Obtinerea Painii Albe 300 Grame

Memoriu Justificativ

Am ales această temă legată de obținerea pâinii albe 300 grame deoarece ea reprezintă una dintre cele mai vechi ocupații din țara noastră și totodată unul dintre cele mai importante alimente de zi cu zi.

Pâinea este un aliment complex ce se consumă zilnic, acesta fiind principalul motiv pentru care industria de panificație s-a dezvoltat consistent în ultima perioadă. Fiind alcătuită din materii prime diverse (făină, apă, sare, drojdie, conservanți) pâinea prin substanțele componente ajută refacerea țesuturilor umane uzate, menținerea capacității de muncă și a sănătății dar și înmulțirea celulelor organismului uman.

Așa cum am precizat mai sus datorită dezvoltării industriei de panificație, în mod inevitabil au apărut diverse sortimente de pâine: pâine albă, pâine neagră, pâine semialbă, pâine integrală dar și produse speciale dietetice cu adaosuri diferite în funcție de cerințele cumpărătorului.

Fiind un produs destinat consumului pe o scară largă, pâinea are importante proprietăți fizico-chimice și gustative, care servesc ca dovadă calitatea ei.

Pentru stabilirea calității pâinii, din punct de vedere al compoziției chimice, se analizează materiile care o alcătuiesc deoarece ele servesc la obținerea energiei necesare organismului și la reglarea diferitelor procese.

Calitatea pâinii, pe lângă compoziția chimică are și valoarea ei alimentară. Aceasta depinde de indicii gustativi: aspectul exterior, aroma și gustul, afânarea miezului (porozitatea).

1. Istoricul pâinii

Pentru ca pâinea să evolueze așa cum o cunoaștem în zilele noastre a fost nevoie de mii de ani de evoluție.

La început populația Egiptului antic prăjea grâu și orz la flacără deschisă. Ulterior,

ei au descoperit că prin adăugarea apei aroma, digestia grăunțelor întregi sau pisate, consistența puteau fi îmbunătățite, obținându-se astfel un terci.

În momentul în care câteva straturi dintr-un terci consistent și vâscos au fost puse la copt deasupra focului pe pietre încinse, a apărut pâinea plată.

Această evoluție, de la semințe prăjite la pâine, a început în jurul anului 6000

Î.Hr, încheindu-se în 2600 î.Hr, în urma unei descoperiri importante: dacă

Terciul nu era copt imediat, se declanșa un proces de fermentație, având ca rezultat obținerea unui aluat aromat. Aluatul fermentat când era copt creștea, obținându-se astfel o pâine mai moale și mai ușoară.

După ce au descoperit procesul de fermentare, brutarii egiptenii și-au perfecționat aptitudinile, producând peste 50 de tipuri de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai

adăuga și orzul, rezultând astfel o pâine mai grea datorită conținutului ridicat de gluten.

Aceste îndeletniciri au dus la înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Ele erau confecționate din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis și cu interiorul divizat pentru introducerea pâinii. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea la nevoie, să înțepe aluatul care creștea.

Principalii producători și consumul național de pâine

Pâinea are ponderea cea mai mare din totalul pieței de panificație din România.

Pâinea albă dintre toate tipurile reprezintă o preferință constantă a consumatorului român, aproximativ trei sferturi din vânzările totale de pâine din ultimul an fiind reprezentate de pâinea albă – 68,6% ca importanță în volum și circa 65% ca valoare, în perioada aprilie 2008 – martie 2009, comparativ cu aceeași perioadă din 2007 – 2008. Aceste date au fost furnizate de către compania de cercetare de marketing MEMRB România.

Principalii producători de pâine potrivit MEMRB sunt Vel Pitar, Trans Agape, Boromir, Harmopan și Titan ’99 Simeria. Aceștia dețin circa 30% din vânzările pieței și aproximativ 32% din volumul pieței.

Conform datelor MEMRB pe locul al doilea în preferințele românilor, se află alte tipuri de pâine (excepție cea de graham și secară), înregistrând creșteri atât în volum, cât și în valoare (un sfert din piață).

Valorile pentru pâinea de secară și graham nu înregistrează modificări majore de la an la an, după cum se arată în studiile companiei de cercetare. În intervalul aprilie 2007 – martie 2008, pâinea graham deținea o pondere de 4,8% în volumul vânzărilor, iar în aprilie 2008 – martie 2009 această a scăzut, ajungând la 4,1%.

Pâinea de secară s-a menținut în jurul a 4%, ca volum al vânzărilor, și în jur de 6% ca valoare a vânzărilor, în intervalul analizat de MEMRB.

Pâinea obișnuită (albă) deține cel mai mare procent din piață, 73% după valoarea vânzărilor, cât și după volum (79,5%) în perioada aprilie 2008 – martie 2009.

Pe locul doi în topul categoriilor de pâine preferate de români se află pâinea toast, cu 12,1% din volumele vândute și 18,1% din valoarea vânzărilor, în perioada monitorizată.

Un segment care începe să fie preferat de români este pâinea rotundă. Astfel, dacă în intervalul aprilie 2007- martie 2008, pâinea rotundă reprezenta 4,8% ca importanță în volumul vânzărilor, în perioada aprilie 2008 – martie 2009, aceasta a ajuns la 6,3%.

De asemenea, creșterea s-a produs și ca importanță în valoare, de la 4,2% la circa 6%, în perioada analizată.

Cel mai bine pâinea se vinde în cadrul magazinelor mici alimentare. Potrivit MEMRB, 46,6% din volumul total de pâine se vindea în micile magazine alimentare în intervalul aprilie 2008 – martie 2009, iar volumul de pâine vândut în supermarketuri/hipermarketuri era puțin peste 24%.

Figura 1. Diagrama repartizării pe sortimente de pâine în funcție de cota de piață din punct de vedere al preferințelor de consum.

2. Reglementări în domeniul panificației cu privire la asigurarea siguranței alimentare

Cerințele de igienă și de siguranță, pentru produsele alimentare, și cele specifice domeniului producției de pâine și specialități de panificație, sunt stipulate în numeroase acte normative internaționale, europene și naționale, unele cu caracter consultativ, altele cu caracter obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea și siguranța alimentară a acestor produse și de a veni în sprijinul producătorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesări corecte, eficiente și cu cât mai puține implicații negative asupra consumatorilor.

Principalele reglementări specifice domeniului panificației, cu privire la asigurarea siguranței alimentare (ANAMOB NEWS, 2006):

A. Reglementări internaționale: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, Cod internațional de practică, Codex Alimentarius, Principii generale de igiena alimentelor;

B. Reglementări europene: Cartea Albă pentru siguranța alimentelor, Comisia Comunității Europene, Bruxelles 12.01.2000; Reglementarea 852/29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare;

C. Reglementări naționale: OUG 97/2001 [MO 349/2001] privind reglementarea producției, circulației și comercializării alimentelor, aprobată și modificată prin Legea 57/2002; HG 106/2002 [MO 147/2002], privind etichetarea alimentelor, modificată prin HG 1719/2004 [MO 1014/2004].

3. Materii Prime și Auxiliare

Pentru prepararea pâinii albe 300 grame conform rețetei, s-au folosit următoarele ingrediente: făină albă “Șapte Spice 650” (80 kg), apă (35,5 litri), sare (1,25 kg), drojdie (1,83 kg) și materii auxiliare (acidul propionic și sorbat de potasiu – 0,180 kg).

3.1. Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificației. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracție.

Făina obținută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi și compoziție chimică.

În făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

particule de proteină; proporția lor în făina este de 5-8%.

granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 µm.

granule mijlocii și mari de amidon.

Compoziția chimică și biochimică a făinii. Făina de grâu are compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în proporție ce depind de soiul grâului, condițiile climatice, gradul de maturizare, tehnologia de măcinare, gradul de extracție.

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, și substanța uscată care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanțe minerale, vitamine.

Natura constituenților, proporția în care sunt prezenți și calitatea lor influențează calitatea făinii.

3.1.1. Însușiri senzoriale, fizice, chimice, și coloidale ale făinii

Culoarea. Aceasta este dată de culoarea alb-galbenă a particulelor provenite din endosperm care conține pigmenți carotenoidici. Pe măsura ce crește gradul de extracție, crește proporția de tărâțe și culoarea făinii se închide.

Mirosul și gustul. Făina de grâu sănătoasă are cel puțin gustul dulceag și miros plăcut specific. Mirosul și gustul de iute de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezența unor semințe de buruieni neîndepărtate în curățătorie.

Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlnește la făina supraîncălzită la măcinare.

Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanțele ce se formează în faină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în condiții necorespunzătoare.

Toate aceste făinuri sunt neapte pentru panificație.

Aspectul general se referă la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul și la infestare.

Granulozitatea. Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la proporția de particule mari și particule mai mici.

Particulele de făina pot fi mai mult sau mai puțin bogate în înveliș, mai mult sau mai puțin bogate în proteine. Se consideră că, cu cât particulele făinii sunt mai mici, cu atât ele conțin mai puține proteine.

Granulozitatea făinii este influențată de intensitatea de măcinare, de gradul de extracție și de soiul grâului din care provine.

Granulozitatea făinii influențează în mare măsură viteza proceselor coloidale și biochimice din aluat, proprietățile lui și în consecință, calitatea pâinii.

Pâinea obținută din granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltată, și coajă palidă, datorită capacității slabe de formare a glucidelor fermentescibile.

Pâinea obținută din făina cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la culoare, datorită proteinelor ușor atacabile și are coaja intens colorată, datorită capacității mari de formare a glucidelor fermentescibile.

Tabelul 1. Caracteristici organoleptice în funcție de tipurile de făină

Făina folosită în rețetă este” Făină Șapte Spice 650”.

Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice

Aciditatea făinii. Făinurile și toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă reacție acidă. Aciditatea făinii variază cu extracția ei. Ea este cu atât mai mare cu cât extracția făinii este mai ridicată. Făinurile de extracții mici, care provin din endosperm, au deci conținut mineral (0,45%) și grăsimi (0,5%) în cantități mici, au aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât făinurile de extracții mari care conținând mai multe substanțe minerale (1,2%) și grăsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade).

Conținutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o făină panificabilă, conținutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0% substanțe proteice.

Pentru bobul de grâu normal și pentru făinurile obținute din acesta există o dependență directă între cantitatea de substanțe proteice și cantitatea de gluten umed. Cu cât conține o cantitate mai mare de substanțe proteice, cu atât este mai mare cantitatea de gluten umed format. Acest raport dispare în cazul grânelor defecte: atacate de ploșniță, încolțite, înghețate sau arse, deoarece substanțele proteice își pierd într-o oarecare măsură capacitatea de a forma gluten. În acest caz, cantitatea de gluten formată este mai mică decât cea care ar corespunde conținutului de substanțe proteice.

Puterea făinii. Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare și în cursul fermentării și dospirii anumite proprietăți reologice (consistență, stabilitate, elasticitate, înmuiere).
g este dat de germinarea grâului, iar gustul fad se întâlnește la făina supraîncălzită la măcinare.

Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanțele ce se formează în faină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în condiții necorespunzătoare.

Toate aceste făinuri sunt neapte pentru panificație.

Aspectul general se referă la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul și la infestare.

Granulozitatea. Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la proporția de particule mari și particule mai mici.

Particulele de făina pot fi mai mult sau mai puțin bogate în înveliș, mai mult sau mai puțin bogate în proteine. Se consideră că, cu cât particulele făinii sunt mai mici, cu atât ele conțin mai puține proteine.

Granulozitatea făinii este influențată de intensitatea de măcinare, de gradul de extracție și de soiul grâului din care provine.

Granulozitatea făinii influențează în mare măsură viteza proceselor coloidale și biochimice din aluat, proprietățile lui și în consecință, calitatea pâinii.

Pâinea obținută din granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltată, și coajă palidă, datorită capacității slabe de formare a glucidelor fermentescibile.

Pâinea obținută din făina cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la culoare, datorită proteinelor ușor atacabile și are coaja intens colorată, datorită capacității mari de formare a glucidelor fermentescibile.

Tabelul 1. Caracteristici organoleptice în funcție de tipurile de făină

Făina folosită în rețetă este” Făină Șapte Spice 650”.

Tabelul 2. Caracteristici fizico-chimice

Aciditatea făinii. Făinurile și toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă reacție acidă. Aciditatea făinii variază cu extracția ei. Ea este cu atât mai mare cu cât extracția făinii este mai ridicată. Făinurile de extracții mici, care provin din endosperm, au deci conținut mineral (0,45%) și grăsimi (0,5%) în cantități mici, au aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât făinurile de extracții mari care conținând mai multe substanțe minerale (1,2%) și grăsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade).

Conținutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o făină panificabilă, conținutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0% substanțe proteice.

Pentru bobul de grâu normal și pentru făinurile obținute din acesta există o dependență directă între cantitatea de substanțe proteice și cantitatea de gluten umed. Cu cât conține o cantitate mai mare de substanțe proteice, cu atât este mai mare cantitatea de gluten umed format. Acest raport dispare în cazul grânelor defecte: atacate de ploșniță, încolțite, înghețate sau arse, deoarece substanțele proteice își pierd într-o oarecare măsură capacitatea de a forma gluten. În acest caz, cantitatea de gluten formată este mai mică decât cea care ar corespunde conținutului de substanțe proteice.

Puterea făinii. Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare și în cursul fermentării și dospirii anumite proprietăți reologice (consistență, stabilitate, elasticitate, înmuiere).

Puterea făinii este o noțiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obținerea unui aluat care să-și mențină forma și să rețină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic și în același timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic. Astfel determinată, puterea făinii include într-o singură valoare o serie de caracteristici exprimate pe curba normală farinografică. Determinarea puterii făinii folosind curba normală farinografică se face cel mai frecvent cu ajutorul riglei valorimetrice și are valori de la 0 la 100 (unități convenționale).

Notă: Făina “Șapte Spice 650” are 55-65 UC.

Tabelul 3. Clasificarea făinurilor după putere

Făina de calitate foarte bună:

absoarbe la formarea aluatului de consistență normală o cantitate de apă relativ mare;

aluatul obținut își păstrează foarte bine proprietățile reologice în timpul fermentării finale și coacerii;

în timpul operațiilor de prelucrare, aluatul nu se lipește de organele de lucru ale mașinilor de prelucrat;

aluatul are capacitate de reținere a gazelor și, ca urmare, pâinea se obține cu volum mare, bine dezvoltată.

Puterea făinii este influențată de:

substanțele proteice;

activitatea enzimelor proteolitice;

activatorii proteolizei.

3.1.2. Importanța tehnologică a puterii făinii

Puterea făinii influențează cantitatea de apă necesară pentru obținerea aluatului de consistență normală, modificarea proprietăților reologice ale aluatului în timpul fermentării și comportarea lui la dospire și coacere.

Puterea făinii condiționează menținerea formei și reținerea gazelor în aluat și, de aceea, ea influențează forma și volumul produsului.

Această caracteristică a făinii stă la baza realizării amestecurilor de făină și la stabilirea parametrilor procesului tehnologic.

Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic. Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o făină închisă la culoare se obține pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare deschisă se obține pâine cu miez de culoare deschisă.

Sunt cazuri însă când dintr-o făină de culoare deschisă se obține pâine cu miez corespunzător mai închis la culoare.

Acest fapt se datorează închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic.

3.1.3. Controlul calității făinii

Calitatea făinii se controlează prin examen organoleptic, fizico-chimic și tehnologic.

Controlul organoleptic are în vedere culoarea, gustul, mirosul, prezența impurităților minerale (nisip, praf), infestarea.

Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon, pe cale uscată și umedă.

Gustul și prezența impurităților minerale se determină prin mestecarea în gură a unei cantități mici de făină (circa 1g). Scrâșnetul în dinți indică prezența în făină a impurităților minerale.

Mirosul se stabilește asupra unei cantități mici de făină, care după ce se freacă între palme, se miroase.

Infestarea se pune în evidență prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita 4xxx, obținut în urma cernerii făinii.

Metoda farinografică dă informații asupra calității făinii, utilizând un aluat de consistență constantă, stabilită la 500 unități Brabender (U.B.).

Principalele caracteristici ale farinogramei, pe baza cărora se stabilește calitatea făinii sunt:

timpul de formare (dezvoltare) a aluatului (min) – timpul în care aluatul atinge consistența maximă, fiind dependent de timpul de formare a structurii glutenului în aluat. În acest interval de timp consistența aluatului crește. În general, valoarea acestui parametru se corelează cu calitatea proteinelor făinii; o valoare mare relevă calități de panificație bune. Mărimea timpului de formare mai este influențată de cantitatea de apă și de granulozitatea făinii, făinurile de granulozitate mare solicitând un timp mai mare de hidratare decât cele de granulozitate mică;

stabilitatea (min) – timpul în care aluatul își menține consistența maximă și exprimă toleranța aluatului la frământare;

gradul de înmuiere (U.B.) – diferența dintre consistența maximă și consistența după 12 min de frământare a aluatului, din momentul când curba părăsește consistența maximă;

indicele de toleranță (U.B.) – diferența dintre consistența maximă a aluatului și consistența după un timp determinat, care poate fi 5 min de la atingerea consistenței maxime, sau 10-20 de min de la începutul trasării curbei. Acest indice arată cât de repede se lasă aluatul atunci când este suprafrământat.

timpul de prelucrare (min) – timpul măsurat de la începutul trasării curbei până când curba părăsește linia de consistență standard, altfel spus, este suma timpului de dezvoltare și stabilitate a aluatului.

Valorile acestor caracteristici ale farinogramei depinde de calitatea făinii.

Tabel 4. Valoarea caracteristicilor curbei farinografice pentru făinuri de calități diferite

Farinograful permite determinarea capacității de hidratare a făinii, parametru fundamental în tehnologia panificației, care definește proporția dintre apă și făină necesară pentru obținerea aluatului cu proprietăți vâsco-elastice optime.

Figura 2. Farinograful Brabender

3.1.4. Metode de depozitare a făinii

Depozitarea făinii se face în saci și în vrac.

Depozitarea în saci se practică în secțiile mici și mijlocii, iar depozitarea în vrac, la secțiile de capacitate mare.

Depozitarea în saci se face în încăperi unde trebuie asigurate condiții de temperatură și umiditate relativă: temperatură de 10-20oC și umiditate relativă de 50-60%.

Sacii cu făină se așază în stive pe grătare de lemn, care permit accesul aerului la făină.

Stivele se formează din același tip de făină, provenită din același măciniș, de la aceeași moară și cu aceeași indici calitativi. Fiecare stivă se identifică prin fișa lotului, în care sunt trecute date privind proveniența și calitatea făinii.

Depozitarea în vrac se face în celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.

Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capacități mai mici. Au secțiune circulară și pot fi amplasate în interiorul sau exteriorul construcțiilor. Deoarece pereții celulelor sunt solicitați la întindere, ele reprezintă construcții simple și ieftine.

Celulele din beton armat se utilizează în silozurile de mare capacitate. Au secțiune, în general, rectangulară cu colțurile rotunjite pentru a asigura evacuarea totală a făinii din celulă. Pentru izolare termică au pereți dubli. Pereții verticali ai celulelor sunt solicitați la încovoiere.

Pentru ușurarea evacuării făinii din celulele de siloz, pereții acestora sunt bine lustruiți sau chiar acoperiți cu pelicule de materiale hidrofobe care să reducă aderența particulelor de făină la pereți, să micșoreze frecarea.

3.1.5. Pregătirea făinii

Amestecarea. Se amestecă făinuri de același tip, dar de calități diferite. Scopul operației este obținerea unul lot de făină cu proprietăți tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp și obținerea pâinii de calitate constantă. Trimiterea în fabricație a făinurilor de calități diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu întotdeauna este posibil, iar pâine se obține de calitate veritabilă.

Amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini cu calitățile altei/altor făini și se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea și calitatea glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent, amestecarea făinurilor se realizează pe baza cantității sau a calității glutenului/proteinelor. Proporția amestecurilor se stabilește pe baza analizelor de laborator și a rezultatelor probei de coacere, folosind metoda mediei ponderate.

Pentru obținerea unui amestec omogen, făinurile luate pentru amestec trebuie bine amestecate

Cernerea. Urmărește îndepărtarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcinare, în timpul transportului și depozitării (sfori, bucăți de hârtie, etc.), care nu trebuie să ajungă în produs.

În același timp, prin cernere făina se afânează și se aerisește.

Cernerea se face prin site metalice (site nr 18-20 care au 7-8 fire/cm).

Notă: Cernerea făinii reprezintă un punct critic de control deoarece în funcție de calitatea cernerii depinde produsul finit.

Încălzirea făinii. Se urmărește aducerea ei la temperatura de 17-20°C. Aceasta permite prepararea aluatului cu temperatura optimă fără să fie necesară încălzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45°C, care ar conduce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoțită de pierderea proprietăților lor funcționale.

3.1.6. Dozarea făinii

Este o operație simplă, dar se realizează greu din cauza proprietăților acesteia, în special a proprietăților de a se asocia și de a adera la suprafața aparatelor de dozat, precum și din cauza valorilor mici ale unghiurilor de taluz natural și de frecare internă. Variații mici ale umidității produc variații mari ale proprietăților făinii.

Dozatoare de făină. Dozatoarele de făină pot avea funcționare discontinuă sau funcționare continuă și pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric.

Dozatoare discontinue de făină. Deservesc malaxoare cu funcționare discontinuă și funcționează pe principiul gravimetric.

Cantitatea de făină ce se dozează variază în limite largi, în funcție de faza tehnologică (prospătură, maia, aluat), de modul de preparare al aluatului (direct, indirect), de capacitatea cuvei. De aceea, dozatoarele de făină trebuie să poată doza cantități de făină cuprinse în limite largi. Dozarea se face conform rețetei, în mod automat (pentru rețetă s-au folosit 80 kg făină/șarjă).

Dozatorul cu patru puncte de sprijin. Dozatorul este format dintr-un recipient cilindric terminat printr-un con de evacuare, al cărui unghi este egal cu unghiul de frecare internă al făinii. Partea superioară a recipientului este conectată la gura de alimentare printr-un tub flexibil.

Alimentarea dozatorului cu făină se face dintr-un rezervor de făină, cu o capacitate mai mare decât doza maximă, prin intermediul unui șnec sau al unei ecluze.

La descărcarea dozatorului se deschide o clapetă și făina cade în cuvă.

Figura 3. Dozatorul de făină

3.2. Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiționează formarea glutenului.

De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.

Apa folosită în panificație trebuie să corespundă anumitor condiții. Ea trebuie să fie potabilă, incoloră și cu o temperatură inițială la sursă sub 15oC.

Din punct de vedere microbiologic, apă trebuie să corespundă normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu trebuie să conțină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depășește 93…97oC și mulți spori nu sunt distruși la această temperatură.

Conform standardelor apă potabilă trebuie să conțină sub 20 de germeni/ml, iar bacteriile coliforme să fie absente.

Din punct de vedere al conținutului de săruri, apa nu trebuie să conțină săruri de fier, deoarece acestea transmit miezului o culoare roșiatică, mai ales pâinii albe.

Sărurile de calciu și magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în apă. Ele influențează proprietățile aluatului și procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) și cele cu duritate mare (10-20 grade).

Sărurile de calciu și magneziu influențează pozitiv proprietățile reologice ale glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei și a gluteninei, măresc elasticitatea și rezistența glutenului la acțiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei proteice în prezența ionilor de calciu și magneziu.

În cazul făinurilor de calitate bună și foarte bună apele dure nu sunt dorite, deoarece întăresc excesiv glutenul.

Apele de duritate excesivă, alcaline, au acțiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii din aluat, deplasând pH-ul la valori la care are loc dedurizarea apei.

Apa cu duritate mică duce la obținerea de aluaturi moi și lipicioase.

Reacția apei, pH-ul, poate să difere semnificativ pentru surse diferite de apă. Diferențele de duritate și pH ale apei provenite din surse diferite au dus la dezvoltarea primului produs mineral pentru hrana drojdiei de către Fleischmann. Acesta conține o bază tampon, sulfatul de calciu, pentru reducerea la minimum a diferențelor de duritate și de pH ale apei. Clorura de amoniu și sulfatul de amoniu au fost introduși în acest aditiv numit” hrană pentru drojdii” pentru stimularea dezvoltării drojdiei în timpul fermentării aluatului.

În panificație nu este indicată folosirea apei fierte și răcite, deoarece, prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor și se reduce duritatea prin depunerea sărurilor (dispare duritatea temporară).

Atunci când fabrica se alimentează cu apă din puțuri proprii, apă trebuie supusă periodic controlului sanitar.

3.2.1. Controlul calității apei

În industria panificației, asupra apei se face numai un control sumar, bazat pe caracterele organoleptice. Se determină culoarea, aspectul, transparența, mirosul, gustul și impuritățile vizibile. Apă pentru panificație trebuie să fie perfect transparentă, incoloră, fără sediment, iar gustul și mirosul se admit să fie foarte slabe și cel mult perceptibile de o persoană experimentată.

Mirosul se determină asupra unei probe de apă (100-150 ml) încălzite într-un vas închis până la 40…50oC. Gustul se determină la o probă încălzită la 30oC.

3.2.2. Pregătirea apei

Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară, astfel încât la sfârșitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua și aluatul) să aibă temperatura optimă. Acesta constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.

Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:

prin amestecarea apei reci, de la rețeaua de alimentare, cu apă caldă adusă în prealabil la temperatura de 60oC;

prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece.

Temperatura optimă a apei este de 22..25°C.

3.2.3. Dozarea apei

Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate și cu o anumită temperatură, determinate de calitatea făinii (în rețetă s-au folosit 35.5 litri apă/șarjă).

Prezența ei în aluat este indispensabilă, apa condiționând hidratarea făinii și deci formarea aluatului.

Cantitatea de apă introdusă în aluat trebuie să asigure umflarea optimă a componentelor făinii și în principal a proteinelor la frământare și gelatinizarea amidonului la coacere. De asemenea, ea trebuie să asigure obținerea unui aluat modelabil.

Pentru diferite sortimente de pâine și produse de panificație preparate din făină de grâu, cantitatea de apa folosită variază între 40 și 70%. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de covrigi, iar dozele maxime, pentru pâinea din făină integrală coaptă în formă.

Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influențată de o serie de factori:

umiditatea făinii – cu cât făina are umiditate mai mică, cu atât poate să absoarbă mai multă apă la frământare. De aceea, randamentul în pâine se exprimă față de făină cu umiditate de 14%;

extracția făinii – exercită o anumită influență asupra raportului făină-apă, și anume, cu cât extracția făinii este mai mare, cu atât apa absorbită la frământare este mai mare. Aceasta se datorează faptului că particulele de tărâțe rețin apa în micro și macrocapilarele lor;

calitatea făinii – este principalul factor care influențează cantitatea de apă absorbită la frământare, pe de o parte pentru că apa reținută de proteine în procesul de umflare osmotică depinde de cantitatea și calitatea acestora, fiind cu atât mai mare cu cât cantitatea proteinelor este mai mare și calitatea mai bună, iar pe de altă parte, deoarece consistența optimă din punct de vedere tehnologic variază cu calitatea făinii, fiind cu atât mai mare cu cât calitatea făinii este mai slabă;

granulozitatea făinii – cu cât făina are granulozitate mai mică, cu atât ea leagă mai multă apă la frământare;

cantitatea și natura ingredientelor: zahăr, grăsimi, lapte, ouă, etc. – Modifică raportul făină – apă în aluat. Cu cât proporția acestora este mai mare, cu atât cantitatea de apă adăugată în aluat scade;

sortul produsului – influențează indirect cantitatea de apă folosită la frământare, umiditatea acestuia fiind reglementată prin norme de calitate.

Temperatura apei este principalul mijloc prin care se realizează temperatura aluatului, parametru care influențează viteza proceselor din aluat.

Dozatoare cu termoreglare. Realizează dozarea volumului dorit de apă și, în același timp, încălzirea apei la temperatura necesară.

Dozatorul constă dintr-un rezervor de formă cilindrică sau paralelipipedică prevăzut cu un sistem de citire a volumului de apă, scală de nivel sau vizor.

Dozatorul este prevăzut cu termoreglator, care aduce în mod automat apa la temperatura dorită.

Figura 4. Dozator de apă cu termoreglare

3.3. Drojdia de panificație

Drojdia se folosește în panificație ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces Cerevisiae, de fermentație superioară.

Componenții chimici și biochimici ai celulei de drojdie. Celula de drojdie conține 70-80% apă. Substanța uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.

Dintre substanțele cu caracter proteic conținute de celula de drojdie, pentru panificație interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol și acid glutamic și poate fi prezent sub două forme, redusă și oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza și influențând astfel proprietățile reologice ale aluatului.

Drojdia este bogată în vitamine din grupul B, influențând pozitiv conținutul de vitamine al pâinii.

Parametri optimi de activare. În afară de exigențele nutritive, activitatea drojdiei de panificație este condiționată de activitatea apei, temperatura și pH-ul mediului.

Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci și pentru că îndeplinește o serie de funcțiuni în celulă, și anume:

reactant chimic, apa participând la reacțiile de hidroliză;

solvent pentru metaboliți intracelulari;

funcție structurală în hidratarea proteinelor și a altor componente celulare;

rol mecanic pentru menținerea formei și dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică ce ia naștere în interiorul celulei.

Valoarea optimă a activității apei an pentru drojdie este 0,88. Între an, temperatură și factorii de nutriție există o corelație, în sensul că dacă an este scăzută, indiferent de temperatură, capacitatea de creștere a celulelor este redusă, în timp ce prezența substanțelor nutritive în mediu lărgește domeniul de an, în care drojdiile pot să supraviețuiască.

Drojdia de panificație se dezvoltă optim la 25…30oC și fermentează optim la 35oC.

Se dezvoltă și activează în limite largi de pH de la 4 la 6, având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului.

Drojdia uscată activă. Se obține prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obținerea drojdiei uscate de bună calitate, esențiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleacă, respectiv tulpină de drojdie folosită inițial, și procesul tehnologic de uscare.

Drojdia presată folosită pentru uscare trebuie să aibă celule omogene, să nu conțină drojdii străine, deoarece acestea sunt distruse complet la uscare, micșorând astfel stabilitatea drojdiei uscate la păstrare, umiditate maximă de 76%, deoarece rezistența termică a drojdiei scade cu creșterea umidității, proteine max 40% la s.u., trehaloză peste 10%, putere de creștere foarte bună.

În vederea uscării, drojdia presată este modelată sub formă de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35…40oC.

Importanță mare pentru menținerea puterii de creștere a drojdiei uscate are umiditatea ei. Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiții în care drojdia are putere de creștere bună. O umiditate de 6-6,5% duce la moartea unui număr mare de celule în procesul de uscare, iar puterea de creștere a drojdiei este mult diminuată și ea scade brusc pentru umiditatea de 4,5%. O umiditate peste 8,5-9% nu influențează negativ puterea de creștere a drojdiei imediat după uscare, dar ea nu și-o poate păstra timp prea îndelungat.

Drojdia uscată activă se prezintă sub formă de particule mai mult sau mai puțin dense. Puterea sa de creștere, raportată la substanța uscată, reprezintă 65-75% din cea a drojdiei presate de la care s-a plecat. Are conținut relativ scăzut de proteine (38-42%) și conținut înalt de glucide (39-47%).

3.3.1. Controlul calității drojdiei

Calitatea drojdiei se apreciază prin examen organoleptic, privind aspectul, culoarea, consistența, mirosul și gustul, și prin determinarea puterii de creștere (de dospire conform standard) și uneori și a umidității.

Puterea de creștere este principala caracteristică de calitate a drojdiei. Ea se definește prin timpul de ridicare al unui aluat până la înălțimea de 7 cm, într-o formă de dimensiuni date (metoda standard), sau prin timpul de ridicare la suprafața apei a unei bile de aluat introduse într-un pahar cu apă (metoda bilei).

Tabel 5. Aprecierea calității drojdiei pe baza puterii de creștere (dospire)

3.3.2. Depozitarea drojdiei

Drojdia presată este un produs ușor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei și temperatura de depozitare. Drojdia se păstrează optim în condiții de refrigerare, la temperatura de 2-4oC.

Drojdia presată (30% s.u., 9% azot la s.u.) își reduce activitatea cu 10% în timpul refrigerării la 4% în două săptămâni. La prelungirea duratei de păstrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat.

Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafața calupului de drojdie, dacă ea este depozitată un timp mai lung.

Drojdia cu putere fermentativă „înaltă” este mai stabilă la păstrare față de drojdia „normală”. Ea își poate menține puterea de creștere până la o lună în condiții de păstrare optime, la max 10oC, ideal la 4oC, și până la 2 săptămâni la 20oC. La 35oC, stabilitatea nu se menține decât max 24 ore.

Bailey și colaboratorii recomandă păstrarea drojdiei la -1oC, temperatură la care drojdia nu congelează.

Păstrarea la temperaturi mai mari este însoțită de scăderea puterii de creștere. Această scădere este legată de consumul glucidelor de rezervă ale celulei, trehaloza și glicogenul, care se accelerează o dată cu creșterea temperaturii de depozitare și care prin căldura degajată accelerează activitatea enzimelor endogene, în special a celor proteolitice, ducând la autoliza celulei. În urma autolizei drojdia devine vâscoasă, lipicioasă și cu miros neplăcut. În această stare ea reprezintă un mediu nutritiv excelent pentru microorganisme, în special pentru mucegaiuri.

Păstrarea drojdiei de calitate „normală” la 20-23oC timp de 3 zile reduce puterea de creștere a acesteia la jumătate.

Păstrarea drojdiei în stare congelată la temperaturi negative, în urma unei congelări lente, nu îi modifică esențial capacitatea fermentativă. Ea își menține capacitatea de a forma gaze practic nealterată (scade cu 2-6%), chiar după o păstrare de 130 de zile, și este puțin afectată de decongelările accidentale care intervin în timpul congelării.

3.3.3. Pregătirea drojdiei

Pregătirea drojdiei uscate instant. Drojdia uscată instant poate fi direct introdusă în prepararea aluatului, fără o rehidratare prealabilă. Este solubilă la rece. De aceea, trebuie să se evite contactul direct al drojdiei cu apă rece, cu gheața sau cu pereții reci ai cuvei.

Parametri optimi de activare. Pe lângă compoziția mediului, pentru activarea drojdiei sunt importanți și o serie de parametri:

concentrația drojdiei în mediu – cu cât aceasta este mai mică, cu atât efectul de activare este mai mare; în general, ea trebuie să fie sub limita de concentrație în care se inhibă înmulțirea drojdiei (2%);

diluția mediului – se consideră optimă o umiditate de 75-78%;

pH-ul optim – este de 4,4-5,7;

temperatura optimă – de 30-35oC;

durata de menținere a drojdiei în mediul de activare – în medie 2 ore.

Efectul activării drojdiei. Folosirea drojdiei activate în prealabil permite:

reducerea consumului de drojdie cu 20-25%;

scurtarea duratei de fermentare a semifabricatelor;

îmbunătățirea calității pâinii.

Efectul activării este cu atât mai important cu cât drojdia este de calitate mai slabă și cu cât doza ei în aluat este mai mică. Se admite că, în timpul activării, nu are loc procesul de înmulțire a drojdiei.

3.3.4. Dozarea drojdiei

Drojdia se folosește la prepararea aluatului, în general, în proporții de 0,4-3% față de masa făinii prelucrate (în rețetă s-au folosit 1,83 kg drojdie/șarjă).

Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:

Puterea de creștere a drojdiei nu este constantă. Ea variază de la o tulpină de drojdie la alta și de asemenea variază în timp. Cu cât puterea de creștere a drojdiei este mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scăderea puterii de creștere, scade cantitatea de dioxid de carbon format în aluat la fermentare.

Pentru a nu modifica procesul tehnologic, în cazul în care drojdia are putere de creștere mică, este necesară mărirea cantității de drojdie folosită la prepararea aluatului. Acest fapt nu este benefic pentru proprietățile reologice ale aluatului preparat din făină de calitate slabă, deoarece drojdia introduce glutation, care în formă redusă activează proteoliza în aluat.

Capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită. O cantitate de drojdie mare comparativ cu cantitatea făinii de a forma gaze face că în partea finală a procesului tehnologic, la fermentarea finală și coacere, în aluat să nu rămână cantități suficiente de glucide fermentescibile, care să asigure afânarea optimă a aluatului.

Anotimpul influențează proporția de drojdie în mod direct, deoarece temperatura mediului ambiant influențează pierderea de căldură a aluatului în mediul înconjurător și deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care decurg procesele în aluat. De aceea, în anotimpul călduros, când aluatul își menține mai bine temperatura, proporția de drojdie poate să scadă, iar în anotimpul rece, când pierderile de căldură din masa aluatului sunt mai mari, se poate mări adaosul de drojdie.

La folosirea drojdiei uscate în locul drojdiei presate se folosește așa-numita rata de conversie. Aceasta reprezintă cantitatea de drojdie uscată necesară pentru a obține rezultate echivalente cu drojdia presată, exprimată în procente față de drojdia presată.

Pentru cele mai multe sisteme-aluat, rata de conversie pentru drojdia uscată activă este 45-47%.

Dacă drojdia presată (25,9% s.u.) este uscată în condiții care asigură drojdiei uscate active (92% s.u.) o putere de creștere apropiată de a drojdiei presate din care se obține, rata de conversie poate fi mai mică de 32%.

Când se folosește în aluaturi cu adaos de zahăr, trebuie să se țină cont de drojdia uscată activă are activitate interfazică mai mică și este mai puțin sensibilă la presiunea osmotică din aluatul cu zahăr.

3.4. Sarea

Influența sării asupra drojdiei. Sarea influențează atât înmulțirea cât și activitatea fermentativă a drojdiei.

La concentrații mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulțirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această concentrație procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat este mai mare.

Reducerea înmulțirii și activității fermentative a drojdiei la adaosuri de sare peste 0,8% se atribuie acțiunii de plasmolioză (de deshidratare) a celulei de drojdie.

Faptul că până la 0,7-0,8% sare înmulțirea și activitatea fermentativă a drojdiei sunt stimulate, arată că sarea poate fi adăugată în faza de maia în această proporție (raportată la făina din maia).

Influența sării asupra calității pâinii. Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră, se obține aplatizată, ca urmare a înrăutățirii proprietăților reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obține cu coajă palidă, deoarece în absența sării fermentația este mai energică, sunt consumate cantități mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conține cantități suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantități suficiente, care să ofere culoare cojii.

Pâinea preparată cu exces de sare se obține cu gust sărat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către sare a activității fermentative a drojdiei.

3.4.1. Controlul calității sării

Calitatea sării se stabilește prin control organoleptic, privind gustul, mirosul, culoarea, corpurile străine.

3.4.2. Depozitarea sării

Sarea este un produs hidroscopic care absoarbe cu ușurință umiditatea din aer. De aceea, se depozitează în spații închise, ferite de umezeală (φ = 50-60%). Depozitarea se face în saci așezați pe grătare de lemn.

3.4.3. Pregătirea sării

Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuție cât mai uniformă în masa aluatului, este dizolvată în apă. Soluția de sare se prepară ca soluție concentrată, a cărei concentrație este sub concentrația de saturație, sau ca soluție saturată. Concentrația de saturație practic nu variază cu temperatura.

Tabel 6. Variația solubilității sării cu temperatura

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influențând hidratarea proteinelor, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârșitul frământării, în stare nedizolvată. Condițiile care se impun în acest caz sunt:

sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate mică și solubilitate mare;

aluatul să aibă umiditate suficientă;

frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4 min de frământare.

În rețetă s-a folosit sare nedizolvată respectând condițiile impuse.

3.4.4. Dozarea sării

Sarea se introduce în aluat în proporție de 0-2,5% în raport cu făina (în rețetă s-au folosit 1,25 kg sare/șarjă).

Cantitatea de sare folosită variază cu o serie de factori:

sortul produsului – complet fără sare se prepară pâinea dietetică fără sare. Pentru majoritatea sortimentelor de pâine și produse de panificație sarea se folosește în cantități de 1,2-1,5%.

calitatea făinii – datorită efectului de întărire a glutenului, la prelucrarea făinurilor de slabă calitate proporția de sare poate crește până la 1,7-1,8%;

anotimp – proporția de sare crește în anotimpul călduros, datorită proprietății ei de a frâna activitatea microbiotei aluatului.

3.5. Materii auxiliare

Sunt aditivi folosiți pentru combaterea mucegăirii și a bolii întinderii a pâinii.

Din această categorie fac parte: sorbații, acetații și propionații.

Propionații sunt cei mai folosiți în panificație. Dintre aceștia fac parte acidul propionic și propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5. Au acțiune antibacteriană și antifungică. Acidul propionic prezintă dezavantajul că înmoaie aluatul.

Acidul propionic are eficiență mare, activitatea sa antifungică în produsele de panificație fiind independentă de gradul de contaminare, dar este mult influențată de specia de mucegai și de temperatură de depozitare. El poate fi folosit eficient în doze de 0,08-0,2% raportat la masa făinii în cazul pâinii și la masa aluatului în cazul altor produse. Creșterea dozei peste 0,2% prelungește foarte puțin durata de apariție a mucegaiului. În plus se înrăutățesc gustul produsului, volumul, porozitatea și forma. La produsele cu drojdie se pot folosi atât propionatul de calciu cât și propionatul de sodiu. Propionatul de sodiu prezintă dezavantajul că are acțiune inhibitoare nu numai asupra mucegaiurilor, dar și asupra drojdiei din aluat. Propionatul de glicerină este preferat propionatului de calciu deoarece are acțiune antifungică mai puternică și în plus nu inhibă drojdia din aluat, având și o acțiune de ameliorare a calității produsului.

Dintre acetați se folosește cel mai ales acidul acetic (1-2 %) dar și acetatul de calciu. Au acțiune antibacteriană dar și de creștere a acidității.

Sorbații, acidul sorbic și sorbatul de potasiu au acțiune antifungică. Ca și propionații, sorbații inhibă și activitatea dojdiei din aluat, motiv pentru care este preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în aluat, dar se folosesc și la stropirea produselor la ieșirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.

Acidul sorbic și sorbații, dintre care în special sorbatul de potasiu, câștigă teren în ultimul timp în păstrarea produselor de panificație. Acidul sorbic are un spectru larg de acțiune împotriva mucegaiurilor, dar și împotriva drojdiilor. Este eficient în doze de 0,1% asupra celor mai multe specii de mucegaiuri care se găsesc frecvent pe produsele de panificație; o inhibare mai slabă o are față de mucegaiurile din grupul Aspergillus glaucus. Eficiența acidului sorbic depinde de pH și de numărul de spori aflați pe suprafața produsului. Sorbatul de potasiu este activ și inhibă mai puțin fermentația comparativ cu acidul sorbic, dar el este activ în aluaturi cu pH sub 5. Acidul sorbic și sorbatul de potasiu nu modifică gustul și aroma produselor, ei pot fi utilizați și în produsele de patiserie fină. În principiu 0,1-0,2% acid sorbic sau 0.15-0,3% sorbat de potasiu calculate față de masa aluatului, sunt suficiente pentru conservarea lor.

Agentul de conservare poate fi introdus la frământare, dizolvat în apă cum e cazul sorbatului de potasiu, sau în grăsime în cazul acidului sorbic. Dacă pentru afânare se folosește drojdie, este preferabilă folosirea sorbatului de potasiu sau de calciu, deoarece aceste săruri inhibă mai slab drojdia în comparație cu acidul sorbic.

Acidul sorbic și sorbatul de potasiu nu sunt distruse prin încălzire de scurtă durată la temperatură înaltă.

Ei protejează alimentele fabricate în condiții de igienă perfectă și nu asigură conservarea celor care prezintă o stare de infecție relativ avansată.

Rezistența mucegaiurilor din genul Penicillium față de conservanți descrește în seria acid sorbic – acid propionic – propionat de calciu. Propionații și sorbații stânjenesc dezvoltarea drojdiilor și de aceea volumul produselor scade. Neajunsul se poate corecta parțial prin mărirea cantității de drojdie, adaos de zahăr, prelungirea dospirii finale.

Folosirea agenților antifungici la suprafața produsului este preferată introducerii lor în aluat. Operația se execută după răcirea prealabilă a produsului și constă în pulverizarea cojii ci soluție de conservant (10% acid propionic în amestec cu propionat de sodiu).

Pot fi folosite ambele posibilități de folosire a conservanților, introducere în aluat și pulverizare pe suprafața produsului.

reducerea activității apei în produs;

ambalare în atmosferă modificată.

4. Schema de operații unitare a procesului tehnologic de preparare a pâinii albe 300 grame

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii constituie un ansamblu de operații, în urma cărora materiile prime și auxiliare sunt transformate în produs finit.

Schema de operații unitare reprezintă succesiunea operațiilor tehnologice în care acestea intervin în procesul de preparare a pâinii.

Operațiile tehnologice pot fi grupate astfel:

operații de control calitativ și cantitativ, depozitare, pregătire și dozare;

operații de fabricare pâinii, care, la rândul lor, se subîmpart în:

operații de preparare a aluatului;

operații de prelucrare a aluatului;

coacerea aluatului;

depozitarea pâinii.

Controlul calitativ și cantitativ. Materiile prime și auxiliare sosite în fabrică sunt mai întâi supuse unui control calitativ și cantitativ. De rezultatele acestui control depinde acceptarea sau neacceptarea lor.

Depozitarea. O dată acceptate, materiile prime și auxiliare sunt descărcate din mijloacele de transport și depozitate. Depozitarea are rolul de a crea un stoc tampon pentru a asigura continuitatea fabricației, indiferent de ritmul de aprovizionare.

Operația se face în condiții specifice fiecărei materii prime și auxiliare, astfel ca aceasta să-și păstreze cât mai bine calitatea inițială și să nu aibă loc pierderi.

Pregătirea. În momentul introducerii în fabricație, materiile prime și auxiliare sunt supuse unor operații de pregătire, care sunt diferite, în funcție de materia primară sau auxiliară. De regulă, înainte de a fi prelucrate (condiționate), materiile prime și auxiliare sunt din nou supuse unui control calitativ.

Dozarea. Pregătirea materiilor prime și auxiliare este urmată de dozarea lor, conform rețetei de producție.

Prepararea aluatului. Cuprinde operațiile de frământare și fermentare.

Frământarea realizează amestecarea componentelor aluatului, materii prime și auxiliare și formarea structurii vâscoelastice a acestuia. Intensitatea, durata operației, tipul malaxorului, determină, în parte, calitatea aluatului.

Fermentarea în vrac (în masă) a aluatului reprezintă perioada de timp cuprinsă între sfârșitul frământării și începutul divizării. În acest timp în aluat au loc procese fizice, coloidale, biochimice și microbiologice, care asigură maturizarea aluatului. Se modifică proprietățile reologice ale aluatului și se formează acizi și substanțe de aramă.

Prelucrarea aluatului. Cuprinde operațiile de divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau, după caz, fermentare intermediară, modelare finală, fermentare (dospire) finală.

Divizarea realizează împărțirea masei de aluat în: bucăți de masă corespunzătoare obținerii produsului finit.

Premodelarea este operația prin care bucățile de aluat divizate sunt modelate rotund. Se obține închiderea secțiunilor poroase rezultate la divizare și eliminarea unei cantități de gaze din aluat.

Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilor interne și de refacere a structurii glutenului distruse parțial la divizare și premodelare. Are durată scurtă, 1 – 6 min.

În cazul metodelor scurte de preparare a aluatului, unde fermentarea aluatului înainte de divizare este scurtă, repausul intermediar se înlocuiește cu fermentarea intermediară, cu o durată de 15 – 20 min., pentru a completa maturizarea aluatului.

Modelarea finală este operația prin care se imprimă bucății de aluat forma pe care o va avea produsul finit. În timpul modelării bucata de aluat suferă o serie de deformații care-l conferă o nouă structură.

Fermentarea (dospirea) finală, urmărește acumularea gazelor de fermentare în bucata de aluat pentru a obține un produs cu volum și porozitate optime. Durata operației este legată de toleranța aluatului.

Coacerea aluatului. Cuprinde mai multe operații.

Creșterea și marcarea se execută înainte de introducerea aluatului în cuptor, uneori se face și spoirea.

Coacerea realizează transformarea aluatului în produs finit. Datorită formării a noi cantități de gaze, precum și a dilatării termice a celor existente în bucata de aluat în momentul introducerii în cuptor, aceasta își mărește volumul, iar în urma coagulării proteinelor și a gelatinizării amidonului, se fixează forma și volumul produsului. Miezul și coaja se formează progresiv.

Spoirea pâinii la sfârșitul coacerii accelerează răcirea produsului și reduce pierderile de răcire.

Depozitarea pâinii se face în spații care să asigure păstrarea cât mai bine a calității produsului. În timpul depozitării are loc răcirea produsului.

Răcirea pâinii încheie procesul de fabricare a pâinii. Ea începe de la ieșirea din cuptor. În timpul răcirii pâinea pierde o parte din umiditate, sub formă de vapori și mici cantități de substanțe volatile, ceea ce determină pierderi în masa pâinii.

La prelungirea depozitării începe învechirea pâinii, care are loc mai mult sau mai puțin rapid, în funcție de compoziție (prezența de exemplu a grăsimilor sau emulgatorilor), de temperatura mediului, de masă și forma pâinii.

În organizarea procesului de producție intervin o serie de operații preliminare:

alegerea metodei și rețetei de fabricație a produsului finit;

stabilirea planului de producție, a ritmului de fabricație;

verificarea funcționării utilajelor și a stocului de materii prime și auxiliare;

repartizarea personalului pe locuri de muncă;

verificarea condițiilor de igienă din secție.

4.1. Prepararea aluatului

Metoda directă. Metoda constă în prepararea aluatului folosind toate materiile prime și auxiliare. Se obține o singură fază – aluatul. Este cea mai simplă și mai rapidă fază de preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum mare de drojdie.

Se cunosc două procedee, puțin diferite, de preparare a aluatului prin metoda directă: procedeul clasic și procedeul rapid.

În procedeul clasic, aluatul este frământat cu malaxoare clasice, un timp de 10-15 min, după care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32oC, utilizând 1,5-3% drojdie. Timpul de fermentare lung este necesar din mai multe considerente. În timpul fermentării trebuie să se încheie procesul de formare a aluatului și să se finalizeze procesele de umflare care au început la frământare. În acest timp are loc hidroliza enzimatică a componenților macromoleculari ai făinii și adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, precum și formarea substanțelor care sunt necesare maturizării aluatului și care hotărăsc calitatea pâinii. Unul din cele mai importante procese este hidroliza enzimatică a amidonului, de care depind cantitatea de gaze de fermentare formate, culoarea cojii și formarea substanțelor de aromă.

Rezultă că fermentarea aluatului este fundamentală pentru maturizarea sa, iar limitarea acesteia este însoțită de defecte ale pâinii, în special privind aroma și însușirile fizice ale miezului.

În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25-26oC în malaxoare cu turație mare a brațului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de frământare impune folosirea substanțelor oxidante, cea mai folosită dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-100 ppm), iar scurtarea timpului de fermentare impune mărirea proporției de drojdie la 3-4%.

Reducerea pronunțată a fermentării aluatului înainte de divizare este posibilă datorită faptului că la sfârșitul fermentării rapide și intensive, aluatul este mai complet format din punct de vedere coloidal decât în frământarea clasică, iar folosirea unei doze mai mari de drojdie intensifică afânarea aluatului, contribuind la accelerarea maturizării acestuia. Acest fapt se datorează între altele și cantității mari de dioxid de carbon formate, ceea ce mărește presiunea acestuia exercitată asupra peliculelor de gluten pe care le întinde, proces care are loc îndeosebi la fermentarea finală. Un astfel de aluat are toleranță mare la dospirea finală, ceea ce permite prelungirea acestei operații.

Tabel 7. Comparație între metoda clasică și metoda rapidă

Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust și aromă slabe, iar miezul este sfărâmicios și se învechește repede. Aluatul preparat direct conține cantități mai mici de acizi, substanțe de aromă și substanțe solubile decât aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului și menținerea prospețimii.

Aluatul frământat intensiv cu fermentare redusă înainte de divizare prezintă precizie mai mare prezintă precizie mai mare la divizare și se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obținut în procedeul clasic. Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului tehnologic și volumul mai mare al pâinii, reprezintă avantajele procedeului. Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma și fărâmițarea miezului la tăiere.

În ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere al preparării aluatului, de parametrii de proces.

Un rol important îl are temperatură. Temperaturi mai înalte accelerează maturizarea și scurtează durata de fermentare, în timp ce temperaturi mai joase încetinesc procesul de maturizare și prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22-25oC) sunt ceva mai umede și mai lipicioase, ceea ce îngreunează prelucrarea lor, față de aluaturile mai calde (26-27oC).

Timpul de fermentare este influențat de cantitatea de drojdie folosită. Cantități reduse de drojdie prelungesc, iar cantități mărite scurtează timpul de maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon formată, influențează mai mult sau mai puțin întinderea peliculelor de gluten.

4.2. Frământarea aluatului

Frământarea este una din cele mai importante operații în tehnologia de obținere a pâinii. De modul în care este condusă această operație depinde în mare parte calitatea produsului. Greșelile comise la frământare sunt dificil, uneori chiar imposibil de corectat ulterior.

Operația de frământare are drept scop obținerea unui amestec omogen, din materiile prime și auxiliare și, în același timp, obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vâscoelastice specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietățile reologice ale aluatului și pentru calitatea produsului.

Procese care au loc la frământarea aluatului:

acțiunea mecanică de frământare;

creșterea temperaturii aluatului;

formarea glutenului în aluat.

Acțiunea mecanică de frământare. Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare și unul de frământare propriu-zis.

În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă și formează mici aglomerări umede. Apa nu pătrunde de la sine în masa făinii. Acest fenomen este posibil numai în urma agitării făinii cu ajutorul brațelor de frământare, care o fragmentează creând astfel spații de pătrundere a apei și asigurând în același timp deplasarea relativă a particulelor de făină și a apei, astfel încât toate particulele de făină se umectează.

Frământarea propriu-zisă decurge în mai multe faze.

Masa omogenă formată, supusă în continuare acțiunii mecanice de frământare, capătă însușiri elastice, se dezlipește ușor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafață dispare și suprafața aluatului devine netedă și lucioasă. Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul necesar este între 2-25 min în funcție de calitatea făinii, cantitatea de apă și turația brațului de frământare.

La continuarea frământării, datorită gradienților de viteză care iau naștere în masa aluatului, acesta este supus la deformări. În aceste condiții în funcție de calitatea făinii, un anumit timp aluatul își poate păstra proprietățile reologice atinse la sfârșitul fazei de dezvoltare. Este faza de stabilitate.

Peste acest moment, continuarea frământării duce la modificări ale proprietăților reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, puțin elastic și foarte extensibil. Apoi își pierde coeziunea, devine lipicios și chiar asemănător unui lichid vâscos. Este faza de înmuiere.

4.2.1. Creșterea temperaturii aluatului

Termografia (determinarea temperaturii cu ajutorul camerei de termoviziune) este o metodă de măsurare pasivă, fără contact. Astfel, s-au realizat o serie de imagini termice cu ajutorul camerei de termoviziune de tip Flir ce pun în evidență temperatura radiată de pe suprafața aluaturilor preparate. S-a recurs la această metodă de măsurare deoarece posibilitățile de a înregistra temperatura reală a aluatului în timpul procesului de malaxare este limitată de dinamică procesului, necesitând întreruperea acestuia pentru măsurarea temperaturii

Figura 6. Temperatura aparentă la suprafața aluatului în primele minute de malaxare

Deoarece instalația de malaxare nu este prevăzută cu sisteme de măsurare a temperaturii

Aluatului, s-a realizat o imagine termică (figura 6) a zonei de malaxare a aluatului și a cuvei în

Care se realizează operația de malaxare. Temperatura aparentă maximă măsurată la începutul

Procesului de malaxare a aluatului a fost de 31.1°C în zona cuvei, iar temperatura aluatului avea

O valoare medie de 26°C.

Figura 7. Temperatura aparentă a aluatului după 9 minute de malaxare

Figura 8. Obținerea aluatului cu consistență și temperatură optime

Temperatura optimă pentru aluat este de 28…30°C. În timpul procesului de malaxare,

Temperatura aluatului crește datorită pe de o parte căldurii degajate la hidratarea particulelor de făină, iar pe de altă parte, trecerii unei cantități de energie mecanică în energie termică. Creșterea temperaturii peste temperatura optimă duce la înrăutățirea elasticității și consistenței aluatului, ca urmare a creșterii activității fermentative. Din figura 7 se poate observa că după 9 minute de malaxare aluatul atinge o valoare maximă a temperaturii de 30,9°C. Aluatul supus operației de malaxare prezintă acum o consistență optimă așa cum reiese din figura 8.

Consistența este o proprietate de natură reologică complexă, care depinde de umiditatea,

Temperatura, de compoziția biochimică a făinii, a materialelor adăugate, de cantitatea de energie

Consumată la malaxare.

Figura 9. Temperatura aparentă a aluatului după 12 minute de malaxare

În figură 9 este prezentată termograma cu temperatura aparentă a aluatului versus temperatura măsurată cu un termometru digital, imediat după finalizarea procesului de malaxare, temperatura medie a aluatului obținut având valoarea de 32,5°C.

Pentru o reprezentare mai sugestivă a evoluției temperaturii s-a realizat graficul din figura 10 din care se observă evoluția temperaturii aluatului pe durata procesului de malaxare,

Temperatură măsurată pe o perioadă de 12 minute cu ajutorul termometrului electronic.

Figura 10. Evoluția temperaturii în timpul procesului de malaxare

Metoda alveografică se bazează pe rezistența la întindere a unei foi de aluat menținute la odihnă un anumit timp și care, supusă presiunii unui curent de aer, se umflă sub forma unei bule crescânde până se rupe.

Metoda utilizează aluat cu umiditate constantă, independent de capacitatea de hidratare a făinii. Alveograma înregistrează presiunea atinsă în interiorul bulei de aluat în funcție de timp și de alungirea aluatului.

Rolul proteinelor în aluat. Formarea glutenului în aluat. Pentru aluatul din făina de grâu formarea glutenului este foarte importantă. Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadină și glutenină, care în prezența apei se umflă și sub acțiunea mecanică de frământare se unesc între ele. Rezultă o structură vâscoelastică, care înglobează granulele de amidon, determinând astfel obținerea unui aluat capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina care, datorită moleculei sale cu suprafață mare, favorizează asocieri cu alte proteine și cu alți constituenți ai făinii. Datorită moleculei extinse, glutenina hidratată poate forma filme, iar când moleculele sunt orientate la frământare crește capacitatea de a interacționa.

4.2.2. Determinarea indicelui de deformare a aluatului cu ajutorul Alveografului

Figura 11. Alveograf

Mod de lucru:

Se pornește aparatul;

Se verifică temperatura apei din baia de apă să fie 24°C;

Se încarcă biureta cu soluție de sare;

Se cântăresc 250 g faină de analizat;

Se deschide malaxorul și se introduce făina de analizat;

Se dă drumul la apă să curgă în malaxor și se pornește aparatul;

Se pregătesc tăblițele, se ung cu ulei de ricin;

După opt minute de malaxare, se oprește malaxorul;

Se taie 5 bucăți de aluat, se așează pe cadrul de rostogolire;

Cu ajutorul rolei de reglare, se rulează bucățile de aluat, se așează pe cadru de rostogolire;

Tăblițele de aluat se așează în dospitor, timp de 28 de minute;

Se ia din dospitor prima probă, se introduce în aparat, se așează capacul și se strânge presa;

Se slăbește presa, se ia capacul și se pornește aparatul;

După ce se sparge balonul, se repetă operația și cu celelalte bucăți de aluat;

Rezultatul măsurătorilor sunt imprimate sub forma unui raport.

Figura 12. Raport analize alveograf

4.2.3. Durata de frământare

Durata de frământare este influențată de o serie de factori:

Calitatea făinii – semifabricatele preparate din făină de calitate slabă se frământă un timp mai scurt decât cele obținute din făină de calitate medie. Optimul proprietăților reologice se obține în acest caz foarte repede. De obicei, frământarea trebuie să înceteze după obținerea unei mase omogene. Prelungirea frământării peste momentul optim duce la înrăutățirea proprietăților reologice, și aceasta, cu atât mai mult cu cât făina este mai slabă și cu cât temperatura este mai ridicată.

Aluatul preparat din făină puternică se formează mai lent, ceea ce impune un timp de frământare mai îndelungat. Pentru obținerea proprietăților reologice optime, un astfel de aluat se mia frământă un timp oarecare și după obținerea unui amestec omogen.

Aluaturile preparate din făinuri cu granulozitate fină și de extracție mare sunt mai sensibile la frământare decât cele obținute din făinuri de extracție mică și cu granulozitate mare;

Cantitatea de apă – o cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară pentru atingerea consistenței normale prelungește durata de frământare. Aluaturile de consistență mică sunt foarte sensibile la suprafrământare, spre deosebire de cele consistente care au o toleranță suficient de mare;

Turația brațului de frământare – durata de frământare scade cu creșterea turației brațului de frământare.

În frământarea rapidă durata de frământare este de 10-15 min.

Aprecierea sfârșitului frământării. Sfârșitul frământării se apreciază senzorial.

Aluatul bine frământat trebuie să fie omogen, bine legat, consistent, elastic și să se desprindă ușor de brațul malaxorului sau de peretele cuvei în care s-a frământat.

La proba manuală, întins între degetul mare și cel arătător, aluatul trebuie să se întindă într-o fâșie subțire, transparentă și elastică fără să se rupă.

Aluatul insuficient frământat este omogen, dar lipicios și vâscos.

Aluatul frământat excesiv este foarte extensibil, fără tenacitate, la proba manuală se rupe.

4.2.4. Frământătoare planetare

Malaxoarele au cuvă fixă și unul sau mai multe brațe de frământare care acționează excentric în cuvă. Pentru realizarea de zone de frământare mobile ele sunt prevăzute cu sisteme de acționare planetare.

Brațele de frământare sunt detașabile, putându-se monta, în funcție de aluatul care se frământă, formă adecvată de braț. Această formă poate fi: spirală, de bătător său țel. Brațul spiral se folosește pentru aluatul de pâine, pizza, brioșe, croissant. Bătătorul se folosește pentru aluatul de foietaj, checuri, ș.a.

Pentru detașarea cuvelor, malaxoarele sunt prevăzute cu un sistem mecanic sau hidraulic de ridicare și coborâre a cuvelor, astfel că brațele de frământare să fie scoase sau introduse în aluat.

Malaxoarele planetare sunt cele mai potrivite pentru aluaturile de consistență mică.

Aceste malaxoare, alături de cele cu axe înclinate, sunt destul de răspândite în întrega lume.

Figura 13. Malaxor

4.3. Fermentarea aluatului

Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricatelor și continuă în cursul tuturor operațiilor tehnologice ulterioare și în prima parte a coacerii.

În practică, prin fermentarea aluatului (în cuve, în vrac) se înțelege perioada de fermentare din momentul frământării până la divizare. Ea are loc în cuva în care a fost frământat și în tremia mașinii de divizat. Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului se înțelege starea în care este adus acesta, în urma proceselor care-l fac în timpul fermentării optim pentru divizare și coacere.

Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăților reologice ale coloizilor acestuia și în principal a substanțelor proteice.

4.3.1. Procese care au loc la fermentarea aluatului

Procesele biochimice. Procesele biochimie sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină), care acționează asupra componentelor făinii.

În aluat acționează enzime din clasa hidrolazelor și din clasa oxido-reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză a componenților macromoleculari, amidonul, proteinele și a altor componenți cum sunt lipidele. Ele sunt procese de degradare de simplificare a componenților făinii și sunt însoțite de formarea de produse mai simple.

Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelor făinii cum sunt proteinele, pigmenții.

Amiloza. Este procesul de hodroliză a amidonului sub acțiunea α- și β-amilazei, care are ca produși finali maltoza și dextrinele. Ea asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale, dospirea și coacerea fiind esențiale pentru coacerea pâinii. Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susține nevoile energetice ale drojdiei în aluat. Pâinea obținută din aluatul în care au fermentat doar glucidele existente în aluat are volum mic, aromă slabă. De aceea formarea glucidelor fermentescibile prin hidroliza amidonului este un factor important pentru fermentarea aluatului. Glucidele fermentescibile deja existente în făină au un rol important și acela de a declanșa procesul de fermentație.

Prin hidroliza amidonului este completat necesarul de glucide, de aceea amidonul este considerat principala sursă de glucide din aluat.

Proteoliza. Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice. Ele hidrolizează legăturile peptidice la nivelul aminoacizilor încărcați pozitiv. Datorită prezenței în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic și de tip peptidazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice. Una care modifică elasticitatea, vâscozitatea, umflarea și peptizarea aluatului, și alta care are ca rezultat formarea de aminoacizi. Activitatea proteinazică rupând legăturile peptidice, modifică gradul de agregare al glutenului și ca urmare acesta își slăbește proprietățile reologice. Rezultatul final depinde de starea de agregare a glutenului, de calitatea lui, de capacitatea de a fi hidrolizat și de activitatea enzimatică.

Activitatea peptidazică conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte asupra proprietăților reologice ale aluatului, dar influențează activitatea drojdiei prin furnizarea de compuși cu azot (formarea substanțelor de aromă și culoarea cojii).

Fermentația alcoolică. Fermentația alcoolică este produsă de drojdia de panificație prin echipamentul său enzimatic. Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentație superioară, capabilă să producă fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon și alcool etilic, ca produse principale și o serie de produse secundare.

Drojdia de panificație fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoză, zaharoză, fructoză, maltoză.

Dintre glucidele din aluat, glucoza și fructoza sunt fermentate direct. Diglucidele, zaharoza și maltoza nu pot fi fermentate decât după o prealabilă hidroliză enzimatică.

Fermentația lactică. Fermentația lactică este produsă de bacteriile lactice datorită echipamentului enzimatic. Bacteriile din aluat sunt sub forma de coci și bacili.

Bacteriile lactice fermentează anaerob toate glucidele fermentescibile din aluat cu formarea ca produs final acidul lactic. Monoglucidele sunt fermentate direct, iar diglucidele numai după hidroliza lor la monoglucide. Lactoza care nu este fermentată de drojdia de panificație, este fermentată de bacteriile lactice din aluat.

4.3.2. Parametri de fermentare

Durata de fermentare. Este diferită pentru diferitele faze ale aluatului, prospătură, maia, aluat și variază cu tipul și calitatea făinii, temperatura, consistența și compoziția aluatului, cu metoda de preparare a acestuia și cantitatea de drojdie.

Aluatul fermentează între 0-50 min.

Durata de fermentare este un parametru foarte important. De el depinde cantitatea de substanțe solubile formate, cantitatea de metaboliți ai microbiotei aluatului și, în consecință, proprietățile reologice ale acestuia și cantitatea de substanțe cu gust și aromă acumulate.

Calitatea făinii. Are influența cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile de calitate slabă, durata de fermentare se micșorează în scopul reducerii duratei de acțiune a enzimelor proteolitice care degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune, timpul de fermentare se prelungește în scopul reducerii tenacității aluatului și a elasticității lui și măririi extensibilității și, în consecință, a creșterii capacității aluatului de a reține gazele.

Tipul făinii. Cu creșterea tipului făinii, durata de fermentare scade.

Consistența și compoziția aluatului. Aluaturile cu consistență mare și cele cu adaosuri mari de îndulcitori (zahăr, ș.a.) și grăsimi (peste 5%) fermentează mai mult decât aluaturile simple preparate în condiții normale de temperatură și consistență.

Procedeul de preparare a aluatului. Durata totală de fermentare pentru aluatul preparat indirect este mai mare decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare în cazul frământării clasice față de cel frământat intensiv.

Cantitatea de drojdie. Creșterea cantității de drojdie în aluat scurtează durata de fermentare.

Temperatura de fermentare. Datorită faptului că temperatura influențează constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice și de umflare osmotică a proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influența durata de fermentare și proprietățile reologice ale aluatului.

Temperaturi de 28-32oC sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică și cu făinuri cu proprietăți tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe și hiperenzimatice se utilizează temperaturi mai scăzute, de 23-27oC, care reduc intensitatea reacțiilor enzimatice și a activității fermentative a microbiotei și măresc stabilitatea reologică a aluatului.

Pentru tehnologia cu frământare intensivă și rapidă, temperatura optimă este de 25-26oC.

În timpul operației de fermentare aluatul se termostatează, astfel că pierderile de căldură în mediul înconjurător să fie minime. Se admite o diferență de temperatură de 4-8oC între aluat și mediul camerei de fermentare. Datorită proceselor exoterme (fermentația lactică și fermentația alcoolică) temperatura semifabricatelor în timpul fermentării crește cu 1-2oC.

Controlul procesului de fermentare. Aprecierea sfârșitului fermentării. Sfârșitul fermentării se stabilește pe cale organoleptică și prin determinarea acidității.

Senzorial se apreciază volumul, aspectul suprafeței, structura în ruptură și mirosul.

Prospătura și maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor crește de 2-3 ori în timpul fermentării); suprafața este bombată datorită reținerii gazelor de fermentare, începe să se lase, devenind plană și apoi concavă, în urma pierderii unei părți din dioxidul de carbon format. Ele nu mai rețin gazele și, de aceea, când suprafața semifabricatelor fermentate începe să se lase, se consideră că fermentația a atins optimul.

În ruptură, ele au o structură poroasă, fără aspect de umed (apă vizibilă) și miros puternic de dioxid de carbon și alcool.

Aluatul bine fermentat, în ruptură se întinde în fibre paralele, este elastic și nelipicios.

4.3.3. Instalații de fermentare discontinue

Aluatul fiind preparat în șarje imprimă procesului de fermentare un caracter discontinuu, fermentarea semifabricatelor realizându-se în cuvele în care au fost frământate.

Instalațiile de fermentare discontinue pot fi cu deplasare manuală și cu deplasare mecanizată a cuvelor.

Instalații de fermentare cu deplasare manuală a cuvelor. Sunt singurele care se folosesc în țara noastră.

În brutăriile de capacitate mică (sub 5t/zi) nu se creează spații speciale pentru fermentare, spațiul destinat procesului tehnologic și numărul de cuve fiind mici. Cuvele cu semifabricate supuse fermentării se așază în spații calde, cel mai adesea în apropierea cuptorului.

Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafața semifabricatelor, acestea se presară cu făină (2-3 mm) sau se acoperă cu o pânză curată care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant.

4.4. Răsturnarea aluatului în cuve

În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele în care a fost frământat și fermentat. În procedeele discontinue, în secțiile mici, cu prelucrare manuală a aluatului, această operație se face manual, iar în secțiile mari, cu prelucrare mecanică a aluatului, cu autorul răsturnătoarelor de cuve.

Răsturnătoare simple, care rabat cuva în vederea golirii de aluat, utilizate în cazul în care secția de frământare-fermentare este situată la un etaj superior față de secția de divizare.

Figura 14. Răsturnătoare simple de aluat

4.5. Mașini de divizat

Condiții generale. Mașinile de divizat realizează tăierea continuă din masa de aluat a bucăților de masă egală, sau divizarea unei bucăți de aluat mare, cântărită în prealabil, în mai multe bucăți de masă egală.

Mașinile de divizat trebuie să îndeplinească o serie de condiții.

Precizie de divizare. Precizia mașinii de divizat depinde de tipul mașinii (figura 15), de gradul de uzură, condițiile de exploatare, de aluatul cu care se alimentează.

În procesul tehnologic se obțin aluaturi de consistență diferită, fie datorită abaterilor la dozarea materiilor prime, fie datorită unui grad diferit de fermentare a aluatului. Aceste aluaturi au masă specifică diferită, care influențează precizia mașinii de divizat. De aceea, este bine să se obțină aluaturi de consistență constantă. Masa specifică a aluatului este influențată și de extracția făinii.

Elasticitate tehnologică. Mașina de divizat trebuie să permită reglarea în limite largi a ritmului de divizare exprimat în bucăți/minut (figura 14).

Reglarea masei bucății de aluat. Mașina de divizat trebuie să permită reglarea în limite largi a masei bucății de aluat și corectarea preciziei de divizare pentru același sortiment.

Precizia mașinii de divizat se verifică periodic prin cântărirea bucății de aluat divizate cu ajutorul unei balanțe.

Figura 16. Transportor cu bandă a mașinii de divizat

4.6. Premodelarea (rotunjirea) aluatului

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătățirii structurii porozității pâinii. Din punct de vedere al acțiunii mecanice, premodelarea echivalează cu o refrământare. Prin această operație se închid secțiunile poroase rezultate la divizare și se elimină o parte a gazelor prezente în aluat, astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele și în operațiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obținerea de produse cu structură fină și uniformă a porozității.

De asemenea, prin premodelare se modifică poziția celulelor de drojdie, care părăsesc spațiile sărăcite în substanțe nutritive și saturate cu produse de fermentare și ajung în puncte care le oferă condiții mai bune de activitate.

Premodelarea comunică bucății de aluat o formă de bază, ceea ce elimină o cauză a defectelor de formă.

Figura 17. Aparat de promodelare

4.7. Repausul intermediar. Fermentarea intermediară

Repausul intermediar și după caz, fermentarea intermediară au loc după premodelare și înainte de modelarea finală.

Repausul intermediar are rolul de relaxare și refacere a structurii aluatului. Datorită acțiunii mecanice exercitate în timpul operațiilor de divizare și premodelare, în aluat iau naștere tensiuni interne și se distrug parțial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În timpul repausului intermediar se resorb acele tensiuni din aluat, pe baza autodeformării bucății de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, în parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietățile reologice și structura aluatului se îmbunătățesc. Pâinea se obține cu porozitate uniformă și volum crescut.

Premodelarea urmată imediat de modelare finală, care exercită o acțiune mecanică foarte intensă asupra aluatului, poate conduce la înrăutățirea proprietăților reologice ale aluatului și deci la un produs de calitate slabă.

Durata repausului intermediar este de la 30 s până la 6-8 min. Ea variază cu calitatea făinii prelucrate și cu modul de obținere și prelucrare a aluatului.

Aluaturile de consistență mică și cele provenite din făinuri de calitate slabă necesită durate de repaus mici; aluaturile de consistență mare și cele obținute din făinuri puternice solicită durate de repaus mai mari.

O influență importantă asupra duratei repausului intermediar o are intensitatea acțiunii mecanice la care este supus aluatul în timpul premodelării. O premodelare intensă trebuie să fie urmată de un repaus mai lung, pe când o premodelare slabă care supune aluatul la tensionări mici, va fi urmată de un repaus mai scurt. În acest caz, însă, produsul va avea porozitate neuniformă.

Fermentația intermediară are rolul de a completa fermentarea aluatului. Ea se aplică procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare în cuve a acestuia. În acest caz, durata operației este de 15 min și chiar mai mult. Pe lângă relaxarea aluatului și refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea pentru fermentarea intermediară, în instalația în care are loc operația (figura 19) sunt create condiții de temperatură și umiditate relativă pentru desfășurarea optimă a proceselor microbiologice în aluat.

Figura 18. Introducerea bucății de aluat premodelat în instalația de fermentare intermediară

Figura 19. Instalație de fermentare intermediară

4.8. Modelarea finală

Operația de modelare are ca scop imprimarea bucății de aluat a formei pe care trebuie să o aibă produsul finit: rotundă, cilindrică, împletită, etc.

Din punct de vedere mecanic, operația de modelare este o deformare, care se obține prin acțiunea unei forțe exterioare asupra bucății de aluat. Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului reprezintă o continuare a acțiunii mecanice de frământare, dar cu gradienți de viteză mai mici. Ca urmare, are loc îmbunătățirea proprietăților reologice ale aluatului și a calității pâinii. Pentru aceasta este necesar ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă. O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la produse de calitate inferioară. În primul caz, aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietăților lui reologice, iar în al doilea caz, acțiunea mecanică prea intensă conduce la distrugerea scheletului glutenic. Măsura în care sunt afectate proprietățile aluatului și, respectiv, calitatea pâinii de o acțiune mecanică prea intensă depinde de calitatea făinii, gradul de maturizare al aluatului, repaosul după premodelare.

Intensitatea acțiunii mecanice de modelare influențează durata fermentării finale și calitatea pâinii.

O acțiune mecanică intensă prelungește, în general, fermentarea finală și are influență pozitivă asupra porozității și volumului pâinii. La modelare, porii existenți în aluat sunt fragmentați, iar bulele mari de gaze sunt distruse și, astfel, nu mărul porilor crește. Datorită acestui fapt crește și capacitatea aluatului de a reține gazele și pâinea se obține cu volum mărit. După modelarea finală, numărul porilor nu se mai modifică sau se modifică în măsură neglijabilă.

În timpul modelării o parte din gazele prezente în aluat se pierd și, ca urmare, structura spongioasă a aluatului se distruge în mare parte, suprafața internă se reduce, iar greutatea sa specifică crește.

La modelare are loc și o schimbare a poziției celulelor de drojdie și de bacterii în bucata de aluat, care părăsesc locurile sărăcite în substanțe nutritive, unde au acționat până în acest moment și ajung în locuri bogate în astfel de substanțe.

Forma ordonată pe care o obține bucata de aluat la modelarea finală (figura 20) creează condiții pentru ca ea să se dezvolte uniform la fermentarea finală și în prima parte a coacerii.

Dacă modelarea nu este bine executată, respectiv acțiunea mecanică este slabă sau se folosește o cantitate mare de făină la modelarea manuală, încheietura de modelare se desface în timpul coacerii și gazele de fermentare, substanțele de aromă și vaporii de apă ies din bucata de aluat. Se obțin produse neestetice, aplatizate, cu miez neelastic, cu aromă slabă.

Efectul tehnologic al modelării este influențat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezintă condiții mai bune pentru modelare și pentru creșterea numărului porilor decât aluaturile insuficient maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute).

Figura 20. Modelator de pâine

4.9. Fermentarea finală

În timpul operațiilor de divizare și modelare, o parte importantă din dioxidul de carbon acumulat în aluat este eliminată.

Dacă bucata de aluat modelată este introdusă imediat la coacere, pâinea se obține cu volum redus, miez compact, foarte puțin afânat, greu asimilabilă și coajă cu crăpături și rupturi.

Scopul principal al fermentării finale este afânarea bucății de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formează în fermentația alcoolică produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare și formează o structură poroasă.

Afânarea aluatului

Volumul și structura porozității pâinii depind direct de dioxidul de carbon acumulat în timpul fermentării finale și în primele minute de coacere când procesul de afânare continuă.

Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul fermentării finale și să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea intensității de formare a gazelor la sfârșitul dospirii duce la produse de calitate inferioară.

La începutul fermentării întreaga cantitate de gaze este reținută și bucata de aluat își mărește volumul. Pe măsura înaintării procesului de fermentare, creșterea volumului aluatului devine mai lentă, până când aluatul nu-și mai modifică volumul atingând un maxim. Se formează noi cantități de gaze, dar numai o parte este reținută de aluat, restul se pierde în atmosferă. Pe măsura creșterii volumului bulelor de gaz și a solicitării asupra pereților porilor, aceștia se rup în lanț și formează macrocanele prin care se pierd gazele, fapt ce determină scăderea volumului bucății de aluat.

Pe lângă fermentația alcoolică, în aluat continuă și fermentația lactică și aciditatea bucății de aluat crește. În bucata de aluat de acumulează o serie de substanțe organice care intră în buchetul de aromă al pâinii, esteri, acizi.

Parametri operației de fermentare finală. Aceștia se referă la parametrii spațiului de fermentare finală (figura 21) și la durata operației.

Parametrii spațiului de fermentare finală (dospire) sunt temperatura și umiditatea relativă a mediului.

Între bucata de aluat și spațiul de fermentare finală au loc un schimb de căldură și un schimb de umiditate.

Temperatura spațiului de fermentare finală se alege astfel încât să se asigure o intensitate suficientă a fermentației alcoolice și în același timp să se protejeze proprietățile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de reținere a gazelor și deformarea în timpul operației, temperatura influențând constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.

Datorită schimbului de căldură cu spațiul de fermentare finală, bucata de aluat îți modifică temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operația respectivă până la o temperatură de echilibru.

Pentru bucățile de aluat cu proprietăți reologice normale, obținute din făinuri de calitate bună și foarte bună și prelucrate corespunzător, temperatura spațiului de fermentare finală este de 30-35oC. Această temperatură este necesară pentru a asigura în timpul operației o intensitate mare a procesului de fermentație în vederea afânării aluatului.

La o temperatură sub 30oC, intensitatea fermentației alcoolice este relativ mică, iar produsul se obține cu volum mic și porozitate necorespunzătoare. De asemenea, datorită faptului că la temperaturi sub 30oC drojdiile se mai înmulțesc încă, iar pâinea capătă un gust particular de drojdie.

Temperaturi sub 30oC sunt indicate la fermentarea finală a bucăților de aluat cu proprietăți reologice slabe, obținute din făinuri de calitate slabă sau din aluaturi suprafermentate în fazele anterioare ale procesului tehnologic.

Temperaturi peste 35oC, de 37 sau chiar 40oC pot fi folosite la fermentarea finală a bucăților de aluat provenite din făinuri puternice. Se obține o scurtare a duratei operației cu aproximativ 15%.

Umiditatea relativă a aerului din spațiul de fermentare finală trebuie să aibă valori care să evite uscarea sau umectarea suprafeței exterioare a bucății de aluat. Pentru aceasta, valoarea optimă este de 70-85%. Între umiditatea relativă și temperatura mediului de fermentare finală există o strânsă interdependență.

Tabel 8. Parametri spațiului de fermentare finală

Figura 21. Cameră de fermentare finală

4.10. Condiționarea aluatului înainte de coacere

Înainte de coacere, aluatul este supus unor operații prealabile, de condiționare care constau în crestare și spoire.

Crestarea bucăților de aluat se execută pentru evitarea apariției crăpăturilor pe suprafața cojii în timpul coacerii. Pe locurile crestate se creează locuri de minimă rezistență, prin care gazele care se mai formează în prima parte a coacerii și care, datorită încălzirii, se dilată, ies fără a produce crăpături inestetice.

Umectarea (spoirea) suprafeței bucății de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii și a permite astfel creșterea volumului aluatului în prima perioadă de coacere. De asemenea, spoirea se face și pentru a obține o coajă lucioasă și colorată plăcut.

4.11. Coacerea

La coacere au loc în bucata de aluat două procese coloidale: coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului. Ele ajută la transformarea aluatului în miez.

Coagularea proteinelor. Substanțele proteice, la frământarea aluatului la 30°C, absorb apa și se umflă la maximum, formând glutenul. La coacere, odată cu creșterea temperaturii bucății de aluat, ele își reduc capacitatea de a lega apa și la aproximativ 60°C încep să coaguleze, eliminând o cantitate însemnată din apa absorbită la frământare.

Eliberarea prin coagulare a unei părți din apa absorbită la frământare, se atribuie modificării stării de legare a apei în lanțul proteic. În urma coagulării proteinele își modifică atacabilitatea la acțiunea enzimelor.

Gelatinizarea amidonului. La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mică de apă și se umflă neînsemnat. La coacere, datorită încălzirii și în prezența apei puse în libertate de proteinele care coagulează, amidonul gelatinizează.

Procesul constă în umflarea granulei și solubilizarea componentelor sale. Decurge în două etape:

umflarea granulei de amidon (60..65°C)

umflarea granulei și solubilizarea macromoleculei de amidon (85C).

Datorită încălzirii aluatului moleculele de apă se mișcă mai rapid și acestea pătrund în granulă, producând umflarea ei. Procesul este însoțit de ruperea legăturilor de hidrogen. Gelatinizarea nu se produce în același timp în toată masa aluatului, ci în mod treptat de la straturile periferice la cele centrale, pe măsura încălzirii lor. Ea decurge rapid în intervalul 57..79°C și se încheie la 93..99°C. În urma gelatinizării crește atacabilitatea enzimatică a amidonului.

4.11.1. Regimul optim de coacere

Cercetarea proceselor care au loc la coacere a permis formularea unor condiții generale care caracterizează regimul optim de coacere a pâinii prin radiație-convecție.

Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi împărțit în două perioade.

Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până la atingerea în centrul bucății de aluat a temperaturii de 50-60oC. Ea coincide cu perioada volumului veritabil al produsului și se subîmparte în două părți:

Prima parte a acestei perioade de coacere are o durată de 2-3 min și decurge într-o atmosferă umedă, cu umiditatea relativă de 70-80% și la temperatura relativ scăzută a mediului de coacere, de 110-120oC, dar cu un aflux de căldură intens la vatră (temperatura vetrei, circa 200oC).

Scopul acestei prime părți a coacerii este condensarea maximă a vaporilor de apă introduși în camera de coacere pe suprafața bucății de aluat. Condensarea aluatului are rolul:

Să evite formarea timpurie a cojii și să o mențină în stare extensibilă pentru a permite creșterea maximă în volum a aluatului;

Să faciliteze gelatinizarea amidonului însoțită de apariția unui aspect lucios al cojii;

Să limiteze pierderile la coacere.

Vaporii de apă introduși în camera de coacere, întâlnind suprafața relativ rece a aluatului, condensează. Prin condensare, vaporii cedează bucății de aluat căldura de vaporizare. Cantitatea de căldură cedată aluatului prin condensarea aburului atinge valori mari.

Din acest motiv, suprafața aluatului se încălzește rapid și, numai după 100-180 secunde, depășește temperatura punctului de rouă. La această temperatură condensarea umidității încetează.

Pentru a evita accelerarea încălzirii aluatului până la temperatura punctului de rouă și deci pentru a evita scurtarea duratei de condensare a aburului la suprafața aluatului, temperatura camerei de coacere în această fază trebuie să fie relativ scăzută (110-120oC).

Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârșitul prelucrării hidrotermice până la atingerea în centrul bucății de aluat a temperaturii de 50-60oC. Ea are loc în absența aburului și la temperatură mare a camerei de coacere, de 220-280oC. Această temperatură este necesară pentru a asigura o diferență mare de temperatură între camera de coacere și bucata de aluat și, respectiv, un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii. În această fază aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; în plus, prezența lui ar diminua transferul de căldură prin radiație și deci formarea cojii.

Perioadă a doua de coacere are rolul să desăvârșească procesul de coacere, de formare și colorare a cojii. În consecință, aportul de căldură nu trebuie să fie prea mare, iar umiditatea relativă din camera de coacere trebuie să fie cât mai mică.

Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180-200oC.

Diferența de temperatură dintre camera de coacere și coaja produsului este mică (temperatura cojii, 170-180oC) și cantitatea de căldură recepționată de produs este mică.

Determinarea sfârșitului coacerii. Determinarea sfârșitului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale organoleptică și prin metode obiective.

Metoda organoleptică constă în aprecierea gradului de coacere a pâinii, după indici organoleptici, și anume:

Culoarea cojii și masa relativă a pâinii; pâinea coaptă are coaja rumenă și, prin balansare în mână, pare ușoară în raport cu volumul ei;

Sunetul produs prin ciocănirea cojii de vatră; dacă sunetul este clar, deschis (sec) m pâinea este bine coaptă;

Elasticitatea miezului; prin apăsare rapidă și ușoară cu degetul a miezului, acesta trebuie să revină la forma inițială. În acest scop, pâinea trebuie ruptă, iar o apreciere foarte bună se poate face numai după răcirea ei, ceea ce nu asigură o operativitate în controlul procesului de coacere.

Culoarea cojii nu este concludentă pentru aprecierea sfârșitului coacerii, deoarece pâinea poate avea coaja normală, chiar dacă nu este bine coaptă, atunci când coacerea s-a făcut la temperatură ridicată sau în cazul preparării aluatului din făină cu capacitate mare de formare a glucidelor reducătoare (făină din boabe încolțite), după cum pâinea poate fi coaptă și coaja palidă, când coacerea s-a făcut la temperatură scăzută sau în cazul folosirii unei făini cu capacitate mică de formare a glucidelor reducătoare (făină tare la foc).

4.11.2. Pierderi de masă la coacere

În timpul coacerii pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate și de substanță uscată.

Pierderile de umiditate reprezintă 95-96% din pierderile totale de coacere și rezultă din apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului care transformă în coajă.

Pierderile de substanță uscată au o pondere mică, 4-5% din pierderile totale și rezultă din pierderile de alcool, dioxid ce carbon si alte substanțe volatile existente în aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd în spațiul de coacere.

Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezintă ponderea pierderilor tehnologic la prepararea pâinii.

Notă: Coacerea pâinii reprezintă un punct critic de control. Nerespectarea normelor duce la un produs finit compromis.

4.12. Cuptoare

Coacerea pâinii se realizează în cuptoare de construcție specială.

Părțile principale ale unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de încălzire, instalația de aburire, carcasa cuptorului, aparatura de măsură și control.

Camera de coacere este formată din vatră, boltă, pereți laterali, spațiul de coacere, deschideri pentru încărcare și descărcare. Aici are loc coacerea aluatului și în acest scop se creează condiții de temperatură și umiditate relativă necesare desfășurării procesului de coacere.

Figura 22. Cuptor de pâine

4.13. Răcirea pâinii

Pâinea fierbinte scoasă din cuptor, trecută în spațiul de depozitare, începe să se răcească. În timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură și umiditate.

Datorită umidității, în timpul răcirii au loc pierderi care influențează randamentul în pâine. În plus, degajările de căldură și umiditate modifică parametrii spațiului de depozitare, ceea ce face necesară condiționarea acestuia.

4.14. Depozitarea pâinii

Pâinea se depozitează în spații curate, igienizate și fără mirosuri străine, care corespund condițiilor prevăzute în reglementările sanitare (condiții adecvate de temperatură și umiditate).

Din 348 bucăți pâine care se obțin în fiecare șarjă, 8 pâini din fiecare șarjă se opresc și se depozitează separat (în aceleași condiții de temperatură, umiditate, lumină) reprezentând contraprobă în caz de litigiu. Valabilitatea pâinii produse este de 36 de ore. Contraproba se păstrează timp de 72 de ore.

Notă: Depozitarea pâinii reprezintă un punct critic de control deoarece nerespectarea normelor de depozitare duce la degradarea pâinii.

4.15. Învechirea pâinii

La păstrarea pâinii timp mai îndelungat, după răcirea ei, pâinea se învechește.

Primele semne de învechire apar după 10 – 12 ore de păstrare a pâinii și se intensifică o dată cu prelungirea duratei de păstrare. Învechirea este inevitabilă.

Pâinea învechită se recunoaște după modificările însușirilor sale organoleptice. Miezul pufos, elastic, nesfărâmicios al pâinii proaspete devine rigid, aspru, neelastic, sfărâmicios. Coaja netedă, lucioasă, crocantă devine prin învechire mată, moale, cu aspect cauciucos și, cu timpul, se întărește. Aroma și gustul de pâine proaspătă dispar treptat și pâinea capătă gust fad, stătut.

Unele dintre aceste modificări sunt reversibile prin încălzire, obținându-se o pâine aparent proaspătă, care se învechește mult mai repede decât pâinea scoasă din cuptor.

Prin învechire pâinea își modifică și unele însușiri coloidale: scade capacitatea ei de a absorbi apa și de a se umfla în apă, precum și capacitatea de a face în soluție. Experimental, s-a stabilit că modificarea însușirilor cojii se datorează modificării umidității, în timp ce miezul se învechește și în condiții ce nu-i modifică umiditatea.

Pierderea aromei specifice pâinii proaspete se atribuie parțial volatizării și oxidării substanțelor de aramă și parțial formării de către compușii de aromă cu masa moleculară mică a unor complecși cu proteinele și amilaza, devenind astfel insolubili și imperceptibili la gust. Acest ultim proces este reversibil. În mod convențional, prin învechire se înțeleg numai modificările proprietăților miezului și procesele care provoacă aceste modificări.

4.16. Defectele pâinii

Se consideră defecte caracteristicile produsului care se abat de la condițiile normale.

4.16.1. Defectele de formă

Forma bombată se obține în cazurile în care au loc degajări mari de gaze la coacere. Aluatul de consistență mare jenează activitatea drojdiilor în aluat din cauza cantității insuficiente de substanțe nutritive solubilizate, fapt pentru care vor fi fermentate cantități mici de glucide în fazele de fermentare. Fermentarea insuficientă, în special în faza de fermentare finală face ca aluatul să conțină o cantitate mare de glucide nefermentate. La coacere când temperatura este ridicată se accelerează formarea dioxidului de carbon, care determină creșterea rapidă a aluatului, bombându-l.

Forma plată se obține când aluatul are capacitate mică de menținere a formei, adică are schelet glutenic slab, degradat datorită folosirii făinei de calitate slabă.

4.16.2. Defectele cojii

Culoarea palidă a cojii se obține din cauza cantității insuficiente de glucide reducătoare și de aminoacizi în aluatul supus coacerii și în cazul coacerii la temperaturi scăzute. Se formează cantități insuficiente de melanoide pentru colorarea cojii.

Culoarea neuniformă apare când temperatura în camera de coacere este neuniformă. Drept urmare unele porțiuni ale pâinii sunt arse, altele palide.

4.16.2. Defecte de gust

Gustul amar, rânced, de mucegai apare la prelucrarea făinurilor provenite din grâne încinse, prost conservate sau impurificate cu semințe de buruieni (pelin, muștar).

Gustul acru se obține la folosirea unei făini vechi, conservată necorespunzător, cu aciditate mare.

Gustul prea sărat sau nesărat se obține prin folosirea unei cantități greșite de sare.

5. Analize fizico-chimice a materiilor prime și a produsului finit

5.1. Analiza materiilor prime

5.1.1. Determinarea capacității de hidratare a făinii

Principiul metodei: Determinarea cantității de făină, corespunzătoare unei cantități cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistență normală, în condiții stabilite.

Materiale necesare: pipetă, mojar de porțelan, riglă de lemn, termometru, spatulă, bucată de sticlă, balanță tehnică.

Mod de lucru: Se umple mojarul cu făină. Se nivelează cu o riglă de lemn. Se face o adâncitură cu pistilul. Se pun în adâncitură 10 cm³ de apă cu temperatura de 20˚C. Se amestecă făina cu apă, întâi cu spatula, apoi cu mâna până la o consitență normală (la atingerea acestuia cu o bucată de sticlă se lipește de aceasta). Se cântărește aluatul obținut cu o precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Mod de calcul 

Capacitate de hidratare = · 100 [%] (1)

În care: m1 – cantiatea de apă folosită la frământare, în g (10g)

m – masa aluatului rezultat după frământare, in g;

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări.

Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de același laborant în cadrul aceluiași laborator trebuie să nu depășească 1,2 g apă la 100 g probă.

5.1.2. Determinare Finețe Făină

Principiul metodei. Se cerne făina de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.

Aparatura:

Site manuale sau mecanice, de mătase sau de țesătură din fire sintetice și sită din țesătură de sârmă, precizate în standardul sau norma internă a făinii de analizat.

Bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm și cu masa de circa 0,45 g.

Modul de lucru

Se cântaresc, cu precizie de 0,01 g, 100g din proba de analizat și se cern prin sitele specificate în standardul sau norma internă pentru tipul de făină respectiv. Cernerea se poate efectua manual sau mecanic. În cazul cernerii manuale, durata cernerii este de 6 minute, cu mișcări de dute-vino, de circa 80 până la 100 mișcări pe minut. În cazul cernerii mecanice, durata va fi de 3 minute, cu 120 rotații/minut. Pentru intensificarea cernerii, se vor așeza pe sită odată cu proba de făină, bile sau inele de cauciuc, care se scutură bine după terminarea cernerii și se îndepărtează.

În lipsă de bile sau inele de cauciuc se pot folosi 15 – 20 boabe de grâu curat, care se cântăresc, ținându-se cont de masa lor la stabilirea rezultatelor cernerii. Dacă proba de făină are umiditatea mai mare de 16%, se așterne pe o foaie de hârtie, într-un strat subțire și se lasă să se usuce timp de 2 – 3 ore, la temperatura camerei, până ce umiditatea scade sub 15%, iar apoi se cerne. Se cântărește separat cu precizie de 0,01 g reziduul de pe sita mai rară și ceea ce trece prin sita deasă, obținându-se direct rezultatul.

Ca rezultat se ia media aritmetica a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.

Repetabilitate

Diferența dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de același operator în cadrul aceluiași laborator trebuie să nu depășească 1,5 g la 100 g probă pentru trecerea prin sită și 0,05 g probă pentru reziduul de pe sită.

5.1.3. Determinarea umidității făinii

Principiul metodei. Se determină pierderea de masa prin încălzire la 130±2°C.

Aparatură

etuvă electrică termoreglabilă

fiole pentru cântărire cu capac (din aluminiu)

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac adusă în prealabil la masa constantă cu precizie de 0,01 g , se cântăresc cu aceeași precizie circa 5 g probă de făină. Fiola cu proba întinsă în strat uniform, se introduce descoperită, cu capacul alături în etuva încălzită în prealabil la 140-145°C. Se reglează etuva la 130±2°C și se fiola timp de 60 minute la această temperature. Apoi se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce într-un exicator care conține clorură de calciu anhidră. După răcire, până la temperatura ambiantă (30-60 minute) fiola se cântărește cu precizie de 0,01 g.

Se efectuează în paralel două determinări .

Calculul și exprimarea rezultatelor

Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:

Umiditate (U)=×100 (2)

-masa fiolei cu proba de făină , înainte de uscare în g.

-masa fiolei cu proba de făină după uscare în g

-masa fiolei în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

5.1.4. Raport Făină Șapte Spice 650

Tabel 9. Proprietăți Făină Șapte Spice 650

5.1.5. Verificarea culorii făinii. Metoda Pekar

Pe o lopățică de lemn se întind circa 50 grame din proba de făină într-un strat cu grosimea de 0,5 cm. Alături se întinde un strat de aceleași dimensiuni, o cantitate egală de făină din etalonul corespunzător probei de făină de examinare. Se presează straturile cu o suprafață netedă și lucioasă (șpaclu). După presare particulele de tărâțe și alte corpuri străine conținute în făină apar mai evident la suprafața acesteia.

După ce culoarea straturilor de făină în stare uscată s-a comparat, se compară și în stare umedă astfel: lopățica cu probă de făină presată se introduce ușor înclinată într-un vas cu apă rece unde se ține până nu mai ies bule de aer; se scoate afară, se lasă să se usuce la temperatura camerei și apoi se examinează la lumină.

5.1.6. Raport analiză apă

Tabel 10. Caracteristici organoleptice și fizico-chimice

5.1.7. Analize organoleptice și fizico-chimice a drojdiei de panificație

Dojdia pentru panificație se fabrică în două tipuri:

comprimată

uscată

Tabel 11. Proprietăți organoleptice și grosimea stratului cu nuanță mai închisă

Tabel 12. Proprietăți fizice și biochimice

5.1.8. Determinarea umidității drojdiei

Principiul metodei. Se determină pierderea de masă prin încălzire la 105±2°C.

Aparatură. Etuvă termoreglabilă

Modul de lucru

În cazul drojdiei uscate pentru panificație, într-o fiolă de cântărire cu capac adusă în prealabil la masă constantă, cu precizie de 0,0001 g se cântăresc cu aceeași precizie circa 2 grame probă, care se întinde pe fundul și pe pereții fiolei într-un strat subțire si uniform. Se introduce fiola cu capacul alături în etuva încălzită la 105±2°C și se menține timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul, se scoate din etuvă și se introduce în exicator.

După răcire, până la temperatura ambiantă, fiola se cântărește cu precizia de 0,01 g.

Exprimarea rezultatelor

Umiditatea se exprimă în procente și se calculează cu formula:

Umiditate (U)=×100 (3)

-masa fiolei cu proba de drojdie, înainte de uscare în g;

-masa fiolei cu proba de drojdie după uscare în g;

-masa fiolei în g.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

5.1.9. Analize organoleptice și fizico-chimice a sării

Tabel 13. Proprietăți organoleptice

Tabel 14. Proprietăți fizico-chimice

5.1.10. Determinarea conținutului de clorură de sodiu din pâine

Principiul metodei. Clorura de sodiu se poate determina prin precipitare cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

Reactivi:

Azotat de argint 0,1 N;

Cromat de potasiu sau cromat de amoniu, soluție 10%.

Mod de lucru

Se cântâresc 25 g pâine, cu precizie de 0,01 g și se mojarează într-un mojar, cu ajutorul pistilului adăugând și o cantitate mica de apă pentru omogenizare.

Pasta obținută se trece într-un balon cotat de 250 . Se aduce conținutul balonului la ¾ din volumul lui cu apă distilată. Se agită puternic conținutul balonului timp de 1 minut, se lasă să stea 1 h, agitând din 10 în 10 minute cate 1 minut. Apoi conținutul balonului se aduce la semn cu apă, se omogenizează și se lasa în repaus pentru decantare. Din soluția decantată se iau cu pipeta 50 (corespunzători la 5 grame probă) care se trec într-un vas Erlenmeyer curat și uscat. Se adaugă 0,5 soluție cromat de potasiu și se titrează cu soluție de azotat de argint, până la schimbarea culorii verde-gălbui în galben-portocaliu.

Se efectuează două determinări din aceeași probă.

Calculul rezultatelor:

(4)

În care:

V este volumul soluției de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, în mL;

m- masa probei de analizat, în g.

Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări.

5.2. Analize produs finit (pâine)

5.2.1. Determinare porozitate pâine

Principiul metodei. Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez , cunoscând densitatea și masa acestuia.

Aparatură

perforator cilindric bine ascuțit ;

riglă de 20 cm , cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Mod de lucru

Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de miez. Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea și învârtirea perforatorului în masa miezului. Înălțimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm și se verifică cu rigla. Se cântărește cilindrul de miez cu precizia de 0,01 g. Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul rezultatelor

Porozitatea se exprimă în procente de volum și se calculează cu relația:

Porozitate= (5)

V- volumul cilindrului de miez în :

m- masa cilindrului de miez în grame :

𝜌- densitatea miezului compact în grame pe :

𝜌=1,31 g/ pentru pâinea din făină albă.

Rezultatul se calculează cu o zecimală și se rotunjește la un număr întreg.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

5.2.2. Determinarea acidității pâinii

Principiul metodei. Neutralizarea acidității din pâine cu hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi:

Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N

Fenolftaleina, soluție 0,1% in alcool etilic 70% volum

Modul de lucru

Se cântăresc 25 g miez cu precizie 0,01 g și se introduc într-un vas de sticlă de 500 cu dop rodat. Se adaugă 30 – 75 dintr-o cantitate de 250 apă distilată. Se amestecă proba cu o baghetă cu cap de cauciuc până la obținerea unei paste omogene. După omogenizare se adaugă apă până la 200 , se agită totul 3 min, se adaugă restul de apă adunând toate particulele de pe pereți și de pe baghetă, apoi se agită 3 min.

Se lasă proba în repaus 5 min. Din soluția decantată se iau 50 (corespunzător la 5 g probă), fără a antrena și particule de pâine. Cei 50 de filtrat se introduc într-un vas Erlenmeyer, se adaugă 3 picături de fenolftaleină și se titrează cu soluție de NaOH 0.1 N, până la apariția culorii roz, care persistă 30 secunde.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate ( 1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100g probă care se neutralizează cu 1 NaOH 1 N) și se calculează cu formula:

Aciditate = [(V · 0,1)/m] ·100 [grade de aciditate] (6)

Unde:

V- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare, în;

m – masa probei luate pentru determinare, în g;

0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu.

Se efectuează două determinări și se consideră ca rezultat media aritmetică ale acestora, exprimată cu o zecimală.

Repetabilitate: 0,2 grade aciditate la 100 g probă.

5.2.3. Determinarea conținutului de apă al pâinii

Principiul metodei. Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130±2°C.

Aparatura:

Etuvă electrică termoreglabilă

Fiole de cântărire cu capac, cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 30 mm.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire cu capac, adusă în prealabil la masă constantă cu precizia de 0,001 g, se cântăresc circa 5 grame de pâine. Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la 140-145°C. Se reglează etuva la 130±2°C și se continuă încălzirea fiolei timp de 45 minute. Apoi se scoate fiola din etuvă se acoperă cu capacul și se introduce într-un exicator conținând clorură de calciu anhidră. După răcire fiola se cântărește cu precizie de 0,001 grame.

Se efectuează în paralel doua determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor

Apă= (7)

– masa fiolei cu produs înainte de uscare, în grame;

– masa fiolei cu produs după uscare, în grame;

– masa fiolei, în grame.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări.

6. Bilanț materiale pâine albă 300 grame

6.1. Frământarea aluatului

În operația de frământare a aluatului se adaugă toate materiile prime și toate materiile auxiliare în condițiile stabilite. Rezultă aluatul frământat. Au loc pierderi de 1%.

F1

D1 A1

S1 Al

Aux1

P1=1%

Intrări:

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

Pierderi:

Ieșiri:

(13)

6.2. Operația de fermentare a aluatului

În operația de fermentare intră aluatul malaxat în etapa anterioară și iese aluatul fermentat. Au loc pierderi de 1%.

Al Alf

P2=1%

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

(14)

6.3. Operația de divizare-modelare a aluatului

În operația de divizare-modelare intră aluatul fermentat și iese aluatul divizat respectând masa și numărul de bucăți conform rețetei. Au loc pierderi de 1%.

Alf Alm

P3=1%

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

6.4. Operația de dospire a aluatului

În operația de dospire intră bucățile de aluat divizat și ies bucățile de aluat fermentate final. Au loc pierderi de 2%.

Alm Ald

P4=2%

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

6.5. Operația de coacere a aluatului

În operația de coacere a aluatului intră bucățile de aluat fermentate și iese produsul finit (pâinea). Au loc pierderi de 6%.

Ald Alc

P5=6%

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

6.6. Operația de răcire a pâinii

În operația de răcire a păinii au loc pierderi de 1,7%.

Alc Alr

P6=1,7%

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

6.7. Depozitarea pâinii

În operația de depozitare a pâinii au loc pierderi de 0,1 %.

Alr Ald

P7=0.1%

Intrări:

Pierderi:

Ieșiri:

Tintrări=791,390

Tpierderi=14,517

Tieșiri=791,390 -14,517

=776,873

Avem 104.035 kg pâine depozitată » 348 pâini (300 grame fiecare pâine).

7. Protecția muncii

7.1 Igiena personalului

Obiective

Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de către persoanele care intră în contact direct sau indirect cu acestea, se va avea în vedere:

Menținerea unui nivel adecvat de igienă personală;

Menținerea unui comportament adecvat.

Motivație

Persoanele care nu mențin un nivel adecvat de igienă personală, cele care suferă de diferite boli sau care au un comportament inadecvat și neatent pot contamina produsele și pot transmite boli consumatorilor.

Starea de sănătate a personalului

Starea de sănătate și comportamentul igienic al personalului din unitățile de panificație prezintă o importanță deosebită pentru obținerea produselor în condiții sigure din punct de vedere igienico-sanitar.

Pregătirea igienico-sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire și instruire profesională a personalului.

Deoarece personalul din unitățile de panificație vine în contact direct cu produsele fabricate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:

Controlul medical la angajare și controlul periodic;

Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;

Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;

Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;

Igiena personală și folosirea corespunzătoare a spațiilor social-sanitare;

Igiena echipamentului de protecție;

Educația sanitară.

Controlul medical la angajare și controlul periodic

Scopul controlul medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activității persoanele bolnave sau purtătoare de germeni patogeni.

Persoanele bolnave sau depistate ca fiind purtătoare de gemeni patogeni nu sunt admise pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (până la vindecare) sau definitiv, după caz, din unitățile de panificație pentru a evita contaminarea semifabricatelor/produselor.

Controlul medical la angajare contă în:

Examen clinic general;

Examen radiologic pulmonar;

Examenul serologic;

Examen coproparazitologic.

Controlul medical periodic este efectuat semestrial de către medicul specialist prin:

Examen clinic general;

Examen radiologic pulmonar – numai la recomandarea medicului;

Examen coproparazitologic.

Rezultatele controlului medical la angajare și ale controlului periodic trebuie consemnate în carnetul de sănătate al angajatului.

Șefii de unități trebuie să:

Verifice în carnetele de sănătate ale angajaților concluziile medicului privind starea de sănătate a angajatului, data expirării valabilității controlului medical periodic;

Asigure condiții pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice;

Păstreze în condiții de siguranță carnetele de sănătate ale personalului din cadrul unității.

Sustragerea sau refuzul prezentării angajatului la examenele medicale și la vaccinări va fi sancționată conform legislației în vigoare, iar șefii de unitate trebuie să ia decizia de interzicere a accesului acestuia în spațiile de lucru.

Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului

Prin starea de sănătate se înțelege integritatea și funcționalitatea organismului la un moment dat, fapt care se reflectă asupra capacității de muncă individuală și a stării de bine a persoanei și a celor din jur.

În toate unitățile de producție trebuie organizat controlul stării de sănătate a personalului înainte de începerea lucrului, prin verificarea acestuia de către conducătorul procesului tehnologic/șeful de unitate.

Acesta constă în observarea și verificarea:

Semnelor de boală (infecții ale pielii, plăgi, abcese, panariții, dureri abdominale, senzații de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât, scurgeri din urechi, ochi, etc.);

Semnelor de oboseală fizică avansată;

Semnelor de stres;

Prezenței stării de ebrietate.

Personalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu este admis la lucru și trebuie trimis la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.

Atunci când un angajat este depistat cu o boală contagioasă, trebuie efectuată de urgență dezinfecția spațiilor de la locul de muncă.

Notă:

Persoanele care au venit în contact cu bolnavul trebuie trimise la medic, pentru a fi examinate.

Personalul lucrător va fi instruit și obligat să aducă la cunoștința șefului ierarhic orice afecțiune digestivă, cutanată, respiratorie sau de altă natură care ar putea să favorizeze contaminarea produselor în timpul fabricației, iar în caz contrar, poartă răspunderea nedeclarării simptomelor.

Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului

Pe timpul desfășurării programului de lucru personalul trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:

Să lucreze numai cu echipamentul de protecție specific activității pe care o desfășoară;

Să-și spele mâinile cu apă caldă și săpun și să le dezinfecteze după:

Schimbarea operației de lucru;

Manipularea materiilor prime și a ambalajelor;

Fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;

Curățarea și dezinfectarea locurilor de muncă;

Atingerea părului, nasului, gurii și pielii;

Folosirea WC-ului;

Ori de câte ori este necesar.

Să nu se intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre;

Să utilizeze pentru colectarea și evacuarea deșeurilor tehnologice numai traseele stabilite în cadrul unității.

Notă:

În cazul în care, în timpul desfășurării activităților operatorul suferă o rănire, acesta trebuie să părăsească imediat locul de muncă pentru a se evita contaminarea.

Este interzis operatorilor care prezintă leziuni cutanate deschise dă manipuleze produse alimentare sau să atingă suprafețele de contact cu acestea. Persoanele în cauză trebuie să poarte obligatoriu plasturi intens colorați și/sau mănuși.

Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru

La terminarea programului de lucru personalul din unitățile de panificație trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:

Să curețe și să dezinfecteze suprafețele, ustensilele și instalațiile cu care a lucrat;

Să curețe și să dezinfecteze spațiile de producție;

Să colecteze deșeurile rezultate în urma activității și să le depoziteze în spațiile special destinate acestui scop;

Să părăsească spațiul de producție numai pe traseele stabilite în acest sens;

Să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duș și să schimbe echipamentul de protecție cu hainele de stradă;

Să părăsească unitatea de producție numai pe traseele stabilite care nu trebuie să se intersecteze cu spațiile de producție.

Igiena corporală

Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria de panificație care manipulează, prepară, ambalează, transportă produse sau vin în contact cu utilajele folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectării următoarelor reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:

Dezbrăcarea hainelor de stradă în vestiare special amenajate în acest scop;

Scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor, etc.;

Efectuarea unui duș general cu apă caldă și săpun urmat de dezinfecția mâinilor;

Tăierea unghiilor și strângerea părului sub bonetă;

Îmbrăcarea echipamentului de protecție care trebuie să fie curat și bine întreținut;

Prezentarea la controlul stării de igienă și sănătate, efectuat de șeful de unitate/conducătorul procesului tehnologic.

Dezbrăcarea hainelor de stradă

Pentru a ajunge la vestiar personalul trebuie să treacă cu hainele de stradă prin zonele salubre. Hainele de stradă se dezbracă numai la vestiare.

Acestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de echipamentul de lucru.

Scoaterea bijuteriilor/ceasurilor

Bijuteriile, ceasurile trebuie scoase, întrucât nu permit spălarea corectă a mâinilor, între bijuterii și piele rămânând porțiuni cu încărcătură microbiană ce pot deveni surse de contaminare a produselor sau pot produce contaminări fizice.

Spălarea

Spălarea are ca scop îndepărtarea murdăriei de pe suprafața mâinilor/corpului și cuprinde următoarele etape:

Umezirea mâinilor/corpului cu apă caldă, la jet de apă;

Săpunirea mâinilor/corpului folosind săpun lichid;

Frecarea mecanică a mâinilor/corpului;

Mâinile se spală pe fiecare parte a lor (palmele, dosul mâinii, degetele, spațiile dintre degete, zonele din jurul unghiilor);

Operațiile trebuie să dureze circa 10 secunde, pentru fiecare zonă spălată.

Clătirea mâinilor/corpului cu apă caldă până la eliminarea tuturor urmelor de săpun, folosind jetul de apă;

Dezinfecția mâinilor cu substanțe dezinfectante (după caz);

Clătirea mâinilor cu apă caldă până la eliminarea urmelor de dezinfectant;

Uscarea mâinilor corpului se poate face folosind:

Jet de aer cald, atunci când există dotarea necesară;

Prosoape de unică folosință pentru mâini;

Prosoape textile individuale pentru corp.

Notă:

Este interzisă ștergerea mâinilor/corpului cu halatul sau șorțul din echipamentul de protecție.

Substanțele și ustensilele folosite pentru spălarea mâinilor/corpului sunt:

Apa caldă – trebuie să fie potabilă, suficient de caldă (37-40oC) și în cantitate necesară (~ 30 litri la un duș);

Săpunul lichid (șamponul) – trebuie depozitat în recipienți curați;

Dezinfectant – numai cei avizați pentru a fi utilizați în industria alimentară;

Periuța de unghii – trebuie să fie individuală, cu peri suficient de numeroși și duri pentru a scoate murdăria de sub unghii.

Mâinile sunt acele părți ale corpului care vin cel mai frecvent în contact cu alimentele și, de aceea, este esențial ca ele să fie curate permanent, de la începerea până la terminarea lucrului. Pentru menținerea stării de igienă corespunzătoare personalul trebuie să se spele pe mâini:

La începerea lucrului;

La schimbarea operației de lucru;

După atingerea părului, nasului, urechilor, gurii și pielii;

După manipularea materiei prime și a ambalajelor sau a oricăror obiecte murdare;

După fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru;

După folosirea WC-ului;

După curățarea și dezinfectarea locurilor de muncă.

Tăierea unghiilor și strângerea părului

Sub unghii pot exista microorganisme dintre care multe sunt patogene (Escherichia coli, Stafilococus aureus, etc.). Acestea pot produce toxiinfecții alimentare. Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:

Aibă unghiile tăiate – pentru a nu permite reținerea murdăriei;

Își curețe unghiile cu apă, săpun și periuță;

Aibă unghiile nedate cu ojă/lac – pentru a putea observa dacă sunt curățate și pentru că lacul/oja să nu ajungă în produse;

Nu-și taie unghiile în spațiile de producție;

Anunțe orice rănire sau infecție locală la nivelul unghiilor.

Părul are pe suprafața sa microorganisme, dintre care unele sunt patogene.

Pentru prevenirea contaminării produselor personalul trebuie să:

Își spele părul cât mai des;

Își țină părul cât mai bine strâns și protejat cu bonete, etc.;

Își pieptene părul numai în camera vestiarelor sau la duș;

Nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta se produce, este obligatoriu să își spele mâinile.

Igiena gurii, nasului și urechilor

Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:

Asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului și urechilor;

Nu-și șteargă nasul sua urechile în spațiile de producție;

Nu mestece gumă și să nu scuipe gumă;

Nu fumeze în spațiile de producție;

Nu guste produsele prin intermediul degetelor.

Pentru igiena gurii, nasului și urechilor personalul trebuie să utilizeze numai periuțe proprii, batiste de unică folosință, bețișoare cu vată sterile.

Îmbrăcarea și dezbrăcarea echipamentului de protecție

Înainte de începerea și sfârșitul programului de lucru, personalul trebuie să îmbrace/dezbrace echipamentul de protecție numai în camera vestiarelor. Este interzisă dezbrăcarea echipamentului de protecție în timpul lucrului și depozitarea acestuia în spațiile de producție.

Comportamentul personalului

În secțiile de fabricație nu se admite accesul operatorilor cu obiecte personale (sacoșe, genți, ziare, etc).

Tot personalul care participă la activitatea de producție va purta echipament de protecție complet și curat, inclusiv încălțăminte și piese pentru acoperirea completă a părului, iar pentru zonele de zonele de contact cu umezeală, va avea piese din material impermeabil.

În spațiile de producție sunt interzise: consumul băuturilor alcoolice, fumatul, mâncatul sau mestecarea gumei (se recomandă amenajarea unor spații speciale pentru fumat și pentru servit masa).

În timpul desfășurării activității de producție, personalul trebuie să adopte un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse, spălare incorectă sau superficială a mâinilor după folosirea toaletei.

Orice angajat care lucrează direct cu produsele trebuie să raporteze șefului ierarhic superior orice fel de răni la mâini, la brațe, ori la față sau orice stare de boală, dacă este contagioasă.

În timpul derulării programului de lucru, orice ieșire din incinta spațiilor de producție se va face prin filtru sanitar.

Pentru operațiunile care se efectuează manual, se recomandă utilizarea mănușilor de unică folosință (acolo unde este posibil), iar în cazul operațiilor unde se impune utilizare mănușilor de protecție (termică sau fizică), se va proceda la spălarea și dezinfectarea acestora înainte de utilizare. Nu se vor purta mănuși rupte sau găurite, iar pentru orice întrerupere a activității pentru rezolvarea unor nevoi personale, mănușile se vor scoate și se vor păstra în condiții igienice până la reutilizare.

În incinta spațiilor de producție nu se vor folosi obiecte sau ustensile de sticlă (pahare, căni, borcane, etc.).

Fiecare operator trebuie să fie conștient și bine informat de regulile care trebuie respectate pe timpul activității de producție și să acționeze în conformitate cu acestea. El trebuie să fie conștient de faptul că un standard înalt de igienă personală constituie o bună protecție împotriva îmbolnăvirilor, dar asigură în același timp și protecția împotriva oricărui fel de infecție sau de contaminare a alimentelor.

Folosirea grupurilor social-sanitare

În grupurile social-sanitare regulile de igienă trebuie respectate cu aceeași atenție ca și în spațiile de producție, întrucât aceste spații pot constitui surse de contaminare.

Persoanele care folosesc spațiile social-sanitare au obligația de a utiliza în mod corespunzător instalațiile existente și de a păstra permanent curățenia acestora.

Nu este permis ca personalul să intre în grupurile sociale cu echipamentul de protecție. Echipamentul trebuie lăsat în cuierele din anticameră grupului social-sanitar.

La ieșirea din WC personalul se va spăla și dezinfecta pe mâini și va îmbrăca echipamentul de protecție.

Echipamentul de protecție

În conformitate cu normele de igienă a produselor alimentare, personalul care își desfășoară activitatea în unitățile de producție trebuie să poarte în timpul lucrului echipament de protecție sanitară.

Echipamentul de protecție este destinat să protejeze atât personalul cât și produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru realizându-se prin:

Protecția lucrătorului – când mediul său de muncă conține noxe care l-ar putea îmbolnăvi;

Protecția alimentului – când lucrătorul prin hainele și încălțămintea să și prin încărcarea microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.

Echipamentul de protecție trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Să acopere corespunzător corpul;

Să nu permită trecerea ușoară prin material a microorganismelor și a substanțelor nocive;

Să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere produsele;

Să nu degaje mirosuri sau alte substanțe toxice (de la coloranți, detergenți, etc.)

Să nu aibă cute sau alte elemente de croială care să favorizeze acumularea murdăriei și dezvoltarea microorganismelor;

Să aibă culori variate pentru diferitele locuri de muncă (deschise la culoare pentru personalul care lucrează în spațiile de producție și mai închise pentru cei din activitatea de întreținere);

Echipamentul de protecție trebuie folosit:

Ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;

Tot timpul lucrului:

Numai în mediul de lucru – în nici un caz în afara lui (la WC, afară, etc.);

Complet și curat – iar dacă se murdărește trebuie schimbat imediat;

Numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană la alta).

Echipamentul de protecție trebuie menținut într-o stare perfectă de curățenie și trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie. Echipamentul trebuie păstrat în stare corespunzătoare (fără rupturi, cârpeli sau lipsuri). El trebuie curățat și igienizat.

Igienizarea echipamentului de protecție trebuie efectuată de către unități specializate de prestări de servicii sau, acolo unde există, în spălătorii proprii.

Educația igienico-sanitară a personalului

Cunoașterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care lucrează în unitățile de panificație este deosebit de importantă deoarece influențează nu numai starea de sănătate e individului, ci și a colectivității și consumatorului.

Periodic, personalul din unitățile de panificație trebuie să participe la cursuri de instruire igienico-sanitară. Aceste cursuri trebuie susținute de personal specializat și finalizate prin teste de evaluare a cunoștințelor acumulate. În urma absolvirii cursului, fiecare cursant trebuie să obțină un certificat de absolvire.

Notă:

Noii angajați din unitățile de producție nu trebuie admiși la lucru până nu fac dovada că au urmat cursuri de însușire a cunoștințelor fundamentale de igienă.

7.2. Igiena utilajelor, echipamentelor, și ustensilelor

Pentru desfășurarea proceselor tehnologice în unitățile de panificație sunt utilizate diferite ustensile, utilaje și echipamente tehnologice ale căror suprafețe de lucru vin în contact cu materiile prime și produsele finite (pâine) și pot constitui surse de contaminare.

Pentru menținerea stării de igienă corespunzătoare trebuie efectuate lucrări de curățare și întreținere a ustensilelor, utilajelor și echipamentelor tehnologice cu următoarea frecventă:

Permanent – în timpul lucrul după fiecare operație tehnologică, acolo unde este posibil;

Zilnic la sfârșitul schimbului;

La oprirea lucrului – săptămânal/lunar.

Pentru asigurarea și menținerea unei igiene corespunzătoare, utilajele și echipamentele tehnologice din dotarea unităților de panificație trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie rezistente la acțiuni mecanice;

să se poată curăța ușor;

să nu aibă suprafețe vopsite care vin în contact cu produsul;

să nu aibă șuruburi sau nituri.

8. Bibliografie