă la suprafața aluatului; intensificarea activității enzimelor și a coagulării proteinelor; începerea gelifierii amidonului și coagulării proteinelor; incetarea activității drojdiei și a microflorei fermentative;

60 – 90°C – gelifierea amidonului atinge maximum, iar coagularea proteinelor se încheie; încetarea activității enzimatice; începe formarea miezului pâinii;

90 – 100°C – accelerarea evaporării apei din aluat, formându-se la exterior coaja; formarea completă a miezului pâinii; încetarea creșterii volumului pâinii;

100 – 180°C – brunificarea cojii pâinii, ceea ce dă indicații că pâinea este coaptă.

Durata procesului de coacere depinde în principal de mărimea bucății de aluat, de compoziția acestuia, de modul de coacere și de tipul cuptorului. Aceasta variază între 20 și 60 de minute la pâine și între 10 și 25 de minute la produse de franzelărie.

Nerespectarea duratei de coacere prescrisă conduce la produse de calitate necorespunzătoare: insuficient coapte, cu miez dens, neelastic, având miros crud și care se aglomerează la masticație (Giurcă V, Giurea A., 2002).

În cazul unei durate excesive de coacere, produsele rezultate au o slabă calitate, în special datorită înrăutățirii structurii porozității, întrucât aluatul își micșorează rezistența structurală, astfel ca sub presiunea gazelor de fermentație care se dilată, pereții porilor se rup.

Verificarea momentului când pâinea este coaptă are o deosebită importanță pentru calitatea produselor.

De respectarea momentului optim al coacerii depinde:

starea și culoarea cojii;

elasticitatea și aspectul miezului;

gustul și aroma.

Verificarea gradului de coacere se face aproape în exclusivitate pe cale senzorială: încercarea elasticității miezului (după răcire) prin apăsare ușoară și rapidă cu degetele. Temperatura de la 96 – 98°C în centrul produselor la scoaterea din cuptor garantează că produsul este bine copt.

Determinarea gradului de coacere, după cularea cojii duce în unele cazuri la apreciere greșită, întrucât rumenirea cojii poate rezulta și atunci când cuptorul a avut o temperatură prea mare sau în cazul utilizării unei făini bogate în zaharuri.

În cazul când produsele au o culoare mai palidă decât în mod normal aceasta se datorează coacerii într-un cuptor cu temperatura prea mică sau a utilizării unei făini cu putere redusă de fermentare, cu toate că produsele sunt suficient de coapte.

CAPITOLUL IV

4.1.Depozitarea și păstrarea produselor de panificație

După coacerea și scoaterea din cuptor, produsele de panificație sunt transportate în magazia unității.

Depozitarea urmărește răcirea produselor în condiții optime și păstrarea calității lor pe o anumită durată, până când sunt livrate în rețeaua comercială.

În depozit, a cărei temperatură se recomandă a fi aproximativ la 20°C, produsele de panificație încep să se răcească repede de la coajă către miez.

Concomitent cu răcirea se modifică și umiditatea produselor, apa deplasându-se din miez către coajă.

Datorită răcirii mai rapizi a cojii se crează o diferență de temperatură între straturile exterioare ale produsului și cele interioare ceea ce provoacă deplasarea umidității miezului spre exterior. O parte din apa care se deplasează în coajă, se evaporă în spațiul depozitului provocând scăderea în greutate a pâinii.

Depozitarea produselor trebuie făcută astfel încât răcirea să aibă loc mai repede și să nu se producă uscarea lor.

Produsele se consideră răcite când coaja lor are temperatura de 30 – 35°C, se apreciază că produsele până la 0,100 kg se răcesc după o oră de la scoaterea din cuptor; cele cu greutatea între 0,100 și 0,250 kg, după două ore; cele între 0,250 și 1kg, după trei ore; iar cele peste această greutate, după 4,5 – 6 ore.

Scăzămintele prin răcire variază între 2,5 și 3%, fiind influențate în cea mai mare parte de mărimea și forma produselor și de condițiile de depozitare.

În timpul păstrării, produsele de panificație își modifică continuu însușirile care le-au obținut la sfârșitul procesului de coacere, astfel încât la un moment dat, după o periadă oarecare de depozitare, ele se degradează în așa măsură încât nu mai pot fi consumate.

Principalele modificări ale calității produselor sunt cauzate de învechirea și alterarea pâinii prin mucegăire și infestare.

Învechirea pâinii – reprezintă modificarea calității produselor după scoaterea din cuptor. Acest proces începe odată cu răcirea, accentuâindu-se după 10 – 12 ore de depozitare. Prelungindu-se durata de păstrare, pâinea se usucă și își schimbă în așa măsură calitatea datorită învechirii încât devine improprie consumului (Drăgoi M., 2003).

Pâinea veche prezintă: coajă caucicoasă, mată, uneori zbârcită, iar cu timpul se usucă; miezul devine tare, neelastic și sfărmicios; aroma și gustul se pierd treptat, gustul devine fad, iar câteodată acru.

Învechirea pâinii nu poate fi înlăturată ci numai încetinită. În scopul prelungirii prospețimii se pot aplica mai multe metode:

folosirea unor adaosuri la prepararea aluatului, cum ar fi amelioratori, emulgatori, grăsimi speciale, care măresc cantitatea de apă ce se reține în produs și contribuie la îmbunătățirea proprietăților fizice ale miezului (elasticitate, rezistență la sfărâmare);

ambalarea produselor în ambalaje împermeabile la umiditate (hârtie cerată, celofan, materiale plastice, etc.).

Alterarea prin mucegăire și infestare – are loc atunci când depozitarea produselor se face în condiții necorespunzătoare și timp însau când făina a conținut diferiți germeni (în primul rând bacilul mezedelungat, ntericus).

Mucegăirea se datorește dezvoltării în produse a mucegaiurilor. Pâinea mucegăită are în miez pete de diferite culori: cenușii, albastre – verzui, galbene – brune.

Evitarea mucegăirii impune respectarea cu strictețe a condițiilor de igienă în depozit, spațiul să fie curat, uscat, răcoros, bine aerisit, iar produsele să fie așezate în ambalaje de transport pe cărucioare sau platforme din lemn, astfel încât să se creeze spații de aerisire.

Infestarea pâinii se datorește bacilului mezenteric, care produce boala întinderii sau boala cartofului. Bacilul provine din făină, întrucât se află în sol și trece pe boabele de grâu, fără să poată fi îndepărtat complet prin operațiilede curățire a grâului înainte de măcinare.

Semnele după care se recunoaște pâinea îmbolnăvită sunt: produsul își pierde elasticitatea și capătă miros neplăcut, la rupere miezul este lipicios și se întinde în fire subțiri argintii, emanând un miros specific de stricat.

Pentru evitarea infestării este necesar a se lua următoarele măsuri în procesul tehnologic:

mărirea acidității pâinii, în care scop se folosește la prepararea aluatului o cantitate mai mare de bas, acid acetic 0,1 – 0,2% sau 0,2 – 0,3% acid lactic;

producerea pâinii de greutate mai mică și coacerea intensă;

răcirea rapidă a pâinii și păstrarea ei la o temperatură care să nu depășească 20 – 25°C;

menținerea unei curățenii riguroase în sala de fabricație și depozitarea și dezinfecția cu soluție de acid acetic 1%.

Pâinea îmbolnăvită de boala întinderii, atunci când infestarea este avansată, trebuie arsă pentru distrugerea focarului de infestare.

4.2. Transportul produselor de panificație

Se face în navete de material plastic, curate, uscate, igienizate ori de câte ori este nevoie.

Acestea se păstrează în încăperi uscate, aerisite, destinate acestui scop.

Este interzisă utilizarea oricăror vehicule în afara celor avizate sanitar. Nu este admis transportul produselor de panificație în vrac, transportul se face numai în ambalaje adecvate.

Mijloacele de transport trebuie să fie astfel amenajate, încât să nu modifice calitatea produselor, să asigure protecția produselor contra prafului, ploii, insectelor ca și împotriva oricăror posibilități de murdărire.

Capitolul V

Condiții de admisibilitate și controlul calității

5.1. Caracteristici. Condiții de admisibilitate (Tabel 5.1.)

Aspect:

Exterior general:

format specific sortimentului, bine dezvoltat, neaplatizat.

Coaja:

rumenă, galben auriu, uniformă, cu suprafața netedă, fără zbârcituri sau crăpături, lucioasă și nearsă.

Miez:

masa cu pori fini și uniformi, caracteristic unui produs bine copt, fără urme de făină nefrământată, fără straturi compacte, consistentă, elastică (la o ușoară apăsare cu degetul revine la forma inițială), neumed la pipăit, nesfărmicios și nelipicios.

Aroma:

plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de rânced, mucegai, etc.).

Gust:

plăcut, caracteristică pâinii bine coapte, fără gust de acru, fără scrâșnet datorită impurităților minerale (nisip, pământ, etc.).

Observații: – limitele maxime admisibile de arsen și metale grele, pentru produsele finite și materiile prime folosite la fabricarea acestora sunt prevăzute în reglementările sanitare în vigoare. (Tabel 5.2.)

Condițiile microbiologice și conținutul în pesticide sunt prevăzute de normele sanitare în vigoare.

Tabel 5.1

Proprietăți fizico – chimice

Tabel 5.2.

Conținut de arsen și metale grele

5.2. Reguli pentru verificarea calității

1. Verificarea calității pâinii se face pe loturi de fabricație.

2. Prin lot se înțelege cantitatea de pâine, din același sortiment, fabricată în aceeași zi, de același schimb și cu aceeași masă pe bucată.

3. La fiecare lot se verifică ambalarea și marcarea; masa netă; proprietăți organoleptice.

3.1. La verificarea ambalării și marcării se examinează:

așezarea pâinii în ambalaje;

stivuirea ambalajelor;

marcarea stivelor.

Pentru verificarea ambalării și marcării se prelevează eșantioane din ambalaje de transport și se verifică dacă s-a făcut marcarea.

Prelevarea eșantioanelor se face din 10% din unitățile de ambalaje cu produse, din diferite părți ale lotului.

3.2. Verificarea masei pe bucată se face prin cântărirea a 10 pâini, prelevate din eșantioanele găsite corespunzătoare la examinarea de la punctul 3.1. Masa medie a produselor trebuie să corespundă masei nominale. Abaterile admise la masa unei pâini pot fi următoarele:

5% pentru pâinea cu masa sub 0,500 kg;

3% pentru pâinea cu masa egală sau mai mare de 0,500kg.

3.3. Verificarea proprietăților organoleptice se face pe un eșantion prelevat conform punctului 3.1.

La eșantion se admit 2% pâini care să prezinte abateri de la caracteristicile înscrise la condițiile de admisibilitate privind proprietățile organoleptice.

4. Periodic (în caz de dubii sau litigii), se verifică proprietățile fizico – chimice. Analiza fizico – chimică se efectuează la o pâine întreagă, indiferent de mărime, la un interval de timp care să nu depășească 20 de ore de la scoaterea din cuptor.

Probele de pâine pentru determinări fizico – chimice care nu se efectuează în laboratorul producătorului, se ambalează în stare rece, în hârtie impermeabilă, căruia i se atașează, prin sigilare, o etichetă cu următoarele specificații:

denumirea societății producătoare;

denumirea produsului, sortimentului;

data și ora scoaterii din cuptor;

data și ora prelevării;

numele și prenumele celui care a efectuat prelevarea.

Periodic se verifică și conținutul de arsen și metale grele.

Determinările de la punctul 4. se efectuează pe un lot care a corespuns la verificările de lot. Acestea se execută la cererea beneficiarului ori de câte ori este necesar.

Dacă la verificare (prin analize de laborator autorizat) se constată că proba este necorespunzătoareprevederilor din standardul de firmă și din reglementările sanitare în vigoare, se intreprind măsuri pentru remedierea deficiențelor de pe fluxul tehnologic de fabricație.

5. periodic se verifică la laboratoarele autorizate (în caz de dubii sau reclamații) condițiile microbiologice și conținutul de pesticide.

5.3. Metode de verificare a calității

1. Verificarea proprietăților organoleptice, fizice și chimice se efectuează conform STAS – 91/1983.

Pentru parametrii care fac obiectul reglementărilor sanitare (conținut de arsen și metale grele, conținut de pesticide, condiții microbiologice), se recomandă standardele înscrise în anexă la S.R. – 878/1996.

2. Ambalarea.

Pâinea se ambalează în ambalaje de transport (lădițe din material plastic, cărucioare, rastel, etc.), curate, uscate, fără miros străin, avizate din punct de vedere sanitar.

În ambalajele de transport pâinea se așează în așa fel încât să se evite deprecierea (deformarea, ruperea).

Ambalajele de transport trebuie să asigure în permanență păstrarea integrității și calității produselor pe timpul depozitării și transportului.

3. Marcarea.

Pâinea livrată trebuie marcată cu următoarele specificații:

denumirea societății producătoare;

denumirea produsului, (sortimentului) și masa nominală;

data fabricației;

termenul de valabilitate;

numărul standardului de produs.

4. Depozitarea.

Pâinea se depozitează numai în spații destinate acestui scop. Spațiile trebuie să fie curate, luminoase, aerisite, izolate de sursă de încălzire, cu temperatura de circa 20°C, lipsite de mucegai, fără rozătoare sau insecte.

Așezarea pâinii se face pe loturi de fabricație, în ordinea scoaterii din cuptor.

5. Transportul.

Pâinea se transportă numai cu mijloace de transport destinate acestui scop. Acestea trebuie să fie acoperite, curate, aerisite, dezinfectate, lipsite de mirosuri străine sau pătrunzătoare, neinfestate și ferite de posibilitatea de poluare, degradare sau contaminare.

6. Documentele însoțitoare.

Loturile de produse livrate către diverși beneficiari trebuie să fie însoțite de documente de atestare a calității (certificat de calitate, buletin de analiză sau declarație de conformitate).

7. Termen de valabilitate.

Termenul de valabilitate al pâinii este de 48 de ore. Acest termen se referă la pâinea fabricată, ambalată, depozitată și transportată în condițiile prevăzute în standardul de firmă și decurge de la ora scoaterii din cuptor.

5.4. Analiza riscurilor asociate si stabilirea punctelor de control haccp ( Tabel 5.3)

Tabel 5.3.

Analiza riscurilor asociate si stabilirea punctelor de control HACCP

5.4.1. Controlul pâinii

Pâinea se fabrică pe baza unor documentații tehnice ce precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde consumului. Se pune accentul atât pe proprietățile senzoriale (aspect, aromă, gust)care produc senzație plăcută asupra consumatorului, cât și pe însușirile fizico-chimice, ce garantează un anumit continut de substanțe utile în alimentație.

Verificarea caracteristicilor organoleptice ale pâinii se face prin examinarea vizuală a bucăților întregi, prin tăierea bucăților întregi și examinarea miezului.

Verificarea caracteristicilor fizico-chimice ale pâinii se face prin metode de laborator, când pâinea este în stare rece, dar nu mai mult de 20 ore de la scoaterea din cuptor, folosindu-se în acest scop pâinea recoltată din proba medie.

Aprecierea calității pe bază de punctaj reprezintă un criteriu care permite clasificarea gradată a calității pâinii, în scopul de a se stimula obținerea unor rezultate superioare, atât prin aplicarea de tehnologii îmbunătățite, cât și prin rețete noi de fabricație.

Evaluarea riscurilor. Metode de evaluare.

Complexitatea proceselor de fabricare a pâinii și a specialităților de panificație conduce la identificarea unui număr mare de riscuri de natură biologică, chimică și fizică cu efecte mai mari sau mai mici asupra siguranței produsului final.

Pentru construirea unui sistem eficient de ținere sub control a riscurilor care pot afecta sănătatea sau chiar viața consumatorilor este necesară evaluarea riscurilor din punctul de vedere al gravității (efectului)

Și al frecvenței de apariție. Este important ca riscurile care pot avea efecte periculoase asupra sănătății să fie ținute sub control cu prioritate.

Sistemul HACCP asigură ținerea sub control a riscurilor majore cu condiția evaluării corecte a acestora și a aplicării unor măsuri de control/prevenire adecvate.

Evaluarea riscurilor este o activitate bazată pe o analiză calitativă și cantitativă care impune utilizarea elementelor științifice și a reglementărilor legislative.

Exemplu: din microbiologia făinii, din punct de vedere calitativ, prezența lui Bacillus cereus, producător de toxine, se știe că este potențial periculoasă. El este rezistent la 105-1250C timp de 10-13 minute, se dezvoltă rapid la 30-320C. Contaminarea alimentelor cu acest microorganism produce greață, vărsături. Din punct de vedere cantitativ, Bacillus cereus în făină este limitat la max. 100/g și este clasificat în grupa microorganismelor cu risc moderat, cu răspândire limitată.

5.4.2. Metode de evaluare

a. Evaluarea riscurilor in funcție de gravitatea și frecvența de apariție

În acest caz se poate aplica formula de calcul:

Risc = G x F

Unde:

G – gravitatea riscului/efectul acestuia asupra produsului

F – frecvența de apariție sau probabilitatea de apariție a riscului

Gravitatea reprezintă consecințele ce pot apare asupra sănătății unui consumator ca urmare a expunerii acestuia la un aliment contaminat. Gravitatea poate fi:

Mare – consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile care se manifestă imediat sau după o perioadă de timp

Medie – prejudicii substanțiale sau îmbolnăviri

Mică – leziuni minore sau îmbolnăviri fără efecte sau cu efecte minore

Frecvența este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului și se clasifică în 3 nivele:

Mică – risc teoretic sau practic imposibil

Medie – poate să apară, se întâmplă uneori

Mare – apare în mod sistematic, repetat

Matrice pentru evaluarea riscurilor (Tabel 5.4.)

Tabel 5.4.

Matrice pentru evaluarea riscurilor

G

mare

medie

mică

F

mică medie mare

b. Evaluarea riscurilor funcție de nivele de semnificație și clase de riscuri

Metoda se bazează pe 4 nivele de semnificație care delimitează 4 clase de riscuri, iar încadrarea în fiecare dintre aceste clase este determinată de tipurile de măsuri de control ce se impun, respectiv:

Nici o măsură de control;

Nu există măsură de control, dar analiza riscurilor pentru un contaminant poate fi luată în considerare în cadrul procedurii de verificare pentru conștientizare permanentă.;

Există măsuri de control cum ar fi:

proceduri de igienizare;

plan de combatere a dăunătorilor;

plan pentru întreținerea și calibrarea mijloacelor de măsurare;

proceduri de achiziționare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, etc., pe baza unor specificații tehnice;

proceduri pentru reclamații, notificare și retragere de pe piață;

măsuri de bună practică de producție.

Există măsuri specifice de control pentru a elimina contaminanții sau a reduce riscul acestora la nivele acceptabile care obligă la măsurare și monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate în punctele critice de control.

c. Evaluarea riscurilor cu metoda „numerelor de prioritate” (NPR)

În acest caz se aplică formula:

NPR = E x F x EMC

Unde: E – efectul riscului potențial

F – frecvența apariției riscului

EMC – frecvența de apariție în produsul final, adică „eșecuri ale măsurilor de control”

Elementele se evaluează pe o scară de la 1 la 10, astfel:

Aprecierea gravității riscului (E) (Tabel 5.5, 5.6.)

Tabel 5.5

Aprecierea gravității riscului (E)

Tabel 5.6.

Evaluarea riscurilor in funcție de gravitatea și frecvența de apariție la faina

Aprecierea probabilității de apariție a riscului (F) (Tabel 5.7)

Tabel 5.7.

Aprecierea probabilității de apariție a riscului în produsul final

Exemplificăm metoda tot printr-o aplicație pentru făină: (Tabel 5.8)

Tabel 5.8.

Evaluarea riscurilor la faina

d. Evaluarea riscurilor la materii prime și ingrediente cu metoda claselor de risc și categoriilor de risc

Metoda se bazează pe faptul că nu toate materiile prime sau ingredientele prezintă riscuri majore care să genereze o atenție deosebită și o ținere sub control într-o manieră specială. Produsele se grupează în 6 clase de risc (A-F) – Tabel 5.9.

Tabel 5.9.

Produsele se grupează în 6 clase de risc (A-F)

Clase de risc

Toți contaminanții se pot clasifica în 3 categorii de risc

Tabel 5.10

Clasificarea contaminanților după 3 categorii de risc

5.4.3.Măsuri de control

După realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie să stabilească măsurile de control, respectiv acele acțiuni sau activități care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranța alimentelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

Măsurile de control pot lua forme variate, de la soluții tehnice sau tehnologice până la măsuri organizatorice și procedurale.

a. Măsuri de control pentru riscurile biologice

Verificări la furnizori privind calitatea materiilor prime și auxiliare;

Analize microbiologice ale materiilor prime și auxiliare la recepție;

Control exigent la recepție privind infestarea sau atacul rozătoarelor;

Asigurarea condițiilor de temperatură și umiditate a aerului specifice pe timpul depozitării pentru a se asigura menținerea caracteristicilor calitative;

Prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea dăunătorilor;

Utilizarea de materii prime și ingrediente ambalate prin metode și cu materiale adecvate prevenirii contaminării sau creșterii încărcăturii microbiene;

Practici de manipulare corespunzătoare care să protejeze materiile prime, ingredientele, semifabricatele și chiar produsele finite de contaminări; evitarea transvazărilor dintr-un recipient în altul;

Cernerea făinii pentru eliminarea infestării;

Monitorizarea temperaturilor, umidității aerului și a duratei la dospire finală pentru a preveni creșterea încărcăturii microbiene;

Monitorizarea tratamentelor termice (coacere) din punct de vedere al temperaturilor și duratelor pentru a se asigura, pe lângă rolul tehnologic de coacere și pe acela de distrugere sau inactivare a încărcăturii microbiene de contaminare;

Crearea și verificarea condițiilor pentru igiena personalului și a echipamentului de protecție și testarea stării de sănătate a personalului – periodic;

Efectuarea igienei ustensilelor și a utilajelor și verificarea prin probe de sanitație periodice;

Asigurarea igienei spațiilor de producție, prevenirea infiltrațiilor, a igrasiei, a condensului;

Asigurarea unei bune ventilări a spațiilor de producție pentru evitarea apariției condensului;

Instruirea personalului cu practici de operare și de comportament corecte;

Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul tehnologic;

Utilizarea de ambalaje igienizate pentru transportul pâinii și al specialităților de panificație;

Controlul igienei mijloacelor de transport.

b. Măsuri de control pentru riscurile chimice

Verificări la furnizori (ex. micotoxine, pesticide);

Analize fizico-chimice la materii prime, ingrediente pentru acele caracteristici cu potențial toxic (Tabel 5.11.);

Tabel 5.11.

Riscuri potentiale chimice

Examen organoleptic exigent la recepție pentru depistarea contaminării cu substanțe chimice (ex. miros de insecticide, substanțe petroliere, etc.);

Controlul operațiunilor de clătire a ustensilelor și utilajelor și a suprafețelor care vin în contact direct cu produsul după spălarea cu detergenți și/sau dezinfectarea cu substanțe specifice ale căror urme pot fi toxice;

Depozitarea substanțelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare, dezinsecție și deratizare sub control strict, sub cheie și cu acces limitat și controlat;

Controlul chimic al apei utilizate în proces;

Controlul dozărilor aditivilor care pot deveni substanțe cu potențial de risc.

Măsuri de control pentru riscurile fizice

Verificări la furnizori privind condițiile de prelucrare și control pe flux a materiilor prime și ingredientelor;

Verificări exigente la recepția loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje;

Depozitare corespunzătoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi, tencuială, nisip, praf, pietre, sârme, etc.;

Utilizarea de magneți și site corespunzătoare la cernătoare;

Asigurarea traseelor pentru eliminarea deșeurilor și respectarea acestora;

Asigurarea cu echipamente de protecție fără nasturi sau sisteme de prindere metalice;

Tabel 5.12.

Riscuri potentiale fizice

Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul activității;

Controlul personalului pentru a respecta regulile de comportament;

Interzicerea utilizării obiectelor de sticlă în zonele de fabricație (pahare, borcane, cești, cilindri gradați, pipete, sticle, etc.) și a obiectelor personale;

Asigurarea întreținerii utilajelor pentru prevenirea frecărilor cu formare de pilitură de fier și așchii metalice, contaminare cu sârme, șuruburi, așchii de plastic, garnituri;

Utilizarea de detectoare metalice pentru aluaturi;

Combaterea dăunătorilor, a păsărilor în spațiile de producție sau de depozitare.

Aplicând arborele decizional pentru recepția materiilor prime de bază utilizate la fabricarea pâinii și specialităților de panificație, pot rezulta următoarele ( Tabel 5.13).

Tabel 5.13.

Arborele decizional pentru receptia materiilor prime

Stabilirea limitelor critice. Graficul pentru limitele critice

Graficul pentru limitele critice

Etapa răspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor critice față de care un risc poate deveni periculos pentru siguranța produsului.

Pe parcursul procesului de producție, pentru fiecare etapă/produs care este constituit în PCC există o serie de caracteristici măsurabile care, menținute între anumite limite asigură respectarea parametrilor de siguranța alimentelor a produsului final. Astfel, menținerea acestor caracteristici în intervalul considerat optim va confirma și va garanta siguranța produsului.

Limitele critice sunt valori care separă zona acceptabilă de zona neacceptabilă și vor fi stabilite ținând cont de valorile de la care și sub care produsul ar putea reprezenta o amenințare pentru sănătatea consumatorului. Stabilirea lor necesită o foarte bună cunoaștere a procesului și a produsului de către echipa HACCP. Ele trebuie să fie conforme cu reglementările în vigoare sau cu specificațiile tehnice proprii ale firmei și susținute de date științifice. Atunci când aceste valori nu se regăsesc în surse de documentare unitatea va recurge la cercetări și experimentări proprii pentru stabilirea lor.

Parametrii cei mai des folosiți pentru domeniul fabricării produselor de panificație sunt:

Temperaturi de depozitare, de fermentare, de dospire, de coacere;

Timp de depozitare, de frământare, de dospire, de coacere, de răcire;

pH-ul aluatului (aciditatea aluatului);

Umiditatea aerului în depozite, în spațiile de lucru, în dospitoare;

Conținut de impurități metalice la făină;

Grad de încărcare microbiană (mucegaiuri, bacterii patogene, etc.);

Conținut de micotoxine;

Grad de infestare.

Exemple de limite critice pentru acești parametri sunt prezentate în Tabel 5.12.

În general, analizele microbiologice sunt analize costisitoare și care necesită o durată mare de timp, motiv pentru care ținerea eficientă sub control a riscurilor biologice se face în general prin metode fizico-chimice, respectiv prin determinarea temperaturilor, a duratelor, a pH-ului, a acidității titrabile, prin igiena suprafețelor, etc. De aceea, la stabilirea limitelor critice pentru acești parametri se va ține cont de condițiile de inhibare a creșterii microbiene, aceste limite devenind măsuri indirecte de control microbiologic pe parcursul procesului, iar testele microbiologice se vor aplica la intervale mai mari de timp, pentru o verificare a efectului.

Tabel 5.14.

Exemple de limite critice pentru fabricarea produselor de panificație

Valorile sunt orientative; ele vor fi stabilite în funcție de condițiile concrete și se vor valida.

Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

Monitorizarea este secvența planificată de măsurare sau observare a parametrilor critici ai produsului sau procesului prin care se determină dacă măsurile de control luate în considerare continuă să funcționeze așa cum ar trebui pe tot parcursul procesului pentru ca produsul final să nu conțină contaminanți biologici, chimici și fizici peste limitele acceptabile și răspunde celui de-al 4-lea Principiu al sistemului.

Monitorizarea necesită:

definirea parametrilor care trebuie măsurați, frecvența și locul;

selectarea metodei de măsurare;

stabilirea persoanei/persoanelor responsabile;

verificarea la intervale de timp regulate dacă procesul se desfășoară așa cum a fost planificat.

Echipa HACCP analizează și stabilește un sistem de monitorizare care să asigure în PCC detectarea pierderii de sub control a proceselor prin măsurarea caracteristicilor materiilor prime, a semifabricatelor, a proceselor pentru determinarea încadrării în limitele critice și observarea respectării măsurilor de control/preventive stabilite.

Modalitățile de analiză vor fi selectate în așa fel încât să se asigure un control operativ și eficient asupra proceselor și operării.

Detectarea abaterilor trebuie făcută operativ și eficient pentru a permite acțiunilor corective să limiteze consecințele negative asupra siguranței produsului final.

Monitorizarea asigură:

determinarea momentului în care are loc o pierdere a controlului într-un punct esențial pentru siguranța alimentelor;

informații privind funcționarea și menținerea sistemului conform planului HACCP;

intervenții operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor;

întărirea responsabilizării pentru efectuarea corectă a operațiunilor;

elemente de analiză pentru îmbunătățirea performanțelor.

La proiectarea sistemului de monitorizare trebuie să se aibă în vedere:

ce anume trebuie monitorizat în PCC și chiar în „punctele de atenție”;

metoda care va fi utilizată pentru fiecare element ce trebuie ținut sub control (instrumente, precizie, acuratețe a metodei);

frecvența cu care se va face analiza, observarea, măsurarea;

responsabilitatea pentru efectuarea acțiunilor de observare sau măsurare poate reveni operatorilor sau unei persoane imparțiale.

De asemenea, echipa HACCP trebuie să stabilească instrucțiuni de operare pentru instrumentele de măsură sau instrucțiuni de lucru pentru efectuarea observațiilor. Instrumentele utilizate la monitorizare se vor calibra periodic pentru a se asigura acuratețea măsurătorilor.

Sistemul de monitorizare necesită utilizarea unor formulare de înregistrare a datelor, concepute de echipa HACCP în colaborare cu coordonatorii proceselor în forme cât mai simple și ușor de completat, disponibile la locurile de muncă unde este necesară monitorizarea.

Înregistrările trebuie păstrate pe perioade de timp mai mari decât termenul de valabilitate pentru consum al produselor realizate în sistem HACCP, întrucât poate fi necesară o investigare retrospectivă de către conducerea unității de producție, de către un organism de certificare, de organismul de audit sau chiar de organisme de control oficial.

Timpul și numărul înregistrărilor diferă de la un proces la altul, funcție de necesitățile de ținere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face înregistrări la recepție, pe parcursul procesului, la ambalare, la depozitare, la transport, la efectuarea operațiunilor de curățare și igienizare, a celor de combatere a dăunătorilor, la verificarea și controlul sănătății operatorilor. Pentru produsele de panificație, exemple de elemente care pot fi monitorizate sunt prezentate în Tabel 5.15.

Tabel 5.15.

Exemple de elemente care se monitorizează la fabricarea pâinii și

specialităților de panificație

RECEPȚIE MATERII PRIME

Făină – buletine de analiză; registru de

recepție

Drojdie – buletine de analiză; registru de

recepție

Calitatea apei – buletine de analiză;

DEPOZITARE – condiții de microclimat la depozite

CERNERE – calitatea cernerii

TEMPERAREA APEI – temperatura; timp de staționare la t>380C

DIVIZARE – starea cuțitelor

PREMODELARE – igiena suprafețelor de lucru, a

MODELARE personalului

PREDOSPIRE – igiena benzilor: condiții de

DOSPIRE microclimat; timp de menținere

COACERE – temperatura și timpul de coacere

AMBALARE – starea de igienă a navetelor; calitatea

produselor

SPĂLARE NAVETE – temperaturile apei de spălare –

dezinfectare; concentrații detergenți;

calitatea spălării

RĂCIRE-DEPOZITARE – condiții de microclimat

LIVRARE TRANSPORT – igiena mijlocului de transport

IGIENIZAREA UTILAJELOR – starea de igienă; gradul de clătire;

ȘI USTENSILELOR teste de sanitație;

IGIENA PERSONALULUI – igiena personalului la începutul

lucrului și după fiecare întrerupere

STAREA DE SĂNĂTATE ȘI – buletine de analiză; starea de sănătate;

ECHIPAMENTUL DE zilnic starea fizică și de igienă a

PROTECȚIE AL echipamentului

PERSONALULUI

CONTROLUL – modul de efectuare, planul locurilor cu

DĂUNĂTORILOR momeli, substanțe folosite; eficiența

Stabilirea de acțiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice

Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate când limitele critice sunt pe cale să fie depășite sau chiar au fost depășite.

Apariția unei abateri a parametrilor către o zonă nesigură este considerată o pierdere a controlului în acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate funcție de complexitatea procesului tehnologic. De aceea, numărul și varietatea măsurilor corective este mare și se impune și o izolare, marcare și control riguros al produsului realizat în timpul abaterii.

Echipa HACCP va avea în obiectiv:

identificarea modului de corectare a abaterilor funcție de cauzele acestora, măsurile efective și de eficacitatea acestora;

stabilirea formularelor de înregistrare a acțiunilor corective;

stabilirea responsabilităților și autorizarea de a executa acțiuni corective;

stabilirea de procedură pentru identificarea și izolarea produselor fabricate în perioada abaterii de la parametri. Procedura stabilită trebuie să precizeze:

modul în care se face identificarea produsului realizat cu abateri de la parametrii;

cum se face blocarea temporară;

stabilirea destinației produsului (prelucrare, respingere, etc.);

în cazul în care produsul sau o parte din acesta a ajuns deja pe piață, modul în care se face retragerea de pe piață.

În general, acțiunile corective pot fi previzionate sau prestabilite ca mod de aplicare și de acțiune pentru cele mai defavorabile situații și, implicit, personalul poate fi instruit în acest sens.

Sunt însă și situații în care pot apare abateri neprevăzute și, în acest caz, este important ca personalul să fie pregătit (profesional și psihic) să poată lua deciziile corecte pentru a elimina efectele negative asupra siguranței produsului.

În toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de înregistrare a acțiunilor corective care au fost executate.

Analiza acestor înregistrări asigură, în timp, elaborarea unor măsuri preventive care vor constitui o treaptă de îmbunătățire a conducerii proceselor pentru a se evita apariția altor abateri.

Exemple de situații în care sunt necesare acțiuni corective sunt prezentate în Tabel 5.16.

Tabel 5.16.

Situații în care sunt necesare acțiuni corective

5.4.4.Măsuri pentru evitarea defectelor de fabricație

Uneori se obțin produse de panificație care pot să prezinte abateri de la condițiile normale, abateri care constituie defecte de fabricație. Acestea afectează una sau mai multe însușiri ale produsului, diminuându-i valoarea de consum. Priceperea tehnicianului se manifestă atât în depistarea la timp a cauzelor care ar duce la obținerea produselor cu defecte, cât și în luarea măsurilor pentru evitarea lor. Astfel, se poate ajunge ca, de la un defect puțin sesizabil la început, să se obțină la sfârșitul procesului tehnologic produse neconsumabile.

Principalele surse ale defectelor sunt:

folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere calitativ;

conducerea greșită a procesului tehnologic de fabricație, în special la prepararea aluatului și coacerii;

depozitarea și manipularea incorectă a produselor după coacere.

Măsurile pentru evitarea defectelor se bazează pe eliminarea cauzelor care le provoacă. Dificultatea constă însă în faptul că, de cele mai multe ori, o singură cauză produce numeroase defecte; după cum același defect poate proveni din mai multe cauze.

5.4.5. Defectele pâinii și măsuri pentru evitarea acestora

Se consideră defecte acele caracteristici ale produsului care se abat de la condițiile normale.

Defectele pot apărea din următoarele cauze:

-folosirea făinurilor defecte și a materiilor auxiliare necorespunzătoare calitativ;

-conducerea greșită a procesului tehnologic;

-depozitarea și manipularea necorespunzătoare a pâinii.

Defecte de formă: defectele de formă se consideră forma bombată și aplatizată a pâinii.

Forma bombată se obține în toate cazurile în care au loc degajări mari de gaz la coacere.

Degajări mari de gaze la coacere se produc la prepararea aluatului de consistență mare și la fermentarea insuficientă a aluatului.

Aluatul de consistență mare jenează activitatea drojdiilor în aluat din cauza cantității insuficiente de substanțe nutritive solubilizate, fapt pentru care vor fi fermentate cantități mici de glucide în fazele de fermentare.

De asemenea, aluatul consistent opune rezistență mare gazelor de fermentare și acestea se acumulează neuniform, formându-se goluri. La coacere, aceste goluri își măresc rapid volumul (din cauza cantităților mari de gaze ce rezultă din glucidele existente în cantități mari în aluatul supus coacerii, precum și dilatării termice a gazelor) și se alungesc, dând produsului forma bombată.

Fermentarea insuficientă, în special în faza finală, face ca în aluat să rămână o cantitate mare de glucide nefermentate. La coacere, mai ales când camera de coacere are temperatură înaltă, se accelerează formarea dioxidului de carbon, care determină creșterea prea rapidă a aluatului, bombându-l.

Forma plată se obține în toate cazurile în care aluatul are capacitate mică de menținere a formei, adică are schelet glutenic slab, degradat și când are coeziune mică.

Schelet glutenic slab au toate aluaturile preparate din făină slabă și cele suprafermentate. Ele au capacitate redusă de reținere a gazelor și de remediere a formei.

Lățirea pâinii este favorizată și de coacerea la temperaturi scăzute. În acest caz, forma și volumul pâinii se fixează târziu și, sub influența căldurii însușirile fizice ale aluatului se înrăutățesc.

Aluatul de consistență mică are coeziune mică, din care cauză rezistența și stabilitatea lui nu se pot menține, și bucata de aluat se lățește.

Defecte de volum: constă în volumul insuficient al pâinii. Acesta se obține la prepararea pâinii din aluat cu capacitate redusă de reținere a gazelor și din aluat cu degajări de gaze în fazele de fermentare finală și prima parte a coacerii.

Aluaturi cu capacitate redusă de reținere a gazelor se obțin atât din făinuri slabe, degradate, cât și din făinuri puternice sau făinuri obținute din grâu ars, în primul caz din cauza glutenului slab, iar în al doilea caz, a glutenului puternic, care opune rezistență mare gazelor de fermentare. De asemenea, aluaturile de consistență mare sunt puțin extensibile și opun rezistență gazelor de fermentare.

Aluaturi cu degajări mici de gaze în fazele de fermentare finală și coacere se obțin din făinuri tari la foc, la folosirea drojdiei de calitate slabă, care produce o fermentație lentă, și la coacerea la temperaturi mari ale camerei de coacere, când se formează rapid coaja și nu mai permite creșterea ulterioară a volumului pâinii.

Defectele cojii:

Defecte de culoare: din punct de vedere al culorii cojii, aceasta poate fi: palidă, închisă, neuniformă.

Culoarea palidă a cojii se obține din cauza cantității insuficiente de glucide reducătoare și de aminoacizi în aluatul supus coacerii și în cazul coacerii la temperaturi scăzute. În ambele cazuri se formează cantități insuficiente de melanoidine pentru colorarea normală a cojii.

Aluaturile provenite din făinuri tari la foc, cele suprafermentate și cele de consistență mică, în care drojdiile au consumat mari cantități de glucide fermentescibile în fazele prealabile coacerii, conțin cantități insuficiente de glucide reducătoare pentru desfășurarea normală a reacției de melanoidizare. Pentru obținerea cojii normal colorate, la introducerea în cuptor aluatul trebuie să conțină 2-3% glucide fermentescibile la substanța uscată. Reacția Maillard decurge la activitatea apei aw<0,4 și se intensifică cu creșterea temperaturii peste 100C și creșterea pH-ului peste 5.

Culoarea închisă a cojii se obține din cauza unor cantități excesive de glucide și de aminoacizi în aluatul supus coacerii și în cazul coacerii la temperaturi înalte nu un timp prelungit.

În ambele cazuri, la coacere se formează cantități excesive de melanoidine.

Aluaturile provenite din făinuri degradate, cu activitate enzimatică mare, și aluaturile insuficient fermentate conțin cantități mari de produse de hidroliză, din care rezultă prin reacția de melanoidizare cantități mari de melanoidine.

Temperatura înaltă a camerei de coacere asigură o intensitate mare a reacției Maillard.

Culoarea neuniformă apare când temperatura în camera de coacere este neuniformă. În acest caz, unele porțiuni ale cojii sunt palide, altele sunt de culoare închisă, chiar arse.

Bășici arse (bășici dulci): defectul apare din cauza conducerii greșite a procesului tehnologic.

Formarea bășicilor arse se datorează prezenței unor pori mari (goluri) acoperiți cu o peliculă subțire la suprafața bucății de aluat, care sub acțiunea căldurii din camera de coacere, elimină repede apa și se carbonizează.

Astfel de pori se formează când au loc degajări mari de dioxid de carbon la fermentarea finală și la coacere, sau când aluatul are însușiri reologice slabe.

În aluatul cu proprietăți reologice slabe, sub presiunea gazelor de fermentare pereții porilor se rup, formând goluri. Astfel de proprietăți sunt aluaturile de consistență mică și cele preparate cu maiele suprafermentate.

Crăpături în coajă: crăpăturile pot apărea la suprafața cojii superioare sau laterale. Ele se formează din cauza ieșirii gazelor de fermentare din aluat. Pe lângă faptul că dau produsului un aspect inestetic, crăpăturile influențează și calitatea pâinii. Pierderea gazelor prin crăpături duce la o creștere mică a volumului și la o afânare incompletă a miezului. O dată cu gazele de fermentare se pierd și o parte din substanțele de aromă ale pâinii precum și vapori de apă care ar putea contribui la gelatinizarea amidonului.

Crăpăturile de coajă apar când se folosesc făinuri defecte, hiperenzimatice și când procesul tehnologic este condus greșit.

Cauza care generează formarea crăpăturilor este incapacitatea cojii, datorată extensibilității reduse, de a prelua tensiunile de întindere care apar în timpul fermentării și în timpul coacerii.

Crăpăturile la coaja superioară apar în următoarele cazuri: aluat cu însușiri reologice slabe, degajări de gaze la coacere, dospirea în mediu cu umiditate relativă mică, cantitatea corespunzătoare de abur în prima fază de coacere nu durata prelungită de menținere a aburului, coacerea la temperatură scăzută.

Aluaturile cu însușiri reologice slabe se obțin din făinuri de grâu încolțit, atacat de ploșnița grâului, încins la conservare sau făinuri cu gluten slab. Ele nu pot opune rezistență gazelor și acestea ies din coajă, formând crăpături.

Dospirea în mediu cu umiditate relativă mică face să apară încă din această fază crăpături pe suprafața superioară. În legătură cu acestea, cei doi parametri ai spațiului de dospire, temperatura și umiditatea, trebuie considerați în strânsă interdependență.

O importanță mare o are cantitatea de abur din camera de coacere în zona de umidificare. O cantitate mică de vapori determină formarea timpurie a cojii și pierderea extensibilității ei, care opune rezistență creșterii volumului pâinii la coacere. Sub presiunea gazelor care se formează și se dilată, coaja formată cedează și se rupe.

O cantitate excesivă de abur sub prelungirea menținerii aburului în cuptor produce același defect. În acest caz se împiedică formarea unei pojghițe care să reziste la presiunea gazelor și acestea ies prin locurile mai puțin rezistente.

Coacerea la temperatura scăzută, care determină prelungirea proceselor fermentative, poate determina apariția crăpăturilor pe coaja superioară.

Crăpăturile laterale se produc la coacerea la temperaturi înalte și la așezarea apropiată a bucăților de aluat pe vatră.

Coacerea la temperaturi înalte conduce la formarea cojii rezistente înainte să înceteze creșterea volumului. De aceea apar tensiuni asupra cojii, mai ales în cazul produselor de masă mare, care se încălzesc mai greu și la care durata creșterii volumului este mai mare.

Gazele care continuă să se mai formeze, din cauza presiunii puternice ies din pâine prin părțile laterale, unde coaja se formează mai târziu, producând mari rupturi.

Crăpăturile laterale apar în special când bucățile de aluat sunt așezate prea aproape unele față de altele; părțile laterale ale cojii se întăresc insuficient și cedează presiunii gazelor din interior.

Crăparea (desfacerea) încheieturii de modelare nu este de fapt o crăpare a cojii. Defectul este datorat folosirii la modelare a unei cantități excesive de făină, care face ca marginile să nu se sudeze și să rămână separate. La coacere, din cauza tensiunilor care apar în bucata de aluat, încheietura cedează și se desface.

Lipituri laterale: acestea apar la așezarea bucăților de aluat pe vatra cuptorului foarte aproape unele de altele. În prima parte a coacerii ele își măresc volumul și se lipesc între ele. În zona lipirii, transferul de căldură este limitat și coacerea poate fi incompletă.

Defectele miezului:

Crăpături în miez: după aspect și formă, crăpăturile în miez pot fi verticale, laterale și orizontale.

Crăpăturile în miez se formează din cauza incapacității miezului de a prelua tensiunile de întindere care apar în timpul coacerii sau răcirii. Aceste tensiuni nu sunt preluate de miezul în formare dacă acesta nu este suficient de extensibil sau nu are coeziune suficientă.

Extensibilitatea miezului este comunicată de amidonul gelatinizat, iar coeziunea, de calitatea glutenului.

Gelatinizarea insuficientă a amidonului în timpul coacerii reduce extensibilitatea miezului.

Crăpături verticale se formează la coacerea și răcirea pâinii și apar de obicei în mijlocul miezului. Tensiunile de întindere apar în miez din cauza contractării lui în faza finală de coacere, ca urmare a uscării zonelor de sub coajă, și în timpul răcirii , din cauza scăderii temperaturii pâinii.

Aceste tensiuni nu pot fi preluate de miezul cu extensibilitate scăzută. Scăderea extensibilității miezului are loc la scăderea conținutului de amidon gelatinizat sau scăderea gradului de gelatinizare al acestuia, precum și la dospirea insuficientă.

Astfel, făina provenită din grâu încolțit și aciditatea scăzută a aluatului fac posibilă hidrolizarea unei cantități mai mari de amidon în timpul coacerii, reducându-se cantitatea de amidon gelatinizat din miez.

Aluatul de consistență mare are glutenul hidratat și umflat osmotic incomplet, ceea ce face ca apa legată de acesta la frământare și cedată amidonului la coacere să fie insuficientă pentru gelatinizarea acestuia. O gelatinizare insuficientă se obține și la coacerea incompletă.

Fermentarea finală prea scurtă face ca produsul să aibă porozitate insuficient dezvoltată și, de aceea, pereții porilor sunt mai groși și mai puțin extensibili și nu pot prelua tensiunile de întindere pe care le pot prelua porii fini și extensibili ai unui produs bine fermentat final.

Faptul că fisura este întotdeauna verticală și, cu precizie sau aproape cu precizie, în mijlocul miezului, se explică faptul că tensiunile de întindere sunt maxime în zona celei mai mari extinderi a miezului. Micile neregularități ale porozității și ale prelucrării aluatului pot deplasa poziția crăpăturii în partea laterală.

Crăpăturile laterale apar de cele mai multe ori duble, sub formă de seceră la arcuirea cojii laterale, pentru pâinea coaptă pe vatră. Defectul începe să se formeze la coacere, unde apare de cele mai multe ori ca o fisură foarte fină și se lărgește puternic la răcire.

Crăpăturile laterale se produc din cauza tensiunilor de întindere ce apar în timpul coacerii și răcirii, în urma contractării miezului de sub coajă, produsă la uscarea lui. Aceste tensiuni sunt deosebit de mari în zonele în care raportul coajă/miez este mare, adică tocmai în arcurile cojii laterale și, mai ales, la muchii. Prin uscarea zonei exterioare a miezului, zona de sub coajă, masa moale, extensibilă a miezului se transformă într-o masă tare, rigidă, care nu mai poate prelua sarcinile de tracțiune și, la un moment dat, se rupe.

Crăpăturile laterale apar în special în pâinea coaptă puternic și la produsele mici, la care raportul coajă/miez este mare și, corespunzător, tensiunile de întindere sunt mari.

Crăpături orizontale pot fi plasate la partea inferioară, superioară sau mijlocie a miezului.

Crăpătura inferioară (deasupra cojii de vatră) apare în timpul coacerii la pâinea coaptă pe vatră. Defectul nu apare însă la toată pâinea pe vatră, ci numai la pâinea obținută din bucăți de aluat care stau la dospire cu încheietura în sus. Aceasta este, de fapt, sursa de apariție a defectului.

Spre sfârșitul dospirii, în partea de sus a bucății de aluat, în apropierea încheieturii acesteia, există cea mai mare cantitate de dioxid de carbon. La introducerea în cuptor, bucățile de aluat sunt întoarse și deci partea lor cea mai afânată este acum așezată pe vatră. Sub influența căldurii primite de la camera de coacere, dioxidul de carbon se dilată.ca urmare apar tensiuni de întindere în miez. Acestea vor fi maxime tocmai la partea inferioară a pâinii, unde este cantitatea maximă de dioxid de carbon. Aceste tensiuni nu pot fi preluate, și crăpătura se formează dacă miezul nu este suficient de extensibil. De aceea crăpătura orizontală inferioară nu apare în toate cazurile când dospirea bucăților de aluat se face cu încheietura în sus. Au apare numai în cazurile în care aluatul se prepară cu consistență mare sau aciditate mică, ceea ce conduce la gelatinizarea miezului, precum și în cazurile în care au loc dilatarea mare a gazelor, cum este cazul vetrei cu temperatura mare, sau când la coacere se produce o fermentație energică, datorată dospirii insuficiente a aluatului.

Crăpătura superioară (deshidratarea cojii superioare de miez) apare mai frecvent decât crăpătura inferioară.

Defectul apare în timpul coacerii și se accentuează la răcire. Cauza apariției defectului este temperatura excesivă a camerei de coacere, la care se adaugă coeziunea scăzută a aluatului și degajări mari de gaze la coacere.

Bucata de aluat introdusă în cuptor, sub acțiunea căldurii și a degajărilor de gaze suferă o creștere în înălțime. Când temperatura cuptorului este normală, această creștere are loc într-un ritm care permite masei de aluat vâscoase să urmeze mișcarea părții superioare a bucății de aluat. Când cuptorul are temperatura prea mare, partea superioară a bucății de aluat se ridică mai repede decât masa de aluat, care nu poate să urmeze mișcările acesteia, în cazul în care coeziunea lui este redusă, și atunci, în modul forțat, se formează crăpătura.

O coeziune slabă a aluatului se obține la prelucrarea făinurilor defecte, cu gluten calitativ slab, la folosirea maielelor suprafermentate la care rețeaua glutenică este degradată, incapabilă de a rezista presiunii gazelor formate la coacere.

Maielele nematurizate, dospirea insuficientă, consistența mare a aluatului determină degajări excesive de gaze la coacere și, alături de temperatura înaltă a camerei de coacere conduc la desprinderea cojii superioare de miez.

Crăpătura mijlocie sub formă arcuită apare la o distanță de coaja inferioară, la aproximativ două treimi din înălțimea pâinii, mai frecvent însă la pâinea coaptă în forme.

Acest defect apare atunci când bucata de aluat cu coacere încă neterminată este deplasată dintr-un loc în altul în cuptor și, cu această ocazie, este puternic zdruncinată.

În fiecare bucată de aluat supusă coacerii sunt în echilibru două forțe; o forță îndreptată în sus, dată de dioxidul de carbon care se ridică, și o forță îndreptată în jos, dată de greutatea aluatului. În cazul în care între aceste două forțe există un echilibru, se obține miez fără crăpături. Dacă însă forța îndreptată în jos se intensifică prin zdruncinare, se strică echilibrul, iar aluatul încă necopt se tasează în interiorul pâinii în curs de formare, rezultând crăpătura orizontală mijlocie.

Aluaturile provenite din făinuri cu proprietăți slabe și mai ales aluaturile cu adaos excesiv de apă, sunt în modul deosebit supuse acestui defect.

Deplasarea bucăților de aluat în altul al vetrei se practică uneori la cuptoarele discontinue.

Defectul de porozitate: pâinea are porii relativ mici, cu pereți subțiri, repartizați uniform.

Se consideră defecte de porozitate:

pori mari și neuniformi (porozitate grosieră);

goluri mari în miez;

pori foarte mici, nedezvoltați, distribuiți neuniform.

Defectul de porozitate apare din cauza folosirii materiilor prime auxiliare necorespunzătoare calitativ, în special făina, și din cauza conducerii greșite a procesului tehnologic.

Porozitate grosieră: făinurile cu gluten sub sau cele hiperenzimatice, la care glutenul este puternic degradat în timpul procesului tehnologic, conduc la produc la produsele cu porozitate grosieră.

Raportul între făină și apă în aluat, care determină consistența aluatului, influențează în mare măsură porozitatea (Segal R. Et al, 1983).

Aluatul de consistență slabă are rezistență scăzută și nu rezistă presiunii gazelor care se formează, mai ales la coacere, unde intervine și dilatarea termică a acestora și pereții porilor inițiali formați se rup, se unesc mai mulți pori între ei și formează pori mari, neuniform distribuiți.

Frământarea insuficientă sau excesivă determină o porozitate grosieră, în primul caz datorată formării incomplete a glutenului, iar în al doilea caz, distrugerii mecanice a acestuia.

O fermentație condusă perfect nu dă defecte de porozitate. Când se obține porozitate grosieră trebuie corectată în primul rând fermentarea semifabricatelor sub aspectul temperaturii și al duratei. Maielele și aluaturile suprafermentate au glutenul slăbit, incapabil de a rezista presiunii gazelor de fermentare, și porii se obțin mari, neuniform distribuiți.

Modelarea superficială executată cu intensitate slabă conduce la o porozitate grosieră și chiar la goluri în miez, deoarece porii existenți în aluat sunt fragmentați în mică măsură prin modelare și ei, continuând să-și mărească volumul în timpul dospirii și coacerii, devin mari.

Coacerea la temperatură scăzută a camerei de coacere prelungește durata volumului, glutenul își reduce, sub influența căldurii, rezistența și porozitatea rezultă grosieră.

Goluri în miez: acestea se obțin la modelarea superficială a aluatului și în cazul aluaturilor cu schelet glutenic slab. Cele din urmă se obțin din făinuri defecte, hiperenzimatice și maiele suprafermentate.

Pori foarte mici, nedezvoltați: aceștia se obțin fie din cauza unui gluten foarte puternic, care opune rezistență mare gazelor de fermentare, fie din cauza unei cantități insuficiente de gaze formate în timpul dospirii și coacerii.

Aluaturi cu rezistență foarte mare se obțin din făinuri puternice sau făinuri provenite din grâu ars. Aluatul de consistență mare opune de asemenea rezistență mare gazelor de fermentare, ceea ce duce la acumularea neuniformă a acestora, cu formarea de goluri, restul porilor rămânând mici, nedezvoltați.

Cantitatea insuficientă de gaze în fazele de dospire și coacere se obține la prelucrarea făinurilor tari la foc și folosirea drojdiei de calitate slabă. De asemenea, temperatura înaltă a camerei de coacere reduce perioada creșterii în volum, pâinea se obține cu volum insuficient și porozitate insuficient dezvoltată.

Goluri (cavități) în miez: acestea se formează sub coaja superioară și apar atât la pâine cât și la chiflele necrestate.

La pâine, cauzele formării acestor goluri sunt consistența foarte mică a aluatului și lipirea bucății de aluat de suprafața dospitorului. Bucata de aluat stă la dospire cu încheietura în sus; la răsturnarea pe lopată sau pe banda cuptorului, în cazul în care să-a lipit de pânza panacodului sau a leagănului, acesta trage pojghița exterioară lipită a bucății de aluat și cavitatea formată cu această ocazie se umple imediat cu gaze de fermentare. În cuptor aceste gaze se dilată din cauza căldurii și apare cavitatea între miez și coajă.

Straturi compacte: cunoscute sub numele de „straturi slăninoase”, se prezintă ca straturi neporoase, lipicioase. Ele apar sub formă de straturi orizontale și sub formă de straturi circulare.

Straturile compacte orizontale apar deasupra cojii inferioare a pâinii și se întâlnesc mai ales la sorturile de pâine de extracție mare.

Straturile compacte circulare se formează în centrul miezului și sunt mai puțin accentuate, uneori chiar puțin vizibile. Apar deobicei la pâinea de formă rotundă.

Straturile compacte se formează la coacere și la răcire. La coacere, ele se formează din cauza afânării neuniforme sau insuficiente a aluatului, la care se adaugă temperatura excesivă de coacere.

Dacă temperatura vetrei este foarte are, coaja de vatră se formează repede și vaporii formați în zona cojii de vatră nu mai pot ieși în exterior; ei pătrund în interiorul bucății de aluat, unde, dând de zone mai reci, condensează. Apa condensată rămâne în straturile de aluat mai puțin afânat, umiditatea lor crește și aluatul își reduce consistența, iar din cauza masei de aluat de deasupra, porii se strivesc și apar straturi orizontale.

Straturile compacte circulare se formează când temperatura camerei de coacere este foarte mare, prin același mecanism ca și straturile orizontale: coaja superioară se formează repede și vaporii în zonele periferice pătrund brusc spre centru în cantitate mare, condensează și se concentrează în straturile de aluat mai puțin afânate.

Aluaturile cu afânare insuficientă sau neuniformă, care favorizează apariția straturilor compacte, se obțin din făinuri defecte cum ar fi făina de grâu nematurizat, grâu încolțit, atacat sau încins, care au schelet glutenic slab.

Afânarea neuniformă și insuficientă se obține și în cazul aluaturilor de consistență mare, precum și în cazul maielelor mici sau nematurizate.

Dungile compacte apar și când aluatul este foarte moale; el se lasă și, prin propria greutate, comprimă puternic straturile inferioare, unde se formează straturi compacte accentuate.

La răcire defectul apare din cauza depozitării necorespunzătoare a pâinii. Dacă pâinea fierbinte este așezată pe suprafețe reci sau foarte aproape una de alta, o parte din vaporii degajați condensează sub coajă, producând în această zonă dungi compacte.

Miez cleios: se consideră miez cleios miezul care, deși are umiditate normală, este umed, neelastic și lipicios.

Aspectul cleios și umed se datorează apei libere, nelegată în procesul de gelatinizare, și unui conținut mare de dextrine.

Defectul apare la prelucrarea făinurilor cu activitate – amilolitică mare, la care cantitatea de amidon hidrolizat în timpul coacerii este mare și cantitatea de dextrine formată după inactivarea termică a – amilazei este de asemenea mare. Aceste dextrine nu mai sunt hidrolizate la maltoză și se acumulează în miez. În același timp, prin mărirea cantității de amidon hidrolizat, scade cantitatea de amidon care gelatinizează și crește cantitatea de apă liberă din miez. Aceasta, alături de conținutul mare de dextrine, comunică miezului aspectul umed, lipicios, neelastic.

Defectul apare din cauza aluaturilor cu aciditate scăzută, din cauza influenței slabe a cesteia asupra activității – amilazei.

Miez umed, neelastic are și pâinea coaptă la temperatură ridicată în timp scurt. În acest caz, coaja se formează repede, în timp există miezul rămâne necopt.

Miez sfărâmicios: defectul apare de obicei la sorturile de pâine de extracție mică și se datorează unei gelatinizări insuficiente a amidonului.

Gelatinizarea insuficientă a amidonului se obține în cazul aluaturilor de consistență mare, care au conținut redus de apă, în cazul aluaturilor cu aciditate mică (aluat preparat direct sau aluat preparat cu maia mică sau nematurizată), a aluaturilor preparate cu adaos de făină de cartofi în prealabil. În toate aceste cazuri pâinea se obține cu miez sfărâmicios.

Defecte de culoare: defectul de închidere a culorii miezului în timpul procesului tehnologic apare din cauza formării melaninelor în urma acțiunii enzimei tirozinază asupra aminoacidului tirozină.

Făinurile de grâu au, în general, cantități suficiente de tirozinază, astfel că defectul apare în cazul făinurilor cu activitate proteolitică ridicată, care determină formarea de tirozină: făinuri atacate de ploșnița grâului, prost conservate.

Închiderea culorii miezului apare mai sensibilă la sortimentele de pâine albă și semialbă. Un alt defect de culoare a miezului este culoarea roșcată a acestuia. Defectul apare în urma coacerii prelungite la temperatură scăzută. Se întâlnește rar.

Defecte de gust:

Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime, și în special a făinii, de calitate necorespunzătoare și de conducerea greșită a procesului tehnologic.

Gustul amar, de mucegai apare la prelucrarea făinurilor provenite din grâne încinse, prost conservate sau impurificate cu semințe de buruieni (pelin, muștar, gorceag).

De multe ori aceste defecte nu pot fi înlăturate prin prelucrarea în amestec cu făină normală.

Gustul fad sau gustul acru al pâinii se datorează conducerii greșite a procesului tehnologic și în special a maielelor, rolul important avându-l consistența, temperatura și durate de fermentare a acestora, precum și raportul maia/aluat.

Gustul fad se obține la prelucrarea aluatului într-o singură fază, la fermentarea insuficientă a maielei și aluatului sau la folosirea unei maiele mici.

Gustul acru se obține la folosirea maielelor suprafermentate, cu aciditate mare, a unei proporții mari de maia sau conducerii procesului de fermentare la temperatură depășită (peste 33C), care favorizează creșterea proporției de acid acetic în semifabricate. Se mai obține la folosirea unei făini vechi, conservată necorespunzător, cu aciditate mare.

Gustul sărat sau prea nesărat se datorează dozării greșite a sării.

Nu toate defectele au aceeași importanță pentru calitatea pâinii. Foarte importante și care decid acceptabilitatea pâinii sunt: gradul de coacere (miez elastic sau miez neelastic, umed), volumul, porozitatea, gustul și mirosul.

Celelalte defecte diminuează calitatea produsului, fără însă a decide acceptabilitatea lui.

Măsuri preventive:

Măsurile pentru evitarea defectelor constau în eliminarea cauzelor care le provoacă. În cele mai multe situații, o singură cauză poate produce mai multe defecte ale pâinii, sau același defect poate proveni din mai multe cauze, astfel încât evitarea apariției defectelor este destul de dificilă. Ținând cont de aceste aspecte, precum și de experiența practică, se poate dovedi și concluziona faptul că în conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificație nu este suficientă rutina. Astfel, pentru elaborarea și aplicarea unor rețete și tehnologii corecte sunt necesare cunoștințe științifice și practice solide.

Pentru realizarea produselor de calitate corespunzătoare, fără defecte, în condiții economice cât mai avantajoase, trebuie avute în vedere următoarele obiective:

– recepția materiilor prime și auxiliare, pentru a se asigura introducerea în fabricație numai a materiilor prime și auxiliare corespunzătoare calitativ;

– aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecărui produs, urmărirea și verificarea calității pe toate fazele și operațiile produsului tehnologic;

– verificarea calității produselor finite, astfel încât acestea să corespundă condițiilor prevăzute în normative.

BIBLIOGRAFIE

1. Bordei D., 2004, Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, București

2. Chereji R., 2004, Indrumar privind tehnica analizelor de laborator din industria panificației, Editura Universității din Oradea, Pag. 37 – 39, pag. 159

3. Leonte M., 2000, Biochimia și tehnologia panificației, Editura Crigarux, Piatra-Neamț,

4. Centru de perfecționare a cadrelor pentru industrii alimentare, 1997. Instrucțiuni tehnologice – produse de panificație, produse făinoase și de patiserie, București, , pag. 47-51,

7. Ter Haseborg – articol internet, 1988-1989 Mullins, Linko si altii, 1997 ; Maarten van Oort și altii, 1995.

8. Fișa tehnică a acidului ascorbic și hemicelulazei – edr ingredients Belpan Hemi C

9. Traian Z., 1985, Tehnologia pâinii în unitățile de capacitate mică, Editura Tehnică, București, ,Pag. 50-82

10. Popescu S., 1964, Procedee moderne pentru controlul calității cerealelor, făinii și a produselor de fabricație și paste făinoase, Editura I.D.T. București

11. Ciocârlan D., 1979, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, Editura tehnică, București

12. Giurcă V, Giurea A., 2002, Factori care influențează proprietățile de panificație ale grâului, Editura Agir, București

13. Drăgoi M., 2003, Documentație tehnologică privind fabricarea pâinii în brutării, Editura Pământul, Pitești,

14. Moldoveanu Gh., 1997, Arta brutăritului românesc, Editura Tehnică, București

15. Niculescu N., 1980, Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București,

17. Modoran C., 2003, Tehnologia produselor făinoase, Editura AcademicPres, Cluj Napoca

18. Ministerul Industriei Alimentare, Colecția de standarde pentru industria de morărit și panificație – uz intern – volumul I, Centrul de Organizare și Calcul, București, 1988

19. Grandvoinnet P., Praxt B., 1997, Les ingredients des pates. Farines et mixes, Paris

20. Schramm B., 1982, Maschinenlehre Backwaren. VEB Fachbuchverlag, Leipzig

21. A.M.Janssen, T. van Vliet, J.M.Vereijken, 1996, Fundamental and empirical rheological behaviour of wheat flour doughs, , Journal of Cereal Science, 23, p.43-54.

22. B.S. Khatkar, R.J.Fido, A.S. Tatham and J.D.Schofield, 2002 – Functional Properties of Wheat Gliadins. II. Effects on Dynamic Rheological Properties of Wheat Gluten – Journal of Cereal Science , 35, 307-313

23. Banu C. și colab. , 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.II , Editura Tehnică București.

24. Bushuk W. , 1985 – Protein – Lipid and Protein-Carbohzdrate Interactions in Flour –Water Mixtures, Department of Plant Science, University of Manitoba, Winnipeg, Canada – Chemistry and Physics of Baking, cap. 11.

25. Don, W.Lichtendonk, J.J.Plijter, R.J.Hamer, 2003, Glutenin Macropolymer: a Gel Formed by Glutenn Particles, Journal of Cereal Science, 37,p.1-7.

26. C.M. O׳Brein, A. Mueller, A.G.M. Scannell, E.K. Arendt, 2003, Evaluation of the effects of fat replacers on the quality of wheat bread, Journal of Food Engineering, 56, p. 265-267.

27. C.M. Rosell, J.A. Rojas, C. Benedito de Barber, 2001, Influence of hydrocoloids on dough rheology and bread quality, Food Hydrocolloids, 15p.75-81.

28. Carlson T.G. , 1981 – Law and Order in the Wheat Flour Dough –Colloidal aspects of the wheat flour dough and its lipid and protein constituents in aqueus media. Dissertation, University of Lund, p.85.

29. Clyde Don, Wim J. Lichtendonk, Johan J. Plijter, Ton van Vliet, Rob J. Hamer, 2005, The effect of mixing on glutenin particle properties: aggregation factors that affect gluten function in dough, Journal of Cereal Science, 41, p. 69-83.

a Bordei D., 2004, Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, București, p.11.

Eliasson A.C., Larsson K. , 1993, Cereals in Breadmaking. A Mollecular Colloidal Approach/1, Editura Marcel Dekker Inc., New York.

Eliasson A.C., Larrson K. , 1993– Cereals in Breadmaking. A Molecular Colloidal Approach/2 – Editura Marcel Dekker Inc., New York.

Emilie Labat, Xavier Rouau, Marie-Helene Morel, 2002, Effect of flour water-extractable pentosans on molecular associations in gluten during mixing, Elsevier Science, Lebensm.-Wiss, u. – Technol., 35, p.185-189.

Feng Xu , 2001– Adsorption of Oxygen Gas by Hydrated Wheat Flour – In: Lebensm.-Wiss. U. –Technnol. , 34, 66-70.

Giurea A.M. , 1996- Referat nr. 1 – doctorat- Universitatea „Lucian Blaga”- Sibiu.

Hoseney R.C., 1994, Component interaction during heating and storage of baked products , Departament of Grain Science and Industry, Kansas State University, Manhattan, USA – Chemistry and Physics of Baking, cap.16.

I.M.Verburggen, J.A.Delcour, 2003, Extension properties of wheat flour dough fortified with characterised wheat gluten fractions, Journal of Cereal Science, 37, p.151-156.

I.Marklinder, L. Johansson, A. Haglund, B. Nagel-Held, W. Seibel, 1996, Effects of flour from different barley varieties on barley sour dough bread, Food Quality and Preference, vol.7, no. ¾, p.275-284.

Jintian Fan, J.R. Mitchell, J.M.V. Blanshard, 1999- A model for the oven rise of dough during baking- In: Journal of Food Engineering, 41, p. 66-77.

K. M. Tronsmo, E. M. Faergestad, A. Longva, J.D. Schofield, E. Magnus, 2002, A study of how size distibution of gluten proteins, surface properties of gluten and dough mixing properties relate to baking properties of wheat flours, , Journal of Cereal Science, 35, p. 201-214.

K. M. Tronsmo, E. M. Faergestad, A. Longva, J.D. Schofield, E.M. Magnus, 2002, A study of how size distibution of gluten proteins, surface properties of gluten and dough mixing properties relate to baking properties of wheat flours, , Journal of Cereal Science, 35, p. 201-214.

Kozmina N.P. , 1976-Biochimia cerealelor și produselor lor de prelucrare-Izd. „Kolos”, Moscova, p.307.

L. Stampfli, B Nersten, E.L. Molteberg, 1996, Effects of emulsifiers on farinograph and extensograph measurements, Food Chemistry, 57, p. 523-530.

Lasztity R., 1991, Gluten Phytic Acid Interactions –Gluten Protein, Bushuk and Thachuk, Library of Congress Catalog Card Number: 90-86051.

M.C.Zghal, M.G.Scanlon and H.D.Sapirstein, 2002 – Cellular Structure of Bread Crumb and its Influence on Mechanical Properties, – Journal of Cereal Science , 36 , p.167-176.

MacRitchie F. , 1986 – Physicochemical Processes in Mixing – Csiro Research Unit, North Ryde NSW 2113, Australia –Chemistry and Physics of Baking –J.M.V. Blanshard…- Royal Society of Chemistry – Great Britain.

Munton și Fison , 1997– Malt Products- Suffolk, UK.

P.L. Weegels, R.J. Hamer, J. Schofield, 1996, Critical Review. Functional properties of wheat Glutenin, Journal of Cereal Science,23, p. 1-18.

P.S. Belton, 2005, New approaches to study the molecular basis of the mechanical properties of gluten, Journal of Cereal Science, 41, p. 203-211.

Pomeranz Y. , 1971 – Composition and Functionality of Wheat – Flour Components- National Balery and Malt Laboratory – Plant Science Research Division, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, Madison, Wisconsion-Wheat: Chemistry and Technology, cap.12, pag.591.

Pratt D.B., Jr., 1971, Criteria of flour Quality-wheat, Chemistry and Technology-Pomeranz-Monograph Series, vol.3 revised.

R. Di Cagno, M. De Angelis, A. Corsetti, P. Lavermicocca, P. Arnault, P. Tossut, G. Gallo, M.Gobbetti , 2003.– Interactions betweem sourdough lactic acid bacteria and exogenous enzymes: effects on the microbial kinetics of acidification and dough textural properties – Food Microbiology, 20, p.67-75.

R.J. Fido, F. Bekes, P.W. Gras, A.S. Tatham, 1997, Effects of gliadins on the dough mixing properties of wheat flour, , Journal of Cereal Science,26, p. 271- 277.

S.Sahlstrom, A. B. Baevre, E. Brathen, 2003, Impact of Starch Properties on Hearth Bread Characteristics. II. Purified A- and B-granule Fractions, Journal of Cereal Science, 37,p.285-293.

S. Sahlstrom, E.Brathen, P. Lea, K. Autio, 1998, influence of starch granule size distribution on bread characteristics, Journal of Cereal Science,28, p. 157-164.

Segal R., Segal B., Gheorghe V., Teodoru V., 1983, Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare,Editura Ceres, București.

Tegze Miklosne, Schneller Margit, 1988, Sűtőipari technologia I, Mezőgazdasāgi Kiadő.

Tegze Miklosne, Schneller Margit, 1990, Sűtőipari technologia II, Mezőgazdasāgi Kiadő.

Thoefanis Georgopoulos, Helena Larsson, Ann-Charlotte Eliasson, 2003, A comparison of the rheological properties of wheat flour dough and its gluten prepared by ultracentrifugation, Food Hydrocoloids, xx, p.1-9.

Wisdom Kofi A. Amoa-Awua, Francis E. Appoh, Mogens Jakobsen, 1996, Lactic acid fermentation of cassava dough into agbelima – International Journal of Food Microbiology, 31, p.87-98.

William Kloek, Ton van Vliet, and Marcel Meinders, 2001, Effcet of Bulk and Interfacial Rheological Properties on Bubble Dissolution, – Journal of Colloid and Interface Science, 237, 158-166.

Z. Gan, P.R. Ellist and J.D. Schofield, 1995, Gas Cell Stabilisation and GasRetention in Wheat Bread Dough – Journal of Cereal Science, 21, p. 215-230.

Z. Liu, C.S.L.Chuah, M.G.Scanlon , 2003, Compressive elastic modulus and its relationship to the structure of a hydrated starch foam – Journal of Cereal Science, Science Direct, Acta Materialia 51, 365-371.