Oenologie

OENOLOGIE

ISBN 978-973-744-268-0

Prefață

Ca băutură alcoolică naturală cu conținut de alcool relativ scăzut(7-15vol%) și compoziție chimică ccomplexă estimată la aproape 500 de elemente componente, a întărit convingerea că atunci când este consumat rațional, vinul poate și trebuie să fie apreciat ca aliment util organismului uman. După mai multe estimări, se poate crede că în etapa actuală aproape 50% din populația adultă a terei, consumă zilnic în regim alimentar vin și alte produse sub derivate obținute în practica oenologică.

După datele OIV-ului(Oficiul internațional al viei și vinului) producția anuală de vin depășește 250-270 mil.hl., cu pondere mai mare în unele țări din Uniunea Europeană(UE), cum ar fi: Franța, Spania, Italia, Germania, Portugalia ș.a. În afara Europei, producții însemnate de vin se mai realizează în Argentina, Chile și în Africa de Sud.

Ca țară viticolă importantă România a ajuns în a doua jumătate a secolului trecut, atunci când s-a reușit trecerea de la viticultura și vinificația tradițională la etapa modernă, producția medie anuală de vin oscila între 7-8 mil.hl.

Cu metode și procedee tehnologice de lucru adecvate și preocupări continue pentru îmbunătățirea calității vinului și a altor produse subderivate, vinificația a evoluat continuu de la o îndeletnicire de nivel casnic la o ramură de industrie alimentară fundamentată pe rezultatele cercetării științifice și a rezultatelor practicii avansate.

Lucrarea de față întregită cu realizările noi ale cercetării științifice, își propune să sprijine ridicarea tehnologiei de vinificație pe trepte noi de progres tehnic și economic. Prin problematica aplicată sprijinită pe concepte și soluții tehnologice aplicabile imediat, sau ca îndreptar pentru viitor, vine în sprijinul celor care trudesc nemijlocit în prepararea vinului și a multor alte subproduse subderivate, respectiv tehnicieni și specialiști de înaltă calificare pasionați în domeniu.

Ponderea științifică pe care o înglobează, sistematizarea adoptată și modul de redactare are menirea să sprijine și să lărgească orizontul cunoașterii pentru studenți în devenirea lor ca specialiști de nădejde.

Autorii

CUPRINS

CAPITOLUL II

2. CONSTRUCȚII, VASE ȘI UTILAJE FOLOSITE ÎN TEHNOLOGIA DE VINIFICAȚIE

Tehnologia de obținere a vinului și a altor produse pe bază de struguri, must și vin presupune existența unei baze de date materiale adecvate formată în principal din construcții specializate, vase și recipiente de lucru, utilaje, aparatură de laborator, materii și materiale de utilitate oenologică etc.

2.1. Construcții vinicole specializate

Pentru valorificarea rațională a potențialului productiv și de calitate al strugurilor folosiți ca materie primă în tehnologia de vinificație, construcțiile de profil trebuie să asigure desfășurarea în succesiune favorabilă a etapelor tehnologice caracteristice în rândul cărora un loc important îl ocupă următoarele:

recepția cantitativă și calitativă a recoltei de struguri;

prelucrarea strugurilor și obținerea mustului;

condiționarea și eventual corectarea compoziției mustului;

fermentarea mustului pentru obținerea vinurilor albe, macerarea-fermentarea mustului pentru vinurile roșii și a celor albe aromate;

îngrijirea, condiționarea și stabilizarea vinului pe durata formării, maturării și învechirii lui;

îmbutelierea și valorificarea vinurilor naturale;

obținerea vinurilor și a băuturilor speciale, pe bază de must și vin;

valorificarea rațională a rezidiilor rezultate din tehnologia de vinificare.

Construcțiile vinicole au evoluat în decursul timpului de la stadiul când vinificația reprezenta o îndeletnicire de nivel casnic, la tehnologii specializate, realizate în cramă și pivniță.

În etapa modern – industrială, când tehnologia de vinificație a devenit o ramură a industriei alimentare cu desfășurare în combinate sau uzine de vinificație.

2.1.1. Construcții vinicole specializate de tip clasic(Crama și pivnița)

Atât construcțiile vinicole de tip clasic ca și cele de tip modern industriale au fost și trebuie amplasate cât mai central față de plantațiile de vii pe care le deservesc. Vehicolele care transportă recolta de struguri pe cât posibil să să coboare și să aibă acces pe tot timpul anului la căile de circulație din afară. Să aibă acces la sursele de electricitate, de apă, canal și să nu fie apropiate unor surse de poluare care ar putea să influențeze calitatea produselor care se obțin.

Crama și pivnița pot să fie amplasate separat sau grupate în complexul cramă-pivniță. Crama fiind poziționată la nivelul suprafeței terenului sau semiîngropată la 1,0-1,5 m adâncime; iar pivnița amplasată sub cramă până la adâncimea de 4-6 m.

Asemenea construcții sunt amplasate pe terenuri stabile, dimensionate și compartimentate corespunzător după volumul producției de struguri ce se prelucrează anual, tipul de vin obținut alb sau roșu, de consum curent sau superior, naturale sau speciale etc.

După experiența acumulată în timp o cramă rațional construită dispune de o platformă pentru recepția cantitativă și calitativă a strugurilor, secția sau compartimentul de prelucrare a strugurilor, compartimentul de fermentare cu două subdiviziuni, pentru vinuri albe, pentru vinuri roșii și aromate. Vinurile obținute se păstrează în secția de fermentare pentru limpezire.

Compartimentelor de bază li se mai adaugă și unele spații anexe menite să deservească operațiuni de valorificare rațională a rezidiilor rezultate de la tehnologia de vinificare.

O preocupare atentă trebuie să o reprezinte și asigurarea condițiilor favorabile de lucru, referitoare la lumină, aerisire, curățenie, ventilație și de încălzire, atunci când devine necesară.

Pentru pivniță trebuie avut în vedere asigurarea condițiilor de temperatură scăzută de la 10-12oC și relativ constantă pe durata celor patru anotimpuri, prin construire îngropată la 4-6 m adâncime sau la suprafață, cu folosirea unor surse de răcire existente sau create de la început.

Pentru dimensionarea și compartimentarea pivniței se are în vedere cantitatea și tipul de vin obținut anual, metoda și durata perioadei de învechire.

După practica folosită în decursul timpului pivnița are trei compartimente de bază și anume: pentru vinuri noi, pentru vinuri vechi și vinotecă pentru vinurile îmbuteliate. Pentru o exploatare rațională, cramei și pivniței li se mai pot alătura spații cu instalații pentru menținerea igienei vaselor folosite în tehnologia de vinificare, eventual atelier de dogărie și mecanic pentru întreținerea instalațiilor, spații cu dotare adecvată pentru valorificarea rezidiilor de la vinificare(tescovină, drojdie etc.)

2.1.2. Construcții vinicole moderne.(Combinatul sau uzina de vinificație)

Realizarea unor asemenea construcții au la bază un proiect de organizare și înființare, întocmit de unități specializate, cu participarea unor specialiști în domeniu, cum ar fi: oenologi, arhitecți, constructori, mecanici, electricieni, etc.

Dintre problemele mai importante la intocmirea proiectului sunt de reținut alegerea locului de amplasare, profilul de ansamblu, dimensionarea volumului de lucru și anexele corespunzătoare, compartimentarea și dotarea adecvată.

La alegerea locului de amplasare se are în vedere o poziționare cât mai centrală față de plantațiile de vii pe care le deservesc și cu posibilitatea ca transporturile să se realizeze cu consumuri energetice minime. Rețeaua de circulație internă să fie racordată la exterior, iar ca latură utilitară, unitățile de vinificație să fie apropiate surselor de energie, apă, canal etc., și cât mai departe față de eventuale surse de poluare, care produc fum sau gaze toxice, mirosuri penetrante care ar putea influența nefavorabil atmosfera în general și a calității produselor vinicole care se obțin.

Amplasarea să fie făcută pe terenuri stabile cu pânza de apă freatică situată mai jos decât adâncimea pivniței, evitând în felul acesta eventuale amenajări costisitoare, pentru evacuarea excesului de umiditate.

Dimensionarea și compartimentarea de ansamblu trebuie să aibă în vedere folosirea intensivă a spațiilor de lucru prin prelucrarea unor cantități sporite de struguri, obținerea unor vinuri de calitate superioară, cu consumuri energetice reduse și productivitatea muncii sporită. Prelucrarea strugurilor să fie realizată într-un interval de timp optim, pentru a nu întârzia campania de recoltare a strugurilor. După experiența de până acum se apreciază favorabil capacități de prelucrare într-o campanie de recoltare de până la 10 mii tone de struguri. Profilul și compartimentarea combinatului se stabilesc în funcție de categoria și tipurile de vinuri ce urmează a se obține, având în vedere proporția între vinuri albe și roșii și în cadrul fiecărei grupe, raportul dintre vinurile de consum curent și cele de calitate superioară.

Pe amplasamentul delimitat, combinatul propriu-zis poate să ocupe până la 45-50%, iar restul revine căilor de acces, platforme de manipulare, de depozitare și eventual pentru spații verzi. Aria desfășurată a construcțiilor cu mai multe nivele, devine egală cu suma ariilor de la fiecare nivel.

Pe ansamblul construit, unitățile moderne de vinificație pot să cuprindă secțiunile următoare: secția sau compartimentul de prelucrare a strugurilor și obținerea mustului, secția de fermentare pentru vinuri albe, de macerare-fermentare pentru vinuri roșii și vinuri albe aromate; secția de maturare și învechire a vinurilor inclusiv vinoteca; secția de condiționare și stabilizare a vinului; secția de îmbuteliere și de ambalare pentru punerea în consum a vinului. Unui asemenea ansamblu i se pot alătura și compartimente anexe printre care mecano-energetic, atelier de dogărie, laborator de analize și compartimentul economico-administrativ.

Operațiunile tehnologice din secția de prelucrare a strugurilor se desfășoară atât în exterior cât și în interior. La exterior se realizează recepția cantitativă a strugurilor prin cântărire și deversarea lor în buncărul de alimentare pentru operațiunile ulterioare. În interior se realizează zdrobirea-dezbrobonirea, separarea ciorchinilor, transportul mustuielii, urmată de separarea mustului de tescovină pe cale gravitațională și prin presare, eventual limpezirea mustului prin centrifugare. Dotarea pentru desfășurarea operațiunilor specifice se pot monta pe trei nivele și anume: mai jos la circa 4m se instalează fulopompele sau egofulopompele, cisternele de colectare a mustului, limpezitoarele centrifugale, presele continuui și benzile transportoare pentru ciorchini, iar la nivelul de bază(±0,00), cunoscut și sub numele de sala preselor; nivelul superior la circa 3-4 m înălțime, separat de nivelul de bază printr-o platformă metalică sau de beton unde sunt amplasate scurgătoarele. Secția de prelucrare trebuie să fie bine dotată și cu dispozitive de protecția muncii.

Compartimentul de fermentare este amplasat de obicei la nivelul de bază al secției de prelucrare sau sub aceasta, în cazul terenurilor în pantă. Dotarea de bază o formează recipientele de fermentare care pot să fie butoaie, cisterne metalice sau vase de polistif, la care se mai poate adăuga instalații de climatizare(ventilatoare, aeroterme, instalații de captare și evacuare a gazelor toxice(CO2). Prezența CO2 peste limitele admise (0,22 vol%, respectiv 2,2 l CO2/m3 aer) poate favoriza îmbolnăviri profesionale; iar la concentrații mai mari (4-5%, respectiv 40-50 l CO2/m3) poate provoca moartea. Înainte de intrare în spațiul respectiv devine necesar controlul obligatoriu cu ajutorul unei flăcări aprinse.

Pentru dimensionarea sălii de fermentare trebuie avut în vedere volumul producției de struguri ce se prelucrează și tipul de vin, cu recomandarea că pentru vinurile de consum curent se pot avea în vedere două reprize de fermentare în aceiași campanie de vinificație, iar pentru vinurile superioare o singură repriză. În același timp trebuie avut în vedere atât pentru fermentare cât și pentru maturare și învechirea de mai târz mai târziu a vinului, că dimensionarea spațiului din interior depinde și de vasele folosite, în sensul că butoaiele utilizează 20-30% din volumul spațiului rezervat, budanele 45%, iar cisternele până la 65%.

Secția de maturare și învechire în care vinul parcurge perioada de timp cea mai lungă din evoluția lui utilă(1-3 ani), trebuie să asigure condiții favorabile pentru desfășurarea proceselor fizico-chimice de care depinde menținerea și îmbunătățirea indicilor de calitate prin depunerea treptată a drojdiilor, precipitarea parțială a tartraților, coagularea și depunerea excesului de proteine, degajarea CO2-ului, finisarea limpidității etc. În rândul condițiilor de mediu favorabile din interior, temperatura trebuie să înregistreze un nivel constant de 10-12oC, umiditate relativă 75-80% și condiții de aerisire corespunzătoare. Maturarea și învechirea vinului se poate realiza în pivnițe, hrube sau beciuri și chiar în construcții de suprafață dotate cu instalații pentru mediu controlat.

Vinoteca reprezintă un compartiment al secției de învechire climatizat sau pivniță pentru învechirevîn sticle.

Secția de condiționare și stabilizare a vinului amplasate alături sau sub secția de maturare și învechire, trebuie să aibă în dotare una sau două cisterne de capacitate mai mare pentru operațiuni de cupajare, cisterne pentru operațiuni de bentonizare, demetalizare și cleire, precum și cisterne de menținere a unor temperaturi de până la -4…-5 oC.

Secția de îmbuteliere a vinului situată lângă secția de condiționare și stabilizare a vinului. De preferat la nivelul solului cu rezistență la vapori de apă și substanțe folosite la spălarea sticlelor, de menținere a unei stări aseptice. Spațiul de etichetare și ambalare trebuie să fie bine iluminat. În compartimentul respectiv nu este lipsit de interes și un spațiu necesar pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat și în exterior o rampă de încărcare a coletelor cu sticle pentru valorificare.

2.2. Vase și recipiente folosite în tehnologia de vinificație

Vasele și recipientele folosite în tehnologia de vinificație începând cu recoltarea și transportul strugurilor, depozitarea, prelucrarea și fermentarea mustului, îngrijirea, condiționarea și depozitarea vinului pentru maturare și învechire, prezintă o mare diversitate în funcție de materialele din care sunt confecționate, mărimea, forma și operațiunile tehnologice pentru care sunt folosite, condițiile pe care trebuie să le îndeplinească etc. În grupa respectivă se încadrează găleți, coșuri și tolbe pentru recoltare și transportul strugurilor din parcelă, căzile și benele pentru transportul strugurilor din vie la cramă, buncărele cu șnec pentru antrenarea strugurilor în procesul de prelucrare, bazine și căzi de limpezire și cupajarea mustului, vase și recipiente pentru fermentare sau macerare-fermentare, recipiente pentru depozitarea temporară a tescovinei, cisterne sau vase de mare capacitate pentru egalizare și uniformizare în vederea obținerii de vinuri în partiții mari și pentru efectuarea de operațiuni tehnologice în vederea condiționării și stabilizării vinurilor depozitate în vederea maturării și învechirii, și a altor produse subderivate.

Vasele și recipienții folosiți în tehnologia de vinificare trebuie să răspundă anumitor cerințe(condiții) specifice în rândul cărora mai importante sunt următoarele:

să fie rezistente la solicitări mecanice;

rezistente la coroziunea vinului și a mediului unde sunt amplaste;

să nu cedeze vinului și altor subproduse, elemente care ar putea să influențeze parametrii de calitate;

să se preteze la realizarea și menținerea unei stări de igienă adecvate;

să utilizeze rațional spațiul unde sunt amplasate;

să nu favorizeze pierderi de produse vinicole pe toată durata folosirii lor în procese tehnologice;

să poată fi confecționate la un nivel de costuri reduse și să aibă o durată de utilizare cât mai lungă.

Vasele folosite în tehnologia de vinificare pot să fie confecționate din lemn, metal(oțel inox), material plastic, respectiv din polietilenă sau polstif, din ceramică, sticlă etc.

2.2.1. Vasele de lemn folosite în tehnologia de vinificație

Cu pondere importantă în inventarul de cramă și pivniță, vasele de lemn cuprind două grupe de ansamblu, una cu pondere mai mare care include butoaie, căzi, tocitori etc., folosite în desfășurarea operațiunilor tehnologice de bază în vinificația modernă și inventarul mărunt, reprezentat prin lădițe,cofe, deje, hârdaie, ciubere, pâlnii ș.a., menite să înlesnească organizarea și desfășurarea corespunzătoare a fluxului tehnologic de ansamblu.

Butoaiele și budanele cu ponderea cea mai mare în inventarul de cramă și pivniță sunt folosite pentru o gamă largă de secvențe și operațiuni tehnologice specifice în tehnologia de vinificare, cum ar fi: limpezirea și fermentarea mustului, condiționarea și stabilizarea vinului, depozitarea acestuia în vederea maturării și învechirii etc.

După capacitate butoaiele se pot împărți în butoiașe cu o capacitate de până la 100 l, butoaiele propriu-zise cu capacitate de 500-2000 l.

Au formă ovală cu funduri îndreptate și sunt confecționate din lemn de stejar și cercuri metalice. Așa cum rezultă din figura 2.1. butoaiele sunt alcătuite din două părți principale: mantaua și fundurile întregite prin vrană cu dop, portiță sau clapă și cercuri.

Fig.2.1. Părțile componente ale butoiului

1-vrană cu dop, 2- portiță(clapă), 3- manta, 4- fund și 5-cercuri metalice

Căzile. Au formă tronconică cu fundul de la bază mai mare. De obicei au capacitate variabilă cuprinsă între 2000-5000 l. Pot să fie închise la ambele părți sau numai jos(Fig.2.2), cu portiță(clapă) laterală jos la cele cu un singur fund.

Fig.2.2. Căzi de fermentare

1-văzută din față, 2-portiță, 3-secțiune transversală

Sunt confecționate din lemn de stejar și cercuri metalice. Sunt folosite frecvent pentru limpezirea mustului sau macerarea-fermentarea în tehnologia obținerii vinurilor roșii și a celor albe aromate.

Tocitorile. Au formă tronconică și sunt înfundate numai la partea de jos, care este mai îngustă. Au capacitate cuprinsă între 500-2000 l și sunt confecționate frecvent din lemn de esență moale(conifere) și cercuri metalice. Sunt folosite frecvent pentru limpezirea mustului, pentru fermentarea și păstrarea tescovinei în lipsa bazinelor specializate.

2.2.2. Cisterne folosite în tehnologia de vinificație

Pe lângă vasele de lemn(butoaie, budane, căzi, tocitori) un loc important în tehnologia de vinificație îl ocupă cisternele, având în general capacitate mai mare, de până la 2000-3000 hl.

Ca utilizare practică, cisternele pot să asigure o tehnologie de vinificație de tip industrial, prin care se pot obține vinuri în partizi mari și omogene. Prin cisterne echipate corespunzător se poate realiza o dirijare adecvată a factorilor de mediu(temperatură, presiune etc.) Cisternele folosite în tehnologia de vinificație sunt avantajate și de o folosire mai judicioasă a spațiului din cramă sau pivniță și de reducerea semnificativă a pierderilor prin evaporare. Au o durată mai mare de exploatare comparativ cu vasele din lemn și permite menținerea mai ușoară a unei stări de igienă adecvată.

Ca inconveniente sunt de reținut maturarea și învechirea mai înceată a vinului și un volum mai mare de investiții, în faza de început.

Cisternele folosite în tehnologia de vinificație pot să fie confecționate din beton armat, din metal sau din material plastic.

Cisternele din beton armat. Se amplasează pe terenuri stabile la nivelul suprafeței solului, semiîngropate sau îngropate până la 5-6 m. Se pot construi sub formă de unități individuale sau blocuri cu celule, de forme și capacități diferite după destinație, respectiv pentru deburbare, fermentare, cupajare, operațiuni tehnologice de condiționare și stabilizare, de fermentare, spălare și păstrare a tescovinei sau a altor subproduse rezultate în practica vinicolă.

Prezența calciului, fierului și a altor elemente în compoziția pereților de beton armat al cisternelor în interacțiune cu unele componente ale vinului, pot să determine o scădere în primul rând a acidității, la sporirea concentrației în cationi de calciu și fier care pot influența nefavorabil însușirile de calitate ale vinului.

Pentru reducerea la un nivel minim sau eliminarea în întregime a unor asemenea interacțiuni, face necesară prevenirea contactului direct al vinului cu pereții din beton ai cisternelor, cu ajutorul unor straturi de izolare inactive. O asemenea operațiune poate fi realizată prin tratamente(badijonare) pe partea interioară a pereților cisternelor(din beton) cu anumite substanțe care în contact direct cu acestea formează un strat inert de izolare. Asemenea straturi se pot realiza pe cale naturală, fie prin folosirea unor soluții de acid tartric sau sulfuric, silicați de potasiu și de sodiu, fluorosilicatul de magneziu etc., care împreună cu calciu formează săruri insolubile la pH-ul vinului.

Cu rezultate favorabile în izolare se pot folosi și mase plastice, ca rășini polivinilice, poliacrilice etc.

Izolarea naturală se sprijină pe formarea de straturi inerte pe partea interioară ca urmare a interacțiunii dintre anumite elemente existente în compoziția cimentului folosit la construire și cele ale vinului. Între substanțele de izolare un loc important îl ocupă bitartratul acid de potasiu și tartratul de calciu.

Folosirea în practică a procedeului de izolare ,,naturală” constă în umplerea repetată în faza inițială a cisternelor de beton nouconstruite cu vin pentru industrializare, care datorită unor deprecieri calitative nu este destinat pentru folosire în consum, ci pentru distilare în vederea obținerii de produse subderivate de tipul Cognac, Brendy, Vinars ș.a.

Constatarea că metoda de izolare naturală prin umplere repetată cu vin a cisternelor, nu totdeauna dau rezultate favorabile; metoda respectivă a început să fie înlocuită treptat prin badijonarea pereților pe partea inferioară cu soluții apoase de acid tartric, sulfuric și oxalic, silicat de sodiu, fluosilicați de magneziu etc.

Acidul tartric se poate folosi sub formă de soluție apoasă în concentrație de 10-30%, cu administrare prin pulverizare în 2-3 reprize la intervale de 3-4 zile una de alta.

Acidul sulfuric se folosește la aceiași concentrație ca și acidul tartric, însă cu administrare într-o singură repriză.

Acidul oxalic se folosește sub formă de soluție apoasă în concentrație de 2%, cu aplicare în două reprize la interval de 24 de ore.

Silicatul de sodiu sau de potasiu(sticlă solubilă) se aplică prin badijonare în straturi succesive, sub formă de soluție, cu concentrații de 9% sau 18% și respectiv 23%. În contact cu elemente componente din peretele cisternei silicatul de sodiu formează un strat protector construit din silicat de calciu hidratat.

Fluosilicatul de magneziu, în concentrații progresive de la 5% până la 12%, în reacție cu elemente existente în pereții de beton formează floruri insolubile de calciu și magneziu.

Cu rezultate favorabile pentru izolarea interioară a cisternelor de beton se pot folosi și mase plastice(Mammuth, Kerasolith, Gaschell etc.) sau lacuri pe bază de rășini polivinilice, poliacrilice, furanice, epoxidice și chiar folie de polietilenă.

Ca posibilitate de viitor pentru izolarea interioară a cisternelor de beton se mai poate întrevedea și izolarea prin peliculă cu un strat subțire de parafină, căptușirea pereților cu tablă de oțel inoxidabil sau chiar cu smalț de ceramică.

Întreținerea cisternelor de beton armat în stare de sănătate(igienă) adecvată în intervalul de timp când sunt folosite în tehnologia de vinificare, se realizează prin spălare cu soluție fierbinte de carbonat de sodiu în concentrație de 2-3%, urmată de clătire cu apă rece, se lasă deschise pentru zvântare timp de câteva zile, apoi se afumă (cu SO2)prin ardere de fitile de sulf folosind 2-3 g pentru un metru cub de capacitate. Operațiunea de sulfitare se repetă la fiecare 1-2 luni.

În cazul când pe partea inferioară a pereților cisternele s-a depus un strat mai gros de tirighie(crema de tartru) respectiv tartrat de acid de potasiu, acesta se recuperează cu grijă pentru a nu afecta stratul izolator realizat în faza de început. Ca procedeu practic desprinderea stratului de tirighie se poate realiza prin flambare cu flacără produsă de o lampă adecvată. Pentru siguranță se poate recurge și la refacerea stratului izolator prin una din metodele menționate mai sus. Atunci când cisternele rămân nefolosite pe o durată mai lungă de timp se pot menține în stare corespunzătoare de igienă, prin umplere în proporție de 1/15-1/20 din volumul total cu apă sulfitată(150-200g acid sulfuros la hectolitru).

Cisterne metalice. Pe măsura progreselor înregistrate în tehnologia de vinificare cisternele de beton armat au început să fie înlocuite cu cisterne metalice denumite și tancuri de oțel sau acrotofoare. Acestea fiind avantajate de faptul că se pretează pentru o gamă mai largă de operațiuni tehnologice, mai ușor de aplicat și cu consumuri energetice optimizate.

Comparativ cu cisternele de beton armat, cele metalice sunt de capacitate mai mică, între 100 și 500 hl. În general sunt de formă cilindrică, așezate vertical sau orizontal, cu funduri bombate sau drepte. După felul cum comunică cu exteriorul sunt cisterne fără presiune și cisterne cu presiune.

Pentru folosire în regim de temperatură controlată, cisternele metalice pot să fie protejate la exterior cu înveliș de vată de sticlă sau minerală, fie polistiren expandat. Prin asemenea măsuri de protecție izotermă se poate realiza menținerea după nevoi a temperaturii vinului sau a altor produse subderivate, pentru care sunt folosite.

Cisternele metalice pot să fie construite din materiale care îndeplinesc atât funcția de rezistență cât și a protecției de contact. În categoria respectivă se încadrează oțelul inox și în mai mică măsură aluminiul. O altă grupă o formează oțelul-carbon care realizează numai funcția de rezistență, urmând ca pentru reacții de contact să fie izolate corespunzător în interior.

Materialele folosite pentru izolare trebuie să fie lipsite de toxicitate, să nu realizeze interacțiuni cu elemente componente ale vinului, pentru a nu imprima gusturi și mirosuri neplăcute. Să fie suficient de suple și rezistente la deformări provocate de șocuri mecanice.

În cadrul substanțelor de izolare se înscriu rășini sintetice, rășini vinilice, polietilenă, polipropilenă, polistirenul, poliacetatul de vinil, polimetacrilatul de metil, rășini epoxidice etc.

Cisternele de material plastic. Comparativ cu cele din beton armat și cele metalice, cisternele din material plastic sunt folosite din ce în ce mai mult și pentru o gamă tot mai largă de operațiuni tehnologice. Fiind armate cu fibră de sticlă cu rezistență mecanică apropiată de a celor metalice, au conductivitate termică scăzută, sunt ușoare, nu realizează reacții cu elemente componente ale vinului, nefiind necesară izolarea interioară de contact. Ca restricții funcționale pentru cisternele de material plastic sunt de reținut că nu se pot construi pentru capacități foarte mari și că se pot folosi numai la presiune normală sau cu abateri de 1-2 atm.

2.3. Echipamente tehnologice folosite în tehnologia de vinificație

Promovarea ansamblului de măsuri și procedee de lucru specifice tehnologiei de vinificație, presupune existența unei dotări adecvate formată din mașini, utilaje, instalații, aparatură și inventar mărunt necesar pentru fiecare etapă de lucru.

Pentru etapa inițială de recoltare, transport și recepție a strugurilor sunt necesare recipiente de recoltat, bene și mijloace pentru transportul lor la cramă, podbasculă de capacitate până la 20 tone pentru recepția cantitativă și aparate pentru recepția calitativă.

În etapa de prelucrare a strugurilor buncăr cu șnec pentru antrenarea strugurilor, zdrobitor dezbronitor cu separator de ciorchini, fulopompă pentru transport mustuială, dispozitive și instalații pentru separarea gravitațională și prin presare a mustului, pompe pentru circularea mustuielii etc.

În etapa de pregătire a fermentației, devin necesare recipiente pentru deburbare, filtre grosiere pentru limpezirea mustului, butelii cu SO2, sulfitometre, recipiente și dispozitive pentru prepararea maelei etc.

În etapa de fermentare, recipiente pentru fermentarea mustului pentru vinuri albe, instalații și dispozitive pentru macerare-fermentare, instalații de încălzire, răcire, schimbător de căldură, pâlnii de fermentare.

În etapa de formare, maturare și învechire, de condiționare și stabilizare a vinului sunt necesare recipiente pentru operațiuni de egalizare – omogenizare, manipulare și depozitare. Instalații de centrifugare, filtre, pasteurizatoare, pompe, aparatură de laborator ș.a.

Pentru etapa de îmbuteliere, mașini de spălat sticle, linie de îmbuteliere, dopuire și etichetare, cartoane de ambalat, dispozitive de manipulare și depozitare etc.

Echipamente tehnologice auxiliare includ dispozitive de ramificare, furtune, pâlnii, găleți, și căzi din lemn sau material plastic etc.

CAPITOLUL III

3. STRUGURII CA MATERIE PRIMĂ FOLOSITĂ

ÎN TEHNOLOGIA DE VINIFICAȚIE

3.1. Sortimentul de soiuri de struguri pentru vin autorizate în România în anul 2011

3.1.1. Sortimentul de soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri pentru vinuri albe de consum curent

Aligoté (clon 5 și 3i Ișși 63 Șt.)

Astra

Alidor

Băbească gri

Blazius

Crâmpeie selecționată

Creață

Fetească regală(clon 21 Bl)

Frâncușă

Galbenă de Odobești(clon 33 și 50 Od.)

Majarcă albă

Miorița

Ozana

Plăvae

Raluca

Rkațiteli

Roz de Miniș

Saint Emilian

Steinschiller

Unirea

Zghihară de Huși

Soiuri pentru vinuri albe de calitate superioară

Astra

Aromat de Iași

Chardonnay(clon 15 St și 25 Mf.)

Columna

Danaris

Furmint de Miniș

Furmint

Ezerfürtii

Fetească albă(clon 1 Od.)

Grasă de Cotnari(clon 4 și 45Pt.)

Golia

Muscadell (clon 1 Is.)

Neuburger(clon 1 Bl.)

Pinot gris(clon 13 Mf. 34 Bl.)

Riesling de Rhin

Riesling Italian (clon 3 Bl.)

Sauvignon gros(clon 9 Bl.)

Sauvignon petit (clon 62 Dg.111 Șt.)

Selena

Șarba

Traminer roz(clon 60 Bl.)

Soiuri pentru vinuri albe aromate de calitate superioară

Alb aromat

Busuioacă de Bohotin

Muscat Ottonel(clon 12 Bl.)

Tămâioasă românească(clon 5 și 36 Pt; 104 Dg.)

Vilarom

3.1.2. Sortimentul de soiuri de struguri pentru vinuri roșii

Soiuri pentru vinuri roșii de consum curent

Alutus

Amurg

Arcaș

Cadarcă (clon 123 Mn.)

Cadarcă

Cristina

Haiduc

Novac

Olivia

Oporto

Pandur

Roșioară(clon 8 Tb.)

Sangioveze

Blauerzwegelt

Soiuri pentru vinuri roșii de calitate superioară

Burgund mare

Cabernet Sauvignon(clon 4 Is; 7 Dg; 13 Vl. și 131 Șt.)

Fetească neagră

Mamaia

Merlot(clon 8 Vl; 17 Od.)

Negru aromat

Negru de Drăgășani

Pinot noir (clon 5 Vl.)

3.1.3 Sortimentul de soiuri de struguri pentru vinuri folosite ca materie primă pentru vinuri speciale și pentru industrializare

Soiuri de vin folosit ca materie primă pentru spumante

Băbească neagră(clon 94 Pt.)

Fetească albă(clon 1 Od.)

Fetescă regală (clon 21 Bl.)

Cadarcă

Riesling italian(clon 3 Bl.)

Soiuri de vin folosit folosit ca materie primă pentru industrializare(distilare)

Fetească regală(clon 21 Bl.)

Mustoasă de Măderat(clon 79 Mn)

Zghihară de Huși

Soiuri cu rezistență biologică pentru vinuri de consum curent și pentru industrializare

Bianca

Brumăriu

Purpuriu

Radames

Rosina

Rubin

Seyval

Valerien

Vlad

Gr-Greaca, Iș-iași, Mf-Murfatlar, Pt-Pietroasele, Șt- Ștefănești, Bl-Blaj, Od- Odobești, Dg- Drăgășani, Mn- Miniș, Tb- Tâmburești, Vl- Valea Călugărească.

3.2. Alcătuirea morfologică(Fizico-mecanică) a strugurilor

Ca produs principal obținut din cultura viței de vie, strugurii sunt folosiți pentru consum în stare proaspătă ca fruct de masă, pentru obținerea stafidelor și în cea mai mare măsură ca materie primă în tehnologia de vinificație pentru obținerea de vinuri, produse alcoolice subderivate și produse nealcolice.

Strugurii proveniți din inflorescențe sunt alcătuiți(Fig. 3.1.) din două părți principale, ciorchinele cu pedunculul și boabele.

Ciorchine cu peduncul 3-8%

Strugure

pieliță 7-12%

Boabe 92-97% pulpă(miez)80-92%

(bace) semințe 2-8%

Fig. 3.1. Alcătuirea fizico-mecanică a strugurelui

Ciorchinele provenit din scheletul inflorescenței reprezintă de la 2,5-3% până la 7,0-8,0% din masa strugurelui și este format din peduncul, rahis și ramificații secundare până la pedicel cu burelet, pe care este inserat bobul.

Ponderea ciorchinelui în compoziția strugurelui variază în funcție de particularitatea de soi, într-o mai mică măsură de specificul tehnologiei de cultură și condițiile climatice variabile de la un an la altul.

Prezența ciorchinilor în mustuială, când se practică procedeul de macerare – fermentare poate să exercite o influență nefavorabilă asupra calității vinului ce se va obține, motiv pentru care în tehnologia de vinificație eliminarea lor prin operațiunea de desciorchinare devine obligatorie.

Prin înlăturarea ciorchinilor se realizează o economie de spațiu în procesul de presare, în vasele de fermentare când se practică macerarea-fermentarea și în recipienții de păstrare a tescovinei; se poate înlesni manipularea mustuieli; se diminuează sau chiar se elimină gustul astringent și erbos mai puțin plăcut; se poate realiza obținerea de vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat, cu până la 0,5 vol %; musturile și vinurile se limpezesc mai ușor în cazul eliminării ciorchinilor; diminuarea gradului de poluare a mustului ca urmare a eliminării pesticidelor existente pe ciorchine.

Prezența ciorchinilor în mustuială poate să exercite o influență favorabilă numai de natură fizică, atunci când se practică macerarea-fermentarea prin umflarea mustuielii, urmată de o aerisire favorabilă înmulțirii levurilor și în felul acesta o fermentare mai rapidă. De asemeni prezența ciorchinilor poate să favorizeze un drenaj mai bun pentru must pe timpul separării de tescovină, pe cale gravitațională sau prin presare.

Bobul. Ca parte utilă a strugurelui, bobul este provenit din ovar și este prins de burelet prin intermediul unor fascicule de vase conducătoare libero-lemnoase. La desprinderea bobului de pe burelet, rămân resturi de fascicule conducătoare sub forma unei pensule așa cum este denumită(2 din fig.3.2). la partea opusă se află punctul pistilar(3 din fig.3.2).

Fig. 3.2. Structura anatomică a bobului

A-pedicel, B-burelet, C-pieliță, D-mezocarp, E-semințe,

F-rețea vasculară

Pielița. Grosimea pieliței variază după soi(1,5-4,0 microni), iar la o apreciere practică poate să fie subțire și elastică la soiurile de struguri pentru vin, și mijlocie până la groasă la soiurile de struguri de masă, și pentru stafide.

Culoarea pieliței. Ca medie de acumulare a substanțelor colorante, pielița poate să aibă culoare gălbuie sau galben-verzuie, roză, roșie-violacee, albăstruie până la neagră, iar după apreciere practică pielița poate să fie albă, roză, roșie până la neagră.

Alături de substanțele colorante în pieliță se mai acumulează substanțele aromate(odorante), la soiurile aromate și semiaromate.

Mezocarpul. Pulpa sau miezul este format din mai multe straturi de celule mari și alungite radiar, cu membrane subțiri și vacuole mari. Pulpa sau sucul(mustul) poate să fie colorată de la alb cu diferite nuanțe, până la negru(soiurile tinctoriale). Mezocarpul este format din apă în care sunt dizolvate glucide, acizi organici, săruri minerale, vitamine etc.

Consistența mezocarplui(pulpei) la maturitatea deplină a strugurilor, variază după direcția de producție și soi, de la cărnoasă, la semicrocantă și crocantă, la soiurile de struguri pentru masă sau suculentă la soiurile de struguri pentru vin.

Sămânța provine din ovule în urma procesului de dublă fecundare. La soiurile pirene semințele variază ca număr de la 1 la 4 bucăți într-un bob, reprezentând 3-6% din greutatea acestuia. Ele lipsesc la soiurile apirene. Au formă piriformă sau elipsoidală, mai subțire spre rostrum. În perioada formării au culoare verde, iar la maturitatea deplină devine brună-cafenie. Sub aspect anatomic semințele sunt albuminate, bitegumentate, formate din tegument extern, endosperm secundar(albumen) și embrion. Ca importanță economică din semințele de struguri se extrage ulei comestibil, de calitate superioară și tanin.

3.2.1. Indicii de compoziție fizico-mecanici ca indicatori de calitate pentru strugurii de vin.

Părțile componente ale strugurilor cum ar fi ciorchinii, pieliță, miez(pulpă sau must) semințe etc., înregistrează valori diferite după soi și cu variații de la un an la altul în funcție de condițiile naturale ecoclimatice și de nivelul agrofitotehnic aplicat.

Cunoașterea raporturilor dintre elementele componente care în știința și practica viti-vinicolă sunt denumite și unități uvologice(CONSTANTINESCU GH. și colab. 1957) oferă posibilitatea aprecierii potențialului tehnologic al soiului, randamentul în must și tescovină specific fiecărui an de recoltă, aspect util pentru estimarea volumului de struguri prelucrați, de fermentare și depozitare a mustului și în continuare a vinului ca și alegerea schemelor tehnologice de vinificare.

Elementele uvologice de alcătuire fizico-mecanică a strugurilor și a raporturilor dintre ele sunt valorificate în practica de vinificare prin indicii de sinteză, respectiv indicele de structură a strugurilor, indicele de compoziție al bobului, indicele bobului și indicele de randament.

Indicele de structură a strugurelui, exprimă raportul dintre greutatea boabelor și greutatea ciorchinelui ), prezintă valori cu limite în creștere de la 12 la 50(COTEA V.D 1985), mai mici la soiurile pentru vin și mai mari la soiurile de struguri pentru masă.

Indicele bobului exprimă numărul de boabe la 100g de strugure, cu valori cuprinse între 12 și 100, mai mici la soiurile de struguri pentru vin și mai mari la cele de struguri pentru masă. La același soi indicele bobului variază și în funcție de caracteristicele de ansamblu ale ecosistemului dat.

Indicele de alcătuire a bobului exprimă raportul dintre greutatea miezului și a tescovinei (cu pieliță, semințe și resturi de pulpă) ) cu valori cuprinse între 10-15 la soiurile de struguri pentru masă și 5-8 la cele de struguri pentru vin. Având în vedere că substanțele antocianice și cele aromate sunt depozitate cu precădere în pielițe, însemnează că atunci când valoarea indicelui este mai mică, ponderea pieliței este mai mare, astfel că vinurile obținute vor avea un conținut mai ridicat în arome și substanțe colorante.

Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului și a tescovinei. Tescovina incluzând pielița, semințele, resturi de pulpă și eventual ciorchine. Indicele respectiv are valori mici la soiurile cu bob mic. În același timp, valoarea lui este influențată și de intensitatea presării boștinei.

3.3. Compoziția chimică și biologică a strugurilor și mustului

Calitatea vinuilor și a altor produse subderivate obținute în practica vinicolă depind în mare măsură de calitatea materiei prime(strugurii și mustul), exprimată prin compoziția chimică, starea fitosanitară, tehnologia de vinificație primară, condiționarea și îngrijirea produselor obținute până la punerea lor în consum.

Cunoașterea compoziției chimice a fiecărei unități uvologice din care sunt formați strugurii(ciorchine, pieliță, pulpă, sămânță), devine necesară și utilă în același timp.

Compoziția chimică a strugurilor variază pentru fiecare unitate uvologică în limite relativ largi după soi, zonă de cultură, condițiile ecoclimatice favorabile de la un an la altul, nivelul agrofitotehnic practicat, faza de maturare, integralitatea, starea fitosanitară etc.

Compoziția chimică a ciorchinelui. În stadiul verde, corespunzător etapei de formare a strugurelui, ciorchinele conține până la 85-90% apă, iar la maturitate apa poate să scadă până la la 35-40%. Alături de apă în compoziția ciorchinelui, zaharurile se află într-un procent de sub 3%, substanțe tanante în jur de 2%, substanțe minerale 2-3%, celuloză 5%, substanțe azotate 2%, acizi organici sub 0,3%, mai puțini în stare liberă și mai mult sub formă de săruri ca urmare a prezenței substanțelor minerale. Cenușa rezultată la calcinare poate să exprime aproape jumătate din sărurile de potasiu, respectiv 6-10% din substanța uscată a ciorchinelui.

Sucul ciorchinelui are o reacție acidă(pH-4) mai mare, comparativ cu cea a sucului din boabe(pH 2,5-3,5), aspect ce poate determina o ușoară scădere a acidității vinului, în cazul când procesul de macerare-fermentare se realizează pe boștină fără desciorchinare.

Ribereau Gayon(1960) a identificat în ciorchine și cantități importante de polifenoli de la 5,4 g/kg de struguri la soiul Cabernet Sauvignon și cu până la 15,2 g/kg la struguri din soiul Merlot.

Cu privire la prezența ciorchinelui în practica de vinificare, s-a formulat părerea că aceasta exercită o influență nefavorabilă asupra calității vinurilor.

Compoziția chimică a pieliței. Pe suprafața exterioară a pieliței, bobului de strugure, se află un strat ceros denumit pruină, care îi dă un aspect atrăgător și intermediază fixarea pe suprafața acestora, de levuri și alte microorganisme din fauna spontană, fiind purtate de insecte sau de mișcarea maselor de aer.

Sub aspectul compoziției chimice pruina reprezintă un amestec de substanțe componente în rândul cărora un loc important îl ocupă ceridele, care sunt esteri formați din alcooli superiori și acizi. Ca rol fiziologic funcțional, pruina diminuează evaporarea apei și favorizează menținerea pieliței bobului într-o stare neumectabilă.

Pentru înlăturarea pruinei, operațiune recomandată în tehnologia de prelucrare a stafidelor, face necesară scufundarea strugurilor pe timp de câteva secunde într-o soluție fierbinte de carbonat de potasiu, în concentrație de 0,5-1,0%, înaintea operațiunii de deshidratare prin uscare.

În stare proaspătă pielița boabelor conține între 50-80% apă, respectiv 20-50% substanță uscată, care în anii secetoși poate să ajungă până la 60%. În substanța uscată conținutul de celuloză poate să ajungă până la 4%, pentozele și pentozanii 1,0-1,2%, substanțele pectice împreună cu gumele și mucilagii până la 1,0%. Glucoza și fructoza se află în cantități reduse, până la nivel de urme. Substanțele pe bază de azot variază între 0,8-2,0%, iar cenușa între 0,5 și 1,0%.

Acizii organici se află cu pondere mai mare sub formă de săruri, motiv pentru care, reacția(pH) înregistrează valori mai mari decât sucul din pulpă.

O prezență utilă în compoziția pieliței bobului de strugure o reprezintă substanțele colorante, aromate și taninurile. Ponderea și natura acestora variază în limite relativ largi în funcție de soi, faza de maturare a strugurilor, condiții ecoclimatice variabile de la un an la altul și starea fitosanitară a recoltei. Extragerea substanțelor respective din pielița boabelor atunci când prezența lor devine necesară pentru calitatea vinului ce urmează a fi obținut, se realizează prin procedee tehnologice adecvate.

Compoziția chimică a pulpei(miezului). Formată din mezocarp și endocarp pulpa reprezintă partea sau unitatea uvologică cea mai importantă a bobului și respectiv a mustului, care împreună cu tehnologia de vinificare folosită depinde calitatea vinului și a celorlalte produse subderivate ce se pot obține din acestea. La soiurile de struguri pentru vin, miezul este format aproape în totalitate din sucul vacuolar al celulelor și în mai mică măsură(până la 0,5%) din resturi solide ale pereților celulari și ale fascicolelor fibro-vasculare, care alcătuiesc restul de miez. În compoziția miezului, apa reprezintă până la 70-80%, urmată de glucide(hidrați de carbon) și diferite substanțe în stare de disoluție, cum ar fi acizi organici sau sărurile acestora, substanțe pectice, azotate, minerale, tanante, azotoase, colorante, vitamine, biocatalizatori și chiar substanțe radioactive etc.

3.3.1. Glucidele(zaharurile) din struguri și must

Zaharurile din struguri se împart în două grupe de ansamblu și anume: oze sau monozaharide și ozide sau polizaharide.

Monozaharidele la rândul lor includ două grupe distincte, respectiv hexoze(glucoză, fructoză și galactoză)cu câte 6 atomi de carbon în moleculă și pentoze(arabinoză, xiloză și vibroză) având câte 5 atomi de carbon în moleculă. Hexozele, constitue partea cea mai importantă a zaharurilor din must, reprezentate în principal prin glucoză și fructoză. Acestea au ca sursă de proveniență asimilația clorofiliană fie direct plecând de la zaharoză(C12H22O11) sintetizată în frunze care migrează prin vasele liberiene în pulpa bobului, unde este hidrolizată de către enzimele din grupa invertazelor, în glucoză și fructoză iar indirect plecând de la amidonul(C6H10O5) existent ca substanțe de rezervă în pereții celulari, care prin hidroliză se transformă în glucoză.

Glucoza denumită și dextroză sau zahărul de struguri împreună cu fructoza determină în mare măsură gradul de îndulcie al mustului. În prima parte a perioadei de maturare a strugurilor se acumulează cu pondere mai mare, comparativ cu fructoza, iar în partea a doua devine dominantă aceasta din urmă. La maturitatea deplină a strugurilor cele două forme de zaharuri ajung în raporturi relativ egale(1/1), iar în faza de supramaturare devine din nou favorabilă pentru fructoză(OPREA ȘT. 2001).

Glucoza este totuși ma puțin dulce decât zaharoza și fructoza, astfel că, dacă se apreciază gradul de dulceață al glucozei egal cu 100, zaharoza s-ar situa la 145, fructoza la 220, iar pentozele numai la 65 unități(BERNAZ D. și colab. 1962; COTEA D.V. și colab. 1982). La rece, glucoza este ușor insolubilă în apă și mai puțin solubilă în alcool. Glucoza este un zahăr direct fermentescibil, astfel că în procesul de fermentație levurile o transformă aproape în totalitate în alcool etilic și dioxid de carbon. Numai în mică măsură o parte din glucoză este oxidată și transformată în acid gluconic(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Pe cale industrială glucoza poate să fie obținută prin hidroliza enzimatică sau chimică a amidonului, însă de cele mai multe ori aceasta este însoțită de anumite impurități, care poate să-i imprime un gust amărui, motiv pentru care procedeul nu se folosește în tehnologia de vinificare.

Fructoza, denumită și zahărul de fructe sau levuloză, deși are aceiași formulă brută ca și glucoza (C6H12O5) se deosebește de aceasta prin particularități și însușiri fizice și chimice specifice. La maturitatea deplină a strugurilor, cele două forme de zaharuri(glucoză și fructoză) ajung în raporturi relativ egale. În procesul de fermentație alcoolică fructoza suferă aceleași transformări ca și glucoza, cu deosebirea că ritmul de transformare a fructozei este mai lent, datorită și consumului preferențial al levurilor față de glucoză.

Fructoza este ușor solubilă în apă, iar soluția obținută se apreciază a fi mult mai dulce comparativ cu cea de glucoză. În cazul vinurilor dulci naturale zaharurile rămase nefermentate sunt reprezentate în principal de fructoză(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Galactoza se acumulează în cantități foarte mici și intră în alcătuirea gumelor și mucilagiilor din struguri.

Pentozele se află în cantități mult mai mici, comparativ cu hexozele și se prezintă sub formă de combinații care pe parcursul fermentației sunt hidrolizate. Nefiind fermentescibile pentozele rămân aproape în totalitate în must și apoi în vin.

Prin procese de oxidare, o parte din pentoze se transformă în derivați cetonici cum ar fi xilozanul rezultat din xiloză.

Polizaharidele sunt zaharuri cu moleculă mare, fiind constituite din două sau mai multe molecule de monozaharide. Se acumulează în cantități reduse de numai 1,0-5,0% din totalul zaharurilor existente în bob. Formele care derivă din hexoze denumite generic hexozani sunt reprezentate prin glucani, fructozani și manani, iar cele care provin din pentoze denumite pentozani sunt reprezentate prin arabani și xilani. În mustul din struguri se întâlnesc și polizaharide mixte alcătuite din monozaharide cum ar fi zaharoza, gumele și mucilagiile.

Hexozanii se întâlnesc în cantități mai mari în strugurii atacați de mucegai. Pe durata procesului de prelucrare a strugurilor partea cea mai mare de dextrani rămâne în boștină. Având proprietăți coloidale dextranul îngreunează limpezirea mustului și mai târziu a vinului, prin colmatarea filtrelor.

Pentozanii se află în cantități mai mari în semințele din struguri(4-5%), apoi reprezentant tipic arabanul. În timpul prelucrării strugurilor, pentozanii sunt hidrolizați, eliberând monozaharidele care au participat la formarea lor.

Zaharoza este o dizaharidă mixtă alcătuită dintr-o moleculă de glucopiranază și una de fructofuranază, având formula (C12H22O11). La soiurile de viță de vie din grupa vinifera zaharoza se acumulează în cantități scăzute care nu depășesc 3g/l, în timp ce la soiurile de hibrizi producători direcți(HPD), pot să ajungă până la 7-8 g/l. Alături de zaharoză în must există și urme de maltoză, lactoză, rafinoză etc.

Zaharoza este solubilă în apa și insolubilă în alcool. Se topește la peste 185oC, iar la nivele de peste 190-200oC, ca urmare a pierderii apei de cristalizare, se transformă într-un amestec necristalizabil denumit carmel, de culoare brună și fără dulceață, putând să fie folosit pentru corectarea culorii vinurilor speciale(vermuturi) și a distilatelor folosite în prepararea băuturilor de tip Cognac(vinars).

Zaharoza nu fermentează direct în sensul că sub acțiunea invertazei și a acizilor din must scindează în forme fermentescibile de glucoză și fructoză.

În anii mai puțin favorabili pe această bază se poate completa deficitul de zaharuri în must prin adaos de zahăr comercial. Pentru garanția fermentării este recomandat a se aplica în soluția incălzită de zaharoză mici cantități de acid tartric sau citric.

Dextranul este prezent mai ales în mustul provenit din recolte mucegăite sau afectate de putregaiul nobil(Botrytis cinerea).

În timpul procesului de vinificare o mare parte de dextrani rămâne în boștină, iar atunci când ajunge în vin prin însușirile lui de coloid protector contribuie la stabilizarea limpidității și la imprimarea unui gust catifelat.

3.3.1.1. Acumularea zaharurilor în struguri

Pe măsura încetinirii creșterilor vegetative scade treptat consumul de substanțe plastice realizate prin procesul de fotosinteză, creându-se în felul acesta disponibilități pentru acumulări și depozitare.

La începutul fenofazei de maturare a strugurilor conținutul de zahăr în bob este relativ redus, însă în creștere continuă prin adaos de cantități noi la cele existente. În bobul de strugure zaharurile se acumulează progresiv până la atingerea unui nivel maxim specific, pentru fiecare soi și zonă de cultură, după care nu se mai adaugă cantități noi prin supramaturare. Astfel, creșterile ulterioare sunt numai relative, deoarece se realizează pe baza concentrării sucului în bob, ca urmare a evaporării apei.

Zaharoza realizată în procesul de fotosinteză migrează în formă inițială până la intrarea în bob când scindează în glucoză și fructoză ca urmare a prezenței invertazei.

În prima parte a fenofazei de maturare a strugurilor se acumulează într-un ritm mai sporit glucoza, iar în cea de a doua parte devine dominantă fructoza. La maturitatea deplină cele două forme de zaharuri ajung la proporții relativ egale (1/1), iar în faza de supramaturare se crează favorabilitate pentru fructoză. În afluirea lor către bob, zaharurile au în corespondență o cantitate oarecare de apă astfel că atunci când una din acestea(zaharurile sau apa) se află în cantități disproporționate(mai reduse) acumularea se întrerupe(BRANAS J. 1974). Astfel de situații au loc frecvent în toamnele cu secetă pedologică accentuată, când procesul de acumulare se desfășoară lent.

Pe ansamblul soiurilor de viță de vie folosite în plantațiile viticole din România, la maturitate deplină a strugurilor conținutul mustului în zaharuri poate înregistra de la 136-140g/l până la chiar 250g/l sau chiar mai mult.

Prin trecerea în faza de supramaturare conținutul mustului în zahăr poate crește pe seama evaporării apei din bob, până la 260-300g/l, iar în caz de stafidire a boabelor poate să ajungă până la 400g/l, rareori mai mult. Prin evaporarea apei din bob în favoarea creșterii conținutului în zahăr se pot înregistra pierderi cantitative din recolta de struguri, de până la 15-20%, iar în caz de stafidire acestea pot ajunge chiar la 30-40%. Sporirea conținutului de zahăr în must paralel cu scăderea cantitativă a recoltei, devine eficientă numai în cazul când pierderile cantitative sunt compensate calitativ(OPREA ȘT. 2001).

Repartizarea zaharurilor în bob. Pe ansamblul strugurelui conținutul de zaharuri în must este mai mare în boabele înserate pe ramificațiile din apropierea pedunculului, urmate de cele inserate în partea de mijloc și cu un conținut mai sărac cele de la vârf.

În mezocarpul din interiorul bobului conținutul mai ridicat de zaharuri se află în zona de mijloc, urmată de zona din apropierea pieliței și cel mai sărac în zona endocarpului din apropierea semințelor.

3.3.2. Acizii din struguri și must

Acizii care se acumulează în struguri (0,5-2%) aparțin la două grupe distincte, respectiv acizi minerali și acizi organici.

Acizii minerali, în rândul cărora au pondere mai însemnată acidul sulfuric, clorhidric, fosforic și silicic proveniți din sol. Find neutralizați în totalitate, în struguri se află numai sub formă de săruri neutre, respectiv sulfați, cloruri, fosfați etc.

Acizii organici cu rol foarte important în formarea gustului acidulat răcoritor pentru must și vin, înlesnește extragerea substanțelor antocianice și odorante din pielița bobului favorizează înmulțirea și activitatea levurilor în timpul fermentației alcoolice. Formarea lor se realizează prin oxidarea zaharurilor în fenofaza de creștere(erbacee) și de formare a strugurilor.

Acizii organici se împart în două grupe respectiv monobazici și polibazici.

Acizii monobazici,(galacturonic, glucuronic, glicolic, shikimic și chinic) se găsesc în cantități mici chiar sub formă de urme, în stare liberă sau legată sub formă de săruri și cu rol mai puțin important în tehnologia de vinificare.

Acizii polibazici, tartric, malic, citric, oxalic și fumaric la care se mai pot adăuga în timp, acidul acetic, succinic etc. aceștia se pot afla în stare liberă sau parțial legați sub formă de săruri acide sau neutre. Suma concentrațiilor funcțiilor acide a acizilor liberi și de la cei semilegați constitue aciditatea totală sau titrabilă a mustului cu exprimare în g/l. În mod asemănător acid tartric, precum și miliechivalenți la litru.

Înainte de intrarea strugurilor în pârgă aciditatea titrabilă din must poate să ajungă până la 18-20g/l (ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Pe timpul maturării strugurilor aciditatea titrabilă scade continuu în timp ce conținutul în zahăr crește. Reducerea acidității fiind determinată de degradarea acidului malic prin oxidare, neutralizarea acizilor de către cationii bazici în principal de potasiu, calciu și magneziu(absorbiți din sol) diluția acizilor prin afluxul continuu de apă din sol în boabe, transformarea parțială a acizilor din nou în glucide, proces cunoscut sub numele de reconversie a acizilor în zaharuri, oxidarea acizilor în procesul de respirație a boabelor etc.

Repartizarea acizilor în bob. La maturitatea deplină a strugurilor aciditatea nu este repartizată uniform în pulpa(mezocarpul) bobului. Conținutul cel mai ridicat se află în zona centrală a bobului, urmată de zona de mijloc și cel mai scăzut în zonă periferică din apropierea pieliței. Cunoașterea repartizării neuniforme a acidității în bob devine utilă în tehnologia de obținere a vinurilor destinate șampanizării.

Pentru ca aceasta să conțină o cantitate cât mai mică de acizi salifiați, mustul se va obține prin presarea directă a strugurilor care favorizează trecerea mai mult a acizilor liberi.

Acidul tartric(C4H6O6). Denumit și acid vinic se formează în aproape toate organele verzi ale viței de vie, respectiv lăstar cu frunze, ciorchine, însă cu ponderea mai mare în bob, reprezentând 60-70% din totalul substanțelor acide. Din punct de vedere chimic acidul tartric aparține grupei de substanțe cu funcții mixte, având în vedere că de grupa atomilor de carbon sunt legate atât funcțiilor carboxilice cât și hidroxilice, fiind un hidroxiacid, respectiv acid dehidroxisuccinic.

În perioada de creștere a boabelor până la maturitate, acidul tartric liber variază în limite relativ largi(2-8 g/l), iar la maturarea deplină, scade la 0,6-0,8g/l și numai rareori până la 2g/l.

În stare pură se prezintă sub formă unei substanțe solide cristalină, care prin încălzire emană un miros asemănător zahărului ars. La temperaturi superioare punctului de topire(170oC), acidul tartric se transformă în acid metatartric, folosit în tehnologia de vinificare pentru stabilizarea vinurilor față de precipitările tartrice. Efectul de stabilitate tartrică este totuși limitată având în vedere că după 5-6 luni, prin hidroliză acidul metatartric se transformă din nou în acid tartric. Fiind dibazic, acidul tartric formează săruri acide și neutre din rândul cărora prezintă importanță tartratul acid de potasiu și tartratul neutru de calciu.

La prelucrarea strugurilor acidul tartric liber trece în must aproape în totalitate, iar tartrații numai parțial. În timpul și după terminarea fermentației alcoolice, tartrații încep a se precipita ca urmare a creșterii gradului alcoolic și de apariție a temperaturilor mai scăzute. În urma precipitării, tartrații se depun pe pereții vaselor formând ceia ce în vinificație poartă numele de tirighie (piatra vinului sau crema de tartru) în componența căreia se mai pot identifica proteine, compuși fenolici etc. Prin depunerea tartraților aciditatea titrabilă a vinului poate scădea cu până la 2-4 g/l, exprimată în acid tartric. Apariția precipitării tartrice după ce vinul a fost îmbuteliat în sticle este apreciată a fi un defect. În practica vinicolă tirighia este colectată și folosită pentru obținerea acidului tartric. În practica de vinificare acidul tartric este folosit cu precădere pentru corectarea acidității mustului înainte de fermentare, cât și a vinului, atunci când devine necesară.

Acidul malic(C4H6O5). Prezent în aproape toate fructele, acidul malic se formează în organele verzi ale plantelor, ca produs intermediar între fotosinteză și respirația celulară. Poate fi apreciat ca cel de al doilea hidroxi-acid important după acidul tartric pentru definirea acidității titrabile din must. Deși în perioada de creștere erbacee a strugurilor, acidul malic se acumulează dinainte în cantități mai mari în fenofaza, de dinainte de maturarea boabelor și se degradează prin oxidare, în favoarea acumulării zaharurilor. În condiții climatice cu temperaturi mai scăzute pe timpul verii însoțite cu exces de umiditate, favorizează acumularea unor cantități sporite de acid malic. În anii mai călduroși acidul malic metabolizat mai intens, ajunge la un raport mai scăzut(sub 2g/l) față de acidul tartric. Conținutul mustului în acid malic la maturitatea deplină a strugurilor variază și după particularitatea de soi. Astfel, în condițiile din România la soiul Riesling italian reducerea conținutului în acid malic prin arderile respiratorii, sunt mai mari decât la multe alte soiuri cum ar fi Zghihară de Huși. O asemenea constatare poate duce la recomandarea ca soiurile cu reduceri mai intense ale acidului malic să fie amplasate în zone mai reci, iar pentru zonele mai calde soiurile care păstrează un conținut mai ridicat.

Pe durata procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor acidul malic liber ca și sărurile lui solubile trec în must aproape în întregime, iar pe timpul fermentării alcoolice aproape 10-15% din conținut se transformă în alcool și dioxid de carbon. O scădere și mai accentuată are loc atunci când se declanșează fermentația malolactică deoarece sub influența bacteriilor de profil, acidul malic poate fi transformat în întregime în acid lactic și dioxid de carbon(CO2).

Acidul citric (C6H8O7). Comparativ cu cele două forme principale care alcătuiesc aciditatea titrabilă din must și vin(acizii tartric și malic), acidul citric se află în cantități mult mai reduse de până la 1,0 g/l de must. În faza de supramaturare a strugurilor botritizați conținutul poate să crească însă fără să atingă valori semnificative.

La prelucrarea strugurilor acidul citric trece în totalitate în must. Pe durata fermentației alcoolice, conținutul poate să crească prin transformări ale unor glucide. În schimb pe durata fermentației malolactice acidul citric poate să fie transformat în acid acetic, substanțe acetonice și chiar acid lactic.

În practica vinicolă acidul citric se folosește pentru invertirea prealabilă a zahărului adăugat în must, atunci când se practică șaptalizarea, sau pentru corectarea acidității vinului, atunci când devine necesară.

3.3.3. Substanțele azotate și neazotate din struguri și must

Substanțele azotate reprezintă grupa elementelor care au în compoziția lor și azot. Ponderea relativ scăzută de până la 3-5% din compoziția totală a strugurilor și mustului, face ca influența lor în definirea particularităților organoleptice ale produselor și subproduselor obținute prin tehnologia de vinificație, să fie mai greu de remarcat.

Existența substanțelor azotate au totuși o contribuție însemnată în ridicarea valorii alimentare a strugurilor și ale produselor de la vinificare, constituind o sursă importantă de hrană pentru levuri și bacterii în favoarea stimulării fermentației alcoolice a mustului și a fermentației malolactice a vinului, atunci când are loc. Participă deasemeni la formarea extractului din vin. Prezența în cantități sporite a substanțelor azotate pot avea și influențe nefavorabile asupra stabilității vinurilor.

Conținutul de substanțe azotate exprimat prin azotul total, variază în limite relativ largi după ansamblul ecologic al zonei, condițiilor climatice ale fiecărui an, soi, altoi și chiar portaltoi, faza de maturare și starea de sănătate a strugurilor. În cadrul aceluiași soi conținutul de azot crește pe măsură ce se apropie de maturitatea deplină. În anii cu precipitații abundente strugurii din plantațiile situate pe terenuri cu fertilitate mai ridicată, au un conținut mai mare de substanțe azotate. Este important de știut că mustul obținut din strugurii botritizați și trecuți în faza de supramaturare, au în general un conținut mai scăzut în substanțe azotate. Ca sursă de hrană pentru microorganisme, prezența substanțelor azotate în cantități sporite poate diminua stabilitatea biologică și biochimică a vinului și rezistența lui față de unele boli specifice.

Repartizarea substanțelor azotate în bobul de strugure, aproape 85-90% din conținutul total se află localizate în pieliță, semințe și pereții celulari ai pulpei. Prezența lor reprezintă sursa de îmbogățire a mustului în ansamblu. Din totalul de 0,6-2,4g/l g azot total cât există în medie într-un kg de boabe, în must trec 0,2-1,4 g/l. După fermentația alcoolică în vinurile albe rămâne 0,08-0,04 g/l substanțe azotate, iar în vinurile roșii 0,15-0,7 g/l.

Natura substanțelor azotate. În struguri substanțele azotate se găsesc sub formă minerală și sub formă organică, iar în must și vin se pot întâlni și o cantitate mai mică de azot liber, solvit din aerul atmosferic.

Azotul mineral este absorbit de către plante din sol prin procesul de nutriție, iar cel organic provine din procesele metabolice. Forma minerală a azotului se găsește sub formă de săruri de amoniu și în mai mică măsură ca azotați.

Din grupa minerală azotul amoniacal existent în cantități mici este consumat în totalitate de către levuri în timpul fermentației alcoolice, iar azotul nitric nefiind consumat de către levuri, trece în totalitate în vin.

Azotul organic, existent în cantități sporite comparativ cu cel mineral, se află în cantități reduse și sub formă de heterozide(amigdalină și glucozamină), iar protidele în cantități mai mari sunt reprezentate prin aminoacizi, peptide, proteine și amine.

Aminoacizii, ca forme monome ale compușilor azotați, au în moleculă două grupări antagoniste, una bazică (-NH2) și una acidă(COOH) ambele legate de același atom de carbon. În timpul fermentației alcoolice o parte din aminoacizii existenți în must sunt degradați de către levuri prin dezaminare și decarboxilare simultană, transformându-i în alcooli superiori.

Peptidele sau polipeptidele sunt compuși azotați care se formează prin polimerizarea aminoacizilor și prin hidroliza parțială a proteidelor. Polimerizarea aminoacizilor fiind catalizată de către enzime din grupa proteazelor. La formarea polipeptidelor(oligopeptide) pot participa un număr diferit de aminoacizi. După unele opinii de la 2 la 10, ele putând reprezenta până la 30% din totalul acumulat în bobul de strugure, având ca reprezentant glutationul(tripeptidă), care începe să apară în bob odată cu intrarea strugurilor în pârgă.

Proteinele (protidele) sunt substanțe organice macromoleculare cu proprietăți coloidale și structură complexă, care prin procese de hidroliză se pot transforma în aminoacizi.

După constituția lor chimică protidele se impart în: haloproteide și heteroproteide.

Haloproteidele cum ar fi albuminele, globulinele și prolaminele, au în componență numai aminoacizi.

Heteroproteidele au în compoziția lor pe lângă aminoacizi și o substanță de natură neproteică denumită grupare prostetică. După natura grupării prostetice care poate să fie colorant, acizi nucleici, acid fosforic sau glucide, heteroproteidele se grupează în cromoproteide, nucleoproteide, fosfoproteide și glicoproteide(COTEA V.D. 1985). Nivelul maxim al conținutului de proteide se înregistrează la maturitatea deplină a strugurilor, însă cu variații în funcție de ansamblul ecologic al zonei de cultură, soiul și tehnologia de cultură. Astfel, solurile cu fertilitate mai ridicată ca și cele fertilizate cu azot pot să contribuie la ridicarea conținutului de proteine în struguri. Sub acțiunea unor factori externi printre care temperaturi mai ridicate, radiații, ultrasunete etc., proteinele pot să precipite și în felul acesta pot să fie elimitate din must.

După observații de dată mai recentă s-a constatat că în anii secetoși strugurii sunt mai bogați în proteine, iar vinurile obținute sunt mai predispuse la instabilitate proteică(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Aminele biogene(proteinogene), deși mai puțin studiate au fost identificate în cantități mai mari în strugurii atacați de mucegai.

Substanțele pectice, componente ale membranei celulare, și ale lamelelor de mijloc aparțin grupei de substanțe extractive neazotate. În compoziția strugurelui acestea se întâlnesc sub formă de acid pectic, pectină și protopectină. Până la declanșarea fazei de maturare a strugurilor, substanțele pectice se găsesc sub formă de protopectină insolubilă.

Odată cu decanșarea fazei de maturare a strugurilor și de început a reducerii acidității în bob sub influența protopectinazei, protopectina se transformă în pectină solubilă.

Cantitatea mai mare de substanțe pectice se găsește în endocarp(0,1-0,3%) și în pieliță până la 2,0%, aspect ce a dus la concluzia că substanțele pectice ar lua naștere și prin dezagregarea țesuturilor celulozice.

Conținutul mai ridicat de substanțe pectice în mustul provenit din struguri stafidiți, poate să reprezinte un indicator valoros pentru identificarea vinurilor licoroase naturale, față de cele ameliorate prin adaos de must concentrat sau pentru identificarea mistelurilor preparate din must proaspăt cu adaos de alcool. De asemeni, gustul catifelat al vinurilor licoroase naturale poate fi atribuit și prezenței substanțelor pectice.

Acidul pectic este format din lanțuri de acid poligalacturonic, este insolubil în apă și constitue componenta principal a pectinei.

Pectina reprezintă o combinație formată din lanțuri de acid pectic cu galactani, arbani, xilani și ramenani. Dizolvat în apă formează soluții coloidale cu reacție neutră. Este insolubilă în alcool, sub influența căruia pectina din soluție precipită sub formă de flocoane.

Protopectina reprezintă un complex rezultat din asocierea pectinei cu celuloză și hemiceluloză. Este insolubilă în apă și se hidrolizează mai greu decât pectina.

Conținutul strugurilor în substanțe pectice variază între 1,0-3,5 g/kg de struguri în funcție de soi în sensul că soiurile de viță de vie a căror struguri au pulpă cărnoasă sau care se stafidesc relativ ușor, au un conținut mai bogat comparativ cu cele cu pulpă suculentă. Condițiile climatice cu ploi abundente în alternanță cu perioade mai lungi de secetă favorizează sporirea conținutului în substanțe pectice.

În structura strugurelui substanțele pectice au o repartiție neuniformă cu pondere mai mare în pielița boabelor, apoi în ciorchine și cel mai puțin în pulpă, iar la aceasta mai mult în endocarp. Prin lucrările de prelucrare a strugurilor mai mult de trei părți din substanțele pectice rămân în tescovină și numai restul trec în must. În mustul de la presă substanțele pectice au o pondere de 4-5 ori mai mare decât în mustul ravac. În vin, substanțele pectice sunt mai puține comparativ cu cele existente în must, deoarece pe parcursul fermentației alcoolice sub influența enzimelor pectolitice, substanțele pectice sunt hidrolizate în acid pectic care în prezența ionilor de calciu devine insolubil și se depune(COTEA V.D. 1985).

Folosirea în mod util a unor asemenea constatări se realizează prin introducerea în mustuiala rezultată prin zdrobirea și dezbrobonirea strugurilor, a enzimelor pectolitice care ușurează distrugerea membranelor celulare și prin acestea o înlesnire a extragerii substanțelor aromate și colorante, precum și un randament sporit în must.

Gumele și mucilagiile vegetale incorporează în masa lor pentoze, metilpentoze, dextrani, acid galacturonic și acid glucuronic. Asemănător substanțelor pectice, gumele și mucilagiile rețin ușor apa formând soluții vâscoase. Prin însușirea lor coloidală gumele și mucilagiile sporesc vâscozitatea mustului și în continuare a vinului. În practica vinicolă gumele vegetale se folosesc drept coloizi protectori în stabilirea limpidității vinurilor.

3.3.4. Substanțele aromate(odorante) din struguri și must.

Acestea conferă strugurilor și vinurilor aroma specifică de soi.

După conținutul bobului de strugure în substanțe aromate, a intensității de percepere, de transmitere și de persistența lor în vin, soiurile de viță de vie existente în cultură se împart în două grupe și anume: soiuri aromate și nearomate.

După natura și nuanța de gust și miros a aromelor, soiurile din grupa respectivă înglobează două subgrupe de ansamblu și anume: soiurile vinifera cu arome de tip muscat și soiurilede hibrizi producători direcți cu arome și gust foxat.

Într-o imagine mai generală soiurile din grupa vinifera se împart la rândul lor în trei subgrupe: respectiv soiuri nearomate la care substanțele aromate sunt aproape inperceptibile, fie datorită conținutului lor foarte redus, fie din cauza naturii și structurii lor chimice; soiuri semiaromate(Cabernet Sauvignon, Traminer, Pinot gris, Fetească) la care strugurii nu evidențiază arome caracteristice, în schimb vinurile obținute dețin arome apărute probabil în timpul vinificării, ca urmare a modificărilor suferite de substanțele odorante din struguri; soiuri aromate care evidențiază destul de intens prezența substanțelor specifice(aromate) și miros tămâios plăcut, conferindu-le numele adecvat de aromate.

Natura chimică a substanțelor aromate este foarte complexă cu participarea mai multor familii de compuși chimici cum ar fi: terpene și sesquiterpene, norisoprenoide, pirazine, compuși fenolici volatili etc.

După caracteristicile lor specifice aromele din struguri și vin pot să fie asemănătoare: aromelor florale de trandafir, liliac, tuberoze, flori de tei și chiar de miere și ceară de albine; aromelor vegetale cu nuanțe și miros erbaceu identificate mai ales la soiurile nearomate, a căror prezență s-ar datora unor compuși chimici pirazinici(metoxipirazinelor), iar aromele și gustul foxat, specific unor specii americane (Vitis labrusca) și diferiți hibrizi(Noah, Delaware, Othelo etc.) au proveniență diferită cum ar fi din antranilatul de metil, furonelalul, aminoacetofenona ș.a.

Ca structură chimică substanțele aromate sunt foarte complexe cu o pronunțată bază volatilă formată din peste 70 de constituienți din categoria respectivă, în rândul cărora rolul preponderent îl are fracțiunea terpenică. Sub aspect cantitativ la soiurile cu aromă de muscat substanțele terpenice variază între 0,3-3,5 mg/l, iar la soiurile semiaromate(Muscadelle și Sauvignon), numai rareori depășește 0,5mg/l, (BAYNOVE și colab.1970).

Acumularea substanțelor aromate se realizează în fenofaza de maturare a strugurilor, iar trecerea în supramaturare asociată cu botritizarea poate duce la scăderea cantitativă. Multe din substanțele aromate din struguri se găsesc legate de zaharuri prin legături glucozidice de unde și denumirea de glucozide. Prin hidroliza enzimatică care se realizează atât în must cât și în vin, aromele glucozidice se desfac de zaharuri, punând în libertate componenta aromatică care poate să contribuie la îmbunătățirea intensității aromei vinului.

Repartizarea substanțelor aromate în părțile componente ale strugurilor. La majoritatea soiurilor de viță de vie aromate substanțele respective sunt localizate frecvent în pielița boabelor, în proporție de 3-4 ori mai mult față de cantitatea existentă în pulpă, unde sunt fixate frecvent dealungul fasciculelor conducătoare care o stăbat.

Pentru extragerea lor în vederea obținerii vinurilor aromate se practică macerarea, fermentarea mustului pe boștină. La unele specii de vițe americane(Izabella, Lydia) substanțele aromate sunt localizate în mai mare măsură în endocarp.

3.3.5 Compușii fenolici din struguri

Din grupa compușilor fenolici care se acumulează în struguri, un loc important îl ocupă substanbțele antocianice și taninurile catehinice, reprezentate prin polifenolii incolori. Cele două grupe de substanțe conferă vinului ce se obține culoarea albă, roze, roșie și însușirile gustative exprimate prin astringență, duritate, corpolență, savoare etc. Polifenolii se acumulează cu precădere în componentele solide ale strugurelui(ciorchine, pieliță, semințe) astfel că, trecerea lor în must și mai târziu în vin, se facilitează prin tehnologii de prelucrare adecvate)macerare-fermentare pe boștină). Conținutul strugurilor în polifenoli pot să ajungă până la 4-5g/kg.

Substanțele colorante ca produși fenolici sunt reprezentate prin două grupe distincte: antocianii și flavonele. Cu pondere mai mică la definirea culorii strugurilor mai pot participa și alte substanțe de natura clorofilelor și carotenoidelor(COTEA V.D. 1985).

Substanțele antocianice din struguri colorate în roșu sau albastru se împart în două grupe: respectiv monoglucozide și diglucozide. Monoglucozidele sunt specifice pentru soiurile de viță de vie aparținând lui Vitis Vinifera, iar diglucozidele se întâlnesc la hibrizii producători direcți, proveniți din specii de vițe americane(RIBEREAU GAYON 1953). Observațiile acumulate în timp au dus la concluzia că soiurile vinifera dețin totuși și anumite cantități mai mici de diglucozide, motiv pentru care Oficiul Internațional al Viei și Vinului(OIV) admite totuși că vinurile roșii provenite din soiuri vinifera, au până la 15% antociani diglucozidici.

Acumularea antocianilor în struguri începe după faza de intrare în pârgă și atinge un conținut maxim mai înainte de atingerea nivelului asemănător de acumulare a zahărului. Conținutul în substanțe antocianice variază după soi, condițiile climatice diferite de la un an la altul și faza de maturare a strugurilor. Soiurile vinifera tinctoriale ca și unii hibrizi producători direcți au substanțe antocianice depozitate atât în pieliță cât și în pulpa bobului.

Flavonele sunt substanțe de culoare galbenă sau galben-brună depozitate în principal în pielița boabelor atât sub formă liberă, cât și ca heterozide, mai precis ca monoglucozide.

În grupa substanțelor colorante se înscriu și clorofilele care imprimă culoarea verde a boabelor înainte de maturitate. În mod asemănător carotenoidelor de culoare galbenă sau galben-portocalie, împreună cu clorofilele duc la o culoare galben-verzuie în diferite nuanțe. La maturitatea deplină a strugurilor carotenoidele rămân numai sub formă de urme.

Substanțele tanante, numite și substanțe tanoide, sunt sintetizate de către vița de vie sub două tipuri și anume: taninuri hidrolizabile(tanoide) și nehidrolizabile(taninuri adevărate).

Conținutul strugurilor în substanțe tanante variază în funcție de soi, condițiile de mediu, gradul de maturare a strugurilor și starea lor de sănătate. Cu privire la prezența substanțelor tanante în diferite părți componente ale strugurelui, 2-8% se află în semințe, 3-5% în ciorchine, 0,6-4% în pielița boabelor și numai urme în pulpă. Conținutul mustului în taninuri variază după tehnologia de prelucrare a strugurilor și durata de timp cât stau împreună cu boștina.

Trecute în must și apoi în vin, taninurile contribuie la formarea gustului astringent în cazul vinurilor roșii, iar alături de alcooli și acizi sunt apreciate ca factori de conservare, deoarece unindu-se cu componenta proteică a enzimelor, le inhibă activitatea.

Taninurile hidrolizabile sunt cele care prin hidroliză cu acizi minerali sau sub influența unor enzime specifice, realizează pe lângă glucoză și acizi fenolici cum ar fi acidul galic, digalic și elagic. Acestea se mai numesc și taninuri pirogalalice, care prin încălzire formează pirogalalul.

Taninurile nehidrolizabile(catehinice) sunt taninuri condensate care nu pot să fie descompuse în molecule mai simple decât prin topire alcalină. Ele alcătuiesc o familie mai mare în rândul cărora taninurile catechinice sunt cele mai importante. Sub aspect chimic ei sunt polimeri flavanolici condensați cu structuri diverse de catechină, epicatechină, galocatechină și epigalocatechină. Sub influența unor enzime a acizilor minerali sau chiar prin simpla încălzire, catechinele se condensează. În cazul când condensarea este mai avansată compușii rezultați denumiți flobafene au culoarea roșu-brună și gust amar, fapt ce poate duce la concluzia că amăreala care apare la vinurile obținute din struguri prelucrați și preasați cu presa continuă, ar putea să fie atribuită și prezenței acestora.

3.3.6 Substanțele de natura lipidelor din struguri și must

În compoziția de ansamblu a strugurilor, substanțele de natura lipidelor se localizează în proporție de aproape 1% în ciorchine, 9% în pulpă, 15% în pieliță și pruină și 75% în semințe(ȚÂRDEA C. și colab. 2000). După structura și compoziția chimică lipidele din struguri se împart în trei grupe: lipide neutre(acizi grași, gliceride, esteri și steroli), glicolipide și fosfolipide. Rolul fiziologic pentru grupa respectivă poate fi apreciat sub aspectul energetic ca rezultat a unor procese de oxidare, ca solvenți pentru vitaminele liposolubile și ca protectori hidrici și termici ai bobului de struguri, prin stratul de pruină.

La maturitatea deplină a strugurilor o pondere însemnată în compoziția lipidelor o dețin acizii grași și aceștia la rândul lor sub formă de esteri și de săruri.

Prin prelucrarea strugurilor acizii grași trec în must, cu remarca că mustul de la presă și atunci când macerația se face pe boștină conținutul este mai ridicat.

Prin limpezirea mustului înainte de fermentare, ponderea cea mai mare din lipide se elimină, motiv pentru care în vin ele lipsesc aproape în totalitate.

În conținutul semințelor uscate de struguri lipidele reprezintă în medie 12-16%. Uleiul din semințele de struguri este bogat în acid linoleic și se situează la un nivel calitativ superior.

3.3.7. Substanțele minerale din struguri și must.

Substanțele minerale din struguri care după prelucrare trec în must pot să provină din sol prin procesul de nutriție(Potasiul, Calciu, Fier, Fosfor, Cupru, Zinc, Plumb, Aluminiu etc.), de proveniență exogenă din resturile de pământ rămase pe struguri, rezidii de la tratamentele fitosanitare(Cupru, Zinc, Magneziu), din pulberi și gaze din atmosferă(Plumb, Fier, Clor) și din contactul mustuielii și mustului cu utilajele metalice(Cupru, Zinc, Aluminiu etc.).

După factorii de influență printre care natura solului din zona de cultură, soiul de viță de vie cultivat, regimul anual al precipitațiilor, nivelul agrofitotehnic practicat etc. Conținutul strugurilor în substanțe minerale variază în medie de la 1,0 la 3,0%. Substanțele minerale sunt depozitate în proporție mai mare în părțile solide ale strugurelui(ciorchine, semințe, pielițe) și ceva mai puțin în pulpa bobului.

Prin prelucrarea strugurilor, substanțele minerale trec în must, însă în cantități diferite, după durata, perioada de contact, mai mult atunci când fermentația alcoolică se efectuează pe boștină.

Prezența substanțelor minerale în struguri, apoi în must și vin în limite de favorabilitate, contribuie desigur la ridicarea valorilor alimentare; iar prin participarea la o serie de procese fizico-chimice, respectiv de oxido-reducere, precipitări de săruri și altele pot să contribuie la stabilitatea și ridicarea calității lor. Fac totuși excepție substanțele minerale de contaminare sau prin sporirea gradului de poluare atunci când se află în cantități mai mari cum ar fi plumbul, cu implicații toxice pentru organismul celor care le consumă.

Potasiul, se acumulează într-un ritm mai accentuat în faza de început a maturării strugurilor și în continuare până la recoltare. Pe lângă stimularea procesului de fotosinteză, potasiul influențează favorabil acumularea zaharurilor și proteinelor ca și neutralizarea excesului de acid tartric în bob. Fiind ușor solubil potasiul trece cu ușurință în must și apoi în vin, influențând favorabil conținutul în materii extractive și finețea cu precădere a vinurilor roșii.

Calciu, provine prin acumulare din sol pe aproape toată durata perioadei de vegetație, cu aflux mai mare în perioada de formare a strugurilor până la intrarea lor în pârgă. Deși prezent în cantități relativ reduse, calciu stimulează acumularea zaharurilor și a substanțelor aromate. Vinurile obținute din viile amplasate pe terenuri calcaroase reprezintă o materie primă foarte valoroasă pentru vinuri spumante, ca și pentru coniacuri fine.

Fosforul, contribuie la stimularea sintezei nucleoproteidelor, lecitinei și zaharurilor. Prezența fosforului în must are rol important în nutriția drojdiilor. Astfel că în musturile sărace în fosfor, activitatea drojdiilor trebuie stimulate prin adaus de săruri de fosfor cum ar fi fosfatul de amoniu.

Fierul, cu proveniența endogenă în struguri iar în must poate fi adăugat și pe cale exogenă. Prezența fierului are rol activ în desfășurarea proceselor de oxido-reducere, cu influențe nemijlocite în maturizarea și învechirea vinului, respectiv stabilizarea lui fizico-chimică dacă se află în cantități favorabile. Atunci când se află în exces(peste 6mg/l) devine necesară operațiunea de deferizare.

Cuprul, cu sursă de acumulare endogenă foarte mică, se adaugă acumularea exogenă din rezidiile rămase pe struguri în urma tratamentelor fitosanitare cu fungicide cuprice. Asemănător cu fierul, cuprul poate influența desfășurarea anumitor procese de oxidoreducere cu implicații în stabilizarea vinurilor.

Plumbul, element din grupa metalelor grele cu influențe toxice pentru organismul uman, se acumulează în struguri cu pondere mai mare(27-127mg/kg) din surse exogene cum ar fi aerul poluat sau rezidii de la tratamentele fitosanitare. Codexul Oficiului Internațional al Viei și Vinului(OIV) precizează că limita maximă admisă pentru consumul de vin este de 0,4mg plumb pe zi. Prezența plumbului în vin în cantități mai mari presupune reducerea lui prin tehnologii adecvate.

Borul, ca microelement mai important de proveniență endogenă intensifică procesul de fotosinteză, favorizează migrarea zahărului din frunze în bob și îmbunătățește condițiile de fermentare.

Manganul, ca microelement intensifică procesul de fotosinteză, iar ca parte componentă a enzimelor oxidative are rol important în practica vinicolă și a păstrării vinurilor.

3.3.8. Substanțele bioactive din struguri și must

Biocatalizatorii sau factorii activi existenți în organismele vegetale și animale sunt compuși organici micromoleculari, constituiți în marea lor majoritate din acizi aminici. Deși prezenți în cantități foarte mici, factorii activi au ca rol funcțional stimularea și reglarea desfășurării proceselor metabolice principale din organism. Pentru plante în general ca și pentru unele microorganisme biocatalizatorii sunt de origine endogenă, fiind sintetizați de ele însăși, iar cele pentru animale sunt de proveniență exogenă, fiind preluate din afară prin regimul alimentar.

Indiferent de proveniența biocatalizatorii se împart în două grupe de ansamblu și anume: vitamine și enzime.

Vitaminele din must cu trecere ulterioară în vin, o parte provin din struguri și o parte din microflora existentă pe aceștia, sau de la levurile adăugate sub formă de maia, în vederea stimulării fermentației alcoolice.

După solubilitatea în apă sau în solvenți organici vitaminele se împart în două grupe: hidrosolubile și liposolubile, iar din punct de vedere chimic ele au rol de coenzime sau ca activatori enzimatici, aspect ce justifică încadrarea lor în categoria de biocatalizatori(ȚÂRDEA C. și colab. 2000). Cantitativ, conținutul în vitamine variază în limite relativ largi de la 20 la 840 mg/kg de struguri.

Ca nomenclatură sistematică, cele mai importante sunt nominalizate prin litere mari ale alfabetului latin, respectiv vitamina A, vitaminele din grupa B(B1, B2, B5, B6, B8, B9, B12, Bx), vitamina C, vitamina H, vitamina PP, Mezoinozitolul, Biotina, Acidul paraminobenzoic, Niacina, Colina etc.

Vitaminele din grupa A sau retinolii, provin din carotenul existent în pielița boabelor. Sunt liposolubile și rezistente la căldură, astfel că nu sunt distruse atunci când mustul sau vinul ar fi supuse unor tratamente termice.

Vitaminele din grupa B sunt hidrosolubile și foarte heterogene. Multe din ele au rol de coenzime cu influențe favorabile în procesul de fermentație alcoolică a mustului, ca activatori de reacție sau ca factori de creștere a levurilor.

Vitamina B1(Tiamina), în must se află într-o concentație medie de circa 300mg/l, iar ca urmare a diferitelor tratamente aplicate mustului(pasteurizare, bentonizare), consumarea ei de către levuri în timpul fermentației alcoolice și o eventuală sulfitare mai puternică, în vin rămâne o cantitate mult mai mică până la lipsa ei totală. Se poate folosi ca adaos exogen pentru stimularea fermentației alcolice a mustului în doze medii de 60mg/hl de must.

Vitamina B2(Riboflavina) denumită și pigmentul galben al levurilor, în timpul fermentației alcoolice a mustului exercită rol de transportor al hidrogenului pentru metabolismul oxigenat al levurilor, iar sub formă de fosforiboflavină îndeplinește rol de coenzimă la unele oxidoreductaze.

Vitamina B5 sau acidul pantotenic, stimulând creșterea microorganimelor, mai este denumită și ,,Bios III”, iar ca element de alcătuire a coenzimei A, intervine activ în proesul de fermentație alcoolică și malolactică.

Vitamina B6(Piridoxina), ca derivați piridinici, piridoxina acționează ca factor de creștere a microorganismelor, iar ca esteri fosforici(piridoxalfosfat și piridoxaminofosfat) îndeplinește rol de coenzimă la cadecarboxilaze, enzime care degradează aminoacizii din must și vin.

Vitamina B8(Biotina), ca factor de control al diviziunii celulare și de creștere în general a microorganismelor, mai este denumită și ,,Bios II”. Pe timpul fermentaíei alcoolice exercită rol de coenzimă în reacțiile de decarboxilare și transcarboxilare.

Vitamina B9(acidul folic) în struguri se acumulează în cantități relativ mici 1-2mg/1000 boabe. Ca aport fiziologic stimulează creșterea pentru bacteriile malolactice din must și vin, iar ca atribut de coenzimă, în reacțiile de biosinteză ale unor aminoacizi și ale unor baze azotate.

Vitamina B12(carinoidele) provine din microflora mustului și acționează fiziologic sub formă de coenzimă.

Vitamina C(acidul ascorbic) se găsește în must la un conținut mediu de 50 mg/l. Pe parcursul fermentației alcoolice este consumată aproape în totalitate astfel că, în vin lipsește aproape în întregime. În prezența oxigenului și sub acțiunea enzimei ascorbinoxidaza, acidul ascorbic este oxidat acidul dehidroascorbic care se degradează la rândul său în acid treonic și acid oxalic.

Vitamina H(acidul para-aminobenzoic), ca o componentă a acidului folic, acționează ca factor de creștere pentru levuri și bacteriile malolactice. Deși se acmulează în cantități mici cu o medie de 10-20mg la 1000 boabe, ca și coenzimă a tirosinazei din struguri, catalizează reacțiile de oxidare a fenolilor.

Vitamina PP(Nicotinamida) se formează în struguri în cantități relativ sporite de până la 700mg la 1000 de boabe. Ca aport fiziologic stimulează creșterea și activitatea levurilor și bacteriilor malolactice, iar ca element de constituție a Codehidrazelor I și II (DPN și TPN) asigură transferul hidrogenului în reacțiile enzimatice care au loc în procesul de fermentație alcoolică.

Mezoinozitolul, este un alcool polihidroxilic care reprezintă factorul de creștere cel mai important pentru microorganisme, motiv pentru care mai este cunoscut și sub numele de ,,Bios I”. În struguri se acumulează în cantități medii de 250-280mg la 1000 boabe, și este consumat de levuri în timpul fermentației alcoolice. Ca ester sub formă de sare de calciu cu trei molecule de acid fosforic, denumit ,,fitină” poate contribui la eliminarea fierului din vin.

Colina, ca bază cuaternară de amoniu complect metilată, stimulează înmulțirea microorganismelor și participă la reacțiile de transmetilare ca donator de grupe metil.

Enzimele(fermenții) sunt proteine sau protide sub formă de biomolecule complexe care se implică în cataliza reacțiilor biochimice din must și vin.

Enzimele din musturi și vinuri pot să provină fie direct din struguri sau din levuri și bacterii existente pe aceștia, fie din mediul înconjurător. Echipamentul enzimatic din struguri, must și vin este format dintr-un complex de enzime din rândul cărora unele încă nu sunt identificate, iar pentru altele nu li se cunosc mecanismele de acțiune. În funcție de tipul reacțiilor biochimice pe care le catalizează, enzimele se împart în șase clase și anume: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze și ligaze(sintetaze). Fiecare din clasele respective se subdivid în unități subderivate, respectiv subclase și subsubclase.

În struguri și respectiv în must se întâlnesc frecvent enzime din clasele oxidoreductaze, hidrolaze și liaze; structura lor chimică, procesele pe care le catalizează și mediul de activitate preferat va fi studiat la Capitolul Tehnologia fermentării mustului.

3.3.9 Microflora naturală din must și vin provenite de pe struguri

Încă din etapa formării și maturării strugurilor cu aportul nemijlocit al pruinei pe partea lor exterioară aderă numeroase microorganisme uni sau pluricelulare, purtate de insecte și mișcarea maselor de aer. În urma prelucrării strugurilor prin tehnologia de vinificare o parte din microflora existentă pe struguri trece în must și apoi în vin, unde se poate îmbogăți prin înmulțire sau adăugiri noi, fie că se reduce ca urmare a unor tratamente antiseptice.

În componența microflorei din struguri, must și vin mai importante sunt bacteriile, bacteriofagii, fungii și levurile.

Bacteriile, sunt foarte numeroase și cu o prezență largă în întreg ansamblul mediilor de viață. Printr-o activitate separată sau în interacțiune cu alte microorganisme, bacteriile exercită în natură rol de: agenți biogenochimici, ca agenți patogeni în regnul vegetal și animal, agenți producători de substanțe biologice active și de simbionți specifici pentru mamiferele rumegătoare.

Un rol mai important în producția și practica vinicolă revine bacteriilor din regnul procariote cu genurile Acetobacter, Glucanobacter, Pseudomonas, Pediococus, Lactobacilus și chiar Streptococus.

Bacteriofagii, se aseamănă prin particularități apropiate virusurilor, iar ca areal de răspândire se întâlnesc frecvent habitate specifice bacteriilor pe care le parazitează.

În vinuri se întâlnesc o diversitate mai mare de bacteriofagi care se deosebesc între ei prin specificitatea lor de acțiune. Se apreciază că un anumit tip de bacteriofag afectează numai o anumită specie sau sușă de bacterii. Există totuși și bacteriofagi care pot ataca mai multe specii sau sușe de bacterii apropiate, printr-un grad de înrudire apropiat. O prezență mai mare a bacteriofagilor din vin a fost remarcată asupra bacteriilor lactice cu influențe asupra duratei procesului în vin, a prelungirii duratei de stocare și de pierdere a prospețimii vinului. Un aspect nedorit poate să-l reprezinte întreruperea fermentației malolactice înainte de îmbutelierea vinului și să reânceapă în sticlă. O asemenea manifestare apare frecvent atunci când bacteriofagii parazitează bacteriile din genul Leuconostoc și mai puțin sau deloc populațiile din Pediococus.

Fungii sau ciupercile sunt plante inferioare lipsite de clorofilă cu diversitate morfologică mare la care nu se diferențiază rădăcină, tulpină și frunze.

Sub aspect taxonomic dintre fungii cu implicare în producția vinicolă sunt mai importanți cei care aparțin Genurilor Mucor, Rhizopus Ehrenberg, Aspergilus, Penicillium, Sphaerulina, Botryotyna De Bary, Merulius și Cladosporium.

Levurile sau drojdiile sunt microorganisme monocelulare cu aparatul vegetativ constituit dintr-un dermatoplast. Levurile se înmulțesc prin înmugurire și prin spori asexuați, iar prin fermentația alcoolică transformă zaharurile în alcool și în principal mustul din struguri în vin.

Sub aspect sistematic levurile se încadrează în clasele Ascomycetes, Basidiomycetes și Deuteromycetes.

După mai multe opinii se apreciază că levurile implicate în vinificație aparțin la 36 specii sporogene și 31 specii nesporogene. SANDU-VILLE G.(citat de COTEA V.D. 1985) a identificat în podgoria Copou-Iași și 15 specii de levuri aparținând la 9 genuri din care 4 genuri nesporogene și 5 sporogene. Din ansamblul levurilor identificate cu rol mai important în vinificație sunt de reținut următoarele: Genul Saccharomyces cu speciile cerevisiae, oviformis, bayanns, bailii, chevalieri, fermentati, florentinus, uvarum; Genul Kloeckera juanne cu speciile apiculata, africana, magna și jivanica; Genul Saccharomycades cu specia ludwigii; Genul Candida(Mycoderma) sau levuri de floare; Genul Pichia Hansen; Genul Hansenula, Genul Schizosaccharomyces; Genul Torulapsis cu speciile bacilaris și stelata; Genul Radatorula; Genul Bettanomyces etc.

Levurile Killer. După criterii de nuanță funcțională cum ar fi toleranța la antiseptici și antioxidanți, randamentul în alcool, puterea alcoligenă sau esterogenă, ca și antagonismul dintre ele, levurile implicate în practica vinicolă se clasifică în trei fenotipuri: K-levuri Killer; S-levuri sensibile și N-levuri neutre.

Levurile aparținând fenotipului Killer(levuri ucigașe) sunt în măsură să omoare levurile din fenotipul sensibil, iar levurile neutre nu sunt omorâte de cele din fenotipul Killer. Potențialul levurilor din fenotipul Killer în a le inactiva(omoară) pe cele din fenotipul sensibil se sprjină pe existența unor substanțe toxice cunoscute sub numele de factor Killer. BEVAN E.A. și MAKOVIER M. 1963, citați de COTEA D.V.(1985) arată că toxinele respective sunt produse de unele particole prezente în citoplasma celulei. Factorul Killer este prezent în mustul în fermentație, însă rămân și pe mai departe în vin în condiții de temperatură mai scăzută(4oC), pe timp de până la 6 luni. Tratamentul cu bentonită reduce totuși parțial efectul factorului Killer, însă în mod diferit de al SO2 ului și nu are efect sinergic cu etanolul.

CAPITOLUL IV

4. PREGĂTIREA CAMPANIEI DE VINIFICARE

Valorificarea strugurilor prin tehnologia de vinificație reprezintă o etapă importantă în realizarea obiectivului urmărit prin cultura economică a viței de vie. Astfel, alături de complexul de lucrări agrofitotehnice aplicat pentru întreținerea și exploatarea plantațiilor de vii, recoltarea și prelucrarea strugurilor, obținerea și fermentația mustului pentru transformarea în vin, reprezintă o etapă importantă și complexă în același timp, care implică măsuri de pregătire și cu desfășurare adecvată, după produsul ce urmează a fi obținut.

Culesul și valorificarea recoltei prin tehnologia de vinificație implică în prealabil măsuri tehnico-organizatorice pregătitoare cu eșalonare în timp, în rândul cărora un loc important îl reprezintă evaluarea recoltei de struguri sub aspect cantitativ și calitativ, a stării fitosanitare, stadiul și evoluția în timp a procesului de maturare a strugurilor, element necesar pentru stabilirea datei declanșării culesului diferențiat pe soiuri și tipul de vin ce urmează a se obține. Pe baza unor asemenea informații se poate trece și la pregătirea propriu-zisă a spațiilor de lucru(cramă-pivniță), a vaselor, utilajelor și a instalațiilor de prelucrare a strugurilor, condiționarea și fermentarea mustului, macerare-fermentare pentru vinuri roșii și aromate, în continuare depozitarea vinului. Valorificarea tescovinei și burbei de la limpezirea mustului, aprovizionarea cu materii și materiale etc.

4.1.Evaluarea recoltei de struguri

Evaluarea(estimarea) cantitativă a recoltei de struguri devine necesară atât pentru operațiile ulterioare de obținere, îngrijire, condiționarea și învechirea vinului și a altor subproduse.

Producția de struguri se poate estima în limite mai apropiate de realitate începând cu etapa de dinaintea declanșării maturării strugurilor în pârgă, atunci când recolta este deja bine conturată prin numărul de ciorchini pe butuc și numărul mediu de boabe normal dezvoltate pe fiecare ciorchine.

Numărul mediu de struguri pe butuc se determină prin înregistrarea acestora de pe cel puțin 25-30 butuci reprezentativi pentru fiecare soi și plantație, de preferință dispuși pe diagonala parcelei acolo unde se efectuează determinarea. Pentru estimarea greutății(masei) unui strugure se numără boabele normal dezvoltate pe cel puțin 5-10 struguri care se înmulțesc cu greutatea medie cunoscută pentru fiecare soi în parte. Prin înmulțirea numărului mediu de struguri existenți pe butuc cu greutatea medie estimată a fiecăreia din aceștia, se obține recolta pe butuc, iar prin înmulțirea recoltei de struguri estimată pe butuc cu numărul mediu existent pe unitatea de suprafață se obține producția de struguri medie pe ha exprimată în kilograme.

În cazul soiurilor de struguri pentru vin, producția estimată se poate exprima și în unități de volum, respectiv în hectolitri(hl) de must sau de vin. Astfel, în funcție de randamentul obținut anterior specific pentru fiecare soi sau grupă de soiuri, starea fitosanitară a recoltei de struguri în anul respectiv, eventuale modificări în tehnologia de prelucrare a strugurilor, cu precădere în separarea mustului de tescovină, prin presare. În condițiile recoltării strugurilor la o fază de maturare considerată normală și o stare fitosanitară favorabilă, volumul producției de must poate să reprezinte 70-80% din recolta de struguri și respectiv 60-65% când se exprimă direct în vin.

Aprecierea calității recoltei de struguri. Ca particularitate biologică și însușire tehnologică complexă, calitatea recoltei de struguri variază după soi, areal de cultură, condițiile climatice specifice ale anului, nivelul agrofitotehnic practicat, faza de maturare și starea fitosanitară de ansamblu a strugurilor. Calitatea recoltei de struguri se apreciază după mai multe criterii în rândul cărora mai importante sunt cele senzoriale(morfologice), fitosanitare și biochimice.

Pentru strugurii de vin rolul cel mai important revine criteriilor biochimice exprimate prin conținutul mustului în zahăr și aciditate și a raporturilor dintre ele prin indicele glucoacidimetric, calculat după formula zahăr%/aciditatea totală ‰.

Pe lângă conținutul în zahăr și aciditate, un criteriu important în cazul strugurilor pentru vinuri roșii îl reprezintă conținutul în substanțe antocianice, iar pentru vinurile aromate conținutul în substanțe odorante.

4.2. Urmărirea maturării strugurilor

Precizarea momentului de maturitate tehnologică a strugurilor în vederea declanșării culesului, corespunzător tipului de vin ce urmează a se obține constitue garanția prevenirii pierderilor de recoltă sub aspect cantitativ și calitativ, de realizare a obiectivului principal urmărit, cu eficiență economică favorabilă.

Metodele de lucru folosite în practica viti-vinicolă au la bază analize și determinări menite să exprime evoluția în timp a cantității și calității recoltei de struguri. Astfel, după intrarea în pârgă a strugurilor și pe măsura apropierii de momentul maturării depline a strugurilor se fac determinări la intervale de 5-6 zile în faza de început, apoi din 3 în 3 zile, din 2 în 2 zile și chiar zilnic, pe cât posibil la aceiași oră, atunci când diferențele de la o determinare la alta sunt foarte mici(COTEA D.V. 1985).

Pentru latura calitativă a recoltei de struguri se are în vedere acumularea zahărului și scăderea acidității, iar pentru evoluția cantitativă se urmărește sporirea masei bobului prin determinarea greutății a ,,100 de boabe”.

Așa cum reiese din figura 4.1. în faza de evoluție a maturării strugurilor conținutului în aciditate exprimă o curbă descendentă, acumularea zaharurilor o curbă mereu ascendentă, iar pe ansamblu celor două, o alură divergentă.

Curba reprezentând greutatea(masa) a 100 boabe, marchează o alură mereu ascendentă până la maturitatea deplină, după care începe să scadă, ca urmare a evaporării apei din bob, respectiv pe măsura trecerii în faza de supramaturare.

Fig. 4.1. Evoluția maturării strugurilor

Z – zahăr, GB – greutatea a 100 boabe, A – aciditatea,

POR – perioada optimă pentru recoltare

Așa cum s-a mai amintit la soiurile de viță de vie pentru vinuri roșii devine necesară și urmărirea acumulării pigmenților antocianici, respectiv intensitatea colorantă și a acumulării substanțelor odorante, la soiurile pentru vinuri albe aromate.

4.3. Pregătirea spațiilor, vaselor și utilajelor pentru campania de vinificație

Obținerea unor vinuri sănătoase și fără pierderi, presupune organizarea și desfășurarea corespunzătoare a lucrărilor premergătoare declanșării și desfășurării campaniei de vinificație. Un loc important pentru pregătirea culesului și valorificării strugurilor prin vinificare îl reprezintă pregătirea spațiilor de lucru(cramă-pivniță), a utilajelor și vaselor folosite în tehnologia de vinificație.

4.3.1. Pregătirea cramei și pivniței.

După metodologia clasică spațiile de lucru sunt reprezentate prin cramă, unde se realizează vinificația primară și pivnița unde se realizează păstrarea, condiționarea și învechirea vinului. Lucrările de pregătire a cramei și pivniței constau în reparații curente ale clădirii, igienizarea și dezinfectarea adecvată, verificarea canalizării pentru evacuarea apelor uzate, a instalațiilor de aprovizionare cu apă și electricitate, a instalațiilor de aerisire, de încălzire și eventual de răcire. Măsurile de aerisire prezintă importanță mai ales în sala de fermentație, realizate printr-un sistem de ventilație cu canale prin care intră aerul proaspăt și de evacuare a celui încărcat cu CO2. Regulile de igienă rămân valabile pe toată durata campaniei de vinificare prin spălarea zilnică a utilajelor de lucru folosite, inclusiv a pardoselii și aseptizarea inventarului mărunt de lucru etc.

Cu privire la pregătirea pivniței devine necesară și eradicarea mucegaiului negru(Aspergillus pullulans) din hrube. Atunci când devine necesar se curăță vasele de lemn de mucegaiul comun(Penicillium glaucum) și eventual rugina de pe cercurile metalice prin frecare cu perie de sârmă și izolate din nou prin vopsire cu deruginol. O atenție sporită în pregătirea campaniei de vinificare trebuie acordată și măsurilor de protecția muncii.

4.3.2. Pregătirea vaselor de lemn noi

Prezența în exces în lemnul(doagelor) vaselor noi preconizate a fi folosite în tehnologia de vinificație a diferitelor substanțelor colorante și odorante pe bază de rășini și taninuri, atunci când vin în contact cu unele din elementele componente ale vinului pot să contribuie la deprecierea unora din indicii de calitate ai vinului, cum ar fi culoarea pentru vinurile albe, modificări ale compoziției chimice, imprimarea unor nuanțe de gust și mirosuri neplăcute etc.

Prevenirea unor asemenea deprecieri se poate realiza prin procedee practice și tratamente fizico-chimice menite să ducă la eliminarea excesului de substanțe nedorite sau să le facă inofensive.

Metodele practice, constau în umplerea repetată a vaselor cu apă rece, recomandată cu precădere pentru vase de capacitate mai mică(până la 1000 l) pe timp de 3-5 zile; tratament cu vapori de apă sub presiune până limita de încălzire ce poate fi suportată cu palma, urmată de clătire cu apă rece.

Metode cu tratamente fizico-chimice se efectuează cu soluție de Na3PO4 în concentrație de 2%, Na2CO3 2-5%. Soluție de acid sulfuric(H2SO4) în concentrație de 1-2%; soluție de acid tartric în concentrație de 2-4% ș.a. Cantitatea de soluție trebuie să reprezinte 5-10% din capacitatea vasului.

Controlul eliminării taninului se efectuează prin adăugarea de clorură de fier în apa de spălare(de clătire), în sensul că dacă aceasta nu se colorează în nuanță de negru, însemnează că taninul a fost îndepărtat.

4.3.3. Pregătirea vaselor de lemn vechi

Metodele de lucru folosite variază în funcție de starea de sănătate a vaselor .

În cazul vaselor de lucru vechi sănătoase, se pot aplica unul din tratamentele chimice recomandate pentru vasele de lemn noi. Atunci când se urmărește schimbarea de destinație a folosirii vaselor de după vinuri roșii pentru vinuri albe, se recomandă tratarea cu soluție de hipermanganat de potasiu 2-3%.

Pentru vasele de lemn vechi afectate de boli și defecte specifice, devine necesară atât distrugerea germenilor microbieni localizați în lemnul doagelor, cât și extragerea produselor de metabolism care pot imprima vinului miros și gust neplăcut. Vasele cu defecte pot identifica după mirosul caracteristic(oțet, mucegai) ca și prin faptul că nu primește arderea sulfului, atmosfera din interior fiind bogată în CO2, rezultat în urma proceselor metabolice ale microorganismelor.

Pentru vasele oțetite este știut că sporii ca formă rezistentă a acetobacterului, rezistă până la 125oC, situație în care rezultatele favorabile se obțin prin tratament cu vapori de apă supraîncălziți, urmat de un tratament cu NaOH 2-3%, care poate extrage acidul acetic existent pe suprafața și în porii doagelor, urmată de clătiri repetate cu apă rece.

Pentru vasele mucegăite, într-o fază de evoluție nu prea avansată, se poate recurge la înlăturarea fructificațiilor agentului patogen cu ajutorul unei perii de sârmă, urmată de un tratament cu soluție fierbinte de sodă(NaOH) sau de acid sulfuric(H2SO4), în concentrație de 10%, urmată de clătiri repetate cu apă rece.

Într-o fază mai avansată când mucegaiul a pătruns în profunzimea lemnului doagelor, se recurge la dezmembrarea acestora, iar doagele se carbonizează prin ardere cu lampa pe partea inferioară. După ardere se înlătură stratul carbonizat prin ridelare, iar după remontare se aplică tratamente cu sodă sau acid sulfuric în mod asemănător ca și pentru stadii incipiente de infestare.

Pentru prevenirea reinfestării vaselor oțetite sau mucegăite ca și a celor sănătoase, după efectuarea tratamentelor și zvântarea în interior se recurge la sulfitare prin arderea de sulf sub formă de fitile. Operațiunea de sulfitare se repetă lunar, folosind doze de 2-4 g sulf, pentru un hl volum de spațiu în interior.

4.3.4. Pregătirea cisternelor folosite în tehnologia de vinificație

După revizuirea echipamentelor de funcționare cum ar fi: gura de alimentare, indicatorul de nivel, banda aseptică, robinete, clapa de vizitare, vana de scurgere etc., se spală cu jet de apă rece pentru înlăturarea unor eventuale resturi organice rămase de la folosirea anterioară, apoi spălare cu soluții alcaline sau detergenți specifici pentru detartrare. Se verifică atent izolarea interioară urmată de refacerea porțiunilor deteriorate prin folosirea metodelor inițiale. După etapa ultimă de clătire și zvântare, se dezinfectează prin afumare cu SO2.

4.3.5. Pregătirea utilajelor și instalațiilor folosite în tehnologia de vinificație

O preocupare atentă pentru declanșarea campaniei de vinificație trebuie să o reprezinte verificarea, repararea și pregătirea utilajului vinicol începând cu buncărul în care se deversează strugurii înainte de prelucrare, a separării gravitaționale a mustului ravac și a celui prin presare, benzile transportoare, egrafulopompele pentru manipularea mustuielii, pompele pentru manipularea mustului și a vinului, furtune, conducte și inventarul mărunt de lucru.

Buncărele confecționate din beton sau metal se spală cu jet de apă sub presiune, se curăță cu peria și se clătesc cu apă. Eventuale deteriorări la buncărele de beton se recondiționează și se sclivisesc din nou, iar cele metalice care nu sunt confecționate din inox, se curăță părțile ruginite cu peria de sârmă, se izolează cu vopsea și se vopsesc cu lacuri acido-rezistente.

Atunci când devine necesară se demontează piesele mecanice(individualizate) se curăță și se înlocuiesc cele uzate. După revizuire și întreținere părțile din metal se revopsesc.

Utilajele pentru separarea mustului din boștină cum ar fi linuri, scurgătoare de tip ,,Blanchere” din beton sau metal, scurgătoare compresoare cu șnec înclinat și presele de diferite tipuri, după revizie și întreținere se spală cu jet de apă sub presiune și în continuare cu apă fierbinte și sodă calcinată în concentrație de 2-3%. După limpezire cu apă rece și zvântare se dezinfectează prin pulverizare cu soluție apoasă de SO2 în concentrație de 1%.

Benzile transportoare, pompele, conductele și inventarul mărunt, după spălare, revizie tehnică, eventuale reparații atunci când devin necesare, izolare acido-rezistentă a părților sensibile la contactul cu anumite componente ale mustului sau vinului, și în final, dezinfectare cu soluție apoasă de SO2 în concentație de 1%.

Aprovizionarea cu materii și materiale. În rândul măsurilor de pregătire a campaniei de vinificare a recoltei de struguri un loc important revine aprovizionării cu materii și materiale consumabile, necesare unei bune desfășurări a proceselor tehnologice.

CAPITOLUL V

5. ANTISEPTICE ȘI ANTIOXIDANTE FOLOSITE ÎN TEHNOLOGIA DE VINIFICAȚIE

Prin compoziția lor complexă mustul, vinul și alte produse subderivate sunt predispuse diferitelor procese biologice și reacții fizico-chimice care le pot influența indicii de calitate și valoarea alimentară de ansamblu.

În știința și practica oenologică, prevenirea sau dirijarea în mod util a acestora se pot dirija în mod util sau preveni prin folosirea de ingrediente admise de legislația alimentară în vigoare. Efectele unor asemenea intervenții sunt în măsură să asigure o stare de igienă adecvată favorabilă formării evoluției și ridicării indicilor de calitate, cum ar fi starea de limpiditate, menținerea solvită a unora din componentele predispuse proceselor de precipitare printre care substanțele colorante, odorante și alte componente sub formă de săruri.

În grupa ingredientelor folosite în practica vinicolă un loc important îl ocupă sulful folosit sub formă de SO2 și în mai mică măsură, acizii sorbic și ascorbic, bentonita, pirocarbonații(carbanatul de etil) ș.a.

5.1. Folosirea sulfului în tehnologia de vinificație

La începutul promovării în tehnologia obținerii și păstrării vinului și a altor produse subderivate, sulful era folosit cu prioritate pentru dezinfectarea vaselor și utilajelor, ca și pentru menținerea unei stări de igienă adecvată în spațiile de lucru. Pe măsura acumulării în timp de observații noi, spectrul de utilizare a fost extins pe aproape întreg ciclul de formare a vinului și în continuare pentru stimularea limpidității, a unei stări de sănătate adecvate pe durata maturării și învechirii lui.

Aprecierea ca antiseptic desăvârșit și ca un prețios antioxidant(MOREAU L. și VINET E. citați de BERNAZ D. și colab.1962), în etapa actuală sulful(SO2) este apreciat ca ingredientul cel mai important pentru orientarea și dirijarea proceselor fizico-chimice și biologice, în vederea menținerii și ridicării calității mustului, vinului și a altor produse subderivate.

În practica vinicolă sulful este folosit sub formă de dioxid de sulf (SO2) denumit și anhidridă sulfuroasă, obținut în principal prin arderea sulfului în spații închise.

Însușirile fizico-chimice. Dioxidul de sulf(SO2) este un gaz incolor, mai greu decât aerul, cu gust acru, miros înțepător sufocant și iritant. În concentrație de peste 0,015% irită căile nazale, iar la 0,05% poate produce moartea. Se lichefiază ușor, în condiții de 20oC temperatură la 3 atmosfere presiune, iar la -15oC la presiunea atmosferică normală.

Prezența SO2 în mustul de struguri și în vin, poate să fie de natură exogenă și endogenă. Prezența exogenă se realizează prin sulfitare(administrare din afară) sau prin remanență în urma diferitelor tratamente aplicate anterior. Ca sursă endogenă, sulful rezultă din activitatea unor levuri capabile să transforme(reducă) sulfații în sulfiți. Majoritatea levurilor sunt în măsură să producă câteva mg de SO2 pe litru de must, iar Saccharomyces Uvarum poate să realizeze chiar până la 20-100 mg/l.

Stările și evoluția a SO2 în must și vin. Din cantitatea administrată o parte din sulf se degajează în atmosferă. Cantitatea cea mai mare se combină cu apa formând acidul sulfuros, iar în cantitate mai mică solvită fizic, rămâne în stare liberă.

Solubilitatea în apă variază în funcție de nivelul temperaturii în sensul că, la 20oC soluția conține în jur de 10% SO2, iar la 30oC se reduce în jur de 7-8%. În soluție apoasă o parte din SO2 este dizolvat fizic sub formă de molecule, iar cealaltă parte formează în reacție cu apa acid sulfuros.

Proporția SO2 liber variază în mare măsură și după valoarea pH-ului. Astfel, la o valoare a pH-ului vinului de 2,8 proporția SO2 liber oscilează în jurul lui 10%, iar la valoarea de 3,8 proporția ar fi de numai 1-2%.

Acidul sulfuros liber care poate să reprezinte de la 15 la 30% din sulful total existent; i se poate alătura și o fracțiune de SO2 solvit fizic și H2SO3 molecular, denumită acid sulfuros, fiind și singura formă cu proprietăți antiseptice. Acidul sulfuros disociat nu emană miros perceptibil și nu manifestă proprietăți antiseptice.

Combinarea acidului sulfuros cu aldehidele se realizează prin reacții de adiție datorate prezenței unei duble legături, formând acidul aldehidosulfuros, produs stabil însă fără proprietăți antiseptice. Prin formarea acetaldehidei pe durata fermentației alcoolice, SO2 este aproape în totalitate combinat.

Combinarea sulfului cu acizii cetonici, respectiv acidul piruvic și acidul cetoglutaric, afectează până la 10-12% din H2SO3 combinat. Fiind mai puțin stabili, prin disociere combinația respectivă poate pune din nou în libertate H2SO3.

Combinarea acidului sulfuros cu zaharuri poate folosi până la 2-6% din H2SO3 existent.

Combinarea acidului sulfuros cu acizii uronici(galacturonic și glucuronic) urmată de obținerea unor substanțe foarte stabile, poate folosi 1-2% din H2SO3.

Combinațiile acidului sulfuros cu produși cetonici proveniți din oxidarea zaharurilor în cazul vinurilor provenite din recolte avariate, se realizează cu un consum foarte redus(zeci de mg/l) de H2SO3.

Combinațiile acidului sulfuros cu compușii fenolici se evidențiază prin efectul decolorant mai slab la vinurile albe și mai puternic la cele roșii, însă cu variații vizibile în funcție de vechimea produsului.

Combinarea acidului sulfuros cu alte substanțe(acizii glioxilic, oxalic, acetic, acetona, diacetilul etc.) reprezintă proporții neînsemnate deoarece și cantitatea elementelor de reacție este foarte mică.

Raportul dintre sulful liber(SO2) și cel combinat. Așa cum este cunoscut o parte mai mică din sulful existent în must sau în vin, rămâne sub formă liberă de SO2, iar cantitatea cea mai mare trece în forme combinate(SAUCIUC I. 1980).

Raportul cantitativ dintre cele două stări ale dioxidului de sulf se află totuși într-o anumită stare de echilibru în sensul că are creștere fără adaosuri de cantități noi sau diminuare prin oxidare de SO2 liber favorizează o variație în sens asemănător a SO2 combinat. Cantitatea de SO2 care se eliberează din combinațiile reversibile este totdeauna mai mică decât SO2 liber, care se pierde prin oxidare și volatilizare. O asemenea constatare explică scăderea în timp a SO2 liber din vin și în paralel a SO2 combinat. Raportul de echilibru variază proporțional și după aportul factorilor de influență, în rândul cărora temperatura și concentrația substanțelor cu care se combină SO2 ocupă un loc important. Spre exemplu un vin cu 15mg/l SO2 liber la temperatura obișnuită de 10-12oC, atunci când aceasta ajunge la 30oC, conținutul de SO2 poate să ajungă la 20mg/l. Fenomenul se constată mai ales vara când temperatura din pivniță crește și odată cu aceasta, concentrația SO2 liber din vin sporește, putând să fie remarcat mai ușor prin gust și miros.

Vinurile albe mai sensibile la oxidare suportă mai bine excesul de SO2 liber comparativ cu vinurile roșii.

5.1.1 Formele sub care se utilizează sulful în tehnologia de vinificație

Prin proprietățile fizico-chimice specifice, sulful poate să fie folosit sub formă gazoasă, lichefiată, soluție apoasă, și în stare solidă sub formă de săruri sulfitice, cum ar fi metabisulfitul de potasiu.

Dioxidul de sulf sub formă gazoasă. Pentru folosire sub această formă SO2 se obține prin arderea sulfului sub formă de fitile, rondele sau chiar bulgări. Metoda respectivă este utilizată direct în tehnologia de vinificație pentru dezinfectarea spațiilor de lucru(cramă-pivniță), dezinfectarea și conservarea vaselor, respectiv a butoaielor de lemn și indirect pentru sulfitarea mustului și vinului. Sub aspect teoretic după formula: S2 + O2 SO2 se poate obține o cantitate dublă de SO2. 32g 16×2)g=64g

În mod practic randamentul este de numai 1/2 până 2/3, față de randamentul teoretic. Lipsa de randament poate fi atribuită formării anhidridei sulfurice(SO3) care nu are potențial antiseptic, arderii incomplete a sulfului sau pierderile prin picurarea acestuia, urmată de solidificare. Cantitatea de sulf ce se poate arde în spații închise(butoaie sau budane) este limitată de concentrația atmosferii din interior, în SO2 format. Când concentrația depășește 5% arderea se oprește, însă corelat și cu scăderea oxigenului din aer, de la 21% la 14%.

Prin arderea fitilelor de sulf în interiorul vaselor înainte de a fi umplute cu vin, sau umplute numai parțial se realizează operațiunea de sulfitare indirectă. În felul acesta se încorporează în masa vinului numai 35-40% din SO2 rezultat din arderea sulfului, restul se pierde în atmosferă.

Dioxidul de sulf lichefiat. Sub formă lichefiată SO2 se livrează în butelii(tuburi de oțel) de tipul celor pentru oxigen, având fiecare o capacitate de 50-70 kg din produsul respectiv. Un kg de SO2 lichid poate degaja la presiune normală 500 litri SO2 sub formă gazoasă. Administrarea lui în must sau vin se realizează cu ajutorul sulfitometrului.

Dioxidul de sulf sub formă de soluție. Soluția apoasă(sulfitică) se prepară din SO2 lichefiat prin barbotare.

În practica de vinificație la temperatură obișnuită(18o-20oC) se poate obține o concentrație mai stabilă de 5-6%. Soluția se păstrează în recipienți de sticlă(baloane) înfundate ermetic, depozitate în condiții de întuneric și la temperatură mai scăzută. Pentru folosire în doze corespunzătoare este recomandat a se verifica periodic concentrația, deoarece pe timpul păstrării au loc anumite reacții în urma cărora soluția capătă o nuanță gălbuie, o parte din H2SO3 trece în H2SO4, iar o mică fracțiune de SO2 se volatilizează. Prin manipulare și dozare relativ ușoară, folosirea sulfului sub formă de soluție apoasă este larg răspândită în practică. În rândul implicațiilor nefavorabile sunt de reținut totuși o oarecare diluare a mustului sau vinului și o poluare a atmosferei în timpul administrării, aspect ce poate fi prevenit prin folosirea unor instalații de lucru adecvate.

Dioxidul de sulf sub formă de săruri. În rândul sărurilor de SO3 folosite frecvent în practica vinicolă se înscrie pirosulfitul de potasiu, cunoscut sub numele de metabisulfitul de potasiu(K2S2O5). În interacțiune cu acizii din must sau vin metabisulfitul de potasiu se descompune în SO2 și potasiu.

Se estimează că din 100 kg metabisulfit se eliberează în jur de 57,66% SO2, iar dacă se au în vedere și impuritățile ce mai apar în mod practic se reține 50%.

Având în vedere că este mai greu solubil și cu repartizare neuniformă în masa mustului sau vinului, administrarea se face sub formă de soluție apoasă în concentrație de 10%.

Folosirea metabisulfitului este tot mai puțin folosită, deoarece poate să ducă la o sporire a potasiului în vin, urmată de scăderea acidității și o sporire a depunerii tartraților.

5.1.2 Etapele de sulfitare, doze și forme de administrare a sulfului.

Pe lângă realizarea unei stări de igienă adecvată în spațiile de lucru(cramă, pivniță, combinat de vinificație), asupra vaselor și utilajelor folosite în practica vinicolă și prin proprietățile lui antiseptice și antioxidante, sulful rămâne un ingredient necesar și util în același timp pe toată durata tehnologiei de vinificație, începând cu prevenirea proceselor de oxidare și de menținere a unei stări de inertare a strugurilor, încă înainte de prelucrarea lor, de obținere a mustului și de pregătire a lui pentru fermentația alcoolică și în continuare pe durata formării, maturării și învechirii vinului.

Pe lângă folosirea lui prin ardere în spații închise, sulful(SO2) este folosit frecvent sub formă de soluție sulfitică în doze de 25-30 g/m3 pentru tratarea strugurilor sănătoși și de 35-70 g/m3 pentru strugurii atacați de mucegai, pentru prevenirea oxidării înainte de prelucrare(COTEA D.V. și colab. 1982). Sulfitarea se poate face și asupra mustului în lin sau în alte recipiente de separare, iar pentru vinificarea în roșu și a vinurilor albe aromate în vasele de macerare-fermentare. Mustul se sulfitează în continuare cu soluție sulfitică de SO2 în doze variabile după starea de sănătate a strugurilor și nivelul temperaturii din mediul înconjurător, până la un conținut de 15-25 mg/l SO2 liber(STOIAN V. și colab. 1975). Pentru conservarea vinului pe durata maturării și învechirii lui, sulfitarea se efectuează cu ocazia pritocurilor, urmărind ca între acestea și concentrația în SO2 liber să nu scadă în totalitate pentru vinurile roșii, sub 15 mg/l pentru vinurile albe seci și de sub 40mg/l la vinurile albe cu zahăr rezidual(demiseci și demidulci).

În concordanță cu legislațiile vinicole și a cele igienico-sanitare recomandările pentru conținutul în SO2 al vinurilor produse în România variază în limite relativ restrânse(tabelul 5.1).

Tabelul 5.1

Limite recomandate pentru conținutul în SO2

5.1.3 Inconveniente ale folosirii sulfului în tehnologia de vinificație

Cu toate că realizează efecte antiseptice și antioxidante superioare comparativ cu alte ingrediente utilizate în practica vinicolă, folosirea sulfului (SO2) în tehnologia de vinificație manifestă și anumite inconveniente printre care dispersarea neuniformă în masa lichidului, posibilitatea formării de mirosuri sulfhidrice neplăcute și chiar unele influențe nefavorabile asupra organismului celor care consumă vin cu un conținut sporit de SO2.

Cu privire la repartizarea neuniformă a SO2 în masa lichidă a vinului, s-a constatat o scădere a conținutului de SO2 de jos în sus și de la mijlocul recipientului, spre exterior. O asemenea constatare devine utilă la recoltarea probelor pentru verificarea periodică a conținutului de SO2-ului din vin, în vederea corectării atunci când devine necesară.

Mirosuri sulfhidrice ca urmare a unor cantități sporite de SO2 pot să apară în intervalul după terminarea fermentației și a primului pritoc întârziat, sau ulterior după etape noi de refermentare. La sporirea dozelor de SO2 mai pot să contribuie remanența resturilor de sulf din pesticidele folosite la tratamente fitosanitare în plantațiile de vii, ca și prezența unor metale printre care fier, cupru, aluminiu etc.

Prezența mirosurilor formate asemănătoare nuanței de ou clocit, sunt datorate prezenței hidrogenului sulfurat, mercaptanilor și disulfurilor adehilice.

Îndepărtarea mirosurilor sulfhidrice fiind o operațiune greoaie este mai bine de a se preveni formarea lor, prin folosirea unor doze de SO2 mai aproape de limita inferioară a recomandărilor.

5.2 Alte ingrediente folosite în tehnologia de vinificație

Acidul sorbic. Ca produs natural se găsește în cantități sporite în fructele de scoruș(Sorbus aucuparia), iar în sfera comercială este prezentat sub forma unor cristale de culoare albă, cu miros specific asemănător untului. Fiind ușor degradabil când poate să capete un miros neplăcut de rânced trebuie să fie păstrat în loc uscat și la întuneric. Deoarece este mai greu solubil în apă, în tehnologia de vinificație este folosit și sub formă de săruri, cum ar fi sorbatul de potasiu care conține în jur de 75% acid sorbic.

Ca acțiune antiseptică manifestă potențial sporit împotriva levurilor și germenilor fungistatici și în mai mică măsură sau deloc împotriva bacteriilor. Capacitatea fungistatică se bazează pe inhibarea sau chiar blocarea activității enzimelor produse de levuri și alți agenți patogeni cum ar fi: oxidoreductazele, hidrolazele, ligazele ș.a. ca eficacitate, folosirea acidului sorbic(sorbatul de potasiu) depinde de mai mulți factori în rândul cărora un rol important revine dozei folosite, speciilor de microorgasnisme și amploarea frecvenței lor în must sau în vin, conținutul acestora în alcool, aciditate, eventual de SO2, bogăția în substanțe pe bază de azot etc. Prezența alcoolului sporește eficacitatea acidului sorbic motiv pentru care, folosirea lui este mai indicată în principal la vin și numai în mică măsură peste must. De altfel, folosirea lui în tehnologia de vinificație este orientată aproape în exclusivitate pentru stabilizarea biologică a vinurilor dulci, când se folosesc doze mult mai mari față de doza maximă recomandată în prezent(200mg/l).

La vinurile naturale seci și demiseci se folosesc doze relativ mai mici și diferențiate în funcție de gradul alcoolic, de la 200-300 mg/l la cele slab alcoolice(8 vol%), scăzând până la 50-75mg/l la cele cu conținut ridicat(14 vol%).

De asemeni, vinurile cu conțínut ridicat în aciditate necesită doze mai mici comparativ cu cele slab acide și în mod asemănător, după încărcătura levuriană.

Efectul folosirii acidului sorbic în tehnologia de vinificație poate fi îmbunătățit și prin asociere cu alte măsuri tehnologice cum ar fi filtrarea sau tratare termică aplicată în prealabil, pentru reducerea încărcăturii levuriene.

De asemeni, asocierea cu SO2 este utilă deoarece el nu are acțiune antioxidantă, iar cea antibacteriană este relativ redusă. Pe lângă rezultate mult îmbunătățite prin folosirea combinată a acidului sorbic cu SO2, se poate realiza și o reducere a dozelor folosite. Având în vedere predispoziția pentru alterare, trebuie acordată atenție calității materialului ca măsură de prevenire a imprimării unor gusturi străine pentru vinurile tratate.

Pentru tratamentul vinului înainte de îmbuteliere, soluția de sorbat trebuie să fie introdusă treptat și sub agitație continuă, pentru omogenizare în masa lichidă.

Acidul ascorbic. Pentru proprietățile lui reducătoare acidul ascorbic este folosit în practica oenologică ca un bun conservant al vinului. Inițial se întâlnește în compoziția strugurilor, în proporție de până la 50mg/l. Fiind degradat pe timpul fermentației alcoolice, nu mai este întâlnit și în compoziția vinului.

În circuitul comercial se găsește sub forma de pulbere albă cristalină cu gust acru, fără miros și ușor solubil în apă și alcool. Trebuie să fie păstrat în recipienți închiși ermetic, în condiții de temperatură scăzută și în condiții de întuneric.

Rolul de conservant în practica vinicolă, decurge din proprietatea lui de protecție împotriva oxidării. Prin reacție directă cu oxigenul acidul ascorbic trece în acid hidroascorbic, care ulterior se degradează. Datorită oxidării în ritm rapid, prin folosirea acidului ascorbic, reacții similare de natură chimică sau enzimatic, nu mai pot avea loc. Prin blocarea unor asemenea reacții se poate preveni eventuale casări oxidazice și ferice. Utilizarea acidului ascorbic în tehnologia de vinificare este bine de cuplat cu o sulfitare ușoară și de folosit cu precădere pentru vinuri care ulterior nu vor mai suporta operațiuni în mediu deschis, respectiv imediat înainte de îmbuteliere.

Doza folosită în practică poate să ajungă până la 100mg/l. Tratamentul în sine constă în dizolvarea cantității prestabilite în câțiva litri de vin, cu mențiunea că încorporarea și omogenizarea în masa vinului să nu fie făcută în condiții de aerisire.

Pirocarbonații dialchilici. În baza observațiilor de până acum se apreciază că pentru tehnologia de vinificație prezintă interes dietilpirocarbamatul(DEP) și dimetil-pirocarbamatul(DUP). Prin acțiunea lor fungicidă și bactericidă, substanțele din grupa respectivă pot să prevină declanșarea proceselor de refermentare în cazul vinurilor cu zahăr rezidual. (COTEA D.V. și colab. 1982).

Dietilpirocarbamatul(DEP) cunoscut sub denumirea comercială de Baycovin se prezintă sub forma unui lichid incolor cu miros iritant pentru mucoasa nazală.

În reacție cu diferite componente ale vinului formează etiluretanul apreciat ca substanță cancerigenă, motiv pentru care în prezent nu mai este recomandat pentru tehnologia de vinificație.

Dimetilpirocarbamatul(DMP) poate să fieconsiderat ca înlocuitor al dietilpirocarbamatul deoarece nu prezintă nici un pericol pentru consumator. Din combinațile lui cu diferite componente ale vinului, rezultă metiluretanul, care nu are acțiune toxică asupra consumatorului de vin. Folosirea pirocarbamaților în tehnologia de vinificație este recomandat a se aplica imediat înainte de îmbutelierea vinului învechit, în doze de 100-200mg/l. Pentru o interacțiune favorabilă cu sulful este recomandat ca vinul care se tratează cu DMP, să aibă un conținut de 15-20mg/l SO2 liber.

Produsul dimetilpirocarbamat fiind foarte volatil și sufocant, pentru manipularea lui nu trebuiesc scăpate din vedere normele de protecția muncii.

Bentonita. Ca argilă coloidală cu grad sporit de dispersie, bentonita este folosită în tehnologia de vinificație pentru stimularea limpidității și deproteinizării mustului și vinului.

Din a doua jumătate a secolului al XX-lea bentonita a început să fie folosită și ca adjuvant la remuajul șampaniei. În etapa actuală bentonita este folosită pentru limpezirea mustului înainte de fermentare, iar la vin pentru stabilizarea proteică, diminuarea gradului de oxidare și chiar pentru înlesnirea operațiunii de filtrare.

Ca structură chimică, bentonita este un alumino-silicat hidratat din grupa montmorilioniților. Se cunosc două categorii de bentonite, respectiv bentonite sodice cu cationi schimbabili de Na+ și bentonite calcice cu cationi schimbabili de Ca2+. Sunt mai active bentonitele sodice de proveniență americană, iar cele europene sunt preponderent calcice, activate prin tratament cu carbamat de sodiu.

În România se folosește bentonita sodică denumită și ,,bentovin”, extrasă din mina de la Valea Chioarului, județul Maramureș. Se prezintă sub formă de pulbere albă cu nuanțe cenușii-gălbui și parametrii de calitate corespunzător ATP 146-92.

Prin caracterul coloidal cu tendință remarcabilă de gonflare în apă și sarcină electrică negativă, manifestă capacitate sporită de adsorbție pentru proteinele din must și vin. Un gram de bentonită poate să elimine până la 85mg proteine, cu pondere mai mare pentru cele cu masă moleculară mijlocie, din grupa celor existente în vin. În acelaș timp bentonitele sodice au efect deproteinizant mult mai puternic decât cele calcice.

Folosirea bentonitei în tehnologia de vinificație. Pentru bentonizarea mustului sau vinului se folosește gelul de bentonită preparat prin amestec cu apă în concentrații diferite de la 5 la 20%, după tipul de bentonită folosit, respectiv mai aproape de limita inferioară pentru bentonita sodică, către limita superioară pentru cea de tip calcic și la valori intermediare atunci când se folosește bentonită calcică activată cu Na2CO3. În mod obișnuit se folosesc geluri obținute prin raportări de greutate, dintr-o parte bentonită și 9 părți apă.

Prepararea gelului se poate face în dege de lemn sau recipienți de material plastic, prin adăugarea treptată a bentonitei în apa încălzită la 50-60oC și sub agitare continuă, pentru evitarea formării de cocoloși. Amestecul respectiv se lasă în repaus 24 de ore în vederea formării gelului prin umectarea(gonflarea) bentonitei, urmată de un nou amestec pentru uniformizare(ȚÂRDEA C. și colab. 2000). După stabilirea dozei corespunzătoare pentru volumul de must sau vin ce urmează să fie tratate, gelul se diluează într-un vas de uniformizare cu lichid din cel supus tratării.

Amestecul uniformizat se introduce treptat în vasul în care se realizează tratarea sub agitație continuă, pentru o dispersare uniformă a bentonitei în masa lichidă. Vinul tratat cu bentonită se lasă în repaus pentru limpezire pe timp, de până la 25-30 de zile, diferențiat în funcție de mărimea vasului, gradul inițial de tulburare și conținutul în substanțe de natură proteică, după care se trage după depozit. Cantitatea de depozit poate să ajungă până la 5-10% în raport cu gradul de tulbureală al produsului supus tratării și a dozei de bentonită folosită. Din depozitul rezultat o parte din vin se poate recupera prin filtrare.

Dozele de bentonită. În practica vinicolă dozele de bentonită folosite variază în primul rând după felul produsului tratat, must sau vin și în cadrul fiecăreia dintre acestea, după mai multe considerente.

Pentru must se folosesc doze de la 60 până la 100 g/hl. Doze mai mici se folosesc pentru mustul provenit din struguri sănătoși și cu un conținut mai scăzut de zahăr. Administrarea bentonitei se face imediat după sulfitare prin gel diluat cu must.

Pentru limpezirea și deproteinizarea vinului dozele de bentonită variază în funcție de compoziția vinului, starea de limpiditate, durata de păstrare preconizată pentru păstrarea vinului după tratare, felul și calitatea bentonitei. Pornind de la conținutul vinului în zahăr rezidual, Teodorescu Șt.(1952), recomandă în medie dozele următoare:

pentru vinurile seci de consum curent………………….25-40g/hl

pentru vinurile demiseci de consum curent…………..40-60g/hl

pentru vinurile demidulci de consum curent…………50-100g/hl

pentru vinurile dulci de consum curent………………..100-200g/hl

Pentru fiecare tip de vin este indicată precizarea dozelor prin microprobe. Atunci când se urmărește limpezirea într-un interval de timp mai scurt, la vinurile noi se folosesc doze mai mari, iar pe măsura maturării și învechirii acestora dozele se micșorează semnificativ.

CAPITOLUL VI

6. CULESUL STRUGURILOR ȘI OBȚINEREA

MUSTULUI

6.1. Recoltarea, transportul și recepția strugurilor

Stabilirea datei începerii culesului se bazează pe valorile obținute pentru urmărirea evoluției procesului de maturare a strugurilor. Astfel, conținutul de zaharuri acumulate în bob și de scădere a acidității, prezintă importanță atât pentru declanșarea culesului cât și pentru estimarea încă din faza inițială a tipului de vin ce se va obține.

Pentru vinurile de consum curent recoltarea strugurilor trebuie începută la un conținut de zahăr mediu de 136-140g/l; pentru vinuri superioare cu denumire de origine(D.O.C), la 196g/l; iar pentru vinuri superioare cu denumire de origine și trepte de calitate(D.O.C.C) în mod diferențiat, D.O.C.C III la 220g/l; D.O.C.C II la 240g/l și D.O.C.C I la 260g/l.

6.1.1 Recoltarea strugurilor pentru vinificare

În practica viti-vinicolă strugurii destinați pentru vinificație se recoltează pe soiuri și după tipul de vin ce urmează a fi obținut, iar ca metodă de lucru strugurii se pot recolta manual, semimecanizat și stadiu de extindere recoltatul mecanizat.

Recoltatul manual, cu păstrarea integrității strugurilor și în condiții adecvate de igienă, presupune o bună organizare a muncii pe echipe de lucru în rândul cărora, unii detașează strugurii de pe butuc și îi depozitează în recipienții de recoltare, iar alții îi transportă la marginea parcelei cu deversare în recipienții de colectare și transport. La o producție medie de 8-10t/ha un muncitor poate recolta 0,6-0,8 tone de struguri în 8 ore de lucru efectiv.

Recoltarea semimecanizată se realizează cu folosirea unor platforme cu longeroane de avergură pe mai multe rânduri de viță de vie, pe care se fixează buncăre sau recipienți de colectare în care se pun strugurii recoltați manual. Viteza de înaintare a platformei se desfășoară corelat cu ritmul de recoltare a strugurilor. La ieșirea din parcelă buncărele sau rcipienții de colectare se transferă mecanic pe platforme cu ajutorul cărora se transportă la cramă.

Recoltatul mecanizat se realizează cu ajutorul unor combine autopropulsate sau tractate care acționează prin batere sau scuturare. În condițiile din țara noastră au fost promovate pentru încercare mai multe tipuri și mărci de combine pentru recoltatul mecanizat al strugurilor, cum ar fi: Braud 1214, Braud Gregoire, Polyvecture, Aluma T×3 ș.a. Ca procedeu de lucru combinele respective încalecă rândul de viță, iar viteza de înaintare în lucru variază de la 1,5 la 5,0 km/h, astfel că la o producție medie de 9-12 tone struguri pe ha, cantitatea recoltată poate să ajungă până la 30 tone în 10 ore. Un asemenea randament reprezintă o economie de muncă manuală de până la 200-250 ore/ha.

Promovarea recoltatului mecanizat cu tipurile de combine amintite, presupune amplasarea plantațiilor de vii pe terenuri uniforme, relativ plane cu distanța între rânduri de minimum 1,8 m, în sistem de cultură înaltă sau semiînaltă și susținere pe spalier cu înălțime de până la 2,0m. Forma de conducere a butucilor în cordon unilateral sau bilateral cu inserarea pe verticală a strugurilor de până la 170cm, de la suprafața solului.

Deși recoltatul mecanizat implică și unele neajunsuri cu referire la pierderi de recoltă prin scurgerea mustului din boabele crăpate prin tehnologia de lucru, unele leziuni mecanice asupra integrității mugurilor de rod pentru recolta anului următor, uzură mecanică asupra integrității spalierului și chiar un procent redus de butuci de viță afectați până la uscare.

Aportul economic favorabil prin consumul redus de muncă manuală, recoltatul mecanic rămâne totuși o măsură favorabilă pentru viitor(OPREA ȘT. 2001).

6.1.2. Protecția antioxidantă și de inertare a strugurilor

În toamnele mai călduroase atunci când și recolta de struguri are o stare fitosanitară nefavorabilă(struguri mucegăiți) și transportul se face la distanțe mari, devin necesare tratamente de protecție antioxidantă și de inertare a strugurilor aplicate chiar în vie. Pentru asemenea tratamente se folosește soluție sulfitică(SO2) în concentrație de 5-6%, cu aplicare treptată asupra strugurilor direct în recipienții de transport, în doze de 1,0-1,5 litri soluție sulfitică pe tona de struguri.

În unele țări din zone mai calde, unde se obțin vinuri superioare(Spania, Argentina, California ș.a.) sunt recomandate și tratamente cu anhidridă carbonică(CO2) deoarece dioxidul de carbon fiind mai greu decât aerul(d=1,53) se menține în interiorul benelor în care se transportă strugurii, formând în jurul lor un strat de gaz inert. Anhidrida carbonică are avantajul că păstrează nealterate aromele inițiale ale strugurilor, ceea ce pentru obținerea vinurilor aromate este foarte important.

După recomandări mai noi se poate folosi și acidul ascorbic, sub formă de pulbere 3g/100kg struguri(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

6.1.3 Transportul strugurilor la cramă

Atât în unitățile cu volum mare de recoltă, cât și în cele cu cantități mai mici trebuie militat ca strugurii să ajungă la cramă întregi, în recipienți ușor de manipulat atât la încărcare cât și la descărcare și într-un interval de timp cât mai scurt. Mijloacele de transport trebuiesc să fie în măsură să suporte amortizarea de șocuri în timpul transportului, ușor de manevrat și de a fi menținute într-o stare de igienă corespunzătoare. Astfel, strugurii se transportă în remorci basculante cu bene metalice izolate antiacid, fie bene din material plastic cu armătură metalică, cu capacitate de 3-5 tone, sau remorci monoax cu două roți, având benă basculantă cu aceleași caracteristici ca și cele pe patru roți și volum de transport de 2,5-3,0 tone. Se pot folosi și căzi de lemn cu capacitate de 0,4-0,5 tone până la 0,6-1,0 tone așezate pe remorci sau pe platforme de camioane auto.

Pentru cantitățiu mai mici de struguri, transportul se poate realiza și în coșuri de nuiele, lăzi de material plastic sau saci de polietilenă.

6.1.4 Recepția la cramă a strugurilor pentru vinificare

Operațiunea se realizează sub aspect cantitativ prin cântărire, iar sub aspect calitativ și starea fitosanitară a strugurilor prin observare vizuală și analize de laborator. Pentru determinarea conținutului în zahăr(efectuat permanent) și conținutul lor în aciditate în etapa de început pentru fiecare lot de ansamblu și atunci când devin necesare.

La soiurile de struguri pentru vinuri roșii atât în faza de început ca și cu repetări în timp se determină conținutul în substanțe antocianice(intensitatea colorantă) și în mod asemănător, conținutul în substanțe odorante, în cazul soiurilor pentru vinuri albe aromate.

6.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor și obținerea mustului

Prin linii tehnologice se poate înțelege întregul ansamblu de metode și procedee de lucru folosite în tehnologia de vinificație pentru obținerea mustului din struguri, transformarea lui în vin prin fermentație alcoolică, condiționarea și îngrijirea acestuia până la punerea în consum.

După felul strugurilor și al vinului ce urmează a fi obținut, liniile tehnologice folosite în practica vinicolă pot să fie:

linii pentru prelucrarea strugurilor nearomați sau semiaromate, din care se obțin vinuri albe nearomate sau semiaromate de diferite tipuri(seci, demiseci, demidulci și dulci naturale);

linii pentru prelucrarea strugurilor negri și a celor albi de la soiuri aromate, din care se obțin vinuri roșii sau albe aromate;

o linie tehnologică cu dotare și procedee de prelucrare mai simple o reprezintă prelucrarea strugurilor de hibrizi producători direcți și furdaua de la sortarea strugurilor de masă.

Indiferent de felul strugurilor și al vinului ce urmează a se obține, liniile tehnologice folosite în practica de vinificație trebuie să răspundă cerințelor următoare:

să prezinte grad sporit de mecanizare;

fluxul tehnologic să fie continuu(fără stagnări);

să realizeze un randament sporit de must ravac;

calitatea mustului să nu fie afectată;

procesul tehnologic să poată fi supravegheat ușor;

să nu solicite consum mare de energie;

întreg procesul tehnologic să se poată desfășura în condiții depline de securitate a muncii.

6.2.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi

După recepția strugurilor destinați pentru vinificație, operațiunile tehnologice specifice în obținerea vinurilor albe de categorii și tipuri diferite, au în vedere deversarea lor în buncărul de antrenare în procesul de prelucrare, protecția antioxidantă și de inertare a strugurilor(dacă nu s-a făcut în vie), zdrobirea și desciorchinarea, evacuarea ciorchinilor, separarea mustului de tescovină și în paralel depozitarea și pregătirea lui pentru fermentația alcoolică.

6.2.1.1 Protecția antioxidantă și de nealterare microbiană a strugurilor

Atunci când nu se aplică în vie în tehnologia de vinificație care se practică în țara noastră este aproape generalizat tratamentul de protecție antioxidantă și de nealterare microbiană, îmediat înainte de prelucrarea strugurilor. Metoda în sine constă în administrarea soluției sulfitice (SO2) cu 5-6% concentrație, asupra strugurilor deversați în buncărele de distribuție pentru prelucrare. Dozele folosite sunt diferențiate după condițiile de temperatură și starea fitosanitară a recoltei, respectiv 25-30g sulf/m3 pentru struguriisănătoși și 35-70g/m3 pentru strugurii mucegăiți. Prezența sulfului previne intrarea în activitate a microflorei de pe struguri(levuri, bacterii, germeni) și a oxidazelor prin fixarea oxigenului din aer.

6.2.1.2 Zdrobirea strugurilor și desciorchinarea

Ca operațiune tehnologică de început în prelucrarea strugurilor în tehnologia modernă de vinificare, zdrobirea și desciorchinarea au ca obiectiv principal desprinderea boabelor de pe ciorchine(desciorchinarea) și destrămarea integrității lor, proces în urma căruia are loc eliberarea componentelor interne din bob și formarea mustului. Odată cu sporirea contactului între diferitele elemente din compoziția mustuielii cu fragmente de pieliță, semințe, resturi de ciorchini ș.a., au loc procese de difuzie treptată prin trecerea în must a unor componenți din pieliță cum ar fi substanțe azotoase, compuși fenolici, arome, substanțe colorante etc. Acestora li se mai adaugă enzime și microorganisme, inclusiv levuri care pot determina o declanșare timpurie a fermentației mustului sau a mustuieli.

Intervenția mecanică exercitată asupra strugurilor prin zdrobire și desciorchinare au menirea să sporească randamentul în eliberarea mustului, însă fără să afecteze calitatea ca urmare a destrămării puternice a pieliței boabelor, vătămarea ciorchinelui, spargerea semințelor ș.a.

Atunci când vinificația reprezintă o îndeletnicire casnică, procedeu care se mai practică și în etapa actuală, zdrobirea strugurilor se execută cu mustitorul confecționat din trunchi și porțiuni de ramuri de la plante lemnoase sau din metal inoxidabil.

În decursul timpului au fost inventate și promovate în practică pentru prelucrarea strugurilor zdrobitoare cu valțuri canelate și cu rotire inversă, apoi zdrobitoare centrifugale cu palete. Valțurile de forme diferite ca și paletele sunt confecționate din aliaje metalice acido-rezistente sau chiar și îmbrăcate cu cauciuc prin vulcanizare, în vederea mecanizării prelucrării strugurilor fără dezintegrarea părților solide.

În tehnologia de vinificație modernă prelucrarea strugurilor prin zdrobire, desciorchinare și transportul mustuielii la compartimentul de separare a mustului de tescovină, sau de macerare-fermentare, se pot realiza simultan prin folosirea zdrobitorului-dezbrobonitor(desciorchinător) cuplat cu pompă (egrafulopompă).

Așa cum rezultă din fig. 6.1, un asemenea utilaj complex produs și în țara noastră, înglobează zdrobitorul propriu-zis(1), dezbrobonitorul sau desciorchinătorul(2) și egrafulopompa(3).

Fig.6.1 Zdrobitor desciorchinător cu

zdrobitor(1), desciorchinătorul(2) și pompa pentru mustuială(3)

Desciorchinătorul este alcătuit dintr-un cilindru separator cu perforații de 30 mm, axul cu palete și carcasă. Cilindrul separator este confecționat din tablă inox care se rotește prin intermediul a 4 role cu o viteză de 14 rotații pe minut. În partea superioară a cilindrului se află o altă rolă de ghidaj care îi asigură și stabilitatea. Pe partea exterioară a cilindrului separator se află fixați segmenții de spiră care orientează mustuiala spre pompă. Axul desciorchinătorului este prevăzut cu palete așezate în spirală, fixate prin înfiletare cu piuliță, care permite reglarea lungimii lor. Organele active ale desciorchinătorului sunt protejate de o carcasă confecționată din metal inoxidabil.

Pompa de evacuare a mustuielii este fixată pe un corp comun unde este situată și supapa de admisie a mustuelii. Pompa acționată de un electromotor poate antrena un debit de aproximativ 40 tone pe oră, până la o înălțime de refulare de 14 m.

Evacuarea ciorchinilor rezultați din prelucrarea strugurilor se realizează cu ajutorul unor benzi transportoare cu racleți, transportoare cu șnec, sau transportoare pneumatice.

6.2.1.3 Separarea mustului de boștină

În tehnologia de vinificație, separarea mustului din amestecul rezultat în urma prelucrării strugurilor(zdrobire și desciorchinare), se realizează în două etape succesive, respectiv separarea gravitațională a mustului ravac și separarea prin presare a mustului de presă.

Pregătirea mustuielii pentru presare. Mustuiala rezultată în urma prelucrării strugurilor prin zdrobire și desciorchinare oferă o suprafață de contact sporită cu oxigenul din aer și în mod asemănător cu surse de microorganisme patogene sau levuri din flora spontană. Așa cum este cunoscut oxigenul din aer exercită o influență puternică și de cele mai multe ori nefavorabilă asupra mustuielii provenite din struguri albi și în special cei afectați de mucegai.

Atunci când nu se întreprind măsuri de protecție și presarea mustuielii pentru separarea mustului întârzie, de cele mai multe ori vinul obținut poate să prezinte aromă și fructuozitate denaturată și culoarea în general mai închisă. În cazul strugurilor negri oxidarea este mai puțin periculoasă, deoarece mustuiala este în mare măsură protejată de prezența substanțelor tanante, care au și rol antioxidant.

Având în vedere că în tehnologia de vinificație majoritatea intervențiilor operaționale nu se pot desfășura în condiții de izolare, aplicarea unor tratamente menite să diminueze efectul dăunător al oxigenului din aer, devine obligatorie.

Dintre tratamentele antioxidante cel mai eficace s-a dovedit a fi sulfitartea cu soluție sulfitică în doze de 5-10g/hl. Asemenea tratamente fiind în măsură să prevină declanșarea fermentației cu levurile din flora spontană, precum și distrugerea parțială a bacteriilor care ar putea să determine declanșarea unor fermentații nedorite(acetică, manitică).

Rezultate favorabile cu privire la prevenirea oxidării mustului se mai pot obține și prin folosirea dioxidului de carbon(CO2), tratamente termofrigorifice sau enzimatice cu enzime pectolitice și proteolitice.

Folosirea dioxidului de carbon presupune utilizarea de spații adecvate menite să asigure desfășurarea lucrărilor de zdrobire-dezbrobonire și presare în atmosferă de CO2, de proveniență exogenă sau prin captare de la un recipient cu must în fermentație.

Tratamentele termice presupun încălzirea mustului timp de 2-3 minute la temperaturi de 85-90oC, nivel la care oxidoreductzazele sunt inactivate, iar prin tratament cu frig se poate evita și o fermentație timpurie.

Atât încălzirea cât și refrigerarea presupun eforturi suplimentare pentru realizarea condițiilor adecvate și consumuri energetice sporite. Adaosul suplimentar de enzime favorizează desigur o hidrolizare mai intensă a substanțelor pectice și proteice, cu implicații în eliberarea mai ușoară a sucului din celule, a substanțelor colorante și aromatice și bineînțeles a randamentului în must.

Separarea mustului ravac. În vederea prevenirii unei oxidări pronunțate a mustului, acumularea unei proporții sporite de burbă și îmbogățire a mustului în substanțe tanante și fier, separarea ravacului trebuie să fie făcută într-un interval de timp cât mai scurt și fără o antrenare a unor resturi de pieliță, fragmente de semințe și alte părți tari din pulpă.

După modul de funcționare a instalațiilor și dispozitivelor de scurgere, separarea ravacului se poate realiza gravitațional cu impuls dinamic și mecanic.

Separarea sau scurgerea gravitațională(statică) se realizează cu ajutorul linului ușor înclinat, iar scurgerea cu impuls dinamic se sprijină pe folosirea scurgătoarelor sau dispozitive cu jnec. Scurgerea cu sprijin mecanic se încearcă și în etapa actuală prin folosirea unor prese orizontale. După metoda de lucru folosită, mustul ravac poate reprezenta de la 30 până la 60%, din totalul existent în mustuială, iar sub aspect calitativ este mai superior mustul ravac obținut pe cale gravitațională.

Separarea mustului de presă. Ca ultimă operațiune în procesul de prelucrare a strugurilor și de obținere a ravacului, separarea mustului rămas la vinificația în alb, în mustuială sau în boștina fermentată la vinificația în roșu și pentru vinurile aromate, se efectuează prin presare. Pentru prevenirea unor eventuale influențe asupra calității produsului ce urmează a fi obținut, presarea trebuie să fie executată imediat, iar ca intensitate extragerea trebuie să fie limitată numai la sucul vacuolar, fără o epuizare în întregime a sucului vegetal.

Operațiunea de presare și utilajele folosite în practica vinicolă trebuie să răspundă anumitor cerințe de natură tehnologică în sensul că, lucrarea să poată fi executată într-un ritm susținut, pentru ca boștina și mustul să rămână în contact cu aerul și cu părțile metalice ale preselor pe o durată de timp cât mai scurtă; să asigure un randament sporit de must și pe cât posibil fracționat, pe categorii de calitate; organele de lucru ale presei să nu ducă la zdrobirea(fărâmarea) pieliței, a semințelor și a altor părți solide. Operațiunile de încărcare și descărcare să poată fi executate cu efort minim; presarea să poată fi executată lent și cu intermitențe pe măsura scurgerii mustului; iar pierderile de must să fie minime.

Clasificarea preselor. În tehnologia și practica de vinificație au fost și sunt folosite mai multe tipuri de prese, care pot să fie împărțite în două grupe de ansamblu și anume: prese discontinui și prese continui(fig. 6.2).

-mecanice cu șurub

Verticale -cu șurub și cap hidraulic

-hidraulice

Discontinue

-mecanice(cu acțiune mecanică)

Orizontale – mecano-hidraulice

-pneumatice

Prese

-mecanice(simple sau perfecționate) cu melc sau șnec

-pneumatice cu două sau mai multe șnecuri și con de

Continue presare

-centrifugale

-cu bandă și tambur de presare

-excentrice

Fig. 6.2 Tipuri de prese folosite în tehnologia de vinificație

Presele discontinui după sistemul constructiv și funcționalitate se subîmpart în două subgrupe, respectiv prese verticale și orizontale. Presele discontinui verticale pot să fie cu șurub, cu șurub și cap hidraulic, iar cele orizontale: mecanice, mecano-hidraulice, hidraulice și pneumatice.

Presele continui pot să fie mecanice(simple sau perfecționate), pneumatice, centrifugale și excentrice.

O caracterizare de ansamblu pentru fiecare din cele două grupe, se pot desprinde următoarele:

Presele discontinui asigură trecerea în must a unor cantități moderate de substanțe tanante, mustul se limpezește mai ușor, iar cantitatea de drojdii în vin este de numai 5-6%. În schimb randamentul în must este de 60-80%, procesul tehnologic nu se desfășoară în mod continuu, solicitând un volum sporit de muncă manuală, productivitatea muncii mai scăzută și în mod asemănător economicitatea de ansamblu.

Presele continui favorizează trecerea în must a unei cantități sporite de substanțe tanante, mustul se limpezește mai greu, cantitatea de drojdii în vin poate să ajungă la 10-15%. În același timp randamentul în must este mai mare, decât limita superioară de la presarea discontinuă(>80%), procesul tehnologic se desfășoară în ritm continuu, solicită mai puțină muncă manuală, productivitatea muncii și economicitatea de ansamblu devine superioară, sistemului cu prese discontinuu.

CAPITOLUL VII

7. FERMENTAȚIA ȘI MACERAREA-FERMENTAREA ÎN TEHNOLOGIA DE VINIFICAȚIE

Alături de soiul de viță de vie cultivat, condițiile naturale ale zonei și nivelul agrotehnic practicat, calitatea vinului obținut depinde în mare măsură și de tehnologia de vinificație, în cadrul căreia fermentația alcoolică a mustului sau macerarea-fermentarea boștinei, ocupă un loc important.

7.1 Fermentația alcoolică pentru obținerea vinurilor albe

Prin fermentația alcoolică desfășurată sub acțiunea enzimelor emanate de levuri(drojdii) mustul provenit din struguri se transformă în vin. Ca proces biologic, prin fermentația alcoolică zaharurile din must se transformă în alcool și dioxid de carbon(CO2) ca produse principale cărora li se mai adaugă o gamă largă de produși secundari.

Ca mecanism de reacție specific biocatalizatorilor, enzimele produse de levuri se combină cu o moleculă reactantă de glucide numită generic ,,substrat”, formând un produs intermediar enzimă-substrat(fig. 7.1). Produsul respectiv se combină în continuare cu o altă moleculă formând produși de reacție (R) și în paralel, regenerarea de enzime capabile să reia ciclul de mai multe ori până la epuizare(schema 7.1).

Enzimă+substrat Enzimă-substrat

Enzimă-substrat +R Produși de reacție+enzimă

Fig. 7.1 Mecanismul de activitate al biocatalizatorilor

Pe durata activității levurile pot să parcurgă ciclul de mai multe ori. În felul acesta levurile viabile pot sintetiza cantități noi de enzime, asigurând desfășurarea pe mai departe a procesului de fermentare.

7.1.1 Levurile participante la fermentația alcoolică

Microflora de pe struguri poate să fie reprezentată de mucegaiuri, levuri(9-22%) și bacterii(0,5%). Sub influența nemijlocită a acizilor și a presiunii osmotice a zaharurilor, în must are loc o selecție severă a microflorei cu eliminarea în proporție mai mare a mucegaiurilor și bacteriilor, astfel că în tehnologia de vinificație un rol important în desfășurarea fermentației revine levurilor cu întregul lor echipament enzimatic.

După structura lor anatomo-morfologică, levurile sunt ciuperci unicelulare de formă eliptică, ovoidă, alungită sau de lămâie.

După origine, proveniență și sistematică levurile nu sunt aceleași pentru fiecare zonă de cultură sau podgorie. O pondere mai mare în fermentația mustului revin speciilor aparținând genurilor Saccharomyces, Klockera, Schizosaccharomyces, Saccharomycades, Torulopsiss ș.a.

Din genul Saccharomyces mai importantă este specia ellipsoideus cu varietatea Cerevisiae(Saccharomyces vini), cu un randament de 16,83-17,00g de zahăr pentru un grad alcoolic. Manifestă o putere alcooligenă de până la 17%. Activează în condiții optime la temperaturi cuprinse între 18 și 25oC și rezistă la un conținut de SO2 total de până la 250-300mg/l. În faza de fermentație maximă a mustului are rol dominant cu până la 70-80%, iar în faza de sfârșit a fermentației, sau după o sulfitare puternică numărul celulelor active scade foarte mult.

Saccharomyces oviformis(bayanus). Ca levuri cu activitate intensă către sfârșitul fermentației când alcoolul este deja prezent într-o proporție sporită manifestă o putere alcooligenă de peste 18 vol%. Rezistă la doze de SO2 total de până la 300mg/l și de 100mg/l SO2 liber. Levurile din grupa respectivă pot să producă și procese de refermentare a vinurilor dulci îmbuteliate. Sunt folosite și la producerea vinurilor spumante cu fermentație secundară în butelii sau acrotofoare.

Saccharomyces bailli(acidifaciens) este prezent cu frecvență mai mare în mustul provenit din struguri stafidiți. Manifestă o putere alcooligenă mijlocie, în jur de 10 vol%, rezistență sporită de până la 400mg/l SO2 total, motiv pentru care poate declanșa și refermentări a vinurilor dulci îmbuteliate.

Saccharomyces rosei care pe lângă metabolizarea zahărului din must poate să producă și o cantitate mică de aciditate volatilă.

Saccharomyces chevalieri cu frecvență mai mare pe strugurii negri.

Saccharomyces uvarum are o prezență mai redusă și cu o evoluție lentă în fermentație. Are putere alcooligenă mijlocie și de producere a unor cantități sporite de feniletanol în vin.

Saccharomyces florentinus prezent în special pe struguri stafidiți.

Schizosaccharomyces pombe și malidevorans ca levuri acidofile, sunt prezente mai des în musturile cu conținut sporit în acid malic, pe care îl descompune relativ ușor.

Klockera apiculata, intră în activitate la începutul fermentației. Manifestă putere alcooligenă mai slabă (3,8-6,5 vol%), are un randament scăzut, consumând 2,1g zaharuri pentru un ml alcool. Fermentează numai glucoza și produce cantități mai mari de acizi volatili(1,3-2.2g/l). Fiind sensibil la SO2 poate să fie eliminat prin sulfitare. Fermentează mai ales musturile nedeburbate și nesulfitate.

Saccharomycodes ludwigi . Rezistă la concentrații mai mari de SO2 și un conținut sporit de acid acetic. Se dezvoltă în musturi suprasulfitate precum și în vinuri licoroase. Poate fi apreciată și ca levură dăunătoare.

Torulopsis bacilaris se găsește cu frecvență mai mare în mustul provenit din struguri mucegăiți, are putere alcooligenă de până la 10 vol%, produce cantități sporite de acid acetic, iar ca activitate metabolică fermentează mai întâi fructoza.

7.1.2 Mecanismul biochimic în procesul fermentației alcoolice

Sub aspect biochimic fermentația alcoolică se desfășoară după un mecanism complex cu eșalonare pe mai multe etape suucesive, timp în care glucidele sunt degradate cu formarea în paralel a o serie întreagă de produși intermediari, principali și secundari.

Într-o imagine globală de ansamblu bilanțul fermentației alcoolice se poate exprima în felul următor:

C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2

180g glucoză 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon

Cu privire la eșalonarea în timp a fermentației alcoolice sunt acceptate 5 etape în succesiune și cu suprapunere în paralel, după cum urmează:

Etapa întâia cu fosforilarea hexozelor și degradarea lor în două molecule de trioze;

Etapa a doua, oxidarea prin dehidrogenarea gliceroaldehidei 3-fosfat(acid 3 fosfogliceric);

Etapa a treia, transformarea acidului 3 fosfogliceric, în acid piruvic;

Etapa a patra, decarboxilarea acidului piruvic, cu formarea de acetaldehidă;

Etapa a cincea, reducerea acetaldehidei.

7.1.3 Procese biochimice și produsele secundare ale fermentației alcoolice

Ca produse secundare ale fermentației alcoolice sunt de reținut: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic, acetoina și butadiolului, acizii oxalacetic și malic, acidul propionic, acidul succinic și acidul citromelic.

Pe durata fermentației alcoolice a mustului ca proces principal, mai au loc și alte procese biochimice secundare cum ar fi: degradarea acidului malic(fermentație malolactică), degradare de hexoze în acid lactic, formarea de alcooli superiori, reducerea de sulfați în sulfiți și a acestora din urmă, (sulfiți) în hidrogen sulfurat ș.a. Cu privire la degradarea acidului malic se cunoaște faptul că 10-15% din cantitatea existentă poate să fie transformat în alcool etilic și dioxid de carbon(CO2).

Procesul în sine este ceva mai complex în sensul că acidul malic este degradat mai întâi în acid piruvic, care printr-o decarboxilare trece în aldehidă și în continuare în alcool etilic. Deasemeni, specia de levuri Schizosaccharomyces pombe poate degrada pe timpul fermentației, până la 90% din cantitatea de acid malic.

Formarea de alcoli superiori pe timpul fermentației alcoolice are loc prin metabolismul levurilor, ca urmare a proceselor de dezaminare, decarboxilare și oxidoreducere a unor aminoacizi existenți în must sau pe seama unor produși intermediari rezultați prin degradarea glucidelor pe baza unor procese specifice.

7.1.4 Fazele de desfășurare ale fermentației alcoolice

În desfășurarea fermentației alcoolice a mustului se pot distinge trei faze care se interpătrund. Faza prefermentativă(de început), faza de fermentație tumultoasă și faza postfermentativă.

Faza prefermentativă denumită și fază inițială sau de înmulțire a levurilor. Durează de la introducerea mustului în recipientul de fermentare până la începutul degajării vizibile de CO2. În faza respectivă se remarcă o creștere lentă a temperaturii în masa mustului, de până la 17-18oC, un început de degajare de CO2, un început de scădere ușoară a conținutului în glucide și în paralel, a densității mustului.

Mustul începe a se tulbura paralel cu creșterea încărcăturii de levuri, care în final poate să ajungă de la 50 la 100 000 milioane de celule pe ml de must.

Faza respectivă poate să dureze 1-2 zile, rareori mai mult în funcție de temperatura inițială a mustului, temperatura în mediul înconjurător, conținutul în zahăr al mustului, mărimea vaselor de fermentare, specia de levuri folosite, gradul de sulfitare și de limpezire a mustului. La fermentarea mustului în flux continuu, faza prefermentativă lipsește, deoarece adăugarea de must nou se face într-un mediu aflat mereu în faza de fermentație tumultoasă cu o densitate levuriană mare și menținute permanent în stare activă. În acelaș timp adaosul continuu de must furnizează levurilor în mod neîntrerupt elemente nutritive, factori de creștere și oxigenul care este indispensabil.

Faza fermentației tumultoase sau fermentația zgomotoasă. În faza respectivă levurile se află în plină activitate de transformare a glucidelor în alcool și dioxid de carbon(CO2). Drept urmare conținutul în zaharuri scade treptat, cel de alcool crește și în paralel degajarea de CO2, iar temperatura în masa lichidului poate să ajungă și chiar să depășească 30oC. Pe ansamblu, în rândul levurilor care participă la procesul de fermentație primul loc este ocupat de Saccharomyces ellipsoideus.

Delimitată de începutul și sfârșitul degajării de CO2 faza fermentației tumultoase durează în medie de la 6-7 zile până la 14 zile, în funcție de limitele de variație ale factorilor de influență.

Fermentația tumultoasă eșalonată pe o durată de timp mai lungă prin menținerea temperaturii la un nivel mai scăzut, poate favoriza obținerea unor vinuri cu aromă și fructuozitate mai plăcută, comparativ cu vinurile obținute la temperaturi mai ridicate și cu fermentație tumultoasă extinsă pe o durată de timp mai scurtă.

Ca regulă mai generală musturile cu conținut mai scăzut de zahăr fermentează mai repede, iar fermentația tumultoasă se eșalonează pe o durată de timp mai scurtă, comparativ cu musturile mai bogate în zahăr.

Faza postfermentativă sau fermentația liniștită, determinată macroscopic prin încetinirea degajării de CO2, începutul depunerii suspensiilor mecanice și a levurilor cu activitate în continuă scădere datorită și a prezenței alcoolului în cantități tot mai mari. Paralel cu începutul limpezirii, temperatura din masa lichidului scade continuu până la nivelul celei din mediul înconjurător, iar conținutul în CO2 este încă prezent în cantitate de 0,2-0,5 g/l.

Durata fermentației liniștite se extinde de la 7-10 zile, până la câteva luni. În schimb la obținerea vinurilor cu zahăr rezidual(dulci) durata este mai scurtă, deoarece fermentația se întrerupe prin diferite procese tehnologice.

7.2 Tehnologia de fermentație a mustului

Fermentația mustului se poate realiza cu ajutorul levurilor provenite în mod natural de pe struguri, fără alte intervenții tehnologice, denumită fermentație spontană și fermentație dirijată(provocată) cu folosirea de maia de levuri selecționate.

7.2.1 Fermentația spontană(nedirijată)

Ca procedeu tehnologic fermentația spontană se sprijină pe declanșarea procesului de către levurile provenite din microflora spontană existentă pe struguri în proporție de până la 70-80% aparținând în principal lui Kloekera apiculata.

Grupa de început acționeată până la un conținut de alcool de 3-4 vol%, după care numărul și intensitatea activității lor scade, fiind înlocuite de levuri aparținând lui Saccharomyces ellipsoideus, care se implică într-o proporție de până la 90%, având rezistență la un conținut de alcool de peste 10 vol%. în continuare grupa respectivă cedează locul levurilor aparținând lui Saccharomyces oviformis, apreciat a fi în măsură să desăvârșească fermentația propriu-zisă.

7.2.2 Fermentația provocată(dirijată)

Pentru obținerea de vinuri armonios constituite, sănătoase cu arome și fructuozitate adecvată, procesul tehnologic nu se poate rezuma numai la supravegherea fermentației, ci trebuie să fie implicat în asigurarea de condiții optime de desfășurare în rândul cărora, folosirea de levuri selecționate trebuie să ocupe un loc important.

Folosirea levurilor selecționate devine necesară mai ales atunci când recolta de struguri deține o floră levuriană naturală săracă, ca urmare a spălării ei de către ploile mai reci. Solicitarea devine și mai necesară atunci când se urmărește obținerea unor tipuri de vinuri specifice, de sporire a randamentului în procesul de vinificație și de ridicare a nivelului calitativ al vinului în general.

7.2.2.1 Prepararea și folosirea maelii de levuri în tehnologia de vinificație

Maiaua reprezintă o cultură de levuri în plină activitate, care administrată în mustul limpezit și condiționat, sau în mustuială favorizează declanșarea imediată a fermentației. Ca metodă de obținere maiaua se poate prepara din levuri indigene provenite de pe struguri și din levuri selecționate în laborator prin înmulțirea uneia sau a mai multor clone, apreciate favorabil după comportarea lor în etape anterioare de fermentație alcoolică.

Maiaua de levuri indigene se prepară din must de la struguri sănătoși(10-15kg) și suficient de bine maturați. Mustul proaspăt obținut se sulfitează cu 5-10g/hl SO2 în vederea prevenirii dezvoltării bacteriilor și a levurilor patogene. Se lasă la rece pentru limpezire după care se decanteză.

Mustul limpezit se trece într-un vas de sticlă de circa 10 litri capacitate care se depozitează într-o cameră caldă, unde după 2-3 zile întră în fermentație. După declanșarea fermentației maiaua se înmulțește prin transvazare într-un vas de capacitate mai mare în care se adaugă must proaspăt, limpezit prin deburbare.

Pentru însămânțare se recomandă folosirea a 4-5 litri de maia, pentru 100 l de must. După începerea campaniei de vinificație în loc de maia se poate folosi și un must în plină fermentație și în raporturi cantitative asemănătoare,

Ca procedeu ușor de aplicat, metoda respectivă se poate folosi cu rezultate favorabile mai ales în cazul unei recolte de struguri sănătoasă și pe deplin ajunse la maturitate.

Maiaua de levuri selecționate. În tehnologia de vinificație folosirea levurilor selecționate exclude succesiunea diferitelor etape pe durata întregului proces, deoarece prin numărul mare de levuri adăugate prin maia se pune stăpânire pe întreg ansamblu al mediului de activitate, de la început până la sfârșitul fermentației. Adaosul de levuri selecționate devine necesară și atunci când recolta de struguri este săracă în microfloră naturală, fiind spălată de ploi, când echilibrul diferitelor specii de levuri a fost modificat prin tratamentele fitosanitare sau în toamnele cu regim termic mai rece.

Prin levuri selecționate se înțeleg acele forme provenite din alegerea și înmulțirea uneia sau mai multor clone. Prin clonă se înțelege totalitatea indivizilor proveniți dintr-o singură celulă prin înmulțire vegetativă. Selecția levurilor se realizează în laboratoare de microbiologie și provin în principal din specii ale genului Saccharomyces cu speciile ellipsoideus, oviformis, eventual bayanus(rezistent la SO2) și Schizosaccharomyces pombe(acidofilă).

Fiecare clonă se verifică detaliat pentru a reține pe cele mai valoroase cu privire la puterea lor alcooligenă, rezistentă la temperaturi extreme(ridicate și scăzute), capacitatea de formare a unor cantități mai mari de glicerol sau mai scăzută de acid acetic și acetat de etil, potențial de fermentare a acidului malic și producerea de arome plăcute. Pornind de la clone selecționate se realizează culturi pure care se înmulțesc și se livrează unităților de vinificație(KONTEK A. și KONTEK Adriana 1977).

Livrarea(expedierea) culturilor de levuri selecționate se face în flacoane cu mediu solid sau lichid, în pungi de material plastic cu mediu lichid și în eprubete cu mediu solid.

O metodă relativ mai nouă o reprezintă levurile liofilizate(uscate) sau sub formă granulată.

Levurile liofilizate se obțin din culturi tinere pe medii lichide sau solide, prin congelare(-30o….-40oC) și uscate în vid.

Conservarea viabilității celulare uscate se realizează într-un mediu de protecție coloidal obținut pe bază unor amestecuri de gelatină și glucoză din lapte sau gumă arabică etc.

Levurile granulate se obțin prin separarea unor celule de levuri cultivate pe un mediu lichid, urmate de uscare la temperaturi moderate, care să nu le afecteze viabilitatea celulelor de levuri sub formă de pastă, se granulează în timpul uscării. Granulele obținute se păstrează în flacoane închise și depozitate într-un mediu mai uscat.

Folosirea levurilor uscate este avantajată de faptul că ele pot să fie folosite în mod direct, fără înmulțire prealabilă, sub formă de maia. Conținutul inițial de apă nu depășește 8%, astfel că folosirea lor începe cu o rehidratare înainte de a fi introduse în must. Operațiunea de rehidratare se face în apă potabilă sau în apă cu amestec de must la o temperatură de 35-40oC pe timp de 10-15 minute. Pe lângă folosirea lor fără înmulțire prealabilă, levurile uscate trebuiesc preferate și pentru scurtarea duratei de fermentație prin realizarea unei densități levuriene sporite, asigurând în felul acesta și o consumare complectă a glucidelor, obținerea de vinuri cu un conținut mai scăzut de acetaldehidă și de SO2, sub formă combinată.

Pentru prepararea maelei de levuri selecționate se pleacă de la 2-3 l de must pasteurizat la 75oC, timp de 5 minute. În mustul pasteurizat adus la temperatura camerei, se introduce cultura de levuri selecționate. După 2-3 zile mustul începe să fermenteze, iar maiaua în plină fermentație se introduce într-un vas de capacitate mai mare, respectiv la nivelul volumului de maia ce urmează să fie folosită zilnic în practica de vinificare. Pe măsura utilizării unei anumite cantități de maia în practică de lucru, devine necesară completarea în flux continuu cu must limpezit.

După particularitățile lor tehnologice levurile selecționate pot să fie levuri calde sau termolevuri și levuri reci sau criolevuri.

Levurile calde sunt utile și se folosesc cu precădere în zone mai calde și asemănător în toamne cu regim termic superior, când acestea pot să-și desfășoare activitatea și la un nivel de temperatură mai ridicat 30-35oC.

Levuri reci sau criolevuri, pot să activeze și în limite de 7-12oC, fiind recomandate în toamne răcoroase sau pentru prepararea vinurilor spumante.

Levurile nespumante(nu formează spumă) care pot să fie folosite cu spațiu de fermentare mai redus.

Levurile peliculare, capabile să formeze pelicule la suprafața vinului, sub influența căreia o parte din alcoolul etilic este oxidat, prin transformare în aldehidă acetică care imprimă vinului gust și miros caracteristic. Asemenea levuri sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de vin, cum ar fi cel de Jeres de la Frontera în Spania.

În cazul folosirii fermenților selecționați trebuie avut în vedere și relația de rivalitate a diferitelor specii de levuri participante la procesul de fermentație, cum ar fi:

Saccharomyces ellipsoideus participant la fermentare în proporții relativ egale cu Saccharomyces oviformis. Dintre acestea primul rămâne totuși pe o poziție dominantă.

Saccharomyces pombe(acidofile) care metabolizează acidul malic și se dezvoltă numai în absența altor levuri(levurilor eliptice), care poate să le reducă activitatea cu până la o treime(1/3):

Caracterul(factorul) Killer evidențiat de către BEVAN E.A. și MAKOWER M.(1963). Deși insuficient de bine cunoscut procesul în sine vizează capacitatea levurilor de a produce și elibera în mediul de activitate anumite proteine toxice(factorul K), capabile să ucidă anumite levuri mai sensibile. Din acest punct de vedere levurile se pot împărți în trei fenotipuri: fenotipul K-Killer,(levuri ucigașe); fenotipul S-sensibil și fenotipul N-neutru. În procesul tehnologic levurile Killer sunt capabile să le omoare pe cele sensibile, a căror existență este condiționată de prezența celor dintâi(Killer).

Levurile neutre nu sunt omorâte de către cele din grupa Killer, dar sunt inactivate pentru eventuale influențe asupra celor din grupa sensibile. Caracterul Killer a fost evidențiat la mai multe specii din genurile Saccharomyces, Pichia, Candida, Torulopsis și Debaryomices. Influența factorului respectiv a fost evidențiată mai bine în faza de înmulțire a levurilor sensibile. Prezența temperaturilor extreme din timpul fermentației(3o-5oC nivelul minim și 37oC nivelul maxim) anulează acțiunea factorului Killer. Sub aspect tehnologic tratamentul cu bentonită și SO2 nu influențează în sine fenomenul respectiv.

7.2.2.2 Pregătirea mustului pentru fermentația alcoolică

Pentru obținerea tipului de vin dorit corespunzător zonei de cultură și podgoriei, mustul trebuie să fie prelucrat și eventual de corectat compoziția chimică, care poate să fie modificată ca urmare a variației condițiilor climatice de la un an la altul. Astfel de obiective se pot realiza prin aplicarea unor operațiuni tehnologice specifice cum ar fi: limpezirea și deburbarea, asamblarea prin cupajare, corectarea compoziției chimice atunci când devine necesară, eventuale tratamente enzimatice etc.

Limpezirea și deburbarea. Mustul obținut prin prelucrarea strugurilor deține în suspensie o serie de elemente componente insolubile, printre care substanțe pectice precipitate, mucilagii, gume, proteine coagulante, microfloră, chiar și fragmente de frunze și ciorchini, semințe, resturi de pământ, rezidii de la tratamente fitosanitare etc. Impuritățile respective formează burba care poate să imprime mustului o stare de tulbureală și o nuanță de culoare mai închisă. Prezența unor asemenea impurități poate influența desigur nivelul calitativ al vinului ce se obține.

Prevenirea unor asemenea neajunsuri se poate realiza prin secvențe tehnologice menite să realizeze limpezirea și deburbarea pe cale statică sau dinamică. În rândul metodelor statice se înscriu sulfitarea, bentonizarea și refrigerarea, iar în rândul metodelor dinamice: centrifugarea, filtrarea și flotația.

Limpezirea și deburbarea prin sulfitare. Operațiunea se realizează diferențiat după grupa de calitate a mustului ravac sau de presă. Mustul de presă poate să cuprindă grupe de calitate diferite după tipul de presă și grupa de separare cum ar fi presa întâi, a doua și presa a treia.

Sulful se poate folosi sub formă de soluție sulfitică(de SO2) în concentrație de 5-6% sau SO2 sub formă gazoasă, furnizat în recipienți de presiune. Sulful administrat în must poate să întârzie intrarea în fermentație pe timp de 42-48 ore, perioadă în care particulele aflate în suspensie sedimentează gravitațional.

Dozele de SO2 variază în funcție de starea fitosanitară a recoltei de struguri(sănătoși sau atacați de mucegai) ca și de nivelul temperaturii în spațiile de lucru. Corespunzător condițiilor din țara noastră, în medie se folosesc 8-10g SO2/hl.

Pentru difuzarea uniformă a sulfului(SO2) în masa mustului atunci când tratamentul se execută în vase de capacitate mai mare, soluția sulfitică, sau SO2 sub formă gazoasă se administrează în 3-4 reprize. Sulful sub formă de SO2 fiind toxic, soluția sulfitică se va administra cu grijă pentru a preveni inspirarea lui de către om, iar SO2 sub formă gazoasă să fie administrat cu ajutorul sulfitometrului. Atunci când recipientul în care se realizează deburbarea nu se umple într-o singură zi, doza de sulf se mărește corlat cu nivelul temperaturii din spațiul în care se lucrează. În toamnele mai reci când limpezirea mustului se realizează într-un interval de timp mai scurt, atât doza inițială de SO2 cât și cea suplimentară trebuiesc reduse.

Separarea mustului limpezit de depozit se efectuează prin pompe, având grijă ca sorbul să fie ridicat cu ajutorul unor dispozitive improvizate, deasupra stratului de burbă sau prin partea de jos a recipienților cu ajutorul unei canele, fixate deasupra stratului de impurități.

Limpezirea și deburbarea prin sulfitare și bentonizare. Alături de sulf(SO2) bentonita folosită în practica deburbării mustului contribuie în mare măsură la diminuarea conținutului de substanțe proteică în exces, a substanțelor tanante, a unor enzime de tipul polifenolioxidaze ș.a. Cantitatea de bentonită variază după starea fitosanitară a recoltei de struguri și după conținutul mustului în zaharuri. Atunci când mustul provine din struguri sănătoși și are un conținut mai scăzut în zahăr, se folosesc doze de bentonită mai scăzute, iar când mustul provine din struguri mucegăiți și cu un conținut sporit în zaharuri, dozele trebuiesc sporite. Ca valori medii pentru practica vinicolă sunt recomandate doze de 50-80 g/hl de must.

După unele observații de dată mai recentă se apreciază că folosirea bentonitei poate exercita o influență favorabilă pe timpul fermentației și prin dispersare uniformă a levurilor în masa mustului, la adsorbția și eliminarea unor produși de metabolism ai levurilor în favoarea degajării CO2-ului obținut, să favorizeze declanșarea fermentației malolactice, limpezirea și stabilitatea biologică la conservarea aromelor primare și să definească însușirile organoleptice de mai târziu ale vinului.

Limpezirea și deburbarea prin refrigerare. Metoda constă în răcirea mustului la 2-5oC, nivel la care se previne intrarea în activitate a levurilor din flora spontană. Deși procedeul respectiv asigură obținerea de rezultate favorabile este totuși puțin folosit, datorită unor consumuri energetice sporite și a unei economicități îndoielnice. În toamnele mai reci se poate folosi frigul natural cu precădere pentru mustul ravac, care este mai sărac în burbă.

Limpezirea și deburbarea mustului prin centrifugare. În baza principiului pe care se sprijină deburbarea prin centrifugare se asigură eliminarea în primul rând a suspensiilor grosiere însoțită și de o aerare puternică a mustului.

Metoda în sine nu exclude și operațiunea de sulfitare, ci numai reducerea dozelor de SO2, iar pentru sporirea randamentului de must limpede, devine utilă și prin tratarea cu enzime pectolitice.

În principiu centrifugele folosite pot să fie cu camere sau cu talere de separare.

Centrifugele cu camere de separare lucrează în regim discontinuu, cu încărcarea centrifugei și aducerea ei în turație corespunzătoare regimului de lucru. Centrifugarea propriu-zisă se întrerupe(frânare), pentru evacuarea sedimentelor și propriu-zis curățirea lor.

Limpezirea și deburbarea mustului prin flotație. Ca metodă de perspectivă flotația antrenează impuritățile solide existente sub formă de suspensie în masa mustului, cu ajutorul unui gaz inert, care le antrenează la suprafața lichidului de unde sunt eliminate. Rezultate favorabile se obțin prin folosirea azotului(N2), oxigenul (O2) și chiar aerul purificat; iar pentru sporirea randamentului se poate adăuga în prealabil un adjuvant cum ar fi bentonita, gelul de silice, gelatină sau enzime pectolitice. Astfel de adjuvanți pot să contribuie la formarea de floconi împreună cu alte particole aflate în suspensie, ușurând eliminarea lor. Burbele localizate la suprafața lichidului sunt înlăturate cu ajutorul unor dispozitive rotative care le descarcă, iar mustul limpezit se evacuează printr-un perete dublu de la marginea cuvei de flotație.

Tratarea mustului cu preparate enzimatice. Preparatele enzimatice folosite în tehnologia de vinificație se împart în două grupe și anume: enzime pectolitice și enzime proteolitice. Alături de cele existente în mustuială în mod natural, adaosul suplimentar de enzime pectolitice au menirea să ușureze operațiunea de deburbare prin sulfitare, centrifugare, filtrare și flotație, iar enzimele proteolitice ca măsură de prevenire a casării proteice.

Enzimele pectolitice comercializate sub denumiri diferite(Ultrazym, Igazym, Panzym, Tenalin etc.), se prezintă sub formă granulată sau în soluție. Aplicarea lor se face după sulfitare, deoarece SO2 le poate diminua intensitatea activității, iar pentru stabilirea dozelor adecvate se are în vedere: faza de maturitate a strugurilor, starea lor fitosanitară, temperatura mustului și cea din spațiul de lucru. Pentru mustul provenit din struguri incomplet maturați cu un conținut mai ridicat în substanțe pectice se vor folosi doze mai mari, iar pentru mustul provenit din struguri trecuți în supramaturare sau au fost atacați de mucegaai, când substanțele pectice sunt parțial hidrolizate, dozele vor fi mai mici.

În medie pentru Ultrazym se recomandă 2g/hl în condiții de 20oC temperatură și de 5g/hl la temperatura de 14-15oC(COTEA D.V. 1985).

Enzimele proteolitice au ca obiectiv prevenirea casării proteice. Folosirea lor în practică este totuși puțin utilizată datorită costurilor ridicate. În acelaș timp deproteinizarea se poate realiza mult mai eficient prin tratamente cu bentonită.

Asamblarea și cupajarea mustului. Pentru obținerea de vinuri omogene în partizi mari, pe soiuri și grupe de calitate, înainte de fermentarea musturile limpezite și deburbate se grupează(asamblează) pe loturi adecvate tipului de vin ce urmează a fi obținut.

Asamblarea musturilor au în vedere și uniformizarea calității atunci când devine necesară între mustul ravac și cel de presă, între musturile de la presa I-a și cele de la II-a și chiar a III-a. eventual mustul de la diferite tipuri de prese(mecano-hidraulice și cele continui) etc.

Asamblarea mustului poate să aibă în vedere și uniformizarea calitativă a mustului obținut la începutul recoltării unui soi cu mustul de la sfârșitul recoltării aceluiași soi.

Cupajarea mustului poate să aibă ca obiectiv și îmbunătățirea calității vinului prin amestecuri tehnologice bine definite ale mustului provenit de la un soi, cu must obținut de la alt soi mai valoros, fie pentru imprimare de arome primare.

Corelații de compoziție autorizate aplicate mustului. Condițiile climatice variabile de la un an la altul pot să influențeze indicii de calitate ai recoltei de struguri și prin aceștia, abateri de la parametrii de calitate ai vinului corespunzători pentru fiecare zonă de cultură sau podgorie în parte.

În toamnele mai răcoroase strugurii acumulează mai puțin zahăr și rămân cu un conținut mai ridicat în aciditate, iar în verile foarte călduroase și secetoase apar perioade de stagnare în acumularea zahărului și de degradare a acidului malic, fenomen în urma căruia la recoltare strugurii înregistrează deficit de zahăr și uneori, chiar și aciditate.

În tehnologia modernă de vinificație se are în vedere cu prioritate o eventuală sporire a conținutului de zahăr în must, de reducere sau de sporire a conținutului de aciditate și o eventuală complectare a deficitului de substanțe tanante. Asemenea corecții sunt reglementate prin legi adecvate pentru fiecare țară viticolă în parte și cu recomandare de a fi aplicate numai în anii cu condiții nefavorabile pentru maturarea strugurilor. Corectarea compoziției mustului se efectuează după limpezire și deburbare.

Corectarea conținutului mustului în zaharuri se poate realiza(mări) prin cupajarea unor musturi cu conținut diferit în zahăr, prin adaos de zahăr industrial sau de must concentrat, fie prin concentrarea parțială a mustului natural, folosind procedee tehnologice adecvate cum ar fi osmoza inversă, refrigerarea mustului(crioconcentrarea) etc.

Corecția conținutului în zahăr prin cupajare. Metoda prin cupajare constă în amestecarea a două musturi dintre care unul cu conținut ridicat în zahăr și altul cu conținut scăzut, în vederea obținerii unui nivel de concentrație corespunzător tipului de vin ce urmează a fi obținut.

Precizarea proporțiilor de amestec se realizează cu ajutorul ,,steluței de cupaj”. Astfel, atunci când se dispune de un must cu un conținut de 200g/l zahăr și unul cu 150g/l, iar amestecul să aibă 170g/l, se poate folosi relația următoare:

200 20

170

150 30

Fig. 7.2 Cupajarea cu must natural

Astfel, pentru o concentrație medie de 170g/l zahăr se va folosi 20 părți din mustul cu 200g/l și 30 părți din cel cu 150g/l.

Corecția conținutului în zahăr prin adaos de must concentrat. În tehnologia de vinificație se folosește must concentrat în condiții de vacuum, cu instalații de abur sau apă caldă, metodă care nu influențează caracterul de natural.

Mustul concentrat are în mod obișnuit nu mai puțin de 650g/l zahăr(51% refractometric) și deține în stare concentrată toate elementele componente nevolatile existente în mustul proaspăt.

Atunci când mustul de bază are 153g/l, iar mustul concentrat 650g/l și se urmărește obținerea unui amestec mediu de 180g/l, se are în vedere relația următoare:

153 470

180

650 27

Fig.7.3 Cupajarea cu must concentrat

Astfel, din mustul de bază se va folosi 470 de părți, iar mustul concentrat 27 părți.

După unele observații acumulate în timp s-a desprins concluzia că la corectarea conținutului de zahăr prin folosirea de must concentrat se pot obține rezultate favorabile numai până la limita când adaosul de zahăr nu depășește prin fermentație 2% vol alcool, respectiv 34g/l zahăr. Pentru o uniformizare favorabilă a conținutului de zahăr mustul concentrat trebuie să fie amestecat în prealabil cu o cantitate din mustul care trebuie să fie corectat, după care se introduce în masa principală a mustului de corectat, paralel cu un remontaj de uniformizare. Adaosul de must concentrat este bine să fie făcut înainte de declanșarea fermentației.

Corectarea conținutului de zahăr la obținerea vinurilor albe poate să influențeze și culoarea de la o nuanță de alb-verzui la un gălbui mai accentuat. La obținerea vinurilor roșii culoarea este mai puțin influențată. În schimb o cantitate oarecare de zahăr poate să devină inertă, prin reținere în părți solide. Pentru prevenirea unor asemenea pierderi mustul concentrat este bine să fie adăugat mustului ravac în fermentație și în mustuială.

Pentru obținerea de vinuri cu denumire de origine este de necesar să fie folosit pentru concentrare must din aceiași podgorie care să fi avut înainte de concentrare un conținut în zahăr corespunzător producerii vinurilor cu denumire de origine(COTEA V.D. 1985).

Corectarea conținutului în zahăr prin adaos de zahăr alimentar. Metoda în sine este sinonimă cu cea pe care francezii o denumesc șaptalizare, după numele celui care a descris-o pentru prima dată, I.A. CHAPTAL(Șaptal) în anul 1801. Pentru șaptalizare se folosește cu prioritate zahăr de trestie sau de sfeclă de zahăr suficient de bine rafinat. Zahărul folosit pentru șaptalizare trebuie să aibă culoare albă și cu cristale uniforme, uscat, sănnătos, fără mirosuri străine și de preferat ambalat în saci de hârtie deoarece s-a constatat că sacii confecționați din iută sau cânepă, ar putea să imprime vinului și nuanțe pentru anumite gusturi particulare.

În compoziția chimică a zahărului pentru corectarea mustului, conținutul în zaharoză nu trebuie să coboare sub 99%. Zahărul din sfeclă poate să conțină și cantități reduse de saponină sau compuși glicozidici. În apă acestea pot să formeze soluții coloidale spumante, care în mediu acid pot flocula sub o nuanță de tulbureală mai slabă. Nu este admisă folosirea de melasă sau zahăr de sorg.

După legea viei și vinului(67/1997) adaosul de zahăr pentru corectarea compoziției mustului este recomandată numai în anii cu condiții nefavorabile maturării. Mustul ce urmează să fie corectat trebuie să fi avut la recoltare un minimum de 136g/l pentru vinurile de consum curent și 153g/l zahăr pentru cele de calitate superioară.

Conținutul de alcool realizat nu trebuie să-l depășească pe cel obținut în anii normali, în podgoria sau în centrul viticol respectiv.

Cantitatea de zahăr ce se poate adăuga nu trebuie să depășească randamentul pentru realizarea prin fermentare a 2vol% alcool, respectiv 17g/l zahăr pentru formarea unui grad alcoolic, în cazul vinurilor albe și roze și 18g/l zahăr pentru vinurile roșii la care fermentarea se face pe boștină(macerare-fermentare), la temperaturi mai ridicate și cu un randament mai scăzut.

Invertirea zahărului devine necesară pentru ca zaharoza printr-o reacție de hidroliză să devină fermentescibilă:

C12H22O11+H2O C6H12O6+ C6H12O6

342,298 18,0152 180,1578 180,1578

Reacția de hidroliză a zahărului este centralizată de către acizii din must(hidroliză acidă)și de către enzime(hidroliză enzimatică). Astfel, acidul tartric din must cât și prezența invertazei (zaharază) care provine din struguri asigură invertirea zahărului.

În cazul când prepararea siropului de zahăr se face cu apă pentru invertire aceasta trebuie încălzită la 60-70oC și acidulată cu 5-7g/l acid tartric. Diluția trebuie menținută la 1kg zahăr cu 1 litru de apă. Un litru din soluția respectivă la temperatura de 10oC, conține în medie 616,9g zaharoză, iar la temperatura de 15oC va conține 615,9g(zaharoză). Dacă apa a fost încălzită, invertirea se realizează pe durata unei singure zile.

Administrarea zahărului. Pentru a evita aglomerarea acestuia în partea de jos a vasului, unde datorită formării unei zone de concentrație sporită în care levurile nu pot să activeze, iar invertirea(zahărului) se realizează numai parțial. Administrarea se face sub formă de sirop, respectiv zahăr în amestec cu mustul care trebuie corectat. Nu este recomandat ca zahărul să fie dizolvat în apă deoarece pe această cale se poate introduce în must o cantitate oarecare de apă(exogenă), motiv pentru care și vinul ce se obține poate să fie suspectat de diluare cu apă.

Dizolvarea se realizează într-un vas de lemn sau de metal inoxidabil prin adaos treptat de must și zahăr cu agitare continuă, folosind o lopată de lemn. Pentru a spori ritmul de dizolvare este recomandat ca mustul să fie încălzit la o temperatură de 50-55oC. În unitățile de profil cu volum mare de lucru prepararea siropului de zahăr se realizează în rezervoare de oțel inox prevăzute cu agitatoare mecanice. În cazul când zahărul se adaugă în mustuială, solubilizarea se face în mod separat cu must.

Corectarea conținutului de zahăr(în must) se mai poate realiza și pe baza reducerii volumului inițial al mustului cu până la 20%. Astfel, prin eliminarea apei conținutul în zahăr poate să sporească cu până la 30-35g/l(ȚÂRDEA C. și colab. 2000). Procedeul în sine poate să fie realizat prin încălzirea sub vid la 20-30oC; refrigerarea mustului(crioconcentrare) prin coborârea temperaturii mustului sub 0oC când se formează cristale de gheață în masa mustului, care se elimină cu ajutorul unor separatoare centrifugale sau prin osmoză inversă (hiperfiltrare), cu transvazarea mustului printr-o membrană semipermeabilă sub acțiunea unui gradient de presiune superioară presiunii osmotice. Apa din mustul inițial fiind forțată să difuzeze invers osmozei, adică din mustul concentrat spre mediu diluat. Având în vedere dotarea mai pretențioasă și gradul sporit de tehnicitate, procedeele respective rămân pentru o perspectivă mai apropiată.

Reducerea conținutului în zahăr în must. Mustul provenit din struguri stafidiți, cu un conținut de peste 300-350g/l zahăr, ceea ce poate să întârzie fermentația sau să nu fermenteze, face necesară o diminuare a conținutului în zahăr prin cupajare cu un must cu conținut mai scăzut care să provină dintr-un soi superior și din aceiași podgorie. Legislația în vigoare nu admite diminuarea conținutului mustului în zahăr prin adaos de apă.

Corectarea acidității mustului. Împreună cu alte elemente componente ale strugurilor, mustului și vinului, aciditatea echilibrată prezintă importanță pentru raportul organoleptic de calitate, a învechirii ca măsură preventivă de protecție împotriva îmbolnăvirilor provocate de către bacterii ș.a.

Conținutul mustului în aciditate variază în limite relativ largi după soiul de viță de vie folosit, zona de cultură pe terenuri solificate sau pe nisipuri, condițiile climatice ale anului, tehnologia de vinificație etc. Față de limitele de variație considerate normale de 5-6 g/l exprimate în H2SO4 și în funcție de factorii de influență modificatori. Conținutul strugurilor respectiv al mustului în aciditate poate să fie în exces sau în deficit. Un conținut mai scăzut în aciditate se înregistrează pe nisipuri și în zone mai sudice. De asemeni în toamne mai secetoase și mai calde; iar cu aciditate în exces în zone mai nordice, în anii cu temperaturi mai scăzute și cu precipitații abundente, mai ales în perioada de maturare a strugurilor.

În anii cu aciditate în exces, conținutul de zahăr este mai scăzut și invers. Față de limitele considerate normale corectarea acidității mustului devine necesară atât pentru complectarea deficitului cât și pentru diminuarea excesului. Ca o apreciere mai generală sporirea conținutului mustului în aciditate (acidifierea) devine necesară atunci când aciditatea totală exprimată în H2SO4 este mai mică de 4g/l, respectiv conținutul în acid tartric este inferior lui 2g/l, iar valoarea pH-lui este mai mare de 3,6-3,7.

În practica de vinificație corectarea deficitului de aciditate se realizează prin cupajarea unor musturi cu deficit de aciditate cu altele cu aciditate în exces, sau prin adaos de acid tartric. Atunci când corectarea se realizează la vin se poate folosi și acid citric. Pentru corectarea acidității vinului au fost obținute rezultate favorabile și prin adaos de acid lactic și acid ascorbic. Datorită însă mai multor neajunsuri, metoda respectivă nu a fost preluată de practică.

Corectarea deficitului de aciditate prin cupajare constă în amestecul mustului de la unele soiuri cu aciditate scăzută, cu must de la alte soiuri cu aciditate în exces folosind steluța de cupajare în mod asemănător ca și pentru corectarea conținutului mustului în zaharuri.

Pentru a se executa cupajări în cadrul aceluiași soi se poate recurge la recoltarea mai de timpuriu a unei cantități de struguri, când aciditatea este mai ridicată, urmată de păstrarea mustului fără fermentare până la folosirea lui în operațiunea de cupajare propriu-zisă.

Corectarea acidității mustului prin folosirea de struguri ,,verzi” de pe copili(recolta a doua) care au un conținut ridicat în aciditate totală(>30g/l). Un asemenea procedeu poate să fie folosit numai într-un cadru restrâns, deoarece nu toate soiurile realizează struguri pe copili sau aceștia sunt foarte puțini. Strugurii de pe copili se recoltează și vinifică separat, iar cupajarea propriu-zisă se efectuează imediat înainte de declanșarea fermentației pentru mustul ce urmează să fie corectat.

Corectarea acidității prin adaos de acid tartric. Ca un component natural al strugurilor, mustului și vinului acidul tartric obținut prin extracție din subprodusele de la vinificare, atunci când este reintrodus în masa vinului în raporturi de favorabilitate, nu influențează în mod semnificativ însușirile organoleptice de calitate ale vinului. Ca inconveniente sunt de reținut unele aspecte fizico-chimice în sensul că atunci când este introdus în must, acidul tartric poate să favorizeze precipitări suplimentare ale potasiului și prin acestea, modificări nefavorabile ale raporturilor cenușă/extract și alcool/extract. Pentru sporirea acidității în must prin adaos de acid tartric, practica vinicolă folosește în mod obișnuit până la 150g/hl de must. Fac excepție anii secetoși când deficitul de aciditate în must este mai mare, cantitatea folosită poate să ajungă până la 250g/hl must.

La stabilirea dozelor de acid tartric trebuie avut în vedere insolubilizarea parțială a acestuia (în must), în sensul că aciditatea nu crește direct proporțional cu cantitatea administrată. În mod practic s-a constatat că pentru a mări aciditatea mustului cu 1g/l(exprimată în acid tartric) trebuie adăugat 1,5g/l acid tartric, respectiv 150g/hl de must. În cazul vinurilor roșii sau aromate obținute prin macerare-fermentare, creșterea acidității prin adăugare de acid tartric este chiar mai mică deoarece potasiul din boștină, reține o cantitate mai mare din acidul tartric adăugat.

Administrarea se realizează prin dizolvarea cantității stabilite într-o fracțiune adecvată din mustul ce urmează să fie ameliorat încălzit la 50-60oC. După dizolvarea acidului tartric amestecul tartric este introdus în recipientul cu must pentru corectare sub agitare continuă, pentru o uniformizare de ansamblu.

Corectarea acidității prin adaos de acid citric, este indicată numai pentru vin. Nu este recomandat pentru corectarea acidității mustului deoarece acidul citric poate să fie metabolizat ușor de către bacterii, iar produșii rezultați pot să sporească aciditatea volatilă a vinului.

Corectarea excedentului de aciditate(desacidificarea mustului). În anii cu toamne mai răcoroase când maturitatea strugurilor nu se realizează la nivelul corespunzător, astfel că față de o situație considerată normală, specifică pentru fiecare soi și zonă de cultură, datorită unui conținut mai scăzut în zaharuri și mai ridicat în aciditate, mustul obținut poate să prezinte un gust acrișor-ierbos și cu perspective incerte pentru calitatea vinului ce urmează a fi obținut. Într-o asemenea situație devine necesară în primul rand reducerea acidității, deziderat ce poate fi realizat prin cupajarea între ele a unor musturi cu conținut diferit(mai ridicat sau mai scăzut) în aciditate, fie prin metode chimice, metode biologice sau cu ajutorul schimbătorilor de ioni.

Reducerea acidității prin cupajare. Se realizează prin amestecarea unor musturi cu conținut diferit în aciditate, în vederea obținerii unui conținut favorabil, prin folosirea steluței de cupaj.

8g/l must cu 2 părți din mustul

aciditate în exces cu exces de aciditate

6g/l must

cu aciditate medie

4g/l must cu 2 părți din mustul

deficit de aciditate deficit de aciditate

Astfel, pentru obținerea unui must cu aciditate medie(6g/l) și va folosi 2 părți din must cu aciditate în exces(8g/l) și 2 părți din mustul cu deficit de aciditate(4g/l).

Reducerea acidității mustului pe cale chimică, include folosirea carbonatului de calciu, a carbonatului acid de potasiu, tartratul neutru de potasiu și cu ajutorul schimbătorilor de ioni.

Reducerea excedentului de aciditate prin folosirea CaCO3. Sub acțiunea acizilor organici din must, carbonatul de calciu adăugat este descompus cu eliberarea ionilor de Ca+ și a CO2 care se dedegajă. Ionii de Ca+ în interacțiune cu acizii liberi din must formează mai întâi săruri acide și într-o cantitate mai mică săruri neutre. Carbonatul de calciu reacționează în principal cu acidul tartric, în sensul că doi echivalenți acizi sunt neutralizați de o moleculă de CaCO3, astfel că între cele două săruri se stabilește o stare de echilibru. Sarea neutră fiind greu solubilă se precipită.

Pentru restabilirea echilibrului o parte din tartratul acid trece în tartrat acid neutru și în felul acesta, reacția continuă până ce întreaga cantitate de CaCO3 adăugată se precipită sub formă de tartrat neutru de calciu. Ca principiu 50g CaCO3 neutralizează 75g acid tartric, respectiv 67g acid malic. Astfel, pentru a reduce aciditatea mustului cu 1g/l de acid tartric este necesar de adăugat 0,67g/l de CaCO3(5:75=0,67). Dacă aciditatea mustului este exprimată în acid sulfuric cantitatea de CaCO3 este mai mare de un gram pe litru(50:49=1,02). Prin reglementări ale Uniunii Europene se admite desacidificarea numai cu 1g/l acid tartric, respectiv 13,3 miliechivalenți/l din aciditatea totală. Acidul malic rămânand intact.

Pentru stablirea dozei de CaCO3 este necesar a se cunoaște conținutul mustului în acid tartric, iar pentru precizarea dozelor este bine de făcut microprobe în laborator. Pentru diminuarea acidității mustului cu 1g/l exprimată în acid sulfuric, se administrează 1g/l carbonat de calciu.

Metoda reducerii acidității din must prin folosirea carbonatului de calciu este mai puțin folosită, datorită unor neajunsuri cum ar fi: îmbogățirea mustului în calciu, ceea ce face ca ulterior vinul obținut să aibă depuneri de tartrat de calciu chiar după îmbuteliere și se modifică raporturile naturale între diferitele forme de acizi organici existenți în vinurile naturale, având în vedere că metoda respectivă vizează în special acidul tartric. Prin măsuri de precipitare și a acidului malic concomitent cu a acidului tartric sub formă de malat-tartrat de calciu, produs insolubil, la un pH cu valori mai mari de 4,5. Malatul de calciu sub formă de depozit cristalizat se poate separa prin filtrare, iar mustul desacidificat se amestecă cu restul de must cu acid netratat.

Reducerea acidității mustului pe cale biologică. Se poate realiza pe timpul fermenației alcoolice cu ajutorul drojdiilor obișnuite, sau a unor drojdii specializate (Schizosaccharomycetes), sau prin fermentația malolactică. Reducerea acidității mustului concomitent cu fermentația alcoolică are la bază reacția de oxidare a acidului malic până la alcool etilic și dioxid de carbon(CO2).

În condițiile în care aciditatea mustului este mai ridicată cu până la 1g/l față de vinul ce se obține, prin folosirea drojdiilor specializate se poate realiza și o scădere mai accentuată(IVANOV T. și colab. 1979).

Prin fermentația malolactică denumită și fermentație secundară, acidul malic(dicarboxilic) se transformă în acid lactic(monocarboxilic), astfel că aciditatea imprimată de acidul malic se poate reduce până la jumătate, iar sub aspect global aciditatea titrabilă poate să scadă cu până la 1-3g/l.

Reducerea acidității mustului cu ajutorul schimbătorilor de ioni. Deși utilizată mai rar, pentru metoda respectivă se folosesc în principal rășini ionice în forma ROH, cu structuri poroase și îmbibate cu electroliți capabili să realizeze schimbul ionilor hidroxilici cu anioni de tartrat, malat, fosfat etc., cedați de acizii existenți în must. Pentru schimbul de ioni aciditatea mustului scade și valoarea pH-ului crește.

Pregătirea rășinii înainte de folosire constă în spălări repetate cu apă dedurizată pentru înlăturarea eventualelor rezidii solubile ca și pentru umflarea rășinii. Pentru activitatea rășinii anionice se tratează cu soluție alcalină de NaOH și din nou spălare cu apă dedurizată.

Pentru tratamentul propriu-zis se folosesc coloane speciale umplute cu rășini anionice. La trecerea mustului prin coloană, rășina se încarcă cu anioni cedați de acizii din must. După un anumit timp de funcționare coloanele de rășini se descarcă de acizii reținuți prin spălare cu apă, iar rășina este adusă la forma inițială, respectiv este regenerată prin spălare cu soluție alcalină de NaOH, în concentrație de 2-4%.

Pentru durata de folosire a rășinilor, se orientează după valoarea pH-ului, care nu trebuie să se modifice cu mai mult de 0,3 unități, iar pe ansamblu valoarea lui nu trebuie să scadă sub 3.

Corectarea conținutului mustului în tanin. Ca element de compoziție cu rol important în definirea calității vinurilor, a unei conservări și evoluții favorabile pe toată durata maturării și învechirii lor. Atunci când conținutul în tanin se situază în afara limitelor naturale considerate normale(0,2-0,5), trebuiesc întreprinse măsuri de corectare.

În cazul unui conținut scăzut de tanin corectarea se poate face prin cupajarea mustului cu conținut scăzut cu altul de la presă, în general mai bogat (în tanin), sau cu adaos de oenotanin în cantități corespunzătoare.

Pentru musturile provenite din struguri albi administrarea taninului se face sub formă de soluție alcoolică 10%, imediat înainte de declanșarea fermentației alcoolice.

Pentru strugurii negrii mai săraci în tanin se pot obține rezultate favorabile printr-o macerație prelungită și fără desciorchinare(PEYNAND E. 1972). În tehnologia de vinificație corectarea conținutului mustului în tanin reprezintă totuși un caz particular, cu aplcare mai rară.

Adaosul de tanin devine necesar și în lucrările de limpezire a vinurilor prin cleire, cu substanțe de natura albuminelor.

7.2.2.3 Pregătirea și conducerea fermentației pentru obținerea de vinuri albe superioare seci

Pregătirea și conducerea fermentației dirijate constă în asigurarea unui mediu favorabil pentru activitatea levurilor prin condiții adecvate de hrană, de temperatură și aerisire.

Pentru condiții de hrană atunci când devin necesare se poate adăuga în maiaua de fermentație fosfat de amoniu 5-10g/hl de must și eventual vitamine, cum ar fi tiamină și acid pantotenic 0,5g/hl de must supus fermentării.

Cu privire la condițiile de mediu trebuie avut în vedere nivelul temperaturii în sala de fermentare și în vasele în care fermentează mustul.

Umplerea vaselor pentru fermentare cu must, asigurând golul de fermentare,(pentru spumă) care poate să reprezinte 10-15% din capacitatea recipientului atunci când fermentația se desfășoară în budane, 14-15% în cazul folosirii cisternelor și 15-20% în cazul când se folosesc butoaie de capacitate mai mică.

Instalarea pâlniilor de fermentare menite să asigure evacuarea CO2-ului și de realizat un mediu favorabil în golul de fermentare, menit să prevină formarea unei cantități sporite de acetaldehidă, oxidare moderată a acidului sulfuros (H2SO3) din masa mustului și de prevenire a riscului de contaminare microbiană din afară.

Fig.7.4 Pâlnie de fermentare(fierbătoare)

Fierbătoarele sunt confecționate din tablă galvanizată, ceramică, sticlă sau material plastic. Ca lichid izolator se folosește apa cu schimbare pe durata fermentației la intervale de 4-5 zile.

După umplere, vasele de fermentație se numerotează și se înscriu în registrul de cramă. Pe fiecare se atașează o etichetă pe care se notează soiul din care provine mustul, capacitatea (vasului), conținutul mustului în zahăr și aciditate, eventuale corecturi de compoziție și doza de SO2 folosită.

Supravegherea și conducerea fermentației, au ca obiectiv controlul factorilor de mediu în rândul cărora temperatura ocupă un loc important și în al doilea rând, evoluția unora dintre factorii biologici și fizico-chimici cu influență de ansamblu.

Factorul temperatură exercită influență prin nivelul și variația ei în timp, atât în spațiul din mediul înconjurător cât și în masa lichidului pe toată durata desfășurării fermentației.

Temperatura mustului în fermentare este determinată de căldura acumulată de către struguri în momentul recoltării și prelucrării lor în vederea obținerii mustului, temperatura din mediul de lucru, cât și căldura degajată pe parcursul fermentației alcoolice, când glucidele se transformă în alcool și CO2, după relația următoare:

C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+33Kcal

180 92 88

După COTEA și colab. 1981 se apreciază că mustul pentru fermentat ar avea un conținut de 180g/l zaharuri, prin fermentație ar trebui să se încălzească cu 23,5oC, astfel că, dacă temperatura mustului la intrarea în fermentație ar fi fost 17oC însumate, temperatura ar fi trebuit să ajungă la 40,5oC(17+23,5). Având în vedere că activitatea de fermentație se eșalonează pe un anumit interval de timp, însemnează că între mustul în fermentație(mai cald și mediul înconjurător mai rece) are loc un transfer de căldură. Ponderea de transfer variază în funcție de conductibilitatea materialului din care sunt confecționate vasele de fermentare și capacitatea acestora.

Așa cum a fost dovedit, la fermentația în butoaie de lemn de 500-1000l capacitate, creșterea temperaturii este apreciată cam la jumătate, respectiv 12oC în loc de 23,5 oC, în timp ce în cisternele din beton armat de mare capacitate, creșterea poate să fie de 17-18 oC, cu ajungere în total la 30-35 oC, moment în care fermentația se poate încetini, deoarece activitatea levurilor este mult diminuată, iar alături de fermentația alcoolică se pot dezvolta și alte tipuri de fermentații, cum ar fi fermentația malolactică.

Dirijarea temperaturii. Fermentația alcoolică se desfășoară cu limite de favorabilitate la un nivel maxim de 28-30oC. Peste limitele de favorabilitate trebuiesc luate măsuri de prevenire prin ridicarea nivelului temperaturii atunci când mustul nu intră în fermentație, fie prin oprirea nivelului în creștere sau chiar de scădere a acesteia.

Încălzirea mustului devine necesară atunci când nu intră în fermentație, a stagnat sau evoluează prea lent. Asemenea situații pot să apară în toamnele mai reci, eventual și cu recolte de struguri avariate(mucegăite), condiții de lucru inadecvate și chiar favorizată de unele erori tehnologice.

Ca măsuri de prevenire sau de redresare a situației se poate recurge la încălzirea sălii de fermentație, cu ridicarea temperaturii la 20-25 oC, încălzirea până la 60-70 oC a unei fracțiuni de must, apoi introducerea acesteia în vasul cu must pentru fermentare, introducerea cu ajutorul unei conducte în masa mustului de vapori de apă supraîncălziți, trecerea unei cantități de must printr-un schimbător de căldură, sau folosirea de termoplonjoane.

Tot pentru declanșarea sau accelerarea fermentației alcoolice sa mai poate interveni prin sporirea cantității de maia și cu aplicare în etape repetate, de combinare a unor cantități de must în plină fermentație cu altul care nu intră în faza respectivă, agitarea și amestecarea drojdiei sedimentate în masa lichidă, administrarea de fosfat de amoniu pentru hrănirea levurilor, având ca parametru de control în direcția respectivă scăderea conținutul de azot amoniacal în must(sub 25mg/l).

Răcirea mustului în timpul fermentației. O asemenea măsură devine necesară atunci când în timpul fermentației tumultoase temperatura în masa mustului ajunge la 25-28 oC. Ca mijloace mai simple se poate recurge la aerisirea sălii de fermentație, măsură ce poate fi întregită și prin folosirea de ventilatoare, stropirea cu apă rece a vaselor și în spațiul de lucru.

În vinificația modernă la un nivel de volum mare(industrial-comercial) se recurge la folosirea unor instalații de răcire specializate.

În cazul când mustul este suprasulfitat, eliminarea excesului de SO2 se realizează prin recircularea deschisă a masei lichide de must sau prin barbotare cu CO2.

Frânarea ritmului fermentației alcoolice. În toamnele mai calde și mustul are un conținut mai scăzut în zahăr, fermentația alcoolică poate să devină turbulentă, situație în care se înregistrează pierderi de aromă și chiar de alcool, iar procesul de fermentare să se poată întrerupe, mai înainte ca tot zahărul să fie degradat. Prevenirea unor asemenea fenomene se pot realiza și pe baza unor măsuri anticipative cum ar fi: prelucrarea rapidă a strugurilor în vederea obținerii unor musturi mai sărace în oxigen, o sulfitare echilibrată, deburbarea obligatorie care poate să întârzie declanșarea fermentației și chiar să o prelungească cu încă 2-3 zile. Răcirea mustului la începutul fermentației turbulente rămâne totuși metoda cea mai potrivită,

Întreruperea fermentației alcoolice. La producerea vinurilor seci se urmărește ca zahărul din must să fie degradat în întregime, administrându-se un rest de 4g/l. La vinurile cu rest de zahăr natural este necesar ca fermentația să fie întreruptă înainte de transformarea lui în totalitate. În cazul musturilor cu conținut ridicat în zahăr provenite din struguri stafidiți, fermentația se poate opri în mod natural datorită gradului alcoolic ridicat care inhibă activitatea levurilor. Pentru musturile cu conținut de zahăr mai mare de 200g/l ca limită minimă admisă, pentru obținerea de vinuri superioare demiseci, demidulci și dulci naturale devine necesară întreruperea fermentației prin procedee adecvate.

Factorii de analiză și de control în desfășurarea fermentației. În rândul factorilor de analiză se înscriu frecvența și intensitatea activității levurilor prin controlul microscopic, densitatea și evoluția conținutului de zahăr în must și de acumulare a alcoolului.

Controlul microscopic cu repetare la intervale de 3-4 zile furnizează informații cu privire la felul, ponderea și starea de activitate a levurilor.

În acelaș timp prin asemenea observații se poate identifica prezența unei eventuale microflore parazitare reprezentată prin bacterii sau levuri patogene.

Determinările cu privire la densitatea și conținutul mustului în zahăr, ca și temperatura în vasele de fermentare se iau de două ori pe zi(dimineața și seara), iar pe baza datelor obținute se întocmește graficul de fermentare.

Fig. 7.5. Graficul de fermentare a mustului

1-variația temperaturii, 2-variația densității

Pentru rezultate îmbunătățite în tehnologia de vinificație, au mai fost promovate în timp metode și procedee perfecționate în desfășurarea și dirijarea fermentației alcoolice, în rândul cărora se înscrie și fermentația ,,supra patru”,fermentația sub presiune de CO2, fermentația cu levuri care controlează aciditatea vinului ș.a.

Fermentația ,,supra patru”, procedeu promovat în Franța de către SEMICHON C(1926), constă în introducerea de vin nou în mustul supus fermentației. Amestecul realizat trebuie să ajungă la un nivel de 4% vol. alcool, nivel la care levurile apiculate mai slab alcooligene nu mai activează, astfel că procesul de fermentație este continuat numai de către levuri Saccharomycetae care au un potential alcooligen sporit și produc în schimb cantități mai mici de acizi volatili, aldehide și alte componente mai puțin importante pentru definirea calității vinului în formare.

Fermentația sub presiune de CO2. Metoda presupune existent unor cisterne din oțel inox capabile să suporte presiuni de până la 8-10 atmosfere prevăzute cu manometre pentru supravegherea ei și robinete pentru evacuarea CO2 atunci când devine necesară. Prin metoda respectivă se pot obține vinuri cu un conținut sporit în alcool, aromă și fructuozitate îmbunătățită.

Fermentația cu levuri care controlează aciditatea mustului. În timpul fermentației se suprapun mai multe procese biochimice printre care, degradarea zaharurilor prin fermentația glicero-piruvică în faza ei de început, urmată de metabolizarea zaharurilor de către levuri orientate fie spre formarea alcoolilor, fie spre formarea acizilor(ciclul Krebs). Suprapunerea acestor procese oferă levurilor aptitudini diferite de degradare a acizilor din must, sau de sinteză a unor acizi intermediari(succinic citromelic).

Sușele de levuri Schizosaccharomyces contribuie la fermentarea mustului cu degradarea acidului malic, reducând în felul acesta aciditatea vinului ce se formează. În schimb unele sușe din genul Saccharomyces au și aptitudini de a forma acizi în cantitate de până la 2g/l(de vin), mărindu-i aciditatea.

Pentru reducerea excesului de aciditate, după deburbare mustul se însămânțează cu levuri din genul Schizosaccharomyces, care în curs de 3-4 zile pot să reducă acidul malic, în mod semnificativ. Odată înlăturat acidul malic se procedează la însămanțarea cu levuri Saccharomyces cerevisiae în favoarea trecerii la fermentație alcoolică propriu-zisă.

Atunci când se dorește conservarea acidității mustului este recomandată centrifugarea pentru diminuarea levurilor Schizosaccharomycetae și protejarea levurilor Saccharomycetae, care conservă acidul malic.

Macerația peliculară prefermentativă. Ca procedeu de vinificare modern, metoda constă în zdrobirea și desciorchinarea mustuielii fără separarea mustului, astfel că mustuiala se sulfitează cu 3-5g/hl SO2 și supusă înainte de fermentare unui proces scurt de macerare(10ore), la o temperatură de 15-18oC. În perioada respectivă mustul extrage din pieliță arome primare, polizaharide, vitamine, taninuri fine etc. În majoritatea cazurilor vinul obținut are fructuozitate îmbunătățită.

7.2.2.4 Obținerea de vinuri albe de calitate cu rest de zahăr nefermentat

Vinurile albe de calitate cu conținut de zahăr rezidual (demiseci, demidulci și dulci naturale)se pot obține numai în zone viticole cu favorabilitate ecologică adecvată pentru o asemenea direcție de producție și de la soiuri cu potențial biologic superior de acumulare a zahărului în struguri.

Corespunzător condițiilor naturale specifice în țara noastră se pot obține frecvent vinuri dulci naturale cu denumire de origine controlată și trepte de calitate(DOCC) în podgorii, centre viticole și soiuri adecvate cum ar fi: Murfatlar cu soiurile Chardonnay și Pinot gris, Cotnari cu Grasă și Fetească albă, Petroasele cu Tămâioasă românească și Grasă, Târnave cu Traminer roz și Muscat Ottonel, Drăgășani cu Sauvignon, Alba Iulia-Aiud cu Pinot gris sau amestec de Pinot gris-Fetească albă-Muscat Ottonel ș.a.

Deși asemănătoare ca proces tehnologic în etapa de început cu vinurile albe de consum curent și albe de calitate seci, obținerea de vinuri albe de calitate cu rest de zahăr nefermentat presupune promovarea de secvențe și metode de lucru specifice, cum ar fi: recoltarea strugurilor atunci când conținutul de zahăr a depășit 200g/l. Un asemenea nivel de acumulare a zahărului poate să fie realizat la maturitatea deplină, început de supramaturare, botritizare sau chiar stafidizare. Recoltarea mai târzie a strugurilor pentru sporirea conținutului în zahăr prin supramaturare este însoțită totdeauna de pierderi cantitative de recoltă, de la 8-10% până la chiar 30-40% în caz de stafidire.

Prelucrarea strugurilor se realizează după tehnologia specifică obținerii vinurilor albe, prin zdrobire, dezbrobonire cu desciorchinare și presare, pe un interval de timp cât mai scurt.

Prelucrarea mustului trebuie să fie diferențiată după starea fitosanitară a strugurilor, conținutul în zahăr, în substanțe mucilaginoase și enzime oxidazice(diastaze) etc.

Mustul provenit din struguri cu o stare fitosanitară favorabilă, după sulfitare urmează o limpezire secundară pe timp de 10-12 ore, iar după decantare, bentonizare cu 80-100g/hl bentonită. O limpezire-deburbare mai bună se poate realiza prin răcirea mustului la o temperatură în jur de 10oC pe timp de 24 ore, urmată de centrifugare și bentonizare. În cazul când mustul provenit din struguri botritizați care se limpezește mai greu, răcirea se poate realiza la temperaturi mai scăzute(5-6o), cu stocare pe o durată de timp mai lungă(24-36) urmată de centrifugare și bentonizare.

Corectarea compoziției chimice a mustului vizează numai aciditatea când este mai mică de 4g/l exprimată în H2SO4, cu remediere prin adaos de acid tartric în limite de până la 2,5g/l.

Asamblarea mustului. Rezultate favorabile se pot obține prin amestecarea mustului ravac cu cel de presă I-a, când se folosesc prese discontinui și de folosit numai mustul ravac în cazul preselor continui.

Fermentarea mustului se realizează cu folosirea de maia de levuri selecționate cu activitate mai lentă, putere alcooligenă sporită și cu desfășurare la un nivel mai scăzut de temperatură care trebuie să depășească 18-20oC.

Pe lângă observații și intervenții pentru divizarea momentului când fermentaâia trebuie să fie întreruptă pentru asigurarea reținerii conținutului în zahăr rezidual corespunzător tipului de vin ce urmează a fi obținut.

Sistarea fermentației se execută atunci când conținutul în alcool este mai mic cu 0,5-0,8vol% față de tăria alcoolică procentuală, înainte de realizarea echilibrului alcool-zahăr dorit cum ar fi: 11,5 vol% alcool minim și 4,1-12g/l zahăr pentru vinurile demiseci; 11,5 vol% alcool și 12,01 la 50g/l zahăr pentru vinurile demidulci; 11,5 vol% alcool și peste 50g/l zahăr pentru vinurile dulci naturale.

Oprirea(sisterea) fermentației se poate realiza prin tragerea vinului încă în fermentare de pe drojdie, concomitent cu răcirea lui sub 10oC, asociată cu o sulfitare de până la 150mg SO2/l și eventual bentonizare cu 1,0-1,5 g/l. Sistarea fermentației trebuie să fie urmată la scurt timp de o condiționare adecvată prin centrifugare și filtrare aluvionară complexă, completată de o sulfitare medie(MUJDABA F. 1983).

Rezultate favorabile au mai fost obținute și prin epuizarea mustului în azot asimilabil prin etapa de intensificare, urmată deasemeni de condiționare și sulfitare medie.

7.2.2.5 Tehnologia de obținere a vinurilor cu rest de zahăr prin cupajare

Obținerea prin cupajare de vinuri albe cu rest de zahăr nefermentat constă în amestecul de vinuri albe seci de calitate cu un partener care are o rezervă de zahăr disponibilă. Prin metoda respectivă se pot obține vinuri albe de tip demisec și demidulci, cu un conținut de zahăr de până la 20-25 g/l.

Ca partener de rezervă de zahăr(îndulcitor) se poate folosi must natural sulfitat, must concentrat sub vacuum, vin parțial fermentat bogat în zahăr, oprit din fermenmtație la un conținut de 4-5% vol alcool. Pentru obținerea de vinuri cu denumire de origine, prin procedeul respectiv trebuie ca partenerul cu zahăr de rezervă să provină din același soi sau sortiment, din același areal climatizat și an de cultură, cu cel al vinului sec. De asemeni, vinul sec destinat pentru cupajare să aibă o tărie alcoolică cu 1,0-1,5 vol %, mai mare decât vinul care urmează să fie obținut, un conținut mai scăzut de SO2 total(<100/200mg/l) și de 25/30 mg/l SO2 liber.

Cupajarea se execută înainte de aplicarea tratamentelor de condiționare și stabilizare pentru îmbuteliere prin deproteinizare, deferizare, refrigerare, pasteurizare, filtrare sterilă etc., iar proporția de participare a partenerilor de cupajare se stabilește prin microprobe în laborator.

7.3 Obținerea de vinuri albe de consum curent

Vinurile de consum curent nu reprezintă o categorie inferioară față de grupa celor de calitate. Tipul respectiv corespunde unor parametrii de calitate specifici numai pentru anumite zone de cultură, structurii sortimentului de soiuri de viță de vie cultivate și tehnologia de vinificație care poate influența calitatea vinurilor.

În grupa factorilor tehnologici care pot influența calitatea vinului de tipul respectiv se poate include: recoltarea strugurilor la momentul optim, măsurile de vinificație primară și de igienă tehnologică, de prelucrare și de pregătire a mustului pentru fermentare, urmărirea și conducerea corespunzătoare a fermentației, îngrijirea, condiționarea și păstrarea vinului obținut până la punerea lui în consum.

Vinurile de consum curent seci(fără zahăr nefermentat), au un grad alcoolic mai scăzut 8,5-10,0 vol% și nu suportă învechirea, motiv pentru care se dau în consum ca vinuri tinere.

Strugurii se recoltează la un nivel minim al conținutului în zahăr de 145g/l. Trebuiesc aduși la cramă într-un timp cât mai scurt și prelucrați prin zdrobire-desciorchinare, presare cu prese continuie, fără separarea diferitelor categorii de must(ravac, presa I-a, presa aII-a) și cu măsuri de protecție antioxidante chiar la recoltare.

Mustul având un conținut ridicat de burbă, limpezirea devine necesară cu preferință pentru sulfitare și pe cale gravitațională. Corectarea compoziției chimice a mustului înainte de fermentare poate să aibă în vedere deficitul de aciditate, cu adaos până la 2,5 g/l acid tartric dacă conținutul natural este sub 4g/l exprimat în H2SO4, iar conținutul de zahăr cu până la 35g/l, atunci când conținutul natural se află sub limita considerată minimă.

Pentru conducerea fermentației temperatura în masa mustului trebuie menținută între 15-18oC până la un maximum de 22-25oC.

Dacă fermentația nu se declanșează sau prezintă tendințe de lâncezire se recurge la remontarea mustului mai ales atunci când fermentarea se realizează în vase de mare capacitate. De avut în vedere inversarea straturilor de must din partea de jos, în straturile superioare. Prin operațiunea respectivă se poate elimina o parte de SO2 și îmbogăți în oxigenul necesar levurilor. Operațiunea se poate repeta, iar pentru declanșare se ridică temperatura și se repetă adaosul de maia, de levuri selecționate. Pe măsura terminării fermentației se reduce golul de fermentație.

Tragerea vinului de pe drojdie se execută diferențiat după starea fitosanitară a strugurilor la recoltare, respectiv la 10-15 zile de la terminarea fermentației când strugurii au fost sănătoși. În cazul când vinul provine din recolte avariate, pritocul se execută imediat după terminarea fermentației alcoolice.

7.4 Macerarea-fermentarea pentru obținerea de vinuri roșii și vinuri albe aromate

Spre deosebire de vinurile albe de consum curent și vinurile albe superioare nearomate, vinurile roșii și vinurile albe aromate au în plus în compoziția lor o serie de elemente care le conferă particularități organoleptice și indici de calitate specifici, cum ar fi: culoarea roșie-rubinie, aromă primară de soi, catifelare, astringență, extractivitate(corpolență), stabilitate fizico-chimică sporită etc. Astfel pe lângă unele elemente componente de bază specifice vinurilor cum ar fi alcoolii, acizii organici, compuși azotați, săruri minerale etc., vinurile roșii au în compoziția lor și o serie de produși fenolici necoloidali cum ar fi: antociani, proantocianidine, flavonoizi, acizi fenolici sau componente aflate la limita coloizilor((taninuri condensate, compuși antocianici, taninuri proteice) sau și substanțe bodorante.

Pe fondul tehnologiei de vinificație în general obținerea vinurilor roșii și a celor albe aromate presupune promovarea de secvențe tehnologice suplimentare, menite să asigure realizarea caracteristicilor de culoare și aromă. Macerarea-fermentarea procedeu prin care mustuiala formată din must, pielițe, pulpă și semințe fermentează o perioadă de timp împreună, interval în care mustul extrage din părțile solide(pieliță, semințe, restuti de ciorchine) a componentelor specifice care le definesc culoarea și aroma.

Extragerea substanțelor odorante care imprimă aroma vinului se realizează pe o perioadă de timp mai scurtă, de până la 24-36 de ore. În schimb extracția compușilor fenolici specifici vinurilor roșii, reprezintă o operațiune mai complexă și de durată mai lungă.

Sub influența acidității din must, a temperaturii în creștere, SO2 și eventual a alcoolului în formare, are loc modificarea celulelor din pielița bobului și deteriorarea membranei cromoplastidelor existente în vacuolele celulelor pieliței, proces prin care substanțele colorante din cromoplastide se dizolvă și trec în must. Datorită tumultului realizat în mustuială, ca urmare a diferenței de temperatură și de degajare de CO2, are loc difuzia substanțelor colorante și respectiv odorante în masa de ansamblu a mustului. Procesul de difuzie poate să fie favorizat prin măsuri de cufundare a părților solide și de recirculare a mustului. Ca urmare a dizolvării și difuziei substanțelor antocianice intensitatea colorantă a vinului (în formare) crește progresiv până la atingerea unui nivel maxim, după care are loc în continuare o scădere a intensității acestora, datorită resorbției substanțelor colorante de către părțile solide rămase în boștină(pieliță, resturi de ciorchine, semințe etc.). Procesul de macerare a boștinei poate să fie influențat și chiar dirijat prin procedee tehnologice când macerația se desfășoară în paralel cu fermentația sau când macerația precede fermentația.

Procedeul cuplat de macerare-fermentare, în practica oenologică poartă numele de fermentare pe boștină, iar cea de a doua grupă când procesul este despărțit în două operațiuni distincte denumite macerație carbonică și macerația la cald.

7.4.1 Macerarea-fermentare pentru obținerea vinurilor roșii

În procesul tehnologic cu desfășurare simultană, macerarea-fermentarea sau fermentarea pe boștină mustul se menține în contact cu unele din părțile solide ale strugurilor cum ar fi pielița boabelor, semințelor și eventual alte resturi de importanță mai mică. Prin desfășurarea lor simultană însemnează că cele două procese interacționează și sunt supuse unor factori de influență comuni. Astfel, prin creșterea temperaturii în masa de mustuială și a formării alcoolului, procesul de macerație se intensifică și este mai cuprinzător decât atunci când boștina ar sta în contact cu must care nu fermentează.

La o temperatură de 28-30oC în masa de mustuială, extracția compușilor fenolici este mai intensă decât la 20oC, considerată optimă pentru fermentarea vinurilor albe. Influența favorabilă a arealului sporește pe măsura creșterii concentrațiilor. Influența SO2 apare corelată cu gradul de sulfitare, în sensul că la doze medii(5-15g/l), influența asupra extracției substanțelor colorante este puțin semnificativă, sporind pe măsura creșterii dozei, fără a se scăpa din vedere efectul antienzimatic al SO2 și limita de întrerupere a fermentației.

Inactivând lacaza, enzimă care afectează pigmenții antocianici, SO2 protejează culoarea vinurilor roșii. Având în vedere că pe timpul macerației, alături de substanțele colorante indispensabile pentru definirea calității vinurilor, mustuiala(boștina) mai cedează o serie de substanțe utile(tanante, azotate, pectice, minerale etc.), precum și unele care pot să afecteze calitatea vinului, imprimându-i gust neplăcut, erbaceu și chiar cu nuanță de amar. Prezența substanțelor cu influențe nefavorabile asupra calității vinurilor roșii poate să fie prevenită printr-o extracție selectivă adaptată cerințelor practice. Având în vedere faptul că substanțele favorabile calității vinului sunt cedate mai ușor și în avans față de cele nedorite care în general sunt eliberate mai greu și după un interval de timp mai lung, înseamnează că durata perioadei de macerare trebuie să fie limitată la nivelul cerințelor practice. Durata perioadei de macerare-fermentare variază în funcție de tipul de vin preconizat a fi obținut, soiul de struguri sau eventual sortimentul folosit, starea fitosanitară a recoltei, volumul producției etc.

În funcție de tipul de vin a cărei valoare și calitate se îmbunătățește după o păstrare în butoi și apoi în sticle pe timp de 1-2 ani, durata macerației va fi mai lungă, timp în care se poate extrage și o cantitate sporită de tanin cu rol important în formarea gustului și de conservare a culorii în faza de învechire.

În funcție de soi trebuie avut în vedere că cele bogate în tanin provenite din plantații amplasate pe soluri bogate, preferă o macerație mai scurtă. Soiurile valoroase cu conținut sărac în componente cu influențe nefavorabile, iar vinul își îmbunătățește calitatea prin învechire, preferă o macerație mai îndelungată. Pentru acelaș soi la stabilirea duratei perioadei de macerare trebuie avut în vedere și stadiul de maturare a strugurilor, știut fiind că strugurii sănătoși și bine copți acumulează o cantitate mai mare de substanțe utile, comparativ cu cei care n-au ajuns la maturitate și au o stare fitosanitară mai puțin favorabilă.

Cu privire la supravegherea și conducerea fermentației devine necesară o atenție sporită controlării temperaturii care este mult mai neuniformă în masa de mustuială, comparativ cu cea dintr-un must care fermentează separat de boștină.

Urmare a degajării și a presiunii exercitate de către dioxidul de carbon(CO2) asupra părților solide din mustuială, aceasta se localizează deasupra părții lichide și se tasează, formând ceia ce în practica vinicolă este cunoscută sub numele de căciulă.

Pentru a realiza menținerea unui contact intim între mustul în fermentație și masa solidă, căciula se înfundă pe anumite intervale de timp sau se menține permanent în masa lichidă.

7.4.2 Procedee de macerare-fermentare folosite în practica vinicolă

După experiența acumulată în timp și realizările cercetării științifice în tehnologia de vinificație pentru obținerea de vinuri roșii și a celor albe aromate, se folosesc două sisteme de lucru, respectiv continui și discontinui.

Metodele discontinui se practică în căzi(vase) statice, deschise sau închise cu căciulă plutitoare la suprafață sau scufundată. Procedeul cu căciulă plutitoare poate să fie întregit cu remontare automată a mustului, cu precădere în cisternele de tipul Decalliet, Decallier-Isman, Doubron, Savnet, Vinomat ș.a.

Metodele continui se practică cu autovinificatoare de tipul Ladousse, Padovan, Detranceschi, Vico, Bohringen ș.a.

Macerarea-fermentarea în căzi deschise se efectuează în două variante: cu căciulă plutitoare și cu căciulă scufundată. Prin căciulă înțelegând masa solidă din mustuială care se aglomerează deasupra lichidului(A din fig.7.6) sau se menține scufundată în masa lichidă cu ajutorul unui gretar la un singur nivel(B) la două sau trei nivele(C) în poziție centrală(D) sau într-o singură parte(E) din fig.7.6.

Figura 7.6 Macerare-fermentare în căzi deschise:

A-căciulă plutitoare, B-căciulă scufundată, C-căciulă scufundată la mai multe nivele, D-în poziție centrală și E-într-o parte

La umplerea căzilor pentru macerare-fermentare se lasă golul de fermentare până la 20-25% din capacitate, în care se localizează căciula de fermentare(când este plutitoare) și se acumulează CO2 care stagnează la suprafață ca strat protector al mustulielii împotriva oxidării, acetificării etc.

Concomitent cu umplerea vaselor se efectuează sulfitarea mustuielii cu doză medie de 10-15g SO2/hl, în cazul când recolta de struguri a avut o stare fitosanitară favorabilă și se adaugă maiaua de levuri selecționate. Pe parcursul fermentării temperatura în interiorul căciulii este mai ridicată cu până la 4-5oC comparativ cu mustul aflat în fermentație. În acelaș timp masa mustului se stratifică, fapt pentru care imediat sub căciulă unde fermentația este mai intensă, mustul este mai intens colorat și cu un conținut în alcool mai ridicat, comparativ cu straturile de mai jos, unde levurile au un ritm de activitate mai lent ca urmare a lipsei de oxigen. Pentru omogenizarea proceselor de macerare-fermentare devine necesară scufundarea periodică a căciulii de boștină plutitoare în masa mustului. În perioada de intensitate maximă a fermentației este bine ca operațiunea să fie repetată chiar de mai multe ori pe zi cu execuatare manuală la vasele de capacitate mai mică sau cu ajutorul unor agitatoare cu palete. Operațiunea de scufundare a căciulii poate să fie înlocuită cu remontarea mustului în fermentare prin pompare a celui de la bază peste căciulă, spălând în felul acesta boștina.

La un nivel de temperatură de până la 30-32oC(în masa de mustuială) procesul de macerare-fermentare în ritm intens se poate extinde în medie pe 4-5 zile cu abateri în funcție de soiul de struguri, nivelul de maturare, conținutul de substanțe colorante, starea fitosanitară a recoltei etc.

Procedeul de maturare-fermentare în vase deschise și cu căciulă plutitoare asigură rezultate superioare în toamne mai călduroase, când strugurii au un conținut sporit în zaharuri și substanțe colorante, sunt sănătoși, iar ca neajunsuri pierderea a o parte din arome și de până la 0,5% din cantitatea de alcool, ca urmare a antrenării lui de către CO2, în atmosferă.

La procedeul cu căciulă scufundată, căciula de boștină se menține permanent scufundată în must cu ajutorul unui gretar din șipci de lemn, la o adâncime de de 70-80 cm față de marginea superioară a vasului, iar stratul de must de deasupra gretarului trebuie să fie de 15-20 cm grosime(B din fig.7.6).

Prezența căciulii scufundate face ca dioxidul de carbon să pătrundă prin aceasta, reânoind continuu mustul situat deasupra gretarului. În felul acesta oxigenul din aer este împiedicat să pătrundă în căciula de boștină, iar bacteriile acetice sunt mai reduse ca frecvență. Prin degajarea intensă a CO2 se pierde o parte din alcoolul format, de până la 0,5vol%/litru și o parte din arome.

Pentru remedierea unor asemenea neajunsuri s-a recurs la instalarea mai multor gretare cu instalare pe măsura umplerii căzilor(C-din fig.7.6).

După metoda Coste-Floret se pot instala două gretare în poziție verticală în mijlocul vasului, între care se localizează boștina(D din fig 7.6) sau un gretar oblic și unul orizontal(E) din aceiași figură.

Macerarea în căzi (vase) închise cu căciulă scufundată sau plutitoare. Închiderea vaselor la partea superioară este realizată printr-un capac de lemn prevăzut cu o ușiță(clapă) în poziție orizontală, prevăzută cu un orificiu în care se fixează pâlnia de fermentare.

Deși procedeul de lucru este greoi sistemul respectiv a fost adoptat datorită influenței favorabile cu privire la diminuarea evaporării, a oxidării, pierderii de alcool și arome etc.

Fig. 7.7 Macerarea-fermentarea în cadă închisă

a-pâlnie de fermentare, b-grătar, C-lichid, d-boștină

În decursul timpului procedeul a fost îmbunătățit prin atașarea pompei de remontare a mustului(A din fig.7.8).

Fig.7.8 Remontarea automată a mustului

mustuială(1), pompa de antrenare(2)

Macerarea-fermentarea în cisterne. Nevoia reducerii costurilor de producție și de creștere a productivității muncii, au inspirat preocupări pentru vinificare cu volum mare de lucru prin înlocuirea recipientelor de volum mic cu cisterne de capacitate mare din beton armat sau din metal inoxidabil.

După volumul și capacitatea de lucru, compartimentare și funcționalitate cisternele de beton folosite în tehnologia de vinificație prezintă o diversitate relativ mare.

Așa cum rezultă din fig. 7.9 un tip de cisternă de concepție mai nouă este formată din două compartimente: unul la partea superioară(1) reprezentând în jur de 1/5 din capacitatea totală, comunică cu restul de capacitate printr-o deschidere(2), pe unde se face aprovizionarea cu mustuială. După încărcare, deschiderea de alimentare se acoperă cu gretarul(3) care menține boștina în masa de mustuială din compartimentul mare. La partea de jos(4) se află un gretar care separă mustul ravac. După terminarea procesului de macerare-fermentare, boștina se evacuează prin trapa de la partea de jos(5), iar în continuare(6) se află ștuțul pentru evacuarea ravacului.

Pentru controlul și dirijarea fermentației în cisternă este recomandat ca volumul acestora să nu depășească 100 hl.

Fig. 7.9 Secțiune prin cisternă de beton

1-compartimentul mic, 2-deschiderea prin care se face alimentarea cu mustuială, 3-grătar pentru cufundarea căciulii, 4-gretar pentru separarea ravacului, 5-trapa pentru evacuarea boștinei, 6-ștuț pentru evacuarea ravacului

Umplerea cisternei se realizează în 3-4 etape, concomitent cu sulfitarea și administrarea maelei de levuri selecționate, sau preparate de la levuri uscate reactivate(5-10g/hl). Procesul de macerare-fermentare în cisterne este de durată mai scurtă(3-4zile) ca urmare a temperaturii mai ridicate 30-35oC, având în vedere că betonul este rău conducător de căldură. Atunci când devine necesară reducerea temperaturii se poate realiza prin 2-3 remontări pe zi a mustului sau prin introducerea în circuit a unui schimbător de căldură în contra curent.

Vinul obținut prin procedeul respectiv nu totdeauna este suficient de bine colorat. În acelaș timp poate să sporească conținutul în taninul extras din semințe și prin aceasta sporirea astringenței.

Conducerea macerării-fermentării cu privire la factorul temperatură, devine greoaie. Pentru remedierea unor asemenea neajunsuri, în decursul timpului au fost aduse îmbunătățiri prin echipare cu sisteme de remontare periodică automată a mustului, sub influența CO2 format pe timpul fermentației. În rândul sistemelor îmbunătățite se înscriu cele realizate în Franța de tipul: Decaillet, Decellier-Isman, Blanchere, Sauvet, Vinowat ș.a.

Ca prototip modern perfecționat cu remontare automată a fost promovat în practică tipul de cisternă ,,Gimar”, construită din oțel inoxidabil cu două compartimente separate prin intermediul unei diafragme. În compartimentul superior care reprezintă în jur de 10% din capacitatea cisternei, unde se realizează remontarea mustului. Cisternele de tipul respectiv sunt echipate cu un sistem de accesare a aerului în conducta de remontare a mustului respectiv o pompă cu rotor excentric integrată în interiorul cisternei tot pentru remontare și un șnec în partea de jos a acesteia pentru evacuarea boștinei. Partea din față a cisternei are un perete de sticlă pentru supravegherea proceselor din interior. La începutul macerării, remontarea se face cu pompa la interval de 2 ore, apoi din 6 în 6 ore prin programare cu ajutorul unui computer.

Printre alte neajunsuri ale procedeului de macerare fermentarea în cisterne de beton este de reținut și pericolul de întrerupere a fermentației ca urmare a lipsei de oxigen pentru activitatea levurilor, în straturile mai adânci ale cisternei. O asemenea situație poate favoriza activitatea unor bacterii anaerobe care pot favoriza și fermentații nedorite(manitică, lactică, propionică). Prevenirea poate fi realizată prin măsuri suplimentare de remontare a mustului. Având în vedere că vinurile obținute au culoare numai la nivel de satisfăcător și sunt mai bogate în tanin, procedeul respectiv rămâne favorabil de aplicat în primul rând pentru vinuri de consum curent.

Cisternele metalice autovidante sunt mai avantajoase decât cele din beton deoarece sunt mai ușor de exploatat și de dirijare pe ansamblu a factorilor de influență.

Macerarea-fermentarea în cisterne speciale cu remontarea automată a mustului. La vinificația în roșu executată în cisterne de tip clasic cu randamentul scăzut în extragerea substanțelor colorante se poate interveni prin răcirea sau încălzirea mustului atunci când devine necesară și extracția periodică a mustului deja colorat. Ca o particularitate distinctă pentru folosirea autovinificatoarelor este de reținut că ele nu se localizează în cramă ci în afara acesteia, chiar sub cerul liber. În multe țări viticole cu pondere în producerea de vinuri roșii au fost concepute și perfecționate tipuri diferite de autovinificatoare cum ar fi: Cremanschi, Landousse, De Franceschi, Padovan, Vica, Ginazza, Gavalla ș.a.

Ca principiu constructiv și funcțional autovinificatorul Cremanschi este format dintr-o cisternă metalică sau din beton armat, cu capacitate de aproape 4000hl., care are la partea superioară o instalație automată de evacuare a boștinei fermentate, iar la cea inferioară o valvă pentru extragerea semințelor grupate în timpul procesului tehnologic. Vinul ravac se extrage prin intermediul a 4 ștuțuri montate la înălțimi diferite prin care se poate extrage vinul pe diferite faze de fermentare.

Macerarea-fermentarea în cisterne rotative(rotovinificatoare). Deși promovat în practică de dată mai recentă, rezultatele obținute sunt de nivel calitativ superior și cu economicitate favorabilă, ca urmare a gradului sporit de mecanizare și prin aceasta de ridicare a productivității muncii.

Macerare-fermentarea în flux continuu cu autovinificatoare. Procesul tehnologic se realizează în instalații speciale de mare capacitate(100-4000hl) formate din cisterne de beton sau din metal, echipate cu sisteme automate pentru alimentarea cu mustuială și recircularea acesteia pe durata desfășurării procesului în sine și eliminarea succesivă a boștinei fermentate.

Celelalte tipuri de autovinificatoare asemănătoare ca principiu de construcție prezintă totuși particularități în exploatare, inconveniente funcționale și anumite diferențieri de calitate a vinurilor obținute.

7.4.3 Tragerea vinului de pe boștina cu macerare-fermentare împreună.

După terminarea procesului de macerare-fermentare se trece la separarea vinului de tescovină și trecerea în vase unde își poate continua fermentația, atunci când deține zaharuri peste limita admisă pentru tipul de vin preconizat a se obține sau de păstrare-condiționare când fermentația se consideră terminată.

Separarea vinului de tescovină se realizează prin presare, cu posibilitatea de executare la trei momente diferite și anume:

Tragerea înainte de sfârșitul fermentației când vinul mai deține zahăr rezidual(cu densitate cuprinsă între 1010-1020), corespunzător pentru vinuri de consum curent, precum și pentru cele care trebuie să-și păstreze o anumită suplețe și legeritate;

Tragerea imediat după sfârșitul fermentației când vinul nu mai are cantități importante de zahăr rezidual, numită și ,,tragere la cald”, recomandată pentru vinuri de calitate mai puțin dure, care urmează să fie date în consum imediat;

Tragerea la câteva zile după terminarea fermentației numită și ,,tragere la rece”, nerecomandată pentru vinuri destinate păstrării pentru învechire.

După procedeul tehnologic folosit, vinurile obținute prin macerare-fermentare se împart în două grupe de ansamblu și anume: vinul ravac obținut prin scurgerea gravitațională și vinul de presă obținut prin presare. Vinul ravac este mai fin, suplu și cu calități organoleptice superioare, în timp ce vinul de presă poate să prezinte mai multe situații și anume:

Vin cu o stare de sănătate superioară, cu sau fără conținut de zahăr rezidual și mai bogat în acid malic, care poate să fie cupajat cu vinul ravcac;

Vin sănătos dar foarte astringent, care poate să fie folosit pentru cupajare numai după condiționare prin cleire și filtrare;

Vin cu conținut sporit de zahăr rezidual și acid malic, va fi depozitat pentru terminarea fermentației, fiind și mai puțin recomandat pentru cupajare cu vin ravac;

Vin de presă cu defecte prin aciditate volatilă ridicată și gust mai puțin plăcut, motiv pentru care nu este recomandat pentru cupajare și consum separat, fiind destinat pentru industrializare.

7.4.4 Macerația carbonică

Procedeul tehnologic pentru vinificarea în roșu fără zdrobirea strugurilor a fost concepută și promovată în practica vinicolă în Franța, de către FLANZY M. la nivelul anului 1935. Ca parte documentară metoda respectivă se sprijină pe constatarea lui PASTEUR L.(1872), potrivit căruia în țesuturile vegetale vii situate în condiții de atmosferă lipsită de oxigen având loc un proces de fermentație intracelulară determinată de sisteme enzimatice proprii, asemănătoare cu cele ale levurilor. Astfel, în boabele strugurilor întregi întroduși într-o atmosferă lipsită de oxigen vor avea loc aceleași fenomene ca și în oricare alt țesut vegetal.

Macerarea carbonică constă în introducerea strugurilor negri perfect sănătoși și întregi, într-un recipient(cadă sau cisternă închisă) încărcate în prealabil cu CO2. În asemenea recipiente închise au loc simultan procese de fermentație intracelulară(în boabele întregi) și procese de fermentare propriu-zise sub acțiunea levurilor în mustul adunat în partea de jos a recipientului provenit prin spargerea boabelor și de macerare a strugurilor, atât cei întregi cât și cei zdrobiți.

Procesul de fermentare intracelulară determină formarea de alcool chiar și în interiorul bobului, la un conținut relativ totuși scăzut(1-2% vol) și cu raport de transformare zahăr/alcool, comparabil cu cel al fermentației produsă de levuri. Pe măsura creșterii temperaturii, fermentația intracelulară se intensifică.

Ca urmare a evoluției procesului de macerare și a prezenței alcoolului se intensifică migrarea substanțelor colorante din pielița boabelor în mustul pe care îl colorează. Pe lângă fermentarea zaharurilor mai are loc un proces de fermentație malolactică în urma căruia 15-40% din acidul malic se transformă în alcool etilic și CO2, scăzând în felul acesta aciditatea. Se remarcă o creștere a azotului total și o parte din aminoacizi și hidrolizarea pectinelor, aspect ce determină o modificare a consistenței pulpei, iar în suc apar cantități mici de alcool metilic.

În urma unor asemenea transformări culoarea boabelor se degradează, mărindu-se în schimb intensitatea colorantă a sucului din interior, aroma apare puțin modificată, asemănându-se cu cea de boștină fermentată. Apar nuanțe de ierbaceu imprimate de prezența ciorchinelui și de gust pișcător, imprimat de prezența CO2. Pe ansamblu sucul este bogat în extract, compuși fenolici și substanțe minerale.

Pentru promovarea în practica vinicolă a procedeului de macerare carbonică sunt de preferat cisterne din beton armat sau vase de metal(fig.7.9) cu posibilități de închidere ermetică, robinet de evacuare CO2, gretar oblic sub care se acumulează must ravac, oficiu de evacuare resturi de struguri și robinet de evacuare must.

Fig. 7.10 Cisternă pentru macerație carbonică a strugurilor

1-capac de închidere, 2-must ravac, 3-clapă de evacuare, 4-robinet

Pentru procesul tehnologic se introduce înainte CO2 provenit dintr-o butelie, sau se racordează la alte vase în funcțiune. În continuare vasul se umple cu struguri întregi nezdrobiți. În spațiul de sub gretar se poate introduce must cu maia care prin fermentare poate să asigure în continuare necesarul de CO2. De cele mai multe ori spațiul respectiv se umple cu must rezultat din lovirea boabelor la încărcare și datorită tasării.

Conducerea operațiunii de macerare are în vedere menținerea nivelului temperaturii de 30-35oC. În țările mai calde nivelul se realizează în mod natural, iar în zone mai reci devine necesară ridicarea temperaturii prin diferite procedee. Sulfitarea devine utilă ca măsură suplimentară de protecție antibacteriană cu doze de 4-8g/hl SO2. Atunci când densitatea mustului scade la nivel de 1,000-1,010, iar la strivire între degete boabele eliberează suc colorat, însemnează că operațiunea de macerare este încheiată.

În etapa a treia se extrage vinul ravac în formare, iar strugurii macerați se trec la presare. Vinul ravac combinat cu fracțiuni de la presare se trece în vase pentru desăvârșirea fermentației alcoolice și a celei malolactice, urmate de lucrări de îngrijiri specifice.

Macerația carbonică rămâne totuși utilă în principal pentru vinurile de calitate medie, întrucât sunt într-o oarecare măsură lipsite de aromă specifică și de prospețime. Nu se comportă favorabil pentru învechire având un conținut mai scăzut în aciditate.

7.4.5 Macerația la cald(termomacerația)

Ca procedeu tehnologic pentru vinificația în roșu, termomacerația denumită impropriu și termovinificare constă în încălzirea strugurilor negri sau a mustuielii în instalații din material anticoroziv sau de alte proveniențe la nivel de temperatură și pe durate de timp diferite, în vederea extragerii substanțelor antocianice din pielița boabelor.

Reacțiile care se produc la încălzirea strugurilor sau a mustuielii sunt multiple și relativ complexe. Prin încălzirea strugurilor negri sau a mustuielii, macerația și fermentația devin două procese distincte, în sensul că macerația are loc la temperaturi mai ridicate; iar fermentația părților lichide(mustul) după separarea de părțile solide se desfășoară la temperaturi apropiate vinificației în alb.

Rezultate favorabile au fost obținute prin încălzire la temperatura de 70oC pe o durată de 15-30 de minute, sau la nivel de 80-85oC pe timp de 2-3 minute.

După revenire la temperatura de 20-25oC urmează separarea fazei solide de cea lichidă prin presare, asamblarea fracțiunilor de must după intensitatea culorii, însămânțarea obligatorie cu maia de levuri selecționate, de preferat cele din specia Saccharomyces oviformis și conducerea fermentației în mod asemănător ca și pentru vinuri albe.

În decursul timpului au fost adăugate argumente favorabile pentru sistemul respectiv, în sensul adăugării de economii pentru consumurile energetice de sporire a productivității instalațiilor prin imprimarea unui flux continuu de tratament termic.

Prin acelerarea extragerii și difuziei pigmenților antocianici și a altor constituenți din pielița boabelor se poate preveni apariția unor eventuale particularități organoleptice nedorite pentru vinul ce se obține. Sistemul bazat pe termomacerație nu a fost preluat de practica vinicolă decât într-o mică măsură.

Un alt procedeu tehnologic pentru obținerea de vinuri roșii bazat pe influența favorabilă a căldurii și a alcoolului etilic, constă în adăugarea de vin încălzit la 50oC peste strugurii întregi sau mustuială (după scurgerea mustului ravac), cu ajutorul unui echipament de lucru în regim cotinuu și pe o durată de contact de 10-15 minute.

După etapa de contact vinul este separat și reciclat în vederea tratării unui nou lot de struguri sau mustuială scursă. Lotul de struguri sau mustuiala tratată este trecut la presă de unde se obține must colorat care se însămânțează cu maia de levuri selecționate în vederea fermentației alcoolice, condusă în mod asemănător ca și pentru vinurile albe.

Vinurile roșii obținute prin termovinificare se deosebesc într-o oarecare măsură de cele obținute din aceiași materie primă prin macerare-fermentare atât prin compoziția chimică cât și sub raport olfactogustativ. Astfel, vinul obținut prin termomacerație are un conținut mai ridicat în aciditate, în cenușă, săruri minerale, în substanțe colorante și într-o proporție mai mică de aldehidă acetică, acid piruvic, acizi volatili și chiar polifenoli. Sub aspect organoleptic vinurile sunt mai bine colorate, cu suplețe și fructuozitate și catifelate ca urmare a unui conținut sporit de glicogen etc. Macerația la cald rămâne totuși oportună pentru strugurii mai puțin colorați.

7.4.6 Tehnologia de macerare-fermentare pentru obținerea vinurilor aromate

Vinurile aromate se evidențiază în principal prin arome varietale specifice care se formează în strugurii soiurilor specializate pentru direcția de producție respectivă. Aromelor varietale naturale li se adaugă în timp arome secundare formate pe timpul fermentației alcoolice ca și pe durata perioadei de păstrare a vinului pentru învechire sub denumirea de buchet de învechire.

Aromele varietale care se formează în struguri din compuși chimici de natură terpenică, se împart în două grupe de ansamblu și anume: arome de tip muscat și arome de tip tămâios.

Pe lângă aroma specifică vinurile din grupa respectivă sunt în general albe, iar după conținutul în zahăr se încadrează în categoria vinurilor demidulci și dulci naturale.

Pentru zonele viticole din România aromele de muscat sunt reprezentate cu pondere de către soiul Muscat Ottonel, cu parametrii superiori de calitate în pogoriile din Transilvania, cum ar fi: Blaj-Jidvei, Alba-Iulia Aiud, Triteni Turda, Lechința-Dumitra și chiar în podgoria Silvaniei. Aromele de Tămâioasă românească se remarcă în podgoriile Dealu Mare cu centrul viticol Pietroasele(Buzău), Drăgășani, Ștefănești-Argeș și Cotnari, iar de soiul Busuioacă de Bohotin în podgoria Huși și cu precădere în centrul viticol cu acelaș nume.

Vinurile aromate de calitate se obțin din struguri sănătoși recoltați atunci când conținutul în zahăr se încadrează în limite favorabile pentru grupa demidulci și dulci naturale, au acumulat un nivel maxim de substanțe odorante și se aplică tehnologii de vinificație adecvată.

În general tehnologia de producere a vinurilor aromate se aseamănă cu cea pentru vinurile albe nearomate cu deosebirea că în etapa prefermentativă, intervine macerația ca operațiune indispensabilă pentru extragerea aromelor din pielița boabelor. Recoltarea strugurilor se execută la maturitatea deplină, aromatică, făcând excepție soiul Muscat Ottonel în podgoriile din sudul țării, unde de multe ori rămâne cu un conținut scăzut în aciditate motiv pentru care, recoltatul se poate face cu câteva zile mai devreme. În funcție de starea fitosanitară înainte de prelucrare, strugurii se pot sulfita cu 6-10g SO2.

Datorită nevoii de macerare obligatorie după zdrobire și desciorchinare, mustul nu se separă imediat de părți solide ci se menține un timp în contact direct pentru extragerea substanțelor aromate din pieliță.

Procesul de macerare se poate realiza în cisterne simple pe durata a 2-3 zile, în cisterne metalice rotative metalice pe timp de 25-30 de ore, sau în vase statice(căzi închise și căzi deschise) timp de 3-4 zile. Durata perioadei de macerare se definește în mod practic pe cale organoleptică. Pe măsura umplerii recipienților de macerare-fermentare cu mustuială se aplică sulfitarea atunci când nu a fost aplicată asupra strugurilor înainte de prelucrare și însămânțarea cu maia de levuri selecționate. Sulfitarea se realizează cu doză medie de 5g/hl SO2 sub formă de soluție sulfitică 5-6%.

Maiaua de levuri selecționate în plină activitate se aplică în proporție de 3-5% față de cantitatea de mustuială, sau sub formă de levuri uscate de tipul Ferminiller, în cantitate de 10g/hl. Pentru stimularea extragerii aromelor din pieliță devine utilă tratarea mustuielii cu enzime de tipul Uvazim extra, sau Ultrazim, în doze de 2-5 g/hl. Enzimele respective contribuie la intensificarea activității poligalacturozelor endogene, care catalizează hidroliza pectinelor din structura membranelor celulare, ȚÂRDEA C. și colab.(2000).

Conducerea procesului de macerare, constă în controlul temperaturii în masa de mustuială, omogenizarea periodică a difuziei substanțelor aromate în masa mustului și evoluția acumulării lor. Temperatura trebuie menținută permanent în limite de favorabilitate(20-25%), cu intervenții atunci când devin necesare, de încălzire sau răcire.

Omogenizarea extracției din pielița bobului și difuzia în masa mustului a substanțelor aromate se realizează prin scufundarea căciulii de boștină în căzi, remontarea mustului și rotirea cisternelor metalice rotative. Urmărirea ritmului de acumulare în must a compușilor aromați se realizează pe bază de analize organoleptice sau prin determinări cantitative și calitative a unora din substanțele aromate cum ar fi: linalolul, terpinolul, geraniolul, hexanolul etc., BUIA I. și colab.(1991).

Separarea mustului de boștină. Mustul ravac se separă pe cale gravitațională, iar mustul de presă în două etape(presa I-a și a II-a), folosind prese orizontale cu membrană și scurgătoare-compresoare ameliorate.

Mustul ravac se poate asambla cu cel de la presa I-a, respectiv mustul de la ștuțul I al scurgătorului compresor. După separarea mustului de tescovină se poate interveni prin corectarea acidității totale atunci când prezența naturală a acesteia se situează sub 4g/l(H2SO4).

Pentru a înlătura impuritățile grosiere din must, acesta se răcește la 10-12oC, se lasă în repaus timp de 5-6 ore, după care se trage de pe depozit.

Fermentația alcoolică a mustului se continuă sub controlul temperaturii cu menținerea în limite de favorabilitate de 20-22oC și urmărirea scăderii conținutului în zahăr. Deoarece vinurile aromate se încadrează cu precădere în categoria demidulci și dulci naturale, devine necesară sistarea fermentației la limita concentrației de alcool corespunzătoare minim11,5-12,5% vol și a conținutului de zahăr specific pentru fiecare din cele două tipuri demidulci 12,1-50g/l și cele dulci cu minim de 50g/l zahăr. În funcție de conținutul în alcool sistarea fermentației se realizează la o tărie mai mică de 0,5-0,8vol% față de tăria necesară, specifică vinului ce urmează a se obține.

Sistarea fermentației se realizează prin răcire la 6-8oC, urmată de sulfitare cu 150mg SO2/l șibentonizare cu 20-30g bentonită/hl. După limpezire viinul se trage din nou de pe depozit, urmat de sulfitare cu 250mg SO2/l. La nevoie cu bentonizare 10-15g/hl și filtrare tangențială.

După sistarea fermentației și parcurgerea primei etape de condiționare, vasele se mențin permanent pline, urmată de controlul sulfitării cu menținere la un nivel mediu de 35-40mg/l SO2 liber.

Caracteristicile de calitate ale vinurilor aromate. Vinurile de tipul Muscat și Tămâioasă au culoare verde-gălbui până la galben pai, aromă specifică fiind bogată în extract. Ca urmare a conținutului sporit în enzime oxidazice, culoarea trebuie să fie protejată printr-un regim de sulfitare susținut. Aromele terpenice deși se pot menține la nivelul strugurilor, unele dintre ele pot să crească(α terpinolul și geraniolul) ca urmare a hidrolizei enzimatice a glucozizilor terpenici. În mod frecvent și conținutul în alcooli superiori volatili este sporit, iar prin bogăția în general și 2-3 butilenglicol, care le imprimă în gust catifelat.

7.5. Tehnologia de producere a vinurilor roze

Pe ansamblu vinurile roze prezintă caractere și însușiri intermediare între vinurile albe și vinurile roșii, cu mențiunea că sub aspectul compoziției chimice, se apropie totuși mai mult de vinurile albe. Ca indicator pentru diferențierea vinurilor roze autentice față de cele provenite din vinuri albe colorate tehnologic îl poate reprezenta prezența Oenocianinei folosită de obicei pentru colorare. Comparativ cu vinurile roșii, vinurile roze sunt lipsite de duritate ca urmare a absenței polifenolilor, însoțite în felul acesta de prospețime și fructuozitate. Fiind mai slab extractive și cu conținut scăzut în tanin vinurile roze nu se pretează la învechire, motiv pentru care se consumă cu precădere ca vinuri tinere, fie ca materie primă pentru prepararea de vinuri speciale sau la ameliorarea prin cupajare a unor vinuri roșii taninoase și puternic colorate.

Pentru obținerea de vinuri roze se folosesc procedee tehnologice diferite în funcție de soiurile de struguri utilizate și metodele de prelucrare primară a aestora.

Macerarea și fermentarea pe boștină atunci când se folosesc struguri de la soiuri cu pielița boabelor colorată în roz cum ar fi Roșioară, Roz de Miniș, Roz românesc etc., iar după prelucrarea strugurilor(zdrobire-desciorchinare), macerarea-fermentarea se promovează pe timp de 3-4 zile cu sulfitare ușoară 6-8g/hl SO2; însămânțate cu maia de levuri selecționate și cu menținerea temperaturii în masa de mustuială, la nivel mediu mediu de 20-25oC.

Atunci când se folosesc soiuri de struguri cu pielița boabelor colorată în negru(Burgund mare, Băbească neagră, Pinot noir, Cadarcă ș.a.) după pregătirea mustuielii în mod asemănător ca și în cazul strugurilor cu pielița boabelor colorată în roz, procesul de macerare-fermentare durează numai 12-24 ore, după care mustul se separă de tescovină și își continuă fermentația.

Macerarea-fermentarea de scurtă durată(5-15 ore) după care se separă ravacul care își continuă fermentația după tehnologia vinurilor albe. Mustuiala rămasă își continuă macerarea-fermentarea în roșu pe timp de pe 24-36 ore după care se efectuează presarea pentru separare de tescovină. La sfârșitul operației vinurile ravac și cel roșu se pot asambla după cerințe, procedeul se aplică tradițional în Franța.

Macerarea carbonică poate să fie folosită numai în cazul unor soiuri cu potențial antocianic sporit(Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot) și atunci când strugurii sunt sănătoși.

Presarea directă a strugurilor întregi sau a mustuielii imediat după prelucrare, atunci când sunt folosite soiuri cu potențial antocianic ridicat.

Pentru obținerea vinurilor roze, în țara noastră se folosește frecvent macerarea de scurtă durată pe boștină a strugurilor negri și prin presarea imediat a boștinei, provenită tot de la struguri negri. Nu este admis procedeul obținerii vinurilor roze prin cupajarea de vinuri albe cu vinuri roșii.

7.6. Tehnologia de obținere a vinurilor albe din struguri cu pielița colorată

Obținerea de vinuri albe din struguri cu pielița boabelor colorată devine necesară atunci când aceștia nu au acumulat cantități suficient de antociani(pielița boabelor insuficient colorată), în cazul când strugurii sunt atacați puternic de mucegai, situație în care substanțele colorante sunt afectate(distruse) de enzimele oxidante(lacaza și tirozinaza); iar ca necesitate tehnologică atunci când se urmărește obținerea de vinuri albe sau ușor colorate în vederea folosirii lor ca materie primă pentru vinuri spumante.

Prelucrarea strugurilor. Pentru a limita difuzia substanțelor colorante din pielița boabelor în must, strugurii trebuiesc prelucrați imediat după recoltare. Prelucrarea se realizează prin zdrobire-desciorchinare și presare lejeră.

În cazul strugurilor atacați puternic de mucegai, prelucrarea trebuie să fie făcută numai prin presare cu ajutorul preselor orizontale sau pneumatice.

Separarea mustului ravac se face gravitațional, iar presarea în două etape, urmând ca mustul de la presa I-a(ușor colorat) să fie amestecat cu ravacul, iar cel de la presa II-a mai închis la culoare să fie tratat pentru decolorare cu cărbune activ înainte de fermentare.

Decolorarea mustului. Pentru decolorarea complectă mustul ușor pătat se tratează cu cărbune activ(vegetal sau animal) în doză maximă de până la 100g/hl. Mai eficace este cărbunele sub formă de pastă. Cantitatea de cărbune preconizată se diluează cu must după care se introduce în vasul pentru tratare, sub o agitare energică continuă. Pentru prevenirea intrării mustului în fermentație se recurge la operațiunea de sulfitare.

Pe durata menținerii mustului pentru decolorare de 2-3 zile la intervale de câteva ore se agită puternic, timp de 10-12 minute. După decolorare mustul se trage de pe depozit în vase pentru fermentare. Cu rezultate favorabile, decolorarea se poate realiza și printr-o sulfitare pentru limpezire în faza de început cu 5-10g/hl SO2, iar în faza fermentației tumultoase de adăugat gel de bentonită în doză de 5-10g/hl și cărbune activ sub formă de pastă în doze de până la 100g/hl. Imediat după o limpezire ușoară și terminarea fermentației, vinul trebuie să fie tras după depozitul grosier. O metodă practică mai simplă constă în trecerea mustului pătat peste boștină sau tescovină proaspătă de la struguri albi sănătoși, menținută pe timp de 24 ore.

Decolorarea se poate continua și la vin prin tratare cu cărbune activ, însă trebuie de reținut faptul că odată cu materiile colorante se absoarbe și o parte din aromele primare existente în vin.

7.7 Tehnologia de vinificare a strugurilor afectați de mucegai

În toamnele ploioase starea fitosanitară a recoltei de struguri poate să fie afectată de prezența unor agenți patogeni, în rândul cărora un loc important îl ocupă mucegaiurile din genurile Aspergilus și Penicilium, bacterii acetice ș.a. ca urmare a atacului de paraziți pielița boabelor de struguri devine fragilă și crapă, astfel că mustul care se scurge devine mediu de nutriție pentru întreg ansamblu de microorganisme prezente, iar compoziția chimică a strugurilor suferă modificări prin creșterea sau scăderea unor componente cu influențe nefavorabile asupra vinurilor ce urmează a fi obținute. Crește pe ansamblu conținutul în acizi uronici și acizi volatili în rândul cărora un loc important îl ocupă acidul acetic, acidul gluconic, mucilagii, glicerol, glucani ș.a. Alături de acestea se formează o serie de toxine de origine fungică(botrioticina) și enzime cum ar fi lacaza scelerata de Botrytis cinereia. Scade în paralel conținutul în acid tartric, în proteine și vitamine. Vinurile albe obținute din recolte de struguri avariate sunt în general lipsite de prospețime, fructuozitate, uneori cu gust de mucegai și predispuse la casări oxidazice.

Prevenirea sau diminuarea defectelor pentru vinurile obținute din recolte de struguri avariate, presupune aplicarea unor tehnologii de vinificație specifice și în acelaș timp diferențiate după gradul în care sunt afectate.

Pentru diminuarea sau chiar limitarea activității enzimelor oxidante prin sulfitare, se are în vedere tratarea strugurilor cu soluție sulfitică(SO2), imediat după recoltare și a mustuielii cu doze sporite, însă nu mai mari de 80-100mg SO2/kg. Prelucrarea strugurilor trebuie efectuată într-un timp cât mai scurt și în mod asemănător separarea mustului de părțile solide(ciorchine, pieliță, semințe).

La un grad de afecțiune sporit când mai mult de 50% din boabe sunt mucegăite, trebuiesc evitate prelucrările mecanice brutale, mergând până la presarea directă a strugurilor întregi, de preferat presele orizontale mecano-hidraulice, evitând folosirea preselor continui.

Atunci când mustul evidențiază gust de mucegai, este recomandat ca înainte de limpezire și deburbare să se efectueze un tratament cu cărbune activ, în doză diferențiată de până la 100g/hl de must.

Limpezirea și deburbarea trebuiesc executate cât mai rapid și severă impusă de bogăția mustului în enzime oxidante, mucilagii(dextran) și microorganisme nedorite. Ca mod de realizare, limpezirea este de preferat prin centrifugare sub protecție de SO2, bentonizare cu doze de până la 120g/hl sau chiar prin folosirea altor substanțe adecvate.

Fermentația alcoolică a mustului se realizează cu doze sporite de maia de fermenți selecționați și la nevoie cu folosirea de activatori. Limitele favorabile de temperatură pentru fermentare 18-22oC. În caz că se oprește fermentația, se elimină depozitul format și se reânsămânțează cu doze sporite de maia.

După trecerea fazei de fermentație tumultoasă se începe reducerea golului de fermentație, deoarece vinul format este sensibil la oxidare, fiind bogat în enzime. Vinul trebuie supus mai repede primului pritoc, și de menținut protejat prin sulfitare permanentă cu cel puțin 30mg/l SO2 liber, iar vasele menținute permanent pline.

7.8 Fermentația malolactică

Fermentația malolactică a vinului denumită și fermentația secundară se poate declanșa și desfășura în paralel la sfârșitul fermentației alcoolice, fie imediat după desăvârșirea acesteia, sau mai târziu în toamnă și chiar anul următor. Ca proces de desacidificare biologică a vinului, fermentația malolactică realizează degradarea acidului malic, mai puternic, cu două funcții carboxilice, în acid lactic mai slab cu o singură funcție carboxilică și CO2 conform reacției.

COOH-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH – COOH+CO2

1g acid malic 0,67g acid lactic 0,33(165 ml) dioxid

de carbon

Sub acțiunea bacteriilor lactice aciditatea totală a vinului poate să scadă cu până la 1-2g/l(H2SO4) și în paralel ridicarea valorii pH-ului. În urma unor asemenea transformări vinurile tinere(crude) cu aciditate pronunțată devin mai armonice la gust și mai rezistente față de bacteriile lactice, ȚÂRDEA C. și colab. (2000).

Fermentația malolactică devine necesară în special pentru vinurile roșii deoarece la formarea unui gust armonios plăcut, astringența se modelează mai ușor comparativ cu aciditatea în exces. Pentru vinurile albe superioare ușor acide obținute în zone viticole mai nordice, fermentația malolactică devine necesară și utilă. În acelaș timp pentru zonele viticole mai sudice unde vinurile albe au în general deficit de aciditate, fermentația malolactică este mai puțin sau deloc utilă, pe motivul că sub aspect organoleptic, vinul își pierde din prospețime și fructuozitate. În astfel de zone procesul respectiv este puțin frecvent și datorită unei sulfitări mai bogate.

Mecanismul biochimic interpretat ca proces complex, exprimă faptul că fermentația malolactică este catalizată de un complex enzimatic în rândul cărora un rol important îl au malico-dehidrogenaza, enzima malică și enzima malolactică. În fond este un proces endogenic cu absorbție de energie, motiv pentru care recurg și la alte procese cum ar fi: degradarea unor glucide, a substanțelor azotate, a mezoinozitolului ș.a.

Complexitatea procesului în ansamblu face ca pe lângă fermentația malolactică care produce acid lactic și CO2, prin fermentația heterolactică se mai formează cantități mici de de acid acetic, alcool etilic, glicerol etc. Atunci când procesele biochimice nu se desfășoară în limite de favorabilitate, bacteriile lactice atacă și alte elemente existente în masa vinului cum ar fi acidul tartric, glicerol etc., cu influențe nefavorabile asupra calității de ansamblu a acestuia.

7.8.1 Factorii de influență și conducerea fermentației malolactice

Activitatea și randamentul bacteriilor specializate în reducerea acidității totale, stabilizarea biologică și de modelare a însușirilor organoleptice ale vinului fermentația malolactică este influențată de o serie întreagă de factori(exogeni și endogeni), printre care un loc important revine pH-ului vinului, temperatura în mediul de fermentare, aerația, nivelul de sulfitate, prezența zaharurilor, a alcoolului, a polifenolilor, a acizilor aminici, a izoenzimelor etc.

pH-ul vinului devine și se menține favorabil între limitele 3,2-3.8.

Nivelul optim al temperaturilor variază între 20-25oC.

Cu privire la condițiile de aerație, bacteriile malolactice sunt facultativ anaerobe, ceea ce însemnează că nu sunt dependente de prezența oxigenului din aer, în timp ce prezența CO2 în masa vinului în concentrație mică le este favorabilă.

Prezența anhidridei sulfuroase în doze mai mari de 3-5g/hl SO2, inhibă atât înmulțirea cât și activitatea bacteriilor malolactice(RADLER F. 1963), citat de ȚÂRDEA C. și colab. 2000. Doze mai mari de de 15g/hl SO2 elimină în totalitate activitatea bacteriilor malolactice.

Prezența alcoolului, inhibă înmulțirea bacteriilor lactice, dar nu are efect asupra enzimei malolactice. La un titru alcoolmetric de peste 12% vol. fermentația malolactică poate să fie mult întârziată. Influența alcoolului se corelează și cu nivelul acidității totale a vinului.

Prezența zaharurilor reziduale, favorizează activitatea bacteriilor malolactice prin asigurarea unei surse suplimentare de energie, de care au nevoie.

Influența polifenolilor, trebuie apreciată prin inhibarea bacteriilor malolactice de către taninuri, atunci când vinurile se păstrează în vase de lemn noi.

Acizii aminici exercită, influențe favorabile asupra bacteriilor malolactice, ca sursă de hrană.

Influența izoenzimelor ca proteine bazice, cu acțiune litică față de membranele bacteriilor malolactice, urmată de moartea acestora datorită șocului osmotic.

În funcție de favorabilitatea factorilor de influență, fermentația malolactică poate să fie naturală cu declanșarea spontană, în special la vinurile roșii sau este provocată prin dirijarea factorilor de influență și în mod deosebit, însămânțarea vinului cu bacterii malolactice. Atât pentru stimularea declanșării fermentației malolactice spontane cât și pentru cea provocată devine necesară dirijarea încadrării factorilor de influență în limite de favorabilitate. Coroborat cu rezultatele cercetării științifice și ale practicii vinicole, intervențiile pentru o dirijare favorabilă trebuiesc să țină cont și de perioada când are loc declanșarea și desfășuarea fermentării(către sfârșitul fermentației alcoolice, imediat după desăvârșirea acesteia, în toamnă târziu sau anul următor).

Rezultatele cele mai bune se obțin când fermentația are loc la sfârșitul sau imediat după desăvârșirea fermentației alcoolice. Atunci când fermentația malolactică se declanșează mai devreme când mustuiala sau mustul încă mai conține cantități însemnate de zaharuri, poate să fie dominată de fermentația heterolitică a glucidelor, proces ce poate determina apariția bolii cunoscute sub numele de ,, înăcrire lactică”, sau să fie înlocuită de fermentația manitică.

Dacă fermentația malolactică se declanșează mai târziu în toamnă sau în anul următor poate să apară ca neajuns o întârziere a desăvârșirii vinului sub aspect biologic, să favorizeze declanșarea altor fermentații implicate în degradarea acidului tartric, a glicerolului și prin aceasta o înrăutățire a calității vinului.

Pe lângă măsurile de adaptare a factorilor de influență și însămânțarea cu bacterii malolactice, rezultate favorabile au fost obținute în decursul timpului și prin adaos în mustuială sau în mustul destinat pentru fermentație malolactică, prin adăugare de vin în plină fermentație malolactică sau adaos de drojdie separată de la un vin imediat după terminarea fermentației de același profil.

CAPITOLUL VIII

8. VINUL CA PRODUS PRINCIPAL OBȚINUT PRIN

TEHNOLOGIA DE VINIFICAȚIE

Printr-o accepțiune unanim recunoscută vinul este apreciat ca băutură naturală obținută prin fermentația alcoolică complectă sau parțială a mustului de struguri. Vinul are o compoziție chimică mai complexă decât a mustului ca materie primă din care provine.

8.1 Compoziția chimică a vinului

Opinii de dată mai apropiată etapei actuale, estimează că vinul natural(stricto senso) are în compoziție în jur de 500 de elemente din rândul cărora, unele provin din mustul obținut din struguri, altele se formează pe timpul fermentației alcoolice și pe durata păstrării lui pentru maturare și învechire.

Cunoașterea compoziției chimice a vinului devine necesară și utilă în același timp pentru atestarea autenticității, aprecierea evoluției pe durata maturării și învechirii, a particularităților și însușirilor organoleptice ca indicatori de calitate a stării de sănătate, ca și pentru identificarea fraudelor. Tot atât de importantă este însăși și alegerea și coordonarea procedeelor și metodele tehnologice de lucru.

După ponderea pe care o reprezintă în compoziția de ansamblu a vinului și influența pe care o deține în caracterizarea și definirea calității, elementele componente ale vinului se împart în două grupe de ansamblu, respectiv componente principale și componente (elemente) secundare.

Componentele principale cu rol important în clasificarea vinurilor pe grupe de calitate înclude: alcoolii, acizii, compușii fenolici, substanțele organice(proteice), substanțe minerale, substanțe odorante etc.

În rândul componentelor secundare cu pondere mai importantă se înscriu aldehidele(CHO), acetalii, esterii, coloizii, resturi de zaharuri, vitamine, enzime etc.

8.1.1 Alcoolii din vin

Sunt produși hidroxilici în care gruparea funcțională OH este legată de un radical hidrocarbonat.

După structura lor chimică alcoolii din vin se împart în mai multe grupe. Astfel, după gruparea funcțională se împart în alcooli monohidroxilici cu o singură grupare OH și alcooli polihidrocarboxilici cu mai multe funcții: alcooli saturați și nesaturați, primari, secundari, terțiari etc.

Grupa alcoolilor monohidrocarboxilici cuprinde alcoolul etilic(etanolul), alcoolul metilic(metanolul), alcoolii superiori și alcoolii aromatici.

Grupa alcoolilor polihidrocarboxilici include butadiolul 2,3, izobutilenglicolul, glicerolul, sorbitolul, manitolul, Bios I, ș.a.

Alcoolul etilic(etanolul) CH3-CH3-OH. După apă, el reprezintă cel de al doilea component lichid al vinului. Se formează din glucidele(glucoză+fructoză) existente în must pe timpul fermentației alcoolice, sub influența levurilor. Din 100g zaharuri rezultă în medie 51,11g alcool etilic și 48,89 CO2. În realitate, cantitatea de alcool este mai mică deoarece circa 10% din zaharuri sunt folosite și pentru formarea altor produse secundare de fermentare. În același timp o mică parte din alcoolul format este antrenat în atmosferă concomitent cu dispersia CO2 ului.

În funcție de conținutul mustului în zaharuri, cantitatea de alcool etilic formată în vin variază în medie de la 40-140g/l. În stare pură etanolul are densitatea 0,7893 și punctul de fierbere la 78,32oC, este stabil chimic și instabil biologic. Nu este toxic dacă se consumă în doze moderate, respectiv mai puțin de 0,6g/kg greutate corporală vie în 24 de ore. Vinul poate să fie considerat ca un amestec hidroalcoolic. Cunoscând faptul că alcoolul etilic fierbe la 78oC și apa la 100oC, însemnează că punctul de fierbere al vinului se încadrează între cele două limite extreme. O asemenea constatare reprezintă principiul pe care se sprijină determinarea conținutului vinului în alcool cu ajutorul ebuliometrului Dujardin-Salleron. Tot pe baza diferenței punctului de fierbere în procesul de distilare sau redistilare a vinului, concentrația în alcool a distilatului obținut nu depășește 95,57%, motiv pentru care, atunci când se urmărește obținerea din vin de alcool etilic chimic pur, pentru eliminarea a 4,5% apă, distilatul trebuie tratat cu oxid de calciu sau sulfat de cupru.

Spre deosebire de alte elemente componente ale vinului exprimate în g/l sau mg/l, în practica oenologică conținutul de alcool este exprimat în grade, respectiv în volume la 100 volume vin. Pentru transformarea concentației alcoolului în volume se folosește formula următoare:

Vol%

Unde: g/l- grame /litru alcool

d -densitatea alcoolului-78,93

10 – un coeficient

Tăria alcoolică(titrul alcoolic) sau gradul alcoolic, reprezintă numărul de ml de alcool etilic conținut în 100ml vin la o temperatură de 20oC. După normele legale în vigoare la vinurile naturale tăria alcoolică(titrul alcoolic) variaza între 8 și 16 vol%.

Pentru vinurile naturale de consum curent gradul alcoolic reprezintă o expresie a calității de care se ține cont în stabilirea valorii lor comerciale, în timp ce pentru vinurile de calitate cu denumire de origine care înmănunchează particularitățile fizico-chimice și însușiri organoleptice individualizate, tăria alcoolică nu reprezintă o trăsătură esențială.

Alcoolul metilic(metanol)CH3-OH. Apare în vin ca urmare a hidrolizei substanțelor pectice, respectiv a demetilării lor, sau mai precis a demetoxilării acizilor galacturonici. Conținutul vinului în alcool metilic variază în funcție de tehnologia de prelucrare a strugurilor și soiurilor de la care provin. Astfel, în vinurile albe provenite de la soiuri vinifera conținutul variază de la 0,035 până la 0,1 g/l, la vinurile roșii până la 0,2g/l, iar la cele de hibrizi producători direcți până la 0,35g/l. Metanolul care este stabil chimic și biologic, are densitate 0,7915, fierbe la 64,7oC și este toxic. Pentru un adult doza letală este de 30-60ml(23-47g). Având punctul de fierbere mai scăzut decât cel al alcoolului etilic, la distilare se găsește în fracțiunea de frunte, motiv pentru care fracțiunea respectivă nu trebuie să fie folosită pentru consumul alimentar.

Alcoolii superiori fac parte din grupa monohidroxilici și au în moleculă mai mult de doi atomi de carbon. Ca forme reprezentative din grupa respectivă fac parte alcoolii: amelic, propilic, izobutilic, izoamilic ș.a. În compoziția vinului intră în proporție de 0,15 până la 0,5g/l, respectiv 0,03-0,06vol% din gradul alcoolic.

Alcoolii superiori se formează în timpul fermentației alcoolice din aminoacizii corespunzători și pe seama unor produși intermediari rezultați din degradarea glucidelor(COTEA V.D. și colab. 1982). Deși au o prezență neânsemnată în compoziția de ansamblu a vinului, alcoolii superiori au un rol important în definirea caracterelor organoleptice, în special la formarea buchetului de învechire.

Alcoolii aromatici, fac parte tot din grupa alcoolilor monohidrocarboxilici cu mențiunea că gruparea OH este legată de o catenă saturată a unei hidrocarburi aromatice. Având punctul de fierbere mai ridicat decât al alcoolului etilic, prin operațiunea de distilare alcoolii aromatici sunt prezenți în fracțiunea finală a distilatului(coadă de distilare sau fuzel). Pe lângă prezența alcoolilor aromatici în compoziția fuzelului se mai întâlnesc alcooli superiori(amilic și izobutilic), aldehide, acizi, acetali și chiar derivați terpenici cu punct de fierbere mai ridicat(COTEA V.D. și colab.1982).

Grupa alcoolilor polihidrocarboxilici include Butandiolul2.3, Izobutilenglicolul, Glicerolul, Sorbitolul, Manitolul ș.a. spre deosebire de de alcoolii monohidroxilici, aceștia au în structura lor moleculară, mai multe grupări hidroxilice(OH), sunt lipsiți de mirosul specific de alcool și au gust caracteristic dulceag. Au punctul de fierbere mai ridicat comparativ cu alcoolii monohidroxilici, motiv pentru care, în mod practic nu se pot separa prin distilare. Ca reprezentant important pentru grupa respectivă se înscrie Glicerolul.

Glicerolul împreună și cu alte elemente componente contribuie la formarea extractului sec, care în condiții determinate nu se volatilizează. Prin gustul dulceag caracteristic influențează calitățile organoleptice(gustative ale vinului) imprimându-i nuanțe de armonie și catifelare și chiar de conservare a aromelor. În vin, glicerolul se formează ca produs secundar pe timpul fermentației alcoolice și în cantități variabile, după prezența factorilor de influență cum ar fi: concentrația inițială a mustului în zaharuri, specia de levuri sub influența căreia are loc fermentația, nivelul de sulfitare a mustului, temperatura, ritmul fermentației etc.

În funcție de prezența și intensitatea factorilor de influență, cantitatea de glicerol poate să ajungă de la 5 la 15g/l, ocupând în compoziția vinului locul trei după apă și ceilalți alcooli. În cazul strugurilor botritizați conținutul în glicerol poate să depășească 20g/l. Conținutul vinului în glicerol poate reprezenta și un criteriu de control asupra tehnologiei de vinificație.

În condițiile de cultură favorabilă și tehnologie de vinificație adecvată, conținutul de glicerol poate reprezenta 6,5 până la 10% față de conținutul în alcool etilic. Atunci când raportul glicerol/alcool etilic se situează sub 6,5%, însemnează că vinul a fost îmbunătățit prin alcoolizare, iar dacă raportul este superior lui 10%, înseamnă că vinul a fost îmbunătățit prin adaos de glicerină(glicerinat).

8.1.2 Acizii din vin

Ca element de compoziție important acizii conferă prospețime și fructuozitate pentru vinurile albe, vivacitate pentru vinurile roșii, iar împreună cu alcoolii și taninurile alcătuiesc grupa factorilor de conservare. După structura lor chimică acizii din vin se află în stare liberă sau sub formă de săruri. Senzația fiziologic acidă a vinului este dată de ionii liberi rezultați în urma disocierii, atât a acizilor propriu-ziși, cât și sărurile lor acide. Acizii din vin provin în principal din struguri cărora li se adaugă în proporții mai reduse și alte forme apărute ca produși secundari în timpul fermentației alcoolice, sau chiar ca produși principali în urma altor procese de fermentație(acidul citromelic, succinic, piruvic, lactic etc.). Grupei respective i se mai adaugă cei care se mai formează pe durata maturării și învechirii vinului. Spre deosebire de acizii din must, aciditatea titrabilă a vinului denumită și aciditatea totală, include două grupe de bază respectiv aciditatea fixă și aciditatea volatilă, iar după unele concepte analitice apare și noțiunea de aciditate reală sau pH vinului, cunoscut și sub numele de aciditate actuală(tonică).

Legea viei și vinului din țara noastră admite ca limită inferioară pentru aciditatea totală de 3,0g/l(H2SO4) pentru vinurile de consum curent(albe, roze și roșii), de 4,0g/l pentru vinurile albe superioare și 3,0-4,5 g/l pentru vinurile roșii de calitate superioară.

8.1.2.1 Aciditatea fixă din vin

Acidul tartric reprezintă componenta acidă principală a vinului. La o concentrație mai mare, imprimă vinului duritate și gust aspru. Față de cantitatea inițială existentă în must, începând cu perioada fermentației alcoolice ca și pe durata maturării și învechirii vinului, conținutul în acid tartric scade continuu ca urmare a precipitării sub formă de bitartrat acid de potasiu(THC). Procesul de precipitare este mai intens la vinurile cu conținut sporit de alcool și atunci când temperatura în spațiul de depozitare este mai scăzută.

Pe durata păstrării vinului în vase, precipitarea tartrică poate să imprime și o ușoară stabilizare fizico-chimică a vinului. Apariția cristalelor de bitartrat de potasiu după îmbutelierea vinului, devine un fenomen nedorit asupra limpidității, cu toate că celelalte particularități organoleptice ale vinului rămân nealterate.

Acidul tartric poate să fie descompus de către bacterii(Bacterium tartarophorum, gracile ș.a.) sub denumirea de fermentație tartrică, cu formarea de CO2 și acizi propionic, lactic, acetic.

Acidul malic. În vin acidul respectiv se află în cantități mai mici comparativ cu acidul tartric, fiind și instabil biologic. Astfel, pe durata fermentației alcoolice levurile Saccharomycetae pot să metabolizeze până la 10-15% din acidul malic pe care îl transformă în alcool etilic, iar levurile Schizosaccharomycetae până la chiar 70-80%. Atunci când se declanșează fermentația malolactică, metabolizarea acidului malic poate să fie totală, cu formarea de acid lactic și dioxid de carbon(CO2).

Acidul citric. În vin se află în cantități mai reduse de până la 0,9g/l. Conținutul sporește în cazul vinurilor provenite din struguri botritizați. O sursă cu pondere redusă în formarea acidului citric o reprezintă și condensarea acidului piruvic. Fiind totuși un acid puternic, poate antrena fierul din vin prin formarea unui anion complex, fero-citric solubil care poate să prevină casarea ferică a vinului. Având stabilitate biologică sporită față de ceilalți acizi ficși din vin, acidul citric poate să fie folosit pentru corectarea acidității atunci când devine necesară, însă cu adaosuri în cantități nu mai mari de 1g/l.

Acidul succinic. Ca structură chimică este un biacid care se formează în timpul fermentației alcoolice, putând să ajungă până la 1,5g/l de vin. Prezența lui în vin influențează favorabil gustul plăcut de vinozitate.

Acidul lactic. Apare în compoziția vinului ca produs secundar realizat pe baza activității levurilor pe timpul fermentației alcoolice și a unor bacterii pe timpul fermentației malolactice. Prezența acidului lactic în vin mai mare de 0,5g/l, presupune o infecție microbiană, care poate genera fermentația zaharolactică denumită și acrirea lactică a vinului(ȚÂRDEA C. și colab.2000). fermentația respectivă este favorizată de creșterea temperaturii pe timpul verii și prezența zahărului rezidual în vin.

Acidul gluconic. Vinurile provenite din struguri sănătoși au un conținut scăzut de până la 0,2-0,8g/l din acidul gluconic, în schimb la cele provenite din struguri mucegăiți conținutul poate să ajungă până la 1-2g/l. Prezența acidului gluconic contribuie la ridicarea conținutului în extract sec și prin acestea, la corpolența și catifelarea gustului vinului. Conținutul vinului în acid gluconic constitue un indicator de control a calității, motiv pentru care după normele europene, proporția lui nu trebuie să depășească 1g/l de vin.

În compoziția vinurilor naturale de mai mică importanță pentru definirea calității se mai întâlnesc acizii galacturonic, piruvic ș.a.

Acizii fenolici. În grupa respectivă se încadrează acizii fenolici hidroxibenzoici(galic, vanilic, siringic, procatechinic) și acizii hidroxicinamici (ferulic, cafeic, cumaric).

Acizii hidroxicinonici sunt constituienții fenolici principali din vinurile albe, iar în vinurile roșii mult mai bogate în acizi fenolici, o pondere mai importantă revine acidului galic 10,1-26,9mg/l și acidului cafeic 5,0-14,8mg/l(POPESCU V.I. și colab.1986).

Acidul galic se formează cu prioritate pe timpul macerației pe boștină, iar ceilalți în măsură mai mare pe timpul fermentației alcoolice. Grupa acizilor fenolici influențează în mod favorabil formarea buchetului de învechire. Anumiți acizi din grupa respectivă pot să fie descompuși de unele bacterii lactice.

Prin decarboxilare pot să apară o serie de fenoli volatili cu influențe nefavorabile asupra buchetului de învechire, cu precădere la vinurile roșii.

8.1.2.2 Aciditatea volatilă din vin

Aciditatea volatilă este imprimată de acizi alifatici, monocarboxilici saturați, prezenți în vin în stare liberă sau sub formă de săruri care pot să fie separați(extrași) prin antrenare sub formă de vapori.

Acizii volatili se formează ca produși secundari pe timpul fermentației alcoolice, fie a altor fermentații sau procese care se desfășoară pe timpul maturării și învechirii vinului. În rândul factorilor de stimulare a formării acizilor volatili sunt de reținut strugurii mucegăiți folosiți ca materie primă, prezența levurilor apiculate care produc cantități mai mari de acizi volatili comparativ cu cele din specia Saccharomyces elipsoideus, bacteriile acetice comparativ cu cele lactice, iar din grupa factorilor tehnologici gradul de sulfitare, temperatura de fermentare și de păstrare a vinului, gradul de aerare pe parcursul tehnologiei de vinificație, etc.

Prezența acidității volatile reprezintă un criteriu important în aprecierea calității, a stării de sănătate a vinului și chiar a tehnologiei de vinificație.

Ca normă de calitate, legea viei și vinului din țara noastră prede ca limită maximă pentru aciditatea volatilă de 19 miliechivalenți pe litru, care în mod practic reprezintă 1g/l exprimată în H2SO4 și 1,5g/l exprimată în acid tartric. Până la limitele respective aciditatea volatilă poate să influențeze în mod favorabil gustul vinului. La valori superioare calitatea vinului se modifică până al face impropriu consumului.

Ca forme reprezentative, în rândul acizilor volatili se înscriu acizii acetic, propionic, butiric, formic, valerianic ș.a.

Acidul acetic. Ca formă tipică pentru grupa acizilor volatili, acidul acetic reprezintă peste 90% din totalul acidității volatile. Fiind un acid cu reactivitate chimică sporită în concentrație de peste 1g/l, prezența lui devine ușor sesizabilă deoarece vinul capătă gust și miros de oțet.

Procesul de formare debutează prin disimulația aldehidei acetice, chiar de la începutul fermentației alcoolice. Participarea la procesul de fermentare a levurilor slab alcooligene din genul Kloechera și prezența bacteriilor acetice de pe struguri alterați, stimulează formarea acidului acetic care poate să depășească limitele considerate normale în vin de 0,2-0,5g/l.

Un alt factor stimulator îl reprezintă și condițiile de aerisire. În schimb valorile scăzute ale pH-ului mustului încetinește ritmul de formare.

În condiții de favorabilitate pe timpul păstrării vinului conținutul în acid acetic poate să sporească prin oxidarea diastazică în condiții aerobe a alcoolului din vin, sub influența enzimelor din grupa dehidrogenazelor. Oxidarea alcoolului din vin poate să fie realizată și de către bacteriile acetice prin procesul de respirație, descompunerea acidului citromelic de către bacteriile lactice, a acidului tartric de către bacteriile propionice ș.a.

Acidul propionic. Poate să participe cu până la 30% la formarea acidității volatile din vin, fiind foarte slab disociat. Se formează prin descompunerea glicerolului de către bacterii care realizează fermentația propionică, în urma căreia vinul capătă miros și gust neplăcut de varză acră.

Acidul butiric. Se formează în mod asemănător ca și acidul propionic prin descompunerea glicerolului. Prin creșterea conținutului de acid butiric vinul capătă miros și gust neplăcut de rânced.

Acidul formic. Provine în must în principal din struguri mucegăiți, însă se mai formează și în vin prin oxidarea neenzimatică a acidului glioxilic. Are proprietăți reducătoare și cu miros înțepător care se evidențiază și la vinurile îmbuteliate.

Acizii valerianic și capronic, face parte din categoria acizilor grași superiori care se formează pe timpul fermentației alcoolice. Are o participare mai mult simbolică la formarea acidității volatile, în schimb au o participare însemnată la formarea buchetului de învechire a vinului.

8.1.2.3 Aciditatea reală din vin

Aciditatea reală sau pH(ponderea ionilor de hidrogen) este cunoscută și sub numele de aciditate actuală sau aciditate ionică. Prin disocierea acizilor organici din vin se eliberează ionii de hidrogen care în fond reprezintă aciditatea vinului. Cunoașterea acidității reale prezintă importanță tehnologică deosebită deoarece valoarea pH-ului influențează însușirile gustative, limpiditatea și culoarea vinului, activitatea bacteriilor malolactice, durata de păstrare a vinului etc. Vinurile cu aciditate reală mai mare(valorile pH mici de 2,8-3,2) sunt vioae, au culoare strălucitoare, se limpezesc ușor și se păstrează mai bine(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

8.1.2.4 Acizii minerali din vin

Prezenți sub formă de soluții apoase sau săruri neutre de potasiu, calciu, magneziu și în raporturi proporționale mai reduse. Acizii minerali nu sunt implicați în măsură echivalentă cu cea a acizilor organici în definirea valorii și calității vinurilor în general.

Printre acizii minerali existenți în vin sunt de reținut acidul carbonic, sulfuros, sulfuric, clorhidric, fosforic, cianhidric ș.a.

Cu excepția acidului carbonic care se formează prin reacția CO2(apărut în timpul fermentației alcoolice și malolactice) cu apa, ceilalți acizi minerali sunt de origine exogenă.

Alături de acizii organici și minerali mai sunt și acizi care se pot introduce în vin prin tehnologia de vinificare cum ar fi acizii sorbic, ascorbic, oxalic, boric, benzoic, fluorhidric ș.a.

8.1.3 Aldehidele din vin

Ca substanțe organice cu reacții de oxidare aditive și polimerizare, aldehidele participă la menținerea aromelor și la formarea buchetului de învechire a vinului. Prezența lor în cantități sporite cum ar fi acetaldehida și butiraldehida pot să influențeze negativ însușirile organoleptice ale vinurilor.

Cu pondere mai însemnată aldehidele se formează în timpul fermentației alcoolice și malolactice, iar ulterior prin oxidarea alcoolilor. Conținutul vinului în aldehide poate să fie influențat de starea de sănătate a recoltei de struguri, regimul de sulfitare a mustului și a vinului, timpul și condițiile de păstrare și de învechire a vinului. Din noianul mare de aldehide identificate în compoziția vinului(acetaldehida, metil propanol, butanol, acroleină, glioxol, metilglicol, heptanol, aldehidele aromatice etc.) mai importante sunt acetaldehida și aldehida benzoică din grupa celor aromate.

Acetaldehida(etanol). În faza de început se formează pe timpul fermentației alcoolice a mustului ca produs secundar intermediar, în obținerea alcoolului etilic(acid piruvic, alcool etilic). Cantitatea ce se formează variază în limite relativ largi(20-150ml/l de vin, în funcție de tipul acestuia și tehnologia de vinificație). Pe durata depozitării vinului pentru maturare și învechire, conținutul în etanol crește pe seama oxidării alcoolului din vin și activității bacteriilor lactice și acetice. Pe baza unor reacții aditive rapide cu SO2 adăugat în must sau vin, se formează acidul aldehido-sulfuros, element foarte stabil prin care se leagă până la 95% din totalul sulfului existent. Observațiile de dată mai recentă au evidențiat și o creștere a conținutului de acetaldehidă la sfârșitul fermentației alcoolice, proporțională și cu cantitatea de SO2 total din must(ȚÂRDEA C. și colab.2000).

Abateri ale conținutului vinului în acetaldehidă față de limitele considerate normale de 25-40mg/l, pot să imprime gust și miros de la oxidat până la răsuflat, să diminueze prospețimea și fructuozitatea și chiar nuanța culorii de bază.

Alături de acetaldehidă ca reprezentant de bază pe timpul fermentației alcoolice sau malolactice, ca și ulterior pe durata păstrării și învechirii vinului, se mai pot forma și alte componente de natura aldehidelor în concentrații mai reduse și fără influențe semnificative în deținerea valorii și calității acestuia. Pentru grupa respectivă sunt de reținut metil-propana, butanal, acroleină, glioxalul, metilglioxalul, heptanal ș.a.

Aldehidele aromatice. Se formează în concentrații relativ reduse, însă cu rol important în formarea și definirea buchetului de învechire al vinului. Printre reprezentanții mai importanți se înscriu: aldehida benzoică, aldehida cinamică și vanilina.

8.1.4 Acetalii din vin

Acetalii din vin sunt compuși organici rezultați pe baza unor reacții chimice în trepte, între aldehide și alcooli. Ca expresie a reacției în trepte adiția unei molecule de alcool la gruparea carbonil a aldehidei, duce la formarea unui semiacetal. Acesta la rândul său fiind o substanță nestabilă, reacționează cu încă o moleculă de alcool formând acetali. Aceștia se formează în vin cu precădere pe durata maturării și învechirii, iar sub aspectul concentrației depind în primul rând de cantitatea de aldehidă liberă. Ca și aldehidele din care provin, acetalii se combină și cu substanțe colorante în cazul vinurilor roșii, formând compuși insolubili care precipită în timp. Acetalii se întâlnesc și în distilatele de vin în cantități variabile de la 25 la 190mg/l. Prezența lor în distilat nu constitue neaparat dovada că ei ar fi existat și în vin, deoarece se pot forma și pe timpul distilării.

8.1.5 Esterii din vin

Esterii din vin sunt substanțe organice rezultate din combinarea alcoolului cu acizii proveniți din struguri sau formați în timpul unor procese fermentative. Prezența lor influențează calitatea și finețea vinului, fără însă ca acestea să depindă numai de prezența esterilor.

În formarea și evoluția vinului esterificarea se realizează în proporții relativ egale pe cale biologică și pe cale chimică.

Indiferent de calea pe care se realizează procesele de esterificare sunt reversibile, deoarece în paralel au loc și recții inverse de hidroliză.

După felul acizilor antrenați în reacțiile de formare specifice, esterii se împart în două grupe de ansamblu, respectiv esteri neutri și esteri acizi, iar după volatilitate în esteri volatili și nevolatili. În grupa esterilor volatili se încadrează cei care manifestă volatilitate superioară față de cea a alcoolului etilic.

Acizii monocarboxilici formează numai esteri neutri, în timp ce acizii polihidroxilici formează atât esteri neutri cât și esteri acizi. Astfel, acidul tartric formează un ester neutru(tartratul de etil) și unul acid(tartratul acid de etil).

Conținutul vinului în esteri variază corelat cu gradul de sulfitare a mustului înainte de fermentare, tehnologia de vinificare, tăria alcoolică a vinului și durata de păstrare a lui pentru maturare și învechire. Un exemplu în direcția respectivă îl poate reprezenta vinurile roșii provenite din musturi sulfitate cu doze sporite de SO2, ca și vinurile albe tinere care au un conținut mai scăzut în esteri comparativ cu vinurile roșii obținute prin macerarea mustului cu enzime pectolitice, ca și vinurile cu vechime mai mare de 2 ani(POPESCU V.I. și colab.1986)

După o estimare mai generală cantitatea totală a esterilor din vin variază în creștere, de la 2-3 mval/l la vinurile tinere, până la 9-10 mval/l în vinurile vechi.

8.1.5.1 Esterificarea biologică

Are loc sub acțiunea unor levuri, bacterii lactice și bacterii acetice specifice, a căror reacții sunt catalizate de către enzime specializate din grupa exterazelor. Prin acțiunea alcoolului asupra acizilor formați în timpul fermentației(acetic, lactic, succinic etc.) se formează esterii în rândul cărora acetatul de etil ocupă un loc important, urmat de lactatul de etil, acetatul izoamilic, antranilatul de etil ș.a.

8.1.5.2 Esterificarea chimică

Formarea esterilor pe cale chimică se realizează în perioada de învechire a vinului, cu eșalonare pe un interval de timp mai lung cu obținerea de esteri nevolatili.

În procesul de esterificare chimică, alcoolii acționează asupra acizilor ficși din vin(tartric, malic, succinic) cu formarea de esteri acizi și neutri.

Acetatul de etil(CH3-COO-CH2-CH3). Se formează în principal pe cale biologică în mică măsură, pe cale chimică, în timpul păstrării vinului pentru învechire.

Levurile din genul Saccharomyces cu rol preponderent în fermentația mustului au capacitate mai redusă în a produce acetat de etil, în medie de 30-50mg/l. Specii cum ar fi cele aparținând genurilor Hanseni aspora, Pichia și Brettanonzces care participă numai întâmplător la fermentația mustului, manifestă un potențial esterogen sporit de până la 900mg/l, iar cele din genul Kloeckera și bacteriile acetice, chiar mai mult. Conținutul de acetat de etil în vinurile noi depinde în mare măsură de sușa de levuri folosită la declanșarea, desfășurarea și a condițiilor de fermentare în ansamblu.

Prezența în vin a acetatului de etil în concentrație care nu depășesc limita sesizabilă pe cale olfactivă, trebuie să fie apreciată ca normală și necesară în același timp. Atunci când conținutul de acetat de etil depășește limite de sesizabilitate a prezenței apreciată valoric în jur de 180mg/l, precum și prezența acidului acetic, influența devine negativă prin degradarea particularităților și însușirilor organoleptice definitorii pentru calitatea vinului.

Remedierea unor asemenea neajunsuri se poate realiza prin îndepărtarea excesului de acetat de etil. Având punctul de fierbere foarte scăzut(57oC) acesta poate fi eliminat ușor prin evaporare sub vid, la o temperatură de 30oC. În mod practic se realizează prin tragerea vinului dintr-un vas în altul în contact cu aerul, sub protecție de SO2(ȚÂRDEA C. Și colab.2000).

Lactatul de etil. Se formează în cantități relativ reduse(0,03-0,05mg/l) pe durata fermentației alcoolice și în cantități ceva mai mari pe timpul fermentației malolactice.

Prezența lui în vin poate să fie remarcată pe cale organoleptică, după gustul și mirosul înțepător caracteristic acidului lactic.

Acetatul izoamilic. Se formează în timpul fermentației alcoolice în cantități de 0,3-4,0 mg/l și se reduce treptat pe timpul învechirii vinului. Prezența lui favorizează formarea buchetului pentru vinurile tinere.

În etapele de formare, maturare și învechirea vinului se mai formează și alți esteri volatili cu rol mai puțin cunoscut în definirea calității(vinului) cum ar fi acetatul izobutil, acetatul de fenil, caproatul de etil, caprilatul de etil ș.a.(Giosanu T. Și colab.1975).

În grupa esterilor acizi nevolatili se încadrează tartratul acid de etil, malatul acid de etil și succinatul acid de etil; iar ca esteri neutri tartratul de etil, malatul de etil și succinatul de etil. Acidul tartric formează o cantitate mai mare de esteri acizi(5,6-120,7mg/l) și în cantitate mai mică esteri neutri, până la 0,5mg/l(ȚÂRDEA C. și colab.2000). În schimb acizii malic și succinic formează cantități mai mari de esteri neutri de până la 23-55mg/l.

Spre deosebire de esterii volatili formați pe cale biologică, esterii nevolatili formați pe cale chimică nu participă la formarea buchetului de învechire a vinului, ci mai mult la armonia gustului.

Deoarece în practica vinicolă se întâlnesc și vinuri de mare marcă cu un conținut mai scăzut de esteri, însemnează că nivelul calitativ al vinului nu este întru totul dependent de conținutul în esteri. După conținutul în esteri trebuiesc apreciate numai vinuri de aceiași grupă de calitate și că nivelul calitativ al vinului nu se poate ameliora prin adaos exogen de esteri.

8.1.6 Substanțele azotate din vin

Conținutul vinului în substanțe azotate se conturează încă din faza inițială, după materia primă folosită, respectiv strugurii prin starea lor fitosanitară, tehnologia de vinificare, depozitarea și păstrarea vinurilor pentru maturare și învechire etc.

Au un conținut mai scăzut în substanțe azotate vinurile provenite din struguri sănătoși și de calitate superioară. Pe ansamblul producției de vin conținutul în substanțe azotate poate să ajungă până la 2g/l. Vinurile albe au un conținut mai scăzut în substanțe azotate comparativ cu cele roșii, care pot să înregistreze concentrații mai mari de până la dublu.

Substanțele azotate participă la formarea extractului sec nereducător din vin, în proporție de până la 20%. Contribuie la definirea valorii alimentare a lui prin aminoacizii pe care îi înglobează și poate influența limpiditatea și stabilizarea fizicochimică de ansamblu etc.

Printre substanțele azotate mai importante existente în vin se numără ionul amoniu, aminoacizii, ureia, proteinele(protidele), aminele biogene ș.a.

Ionul amoniu(NH4+). Azotul amoniacal existent în must este folosit ca hrană de către levuri pe timpul fermentației, iar cel prezent în vin se formează ulterior pe baza activității bacteriilor, care realizează fermentația malolactică și chiar alte microorganisme. Vinurile roșii la care fermentația malolactică este mai frecventă, au un conținut mai ridicat din substanțele respective comparativ cu vinurile albe. Prezența azotatului amoniacal în vin, presupune o activitate microbiană sporită, care poate să ducă la o deprecire calitativă a lui.

Aminoacizii. Provin în cea mai mare parte din struguri și numai în mică măsură se formează în timpul fermentației alcoolice. Prezența lor influențează favorabil particularitățile organoleptice ale vinului. Dintre aminoacizii existenți în vin au o pondere mai importantă pralina, arginina, lizina, fenilanalina, acidul glutamic, histidina și asparagina. Vinurile roșii au un conținut mai ridicat în special de pralină comparativ cu vinurile albe. Prezența pralinei în vin poate constitui un criteriu de apreciere a naturaleții vinurilor, sau chiar a falsificării lor. Astfel, vinurile cu un conținut inferior de 100mg/l prolină pot fi suspecte de o eventuală falsificare (ȚÂRDEA C. și colab.2000). Unele cercetări au evidențiat că fermentația malolactică ar putea modifica conținutul de aminoacizi, în special arginină, histidină, tirozină și fenilalamină, în mod asemănător și la vinurile spumante refermentate în butelii de sticlă.

Proteinele sau protidele. Sunt reprezentate în vin prin albumine, globuline și glicoproteine. Conținutul de proteine în vin variază în limite relativ largi după anumite secvențe de lucru specifice tehnologiei de vinificare printre care, limpezirea mustului și vinului cu ajutorul bentonitei, și durata de menținere a vinului pe drojdie până la primul pritoc. Un conținut de proteine superior lui 1,5g/l poate îngreuna limpezirea vinului și de a favoriza apariția tulburărilor și casarea proteică. Globulinele care au masa moleculară mare și insolubilitate în apă, coagulează mai greu la cald comparativ cu albuminele. Glicoproteinele(monoproteinele) cedate de către levuri, îndeplinesc și rolul de coloizi protectori. Fiind susceptibile în a precipita sub acțiunea căldurii și taninului, proteinele pot să fie eliminate ușor prin tratare cu bentonită în favoarea limpidității și stabilității vinului.

Aminele biogene. Se formează în principal pe timpul fermentației alcoolice și malolactice, prin decarboxilarea acizilor aminici, sub catalizarea unor enzime specifice. O pondere însemnată a aminelor biogene o deține formele nevolatile(poliaminele) cum ar fi histamina, tiramina, β feniletilamina, spermina ș.a. Într-o măsură mai mică se formează și amine biogene volatile (monoaminele) de tipul etilamina, metilamina, propilamina și izopropilamina. Cantități mai mari de amine biogene se găsesc în vinurile roșii. Cercetări de dată mai recentă apreciază că un conținut sporit de amine biogene ar putea să fie favorizat și de lipsa măsurilor de igienă pe timpul vinificației primare.

Prezența în vin a unor concentrații sporite de amine biogene, a histaminei în special poate să devină dăunătoare organismului celor care le consumă prin vin.

8.1.7 Compușii fenolici din vin

Compușii fenolici ai vinului provin în mare măsură din struguri, fiind localizați în pielița boabelor, în semințe și ciorchine. Alături de soi și tehnologia de vinificație conținutul de compuși fenolici preluați în vin, variază în funcție de epoca de maturare, starea fitosanitară a strugurilor și de durata procesului de macerare a mustului pe boștină.

După rolul și intensitatea de acțiune a factorilor de influență, în vin poate să ajungă până la 30-50% din totalul compușilor fenolici existenți în struguri.

Compușii fenolici existenți în vinuri se împart în două grupe de ansamblu, respectiv compuși fenolici incolori(taninuri, acizi fenolici, fenoli volatili etc.) care definesc gustul, aroma, armonia și caracterul fenolic de ansamblu al vinului și compuși fenolici colorați(antocianii, flavonele) care determină diversitatea mare a nuanțelor de culoare pentru vinuri.

Conținutul vinurilor în compuși fenolici variază în limite relativ largi de la 366 la 600µmol/l la cele albe și până la 9636µmol/l la vinurile roșii.

Prin reacții fizico-chimice specifice fenolii pot fixa oxigenul care pătrunde în vin, protejându-l de oxidare. Astfel, vinurile roșii mult mai bogate în polifenoli manifestă o putere antioxidantă superioară, comparativ cu alte substanțe de profil. Oxidarea compușilor fenolici în perioada de păstrare și învechire a vinului poate să fie însoțită și de procese de precipitare a lor. Compușii fenolici cu masă moleculară mare, influențează favorabil diminuarea atringenței și a gustului amar pentru vinurile vechi.

Taninul. În interacțiune cu proteinele contribuie la definirea și stabilitatea limpidității și culorii vinului. În măsură mai mică chiar ca antiseptic alături de alcooli și acizi imprimă vinului gust și aromă fenolică plăcută(de oenotanin) specifică vinurilor roșii și contribuie la formarea extractului sec.

Excesul de tanin mai mare de 5-6g/l poate să apară în vin după o presare mai puternică a mustuielii, fie de prelungire pe o durată mai lungă a operațiunii de macerare-fermentare folosită în tehnologia de obținere a vinurilor roșii și a celor albe aromate.

Insuficiența taninului face ca vinul să devină vulnerabil față de unele bacterii, are rezistență slabă la păstrare și un gust mai puțin armonic. Atât excedentul cât și deficitul de tanin trebuiesc corectate prin metode și procedee autorizate.

Antocianii. Substanțele antocianice realizează culoarea vinurilor roșii și roze. Ele provin din struguri cu pondere mai mare sub formă de monoglicozizi și în cantități foarte mici sub formă de diglucozizi. Conținutul de antociani în vinurile roșii provenite din soiuri vinifera variază în limite largi după soiul de viță de vie și tehnologia de vinificație de la 200 până la 900mg/l antociani monoglucozizi și cel mult până la 5mg/l antociani diglucozizi(ȚÂRDEA C. 1971). Vinurile roșii din hibrizi producători direcți au în conținutul lor numai antociani diglucozizi.

Raporturile dintre cele două forme de antociani poate să devină utile și pentru identificarea de fraude prin cupajare. Antocianii monoglucozidici sunt reprezentați în raporturi diferite prin forme mai simple cum ar fi malvina până la 60%, petunidina 10-15%, peonidină 8-10%, definidina 5-8%, cianidina 1,5-3,5% ș.a. Metodele de lucru folosite pentru vinificarea în roșu pot să realizeze raporturi de extracție preferențiale pentru unele din formele de reprezentare. Antocianii fiind sensibili la oxidare, protejarea culorii vinului se realizează prin folosirea SO2, începând chiar de la vinificația primară și în continuare pe toată durata de păstrare și învechire a lor.

Flavonele. Sunt componente organice care împreună cu acizii fenolici definesc culoarea vinurilor albe. Grupa respectivă fiind reprezentată în principal prin quercitina existentă în vinurile albe, în cantitate de până la 100-200mg/l și în cantități mai mari de până la 1000mg/l în vinurile roșii.

Ca formă glicozidică a quercitinei a mai fost identificată și rutina, componentă de bază a vitaminelor din grupa P, cu rol fiziologic și funcțional important pentru organismul celor care consumă în special vinuri roșii.

Alături de tanin, antociani, flavone etc., în vin mai poate să fie identificat și resveratorul, element cu acțiune fungistatică(fitoalexină) și rol important pentru organismul uman. Acesta se acumulează în pielița boabelor de struguri sub formă de glucozide care ulterior trece în vin. Acumularea în struguri și ulterior prezent în vin, resveratorul variază în principal după soiul de viță de vie, zona de cultură, atacul de botritis și tehnologia de vinificare.

8.1.8 Aromele și buchetul de învechire din vin

Aromele și buchetul de învechire ca particularități organoleptice specifice vinurilor aromate(naturale) și a celor vechi, se formează cu participarea unui număr mare de componente organice volatile din rândul cărora o parte provin din struguri cu arome primare, o parte se formează ca arome secundare pe timpul fermentației alcoolice, iar buchetul(aroma) de învechire se formează în urma unor procese fizico-chimice care se desfășoară în vin pe timpul păstrării lui în vederea maturării și învechirii.

Aromele primare(varietale) care se acumulează în struguri, cu pondere mai mare în pielița boabelor, dau tipicitatea vinurilor de tip muscat, tămâios, semiaromate, erbaceu, foxat etc. Aromele de muscat sau tămâioasă au în general structură terpenică(linalcol, geraniol, nerol, citronelol etc.). Aromele vegetale sunt caracteristice vinurilor obținute de la soiuri semiaromate (Sauvignon, Chardonnay, Riesling ș.a.), iar cele cu gust și miros foxat pentru hibrizi producători direcți. În grupa aromelor primare se includ și aromele fenolice provenite din compuși fenolici volatili, existenți în semințele unor soiuri de struguri specifice pentru obținerea de vinuri roșii.

Pentru obținerea de vinuri aromate alături de componentele odorante existente în struguri, un rol important revine tehnologiei de vinificare care trebuie să recolteze strugurii la un grad avansat de maturare, prelucrarea acestora prin operațiuni de zdrobire-dezbrobonire, cu separarea ciorchinilor urmată de macerare-fermentare, și eventual asociată cu folosirea de preparate enzimatice de tipul glicozidazelor, care pot să contribuie la eliberarea aromelor legate de zaharuri și de folosirea SO2 pentru protejarea aromelor prin oxidare.

Aromele secundare(de fermentație) se formează în timpul fermentației alcoolice ca produși secundari a unor componente chimice volatile, responsabile pentru formarea aromei de fermentare specifică vinurilor noi tinere. Natura chimică a aromelor secundare este diferită sub formă de manoterpene, alcooli superiori volatili, acizi volatili și esteri ai acestora, fenolivolatili, aldehide și chiar compuși sulfuroși volatili.

Aromele de maturare și învechire(buchetul de învechire) al vinurilor se formează cu participarea mai frecventă a esterilor volatili formați în vin pe cale chimică, aldehide, acetali și melanoidele. Reacțiile chimice specifice în formarea buchetului de învechire al vinului au la bază procese de oxidare și reducere a unor elemente componente existente în vinurile tinere care se pun la învechire. Evoluția și intensitatea desfășurării maturării și învechirii vinului sunt favorizate de păstrarea vinului în vase din lemn de stejar de capacitate mijlocie.

Ca un aspect particular este de reținut că melanoidele se formează cu precădere în vinurile dulci prin interacțiunea dintre aminoacizi și zaharuri. Un exemplu în direcția respectivă îl poate reprezenta vinurile dulci de Pietroasele și Cotnari. Un conținut sporit de melanoide a fost identificat și în vinul învechit în sticle, favorizat de mediu reducător care se formează după îmbuteliere. Ca o concluzie mai generală este de reținut și faptul că pe măsura formării buchetului de învechire aromele primare se reduc treptat până la dispariția totală, fiind tot mai mult acoperite de buchetul de învechire.

8.1.9 Substanțele minerale și cenușa din vin

Alături de componentele organice un loc important în compoziția vinurilor îl au și substanțele minerale a căror prezență contribuie desigur, la sporirea valorii lor alimentare și medicinale.

Substanțele minerale din vin provin în mare măsură din struguri(endogenă) și numai în mică măsură de proveniență exogenă, prin contactul mustului cu utilajele metalice folosite pentru păstrarea vinului, materiale diverse folosite pentru condiționarea și stabilizarea vinului cum ar fi : bentonita, substanțele folosite pentru cleire, rășini schimbătoare de ioni etc., și chiar rezidii de la tehnologia de cultură a plantațiilor de vii.

Conținutul de substanțe minerale din vin poate să fie mai mare decât cel din struguri sau must.

După ponderea lor în compoziția vinurilor, substanțele minerale se împart în trei grupe de ansamblu și anume: macroelemente, microelemente și ultramicroelemente.

Grupa macroelementelor include: fosforul, potasiul, calciu, magneziul, sodiul, clorul și sulful.

Grupa microelementelor include: fierul, cuprul, zincul, manganul, plumbul, aluminiul și cobaltul.

Grupa ultramicroelementelor include: arseniul, cadmiul, cromul, nichelul, litiul, fluorul, borul, bromul și iodul.

Substanțele minerale din vin se află în proporție mai mare sub formă de săruri(tartrați, fosfați, sulfați, carbonați, cloruri) și numai în cantități foarte mici sub formă de anioni și cationi liberi.

Cenușa reprezintă ansamblul substanței uscate care rămân sub formă de rezidiu după incinerare(calcinarea) vinului. Procesul de calcinare trebuie să fie condus în așa fel încât în reziduu să rămână totalitatea cationilor(mai puțin amoniu) sub formă de carbonați și alte săruri minerale anhidre. Prin calcinare, substanțele organice formează în principal CO2 și apă. Dioxidul de carbon în interacțiune cu cationii anorganici existenți în exces față de anionii organici, formând carbonați. În must conținutul de cenușă oscilează între 2-5g/l rareori mai mult. Variațiile ce se înregistrează fiind influențate de soi, condițiile ecoogice ale zonei și cele ale anului în curs în special(conținut scăzut în anii secetoși), starea de sănătate a recoltei și particularități ale tehnologiei de întreținere a plantațiilor de vie etc.

Datorită alcoolului format în timpul fermentației o parte din săruri precipită și se depun, astfel că vinul este în general mai sărac în cenușă, comparativ cu mustul. Vinurile roșii sunt mai bogate în cenușă decât cele albe.

Conținutul de cenușă din vin mai este influențat și de unele procedee de lucru folosite în tehnologia de vinificație cum ar fi unele tratamente termice, corectarea acidității în exces, cleiri cu argile bogate în carbamați.

Alcalinitatea cenușii. Spre deosebire de must sau vin care datorită prezenței acizilor organici liberi au reacție acidă, cenușa are reacție alcalină datorită dispariției acizilor organici liberi, prin transformare în CO2 și apă. Acizii organici parțial sau total legați sub formă de săruri acide sau neutre, sunt transformați în carbonați dintre care predominant este carbonatul de potasiu, care alături și de alte forme asemănătoare au reacție alcalină, motiv pentru care și cenușa este alcalină.

După normele tehnologice în vigoare alcalinitatea cenușii poate să fie totală, parțială lipsită de alcalinitate.

Alcalinitatea totală a cenușii reprezintă suma cationilor(alții decât amoniu) combinați cu acizii organici ai vinului.

Alcalinitatea parțială a cenușii este produsă de carbonații, oxizii și silicații existenți în cenușă.

Cifra de alcalinitate, respectiv alcalinitatea unui gram de cenușă, care reprezintă în fond raportul dintre alcalinitatea totală exprimată în grame de carbonat de potasiu și masa cenușii în grame.

g/l K2CO3x=g/l KHC4H4O6

Alcalinitatea cenușii devine utilă pentru definirea autenticității vinurilor pe zone de cultură, a valorii și calității acestora.

8.1.10 Substanțele gazoase din vin

Pe lângă apă, substanțe organice și minerale în masa vinului se găsesc dizolvate și o serie de componente gazoase, cum ar fi dioxidul de carbon, oxigen, azot, dioxid de sulf și în mod accidental chiar hidrogen sulfurat. Prezența lor în vin putând să fie benefică sau chiar dăunătoare.

Dioxidul de carbon se formează în procesul de fermentație, iar din cantitatea formată o parte se pierde în atmosferă și numai o mică parte, de până la 2g CO2/l, rămâne dizolvat în vin. În cantități mai mari rămâne totuși în vinurile cu tărie alcoolică ridicată și păstrate în spații(cramă sau pivniță) cu temperatură mai scăzută. Prezența în vin a dioxidului de carbon(CO2) sub formă de acid carbonic imprimă prospețime remarcată pe cale organoleptică. În cazul vinurilor tinere(noi) dioxidul de carbon previne pătrunderea oxigenului din aer protejându-le de oxidare. Un conținut adecvat de CO2 poate reprezenta un mijloc eficace de reducere a dozelor de SO2 în vinificația primară, ceia ce pentru practica vinicolă poate să devină utilă sau chiar necesară. Prezența CO2 în spațiile de lucru pentru tehnologia de vinificare(cramă, pivniță) în proporție mai mare de 30% volume, diminuează prezența oxigenului, devenind toxic pentru om.

Oxigenul (O2). Ca stimulent în oxidarea multora din elementele care definesc calitatea vinului, prezența lui în exces nu este de dorit. Pătrunderea oxigenului în vin se realizează prin porii vaselor din lemn(0,3mg/l de vin) și în cantități mai mari de 2,5-5,0mg/l cu ocazia diferitelor procese tehnologice, cum ar fi pritocul deschis, filtrare, centrifugare etc. Vinurile păstrate în cisterne metalice sau de polistif sunt lipsite de contact cu oxigenul. Vinurile roșii absorb cantități mai mari de oxigen(<la 1g/l), fiind folosit în oxidarea compușilor fenolici.

Azotul molecular(N2). Pătrunde în vin odată cu oxigenul însă are solubilitate mult redusă. Fiind un gaz inert azotul nu intră în reacții cu alte componente ale vinului, prin care să-i poată influența calitatea.

Azotul este folosit în tehnologia de vinificație ca protector împotriva proceselor de oxidare favorizate de prezența oxigenului. Astfel, este folositoare ca pernă de protecție în spațiul gol al vaselor, umplute numai parțial.

Dioxidul de sulf(SO2). Datorită proprietăților lui specifice este folosit în tehnologia de vinificați ca antiseptic și antioxidant. Introducerea SO2-ului în must sau vin se face prin operațiunea de sulfitare. Din cantitatea de SO2 introdusă în vin o parte se combină cu unele din elementele lui componente, iar o parte rămâne în stare liberă. Prezența SO2 în vin în cantități mai mari(>210mg/l la vinurile albe seci și 160 mg/l la vinurile roșii) poate să influențeze nefavorabil calitatea vinului și sănătatea consumatorului.

Hidrogenul sulfurat(H2S). Se formează sub influența unor levuri în timpul fermentației alcoolice sau pe timpul păstrării vinului pe baza rezidiilor de fungicide rămase pe struguri de la tratamentele fitosanitare, reducerea de către levuri a sulfaților din must sau descompunerea sulfului elementar din vin de către unele bacterii. Poate fi recunoscut după mirosul și gustul neplăcut de ou clocit al vinului și chiar în aerul din cramă și pivniță.

8.1.11 Extractul din vin

În știința și practică oenologică noțiunea de extract este apreciată ca extract sec total, extract nereducător și extractul redus.

Conținutul vinurilor în extract, reprezintă un criteriu util în aprecierea valorii și definirea calității lor de ansamblu.

Extractul sec total, reprezintă ansamblul substanțelor nevolatile(din vin) care rămân sub formă de reziduu, după evaporarea componentelor volatile, prin fierbere. În must care reprezintă sursa principală a extractului sec din vin, complexul rezidual este format din glucide, acizii liberi nevolatili și sărurile lor, substanțele tanante, colorante și sărurile minerale.

Pe lângă substanțele care formează extractul sec din must în vin se mai adaugă și alte substanțe nevolatile care se formează în timpul fermentației alcoolice cum ar fi glicerolul, alcoolii superiori etc.

Extractul nereducător, rezultă din diferența dintre extractul sec total și conținutul de zaharuri(dacă există).

Extratul redus, reprezintă diferența dintre extractul sec total și suma rezultată din conținutul de zahăr care depășește 1g/l, conținutul de sulfat de potasiu ce depășește 1g/l, conținutul de manitol dacă există și conținutul altor elemente componente care eventual au fost adăugate în vin prin tehnologia de vinificare(acid sorbic, acid ascorbic, săruri de amoniu etc). Restul de extract reprezintă diferența dintre extractul nereducător și aciditatea fixă exprimată în acid tartric(COTEA D.V. 1985).

Diferența între conținutul vinului în extract sec total comparativ cu cel al mustului, este datorat activității levurilor pe timpul fermentației alcoolice, care folosesc ca hrană diferite componente de natură organică(substanțe azotate) și substanțe minerale transformând glucidele în alcool etilic și dioxid de carbon; iar alcoolul etilic format favorizează insolubilitatea parțială a sărurilor tartrice.

Scăderea extractului din must ca urmare a celor două procese amintite mai sus este compensată prin formarea de noi componente care se adaugă extractului din vin(glicerol, acidul succinic, eventual manitol, sorbitol etc.).

Pe timpul păstrării vinului în butoae de lemn, extractul redus poate să înregistreze și anumite creșteri datorită evaporării a o parte din apă și alcool, însă fără o corelație strictă ca urmare a precipitării unor săruri organice și minerale. La modificarea conținutului de extract sec total mai poate să contribuie și anumite acțiuni microbiologice, respectiv de transformare a acidului malic în acid lactic sau anumite transformări ce pot avea loc ca urmare a unor acțiuni de degradare(de îmbolnăvire a vinului).

La vinurile păstrate în vase de lemn, modificări ale conținutului în extract sec total sunt mai mari, comparativ cu vinurile păstrate în vase metalice sau în sticle.

8.1.12 Potențialul oxidoreducător al vinului

Prin compoziția chimică complexă și evoluția lui continuă, vinul poate fi apreciat ca un sistem oxidoreducător în care procesele de oxidare predomină și numai în mică măsură cele reducătoare. Starea de oxido-reducere denumită și potențial redox(Eh) exprimă echilibrul existent la un moment dat între procesele de oxidare și de reducere din vin. Asemenea procese se desfășoară și sub influența cu rol de catalizatori a unor cationi metalici cum ar fi Fe2+ și Cu2+(autoxidabili) care se oxidează direct de către oxigenul din vin, iar formele lor oxidante oxidează mai departe și alte componente chimice din vin. În mod asemănător polifenolii din vin se oxidează foarte ușor cu oxigenul din aer, aspect ce stimulează creșterea valorii Eh-ului.

Pe durata prelucrării strugurilor valoarea potențialului redox crește ca urmare a expunerii mustului la aer, respectiv de formarea peroxizilor. Prin adaos de SO2 și de bentonită în must, valoarea potențialului redox scade. În mod asemănător și pe timpul fermentației alcoolice a mustului, potențialul redox scade ca urmare a eliberării de către levuri a unor compuși chimici reducători(glutationul, cisteina) și consumarea oxigenului dizolvat în must, pentru formarea CO2.

Vinurile tinere au la început un potențial redox ridicat datorită proceselor intense de oxidare, care au loc cu ocazia pritocului vinului și a diferitelor operațiuni tehnologice cum ar fi bentonizarea, filtrarea etc.

Pe durata păstrării vinului pentru maturare și învechire când oxigenul din aer continuă să pătrundă în vin sporind valoarea Eh-ului diferențiat în funcție de tipul vinului și mărimea vaselor din lemn(MYGDABA F. Și colab.1975). Adaosul de acid ascorbic menține valoarea redox scăzută pe o durată mai scurtă de timp, comparativ cu SO2. Relația dintre valoarea potențialului redox și calitatea vinului se corelează negativ. Vinurile cu potențial redox ridicat(>400m.v.) pierd mai repede însușirea de prospețime, fructuozitate și aroma de soi.

8.1.1.3 Clasificarea vinurilor

Diversitatea mare a vinurilor ce se obțin pe plan mondial pe diferite zone de cultură ecologo-geografice și podgorii, sortimentul de soiuri cultivat și tehnologia de vinificație, compoziția chimică și particularitățile olfactogustative ale vinului fac aproape imposibilă o clasificare unitară a acestora, fundamentată științific și unanim acceptată. Într-o asemenea situație, fiecare din țările cu pondere în cultura viței de vie, au adaptat sisteme proprii de clasificare.

Sistemele de clasificare proprii fiecărei țări viticole au totuși și unele criterii unitare, unanim aceptate bazate în principal pe unele particularități ale compoziției chimice și anume:

După absența sau prezența CO2 încorporat acestea se împart în două grupe distincte respectiv: – vinuri liniștite lipsite de CO2 și

– vinuri efervescente cu CO2 de proveniență endogenă sau exogenă introdus din afară, prin operațiuni de gazeificare.

După conținutul în zahăr rezidual(rămas nefermentat) conform unor reglementări ale Uniunii Europene(UE) din 1990, vinurile aparținând celor două grupe de ansamblu se clasifică în felul următor:

Vinurile liniștite pot să fie grupate în:

Vinuri seci, cu conținut maxim de zaharuri de 4g/l sau de 9g/l dacă aciditatea totală a vinului exprimată în acid tartric nu este mai mică de 4,5g/l;

Vinuri demiseci, cu până la 12g/l zaharuri, sau 18g/l dacă aciditatea totală nu este mai mică de 4,5g/l acid tartric;

Vinuri demidulci cu până la de 45g/l zaharuri;

Vinuri dulci cu peste 45g/l zaharuri. În grupa respectivă termenul de ,,vin licoros” rămâne rezervat numai pentru vinurile speciale licoroase

Vinurile efervescente pot să fie grupate în:

Vin extra brut(,,brut nature”) cu conținut în zaharuri de până la 3g/l (Reglementare UE 1429/96);

Vin brut cu conținut în zaharuri de până la 15g/l;

Vin extra sec(,,extra dry”) cu conținut în zaharuri cuprinse între 12 și 20g/l;

Vin sec cu un conținut în zaharuri cuprins între 17-35g/l;

Vin demisec cu conținut în zaharuri cuprins între 33-50g/l;

Vin dulce cu un conținut în zaharuri de peste 50g/l.

După conținutul în alcool, ca element principal de compoziție, vinurile se clasifică după titrul alcoolmetric în două grupe de ansamblu:

Vinuri de masă la care titrul alcoolmetric nu depășește 10vol%;

Vinuri de calitate la care titrul alcoolmetric depășește 10vol%(alcool);

După sursa genetică de proveniență vinurile naturale se împart în două grupe și anume:

Vinuri nobile din soiuri vinifera ;

Vinuri din hibrizi producători direcți.

După culoare vinurile pot să fie albe, roșii și roze.

După zona de cultură cu ecosisteme specifice, se obțin vinuri cu denumirea zonei sau a podgoriei, cum ar fi: vinuri de Odobești, de Dealu Mare, de Târnave etc.

Multe din criteriile de clasificare folosite până acum au totuși inconvenientul că reunesc în aceiași grupă vinuri foarte diferite între ele. Pentru prevenirea unor asemenea neajunsuri au fost inițiate și clasificări cu criterii mai riguroase, cum ar fi gradul de oxidare, apreciat în raport de conținutul în aldehida acetică după care vinurile se pot grupa în vinuri neoxidate, cu maximum 30mg/l, semioxidate cu 31-60mg/l, oxidate cu 61-100mg/l și foarte oxidate cu peste 120mg/l.

Vinurile biologice sau ecologice cu nominalizare de dată mai recentă. Asemenea vinuri trebuiesc să fie obținute din struguri produși în plantații viticole cultivate în sistem ecologic, fără folosirea de pesticide și de îngrășăminte chimice cu precădere cele pe bază de azot, substanțe bioactive și cu tehnologii de vinificare adecvată.

8.1.13.1 Clasificarea vinurilor obținute în România

Diversitatea ecosistemelor viticole din țara noastră și a nevoilor de consum, presupun obținerea unei game mai largi de vinuri naturale(strictosenso) și speciale, diferențiate conform legii viei și vinului(Nr.67/1997) după grupa și nivelul de calitate în felul următor(tabelul 8.1).

Tabelul 8.1

Indiferent de grupa de calitate vinurile pot să fie albe, roșii și roze în diferite nuanțe.

Vinurile de masă(VM) albe, roze și roșii se obțin din struguri de la soiuri de mare producție(Galbenă de Odobești, Zghihară de Huși, Plăvaie, Mustoasă de Măderat, Majarcă albă, Roșioară, Crâmpoșie selecționată etc.) iar vinurile de masă superior se obțin frecvent din struguri de la soiuri de calitate în anii când nu acumulează cantități necesare de zaharuri pentru vinuri superioare. Atât vinurile de masă cât și cele de masă superior sunt ușoare, seci și se pun în consum în faza de tinerețe(fără învechire), fără a se specifica pe etichetă podgoria sau centrul viticol și soiul din care au fost obținute.

În grupa vinurilor de masă se includ și ,,vinul tulburel”, cu fermentație în curs de desăvârșire, neseparat de drojdie cu tărie alcoolică minimă de 8,5% vol., aciditate totală exprimată în acid tartric 4,5g/l, extract sec nereducător 16g/l. După tăria alcoolică potențială vinul tulbure poate să fie de calitatea întâia cu 9,4%vol. și de calitatea a doua cu 8,5%vol. Pe plan mondial, consumul vinurilor de masă continuă să scadă în favoarea celor de calitate.

Vinuri de calitate superioară(V.S.) 85% provin din soiuri noominalizate, au tărie alcoolică minimă dobândită de 10% vol, aciditate totală minimă 4,5g/l exprimată în acid tartric, iar aciditatea volatilă exprimată în acid acetic<la1,08g/l la vinurile albe și roze, și <1,20g/l la vinurile roșii. Extractul sec nereducător 18g/l la vinurile albe și roze, și 19g/l la vinurile roșii.

Punerea în consum a vinurilor de calitate superioară(V.S) se face cu specificarea zonei de cultură(Vin superior de Dealu Mare) și soiul cultivat cum ar fi: Fetească albă, Fetească regală etc.

Vinuri de calitate superioară cu origine controlată(D.O.C.) se obțin în areale delimitate cu structuri sortimentale bine definite pentru direcția de producție respectivă.

Strugurii folosiți la vinificare aparținând 100% soiului nominalizat, trebuie să aibă un conținut minim de 190g/l zaharuri, iar vinul obținut un titru alcoolic minim dobândit de 11%vol., aciditate totală minimă exprimată în acid tartric de 4,5g/l, aciditatea volatilă exprimată în acid acetic <la 1,08 g/l la vinurile albe și roze și 1,20g/l la vinurile roșii.

Extractul sec nereducător 19g/l la vinurile albe și roze și 21g/l la cele roșii. Dacă vinul din grupa respectivă este obținut cu participarea a mai multor soiuri, raportuirile de asamblare se stabilesc după o atentă apreciere pe cale organoleptică a fiecărui soi în parte și în final, al amestecului obținut.

Vinuri de calitate cu debnumire de origine controlată și trepte de calitate(D.O.C.C.). se obțin numai în areale și podgorii cu condiții ecoclimatice și ecopedologice foarte favorabile(Cotnari, Pietroasele, Murfatlar, Târnave, Dealu Mare etc.) strict delimitate, cu sortimentul de soiuri de înaltă calitate și tehnologii de vinificare specifice.

Treptele de calitate sunt definite de conținutul în zaharuri al strugurilor care poate să fie delimitat de soi, momentul de recoltare, respectiv cules la maturitate deplină(C.M.D.), cules târziu(C.T.), fie la începutul unui atac de mucegai sau stafidire(C.I.B.) respectiv cules la început de botritizare.

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri recoltați la maturitate deplină(D.O.C.C.-C.M.D.), când au un conținut minim de 196g/l zahăr. Au o tărie alcoolică minimă dobândită de 11,5vol% la vinurile albe și roze, și tot atâta la cele roșii. Aciditatea totală exprimată în acid tartric 4,5g/l și aciditatea volatilă exprimată în acid acetic 1,08g/l pentru vinurile albe și roze și 1,2g/l la cele roșii. Extractul sec nereducător 21g/l la vinurile albe și roze și 23g/l la cele roșii.

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri recoltați târziu sau la supramaturare(D.O.C.C.-C.T.), cu un conținut minim de zahăr de 220g/l pentru vinurile albe, iar pentru vinuri roșii recoltarea strugurilor se poate face și la un conținut de 204g/l zahăr. Termenul de cules târziu(C.T.) poate fi înlocuit și prin ,,cules selecționat”(C.S.). Au tăria alcoolică dobândită 11,5% vol., aciditatea totală exprimată în acid tartric 4,5g/l(atât pentru vinuri albe cât și pentru vinuri roșii), iar aciditatea volatilă exprimată în acid acetic 1,08g/l la vinuri albe și roze și 1,2 g/l la cele roșii. Extractul sec nereducător 21g/l la vinurile albe și roze și 23g/l la cele roșii.

Vinuri cu denumire de origine controlată, obținute din struguri recoltați la înobilarea boabelor prin atacul de mucegai nobil, sau culeși la stafidire(D.O.C.C.-C.I.B.) trebuie să aibă un conținut minim de zahăr de 240g/l, iar vinul obținut să aibă un titru alcoolic minim dobândit de 11,5% vol., aciditate totală 4,5g/l exprimată în acid tartric, aciditate volatilă< la 1,08g/l la vinurile albe și roze, și <la 1,20g/l la vinurile roșii, iar extractul sec nereducător minim 21g/l la vinurile albe și roze și 23g/l la cele roșii.

Alături de vinurile naturale autorizate a se produce în țara noastră, prin legea viei și vinului(nr.67/1997) în anumite zone viticole cu tradiție se mai produc în cantități limitate pentru nevoile consumului local și unele vinuri neautorizate cum ar fi cel de tipul,,primeurs”, vinul de presă, vinul de drojdie și chiar vinul pichet.

Vinul de tipul ,,primeurs”, se produce în avans față de ansamblul campaniei de vinificație folosind soiuri de struguri pentru vin sau cu caracter mixt, cu maturare mai timpurie cum ar fi: Aromatul de Iași, Muscat Ottonel, Chaselas etc., și cu tehnologie de vinificație specifică pentru vinuri albe. Vinurile de tipul primeurs se dau în consum la scurt timp după terminarea fermentației, fiind apreciat de către consumator atât pentru însușirile organoleptice de prospețime și fructuozitate cât și pentru caracterul lui de noutate.

Vinurile de presă obținute printr-o presare repetată a boștinei în vederea sporirii randamentului în must, în defavoarea produselor subderivate obținute din tescovină. Vinul obținut este de calitate inferioară cu un titru alcoolic de 5-6% vol., aciditate totală 8-9g/l exprimată în acid tartric, bogat în extract sec(40-60g/l) și cenușă 2-3g/l bogată în potasiu.

Vinurile de drojdie, se obține prin presarea drojdiei de vin cu ajutorul filtrului presă(3g/cm2). Vinul obținut este de calitate inferioară cu un titru alcoolic 4-6%vol., aciditatea totală exprimată în acid tartric până la 2g/l, alcalinitatea cenușii foarte scăzută, fiind bogată în săruri de fosfor(0,72-0,82g/l) și de azot amoniacal. Atât vinul de presă cât ți cel de drojdie sunt folosite la prelucrare prin distilare.

Vinurile de hibrizi producători direcți, fie dintre cei vechi de origine americană(Izabela, Delaware, Noah, Othello) sau cei europeni(Terras, Seibel, Cudere, Rayon d´or etc.). În etapa actuală aceștia se cultivă totuși frecvent în plantații familiale din afara arealelor viticole delimitate, având ca obiectiv satisfacerea necesarului pentru consumul propriu cu produse și subproduse viti-vinicole. Vinurile obținute sunt de calitate inferioară cu aromă și gust foxat sau erbaceu, titrul alcoolic de 6-8%vol, mai puțin echilibrate și bogate în antociani diglucozidici.

Începând cu cea de a doua jumătate a secolului al XX-lea, hibrizii producători direcți au început să fie înlocuiți prin soiuri de viță de vie cu rezistență biologică la boli criptogamice și la condiții critice de iernare, obținute mai întâi în Franța cum ar fi tipurile de Seyve-Villard, Chamburein, Goronet, Varousset și în continuare cele nou create în România, cum ar fi Admira, Brumăriu, Radames, Vlad ș.a. Vinurile obținute de la soiurile cu rezistență biologică fiind apropiate calitativ celor obținute din soiuri vinifera, fiind folosite atât pentru consum proaspăt cât și pentru industrializare.

CAPITOLUL IX

9. EVOLUȚIA ȘI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

La sfârșitul fermentației alcoolice vinul ca produs nou ,,născut¨ se prezintă în general tulbure, cu gust mai aspru, lipsit de armonie și stabilitate, motiv pentru care, nu corespunde pentru a fi dat în consum imediat.

9.1 Fazele de dezvoltare specifice vinului

Ca produs natural în evoluție și dezvoltare continuă pe toată durata existenței lui, vinul este însoțit de numeroase procese și fenomene fizico-chimice și biochimice care împreună cu măsurile tehnologice de îngrijire, îi asigură definirea formării prin însușiri de calitate noi și stabilitate. Așa cum reiese din figura 9.1, în evoluția lui după fermentare, vinul parcurge patru faze(etape) distincte care se interpătrund: faza de formare, de maturare, învechire și degradare(COTEA și colab. 1982).

Fig.9.1 Etapele de evoluție și de dezvoltare în timp a vinului după fermentația alcoolică

9.1.1 Faza de formare a vinului după fermentația alcoolică

Formarea vinului se eșalonează pe o perioadă de timp relativ mai scurtă de numai câteva luni, începând de la terminarea fermentației alcoolice, eventual a și a fermentației malolactice, până după efectuarea primului pritoc.

Pe durata fazei de formare a vinului reacțiile fizico-chimice și bioogice continuă însă cu intensitate în scădere, făcând excepție cele vizând procese de exorpție și analiză, care rămân totuși dominante.

Dintre procesele mai importante prezente în etapa de formare sunt de reținut degajarea dioxidului de carbon(CO2), depunerea suspensiilor grosiere, precipitarea a o parte din substanțele proteice sub influența alcoolului etilic, întregirea și îmbogățirea vinului în substanțe azotate noi cu moleculă mai mică prin autoliza levurilor, precipitarea a o parte din sărurile tartrice, reducerea parțială a acidului malic sub acțiunea bacteriilor lactice, precipitarea unor compuși anorganici cu formarea de particole coloidale fosfatoferice, cu sarcini electrice negative care pot precipita sub influența unor cationi etc.

Măsurile sau lucrările de îngrijire aplicate vinului încă din perioada formării lui, au menirea să asigure desfășurarea întregului ansamblu de reacții și procedee tehnologice, în limite de favorabilitate obținerii unor indici supeiori de calitate și într-un interval de timp cât mai scurt. Din ansamblul lucrărilor de îngrijire un rol important revine aerisirii spațiilor de fermentare în favoarea scăderii temperaturii, umplerea golului din vasele cu vin și menținerea lor permanent pline, efectuarea pritocului, sulfitarea cu doze diferențiate de SO2 după tipul de vin ș.a.

Atunci când devine necesar se poate aplica și un pritoc prematur, tratament cu bentonită și o eventuală filtrare, sau chiar pasteurizare.

9.1.2 Faza de maturare a vinului

Comparativ cu etapa de formare, maturarea vinului ca fază de evoluție către un nivel calitativ îmbunătățit, se eșalonează pe o perioadă de timp mai lungă, însă diferențiată după grupa de calitate a vinului. În medie perioada de maturare se eșalonează de la 4 la 6 luni pentru vinurile de consum curent, 8-12 luni pentru vinurile de calitate superioară și chiar peste 12 luni în cazul vinurilor de marcă cu denumire de origine și trepte de calitate(D.O.C., D.O.C.C).

Maturarea vinului trebuie apreciată ca o etapă de continuare a unor procese și transformări începute încă din etapa anterioară de formare a vinului, cărora li se adaugă și altele mai complexe favorizate de prezența anumitor factori de influență, în rândul cărora un loc important îl ocupă oxigenul din aer, temperatura din mediul înconjurător și din masa vinului, ca și de prezența unor biocatalizatori specifici(GHERASIMOV M.A. 1954 ș.a.). Ca urmare a transformărilor survenite, vinul se limpezește, capătă culoare adecvată, alături de stabilitate și însușiri calitative noi cum ar fi buchetul de maturare și individualitate prin elemente de calitate specifice.

În practica vinicolă stocarea vinurilor pentru maturare este interpretată diferit, în sensul că ar fi unitară, cu cea pentru învechire. Maturarea se realizează în prezența oxigenului, pe când învechirea se realizează numai parțial în contact cu oxigenul, sau la adăpost total de acesta când deja este îmbuteliat.

După volumul producției și grupa de calitate vinurile de consum curent(V.M. și V.M.S.) care de obicei de valorifică ca vinuri tinere se pot stoca în recipiente de capacitate mai mare, cum ar fi cisternele care asigură un contact mai restrâns cu oxigenul din aer, comparativ cu vasele de lemn. Pentru vinurile albe de calitate seci(V.S., D.O.C.,D.O.C.C.) sunt preferate vasele de lemn și în mod asemănător vinurile roșii de calitate(V.S.). Pentru vinurile roșii de tip D.O.C. și D.O.C.C. sunt recomandate vase de lemn de capacitate mai mică și în mod asemănător pentru vinurile albe de calitate superioară cu zahăr rezidual nefermentat(demiseci, demidulci și dulci naturale) care după o stocare limitată pe timp de 3-4 luni, necesară aplicării unor operații de condiționare și de continuarea maturării tot în vase din lemn de stejar, de capacitate mai mică. Vinurile semiaromate cu zahăr rezidual se pot matura și învechi cu rezultate favorabile și în cisterne din inox sau polstif, de capacitate mică-mijlocie, ȚÂRDEA C. și colab.(2000).

Oxigenul ca factor de influență pentru maturarea vinului se sprijină pe afirmația lui Pasteur că ,,oxigenul este cel care face vinul¨. Sub aspect chimic oxigenul molecular(O2) posedă structura unui biradical, iar atunci când mediul devine reducător el se transformă într-un radical hidroxiperoxid(H2Oo), sau în anion superoxid(O2o), care stau la originea relațiilor în lanț generatoare de peroxizi(radicali liberi oxigenați).

Pătrunderea oxigenului din aer în masa vinului poate să aibă loc prin porii doagelor în cazul vaselor de lemn, prin gura de alimentare în cazul cisternelor(din beton, inox sau polstif) însă și mai frecvent cu ocazia aplicării diferitelor lucrări tehnologice cum ar fi: pritocul, cupajare, transvazare etc. Prezența oxigenului exercită influență favorabilă atunci când pătrunde treptat în masa vinului(0,3mg O2/litru de vin/zi). Dacă pătrunderea oxigenului se realizează printr-o aerare puternică a vinului, influența lui devine nefavorabilă prin pierderea aromelor primare de soi și apariția gustului de răsuflat. Culoarea începe să se brunifice, iar starea de sănătate poate să fie afectată prin activarea microorganismelor aerobe, care pot să producă boli aerobe ale vinului cum ar fi floarea și oțetirea. Influența nefavorabilă a prezenței oxigenului se poate preveni prin măsurile de sulfitare.

Rolul oxigenului în maturarea vinului. Prezența oxigenului în masa vinului determină o stare de ansamblu favorabilă proceselor de oxidare, iar absența lui o stare reducătoare. Pe durata perioadei de maturare a vinului, prin prezența sau absența anumitor catalizatori procesele de oxidare sau de reducere pot să fie stimulate sau inhibate. După intensitatea de desfășurare fenomenul în sine a căpătat denumirea de potențial oxidoreducător(ILIESCU LUCIA 1961). Dintre elementele existente în masa vinului supuse proceselor de oxidare un loc important îl ocupă polifenolii(taninurile, antocianii), acetaldehidele, alcoolii, acidul tartric, compuși feroși, anhidrida sulfuroasă etc.

Oxidarea fenolilor din vin vizează în principal etil-fenolii specifici vinurilor roșii și vini-fenolii specifici vinurilor albe. Oxidarea acestora se realizează cu participarea unor enzime specializate(fenolaze) care obțin mai întâi chinone, ca fază intermediară apoi melanine. Chinonele la rândul lor reacționează cu diferite substanțe nucleofile din vin printre care și polifenolii.

Oxidarea alcoolilor din vin. Procesul vizează în principal alcoolul etilic, pe care îl transformă în acetaldehidă și în mai mică măsură alcoolii superiori. Oxidarea în sine se realizează pe cale chimică sau enzimatică, cu predominarea celei enzimatice (alcooldehidrogenaza). Oxidarea alcoolului este favorizată și de o temperatură mai ridicată în spațiul de păstrare a vinului. Aldehida care se formează poate să intensifice culoarea vinurilor albe către o nuanță mai gălbui, să imprime un gust particular(de ,,maderizare”) și să influențeze starea terpenolilor din vinurile aromate.

Oxidarea aldehidei. Prin oxidarea aldehidelor se poate forma direct acid acetic ca și prin catalizarea reacției de către ionii metalici din vin.

Oxidarea acidului tartric, se realizează în prezența ionilor metalici de fier și de cupru existenți în vin(Fe2+, Cu2+). Din acidul tartric se formează ca intermediar acidul dicetosuccinic, care prin funcțiile sale cetonice are rol important în formarea buchetului de maturare și de învechire a vinului.

Condensarea și polimerizarea taninurilor. Procesele de condensare oxidativă a taninurilor procianidice din vinurile roșii, favorizează creșterea masei lor moleculare și în paralel modificarea însușirilor specifice. Astfel, dispare astringența și amăreala specifică taninurilor monomere și dimere datorită efectelor sterice ale relațiilor de condensare și de polimerizare. În acelaș timp se reduce însușirea taninurilor de a forma precipitate cu proteinele din vin, datorită reducerii posibilității grupărilor hidroxilice de a forma punți de hidrogen, cu grupările aminice ale proteinelor. Deasemeni, moleculele de tanin ajungând la echivalență cu mărimea coloizilor, sub influența forțelor electrostatice, încep să floculeze și respectiv să sedimenteze. În anii din urmă au mai fost identificate și alte reacții asemănătoare cum ar fi condensarea taninurilor cu flavonele și a antocianilor cu vinil-fenolii din vin.

Reacții de copolimerizare a polifenolilor. În etapa de maturare a vinurilor și cu integrare în cea de învechire, culoarea formată în perioada de ,,naștere” și de formare a lor suferă modificări, mai pregnante pentru cele roșii, de la roșu violaceu la roșu cărămiziu, iar pentru cele albe de la alb-verzui deschis la nuanțe de auriu.

Modificările de culoare nu pot fi atribuite numai seama oxidării taninurilor. În vin au loc și reacții de copolimerizare între compușii proveniți chiar din struguri, cum ar fi între antociani și taninuri cu formarea de componente moleculare. Ca reacție chimică, copolimerizarea se sprijină pe mecanisme(chimice) de adiție de tipul antocian-tanin sau tanin-antocian. Alături de cele două tipuri de copolimerizare(antocian-tanin și tanin-antocian), în vin au loc și adiții foarte rapide de tipul polifenoli-via acetaldehidă, cu influențe asupra culorii acestora, eșalonate în timp.

Tot în etapa de maturare a vinurilor oxidarea este însoțită și de alte procese în urma cărora se pot forma aldehide superioare și acetali. Se realizează flocularea și sedimentarea coloizilor, hidroliza glicozidelor terpenice, ș.a. tot sub influența oxigenului și a altor factori interni și externi din masa vinului, în etapa de maturare are loc coagularea și depunerea unei părți din substanțele azotate și îndeosebi a compușilor fenolici în urma cărora, vinurile pot să devină mai puțin astringente, respectiv mai ,,rotunde” din punct de vedere gustativ.

Într-o apreciere mai generală, maturarea vinului se poate realiza și într-o perioadă de timp mai scurtă, în condiții de temperatură mai ridicate și de pătrundere a oxigenului în masa vinului într-o proporție mai mare, iar în recipienții de păstrare(butoae de lemn) sunt de capacitate mai mică, ca urmare a existenței unei suprafețe de contact mai mare(prin porii doagelor) a vinului cu oxigenul din aer. Maturarea devine mai greoaie când vinul este păstrat în recipienți de capacitate mai mare(cisterne din beton armat sau din oțel inox), în condiții de temperatură mai scăzută și a fost sulfitat cu doze sporite de SO2.

9.1.3 Faza de învechire a vinului

În știința și practica oenologică este exprimată și opinia că învechirea vinului nu ar reprezenta o etapă distinctă ci ar trebui să fie cuplată cu maturarea într-o singură etapă, maturare-învechire.

Deosebirea între cele două opinii constă în aceia că maturarea se desfășoară în prezența și sub influența nemijlocită a oxigenului, iar învechirea se desfășoară numai parțial și în prezența oxigenului numai la începutul fazei, mai ales atunci când vinul încă se mai păstrează în vase de lemn și în lipsa totală a acestuia(oxigenului), după îmbuteliere. La începutul fazei de învechire când vinul se mai păstrează în vase din lemn de stejar, într-un contact limitat cu oxigenul din aer, sub protecția SO2-lui. Printr-o oxidare prelungită și limitată în acelaș timp, se elimină sistemele oxidoreducătoare în valori maxime de până la 450 mv, corespunzător la un RH=20. În noile condiții vinul dobândește caracteristici noi de compoziție și organoleptice.

După îmbutelierea vinului la adăpost total față de oxigenul din aer, se instaurează mediul reducător când potențialul redox minim poate să coboare până la un minim de 125mv, corespunzător unui RH=10.

La realizarea unei stări reducătoare în vin un rol important revine acizilor organici și amino-acizilor, în sensul că, acidul tartric prin intermediul ionilor ferici trece în acid dioxi-maleic, cu însușiri reducătoare chiar mai pronunțate decât acidul ascorbic. Astfel, formarea în vin a acizilor dioximaleic și dicetesuccinic determină o scădere importantă a potențialului oxidoreducător, de la 350mv. la 205mv.(COTEA V.D. și colab. 1982). Cu privire la rolul aminoacizilor sa constatat că cisteina realizează un sistem oxido-reducător cu cistina.

Pe ansamblul transformărilor chimice ce au loc în vin în perioada de învechire, un rol important îl ocupă procesele de esterificare și de hidroliză a o parte din aceștia. Formarea esterilor în vin se realizează pe cale biologică și pe cale chimică.

Formarea pe cale biologică se sprijină pe activitatea bacteriilor acetice și lactice. Cu pondere mai importantă se înscrie acetatul de etil care în concentrație mai mare(150mg/l) poate să imprime vinului gust și miros de acid acetic, iar acetatul de izoamil miros de banane. Cu pondere mai mică și volatilitate foarte scăzută se formează și lactat de etil. La un conținut moderat esterii neutri participă la formarea buchetului de învechire a vinului, iar în concentrații mai mari pot să favorizeze creșterea acidității volatile, prin acetații de propil, de izobutilic ș.a.

Formarea pe cale chimică. Procesul în sine se declanșează ceva mai târziu, la numai 4-6 luni de la începutul depozitării vinului în vase. Esterificarea pe cale chimică se realizează pe baza acizilor ficși din vin vin(tartric, malic, succinic). Acidul tartric cu pondere mai importantă în compoziția vinului, având și două funcții acide formează doi esteri: respectiv un esteracid(monoester) denumit tartratul acid de etil sau esterul etil tartric și un ester neutru(diester) denumit tartratul neutru de etil. Esterii neutri lipsesc în vinurile tinere deoarece se formează numai în urma unei păstrări îndelungate a vinului. Esterii volatili ai acizilor grași superiori sunt mai importanți prin nuanțele lor de arome florale, capronatul, caprilatul, caprolul, lauratul, hexanoatul de etil etc.

Procese care conferă vinului buchetul de învechire. Multe din opiniile exprimate în decursul timpului pentru îmbunătățirea calității organoleptice a vinului prin buchetul de învechire este atribuit proceselor de esterificare; iar după îmbuteliere prin sporirea treptată a conținutului în acizi izobutiric, izovalerianic etc., care suportă la rândul lor procese de esterificare cu alcoolul etilic și chiar unii dintre alcolii superiori.

Norme tehnologice pentru învechirea vinurilor. Vinurile destinate pentru învechire trebuie să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentul de soiuri și a locului de origine; să fie obținut prin parcurs în condiții corespunzătoare etapei de formare și de maturare. Să fie condiționate și stabilizate fizico-chimice, biologic și biochimic și să întrunească parametrii de compoziție naturală prevăzuți de legislația de profil în vigoare.

Condițiile de mediu pentru învechirea vinului în sticle. Depozitarea sticlelor cu vin pentru învechire se poate face în pivnițe, hrube sau alte spații cu posibilități de menținere a factorilor de mediu în limite de favorabilitate. Spațiile pentru depozitarea sticlelor este bine să fie în locuri mai izolate, fără trepidații. Pentru menținerea umidității relative în interior în limite favorabile de 70-75% spațiile interioare trebuiesc aerate corespunzător sau prevăzute cu instalații de ventilație. Umiditatea în exces poate să favorizeze apariția mucegaiului pe dopurile de plută, ceea ce poate favoriza imprimarea pentru vin a gustului de dop.

Temperatura în spațiul de păstrare trebuie să fie menținută constant pe durata întregului an, în limite de favorabilitate 10-12oC. Lumina naturală nu reprezintă factor de influență, motiv pentru care la nevoie poate să fie înlocuită cu lumina artificială.

Depozitarea sticlelor se face suprapusă în poziție orizontală pentru ca dopul(de înfundare) să fie permanent umectat și cu înălțimea stivei de până la 2,5m. Loturile de sticle se alcătuiesc după tipul de vin, soi și ani de recoltă. În unitățile cu volum mare de producție este recomandat ca lotizarea să fie paletizată în vederea sporirii productivității muncii pe calea mecanizării. Durata perioadei de învechire în scop comercial se poate extinde pe 6-12 luni.

Învechirea prematură a vinurilor albe. O asemenea stare poate să fie favorizată de o pregătire inițială necorespunzătoare a vinului și a unor condiții de învechire inadecvate. La vinurile învechite prematur pe lângă pierderea fructuozității, aromelor naturale și buchetul de învechire pot să fie înlocuite în nuanțe diferite printre care mierea și ceara de albine, aspecte care pot fi prevenite sau corectate prin sulfitare și tratament cu acid sorbic.

Unele măsuri de grăbire a învechirii vinului. Este de preferat ca învechirea vinului să se efectueze în prima etapă în vase de lemn de capacitate mai mică, până la medie și de continuat pentru desăvârșire îmbuteliat în sticle. Pe toată durata perioadei de învechire vinul trebuie păstrat în spații cu condiții de mediu și stare fitosanitară adecvată. Pentru volume mai mici de producție au fost experimentate în decursul timpului și unele măsuri măsuri tehnologice de grăbire sau scurtare a duratei de învechire cu unele rezultate favorabile prin încorporarea dirijată a oxigenului, trecerea prin vin a curentului electric(PROSTOSERDOX N.N. 1959), folosirea ozonului și a razelor ultraviolete, încălzirea vinului(la 70-75oC pe timp de 5 minute, urmată de cleire cu gelatină(3g/hl) sau bentonită(50g/hl) după răcire, TEODORESCU ȘT.

9.1.4 Faza de degradare a vinului

După parcurgerea etapelor de formare, maturare și învechire, vinul ajunge la etapa de degradare când are loc declanșarea mai multor procese noi de natură chimică, care favorizează dezagregarea multora din elementele componente de bază ale vinului(aromele, polifenolii, alcoolii, acizii fixi, compuși azotați etc.), urmată de apariția altora noi nedoriți și prin aceștia deprecierea indicilor de calitate olfato-gustativi favorabili, formați în fazele de evoluție anterioare. Manifestarea de început a degradării vinurilor se remarcă prin modificarea culorii, tulburări, precipitări cu depuneri pe pereții interiori ai sticlelor. Se manifestă în scădere gustul și mirosul plăcut formate în etapa de maturare și învechire, înlocuite treptat prin nuanțe de amar, rânced și chiar de putred(BERNAZ D. și colab. 1962). În cazul vinurilor aromate pe măsura pierderii aromelor și buchetului de învechire apar nuanțe noi de busuioc, coriandru sau chiar de unele medicamente.

Vârsta medie la care încep să apară indicii de declanșare a etapei de degradare a vinului este dependentă în mare măsuă de soiul de struguri din care provine, grupa de calitate, nivelul conținutului în alcool, acizi ficși, tanin, extract reducător ș.a. La acestea se pot adăuga nivelul tehnologic de îngrijire, condiționare și stabilizare, condițiile de depozitare și păstrare pe toată durata fazelor de evoluție etc.

După aportul factorilor de influență, vinurile de consum curent pot să atingă vârsta critică de început a degradării, chiar de la sfârșitul primului an de depozitare, vinurile de calitate superioră(V.S.) după 1-2 de păstrare, vinurile obținute din soiuri care se pretează pentru nivele superioare cu denumire de origine și trepte de calitate(DOC și DOCC) după 5-10 ani de păstrare în condiții corespunzătoare.

Vinurile dulci naturale și licoroase cu limite mai largi de la 11-15 până la 30 de ani de maturare și învechire. În literatura de specialitate sunt prezentate și excepții când vinul a ajuns la limita critică de vârstă de până la 100 de ani(ȚÂRDEA C. și colab.2000).

CAPITOLUL X

10. TEHNOLOGIA DE ÎNGRIJIRE ȘI CONDIȚIONARE A VINULUI

Lucrările de îngrijire și de condiționare a vinului după terminarea fermentației alcoolice au menirea de a conserva și îmbunătății calitatea, de a păstra caracterul de soi, zonă de cultură și a tipului căruia îi aparține. În acelaș timp de ai asigura protecția față de influența unor condiții de păstrare care ar putea să-i provoace modificări de calitate nedorită.

Pentru realizarea unor asemenea obiective trebuie ca vasele cu vin să fie menținute mereu pline, pritocul să fie executat în timp util și în condiții tehnologice adecvate, iar protecția antiseptică și antioxidantă prin folosirea anhidridei sulfuroase(SO2) să fie controlată permanent. În spațiile de păstrare a vinului este necesar de menținut pe cât posibil un regim termic relativ constant și în limite de favorabilitate, bine aerisit și în condiții de igienă adecvate.

Pe lângă operațiunile de îngrijire în perioada de păstrare a vinului pentru maturare și învechire devin necesare și alte operațiuni tehnologice cum ar fi egalizarea și chiar unele măsuri de corecție a compoziției vinului, cupajarea ca măsură favorabilă obținerii de vinuri uniforme în partizi mari și de aplicat operațiuni de condiționare prin limpezire și stabilizare.

10.1 Observarea și controlul evoluției vinului pe durata păstrării în vase

Controlul evoluției calității vinului și de orientare a lucrărilor de îngrijire, trebuie să fie sprijinite și fundamentate prin determinări de laborator și de observare pe cale organoleptică. În rândul analizelor de laborator un loc important îl ocupă determinarea acidității volatile odată pe lună, gradul alcoolic la 2-3luni, aciditatea totală la 2-3 luni, cantitatea de SO2 la 2-3 luni, determinări microbiologice atunci când devin necesare și controlul organoleptic lunar.

10.1.1 Umplerea golului din vasele cu vin

În tehnologia de vinificație umplerea vaselor(facerea plinului) reprezintă o operațiune indispensabilă și cu caracter de repetare, pe toată durata păstrării vinului în vase. Prezența oxigenului în aerul din golul vaselor favorizează oxidarea oxigenată a vinului care poate favoriza dezvoltarea unor microorganisme aerobe capabile să producă boli cu influențe nedorite asupra vinului cum ar fi oțetirea și floarea.

Apariția spațiului gol din vasele cu vin poate fi atribuită mai multor cauze. Imediat după terminarea fermentației golul din vase reprezintă spațiul inițial de fermentare căruia i se adaugă scăderea volumului de lichid ca urmare a transformării mustului în vin.

Volumul vinului rezultat poate să fie cu 5-7ml/l mai mic decât mustul din care provine. În mod obișnuit din 100 litri must poate să rezulte 99,4 l vin și drojdie. Prin degajarea CO2-lui antrenează pierderi de apă și alcool în jur de 1ml/l, cărora li se mai pot adăuga 2-3ml/l, atribuite și altor cauze mai puțin identificate.

Deși nu reprezintă o pierdere efectivă după terminarea fermentației, prin scăderea temperaturii în medie de la 30oC la 15oC, la un vin cu un grad alcolic de 12% vol se înregistrează o concentrație de până la 4,4ml/l. Însuși degajrea CO2 de la 1,5-2,0g/l existând la sfârșitul fermentației, la 0,3-0,5g/l poate determina scăderea volumului vinului cu circa 2ml/l. Îmbibarea doagelor în cazul butoaielor de lemn poate să reprezinte pierderi de până la 10ml/l. După unele observații de dată mai recentă s-a ajuns la concluzia că un butoi de 500 l, nou sau vechi menținut uscat după golire și scurgere a crescut în greutate cu până 5-7 kg, ca urmare a îmbibării cu vin a doagelor.

Evaporarea prin doage variază în limite relativ largi de la 1,6-6,6%. Pierderi mai mici se înregistrează în cazul vaselor vechi și de capacitate mai mare care au o parte din porii obturați comparativ cu cele noi și mai mici. Unele observații mai amintesc și diferențe după modul de confecționare și zona de proveniență a lemnului de stejar, din care sunt confecționate vasele etc.

Pierderile în cazul vaselor de lemn pot să fie influențate și de mediul înconjurător, mai cald și uscat sau mai umed și moderat de cald.

În aprecierea factorilor de influență pentru golul din vasele cu vin, nu trebuiesc scăpate din vedere și eventuale pierderi accidentale.

10.1.2 Frecvența efectuării umplerii vaselor

Umplerea vaselor cu vin trebuie începută imediat după terminarea fermentației tumultoase, când de altfel începe formarea golului și de continuat progresiv, în așa fel ca la sfârșitul fermentației vasul să fie plin. După terminarea fermentației când vinul este tânăr și ritmul de formare a golului este mare, umplerea trebuie făcută odată sau de două ori pe săptămână, apoi odată la două săptămâni. Mai târziu când volumul vinului a devenit constant, umplerea se poate face odată pe lună, iar la vasele vechi chiar și la intervale mai mari.

10.1.3 Vinul folosit și efectuarea umplerii vaselor

Pentru prevenirea unor eventuale influențe nefavorabile asupra vinului depozitat, vinul folosit la umplere trebuie să fie de o calitate relativ egală sau chiar mai bună, perfect sănătos, din același soi fie chiar unul mai superior, de aceiași vârstă sau mai vechi. Nu este recomandat de folosit un vin mai tânăr care ar putea influența nefavorabil stabilitatea biologică, precipitările tartrice sau cele proteice.

Efectuarea umplerii, deși simplă este totuși migăloasă prin succesiunea multiplelor secvențe tehnologice care trebuiesc respectate cum ar fi ștergerea mai întâi a prafului din zona vranei și de pe dop cu un dispozitiv înmuiat în soluție sulfitică sau soluție alcoolică în concentrație de 60-70%. Se scoate dopul și se prelevează o probă de control care dacă este normală se efectuează umplerea cu folosirea de recipienți de material plastic, vase smălțuite sau de inox. Dacă golul este de volum mai mare, în prima fază operațiunea se efectuează cu pompa și se definitivează cu unul din recipienții amintiți.

10.1.4 Procedee de păstrare a vinului în vase numai parțial umplute

Vasele din care se extrage vin zilnic se pot menține ,,parțial pe gol”, așa cum se exprimă în practică însă cu protejare împotriva efectului nefavorabil al prezenței aerului care înglobează și oxigen, prin unul din următoarele procedee: folosirea de recipiente cu capac plutitor care izolează vinul de prezența aerului, înlocuirea aerului din golul vaselor cu un gaz inert(azot, CO2, argon ș.a.), acoperirea suprafeței vinului cu un strat de ulei de parafină, gros 3-5mm sau 3-5l la 1m2 de suprafață, crearea și menținerea unei concentrații adecvate de SO2 în spațiul gol prin ardere exterioară de sulf, fie obținerea de SO2 din metabisulfit de potasiu în amestec cu acid tartric sau acid citric în proporție de 2/1. Amestecul se pune într-un săculeț de pânză(tifon), se înmoaie în vin apoi se suspendă în gol.

Pentru recipienții(vase) de capacitate mai mică se poate folosi și barbotorul aseptic cu soluție apoasă de SO2 în concentrație de 5-6%.

10.2 Pritocul vinului

Ca operațiune specifică tehnologiei de vinificație pritocul în sine are ca obiectiv separarea vinului limpede sau în curs de limpezire de depozitul grosier(drojdia) care se depune în partea de jos a vaselor cu vin, având ca obiectiv definitivarea formării, maturării și învechirii vinului. Prin aplicarea pritocului se previne apariția în vin de mirosuri și gusturi nedorite(de drojdie, hidrogen sulfurat ș.a.).

La sfârșitul fermentației alcoolice pritocul poate favoriza o aerație moderată pentru reactivarea levurilor, în vederea fermentării resturiilor de zaharuri, insolubilizarea și depunerea a o parte din substanțele proteice, trecerea fierului din bivalent în trivalent, descărcarea sarcinilor electrice dintre particolele coloidale aflate în suspensie, favorizând procesul de autolimpezire a vinului. Operațiunea contribuie desigur și la omogenizarea vinului mai ales pentru cele păstrate un timp mai îndelungat în cisterne înalte, unde există tendințe de stratificare. Prin degajarea excesului de dioxid de carbon(CO2) se elimină și alte substanțe răspunzătoare de o eventuală prezență a unor mirosuri nedorite, ca și posibilitatea de sulfitare a vinului prin arderea de fitile în vasele în care se trece ș.a.

10.2.1 Frecvența aplicării pritocului vinului

Ca măsură tehnologică curentă pritocul vinului variază ca număr de operațiuni, perioadă calendaristică de timp și mod de executare, avându-se în vedere starea de sănătate și gradul de maturare a recoltei de struguri folosiți în faza de vinificație primară. Grupa de calitate, condițiile de păstrare și stadiul de evoluție al vinului după tehnologia de vinificație tradițională în anul întâi se pot executa până la 4 pritocuri, în anul al doilea 2 pritocuri, iar în anul al treilea și eventual al patrulea numai un singur pritoc.

În primul an de la formarea vinului primul pritoc(tragerea de pe drojdie) se poate executa normal, mai devreme sau mai târziu:

Normal atunci când strugurii au fost sănătoși, fermentația a decurs în limite corespunzătoare, vinul este echilibrat cu compoziție chimică în limite de normalitate, inclusiv aciditatea totală pritocul se poate executa la 15-30 de zile de la terminarea fermentației alcoolice. Acest pritoc se impune mai ales pentru vinurile albe provenite din must nedeburbat la care se formează de obicei un depozit voluminos.

Mai devreme când vinul provine din recoltă de struguri avariată, cele cu aciditate scăzută, la care păstrarea acidului malic devine necesară(evitând fermentația malolactică) și la vinurile la care apar gusturi și mirosuri neplăcute.

Mai târziu atunci când strugurii au fost incomplet maturați, vinul având aciditate ridicată, când devine necesară declanșarea fermentației malolactice cu prioritate pentru vinurile roșii.

Precizarea momentului cel mai potrivit se poate face prin prelevarea de probe din mijlocul interior al vasului și examinarea lor organoleptică. Menținerea stării de limpiditate constitue indicatorul principal în alegerea momentului potrivit.

Pritocul al doilea se efectuează după primele geruri de iarnă(Ianuarie-Februarie), când datorită temperaturilor scăzute excesul de săruri tartrice precipită.

Pritocul al treilea se aplică primăvara(în lunile Martie-Aprilie), înainte de ridicarea mai pronunțată a temperaturii care poate favoriza reluarea activității microflorei(din vin) cu eventuale influențe calitativ nedorite, în special pentru vinurile cu resturi de zaharuri nefermentate.

Pritocul al patrulea se aplică toamna la un an de când a fost obținut vinul, având ca obiectiv separarea eventualelor depuneri noi de substanțe și precipitări care s-au format în condițiile temperaturilor ridicate din vară(tartrați, polifenoli etc.)

La vinurile de calitate superioară(albe și roșii) menținute pentru maturare și învechire, se aplică în continuare anual, câte unu sau două pritocuri, unul de iarnă și unul de primăvară(când se aplică două) sau de primăvară când se aplică numai unul.

Pe măsura promovării de procedee și metode moderne de limpezire și stabilizare a vinurilor, intervin desigur și modificări cu privire la reducerea numărului de pritocuri, termenul de aplicare, însă fără a se elimina în totalitate.

10.2.2 Metode de lucru folosite în executarea pritocului la vin

Executarea corespunzătoare a pritocului vinului presupune pregătirea vaselor și utilajelor de lucru necesare, cunoașterea stării fizico-chimică și biologică a vinului prin analize de laborator, stadiul de evoluție pe bază de analiză organoleptică și a rezistenței la aer pentru fiecare vas în parte. Pe baza rezistenței la aer se precizează modul de executare a pritocului care poate să fie închis(la adăpost de aer) sau deschis(în prezența aerului). Testul rezistenței la aer constă în prelevarea de vin într-un pahar care se lasă pe fiecare vas în contact cu aerul, pe timp de 2-3 zile. Pentru protejare împotriva depunerii de praf sau alte materii din atmosferă paharul cu vin se acoperă cu o foaie de hârtie. La controlul efectuat după zilele de expunere, dacă vinul nu prezintă modificări de culoare și limpiditate însemnează că pritocul se poate executa deschis(în prezența aerului), iar dacă vinul din pahar apare închis la culoare(brunificat) cu depuneri de rezidii și cu limpiditatea modificată însemnează că pritocul trebuie să fie efectuat închis, la adăpost de aer sau sub protecția unui gaz inert cum ar fi azotul.

Pritocul deschis este folosit cu prioritate pentru vinurile tinere rezistente la aer, cu conținut sporit de pectine, proteine și mucilagii și conținut de SO2 liber sporit. În sistemul respectiv vinul captează oxigenul necesar pentru oxidarea metalelor grele în exces(Fe, Cu) care în intercțiune cu substanțele proteice se depun în drojdie. În același timp se înlătură anumite gaze acumulate în timp(H2S, miros de pământ, miros de drojdie) care ar utea să imprime vinului mirosuri și gusturi neplăcute.

Ca mod de executare pritocul deschis se poate realiza la canea(Fig. 10.1)

Fig. 10.1 Pritocul deschis(A) canea(1), coadă(2), pompă(3), furtun (4);

Pritoc închis(B) furtun(1), pompă(2)

Atunci când se execută prin sifonare, devine necesară un plus de atenție pentru adâncimea la care se coboară sorbul. În mod obișnuit 5-10cm deasupra suprafeței stratului de drojdie. La cisternele înalte sorbul trebuie coborât progresiv, pentru a preveni formarea de curenți care ar putea să antreneze mici cantități de drojdie și în felul acesta să tulbure vinul.

Pritocul închis(la adăpost de aer) se practică la vinurile vechi atunci când sunt sunt predispuse la casare ferică sau oxidazică, în cazul vinurilor cu fructuozitate și arome discrete pentru a evita degradarea prin oxidare a substanțelor odorante. Deasemeni în cazul vinurilor demiseci și demidulci pentru a preveni reactivarea levurilor care ar putea să declanșeze procese de fermentare, sau de prezența unor microorganisme aerobe pe care prezența oxigenului din aer le favorizează. Ca mod de executare pritocul închis se poate realiza cu ajutorul pompelor de vin sau prin sifonare directă(fig.10.2).

Fig.10.2 Pritoc închis prin sifonare drojdie(1), sorb(2), furtun(3), aer(4)

Proporția drojdiei separată din vin cu ocazia pritocului variază în limite relativ largi în funcție de starea de sănătate a recoltei de struguri, procesul tehnologic de separare a mustului de tescovină(tipul de prese folosite), deburbarea mustului ș.a.

La pritocul unu până la 10-15% în cazul vinurilor albe provenite din recolte de struguri avariate, iar pentru separarea mustului sau folosit prese continui și nu s-a efectuat deburbarea; 7-10% când strugurii au fost sănătoși, iar pentru obținerea mustului au fost folosite prese continui; și 4-5% când strugurii au fost sănătoși, mustul a fost separat pe cale gravitațională și cu folosirea de prese pneumatice.

La pritocul al doilea proporția drojdiei poate să ajungă până la 1-2%, la pritocul trei și patru 0,5-1%; iar în anii următori numai până la 0,5%. Drojdia propriu-zisă separată la pritoc reprezită numai 3-5%, iar restul de până la 15% reprezintă vin care poate să fie recuperat prin presare, centrifugare sau filtrare cu ajutorul filtrului-presă. Drojdia rămasă după separarea vinului rezidual se valorifică prin distilare, cu obținerea rachiului(de drojdie).

10.3 Cupajarea și egalizarea vinului

Alături de soiul de struguri sau sortimentul de soiuri, condițiile climatice ale anului, gradul de maturare și starea de sănătate a recoltei de struguri și bine înțeles tehnologia de vinificație reprezintă grupa factorilor de influență care poate să imprime vinului nou o stare calitativă neomogenă, până chiar și de la un vas la altu. În practica vinicolă uniformizarea și îmbunătățirea calitativă a vinurilor se poate realiza și prin operațiuni de cupajare și egalizare a două sau mai multe vinuri obținute din același soi sau grupe de soiuri(sortimente), acelaș areal de cultură și an de recoltă etc. Aceasta reprezintă și calea prin care se pot obține vinuri în partizi mari, omogene și relativ constante de la un an la altul.

Cupajarea și egalizarea nu trebuiesc apreciate ca simple amestecuri de vinuri ci ca procedee tehnologice bazate pe reguli bine definite. Cupajarea se aplică cu prioritate vinurilor de consum curent și mai puține pentru vinurile de calitate a căror amelioare și uniformizare se bazează mai mult pe egalizare.

Vinurile de calitate superioară realizate din mai multe soiuri sub formă de sortiment cum ar fi și cel de Cotnari, format din soiurile Grasă(35%), Fetească albă(35%), Frâncușă(20%) și Busuioacă de Bohotin(10%), pot să fie obținute prin prelucrarea strugurilor în amestec biologic(existent în cultură), amestec tehnologic realizat prin practica de vinificare sau prin cupajare-egalizare (amestecarea) a vinurilor obținute prin vinificare separată.

10.3.1 Tehnologia de cupajare și egalizare a vinurilor

Vinurile partenere pentru cupajare-egalizare trebuiesc supuse în prealabil unui control aprofundat de natură microbiologică, compoziție fizico-chimică și particularități olfacto-gustative în baza cărora se propun scheme de amestec proporțională după metoda Kramer prin steluța cupajelor. După 3-4 ore de repaus probele de control se supun unei analize organoleptice atente vizând cu prioritate particularitățile organoleptice de gust, aromă și culoare, în baza cărora se stabilește proporția de cupaj corespunzător obiectivului urmărit.

Pentru ameliorarea și uniformizarea parametrilor de calitate este necesar de respectat anumite reguli, în sensul că nu se cupajează vinuri sănătoasă cu vinuri bolnave sau cu efecte, vinurile de consum curent se cupajează într-o fază mai tânără(după primul pritoc), iar egalizarea ceva mai târziu, după limpezire și stabilizare.

Vinurile partenere pentru combinare nu trebuie să fie prea diferite pentru gust, aromă și culoare, și mai puțin pentru buchetul de învechire care se poate pierde. În cazul vinurilor de calitate (VS) și a celor cu denumire de origine (DOC) amestecul se recomandă numai între vinuri de același tip și din aceiași grupă de calitate. Vinurile de cupaj care se valorifică ca soi pur și cu indicarea anului de recoltă trebuiesc să provină în proporție de cel puțin 80-85% din soiul sau anul de recoltă menționat. Prin cupajare se are în vedere și precizarea parametrilor fizico-chimici de compoziție care trebuiesc realizați(alcool, aciditatea totală, extractul sec etc.). Astfel, pentru corectarea titrului alcoolic la un vin de consum curent cu 8,5% vol alcool folosit ca partener de cupajare cu un vin 10,5% vol alcool, în vederea obținerii unui vin de 9,5% vol alcool(după formula lui Kramer), amestecul va fi format cu participarea în părți egale a celor două vinuri partenere (figura 10.3).

8,5 1

9,5

10,5 1

Fig. 10.3 Schema de cupaj pentru amestec

Operațiunea de amestecare se realizează în recipienți de capacitate corespunzătoare volumului de vin propus prin procesul anual de cupajare-egalizare. În mod obișnuit se folosesc butoaie, budane și cisterne dotate cu tuburi gradate pentru controlul cantitativ, proporțiile de amestec și cu dispozitive de uniformizare de tipul dodinaj(Fig. 10.4).

Fig. 10.4 Cisternă de cupajare prin dodinaj;

1-compartiment de aspirație a vinului, 2-compartimentul de omogenizare, 3-compartimentul de refulare a vinului, 4-pompa de aspirație a vinului

Metoda prin dodinaj utilizează ca recipient de uniformizare o instalație denumită de tip Daubron, compartimentată adecvat prin camera de aspirație a vinului(1), compartimentul de omogenizare(2), camera de refulare(3), la care se atașează pompa(4), vinul din compartimentul de refulare. În continuare trec prin perforațiile peretului despărțitor în compartimentul de omogenizare, de unde revine în compartimentul de aspirație, prin cel de al doilea perete cu perforații(după ce s-a uniformizat).

10.4 Sulfitarea pentru menținerea în vin a unui conținut adecvat de SO2

Pe lângă măsurile de igienă generală, protecția antiseptică și antioxidantă a vinului pe durata executării lucrărilor tehnologice de îngrijire pe timpul depozitării în vase se realizează și prin menținerea în masa lichidă a unui conținut adecvat de anhidridă sulfuroasă(SO2). După experiența acumulată în timp limitele de concentrație considerate normale variază după mai mulți factori în rândul cărora un loc important îl ocupă felul și tipul de vin după cum urmează:

– pentru vinurile albe seci se apreciază favorabil un conținut mediu de 15mg/l SO2 liber;

-vinurile provenite din recolte de struguri avariate pretind un conținut mediu de 50mg/l(SO2 liber) și în mod asemănător,

– vinurile provenite din struguri sănătoși însă cu conținut de zahăr nefermentat(demiseci și demidulci).

– vinurile roșii cu un conținut mai ridicat în compuși fenolici, pretind un conținut mai scăzut(10mg/SO2 liber). Un conținut tot așa scăzut este favorabil și pentru vinurile albe la care se urmărește favorizarea declanșării fermentației malolactice în vederea scăderii acidității, vinurile tinere mai bogate în enzime oxido-reducătoare, presupun o sulfitare mai puternică. Aceleași recomandări devin necesare și pentru vinurile tinere bogate în fier deoarece sunt mai predispuse la oxidare și în mod asemănător, pentru vinuri păstrate la temperaturi mai ridicate.

10.5 Tratamente enzimatice ale vinului

În tehnologia de vinificație apar și cazuri în care vinurile cu precădere cele tinere, se limpezesc foarte greu sau rămân chiar tulburi. Astfel de vinuri sunt bogate în compuși care formează și stabilizează sistemul lor coloidal, cum ar fi: pectine, glucani, proteine, polifenoli, polizaharide etc. Pentru a înlesni limpezirea nu trebuie să fie eliminați coloizii în totalitate, ci să fie aduși la un nivel de concentrație care să permită totuși limpezirea.

Pentru stabilirea măsurilor tehnologice necesare în vederea limpezirii devine necesară identificarea elementelor care determină sistemului lor coloidal pe bază de teste adecvate, cu precădere pentru proteine, glucani sau prin cleire cu gelatină(KONTEC ADRIANA și KONTEC A.1977).

În cazul vinurilor provenite din struguri sănătoși limpezirea poate să fie îngreunată de prezența unui conținut bogat în substanțe pectice nehidrolizabile și a glucanilor eliberați de levuri. Prezența conținutului de monoglucani levurieni, poate să crească și în cazul vinurilor la care primul pritoc grosier a fost efectuat cu întârziere. În cazul unor asemenea vinuri sistemul coloidal se opune cleirii cu bentonită și gelatină și în mod asemănător stabilirea tartrică devine greoaie. Testele se efectuează în laborator după metode de lucru specifice.

Pentru un tratament adecvat devine necesară mai întâi scindarea macromoleculelor de pectine și de glucani, în fragmente mai mici și solubile, prin tratamente cu enzime de tipul ,,Vinoflow” și ,,Gluconex”. Dozele se stabilesc prin probe de laborator în mic. După experiența acumulată în timp se folosesc în medie 1-3g/hl, pentru vinurile albe și 3-5g/hl pentru vinurile roșii. Momentul favorabil de tratare este imediat după primul pritoc grosier și sulfitare, cu menținerea vinului la un nivel mediu de temperatură de 18oC. În funcție de enzima și doza folosită se apreciază că după 7-15 zile de contact, procesul de degradare a pectinelor și flucanilor fiind realizat se poate trece la limpezirea propriu-zisă a vinului prin filtrare sau bentonizare(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Vinurile provenite din recolte avariate(atac de putregai cenușiu sau nobil) fiind bogate în glucani de natură fungică la care se mai poate adăuga și o vâscozitate sporită datorată unui conținut ridicat în glicogen și uneori a anumitor cantități de zaharuri nefermentate, trebuie să li se acorde o atenție sporită. Testele care se impun au în vedere și pentru acestea prezența pectinelor și glucanilor. Pentru asemenea situații se pot folosi enzime de tipul β-gluconazică sau,,Gluconex”, în doze de 1g/hl pentru vinurile albe și 2g/hl la vinurile roșii mai bogate în polifenoli, eventual cleite în prealabil cu gelatină. După durata de contact necesară în vederea scindării moleculelor de glucani de către enzimele administrate, vinul se va clei cu bentonită cu o doză medie de 100g/hl, eliminând în felul acesta atât enzimele dăunătoare provenite din strugurii mucegăiți, cât și a celor proveniți prin tratamentul enzimatic.

În cazul vinurilor roșii, limpezirea este îngreunată mai ales în cazul celor tinere, bogate în proteine și glucani, care au fost obținute prin tratament termic al mustului, fără a i se adăuga enzime pectolitice. După efectuarea testului adecvat ele sunt tratate frecvent cu enzime având activitate pectolitică și β-gluconazică de tipul Vinofow, în doze de 3-5g/hl, complectat cu gelatină la sfârșitul perioadei de contact necesară. Având în vedere conținutul ridicat în polifenoli, polizaharide și proteine pentru vinurile roșii tinere poate să devină necesară și o filtrare tangențială.

Problemei limpidității trebuie să i se acorde o atenție și în funcție de gradul de presare a mustuelii, în special atunci când au fost folosit prese continui, care favorizează îmbogățirea mustului în compuși fenolici(taninuri), pectine, polizaharide. O asemenea situație întâlnită frecvent în cazul vinurilor de consum curent, limpezirea lor se lasă pe cale naturală până în primăvară, când sistemul coloidal al vinului va ceda fără intervenții tehnologice, sau chiar printr-o cleire cu gelatină.

10.6 Corecții ale compoziției chimice a vinurilor

Corespunzător orientărilor OIV(Oficiul Internațional al viei și vinului) și legislația specifică fiecărei țări viticole în parte, corectarea compoziției fizico-chimice vizează cu precădere vinurile tinere, vizând în special pe cele slab alcoolice pentru corectarea acidității totale, eventuale corecții ale conținutului în zaharuri și ale culorii, pentru vinurile roșii. Ca metode de lucru corecțiile de compoziție se realizează cu precădere prin operațiunile de cupajare și egalizare.

10.6.1 Corectarea vinurilor slab alcoolice

Pe lângă cupajare și egalizare se poate realiza și prin crioconcentrare, operațiune prin care se poate elimina o parte din apă. Cu ajutorul unor instalații speciale vinul se răcește la nivel de congelare(-5oC….-8oC), nivel la care are loc formarea de cristale de gheață în masa vinului. Prin separarea cristalelor de gheață, vinul va rămâne cu un volum mai mic, însă cu un conținut mai ridicat în alcool. Practica vinicolă actuală permite eliminarea până la 20% din volumul de apă și a creșterii gradului alcoolic cu până la 2,5% vol.

10.6.2 Corectarea acidității totale a vinului

Are în vedere atât deficitul cât și excedentul față de limitele considerate normale.

Pentru vinurile cu deficit de aciditate(sub 4,5gl/l aciditate totală exprimată în acid tartric) pentru corectare se poate folosi adaos de acid citric, cu condiția ca aceasta să nu depășească în total 1g/l. Mai indicată este folosirea acidului tartric în limite cantitative de până la 2,5g/l(33,3 miliechivalenți/l).

Pentru aciditatea în exces se poate interveni prin cupajare, neutralizarea acizilor fixi, fie cu folosirea de tartrat neutru de potasiu, bicarbonat de potasiu, carbonat de calciu sau tartrat de calciu în raporturi de echivalență, ca și pentru corectarea mustului.

10.6.3 Corectarea conținutului de zahăr

Procedeul devine necesar pentru vinurile de calitate cu denumire de origine(DOC) folosind must concentrat(MC) sau must concentrat rectificat (CMR), până la limita maximă de 35g/l zaharuri.

10.6.4 Corecții de culoare

Operațiunea poate să devină necesară pentru vinurile roșii cu rezolvare prin cupajare, cu vin de acelaș nivel calitativ. Se admite totuși cupajări ale vinurilor roșii de consum curent cu vinuri provenite de la soiuri tinctoriale(Alicante Bouchet și Saperavi).

10.7 Condiționarea vinului prin limpezire și stabilizare

Indiferent de proveniență după zona de cultură și podgorie, soi sau grupă de soiuri(sortiment), tip și proces tehnologic de vinificare, vinul este preferat pentru consum numai dacă împlinește anumite condiții și însușiri de calitate care se menține pe toată durata păstrării și desfacerii lui. În rândul însușirilor de calitate un loc important îl ocupă limpiditatea , culoare, gust, miros, aromă, buchet și alte particularități de natură fizico-chimică.

Limpiditatea vinului reprezintă unul din indicatorii de bază care definesc calitatea. Printr-o înțelegere mai largă starea de limpiditate reprezintă însușirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci când este pus în pahar sau butelie incoloră, a unei proporții cât mai mare de radiații luminoase, fără ca ele să fie absorbite sau difuzate. Un vin tulbure dat în consum este respins fără a i se mai aprecia și celelalte însușiri organoleptice(culoare, miros, gust) sunt mai bine exprimate, iar tipicitatea este mai pregnantă decât când este tulbure, deoarece elementele (substanțele) responsabile pentru starea de tulbureală, poate să imprime mirosuri și gusturi străine neplăcute.

Tulbureala sau chiar numai o stare de opalescență poate să fie de natură biologică, în baza activității unor levuri sau bacterii, de nuanță fizică prin precipitarea tartraților, de prezența compușilor azotați, fenolici, fosfați, sulfați etc. Printr-o înțelegere mai generală limpezirea exprimă procesul de eliminare a particulelor cristaline și amorfe, a microorganismelor(levuri, bacterii) și a tuturor substanțelor dispersate coloidal, care tulbură sau ar putea să stimuleze apariția ulterioară a unor asemenea stări.

Stabilizarea vinului se realizează printr-un ansamblu de măsuri și procedee tehnologice care se aplică în timp, cu scopul de ai asigura menținerea limpidității și a celorlalte însușiri organoleptice de calitate, până în momentul dării în consum.

A stabiliza vinul nu însemnează ai opri evoluția, ci doar pentru al feri de anumite modificări indezirabile determinate de activitatea unor microorganisme, sau de prezența în exces a unor elemente de compoziție care ar putea să stimuleze și să imprime modificări nedorite.

Stabilitatea exprimă echilibrul fizico-chimic realizat între diferitele elemente componente ale vinului, realizate prin măsuri și procedee tehnologice specifice. Interpretând starea respectivă, TEODORESCU ȘT.(1970) a ajuns la concluzia că stabilitatea reprezintă însușirea vinului de a nu-și mai modifica starea de limpiditate chiar și după îmbuteliere până la punerea lui în consum. În analiza calitativă a vinurilor limpiditatea și stabilitatea sunt apreciate prin raporturi de interacțiune și de intercondiționare reciprocă.

În tehnologia de vinificație limpezirea se realizează prin eliminarea din masa vinului a diferitelor fragmente de impurități, iar prin stabilizare eliminarea unora din elementele componente existente în exces care ar putea să producă tulburări, fie să favorizeze și degradarea unora din însușirile lui de calitate. Prezența unor asemenea manifestări se desfășoară sub influența a o serie de factori de natură fizică(căldură-frig), de compoziția chimică(alcooli, acizi, oxigen etc.), diferite procese biologice de natură levuriană, bacteriologice sau enzimatice etc.

În practica oenologică limpezirea și stabilizarea vinurilor se realizează pe cale naturală(spontană) și prin aplicarea mai multor metode și procedee tehnologice de natură fizico-mecanică(centrifugare, filtrare), de natură fizico-chimică(cleirea) sau numai chimică prin tratament cu ferocianură de potasiu, fie numai de natură fizică, cum ar fi pasteurizarea sau refrigerarea.

10.7.1 Limpezirea și stabilizarea naturală(spontană) a vinului

Limpezirea pe cale naturală vizează în general vinurile tinere care sunt tulburi, având incorporate în masa lor fragmente grosiere fine desprinse din părțile solide ale strugurilor cu ocazia operațiunilor de prelucrare(zdrobire-desciorchinare-presare) și a celor nou formate pe timpul fermentației alcoolice.

Procesul de limpezire se declanșează după sfârșitul degajării CO2, care realizează starea de mișcare în masa vinului și de menținere a impurităților solide în suspensie. Sub acțiunea forței gravitaționale impuritățile existente în vin, având o densitate mai mare decât cea a masei lichide se depun treptat în partea de jos a recipientului de depozitare, formând depozitul denumit în practica vinicolă drojdie. În interacțiune cu alte procese de natură fizico-chimică(precipitări, cristalizări, floculări) limpezirea naturală conferă vinului și un anumit grad de stabilitate , iar prin sensul lor de migrare în jos, devine un stimulent în plus pentru accentuarea limpidității.

Atunci când particolele care formează ansamblu de impurități sunt mai mari și mai dense, viteza de depunere înregistrează un ritm mai accelerat, iar în cazul când particolele sunt mai mici și mai fine pot favoriza și o stare de vâscozitate sporită, în special la vinurile cu rest de zahăr rezidual(demiseci, demidulci și dulci) la care depunerile sunt mai lente, cu limpezirea extinsă pe o durată de timp mai lungă.

Având în vedere că limpezirea cu început de stabilizare pe cale spontană a vinului necesită o durată lungă de timp, volum mare de spațiu pentru depozitare, cu siguranță incertă și eforturi financiare sporite, în vinificația de tip industrial au fost promovate metode și procedee tehnologice de lucru moderne menite să realizeze cele două oportunități(limpezire și stabilizare) într-un timp cât mai scurt și cu economicitate sporită.

10.7.2 Tehnologii de condiționare a vinului prin limpezire și stabilizare

Într-o accepțiune mai generală condiționarea vinului constitue garanția menținerii și îmbunătățirii indicilor de calitate pe durata maturării și învechirii lui, până la punerea în consum. pentru condiționare au ca obiectiv intensificarea și promovarea controlată a proceselor și fenomenelor pe care se sprijină limpezirea și stabilizarea vinurilor, pe cale naturală.

Pentru realizarea limpezirii și stabilității controlate a vinului se folosesc metode fizico-mecanice(centrifugare, filtrare), fizico-chimice(cleire obișnuită și cleirea albastră fină cu ferocianura de potasiu), metode fizice(refrigerarea, pasteurizare) și metode pentru stabilizare biologică.

10.7.2.1 Limpezirea vinului prin centrifugare

Sub influența sporirii accelerației gravitaționale prin centrifugare se poate elimina din masa vinului acea parte a particolelor existente în suspensie care au densitate mai mare decât cea a masei lichide. Comparativ cu limpezirea pe cale naturală prin centrifugare operațiunea se realizează într-un interval de timp mai scurt și cu posibilități de prevenire sau de diminuare a unor influențe nefavorabile cum ar fi chiar și o oxidare ușoară printr-o sulfitare prealabilă.

În mod obișnuit prin centrifugare se limpezesc sau mai bine zis se prelimpezesc vinurile tinere tulburi sau foarte tulburi, așa cum se prezintă ele la sfârșitul fermentației alcoolice. Limpiditatea obținută prin centrifugare nu este de preferat deoarece prin măsura respectivă, nu sunt reținute și particole care au o densitate egală cu cea a vinului. Centrifugarea poate să fie folosită și pentru eliminarea precipitatelor rezultate în urma operațiunilor de cleire. Centrifugarea poate să fie apreciată și ca operațiune de pregătire prealabilă a vinului în vederea filtrării. Astfel, un vin tulbure sau cleit recent, se filtrează mai ușor dacă în prealabil a fost centrifugat.

Centrifugarea ca procedeu tehnologic de limpezire preliminară a vinului se efectuează cu ajutorul unor instalații care se clasifică după criterii constructive, respectiv cu camere, talere sau tubulare, după numărul de rotații pe minut în regim de lucru, capacitatea de amplificare a forței gravitaționale, productivitatea în regim de lucru(până 2000-3000l/h), sistemul de climatizare a sedimentului în flux continuu sau discontinuu) ș.a.

10.7.2.2 Limpezirea și stabilizarea vinului prin filtrare

Printr-o înțelegere mai generală filtrarea este operațiunea tehnologică de separare a fazelor unui amestec heterogen(solid-fluid în mișcare), cu ajutorul unor medii poroase care rețin particolele solide și lasă să treacă faza fluidă(lichidă). Spre deosebire de alte metode și procedee de lucru pentru limpezirea vinului, filtrarea prezintă o serie de avantaje în plus, în rândul cărora sunt de reținut următoarele: reprezintă un procedeu rapid și cu pierderi relativ reduse de vin; se poate aplica pentru orice categorie și tip de vin; separarea particolelor existente în masa vinului nu este condiționată de densitatea acestuia; operațiunea în sine nu este dependentă de factori externi; se poate folosi în orice anotimp; poate să întregească limpezirea prin cleire, ca rezultat al separării rezidiilor formate. Poate să fie folosit și ca procedeu de sterilizare a vinurilor cu zahăr rezidual(demisec, demidulce și dulce) predispuse refermentării etc.

Mecanismul de reținere a particolelor de filtrare care determină starea de tulbureală a vinului(grosiere, microscopice și coloidale), pot să fie reținute pe suprafața stratului filtrant, sau în profunzimea lui.

Reținerea pe suprafață este mecanică, având la bază un efect de strecurare. Sunt reținute aproape în totalitate particole cu dimensiuni mai mari decât diametrul porilor din mediul filtrant, precum și o parte din particolele mai mici care aglomerându-se simultan sub formă de baltă la intrarea în pori, își împiedică pătrunderea reciproc.

La reținerea prin strecurare primele cantități de vin sunt oarecum tulburi, astfel că numai ce s-a format noul strat filtrant pe baza particolelor reținute, vinul începe să curgă limpede.

Reținerea în profunzime se manifestă asupra particolelor cu dimensiuni mai mici decât diametrul porilor mediului filtrant. Particolele respective pătrund odată cu vinul în mediul filtrant, putând să fie reținute fie prin absorbție fie prin aglomerare mecanică.

Absorbția ca fenomen fizic de suprafață determină fixarea particolelor de tulbureală pe suprafața interioară a porilor mediului filtrant.

Reținerea particolelor prin înglobare mecanică poate să aibă loc ca urmare a sedimentării unor particole în profunzimea porilor, prin frecare și inerție ca urmare a traseului întortocheat, diametrului neuniform al porilor, prezența unor asperități pe pereții acestora, sau existența unor obstacole pe traseu care împiedică trecerea particolelor. De reținut este și faptul că vinul filtrat este limpede chiar de la început. Spre sfârșitul filtrării vinul începe să iasă tulbure deoarece suprafața internă a mediului filtrant devine saturată prin particolele reținute.

În practica filtrării vinului mediul filtrant trebuie să fie astfel construit întrucât reținerea particolelor de tulbureală să aibă loc atât pe suprafață, cât și în profunzime.

Factorii de influență ai filtrării, vizează în special caracteristicile celor două faze ale vinului de filtrat(solidă și lichidă), materialul filtrant folosit și condițiile de filtrare.

Caracteristicile fazei solide au în vedere forma, mărimea, uniformitatea sau neuniformitatea particolelor de tulbureală cu mențiunea că, forma lamelară colmatează repede contribuind în felul acesta la formarea mai rapidă a stratului filtrant suplimentar.

Caracteristicile fazei lichide au în vedere vâscozitatea dependentă la rândul ei de temperatură, iar în cazul vinurilor cu zahăr rezidual, de concentrația acestuia ca și a glicerolului.

Materialul filtrant care poate să fie de natură organică, minerală și sintetică, grosimea și suprafața stratului filtrant, rezistența lui hidrică specifică, dimensiunile porilor ce-l străbat reprezintă deasemeni factori de influență importanți.

Condiții de filtrare. Sunt reprezentate în primul rând prin presiunea de lucru și de temperatura vinului care se filtrează.

Pentru a învinge rezistența hidraulică, pe care o opune stratul filtrant propriu-zis și cel suplimentar, face necesar ca între intrare și ieșirea lichidului din filtru să apară o diferență de presiune care se realizează cu ajutorul pompelor, ținând cont de faptul că filtrarea se efectuează la o presiune mai mare decât cea atmosferică.

Temperatura poate să influențeze operațiunea de filtare prin modificarea vâscozității vinului. După unele observații a reieșit că la o creștere a temperaturii cu 25oC vâscozitatea scade aproape la jumătate, iar debitul de lucru se poate dubla.

Materiale folosite pentru filtrare. Indiferent de origine și proveniență materialele pentru filtare trebuie să îndeplinească anumite cerințe din rândul cărora mai importante sunt următoarele: să fie stabile chimic și să nu transmită vinului gusturi și mirosuri străine; să rețină cât mai complect particolele de tulbureală; să permită viteze mari de filtrare și să nu se colmateze repede. Să fie ieftine, ușoar de procurat, să opună rezistență hidraulică redusă ș.a. În rândul materialelor filtrante care pot să răspundă unor asemenea cerințe se înscrie celuloza, azbestul, diatomitul, perlitul și chiar unii polimeri sintetici.

Celuloza ca material filtrant este o substanță macromoleculară naturală din clasa glucidelor. Prin unirea macromoleculelor rezultă fibre lungi de câțiva mm și groase de 10-15microni. Ca material filtrant se utilizează sub formă de pulbere, fulgi, vată, hârtie, pastă de hârtie, carton, împletituri, țesături etc. In general celuloza este recomandată pentru o filtrare mai puțin pretențioasă.

Azbestul este o substanță de natură minerală(silicat de magneziu hidratat). Denumirea vine din grecescul ,,azbestos” care înseamnă ,,nu arde”.

După prelucrare se prezintă sub formă de praf sau fulgi de culoare alb-cenușie, fiind constituit din fibre flexibile lungi de 50-120 microni și diametrul de 1-3 microni respectiv de 20-50 de ori mai subțire decât fibrele de celuloză. Asigură formarea de straturi filtrante cu implicații favorabile asupra procesului de filtrare. Reținerea particolelor de impurități se realizează atât prin absorbție cât și prin reținere.

Diatomitul se livrează sub denumirea de kiselgur care în traducere înseamnă silice pulverizată.

Pentru uz oenologic se preferă diatomitul constituit din particule de 5-10 microni în diametru. La dimensiuni mai mici de 5 microni, diatomitul formează strat filtrant prea compact și cu rezistență hidraulică ridicată, aspect ce favorizează micșorarea debitului de filtrare.

Perlitul se folosește sub forma unei pulberi de culoare albă. Sub aspect calitativ filtrarea cu perlit este inferioară celei cu diatomit.

Polimerii sintetici sau compuși macromoleculari de sinteză(nylon, capron, polietilenă, polipropilenă), sunt folosiți ca material filtrant sub formă de pânze filtrante la recuperarea resturilor de vin din drojdie.

Tipuri de straturi filtrante. Pe lângă natura materialului folosit procesul de filtrare este influențat și de modul cum este constituit stratul de filtrare. În practica vinicolă se folosesc frecvent straturi pulverulente, straturi fibroase, straturi sub formă de țesătură și de membrană.

Straturile pulverulente se formează prin prealuvionarea de material pulverulent(diatomit, perlit sau amestecuri din acestea) pe pânză sau sită sub formă de suport. Materialul filtrant se amestecă cu vin sau apă și se circulă prin filtru cu ajutorul unei pompe, până ce materialul filtrant este reținut pe suport, iar lichidul este limpede.

Straturile filtrante fibroase se formează din fibre de celuloză sau azbest, fie acestea combinate depuse prin prealuvionare pe un suport sub formă de plăci filtrante prefabricate, în proporții diferite din cele două elemente componente(celuloză, azbest), la care se mai poate adăuga și diatomit.

Sub aspect calitativ, plăcile filtrante din cele două sau trei elemente se împart în trei categorii diferite respectiv plăci pentru filtrare grosieră denumite și cartoane filtrante; plăci pentru filtrare curentă și de finisare și plăci pentru filtrare sterilă.

Membrane filtrante(Millipore). Se prezintă ca strat filtrant subțire format din esteri de celuloză cu grad înalt de puritate. Are o porozitate foarte densă(aproape 80% din suprafață) și extrem de uniformă pentru o anumită dimesiune preconizată în prealabil, care poate să rețină atât levuri cât și bacterii lactice sau acetice.

Randamentul de filtrare. Prin randament de filtrare se înțelege cantitatea de vin limpede exprimată în litri care trece printr-o masă filtrantă cu suprafață eficace de un cm2 în anumite condiții de presiune, până când vinul filtrat începe să devină opalescent, sau scurgerea se oprește.

Pe ansamblu, debitul de filtrare se corelează cu suprafața stratului filtrant, presiunea imprimată prin pompa de antrenare a masei lichide, diametrul și lungimea capilarelor, vâscozitatea și starea de limpiditate a vinului, dată de frecvența și mărimea particulelor în suspensie, de prezența anumitor constituienți chimici și tensiunea superficială a lichidului.

Astfel, o parte din constituienții vinului cum ar fi zaharurile, glicerolul, pectinele ș.a. contribuie la sporirea vâscozității vinului și prin aceasta la diminuarea debitului și a vitezei de filtrare. În schimb prezența alcoolului contribuie la diminuarea tensiunii superficiale motiv pentru care, vinurile cu grad alcoolic ridicat se filtrează mai ușor.

Tipuri de filtre și procedee de filtrare. Prin filtru se înțelege un utilaj folosit la separarea fazelor unui sistem dispers pe baza diferenței particulelor care formează cele două faze.

Filtrele folosite în practica vinicolă se clasifică după criterii și concepte diferite cum ar fi: regimul și viteza de lucru, după frecvența și mărimea particulelor în suspensie ce urmează să fie reținute, straturile filtrante folosite și traiectoria vinului pe suprafața activă de lucru pe timpul filtrării.

În funcție de regimul de funcționare se întâlnesc filtre cu funcționare continuă și filtre cu funcționare periodică.

În funcție de mărimea pariculelor reținute pot să fie filtre convenționale pentru filtrare obișnuită(grosieră) și de finisare, filtre pentru filtrare sterilizantă și filtre pentru microfiltrare, sau ultramicrofiltrare.

În funcție de stratul filtrant pot să fie cu strat pulverulent, cu strat din țesătură, sub formă de plăci sau cartușe și cu strat sub formă din membrane.

După o concepție mai nouă, unanim recunoscută și larg răspțndită în practică, tipurile de filtre și procedeele de filtrare se împart în două grupe de ansamblu și anume: filtrarea frontală(clasică) și filtrare tangențială.

Filtrarea frontală se realizează prin aluvionare cu folosirea de kiselgur(diatomitul), cu perlit și pastă de celuloză, fie plăci și cartușe filtrante folosind plăci din celuloză, țesături și cartușe filtrante, fie prin membrane organice și minerale din polimeri sintetici(poliamide, poliesteri) sau compuși macromoleculari organici.

Filtrarea tangențială cu folosirea de membrane organice, formate din polimeri sintetici(poliamide, poliestersulfone, poliacrilonitrili, caprolimeri vinilici) sau cu membrane minerale formate din oxizi de aluminiu, zirconiu, silice și cărbune aglomerat.

Ca proces tehnologic filtarea vinului prezintă etape și secvențe diferite după filtrul folosit, materialul filtrant, caracteristicile vinului de filtrat, metoda de lucru și obiectivul principal urmărit.

Filtrarea cu aluvionare continuă, cuprinde trei subetape distincte, respectiv realizarea prestratului filtrant, precolmatarea și filtrarea propriu-zisă.

Obținerea prestratului filtrant se realizează cu recircularea prin site a unei cantități de vin cu suspensii de celuloză și azbest în proporții relativ egale(100g/m2).

Precolmatarea se realizează printr-un circuit închis de vin în care se află kiselgur în concentrație de 200-300g/m2.

Filtrarea propriu-zisă începe pe măsură ce vinul tulbure pătrunde în stratul filtrant. În același timp, cu ajutorul unui dozator automat se continuă injectarea pe mai departe cu diatomită în proporție de 50-100g/hl de vin, în circulație.

Adaosul continuu de diatomită are menirea de a menține capacitatea de filtrare pe o durată de timp cât mai lungă și de sporire a porozității stratului filtrant.

După încetarea filtrării se trece la îndepărtarea de pe site a stratului filtrant, împreună cu impuritățile reținute din vin, prin introducerea de apă în circuit invers față de cel al vinului.

Avantajele filtrării aluvionare constau într-o rezistență la efort a sitelor metalice pe care se constituie stratul filtrant, posibilitatea de menținere a unei stări adecvate de igienă prin sterilizarea cu vapori de apă supraîncălziți, realizarea unor debite sporite de filtrare, funcționarea sistemului chiar și la presiuni mai mari(3-6 atmosfere) și bineînțeles, posibilitatea de filtrare a unor vinuri cu spectru larg de tulbureală.

Filtrarea cu plăci. Ca parte constructivă filtrele pentru procedeul respectiv, au în construcția lor plăcile metalice(cadrele) canelate obținute din oțel emailat, material plastic sau oțel inox pe care se fixează cartoanele filtrante.

Plăcile metalice sau cadrele sunt de două feluri: plăci de intrare a vinului ce urmează să fie filtrat și plăci de ieșire a vinului limpede. Între plăcile metalice se fixează cartoanele filtrante orientate cu fața netedă înspre partea de ieșire. În primul compartiment de filtrare are loc o stare de ușurare a vinului ce trece prin plăcile cu porozitate mare(nr.2-4), iar în următoarele o finisare și chiar sterilizarea lui prin plăcile ai căror pori sunt de dimensiuni caroarte mici(nr.5,6,7 și 8).

Filtrarea cu presare(fig. 10.4) este folosită în special pentru separarea resturilor de vin din drojdia rezultată de la pritoc. Filtrele sunt dotate cu platouri confecționate din oțel inoxidabil, cu canale de scurgere pe ambele fețe. Platourile se acoperă cu saci de pânză de bumbac, foarte rezistentă. Între pânza de bumbac și platouri intră drojdia la o presiune relativ sporită de 5-6 atmosfere. Resturile de vin existente în drojdie trec prin pânza filtrantă, curge în afară prin canelele platourilor metalice și iese la exterior prin robinetele existente la fiecare element filtrant.

Fig. 10.5 Filtru presă

Filtrarea cu membrane (Millipore) bazate pe esteri ai celulozei au pori uniformi calibrați și funcționalitate pe principiul sitei, asigură reținerea atât a particulelor coloidale cât și a microorganismelor din vin(levuri, bacterii), cu diametrul superior celor al porilor. Pe principiu relativ asemănător funcționează și filtrele cu platouri sau cartușe.

La alegerea procedeului de filtrare trebuie avut în vedere faptul că pentru realizarea și îmbunătățirea limpidității, operațiunea în sine devine utilă pentru vinurile tinere(însă nu cele crude), este mai greu de suportat de către vinurile mature. Sunt chiar contraindicate pentru cele vechi, deoarece prin manipulare și aerisire ele își pot pierde buchetul de învechire dobândit. În funcție de starea vinului, pentru cele cu grad sporit de tulbureală se recomandă filtarea aluvionară, iar la cele la care devine necesară numai finisarea limpidității, filtrarea cu plăci(K7,K8,EK). Atunci când se urmărește un grad sporit de limpiditate, inclusiv de îndepărtare a microorganismelor, este de preferat filtrarea cu plăci speciale(Sk, Ek,SkS, KK), sau filtrarea cu membrane de tip Millipore.

10.7.2.3 Limpezirea și stabilizarea vinului prin cleire

Ca operațiune tehnologică menită să contribuie la limpezirea vinurilor în principal și în mai mică măsură pentru stabilizare, cleirea constă în adăugarea de substanțe coloidale capabile să floculeze și să sedimenteze, antrenând în căderea lor și unele substanțe componente ale vinului în exces, responsabile de tulbureală cum ar fi tanin, antociani, arome și gusturi particulare și în același timp de îmbunătățire a însușirilor organoleptice.

După natura lor chimică substanțele folosite pentru cleirea vinului se împart în două grupe de ansamblu, organice și minerale.

După proveniență și componența lor activă substanțele organice aparțin la patru grupe diferite și anume:

-substanțe proteice(gelatină, iehtiocol, albuș de ou, lapte proaspăt smântânit ș.a.);

– polizaharide vegetale (guma arabică, heteroxilani);

– poliamide sintetice(polivinilpirolidona-P.V.P și polivinilpolipirolidona-P.V.P.P.);

– alginați(alginatul de sodiu, acid alginic).

Substanțele de natură minerală aparțin la trei grupe diferite și anume:

– argile coloidale(bentonită, caolin, pământ de Spania);

– cărbune activ(vegetal);

– ferocianură de potasiu(pentru cleirea albastră).

După gradul de solubilitate substanțele pentru cleire se împart în solubile și insolubile.

Substanțele solubile se pot administra sub formă de soluții moleculare(ferocianura de potasiu) și soluții macromoleculare sau coloidale(gelatină, cleiul de pește, albușul de ou și anumite silice coloidale).

Substanțele insolubile se administrează sub formă de dispersii coloidale sau dispersii macroscopice(bentonită, pământ de Spania, caolinul).

După sarcina electrică pe care o dobândesc în vin, substanțele de cleire pot să fie încărcate pozitiv(gelatina, albușul de ou, unele sorturi de silice coloidală ș.a.), sau negativ(bentonita, caolinul, pământul de Spania, alginatul de sodiu).

Alegerea substanțelor pentru cleire trebuie să fie făcută în funcție de felul, tipul și compoziția chimică a vinului.

Pentru vinurile albe sunt de preferat: bentonita, gelatina(eventual acestea două combinate pentru cleirea mixtă), cleiul de pește(ichtiolul), cazeina din lapte, alginatul pentru vinurile spumante, ferocianura de potasiu pentru vinurile albe și roze și poliamide sintetice.

Pentru vinurile roșii: gelatină ți bentonită pentru cleire mixtă, albumină de ou(ovalbumină).

Dozele ce trebuiesc folosite se stabilesc pe bază de microprobe care se efectuează în condiții de temperatură asemănătoare celei din cramă sau pivniță, în care se efectuează cleirea.

Condiții necesare pentru reușita cleirii. Vinul trebuie să fie liniștit cu fermentația alcoolică încheiată, pentru a nu degaja CO2 și în mod asemănător fermentația malolactică, atunci când devine necesară, deoarece prin cleire se depun și bacteriile lactice. Vinul să fie tras de pe drojdie(după pritoc) și sulfitat pentru protecția antioxidantă.

Temperatura optimă pe timpul cleirii 18o-20oC. Ca operațiune tehnologică cleirea este bine să fie efectuată în recipienți cu pereți netezi pentru a ușura depunerea coloizilor.

Substanțele folosite pentru cleire să floculeze prioritar numai cu impuritățile ce trebuiesc eliminate, să nu cedeze vinului mirosuri și gusturi străine și să realizeze sedimentarea într-un interval scurt de timp. În cazul cleirii complexe se va respecta ordinea de administrare a substanțelor de cleire; iar după fiecare administrare se va face omogenizarea rapidă a vinului prin agitare; respectarea timpului de repaus necesar pentru floculare și depunere a impurităților(depozitului), urmat de separarea printr-o nouă operațiune de pritoc.

Limpezirea vinului prin cleire cu gelatină. Gelatina este o proteină de origine animală extrasă din organe bogate în colage cum ar fi oase, catilage, tendoane, piei și chiar din solzi de pește. Gelatina folosită în tehnologia de vinificație(de uz alimentar sau oenologic) este lipsită de gust și miros specific, cu un conținut mediu format în principal din glicocol 27%, polină 16%, hidropolină 14%, alanină 11% ș.a. în comerț se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mărimi, transparente(inodore, incolore), sau cu ușoare nuanțe de galben-brun.

Introdusă în apa rece nu se dizolvă în schimb se înmoaie și își mărește volumul; iar în apa caldă se solvă formând soluții vâscoase care prin răcire se gelifică. Gelatina de uz oenologic se prezintă sub formă de soluție coloidală sau sub formă de pudră atomizată, solubilă în apă. Comparativ cu gelatina alimentară formele specializate pentru oenologie se combină și precipită mai bine cu taninul datorită numărului mare al grupărilor active(COO și NH3+) pe care le conține raportate la unitatea de masă.

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină. Gelatina introdusă în vin formează împreună cu taninul tanați de albumină ,,flocoane” sedimentate care în căderea lor liberă, antrenează și impuritățile(particolele) responsabile de tulbureală. Coagularea gelatinei cu taninul are loc ca urmare a neutralizării sarcinilor electrice de sens contrar, cu care sunt încărcate particolele coloidale a celor două substanțe, precum și faptului că taninul poate să diminueze potențialul hidrofil al gelatinei. În practica vinicolă poate să apară și situații când vinul cleit rămâne tulbure ca o consecință a folosirii unei cantități prea mari sau prea mici de gelatină. În primul caz se are în vedere fenomenul de supracleire, iar cel de al doilea de subcleire.

Factorii de influență mai importanți pentru cleirea cu gelatină, includ aciditatea, în sensul că taninul precipită cantități variabile de gelatină și anume mai mici la un pH mai coborât și ceva mai mari în condiții de pH ridicat. La o temperatură mai scăzută(10-14oC) limpezirea este favorizată comparativ cu nivelul de 20-25oC. Prezența coloizilor protectori poate să întârzie sau chiar să impiedice flocularea.

Dozele de gelatină optime pentru cleire se stabilesc pe bază de microprobe. Un exemplu se poate porni de la 4g de gelatină, dizolvată în 500ml apă călduță(45-50oC). După răcire soluția se consrvă prin adăugarea a 2g SO2(40ml soluție sulfitică 5%), după care se completează cu apă rece până la un litru. Trebuie avut în vedere și raportul gelatină/tanin care poate oscila în limite relativ largi, de la 1,0/0,66 până la 1,0/3,0. Pentru vinurile albe cu un conținut mai slab, deficitul de tanin trebuie să fie complectat și mai puțin pentru vinurile roșii suficient de bine aprovizionate, pentru care complectarea taninului nu devine necesară.

Pentru stablirea dozelor în condiții de laborator se iau 10 baloane Erlenmeyer de 250ml capacitate, cu reper la 200ml. În fiecare balon de la unu la zece se pune vin din cel care trebuie să fie tratat, până la reperul de 200ml. În fiecare balon se pune soluție de gelatină(4g/l) în mod crecând. Vasele se astupă cu dop, se agită și se lasă în repaus 24-48 ore.

Din rândul probelor limpezite se alege aceia în care s-a introdus cantitatea cea mai mică de soluție de gelatină, în felul acesta se evită supracleirea.

După experiența acumulată în timp, dozele de gelatină variază în limite relativ largi, de la 5 la 15g/hl rare ori mai mult, de până la 25g/hl. Doze foarte mici(2-3g/hl) se folosesc în general pentru vinurile albe fine, în general sărace în tanin sau în cazul cleirii suplimentare, pentru finisarea deferizării(prin cleirea albastră cu ferocianură de potasiu). De obicei, cleirea cu gelatină se folosește pentru vinurile albe de consum curent bogate în tanin și în extract sec, pentru vinurile roșii intens colorate, vinurile pătate, a celor cu defecte, printre care cele cu gust de ciorchine, gust de doagă(lemn) etc.

Substanțe ajutătoare pentru cleirea cu gelatină. Ca un coloid electropozitiv asemănător ichticolului(cleiul de pește), fie a altor substanțe pe bază de albumine, gelatina floculează bine când în vin se află sau se adaugă diferite substanțe ajutătoare electronegative din rândul cărora mai importante se apreciază a fi taninul și silicea coloidală(acidul polisilicic).

În practica vinicolă se folosește oenotaninul extras din semințele de struguri(cu 40-60% substanță activă). În lipsa oenotaninului se poate folosi și taninul extras din stejar, castanul turcesc sau din unii arbuști aparținători genului Pistacea.

Pentru precizarea dozei de tanin se fac probe în mic cu folosirea unor doze relativ reduse, de până la maximum 10g/hl. Taninul se adaugă cu 1-2 zile înainte de aplicarea gelatinei prin dizolvare în vin, urmat de turnarea în vasul de tratare și amestec pentru uniformizare.

Silicea coloidală conține acid polisilicic în concentrație de 15-30%, se prezintă sub forma unui lichid vâscos de consistența smântânei; și cu aspect lăptos, opalescent sau tulbure. Doza folosită pentru cleire se stabilește prin microprobe în funcție de cantitatea de gelatină preconizată, respectiv la o parte gelatină revin 5-20 părți de silice coloidală cu un conținut de 15% substanță activă. Prin folosirea ca înlocuitor de tanin, silicea poate să fie apreciată ca substanță de limpezire prin precipitarea proteinelor. Prin folosirea unei varietăți de silice electropozitivă se poate elimina și excesul de compuși fenoși, responsabili de brunificarea și amăreala vinului. Silicea coloidală se poate folosi și în asociere cu bentonită sau ferocianura de potasiu în cazul operațiunii de cleire albastră. Ordinea de aplicare fiind următoare:-bentonită, silice, gelatină sau ferocianură, silice, gelatină.

Tehnologia cleirii cu gelatină. Taninul în soluție apoasă (10-20%) se introduce în vin cu 1-2 zile mai înainte. Gelatina în soluție apoasă(2-4%) pregătită în ziua folosirii, sau cel mult cu 1-2 zile mai înainte. Pentru a nu se degrada se introduce în vas urmată de agitare mecanică, fie printr-o dejă prin care circulă vinul, sau cu conducte de refulare. Agitarea trebuie începută înainte de adăugarea gelatinei și continuată încă 30-40 de minute.

După limpezire la circa 20-30 de zile, se trage vinul după depozitul format. Pritocul nu trebuie trebuie întârziat deoarece vinul se poate altera ca urmare a descompunerii gelatinei de către bacterii. Tragerea de pe depozit este bine să fie cuplată și cu o filtrare în vederea separării și a eventualelor flocoane ce au căzut în vin de pe pereții vasului, în timpul manipulării prin pritoc.

Limpezirea vinului prin cleire cu ichtiocol. Ichtiolul(cleiul de pește) se prepară din vezica înotătoare a unor pești cartilaginoși din familia sturionilor(nisetru, morun, cegă, somn etc.).

Cleiul de pește se prezintă sub formă de foi și fâșii subțiri translucide sau cu nuanțe ușor gălbui și aspect pergamentos uneori sidefat. Se folosește cu prioritate pentru vinurile albe fine mature, înainte de îmbuteliere, cu doze medii de 1,0-1,5 la 2,5g/hl.

Dozele de tratament se stabilesc pe bază de microprobe cu folosirea de concentrații în creștere de la 0,5-1,0-1,5-2,0-2,5 până la 3 g/hl. Folosirea taninului este asemănătoare ca și în cazul cleirii cu gelatină.

Pregătirea materialului constă în mărunțire prin rupere, evitând tăierea cu foarfeca sau cu cuțitul, deoarece în apropierea tăieturii materialul se contractă puternic, motiv pentru care se dispersează foarte greu. Cleiul fragmentat se înmoaie în apă rece(4-5l de apă pentru 1kg clei de pește, în care se mai adaugă 4g acid citric și 2g SO2). Acidul citric se adaugă pentru ridicarea valorii pH-ului în vederea accelerării dispersării cleiului. După circa 24 de ore se adaugă în continuare câte 4-5 litri de apă cu acid citric, până se ajunge la 20 l. Pe durata preparării cleiului se frământă cu mâinile. Când cleiul se gofrează și capătă aspect de gel omogen se trece printr-o sită de plastic sau fire de păr, ochiuri de un mm2, în vederea eliminării particulelor insolubile, ca și pentru dispersarea cocoloșilor. Cleiul astfel pregătit se diluează cu vin la un volum adecvat(200 l), eventual se completează sulfitarea. În faza respectivă soluția cu o concentrație medie de circa 5g/l este aptă pentru folosire în mod asemănător ca și în cazul gelatinei.

Limpezirea vinului prin cleire cu albuș de ou. Se folosește cu precădere pentru vinurile roșii, sub formă de albuș proaspăt și mai rar congelat. Doza medie recomandată este de 2-4 albușuri pentru 1hl de vin.

Tehnologia de lucru. După spargerea ouălor se separă gălbenușul(1 litru de albuș se obține din 34-35 de ouă). Albușul proaspăt se diluează cu soluție de clorură de sodiu 1%, folosind în medie 50ml pentru fiecare albuș(1,75 l de soluție de clorură de sodiu pentru 1l albuș).Amestecul se omogenizează cu un agitator mecanic(mixer). Pentru realizarea unui amestec omogen, soluția de albuș se încorporează în vin, sub o agitație energică.

În practica vinicolă se folosește și albuș deshidratat(albumină de ou), care se obține prin deshidratarea albușului proaspăt, la temperatură joasă, sub vacuum. Din circa 52g albuș proaspăt cât are în medie un ou se poate obține 4,5-4,8 g albuș deshidratat sub formă de pudră albă fină, solubilă în soluție alcalină. Se administrează în vin sub formă de soluție cu concentrație de 4-5%.

Limpezirea vinului prin cleire cu sânge. În mod practic nu se mai folosește ca urmare a unor păreri că pe această cale s-ar putea transmite maladia spongiformă a ,,vacilor nebune” (ȚÂRDEA C. și colab. 2000), iar după anumite opinii chiar și laptele degresat.

Limpezirea vinului prin cleire cu poliamide sintetice. Poliamidele sunt substanțe macromoleculare obținute prin: condensarea între ei a aminoacizilor, a acizilor dicarboxilici cu diamide, sau prin polimerizarea vinil-amidelor. Folosirea poliamidelor în tehnologia de limpezire a vinurilor, are la bază asemănarea cu cea a proteinelor naturale. Din grupa poliamidelor sintetice în practica vinicolă se folosesc Polivinilpirolidona(P.V.P.) și Polivinilpolipirolidona(P.V.P.P.).

Polivinilprolidona(P.V.P.) se prezintă sub formă de pulbere albă solubilă în apă rece. Introdusă în vin manifestă afinitate sporită față de compușii fenolici, cu care floculează reciproc. Asemănător cu gelatina poate să provoace și fenomene de supracleire, în special la vinurile albe motiv pentru care devine necesară taninizarea în prealabil, iar doza de folosit prin miccroprobe.

După experiența de până acum s-a ajuns la concluzia că doza folosită să nu depășească 0,25g/l. Având în vedere că P.V.P. poate înlătura din vin și unele substanțe susceptibile la oxidare, folosirea lui poate să îndeplinească și un efect antioxidant.

Polivinilpolipirolidona(P.V.P.P. sau policar) se prezintă tot sub formă de pudră alb-gălbuie, solubilă în apă și soluții alcoolice sau acide, aspect ce poate să prevină fenomene de supracleire.

În doze de 20-40g/hl are efect și de prevenire a casării oxidazice; iar în doze mai mari (80-100g/hl) poate redresa vinurile deja oxidate, atenuându-le gustul de maderizare și într-o oarecare măsură de ai reda o parte din fructuozitate și prospețime.

Se administrează direct în vin în doze de 80g/hl sub forma unei suspensii în apă, cu agitare de cel puțin 30-45 minute.

După 24 de ore de la administrare particulele sunt deja sedimentate, vinul este limpede astfel că se poate trage de pe depozit(Regulamentul de aplicare a legii viei și vinului din România nr.67/1997).

Limpezirea vinului prin cleire cu alginat de sodiu. Substanța respectivă este o sare de sodiu a acidului algenic care la rândul său este un constituient(14-16%) al peretului celular a unor alge brune care trăiesc prin oceanul Atlantic și Pacific, motiv pentru care se poate confunda cu agar-agarul, care se extrage din alge marine. Alginatul de sodiu se prezintă sub formă de pudră albă sau cu nuanțe ușor gălbui și este solubil în apă. Pentru folosire pudra se umezește treptat, urmată de frământare și diluată în paralel, până se ajunge la o concentrație de 1%, aspect sub care se introduce în vin sub formă de șuviță subțire cu agitare continuă. Doza medie este de 4-8g/hl, se stabilește prin microprobe.

Introdus în vin alginatul de sodiu formează particole macromoleculare coloidale încărcate electrostatic negativ, care floculează cu proteinele din vin încărcate electro-pozitiv. Fiind tot electro-negative nu reacționează cu taninul, dar limpezește foarte bine vinurile supracleite prin tratament cu gelatină sau clei de pește.

Limpezirea vinurilor prin tratare cu bentonită. Bentonita este un silicat de aluminiu natural constituit în principal din montmorilonit. Are proprietatea de a-și mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteine și de a flocula în prezența electroliților(alumino-silicat hidratat).

Se prezintă sub forma unei pulberi de culoare albă, alb-gălbuie sau crem formată din particule cu dimensiuni mai mici de 0,002 mm în diametru. Printre caracteristicile mai importante sunt de reținut: capacitate mare de gonflare la umectare; capacitate sporită de adsorbție a proteinelor din vin; (1g bentonită poate să absoarbă până la 160mg proteine) și aceasta pentru că are o dispersie coloidală mare(1g bentonită are o suprafață interfazică de 5-30m2); poate să elimine până la 80% din microflora existentă în vin și are capacitate de schimb ionic, variabilă de la un sort la altul. Comportându-se ca schimbător de ioni, bentonita poate ceda vinului anumiți cationi(Na+, Ca+) și primind în schimb H+ și K+, inclusiv proteine, antociani etc. În funcție de cationii pe care îi cedează se disting Na-bentonită, Ca-bentonită și bentonită acidă, obținută din bentonită brută tratată cu acizi. Na-bentonita poate ceda vinului prin schimb ionic sodiu, fier și aluminiu.

Printre efectele mai importante ale tratării vinului cu bentonită sunt de reținut următoarele:

– Limpezirea, în special pentru vinurile provenite din struguri sănătoși și vinuri bogate în proteine, deoarece în floculele formate ca urmare a coagulării reciproce(proteine-bentonită), se înglobează și alte particole responsabile de tulbureală. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită vinurile provenite din struguri mucegăiți, cu conținut ridicat în coloizi protectori.

– Deproteinizarea sau înlăturarea proteinelor considerată ca cea mai simplă și eficace modalitate. Prin deproteinizare cu ajutorul bentonitei se previne atât casarea proteică cât și cea cuproasă. Bentonizarea nu previne casarea ferică deoarece fierul în vin nu se găsește ca ioni pozitivi liberi, ci ca fier legat în diferiți complexi electro-negativi, ca și bentonita.

– Tratamentul cu bentonită contribuie și la realizarea stabilității biologice a vinului ca urmare a eliminării microorganismelor în proporție de peste 80%.

– Dozele de bentonită se previzează pe bază de microprobe. După experiența și practica acumulată în timp, acestea variază după tipul, caracteristicile și compoziția chimică a vinului, fiind cuprinse între 20-40g/hl pentru vinurile albe curente de masă; 40-60 g/hl pentru vinurile demiseci, 50-100g/hl și chiar mai mult pentru vinurile demidulci și dulci.

Formele sub care se poate folosi bentonita. Ca procedeu tehnologic specific bentonita se poate folosi sub formă de praf(pudră), granule și gel de bentonită. Sub formă de praf sau granule se folosește foarte rar, deoarece este greu de dispersat în masa vinului mai ales atunci când se lucrează în vase de capacitate mare, care se solicită și consum energetic ridicat pentru dispersare. Folosirea sub formă de gel asigură o dispersare relativ mai ușoară și un efect favorabil de limpezire și deproteinizare.

Gelul de bentonită se realizează cu apă sau cu vin. La început se obține înmuierea și gonflarea bentonitei în apă caldă sau chiar fiartă(100o), folosind o cantitate adecvată până ce se realizează o pastă de consistența smântânii, respectiv gelul propriu-zis cu un conținut de 12-15% substanță activă.

Gelul obținut se lasă în repaus 20-24 ore, pentru desăvârșirea umflării și a sfărâmării cristalelor de montmorilonit. Cantitatea de gel ce revine fiecărui recipient(vas) cu vin se diluează(subțiază) până la nivelul de consistență a laptelui proaspăt. În starea de diluție respectivă amestecul se poate trece printr-o sită de plastic sau de păr cu ochiuri de 0,5mm, sub o frecare ușoară pentru a se distruge eventuale cocoloașe. Trecerea de la gel la dispersia coloidală care se administrează în vasele cu vin, trebuie să se facă repede pentru evitarea diminuării efectului bentonitei, datorită floculărilor ce pot avea loc între particulele coloidale și substanțele proteice din vinul folosit pentru subțierea gelului, fenomen de reversibilitate denumit tixotropie.

Administrarea bentonitei sub formă de gel are avantajul că diluează mai puțin vin, însă prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la încorporarea în vin, datorită unei cămăși protectoare ce se formează pe suprafața fragmentelor grosiere de gel.

Administrarea bentonitei într-o stare diluată a gelului până la nivel de consistență a laptelui, are avantajul că facilitează o mai bună dispersare a acesteia în masa vinului.

Indiferent de forma sub care se administrează bentonita, praf, granule, gel, lapte, devine necesară o amestecare cât mai rapidă și energică în acelaș timp în vederea dispersării uniforme în masa vinului.

Tragerea de pe depozit se efectuează în mod asemănător ca și pentru alte procedee de cleire cu mențiunea că întârzierea nu reprezintă un pericol deoarece bentonita fiind un produs de natură minerală, nu este supus unei degradări imediate.

Volumul de depozit realizat prin tratamentul cu bentonită variază de la 1 la 5%; iar depozitul conține până la 60-70% vin care trebuie să fie recuperat. După bentonizare se recomandă de a folosi ca operațiune secundară, filtrarea.

Bentonizarea vinurilor roșii. Se aplică mai mult pentru limpezire, deoarece deproteinizarea se realizează cu ajutorul taninului existent în cantități mai mari, comparativ cu vinurile albe. Se folosesc în general doze mai mici până la cel mult 40g/hl.

Avantajele tratamentului cu bentonită constau în aceia că este cel mai eficient tratament de deproteinizare, se poate aplica și fără dotări deosebite. Nu există riscuri de supradozare comparativ cu alte procedee tehnologice cum ar fi deferizarea și în acelaș timp, creează posibilitatea de îmbuteliere și a vinurilor tinere.

Limpezirea vinurilor cu argile de tipul caolinului și pământul de Spania.

Comparativ cu bentonita, caolinul are efecte asemănătoare însă mai puțin eficiente motiv pentru care este folosit cu doze mai mari de 500-600g/hl.

Pământul de Spania are eficacitate în principal pentru vinurile dulci, însă este folosit tot mai puțin deoarece bentonita este mai ieftină și cu efecte superioare.

10.7.2.4 Stabilizarea vinului prin tratamente tehnologice.

Alături de calea naturală, operațiunile tehnologice de condiționare a vinului prin centrifugare, filtrare și cleire realizează în primul rând limpezirea vinului și numai în al doilea rând stabilizarea, motiv pentru care în practica vinicolă se aplică și alte procedee și metode menite să asigure vinului stabilitate față de anumite modificări indezirabile de natură fizico-chimică sau microbiologică, respectiv în a-și păstra culoarea, gustul, aroma(de soi) și buchetul de învechire, până la punerea lor în consum.

Pentru definirea și consolidarea stabilității vinurilor, în tehnologia de vinificare se practică și alte procedee în rândul cărora un loc important îl ocupă: stabilizarea față de precipitările metalice(casarea ferică, cuproasă, proteică și oxidazică, precipitarea materiilor colorante în vinurile roșii etc.); stabilizarea complexă și biologică în acelaș timp prin pasteurizare, refrigerare, actinizare, filtrare sterilizantă, folosirea substanțelor care inhibă activitatea microorganismelor din vin, folosirea coloizilor protectori etc.

Stabilizarea vinului față de precipitări metalice prin cleirea albastră(tratament cu ferocianură de potasiu). Metoda în sine are ca scop eliminarea din vin a excesului de fier, cupru și alte metale grele care în anumite condiții pot să determine apariția unor tulburări cunoscute sub denumirea de casări metalice. Un asemenea tratament se bazează pe formarea unui precipitat insolubil care poate să fie eliminat.

Precipitatul rezultat din combinarea ferocianurii de potasiu cu ionii de fier, cupru și din alte metale grele având culoare albastră, poartă numele de albastru de Berlin sau albastru de Prusia. Flocularea și sedimentarea precipitatului se desfășoară după un mecanism tipic coloidal. Ferocianura ferică și alte componente care o însoțesc devenind insolubile, formează o dispersie coloidală stabilă cu particole încărcate negativ, aspect ce favorizează flocularea în continuare cu alte particole coloidale electropozitive, cum ar fi proteinele motiv pentru care este bine ca tratamentul vinului cu ferocianură de potasiu să fie totdeauna însoțit sau cel puțin urmat de adaos de proteine(gelatina, clei de pește etc.) tratamentul este laborios, cu competență profesională și responsabilitate din partea celor care execută.

Datorită pericolului de toxicitate sporită trebuie avut în vedere faptul că după cleirea albastră, în vin să nu rămână nici urmă de ferocianură sau compuși derivați ai acesteia. Sub influența acizilor din vin eventuale resturi de ferocianură se descompun treptat cu punerea în libertate de acid cianhidric(HCN), element deosebit de toxic pentru consumatorul de vin.

Precizarea dozelor optime de tratament trebuie să reprezinte o preocupare atentă pornind de la cunoașterea conținutului vinului în fier, bivalent și trivalent și de folosit metoda elaborată de TEODORESCU ȘT. sprijinită pe calcule stochiometrice. Tatonările se fac prin microprobe de laborator, fără a scăpa din vedere nevoia de asociere cu tanin și gelatină.

Pentru efectuarea tratamentului se pleacă de la prepararea soluției de ferocianură de potasiu cu apă distilată caldă, în concentrație de 10%. Soluția se administrează în masa vinului sub formă de șuviță subțire cu amestecare prin agitare pe timp de cel puțin o oră, după care se adaugă soluția de tanin, iar după 4-5 ore soluția de gelatină și eventual după o oră gel de bentonită.

Tragerea vinului după depozit și filtrare se execută după 8-14 zile de la aplicarea tratamentului. Întârzierea tragerii de pe depozit poate favoriza apariția unui miros de migdale amare, ca urmare a începutului de descompunere a drojdiei. Pentru vinul limpezit se verifică conținutul de fier și cupru, prezența sau absența ionilor de ferocianură de potasiu și a ferocianurii ferice.

O atenție deosebită trebuie acordată curățirii vaselor și utilajelor folosite în procesul tehnologic, prin spălare cu soluție fierbinte de apă cu carbonat de sodiu în concentrație de de 5-10%, limpezite cu apă apă fierbinte și clătite cu apă rece. Depozitul de la cleirea albastră se îngroapă în locuri stabilite de organe sanitare avizate; iar operațiunea în ansamblu să fie executată numai de către persoane autorizate.

Pe lângă cleirea cu ferocianură de potasiu, prevenirea casărilor metalice ale vinului(a fierului în principal) se mai pot folosi tratamente cu filat de calciu, polimeri sintetici, cu rășini schimbătoare de ioni, compuși de tip EDTA(sare sodică a acidului etilen-diamino-tetraacetic) și coloizi protectori.

Stabilizarea vinului prin tratare cu filat de calciu. Eliminarea excesului de fier din vin se poate realiza și prin tratamente cu săruri ale acidului fitic denumite fitați(de Ca, Mg, Na) care se obțin din tărâțe de grâu, orez, porumb. Ca mod de acțiune filatul de calciu reacționează cu fierul(feric) formând filat de fier care se insolubilizează treptat pe durata a câtorva zile. Având în vedere că filatul de calciu reacționează numai cu fierul trivalent, vinul trebuie să fie aerat anterior, pentru ca fierul bivalent să treacă în trivalent. Filatul de calciu se prezintă sub formă de pudră albă și este solubil în acizi minerali diluați, cum ar fi acidul fosforic. La vinurile cu pH ridicat la care fierul trivalent este mai slăbit, formarea și insolubilizarea filatului feric este mai lentă motiv pentru care vinurile mai slab acide nu răspund favorabil la deferizare cu filat de calciu.

Aplicarea tratamentului constă în dizolvarea filatului în apă acidulată cu acid citric(100g/l), în doze de 4,2mg filat de calciu pentru a elimina 1mg Fe/litru de vin, cu o rotunjire la nivel de 0,5g/hl de vin. Administrarea soluției se face treptat cu agitație pentru o dispersare cât mai uniformă în masa vinului. Pentru o reușită mai sigură, la 4-5 zile de la aplicarea tratamentului este bine de întregit printr-o cleire cu gelatină sau cu bentonită, urmate de filtrare pentru eliminarea în totalitate a precipitatului de filat de fier, care s-a format în timp.

Stabilizarea vinului prin tratare cu coloizi protectori. Prin coloizi protectori se înțeleg acei coloizi hidrofili care împiedică coagularea și flocularea altor coloizi. Un asemenea tratament este recomandat cu prioritate imediat înainte de îmbutelierea vinului.

În grupa respectivă se include guma arabică și monoproteinele care împiedică flocularea fosfaților de fier.

Guma arabică este obținută din coaja unor specii de salcâm cum ar fi Acacia verek și Acacia senegal care cresc prin vestul Africii. Se prezintă sub aspect de gel și cleiul produs de unele specii pomicole printre care de cireș, prun, vișin etc. Se administrează sub formă de soluție apoasă(200-300g/l, iar pentru a o feri de anumite microorganisme i se adaugă în plus 0,5g/l SO2). Doza recomandată de tratare este de 0,1-0,3g/l.

Stabilizarea vinului față de precipitări de natură oxidazică. În afară de precipitările de natură fizico-chimice(tartrice, metalice, proteice etc.) vinurile pot să fie afectate și de precipitări enzimatice, de natură biochimică.

Enzimele din categoria oxidoreductazelor existente atât în must cât și în vin în contact cu aerul influențează însușirile de calitate printre care brunificarea culorii și limpiditatea de ansamblu. Identificarea factorilor de influență se pot stabili prin analiza precipitatului ce se formează cu soluție de acid citric 1%, dacă precipitatul format nu se solubilizează procesul se atribuie casării oxidazice, iar dacă acesta dispare(se solubilizează) se atribuie casării ferice.

Fenomenele respective pot să fie prevenite încă de la vinificația primară, prin tratamente de sulfitare a strugurilor după recoltare sau în timpul prelucrării cu doze de 5-10g/hl SO2, separarea mustului de tescovină într-un timp cât mai scurt și deburbarea mustului prin sulfitare și răcire.

Ca măsuri curative se poate folosi bentonizarea vinurilor tinere cu doze de 40-100g/hl și complectarea sulfitării cu SO2 în limite de 20-25 mg/l. De asemeni, pasteurizarea la 75oC timp de 20-30 minute, filtrare tangențială a vinului pe membrane poliamidice care poate să rețină enzimele sau reducerea activității lor, ȚÂRDEA C. și colab.(2000).

Stabilizarea vinurilor prin prevenirea precipitării materiilor colorante din vinurile roșii. Unele din vinurile roșii pot să-și piardă limpiditatea(se tulbură) atunci când sunt menținute la un nivel de temperatură scăzută(în jur 0oC), pe o durată de timp mai lungă. Tulburarea respectivă este stimulată de prezența diferitelor fracțiuni coloidale polimerizate din rândul unora dintre materiile colorante care ulterior formează precipitate.

După limpezirea vinului prin filtrare, apariția unor etape noi de tulbureală sunt tot mai rare, deoarece sunt eliminate substanțele colorante oxidate și polimerizate. Procesele de tulburare sunt mai frecvente la vinurile tinere, iar la cele mature-învechite, pe lângă atenuare, însăși depunerea rezidiilor se realizează sub formă de cămașa vinului, care se depune pe doagele butoaielor sau pe pereții interiori ai buteliilor.

Prevenirea fenomenului la vinurile roșii tinere se poate realiza prin cleire cu gelatină sau bentonită, fie tratament prin refrigerare.

La vinurile vechi, pentru stabilizarea culorii se pot folosi tratamete tratamente cu coloizi protectori(guma arabică, monoproteinele) adăugate în vin după filtrare și refrigerare, înainte de îmbuteliere.

10.7.3 Stabilizarea biologică complexă a vinului

Frecvent la vinurile albe tinere cu rest de zaharuri nefermentate(demiseci, demidulci și dulci), conținut scăzut în alcool(8,5-10%vol), în aciditate și în dioxid de sulf(SO2), microorganismele existente(levuri, bacterii) se pot adapta și înmulți folosind sursele de hrană încă existente în masa vinului. Astfel, vinul începe să-și piardă limpiditatea(se tulbură), iar prin modificări ale compoziției fizico-chimice începe să apară deprecieri și a altor indici de calitate. Pentru prevenirea unor asemenea neajunsuri trebuie avut în vedere cu prioritate reducerea încărcăturii de germeni și de menținut un nivel corespunzător de SO2.

Dintre parametrii tehnologici la care se pot declanșa deprecieri ale stabilității biologice a vinului sunt de reținut următorii:

– pentru vinurile albe seci de consum curent cu titru alcoolic de 8,5-10vol %, încărcătura de germeni activi peste 10-20 celule /ml și concentrația în SO2 liber până la 30mg/l;

– pentru vinurile albe de calitate(11,5%vol alcool), încărcătura de germeni activi până la 5 celule/ml pentru vinurile seci și de 0,05-0,1 celule /ml pentru vinurile cu conținut de zahăr rezidual.

Procedeele de lucru pentru realizarea stabilității biologice și complexe în același timp a vinului, se împart în trei grupe: fizice, chimice și biologice.

Grupa procedeeelor fizice include pasteurizarea, lamporizarea, termolizarea, activizarea, refrigerarea, filtrarea sterilizantă și folosirea presiunii ridicate de CO2.

Grupa procedeelor chimice includ folosirea sulfului sub formă de SO2, ca antiseptic și antioxidant, și acidul sorbic ca antilevurian.

Grupa metodelor biologice include sărăcirea(epuizarea) vinului în azot asimilabil ca nutrient pentru microorganisme.

Pasteurizarea vinului. Ca procedeu tehnologic de tratare a vinului pasteurizarea constă din încălzirea acestuia, având ca obiectiv prevenirea înmulțirii și reluării activității microorganismelor, până la distrugerea lor totală. Temperatura ca limită de încălzire se situează la nivelul la care microorganismele își pierd facultatea de reproducere, respectiv de 40-45oC pentru bacterii și 30-47oC pentru levuri. Temperatura la care microorganismele mor este mai mare de 55oC în cazul celulelor pentru pasteurizare în fază vegetativă și 115-120oC pentru spori ca formă de rezistență.

Limitele respective delimitează pasteurizarea ca formă de înlăturare a formelor vegetative, iar sterilizarea ca măsură de înlăturare în totalitate a formelor active, inclusiv a sporilor. În practica vinicolă se folosește pasteurizarea.

Durata de încălzire exprimă timpul necesar pentru distrugerea complectă a populațiilor de microorganisme existente la un moment dat în vin. De asemeni, pentru același nivel de temperatură timpul de încălzire este mai scurt pentru populațiile de microorganisme mai reduse ca număr și mai lung pentru cele mai numeroase.

Efectul de pasteurizare se realizează la temperaturi mai ridicate și o durată de timp mai scurtă, și invers la temperaturi mai scăzute.

Pe lângă efectul de stabilizare biologică, pasteurizarea poate determină și efecte colaterale cum ar fi inactivarea sau distrugerea enzimelor, formarea și coagularea unor coloizi protectori și eliminarea a o parte dintre aceștia, atenuarea apariției de casare cuproasă și influențe asupra unor însușiri organoleptice ale vinului, cu manifestări mai evidente atunci când tratamentul se execută la temperaturi mai ridicate și vinul deține un conținut ridicat de oxigen. În asemenea situații vinul poate dobândi într-un interval de timp mai scurt, nuanțe mai pronunțate de maturare și învechire, cu precădere la vinurile cu zahăr nefermentat, apoi miros și gust de maderizare sau chiar gust de fructe.

Vinurile albe se pot închide la culoare ca urmare a unor compuși de culoare galben-brună, rezultați din combinarea zaharurilor cu substanțe azotoase.

Procedee de pasteurizare. După modalitatea de încălzire pasteurizarea poate să fie: directă(în vrac) în vasele de depozitare cu ajutorul unor termoplonjoane(procedeu încă puțin folosit), fie în cisterne prevăzute cu manta și serpentine de încălzire, sau cu schimbător de căldură și pasteurizarea în tunel pentru vinurile îmbuteliate.

Pasteurizarea directă(în vrac) după regimul de lucru și durata în timp poate să fie lentă, normal-mijlocie și rapidă.

– pasteurizarea lentă, este atunci când încălzirea se face la 45-50oC cu menținere la nivelul respectiv pe o durată de 60-120 minute și chiar mai mult;

– pasteurizarea normal-mijlocie cu încălzire la 65-75oC nivel, menținut la 1-2 minute;

– pasteurizarea rapidă (flach pasteurisation) cu efectuare la 90-100oC pe timp de câteva secunde.

Nivelul de temperatură și de expunere pot să fie și reduse în cazul vinurilor cu grad alcoolic și pH ridicat și mai sărace în SO2.

Tipurile de pasteurizatoare cu plăci pot să fie cu unul sau mai multe sectoare operative(unul până la trei).

– pasteurizatorul numai cu un sector activ este dotat cu un singur schimbător de căldură între vin și apa fierbinte sau abur fără recuperarea caloriilor.

– pasteurizatorul cu două sectoare în care unul realizează simultan preâncălzirea vinului la sosirea în instalație și răcirea lui la ieșirea din instalație; iar al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis;

– pasteurizatorul cu trei sectoare are două sectoare similare cu precedentul, plus un sector de răcire cu apă rece în contra curent, cu vinul pasteurizat și răcit.

Pasteurizarea în tunel se aplică vinurilor deja îmbuteliate. Tunelul este format din 5-8 sectoare termice prevăzute cu dușuri pentru stropirea buteliilor cu apă de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor dealungul tunelului și un sistem de captare și circulare a apei.

Refrigerarea vinului. Ca procedeu tehnologic răcirea vinului până în apropierea punctului de congelare vizează obiectivele următoare: eliminarea excesului de săruri tartrice(tartrat acid de K și de Ca) care ar putea să precipite în sticle după îmbutelierea vinului; precipitarea a o parte din substanțele proteice fără să poată asigura întru totul stabilitatea deplină a vinului față de casarea proteică; precipitarea a o parte din substanțele colorante; paralizarea pe timpul refrigerării a activității levurilor și bacteriilor existente în vin; în schimb poate să grăbească procesul de maturare a vinului ca urmare a salvării unor cantități importante de oxigen pe durata tratamentului.

Momentul potrivit pentru refrigerare este de preferat înainte de îmbuteliere a vinului, mai precis după operațiunile de cleire și filtrare când se poate elimina și o parte din substanțele de cleire și filtrare când se poate elimina și o parte din substanțele cu acțiune inhibitoare asupra cristalizării, sau după cupajare și egalizare pentru eliminarea noilor cristale formate ca urmare a schimbării valorii pH, a gradului alcoolic și eventual al conținutului de acid tartric. Nu trebuie aplicat înainte de terminarea fermentației malolactice întrucât potasiul eliberat prin degradarea malatului care poate forma cu acidul tartric precipitate noi.

Procedee de refrigerare. Ca mod de realizare refrigerarea se poate efectua cu ajutorul frigului natural care se poate folosi numai pe timpul iernii sau cu frig artificial obținut prin instalații adecvate atunci când devine necesar.

Folosirea frigului natural se poate realiza prin deschiderea geamurilor și ușilor cramei sau pivniței, în condiții de temperatură scăzută în mediul din afară. Procedeul cu frig artificial se poate realiza în două sisteme și anume: în procedeu clasic și în procedeu de contact cu flux continuu și cu flux discontinuu.

În procedeul clasic vinul se răcește până la un nivel de temperatură mai ridicat, cu 0,5-1,0oC față de punctul de congelare. Se menține la nivelul respectiv un timp corespunzător după care se filtrează printr-un filtru termoizolant.

Temperatura de refrigerare cu influență asupra tartratului acid de potasiu existent în vin, care poate precipita, este aproximativ egală cu cifra negativă sub zero, rezultată din împărțirea gradului alcoolic la 2. Pentru acelaș grad alcoolic la vinurile dulci temperatura de congelare este mai scăzută deoarece și zahărul poate contribui la coborârea punctului de congelare.

Viteza de răcire a vinului influențează ritmul de precipitare a tartratului acid de potasiu, respectiv numărul și mărimea cristalelor:- la o răcire rapidă prin șoc termic, cristalele sunt numeroase și foarte mici, iar la o răcire progresivă și lentă(timp de 4-5 ore) se formează cristale mai puține însă mai mari. La un asemenea procedeu, cantitatea de precipitat reprezintă numai aproape jumătate față de șocul termic.

Durata de răcire(criostare) variază de la 8-10 zile pentru vinurile albe seci și de până la 15-30 zile la vinurile cu zahăr rezidual. Efectul refrigerării este mai favorabil atunci când se practică pe o perioadă de timp mai lungă. Introducerea în vin imediat după răcire a unor germeni de cristalizare, sub formă de pudră de tartrat acid de potasiu în doză de 10-50g/hl, urmată de agitare lentă continuă a vinului, sau rapidă și intermitentă, asigură o sporire a randamentului de precipitare a excesului sărurilor tartrice existente în vin.

Prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu, conținutul vinului în potasiu se micșorează cu aproape 0,2g/l, conținutul de acid tartric cu 0,8g/l, iar aciditatea titrabilă cu aproape 0,4g/l, exprimată în acid tartric.

Separarea vinului de pe depozitul rezultat în urma cristalizării trebuie să fie făcută într-un timp cât mai scurt prin filtrare, cu un filtru termoizolant, evitând încălzirea care ar putea favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu.

Procedeul prin contact se bazează pe creerea unei suprafețe mari de contact dintre faza solidă și faza lichidă prin introducerea în vinul răcit a unei cantități mai mari de tartrat acid de potasiu care servește ca suport pentru depunerea excesului din substanța respectivă.

Prin introducerea a 4-8g/hl de tartrat acid de potasiu sub formă de pudră cristalină mult mai mică decât la procedeul clasic, numărul cristalelor pot să ajungă până la un miliard/l, iar suprafața de contact în funcție de mărimea cristalelor până la 1-2m2/l. Comparativ cu sistemul clasic, viteza de răcire nu mai are aceiași importanță, iar durata de cristalizare se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore.

Ca material de contact se recomandă folosirea tartratului acid de potasiu obținut de la tratamentele anterioare cu repetări succesive de până la 3-10ori, deoarece cristalele devin inactive prin acoperire cu substanțe coloidale. Dotarea este pretențioasă cu hidrociclon și separator centrifugal, care poate mări randamentul și viteza de lucru. O analiză de ansamblu poate să ducă la concluzia că procedeul de detartrare în flux continuu este totuși mai avantajos decât procedeul prin contact.

Aparatele moderne de refrigerare poartă numele de ultrarefrigeratoare cu ajutorul cărora vinul se poate răci până în jurul punctului de congelare, în 10-20 de secunde. În multe situații tratamentele cu frig se cuplează cu tratamente la temperaturi ridicate.

Instalațiile performante sunt astfel concepute încât poate realiza atât încălzirea cât și răcirea prealabilă. Astfel, vinul răcit în instalație la temperatura adaptată este pompat ulterior(la aceiași temperatură), în cisterne izoterme unde nivelul la care a fost răcit se menține pe mai departe un anumit timp. Pentru depunerea tartraților durata de timp variază de la 7 la 15 zile. Agitarea energică a vinului răcit favorizează grăbirea procesului de creștere a tartraților.

Accelerarea depunerii cristalelor de tartrați se poate stimula printr-o cleire cu gelatină (5-10g/hl), bentonită(50g/hl) și suplimentare cu adaos de tanin în cantitate de 8-10g/hl. Când se constată că în vinul tratat a precipitat în măsură suficientă, se poate promova o filtrare la rece prin plăci de azbest sau celuloză, izolate sub aspect termic și cu executare la un nivel mai ridicat decât cel la care a fost răcit vinul pentru a evita redizolvarea unei părți din cristalele de tartrați. Pentru o economie de energie în realizarea frigului, respectiv de prevenire a tulburărilor tartrice se poate interveni cu adaos de acid metatartric în calitate de 5-10g/hl, folosirea de coloizi protectori și de utilizare chiar a gerurilor naturale de iarnă.

Tratamentul vinurilor prin activizare. Tehnologia de stabilizare a vinurilor prin procedeul respectiv se sprijină pe marea putere calorică a radiațiilor infraroșii care pot să distrugă ansamblu de microorganisme existent în masa vinului. În același timp activizarea poate să contribuie la intensificarea și la accelerarea proceselor de maturare a vinului, respectiv de îmbunătățire a însușirilor organoleptice de calitate, în special de prevenire a gusturilor străine(de metal și de fiert), de depunere a diferitelor elemente pe pereții interiori ai aparatului și a vaselor de depozitare.

Folosirea substanțelor care inhibă activitatea microorganismelor din vin. Alături de dioxidul de sulf(SO2), acidul sorbic(ca acid gras nesaturat dietilenic) acționează împotriva microorganismelor din vin cu metabolism oxidativ(levuri și mucegaiuri). În același timp SO2 inhibă activitatea bacteriilor și impiedică oxidarea vinului. Acidul sorbic este recomandat pentru vinurile dulci deoarece permite să substituie dozele mari de SO2 care pentru aceste vinuri pot să depășească 300-400mg/l total.

Acidul sorbic nu este recomandat pentru vinurile seci. Doza maximă admisă de acid sorbic este de 200mg/l. Ca mod de acțiune acidul sorbic este activ sub formă moleculară(neionizată), care depinde de pH-ul vinului. Acțiunea lui este mai mare cu cât valoarea pH-ului este mai mică. Bacteriile lactice transformă o mică parte din acidul sorbic adăugat în vin, cu formarea unor alcooli hexadienali și esteri etoxihexadienici(WÜRDING G. 1974). Alcoolii și esterii formați imprimă vinului un gust specific de mușcată.

Nefiind solubil în apă acidul sorbic se administrează sub formă de soluție alcoolică. În practică se folosește săruri ale acidului sorbic(sorbatul de potasiu) care sunt solubile în apă.

Tratamentul cu acid sorbic se face după condiționarea vinului, înainte de filtrarea sterilă care precede îmbutelierea. Fiind o substanță degradabilă prin metabolismul uman, nu afectează starea de sănătate pentru consumatori, decât în doze mari.

CAPITOLUL XI

ÎMBUTELIEREA VINURILOR

În tehnologia de vinificație prin îmbuteliere se înțelege tragerea vinului din recipienții de păstrare(butoaie, budane, cisterne) în butelii de sticlă.

În recipienții de păstrare vinul își desăvârșește formarea, se maturează și începe etapa de învechire, iar în butelii își continuă procesul de învechire și se pregătește pentru punere în consum.

Așa cum prevede legea viei și vinului din țara noastră(Nr.76/1997), vinurile naturale superioare cu denumire de origine și trepte de calitate ca și cele speciale, nu pot să fie puse în consum, decât îmbuteliate, în sticle. Metoda respectivă reprezentând controlul pentru garantarea autenticității și de păstrare a însușirilor organoleptice de calitate specifice pentru fiecare tip în parte. Însăși vinurile de consum curent, chiar dacă îmbutelierea nu este obligatorie, punerea în consum sub formă îmbuteliată sporește încrederea consumatorului asupra calității lui. Ca regulă generală vinul de calitate se îmbuteliază în butelii de sticlă numai în zona în care a fost obținut, și de către cel care l-a produs.

Vinul cu denumire de origine care circulă în vrac în vederea îmbutelierii, trebuie să fie însoțit în mod obligatoriu de un certificat de atestare a denumirii de origine. În conformitate cu normele legale în vigoare, vinurile de consum curent pot să fie îmbuteliate și în afara zonelor de proveniență și chiar în sticle de pălastic.

11.1 Condițiile de calitate și momentul tragerii vinului în sticle

Vinul destinat îmbutelierii trebuie să fie sănătos, perfect limpede și bine stabilizat. Lipsit de miros și gust străin și având o culoare bine definită. Verificarea stării de calitate se face cu câteva zile mai înainte prin determinări de laborator și analize organoleptice.

Examenul propriu-zis constă în apreciere organoleptică, control microbiologic, test de stabilitate proteică, tartrică, ferică, cuproasă și oxidazică.

Când se întrevede o comercializare apropiată la distanțe mai mari, devine necesară și o verificare a stabilității la transport cu supunere la temperaturi de 30-40oC, precum și la temperaturi scăzute(1-2oC).

11.1.1 Tehnologia de îmbuteliere a vinului

Momentul tragerii în sticle este dependent în primul rând de categoria de calitate a vinului și anume:

-vinurile de consum curent se îmbuteliază după ce au fost supuse operațiunilor de condiționare cum ar fi tragerea de pe drojdie, bentonizare, filtrare etc. Pe lângă însușirile de calitate amintite mai sus, la vinurile de consum curent se are în vedere și însușirile date de aromele primare din struguri și însușirile de prospețime și vinozitate.

– vinurile de calitate superioară(albe sau roșii) se pot îmbutelia începând după 5-6 luni de la data obținerii, timp în care au fost aplicate tratamentele de condiționare(pritoc, cleire, stabilizare tartrică, filtrare sterilă, stabilizare biologică). Învechirea lor în vase mai mult de un an, nu le poate aduce îmbunătățiri demne de reținut.

– vinurile de calitate cu denumire de origine controlată și cele cu trepte de calitate, se recomandă a fi îmbuteliate după ce au parcurs o anumită perioadă de timp pentru maturare și învechire în vase

– vinurile de calitate cu denumire de origine și cu trepte de calitate se recomandă a fi îmbuteliate numai după parcurgerea unei etape de timp pentru maturare/învechire în vasele de păstrare și anume: vinurile DOC după minimum un an(din care 6 luni de maturare în vase), vinurile DOCC-CMD se pot îmbutelia după minim 2 ani din care, cel puțin un an de maturare-învechire în vase, iar vinurile DOCC-C și DOCC-CIB se pot îmbutelia după 3 ani, din care cel puțin 2 ani pentru maturare/învechire în vase.

Pentru asemenea vinuri este recomandată continuarea învechirii în sticle după cum urmează: 6 luni pentru DOC, 12 luni pentru DOC-CMD, 24 de luni pentru DOCC-CT și DOCC-CIB(DOC-cu denumire de origine controlată, DOCC- cu denumire de origine controlată și trepte de calitate, CMD-cules după maturarea deplină, CT-cules târziu în stadiu de supramaturare, CIB-cules la înobilarea boabelor prin stafidire).

Materialele necesare pentru îmbutelierea vinului includ sticlele, dopurile, etichete, fluturași etc.

Sticlele(buteliile) pentru îmbutelierea vinului, diferă în funcție de capacitate, culoare și formă, respectiv să îndeplinească condițiile următoare: durabilitate pentru ca să poată fi refolosite, inerție chimică față de vin și leșia folosită pentru spălare, inpermeabilitate pentru diferite soluții, transparență(fără bule de aer), omogenitate, uniformitate perfectă și aspect exterior plăcut.

Sub aspectul capacității se folosesc butelii de 1 litru acoperite cu dop sau capac; de 0,7l sau 0,75 l de tipul Rhein, Bordeaux și Premiat.

Dopul este o piesă cilindrică sau tronconică care este folosit pentru înfundarea buteliilor. Poate să fie confecționat din plută naturală sau din plută aglomerată; din material plastic sau din metal.

Dopul de plută se obține din țesutul protector secundar al stejarului de plută(Quercus suber). La specia respectivă stratul de suber ajunge până la 30-50mm. După înlăturarea unui strat, planta respectivă poate să formeze un strat nou pe timp de 10-15 ani. Pluta de calitate se poate obține de la a-4-a la a-7-a recoltă, atunci când vârsta arborilor poate să fie cuprinsă între 60-100 de ani. Aria de răspândire a speciei respective este în zone geografice unde temperatura nu coboară frecvent sub -5oC.

Producția anuală de plută decupată prin tubaj, de aproape 250000 tone anual, se realizează în proporție de 51% în Portugalia, 23% în Spania, 11% în Algeria, 4% în Maroc, 4% în Franța, 4% în Italia și 3% în Tunisia.

Cu tehnologia de producere prin tubaj, din 100kg plută rezultă 25-30kg dopuri(8000-12000bucăți), restul reprezintă deșeuri pentru aglomerare.

Dopurile de plută obținute prin aglomerare se confecționează din deșeurile rămase de la decuparea prin tubaj.

Dopurile din material plastic se confecționează în variante diferite.

Capacele metalice sunt confecționate după modele diferite.

Etichetele și fluturașii corespund tipului de vin și zonei de cultură.

11.1.2 Procedee tehnologice de îmbuteliere

Ca proces tehnologic îmbutelierea cuprinde mai multe operațiuni cum ar fi pregătirea și controlul materialelor auxiliare, umplerea, astuparea(dopuirea) buteliilor, etichetarea și depozitarea lor.

În pregătirea materialelor ajutătoare un loc important îl ocupă spălarea buteliilor și controlul lor prin ecran. Operațiunea de spălare a buteliilor este diferită după proveniența lor, dacă sunt noi sau refolosite. Pentru spălare se folosește leșie de sodă cu un pH de 11,5-12 și la temperatură de 60-70oC. Controlul după spălare se face sub ecran, admițând la umplere numai pe cele uniforme și fără semne particulare.

După sistemul clasic, umplerea buteliilor cu vin se efectuează cu ajutorul unor instalații(linii de îmbuteliere) care execută în succesiune astupare (îndopuirea) și etichetarea sticlelor.

Îmbutelierea sterilă sau mai corect îmbutelierea săracă în germeni, respectiv cu încărcătura de microorganisme cât mai redusă. În raport cu temperatura vinului în momentul umplerii buteliilor(îmbutelierea sterilă) se poate face la rece și la cald.

Îmbutelierea la rece se realizează cu temperatura de nivel mai ridicat(50-55 până la 75oC).

Îmbutelierea sterilă la rece se poate realiza în două variante:

– o primă variantă(care poate fi apreciată și mixtă), constă în trecerea vinului printr-un schimbător de căldură unde se pasteurizează la 65oC, după care se răcește la 15-20oC, urmată de o trecere a vinului printr-un filtru cu plăci.

– a două variantă constă în filtrarea vinului printr-un strat filtrant sub formă de membrană.

Îmbutelierea la cald se poate realiza deasemeni în două variante și anume:

-o primă variantă constă în încălzirea vinului la 50-55oC, într-un schmbător de căldură cu o singură treaptă , urmată de introducerea vinului în butelii preâncălzite la 35oC și dopuire, apoi se lasă să se răcească până la temperatura mediului ambiant.

Cea de a doua variantă constă în încălzirea vinului la circa 75oC pe timp de 15-20 de secunde, apoi se aduce la 50-55oC, folosind un schimbător de căldură în două trepte.

În continuare, vinul urmează același flux ca și prima variantă. Atunci când se urmărește ca încărcătura de microorganisme să nu depășească 0-2 germeni/butelie, trebuiesc luate măsuri suplimentare pentru menținerea unei măsuri aseptice pe întreg ambientul, de la spălarea buteliilor, până la umplerea și dopuirea lor.

11.1.3 Pregătirea și livrarea vinului îmbuteliat

Atunci când vinul îmbuteliat se trece la complectarea toaletării sticlelor deja etichetate prin adăugarea capișonului, apoi se ambalează în lăzi-navete când desfacerea se face pe plan local, fie în containere când sunt destinate pentru alte localități. Buteliile ambalate în containere se pot înveli în foiță de hârtie subțire sau introduse în paioane de papură, după care se împachetează în talas. Când livrarea nu se face imediat vinul ambalat se păstrează tranzitor în magazii tampon.

11.1.4 Păstrarea vinurilor îmbuteliate în vederea învechirii

Ca etapa cea mai lungă din întreaga perioadă de evoluție a vinului, prezintă importanță atât pentru definirea cât și pentru menținerea acesteia. Realizarea unor asemenea obiective presupune o pregătire atentă a factorilor de influență și o supraveghere atentă pe întreaga perioadă.

În faza de pregătire, vinul trebuie să fie perfect limpede și stabilizat corespunzător, iar îmbutelierea să fie făcută în condiții de sterilizare adecvate. Sticlele să fie astupate cu dopuri de plută de dimensiuni normale(26/40mm).

Spațiul de depozitare denumit ,,vinotecă”(pivinițe sau hrube), trebuie să asigure temperatură constantă de 8o-12oC pentru vinurile albe și 14o-16oC pentru vinurile roșii. Să fie relativ mai uscate, fără curenți de ventilație puternici, lipsite de lumină directă, fără trepidații și zgomote tari, și să fie legate direct cu sala de expediere.

Pentru o izolare adecvată, gâtul sticlelor cu vinuri pentru colecție se parafinează. Sticlele se depozitează pe rafturi sau în stive cu rânduri suprapuse, în poziție orizontală. Rândurile cu sticle suprapuse se izolează cu șipci subțiri din lemn de rășinoase, sau din plop. Fiecare compartiment cu sticle poartă o tăbliță de aluminiu pe care se notifică soiul și tipul de vin, anul de recoltă și numărul de butelii.

CAPITOLUL XII

12. BOLILE ȘI DEFECTELE VINULUI

Ca produs natural cu compoziție chimică complexă și perisabilitate sporită pe durata perioadei de maturare și învechire vinul suportă modificări importante menite să asigure îmbunătățirea continuă a însușirilor de calitate. În condițiile aplicării unor tehnologii de îngrijire și o stare de igienă inadecvate, evoluția vinului poate să asigure realizarea obiectivelor de calitate urmărite, sau chiar să favorizeze receptarea de boli și defecte, în urma cărora pot să apară modificări nedorite cu implicații în diminuarea calității și a valorii lui alimentare.

Modificările nedorite au o frecvență mai mare în condițiile aplicării unor tehnologii de vinificație de tip casnic. După observațiile practice acumulate în timp modificările nedorite care pot să apară în vin se împart în două grupe de ansamblu și anume: boli produse de agenți patogeni(în special bacterii) și modificări(defecte) de natură fizico-chimică și biochimică.

După particularitățile fiziologice ale agenților patogeni, bolile vinului se împart în două grupe, respectiv boli aerobe și boli anaerobe.

Defectele vinului provocate de transformări fizico-chimice și bio-chimice, pot să fie favorizate și de prezența unor componente în exces care în anumite condiții pot să producă precipitări și tulburări, modificări ale culorii, mirosuri și gusturi nedorite etc. Atunci când defectele apar în timpul păstrării vinului, în vase ele pot să fie apreciate și ca procese în derulare, vinul putând să fie stabilizat prin intervenții adecvate. Dacă defectele apar după îmbutelierea vinului ele pot să fie considerate accidente, care se pot remedia mai greu.

12.1 Bolile vinului

Ca modificări de natură microbiologică bolile vinului se împart în două grupe distincte și anume: boli aerobe a căror germeni care le provoacă se dezvoltă în prezența aerului(filtrarea vinului și oțetirea) și boli anaerobe a căror germeni se dezvoltă la adăpost de aer cum ar fi: fermentația tartro-propionică, cu degradarea acidului tartric, amăreala cu degradarea glicerolului, băloșirea cu întinderea, manitarea, încălzirea lactică sau borșirea vinului și izul de șoarece.

12.1.1 Bolile vinului produse de microorganisme aerobe

Floarea vinului(Mycoderma vini) este provocată de anumite ciuperci peliculare din genurile Candida, Pichia și chiar unele levuri peliculare(facultative) din specii aparținând lui Saccharomyces oviformis și Saccharomyces bayanus.

Se recunoaște după pelicula albă care se formează pe suprafața vinului care se îngroașă continuu până ce se scufundă în masa lichidă.

Sunt predispuse vinurile tinere de consum curent, slab alcoolice și păstrate în vase pe gol(în contact prelungit cu aerul) și sulfitate insuficient.

Reacții și transformări în masa vinului au în vedere metabolizarea alcoolului etilic în dioxid de carbon și apă, după reacția :

C3H5OH+3O2 2CO2+3H2O

Pe lângă alcool, levurile atacă și acidul malic, lactic și chiar acetic determinând o desacidificare comparabilă cu cea produsă de fermentația malolactică.

În faze mai avansate poate să metabolizeze glicerolul și o parte din substanțele proteice, aspect ce poate favoriza și scăderea extractului sec, motiv pentru care vinul devine apos, plat și capătă miros și gust neplăcut ca urmare a apariției unor acizi volatili și aldehide nou formate.

Prevenirea implică măsuri de igienă adecvate, ridicarea gradului alcoolic prin măsuri de cupajare, stare de sulfitare la nivel corespunzător, menținerea vaselor mereu pline și depozitare în încăperi cu temperaturi mai scăzute(10-12oC), dopuirea perfectă a vinurilor îmbuteliate și menținerea sticlelor în poziție orizontală.

Tratamentele curative constau în eliminarea peliculei formate prin supraumplere sau prin sifonare, cleirea cu gelatină cu doze stabilite prin microprobe, ameliorare și uniformizare prin cupajări și sulfitare cu doze mijlocii de SO2(100-150mg/l). Dacă boala este în stadiu avansat și valoarea calitativă este denaturată, vinul poate să fie valorificat prin distilare.

Oțetirea vinului este produsă de bacterii acetice cu frecvență mai mare cele din genul Acetobacter cu speciile ascendens, rancens, mezoxidans ș.a. un rol important revine Drosofilei celavis(musca bețivă) ca agent vector foarte important.

În stadiu incipient se recunoaște după apariția pe suprafața vinului a unui voal subțire și transparent, care în continuare devine gros și cutat, având culoare de nuanță alb-cenușie. În stadiu mai avansat se recunoaște și după mirosul și gustul caracteristic de oțet, imprimat de către acetatul de etil.

Sunt predispuse la oțetire vinurile provenite din recolte de struguri avariate, și tehnologii de vinificație inadecvate, desulfitate insuficient, grad alcoolic scăzut, depozitate în vase pe gol și păstrate în condiții de mediu cu temperatură mai ridicată.

Reacțiile și modificările ce au loc în masa vinului includ transformarea alcoolului printr-un proces de oxidare biologică după reacția:

CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O

Prin reacțiile caracteristice scade gradul alcoolic al vinului, crește aciditatea volatilă și se modifică culoarea(vinului) ca urmare a formării aldehidei acetice și chiar o reducere a eficacității SO2, prin adiția sa la gruparea cetonică a aldehidei acetice.

Prevenirea oțetirii implică o vinificare primară rațională cu folosirea de levuri foarte active, îngrijire și păstrare adecvată a vinului, cu sulfitare corespunzătoare(mai bogată), efectuarea pritocului la timp, menținerea vaselor permanent pline și cu depozitare în condiții de temperatură mai scăzută.

Tratamente curative. În faza incipientă atunci când aciditatea volatilă se află sub 1g/l(acid acetic) în cazul vinurilor albe și de 1,2 g/l în cazul vinurilor roșii se iau măsuri menite să realizeze inactivarea bacteriilor acetice în vederea prevenirii extinderii bolii, printr-o sulfitare suplimentară de până la 3-5g/hl, urmată de cleire cu gelatină, prin stabilirea dozelor pe bază de încercări în mic, urmată de filtrare sterilă, pentru eliminarea bacteriilor. Vinul destinat îmbutelierii se va supune pasteurizării la temperatură de 65-70oC. Pentru punerea în consum se pot realiza și cupajări cu vinuri sănătoase în vederea ameliorării însușirilor de calitate.

În faze mai avansate când conținutul vinului în acid acetic depășește limitele amintite, iar gustul acru devine persistent se poate recurge la transformarea în oțet.

12.1.2 Bolile vinului produse de microorganisme anaerobe

Fermentația tartro-propionică(fermentația propionică) sau degradarea acidului tartric.

Se recunoaște după o tulbureală caracteristică însoțită de pierderea din aromă și fructuozitate. Vinul devine fad și ,,malolactic”, lipsit de vioiciune cu gust neplăcut. La o agitație(rotație) lentă a vinului în pahar se observă trene mătăsoase ondulate, datorate prezenței unor bacterii lactice sub formă de bastonașe sau filiforme.

Sunt predispuse în special vinurile finite, sărace în aciditate cu ceva zahăr rezidual nefermentat, bogate în substanțe azotoase și sulfitate insuficient.

Reacții și transformări în masa vinului vizează acidul tartric care este transformat în CO2 și acizi volatili, cum ar fi acidul propionic care imprimă gust neplăcut. Alături de acidul tartric mai mult sunt descompuse acidul malic și glicerolul; iar ca rezultat scade aciditatea fixă, crește aciditatea volatilă și chiar a extractului sec. Drept consecință vinul se degradează prin pierderea acidității, devenind în general fad ,,molatic“ fără prospețime și vioiciune.

Prevenirea apariției bolii se realizează prin corectarea acidității în cazul când se află în deficit, detartrarea anuală a vaselor prin eliminarea tartratului acid de potasiu și măsuri igienico-sanitare adecvate.

Tratamentul curativ are în vedere ca și pentru oțetire, dacă vinul mai poate să fie refăcut prin sulfitare la nivel corespunzător, pasteurizare și cupajare cu vin sănătos pentru refacerea însușirilor de calitate, în vederea punerii în consum. În cazul când se ajunge la concluzia că nu mai poate să fie refăcut pentru consum se trece pentru distilare, cu condiția ca aciditatea să fie neutralizată în prealabil.

Amăreala sau degradarea glicerolului. Este o boală specifică vinurilor roșii îmbuteliate produsă de către unele bacterii heterofermentative în rândul cărora un loc important îl ocupă Bacillus amaracrylus.

Se recunoaște după pierderea luciului vinului, apariția gustului amar ca urmare a descompunerii unor produși fenolici prin intermediul acroleinei. Culoarea vinului virează de la roșu spre negru. În masa vinului apare un sediment mucilaginos, iar la microscop bacteriile se prezintă sub formă de filamente ramificate(încâlcite). În faza de început incolore, iar cu timpul colorate în nuanță de roșu datorită materiilor colorante care le înconjoară.

Sunt predispuse vinurile roșii vechi, îmbuteliate, obținute prin tehnologii inadecvate.

Reacții și transformări se materializează prin sporirea acidității fixe și a celei volatile, conținutul în aldehide prin care și acroleina(o aldehidă nesaturată). Acroleina în combinație cu diferiți produși fenolici este responsabilă de apariția gustului amar care poate să ajungă până la stadiul când vinul devine impropriu pentru consum.

Prevenirea și tratamentul curativ se aseamănă cu cele recomandate pentru fermentația propionică, pe care o însoțește de cele mai multe ori. Astfel, măsurile de prevenire constau în corectarea acidității atunci când devine necesară, detartrarea vaselor folosite în tehnologia de vinificație și poate cel mai important respectarea normelor de igienă tehnologică.

Tratamentul curativ are în vedere că atunci când boala este avansată și vinul devine inadecvat pentru consum, acesta se trece la distilare cu mențiunea că distilatul obținut trebuie să fie rectificat, în vederea separării acroeinei, care având punctul de fierbere în jur de 52oC ajunge în partea de distilat denumite generic,,frunte” care nu se mai folosește.

Băloșirea este o boală anaerobă produsă de bacterii din genurile Leuconostoc și Streptococus.

Se recunoaște după aspectul vinului care devine tulbure, ușor vâscos cu tendințe de întindere(albuș de ou, zeamă de varză) și filant ca uleiul. Degajează lent dioxid de carbon. La microscop bacteriile care o produc au formă sferic-ovoidală și mai rar alungită, dispuse în aglomerări de forma unor șiraguri de mărgele.

Sunt predispuse în principal vinurile tinere menținute un timp mai îndelungat pe drojdie, cu grad alcoolic și aciditate scăzută, sărace în tanin, cu zahăr rezidual și bogate în substanțe proteice.

Reacții și transformări, pe lângă modificările după care se recunoaște se mai poate adăuga apariția mucilagiului care conferă vinului starea de vâscozitate.

Prevenirea se poate realiza printr-o vinificare primară rațională, acidificare ușoară atunci când devine necesară, sulfitare adecvată și igienă tehnologică de ansamblu.

Tratamentul curativ constă într-o aerisire puternică în faza de început, urmată de bentonizare și filtrare. După tratare se poate realiza o cupajare cu un vin sănătos pentru ameliorare în vederea punerii în consum.

Manita sau manitarea vinului este o boală anaerobă produsă de bacterii manitice. Se poate declanșa chiar din timpul fermentației alcoolice transformând o parte din fructoză în manitol(alcool haxavalent) având gust dulce-acrișor.

Se recunoaște după gustul vinului dulce acrișor, respingător neplăcut. Câteva picături de vin puse pe o sticlă de ceas(în laborator) sedimentul rămas după evaporare spălat cu alcool etilic, lasă în urmă un strat subțire cu aspect marmorat, reprezintă manitol sub formă de ace dispuse steluță.

Ca predispoziție boala se declanșează chiar în timpul fermentației alcoolice când temperatura mustului sau mustuielii se ridică până la 30-35oC. La un asemenea nivel de temperatură fermentația manitică se declanșează în defavoarea celei alcoolice.

Reacții și transformări. O parte din fructoză se transformă în manitol care poate să ajungă până la 30g/l, față de 0,04g/l cât ajunge la un vin sănătos și anumiți acizi volatili, acid lactic și uneori sorbitol(izomeri ai manitolului) etc., iar ca drept consecință, vinul se degradează printr-un gust dulce acrișor, neplăcut și respingător.

Prevenire. Fermentația la temperaturi normale, îngrijire, maturare și condiționare printr-o tehnologie rațională.

Tratamentul curativ constă în stimularea limpezirii și stabilității prin condiționare adecvată, cupajarea cu un vin sănătos pentru ameliorarea indicilor de calitate, în vederea dării în consum.

Înăcrirea lactică(borșirea) este o boală produsă de bacterii lactice anaerobe.

Se recunoaște după starea de tulbure, miros și gust specific apropiat de cel al borșului alimentar.

Sunt predispuse musturile în transformare care fermentează la temperaturi ridicate de peste 25oC motiv pentru care, înăcrirea se acociază de cele mai multe ori cu manitarea.

Reacții și modificări specifice constau în transformarea a o parte din zaharuri în acid lactic și o serie de alți produși care imprimă miros și gust caracteristi neplăcut. Într-o fază mai avansată pe lângă procese de fermentație homolactică cu formarea în principal de acid lactic se instalează și fermentația heterolactică cu formare și de alți produși.

Proporția produșilor nou formați variază în limite realativ largi.

Prevenirea se realizează în mod asemănător ca și pentru manită, prin menținerea temperaturii în timpul fermentației în limite de normalitate.

Tratamente curative, în faza de început au în vedere sulfitarea rațională, condiționare pentru limpezire și stabilizare prin cleire și filtrare, cupajare pentru ameliorarea însușirilor de calitate și punere în consum. Dacă boala este avansată vinul se distilă cu desacidificare în prealabil.

Izul de șoareci este o boală anaerobă stimulată de levuri aparținând genurilor Brettanomyces și bacterii din genul Lactobacilus.

Se recunoaște la început după mirosul asemănător berii alterate, iar într-o fază mai avansată după gustul neplăcut, respingător similar cu cel al urinei de șoarece.

Sunt predispuse vinurile tinere cu deficit de aciditate, menținute pe drojdie un timp mai îndelungat și păstrate în spații mai calde.

Reacții și modificări se aseamănă cu cele de acetamidă, respectiv mirosul este provocat de substanțele aminice.

Prevenirea se realizează printr-o vinificație rațională.

Tratamente curative. Vinurile la care boala este la început se pot trata prin pasteurizare, iar cele la care stadiul este mai avansat se pot trata cu cărbune activ, cleire pe bază de substanțe proteice, filtrare, cupajare și punere în consum.

Vinurile afectate într-un stadiu mai avansat se pot distila cu mențiunea că produsul obținut trebuie să fie tratat cu o rășină adecvată(puternic acidulată), pentru a reține substanțele care favorizează prezența însușirilor organoleptice nefavorabile.

12.2 Defectele vinului(Modificări nedorite)

Elementele componente de bază ale vinului provenite direct din struguri, formate pe timpul fermentației alcoolice sau în perioada de păstrare(pentru maturare și învechire) atunci când se află în limite și raporturi normale de compoziție, îi conferă indici de calitate superiori(de culoare, gust, aromă, buchet și miros).

Modificările nedorite sau defecte ale vinului sunt favorizate de prezența unor componente în exces și în raporturi nefavorabile.

Astfel de abateri pot să producă stari nefavorabile sub formă de tulburări, precipitări, nuanțe de culoare nepotrivite, mirosuri și gusturi nedorite, etc.

Frecvența apariției și intensitatea de manifestare a defectelor vinului pot să fie favorizate de cele mai multe ori și de prezența unor carențe în tehnologia de vinificație și neajunsuri ale stării de igienă în ansamblu etc.

Defectele și modificările nedorite ale vinului pot să provină din nivelul calitativ al strugurilor, a desfășurării fermentației alcoolice și ale condițiilor de păstrare a lui pentru maturare și învechire.

12.2.1 Defectele datorate nivelului calitativ al strugurilor

Modificările nedorite(defectele) datorate calității strugurilor se manifestă prin apariția unor gusturi și mirosuri nedorite de nuanță medicamentoasă, gust ierbos sau de hibrizi producători direcți pentru vinuri provenite de la soiuri vinifera.

Gustul medicamentos(de fenoli, canfor, iod) apare de obicei la vinurile obținute din struguri cu stare fitosanitară nefavorabilă(mucegăiți). Pe timpul fermentației mustului provenit din struguri alterați se formează și produși chimici de tipul crezolilor care imprimă gust și arome specifice(DUBOIS P.1994).

Prevenirea unor asemenea neajunsuri se realizează prin tehnologii de vinificație adecvată, iar combaterea prin condiționare cu bentonizare, filtrare, sulfitare și cupajare cu alte vinuri în vederea punerii lor în consum.

Gustul ierbos(în principal de ciorchine), apare frecvent în cazul prelucrării strugurilor în amestec cu alte resturi vegetale, menținerea mustuielii până la presare pe un timp mai îndelungat și presare puternică cu prese continui.

În prezența aerului asemenea situații favorizează formarea aldehidelor de tipul hexanal și alcoolilor hexanali cu gust de iarbă crudă.

Biosinteza aldehidelor are loc într-un interval de timp scurt prin acțiunea hidrolazelor asupra lipidelor și a enzimelor lipogenaze, asupra acizilor grași nesaturați. Aromele herbacee caracteristice unor vinuri roșii, cum ar fi cele din soiurile Cabernet Sauvignon și Merlot aparținând familiei metoxipiranizelor sunt plăcute la gust.

Gustul de hibrid(HPD) poate să apară la unele vinuri albe provenite din soiuri vinifera cum ar fi: Pinot blane, Sylvaner, Muller Thurgan ș.a. asemenea vinuri au în compoziția lor și amino-acetatoane. Modificările respective pot să apară mai frecvent în anii secetoși, putând să fie prevenite prin adaos în must înainte de fermentare a unor săruri de amoniu.

12.2.2 Defecte ce pot să apară pe timpul fermentației alcoolice

Asemenea modificări pot să fie atribuite metabolismului levurian care favorizează apariția compușilor de sulfuri cum ar fi: hidrogen sulfurat, sulfură de carbon, sulfura de dimetil, sulfura de dietil și disulfuri reprezentate prin disulfura de carbon, de dimetil și de dietil; tioli reprezentați prin metantiol și etantiol; alcooli reprezentați prin metional și 2 metilsulfonil-etanol; esteri sub formă de acetatul de tiometil tioetil; compuși heterociclici cum ar fi benzotiazolul ș.a. Astfel de substanțe pot imprima vinului mirosuri nedorite de ouă clocite, usturoi, coacăz, varză murată, ceapă, fasole verde, miros metalic, rânced etc. Prevenirea unor asemenea neajunsuri se poate realiza printr-o tehnologie de vinificație rațională care să includă prelucrarea imediată a strugurilor, deburbarea mustului prin sulfitare, folosirea levurilor selecționate și dirijarea de ansamblu a desfășurării fermentației.

12.2.3 Defectele ce pot să apară pe timpul păstrării vinului în vase

Modificări nedorite ale vinurilor pot să apară atât la cele tinere, cât și la cele maturate sau chiar vechi, păstrate fie în vase, fie chiar deja îmbuteliate. Cauzele care le pot provoca se pot atribui anumitor transformări pe care le suportă unele din componentele vinului, prin reacții coloidale fizico-chimice sau biochimice.

Asemenea defecte sau modificări nedorite ale vinului pot să apară sub formă de tulburăări, precipitări, schimbări ale nuanței de culoare, mirosuri și gusturi nedorite etc. Unele modificări pot să apară și sub influența diferitelor tratamente tehnologice ale vinului, adaosuri inadecvate de substanțe, contactul vinului cu utilaje și recipienți insufucient de bine izolate acido-rezistent și prezența de germeni ca urmare a unor condiții de igienă inadecvate.

12.2.3.1 Procese coloidale și mecanismul formării de tulburări în vin

În vin se află două grupe de coloizi, liofobi(hidrofobi) și liofili(hidrofili). Atunci când particolele coloidale existente în vin nu depășesc limita considerată superioară(>microni) nu apar tulburări care să modifice starea de limpiditate. După intervenții de natură fizico-chimică particulele coloidale depășind limita superioară, se aglomerează constituindu-se în flacoane. În procesul de sedimentare flocoanele antrenează și alte impurități existente în masa vinului. Atunci când particulele nu se aglomerează se consideră a fi stabile.

Pentru coloizii hidrofobi factorii de stabilitate sunt reprezentați prin sarcina electrică, dimensiunile foarte mici ale particulelor și mișcarea browniană; iar factorii de instabilitate prin descărcarea electrică a particulelor.

Pentru coloizii hidrofili factorii de stabilitate sunt reprezentați prin sarcina electrică, solvatarea sau hidratarea; iar factorii de instabilitate prin descărcarea electrică și deshidratarea particulelor. Sarcina electrică a particulelor constituie factor de stabilitate pentru ambele categorii de coloizi.

Particulele coloidale de proteine în funcție de pH-ul mediului în care se găsesc, capătă sarcinile electrice de un anumit semn. Astfel, în vin unde pH-ul variază între 2,8 și 3,4 particulele proteice au sarcină electrică pozitivă, rezultată prin disocierea grupărilor bazice ale aminoacizilor care intră în compoziția lor. Un alt grup important de componente ale vinului care formează particulele coloidale însă de semn negativ sunt polifenoli. Neutralizarea sarcinilor electrice are loc sub acțiunea ionilor și a particulelor coloidale cu sarcini electrice de semn contrar, favorizând procese de tulburare.

Deshidratarea sau îndepărtarea moleculelor de apă dintre cele două straturi electrice ale particulelor coloidale, poate fi provocată sub influența unor factori fizici cum ar fi căldura sau chimici prin prezența alcoolului. Particolele descărcate(electrice) și deshidratate fiind inerte, se aglomerează, iar ca drept consecință vinul se tulbură și flocoanele se depun.

Prin observații de dată mai recentă s-a constatat că atunci când un coloid se află în exces îl protejează pe cel în minoritate, conferândui stabilitate, precipitarea ne mai având loc fenomen denumit și stare de supracleire. Rolul de coloizi protectori îl mai pot îndeplini gumele și mucilagiile din vin care în condiții de temperatură ridicată își măresc volumul, împiedicând precipitarea prin izolarea particulelor liofobe. Rezultate favorabile de prevenire și înlăturare se pot obține și prin folosirea de tratamente cu gumă arabică.

Tulburarea(casarea) proteică este întâlnită frecvent la vinurile albe tinere provenite din struguri recoltați din plantații amplasate pe soluri bogate în azot și cu stare fitosanitară neadecvată(mucegăiți).

Ca simptome de manifestare în vin apare mai întâi o stare opalescentă cu intensificare treptată până la tulburare, cu aspect lăptos de nuanță spre cenușiu. Într-o fază care se depune sub forma unor sedimente de culoare alb-gri spre cenușiu, care se ridică în masa vinului atunci când este agitată(BERGEVET J.1978). Din punct de vedere al compoziției chimice, pe lângă substanțe de natură proteică(80%), în sedimentul format se mai află polifenoli, polizaharide și substanțe minerale cu preponderență a combinației proteine-taninuri. Apariția casării proteice se desfășoară după mecanismul floculării coloizilor hidrofili ca urmare a neutralizării sarcinei electrice(neutralizându-o), cu participarea taninurilor și a bentonitei; iar dintre factorii care duc la deshidratarea particulelor urmată de coagulare cu participarea ionilor, un rol important revine alcoolului din vin și nivelul temperaturilor ridicate sau scăzute.

La vinurile îmbuteliate un factor important revine și oxigenului prin modificarea potențialului oxidoreducător, chiar și la vinuri care înainte de îmbuteliere erau limpezi. Diferența între casarea proteică și cea fosfato-ferică se identifică după faptul că sedimentul rezultat nu se dizolvă în soluție de hidro-sulfit și să nu dea colorație roșie la testul cu tiacianat(COTEA D.V. și colab. 1982).

Prevenirea tulburării proteice și tratamentele curative se realizează pe baza măsurilor tehnologice de condiționare(limpezire și stabilizare) cu folosirea factorilor de influență prezentați în capitolul X, respectiv filtrare, cleire, procedee tehnologice bazate pe căldură și frig, și stabilizare biologică complexă.

12.2.3.2 Defecte(tulburări) de natură fizico-chimică

Defectele sub formă de precipitări și tulburări apar atât la vinurile tinere cât și la cele învechite. Asemenea modificări sunt favozizate de reacții oxido-reducătoare și de natură enzimatică asupra unor componente ale vinului. Modificările nedorite apărute în vin afectează în principal culoarea și limpiditatea. Starea de limpiditate se evidențiază pregnant la vinurile albe, în mai mică măsură la cele roze și roșii și în mod asemănător, la vinurile dulci naturale și licoroase.

La vinurile albe starea de tulbureală de natură biochimică este denumită și casare oxidazică; iar tulburările de natură chimică; casare tanato-ferică, fosfato-ferică, cuproasă și de natură proteică.

La vinurile roșii tulbureală biochimică este denumită casare oxidazică, iar casarea de natură chimică casarea ferică.

Tulburările provocate de metale debutează prin reacții chimice, încheiate cu realizarea de forme coloidale pe bază de Fe și Cu, sau de cristalizare urmată de creșterea și de reducere a lor în sedimente.

Conținutul de fier în vin provenit din struguri considerați normal(fiziologic) este de până la 6mg/l, nivel care nu determină modificări în starea de sănătate tehnologică a vinului. Atunci când conținutul de fier în vin crește prin adaosuri de cantități noi de proveniență exogenă peste cel natural ca urmare a aplicării unor tehnologii de lucru inadecvate, pot să apară tulburări denumite casări cum ar fi casarea albă, casarea neagră și casarea albastră.

Casarea albă(fofo-ferică) apare frecvent la vinurile albe mai ales atunci când sunt aerisite. Vinurile devin mai întâi slab opalescente cu tentă albicioasă. Ulterior apar precipitate care sedimentează în depozite de culoare gri-cenușie, în compoziția cărora se află fier trivalent, anion fosforic și în cantități mai mici materii organice(proteine) și calciu.

În faza coloidală moleculele instabile de fosfat feric se aglomerează, până ce depășește 100nm., moment când vinul se tulbură.

Particulele coloidale de fosfat feric sunt hidrofobe(liofobe), instabile și încărcate electronegativ. Alături de aceștia cationii K+, Ca++, Al+++ ș.a. au capacitate sporită de descărcare și de intensificare a precipitării lor. Rol important în direcția respectivă revenind și particulelor de natură proteică.

Casarea neagră și casarea albastră apare atât la vinurile albe cât și la cele roșii sub influența combinațiilor dintre constituienții polifenolici și ai fierului în stare oxidativă. Polifenolii în combinațiile cu fierul realizează casarea albastră, iar cei dintre antociani și fier casarea neagră. Important de reținut este și faptul că în condițiile existenței unei cantități mai mari de polifenoli și un pH ridicat, proporția de fier oxidat care intră în combinație crește.

În rândul factorilor protectori împotriva casării se înscriu acizii citric în principal și în mai mică măsură acidul malic. Alături de aceștia se mai pot aminti unele substanțe cu caracter reducător cum ar fi acidul sorbic și SO2; ca și unii coloizi protectori sub formă de gume și mucilagii.

Procesul tehnologic de prevenire a cauzelor sau de combatere a modificărilor ferice au în vedere în primul rând reducerea conținutului de fier din vin, de sechestrare(inactivare) a fierului, de trecere a acestuia în stare redusă(Fe++) sau de folosire a coloizilor protectori.

Metodele de reducere a conținutului de fier în vin au la bază aerarea și adaosul de tanin, cleirea albastră, tratamente cu tărâțe de grâu, desechestrare prin adaosuri exogene, trecerea în stare redusă etc.

Aerarea puternică în paralel cu administrarea de tanin. Pentru reducerea cu un mg/l de fier se administrează 5mg oenotanin. Prin aerisire, fierul din vin se oxidează(Fe3+). În timp de câteva zile se formează compuși complecși(fier-tanin) sub formă coloidală care poate să fie eliminate prin cleire cu cazeină, în doze stabilite prin microprobe.

Deferizare prin cleire albastră cu ferocianură de potasiu, prezentată la capitolul X.

Tratare (cleire) cu cazeină care în mediu acid având sarcină pozitivă, floculează cu fosfatul feeric ale cărui particole au sarcini negative.

Tratamentul cu tărâțe de grâu care dețin ca element activ fitină. Doza de tărâțe variază în funcție de conținutul în fier al vinului. Pentru un conținut de 10-12mg/l fier în vin se folosesc 2-3g/l tărâțe, iar pentru un conținut mai mare se poate ajunge până la 4g/l. După introducere în masa vinului a tărâțelor(curate și înmuiate) acestea se agită zilnic de 2-4 ori pe timp de câteva zile, urmată de lăsare pentru limpezire până la 1-2 săptămâni, după care vinul limpede se trage de pe depozit.

Metode bazate pe antrenarea fierului din vin prin formarea de compuși solubili, cu ajutorul adaosului de acid citric 0,5-0,6g/l sau cu E.D.T.A.(Etilen diamina-tetraacetat de Na) în doze de 0,1-0,15g/l. Acestea formează împreună cu fierul compuși insolubili solubili.

Metode bazate pe trecerea fierului din vin în stare redusă(Fe++) cu ajutorul razelor solare sau cu adaos de acid ascorbic.

Folosirea radiației solare, se aplică vinurilor albe îmbuteliate afectate de casarea albă. Sticlele se expun la soare dimineața pentru a beneficia de razele ultraviolete care favorizează trecerea fierului în formă feroasă redusă care sunt solubile, astfel că vinurile se limpezesc.

Folosirea acidului ascorbic are capacitate atunci când este introdus în vin să preia oxigenul existent, făcând ca fierul să rămână în stare redusă(Fe++) solubil, incapabil să producă tulburări. Doza recomandată 5-10g/hl.

Metoda coloizilor protectori presupune folosirea gumei arabice care în vin are proprietatea de a-și mări volumul, învelind particulele combinațiilor fierului, împiedicându-le aglomerarea. Se poate aplica în doze de 10-20g/hl.

Tulburări datorate cuprului. Modificările nedorite datorate precipitării unor compuși ai cuprului apar frecvent în vinurile albe îmbuteliate, insuficient de bine stabilizate. Se poate recunoaște după apariția unui precipitat de culoare brun-roșietică aglomerat sub formă de sediment în partea de jos a sticlei. În mediul lipsit de oxigen, tulbureala cuproasă apare la un conținut mediu de cupru de peste 0,7-0,8mg/l. Procesul în sine poate să fie stimulat de lumina solară prin efectul ei reducător ca urmare a unei reacții de reducere fotochimică. Compușii cu azot favorizează apariția fenomenului. Căile de prevenire a casării cuproase se aseamănă cu cele ale casării ferice, prin cleirea albastră cu ferocianură de potasiu. Sulfura de natriu sau de potasiu favorizează combinarea cuprului prin înlocuirea metalelor alcaline. Pentru stabilirea dozelor adecvate se are în vedere că 3,5mg sulfuri precipită 2,22mg cupru. La aplicarea tratamentelor se va evita aerisirea vinului sau de înlocuit printr-o sulfitare ușoară.

Tratamentul cu bentonită este deasemenea util, deoarece prin eliminarea proteinelor nu mai au loc precipitări ale cuprului, lipsind suportul pe care se fixează. Dozele de bentonită variază în funcție de conținutul în proteine între 0,25-2g/l. Rezultate favorabile pot să fie conținute și prin tratare cu rășini schimbătoare de ioni sau prin tratament termic, respectiv pasteurizare la 70-75oC.

Tulburări produse de anumite săruri tartrice. Sub influența unor factori exogeni și endogeni cum ar fi temperaturile scăzute și prezența alcoolului, în masa vinului pot să apară cristale de mărimi diferite care se depun cu timpul sub formă de sedimente sau pudră cristalină, strălucitoare. Rezidiul respectiv este format din săruri greu solubile ale acidului tartric(bitartratul de potasiu și tartratul de calciu). Sărurile de bitartrat de potasiu sunt solubile la cald și în condiții de reactie acidă, iar cele de tartrat de calciu sunt solubile în mediu acid cu mențiunea că precipitatul reapare la daosul de oxalat de amoniu. Nivelul de solubilitate a sărurilor tartrice este influențat de conținutul vinului în potasiu și calciu, gradul alcoolic, temperatura mediului, pH și existența în masa vinului a germenilor de cristalizare. Gerurile de iarnă care provoacă precipitări tartrice conferă și o stare de stabilitate, atât timp cât temperatura nu continuă să coboare sub nivelul la care s-a realizat precipitarea.

Fermentația malolactică influențează stabilitatea bitartratului de potasiu prin modificarea pH-ului vinului. Nivelul tot mai scăzut al temperaturii vinului și prezența alcoolului favorizează creșterea germenilor de cristalizare prin depunerea unor noi molecule de bitartrat. După ce cristalele nou formate ajung la o anumită greutate se depun. Atunci când vinul se încălzește, germeni cristalini se dizolvă, motiv pentru care precipitarea bitartratului de potasiu nu se mai produce, chiar dacă nivelul temperaturii scade din nou.

Procedee tehnologice care pot să prevină tulburările tartrice au în vedere:

-răcirea vinului în recipiente adecvate(cisterne izoterme) până în apropierea punctului de înghețare, pe timp de 6-7 zile. Procesul în sine poate să fie stimulat prin aport suplimentar de cristalizare.

Impregnarea cu CO2 urmată de răcire și filtrare. Procedeul în sine constă în saturare cu CO2 până la presiune de 2 atmosfere, după care se răcește până în apropierea punctului de congelare. După menținerea la temperatură scăzută timp de 3-4 zile urmează filtrarea cu plăci de azbest sau celuloză.

Procedee prin care se evită formarea cristalelor(pericitubile) au la bază folosirea acidului metatartric care împiedică formarea cristalelor de săruri tartrice cu doze de 5-10g/hl. Rezultate favorabile se mai pot obține prin folosirea hexafosfatului de sodiu în doze de 10-20 g/hl, guma arabică în doze de 10-20 g/hl și mai important, încălzire ușoară în cazul vinurilor îmbuteliate. Încălzirea se poate realiza în apă încălzită la 30oC, situație în care cristalele de bitartrat de potasiu se dizolvă.

În cazul tartratului de calciu conținutul scade în paralel cu creșterea gradului alcoolic, iar temperatura scăzută nu exercită o influență asemănătoare ca și în cazul formării bitartratului de potasiu. Pe măsura scăderii pH-ului solubilitatea tartratului de calciu crește, așa cum se întâmplă la stadiul de terminare a fermentației malolactice.

12.2.3.3 Defecte(tulburări) de natură biochimică

Modificările nedorite(tulburări) de natură biochimică au la bază procese de hidroliză denumite casare hidrolazică, sau procese de oxidare a unor constituienți din vin, denumite casare oxidazică.

Casarea hidrolazică este specifică pentru vinurile roșii. Se manifestă în condiții de temperatură scăzută pe timpul iernii când în vinurile roșii apare o tulbureală cu sedimente formate în cea mai mare măsură din substanțe colorante, care se depun în partea de jos a recipientului. Precipitarea apare frecventă la vinurile tinere și este corelată cu intensitatea colorantă a vinului care după asemenea procese poate să scadă cu 10-15%. După astfel de fenomene materia colorantă rămâne în vin capătă stare coloidală și este mult mai puțin solubilă.

Sub acțiunea temperaturilor scăzute, gliconii se polimerizează treptat până la starea coloidală. Posibilitățile de prevenire a defectului au în vedere distrugerea enzimei prin pasteurizare la 70-75oC pe timp de câteva minute, urmată de măsuri de bentonizare(25-50g/hl) și filtrare. Tot atât de eficace poate să devină și răcirea până aproape de 0oC, urmată de cleire cu gelatină 5-6g/hl și chiar bentonizare 25-30g/hl.

Casarea oxidazică(brună) poate să apară atât la vinurile albe cât și la cele roșii. La vinurile albe poate să apară nuanțe de culoare galben-verzuie până la brună. Vinurile roșii poate să prezinte la suprafață o peliculă iritantă cu reflecții metalice, în timp ce culoarea evoluează de la roșie brună până la brună cafenie. Pe lângă degradarea culorii pot să apară modificări nedorite de gust și miros(nuanțe de răsuflat, de fier și chiar de maderizare).

Factorii de influență favorabilă pentru apariția defectului înglobează prezența aerului în cazul vinurilor cu conținut de lacază, pH-ul cu valori mai ridicate, un conținut mai ridicat de metale cum ar fi Fe și Cu, ca oxidanți intermediari. În rândul factorilor care se opun casării se pot aminti prezența acidului ascorbic provenit în mod natural și a SO2 provenit prin sulfitare.

Posibilitățile de prevenire a casării brune au în vedere distrugerea enzimei prin pasteurizare la 70-75oC pe timp de 1-2 minute, urmată de filtare după răcirea vinului. Inhibarea enzimei prin sulfitare adecvată cu anhidridă sulfuroasă 25-30 mg/l sulf liber.

Procedee combinate bazate pe absorbție, coagulare și precipitare au în vedere pasteurizarea urmată de cleire cu gelatină și bentonită sau pasteurizare urmată de cleire cu cărbune activ, gelatină sau bentonită.

12.2.3.4 Defecte accidentale care afectează însușirile olfacto-gustative ale vinului

Modificările nedorite care pot să afecteze particularitățile olfact-gustative ale unor vinuri apar mai frecvent la cele tinere ca urmare a unor deficiențe de ordin tehnologic, prezente încă din etapa prelucrării strugurilor, a desfășurării fermentației alcoolice și chiar în etape ulterioare după formare, maturare și început de învechire. Din rândul unor astfel de neajunsuri și unele sunt mai dăunătoare, cărora trebuie să li se acorde atenția cuvenită.

Mirosul și gustul de hidrogen sulfurat, care poate să apară încă din faza fermentației alcoolice lente, ca urmare a existenței unor cantități de sulf în exces provenit din rezidiile rămase pe struguri în urma tratamentelor fitosanitare cu fungicide pe bază de sulf, picăturile de sulf topit rezultat prin arderea fitilelor cu sulf la dezinfectarea vaselor, folosirea dozelor mari de SO2 la sulfitarea boștinei și a mustului în vederea deburbării, etc. Prezența hidrogenului sulfurat poate să apară și mai târziu în cazul vinurilor menținute pe drojdie un timp mai îndelungat ca urmare a întârzierii pritocului, la vinurile cărora li s-a adăugat zahăr spre sfârșitul fermentației alcoolice, ca și a vinurilor bogate în metale grele(Fe,Cu,Zn) sulfitate abundent.

Limita inferioară de percepție a hidrogenului sulfurat(H2S) este de numai 0,8mg/l. Atunci când nu se întreprind măsuri imediate de înlăturare a H2S din vin, acesta se poate combina cu alcoolul formând sulfatul de etil sau mercaptanul, produs cu miros mult mai pronunțat și foarte greu de eliminat.

Măsurile de prevenire și tratament trebuiesc luate imediat și în mod diferențiat după faza de apariție a mirosului caracteristic.

La identificarea pe timpul fermentației alcoolice vinul se trage imediat după depozit.

La identificare după terminarea fermentației se efectuează un pritoc deschis cu aerisirea puternică a vinului, prin dispersare pe o sită din material plastic sau inox. Dacă mirosul persistă se recurge la o nouă aerisire și ulterior sulfitat cu SO2 care oxidează și descompune hidrogenul sulfurat în sulf elementar și apă, conform reacției:

SO2+H2S 3S+H2S +H2O

La scurt timp după vinul se trage de pe depozit deoarece depus în partea de jos a vasului ar putea să formeze din nou hidrogen sulfurat.

Un procedeu modern constă în tratarea vinului cu cărbune activ(50-100g/hl) care absoarbe H2S, urmată de cleire cu bentonită, filtrare și sulfitare la nivel corespunzător tipului de vin.

Gust de pământ poate să apară la anumite tipuri de sol cu fertilitate ridicată, fertilizare inadecvată, vinificarea de struguri murdari de pământ și chiar pe baza activității unor levuri.

Măsuri de prevenire constau din spălarea strugurilor murdari de pământ, sulfitarea și deburbarea corespunzătoare a mustului, efectuarea pritocului prematur când strugurii au fost murdari de pământ.

Tratamente curative pentru eliminarea defectului constă în folosirea de cărbune activ(30-50g/hl), cleirea vinului cu substanțe de natură proteică(gelatină, cazeină, albuș de ou, lapte proaspăt(degresat) cu precizarea dozelor de tratament pe bază de microprobe.

Gust amar și miros de mucegai poate să apară atunci când strugurii au fost atacați puternic de mucegai și nu s-a practicat o vinificație rațională, pivnița în care se păstrează vinul este umedă și fără aerisire în care mucegaiul este prezent, în special cel din genul Penicillium.

Măsuri de prevenire constau în promovarea unei vinificații primare rațională, constând din deburbarea mustului printr-o sulfitare mai energică la vinificarea în alb, folosirea levurilor selecționate și conducerea corespunzătoare a fermentației.

Măsuri curative pentru înlăturarea defectului constau în tratarea vinului cu făină de muștar(30-50g/hl), cărbune activ(30-50g/hl). Dozele trebuiesc precizate pe bază de probe de laborator în mic.

Gustul de maderizare(apropiat vinurilor de Madera) care pentru vinurile de tip clasic reprezintă un defect. Apare frecvent la vinurile păstrate pe gol și în condiții de temperatură ridicată, care favorizează acumularea unui conținut sporit de aldehidă acetică, prin oxidarea alcoolului etilic. În mai mică măsură poate să apară și la vinurile obținute din struguri botritizați.

Măsurile de prevenire constau din sulfitare rațională, pritocul aplicat în condiții de normalitate, vinul păstrat la temperaturi mai scăzute și în vase pe cât posibil mereu pline.

Tratamentul curativ constă în sulfitare rațională, administrarea în vin de substanțe antioxidante cum ar fi acidul ascorbic, SO2 și impregnarea cu CO2. Atunci când culoarea vinului virează spre galben se poate folosi cleirea cu caseină.

Gustul de drojdie alterată provine din produși de analiză și putrefacție a drojdiilor moarte, în cazul când pritocul se întârzie.

Măsurile de prevenire constau din aplicarea pritocului la timp, iar când strugurii au fost avariați se execută un pritoc prematur.

Tratamentele curative constau în executarea pritocului deschis(în contact cu aerul), iar când defectul este avansat vinul se tratează cu cărbune activ(30-50g/hl) sau cleire cu cazeină în doze pe bază de probe în mic.

Gust metalic(Cu, Fe, Zn, Pb) apare atunci când se lucreză cu unelte și utilaje insuficient de bine izolate împotriva corodării.

Măsurile de prevenire constau din acoperirea părților metalice ale utilajelor cu materiale anticorozive(rășini epoxidice, poliuretani sau sticlă lichidă.

Tratamentele curative constau în efectuarea cleirii albastre cu ferocianură de potasiu.

Miros și gust de răsuflat apare la vinurile expuse puternic la aer, fără protecție antioxidantă.

Măsurile de prevenire constau în sulfitare rațională pentru conservare și evitarea golului golului în vasele de păstrare.

Tratamentul curativ constă în încorporarea de acid citric până la maxim 0,5g/l și evitarea manipularilor în prezența aerului.

Gust neplăcut de dop apare la vinurile îmbuteliate ca urmare a folosirii unor dopuri de plută de calitate inferioară și pregătite necorespunzător.

Ca măsură de prevenire se are în vedere folosirea unor dopuri de plută de calitate și folosirea lor în mod corespunzător, prin spălare și dezinfectare cu soluție de SO2 în concentrație de 2%.

Gust și miros respingător de petrol provenit din neglijențe în tehnologia de vinificație, când produse petroliere pot să ajungă în vin.

Măsurile de prevenire au în vedere evitarea folosirii în procesul tehnologic utilaje și dispozitive care funcționează pe bază de petrol.

Tratamentul curativ se poate realiza cu lapte proaspăt degresat urmat de filtrare sau tratare cu cărbune activ în concentrație stabilită pe bază de microprobe.

CAPITOLUL XIII

13. PRODUCEREA VINURILOR ȘI BĂUTURILOR SPECIALE

PE BAZĂ DE MUST ȘI VIN

Spre deosebire de vinurile naturale care se obțin prin fermentație primară(parțială sau complectă) a mustului din struguri, vinurile speciale folosesc ca materie primă vin natural sau must de struguri cu adaosuri de produse sau substanțe amelioratoare admise de legislația sanitar –alimenară în vigoare și cu tehnologii de lucru adecvate.

Ca produse amelioratoare sunt folosite frecvent zahărul, mustul de struguri natural sau concentrat, mistelul, alcool alimentar, substanțe sau produse aromatizate extrase din plante fie obținute pe cale sintetică, etc.

Din noianul mare de vinuri și băuturi speciale cunoscute și produse pe plan mondial cu pondere mai însemnată se obțin tipurile următoare:

– vinurile efervescente spumante de tipul șampaniei;

– vinurile perlante sau băuturi spumante slab alcoolice de tipul petillant de raisin;

– băuturi spumante aromatizate de tipul vinifruct și băuturi slab alcoolice de tipul wine-cooler cu impregnare de CO2;

– vinuri spumoase;

– vinuri aromatizate de tipul pelin și vermuth;

-vinuri aperitive alcoolizate de tipul Bitter;

– vinuri licoroase de desert de tipul Tămâioasă românescă de Pietroasele și busuioacă de Bohotin; apoi vinurile de Marsala, de Cahor, de Madeira, de Malaga, de Porto, de Sautermes ,,Xeres’’(Jerez, Shery) ș.a.

13.1 Tehnologia de producere a vinurilor speciale spumante și spumoase

Vinurile efervescente au incorporate în masa lor dioxid de carbon(CO2) suplimentar de origine endogenă sau exogenă, pe care îl degajează la deschiderea buteliilor sub formă de bule, iar la turnarea în pahare formează spumă cu reânoire repetată. Astfel, la aprecierea valorii pe cale organoleptică a vinurilor cu CO2 încorporat(spumante sau spumoase) pe lângă particularitățile specifice(culoare, limpiditate, gust, aromă, buchet etc.) un aspect important îl reprezintă bogăția, persistența și finețea spumei pe care o formează(perlarea de ansamblu).

Sub aspect istoric după mai multe surse de informare ni se amintește că vinurile spumante erau deja cunoscute în Roma Antică și chiar în unele țări din Orient. Încă din evul mediu Franța se mândrea cu astfel de vinuri pe care le producea în zone viticole cum ar fi: Limaux, Gaillae, Champagne, Saumur Touraine ș.a. În decursul timpului a rămas ca regiune consacrată Champagne, caracterizată printr-un climat mai răcoros și soluri calcaroase unde se obțin vinuri naturale mai acide, iar toamna fermentația rămâne incomplectă care se continuă în primăvara anului următor, motiv pentru care vinurile obținute când sunt turnate în pahar formează spumă. Producerea șampaniei în Franța rămâne legată totuși de numele lui Dam Perignon, un călugăr din ordinul benedictinilor de la mănăstirea d´Hautvillers de lângă Reims, care în dorința obținerii unui vin de calitate superioară prin continuarea fermentării de primăvară în vase închise, avea să obțină la nivelul anului 1670 șampania propriu-zisă. Tehnologia specifică fiind elaborată numai ceva mai târziu prin anul 1729 la Reims de către firma ,,Ruinard Perect Fils”.

După experiența franceză producerea vinului spumant denumit șampanie s-a extins în multe alte țări de pe glob cu pondere mai însemnată în Germania, Italia, Spania, SUA, fosta URSS, România, Ungaria ș.a.

În țara noastră se apreciază că prima șampanie ar fi fost obținută la Iași în anul 1841 de către ,,Ion Ionescu de la Brad”, pentru domnitorul Moldovei de atunci, Mihail Sturza.

Preocuparea pentru producerea la scară industrială a vinului spumant de tipul șampaniei a început să se extindă din cea de a doua jumătate a secolului al XIX-lea prin unități specializate la Timișoara,Cluj, Brăila, București etc.

După anul 1984 ajungându-se la o producție medie anuală de peste 12 milioane butelii, cu pondere mai mare în unități cum ar fi S.C. Zarea-București, S.C. Vinalcool Șimleul Silvaniei, S.C. Azuga, S.C.Veritas Panciu ș.a.

După criterii mai generale vinurile din grupa respectivă se clasifică după originea dioxidului de carbon(CO2) incorporat, prin suprapresiunea lui în butelii și după conținutul în zahăr, în faza de consum.

După proveniența CO2 incorporat, vinurile efervescente se împart în trei grupe și anume:

-vinuri spumante cu CO2 de origine endogenă rezultat prin a doua fermentare(refermentare) în recipiente închise ermetic, cum ar fi butelii adecvate(rezistente la presiune) sau rezervoare(acrotofoare) de presiune, folosind ca materie primă vinuri naturale cu adăugarea licorii de tirajare, atunci când se urmărește obținerea de vinuri spumante de tipul champanoise, sau must de struguri atunci când se urmărește obținerea tipului de muscat spumant;

– vinuri spumoase(gazeificate) se obțin din vinuri naturale impregnate cu CO2, de proveniență industrială;

– vinuri cu CO2 de proveniență mixtă endogenă și exogenă(totală sau parțială) de tipul petiant(Petillant de Raisin), perlante(vinifruct) sau băuturi răcoritoare de tipul wine-cooler, etc.

După suprapresiunea CO2 în butelii, vinurile efervescente se împart în două grupe și anume: vinuri cu presiune(suprapresiune) ridicată și vinuri cu presiune joasă.

În grupa vinurilor efervescente cu suprapresiune ridicată se încadrează cele spumante și spumoase, cu presiune de peste 2,5 atmosfere la o temperatură de 20oC. Vinurile spumante obținute după metoda champanoise au o suprapresiune chiar mai mare de 3,5 atmosfere CO2 fiind de origine endogenă, rezultat prin fermentarea zahărului adăugat prin licoarea de tirajare în cazul șampaniei sau zahărului din must în cazul muscatului spumant. În mod asemănător se prezintă și vinurile spumoase cu mențiunea că CO2 este de origine exogenă.

Vinurile cu suprapresiune joasă de tipul Petillant de raisin și perlante cu CO2 de origine endogenă(totală sau numai parțială) și de origine exogenă cu presiune cuprinsă între 1,5-2,5 atmosfere.

După conținutul în zahăr adăugat prin licoarea de expediție sau reținut după o fermentare numai parțială, în conformitate cu legea viei și vinului(Nr.97/1997) vinurile spumante sau spumoase se împart în următoarele grupe:

– vin spumant extra-brut(lipsit de zahăr), cu un conținut de zahăr de până la 6g/l;

– vin spumant brut cu un conținut total de zahăr invertit cuprins între 6-15g/l;

– vin spumant extra sec, cu un conținut total de zahăr invertit cuprins între 12-20g/l;

– vin spumant sec, cu un conținut total de zahăr invertit cuprins între 17-35g/l;

– vin spumat demisec, cu un conținut total de zahăr invertit cuprins între 33-35g/l;

– vin spumant dulce, cu un conținut total de zahăr invertit de peste 50g/l;

– vin spumant de tip,,rase”, cu un conținut total de zahăr invertit cuprins între 16-40g/l.

13.1.1 Tehnologia de producer a vinurilor spumante după metoda naturală

Ca sursă inițială de inspirație în obținerea vinului spumant de tipul șampaniei, metoda naturală se mai practică în anumite regiuni viticole din Franța și în etapa actuală cum ar fi: Gaillac, Die, Limaux ș.a.Vinul materie primă pentru folosirea metodei naturale trebuie să aibă un conținut minim de zahăr de 20g/l(20-150g/l).

Metoda în sine constă în oprirea fermentației alcoolice la un moment dat prin pritocuri repetate. Prin operaținea respectivă se înlătură generații succesive de drojdii și sărăcirea mustului în elemente nutritive necesare activității acestora(levurilor). Astfel, fermentația alcoolică încetinește înainte de consumarea totală a zahărulu din must. Vinul cu procesul de fermentare încă activ se introduce în butelii unde își continuă fermentația alcoolică, obținându-se vin spumant prin încorporarea de CO2. În etapa actuală pritocurile repetate sunt înlocuite cu operațiuni de filtrare, iar atunci când se urmărește obținerea de vin spumant demisec, se folosesc drojdii selecționate care își opresc activitatea atunci când se ajunge la un conținut de alcool de 9-10% volume.

13.1.2 Producerea vinurilr spumante după metode artificiale

Procedeul cuprinde pe ansamblu șase etape distincte eșalonate într-o succesiune specifică după cum urmează:

– producerea vinului folosit ca materie primă;

-producerea cu adăugarea în materia primă a amestecului de tiraj preparat de vin(materia primă), licoare de tiraj, maia de levuri selecționate, adjuvanți de limpezire, urmată de pregătirea și umplerea recipienților de fermentare.

– refermentarea sub presiune în butelii, în recipienți de presiune sau mixtă(combinată);

– eliminarea drojdiei(depozitului) rezultat în urma refermentării. Când refermentarea s-a realizat în butelii operațiunea de eliminare a depozitului în două etape, respectiv aducerea depozitului din sticlă pe dop(Remaj) și eliminarea propriu-zisă prin degorjare;

– administrarea licorii de expediție;

– îndopuirea, tualetarea buteliilor și ambalarea lor pentru dare în consum.

Pe fondul tehnologiei generale de producere a vinurilor spumante se pot individualiza patru metode relativ apropiate prin conținut și anume:

– metoda clasică franceză(champanoise) cu fermentația secundară în sticlă;

– metoda industrială(charmont) cu fermentația secundară în rezervoare metalice de presiune;

– metoda franceză (mixtă) prin care fermentația secundară se realizează în butelii după care vinul spumant se transvazează în rezervoare metalice închise, pentru condiționare și finisare;

– metoda industrială(în flux continuu) prin care vinul materie primă și amestecul de tiraj se introduc continuu într-o instalație de fermentare izobarică, alcătuită din mai multe aerotofoare înlănțuite.

13.1.2.1 Tehnologia de producere a vinului materie primă pentru vinuri spumante

Sortimentul de soiuri folosit frecvent pentru producerea de vinuri materie primă pentru spumante diferă de la o țară la alta. Astfel, în Franța se folosește frecvent soiurile Pinot noir vinificat în alb, Pinot menuier, Chardonnay; în Romania se folosește un sortiment de soiuri mai larg, specific pentru fiecare zonă viticolă de ansamblu și anume: în Transilvania soiurile Fetească regală, Riesling italian, Iordană, Pinot gris; în Moldova soiurile Frâncușă, Băbească neagră și Băbească gri; în zona viticolă din vestul țării Riesling italian și Mustoasă de Măderat, iar pentru spumante roze Băbească neagră, Cadarcă și Pinot noir.

Vinurile materie primă pentru spumante trebuiesc obținute numai din struguri sănătoși recoltați la maturitate tehnologică sau chiar câteva zile după, atunci când au acumulat 170-190g/l zaharuri, rareori mai mult(200g/l) și un conținut minim de 6g/l aciditate exprimată în H2SO4. O recoltare mai timpurie poate să ducă la obținerea unor vinuri cu aromă de soi foarte puțin evidențiată, sau lipsită în totalitate și aciditate mai ridicată.

La o recoltare mai târzie pe lângă pericolul de atac de mucegai poate favoriza sporirea gradului alcoolic ceea ce ar îngreuna declanșarea fermentației în cea de a doua etapă. La recoltare strugurii trebuie să rămână întregi și să ajungă la locul de prelucrare într-un interval de timp cât mai scurt. La prelucrarea strugurilor nu se recomandă zdrobirea și desciorchinarea, ci introducerea lor direct la presare cu folosirea de prese discontinuie verticale, sau prese pneumatice orizontale. Pentru a preveni îmbogățirea mustului în substanțe azotate și tanante atunci când rămâne în contact cu părțile solide(mecanice) ale strugurelui pe o durată de timp mai lungă, presarea trebuie să fie efectuată imediat ce strugurii au ajuns la cramă și cu reținere pentru vin materie primă numai mustul de la începutul scurgerii(ravac) în proporție de 55-60% din totalul ce se obține. Cu privire la calitatea vinului materie primă este reținut principiul că un vin spumant nu poate fi mai bun, decât vinul materie primă folosit, iar acesta la rândul său nu poate fi mai bun decât strugurii din care a fost obținut(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Tratarea și fermentarea mustului. Înainte de fermentare se efectuează limpezirea (deburbarea) mustului printr-o sulfitare ușoară cu SO2 5-8g/hl, la care se poate adăuga și un tratament cu bentonită(25-30g/hl) în vederea fixării și eliminării unei părți din proteinele insolubile.

Fermentarea mustului este de preferat în vase de lemn, însă și în vase de capacitate mai mare(cisterne de ciment, vase metalice sau polistiren) cu condiția ca temperatura interioară să nu depășească 20oC. Pe măsură ce fermentația se apropie de sfârșit este recomandat a se realiza o umplere treptată a vaselor astfel că la terminarea fermentației, acestea să fie deja pline. În felul acesta se reduce golul de fermentare inițial în favoarea diminuării contactului vinului cu aerul.

Pentru vinurile spumante roze din soiuri de struguri cu pielița colorată, la prelucrare se execută zdrobirea și desciorchinarea, iar mustuiala se trece în căzi concomitent cu o sulfitare cu doze relativ scăzute de SO2 (5-7g/l) unde se realizează o fermentare-macerare parțială pe timp de 3-5 zile. În etapa respectivă se omogenizează mustuiala prin recircularea în două, trei etape pe zi. La efectuarea presării este recomandat a se reține pentru vin materie primă numai mustul ravac, care se lasă pentru continuarea fermentației în mod asemănător ca și pentru vinurile albe superioare.

Lucrările de îngrijire după terminarea fermentației constau din menținerea vaselor mereu pline, aplicarea pritocului după metodele obișnuite și măsuri adecvate pentru limpezire și stabilizare fizico-chimică și biologică. În rândul tratamentelor aplicate un rol important revine bentonizării, refrigerare, deferizare, filtrare sterilă și asamblarea pentru uniformizare.

Tratamentul cu bentonită are ca obiectiv eliminarea excesului de proteine din vin. Se recomandă folosirea de bentonite sodice în doze moderate de 25-40mg/hl. Folosirea unor doze mai mari de bentonită poate duce la eliminarea în totalitate a proteinelor cu consecințe nefavorabile în etapele următoare.

Refrigerarea vinului are ca obiectiv stabilizarea tartrică prin precipitarea excesului de tartrat acid de potasiu. Metoda constă în răcirea treptată a vinului până aproape de punctul de congelare(-3,5-4,0oC) în cisterne izoterme, pe un timp limitat sau prin stabilizare în flux continuu cu ajutorul unor instalații de tipul cristalo-procesoarelor. Operațiunea se poate compensa prin adaos de acid metatartric odată cu licoarea de expediție.

Deferizarea vinului are ca obiectiv eliminarea excesului de fier(Fe) prin cleire albastră folosind ferocianură de potasiu(K4Fe(CN)63H2O). Operațiunea devine necesară când conținutul în fier al vinului materie primă depășește 6mg/l. Odată cu fierul se elimină din vin și cationi metalici de zinc, cupru, mangan care în anumite condiții ar putea provoca tulbureli(casări metalice) în vinurile spumante. Este recomandat ca deferizarea să fie efectuată după bentonizare și refrigerare.

Eliminarea germenilor activi din masa vinului(levuri, bacterii) se realizează prin filtrarea sterilă cu folosirea de plăci filtrante de profunzime fără azbest, de tipul M80 sau M110. În ultimul timp a început și folosirea de filtre cu membrane sterilizante, având diametrul porilor de 0,4-0,6microni.

Cupajarea pentru uniformizare are ca obiectiv obținerea de vinuri materie primă în partizi mari cu caracteristici fizico-chimice și organoleptice asemănătoare, specifice podgoriei și soiului folosit.

Caracteristicile organoleptice ale vinurilor materie primă. Vinul trebuie să fie limpede, lipsit de suspensii sau numai ușor apalescente, datorită prezenței cristalelor de bitartrat de potasiu, de culoare alb-verzuie pentru cele albe și roșu deschis până la rubiniu pentru cele roșii. Gust echilibrat și aromă fină caracteristică soiurilor din care provine.

Conținutul în alcool să fie cuprins între 9-11vol%. La un conținut mai ridicat de alcool apare pericolul de a nu se declanșa cea de a doua fermentare după aplicarea licorii de tiraj, ca și o influență favoarea CO2 în masa vinului spumant în formare.

Conținutul în aciditate totală se apreciază a fi favorabil între 6-7g/l exprimat în H2SO4. Acidiatea volatilă să nu depășească 0,4-05g/l(H2SO4). O concentrație mai mare ar putea să afecteze calitatea vinului spumant ce urmează a se obține.

Conținutul în SO2 liber nu trebuie să depășească 10-20mg/l, respectiv 150mg SO2 total. Doze mai mari de sulf poate să inhibe declanșarea fermentației secundare și chiar formarea de hidrogen sulfurat.

Conținutul de Fe, nu trebuie să depășească 15mg/l.

Conținutul de zahăr reducător, rămas după fermentare nu trebuie să depășească 3-4g/l.

Sub aspect microbiologic vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microfloră cu influențe nefavorabile.

13.1.2.2 Tehnologia de producere a vinurilor spumante cu refermentare în butelii de sticlă

Alături de pregătirea vinului folosit ca materie primă, fluxul tehnologic pentru producerea vinului spumant în sticle după metoda Champanoise, face necesară pregătirea licorii de tiraj(sirop de zahăr), maiaua de levuri care trebuie să realizeze fermentația secundară și adaosul de substanțe menite să înlesnească limpezirea vinului în sticle și deplasarea depozitului în gâtul sticlei prin remuaj, în rândul cărora se înscrie tanin oenologic, gelatină și bentonită. Prin amestecarea licorii de tiraj cu maiaua de levuri și substanțele pentru favorizarea limpidității se obține amestecul de tiraj.

Un alt grup de operații includ pregătirea și umplerea buteliilor cu vin materie primă, adaosul amestecului de tiraj(tirajul propriu-zis), aplicarea dopului de fermentare, depozitarea buteliilor pentru fermentația secundară și controlul desfășurării acesteia, remuajul depozitului din sticle și eliminarea acestuia din sticle prin degajare. Operațiunea se încheie prin aplicarea licorii de expediție, dopuirea, aplicarea coșulețului de protecție a dopului, etichetarea buteliilor, ambalarea și depozitarea lor în vederea livrării eșalonate pentru consum.

Pregătirea licorii de tiraj. Licoarea de tiraj este un sirop de zahăr(soluție) cu o concentrație de 500g/l folosit la prepararea amestecului de tiraj. La prepararea licorii este folosit vin materie primă, zahăr rafinat de preferat cel de trestie, deoarece zahărul de sfeclă dacă nu este suficient de bine rafinat sau este albit cu ultramarin, prin conținutul a mai multor betaine, poate să influențeze nefavorabil calitatea produsului finit. Alături de vin și zahăr în recipient se mai adaugă acid citric care devine necesar pentru refacerea acidității inițiale a vinului diluată prin dizolvarea zahărului, ca și pentru invertirea acestuia.

Pregătirea licorii se realizează în instalații formate din recipienți de oțel inoxidabil prevăzut cu agitator și reductor electric de turații. Operațiunea în sine constă în introducerea în recipient a vinului, zahărul și acidul citric(1,5g/l) după care acționează dispozitivul de învârtire cu 7-9 rotații pe minut. Dizolvarea zahărului se realizează într-un interval de timp de 10-12ore. Pentru realizarea invertirii zaharozei, licoarea se lasă în repaus 14-15 zile timp în care se agită de mai multe ori sau poate fi și încălzită la 60-70oC. Menținerea pe un timp mai îndelungat poate să ducă la o degradare prin închidere la culoare sau chiar să intre în fermentație. Înainte de a se folosi, licoarea de tiraj se filtrează prin plăci sterilizante.

Parametrii de calitate pentru licoarea de tiraj au în vedere un conținut minim de alcool de 8% vol, aciditate titrabilă minimum 3-4g/l H2SO4, conținutul în zahăr de 500±10g/l și lipsă totală de SO2 liber, iar sub aspect organoleptic trebuie să fie limpede și fără suspensii,culoare galben-verzuie, gust dulce-acrișor plăcut și fără mirosuri străine.

Pregătirea maelei de levuri. Fermentația secundară se realizează cu sușe de levuri adecvate, menite să-și desfășoare activitatea la o presiune ridicată în jur de 6-7 bari și în condiții de temperatură joasă(10-12oC), cu potențial de valorificare integrală a zahărului. În acelaș timp să formeze depozit(drojdie) puțin și granulat cu desprindere ușoară de pereții sticlei prin simplă agitare. Să favorizeze formarea buchetului specific vinurilor spumante și să nu stimuleze declanșarea fermentației malolactice. Rezultate favorabile se obțin prin folosirea de tulpini din speciile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces carlsbergensis ș.a.

Ca metodă de lucru, etapa primă de înmulțire a levurilor se realizează în laborator, cu trecere ulterioară în cuvă sau recipientul de înmulțire cu mediu de hrană adecvat. Astfel, pentru 100 l mediu de hrană se poate folosi 60 l vin, cupaj în care se mai adaugă 20 l apă distilată și 20 l licoare de tiraj. Amestecul de hrană se filtrează cu plăci sterilizante(SKS) apoi se introduce în cuve cu omogenizare prin barbotare, cu aer filtrat dintr-un compresor pe timp de 15-20 minute. Pentru aerisirea culturii se lasă pentru fermentare 3-4 zile. Operațiunea de barbotare cu aer filtrat, se repetă și înainte de folosire când se realizează amestecul de tiraj. Pentru menținerea calității maelei se verifică permanent starea de puritate și de viabilitate a levurilor.

Maiaua folosită pentru obținerea amestecului de tiraj trebuie să îndeplinească anumiți parametri tehnologici de calitate cum ar fi: conținutul în alcool 10,5-11,5 volume%, aciditate totală în jus de 3,5g/l H2SO4; zahăr 30-50g/l, număr minim de celule de levuri 2-3 milioane/ml, numărul de levuri în stare de înmulțire peste 60%, puritate 100%, la un nivel de 15-18oC temperatură.

Substanțele pentru stimularea limpidității și a grupării depozitului care se administrează în faza de realizare a amestecului de tiraj, sunt reprezentate prin tanin oenologic(4g/hl), gelatină(2g/hl) și bentonită(3-5g/hl).

Taninul extras de obicei din gale de stejar, castan comestibil sau de natură oenologică, folosit în doze de 2-7g/hl vin. Amestecul de tiraj contribuie la flocularea și eliminarea proteinelor în exces.

Gelatina folosită în doze de 1-3g/hl cupaj coagulează proteinele împreună cu taninul, influențează favorabil limpezirea la terminarea fermentației secundare.

Bentonita folosită în doze de 3-5g/hl contribuie la formarea unui depozit neaderent de pereții buteliei, stimulând în felul acesta remuajul.

Pentru stabilirea dozelor corespunzătoare pentru substanțele limpezitoare; trebuiesc făcute teste de laborator pe bază de microprobe.

Amestecul de tiraj. Se realizează în recipienți din material inoxidabil(cisterne de inox închise sau vase din lemn) prevăzute cu agitator în vederea menținerii amestecului omogen pe toată durata transvazării în butelii.

Amestecul în sine se realizează prin introducerea în recipient a vinului de bază(materie primă), licoarea de tiraj, maiaua de levuri și adjuvanții de limpezire. Ca exemplu, pentru obținerea a 1000 l amestec de tiraj se poate folosi 912 l vin de bază(materie primă) 48l licoare (sirop) de tiraj, 40 l maia de levuri, 40g tanin, 20g gelatină și 15g bentonită.

Pregătirea buteliilor. Pentru metoda de producere a vinurilor spumante în sticle se folosesc butelii specifice(stas 10328/1975) cu capacitatea de 750ml(Fig.13.1) cu pereții mai groși(3,5-4,5mm) care să-i poată asigura o rezistență la o presiune internă de minimum 17 atm. La fund butelia prezintă o cavitate de 4-5 cm menită să-i sporească rezistența la presiune și să permită așezarea în poziție suprapusă.

Fig. 13.1 Sticlă pentru vin spumant stas 10328/1975

Se preferă folosirea de butelii noi pregătite corespunzător prin spălare cu soluția alcalină de fosfat trisodic sau de sodă calcinată, în concentrație de 2,0%, apoi cu clătire abundentă cu apă caldă și rece.

În anumite situații sticlele sunt pregătite corespunzător chiar din fabrică fiind acoperite cu un căpăcel, situație în care spălarea la unitatea producătoare nu se mai impune.

Umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj(tirajarea propriu-zisă) se efectuează cu ajutorul unor măsuri speciale de tiraj. La umplerea buteliilor se lasă un spațiu gol de circa 25cm3(cameră de gaz) apreciată prin înălțimea spațiului de 6-7cm de la suprafața lichidului până la baza dopului, sau 8-9cm de la suprafața lichidului până la gura sticlei. Pe timpul umplerii buteliilor amestecul de tiraj se agită continuu, pentru omogenizare.

Prin amestecul de tiraj se asigură în medie 24g zahăr în fiecare butelie, din care prin dioxidul de carbon(CO2) rezultat în timpul fermentației secundare se realizează o presiune de până la 6 atmosfere.

Dopuirea și fixarea agrafei de siguranță. Pentru menținerea CO2-ului în interior după umplerea cu amestecul de tirajare, buteliile se astupă cu dopuri speciale confecționate din plută, material plastic sau chiar metal(Fig. 13.2). Ca măsură de siguranță fixarea dopurilor se asigură prin aplicarea unei agrafe metalice.

Fig. 13.2 Dopuri de tiraj cu agrafe de gâtul sticlei

Fermentația secundară. După metoda Champagnoise procesul tehnologic de obținere a vinurilor spumante se desfășoară în spații special amenajate pentru menținerea temperaturii la un nivel mai scăzut(10-14o) relativ constantă cu posibilități de extindere în timp, eșalonată pe 5-6 luni. În hrubele de fermentare buteliile se depozitează sub formă de stive în poziție orizontală, cu golul de fermentare situat la mijloc și dopul udat permanent(Fig.13.3).

Fig. 13.3 Stivuirea sticlelor pentru fermentare

Stivele sunt formate din mai mult rânduri suprapuse până la înălțimea de 2-2,2m. Pentru realizarea unei stive la bază se pun șipci de esență tare(stejar) cu secțiune dreptunghiulară de 10/6 sau 8/6 cm. Pe lângă susținere șipcile de la bază asigură și izolarea buteliilor din primul rând de pardoseală care este mai rece. În continuare fiecare rând de butelii se așează pe șipci de lemn de esență moale(brad, tei, plop) având lățime de 3-4cm și grosime de 1-2 cm. Cu excepția buteliilor din ultimul rând de sus, cele din rândurile de mai jos nu pot fi mișcate independent.

Stivele etichetate se alcătuiesc pe loturi de tiraj, fiind izolate prin panouri menite să prevină accidente de muncă sau în cazuri de spargere a unor butelii defectul să nu se extindă și la alte stive. Așezarea buteliilor pentru fermentare se poate face și în containere cu depozitare în hrube mai largi și înalte, sau în hale de suprafață climatizate și posibilități sporite de mecanizare.

Containerele sau boxpaleții pot să fie confecționate din lemn sau metal având capacitate medie pentru câte 500 butelii. Datorită temperaturii mai scăzute din hrubă, cantitatea de zahăr din amestecul de tiraj, prezența alcoolului în vinul de bază, particularitățile și viabilitatea levuriană, fermentația secundară se extinde pe o perioadă de timp mai lungă(80-90 zile). În condiții de temperatură mai scăzută fermentația alcoolică secundară este avantajată și de faptul că bacteriile nu concurează levurile, iar depunerea excesului de săruri tartrice este mai rapidă. Odată cu începutul de acumulare a dioxidului de carbon presiunea interioară crește și prin aceasta sporește capacitatea de absorbție a vinului pentru CO2, având drept consecință o mai bună perlare și spumare a produsului finit.

Desfășurarea fermentației secundare în butelii trebuiește controlată permanent prin determinarea presiunii CO2 cu ajutorul afrometrului sau după observarea depozitului de fermentație în interiorul buteliilor, cu ajutorul unei lămpi de control adecvate.

Pe durata desfășurării procesului de fermentare pot să apară și situații neprevăzute cu influențe nefavorabile cum ar fi: repornirea în fermentare sau chiar o fermentație incompletă prin întrerupere. Nepornirea în fermentație sau întârzierea procesului în sine poate să fie datorat unei compoziții nefavorabile a amestecului de tiraj sau a unor condiții de mediu, nefavorabile.

Influența nefavorabilă a amestecului de tiraj poate să fie atribuită unui conținut mai ridicat de alcool și de SO2 în vinul utilizat ca materie primă, folosirea unor sușe de levuri inadecvate, fie datorită unei aerisiri insuficiente înainte de realizarea amestecului de tiraj. Prezența unui conținut mai ridicat de fier sau de acid sorbic atunci când acesta a fost folosit pentru stabilizarea biologică a vinului materie primă, știut fiind că în felul acesta se inhibă metabolismul levurilor, iar bacteriile se inhibă metabolismul levurilor, iar bacteriilor rămân nestingherite. Se știe că bacteriile pot să metabolizeze acidul malic și să atace glicerolul favorizând apariția în vinul spumant a unui gust amar respingător. Uneori pot să apară pe peretele interior al buteliilor și depuneri favorizate de prezența unor microorganisme patogene concomitent cu o diminuare semnificativă a luciului vinului. În rândul influențelor externe sunt de reținut nivelul mai scăzut sau mai ridicat al temperaturii în spațiile de fermentare și mai ales a unor oscilații și variații bruște.

Apariția unor asemenea neajunsuri implică luarea de măsuri pentru prevenirea lor în viitor și o analiză atentă pentru lotul de butelii existente cu simptome caracteristice, în vederea continuării procesului tehnologic sau în cazul celor cu perspective să nu atingă în final parametrii de calitate, motiv pentru care trebuiesc eliminate.

Reclădirea stivelor de butelii. Lucrarea devine necesară la 5-6 luni de la efectuarea tirajului atunci când se continuă fermentația lentă care poate să fie stimulată și printr-o nouă dispersare a levurilor în masa vinului, prin schimbarea poziției sticlelor în stivă menită să realizeze fermentarea ultimelor resturi de zaharuri încă existente în masa vinului. Readucerea în suspensie a levurilor inactive sedimentate, pentru intensificarea procesului de analiză și de agregare a elementelor aflate în suspensie pentru gruparea lor în formațiuni mai mari, cu efecte favorabile pentru îmbunătățirea limpidității și stabilității vinului, ca și prin consumarea substanțelor proteice coagulante și eliminarea unor eventuale microorganisme patogene.

Pentru atingerea obiectivelor urmărite la reclădirea stivelor, buteliile trebuiesc așezate în mod asemănător ca și stivuirea inițială în poziție orizontală și cu golul de fermentare(camera de gaz) în partea de sus. Astfel, restituirea trebuie să înceapă prin marcarea cu cretă a părții de deasupra camerei de gaz, pentru fiecare butelie în parte.

După însemnare și luare din stivă, buteliile se agită individual prin mișcări bruște, stânga-dreapta în vederea desprinderii depozitului de fermentare de pe pereții buteliei și readucerea lui în masa lichidului. În continuare buteliile se restivuiesc prin așezare pe aceiași parte, cu semnul de cretă în sus. Pentru buteliile stivuite în containere agitarea se poate face mecanic sau electric. Prin nerespectarea reclădirii buteliilor în poziție inițială, camera de gaz se poate forma în locul unde a fost localizat depozitul de la fermentare în fază inițială, astfel că resturile se usucă pe pereții sticlei, ceea ce va influența nefavorabil remuajul și chiar să compromită vinul spumant.

Buteliile din rândurile de jos ale stivei inițiale se restivuiesc în rândurile de mai sus, în vederea uniformizării condițiilor de refermentare.

Pe durata desfășurării fermentației alcoolice secundare, de limpezire și stabilizare a produsului finit(vinul spumant) în masa vinului din butelii în formare au loc numeroase transformări fizico-chimice, în urma cărora sporește conținutul în alcool al vinului cu până la 1,2-1,5% volume, conținutul în aldehide cu 10-120 mg/l și de glicerol cu 0,5-1,0g/l. Din cele 24 g/l zaharuri adăugate prin licoarea de tiraj rezultă în medie 11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv 1,46-1.52% vol. și 11,7 g CO2(adică circa 6 litri de CO2). În acelaș timp scade aciditatea totală cu 0,10-0,25 g/l, conținutul în SO2 liber și total cu 15-35 mg/l, în azot total și aminoacizi liber(BABEȘ S.1995). O parte din acidul malic se transformă în acid citric și în mai mică măsură scade și aciditatea volatilă.

Deasemeni vinul spumant obținut capătă nuanțe de culori diferite de la alb-verzui în faza inițială, la galben pai. Gustul devine armonios și mai fin, cu nuanță de învechire.

Remuajul, a cărei denumire provine din franțuzescul ,,remuer” a mișca, a deplasa. Secvența în sine are ca obiectiv aducerea depozitului rezultat în urma fermentației secundare în porțiunea din gâtul buteliei(pe dop). Operațiunea se execută manual, iar prin preocupări de dată mai recentă se tinde spre un remuajul mecanic.

Remuajul manual. Lucrarea se execută de către persoane calificate și bine instruite. Sticlele se iau din stive și se agită puternic, pentru a realiza desprinderea sedimentelor de pe depozit depuse pe pereții interiori ai buteliei după care se așează pe pupitre adecvate în poziție aproape orizontală(Fig.13.4).

Fig. 13.4 Pupitre pentru remuaj

Buteliile rămân în poziția respectivă pe durata a 5-7zile, timp în care depozitul se regrupează prin depunere pe partea de jos a buteliilor; iar vinul se limpezește și își recapătă luciul. Aducerea depozitului în zona amintită se realizează treptat printr-o mișcare de rotație de 1/8 efectuată zilnic, chiar și de două ori pe timp de 25-30zile, perioadă în care se pot realiza 3-4 rotații. La executarea operațiunii de mișcare buteliile nu se scot din alveole, iar reașezarea se face sub o înclinare treptată astfel că la sfârșitul operației buteliile să ajungă la un unghi de înclinare de la 50o-la 60oC.

Operațiunea de mișcare a buteliilor poate să fie diferită în funcție de particularitățile depozitului și anume când acesta este normal, durata scuturării este mai redusă. Rotirea se poate face în sensul acelor de ceasornic și invers când depunerea depozitului se lățește. Pentru manipularea buteliilor prin rotire acestea se marchează la fund cu cretă, astfel că așezarea pe pupitre se face uniformă cu semnul în partea de sus.

Spațiile în care se efectuează remuajul trebuie să fie lipsite de curenți de aer și cu temperatură constantă, cuprinsă între 11o-14oC.

Remuajul se consideră terminat când depozitul este adus și tasat bine pe dop, fără urme de sedimente pe pereții interiori ai buteliilor, iar vinul este perfect limpede și cu luciu.

Remuajul mecanic cu giropalete. Caracterul complex de durată mai lungă și cu implicații material-financiare sporite, au determinat preocupări menite să înlocuiască executarea manuală cu cea mecanică, mai eficientă și de durată mai scurtă(ȚÂRDEA C. și colab. 2000). Remuajul pe cale mecanică exclude așezarea și reașezarea buteliilor pe pupitre și se depozitează direct în containere cu giropalete în care are loc și fermentația secundară.

Containerele cu capacitate medie în jur de 500 butelii se manipulează mecanic. Buteliile se depozitează în containere în poziție orizontală și cu orientare într-o singură direcție, în așa fel ca dopul uneia să intre în adâncitura din fundul butelii de dinaintea ei. Containerele se așează pe un suport special care permite înclinarea până la un unghi drept(90oC) și rotații cu altitudini variabile(1/16, 2/16, 3,/16, 4/16), în stânga și în dreapt, de unde vine și denumirea de ,,giropalete”.

Pentru realizarea remuajului se acționează automat giropaletele, urmată de înclinarea containerelor în așa fel ca buteliile să vină treptat cu gâtul în jos prin amplitudini de rotație alternative(stânga dreapta). Prin automatizarea procesului tehnologic operațiunea se poate desfășura în flux continuu, asigurând în felul acesta o scurtare remarcabilă a unui ciclu întreg de remuaj, reducerea spațiului de lucru, ridicarea productivității muncii și a ratei de profit. Ca operațiune importantă în obținerea de vinuri spumante în butelii remuajul poate să fie influențat nefavorabil atunci când procesul tehnologic de ansamblu nu este întrutotul respectat. În rândul factorilor perturbatori cărora trebuie să li se acorde atenție corespunzătoare se înscriu următorii: neregularitatea pereților interiori ai buteliilor, calitatea vinului materie primă, rasa de levuri folosită, o eventuală prezență a unei microflore dăunătoare, calitatea amestecului de tiraj și condițiile de mediu în spațiile în care se lucrează. Corectitudinea aplicării secvențelor de lucru pe întregul ansamblu tehnologic(stivuire, restituire, manipulare butelii etc.).

Pentru producerea de vinuri spumante în butelii se intenționează eliminarea remuajului ca secvență de ,,ștrangulare”a fluxului tehnologic și de prelungirea lui în timp. Ca sursă de speranță în direcția respectivă o poate reprezenta promovarea în practica de lucru a levurilor imobilizate și aglomerate care nu mai formează depozit în urma fermentării, iar vinul rămâne limpede(ȚÂRDEA C. și colab. 2000).

Degorjarea a cărei denumire provine din franțuzescul(gorge=gât) degorgement, respectiv ,,curățire a gâtului”, având ca obiectiv eliminarea depozitului din butelii grupat pe dop prin remuaj.

Prin caracterul ei complex și cu secvențe tehnologice specifice degorjarea se execută în mare măsură manual de către un personal specializat în spații cu amenajare și dotare adecvată cum ar fi: cărucioare pentru transportul buteliilor, recipient de degorjare, dispozitiv de dozare a licorii de expediție, mașina de dopuit, clește de scoatere a agrafei de protecție a dopului de fermentare, dispozitiv pentru aplicarea coșulețului de protecție a dopului etc.

Ca măsură de prevenire a unor influențe nedorite pe timpul degorjării, cărucioarele cu buteliile se mențin în prealabil pe timp limitat în spații frigorifice, la temperaturi mai scăzute(7-10oC). Printr-o astfel de măsură se limitează pierderea ce CO2 pe timpul degorjării și de menținere a presiunii în interiorul buteliei. Din spațiile de fermentare(hrube sau tuneluri) buteliile se stivuiesc pe cărucioare în poziție verticală cu dopul în jos, în fundul celor din rândul inferior, fiind susținute cu ajutorul unor suporți, fie prin stocare în lăzi din material plastic cu alveole în care buteliile se așează în mod asemănător cu dopul în jos, lăzile putând fi suprapuse în două trei straturi.

Degorjarea manuală. Lucrarea cuprinde două etape în succesiune imediată respectiv de examinare a limpidității și al modului de grupare a depozitului, apoi degorjarea propriu-zisă prin eliminarea depozitului. Operațiunea se localizează în nișa recipientului de degorjare.

Controlul prealabil se efectuează pe un ecran luminos cu mențiunea că buteliile în care vinul nu este perfect limpede sau că depozitul nu este suficient de bine grupat de dop, nu se trec în etapa următoare. Ca procedeu de lucru degorjorul ține butelia în mâna stângă, în poziție aplecată, cu dopul în jos sub un unghi de circa 30oC, cu degetul arătător pe capul dopului(Fig.13.5).

Fig.13.5 Degorjarea manuală

A-desprinderea agrafei; B-ridicarea sticlei

Cu ajutorul unui clește special ținut în mâna dreaptă, desprinde agrafa de siguranță a dopului de fermentare, pe care îl mișcă puțin, moment în care sub presiunea CO2 din interior acesta este aruncat în afară, împreună cu depozitul care s-a grupat pe el. În continuare butelia este adusă cu gâtul în sus acolo unde se localizează camera de jos. În felul acesta și pierderea de vin care însoțește depozitul, se reduc smțitor. Eventuale sedimente rămase lipite pe interiorul gâtului buteliei sunt înlăturate de către degorjor, cu degetul mic de la mâna dreaptă. După o observare atentă și rapidă a limpidității și buchetului vinului, butelia care îndeplinește parametrii de calitate se fixează la dozatorul de licoare, care provizoriu astupă și gura buteliei prevenind pierderea presiunii de CO2 din interior. Pentru reușita degorjării în spațiul de lucru trebuie menținute cu ajutorul unor instalații frigorifice temperaturi mai scăzute de 10-12oC pe timpul verii. Un lucrător bine instruit poate degorja zilnic 1500-2000 butelii. Printr-o executare corectă a operațiunii de degorjare se pot reduce pierderile de vin din butelii cu până la 20-40 ml și în mod asemănător, presiunea din butelii, cu până la 1/5 din cea inițială.

Un alt procedeu menit să simplifice operațiunea de degorjare pe care unii autori îl denumesc impropriu mecanizat, constă în înghețarea gâtului buteliei unde se află adunat depozitul de la fermentația secundară, prin introducerea porțiunii respective într-un amestec frigogen(RIBEREAU-GAYON și colab.1976). prin decapsularea buteliilor, sub presiunea CO2 din interior, depozitul înghețat este eliminat sub forma unui dop.

Adăugarea licorii de expediție, dopuirea și etichetarea buteliilor. Licoarea de expediție este o soluție preparată dintr-un vin de calitate superioară cu buchet caracteristic de învechire și bine condiționat, îndulcit cu zahăr dublu rafinat, eventual cu adaos de alcool de vin, acid citric și diferiți bonificatori naturali din extracte de fructe sau obținuți pe cale sintetică.

Cu folosire largă în practica oenologică, licoarea de expediție trebuie să corespundă unor parametrii organoleptici și valori medii de concentrație pentru componentele de bază. Sub aspect organoleptic licoarea de expediție apare ca un lichid siropos, limpede și cu aspect cristalin, de culoare galben deschisă până la galben-auriu. Gust echilibrat dulce acrișor plăcut, aromă fină fără miros și gust străin.

Pentru principalele elemente componente conținutul în alcool se încadrează în limite de 11,5±0,5vol%; aciditate titrabilă 4,5-5,0g/l(H2SO4); zahăr în g/l 600±10; soluție sulfitică în SO2 liber, 100mg/l și anumiți bonificatori naturali(macerat de fructe sau semințe) sau de sinteză(vanilie). După unele recomandări, pe timpul iernii se mai recomandă acid metatartric(75mg pentru o butelie) iar pe timpul verii sorbat de potasiu(125mg la o butelie de 750ml).

Cantitatea de licoare de expediție adăugată variază în raport cu nivelul ce urmează a se realiza în vinul spumant pentru elementele de compoziție principale. Ca un exemplu, zahărul trebuie să ajungă: la 4g/l pentru vinurile spumate seci, 5-15g/l la cele demiseci, 16-40g/l la cele demidulci și 41-80g/l la cele dulci. Acidul citric trebuie să asigure nivelul acidității totale la 4,5-5,0 g/l(H2SO4); alcool pentru realizarea unui conținut de minimum 11vol%; iar soluția sulfitică pentru asigurare în faza finală 25mg/l SO2 liber, ca măsură de prevenire a unor reacții de oxidare ulterioară. Aroma imprimată prin bonificatorii folosiți trebuie să fie discretă și particulară.

Prepararea licorii de expediție se realizează în malaxoare cu agitator elicoidal, urmată de cel puțin două filtrări, una grosieră pentru înlăturarea suspensiilor și cea de a doua fină, executată cu 1-2 zile înainte de administrare, pentru înlăturarea unor eventuale resturi de microfloră. Pentru înfrățire de la preparare până la folosire licoarea de expediție se păstrează pe durata a cel puțin 10-15 zile în vase de lemn perfect sănătoase sau de inox, bine închise în vederea prevenirii oxidării.

Dozarea și administrarea în butelii a licorii de expediție se face cu ajutorul unei mașini specializate, cu acționare semiautomată.

Dopuirea și etichetarea buteliilor. După administrarea licorii de expediție buteliile se trec la mașina de dopuit unde li se aplică dopuri de plută naturală(nu aglomerată) sau din material plastic, protejate prin coșulețul de sârmă cu patru brațe(fig.13.6).

Fig. 13.6 Dopuri de expediție și coșulețe din sârmă pentru fixare

A-dop de sârmă, B-dop de PVC

Pentru omogenizarea licorii de expediție în masa vinului spumant, după dopuire buteliile se agită puternic, apoi se spală la exterior cu apă rece și se stivuiesc în spații cu temperatură de 10-15oC pe o durată de cel puțin 15-20 de zile, după care se efectuează ultima verificare înainte de tualetare pentru dare în consum.

Verificarea se face pe cale organoleptică asupra unor probe reprezentative pe loturi de ansamblu vizând în principal limpiditatea, luciul, gustul, buchetul și eventual aroma. Limpiditatea se controlează pentru fiecare butelie în parte folosind un ecran luminat. Loturile în ansamblu sau butelii izolate cu eventuale defecte sunt reținute de la punerea în consum.

Prin tualetare gâtul sticlei cu dopul se învelesc cu foiță de staniol sau din aluminiu în nuanțe de culori diferite. Pe partea inferioară a buteliei se lipesc etichete care cuprind denumirea produsului, metoda de preparare, tipul, volumul nominal al conținutului exprimat în mililitri.

Buteliile tualetate se preambalează în hârtie subțire, urmată de depunere în cutii de carton, cu volum pentru 6 sau 12 bucăți.

13.1.2.3 Tehnologia de producere a vinurilor spumante cu refermentare în rezervoare de presiune

Deși vinurile spumante obținute în rezervoare metalice sunt inferioare calitativ celor obținute prin refermentare în butelii de sticlă, preocuparea pentru promovarea unor tehnologii în flux continuu prin refermentare în vase de presiune(aerotofoare) confecționate din oțel inox devine necesară pentru reducerea duratei unui ciclu de producție, simplificarea tehnologiei de lucru, ridicarea productivității muncii și sporirea economicității pe ansamblu.

Preocupări de început au aparținut lui M.MAUME în a doua jumătate a secolului al XIX-lea în Franța și F. MARTINOTTI în Italia(1895). Este de reținut totuși că perfecționarea tehnologiei de lucru aparține lui A. CHARMANT(1907).

Procedeul în sine fiind preluat sub denumirea de metoda ,,Charmant” folosită atât în producerea vinurilor spumante de tipul Cremant ca și a celor aromate de tipul Asti spumante.

Față de un început cu folosirea de recipienți de până la 200 de litri, cu timpul s-a trecut la rezervoare din oțel inoxidabil, cu izolare adecvată și capacități de la 50 până la chiar 1000hl. Acestea fiind dotate cu accesorii de umplere și golire dirijate, instalații pentru încălzire și răcire controlată și dispozitive pentru controlul temperaturii și presiunii interioare.

De cele mai multe ori în unitățile cu volum de producție industrială, procesul tehnologic se execută în flux continuu, cu mai multe rezervoare(aerotofoare) înlănțuite.

Particularități tehnologice. Vinul materie primă se obține și se pregătește în mod asemănător ca și în cazul folosirii metodei ,,Champanoise”.

Desfășurarea fermentației. Vinul materie primă și amestecul de tirajare, format în principal din siropul de zahăr și maiaua de levuri(fermenți) se introduc în aerotofoare. În amestecul de tiraj nu se introduc substanțe pentru stimularea limpezirii vinului spumant după fermentare(tanin, gelatină, bentonită), nefiind necesare deoarece nu se execută remuajul și degorjarea.

Pentru declanșarea fermentației se recurge la o încălzire ușoară a amestecului prin circulația apei calde în mantaua dublă a aerotoforului. Fermentația se desfășăară pe durata a 18-20de zile la un nivel de temperatură cuprins între 15-18oC, cu preferință pentru nivelul mai scăzut în jur de 15oC. Nivelul temperaturii de fermentare se menține cu ajutorul sistemului de răcire propriu. Pe timpul fermentației vinul se saturează cu dioxid de carbon. Atunci când presiunea interioară observată cu ajutorul manometrului arată 5 atmosfere și se menține relativ constantă pe durata de 18-20 de ore, fermentația se consideră terminată, astfel că se poate trece la secvențele tehnologice următoare.

Răcirea vinului spumant. După un interval mediu de 18 ore se trece la răcirea treptată a vinului spumant din aerotofor, până la temperatura de 3-5oC. Nivelul respectiv se menține pe durata a circa 2 zile, timp în care se realizează limpezirea și disoluția CO2 în masa vinului spumant.

După cele 2 zile vinul spumant limpezit este tras din aerotofor în cisterne metalice izoterme la -2oC…-3oC, unde rămâne 7-8 zile pentru continuarea asimilării CO2 și de depunere a sărurilor tartrice.

Operațiunea în sine constă în filtrarea sterilă izobarică, la presiunea de 3,5-4,0 atmosfere ca măsură de prevenire a pierderii CO2, respectiv deșampanizarea. Paralel cu îmbutelierea se adaugă licoarea de expediție cu ajutorul unui dozator care extrage o parte din vinul spumant, înlocuit cu cantitatea de licoare corespunzătoare tipului preconizat(vin brut sec fără licoare, demisec, demidulce și dulce). Buteliile se dopuiesc cu dopuri din material plastic, se aplică coșulețul de sârmă pentru fixare și siguranța menținerii dopului în poziție normală. Buteliile se depozitează pe durata a cel puțin 10 zile la un nivel de temperatură de 15-20oC, timp în care vinul se stabilizează și se evidențiază eventuale defecte care pot determina reținerea lui de la comercializare. După un nou control vizual atent, se realizează tualetarea, etichetarea și ambalarea buteliilor în vederea livrării pentru punerea în consum.

13.1.2.4 Tehnologia de producere a vinurilor spumante după metoda transvazării

Procesul tehnologic conceput și lansat mai întâi în Germania, reprezintă o îmbinare armonioasă a elementelor de calitate specifice metodei ,,Champanoise”, cu cele de productivitate sporită, aferente metodei ,,Charmant”.

Metoda în sine constă în refermentarea vinului materie primă împreună cu amestecul de tirajare în butelii de capacitate mai mare(1,5-2,0 litri). După terminarea fermentării vinul rămâne pe mai departe în hrube pe timp de cel puțin un an, dată după care vinul spumant brut(împreună cu depozitul de fermentare) se transvazează în rezervoare metalice de presiune în care se efectuează condiționarea corespunzătoare în vederea îmbutelierii pentru dare în consum.

Ca ciclu tehnologic specific în producerea vinului spumant după metoda transvazării sunt de reținut următoarele: se folosește același vin materie primă ca și pentru metoda ,,Champanoise”, amestecul de tirajare este format din vin materie primă, licoare de tiraj(sirop de zahăr și maia de levuri). Nu se adaugă adjuvanți de limpezire(tanin, gelatină, bentonită), deoarece nu se execută remuajul și degorjarea vinului așa cum se practică la refermentarea în butelii. Amestecul licorii de tiraj și a maelei de fermenți se adaugă direct în buteliile de fermentare. Dopuirea buteliilor se face cu capsule metalice speciale care realizează o închidere ermetică. Buteliile de refermentare se așază în stive fără o refacere a acesteia în timp.

Pentru transvazare se folosesc rezervoare metalice speciale, izobare și izoterme prevăzute cu dispozitive de agitare. Pentru realizarea transvazării, buteliile sunt introduse într-o mașină care perforează capsula metalică, iar vinul spumant împreună cu depozitul de fermentare este condus în regim izobaric printr-o conductă sub o presiune(de CO2) de 5-6 atmosfere, în rezervorul metalic. Buteliile golite și decapate de capsulele metalice(perforate), după spălare se introduc într-un nou ciclu tehnologic de lucru.

În rezervorul metalic vinul spumant se menține sub presiune și la o temperatură de -5oC, în vederea precipitării sărurilor tartrice.

Tot aici se adaugă și licoarea de expediție determinată cantitativ după tipul vinului spumant ce urmează a fi obținut: demisec, demidulce, dulce.

Uniformizarea amestecării licorii de expediție în masa vinului spumant se face prin agitare repetată timp de 3-4 zile, urmată de un repaus pe un interval de timp asemănător și o temperatură de interior de -3oC….- 4oC.

Reîmbutelierea vinului spumant pentru consum. Operațiunea se efectuează cu instalații de îmbuteliere sub presiune. Din rezervorul metalic vinul spumant se trece mai întâi printr-un filtru izobar cu plăci sterilizante la temperatură de 0oC. Îmbutelierea se face în butelii normale de 0,750 l, fie în butelii mai mici de 0,375 l sau chiar mai mari de tipul ,,magnum” (de 2 litri).

După umplere buteliile se dopuiesc imediat cu dopuri de material plastic, urmată de aplicarea coșulețului de sârmă pentru protecția dopului, etichetare și ambalare pentru comercializare.

13.1.2.5 Tehnologia de producere a vinului spumant aromat de tipul muscat

Vinul spumant de tipul ,,muscat” produs în țara noastră a fost inspirat după prototipul lui ,,Asti spumante” produs în unele zone viticole din Piemontul Italiei, Clairotte de Die, Blanguette de Limax în Franța ș.a.

În România vinul spumant muscat a început să fie produs în a doua jumătate a secolului al XX-lea la I.A.S. Bucium-Iași(ANGHEL GH.1978) și cu fundamentarea științifică a procesului tehnologic la I.C.V.V. Valea Călugărească(STOIAN V. și colab.1984).

Caracteristici de compoziție. Vinurile efervescente(spumante) de tipul respectiv păstrează aromele primare de struguri, la care se mai pot adăuga și alți compuși linoleici, volatili, un conținut relativ scăzut în alcool(7,5-8,5 vol%) zaharuri 50-75g/l, presiune de CO2 în produsul finit de cel puțin 3 atmosfere; iar sub aspect organoleptic pe lângă aroma de muscat și echilibrul gusto-olfactiv, prezintă intensitate de spumare și perlare superioară vinurile spumante obișnuite.

Ca materie primă se folosește mustul proaspăt condiționat, obținut de la soiurile Muscat Ottonel sau în amestec cu Fetească albă în proporții egale.

Tehnologia de lucru. Strugurii sănătoși sunt recoltați atunci când au ajuns la 190-200g/l zaharuri.

Prelucrarea strugurilor se realizează prin zdrobire-dezbrobonire îmediat ce sunt aduși din vie, se separă gravitațional mustul ravac, care se amestecă cu cel de la prima presare și este trecut în recipienții de refrigerare unde se menține 4-5 zile la temperatura de 0oC. Prin operațiunea de răcire se poate evita sulfitarea cu SO2, prevenind în felul acesta activitatea levurilor Schizosacharomicetae care poate să reducă conținutul în acid malic. Pe lângă refrigerare, deburbarea, limpezirea mustului poate fi complectată prin centrifugare sau filtrare.

Pentru corectarea compoziției mustului se admite o eventuală reducere a acidității la 5,0-5,5 g/l(H2SO4) și de ridicare a conținutului în zahăr cu până la 30g/l.

Fermentarea mustului se face într-o primă etapă în autoclave deschise, cu ajutorul fermenților selecționați la o temperatură de 20oC până se ajunge la un conținut mediu în alcool de 6vol% și cu un rest de zahăr nefermentat de până la 90-120g/l.

Cea de adoua etapă de fermentare se efectuează în autoclave închise ermetic până când presiunea CO2 ajunge la 5-6 atmosfere, conținutul în alcool sporește până la 7,5-8,5 vol%, iar conținutul de zahăr nefermentat în jur de 50-80g/l.

Oprirea fermentației se realizează prin reducerea temperaturii vinului la 0oC. Întârzierea sistării fermentației poate favoriza acumularea de alcooli superiori volatili, în special alcool izoamilic și esterii etilici ai acizilor grași superiori, în defavoarea aromelor terpenice plăcute provenite din struguri.

Condiționarea vinului. Fiind un produs cu grad alcoolic scăzut și conținut de zahăr totuși mai ridicat, vinul spumant aromat de tipul muscat implică o atenție sporită atât pentru stablizarea tartrică cât și cea biologică, ambele exprimate printr-o limpiditate cristalină durabilă. Stabilizarea tartrică se obține prin refrigerare în autoclavă la -4oC, pe timp de două săptămâni. În continuare se efectuează o filtrare izobarică, atunci când se realizează și tragerea din autoclav. Asigurarea stabilității biologice se realizează printr-o filtrare sterilă cu membrană filtrantă și completarea dozei de SO2 liber la 30-35mg/l.

Atunci când devine necesară și pentru siguranța stabilității unor asemenea vinuri, se poate recurge și la anumite corecturi cum ar fi acidul citric pentru corectarea acidității de ansamblu, adaus de acid metatartric în doze de până 10g/hl în vederea prevenirii insolubilizării sărurilor tartrice. Tot pentru un asemenea obiectiv se mai pot folosi monoproteinele (10-25g/hl) și carboximetil-celuloza(20g/hl) ȚÂRDEA și colab.(2000).

Îmbutelierea. Vinul spumant aromat de tip muscat se îmbuteliază în butelii normale de 0,750 l sau chiar mai mici de 0.375 l și 0,187 dopuiți cu dopuri de plută sau de material plastic. Îmbutelierea se execută în regim izobaric, iar după dopuire urmează aplicarea coșulețului de protecție a dopului, etichetarea și depozitare până la valorificare. Este de reținut că vinurile spumante de tip muscat îmbuteliate nu se pot păstra depozitele pe un interval de timp mai îndelungat și în condiții de temperatură de peste 10oC deoarece aroma inițială specifică se diminuează ca intensitate, în paralel cu apariția unui proces de modernizare.

13.3 Tehnologia de producere a vinurilor spumante și spumare slab alcoolice

Vinurile spumante se încadrează în grupa vinurilor spumante de joasă presiune(1,0-2,5 atmosfere), cu tărie alcolică mai slabă de 7-9vol% și cu perlare de scurtă durată. Cu pondere mai mare se produc în Franța pe valea Loarei(Anjou, Saumeur, Touraine și ceva mai puțin în Grecia, Argentina, Austria ș.a.

O asemenea tehnologie ar putea să reprezinte și o cale de valorificare la un nivel mai superior a vinurilor obținute de la soiurile de mare producție cum ar fi Fetească, Galbenă de Odobești, Zghihară, Roșioară și chiar soiuri cu rezistență biologică la boli criptogamice și la condițiile iernare cum ar fi Sexval, Brumăriu, Purpuriu, Andrevit etc.

Tehnologia de lucru petru obținerea vinurilor de tip petiante, implică o succesiune rapidă de secvențe tehnologice care să favorizeze menținerea fructuozității și prospețimii vinurilor tinere folosite ca materie primă. Sunt recomandate cu prioritate vinuri seci cu tărie alcoolică cuprinsă între 9,5-10% volume, aciditate totală între 3,5-5,5g/l(H2SO4), zahăr reducător până la 1-2g/l, extract nereducător 16,0-16,5 g/l și SO2 total 50-60mg/l din care liber 20-25mg/l.

Vinul materie primă depozitat în cisterne metalice din inox este supus condiționării pentru stabilizare fizico-chimică și biologică prin refrigerare, deferizare, filtrare sterilă și măsuri de prevenire a fermentației malolactice.

În funcție de presiunea CO2 ce trebuie realizată prin procesul de refermentare, se are în vedere că pentru o atmosferă presiune sunt necesare 4g/l zahăr, iar pentru maiaua de refermentare trebuiesc folosite levuri din Saccharomyces elipsoideus cu putere alcoligenă ridicată(peste 15% vol. alcool).

Fermentarea se realizează în rezervoare metalice termostatate lăsându-se un gol de fermentare de 3-5% din capacitate.

Procesul în sine se realizează în regim de presiune la o temperatură medie 14-15oC. atingerea presiunii de 3,5 atmosfere se obține după circa 30 de zile. În paralel, tăria alcoolică a vinului crește cu până la 0,8 vol%. condiționarea vinului spumant în vasul de fermentare cu sedimentarea levurilor și depunerea sărurilor tartrice, se realizează prin răcire la -3o…-4oC pe timp de circa 2 săptămâni.

După limpezirea în vasul de fermentare vinul se filtrează steril, urmat de trecerea într-un vas tampon de presiune și se corectează SO2, în limita dozelor de 20-25mg/l. Atunci când devine necesară se poate grăbi limpezirea printr-o centrifugare în regim izobaric sau chiar filtrare într-un regim asemănător.

Îmbutelierea vinului de tipul respectiv se face în regim de +2oC, la un interval de 2-3 zile de la filtrarea sterilă.

Vinul petiante se poate consuma în regim sec sau cu conținut de zahăr de până la 30-40g/l, adăugat prin licoare de expediție.

13.2.1 Tehnologia de producere a vinurilor spumante de tipul Petillant de raisin

Procesul tehnologic se aseamănă cu cel folosit pentru producerea vinului spumant aromat de tipul ,,Muscat spumant” cu deosebirea că fermentarea se face de la început în recipienți metalici închiși ermetic. Ca preferință se poate folosi must ravac de la soiuri de viță de vie de mare prodcție, cu conținut mediu de 135-150g/l zahăr, 6-7g/l aciditate totală (H2SO4), cu stocare la rece(0oC). Odată cu asamblarea, mustul se tratează cu bentonită în vederea reducerii compușilor azotați.

Fermentarea mustului se efectuează în regim de temperatură scăzută, la 14-15oC folosind maia cu levuri selecționate din specia Saccharomyces rosei. La un conținut de alcool de 2,5-3,0 vol% și o presiune medie internă de 6 atmosfere, fermentația se oprește astfel că vinul rămâne cu un conținut mediu de 80g/l zahăr. Oprirea fermentației se poate realiza prin răcire la 0oC-2oC, centrifugare izobarică, sulfitare cu până la 10g/hl soluție sulfitică cu 5-6% SO2 și bentonizare cu 80g/hl. După stabilizarea fizico-chimică și biologică prin filtrare sterilă sau autoclavare la temperatura de 55oC, îmbutelierea se face sub presiune în butelii de 0,75l. Atunci când devine necesară înainte de condiționare și îmbuteliere se pot efectua și unele corecturi cu privire la conținutul în aciditate totală care nu trebuie să fie mai mic de 5g/l(H2SO4), eventual pentru conținutul în zahăr și de SO2 liber în limite de favorabilitate cu 15-25mg/l.

13.2.2 Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromatizate de tipul vinifruct

Vinul de tipul respectiv este o băutură efervescentă slab alcoolică și aromatizantă cu arome de fructe.

Ca materie primă folosește un vin specific pentru spumante. Amestecul de tiraj, tirajarea și fermentarea se realizează în butelii de presiune, iar remuajul și degorjarea în mod asemănător producerii spumantelor în sticle.

Licoarea de expediție formată din sirop de zahăr pentru categoria demiseci sau demidulci, sirop de fructe; extract sau esență de aromă de fructe și conservanți de natura SO2 și sorbat de potasiu.

Îndopuirea cu dopuri din material plastic, capsularea, tualetarea, etichetarea și ambalarea pentru comercializare după procedeele clasice.

13.2.3 Tehnologia de producere a vinurilor spumante de tipul wine-coler

Vinul de tipul respectiv denumit și vin răcoritor este o băutură efervescentă cu un conținut scăzut de alcool, aciditate totală 4,0-4,5 g/l(H2SO4), cu gust dulce(30-80g/l zahăr), realizat frecvent prin adaos de must concentrat și arome specifice de lămâie, portocale, pin, pepene, etc. Este reconfortant cu prospețime organoleptică și conținut de CO2 la presiune de 1,5-2,0 atmosfere(în butelie), realizat prin impregnare sau fermentație secundară în butelii. Se prepară folosind ca materie primă vinuri albe, roze și roșii obșinute prin tehnologii adecvate. Pe lângă mustul concentrat,componenta pentru gustul dulce poate să fie realizată și prin adaos de sirop de zahăr, must tăiat, concentrat de fructe etc., cu conținut diferențiat după tipul demidulce sau dulce. Arome din macerat de plante aromatice sau de fructe, uleiuri eterice naturale, eventual arome sintetice autorizate.

Pentru corectarea acidității asupra materiei prime în fază inițială sau finală se folosește acid citric, iar pentru conținutul în alcool se adaugă apă potabilă dedurizată prin demetalizare cu ajutorul rășinilor schimbătoare de cationi.

După corectarea compoziției vinului folosit ca materie primă se realizează condiționarea și stabilizarea fizico-chimică și biologică(tartrică, proteică, limpiitate etc.) prin operațiuni de refrigerare, cleire cu bentonită sau gelatină și filtrare sterilă. La nevoie se poate recurge la pasteurizare pe timp de 15 minute la 60oC. Pentru menținerea stabilității și condiționării se adaugă conservanți de tipul acidului sorbic(150-200mg/l) și doză de SO2 liber la nivel de 25-30mg/l.

Pentru realizarea presiunii de 1,5-2,0 atmosfere se poate recurge și la folosirea de CO2 de proveniență exogenă(cât mai pur), lipsit în principal de arsen și plumb. Impregnarea se face cu ajutorul mașinilor de umplere sub presiune, cu vinul răcit la +2o…+3oC.

Procesul tehnologic cu CO2 de origine endogenă obținut prin fermentare secundară în butelii constă în aducerea vinului materia la o tărie alcoolică de 5-5,5vol% prin diluare cu apă dedurizată, adăugarea de must concentrat ca licoare de tiraj, la 20g/l zaharuri și corectarea acidității la nivel de 4,5-4,8g/l prin adaos de acid citric. Fermentarea se face în butelii pentru vinuri spumante cu adaos de maia de levuri selecționate, la temperatura de 10-12oC, pe timp de 30 de zile. Urmează operațiunile de remuaj și degorjare.

Licoarea de expediție folosită este formată dintr-un vin de calitate superioară în care se adaugă arome și 50-60g/l zahăr. După dopuire se lasă 2-3săptămâni pentru asimilare, urmată de tualetarea buteliilor și ambalarea pentru punere în consum.

13.3 Tehnologia de producere a vinurilor efervescente spumoase (gazeificate)

Vinurile spumoase sau gazeificate sunt impregnate artificial cu dioxid de carbon(CO2) exogen, de proveniență industrială, la o presiune minimă în butelie de 2,5 atmosfere.

Dioxidul de carbon în echilibru instabil, se află sub formă de gaz în stare liberă și dizolvat în vin sub formă de acid carbonic. Comparativ cu vinurile spumante la deschiderea buteliilor degajarea CO2 este mai violentă, cu bule mari și spumă abundentă grosieră și de durată mai scurtă.

Pentru categoria de vinuri spumoase se folosește ca materie primă vinuri albe, roze și roșii cu un conținut minim de alcool dobândit de 8,5vol%, aciditate totală de 4,5g/l exprimat în acid tartric, maximum 1,08g/l aciditate volatilă, extract sec nereducător 18g/l și SO2 liber maxim 25mg/l.

În procesul tehnologic se folosește ca materie primă vinuri sănătoase și fără defecte, asamblate pentru omogenizare și cu eventuale corecții pentru atingerea parametrilor de compoziție și depozitate în butoaie de lemn sau recipienți din metal inoxidabil.

Condiționarea și stabilizarea fizico-chimică și biologică se realizează prin refrigerare, cleire cu bentonită sau gelatină, deferizare atunci când devine necesară, respectiv dacă conținutul de fier total depășește 8-12mg/l.

Impregnarea cu CO2 a vinului răcit la +2o…+3oC se realizează cu ajutorul saturatorului. Ca verigă tehnologică specifică saturarea cu CO2 a vinului se realizează în două trepte și anume: în prima treaptă vinul răcit este dispersat prin intermediul unor biluțe de sticlă care sporesc suprafața de contact a vinului cu CO2, și în cea de a doua etapă CO2-ul pătruns în vin se dizolvă. Procesul în sine se desfășoară la o presiune de 6-8 atmosfere.

Îmbutelierea se face sub presiune concomitent cu adăugarea licorii de expediție, urmată de dopuire cu dopuri din material platic și coșulețul de sârmă pentru stabilitate.

Buteliile cu vin spumos se depozitează pentru înfrățire cu licoarea de expediție pe timp de 30zile, la o temperatură cuprinsă între 5-10oC.

Tualetarea buteliilor și ambalarea pentru comercializare se face pe măsura cerințelor de livrare.

13.4 Producerea vinurilor speciale aromatizate

Vinurile speciale aromatizate sunt băuturi aperitive cu aromă plăcută de plante și gust amărui preparate din vinuri naturale sau must proaspăt de struguri, cărora li se adaugă infuzii sau extracte de plante aromate și unele ingrediente specifice pentru fiecare tip în parte, admise de legislația sanitar-alimentară în vigoare. În rândul acestora se încadrează distilatul de vin sau alcool alimentar, fructe ș.a.

Îndeletnicirea cu referire la prepararea vinurilor aromatizate era cunoscută încă din antichitate, extinsă și amplificată în evul mediu și în continuare în epoca modernă.

După conținutul în zahăr vinurile aromatizate pot să fie extra seci, cu până la 6g/l zaharuri, seci cu 7 la 40g/l, demidulci cu 41 la 80g/l și dulci cu mai mult de 80g/l zaharuri.

Din grupa vinurilor aromatizate în țara noastră se produc în cantități mai mari vinul pelin, Vermuth și Bitter.

13.4.1 Tehnologia de producere a vinurilor de tip pelin

Vinul pelin ca băutură aperitiv specific românească poate să fie alb sau roșu, de tipul sec, ușor dulceag, ca pelin de mai, cu gust amărui sau dulceag-amărui și cu aromă plăcută de floare de pelin(Artemisia absinthium). Potrivit particularităților lui igienico-alimentare vinul pelin a fost încadrat mult timp în categoria de vin medicinal sau tonic, COLȚESCU H.I.(1943).

După experiența acumulată în timp sunt de preferat plante de pelin crescute în zone mai aride, recoltându-se tulpini cu inflorescențe în plină floare și uscate la umbră în locuri aerisite. După uscare florile de pelin sau acestea în amestec cu tulpini tocate se introduc în săculeți de tifon cu diametru care să permită introducerea lor pe vrana butoaielor.

Vinul pelin sec. Pentru obținerea vinului pelin sec, în mustul sau mustuiala supusă fermentației se adaugă săculeții cu preparatul din floare și tulpini de pelin, în cantitate medie de 150-250g/hl. După unii autori se mai pot adăuga fragmente de mere, gutui sau chiar măceșe zdrobite, în cantitate de 50-100g/hl. Trebuie realizată o fermentație moderată pentru a nu favoriza eliminarea substanțelor aromate împreună cu dioxidul de carbon(CO2).

După fermentare vinul aromat obținut se condiționează și stabilizează în vederea punerii în consum.

Vinul pelin demidulce sau dulce. Pentru obținerea tipului respectiv se pleacă de la struguri sănătoși ajunși la maturitate, care se introduc întregi(fără zdrobire-dezbrobonire și separarea mustului) în vase de lemn. Pe măsură ce recipienții de fermentare se apropie de umplere se adaugă preparatul de pelin și eventual cel de fruct în cantitățile recomandate pentru pelinul sec. La umplerea căzilor de fermentare se adaugă must proaspăt până la acoperirea strugurilor, urmată de închiderea acestora și așezarea pâlniei de fermentare. Fermentarea se desfășoară lent până în primăvară când întregul amestec(vin, boștină) se scoate și se presează. Vinul pelin obținut cu gust dulce amărui și aromă plăcută se condiționează și stabilizează după procedee adecvate, în vederea punerii în consum.

Vinul pelin de mai. Așa cum este și denumit vinul de tipul respectiv se prepară primăvara, folosind ca materie primă vinuri de consum curent sau de calitate superioară, cărora li se adaugă macerat de plante aromate în rândul cărora pelinul ocupă locul cel mai important.

Se folosesc porțiuni sau numai anumite organe de plante care se usucă la umbră, apoi se fragmentează și se pun la macerat pentru extragerea principiilor active, folosind ca solvent vin alcoolizat cu 45vol% alcool. După o anumită metodă folosită mai ales în practică se recomandă că pentru 100 litri de vin aromatizat de tipul pelin de mai, compoziția maceratului se poate realiza din 200g floare de pelin, 50g pelinită, 20g semințe de coriandru, 20g cuișoare aromate, 50g rădăcini de gențiană, scorțișoară etc. Amestecul respectiv se pune în vase închise peste care se adaugă solventul până la acoperire totală. Macerarea se realizează pe durata a 7-8 zile timp în care se agită de mai multe ori în fiecare zi. La sfârșitul perioadei de macerare amestecul obținut se introduce în săculeți de pânză pentru presare, iar maceratul obținut se filtrează pentru limpezire.

Vinul materie primă condiționat și stabilizat se introduce în butoaie de lemn sau cisterne metalice inox, echipate cu agitator cu palete, acționate electric.

Se adaugă apoi extractul aromat în cantitate necesară stabilită pe bază de microprobe. Amestecul de vin materie primă și extractul aromat se amestecă cu ajutorul agitatorului pe timp de 4-5ore, pentru omogenizare și înfrățire.

După un repaus de 5-6 zile vinul pelin de mai se filtrează din nou și se trece la îmbuteliere. Este bine ca tipul respectiv de vin aromatizat să fie pus în consum imediat, deoarece prin păstrare pe o perioadă de timp mai lungă de 25-30zile poate să piardă din aromă și din stabilizarea fizico-chimică.

Pe lângă stabilitate și limpiditate bine definită, vinul are gustul dulceag-amărui și aromă plăcută. Sub aspectul compoziției chimice sortimentul de vin pelin de mai alb sau roșu trebuie să aibă o tărie alcoolică minimă de 10,0-11,5vol%, aciditate totală minimă de 4,5g/l exprimată în acid tartric, aciditate volatilă maximă 1,23g/l exprimată în acid acetic. Conținutul minim de zaharuri 14g/l și extract sec nereducător minim de 15g/l.(STP-702/92).

13.4.2 Tehnologia de producere a vinului de tip Vermut

Cunoscut încă din Grecia antică, preluat de români și mai târziu de majoritatea țărilor viticole, vermutul ca vin special aromatizat, tonic și aperitiv a fost și este mult apreciat de consumatori.

Cu toată gama largă de mărci și tipuri cum ar fi: Cinzano, Martini, Gancia, Zarea, Mamaia, Diosig, Moldavia etc., vermuturile se caracterizează printr-o tărie alcoolică cuprinsă între 15-18vol%, conținutul în zahăr de 40-170g/l, extract total de la 50 la 185g/l, aromă de plante și gust dulce-amărui plăcut.

Denumirea provine din cuvântul ,,Wermuth” care însemnează pelin, plantă cu pondere importantă pentru imprimarea gustului amar maceratului folosit la preparare.

La prepararea vermutului se folosesc în general vinuri naturale albe sau roșii provenite în principal de la soiuri de mare producție cu grad alcoolic moderat(10-11vol%), puțin extractive(15-16g/l extract sec redus), un conținut mai scăzut în aciditate totală 3,5-4,2g/l(H2SO4) și aciditate volatilă nu mai mare de 0,25-0,50g/l exprimată în acid acetic. În general se pleacă de la vinuri seci, de preferat mai vechi de un an, sănătoase, condiționate și stabilizate corespunzător și cu fermentația malolactică terminată(în cazul vermutului roșu).

La prepararea vermutului pe lângă vinul materie primă mai sunt necesare alcool, zahăr, caramel, acid citric și extract de plante aromate obținut prin macerare.

Alcoolul alimentar, de 96o cu cel mult 0,04g/l alcooli superiori, lipsit de metanol și furfurol. Conținutul în aldehide nu trebuie să depășească 0,02g/l. Nu este recomandată folosirea distilatului de vin brut, acesta trebuind să fie rectificat prin redistilare, deoarece în fază inițială poate influența gustul și aroma specifică de vermut.

Zahărul trebuie să fie de culoare albă cu luciu și cristale uniforme care să nu formeze conglomerate, iar dizolvat în apă să dea o soluție limpede, fără miros și gust străin.

Caramelul sub formă de sirop de zahăr ars este folosit pentru colorarea produsului finit.

Extractul de plante aromate are menirea să imprime produsului finit gust amărui plăcut, aromă și miros specific.

Deși constituie secret de fabricație rețeta de plante aromate variază după tipul de vermut obținut. Cu o frecvență mai largă este folosită rețeta prezentată în tabelul 13.1.

Tabelul 13.1

Specii de plante și cantități orientative necesare pentru prepararea a 1000l produs finit(Cotea V.D. și colab.1982)

După multitudinea tipurilor de vermut ce se obțin, rețeta de mai sus, poate fi întregită și cu alte specii cum ar fi:

15. Cunicus benedictus(schinel) herba,

16. Centaurea cyanus(albăstrele) herba,

17. Equisetum arvense(coada calului) herba,

18. Marrubium vulgare(unguraș) herba,

19. Mellisa officinalis(roiniță) herba,

20. Sanbucus nigra(soc) flori,

21. Teucrium chamaedris(dubăț) herba,

22. Verbascum phlamoides(luminărică) flori

Se apreciază că prin folosirea unui număr mai mare de specii de plante, se poate ridica calitatea produsului.

Obținerea extractului de plante aromate. Porțiunile sau organele de plante aromate trebuiesc recoltate la momentul optim, să fie întregi neatacate de insecte, fără corpuri străine și miros de mucegai, iar după uscare să-și mențină culoarea din fază inițială.

După uscare în regim de umbră, porțiunile întregi sau măcinate se ambalează în saci de hârtie și se păstrează în depozite cu regim de umiditate scăzut, bine aerisite cu temperatură constantă și lumină mai puțin intensă.

Pentru obținerea extractului prin macerare se pot folosi trei metode: maceratul la rece, la cald și mixt.

Maceratul la rece constă în pregătirea plantelor aromate corespunzător rețetei de fabricație. Amestecul respectiv și introducerea în vasul de macerare care pot să fie cozi de lemn, metal inoxidabil sau polstif, echipate corespunzător.

Extragerea se face în soluție hidroalcoolică cu concentrație de 45vol%. Procesul în sine are loc la temperaturi cuprinse între 15o-20oC pe durata a 72 ore, cu spălarea amestecului în trei etape, la câte 24 de ore fiecare. Raportul mediu de amestec pentru macerare este de 1:10 adică pentru 25kg de plante aromate care se consideră necesar pentru 10000 litri de vermut se folosesc 250 l de soluție hidroalcoolică. La prima etapă se adaugă peste plantele aromate măcinate, 100 litri de soluție hidroalcoolică și se lasă împreună 24 de ore după care se extrage partea lichidă, care se depozitează într-un vas. În etapa a doua se adaugă peste același amestec de plante lot 100 litri de soluție hidroalcoolică și se lasă tot 24 de ore, urmată de extragerea părții lichide. În ultima etapă cea de a treia se adaugă numai 50 litri de soluție hidroalcoolică și se lasă tot 24 de ore. Lichidul extras după cele trei etape de spălare îmbogățit cu principii active de gust, arome plăcute, se depozitează în acelaș vas pentru uniformizare și egalizare.

Macerarea la cald, folosită foarte rar constă în extragerea esențelor aromate prin infuzie și macerare în alcool la cald.

Maceratul prin procedeul mixt constă în aceea că amestecul de plante cu soluție hidroalcoolică este supus distilării în alambicuri simple cu aburi pentru a recupera întregul conținut de alcool, procedeu prin care și maceratul primește un conținut de arome mai pregnant.

După cea de treia etapă de extracție boștina rămasă se presează pentru extragerea restului de extract lichid, iar tescovina se trece la distilare pentru recuperarea alcoolului obținând un distilat de circa 30-40vol%, cu aromă bine evidențiată.

Cercetări de dată mai recentă au dus la concluzia că se pot obține rezultate favorabile în prepararea extractelor de plante și prin folosirea ultra sunetelor. Metoda de lucru constă în introducerea materialului provenit de la plante aromate în soluție hidroalcoolică 50-60%vol, aflată în cuva unei instalații adecvate dotată cu plăci piezoelectrice, prin care se descarcă unde ultrasonore. Undele respective afectează țesuturile organelor de plante aromate, micșorează vâscozitatea coloizilor și în același timp, intensifică activitatea unor enzime.

Prin procedeul respectiv durata de macerare se reduce la numai 24-45 de minute, iar extractul obținut este mai bogat în uleiuri eterice și componente rămase.

Prepararea propriu-zisă a vermutului se realizează în vase închise de preferință din lemn de stejar, de capacitate mai mare(50-100hl) prevăzute cu malaxor, tub de nivel și riglă gradată cu exteriorizare exprimată în litri. În vasul de înfrățire, elementele tehnologice inițiale sunt introduse într-o anumită ordine și proporții adecvate rețetei preconizate, verificată prin microprobe.

După introducerea vinului materie primă condițonat și stabilizat corespunzător, se adaugă zahărul sub formă de sirop, alcoolul rafinat, carmelul, soluția de acid citric și la sfârșit maceratul de plante.

Carmelul obținut din zahăr ars menit să corecteze culoarea produsului finit, se adaugă numai pentru vermutul alb în cantități reieșite din microprobe. Pentru omogenizarea amestecului atât pe durata realizării lui cât și după aceea pe timp de până la 4-50 ore când malaxorul va trebui să funcționeze continuu.

După omogenizare, lichidul respectiv se lasă pentru liniștire pe timp de 15-20 de minute, după care se recoltează probe pentru analiză de laborator cu privire la tăria alcoolică, aciditatea totală și cea volatilă, conținutul în zahăr, extractul sec nereducător și chiar intensitatea colorantă pentru vermutul roșu. După rezultatele analizelor se pot efectua eventuale corecții. Pentru corectarea culorii vermutului roșu se pot folosi și extract de afine sau alte fructe nearomate, însă cu suc roșu.

Vermutul brut se trage în butoaie de lemn unde se lasă 20-30 de zile pentru macerare și înfrățire, urmată de decantare, filtrare și depozitare în vase curate, pentru maturizare pe durata a una până la șase luni. Atunci când vermutul se depozitează pentru o perioadă de timp mai lungă este bine să fie păstrat în vase de lemn parafinate în interior, pentru a împiedica oxidarea accentuată și diminuarea aromelor, iar pentru grăbirea maturării de executat o refrigerare de la -4o până la -7oC.

Îmbutelierea vermutului se face în sticle tipizate pentru fiecare marcă, îndopuite, etichetate și ambalate pentru dare în consum.

13.4.3 Tehnologia de producere a vinului de tipul Bitter

Denumirea provenită dintr-o exprimare anglo-saxonă(biter egal amar, aspru). Bitterul este o băutură alcoolică aperitivă obținută din vin alb sau roșu cu adaos de zahăr, alcool, acid citric, carmel, coloranți alimentari, macerate din plante aromate și fructe exotice. Deși se aseamănă întrucâtva cu vermutul se deoseșește în principal printr-un grad alcoolic mai ridicat(18-35% vol), aciditate mai scăzută, cu până la 1,5g/l exprimat în H2SO4 și gust amar mai pronunțat.

Vinul folosit ca materie primă care trebuie să participe la formarea amestecului în proporție minimă de 70-75%, poate să fie alb sau roșu, vechi de 1-2 ani, condiționat și limpezit corespunzător, deoarece tipul respectiv nu se poate trata ulterior cu bentonită sau SO2; iar ca materiale auxiliare alcool alimentar de 96oC sau distilat de vin rectificat prin redistilare, zahăr de calitate superioară folosit sub formă de sirop, caramelul obținut din zahăr prin încălzire la 200oC într-un cazan cu fund dublu, colorant alimentar, admis de legislația sanitară, eventual glicerol, acid ascorbic, maceratul de plante și de fructe.

Comparativ cu vermutul, la prepararea bitterului se folosește un număr mai redus de specii de plante aromate cum ar fi pelin, mentă, centaureia, anghinarea, sulfină licoare, semințe de coriandru și de anason, distilat de cuișoare și de sorțișoare, rizomi de stânjenel, etc., iar ca fructe exotice portocale, lămâi, grappefruite etc. Macerarea se face în soluție hidroalcoolică de 45% vol. alcool obținută prin amestec de alcool și apă dedurizată. În metodologia de lucru se practică un raport de 1:10(între plante și soluția hidroalcoolică). Operațiunea de macerare se desfășoară la un nivel de temperatură de 20-25oC pe durata a 30 de zile, cu separarea părții lichide prin presare.

Prepararea propriu-zisă a bitterului constă în introducere în vasul de omogenizare(de preferat din lemn de stejar și prevăzut cu malaxor) a părților componente cu ajutorul unei pompe, în ordinea următoare: vinul materie primă, alcool alimentar, zahăr sub formă de sirop, maceratul de plante, sucul de fructe, carmelul, eventual un colorant alimentar, glicerol, acid ascorbic și apă dedurizată prin care se poate cerceta tăria alcoolică la nivel de 18-35%vol. Coloranții și acidul ascorbic precizat cantitativ prin rețeta de fabricație, pot fi dizolvați în prealabil în vin materie primă.

Pe timpul adaosului părților componente se realizează amestecarea și omogenizarea continuă cu ajutorul malaxorului sau al pompei de lucru care trebuie să funcționeze continuu. La terminarea fiecărei șarje de lucru se recoltează probe pentru analize de laborator cu privire la tăria alcoolică, aciditatea totală și conținutul de zahăr, în vederea unor eventuale corecții corespunzător rețelei de fabricație sau aprecieri de natură organoleptică.

13.5 Tehnologia de producere a vinurilor licoroase

Sub aspect istoric vinurile naturale licoroase erau cunoscute și se produceau în multe insule ale Greciei antice din mareea Egee din struguri de la soiul de viță de vie Malvazia. Pe măsura extinderii cultivării viței de vie, vinurile licoroase au început să fie produse și în alte insule sau pe zone interioare din Spania, Italia, Portugalia, Franța și chiar în afara Europei, cum ar fi: Africa de Sud, Australia, pe continentul american ș.a.

După tehnologia de obținere vinurile licoroase pot să fie dulci naturale sau vinuri speciale.

După reglementarea U.E 4252/1988, vinurile dulci naturale sunt restricționate tehnologic, pentru realizare numai din mustul obținut din struguri recoltați la un nivel minim al conținutului în zahăr de 252g/l, motiv pentru care randamentul în vin nu depășește 40hl/ha. Alcoolizarea suplimentară se face în timpul fermentației, folosind distilat de origine oenologică în concentrație de 9,5%vol și în doze diferențiate după tehnologia de lucru specifică fiecărei zone de cultură.

Producerea vinurilor licoroase speciale corespunzător condițiilor naturale de mediu și sortimentul de soiuri vinifera existent în cultură, legea viei și vinului(67/1997) din țara noastră recomandă ca pentru obținerea de vinuri licoroase strugurii trebuiesc recoltați la un conținut minim de 204g/l zaharuri. Prin tehnologia de vinificație prelucrarea strugurilor se desfășoară după cea a vinurilor de tipul V.D.N.(Vinuri dulci naturale).

Adaosul de alcool în cazul vinurilor licoroase albe se face în timpul fermentației, urmărind păstrarea unei părți a zahărului din struguri(de la 50g/l pân la 100g/l) în cazul vinurilor licoroase de tipul muscat. Pentru realizarea gradului alcoolic cuprins între 17,5-22vol% se va folosi alcool alimentar cu preferință pentru cel de proveniență oenologică de 9,6vol%.

În faza finală pe lângă alcoolul minim dobândit de 15vol% plus cel potențial(zahărul nefermentat) trebuie să reprezinte minim 21,5vol%. Omogenizarea alcoolului în masa mustului în fermentare se realizează prin remontaj.

Maiaua de fermentație trebuie să cuprindă levuri sensibile la concentrații mari de alcool. Atunci când fermentația continuă și după adăugarea alcoolului, reducerea masei de levuri se poate face printr-o operațiune de centrifugare; iar ca urmare a sporirii aldehidei care se combină cu o mare parte a SO2-ului, aplicat odată cu alcoolizarea, modelarea se poate remedia prin răcirea mustului încă în fermentație la 10-12oC, mai ales în cazul Muscatului licoros.

După conținutul în zahăr vinurile licoroase pot să fie seci cu conținut de 45-50g/l(zaharuri), demiseci cu 50-80g/l și dulci cu peste 80g/l. Sulfitarea vinurilor licoroase trebuie să fie moderată(2g/hl SO2), nicidecum înlăturarea bacteriilor lactice(Lactobacillus hilgardi și Lactobacillus fructivorans) care pot să afecteze calitatea de ansamblu a vinului, iar prin folosirea în doze mari pot să genereze un gust sulfitic.

Vinurile licoroase de tipul muscat se obține în țara noastră din soiuri aromate cu precădere Tămâioasă Românească la Pietroasele, Busuioacă de Bohotin, Muscatul Ottonel ș.a; iar ca tehnologie de vinificație recoltatul strugurilor se face la un conținut minim de 220g/l. Procesul tehnologic de vinificație constă din zdrobire și desciorchinare, urmată de macerare-fermentare de scurtă durată, la temperatură mai scăzută(20-25o) pentru a evita extracția taninului și a altor compuși cu gust erbaceu în defavoarea aromelor, inclusiv a calității vinului.

Separarea mustului la fermentația pe boștină se efectuează atunci când conținutul alcool ajunge la 5-6%vol. Alcoolul se administrează în boștină când gradul alcoolic prin fermentare-macerare a ajuns la 4%vol. Omogenizarea alcoolului în mustuială se realizează prin remontaj.

După separarea mustului de boștină se continuă fermentația în condiții de temperatură mai joasă de 15-18oC, pentru a evita pierderile de aromă varietală și de a favoriza formarea aromelor de fermentație.

Pentru vinurile licoroase maturarea de tip oxidativ se realizează în butoaie de lemn pe o durată de timp mai îndelungată(2 ani), și la un nivel de temperatură mai ridicată(22-28o). Prevenirea refermentării și a unei predispoziții față de anumite boli(aerobe și anaerobe) și a diferitelor defecte cauzate de procese fizico-chimice, este asigurată prin gradul alcoolic sporit astfel că sulfitarea rămâne o premiză de aplicat numai atunci când devine necesară.

Pentru practica vinicolă din România rămâne de aplicat tehnologia de tip VDN cu recoltarea strugurilor la peste 220g/l zaharuri, vinificare în roșu sau aromate în alb, cu separarea mustului de boștină cel mai târziu la realizarea a 0,5-6vol% alcool. Adaosul de distilat de proveniență oenologică(care nu are alcooli superiori ce ar putea afecta aroma) până la 15-16vol% și aproape 80g/l zaharuri. Tragerea vinului de pe depozit se efectuează la 10-15zile după alcoolizare. Maturarea vinului în vase de lemn de capacitate mai mică pe timp de minimum 2 ani cu evitarea unei oxidări excesive. Înainte de îmbuteliere se verifică stabilitatea, iar vinul se filtrează strâns.

13.6 Tehnologia de producere a vinurilor speciale ameliorate, specifice pentru diferite zone de cultură

Vinul de Tokay. Se obține din zona viticolă cu același nume din Ungaria. Sortimentul viticol din care se obține este alcătuit în principal din soiurile Furmint și Harslevelu(frunză de tei) întregit în măsură mai mică și de soiul Muscat alb.

Strugurii se recoltează la stadiul de supramaturare cu început de stafidire și botritizare, la un conținut de zahăr de peste 300g/l. Prelucrarea strugurilor se face în mod diferențiat după tipul ce urmează a se obține: Szamorodny, Aszu și Essenza.

Pentru tipul Szamorodny strugurii se recoltează în faza unui început de stafidire, iar prelucrarea constă în zdrobire-dezbrobonire cu lăsarea mustului pe boștină timp de 8-12ore, pentru macerare. După ce mustuiala începe să fermenteze se trece la presare cu depozitarea mustului în butoiașe de lemn cu capacitate medie de 135-140l, pentru continuarea fermentației. La sfârșitul fermentației se obține un vin sec și mai rar demisec, cu un grad alcoolic variabil de la 13 la 17 vol%.

Pentru tipul Azu(Ausbruch) strugurii se recoltează la început de supramaturare cu prelucrare prin zdrobire-dezbrobonire cu păstrare pe boștină 12-24 ore, după separare în must se adaugă boabe stafidite cu ajutorul unei măsurători tipice denumită putton, cu capacitate de 28kg.

După cantitatea adăugată la 135-140 l must, a boabelor stafidite în unități de măsură putton se obține aszu de 1-2-3-4-5-6 putoane. După fermentație vinul obținut apreciat ca cel mai potrivit pentru tipul de Tokay, are o tărie alcoolică medie de 14vol% și un conținut de zahăr rezidual(nefermentat) de 5-12%.

Pentru tipul Essenza care se prepară numai din struguri stafidiți cu prelucrare asemănătoare celorlalte două tipuri. Datorită conținutului ridicat în zahăr mustul fermentează foarte încet și de multe ori chiar incomplet în sensul că, vinul obținut seamănă mai mult cu un must dulce având o tărie alcoolică de 5-7 vol% și un conținut în zahăr de 20-35%.

În general vinurile de Tokay se păstrează în vase de capacitate mai mică(140-150l) în condiții de temperatură scăzută și mereu pline. În asemenea condiții, pe timpul păstrării au loc într-un ritm lent procese de esterificare care imprimă vinului caracteristici specifice cu gust de coajă de pâine și culoare galben-aurie, spre chihlimbariu-închis.

Vinul de Marsalia, se obține în zona viticolă apropiată orașului cu același nume din Sicilia(Italia). Sortimentul viticol din care se obșine este alcătuit în principal din soiurile: Izalina, Catarotta bianca și Damaschino di Palermo.

Strugurii se recoltează în faza de supramaturare, însă fără să ajungă la stafidire.

Ca produs complex vinul de Marsalia se prepară din vinuri albe seci cu tărie alcoolică de 15-16vol%, must alcoolizat(sifone) cu tărie alcoolică de 20vol% și conținut în zahăr 10% prin adaos de must concentrat(Catto) și alcool rectificat. Mustul concentrat(Catto) se prepară din must natural sulfitat, fiert la foc deschis în cazane metalice până la concentrarea zahărului de 65-70%.

Pentru o mai bună asimilare a produselor secundare de către vinul ca element de bază, adaosul lor se face în 2-3 reprize. În funcție de proporția în care se folosește mustul alcoolizat(sifone) și a celui concentrat(catto) se pot obține tipuri diferite de vin de Marsalia, printre care Marshala vergini, Marshala superiori, Marshala fino și Marshala speciali.

După omogenizarea, condiționarea și stabilizarea amestecului denumit vin de Marshala se trece pentru maturare în butoaie de lemn de capacitate mică-mijlocie timp de 4-5 ani, diferențiat și în funcție de fiecare tip.

Ca o caracteristică de ansamblu vinurile de Marshala sunt seci sau demidulci cu o tărie alcoolică de 16-18 vol%, 100-120g/l zahăr având culoare chihlimbarie, gust carmel și aromă fină de gudron.

Vinul de Madeira(Madera) se obține în zona viticolă din insula Madeira aparținând Portugaliei. Sortimentul viticol din care se obține este alcătuit în principal din soiurile Sercial de Madeira, Tinto, Verdhala și Malvazia.

Strugurii se recoltează în faza de supramaturare sau chiar stafidire. În funcție de gradul de stafidire a strugurilor se pot obține două sortimente din tipul respectiv.

Vinul se obține din struguri zdrobiți care se lasă pentru macerare-fermentare după care se alcoolizează cu distilat de vin. După alcoolizare și macerare-fermentare se efectuează presarea, urmată de o nouă alcoolizare până la tăria alcolică corespunzătoare vinului sec.

Vinul dulce pentru care procesul tehnologic presupune presarea în trei etape a strugurilor întregi, urmată de fermentarea mustului și de alcoolizarea vinului cu distilat de vin până la tăria alcoolică corespunzătoare.

Vinurile tinere sunt de obicei astringente, motiv pentru care după primul pritoc se cleiesc, de preferat cu gelatină sau albumină de ou. După limpezire vinul se alcoolizează cu cantități corespunzătoare până se ajunge la nivelul preconizat pentru tipul de vin ce urmează să fie obținut. Alcoolizarea se face cu distilat vechi de vin cu tărie de 50-55vol%.

În cazul vinurilor dulci alcoolizarea se face în trei etape: la declanșarea fermentației și pe timpul păstrării vinului pentru învechire. Problema cea mai importantă în obținerea vinului de Madeira o reprezintă prelucrarea lor termică, scop în care se folosesc procedeele următoare: expunerea butoaielor cu vin de capacitate mică-mijlocie(50-60l) la soare, pe platforme special amenajate, sau încălzirea butoaielor în solarii în care temperatura se ridică în timpul zilei până la 50-55oC; și încălzirea în ,,eslufe”(termostate mari cu camere de maderizare), ca fiind cel mai indicat deoarece temperatura se poate regla corespunzător tipului de vin, respectiv cele curente se tratează la 60-65oC pe timp de 3 luni; cele de calitate mijlocie la 50oC pe timp de 4-5 luni, iar cele de calitate superioară la 40-45oC pe timp de 6 luni.

Maderizarea exprimă în fond un proces oxidativ complex, care provoacă schimbări importante în compoziția și particularitățile organoleptice ale vinului.

În urma tratamentelor aplicate vinurile de Madeira au în general o culoare galben-chihlimbarie, gust specific cu nuanțe de caramel(zahăr ars) și un buchet pregnant, favorizat de prezența în cantități mari a unor acizi volatili, esteri și aldehide formate cu precădere pe timpul tratării termice. Pentru vinurile curente de tip Madeira culoarea și aroma specifică de maderizare se pot imprima și prin adaos de zahăr caramelizat. În funcție de tipul lor vinurile de Madeira au un conținut mediu de alcool de 18vol%. Vinurile seci au până la 2% zaharuri, iar cele dulci cantități mai mari în funcție de subgrupa în care se încadrează.

Vinul de Porto(Port wine) se obține în zona viticolă din regiunea Duro, în apropierea orașului Porto(din Portugalia) de unde își trage și numele. Sortimentul viticol din care se obține este alcătuit în principal din soiurile Bastardo, Touriga, Alvarethio, Muscat alb, Malvazia ș.a.

Strugurii se recoltează în faza de supramaturare la un conținut în zahăr de 250-280g/l. Tehnologia de preparare a vinului de Porto constă în zdrobirea puternică a strugurilor, fără separarea ciorchinilor și fermentare pe boștină, atât cele provenite din struguri albi cât și roșii.

Când mustuiala în fermentație a ajuns la un conținut mediu de 8vol% alcool, se trece la presare cu folosirea unor prese speciale cu pârghii. Pentru a opri continuarea fermentației alcoolice când mustul mai conține 10-12% zahăr, se recurge la alcoolizare, folosind distilat de vin cu tărie alcoolică de 7vol%, în cantitate până ce conținutul de alcool în must ajunge până la 14-15vol%. În faza respectivă vinurile sunt relativ astringente și au gust de distilat neasimilat.

Pentru remedierea unor asemenea neajunsuri se recomandă o agitare puternică, măsură prin care se stimulează reacții biochimice în urma cărora, iau naștere substanțe amelioratoare de tipul esterilor.

În funcție de tipul de vin din grupa respectivă, pe timpul păstrării, el se alcoolizează în continuare până se ajunge la 18-20vol% și în cazuri special chiar mai mult.

Pentru realizarea însușirilor organoleptice specifice vinului de Porto se supune unui tratament termic(portveinizare) în paralel cu maturarea. Operațiunea de portveinizare (tratamentul termic) se realizează cu ajutorul unor dispozitive specializate sau se supune la soare, în butoaie de capacitate mai mică. Astfel, factorul principal este reprezentat de temperatură. În condiții naturale cu temperatură medie de 20oC, transformările decurg foarte încet. De aceia, maturarea vinului se realizează atât la soare cât și în camere de sticlă, unde temperatura poate să ajungă până la 40oC, sau chiar mai mult. În asemenea condiții se apreciază că păstrarea pe timp de 5 luni, echivalează cu 3-4 ani în încăperi la subsol. Maturarea vinului la 40oC determină însă creșteri ale acizilor volatili, a esterilor, aldehidelor și doza de oxigen. Ca o caracteristică de ansamblu vinul de Porto trebuie să aibă aromă bine pronunțată, culoare intensă și gust plăcut.

Vinul de Malaga se obține în zona viticolă din imprejurimile orașului Malaga, în Andaluzia din Spania de unde își trage și numele. Sortimentul viticol din care se obține este alcătuit din soiurile Pedroximenes, Malvazia și Muscadel. Strugurii se recoltează la maturitate deplină cu un început de stafidire. Tehnologia de preparare este cea specifică pentru vinurile albe, în sensul că strugurii se zdrobesc-dezbrobonesc și se trece la presare. Mustul ravac și cel de la prima presare amestecate fermentează împreună și se alcoolizează ușor. Se lasă pe drojdie timp de 3-4 luni după care se execută primul pritoc. Vinul obținut constituie materie primă pentru prepararea mai multor tipuri de vin de Malaga.

Din mustul de la presa a doua și a treia se prepară ,,aroppa”, must concentrat până la 1/3 din volumul inițial, obținut prin încălzire la foc direct. La prepararea tipului principal de vin de Malaga pe lângă vinul de bază obținut din mustul ravac și prima presă se mai folosește must alcoolizat la tăria alcoolică de 15-16vol%, denumit ,,maestro” sau ,,color”, vin de culoare închisă cu gust amar preparat din ,,aroppa”, prin concentrare până la 2/5 din volumul inițial și ,,tienno”, must de la soiul Pedro-xymenos alcoolizat, până la 8vol%. În ansamblu, vinul de Malaga se caracterizează prin culoare galbenă aurie cu nuanțe de chihlimbarie-închisă, un conținut în alcool de 16-17vol%, cu până la 18-19% zahăr și un conținut ridicat în extract nereducător, de până la 37-38g/l.

Vinul de Jeres(Xeres, Sherry) se obține în zona viticolă din apropierea orașului Jeres de la Frontera, regiunea Andaluzia din sudul Spaniei, de unde își trage și numele. Sortimentul viticol din care se obține este alcătuit în principal din soiurile Liston, Pedroxymenes și Malvazia. La o imagine de ansamblu se poate desprinde concluzia că vinul de Jeres are un determinism mai complex legat de soiurile de viță de vie cultivate, particularitățile ecologice ale zonei cu climat mai uscat și soluri marnoase, microflora de drojdii specifică, tehnologia de vinificație folosită și experiența acumulată în timp.

Recoltarea strugurilor se face atunci când conținutul mustului în zahăr ajunge la 25-26% și aciditatea 4-5‰ exprimată în acid sulfuric.

În anumite cazuri strugurii culeși se așează pe rogojini în vederea unei stafidiri parțiale. Pentru obținerea unor vinuri de Jeres de calitate se folosește numai mustul ravac și de primă presare. Fermentarea se realizează în regim de normalitate specific zonei, în butoaie de lemn cu capacitate medie de 500l.

După terminarea fermentației și o limpezire naturală parțială se efectuează primul pritoc, în condiții de aerisire puternică. Odată cu pritocul se realizează alcoolizarea fie cu must alcoolizat(mistel), fie folosind distilat de vin cu grad alcoolic 40-50vol%. În primăvara anului următor odată cu apariția timpului călduros se efectuează cel de al doilea pritoc, cu o nouă alcoolizare și o clasificare ca materie primă pentru Jeresul propriu zis, pe bază de analiză organoleptică, în grupe cum ar fi: finos(palma), amantillados, Oloratos și rayos. Lotul finos și amantillados, reprezintă materie primă pentru obținerea vinului Jeres de primă calitate, iar celelalte pentru același tip.

În funcție de calitatea materiei prime, vinurile se păstrează în continuare în butoaie de lemn de capacitate mică și mijlocie, depozitate suprapuse în spații închise la suprafață, în condiții de temperatură de 15-18oC pe timp de 4-5 ani vinurile de calitate mai inferioară și de până la 8-10ani pentru cele fine superioare.

Pe timpul păstrării butoaielor se umple numai în proporție de 2/3 din capacitate. În condițiile de larg contact cu aerul, sub influența unor levuri specializate, vinul formează la suprafață o peliculă persistentă caracteristică (solera) sub care au loc numeroase procese de oxidare în urma cărora o parte din alcoolul etilic existent se transformă în aldehide(etilică), care poate să ajungă până la 300-500mg/l, apoi în acetali, până la 45-60mg/l și o serie întreagă de substanțe aromatice.

Pelicula formată pe suprafața vinului în vase de păstrare și de formare în același timp se îngroașă treptat(până la câțiva mm), situație în care se poate destrăma și să cadă la fund sub formă de fulgi.

Într-o asemenea situație pentru stimularea activității drojdiilor, la fiecare interval de timp de 5-6 luni se recurge la întinerirea vinului prin schimbare, respectiv scoaterea unei cantități de vin vechi și înlocuire cu altu nou(materie primă). Astfel se realizează rezerve de vin cu peliculă de diferite vârste denumită,,soleras”, care este folosită la prepararea altor loturi de vin de Jeres.

Vinul de Jeres se caracterizează printr-o culoare galben-aurie de intensități diferite, buchet specific de miez de nucă verde, un conținut în alcool de 18-20 vol%, zahăr reducător până la 3%.

Într-o concepție mai nouă începând cu luna februarie, vinul se separă de drojdie, se alcoolizează până la 15-15,5% vol., se toarnă în butoaie de lemn, se continuă fermentația alcoolică, iar vinul se numeșe sobretabla. Apoi, vinul este supus procesului de heresare prin metoda solera, timp de 3 ani, în butoaie de 60dal, instalate pe 3-4niveluri. Rândul de jos se numește solera și conține butoaie cu vinul vechi, din care se ia periodic 1/3 și se dirijează către secția de condiționare-stabilizare. Butoaiele se completează cu vin din rândul de deasupra, care se numește criadero-1. Celelate rânduri se numesc criader-2 și criadero-3.

Butoaiele din criadero-1 se completează cu vin din criadero-2, cele de criadero-2, cu vin de criadero-3, iar vinurile de criadero-3, cu vin de sobretabla. Denumirea de criadero semnifică maturarea specifică a heresului, adică formarea spontană a unei pelicule la suprafața vinului, în butoaie parțial umplute cu vin. Transferarea vinului dintr-un vas în altul se face cu multă atenție pentru a nu rupe pelicula de drojdie, iar operațiunea se realizează cu pierderi importante de alcool. Astfel pentru a compensa pierderile de vin sunt necesare adaosuri de noi cantități de distilat, pentru ca gradul alcoolic să fie menținut la 18-20vol%.

Vinul Cahor se obține în zona viticolă din apropierea orașului Cahar din centrul Franței, de unde își trage și numele. Vinul Cahor se prepară din struguri pentru vinuri roșii în rândul cărora soiul Malbec are o pondere de aproape 80%.

Recoltarea strugurilor are loc atunci când ajung la un conținut de 18-20% zaharuri și 4,0-4,5g/l aciditate exprimată în acid sulfuric. Prelucrarea strugurilor se execută prin zdrobire dezbrobonire, iar mustuiala se trece în căzi prevăzute în interior cu serpentine izolate antioxidant, prin care circulă vapori sub presiune, realizând o încălzire a mustuelii la 55-60oC pe timp de 1-1,5 ore. Pe timpul încălzirii mustuiala se amestecă continuu cu ajutorul unui agitator mecanic. După încălzire masa de mustuială se răcește la nivel de 30-35oC și se trece la presare cu depozitarea mustului obținut în butoie pentru fermentare. În faza de început a fermentației când conținutul în zahăr a scăzut cu 2,0-2,5% față de nivelul inițial, se efectuează alcoolizarea în una sau mai multe reprize, până la 16-18vol% alcool, însoțită de amestec pentru uniformizare.

După terminarea fermentației și vinul a devenit limpede în mod natural se efectuează primul pritoc, urmat de păstrare în continuare pentru definitivarea formării.

Vinul de Cahar se caracterizează prin culoare intensă de roșu, cu un grad alcoolic de 16-18vol% și 120-150g/l zahăr, un conținut sporit de extract sec, gust catifelat amintind într-o oarecare măsură pe cel de afine.

Vinul de Sautermes este de tip licoros, obținut în regiunea viticolă cu același nume, din Franța. Sortimentul viticol din care se obține este alcătuit în principal din soiurile Semillon și Sauvignon alb. Vinul se obține din struguri botritizați cu un conținut în zahăr de până la 350-450g/l. Vinul obținut după tehnologie specifică vinurilor albe este bogată în alcool, glucide și glicerină. Are culoare galben aurie, cu finețe, aromă persistentă și gust plăcut.

CAPITOLUL XIV

14. OBȚINEREA DE PRODUSE PE BAZĂ DE MUST FĂRĂ FERMENTAȚIE ALCOOLICĂ

Ca produs natural obținut din prelucrarea strugurilor, mustul apare ca un lichid opalescent, colorat în nuanțe diferite, aromă după soiul de la care provine, gust dulce sau dulce-acrișor după conținutul în zaharuri și aciditate ca și raportul dintre ele.

În practica oenologică mustul este folosit în principal ca materie primă pentru obținerea de vinuri naturale sau speciale și sub formă de must concentrat, must alcoolizat(misteluri), sucuri naturale, ș.a.

14.1 Tehnologia de obținere a mustului concentrat, mustul tăiat și mustul alcoolizat

Mustul concentrat se obține prin eliminarea a o parte din apa pe care o deține mustul proaspăt. După procedee mai vechi deshidratarea se poate realiza prin fierbere în vase metalice la foc deschis. Procedeul respectiv poate favoriza procese de caramelizare, motiv pentru care în etapa actuală este tot mai puțin folosit.

În tehnologia modernă se folosesc instalații cu vid care favorizează menținerea fructuozității, previne caramelizarea și chiar a gustului de fiert. Instalațiile de concentrare pot să fie în flux continuu și în flux discontinuu.

Concentrarea în flux continuu prezintă un grad sporit de perfecționare prin coloane pentru desulfitare în cazul că mustul a fost conservat prin sulfitare, instalații de recuperare a aromelor și chiar de răcire.

Concentrarea în flux discontinuu constă în încălzirea mustului natural la 45oC sub vid, iar în cazul că utilizează must conservat prin sulfitare, temperatura se ridică la 65oC.

Prin concentrare, conținutul mustului în zaharuri trebuie să ajungă la un nivel de cel puțin 650g/l(50,9% substanță uscată). În același timp prin concentrare volumul mustului se reduce cu până la 1/4 – 1/5.

Aciditatea crește de 3-4 ori pe seama acidului malic, deoarece acidul tartric precipită sub formă de bitartrat de potasiu. Pe cale dobândită, mustul concentrat poate să conțină și până la 1vol% alcool.

Ca utilitate, mustul concentrat este folosit cu prioritate în tehnologia de vinificație la prepararea de băuturi răcoritoare, a unor vinuri speciale sau ca bonificatori de corectare a conținutului mustului în zaharuri, înaintea fermentației în anii când nu se ating parametrii normali specifici zonei de cultură și tipului de vin preconizat.

Mustul concentrat rectificat se obține dintr-un must natural care mai înainte a fost supus în prealabil unor operațiuni tehnologice de corectare(rectificare), prin desacidificare, eliminarea unor compuși nezaharați etc. Rectificarea se face prin folosirea de rășini schimbătoare de ioni, pentru eliminarea unor săruri minerale și polifenoli, sau prin filtrare în vederea eliminării a unora dintre substanțele pectice și proteice.

După concentrare parametrii de compoziție se modifică prin creșterea conținutului în zahăr la un nivel minim de 750g/l, aciditatea titrabilă, valoarea pH-ului ș.a.

Mustul concentrat rectificat se folosește cu precădere pentru prepararea de vinuri speciale aperitive, ca și pentru îndulcirea vinurilor superioare după terminarea fermentației.

Mustul tăiat se obține din must natural(proaspăt), prin aplicarea de tratamente autorizate menite să prevină intrarea în fermentație.

Procesul tehnologic se sprijină cu precădere pe folosirea sulfului, cu doze în creștere de la 600-850mg/l SO2, până la chiar 1000mg/l la mustul roșu.

Administrarea sulfului poate să înceapă chiar pe struguri în bene cu 100-200mg/kg, iar restul în mustul separat de boștină.

După desulfitare mustul poate să fie folosit pentru preapararea de băuturi nealcolice sau pentru concentrare.

Mustul alcoolizat(Mistelurile), se obține prin alcoolizarea mustului proaspăt sau chiar a mustuielii, folosind alcool alimentar rafinat cu tărie(grad) de 96vol%, sau distilat de vin cu tărie alcoolică cuprinsă între 52 și 86vol%. Mistelul are un grad alcoolic cuprins între 12-15vol% și un conținut în zahăr mai scăzut ca urmare a diluării prin adaosul de alcool.

Pentru obținerea de misteluri se folosește must cu un conținut de cel puțin 145g/l zaharuri. La prepararea mistelului mustul se limpezește în prealabil prin sulfitare, cu 100-200mg/l SO2, se tratează cu bentonită 1-2g/l, astfel că alcoolizarea se face numai după limpezire și deburbare.

La prepararea mistelului roșu mustuiala proaspătă se sulfitează și se alcoolizează, lăsându-se pentru macerare 15-20 zile în vederea extragerii substanțelor antocianice.

După macerare se separă lichidul pe cale gravitațională urmată de presare, iar tescovina rămasă se trece la distilare pentru recuperarea alcoolului.

Mustul alcoolizat sau mistelul se folosește cu precădere la prepararea vinurilor speciale.

14.2 Tehnologia de producere a sucurilor de struguri

Prin conținutul lui bogat în elemente nutritive care îi imprimă pentru organismul uman o valoare bioenergetică ridicată cu implicații alimentar-dietetice și terapeutice favorabile. Mustul din struguri poate să fie valorificat în mod util și prin consum în stare naturală, sub formă de băuturi răcoritoare.

În condițiile din țara noastră pentru obținerea sucului de struguri sunt folosite soiuri viniferea de mare producție(peste 10t/ha anual), cu potențial mai scăzut în acumularea zahărului, mai ridicată pentru aciditate și un indice gluco-acidimetric cu valori cuprinse între 25-30 unități.

În funcție de soi și faza de maturare a strugurilor compoziția chimică a sucului poate să înregistreze în medie 120-140g/l zaharuri, 5-6g/l aciditate exprimată în H2SO4, extract sec redus 8,5-9g/l, potasiu 1,5-1,7g/l, fosfați 0,4-0,5g/l, sulfați 0,2-0,25g/l și cenușă 3,5-4,0g/l.

Producerea și un consum relativ mai ridicat de băuturi pe bază de must din struguri se realizează în mai multe țări viticole cum ar fi: SUA, Rusia, Germania, Franța, Elveția ș.a. un pas înainte pentru țara noastră l-au constituit cercetările interprinse la Stațiunea de Cercetări viti-vinicole Iași, de către GABRIELA SANDU VILLE(1978).

Dintre băuturile răcoritoare pe bază de must, un loc important îl ocupă sucul natural de struguri sau din must sulfitat, sucul liofilizat, sucul de struguri împregnat cu CO2 ș.a.

14.2.1 Tehnologia de obținere a sucului natural de struguri

Sucul natural se prepară din must proaspăt folosind metode tehnologice care îi asigură menținerea compoziției chimice inițiale, iar pentru păstrarea aromelor primare se au în vedere numai tratamente fizico-mecanice, fără adaosuri și intervenții de natură chimică.

Strugurii recoltați la maturitatea tehnologică sunt aduși la cramă în stare de integritate complectă, pentru a evita o eventuală activitate enzimatică în mustul provenit de la boabele sparte. Înainte de prelucrare strugurii se spală cu apă folosind benzi transportoare perforate, în vederea îndepărtării substanțelor rămase de la tratamentele fitosanitare aplicate în perioada formării strugurilor, a microorganismelor din flora spontană și a prafului.

După spălare și zvântare-desciorchinare, separarea gravitațională a mustului și a celui de presă. La prepararea sucului natural de struguri se folosește mustul ravac și cel de la presare. Fracțiunea de la ultima presare mai bogată în metale și alte substanțe care le pot închide la culoare se valorifică prin fermentație alcoolică pentru vin.

Tratamentele aplicate mustului pe durata păstrării în vase până la îmbuteliere au ca obiectiv prevenirea proceselor de oxidare și de fermentare, care ar putea să-i afecteze compoziția chimică și valoarea bioenergetică de ansamblu. Metodologia de lucru vizează cu precădere procedee fizice cum ar fi: centrifugarea, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea etc. După centrifugare ca primă măsură de limpezire, mustul se încălzește la 45oC și tratat cu enzime pectolitice(Irgazym, Ultrazym etc.). la un conținut de 100-300mg/l substanțe pectice se poate folosi 2,5g/hl Ultrazym 100 sau 5g/hl Ultrazym special, fie Irgazym.

Pasteurizarea constă în încâlzirea mustului la 90-100oC pe durata de timp cât mai scurtă pentru a evita forma hidroximetilfurfural, care ar putea denatura prezența aromelor primare, iar pentru a preveni dezvoltarea ulterioară a levurilor și a sporilor de mucegai, mustul trebuie păstrat în cisterne la temperatură de 2-4oC. Pe timpul stocării mustului răcit se poate realiza și detartrarea.

Cu privire la stocarea mustului se pot obține rezultate favorabile și prin menținerea sub pernă de CO2 la temperatură de 10-12oC (GABRIELA SANDU VILLE1978).

Condiționarea mustului(sucului natural) în vederea îmbutelierii. Premergător operațiunii de îmbuteliere mustul natural se condiționează prin operațiuni de filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă, diluare, răcire din nou la 2-4oC și filtrare sterilă. În cazul mustului păstrat la 10-12oC deformarea fiind îngreunată, motiv pentru care stabilitatea tartrică se realizează prin pasteurizare și refrigerare la -2oC, pe timp de 15-18 zile. După cercetările lui FLANZY M.(1967) tratamentul cu ultrasunete accelerează depunerea tartraților a căror separare se poate realiza prin filtrare semifină izotermă.

Diluarea mustului devine necesară numai în cazul unui conținut în zahăr mai mare de 145g/l, folosind apă demineralizată și filtrată steril.

Îmbutelierea sucului(mustului) natural după recomandările GABRIELEI SANDU VILLE 1978 se poate realiza prin umplere la cald și capsulare, sau umplerea la rece, capsulare, pasteurizare în tunel cu sau fără trepte de răcire.

14.2.3 Tehnologia de obținere a sucului de struguri din must conservat prin sulfitare

Recoltarea, spălarea și prelucrarea strugurilor pentru obținerea mustului ca materie primă, se efectuează în mod asemănător ca și pentru obținerea sucului natural. Pentru obținerea sucului de struguri se folosește ca materie primă mustul ravac împreună cu cel de la presele întâia și a doua(aproximativ 80-85% din cantitatea totală).

Pentru a preveni oxidarea și declanșarea fermentației alcoolice, mustul se sulfitează. Dozele de anhidridă sulfuroasă care se administrează variază în funcție de conținutul mustului în zahăr, temperatura și durata de păstrare. Dacă mustul are un conținut de zahăr mai scăzut(130g/l) și se păstrează în vase obișnuite, se folosește 600mg/l SO2(din care 350mg/l SO2 liber).

Pentru obținerea de sucuri colorate mustuiala se sulfitează cu doze mai mari de până la 1000mg/l SO2 pe o durată de 5-6 zile, timp în care are loc macerarea și extragerea substanțelor colorante, după care mustul se separă prin presare și se păstrează până la promovare în procesul tehnologic.

Desulfitarea se realizează la adăpost de aer și în condiții de temperatură ridicată(75-80oC), și cu recuperarea aromelor(MARTEAU G.1968). O temperatură mai ridicată la desulfitare și cu menținere pe un timp mai lung poate duce la diminuarea calității mustului prin apariția unui gust de nuanță metalică și se distrug vitaminele. În cazul când la desulfitare mustul se tulbură, devine necesară o filtrare sau refrigerare pentru depunerea sărurilor tartrice. În procesul tehnologic de obținere a sucului de struguri se poate corecta conținutul în aciditate cu 0,5g/l acid citric, îmbunătățirea aromei și gustului prin adaos de macerate(aromate) și impregnarea cu CO2.

Sucul de struguri poate să fie obținut și din must concentrat, prin diluare.

14.2.3 Tehnologia de obținere a sucului de struguri liofilizat

Liofilizarea constă în uscarea rapidă a unor produse(mustul) prin sublimarea apei în vid, fără să-și piardă calitățile de bază. Prin hidratare își poate reface starea inițială. Sucul de struguri liofilizat se pune în consum sub denumirea de suc natural(liofilizat) cu indicare pe etichetă a cantității de apă, care trebuie să fie adăugată la 100g suc liofilizat. După rehidratare sucul obținut trebuie să deprindă culoarea, aroma și gustul natural inițial al mustului.

CAPITOLUL XV

15 APRECIEREA ORGANOLEPTICĂ A VINURILOR PE CALEA DEGUSTĂRII

Ca băutură naturală(strict-senso) vinul se apreciază valoric și se încadrează pe grupe de calitate după ponderea și raporturile cantitative în care se află componentele lui principale și măsura prin care care sunt exprimate însușirile olfacto-gustative de calitate.

Alături de elementele componente măsurabile pe care știința și practica oenologică le utilizează, pentru aprecierea valorii și încadrării lor pe grupe de calitate, vinurile mai dețin și unele elemente în cantități mici, mai greu de exprimat valoric, însă cu influențe importante în definirea însușirilor organo-olfactive specifice și a nivelului calitativ de ansamblu.

În aprecierea și definirea calității vinului degustarea trebuie să fie apreciată ca metodă de bază, iar determinările chimice și microbiologice, ca element de întregi și de interpretare corectă a proceselor și fenomenelor în evoluția lor continuă.

Analiza organoleptică se sprijină pe percepții obținute cu ajutorul organelor de simț ale omului(văzul, mirosul, gustul, auzul și chiar simțul tactil).

Cunoașterea compoziției chimice și a particularităților organoleptice ale vinului, ca și a altor produse obținute prin tehnologia de vinificație face posibilă aprecierea calității, a stării lor de sănătate și de evoluție a dezvoltării lor în timp. Tot pe această cale se pot obține informații utile pentru precizarea autenticității, de identificare a fraudelor, de alegere și promovare a unor procedee tehnologice și metode de lucru adecvate.

15.1 Organele de simț și elementele apreciate prin degustare

Văzul, este folosit pentru aprecierea imaginii exterioare vizând culoarea, limpiditatea, luciu și eventual simptome caracteristice prezenței diferitelor boli sau defecte.

Culoarea, se exprimă într-o singură nuanță sau cu forme de trecere(alb-verzuie, galben-verzui) sau nuanțe de închidere pe măsura învechirii. Vinurile roșii au o gamă mai largă de nuanțe(roșu-închis cu nuanțe albăstrui, violet, roșu rubiniu, roșu brun etc.). nuanțele de culoare se corelează și cu starea de sănătate.

Limpiditatea se exprimă de la stadiul de limpede cristalin, limpede cu sau fără luciu, opalescență în grade diferite, până la tulbure. La starea de opalescență trebuie avut în vedere și natura procesului care poate să fie cauzată prin elemente insolubilizate, substanțe coagulante, precipitări, diferite microorganisme patogene, drojdii etc. Însuși depozitul în formare trebuie analizat sub aspectul structurii, culorii, menținerii lui în suspensie, sau cu tendința de depunere.

Aprecierea culorii și a limpidității este bine să fie făcute la lumină difuză.

Degajarea bulelor de gaze încorporate(CO2), reprezintă o caracteristică de mai mică importanță pentru vinurile naturale(stricto senso) și de importanță majoră pentru vinurile speciale, spumante cu dioxidul de carbon(CO2) încorporat de proveniență endogenă și vinurile spumoase cu dioxid de carbon încorporat, de proveniență exogenă.

Pentru vinurile spumante și spumoase caracterul degajării(perlarea) are în vedere spuma care se formează la deschiderea buteliilor, fiind notată cu persistență sau nestabilă, grosieră, fină, densă, afânată etc.

Degajarea de dioxid de carbon poate avea loc și la vinurile naturale nespumante, ca urmare a acumulării de CO2, fie pe seama fermentării unor resturi de zaharuri(nefermentate), fie a fermentației malolactice, sau chiar în urma unei stări de insolvare, situație în care se impune identificarea cauzelor și de promovare a măsurilor care se impun, în vederea prevenirii unor eventuale consecințe nefavorabile..

Mirosul. Suma senzaților de miros confirmă prezența în masa vinului a unor particole de substanțe volatile mirositoare, care se difuzează treptat în atmosferă, prin agitare în prezența aerului. Senzația de miros poate să fie remarcată prin inspirații scurte, bruște și repetate a aerului degajat, prin agitarea vinului în pahar. Ca etapă de întregire mirosul se poate evidenția și în faza de masticație și înghițire, când substanțele mirositoare difuzează din faringe în fosele nazale, astfel că senzațiile de miros sunt legate strâns de cele gustative.

În știința și practica vinicolă prin senzația de miros se poate remarca aroma, buchetul și eventuale mirosuri străine.

Aroma ca particularitate de soi poate să fie puternică de tipul muscat, aromă fină(semiaromat) specifică soiurilor cum ar fi Sauvignon, Traminer, Riesling italian ș.a. în funcție de particularitatea de soi și tehnologia de lucru folosită, produsele de vinificație pot să aibă și arome puternice(vulgare) cum ar fi cele de hibrizi producători direcți și de diferite fructe(mere, căpșuni, coacăze), nuanțe de flori(trandafiri) și de ierburi(pelin) etc.

Buchetul, se formează pe timpul păstrării vinurilor pentru maturare și învechire. Ca percepție gustativă buchetul se apreciază după miros și percepții gustative la înghițirea probei, iar ca diferențiere după proveniență, buchet de fermentație, buchet de învechire(fin sau pronunțat), apoi buchet oxidat, răsuflat slab sau intens pronunțat etc.

Mirosurile străine specifice vinurilor bolnave sau cu defecte se percep sub denumirea de oțetire, fermentație malolactică, fermentație propionică, de mucegai, de dop, de lemn(doagă), de hidrogen sulfurat sau pe ansamblu ,,defect de miros”.

Gustul, senzațiile de gust sunt produse de prezența în masa vinului sub formă de soluție a unor substanțe specifice, solvite. Spre deosebire de acestea soluțiile coloidale nu influențează gustul, ele acționând asupra acestuia numai indirect, prin absorbție de substanțe gustative. Ca localizare, senzațiile gustative se produc la nivelul papilelor localizate la vârful limbii, pe părțile laterale sau la bază, fiind specializate la rândul lor pentru unul sau două gusturi. Ca urmare a specializării papilelor gustative la vârful limbii se percepe gustul dulce, pe părțile laterale gustul acru, gustul sărat la vârf și pe părțile laterale, iar gustul amar și unele nuanțe iritante(acizi volatili) la bază.

Pe baza analizei organoleptice atât la vin cât și la alte produse derivate sau subderivate, cu ajutorul gustului, se identifică în general dulceața, aciditatea, estimări cu privire la tăria alcoolică, astringența, extractivitatea etc.

În funcție de raporturile în care se află elementele componente de bază, vinurile pot să fie armonic constituite sau nearmonice.

După nuanța dată de conținutul în zahăr, vinurile pot să fie: seci, demiseci, demidulci, dulci și licoroase.

Starea de dulceață a vinului trebuie să fie în armonie cu aciditatea, alcoolul și extractul corespunzător tipului respectiv, iar ca exprimare poate să fie insuficientă, plăcută, armonică și excesiv neplăcută.

Aciditatea. După conținutul global și în raport cu celelalte elemente, vinul poate să fie plat, armonic constituit, cu aciditate pronunțată, vin acru, vin cu aciditate verde, crudă(cu acid malic), cu aciditate iritantă(vin cu acizi volatili), vin cu prospețime prin prezența CO2-ului.

După conținutul în alcool vinurile pot să fie ușoare, slab alcolice sau alcoolice cu gust arzător. Prezența alcoolului se armonizează cu extractul sec și dulceața dată de prezența zahărului rezidual.

Astringența vinului este dată de prezența substanțelor tanante. Când se află la un nivel de conținut ridicat imprimă, în special la vinurile albe un gust aspru, sau moderat plăcut, pentru cele roșii. În cazul analizei organoleptice, prezența taninului se exprimă prin puțin astringent, astringent și astringent plăcut, sau neplăcut, aspru și taninos-știros.

Extractivitatea ca mod de apreciere a prezenței extractului în vin se exprimă prin termenii de vin apos, vin subțire(liposit de corpolență), extractiv, catifelat, moale(glicerinos) etc.

Senzațiile tactile însoțesc în principiu pe cele gustative și de miros cu exprimare de moale, catifelat(glicerinos), astringent, uleios etc.

Auzul ca prezență utilă în analiza organoleptică vizează în special vinurile spumante și spumoase îmbuteliate, respectiv zgomotul la destuparea sticlelor și efervescența produsă la formarea spumei, prin degajarea bulelor de dioxid de carbon la suprafața vinului, spumos sau spumant turnat în pahar.

Alături de aprecierea individuală a fiecărei probe de vin, prin analiza organoleptică se fac și aprecieri de ansamblu asupra fiecărui soi de viță, asupra arealului de cultură(zonă, podgorie, plai etc.) și tehnologiei de vinificație utilizată.

15.1.1 Condiții tehnologice necesare pentru degustarea vinului

Obținerea de rezultate concludente pe calea degustării presupune asigurarea de condiții materiale și umane adecvate și de respectare a unor norme de lucru specifice.

Degustătorul să aibă o stare de sănătate adecvată, cu organele de simț normal dezvoltate și funcționale, și în același timp bine instruit. Înainte de participare și pe durata operațiunii de degustare să nu consume mâncăruri grele și picante, dulciuri în exces și pe cât posibil să nu fumeze.

Spațiul de degustare trebuie să fie bine luminat, fără pătrunderea direcției razelor de solare, lipsit de mirosuri străine și zgomot, cu temperatura medie variabilă în jur de 16-18oC.

Paharele folosite să fie fabricate din sticlă incoloră, transparentă și fără defecte(bule de aer), iar ca sistem constructiv cu picior pentru vinurile albe, și mai înguste la partea superioară în favoarea concentrării aromei și buchetului, sau pahare cilindrice simple.

Pentru vinurile roșii la care se apreciază nuanțe de culoare pe diferite adâncimi sunt preferate pahare incolore, puțin adânci sub formă de cupă, sau de cești de argint.

Pentru vinurile spumante și spumoase se folosesc pahare înalte de formă puțin conică sau cilindrică, care permit obsevarea bulelor de dioxid de carbon pe verticală, iar spuma concentrată pe o suprafață mai mică.

Pregătirea probelor pentru degustare constă în scoaterea lor cu ajutorul furtunului din vasele în care sunt depozitate, evitând aerisirea. Vinurile tulburi și cu sedimente de săruri se filtrează în condiții de laborator, sticlele se etichetează și se astupă pentru a evita pierderile de buchet.

Probele se depozitează la temperaturi asemănătoare celor care se degustă și anume: vinurile albe și cele aromate se degustă la 12-14oC, cele roșii la 15-17oC iar cele spumante și spumoase la 8-10oC.

Ordinea de degustare se poate desfășura în felul următor:

Vinuri albe de consum curent;

Vinuri albe superioare seci și demiseci;

Vinuri roșii de consum curent și apoi cele superioare;

Vinurile speciale albe și roșii, în care se includ și cele aromate(vermuturile) și

Vinurile spumante și spumoase.

În același timp vinurile se analizează în ordinea vechimii lor.

Numărul probelor analizate la o singură reuniune, variază în funcție de exigența obiectivului urmărit, în sensul că la alegerea și trierea probelor pentru concurs se poate ajunge până la 50-100 de probe, iar pentru concursuri mai pretențioase până la 15-20probe.

Pentru refacerea și reâmprospătarea simțurilor pentru degustători, este recomandat ca pe durata desfășurării degustării să se consume câte puțină pâine albă sau neagră nedospită, mai puțin sărată și de clătit cavitatea bucală cu apă potabilă. Nu este recomandat fumatul și chiar consumul de cafea.

15.1.2. Tehnologia degustării, aprecierea și interpretarea rezultatelor

Vinul sau alt produs pentru degustare se toarnă pe marginea paharului ținut înclinat, spre sticlă. Trebuie de evitat turnarea de sus în pahar pentru a evita aerisirea produsului și pierderea a o parte din arome și buchet.

Prin sistemul de votare cu 20 de puncte(tabelul 15.1), pentru cele 4 caracteristici de bază(culoare, limpiditate, miros și gust), analiza și estimarea valorică se face gradual după limitele de variație specifice pentru fiecare dintre ele.

Tabelul 15.1

Aprecierea organoleptică a vinurilor și subproduselor

după sistemul cu 20 de puncte

Pentru culoare și limpiditate, paharul cu proba de analizat se îndreaptă spre sursa de lumină difuză, căreia i se imprimă o mișcare de rotație, pentru umectarea pereților acestuia(paharului), de evidențiere a unor eventuale suspensii și de analiză a produsului pe straturi de grosimi diferite.

Pentru analiza aromei și buchetului se inspiră de câteva ori scurt și brusc atmosfera din pahar, iar pentru a favoriza evaporarea se încălzesc pereții paharului umectați cu vin, prin ținere în palmă.

Pentru analiza gustului se soarbe mai întâi o cantitate mică de vin(5-10ml) ca primă încercare și de spălare a cavității bucale, de proba anterioară. În continuare se sorbește o altă cantitate de circa 15-20ml care se vehiculează din partea anterioară în ceea posterioară a cavității bucale, în așa fel ca să poată vehicula pe întreaga suprafață a limbii. Durata de analiză a unei probe nu trebuie să dureze mai mult de 1-2 minute, deoarece elementele de gust și miros obosesc organele senzoriale de profil, iar vinul își diminuează nivelul de expresivitate, comparativ cu faza inițială.

Notele de apreciere pentru fiecare element analizat se notifică în buletinul de analiză(Tabelul 6.2). Pentru vinurile și băuturile speciale tabelul 6.2 se întregește cu elementele specifice pentru fiecare produs, sau grupe din acestea.

Tabelul 15.2

Buletin de analiză

Pentru vinurile naturale(stricto-senso)

Perlarea(0-2) se are în vedere numai pentru vinurile spumante și spumoase

Probele de vin pentru degustare se pot prezenta ca probe deschise(cunoscute) și ca probe închise cu caracter închis(secret). Pentru ambele sisteme notarea se poate face cu valori întregi sau și una sau două zecimale.

CAPITOLUL XVI

16 OBȚINEREA DISTILATULUI DE VIN DE TIPUL VINARS(COGNAC)

În mod asemănător Cognacul(coniacului) franțuzesc obținut în zona viticolă de unde își trage și numele, vinarsul românesc se obține din distilat învechit de vin.

Ca băutură alcoolică concentrată vinarsul(cognacul) este un distilat învechit de vin cu tărie alcoolică cuprinsă între 38-50vol%, având culoare galben-aurie, chihlimbarie cu aromă specifică și gust plăcut.

Vinarsul ca produs finit depinde în mare măsură de caracteristicile și valoarea materiei prime(vinul pentru distilat), tehnologia de distilare și învechire, condiționarea și prelucrarea lui până la punerea în consum.

16.1 Obținerea distilatului de vin

Ca materie primă pentru obținerea distilatului sunt de preferat vinuri albe tinere perfect sănătoase, fără defecte de natură fizico-chimică și biochimică, lipsite de mirosuri și gusturi străine penetrante, cu grad alcoolic de până la 10vol%, aciditate fixă ridicată(6-7g/l exprimată în H2SO4) aciditate volatilă scăzută de până la 0,1g/l, să nu fie bogate în tanin, conținutul în extract nereducător să nu depășească 16-17g/l, zahăr rezidual până la 2g/l, conținutul în fier până la 4mg/l și în mod asemănător conținutul scăzut în SO2.

În general se folosesc vinuri provenite de la soiuri de mare producție. Pentru zonele viticole și podgoriile din România sunt preferate pentru podgoriile Odobești și Panciu soiurile Plăvae și Galbenă de Odobești, podgoria Huși-Vaslui Zghihară și Plăvae; Drăgășani și Segarcea, Crâmpoșie, Braghină și Fetească regală, Iordană și în mod asemănător în partea de Vest(Valea lui Mihai), iar în zona Banatului soiurile Majarcă, Creață, Steinschiller.

Se recomandă folosirea de struguri sănătoși, formă sulfitare în bene. La prelucrarea strugurilor de evitat fragmentarea părților solide în urma cărora mustul și respectiv vinul se poate îmbogăți în substanțe azotoase, substanțe grase, taninuri ș.a.

Pentru fermentarea mustului este bine de folosit levuri din specia Saccharomyces oviformis, care pot să asigure obținerea de vinuri seci. Având un grad alcoolic scăzut și fără protecție prin sulfitare, vinul folosit ca materie primă trebuie să fie păstrat în vase mereu plină și în condiții de mediu care să prevină posibilități de infestare și de oxidare știut fiind că distilatul este cu atât mai bun cu cât vinul este mai proaspăt și fructuos.

16.1.1 Distilarea vinului folosit ca materie primă

Constituienții volatili din vinul materie se împart după punctul de fierbere în trei grupe distincte și anume: în grupa întâia se includ constituienții cu punctul de fierbere mai mic decât al alcoolului etilic(78,37oC); grupa a doua cu punctul de fierbere superior alcoolului etilic și în mod asemănător compușii din grupa a treia.

În prima fază se distilă substanțele din grupa întâia cu punctul de fierbere cuprins între 20,8-75oC, alcătuind categoria de distilat denumit ,,frunte”, care include cu pondere mai importantă aldehide(acetică, propionică, butirică) alcool metilic și unii esteri(acetatul de etil) ș.a.

Neavând valoare alimentară fracțiunea ,,frunte”, nu este folosită în prepararea băuturilor din grupa respectivă.

În faza(grupa) a doua mijlocie în care se distilă substanțele cu punctul de fierbere cuprins între 78,3 și 121oC. Distilatul respectiv include cu pondere alcoolul etilic, propilic, acetali, acid acetic etc., și reprezintă fracțiunea debază în procesul tehnologic de obținerea băuturilor distilate.

În faza(grupa) a treia se distilă constituienții din grupa cu punctul de fierbere mai mare de 128oC, alcătuind categoria de distilat denumită ,,coadă”, în care se află acizi volatili(propionic, butiric), alcooli superiori(amilic, izoamilic), esteri(izovalerianatul, izoamilic). Deasemeni, fracțiunea respectivă neavând valoare alimentară nu este folosit în practică, motiv pentru care nici nu se distilă.

Momentul distilării. Operațiunea poate fi declanșată imediat după terminarea fermentației și începutul stabilității vinului pe cale naturală calendaristic prin lunile Noiembrie, Decembrie. Drojdia rămâne împreună cu vinul, care de altfel se și amestecă. Prin procese de exsorbție și autoliză, levurile rămase în masa lichidă favorizează îmbogățirea conținutului în aminoacizi și prin acesta, la ridicarea nivelului calitativ.

Pe timpul distilării constituienții azotați suferă transformări importante cu implicații favorabile asupra distilatului pe timpul învechirii, prin stimularea apariției de arome și gust plăcut.

Distilarea are ca obiectiv separarea și concentrarea principalilor compuși volatili din vin în rândul cărora, ponderea de bază o reprezintă alcoolul etilic și de înlăturare a constituienților cu eventuale influențe nefavorabile asupra calității distilatului.

Înlăturarea constituienților cu influențe nefavorabile asupra calității produsului finit se realizează și prin însăși nefolosirea în procesul tehnologic de preparare a celor două fracțiuni(frunte și coadă).

Pentru înlăturarea celor două fracțiuni de cea de mijloc ca parte utilă în care predomină alcoolul etilic, se recurge la metoda distilării fracționate.

După modul de funcționare aparatele pentru distilare se împart în două grupe și anume: aparate(instalații) cu funcționare discontinuă și aparate cu funcționare discontinuă se mai subdivid și în funcție de proporția vaporilor condensați pe timpul funcționării. Din acest punct de vedere se cunosc aparate cu condensare totală a vaporilor(alambicuri obișnuite) și instalații cu condensare parțială prevăzute cu deflegmator. Instalațiile cu funcționare continuă au coloane de distilare cu regim de lucru intensiv și productivitate ridicată.

16.1.2 Învechirea distilatului de vin pentru realizarea vinarsului

Durata de învechire variază corelat cu calitatea produsului finit ce urmează să fie obținut și anume: 4-5 ani pentru vinarsul de calitate inferioară; 15 ani pentru vinarsul de calitate mijlocie; 16-20 de ani pentru vinarsul de calitate superioară și 30-40 de ani pentru cel de calitate foarte bună(excepțională).

Vasele de păstrare și învechire. Rezultate foarte bune se obțin în vase din lemn de stejar cu capacitate de 500-550l. În vase de capacitate mai mare învechirea decurge greoi(înceată), cu pierderi mai mari și procese de oxido-reducere favorabile, pentru o maturare forțată.

Suprafața de contact favorabilă pe volumul de lichid se apreciază la 80-90 cm2/l.

Locul de păstrare. În condiții similare de păstrare cu cele ale vinului, pierderile prin evaporare se reduc însă și învechirea propriu-zisă întârzie. În localuri(spații) supraterestre cresc și în paralel, procesele de învechire și nivelul de calitate. Cele mai bune rezultate se obțin în localurile(spațiile) semiîngropate.

16.1.3 Procese și reacții fizico-chimice ce au loc pe durata învechirii distilatului

După experiența acumulată în timp distilatul supus învechirii în vase de lemn are un grad alcoolic mediu cuprins între 56-60 până la 70vol%.

Pierderile prin evaporare ajung la un volum de 3% pe an și gradul alcoolic la 1,0-1,5vol%, pe un interval asemănător. Evaporarea depinde de esența lemnoasă a vaselor, grosimea doagelor, capacitatea fiecăruia, temperatura și starea higroscopică a spațiului de păstrare. La nivelul unor condiții de păstrare medii un distilat cu grad alcoolic de 70vol%, poate să ajungă la o tărie de 58-60vol%.

Pe timpul păstrării în vase de lemn, în masa lichidă a mediului hidroalcoolic se extrag din lemnul doagelor, tanin solubil și alți polifenoli, materii colorante, lignină solubilă în alcooli, saponide, hemicelulaze, urme de proteine și pectine, acizi aminați, săruri minerale ș.a.

Procese de oxido-reducere au loc ca urmare a contactului distilatului cu aerul, motiv pentru care în zona Cognac din Franța, procesul se stimulează prin păstrarea unui volum redus de gol în vase. Procesele de oxidare sunt stimulate(accelerate) și de unele substanțe existente în distilat printre care unele săruri minerale, sau chiar unele sisteme enzimatice extrase din lemnul doagelor.

Pe timpul învechirii distilatului se mai pot forma aldehide, esteri, acetali etc. Alături de acestea mai sunt importante și o serie de transformări ale ligninei, taninului și hemicelulazelor, extrase din lemnul doagelor. Lignina extrasă din lemn suferă un proces de etanolizare, iar prin degradare se obțin constituienți aromatici de tipul vanilinei.

Substanțele tanante extrase din lemn imprimă un gust dur, astringent și amar, iar prin degradare și condensări cu aldehide, favorizează culoarea caracteristică de galben-auriu.

Hemicelulazele se acumulează prin extragere din lemnul doagelor, rezultând zaharuri simple care poate să contribuie la ameliorarea gustului.

În paralel, poate să mai apară și furfurol cu influențe favorabile asupra însușirilor organoleptice de ansamblu ale produsului finit.

16.1.4 Măsuri tehnologice pentru grăbirea învechirii distilatului

În decursul timpului au fost inițiate preocupări și pentru o învechire mai rapidă a distilatului. Printre procedeele cu realizări totuși mulțumitoare se pot aminti: păstrarea distilatului în vase de inox în care se adaugă fragmente de doage dec stejar; încorporarea la interval de 1,5-2,0 luni în masa distilatului de aer cu oxigen în proporție de 12-15mg/l; menținerea în spațiul de păstrare a recipiențilorcu distilat a unor temperaturi mai ridicate(25-27oC). Prin menținerea distilatului la temperaturi mai ridicate durata de învechire se poate reduce cu până la de 2,5-3 ori mai repede, însă și cu pierderi prin evaporare mult mai mari.

16.1.5 Pregătirea distilatului pentru punerea în consum

Reglarea tăriei alcoolice a distilatului se realizează la nivelul mediu de 38-42vol%, folosind apă distilată, ape aromate învechite, distilat de vin cu tărie alcoolică de 20-25vol% în butoaie de stejar încărcate cu talaj de stejar, pentru sporirea suprafeței de contact între masa lichidă și lemn. După 1-3 ani se obține un produs destul de extractiv, folosit cu succes la diminuarea gradului alcoolic și cu influențe favorabile.

Pentru amelioarea gustului se adaugă distilatului învechit 1-5g/l zahăr de cea mai bună calitate supus mai înainte unui proces de caramelizare prin încălzire, urmat de dizolvare în distilat. Prin zahărul caramelizat distilatul se închide la culoare.

După adăugarea zahărului caramelizat distilatul se păstrează într-un recipient mai mare în care se și limpezește. După limpezire vinarsul(cognacul) se îmbuteliază, se etichetează și se dă în consum.

CAPITOLUL XVII

17. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR

(COPRODUSELOR) REZULTATE DE LA VINIFICAREA STRUGURILOR ȘI A VINULUI

După prelucrarea strugurilor prin tehnologia de vinificație, alături de produsul principal(mustul și apoi vinul) se obțin și alte produse secundare utile pentru practică și cu influențe economice favorabile. În grupa produselor secundare secundare(reziduale) cu pondere mai importantă se înscriu ciorchinii, tescovina, burba de la limpezire mustului, drojdia, sedimente de la cleirea vinului, inclusiv cleirea albastră, borhotul de la distilarea vinului, apele de la spălarea filtrelor etc.

După ponderea recoltei de struguri ca materie primă folosită în tehnologia de vinificație, se apreciază că produsele ar reprezenta până la 20%, sub aspect cantitativ și până la 25% sub aspect valoric.

17.1 Valorificarea ciorchinilor

Cu pondere de 3-8% din masa strugurilor separarea ciorchinelor se realizează în faza de prelucrare a strugurilor prin operațiunile de zdrobire-dezbrobonire(desciorchinare). Pe lângă un conținut în apă variabil, ciorchinii mai au în compoziția lor o serie întreagă de componente în cantități mici printre care 1,0-1,5% zaharuri, acid tartric 0,1%, substanțe tanante până la 6% și substanțe minerale până la 2,4%. După experiența practică de până acum, s-a desprins concluzia că extragerea elementelor componente din ciorchini reprezintă o preocupare nerentabilă, motiv pentru care sunt folosiți frecvent pentru prepararea de îngrășământ organic natural.

17.2 Valorificarea tescovinei

Ca fracțiune solidă rezultată în urma presării boștinei, tescovina se valorifică în mod diferențiat după etapa când este obținută, respectiv tescovina proaspătă nefermentată, provenită de la obținerea vinurilor albe seci nearomate, tescovina fermentată de la obținerea vinurilor roșii și aromate(fermentate pe boștină) și tescovina fermentată separat după presare(provenită din tescovina proaspătă).

Tescovina proaspătă nefermentată formată din pieliță, resturi de pulpă și semințe conține resturi de zahăr(5-10%), compuși tartrici, taninuri, antociani și substanțe grase(în semințe) sub formă de ulei ș.a.

Pentru extragerea zahărului se pot folosi: metoda prin macerare cu apă caldă, metode prin difuzie, metode de spălare simplă sau multiplă după conținut.

Folosirea unor asemenea metode presupune un volum mare de lucru și consum de apă.

La spălarea simplă se folosește un extractor cu bandă, iar soluția se trece direct la fermentație, apoi la extragerea de tartrați.

Metoda prin spălare multiplă în flux continuu se bazează pe recircularea lichidului spălat de cel puțin 4 ori, obținând în felul acesta o soluție mai concentrată.

Pichetul ca produs obținut prin epuizare(spălare) cu apă a tescovinei proaspete (nefermentată) sau a celei fermentate din care se pot recupera resturile de zahăr sau de alcool este admisă prin legislația actuală, numai pentru industrializare în vederea obținerii de alcool oenologic sau pentru obținerea de oțet. Nu este admisă pentru consumul direct sub formă de vin.

Din tescovina fermentată separat sau atunci când fermentația a fost executată pe boștină se poate extrage alcoolul rezidual prin distilare.

Pentru realizarea unui randament sporit și de obținere a unui alcool(un rachiu) de calitate, tescovina trebuie păstrată în condiții corespunzătoare pentru a nu fi expusă unor procese de mucegăire și oțetire. Astfel, tescovina se depozitează în tocitori sau bazine de beton cu adâncime(înălțime) de 2-3 m mai largi la deschidere și mai înguste la partea de jos(fund). Un asemenea sistem constructiv permite îndesarea și prevenirea formării de spații goale în profunzime favorabile prezenței aerului, cu implicații nefavorabile, cu pierderea alcoolului prin evaporare și de alterare a tescovinei pe baza activității microorganismelor aerobe. La depozitarea tescovinei se are în vedere tasarea la fiecare strat de 30-40 cm grosime pentru înlăturarea spațiilor cu aer din masa tescovinei, iar la umplerea vaselor de acoperit cu un strat de pac sau cu de viță gros de 10-15cm și peste acesta un strat de pământ sau de nisip, de aceiași grosime.

În mod asemănător și pentru o perioadă de timp mai scurtă până la distilare, se păstrează și tescovina de la fermentația pe boștină. După aproape 3 luni de păstrare se pot înregistra pierderi de alcool prin evaporare de până la 5-6% și de 3-4% pentru acid tartric atunci când tescovina este depozitată în tocitori sau bazine de beton, respectiv cu pierderi mult mai mari când este depozitată în gropi și cu sistem tehnologic inadecvat.

Extragerea alcoolului(rachiului) se realizează prin distilare și prin difuzie:

– extragerea alcoolului prin distilare se face cu instalații adecvate de tip clasic sau cele de tip Padovana;

– extragerea prin difuziune cu folosirea de apă supraîncălzită(la 110oC) sub presiune.

Extragerea din tescovină a produselor tartrice se realizează sub formă de tartrat acid de potasiu, tartrat de calciu sau tartrat de potasiu. Metoda folosită mai des în separarea tartratului de calciu se sprijină pe solubilizarea sărurilor cu apă fierbinte și insolubilizarea lui în apă rece. Rezidiile rămase se pot utiliza prin compostare la obținerea de îngrășăminte organice sau combustibil, prin uscare.

17.3 Valorificarea drojdiei.

Drojdia este un reziduu care se acumulează în partea de jos a vaselor, după terminarea fermentației alcoolice și a păstrării vinului. Din drojdie se obține în principal alcool(rachiu de drojdie) și diferite feluri de tartrați.

Cantitatea de drojdie ce se poate obține variază în limite relativ largi, de la 3-5 până la 12% față de cantitatea de vin. Ca și compoziție drojdia este formată în medie din 75% apă și 25% substanță uscată. În compoziția substanței uscate se includ săruri minerale(5-10), glucide reziduale(25-30%), substanțe azotate(4,8-12%), proteine(30-75mg%), grăsimi(2-5%) ș.a. Cu rezultate economice favorabile din drojdie se extrage alcool și tartrați.

Extragerea alcoolului(rachiul de drojdie) se realizează prin distilare. Având în vedere că prin fierbere drojdia formează multă spumă care poate să deverseze în conductele de condensare este recomandat ca umplerea cazanelor de distilare să fie realizată numai în proporție de 60-70% din capacitatea lor totală.

Pentru obținerea de săruri tartrice este bine de știut că drojdia conține multe impurități care îngreunează obținerea de săruri tartrice curate.

În mod asemănător cu valorificarea drojdiei se pot avea în vedere valorificarea(după fermentare) a burbei rezultată de la limpezirea mustului, unele sedimente de la cleirea vinului și de la filtrele aluvionare, care pot să dețină până la 3-4% alcool. Nu se au în vedere rezidiile de la cleirea albastră care sunt toxice, motiv pentru care se îngroapă în condiții de izolare protejată.

17.4 Recuperarea și valorificarea semințelor de tescovină

În practica vinicolă semințele reprezintă 2-8% din greutatea boabelor și 1-4% din cea a strugurilor. În tescovina umedă semințele se prezintă până la 20-25% din greutate, iar în tescovina uscată până la 40-45%.

Separarea semințelor se efectuează cu ajutorul unor instalații adecvate în două etape, respectiv mai întâi uscare și apoi separare. După uscare cu ajutorul unor instalații adecvate sau prin expunere la soare, semințele se păstrează în regim de temperatură de 18-20oC, umiditate 14% și cu ventilație corespunzătoare.

17.4.1 Extragerea uleiului din semințele de struguri

Uleiul din semințele de struguri are culoare galben-deschis, fără gusturi și mirosuri particulare. Se poate folosi în alimentație, mai ales ca ulei dietetic, în industria lacurilor și vopselurilor, în industria farmaceutică și cosmetică, etc.

17.5 Recuperarea și valorificarea Tirighiei de pe pereții vaselor de păstrare a vinului

Se pot folosi două procedee, respectiv procedeul mecanic și procedeul chimic.

Procedeul mecanic constă în încălzirea pereților cu lampa de sudură și prin bătaie cu ajutorul unui ciocan. Tirighia brută se spală cu apă, se sedimentează, se separă prin decantare, urmată de uscare.

Procedeul chimic constă în spălarea recipientelor cu soluție fierbinte de sodă calcinată în concentrație de 25g/l, sau cu acizi minerali. Precipitatul de tartrat de calciu se face cu ajutorul clorurii de calciu.

17.6 Alte componente extrase mai rar

Alături de subprodusele amintite mai sus, prin tehnologii adecvate se mai pot extrage coloranți alimentari de la soiurile cu pielița boabelor colorată, aminoacizi, extract de oenotanin și a subproduselor epuizate prin biogaz și îngrășământ organic, prin compostare.

BIBLIOGRAFIE

Babeș S., Studiul căilor și mijloacelor tehnologice de îmbunătățire a calității vinului spumant. Teză de doctorat A.S.A.S., București, 1995

Bernaz D. Și colaboratorii, Tehnologia vinului, Ed. Agrosilvică de stat, București, 1962

Bramas J., Viticulture, Imprimeria Dehon, 1974

Constantin Stănescu, Vinul Stabilizare-Ameliorare, Redacția Revistelor Agricole; București, 1968

Constantinescu Gh. Și colab., Ampelografia Republicii Socialiste România, Ed.Academiei, Vol.I, București, 1970

Cotea D.V. și colaboratorii, Oenologie, Ed. Didactică și pedagogică, București 1992

Cotea D.V., Tratat de Oenologie volumul I, Editura Ceres, București, 1985

Flanzy M., Metodes d'elaborations des Jus de raisin et de concentrés des raisin-In Bul. de L.O.I.V., Vol. 40-441, 1967

Gherasimov M.A. Tehnologia vinului, Ed. Tehnică, București, 1954

Giosanu T. și colab., Procedee tehnologice care conduc la sporirea conținutului în extract al vinurilor albe seci, Analele I.C.V.V, vol VI, 1975

Iliescu Lucia, Utilizarea bioxidului de sulf în vinificație, Editura Agrosilvică-București, 1961

Kontec A., Kontec Adriana, Posibilități de declanșare și dirijare a fermentației malolactice, Analele I.C.V.V., Vol VIII, 1967

Kontec A., Kontec Adriana, Probleme de limpezire și filtrabilitate ale vinurilor tinere, Rev. Patrovitas, 1997

Liagunac C, Eguipement enzymatiquedes levures. Utilisation de nos connaissances pour la distinction des levures en oenologie. ,,Buletin OJV”, vol 52-583/1979

Marteau G., Métodes d'elaboration des Jus de raisin et des concentres de raisin, Buletin L'O,I,V., Vol. 443, 1968

Mujdaba F. și colab., Cercetări asupra potențialului oxido-reducător al vinurilor și a factorilor care determină evoluția sa, Analele I.C.V.V.-Vol. VI,1975

Oprea Șt. și colab., Ameliorarea viței de vie în România, Ed. Poliam Cluj-Napoca, 2007

Oprea Șt.,Viticultură, Ed. Academicpres, , 2001

Popescu V.I., Neagu V., Ioniță Valeria, Drăgan Elvira, Evoluția vinurilor roșii în funcție de condițiile de elaborare, Analele I.C.V.V, Vol X, 1986

Prostoserdov N.N., Bazele vinificației, Traducere, București, 1959

Ribereau Gyon et. colab, Traite d'oenologie. Tam 3, Ed.Dunod Bardos, Paris, 1976

Sandu-Ville Gabriela, Studiul tehnologiei de preparare a băuturilor nealcoolice din struguri. Teză de doctorat, , 1978

Stănciulescu Gh., vinificația în Roșu, Editura ceres, București, 1977

Țârdea C. și colab., Tratat de vinificație, Ed. ,,Ion Ionescu de la Brad”, , 2000

Țârdea C. și colab., Tratat de vinificație, Ed. ,,Ion Ionescu de la Brad”, , 2010

Țârdea C., Observații asupra antocianilor diglucozidici la soiurile de viță de vie roditoare (Vitis vinifera sativa), Rev. Cercet. Agronom. În , 1971

BIBLIOGRAFIE

Babeș S., Studiul căilor și mijloacelor tehnologice de îmbunătățire a calității vinului spumant. Teză de doctorat A.S.A.S., București, 1995

Bernaz D. Și colaboratorii, Tehnologia vinului, Ed. Agrosilvică de stat, București, 1962

Bramas J., Viticulture, Imprimeria Dehon, 1974

Constantin Stănescu, Vinul Stabilizare-Ameliorare, Redacția Revistelor Agricole; București, 1968

Constantinescu Gh. Și colab., Ampelografia Republicii Socialiste România, Ed.Academiei, Vol.I, București, 1970

Cotea D.V. și colaboratorii, Oenologie, Ed. Didactică și pedagogică, București 1992

Cotea D.V., Tratat de Oenologie volumul I, Editura Ceres, București, 1985

Flanzy M., Metodes d'elaborations des Jus de raisin et de concentrés des raisin-In Bul. de L.O.I.V., Vol. 40-441, 1967

Gherasimov M.A. Tehnologia vinului, Ed. Tehnică, București, 1954

Giosanu T. și colab., Procedee tehnologice care conduc la sporirea conținutului în extract al vinurilor albe seci, Analele I.C.V.V, vol VI, 1975

Iliescu Lucia, Utilizarea bioxidului de sulf în vinificație, Editura Agrosilvică-București, 1961

Kontec A., Kontec Adriana, Posibilități de declanșare și dirijare a fermentației malolactice, Analele I.C.V.V., Vol VIII, 1967

Kontec A., Kontec Adriana, Probleme de limpezire și filtrabilitate ale vinurilor tinere, Rev. Patrovitas, 1997

Liagunac C, Eguipement enzymatiquedes levures. Utilisation de nos connaissances pour la distinction des levures en oenologie. ,,Buletin OJV”, vol 52-583/1979

Marteau G., Métodes d'elaboration des Jus de raisin et des concentres de raisin, Buletin L'O,I,V., Vol. 443, 1968

Mujdaba F. și colab., Cercetări asupra potențialului oxido-reducător al vinurilor și a factorilor care determină evoluția sa, Analele I.C.V.V.-Vol. VI,1975

Oprea Șt. și colab., Ameliorarea viței de vie în România, Ed. Poliam Cluj-Napoca, 2007

Oprea Șt.,Viticultură, Ed. Academicpres, , 2001

Popescu V.I., Neagu V., Ioniță Valeria, Drăgan Elvira, Evoluția vinurilor roșii în funcție de condițiile de elaborare, Analele I.C.V.V, Vol X, 1986

Prostoserdov N.N., Bazele vinificației, Traducere, București, 1959

Ribereau Gyon et. colab, Traite d'oenologie. Tam 3, Ed.Dunod Bardos, Paris, 1976

Sandu-Ville Gabriela, Studiul tehnologiei de preparare a băuturilor nealcoolice din struguri. Teză de doctorat, , 1978

Stănciulescu Gh., vinificația în Roșu, Editura ceres, București, 1977

Țârdea C. și colab., Tratat de vinificație, Ed. ,,Ion Ionescu de la Brad”, , 2000

Țârdea C. și colab., Tratat de vinificație, Ed. ,,Ion Ionescu de la Brad”, , 2010

Țârdea C., Observații asupra antocianilor diglucozidici la soiurile de viță de vie roditoare (Vitis vinifera sativa), Rev. Cercet. Agronom. În , 1971