Obtinerea Branzeturilor cu Pasta Oparita

Agronomie

Obtinerea Branzeturilor cu Pasta Oparita

Byadmin ianuarie 1, 2024

[NUME_REDACTAT] Ch., 1975, Science du lait, Éditions SEP, Paris.

Baltă T., 2004, Ghidul brânzeturilor, [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] C., 2009 , Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, București.

Bondoc I., 2007, Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Bondoc I., 2014, Controlul produselor și alimentelor de origina animală, Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad” , Iași.

Buron J., 1990, La qualité et les monveaux produits alimentaires, Rev. des. I.A.A

[NUME_REDACTAT]., 1980, Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT]., 1982, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, [NUME_REDACTAT], București.

Chințescu G., Toma A., 2001, Fabricarea brânzeturilor, [NUME_REDACTAT], București.

Codoban J., Codoban I., 2006, Procesarea laptelui în secții de capacitate mică, [NUME_REDACTAT] Doamnei, [NUME_REDACTAT].

Fellows P., 2008, Cheese making – [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT]., 2000, Laptele și produsele lactate, [NUME_REDACTAT], București.

[NUME_REDACTAT], 2006, Merceologia produselor alimentare, [NUME_REDACTAT] Moldova, Iași.

Savu C., Petcu C., 2008, Igiena și controlul produselor de origine animală, [NUME_REDACTAT], București.

Stoian C. și col., 1970, Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Vol. 2, [NUME_REDACTAT], București.

Șindilar E., 1998, Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală, Editura MOLDOGRUP, Iași.

Țibulcă D., Jimborean M., 2008, Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca.

Țibulcă D., [NUME_REDACTAT] Anamaria., 2009, Procesarea laptelui, Editura RISOPRINT, [NUME_REDACTAT] M.G., 2007, Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Editura ALFA, Iași.

Usturoi M.G., 2012, Controlul laptelui și a produselor derivate, [NUME_REDACTAT], Iași.

Sârbulescu V. și col., 1977, Tehnologia și valorificarea produselor animale, [NUME_REDACTAT] si Pedagogică, București.

www.insse.ro [accesat la data de 2.06.2013]

www.codexalimentarius.org [accesat la data de 15.09.2013]

www.fabricadelapte.ro [accesat la data de 27.05.2013]

www.costachel.ro [accesat la data de 4.10.2013]

INTRODUCERE

Ierarhizarea produselor de origine animală în funcție de importanța economică și alimentară, plasează laptele pe poziția a doua, imediat după carne, laptele fiind considerat una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată, indicat pentru toate categoriile de vârstă (Usturoi M.G., 2007).

Din punct de vedere istoric, laptele și produsele derivate din lapte datează din vremea în care omul a reușit să domesticească animalele (acum 8000 de ani), în rândul populațiilor Mesopotamiei, una dintre cele mai vechi ferme fiind găsită în Sicilia, în zona Mediteranei, datând din [NUME_REDACTAT] (acum 6000 de ani) (http://www.parmalat.ro/3/10/2013/Istoria-laptelui).

În țara noastră, cea mai veche formă atestată de prelucrare a laptelui o constituie cașul, care poate fi consumat ca atare sau este folosit ca “semifabricat” la obținerea cașcavalului, a brânzei de burduf, a brânzei frământate și a brânzeturilor topite (Sârbulescu V. și col., 1977).

[NUME_REDACTAT] Alimentarius, brânza este “un produs maturat sau nematurat, cu pastă moale, tare, semitare sau extratare, în care raportul dintre proteinele din zer și cazeină nu-l depășește pe cel al laptelui, obținută fie prin coagularea în întregime sau parțială a proteinelor din lapte, lapte degresat, lapte parțial degresat, smântână sau zară, sau orice combinație a acestor subproduse, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare și prin drenarea zerului rezultat la coagulare, respectând conținutul de proteină din brânză, fie prin tehnici ce implică coagularea proteinelor din lapte și / sau produse obținute din lapte, care dau un produs finit cu caracteristici fizice, chimice și organoleptice similare produsului” ([NUME_REDACTAT] Standard for cheese, 2013).

Producția și consumul de lapte și produse lactate au înregistrat o creștere continuă la nivel global, dar în special în [NUME_REDACTAT] ale Americii și în țările [NUME_REDACTAT]. În prezent, producția mondială de lapte este estimată la 560 milioane de tone, din care Europa realizează aproximativ un sfert (Bondoc I., 2007).

Potrivit unei statistici din 2012, în România cele mai mari cantități de lapte de vacă s-au colectat în regiunile Centru (32,3%), Nord-Vest (22,1%) și Nord-Est (21,0%), iar laptele de consum s-a produs cu preponderență în regiunile Centru (41,4%), Nord-Est (21,0%) și în Nord-Vest (19,4%). [NUME_REDACTAT]-Ilfov, Centru și Sud-Muntenia dețin peste 75,0% din producția de produse lactate proaspete (smântâna și laptele acidulat). Brânza s-a produs îndeosebi în regiunile Centru (29,9%), Nord-Vest (22,6%), Nord-Est (19,8%) și Sud-Muntenia (16,1%), iar cu privire la producția de brânzeturi din lapte vacă s-a estimat o producție de 60228 tone în 2012, mai mult cu 1146 tone față de 2011 când producția a fost de 59082 tone (http://www.insse.ro/cms/files/statistici/comunicate/com_anuale).

Cunoscute încă din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate o formă de conservare a principalelor componente ale laptelui: substanțele proteice și grăsimile.

Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora predomină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine (Baltă T., 2004).

Brânzeturile cu pastă opărită, cunoscute și sub denumirea de cașcaval, sunt una dintre cele mai răspândite și consumate tipuri de brânză, în special în Europa, iar în ceea ce privește proveniența denumirii de cașcaval unii susțin că ar fi un cuvânt împrumutat (prea puțin probabil, totuși) direct din italiană (caciocavallo) de unde se deduce faptul că, inițial, cașcavalul era fabricat din lapte de iapă; alții consideră că denumirea, de certă origine latină, ar fi venit pe filieră balcanică (ngr. kaskaváli, tc. kașkaval, megl. cășcăval). Reputatul filolog german [NUME_REDACTAT] considera că termenul este de origine română. Pe de altă parte, este aproape sigur că termenul Kaskaval a intrat în limba maghiară pe filieră românească
(www.fabricadelapte.ro).

Caracterizate printr-o tehnologie specială, brânzeturile cu pastă opărită, se fabrică în special în țări din [NUME_REDACTAT], din zona balcanică și mediteraneană, dar și în multe țări europene, produsul având diferite denumiri.

Prin concentrarea de grăsimi, brânzeturile devin o sursa importantă de vitamine liposolubile K, A, D, E chiar mai importantă decât a laptele. Conținutul în lactoză și vitamine hidrosolubile este mai scăzut, deoarece acestea trec în zer în timpul procesului de fabricație (Baltă T., 2004).

După tehnologia de fabricare a brânzeturilor cu pastă opărită, cașcavalul este o brânză fermentată cu pastă opărită. Se obține din caș maturat, opărit în apă sau cu saramură la temperatură > 750C și prelucrat în anumite condiții până la obținerea unui produs cu proprietăți specifice (Banu C.,2009).

Caracteristic procesului tehnologic de fabricare a cașcavalului este că acesta se desfășoară în două faze distincte: în prima fază se obține cașul (numit și caș bașchiu), iar în faza a doua se obține cașcavalul propriu-zis.

În funcție de materia primă din care este fabricat, cașcavalul se clasifică în următoarele tipuri:

din lapte de vacă;

din lapte de oaie;

din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliță cu lapte de vacă.

În cadrul fiecărui tip de cașcaval se fabrică mai multe sortimente, cele mai reprezentative fiind: [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Cașcavalul afumat Vrancea sau Brădet (Pop C., 2006).

Prima fabrică de brânzeturi a fost înființată în Rusia în 1795 în orașul Lotoșino din Moscova, dar se consideră că începutul fabricării brânzeturilor ca marfă datează din anul 1870, întrucât înainte brânzeturile nu satisfăceau decât necesitățile economice interne ale unui mic grup de moșieri. Chiar și mai târziu, sub regimul țarist, fabricarea brânzeturilor era foarte limitată: în 1913 producția totală de brânză a fost de numai 7,8 mii de tone (Țibulcă J., [NUME_REDACTAT] Anamaria, 2009).

Cașcavalul este o brânză foarte apreciată de către consumatori datorită proprietăților sale organoleptice, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantități mari și se recomandă a fi consumat ca atare sau sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum și la obținerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (plăcinte, pizza, budincă, cu paste făinoase) (Codoban J. Codoban I., 2006).

PARTEA I: CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA OBȚINEREA BRÂNZETURILOR CU PASTĂ OPĂRITĂ

Istoricul brânzeturilor

Fabricarea brânzeturilor reprezintă una dintre cele mai importante forme de valorificare a laptelui, practicată din cele mai vechi timpuri, regăsita chiar și în scrierile celebrului filozof Aristotel, din care se știe că brânzeturile nu lipseau de la mesele grecilor.

Din punct de vedere istoric, laptele și produsele derivate din lapte datează din vremea în care omul a reușit să domesticească animalele (acum 8000 de ani), în rândul populațiilor Mesopotamiei, una dintre cele mai vechi ferme fiind găsită în Sicilia, în zona Mediteranei, datând din [NUME_REDACTAT] (acum 6000 de ani) (http://www.parmalat.ro/3/10/2013/Istoria-laptelui).

Încă din cele mai vechi timpuri, laptele și brânza au fost principalele alimente în hrana diferitelor popoare ca romanii, asirienii, babilonienii, germanii și grecii.

În lucrarea lui [NUME_REDACTAT] „Zece mii de ani de producție de lapte” se menționează că „europenii de pe malurile Vistulei și Niprului, strămoși ai latinilor, și germanilor, ca și ai slavilor, celților și ai grecilor, cu zece mii de ani înaintea erei noastre, cunoșteau deja laptele animal.”

Cercetările unor specialiști în domeniu, au adus la suprafață faptul că primele brânzeturi s-au obținut întâmplător în urma transportului la distanță a laptelui depozitat în stomace. Astfel, sub acțiunea fermenților din mucoasa stomacală și a căldurii, laptele intra în procesul de coagulare, cu eliminarea unei părți din zer, obținându-se brânza, a cărei tehnologie s-a dezvoltat treptat până în prezent (Buron J., 1990).

Roma a fost unul dintre orașele în care s-au format mai multe varietăți de brânzeturi, care apoi au fost răspândite în multe țări europene.

Brânzeturile din lapte de oaie și capră, mai grase și cu gust picant, erau un aliment foarte apreciat în rândul romanilor și vechilor greci. [NUME_REDACTAT], preparată în Italia de astăzi, a avut o tehnologie de fabricație foarte veche, care s-a pierdut în [NUME_REDACTAT]. Producția de brânzeturi s-a extins de la romani la gali, obținându-se brânzeturi renumite și bune, apoi a fost transmisă în Elveția și Germania (Fleischman, citat de Ghe.Chințescu, C. Pătrașcu, 1988).

Se presupune că prepararea brânzei Emmental a început în jurul anului 58 î.H., în zona Alpilor elvețieni, de către tribul Helvetic, în urma influenței romane din timpul invaziei acestor (Stoian C. și col., 1970).

[NUME_REDACTAT] Mediu, producția de brânzeturi a fost monopolizată de mănăstiri care au creat și unele sortimente de brânzeturi renumite precum Trapist și [NUME_REDACTAT].

Producția de brânzeturi, în Anglia, a fost încurajată de romani între anii 100 și 300 d.H., iar mai târziu englezii au dezvoltat tehnologia de obținere a brânzei Cheddar și Stilton ([NUME_REDACTAT]., 1980).

Anul primei fabricații al unor sortimente de brânzeturi, printre care și cașcavalul, este prezentat în tabelul 1.1.

Tabelul 1.1

Dezvoltarea unor varietăți de brânză după data primei fabricații (după Scott, 1996)

În epoca modernă (1789-1900), s-a creat brânza Camembert, dar a fost și perioada când [NUME_REDACTAT] a descoperit microorganismele pe care se bazează legile fermentației lactice. De asemenea, E. Ducleaux a pus la punct „pasteurizarea” și apoi „sterilizarea”, stimulând dezvoltarea fabricării brânzeturilor și, în special calitatea lor; tot atunci au apărut și primele școli de procesare a laptelui.

Secolul al XX-lea aduce dezvoltarea și diversificarea continuă a industriei laptelui, respectiv fabricarea brânzeturilor. Aceasta este stimulată atât de perfecționarea animalelor în direcția producției de lapte, cât și de tehnologiile moderne de exploatare a animalelor și de procesare a producției de lapte ([NUME_REDACTAT]., 2000).

[NUME_REDACTAT] nu se cunoaște cu exactitate momentul apariției tehnologiei de fabricare a brânzeturilor, deoarece mențiunile scrise cu privire vechimea brânzeturilor sunt foarte rare, dar se presupune că există din timpul tracilor și geto-dacilor, deoarece aceștia aveau ca îndeletnicire creșterea vitelor și oilor.

La început s-a preparat cașcavalul în forme mici, simplu sau afumat (secolele III-IV), așa cum se regăsește și astăzi în [NUME_REDACTAT] – cașcavalul Rucăr și în Vrancea, precum și păpușile de caș, iar mai târziu s-a obținut cașcavalul cu pasta moale – Penteleu și cu pastă tare – Dobrogea.

Tehnologia obținerii cașcavalului s-a dezvoltat începând cu secolul XIV-XV, când multe familii de români (macedonieni) au fugit de ocupația turcilor din sudul Dunării, aducând cu ei turme de animale și un proces de fabricare a cașcavalului mai perfecționat.

Săpăturile arheologice din munții Orăștiei, au descoperit stâne dacice organizate pentru producția de brânzeturi în localitățile Rudele și Meleia. În stânele descoperite s-au găsit vase mari din ceramică, de culoare roșie, fără fund. Acestea vase se foloseau la depozitarea cașului, iar zerul rezultat se scurgea probabil prin pânza care acoperea fundul vasului, în alt vas pe care era așezat primul ([NUME_REDACTAT]., 1975).

Poporul român în formare, după ocuparea Daciei, a suferit influențele Romei în ceea ce privește producția unor brânzeturi, cum ar fi cașcavalul (fig. 1.1).

Fig.1.1. [NUME_REDACTAT]-o perioadă, cașcavalul preparat în zona de câmpie a României a purtat denumirea de „cașcaval grecesc”, acesta neavând nici o legătură cu originea acestui produs, denumirea provenind de la naționalitatea lucrătorilor angajați de către negustorii de brânzeturi în perioada domniilor fanariote din țările române (1711-1821).

În zona subcarpatică a județului Argeș, locuitorii satelor prepară și astăzi cașcaval, pe care îl consumă afumat sau nu. Moștenită din generație în generație, tehnologia folosită, dovedește că fabricarea cașcavalului se practică de către poporul român din vechi timpuri (Buron J., 1990).

Producția de diferite sortimente de brânzeturi, este cunoscută din toate timpurile pe teritoriul României, acestea fiind foarte apreciate de către consumatori, constituind un aliment de bază ([NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT]., 1982).

Pe măsura creșterii producției de lapte de vacă și oaie și a consumului de brânzeturi s-a extins și aria geografică de fabricare a diferitor tipuri de brânzeturi în toate regiunile țării, producția de cașcaval fiind urmată de o creștere și un grad mare de diversificare, de tehnologii noi și moderne cu procese mecanizate (Țibulcă D. și Jimborean M., 2008).

Condiții de calitate pentru brânzeturile cu pastă opărită

Având în vedere tehnologiile și sortimentele actuale, populația devine din ce în ce mai conștientă de aspectele igienice ale produselor alimentare, de aceea se impune tuturor producătorilor de alimente respectarea cerințelor tehnologice și igienico-sanitare pentru obținerea unor produse de calitate superioară.

Laptele și produsele lactate fabricate trebuie să fie conforme cu specificațiile prevăzute de standardele de produs. În cazul brânzeturile cu pastă opărită, verificarea conformității se face printr-o serie de determinări fizico-chimice, organoleptice și microbiologice care sunt decisive livrării produsului finit către consumator (Codoban J. și Codoban I., 2006).

Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină conform instrucțiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15-20 °C.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior și interior, culoare, consistență, miros și gust (tab.1.2).

Tabelul.1.2

Caracteristicile organoleptice și chimice ale brânzeturilor cu pastă opărită

(Sârbulescu V. și col., 1977)

Aspectul exterior: se observă dacă forma este conformă sau prezintă bombări; starea cojii (prezența crăpăturilor, mucegaiului). În cazul bucăților parafinate, se controlează uniformitatea și integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secțiune: se examinează într-o secțiune proaspăt făcută, prezența impurităților, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinează prezența, forma și repartiția ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examinează atât la exterior, cât și în secțiune, observând nuanța și uniformitatea ei.

Consistența pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare. Se apreciază în primul rând dacă este omogenă și, în funcție de sortiment, caracteristică: moale, onctuasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă.

Mirosul și gustul: se analizează aroma produsului și se degustă. Se apreciază dacă gustul este specific și aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv și a laptelui din care este obținut. Se constată prezența unor mirosuri și gusturi străine (acru, amar, rânced, drojdii, mucegai) (Sârbulescu V. și col., 1977).

Condițiile admisibile de calitate pot fi neconforme dacă pe parcursul procesului tehnologic parametrii de lucru nu sunt respectați. De exemplu culoarea este determinată în mare parte de intensitatea temperaturii din timpul procesului și de procentul de grăsime al laptelui; iar gustul și textura sunt determinate de cantitatea de acid lactic produs în timpul fermentației (Cheese making-[NUME_REDACTAT] 2008).

Proprietățile fizico-chimice ale brânzeturilor trebuie să corespundă standardelor, deoarece neîndeplinirea lor denotă faptul că în timpul procesului tehnologic nu s-au respectat unii parametri, condițiile de depozitare au fost defectuoase sau nu s-a respectat rețeta de fabricație (tab. 1.3).

Tabelul 1.3

Caracteristicile fizico-chimice ale principalelor sortimente de brânzeturi cu pastă opărită

(Chințescu G., Toma A., 2001)

Sub raport bacteriologic, brânzeturile trebuie să fie lipsite de floră patogenă. Cercetările microbiologice ale calității brânzeturilor produs finit examinează corectitudinea fluxului proceselor microbiologice în tehnologia de producție, a activității microorganismelor utile și cauzelor microbiologice ale apariției defectelor în producție (tab. 1.4).

Tabelul 1.4

Condiții microbiologice pentru diferite sortimente de brânzeturi

(maxime admisibile la 1 g produs)

(Usturoi M.G., 2012)

Semnul „- „criteriul respectiv nu este normal.

1.3 Defecte ale brânzeturilor cu pastă opărită

Defectele brânzeturilor cu pastă opărită pot apărea în urma folosirii unui lapte necorespunzător, tehnologiei greșite, lipsa de igienă, folosirea de cheag infectat sau maia infectată, neîngrijirea corectă în timpul maturării și depozitării (Șindilar E., 1998 ).

Defectele brânzeturilor datorită calității necorespunzătoare a laptelui folosit pot fi următoarele:

de natură bacteriologică (lapte infectat cu microorganisme dăunătoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării);

de natură fiziologică (starea sănătății vacilor, perioada de lactație etc.);

din cauza alimentației cu anumite nutrețuri, care imprimă laptelui gust străin.

Prin efectuarea unui control riguros în cadrul recepției calitative și selectarea laptelui în funcție de cerințele impuse materiei prime, aceste efecte pot fi evitate.

Defectele ce apar în timpul proceselor de fabricație sunt:

de natură bacteriologică, infectarea laptelui și a produselor în timpul fabricației cu microorganisme dăunătoare;

de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregătirea laptelui, la prelucrarea coagulului, la formarea, presarea și sărarea brânzei crude, precum și în timpul procesului de maturare;

de natură mecanică, datorită deformării bucăților de brânză la presare, maturare, ambalare și transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în următoarele grupe, în funcție de caracteristicile care au fost modificate :

defecte de format;

defecte de coajă;

defecte de culoare;

defecte de consistență;

defecte de desen;

defecte de gust și miros.

Obținerea unor bucăți de brânză de o anumită formă regulată și uniformă constituie o condiție care determină calitatea și aspectul comercial al brânzeturilor. În cazul când nu se respectă indicațiile tehnologice la punere în formă a coagulului prelucrat, la presare, întoarcerea brânzeturilor etc., apar defecte de format (Chințescu G., Toma A., 2001).

Cutele sau denivelările exterioare ale bucăților de cașcaval se datorează faptului că nu s-au efectuat, în suficientă măsură, întoarcerea formelor în prima oră de la opărire, precum și pe toată durata zvântării și a prematurării (Codoban J., Codoban I., 2006).

Balonarea timpurie poate să apară încă din faza de presare sau la saramurare, și în acest caz în pasta brânzeturilor se formează găuri mici și foarte dese (Chintescu G, 2001).

Balonarea târzie apare după aproximativ 30 de zile de la fabricație și se caracterizează prin formarea ochiurilor mari de fermentare, ceea ce determină modificarea formei exterioare a bucăților de cașcaval și apariția unui gust neplăcut. Acest defect se datorează utilizării materiei prime necorespunzătoare, având un grad ridicat de infecție cu bacterii butirice, care transformă acidul lactic și lactații de calciu în acid butiric și cantități mari de gaze, ce produc găurile respective de fermentare.

Turtirea bucăților de brânză este un defect care face ca bucata de brânză să aibă o formă neregulată. Apariția acestui defect se datorează neîntoarcerii la timp a bucăților de brânză și conținutului ridicat de apă în timpul maturării.

Defectele de consistență constituie un defect important. Consistența tare, cauciucoasă, ce îngreunează consumarea produsului o face greu de mestecat și greu digestibil.

Defectul se datorează în principal unei maturări insuficiente, respectiv o durata de timp de menținere prea scurtă în special la maturarea propriu-zisă. Defectul se mai constată și atunci când conținutul de grăsime este prea redus sub limita minimă prevazută chiar daca este maturat corespunzător.

Consistența sfărâmicioasa se datorează utilizării în procesului de fabricație a unui lapte cu aciditate mare, peste limita admisă.

Pasta neuniformă în toată masa, cu porțiuni vizibil stratificate, este un defect ce se datorează opăririi și formării necorespunzătoare a pastei, înaintea introducerii în forme. La aceasta contribuie, în mare măsură prelucrarea prea lentă a pastei opărite, precum și temperatura scăzută în încăperile în care se execută operațiunea, ceea ce determină răcirea pastei, iar alterarea produsului în zonele respective se datorează presării insuficiente a pastei de caș în timpul opăririi, pentru îndepărtarea completă a resturilor de zer, precum și a prelucrării necorespunzătoare pe masa de formare. De asemenea, o cauză a apariției acestui defect poate să fie și neefectuarea înțepării sau înțeparea insuficientă a cașcavalului crud, imediat după introducerea în forme.

Defectele de gust și miros sunt foarte numeroase, cele mai importante fiind:

gustul acru: apare frecvent la brânzeturi, datorându-se prelucrării unui lapte cu aciditate ridicată și conținutului ridicat în apă care favorizează un proces de maturare anormal;

gustul prea sărat: apare în urma sărării excesive a brânzei, ceea ce influențează negativ celelalte caracteristici organoleptice ale produsului: consistență, colorit, coajă etc;

gustul amar: apare la brânzeturile păstrate la o temperatură scăzută, datorită opririi maturării în faza de formare a peptonelor și datorită acțiunii bacteriilor de tipul Mamococcus, care descompun proteinele formând substanțe cu gust amar și care se dezvoltă mai intens când brânzeturile au o aciditate redusă;

gustul rânced-săpunos: apare ca urmare a acțiunii microflorei aerobe care generează cantități importante de amoniac și prin activarea lipazei asupra grăsimilor;

gustul de nutreț: este transmis brânzeturilor în cazul în care acestea se prepară din lapte care are gust și miros de nutreț (pelin, ceapă, usturoi etc,);

gust și miros amoniacal: apar în cazul brânzeturilor tari.

Culoarea brânzeturilor poate suferi defecte ca: înnegrirea datorită mucegaiurilor și bacteriilor care se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în încăperile de maturare și depozitare cu umiditate ridicată, unde se dezvoltă foarte ușor și mucegaiuri din genul Cladosporium de culoare brună-neagră.

Culoarea roșietică apare la început pe suprafața cojii ca pete izolate de culoare roșie brună, produse de Bacterium casei fusei și Micrococcus dermoflavens, care se dezvoltă bine pe bucățile de brânză ce prezintă crăpături și unde substanțele proteice sunt descompuse. O altă cauză a apariției culorii roșu-brun o constituie pătrunderea în brânză a colorantului din lemnul de la scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp (Chințescu G., Toma A., 2001).

Punctele roșii sau brune se evidențiază la brânza șvaițer sau la brânzeturile cu fermentație similară. Se prezintă sub forma unor puncte colorate de la mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămăliei unui ac, fiind de fapt coloniile bacteriilor propionice (Savu C.,Petcu C., 2008).

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

Investigațiile prezentei lucrări s-au desfășurat la firma SC.MĂLINUL.SRL (fig. 2.1) din județul Suceava.

Fig. 2.1. SC.MĂLINUL.SRL Mălini, județul Suceava

SC.MĂLINUL.SRL, a fost înființată la data de 26 septembrie 1991, și este unul dintre operatorii economici din comuna Mălini, Suceava care se ocupă de prelucrarea laptelui, sub formă de cașcaval, smântână, caș și urdă.

În cadrul unității se urmărește obținerea de produse fără adaos de grăsimi vegetale, fără aditivi și fără conservanți.

Proprietarul, lucrează în acest domeniu de 15 ani și a vizat, permanent, implementarea de soluții tehnologice moderne, în baza unor investiții financiare considerabile. Ambiția proprietarului de a păstra tradiția de familie și rețeta de fabricare a cașcavalului tradițional, și nu numai, a transmis-o și fiului sau care ajută la menținerea calității produselor obținute în fabrică.

Datorită noilor exigențe apărute în domeniul prelucrării laptelui, în anul 2008 unitatea a urmat un amplu proces de modernizare, la nivelul procesului de producție, utilaje și distribuție, în prezent activitatea desfășurându-se pe o suprafață de 800 metri pătrați, având o capacitate de procesare de 1200 litri de lapte pe oră, ceea ce reprezintă o producție mult mai mare față de cea din 1991 când activitatea se desfășura pe o suprafață de 100 metri pătrați și avea o capacitate de procesare de 500 litri de lapte pe zi.

Unitatea colectează lapte din mai multe sate și comune din județul Suceava cum ar fi: [NUME_REDACTAT], Băișești, Pâraie, Mălini și [NUME_REDACTAT].

SC.MĂLINUL.SRL deține 12 angajați care cunosc legislația privind procesarea laptelui și contribuie la buna funcționare a unității.

De produsele obținute în cadrul SC.MĂLINUL.SRL se bucură locuitorii din Fălticeni, Suceava, [NUME_REDACTAT], Rădăuți, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Brăila și București.

Principalele sortimente și caracteristicile produselor fabricate de SC.MĂLINUL.SRL sunt prezentate în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1

Principalele sortimente fabricate de SC.MĂLINUL.SRL

Perspectivele de dezvoltare ulterioară a S.C. MALINUL S.R.L sunt următoarele :

– diversificarea gamei de produse;

– promovarea mai intensă a produselor tradiționale;

– mărirea capacității de producție;

– atragerea fondurilor UE;

– asocierea în diferite asociații de profil;

– participarea la expoziții și târguri naționale și internaționale.

PARTEA a II-a: CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3. SCOPUL, ORGANIZAREA ȘI METODOLOGIA CERCETĂRILOR

3.1 Scopul cercetărilor

Capacitatea brânzeturilor de a satisface cerințele organismului uman în energie și substanțe nutritive, prin accesabilitatea acestora mai mare decât în lapte, le situează printre cele mai preferate alimente în rândul consumatorilor.

Potrivit statisticilor, la nivelul României, se consumă în medie 0,4 kg de brânză pe cap de locuitor/ lună, fapt ce subliniază încă o dată interesul față de acest aliment.

Deoarece SC.MĂLINUL.SRL colectează lapte din mai multe sate și comune din județul Suceava cum ar fi: [NUME_REDACTAT], Băișești, Pâraie, Mălini și [NUME_REDACTAT], iar produsele sunt distribuite în numeroase orașe ca: Fălticeni, Suceava, [NUME_REDACTAT], Rădăuți, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Brăila și București, am ales studiul tehnologiei de fabricație a „[NUME_REDACTAT] de Stânișoara-Mălini”, urmărind caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui materie primă, cât și pe cele ale produsului finit.

3.2 Organizarea cercetărilor

Cercetările proprii s-au desfășurat în cadrul firmei SC.MĂLINUL.SRL Mălini, județul Suceava, unde s-au avut în vedere caracterele organoleptice și principalii componenți fizico chimici ai laptelui materie prime.

Pentru stabilirea caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice ale laptelui materie primă au fost luate în studiu zece probe de lapte la care s-au urmărit: aspectul, culoarea, consistența, mirosul, gustul, iar cu ajutorul metodelor de analiză s-au determinat: grăsimea, densitatea, proteina, substanța uscată negrasă și temperatura.

Cerințele calitative ale produsului finit au fost stabilite printr-o serie de determinări fizico-chimice (grăsimea, aciditate, proteina, apa și clorura de sodiu) și organoleptice, pe un număr de zece probe, în cadrul laboratorului de Tehnologia produselor de origine animală a Universității de [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT] „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași (fig.3.1).

Fig.3.1. Laboratorul de Tehnologia produselor de origine animală

3.3 Metodologia cercetării

3.3.1 Metode de apreciere a calității laptelui

Recoltarea probelor:

Laptele crud este supus analizelor pentru a putea stabili elementele necesare încadrării în prețurile de livrare. Recoltarea laptelui se face la locul de predare către beneficiar, la întreprinderea de industrializare și la locul de producție , în caz de litigiu (Bondoc I., 2007).

Pentru realizarea determinărilor se recoltează probe de lapte din bidoane, cisterne și tancuri. O probă de lapte trebuie în așa fel recoltată încât să exprime cât mai real caracteristicile laptelui și să fie suficientă pentru efectuarea tuturor analizelor (500-1000 ml) și eventual, repetarea acestora, motiv pentru care se impune omogenizarea obligatorie a laptelui din care se recoltează probele, recoltarea laptelui proporțional cu mărimea și numărul recipientelor, umplerea sticlelor complet pe timpul verii pentru a evita smântânirea (iarna, cu 2-3 cm sub dopul sticlei) și etichetarea sticlelor (numărul probei, numele și adresa producătorului, data recoltării). În cazul litigiului, proba se recoltează cel mai târziu la 3 zile de la ivirea acestuia, de la aceeași vacă sau același număr de vaci și de la aceeași mulsoare (Usturoi M.G., 2012).

Asupra probelor de lapte crud integral se efectuează:

aprecierea organoleptică a laptelui;

aprecierea gradului de impuritate;

examenul fizico-chimic (temperatură, densitate, grăsime, substanță uscată, aciditate, titrul proteic).

Aprecierea organoleptică:

Aprecierea organoleptică se execută într-o încăpere adecvată, luminoasă, curată, fără mirosuri și cu temperatura de +16…+200C.

Însușirile organoleptice ale laptelui pot fi percepute cu ajutorul simțurilor prin declanșarea unor stimuli, mai mult sau mai puțin intenși, sub efectul culorii, gustului, mirosului ce ajută la cunoașterea însușirilor organoleptice ale laptelui, aprecierea calității acestuia, dar și a eventualelor stări anormale precum falsificările și defectele.

Culoarea se apreciază la lumină naturală, după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Abaterile de la culoarea normală pot fi datorate regimului alimentar al animalelor, poluării cu microfloră producătoare de pigmenți, condițiilor improprii de igienă etc. Laptele normal are o culoare albă, dar de diferite nuanțe.

Culoarea albă se datorează cazeinei și albuminei (sunt în stare coloidală), dar și globulelor de grăsime (sunt în stare de emulsie). Laptele de vacă este alb, ușor gălbui, laptele de capră este alb cu nuanță gălbuie mai slabă, cel ce bivoliță și oaie este alb-mat datorită conținutului ridicat în grăsimi (Usturoi M.G., 2012).

În ceea ce privește gustul și mirosul, laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag și aromă plăcută specifică, dar puțin pronunțată. Pentru o mai bună apreciere a gustului laptelui, examenul organoleptic se desfășoară la o temperatură de 15-200C (Codoban J. Codoban I., 2006).

Prin păstrare, laptele capătă un miros și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât este mai vechi. Anumite mirosuri străine pot proveni din mediul înconjurător, de la substanțele în preajma cărora se află (grajd, bălegar, petrol etc) sau de la nutrețurile consumate de animalele de lapte.

Cauzele apariției mirosurilor neplăcute ale laptelui sunt oxidarea grăsimii din lapte (care determină miros și gust neplăcut de rânced, de seu) și activitatea biochimică unor microorganisme de infecție provenite de la mediul înconjurător sau de la animalul bolnav. Pentru examinarea mirosului, laptele se încălzește la 50-600C (Chințescu G., Toma A., 2001).

Aspectul laptelui se observă trecând laptele dintr-un vas de sticlă incoloră într-altul urmărind dacă este omogen și dacă are corpi străini. Prezența corpilor străini, a sedimentului sau a flocoanelor indică un lapte vechi, condiții de igienă neadecvate sau că provine de la animale bolnave. Opacitatea laptelui este afectată de falsificare, de regimul de hrănire exclusiv cu masă verde sau de poluarea laptelui cu germeni care descompun cazeina (Usturoi M.G., 2012).

Consistența laptelui este determinată de gradul de vâscozitate. Astfel, laptele crud, integral are o consistență fluidă, fără a fi vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă.

Nerespectarea condițiilor de igienă și contaminarea cu microorganisme determină apariția unei consistențe filant-vâscoase. Laptele colostral are o vâscozitate mare, iar cel provenit de la animale care au consumat cantități mari de varză sau frunze de sfeclă are o consistență apoasă (Usturoi M.G., 2007).

Gradul de impuritate oferă indicații asupra condițiilor de igienă în care a fost muls laptele, cât și asupra încărcăturii lui cu microorganisme. Gradul de impurificare se apreciază prin metoda lactofiltrului cu lactofiltrul Gerber (Sârbulescu V și col., 1977).

Această determinare se realizează prin așezarea pe sita metalică a rondelei pentru filtrare (curată și uscată), după care se toarnă 250 cm3 de lapte cald în butelia lactofiltrului. După filtrarea laptelui, se desface sita. Se scoate rondela, se usucă la aer și se apreciază impuritățile (tab.3.1).

Tabelul 3.1

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

(Usturoi M.G., 2012)

Condițiile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească laptele crud integral predat către industria de prelucrare a laptelui sunt prezentate în tab. 3.2.

Tabelul 3.2

Caracteristicile organoleptice ale laptelui crud integral – Norme standard

(Sârbulescu V. și col., 1977)

Examenul fizico-chimic

Temperatura are o mare influență asupra caractersiticilor fizico-chimice ale laptelui. Laptele crud conține un număr mare de microorganisme care se pot înmulți rapid în timpul păstrării la temperaturi necorespunzătoare și care pot genera alterarea laptelui, modificarea caracteristicilor fizico-chimice și valorii nutritive. De aceea este recomandat ca după muls, laptele să fie răcit la 4-50C. Temperatura laptelui se măsoară cu termometrul pentru lapte (Șindilar E., 1998).

Densitatea reprezintă greutatea unității de volum a laptelui, respectiv greutatea unui litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C. Valoarea normală a densității este de 1,028-1,032 pentru laptele de vacă.

Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificărilor prin diluare. Imediat după muls, densitatea este mai scăzută, datorită cantității mari de gaze din masa sa (Usturoi M.G., 2007).

Mod de lucru:

Laptele (bine omogenizat și adus la temperatura de +15…+250C) se introduce într-un cilindru de sticlă, ținut în poziție înclinată, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer.

Cilindrul se așează pe o suprafață perfect orizontală, apoi se introduce lactodensimetrul sau termo-lactodensimetrul până în dreptul diviziunii de 1,030 și se lasă aproximativ 30 secunde, pentru stabilizare.

Citirea densității se face la nivelul superior al meniscului, cu condiția ca ochiul operatorului să fie la nivelul lichidului. Dacă determinarea s-a făcut la o temperatură diferită de +200C, valoarea densității citite se corectează pe baza unui tabel de corecție (Usturoi M.G., 2012).

Grăsimea este componenta care variază cel mai mult cantitativ, în funcție de rasa animalului, dar și de hrana administrată și îngrijirea lui. În medie, laptele de vacă conține 32-40 g grăsime la litru. Grăsimea se găsește în lapte sub formă de emulsie și este formată din trigliceride (98-99%) și cantități reduse de alte lipide fosfatide (0,2-1% și steroli 0,25-0,4%); punctul de topire se situează între 29 și 340C (Chințescu G., Toma A., 2001).

Grăsimea se determină prin metoda acido-butiormetrică (Gerber).

Principiul metodei: separarea grăsimii din lapte prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice sub acțiunea acidului sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Mod de lucru:

Într-un butirometru de lapte curat și uscat, se introduc în ordine și fără a atinge gâtul butirometrului, următoarele: 10 cm3 H2SO4, 11 cm3 lapte bine omogenizat și 1 cm3 alcool izoamilic. Butirometrul se închide cu un dop de cauciuc, prin răsucire, apoi se agită puternic (prin răsturnări repetate) pentru dizolvarea substanțelor proteice și omogenizarea amestecului până la o culoare brun roșcată uniformă.

Apoi, butirometrul se introduce în centrifugă, și se centrifughează la 1000-1200 rotații/minut timp de 4 minute; se scoate butironetrul cu tija în sus și se introduce într-o baie de apă la +650C, unde se menține timp de 5 minute, după care se citește conținutul de grăsime de pe tija butirometrului ținut vertical.

Laptele de vacă crud, integral, trebuie să aibă minim 3,2% grăsime (Usturoi M.G., 2012).

Substanța uscată determină variația valorii nutritive a laptelui, precum și randamentul în diferite produse lactate. În funcție de rolul și acțiunea constituenților substanței uscate, aceștia pot fi grupați în: componenți cu acțiune plastică, energetică, biocatalizatori, pigmenți, gaze dizolvate, reziduuri și microorganisme (Gh. Costin, 1965 citat de Sârbulescu V.. și col., 1977).

Conținutul în substanță uscată variază între: 11,5-13 %, având o medie de 12, 5 %.

Pentru determinarea substanței uscate există două metode: metode directe (metoda uscării la etuvă și metoda uscării cu infraroșii) și metode indirecte (pe bază de formule).

Metoda uscării la etuvă

Principiul metodei consta în uscarea unei probe de 10 ml de lapte la etuvă până se realizează o greutate constantă a reziduului uscat.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire se introduc 10 grame de nisip. Se usucă la temperatura de 102 °C, se răcește în exicator și apoi se cântarește. Se amestecă cu nisipul, cu ajutorul unei baghete. Se încălzește la 50-60°C timp de 2-3 ore, până la obținerea unei mase sfarâmicioase. Fiola se introduce în etuvă și se ține timp de 4-5 ore, la 102 °C. Se scoate fiola, se răcește la exicator timp de 30 de minute și se cântărește. Se repetă uscarea în etuvă și se răcește în exicator până când diferența dintre doua cântăriri consecutive nu depășește 0,005 grame.

Conținutul în substanță uscată, se determină după formula:

, în care:

m0= greutatea fiolei cu nisip, în grame

m1= greutatea fiolei cu nisip și lapte, în grame

m2= greutatea fiolei cu reziduuri după uscare, în grame

Substanța uscată a laptelui integral variază în limitele 10,7-14%, cu o valoare medie de 12,5%.

Calculul substanței uscate degresate

Valoarea substanței negrase se determină prin scăderea procentului de grăsime, din totalul substanței uscate, conform relației:

S.U.d (%) = S.U.t – G

S.U.d – substanță uscată degresată;

S.U.t – substanță uscată totală;

G – grăsime.

Laptele integral trebuie să aibă substanța uscată degresată cuprinsă între 8-9 %.

Proteinele se determină prin metoda Schȕltz (numită și titrul proteic).

Proteinele din lapte sunt formate din cazeină (circa 80-85%), lactalbumină (10-12%) și lactoglobulină (5-8%) și se deosebesc între ele prin compoziția chimică; dintre acestea, cazeina constituie proteina de bază a laptelui (Codoban J., Codoban I., 2006).

Principiul metodei: blocarea grupărilor aminice ale substanțelor proteice cu aldehidă formică și eliberarea grupărilor carboxilice, care se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,143 n.

Mod de lucru:

Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluție de oxalat de potasiu 28% și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt 5%; se omogenizează bine conținutul paharului. Amestecul din pahar prezintă o colorație roz, stabilă care constituie proba de comparație.

Într-un pahar Erlenmeyer, asemănător cu cel folosit la proba de comparație, se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluție de fenolftaleina și 1 ml de soluție de oxalat de potasiu 28%. Se agită și după un minut se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu 0,143 N, folosind microbiureta, până când culoarea din pahar devine identică cu cea a probei martor. Această titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca determinarea să fie precisă, este recomandat ca la această neutralizare să nu se utilizeze mai mult de 1,75 ml soluție NaOH 0,143 n, deoarece valorile finale vor fi eronate.

Se efectuează, în paralel, 2 determinări pentru aceeași probă de lapte supusă analizei.

Volumul soluției de NaOH 0,143 n, în ml folosit la a doua titrare reprezintă conținutul procentual de proteine al probei de lapte supusă titrării (titrul proteic). Titrul proteic =V, unde V este volumul de soluție NaOH 0,143N (în ml) folosit la a doua titrare. Rezultatul se exprimă prin media a două determinări efectuate pe aceeași probă.

Metoda se poate folosi doar orientativ, deoarece prin adaosul de aldehidă formica se blochează doar grupele amino terminale ale proteinelor, iar structura acestora variază în funcție de sezon, de perioada de lactație sau de natura furajării.

Titrul proteic al laptelui de vacă crud integral, are o valoare medie de 3,4%. Se consideră că valoarea minimă este de 3,2% pentru laptele de vacă, diferența este reprezentată de proteinele din lactoser (albumine, imunoglobuline, proteozoproteine și proteine minore) (Usturoi M.G., 2012).

Aciditatea inițială a laptelui este datorată de prezența grupărilor bazice/acide ionizabile ale proteinelor, de grupările ester fosforice ale unor fracțiuni cazeinice, precum și de acizii fosforic și citric.

Conform specialiștilor, valori ale pH-ului mai mici de 6,5 sau care depășesc 6,9 sunt total anormale pentru lapte și impun efectuarea unor examene mai complete (Bondoc I., 2007).

Laptele proaspăt muls are între 16-180T aciditate, din care părții proteice îi revin 4-50T, gazelor 1-20T, iar restul de 10-110T revin sărurilor acide; în special fosfaților.

Aciditatea laptelui crește în timpul păstrării, odata cu creșterea numărului de microorganisme și se datorează în special acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 250T coagulează la fierbere; cu cât aciditatea laptelui este mai mare, coagularea cazeinei are loc la o temperatură mai scăzută (Chințescu G., Toma A., 2001).

Aciditatea se determină prin titrare și se exprimă în grade Törner (0T).

Principiul metodei: neutralizarea acizilor dintr-un volum de lapte, prin titrare cu hidroxid de sodiu, în prezența unui indicator de culoare.

Mod de lucru: într-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml lapte, 20 ml apă distilată și 3 picături de fenolftaleină 1%. Conținutul se omogenizează bine și se titrează cu NaOH (0,1n) sub agitare continuă, până la apariția unei colorații roz-deschis, persistente timp de 1 minut.

Calcul: Aciditate (0T) = 10 x V

V – volumul de NaOH (0,1n) utilizat la titrare (ml).

Aciditatea normală a laptelui proaspăt este 15-190T pentru cel de vacă și capră, maxim 240T pentru cel de bivoliță.

.

3.3.2 Metode de apreciere a calității brânzeturilor

Recoltarea probelor:

Brânzeturile destinate consumului pot fi condiționate și ambalate diferit (sub formă de cuburi, batoane, roți etc), introduse în butoaie de lemn, cutii din material plastic etc.

Recoltarea probelor pentru analiză se face pe loturi, care se referă la o anumită cantitate de brânză de același sortiment și calitate, ținându-se cont de numărul ambalajelor (Bondoc I., 2014). Din fiecare ambalaj deschis se recoltează probe parțiale, din care se formează o probă medie de 200-300 g. Probele pațiale se recoltează sub formă de bucăți, felii sau cu sonda, în așa fel încât să cuprindă atât suprafața, cât și profunzimea produsului.

Până la momentul analizelor, probele medii recoltate se păstrează la temperaturi de +4…+80C, închise ermetic în recipiente cu volumul apropiat de cel al probelor.

În momentul efectuării analizelor (organoleptice sau fizico-chimice), probele trebuie aduse la temperatura de 20±20C.

Examenul organoleptic:

Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării, marcării și aspectului exterior al brânzeturilor, asupra unui număr de ambalaje sau roți (bucăți) stabilit prin standarde.

Caracteristicile organoleptice (aspectul, consistența, culoarea, mirosul, gustul) variază în funcție de sortimentul de brânzeturi analizat, în strânsă legătură cu compoziția acestuia și gradul lui de maturare.

Aprecierea propriu-zisă a însușirilor organoleptice ale brânzeturilor se efectuează de către o echipă de degustători, cu respectarea elementelor de apreciere prezentate în tab. 3.3.

Tabelul 3.3

Bază de apreciere pentru cașcavalul din lapte de vacă

(Usturoi M.G.,2012)

Aspectul exterior urmărește forma (dacă ea corespunde cu standardele și normele reglementare și dacă prezintă sau nu deformări), integritatea cojii (dacă prezintă sau nu fisuri, denivelări sau discontinuități ale stratului de parafină sau a altei pelicule de protecție).

Pe secțiune se apreciază aspectul pastei (coagul omogen, buretos, cavernos sau orb). În raport cu sortimentul se vor aprecia prezența, forma, mărimea și numărul ochiurilor de fermentație.

Culoarea se apreciază la nivelul întregii suprafețe, cât și pe secțiune, interesând nuanța și uniformitatea acesteia.

Consistența se apreciază prin apăsare, în momentul tăierii și prin degustare; în funcție de sortiment poate fi: elastică, onctuoasă, tare, sfărâmicioasă sau nisipoasă.

Mirosul și gustul trebuie să fie specifice. Se va aprecia dacă sunt suficient de expresive și dacă se percep sau nu mirosuri și gusturi străine (de acru, amar, rânced, nutreț, drojdie, mucegai etc).

Examenul fizico-chimic:

Acest examen urmărește aprecierea calității și a stării de prospețime a brânzeturilor și constă în determinarea conținutului de apă, substanță uscată, grăsime în substanța uscată, clorură de sodiu și proteine, precum și a acidității titrabile (Bondoc I,.2014).

Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit, în special la brânzeturile proaspete. De asemenea, controlul acidității se efectuează și în cursul procesului de fabricație, pentru a se urmări modul de desfășurare a acesteia.

Aciditatea poate fi determinată prin titrare (metoda Törner) sau cu ajutorul pH-metrului (Codoban J., Codoban I., 2006).

Principiul metodei: neutralizarea acizilor din brânză, prin titrare cu hidroxid de sodiu în prezența unui indicator de culoare.

Mod de lucru: într-un mojar se introduc 10 g din proba de analizat și 20-50 cm3 de apă distilată; se omogenizează cu pistilul până la obținerea unei suspensii uniforme, după care suspensia se trece cantitativ într-un balon Erlenmeyer. Se adaugă 1 cm3 fenolftaleină (soluție alcoolică 2%) și se titrează cu hidroxid de sodiu (n/10) până la apariția unei colorații roz care trebuie să persiste timp de 1 minut (Usturoi G.,2012).

Calcul :

V – volumul soluției de NaOH 0,1 n folosit la titrare (cm3);

10 – masa produsului luat pentru analiză (g).

Determinarea apei se poate realiza prin metoda uscării (la etuvă sau cu radiații infraroșii), prin antrenare cu solvenți organici (cu dispozitivul Dean-Stark) sau cu balanța Lacta.

Metoda uscării la etuvă:

Principiul metodei: determinarea se bazează pe uscarea până la greutate constantă a unei probe de brânză, după care, pe baza datelor obținute, se calculează indirect conținutul de apă, exprimat în procente.

Mod de lucru: într-o fiolă de cântărire se introduc 15 g de nisip și se usucă până la greutate constantă; se notează greutatea finală a fiolei+nisip. După răcirea fiolei în exicator, se cântăresc 2-3 g de brânză care se trec în fiola respectivă și se amestecă bine cu nisipul; se notează greutatea.

Fiola de nisip cu probă se usucă la etuvă la +50…+600C, timp de 2-3 ore și apoi la +103±20C, timp de 4-5 ore, după care se răcește în exicator și se cântărește; uscarea, răcirea și cântărirea continuă până la greutate constantă (diferența dintre 2 cântăriri succesive nu trebuie să depășească 0,004 g ) (Usturoi M.G.,2012).

Calcul :

m0 – greutatea fiolei cu nisip (g);

m1 – greutatea fiolei cu nisip și produs (g);

m2 – greutatea fiolei cu nisip și reziduul rezultat după uscare (g).

Substanța uscată, în cazul brânzeturilor cu pastă opărită se calculează cu formula:

S.U. = 100 – A (%)

A – conținutul de apă determinat prin metoda uscării la etuvă.

Grăsimea se determină prin metoda acido-butirometrică, cu butirometrlu Van-Gulik (Usturoi M.G.,2012).

Principiul metodei: separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Mod de lucru: se cântăresc 3 g din proba de brânză și se introduc în păhărelul butirometrului; păhărelul se atașează la butirometru. Pe la partea superioară a butirometrului, se introduce acid sulfuric, până ce se acoperă în întregime păhărelul.

Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se încălzește timp de 5 minute, la +65…+700C, într-o baie de apă ( butirometrul se așează în poziție verticală), apoi se agită intens până la dizolvarea completă a substanțelor proteice.

Se scoate butirometrul din baia de apă, se adaugă 1 ml alcool izoamilic și se agită câteva secunde; se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35 de pe scara butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul și se agită prin răsturnări succesive, timp de câteva secunde.

Butirometrul se introduce din nou în baia de apă pentru câteva secunde, apoi se scoate, se agită prin răsturnări repetate și se centrifughează timp de 10 minute, la 1000-1200 rotații/minut. După centrifugare, butirometrul se introduce 5 minute în baia de apă, la +65…+700C și apoi se citesc diviziunile corespunzătoare coloanei de grăsime, plecându-se de la 0 sau de la o gradație principală.

Calcul :

G – conținutul de grăsime determinat cu butirometrul;

A – conținutul de apă al produsului.

Substanțele proteice se determină prin metoda Kjeldahl, prevăzută de STAS 6355-89*, numai de către unitățile care dispun de laboratoare de analize corespunzător dotate (Codoban J., Codoban I., 2006).

Clorura de sodiu

Principiul metodei: precipitarea clorurilor din brânzeturi, cu azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu ca indicator (Usturoi M.G.,2012).

Mod de lucru: într-o capsulă de porțelan (mojar) se cântăresc 2g de brânză, care se mojarează împreună cu 30 cm3 apă distilată fierbinte, până se obține o suspensie omogenă, cât mai fină.

Proba se lasă în repaus timp de 10-15 minute (amestecând din când în când), după care se filtrează prin hârtie de filtru, într-un balon Erlenmeyer.

În filtratul obținut se adaugă 0,5 cm3 soluție cromat de potasiu, după care se titrează cu o soluție de azotat de argint, până la virarea culorii în roșu cărămiziu.

Calcul:

V – volumul soluției de azotat de argint 2,906 % folosit la titrare (cm3);

m – masa produsului luat pentru analiză (g).

CAPITOLUL 4. REZULTATE PROPRII

4.1 Condiții de calitate ale laptelui – materie primă

Calitatea laptelui utilizat la fabricarea brânzeturilor influențează în mod direct caracteristicile de calitate ale acestora.

Laptele predat către industria de prelucrare trebuie să îndeplinească o serie de condiții minime de calitate în privința caracteristicilor organoleptice și fizico-chimice prevăzute de standardele în vigoare ( Sârbulescu V. și col., 1977).

Se consideră impropriu pentru consum laptele care provine de la animalele bolnave sau suspecte de boală, cel obținut de la animale tratate cu diferite medicamente, laptele care conține conservanți, neutralizanți ori alte substanțe străine în compoziția sa (amidon, făină etc), dar și laptele cu aspect neomogen, cu impurități și sediment, cu altă culoare decât cea specifică, cu miros și gust străine (Usturoi M.G., 2012).

4.1.1 Caracteristici organoleptice

La realizarea examenului organoleptic al laptelui materie primă s-au urmărit culoarea, aspectul, consistența, mirosul și gustul, la temperatura de +200C.

Evaluarea organoleptică a laptelui materie primă recepționat de SC.MALINUL.SRL s-a realizat în conformitate cu condițiile standard (tab. 4.1).

Tabelul 4.1

Caracteristicile organoleptice ale laptelui materie primă

În urma examenului organoleptic efectuat pe laptele materie primă recepționat de SC.MALINUL.SRL s-au observat următoarele:

aspectul : lipsit de corpuri străine și fără sediment, specific laptelui normal;

culoarea: uniformă, slab gălbuie, fără colorații anormale;

consistența: normală, fluidă, fără consistență filant-vâscoasă;

mirosul: plăcut, caracteristic laptelui de vacă, fără miros străin.

gustul: ușor dulceag, plăcut, caracteristic laptelui de vacă, fără gust străin.

4.1.2 Caracteristici fizico-chimice

Calitatea laptelui a fost evaluată prin prisma caracteristicilor fizico-chimice (grăsime, densitate, proteine și substanță uscată) și care au fost comparate cu cerințele standard aplicate în unitatea de lucru (tab. 4.2).

Tabelul 4.2

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui materie primă

Grăsimea. Referitor la conținutul de grăsime al laptelui materie primă putem afirma că acesta a variat între 2,90% și 4,00%, valoarea medie stabilită fiind de 3,509±0,09%, cu 0,309% mai mare decât valoarea minimă impusă prin standardul de firmă. Diferențele valorilor conținutului de grăsime indică lipsa de omogenitate a caracterului studiat, aspect dat și de valoarea coeficientului de variație (8,012 %) (tab. 4.2 și fig. 4.1).

Fig.4.1. Conținutul de grăsime (%) din laptelui materie primă

Densitatea. Conform standardului de firma, densitatea laptelui materie trebuie sa fie de minim 1.029 g/cm3. În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că acest parametru calitativ a înregistrat o minimă de 1,022 g/cm3 și o maximă de 1,029 g/cm3, valoarea medie obținută fiind de 1,026±0,001 g/cm3, cu 0,003 % mai mică decât valoarea precizată în standardul de firmă. Coeficientului de variație s-a cifrat la 0,225%, fapt care indică o foarte bună omogenitate în interiorul probelor analizate (tab. 4.2 și fig. 4.2).

Fig.4.2. Densitatea (g/cm3) laptelui materie primă

Proteinele laptelui materie primă trebuie să fie de 3,2%. În urma rezultatelor obținute pe laptele materie primă s-au găsit valori ale proteinelor care au oscilat între 2,75% și 4,10%, media stabilită fiind de 3,193±0,13%, cu 0,007% mai mică decât cea indicată în standardul de calitate al firmei. Pentru acest parametru chimic, caracterul analizat a prezentat o omogenitate medie, valoarea coeficientului de variație fiind de 12,589% (tab. 4.2. și fig. 4.3).

Fig.4.3.Conținutul de proteine (%) din laptele materie primă

Substanța uscată negrasă a laptelui trebuie să fie de 8,5%. În urma determinării substanței uscate negrase s-au obținut valori încadrate între o minimă de 6,90% și o maximă de 8,30%, media situându-se la un nivel de 7,755±0,14%. Rezultatele obținute de noi cu privire la substanța uscată negrasă din laptele materie primă au evidențiat faptul că acestea au fost mai mici cu 0,745% decât cele indicate în standardul de calitate al firmei. Omogenitatea caracterului studiat pentru acest parametru a fost foarte bună, valoarea coeficientului de variație fiind de 6,90% (tab. 4.2 și fig 4.4).

Fig.4.4. Conținutul de substanță uscată negrasă (%) din laptele materie primă

4.2 Fluxul tehnologic de obținere a cașcavalului „Tradițional de Stânișoara – [NUME_REDACTAT] „Tradițional de Stânișoara – Mălini” (fig.4.5) este o brânză tradițională obținută din lapte de vacă integral, în stare crudă, prin adăugare de cheag, opărirea cașului și o maturare îndelungată.

Fig.4.5. Cașcaval „Tradițional de Stânișoara – [NUME_REDACTAT] de vacă folosit este preluat de la centrele de colectare de la fermierii de pe raza comunei Mălini, localitățile [NUME_REDACTAT] și Văleni, Cornu-Luncii și comuna Slatina, zonă care dispune de pășuni și fânețe naturale cu o structură floristică formată din diverse specii de plante care conferă laptelui calități specifice.

Procesul tehnologic de obținere a cașcavalului „Tradițional de Stânișoara – Mălini cuprinde operațiile prezentate în figura 4.6.

Fig.4.6. Schema tehnologică de obținere a cașcavalului „Tradițional de Stânișoara-Mălini”

Faza I: Fabricarea cașului bașchiu

Recepția laptelui materie primă

Recepția cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică. Laptele materie primă este transportat către fabrică de la ferme și centrele de colectare în autocisterne ce au o capacitate de 3000 L, prevăzute cu pompă de aspirație (fig. 4.7).

Fig.4.7. Autocisternă pentru transportul laptelui

Recepția calitativă se realizează fizico-chimic prin metode clasice sau cu aparatul EKOMILK Standard (fig.4.8), urmărindu-se parametrii: grăsime, densitate, proteine, apă adăugată și gradul de impurificare; de asemenea se efectuează și organoleptic (culoare, aspect, gust, miros).

Fig.4.8. [NUME_REDACTAT]

Filtrarea, curățarea laptelui și răcirea. Înainte de procesare, laptele se depozitează într-un tanc din inox ce are incorporat un filtru și care realizează răcirea laptelui la +6…+80C și omogenizarea cu ajutorul agitatorului încorporat (fig. 4.9).

Fig.4.9. Tanc de depozitare și răcire a laptelui

Pregătirea laptelui pentru coagulare și închegarea. Laptele filtrat și răcit se transferă într-o vană mecanizată de prelucrare din inox cu pereți dubli și agitator, cu o capacitate de 2 tone.

La această etapă are loc încălzirea I laptelui până la temperatura de 30-320C. Se adaugă apoi cheagul artificial și se pornește agitatorul pentru omogenizare. Laptele se lasă la închegat aproximativ 30 minute, menținându-se temperatura de 320C. În momentul în care coagulul se desprinde ușor de pe pereții vanei, iar zerul care începe să se separe este limpede, este semn că se poate trece la prelucrarea coagulului (fig.4.10).

Fig.4.10. Vană mecanizată pentru coagularea laptelui

Prelucrarea coagulului. După închegarea laptelui se începe procesul de prelucrare, prima operațiune fiind întoarcerea statului de coagul de la suprafață care are drept scop uniformizarea temperaturii. Această operație se realizează cu căușul, începând cu stratul de coagul de la margine, care se așează spre mijlocul vanei, răsturnându-l în același timp.

Apoi se realizează tăierea coagulului longitudinal și transversal cu harfa din inox în coloane prismatice care se vor întoarce și se vor tăia cu ajutorul căușelor în cuburi de coagul uniforme; pentru întărirea suprafeței de coagul acesta se lasă în repaos 5 minute după care se continuă prelucrarea. Mărunțirea coagulului se face cu harfa până se obțin particule uniforme de mărimea unui bob de mazăre.

După mărunțirea coagulului, acesta este lăsat în repaus circa 10 minute pentru sedimentarea coagulului și limpezirea zerului; se evacuează 3/4 din cantitatea de zer prin intermediul pompelor de inox către cazanele unde se depozitează în vederea valorificării lui de către crescătorii de animale.

Încălzirea a II-a constă într-o spălare a coagulului prin amestecare de apă fierbinte cu zerul rămas până se atinge temperatura de 40-450C, sub amestecare continuă cu amestecătorul în formă de ghem timp de 15 minute, până când masa de coagul este uscată, grunjoasă.

Scoaterea boabelor de coagul pe crintă. După spălarea bobului de coagul, cu ajutorul unui separator de coagul (fig.4.11) se elimină o mare cantitate de zer, obținându-se coagul cu un conținut redus de umiditate. Coagulul obținut cade pe crinta căptușită cu sedilă.

Fig.4.11. Separator de coagul

Presarea. Pentru a favoriza scurgerea zerului, coagulul se așează pe crinta căptușită cu sedilă (fig.4.12). Se leagă cele patru colțuri ale sedilei, ce conține aproximativ 30 kg de caș, apoi se așează placa perforata a crintei, care prin acționarea sistemului de strângere prin înfiletare, apasă peste masa de coagul. Presarea durează cca.20 minute, obținându-se cașul.

Fig.4.12. Crintă pentru presarea și scurgerea coagulului.

Tăierea cașului bașchiu . După scurgerea zerului, se îndepărtează sedila, iar cașul crud se taie în 4 sau în 8 de către un operator, în vederea maturării (fig.4.13).

Fig.4.13. Rafturi pentru maturarea cașului

Maturarea cașului. Cașul tăiat se depozitează într-o cameră de maturare, pe rafturi, unde se lasă timp de 24 de ore la o temperatură de 15-180C în sezonul rece și respectiv, timp de 10 ore la o temperatură de 250C și umiditate relativă a aerului de 80-85% pe timpul verii.

Determinarea momentului fina a maturării (cașul poate fi prelucrat prin opărire) se realizează prin două metode:

– prin proba opăririi: se taie puțin caș, se mărunțește, se pune într-o lopățică de lemn și se opărește cu apă fierbinte, frământându-le apoi cu ajutorul unui băț de lemn. Cașul care este maturat suficient dă o pastă elastică care se întinde în fire subțiri și lungi cu o suprafață lucioasă, iar cașul care rămâne tare, nu se întinde și are o elasticitate redusă, nu se prelucrează deoarece este insuficient maturat, iar cașul prea mult maturat se leagă greu, devine granulat și fără luciu.

– cu pH-metrul: pentru opărire cașul trebuie să aibă pH-ul optim de 4,8-5,0.

Faza II: Fabricarea cașcavalului.

Tăierea cașului bașchiu, opărirea și formarea. După maturare se obține cașul bașchiu utilizat pentru fabricarea cașcavalului propriu-zis.

Operația de tăiere, opărire, formare a cașului bașchiu, precum și sărarea, se realizează cu un agregat pentru formarea cașcavalului; totodată, prin opărire se realizează distrugerea, într-o proporție foarte mare, a microorganismelor, asigurându-se astfel obținerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic, precum și prevenirea unor defecte în timpul maturării sau depozitării (fig.4.14).

Fig.4.14. Agregat pentru formarea cașcavalului

Acest agregat mecanizat este realizat din oțel inoxidabil și are o capacitate de 600 kg/h.

Pentru opărire și prelucrare, bucățile de caș maturat sunt introduse în dispozitivul de tăiere, dispus la partea superioară a agregatului, pentru a fi tăiate în felii cu grosimea de 4-6 mm.

Feliile de caș cad în saramura de concentrație 18-20% pompată de pompa centrifugală, iar amestecul format intră în conducta de opărire; conducta de opărire este în contact cu saramura fierbinte (75-800C) și realizează opărirea cașului. Pasta de caș opărit trece apoi prin toba de scurgere a agregatului care este prevăzută cu orificii ce permit separarea saramurii , care curge înapoi în vană.

Formarea (frământarea). Pasta de caș opărit este presată și iese continuu sub forma unu baton gros, care cade în buncărul transportor prevăzut la capătul agregatului. Datorită șnecului (fig.4.15), în timpul trecerii prin transportor, masa de caș opărit este frământată și compactă, fiind astfel introdusă în forma de cașcaval. După umplerea formei, datorită unui senzor, se activează mecanismul de tăiere al pastei de cașcaval și se închide totodată orificiul de umplere, forma plină golindu-se într-un jgheab.

Fig.4.15. Agregat pentru formarea cașcavalului – [NUME_REDACTAT] în forme. După formarea cașului opărit, acesta este preluat de către un operator și așezat în forme paralelipipedice din oțel inoxidabil, de diferite dimensiuni.

Zvântarea cașcavalului și scoaterea din forme. Formele de cașcaval se așează pe masa de zvântare acoperită cu sedilă încălzită (fig.4.16), timp de 24 de ore, la o temperatură de 180C până se întărește pasta de cașcaval. În acest timp se întorc formele de 3-4 ori. După 24 de ore, cașcavalul se scoate din forme și se trece în camera de maturare.

Fig.4.16. Masa de zvântare a cașcavalului

Maturarea. Se realizează în camera de maturare unde cașcavalul se așează pe rafturi din scânduri de brad bine șlefuite, la distanță de 4-5 cm unul de altul. Zilnic bucățile de cașcaval se întorc de pe o parte pe alta, se curăță, se zvântă pentru a menține coaja în condiții cât mai bune. După aproximativ 3 săptămâni, bucățile de cașcaval se așează în coloane de câte trei. Maturarea durează 60 de zile, în încăperi speciale unde temperatura este menținută la 12-140C și umiditatea relativă a aerului este de 80% (fig.4.17),

Fig.4.17. Cameră de maturare

Ambalarea și etichetarea. După maturare, cașcavalul este supus operației de ambalare și etichetare. Cașcavalul se porționează în bucăți cu greutatea cuprinsă între 0,5-3 kg, iar ambalarea se realizează în folii de polietilenă cu ajutorul mașinii de ambalat sub vid (fig.4.18).

Fig.4.18. Mașină de ambalat sub vid

Etichetarea se execută manual, la masa de lucru, prin aplicarea pe produsul ambalat a unei etichete care cuprinde numele produsului, parametrii fizico-chimici, temperatura de depozitare și termenul de valabilitate (fig.4.19).

Fig.4.19. Etichetarea cașcavalului

Depozitarea. După etichetare și ambalare, cașcavalul se depozitează într-o cameră de frig, în lăzi,la o temperatură de 4-60C, până la livrare (fig.4.20).

Fig.4.20. Depozitarea cașcavalului

4.3 Condiții de calitate ale Cașcavalului „Tradițional de Stânișoara-Mălini”

4.3.1 Caracteristici organoleptice

Cașcavalul „Tradițional de Stânișoara-Mălni” fabricat în cadrul SC.MALINUL.SRL trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie obținut din lapte conform standardului;

să respecte parametrii standardului;

să nu prezinte risc pentru sănătatea consumatorului;

să fie depozitat în spații salubre.

La examenul organoleptic al produsului finit s-au urmărit aspectul exterior și în secțiune, culoarea, consistența, mirosul și gustul (tab.4.3).

Tabelul 4.3

Caracteristicile organoleptice ale „[NUME_REDACTAT] de Stânișoara-Mălini”

Produsul finit s-a prezentat sub formă de bucăți paralelipipedice uniforme, avîng greutatea neta de 0,5 kg. Coaja a fost întreagă, fără crăpături sau pete de mucegai, de culoare gălbuie uniformă.

Pe secțiune nu s-au observat goluri de aer, pasta fiind omogenă în toată masa, de culoare alb-gălbuie, iar consistența fină cu miros și gust plăcute, caracteristice cașcavalului din lapte de vacă.

4.3.2 Caracteristici fizico-chimice

După realizarea examenului organoleptic s-au determinat caracteristicile fizico-chimice ale Cașcavalului „Tradițional de Stânișoara-Mălini” urmărindu-se următorii parametri: grăsimea, NaCl, proteină, apa și aciditatea (tab.4.4).

Tabelul 4.4

Caracteristicile fizico-chimice ale [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]. Referitor la conținutul de grăsime al cașcavalului produs finit, putem afirma că acesta a variat între 45,10% și 45,80%, valoarea medie stabilită fiind de 45,41±0,06%, cu 0,41% mai mare decât cea precizată în standardul de firmă. Diferențele mici ale valorilor conținutului de grăsime indică omogenitatea caracterului studiat, aspect dat și de coeficientul de variație 0,446 % (fig. 4.21 și tab.4.4).

Fig.4.21. Conținutul de grăsime (%) din cașcavalul Tradițional de [NUME_REDACTAT]. Conținutul de sare (NaCl) al produsului finit a variat între 2,10% și 2,50%, valoarea medie stabilită fiind de 2,3±0,04%, cu 0,2 mai mică decât în standardul de produs. Diferențele mici ale valorilor conținutului de sare indică omogenitatea caracterului studiat, coeficientul de variație fiind de numai 5,124 (fig. 4.22 și tab.4.4).

Fig.4.22. Conținutul de NaCl (%) din cașcavalul Tradițional de [NUME_REDACTAT] în proteine al produsului finit trebuie să fie de minim 23%. În urma rezultatelor obținute pe cașcaval-produs finit s-au pus în evidență valori ale proteinelor care au oscilat între 23,00% și 23,50%, media înregistrată fiind de 23,261±0,05% cu 0,261% mai mare decât valoarea indicată în standardul de calitate al firmei. Pentru acest parametru chimic, caracterul analizat a prezentat omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,738% (tab. 4.4 și fig. 4.23).

Fig.4.23. Conținutul de proteine (%) din cașcavalul Tradițional de [NUME_REDACTAT]. Conținutul de apă al cașcavalului Tradițional de Stânișoara-Mălini trebuie să fie de maxim 44%. Determinările efectuate pe produsul finit au pus în evidență valori ale conținutului de apă care au oscilat între 43,30% și 44,00%, cu o medie de 43,61±0,07, adică cu 0,39% mai mică decât valoarea indicată în standardul de produs. Caracterul analizat a prezentat omogenitate, valoarea coeficientului de variație fiind de 0,534% (tab. 4.4 și fig. 4.24).

Fig.4.24. Conținutul de apă (%) din cașcavalul Tradițional de [NUME_REDACTAT]. În urma studierii acestui parametru chimic pe zece probe de produs finit, s-au obținut valori care au oscilat între 183,0 și 189,00T media stabilită fiind de 186,6±0,650T, cu 3,400T mai mică decât maxima admisă. Astfel, acest caracter prezintă omogenitate, fapt indicat și de valoarea coeficientului de variație 1,107% (tab. 4.4 și fig. 4.25).

.

Fig.4.25. Aciditatea (0T) cașcavalului Tradițional de Stânișoara-Mălini

CAPITOLUL 5. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În lucrarea de față sunt prezentate particularitățile tehnologiei de fabricație ale „[NUME_REDACTAT] de Stânișoara-Mălini”, dar și condițiile de calitate ale laptelui materie primă, precum și cele ale produsului finit.

Laptele utilizat la obținerea cașcavalului trebuie să provină de la vaci sănătoase, recoltat în condiții de igienă și să corespundă din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic.

S-a constatat ca laptele utilizat în procesul de fabricație, deși a corespuns sub aspect organoleptic și al conținutului de grăsime, a înregistrat niveluri sub minimele admise pentru densitate, proteine și substanță uscată negrasă (mai mici cu 0,003 g/cm3, 0,007% și respectiv, cu 0,745%).

Acest fenomen poate fi pus în legătură cu o falsificare prin adaos de apă (cel mai probabil) sau cu administrarea de furaje preponderent suculente la animalele de la care a provenit laptele.

În ceea ce privește fluxul tehnologic de obținere a „[NUME_REDACTAT] de Stânișoara-Mălini”, s-a remarcat faptul că unitatea utilizează o tehnologie modernă de fabricație, contrar denumirii produsului de „cașcaval tradițional”.

De asemenea, din etapele fluxului tehnologic s-a constatat absența operației de normalizare a laptelui materie primă, care constă în aducerea la un anumit conținut de grăsime a laptelui, această operație fiind specifică tehnologiei de obținere a brânzeturilor (deoarece fiecare sortiment are un anumit conținut de grăsime raportat la substanța uscată).

Deși examenul organoleptic al produsului finit a corespuns normelor standard, asupra unor parametri fizico-chimici au înregistrat anumite oscilații. Astfel, conținutul de sare al produsului finit a fost cu 0,2% mai mic decât standardul, ceea ce afectează conservabilitatea.

Nivelul grăsimilor a fost mai mare decât cel standard (45,41% vs. 45%) datorită neefectuării operațiunii de normalizare, cum și conținutul în proteine a depășit a depășit cu 0,261% valoarea indicată în normativul de produs.

În aceste condiții, se impun următoarele recomandări:

verificarea zilnică a calității laptelui materie primă și chiar întreruperea relațiilor contractuale cu cei care nu respectă cerințele minimale ale unității;

respectarea tuturor etapelor fluxului tehnologic de obținere a cașcavalului, mai ales a operațiunilor de normalizare a laptelui și de sărare a brânzei.