Painea Si Produsele de Panificatie

INTRODUCERE

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea și produsele de panificație au stat la baza alimentației oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineață, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogați, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viața rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaților, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.

Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un factor care determină ca industria de panificație din România, alături de celelalte ramuri ale industriei naționale, să se dezvolte în ritm accelerat.

În concordanță cu modelele agricole existente în Uniunea Europeană, obiectivele industriei românești de panificație trebuie să pună accentul pe: asigurarea securității alimentare, introducerea tehologiilor și proceselor de producție competitive pe piața europeană, armonizarea legii românești cu acquis-ul comunitar și implementarea sa, alinierea standardelor românești la cele europene și internaționale, îmbunătățirea imaginii și statutului profesiunilor de morar și brutar, cât și creșterea calității pregătirii profesionale.

Astăzi, consumatorii produselor de panificație devin din ce în ce mai conștienți de igiena pieței și a alimentației; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atât norme tehnologice, cât și sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieței produselor de panificație din România se observă că această piață aspiră la o determinare și încadrare într-o economie de piață funcțională, caracterizată prin existența unei concurențe dezvoltate și loiale, un mediu de afaceri conform cerințelor, o putere de cumpărare relativ în creștere și de toate tipurile de competitori.

Capitolul I

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

1.1. Materii prime și auxiliare utilizate în obținerea produselor finite

În industria de panificație, în procesul tehnologic, se utilizează pe lângă materiile prime clasice: făină, apa, sare și un număr mare de materii auxiliare care contribuie la îmbunatățirea calității produselor și la mărirea valorii nutritive.

Materii prime folosite în panificație

Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificației. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracție. Făina obținută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi și compoziție chimică. Prin examinare la microscopul optic și electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

particule de proteină (interstițială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depășesc 20 μm; proporția lor în făină este de max. 5-8 %;

granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm și fragmente de celule de endosperm care își păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

granule mijlocii și mari de amidon și grupe de celule de endosperm;

Indici fizici de calitate a făinii de grâu sunt:

extracția și tipul făinii;

caracteristicile senzoriale ( culoare, miros, gust);

gradul de finețe, umiditate și densitate.

Culoarea

Reprezintă una din proprietățile organoleptice ale făinii și trebuie să fie alb-gălbuie. Culoarea făinii se datorează prezenței pigmenților carotenoidici și a pigmenților flavonici. Aceasta este dependentă de culoarea endospermului bobului de grâu din care provine făina, dar și de granulația aceseia.

Culoarea făinii depinde și de mărimea particulelor,în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafața făinii, dau o culoarea mai închisă.

Prin măcinarea făinii de granulație ridicată culoarea se deschide. Culoarea făinurilor este influențată de asemenea și de corpurile străine, existente în masa de cereale, cum ar fi neghina, măzăriche, semințe de buruieni, care în situația în care nu se îndepărtează în procesul de curățire, condiționare și măcinare, ajung în făină.

Culoarea făinii este influențată și de temperatura cu carea aceasta iese dintre tăvălugi,temperatură care este determinată de regimul de măcinare.

Mirosul și gustul făinii

Făina folosită la fabricarea produselor de panificație trebuiesă aibă mios și gust normal, făra miros de mucegai, de încins sau alt miros străin. Făinanormală are un gust puțin dulciag, nici amar, nici acru, fără scrâșnet la masticație.

Granulația sau finețea făinii

Este foarte importantă la fabricarea produselor,deoarece condiționează formarea aluatului, dar și intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice, și microbiologice care se desfășoară în aluat. Granulozitatea făinii este un indice de calitate standardizat în funcție de sortimentul de făină, reprezentând refuzul de pe o sită cu ochiurile mai mari, respectiv cernutul de pe o sită cu ochiurile mai mici, în funcție de tipul făinii.

Umiditatea

Este o caracteristică care determină comportarea făinii în timpul depozitării și în procesul tehnologic. Este un indicator de calitate important în definirea calității făinii, întrucât umiditatea influențează atât comportarea în procesul de preparare, prelucrare a semifabricatelor, cât și randamentul dîn pâine.

Compoziția chimică și biochimică a făinii de grâu

Făina de grâu are compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în proporții ce depind de soiul grâului, condițiile climatice și agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracție.Variația compoziției făinii cu gradul de extracție este determinată de repartizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice și biochimice.Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, și substanță uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, vitamine, pigmenți,enzime.

Proteinele

Care se găsesc în făină sunt proteine asimilabile și neasimilabile. Proteinele se împart în următoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei și anume:

proteine solubile în apă – albuminele

proteine solubile în soluții sărate – globuline

proteine solubile în alcol(70-80%) – gliadinele

proteine solubile în soluții bazice – glutenine

Principalele proteine din făină sunt gliadina și glutenina, care în prezența apei se umflă, formând o masa elastică, numită gluten.

Lipidele

Contribuie la înbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului și au un rol important în aluat pentru că formează complecși cu proteinele și amidonul influiențând calitatea pâini și prospețimea ei.

Vitaminele

Au un rol important pentru valoarea alimentară a produselor. Făinurile conțin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid pantotenic, acid folic precum și vitaminele E și A.

Enzimele

Constituie o clasă de substanțe care catalizează procesele biochimice ce au loc în făină în timpul păstrării și prelucrării. Cele mai importante enzime din făină de grâu sunt: amilazele și proteazele.

Glucidele

Reprezintă componenta principală a făinurilor, care ocupă proporția cea mai mare ajungând la peste 82% în cele superioare. Glucidele prezente în făină sunt: amidonul,zaharurile simple și celuloza.

Proprietăți de panificație (tehnologice) ale făinii

Proprietățile de panificație caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:

capacitatea de hidratare;

capacitatea de a forma gaze;

puterea făinii;

capacitatea de închidere a culorii făinii.

Tabel 1.

Clasificarea făinurilor după putere

Calitatea făinii este dată de conținutul și calitatea proteinelor glutenice.

O calitate bună a făinii înseamnă un conținut suficient de proteine, pentru a forma o rețea uniformă șistabilă în aluat și, în același timp, o calitate care să conducă la obținerea unui aluat cu proprietăți reologice specifice și un volum acceptabil pentru produsul finit.

O calitate slabă a făinii înseamnă un conținut mic de proteine/gluten umed sau o calitate necorespunzătoare a acestora, care fac ca aluatul să aibă proprietăți reologice slabe, iar produsul finit se obține cu volum insuficient.

Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului, în prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea glutenului.De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice și coloidale care au loc în aluat.

Apa folosită în panificație trebuie să corespundă anumitor condiții. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră și cu o temperatură inițială la sursă sub 15°C.Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta.

Drojdia de panificație

Drojdia se folosește în panificație ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea apartine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisae de fermentatie superioară.

Caracteristici fiziologice.

Drojdia de panificație este facultativ anaerobă. În funcție decondiții poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentație, cu producerede alcool etilic, dioxid de carbon și produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon și apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creșterii, multiplicării și menținerii funcțiilor vitale ale celulei, dar în cantități diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

Caracteristici de nutriție.

Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezența în mediu a o serie de elemente, în următoarea succesiune a importanței: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.

Sarea

În panificație, sarea se folosește la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic. Deoarece influențează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.

Se introduce în faza de aluat sub formă de soluții saturate sau concentrate, dar și în stare nedizolvată. Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.

Materii auxiliare folosite în panificație

În acastă categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului și mărirea valorii nutritive a produselor de panificație și cuprinde zaharurile, grăsimile laptele și subprodusele laptate, ouăle, fibrele alimentare, condimentele, semințele ce se presară pe suprafața produsului, conservanții.

Zaharurile (îndulcitorii)

În panificație se folosesc zahărul de sfeclă sau de trestie, glucoza, siropul de porumb,mierea de albine .Zahărul este cel mai folosit la prepararea produselor de panificație Este hidrolizat încă din timpul frămăntării alautului de către invertaza drojdiei, la glucoză și fructoză, astfel că este ușor fermentat.

Mierea de albine

Este un alt îndulcitor natural utilizat având în componență diferite zaharuri, proteine, substanțe minerale și acizi organici. Acest îndulcitor este de 1,5 ori mai dulce decât zahărul. Se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea aromei, fie singur, fie în combinație cu zahărul

Grăsimile alimentare

Sunt considerate a fi amestecuri naturale, de origine animală sau vegetală, predominând trigliceridele. Grăsimile alimentare folosite în industria panificației, au rolul de a influența însușirile reologice ale aluatului, mai ales plasticitatea, contribuind și la formarea gustului produselor, la inbunatățirea calității și mărirea valorii alimentare.

Laptele și produsele lactate

Pentru fabricarea pâinii, din categoria lactatelor se folosește zerul acid, cu o aciditate maximă de 100 ˚ T. Se folosește în proporție de 20 – 30% față de făină și se introduce în faza de maia.

Ouăle

Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificație cozonac, chec,etc. Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată(praf).

Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului,gustului și culoarii sale. Influența pozitivă a ouălor asupra calității produsului se explică pe baza funcțiilor tehnologice pe care acestea le au.

Fibrele alimentare

Se folosesc pentru a mări conținutul de fibre din produse sau la prepararea pâinii cu o valoare calorică mică. Fibrele folosite sunt de două feluri și anume fibre insolubile și fibre solubile, lgume vegetale, microbiene și marine.

Condimentele

Se folosesc numai pentru sortimente speciale de pâine. În această categorie intră ceapa și chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul se folosește în pâinea de secară și în cea obținută din grău și secară. Ceapa se folosește la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă.

Semințele ce se presară pe suprafața produsului

Cele mai folosite în acest scop sunt susanul și semințele de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prâjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decăt dacă sunt prăjite în prealabil.

Glutenul vital

Acest tip de gluten vital se folosește ca adaos la prelucrarea făinurilor cu un conținut sărac de făinuri care nu fac parte din catregoria făinurilor de grâu. Glutenul vital mărește capacitatea de hidratare a pâinii cu aproximativ 1,5 litri apă/kg gluten vital.

Amelioratorii

Sunt ingrediente folosite în alimentație, iar în cantități mici, influețează pozitiv calitatea produsului finit și de asemenea prospețimea lor.

Procesul tehnologic de fabricare a  produselor de panificație

Acesta constituie un ansamblu de operații, prin care materiile prime și auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.

Aceste operații presupun:

depozitarea materiilor prime, astfel încât să nu apară modificări negative ale proprietăților tehnologice ale materiilor prime și auxiliare;

pregătirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizării (condiționarea).

prepararea aluatului în două sau trei faze , conform procesului tehnologic stabilit;

prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea în bucăți a acestuia , premodelarea și modelarea bucăților de aluat, fermentarea finală (dospirea),eventual(condiționarea,crestarea, marcarea, spoirea) bucăților;

coacerea și finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu apă a produselor finite pentru a împiedica încrețirea cojii.

În practică, pe baza operațiilor tehnologice expuse și a posibilitătilor fiecărei unități productive, acestea își concep schema tehnică proprie în care se reprezintă modul de desfășurare a fluxului tehnologic corespunzător produselor ce se doresc a fi realizate.

1.3 Obligațiile agenților economici in ceea ce privește garanția siguranței alimentare si controlul calității produselor alimentre

În prezent în Uniunea Europeană există un cadru instituționalizat, bine structurat și destul de complex în domeniul protecției consumatorilor. Consumatorii devin tot mai exigenți față de calitatea produselor.

Ei formulează o serie de cerințe privind comportarea în timp a produselor, caracteristicile psihosenzoriale, economice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc să fie informați corect și complet pentru a alege produsele în cunoștință de cauză. Ei se organizează în asociații de protecție a consumatorilor pentru a putea analiza și compara produsele care li se oferă și pentru a putea contracara tendințele de proliferare a celor necorespunzătoare calitativ.

În legislația din țara noastră, consumatorul este definit ca ’’persoană fizică ce dobândește, utilizează sau consumă ca destinatar final, produse obținute de la agenții economici sau care beneficiază de servicii prestate de aceștia”. Ca latură importantă a politicii sociale, protecția consumatorilor reprezintă un ansamblu de dispoziții legale de natură publică sau privată, care asigură respectarea drepturilor și intereselor consumatorilor.

În România, consumatorii beneficiază de următoarele drepturi:

de a fi protejați contra riscului achiziționării unor bunuri care le pun în pericol sănătatea sau viața;

de a fi informați corect și complet asupra produselor și serviciilor, de a fi educați în scopul unei alegeri cât mai avantajoase;

de a avea acces la o gamă variată de mărfuri;

de a fi despăgubiți atunci când bunurile achiziționate nu corespund cerințelor lor;dreptul de a se organiza în asociații pentru protejarea intereselor lor.

Cele mai frecvente încălcări ale drepturilor consumatorilor sunt cauzate de comercializarea de produse care prezintă abateri de la caracteristicile calitative sau care pot pune în pericol viața, sănătatea sau securitatea consumatorilor; comercializarea de produse falsificate sau contrafăcute; păstrarea și depozitarea produselor destinate comercializării în condiții care nu asigură menținerea caracteristicilor de calitatea ale acestora; comercializarea produselor cu elemente de identificare incomplete; prezentarea prin publicitate, în prospecte, cataloage, mass-media etc. a altor valori ale caracteristicilor produselor sau serviciilor decât cele reale.

Prima etapă în elaborarea legislației în domeniul protecției consumatorilor în România a constituit-o Ordonanța Guvernului nr. 21/ 1992. Inspirată din Principiile directoare ale O.N.U., Ordonanța Guvernului nr. 21/ 1992 prezintă drepturile fundamentale ale consumatorilor și asigură cadrul legal în acest domeniu. Pentru prima dată în România se consacră explicit drepturile consumatorilor cu privire la produsele pe care le achiziționează. Pe de altă parte, sunt stabilite obligațiile care revin agenților economici, privind calitatea produselor și serviciilor destinate comercializării. Dintre acestea menționăm:

● descrierea completă și corectă a caracteristicilor esențiale ale produselor și serviciilor;

● informarea cu privire la produsele oferite se realizează în mod obligatoriu prin elemente de identificare și caracterizare ale acestora, care se înscriu la vedere, după caz, pe etichetă, pe ambalajul de vânzare sau pe cartea tehnică, instrucțiunile de utilizare ori alte asemenea documente care însoțesc produsul;

● informațiile trebuie să fie înscrise în limba română, indiferent de țara de origine a produsului. O mențiune specială trebuie făcută în legătură cu interdicția privind comercializarea produselor care pot pune în pericol viața, sănătatea consumatorilor sau pot aduce prejudicii mediului înconjurător.

Astfel, preocupările cu privire la protecția consumatorilor se regăsesc în cadrul legislativ elaborat după anul 1992. Legile, Hotărârile de Guvern sau Ordonanțele Guvernamentale adoptate au vizat următoarele sectoare: comercializarea produselor și serviciilor de piață; răspunderea producătorilor pentru pagubele generate de produsele defectuoase; clauze abusive din contracte încheiate între comercianți și consumatori; legea privind produsele cosmetice; norme metodologice privind etichetarea energetică la aparatele de uz casnic; asigurarea securității utilizatorilor de jucării; regimul produselor și serviciilor care pot pune în pericol viața, sănătatea, securitatea muncii și protecția mediului înconjurător; norme de reglementare a producției, circulației și comercializării alimentelor.

Legea privind securitatea alimentară prevede interzicerea utlilizării radiațiilor ultraviolete sau ionizate pentru tratarea și conservarea alimentelor; protejează consumatorii împotriva existenței substanțelor dăunătoare în alimente; prevede că etichetarea nu trebuie să inducă în eroare consumatorul cu privire la atribuirea unor efecte pe care alimentele nu le posedă. De asemenea, nu este permisă comercializarea alimentelor contrafăcute.

În România a fost creată Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorului(A.N.P.C) ca organ de specialitate al administrației publice centrale. Autoritatea Națională are rolul de a pune în aplicare politica și strategia Guvernului cu privire la prevenirea și combaterea practicilor ce pot pune în pericol viața, sănătatea, securitatea și interesele economice ale consumatorilor. În subordinea Autorității Naționale funcționează 41 de Oficii Județene pentru Protecția Consumatorilor, care sunt unități cu personalitate juridică finanțate de la bugetulde stat, și Centrul Național pentru Încercarea și Expertizarea Produselor “LAREX”, București, finanțat din venituri extrabugetare.

În România au fost inființate organizații neguvernamentale, denumite Asociații pentru Protecția Consumatorilor din România care este o asociație neguvernamentală, independentă, apolitică și nonprofit care are drept scop apărarea și promovarea drepturilor consumatorilor. Asociațiile de Protecție a Consumatorilor au următoarele drepturi: să solicite autorităților competente luarea de măsuri în vederea retragerii de pe piață a produselor sau serviciilor care nu asigură nivelul calitativ prescris în documente; să fie consultate la elaborarea standardelor sau specificațiilor care definesc caracteristicile produselor; să solicite efectuarea de analize și încercări ale produselor, să introducă acțiuni în justiție pentru apărarea drepturilor și intereselor legitime ale consumatorilor, să informeze opinia publică asupra deficiențelor de calitate a produselor.

În concordanță cu modelele agricole alternative existente în Uniunea Europeană, obiectivele industriei românești de morărit și panificație au fost regândite, în ultimii ani, fiind axate pe: asigurarea siguranței și securității alimentare; introducerea de tehnologii și procese de producție competitive pe piața europeană; armonizarea legislației românești specifice sectorului cu acquis-ul comunitar și implementarea sa; alinierea standardelor românești la cele europene și internaționale; îmbunătățirea statutului și imaginii profesiei de morar și brutar, precum și creșterea calității pregătirii profesionale. Într-un asemenea context, pornind de la tendințele pieței produselor de morărit și panificație din Uniunea Europeană, considerate de noi ca având implicații și pe piața românească a produselor de panificație, în viitorii ani în domeniul panificației ar fi necesar ca activitatea să fie orientată și fundamentată pe următoarele strategii de firmă și sectoriale: creșterea preocupărilor populației pentru sănătate; creșterea interesului pentru consumul cerealelor sub formă de fulgi la micul dejun (mai ales a copiilor); creșterea ponderii produselor de panificație, vândute în supermagazine; orientarea către produse mai mici și convenabile; dezvoltarea sectorului de produse făinoase dietetice, destinate unor diverse categorii de bolnavi; creșterea interesului pentru bucătăria străină.

Pătrunderea pe piața românească a produselor de panificație din UniuneaEuropeană a impus aplicarea de către autoritățile române a unor standarde de calitate privind producția de grâu recoltată, cât și măsuri de protecție a consumatorilor la nivelul standardelor europene. Astfel, Institutul de Bioresurse Alimentare testează în fiecare an calitatea grâului rezultat din campaniile agricole, pentru toată suprafața arabilă, pe zone de cultură și soiuri, pentru fiecare județ al țării.

Calitatea grâului este caracterizată de înzestrarea genetică a soiurilor și de adaptarea acestora la zone pedoclimatice, de conținutul de proteină, masa specifică, de conținutul în impurități compus din boabe cu defecte și material inert, de teste tehnologice și teste reologice (farinograma, alveograma, etc.) și se adresează tuturor factorilor implicați în domeniul cerealelor.

Pentru România, pâinea este cel mai important aliment, de aceea, determinarea calității grânelor din recoltele anuale, în țara noastră, are o importanță specială. Calitatea grâului se determină prin teste fizice, chimice, organoleptice, în urma cărora se obțin informații utile privind valorificarea finală a acestuia într-un mod cât mai eficient.

În ceea ce privește populația, prima cerință a consumatorului produselor de panificație constă în a fi protejat împotriva unui risc inacceptabil, certificarea confirmând conformitatea produselor și serviciilor cu standardele de securitate aplicabile.

Consumatorii sunt, de asemenea, interesați de durata de viață a produsului și de modul în care produsul corespunde scopului de utilizare. Legislația în domeniul produselor alimentare este aplicabilă și produselor din industria de panificație și, în conformitate cu aceste acte normative, agenții economici din domeniu au obligația să eticheteze aceste produse cu următoarele informații: denumirea sub care este vândut produsul; lista cuprinzând ingredientele; cantitatea de anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; cantitatea netă pentru alimentele preambalate; data durabilității minime; data limită de consum (termenul de valabilitate); condiții de depozitare sau de folosire; sediul producătorului sau al distribuitorului (în cazul produselor de import se înscriu numele și sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România); locul de origine sau de proveniență al produsului.

Politica de protecție a consumatorilor, ca politică de sine stătătoare a fost recunoscută în tratatele Uniunii Europene. Interesele economice ale consumatorilor au fost promovate în cadrul altor politici comunitare. Acest fapt conduce la ideea că abordarea problemelor consumatorilor este parte integrantă a abordării sistematice a problemelor comunitare, constituind în același timp un subsistem cu obiective, priorități și instrumente proprii.

Ariile de interes reflectate în legislația Uniunii Europene vizează; securitatea generală a produselor; etichetarea produselor; organizarea unui sistem de schimb rapid de informații; crearea unui Comitet Cosultativ al Consumatorilor pe lângă Comisia Europeană; publicitatea și creditul pentru consum; clauze abuzive în contracte; turism-servicii; informarea și educarea consumatorilor.

Calitatea și securitatea produselor constituie un element esențial în condițiile liberei circulații a produselor. Libera circulație a mărfurilor nu se poate realiza fără respectarea unui nivel minim al securității produselor. Crearea Pieței Unice nu trebuie să slăbească regulile de protecție a consumatorilor, ci să dea încredere acestuia că poate cumpăra produse sigure provenite din orice țară aparținând U.E.

Domeniul securității bunurilor și serviciilor este supus legislației comunitare, atât în conformitate cu sistemul precedent al Directivelor ce prevede, standarde tehnice, cât și în concordanță cu “noua abordare”, potrivit căreia armonizarea legislației naționale referitoare la produse se limitează la stabilirea cerințelor esențiale cu privire la securitatea produselor. Produsul sigur este produsul care nu prezintă nici un risc în condiții de utilizare normală.

Evaluarea securității produselor se realizează prin verificarea respectării reglementărilor naționale sau europene. În absența unei legi specifice se va face evaluarea conformității produsului ținând seama de specificațiile tehnice comunitare sau, în lipsă, de norme naționale, reguli cu privire la securitatea pe care o cer consumatorii.

Astfel, producătorilor li se recomandă să nu lanseze pe piață decât produse sigure, siguranța produselor obținându-se în următoarele direcții: informarea consumatorilor asupra eventualelor riscuri (moduri de utilizare sau precauții în utilizare) legate de produs; să asigure urmărirea produselor lor, în cazul apariției unor defecțiuni și să ia măsurile necesare, cum ar fi retragerea de pe piață a produsului în cauză.

Responsabile cu controlul aplicării normelor de securitate a produselor sunt desemnate autoritățile naționale din fiecare țară. În domeniul mărfurilor alimentare strategia comunitară vizează reducerea volumului de legislație care ar îngreuna libera circulație a acestor produse pe piața unică. În același timp, Comisia Europeană dorește instaurarea unei garanții legale că produsul alimentar poate fi consumat fără pericol și că eticheta va furniza consumatorului toate informațiile asupra elementelor prezente în compoziția sa.

Programul comunitar al legislației în domeniul mărfurilor alimentare se axează pe: formularea regulilor- aplicate tuturor statelor membre – în ceea ce privește protecția fundamentală a consumatorului, adoptarea unor măsuri specifice în ceea ce privește aditivii alimentari și conservanții; elaborarea directivei cu privire la etichetarea nutițională a mărfurilor; propuneri vizând iradierea mărfurilor alimentare.

Anumite aspecte ale producției și procesării alimentelor au o importanță majoră pentru consumator cum ar fi: produsele organice, problema iradierii alimentelor, sănătatea animalelor, procesarea genetică în producția de alimente. În domeniul agriculturii organice, problema mediului înconjurător reprezintă un aspect care se ia în considerație de producători și autorități. Alimentele care sunt introduse în mod legal pe piața unui stat membru al Uniunii Europene pot fi, de asemenea, introduse în alte state membre, cu excepția cazului în care există motive de protecție a sănătății consumatorului și care justifică o măsură de restrângere a comerțului liber.

O problemă centrală a protecției sănătății consumatorului o constituie reglementarea aditivilor alimentari. Au fost aprobate Directive asupra utilizării îndulcitorilor, coloranților si aditivilor, reglementându-se limitele maxime ale aditivilor ce pot fi adăugați în alimente. Aceste Directive specifică faptul că statele membre UE trebuie să introducă sisteme de control al consumului și folosirii aditivilor. Controlul calității alimentelor are două scopuri: să promoveze siguranța și sănătatea consumatorului cât și calitatea produsului. Atunci când sunt oferite pe piață, produsele alimentare trebuie să fie în conformitate cu reglementările privind protecția consumatorilor și practicile comerciale favorabile. Controlul alimentelor este așadar proiectat pentru a preveni falsificările, produsele toxice sau produsele improprii consumului.

CAPITOLUL II

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

2.1. Date generale privind sistemul HACCP

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) sau (analiza riscurilor și punctelor critice de control) este recunoscut peste tot în industria alimentară ca o abordare eficientă în obținerea unor produse bune , în asigurarea unei igiene corespunzătoare și a unor tehnici de productțe care vor conduce în final la o siguranță corespunzătoare a produselor alimentare .

Sistemul HACCP stabilește proceduri de control pentru indentificarea punctelor critice de control si monitorizarea la nivelui întregii producții .

Prezentarea sistemului HACCP

Figura 2.1

Etapa 1 Etapa 2

Diagrama

de

Etapa 5 fabricare

Ameliorarea

Continuă

Realizarea acțiunilor corective

Etapa3

Stabilirea

CCP

Etapa 4 Inregistrari

Conceptul HACCP se refera la asigurarea calității produselor alimentare din punct de vedere micobiologic si fizico – chimic. Metoda permite indentificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producție .

Sistemul este utilizat de personalul S.C. Brutarex S.R..L implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea si instruirea procedurilor proiectate în scopul de a preveni, elimina sau reduce la niveluri acceptabile riscurilor care ar putea afecta siguranța alimentelor.

În anul 1985 Academia de Știintă a SUA a recomandat adoptarea HACCP pentru procesarea alimentelor , pentru asigurarea securității alimentelor. Recunoscând importanța HACCP pentru controlul alimentelor, sesiunea 22-a Comisiei Codex Alimentarius a adoptat la 22 iulie 1993 liniile directoare pentu aplicarea sistemului HACCP, a fost revizuit codul internațional de bune practici , principii generale de igiena alimentară, iar sistemul HACCP si liniile directoare pentru aplicarea lui au fost introduse in anexa sa .

În anul 1993 , in cadrul Departamentului pentru Siguranța Alimentelor , OMS , a fost elaborat un ghid de instruire în HACCP , destinat autorităților legislative și industriei alimentare. Acest ghid reprezinta în prezent baza pregătirii în domeniul siguranța alimentelor.

În anul 1994 , experții tehnici FAO (organizatia națiunilor unite pentru agicultură și alimentație) , au revizuit aplicațiile internaționale ale HACCP , au evaluat impactul potențial asupra comerțului internațional și au examinat rolul organizațiilor în susținerea aplicațiilor HACCP în lume.

Programele internaționale HACCP au fost mult influențate de aprobarea de către Coldex Alimentarius, în 1997, în sistemul HACCP, standardizat pentru utilizarea internațională .

Metodologia și elaborarea unui plan propriu HACCP , se bazează pe 7 principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practică a HACCP.

Conceptele care stau la bata sistemului HACCP își au originea în cercetările de la începutul anilor 1960 în legătură cu riscurile contaminării cu Salmonella și cu dezvoltarea unui sistem de asigurare al calității , cercetări efectuate de către NASA .Laboratoarele Natick ale armatei SUA și Compania Pillsbury . Acesta din urmă a utilizat metoda denumită ulterior HACCP , la obținerea de alimente absolut sigure pentru programul spațial american, astfel fiind abordată o metodă foarte valoroasă de abordare a produselor alimentare care , prin perfecționări și adaptări ulterioare , a fost folosită cu succes în producția alimentară.

Ca urmare a recunoașterii sistemului HACCP , drep cea mai eficientă soluție pentru asigurarea inocuității alimentelor , o serie de organizații naționale, regionale și internaționale promovează inițiative care sprijină adoptarea HACCP de către toate segmentele lanțului alimentar.

Comisia Codex Alimentarius încurajează și recomandă folosirea metodei HACCP în industria alimentară.De asemenea , legislația recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management al calității bazate pe HACCP în țăriile care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind sigutanța produselor alimentare și constă în aplicarea a șapte principii de bază.

Principiul 1:Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime și a ingredientelor,prelucrarea,manipularea,depozitarea,distribuția,preparare culinară și consumul produselor alimentare.

Principiul 2:Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate.

Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Principiul 5:Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate în situația când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.

Principiul 6:Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului HACCP.

Principiul 7:Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect.

PRINCIPIUL 1

Este identificat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului și a procesului tehnologic de fabricație ,pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricației propriu-zise.

Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

-evaluarea timpului de produs în funcție de riscurile asociate acestuia;

-evaluarea riscurilor în funcție de severitate.

Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza următoarelor caracteristici:

produsul conține sau nu ingrediente sensibile;

-fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;

există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricație;

există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului,vânzării și pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;

după ambalare,produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară.

PRINCIPIUL 2

Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabricație în care se impune și este posibilă ținerea sub control a riscurilor identificate.

Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producție,în care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea în pericol a sănătății consumatorilor.

Exemple de puncte critice de control pot fi :tratamentele termice,refrigerarea, congelarea , igienizarea utilajelor , a spațiilor de producție etc.

PRINCIPIUL 3

Stabilirea limnitelor critice se face pentru parametri selecționați în fiecare punct critic de control.Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice,iar în cazul în care oricare din aceste limite a fost depășită,înseamnă că punctul critic respectiv a ieșit de sub control și inocuitatea produsului finit este în pericol.Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:

-temperatura;

-durata;

-umiditatea;

-pH-lui;

-aciditatea;

-conținutul de nitriți;

-conținutul de sare etc.

PRINCIPIUL 4

Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control și a limitelor critice ) și rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate și interpretate ,erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor.Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt situații când acest deziderat nu poate fi realizat.În această situație intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menținerea sub control a riscurilor identificate.

De asemenea , este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide , care să furnizeze informații în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate.Aceste înregistrări și documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea , dar și de o persoană responsabilă cu monitorizarea.

PRINCIPIUL 5

Este necesară stabilirea acțiunilor corecte care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice.Aceste acțiuni corective trebuie să elimine riscurile și să asigure inocuitatea produsului finit.

Toate deviațiile apărute și măsuriile corective aplicate trebuie să facă obiectivul unor înregistrări care constituie obiectivul unor înregistrări care constituie documentația planului HACCP , iar înregistrările păstrate cel puțin până la expirarea termenului de variabilitate a lotului respectiv.

PRINCIPIUL 6

Este necesară organizarea unui sistem de păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP , documentația referitoare la punctele critice de control (limitele critice și rezultatele monitorizării), deviațiile apărute și măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziția organelor de inspecție, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.

PRINCIPIUL 7

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcționează corect vizează metode , proceduri și teste utilizate.Verificarea funcționalității sistemului poate fi efectuată atât de producător , cât și de organismele de control și are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP , au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.

Metodele de verificare pot fi și metode microbiologice , fizice , chimice și senzoriale.

CAPITOLUL III

PREZENTAREA UNITĂȚII S.C. BRUTAREX S.R.L BUZAU

3.1 Scurt istoric

S.C BRUTAREX S.R.L. este o unitate cu profil de panificație (pâine și covrigi) inființată în anul 1996 și se adresează consumatorilor de toate vârstele care ofera o gamă divesificată de sortimente și care își propune ca acestea să fie la nivelul de calitate agreat și solicitat, sigure din punct de vedere igienic și al inocuității alimentare și respectând reglementările naționale în vigoare.

Pe parcursul a celor 19 ani de activitate în domeniu, firma și-a diversificat permanent produsele, și-a îmbunătățit mereu calitatea, încercând să fie întotdeauna pe gustul consumatorului.

Zi de zi firma produce întreaga gamă de pâine tradițională. Pornind de la gramaje mici până la cele mari, rețetele includ făina de diferite tipuri, drojdie, sare iodată, apă și alte ingrediente specifice sortimentelor.

Capacitatea de producție este în funcție de cererile de la zi cu zi, ajungând la prelucrarea a 1-2 tone de făină, cu obținerea a 1000-2000 de pâini și alte produse de patiserie. Raportul calitate-preț al produselor și serviciilor oferite, este printre cele mai bune de pe piață, iar satisfacția consumatorilor este obiectivul prioritar.

S.C BRUTAREX S.R.L. se preocupă de instruirea continuă a personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou și pentru a fi mereu pregatit în fața provocărilor.

În obținerea și prepararea pâinii și a celorlalte produse de panificație (covrigi,cozonac,cornuri,colaci,etc.) se regăsesc operații automatizate și manuale ce asigură o atentă pregătire și coacere. Toate acestea sunt adaptate la cerințele de igienă și securitate, la tendințele pieții de a asigura un produs sănătos și ambalat protejat.

Obiectivele societății sunt asigurarea sănătății consumatorilor și satisfacrea lor la consumul unor produse nutritive, gustoase, proaspete, lipsite de riscuri microbiologice, chimice și fizice cu propietăți stabile pe perioada valabilității pentru consum.

Așa dar S.C. BRUTAREX S.R.L. reprezintă o unitate cu misiuni si valori bine stabilite reprezentate prin integritate,loialitate,responsabilitate eficiență și performanță.

Tipul activității principale actuale și codul CAEN :

1071 Fabricarea pâinii, a prăjiturilor și produselor proaspete de patiserie ;

1061 Fabricarea produselor de morărit;

4711 Comerț cu amănuntul în magazine nespecializate cu vânzare predominantă de produse alimentare, băuturi și tutun ;

4799 Comerț cu amănuntul efectuat în afara magazinelor, standurilor, chioșcurilor și piețelor

Societatea are sediul social: Jud.Buzău, Oraș Buzău,Str. Păcii, Nr.12 și are următoarele secții de producție :

Buzău,Str. Păcii, Nr.12 – fabricarea produselor de panificație și a produselor proaspete de patiserie;

Buzău,Str. Păcii, Nr.12 ,Magazin piata B’90 – punct de lucru;

Buzău,Str.Frăsinet – magazin de desfacere.

Amenajat în conformitate cu normele impuse de către legislația în vigoare, acest punct de lucru dispune de următoarele utilaje:

cuptor de pâine pe vatră;

cuptor rotativ ;

malaxor cu melc;

cernător vertical;

cântar mecanic pentru făină;

mese de modelare;

cântar zecimal;

dospitor;

mașină de divizat;

tăvi de coacere;

cărucioare metalice;

feliator;

mijloace de transport autorizate.

Spațiul de producție corespunde normelor tehnologice în conformitate cu legislația în vigoare:

magazie de depozitare a făinii;

depozit de produse finite;

sala cuptorului;

sala de frământare;

dușuri și vestiar.

3.1.2 Prezentarea produselor

Societatea produce o gamă diversă de produse de panificație:

Pâine albă 0,500 g

-lungime: 16 cm ; -lățimea: 4 cm ; -înălțimea:4 cm ; -forma: lungă cu 3 crestaturi; – umiditate miezului:max.43%; -aciditatea(grade):max.3; porozitatea: 73% ; -comercializare: en-gross și en-detail ; -preț : 0,40 lei.

Pâine neagră 0,500 g

-lungime: 16 cm ;-latimea: 4 cm ;-inaltimea: 4 cm ;-forma: lunga cu 3 crestaturi;-umiditate miezului:max.43% ;-aciditatea(grade): max.3 ;-porozitatea: 73% ;-preț  0,50 lei.

Baghetă 0,450 g

-lungime: 28 cm ;-latimea: 9,5 cm ;-inaltimea: 6,5 cm ;-forma: alungita cu 10 crestaturi ;-umiditate miezului:max.43% ;-aciditatea(grade):max.3 ;-porozitatea: 73% -comercializare: en-gross si en-detail ; -preț 0,84 lei.

Covrigi 250 g

-forma: rotunda de inel ; -diametru: 5 cm ;-grosimea fitilului: 1,5 cm ;-umiditate totala(coaja cu miez):max.12% ;-aciditatea(grade): max.2 ;-durata de inmuiere-umflare (minute): 7 ;-comercializare: en-gross si ambalati.- preț 2.90 lei.

CAPITOLUL IV

SCOPUL LUCRĂRII

4.1 Premize,obiective,scop

Deoarece producția de pâine și specialitățile de panificaîie este unul din cele mai importante domenii în cadrul industriei alimentare,aceste produse precum covrigii simplii destinate consumului uman stând la baza piramidei nutriționale am considerat că studiul produselor de panificație si cu acestea mai exact al covrigilor simpli din unitatea S.C BRUTAREX. S.R.L. reprezintă o idee deosebită pentru a aprofunda cunostințele în privința controlului produselor de panificație și siguranța alimentară.

Produsele de panificație pot afecta sănătatea consumatorilor în cazul unor contaminări biologice,chimice sau fizice,imediat sau în timp puțin acumulări nocive în organism.Numai nerespectarea riguroasă a unor reguli de fabricație pe tot parcursul procesului tehnologic poate duce la astfel de situații de aceea acestea sunt supuse unor analize. Astfel se urmarește fiecare etapă tehnologică în procesul de fabricare a produselor de panificație însoțită de etapele sistemului HACCP urmat de cunoasterea compoziției chimice, aprecierea valorii organoleptice alimentelor,descoperirea falsificărilor și a defectelor dar și încadrarea produsului in prevederile standard.

Prin acestea se apreciază daca însușirile produselor de panificație au suferit modificări datorită nerespectării regulilor de igienă în timpul fabricării sau transportului.

Prin însusirile fizico-chimice se urmarește (volumul, umiditatea, porozitatea, etc.) și prin cele chimice (aciditatea, conținutul de clorură de sodiu, grăsime, etc.).De asemenea prin implementarea sistemulu HACCP se urmarește indentificarea punctelor critice de control și monitorizarea la nivelui intregii producții și asigurarea securității alimentelor ce constă în aplicarea celor 7 principii respectându-le pe tot parcusul procesului de fabricare.

De aceea aceasta lucrare are drept scop aducerea în prim plan a procesului de fabricare de produse de panificație și în special a covrigilor simpli la S.C. BRUTAREX S.R.L. și a beneficiilor pe care implementarea sistemului HACCP le-au adus acestei societăți și anume: reducerea reclamațiilor privind calitatea produselor si a serviciilor; lipsa reclamațiilor privind contaminari care afectează sănătatea consumatorului; lipsa situațiilor de urgentă care să conducă la rechemarea produselor de pe piață pentru riscuri potențial periculoase.

CAPITOLUL V

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP LA S.C.BRUTAREX S.R.L.

5.1 .Implementarea sistemului HACCP la S.C. BRUTAREX S.R.L. în tehnologia de fabricare a covrigilor simpli

S.C.BRUTAREX S.R.L. este o unitate cu profil de panificație (pâine și covrigi), destinate consumatorilor de toate vârstele care oferă produse într-o gamă divesificată de sortimente și care își propune ca acestea să fie la nivelul de calitate agreat și solicitat, sigure din punct de vedere igienic și al inocuității alimentare și respectând reglementările naționale în vigoare.

Având în vedere legislația națională și recomandările internaționale și europene privind siguranța alimentelor, s-a luat decizia de a implementa un sistem de siguranță a alimentelor bazat pe metoda HACCP, pentru produsul chiflă.

Obiectivele acestei hotărâri sunt:

• reducerea cu 100% a reclamațiilor privind calitatea produselor și a serviciilor.

• lipsa reclamațiilor privind contaminări care să afecteze sănătatea consumatorilor.

• lipsa situațiilor de urgență care să conducă la rechemarea produselor de pe piață pentru riscuri potențial periculoase pentru consumatori.

Pentru atingerea acestui obiectiv, întreg personalul S.C.BRUTAREX S.R.L a participat la punerea în practică a planului HACCP propus și aprobat.

Pentru reducerea numărului de puncte critice care vor fi stabilite S.C.BRUTAREX S.R.L. a adoptat proceduri standard de sanitație.

Deși legislația în vigoare în România nu solicită acest lucru, S.C.BRUTAREX S.R.L a adoptat aceste proceduri standard de sanitație cu credința că acestea sunt documente utile care vor asista unitatea în producția de alimente sigure pentru consum. Vor fi documente ’’vii ,, care vor fi revizuite ori de câte ori va fi cazul, luând în considerare retehnologizarea și adoptarea unor noi scheme tehnologice .

În implementarea sistemului HACCP la S.C. BRUTAREX S.R.L s-au urmǎrit cele 7 principii de bazǎ amintite mai sus, în 14 etape, și anume :

ETAPA 1 : Definirea termenilor de referințǎ

Pentru a implementa sistemul HACCP trebuie în primul rand ca tot personalul, aici fiind inclusǎ atât conducerea cât și lucrǎtorii, sǎ aibǎ dorința de a realize acest lucru. În acest sens, S.C.BRUTAREX S.R.L. își declarǎ interesul pentru menținerea unui înalt sistem de siguranțǎ pentru produsele alimentare pe care le preparǎ.

Unitatea fabricǎ 3 tipuri de produse principale și anume : pâine albǎ, pâine neagrǎ si covrigi simpli. Produsul cǎruia i se va întocmi sistemul HACCP este covrigul simplu. În cadrul prezentului plan, se vor analiza toate riscurile ce pot apǎrea in producția acestora și anume : riscuri fizice, riscuri chimice si riscuri biologice (virale, parazitologice, bacteriene).

La începutul studiului HACCP se mai poate preciza cǎ acest sistem este reprezentat de recepția materiilor prime și secundare si auxiliare , iar finalitatea va fi livrarea cǎtre clienți. Așa dar, implementarea sistemului HACCP va include și etapele de transport si distribuție.

ETAPA 2: Selectarea echipei HACCP

Pentru o înțelegere deplinǎ a procesului și pentru a fi capabilǎ sǎ identifice toate riscurile șî punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP sǎ fie construitǎ din persoane cu experiențǎ dintr-o gamǎ largǎ de domenii. Așa dar, S.C.BRUTAREX S.R.L. a ales un președinte care sǎ convoace și sǎ coordoneze munca echipei, asigurându-se de aplicarea corespunzǎtoare a conceptului. Acea persoanǎ este familiarizatǎ cu tehnica HACCP. Tot aceastǎ persoana a fǎcut selecția echipei, ce este alcǎtuitǎ din 6 persoane.

Echipa S.C.BRUTAREX conține un tehnolog, cu cunoștințe detaliate despre procesul de producție, care schițeazǎ diagrama de flux.

De asemenea, echipa HACCP a S.C. BRUTAREX S.R.L. conține și un microbiolog, un chimist și un specialist în controlul calitǎții. Mai mult, in echipǎ a fost cooptat și un inginer de proces cu cunoștințe detaliate a operațiilor mecanice și a fazelor tehnologice.

ETAPA 3 : Descrierea produsului finit

Produsul finit realizat în cadrul societǎții S.C.BRUTAREX S.R.L. și urmǎrit prin acest plan HACCP este covrigul simplu. Produsul realizat se pǎstreazǎ și se distribuie la temperature mediului ambiant. Produsul nu se ambaleazǎ. Termenul de valabilitate este de 48 de ore de la data producerii.

Descrierea produsului : covrig simplu

Obținut prin coacerea aluatului, preparat din fǎinǎ albǎ de grâu, drojdie, sare și apǎ potabilǎ .

Greutate 25 g/ -3%

Felul coacerii : pe vatrǎ și pe bandǎ electricǎ

Caracteristici organoleptice :

Forma : inelarǎ

Gust : plǎcut, characteristic unui produs bine copt, potrivit de sǎrat, fǎrǎ gust acru sau amar

Aspect : formǎ specificǎ, neturtit, fǎrǎ urme de funingine

Coaja : suprafața lucioasǎ, netedǎ, nearsǎ. Culoarea : galben-aurie, rumenǎ

Miez : prezintǎ masǎ uniformă, legatǎ structural de coajǎ, fǎrǎ cocoloașe, fǎrǎ urme de fǎinǎ nefrǎmntatǎ.

Caracteristici fizico –chimice :

Umiditate <20%

Aciditate <30ºC

Elasticitate <93%

Corpuri strǎine: lipsǎ

Sare <1,1 %.

Condiții de depozitare : în spații luminoase, aerisite, ferite de umezealǎ.

ETAPA 4 : Utilizarea intenționatǎ a produsului. Grupuri de destinație

Produsul realizat, covrigul simplu, este destinat tuturor grupurilor de consumatori. Riscurile de contaminare ale covrigilor simpli sunt mult mai reduse decât în cazul chiflelor, de exemplu. Pânǎ în prezent nu au fost semnalate cazuri de toxiinfecții alimentare cauzate de consumul de covrigi.

Singurele problem legate de consumul de covrigi sunt cele date de mucegǎire, cauzate de Bacillus subtilis, bacil ce se gǎsește și la chiflǎ.

ETAPA 5 : Construirea diagramei de flux a procesului

O sarcinǎ foarte importantǎ a echipei o constituie trasarea unei diagrame de flux detaliate a procesului.În aceastǎ etapǎ este important experiența specialistului în probleme de producție. În acest caz, S.C. BRUTAREX S.R.L.indeplinește aceastǎ condiție prin administratorul unitǎții DSV Buzǎu cu care a încheiat un contract de colaborare.

ETAPA 6 : Verificarea diagramei de flux

Dupǎ trasarea diagramei de flux, trebuie verificatǎ concordanța ei cu situația existentǎ în practicǎ. Aceastǎ verificare se impune deoarece deseori apar diferențe chiar de la un schimb la altul, în funcție de modul de conducere a procesului. S-ar putea ca diagrama sǎ fie realizatǎ pronind de la date care nu sunt actualizate și care nu include unele modificǎri și modernizǎri ale echipamentelor de lucru.

În cazul S.C.BRUTAREX S.R.L, verificarea diagramei de flux este fǎcutǎ de cǎtre întreaga echipǎ HACCP, în diferite moment și este realizatǎ începând cu teste simple și verificǎri ale fluxului tehnologic pânǎ la efectuarea de audit. Constatǎrile verificǎrii sunt înregistrate într-un document și constituie baza de plecare pentru eventualele modificǎri ale planului HACCP. În aceste documente și înregistrǎri sunt evidențiate toate abaterile de la diagrama de flux ce au fost constatate în cadrul firmei.

ETAPA 7 : Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Commitete on Microbiological Criteria of Food), ca fiind orice element de naturǎ biologic, fizicǎ sau chimicǎ ce poate constitui o amenințare la adresa sǎnǎtǎții consumatorului. Prin definiție, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de riscuri:

Risc biologic

Risc chimic

Risc fizic

Esența sistemului HACCP constǎ în identificarea acestor riscuri înainte de începerea fabricației produsului finit, urmatǎ de elaborarea și aplicarea unor mǎsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.

La rândul lor, riscurile biologice, pot fi clasificate în urmǎtoarele categorii :

Riscuri bacteriene

Riscuri virale

Riscuri parazitologice

Comisia Internaționalǎ pentru Specificații Microbiologice ale Alimentelor(International Commision of Microbiological Specifications for Foods) a elaborat in 1986, o clasificare a microorganismelor periculoare în funcție de severitatea îmbolnǎvirilor pe care le pot provoca.Așa dar, când se elaboreazǎ un plan HACCP, pas urmat și de cǎtre firma SC.BRUTAREX S.R.L, vor fi rezpectate trei cerințe esențiale în ceea ce privește riscurile biologice :

Distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor

Prevenirea contaminǎrii

Inhibarea dezvoltǎrii microorganismelor și a producerii de toxine.

Principalul obiectiv al SC.BRUTAREX S.R.L în acest caz este de a aplica mǎsuri preventive în scopul respectǎrii lor.

Riscurile chimice

Producția modernǎ de alimente nu poate fi conceputǎ fǎrǎ utilizarea substanțeloor chimice, deși se cunoaște faptul cǎ toate substanțele chimice pot fi toxice la o anumitǎ concentrație. Datoritǎ toxicitǎții lor, o serie de substanțe chimice nu sunt admise în alimente de legislația sanitarǎ.

Riscurile fizice

Riscul fizic reprezintǎ orice particulǎ sau corp fizic ce nu se gǎsește în mod normal într-un aliment și care poate provoca îmbolnǎvirea (inclusiv traumatisme-psihologice) sau rǎnirea unei persoane. Așadar, prin bune practici de lucru, la firma S.C. BRUTAREX S.R.L, aceste lucruri sunt prevenite cu ușurințǎ.

În cadrul S.C.BRUTAREX S.R.L, echipa HACCP, dupǎ ce riscurile au fost identificate, analizeazǎ modalitǎțile prin care aceste riscuri pot contamina produsul respectiv, utilizând douǎ tehnici : brainstorming-ul si analiza cauzǎ-efect. Scopul acestor tehnici este de a obține cât mai multe idei de la membrii echipei, care pot fi utilizate separate sau correlate între ele.

Evaluarea riscurilor trebuie sǎ fie cantitativǎ pentru a oferi informații utile, și implicǎ evaluarea probabilitǎții de apariție și a severitǎții acestora.

Resursele alocate pentru ținerea sub control a riscurilor vor fi dependente de acești factori. Pentru evaluarea corectǎ a riscurilor, in cadrul SC.BRUTAREX S.R.L. echipa HACCP, are în vedere în primul rând tipul de produs analizat, în cazul nostru, covrigul simplu, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse în mod egal diferitelor categorii de riscuri.

ETAPA 8 : Determinarea punctelor critice de control

Pentru a determina punctele critice de control se vor analiza toate etapele procesului tehnologic, începând cu obținerea materiilor prime și terminând cu depozitarea și distribuția produsului finit din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie sǎ determine dacǎ în aceastǎ etapǎ riscul crește, scade, dacǎ poate fi prevenit sau eliminat.

Dacǎ riscul poate di redus, prevenit sau eliminate prin exercitarea unei anumite forme de control în etapa respectivǎ, acesta este un Punct Critic de Control –CCP (Critical Control Point). În practica HACCP, unii specialiști fac referire la douǎ tipuri de puncte critice de control.

CCP1- care asigurǎ eliminarea riscului

CCP2- care reduce riscul, dar nu îl eliminǎ complet. Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante și trebuie sǎ fie ținute sub control. În unele procese, o singurǎ operație poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecǎrui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare.

Acestea pot fi : preocupǎri majore, preocupǎri medii sau preocupǎri scǎzute, sau fǎrǎ motiv de preocupare.

Pentru stabilirea punctelor critice de control s-au aplicat doi arbori decizionali. Structura acestor arbori este prezentatǎ schematic în tabelele de mai jos:

Arborele decizional pentru identificarea etapelor din procesul tehnologic care sunt puncte critice.

Figura 5.1

Arborele decizional utlizat pentru a stabili dacǎ materiile prime sunt puncte critice de control. Figura5.2

ETAPA 9 : Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control

Din definiția de limita criticǎ se înțelege valoarea prescrisǎ a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control a cǎrei depǎṣire/ nerespectare ar pune în pericol sǎnǎtatea sau chiar viața consumatorului. Stabilirea corectǎ a limitelor critice pentru fiecare punct critic de control în parte este o sarcinǎ dificilǎ pentru echipa HACCP pe care trebuie sǎ o îndeplineascǎ.

Pentru stabilirea componentelor și a limitelor critice, este necesarǎ o foarte bunǎ cunoaștere a produsului și a procesului. Pentru aceasta, S.C.BRUTARES S.R.L a apelat la literature de specialitate, la experți în tehnologie, igienǎ, microbiologie și utilaje.

ETAPA 10 : Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea reprezintǎ o serie planificatǎ de observații și mǎsurǎtori ce se realizeazǎ pentru a putea aprecia dacǎ un punct critic de control este sub control și dacǎ se finalizeaza printr-o înregistrare exactǎ, ce se utilizeazǎ mai târziu în procesul de verificare.

Procesul de monitorizare este un factor principa în managementul siguranței alimentelor. Dacǎ acest procedeu are tendința de pierdere a controlului în punctele critice ale procesului de fabricație, atunci se poate acționa prin readucerea procesului sub control înainte de apariția unor abateri de la inocuitate.

Monitorizarea se mai utilizeazǎ în momentul în care s-a pierdut controlul sau au apǎrut abateri într-un punct critic de control. Mai mult, monitorizarea furnizeazǎ o documentație scrisǎ foarte utliǎ la verificarea planului HACCP.

Monitorizarea poate fi realizatǎ prin observare sau prin mǎsurǎtori effectuate asupra unor eșantioane prelevate conform unui plaan de eșantionare realizat pe baze statistice.

Existǎ câteva modalitǎți principale de monitorizare a unui punct critic de control :

Observarea vizualǎ – simplǎ si dǎ rezultate rapide. Poate avea ca obiect igiena lucrǎtorilor, tehnicile de igienǎ și dezinfecțiile și procesele de prelucrare

Aprecierea senzorialǎ – este o metodǎ utilǎ de verificare a prospețimii unor produse alimentare. Aspectul . gustul sau mirosurile neplǎcute pot constitui un indiciu rapid al scǎpǎrii de sub control

Testele chimice – de exemplu determinarea concentrației declor din apǎ, mǎsurarea concentrației anumitor component ale materiilor prime sau produselor finite.

Analiza microbiologicǎ – are o utilizare limitatǎ în monitorizarea punctelor critice de control. Fac excepție de la aceastǎ analizǎ materiile prime înaintea prelucrǎrii (la acele materii prime care nu se altereazǎ rapid) și analiza produselor finite critice înaintea livrǎrii.

În ceea ce privește înregistrările la SC.BRUTAREX S.R.L.,acestea sunt multiple și se prezintă astfel:

1. Înregistrări privind materiile prime și ingredientele:

Natura, sursa și calitatea materiilor prime

Certificarea furnizorului pe baza conformității cu specificațiile

Înregistrările temperaturilor de la depozitare pentru făină, amelioratori și drojdie.

Înregistrările duratei de depozitare pentru toate materiile prime.

2. Înregistrări referitoare la siguranța produsului:

Date și înregistrări pentru stabilirea eficienței măsurilor preventive aplicate pentru menținerea siguranței produsului

Date și înregistrări privind termenul de valabilitate al produsului

Toate deciziile legate de inocuitatea produsului

3. Înregistrări referitoare la procesul tehnologic:

Înregistrări complete ale,procesului de producție

Înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control

Înregistrări privind curățenia și dezinfecția

4. Înregistrări privind depozitarea și distribuția:

Înregistrări ale temperaturilor și umidității

5. Înregistrări privind abaterile și acțiunile corective:

Dosar de abateri

Dosar de acțiuni corective și dispoziții.

6. Înregistrări privind planul HACCP:

Modificări ale planului HACCP

Date rezultate în urma verificărilor și revizuirile sistemului HACCP

7. Înregistrările instruirii lucrătorilor.

ETAPA 11: Mǎsuri corective ce se aplicǎ la depǎșirea limitelor critice

În urma monitorizǎrii, dacǎ se observǎ cǎ nu au fost respectate limitele critice sau cǎ procesul a scǎpat de sub control, trebuie sǎ se aplice mǎsuri corective.Aici se ia în calcul situația cea mai defavorabilǎ cu putințǎ, dar trebuie însǎ sǎ se bazeze pe evaluarea riscului, a probabilitǎții de apariție a acestuia precum și pe utilizarea finalǎ a produsului.

Acțiunile corectiva implicǎ patru activitǎți ce sunt respectate îndeaproape și la SC.BRUTAREX S.R.L.

1) Utilizarea rezultatelor monitorizării pentru a ajusta unii parametri, în scopul menținerii procesului sub control.

2) Identificarea produselor neconforme.

3) Înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea.

4) Stocarea înregistrărilor acțiunilor corective.

ETAPA 12 : Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrarilor și a documentației

Toate înregistrǎrile echipei HACCP sunt pǎstrate într-o ordine. Acestea vor fi folosite în cazul unor eventuale controale sau înspecții sau în cazul în care apar reclamații ca dovezi ale faptului cǎ asigurarea înocuitǎții produselor finite a fost urmǎritǎ corespunzǎtor. Astfel, și în cazul SC.BRUTAREX S.R.L existǎ un registru unde sunt trecute însemnǎrile echipei HACCP. Acestea sunt pǎstrate în dulapuri special amenajate, aranjate chronologic.

ETAPA 13: Verificarea sistemului HACCP

Conform celui de-al 7 lea principiu al metodei HACCP, verificarea este o etapǎ foarte important pentru desfǎșurarea cu success a planului HACCP și are ca scop confirmarea faptului cǎ acesta este respectat întocmai. Verificarea sistemului HACCP se face pentru prima datǎ la implementarea planului HACCP, iar apoi la interval de timp bine stabilite. De asemenea, verificarea se face ori de câte ori intevine vreo modificare de rețetǎ, de echipament, de proces tehnologic etc.

ETAPA 13.

1 Metodologia verificǎrii programului HACCP

1. Metodologia verificărilor

Se definesc patru procese implicate în verificarea programului HACCP:

Primul este procesul tehnic prin care se verifică dacă limitele critice în punctele critice de control sunt satisfăcătoare. Aceasta s-au realizat prin probe, prin supunerea produsului la diferite regimuri termice și urmată de analiza de laborator a produsului.

Al doilea proces de verificare garantează ca planul HACCP funcționează eficient. Un sistem HACCP funcțional implică o eșantionare redusă a produsului finit, deoarece prin sistemul HACCP s-au luat măsuri de prevenire a riscurilor alimentare. Unitatea se bazează nu pe eșantionarea și testarea produsului finit (lucru care se realizează în cadrul programelor de autocontrol) ci pe inspectarea cu o frecvență ridicată a planului HACCP și a modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control și pe evaluarea corectitudinii și eficienței măsurilor corective luate. Sarcina aceasta revine administratorului unității care este direct răspunzător de aplicarea și menținerea sistemului HACCP.

Al treilea proces constă în revizuirea și revalidarea periodică a planului HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri. Revalidarea sistemului HACCP este sarcina echipei HACCP.

Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele de control cu atribuții în domeniu. Opiniile și recomandările inspectorilor vor fi luate în considerare și evaluate.

2. Auditul sistemului HACCP.

Scopul auditului:

Auditul sistemului HACCP se realizează pentru:

Evaluarea conformității proceselor și rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative.

Evaluarea conformității unor elemente ale sistemului HACCP cu cerințele specificate.

Evaluarea eficacității sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite.

Inițierea măsurilor corective și de îmbunătățire stabilite.

Urmărirea aplicării măssurilor corective și de îmbunătățire stabilite.

Pentru realizarea auditului unitatea va apela la specialiști din exteriorul unității, cu pregătire în domeniul auditului și al HACCP. Frecvența de realizare a auditului se stabilește la un an.

ETAPA 14 : Revizuirea planului HACCP

Acest procedeu se realizeazǎ ori de câte ori apar elemente noi în fabricarea produsului.Astfel,revizuirea se impune atunci când se modificǎ rețeta de fabricație.La elaborarea noului plan HACCP se va utilize planul inițial. Mai mult, revizuirea planului HACCP se va realize dupǎ fiecare an de funcționare a sistemului,pentru garantarea funcționǎrii acestuia, mǎsurǎ aplicatǎ si de cǎtre SC.BRUTAREX S.R.L

5.2 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A COVRIGILOR SIMPLI LA S.C BRUTAREX S.R.L.

5.2.1 Caraceterizarea materiilor prime și auxiliare în vederea obținerii covrigilor simpli la SC.BRUTAREX S.R.L

Surse de aprovizionare

Pentru obținerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime și auxiliare:

făină albă de grâu tip 480;

drojdie comprimată;

sare;

apă;

glucoză;.

Aprovizionarea cu aceste materii prime și auxiliare se face astfel:

făina de grâu tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C.BOROMIR S.A. Buzau drojdia comprimată se va aduce de la S.C. “ROMPAK“ S.R.L. Buzau;

sarea se va aduce de la “Salina“ Buzau;

apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la rețeaua de distribuție a orașului Buzau.

Apa caldă tehnologică și pentru consum igienico-sanitar, se asigură prin recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea căldurii gazelor arse de la cuptor).

Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde necesare asigurării microclimatului și încălzirii spațiilor tehnologice se asigură prin racordarea la rețeaua de termoficare.

Energia electrică se livrează din postul de transformare amenajat în incintă.

Încălzirea cuptorului pentru coacerea covrigilor care sunt consumatori cu flacără directă, se face cu gaze naturale, în baza acordului privind natura combustibilului.

Dotarea cu ambalaje se face prin aprovizionarea directă de la unitățile producătoare.

Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime.

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli

Tabelul nr. 5.2.1

Principalele caracteristici ale produsului finit

Covrigii simpli au un rol însemnat în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației. Însușirile de consum și valoarea alimentară a produselor de panificație se oglindesc în proprietățile organoleptice și fizico-chimice.

Caracteristicile calitative de bază pe care trebuie să le îndeplinească sorturile de covrigi simpli sunt indicate în următorul tabel.

Proprietățile organoleptice și fizico-chimice ale covrigilor (conform normelor în vigoare).

Tabel nr. 5.2.2

Schema controlului tehnic al procesului de producție

Tabel nr. 5.2.3

5.2.2. Alegerea și motivarea schemei tehnologice la fabricarea covrigilor simpli la S.C BRUTAREX S.R.L

Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor simpli se desfășoară conform schemei din fig.1 și este întrucâtva diferit de al pâinii sau produselor de franzelărie numai în cea ce privește executarea unor operații cum ar fi modelarea opărirea și coacerea:

Schema tehnologică de obținere a covrigilor

Figura 5.2.4

5.2.3. Recepția materiilor prime în cadrul S.C. BRUTAREX S.R.L

Se va avea în vedere că la primirea materialelor necesare acestea se corespundă calitativ și să asigure necesarul de producție în vederea realizării capacității proiectate.

La depozitarea materiilor prime și auxiliare se va avea în vedere crearea unor condiții care să nu ducă la deteriorarea calităților tehnologice, respectiv pierderi de materiale și blocări de fonduri:

pentru făină: siloz prevăzut cu instalații de condiționare și asigurare a condițiilor pentru păstrarea calității acesteia;

pentru drojdie, unt, alte materiale sensibile la degradări depozitarea se face în spații răcite sau condiționate;

pentru sare: depozitarea se face în saci, așezați în stive care se reașează la anumite perioade de timp astfel încât să se evite deteriorarea produsului, se depozitează în încăperi uscate, curate, fără miros.

în schema tehnologică depozitarea făinii se face în siloz, iar pentru depozitarea celorlalte materiale necesare desfășurării procesului tehnologic se prevede un singur spațiu ce acoperă necesarul de spațiu.

Recepția făinii

Pentru făina sosită la fabrică în vrac, recepția cantitativă se poate face:

prin cântărirea făinii cu care se încarcă autocisterna la mori, în acest caz pe circuitul făinii la autocisternă se instalează un cântar automat;

prin cântărirea făinii descărcate din autocisterna la fabrica de pâine cu ajutorul unui cântar automat situat pe circuitul de transport al făinii spre depozit;

prin cântărirea cisternelor pe bascule înaintea și după golirea de făină la fabrica de pâine.

Recepția calitativă

Verificarea calității la S.C.BRUTAREX S.R.L se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 15 t, făină de același tip, provenită de la aceeași moară cu aceeași dată a măcinării.

Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafă specială, instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare ton de fină.

Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se vor lua și direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.

Probele parțial recoltate se examinează organoleptic și acestea apoi se amestecă pentru formarea probei medii.

Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului și prezenței impurităților minerale.

Culoarea făinii are o importanță tehnologică mare pentru că ea influențează culoarea produsului finit. Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de fină care, după ce se freacă ușor cu cealaltă palmă, se miroase.

Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, circa 1g care se amestecă în gură. Se stabilește în același timp și prezența impurităților minerale. Gustul și mirosul făinii influențează gustul și mirosul produsului finit.

Proba medie se obține din probele parțiale prin regula pătratului, astfel: se așterne făină într-un strat de grosime de cca 5 cm. de formă pătrată. Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2 triunghiuri opuse și se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul ăi se repetă eliminarea a 2 triunghiuri opuse până când proba medie a fost redusă la 2 kg.

Proba medie pregătită astfel se împarte în două probe de greutate aprox, egale. Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se sigilează și se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificații: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea produsului și tipul, numărul lotului, data măcinării, numele și semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de făină din borcanul rămas pentru analize servește la determinări organoleptice și fizico-chimice.

Organoleptic se determină prezența insectelor în făină (infestarea făinii). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei 4 xxx după cernerea unui kg de făină.

Infestarea cu acarieni se constată prin: mirosul puternic de miere al făinii; surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar conic; prezența unor urme caracteristice pe suprafața netedă a făinii.

Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină, umiditatea, conținutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic și capacitatea de hidratare. Se mai determină în caz de litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală și conținutul mineral. Uneori se determină și aciditatea făinii.

Recepția și controlul apei

În industria de panificație nu se face asupra apei decât un control sumar al calității, bazat în special pe caracterele organoleptice, asadar, acelasi lucru se petrece si in cadrul companiei S.C.BRUTAREX S.R.L.

Se determină culoarea, aspectul, transparența, mirosul, gustul și impuritățile vizibile. Apa bună trebuie să fie perfect transparentă, incoloră și fără sediment. Impuritățile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apă păstrat într-un vas de sticlă timp de 24 ore. Din acest punct de vedere al mirosului și gustului se admite că ele să fie slabe și cel mult perceptibile de o persoană experimentată. Mirosul se determină la o probă de apă încălzită la 40-500C într-un vas astupat cu un dop.

Gustul se determină la o probă încălzită la 300C. În acest fel se stabilește ușor prezența fierului în apă.

Recepția drojdiei

La S.C.BRUTAREX S.R.L, pentru procedeul de fabricare al covrigilor simpli si al painii, se folosește pentru fermentare atât drojdia comprimată proaspătă, cât și drojdia uscată.

a) Drojdia comprimată proaspătă

Se livrează de la fabricile de spirt sub formă de calupuri acoperite cu hârtie pergaminată, în pachete de 0,500 kg sau 1,000 kg bucata, transportată in lăzi de lemn sau din material plastic a câte 15−30 kg fiecare.

Până la folosire, drojdia se păstrează în camere sau dulapuri frigorifice, la temperatura de 2−4°C, timp de maxim 7 zile, sau în încăperi curate, aerisite ferite de umezeală, și de mirosuri străine, la temperatura de 4−10°C. Lăzile cu drojdie vor fi așezate pe stelaje, pentru a permite o bună aerisire. Pentru o bună păstrare și conservare, drojdia se va feri de umezeală; este neindicată păstrarea drojdiei direct pe gheață.

În timpul iernii, atât pe timpul transportului, cât și al depozitării, temperatura drojdiei nu trebuie să coboare sub 0°C, iar în sezonul cald nu trebuie să depășească 10°C.

b) Drojdia uscată

Se livrează în saci ce hârtie sau în pungi. Păstrarea se asigură în încăperi curate, aerisite și uscate. În condiții de umiditate relativ scăzute și temperatură de 10−15°C, drojdia uscată se păstrează timp de 6 luni.

Condiții de depozitarea pentru materii prime și auxiliare

Făina ambalată în saci de iută în greutatea de 50-100 kg bucata se depozitează în încăperi speciale.

Pentru o bună conservare până la prelucrare făina de grâu nu trebuie să depășească 14-15,5% umiditate.

În depozite sacii se așează pe grătare în stive de 5-6 bucăți în înălțime, în perioadele calde cu temperaturi de peste 18oC și 7-10 bucăți, în cele reci, cu temperaturi sub 18oC înălțimea stivei fiind de 2-3 saci și lungimea de 5-10 saci. Stivele se formează pe loturi fiecare având a fișă în care se menționează data măcinișului tipul și calitatea făinii. Pentru evitarea degradării făinurilor în timpul depozitării, se impune restivuirea de la interval de o lună, în perioadele reci, și de două ori pe lună, în perioadele calde.

În cazul în care în timpul depozitării, se observă o creștere a temperaturii făinii din saci se vor lua măsuri de aerisire prin restivuire iar dacă este cazul se va repeta stivuirea din cinci în cinci zile. Temperatura mai ridicată poate proveni de la o umiditate mai mare sau se poate datora faptului că depozitul este neaerisit în perioadele calde. Drojdia comprimată se achiziționează sub formă de calupuri si se depozitează în camere frigorifice.

Sarea ambalată în saci se transportă cu un mijloc auto depozitarea ei, făcându-se în depozite ferite de umezeală.

5.2.4. Pregătirea materiilor prime la fabricarea covrigilor la SC.BRUTAREX S.R.L

Operațiile de pregătire au drept scop să aducă materiile prime într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

În procesul de pregătire și condiționare al materiilor prime și auxiliare se prevede aducerea lor la parametrii necesari utilizării.

Condiționarea se face prin operații diferite în funcție de natura materialului.

Astfel făinurile maturizate se amestecă, se elimin impuritățile feroase, se cern și se încălzesc.

Apa, după confirmarea calităților unei ape potabile potrivite scopului propus, se încălzește până la temperatura impusă prin calcul termic.

Drojdia se suspensionează în apă și se filtrează pentru înlăturarea eventualelor impurități.

Sarea se transformă în saramură.

Pregatirea fainii

Amestecarea

Amestecarea făinurilor se face în scopul obținerii unui lot de făină cu proprietăți cât mai omogene care să asigure un proces tehnologic cât mai constant pe o perioadă cât mai lungă de timp. În depozit, făina se depozitează pe calități. Proporția amestecurilor se stabilește pe baza analizelor de laborator și pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proporția amestecurilor se stabilește pe baza conținutului de gluten al făinii, aplicându-se calculul mediei ponderate. În funcție de dotarea tehnică a unităților de panifica]ie, amestecarea făinii se realizează `n diferite moduri. Cel mai adesea se folosește timocul amestecător pentru unitățile de panificație cu capacitate medie, iar în cazul fabricilor mari amestecul se realizează în conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasării făinii către secția de preparare a aluatului.

Cernerea

Se realizează cu scopul îndepărtării impurităților ajunse accidental în făină, în timpul transportului și depozitării. În același timp, prin cernere, făina se afânează și se aerisește.

Cernerea făinii se face prin site metalice și cu diverse utilaje ca: cernătorul vibrator, cernătorul vertical, cernătorul centrifugal orizontal. Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneților.

Figura 5.2.4

Încălzirea făinii

Se face în timpul iernii până la temperatura de 15-200C, astfel că după prepararea aluatului, temperatura apei să nu depășească 450C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei părți din substanța proteică a făinii ceea ce duce la înrăutățirea calității produselor. În fabricile dotate cu siloz, încălzirea făinii se realizează odată cu transportul pneumatic al făinii, utilizând în acest scop aerul cald.

Pregătirea apei

Pregătirea apei tehnologice constă în aducerea acesteia la temperatura necesară pentru prepararea semifabricatelor. Aceasta se poate realiza:

prin amestecarea apei reci cu apă caldă;

prin barbotare de abur în apă rece.

Obținerea apei calde, care prin amestecare cu apă rece să dea apă cu temperatura necesară procesului tehnologic se poate realiza:

cu instalații de încălzire (cazane, boilere) care folosesc direct căldura rezultată prin arderea combustibilului;

cu instalații de încălzire care folosesc căldura recuperată de la gazele de ardere ale cuptoarelor.

Temperatura până la care trebuie încălzită apa pentru prepararea semifabricatelor se calculează cu formula simplificată:

în care:

Ta – temperatura căutată a apei, în 0C;

Ts – temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul, 0C;

Gf – cantitatea de făină folosită la frământare, kg;

cf – căldura specifică a făinii (care este de o,4);

Tf – temperatura făinii, 0C;

Pa – cantitatea de apă folosită la frământare, l;

n – coeficient a cărui valoare se consider a fi egală cu 10C vara, cu 20C primăvara și toamna și cu 30C iarna.

Pentru calcul rapid se poate folosi formula:

în anotimpul călduros;

în anotimpul rece.

Este important ca în procesul tehnologic să nu se utilizeze apă cu temperatura peste 350C, deoarece glutenul din făină începe să coaguleze, degradându-se, iar celulele de drojdie `și reduc activitatea. În acest scop se iau măsuri ca făina să nu aibă temperatura sub 150C.

Pregătirea drojdiei

a)Drojdia comprimată.

Se sfarmă în bucăți mici și se amestecă cu apă sau cu lapte prevăzut în rețetă, înainte de folosire cu 5−10 min în proporție de 1׃3. În amestecul de drojdie cu apă sau lapte se mai poate adăuga 2−5% făină și 1׃3 zahăr.

Temperatura suspensiei trebuie să fie de 25−28°C.

b)Drojdia uscată.

Se amestecă în prealabil cu laptele sau cu apa prevăzută în rețetă în proporție de 1׃5 și se lasă la fermentat 40−50 minute la temperatura de 27−28°C.

CALITATEA DROJDIILOR FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR SIMPLI

a) Drojdia comprimată proaspătă

Pentru prepararea produselor făinoase, trebuie să corespundă următoarele proprietăți organoleptice:

aspect: masă compactă, cu suprafață netedă.

consistență: densă, nelipicioasă, să se rupă ușor în așchii.

culoare: cenușiu−deschisă cu nuanță gălbuie uniformă în masă; poate avea la suprafață un strat subțire de miceliu alb.

gust: caracteristic drojdiei proaspete, fără gust amar, rânced sau alt gust străin.

miros: caracteristic de drojdie proaspătă, fără miros de mucegai, de putrefacție sau alt miros străin.

Proprietățile fizice, chimice și biologice cerute: umiditatea maximă 76%, durata de creștere a aluatului cu 7cm înălțime la 90 minute maximum, să nu conțină făină, amidon sau alte corpuri străine.

b) Drojdia uscată

Drojdia uscată trebuie să aibă următoarele proprietăți organoleptice, fizice, chimice, și biologice.

Proprietăți organoleptice:

aspect: masă uscată, granulată cu diametru de maxim 2mm, fără aglomerări.

culoare: galben cafeniu.

gust: caracteristic produsului, fără gust amar sau rânced.

miros: caracteristic, fără miros de mucegai sau alt miros străin.

Proprietăți fizice, chimice și biologice: umiditate maxim 9%, fără corpuri străine cu duritate de creștere a aluatului până la 7 cm înălțime în maxim 90 minute.

PREPARAREA SOLUȚIEI DE SARE PENTRU FLUXUL TEHNOLOGIC

Pregătirea sării

La majoritatea produselor de patisserie, ca si in cazul covrigilor simpli, se folosește sarea fină și extrafină. Înainte de folosire se cerne, în vederea eliminării eventualelor corpuri străine și a eliminării eventualelor conglomerate ce sau format în timpul depozitării. La produsele a căror rețetă prevede apă, sarea se dizolvă în prealabil. Soluția de sare se folosește cu concentrația de 20−30% și se introduce în faza de aluat.

Funcție de puritate, respectiv conținutul de NaCl, sarea se prezintă sub următoarele sortimente: extra, calitate superioară, calitate Ι ,calitate ΙΙ:

sarea extra are un conținut de NaCl de 99,2% și umiditate de 0,5%.

sarea de calitate superioară are 98% NaCl și 0,8% apă.

sarea de calitatea Ι are 97,5%NaCl.

sarea de calitatea ΙΙ are 96,5% NaCl.

Din punct de vedere economic este recomandat ca în industria de panificație, să se folosească sarea de calitate inferioară. Sarea utilizată în panificați, ca și aceea utilizată în alimentația umană, trebuie să îndeplinească o serie de condiții tehnice de calitate prevăzute în standardul de calitate.

CALITATEA SĂRII FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR SIMPLI LA S.C.BRUTAREX S.R.L

Sarea comestibilă (clorura de sodiu) folosită în industria de patiserie are următoarele proprietăți organoleptice:

~ gust: sărat, fără gust străin.

~miros: fără miros.

~culoare: albă uniformă pentru tipul extrafină și fină și albă cu nuanță cenușie pentru tipul de sare măruntă.

~corpuri străine: nu se admit.

~granulație: sare extrafină 0,1−0,5 mm, sare fină 0,3−1 mm, sare măruntă până la 2 mm.

Din punct de vedere al proprietăților fizice și chimice sarea măruntă trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

clorura de sodiu, minim 97,5%;

clorura de calciu, maxim 0,2%;

clorura de magneziu, maxim 0,1%;

sulfat de calciu, maxim 1,0%;

sulfat de magneziu, maxim 0,06%;

trioxid de fier, maxim 0,04%;

substanțe solubile în apă, maxim 1,2%;

umiditate, maxim 2%;

cupru, plumb, arsen, lipsă;

granulația maxim 4 mm;

Sarea utilizată în panificație, pe lângă faptul că asigură un gust corespunzător produselor, contribuie și la îmbunătățirea calității aluatului.

Sarea exercită influențe multiple asupra microflorei și enzimelor din aluat, procesului de formare și fermentare a aluatului și a proprietăților fizice ale aluatului.

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Dozarea materialelor se efectuează conform bilanțului de materiale stabilit prin rețeta pentru aluat. Operația se execută în funcție de natura materialului:

dozator gravimetric pentru făină,

dozatoare volumetrice pentru saramură și suspensia de drojdie,

dozator volumetric cu termoreglare pentru apă.

Apa se dozează separat pentru formarea diferitelor soluții: pentru saramură și pentru suspensie și separat pentru aluat, de aceea unele operații de dozare sunt închise în sectorul de depozitare și condiționare, iar altele în sectorul de preparare a aluatului.

Dozarea făinii

La prepararea aluatului, făina, după ce a fost pregătită este dozată în funcție de rețeta de fabricație și de volumul cuvei, pentru făina albă 30 %

Prin dozarea făinii, se urmărește obținerea aluatului de consistență stabilă și respectarea rețetei de fabricație.

Dozarea făinii se face folosind dozatoare de făină.

După modul de funcționare, ele pot fi: cu funcționare continuă și cu funcționare discontinuă.

După principiul de funcționare, dozatoarele pot fi:

dozatoare gravimetrice (care lucrează pe principiul cântăririi masei de făină);

dozatoare volumetrice (care lucrează pe principiul măsurării volumului făinii).

Cel mai adesea, pentru dozarea făinii se folosește bascula cu cadran, cântarul semiautomat sau dozatorul continuu.

Dozarea apei

Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate și cu anumită temperatură, determinate de însușirile făinii. Ea condiționează hidratarea făinii și deci formarea aluatului. Cantitatea de apă determină consistența aluatului.

Figura 5.2.4 / Dozator de apa

Raportul dintre făină și apa din aluat

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influențată de o serie de factori:

sortul produsului influențează în mod indirect cantitatea de apă deoarece umiditatea este reglementată prin STAS;

extracția făinii, cu cât aceasta este mai mare, cu atât cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este mai mare, deoarece particulele de înveliș pe care le conține făina de extracție mare poate lega mai multă apă decât particulele din endosperm;

umiditatea făinii exercită o anumită influență asupra raportului dintre făină și apa din aluat. Cu cât făina este mai uscată cu atât ea poate să absoarbă o cantitate mai multă de apă la frământare. De aceea normele pentru randamentul în pâine se stabilesc pentru o anumită umiditate a făinii. La umiditatea făinii diferită de 14 se stabilesc anumite compensații. Acestea compensații nu corespund întotdeauna calculului după substanța uscată.

Explicația constă că, la uscarea făinii s-au produs modificări ireversibile de natură coloidală care au modificat proprietățile hidrofile ale făinii. Cantitatea de ingrediente (zahăr, grăsimi, lapte) modifică raportul făină-apă. Grăsimile înmoaie aluatul. De aceea, la folosirea unei cantități însemnate de zahăr și grăsimi în aluat, trebuie să se reducă corespunzător cantitatea de apă ce se adaugă la frământare.

Cantitatea de apă din aluat determină consistența acestuia.

Consistența aluatului influențează viteza proceselor care au loc (coloidale, biochimice și microbiologice) și deci calitatea pâinii.

Cu cât consistența aluatului este mai mică, cu atât procesele din aluat decurg cu viteză mai mare.

Dozarea apei în panificație se face folosind dozatoarele de apă care sunt destinate pregătirii apei la temperatura necesară și măsurarea ei în cantitate corespunzătoare pentru frământarea semifabricatelor.

La dozatoarele de apă, se obține apă cu temperatură necesară prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa caldă primită de la boiler sau de la barbotarea de abur.

Dozarea suspensiei de drojdie

Suspensia de drojdie se dozează în funcție de cantitatea de drojdie ce trebuie adăugată la prepararea aluatului și de concentrația acesteia.

Cantitatea de drojdie comprimată folosită la prepararea aluatului este de 0,5-4 % față de greutatea făinii.

Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:

puterea de creștere a drojdiei care nu este constantă. Ea poate să varieze pe același soi de drojdie de la șarjă la alta, și de asemenea variază în timp.

Cu cât puterea de creștere a drojdiei este mai mică, cu atât mai mare este cantitatea folosită la prepararea aluatului, deoarece odată cu calitatea drojdiei scade cantitatea de CO2 format.

Pentru a nu modifica procesul tehnologic, în cazul când drojdia are putere mică de creștere trebuie mărită cantitatea de drojdie.

În același timp cantitatea de drojdie fiind reglementată prin consumuri specifice, ea nu poate fi mărită oricum.

capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită. Dacă cantitatea de drojdie este prea mare în comparație cu capacitatea făinii de a forma gaze, atunci la sfârșitul fermentării aluatului în momentul decisiv de dospire și coacere, nu vom avea degajări de CO2.

metoda de preparare a aluatului, la prepararea aluatului prin metoda indirectă, cantitatea de drojdie folosită este de 0,5-1 % față de 1,5-3 % prin metoda directă. Micșorarea consumului de drojdie la metoda indirectă este posibilă deoarece în acest caz, timpul de fermentare este mult mai mare decât la metoda directă.

Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instala]ii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor).

Dozarea soluției de sare

Soluția de sare se dozează în funcție de cantitatea de sare adăugată la frământarea aluatului și de concentrația acesteia.

Cantitatea de sare variază în aluat între 0 și 2,5 față de greutatea făinii.

Pentru majoritatea sortimentelor de pâine și produse de panificație se folosește 1,2 până la 1,7 % sare.

Sarea se adaugă în faza de aluat.

Concentrația saramurii se stabilește prin măsurarea densității acesteia cu ajutorul densimetrului.

Dozatoarele pentru soluția de sare sunt destinate măsurării soluției de sare de adăugat la prepararea aluatului.

Dozatoarele primesc soluția de sare de la instalația de preparare a saramurii și o dozează cantitativ.

Dozarea se face cu o instalație folosită la dozarea apei, cum sunt dozatoarele tip rezervor, apometru.

5.2.5. Prepararea aluatului la fabricarea covrigilor simpli la SC. BRUTAREX S.R.L

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă cât și prin metoda indirectă (maia).

În cazul nostru alegem metoda directă deoarece dorim să obținem produse de calitate, cu o greutate de 100g conform cererilor specificului local.

Metoda directă are o singură fază-aluatul și constă în faptul că toate componentele din rețetă se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă și mai rapidă metodă de preparare a aluatului.

Frământarea aluatului se realizează cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat tare cu orizontale și cuvă fixă.

Brațele de frământare (unele malaxoare au un singur braț) pot avea diferite forme (în z, de ax cu palete).

Figura 5.2.5 / Malaxor cu cuvă fixă

Frământarea durează 15-30 min., funcție de calitatea făinii și se execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea descrisă degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistență mare se încălzește repede provocând coagularea glutenului.

Astfel în timpul frământării particulele de făină absorb apa, unindu-se la început în mici aglomerări umede de făină care se întâlnesc separat în masa semifabricatului și care pe măsura continuării frământării se unesc într-o masă omogenă uniformă, obținându-se un aluat a cărui consistență variază în funcție de cantitatea de apă adăugată și timpul de amestecare.

Aluatul se formează atât prin legarea osmotică a apei de substanțele proteice din făină care își măresc volumul și formează glutenul cât și de cantitatea de amidon care leagă apa prin absorbție dar și pe cale osmotică, formând pasta aluatului

În timpul amestecării componentelor se observă și unele bule de gaze care se datorează procesului biochimic început, precum și înglobării de aer la frământarea realizată de malaxor.

Prepararea unui aluat mare conduce la obținerea covrigilor aplatizați, cu porozitate mare, neuniformă și care se zbârcesc repede.

În cazul în care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezintă crăpături inelare iar când aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioasă iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunzătoare.

Fermentarea aluatului are loc în cuve mobile care se acoperă cu pânze curate la temperatura de 26-30oC și durează 60 min..

Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece în timpul procesului are loc un ansamblul de transformări și o serie de fenomene cum ar fi:

cultivarea și adaptarea drojdiilor care declanșează fermentația alcoolică cu formarea de dioxid de carbon necesar afânării aluatului;

cultivarea și înmulțirea bacteriilor lactice care produc fermentația lactică, modificând pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;

fermentația proprionică produsă de bacteriile proprionice;

reacții enzimatice de hidroliză, în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile și aminoacizi necesari culturilor de drojdii și bacterii și formării culorii cojii pâinii;

reacții chimice cu for

marea substanțelor de aromă;

Aluatul bine fermentat se întinde în fibre paralele este elastic, nelipicios în masă apar pori și are miros plăcut de alcool. Structura lui este poroasă uniformă și cu aspect.

Momentul terminării fermentației se poate aprecia organoleptic și prin determinarea acidității care trebuie să fie de circa 2 grade.

Aluatul nefermentat este dens și se rupe greu.

Divizarea aluatului. După fermentare aluatul este trecut la divizare și modelare. Divizarea este operația de porționare a aluatului în bucăți de o anumită greutate, avându-se în vedere greutatea nominală pe care trebuie să o aibă produsul finit și pierderile care au loc la dospirea, coacere și răcire.

Figura 5.2.5 / Divizor volumetric

La divizare se urmărește ca greutatea bucății de aluat să fie cât mai exactă condiție fiind îndeplinită dacă aluatul este omogen și are aceiași densitate în masa sa. Aceste operații se pot executa manual ( cazul de față ) sau cu mașini cu construcție specială. Divizarea manuală a aluatului constă în tăierea cu gripca din masa de aluat aflată în cupă pe masa de divizare modelare a unor bucăți de 1-2 kg.

MODELAREA ALUATULUI

Prin modelare se urmărește forma finală a produsului finit, care prin coacere se dezvoltă uniform.

Din punct de vedere biologic modelarea modifică condițiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii și bacterii, schimbându-și poziția dintr-un mediu epuizat într-un mediu bogat de substanțe nutritive.

Operația dă o structură uniformă porozității aluatului prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.

Covrigii se modelează cu palmele pe masa de lucru (întindere și răsucire) se formează un sul gros din care se rup bucăți corespunzătoare greutății pe care trebuie să o aibă covrigul se modelează în fitile din care apoi se obțin covrigi în formă de inel.

O mare atenția la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturilor, care trebuie să fie bine sudată, întrucât o legătură sudată necorect duce la desfacerea covrigului în faza de opărire și coacere.

Divizarea și modelarea manuală prezintă dezavantajele că necesită personal cu multă experiență în producție, produsele nu sunt suficient de uniforme în ceea ce privește greutatea și aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurată.

După modelare covrigii se lasă pentru dospire 2-4 minute durată ce variază cu calitatea, consistența și compoziția aluatului, precum și cu temperatura camerei de dospire care trebuie să fie de 30-35oC

OPĂRIREA COVRIGILOR SIMPLI LA SC.BRUTAREX S.R.L.

Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiți sunt supuși unui tratament de opărire, care se realizează în vase cu apă fierbinte conținând glucoză în proporție de 3-3,5%. Scopul acestei operații este formarea unui strat subțire de amidon gelificat la suprafața covrigilor, strat care în timpul coacerii se dextrinizează și caramelizează, cea ce dă o culoare frumoasă galben aurie și un luciu plăcut produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie și glucoza.

Prin opărire se coagulează substanțele proteice din stratul periferic și covrigii devin cartilaginoși, cu formă mai stabilă iar procesul de fermentație se oprește, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.

În momentul introducerii covrigilor modelați în vasul pentru opărire aceștia cad la fund. Datorită creșterii temperaturii în bucățile de aluat se intensifică fermentația aluatul își mărește volumul și devine ușor.

Durata de înmuiere (umflare) reprezintă un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii în contact cu apa ,o absorb, înmuindu-se.

Opărirea durează 2-3 min., ea terminându-se atunci când covrigii încep să plutească la suprafața soluției de opărire iar la apăsarea cu degetul nu se deformează fiind elastici (cartilaginoși). Prelungirea duratei de opărire face ca produsele să capete o culoare albăstruie.

Introducerea covrigilor în vasul pentru opărire se face în serii, cu multă atenție, pentru a nu se produce aglomerarea și lipirea covrigilor între ei.

După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecurătoare-, se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac și sare și apoi se așează distanțat pe o lopată îngustă în vederea coacerii.

5.2.6. Coacearea covrigilor simpli la SC.BRUTAREX SRL.

Se execută de obicei în cuptoare de cărămidă de construcție specială numite “cuptoare cu iluminare”, acestea având gură de deservire largă și fără ușă de închidere spre a permite manipulările ce se fac cu covrigi în timpul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere se află montat un arzător care produce flacără pe toată lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se așează împreună cu lopata lângă flacără unde se mențin circa 2 min. timp în care suprafața lor se zvântă și capătă un luciu gălbui caracteristic. Apoi se răstoarnă de pe lopată pe partea cealaltă în vederea coacerii din 2 în 2 min. deplasându-se covrigii din față mai spre interior și dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată lățimea vetrei pentru coacerea lor cât mai uniformă. Coacerea se face la temperatura de 180-250oC timp de 10-20 min. în funcție de mărimea covrigilor și compoziția aluatului.

Figura 5.2.6 / Cuptor

Cuptorul cu iluminare numit și cuptor din cărămidă se compune din camera de coacere cu o suprafață netedă care constituie vatra cuptorului, bolta camerei de coacere cu o înălțime de maxim 70 cm și cadrul metalic de rezistență la împingere laterală. Vatra este alcătuită dintr-un strat de umplutură și un strat izolator de bucăți de sticlă peste care se așează un rând de cărămidă de șamotă sau obișnuită. Bolta camerei de coacere se execută de asemenea din cărămidă de șamotă sau obișnuită.

Cuptorul se încălzește în camera de coacere prin arderea combustibilului gazos cu ajutorul injectoarelor. Pentru evacuarea gazelor arse din camera de coacere sunt prevăzute canale de coacere , care au legătură cu camera de colectare a gazelor, acestea fiind în legătură cu coșul de evacuare a gazelor de evacuare.

Închiderea sau deschiderea canalelor de fum se realizează cu ajutorul unor clapete de închidere. Încărcarea vetrei cu aluat și evacuarea covrigilor se face prin fereastra de alimentare.

Funcționarea cuptorului este următoarea;

Se pune injectorul în funcțiune și se aprinde combustibilul, lăsându-se să ardă până când camera de coacere se încălzește la temperatura corespunzătoare. Apoi se stinge focul, se curăță vatra, se încălzește camera de coacere prin aruncarea apei pe boltă (după care se ține un timp ușa închisă pentru uniformizarea temperaturii), apoi se introduce al

Aluatul pe vatra cu ajutorul lopeții, după care se formează un nou abur. După coacere, covrigii se scot din cuptor, apoi ciclul se repetă. Cuptoarele de acest tip prezintă că între ele se realizează un regim corespunzător de temperatură în camera de coacere (la început mai înaltă, iar apoi scade pe măsură ce se coace), obținându-se astfel produse cu gust și arome plăcute.

Totodată ele prezintă multe dezavantaje, printre care: productivitate redusă, se încălzesc greu și solicită multă muncă, vatra murdărește produsele, consumă o calitate mare de combustibil.

5.2.7. Depozitarea și păstrarea covrigilor simpli la SC.BRUTAREX S.R.L.

Depozitarea și păstrarea covrigilor se face în încăperi uscate, curate, ferite de umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 18oC. Pentru depozitare covrigii copți, după ce au fost sortați pentru îndepărtarea celor deformați, arși, rupți și se așează în lădițe. Lădițele se așează astfel încât să fie bine aerisite. În aceste condiții covrigii se pot păstra câteva luni fără degradarea calității.

5.2.8. Livrarea și transportul covrigilor simpli la SC.BRUTAREX S.R.L.

Livrarea covrigilor se realizează atât imediat după scoaterea din cuptor respectiv în stare caldă, cât și după răcire, ambalare respectiv depozitare, în ordinea depozitării și în funcție de destinațiile stabilite.

Transportul se face în autovehicule special amenajate.

CONCLUZII

Industria alimentară produce pentru consumul uman, alimente care intervin direct în metabolism și care pot avea o influență determinantă asupra dezvoltării organismului.

Fabricarea unor produse de calitate are implicații favorabile asupra promovării progresului tehnic, economisirii muncii sociale la producător și consumator, asupra creșterii gradului de competitivitate pe piețile externe în general, asupra venitului național.

Pentru promovarea calității este necesar să se desfășoare o activitate amplă și organizată de control astfel ca să se asigure un produs conform documentației tehnologice, care să corespundă indicatorilor de calitate.

În concordanță cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei românești de panificație trebuie să pună accentul pe: asigurarea securității alimentare, introducerea tehologiilor și proceselor de producție competitive pe piața europeană, armonizarea legii românești cu acquis-ul comunitar și implementarea sa, alinierea standardelor românești la cele europene și internaționale, îmbunătățirea imaginii și statutului profesiunilor de morar și brutar, cât și creșterea calității pregătirii profesionale.

Ținand cont de aceste lucruri, firma producatoare de covrigi simpli, SC. BRUTAREX S.R.L- Buzau, prin implementarea sistemului de siguranta a alimentelor, incearca sa se ridice la standardele impuse de U.E. si Protecția Consumatorului, aducând pe piața panificației românești un soi de covrigi simpli, certificate Larex certificate, care din 2007 au devenit un simbol românesc cunoscut în întreaga Europă.

BIBLIOGRAFIE

Alecu Ion , Merce E., Pană D., Simbotin I., Ciurea I., Bold I. – Managementul în agricultură, Editura Ceres, 1997;

A.T. Bogdan – Curs universitar de ecologie și ecopatologie , Editura Bioterra Bucuresti, 2000;

Atudosiei Nicole Livia – Principii de nutriție si inocuitatea alimentelor, Editura Cermaprint, 2011

Banu, Constantin. -Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București, 1998

Banu Constantin – Tratat de siguranta alimentara, Editura Asab, 2008.

Bordei Despina, – Tehnologia modernă a panificației, Editura Agir, București, 2004

CARTEA ALBĂ pentru securitatea alimentară a Comisiei Comunității Europene – Bruxelles 12.01.2000

Cotianu Radu, Barbu Ioana, Cotianu R.D.., Politici si globale de securitate alimentara., Editura A.S.A. Bucuresti, 2005;

Glaman Gheorghe, Mares Mihail – Valorificarea produselor agricole, Editura Germaprint Bucuresti- 2006

Leonte Mihai –Tehnologii,utilaje,rețete, și controlul calității în industria de panificație,patiserie,cofetărie biscuiți și paste făinoase. Metode de preparare a aluatului,Editura Milenium. Piatra Neamț,2004 ;

Manolache Constantin – Tehnologia obtinerii produselor de origine vegetala, Editura EuroAcademia, 2011;

Mares Mihail – Valorificarea produselor agricole , Editura Germaprint, 2006;

Negut Elena Lucia – Igiena si controlul calitatii produselor vegetale, Editura Bioterra Bucuresti – 2002;

Sergiu Meica – Siguranta alimentelor, Editura Cermaprint 2013;

Tanasescu Rodica – Management general si special, Editura Universitas company ,2004;

Voicu Gh.-Procese și utilaje pentru panificație, Editura Bran, București 1999 .

www.anamob.ro/panificație

www.ase.ro/biblioteca/carte2/procesareaproduseloragricole

www.moraritsipanificatie.eu

Brutarul și cofetarul, revista morarilor, brutarilor, cofetarilor și patiserilor, Editura Boro-info SRL, Odorteiu Secuiesc.Nr. 1. Ianuarie 2008

Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor, modificată și completată cu Legea 412/18.10.2004

Legea 458/2002 privind calitatea apei potabile, modificată de Legea 311/2004

Regulamentul 178/2002/CE cu privire la principiile generale și cerințele legii alimentelor, la stabilirea Autorității Europene pentru Siguranța Alimentelor și procedurile în materie de siguranța alimentelor

Regulamentul 852/2004/CE cu privire la igiena produselor alimentare

Regulamentul 882/2004/CE pentru aprobarea Regulilor privind Controalele oficiale efectuate pentru a se asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și cea privind alimentele și cu regulile de sănătate și bunastare a animalelor

Regulamentul 1881/2006/CE de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare

SR 13462 – 1/2001 – Igienă Agroalimentară. Principii generale

SR 13462 – 2/2002 – Igienă agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului și punctele critice de control (HACCP) și ghidul de aplicare a acestuia

SR 13462 – 3/2002 – Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente

*** Principii Generale de igienă alimentară. Codex Alimentarius, 2003.

*** SR 13462- 2/2001. Igiena agroalimentară. Sistemul de analiză a riscului și punctele critice de control.

*** SR 13462- 3/2001. Igiena agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente