Organizarea Activitatii de Servire a Unui Banchet

La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ține seama de particularitățile organizatorice,persoanele participante și natură mesei. Asfel pentru banchete care se desfășoară pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi construit din:gustări reci sau calde, preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garniture și salate, sortimente de înghețată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie ,băuturi nealcoolice,băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe și roșii, vinuri spumante(șampanie),vin ars(coniac)și lichioruri,sucuri răcoritoare, apă minerală.

Variante de meniuri

Variante de meniuri pentru dejun.

Varianta I

Varianta II (primavera)

Varianta III

Varianta de meniu pt Cina

Caracteristica banchetului furșet

Banchetul furșet prezintă o recepție fără scaune, la care invitațiilor se propun gustări și bucate pregătite și prezentate pentru consumare cu utilizarea minimală la tacâmurilor. De numirea banchetului furșet provine de la un cuvânt francez „fourchette” ceia ce în traducere înseamnă furculiță.

Banchetul furșet în ultimul timp și în multe cazuri este cel mai des utilizat și preferat. Banchetul furșet poate fi: oficial și neoficial. Motivul petrecerii banchetului furșet care poartă un caracter oficial sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale. Dar banchetul furșet neoficial este organizat pentru petrecere diverșilor aniversări, sărbătorii familiare și cu alte ocazii de sărbători.

Originalitatea acestui banchet se explică prin simplitatea organizării lui și prin multiplele avantaje de care putem profita:

Acest banchet se petrece de obicei când timpul este limitat și-i necesar de a primi un număr mai mare de persoane.

Faptul că într-o încăpere de o capacitatea dată pot participa la banchetul furșet mult mai multe persoane (cu 4 – 5 ori mai mult).

Deoarece banchetul furșet se petrece în decurs de 1,5-2 h invitații nu reușesc să se plictisească.

În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au și posibilitate, ocazia de a conversa în de ei. Astfel putem soluționa probleme cu diverse caractere.

Avantajul ce se evidențiază este cel că oaspeții în diverse situații pot părăsi localul în orice moment de timp fără a fi observat ori de o potrivă poate veni cu întîrziere fără a incomoda gazdele sau oaspeții.

Pentru oformare se cere o cantitate mai redusă de veselă (se utilizează vesela pentru mai multe porții).

Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri.

Oaspeții au posibilitatea ca de sine stătător să-și aleagă din asortimentul propus ceia ce doresc.

AMENAJAREA SALOANELOR ȘI A MESELOR DE SERVIRE

Modul de amenajare atât a saloanelor cît și a meselor prezintă o importanță colosală. Banchetele furșet pot fi petrecute atât in restaurante cît și în alte unități de alimentație publica, unde neapărat sunt prevăzute avansala și saloanele.

În avansală se vor întâlni oaspeții pe parcurs ce vor sosi cu toții timp de 30 minute. Saloanele sunt amenajate cu diverse elemente decorative cum sunt: echibane din flori, lente de atlas, flori vii, etc., care fac ambianta plăcuta plină de farmec așa încât să corespundă ocaziei organizării banchetului.

Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchetul furșet și auxiliare. Aranjarea meselor principale se face in dependență de forma și suprafața saloanelor. Aranjare se poate face de-a lungul pereților cînd servirea este de o singură parte și le putem așeza pe centru în cazul servirii pe ambele părți. De regulă masa se amenajează din două părți Excepție fac mesele pentru oaspeții de onoare, care se așează de o singură parte. Aceste mese sunt la perete.

Mesele se aranjează sub formă de litere:Т ,Ш, П, O se practică și alte variante. Cea mai comodă fiind cea simetrică. La deservirea dintr-o parte mesele sunt apropiate de pereți la distanța de 1,5 m., pe cînd la servirea de două părți distanța dintre mese trebuie să fie nu mai puțin de 3m..Mesele pentru banchet furșet trebuie să fie puțin mai înalte ca cele obișnuite și anume cu înălțimea de 0.9-1 metri.

La calculul lungimii și numărului de mese se prevede norma de 1.5 -20cm. La un oaspete la utilizarea meselor de ambele părți .Iar la utilizarea de o singură parte norma corespunzătoare se reduce. Lungimea mesei pentru o deservire comodă nu trebuie să depășească 10 m. Lățimea mesei trebuie să fie de 1.2-1.5 m. aceste distanțe trebuiesc respectate pentru a face comodă deservirea persoanelor de către chelneri.

În afară de mese de furșet principale mai avem și cele auxiliare ,care pot avea formă rotundă, pătrată, dreptunghiulară. Ele sunt situate cel mai des la perete. Dar pe ele sunt situate brichete, șervețele, scrumiere. Aici oaspeții pot servi din bucate și băuturile propuse ori pot așeza vesela folosită. Se mai aranjează și mesele chelnerului ori așa numitele console. Măsuțele auxiliare sunt acoperite cu fețe de masă de aceea culoare ori să se combine cu cele a mesei de furșet.

ARANJAREA MESELOR

Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcție de cerințele consumatorilor,vinul comandat,spațiul și formă sălii în care se organizează.După se pot aranja mese sub formă de I care este cea mai simplă și mai ușor de aranjat, sub formă de E , F , L , O , T , U sau sub formă pătrată .se folosesc mesele obișnuite din sala de consumație sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite .

Aceste vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea și lățimea coraspunzatoare blaturilor meselor .alinierea și fixarea se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte . peste molton se așează fetele de masă lungi de 10 – 12 m (fileuri) .

Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se așează paralel cu laturile mesei pe o parte și pe altă a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanță de 10- 15 cm între ele ,pentru servirea preparatelor băuturilor și a debarasării meselor. Farfuriile întinse suport se așează în dreptul fiecărui scaun la distanțe egale între ele .Se evita pe cât posibil că acestea să nu se așeze la înbinarea a două mese.

Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii și consumării preparatelor și băuturilor se aranjează pe blatul meselor cu respectarea regulilor privind manipularea acestora și de aranjare a meselor.

O atenție deosebită se va acordă măsurilor organizatorice ce trebuie loate pentru procurarea florilor,aranjarea vazelor,suporturilor de lumânări și a altor elemente decorative precum și de efectuarea operațiunilor de decorare a meselor. Se recomandă să se evite folosirea de flori sau vase înalte.La decorarea meselor pot contribui și șervețele împăturite în forme diferite: con,val, evantai, plic etc.

CAPITOLUL 2

SERVIREA MENIURILOR PENTRU BANCHET

La servirea preparatelor și a băuturilor,în cadrul meselor festive,se vor respectă regulile privind transportul, prezentarea și servirea acestora precum și succesiunea operațiilor. Ținând seama de numărul mare de clenți care sunt serviți la o masă de banchet,de ordinea gastronomică și de periodicitatea serviri și consumării preparatelor și băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe cu ajutorul clestelui sau lușului și la farfurie.În acest scop,fiecărui chelner,se repartizează grupuri de maxim 14-16 consumatori, care pot fi serviți indiferent de sex vârstă etc..

Pentru a crea un cadru cât mai festiv, al servirii se organizează deplasarea chelnerilor,,în șir Indian”la ieșirea din oficiu și prezentarea care trebuie să conducă sis a coordoneze toate operatiunicle ce se execută de întreagă formație de chelneri. Asfel în oficiu fiecare chelner preia platoul cu preparate sau tăvile cu băuturi așezate pe antebrațul șip alma stânga acoperite cu ancarul împăturit.

Chelnerii sunt așezați unul în spatele celuilalt,primul fiind cel care va servi consumatorii de la masă cea mai îndepărtată de oficiu,iar ultimul de masă cea mai apropiată.Ajunși în dreptul grupului de consumatori stability pentru a fi serviți ,chelnerii așteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operațiunilor de prezentare și de servire ,într-un ritm care să permită că toți chelnerii să termine servirea în același timp.

Sistemul de servire cu ajutorul cleștelui sau lușului constă în aducerea de la secție a preparatelor porționate și montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se așează pe antebrațul și palma stângă, pe care în prealabil a fost așezat ancărul.

Se prezintă pe partea stângă a clientului și pe aceeași parte se și servește, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei așezate în prealabil pe masă, în fața clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleștele sau lușul și cu mișcări ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie.

După ce a fost servită cantitatea prevăzută în rețetă pentru o porție și comandată, cleștele sau lușul se așează pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleași operații la alt client. In cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauză că masa este așezată lângă un stâlp sau lângă un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia și se va folosi un alt sistem de servire. adecvat situației respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrător etc.

Sistemul de servire direct se folosește la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepția celor mai fragile: ouă ochiuri. creier pane etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a ști să mânuiască cleștele, să prezinte preparatele și să le porționeze în mod egal. Acest sistem scoate în evidență nivelul de pregătire profesională al personalului. Se folosește în mod curent în toate unitățile publice de alimentație, unde servirea se face de către chelner.

Avantajele servirii directe sunt următoarele:

deschide apetitul clienților, preparatele fiind aduse montate de la secții și prezentate, în cantități mari sau într-un număr mai mare de porții ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic și mai atrăgător:

este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă, se face într-un timp mai scurt;

este un serviciu elegant. sobru, care impresionează în mod plăcut clientela:
nu necesita un spațiu prea mare pentru practicarea lui. 

Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situațiile în care personalul care îl practică nu are dexteritatea necesară efectuării operațiunii acestui serviciu:

se deranjează clienții prin solicitarea permisiunii de a fi serviți

nu dă posibilitatea clienților să-și aleagă ceea ce doresc și cât doresc din preparatul adus

prezintă riscul să se păteze cu mâncare fața de masă sau îmbrăcămintea clienților, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenția clientului care poate face o mișcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv.

Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secții a preparatelor porționate, montate pe farfurii. Acestea se așează pe mâna stângă peste care a fost așezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puține pliuri în funcție de temperatura preparatului servit. În cazul in care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse).

Chelnerii se prezintă la secție cu ancărul desfășurat pe antebrațul și palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare așezat pe marginea de deasupra a farfuriei și degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puțin sub prima farfurie și sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar și cel mic), a treia farfurie o așează pe antebraț și marginea celei de a doua farfurii.

A patra farfurie o prinde între degetul mare așezat pe marginea de deasupra farfuriei și celelalte de la mâna dreaptă, răsfirate dedesubt. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt așezate pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna dreaptă.

Transportarea unui nunăr mai mare de farfurii creează riscul ca acestea să se dezechilibreze și să alunece, să schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau să se murdărească farfuriile și fețele de masă. Farfuriile cu preparate se transportă cu multă atenție până la masa respectivă, așezându-se pe blatul acesteia pe partea dreaptă a clienților în ordinea inversă preluării lor de la secție, respectându-se normele de protocol.

Farfuriile se așează pe rând, ținându-se mâna stingă cu farfuriile cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare client cu formula "îmi permiteți să vă servesc". Această servire se practică in unitățile mai modeste (bodegi, restaurante pensiune, bufete, birturi etc.) sau la mese festive. organizate pentru un numar mai mare de persoane și timpul destinat consumării preparatelor este limitat.

Avantajele acestui sistem constau în faptul că servirea se face intr-un timp mai scurt, eliminându-se timpul necesar porționării și montării în farfurii, deoarece acestea se fac la secțiile de producție. Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta îmbrăcămintea clienților sau fețele de masă, atât din neatenția sau neîndemânarea personalului, cât și din neatenția clienților.

DEBARASAREA MESELOR

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor și băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute.În condiții în care servirea se efectuează ,,în șir Indian”operațiunile de debarasare se efectuează în același mod,folosit la prezentarea și servirea preparatelor și băuturilor.

CAPITOLUL 3

MODEL DE ORGANIZARE A BANCHETULUI FURȘET

Calculul pentru determinarea numărului veselei pentru servirea mesei

Comanda pentru materiale textile în oficiu de menaj

Comanda băuturilor la bufet

Determinarea numărului veselei pentru prezentarea și servirea preparatelor din meniu

Comandarea veselei în oficiu de menaj pentru banchet furșet

CAPITOLUL 4

ASORTIMENTUL DE BUCATE ȘI GUSTĂRI PROPUSE PENTRU

BANCHETUL FURȘET

Asortimentul de bucate și gustări cît mai larg variate dă posibilitatea de a oferi clienților gama largă de preparate culinare pentru a-și alege ceia ce preferă . Deoarece în asortimentul dat sunt incluse gustări și bucate ce variază una de alta după componente și tehnologiile de preparare.

Având la dispoziție asortimentul vast putem satisface diversă clientelă , gusturile și preferințele cărora variază de la unii la unul la alții. Deci pentru un banchet furșet este necesar de propus gustări ,bucate ce pot fi servite cu ușurință, din picioare cu ajutorul furculiței. Adică ele trebuie să fie de dimensiuni mici ori porționate ceia ce privește bucatele de bază.

Ornamentarea bucatelor, felul, modul de aranjare a lor prezintă un factor important care pot determina dorința clientului. În acest scop se poate organiza ca pe lângă denumirea preparatelor să fie indicate și imaginea acestora.

CAPITOLUL 5

TEHNICA SERVIRII OASPEȚILOR

În primul rând înainte de sosirea oaspeților cu nu mult timp se așează pe masa furșet și gustările conform meniului. Mai întâi de toate se aranjează gustările care nu-și pierd atât de repede calitățile gustative și aspectul în condițiile normale la temperatura camerei.

Cum ar fi bucatele și gustările în componența cărora intră produsele de gastronomie, de carne de pasăre, de pește etc. În ultimul rând înainte de sosirea oaspeților se așează gustările ce conțin produse ca: mangiuria, unt, maioneză, smântână, pelteaua și altele. Mai la început se amenajează gustările pe farfurii, platouri mai mari apoi urmând, și respectiv, cele mai mici.

O parte considerabilă de gustări se aduce pe platou, farfurii de porțelan. Cele ovale sunt așezate sub un unghi de 30-40 grade la axa mesei. Gustările în raviere, vaze salatiere se așează se așează mai aproape de centru, iar cea din vesela joasă spre margine. Lăsând 20-30 cm de la marginea blatului mesei, pentru a face comod oaspeților să servească din gustări și băuturi și să așeze în cele din urmă farfuriile și paharele.

La fiecare fel de bucate trebuie să fie tacâmuri pentru servire prin transferul acestora în farfuriile de gustări. Excepție doar pot foace gustările din legume și cele cu mici furculițe de o singură furculiță care pot fi de culori și forme diverse. Ele fac servirea comodă și plăcută.

Din condimente pe masă neapărat trebuie să fie sare și piper negru. Seturile de condimente se aranjează pe toată lungimea mesei în formă de linie la nivelul farfuriilor de gustări. Pâinea pe masa de furșet se așază în farfuriile de gustări ori în pîniere speciale. Gramajul porției de pâine trebuie să fie în jumătate redusă. Mai comod este de așeza pâinea în partea dreaptă de la teancul cu farfurii de gustări după grupul de tacâmuri.

Terminând aranjarea mesei chelnerii trebuie încă odată să verifice amenajarea tuturor celor necesare. Până la sosirea oaspeților în sală rămân o parte din chelneri, ceilalți sunt distribuiți după indicațiile metr d'otelului la pregătirea aperitivului (dacă este prevăzut anticipat), rezervelor de veselă, tacâmuri, șervețele. Deservirea banchetului furșet reiese din norma: 80-20 oaspeți la un chelner.

Chelnerii în sală stau în picioare lângă mese, turnând băuturile, servesc oaspeții cu bucate și gustări. În legătură cu ceea că oaspeții nu toți pot sosi în același timp chelnerul trebuie să acordă atenție celor ce sunt veniți de acum și stau în grupuri de o parte ori la măsuțele auxiliare servindu-i cu băuturi, gustări.

Pentru servirea băuturilor se utilizează următoarea metodă: – pe un platou nu prea mare acoperit cu șervețel se așează paharele cu diverse băuturi și ținîndu-L în mâna stângă, propun oaspeților; – pe platou acoperit cu șervețel se așează 2-3 sticle și pahare goale.

Platoul se duce cu mâna stângă și propunând băuturile oaspeților urmăresc ca eticheta sticlelor să fie îndreptată spre oaspeți și după preferințele acestora cu mâna dreaptă toarnă băutura respectivă în pahar. De deservirea băuturilor în astfel de condiții se pot ocupa doi chelneri împreună: unul duce platoul, altul propune și servește oaspeților.

Oaspeții ce nu se află lângă masă, chelnerii luând în mâna stângă platoul cu bucate și cu lopățica pentru luarea bucatelor, le propun preparatele. În aceste cazuri oaspeții iau farfuriile respective desinestătător de pe masă. Uneori chelnerii pot lua pe platoul pe lângă farfuria de gustări și bucate și farfuriile cu tacâmurile respective.

Oaspeții în acest caz pot fi serviți de către chelneri de pe platou cu ceea ce preferă ori singuri își iau ceea ce doresc. La întoarcere chelnerul ia platourile goale cu farfuriile și tacâmurile murdare de la oaspeții ce au refuzat de a mai servi. Această veselă întrebuințată se duce în spălătorii sau în încăperile auxiliare. Conform semnalul metr d'otelului, după 20-30 min. de la începutul banchetului chelnerii decurg la servirea bucatelor fierbinți. Ele sunt servite de obicei în cocotiere, ori alte vaze pentru o singură porție.

Cocotierele se așează pe platou acoperite cu șervețel alături de ele – furculițe ori lingurițe mici, furculițe, teancul de farfurii de pateu. În practică mai des bucatele și gustările calde se servesc în farfuriile mari întinse de formă rotundă ori ovală, care sunt aranjate în formă de căciulă ori munte.

De asupra sunt înfipte furculițe mici de lemn sau săgeți de masă plastică. În mâna dreaptă chelnerul ține farfuria, platoul iar în cea stângă farfurioara cu acele și furculițele folosite. După gustările fierbinți se aduce desertul.

Desertul se servește în cremiere. Ele sunt așezate pe platou alături de ele fiind lingurițele de ceai acoperite cu șervețel. La desert se servește vinul spumant. El se toarnă în pahare în prealabil la măsuțele auxiliare ori în încăperile auxiliare. Vinul spumant se propune la fel ca și celelalte băuturi de pe platou. Deservirea banchetului furșet se finisează cu servirea cafeluței. În același timp poate fi servit și divinul.

Pe parcursul petrecerii chelnerii urmăresc ordinea la masă în permanență înlăturând vesela folosită, sticlele deșarte și completează tacâmurile și vesela după solicitare. Scrumierele sunt schimbate la timp. Dacă în salon sunt instalate câteva mese, deservirea se face concomitent la toate mesele. La finisarea banchetului debarasarea meselor se începe de la șervețele și se termină cu pahare într-o ordine stabilită.