. Organizarea Si Conducerea Contabilitatii

cUPRINS

Pag

cAP i: prezentarea generală a societății…………………………………………..……..…5

Scurt istoric al societății ………………………………………………..…5

Structura organizatorică a societății……………………………………… 5

cAP ii: Documentele primare necesare în evidența contabilă …………..……. ……………8

2.1 Documentele Justificative…………………………………………………8

2.2 Documente pentru evidența operativă …………………………….……10

2.3 Registrele contabile………………………………………………….…..10

2.4 Documente de sinteză și raportare………………………………………11

CAP III Organizarea contabilității Restaurantului Lloyd ……………..………………….13

3.1 Organizarea contabilității analitice……………………..………………..13

3.2 Contabilitatea sintetică …………………………………………………..14

3.3 Metode de inventariere patrimoniale ………………..……….…………15

CAP IV. Prezentare teoretică privind evidența contabilă în cadrul Restaurantului Lloyd ….16

4.1 Constituirea ………………………………………………………………16

4.2 Aprovizionarea cu mărfuri, materii prime și ambalaje …………………..17

4.3 Obiecte de inventar……………………………………………………….20

4.4 Mijloace fixe …………………………………………………………….22

4.5 Circuitul tehnologic în cadrul unității …………………………………..23

4.5.1 Pregătirea preliminară a materiilor prime și mărfurilor în unitate….23

4.5.2 Bucătăria ……………………………………………………………23

4.5.3 Barul ………………………………………………………………….25

4.5.4. Pregătirea prealabilă a salonului în vederea servirii clienților…….26

4.5.5 Preluarea, prelucrarea și achitarea comenzii ……………………….28 4.5.6 Inventarierea………………………………….…………………….29

4.6 Lista de meniuri………………………………………………………………31

4.7 Tipuri de mese și meniuri organizate în cadrul Restaurantului Lloyd ………32

Cap V. Prezentare practică a principalelor operațiuni economico-financiare ce au loc

în cadrul Restaurantului Lloyd ……………………………………………………..….39

Anexe ………………………………………………………………………………………..…..48

Cap I. prezentarea generală a societății

1.1 Scurt istoric al societății

În toamna anului 1912, în una din edițiile ziarului Timișorean, „Temeswarer Zeitung ”, apărea un anunț cu litere de-o șchioapă, și anume, deschiderea bursei de mărfuri în orașul Timișoara, în cadrul unei festivități a societății Lloyd.

O introducere în atmosfera Lloyd de atunci nu se putea face fără a pomeni că la vremea respectivă clienții selecți ai localului își aveau mesele reținute în funcție de profesia, ocupația și funcția pe care o deținea fiecare, pe o anumită cale ierarhică bine stabilită în societate. Trebuie să amintim și faptul că restaurantul Lloyd reprezenta un punct de întâlnire a scriitorilor și ziariștilor din acea vreme.

Prin amplasamentul său, reprezintă un punct de atracție, atât prin salonul somptuos și aranjamentul interior deosebit. Anumite elemente decorative s-au păstrat intacte de la începutul secolului , cum ar fi porțiuni din lambriuri, câteva oglinzi, vitralii cu decor deosebit, doi sau trei pereți despărțitori, candelabrele, precum și sala de primire a localului.

Predominante sunt culorile aurii și verde de China, care armonizează perfect cu întreg complexul ambiental în care ești bine primit de personalul unității.

Lloyd-ul păstrează constant de-a lungul anilor, ca un fapt inedit, culoarea pereților și draperiilor precum și numărul de personal, care este de aproximativ 30, același număr de angajați pe care-l avea restaurantul și acum 90 de ani.

În decursul istoriei, restaurantul Lloyd a funcționat cu intermitențe și sub alte denumiri spre exemplu „ Restaurant Bulevard ”, și chiar a fost închis o perioadă de timp.

Sub noua structură și denumire de Lloyd, și-a reluat activitatea începând cu anul 2000, având drept menire retrezirea faimei avute odinioară.

E un restaurant de lux, în care clienții, atât români cât și străini, pot petrece clipe de neuitat, bucurându-se de o servire ireproșabilă, curățenie și un meniu copios la prețuri accesibile și într-un ambient deosebit.

1.2 Structura organizatorică a societății

Societatea Comercială „Restaurant Lloyd ” a fost înființată în anul 2000 ca societate cu răspundere limitată, cu sediul în Timișoara, Str. Victoriei Nr. 2, cu un capital total subscris vărsat în valoare de 40.000.000 lei, divizat în 400 de părți sociale, fiecare cu o valoare de 100.000 lei.

Obiectul de activitate al unității, în conformitate cu statutul acesteia este alimentație publică.

Societatea funcționează în conformitate cu dispozițiile contractului de societate și statutului, completate cu prevederile legii în vigoare, respectiv legea 15 / 90 și legea 31 / 90 cu privire la organizarea și conducerea societății.

Societatea este organizată în conformitate cu normele organizatorice aprobate de AGA, și anume:

Adunarea Generală a Acționarilor

Consiliul Managerial ( de conducere )

Comisia de cenzori

Fiecare dintre aceste structuri, având în componență o formă bine stabilită de organizare, și anume:

Consiliul Managerial, având desemnat la nivel de unitate un administrator general, care îndeplinește și funcția de director al unității cu puteri depline în organizarea și conducerea întregii activități.

Comisia de cenzori este formată din trei persoane, numite care se întrunesc ori de câte ori este nevoie, în vederea întocmirii notelor, sintezelor și rapoartelor asupra activității economico-financiare a unității, și în mod obligatoriu, cu ocazia sfârșitului de semestru și an financiar în vederea întocmirii raportului de activitate asupra evoluției economico-financiare din anul încheiat.

Forma de organizare a societății este prezentată în organigrama serviciului de alimentație publică prezentată mai jos:

Restaurantul Lloyd are în componență, ca formă de organizare, un serviciu de aprovizionare a unității, compus dintr-un merceolog și un șofer, care în baza necesarului de materie primă, se ocupă de buna aprovizionare a unității.

Serviciul de Contabilitate, care se găsește în subordinea directă a administratorului, fiind format din trei persoane de execuție și un contabil-șef.

Dintre aceste trei persoane, o persoană se ocupă și cu probleme de personal-retribuție. Altă persoană se ocupă cu înregistrarea în evidența primară a tuturor intrărilor și ieșirilor de materii prime și materiale, urmând apoi înregistrarea lor în evidența sintetică a unității.

Serviciul de producție e format din 2 bucătari-șef, 4 bucătari, și personal auxiliar în număr 4, organizat pe două schimburi.

În departamentul de desface activează un număr de 12 persoane, respectiv 2 șefi de sală, 4 ospătari, 2 barmani și 4 picoli, organizați și ei pe două schimburi.

Compartimentul de întreținere, curățenie și ordine e format din 6 peroane, ce au menirea de a menține ordinea și curățenia în unitate, la fel organizat pe 2 schimburi.

Programul de funcționare a unității este zilnic, de la ora 900 la 2400, după ce în prealabil a fost adus la cunoștință și avizat de către Primăria Timișoara.

CAP II. Documentele primare necesare în

evidența contabilă

Datele și informațiile proprii circuitului economic al patrimoniului sunt consemnate în cadrul documentelor contabile. Prin și pe baza acestora se formalizează în scris și se organizează material procesele de culegere, prelucrare, stocare și transmitere a datelor primare către evidența de gestiune a unității.

În raport cu modul de întocmire și rolul pe care îl au în cadrul sistemului informațional, documentele evidenței contabile a Restaurantului Lloyd pot fi clasificate după cum urmează:

documente justificative

documente privind evidența operativă

registrele contabile

documente de sinteză și rapoarte

2.1 Documentele Justificative

Documentele justificative trebuie să cuprindă următoarele elemente principale prevăzute în structura formularelor aprobate:

denumirea documentului

denumirea și sediul unității patrimoniale care întocmește documentul

numărul documentului și data întocmirii acestuia

menționarea părților care participă la efectuarea operației economice și financiare

conținutul operației economice și financiare, iar atunci când este necesar, și temeiul legal al efectuării ei

datele cantitative și valorice aferente operației economice și financiare efectuate

numele și prenumele, precum și semnăturile persoanelor care răspund de efectuarea operației economice, ale persoanelor cu atribuții de control financiar preventiv

alte elemente menite să asigure consemnarea completă a operațiilor în documentele justificative

Înscrisurile care stau la baza înregistrărilor în contabilitate pot dobândi calitatea de document justificativ în cazul în care furnizează toate informațiile prevăzute în normele legale în vigoare.

Din categoria documentelor justificative folosite de către SC Restaurant Lloyd amintim:

Aviz de însoțire a mărfurilor – este un formular cu regim special și se emite pe măsura livrării mărfurilor. El se întocmește, în cazul restaurantului Lloyd, de către bucătarul șef și are menirea:

de document pentru eliberarea și scăderea din gestiune a bucătăriei

de a însoți marfa pe timpul transportului

de a asigura existența și certitudinea produselor respective

este documentul ce stă la baza întocmirii facturilor

Nota de recepție – este documentul justificativ sau de execuție, care cuprinde date cu privire la executarea operațiilor economice de recepție a mărfurilor, materiilor prime și reprezintă baza pentru înregistrarea operațiilor respective în conturi.

Servește ca:

document pentru recepția valorilor materiale aprovizionate

document justificativ pentru încărcarea în gestiune

document justificativ de înregistrare în evidența operativă și în contabilitate

Se întocmește manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul de către comisia de recepție. În cadrul unităților cu amănuntul se întocmește în două sau trei exemplare, după caz.

După semnarea de către comisia de recepție, un exemplar se arhivează la locul de depozitare a valorilor materiale și servește ca document justificativ de înregistrare a valorilor materiale în raportul de gestiune.

Exemplarul doi, atașat la documentele de aprovizionare, respectiv factura fiscală, aviz de însoțire a mărfii sau dispoziția de livrare, se predă și se arhivează la compartimentul financiar-contabil și servește pentru înregistrarea sintetică și analitică, precum și pentru întocmirea formelor privind lichidarea diferențelor constatate.

Nota de recepție și constatate de diferențe se întocmește în trei exemplare, în cazul constatării de diferențe, caz în care un exemplar se transmite unității furnizoare sau la unitatea de transport.

Bonul de primire e document justificativ pentru preluarea mărfurilor de la deponent precum și ca document justificativ de încărcarea în gestiune.

Se întocmește în două exemplare, din care un exemplar se trimite deponentului ca act justificativ al dreptului de proprietate asupra bunurilor.

Al doilea exemplar servește la întocmirea borderourilor de intrare a obiectelor în consignații.

Borderoul de intrare a obiectelor în consignație servește la evidența obiectelor primite în consignație și se întocmește zilnic în două exemplare de către gestionar.

Exemplarul unu merge la contabilitate pentru înregistrarea în evidența operativă, iar exemplarul doi rămâne la gestionar pentru încărcarea în gestiune.

Factura fiscală este un formular cu regim special de decontare a produselor și mărfurilor livrate, lucrărilor executate sau serviciilor prestate ca:

document pe baza căruia se întocmește documentul de decontare a produselor și mărfurilor livrate, mărfurilor executate sau serviciilor prestate

document de însoțire pe timpul transportului

document de încărcare în gestiunea documentului

document justificativ de înregistrare în contabilitate

Se întocmește manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării, produsele și mărfurile sunt însoțite pe timpul transportului de avizul de însoțire a mărfii.

În vederea corelării documentelor de livrare, numărul și data avcativ de înregistrare a valorilor materiale în raportul de gestiune.

Exemplarul doi, atașat la documentele de aprovizionare, respectiv factura fiscală, aviz de însoțire a mărfii sau dispoziția de livrare, se predă și se arhivează la compartimentul financiar-contabil și servește pentru înregistrarea sintetică și analitică, precum și pentru întocmirea formelor privind lichidarea diferențelor constatate.

Nota de recepție și constatate de diferențe se întocmește în trei exemplare, în cazul constatării de diferențe, caz în care un exemplar se transmite unității furnizoare sau la unitatea de transport.

Bonul de primire e document justificativ pentru preluarea mărfurilor de la deponent precum și ca document justificativ de încărcarea în gestiune.

Se întocmește în două exemplare, din care un exemplar se trimite deponentului ca act justificativ al dreptului de proprietate asupra bunurilor.

Al doilea exemplar servește la întocmirea borderourilor de intrare a obiectelor în consignații.

Borderoul de intrare a obiectelor în consignație servește la evidența obiectelor primite în consignație și se întocmește zilnic în două exemplare de către gestionar.

Exemplarul unu merge la contabilitate pentru înregistrarea în evidența operativă, iar exemplarul doi rămâne la gestionar pentru încărcarea în gestiune.

Factura fiscală este un formular cu regim special de decontare a produselor și mărfurilor livrate, lucrărilor executate sau serviciilor prestate ca:

document pe baza căruia se întocmește documentul de decontare a produselor și mărfurilor livrate, mărfurilor executate sau serviciilor prestate

document de însoțire pe timpul transportului

document de încărcare în gestiunea documentului

document justificativ de înregistrare în contabilitate

Se întocmește manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, în trei exemplare. Atunci când factura nu se poate întocmi în momentul livrării, produsele și mărfurile sunt însoțite pe timpul transportului de avizul de însoțire a mărfii.

În vederea corelării documentelor de livrare, numărul și data avizului de însoțire a mărfii se înscriu în factură.

În unitățile de desfacere cu amănuntul circulă exemplarul unu al facturii, pe baza căruia se întocmește, la locul de recepție, nota de recepție și constatare de diferențe, ‚împreună cu care se arhivează la compartimentul financiar-contabil, se efectuează operațiile de contro financiar, preventiv pentru acordarea vizei, respectiv pentru acceptarea plății, precum și pentru înregistrarea în contabilitate, în conturi și jurnale de cumpărări.

Chitanță fiscală – este un formular cu regim special și servește ca:

document justificativ pentru în numerar la casieria unității

document justificativ de înregistrare în regim de casă și contabilitate

Se întocmește în trei exemplare, pentru fiecare sumă încasată, de casierul unității și se semnează de către acesta la primirea sumei.

Exemplarul doi, cu ștampila unității, se predă depunătorului, respectiv, în unitățile de desfacere cu amănuntul, gestionarilor de magazin, care zilnic depun încasările pe bază de monetar la casieria unității.

În acest caz chitanța numărul unu servește ca document de înregistrare a vânzărilor și descărcarea stocurilor din raportul de gestiune.

Exemplarul doi se anexează la registrul de casă, fiind folosit ca document de înregistrare și verificare a operațiunilor efectuate în registrul de casă.

Exemplarul trei rămâne la carnet și se arhivează la compartimentul financiar-contabil după utilizarea completă a carnetului.

Nota de plată – care se întocmește ori de câte ori este cerută de către client, ca mod de justificare a încasării sumei

Statul de plată și lista de avans, ca documente ce atestă drepturile bănești cuvenite personalului angajat, având la bază fișe de pontaj a personalului.

2.2 Documente pentru evidența operativă

La unitățile de desfacere cu amănuntul, evidența operativă a mărfurilor se ține cu ajutorul registrului de gestiune,în care se consemnează:

– soldul la începutul perioadei, separat pentru mărfuri și ambalaje

– intrările de mărfuri pe bază de documente ( aviz, factură, inventar, proces verbal de evaluare )

vânzările de mărfuri și ambalaje în funcție de modalitatea de vânzare

soldul la sfârșitul perioadei, separat pentru mărfuri și ambalaje

Registrul se conduce numai valoric, constituind un domeniu de evidență operativă privind mișcarea mărfurilor și ambalajelor în unitățile cu amănuntul.

Evidența operativă a încasărilor și plăților în numerar e asigurată prin registrul de casă, care servește ca:

document de înregistrare a încasărilor și plăților în numerar, efectuate prin casieria unității pe baza actelor justificative

document de stabilire la finele zilei a soldului de casă

document de înregistrare zilnică, în contabilitate a operațiunilor de casă

Se întocmește în două exemplare zilnic, de către casierul unității pe baza actelor justificative de încasări și plăți. Se semnează de către casier, pentru confirmarea înregistrării operațiilor efectuate și de către persoana din compartimentul financiar-contabil desemnată pentru primirea exemplarului 2 și a actelor justificative anexate. Se arhivează la casierie exemplarul 1, iar exemplarul 2 la compartimentul contabil.

2.3 Registrele contabile

Așa cum se prevede în Legea contabilității și Regulamentul privind aplicarea Legii contabilității, principalele registre contabile sunt1):

1. Registrul Jurnal este utilizat la unitățile mari și mijlocii, reprezintă documentul obligatoriu de înregistrare cronologică a documentelor justificative sau cumulative în care se reflectă operații economice, servind ca probă în litigii și pentru organele fiscale.

Se poate prezenta sub forma unui Registru Jurnal general în care se înregistrează zilnic operațiile economice, sau periodic, pe baza unor registre auxiliare folosite pentru operații de același fel.

Principalele registre jurnal auxiliare ce pot fi utilizate privesc: aprovizionările, vânzările, casa, sau banca în funcție de necesitățile unității.

Periodic, de regulă lunar, totalurile din registrele jurnal auxiliare se centralizează în registrul jurnal general. În cazul utilizării calculatorului, totalurile rezultate din jurnalele obținute pe calculator, considerate ca registre auxiliare, se trec manual în Registrul jurnal parafat.

Registrul jurnal cuprinde elemente cu privire la felul, numărul și data documentului justificativ, explicația, costurile corespondente și sumele parțiale și totale.

Nota contabilă în care se înregistrează cronologic operațiile economice poate îndeplini funcția de registru jurnal.

La unitățile mici, în locul registrului jurnal se folosește Registrul jurnal de încasări și plăți. Acesta servește ca document de înregistrare operativă, zilnică, a operațiilor efectuate pe baza actelor justificative, reprezentând operații în numerar, prin contul de la bancă, cumpărări și vânzări făcute pe credit, indiferent dacă a avut loc plata respectivă.

Registrul jurnal se întocmește într-un singur exemplar, se numerotează, se șnuruiește și vizează de către organele fiscale teritoriale.

2. Registrul Inventar se parafează de organul fiscal la începerea activității și servește pentru înregistrarea tuturor elementelor patrimoniale de activ și pasiv, grupate după natura lor, potrivit prevederilor legale.

Elementele patrimoniale din registrul jurnal au la bază listele de inventariere sau alte documente care susțin posturile din bilanț.

Registrul Inventar se întocmește într-un singur exemplar.

3. Registrul Cartea Mare este un document contabil prevăzut de lege prin intermediul căruia se înscriu lunar, direct sau prin regruparea pe conturi corespondente, înregistrările care s-au efectuat în registrul jurnal.

În registrul Cartea mare se stabilește situația fiecărui cont de date privind soldul inițial, rulaje debitoare și soldul final.

În cadrul unităților de desfacere cu amănuntul, cum este și Restaurantul Lloyd, se utilizează Cartea mare sub forma unor foi volante denumite MAESTRU-ȘAH separat pentru debitul și separat pentru creditul fiecărui cont sintetic.

Cartea mare stă la baza întocmirii balanței de verificare, care se întocmește lunar, cumulat de la începutul anului pentru verificarea corectitudinii înregistrărilor și urmărirea evoluției patrimoniului.

Balanța de verificare, în forma completă, cuprinde simbolul și denumirea contului, precum și câte o pereche de coloane pentru debit și credit privind:

soldurile la începutul anului

rulajul în luna curentă

rulajul cumulat de la începutul anului

total rulaj plus soldul de la începutul anului

soldurile finale

Balanța de verificare servește pentru întocmirea bilanțului contabil.

4. Balanța de verificare este de două feluri: balanța sintetică, ca formă sintetică, centralizează a conturilor și balanța de verificare analitică, care cuprinde fiecare cont sintetic desfășurat pe subconturi analitice.

Balanța analitică este folosită în evidența de gestiune pentru cunoașterea amănunțită a tuturor operațiunilor care au loc în cadrul unității.

2.4 Documente de sinteză și raportare

Folosirea datelor contabile în procesul de conducere impune centralizarea și sintetizarea lor periodică.

La această cerință corespund situațiile financiar-contabile de sinteză și raportare.

Prin intermediul lor, datelor înregistrate cu ajutorul sistemelor de conturi, sunt consolidate și prezentate ca un tot unitar sub forma indicatorilor economico-financiari.

Situațiile financiar contabile reprezintă un sistem de indicatori care caracterizează situația patrimoniului și rezultatele obținute.

Din cadrul documentelor de sinteză și raportare fac parte următoarele documente:

Bilanțul contabil1) e un document oficial de sinteză a tuturor operațiunilor

economico-financiare care dă o imagine fidelă și clară a patrimoniului, întocmirea lui fiind obligatorie pentru toate unitățile.

Bilanțul contabil are în componența sa documente și situații de sinteză economică sau de control fiscal, cuprinzând următoarele:

bilanțul propriu-zis

contul de rezultate

anexa la bilanț

raportul de gestiune

1. Bilanțul propriu-zis ca document contabil de sinteză prezintă activul și pasivul unității patrimoniale la închiderea exercițiului grupate după destinația și proveniența lor.

2. Contul de rezultate – reflectă centralizat profitul sau pierderea rezultată din

activitatea unității pe o anumită perioadă

Anexele la bilanț – care sunt documente de sinteză și completează informațiile

date de către bilanț și contul de rezultate

Raportul de gestiune – furnizează o expresie fidelă despre situația economico-

financiară a centrului economic și a evoluției acestuia. Acesta prezintă o deosebită importanță pentru că el trebuie să facă o analiză de detaliu privind cele mai importante fațade ale activității agentului economic.

De asemenea, prezintă propunerile privind destinația profitului net, în conformitate cu dispozițiile legale, dacă obligațiile față de bugetul statului au fost corect stabilite și la timp vărsate și măsurile propuse pentru bunul mers al societății.

cAP III Organizarea contabilității Restaurantului LLoyd

3.1 Organizarea contabilității analitice

Contabilitatea analitică de gestiune este o evidență completă, întrucât folosește atât etalonul bănesc, cât și etalonul natural. Organizarea evidenței de gestiune este lăsată la latitudinea fiecărei unități de organizare și permite structurarea și analizarea procesului de producție pe faze de producție, pe elemente de cheltuieli, constituind semnalul de alarmă în cunoașterea tuturor cheltuielilor pe elemente, pe faze de producție, în cazul activității Restaurantului Lloyd, pe feluri de rețete de mâncăruri, pe sortimente de băuturi.

Există trei metode de urmărire a evidenței analitice, și anume: metoda cantitativ-valorică, operativ-contabilă și global-valorică.

Metoda cantitativ-valorică ( pe fișe analitice ) prezintă următoarele caracteristici:

documentele de intrare și ieșire se înregistrează mai întâi cantitativ în fișele de magazie, care se țin la locurile de depozitare

aceleași documente, grupate pe operații de intrare și de ieșire, se îmborderează separat, și împreună cu acestea se predau la biroul contabilitate

la biroul contabilitate, aceste documente se prelucrează conform necesităților, pe grupe sau subgrupe de mărfuri, și pe locuri de consum, se evaluează cantitățile la prețul de înregistrare și se stabilesc conturile în care urmează să se înscrie operațiile respective

după prelucrarea datelor din aceste documente, mărfurile și materiile prime se înregistrează cantitativ și valoric în fișele conturilor analitice, deschise pe feluri de mărfuri și materii prime și pe locuri de depozitare

odată cu consemnarea în fișele contabile a intrărilor și ieșirilor se obține și centralizatorul de mărfuri, zilnic pentru intrări, și lunar pentru ieșiri.

Verificarea concordanței dintre datele înregistrate în conturile sintetice de mărfuri și materii prime se realizează la sfârșitul lunii prin întocmirea balanțelor de verificare ale conturilor analitice.

Metoda operativ-contabilă ( pe solduri ) contribuie la reducerea lucrărilor de evidență analitică a stocurilor întărind controlul exercitat de către serviciul contabilității asupra gestionarilor.

Documentele justificative sunt înregistrate de către gestionar în fișele de magazie ( care sunt vizate de către contabilul –șef ), stabilind stocul după fiecare operație.

Periodic ( la două-trei zile ), serviciul contabilitate verifică înregistrările făcute în fișele de magazie ( corectitudinea stocurilor ) și preia documentele respective, împreună cu borderourile întocmite de către gestionar, separat pentru materiile prime și mărfurile intrate și cele ieșite, înscriind prețuri și calculând valoarea documentelor.

În continuare, serviciul contabilitate centralizează documentele preluate de la magazie și le însumează în cadrul fiecărui borderou pe grupe de mărfuri și materii prime și pe conturi corespunzătoare ( creditoare sau debitoare ).

Totalurile stabilite sunt înscrise în “ Situația de mișcări lunare ”, întocmită separat pentru intrări și separat pentru ieșiri. În cadrul ei sunt stabilite coloane pentru fiecare gestionar și rânduri pentru grupe de mărfuri și materii prime, valoric.

La sfârșitul fiecărei luni se totalizează situațiile și se stabilesc două categorii de totaluri, pe gestionari și pe grupe de mărfuri și materii prime, atât la intrări cât și la ieșiri, care servesc pentru determinarea valorii stocurilor existente la sfârșit de lună, pe grupe de materii prime și mărfuri și pe gestionari. În acest scop, la existențele de la începutul lunii se adaugă intrările și se scad ieșirile din depozit.

La sfârșit de lună, stocurile din fișele de magazie se înscriu în registrul stocurilor și se înmulțesc cu prețul lor.

Soldurile stabilite se înscriu în registrul stocurilor, care se întocmește pe grupe de mărfuri și materii prime, cu coloane pentru cele 12 luni ale anului.

Existențele fizice înscrise în acest registru trebuie să concorde cu stocul stabilit prin fișele de magazie, iar soldurile pe grupe și gestiuni cu valorile din “Situația de mișcări lunare”. În caz de neconcordanță, se verifică operațiile de la grupa respectivă de mărfuri sau materii prime.

Suma soldurilor pe grupe din “Situația de mișcări lunare ” și “ Registru de stocuri ” trebuie să concorde cu contabilitatea sintetică.

Metoda global-valorică și constă în ținerea evidenței numai valorice atât la nivelul gestiunii, cât și al contabilității.

Fișele de gestiune sunt înlocuite cu registrul de gestiune, în care zilnic sunt înregistrate valoric intrările și ieșirile de mărfuri, pe baza documentelor justificative, stabilindu-se zilnic soldul.

Se întocmește în două exemplare, care împreună cu documentele justificative sunt transmise zilnic compartimentului de contabilitate. Aici se verifică legalitatea și oportunitatea operațiunilor.

Controlul concordanței înregistrărilor din evidența gestiunii cu cea din contabilitate se face periodic, în principal prin confruntarea soldurilor din raportul de gestiune cu soldul din fișa contabilă analitică.

3.2 Contabilitatea sintetică

Prin contabilitate sintetică se înțelege prezentarea grupată, centralizată a unor conturi, spre exemplu, în evidența de gestiune: conturi de mărfuri, diferențe de prețuri la mărfuri, conturi de materii prime și materiale, contul de ambalaje.

Aceste conturi au drept caracter general de prezentare a mai multor conturi analitice din subgrupa contului respectiv.

Contul 371 „ Mărfuri „1) – acest cont ține evidența mișcărilor mărfurilor de la aprovizionarea unității și până în procesul de vânzare. Este un cont specific unităților de alimentație publică, fiind un cont de activ, începe prin a se debita.

Se debitează cu intrările de mărfuri și se creditează cu ieșirile, respectiv vânzările acestora.

Achiziționarea mărfurilor se face de la furnizori, contul 401, care are adăugată în prețul de vânzare și taxa pe valoarea adăugată , cont 4428.

În creditul contului se înregistrează valoarea de ieșire din patrimoniu a mărfurilor. Prin vânzare, în corespondență cu contul 378 „ diferențe de preț la mărfuri ”, contul 607 „ cheltuieli privind mărfurile ” și cu taxa pe valoarea adăugată aferentă mărfurilor vândute cu amănuntul prin debitul contului 4428 „ TVA neexigibil ”.

Soldul debitor al contului reprezintă valoarea mărfurilor existente în stoc la data respectivă.

Contul 300 „ Materii prime și materiale ” este un cont de activ, face parte din aceeași grupă de conturi cu contul 371 și funcționează sub același principiu.

În cursul perioadei, are loc aprovizionarea de la furnizori, pe momentul desfășurării procesului de producție intră în consum, au loc ieșiri de materii prime, iar soldul debitor reprezintă stocul existent de materii prime la o perioadă dată.

Contul 378 „ diferențe de preț la mărfuri ” 1) este un cont rectificativ al valorii de înregistrare a mărfurilor folosite pentru evidența adaosului comercial aferent mărfurilor existente în gestiunea unității cu activitate comercială.

În creditul contului se înregistrează: valoarea adaosului comercial aferent mărfurilor intrate în gestiune, prin debitul contului 371 ” Mărfuri ”.

În debitul contului se înregistrează valoarea adaosului comercial aferent mărfurilor vândute, prin creditul contului 371 „ Mărfuri ”.

Soldul contului reprezintă valoarea adaosului comercial aferentă mărfurilor existente în stoc la o anumită dată.

Contul 381 „ Ambalaje ” 2) este un cont de activ, în debitul lui se înregistrează valoarea la preț de intrare a ambalajului, prin aprovizionarea directă cu marfă a unității, sau direct ca ambalaje.

Achiziționarea or se face de la furnizori, contul 401.

Ambalajele mai pot circula cu titlu gratuit, corespondentul contului 771 „Venituri excepționale din operațiuni de gestiune ”.

În creditul contului se înregistrează valoarea ambalajelor ieșite din gestiune a unității, respectiv vândute ca atare, scoase din circuit ca urmare a uzuri lor, precum și lipsurile neimputabile, prin debitul contului 608 „ Cheltuieli privind ambalajele ”. tot ca ieșire amintim pierderile prin calamități, înregistrate la ambalaje, prin debitul contului 671 „Cheltuieli excepționale privind operațiuni de gestiune ”.

Soldul debitor al contului reprezintă valoarea la preț de înregistrare a ambalajelor existente în stoc la o anumită dată.

Există și ambalaje refolosibile, care circulă în sistem de restituire, livrate împreună cu mărfurile. Ele sunt facturate, dar fără a fi vândute.

Contabilitatea acestor relații se realizează cu ajutorul contului 409 „ Furnizori debitori ”, cont de activ, care, pentru operațiile de ambalaje restituibile, se debitează cu dreptul de creanță asupra furnizorilor, condiționat echivalent cu valoarea ambalajelor primite care urmează a fi restituite în corespondență cu creditul

3.3 Metode de inventariere patrimoniale

Cunoașterea permanentă a stocurilor de mărfuri din cadrul restaurantului constituie un punct forte atât în aprovizionarea unității, cât și în evitarea cheltuielilor neeconomicoase și a furturilor din unitate.

De aceea unitatea folosește ca metodă de inventariere patrimonială metoda inventarului intermitent, care intervine numai la sfârșitul lunii, când, pe baza inventarului faptic se determină valoarea mărfurilor în stoc, care se înregistrează în contul de mărfuri, diminuându-se cheltuielile cu mărfurile înregistrate în contul 607 „ Cheltuieli cu mărfurile ”

O altă metodă este metoda inventarului permanent care asigură cunoașterea în orice moment a nivelului stocului de mărfuri, realizându-se în acest fel un inventar scriptic continuu, în acest sens, în contul 371” Mărfuri ” se înregistrează toate operațiunile de intrare și ieșire, ceea ce permite stabilirea și cunoașterea în orice moment a stocului, atât cantitativ, cât și valoric.

Cap IV. Prezentare teoretică privind evidența contabilă în cadrul Restaurantului Lloyd

4.1 Constituirea

Restaurantul este locul public care îmbină activitatea de producție cu cea de servire, punând la dispoziția clienților o gamă diversificată de preparate culinare,produse de cofetărie, patiserie, băuturi alcoolice și nealcoolice și unele produse pentru fumători.

Clasificarea restaurantelor:

restaurant clasic

restaurant specializat

restaurant cu specific

restaurant cu program artistic

braserie

berărie

grădină de vară

Restaurantul Lloyd face parte din categoria restaurantelor clasice.

Așa cum am arătat, la constituire, restaurantul Lloyd deține un capital de 40.000.000 lei, format din 25.000.000 lei depuse la bancă pe baza foii de depunere, iar 15.000.000 lei aport în natură, respectiv un automobil marca BMW.

La constituirea capitalului, s-a întocmit următoarea formulă contabilă:

456 „Decontări cu asociații = 1011 „Capital subscris nevărsat” privind capitalul”

După aprobarea în prealabil a capitalului în Adunarea Generală a Membrilor fondatori s-a trecut la depunerea efectivă a capitalului.

Pentru partea de capital depusă în numerar, avem următoarea contare:

512 „Conturi curente la Bănci ” = 456 „Decontări cu asociații

privind capitalul”

Partea de capital depusă în natură a fost înregistrată astfel:

2133 „Instalații tehnice, mijloace = 456 „Decontări cu asociații

de transport ” privind capitalul”

apoi se înregistrează stingerea obligațiilor:

1011 „Capital subscris nevărsat” = 1012 „Capital subscris vărsat ”

Ca și în orice unitate, după depunerea capitalului unitatea dispune de mijloacele bănești necesare pentru începerea activității.

4.2 Aprovizionarea cu mărfuri, materii prime și ambalaje

Pentru a ne familiariza cu aceste elemente cu care se lucrează, trebuie să explicăm rolul și importanța activelor circulante care cuprind ansamblul bunurilor și serviciilor care intervin în ciclul de exploatare al întreprinderii, destinate pentru a fi vândute sau consumate în procesul de fabricație a restaurantului, și anume:

a. mărfurile, adică bunurile pe care unitatea patrimonială le cumpără în vederea revânzării, în cazul nostru, ponderea cea mai mare o constituie băuturile alcoolice și nealcoolice, respectiv băuturi răcoritoare.

b. materiile prime care participă direct la fabricarea produselor finite și se regăsesc în produsul final fie în starea lor inițială, fie transformate. Aici sunt incluse în cea mai mare parte bunurile achiziționate din unitățile de en-gros sau piețe de desfacere, respectiv materia primă de natură alimentară, care în procesul de transformare (în bucătărie), prelucrată și porționată, constituie activitatea primordială a unității, respectiv baza de activitate a restaurantului Lloyd.

c. materialele consumabile și materiale auxiliare, din această grupă făcând parte: combustibilul, materialele pentru curățenie și întreținere, materiale pentru ambalat, cele care participă la procesul de producție fără a se regăsi în produsul finit, respectiv în porția de mâncare care e servită clientului.

Aprovizionarea unității este definită ca un proces prin care se asigură necesarul de mărfuri, materiale și alte produse de care restaurantul are nevoie pentru buna lui funcționare.

Aprovizionarea este o activitate complexă în cadrul Restaurantului Lloyd care asigură în timp nevoile de mărfuri și materii prime pentru prestațiile de servicii și sursele de aprovizionare oferite de piață în cele mai avantajoase condiții.

Politica de aprovizionare are o importanță deosebită pentru unitate deoarece ține cont de mărfurile și materiile prime cu care trebuie să ne asigurăm pe o anumită perioadă de timp, în vederea desfășurării unei activități normale și cu o eficiență maximă.

Frecvența cu care ne aprovizionăm este dată de capacitatea de consum a unității.

Funcția de recepție a mărfurilor are în vedere stabilirea persoanei din cadrul serviciului de contabilitate care se ocupă de întocmirea recepțiilor, stabilirea eventualelor diferențe cantitaiv-valorice, controlul mărfurilor primite din punct de vedere al cantității cât și al calității.

Funcția de stocaj este îndeplinită, în cazul nostru, de către magaziner și presupune cunoașterea cu exactitate a cantităților minime, cât și a acelor maxime cu care unitatea trebuie în permanent să fie aprovizionată.

Funcția de stocaj necesită păstrarea mărfurilor în spații și pe categorii de produse bine determinate. Unitatea dispune de un număr de două camere frigorifice de mare capacitate, unde sunt depozitate produsele separat pe sortimente ( carne, pește, legume și fructe ), frigidere, congelatoare, depozite, magazii special amenajate unde pe rafturi, cu etichete, sunt depozitate mărfurile în condiții igienico-sanitare deosebite și sub controlul magazionerului.

Funcția de distribuție are în vedere pregătirea și distribuirea produselor necesare în funcție de meniurile cerute și are ca mod de urmărire și control a livrărilor, verificării ieșirii mărfurilor către secția de producție.

La unele restaurante, această activitate de primire, păstrare și livrare a mărfurilor este cunoscută și sub denumirea de economat.

Aprovizionarea unității se face pe două căi, respectiv aprovizionarea directă din unitățile de en-gros, cum sunt Metro Cash & Carry, Billa România, precum și aprovizionarea din piața liberă, respectiv producători particulari.

O pondere majoră pe elemente de cheltuieli o constituie energia electrică și încălzirea, pe timp de iarnă.

De exemplu, pe sezon de iarnă, unitatea se aprovizionează cu combustibil lichid ( respectiv motorină ) în vederea încălzirii întregii unități, combustibil cumpărat cu o factură, cu TVA inclus, echivalentul necesarului de combustibil pentru o lună.

Pentru aceasta, contabilitatea a întocmit următoarea formulă contabilă:

%= 401 „ Furnizori ”

„ Combustibil ” 3022

„TVA deductibil ” 4426

Așa cum am arătat, unitatea dispune de un serviciu de aprovizionare format dintr-un merceolog, care ajutat de un șofer cu o mașină Dacia tip papuc, care efectuează operațiunile de aprovizionare a unității.

Dimineața, pe baza necesarului întocmit de către compartimentul bucătărie, prin bucătarul șef, și barul, prin barman. Aceste necesaruri sunt centralizate de către șeful de sală din ziua respectivă, care mai adaugă și necesarul de materiale de întreținere și curățenie.

Acest necesar este vizat de către administratorul unității și înaintat merceologului.

Merceologul începe prin a vizita punctele de en-gros, respectiv piețele de desfacere, făcând aprovizionarea unității, ținând cont de calitate și prețurile cele mai accesibile.

De exemplu, pe baza facturii s-a făcut aprovizionarea de la Banat Transport cu băuturi alcoolice pentru bar, în valoare de 560.000 lei, cu TVA inclus, iar de la Macromex, produse din carne în valoare de 1.250.000 lei, cu TVA inclus.

La piața liberă s-au cumpărat cartofi, roșii, ardei, varză, în valoare de 620.000 lei, pe baza de borderou de achiziție.

Borderoul de achiziție cuprinde denumirea mărfii, seria și numărul buletinului producătorului, cantitatea și valoarea cumpărată, precum și semnătura acestuia.

Odată ajuns la unitate, pe baza facturilor și a borderourilor de achiziție, se trece la recepția faptică a mărfurilor primite.

Recepția se face cantitativ și valoric de către magazionerul unității, semnalându-se eventualele minusuri sau plusuri, în cazul în care avem minusuri, se întocmește procesul verbal de diferențe.

Factura, borderoul de achiziție, împreună cu recepția se înaintează la biroul de contabilitate primară pentru a fi evidențiate în raportul de gestiune.

Formulele contabile ce se vor efectua de către serviciul de contabilitate sunt următoarele:

– pentru mărfurile cumpărate prin factură, cu TVA inclus 19 %:

%= 401 „Furnizori”

„Mărfuri ” 371

„TVA deductibil .”4426

la care se aplică automat un adaos comercial care diferă, de la unitate la unitate. La unitățile cu amănuntul, adaosul comercial este cuprins între 15-30 %, pe când la unitățile de AP adaosul comercial este cuprins în general între 100-200 %, fiind evidențiat astfel:

371 „Mărfuri” = %

378 „Diferențe de preț la mărfuri ”

4428 ” TVA neexigibil ”

Pentru marfa achiziționată prin borderou, se face următoarea contare:

301 „Materii prime ” = 401 „Furnizori.”

De aici se poate observa că pentru produsele achiziționate din piața liberă nu se deduce TVA, drept pentru care se evită pe cât posibil achiziționarea produselor din piețe și târguri.

Determinarea prețurilor de vânzare constituie un obiectiv foarte important în cadrul politicii comerciale a Restaurantului Lloyd, având influență directă asupra gestiunii și profitabilității restaurantului.

La stabilirea prețurilor de vânzare trebuie să se țină cont de următoarele:

rentabilizarea afacerii – adică să aibă în vedere anumite cerințe economice

să țină cont de concurență și bugetul clienților – adică să aibă în vedere cerințele comerciale ale pieței.

În cadrul cerințelor economice, sunt incluse următoarele aspecte:

pentru anumiți clienți cu putere economică, preșul poate apărea ca element secundar, ei căutând confortul și serviciile la un preț foarte ridicat

pentru alți clienți, prețul este esențial, și, deci trebuie găsite soluții care să corespundă acestor cerințe ale pieței

prețul să corespundă raportului calitate / preț, noțiune foarte controversată atât de ofertanți, cât și de clienți

prețul ridicat trebuie să asigure o profitabilitate minimă

Referitor la cerințele comerciale, politica de preșuri trebuie să țină cont de evoluția listelor de preparate și băuturi servite, care vor fi adaptate în permanent la cererea clientelei.

Pentru a analiza corect vânzările, e necesar a se stabili indicele de popularitate al preparatelor:

indicele de prezentare

Ip =

indicele de vânzări

Iv =

indicele de popularitate

I pop =

Calculul acestor indici permite urmărirea vânzărilor realizate și determinarea preferințelor clienților.

O altă metodă de aprovizionare a unității este făcută de către furnizori direct prin misionarii săi care vin și prezintă mostre din produsele oferite și, periodic, cu mijloacele lor de transport proprii, aduc mărfurile la unitate pe baza necesarului întocmit de către conducerea unității, urmând ca plata să se facă în funcție de termenele stabilite de comun acord, de preferință în 7 zile de la data aprovizionării.

În cazul Restaurantului Lloyd amintim aceste forme de contracte directe cu podgoriile mari de băuturi, cum sunt vinurile de Murfatlar, Cotnari, Dealul Mare.

De asemenea, un rol important în activitatea unității îl joacă ambalajele. Ele cuprind bunurile necesare pentru protecția mărfurilor pe timpul transportului și depozitării, sau pentru prezentarea lor estetică în fața clientului.

Aici sunt incluse atât cele refolosibile, cât și cele de unică folosință. La ambalaje refolosibile sunt incluse sticle, lăzi, cutii, iar cele de unică folosință sunt formate din ambalajele de plastic a apelor minerale, suc, dozele de bere sau suc.

Ambalajele refolosibile circulă sub formă de schimb sau sunt vândute atunci când sunt în cantități prea mari și nu își găsesc utilitatea în cadrul procesului de producție precum și în spațiul limitat de depozitare.

Unitatea dispune de o magazie separată de restaurant, pentru depozitarea și păstrarea ambalajelor.

Pentru evidențierea în contabilitate a ambalajelor, unitatea înregistrează, pe baza facturii cu care s-au cumpărat ambalaje, cu TVA inclus, se folosește următoarea formulă contabilă:

% = 401 „Furnizori”

”Ambalaje”381

„TVA deductibilă” 4426

4.3 Obiecte de inventar

Pe lângă materii prime, mărfuri, ambalaje, materiale, Restaurantul Lloyd mai dispune de un volum mare de obiecte de inventar cum sunt: fețele de masă, linguri, polonice, furculițe, tăvi, cești de cafea, mese și echipamente de protecție a personalului, bunuri ce prin natura lor nu îndeplinesc cumulativ cele două condiții, respectiv durată de folosință îndelungată și o anumită valoare pentru a putea intra în categoria mijloacelor fixe.

Aprovizionarea cu obiecte de inventar se face periodic, prin serviciul de aprovizionare, după următorul model contabil:

% = 401 „ Furnizori ”

” TVA deductibil ” 4426

„ Materiale de natura 303

obiectelor de inventar”

În urma recepției obiectelor de inventar, sunt introduse în magazia centrală a unității, de unde, în funcție de necesarul fiecărui sector de activitate, pe baza bonului de consum, aprobat și semnat de către administratorul unității, se eliberează cantitățile necesare fiecărui sector de activitate.

Obiectele de inventar își transmit valoarea asupra procesului de producție prin trecerea lor pe uzură.

Trecerea pe uzură a obiectelor de inventar are loc în trei moduri distincte, și anume:

la întreaga valoare, odată cu darea în folosință ( dacă unitatea are capacitate financiară corespunzătoare )

eșalonat, lunar, cu o anumită cotă stabilită ( este metoda cea mai des folosită )

la scoaterea din folosință ( se folosește în general, în cazuri excepționale )

Folosindu-se următoarea formulă contabilă, în funcție de metodele mai sus enunțate:

603 „ Cheltuieli materiale de natura = 303 „Materiale de natura

Obiectelor de inventar „ obiectelor de inventar ”

Urmează ca evidența lor analitică să fie urmărită în continuare prin conturi în afara bilanțului, cu ajutorul contului 8039 „ stocuri de natura obiectelor de inventar ”.

Cu ajutorul acestui cont se ține evidența stocurilor de natura obiectelor de inventar trecute pe cheltuieli și a căror natură necesită urmărirea lor extrabilanțieră.

În debitul contului se înregistrează valorile materiale de natura obiectelor de inventar, iar în credit, aceleași valori pentru care nu mai este necesară urmărirea lor extrabilanțieră.

Soldul contului reprezintă valoarea stocurilor de natura obiectelor de inventar date în folosință la un moment dat.

Pe documentele de evidență primară, respectiv fișa obiectelor de inventar, vor fi înregistrate și urmărite cu obligativitatea inventarierii lor periodice sau cel puțin o dată pe an.

Pentru întreținerea și curățenia unității, Restaurantul Lloyd folosește materiale de întreținere și curățenie de la cele mai renumite firme.

Aprovizionarea cu aceste produse se face periodic, în funcție de necesarul întocmit.

Spre exemplificare, cu o factură s-au cumpărat materiale de întreținere și curățenie, cu TVA inclus, pentru care distribuitorul a efectuat o demonstrație practică cu personalul unității, demonstrând că printr-un efort minim și într-un timp record atât grupurile sanitare, cât și curățenia pardoselii și a mochetei a fost ireproșabilă.

Pentru înregistrarea în contabilitate a acestei facturi, s-a efectuat următoarele formule contabile:

% = 401 „Furnizori ”

„Materiale consumabile ”302

„TVA deductibil” 4426

Concomitent cu darea lor în folosință se înregistrează trecerea lor pe cheltuieli, în funcție de cantitățile eliberate spre consum:

603 „ Cheltuieli privind materialele = 303 „Materiale de natura

de natura obiectelor de inventar „ obiectelor de inventar ”

În vederea întreținerii curățeniei, unitatea dispune de o încăpere specială destinată spălătorie proprie dotată cu o apă curentă, caldă și rece, mașină de spălat de mare capacitate și una de călcat, în vederea reducerii costurilor cu spălarea fețelor de masă, naproanelor, și a altor obiecte utilizate pentru dotarea salonului de servire.

În cadrul spațiilor de deservire, curățenia se referă la curățarea încăperilor respective și a mobilierului din dotare.

Zilnic, în salonul de servire a restaurantului Lloyd se aerisește, se curăța prin periere blatul meselor și al scaunelor, se degajează mobilierul de pe pardoselile care urează a fi curățate, se aspiră praful de pe tavan, pereți și draperii, de pe plantele ornamentale , operațiile de curățenie încheindu-se cu pulverizarea de substanțe plăcut mirositoare.

Periodic, se efectuează spălarea perdelelor și draperiilor în spălătoria proprie.

În felul acesta lenjeria nu poate fi schimbată sau distrusă, cum de obicei s-a procedat atunci când aceasta era spălată de către alți furnizori, în felul acesta reducându-se la minim timpii morți cu transportul,numărarea și sortarea lenjeriei.

Am menționat mai sus că bunurile care îndeplinesc cumulat cele două caracteristici, respectiv, valoare de peste 8.000.000 lei cât și durată de folosință de peste un an, intră în categoria mijloacelor fixe.

4.4 Mijloace fixe

Restaurantul Lloyd, fiind o unitate mare, are în dotare un volum însemnat de mijloace fixe, începând cu camere frigorifice, lăzi frigorifice, instalații de încălzire și climatizare, cuptoare de bucătărie și patiserie de mare putere, mașini de transport, aparate de măsură și control.

Evidența mijloacelor fixe este ținută cu ajutorul conturilor din grupa 21 analitic pentru fiecare categorie de mijloace fixe distincte, și anume:

Contul 212 „Construcții ” – unde restaurantul Lloyd are înregistrată valoarea clădirii

Contul 213 „ Instalații tehnice, mijloace de transport ”, aici având înregistrate mașinile din dotare și alte instalații tehnice

Contul 214 „ mobilier, aparatură birotică, echipamente de protecție a valorilor umane și materiale și alte active corporale ” – cu ajutorul acestui cont ținându-se evidența existenței și mișcărilor mobilierului, aparaturii birotice, echipamentelor de protecție a valorilor umane și materiale și a altor active corporale.

Dacă se cumpără mijloace fixe, respectiv un congelator, cu o factură cu TVA inclus, odată cu recepția mijlocului fix în contabilitate se întocmește formula contabilă:

% = 404 „Furnizori de imobilizări ”

“Instalații tehnice “ 213

„TVA deductibil”4426

cu o amortizare aferentă calculată astfel:

681.3” Cheltuieli de exploatare = 2813 „Amortizarea instalaților ”

privind instalațiile tehnice”

Odată cu punerea în funcțiune a mijloacelor fixe se întocmește fișa mijlocului fix, care poartă numărul de inventar, durata de funcționare în ani și grupa din care face parte.

Norma după care are loc amortizarea este stabilită de către compartimentul tehnic în funcție de caracteristicile fiecărui mijloc fix, contul care evidențiază amortizarea mijloacelor fac parte din grupa 28, „Amortizări privind imobilizările ”

Mijloacele fixe sunt de asemenea înregistrate în Registrul Numerelor de Inventar, urmând ca lunar să se calculeze și înregistreze amortizarea aferentă.

Restaurantul Lloyd, având un plan de amortizare pe categorii de mijloace fixe, pe norme de amortizare întocmite la începutul fiecărui an financiar, amortizarea calculată lunar se evidențiază în contabilitate.

Inventarierea mijloacelor fixe se face obligatoriu cel puțin o dată pe an, sau ori de câte ori este nevoie, ocazie cu care se inventariază întreg patrimoniul unității sau numai la nivelul anumitor sectoare de activitate pentru a se cunoaște situația lor în sectorul respectiv la o anumită dată

4.5 Circuitul tehnologic în cadrul unității

4.5.1 Pregătirea preliminară a materiilor prime și mărfurilor în unitate:

Odată intrată în unitate, marfa este depozitată și păstrată în camere frigorifice pe rafturi, în silozuri, sub un control riguros.

La deschiderea unității, respectiv în fiecare dimineață, pe baza listei de alimente, bucătarul șef scoate cu aproximație cantitățile de alimente ce vor fi prelucrate în ziua respectivă, la fel și barmanul ridică cantitățile de băutură care-i lipsesc din bar în ziua respectivă.

Produsele, înainte de a urma calea de intrare în procesul tehnologic, intră în camerele de pregătire, și anume: camera de tranșare și porționare, respectiv pentru carne și alte produse din carne iar în camera de spălare și sortare, legumele, zarzavaturile,verdețurile și fructele, după care sunt preluate de către bucătari în vederea introducerii în procesul de fabricație.

Spălarea materiilor prime face parte din operațiunile preliminare, înainte de a intra în procesul de fabricație, sau uneori în depozite, și are două obiective majore:

de îndepărtare a contaminațiilor, care constituie un pericol pentru sănătatea consumatorului și care e inaccesibilă din punct de vedere estetic

reducerea încărcării micro-biologice care afectează eficacitatea proceselor ulterioare și calitatea produsului respectiv.

Este interzis intersectarea efectuării acestor operațiuni ( spălare, tranșare, preparare termică ) din motive igienico-sanitare.

Fiecare dintre aceste camere are comunicare directă cu bucătăria.

4.5.2 Bucătăria

Bucătăria, fiind sectorul principal de producție din cadrul Restaurantului Lloyd, este constituită dintr-o încăpere spațioasă, care are pereții acoperiți cca. 1 m cu faianță albă, apă curentă, dotată cu mese din inox pentru pregătirea preparatelor, clasicul butuc de tăiere și porționare a produselor, cântare pentru porționat, 4 plite de ultimă generație, ochiuri de aragaz, cuptoare, toate funcționând pe gaz și fiind din inox, plitele fiind conectate la hote de mare capacitate, care creează o atmosferă plăcută în incinta bucătăriei.

De-a lungul istoriei, bucătăria românească parcurge etapele dezvoltării societății, ea este influențată de factorii economico-sociali, climă și relief, faună și floră, de gradul de civilizație, dar și de gusturile și preferințele românilor.

Despre dezvoltarea bucătăriei românești, istoria ne pune la dispoziție informații despre cultura dacilor, despre felul în care aceștia își preparau bucatele.

În anul 1653, Paul din Allep, în călătoria sa prin principate, descrie un ospăț dat de Vasile Lupu, unde s-au servit bucate pe talere, cu linguri și furculițe din aur și argint.

Facem cunoștință de asemenea cu anumite produse ce erau servite de către poporul român în acea perioadă respectiv laptele, cașul,o serie de legume ( ceapa, prazul, usturoiul, varza).

De la Dimitrie Cantemir avem informați despre obiceiurile românilor la nunți, botezuri, înmormântări, dar și despre ospitalitatea acestora.

Din operele lui Mihail Sadoveanu, ni se redă modul în care, la sfârșitul sec XVII se pregăteau și se serveau anumite mâncăruri din pește, raci, berbec, sarmale și altele.

Bucătăria românească, ca și alte bucătării ale întregii lumi, are ca punct de plecare focul, dar și fermentația.

Bucătăria românească a reușit să păstreze tradițiile milenare ale poporului nostru, dar a fost influențată și de bucătăriile altor popoare.

Influența europeană se regăsește în planul bucătăriei românești, astfel Imperiul Austriac influențează bucătăria Transilvană, partea Moldovei e influențată de bucătăria Rusească, iar în partea Dobrogei se găsesc influențe ale bucătăriei Turcești.

Bucătăria românească a reușit, de-a lungul vremi, să-și păstreze tradiția, bucătarii știind să-și transmită urmașilor gustul mâncării tradiționale, păstrând nealterată arta culinară românească.

Restaurantul Lloyd, găsindu-se în orașul Timișoara, are la bază principiul bucătăriei bănățene, puternic influențată de cea transilvăneană, și de bucătăriile austro-ungare, italienească, grecească și franceză.

Restaurantul Lloyd, găsindu-se în orașul Timișoara, are la bază principiul bucătăriei bănățene1), puternic influențată de cea transilvăneană, și de bucătăriile austro-ungare, italienească, grecească și franceză.

Mâncărurile pregătite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special, legume prăjite și înăbușite în untură sau ulei, cu sosuri din făină, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.

Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase și hrănitoare. Ciorbele se acresc cu lămâie și se îmbunătățesc cu smântână, și se condimentează cu tarhon.

Supele sunt pregătite cu tăiței de casă, dar și cu rântaș.

Tăițeii de casă se folosesc mult atât la prepararea gustărilor, a mâncărurilor, dar și la obținerea dulciurilor. Din tăiței de casă se obțin renumitele preparate cu varză, brânză, nucă, lapte, mac, brânză de vaci. Mai există și gulașul, care se prepară în toate bucătăriile bănățene.

Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaș obținut fin faină „încinsă”, care se stinge cu supă de oase sau supă de zarzavat și îmbunătățite cu smântână.

Rântașul se folosește chiar și la prepararea sarmalelor, a papricașului cu găluște din făină.

Sarmalele bănățene se pregătesc cu carne tocată cu satârul, sunt mari, nu au finețea celor din Moldova, dar sunt gustoase.

La prepararea mâncărurilor se folosește mult carnea de porc, vacă, pasăre și mai puțin peștele.

Amintim câteva preparate tradiționale care se servesc în incinta restaurantului, și anume:

ciorbă de vițel

sarmale bătrânești

supă de varză albă cu smântână

ciorbă ardelenească de porc sau vacă cu gulaș

Bucătarul șef supraveghează întregul proces tehnologic și răspunde de organizarea muncii în bucătărie pentru pregătirea mesei, participă la întocmirea meniurilor pentru întreaga zi, verifică prin sondaj calitatea și cantitățile de materii prime cu care se aprovizionează bucătăria pentru a se asigura de bunele condiții în realizarea meniului sau ofertei a la carte.

Bucătarul șef răspunde de efectuarea și menținerea curățeniei și stării de igienă în toate spațiile de producție, de buna gestionare a inventarului de lucru, întreținerea mobilierului și utilajelor din dotare.

Împreună cu personalul din subordine asigură pregătirea meniului cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute, ridicarea materiilor prime de la magazie, atât din punct de vedere cantitativ, cât și din punct de vedere calitativ.

Bucătarul-șef are în subordine bucătarii și întregul personal ce deservește bucătăria.

Pe baza comenzilor ridicate de la clienți de către ospătari, având la bază rețetele proprii de fabricație, se prepară produsele comandate.

Materiile prime necesare preparării porțiilor de mâncare se preiau din magazie, pe baza bonului de consum, contarea făcându-se astfel:

601 „Cheltuieli cu materiile prime ” = 301 „ Materii prime ”

Curățenia este atuul principal, ținuta bucătarilor este obligatorie, la fel ca și vizita medicală periodică, precum și protecția muncii, care se face săptămânal de către persoane specializate, luându-se la cunoștință prin semnătură de către fiecare angajat în parte.

Unitatea Lloyd, fiind unitatea reprezentativă, dispune de doi bucătari-șef pregătiți cu diplomă de specialitate, dispunând de o experiență bogată în domeniu și urmând permanent cursuri de specializare.

Porțile de mâncare pregătite sunt ridicate pe baza bonului de marcaj și servite în sală, uneori pregătirea mesei se face și în fața clientului cu o îndemânare desăvârșită ( mâncărurile flambate ).

4.5.3 Barul

Situat la intrarea în unitate, pe unul din pereții laterali există organizat serviciul de bar, unde băuturile alcoolice și nealcoolice sunt frumos aranjate și prezentate.

Pentru funcționarea optimă a unui bar, trebuie să existe următoarele dotări:

tejghea –bar cu instalație curentă de apă, confecționată în diferite forme și metode. În cazul Restaurantului Lloyd, e fabricată din lemn masiv, de culoare maro

dulap frigorific pentru păstrarea și răcirea băuturilor, iar pentru consumuri curente se expun pe rafturile barului, frumos etichetate, sortate pe producători și pe categorii de prețuri.

Sortimentele de pahare folosite pentru servirea tuturor băuturilor, la cererea consumatorilor sau ospătarilor

Cilindrii ( sonde ) pentru gradați, în vederea măsurării băuturii în procesul servirii

Rafturi de expunere a băuturilor ce se servesc în local, cu etichete și prețurile corespunzătoare

Ustensilele barmanului, pentru debușonarea sticlelor, pentru tăiat lămâi, planșete schekuri pentru amestecuri, prosop pentru șters pe mâini

Expresor de cafea, montat pe tejgheaua barului, cu instalație de apă caldă și presiune, prevăzut cu 2-3 aparate de preparat cafea și cu dozator de măsurat cafeaua conform gramajului stabilit prin porție

Grătare din lemn sau material plastic, pe toată suprafața secției unde se lucrează.

În cadrul Restaurantului Lloyd se mai găsește un aparat de făcut cuburi de gheață, un storcător de fructe în vederea preparării sucurilor naturale, o mașină de spălat pahare.

Secția de bar funcționează ca gestiune de sine stătătoare în cadrul unității, fiind gestionată de către doi barmani, care lucrează în schimburi și trebuie să știe ce băuturi pot să ofere clienților, pe parcursul unei zile, în vederea aprovizionării cu acestea din magazia unității.

Dimineața, de regulă se recomandă clienților un flip puțin alcoolizat, o băutură pe bază de lapte, un suc de legume și fructe, înaintea dejunului un coctail sec pentru bărbați și demisec pentru femei, sau o băutură aperitivă; după masă se servește un amestec de lichioruri sau un lichior dulce pentru femei, și un cocktail demisec pe bază de băuturi digestive bărbaților, un punch care se pretează pentru toate categoriile de clienți.

Înaintea mesei de seară se servesc cocktailuri seci pentru bărbați, demiseci pentru femei, iar după cuină au o mare posibilitate de a alege băuturi de bază de șampanie, cocktailuri demiseci și dulci.

La servirea băuturilor care au în conținut fructe, gheață, sau când clientul trebuie să amestece componentele se oferă o linguriță cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului.

Răcirea paharelor se face prin menținerea acestora la rece în frigider sau în gheață, sau cu gheață pisată în interior.

4.5.4. Pregătirea prealabilă a salonului în vederea servirii clienților

Inventarul folosit pentru servire trebuie să fie în perfectă stare de curățenie, fără defecte, cu toate piesele componente de aceeași culoare, model și tip.

Acestea se preiau de la oficiu, se verifică pentru a corespunde din punct de vedere al acestor cerințe, se verifică ca pentru un tacâm complet să nu se folosească două obiecte de aceeași mărime: pahare, tacâmuri, farfurii.

În cadrul salonului, mesele sunt de patru, cinci sau șase persoane, cu scaune masive, fețe de masă în culoarea specifică localului, respectiv verde, cu naproane și șervețele asortate.

Aranjarea pe mese a obiectelor de inventar se va face astfel încât să se asigure o simetrie riguroasă pe fiecare masă, dar și comparativ cu obiectele similare aflate pe celelalte mese.

La servirea micului dejun aranjarea mesei se face diferențiat în funcție de tipul de mic dejun oferit: complet ( continental ) sau englezesc.

La aranjarea mesei pentru servirea micului dejun complet se utilizează următoarele obiecte de inventar: față de masă și eventual napron, farfurie de desert, farfurioară-suport pentru ceașcă cu linguriță de ceai, pahar cu apă, șervet de ceai, presărătoare de sare, scrumieră, vază pentru flori, număr de masă și eventual, dacă e nevoie bristol pentru rezervare.

Ceașca de ceai se poate aduce la masă fierbinte înaintea servirii băuturii respective.

La amenajarea mesei pentru servirea micului dejun englezesc se folosesc următoarele obiecte de inventar: față de masă, eventual napron, farfurie întinsă mare, cuțit și furculiță mari, pahare pentru apă, șervet de ceai, presărătoare pentru sare și piper, eventual râșnită, farfurioară-suport pentru ceai, farfurioară jour pentru pâine, cuțit pentru unt, scrumieră, vază de flori, numărul mesei și eventual bristol pentru rezervare.

În cazul servirii unui mic dejun complet, comandat, aranjarea meselor se face în funcție de preparatele ce urmează a fi servite.

Pentru dejun și cină aranjarea meselor este diferențiată pentru serviciul a la carte și pentru mese comandate.

Spre exemplu, în cadrul Restaurantului Lloyd, un dejun comandat la o anumită masă de către o familie cuprinde următoarele: o ciorbă de burtă, friptură de porc cu ciuperci, și salată, și clătite Lloyd cu mandarine.

După preluarea comenzii de către chelner, prin nota de comandă, este înaintată bucătarului spre executare.

Trebuie să amintim că fiecare mâncare pregătită în bucătărie are la bază rețeta adecvată.

Pentru ciorba de burtă se folosește următoarea rețetă:

amestec pentru ciorba de burtă

morcovi

ceapă

țelină rădăcină

usturoi

piper boabe

iaurt sau smântână

gogoșari, roșii în oțet

ouă

făină

oțet și sare.

Amestecul pentru ciorba de burtă se opărește și se spală. Ouăle se spală, se dezinfectează se trec sub jet de apă rece și se separă albușurile de gălbenușuri.

Făina se cerne .Morcovii și țelina rădăcină se curăță, se spală, și se taie în două sau în patru,pe lungime.

Ceapa se curăță, se spală și se taie în două.

Usturoiul se curăță, se spală, 50 de grame se lasă întreg, iar 50 g se zdrobește. Gogoșarii roșii în oțet se taie fâșii lungi.

Preparatul se prezintă în bol, supieră sau cană. Se servește fierbinte.

Friptura de porc cu ciuperci se prepară din:

carne de porc calitate superioară fără os

ulei

ceapă

ciuperci proaspete sau conservate

costiță afumată

boia de ardei dulce

făină

smântână

sare

Pulpa de porc se spală, se porționează, se bate puțin și se sărează. Ciupercile proaspete se curăță, se spală, cu multă apă și se taie lame.

Dacă se folosesc ciuperci din conservă, se scurg de lichid, se trec prin jet de apă rece și se taie lame.

Ceapa se curăță, se spală, și se taie mărunt.

Costița afumată se taie cuburi mici. Făina se cerne.

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurii. Se servește cald, la care se poate adăuga la cerere, și diferite garnituri din legume sau cartofi.

Salata verde se prepară din:

salată verde

oțet

ulei

sare

Salata verde se curăță, se desprind frunzele și se spală în mai multe ape reci fiecare frunză. Oțetul se diluează cu puțină apă.

Preparatul se prezintă în salatieră și se servește rece.

Clătitele Lloyd cu mandarine se prepară din:

făină

lapte

ouă

sare

ulei

dulceață de mandarine

zahăr farin

vanilină sau zahăr vanilat

Făina se cerne. Ouăle se spală, se dezinfectează și se trec prin jet de apă rece. Laptele se fierbe și se răcește. Zahărul farin se amestecă cu vanilină sau zahăr vanilat.

Foile de clătite se așează suprapuse pe o farfurie, se umplu cu dulceață de mandarine și se rulează, se pudrează zahăr farin vanilat.

Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie, câte două clătite pentru fiecare porție. Se servește cald.

În urma închiderii comenzii la masa respectivă, s-a întocmit nota de plată.

Suma se marchează pe dispoziția de plată, luându-se la cunoștință de către client, care efectuează plata.

Un rol important în crearea ambiantului localului îl au decorațiunile florale. Florile au exprimat întotdeauna sentimente alese și din acest motiv, cei ce lucrează în serviciile publice caută cele mai adecvate soluții, ca prin estetica și varietatea florilor să creeze o ambianță cât mai plăcută, de intimitate, destindere și reconfortare pentru clienți.

Preocuparea oamenilor pentru aranjarea florilor a devenit în zilele noastre o adevărată artă. Interesul pentru flori a crescut odată cu dezvoltarea societății.

O peluză de flori în fața unității, o jardinieră pe terasă, sau un buchet armonios într-o glastră ori vază pe mesele de restaurant contribuie la realizarea uni atmosfere plăcute.

La intrarea în Restaurantul Lloyd, pe marginea terasei te întâmpină un decor desăvârșit de flori.

Serviciul de deservire a clientului se face prin ospătari, ajutori de ospătari și picoli, care au și ei calificare în domeniu.

Calificarea barmanilor, ospătarilor și șefilor de sală se bazează pe o diplomă de specialitate, necesită cunoașterea a cel puțin a unei limbi de circulație internațională ( engleză sau germană ), experiență în producție de minim 3 ani și fără antecedente penale, ținând cont că se lucrează cu bani și cu clientelă din țară și străinătate, trebuind să aibă efectuată la zi vizita medicală și fișa de protecție a muncii.

La intrarea în salon clientul este întâmpinat cu zâmbetul pe buze de un majordom special echipat cu ținută medievală, cunoscător a 2 limbi de circulație internațională, care are menirea de a conduce clientul spre garderobă pentru a se face comod, urmând a fi condus la masa de consumație, totul într-o ambianță plăcută, familiară.

Clientul e preluat apoi de chelnerul ce are sectorul respectiv în vederea deschiderii unei comenzi.

4.5.5 Preluarea, prelucrarea și achitarea comenzii

La cererea clientului, urmează lansarea comenzii.

Pe bonul pentru preluarea comenzii, chelnerul notează pe un carnețel simplu, de dimensiuni reduse. Chelnerul notează numărul mesei, numărul de persoane, preparatele și băuturile ce urmează a fi servite, cu precizarea denumirii și cantității ( porții, bucăți, sticle ).

Pe baza bonului pentru preluarea comenzii se întocmește bonul de marcaj, bon care este transmis către bucătărie sau bar, și în același timp deschisă pe calculator de către ospătar pentru fiecare client sau masă în parte.

La primirea comenzii, bucătarul-șef este obligat să o citească cu voce tare, dând spre executare bucătarilor meniul solicitat.

Menționăm că unitatea este dotată cu mijloace moderne de prelucrare a datelor, respectiv trei calculatoare legate în rețea, unde datele sunt evidențiate și prelucrate cu ajutorul unei baze de date, fiind totodată un mijloc de control și verificare a gestiunii.

Odată comanda deschisă, clientul poate comanda atât produse de bucătărie, patiserie, precum și bar.

Evidența primară de gestiune a bucătăriei este ținută separat de cea a barului.

La barul unității se găsește un storcător de fructe pentru fabricarea sucului natural de fructe, o mașină de cafea, care are rolul de a măcina boabele și de a pregăti mai multe tipuri de cafea, un aparat de făcut cuburi de gheață.

De asemenea, unitatea dispune de o cameră specială pentru spălarea și uscarea paharelor folosite de către bar.

La cererea clientului sau la inițiativa celor care execută serviciul înainte de ora închiderii localului, comanda lansată este închisă, ospătarul listează din calculator nota de plată, care este obligatorie, indiferent de valoarea consumației.

Nota de plată e însoțită de bonul de marcaj, iar acolo unde sunt solicitări, se poate elibera și factură fiscală.

Ea se prezintă aranjată într-un șervet de ceai, într-o tăviță sau pe o farfurie de desert, pe partea dreaptă a celui care o comandă, lăsând-o pe masă, după care i se oferă clientului timpul necesar pentru a verifica calculele și pentru a pregăti banii.

Lucrătorul revine la masă atunci când au fost puși banii pe farfurie, ridică farfuria cu suma respectivă, se retrage câțiva pași, cu fața la client, numără banii, restituind diferența, dacă este cazul.

Există de asemenea posibilitatea achitării notei de plată prin card. Plata poate fi făcută integral pentru masă sau parțial, pentru unul sau doi clienți ai mesei, la anumite intervale de timp.

Pe timpul verii unitatea are deschisă o frumoasă terasă, amenajată în fața restaurantului, terasă mult apreciată de consumatori.

În salonul de consumație ambientul este completat de un aer proaspăt, asigurat de aparatul de aer condiționat, în sensul ventilației vara.

De asemenea, pentru perioada de iarnă, unitatea dispune de încălzire centrală proprie pe combustibil lichid, fără a fi legată la încălzirea centrală a orașului.

Toate acestea duc la o bună deservire a clientului și la crearea unui mediu plăcut, unde clientul să se simtă bine și să se întoarcă cu plăcere de fiecare dată.

La închiderea programului de funcționare a unității, se scoate din calculator volumul realizărilor pe cele două gestiuni și se întocmește monetarul cu sumele încasate în ziua respectivă și se înaintează casieriei pentru a se înregistra a doua zi în registrul de casă și în raportul de gestiune al unității.

Pentru aceasta, se efectuează de către serviciul de contabilitate, următoarea înregistrare contabilă:

5311 „Casa în lei ” = %

707”Venituri din vânzarea mărfurilor”

4427 „TVA colectată ”

Aceeași contare se face și pentru gestiunea de bar, cât și pentru cea de bucătărie, întrucât evidența de gestiune se ține separat pentru bar și bucătărie. La fel se operează și în raportul de gestiune, tot separat, pentru a se putea cunoaște în orice clipă situația reală a stocurilor atât la bucătărie, cât și la barul unității.

4.5.6 Inventarierea

Așa cum am menționat, unitatea fiind organizată pe schimburi, atât în bar cât și în bucătărie, în fiecare dimineață are loc inventarierea propriu-zisă a celor două gestiuni din punct de vedere valoric, între gestionari, cu ocazia predării mărfurilor la sfârșitul schimbului.

Serviciul de contabilitate, prin personalul de care dispune, are obligația de a efectua periodic sau cel puțin o dată pe lună inventare inopinată la bar și bucătărie pentru a putea depista eventualele plusuri sau minusuri în gestiune, precum și ori de câte ori au loc majorări sau micșorări de prețuri.

La ultimul inventar s-a constatat un minus, luându-se măsura de a fi imputat barmanului, serviciul de contabilitate efectuând următoarea formulă contabilă pentru înregistrarea pierderii:

461 „Debitori diverși ” = %

758 „Alte venituri din exploatare ”

4427”TVA colectată ”

Având în vedere că periodic au loc majorări de prețuri la materiile prime ( carne, mezeluri ), cât și la materialele auxiliare ( chirie, combustibil, energie electrică ), conducerea unității, în baza materialului de analiză prezentat de către serviciul de contabilitate, ia hotărârea majorării prețului la porția de mâncare sau la gramajul de băuturi.

În felul acesta este necesară inventarierea mărfurilor, întocmirea procesului verbal de majorare de prețuri pe produse, înregistrându-se în contabilitate diferențele de prețuri după următoarea formulă contabilă.

371 „Mărfuri ” = %

378 „Diferențe de preț la mărfuri ”

4428 „TVA neexigibil ”

De asemenea este absolut necesar evidențierea faptului că pentru sezonul de toamnă-iarnă, conducerea unității împreună cu personalul auxiliar iau măsuri de însilozare a cartofilor, merelor și a altor fructe, pregătirea de compoturi, dulcețuri și murături, care în sezonul de toamnă se găsesc din abundență și iarna pot fi folosite cu succes, această operațiune având o ponderea importantă în reducerea costurilor.

De exemplu cartoful poate fi achiziționat la prețul de 4.000 – 5.000 lei pe kilogram, în timp ce iarna achiziția lui se face cu 10.000 – 11.000 lei pe kilogram. Situația este asemănătoare și la fasole, morcovi și alte produse alimentare.

Ca pondere principală de cheltuieli în activitatea unității Lloyd o constituie chiria, întrucât unitatea funcționează într-un spațiu închiriat de la Universitatea Politehnică Timișoara.

Chiria este facturată lunar, pe baza facturii se evidențiază în contabilitate după următoarea formulă contabilă:

612 ”Cheltuieli cu redevențe, locațiile ” = 401 ”Furnizori ”

de gestiune și chiriile

Restaurantul Lloyd, fiind o unitate reprezentativă cu o capacitate mare de producție, având în vedere așezarea în plin centrul orașului, realizează un volum mare de activitate, ce se cifrează la aproximativ 1 miliard lei pe lună și volumul de cheltuieli nu este cu nimic mai prejos.

De aceea conducerea unității așteaptă și analizează lunar sau ori de câte ori este nevoie, cifrele puse la dispoziție de către serviciul de contabilitate, analizând o serie de indicatori economico – financiari în vederea economicizării la maxim a unității, având ca scop final un profit net maxim.

Principalii indicatori de eficiență economică urmăriți și analizați la restaurantul Lloyd de către serviciul contabilitate sunt următorii:

cheltuieli de circulație la 1.000 lei încasare:

chc = x 1.000, unde Ch – cheltuieli totale, I – încasări totale

afluxul de consumatori la masă:

A = , unde Nc – număr de consumatori, iar Nl – număr de locuri la mese

numărul consumatorilor pe lucrător operativ:

C = , unde Nc – număr de consumatori, iar Npo – numărul personal operativ

În cadrul unității noastre, se mai poate face analiza și din punct de vedere al încasării medii pe consumator sau pe loc la masă.

Rentabilitatea este un indicator de importanță primordială și urmărit cu strășnicie de către patronii unității, reprezentând capacitatea firmei de a obține profit, care e apreciat atât sub aspect absolut ( masă de profit ), cât și sub aspect relativ ( rată de rentabilitate ).

4.6 Lista de meniuri

Lista de meniuri definește, în dicționarul limbii române, ca o totalitate de mâncăruri servite la o masă, listă pe care sunt înscrise meniurile.

Substantivul meniu vine din limba franceză și are două accepții foarte distincte: desemnează ansamblul de mâncăruri și buturi care intră în componența unei mese și reprezintă totodată programul acesteia.

Listele sunt cunoscute încă din vechime sub numele de tăbliță și serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită.

Dimensiunilor lor mari nu permiteau însă așezarea lor pe masă, iar oaspeții lua la cunoștință de conținutul lor în clipa servirii.

Pe parcursul dezvoltării restaurantelor, listele de mâncări și băuturi au suferit o structurare majoră, în sensul simplificării și reducerii lor ca mărime.

Astfel, listele de preparate și băuturi întocmite de marile restaurante franceze cuprindeau nu mai puțin 270 de sortimente de preparate culinare, cărora li se adăugau cel puțin 30 de feluri de vinuri renumite.

Pe atunci, timpul nu conta, oaspeții aveau la dispoziție ore în șir pentru a consulta aceste liste.

În epoca noastră, când timpul este în general limitat, se impune adaptarea serviciilor de restaurant pentru a răspunde cerințelor operative și a facilita alegerea meniurilor în timp scurt de către clienți.

Pe masa restaurantului Lloyd, clientul găsește lista de meniuri complete, ce cuprinde 38 de preparate culinare și un număr de 17 băuturi alcoolice de cel mai bun soi care pot fi servite.

În acest context,listele de preparate și băuturi, trebuie să constituie un mijloc de marketing pentru că indiferent de motivația serviri meselor de către clienți, aceștia sunt dornici să regăsească în liste tocmai motivele pentru care sunt ei prezenți în restaurant.

Listele vor servi cu eficacitate cauza clienților și mai puțin sau de loc pentru a afla amorul propriu al întreprinzătorului.

În al doilea rând,listele de preparate și băuturi reprezintă un mijloc de gestiune prin acea că furnizează elementele necesare tabloului de bord, respectiv costului cu materii prime.

În al treilea rând reprezintă mijloc eficient de vânzare, ducând al creșterea, pe cât posibilă, a vânzărilor.

Tipuri de liste:

Restaurantul Lloyd, fiind un restaurant de categorie superioară, în funcție de mesele oferite clienților, putem avea: liste pentru mic dejun, dejun, cină și alte mese ocazionale.

a. În continuare, prezentăm lista oferită de restaurant pentru micul dejun, care cuprinde:

băuturi calde nealcoolice

preparate din ouă

lapte și derivate din lapte ( lapte dulce, iaurt, brânzeturi, etc.)

preparate din carne și uneori din pește

legume și fructe

cereale ( fulgi de porumb, orez )

produse de panificație ( patiserie )

băuturi răcoritoare

diverse ( gem, dulceață, miere, compoturi, etc.)

În cadrul restaurantului Lloyd, uneori se obișnuiește ca micul dejun să fie servit prin bufet suedez, situație în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun și are de preferință produse solicitate de către client.

b. lista de preparate pentru dejun / cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produse de cofetărie – patiserie și alte produse pe care restaurantul Lloyd le poate pune la dispoziție clienților,pentru ca aceștia să-și aleagă produsele de dânșii dorite.

În lista de meniu, produsele sunt înscrise de obicei în ordinea în care sunt prezentate și servite la masă:

gustări reci și calde

supe – creme – ciorbe

preparate de pește

antreuri reci și clade ( terine )

preparate de bază ( fripturi, grătare, mâncăruri )

legume și salate

brânzeturi

dulciuri de bucătărie proprie precum și produse de cofetărie / patiserie

fructe

Lista de băuturi care cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice și nealcoolice, simple sau în amestec pe care restaurantul le oferă clienților săi.

În lista de băuturi, produsele oferite sunt înscrise în ordinea de prezentare și servire la masă, astfel:

aperitive – rachiuri, vermuturi, vinuri speciale, băuturi pe bază de anason

vinuri – albe, roz, roșii, spumoase și spumante

berea – pe sortimente de producție internă și din import

digestive – coniac-uri, whisky și lichioruri

băuturi răcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi de tip limonadă, apă minerală și carbogazoasă

cafele, ceaiuri

băuturi amestecuri proprii de bar

Listă specială care se folosește cu ocazia meselor festive, a simpozioanelor, întrunirilor ( nunți, botezuri, revelioane ).

4.7 Tipuri de mese și meniuri organizate în cadrul Restaurantului Lloyd

Unitatea Lloyd, fiind o unitate de tradiție așezată în plin centru al orașului, este permanent vizitată de către grupuri de turiști organizate sau ocazionale.

Pentru a fi pregătit, compartimentul de marketing al unității are legături permanente cu unități de turism de pe raza orașului, care aduc periodic în unitate grupuri organizate de turiști în vederea servirii mesei pe o perioadă limitată de timp.

Prin diferite pliante care sunt expuse pe mesele de consum, prin agenții voluntari sau de publicitate, în diferite ziare și reviste, precum și posturile de radio și televiziune, se face o publicitate de bun augur unității.

Unitatea organizează ori de câte ori apare ocazia, mese festive, nunți, botezuri, banchete, simpozioane, schimburi de experiență organizate de cele mai mari firme din oraș cum ar fi: SC Continental, Alcatel sau Camera de Comerț.

Din acest motiv , Restaurantul Lloyd trebuie să alcătuiască un meniu adecvat pentru fiecare ocazie.

Prin meniu se înțelege totalitatea preparatelor și produselor care se prezintă și se servesc într-o anumită ordine și constituie, după caz, o masă completă.

La alcătuirea unui meniu, trebuie să avem în vedere o serie de cerințe, reguli, care respectate, pot influența în bună măsură succesul mesei oferite.

Principalele puncte de care trebuie ținut cont, sunt:

– ocazia, prilejul cu care se oferă meniul respectiv: o masă de familie, diferite evenimente ( Revelion ), sau mese servite în stil catering, mese de afaceri, simpozioane

importanțe mesei respective pentru cel care o oferă,

posibilitățile de pregătire și servire a meniului

În al doilea rând, trebuie ținut cont de unele cerințe de ordin general1), valabile pentru orice meniu.

– componentele meniului și varietatea acestuia se asigură prin preparate obișnuite din toate categoriile de alimente: carne și pește, legume și fructe, ouă, lapte, și produse lactate, derivate din cereale, leguminoase, zahăr și produs de panificație, grăsimi, adică tocmai ce este necesar pentru a asigura elementele ce deschid apetitul și stimulează secreția sucului gastric,alimente esențiale furnizoare de calorii și regeneratoare de forțe,precum și alimente complementare ce ușurează digestia

– preparatele oferite trebuie să fie diversificate,ca tehnologie de preparare, colorit, sosuri și garnituri, alimente ( materie primă ) utilizate

– sezonul trebuie să influențeze în bună măsură conținutul meniului, de aceea nu se va face exces de conserve în timpul verii, nu se vor servi mâncăruri grele în perioade călduroase, când se va acorda prioritate mâncărurilor ușoare și adesea reci.

– la mese intime, se va acorda o atenție deosebită fineții și calității preparatelor oferite

– se va asigura succesiunea gusturilor, mai întâi amar sau acru, apoi sărat, și în final dulce

– pentru meniul de seară, la mesele obișnuite nu se recomandă preparate greu digestive

– la cină, când se începe cu o supă nu se mai servesc gustări ( excepție face caviarul )

– când se servește înghețata, de regulă nu se mai oferă fructe

– un meniu nu va conține de două ori aceeași garnitură, cu excepția celor care au un rol decorativ ( trufele )

– indiferent de masă ( dejun sau cină ), servirea preparatului de bază ( cu carne ) este recomandabilă; el va fi însoțit, după caz, de garnituri și salate ( obligatoriu la friptură )

– o carne roșie va fi servită întotdeauna după una albă, iar un sos brun, după unul alb.

În al treilea rând trebuie ținut cont modul de asociere al preparatelor culinare cu băuturi:

– la servirea gustărilor sau înaintea lor se pot recomanda băuturile-aperitiv consacrate, precum și alte băuturi, ca de exemplu vinurile albe seci, inclusiv șampanie, din sortimentele brut ( extrasec ) și sec

– la servirea supelor, cremelor, ciorbelor și borșurilor nu se recomandă băuturi, prin excepție, la unele ciorbe concentrate din pește și crustacee se poate oferi un vin alb sec cu tărie alcoolic mai ridicată

– la servirea preparatelor din pește și crustacee se recomandă vinuri albe,seci, din toate podgoriile țării; cu cât peștele este mai gras, cu atât vinul trebuie să fie mai acid, mai corpolent;

– la servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze din toate podgoriile țării; preparatele din ciuperci se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioară

– la preparatele de bază ( mâncăruri și fripturi ) se recomandă, în general, vinuri roșii: la cărnurile albe, vinuri roșii buchetoase, ușoare; la cărnurile roșii, vinuri roși pline, generoase și puternice; la vânat, vinuri roșii seci, vechi, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene și mai tari la vânatul cu păr

– la servirea brânzeturilor se continuă cu vinuri de la preparatul de bază, deci vinuri roșii; excepție se face la servirea unor sortimente de brânzeturi cum ar fi telemeaua de oi se pot servi vinuri roze și chiar albe, provenite din aceeași zonă geografică de unde provine brânza

– la servirea dulciurilor de bucătărie și a unor produse de cofetărie-patiserie, se recomandă vinuri dulci, licoroase, și semidulci, parfumate. Nu se recomandă vinuri la deserturile din ciocolată și fructe ( salata de fructe )

– la servirea cafelelor, se recomandă băuturi digestive, coniacuri, lichioruri de marcă și câteodată rachiuri fine de fructe ( cireșe, piersici, caise )

În cazul meselor oferite în cadrul restaurantului Lloyd se vor avea în vedere și alte cerințe:

– posibilitățile de aprovizionare și producție din bucătărie, și de necesitate valorificării prioritare a materiilor prime existente în stoc

– se va ține cont de categoria unității adaptându-se meniurile la cererea clienților și la posibilitățile lor financiare.

– se va avea în vedere timpul de care dispune clientul pentru servirea mesei Clienților grăbiți li se va oferi meniuri cu un număr redus de servicii, mâncăruri ușoare și un serviciu rapid.

– se va ține cont de obiceiurile alimentare ale clienților, de preferințele culinare ale invitaților, pentru a le oferi acestora preparate care să fie acceptate cu plăcere

Există 5 tipuri de alimentație

carnată – are ca și componente de bază carnea și peștele. Acest tip de alimentație aduce un exces de proteine și grăsimi cu efecte negative pentru sănătate, cum ar fi: excesul de acid uric, colesterol, risc crescut de boli cardiace

omnivoră – e alimentația pe care o urmează cea mai mare parte a oamenilor, incluzând, p lângă carne, o gamă largă de produse de origine animală și vegetală

ovo-lacto-vegetariană – acest tip de alimentație exclude carnea, peștele, păsările. Include ouă și lapte în cantități moderate, și se bazează mai ales pe produse vegetale: cereale, fructe, produse de grădinărit ( zarzavaturi, leguminoase, tubercule ). Acest tip de alimentație satisface perfect din punct de vedere nutritiv și are multe avantaje față de alimentația omnivoră.

lactovegetariană – include doar laptele și derivatele sale, ca alimente de origine animală. Proteinele din lapte completează și îmbogățesc proteinele vegetale, obținându-se cu ușurință toți aminoacizii esențiali.

vegetariană strictă – include doar alimente vegetale, fără un produs de origine animală, oferă toți factorii nutritivi necesari, proteine și vitamina B12.

Întocmirea unui meniu corespunzător principiilor alimentației științifice înseamnă de fapt găsirea modalităților de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumită categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunzătoare nutritiv, variate, cu caracteristici psiho-senzoriale care să atragă consumatorii, cu o putere de sațietate care să împiedice senzația de foame timp de 4-5 ore.

La fiecare masă trebuie să existe atât produse de origine animală, cât și cele de origine vegetală.

Gradul de satisfacere a necesarului de substanțe nutritive este determinat de influența operațiilor de prelucrare culinară asupra valorii nutritive inițiale a materiilor prime prelucrate.

Grăsimile în cantitate mare și preparatele grase micșorează activitatea secreto-motoare a stomacului, lungind timpul de evacuare, și, din acest motiv, au o putere mare de sațietate.

Carne și produsele din carne sunt bogate în substanțe extractive, provocând o intensă secreție de suc gastric, dând senzația de sațietate pe o perioadă mai mare de timp.

Pâinea și cartofii, consumate singure au o sațietate redusă, dar asociate cu grăsimi sau carene, puterea de sațietate crește.

Consumarea de dulciuri la sfârșitul mesei prelungește timpul de evacuare al stomacului, mărind durata senzației de sațietate.

Materialul fibros trebuie să reprezinte 30g în 24 de ore pentru un adult, cu un necesar energetic de 2700 Kcal.

Cantitățile de mâncare consumate zilnic trebuie să fie repartizate în 3-4 mese , servite la un interval de 45 ore, cantitatea la o masă fiind mai redusă, eficiența digestiei este mai bună, proporția de substanțe nutritive crește.

Necesarul energetic zilnic este repartizat astfel1):

mic dejun: 30 %

prânz : 50 %

cină: 20 %

Temperatura optimă de servire a preparatelor culinare, pentru a influența eficiența diges-tiei și absorbției, este de 35-40 °C pentru preparatele calde și 10-12 °C pentru preparatele reci.

Alcătuirea meniului constituie o problemă delicată și impune o atenție deosebită.

Numărul serviciilor este determinat de durata mesei și scopul invitației; un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.

Ordinea alegerii preparatelor care se oferă în cadrul unui meniu poate fi stabilită astfel: gustări calde și reci, supe, creme, ciorbe, borșuri, preparate din pește, antreuri din ouă, paste făinoase, legume, organe și subproduse, preparate de bază cu garnituri și salate, dulciuri de bucătărie și produse de cofetărie / patiserie, brânzeturi, fructe.

La alcătuirea meniului se vor avea în vedere o serie de cerințe specifice2), dintre care le amintim pe cele mai importante:

– orice masă – dejun sau cină – începe, după caz, cu o gustare caldă, rece, sau o supă, cremă, ciorbă, borș, în funcție de obiceiurile alimentare ale invitaților sau clienților.

– al doilea serviciu va fi ales dintr-un preparat de pește sau antreu

– preparatul de bază va fi însoțit întotdeauna de legume și salată

– dacă este cazul, se pot oferi brânzeturi

– în încheierea oricărei mese se servește un desert, de regulă un dulce de bucătărie deosebit.

– coșul cu fructe completează meniul la ocaziile speciale

– preparatele servite trebuie să se asocieze în modul cel mai armonios cu vinuri, și băuturi de marcă

– cafeaua va fi însoțită de băuturi digestive ( coniacuri sau lichioruri fine )

La reușita bunei asocieri a băuturilor cu diferite preparate culinare este necesar a se ține cont și de alte cerințe:

vinul cel mai ușor se oferă înaintea unui consistent ( cu tărie alcoolică mare )

vinul sec înaintea celui demisec și dulce

vinul roșu, după vinul alb, sec și demisec

vinuri dulci-licoroase, după vinurile roșii

vinurile noi înaintea celor vechi

vinurile ușoare la preparatele ușoare

vinurile consistente ( tari, cu un buchet bogat ) la preparate picante, cu sos concentrat

vinul folosit la pregătirea unui preparat se va recomanda și la preparatul respectiv

vinul unei zone sau țări se va servi cu preparatele specifice acelei zone

vinurile tinere se recomandă toamna și primăvara, iarna servindu-se vinurile vechi, îndeosebi cele roșii

Se pune întrebarea „ câte feluri de vinuri pot fi servite la o masă ? ”.

Pentru o masă obișnuită, două vinuri, primul alb și al doilea roșu pot fi considerate ca suficiente, în timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin.

Alegerea celui de-al treilea vin se face în funcție de componența meniului servit, respectându-se regulile arătate anterior. Prin excepție, șampania poate fi servită la o masă de la început și până la sfârșit.

Unele greșeli trebuie evitate la alcătuirea meniurilor:

servirea unor preparate diferite realizate din aceleași materii prime

preparate gătite prin tehnologii asemănătoare

preparate cu același aspect coloristic

preparate grase și foarte consistente, vara

servirea conservelor de legume și fructe în timpul sezonului

De asemenea trebuie să se aibă în vedere dacă invitații sau clienții respectivi au mai participat la asemenea mese, și într-un asemenea caz, să nu se ofere preparate și băuturi.

Iată o schemă ce sintetizează toate regulile enunțate de până acum:

Dejun Cină

Gustări reci sau calde

Primul serviciu Supe – creme – ciorbe

Primul serviciu

Al doilea serviciu Pește

Antreuri

Al treilea serviciu Preparate de bază Al doilea serviciu

Legume-salate

Al patrulea serviciu Brânzeturi Al treilea serviciu

Dulciuri de bucătărie

Fructe

Pentru organizarea de nunți și botezuri, se lansează de către organizator de comun acord cu conducerea restaurantului, meniurile ce urmează a fi servite, la care organizatorul poate să participe cu o anumită cantitate de produse, sau băuturi, să stabilească cantitatea porțiilor de mâncare, complexitatea lor, data și ora la care să fie servite, modul în care se aranjează salonul, muzica preferată, căzând de acord asupra sumei la care se ridică un meniu complet, urmând ca o parte din bani să fie achitați anticipat, iar restul la terminarea evenimentului.

În fiecare an se organizează revelioane. Pentru aceste evenimente, unitatea pune la dispoziție localul, precum și un meniu bine stabilit în colaborare cu cei care organizează asemenea evenimente.

Cu ocazia meselor de revelion, sărbătoare tradițională, petrecută într-un cadru festiv, unitatea acordă o deosebită atenție serviciilor prestate, pentru că în acest moment, abundența de mâncăruri și băuturi este întregită de atmosfera generală: organizarea pomului de iarnă, jocuri de lumini, tombolă, cadouri, șampanie din abundență, precum și muzica adecvată.

Meniurile se stabilesc cu specific restaurantului Lloyd și trebuie să corespundă cerințelor unor mese deosebite cu preparate și băuturi mai rar întâlnite și specifice momentului.

Alternarea ofertei de preparate și băuturi constituie o caracteristică a acțiunii.

La început se oferă gustări calde și reci,asortate în funcție de preferințele clienților, urmate de supe, preparate din pește, nu lipsesc din meniu preparatele tradiționale de bază, însoțite de garnituri, cele mai potrivite salate de sezon, care sunt alese cu multă grijă. Desertul este o chestiune de rafinament, existând multe posibilități de alegere.

Calitatea mesei este întotdeauna întregită de coșul cu fructe. Spre final, sunt servite cafelele însoțite de coniacuri sau lichioruri.

Publicitatea pentru revelion are importanță deosebită în desfășurarea acțiuni, de ea depinzând numărul de persoane ce vor solicita petrecerea Revelionului în cadrul societății Lloyd.

Meniurile tipărite și felicitările ce se înmânează clienților constituie și ele un mijloc de publicitate și reclamă, și totodată o dovadă a respectului față de clienți.

O altă latură semnificativă a reușitei Revelionului o reprezintă amenajarea și pregătirea salonului sub aspect gospodăresc, care implică asigurarea fondului de mărfuri, pregătirea personalului pentru eveniment.

De asemenea, pregătirea din timp a programului artistic, a decorațiunilor interioare, și nu în ultimul rând., grija deosebită ce se va acorda desfășurării propriu zise a serviciului de servire în noaptea de Revelion, atunci când personalul, în general, mai ales chelnerii trebuie să dovedească o permanentă solicitudine și să fie amabili cu clienți, să păstreze serviciile cu respectarea tehnicilor de lucru respective.

Serviciul de banchete sau alte mese festive

Adesea în practică, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.

Literatura de specialitate definește banchetul drept o masă festivă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment, la care participă cel puțin 10-15 invitați și care servesc în comun același meniu și aceleași băuturi la mese comune, sau la mese separate în același salon.

Motivația acestor mese festive este diversă, având un caracter particular și de aceea trebuie să i se acorde o atenție deosebită din punct de vedere al pregătirii și servirii.

La astfel de mese se serbează sau se marchează evenimente deosebite din viața oamenilor sau a instituțiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenție specială pentru asigurarea unui serviciu de calitate pentru toți invitații și în deosebi pentru cei în cinstea cărora se oferă masa.

De asemenea, în cadrul activității restaurantului Lloyd există un o puternică activitate de catering, concretizată prin servirea meniurilor la cerere telefonică, direct acasă la persoane pe baza comenzilor lansate de acestea.

Unitatea are în același timp contracte stabilite cu unități de pe platforma industrială Calea Șagului, cum este unitatea Frigorex, în vederea servirii zilnice a unui meniu la preț fix, fără alegere, pentru un număr de 200 de angajați.

Meniul fix, fără alegere,se compune din:

o gustare caldă sau rece

un preparat de bază unic, la alegere, din pește sau carne

salată sau brânzeturi

un desert

De regulă acest meniu fix este stabilit de către restaurantul Lloyd, și avizat de către beneficiarul serviciului.

Un exemplu de meniu pentru o săptămână este:

Luni: – ciorbă de perișoare

– sărmăluțe în frunză de varză

– plăcintă cu dovleac

Marți: – ciorbă țărănească

– mâncare de orez cu carne

– langoși cu gem

Miercuri: – supă cu fidea

– iahnie de fasole

– plăcintă cu spanac

Joi – ciorbă de fasole

– friptură de porc la tavă cu garnitură de cartofi

– plăcintă cu mere

Vineri – ciorbă de zarzavaturi

– mâncare de mazăre cu carne

– plăcintă cu mac

Sâmbăta, când programul de muncă este redus, la cererea se stabilește numărul de sandwich-uri care este adus pentru a se servi în unitate.

Suma percepută pentru meniul fix se cifrează la aproximativ 100.000 lei, plata urmând a se face prin bonuri valorice, iar diferența de acoperire a cheltuielilor și de obținere a unui profit minim se acoperă de către unitatea beneficiară, de comun acord cu Restaurantul Lloyd și se virează prin ordin de plată la sfârșitul fiecărei luni.

Cap V. Prezentare practică a principalelor operațiuni economico-financiare ce au loc în cadrul

Restaurantului Lloyd

Restaurantul Lloyd, are următoarele solduri inițiale:

Pe parcursul lunii precedente, s-au efectuat următoarele operații:

1. De la firma SC Bega Com SA s-au cumpărat detergenți, șampoane, prosoape de unică folosință, hârtie igienică, șervețele în valoare de 5.620.000 cu TVA inclus, cu factură fiscală TM nr. 006890 / 02.04.2003.

Odată materialele consumabile ajunse la unitate, cu mijlocul de transport propriu, se efectuează recepția propriu-zisă, după care se introduc în magazia unității.

Pentru aceasta au loc întocmirea în evidența contabilă a următoarelor contări:

% = 401 „ Furnizori” 5.620.000 lei

„ Alte materiale consumabile” 3028 4.722.689 lei

„ TVA deductibil” 4426 897.311 lei

Conform înțelegerilor ce există întru furnizor și beneficiar, respectiv Restaurantul Lloyd, plata facturii se va face în termen de 7 zile.

2. În Data de 09.04.2003 din casieria unității are loc efectuarea plății către furnizor, SC Bega Com eliberând chitanța fiscală nr. 124346 / 09.04.2003, în valoare de 5.620.000 lei, chitanță ce se înregistrează pe plăți, în Registrul de Casă al unității.

Stingerea obligației contabile se face astfel:

401 „ Furnizori ”= 5311 „ casa în lei ” 5.620.000 lei

3. În vederea asigurării aprovizionării ritmice și de bună calitate, unitatea folosește mijlocul de transport propriu, respectiv Dacia Papuc. Pentru aceasta se face aprovizionarea pe baza bonului fiscal nr. 00345 / 10.04.03 , cu combustibil, respectiv benzină, în valoare de 460.000 lei, de la SNP PETROM SA întocmindu-se următoarea formulă contabilă:

%= 401 ” Furnizori ” 460.000 lei

„ Combustibil ”3022 386.555 lei

„TVA deductibil ” 4426 73.445 lei

4. Plata combustibilului se face în numerar, conform bonului fiscal, la data ridicării combustibilului din stație, conform chitanței nr. 006643 / 10.04.03.

401 „ Furnizori ”= 5311” Casa în lei ” 460.000 lei

5. În același timp, se trece pe consum cantitatea de benzină cumpărată, pe baza foii de parcurs întocmită de către conducătorul auto al unității, justificând consumul de combustibil pe baza kilometrilor parcurși în interesul unității, cu ajutorul bonului de consum 10 / 10.04.03:

6022 ” Cheltuieli privind = 3022 „ Combustibil ” 386.555 lei

combustibilul „

6. Ținându-se cont că unitatea a folosit în cursul lunii aprilie combustibil ( gaz ) în valoare de 1.450.000 lei, în baza facturii TM nr. 0014433 / 12.04.2003, primite de la Distrigaz, se face trecerea pe cheltuieli a consumului efectiv:

% = 401 „ Furnizori ” 1.450.000 lei

„ Cheltuieli privind energia și apa ”605 1.218.487 lei

“ TVA deductibil ” 4426 231.513 lei

7. Plata către furnizorul de gaz, respective SC Distrigaz e efectuează de către Restaurantul Lloyd prin ordinul de plată nr. 32 / 15.04.2003, de la Banca Ion Țiriac, bancă la care unitatea are cont deschis și disponibilități în cont.

În baza ordinului de plată, înregistrat în extrasul de cont, contabilitatea unității întocmește următoarea formulă contabilă:

401 „ Furnizori ”= 5121 „ Conturi la bănci în lei ” 1.450.000 lei

8. În cursul lunii aprilie are loc, pe baza bonului de consum nr. 12 / 15.04.03, eliberarea din magazie a detergenților și a altor materiale de întreținere în valoare de 430.000 lei, în urma căruia are loc următoarea înregistrare contabilă:

6028 ” Cheltuieli privind alte = 3028 „ Alte materiale 430.000 lei

materiale consumabile” consumabile „

Cantitatea de detergent eliberată de la magazie, se repartizează de către serviciul de desfacere proporțional cu nevoile fiecărui sector de activitate.

9. Pe baza unei note de comandă lansată de către bucătărie, are loc aprovizionarea cu obiecte de inventar ( cuțite, linguri, cești cafea ) în valoare de 1.530.000 lei, cu TVA inclus, pa baza facturii fiscale TM nr. 0032288 / 17.04.03 de la SC Metro România.

În urma efectuării recepției, are loc următoarea înregistrare contabilă:

% = 401 „Furnizori ” 1.530.000 lei

„ Materiale de natura Ob de Inventar ”303 1.285.714 lei

„ TVA deductibil ” 4426 244.286 lei

10. Decontările cu SC Metro România au loc numai pe bază de lichidități, astfel că merceologul plătește la ridicarea mărfii întreaga valoare menționată în factură, factura ținând loc și de chitanță fiscală, întocmindu-se următoarea formulă contabilă:

401” Furnizori ” = 5311 „ Casa în lei ” 1.530.000 lei

11. Obiectele de inventar sunt recepționate pe baza notei de facturii, și introduse în magazia unității, de unde, magazionerul unități, pe baza bonului de consum nr. 13 / 17.04.03, lansat de către bucătărie și aprobat de către administratorul unității se eliberează obiecte de inventar, în valoare de 370.000 lei, având loc următoarea formulă de înregistrare în contabilitate:

603 „ Cheltuieli privind materialele = 303„ Materiale de natura 370.000 lei

de natura Obiectelor de inventar Obiectelor de Inventar ”

Și concomitent, în afara bilanțului se înregistrează în contul 8039 valoarea obiectelor de inventar date în folosință, unde sunt urmărite până la scoaterea lor din folosință, având loc periodic inventarierea lor, care poate fi ocazională sau la sfârșitul fiecărui an financiar.

12 Având în vedere anotimpul călduros, se constată necesitatea aprovizionării cu un congelator de mare capacitate, de la SC Savorital, cu factura TM 006221 / 17.04.2003, în valoarea de 25.300.000 lei, cu TVA inclus, plata având a se face peste 3 zile,contabilitatea efectuând următoarele operațiuni:

% = 404 „Furnizori de imobilizări ” 25.300.000 lei

“Instalații tehnice “ 2131 21.260.504 lei „TVA deductibil”4426 4.039.495 lei

13 Aprovizionarea cu mărfuri a unității are loc, în general, zilnic, pe baza necesarului de marfă, și a comenzilor lansate de către bucătărie și bar.

Merceologul unității se consultă cu magazionerul asupra stocului de mărfuri existent în magazie la acea dată, și în funcție de acestea, ia decizia aprovizionării unității cu mărfurile care lipsesc din magazie și sunt absolut necesare în cadrul procesului de producție în perioada următoare.

Importanța cunoașterii stocului constituie un factor primordial de analiză și rentabilitate a unității.

Analiza vitezei de rotație a stocurilor, mărimea stocului, ajută conducerea Restaurantului în luarea deciziilor

Cu ajutorul mașinii, merceologul începe să viziteze piețele de desfacere în vederea cumpărării de produse ( varză, ceapă, roșii, cartofi ), pe care le cumpără de la producătorii individuali pe bază borderoului de achiziție 13 / 19.04.03 , mărfuri în valoare de 620.000 lei, întocmindu-se următoarea formulă contabile:

301 „Materii prime ” = 401 „Furnizori.” 620.000 lei

14 care, se dau în folosință către bucătărie, conform bonului de consum 9 / 19.04.03, efectuând următoarea contare:

601 „Cheltuieli cu materiile prime „ = 301 „Materii prime” 620.000 lei

15 Achitarea borderoului de achiziții producătorului individual se face cu plata directă în lichidități, pe baza buletinului de identitate, care se menționează în borderou, cu numele și prenumele trecute citeț și cu semnătura autorizată, acolo unde este cazul și cu menționarea certificatului de producător.

401 “ Furnizori” = 5311 „ Casa în lei ” 620.000 lei

16 Se achiziționează pe baza facturii fiscale TM nr. 0065443 / 20.04.03 de la SC Macromex, produse din carne în valoare de 1.250.000 lei, cu TVA inclus:

% = 401 „Furnizori.” 1.250.000 lei

„Materii prime ” 301 1.050.420 lei

„TVA deductibil”4426 199.580 lei

17 care, se dau în folosință către bucătărie, conform bonului de consum 11 / 20.04.03, efectuând următoarea contare:

601 „Cheltuieli cu materiile prime „ = 301 „Materii prime” 500.000 lei

18. Plata către Savorital se face în termen de 3 zile, prin ordin de plată la Banca Comercială Ion Țiriac Timișoara, cu ordinul de plată nr. 74 / 20.04.03 în valoare de 25.300.000 lei,

404 „ Furnizori de imobilizări ”= 5121” Conturi la bănci în lei ” 25.300.000 lei

19. Odată cu darea în folosință a mijlocului fix cumpărat ( a congelatorului ), începe trecerea pe cheltuieli a amortismentului calculat, conform notei contabile nr. 1 / 20.04.03, după următoarea formulă contabilă:

6813” Cheltuieli de exploatare = 2813 „Amortizarea instalaților ” 2.260.000 lei,

privind instalațiile tehnice”

20 Factura către furnizorul Macromex se achită după 1 zi cu numerar, care se ridică de la bancă cu fila CEC nr. 204050/ 21.04.03, întocmindu-se următoarea formulă contabilă:

581”Viramente interne ” =5121 „Conturi la bănci în lei ” 1.300.000 lei

21. Se înregistrează apoi încărcarea casei cu numerar, conform notei contabile 15/ 21.04.03 astfel:

5311” Casa în lei ” = 581 ”Viramente interne ” 1.300.000 lei

22. se trece la achitarea furnizorului, SC Macromex, prin chitanța nr. 205041 / 21.04.03:

401 „ Furnizori ”= 5311 „ Casa în lei ” 1.250.000 lei

23. Pe baza raportului fiscal scos de către casa de marcaj, se întocmește monetarul care se operează zilnic în Registrul de Casă. Raportul Fiscal însumează toate notele de plată din ziua respectivă.

Spre exemplu, în date de 21.04.2003 are loc un volum de vânzări de mărfuri în valoare totală de 17.427.500 lei, care se operează în Registrul de Casă, pe baza monetarului 105, de închidere a zilei respective.

Pentru aceasta se face următoarea contare:

5311 „Casa în lei ” = % 17.427.500 lei

707”Venituri din vânzarea mărfurilor” 14.644.958 lei

4427 „TVA colectată ” 2.782.542 lei

24. Prin analiza contabilă efectuată pe data de 22. 04.2003, conform procesului verbal nr. 3, s-a constatat că nu se obține indicele de rentabilitate propus.

Pentru acesta, s-a luat măsura majorării prețurilor cu un coeficient de 50 %.

Pentru aceasta are loc efectuarea unui inventar asupra întregii cantități de marfă existentă în unitate, și majorarea lui cu indicele propus mai sus.

Pentru aceasta, se întocmește procesul verbal de majorare de prețuri, în urma căruia, în contabilitate are loc înregistrarea diferențelor de preț rezultate, în valoare de 20.000.000 lei cu TVA inclus.

„ Mărfuri ”371 = % 20.000.000 lei

378 „ Diferențe de preț la mărfuri ” 16.806.723 lei

4428 „ TVA neexigibil” 3.193.277 lei

25. S-a achiziționat de la SC Banat Transport, băuturi alcoolice pentru bar cu factura fiscală TM 0065544 / 23.04.03, în valoare de 560.000 lei cu TVA inclus 19 %:

% = 401 „Furnizori” 560.000 lei

„Mărfuri ” 371 470.588 lei

„TVA deductibil .”4426 89.412, lei

371”Mărfuri ” = 4428” TVA neexigibil ” 89.412 lei

26. la care se aplică un adaos comercial de 150 %, in baza notei contabile nr. 7 / 23.04.03 evidențiat astfel:

371 „Mărfuri” = % 840.000 lei

378 „Diferențe de preț la mărfuri ” 705.883 lei 4428 ” TVA neexigibil ” 134.117 lei

27. Achitarea către SC Banat Transport se face prin ordin de plată, prin bancă, întocmindu-se formula contabilă:

401 „ Furnizori ”= 5121 „ Conturi la bănci în lei ” 560.000 lei

28. În baza contractului încheiat cu firma SC Hanover SRL, Restaurantul Lloyd primește săptămânal bere în valoare de 3.500.000 lei, cu TVA inclus,pe baza facturii Tm nr. 0001143 / 26.04.03 făcându-se recepția cantitativă și valorică a produselor, în urmă căruia are loc întocmirea următoarelor formule contabile:

% = 401” Furnizori ” 3.500.000 lei

„ Mărfuri ”371 2.941.176 lei

„ TVA deductibil ”4426 558.824 lei

371 „ Mărfuri ”= 4428 „TVA neexigibil ” 558.824 lei

29. La care se aplică un adaos comercial de 120 %, conform notei contabile 19 / 26.04.03 :

371 „ Mărfuri ”= % 4.200.000 lei

378 „ Diferențe de preț la mărfuri ” 3.529.411 lei

4428 „ TVA neexigibil ” 670.589 lei

30. Cu ocazia unui eveniment deosebit, ce a avut loc în cadrul societății SC Hanover SRL, unitatea organizează o masă festivă în cadrul Restaurantului Lloyd, în valoare de 2.500.000 lei, înregistrată în factura nr. 405061 / 26.04.03. Pentru aceasta, se întocmește următoarea înregistrare contabilă:

411 „ Clienți ”= % 2.500.000 lei

707 „ Venituri din vânzarea mărfurilor ” 2.100 .840 lei

4427 „ TVA colectată ” 399.160 lei

31. De comun acord, unitățile stabilesc să aibă loc compensarea datoriilor, pe baza procesului verbal nr. 2 / 26.04.03, iar diferența urmând a se achita in termen de 2 zile, formula contabilă de înregistrare a compensării este:

401 „ Furnizori ” = 411 „ Clienți ” 2.500.000 lei

32. De la SC Coca Cola SA se cumpără zilnic băuturi răcoritoare, spre exemplificare cu factura nr. 082224 / 26.04.03 s-a achiziționat marfă în valoare de 1.200.000 lei, cu TVA inclus, făcându-se următoare înregistrare contabilă.

% = 401 „ Furnizori ” 1.200.000 lei

„ Mărfuri ”371 1.008.403 lei

„TVA deductibil ” 4426 191.597 lei

371” Mărfuri ” = 4428 „ TVA neexigibil ” 191.597 lei

33. Aplicându-se un adaos de 100 %, conform notei contabile 20 / 26.04.03:

371” Mărfuri ” = % 1.200.000 lei

378 „ Diferențe de preț la mărfuri ” 1.008.403 lei

4428 „ TVA neexigibil” 191.597 lei

34. Cu ocazia aprovizionării cu băuturi răcoritoare,pe aceeași factură se constată și achiziționarea de ambalaje, respectiv navete în valoare de 500.000 lei.

381 „ Ambalaje ”= 401 „ Furnizori ” 500.000 lei

35. Conform înțelegerii cu SC Coca Cola Sa, plata se face eșalonat, în două etape, prin chitanță fiscală nr. 205060 / 26.04.03, și anume, în prima etapă se achită :

401 „ Furnizori ” = 5311 „ Casa în lei” 1.000.000 lei

36. Restaurantul Lloyd achită prin casă diferența de 1.000.000 lei la factura către SC Hanover Tm nr. 0001143, plată ce a avut loc pe data de 28.04.03:

401 „ Furnizori ” = 5311 „ Casa în lei” 1.000.000 lei

37. După o perioadă de 3 zile se achită diferența către SC Coca Cola, până la achitarea integrală a facturii, cu chitanța 205080 / 29.04.03:

401 „ Furnizori ”= 5311 „ Casa în lei ” 700.000 lei

38. La ultimul inventar s-a constatat un minus, în valoare de 750.000 lei, luându-se măsura de a fi imputat barmanului, serviciul de contabilitate efectuând următoarea formulă contabilă pentru înregistrarea pierderii, pe baza notei contabile nr. 12 / 29.04.03:

461 „Debitori diverși ” = % 892.500 lei

758 „Alte venituri din exploatare ” 750.000 lei

4427 ”TVA colectată ” 142.500 lei

39. Închiderea conturilor de marfă are loc la sfârșitul lunii, utilizându-se coeficientul K, care se calculează după următoarea formulă și care este absolut necesar în vederea posibilității închiderii contului de mărfuri:

K = * 100

În cazul Restaurantului Lloyd,

K = = 62,5 %

Pentru calcului închiderii contului de mărfuri trebuie calculat adaosul comercial mediu aferent mărfurilor vândute.

16.745.798 * 62,5 % = 10.466.123 lei

Formula contabilă după care se înregistrează în contabilitate, conform notei contabile nr. 4, la închiderea contului de mărfuri este:

% = 371 „ Mărfuri ” 20.820.000 lei

„ Diferențe de preț la mărfuri ”378 10.934.873 lei

„TVA neexigibil ” 4428 3.324.202 lei

„ Cheltuieli privind mărfurile ”607 6.560.925 lei

40. Calculul TVA se face în nota contabilă nr. 8 / 30.04.2003, astfel:

% = 4426 „TVA deductibil ” 6.525.464 lei

4427 „ TVA colectată” 3.324.202 lei

4424 „TVA de recuperat ” 3.201.262 lei

4423 „ TVA de plată ”= 4424 „TVA de recuperat ” 3.201.262

41. Închiderea veniturilor se face , se face în nota contabilă 6 / 30.04.03,astfel:

% = 121”Profit și pierdere” 17.495.798 lei

„Venituri din vânzarea mărfurilor ”707 16.745.798 lei

„Alte venituri din exploatare ” 758 750.000 lei

42. Calculul impozitului pe profit se face astfel:

Profitul brut = Venituri – Cheltuieli

5.149.831 = 17.495.798 – 12.345.967

Impozitul pe profit = Profitul brut * 25 %

1.287.458= 5.149.831* 25 %

În contabilitate se înregistrează formula, prin intermediul notei contabile nr. 9 / 30.04.03:

691” Cheltuieli cu impozitul = 441 „ Impozit pe 1.287.458 lei

pe profit „ profit datorat „

43. Închiderea cheltuielilor, se face în nota contabilă 5 / 30.04.03, prin următoarele contări:

„Profit și pierderi” 121 = % 13.633.425 lei

6022 „ Chelt cu combustibilul” 386.555 lei

6028 „ Chelt cu mat consumabile” 430.000 lei

601 „Cheltuieli cu materia prima” 1.120.000 lei

603 ” Chelt privind obiecte de inventar” 370.000 lei

605 „ Chelt cu energia și apa „ 1.218.487 lei

607 „ Chelt de natura mărfurilor” 6.279.675 lei 6813” Chelt cu provizioane privind

deprecierea imobilizărilor ” 2.260.000 lei 691 „ Chelt cu impozitul pe profit ” 1.287.458 lei

Toate aceste operațiuni de evidență contabilă primară sunt înregistrate în Registrul Jurnal și în Registrul Cartea Mare, urmând concretizarea lor în balanța analitică a unității.

Registru Jurnal

=== balanta scurta anexa ===

SC RESTAURANT LLOYD SRL

BALANȚA DE VERIFICARE LA 30.04.2003