Obtinerea Si Caracterizarea Unui Produs Alimentar pe Baza de Dovleac Destinat Copiilor
CUPRINS
OBȚINEREA ȘI CARACTERIZAREA UNUI PRODUS ALIMENTAR
PE BAZĂ DE DOVLEAC DESTINAT COPIILOR
Autor: Bianca-Aurelia PRECUB
Îndrumător: Conf. Dr. Adriana PĂUCEAN, [NUME_REDACTAT]. Anamaria POP
Universitatea de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca, Facultatea de Știința și [NUME_REDACTAT]
[NUME_REDACTAT] nr. 3-5, 400372 Cluj-Napoca, România
precub.bianca@gmail.com
REZUMAT
Luând în considerare cerințele noi în comportamentul alimentar privind diversificarea cremogenatelor destinate copiilor cu beneficii asupra sănătății acestora direcția principală a investigațiilor a fost orientată spre obținerea și caracterizarea unui cremogenat pe bază de dovleac. În stabilirea rețetei de fabricație s-a ales adaosul de banană și făină de grâu bulgur în vederea îmbunătățirii proprietăților orgnoleptice și creșterea valorii nutritive. Bananele sunt printre cele mai consumate fructe în rândul copiilor datorită gustului dulce și consistenței cremoase, fiind sursă bogată de vitamine, aminoacizi, fibre și minerale.
În vederea atingerii scopului propus obiectivele principale ale studiului au fost: stabilirea rețetei de fabricație, caracterizarea produsului finit prin analize fizico-chimice (determinarea conținutului de zaharuri, proteină, grăsimi, substanță uscată, aciditate).
În urma studiului s-a constatat că dovleacul se pretează în obținerea unui cremogenat cu adaos de banane și făină de grâu bulgur, pe baza parametrilor de calitate și integritate urmăriți iar acceptabilitatea produsului în rândul consumatorilor a fost evidențiată prin analiză senzorială.
CUVINTE CHEIE: cremogenat, dovleac, valoare nutritivă, analiză senzorială
OBTAINING AND CHARACTERIZATION OF CREMOGENATE FOOD TYPE BASED ON PUMPKIN DESIGNED FOR CHILDREN
Author: Bianca-Aurelia PRECUB
Advisor: Conf. Dr. Adriana PĂUCEAN, [NUME_REDACTAT]. Anamaria POP
University of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca, Faculty of [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Mănăștur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania
precub.bianca@gmail.com
ABSTRACT
Considering new requirements in eating behavior on diversification cremogenat for children healt benefit main direction of investigations was targeted to obtain and characterize a cremogenat based on pumpkin. In determininig producing recipe was selected the addition of banana and bulgur wheat flour in order to improve organoleptic properties and increased nutritional value. Bananas are the most consumed fruit among childrens through sweet and creamy consistency, being rich source of vitamins, amino acids, fiber and minerals.
In order to achieve the purpose the main objectives of the study were: determininig producing recip, characterization of the finished product by the chemical analysis (determination of sugar, protein, fats, dry matter, acidity).
The study found that the pumpkin is suitable in obtaining a cremogenat with the addition of bananas and bulgur wheat flour, based on the parameters of quality and integrity track and product acceptability among consumers was highlighted by sensory analysis.
KEYWORDS: cremogenat, pumpkin, nutritional value, sensory analysis
INTRODUCERE
Motivația cercetării lucrării de diplomă cuprinde importanța care se acordă alimentației în special cea a sugarilor și bebelușilor și accentul care se pune pe valoarea nutritivă a produselor destinate copiilor. Deși pe piață există o gamă largă și variată de produse baby-food, cereințele consumatorilor cresc în ceea ce privește diversificarea cremogenatelor. Am ales ca și ingredient principal dovleacul, în primul rând pentru că această legumă nu este inclusă în niciun fel de preparat pentru copii, și în al doilea rând pentru benneficiile sale asupra sănătății.
Scopul acestei lucrări de diplomă este obținerea și caracteriarea unui produs alimentar pe bază de dovleac, cu adaos de banană și făină de grâu bulgur în vederea îmbunătățirii caracteristicilor oraganoleptice și pentru creșterea valorii nutritive.
Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective și activități:
Obiectiv specific 1. Studiul tehnologiei de obținere a cremogenatului pe bază de dovleac și optimizarea rețetei
Obiectiv specific 2. Controlul calității produsului finit
Examenul organoleptic
Examenul fizico-chimic
Obținerea produsului și determinarea analizelor fizico-chimice s-au realizat în stația pilot a tehnologiei prelucrării legumelor și fructelor și în laboratorul de control al produselor de origine vegetală, în cadrul Facultății de Stiința și [NUME_REDACTAT], USAMV Cluj-Napoca.
Dovleacul comestibil (Cucubita maxima Duch.) este una din legumele care au o valoare nutritivă ridicată și în multe țări este considerat și medicament. Este foarte apreciat de consumatori datorită consistenței și gustului molale și dulce. Unele surse sublinează faptul că dovleacul este o sursă importantă de pectină, săruri minerale, alfa și beta-caroten, luteină, vitamina C, fibre alimentare, minerale, compuși fenolici și alte substanțe benefice pentru sănătate. (Dini et al., 2013, Kim et al., 2012 and Marek et al., 2008).
Valoarea nutritivă a dovleacului este ridicată, dar diferă de la o specie sau soi la altul. Conținutul total de carotenoide în pulpa fructului variază de la 2-10 mg / 100 g produs, conținutul în vitamina C și E este de 9-10 mg / 100 g respectiv 1,03-1,06 g /100 g.
Dovleacul se consideră că are multe funcții active cum ar fi: antidiabetice, antidepresive, imunomodulare, antibacteriană, antiinflamatoare, antiparazitare. (Adams et al., 2011 and Fu et al., 2006).
Datorită valorii nutritive ridicate și cosutrilor de producție scăzute, dovlecii au un potențial ridicat de industrializare. Dovleacul poate fi inclus într-o gamă largă de produse care au o bună valoare nutritivă și un termen lung de valabilitate. (Wilberg and Rodriguez-Amaya, 1995).
Bananele fac parte din hibrizii speciilor Musa acuminata și Musa balbisiana din [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ( A.Pereira,M.Maraschin / Journal of Ethnopharmacology 160 (2015) 149–163). Bananele sunt bogate în potasiu, o banană cu greutate medie are 450-467 mg de potasiu, care este esențial pentru menținerea tensiunii arteriale normale a omului și ajută la buna funcționare a inimii. Pe lângă conținutul ridicat de potasiu, bananele au un conținut ridicat în fibre, iar o banană de greutate medie conține aproximativ 6 g de fibre, conțin de asemenea vitaminele A, B, C , precum și alte minerale (Wall, 2006). Compușii din metabolismul secundar din plante pot fi găsite în aceste fructe, cum sunt: carotenoidele, acizii fenolici, flavonoide, vitamina C, E, care contribuie la activitatea antioxidantă, reprezentând un efect terapeutic ( Rodriguez-Amaya, 2010).
Prin studii recente s-a arătat faptul că prin consumul frecvent de banane, se poate prevenii cancerul și bolile cardiovasculare (Wang et al., 1997; Bae et al., 2008; Kawasaki et al., 2008; Wright et al., 2008).
Grâul bulgur este un produs din cereale integrale, care în general este produs de Triticum durum. Are o valoare nutritivă ridicată,un termen lung de valabilitate, iar prețul acestuia este mai mic decât pâinea și pastele. Este foarte ușor de preparat, este rezistent la insecte, acarieni și microorganisme. Poate fi clasificat ca produs semi-gata pentru consum sau gata pentru consum ( Bayram, 2000).
Principalii constituenți ai grâului bulgur sunt reprezentați de glucide (76,4 %), proteine (8,4 %), grăsimi (2,0 % ), celuloză (1,9 %) și substanțe minerale (1,7 %) (Gh. M. Costin, și colab., 1987). Este un produs important datorită conținutului ridicat în fibre, având 18,3 g fibre la 100 g produs, fiind de 3,5 ori mai mare decât cel al orezului, 6,8 ori decât cel al făinii de grâu, 15,3 ori decât conținutul în roșii și de 4,3 ori decât cel al soiei (Dreher 2001).
Alimentația reprezintă unul dintre cei mai importanți factori externi. Dacă pentru toate grupele de vârstă reprezintă un factor important, pentru copii ea este factorul esențial, atât pentru menținerea sănătății, cât și pentru tratamentul unor maladii. Una dintre cele mai importante probleme ale alimentației copiilor reprezintă acoperirea nevoilor organismului în creștere, astfel produsele alimentare trebuie să satisfacă necesarul de energie și substanțe nutritive, atât calitativ și cantitativ.
Conservele tip baby-food se prezintă sub formă de piureuri foarte fin mărunțite, mărimea maximă a unei particule este de 120 µ. În componența acestor produse întră de obicei fructele și legumele, deoarece acestea au un conținut ridicat în glucide, săruri minerale și vitamine. Se poate adăuga și lapte praf, carne, griș, diferite făinuri de cereale, conform rețetelor aprobate, pentru a îmbunătății valoarea nutritivă. La alegerea materiilor prime se urmărește ca în produsele finite cantitatea de celuloză să nu depășească 1 %.
Fructele și legumele prin conținutul în substanțe ușor asimilabile, vitamine, și săruri minerale, au un rol important în prima perioadă a vieții copilului. Fructele și legumele sunt produse sezoniere, care nu se gasesc pe tot parcursul anului, astfel trebuie conservate pentru a satisface necesitățile fiziologice ale copiilor.
Avantajele produselor conservate destinate copiilor sunt următoarele:
Asigură o alimentație corectă a copiilor;
Conținutul în nutrienți este în conformitate cu recomnandările privind alimentația copiilor;
Sunt realizate în condiții igienice;
Ambalarea se face în recipiente de dimensiune mică, pentru a se consuma la o singură masă;
Utilizarea conservanților este interzisă;
Conservarea se face doar prin metode fizice;
Prezintă un ajutor pentru mamele ocupate și nu numai (Segal, B și colab., 1987).
Capitolul 1
1. GENERALITĂȚI PRIVIND PRODUSELE DESTINATE ALIMENTAȚIEI DIVERSIFICATE A COPIILOR
Principii generale
1.1.1. Clasificarea produselor destinate copiilor
După natura materiilor prime, produsele pentru alimentația copiilor se clasifică în:
produse din legume;
produse din fructe;
produse mixte din legume și fructe;
produse din carne;
produse mixte din carne, pește, lapte, orez;
produse mixte din legume și / sau fructe cu adaosuri de carne, lapte, cereale, zahăr, ulei;
După modul de preparare, produsele se clasifică în:
produse gata pentru consum;
produse deshidratate, pulbere, necesitând pentru consum o reconstituire;
După tipul și granulația produselor:
creme și piureuri de tipul baby-food, cu dimensiunea particulelor de 120µ;
soteuri și alte produse de tipul junior-food, cu dimeniuni mai mari;
Produsele destinate alimentației copiilor pe bază de legume, fructe sau mixte se împart în:
alimente de diversificare a sugarilor în vârstă de peste 4-6 luni până la un an;
alimente pentru copii între 1-3 ani; ( Segal, B și colab., 1987)
1.2 Aspectele nutriționale ale realizării produselor pentru alimentația copiilor
1.2.1 Importanța aportului de energie
Nevoia energetică a copiilor depinde de vârstă, sezon și condițiile de viață. Alimentația compensează consumul energetic permanent al organismului, iar dacă nu se asiguă energia necesară, organismul este obligat sa-și asigure energia din resursele interne, care treptat duc la epuizare. Alimentația trebuie să asigure condiții normale pentru dezvoltarea fizică a copilului și să acopere consumul de energie. Hrana copilului trebuie să conțină substanțele nutritive necesare organismului: glucide, lipide, proteine, săruri minerale, vitamine. Insuficiența sau excesul uneia dintre aceste componente poate conduce la dereglarea stării funcționale a copilului. .( Segal, B și colab., 1987).
1.2.2. Importanța aportului de proteine
Proteinele au un rol important în construcția noilor țesuturi, în organismul în creștere și compensează consumul de azot în procesul activității vitale. Bilanțul de azot trebuie să fie pozitiv, deoarece este un indicator al sănătății. Când conținutul în proteine este insuficient, creșterea și dezvoltarea sunt încetinite, are o influență negativă și asupra sistemului osos și în funcționarea glandelor cu secreție internă. Un conținut ridicat în proteine poate duce la o dereglare a procesului de oxidoreducere.
Necesarul de proteine al copiilor este variabil în funcție de vârstă. Este necesară o cantitate ridicată de proteine necesară pentru un kilocorp și să se asigure necesarul de aminoacizi esențiali. Pentru elaborarea rețetelor pentru copii trebuie să se aibe în vedere calitatea proteinelor, iar nevoile proteice sunt influențate de compoziția în aminoacizi. Un indicator al calității proteinelor este rata eficientă de proteină, iar proteinele animale sunt de calitatea mai bună decât cele de origine vegetală.
După naștere copilul are nevoie de proteine care i se asigură prin lapte, dar după 6 luni până la 1 an, fracțiunea proteică poate fi acoperită în proporții de 20-25 % cu alte tipuri de proteine. ( Segal, B și colab., 1987).
1.2.3. Importanța aportului de lipide
Lipidele au un rol important în activitatea organismului, sunt substanțe indispensabile care au diferite funcții. Au importanță în dezvoltarea sistemului nervos central, deoarece intervin în funcția celulară a membranelor.
În cazul unei alimentații alipidice pot apărea tulburări care nu pot fi prevenite sau îndepărtate decât prin administrarea de acizi grași polinesaturați cum sunt acidul linoleic, linolenic, arahidonic, pe care organismul nu-i poate sintetiza. Încetinirea creșterii, slăbirea rezistenței la infecții este provocată de lipsa acizilor grași esențiali. Acizii grași esențiali au un rol important în creșterea rezistenței organismului la infecții și menținerea imunității.
O alimentație săracă în proteine este de altfel săracă și în acizi grași, fiindcă inexistența proteică duce la deficiența de lipoproteine, pe când o alimentație bogată în acizi grași esențiali mărește necesarul de vitamină E.
Necesarul de lipide al copiilor diferă în funcție de vârstă, cu cât copilul este mai mic, acesta are nevoie de o cantitate mai ridicată de lipide. Pentru o dietă complexă, cantitatea de lipde trebuie să nu fie mai mică de 30 % din rația calorică ingerată zilnic. ( Segal, B și colab., 1987).
1.2.4. Importanța aportului în glucide
Sursa principală de energie din alimentația copiilor este reprezentată de glucide. Acestea se metabolizează rapid rapid în comparație cu lipidele și protidele și se asigură mai mult de jumătate din nergia necesară în 25 ore. Au rol plastic, intră în structurile celulare și în compoziția enzimelor sub formă de glicolipide și glicoproteine.
Cantitatea de glucide necesară alimentației copiilor este de aproximativ 50 % din caloriile totale. Lipsa glucidelor determină utilizarea surselor de lipide din depozitul existent, pentru procurarea energiei. Consumul în exces de glucide determină micșorarea conținutului altor compuși nutritivi ceea ce duce la efecte negative a organismului.
Fibrele alimentare sunt poliglucide nedigerabile, de origine vegetală, formată din celuloză, hemiceluloză, pectină care intervin în fiziologia gastrointestinală. Acestea trebuie să fie bine fărâmițate prin preparae industrială sau culinară, deoarece în intestin fibrele formează o structură micelară, care duce la formarea unui gel. Fibrele sunt componente utile ale alimentației sugarilor mai mari de 4-6 luni și copiilor.
Un rol important îl au și substanțele pectice care formerază în traiectul gastrointestinal un gel ce conține o cantitate ridicată de apă și care absoarbe substanțele toxice. O alimentație bogată în substanțe pectice ajută la modificarea florei microbiene intestinale, distrugând microflora de putrefacție. ( Segal, B și colab., 1987)
1.2.5. Importanța aportului de vitamine
Sunt componente importante în alimentația copiilor în comparație cu alimentația adulților. Sunt necesare pentru buna funcționare și dezvoltare a orgaismului copiilor. Datorită creșterii intensive și a intensității proceselor metabolice, copii au nevoie de o cantitate mai mare de vitamine. Vitaminele liposolubile intervin în sinteza proteinelor, în procesul de creștere și intră în structura enzimelor.
Vitamina A are rol în mecanismul vizual, este esențială pentru vederea nocturnă, ajută la epitelizarea pielii, ochiilor, traietului respirator, digestiv. Un rol important îl are în dezvoltarea dinților și oaselor, fiind necesară pentru creștere și imunitate. Sursele de vitamina A se găsesc în ficat, ouă, lapte, iar provitamina A se găsește în fructele și legumele bogate în carotenoizi.
Vitamina D asigură procesul normal de osificare, având un rol fiziologic complex. Lipsa aceste vitamine micșorează capacitatea de apărare față de diverși factori biologici. Sursele de vitamină D sunt de natură exogenă care reprezintă 15-20 % din raportul mediu și de natură endogenă reprezentând 80-85 %.
Vitamina E asigură integritatea și stabilitatea biologică a membranelor celulare. O dietă bogată în acizi grași mărește necesarul de vitamină E. Deficiența de vitamină E duce la anemie hemolitică și edeme și poate să apară la sugarii hrăniți cu lapte de vacă.
Vitamina K are un rol în sinteza factorilor de coagulare a sângelui. Sindromul hemoragic apare prin deficiența vitaminei K. După naștere vitamina K este sintetizată în intestinul subțire, iar pentru a acoperi necesitățiile copilului și pentru a se evita boala hemoragică se administrează suplimentar vitamina K.
Vitamina B1 are rol în metabolismul glucidic, insuficiența afectează sistemul nervos central și periferic. Cu cât se consumă o cantitate mai mare de glucide, crește necesarul de tiamină. Tiamina se găsește în cereale, carne, lapte ,ouă.
Vitamina B2 participă în procesul de creștere a organismului și alături de vitamina A are rol important în mecanismul vederii.
Vitamina C are un rol biologic destul de important. Participă la reacții de oxidoreducere, fiind cel mai puternic agent reducător. Facilitează absorbția fierului și formarea acidului folic, astfel previne anemia. Deficiența de vitamina C poate să apară din cauza malnutriției severe. Sursele de vitamina C sunt frutele citrice, legumele (Costin G.M. și colab. 2001).
1.2.6. Importanța aportului de substanțe minerale
Substanțele minerale sunt necesare vieții, contribuie la desfășurarea normală a activității și dezvoltării organismului. Îndeplinesc rol plastic la nivelul sistemului osos și altor țesuturi. Este important să se acorde o atenție cantității și raportului mineralelor din dietă, pentru a putea acoperii necesitatea impusă de intensitatea proceselor metabolice ( Segal, B și colab., 1987).
Calciul participă la formarea țesutului osos și este prezent în membranele celulare. Absorbția calciului și reținerea acestuia în organism depind de raportul său cu fosforul. Raportul mediu Ca / P este 1,5 / 1 pentru sugari și 1 /1 pentru copii până la 3 ani. Absorbția calciului este în concordanță cu tipul de compus sub care intră în organism.
Magneziul reprezintă cationul intracelular de bază, este necesar pentru formarea țestului osos și se găsește în produsele vegetale. Carența sărurilor de magneziu produce modificări trofice ale epidermei, înrăutățește asimilarea hranei.
Potasiul participă la formarea acetilocolinei și în transmiterea excitației nervoase în mușchi, este elementul intracelular de bază.
Sodiul, prezența acestuia în produsele pentru copii trebuie controlat. Cu cât este mai tânăr organismul, cu atât este mai sensibil la concentrația de sodiu.
Fierul este un element esențial în alimentație, fiind un component al hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor și al mai multor enzime din lanțul respirator.Absența fierului în alimentația copiilor duce la o anemie feriprivă. Fierul se absoarbe în proporție de 10-12 % din produsele animale și 1-3 % din produsele vegetale, din conținutul lor total.
Cuprul participă la maturarea eritrocitelor, este implicat în pigmentație și în funcțiile imunitare ale organismului. Cuprul este foarte răspândit în alimente și majoritatea dietelor acoperă necesarul (Costin G.M. și colab. 2001).
Capitolul 2
2. MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE PENTRU OBȚINEREA CREMOGENATULUi
2.1.Dovleacul comestibil
2.1.1.[NUME_REDACTAT] face parte din familia Curcubitaceae, sub denumirea științifică de Cucurbita maxima Duch. Alte denumiri populare precum pumpkin-engleză, potiron-franceză și Reisenkurbis-germană (Stan și colab.,2003). Curcubitaceae este familia de plante care cuprinde pepenii și dovlecii. Polizaharide, proteine, steroli și peptide sunt compușii bioactivi regăsiți în dovleac ( Appendino et al., 1999 and Kuhlmann et al., 1999).
Fig. 2.1 Cucurbita maxima Duch.
(Sursa: http://bucuresti.all.biz/dovleac-comestibil-g35127#.VVijtJMnIls)
Dovleacul comestibil se cultivă pentru fructele sale care se consumă la maturitate fiziologică sub diferite forme: coapte, fierte, zaharisite, jeleuri și se folosesc la prepararea de plăcinte, prăjituri, sucuri, etc. Valoarea alimentară deosebită este dată de conținutul ridicat în hidrați de carbon, proteine, săruri de calciu, săruri de fosfor, cantități mari de vitamine A și C, determinând o valoare energetic de 38 cal/100 g produs.
Dovleacul este o sursă excelentă de carotenoizi pentru consumul uman, dar din cauza prezenței dublelor legături în structura lor, carotenoidele sunt sensibile la reacții de degradarea pe durata preparării, păstrării și depozitării. Oxidarea și izomerizarea sunt reacțiile care poat afecta acești compuși. Oxidarea poate avea loc fie prin autooxidare, fie prin fotooxidare. (Rodriguez-Amaya, 1999 și Zepka and Mercadante, 2009).
2.1.2. Origine și răspândire
Dovleacul comestibil este originar din America de Nord, de unde în secolul XVII, apare
în țările din sudul Europei învecinate [NUME_REDACTAT], ajungând și în țările balcanice Grecia, Turcia, Bulgaria. La jumătatea secolului al XVIII-lea ajunge și în [NUME_REDACTAT] și Moldova, iar în prezent ocupă suprafețe apreciabile în țara noastră (Stan și colab., 2003).
2.1.3.[NUME_REDACTAT] cercetări au fost scrise cu privire la activitățile medicinale ale polizaharidelor și proteinelor conținute în dovleac cum ar fi: antibacterian (Hammer, Carson, & Riley, 1999), antioxidant, ( Kong, 2000) antimutagenic, vermifug. Dovleacul este o legumă sănătoasă și funcțională, fiind bogat în compuși fenolici, vitamine, flavonoide. O dietă bogată în dovleac poate reduce glucoza din sânge și poate fi dezvoltat ca agent antidiabetic (Li et al. 2005 ).
Având în vedere valoarea nutritivă ridicată, cât și cosutrile de producție scăzute, dovlecii au un potențial ridicat de industrializare. Există o gamă largă de produse unde poate fi inclus dovleacul, oferind consumatorului alimente care au o bună valoare nutritivă și un termen lung de valabilitate. Cu toate acestea trebuie avut în vedere stabilitatea carotenoizilor în timpul prelucrării și depozitării produselor pe bază de dovleac, deoarece au o structură chimică nesaturată, de aceea ei sunt susceptibili la reacții de oxidarea sau izomerizare. (Wilberg and Rodriguez-Amaya, 1995).
Dovlecii pot fi consumați fierți, copți, prjiți sau pot fi folosiți la prepararea unor sosuri sau gemuri. Factorul timp-temperatură trebuie luat în considerare în toate tipurile de preparate, precum și metoda de preparare. Piureul de dovleac se obține din prelucrarea pulpei și poate fi ușor încorporat în alte mâncăruri. La temperatura de 60-1000C timp de 0-2 ore, degradarea beta-carotenului din dovleac urmează reacțiile chinetice de ordinal întâi. (Dutta et al., 2006).
2.1.4. Particularități botanice și biologice
Este o plantă anuală, rădăcina principală poate ajunge pâna la 2-3 m adâncime în sol, cu
multe ramificații secundare la 50 cm. Tulpina are o lungime de 3-5 m este bine dezvoltată, având posibilitate de agățare. Frunzele sunt mari cu diametrul de 15-40 cm, poligonale.
Dovleacul este o plantă unisexuat monoică, cu flori mari, de culoare galbenă. Fructul
este o melonidă, are dimensiuni mari și foarte mari, ajungând până la 45-70 kg/bucată, de formă rotundă sau rotund-turtită, având epicarpul tare, suprafață netedă de culori diferite. Semințele sunt mari (5-8 bucăți/gram), plate cu tegument scleros de culoare albă sau alb-gălbuie. (Stan și colab,2003).
2.1.5. Compoziție chimică
Compoziția chimică a dovleacului este prezentată în tabelul 2.1.
Valoarea nutritivă a dovleacului este ridicată, dar diferă de la o specie sau soi la altul. Conținutul total de carotenoide în pulpa fructului variază de la 2-10 mg / 100 g produs, conținutul în vitamina C și E este de 9-10 mg / 100 g respectiv 1,03-1,06 g /100 g. Fructele de dovleac sunt o sursă valoroasă de alte vitamine cum sunt: vitamina B6, tiamina, riboflavina, precum și substanțe minerale: potasiu, fosfor, magneziu, fier și seleniu. Carotenoidul major din dovleac este beta-carotenul, luteina, licopenul gaseindu-se în cantități mai mici. (Seo et al., 2005).
Tabelul 2.1
Compoziția chimică a dovleacului
(Sursa: See,[NUME_REDACTAT], 2008)
Principalul constituent al pulpei dovleacului este concentrația în carotenoizi. Acești pigmenți naturali dau fructului o colorație care variază de la galben la roșu. Unele carotenoide cum sunt alfa și beta-carotenul sunt precursori ai vitaminei A, o vitamină liposolubilă necesară în creșterea și dezvoltarea organismului uman. Datorită activității antioxidante, consumul de carotenoizi a fost asociat cu reducerea aterosclerozei, și a altor boli cardiovasculare, protecție împotriva degenerării muscular, cât și prevenirea anumitor tipuri de cancer (Rao și Rao, 2007).
În general în dovleac pot fi prezenți de la una pâna la patru carotenoizi, care sunt predominanți, iar pe lângă beta-catoten care este cel mai întâlnit, luteina, zeoxantina și alfa-carotenul se găsesc destul de frecvent în dovleac. Pe lângă acesta mai sunt și alți carotenoizi care se găsesc în cantități mai mici. Similar cu ceea ce se produsce în alte legume, compoziția carotenoidelor în dovleci diferă în funcție de variațiile calitative și cantitative (Wilberg and Rodriguez-Amaya, 1995). Stadiul de maturitate, condițiile climatice, momentul recoltării, sunt câțiva factori care influențiază conținutul în carotenoizi.
2.2.Banana
2.2.1. [NUME_REDACTAT] face parte din [NUME_REDACTAT] al familiei Musaceae și provine dintr-o serie de specii și hibrizi. Apropae toate soiurile cunoscute de fructe provin din două specii diploide și anume Musa acuminata și Musa balbisiana, care sunt originare din Asia de sud-est ( Stover and Simmonds, 1987 and Robinson, 1996).
Fig. 2.2. [NUME_REDACTAT]
(Sursa: http://seeds.graines.be)
2.2.2. [NUME_REDACTAT] sunt maturate și consumate de obicei în stare proaspătă, sunt folosite la gătit, iar bananele verzi sunt fierte înainte de a fi consumate. Amil esterii oferă bananelor aroma lor distinctivă, iar butil esterii le dă un gust de fructe foarte plăcut. Și alți esteri, aldehide, cetone, alcooli au fost asociate cu aroma fructelor, care s-au format în timpul coacerii (Tressl and Jennings, 1972). Bananele au un conținut ridicat în potasiu, o banană cu greutate medie are 450-467 mg de potasiu, care este esențial pentru menținerea tensiunii arteriale normale a omului și ajută la buna funcționare a inimii. Totodată, bananele au un conținut ridicat în fibre, iar o banană de greutate medie conține aproximativ 6 g de fibre, conțin de asemenea vitaminele A, B, C , precum și alte minerale. (Wall, 2006).
Bananele conțin concentrații de luteină mai ridicate decât ale pigmențiilor provitaminei A, alfa și beta-caroten, dar conținutul nutrienților poate fi diferit în funcție de soi (Wall,2006). Prezența taninurilor poate da gust neplăcut fructelor, dar asteringența se pierde în timpul coacerii prin polimerizarea compușilor polifenolici ([NUME_REDACTAT], 1949).
La fel ca și majoritatea fructelor, aciditatea bananelor are un pH < 4,5 ([NUME_REDACTAT], 1949). Principalii acizi identificați în banana sunt acidul citric, malic și oxalic și conținutul lor crește normal în timpul coacerii (Palmer, 1971). Conținutul în acid ascorbic crește în timpul coacerii la 200C pe parcursul a 21 de zile, după care scade ușor până la 35 de zile (Desai and Deshpande, 1975).
2.2.3. Compoziția chimică și condiții de calitate
Tabel 2.2
Compoziția chimică a bananei
(Sursa: www.bursaagricola.ro)
Condițiile generale de calitate sunt următoarele:
-aspect exterior: bananele de primă calitate trebuie sa fie sănătoase, ajunse la maturitate, făra a fi pătate, lovite, cu răni sau stricate. Fructele se prezintă sub formă de mănunchiuri (5-6 la carton), cu câte 10-15 bucăți, de 17-30 cm lungime. La livrarea de la producator, bananele trebuie să fie de culoare verde, menținându-și culoarea pe toată durata transportului, pâna la destinație. Gradul de maturitate al fructelor trebuie să fie corespunzator duratei de transport și perioadei de depozitare
-consistența fructelor: trebuie sa fie tare, specifică soiului sau elastică, în funcție de gradul de coacere
-gustul și mirosul: trebuie să corespundă gradului de coacere al fructelor (www.bursaagricola.ro).
2.2.4. Compușii bioactivi din banane
Consumul de fructe a crescut din cauza efectului nutrițional și terapeutic asupra sănatății omului. Studii recente au arătat faptul că prin consumul frecvent de banane, se previne cancerul și bolile cardiovasculare (Wang et al., 1997; Bae et al., 2008; Kawasaki et al., 2008; Wright et al., 2008). Compușii din metabolismul decundar din plante pot fi găsite în aceste fructe, cum sunt: carotenoidele, acizii fenolici, flavonoide, vitamina C, E, care contribuie la activitatea antioxidantă, reprezentând un efect terapeutic. Acești compuși sunt afectați pe lângă factorii genetici, de cei de mediu, din regiunea geografică de producție, maturitatea la recoltare, timpul de recoltare, cât și condițiile de manipulare post-reciltare, procesare și depozitare. Din cauza particularităților sale și a costului redus, bananele sunt consumate oriunde în lume, și poate fi considreat un fruct important în ceea ce privește potențialul său funcțional ( Rodriguez-Amaya, 2010).
[NUME_REDACTAT] un grup divers de pigmenți de culoare galben-portocaliu care se găsesc în multe plante, fructe și legume. [NUME_REDACTAT],1993, alfa-carotenul, beta-carotenul și beta-criptoxantina au în componența lor provitamina A. Există studii în literatură care confirmă prezența acestor pigmenți în banane. Setiawan et al. (2001) au dererminat conținutul în carotenoide a optsprezece fructe, inclusiv banana (Musa paradisiacal L.). Autorii au observant o largă variație în beta-criptoxantină, licopen,beta-caroten a fructelor studiate
Compuși fenolici și favonoide
Biocompușii activi, reprezentanți de fenolii din fructe și legume sunt cunoscuți pentru efectele benefice pentru sănătate, incluzând efectul anibacterian, antiviral, antialergenic, antiinflamator (Cook and Sammon, 1996). Cele mai multe dintre efectele benefice ale flavonoidelor asupra sănătății sunt atribuite proprietăților antioxidante (Heim et al., 2002).
[NUME_REDACTAT] de amidon se acumulează pe parcursul maturării, iar în timpul coacerii se reduce cantitatea de amidon din banane de la 15 % la 20 % la 0-5 % în pulpa coaptă (Lizada et al., 1990). În prima parte a coacerii predomiă zaharoză, după care glucoza și fructoza acumulează cantități mai reidicate (Barnell, 1943).
2.2.5 Recoltarea și maturarea bananelor
Factorii care influențează calitatea bananelor
Temperatura;
Controlul atmosferei;
Daunele fizice;
Bananele sunt fructe tropicale care au nevoie de un regim special de păstrare și valorificare. Ele sunt foarte sensibile la lovituri, apăsări și la temperaturi sub 120C.
Când fructele au atins mărimea normală și sunt încă verzi, bananele se recoltează deoarece în această stare suportă cel mai bine transportul îndelungat. Se ambalează în lăzi de carton mai multe mănunchiuri de banane. Temperatura se scade la 120C în cel mult 48 de ore de la recoltare, pentru ca fructele să nu se maturizeze în timpul transportului. Umiditatea aerului trebuie să fie de 90 %, iar aerul se reînoiește de 2-3 ori.
Maturarea bananelor se face în mod treptat în vederea comercializării, având în vedere cerințele zilnice ale consumatorilor. Aceasta poate dura 3-8 zile când este bine condusă și depinde de gradul de coacere a bananelor la introducere.
Bananele se mențin la 140C până la valorificarea lor. Pierderile care se înregistrează pe durata păstrării și maturării sunt în medie de circa 5 % în 8-10 zile (A.Gherghi, K.Millim, I.Burzo,1972).
2.3.Grâul bulgur
2.3.1. [NUME_REDACTAT] bulgur se fabrică în special din varietăți de grâu moale și este un arpacaș de grâu prefiert. (Gh. M. Costin, și colab., 1987). Este un produs din cereale integrale, care în general este produs de Triticum durum, care face parte din [NUME_REDACTAT].
Bulgurul este clasificat ca fiind semi gata pentru consum sau gata pentru consum. Bulgurul este ingredientul principal folosit în mai mult de 250 de mese delicioase datorită perioadei lungi de conservare, valoare nutritivă ridicată, cost redus, preparare rapidă, este rezistent la atacul insectelor, microorganismelor și a radiațiilor ( Bayram, 2000, Bayram, 2005, Bayram and Öner, 2005 and Bayram and Öner, 2006). Este un produs important datorită conținutului ridicat în fibre, având 18,3 g fibre la 100 g produs. Conținutul în fibre este de 3,5 ori mai mare decât cel al orezului, 6,8 ori decât cel al făinii de grâu, 15,3 ori decât conținutul în roșii și de 4,3 ori decât cel al soiei (Dreher 2001).
Fig.2.3.Triticum durum
(Sursa:www.virboga.de)
Bulgurul este un produs vechi care datează din 4000 î.Hr. Studii recente arheologice au arătat că bulgurul a fost folosit și în epoca Neolitică (Valamoti, 2002). De asemenea este important consumul de bulgur, datorită proprietățiilor sale nutriționale și economice. (Bayram & Öner, 2006). Consumul anual de bulgur este de 12 kg / persoană, consumul fiind extrem de ridicat în Estul și [NUME_REDACTAT], Siria, Iraq, Iran, Arabia ,care poate ajunge până la 25-35 kg / persoană ( Bayram and Öner, 2002). Cantitatea de bulgur pentru programele de ajutor oferite de către [NUME_REDACTAT] ajunge annual la 60.000-80.000 de tone. Aceași cantitate de bulgur este suplimentată anual și de SUA câtre țările nedezvoltate ( Bayram and Öner, 2006 și Bayram and Öner, 2007).
Fig. Grâu bulgur
(Sursa: http://finecooking.com)
2.3.2. Compoziția chimică a grâului bulgur
Tabelul 2.2
(Gh. M. Costin, și colab., 1987)
2.3.3.Varietăți de grâu bulgur
Grâul bulgur se găsește în mai multe varietăți:
Bulgur tradițional: se folosește pentru păine și deserturi;
Bulgur tradițional mediu: este folosit în salate,supe,pilaf;
Bulgur tradițional grosier: folosit pentru umpluturile cu un conținut scăzut în grăsimi,musaca și tacos vegetarian;
Bulgur traditional grosier extra: este folosit la supele consistente , pentru pilaf și pâine (http://www.sunnylandmills.com/bulgur_wheat_history.shtml).
2.3.4. Obținerea bulgurului
Pentru oamenii primitivi, bulgurul a fost o bună sursă de hrană. Procesul vechi de pregătire al bulgurului este încă folosit în satele mici din estul Mediteranei: grâul era fiert în vase mari, după care se usca la soare, iar boabele întărite în bucăți grosiere se cerneau în site de diferite dimensiuni pentru diverse utilizări. Bulgurul a rămas o mâncare tradițională din regiunea mediteraneană veche de foarte mulți ani. La mijlocul anilor 1990 s-au facut cercetări intensive cu privire la aspectele nutriționale și tehnice, iar nutriționiștii au descoperit ceea ce anticii știau deja: valoarea bulgurului ca un aliment perfect în ceea ce privește nutrienții, gustul și calitatea (http://www.sunnylandmills.com/bulgur_wheat_history.shtml)
Granulele pot fi rupte în diferite moduri, dar numai patru dintre ele sunt frecvent utilizate în mașini de mărime mică. Cele patru moduri sunt: compresia, impactul, frecarea și tăierea. Comprimarea este folosită pentru reducerea particulelor grosiere, iar din acțiunea impactului rezultă particule grosiere, medii sau fine. Tăierea oferă o dimensiune definită a particulelor, cu puține partiule frosiere (McCabe, Smith, & Harriot, 1993).
În frezarea cu role, particulele sunt trase prin role și se confruntă cu o forță de compresie care zdobește boabele (Brennan, Butters, Cowell, & Lilly, 1976). Rolele pot fi ondulate sau netede, cele ondulate sunt folosite pentru spargere sau detașare și cele netede sunt folosite pentru reducerea particulelor grosiere. Există o varietate de role pentru mai multe varietăți de grâu, pentru a se obține cele mai bune rezultate. Un unghi ascuțit este folosit în principal pentru grâul dur, iar unghiurile plate sunt utilizate pentru grâul moale (Pomeranz, 1988).
Schema tehnologică de obținere a bulgurului este prezentată în figura 2.4. După curățire masa de boabe, masa de boabe de grâu se supune unei spălări, într-o instalație de spălare cu șnecuri 3, după care urmează patru trepte de aburire, practicate în aburitoare cu șnec, urmate fiecare de câte o perioadă de odihnă.În continuare are loc o nouă aburire 11, prin acțiunea combinată a aburului și a apei calde la 940C. Conducerea procesului de aburire este astfel realizată încât umiditatea finală a boabelor să ajungă la circa 40%, iar durata totală de odihnă la circa 3 ore și 15 minute. Se realizează apoi o fierbere 12 cu aburi de 2 bar. Masa se trece apoi printr-un desfăcător cu cocoloașe 13, se răcește într-o coloană de răcire 14, după care se practică o uscare în două trepte 15 timp de 15 minute, astfel încât umiditatea finală să ajungă la 10%. În continuare are loc o decojire 16, urmată de o tăiere a boabelor, realizată printr-o mașină de tăiat cu discuri 17 și o separare la un sortator a diferitelor fracțiuni realizat .(Gh.M.Costin și colab,1987). După obținere, grâul bulgur poate fi și măcinat pentru a putea fi inclus în mai multe preparate.
Fig. 2.4. Schema tehnologică de fabricare a grâului bulgur( arpacaș prefiert)
1 – buncăre tampon; 2 – separator-aspirator; 3 – șnec de spălare; 4, 6, 8, 10, 11 – șnecuri de aburire; 5, 7, 9 – buncăre de odihnă; 11 – șnec de aburire și udare; 12 – fierbător rotativ; 13 – desfăcător de cocoloașe; 14 – coloană de răcire; 15, 15’ – coloane de uscare; 16 – descojitor; 17 – mașină de tăiat cu discuri; 18 – sortator.
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
2.3.5. Caracteristicile bulgurului
Are o durată scurtă de preparare;
Poate fi amestecat cu alte ingrediente;
Rămane separat și ferm în timpul fierberii;
este potrivit pentru fast-food;
are o perioadă de valabilitate de 12 luni; (http://www.sunnylandmills.com/bulgur_wheat_history.shtml).
Capitolul 3
3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A CREMOGENATELOR
3.1.Procesul tehnologic
Fig. 3.1. Schema tehnologică de obținere a crmogenatului de dovleac cu adaos de banană și făină de grău bulgur
3.2 Descrierea etapelor procesului tehnologic
3.2.1. [NUME_REDACTAT] operație are o importanță deosebită la fabricarea conservelor pentru copii, deoarece fructele și legumele conțin o cantitate mare de impurități sub formă de pământ, nisip, praf, produse chimice reziduale, microorganisme, care au un efect nociv asupra organismului. Spălarea are rolul de a reduce rezidul de pesticide și microfloră epifită și de a elimina impuritățile. O bună spălare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 1000C, timp de 2-5 minute. Calitatea produsului finit depinde de modul în care se realizează spălarea.
În vederea realizării procesului de spălare folosirea substanțelor detergente nu este admisă la fabricarea produselor destinate copiilor, iar folosirea ultrasunetelor este un proces costisitor.
Spălarea materiei prime se face prin înmuiere, stropire și prin frecarea particulelor de oraganele de transport. Se folosesc mașini de spălat cu ventilator, cu două băi de înmuiere, iar materia primă circulă în contracurent cu apa (Păucean A., 2011).
3.2.2. Pregătirea materiei prime și auxiliare
Scoaterea sâmburilor presupune îndepărtarea sîmburilor din fructe cu ajutorul mașinii universale de scos sâmburi.
Decojirea materiei prime se realizează în scopul îndepărtării pielițelor și a cojilor, în care se găsește o cantitate mare de celuloză și substanțe greu digerabile. Curățirea se poate realiza: mecanic, cu abur supraîncălzit, cu gaze de ardere, cu radiații infraroșii, prin tratare la temperaturi scăzute, metode crioenzimatice și curățirea chimică. La fabricarea produselor pentru copii este interzisă spălarea chimică și sunt admise doar lucrările fizice și mecanice (Păucean A., 2011).
3.2.3. Prelucrarea termică a fructelor și legumelor
Reprezintă o operație care influențiază senzorial și nutritiv produsul finit. Efectele pozitive ale prelucrării termice sunt:
-Inactivarea enzimelor: în câteva zeci de secunde la temperatui de 80-900C, are loc inactivarea enzimelor prin încălzirea legumelor și fructelor. Inactivarea termică a enzimelor depinde și de ph-ul și proprietățile fizico-chimice ale mediului. Cu cât ph-ul este mai redus cu atât inactivarea termică are loc mai rapid.
-Reducerea numărului de microorganisme: în cazul în care nu se urmărește un efect de pasteurizare sau sterilizare, reducerea miroflorei inițiale se realizează prin tratarea termică în funcție de temperatură și timp.
-Transformări ale țesutului vegetal: un tratament superficial de scurtă durată determină o ușoară contracție a țesuturilor, devenind mai elastice, în timp ce un tratament mai profund provoacă degradări ale substanțelor pectice. Are loc o destrămare a țesuturilor datorită hidrolizei protopectinei, iar produsele pot fi mai ușor zdrobite, mărunțite, strecurate.
-Eliminarea aerului din țesuturi: se poate elimina pâna la 80-90 % din aerul existent în celule în timpul încălzirii, prevenindu-se procesele oxidative, distrugerea vitaminei C și creșterea presiunii interioare în recipientul supus sterilizării.
-Fixarea și extragerea culorii produselor vegetale
-Eliminarea gustului neplăcut
Printre efectele negative ale prelucrării termice sunt:
-Reducerea valorii nutritive: se reduce conținutul de substanțe solubile cu 40-50 %, scade conținutul de vitamine, datorită solubilizării vitaminelor, a compușilor azotați și a zaharurilor.
-Modificarea calității produsului
-Pierderea unor substanțe de gust și aromă
Opărirea materiei prime se poate face în apă fierbinte sau în abur. Cazanele duplicate basculante se folosesc pentru cantități mici, iar pentru cantități mari se folesesc opăritoarele continue cu tambur sau cu bandă. Apa are un rol important în procesul de opărire, deoarece în apă dură, pierderile nutritive sunt mici, dar apa poate provoca întărirea texturii.
Fig. 3.2 Fierbător rotativ
1-cilindru rotativ; 2,3 – racorduri; 4, 5 – suport; 6 – paletă
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
Preîncălzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza direct sau indirect, prin barbotarea aburului.
Pentru fierberea materiilor prime cu textură tare, se utilizează fierbătorul rotativ reprezentat în figura 3.2. (Segal, B și colab., 1987).
3.2.4. Obținerea cremogenatului
Etapa de obținere cuprinde mai multe operații cum sunt: strecurarea, presarea și mărunțirea coloidală.
Strecurarea se realizează într-o pasatrice, care de obicei are dimensiunile de 0,4 si 1,2 mm, în funcție de gradul de dispersie dorit. Mecanismul de funcționare al pasatricei realizează evacuarea forțată a produsului mărunțit printr-o sită cilindrică cu dimeniunea de 0,4-1,5 mm, care are loc sub acțiunea forței exercitate de mișcarea unui ax cu palete. Prin orificiile sitei se evacuează faza discontinuă, iar faza în care se găsesc semințe, pielițe, rămane în interiorul sitei și cu ajutorul unor palete este antrenată în mișcare de rotație.Pentru particule mai mici de 0,4 mm se folosec în serie o pasatrice, o rafinatrice și o superrafinatrice.
Fig. 3.3 Pasatrice
1 – pâlnie de alimentare; 2 – melc dozator; 3 – suport sită; 4 – arbore; 5 – suport de paletă; 6 – paletă; 7 – sită; 8 – jgheab colector; 9 – gură de evacuare; 10 – pâlnie de evacuare a cojilor și semințelor; 11 – electromotor; 12 – roți de curea
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
Pasatricea, este reprezentată în figura 3.3. are ca și părți componente o sită tronconică 7, care este fixată rigid și închisă într-o manta de tablă care are o gură de evacuare 9 la parte inferioară, prin care iese materia primă separată, iar cojile și semințele sunt eliminate prin pâlnia 10. Paletele 6 sunt fixate pe arborele 4 care pătrunde în interiorul sitei. Pâlnia de alimentare 1 este prevăzută cu un melc dozator 2 prin care se asigură alimentarea uniformă a mașinii și se evită ruperea sitei sau a paletelor. Paletele 6 sunt așezate sub un unghi de 1,2-20 față de generatoarea sitei, asigurând avansarea materialului în interiorul sitei. Numărul de rotație al paletelor și spațiul dintre palete și site influențiază calitatea funcționării mașinii de strecurat.
Pentru a realiza o strecurare fină se parcurg următoarele etape: strecurarea, rafinarea și ultrarafinarea. Scopul rafinării este evitarea pătrunderii pielițelor, semințelor și a țesuturilor celulare în compoziția sucului; diametru orificiilor este de 0,8 mm. Ultrafiltrarea urmărește obținerea unui produs omogen cu pulpa fin mărunțită; diametrul orificiilor este de 0,4-0,6 mm.
Instalația de strcurare, rafinare și ultrarafinare este prezentată în figura 3.4. Produsul preîncălzit intră în pasatricea 1, unde se separă sucul de deșeuri, cu ajutorul forței centrifuge. În interiorul sitei cu diametrul de 1,1-1,2 mm sucul trece prin aceasta și se colectează în pâlnia inferioară și intră în rafinatricea 2 care are diametrul ochiurilor de 0,7-0,8 mm unde este supus la o primă rafinare .Sucul rafinat trece prin superrafinatricea 3, care are dimensiunea orificiilor de 0,4-0,5 mm, prin care se elimină toate deșeurile (Segal, B și colab., 1987)
Fig.3.4 Grup de strecurare
1 – pasatrice; 2 – rafinatrice; 3 – superrafinatrice; 4 – racord de alimentare; 5 – gură de evacuare semințe 6 – conductă alimentare superrafinatrice 7 – racord de evacuare 8 – capac de protecție 9 – lagăr 10 sistem de blocaj 11 – roată cu caneluri 12 – roată de mănă 13, 14, 15, 16, 17, 18 – șaibe de curea, 19, 20 -electromotor
([NUME_REDACTAT], B și colab., 1987)
Presarea-extracția: se realizează cu ajutorul unei prese mecanice continue cu melc, denumită și extractor. Acesta este compus din: corpul presei, sistemul de antrenare, melcul cu sistemul de antrenare a rezidului, figura 3.5. Corpul presei este compus dintr-o carcasă 10, în care se găsește un cilindru perforat 3, cu orificii de 0,4 mm. Arborele melcat este tronconic și melcul 6 are pas variabil. Prin deplasarea șurubului tronconic cu pas variabil în interiorul cilindrului perforat se poate regla gradul de extracție. Deplasarea este realizată de roata de mână 1 și se permite decuplarea cu deplasare axială între șurubul melc și arborele 8.
Fig. 3.5 Presa extractor
1 – roată de mână; 2 – levier pentru deblocare; 3, 4 – cilindrii perforați; 5 – con; 6 – melc; 7 – piuliță de blocaj; 8 – tijă; 9 – arbore; 10 – flanșă; 11, 12 – carcasă; 13 – piuluță fluture; 14 – pâlnie de alimentare
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
Mărunțirea colidală: se realizează cu ajutorul unei mori coloidale, pentru a se obține produse cu consistență fină. Principiul de funcționare constă în trecerea forțată a produsului printre spațiul dintre stator și rotor. Presarea între suprafețele de mărunțire este rezultată din greutatea fructelor și din acțiunea forței centrifuge.
Pentru mărunțirea fină a legumelor, fructelor se folosește moara coloidală Molacol reprezentată în figura 3.6, aceasta realizează o cremă cu particule de maximum 30 µ. Este alcătuită dintr-o carcasă, o pâlmie de alimentare 1, gură de evacuare 2, capul de mărunțire fină 3 si un sistem de fixare pe pardoseală. Dacă se folosește această instalație nu mai este necasară operația de omogenizare (Segal, B și colab., 1987).
Fig. 3.6 Moara coloidală Molacol
1 – pâlnie de alimentare; 2 – gură de evacuare; 3 – cap de mărunțire fină; 4 – electromotor
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
3.2.5. [NUME_REDACTAT] amestecarea componentelor se folosesc vase de cupajare care sunt formate din bazine cilindrice prevăzute cu agitator și capac.Vasele de cupajare pot fi prevăzute și cu manata sau serpentină de încălzire a produsului ([NUME_REDACTAT], 2011).
3.2.6. [NUME_REDACTAT] solubiliat în produs poate provoca degradări calitative prin schimbarea gustului, culorii, și reducerea valorii nutritive.Pentru a elimina aerul din produs se folosesc procedee termice, vacuumetrice și combinate. Dezaerarea sub vid se realizează prin introducerea produsului intr-un vas de depresiune sau în stare pulverizată (Segal, B și colab., 1987).
Fig. 3.7 Dezaerator sub vid
1 – vas de alimentare 2 – pompă de vid 3 – vas de dezaerare 4 – pompă de extracție produs 5 – suport 6 – vacumetru
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
După principiul de funcționare, dezaeratoarele pot fi centrifugale, cu pulverizatoare în vid și peliculare. Dezaeratorul sub vid reprezentat în figura 3.7 este compus dintr-un vas închis 3, unde se realizează vidul cu ajutorul pompei 2. Talerele din interiorul vasului dirijează produsul în strat subțire. Produsul încălzit este preluat de vasul 1 și este distribuit pe talerul superior, după care este dirijat pe talerele inferioare.
3.2.7. [NUME_REDACTAT] a se realiza granulația corespunzătoare a produselor baby food este necesară omogenizarea, în cazul în care crema este obținută prin presare sau strecurare. Pentru a se obține dispersarea produsului în particule foarte fine se poate folosi omogenizatorul cu pistoane, care realizează o bună divizare. Procesul este realizat prin trecerea produsului care trebuie omogenizat, la o presiune foarte înaltă de 200-300 bar, urmată de o detentă bruscă.
Omogenizarea se realizează datorită faptului că produsul introdus în blocul cilindrului , sub presiune ridicată, acesta este trecut forțat print-o fantă foarte îngustă, după care este destins la o presiune redusă. Lichidul suferă o accelerare intensă și părasește fanta într-un timp scurt. Înainte de ejectare, presiunea produsului este de 200-300 bar, ajungând să fie egală sau mai mare decât presiunea atmosferică, după ejectare ([NUME_REDACTAT], 2011).
3.2.8. Recipiente pentru conservele destinate copiilor
Sunt recomandate recipientele din sticlă deoarece:
din punct de vedere chimic sunt inactive, fiind excluse procesele de coroziune chimică și de contaminare a produsului
sunt igienice, pot fi spălate și dezinfectate ușor
sunt transpartente, permit vizualiarea produsului care oferă siguranță consumatorului.
Borcanele utilizate trebuie să aibă o capacitate mică, de 200 ml, pentru a se consuma
produsul la o singură masă. Pentru ambalarea consumului colectiv, în unele țări se folosesc borcane mari de 3-5 l. Sistemului de închidere trebuie acordată o atenție deosebită, deoarece acestea trebuie să asigure o bună ermeticitate pe toate fazele procesului de fabricație, depozitare-valorificare. Sistemul de închidere Omnia, denumit și sistem care respiră nu se recomandă la recipientele destinate produselor pentru copii, deoarece este suficient ca în procesul de răcire după sterilizare , apa să migreze sub acțiunea vidului interior din autoclavă în recipient, ceea ce va duce la alterarea produsului.
Este recomandat ca recipientele destinate conservelor pentru copii, să folosească sisteme de închidere speciale cum sunt Press și [NUME_REDACTAT] off, acestea realizând o etanșeizare mult mai sigură la o temperatură de 1200C. Sistemele de închidere a borcanelor pentru alimentația copiilor sunt prezentate în figura 3.8 ,iar pentru închidere se folosește o mșină automată reprezentată în figura 3.9. (Segal, B și colab., 1987).
Fig. 3.8 Sisteme de închidere a borcanelor
1 – Press-Twist- off; 2 – Baby-food Twist-off; 3 – Prye-off
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
Mecanismul de închidere este montat într-o cameră de abur. Recipientul 1 este dirijat spre zona de închidere 3 cu ajutorul transportorului 2, prin intermediul a două curele de fixare 4, acestea au rolul de a ghida recipientul în timpul operației de închidere. Borcanul primește capacul 5 în camera de abur, distribuirea capacelor se face cu un disc automat magnetic. Borcanul cu capacul centrat ajunge sub placa 6 care are la partea inferioară două benzi. Dispozitivul de închidere care este format în partea dreaptă de o bandă de cauciuc fixă, iar în partea stângă de o bandă continuă antrenată de banda 8. Deoarece închiderea se realizează în atmosferă de vapori, se asigură condiții sterile și se elimină din aerul existent în recipient.
Fig. 3.9 Mașină de închis borcane
1 – recipient; 2 – transportor; 3 – zonă de închidere; 4 – curele de fixare; 5 – capac; 6 – placă; 7 – curele de fricțiune; 8 – tambur de antrenare; 9 – role de întindere; 10 – arcuri
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
3.2.9.Condiționarea recipientelor din sticlă
Recipientele destinate dozării produsului trebuie supuse operației de spălare, aceasta fiind obligatorie pentru a asigura salubritatea și conservabilitatea produsului. Se folosesc doar recipiente din sticlă noi, nu se admit recipientele recuperate care introduc un grad de nesiguranță ridicat în ceea ce privește salubritatea. Pentru spăarea recipientelor se folosesc mașini automate cu mai multe băi, în care acestea se tratează cu apă simplă și cu adaos de detergenți, la temperaturi variate. Calitatea spălării depinde depinde de natura și concentrația soluțiilor,temperatura de spălare care are un rol deosebit, acela de inactivarea microflorei. Acțiunea de înmuiere, dizolvare, dezinfectare, crește proporțional cu temperatura.
Pentru spălarea automată a recipientelor se folosește mșina de spălat cu casete, reprezentată în figura 3.10. Transportorul de alimentare are rolul de a aduce recipientele în mașina de spălat, acestea sunt introduse în mai multe jgheaburi după care sunt introduse în casetele de spălare. Înmuierea cu soluție alcalină se face pe partea inferioară, iar după înmuiere pe calea de rulare superioară începe operația de spălare prin stropire. În prima fază stropirea se face cu soluție de înmuiere, atât în interior cât și în exterior, la temperatura de 60-650C. În a doua fază se face stropirea cu soluția alcalină la 70-800C. Clătirea se realizează tot prin stropire în două faze, cu apă caldă și cu apă rece (Segal, B și colab., 1987).
Fig. 3.10 Mașină de spălat cu casete
1 – dispozitiv de alimentare; 2- baie de înmuiere; 3 – zonă de scurgere; 4 – separator de etichete; 5 – dușuri cu apă caldă; 6 – rezervor de recuperare; 7 – dușuri pentru spălarea interioară a recipientelor; 8 – clătire cu apă curată; 9 – rezervoare de recirculare; 10 – zonă de clătire; 11 – zonă de scurgere; 12 – tablou de comandă; 13 – dispozitiv de evacuare
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
Etapele principale ale spălării mecanice a ambalajelor sunt următoarele:
pregătirea soluțiilor și introducerea acestora în rezervoarele mașinii de spălat
verificarea concentrației soluțiilor
sortatrea ambalajelor
inroducerea ambalajelor în mașina de spălat
în sectorul I al mașinii se realizează clătirea cu apă la temperatura de 28-350C
în sectorul II se realizează spălarea ambalajelor cu soluție alcalină la temperatura de 60-700C
în sectorul III are loc clătirea cu apă caldă, pentru îndepărtarea soluției alcaline
dezinfectarea cu apă fierbinte sau cu soluție dezinfectantă
clătirea ambalajelor
evacuarea ambalajelor din mașina de spălat
controlul ambalajelor cu un ecran luminat
transportul ambalajelor la grupul de dozare-închidere
3.2.10. Tratarea termică a cremelor
Tratarea termică a produsului la o temperatură de 85-950C se impune înainte de dozarea cremelor în recipient, în vederea reducerii la minimum a microorganismelor. Turnarea produsului fierbinte în recipient conduce la accelerarea procesului de termopenetrație, reducerea presiunii interne în timpul sterilizării, acestea duc la păstrarea calității produsului pe timpul păstrării. Schimbătoarele de căldură de tip tubular, cu plăci, poti fi folosite pentru preîncălzirea cremelor înainte de a fi ambalate.
Schimbătoarele de căldură pot fi folosite tot aceleași care au fost utilizate la tratarea termică a pulpei, mai precis cele tubulare. Preîncălzitoarele cu plăci prezintă un schimb termic foarte bun, o tratare ultrarapidă a produsului, oferă posibilitatea controlului pe parcursul tratamentului termic și poate fi folosit la o gamă largă de temperatură: 60-1500C. Plăcile schimbătoarelor de căldură sunt de formă dreptunghiulară pe care sunt imprimate canale cu ondulații transversal, asigurând o curgere trubunetă, favorizând schimbul termic. Schimbătoarele de căldură cu plăci nu sunt prea indicate pentru cremogenate, deoarece au o vâscozitate ridicată.
În acest caz sunt indicate a fi folosite instalațiile de tratare termică cu suprafață raclată, prezentată în figura 3.11. Preîncălzitorul cu suprafața raclată este compus dintr-un stator cilindric, cu manta pentru circulația agentului termic, iar în interiorul statorului se găsește un rotor cu lamele de răzuire, imprimând produsului o mișcare elicoidală. Produsul este circulat în star subțire, încalzindu-se rapid, și este distribuit cu ajutorul unei pompe.Temperatura de dozare se recomandă să fie cuprinsă între 75-800C (Segal, B și colab., 1987).
Fig. 3.11 Preîcălzitor cu suprafață raclată
1 – arbore rotativ; 2- agent termic; 3 – suprafață de schimb de căldură; 4 – produs;
5 – palete răzătoare; 6 – izolație; 7 – intrare produs; 8 – evacuare agent termic
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
3.2.11.Dozarea în recipiente
Pentru dozarea cremogenatelor se utilizează mașina de dozat cu piston, prezentată în figura 3.12. Părțile componente ale instalației sunt: rezervorul de produs 1, aflat în mișcare de rotație, care este prevăzut cu un sertar 2. Pistonul 3 prevăzut cu tija 4, este folosit în dozarea exactă a cantității de produs. Mișcarea pistonului se sincronizează cu mișcarea de închidere-deschidere 5 a camerei de dozare. Poziția pistonului la începutul cursei în jos, în momentul umplerii este reprezentat în partea stângă a figurii, iar poziția pistonului în mișcarea în sus, cand are loc dozarea produsului în recipient, este reprezentat în partea dreaptă a figurii. Cantitatea corespunzătoare de produs dozat se poate stabili prin reglarea cursei pistonului.
Fig. 3.12 Dozator pentru produse vâscoase
1 – rezervor de produs; 2 – sertar; 3 – piston; 4 – tijă; 5 – dispozitiv de închidere-deschidere a camerei de dozare
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
3.9.12. [NUME_REDACTAT] poate realiza atât în aparate continue cât și discontinue.Dintre instalațiile discontinue, autoclavele verticale care funcționează cu suprapresiune de aer sunt cele mai utilizate.
Autoclava verticală prezentată în figura 3.13 este construită din tablă de oțel ca să poată rezista la o presiune de 5 bar, la partea superioară fiind prevăzută cu un capac, iar la partea inferioară, fundul este sudat. Închiderea se face cu șuruburi fluture, capacul este prevăzut cu un ventil de aerisire, ventil de siguranță și un record de alimentare cu apă de răcire. Interiorul autolavei este prevăzută cu o consolă pe care se așează coșurile cu recipientele. Coșul este de formă cilindrică, construit din tablă perforată, pentru asigurarea forțată a aburului. Introducerea aburului se face prin conducte pe la partea inferioară, iar pe conductele de abur, apă, aer între ventile și autoclavă se montează supape (Segal, B și colab., 1987).
Fig. 3.13 Autoclava verticală cu suprapresiune de aer
1 – autoclavă; 2- compresor; 3 – recipient de presiune; 4 – ventil de aerisire; 5 – supapă de siguranță; 6 – termometru; 7 – manometru; 8 – conductă de alimentare agent termic; 9 – conductă de aer; 10 – clapetă de reținere; 11 – conductă de alimentare cu apă; 12 – conductă de golire autoclavă; 13 – conductă de preaplin; 14 – manometru; 15 – supapă de siguranță; 16,17 ,18 ,19 ,20 ,21 – ventile
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
Rotoclavele reduc timpul de sterilizare și îmbunătățesc calitatea produselor, de aceea au o tendință de utilizare pe scară larga. Părțile componente a unei rotoclave sunt: o autoclavă și un vas de preîncălzire a apei la temperatura de sterilizare. Autoclava de sterilizare este compusă dintr-un cilindru orizontal prevăzut cu un capac mobil, care se închide cu o roată de stângere. În interiorul autoclavei se găsește un ax care realizează rotirea coșului cu recipient. Această instalație este automatizată, iar procesul de sterilizare are un program stabilit. După ce se introduce coșul cu recipient, se închide vasul și se pompează apă fierbinte și se pornește motorul care acționează axul de rotire a coșului. Pentru a se menține temperatura din interiorul autoclavei se introduce abur care se condensează. Răcirea are loc după ce se termină timpul de sterilizare, prin introducerea apei cu pompa.
Fig. 3.14 Rotoclavă
1 – corp de sterilizare; 2 – rezervor de apă caldă; 3 – pompă de circulație; 4 – pompă apă rece; 5, 6 ,7 – releu; 8 – conductă de dezaerare; 9 – ventil de legătură; 10 – tablou de comandă; 11 – conductă abur; 12 – ventil; 13 – conductă evacuare; 14 – ventil; 15 – depresuizare; 16 – conductă de aer; 17 – ventil de apă rece; 18 – capac de etanșeizare; 19 – dispozitiv de înregistrare a turației; 20 – manometru.
Fig. 3.15 Sterilizator hidrostatic
1 – platformă; 2 – lanț transportor; 3 – containere; 4 – recipiente; 5 – coloană de preîncălzire; 6 – pernă de aer; 7 – alimentare; 8 – orientare cutii; 9 – zonă de preîncălzire; 10 – zonă de sterilizare; 11 – zonă de răcire; 12 – sistem de antrenare; 13 – evacuare; 14 – transportor; 15 – izolație; 16 – dispozitiv de antrenare.
(Sursa: Segal, B și colab., 1987 )
Dintre instalațiile de sterilizare discontinue cele mai utilizate sunt sterilizatoarele hidrostatice. Pentru produsele pentru copii care sunt ambalate în borcane de sticlă se folosește sterilizatorul hidrostatic cu suprapresiune prezentat în figura 3.15.
Sterilizatorul este format din 15 coloane. Borcanele sunt aduse în poziție vertical și sunt culcate de un dispozitiv special și sunt dirijate spre un container care se deschide automat înainte de a primi recipientele. Containerele sunt legate între ele și parcurg coloanele instalației de sterilizare. Primele șase coloane corespund zonei de preîncălzire, iar următoarele trei coloane reprezintă zona de sterilizare unde temperatura ajunge la 130-1340C. Zona de răcire este formată din șase coloane, unde apa circulă în contracurent cu produsul (Segal, B și colab., 1987 ).
3.2.13. Etichetarea recipientelor
Îndeplinește un rol educativ la promovarea produsului în alimentația sugarilor și a copiilor de vârstă mică și trebuie să asigure o prezentare atractivă a produselor. Pe etichetă trebuie să se sublinieze denumirea produsului, tipul și sortimentul preparatului cu indicația și destinația lui.
Eticheta trebuie să cuprindă elementele care caracterizează produsul:
componentele în proporțiile respective, în grame la 100 grame produs;
cantitatea de proteine, lipide, glucide, vitamine și săruri minerale, în unitățile de măsură specifice;
valoarea nutritivă a produsului;
aportul energetic în kcal și kj la 100 grame de produs;
greutatea netă și brută a produsului;
condițiile de păstrare;
termenul de valabilitate;
data de fabricație și întreprinderea producătorului;
modul de întrebuințare;
autorizația de producere din partea [NUME_REDACTAT].
Pentru etichetarea borcanelor se folosește mașina de etichetat tip Tehnofrig, reprezentată în figura 3.16, care este formată dintr-un transportor pentru sticle, un depozit pentru etichete, grup de dozare-alimentare cu clei, dozator de etichete și un dispozitiv care aplică data. Transportorul de borcane este alcătuit dintr-un transportor de alimentare, de evacuare și împingător de sticle. Rezervorul de clei are rolul de a primi cleiul și de a alimenta dozatorul.
Dispozitivul de ștampilat imprimă data fabricației pe eticheta produsului.
Fig. 3.16 Mașină de etichetat
1 – transportor 2- vacuum 3 – rezervor 4 – mecanism pentru cleire 5 – batiu 6 – mecanism pentru dozare clei 7 – melc.
(Sursa: Segal, B și colab., 1987)
3.2.14. Depozitarea conservelor
Depozitarea se poate realiza în mai multe variante și anume:
în stive, condiționarea reipientelor se face pe parcurs cât și etichetarea și ambalarea de expediție, în funcție de solicitări;
în cutii de expediție , după care se așează pe palete, care vor fi stivuite cu ajutorul electrostivuitorului sau boxopalete ([NUME_REDACTAT], 2011).
Capitolul 4
4. MATERIALUL șI METODA DE CERCETARE
4.1 Scopul și obiectivele lucrării
Scopul acestei lucrări de diplomă a constat în obținerea și caracterizarea unui produs alimentar pe bază de dovleac destinat copiilor.
Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective și activități:
Obiectiv specific 1. Obținerea cremogenatului pe bază de dovleac și optimizarea rețetei
Obiectiv specific 2. Controlul calității produsului finit
Examenul organoleptic
Examenul fizico-chimic
4.2 Obținerea cremogenatului pe bază de dovleac și optimizarea rețetei
Fig. 4.1. Pregătirea materiei prime (foto original)
Fig. 4.2. Pregătirea materiilor auxiliare (foto original)
Fig. 4.3 Pregătirea materiilor auxiliare
Fig. 4.4. Tratamentul termic (foto original)
Fig. 4.5. Obținerea cremogenatului (foto original)
Optimizarea rețetei cremogenatului
Inițial cremogenatul pe bază de dovleac s-a realizat în trei variante și anume:
Varianta 1 – 50 % dovleac, 45 % banană și 5 % făină de grâu bulgur
Varianta 2 – 60 % dovleac, 35 % banană și 5 % făină de grâu bulgur
Varianta 3 – 70 % dovleac, 25 % banană și 5 % făină de grâu bulgur
Fig. 4.6. Ponderea materiilor prime și auxiliare pentru varianta 1
Fig. 4.7. Ponderea materiilor prime și auxiliare pentru varianta 2
Fig. 4.7. Ponderea materiilor prime și auxiliare pentru variant 3
4.3 Controlul calității produsului finit
Examenul fizico-chimic constă în următoarele determinări ale produsului finit:
Determinarea conținutului de proteină brută
Determinarea conținutului de grăsime brută
Determinarea conținutului de zahăr total
Determinarea acidității
Determinarea indicelui refractometric
1.Determinarea conținutului de proteină brută
Principiul metodei: Constă în dozarea azotului total, care înmulțit cu coeficientul de
transformare a azotului în proteină, dă cantitatea de substanțe proteice (Muste S.,Mureșan C., 2011).
Coeficientul de transformare a azotului în proteină este de 5,7.
Determinarea substanțelor proteice se face după metoda Kjeldahl.
Fig. 4.8 [NUME_REDACTAT] (foto original)
Procentul de substanță proteică se calculează după formula următoare:
P = · 5,7 [g%]
V – numărul de ml de acid sulfuric n/10 din balonul de titrare
V1 – numărul de ml de hidroxid de sodiu n/10 folosiți la titrarea excesului de acid
m- cantitatea de probă luată în analiză (g)
5,7 – azotul din substanța proteică
0,0014 – cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 n
V = 25 ml
V1 = 20,8 ml
m =1,15 g
P = 3,35 %
2. Dererminarea grăsimii brute
Principiul metodei: Constă în determinarea prin extracție cu solvenți organici a substanțelor grase libere în aparatul Soxhlet (Muste S., Mureșan C., 2011).
Cantitatea de grăsime se calculează după formula:
G = · 100, g% grăsime
G1 – cantitatea de grăsime extrasă, în grame
m – cantitatea de probă luată, în analiză
G1 = cartuș cu proba după uscare – tara paharului gol
Tara paharului gol = 79,90 g
Paharul cu grăsime după uscare = 79,95 g
m = 3 g
G1 = 0,05 g
G= 0,016 %
Fig. 4.9 [NUME_REDACTAT] (foto original)
3. Determinarea conținutului de zahăr total
Dozarea zahărului după metoda Schoorl se bazează pe proprietatea zaharurilor simple de a reduce soluția Fehling. Se dozează apoi iodometric sulfatul de cupru (Muste S., Mureșan C., 2011).
Cantitatea de tiosulfat de sodiu, în ml (n) 0,1 n corespunzătoare zahărului care se află în proba de analizat se caluclează cu următoarea relație:
n = n1 – n2 , unde:
n1 – reprezintă cantitatea de tiosulfat de sodium 0,1 n în ml, care s-a folosit la titrarea probei martor
n2 – reprezintă cantitatea de tiosulfat de sodium 0,1 n în ml, care s-a folosit la titrarea probei de analizat
n1 = 28,28 ml
n2 = 24,26 ml
n = 4,02 ml
zahărul invertit = 14,4 mg
Zahărul total se calculează după următoarea formulă:
Zt = · 100 [%] , unde
c – cantitatea de zahăr invertit corespunzătoare volumului soluției de tiosulfat de sodiu 0,1 n care s-a folosit la titrarea oxidului cupros rezultat din reacție, (mg)
V – volumul soluției din balonul cotat în care s-a introdus proba luată în lucru, (ml)
V1 – volumul soluției care s-a luat pentru titrare, (ml)
V2 – volumul balonului în care s-a făcut invertirea, (ml)
V3 – volumul soluției luate pentru invertire (ml)
m – masa probei luată pentru analiză (g)
c = 14,4 mg
V = 250 ml
V1 = 75 ml
V2 = 250 ml
V3 = 5 ml
m = 20 g
Zt = 12 %
4.Determinarea acidității
Principiul metodei constă în neutralizarea soluției prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezență de fenolftaleina, ca indicator.
Fig. 4.10 Aciditatea cremogenaului (foto original)
Aciditatea se calculează cu următoarea formulă:
A = m · 0,0067 · 2 · V
m = 10 g
V = 3 ml
A = 10 · 0,0067 · 2 · 3
A = 0,40 g% acid malic
5.Determinarea extractului refractometric
Principul metodei constă în determinarea substanței uscate solubile, care se măsoară în grade Brix, cu ajutorul refractometrului digital.
Extractul refractometric = 20,40Brix
Fig. 4.11. Refractometrul (foto original)
Capitolul 5
5. REZULTATE ȘI DISCUȚII
5.1 Optimizarea rețetei cremogenatului
Pentru a vedea care sunt preferințele consumatorilor s-a efectuat o analiză senzorială, folosind o metodă preferențială și anume testul hedonic. Pentru examinarea probelor s-a apelat la un număr de 40 de degustători, studenți și părinți, cu studii și vârstă diferite. În urma examinării probelor fișa cumulativă de degustare, este reprezentată în tabelul 5.1
FIȘĂ DE DEGUSTARE
Data degustării: 28.03.2015
Produse: 111: cremogenat cu 50 % dovleac, 45 % banană și 5 % făină de grâu bulgur
222: cremogenat cu 60 % dovleac, 35 % banană și 5 % făină de grâu bulgur
333: cremogenat cu 70 % dovleac, 25 % banană și 5 % făină de grâu bulgur
Tabelul 5.1
Proba 111 (50 % dovleac, 45 % banană, 5 % făină de grâu bulgur) a obținut ca apreciere medie ”Nici nu-mi place, nici displace”, proba 222 (60 % dovleac, 35 % banană, 5 % făină de grâu bulgur) a obținut ca apreciere medie “Îmi place extreme de mult”, iar proba 333 (70 % dovleac, 25 % banană, 5 % făină de grâu bulgur) a obținut ca apreciere medie “Îmi place moderat”.
Dintre cele trei probe de cremogenat, degustătorii au ales varianat 2 cu 60 % dovleac, 35 % banană și 5 % făină de grâu bulgur, iar analizele organoleptice și fizico-chimice s-au realizat doar pe această variantă.
Acest test nu determină cu precizie însușirile produsului ci presupune alegerea unei probe preferate dintr-un număr de trei probe ce reprezintă sortimente diferite ale cremogenatului.
Fig. 5.2 Preferința consumatorilor privind alegerea rețetei cremogenatului în urma testului [NUME_REDACTAT] concluzie, din cele 3 probe de cremogenat varianta 2 a obținut cele mai multe aprecieri pozitive,cu o medie de 8,8 fapt ilustrat în figura de mai sus.
5.2 Proprietăți organoleptice și fizico-chimice ale cremogenatului pe bază de dovleac, cu adaos de banană și făină de grâu bulgur pentru varianta optimă (finală)
Tabelul 5.3
Proprietăți organoleptice
Tabelul 5.4
Proprietăți fizico-chimice
Având în vedere multitudinea produselor destinate copiilor pe piață, făcând o comparație între cremogenatul de dovleac și cremogenatul de banane și mere existent în rețeaua comercială în ceea ce privește compoziția chimică, mai precis conținutul în glucide, proteine și grăsimi, s-au obținut următoarele valori, reprezentate în figura 5.5.
Fig. 5.5 Grafice care reprezintă conținutul de proteine, lipide, glucide al cremogenatului pe bază de dovleac și al cremogenatului de banane și mere
Un aport de 60 % dovleac în cremogenatul pentru copiii crește valoarea nutritivă remarcându-se prin conținut proteic, minerale și fibre foarte valoros.
Din figura 5.5 se poate observa că noul cremogenat de dovleac vine cu un aport proteic cu 2,65 % mai mare decât cel din comerț, iar aportul glucidic și lipidic este mai mic cu 3,3 % respectiv 0,18 % .Conținutul proteic ridicat pe care îl are produsul îl recomandă în alimentația copiilor având în vedere că necesarul de proteine diferă în funcție de vârsta copilului, fiind de 2-3,5 g/ kg /zi în primul an din viată și scade la 1,8-2 g/ kg/ zi între 1-3 ani.(Segal, B, 1987). Trebuie să specificăm însă că acest tip de produs nu poate înlocui în totalitate necesarul proteic, în alimentația copiilor fiind foarte importante sursele alimentare de proteine complete ( carne, peste, oua, produse lactate). Scăderea conținutului de glucide din cremogenatul cu dovleac se datorează conținutului mai redus în glucide al dovleacului.
5.3. Planul de marketing al cremogenatului de dovleac cu adaos de banană și făină de grâu bulgur destinat copiilor
Scopul studiului este de a identifica percepția consumatorilor indirecți în legătură cu noul produs și care sunt preferințele acestora în legătură cu unele caracteristici pe care trebuie sa le îndeplinească produsul.
Obiectivele studiului sunt:
importanța valorii nutritive
includerea cremogenatului în alimentația copiilor
prețul pe care ar fi dispuși sa-l ofere.
Material și metodă: chstionarul realizat este format din 13 întrebări (Anexa 1); Pentru a putea comercializa noul produs, ținta spre care ne îndreptăm sunt părinții. Eșantionul este format din 22 de femei și 3 bărbați cu vârste cuprinse între 18-45 ani, cu diferite ocupații și venituri.
Rezultatele studiului:
Fig. 5.6. Grafice privind ponderea vârstei și mediul din care provin respondențiilor
În urma studiului s-a constatat ca majoritatea respondenților provin din mediul urban, cu
o vârsta cuprinsă între 25-35 ani și un venit de 1500-2500 lei.
La întrebarea: “Consumă copilul dumneavostră produse tip cremogenat?”, am obținut următoarele valori reprezentate în figura 5.7.
Fig. 5.7 Grafic privind consumul cremogenatelor
Majoritatea copiilor respondențiilor obișnuiesc sa consume produse tip cremogent, în timp ce doar 16 % dintre copii nu consumă acest tip de produs.
Fig. 5.8 Grafice pivind vârsta copiilor respondențiilor și locul de unde achiziționează cremogenatul
Majoritatea au copii (44 %) cu o vârstă cuprinsă între 4-10 luni și consumă cremogenate pe bază de legume și fructe.
48 % achiziționează cremogenatele din supermarket și 40 % din magazine naturiste.
Fig. 5.9 Grafice privind importanța valorii nutritive și acceptabilitatea cremogenatului
Valoarea nutritivă este extrem de importantă pentru majoritatea respondenților iar 68 % sunt total de acord sa includă în alimentația copilului noul cremogenat.
Fig. 5.10 Percepția privind prețulul cremogenatului
După cum se observă din figura 5.10., prețul pe care majoritatea respondențiilor sunt dispuși sa-l ofere pe noul cremogenat este de 6 lei cu o pondere de 68 %, în timp ce doar 8 % ar fi dispuși să ofere 10 lei pe produs.
În urma acestui studiu, s-au dus la bun sfârșit îndeplinirea obiectivelor propuse, am identificat care sunt opiniile respondențiilor în legătură cu acest tip de cremogenat și am obținut răspunsuri încurajatoare în ceea ce privește acceptabilitatea produsului, importanța valorii nutritive și a prețului.
Fig. 5.11 Prezentarea produsului în cadrul [NUME_REDACTAT], Ediția a IV-a, 2015
Capitolul 6
6. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Față de scopul și obiectivele lucrării s-a optimizat rețeta de fabricație a produsului tip cremogenat de dovleac cu adaos de banană și făină de grâu bulgur, s-a elaborat procesul tehnologic și s-a caracterizat produsul finit din punct de vedere senzorial și fizico-chimic.
Dovleacul este o sursă bogată de fibre, betacaroten, antioxidanți, favorizează digestia, sănătatea ochilor, scade riscul de obezitate. Bananale sunt surse bogate de energie, susțin sistemul imunitar și acționează ca un prebiotic. Grâul bulgur este sursă importantă de magneziu, esențial pentru funcționarea creierului, bogat în fibre și poate fi introdus în diverse moduri atât în alimentația copiilor cât și a adulților.
În urma procesului tehnologic s-a obținut un cremogenat de dovleac cu adaos de banană și făină de grâu bulgur, iar în urma analizei senzoriale s-a stabilit varianta finală a cremogenatului, care în urma analizelor fizico-chimice s-a demonstrat a fi un cremogenat cu aport proteic ridicat și care în plus valorifică compușii bioactivi din dovleac.
Pentru a vedea care sunt preferințele cumpărătorilor s-a realizat o cercetare de marketing prin intermediul unui chestionar în care respondeții si-au expus părerea legată de cremogenatul pe bază de dovleac. În urma studiului am obținut rezultate favorabile în legătură cu obiectivele propuse studiului.
Alimentația este destul de importantă pentru sugari și copii, mai ales în primii ani de viață, pentru dezvoltarea sănătoasă a organismului și consider că acest tip de cremogenat este un aliment benefic unei alimentații sănătoase.
În concluzie, produsul tip cremogenat de dovleac cu adaos de banană și făină de grâu bulgur se remarcă printr-un conținut valoros în proteine, fibre, minerale și compuși bioactivi.
Bibliografie
1. Appendino G., J. Jakupovic, E. Belloro, A. Marchesini, Multiflorane triterpenoid esters from pumpkin. An unexpected extrafolic source of PABA,Phytochemistry, 51 (1999), pp. 1021–1026
2. Bae J.M, E.J. Lee, G. Guyatt, Citrus fruit intake and pancreatic cancer risk: a quantitative systematic review, Pancreas, 38 (2008), pp. 168–174
3. Barnell H.R, Studies in tropical fruits Carbohydrate metabolism of the banana fruit during storage at 53 °F, Annals of [NUME_REDACTAT] Series, 9 (1943), pp. 1–22
4. Bayram M., & Öner, M. D. (2002). The new old wheat: Convenience and nutrition driving
demand for bulgur. [NUME_REDACTAT], November, pp. 51–53.
5. Bayram M, Bulgur around the world, [NUME_REDACTAT] World, 45 (2000), pp. 80–82
6. Bayram M, Modelling of cooking of wheat to produce bulgur, Journal of [NUME_REDACTAT], 71 (2005), pp. 179–186
7. Bayram M, M.D. Öner, Stone, disc and hammer milling of bulgur, Journal of [NUME_REDACTAT], 41 (2005), pp. 291–296
8. Bayram M, M.D. Öner, Determination of applicability and effects of colour sorting system in bulgur production line, Journal of [NUME_REDACTAT], 74 (2006), pp. 232–239
9. Bayram M, M.D. Öner, Bulgur milling using roller, double disc and vertical disc mills, Journal of [NUME_REDACTAT], 79 (2007), pp. 181–187
10. Brennan J.G, J.R. Butters, N.D. Cowell, A.E.V. Lilly, Food engineering operations 2nd ed.[NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], University of Reading, London, USA (1976) pp. 66–80
11. Ciofu R., N. Stan, V. Popescu, P. Chilom, S. Apahidean, A. Horgoș, V. Berar, K. Lauer, N. Atanasiu, 2003,Tratat de legumicultură. Ed. Ceres, București
12. Cook N.C, S. Sammon, Flavanoids chemistry, metabolism, cardioprotective effects, and dietary sources,[NUME_REDACTAT], 7 (1996), pp. 66–76
13. [NUME_REDACTAT]. M., Gr. Lungescu, B. Segal, R. Segal, C. Moraru, 1987. Tehnologia produselor destinate alimentației copiilor. Ed. Tehnică, București
14. [NUME_REDACTAT]., R. Segal, Alimente pentru nutriție specială, 2001, Ed. Academica, Galați
15. Desai B.B, P.B. Deshpande, Chemical transformations in three varieties of banana Musa paradisica Linn fruits stored at 20 °C, [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT], 9 (1975), pp. 634–643
16. Dini, G.C. Tenore, A. Dini, Effect of industrial and domestic processing on antioxidant properties of pumpkin pulp LWT — [NUME_REDACTAT] and Technology, 53 (1) (2013), pp. 382–385
17. Dreher M.L, Dietary fiber overview, S. Sungsoo ,(Ed.), Handbook of dietary fiber, [NUME_REDACTAT] Inc., [NUME_REDACTAT], USA (2001), pp. 21–36
18. Dutta, D., Dutta, A., Raychaudhuri, U., Chakraborty, R., 2006. Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin puree. J. [NUME_REDACTAT]. 76, 538–546.
19. Erdman J.W Jr., T.L. Bierer, E.T. Gugger, Absorption and transport of carotenoids, Annals of the [NUME_REDACTAT] Academy of Sciences, 691 (1993), pp. 76–85
20. Fu C., H. Shi, Q. Li ,A review on pharmacological activities and utilization technologies of pumpkin [NUME_REDACTAT] for [NUME_REDACTAT], 61 (2) (2006), pp. 73–80
21. Gherghi A., K. Millim, I. Burzo, 1972, Păstrarea și valorificarea legumelor și fructelor. Ed.Ceres, București
22. Hammer K.A, C.F. Carson, T.V. Riley, Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts, Journal of [NUME_REDACTAT], 86 (6) (1999), pp. 985–990
23. Heim K.E, A.R. Tagliaferro, D.J. Bobilya, Flavonoid antioxidants: chemistry, metabolism and structure-activity relationships, Journal of [NUME_REDACTAT], 13 (2002), pp. 572–584
24. Kawasaki B.T, E.M. Hurt, T. Mistree, W.L. Farrar, Targeting cancer stem cells with phytochemicals, [NUME_REDACTAT], 8 (2008), pp. 174–184
25. Kim M.Y., E.J. Kim, Y.N. Kim, C. Choi, B.H. Lee, Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts, [NUME_REDACTAT] and Practice, 6 (1) (2012), pp. 21–27
26. Kong K.S, Studies on extraction and hypolipidemic activity of polysaccharides from pumpkin, Chin J [NUME_REDACTAT], 21 (3) (2000), pp. 7–11
27. Kuhlmann H., U. Koetter, C. Theurer, Sterol contents in medicinal pumpkin depending on genotype and location [NUME_REDACTAT], 492 (1999), pp. 175–178
28. Li Q.H., C.L. Fu, Y.K. Rui, G.H. Hu, T.Y. Cai, Effects of protein-bound polysaccharide isolated from pumpkin on insulin in diabetic rats ,[NUME_REDACTAT] Hum. Nutr., 60 (2005), pp. 13–16
29. Lizada M.C.C., E.B. Pantastico, Shukor A. Abdullah, S.D. Sabari, Ripening of banana, E.B. Pantastico (Ed.), Abdulla H, Association of [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], Banana (1990), pp. 65–84
30. Marek G., J. Radzanowska, H. Danilcenko, E. Jariene, J. Cerniauskiene, Quality of pumpkin cultivars in relation to sensory characteristics [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca, 36 (1) (2008), pp. 73–79
31. McCabe W.L., J.C. Smith, P. Harriot, Unit operations of chemical engineering, McGraw [NUME_REDACTAT], Singapore (1993) pp. 749–768
32. Muste S., C. Mureșan, 2011. Controlul calității materiilor prime de origine vegetală : caiet de lucrări practice. Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca.
33. Palmer J.K, [NUME_REDACTAT], A.C. Hulme (Ed.), [NUME_REDACTAT] ofFruits and [NUME_REDACTAT] Volume 2, [NUME_REDACTAT], London (1971)
34. Păucean A., 2011, Tehnologia de procesare a legumelor și fructelor, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
35. Pomeranz Y., Wheat chemistry and technology, Vol. 2AACC Press, St. Paul, USA (1988) pp. 11–19
36. Rao A.V, L.G. Rao, Carotenoids and human health,Pharm. Res., 55 (2007), pp. 207–216
37. Robinson J.C, Distribution and importance; taxonomic classification, cultivars and breeding, J.C. Robinson (Ed.), Banana and plantains, CAB International, Wallingford (1996), pp. 1–33
38. Rodriguez-Amaya, D.B., 1999, A Guide to [NUME_REDACTAT] in Foods. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (ILSI) Press, Washington, DC.
39. Rodriguez-Amaya D.B, Quantitative analysis, in vitro assessment of bioavailability and antioxidant activity of food carotenoids–A review, Journal of [NUME_REDACTAT] and Analysis, 23 (2010), pp. 726–740
40. See, [NUME_REDACTAT] (2008), [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]
41. Seo J.S, B.J. Burrib, Z. Quana, T.R. Neidlinger, Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin, J. Chromatogr. A, 1073 (2005), pp. 371–375
42. Setiawan B, A. Sulaeman, D.W. Giraud, J.A. Driskell, Carotenoid content of selected Indonesian fruits, Journal of [NUME_REDACTAT] and Analysis14 (2001), pp. 169–176
43. Stover R.H, N.W. Simmonds, Classification of banana cultivars, R.H. Stover, N.W. Simmonds (Eds.), Bananas (3rd ed), Wiley, [NUME_REDACTAT] (1987), pp. 97–103
44. Tressl R, W.G. Jennings, Production of volatile compounds in the ripening banana, Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT], 20 (1972), pp. 189–192
45. Valamoti S.M, Food remains from [NUME_REDACTAT] Archondiko and [NUME_REDACTAT] in northern [NUME_REDACTAT] History and Archaeobotany, 11 (2002), pp. 17–22
46. [NUME_REDACTAT] H.W, Bananas, [NUME_REDACTAT], London and [NUME_REDACTAT] (1949)
47. Wall M.M, Ascorbic acid, vitamin A, and mineral composition of banana (Musa sp) and papaya (Carica papaya) cultivars grown in Hawaii, Journal of [NUME_REDACTAT] and Analysis, 19 (2006), pp. 434–445
48. Wang H, G. Cao, R.L. Prior, Oxigen radical absorbing capacity of anthocyanins,Journal of Agricultural and [NUME_REDACTAT], 45 (1997), pp. 304–309
49. Wilberg, V.C., Rodriguez-Amaya, D.B., 1995. Quantification of major carotenoids of fresh and processed guava, mango and papaya. LWT—[NUME_REDACTAT]. Technol. 28, 474–480.
50. Wright M.E, Y. Park, A.F. Subar, N.D. Freedaman, D. Albanes, A. Hollenbeck, M.F. Leitzmann, A. Schatzkin, Intakes of fruit, vegetables, and specific botanical groups in relation to lung cancer risk in the nih-aarp diet and health study, [NUME_REDACTAT] of Epidemiology, 168 (2008), pp. 1024–1034
51. Zepka, L.Q., Mercadante, A.Z., 2009. Degradation compounds of carotenoids formed during heating of a simulated cashew apple juice. [NUME_REDACTAT]. 117, 28–34.
*** – www.bursaagricola.ro
*** – http://www.sunnylandmills.com/bulgur_wheat_history.shtml
ANEXE
Anexa 1
CHESTIONAR PRIVIND CREMOGENATUL DIN DOVLEAC,BANANĂ ȘI FĂINĂ DIN GRÂU BULGUR DESTINAT COPIILOR
1.Ce vârstă are copilul dumneavoastră?
a) 4 luni
b) 4 luni-10 luni
c) 10 luni-15 luni
d) >15 luni
2.Copilul dumneavoastră consumă cremogenate baby food?
a) Da
b) Nu
c) Uneori
3.Care sunt mărcile pe care le achiziționați cel mai des?
a) HIPP
b)NESTLE
c) MILUPA
d)HAMANEK’(HAME)
4.Ce tipuri de cremogenate îî plac?
a) Cu fructe
b) Cu legume
c) Cu fructe și legume
d) Cu legume și carne
5.De unde obișnuiți să achiziționați tipul de cremogenat?
a) supermarket
b) magazin naturist
c) farmacie
d) magazin online
6.Vă rugă sa vă exprimați părerea dacă sunteți de acord cu constituenții produsului?
7.Cât de importantă este valoarea nutritivă a alimentelor consumate de copilul dumneavoastră?
8.Dacă produsul este bogat în proteine, vitamine, glucide, fibre, vă rugăm să vă exprimați parerea daca ați fi de acord sa-l cumpărați
9.Vă rugăm să vă exprimați părerea dacă ați fi de acord să includeți în alimentația copilului dumneavoastră acest tip de cremogenat
10.Ce importanță au următoarele criterii în decizia dumneavoastră de cumpărare a cremogenatelor?
11. Ce importanță au urmatoarele tipuri de ambalaj?
12. Ce tip de gramaj preferați?
100 g
100-200 g
200-500 g
>500 g
13.Cât sunteți dispuși să plătiți pentru acest produs la un gramaj între 100-200 g?
a) 6 lei
b) 8 lei
c) 10 lei
Sex: M□ F□
Vârstă: 18-25 ani□ 25-35 ani□
35-45 ani□ peste 45ani□
Educație: ………………………………………………….
Venit: sub 800 lei □ 800-1500 lei □
1500-2500 lei □ peste 2500 lei □
Mediu: Rural □ Urban □
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Obtinerea Si Caracterizarea Unui Produs Alimentar pe Baza de Dovleac Destinat Copiilor (ID: 1805)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.