Organizarea Productiei Laptelui

ANEXE

ANEXA 1

Instalația de pasteurizare

ANEXA 2

Lapte consum

ANEXA 3

Fabricație iaurt, smântână

ANEXA 4

Fabricație brânză dietetică

HU

ANEXA 5

Fabricație unt, sistem dicontinuu

PUTINEU

ANEXA 6

Fabricație unt, sistem continuu

Ambalare unt

ANEXA 7

Analize fizico-chimice

ANEXA 8

Aparatură, determinări procent de grăsime

ANEXA 9

Determinări fizico-chimice în sistem electronic

[NUME_REDACTAT] Vasile, [NUME_REDACTAT]. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G., [NUME_REDACTAT]. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică [NUME_REDACTAT] G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1-103, 115-176, 248-450. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Cașulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse lactate funcționale. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., [NUME_REDACTAT]. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, [NUME_REDACTAT]

Costin G.M., [NUME_REDACTAT].. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. [NUME_REDACTAT], București.

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. [NUME_REDACTAT], București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

[NUME_REDACTAT]. 2012. Control de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui. [NUME_REDACTAT] Oradea

http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect–laptele-de-consum-referatel-com.php

http://www.scritube.com/tehnica-mecanica/Proiect-la-tehnologii-si-utilaje 74626.php

http://www.google.ro/search.Caracteristicile.procesului.tehnologic.la.lapte

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. [NUME_REDACTAT], Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] București.

Nenițescu C. D. 1974. [NUME_REDACTAT]. Editura didactică și pedagogică, București.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Biochimie agro-alimentară. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. [NUME_REDACTAT] și a [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] București.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

. Prostaglandins, Leukotrienes and [NUME_REDACTAT] Acids, Volume 68, Issue 2, 171-175.

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.

INTRODUCERE

Importanța laptelui, în alimentația umană, este universal recunoscută, ca fiind alimentul cel mai complet pentru om, deoarece conține toate componentele și în proporții optime necesare vieții. Laptele, după cum se știe a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului.

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condițiile de viată ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona [NUME_REDACTAT] cunoșteau laptele pe care îl consumăm ca atare si sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa „Zece mii de ani de producție de lapte” [NUME_REDACTAT] arăta că europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, strămoși ai latinilor și germanilor, cunoșteau deja laptele animal.

Datorită complexitătii compoziției, laptele este un mediu de cultură perfect pentru toate clasele de microorganisme.

De-a lungul timpului, dar și în perioada contemporană, s-au dezvoltat și se dezvolta numeroase procedee de prelucrare a laptelui în vederea obținerii unei game tot mai variate de produse cu scopul creșterii valorii biologice, a conservabilității, a digestibilității, scăderii volumului și masei pentru a ușura depozitarea și transportul.

Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie și bivoliță. Este alimentul cel mai complex și mai ușor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului. Ponderea cea mai mare o are laptele de vacă care este preluat în timpul anului, de pe întregul teritoriu al țării, pe locul următor situându-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoliță produs în anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situează laptele de capră ce este valorificat doar în cantități mici.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important în alimentația zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulți și vârstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conțin toate substanțele nutritive-proteine, hidrați de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentației omului, contribuind totodată la menținerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vacă se pot obține prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentație, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi opărite, brânzeturi maturate.

Laptele este denumit si „[NUME_REDACTAT]” prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii si menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie și la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât si produsele lactice maresc rezistența organismelor fată de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănatate a populatiei.

Deci ținând cont de importanța laptelui în alimentatie dar și de complexitatea compoziției acestuia, în industria laptelui se impune un control riguros în ce privește materia primă, controlul de flux tehnologic și produs finit. Controlul de calitate în industria laptelui, alături de coordonarea corectă a producției, determină în egală masură succesul activității de producție care constă în obținerea de produse de calitate superioară constantă și în desfăsurarea unei activității economice profitabile.

PARTEA TEORETICĂ

Capitolul I.

DESCRIEREA MATERIEI PRIME

LAPTELE CRUD INTEGRAL

Laptele proaspăt muls este numit lapte crud integral, dacă nu a fost supus, în prealabil, unei prelucrări chimice, biochimice sau/și fizice. Dacă laptele crud integral a fost muls în condiții corespunzătoare 646c28g de igienă, acest lapte poate fi consumat ca atare, în special în perioada bactericidă când prezinta actiune antimicrobiană autonomă, datorită prezenței de antibiotice naturale, numite lactenine.

Principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de lapte crud integral sunt prezentate în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1.Principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de lapte crud integral

În funcție de compoziția sa chimică, laptele crud integral poate fi supus la diferite procese de prelucrare. Astfel, laptele de vacă, care constituie sortimentul cel mai răspândit, s-a dovedit a fi cel mai adecvat unor prelucrări tehnologice datorită stabilității relative a compoziției chimice. Acest aspect a stimulat exploatarea intensivă la scară agroindustrială a speciei de bovine, fapt ce a condus la selectarea progresivă a raselor de vaci cele mai producătoare.

Compoziția chimică a laptelui

De la început trebuie să arătăm că laptele are o compoziție chimică variabilă în funcție de specie, rasă, individ, luna de lactație, condițiile de hrănire, îngrijire și chiar de factorii pedoclimatici în care sunt înglobate proteine, grăsimi, glucide, vitamine, substanțe minerale, pigmenți, elemente figurate, anticorpi și gaze.

Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina în proporție de 80% și proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au în conținutul lor fosfor legat sub formă de acid fosforic cu conținut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, protează si peptine. Aceste proteine, după coagularea laptelui trec în zer.

Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide și steridele. Acestea se află în stare de emulsie globulară ce pot fi sferice sau elipsoide și au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoză, glucoză și galactoză.

Determinarea glucidelor din lapte atestă starea de sănătate a ugerului vacii, știind că la vacile cu ugerul bolnav conținutul de lactoză din lapte este scăzut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A și acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, . B12, sintetizate de către bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP și acidul folic. Substanțele minerale din lapte sunt formate din numeroase formațiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg și S iar ca microelemnte cităm: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc conținutul de substante minerale ridicând valoarea nutritivă a laptelui iar Ca și P având un rol important în procesul de coagulare. Menționam că laptele cu un conținut redus în săruri de calciu coagulează greu sau nu coagulează.

Acești anticorpi au importanța practică deoarece prezența lor oferă laptelui proprietăți nutritive, terapeutice, bacteriostatice și uneori chiar bactericide:

• gazele din lapte, sunt date de prezența CO2 în lapte proaspăt cantitate, ce scade după muls în timp ce crește cantitatea de oxigen și azot, bazele prezente influențează negativ densitatea reală a laptelui, motiv pentru care acestea se determină corect după două ore de muls.

În compoziția laptelui pot fi găsite diverse substanțe nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranți și substanțe radioactive.

Enzimele din lapte sunt : peroxidază, catalază, fosfatază, alcalină, fosfatază acidă, lipază, protează și lactoză. Prezența acestor enzime în lapte poate avea aplicabilitate practică astfel :

• peroxidaza este o enzimă care se găsește numai în lapte nefiind de origine mamară. Aceasta este distrusă la temperaturi de peste 70 °C și absența ei servește pentru controlul pasteurizării laptelui ;

• reductaza, este o enzimă de origine microbiană și se foloseste pe cale indirectă la determinarea numărului de microorganisme din lapte. Prospețimea laptelui se determină prin prezența reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurină ;

• catalaza, este enzima secretată de microorganisme și leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenată în apă și oxigen molecular și prezența ei servește la aprecierea stării de sănătate a ugerului în funcție de cantitatea de oxigen degajată în lapte ;

• fosfatazele alcaline și acide au origine mamară și acestea sunt distruse prin încălzirea laptelui la 83 °C timp de 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajută la efectuarea controlului pasteurizării joase si mijlocii a laptelui ;

• lipoza este tot o enzimă de origine mamară însă aceasta poate fi produsă și de către microorganisme. Diferența între aceasta este dată de faptul că lipoza de origine mamară este distrusă la temperatura de 70 °C, iar cea de origine microbiană se distruge numai la temepratura de 80 °C ;

• proteaza și lactoza sunt enzime tot de origine mamară cu deosebirea că proteaza poate fi de origine microbiană și aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brânzeturile tari în peptane, polipeptide si aminoacizi ;

• pigmenții din lapte pot fi grupați în pigmenți endogeni, adică produși în organismul animal cum sunt : lactocromul și riboflavina și pigmenți exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;

• elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al căror număr crește în cazul în care ugerul este bolnav, când în compoziția laptelui pot aparea uneori și hematii.

Anticorpii din lapte sunt reprezentați de bacteorilizine, aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important în obținerea unei producții de lapte conform standardului în vigoare și oferă posibilitatea depistării unor falsificări voite, a furajării necorespunzătoare a animalelor sau a laptelui recoltat de la vaci bolnave. În general pe producător și cumpărător îl interesează următoarele caracteristici fizico-chimice :

– densitatea laptelui , este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui și aceasta reprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4 °C. În general densitatea mediului este de 1030 la laptele de vacă și de 1034 la laptele de oaie și bivolită.

Densitatea și grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia și valorile lor sunt invers proportionale adică atunci când proporția de grăsime crește, densitatea scade și invers.

– determinarea densitătii se face la minimum două ore de la muls la temperatura de 20 °C, prin metoda aerometrică și se masoară în g/cm cub sau g/ml. Aparatura necesară este compusă din termolactodensimetru, cilindru de sticlă gradat și cu un diametru mai mare cu cel putin 20 mm decât diametrul termolactodensimetru și o baie de apă.

– determinarea acidității este de fapt aprecierea gradului de prospetime a laptelui prin determinarea acidității acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta este metoda Thonner care se bazează pe principiul amintit anterior. Reactivii necesari :hidroxid de sodiu n110, fenolftaleină – soluție alcalină 1% și apă distilată.

– punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrității laptelui, deoarece punctul crisoscopic la lapte este de 0,555 °C și acesta tinde spre 0 °C atunci când în lapte există adaos de lapte.

– punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere oscilațiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55°C la presiunea normală. De asemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apă se mai fac determinări cu privire la conductibilitatea electrică tensiunea superficiala si vâscozitatea. Laptele crud integral trebuie să indeplinească si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de grăsime, la procentul de substanță uscată, titrul proteic si gradul de impurificare.

– determinarea punctului de grăsime se face prin metoda acido-butirometrică denumită după numele autorului H. Gerber. Principiul metodei constă în separarea grăsimii cu ajutorul alcoolului izaamilic (amilic) prin centrifugarea laptelui macerat în prealabil cu acid sulfuric.

– determinarea substanței uscate totale se face prin etuvare. Substanța uscată totală variaza intre 10,7 – 14 și are o valoare medie de 12,5%, menționând că în laptele falsificat substanta uscată totală scade.

– gradul de impurificare se determină pentru a cunoaste condițiile igienice de recoltare, manipulare și păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă este lactofiltrarea, metoda ce se bazează pe trecerea unei anumite cantități de lapte printr-o rondelă de vară sau prin rondele de tip Gerber originale. Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă și semi-cantitativă a impurităților mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantități de lapte și compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

– smântânirea partială reprezintă o diluare a laptelui tradusă prin scăderea substanțiala a grăsimii și a substanței uscate totale și prin cresterea densității. Substanța uscată degresată crește foarte puțin, iar punctul de îngheț poate să scadă, datorită creșterii concentrației în lactoză și săruri minerale(raportate la un volum mai mic).

1.3. Proprietățile fizice ale laptelui

Aprecierea calității laptelui se face la nivelul exploatației sau în laborator pe baza caracateristicelor organoleptice în conformitate cu normele în vigoare cum sunt : aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul și gradul de impurificare.

Examenul organologic se va efectua numai într-o încăpere bine luminată, lipsită de mirosuri, cu temperaturi de 16 – 20 °C astfel se examinează.

Aspectul lichid omogen, de culoare albă, usor apalescent, fără sedimente și corpuri străine vizibile. Aspectul este rezultatul substanțelor componente ale laptelui și corelația cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca aplicație practică aspectul laptelui neomogen indică un lapte învechit cu impurități sau provine de la vaci cu afecțiuni ale glandei mamare.

Consistența este dată de fluiditatea caracteristică, fără ca aceasta să fie filantă, vâscoasă sau milaginoasă. Consistența anormală a laptelui se exprimă de fapt atunci când în efectivul de vaci există boli ale ugerului sau laptele a fost necontaminat cu diferite microorganisme ca urmare a efectuării unui muls neigienic.

Culoarea albă cu nuanță galbenă la laptele de vacă și capră și albă specifică pentru laptele de oaie și bivoliță. În cazul apariției unor nuanțe necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate unor nereguli ce persistă în furajarea animalelor, igiena mulsului și păstrarea stării de integritate a laptelui.

Mirosul, caracteristic speciei, însă putin pronuntat. Mirosul este dat de către acizii grași volatili însă mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului înconjurator. Ca aplicatie practică se retine necesitatea acordării unei atentii deosebote în ceea ce priveste asigurarea unui microclimat corespunzător în adăpost și asigurarea igienei corespunzătoare 646c28g la muls pentru obținerea unui lapte salubru.

Gustul dulceag, plăcut caracteristic laptelui proaspăt este dat de lactoză iar aroma caracteristică este dată de starea chimică a componentelor din lapte.

Capitolul II

Descrierea proceselor tehnologice

2.1. Lapte de consum

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obtinerea unui produs „gata de consum”, fiind pasteurizat și normalizat la un continut de grăsime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:

recepția calitativă și cantitativă;

curațire și filtrare;

standardizare continut de grăsime – pasteurizare;

depozitare tampon lapte pasteurizat – răcire;

ambalare;

depozitare, transport și livrare lapte de consum.

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrică pentru prelucrare.

Ținând seama de rolul hotărâtor al caliățtii materiei prime în ceea ce privește obținerea unui produs de calitate, o deosebită atenție se acordă determinării caltății laptelui-materie primă.

Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici și bacteriologici ai materiei prime și ai produsului finit, prin analize de laborator.

Schema tehnologică de fabricare a laptelui de consum este prezentată în figura 2.1.

2.1.1. Recepția calitativă

Recepția calitativă constă în analiza organoleptică și examenul fizico-chimic și microbiologic, prin analize de laborator.

În vederea asigurării unei calități și valori nutritive constante a laptelui de consum, conținutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, în funcție de conținutul de grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, partial smântânit, ex. 1.8% grăsime sau lapte integral: 3,5…4% grăsime). Aceasta presupune o reducere a conținutului inițial de grăsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigură separarea grăsimii din lapte sub actiunea forței centrifuge, pe baza diferenței de greutate specifică a componentelor laptelui integral, și anume smântâna și laptele smântânit.

2.1.2. Separarea grăsimii

Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte, smântânirea având loc după preîncălzirea laptelui în zona de preîncălzire a pasteurizatorului.

2.1.3.Normalizarea laptelui

Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operației de pasteurizare a laptelui integral, în vana de depozitare tampon și de răcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.

2.1.4. Pasteurizrea laptelui

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele –materie primă. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) și a tuturor germenilor patogeni, precum și a florei banale, în proporție de peste 99,9%,

2.1.5. Ambalare-marcare

Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un efect de distrugere a vitaminelor și de a influența aroma produsului, ambalajul trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice, de lumină și oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o mașina automată de ambalare lapte la pungă, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleți, care sunt transportatâți cu ajutorul unui carucior tip liză în camera frigorifică a sectiei( dulap frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 – 4oC.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o temperatură de maxim 4oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și termoizolate.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi de folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor de stabilitate (analiză periodică a probelor menținute la o temperatură de maxim 4oC).

În întreprinderile de industrializare a laptelui se interzice:

• folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau în pericol iminent de deteriorare;

• stropirea sau spălarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apă, existând pericol de electrocutare;

• intervenția la piesele și sub ansamblurile mașinilor sau gresarea acestora în timpul funcționării;

• executarea de improvizații la instalațiile electrice, mașini, dispozitive și aparate de masură și control;

• folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe (cu capace, aparatură, îngrădiri, etc);

• punerea în funcțiune a mașinilor și instalațiilor fără verificarea periodică a legăturii și funcționarea corespunzătoare a tuturor utilajelor din dotare

• folosirea de conducte de abur și apă caldă neizolate termic pentru a preveni pierderile de căldură și accidentele de natură tehnică;

• exploatarea mașinilor, instalațiilor, utilajelor fără cunoașterea perfectă a instrucțiunilor de exploatare care trebuie afișate la fiecare loc de muncă;

• prezentarea la locul de muncă a personalului muncitor și tehnic, care nu poartă echipamentul sanitar și de protecție conform normativelor în vigoare;

• menținerea în funcțiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalațiilor la care se constată zgomote suspecte;

• folosirea în activitatea de spălare și curățire interioară a tancurilor de depozitare, vanelor și cazanelor, a echipamentului care se folosește și în alte sectoare de activitate;

• instalarea și înlăturarea aparatorilor de protecție în timpul funcționării;

• folosirea de flanse de îmbinare a conductelor care transportă abur, apă fierbinte și agenți frigorifici fără ca acestea să fie prevăzute cu manșoane;

• folosirea de platforme și scări care nu sunt confecționate din tablă striată și prevăzute cu rame de metal;

• folosirea conductelor care transportă apă rece, caldă, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite în culorile convențional fundamentale (conform STAS 858970);

• amplasarea la distanțe mari a sistemelor de pornire și oprire a electromotoarelor, utilajelor și instalațiilor;

• păstrarea în secțiile de producție de obiecte, ambalaje, piese, care sunt străine de acestea.

2.2. [NUME_REDACTAT] este sortimentul cel mai specific și mai răspândit din grupa produselor lactate acide. Produs cu veche tradiție, cunoscut încă din secolul VII-lea în Asia-Mică și [NUME_REDACTAT], datorită însușirilor sale, iaurtul s-a răspândit în Europa-Centrală și de Vest, precum și în alte multe țări.

Numele de iaurt este de origine turcă, „ia-urt”însemnând lapte acru.

Din punct de vedere al compoziției sale microbiologice,iaurtul este un produs al fermentației lactice sub acțiunea a două bacterii lactice specifice: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus.

Inițial, iaurtul se obținea numai din lapte de oaie sau bivoliță; actualmente, cel mai răspândit sortiment de iaurt este cel fabricat din lapte de vacă, care se realizează sub diferite tipuri.

Schema tehnologica de fabricare a iaurtului dietetic este prezentată în figura 2.2.

2.2.1. Procesul tehnologic de fabricație

La noi in țară, iaurtul se poate obține din lapte de vacă, de oaie, de bivolița, ca atare sau în amestec, cel mai răspândit fiind cel fabricat din lapte de vacă.

Fazele procesului tehnologic pentru fabricarea diferitelor tipuri de iaurt pot fi urmărite în schema tehnologica.

2.2.2. Materia primă

Materia primă condiționează în mare măsură obținerea unui iaurt de bună calitate, din care cauză trebuie luate măsuri severe la selectarea laptelui ce intră în fabricație. Această selectare a materiei prime trebuie făcută cu o deosebită atenție, în special în perioadele de primăvară și toamnă, când laptele prezintă unele modificări ale compoziției.

După recepția calitativă și cantitativă, laptele se curăță cu ajutorul curățitorului centrifugal.

Normalizarea conținutului de grăsime al laptelui se face în funcție de tipul de iaurt ce urmează a fi fabricat. Astfel, pentru iaurtul obișnuit din lapte de vacă, normalizarea laptelui se face la un conținut de 2,8% grăsime; pentru iaurtul dietetic se folosește în fabricație lapte de vacă smântânit, iar pentru iaurtul extra (fabricat din lapte parțial concentrat), lapte de vacă se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grîsime si 15% substanță uscată.

Îmogenizarea laptelui este o fază tehnologică importantă, având un efect favorabil asupra calitații și conservabilității iaurtului. Astfel, gustul iaurtului devine mai fin, se reduce mult procesul de sinereză (eliminare de zer).

Prin fragmentarea globulelor de grăsime și respectiv a miceliului de cazeină, se produce distrugerea structurii inițiale, având ca reziltat în timpul coagulării formarea de particule mai mici de coagul lipo-proteic. Scheletul de grăsime repartizat mai uniform conferă o stabilitate mai bună a coagului. Îmbunătățirea gustului, la iaurtul omogenizat, se datorează mărunțirii globulelor de grăsime de la 10 microni la 2-3 microni, care impresionează papilele gustative pe o suprafață mai mare decât în mod obișnuit. De asemenea, acest proces de mărunțire a globulelor de grăsime face ca consumul unei cantități mai mari de iaurt (300…400 g) să nu dea senzația de saturare.

În iaurtul provenit din lapte omogenizat, grăsimea este repartizată mai uniform în toată masa, lactoza și cazeina sunt mai ușor digestibile, iar eliminarea zerului mai redusă.

Procesul de omogenizare constă din preîncălzirea laptelui la 50-60 oC și trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea de 150-200 at.

2.2.3. Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării iaurtului se face la 90-95 oC, cu menținerea la această temperatură timp de 20-30 de minute.

Un iaurt cu conservabilitate ridicată, implică obligatoriu lista germenior de contaminare sau cel puțin a formelor vegetative. Prin flora de contaminare, în cazul de față, se înțeleg toate bacteriile, cu excepția celor tipice pentru iaurt. În funcție de natura și numărul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calității iaurtului. În special, drojdiile, mucegaiurile și alte microorganisme aerobe reduc conservabilitatea iaurtului. Ținând seama de aceste aspecte, trebuie respectate cu strictețe regimurile de pasteurizare, preîntâmpinarea contaminării laptelui după pasteurizare, în timpul procesului de fermentare și la ambalare.

2.2.4. [NUME_REDACTAT] asigură condițiile condițiile de dezvoltare a microflorei specifice și fermentarea laptelui. Borcanele cu laptele însămânțat se introduc în navete și se transportă cu ajutorul cărucioarelui în camerele termostat sau dulapurile termostat. Timpul de umplere a spațiului de termostatare nu trebuie să depășească 45 minute.

În timpul fermentării, în camerele termostat temperatura trebuie să fie cât mai constantă și uniformă, în limitele de 42-45 oC, iar durata de 2,5-3 ore. Respectând acești parametri, se asigură obținerea unui iaurt de bună calitate. Scăderea temperaturii de termostare favorează înmulțirea streptococilor în detrimetrul lactobacililor, obținându-se un iaurt cu aromă dar cu aciditate redusă, deci cu un gust nespecific. În cazul în care temperatura de termostare depășește pe ceea descrisă, se înmulțesc mai mult lactobacilii, rezultând un iaurt cu aciditate ridicatăși gust acru, însă fără aromă.

Stabilitatea momentului final al întreruperii fermentării constituie un element hotărâtor al procesului de producție, determinat organoleptic, când corespunde unui coagul bine format, fără eliminare de zer. În mod practic, acest moment se apreciază prin înclinarea ambalajului, iar coagului format nu trebuie să se desprindă de pereți ți să elimine zer.

2.2.5. Răcirea și depozitarea

Răcirea și depozitarea reprezintă ultimele faze ale procesului tehnologic la iaurt.

După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care se realizează în două etape:

– prerăcirea până la temperatura de 20 oC, timp de 3-4 ore, având drept scop întărirea coagului și prevenirea separării zerului;

– răcirea propriu-zisă la temperatura de 3-4 oC, fază în care coagului devine mai compact, aroma se accentuează și gustul devine mai plăcut.

Iaurtul este bun pentru consum după 10-12 ore de menținere la temperatura de depotitare (2-8 oC). Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 ore, deoarece pot apărea unele defecte de gust.

2.3. Brânza dietetică

Brânzeturile proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin consistență moale, cu gust acrișor de fermentație lactic.

Brânzeturile proaspete se fabric într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel:

a). După conținutul de grăsime:

– foarte grase;

– grase;

– semigrase;

– slabe;

b). După adaosuri:

– desert – dulci;

– aperitiv – cu condiment.

Schema tehnologică de fabricare a brănzei dietetice este prezentată în figura 2.3.

2.3.1. Brânza proaspătă de vacă

Brânza proaspătă de vacă este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru valoarea sa nutritivă – dietetic.

Brânza se obține din lapte de vacă smântânit sau normalizat la un anumit conținut de grăsime în funcție de sortimentulcare se fabric: superioară (foarte grasă), grasă sau dietetic. Procedeul de fabricație poate fi cel clasic sau diferite procedee modern mecanizate.

2.3.2. Procedeul de fabricație classic

Laptele de vacă se normalizeaza la conținutul de brânza proaspătă de vaci ce trebuie fabricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realize fie în cazane sau în vane cu pereți dubli, la temperature de 63-65 oC, timp de 30 minute, fie în instalațiile de pasteurizare cu plăci la temperature de 71-73 oC, timp de 20-30 s.

După pesteurizare, laptele se răcește la temperature de 23-28 oC. temperature de coagulare se allege între aceste limite, în funcție de sortimentul care se fabric, de anotimp, de temperature localului, precum și de utilajele în care se face prelucarea laptelui, adică de posibilitățile de menținere a temperaturii în timpul proceslului de maturare și coagulare a laptelui. În laptele pateurizat și răcit la temperature de coagulare, se adaugă maiaua de bacteria lactice acidifiate și aromatizate (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis) în proporție de 0,5-1,5% și clorură de calciu 10-15 g la 100 l lapte

Datorită temperaturii joase și duratei lungi de coagulare-prelucare, pericolul de infectare cu microorganism nedorite din mediul înconjurător crește. De aceea, pentru a asigura rolul predominant bacteriilor lactice și a opri dezvoltarea microflorei nedorite, rămasă în urma pasteurizării, se recomandă adăugarea unei părți din maia, la introducerea laptelui în vana de închegare. În timpul maturării laptele se amestecă odată sau de două ori, în vederea stimulării activității acidifiante și aromatizate a maialei și prevenirea separării grăsimii la suprafață.

2.3.3. [NUME_REDACTAT] laptelui dureză 1-2 ore, când aciditatea crește cu 3-4 oT, după care se adaugă soluția de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulări în timp de 16-18 ore (durata lungă de închegare). Enzima coagulantă are rolul de a desăvârși precipitarea proteinelor, care are loc în parallel sub acțiunea acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în mod obișnuit în vane cu pereți dubli, cu sau fără dispositive de prelucrare mecanizată a coagului, de capacități valabile (1000…5000 l lapte)sau, în cazul prelucrării unei cantități mici de lapte, în cazane.

După introducerea soluției de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel putin 5 minute, lent și continuu, circular și de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu sedilă sau capac, lăsându-se în repaus până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menținută constant temperature laptelui, admițându-se o diferență de maximum + 2 oC, față de temperature inițială.

Procesul de coagulare se consider terminat când se realizează următorii parametric:

– coagul compact, zerul eliminate fiind limpede, de culoare galben-verzuie;

– aciditatea zerului 50-60 oT

Când cantitatea de lapte ce urmează a fi prelucrată este mare, pentru scurtatea ciclului de fabricație, se reduce durata de coagulare, folosind procedeul cu durată mijlocie de coaguloare. În acest caz, în laptele pasteurizat și răcit la 33-35 oC, se adaugă maia 5-7% și se menține timp de 2-3 ore până la atingerea acidității de 34- 36 oT, când se introduce enzima coagulantă astfel încât coagularea să aibă loc în circa 3 ore. Prin acest procedeu durata fazelor de maturare-coagulare este de 6-7 ore, față de 14-18 ore cât ar dura în mod obișnuit.

Prelucarea coagului se face în funcție de utilajele folosite:

– la vane mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale și verticale pentru taierea coagului, se face o singură tăiere în coloane pătrate de 6-8 cm, evitând mărunțirea înaintată;

– în vane sau cazane nemecanizate, tăierea se face cu cuțite speciale, în coloane cu secțiunea pătrată, având latura de 8-12 cm.

După tăierea coagului, după un repaus de o oră, la suprafața coagului se separă zer care se îndepărteaza prin sifoane, cu ajutorul găleților sau cu pompa autoabsorbantă.

În cazul când se fabric cantități reduse de brânza, scoaterea coagului se face manual cu ajutorul găleților sau scafelor în saci de sedilă care se strâng la gură și se așază pe crinte metalice în vederea scurgerii zerului.

La început sacii se așază într-un singur rând, apoi se suprapun câte 2-3 și apoi câte 4. Sacii se întorc de 2-3 ori pentru a ușura eliminarea zerului. În timpul călduros, sacii se stropesc cu apă pemtru a împiedica creșterea puternică a acidității.

După 4-5 ore se trece la o presare ușoară a masei de brânză, așezându-se deasupra sacilor tăvi metalice cu greutăți. Durata presării trebuie să fie cât mai redusă pentru a împiedica scurgerea excesivă a brânzei și creșterea acidității peste limita admisibilă.

Temperatura încălzirii trebuie să fie de 16-18 oC; o temperatută mai înaltă favorează creșterea acidității brânzei, defect ce apare destul de frecvent în perioada de vară, iar o temperatură prea scăzută îngreunează scurgerea zerului.

În cazul în care nu se dispune de o mașină de pastificat, brânza de vacă după obținere se introduce în încăperi frigorifice la 2-4 oC unde se menține în strat subțire un anumit timp pentru răcire.

2.3.4. [NUME_REDACTAT] proaspătă de vacă se ambalează imediat după fabricare în pachete de formă paralelipipedică, de 250 g, învelite în hârtie metalizată, în pahare tronconice de carton parafinat sau din material plastic cu un conținut net de 200, 250, 400, 500 g. În anumite cazuri desfacerea ei se poate face și în vrac, în bidoane de aluminiu.

Ambalarea brânzei de vacă în hârtie metalică se face în mod absolutmetalizat, cu ajutorul mașinilor de ambalare. Masa de brânză este introdusă în mașină printr-o pâlnie de alimentare și este împinsă, după o prealabilă organizare, spre dispozitivul de porționare.

Brânza porționată la 250 g este introdusă în forma de hârtie, ale cărei margini sunt pliate apoi de un alt dispozitiv. Pachetul gata format este trecut în navete si transportat în depozitul frigorifer, pentru depozitare la 4-8 oC.

2.4. Smântâna de consum

Smântâna are o compotiție asemănătoare cu a laptelui, având însă un conținut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20-70%, în mod obișnuit fiind cuprins între 20-40%.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conținut de minimum 18% grăsime. În cazul în care produsul are un conținut între 10-18%, denumirea de smântănă trebuie să fie însoțită de un prefix sau un sufix; de exemplu semi-smântână, smântână pentru cafea.

În afară de grăsime, smântâna mai conține substanșă uscată negrasă, format din componenți obișnuiți ai laptelui, a căror proporție variază în funcție de procentul de grăsime.

După locul de producție, smântâna poate fi de două feluriȘ

– smântână de fermă, obținută la fermele unităților agricole, unde se smântânește laptele, pentru a se asigura laptele smântânit necesar hrănirii tineretului animal;

– smântână industrial (de fabrică), care se obține direct în întreprinderile de produse lactate, superioară calitativ atât din punct de vedere al gustului de prospețime cât și din punct de vedere organoleptic.

Smântâna obținută poate constitui materie primă pentru fabricarea untului sau este destinată prelucrării în smântână de consum (smântână pentru alimentație).

Smântâna pentru consum se fabric numai din smântână proaspătă-dulce (maxim 20 oT), obținută prin smântânirea laptelui în fabrică.

Laptele destinat smântânirii trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate, de care depend caracteristicile organoleptice ale smânânii – materie primă, cât și ale procesului finit, astfel:

– mirosul și gustul normal specific laptelui proaspăt;

– aciditatea laptelui, înainte de smântânire, max 20 oT;

– gradul de impurificare redus.

Laptele destinat smântânirii nu trebuie depozitat după recepție timp îndelungat, astfel se evită modificarea unor componenți; preferabil a nu se amesteca laptele de seară cu cel de dimineață.

Smântâna pentru consum poate fi sub formă de smântână dulce (nefermentată) sau sub formă de smântână fermentată.

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii de consum este prezentat în schema de mai jos.

Schema tehnologică de fabricare a smântânii de consum

2.4.1. Smântânirea laptelui

Smântâna se obține prin smântânirea laptelui, pe cale natural sau mecanică. În urma smântânirii laptelui rezultă smântâna și laptele smântânit.

Laptele lăsat în repaus un anumit timp separă la suprafață un strat de grăsime care este smântâna. Această separare este datorată fenomenului natural de stratificare sub acțiunea forței gravitaționale, prin diferența de densitate ce există între grăsime mai ușoară și ceilalți componenți care formează laptele smântânit.

Temperature are un rol important în procesul de smântânire natural a laptelui. Încălzind laptele la temperature peste 70 oC, se observă o reducere a vitezei de separate a grăsimii, deoarece se frânează tendința de aglomerare a globulelor de grăsime. Răcirea laptelui la temperature de 7-8 oC se accelerează procesul de smântânire, prin formarea unor microaglomerate, ce conțin globule cristalizate și substanță grasă lichidă, eliberată în urma contracției și ruperii membrane unor globule de grăsime sub acțiunea frigului.

Procesul de smântânire natural nu se mai aplică, deoarece prezintă numeroase dezavantaje: rămâne in lapte 1% grăsime, nu se pot smântâni cantități mari de lapte, durează mult timp, iar smântâna obținută are o aciditate ridicată.

2.4.2 Factorii care influențează smântânirea

Smântânirea este influențată de o serie de factori, dintre care cei mai importanți sunt:

1.Mărimea globulelor de grăsime. Cu cât globulele de grăsime sunt mai mari, cu atât se ridică mai ușor și mai repede la suprafața laptelui.

Laptele muls de la vaci în ultima perioadă de lactație conține un număr mai mare de globule mici, din care cauză se obține un strat mai subțire de grăsime (în cazil smântânirii natural).

2.Grosimea stratului de lapte. Cu cât stratul de lapte pe care îl străbat globulele de grăsime pentru a se ridica la suprafață este mai subțire, cu atât se alege mai multă grăsime. Din această cauză, talerele separatorului sunt numeroase și apropiate între ele, pentru ca straturile de lapte să fie cât mai subțire (0,5-1 mm).

3.Durata smântânirii. În cazul smântânirii natural, cu cât laptele este lăsat mai mult în repaos, cu atât se obține un strat mai gros de smântână. La smântânirea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare, cu cât debitul de lapte în separator este mai mic (laptele va sta mai mult timp în separator și forța centrifugă va acționa mai mult asupra globulelor de grăsime).

4.Temperatura de lucru. În vederea smântânirii, laptele este încalzit la temperature de 40-45 oC. Datorită scăderii vâscozității laptelui, se realizează o separare a grăsimii în condițiuni optime.

5.Numărul de rotații al tobei. Cum crește numârul de rotații, crește forța centrifugă și, odată cu aceasta, viteza de separare a globulelor de grăsime. Mărirea turației tobei separatorului peste limita prevăzută de fabrica constructoare prezintă însă pericolul descentrării tobei, creșterii uzurii separatorului și posibilitatea unor accidente grave prin ruperea axului tobei.

2.4.3. Normalizarea smântânii

Smântâna care se folosește ca atare, sub formă de smântână de consum și cea destinată fabricării untului sau a diferitelor produse din lapte ( brânză cu smântănă, înghețată) trebuie să aibă un anumit conținut de grăsime, characteristic produsului respective. Obținerea smâtânei cu un anumit conținut de grăsime ( standardizat) se poate realize fie direct din separator ( normalizare în flix continuu), fie prin normalizare.

Pentru smântâna dulce ( pentru frișcă) normalizarea se face la un conținut de grăsime de 32%, iar pentru smântâna fermentată la un conținut între 20-30% grăsime, în funție de tipul de smântână.

În cazul smântânii dulci este indicat să se evite normalizarea ulterioară, reglând separatorul pentru conținutul de grăsime dorit. În cazul snnii de consum fermentate este de dorit ca smântâna de separator ce urmează a fi normalizată să aibă un conținut de grăsime cât mai apropiat de cel prevăzut, influentând astfel favorabil obținerea zbei consistențe corespunzătoare.

Normalizarea se realizează prin adaos de lapte smântânit sau de smântână cu un conținut mai mic de grăsime.

2.4.4. Pasteurizarea smântânii

Tratmentul termic – pasteurizarea – aplicat smântânii este asemănător cu cel folosit la lapte, cu unele deosebiri, datorită caracteristicilor fitico-chimice și microbiologice ale acesteia.

Pentru îmbunătățirea consistenței smântânei, se evita separarea grăsimii de plasmă în timpul depozitării, înainte de pasteuriyare se face omogenizarea smântânii. Presiunsea de omogenizare variavă, în limitele de 120-200 at, în raport invers cu conținutul de grăsime al smântânei. Omogenizarea se face după ce smântâna a fost preîncălzita la 60-70 oC, după care urmează pasteurizarea.

Pasteurizarea smântânii se practică cu scopul realizării următoarelor obiective principale:

– distrugerea microbilor patogeni și în specia a bacilului tuberculozei, cel mai termorezistent din această grupă de microbi;

– distrugerea florei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri și anukmite bacterii, care pot produce defecte smântânii de consum sau influențează negativ calitatea și conservabilitatea untului;

– distrugerea enzimelor naturale sau produse de către microorganisme, care pot determina modificări calitative untului, influențând de asemenea, negativ conservabilitatea acestui produs;

– îndepărtarea substnțelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parțial în procesul de pasteurizare asigură obținerea unei smântâni pasteurizate fără defecte de gust și miros.

2.4.5. Răcirea smântănii pasteurizate

După pasteurizarea, smântăna se răcește brusc pănâ la o temperatură care variază în funcție de procedeul de maturare folosit. În mod obișnuit, răcirea smântânii se face în sistem închis, în sectorul de răcire a instalațiilor de pasteurizare cu plăci, evitând astfel contactul cu aerul și prin aceasta posibilitatea de oxidare a grăsimii și de infectare microbiană.

Răcirea smântânei pasteurizate în sistem deschis este un procedeu vechi, care se poate aplica numai în cazul smântânii de fermă, păstrată în condiții necorespubzătoare. Răcirea se realizează pe răcitoare plane deschise, pentru eliminarea produților volatili cu miros neplăcut din smântână.

2.4.6. Maturarea smântânii

În funcție de sortimentul ce se fabrică, smântâna este supusă maturării fizice sau maturării combnate fizică și biochimică.

Maturarea fizică are drept scop solidificarea globulelor de grăsime și hidratarea substanțelor proteice, pentru a obține o anumită consistență.

Maturarea biochimică (fermentarea) se realizează cu ajutorul cilturilor selecționate de bacterii lactice, rezultând o smântână acidă, cu o consistență slab vâscoasă și o aromă plăcută.

2.4.7. Ambalarea și depozitarea smăntânii de consum

Ambalarea smântânii de consum se face în:

– ambalaje mici – butelii de sticlă, pahare de sticlă tip iaurt, pahare de carton cerat sau din material plastic de diferite capacități, care pot varia între 50-250 g

– ambalaje mari – bidoane de aluminiu de capacității 5, 10 și 25 kg.

Erorile tolerate la conținutul ambalajelor de desfacere sunt 6% pentru ambalaje până la 100 g, 4% pentru ambalaje de 100-250 g și 3% pentru ambalajele peste 250 g.

Smântâna dulce se ambalează in sticle sau borcane, fie manual, fie cu ajutorul mașinilor de dozat și capsulat folosite la laptele de consum sau la iaurt, respectând cu rigurozitate condițiile de igienă.

Smântâna fermentată, datorită consistenței vâscoase, ambalarea ei nu se poate realiza decât cu mașini speciale pentru produse vâscoase (tip Dozicap, [NUME_REDACTAT] sau BTK), folosind în special ambalaje din material plastic.

Smântâna dulce sau fermentată se depoyitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri străine și bine aerisite, temperatura fiind de 2-5 oC.

Din cauza compoziției sale, respectiv conținutului ridicat de apă, conservabilitatea smântânii de consum este destul de redusă, fiind limitată la 1-2 zile. Depășirea acestei perioade de păstrare uneori poate favoriza apariția unor defecte de gust și miros, ca urmare a acțiunii microflorei de contaminare ulterioară pasteurizării.

2.5. [NUME_REDACTAT] constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite prezentând o deosebită importanță pentru alimentația omului, datorită proprietăților sale nutritive și energetice. Componentul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 74-83%, restul fiind format din substanță uscată negrasă și apă.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluată de romani, și s-a extins treptat și la alte popoare.

Fazele principale ale fabricării untului sunt prezentate în schema tehnologică.

Schema tehnologică de fabricare a untului

2.5.1. Receptia și tratarea smântânii

Smântâna poate provenii din smântânirea laptelui în fabric, fiind foloșită imediat la prelucrare în unt, fie de la fermele și unitățile din zone de colectare.

Smântăna, indiferent de proveniența ei, înainte de a intra în circuitul de fabricașie, trebuie recepționată calitativ, sortată în funcție de caracteristicile organoleptice.

În afară de caracteristicile organoleptice, smântâna trebuie să ami îndeplinescă la recepție anumite caracteristici fiyico-chimice, care sunt valabile pentru ambele calități de smântână astfel:

– temperatura maximă admisă este de 14 oC;

– conținutul de grăsime variază în funcție de anotimp, în perioada rece (noiembrie-martie) trebuie să fie curins între 30-35% iar în perioada caldă (aprilie-octombrie) între 35-40%.

Operația de sortare a smântânii, în funție de calitate, prezintă o impotanță deosebită deoarece ea condiționeazăn în bună parte calitatea și conservabilitatea untului.

Aciditatea smântânii nu trebuie să depășească 25 oT, la un conținut de grăsime de 30-35%. Smântâna trebuie răcită la o temperature sub 10 oC, aigurând astfel o încetinire a procesului de acidifiere.

Sunt cazuri, în specia la smântâna care provine de la ferme, când aciditatea prezintă valori ridicate de 40-50 oT. În această situație smântâna poate fi folosită la fabricarea untului numai după ce în prealabil a fost supusă anumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea, prin spălare sau prin tatarea cu anumite subdtanțe neutralizante.

Spălarea smântânii se face prin diluare cu apă la temperature de 30-50 oC, în proporție de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smântânește cu ajutorul unui separator centrifugal. Apa are rol de a îndepărta acidul lactic și diferitele substanțe formate în smântână în urma proceselor biochimice nedorite.

Reducerea acidității cu substanțe chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu, corbonat sau bicarbonate de sodium etc.), impusă de anumite situații, se poate aplica atât pentru untul prelucrat din smântână acidă cât și pentru cel obținut smântâna dulce.

2.5.2. Normalizarea și pasteusizarea smântânii

Smântâna, înainte de pasteurizare, se normalizează la un conținut se grăsime de 30-35%, impus de cerințele tehnologice de fabricație. Se recomandă ca normalizarea să se facă prin adaos de lapte smântânit, evitând folosirea apei, care influențiază anegativ atât caracteristicile smântânii în procesul de prelucrare în unt cât și calitatea zarei.

Pesteurizarea smântânii constituie o fază tehnologică de o importanță deosebită în procesul de fabricare a untului, condiționând atât obținerea unor indici igienici corespunzători ai produsului finit,cât și realizarea unui proce de maturare dirijat al smântânii.

Temperature de pasteurizare a smântânii este, în mod normal, peste 90 oC (92-95 oC), cu menținerea la aceasta temperatură 20-30 s. Prin aceasta se asigură inactivarea lipazei, enzimă care produce defecte de gust untului. În sezonul de iarnă, se recomandă ca smântâna sa se normalizeze la un conținut de grăsime mai redus, circa 30% pentru a mări eficalitatea pasteurizării, respective pentru distrugerea lipazei.

Pentru desfășurarea în bune condiții a procesului de pasteurizare, trebuie controlată aciditatea smântânii înainte de pasteurizare. Aciditatea prea ridicată a smântânii face ca substanțele proteice să precipite pe plăcile pasteurizatorului, producând dereglări ale instalației care trebuie oprită pentru spălare.

Cele mai indicate instalații de pasteurizare pentru smântână sunt cele prevăzute cu dezodorizare, în care, sub vid parțial, se produce o evaporare redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanțe cu miros și gust neplăcut care pot trece în unt. Folosirea acestor instalații în cazul smântânii cu unele defecte de miros (nutreț, grajd), care nu sunt prea intense, determină eliminarea sau diminuarea lor. Substanțele care produc aceste defecte pot proven direct din alimentația vacilor, pot să se fixeze pe lapte în timpul ,ulgerii șă transvasării lui în bidoane saa se datorează unei acțiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone).

2.5.3. Maturarea smântânii

Maturarea smântânii constituie un process complex în care smântâna suferă modificări de ordin fizic și biochimic, în scopul obținerii unor caracteristici ce permit transformarea ei în unt.

Procesul de maturare a smântânii are două scopiuri:

– solidificarea grăsimii prin răcire și menținerea ei la temperature scăzute (2-8 oC) – fază de maturare fizică;

– creșterea acidității smântânii în anumite limite și formarea compușilor de aromă, ca urmare a activității culturilor de bacteria lactice selecționate – fază de maturare biochimică.

2.5.4. Procesul de fabricare a untului

Pentru a transforma smântâna în unt, procesul tehnologic are ca scop:

– trecerea grăsimii din stare de globule în fază lichidă-continuă;

– obținerea unei structure și consistențe corespunzatoare;

– formarea aromei;

– asigurarea unei bune conservări.

Folosind smântână cu un conținut de grăsime de 30-35%, sub formă de globule de grăsime, trebuie obținut untul cu un conținut de grăsime de 74-80%, sub formă de fază lichidă continuă, care să înconjoare particulele de substanță grasă solidificaă și particulele de substanță uscată negrasă, solubilă sau insolubilă. Pentru aceasta, estenecesar să se producă așa numita inversare de faze și, în același timp, să se elimine excesul de substanță uscată negrasă din smântână.

Inversarea fazelor poate fi realizată prin trei procedee: aglomerare, concentrare și combinare.

2.5.5. Spălarea untului

Scopul spălării untului este în primul rând de a îndepărta zara care se găsește între boabele de unt și în interiorul lor. Zara conține substanțe proteice, lactoză și acid lactic, fiind un mediu favorabil pentru inmulțirea microorganismelor. Theoretic, se urmărește înlocuirea zarei cu apă curată, asigurând astfel untul cu grad mai mare de conservabilitate. Spalarea untului permite reglarea temperaturii bobului de unt, independent de temperature din timpul baterii. Prin spălare, bobul de unt se răcește și capătă o consistență suficient de tare care previne unirea – aglomerarea boabelor, asigurând o scurgere corespunzătoare a zarei cât și a apei de spălare.

Spălarea untului prezintă și unele conveniente, în sensul că reduce din aromă și scade randamentul prin eliminarea în apa de spălare a substanței uscate negrase.

Temperature apei de spălare trebuie să fie sufficient de scăzută pentru a asigura un bob de unt cu textură sufficient de tare. Temperature apei de spălare trebuie să fie cu 1-3 oC mai scăzută față de temperature zarei.

De obicei se practică 2-3 spălări, până ce apa care se scurge rămâne limpede. Prin spălări successive se produce o mărire a bobului de unt, favorizată de temperatura ridicată și de numărul mare de rotații al putineiului în timpul spălări. Pentru spălarea untului, se folosește o cantitate de apă egală cu cantitatea de zară rezultată după batere (circa 50-60/ din cantitatea de smântână).

Controlul spălării untului se face în primul rând prin examinarea apei de spălare la ieșirea din putinei; când se face o spălare mai intensă, a două și a trei ape de spălare trebuie să fie limpede, fără urmă de zară.

Prin spălare se elimină circa 25% din lactoză și 50% din cazeină; pH-ul crește cu 0,1 pănă la 0,3 față de cel al smântânii fermentate, această creștere depinde de diametrul bobului de unt, de numărul de spălări, de compoziția și pH-ul apei de spălare.

Spălarea contribuie și la eliminarea unei părți din microflora smântânii fermentate; în unt ramân circa 4% din bacteria și circa 13% din drojdiile prezente în smântână. În ceea ce priveste îndepărtarea microorganismelor din unt, rolul spălării este mai redus în comparație cu cel realizat de zară.

Apele de spălare antrenează microorganismele în mod selective, eliminând în mai mare măsură bacteriile nelactice și caseolitice, decâte pe cele lactice.

Privitol la posibilitatea reducerii sau eliminării spășării untului, aceasta constituie o problemă mai delicată , care depinde, în principal, de cantitatea materiei prime, de unele măsuri special de ordin tehnologic și igieno-sanitar în timpul procesului de fabricație. Când smântâna pezintă unele defecte de gust și miros, iar din punct de vedere microbiologic un conținut mai ridicat de microorganism, spălarea untului de impune.

2.5.6. Malaxarea untului

Malaxarea sau frământarea untului are drept scop:

– transformarea într-o masă compactă și omogenă a boabelor de unt separate distinct de plasma lichidă (apă sau zară); se asigură untului o structură caracteristică: globule și particule solide de substanță grasă, picături de apă, bule de aer, taote repartizate într-o fază lichidă continuă de substanță grasă;

– eliminarea zarei și apei care este în exces; permite în același timp să se regleze conținutul de apă, eventual pein adăugarea de apă asigurând o reparație cât mai ină și uniformă a acesteia;

– grantează o bună conservabilitate untului prin fracționarea substanțelor fermentescibile, care eventual se găsesc în picăturile de zară sau apă.

Malaxarea poate produce și unele neajunsuri, atunci când se face prea intens, în sensul că structura untulzi se modifică; printr-un exces de grăsime lichidă, untul devine moale și are gust uleios.

Temperatura optimă de malaxare variază între 7-11 oC vara și între 9-13 oC iarna; aceasta se reglează prin apa de spălare sau prin stropirea putineiului cu apă.

Durata de malaxare variază între 20-40 min, fiind considerată terminată când pereții interiori ai putineiului sunt uscați, fără picături de apă.

Malaxarea untului depinde de temperatura și presiunea untului în instalație, precum și viteza șnecurilor de malaxare.

Presiunea untului este reglată în primul rând prin forma corpului de malaxare: o îngustare progresivă evită reținerea picăturilor de apă în masa untului. Presiunea este reglată și de numărul și diametrul deschiderilor prin care trebuie să treacă untul. Sectorul de malaxare este prevăzut fie cu discuri cu găuri al căror număr și diametru permite diferite asamblări, fie cu deschideri a căror distanță este reglabilă.

Presiunea untului este influențată și prin variația bruscă a debitului de alimentare cu smăntână sau printr-o schimbare de structură a untului produs; dacă după un unt mai tare, care ocupă încă orificiile discului, se produce un unt mai moale, atunci acesta suferă o presiune mai mare decât cea corespunzătoare structurii sale și poate fi supramalaxat.

Eliminarea apei din unt, în timpul malaxării, se realizează cu ajutorul unui sifon de evacuare a cărui înălțime se reglează.

2.5.7. Ambalarea untului

Menținerea calității untului și conservabilitatea sa depind în mare măsură de modul cum se face ambalarea.

Pentru ambalarea untului să-și atingă scopul, trebuie ca materialele de ambalaj să indeplinească următoarele condiții:

– să nu modifice componentele untului, să evite trecerea anumitor compuși chimici ai ambalajului în unt și invers, corodarea materialelor de ambalaj de către plasma acida a untului;

– soliditate suficientă, pentru a opri impurificarea untului prin contactul în timpul manipulării sau cu mediul ambient;

– impermeabilitatea la grăsimea lichidă

– protecție împotriva mirosurilor neplăcute sau străine din mediul înconjurător;

– rezistență la deformările de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate;

– adaptarea bună la procedeele mecanizate de ambalare;

– deschiderea ușoară cu recuperarea completă a untului, fără pierderi prin aderență;

– prezentare atrăgătoare și un preț de cost convenabil;

Materialele de ambalare, folosite in mod curent la ambalarea untului, sunt: hârtia tratată și folia de aluminiu.

2.5.8. Depozitarea untului

Imediat după ambalare, untul trebuie depozitat la frig pentru a nu se produce modificări de ordin calitativ.

Untul ambalat la pachete, pentru consumul imediat, se depozitează la temperatura de 0-5oC. Untul care urmează să fie depozitat pe o durată mai lungă, se congelează prima dată la -25oC…-30oC iar apoi se depozitează la -15oC…-18oC.

În cazul depozitării de durată este foarte important ca untul, imediat după fabricare, să fie răcit la temperaturi scăzute într-un timp cât mai scurt, astfel asigură încetinirea activității microogranismelor și oprirea proceselor biochimice. Se recomandă congelarea untului, operație care se realizează în tunele de congelare, încăperi speciale dotate cu instalații frigorifice, unde untul se mentine circa 48 ore sub un curent puternic de are la -35…-45oC.

PARTEA PRACTICA

CAPITOLUL III.

ALEGEREA ZONEI DE AMPLASARE A FABRICII.

3.1. Zona pentru producție

Corpul principal: se va realiza amplasarea în raport cu punctele cardinale și cu direcția vânturilor dominante astfel încât să se asigure condițiile optime pentru iluminarea și ventilatia naturală în funcție de profilul și specificul unității.

La proiectarea unei întreprinderi de industrie a laptelui se impune a se ține seama de legislația sanitară, de o serie de cerințe igienico-sanitare, care se referă la terenul destinat întreprinderii, la amenajarea clădirilor în teren, la aprovizionarea cu apă, cu energie electrică, la încălzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte întreprinderi, pentru a realiza exploatarea în comun a surselor de rețele energetice, alimentare cu apă, canalizare, drumuri de acces și dotări social-culturale.

Terenul pentru amplasare trebuie situat în afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protecție sanitară.

În incinta unitătilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spălare, iar în curte apă potabilă pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanți) care nu au acces în secțiile de producție. La proiectarea sălilor de producție trebuie avut în vedere realizarea fluxului tehnologic astfel încât să se evite contaminările încrucișate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate.

3.2. Aprovizionarea cu materie primă

Centre pentru recepție, răcire și depozitare lapte:

• vor fi dotate în mod corespunzător;

• vor avea latura pe care se găseste rampa pentru receptie – expediție orientată către nord

Fabrici pentru produse lactate proaspete:

• vor fi amplasate astfel încât laturile pe care se găsesc depozitele răcite, sălile pentru maturare si rampele pentru receptie să fie orientate către N si S.

Sala pentru mașini de frig:

• va fi izolată de spațiile tehnologice si va fi amplasată pe una din laturile care nu se găsesc pe direcția din care bat vânturile.

Încăperi de producție:

• nu se admite desfășurarea proceselor tehnologice în subsol;

• pentru fiecare muncitor se va prevedea o suprafată de minim 4,2 m si un volum de minim 13m;

• înălțimea încăperilor de producție nu va fi mai mic 3,50 m (paviment plafon), iar distanța minimă până la elementele proeminente de construcții, deasupra locului de muncă, va fi de 2,50 m.

Încăperi pentru depozitare:

• vor fi incluse în fluxul de producție, pe trasee scurte, având legături directe cu spațiile pentru producție;

• depozitele trebuie să asigure conservarea produselor și materiilor, precum și posibilitatea gestiunii și manipulării bunurilor;

• construcțiile se vor executa din elemente prefabricate și preturnate de serie pentru depozitele răcite și condiționate, si construcții ușoare pentru diverse magazii. Depozitele nu vor avea praguri la uși.

Încăperi răcite pentru materii prime, semifabricate

Încăperi nerăcite pentru depozitare ambalaje sosite din rețea

Încăperi nerăcite pentru materialele de producție

Încăperi social – sanitare

3.3. Aprovizionarea cu utilaje

La construirea încăperilor de producție trebuie să se țină cont de următoarele aspecte:

• trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la șocuri metalice si termice, impermeabile, rezistente la acizi și baze de origine animal, netede;

• materiale admise: betonul, dale din gresie antiacidă, plăci din ceramică, mozaic, toate având finisaje antiderapante;

• pavimentul se va realiza pe straturi de hidroizolație, trebuie să fie ușor de spălat și dezinfectat;

• locurile de muncă cu multă umiditate trebuie prevăzute cu grătar din lemn;

• se vor aplica plăci din gresie sau faianță pe pereți până la înălțimea de 2,10 m;

• se interzice construirea tavanelor false;

• respectarea indicațiilor igienice și eficiența procedurilor de curătare sunt direct condiționate de o iluminare abundentă;

• intensitatea luminoasî, în spațiile tehnologice și grupurile sociale, va fi de min. 220 lucsi/m, la nivelul fiecărui utilaj sau punct de lucru;

• un iluminat de min. 550 lucsi este necesar la următoarele puncte: sala pentru ambalare, puncte de control sanitar veterinar la recepția materiei prime și expediția produselor finite;

• să fie dimensionate și amplasate astfel încât să asigure iluminatul natural în timpul verii iar iluminarea lor să nu obosească muncitorii;

• să fie folosită sticla incoloră;

• în încăperile încălzite, cu umiditate mai mică de 75 % sa fie duble;

• ușile obisnuite, cu balamale, glisante sau batante se vor construi din materiale rezistente la coroziune;

• pe traseele unde se transportă produse în cărucioare, golul de trecere al căruciorului să fie de minimum 1,50 m iar ușile vor fi construite din oțel inoxidabil;

• ușile instalate lângă secțiile care provoacă zgomote se vor izola fonic;

• ușile exterioare vor fi prevăzute cu sasuri pentru a reduce diferențele mari de temperatură înregistrate între aerul din exterior și interior prevenind realizarea fenomenului de condens pe pereții interiori;

• ușile amplasate spre exteriorul unității vor fi prevăzute cu dispositive pentru autoînchidere ți ecrane pentru protecția contra insectelor și rozătoarelor (perdele de aer, plase de sarmă), se vor închide etans.

3.4. Comercializarea produselor

Rampe pentru recepție și expediție

• vor fi acoperite cu copertine ale căror margini vor depăși cu circa 50 cm pe cele ale rampei.

3.5. Organizarea zonei de colectare

Zona de colectare reprezintă teritoriul de pe care se colectează laptele necesar procesării.

În zonele de colectare sunt cuprinse centre de colectare care se organizează în rute de colectare ținând cont de:

• Capacitatea cisternei de transport (aproximativ 4600 l)

• Ordinea de amplasare geografică a centrelor

Centrul de colectare este un punct de colectare a laptelui de la persoane, indivizi sau ferme, este condus de către o persoană instruită și angajată de către Societatea de Procesare.

Laptele materie primă se colectează de la ferme autorizate, cu mașini proprii. Laptele materie primă este recepționat din punct de vedere cantitativ și calitativ la sosirea în fabrică.

Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și fizico-chimic și se realizează la fiecare compartiment de cisternă, unde se urmăresc impuritățile, culoarea, văscozitatea, mirosul și gustul. Analizele fizico-chimice constau în determinarea densității, acidității, conținutului de grăsime.

Acești parametri sunt riguros urmăriți, în vederea obținerii unui produs finit de calitate.

Laptele materie primă este supus în continuare unui proces de filtrare și curățire, în vederea indepărtării impurităților. Pentru un gust mai bogat, mai suplu, laptele este trecut prin omogenizator, unde se realizează o mărunțire avansată a globulelor de grăsime.

Următoarea fază este smântânirea laptelui, adică extragerea unei anumite cantități de grăsime din lapte în vederea normalizării la procentul de grăsime dorit.

Faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricație al laptelui este pasteurizarea la 73 – 80oC timp de 20 secunde, fază în care are loc distrugerea microorganismelor, în vederea obținerii unui produs sigur pentru consumatori.

Laptele pasteurizat se răcește, se ambalează în condiții de siguranță în pungi și se depozitează la 2-8°C, în vederea livrării.

Termenul de valabilitate este de 7 zile. Laptele de consum trebuie să fie un lichid omogen, lipsit complet de impurități, având o consistență fluidă, culoare albă, ușor gălbuie și cu gust plăcut, dulceag, de lapte proaspăt.

Dotarea centrelor de colectare:

Camera de colectare

• Pardosea din gresie sau mosaic antiacid

• Pereți din faiantă sau zugrăviti cu var

• Plafon zugrăvit cu var

• Sursa de apă caldă și rece

CAPITOLUL IV.

ORGANIZAREA PRODUCȚIEI.

4.1. Recepția calitativă.

4.1.1. Metode de analiză

Recoltarea probelor medii în fabrică se face:

din autocisternă pe fiecare compartiment

agitare manuală timp de minim 5 min.

probele pentru determinarea grăsimii se recoltează cu sondă din tot volumul de lapte

cantitatea de probă necesară:

pentru determinarea densității și gradului de impurificare: – minim 500 ml

pentru determinarea acidității și a grăsimii: – minim 200 ml

Păstrarea probelor medii de analiză

1. Probele pentru analize microbiologice

– temperatura: 1-4°C

– timp: max. 4 h

2. Probele pentu analizele fizico-chimice

– temperatura: 1-4°c

– timp: 1-2 zile

Conservarea probelor pentru analiză

Pentru a se putea efectua anlize medii pentru deteminarea procentului de grăsime, pe o perioadă de timp mai mare, este necesară conservarea probelor în vederea analizei. Analizele medii de grăsime sunt necesare pentru recalcularea litrilor de lapte care vor fi plătiți furnizorului. În acest sens este necesar ca probele să fie conservate timp de 10 sau 15 zile făcându-se analize decadale sau bilunare pentru probele medii recoltate proporțional cu cantitatea de lapte. Acest lucru se realizează chimic utiluzând următoarele substanțe conservante:

-K2Cr2O7 (bicromat de potasiu) 10% 1ml. pentru o probă. Durata conservării-max. 10-12 zile

– HCOH(formalină) 37-40% 3 picături pentru oprobă. Durata conservării 6-8 zile

– H2O2(apă oxigenată) 33% 6 picături pentru oprobă. Durata de conservare 5-8 zile

Aceste probe nu sunt indicare pentru determinarea densității și a proteinelor.

Pregatirea probelor medii pentru analiza

Probele medii de lapte ce vor fi analizate fizico-chimic trebuie pregătite respectând următoarele reguli:

– agitarea probelor până la omogenitate perfectă;

– încalzire sub agitare pâna la 40°C urmată de racire la 20°C;

– analizele se efectueaza la temperatura de 20°C.

Aceste reguli sunt necesare din următoarele considerente:

– omogenizarea compoziției;

– îndepartarea gazelor ce pot da eroare la măsurare volumetrică;

– efecturea analizelor la volum constant care este luat în considerare la 20°C.

Analiza organo-leptică

Culoare și opacitate: – se determină într-un vas de sticlă incoloră

-se folosește lumina naturală

Consistență: -se determină prin curgere pe pereții unui vas de sticlă incoloră

Aspect: -se urmăresc următoarele aspecte: -corpuri străine

-sedimente

-flocoane

Miros:

Se detemină în felul următor:

-direct din mijlocul de transport imediat după ridicarea capacului

-analizând laptele din sticluțele de probă

-în fabrică pentru analiza mirosul laptelui probele se încăzesc la40°C, temperatură la care începe evaporarea substanțelor volatile și sunt perceptibile eventuale mirosuri străine în lapte

Gust:

Pentru efectuarea degustării este absolut necesar să se cunoască cu exactitate sursa de proveniență a laptelui iar animalele de la care a fost colectat să fie vaccinate la zi și perfect sănătoase pentru a prevenii pericolul îmbolnăvirii degustătorilor datorită microorganismelor și virușilor ce trec de la animalele bolnave direct în lapte. De asemenea condițiile igienico-sanitare de colectare și transport să fie corespunzătoare.

În cazul în care există dubii în ceea ce privește gustul laptelui, se repetă analiza de către 3 degustători specializați.

Analiza fizico-chimică

Determinarea acidității

Aciditatea laptelui reprezintă cantitatea de acizi din compoziția laptelui din probe. Este un indiciu pentru gradul de prospețime deoarece la temperatură ridicată în timp bacteriile lactice din microflora banală a laptelui fermentează lactoza (zahărul laptelui) în acid lactic mărindui aciditatea. Acest parametru este foarte important deoarece proteinele (cazeina) precipită termic dacă aciditatea laptelui este crescută blocând aparatele cu plăci în care se realizează tratamentul termic. Se crează de asemenea anomalii în procesul tehnologic.

În funcție de aparatura existentă în dotare și procesul tehnologic în care este dirijat laptele, aciditatea se poate determina în următoarele moduri:

-aciditate titrabilă;

-proba cu alcool;

-proba fierberii;

-proba cu calciu.

Metoda ThÕrner

Principiul metodei:

Neutralizarea acidității din 100 ml. lapte folosind soluție de NaOH n/10 în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi:

– sol. NaOH 0,1 n : – se verifică și se corectează titrul la maxim două săptămâni

– fenolftaleină : – sol. Alcoolică 1%

– apă distilată

Aparatură:

– biuretă gradată din 0,1 în 0,1 ml.

– pipetă gradată de 10 ml.

– pahar Erlenmeyer de 200 ml.

– cu pipeta gradată se introduc în paharul Erlenmeyer 10 ml. probă de lapte și cu aceeși pipetă 20 ml. apă distilată

– se adaugă 3-4 picături fenolftaleină ca indigator

– se titrează cu sol. NaOH 0,1 n până la colorație roz pal ce trebuie să persiste 10 s. Pentru siguranță se compară cu o culoare albă sau cu o probă martor de lapte pregătită identic cu aceea pentru titrare

Interpretarea rezultatelor A=Vx10 în care:

– A – aciditatea laptelui exprimată în grade ThÕrner (°T)

– V – volumul de sol. Na0H folosit la titrare în ml.

Concluzie: – 0,1 ml sol.NaOH folosiți la titrare pentu neutralizarea a 10 ml. de lapte conrespunde 1°T

Observație:

Laptele proaspăt muls are aciditatea de 16-18°T. O aciditate mai mare de 20°T indică lapte acidulat.

Proba cu alcool

Principiul metodei:

Sub acțiunea bacteriilor lactice din microflora spontană a laptelui lactoza (zaharul din lapte) fermentează la temperatura mediului ambiant cu formare de acid lactic. În mediu acid la adaos de alcool cazeina din lapte precipită.

Reactivi:

Datorită concentrației diferite în cazeină a laptelui diferitelor specii de animale concntrația soluției folosită la analiză va fi diferită și invers proporțională cu procentul de proteină(cazeină) a laptelui.

Se utilizează :

-sol. alcool etilic : – conc. 61% pentru lapte de VACĂ și CAPRĂ, cu o concentrație mai mică în proteină

-conc. 59% pentru laptele de BIVOLIȚĂ și OAIE cu o concentrație de proteine mai mare

Aparatură:

– vas de sticlă incolor

– etalon pentru măsurarea volumetrică de aprox. 2 ml.

Mod de lucru:

În vasul de sticlă se amestecă cantități egale de alcool etilic de concentrație corespunzătoare și lapte la aceeași temperatură.

Interpretarea rezultatelor:

Proteina din lapte precipită la o aciditate mai mare de 20°T. Este o metodă calitativă și se utilizează la analiza laptelui în centrele de colectare.

Proba fierberii

Principiul metodei

Cazeina din compoziția laptelui precipită termic la o temperatură direct proporțională cu gradul de acidulare al acestuia.

Aparatură

– bec de gaz sau lampă de spirt;

– eprubetă de 20 ml.

Mod de lucru

În eprubetă se fierb 3-4 ml. lapte. Atenție: în timpul fierberii eprubeta se ține în sens contrar persoanei ce efectuează analiza deoarece în cazul laptelui acidulat acesta fierbe efervescent existând pericolul accidentării prin opărire.

[NUME_REDACTAT] examinează eprubeta după golirea laptelui. Dacă există precipit pe fundul sau marginile eprubetei rezultă că laptele examinat este impropriu tratamentului termic iar la pasteurizare este posibilă precipitarea proteinelor în interiorul aparatului cu plăci blocândul.

Această metodă este absolut necesară de efectuat în cazul în care laptele este supus tratamentului în aparate de pasteurizare cu plăci deoarece se depistează astfel tot laptele ce precipită la temperatură înaltă:

– lapte: – acidulat

– colostru: – este laptele obținut în primele zile după fătare, cu un conținut ridicat în săruri minerale și lacto-globulină (proteină serică ce trece în zer la fabricarea brânzeturilor) și care determină precipitarea termică a acestuia.

– amestecul accidental a laptelui acidulat sau colostru cu lapte normal;

– există de asemenea pericolul precipitării termice în cazul amestecării laptelui cu diferențe mari de temperatură

Precipitarea termică a proteinelor laptelui în funcție de aciditate:

– 16-20°T: – lapte normal ce nu precipită temic dacă nu este în amestec cu lapte colostru;

– aciditate mai mare de 25°T: – precipită la fierbere;

– aciditate peste 60-70°T: – laptele precipită spontan la temperatura mediului.

Proba cu [NUME_REDACTAT] metodei

Se bazează pe sensibilitatea proteinelor laptelui la temperatură înaltă dacă sărurile de Ca și Mg depășesc pe cele ale fosfaților și ctraților. În prezența ionilor de Ca și prin tratare la temperatură înaltă, dacă laptele precipită, rezultă că nu va putea fi supus sterilizării.

Aparatură și reactivi

– sol. CaCl2 1%

– pahar [NUME_REDACTAT] de lucru

– în paharul Berzelius se introduc 10 ml. lapte și 1 ml sol. CaCl2

– se amastecă bine

– se menține pe baia de apă la 100°C timp de 5 min.

Concluzii: – dacă apar fulgi de proteină rezultă că laptele este impropriu sterilizării

Determinarea densității laptelui

Densitatea reprezintă masa unui litru de lapte și se exprimă în kg sau g per litru. Este un parametru important deoarece dau indicii în legătură cu conținutul de substanță uscată negrasă a laptelui fiind direct proporțional cu aceasta.Valorile anormale ale densității arată diferite falsificări prin adaos de apă, smântânire parțială, adaos de sare de bucătărie, etc.

Principiul metodei pentru determinarea densității se folosește cu metoda areometrică. Pe tija aparatului de măsură se citește atât densitatea în kg./l sau g/l cât și temperatura la care se efectuează analiza.

Aparatura folosită este: termolactodensimetru (aparat de măsură pentru densitate și temperatură), cilindru din sticlă sau inox de 500-1000 ml și masă perfect orizontală

Mod de lucru

În cilindru de sticlă sau inox se introduce lapte. Termolactodensimetru se asează pe masa orizontală astfel încât termolactodensimetru să nu atingă marginile cilindrului. După 2 min. se citește densitate la meniscul superior

Observație se face mai ales în cazul în care mulsul se efectuează mecanic dar și manual nu se determină densitatea decât după 2 ore pentru a evita erorile din cauza spumei și a gazelor din lapte.

Determinarea inhibitorilor din lapte

Inhibitorii sunt substanțe care frânează sau blochează dezvoltarea microoganismelor, a bacteriilor lactice din culturile lactice selecționate folosite pentru fabricarea produselor lactate. Determinarea inhibitorilor se efectuează în special pentru laptele dirijat la fabricarea produselor lactate acide și a brânzeturilor. Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum pasteurizat sau sterilizat nu este influenzat de prezența inhibitorilor, dar calitatea laptelui în ce privește valoarea biologică este afectată.

În funcție de procesul tehnologic în care va fi dirijat laptele este supus diferitelor probe de detrminare a inhibitorilor care sunt: proba fermetației, proba coagulare-fermentare și proba coagulării bacteriene.

Proba fermentației

Principiul metodei

Se bazează pe activitatea fermentativă a microorganismelor din compoziția laptelui și formarea spontană a coagului. După densitate și structura coagului și a lactoserului format se apreciază calitatea laptelui.

Mod de lucru

În eprubetele de 30-40 de ml. bine spălate, sterile se intoduc în mod steril 25-30 ml. lapte. Se acoperă cu dopuri de vată și se introduc în termostat la 37ºC iar după 12 ore se verifică. Dacă laptele nu s-a coagulat sau are doar semne de coagulare calitatea laptelui este considerată bună. Laptele de calitate proastă formează un coagul umflat, spongios, străpuns de o cantitate de bule de gaz umplute cu zer. Eprubetele care nu au bule de gaz se introduc din nou în termostat pentru 12 ore, se scot și se examinează coagulul format și zerul. În acest fel se apreciază clasa și calitatea laptelui.

Concluzii:

Concluziile sunt in funtie de clasa si calitate.

1. Clasa I – calitate bună:

– după 12 ore laptele nu coagulează

– după 24 ore se formează coagul sticlos, compact, fărăbule de gaz și eliminare de zer, ce ce indicăofermentație lactică spontană. Se admit mici fisuri în coagul. Miros și gust plăcut, acru.

2. Clasa II – calitate satisfăcătoare

– după 12 ore nu coagulează

– după 24 ore se formează coagul mai mult sau mai puțin uniform cu fisuri și goluri umplute cu zer. Eliminare ușoară de zer.

3. Clasa III – calitate proastă

– după 12 ore nu coagulează

– după 24 ore se formează coagul rupt, spongios, sub formă de pungi sau flocoane mari sau mici. Eliminare abundentă de zer de culoare verzuie sau spre alb.

4. Clasa IV – calitate foarte proastă

– după 12 ore laptele coagulează

– după 24 ore se formează coagul spongios rupt ridicat la suprafață și plin de bule de gaz, buretos.

Observație:

În procesul tehnologic se admit numai clasele I și II.

Proba coagulare-fermentare

Prin această metodă se apreciază atât puterea de coagulare a cazeinei cât și microflorei banale din lapte. Este utilizată pentru analiza laptelui dirijat pentru fabricarea brânzeturilor.

Principiul metodei

Cazeina din lapte este pusă acțiunea enzimelor coagulante din cheag și a microorganismelor din compoziția laptelui de o consistenă și structură în funcție de calitatea laptelui.

[NUME_REDACTAT] de cheag cu o concentrație care se calculează în funcție de puterea de coagulare inscripționată pe ambalaj sau dată prin buletinul de analiză ce trebuie să însoțească produsul.

Mod de lucru

În eprubete de 30 ml. sterile se introduc în mod steril 25 ml. de lapte și se adaugă soluția de enzimă coagulantă la 38-40ºC. Se amestecă bine și se mențin la termostat la 38-40ºC timp de 12 ore și se obține laptele de calitate coagulaează după 30-40 min. Coagulul obținut este dens și omogen iar zerul este limpede.

După 12 ore se scot eprubetele cu lapte necalitativ iar celelalte se mențin în continuare în thermostat la aceeași temperatură încă 10 ore după care se apreciază coagulul și se stabilește calitatea laptelui.

Concluzii:

După calitatea coagulului, laptele este impărțit în 5 grupe:

Grupa I – 5 puncte

coagul omogen, elastic, dens, în secțiune fără goluri de fermentație. Zerul este limpede, fără defecte de consistență și gust.

Grupa II – 4 puncte

coagul moale la palpare, cu multe goluri, buretos.

Grupa III – 3 puncte

coagul rupt, necompact.

Grupa IV – 2 puncte

laptele se coaguleză slab sub forma unei mase afânate. Zerul este tulbure.

Grupa V – 1 punct

coagulul fermentează, se ridică la suprafață sub acțiunea gazelor ce se formează datorită fermentațiilor datorate microorganismelor de infecție, aspect buretos.

Se poate dirija pentru fabricarea brânzeturilor laptele din grupele: I ; II ; III.

Proba coagulării bacteriene

Prin această metodă se analizează laptele dirijat în procesul tehnologic de fabricare aproduselor lactate acide. Se depistează laptele impropriu coagulării bacteriene datorită inhibitorilor prezenți în compoziția lui.

Principiul metodei

Laptele pasteurizat la 85ºC timp de 30 de min. și răcit la 42-44ºC (temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice din cultura lactică selecționată specifică fabricării iaurtului) se însămânțează cu cultură lactică selecționată de bacterii lactice pentru iaurt și se menține la thermostat timp de 2 ore la temperatura de 42-44ºC după care se examinează coagulul format.

Mod de lucru

În recipienți sterili se introduc câte 200 ml. lapte pasteurizat la 85ºC 30 de min. și răcit la 44ºC. Se însămânțează cu cultură lactică selecționată pentru iaurt în procent de 2%. Se menține la thermostat la 42-44ºC timp de 2 ore.

Concluzie:

Dacă nu conține inhibitori, laptele coagulează formând un coagul compact, aspect sticlos, fără eliminare de zer și cu un gust acrișor cu aromă caracteristică de iaurt.

Analiza organoleptică la smântână

Se determină consistența, culoarea, gust și aroma la o 8-10ºC

Analiza fizico-chimică. [NUME_REDACTAT] metodei

Acest principiu se bazează pe neutralizarea acizilor grași liberi din 100 gr produs folosind sol. de NaOH 0,1n în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi

– sol. NaOH 0,1n

– fenolftaleină sol. în alcool etilic 1%

– apă distilată

Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se iau 5 ml smântână cu o pipetă din proba de analiză. Prin aceași pipetă, pentru a evita pierderile de produs rămas pe pereții pipetei se adaugă 20 ml. apă distilată, diluție la care se observă mai ușor virajul culorii. Se adaugă câteva picături de fenolftaleină ca indicator. Se titrează cu sol. NaOH 0,1n până la colorație roz pal ce trebuie să persiste 15 secunde.

Analize microbiologice. Analiza microscopică (smântână)

Principiul metodei

Această analiză se efectuează pe un frotiu colorat simplu cu soluție albastru de metil care se examinează la microscop cu obietivul de 90 în imersie cu ulei de cedru.

Tehnica preparării frotiului

Pe o lamă uscată și flambată și cu o ansă cu bulă sterilă și flambată, se pune o picătură de probă care se întinde perfect pe lamă prin mișcări circulare și rectilinii. Frotiul se usucă și se fixează trecând prin flacără de câteva ori și se colorează cu o picătură din soluția de albastru de metil timp de 30 de secunde. Excesul de colorant se spală, se uscă și se examinează la microscop.

[NUME_REDACTAT] lactice din câmpul microscopic vor fi sub formă de lanțuri lungi de coci specifice bacteriilor lactice aromatizante și care dau structură cremoasă produsului.

Analize organoleptice (Iaurt)

Aspectul iaurtului trebuie să fie fluid omogen. Se respinge din procesul tehnologic de fabricare a produselor lactate acide laptele filant deoarece denotă o proteoliză parțială cu efecte negatize asupra consistenței produsului finit.

Culoarea trenuie să fie alb-gălbuie, normală.

Gust dulce. Nu se admite gust de acru, amar sau alte gusturi străine. Eventualele defecte de gust se datorează furajării naturale pe perioada de vară și care pot fi înlăturate prin dezodorizare.

Mirosul specific de lapte crud. Eventualele mirosuri străine pot fi de asemenea înlăturate prin dezodorizare sau la pasteutizare, dacă se efectuează în vană și nu în circuit închis.

Analize fizico-chimice. [NUME_REDACTAT] se efectuează o pasteurizare înaltă, se recomandă efectuarea acidității și prin proba fierberii. Crește calitatea produselor în ce privește aspectul coagulului și consistența acestuia dacă se folosește lapte stoc din ziua precedentă, adică maturat 24 de ore la temperatura de refrigerare.

Se dirijează pentru fabricarea produselor lactate acide lapte materie primă cu densitatea ceea mai mare. În cazul în care nu există posibilitatea determinării S.U.T., în special dacă se produc produse dietetice din lapte smântânit este necesar corecția densității prin adaosuri pe bază de proteină lactică.

Procentul de grăsime este necesar să fie cunoscut în calculele pentru normalizare.

Procentul de S.U.T. este min.14-15%. Dacă este mai mic sau în cazul produselor obținute din lapte smântânit se îmbunătățește procentul de S.U.T. prin concentrare (cel mai indicat) prin adaosuri de aditivi pe bază de proteină lactică. Se obțin rezultate bune prin utilizarea zerului praf.

Gradul de impurificare este maxim II.

Analiza organoleptică la unt

Pentru examenul organoleptic ce se efectuează la recepția calitativă a smântânii industriale dirijată în pricesul tehnologic de fabricare a untului, se respectă aceleași reguli ca și pentru smântâna de consum. În vederea degustării smântânii recoltate de la centerele de colectare sau ferme trebuie cunoscut exact locul de proveniență și starea de sănătate a animalelor de la care provine laptele ce a fost smântânit.

Proprietăți organoleptice după care este sortează smântâna folosită pentru fabricație unt:

Din smântână de calitatea I-a.

Aspectul trebuie să fie fără impurități mecanice și neînghețat, să aibă o consistență fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice.

Are o culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa cu un gust și miros plăcut, dulceag, fără gust sau miros străin.

Din smântână de calitatea a II-a.

Un aspect fără sediment. Pot fi prezente cristale de gheață mici cu o consistență puțin vâscoasă care poate avea mici aglomerări de grăsime sau substanțe proteice. Nu se admite consistență filantă sau mucilaginoasă.

Are o culoare alb-gălbuie, uniformă în toată masa.

La gust și miros se admite un gust ușor acrișor specific fermentației lactice spontane și slabe nuanțe de gust și miros de furaje.

Analiza fizico-chimică

Determinările se efectuează după aceleași metode ca și pentru smântâna de consum.

Caracteristicile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească smâtâna industrială utilizată pentru fabricarea untului:

– temperatura: -maxim 14ºC

– procent de grăsime: -iarna la 30-35ºC

-vara la 35-40ºC

– aciditate: -maxim 25ºT

În cazul în care aciditatea smântânii este mai mare de 25ºT nu se poate dirija pentru fabricarea untului, dar se poate supune unor procese de reducere a acadității (spălare și neutralizare).

Spălarea se efectuează prin diluare cu apă în proporție de 1/2 sau 1/3, în funcție de valoarea acidității la temperatură de 40ºC după care se separă cu ajutorul separatorului centrifugal. Apa are rolul de a dizolva acidul lactic, în general, dar și a diferitelor substanțe rezultate în urma fermentațiilor nedorite.

Neutralizarea are ca scop nutralizarea acidului lactic folosind substanțe ușor alcaline ca bicarbonatul sau carbonatul de sodium. Nu se recomandă deoarece se poate pierde controlul asupra operației de batere a smântânii în unt.

Analiza zarei

În timpul procesului tehnologic se verifică doar piederile procentuale de grăsime din zară. Se folosește metoda butirometrică, Gerber, aceeași prin care se determină procentul de grăsime din lapte. Fiind un produs bogat în lactoză și proteine se folosește ca materie primă pentru obținere de zară praf, băuturi răcoritoare pe bază de zară, obținerea industrială a lactozei. În funcție de caz, în laborator se efectuează determinări procentuale de lactoză, substanță uscată, proteine.

Examen organoleptic la brânzeturi

Aspect exterior

Se observă dacă forma este regulată sau prezintă deformări, bombări, starea cojii dacă prezintă crăpături, mucegai, eventuale impurități sau pete.

Aspectul în secțiune

Se examinează într-o secțiune proaspăt făcută prezența impurităților, dacă pasta de brânză este omogenă, stratificată, buretoasă.

[NUME_REDACTAT] examinează atât în exterior cât și în interior nuanța și uniformitatea.

Miros și gust

Se examinează la 15-20ºC și se apreciază dacă gustul este specific și aroma caracteristică produsului respectiv. Se constată prezența sau absența unor gusturi și mirosuri străine: acru, amar, rânced, de nutreț, de drojdii, de mucegai.

Analiza fizico-chimica. Recoltarea probelor medii de analiză

În vederea efectuării determinărilor fizico-chimice este necesar să se recolteze probe medii de aproximativ 200 gr. produs.

Pentru celelalte sortimente, în special a brânzeturilor care au formă mare, se recoltează probe cu ajutorul unei sonde metalice de recoltare din diferite straturi ale masei de brânză. Sonda trebuie să fie bine ascuțită și curată.

Recoltarea probelor pentru anliză cu ajutorul sondei se realizează prin introducerea sondei în masa de brânză de la exterior, înclinat spre centrul bucății și se scot coloane de aproximativ 6-8 cm. Din aceste coloane partea de la margine (aprox. 2 cm) este folosită de obicei pentru închiderea orificiului care apoi este parafinat.

Probele recoltate se păstrează în vase de sticlă bine închise. Înainte de efectuarea analizei proba se mărunțește și se mojarează pentru omogenizare. În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta trebuie îndepărtată.

Analize microbiologice

Se efectuează într-un mod steril, în preajma flăcării, cu ustensile sterile și flambate, în recipienți sterile.

4.1.2. Înregistrarea analizelor in registru de laborator

Registru de laborator reprezintă proba în caz de reclamație pe baza numărului curent (ce reprezintă numărul de înregistrare) și a semnăturii. Pe baza acestor date se efectuează dirijarea laptelui în producție. Rezultatele analizelor sunt redate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Recepția calitativă a laptelui

Prin urmare s-a recepționat un total 28400 , din care 2200 cu aciditate mai mare de 20oT și 26200 lapte cu aciditate mai mică de 20oT.

4.2. Recepția cantitativă

Recpția cantitativă, în litri și unități de grăsime este prezentată în tabelul 4.2.

Tabelul 4.2. Recpția cantitativă, în litri și unități de grăsime a laptelui materie primă

S-a recepționat 28400 L lapte cu o cantitate de 107110 ug iar procentul mediu de grăsine a laptelui este de 3,77 %.

Pentru exprimarea cantității de grăsime , printr-un artificial de calcul se consideră:

Astfel prin inmulțirea litrilor de lapte cu procentul de grăsime se obține cantitatea de grăsime din lapte exprimată în unități de grăsime (ug).

4.3. Dirijarea laptelui în producție.

4.3.1. Lapte consum

Dirijarea laptelui pentru fabricație lapte consum este redată în tabelul 4.3

Lapte consum 20000 L: A ≤ 19oT ; D > 1029

Tabelul 4.3. Dirijarea laptelui pentru fabricație lapte consum

4.3.2. Iaurt dietetic

Dirijarea laptelui pentru fabricație iaurt dietetic este redată în tabelul 4.4.

Tabelul 4.4. Dirijarea laptelui pentru fabricație iaurt dietetic

4.3.3. Brânza dietetică

Dirijarea laptelui pentru fabricație brânză dietetică este redată în tabelul 4.5.

Tabelul 4.5. Dirijarea laptelui pentru fabricație brânză dietetică

4.3.4. Centralizarea dirijării laptelui

Centralizarea dirijării laptelui este prezentată în tabelul 4.6. și procentual în figura 4.3.

Tabelul 4.6. Centralizarea dirijării laptelui pe produse fabricate

4.4. [NUME_REDACTAT]

4.4.1. Lapte consum

Calculul smântânii rezultate.

Si= Li=20000

Gi=3,8

Si= Gn=1,5

Gs=3,5

Si=1373

Ln=Li-Si =20000-1373

Ln=18627

Bilanțul normalizării este prezentat în tabelul 4.7. și procentual în figura 4.4.

Tabelul 4.6. Bilanțul normalizării

Figura 4.4. Bilanțul normalizării

Normalizarea laptelui.

Ln=18627, Gn=1,5 ; Gi=3,7 ; Gs=0,1

Ln=[NUME_REDACTAT]==

Li=7244

Ls=[NUME_REDACTAT]=11383

Controlul normalizării.

4.4.2. Iaurt dietetic

Calculul smântânii rezultate.

Li=2000; Gi=3,7 ; Gs=0,1 ; Gsi=35

Si=

Si=206

Ls=[NUME_REDACTAT]=1794

Figura 4.5. Bilanțul smântânii laptelui pentru iaurt dietetic

Bilanțul smântânii

4.4.3. Brânza dietetică

Calculul smântânii.

Li=6400; Gi=3,7 ; Gs=0,1 ; Gsi=35

Si=

Si=660

Ls=[NUME_REDACTAT]=5740

Figura 4.6. Bilanțul smântânii laptelui pentru brânză dietetică

Tabelul 4.9. Bilanțul smântânii laptelui pentru brânză dietetică

4.5. Justificarea smântânii.

Total smântână rezultată.

4.5.1. Fabricarea smântânii la pahar de 25% grăsime.

Sn=1000; Gsi=35%; Gsn=25%; Gl=1,5

L=

L=300

Si=Sn-L=

Si=700

4.5.2. Dirijarea smântânii industriale în producție

4.5.3. Fabricarea untului.

Gz≈0,5÷1=0,7

Siu=2239-700 Siu=1539

CAPITOLUL V

ALEGEREA UTILAJELOR

Pentru obținerea laptelui de consum, pasteurizat sau sterilizat, sunt necesare diferite utilaje cu ajutorul cărora se realizează pe faze procesul de prelucare a materiei prime.

5.1. Secția recepție

Transportul laptelui îm fabrică se realizează prin conducte cu ajutorul pompelor.

5.1.1. Conducte de inox și robineți cu 2-3 căi

Cantitățile mari de lapte, ce trebuie transportate rapid, necesită să nu fie afectate de contactul cu oixigenul și cu lumina, ceea ce a condus la perfecționarea conductelor de transport, a armăturilor și a pompelor.

În domeniul conductelor s-au utilizat ca material: oțelul cositorit, aluminiul și în present oțelul inoxidabil care prezintă stabilitate maximă atât la lapte cât și la agenții chimici de spălare la temperature ridicate. Conductele din oțel inoxidabil sunt rezistente șocuri mecanice. Sunt folosite conducte cu diametru de 20 și 100 mm realizate prin procedeul de tragere.

Ca elemente de îmbinare se folosesc holendere, coturi, teuri cu garniture adecvate de cauciuc, realizând o perfectă etanșeitate.

Pentru golirea laptelui din cisternele de transport se utilizează furtunul din cauciuc alimentar cu armătură de sărmă de oțel sau cu inserție de pânză.

Legătura dintre diverse trasee și dirijarea laptelui spre anumite sectoare este posibilă prin utilizarea ventilelor de închidere confecționate exclusiv din oțel inoxidabil, eventual căptușite cu material plastic. Sunt utilizare robinete cu cep cu 2 și 3 căi precum si ventile fluture cu 2 căi. Automatizarea complexă a necesitat introducerea ventilului electromagnetic și pneumatic cu 2 si 3 căi asemănătoare unei supape cu scaun acționată de la distanță.

5.1.2. [NUME_REDACTAT] lapte, ca și pentru smântână, se folosesc diferite tipuri de pompe care variază din punct de vedere constructiv:

Pompă autoambsorbantă

Pompă centrifugă

Pompă cu palete

Pompă cu șnec

Pompa cu piston este formată dintr-un corp cilindric cu un piston, care prin jocul de supape realizează depresiunea necesară alimentării pompei și presiunea de evacuare. Această pompă prezintă dezavantaje prin funcționarea intermitentă și poate produce modificări ale produsului.

Pompele centrifuge sunte cele mai des utilizate pentru lichidele cu viscozitate mică (lapte, smântână, zer, zară). Acestea au construcție simplă, se manipulează ușor, necesită spațiu mic, sunt ieftine și ușor de întreținut. Pompele centrifuge pot avea palete, curbe sau sub formă de robot cu palete curbe.

În general, pompele centrifuge lucrează înecat, dar sunt tipuri de pompe speciale care realizează la aspirație o depresiune încât lichidul este absorbit (pompe auto absorbante).

Una din caracteristicile pompelor este înălțimea de ridicare sau presiunea de refulare, importantă pentru împingerea lichidelor prin aparate în special prin schimbătoarele de căldură.

Pompele cu pinioane sunt utilizate pentru fluidele vâscoase, inclusiv pentru brânza de vacă cu umiditate în jur de 80%. Principiul de funcționare se bazează pe realizarea între pinioane a unei tensiuni de fluid care permite refularea la presiuni înalte cu debite relativ mici.

5.1.3. Bazinele cotate

Aceasta măsoară satisfăcător cantitatea de lapte, fiind necesară însă utilizarea în baterie pentru a crește rapiditatea receptiei.

Bazinele cotate se construiesc din oțel inoxidabil, de formă cilindrică și sunt prevăzute cu flotor pentru a permite intrarea unei anumite cantități de lapte, precum și cu sticlă la nivel pentru citirea volumului măsurat.

Acest sistem de măsurare prezintă dezavantajul unor erori subiective la citirea sticlei de nivel de către diverșii operatori, sistem greoi de spălare, deformări în timp a bazinelor.

5.1.4. [NUME_REDACTAT] constituie cel mai răspândit și precis mod de măsurare al laptelui. Cele mai folosite galometre sunt cele cu roți ovale și cupiston excentric.

Galactometrul cu roți ovale are corpul aparatului confecționat din oțel inoxidabil, constituind în același timp și cameră de măsurare cilindrică. În interior sunt montate două roți dințate ovale, care realizează împărțirea camerei de măsure în două compartimente ce corespund volumului de măsurat la o rotație.

Laptele intră în corpul aparatului provoacă învârtirea pieselor ovale care la fiecare rotație completă eliberează o cantitate fixă de lapte. Roțile au axe de lagăre de grafit, iar numărul de rotații se transmite mecanismului de înregistrate printr-un dispozitiv magnetic. Datorită acestui dispozitiv, camera de măsurare nu are nici o comunicație cu mecanismul înregistrator asigurând astfel o etanșeitate perfectă. Cantitatea corespunzătoare în litri se citește pe cadranul central care se poate aduce la zero după fiecare cantitate măsurată, iar cantitatea totală se însumează automat pe un al doilea cadran. Debitul acestui tip de galactometru variază între 1000 și 15000 l/h.

Curățirea și dezinfectarea se realizează pe circuitul normal de spălare chimică a secției. Se recomandă utilizarea filtrelor înaintea aparatului, întrucât impuritățile mecanice duc la dereglarea și uzura prematură a aparatului. Pentru a se evita erorile, aparatele au montate, în amonte, un vas degazor care elimină bulele de aer înglobate în lapte pe timpul transportului și al pompării.

Galactometrul cu piston excentric din grafit realizează printr-o rotire completă împingerea unei cantități fixe de lapte, cuprinsă între piston și camera de măsurare. Acest tip de galactometru necesită alimentarea cu lapte prin cădere liberă. Toleranța acestui tip de aparate este de 0,5% și presiunea maxină de alimentare 2 at.

Pentru punerea în funcțiune a instalației de măsurare se fac următoarele operațiuni:

strângerea îmbinărilor;

închiderea ventilelor de golire;

blocarea pârghiei de anulare a înregistrării;

controlarea poziției canelelor de alimentare, evacuare;

verificarea supapeie vasului de aerisire;

verufucarea amorsării instalației;

la prima măsurătoare se scade echivalentul volumului vasului degazor, al filtrului și conductelor.

5.1.5. Aparat de răcire

Aceste aparate permit o răcire foarte rapidă a laptelui și au gabarite reduse.

Constructiv există răcitoare plan-tubulare și cu plăci. Schimbul de căldură se realizează pe seama unuia sau a mai multor agenți de răcire (apă rece sau răcită, saramura răcită, agent frigorific) care, în majoritatea cazurilor, circulă în contracurent cu laptele.

Răcitor plan-tubular de tip deschis este construit dintr-un șir de țevi orizontale dispuse paralel una deasupra celeilalte. Acesta permite și o aerare a laptelui, respectiv eliminarea parțială a unor mirosuri străine. Ca dezavantaje se menționează posibilitatea infestării laptelui cu microorganizme din aer și pierderi prin evaporare. O protecție împotriva contaminărilor se realizează cu capace dispuse de-o parte și de alta a răcitorului.

Laptele circulă dintr-un distributor superior prin stropire sub formă de peliculă pe suprafața ondulată a răcitorului, fiind colectat răcit într-o tavă la partea inferioară. Răcirea se execută în două trepte: cu apă (în partea de sus) și apă răcită sau saramură (în partea de jos).

Răcirea laptelui pe răcitorul plan-tubular poate fi folosită începând cu cantitățile cele mai mici de lapte prin răcire numai cu apă și până la cantități importante de 3000-5000 l/zi prin răcire combinată.

Răcitorul multitubular de tip închis permite răcirea laptelui fără a fi în contact cu aerul. Aparatul este format dintr-o mantă cilindrică închisă la capete cu plăci tubulare în care este mandrinat sau sudat un număr mare de țevi unde circulă laptele. Spațiul dintre țevi este scăldat de agentul frigorific care se vaporizează pe seama căldurii absorbite de la lapte. Capacul frontal este mobil și permite o curățire ușoară a laptelui. Întreg ansamblul este confecționat din oțel inoxidabil izolat termic la exterior.

Agentul de răcire poate fi apa răcită sau saramura. La agenții sub 0oC este necesar să se folosească dispozitive de automatizare pentru a preîntâmpina înghețarea laptelui și distrugerea apartului.

Răcitoarele cu plăci este utilizată la fermele de producție mare de lapte și în fabrici. Circulația laptelui se realizează pe o parte a plăcii, iar pe cealaltă parte agentul de răcire cu apă răcită sau saramură. Numărul de plăci și secțiunea canalelor de circulație a laptelui determină debitul aparatului.

Avantajele principale ale aparatului de răcire cu plăci sunt: gabarit redus, posibilitatea de variație a debitului prin adăugare sau scoatere de plăci și posibilitatea de ușoară de curățire și dezinfecție.

5.1.6. Schimbătoare de căldură cu plăci

Acestea s-au impus în industria laptelui fiind utilizate aproape în excusivitate, datorită unor avantaje deosebite:

– simplitate in exploatare

– consum redus de agenții de căldură reducând până la 60-80% din căldura consumată

– funcționare de flux continuu cu debite mari

– automatizare completă atât în procesul de pasteurizarea laptelui cât și la curățirea și desinfectarea instalației

Modificări reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces închis și de scurtă durată

Plăcile aparatelor sunt metalice, obținute prin presare cu un anumit profil, montate sub formă de pachet, alcătuind diferite yone ale aparatului pentru diferite etape. La aparatele modern, plăcile sunt confecționate din oțel inoxidabil, având canale cu adâncime de 3-6 mm care determină grosimea peliculei de lichid. Fiecare placă este prevăzută cu 4 orificii colectoare, câte unul în fiecare colț. Pe una din fețele plăcii se află un canal pe laturi în care se introduce garniture de etanșare, acesta închide într-un spațiu delimitat un orificiu de sus, un orificiu de jos pe diagonal și fața activă a plăcii.

Suprafața plăcii are o serie de șicane sau reiuri, care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafața plăcii. Unul dintre lichide circulă pe un canal collector de sus, străbate spațiul dintre plăci și se scurge în cel de al doilea canal. Pe cealaltă parte a plăcii, tot între două plăci, circulă cel de al doilea fluid, venind din al doilea canal colector.

Între zone se montează plăci intermediare care permit intrarea și ieșirea fluidelor din zonă sau trecerea acestora. În aceste plăci intermediare sunt montate ștuțuri de recolare a probelor, de aerisit.

În structura aparatelor mai există plăci cu rol de deposit (mențimerea la o anumită temperatură fără a se efectua schimb termic) care au numai două canale colectoare. Sunt 1-2 plăci de capăt care servesc la strângerea pachetelor de plăci printr-un dispozitiv cu șurub sau hydraulic până la presiunea necesară etanșării perfecte a spațiului dintre plăci. Întreg ansamblul este susținut de 1 sau 2 bare, în funcție de tipul aparatului, fixate pe un batiu din fontă sau oțel inoxidabil.

5.2. Secția pasteurizare

În diferite țării s-au construit și utilizat o gamă largă de utilaje pentru pasteurizarea laptelui, din care sunt prezente cele mai răspândite și cu eficiență maximă.

În construcția aparatelor de pasteurizare se ține seama de anumite condiții de bază:

– spațiul prin care circulă laptele să fie închis ermetic, să nu permit spumarea, fiind chiar indicat să se lucreze sub un ușor vid pentru a se executa și dezodoriza;

– circulația laptelui se va face fără zone cu mișcare mai lentă care ar permite formarea de depuneri;

– diferența de temperatură între agenții de încălzire și lapte să fie cât mai mică pentru evitarea caramelizării;

– pierderile de presiune în aparat să fie mici pentru evitarea consumului mare de energie;

– materialul din care e construit aparatul să nu intre în reacție cu laptele;

– stratul de lapte în circulație să fie cât ,ai subțire, pentru evitarea necesității unui contact prea îndelungat al laptelui cu suprafețele supraîncălzite;

– aparatul trebuie să realizeze un schimb de căldură și o recuperare a acesteia cât mai eficientă;

În industria laptelui, pentru executarea operației de pasteurizare s-au folosit aparate de diverse tipuri:

– vană cu mantă exterioară dublă prin care circulă alternative agentul de îmcălzire sau răcire;

– aparat de pasteurizare parabolic cu eficiență mai mare decât primul tip, datorită mișcării stratului de lapte supus încălzirii și a regimului de curgere turbulent;

– aparate de pasteurizare tubular de modele foarte variate, care permite pasteurizarea laptelui în flix continuu;

– aparatele de pasteurizare cu plăci care au actualmente cea mai mare răspândire, prezintă față de celelalte tipuri o serie de avantaje importante.

5.2.1. Instalații de pasteurizare (anexa 1.1.)

Pasteurizarea este operația de tratament termic a laptelui care are ca scop distrugerea tuturor microorganismelor patogene.

În zona de pasteurizare a aparatului este montat un termometru care verifică atingerea temperaturii de pasteurizare. Acesta transmite valorile unei supape electrice ce are rol de a recircula laptele. Dacă aparatul se stinge, are temperature prevăzută în registrul de pasteurizare folosit.

În laborator pentru operația de pasteurizare se verifică funcționarea aparatelor de masură și control, înregistrarea parametrilor pe diagramă, funcționarea supapei de recirculare și diferența de temperatură dintre lapte și agentul termic. În caz contrar sunt depuneri de săruri din lapte care frânează transferul termic și determină recirculări multiple.

La ieșirea laptelui de la pasteurizare se verifică temperatura, aciditatea, procentul de grăsime și densitatea.

Laptele crud intră în bazinul de alimentare printr-un robinet și cu ajutorul pompei centrifuge este introdus în instalația de pasteurizare. În instalația de pasteurizare, laptele intră în zona de recuperare a aparatului, unde pe o parte a plăcilor de pasteurizare circulă laptele crud și rece care preia căldura de la laptele cald pasteurizat ce circulă în sens invers. Din instalația de pasteurizare laptele iese la temperature de 40-440 C, temperature optimă de separare a laptelui, și intră în separatorul centrifugal. Acest aparat are rolul de separare totală sau parțială a smântânii dar și de curățare centrifugală. Laptele intră în zona de recuperare a căldurii unde preia căldura laptelui pasteurizat, se încălzeste la circa 700 C, temperatura optimă de omogenizare a grăsimii. În aparatul de omogenizare cu trei trepte se lucrează cu lapte smântânit printr-un traseu direct în zona de pasteurizare. La ieșirea din zona de pasteurizare, se verifică temperatura. Dacă temperatura corespunde cu cea nominală, informația este transmisă unei supape electrice care recirculă laptele în bazinul de alimentare și intră în zona de menținere pentru a se asigura timpul nominal de pasteurizare.

5.2.2. Separator centrifugal (anexa 1.2.)

Separatoarele centrifugale sunt utilajele folosite pentru separarea parțială sau totală a grăsimii din lapte.

Separatoarele centrifugal ermetice efectuează alimentarea și evacuarea produselor în afara contactului cu aerul. Părțile componente principale ale unui separator centrifugal sunt: toba, sistemul de alimentare-evacuare, batiul, sistemul de fixare și antrenare a tobei în mișcarea de rotație.

Carcasa tobei este executată din două bucăți, una inferioară cilindrică și alta superioară tronconică îmbinate printr-o piuliță sferică; pentru a asigura etanșeitatea între cele două părți.

În interiorul tobei, între marginea talerelor și carcasă, există un spațiu pentru colecatrea eventualelor sedimente (nămol). Talerul inferior sau pâlnia centrală este de construcție specială și are drept scop dirijarea laptelui la partea inferioară a tobei și distribuirea lui cât mai uniformă în camera de separare. La periferia pâlniei, în partea inferioară, sunt o serie de orificii circulare în număr variabil după de tipul separatorului (3-6). Laptele trece în camera de separare prin aceste orificii de la partea inferioara. În exterior, în porțiunea de montare a talerelor, talerul inferior are un gât cu caneluri în care se montează talerele care sunt menținute în aceeași poziție unul față de celălalt.

Talerele sunt din oțel inoxidabil sub formă de trunchi de con cu marginea exterioară de la baza presată orizontal sau la 900 față de generatoare și cu marginea superioară presată în interior. Profilul interior al marginii superioare urmărește canelurile talerului inferior. Fiecare taler are pe fața inferioară nituri de distanțare, care creează astfel între talere spații egale. Înclinația talerelor variază între 40-500.

În dreptul orificiilor talerului inferior, fiecare taler are și el orificii de aceeași mărime, care permite astfel distribuția uniformă a laptelui pe toate talerele. Talerul superior nu are orificii și este diferit ca forma de restul talerelor. La parte inferioară urmărește conicitatea talerelor normale, iar la partea superioară se ridică pe gâtul talerului inferior creând între ele un spațiu liber pentru evacuarea produsului cu greutate specifică mai mică (smântâna). Între talerul superior și carcasă este un spațiu pentru evacuarea laptelui degresat cu greutate specifică mai mare.

5.2.3. Omogenizator (anexa 1.3.)

Laptele intră printr-o conductă prin cădere liberă sau este alimentat cu o pompă în camera de aspirație. Este preluat de cele trei plonjoane, prin jocul de supape și evacuat cu circa 200 kgf/cm2 prin canalul de refulare spre capul de omogenizare, trecând prin laminare și creștere a vitezei prin spațiul creat între supapa de omogenizare și scaunul acestuia.Urmează o ușoară detentă prin care se realizează dispersarea globulelor de grăsime în treapta 1 de omogenizare. Urmeaza o noua laminare în același mod, care se realizează în treapta 2 de omogenizare, după care laptele este evacuat pentru operațiunile următoare.

Aparatul este dotat cu manometru pentru verificarea presiunii de omogenizare și cu o supapă de siguranță pentru protecția aparatului.

Mecanismul bilă-manivelă se află într-o baie de ulei, ungerea se realizează în timpul mișcării. Blocul pistoanelor și capul de omogenizare sunt din oțel inoxidabil de calitate superioară. Ungerea plonjoanelor se face la exterior cu apă în curent continuu.

Reglearea treptelor de omogenizare se face la 150-200 kgf/cm2 în treapta 1, iar în treapta 2 la 40-60 kgf/cm2. Omogenizatoarele au un debit constant ce determină capacitatea instalației în fluxul căreia sunt montate.

În practica industrială se mai utilizează un tip de omogenizator cunoscut sub numele de clarifixator sau stabilizator, care realizează două operațiuni: separarea și omogenizarea laptelui. Datorită construcției speciale a tobei, a presiunii create și cu ajutorul unor duze speciale, sub acțiunea unor șocuri puternice, globulele de grăsime din smântână sunt dispersate, astfel se realizează o omogenizare. Sub acțiunea presiunii create, smântâna omogenizată este reintrodusă în circuitul laptelui.

În comparație cu omogenizatoarele, clarifixatoarele realizează o eficiență mai redusă a omogenizării, însă suficientă pentru laptele de consum. Aceste separatoare-omogenizatoare sunt sensibile la exploatare și necesită un personal cu calificare ridicată.

5.3. Secția ambalare lapte consum, iaurt și smântână

5.3.1. Instalație ambalare la cutie (Tetra-Pack) (anexa 2.2.)

Acesta este unul dintre sistemele cele mai moderne de ambalare, care rezolvă favorabil toate problemele legate de costurile deosebit de mari pentru producerea- transportul în rețeaua comercială și returnarea ambalajului sticlos.

Sistemul a evoluat în timp și lucrează în prezent pe format paralelipipedic Tetra-brick și pe format paralelipipedic cu închidere în partea de sus sub formă de acoperiș în două ape-purepak. Acest sistem de ambalare se pretează în mod deosebit pentru laptele sterilizat.

Pentru sistemul tetra-pak se utilizează ca material principal cartonul fabricat din esențe cu fibră lungă laminat cu polietilenă la interior și parafină la exterior sau cu aluminiu la interior și lac termo-sudabil pentru laptele sterilizat.

5.3.2. Instalație ambalare smântână pahar (Pep-Pack) (anexa 3.2.)

Mașina de producție este formată dintr-un batiu de oțel, care are la partea superioară un lanț transportor cu casete, un destivuitor de pahare, dozatorul cu pâlnia de alimentare, dispozitivul de susținere a foliei de aluminiu termosudabila pentru acoperirea paharelor și tabloul de comandă, iar în partea inferioară motorul cu angrenajul de transmisie.

Funcționarea mașinii este simplă și cu o bună eficacitate. Ambalajul preformat (pahare polistiren, PVC), dintr-un aparat de distivuire, este introdus în casetele lanțului transportor, trece pe sub dozatorul cu piston unde se realizează umplerea, intră în zona de încălzire unde primește sub presiune folia de aluminiu termosudabilă, care realizează închiderea ermetică. Urmează apoi trecerea printr-o ștanță de decupare și paharele cu smântână sunt evacuate cu ajutorul unui plan înclinat pe o masă.

5.4. Secția brânzeturi

5.4.1. [NUME_REDACTAT] de vacă, obținută prin unul din procedeele de fabricație prezente este trecută la mașina de pastificat si răcit, în vederea obținerii unei consistențe cât mai fine și prevenirea acidifierii brânzei.

În mașina de pastificat, brănza este introdusă cu o temperatură de circa 20oC și este răcită sub 10oC și trece în acelasi timp pentru pastificare printr-un corp cilindric în interiorul căruia se rotește un șurub elicoidal. Mașina este prevăzută cu o mantă de răcire în care circulă agentul frigorific.

Procesul de răcire-pastificare se realizează eficient dacă se respectă condițiile:

– agentul frigorific este circulat în mașină cu cel puțin 20 minute înainte de introducerea brânzei;

– răcirea nu trebuie făcută prea intens (sub 4oC) pentru a se evita înghețarea parțială a masei de brânză, creeză dificultăți la ieșirea brânzei din pastificator și modificarea caracteristicilor ei; răcirea insuficientă la temperaturi de peste 12oC, conduce la obținerea unui produs malaxat cu consistență prea moale;

– alimentarea mașinii să se facă constant, preferabil mecanizat printr-o pompă de tip Mono, pentru a se asigura productivitatea ei orară;

– demontarea părților componente ale mașinii și curățirea lor să se facă imediat după terminarea lucrului.

În cazul în care nu se dispune de o mașină de pastificat, brânza de vacă după obținere se introduce în încăperi frigorifice la 2-4oC unde se menține în strat subțire un anumit timp după răcire.

5.4.2. Vană-presă (anexa 4.3.)

Sunt de formă paralelipipedică confecționate din aluminiu, cu o capacitate de 400-700 l, așezate pe un suport mobil care permite deplasarea lor pe roți în sala de fabricație.

Presarea se realizează cu ajutorul unei plăci găurite care are dimensiunea vanei, care se sprijină pe un cadru mobil care permite deplasarea pe verticală, de-a lungul unui ax filetat prin manevrarea unui volan. Sacii cu coagul se asează sub placa metalică în așa fel încât stratul de coagul să fie de grosime egală, pentru a asigura o presare uniformă. Prin acest procedeu de presare se obțin brânzeturi de o consistență și calitate mai uniformă, durata procedeului de fabricație fiind redusă.

5.4.3. [NUME_REDACTAT] (anexa 4.2.)

Pentru mecanizarea procesului de fabricare a brânzei proaspete de vacă, mai ales a fazei de scurgere a zerului, se folosește vanamecanizată tip schullenburg.

Aceasta vană are o capacitate de 2000 l fiind compusă din vana de coagulare propriu-zisă (fixă) și bazin presă cu site (mobil) pentru zer, acționat hidraulic, cu funcționare automată. Înainte de începerea lucrului, se ridică prin acțiune hidraulică bazinul-presă și se introduce laptele pasteurizat și răcit la temperatura de 23-25oC și se adaugă maiaua de bacterii lactice în proporție de 0,5-1%. Maturarea laptelui durează 2-3 ore, până când aciditatea ajunge la 20-22oT, urmând apoi introducerea enzimei coagulante. În acest moment se pune în funcțiune dispozitivul automat, care preia comenzile și conduce procesul de fabricație până la terminarea fazei de scurgere a zerului.

Dispozitivul automat este astfel reglat astfel încât după o durată de 10 ore declanșează sistemul de presare, bazinul cu sită începe să se scufunde presănd masa de coagul. Datorită presării coagului, zerul scurs pătrunde între pereții sitei și a bazinului. După ce zerul a ajuns la un anumit nivel, se cuplează automat pompa care pompează zerul în bazin, astfel reglează și procesul de presare. La început pomparea zerului în bazin se face mai rapid și reduce treptat spre terminarea presării. Durata totală a procesului de presare este de 6-7 ore. După terminarea presării, bazinul cu zer și sita se ridică, iar brânza se evacuează din vană printr-un orificiu într-un cărucior, fiind dusă la mașina de presat și răcit. În cazul în care brânza nu a atins umiditatea prescrisă, se ridică bazinul plin de zer prin acționare hidraulică. Se adună brănza de pe pereți spre mijlocul vanei și se lasă din nou în bazinul plin de zer și continua presarea circa 30 min.

Pentru a asigura funcționarea normală a vanei Schullenburg, trebuie astfel condusă faza de maturare a laptelui și dozată cantitatea de enzim coagulantă încât după 10 ore coagului să aibă pH-ul de 4,7-4,9 și o cnsistență normală. Delanșarea sistemului de presare este comandat de către pH-metru în regimul mecanizat-automatizat de funcționare a vanei.

5.5. Secția untărie

Utilajele pentru obținerea untului au la bază principiul baterii (agitării puternice a smântânii). Aceste utilaje realizează separarea bobului de unt, eliminarea zarei, malaxarea si eventual sărarea untului, prin procedee discontinui și continui.

5.5.1. Putineu (anexa 5.)

Acesta este primul utilaj conceput pentru obținerea untului prin procedeul discontinuu, format dintr-un recipient în care prin diverse metode este produsă agitarea; anumite tipuri de putinee sunt prevăzute și cu organe de malaxare.

Orice putinei trebuie să indeplinească următoarele condiții:

– gura de alimentare-evacuare să fie suficient de mare pentru acces ușor;

– capacul să se închidă perfect;

– evacuarea zarei și apei de spălare să se facă ușor, rapid,fără a se deschide capacul;

– să aibă două viteze de rotire;

– să ofere posibilitatea de urmărire a procesului printr-un vizor.

În țara noastră putineiul cel mai răspândit este cel de tip cilindric din oțel inoxidabil.

Putineiul propriu-zis este un recipient având un capac de vizitare cu garnitură și sistem de îmchidere. Este prevăzut cu guri de aerisire, ștuț pentru eliminarea zarei și apei de spălare, vizor lateral pentru urmărirea procesului.

Putineiul este susținut pe două lagăre de rostogolire, iar la capătul axului este în legătură cu sistemul de transmisie. La multe tipuri de putinee există în interior șicane pentru realizarea malaxării în mai bune condiții.

Mecanismul de transmisie cuprinde sistemul de cuplare, cutia de viteze, motorul de antrenare și un sistem de frânare.

Pentru o batere corespunzătoare, trebuie să se realizeze antrenarea smântânii până la partea superioară a putineiului, unde să se producă căderea.

5.5.2. Mașină ambalare unt la pachet (anexa 1.1.)

Untul se poate ambala în cutii de placaj, carton, căptușite cu pergament, pentru consumuri colective, în pachete cu gramaje mici care variază între 150 și 200 g pentru consum individual.

Mașina PU 3

Ambalarea se realizează în gramaje de 100, 125, 200 și 250 g și se utilizează hârtia pergament, folia de aluminiu simplă sau cașerată. Untul este alimentat printr-o pâlnie, preluat de șnecuri și introdus în cilindru dozator. Hârtia din rolă este trasă peste un cilindru întinzător și tăiată de o ghilotină. Pistonul introduce într-un tact hârtia în alveola mesei rotative și executăo primă pliere sub formă de cutie. Pachetul ajunge prin rotirea mesei în dreptul alimentatorului care introduce doza de unt, urmând două poziții succesive de pliere la 90o. pachetul e evacuat de pe masa rotativă pe un răsturmător care îl duce pe o bamdă transportoare de evacuare.

CONCLUZII

Pentru proiectarea unei fabrici de prelucrarea laptelui în vederea alegerii zonei de amplasare, trebuie să se ține cont: de posibilitatea de aprovizionare cu materie primă, de racolare a personalului calficat, de comercializarea produselor, aprovizionare cu utilități (apă, energie electrică, energie termică). Este necesară organizarea zoinei de colectare structurată în centre de colectare;

Organizarea producției în interiorul unității trebuie să țină cont în primul rând de structura producției astfel încât să se ofere posibilitatea prelucrării laptelui în perioada de maximă producție de lapte, să se asigure aprovizionarea cu materie primă în periada de minimă producție de lapte iar unitatea de producție să fie eficientă economic prin fabricarea unor produse rentabile. În acest sens structura producției s-a stabilit: lapte consum 70%, brânză dietetică 23%, iaurt dietetic 7%. Smântâna industrială rezultată din producție a fost dirijată pentru obținetii smântânii de consum la pahar 25% și unt 70% grăsime;

Partea de organizare a producției include următoarele etape:

Recepția calitativă a laptelui materie primă, înregistratea datelor în registru de laborator în funncție de care se va realiza dirijarea laptelui în producție

Recepția cantitativă a laptelui materie primă se evectuiază în litri iar cantitatea de grăsime în ug. S-au recepționat 28400 litri lapte cu 3.7% procent mesiu de grăsime și 107110 ug, cantitatea de grăsime din lapte

Dirijarea laptelui în producție este următaorea: lapte consum 20000 litri cu 3.7 % grăsime și 760900 ug (70%); iaurt dietetic 2000 cu 3,7% grăsime și 7380 ug (7%); brânză dietetică 6400 litri cu 3,7% grăsime și 23640 ug (23%)

Normalizarea laptelui s-a efectuat în funcție de procentului de grăsime a sortimentului fabricat și s-a abținut: lapte consum 1,5% 18627 litri, lapte pentru iaurt dietetic 1794 litri cu 0,1% grăsime, lapte smântânit pentru brânză dietetică 5740 litri cu 0,1% grăsime, smântâna industrială obținută din normalizarea laptelui este: lapte consum 1373 kg (7%), iaurt dietetic 206 kg (10%), brânză dietetică 660 kg (10%). Smântâna industrială care iese de la separator are aproximativ 35% grăsime.

Din normalizare și smântânire s-au obținut 2239 kg smântână cu 35% grăsime și 78417 ug care s-a dirijat: smântână consum 25% pahar, 700 kg cu 35% grăsine și 24500 ug; unt 1539 kg cu 35% grăsime, 53917 ug. Din smântâna dirijată la smântâna pahar, prin adaos 300 litri lapte consum s-au obținut 1000 kg smântână consum 25% pahar. Din smântâna dirijată la unt s-au obținut 77o kg unt (50% din smântâna industrială);

Justificarea zilnică a producției se efectuiază printr-un raport zilnic de fabricație. Acest raport are un număr de înregistrare și data. Acest document cuprinde 3 parti: Dirijarea laptelui integral pe sortimente de produse fabricate; normalizarea laptelui când se obține lapte normalizat cu procentul de grâsime specific sortimentului și smântână industrială cu 35% grăsime; partea de producție cuprinde obținerea produselor finite în număr de ambalaje. Raportul de fabricație evidențiază și stocurile inițiale, pierderile tehnologice, cantitățile predate la depozie și stocurile finale. Din acest document, pe orizontală, în partea superioară, rezultă intrările de materii prime și subproduse iar în partea inferioară este înregistrată justificarea materiei prime și subprodusele. Pe baza raportului de fabricație se poate valorifica economic fiecare produs și operațe favorizând calcularea prețului de cost. Raportul zilnic de fabricație este semnat pentru intocmit de tehnolog, pentru verificat de șeful de producție și C.T.C. (control tehnic de calitate) de șeful de laborator;

Alegerea utilajelor se efectuiază pe secții de fabricație.

Secția recepție: conducte de inox și robineții cu 2-3 căi; pompe (autoabsorbantă, centrifugă cu palete și cu șneg); bazine cotate; galactometru; aparat de răcire; schimbător cu plăci și bazine stocare.

Secția pasteurizare: instalația de pasteurizare (pasteurizator cu plăci, bazin de alimentare, momogenizator); vane stocare smântână.

Secția ambalare lapte consum, iaurt și smântână: instalație ambalare lapte la cutie (Treta-Pack), instalație ambalare smântână pahar ( Pep-Pack), vane cu pereții dubli cu agitator preparate iaurt și smântână; tancuri izoterme orizontale stocare lapte

Secția brânzeturi: vană tip Schullenburg preparare brânză proaspătă de vaci, vană presă, pastificator

Secția untărie: putineu, mașină ambalare unt la pache, vane cu pereți dublii și agitatoare-maturare smântână

Prin acest proiect s-a realizat un studiu de proiectare a unei unități de prelucare a laptelui cu o capacitate de 30000 litri pe zi și o structură aproducției în lapte consum, iaurt, brânză dietetică, smântână pahar și unt. Atât amplasarea fabricii cât și organizarea producției și alegerea utilajelor s-au realizat pentru a se obține o fabrică de prelucarea laptelui eficientă economoc care să asigure utilizarea materiei prime și aprovozionarea cu produse pe tot parcursul anului. S-a avut îm vedere obținerea unor produse sânâtoase cu evitarea adaosurilor de aditivi.

[NUME_REDACTAT] Vasile, [NUME_REDACTAT]. 2008. Ghid de igienă a unităților de industrie alimentară, pag,111-117, [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Borda D. 2007. Tehnologii în industria laptelui-Aplicații ale presiunii înalte. pag.2 -72, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G., [NUME_REDACTAT]. 1982. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. pag.33-40,59-76,181-207. Editura tehnică [NUME_REDACTAT] G. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. pag.10-13. Editura tehnică București.

Costin, G. M., Bahrim, G., Borda, D., Curic, M., Florea, T., Hansen, K. F., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Skriver, A., Stanciu, S. 2005. Produse lactate fermentate. pag.1-103, 115-176, 248-450. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Cașulschi, T., Pop, D. M., Stanciu, S., Paraschiv, D. 2007. Produse lactate funcționale. Ed. Academica, Galați.

Costin, G. M., Florea, T., Popa, C., Rotaru, G., Segal, R., Bahrim, G., Botez, E., Turtoi, M., Stanciu, S., Turtoi, G. 2003. Știința și ingineria brânzeturilor. pag. 29-214, 458-564, Ed. Academica, Galați.

Costin.G.M., [NUME_REDACTAT]. 2001. Alimente pentru nutriție specială. pag. 187-10. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] G.M., 1985. Principii și procedee moderne în industria brânzeturilor. pag. 9-163, [NUME_REDACTAT]

Costin G.M., [NUME_REDACTAT].. 1985. Valorificarea subproduselor din industria laptelui. pag.11-22. [NUME_REDACTAT], București.

Chiș, C. 1998. Controlul calității laptelui și a produselor lactate. Ed. Risoprint. Cluj-Napoca.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte. pag. 13-140; 254-276; 324-40. [NUME_REDACTAT], București.

Guzun V., Gr. Mustață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu. 2001. Industrializarea laptelui. Editura “Tehnica-Info” Chișinău.

[NUME_REDACTAT]. 2012. Control de calitate în tehnologia de prelucrare a laptelui. [NUME_REDACTAT] Oradea

http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect–laptele-de-consum-referatel-com.php

http://www.scritube.com/tehnica-mecanica/Proiect-la-tehnologii-si-utilaje 74626.php

http://www.google.ro/search.Caracteristicile.procesului.tehnologic.la.lapte

Iliescu, G., Vasile, C. 1982. Caracteristici termofizice ale produselor alimentare. Editura tehnică, București.

Macovei V., Costin G.M. 2006. Laptele aliment medicament. [NUME_REDACTAT], Galați.

Moraru C., Giurcă V., Segal B., Banu C., Costin G. M., Moțoc D., Pană N. [NUME_REDACTAT] Alimentare, [NUME_REDACTAT] București.

Nenițescu C. D. 1974. [NUME_REDACTAT]. Editura didactică și pedagogică, București.

[NUME_REDACTAT]. 2005. Biochimie agro-alimentară. [NUME_REDACTAT] din Oradea.

Rotaru G. 2003. Sisteme de asigurare a calității,în Știința și ingineria fabricării brânzeturilor. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] G., Moraru C. 1997. Industrua alimentară. H.A.C.C.P. Calitate. Analiza riscurilor. Punctele critice de control. Ed. Academica, Galați.

Scorțescu, G., Chintescu G., Buhățel R. 1967. [NUME_REDACTAT] și a [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT] București.

Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.. 2002. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici și analize de laborator. Editura AGIR, București

. Prostaglandins, Leukotrienes and [NUME_REDACTAT] Acids, Volume 68, Issue 2, 171-175.

S.TA.S. 9535/1-74;STA.S. 9535/2-74; S.T.A.S. 6352/1-88; S.T.A.S. 6347-89; S.T.A.S. 6346-89; S.T.A.S. 6345/95; S.R. ISO 6091/2008; S.TA.S. 6352/2-87;S.T.A.S. 6344/88; S.T.A.S. 66345-95; S.T.A.S. 6344-88; S.T.A.S. 6352/2-87; S.T.A.S. 6353-85; S.T.A.S. 6354-84; S.T.A.S. 6355-89.

ANEXE

ANEXA 1

Instalația de pasteurizare

ANEXA 2

Lapte consum

ANEXA 3

Fabricație iaurt, smântână

ANEXA 4

Fabricație brânză dietetică

HU

ANEXA 5

Fabricație unt, sistem dicontinuu

PUTINEU

ANEXA 6

Fabricație unt, sistem continuu

Ambalare unt

ANEXA 7

Analize fizico-chimice

ANEXA 8

Aparatură, determinări procent de grăsime

ANEXA 9

Determinări fizico-chimice în sistem electronic