Orez cu lapte Muller [621045]

Orez cu lapte “Muller”
Profesor coordonator:
Asist. Univ. Aglaia POPA Studente: Anghel Nicoleta- Alexandra
Manea Elena1

București, 2020UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINA VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
SPECIALIZAREA : Biotehnologii în industria alimentară

Introducere
2
‘Muller riso’ orez cu lapte și
ciocolată
Subcategoria: Desert
Țara de origine : Italia
Condiții păstrare și/sau
preparare: A se păstra la o
temperatură intre 2 si 6 șC.
Cantitate netă (kg/buc/l): 0.2
Valoare nutritivă: 110 kcal/100g
ProteineLipide
Glucide
Sodiu02468101214161820
3.3g/100g
2.5g/100g
18.3g/100g0.28g/100gValori nutriționale(g/100g)

 Orezul cu lapte, Muller, are o
textură cremoasă, și o culoare
ușor maronie (datorită
ciocolatei).
3
Sugestii de servire: se poate
servi cu scorțișoara sau cu gem
de fructe.

Capitolul I
1.1 Tehnologia de obținere
4
Recepție materii prime
Pregătire materii prime
Fierberea orezului în lapte
Adăugare ingrediente
caracteristiceRăcire/Temperare
Dextroză
CaragenanGumă de guar
Gumă de carruba

5
INGREDIENTE CARACTERISTICE ADITIVI ALIMENTARI
Lapte integral Gumă de guar E412
Zară Gumă de carruba E410
Zahăr Caragenan E407
Apă Dextroză( glucoză)
Ouă
Sare alimentară
Orez(6,3%)
Pudră de ciocolată(Zahăr si cacao
2,2%)
Ciocolată(0,1%)
Amidon modificat
AromăTabel 1.2.1- Identificare igrediente din compoziția produsului Orez cu lapte Muller1.2 Ingredinete caracteristice și aditivi alimentari

6

Codul: E412
Categorie aditiv: Emulgatori, săruri de topire, agenți
de îngroșare, stabilizatori.
Rolul în produsul alimentar :
stabilizator, menține omogenitatea și
textura orezului cu lapte prin legarea
apei libere prezente.
agent de îngroșare
agent de suspensie pentru
caragenan.Capitolul II
Guma de guar
Fig.2.1 Formula structurală a
galactomananului( zaharuri de galactoză și
manoză)

7 Guma de guar este un biopolimer natural obținut din semințele de
Cyamopsis tetragonolobus ( planta de guar), prin separarea porțiunii endosperme de
coajă și germeni. Este descrisă de JECFA (2008) ca o pulbere de culoare albă până
la gălbuie, solubilă în apă rece, aproape inodoră și insolubilă în solvenți organici
precum uleiuri, grăsimi, hidrocarburi, cetone și esteri (Lewis, 2007 ).
Aditiv: suspect inofensiv
Valoarea ADI: „nespecificat” fiind considerat un aditiv quantum satis,
coform EFSA.
Înlocuitor aditiv: Lecitina(E322)
Fig.2.2 procesarea păstaii de guar și obținerea pulberei gumei de guar

8
Beneficii
asupra
sănătațiiReducerea
tensiunii
arteriale
Scăderea colesteroluluiScaderea
glicemiei
Sănatatea
digestivă
Pierderea
în
greutate Cantitățile din alimentele
procesate nu provoacă de
obicei efecte secundare, dar
uneori pot duce la simptome
digestive ușoare.
Cantitățile mari de gumă
de guar pot fi dăunătoare
provocând reacții adverse
negative: precum ocluzie
intestinală și moartea.Efecte asupra sănătații

Gumă de carruba
9
•Cod: E-410
•Categorie : Stabilizator, emulgator, gelifiant.
•Rol: Aditiv alimentar cu rol de emulgator,
stabilizator, agent de îngroșare, de umplere și de
aglomerare.
Fig.2.3 Semințe de carrubaPudră de roșcove Gumă locust

10Guma de carruba este un produs natural, obținut din arborele de
roșcov(Ceratonia siligna ).
Se utilizează în cantitățile prevăzute de rețete în produse lactate, în dulciuri,
creme, grăsimi emulsionate tartinabile, sosuri, toppinguri, dressinguri, înghețate,
fructe și legume prelucrate, conservate, produse din carne, pește, ouă,
condimente, supe, ciorbe, membrane comestibile,, suplimente nutritive etc.
Fig.2.4 Roșcov cu păstăi

 Este permisă utilizarea în alimentele destinate sugarilor și copiilor
mici în cantitate de 1000 mg/l.
În doze mari poate avea acțiune laxativă și uneori poate provoca
alergii.
Face parte din categoria aditivilor suspecți .
Limite de utilizare : Nu se recomandă utilizarea în timpul alăptării și
sarcinii.
Înlocuitori : E 414-gumă arabică.11

Caragenan
Codul: E 407
Categorie aditiv : Emulgatori, săruri de topire, agenți de îngroșare, stabilizatori.
Rolul în produsul alimentar:
– agent de îngroșare datorită legaturilor chimice ce se prind puternic de
proteinele din lapte și le stabilizează
– micșorează vâscozitate
– oferă elasticitate produsului, fiind considerat un înlocuitor al gelatinei12
CaragenanKappa-caragenan
Iota-caragenan
Lambda-caragenan

Caragenanul nu este un singur biopolimer, ci un amestec de polizaharide extrase
din alge roșii: Chondrus crispus, Euchema, Gigartina, etc.
κ- și ι-carrageenan sunt cunoscuți ca „carrageenani geliferați” datorită capacității lor
de a forma geluri termoreversibile (Campo și colab., 2009)
Aditiv: suspect
ADI: 1978 0–75 mg / kg greutate corporal
1984 „nespecificat”
2002 0–75 mg / kg greutate corporal
13
În cea mai recentă evaluare a sa, JECFA
în 2015, a concluzionat că „utilizarea
caragenanului în formulă pentru sugari
sau în scopuri medicale speciale la
concentrații de până la 1.000 mg / L nu
este de îngrijorare” (JECFA,2015 ).
Fig.2.5 Alge roșii

Caragenanii cu masa moleculară mică (sub 100 kDal) au fost implicați în
producerea de ulcere la nivelul colonului. În prezent sunt considerați fără
toxicitate (dacă îndeplinesc condițiile de puritate), fiind folosiți quantum
satis.
Înlocuitori: pectina(E 440)
Efectele secundare ale caragenanului asupra sănătății umane14
BalonareSindromul
colonului
iritabilIntoleranță la
glucoză
Cancer de
colonColecistă
cronicăArtrităBoala
inflamatorie a
intestinuluiImflamație

Dextroza(glucoza)
Formulă: C₆H₁₂O₆
Categorie: Îndulcitor
Limite de utilizare : în alimentația diabeticilor
Înlocuitori : Glucoza poate fi înlocuită cu alți
aditivi, cum ar fi: sucraloza (folosită mai ales în
cazul diabeticilor), zaharina (nu aduce calorii).15
Fig.2.6. Formula chimică a glucozei

Dextroza (glucoza) este o formă de zahăr natural care
este produsă în mod normal de ficat. Glucoza este o
sursă de energie și toate celulele și organele corpului au
nevoie de glucoză pentru a funcționa normal.
 Glucoza este esențială în producerea proteinelor și în
metabolismul lipidelor. De asemenea, la cele mai multe
plante și animale, este un precursor pentru vitamina C
(acid ascorbic). 16
Fig.2.7. Glucoză

Cele mai importante forme de comercializare si folosire a glucozei:
sirop de glucoză – conține glucoză în concentrație de 32,40%;
glucoză tehnică – cu o concentrație de 75%;
glucoză cristalizată (tablete) – concentrație de 99%.
Consumul frecvent de glucoză poate cauza: reacții alergice, creștere in greutate
(obezitate), diabet, boli cardiovasculare, probleme la nivelul dinților (carii).17
Fig.2.8.Forme de comercializare a glucozei

10. Concluzii
Guma de guar este folosit ca agent de suspensie pentru caragenan.
Caragenanul este de 3 tipuri: tip K ce formează geluri termoreversibile puternice, tip I
geluri termoreversibile elastice moi și tip L nu are conținut.
Consumul frecvent de glucoză poate cauza: reacții alergice, obezitate, diabet, boli
cardiovasculare, probleme la nivelul dinților .
 Guma de carruba (E 410) este un produs natural, obținut din arborele de roșcov.
 Este permisă în alimentele destinate sugarilor și copiilor mici în cantitate de 1000 mg/l.
In doze mari poate avea actiune laxativă. 18

1.Lewis RJ Sr, (ed.), (2007 ). Dicționarul chimic condensat al lui Hawley . Ediția a 15-a . John Wiley & Sons, Inc., New York, NY .pag. 625
2.Nasree, K.,Prasad N,S., Thandapani,G.,Vinodhini, P,A.,.(2014) Advances in Food and Nutrition Research, Volume 73, 2014, pag.103-143
3.Prosod,S,V ., Sumit,G. (2018) Guar Gum: A Versatile Polymer for the Food Industry, Chapter 12 , Biopolymers for Food Design, pag. 383-407
4.Susan Featherstone. (2015) A Complete Course in Canning and Related Processes (Fourteenth Edition) Volume 2: Microbiology, Packaging, HACCP
and Ingredients Pages 147-211
5.Rayment, lP., Ellis, P.R., (2003), Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) , GUMS | Nutritional Role of Guar Gum, Pag. 3012-
3021
6.Vassilis Kontogiorgos (2019), Galactomannans (Guar, Locust Bean, Fenugreek, Tara) in Encyclopedia of Food Chemistry, pag. 109-113
European Food Safety Authority( Februarie 2017), Vol.15, Nr.2: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4669
https://ro.sawakinome.com/articles/life-style/difference-between-guar-gum-and-xanthan-gum.html
https://www.healthline.com/nutrition/guar-gum#benefits
https://www.infocons.ro/ro/dictionar/guma-din-seminte-de-carruba?fp=1
https://www.google.com/search?
q=carruba+gum&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjKhdefnPfmAhVhqnEKHfssBQUQ_AUoAXoECAwQAw&biw=1536&bih=746#im
grc=_&spf=1578597051438
https://www.drugs.com/dextrose.html
http://www.alegesanatos.ro/alimente/dulciuri-15/muller_orez-cu-lapte-931.html
https://www.google.ro/search?q=glucoza&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi-
tpKfrvfmAhVDZMAKHYHLAcYQ_AUoAXoECBEQAw&biw=1536&bih=746#imgrc=gYysJMYEc3eZ2M:&spf=1578601858237
http://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v46aje01.htm
https://www.foodsweeteners.com/products/carrageenan/
http://www.okfoodadd.com/Blog/detail/id/215.html
https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/52319Referințe
bibliografice

VĂ MULȚUMIM PENTRU ATENȚIE!20