Odată cu descoperirea Americii de către Cristofor Columb (1502) este atestată istoric și ciocolata.Când acesta se întoarce din cea de-a 4 a călătorie… [305489]

CAPITOLUL I

SCURT ISTORIC

Odată cu descoperirea Americii de către Cristofor Columb (1502) este atestată istoric și ciocolata.Când acesta se întoarce din cea de-a 4 a călătorie din lumea nouă aduce în dar regelui Ferdinand și reginei Izabela boabe de cacao aceștia necunoscând utilizarea și importanța lor. În 1519 are loc o invazie în Mexic a [anonimizat] „chocolatl”. Montezuma a preparat această băutură din semințe de cacao pe care o servea de peste 50 ori pe zi. [anonimizat]. Cortes inițiază ideea de îmbunătățire a băuturii cu trestia de zahăr pentru a o îndulci. Adusă în Spania aceasta a [anonimizat] a o [anonimizat]. Băutura regală și-a [anonimizat] o afacere profitabilă. [anonimizat]. În cele din urmă modul de preparare al acestei băuturi miraculoase a [anonimizat] [20].

La începutul aniilor 1600 Antonio Carletti aduce boabele de cacao în Europa unde s-a [anonimizat] 1657 apare una din cele mai faimoase case englezești de ciocolată. Cu timpul au apărut utilaje mecanizate de măcinare a [anonimizat], deoarece este exclusă grăsimea care o conțin boabele de cacao .[anonimizat], [anonimizat] a [anonimizat], [anonimizat]-le ,,focare ale răzvrătirii” precum și în Franța fiind interzise de către autorități deoarece au fost considerate un ,,drog periculos”.

[anonimizat], iar mai târziu în 1876 Daniel Peter introduce în ciocolată laptele care există și în zilele noastre. Prima fabrică de ciocolată a fost construită în anul 1765, [anonimizat] o dietă deloc neglijabilă [20].

[anonimizat]. Acest termen vine din greacă însemnând ,,mâncarea zeilor”. Theobroma cacao se cultivă în zonele tropicale deoarece preferă o [anonimizat], Nigeria, Gana, Brazilia și Venezuela. Legenda spune că semănarea semințelor de cacao se făcea abia după ce tot nărodul ținea un post negru timp de 13 zile, astfel urmând ca recolta să fie bogată aducând prosperitate și bună stare poporului. După 4 [anonimizat] o culoare alb sau roz și o înălțime a plantei de 10-15 cm [21].

La unii arbori de cacao cresc păstăi care pot avea o lungime de douăzeci și cinci de centimetri, când păstăile ating gradul de maturitate deplină culoarea acestora se schimbă din verzi în galben- roșiatice. Rodul unui arbore de cacao poate fi timp de 40 ani având astfel o producție de păstăi de până la o sută kilograme. Încă din cele mai vechi timpuri bobul de cacao era considerat un dar din ceruri care avea puteri magice deoarece mayașii foloseau cacao pentru a vindica durerile din timpul sarcinii precum febra și tusa. Băutura din boabe de cacao denumită ,,chocolatl” era considerată băutura zeilor, deoarece aztecii l-au numit pe zeul lor Quetzalcoatl protectorul arborelui de cacao pentru că acesta l-a adus pe pământ pentru a da oamenilor putere și înțelepciune. Boabele de cacao erau folosite de catre azteci și sub formă de monedă de schimb [21].

Țara care a început, de fapt, prepararea ciocolatei a fost Italia când un cofetar din Florența a analizat proprietățile pe care le posedă cacaoa. Acesta a obținut un produs prin amestecarea laptelui cu zahăr, vanilie și pulberea de cacao preparând astfel pentru prima dată ciocolata. În istoria ciocolatei se regăsesc două nume mari care au ajutat la realizarea acestui aliment care este cunoscut în întreaga lume. În 1797 se naște Philippe Suchard în Boudry [22]. Acesta a luat contact cu ciocolata pentru prima dată atunci când doctorul i-a recomandat mamei sale ciocolata ca un medicament eficient în tratarea anemiei și oboselii. Inevitabil acest aliment i-a atras atenția dorind să cunoască cât mai multe lucruri despre acest ,,medicament” dulce, aromat.

Urmează o școală de cofetari într-un mic orășel elvețian. În scurt timp achiziționează o moară veche de la marginea orașului pe care o transformă într-o fabrică unde producea zilnic 30 kilograme de ciocolată. Vânzările slabe îl determină să realizeze o campanie publicitară care îl ajută să devină în scurt timp furnizorul de bază a celor mai mari producători de dulciuri și produse de patiserie ale zonei de unde provenea . Strategia de publicitate a constat în faptul că ciocolata a fost promovată fiind ambalată în hârtii colorate ce conținea diverse imagini pitorești cu munți. Curiosă lumea cumpăra din toate sorturile de ciocolată disponibilă pe piață. Aceste trucuri îl fac faimos și apreciat pe toate continentele lumii.

Cel de-al doilea nume este legat de fabrica Nestle care există și astăzi fiind o companie prosperă cu peste 100 de fabrici foarte moderne existente pe cinci continente. Această companie nu produce numai ciocolată ci și o mulțime de alte produse alimentare [21, 22]. Fondatorul Henri Nestle (1814-1890) prepară pentru prima dată ciocolata cu lapte îmbunătățind rețeta de bază.

Ciocolata cu alune și lapte a fost preprată pentru prima dată de Charles Kohlel, un angajat al firmei Nestle. Una din cele mai vechi fabrici din România atestată înainte de 1980 este KANDIA, care a aparținut lui Bidl. După un incendiu devastator, KANDIA este preluată de frații Latter care o înregistreză sub numele de ,, fabrica de bomboane Latter Mor” ce avea ca scop producerea de bomboane de ciocolată.

Sub conducerea Băncii Timișoara, fabrica este preluată în 1909 de către o societate anonimă pe acțiuni specializându-se pe produse zaharoase. Între timp înființându-se și o filială în Banatul Sârbesc. În anul 1917 fabrica primește numele de KANDIA după numele unei renumite insule din arhipelagul elen [22].

CAPITOLUL II

CIOCOLATA ȘI PRODUSELE DE CIOCOLATĂ

2.1. Considerații generale

Ciocolata este un produs alimentar dulce care este obținut dintr-un amestec de materii prime: masă de cacao, unt de cacao și unele materii auxiliare (aromatizanți, lapte, sâmburi grași, zahăr etc.) fiind găsită sub formă de praline, tablete. În timpul prelucrării materiilor prime aceasta capătă anumite calități și anume: octozitate, grad de dispersie și miros fiind rezultate în urma unor procese fizice și chimice. Masele de ciocolată posedă proprietăți de tixotropie. La temperatura camerei sunt sisteme solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem, faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao și din pudra de zahăr. Pentru a se realiza o senzație de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25μ care constituie pragul decelări de către organele olfactive [23].

După compoziție ciocolata se clasifică în:

simplă: obișnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

în amestec omogen: obișnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelișurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fi:

specialități de ciocolată fabricată prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

specialități de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată, cu cremă, bomboane extrafine;

specialități de ciocolată prin amestecare: cu expandate de cereale.

După compoziția umpluturilor aceste pot fi:

umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi grași, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

umpluturi spumoase;

umpluturi de tip nuga sau caramele;

umpluturi din vafe sau cacao [23].

Tabelul 2.1. Tipuri de ciocolată și conținutul în zahăr și cacao [24]

Unii cercetători cum ar fi Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. [5], susțin că ciocolata se obține din boabe de cacao și zahăr având o cosistență fină proprietatea de a se topi în gură cu un gust și un miros deosebit de plăcută. La fabricarea ciocolatei se folosesc mașini automate care substituie cu ușurință lucrul manual al personalului.

2.2. Clasificarea ciocolatei

După compoziție și după procesul de prelucrare se fabrică următoarele sortimente de ciocolată:

Ciocolată fără adaosuri sau naturală

Aceasta conține unt de cacao, masă de cacao, substanțe aromatice și zahăr. Acest sortiment de ciocolată se sub împarte la rândul său în:

Ciocolată de desert – conține o mare cantitate de masă de cacao și unt de cacao și o cantitate mai mică de zahăr decât ciocolata obișnuită. Mai întâi se rafinează cacaoa la valțuri continuându-se printr-un proces de conșare.

Acest proces constă în faptul că, un timp îndelungat (până la 6 zile), masa lichidă de ciocolată, pusă în recipiente în formă de albii (conșe longitudinale) și încălzită, se freacă și se amestecă cu ajutorul unui tăvălug care se mișcă înainte și înapoi. Datorită conținutului ridicat de grăsime, masa caldă de ciocolată are consistență lichidă (la o ciocolată obișnuită consistența este mai vâscoasă și mai plastică). Ciocolata se livrează în comerț sub denumirile: „zolotoi iarlâc” (51.5% zahăr), standard (46% zahăr), sport (54% zahăr), prima (39% zahăr – ciocolată amăruie), sorturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahăr, masă de cacao și unt de cacao, prin conținutul în cacao de calitate superioară (Arriba, Iava, Trinidad) și prin durata de rafinare la conșe.

Ciocolată obișnuită – care se livrează în consum sub diferite denumiri „de voiaj”, dirijabil, ciocolata nr. 1, 2 și 3, ciocolata de vanilie etc.

Praful de ciocolată este fără adaos de unt de cacao pentru a putea fi obținut în formă de praf. Conține o cantitate mai mare de zahăr decât ciocolata obișnuită. Diferența între praful de ciocolată și praf este că la utilizare nu trebuie adăugat zahăr deoarece este prevăzut în rețetă [25].

Ciocolată cu adaosuri se sub împarte în:

Ciocolată cu lapte – conține lapte, care se introduce de obicei sub formă de lapte praf (cel puțin 12.5%). Are următoarele denumiri: ciocolată cu frișcă, ciocolată extra cu lapte, Svetofor, Zagadca (Enigma).

Ciocolată cu fructe – conține 5-10% fructe zaharisite, tăiate mărunt, fructe uscate sau lisă. Poartă denumirea de „Desert” (cu coajă de lămâie).

Ciocolată cu nuci – conține nuci întregi sau mărunțite (barot), prăjite (25-35%), mai ales alune, uniform dispersate în masa de ciocolată. Are următoarele denumiri: ciocolată cu nuci, batoane cu nuci.

Ciocolată cu cafea – conține cafea măcinată (3.5-5%) sau extract de cafea. Se numește „Mocca cu lapte”.

Ciocolată mignon cu adaos de migdale prăjite și frecate, miezuri de sâmburi de caise sau de piersici (min. 15%).

Ciocolată cu vafere – conține firimituri de vafere (4-6%), uniform împrăștiate în masa de ciocolată [24].

După dimensiuni și formă se disting:

ciocolată în figuri – în formă de figuri pline sau goale, animale, conuri de cedru, etc. În figurile goale se introduc uneori surprinze (jucării pentru copii).

ciocolată cu desene – figuri plate, în relief, de dimensiune mică. De obicei sunt livrate în sortimente de ciocolată, mai rar sunt livrate într-un singur fel.

ciocolată în tablete dreptunghiulare, în greutate de 100g și mai mici (min. 12g). Este forma obișnuită cea mai răspândită a ciocolatei.

ciocolată în tablete dreptunghiulare sau rotunde, de dimensiuni mici (max.10g).

Pentru fabricarea produselor acoperite cu ciocolată (fondante, vafere) se întrebuințează de obicei un semiprodus de ciocolată – cuvertură. Aceasta conține multă grăsime (min.33%) pentru a forma o masă fluidă, cu care se glasează ușor produsele. Se fabrică de asemenea o ciocolată poroasă (conform lucrărilor VKNII – Institutul Național de Cercetări al industriei de produse zaharoase) denumită „slavă”. Acest produs are o structură spongioasă, cu mulți pori având diametrul de 0.5-3 mm. Densitatea produsului este de cca. 0.4 (în timp ce densitatea masei de ciocolată este de 1.2). Ciocolata obișnuită are un gust mai ,, vulgar” decât ciocolata poroasă al cărui gust este mult mai fin deoarece se obține prin baterea masei lichide de ciocolată, turnarea în forme și formare unui vid înaintat. După formarea masei poroase de ciocolată (datorită dilatării bulelor de aer în vid) aceasta se răcește repede, în aceeași cameră până la solidificare.

Produsele de ciocolată umplute, batoane și specialități de ciocolată, au umiditatea în înveliș la fel ca produsele neumplute, iar în umplutură, umiditatea variază de la 3 la 37%, zahăr total 85%, grăsime în înveliș 30-32%, în umplutură 10-30% și cenușă insolubilă în HCl, max. 0.3% (tabelul 2.2) [25].

Tabelul 2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de ciocolată

CAPITOLUL III

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE DE OBȚINERE A CIOCOLATEI

3.1. Materii prime

3.1.1. Boabele de cacao

Materia primă de bază folosită pentru fabricarea ciocolatei sunt boabele de cacao care după recoltare prezintă o culoare albă cu nuanțe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20-2 8 mm și înălțimea de 12-16 mm, iar grosimea de 5-10 mm. Masa unei boabe de cacao este de 0.8-2 g [20].

Calitatea boabelor de cacao se apreciază după așa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenușie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurități etc., reduc valoarea indexului. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coajă 12-14%, germeni ~1% și miez 85-87%. . În continuare se dau detalii privind unele componente ale boabelor de cacao. Boabele de cacao sunt semințele arborelui cultivat în zonele tropicale din America, Asia și Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao. Tipul de boabe de cacao cultivate sunt Criolla și Forastero.

Tabelul 3.1. Compoziția chimică a componentelor boabelor de cacao uscate

Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate:

calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador și în alte zone. Ele au un gust plăcut, aromă intensă cu nuanțări caracteristice care permit diferențierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala și în alte zone. Ele au o formă acceptabilă, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit și dimensiuni medii sau mici.

calitatea a III-a cuprinde boabele de proveniență americană (Bahia, Jamaica, Haiti) și africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă, insuficient precizată, gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensități. Ele sunt de dimensiuni mici și neuniforme.

Unii dintre componenții principali ai boabelor de cacao sunt lipidele și substanțele din gliceridele specifice, dintre care oleopalmitino-stearina și oleo-distearina sunt cele mai remarcabile. Separarea lipidelor din boabele de cacao se face prin presare, după prăjirea și mărunțirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32°C) și are proprietatea ca prin răcire să își micșoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată [26].

Boabele de cacao au în compoziția lor și acizi organici, predomină acizii oxalic, acetic malic și tartric. Substanțele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de: alfalinalol în amestec cu acizi grași inferiori (caprinic, valerianic și caprilic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.). Cele mai importante substanțe minerale din boabele de cacao sunt fosforul ,magneziul și potasiul.

După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanțele tanante sunt parțial oxidate și ca urmare se reduce volumul miezului și astfel se facilitează separarea cojilor [5].

Boabele de cacao sunt semințele arborelui de cacao Theobroma cacao, care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantații și necesită o climă tropicală.

Fructele au formă alungită, având lungimea de 20-25 cm și greutatea de 300-500 g. În interiorul pulpei zemoase sunt dispuse în rânduri semințele – boabele de cacao. După specie, boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; în medie greutatea unui bob uscat este de cca. 1 g, lungimea lui este de 16-24 mm, lățimea de 12-16 mm, grosimea de 4-9 mm.

Un fruct conține 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce, în medie, cca 40 fructe, iar recolta de la un arbore este de cca. 1 kg boabe. De pe 1 ha se culeg în medie 600 kg cacao boabe [5].

Fructele coapte sunt tăiate, învelișul lor este desfăcut, iar semințele scoase prin presare sunt supuse fermentării. În acest scop ele sunt așezate în grămezi de 1m înălțime și sunt lăsate 5-6 zile. În acest timp se produce întâia fermentație alcoolică, apoi o fermentație acetică a pulpei care a rămas pe semințe, dezvoltându-se totodată procesele fermentative în interiorul semințelor. După terminarea fermentației, boabele de cacao sunt uscate la soare.

Fermentarea este un proces necesar, datorită căruia se obțin boabe de calitate bună. În timpul fermentării se produc următoarele transformări fundamentale: modificarea țesuturilor vii și a embrionului, prin care se înlătură pericolul de încolțire al boabelor, oxidarea parțială a semințelor tanante, datorită căruia se atenuează gustul astringent al boabelor, dispare amăreala neplăcută, se dezvoltă și se îmbunătățește aroma, miezul bobului se strânge, coaja separându-se mai ușor, culoarea boabelor se schimbă din violet în brun [13].

Boabele de cacao se compun din două cotiledoane, germen și înveliș (coaja de cacao) care formează 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al boabelor de cacao îl formează corpusculele Mitzerlich – perișorii cu gămălie de pe peliculele subțiri care acoperă cotiledoanele. Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezența lor în orice produs dovedește că acesta conține boabe de cacao prelucrate.

Pentru cacaoa obținută din coji, semnul caracteristic la microscop este prezența celulelor scleroidale (pietroase), în formă de potcoavă, cu pereți îngroșați. Identificarea unui număr important de celule scleroidale în produs servește ca bază pentru stabilirea amestecării cojilor în produsele de cacao.

Coaja conține mai puțină grăsime (4-5%) și mai multă celuloză cca. 15% cenușă 10% și pentozani 8-11%. Cacaoa obținută din coajă de boabe de cacao (cacao-vella) are un conținut important de acid pectic (cca. 4.8% la substanța degresată), în timp ce în boabele de cacao se află puțin acid pectic (0.12-0.20% la substanța degresată) [5].

3.1.1.1. Caracteristicile boabelor de cacao

Teobromina -este caracteristică boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio – vascular. Este solubilă în apă fierbinte, eter, tetraclor – etan și acid acetic. Se prezintă sub forma unui praf microcristalin, cu gust amar. Sublimează la 290 – 308C.

Untul de cacao-conține 48 – 50% din greutatea de bob de cacao, fermentat și uscate. La temperatura camerei este solid și fraged, imprimând ciocolatei această caracteristică.

Se topește la 32C, poate fii păstrat timp îndelungat fără să răncezească. Prin solidificare își micșorează volumul, ceea ce permite scoaterea ușoară a ciocolatei din forme.

Hidrații de carbon- din această grupă fac parte, amidonul ocupă primul loc ajungând până la 7% din greutatea miezului de bob de cacao. Se mai găsesc de asemenea celuloză și pentozani.

Acizi organici- identificați în compoziția boabelor de cacao sunt următoarele: acid malic, tartric, dextogir, oxalic și citric.

Substanțele minerale-conținutul în cenușă al boabelor de cacao este cuprins între 2.5 – 3%. Substanțele minerale care se găsesc în cenușă sunt K, P, Mg.

Substanțe proteice-sunt puțin studiate. După unele indicații ar fi formate din lindol în amestec cu acizi grali inferiori și cu esterii lor (acizii: caprinic, valerianic, caprilic). Se compun din produși ușor volatili și produși greu volatili. Primii se volatilizează în timpul prăjirii boabelor și în timpul finisării ciocolatei. Produșii ușor volatili sunt în general substanțe cu mirosuri neplăcute și îndepărtarea lor influențează favorabil cernerea gustul boabelor de cacao.

După unii cercetători [10], în timpul prăjirii boabelor de cacao la temperaturi care depășesc 110C se produc pierderi de arome în boabele de cacao; de asemenea se arată că aroma care se formează în timpul prăjirii boabelor de cacao nu este o aromă caracteristică ciocolatei de calitate superioară. Pentru aroma ciocolatei și a produselor de cacao, produsele volatile sunt produse cu o importanță foarte mare. Acestea sunt solubile în unt de cacao, pot fi antrenați cu vapori de apă și apoi extrași cu eter. După alți cercetători se pare că taninul joacă un rol foarte important în ceea ce privește dezvoltarea aromei în timpul fabricării ciocolatei. Se menține că nu este indicată eliminarea completă a acestui element [10].

Unul din specialiști susține că taninul face parte din aroma caracteristică a boabelor de cacao. El arată că boabele de cacao care nu conțin tanin cu aromă foarte puțin dezvoltată și nu are nici o valoare comercială, fiind aproape necunoscute [10].

3.1.1.2. Calitatea boabelor de cacao

Calitatea superioară

Ceylon: boabe mari cu formă prelungită, suprafață curată, coajă subțire, culoare maron deschis cu nuanță roșietică. Germene de culoare maron deschis. Gustul plăcut ușor dulceag, aromă caracteristică plăcută, bine dezvoltată.

Java: boabe de mărime medie, germene de culoare maron deschis. Gust plăcut ușor dulceag, aromă caracteristică plăcută, bine dezvoltată.

Maracaibo (Puerto – Cabello): boabe mari, coajă de culoare maron – roșietică. Germene de culoare maron. Gust și aromă caracteristică plăcută și bine pronunțată.

Caracas: bobe mari pline. Germene de culoare maron deschis, până la maron închis. Gust și aromă caracteristică plăcută, bine dezvoltată.

Carupano: boabe de dimensiuni medii. Coajă de culoare maron deschis. Germene de culoare maron purpuriu. Gust și aromă plăcută, însă mai puțin pronunțată.

Arriba (Ecuador): boabe de mărime medie până la mare, format oval, pline, coajă groasă de culoare maron. Germene maron închis. Gust puțin amărui.

Aromă plăcută foarte pronunțată [27].

Calitatea medie

Accra: boabe de mărime medie. Coajă de culoare maron – gălbuie sau maron – cenușie. Gemene de culoare maron – deschis. Aromă slabă. Gust amărui acrișor, astingent.

San – Thome: majoritatea boabelor sunt mici, uscate, curate, lucioase, plate. Coaja și germenele de culoare maron. Aroma destul de bine pronunțată, gust plăcut.

Kamerun: boabe plate, tari de dimensiuni medii. Coajă de culoare gălbuie sau maron cenușie. Germene de culoare maron deschis. Aromă slab dezvoltată, gust ușor amărui, astringent, puțin acrișor.

Fernando – Po: boabe plate, mărimi medii. Germene de culoare maron închis. Gust ușor amărui, astingent, puțin acrișor. Aromă slabă.

Trinidad: boabe de mărimi medii, plate, curate, lucioase, de culoare maron. Germene de culoare maron cu nuanță roșietică. Aroma plăcută, bine dezvoltată și gust plăcut.

Grenada: boabe mici uniforme, curate, lucioase de culoare maron roșcat. Germene de culoare violet închis cu nuanțe albăstrui. Aromă și gust bine dezvoltate și plăcute.

Portorico: boabe de dimensiuni medii, coajă maron, germene de culoare violetă închisă. Aromă plăcută, dar slabă, gust plăcut.

Bahia (calitate superioară): boabe plate, dimensiuni mari și medii, suprafață murdară de culoare maron – cenușie. germene de culoare maron – cenușie. Aromă și gust satisfăcătoare, dacă sunt bine fermentate.

Costa – Rica (Guatemala): boabe de dimensiuni medii. Coaja și germenele de culoare maron. Aromă slabă dar plăcută, gust plăcut.

Calitatea inferioară

Accra (Camerun, Nigeria): boabe de dimensiuni mici și calități neuniforme, în majoritate mici. Prost fermentate, suprafață murdară. Aromă foarte slabă sau amestecată cu miros străin.

Bahia, Para, Maiti, Jamaica: gust amar – acru, astringent. Boabe de calitate inferioară pot exista la fiecare varietate. Aici au fost enumerate numai cele mai des întâlnite [27].

3.1.1.3. Praful de cacao

Praful de cacao este un produs fin măcinat, obținut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. Praful de cacao se întrebuințează amestecat cu zahăr, cu apă fierbinte sau cu lapte, la prepararea băuturii de cacao.

Boabele de cacao se prăjesc, se cocasează și se macină. Masa de cacao măcinată se presează la 70-800C, în prese hidraulice, la cca. 640 atm, extrăgându-se astfel, prin presare, o parte din untul de cacao (40-45%), care se utilizează la fabricarea ciocolatei.

Turta se zdrobește, se macină la desintagrator și se cerne printr-o sită fină (cu minimum 1600 ochiuri pe cmp) sau se separă particulele mici pe principiul zvântării [11].

Praful de cacao este trecut apoi la mașina de împachetat, care face o serie de operații: prepararea pachetelor cu cacao, punerea în cutii, ambalarea cutiilor. Mașina produce 2100 cutii pe oră.

Se disting două feluri de praf de cacao:

1. Netratat (adică netratat cu alcalii), de exemplu Zolotoi iarlâc, „Prima”, „Marca noastră”

2. Tratat (adică tratat cu alcalii), denumit și cacao solubil. Masa de cacao se tratează cu alcalii (apoi se prăjește din nou și se macină etc). Pentru tratare se întrebuințează potasă (K2CO3), bicarbonat de sodiu (NaHCO3), carbonat de amoniu ((NH4)2CO3) cantitatea de alcalii întrebuințată este de 1% din masa prelucrată.

În afară de praful de cacao veritabil se fabrică de asemenea surogate, care conțin de obicei amestec de praf de cacao cu adaosuri, de exemplu cu făină de soia, făina de ovăz etc., pe etichetele acestor produse trebuie să fie menționate adaosurile conținute.

Culoarea prafului de cacao este brună. Praful de cacao cu alcalii are o nuanță mai închisă. Produsul trebuie să fie fin măcinată, nu se admit bucăți grișate, care se simt la frecare între degete. Pudra trebuie să treacă prin site cu 1600 ochiuri pe 1cm2 (reziduul max. este de 2%). Gustul plăcut-amărui cu aromă bine pronunțată de cacao. La opărirea unei lingurițe de cacao în apă fierbinte se obține după amestecare, un lichid cu particule uniform suspendate, care nu lasă un sediment vizibil timp de 2 minute [25].

Praful de cacao trebuie să conțină: max. 6% apă (după o depozitare mai mare de o lună, max. 7.5 apă), min. 18% grăsime, max. 5.5% celuloză, max. 9% cenușă de cacao tratată și max. 6% în cea netratată. Conținutul de cenușă insolubilă în HCl 10% trebuie să fie de maximum 0.2%, impurități de fier – max. 3 mg la 1 kg.

Conținutul în celelalte părți componente – substanțe azotoase, amidon, substanțe extractive neazotoase, teobromină – în general corespunde conținutului lor în boabe normale de cacao, este însă puțin mai mare datorită micșorării conținutului în grăsime. Cacaoa cu un conținut foarte mare în grăsime (peste 25% nu se macină bine, cacaoa prea slabă (sub18% grăsime) este mai puțin gustoasă și are aromă slabă.

Conținutul ridicat în celuloză al prafului de cacao indică prezența de „cacao vella” (coji de cacao) datorită insuficienței curățirii crupelor de cacao. Pentru aromatizare în praful de cacao se adaugă vanilia (cca. 0.01%)

Praful de cacao se fabrică prin măcinarea turtelor de cacao rezultate în urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao.

Există două tipuri de pudră de cacao:

tipul C (comercial), cu min. 22% grăsime

tipul I (industrial), cu min. 13% grăsime.

Pentru praful de cacao de consum, din punct de vedere organoleptic se impune să fie fin, fără aglomerări stabile, să aibă culoare brun- roșcată, uniformă caracteristică alcalinizării, fără nuanțe cenușii, cu gust și miros caracteristic de cacao, fără gust și miros strain. Caracteristicile fizico – chimice ale prafului de cacao sunt prezentate în tabelul 3.2 [14].

Tabelul 3.2. Caracteristicile fizico – chimice ale prafului de cacao

Praful de cacao nu trebuie să prezinte impurități de fier mai mult de 3 mg la 1 kg produs.

Praful de cacao este un produs obținut din turtele rămase la presarea boabelor de cacao (pentru extragerea untului de cacao). Aceste turte se zdrobesc și apoi se macină.

După modul de fabricare, praful de cacao poate fi tratat cu alcalii sau netratat. Praful de cacao se tratează cu alcalii (1% bicarbonat de sodiu, carbonat de potasiu și de amoniu) cu scopul de a-i mări solubilitatea, de a reduce cantitatea de substanțe tanante și de a neutraliza acizii grași liberi.

Praful de cacao are aspectul unei pudre fine (frecat între degete nu trebuie să provoace senzație de granule), de culoare brună, cel tratat cu alcalii are o nuanță mai închisă, cu gust plăcut, amărui și cu aromă bine pronunțată. Nu se admite praful de cacao cu gust acru, alcalin, sărat, de mucegai sau alte gusturi și mirosuri străine.

3.1.2. Zahărul

Zahărul este un produs obținut din sfecla de zahăr sau trestie de zahăr, generalizarea consumului său pe tot globul începând cu secolul XIX – lea.

Sfecla de zahăr se cultivă în special în zona cu climă temperată. Trestia de zahăr este o cultură tropicală având o arie cu producție mult mai extinsă.

Principalele operațiuni tehnologice care stau la baza fabricării zaharului sunt :

Spălarea și tăierea sfeclei de zahăr;

Extragerea zahărului prin difuziune în apă caldă;

Separarea impurităților din zeama de extracție cu ajutorul hidroxidului de calciu ( var stins-Ca(OH)2 ;

Carbonatare ( saturare cu CO2);

Filtare până la obținerea purității dorite a zemei de extracție;

Sulfitare ( cu SO2);

Concentrare prin fierbere în vid;

Malaxare;

Centrifugare în urma căreia se obține zahărul brut și melasa [12].

O altă materie primă de bază folosită la obținerea ciocolatei este zahărul sau zaharoza, acesta putând reprezenta între 50-70% din substanța uscată. Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99.75-99.8% zaharoza raportată la substanța uscată, umiditate de max. 0.05%.

Zahărul este o substanță solidă, cristalizată, de culoare albă și cu gust dulce, ușor solubilă în apă, ce se obține prin prelucrarea sfeclei de zahăr și care constituie unul din alimentele de bază ale omului. Din punct de vedere chimic, zahărul sau zaharoza este un dizaharid cu formula C12H22O11 [9].

Compoziția chimică a zahărului după V.S. Gruner, S.A. Ermilov, V.G. Speranscgi, F.V. Terevitinov este prezentată în tabelul 3.3 [5].

Tabelul 3.3. Compoziția chimică a zahărului

Zahărul este un produs cu valoare calorică mare (100 g zahăr produc 400 calorii), total asimilabil de organism. Datorită acestui fapt, este folosit în alimentație în cantități din ce în ce mai mari (consumul anual de zahăr în țara noastră este în prezent de 35-40 kg pe locuitor, față de cca. 6 kg în 1938. Zahărul constituie în același timp materia primă de bază în obținerea produselor zaharoase (bomboane, produse de ciocolată, produse de laborator, înghețată etc).

Zahărul se poate folosi sub formă de:

zahăr pudră se obține prin măcinarea zahărului cristal și a sfărâmăturilor de zahăr bucăți, care se folosește la formarea învelișurilor pentru drajeurilor, la divizarea-modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolată sau a maselor de tip marțipan, pralină.

zahăr cristal (8tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate care se utilizează la obținerea tuturor categoriilor de siropuri de zahăr/glucoză, sirop de brumare, candisare sau fondant. Zahărul tos se mai folosește ca atare la fabricarea jeleurilor, la ornarea unor produse de laborator, la fabricarea maselor de tip pralină etc.

zahăr topit cu sau fără adaos de glucoză, care se folosește la fabricarea unor produse de tip crocant, grilaj sau pentru prepararea siropului caramel, folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea șerbeturilor, fondantului, produselor de laborator [25].

La utilizarea zaharozei trebuie să se țină seama de următoarele:

zaharoza devine higroscopică când este păstrată la φ> 90%;

solubilitatea zaharozei în apă crește cu temperatura;

în amestec cu glucoza, fructoza, zahăr invertit, solubilitatea zaharozei se micșorează, dar conținutul în substanță uscată al soluțiilor saturate de zaharoză/glucoză/zahăr invertit se mărește în comparație cu soluțiile saturate de zaharoză simplă;

zaharoza ca atare sau în soluție este rezistentă la încălzire până la 1000C;

soluțiile de zaharoză (zahăr) fierb la temperaturi care cresc în raport cu concentrația lor;

în prezența acizilor (chiar și a acizilor slabi), zaharoza hidrolizează și se obține zahăr invertit.

Zahărul invertit este utilizat pentru faptul că acționează ca un inhibitor al cristalizării zaharozei și pentru acțiunea sa higroscopicizare. Se preferă la fabricarea siropurilor clare și a produselor care trebuie să rămână fragede în timp (să nu se usuce). Zahărul invertit se formează și la încălzirea soluțiilor de zahăr sau zahăr și glucoză. La obținerea zahărului invertit, siropul respectiv trebuie să fie neutralizat cu soluție de bicarbonat de sodiu alimentar, iar până la folosire siropul de zahăr invertit trebuie păstrat la rece (<150C) pentru a nu se produce modificări de culoare [11].

În afară de acestea, zahărul tos trebuie să aibă o culoare determinată. Standardul pentru zahăr stabilește pentru culoare 0.5-1 unități Stammer, determinate cu aparatul Stammer.

Zahărul fiind un produs alimentar foarte valoros, trebuie să îndeplinească o serie de condiții importante: se ia în considerare atât puritatea chimică, cât și puritatea bacteriologică, cum și lipsa impurităților mecanice [25].

La fabricarea ciocolatei zahărul este folosit sub formă de zahăr pudră pentru a înlesni omogenizarea sa și prelucrarea masei de ciocolată, evitând în același timp și uzura utilajului. Pentru a obține zahăr pudră cristalele de zahăr trebuie mărunțite până se ajunge la dimensiuni de ordinul zecilor de microni. Pentru ca operația de măcinare să decurgă în condiții bune, zahărul care trebuie supus mărunțirii, trebuie să fie cât mai uscat posibil. El trebuie păstrat în încăperi cu umiditate relativ mică. Mărunțirea zahărului se execută în mașini speciale de tipul morilor cu ciocane, dezintegratoare, mori cu bile și mai recent turbomori [19].

3.1.3. Untul de cacao

Se obține în urma presării masei de cacao. Aceasta nu este perfect pur, ci poate să conțină până la 2% particule fine de cacao. În cazul în care este necesar să fie livrat în alte scopuri și nu folosit la fabricația directă a ciocolatei, aceste particule trebuie îndepărtate. Această operație se poate executa fie prin decantare, lăsându-se să se depună particulele într-un rezervor, fie prin filtrare sau prin centrifugare.

Untul de cacao filtrat se strânge într-un rezervor colector unde se temperează și apoi se toarnă în forme metalice de blocuri de 10-25 kg, lăsându-se să se întărească prin răcire. După răcire blocurile se ambalează în hârtie cerată.

Untul de cacao diferă de celelalte grăsimi alimentare obișnuite în ceea ce privește consistența. El este tare la o temperatură în jur de 20oC, și sfărămicios și prezintă o ruptură așchioasă. Se topește între 31.5-35oC. Intervalul de înmuiere variază între 23-24.5oC, iar cel de solidificare între 30-31.4oC. Culoarea untului de cacao în stare solidă este galben curat și deschis.

O prăjire mai accentuată și un conținut de coji mai ridicat în masa de cacao determină închiderea culorii untului de cacao. Gustul untului de cacao este plăcut, dulce și aromat, în care se topește ușor, producând o răcire ușoară, abia perceptibilă. Mirosul este aromat și nu depinde de sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatilă ceea ce face să nu poată fi îndepărtată decât foarte greu. Densitatea untului de cacao în stare lichidă este mai mică decât în stare solidă. Untul de cacao la solidificare suferă o contractare, ceea ce înlesnește scoaterea ciocolatei din forme [20].

Untul de cacao are o însușire importantă și anume durabilitatea sa în timp, ceea ce face să nu râncezească. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii grași liberi nedepășind ~1%. Trigliceridele untului de cacao sunt reprezentate în tabelul 3.4.

Tabelul 3.4. Trigliceridele untului de cacao

Untul de cacao prezintă proprietatea a unor substanțe de a se putea prezenta în două sau mai multe forme cristaline distincte și anume:

Forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 23.5-25.50C;

Forma β, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 27-290C;

Forma β, stabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 34-360C;

Forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16-180C.

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-280C, existând diferențe între untul din miez, coajă, germeni (tabelul 3.5) [2].

Tabelul 3.5. Indicii untului de cacao

Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acțiunea oxidanților (nu este exclusă prezența unor compuși cu acțiune antioxidantă în untul de cacao). Hidrații de carbon sunt reprezentați, în principal, de amidon dar și de celuloză și hemiceluloză (pentozani). Substanțele proteice sunt reprezentate, în principal, de albumine și globuline, ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite și intră în constituția pudrei de cacao [30].

Substanțele tanante, care oferă gust amar-astringent boabele de cacao, după prăjire suferă modificări importante cu formare de flobofene și deci intervin atât în aroma boabelor de cacao cât și în culoarea acestora. Substanețele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate în principal din K, P și Mg [10].

Substanțele de aromă puse în evidență în boabele de cacao sunt aldehidele (propionică, acetaldehidică, izovalerianică, izobutirică,), acizi grași inferiori și esterii lor (acetatul de amil, butiratul de amil, caprilic, caprinic, valerianic), fenolul, urme de metil-furan, acetona, geraniolul, metil-acetatul, diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul. Substanțele de aromă ușor volatile se volatilizează la prăjirea boabelor și în timpul finisării ciocolatei, ceea ce influențează favorabil aroma și gustul boabelor de cacao, deoarece substanțele de aromă mai greu volatile au o importanță mai mare, acestea fiind solubile și în untul de cacao. Acizii organici sunt reprezentați de acidul succinic, acetic, butiric, valerianic malic, tartric, oxalic, citric [10].

3.1.4. Laptele și derivatele din lapte

Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea caramelelor, bomboanelor și ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor și cremelor fine pe bază de lapte, a unor produse de fondant și de laborator. Utilizarea laptelui conferă produselor zaharoase o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide (lactoză), vitamine, săruri minerale precum și aromă și gust caracteristice [30].

Laptele praf: conținut minim de grăsime 26%, conținut max. de grăsime 44%, conținutul maxim de apă 5%.

Laptele parțial degresat praf: conținut minim de grăsime 1.5%, conținut maxim de grăsime 26%, conținut maxim de apă 5%. Lapte praf degresat: conținut maxim de grăsime 1.5%, conținut maxim de apă 5%.

Aditivii ce pot fi utilizați: stabilizanți, aceiași ca la laptele concentrat, cu excepția caragenanului care nu este autorizat, emulgatori – E-322, 471 (numai pentru laptele praf instant), antiaglomeranți: E-341, 343, 504, 559, 553a, 530, 551, 554, carbonat de calciu [6, 18].

Laptele este folosit în alimentație, după reconstituire, sau în industria alimentară. Se fabrică prin două procedee:

procedeul pelicular în care uscarea se face pe valțuri metalice încălzite, obținându-se pelicule de lapte uscat;

procedeul pulverizării: în care uscarea se face în tunuri încălzite cu aer cald (120 -1500C).

Laptele praf se prezintă ca o pulbere fină, omogenă, de culoare alb-gălbuie, cu miros plăcut și gust dulceag. Prin reconstituire trebuie să se dizolve complet în apă rece sau călduță, fără să depună reziduuri, el trebuie să aibă aceleași caracteristici cu cele ale laptelui proaspăt [4].

Calitatea laptelui pelicular este inferioară calității laptelui obținut prin pulverizare, el este utilizat în special la fabricarea bomboanelor și ciocolatei. Laptele praf pelicular apare la microscop sub forma unor solzi spre deosebire de cel obținut prin pulverizare, care se prezintă sub formă de particule sferice. Laptele praf se livrează în trei tipuri: tipul 26, tipul 20 și smântânit.

Proprietăți organoleptice

aspect: pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse și fără corpuri străine;

culoare: alb-gălbuie, omogenă în toată masa;

miros și gust: plăcut, dulceag, ușor gust de fiert, fără miros sau gust străin.

Proprietățile fizice și chimice sunt prezentate în tabelul 3.6.

Tabelul 3.6. Proprietățile fizice și chimice ale laptelui praf

Caracteristici microbiologice:

Număr total de germeni la 1g produs – max. 150000;

Germeni patogeni – lipsă;

Bacterii coliforme – lipsă [7].

3.1.5. Grăsimile

Grăsimile folosite de la prepararea ciocolatei contribuie la creșterea valorii nutriționale și la evidențierea aromei și a gustului acestora. Grăsimile intervin și în determinarea unor caracteristici textuale (plasticitate), reducerea higroscopicității produselor finite, reducerea tendinței de lipire de ambalaj, reținerea și conservarea mai bună a aromei lăuntrică legată de produs, respectiv a aromatizanților adăugați. Grăsimile folosite pot fi de origine vegetală (unt de cacao, margarina, unt de cocos) și de origine animală (unt din lapte de vacă) [31].

3.2. Materii auxiliare

3.2.1. Fructele

În industria produselor zaharoase fructele au o importanță deosebită atât datorită faptului că îmbunătățesc sau completează proprietățile gustative ale acestora, cât și faptului că ele contribuie la lărgirea gamei de sortimente. Fructele se folosesc fie sub formă de gemuri sau de paste pentru umpluturi, fie sub formă de fructe confiate sau deshidratate.

3.2.1.1. Smochine

Smochinul crește în zona Mării Mediterane fiind cunoscut încă din antichitate de către egipteni care la supradenumit ,,alimentul multifunctional”. Acesta are dimensiunea de maxim 10 m, cu scoarță netedă și gri, frunzele sunt foarte lobulate (3-5 lobi pe frunză), fructele cu formă conică și bine definite. Fructul are un miros dulceag, o aromă pătrunzătoare și lasă o senzație de prospețime cu un parfum nedefinit. Fructul de smochin este plin de semințe. Smochinele înglobează numeroase substanțe benefice precum: invertină, proteine, glucide, pectină, vitamin A, B1, B2, C, PP, celuloză, materii azotate dar și enzime minerale ( fosfor, sodiu, fier, calciu , magneziu) [32].

Smochinele sunt alimente foarte alcaline, cea ce ajută dar și reglează pH-ul corpului. Datorită conținutului ridicat de potasiu, smochinele ajută la scăderea presiunii sanguine dar sunt și o bună sursă de fibre dietetice. Fibrele cât și alimentele bogate în fibre pot avea un super efect asupra dietei de slăbit. În același timp fibrele regăsite în smochine stimulează digestia având efect laxativ cea ce conduce la eliminarea toxinelor și împiedică asimilarea grăsimilor. Tot odată consumul de smochine care prezintă o bună sursă de magneziu indispensabil sistemului nervos dar și de fier pentru a preveni anemia.Vitaminele A, B, C prezente în smochine stimulează sistemul imunitar și previne apariția virozelor.Vitamina A ajută la menținerea unei vederi sănătoase.

Cantitatea de 100 grame de smochine deshidratate conțin 127 miligrame de calciu mult mai mult decât cele proaspete și cu 448 miligrame de potasiu mai mult decât cele abia culese. În fructul de smochin se mai gasește și triptofanul care ajută la înlăturarea unor tulburări de somn precum și insomnia. Smochinele conțin pectină, o fibră solubilă care ajută la scăderea nivelului de colesterol, iar vitamina C prezentă în fructe este utilă la menținerea frumuseții pielii dar și la îngrijirea pielii deshidratate [33].

3.2.1.2. Prune

Prune (denumirea lor științifică Prunus domestica) este un arbore fructifer. Fructele sunt cărnoase de culoare albastru închis sau gălbui care își găsește o multitudine de întrebuințări în industria alimentară sub formă de gemuri ,conserve fiind consummate și în stare proaspătă. Prunele cresc în zone de înaltă fertilitate, preferabil deluroase, soiurile sale fiind de- o gamă largă (ciorești, corcodane, vinete și grase) [34].

Acestea sunt benefice pentru sănătate atât consumate în stare proaspătă cât și deshidratate conținând surse minerale, fibre, vitamine dar și antioxidanți. O prună are dimensiuni medii 50 grame care prezintă 30 calorii, cele uscate fiind mult mai bogate caloric. Prunele sunt recomandate atât în diete cât și pentru o alimentație sănătoasă 200 grame de prune asigură 7% din necesarul zilnic de fibre.

Fibrele solubile conținute de prune îmbunănățesc digestia și scade absorbția colesterolului în alimentație. Prunele conțin foarte mulți antioxidanți: fenoli, Vitamina E, C. Sunt o sursă bogată în vitaminele din complexul B: riboflavin (B2), niacina (B3), tiamină, piridoxină, acid folic [35].

3.2.1.3. Caise

Caisul (Prunus armeniaca), este un pom fructifer, ce aparține de familia Rosaceae, genul Prunus. Este un pom de mărime mijlocie cu o coroană largă și deasă. Frunzele au formă lanceolată cu o lungime medie de 8 cm. Florile sunt de culoare albă sau rozalie. Fructele cărnoase care pot fi acoperite de peri, sunt de culoare galben portocalie, cu nuanțe roșii, au în centru un sâmbure dur.

Caisele sunt foarte bogate nutritional. O singură caisă, în stare proaspătă de o dimensiune medie vă oferă  4.6% din vitamina C, 3.7% din vitamina A, 3.3% din cupru, 2.7% din fibre, 2.5% din potasiu și doar 17 calorii.

Caisele când sunt coapte sunt o sursă bogată de antioxidanți. Antioxidanții sunt necesari pentru a ajuta la funcționarea naturală a organismului. Cu cât este mai mare cantitatea de antioxidanți din organism, cu atât este mai mare rata de eliminare a toxinelor din organism. Toxinele sunt substanțe nocive care se acumulează în intestine și tractul digestiv [36].

Caisele au capacitatea de a crește producția de antioxidanți. Ele sunt, de asemenea, bogate în carotenoizi și fitonutrienți și alți antioxidanți puternici. Sunt bogate în vitamina A  datorită prezenței unor nivele ridicate de  beta-caroten. Vitamina A este utilă pentru creșterea celulelor în organism, ajută la îmbunătățirea funcționării sistemului imunitar, precum și în mentinerea sănătății oculare.

Caisele deshidratate sunt unele dintre cele mai bune surse de fibre alimentare. Deși fibrele sunt în general bune pentru organismul uman, caisele conțin un tip special de fibre, care este chiar mai benefic. Ele conțin fibre solubile bogate, care sunt ușor de dizolvat. Se topește într-o substanță asemănătoare gelului și ajută în descompunerea acizilor grași. Cantitatea mare de fibre alimentare, de asemenea, ajută la păstrarea siguranței împotriva tulburărilor gastro-intestinale. [37].

3.2.2. Lecitinele

Sunt combinații organice complexe din clasa fosfatidelor conținute în multe 4%. În compoziția lecitinelor predomină acizi grași nesaturați față de cei saturați. La fabricarea ciocolatei se folosește lecitină în scopul scăderii vâscozității masei de ciocolată și al stabilirii structurii. Lecitina este un derivat al digliceridei în compoziția căreia intră radicalul acid fosforic și combinația azotoasă colina. Ea se obține industrial prin extragerea din uleiul de soia.

Lecitina vegetală este principala lecitină care se comercializează și se obține din uleiul de soia brut, obținut prin extracție cu solvenți, fiind precipitată sub formă de material gumos prin hidratare (operația de desmucilaginare). După purificare lecitina din soia se prezintă sub formă de masă ceroasă, de culoare brun, având un conținut de 30% ulei absorbit [11].

Are miros uleios, dulceag este insolubil în apă dar care se hidratează în apă unflându-se, insolubilă în acetonă, solubilă în cloroform și benzen.

În industria produselor zaharoase lecitina se folosește la fabricarea ciocolatei ca emulgator precum și pentru scăderea umidității. Emulgatorii sunt substanțe care adăugate în cantități mici la o emulsie ușurează dispersarea particulelor și măresc stabilitatea emulsiei obținute, datorită faptului că formează pelicule foarte fine în jurul particulelor disperse [29].

Lecitina se adaugă masei de ciocolată la finisarea acesteia (conșare), operație care constă în amestecarea sau frecarea masei de ciocolată cel puțin 24 ore la temperaturi cuprinse între 450C-700C, în funcție de sortiment. Lecitina se adaugă partial (1/4) după circa 5-6 ore conșare, când ciocolata a devenit fluidă, iar cu 4-5 ore înainte de terminarea operației se adaugă și restul de lecitină [40].

3.2.3. Vanilina

Are rol de a aromatiza ciocolata, imprimîndu-i un gust și miros plăcut. Este o aromă naturală ce se obține din vanilia care este fructul arborelui de vanilie. Aceasta conține vanilină în proporție de 1.16-2.75%. Vanilina are formula brută (C8H8O3 ) și masa moleculară 152.15 se prezintă sub formă de cristale albe, fine sau ușor gălbuie având miros și gust ca vanilia.

Vanilina are punctul de topire la 80-810C, cel de fierbere la 1700C și densitatea 1.56.

Este puțin solubilă în apă rece, în apă de 800C mai solubilă și foarte solubilă în alcool etilic de concentrație înaltă și în eter, cloroform. Se poate reduce gruparea aldehidică, obținându-se alcool vanilic. Este relativ stabilă față de oxigen. Sintetic se obține din eugenol sau guaiacol [39].

CAPITOLUL IV

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

LAPTE PRAF

Figura 4.1. Schema tehnologică de fabricare a ciocolatei [2]

La fabricarea ciocolatei se fac următoarele precizări:

la stabilirea rețetei pentru fabricarea masei de ciocolată trebuie să se țină seama de conținutul în zahăr și conținutul de grăsime pe care trebuie să îl aibă ciocolata;

la stabilirea rețetelor de ciocolată cu lapte, trebuie să se țină seama atât de cantitatea de lapte cât și de cantitatea de grăsime din aceasta;

la folosirea laptelui concentrat trebuie să se lucreze cu melanjoare care funcționează sub vid, pentru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă sub 6%;

cantitatea masei de ciocolată și deci a ciocolatei va fi determinată de: finețea particulelor de cacao și de zahăr și eventual de lapte; onctuozitatea (aceasta depinde de conținutul de grăsime și de gradul de dispersie al particulelor solide și învelirii lor în pelicule de unt de cacao); gust care este determinat de cacao, zahăr, lapte, aromatizant; miros, care este determinat de componentele ce intervin în rețetă și în principal de masa de cacao, untul de cacao și aromatizantul folosit;

În produsele de ciocolată, zahărul adăugat în rețetă contribuie la:

determinarea gradului de dulce: perceperea gradului de dulce va depinde de viteza de dizolvare a cristalelor de zahăr în cavitatea bucală;

stabilitatea produsului: cristalele de zahăr sunt încorporate de grăsime cu care nu reacționează (cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme în absența apei);

densitatea produsului, care va fi influențată și de mărimea cristalelor de zahăr;

determinarea proprietăților reologice, prin mărimea și distribuția cristalelor de zahăr în fază grasă (mărimea cristalelor de zahăr trebuie să fie în medie de 20-30μ; la dimensiuni de ~100μ, cristalele de zahăr dau textură nisipoasă ciocolatei).

la fabricarea ciocolatei există o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei, o parte din zahăr trece în stare amorfă, care favorizează reținerea substanțelor de aroma [40].

4.1. Curățirea boabelor de cacao

Boabele de cacao ajunse la maturitate deplină, sănătoase bine fermentate și uscate au coaja fragilă. Miezul este poros, prezintă încrețituri și se desface repede la apăsare ușoară. În interior, boabele sunt bine fermentate au culoarea de la roșu-brun-deschis la brun-închis, mirosul este puternic și iese în evidență la frecarea în mână sau în special când se stropește cu puțină apă.

Dimensiunile boabelor variază după sort, grad de maturitate și după modul de prelucrare. Este de dorit ca boabele să fie cât mai grele și totodată poroase [41].

Boabele de cacao sosite în fabrică sunt impurificate cu nisip, praf, capete de sfoară, pietricele, pânză de sac. În afară de acestea, mai sunt boabe lipite între ele, sfărâmate, atacate de dăunători, iar boabele nu au aceeași dimensiune și formă. Boabele de cacao de toate sorturile pot fi clasate în trei categorii și anume: boabe mari, boabe mijlocii și boabe mici. Cele mari sunt cele mai bune, deoarece au atins dezvoltarea maximă, sunt complet coapte, au cea mai bună aromă și conțin cel mai mare procent de grăsime.

În scopul de a se menține calitatea boabelor de cacao mari, ele trebuie separate de cele mici pentru a pune în valoare un lot de boabe de cacao și a da produse de calitate superioară.În afară de aceasta, boabele de cacao mici ating mai repede gradul de prăjire și prăjindu-se împreună cu cele mari, ele sunt deja prăjite prea mult, când cele mari abia ajung la gradul de prăjire normal [39].

4.2. Prăjirea boabelor de cacao

Operația de prăjire a boabelor de cacao este foarte importantă și cere din partea aceluia care o efectuează o bună pregătire și experiență, ca fiind unul din factorii principali în obținerea unui produs de bună calitate. În timpul prăjirii boabelor de cacao au loc o serie de modificări fizice și chimice importante. Se reduce simțitor conținutul de umiditate de la 6-8% cât este în boabele crude, ajunge la 2-3% în boabele prăjite, se îndepărtează o parte din substanțele volatile, respectiv acizi volatili, în special acele substanțe cu miros și gust neplăcut (acidul acetic); se modifică substanțele tanante, atenuându-se în mare parte gustul astringent și amar al boabelor, aroma se reliefează mai bine, se îmbunătățește și se modifică culoarea boabelor.

O parte din amidonul insolubil conținut de boabe trece în forma solubilă iar o parte din untul de cacao din miez trece în coajă. La temperaturi de prăjire ridicate trecerea de unt de cacao din miez în coajă este destul de mare, ceea ce prezintă o pierdere. Coaja capătă o fragilitate mai accentuată permițând separarea de miez, iar acesta devine și el fragil și se sfărâmă ușor.

Desfășurarea procesului de prăjire a boabelor de cacao este în funcție de mai mulți factori: de felul boabelor de cacao, de scopul urmărit, de felul prăjirii și de tipul de utilaj folosit. În funcție de acești factori, regimurile de prăjire, respectiv uscare, sunt diferite. Parametrii principali ai unui regim de prăjire sunt: durata procesului de prăjire și temperatura de prăjire. În funcție de durata procesului de prăjire se disting: prăjire lentă și prăjire rapidă. Temperatura procesului variază și ea de la o uscare când este în jur de 100C, până la o prăjire avansată când temperatura se ridică în scurt timp la circa 170C.

În cazul boabelor de cacao cu aromă fină, temperatura de prăjire este mai redusă decât în cazul boabelor de cacao comune. De asemenea este de observat că, în general, la fabricarea prafului de cacao temperatura de prăjire este mai ridicată decât la aceea a ciocolatei.

În procesul de prăjire rezultă diverse pierderi: pierderea în umiditate a boabelor de cacao prăjite se cifrează la 4-6% raportat la boabele crude și pierderile în substanță uscată se datoresc degradărilor substanțelor organice sub acțiunea căldurii și îndepărtării unei părți din acizii volatili. Aceste pierderi sunt de circa 1% [39].

Tipurile constructive de utilaje pentru uscare și prăjire folosite pentru boabele de cacao sunt:

a) după modul de transmitere a căldurii:

prin conductivitate;

prin convecție;

combinat.

b) după izvorul de căldură:

prăjitoare cu gaze de ardere;

prăjitoare cu abur;

prăjitoare cu încălzire electrică.

c) după modul de funcționare:

periodic (șarje);

continuu.

4.2.1. Umiditatea boabelor de cacao

Umiditatea boabelor de cacao crude variază între 6% și 8%, iar a boabelor prăjite între 2% și 3%. Cu cât conținutul de umiditate al boabelor prăjite este mai aproape de limita inferioară cu atât miezul este mai fragil, se macină mai ușor și rezultă particule mai fine, care influențează favorabil procesele de presare și de separare a untului de cacao. Umiditatea boabelor de cacao nu este repartizată uniform în părțile lor componente (tabelul 4.1) și pierderile de umiditate în timpul prăjirii nu se produc uniform (tabelul 4.2). Pentru a se obține produse de calitate superioară conținutul de umiditate al boabelor prăjite trebuie să fie de circa 2%. În cazul în care umiditatea boabelor după prăjire este sub l% proprietățile lor tehnologice se înrăutațesc; de asemenea scade gradul de mărunțire și randamentul în unt de cacao la presare. După prăjire, coaja se desprinde ușor de pe boabe, iar miezul devine friabil, ceea ce creează condiții favorabile pentru sfărâmarea și decorticarea lor [41].

Tabelul 4.1. Pierderi medii de umiditate în boabe de cacao întregi și în părțile lor componente

Trebuie ținut seama de faptul că după prăjire, atât boabele de cacao întregi, cât și miezul de cacao sfîrâmat, devin higroscopice. În condiții obișnuite de păstrare (temperatură 18°C și umiditate relative a aerului 65%) boabele de cacao neprăjite pierd din umiditate, iar cele prăjite, atât cele întregi cât și sfarâmiturile de miez, înregistreză creșteri de umiditate [14].

Tabelul 4.2. Pierderi medii de umiditate in timpul prăjirii

Modificarea acidității

Boabele de cacao conțin o cantitate oarecare de acizi volatili care imprimă ciocolatei un gust și miros neplăcut. Cercetările au arătat că diferitele varietăți de boabe de cacao crude conțin următoarele procente medii de acizi volatili, exprimate în acid acetic [9].

Accra de la 0.16% până la 0.5%

Arriba de la 0.10% până la 0.5%

Bahia de la 0.25% până la 0.33%

S.Thome de la 0.30% până la 0.72%

Trinidad de la 0.17% până la 0.20%.

Cercetările efectuate cu boabe de cacao, care au avut un conținut de acizi volatili de 0.4% au arătat că după prăjire, conținutul acestora a scăzut la 0.3% (exprimat în acid acetic). S-a constatat de asemenea că o data cu îndepărtarea acizilor volatili, boabele de cacao suferă și o pierdere în substanță uscată care variază între 0.1 și 0.20% .

Modificarea sabstanțelor tanante și colorante

Boabele de cacao atât cele neprăjite cât și cele prăjite conțin substanțe tanante care le imprimă un gust astringent și amar.

Substanțele tanante de origine vegetală se împart în două grupe:

hidrolizabile sau pirogalolice care prin încălzire uscată dau pirogalol

condensate sau catechinice care prin încălzire uscată dau catechină.

În urma diverselor cercetări care nu sunt încă definitivate se pare că în boabele de cacao există numai substanțe tanante catechinice. Substanțele tanante au o serie de proprietăți care prezintă o deosebită importanță la fabricarea ciocolatei și a pudrei de cacao, astfel:

în mediu acid și mai ales când pH-ul scade sub 6, ele au o culoare deschisă, iar când pH-ul crește peste această valoare ele încep să se închidă la culoare; de asemenea în mediu acid proprietatea lor astringentă se accentuează;

se oxidează ușor trecând în combinaiții colorate în brun-cenușiu-roșietic numite flobafene a caror prezență imprimă într-o oarecare masură culoarea caracteristică a boabelor și a produselor de cacao.

Cercetările efectuate arată că boabele de cacao conțin între 3% și 6% substanțe tanante, iar în timpul prăjirii acest conținut scade între 2% și 3.5%.

Pe lângă faptul că ele scad din punct de vedere cantitativ, în tirnpul prăjirii substanțele tanante devin mai puțin astringente, datorită faptului că o parte din aciditatea boabelor de cacao (acizii volatili) se elimină. Această reducere a acidității are ca efect și închiderea la culoare a substanțelor tanante. În timpul prăjirii însă o parte din ele se oxidează trecând în flobafene.

Unii cercetători afirmă că există o legatură strânsă între substanțele tanante și substanțele aromatizante din boabele de cacao și că dezvoltarea aromei acestora în timpul prăjirii se datorește transformărilor substanțelor tanante în substanțe aromatizante. Ca urmare, ei recomandă ca la fabricarea ciocolatei și a pudrei de cacao să se urmarească transformarea substanțelor tanante și nu eliminarea lor. Această problemă nu este încă elucidată din punct de vedere științific, însă afirmația că aroma boabelor de cacao se îmbunătățește în urma prăjirii este justă.

Pe lângă alte substanțe, boabele de cacao mai conțin și substanțe colorante, din grupa antocianelor care sunt foarte răspândite în regnul vegetal. Antocianele sunt glucozide care prin încălzire cu acizi sau sub influența unor fermenți se descompun în zaharuri și o substanță colorantă numită antocianidina. În felul acesta în timpul prăjirii modificarea culorii boabelor de cacao se datorește atât modificărilor care au loc în substanțele tanante cât și modificărilor care au loc în substanțele colorante.

Modificări în conținutul de grăsime

O altă modificare a conținutului boabelor de cacao în timpul prăjirii este pierderea unei anumite cantități de grăsime care este absorbită de coajă. În urma cercetărilor efectuate de Institutul de Cercetări Alimentare rezultă că pierderile de grăsime în timpul prăjirii variază după sortul de boabe și după temperatura la care se efectuează prăjirea.

Din cercetările efectuate în U.R.S.S. s-a constatat că dacă temperatura aerului înconjurător este de 140 -145°C, temperatura din interiorul boabelor de cacao ajunge la 100°C după 35 min pentru cele care nu sunt supuse direct acțiunii aerului fierbinte, ele fiind înconjurate de alte boabe de cacao și numai dupe 6 min dacă boabele sunt supuse direct acțiunii aerului fierbinte. Acest lucru este foarte important pentru protejarea enzimelor (fermenților) din boabe care s-a aratat că au și ele o importanță în procesele de transformare ce au loc în boabe și mai târziu în produsele de cacao. Pentru evitarea temperaturilor înalte fabricile moderne sunt prevăzute cu uscătoare, în care temperatura boabelor de cacao nu depășește 100°C. După prăjire, boabele de cacao trebuie răcite imediat, pentru că altfel râncezesc [10].

4.2.2. Concasarea și decorticarea boabelor de cacao.

Bobul de cacao este format dintr-un sâmbure care are o structură alveolară din care cauză prin apăsare se sfarâmă ușor în particule de diferite dimensiuni, din germen care are o lungime de circa 4 mm și un diametru de circa 1 mm și care este așezat la capătul bobului și dintr-un înveliș (coajă) care are o culoare roșie-brună. Compoziția chimică medie a părților componente ale bobului de cacao după prăjire este indicată în tabelul 4.3.

Raportul cantitativ între aceste componente pentru diverse varietăți de boabe de cacao este indicat în tabelul 4.4. Scopul decorticării și concasării boabelor de cacao este eliminarea cojilor și a germenilor, precum și sfărâmarea miezului în particule, în vederea prelucrării ulterioare. După prăjire, coaja se desprinde ușor de pe miez datorită faptului că miezul se strânge. Îndepărtarea cojilor este necesară, deoarece ele conțin 17% celuloză care nu este asimilată de organismul omenesc și în afară de aceasta au un procent ridicat de substanțe minerale.

Tabelul 4.3. Compoziția chimică medie a parților componente ale bobului de cacao după prăjire

Tabelul 4.4. Raportul cantitativ dintre componentele bobului de cacao pentru unele varietăți

Germenii trebuie îndepărtați, deoarece pătrunderea lor în boabele de cacao destinate fabricării ciocolatei și mai ales a pudrei de cacao, are o influență dăunatoare asupra calitații produselor pentru că sunt foarte duri și nu pot fi măcinați atât de fin; de asemenea au gust neplăcut aspru – astringent și amar din cauza conținutului mare de substanțe tanante și teobromină. Cercetarile efectuate au arătat că grăsimea care se află în germeni nu este similară cu untul de cacao, ea având un gust și un miros neplăcut [41].

După sfarâmare și decorticare miezul de cacao este sortat de mașină pe mărimi și eliminat pe șapte guri de evacuare. Cojile sunt eliminate de asemenea pe alte șapte guri de evacuare, iar germenii sunt eliminați printr-o gură de evacuare așezată sub mașină.

Cantitățile medii de miez și de coajă care rezultă la decorticarea a 1 000 kg boabe de cacao și conținutul mediu în grăsime al fiecărei porțiuni sunt indicate mai jos în care găurile de evacuare a miezului sunt notate cu cifre, iar cele de evacuare a cojilor cu litere.

Tabelul 4.5. Cantitățile medii de miez și coajă rezultate la decorticare și conținutul mediu în grăsime al fiecărei porțiuni

La gurile de evacuare a miezului de cacao se obțin următoarele: la gura 1, praf de miez de cacao amestecat cu praf de coajă de cacao, la gurile 2 și 3 se obțin sfarâmituri mici de miez de cacao amestecate cu germeni; la gurile 4 și 5 se obțin sfarâmituri de dimensiuni mijlocii, iar la gurile 6 și 7 sfărâmituri de dimensiuni mari.

La gurile de evacuare a cojilor se obțin: la a – f praf de coji sau particule medii de coji amestecate cu cantități mai mari sau mai mici de sfarâmituri de miez, după cum arată și conținutul de grăsime al fiecarei porțiuni. Abia la gura g rezultă coji curate. Operația de decorticare și concasare trebuie condusă cu atenție pentru ca să se obțină cantități cât mai mari de sfărâmituri mijlocii și mari (gurile 4 – 7) și cantități cât mai mici la gurile I – 3. De asemenea trebuie să se obțină cantități cât mai mici de coajă amestecată cu miez (gurile a – f) și cantități cât mai mari de coaja curată (gura g). Aceasta impune o reglare corectă atât a distanței dintre valțurile concasorului cât și a curentului de aer. Dar o bună reglare a distanței dintre valțurile concasorului depinde de uniformitatea mărimii boabelor de cacao [6,19].

Dacă se introduc în mașină boabe mari amestecate cu boabe mici și se reglează distanța între valțuri după dimensiunea boabelor mici, cele mari vor fi sfărâmate prea mult și va crește cantitatea de praf de miez care va ieși din mașină prin gura 1 și invers, dacă se va regla distanța după dimensiunea boabelor mari, cele mici vor scăpa nesfărâmate și vor pătrunde în produs cu coajă cu tot. În primul caz se produc pierderi mai mari, iar în al doilea caz este afectată calitatea produselor.

Ținând seama de faptul că neuniformitatea marimii boabelor de cacao afectează calitatea produselor și la prăjire (după cum s-a arătat) rezultă că selectarea boabelor de cacao pe mărimi este o necesitate pentru obținerea unor produse de calitate [16, 19].

De asemenea, ținând seama de cele arătate, este necesar ca sfărâmiturile de boabe de cacao rezultate la decorticare și concasare să fie colectate separat și să se folosească numai cele mijlocii și mari (gurile 4 – 7), iar celelalte (gurile I – 3) să fie folosite pentru fabricarea produselor de calitate inferioară. În felul acesta se poate asigura o calitate corespunzătoare fiecarei categorii de produse [19].

4.3. Sfărâmarea boabelor de cacao

Scopul acestei operații este să sfărâme boabele și să înlăture cojile, pielițele și germenii. Rezultatele se apreciază prin pierderile în miez în raport cu cantitatea de miez și prin cantitatea de coji din miez care este de aproximativ 2%. De asemenea se estimează randamentele în crupe de griș obținute. Metode de sfărâmare a boabelor de cacao se bazează fie prin lovire (cazul mașinilor vechi), fie prin zdrobire, forfecare și frecare (la mașinile noi) care se rotesc în sens contrar și au viteze diferite. Distanța dintre cilindrii este reglabilă [19].

4.4. Măcinarea boabelor de cacao

Scopul măcinării este de a obține din miezul boabelor masa de cacao. Boabele de cacao sfărâmate sunt depozitate în buncăre diferite după varietățile de boabe din care provin. Amestecarea diferitelor varietăți în anumite proporții poate să asigure gustul și o aromă specifică diferitelor sorturi de ciocolată și praf de cacao. Apoi, prin intermediul unor dozatoare ele trec din buncăre într-un transportor elicoidal și apoi prin transportor pneumatic la un buncăr de amestec. De aici boabele sfărâmate sunt preluate pentru măcinare.

Miezul boabelor de cacao este format din celule izolate în care se află închis untul de cacao, granulele de amidon și substanțe proteice. Prin măcinare din miezul boabelor de cacao se obține masa de cacao. Măcinarea sfărâmiturilor are scopul de a rupe țesutul celular și pereți celulelor care eliberează astfel untul de cacao pe care-l conțin.

Masa de cacao rezultată în stare caldă este o suspensie în care starea lichidă o reprezintă untul de cacao iar cea solidă granulele de amidon, de albumine și fragmente de țesut celular [16].

Pentru a se asigura o măcinare bună este necesar ca, pe măsura mărunțirii sfârămiturilor distanța dintre elementele de măcinare ale morii să se micșoreze treptat până la câteva zeci de microni. Masa de cacao este fluidă, pentru că la măcinare o cantitate importantă de grăsime iese din celule; datorită căldurii produse prin frecare în această stare este posibilă mărunțirea mai avansată a particulelor care sunt în suspensie.

La măcinare, pentru a nu lăsa să crească temperatura prea mult, este necesară o răcire. Masa de cacao are un conținut de unt care variază între 52-58%, în medie se socotește 55%. În stare fluidă ea se supune ușor operațiunilor de prelucrare ulterioare. Umiditatea sfârâmiturilor joacă un rol important în procesul de măcinare; de ea depinde vâscozitatea masei de cacao și cu aceasta gradul de mărunțire a masei de cacao. Umiditatea în masa de cacao reduce fluiditatea deoarece apa și particulele solide de celule umezite resping grăsimea și prin aceasta îngreunează alunecarea particulelor solide în unt. De aceea pentru a obține o finețe corespunzătoare, este necesar ca umiditatea să fie circa 1% și în orice caz să nu depășească 2% . Vâscozitatea masei crește cu conținutul de umiditate. Având în vedere că vâscozitatea masei de cacao are influență mare asupra procesului ulterior de prelucrare și de modelare a ciocolatei, este de dorit ca aceasta să fie cât mai coborâtă [41].

Măcinarea este de asemenea îngreunată printr-un conținut mai mare de coji și germeni, deoarece acestea conțin puțină grăsime, în schimb țesutul celular este mai mare. În afară de acestea, un conținut mai ridicat de nisip dăunează valțurilor. Procesul de măcinare este în schimb ușurat prin transformările pe care le suferă pereți celulari la prăjire și la tratare. Prin aceste operații, pereți celulari devin mai sensibili; sfărămiturile pierd din elasticitatea lor și se macină mai ușor. Masa de cacao pentru praf de cacao este necesar să fie măcinată mai fin decât cea pentru ciocolată având în vedere că operațiile de mărunțire ulterioară a turtelor este foarte greu de realizat. Masa de cacao rezultată la morile de cacao este depozitată în rezervoare speciale. Transportul de la moara de cacao la rezervor se poate face prin cădere liberă cu ajutorul bazinelor sau prin pompare [16].

Rezervorul de masă de cacao are următorul scop:

stocarea masei de cacao pentru asigurarea continuități lucrului;

asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o unitate mai mare;

eliminarea unei cantități de apă, respectiv reducerea umidității masei de cacao la maximum 1.5%.

Prin tratare se urmărește să se îndepărteze gustul acru-astringent al boabelor de cacao și să se pună în evidență gustul amar și aroma specifică. Prin tratare se poate obține praful de cacao brun-roșiatic-închis și care dă o suspensie mai bună în băuturile preparate. Tratarea se poate executa în diferite faze tehnologice și anume: asupra boabelor întregi nedecojite, asupra boabelor concasate sau asupra masei de cacao. Tratarea acestora se poate face prin metode fizice, chimice și biochimice. Un procedeu chimic larg răspândit pentru praf de cacao este tratarea cu substanțe alcaline.

4.5. Presarea masei de cacao

Procesul tehnologic de la boabele de cacao până la obținerea masei de cacao este același. Din acest moment, procesele tehnologice se despart – astfel că masa de cacao se dirijează concomitent la fabricarea ciocolatei și la presare unde se obține praful de cacao și untul de cacao.

Pentru ca presarea masei de cacao să decurgă în bune condiții, este necesar ca vâscozitatea masei de cacao, în momentul presării, să fie cât mai mică posibil. Aceasta este în funcție de temperatură și umiditatea masei de cacao. Temperaturile normale de lucru sunt între 70 și 900C. La o temperatură mai ridicată, praful de cacao capătă un gust de ars și o culoare cenușie iar untul de cacao o culoare verzuie. Umiditatea masei de cacao trebuie să fie de maximum 1.5%. Presarea se execută în prese hidraulice. Principiul care stă la baza acestui fel de prese este principiul lui Pascal.

În funcție de tipul de praf de cacao ce se urmărește a se obține, presarea poate fi exercitată la o presiune mai mică și la o presiune mai mare. Cu cât se urmărește a se obține o extragere mai avansată de unt de cacao din masa respectivă, cu atât timpul de extragere este mai mare. Rezultă că productivitatea unei instalații de presare depinde și de tipul prafului de cacao.

4.5.1. Untul de cacao

Untul de cacao obținut în urma presării nu este perfect pur, ci poate să conțină până la circa 2% particule fine de cacao. În cazul în care nu este folosit la fabricația directă a ciocolatei, aceste particule trebuie îndepărtate. Această operație se poate executa fie prin decantare, lăsându-se să se depună particulele într-un rezervor, fie prin filtrare sau centrifugare.

Untul de cacao filtrat se strânge într-un rezervor colector, unde se temperează și apoi se toarnă în forme metalice de blocuri de 2.5, 5.10 sau 25 kg lasându-se să se întărească prin răcire, fie în camera special amenajată, fie printr-un tunel de răcire. După răcire blocurile se ambalează în hârtie cerată.

Untul de cacao diferă de celelalte grăsimi alimentare obișnuite în ceea ce privește consistența. El este tare la o temperatură de 200C și sfărâmicios și prezintă o ruptură așchioasă. Untul de cacao se topește între 31.5-350C. Intervalul de înmuiere variază între 23 și 24.50C, iar cel de solidificare între 30 și 31.40C.

Culoarea untului de cacao în stare solidă este galben curat și deschis. O prăjire mai accentuată și un conținut de coji mai ridicat determină închiderea culorii untului de cacao. Gustul untului de cacao este plăcut, dulce și aromat; în gură se topește ușor producând o răcire ușoară, abia perceptibilă. Mirosul este aromat specific și nu depinde de sortul de boabe folosite. Aroma untului de cacao este greu volatilă ceea ce face să nu poată fi îndepărtată decât foarte greu [20].

Densitatea relativă a untului de cacao în stare lichidă este mai mică decât în stare solidă. Untul de cacao la solidificare suferă o contractare ceea ce înlesnește scoaterea ciocolatei din forme. Untul de cacao are o însușire importantă și anume durabilitatea sa în timp, ceea ce face să nu râncezească.

4.5.2. Praful de cacao

Praful de cacao rezultat prin zdrobirea turtelor de cacao obținute la presare, urmată de măcinarea fină a particulelor grosiere zdrobite și uneori de cernerea măcinării. Turtele de cacao ce ies de la presare au o temperatură ridicată, temperatură la care untul de cacao din turte este în stare lichidă. Pentru a se putea realiza o zdrobire bună și în același timp pentru a se evita înbâcsirea mașinii de zdrobit, turtele de cacao se supun răcirii [11].

Răcirea se poate efectua fie în încăperile obișnuite de lucru, fie în încăperi special amenajate cu răcire artificială. S-a constatat că timpul de răcire în condiții normale necesită circa 16-18 ore pentru ca turtele să ajungă la aproximativ 300C, în timp ce în condițiile răcirii artificiale, la o temperatură scăzută, acest lucru se poate realiza în 4-5 ore.

Este de observat că la temperaturi mai joase turtele devin foarte tari și pot provoca ruperea dinților sau a altor organe ale mașinii de zdrobit. La mașina de zdrobit granulele rezultate sunt de mărimea unor alune; la măcinarea fină ulterioară se obțin particule de ordinul zecilor de microni. Pentru obținerea unui praf de cacao de culoarea brun – roșcat – închis trebuie arătat că în afară de conținutul de grăsime, procedeul de tratare, finețea produsului măcinat, are un rol important, joacă respectarea strictă a procesului tehnologic și anume regimul de temperare a turtei și a prafului de cacao după măcinare. Temperatura de răcire este în funcție de conținutul de unt de cacao pe care îl are turta, respectiv praful de cacao. Temperatura aceasta crește cu scăderea conținutului de unt de cacao și variază între 18-200C [11].

Praful de cacao este folosit la băuturi de cacao. Stabilitatea suspensiei băuturii preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate în suspensie. În cazul când praful de cacao conține particule mari, suspensia nu are stabilitate suficientă și în scurt timp se separă și se depun pe fundul paharului particulele cele mai mari. Pentru a nu da un sediment timp de circa 10 minute este necesar ca particulele de praf de cacao să aibă un diametru cât mai mic.

4.5.3. Masa de ciocolată

Prin masa de ciocolată se înțelege un amestec omogen de masă de cacao, zahăr pudră și unt de cacao cu sau fără alte adaosuri. În funcție de raportul diferiților componenți rezultă masa de ciocolată cu compoziții diferite, iar în funcție de calitatea și raportul diferitelor sorturi de boabe folosite se obțin mase de ciocolată diferențiate de calitate [39].

În funcție de conținutul de zahăr se disting următoarele tipuri de mase de ciocolată, respectiv ciocolată: foarte dulce, dulce, semidulce, semiamară, amară și foarte amară. Conținutul de grăsime a maselor de ciocolată variază de la 22- 40% unt de cacao. Se distinge: ciocolată de menaj, ciocolată obișnuită sau simplă, ciocolată fondantă și ciocolată cuvertură.

4.6. Deshidratarea fructelor

Procesul de deshidratare oprește dezvoltarea microorganismelor și enzimelor proprii legumelor și fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardei, usturoiul, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, cireșele.

În vedere deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii) și supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizate în instalații cu raze infraroșii). Durata de uscare variază în funcție de procedeul utilizat, aducându-se produsele la un conținut de apă de circa 10%, la legume și 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăți uniforme ca mărime și culoare, să fie uscate, cu cosistență ușor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeași cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 150C și o umiditate relativă a aerului de 60-70% [12].

Deshidratarea este un procedeu bazat pe reducerea conținutului de apă până la valori, care să asigure stabilitatea produselor alimentare la păstrare. Îndepărtarea apei din produsele supuse deshidratării se realizează prin difuzie. La începutul acestui proces, când umiditatea produsului este ridicată, se elimină apa de la suprafață prin difuzie externă. Viteza de evaporare a apei în această fază este cu atât mai mare cu cât suprafața de evaporare, temperatura și viteza aerului din uscător sunt mai ridicate și umiditatea mai scăzută. Concomitent cu procesul de difuzie externă se declanșează difuzia internă, adică migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecință a diferenței de presiune osmotică provocată de concentrația diferită în substanțe solubile și tendinței de egalizare a umidității în toate straturile produselor supuse deshidratării [42].

Dacă în această fază, viteza difuziei externe este mai mare decât cea a difuziei interne, apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariția unor rupturi și scurgeri de suc celular. Rezultă deci, că este necesar ca în această fază, temperatura și umiditatea relativă a aerului din uscător să fie reglate cu atenție. Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferența de temperatură dintre exteriorul și centrul produsului. În cazul deshidratării, diferențele de temperatură dintre exteriorul și interiorul produselor fiind relativ mici, predomină migrarea apei dinspre interior spre exterior, termodifuzia având valori mici.

4.6.1. Fazele deshidratării

Procesul de deshidratare se desfășoară în trei faze succesive: de preîncălzire, de deshidratare cu viteză constantă și faza de deshidratare cu viteză descrescândă.

Fig. 4.2. Variația umidității, a temperaturii și a vitezei de uscare la deshidratare

Faza inițială sau de preîncălzire este faza în care căldura este consumată aproape integral pentru încălzirea produsului până la atingerea unui echilibru între cantitatea de căldură transferată produsului și cea consumată pentru evaporare. În această fază, temperatura produsului crește de la temperatura inițială până la cea a agentului de uscare;

Faza de deshidratare cu viteză constantă sau faza de deshidratare propriu-zisă, când viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate și viteza agentului de uscare, dar și de gradul de divizare și structura produsului. În acest stadiu, concomitent cu creșterea temperaturii produsului, viteza de evaporare rămâne constantă și se încheie la atingerea umidității critice (higroscopice) la suprafața produsului;

Faza finală sau de deshidratare cu viteză descrescândă caracterizată prin faptul că viteza de evaporare depinde numai de difuzia internă, care se reduce treptat și se încheie la atingerea umidității de echilibru, adică momentul în care umiditatea relativă a produsului este în echilibru cu umiditatea relativă a aerului la temperatura de uscare [42].

4.6.2. Efectele procesului de deshidratare

Ca procedeu de conservare, deshidratarea se aplică în mare măsură legumelor și fructelor precum și produselor de prelucrare a acestora. Ca urmare a procesului aplicat au loc o serie de modificări care pot fi astfel grupate:

Modificări fizice: scăderea greutății, micșorarea volumului (zbârcirea și contracția țesuturilor), volatilizarea parțială a uleiurilor eterice.

Modificări fizico-chimice: coagularea substanțelor proteice care determină schimbarea stării coloizilor hidrofili [42]

Modificări chimice sunt foarte numeroase:

creșterea conținutului de aciditate, respectiv scăderea valorii pH influențează denaturarea proteinelor, hidroliza glucidelor (în special a zaharurilor), activitatea sistemelor enzimatice;

zaharurile înregistrează anumite scăderi datorită respirației țesuturilor în faza inițială a procesului de deshidratare (până la atingere temperaturii de circa 50°C), datorită fenomenelor de oxidare fenomenelor biochimice, cât timp enzimele își păstrează activitatea lor. Ordinul de mărime al pierderilor înregistrate variază în funcție de materia primă prelucrată și crește odată cu creșterea temperaturii procesului;

amidonul poate fi hidrolizat parțial, iar zaharurile rezultate vor suferi la rândul lor schimbările care au fost menționate mai sus;

substanțele tanice sunt degradate pe cale enzimatică, în prima fază a uscării;

pigmenții vegetali sunt modificați. Astfel, β – carotenul este oxidat la β – iononă, clorofila este transformată în feofitină, efectul acestor modificări concretizându-se prin schimbarea culorii, îmbrunări, decolorări;

vitaminele înregistrează pierderi mai mult sau mai puțin importante în funcție de procedeul de deshidratare aplicat;

sistemele enzimatice existente, deși în general termolabile, în condițiile de desfășurare a procesului de deshidratare nu se inactivează complet. De aceea, în cazul când nu s-a aplicat preliminar tratamentul termic de opărire, de cele mai multe ori se obțin produse în care activitatea enzimatică este numai încetinită [42].

În cursul procesului de deshidratare, celulele microorganismelor suferă aceleași influențe ca și celulele produselor alimentare de origine vegetală și animală: creșterea progresivă a presiunii osmotice, permeabilitatea membranei celulare, micșorarea vacuolelor din sucul celular, modificări care conduc la tulburarea metabolismului, sau chiar la plasmoliza celulelor. Așa cum se cunoaște, procesele de nutriție și de eliminare a produselor de metabolism ale microorganismelor se realizează osmotic prin membranele semipermeabile ale celulelor; scăderea conținutului de apă îngreunează aceste schimburi osmotice influențând negativ activitatea lor vitală.

Deshidratarea este unul dintre procedeele principale de conservare a legumelor și fructelor. Prin reducerea activității apei sub 0.7, respectiv prin reducerea umidității produselor, se poate asigura conservarea acestora un timp îndelungat fără a fi atacate de microorganisme. Se consideră că pentru aceasta este suficient să se reducă umiditatea până la 10% la legume și 18-24% la fructe. Nivelul diferit de reducere a umidității la fructe este datorat faptului că o anumită cantitate de apă este blocată fiind legată de zaharuri.

Deshidratarea fructelor și legumelor realizează două efecte importante:

asigură stabilitatea în timp a produsului fără a avea nevoie de instalații complexe sau de ambalaje speciale;

realizează o reducere a volumului produselor având ca efect spații de depozitare mai mici și o reducere a cheltuielilor de desfacere și transport.

4.6.3. Procedee de deshidratare

Deshidratarea diverselor tipuri de produse alimentare se realizează în prezent cu ajutorul unui număr mare de tipuri de instalații. Clasificarea acestora poate fi făcută în funcție de diverse criterii: agentul de uscare folosit, regimul de funcționare (continuu sau discontinuu), modul de îndepărtare a umidității, relația dintre agentul de uscare și produsul supus uscării, modul de deplasare a produsului în cursul procesului etc.

După modul de transmitere a căldurii pentru realizarea efectului de îndepărtare a apei, deshidratarea se poate realiza prin:

Procedee folosind transmisia căldurii prin convecție de la agentul de încălzire la

suprafața produsului. În același timp agentul termic joacă rolul de vehiculant al umidității evaporate din produs.

Drept agenți termici sunt folosiți: aerul cald, gazele de ardere, vaporii supraîncălziți, gaze inerte. Aceste procedee au cele mai largi aplicații la ora actuală în practica industrială.

Procedee bazate pe transmisia căldurii prin conducție folosind suprafețe metalice

încălzite (plăci, cilindri, benzi). Procesul poate fi realizat în agregate funcționând la presiune normală sau sub presiune redusă. Se aplică în special produselor fluide, păstoase sau granulate. În cazul lucrului la presiune normală vaporii de apă rezultați sunt absorbiți de aerul înconjurător; neexistând o reciclare a aerului, umiditatea relativă nu poate fi reglată pe această cale. În cazul uscării sub vid vaporii de apă și și aerul degajați din produs sunt aspirați în mod continuu. Temperatura de uscare este în funcție de presiunea reziduală realizată în agregat [42].

Procedeul prezintă avantajele protejării de influența dăunătoare a oxigenului atmosferic, folosirii unor temperaturi de lucru mai coborâte și realizării unei viteze mari de uscare.

Procedee folosind transmisia căldurii prin radiație de pe suprafețele înconjurătoare

sau cu ajutorul diferitelor tipuri de radianți. Abstracție făcând uscarea naturală (căldura solară), în această categorie se includ procedeele care utilizează radiațiile infraroșii.

Sunt folosiți în acest scop radianții luminoși (becuri furnizând radiații cu λ=0.5-2.0µ) sau radianți sumbri (încălziți electric sau prin combustie de gaze), lungimea de undă a radiațiilor emise de aceștia variind între 0.8-10.0µ.

Alegerea tipului de radiant se face în funcție de lungimea de undă la care materialul supus prelucrării prezintă un maxim de absorbție. În domeniul alimentare energia furnizată de radiațiile infraroșii nu se concretizează încă într-un procedeu de uscare de sine stătător; efectul acestor radiații, ca și al curentului de înaltă frecvență, este folosit deocamdată în asociere cu alte procedee de uscare.

Procedee folosind încălzirea cu ajutorul curenților de înaltă frecvență. Materialul, rău

conducător de electricitate, fiind amplasat într-un câmp de înaltă frecvență, realizează încălzirea concomintent în toată masa prin pierderi electrice. Se folosesc în acest scop curenți cu frecvențe de 20-150 MHz (λ=0.5-2.0 m).

Procedee combinate de transmitere a căldurii, în special asociind convecției procedeele prin conducție sau radiație.

4.7. Dozarea și amestecarea componenților la prepararea masei de ciocolată

Prima operație importantă la faza de preparare a masei de ciocolată o reprezintă amestecarea componenților ciocolatei. La amestecare se folosesc masă de cacao, zahăr pudră și eventual lapte praf. Obținerea unei cantități constante a produsului constă în cântărirea exactă a componenților ținându-se seama de caracteristicilor masei de cacao. Operația de amestecare se execută cu diferite mașini: discontinue și continue.

4.8. Rafinarea masei de ciocolată

Mărunțirea fină a particulelor componente ale masei de ciocolată numită și rafinare reprezintă una din cele mai importante operații din întreg procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei. Scopul principal al acestei operații este de a mărunți cât mai fin particulele grosiere obținute în operația precedentă. În general trebuie urmărit ca produsul final să nu producă o senzație de asprime în gură, respectiv particulele să nu fie percepute. Cu cât gradul de finețe este mai înaintat, cu atât se dezvoltă mai bine aroma la operația următoare de conșare și se asigură omogenitatea masei [40].

4.9. Conșarea masei de ciocolată

Prin operația de finisare numită conșare se înțelege o tratare la cald de lungă durată a maselor de ciocolată care au fost aduse în prealabil la un anumit grad de mărunțire. În același timp are loc o agitare cât mai intensă posibil cu aer. Timpul și temperatura de conșare depind de proprietățile specifice ale materiei prime folosite și la calitatea produsului finit ce trebuie obținut. Timpul de conșare normal variază între 24 și 72 ore, iar temperatura între 55 și 90C. Masa de ciocolată se înobilează prin conșare; ciocolata obținută prin acest tratament se topește plăcut în gură, este fină, pierde din gustul aspru, conturându-se un gust plăcut de cacao, iar aroma devine mai fină [40].

Modificările fizico-chimice ce intervin în cursul procesului de conșare sunt următoarele:

scade umditatea masei de ciocolată sub 1%, datorită încălzirii și agitării ei;

scade vâscozitatea masei de ciocolată. Vâscozitatea masei de ciocolată depinde de umiditate, de temperatură, de conținutul în unt de cacao, de gradul de dispersie a masei, precum și de acționarea mecanică care influențează structura masei;

se observă pe cale microscopică o șlefuire și rotunjire a cristalelor colțuroase de zahăr;

datorită amestecării cu aer, respectiv înglobării lui, densitatea relativă a masei de ciocolată scade (de la 1.3019 la 1.2676);

sub influența amestecării energice și de lungă durată se obține un grad înalt de omogenitate a compoziției masei de ciocolată; ciocolata devine mai fină;

scade aciditatea masei datorită îndepărtării unei părți a acidității volatile (în sala de rafinare se simte un miros acru specific);

au loc și procese de oxidare complexe având ca rezultat dezvoltarea aromei fine și gustului plăcut, caracteristice pentru ciocolată [28].

Metodele de conșare:

conșarea umedă;

conșarea uscată.

Conșarea umedă este aceea la care adăugarea untului de cacao se face fie în malaxorul după broeza cu 5 valțuri, de unde masa păstoasă obținută se trece în conșă, fie direct în conșă la începutul procesului de conșare. Din această cauză îndepărtarea umidității din masă se face mai greu (circa 24 de ore).

Conșarea uscată reprezintă un procedeu destul de recent și constă în aceea că masa de ciocolată ce vine direct de la broezele cu 5 valțuri se introduce în conșe fără unt de cacao. În acest fel se dă posibilitatea eliminării umidității într-un timp mai scurt (circa 2-3 ore), după care se adaugă untul de cacao [41].

Masa de ciocolată conșată se descarcă din conșe, în bazine care se depozitează într-un spațiu încălzit sau este transportată prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevăzute cu manta și agitator asemănătoare celor de masă de cacao. Faza următoare preparării masei de ciocolată este modelarea ciocolatei în care se disting trei operații principale: temperarea, turnarea în forme și răcirea ciocolatei.

Masa de ciocolată după operația de conșare reprezintă aproape un produs finit și ar trebui să fie doar turnată în forme și lăsată să se solidifice. Acest lucru nu este însă posibil datorită untului de cacao care prezintă unele însușiri aparte și anume fenomenul de subrăcire și polimorfismul untului de cacao. Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20C devenind solid și sfărâmicios. Dacă untul de cacao, în care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se răcește încet, fără a fi amestecat sau agitat, I se poate coborî temperatura cu circa 10C sub punctul de solidificare.

Aflându-se în această stare de subrăcire, untul de cacao își va menține multă vreme structura sa amorfă. Abia după un timp îndelungat el se va tulbura, din cauza formării cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform în întreaga sa masă, ci se concentrează în diferite zone. Această proprietate a sa de ,,subrăcire” sau ,,supratopire” reprezintă un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie înlăturat, deoarece oricând pot lua naștere aglomerate de particule solide cimentate cu unt de cacao, dând astfel o structură grosolană ciocolatei, cu influențe negative asupra gustului. Deci, trecerea directă de la conșare la turnare nu este posibilă. Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar în condițiile amestecării și răcirii masei se datorește polimorfismului untului de cacao. Pe suprafața produselor de ciocolată apare un fel de brumă albicioasă, dându-le un aspect de produs învechit, defect cunoscut sub numele de albirea grasă a ciocolatei [28, 41].

4.10. Temperare

Operația de temperare constă într-un tratament mecano-fizic și are scopul de a înlătura inconvenientele arătate mai sus. O ciocolată bine temperată are o structură regulată, cu cristale fine de unt de cacao, este casantă și dă o ruptură netă, are duritate mare și fragilitate potrivită, gust fin, luciu frumos și aspect plăcut chiar la o păstrare pe un timp mai îndelungat.

Prin temperare se urmărește a se crea condițiile necesare și corespunzătoare de răcire a masei de ciocolată pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub formă de cristale stabile. Cu cât numărul germenilor cristalini formați este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzație plăcută la topire.

O temperare exagerată însă duce la formarea unei cantități prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o masă de ciocolată vâscoasă care îngreunează modelarea, iar produsul obținut va prezenta o suprafață mată.

Factorii cei mai importanți care influențează temperarea sunt: efectul de amestecare, felul și gradul de răcire, vâscozitatea masei și temperatura agentului de răcire. Untul de cacao formează cristale numeroase și de dimensiuni mici când masa de ciocolată are o vâscozitate scăzută și este amestecată puternic concomitent cu o răcire intensă. Temperatura agentului de răcire influențează în felul următor: dacă temperatura acestuia este prea scăzută, va exista o diferență mare de temperatură, ceea ce provoacă formarea unei cruste pe pereții interiori ai mașinii, crustă care conține untul de cacao cristalizat într-o formă nestabilă. Prin arderea continuă a acestei cruste de către organele de agitare, cristalele, nestabile se repartizează în toată masa și rămân ca atare, deoarece ele nu mai pot să se topească destul de repede la temperatura care este scăzută.

Pentru efectuarea operației de temperare exist două procedee. Primul procedeu urmărește obținerea germenilor de cristalizare în forma stabilă numai prin amestecare și răcire, în timp ce al doilea procedeu face apel la adăugarea de germeni cristalini stabili dinafară. Ca adaosuri pentru însămânțare se folosesc ciocolata mărunțită sau unt de cacao. În general, masa la temperare suferă un proces de răcire la 25-27C, urmat de unul de încălzire 31-33C, proces ce se repetă de mai multe ori, pentru a se crea cât mai mulți germeni de cristalizare. Masa de ciocolată o dată temperată nu mai trebuie amestecată cu alte mase netemperate, chiar dacă aceste adaosuri sunt în cantități mai mici. De asemenea, în această fază nu este admisă nici o adăugare suplimentară de unt de cacao.

4.11. Mularea ciocolatei

Mularea sau modelarea ciocolatei este operația prin care se asigură produsului finit (ciocolatei) forma sa corespunzătoare.

Mularea ciocolatei se poate executa în două moduri: manual și mecanizat.

Mularea manuală se execută în felul următor: ciocolata temperată se scoate din temperator într-un bazin care se așază aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie să aibă o temperatură cu circa 2-3C mai mică decât masa ciocolatei temperate, adică 27-29C.

Formele sunt umplute cu masa de ciocolată în cantitate mai mare. Apoi, cu ajutorul cuțitelor se întinde masa în interiorul formei, căutându-se să ocupe tot volumul formei, după care se nivelează, eliminându-se prisosul înapoi în bazin. Forma umplută cu masa de ciocolată se pune pe masa vibratoare, numită și masă trepidantă sau tapoteză.

Prin scuturarea formelor se elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată care în același timp umple perfect formele. Acest mod de lucru se folosește pentru ciocolata masivă (tablete fără umplutură și figuri pline) [41].

4.12. Răcirea ciocolatei în forme

Răcirea ciocolatei după mulare reprezintă o operație importantă în procesul tehnologic. De ea depind culoarea, luciul și consistența produsului. Răcirea ciocolatei nu poate fi făcută în mod natural, adică lăsându-se ca produsul turnat să se răcească în condițiile obișnuite de temperatură (20-25C), deoarece ar decurge lent și ar duce la separarea de cristale mari de unt de cacao. De aceea se recurge la răcirea artificială, în care scop fabricile de ciocolată au instalații frigorifice. Este știut faptul că punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins între 30-35C și depinde de compoziția ei, în special de conținutul de grăsimi.

Pentru ca răcirea să decurgă în bune condiții, forma tabletelor de ciocolată este astfel realizată ca să aibă o suprafață cât mai mică. Temperatura de răcire joacă un rol important. Atfel, la tabletele de ciocolată, temperatura folosită nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece dăunează calității produsului.

Ciocolata devine mată, cu pete, fragilă și cu crăpături sau fisuri, în loc să fie lucioasă, cu o structură compactă fină și ruptură netă. Prin răcire, ciocolata își micșorează volumul, datorită cristalizării untului de cacao. Cu cât ciocolata va cristaliza mai compact, cu atât volumul său se micșorează mai mult și se scoate mai ușor din forme. Respectarea regimului termic corect la modelare și răcire va permite scoaterea ușoară a ciocolatei din forme. În cazul folosirii unei mase de ciocolată insuficient temperată și răcită ciocolata va adera la pereții formei și se va rupe la scoatere.

Pentru a evita defectele arătate mai sus, răcirea trebuie să decurgă lent, nu prea brusc. La începutul răcirii se lucrează la temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, răcirea poate fi mai puternică (totuși să nu fie sub 5-6C). Spre sfârșitul procesului de răcire temperatura trebuie să fie ridicată în așa fel ca temperatura produsului să nu fie sub punctul de rouă a aerului din încăperea de lucru, pentru a nu se produce condensări de apă pe ciocolată. Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieșire din instalația frigorifică temperatura ciocolatei să fie de 18C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

4.13. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)

După ieșirea din cameră sau tunelul în care a fost racită, ciocolata este scosă din forme. Dacă temperatura, turnarea și răcirea ei s-au facut corect este suficientă răsturnarea formelor pentru ca ciocolata să cadă. Camera în care se face demularea trebuie să aibă o temperatură de maximum 18-20°C și o umiditate relativă a aerului de 65-70%, pentru că altfel umiditatea din aer se condensează pe suprafața ciocolatei care are o temperatură de 6–8°C, provocând dispariția luciului, precum și dizolvarea zahărului și albirea ciocolatei prin recristalizarea zahărului în macrocristale vizibile.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, instalațiile moderne sunt prevăzute cu un tunel pe care îl străbate ciocolata după demulare și în care se face o aclimatizare a sa prin încălzirea treptată de la 6-8°C până la 16-17°C și numai după aceea este scosă în camera de ambalare. În felul acesta se evită neajunsurile provocate de condensarea vaporilor de ape pe suprafața ciocolatei [29, 41].

4.14. Ambalarea și depozitarea ciocolatei

Ambalarea are scopul de a feri ciocolata contra influenței luminii solare, umidității, deteriorărilor mecanice, asigurând totodată condițiile de igienă.

Ca materiale de împachetat se folosește hârtia cerată, pergaminată, hârtie cromo (cu fețe lucioase), foi de staniol sau aluminiu și alte materiale. Materialele pentru împachetare trebuie să aibă o rezistență mecanică mare pentru prelucrarea pe mașini. Pentru a mări rezistența tabletelor subțiri și a celor cu alune întregi, se folosește ca suport o bucată de carton subțire. Învelirea articolelor mici de ciocolată se face în foiță metalică.Învelirea tabletelor de ciocolată se face în două sau trei straturi. În două straturi se folosește foița de staniol sau aluminiu peste care se pune hârtia imprimată de prezentare. În sistemul cu trei straturi în contact cu produsul se pune hârtie impermeabilă la grăsimi – cerată sau pergaminată, apoi foița de staniol și apoi eticheta sub formă de banderolă sau plic care este imprimată [41].

Ciocolata ambalată în cutii de carton este supusă depozitării până îi vine rândul pentru a fi livrată. Ciocolata este sensibilă față de variațiile de temperatură și umiditate relativă a aerului, care exercită o influență mare asupra durabilității produsului. Produsele finite de ciocolată trebuie depozitate în încăperi reci, aerisite și a căror temperatură și umiditate relativă să nu depășească 18C și respectiv 65%. Încăperile de depozitare trebuie ferite de lumină, în special de razele directe ale soarelui pentru aceasta se pot folosi jaluzelele. De asemenea, încăperea de depozitare nu trebuie să aibă alte produse de la care ar putea prelua mirosul. Ciocolata trebuie depozitată pe rafturi metalice distanțate între ele și de pereți pentru a permite curățirea ușoară a acestora. Produsele sunt aranjate pe sorturi și în ordinea fabricării lor. Datorită unei păstrări în condiții necorespunzătoare poate apărea albirea ciocolatei. Aceasta poate fi de două feluri: albirea datorită grăsimii și albirea datorită zahărului. La o temperatură până la 20C, la păstrarea ciocolatei trecerea formei instabile în formă stabilă, forme care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit, are loc foarte încet [9].

În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25C și chiar mai mult, formele instabile care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit se topesc și trec cu timpul în formă stabilă. În aceste condiții, ciocolata se va acoperi cu un strat fin de cristale de unt de cacao denumită albire grasă. Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de depozitare, pe suprafața produselor de ciocolată se va produce condensarea umidității din aer dizolvând particulele de zahăr de la suprafața ciocolatei [41]

CAPITOLUL V

BILANȚ DE MATERIALE ȘI CONSUM SPECIFIC

În figura 5.1 este prezentată schema tehnologică de obținere a ciocolatei cu fructe deshidratate

Figura 5.1. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei cu fructe deshidratate

Rețeta de fabricație pentru 10 kg ciocolată cu fructe deshidratate (caise, smochine, prune):

4.20 kg zahăr;

1.00 kg apă;

0.50 kg masă de cacao;

2.50 kg lapte praf;

2.00 kg unt cu 65% grăsime;

1.00 kg fructe deshidratate.

Bilanțul de materii prime și auxiliare necesare la obținerea ciocolatei cu fructe deshidratate

S-a efectuat bilanțul de materii prime și auxiliare necesare obținerii ciocolatei cu caise deshidratate.

Deshidratare fructe

mcaise proaspete = m caise deshidratate + m apă eliminată

mcaise proaspete = 1.00 + m apă eliminate

m = masa, kg

Ucaise proaspete = 70%

U caise deshidratate = 20%

U = umiditatea, %

mapă eliminată = 2.67 kg

mcaise proaspete = 3.67 kg

Fierbere

mapă + mzahăr = msirop + p1

1.00 + 4.20 = msirop + 0.25

p1 = ∙ 1.00 = 0.25 kg

p1 – pierderile rezultate la fierbere (prin eliminarea apei), kg

msirop = 4.95 kg

Amestecare

msirop + munt + mlapte praf + mcacao + mfructe deshidratate = mamestec + p2

4.95 + 2.00 + 2.50+ 0.50 + 1.00 = mamestec + 0.03

p2 = ∙10.95 = 0.03 kg

p2 – pierderile rezultate la amestecarea ingredientelor, kg

mamestec = 10.92 kg

Mularea ciocolatei

mam = mciocolată în forme + p3

10.92 = mciocolată în forme + 0.38

p3 = = 0.38 kg

p3 – pierderile rezultate la punerea în forme, kg

mciocolată în forme = 10.54 kg

Răcirea ciocolatei

mciocolată în forme = mciocolată răcită + p4

10.54 = mciocolată răcită + 0.08

p4 = = 0.08 kg

p4 – pierderile rezultate la răcire, kg

mciocolată răcită = 10.46 kg

Scoaterea ciocolatei din forme

mciocolată răcită = mciocolată scoasă din forme + p5

10.46 = mciocolată scoasă din forme + 0.36

p5 – pierderile rezultate la scoaterea din forme, kg

p5 = = 0.36 kg

mciocolată scoasă din forme = 10.10 kg

Ambalarea ciocolatei

mciocolată scoasă din forme = mciocolată + p6

10.10 = mciocolată + 0.10

p6 – pierderile rezultate la ambalare, kg

p6 = = 0.10 kg

mciocolată = 10 kg

= 20 cutii de ciocolată de 500 g.

= 33 bucăți ciocolată de 15 g într-o cutie de 500 g.

CONSUMUL SPECIFIC

Consum specific =

Consum specific = = 1.02 kg/kg

Tabel 5.1. Bilanț de materiale tabelar

CAPITOLUL VI

Partea experimentală

Obiectivele urmărite în cadrul părții experimentale constau în:

Deshidratarea fructelor (prune, smochine, caise) folosite ca adaos în ciocolată.

Obținerea sortimentelor de ciocolată (simplă și cu adaos de fructe deshidratate).

Metodele de analiză utilizate în caracterizarea ciocolatei cu adaos de fructe deshidratate.

Rezultate și discuții.

6.1. Deshidratarea fructelor folosite ca adaos în ciocolată

Fructele în stare proaspată au fost achiziționate din supermarket și ulterior deshidratate în laboratorul de Tehnologii Fermentative și Extractive din cadrul Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare. Deshidratarea s-a efectuat cu deshidratorul Heinner/Germania iar temperatura de lucru a fost setată la 650C. Prunele, caisele și smochinele s-au deshidratat timp de 12 h iar la sfârșitul operației de deshidratate fructele au atins umiditățile prezentate în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1. Umiditățile fructelor înainte și după operația de deshidratare

În figura 6.1 sunt redate imagini cu fructele deshidratate utilizate ca ados în rețeta de obținere a ciocolatei

Caise deshidratate Smochine deshidratate

Prune deshidratate

Figura 6.1. Imagini cu fructele deshidratate

6.2. Obținerea sortimentelor de ciocolată

A fost obținută ciocolată simplă (fără adaos) și ciocolată cu adaos de fructe deshidratate (prune, smochine și caise) în proporție de 10, respectiv 15%, după o rețetă prestabilită.

Rețeta de fabricație

Ingrediente:

4.20 kg zahăr;

1.00 kg apă;

0.50 kg masă de cacao;

2.50 kg lapte praf;

2.00 kg unt cu 65% grăsime;

1.00 kg fructe deshidratate.

Mod de lucru:

Zahărul împreună cu apa se pun la fiert timp de 10 minute până se topește zahărul. Imediat după topirea zahărului se adaugă untul. Se amestecă până se topește untul, imediat se ia de pe foc și se adaugă laptele praf amestecat bine cu cacaoa , amestecându-se pentru a se evita formarea aglomerărilor. Între timp se adaugă fructele deshidratate în proporție de 10% și 15% mărunțite. Dupa omogenizare se toarnă ciocolata în forme și se pune la rece. După câteva ore se verifică dacă s-a întărit ciocolata și se scoate din forme.

În următoarele imagini sunt prezentate etapele premergătoare de obținere a ciocolatei

Ciocolată cu smochine Ciocolată cu caise Ciocolată cu prune

Figura 6.2. Prezentarea sortimentelor de ciocolată obținute

Cele trei sortimente de specialități de ciocolată cu adaos de fructe deshidratate au fost prezentate în cadrul concursului studențesc TPA FEST, desfășurat în data de 25.05.2016, la Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare din cadrul Universității de Științe agricole și Medicină Veterinară a Banatului „Regele Mihai I al României” din Timișoara.

În figura 6.3 este redat pliantul de prezentare al celor trei produse.

Figura 6.3. Pliantul de prezentare

6.3. Metodele de analiză

6.3.1. Determinarea capacității antioxidante totale prin metoda FRAP [3, 4]

Principiul metodei

Această metodă a fost dezvoltată inițial pentru determinarea capacității antioxidante a plasmei (Ferric reducing ability of plasma) și principial se bazează pe capacitatea plasmei de a reduce ionii ferici la ioni feroși care formează la pH acid un complex colorat cu tripiridil triazina (TPZ), cu maximul de absorbție la 593 nm. Capacitatea antioxidantă este direct proporțională cu cantitatea de ioni feroși formați, care se determină pe baza unei curbe de etalonare utilizând etaloane cu concentrații cunoscute de ioni feroși.

Reactivi

Toți reactivii folosiți au fost de puritate analitică. S-a lucrat cu: soluție tampon acetat 300 mM, pH=3.6 obținută din 3.1 g CH3COONa3H2O (Merk), 16 ml acid acetic glacial (Merk) și apă bidistilată până la 1000 mL; soluție de clorură ferică 20mM obținută din FeCl36H2O (Sigma) dizolvată în apă bidistilată (se prepară proaspătă în momentul analizei); soluție de HCl 40 mM obținută din HCl conc. d=1.18g/mL (Merk) prin diluare cu apă bidistilată; soluție de 2,4,6-tripiridil-s-triazină (TPTZ) 10 mM obținută din 0.31g TPTZ (Merk) prin dizolvare în 100 ml soluție de HCl 40 mM; reactivul FRAP (25 mL tampon acetat se amestecă cu 2.5 mL soluție TPTZ și 2.5 mL soluție FeCl3) [3].

Soluție standard de sare Mohr 1mM obținută din 0.393 g (NH4)2Fe(SO4)26H2O (Merk) dizolvată în apă bidistilată și aducere cantitativă la balon de 1000 mL cu apă bidistilată. Pentru prepararea curbei de calibrare s-au utilizat etaloane cu concentrații cunoscute de ioni feroși în domeniul de concentrație 0.05-0.4 mM/L obținute din soluția standard de sare Mohr 1mM prin diluția cu apă bidistilată, 0.5 ml din soluțiile etalon de concentrații 0.05; 0.1; 0.15; 0.20; 0.25; 0.30; 0.35; 0.40 mM Fe2+/L se amestecă cu 2.5 mL reactiv FRAP. După 15 minute se citește absorbanța la =593 nm utilizând ca probă martor reactivul FRAP.

Ecuația dreptei de etalonare este: Y=-0.,02394+3.40117X iar coeficientul de corelație R=0.9993, figura 6.4.

Inițial se obține extractul hidroalcoolic din probelele de analizat (1 g probă + 20 ml alcool etilic 45% vol.). Fiecare probă a fost diluată cu apă bidistilată în raport 1:100 (v/v); în acest sens se pipetează 1 extract într-un balon cotat de 100 mL și se aduce la semn apă bidistilată. La 1 ML din probele diluate se adaugă sub agitare 2.5 mL reactiv FRAP. După 15 minute se citește absorbanța la =593 nm față de proba martor (reactivul FRAP). Capacitatea antioxidantă totală s-a exprimat în mM Fe2+/100 g s.u [3].

Figura 6.4. Curba de calibrare pentru determinarea capacității antioxidante totale

6.3.2. Dozarea spectrofotometrică a polifenolilor totali prin metoda Folin-Ciocalteu

Principiul metodei [4, 17]

Polifenolii sunt substanțe cu caracter antioxidant, care se găsește în cantități apreciabile în produsele de origine vegetală. Nu sunt prevăzute limite legale, dar valoarea lor oferă indicații asupra calității produsului. Polifenolii sunt compuși chimici aromatici cu mai multe grupări hidroxil inserate pe nucleul aromatic. Datorită acestei structuri au proprietăți redox, putând fi oxidați de reactivul Folin Ciocalteau cu formarea unei colorații albastre cu maximul de absorbție la 750 nm.

Reactivi

Toți reactivii folosiți au fost de puritate analitică. S-a lucrat cu: soluție de Na2CO3 7.5% obținută din Na2CO3 (Fluka) dizolvată în apă bidistilată; reactiv Folin-Ciocalteau (Merk) diluat 1:10 (v/v) cu apă bidistilată; soluție standard de acid galic 10mM/L obținută prin dizolvarea a 1.8755 g acid galic (HC7H5O5H2O) în alcool etilic 96% (v/v) (Chimopar).

Pentru pregătirea curbei de etalonare 0.5 ml din soluțiile standard de acid galic de concentrații 0.05; 0.1; 0.2; 0.3; 0.4; 0.5; 0.6 mM/L (obținute din soluția standard de acid galic prin diluții cu alcool etilic 96%, se amestecă într-o epruberă de 10 mL cu 2.5 mL reactiv Folin-Ciocalteu după care se adaugă sub agitare 2.0 mL soluție de Na2CO3. Se mențin în repaus 2 ore și se citește absorbanța la = 750 nm față de o probă martor (0.5 ml apă bidistilată, 2.5 mL reactiv Folin-Ciocalteu și 2.0 mL soluție de Na2CO3) [4, 17].

În cazul determinării polifenolilor din fructe deshidratate, respectiv din probele de ciocolată, într-o eprubetă se pipetează 0.5 ml extract hidroalcoolic (preparat după modul descris la determinarea capacității antioxidante prin metoda FRAP) diluat în raport 1:50 (v/v) cu apă bidistilată, 2.5 mL reactiv Folin-Ciocalteu și apoi 2.0 mL soluție de Na2CO3, se agită și după 2 ore se citește absorbanța la lungimea de undă = 750 nm față de proba martor.

Conținutul de polifenoli s-a exprimat în mM acid galic/L. Ecuația dreptei de etalonare este: Y= -0.10159+1.91827X iar coeficientul de corelație are valoarea R=0.9982, figura 6.5.

Figura 6.5. Curba de calibrare pentru determinarea conținutului de polifenoli totali

În tabelul 6.2 sunt prezentate proprietățile fizico-chimice si senzoriale precum și valoarea nutrițională a sortimentelor de ciocolată.

Tabelul 6.2. Proprietățile fizico-chimice si senzoriale precum și valoarea nutrițională

a sortimentelor de ciocotată

Condiții de depozitare: în locuri uscate reci și aerisite.

Ambalare: Produs ambalat în laboratorul de Tehnologii fermentative și extractive al Facultății de Tehnologia Produselor Agroalimentare din cadrul Universității de Științe agricole și Medicină Veterinară a Banatului „Regele Mihai I al României” din Timișoara.

Termen de valabilitate: 6 luni de la data fabricatiei, inscripționată pe ambalaj.

În figura 6.6 este redat ambalajul de prezentare al sortimentelor de ciocolată.

Figura 6.6. Ambalajul de prezentare al sortimentelor de ciocolată

În tabelul 6.3 și figurile 6.7 și 6.8 sunt redate valorile capacității antioxidante și ale conținutul de polifenoli totali al fructelor deshidratate utilizate pentru obținerea sortimentelor de ciocolată.

Tabelul 6.3. Capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli totali al fructelor deshidratate utilizate în rețeta tehnologică a ciocolatei

Figura 6.7. Conținutul de polifenoli totali din fructele deshidratate utilizate în rețeta ciocolatei

Figura 6.8. Capacitatea antioxidantă a fructelor deshidratate utilizate în rețeta ciocolatei

În tabelele 6.4 și 6.5 sunt prezentate proprietățile antioxidante ale sortimentelor de ciocolată obținute

Tabelul 6.4. Capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli totali din sortimentele de ciocolată cu 10% adaos de fructe deshidratate

Tabelul 6.5. Capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli totali din sortimentele de ciocolată cu 15% adaos de fructe deshidratate

În figura 6.9 sunt redate valorile obținute în cazul determinării conținutului de polifenoli totali din probele de ciocolată, determinați prin metoda Folin-Ciocalteau. De asemenea, figura 6.10 prezintă valorile capacității antioxidante totale a sortimentelor de ciocolată determinate pe baza metodei FRAP.

Figura 6.9. Conținutul de polifenoli totali din sortimentele de ciocolată

Figura 6.10. Capacitatea antioxidantă a sortimentelor de ciocolată

Rezultate și discuții

În urma procesului de deshidratare s-a observant o reducere masivă a conținutului de apă a fructelor, aceasta scăzând de la valori inițiale cuprinse în intervalul 80-85% până la valori cuprinse în intervalul 18-25%.

Pe baza datelor prezentate în tabelul 6.1 s-a observat că proprietățile antioxidante ale fructelor deshidratate exprimate prin conținutul total de polifenoli și capacitatea antioxidantă totală se modifică în ordinea prune > caise > smochine .

În cazul în care s-a investigat capacitatea antioxidantă a ciocolatei fără adaos (simplă) s-a constatat că valoarea acesteia este 15.67 mg Fe2+/ 100g substanță uscată.

Prin adaosul de fructe deshidratate în proporție de 10 respectiv 15% s-a constatat o îmbunătățire a capacității antioxidante, aceasta crescând proporțional cu procentul de fructe deshidratate. De asemenea valorile acesteia au fost influențate și de tipul de fructe deshidratate utilizate ca adaos.

Cele mai mari valori FRAP s-au obținut în cazul ciocolatei cu adaos de prune în procent de 15%. Referitor la conținutul de polifenoli totali și valorile acestuia sunt influențate de tipul fructelor deshidratate și de procentul în care acestea se adaugă.

Cele mai mari valori s-au obținut tot în cazul ciocolatei cu adaos de prune și cele mai mici valori în cazul ciocolatei cu adaos de smochine.

Ca urmare a rezultatelor obținute în cadrul părți experimentale se recomandă utilizarea fructelor deshidratate pentru îmbunătățirea proprietăților antioxidante precum și de conținutul de compuși bioactivi a ciocolatei.

De asemenea, adaosul de fructe deshidratate în rețeta ciocolatei îmbunătățește într-o manieră plăcută caracteristicile senzoriale ale produsului având avantajul că ajută la diversificarea gamei specialității de ciocolată.

Având în vedere că prunele, caisele în principiu reprezintă fructe autohtone disponibile în cantități mari, se recomandă valorificarea acestora în stare deshidratată în industria de obținere a ciocolatei.

CAPITOLUL VII

CONCLUZII

Procesul de deshidratare în condiții menajante (650C) a smochine, caise, prune reprezintă o metodă simplă de condiționare a fructelor cu păstrarea proprietăților antioxidante specifice acestora.

Adaosul de fructe deshidratate în proporție de 10% respectiv 15% nu induce modificări negative în cea ce privește proprietățile senzoriale ale ciocolatei în special textura și consistența acesteia.

Mai mult prin adaosul acestor fructe în rețeta ciocolatei s-a evidențiat o creștere a conținutului totali de polifenoli și a capacității antioxidante comparativ cu proba martor .

Cele mai ridicate valori pentru capacitatea antioxidantă și conținutul de polifenoli totali au fost identificate pentru un adaos de 15% fructe deshidratate, în cazul particular al prunelor.

Pe baza rezultatelor obținute în urma analizei organoleptice și fizico-chimice a probelor de ciocolată s-a constatat că ciocolata cu adaos de fructe deshidratate poate fi consumată ca un desert cu proprietăți nutritive îmbunătățite.

Adaosul de fructe deshidratate (smochine, prune, caise) în rețeta de ciocolată poate fi considerată o metodă convenabilă pentru îmbunătățirea produselor rezultate.

BIBLIOGRAFIE

Banu,C., 1998, Manualul inginerului în industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București

Banu,C., 1998, Manualul inginerului în industria alimentară, vol. II, Editura Tehnică, București

Benzie, I.F.F, Strain, L., 1996, Ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assa, Anal. Biochem, 239, 70–76

Drăgan, S., Gergen, I., Socaciu, C., 2008, Alimentația funcțională cu componete bioactive naturale în sindromul metabolic, Editura Eurostampa, Timișoara

Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V., 1963, Merceologia produselor alimentare, vol. II, Editura Tehnică, București

Jianu, I., Trașcă, T.I., 2000, Utilaje în industria alimentară, Editura Vanessa, Timișoara

Mișcă, C.D., 2001, Microbiologia produselor agroalimentare, Editura Solness, Timișoara

Mișcă, C.D., 2001, Îndrumător pentru lucrări practice, Editura Solness, Timișoara

Muncus, F., Alexandrescu, V., 1973, Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică și Pedagogică, București

Neamțu, G., 1997, Biochimie Alimentară, Editura Ceres, București

Nicolae, G., Petrescu, N., 1967, Fabricarea produselor zaharoase, Editura Tehnică, București

Pop, C., Pop, I.M., 2006, Merceologia produselor alimentare, Editura Tipo, Moldova Iași

Poiană, M.A., 2005, Tehnologii alimentare vegeale, Editura Eurobit, Timișoara

Poiană, M.A., 2007, Tehnologia produselor extractive, Editura Solness, Timișoara

Puzdrea, D., și colaboratorii, 1979, Influența proceselor tehnologice asupra calității produselor alimentare, vol. II, Editura Tehnică, București.

Rășănescu, I., 1971, Operații și utilaje în industria alimentară, vol I și II, Editura Tehnică, București

Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M., 1999, Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology, 299, 152–178

Toma, C., Neagu, C., 1963, Merceologia produselor alimentare: Manual pentru școli tehnice comerciale, Vol. II, Editura Didactică și Pedagogică, București

Trașcă, T.I., 2003, Operații, aparate și utilaje în industria alimentară, vol.I și II, Editura Agroprint, Timișoara

*** Industria alimentară. Produse, materii prime și auxiliare, 1982-1988, Editura Tehnică, București

https://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83

Ciocolata – Istoria Ciocolatei

http://transilvaniareporter.ro/cluj/istoria-ciocolatei-darul-zeilor-pentru-muritori/

http://documents.tips/documents/bratu.html

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIA-PRODUSELOR-ZAHAROAS22424.php

https://ro.scribd.com/doc/73906236/ciocolata

http://documents.tips/documents/ciocolata-cu-crema-de fructe.htmlhttps://ro.scribd.com/doc/147988871/Cacao-Generalitati-Valorificare

https://ro.scribd.com/doc/147988871/Cacao-Generalitati-Valorificare

http://www.scrigroup.com/afaceri/agricultura/TEHNOLOGIA-PRODUSELOR-ZAHAROAS22424.php

http://marimitea.blogspot.ro/2007/12/despre-ciocolata.html

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-Tehnician-controlul-ca26.php

https://ro.wikipedia.org/wiki/Smochin

http://www.sanatatebio.ro/smochinele/

https://ro.wikipedia.org/wiki/Prun

Prunele, miracole pentru sănătate! Află de ce e bine să le consumi!

https://ro.wikipedia.org/wiki/Cais

http://bio-plafar.info/nutritie/643-caisele-proprietati-si-beneficii-pentru-sanatate

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-Tehnician-controlul-ca26.php

http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Defecte-cauze-posibile-si-masu71.php

http://documents.tips/documents/produse-zaharoase-55f461d467d2c.html

[http://www.fia.usv.ro/avizier/files/cursuri/BazeleGastronomiei.pdf].