Obtinerea Sucurilor Naturale Ecologice

Obținerea sucurilor naturale ecologice

-Certificare, etichetare, comercializare-

CUPRINS

INTRODUCERE

CAPITOLUL I – FRUCTELE, LEGUMELE SI SUCURILE NATURALE ECOLOGICE

[NUME_REDACTAT] nutritionala

Rolul componentilor principali din fructe

CAPITOLUL II – TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR NATURALE ECOLOGICE

2.1 Tehnologia sucurilor limpezi

2.2 Tehnologia sucurilor cu pulpa

2.3 Masini de spalat fructe si legume

2.4 Ambalarea si tehnologia de ambalare pentru sucurile naturale ecologice obtinute din fructe si legume

CAPITOLUL III – CALCULUL TEHNICO-ECONOMIC PENTRU PROCESUL DE OBTINERE A SUCULUI NATURAL ECOLOGIC DE PORTOCALE

3.1 Costul materiilor prime

3.2 Costul materiilor auxiliare

3.3 Amortizarea utilajelor

3.4 Amortizarea cladurilor

3.5 Cheltuieli cu minca vie

3.6 Cheltuieli indirecte cu salariile

3.7 Cheltuieli suportate din venituri

3.8 Totalul cheltuielilor

3.9 Profitul

CAPITOLUL IV– CERTIFICAREA, ETICHETAREA COMERCIALIZAREA SUCURILOR NATURALE ECOLOGICE DIN FRUCTE SI LEGUME

4.1 Cerinte generale

4.2 Cerinte de calitate pentru sucurile naturale ecologice si nectare

4.3 Evaluarea conformitatii produselor

4.4 Mentiuni suplimentare obligatorii de etichetare

4.5 Cerinte refritoare la alimentele preambalate

4.6 Reguli de etichetare a produselo

INTRODUCERE

        Produsele ecologice sunt produse în conformitate cu anumite standard de producție. Utilizarea pesticidelor, insecticidelor și erbicidelor este interzisă cu desăvârșire. Pentru ca un aliment sau o băutură să poartă denumirea de “ecologic”,”bio” sau „organic”, trebuie urmat un set de reglementări stricte. Instituțiile specializate urmăresc îndeaproape îndeplinirea acestor standarde (de la semințele plantei pînă la produsul finit) de către orice companie care vrea să comercializeze produsele sub sigla de “ecologic.

Alimentele ecologice sunt produse de agricultori care promovează utilizarea resurselor regenerabile și conservarea solului și a apei, îmbunătățind calitatea mediului pentru generațiile următoare. Produsele ecologice de origine animală provin de la animale cărora nu le-au fost administrate antibiotice sau hormoni de creștere. Produsele ecologice sunt produse fără a fi utilizate pesticide convenționale, îngrășăminte cu ingredient sintetice sau nămoluri provenite de la stațiile de epurare sau radiații ionizate. Pentru ca un produs alimentar să poarte sigla bio, trebuie ca acesta să conțină ingrediente organice în proporție de cel puțin 95%, iar în cazul cosmeticelor se cere un conținut minim de ingrediente organice de 70%. Un produs ecologic alimentar poate fi compus din  ingrediente a căror proveniență este 100% ecologică. Aceste produse sunt premium și se plasează în topul produselor bio având un nivel al calității foarte înalt.

Alimentele ecologice – profitând de campaniile de presă care prezentau E-urile drept substanțe periculoase pentru sănătate, alimentele ecologice au câștigat din ce în ce mai mult teren. Alimentele ecologice sunt produse sănătoase, libere de boli și dăunători, fără reziduuri nocive și cu un conținut echilibrat în substanțe bioactive și minerale. Sunt rezultate din tehnologii ecologice, care nu folosesc îngrășăminte chimice și pesticide. Toate aceste tehnologii bio sau ecologice sunt menite să contribuie la salvgardarea ecosistemului agricol și au rolul de a pune la dispoziția consumatorului și industriei prelucrătoare produse naturale, lipsite de substanțe chimice.Desfacerea lor se face de regulă în magazine speciale sau chiar în ograda producătorului. Produsele bio certificate sunt marcate și etichetate conform reglementărilor din domeniu. Produse ecologice sunt numai acelea care au un certificat de calitate și poartă pe ambalaj sigla organismului de certificare și nu orice produs care se vinde sub denumirea de natural, țărănesc etc. [NUME_REDACTAT], consumatorul abia acum descoperă aceste alimente. În anul 2002 au fost cultivate în acest sistem circa 43.000 ha, iar în 2007 s-a ajuns la o creștere a acestor suprafețe de recolte ecologice de peste 350.000 ha.

Anul trecut, suprafetele agricole cultivate in sistem ecologic au crescut cu 45% fata de 2011, reprezentand 450.000 hectare (3,38%) din totalul suprafetei agricole utilizate a Romaniei, potrivit reprezentantilor [NUME_REDACTAT] si [NUME_REDACTAT] (MADR).

Daca intr-un an suprafetele cultivate eco aproape s-au dublat, in ultimii 5 ani, din 2007 si pana in 2012, acestea au crescut de aproape 4 ori. In 2007, suprafata totala cultivata dupa metoda de productie ecologica a fost de  131.448 hectare,  dintre care 46.865 hectare inseamna suprafata in conversie si 84.585 hectare suprafata certificata ecologic.

Peste 26.000 de operatori, in agricultura eco

Numarul operatorilor, producatori, procesatori si comercianti, importatori si exportatori, inregistrati in sistemul de agricultura ecologica la MADR, in 2012, este de 26.736.

Doar 103 dintre operatorii din agricultura eco reprezinta segmentul de procesare.

Incepand cu anul 2010, numarul operatorilor a crescut anual de aproximativ trei ori fata de anul precedent. Aceasta s-a datorat in special masurilor de sprijin existente pentru perioada de conversie, sustin oficialii MADR. 103 dintre operatori reprezinta segmentul de procesare, 211 segmentul de comercializare, iar 26.390 sunt producatori agricoli.

“Cred ca la acest moment,  avand in vedere constrangerile bugetare si ceea ce se intampla pe piata mondiala, Romania ar trebui sa orienteze masurile de sprijin pe care le are la dispozitie cu precadere catre acele produse care au cautare pe piata, iar produsele ecologice se bucura de o piata de desfacere extraordinara”, a declarat ministrul agriculturii si dezvoltarii rurale.

CAPITOLUL I

FRUCTELE, LEGUMELE SI SUCURILE NATURALE ECOLOGICE

1.1 GENERALITĂȚI

Fructele constituie surse importante de zaharuri vitamine și săruri minerale necesare în alimentația organismului uman.

Alimentația rațională trebuie să asigure organismului substanțele plastice, energetice, etc, care intră în compoziția alimentelor, astfel proporțional încât să fie consumate cu plăcere, iar gustul și aroma să fie îmbietoare. O singură substanță nutritivă nu răspunde acestei cerințe fundamentale pentru alimentația rațională a omului. Rația alimentară normal se realizează numai prin participarea în proporții variabile a diferitelor produse alimentare.

Aportul pe care îl aduc fructele la suma energiei totale a rației alimentare zilnice este de cca 4,4% asigurându-se totodată și rehidratarea organismului uman prin conținutul mare de apă din compoziția lor. Rația alimentară a unui om matur trebuie să cuprindă 200-250 grame fructe pe zi, ceea ce reprezintă un consum de 70-100 kg fructe pe an.

Fructele în stare proaspete reprezintă produse de mare importanță în alimentația rațională, iar pentru faptul că în anumite perioade lipsesc, se impune consumarea lor sub formă conservată sub diferite forme.

Materia primă folosită la obținera sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună calitate, procesul tehnologic neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.

Fructele au, în general, un înveliș exterior “epicarpul”, unul inferior “endocarpul”, iar între ele “mezocarpul”.

Epicarpul este pielița sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma în casă seminală sau se lignifică sub formă de sâmbure.

Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansformă îmtr-o masă cărnoasă al cărui suc conține o importantă cantitate de zahăr, acizi, aromă și gust specific speciei și soiului.

În cursul dezvoltării, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.

Aprecierea stadiului de maturitate se face în funcție de schimbarea colorației epidermei,pierdera fermității pulpei, apariția maximului de arome, modificarea compoziției chimice, etc. înregistrându-se, în general un conținut maxim de zahăr.

În ceea ce privește evoluția maturității unii pomicultorii apreciază trei stadii de maturitate:

Stadiul de maturitate aparentă, când unele fructe pot fii colorate în întrgime, dând impresia că sunt coapte, fără ca să atingă gradul de maturitate de consum (cazul merelor);

Stadiul de maturitate fiziologică, atunci când semințele pot reproduce planta;

Stadiul de maturitate reală care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor).

Important în obținera produselor din fructe de calitate superioară este și modul de recoltare și transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebită influență asupra traumatizării materiei prime. Ambalajele în care se face transportul acestora, trebuie să fie dimensionate în funcție de rezistența acestora.

Pentru păstrarea integrității fructelor se recomandă limitarea transportului atât sub aspectul distanței cât și a duratei pentu ca perioda de timp de la recoltare până la prelucrare să se încadreze în limitele de depozitare a materie prime prevăzute în instrucțiunile tehnologice. În cazul în care nu se pot respecta aceste condiții de transport se vor folosii transporturile frigorifice (cu gheață sau cu ventilație de aer 0rece în funcție de distanță).

Păstrarea fructelor trebuie să se facă în depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influența razelor solare, la temperaturi de maximum 18ºC.

Sucurile naturale ecologice din fructe si legume sunt produse cu o valoare psihosenzoriala si biologica ridicata, deoarece in copozitia lor se regasesc aproape in intregime compusii solubili ai fructelor si ai legumelor din care se obtin .

Tabel 1. Caracteristicile fizico–chimice ale sucurilor obținute din anumite fructe

1.2 IMPORTANTA NUTRITIONALA

  Sucurile naturale ecologice din fructe si legume se obtin prin spalarea si presarea (manuala sau mecanica) a fructelor. Acestea au o valoare deosebita si, datorita continutului lor bogat in tamine si saruri minerale, prezinta nenumarate avantaje. Ele sunt indispensabile pentru buna desfasurare a proceselor biologice ale organismului, contribuind in acelasi timp, la mentinerea si refacerea sanatatii. Vitaminele au rol de biocatalizatori, substante care ajuta diferitele reactii chimice care au loc in organism. Astfel, taminele intevin in procesul de transformare a alimentelor in organism, favorizand eliberarea energiei necesare pentru asigurarea functiilor esentiale. Lipsa taminelor sau insuficienta acestora provoaca tulburari in toate celulele si tesuturile. Una dintre caile cele mai eficiente de folosire a taminelor din fructe este consumarea de sucuri naturale. Aceste sucuri reprezinta o sursa bogata de tamine (C, P, PP etc), saruri minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na etc.) si glucide(zaharuri), ca si acizi organici (citric, tartric, malic). Dintre tamine, tamina C este intalnita mai frecvent si fh cantitati mai mari in fructe, ca: macese, coacaze, capsuni, fragi, lamai, portocale, grep-fruturi, mure, zmeura, mere, gutui etc. fn general, tamina C se afla in cantitate mai mare in coaja fructelor.

Vitamina C are rol in respiratia celulara, mentinand elasticitatea capilarelor; lipsa ei duce la fragilitate capilara, provocand diferite hemoragii ca de exemplu: gingite, epistaxis (hemoragie nazala), hemoragii retiniene (oculare) si chiar la nivelul plamanilor, stomacului, creierului.

Aportul taminei C este insemnat si in cresterea rezistentei fata de bolile infectioase acute. Prin faptul ca favorizeaza depunerea de glicogen in ficat, impiedica degenerarea grasa a acestuia, marindu-i puterea antitoxica. Nevoile de tamina C cresc considerabil in timpul eforturilor fizice, ih sarcina si alaptare. Lipsa cronica a acestei tamine din organismul uman duce la boala numita scorbut, cunoscuta inca din antichitate, ca avand caracter de boala sociala. Scorbutul era des intalnit in perioada razboaielor, printre asediati si asediatori, ca si printre nagatori. Aceasta carenta de tamina C se manifesta prin hemoragii, la inceput mai mici (localizate la gingii si piele), dar care iau adesea proportii, devenind grave si chiar mortale. Dupa descoperirea taminei C (tamina denumita si antiscorbutica), incidenta scorbutului a scazut in mod considerabil.
Vitamina C fiind o tamina hidrosolubila, nu este indicat ca fructele sa fie lasate in apa mult timp; de asemenea, ea se oxideaza si prin expunere prelungita la aer.Sucurile din fructe proaspete trebuie sa fie consumate imediat, pentru a nu lasa sa se oxideze taminele si sa se degradeze prin procesul de fermentatie.
Sucurile naturale contin o importanta sursa de tamina C. Prin tratarea materiei prime cu bioxid de sulf sau prin pasteurizare se conserva 50-l00% din tamina C aflata in fructul respectiv. Acest lucru se petrece in procesul industrial de conservare a fructelor, unde sucurile de fructe se pregatesc pentru a fi pastrate timp mai indelungat.

Vitamina P este o alta tamina care se gaseste in cantitate importanta in sucurile naturale de fructe, avand un rol asemanator cu cel al taminei C.

Vitamina PP (numita si acidul nicotinic) se cunoaste de aproximativ 100 de ani.

Ea produce o dilatare a vaselor sanguine, favorizand printre altele buna irigare a sistemului nervos central. A-ceasta tamina mai are rol si in stimularea secretiei gastrice, conditioneaza scaderea colesterolului din sange si micsoreaza tensiunea arteriala. Fructele fiind bogate in potasiu (50 – 200 mg%) sunt puternic alcalinizante, contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic. Potasiu este necesar in contractiile musculare ale inimii si mentine tonusul intestinal. Alimentatia zilnica trebuie sa contina 3-4 g potasiu, cantitatea necesara pentru a acoperi nevoile organismului.

Dintre sarurile minerale, fructele mai contin si mult apreciatul calciu, care se gaseste, in special, in zmeura, mure, capsuni, fragi, lamai, struguri sine etc. Rolul sau este deosebit de important pentru organism, deoarece intra in alcatuirea tesutului osos.

Valoarea lor energetica este in raport cu cantitatea de glucide (zaharuri) pe care le contin fructele; in medie, ele au intre 5-25% glucide. Deoarece fructele contin atat glucide (zaharuri), cat si proteine, putem spune ca aduc aproximativ 20 – 80 calorii la 100 grame de fructe.

1.3 ROLUL ȘI IMPORTANȚA COMPONENȚILOR PRINCIPALI DIN FRUCTE

[NUME_REDACTAT] celulele vegetale,apare o pondere mare,având rol important atât în evoluția și reproducerea plantei, cât și în desfășurarea proceselor fiziologice ale acesteia.

Fructele au un conținut de apă cuprins între 75-90% . Apa existentă în fruct se prezintă sub trei forme: de diluție, de îmbibare, de constituție.

Apa de diluție sau liberă se găsește vanele conținând substanțe solubile de natură organică sau minerală. Prin operațiunea de presare (stoarcere) apa de diluție este cedată ușor de către fructe dând posibilitatea măsurării indicelui de refracție, care reprezintă cantitatea procentuală de substanțe dizolvate (gradul refractometric). Gradul refractometric exprimă deci, cantitatea de "substanțe uscată solubilă". Determinarea substanței uscate solubile ajută în practica de producție la stabilirea rețelelor de fabricație și la urmărirea procesului tehnologic de prelucrare.

Apa de îmbibare sau legată coloidal se găsește în membrană,citoplasmă și nucleu,pe care le mărește în volum. Apa sub această formă nu îngheață ușor,nu dizolvă substanțe cristaloide (zaharoza) și îndepărtarea ei din țesuturi se realizează foarte greu în cursul deshidratării.

Apa de constituție este legată direct de molecula unor compuși chimici și eliminarea ei se face cu foarte mare greutate.

Tabelul 2. Conținutul în apă, substanțe solubile și insolubile la speciile de

fructe mate în studiu.

[NUME_REDACTAT] glucidici existenți în fructe au raportul dintre hidrogen și oxigen identic cu cel al apei, fapt pentru care poartă denumirea de hidrați de carbon. Aceștia reprezintă în cazul fructelor circa 90 % din s.u.

În fructe predomină glucoza, fructoza și zaharoza, care au o serie de însușiri comune ca: dulce de diferite intensități deviază lumina polarizată. Sunt fermentați de către drojdii: glucoza și fructoza acționează ca substanțe reducătoare.

Zaharoza se găsește în proporții mai mici decât glucoza și fructoza și nu poate fi fermentată de drojdii decât după investire care se realizează enzimatic sau în mediu acid.

În tabelul 3. se prezintă conținutul în zaharuri la principalele specii de fructe pentru industrializare.

Tabelul 3. Principalele zaharuri din fructe (în procente)

[NUME_REDACTAT] conțin cantități mici de proteine ,sursa principală în alimentația omului fiind produsele de origine animală.

Proteinele prin structura lor caloidală prezintă anumite incovienente în procesul tehnologic de fabricare a produselor concentrate din fructe, provocând spumare abudentă.

[NUME_REDACTAT] de grăsimi existentă în fructe, este extrem de redusă și nu influențează tehnologia de prelucrare a fructelor.

Forma cu care sunt întălnite frecvent o constituie ceridele, stratul protector de pe suprafața pieliței unei fructe cum sunt cireșele, prunele strugurii, etc.

[NUME_REDACTAT] este conținutul principal al pereților celulei vegetale,insolubilă în apă și nedigerabilă de organismul uman.

După felul cum se găsește în combinații și caracterul ei specific,celuloza poartă diferite denumiri: hemiceluloză, hidroceluloză, paraceluloză, pectuceluloză.

În industrie prezintă un oarecare interes pectocelulozele care în mediu acid eliberează substanțe pectice și mucocelulozele.

Substanțe minerale

Cantitățile de substanțe minerale din fructe sunt în general foarte mici și se găsesc dizolvate în sucul celulal.Ele prezintă importanță pentru metabolismul uman,în special,prin cantitatea de microelemente,ce joacă rol de catalizator.

Fructele spre deosebire de legume sunt mai bogate în potasiu și conțin cantități remarcabile de calciu,fosfor,sodiu și magneziu.

Datele cu privire la conținutul în substanțe minerale și microelementele acestora

sunt prezentateîn tabelul 4.

Tabelul 4. Conținutul în substanțe minerale și microelemente în fructe.

[NUME_REDACTAT] sunt substanțe indispensabile vieții, lipsa acestora provocând grave tulburăriale metabolismului uman.

Fructele constitutuie principala sursă de vitamine în funcție de solubilitatea lor, vitaminele se clasifică în două grupe :liposolubile și hidrosolubile.

Ca vitamine liposolubile mai importante menționăm A, D, E, K, iar hidrosolubile (complexul B1…..B12).

Vitamina A este indispensablă organismului uman,lipsa acestora provocând tulburări ale vederii gastrointestinale cutanate,etc. Ea rezistă la operațiunile termice ale procesului tehnologic. În fructe vitamina A se găsește sub formă de caroten.

Restul vitaminelor liposolubile se găsesc în cantități mici în fructe.

Din grupa vitaminelor hidrosolubile, complexul B este în general sensibil la acțiunea termică cu excepția vitaminei B1. Lipsa complexului vitaminii B provoacă tulburări de creștere.

Conținutul în vitamina B în fructe după Lavollay.

Tabelul 5. Conținutul în vitamina B la o serie de fructe

Vitamina C este foarte labilă față de oxoigen,instabilitate facilitată de tratamentul termic al produsului care o transformă în compuși inactivi biologici. Procesul tehnologic de prelucrare al fructelor trebuie atfel condus încât pierderile în vitamin C să fie cât mai mici. De aceea se impune micșorare duratei tratamentului termic. Lipsa vitaminei C în alimentație conduce la tulburări grave, manifestate prin apariția bolii ”scorbut”, apariția infecților, carii dentare etc.

Acizi organici

În componența substanțelor solubile din fructe se găsesc și acizi organici, care împreună acestora gustul de acru. În fructe se identifică prezența acizilor malic, citric, tartric, etc.

Acizii organici din fructe facilizează formarea gelurilor pectice; în cazul când conținutul în acizi este insuficientrețeta de fabricație se completează cu cantitatea necesară de acid pentru a respecta echilibrul pectină-zahăr acid.

[NUME_REDACTAT] un component important care împreună cu zahărul și acizii formează gelul pectic.

În fructe pectina se găsește sub mai multe forme,dar din punct de vedere tehnologic, interesează protopectina (insolubilă în apă), și pectină propriu-zisă (solubilă în apă).

Puterea geligicare a pectinei este condiționată în mare măsură de greutatea moleculară a acesteia (mărimea lanțului molecular), care dă calitatea gelului și gradul de metoxilare (gruparea –COOCH3) ce influențează și viteza de gelificare.

Cantitatea de pectină din fructe dozată în laboratoare se exprimă în pectat de calciu,care împreună cu indicele de iod determină capacitatea de gelificare a acesteia.

Pigmenți naturali

Substanțele chimice care imprimă culoarea în fructe poartă denumirea de pigmenți.Din grupa flavone-flavonolii s-au identificat în ceea ce privește formula chimică- următoarele substanțe:

isognercitina, 1-querccitrina- gircofid în caise, cireșe, vișine și piersici.

acești coloranți se găsesc în asociere cu pigmenții autocianici ca: Chrysanthemin, Keraayanina, Mecoyanină, Antirrhidină în cireșe și vișine.

Perlagonidin-3-glucofid în căpșuni și zmeură.

Antocianele se decolorează ireversibil în prezența anhidrinei sulfuroase. Cu ionii unor metale antocianele se coloreză în albasrtu (lucru necesar de știut în procesul tehnologic), culoarea produsului fiind influențată de vasul în care se face presarea.

[NUME_REDACTAT] fructelor este reprezentată de un complex de substanțe chimice din care cele mai importante sunt: hidrocarburile, terpenele, alcoolii, eterii, esterii, acizii organici, etc.

Aromele având punctul de fierbere scăzut sunt foarte volatile.Din această cauză în procesul tehnologic o bună parte din aroma fructelor se pierde.

Cantitativ aromele se găsesc în fructe în proporție de 10-100 mg/kg, având uneori un efect senzorial foarte accentuat.

Valoare energetica

Valoarea energetică a fructelor este dată de conținutul în zaharuri, proteine și grăsimi.

Aceste substanțe energetice sunt ușor asimilabile de organismul uman.

Valoarea energetică exprimată în calorii la 100 gr fructe este redată în tabelul 6.

Tabelul 6. Valoarea energetică a fructelor kcal 100 gr .

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR NATURALE ECOLOGICE

Prin sucuri naturale de fructe sau legume definim acele sucuri nealcoolizate, obținute din diferite specii de fructe si legume , coapte și sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie și care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe si legume s-a dezvoltat în două direcții:

sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare de transparență;

sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

2.1 TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI

Se apreciază că fiecare specie de fruct sau leguma urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct și de calitatea sa, cuprind operațiile de obținere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie și de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

Obținerea sucului de fructe prin presare

Presarea este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului. Înaintea operației de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puțin avansată și uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanțelor pectice. Gradul de mărunțire influențează în mare măsură asupra randamentului presării. Operația de presare depinde de presiunea aplicată și de durata ei.

Factorii care influențează presarea sunt:

– suculența materiei prime;

– grosimea stratului de material;

– consistența și structura stratului de presare;

– variația în timp a presiunii;

– materialele auxiliare folosite;

– metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obținerea sucului, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conținut de substanțe solide insolubile care să fie ușor eliminate prin decantare.

●Condiții generale

La prepararea sucului de fructe sau de legume este foarte important să se rețină câteva aspecte generale. Ele sunt de natură teoretică iar luarea lor în considerare face posibilă obținerea sucuriloir în condiții optime și eficiente, de o calitate bună.

Culoarea și aroma sucurilor de fructe

Din practica de prelucrare a fructelor în vederea obținerii sucurilor,s-a stabilit că doi parametrii esențiali ai sucurilor (culoarea și aroma) sunt foarte sensibili în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiți factori inevitabili în timpul prelucrării.Dintre factorii care influențează nedorit calitatea și cantitatea aromelor și coloranților din sucuri, cei mai importanți sunt fenomenele de oxidare, căldura și manipulările.[J. Jean]

Pentru a feri culoarea și aroma de denaturari ar fi necesar să se prelucreze fructele și sucurile la rece și ferit de aer.

În afară de recomandarea de a se lucra repede, în fazele de prelucrare a fructelor se va feri zdobitura de fructe și sucul de contactul prelungit cu aerul, de vânturare și manipulări inutile.Inactivarea enzimelor prin încălzire se va realiza într-un timp cât mai scurt din momentul zdrobirii fructelor.O dată cu inactivarea enzimelor se mai realizează si o altă acută necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au ajuns în sucuri.

Se știe că în fructele întregi, sănătoase toate procesele chimice și biochimice au loc într-o ordine perfectă, specifică organismelor vii.Imediat ce fructele își pierd integritatea ca în cazul zdrobirii lor procesele vitale încep să decurgă haotic.Se știe că o dată cu tăierea sau zdrobirea unui măr sau unei gutui imediat încep modificări ale culorii , ca urmare a expunerii pulpei și sucului la contact direct cu aerul sau mai precis cu O2 din aer.Această modificare a culorii este efectul noilor condiții în care enzimele oxidante, existente în fructe își pot desfășura acțiuni nestingherite.Deasemenea se mai pot constata în aces caz că au loc distrugeri ale armoniei și ale substanțelor colorante specifice.

Fructele întregi sunt astfel alcătuite încât microorganismele din mediul înconjurător pot ajunge în contact cu sucul din interiorul fructelor pe care cu ușurință l-ar transforma în alți produși, schimbându-i compoziția, culoarea și aroma.Însă o dată cu pierdera integrității fructelor la zdrobire sau când sunt lovite, în acele goluri unde coaja apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire și oțetire.Aceste fenomene apar ca urmare a infectării suprafețelor fructelor cu microorganismele din flora spontană care se află pe fructe, utilaje, în praful atmosferic.[J. Jean]

●Frânarea proceselor de oxidare

Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau neenzimatică. Primul fel de oxidare, cel enzimatic se datorează enzimelor naturale din fructe care ajung și în sucuri. Aceste enzime atacă taninul , polifenolii care ajung sa fie transformati în substanțe de culoare bruna, nedorită. Prezența vitaminei C în sucuri împiedică transformarea polifenolilor în substanțe de culoare brună. Așa se și explică folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. Oxidările nenzimatice ce au loc în sucuri și care de asemenea produc niște modificări ale culorii se datorează unor reacții de oxidare accelerate în prezența sărurilor de fier și cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului sucului cu obiecte și utilaje confecționate din Fe și Cu pe care acizii din suc le atacă ușor. Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai au loc și în urma reacțiilor dintre zaharuri și substanțe proteice, substanțe care se află în mod natural în sucuri. [J. Jean]

●Prelucrarea fructelor

1.[NUME_REDACTAT] se sortează în vederea indepărtării celor alterate.Se vor îndepărta din fructe porțiunile alterate și strivite,mai ales acele porțiuni care au căpătat culoare brună.Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obținerea de sucuri fără gusturi și mirosuri străine, neplăcute.În acest sens, trebiue reținut că foarte mici cantități de fructe alterate pot imprima sucurilor însușiri organoleptice neplăcute.

2.Spălarea fructelor sau legumelor

Se realizează cu apă potabilă și se efectuează în scopul îndepărtării de pe suprafața fructelor a impurităților cum sunt:pământul, nisipul, microorganismele,resturile vegetale. Este foarte important ca fructele să fie bine spălate și de substanțele fitosanitare cu care au fost tratate în livezi.

Pe suprafața fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diferite,bacterii și mucegaiuri ele pot fi văzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu ușurință acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit,unde sunt loviri, crăpături.Prin spălare temeinică se poate îndepărta cea mai mare parte din încărcătură microbiană de pe suprafața fructelor.În timpul spălării se urmarește ca să nu se distrugă integritatea fructelor,în caz contrar se vor înregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de către apă.[J. Jean]

3.Îndepărtarea codițelor,sâmburilor,dezbrobonirea.

Fructele spălate și zvântate sunt supuse în continuare unor operații premergătoare celei de zdrobire și de extragere a sucului.Aceste operații sunt determinate de special de fructe și de măsura în care dorim să obținem sucuri în condiții cât mai ușoare și mai bune.La căpșune, coacăze, struguri și alte fructe asemănătoare se procedează mai întâi la îndepărtarea codițelor,caliciului sau se dezbrobonază.Prin executarea acestor operații,la extragerea sucului va fi evitată îmbogățirea lor cu substanțe străine care în general imprimă gusturi aspre,astringente,gusturi imprimate de substanțele taninoase.

La cireșe și vișine se îndepărtează manual codițele și li se scot sâmburii sau sunt trecute la zdobire cu sâmburi în ele.Atunci când se prelucrează cantități mari de fructe, nu se mai practică desâmburirea dar este recomandabil să se efectueze în cazul în care se prelucrează cantități mici de fructe, deoarece operația se execută manual, cu dispozitive care se găsesc în comerț și productivitatea este foarete mică.

4.Zdrobirea fructelor si legumelor

Fructele se zdrobesc pentru înlesnirea extragerii sucului.Deoarece la executarea acestei operații se cere să se evite ținerea în contact prelungit a fructelor zdrobite cu aerul,se recomandă ca zdrobirea fructelor să se facă numai pe măsura trecerii lor în faza următoare de prelucrare. În general, toate fructele, se zdrobesc, mai puțin căpșunele și zmeura.

Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi următoarele tipuri de zdrobitori:

-cutie pentru zdrobire(piuă cu scânduri)

-zdrobitoare cu valțuri

-zdrobitoare răzuitoare

5.Extragerea sucului

Sucul se poate extrage din zdrobitură de fructe în condiții casnice,manufacturiere pe următoarele căi:

-prin presare

-prin centrifugare

-cu ajutorul aburului

Principiile primelor două căi de obținere a sucurilor de fructe se află la baza metodelor aplicate și în condiții industriale. Cea de a treia cale se folosește numai în condiții casnice.

Presarea. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece,imediat ce a fost obținută sau după ce în prealabil a fost supusă unui tratament termic(încălzită).

Extragerea sucului din zdrobitură cu centrifuga-presă.

Sucul din zdrobitura tuturor speciilor de fructe se poate separa de părțile solide prin centrifugare.Obținerea sucului cu ajutorul centrifugei- presă este rapidă,utilajul se poate demonta și spăla, dar productivitatea lui este foarte mică.Pentru aceasta,centrifugele construite în scopuri casnice se folosesc doar pentru preparat cantităti mici de sucuri, mai ales pentru consum imediat.

Extragerea sucului cu ajutorul aburului

Metoda de extragere a sucului cu ajutorul aburului se poate aplica la toate speciile de fructe dar mai ales la fructele moi cum sunt căpșunele, vișinele și fructele de pădure. Supuse acțiunii aburului, aceste fructe,chiar nezdrobite, crapă și lasă să se scurgă sucul din ele.

La obținerea sucurilor prin această metodă se practică și amestecarea de fructe apartinând mai multor specii ca de exemplu, zmeură cu coacăze, afine cu mure etc. La amestecarea fructelor se va urmări să se combine cele acide cu cele mai puțin acide, cele dulci cu cele mai puțin dulci,după culoare,aromă etc. Se mai poate amesteca o dată cu fructele și cantitatea de zahăr necesară pentru corectarea compoziției sucurilor.

Fructele din care urmează să se extragă sucul, cu ajutoru aburului,sunt mai întâi zdrobite;la cele sâmburoase se scot sâmburii,la bace se îndepătează codițele.În general se îndepărtează părțile necomestibile de la fructe pentru ca tescovina ce rămâne după extragerea sucului să se poată folosi la obținere unor produse alimentare.

Sucul obținut are o temperatură ridicată(peste 80ºC) și este steril. [J. Jean]

●Valorificarea tescovinei de fructe

Tescovinele rămase după presarea zdrobiturii unor specii de fructe,cum sunt cele de vișine, mere, pere,fructe de pădure și altele, conțin încă multe substanțe nutritive valoroase. Acestea pot fi recuperate sub formă de suc,amestecând tescovina cu puțină apă rece până se acoperă suprafața. Se lasă în contact circa două ore și apoi amestecul se supune din nou presării,sau, pentru o extragere mai completă,se lasă în contact zece ore la loc răcoros,se amestecă periodic și apoi se presează.

Se mai poate îmbogății și mai mult procentul de substanțe care se extrag din tescovină, folosind apa caldă în locul celei reci și reducând durata de contact pentru a nu lăsa timp suficient microorganismelor,mai ales drojdiilor să înceapă să fermenteze lichidul.

Tescovina și sucul extras din ea se mai pot folosi și la prepararea oțetului.După extragerea sucului,în coșul de fructe rămâne o parte din pulpa fructelor.Aceasta poate fi folosită la prepararea de gem,marmeladă,cu condiția ca să fie amestecată cu o cantitate mică de fructe proaspete.În același scop,de a folosi cu rezultate mai bune pulpa care rămâne în coșul în care s-au introdus fructele, se practică extragerea parțială a sucului doar timp de 30 minute. [J. Jean]

●Prelucrarea sucului

1.Corectarea compoziției

Unele specii au o compoziție echilibrată în zahăr,acizi iar sucurile lor se pot consuma așa cum se obțin fără nici o corectare.Aceasta în cazul sucurilor obținute din speciile mere,pere și struguri.

În cazul altor specii de fructe,sucurile lor sunt foarte acide,respectiv acre,așa ca în cazul vișinelor, agrișelor, cocăzelor, căpșunelor, murelor și zmeurei.În acest caz pentru diminuarea acidității este necesar ca sucurile să se dilueze cu apă.Dar odată cu această diluare se diminuează conținutul lor în zaharuri,fapt ce implică apoi corectarea gustului dulce.

În general se recomandă ca îndulcirea sucurilor să se facă după preferințele fiecăruia.Cel mai bine este să se adauge zahăr numai atăt încăt la degustare, la consum, să se perceapă foarte ușor efectul acidității, respectiv gustul acru, răcoritor.

Corectarea compoziției sucurilor se face înainte de îmbuteliere și pasteurizare.Atunci când se urmărește prelucrarea unei cantități mari de fructe, sucul se poate îmbutelia ca atare, necorectat, așa cum rezultă de la prese, urmând ca corecția să se facă mai tărziu, înainte de a fi consumat.

Diluarea se poate face mai mult sau mai puțin după gustul fiecăruia.Așa, de exemplu, sucurile de coacăze și vișine sunt recunoscute ca sucuri acide.Pentru aceastase vor dilua numai pănă se obține un amestec cu un conținut în aciditate de 9g/l.La aceste sucuri, la corectarea gustului dulce se constată că este nevoie de mai mult zahăr,minimum 100g/l folosită la diluare.

Zahărul se introduce sub formă de sirop de zahăr,iar prin adăugarea lui în suc are loc totodată și o diluare datorită apei din sirop.

Este foarte important pentru corectarea compoziției sucurilor să se practice cupajarea(amestecarea) sucurilor între ele, astfel ca cele dulci să le completeze pe cele mai puțin dulci și cele acide pe cele mai puțin acide, cele aromate pe cele mai puțin aromate.Așa de exemplu sucul de pere caracterizat printr-un conținut redus de aciditate se poate corecta cu 2g/l acid citric sau prin cupajare cu un suc acid ca cel de struguri,sucul de vișine prin cupajare cu cel de cireșe sau cu alte sucuri mai slab acide.[J. Jean]

– Limpezirea sucurilor de fructe/legume

Sucul brut obținut la presarea fructelor sau legumelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obține sucuri limpezi este necesar să se elimine sedimentul din suc, operație care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obțin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanțe pectice și pentru obținerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea și reducerea vâscozității sucurilor în câteva ore, față de câteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluții coloidale care formează cu substanțele sistemului coloidal ale sucului combinații insolubile sau transformă coloizii hidofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluțiilor de tanin și gelatină.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conținutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită și gelatină sau cu poliacrilamidă.

Limpezirea prin încălzirea și răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4-5oC.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acțiunea forței centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităților, a suspensiilor și a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozității, deoarece substanțele coloidale nu sedimentează.

– Filtrarea sucurilor

După operația de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparența și stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul și pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor de fructe se folosește o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare, filtre presă care pot fi: cu rame și cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operația de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în același aparat.

– Conservarea sucurilor de fructe sau legume – poate fi realizată prin diferite procedee, dintre care pasteurizarea este cea mai folosită.

Îmbutelerea și pasteurizarea sucurilor

Operațiile de îmbuteliere și pasteurizare a sucurilor constituie partea esențială din tehnologia acestora. Aceste operații asigură realizarea condițiilor care vor permite păstrarea sucurilor pe o durată de timp îndelungată, cel puțin de la o recoltă la alta a fructelor.

În toate cazurile de îmbuteliere și pasteurizare se urmărește ca în final sucurile să fie închise în recipiente și să fie lipsite de microorganisme în stare vitală. Închiderea va asigura să nu poată pătrunde în recipiente aer și odată cu el alte impurități, printre care și diverse microorganisme care pot deteriora calitativ sucurile. În acest fel sucurile sunt ferite de contactul cu agenții externi, microorganismele și oxigenul din aer și se pot păstra cu calitățile lor inițiale, specifice fructelor materie primă din care au fost preparate,mult timp, dacă mai sunt ferite de lumină și încălzire.

Sucurile îmbuteliate pot suferi alterări de natură microbiană, atunci cănd sunt infectate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri. Din practică s-a constatat că sucurile sub acțiunea acestora își pierd gustul și aroma specifice, deși au fost limpezi, fructuoase și echilibrate la gust. Astfel de sucuri ajung să fie tulburi și cu depuneri pe fundul sticlelor. De cele mai multe ori cănd se deschide o sticlă cu sucuri fermentate, în momentul deschiderii produsul iese afară cu formare de multă spumă, ca urmare a procesului de fermentație, când odată cu modificarea compoziției(gust, aromă, culoare, aspect) rezultă și mult bioxid de carbon.[ J. Jean]

Metodele de îmbuteliere și pasteurizare sunt în general aceleași pentru sucurile ce s-au obținut prin presare și centrifugare și sunt deosebite în cazul sucurilor obținute cu ajutorul vaporilor de apă. Astfel în timp ce la sucurile obținute prin presare și centrifugare este nevoie să se facă corectarea compoziției și limpezirea înainte de turnare și de pasteurizare în butelii, în cel de al treilea caz sucurile obținute cu vapori de apă se toarnă direct în sticle la cald.

2.2 TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULPĂ

Problema principală ce apare la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenție deosebită operației de omogenizare. Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm, au tendința de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutățește aspectul comercial.

Pentru a se atinge un grad de mărunțire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger).

Procesul de omogenizare fină, determină o saturare a produsului cu aer, care datorită oxigenului conținut, duce la oxidarea substanțelor organice din produs, micșorând conținutul de vitamine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate.

Înainte de a fi supuse operației de obținere a sucului cu pulpă (prin strecurare, extracție seu dezintegrare), fructele sunt preîncălzite la temperatura de 93-95 grade C, un timp variabil în vederea înmuierii texturii, măririi randamentului de suc și pentru inactivarea enzimelor existente în testul vegetal.

Înmuierea texturii are loc ca urmare a hidrolizei termice a protopectinei și pectinei care cimentează țesuturile vegetale și ca urmare strecurarea sau pasarea fructelor se face mai ușor la un randament mai ridicat.

Inactivarea enzimelor este necesară pentru a evita degradările de culoare, datorită enzimelor oxidative (polifenoloxidoza, peoxidoza, asorbinoxidoza) și destabilizarea sucului ca urmare a activității enzimelor pectolititce în special a pectozei.

Preîncălzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin două metode: indirect și direct, prin barbotarea aburului folosind diferite tipuri de polincălzitoare.

Tehnologia sucurilor cu pulpă se bazează pe următoarea schemă tehnologică generală:

MATERII PRIME MATERIALE AMBALAJE

AUXILIARE

[NUME_REDACTAT]

(Spălare, sortare, eli-

minarea părților ne-

comestibile etc.) [NUME_REDACTAT]

Obținerea sucului cu

pulpă sau a cremei

[NUME_REDACTAT]

aseptică

Conservare

aseptică

Cupajare

[Centrifugare]

[NUME_REDACTAT]

Tratare termică

[NUME_REDACTAT]

fierbinte

[NUME_REDACTAT]

Condiționare

recipiente

Depozitare

NECTAR

ELIMINAREA PĂRȚILOR NECOMESTIBILE

Eliminarea codițelor

Îndepărtarea mecanizată a codițelor se face de obicei în cazul cireșelor și vișinelor care prezintă o adeziune mai mare față de fruct comparativ cu piersicile , prunele și caisele. Se utilizează în special mașina liniară, cu role. Partea activă a mașinii este formată dintr-o serie de vergele subțiri de oțel , îmbrăcate în cauciuc, montate paralel de o oarecare distanță care să permită doar pătrunderea codițelor în spațiile astfel formate. Vergelele se rotesc în sens invers una față de alta. Ele trebuie să aibe un astfel de diametru, încât să nu prindă și să zdrobească fructele. Mașina de scos codițe este din următoarele părți principale: buncărul de alimentare, planul înclinat format din 22 de vergele învelite în cauciuc alimentar pentru a se realiza o mai bună adeziune, gura de evacuare și sistemul de antrenare. Fructele descărcate din lădite în pâlnia de alimentare sunt repartizate manual pe planul înclinat. Recent uzina [NUME_REDACTAT] a realizat și a montat la instalație un mecanism de dirijare sub forma unui cărucior care are 3 brațe de repartizare a fructelor pe suprafața activă a mașinii, eliminându-se astfel operația de uniformizare manuală.

Vergelele, în mișcarea lor în sens invers una față de alta prind codițele, care sunt astfel desprinse de fruct și aruncate sub mașină. Fructele se rostogolesc mai departe și prin gura de evacuare sunt colectate în tăvi de aluminiu, de unde trec la sortare. Sistemul de spălare cu care este prevăzută mașina e formată dintr-o serie de conducte perforate.

Curățirea legumelor

În cazul fabricării sucurilor de legume (morcovi, sfeclă, țelină) se recomandă să se facă o prealabilă curățire de pieliță. Metodele cele mai utilizate sunt : curățirea mecanică, prin tratament termic și curățirea chimică.

Curățirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime pe pereții de carborundum, ca în cazul mașinii de curățat cartofi și rădăcinoase.

Pentru curățirea rădăcinoaselor în flux continuu se folosește mașina cu suluri abrazive care este formată dintr-un cadru, sulurile abrazive, transmisiile cu lanțuri pentru antrenarea sulurilor, gura de alimentare, pereții separatori, sibarele de reglare, gura de evacuare și dușurile de spălare.

Gura de alimentare este un jgheab din tablă de oțel prevăzută cu șiber pentru reglarea debitului cu un strat abroziv.

Sulurile sunt montate pe lagăre cu rulmenți oscilanți, fiind antrenate în mișcare de rotație, toate în același sens, prin două transmisii cu lanț. Spațiul interior al mașinii este împărțit în 4 compartimente egale, prin pereți din tablă de oțel, deschise la câte un capăt, pentru formarea unui sistem de șicane.

Durata de menținere a produselor, în fiecare compartiment, se reglează cu 4 șicare metalice, acționate manual din exterior.

Paleții de dirijare au rolul de a conduce produsele dintr-un compartiment în altul. Ei sunt în număr de cinci, confecționați din cauciuc, montați pe arbori din bare rotunde de oțel și antrenați în mișcare de rotațiile, în același sens.

Pentru spălarea produselor supuse prelucrării și pentru îndepărtarea cojilor este montată o baterie de dușuri din țevi perforate.

Decojirea are loc treptat prin frecare pe sulurile abrazive. Durata de menținere în fiecare compatiment se reglează cu ajutorul sibarelor.

Procesul de curățire depinde de calitatea materiei prime, forma geometrică a produselor, procentul de curățire dorit, pierderile de masă variind între 10 și 20 %.

Curățirea prin trasare termică. La temperaturi ridicate protopectina trece în pectina solubilă. Datorită coagulării albuminelor și eliminării aerului din spațiile intercelulare, volumul fructului se reduce și ca urmare, pielița se desface foarte ușor. Procesul de curățire este mult ușurat în cazul în care se face o răcire rapidă, evitându-se totodată, înmuierea fructului.

Se preferă curățirea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă la 95-100 grade C, au loc pierderi mari de substanțe solubile, iar eficacitatea este redusă. Pentru curățirea rădăcinoaselor se folosesc instalații de mare randament care realizează tratarea la 6-8 at urmată de trecerea printr-un tambur cu plasă de sârmă.

Curațirea chimică. Principiul curățirii chimice constă în dezintegrarea pieliței fructului sub acțiunea acizilor sau alcaniilor la temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluții acide sau alcaline , la o temperatură corespunzătoare , se îndepărtează pielița fructului , fie complet , de exemplu la pere, țelina, fie numai stratul peren chimatos al celulelor de sub pieliță ca la tomate, ardei, piersici etc.

Pielița slăbită sau desprinsă poate fi ușor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanizată corespunzătoare.Excesul de substanțe chimice este îndepărtat de pe fructul lipsit de pielița prin spălare în curent de apă sau prin neutralizare.

Dacă se folosește un agent de neutralizare este necesar ca în final să se facă o ultimă spălare cu apă potabilă.

Curățirea chimică cu ajutorul acizilor nu și-a găsit aplicații practice , în schimb curățirea alcalină folosind soluții de hidroxid de sodiu cu concentrații de 3-20 %, se aplică pe scară largă la condiționarea produselor vegetale. Alegerea concentrației de hidroxid de sodiu se face în funcție de natura produsului care se prelucrează și de durata operației. Se recomandă ca pentru fiecare produs să se determine, concentrația și timpul optim pentru curățire. În general, se preferă folosirea unei concentrații ridicate de hidroxid de sodiu 18-20 %, deoarece permit reducerea timpului de tratare, se mărește capacitatea de lucru a instalaților și se asigură obținerea unor produse de calitate superioară.

Pentru îmbunătățirea condiților de lucru, se recomandă adăugarea a 0,3 – 0,5 % alchilaril sulfonați care măresc eficacitatea hidroxidului de sodiu, permitând reducerea timpului de tratare și a concentrației de alcalii.

Instalațiile de tratare alcalină sunt de două tipuri: rotative și cu bandă.

Rezultatele foarte bune se obțin atunci când se realizează o tratare combinată – chimică și cu vapori supraîncălziți-procedeu ce prezintă avantajul că prin reglarea parametrilor zonei de tratare termică și alcalină se poate realiza curățirea tuturor produselor vegetale.

Scoaterea sâmburilor

În vederea eliminării sâmburilor la piersici, caise, prune, vișine etc se folosește o mașină universală deconstrucție simplă, eficace și economică.

Alimentarea se face cu un plunger reglabil automat care împinge toate fructele către mecanismul de extragere a sâmburilor. Fructele sunt dirijate între două valțuri din oțel inoxidabil unul având suprafața de frecare, iar al doilea suprafața activă acoperită cu un număr mare de pinteni de oțel așezați la o distanță de 1/8". Prin presarea pintenilor pe suprafața fructului are loc străpungerea pulpei și eliminarea forțată a sâmburilor. Sâmburii sunt preluați de un transportor vibrator, prevăzut cu un colector de suc.

ZDROBIREA FRUCTELOR SAU LEGUMELOR

Pentru a facilita operațiile ulterioare de prelucrare, se realizează zdrobirea fructelor sau legumelor folosind mai multe tipuri de instalații.

Zdrobitorul cu dinți se utilizează pentru zdrobirea tomatelor. Este construit dintr-un stator și un rotor din oțel inoxidabil. Rotorul are o serie de dinți care trec în timpul mișcării de rotație prin spațiile libere ale unei danturi fixate de stator. Operația de zdrobire este foarte eficace datorită formei dinților și dispozitivului special tip pieptene fix, în care aceștia intră treptat.

Rotorul este fixat de un arbore din oțel inoxidabil care străbate statorul și se sprijină la capete pe rulmenți. Statorul are două deschideri la partea superioară pentru alimentare cu tomate și la partea inferioară pentru evacuarea produsului zdrobit. Dispozitivul de siguranță cu fricțiune permite evitarea deteriorării dinților în cazul introducerii unor corpuri străine, de exemplu cuie.

Zdrobitorul cu valțuri

Zdrobitorul cu două valțuri se utilizează pentru zdrobirea tomatelor, fructelor și a altor produse.

Pe doi arbori, orizontali care se rotesc în sens invers unul față de celălalt, sunt montați pe o cămașă dinții din bronz cu grosimea de 3 mm. Acesția sunt montați astfel încât la rotire dinții de pe tambur să vină în întâmpinarea celor de pe celălalt tambur.

Sub arborii tamburilor este montat un grilaj metalic prin deschizăturile căruia trec liber dinții.

Cei doi tamburi se rotesc în sens opus, cu turații diferite, pentru asigurarea unei acțiuni combinate de tăiere și zdrobire.

Zdrobitorul desciorchinător cu pompă

Pentru eliminarea ciorchinilor la struguri, coacăze etc se folosește zdrobitorul desciorchinător cu pompă format din urmatoarele părți principale: Volțurile de zdrobire, cilindrul separator, axul desciorchinător, pompa cu piston.

Zdrobitorul este format din patru valțuri camelate îmbrăcate în exterior cu o camașă de oțel inoxidabil.

Axul desciorchinător, plasat în interiorul cilindrului separator, se compune dintr-un ax pe care sunt montate o serie de palete dispuse în spirală.

Turația axului desciorchinător este de 166 rot/min. Axul și paletele sunt confecționate din oțel inoxidabil.

Fructele descărcate în palniade alimentare sunt prinse prin rotirea valțurilor zdrobitorului între acestea și zdrobite după care cad pe peretele inclinat al unei clapete. De aici strugurii alunecă spre cilindrul separator de unde sunt preluați de paletele axului separator care le antrenează spre jgheabul de evacuarea ciochinilor.

Prin rotirea axului desciorchinător paletele acestuia lovesc cu ciorchinii cu boabe, și proiectează spre pereții cilindrului separator și desprind boabele. Paletele axului desciorchinător dispuse în spirală, antrenează ciorchinii fără boabe spre partea posterioară a cilindrului separator și îi evacuează printr-un jgheab.

PREÎNCĂLZIREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Înainte de a fi supuse operației de obținere a sucului cu pulpă (prin strecurare, extracție seu dezintegrare), fructele sunt preîncălzite la temperatura de 93-95 grade C, un timp variabil în vederea înmuierii texturii, măririi randamentului de suc și pentru inactivarea enzimelor existente în testul vegetal.

Înmuierea texturii are loc ca urmare a hidrolizei termice a protopectinei și pectinei care cimentează țesuturile vegetale și ca urmare strecurarea sau pasarea fructelor se face mai ușor la un randament mai ridicat. Durata tratamentului este în funcție de natura materiei prime, de conținutul în protopectină, respectiv de tăria pulpei, fiind cuprinsă între 5-30 min.

Inactivarea enzimelor este necesară pentru a evita degradările de culoare, datorită enzimelor oxidative (polifenoloxidoza, peoxidoza, asorbinoxidoza) și destabilizarea sucului ca urmare a activității enzimelor pectolititce în special a pectozei. Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc și reducerea numărului inițial de microorganisme, asigurând condițiile igienice necesare pentru obținerea sucurilor cu pulpă.

Preîncălzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin două metode: indirect și direct, prin barbotarea aburului folosind diferite tipuri de polincălzitoare.

SEPARAREA SUCULUI CU PULPĂ

Pentru obținerea sucurilor cu pulpă se folosesc mai multe procedee: strecurare, cunoscută sub denumirea improprie de extracție și dezintegrarea. În primul pas, se obține un suc cu mai multă pulpă, respectiv piureuri de fructe cu o fluiditate destul de redusă. În al doilea caz, conținutul de pulpă este mai redus, astfel că fluiditatea este mai mare existând posibilitatea reglării acestei caracteristici prin reglarea randamentului la presare. Pentru o serie de fructe și legume, cum sunt tomatele și fructele suculare, se preferă folosirea extractorului deoarece produsul finit prezintă o mai bună stabilitate a suspensiei de pulpă, fiind obligatorie operația de omogenizare.

Strecurarea se execută în pasatrice obișnuite cu dimensiunile orificilor în funcție de gradul de dispresare dorit. Principiul de funcționare a pasatricei constă în evacuarea forțată a produsului mărunțit printr-o sită cilindrică cu orificii de 1.5- 0.4 mm, sub acțiunea forței exercitate de mișcarea unui ax cu palete. Faza dispersă, omogenă, este evacuată prin orificiile sitei, în timp ce faza reprezentând deseul (semințele și pieliță) rămâne în interiorul sitei și este antrenată de paletele în mișcarea de rotație. În cazul în care se folosește o serie de paratrice, o rafinatrice și o superrafinatrice se pot obține particule cu dimensiunile de până la 0,4 mm.

Presarea (extracția) se execută în presă mecanică continuă cunoscută în industrie sub denumirea de extractor.

Părțile componente principale sunt corpul presei, melcul cu sistemul de evacuare a rezidului și sistemul de antrenare.

Randamentul de obținere a sucului este de cca 70%.

[NUME_REDACTAT] afară de strecurare și extracție, sucurile cu pulpă se pot obține și prin operația de dezintegrare care reprezintă o mărunțire fină.

Dezintegratorul se compune din două perechi de discuri confecționate din oțel inoxidabil. Unul din discuri, prevăzut cu dinți speciali este cuplat la axul motorului electric, rotindu-se cu o viteză de 3000 rot/min. În fața primului disc este instalat al doilea disc, în santurile căruia intra dinții celui dintâi.

Distanța dintre discuri poate fi reglată. Fructele zdrobite și eventual încălzite se introduc în buncărul mașinii dezintegratorului și sunt îndreptate forțat cu ajutorul transportorului elicordial în al doilea dispozitiv de mărunțire, de construcție analoagă, având dinți mai mărunți.

Pentru dezintegrarea pulpei se pot folosi și mari colordale care sunt de două tipuri: cu dantură de oțel și cu carborundum. Prin folosirea în serie a două mari colordale se obține o masă cu un grad de finețe înaintat, astfel încât nu mai este necesară operația de omogenizare.

CUPAJAREA

Cupajarea este operația prin care se corectează calitățile senzoriale și proprietățile fizice ale produsului.

În mod obișnuit instalațiile pentru obținerea sucurilor cu pulpă debitează o masă de fructe de consistența unei creme care nu are proprietăți buvabile. Pentru obținerea unor produse fluide și armonizarea calităților organoleptice se procedează la diluarea cremei în vasele de cupajare cu un sirop de zahăr în proporții variabile (de obicei 40-60%). Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevăzut cu agitator, și capac. În mod obișnuit sunt legate în baterie 2-3 vase, pentru a se asigura desfășurarea procesului în flux continuu. În unele cazuri vasele de cupajare sunt prevăzute și cu o manta sau serpentină de încălzire a produsului.

În bateriile de cupajare se realizează și mestecarea a diferite sucuri de fructe sau legume, în cazul în care se urmărește realizarea de cocteiluri.

SEPARAREA CENTRIFUGALĂ

Pentru reducerea conținutului de celuloză din suc și asigurarea unei mai bune stabilități fizico-chimice a produsului finit, se recomandă în anumite cazuri să se folosească separarea centrifugală.

OMOGENIZAREA

Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunțire de 0,4 mm au tendința de a sedimenta în timp ceea ce înrăutățește aspectul comercial. S-a constatat că pentru a evita aceste neajunsuri este necesar să se micșoreze dimensiunile particulelor până la 50-100 u. În felul acesta se asigură obținerea unei suspensii stabile în timp și suplimentar se obține o îmbunătățire a gustului și asimilabilității. Pentru a se atinge un grad de mărunțire, cele mai multe tipuri utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger) care realizează omogenizarea prin presiune.

Omogenizarea prin presiune reprezintă metoda cea mai eficace de stabilire a sucului cu pulpă , permitând dispersarea produsului în particule foarte fine.

Procesul se realizează prin trecerea lichidului omogenizat, la o presiune foarte înaltă 200-300 at, prin duzele supapelor de opturare a camerei pistonului urmată de o dentă bruscă.

Omogenizatorul cu presiune funcționează pe principiul pompei cu plunger, în care se creează presiunea necesară împingerii produsului, ce trebuie omogenizat. În mod obișnuit se folosesc mașini cu trei cilindri cu bile decalate, la 120 grade. Plungerele sunt goale în interior și astfel construite încât să poată asigura o răcire intensă prin circulație cu apă.

Etanșarea pistonului se realizează cu manșoane dintr-un material plastic special. În blocul cilindrilor se găsesc trei ventile de aspirare și trei de refulare.

Omogenizarea se realizează prin faptul că produsul introdus în blocul cilindrului , sub presiune ridicată, este trecut forțat printr-o fantă foarte îngustă, după care este destins la o presiune redusă. Într-un interval foarte scurt de timp, lichidul suferă o accelerare foarte intensă și părpsește fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafața interioară a unui inel deflector ce înconjoară la o distanță mică fanta de ejactare.

Înainte de ejactare, produsul are o presiune de 200-300 at., iar după ejactare o presiune egală puțin mai mare decât presiunea atmosferică.

Omogenizatorul cu disc. Pentru omogenizarea mai avansată a sucurilor cu pulpă, se utilizează omogenizatorul cu disc, realizat de industria maghiară.

DEZAERAREA

Aerul solubilizat în produs, datorită oxigenului conținut duce la oxidarea substanțelor organice, prin aceasta micșorându-se conținutul în vitamine respectiv valoarea nutritivă.

Produsul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer, ceea ce face ca după omogenizare să se monteze dezaeratoare.

Pentru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee termice, vacumetrice și combinate. Dezaerarea termică presupune încălzirea produsului.Prin încălzire presiunea aerului din spațiile intercelulare se mărește față de presiunea atmosferică și sub influențe diferenței de presiune aerul tinde să iasă din produs.

Dezaerarea sub vid constă în introducerea produsului într-un vas sub depresiune, în strat subțire sau în stare pulverizată.

Datorită micșorării grosimii stratului de produs supus dezaerării, măririi volumului și realizării dezaerizării în instalație de la 20-30 min (în cazul dezaerizării termice) la 5-10 s , adică mai puțin de 100 ori.

Pentru grăbirea separării gazelor în produsele lichide, acestea sunt pulverizate fin, realizându-se o mărire considerabilă a suprafeței produsului expusă dezaerării.

După principiul funcționării, dezaeratoarele se împart în: centrifugare, pulverizatoare în vid și peliculare. În linia NEBUS pe care o avem de realizat, dezaeratorul este de tip pelicular. Construcția acestuia constă dintr-un vas închis în care se creează vacuum, iar sucul supus dezaerării se introduce în duze de pulverizare sau în pelicule.

În mod normal sucul trebuie prefiltrat și în vederea combinării acestor două faze, prefiltrarea și filtrarea, s-au condiționat fitre cu două secțiuni în care au loc aceste faze.

CONSERVAREA PRIN TERMOSTERILIZARE

Conservarea prin tratare termică a sucurilor s-a dezvoltat în două direcții: tratarea termică a produselor înainte de ambalare, urmată de turnarea fierbinte și tratarea termică a produselor.

Primul procedeu prezintă avantajul unei păstrări mai bune a calității sucurilor și totodată necesită un consum redus de utilități.

Al doilea procedeu se caracterizează printr-o mai mare siguranță a consevabilității produselor, deoarece nu este legat de asigurarea unor condiții de igienă înaintată, dar influențează negativ calitatea produsului, deoarece pentru a asigura sterilitatea în centrul recipientului este necesară suprasterilizarea zonelor din apropierea pereților recipientului.

În practica industrială se deosebesc două procedee de tratare termică a sucurilor, în funcție de intensitatea tratamentului termic: pasteurizarea și sterilizarea propriu-zisă. Pasteurizarea reprezintă metoda de conservare prin tratare termică la temperaturi mai mici de 100 grade C, pe când sterilizarea implică aplicarea unor temperaturi de peste 100 grade C.

Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este în funcție de compoziția chimică în special de pH. Sucurile acide cu un pH de 4,5 la care inactivarea microorganismelor se face ușor, pot fi conservate prin tratamente termice la temperaturi mai mici de 100 grade C, pe când produsele cu aciditate mică sau lipsite de aciditate implică tratamente mai mari de 100 grade C.

TRATAREA TERMICĂ A SUCURILOR ÎNAINTE DE AMBALARE

Pentru tratarea termică a produselor înainte de îmbuteliere se folosesc schimbatoare de căldură de tip tubular sau cu plăci.

În prezent cea mai largă utilizare o au schimbătoarele de căldură cu plăci.

Extinderea utilizării aparatelor de schimb de caldură cu plăci se datorește avantajelor pe care le prezintă față de celelalte tipuri de schimbătoare de căldură, avantaje, care rezultă din următoarele caracteristici:

coeficient total de transfer de căldură ridicat (3500-5000 W/m pătrat grad);

realizează economic un grad înalt de recuperare a căldurii (80-90 %) ceea ce duce la micșorarea diferenței de temperaturi între cele două fluide care trec prin aparat;

construcție compactă pentru suprafață mare de schimb de caldură realizată;

satisfac cele mai exigente condiții de igiena ; curățirea este simplă.

Schimbatorul de caldură cu plăci este alcătuit dintr-un număr de plăci metalice, montate pe un cadru metalic și strânse cu un dispozitiv de strangere.

Plăcile schimbătoare de căldură au o formă dreptunghiulară și se confecționează din tablă de oțel inoxidabil cu o grosime de 1-1,5 mm când placa este confecționată din două foi.

Canalele imprimate pe suprafața placilor sub formă de ondulații transversale, în V sau cu proeminențe circulare cu 20-25 mm, schimbările bruște ale secțiunii canalului, transformă curgerea laminară în curgerea turbulentă, favorizează transferul termic.

Schimbătorul de căldură [NUME_REDACTAT] are pe suprafață plăcii proeminente triunghiulare.

Pe fiecare față a plăcii este imprimat prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor , care de fapt mărește adâncimea canalelor de circulație a produsului cu aproximativ 1 mm.

Fiecare placă este prevăzută la colțuri cu patru canale colectoare, iar garnitura de cauciuc închide într-un tot comun, un orificiu de sus, un orificiu de jos din colțul opus sau de pe aceeași parte și fața activă a plăcii, celelalte două orificii ale plăcii sunt prevăzute cu câte o garnitură mai mică. Garniturile de etanșeitate se confecționează din materiale insolubile față de produsul pasteurizat rezistente la acțiunea căldurii și care se pot aplică pe placă ușor.

Plăcile intermediare, sunt plăci de legătură între zonele unui schimbător de căldură având rol în trecerea fluidelor dintr-o zonă în alta, la introducerea și evacuarea fluidelor, la schimbarea sensului de circulație. Plăcile intermediare au aceleași dimensiuni ca plăcile normale de schimb căldură, însă grosimea este mult mai mare.

Plăcile pentru depozitarea de scurtă durată, se montează după secțiunea de pasteurizare propriu-zisă. Grosimea și numărul plăcilor variază în funcție de durata de menținere.

Placa de depozitare este prevăzută cu o serie de nervuri de susținere a plăcilor. Carcasa trebuie să permită desfacerea ușoară și rapidă a plăcilor pentru control și spălare. Aspectul exterior al carcasei depinde în primul rând de particularitățile constructive ale mecanismului de strângere.

Ca agent al pasteurizatorului se poate utiliza aburul saturat, apa fierbinte și produsul la temperaturi ridicate în zonele de recuperare a căldurii.

Apa fierbinte se utilizează ca agent termic la un debit de 2-5 ori mai mare decât cel produs.

Ca agent de răcire se utilizează apa și saramura la debite mari (debitul de apă răcire este de 2-5 ori mai mare decât cel produs).

Instalația este formată din pasteurizatorul propriu – zis B care este schimbător de căldură cu plăci tip [NUME_REDACTAT], serpentina C de menținere la temperatura de pasteurizare rezervorul A de obținere a apei fierbinți ce constituie agentul termic al instalației și dispozitivele de reglare automată a regimului termic.

Pasteurizarea sucului are loc la temperatura de 115-120 gradeC, timp de 2 min, folosind apa la temperatură de 120-125 grade C. Sucul proaspăt dezerat este preîncălzit în zona I, folosindu-se drept agent termic sucul pasteurizat, trecut prin serpentina de menținere.

Sucul pătrunde în zona de pasteurizare, atinge temperatura de 115 grade C, și după trecerea prin serpentină de menținere se reîntoarce în zona de recuperare.

Răcirea sucului de tomate se realizează până la 55-56 grade C cazul în care se face o a doua tratare termică, după închiderea recipientelor sau la 90-92 grade C, în cazul în care se face dozarea în condiții aseptice.

Îmbutelierea la cald sau "turnarea fierbinte" dă bune rezultate în cazul sucurilor cu aciditate ridicată. Pentru a se obține rezultate optime este necesar să se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printr-un tratament termic adecvat, să se asigure o igienă perfectă a liniei de fabricație, iar recipientele să aibă un număr cât mai mic de microorganisme, eventual să fie sterile.

Temperatura de tratare și durata de încălzire depinde de aciditatea sucurilor, de numărul de microorganisme și de compoziția chimică a sucului.

Ridicarea temperaturii duce la prelungirea timpului de încălzire alternează componentele sucului de fructe, procesul fiind în funcție de conținutul de oxigen existent în butelie. Conținutul de aer este în funcție de sistemul de umplere. Mașina de îmbuteliat cu dorn favorizează absorbția aerului, deoarece aerul de retur din butelie în curs de umplere scapă la suprafața lichidului din rezervorul mașinii de îmbuteliat.

Oxigenul de aer, intra în contact cu lichidul și provoacă oxidarea componentelor, în special a acidului ascorbic și a carotenoizilor. Pentru a se evita acest neajuns, s-au construit instalații de îmbuteliere cu rezervor inelar și mașini ce funcționează sub vid.

Metoda cea mai eficace de prevenire a proceselor de degradare calitativă este ridicarea rapidă a sticlelor cu suc după închidere. O butelie cu suc de mere încălzită la 75 grade C, necesită o oră pentru a-și reduce temperatura la 50 grade C și încă o oră pentru a atinge temperatura de 35 grade C. Prin răcire cu apă se poate ajunge la 30 grade C, în decurs de 10 minute.

În acest scop se propune următoarea schemă de valorificare cu randament maxim a căldurii.

TRATAREA TERMICĂ A SUCURILOR DUPĂ AMBALARE

În cazul în care în fabrică nu se pot asigura condiții necesare pentru conservarea sucurilor de fructe prin turnarea fierbinte se face tratarea termică a sucului după ambalare. Instalațiile folosite se pot grupa în două categorii principale: instalații care realizează tratarea până la 100 grade C și instalații pentru termosterilizarea la temperaturi mai mari de 100 grade C.

ÎMBUTELIEREA SUCURILOR

Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cu închiderea cu capsule de tip coroană.

Îmbutelierea reprezintă un complex de operații și anume: spălarea sticlelor, condiționarea capsulelor, dezaerarea sucului, capsulelor și etichetarea.

Spălarea sticlelor

Spălarea sticlelor are o importanță deosebită în asigurarea unor produse de calitate superioară operația urmând două scopuri:

Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv să fie transparentă, strălucitoare. Această condiție este asigurată dacă sticlele care părăsesc mașina de spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă și completă cu apă. Spălare insuficientă se recunoaște datorită formării de picături de apă pe suprafața sticlelor.

În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze și o puritate microbiologică. Calitatea spălării depinde de natura și concentrația soluțiilor, de temperatura fiecărui lichid și mai ales a celui cald, de durata de menținere în mașină la temperatură ridicată precum și de efectul mecanic realizat.

Pentru a asigura curățirea recipientelor și în deosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol îl are temperatura de spălare.

S-a stabilit că acțiunea de înmuiere, dizolvare și dezinfectare a unei soluții detergente crește proporțional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere timp de 5 min, la temperatura de 43,5 grade C, este o concentrație de 4.8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 grade C și 65,3 grade C se poate reduce concentrația la 2.16% și respectiv la 1% detergent pentru același efect de curățire și dezinfectare.

În consecință se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii î zona cea mai fierbinte a mașinii (până la 80-85 grade C ), având grijă să se evite spargerile prin șoc termic. Pentru a preveni această situație este necesar ca dieferența de temperatură între două zone consecutive să nu depășească 35 grade C.

În procesul de spălare o deosebită importanță are presiunea jeturilor și gradul de agitare a lichidelor , realizat prin antrenarea buteliilor.

Pentru fiecare tip de mașină există o diagramă indicată de constructor, care are însă o valoare orientativă, deoarece pentru fiecare tip de mașină, în funcție de ambalaj (gradul de murdărie și calitatea sticlei) trebuie stabilită de fiecare dată o diagramă adecvată.

Fazele principale ale spălării mecanice a ambalajelor de sticlă sunt:

introducerea soluțiilor în rezervoarele mașinii de spălare;

controlul concentrațiilor soluțiilor de spălare și gradul de impurificare (pentru soluțiile refolosibile);

sortarea navetelor cu ambalaje: ambalajele care conțin în cantitate mare resturi uscate vizibile, se spală de regulă manual.

Ambalajele pe suprafața carora s-a depus piatra se introduc într-un recipient separat, conținând soluție de acid clorhidric 2 % unde se mențin 4-5 ore.

După îndepărtarea pietrei, ambalajele se clătesc și se trec la spălare:

introducerea ambalajelor în mașina de spălat;

clătirea cu apă la temperatura de 28 – 35 grade C în sectorul I al mașinii;

spălarea ambalajelor cu soluție alcalină în sectorul II, în care circulă soluția alcalină, având temperatura de 60 – 70 grade C. Sistemul de spălare (înmuiere, sprituire, combinat) este în funcție de tipul mașinii;

clătirea cu apă caldă (sectorul III) pentru îndepărtarea soluției alcaline;

dezinfectarea cu apă fierbinte (80 grade C) sau cu soluții dezinfectante în funcție de tipul instalației;

la instalațile prevăzute cu sector de dezinfectare, după clătirea cu apă caldă se face tratarea cu soluție dezinfectantă la temperatura de 25 – 30 grade C;

clătirea ambalajelor cu apă rece ( în funcție de tipul instalației);

ieșirea ambalajelor din mașină cu trecerea lor pe bandă transportoare;

controlul stării de curățire a ambalajelor cu ajutorul unui ecran iluminat. Ambalajele imperfect curățite se reintroduc în circuitul de spălare;

transpotul de ambalaje curate pe bandă la mașina de dozat și capsulat.

Pentru a asigura o bună funcționare a mașinii de spălat este necesar să se asigure următoarele condiții:

să se realizeze clătirea eficientă pentru îndepărtarea soluției alcaline, jetul lichid, având presiunea corespunzătoare;

să se evite încălzirea directă sau la temperaturi de peste 80 grade C a soluției alcaline;

să se evite șocurile termice care conduc la spargerea sticlelor;

controlul temperaturii soluției de spălare se face la fiecare 30 min, reglându-se abuzul astfel încât temperatura lichidului să nu scadă sub 50 grade C (efect redus de curățire) și să nu depășească 75 grade C (pericol de spargere a ambalajelor de sticlă și modificarea efectului unor substanțe alcaline). Încălzirea soluției se face treptat și indirect;

după terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completare cu soluție de spălare;

duzele pentru soluțiile de spălare și dezinfectare și suporturile ambalajelor , trebuie controlate, eventual demontate și desfundate , urmărindu-se ca presiunea de sprituire să nu scadă în timpul lucrului.

Montarea duzelor și suporturilor se face cu grijă deoarece atunci când nu sunt perfect aliniate, eficacitatea spălării se reduce, stropirea cu lichide făcându-se indirect:

pentru a se evita înmulțirea microorganismelor rezervoarele cu apă de clătire, care se schimbă zilnic, se golesc și se curăță perfect;

schimbarea soluției de spălare se face după caz ținându-se seama de gradul ei de impurificare, dar nu mai rar de două ori pe săptămână;

rezervorul pentru apă caldă se spală cu soluție alcalină fierbinte, prin umplerea până la nivel mai înalt decât cel care se găsește în mod normal.

După golirea soluției alcaline din rezervor acesta se clătește cu apă clorinată( 150 – 200 mg/ l clor activ).

Mașina de spălat tip Tehnofrig cu care este dotată instalația face parte din categoria mașinilor de spălat mixte cu o baie de înmuiere. Spălarea se realizează datorită efectului combinat al stropirii și înmuierii.

Dozarea sucurilor

Pentru îmbutelierea sucurilor de fructe se pot folosi mașini cu dozare volumetrică și de nivel.

Mașinile de îmbuteliat se mai pot împărți după procedeul transferului cantității de produs măsurată în recipient în : mașini de îmbuteliat gravitaționale, sub vid, ci piston și combinat după proprietățile fizico – chimice în: mașini pentru produse pulverulente, pentru lichide cu vâscozitate redusă și pentru produse vâscoase.

Închiderea recipientelor

Îmbutelierea sucurilor cu pulpă se face în mod obișnuit în butelii, închiderea efectuându-se cu capsule de tip coroană cu ajutorul unei mașini de capsulat.

Capacitatea de lucru a unei mașini cu 12 puncte de capsulat ajunge la peste 100 sticle/min. Mașina de capsulat recipiente tip Tehnofrig este compusă din următoarele părți: suport, carusel, piesă stelată, cartușe de închidere, buncar capsule, alimentator capsule, jgheab, roată antrenare, curea trapezoidală, rolă intindere, reductor cu melc, angrenaj, ax, ambreaj cu fricțiune, role, suporturi cu arc, șabloane și conducte de aer comprimat.

Etichetarea recipientelor

Pentru etichetarea recipientelor se folosesc în prezent mașini de etichetat cu capacitate mare de lucru.

Mașina de etichetat tip Comet – Sl – Tehnofrig se compune din:

transportorul de sticle, transportorul de etichete, grupul de alimentare sub dozare clei, dozatorul de etichete, dispozitivul de ștampilat data și dispozitivele auxiliare de comandă și siguranță.

Toate mecanismele au funcționare ciclică comandată de came, încadrându-se într-un lanț cinematic complex.

Transportorul-alimentator care introduce sticlele în mașină până la grupul de etichetare, transportorul de evacuare care asigură scoaterea sticlelor de pe mașină – după trecerea lor prin postul de etichetare, împingătorul de sticle care servește la împingerea sticlelor de pe transportorul alimentator prin postul de etichetare, pe transportorul de evacuare. Transportorul alimentator este un transportor cu lanț cu plăci. în capătul dinspre postul de etichetare al transportorului există un dispozitiv pentru oprirea într-un punct bine determinat a sticlelor aduse de lanțul de transport.

Acest dispozitiv constă dintr-o pârghie strânsă de un arc și o contraplacă, înaintea dispozitivului de oprire considerat în direcția de mers a sticlelor se află un melc de admisie pentru reglementarea trecerii în timp a sticlelor.

Aglomeratorul de sticle este prevăzut înaintea melcului de admisie, cu un sistem de clapeți deviatori cu scopul de a nu supraîncărca melcul de admisie.

În dreptul melcului de admisie se află o pârghie care are rolul de a interveni în camanda electromagnetului dispozitivului de blocare a dozatorului de etichete.

Transportorul de evacuare este de tipul cu lanț cu plăci și are montat pe părțile laterale unele dispozitive necesare aplicării etichetelor.

Împingătorul de sticle este format din două sănii glisante , sănie împingător și sanie presor.

Rezervorul de clei al mașinii servește pentru primirea cleiului și alimentarea dozatorului. Este un rezervor care în partea dinspre dozator are un valț cu ax vertical. Valțul servește pentru transmiterea cleiului pe rolele de cauciuc ale dozatorului.

Dozatorul servește pentru primirea cleiului de la valțul rezervorului în cantitatea reglată și transmiterea lui a clapetele transportorului de etichete.

Dispozitivul de ștampilat, execută ștampilarea datei umplerii.

Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei direcții:

Nectarele se obțin din fructe aparținând diferitelor specii (caise, piersici, vișine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpșuni, mure, afine, etc.)

Sucurile cu pulpă obținute din legume, prelucrează: tomate, sfeclă, morcovi, ardei, țelină, spanac, varză etc.

Deoarece sucurile de legume nu au calități senzoriale suficient de plăcute, se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obținându-se așa numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Folosind o linite tehnologică Manzini se pot obține diferite sucuri cu pulpă, dar și alte tipuri de produse.

Tabel 7. Rețete de fabricație pentru 100 kg nectar de fructe cu substanță uscată solubilă minim 10 grade refractometrice

Defecte de fabricație ale sucurilor de fructe și legume

Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere și struguri după 5 luni de depozitare.

Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:

enzimele neinactivate acționează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) și dau o colorație brună;

procesul neenzimatic are drept cauză reacțiile Maillard.

Culoarea închisă poate apare și ca urmare a depășirii regimurilor termice. Prevenirea acestui defect se realizează prin:

evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic;

dezaerarea produsului în condiții de vid de 400 mm coloană mercur;

corectarea acidității produsului;

răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie.

Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acționează asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20oC, temperatura prevăzută de normative), cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari.

Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate acționa Bacillus thermoacidurans, care duce și la modificarea gustului sucului.

Separarea sucului de pulpă în cazul sucurilor tulburi (nectarelor).

2.3 MAȘINI DE SPĂLAT FRUCTE SI LEGUME

Spălarea fructelor și legumelor

Fructele și legumele conțin o cantitate importantă de impurități în formă de pământ, nisip, praf, produse chimice reziduale, care au un efect nociv asupra organismului și un număr mai mic sau mai mare de microorganisme.

Operația de spălare are rolul de a elimina impuritățile existente și a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora pifită.

Cercetările microbiologice au constatat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică a 100 de grade C, timp de 2-5min ca urmare, calitatea produsului finit depinde în bună măsură de modul în care este condusă operația de spălare.

Datorită diversității, materiei prime s-a construit o gamă mare de spălat, cea mai utilizată fiind mașina de spălat cu bandă și ventilator, construită în mai multe variante.

Mașinile de spălat produse pot fi grupate, după caracteristicile constructive,

mașini de spălat cu bandă;

mașini de spălat cu ax cu palete sau cu șnec;

mașini de spălat rotative;

mașini de spălat prin flotație.

2.4 AMBALAJE SI TEHNOLOGII DE ÎMBUTELIERE PENTRU SUCURILE NATURALE ECOLOGICE OBTINUTE DIN FRUCTE SI LEGUME

[NUME_REDACTAT] face parte din grupul industrial [NUME_REDACTAT], de origine suedeză, cu sediul central în Elveția.

[NUME_REDACTAT] oferă sisteme complete pentru procesare, ambalare și distribuire produse alimentare lichide, brânzeturi și înghețată.

Principalele aplicații pentru sistemele [NUME_REDACTAT] sunt: lapte și produse lactate, sucuri, vin, apă, supe, înghețată.

[NUME_REDACTAT] se află în Romania din anul 1993, cu o companie de marketing, comercializare și asistență tehnică.

Unități de procesare a sucurilor naturale

In ultimul timp producatorii se intrec in creativitate, introducand pe piata, cu o frecventa uimitoare, noi produse si marci. In plus, durata de viata a multor produse din gama sucurilor se micsoreaza constant. In aceste conditii, abilitatea de a face schimbari rapide pe linia de productie devine extrem de importanta.

Ambalajul aseptic

Ambalajul aseptic este format din straturi succesive de carton, folie de aluminiu si polietilena. Aceasta combinatie confera siguranta si confort in utilizarea produsului. Fiecare tip de material din compozitia ambalajului are functia sa specifica in protejarea alimentului.

Combinatia de carton, polietilena si folie de aluminiu variaza in functie de produsul care se ambaleaza; in toate cazurile insa, singurul material care vine in contact direct cu produsul este polietilena de uz alimentar.

De pilda, pentru un produs ambalat in [NUME_REDACTAT] Aseptic avem urmatoarea combinatie de materiale:

75% hartie din surse regenarabile – pentru a conferi ambalajului fermitate si stabilitate.

25% polietilena – pentru a preveni recontaminarea produsului cu micro-organisme, conferind rezistenta la agresiunea factorilor exteriori.

5% aluminiu – bariera in calea patrunderii aerului si luminii, contribuie la pastrarea gustului si proprietatilor nutritive ale alimentelor.

[NUME_REDACTAT]

Sucurile de fructe sau legume trebuie ambalate in conditii aseptice, pentru a pastra calitatile microbiologice conferite de tratamentul termic aplicat. [NUME_REDACTAT] Pak asigura o ambalare in conditii de maxima igiena si siguranta. Produsul este transportat la masina de ambalat intr-un sistem inchis, presterilizat si apoi dozat aseptic in ambalaje care se formeaza in interiorul masinii.

Umplerea are loc in zona aseptica a masinii, sterilizarea ambalajului fiind asigurata prin presurizare cu aer steril. Zona aseptica a masinii in care se realizeaza umplerea este mica, cu putine elemente in miscare. Acesta este un factor foarte important care contribuie la integritatea intregului sistem.

Cutiile sunt inchise sub nivelul lichidului, fiind astfel complet umplute; in acest fel, continutul este total protejat impotriva oxidarii si in acelasi timp ambalajul este utilizat cu eficienta maxima. Pentru produsele care trebuie agitate, exista posibilitatea umplerii incomplete a cutiilor.

[NUME_REDACTAT]

Tehnologia aseptica a schimbat toate aceste reguli, oferind produse cu durata mare de valabilitate, care nu necesita refrigerare in timpul transportului si al depozitarii. Livrarile pot fi mai rare si in cantitati mai mari, facand astfel transportul mult mai economic si scazand costurile de distributie.

Despre sucurile naturale ecologice din fructe si legume

Cu totii stim ca vitamina C ajuta la mentinerea unui sistem imunitar puternic, la pastrarea sanatatii pielii si gingiilor si la absorbtia fierului in organism.

Majoritatea oamenilor vor spune probabil ca motivul pentru care cumpara suc de portocale este fie gustul bun, fie continutul ridicat de vitamina C. In necunostinta de cauza, consumatorii pot avea impresia ca beneficiaza de mai multa vitamina C, decat se intampla in realitate. Diferenta o face ambalajul sucului.

Exista o multitudine de factori care pot influenta calitatea sucului pe care il consumam – de la procesarea si depozitarea lui, pana la ambalajul folosit. Oricum, factorii cu rol major in deteriorarea calitatii sucului de portocale sunt temperatura de depozitare prea ridicata, in combinatie cu prezenta oxigenului. Aceste doua situatii pot duce la:

– Pierderea valorii nutritive

– Schimbarea culorii sucului

– Modificarea gustului

In plus, pot cauza o reducere a Vitaminei C in continutul de suc. De exemplu, la temperatura camerei, un singur miligram de Oxigen poate dezintegra 11 miligrame de Vitamina C.

In cazul ambalajelor [NUME_REDACTAT], deoarece oxigenul nu ia contact cu sucul, degradarea Vitaminei C nu este posibila. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] reprezinta o bariera in calea oxigenului, de 4 pana la 5 ori mai puternica decat sticlele standard din plastic.

Linie de prelucrare a fructelor (mere, pere, caise, piersici, etc.) în vederea obținerii piureului de pulpă de fruct, sucurilor naturale ecologice cu pulpă sau limpezi decantate și filtrate.

Linie de prelucrare / umplere aseptica

1. Cuva cu sistem hidraulic de răsturnare pentru lădițe și containere

2. Mașina de spălat, mod. 123.001

3. Masa de sortare

Similara modelului 191.001, potrivita pentru selectionarea fructelor, pentru eliminarea impuritatilor ce pot fi prezente o data cu produsele, eliminarea fructelor necorespunzatoare/stricate.

4. Elevator mod. 246.001

5. Moară cu ciocănele

Potrivita pentru maruntirea fructelor din care au fost eliminate pietrele.

6. Tanc pentru fructe mărunțite

7. Preîncălzitor, Mod. 209.001

8. Extractor centrifugal

Cu doua stadii, ce maresc eficienta, potrivit pentru extragerea sucului din fructele zdrobite, eliminarea semintelor si cojii.

9. Tanc de colectare suc

10. Tanc cu pompă de dozare vitamine

11. Pompă de dozare cu tanc de acid citric

12. Tablouri electrice cu echipament adecvat pentru comenzi pt. o singura masina sau grup include si conexiuni

13. Conexiuni, tubulatură intre masini. Fabricate din [NUME_REDACTAT] Aisi 304 – [NUME_REDACTAT] 18/10.

14. Sterilizare – Secțiune de menșinere – răcire si Secțiune de umplere aseptică Mod. AP001 pentru saci de 200Kg sistemul “bag in drums”

Toate elementele in contact cu produsul sau structurile aparente sunt fabricate din [NUME_REDACTAT] Aisi 304 – [NUME_REDACTAT] 18/10 conform normelor europene. Toate instalatiile sunt prevazute cu sisteme de protectie antiaccidente CE.

Liniile automate de suflare butelii PET modelele din gama BM:

Prezentare modernă:

Calitatea deosebită:

Fiabilitate și flexibilitate:

Principiu simplu de funcționare:

Operare facilă cu panou operator de ultimă generație „[NUME_REDACTAT]”

Igienă (toate actionarile sunt electrice sau cu aer comprimat micro filtrat, fara ulei hidraulic -oil free), impiedicand ca, accidental, in produsul dvs. sa apara urme de ulei hidraulic sau alte impuritati.

Masina automata pentru umplut PET-uri .

Mașini și linii automate de imbuteliere sucuri naturale

Masina de suflat PET semiautomata MSP-2.0

CAPITOLUL III

CALCUL TEHNICO – ECONOMIC

In acest capitol vom face un calculu tehnico – economic se va face pentru procesul de obținere a sucului natural ecologic de portocale .

3.1 COSTUL MATERIILOR PRIME

Tabel 1.Costul materiilor prime

TOTAL: 9720000000

3.2 COSTUL MATERIALELOR AUXILIARE

Tabel 2. Costul materialelor auxiliare

TOTAL: 6012106

3.3 AMORTIZAREA UTILAJELOR

Tabel 3. Amortizare utilaje

TOTAL: 156.000.000

3.4 AMORTIZAREA CLĂDIRILOR

Tabel 4. Amortizare clădiri

TOTAL:3.500.000

3.5 CHELTUIELI CU MUNCA VIE

Tabel 5. Salarizarea personalului

TOTAL: 177.000.000

3.6 CHELTUIELI INDIRECTE CU SALARIILE

Cheltuielile indirecte cu salariile (Si) reprezintă 32% din salariile directe, deci:

lei

CHELTUIELI SUPORTATE DIN VENITURI

Cheltuielile suportate din venituri reprezintă 10% din suma cheltuielilor cu materia primă (MP), materialele auxiliare (MA) și salariile directe (Sd):

DOBÂNDA

Dobânda este 25% din suma cheltuielilor pentru materia primă (MP), materialelor auxiliare (MU) și salariilor directe (Sd):

3.7 TOTALUL CHELTUIELILOR

Cheltuielile totale reprezintă suma cheltuielilor pentru materia primă, pentru materialele auxiliare, pentru amortizarea clădirilor și a utilajelor, salariile directe și indirecte, a cheltuielilor suportate din venituri și a dobânzii:

3.8 VENITURI

Veniturile provin doar din vânzarea produsului (suc praf degresat), care are un cost corespunzător gradului de solubilitate. 1 kg suc costa 56.000 lei. Deci pentru o productie de 1185 kg/zi venitul anual este :

3.9 PROFITUL

Profitul reprezintă diferența dintre venituri și cheltuieli și este:

RATA PROFITULUI

Rata profitului (RP) este raportul dintre valoarea profitului și cheltuielile totale:

VENITURI PE PRODUS

Veniturile pe produs (Vp) reprezintă raportul dintre valoarea profitului și valoarea venitului și este:

CHELTUIELI PE PRODUS

Acestea reprezintă procentajul (VP) din suma cheltuielilor și sunt date de:

COSTURI DE PRODUCȚIE

Reprezintă cheltuielile de producție raportate la cantitatea anuală de produs:

PROFITUL PE UNITATEA DE PRODUS

Profitul pe unitatea de produs (PP) reprezintă raportul dintre valoarea profitului și cantitatea anuală de produs:

INDICATORII EFICIENȚEI ECONOMICE

Tabel 6. Indicatorii eficienței economice

CAPITOLUL IV

-CERTIFICARE, ETICHETARE, COMERCIALIZARE-

Produsele agricole bio sunt realizate respectand standardele organice/ bio/ ecologice nationale sau europene.

In producerea lor este interzisa utilizarea substantelor chimice artificiale, a fertilizatorilor, pesticidelor, a aditivilor alimentari, a organismelor modificate genetic.
Pentru a fi comercializate ca produse ecologice, acestea trebuie certificate.

Certificarea organica are rolul de a-i proteja pe consumatori, de a-i ajuta sa diferentieze usor produsele organice adevarate fata de cele care ar putea doar sa ii pacaleasca pe oameni.

[NUME_REDACTAT] Europeana, standardele produselor agricole bio sunt stabilite prin lege si este interzisa utilizarea abuziva a cuvintelor: „organic”, „bio” sau „ecologic”. Pentru produsele certificate bio au fost stabilite sigle distincte, usor de recunoscut de catre consumatori. Printre aceste sigle nationale se numara:

De fiecare data cand este utilizata pe un produs, sigla ecologica a UE este insoțita de numarul de cod al organismului sau al autoritații de control de care depinde operatorul care a efectuat cea mai recenta operație de producție sau de preparare.
Formatul general al numarului de cod este AB-CDE-999, unde AB este codul ISO al țarii in care se efectueaza controlul, CDE este un termen care face legatura cu producția ecologica, precum „bio” sau org” sau „eco”, iar 999 este un numar de referința.
Statele membre atribuie un numar de cod fiecarui organism si fiecarei autoritați de control al produselor ecologice, care au primit aprobarea de a-si desfasura activitatea pe teritoriul lor. Acest numar de cod ar trebui sa se regaseasca pe fiecare eticheta a unui produs ecologic. Codul este un semn ca produsul pe care il cumparati a fost inspectat de organismul sau autoritatea de control, care garanteaza ca a fost produs sau procesat in concordanta cu cerintele Regulamentului UE privind productia ecologica.

In ceea ce priveste produsele importate, menționarea numarului de cod al organismului sau al autoritații de control este obligatorie numai daca este utilizata sigla ecologica a UE. [NUME_REDACTAT] este responsabila de atribuirea numerelor de cod organismelor si autoritaților de control care efectueaza inspecții in afara UE.

Actele normative in vigoare privind etichetarea alimentelor se aplica in urmatoarele conditii:
    In cazul in care produsul este extras dintr-o singura specie de fructe, denumirea acestei specii inlocuieste cuvantul "fruct".
   In cazul produselor obtinute din doua sau mai multe specii de fructe, denumirea produselor este insotita de o lista a fructelor utilizate, enumerate in ordine descrescatoare, in functie de volumul de suc de fructe sau de piure introdus in fabricatie.

In cazul produselor obtinute din trei sau mai multe specii de fructe, indicarea fructelor utilizate poate fi inlocuita de cuvintele "diferite fructe", de un text similar sau de numarul speciilor de fructe utilizate.
Adaosul de pulpa sau miez de fruct la sucul de fructe, se mentioneaza pe eticheta.

Pentru amestecurile din sucuri de fructe si sucuri de fructe obtinute din concentrate, precum si pentru nectarul de fructe obtinut integral sau partial din unul sau mai multe produse concentrate, etichetarea trebuie sa cuprinda cuvintele "obtinut din suc(uri) concentrat(e)" sau "obtinut partial din suc(uri) concentrat(e)", dupa caz.
In cazul nectarului de fructe obtinut atat din suc dintr-o specie de fructe, cat si din amestecuri de sucuri de fructe, etichetarea trebuie sa cuprinda continutul minim de suc(uri) de fructe, piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin mentiunea "continut de fructe: minimum …%". 

Etichetarea sucului de fructe concentrat , care nu este destinat livrarii catre consumator, trebuie sa includa o mentiune cu privire la prezenta si cantitatea de zaharuri adaugate sau la adaosul de suc de lamaie sau de acidifianti autorizati conform normelor sanitare in vigoare privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consumul uman. Aceasta mentiune apare pe ambalaj, pe eticheta atasata ambalajului sau pe un document insotitor.

REGLEMENTAREA TEHNICĂ
4.1 CERINȚE GENERALE

Producătorii de sucuri și nectare sunt obligați să aplice bunele practici, să întreprindă măsuri performante pentru asigurarea nivelului corespunzător de calitate, a formelor de prezentare și etichetare conform prevederilor prezentei Reglementări tehnice.
    Calitatea produselor presupune asigurarea respectării și conformării la cerințele prescrise pe întregul ciclu al procesului de producție.

Întreprinderile producătoare de sucuri naturale ecologice și nectare trebuie să dispună de spații de depozitare separată a materiilor prime și a produselor finite, care să comunice direct cu sălile de producție, în flux tehnologic continuu, prin trasee scurte.
    Echipamentul tehnologic și recipientele care vin în contact cu materiile prime și produsele finite trebuie să fie confecționate din materiale care nu posedă efecte toxice.
    Managerii și personalul tehnico-administrativ trebuie să cunoască cerințele prescrise cărora vor corespunde produsele finite, să aibă o viziune clară despre potențialele riscuri și să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire a acestora, să asigure monitorizarea și supravegherea pe tot lanțul procesului tehnologic.
    Materiile prime utilizate la fabricarea sucurilor și nectarelor se achiziționează numai pe bază de contract și trebuie să fie însoțite de documentele ce confirmă originea, calitatea și siguranța lor.

4.2 CERINȚE DE CALITATE PENTRU SUCURI NATURALE ECOLOGICE ȘI NECTARE

    Pentru a fi plasate în comerțul alimentar, sucurile și nectarele trebuie să corespundă cerințelor de calitate, formelor de prezentare, de prevenire și de informare a consumatorului stabilite în prezenta Reglementare tehnică.
    În funcție de materiile prime utilizate la producerea lor, sucurile și nectarele se clasifică în:
    1) monocomponente (dintr-un singur tip de materie primă);
    2) cupajate (din două sau mai multe tipuri de materie primă).
În funcție de tehnologia fabricării, sucurile și nectarele se clasifică în:
    1) fără miez (limpezite sau nelimpezite);
    2) cu miez.
    Sucurile și nectarele pot fi gazate prin intermediul saturării cu dioxid de carbon.
    Sucurile și nectarele pot fi conservate prin pasteurizare sau sterilizare.

Denumirea sub care se comercializează sucurile și nectarele trebuie să indice corect natura lor și să includă cel puțin:
    1) denumirea speciei de fructe și legume utilizate la fabricarea lor;
    2) dacă produsul este fabricat din două sau mai multe specii de fructe și/sau legume, denumirea produsului trebuie să includă cuvîntul „cupajat”, cu indicarea proporției (în %) componentelor în ordinea descrescătoare, sau să fie alcătuită din denumirile fructelor și/sau legumelor utilizate sub formă de adjectiv compus, plasate în ordinea descreșterii fracției masice, sau să conțină un titlu convențional al grupei de fructe și/sau legume, de exemplu „Produs de fructe”, „Produs de fructe tropicale” ori „Produs de fructe și legume”;

Produsele trebuie să fie etichetate în conformitate cu prevederile Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare, Legii nr. 105-XV din 13 martie 2003 privind protecția consumatorilor, [NUME_REDACTAT] nr. 996 din 20 august 2003 „Despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare și Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj”, astfel încît consumatorul să fie informat corect la momentul cumpărării, etichetele umînd să conțină minimum următoarele informații:
    1) în cazul sucurilor obținute prin stoarcere directă, lîngă denumirea produsului se plasează inscripția „prin stoarcere directă”;
    2) în cazul sucurilor și nectarelor, atunci cînd conținutul pulpei depășește 12%, iar la citrice conținutul săculețelor de fructe depășește 8%, lîngă denumirea produsului se plasează inscripțiile „limpezit”, „nelimpezit” sau „cu pulpă”;
    3) în cazul sucurilor de legume obținute prin fermentare acido-lactică, lîngă denumirea produsului se indică “fermentare acido-lactică”;
    4) în cazul sucurilor și nectarelor de legume fabricate cu adaos de sare, lîngă denumire trebuie aplicată inscripția „cu sare”;
    5) în cazul sucurilor și nectarelor fabricate cu utilizarea mierii naturale, se va indica „cu miere naturală”;
    6) în cazul sucurilor și nectarelor fabricate cu adăugarea zahărului (zaharurilor), se va indica: „cu x”, sau „cu adaos x”, unde x – denumirea zahărului;
    7) nu se admite prezentarea pe etichetă a imaginilor grafice a fructelor și/sau a legumelor sucurilor și /sau piureurilor care n-au fost utilizate la fabricarea produsului;
    11) se interzice înscrierea cuvîntului „natural” și/sau „100%”.
    Ambalajele sucurilor și nectarelor trebuie să excludă contaminarea ori pierderea indicilor de calitate ai acestora.
    Gradul de umplere admis pentru un recipient cu produs trebuie să constituie minim 90%, calculat ca procent din volumul de apă distilată conținut de recipientul complet umplut și închis, măsurat la temperatura de 200 C.
    Depozitarea sucurilor și nectarelor se face în încăperi curate și igienice, uscate, bine aerisite, neinfectate, acoperite, cu umiditatea relativă a aerului de maximum 75%.
    Transportarea și depozitarea sucurilor și nectarelor trebuie efectuate în conformitate cu Legea nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare, numai cu mijloace autorizate sanitar, care să asigure pe toată perioada acestei activități păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, fizico-chimice, microbiologice, precum și protecția împotriva prafului, dăunătorilor și altor posibilități de degradare și contaminare.

4.3 EVALUAREA CONFORMITĂȚII PRODUSELOR

    Sucurile și anumite produse similare se plasează pe piață doar dacă corespund cerințelor stabilite în prezenta Reglementare tehnică, în baza certificatului de conformitate eliberat de organismul de certificare acreditat sau în baza declarației de conformitate, emisă de producător care dispune de sistem de management al siguranței alimentare, certificat și laborator acreditat sau deține un contract cu un laborator acreditat.

Pentru verificarea conformității sucurilor și anumitor produse similare cu cerințele din prezenta Reglementare tehnică, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor, conform regulilor și metodelor prevăzute în standarde naționale aplicabile

Lista standardelor pentru metodele de încercări și prelevare a probelor se aprobă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare, cu avizul [NUME_REDACTAT] de Standardizare. 

În cazul în care produsele nu sînt conforme cu cerințele prescrise, organismul de certificare acreditat, care a dispus efectuarea încercărilor respective, trebuie să informeze, în modul stabilit, producătorul sau importatorul și organele de supraveghere a pieței despre neconformitatea constatată.   

In scopul emiterii declarației de conformitate producătorul trebuie să dețină un set de documente, numit documentație tehnică. Documentația tehnică trebuie să includă următoarele informații care să demonstreze conformitatea cu cerințele declarate:
    1) descrierea generală a produsului;
    2) instrucțiuni tehnologice;
    3) aviz sanitar pentru produs sau certificat pentru sistemul de management al calității;
    4) rapoartele de încercări ale produselor, eliberate de laboratoarele de încercări acreditate de [NUME_REDACTAT] de Acreditare;
    5) contract încheiat cu laboratorul acreditat în domeniu;
    6) alte documente, la decizia producătorului sau importatorului, relevante pentru atestarea conformității produsului.
    Documentația tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării conformității sucurilor și nectarelor cu cerințele prezentei Reglementări tehnice.
    Producătorul, în baza documentației tehnice, întocmește o declarație de conformitate și o înregistrează la un organism de certificare acreditat. Forma declarației de conformitate este prezentată în anexa nr. 5 la prezenta Reglementare tehnică. 

Produsele se plasează pe piață însoțite de certificat de conformitate sau de declarația de conformitate, care atestă conformitatea acestora cu cerințele stabilite în prezenta Reglementare tehnica

4.4 MENȚIUNI SUPLIMENTARE OBLIGATORII DE ETICHETARE

Etichetării suplimentare obligatorii sînt supuse grupele de produse alimentare, după cum urmează:

a) dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe, acestea vor fi menționate în ordinea descrescătoare a concentrațiilor lor;

b) dacă proporția sucului de fructe este egală sau mai mare de 4%, se menționează denumirea fructului (" … suc de lămaie", " … suc de portocale"), iar dacă proporția din sucul de fructe este mai mică de 4%, se menționează "… cu aromă de …";

Adaosul de pulpa sau miez de fruct la sucul de fructe, se mentioneaza pe eticheta.
    Pentru amestecurile din sucuri de fructe si sucuri de fructe obtinute din concentrate, precum si pentru nectarul de fructe obtinut integral sau partial din unul sau mai multe produse concentrate, etichetarea trebuie sa cuprinda cuvintele "obtinut din suc(uri) concentrat(e)" sau "obtinut partial din suc(uri) concentrat(e)", dupa caz.
    In cazul nectarului de fructe obtinut atat din suc dintr-o specie de fructe, cat si din amestecuri de sucuri de fructe, etichetarea trebuie sa cuprinda continutul minim de suc(uri) de fructe, piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin mentiunea "continut de fructe: minimum …%".  

Etichetarea sucului de fructe concentrat , care nu este destinat livrarii catre consumator, trebuie sa includa o mentiune cu privire la prezenta si cantitatea de zaharuri adaugate sau la adaosul de suc de lamaie sau de acidifianti autorizati conform normelor sanitare in vigoare privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consumul uman.

4.5 CERINȚE REFERITOARE LA ALIMENTELE PREAMBALATE

Eticheta trebuie să fie aplicată pe produsele alimentare într-un atare mod încît să nu poată fi separată de ambalaj.

Se interzice modificarea datei durabilității minimale sau a termenului de valabilitate înscris prin etichetarea originară.

Se interzice utilizarea în etichetare, afișarea în vecinătatea alimentelor sau înscrierea în documentele însoțitoare ori în prospectele de prezentare a denumirilor, indicațiilor, reprezentărilor, semnelor și a oricăror alte forme de prezentare de natură să inducă în eroare consumatorul, în special în ceea ce privește calitatea, originea sau proveniența alimentului.

    Cantitatea de fruct (sau părți de fruct – suc de fructe, pulpă de fruct) și/sau porțiunile vegetale prezente în conținutul produsului alimentar se va înscrie în lista ingredientelor exprimate în procente. Prezenta dispoziție este valabilă pentru orice produs alimentar în conținutul căruia persistă produs natural – fruct sau părți de fruct – suc de fructe, pulpă de fruct și /sau porțiuni vegetale.

Produsele bio sunt produse certificate ecologic. Le putem gasi clasificate ca denumire diferita, functie de zona in care se gasesc. De exemplu in Anglia le veti gasi clasificate ca si produse organice, in Germania – ca si produse ecologice iar in spatiul italian le veti gasi clasificate ca si produse bio.

4.6 REGULI DE ETICHETARE A PRODUSELOR

Cum putem ști dacă un produs este eco sau nu? Potrivit legislației, eticheta produselor ecologice trebuie să conțină în plus față de mențiunile obligatorii de pe eticheta oricărui aliment convențional referirea la modul de producție eco și numele și codul organismului de inspecție și certificare care a efectuat controlul unității și a eliberat certificatul de produs ecologic. Codul organismelor acreditate de [NUME_REDACTAT] este RO-ECO, urmat de un grup de cifre: de la 001 pînă la 015. De asemenea, pe eticheta produselor ecologice românești apare și sigla națională a agriculturii ecologice – “ae”, ce reprezintă o garanție în plus. Însă nu toți producătorii autohtoni o folosesc, din păcate.

Produsele ecologice de import pot fi deosebite de alimentele convenționale, în primul rînd prin siglele de pe ambalaj. Acestea pot fi: Bio, 100% Bio, Öko, organic, 100% organic, organic food. Și pe ambalajele acestora trebuie să se regăsească datele de identificare ale organismului de control. Pe unele dintre produsele de import apare logo-ul comunitar bio (organic sau ecologic): o ștampilă rotundă, cu zimți pe margine, cu reprezentarea grafică a unui spic de grîu înconjurat de 12 steluțe.

Produsele inscripționate cu “100% ecologic” trebuie să conțină doar ingrediente ecologice. Alimentele etichetate simplu “ecologic” trebuie să conțină cel puțin 95% ingrediente ecologice.

           Pentru a primi sigla de certificare ecologică a unei instituții, este obligatoriu ca fiecare etapă de producție să fie în acord cu standardele internaționale recunoscute. Toate produsele comercializate de firma Biosens sunt certificate de instituții sau organisme de certificare recunoscute.

Care este diferenta intre organic, bio, eco si ecologic?

Niciuna. Termenul „organic” se utilizeaza in spatiul anglo-saxon (vorbitori de engleza):organic food, organic milk, organic expo etc.

Termenul „bio” inseamna acelasi lucru, fiind folosit in special in spatiul franco-german: agriculture biologique. Si „eco” inseamna acelasi lucru. [NUME_REDACTAT], pe sigla de certificare scrie [NUME_REDACTAT].

BIBLIOGRAFIE

1. [NUME_REDACTAT] – Manualul inginerului de industrie alimentară – volumul II, [NUME_REDACTAT], București, 2002

2. Beceanu D., Chira A., Pașca I. – Fructe, legume și flori. Metode de prelungire a păstrării în stare proaspătă. Conserve de legume și fructe – Editura MAST, București, 2003

3. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Tehnologiile culinare și gastronomia – Timișoara, [NUME_REDACTAT], 2001

4. [NUME_REDACTAT] – Analiza produselor agroalimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2004

5. [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] – Conservarea fructelor, prelucrarea legumelor și fructelor – [NUME_REDACTAT] pentru Hortipomicultură, Verona, 14-15 -16 decembrie, 1966

6. Jianu I., [NUME_REDACTAT], Dronca D., Trașcă T. –Principii și tehnici de procesare și conservare a produselor agroalimentare. Determinări. Calcule tehnologice – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 1997

7. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Raba – Sigeranța alimentară autenticitate și transabilitate – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2005

8. [NUME_REDACTAT] – Fructele în alimentație, bioterapie și cosmetică – [NUME_REDACTAT], București, 1992

9. [NUME_REDACTAT] – Impactul om – alimentație (istoria alimentației la români din cele mai vechi timpuri și până în prezent) – [NUME_REDACTAT], București, 1993

10. [NUME_REDACTAT] – Microbiologia produselor agroalimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2001

11. [NUME_REDACTAT] – Universul plantelor (mica enciclopedie) – Ediția a III –a, [NUME_REDACTAT], București,2000

12. [NUME_REDACTAT] – Estimarea calității sucurilor de fructe cu ajutorul analizoarelor automate –[NUME_REDACTAT] Universitare, Timișoara, 2003

13. Radu F.I. – Tratat de tehnologie a fructelor și legumelor. Fructe și legume ca materie primă – volumul I, [NUME_REDACTAT], Craiova, 1985

14. Segal B., F. Ionescu, R. Ionescu – Utilajul și tehnologia prelucrării legumelor și fructelor – [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București, 1985

15. [NUME_REDACTAT] – Merceologia produselor alimentare – [NUME_REDACTAT], Timișoara, 2002

16. [NUME_REDACTAT] – Tratamentul bolilor din legume, fructe și cereale – [NUME_REDACTAT] Junior, București, 1999

17. [NUME_REDACTAT], Maria E. Ceaușescu, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] – Cartea preparatorului de conserve din fructe – [NUME_REDACTAT], București, 1984

18. Xael de Sainte – Breuves – Fructele și legumele, izvor de sănătate – [NUME_REDACTAT], București, 2001

19. Gherghei, Andrei – „Îndrumător pentru valorificarea fructelor în stare proaspătă”, [NUME_REDACTAT], București, 1986

20. Ioancea, L. – „Mașini și utilaje și instalații în industria alimentară”, [NUME_REDACTAT], București, 198

21.Munteanu, T. – „Sucuri și băuturi din fructe și legume”, [NUME_REDACTAT], București, 1989

Novăceanu, M. – „Sucuri concentrate din fructe”, ICPVILF, București, 1981