Observatii privind Influenta Prelucrarii Finale asupra Calitatii Carcaselor de Pasare [311481]

UNIVERSITATEA DE VEST VASILE GOLDIS ARAD

FACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE

SPECIALIZAREA: INGINERIE SI MANAGEMNT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

PROIECT DE DIPLOMA

Coordonator Stiintific

Lector univ. dr. Nagy Otto

Absolvent: [anonimizat]

2016

UNIVERSITATEA DE VEST VASILE GOLDIS ARAD

FACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE

SPECIALIZAREA: INGINERIE SI MANAGEMNT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

OBSERVAȚII PRIVIND INFLUENȚA PRELUCRĂRII FINALE ASUPRA CALITĂȚII CARCASELOR DE PASĂRE

Coordonator Stiintific

Lector univ. dr. Nagy Otto

Absolvent: [anonimizat]

2016

Cuprins

Introducere

După anul 2000, Parlamentul, [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat] o [anonimizat]. Anual, se emite prin ordin „[anonimizat] a [anonimizat] a transmiterii de la animal la om”, [anonimizat]. În cadrul acestui program există un capitol care se referă la „[anonimizat] a produselor de origine animală și a furajelor, pentru apărarea sănătății publice și a sănătății animalelor”,(www.ansvsa.ro).

[anonimizat]-veterinară a producției și valorificării acesteia.

[anonimizat], [anonimizat] a [anonimizat]-se carne și organe cu calitate organoleptică superioară și cu posibilitate de conservare îndelungată.

Carnea este o [anonimizat]. Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului datorită calității sale (Bondoc, I., 2002).

[anonimizat], pasărea prezintă avantajul de a furniza, [anonimizat] ( www.revista-piata.ro).

Obiectivele pricipale ale prezentului studiu sunt: observarea modului de efectuare a [anonimizat]. [anonimizat], acționând ca un vehicul pentru microorganisme la abator. Pentru a putea face un studiu mai aprofundat a fost necesară selectarea unui abator cu o [anonimizat].

CAPITOLUL I – CARNEA DE PASĂRE

1.1 Importanța consumului de carne de pasăre în alimentația omului

Creșterea păsărilor domestice reprezintă o îndeletnicire străveche a [anonimizat], cunoscând în ultimele decenii o evoluție fără precedent. Avicultura contemporană este o [anonimizat]r tradiționale care sunt ineficiente economic și cu caracter sezonier. De-a lungul anilor, au fost create linii de păsări, atent selecționate și ameliorate pentru producția de carne sau pentru producția de ouă, dar și hibrizi realizați prin încrucișarea unor linii valoroase, care împreună cu aplicarea tehnologiilor de creștere și exploatare cu caracter industrial au condus la sporirea efectivelor de păsări și la obținerea unor producții incredibile (www.hygiene-for-cleaners.eu).

Performanțele productive realizate de acești hibrizi pe unitatea de greutate vie, prolificitatea și precocitatea acestora, la care se adaugă calitățile nutritive ale ouălor și cărnii, capacitatea mare de conversie a furajelor în produse alimentare specifice, marea lor capacitate de adaptare la condițiile de mediu sau tehnologii de creștere și exploatare, precum și productivitatea deosebit de ridicată a muncii, au conferit aviculturii o pondere însemnată în contextul eforturilor făcute pe plan mondial pentru eliminarea “foamei de proteină” din lume. În acest context se amintește aportul deosebit de important al aviculturii în producerea de proteină animală, subliniind faptul că din acest sector se furnizează anual peste 18 milioane de tone de proteină, ouăle și carnea reprezentând aproximativ 17% din necesarul total al acesteia.

Referitor la cerințele de proteină pentru populația umană, se afirmă că ele au sporit considerabil de-a lungul timpului, datorită exploziei demografice care a caracterizat secolul trecut, proces previzibil a se manifesta și în viitorul apropiat. Astfel, dacă în anul 1900 populația globului terestru era de cca. 1 miliard de locuitori, în prezent ea însumează aproximativ 6,1 miliarde, populație care necesită pentru hrană o cantitate anuală de cel puțin 115-120 milioane tone proteină animală. Pentru a asigura o bună funcționare a organismului omului, acesta are nevoie de un raport optim de apă, glucide, proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, ceea ce caracterizează valoarea biologică a alimentelor. Carnea asigură, mai ales, necesarul de proteine (Vacaru-Opriș I., 2000).

1.2 Tendințe actuale în ceea ce privește consumul de carne de pasăre în Romania și lume

Alimentele reprezintă sursa noastră de hrană și de energie. Conform normelor recomandate de Institutul de Igienă și Sănătate Publică, pentru un efort fizic sau intelectual mediu, un bărbat între 20-45 ani trebuie să asigure necesarul zilnic de 3200 Kilocalorii, iar o femeie între 20-45 ani – de 2700 Kilocalorii.

Carnea reprezintă totalitatea țesuturilor animale comestibile. Ea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului, datorită compoziției echilibrate în substanțe nutritive cu valoare biologică ridicată (Vacaru-Opriș I., 2000).

Din punct de vedere comercial, prin carne se înțelege atât carcasa animalelor de măcelarie (bovine, porcine, cabaline, caprine) a păsărilor (găini, curci, rațe, gâște) sau a vănatului, cât și a producției obținute din acestea.

Carnea reprezintă un produs de bază obținut de la păsări. Ea face parte din alimentele cele mai importante pentru om, având un însemnat rol plastic și energetic (Pop C., 2004).

Carnea de pasăre, în Romania, pondere în bilanțul alimentar (31%), dar cantitatea s-a diminuat cu aproape un kilogram, ajungând, anul trecut (2014), la 20,1 kg. Conform aceleSatu Mare prognoze, consumul UE al cărnii de pui va crește de la 23,2 kg/cap în 2014, pînă la 24,5 kg, în 2014.

În ultimii șapte ani, în România s-a triplat consumul de carne de pui, însă acesta rămâne sub media europeană.

Tendința actuală este orientarea spre produse proaspete din carne de pui, tranșate și refrigerate, cea mai largă și diversificată ofertă fiind concentrată în retailul modern.

"În ultimii ani, piața cărnii refrigerate de pasăre a înregistrat o creștere accentuată (Tabelul nr. 1.1, Fig. nr. 1.1), care se va manifesta și în continuare, în detrimentul cărnii congelate. Este firesc, dată fiind preocuparea din ce în ce mai vizibilă a consumatorilor pentru achiziționarea de produse proaspete, sigure, savuroase, echilibrate proteic", afirmă Grigore Horoi, vicepreședinte Agricola Internațional Bacău (www.revista-piața.ro).

Fig. nr.1.1 Consumul alimentar, net kg/locuitor în România, *http://www.revista-piata.ro/articole/analize–tendinte/piata-carnii-proaspete-alterata-de-multe neajunsuri.html

Tabel nr. 1.1 Consumul alimentar, net kg/locuitor în România*

În cazul marilor furnizori autohtoni de carne de pasăre (Tabel nr. 1.2), diferențierea produselor nu este semnificativă, iar calitatea acestora este oarecum similară, "diferența" fiind dată, în special, de modalitatea de ambalare, de termenul de valabilitate și, nu în ultimul rând, de notorietatea mărcii (www.allcountries.org).

Tabel nr. 1.2 Consumul de carne de pasăre în lume**

** http://www.allcountries.org/uscensus/1370_per_capita_consumption_of_meat_and.html

1.3 Structura și compoziția chimică a cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletică împreună cu țesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sangvine și limfatice, nervi și piele. Uneori în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.

Elementele structurale componente ale cărnii influențează în mod deosebit calitatea. Celulele, fibrele, substanța fundamentală diferă în funcție de natura țesuturilor musculare, conjunctive etc. Compoziția chimică a cărnii este constituită din apă și substanțe uscate precum lipide, săruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea țesutului muscular reprezintă 60-76 la sută din greutatea carcasei, variind în funcție de specie, rasă, vârstă etc. Apa constituie componentul chimic care se găsește în proporție de circa două treimi în carne. Lipidele reprezintă principalul suport al vitaminelor A și D. Glucidele din carne au o pondere redusă, dar au un rol foarte important în desfășurarea proceselor biochimice, contribuind la determinarea calității cărnii. Carnea conține 1% săruri minerale, dar variază în funcție de specie și de felul mușchilor. În general, carnea este bogată în potasiu, calciu, sodiu și fier. Sărurile minerale din carne au un rol important și în procesul de maturare a cărnii. Vitaminele care se găsesc în carne sunt PP, C și complexul de B, iar enzimele îmbunătățesc gustul, aroma, frăgezimea și suculența acesteia.

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre are bobul mai fin, irigația cu sânge este mai redusă, iar țesutul conjunctiv este mai puțin dezvoltat. Grăsimea este depusă cu predilecție în țesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe intestine și pe pereții interni ai cavității abdominale.

La găină se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului și roșie în restul corpului. La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curățate și organe comestibile și pe de altă parte, subproduse necomestibile și deșeuri (Bârzoi D., 2002).

În compoziția chimică a cărnii de pasăre există diferențe destul de mari, mai cu seamă în funcție de specie și starea de îngrășare.

Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină, se prepară repede, ușor și are numeroase însușiri organoleptice și nutritive; este săracă în calorii și bogată în proteine. Datorită structurii sale fine, este ușor de masticat și digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni și convalescenți (Tabelul nr.1.3).

Tabel nr. 1.3 Cantitatea unor vitamine și săruri minerale în carnea de pasăre*

*http://www.allcountries.org/uscensus/1370_per_capita_consumption_of_meat_and.html

În afară de vitaminele menționate în tabel, mai sunt evidențiate, acidul folic (2,8 mg și 3,1 mg/100 g carne roșie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) și biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un conținut ridicat de vitamina A și vitamina PP, (Tabel nr. 3).

Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleSatu Mare specii, după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă.

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul omenesc, acei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație. În afară de vitaminele menționate, în carne și organe se mai găsesc și vitaminele A, C, D și E. Din punct de vedere alimentar o deosebită importanță o prezintă și proprietățile organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma. Aceasta este dată de substanțele volatile specifice grăsimii, precum și de substanțele extractive ale țesutului muscular, în special de bazele purinice. Dintre substanțele de aromă se consideră ca făcând parte și aldehidele, eterii și acizii cu molecula mică. Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanțe extractive decât carnea de porc, are o aromă specifică mai pronunțată. Aroma specifică a supei de găină a fost demonstrată ca fiind determinată de unii compuși care conțin grupa carbonil (http://www.allcountries.org).

1.4 Valoarea nutritivă a cărnii

Bogăția de proteine și, respectiv, aminoacizi asigură valoarea nutritivă a cărnii de pasăre. Această carne are un coeficient ridicat de utilizare digestivă a substanțelor nutritive componente, care pentru proteine ajunge la 96 – 98 %.

Carnea de pasăre este mult mai gustoasă, spre deosebire de cea a mamiferelor și, în plus, este superioară prin compoziția chimică, conținând mai multe proteine și chiar mai multe grăsimi de cea mai bună calitate. Carnea de la găină și curcă este considerată a fi un produs dietetic, întrucât are o mare digestabilitate, nu conține multe țesuturi conjunctive și are o pondere ridicată a țesutului muscular de cea mai bună calitate. Carnea albă de pui conține 77 % proteine și 172 de calorii la 100 grame de carne gătită, iar cea roșie de pui 57 % proteine și 204 calorii. Carnea albă de curcan are 81 % proteine, nu conține acizi grași și are 157 de calorii la suta de grame de carne gătită, pe când cea roșie are doar 65 % proteină și 186 calorii. Pentru calitățile sale, grătarul din carne de pasăre este întotdeauna recomandat de medici și nutriționiști, nelipsind din niciun regim (Vacaru-Opriș I., 2000).

»Carnea de pasăre este predominantă în consumul populației și va reprezenta și în viitor un aliment de bază.« Prof. Eugen Irimia, expert în alimentație, la APC România.

Carnea de pasăre se caracterizează și printr-un mare grad de digestibilitate. Aceasta se referă mai ales la carnea albă de găină și curcă, care fiind dietetică este deosebit de prețuită ca aliment pentru copii și bolnavi.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteină de origine animală.

Evoluția consumului de carne de pasăre pe plan mondial a avut un traseu ascendent. Între anii 1985 și 2012, oamenii au mâncat cu 5 la sută mai mult în fiecare an. Cel mai mare consumator de carne de pui, potrivit studiului citat, este poporul american.

În anul anul 1985, americanii consumau 14,5 kilograme/locuitor, iar în 2012, consumul a crescut la 45 kilograme/locuitor. România consuma, în urmă cu 23 de ani, 13 kilograme/locuitor, iar în 2012, procentul a fost cam același: 12,9 kilograme/locuitor, dar astăzi această carne se consumă pe bandă rulantă.

Mari consumatori de carne de pasăre sunt și japonezii, francezii și nemții. Necesarul de carne de pasăre a crescut datorită calităților dietetice care o fac accesibilă tuturor categoriilor de vârstă. Ușurința și rapiditatea la pregătirea diferitelor feluri de mâncare, dar și variata gamă de produse din această carne sunt alte atuuri demne de menționat (Revista Magazinul Progresiv, 2014).

CAPITOLUL II – TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRELUCRARE A CĂRNII DE PASĂRE

2.1 Modalități de prelucrare a pasărilor în abator

Tipul 1 de prelucrare

Carcasa eviscerată, fără gușă, cap și picioare, cu: pipotă curățată; ficatul fără vezica biliară; inima fără cheaguri de sânge și gâtul fără esofag, trahee și piele, ambalate împreună în folie de material plastic sau hârtie pergaminată și introdusă în carcasa respectivă, acoperind secțiunea de detașare a gâtului.

Tipul 2 de prelucrare

Carcasa eviscerată, având aripile tăiate la a doua articulație la gâște și întregi la rațe, fără cap și picioare, cu: pipota curățată; inima fără cheaguri de sânge; gâtul fără esofag și trahee, ambalate împreună în folie de material plastic sau hârtie pergaminată și introduse în carcasa respectivă. Osânza și ficatul la rațele îndopate și osânza la gâștele îngrășate se învelesc în folie de material plastic sau hârtie pergaminată și se introduc în carcasă. Porțiunea de esofag cu trahee rămasă în carcasă, la detașarea gâtului, se elimină.

O porțiune din pielea gâtului nedetașată de carcasă și pliată spre spate acoperă secțiunea de detașare a gâtului.

Tipul 3A de prelucrare

Carcase de pui, găini, cocoși, curci și curcani tranșate în pulpe, piepturi și tacâmuri de gătit. Pulpa reprezintă porțiunea anatomică detașată de la carcasă prin următoarele secționări: sus, în jurul articulației coxofemurale, jos – la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene (la tăierea mecanizată se admite tăierea mai jos de articulație cu maximum un cm). Ea este alcătuită din oasele femur și tibie, împreună cu țesuturile moi corespunzătoare acestora (mușchi, grăsime, tendoane, piele etc.) în aderența naturală.

Pieptul reprezintă porțiunea anatomică obținută prin secționare circulară în jurul regiunii pectorale, astfel ca să cuprindă osul sternal, stratul muscular, grăsimea și pielea aferentă; marginile sunt fasonate. Pieptul poate să fie prelucrat fără osul sternal și fără pielea aferentă. Tacâmul de gătit reprezintă toate părțile anatomice rămase după detașarea pieptului și a pulpelor, cuprinzând: capul, gâtul (fără esofag și trahee), picioarele, regiunea dorso-lombo-sacrală, precum și organele interne curățate: pipota, inima și ficatul (fără vezica biliară).

Tipul 3B de prelucrare

Carcase de gâște și rațe tranșate în pulpe, piept și tacâmuri de gătit. Pulpa reprezintă porțiunea anatomică detașată de la carcasă prin următoarele secționări: sus – în jurul articulației coxo-femurale; jos – la nivelul articulației tibio-torso-metatarsiene. Este alcătuită din oasele femur și tibie împreună cu țesuturile noi corespunzătoare acestora (mușchi, grăsime, tendoane, piele etc.) în aderență naturală. Pieptul reprezintă porțiunea anatomică obținută prin secționare circulară în jurul regiunii pectorale, astfel ca să cuprindă stratul muscular, grăsimea și pielea aferentă, care se dislocă de pe osul sternal și clavicule; marginile sunt fasonate. Tacâmul de gătit reprezintă porțiunile anatomice rămase după detașarea pieptului și a pulpelor de la carcasă și după îndepărtarea capului, picioarelor, aripilor (secționate la a doua articulație) și osului sternal și este format din: regiunea dorso-lombo-sacrală (spinarea), regiunea traheală a aripilor și regiunea costală rămasă de la detașarea pieptului. În tacâm se poate introduce și grăsimea fasonată de pe pulpe și piept. Tacâmul nu conține pipota, ficatul și inima.

Tipul 4 de prelucrare

Carcase semieviscerate, intestinele (cu grăsimea aferentă), ficatul și pipota fiind extrase prin secționarea abdominală. Capul, picioarele și aripile nedetașate de carcase, pipota curățată și ambalată în folie de material plastic sau hârtie pergaminată se introduce în carcasă. Se admite ca pipota să nu fie extrasă și curățată.

Tipul 5 de prelucrare

Carcase semieviscerate, intestinele fiind extrase prin secționare abdominală, capul, picioarele și aripile nedetașate de carcase.

Tipul 6 de prelucrare

Carcase semieviscerate cu cap și picioare detașate sau nedetașate, gușa extrasă prin secționare laterală, iar intestinele prin cloacă; aripile – întregi sau tăiate la vârf – nedetașate de carcase; capul și picioarele detașate se asamblează în folie de material plastic sau în hârtie pergaminată și se introduc în carcasă. Indiferent însă de tipul de prelucrare efectuat, prelucrarea inițială a păsărilor cuprinde aceleași faze tehnologice, cu unele excepții nesemnificative; aceste faze sunt: asomarea, sângerarea și opărirea păsărilor, jumulirea de pene (deplumarea), tăierea pielii la gât, incizia caudală, smulgerea capetelor, flambarea și spălarea carcaselor, detașarea picioarelor și desprinderea lor de conveier (Vacaru-Opriș I.,2000).

2.2 Prelucrarea finală a păsărilor în abator

Pe linia transportorului aerian, carcasele sunt agățate în cârlige Stork, la nivelul extremităților gambei.

Conveierul de eviscerare se deplasează deasupra unui jgheab metalic inox, prevăzut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor comestibile. Părțile necomestibile cad în jgheab, de unde sunt luate de un curent de apă, care le dirijează printr-un canal plasat în pardoseală, în încăperea de colectare a lor, iar de aici, la secția de făinuri proteice.

Pentru fiecare lucrător de la linia de eviscerare se rezervă un front de lucru cu lungimea de 1 m. Pot exista și două linii de eviscerare paralele, care să funcționeze în același timp, fapt ce determină prelucrarea finală a unui număr dublu de pui.

Operațiunile de prelucrare finală a carcaselor se execută manual sau mecanic și ele se referă la: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detașarea și prelucrarea organelor, îndepărtarea gușii, esofagului și a traheii, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor și detașarea gâturilor.

Extirparea glandei uropigiene

Este o operațiune care se execută manual, prin presare cu degetul pe partea posterioară a coccisului, după o prealabilă incizie cu cuțitul.

Eviscerarea carcaselor, detașarea și prelucrarea organelor

Eviscerarea propriu-zisă cuprinde o succesiune de operațiuni, care în ordinea execuției lor sunt:

– secționarea carcasei, pe linia mediană, de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal, folosind un cuțit cu lamă scurtă și îngustă;

– secționarea circulară efectuată pentru desprinderea cloacei. Se va evita tăierea sau împungerea anselor intestinale, pentru a preveni o însămânțare în lanț a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;

– extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota și intestinele) cu o scafă de inox, având mânerul din material plastic. Introducerea scafei în corpul păsării se face la nivelul flancurilor (lateral), cât mai energic și cât mai profund. După fiecare întrebuințare, scafa se spală cu un jet de apă. La scoaterea viscerelor se va avea grijă să nu se rupă ansele intestinale, să nu se spargă vezica biliară și să nu se zdrobească ficatul. Odată cu extragerea viscerelor se separă și grăsimea internă, care se va lăsa pe peretele abdomenului și nu pe organe. După controlul sanitar-veterinar, din masa viscerelor se detașează ficatul, iar de la ficat se desprinde vezica biliară. Apoi se detașează pipota și stomacul glandular, urmând ca ulterior, cu un cuțit obișnuit, să se separe cele două compartimente stomacale. Inima se extrage prin smulgere; ea se curăță de cheagurile de sânge și i se detașează pericardul. Pipotele sunt dirijate spre o mașină, care le secționează pe una din curburi și le spală de conținut cu apă rece, sub presiune (2,5 atm), după care ele sunt decuticulate pe cale mecanică. Mașina de secționat pipote are un cuțit disc rotativ, căruia i se imprimă o mișcare de rotație, însumând 600 rot./min. în spatele cuțitului se află un dispozitiv, care menține pipotele deschise în vederea spălării lor. Mașina de decuticulat este și ea racordată la sursa de apă. Temperatura apei de spălare trebuie să fie de 20 – 30°C, iar presiunea acesteia de 1-1,5 atm. Consumul de apă este de 30-50 1/ora, la o productivitate a mașinii de 1000-1500 pipote supuse decuticulării pe oră. În abatoarele moderne, operațiunea de eviscerare se execută automat, cu ajutorul unor mașini speciale, de mare productivitate.

Îndepărtarea gușii, esofagului și traheii

În mod obișnuit, îndepărtarea gușii, esofagului și traheii se face manual, după ce s-a incizat pielea cu un cuțit, la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.

D) Extragerea pulmonilor

Pulmonii se extrag cu o instalație de vid, având elementul de extracție sub forma unui pistol (Fig. nr. 2.1). Prin apăsarea pârghiei pistolului este descoperit orificiul din tubul de extracție al instalației, încât vidul se realizează până la vârful țevii pistolului, ceea ce face posibilă aspirarea pulmonilor, ce sunt conduși într-un rezervor colector.

Toate deșeurile necomestibile rezultate în procesul de abatorizare a păsărilor (cloaca, vezica biliară, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gușa etc.) sunt antrenate de apă într-un colector de deșeuri, de unde prin intermediul unor pompe sunt dirijate la secția de făinuri proteice.

Fig. nr. 2.1 Instalație cu vid pentru extragerea pulmonilor:

1- pompa de vid; 2 – rezervor inițial de vid; 3 – rezervor colector de vid; 4 conducta colectoare; 5 – tuburi flexibile; 6 – pistol pentru extragerea pulmonului

(Vacaru-Opriș I., 2000)

E) Spălarea carcaselor și detașarea gâturilor

Carcasele eviscerate sunt dirijate de transportorul liniei de tăiere într-o instalație de spălare, sub formă de tunel, cu mai multe rânduri de duze, prin care este pulverizată apa rece sub presiune pe suprafața lor exterioară și interioară. În vederea spălării unei carcase în greutate de 2,5 kg, se consumă minimum 1,5 l apă; pentru o carcasă în greutate de 2,5-5 kg, 4 l apă, iar pentru o carcasa de peste 5 kg, minimum 6 l apă.

După spălare se efectuează ultima operațiune din fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor constând în tăierea gâtului cu ajutorul unei mașini (Fig. nr. 2.2).

În funcție de tipul de prelucrare, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele. Cuțitele mașinii execută o mișcare de rotație asigurată de un motor electric prin intermediul unui reductor melc-roată melcată și a unui cuplaj cardanic.

Fig.nr.2.2 Mașina pentru tăierea gâturilor la păsări (model Stork),

(Vacaru-Opriș I., 2000)

Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, înlăturându-se de pe conveier orice carcasă cu modificări anatomopatologice. Pe parcursul fluxului tehnologic de tăiere, controlul sanitar-veterinar are în vedere și urmărirea modului în care au avut loc sângerarea și deplumarea și, în același timp, este examinată igiena personalului muncitor, a mașinilor, instalațiilor și a spațiilor de lucru.

Conform Normei Sanitare Veterinare cu privire la problemele de sănătate, care reglementează producerea și comerțul cu carne proaspătă de pasăre, unde se aprobă acțiuni sanitar-veterinare cuprinse în “Programul acțiunilor de supraveghere, prevenire și control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecția animalelor și protecția mediului”, este declarată ca fiind improprie pentru consumul uman, carnea de pasăre care la inspecția post mortem evidențiază următoarele:

boli infecțioase generalizate și localizări cronice în organe, datorită unor microorganisme patogene transmisibile la om;

micoze sistemice și leziuni locale în organele suspectate, cauzate de agenți patogeni transmisibili la om;

parazitism subcutan sau muscular extins și parazitism cronic;

intoxicații;

cahexie,

mirosuri, culori sau gusturi anormale;

tumori maligne sau multiple;

murdărire generală sau contaminare;

leziuni majore sau echimoze;

leziuni mecanice extinse, inclusiv cele datorate opăririi necorespunzătoare;

sângerare insuficientă;

reziduuri ale substanțelor care depășesc limitele autorizate, inclusiv reziduuri de substanțe interzise;

ascită.

De asemenea sunt declarate improprii pentru consumul uman, părțile din carcasă care prezintă leziuni localizate sau contaminări, fără a fi afectată salubritatea restului cărnii. La fel, sunt excluse de la consumul uman, capul separat de carcasă, cu excepția limbii, crestei, bărbițelor, carunculilor, precum și următoarele viscere: traheea, pulmonii separați de carcasa, esofagul, gușa, intestinul, vezica biliară.

Tranșarea carcasei în părți componente și dezosarea pot avea loc numai în unități de tranșare autorizate. (Vacaru-Opriș I., 2004).

CAPITOLUL III – MICROFLORA CĂRNII DE PASĂRE

Calitatea igienica a cărnii și subproduselor rezultate este influențată de numeroși factori, începând cu igiena animalelor în ferme, a furajelor, a condițiilor de transport, igiena animalelor în bazele de recepție, condițiile de igienă ale întreprinderii și utilajelor pe diverse etape ale fluxului tehnologic, atitudinea și priceperea muncitorilor din aceste unități etc.

Surse de contaminare a cărnii cu microorganisme, depinde atât de animalul destinat sacrificării, cât și de condițiile de igienă ale unității de prelucrare. Animalul viu prezintă două suprafețe principale de expunere la contaminarea bacteriană din mediul înconjurător. Una constă din suprafața pielii, care poate fi acoperită cu diferite impurități etc., iar cea de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal, cavitățile nazo-faringiene și porțiunea externă a căilor urogenitale, care conține o floră bacteriană caracteristică, adaptată acestor condiții de mediu (Bondoc I., 2002).

Starea fiziologică a animalului ce urmează a fi sacrificat influențează considerabil multiplicarea bacteriilor în carne. La animalele epuizate de călătorii lungi sau la cele bolnave înainte de tăiere, vasele sanguine sunt invadate de flora microbiană intestinală. În plus pH-ul ridicat al animalelor tăiate în stare de oboseală sau bolnave favorizează creșterea numărului bacteriilor și influențează negativ conservabilitatea cărnii. Contaminarea suprafeței carcasei de la exteriorul pielii are o importanță considerabilă. Aceasta este demonstrată de faptul că bacteriile găsite în carne sunt în general identice cu cele de pe pielea animalului care sunt în majoritate aceleași cu cele de pe sol și pășune. Este important ca animalele să fie aduse la tăiere în condiții cât mai igienice, menținându-se curate atât la fermă cât și în timpul transportului sau în baza de recepție a abatorului (Bologa N., 2006).

3.1 Contaminarea carcaselor de pasăre în timpul prelucrării în abator

În condiții obișnuite, cea mai numeroasă și periculoasă categorie de bacterii se găsește pe căile digestive ale animalelor. Contaminarea la sângerare are o importanță mai mică. Este absolut necesar ca animalele să fie pregătite pentru tăiere prin respectarea normelor și măsurilor de odihnă, dietă și igienă, care au implicații importante în îmbunătățirea calității cărnii. Calitatea igienică a cărnii și subproduselor comestibile este în mod pregnant influențată de dotarea tehnică a unității de tăiere și fluxul tehnologic aplicat. Pentru îmbunătățirea calității igienice și reducerea încărcăturii bacteriene a cărnii, sunt necesare în abator următoarele măsuri:

opărirea și curățirea cu un jet de apă fierbinte, sub presiune a podelei utilajelor și echipamentelor;

mânerele din lemn ale ustensilelor folosite să fie înlocuite cu inox;

spălarea carcasei;

spălarea organelor comestibile;

aprovizionarea cu utilajul și materialul necesar spălării mâinilor și sterilizării cuțitelor.

Teoretic, un animal sănătos și odihnit nu trebuie să aibă în mușchi și în organele interne nici un fel de floră bacteriană. În această situație, prin respectarea regulilor de igienă în timpul sacrificării și prelucrării, ar trebui să se obțină o ,,carne sterilă”. Practic, acest deziderat nu se realizează deoarece sursele de contaminare a păsărilor și cărnii sunt multiple și greu de înlăturat în totalitate, încât obținerea unei cărni sterile nu este posibilă (Bologa N., 2006).

3.1.1 Microorganisme patogene

În ciuda unei imagini „sănătoase” în rândul consumatorilor, carnea de pasăre este frecvent contaminată cu microorganisme patogene pentru om. La ora actuală, Campylobacter spp. și Salmonella spp. sunt cele mai cunoscute pericole asociate consumului cărnii de pasăre.

În cadrul genurilor de bacterii amintite se pot identifica numeroase microorganisme patogene, ca de exemplu: Salmonella (typhi; paratyphi, enteritidis, gallinarum, etc.), Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Escherichia coli, Yersinia, L. monocitogenes etc. (Negrea A., 2002).

Cu toate că Salmonella este recunoscută ca cel mai important patogen asociat cărnii de pasăre, încă nu se știe cu exactitate incidența îmbolnăvirilor la om datorate consumului de carne de pasăre. Se estimează că îmbolnăvirile cu Salmonella apărute consecutiv consumului de carne de pasăre reprezintă cca. 20 – 35% din totalul cazurilor de salmoneloză.

Evoluția microorganismelor ce contaminează carnea depinde de factorii intrinseci ai cărnii (structură, compoziție, pH) și factorii extrinseci ai cărnii (umiditatea relativă, temperatura spațiului de depozitare).

În conformitate cu legislația comunitară, investițiile făcute în acest domeniu de specialiștii europeni din avicultură, sunt primordiale, pentru reducerea contaminării cu agenți patogeni și au în vedere punerea în aplicare a unor demersuri care includ întreg lanțul alimentar.

Prin particularitățile ei, carnea de pasăre este foarte sensibilă la contaminarea cu germeni patogeni și, implicit, la alterare. În același timp, ea este responsabilă de răspândirea unor boli, inclusiv a toxiinfecțiilor alimentare (Bărzoi D., 1985).

În carnea de pasăre au fost izolate câteva sute de specii de microorganisme. În pofida numărului mare de germeni patogeni întâlniți la pasările vii și, respectiv, în carnea de pasăre și care produc boli transmisibile la om, incidența infecțiilor umane ca urmare a consumului de carne contaminată este destul de redusă, în condițiile în care această carne se consumă după o pregătire completă, presupunând un tratament termic riguros.

În abatoarele de păsări se procesează un număr foarte mare de animale (1500-2000 de păsări/oră) cu aceleași instalații. Carcasele fiind foarte apropiate pe fluxul tehnologic, contaminarea încrucișată este mult mai frecventă și reprezintă una din cele mai importante surse de contaminare a unui număr mare de carcase de pasăre. Pe carcasele de pasăre predomină o floră bacteriană aerobă condiționat patogenă reprezentată de Escherichia coli, Proteus vulgaris si Stapylococcus aureus, dar și germeni potențial patogeni cu imporatanță epidemiologică.

Contaminarea carcaselor și extinderea acesteia depinde de doi
factori: de o parte privind igiena de la abator și proceselor sale, în al doilea rând, statutul igienico-sanitar al păsările pentru sacrificare (Rostagno, Wesley, Trampel & Hurd, 2006). Sacrificare, deplumarea, eviscerare, răcirea în tancurile de apă, au fost considerate principalele surse de contaminare a carcaselor de păsări deoarece în timpul acestor etape sunt frecvente contaminarile încrucișate (McEvoy, Sherwood & Logue, 2007). Picioare și penele murdare cu fecale permite introducerea de microorganisme în abator (Buhr, Cason, Dickens, Ingram & Hinton, 2000). Mai mulți factori contribuie la ușurința cu care carnea de pasăre este contaminat. Dintre microorganismele izolate de pe carcasele de păsări se numără: Campylobacter pe piele și tractul gastro-intestinal și prezența de Salmonella în cultură (Berranger, Buhr, Cason & Dickens, 2002).

În mod normal, cele mai multe și mai periculoase bacterii se găsesc pe căile digestive ale păsărilor; astfel, un gram de fecale poate confine aproximativ 500.000 de bacterii. În SUA, păsările sunt considerate unica sursă de S. typhimurium a fost izolată din ficatul și ganglionii mezenterici de pasăre, S. anatum din organele interne și mușchi, iar S. enteritidis din ficat. Imediat după sacrificarea pasărilor, salmonelele pătrund în profunzimea cărnii mai repede decât alți germeni patogeni. La o temperatură de păstrare a cărnii proaspete de 11-18°C, după 24-28 ore, salmonelele pătrund în musculatură pe o adâncime de 11-14 cm, în timp ce germenii saprofiți, în aceleași condiții, nu au fost găsiți decât până la o adâncime de 4-5 cm. Posibilitățile de înmulțire și rapiditatea de pătrundere în profunzimea cărnii a salmonelelor sunt dependente însă nu numai de temperatura de păstrare a cărnii, ci și de timpul scurs de la sacrificare, gradul de integritate a țesutului muscular striat, de structura lui histologică, precum și de valoarea pH-ului a cărnii. Sunt cunoscute și alte boli bacteriene, în afară de salmoneloze, transmisibile de la păsări la om prin consumul de carne, ca de exemplu: infecția stafilococică, infecția streptococică, infecția paracolonului, bruceloza, listerioza, tularemia, pasteureloza, pseudotuberculoza, difteria, antraxul, botulismul și leptospiroza (Buhr, Cason, Dickens, Ingram & Hinton, 2000).

Alături de bacterii, în carnea de pasăre, se pot regăsi și anumite virusuri, drojdii (levuri) sau fungi. La prezența virusurilor, trebuie să se amintească de virusul care cauzează boala de Newcastle (pseudopesta aviară sau pesta aviară asiatică). Consumul de carne provenită de la păsările bolnave de pseudopestă care determină conjunctivite rebele, precum și alte tulburări grave, încât devine obligatorie sterilizarea prin fierbere a acestei cărni. De asemenea, de la păsări la om se poate transmite – prin consumul de carne și o altă boală virotică, denumită ornitoză sau psitacoză. În citoplasma celulelor reticulo-endoteliale și a mononuclearelor, uneori și în citoplasma altor celule provenite de la păsările bolnave de ornitoză, se pun în evidență corpusculi elementari (Miyagawanella pssitaci sau ornitosi) colorați în roșu. La oameni, simptomatologia acestei boli variază de la cea specifică unei gripe moderate la cea corespunzătoare unei agresiuni fatale. Carnea păsărilor bolnave de psitacoză se dă în consum condițional, la cel puțin 24 de ore de la sacrificare (Negrea A., 2002).

3.1.2 Microorganisme de poluare

Microorganismele din carnea de pasăre sunt relativ identice cu cele prezente în carnea de mamifere. Ele aparțin unor genuri de bacterii, precum: Moraxella, Corynebacterium, Staphylococcus etc. În afara bacteriilor, în carnea de pasăre pot să se întâlnească mucegaiuri și, chiar, drojdii (levuri).

Sursele de contaminare a cărnii de pasăre cu microorganisme sunt foarte diverse, ele provenind din mediul natural (sol, aer, apă, plante) și/sau din mediul animal intern (organismul animal) și extern (producții, dejecții, nutrețuri etc.); de asemenea, omul contaminat poate constitui o sursă de infecție pentru carne. (Negrea A., 2002).

Ca regulă generală, pasările bolnave și epuizate fiziologic sau neigienizate, sacrificate și tranșate în condiții necorespunzătoare sunt puternic contaminate microbian.

În abator în timpul procesării, carcasele de pasăre pot suferi contaminări pe tot parcursul fluxului tehnologic, având aici un rol important tehnologia folosită. Cea mai frecventă contaminare întâlnită în abator și menționată de specialiști este cross-contaminarea, dar o etapă la fel de importantă în contaminare este eviscerarea, unde pot apărea accidente (ruperea tubului digestiv și revărsarea conținutului digestiv pe carcasă). (Georgescu Gh., 2000).

Datorită conținutului mare în apă și redus în glucide, în carne se găsește un mediu favorabil pentru înmulțirea microorganismelor, cu deosebire a celor de alterare; de aceea, temperatura cărnii trebuie să scadă imediat după obținerea carcaselor; în caz contrar, microorganismele beneficiază de o temperatură ideală pentru a se multiplică (Vacaru-Opriș I., 2004).

Referitor la bolile transmise prin fungi (aspergiloza și histoplasmoza) sau drojdii (levuri), riscurile îmbolnăvirii omului sunt minime. Pe pielea găinilor destinate sacrificării, trăiesc între 600 și 8.100 microorganisme/cm2, după eviscerarea și spălarea carcaselor obținute, încărcătura microbiană de pe suprafața pielii se reduce la 11 – 93 microorganisme/cm. Pe pielea curcilor, înainte de sacrificare, este un număr mult mai mare de microorganisme, cuprins între 750 și 41.000/cm2,

Populațiile bacteriene influențează, în sens negativ, însușirile organoleptice ale cărnii. Mirosul neplăcut întâlnit, uneori, la carnea de pasăre este datorat microorganismelor de pe pielea carcaselor, al căror număr depășește 6,5 – 8/cm2. La 7,5 – 9 microorganisme/cm2 de piele apar, deja, mucozități nedorite.

Următoarele genuri de microorganisme se găsesc pe carcasele de pasăre eviscerate: Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Sarcina, Streptococcus, Eberthela, Salmonella, Escherichia, Aerobacter, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Crytococcus și Rhodotorula.

Ca surse de contaminare sunt încriminate: praful atmosferic, așternutul, materiile fecale de pe pene și labele picioarelor, conținutul gastrointestinal și, de asemenea, apa de băut, hrana, echipamentele din dotare, ambalajele pentru carcase, personalul de deservire etc. (Vacaru-Opriș I., 2004).

3.2 Modalități de diminuare a contaminări cu micoorganisme a carcaselor de pasăre în abatoare

Evitarea contaminări carcaselor de pasăre este una din cele mai mari provocări, în tehnologia de sacrificare a pasărilor.

Aparent, pielea păsărilor constituie o bariera împotriva microorganismelor pe tot parcursul fluxului tehnologic de obținere a carcaselor. Această barieră poate fi reală numai în condițiile respectării normelor de igienă, întocmai ca și opărirea carcaselor și frigul realizat la răcirea lor. Astfel, prin unele cercetări s-a demonstrat că opărirea puilor broiler în vederea depoluării conduce la o reducere a numărului diferitelor grupe și specii de microorganisme (nr./cm piele), după cum urmează:

La opărirea cu apă având temperatura de 60 °C:

Escherichia coli – de la 3.500 la 8;

Bacterii psihrotrofe – de la 43.000 la mai puțin de 100;

N.T.G. aerobi – de la 70.000.000 la 49.000;

Enterobacterii – de la 49.000 la mai puțin de 100.

b. La opărirea cu apă de 53°C:

Escherichia coli – de la 40.000 la 3.400;

Bacterii psihrotrofe – de la 42.000 la mai puțin de 100;

N.T.G. aerobi – de la 70.000.000 la 6.500.000;

Enterobacterii – de la 6.100.000 la 42.000.

Alte cercetări au dus la concluzia că prin păstrarea carcaselor de pasăre la temperatura de 32°F sunt necesare 18 zile pentru multiplicarea microorganismelor, la 37°F, 11 zile și la 68°F, doar 2 zile.

Prin introducerea carcaselor de pasăre în soluții de concentrații diferite de acid lactic este posibilă o reducere a încărcăturii lor microbiologice, de asemenea, același efect îl are acidul ascorbic, soluție 7,5%, pulverizat asupra carcaselor congelate.

Tot mai mulți cercetători sunt preocupați în aceeași măsură de studiul posibilităților de reducere a încărcăturii microbiene de pe carcasele de pasăre, aceștia demonstrând că prin adăugarea de lactobacili în apa de răcire a acestor carcase, în concentrate de 100 milioane/ml, se asigură o multiplicare vertiginoasă a lor, în detrimentul microorganismelor dăunătoare, metoda dovedindu-se a avea relativ același efect ca și cel indus de adăugarea unui antibiotic (aureomycina – 10 p.p.m.).

Utilizarea antibioticelor pentru conservarea carcaselor de pasăre nu s-a dovedit a fi o soluție eficientă din mai multe considerente:

apare pericolul instalării unei antibiorezistențe atât în cadrul populațiilor de bacterii, cât și în organismul uman, consumator de carne de pasăre conservată cu antibiotice;

efectul antibioticelor asupra unor microorganisme este nul, așa cum este în cazul drojdiilor.

Rezultate superioare se pot obține prin utilizarea unui amestec de antibiotice, în care se adaugă acid citric, ca agent gelifiant și NaCl, ca agent de dispersie.

Pentru reducerea N.T.G. (număr total de germeni vii) din carnea de pasăre au fost experimentate cu rezultate neconcludente și alte substanțe, între care menționăm: clorații (20 ppm) și preparatele pe bază de iod.

Efectul CO2 asupra prelungirii stocajului cărnii de pasăre tranșată în concentrații de până la 25%, CO2 împiedică multiplicarea microorganismelor, sporind astfel, timpul de depozitare a acestei cărni; la concentrații de peste 25% CO2 are loc o decolorare a pieselor tranșate. Dacă condițiile de păstrare a cărnii nu sunt corespunzătoare și, mai ales, dacă acestea se mențin un timp îndelungat, carnea comportă un proces de alterare sau de putrefacție, care presupune o degradare ireversibilă a proteinelor, lipidelor și a altor substanțe din compoziția sa. Microorganismele, prin enzimele elaborate, acționează asupra tuturor componentelor cărnii însă descompunerea proteinelor este procesul biochimic principal, (Vacaru-Opriș I., 2000).

Procesul de alterare începe de la suprafața cărnii; bacteriile aerobe (Bacillus putrificus, Bacillus liquefaciens, Escherichia coli, B. aerogenes, B. aminophilus, B. subtilis, B. mezentericus, B. mycoides, B. megatenum, B. cereus, B. Mirabilis, etc.) consumă oxigenul din straturile superficiale și determină solubilizarea proteinelor, pregătind astfel condițiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor anaerobe (Clostridium putrificum, Cl. sporogenes, Cl. hystoliticum, Cl. amylobacter, Bacillus acidophilus etc.). După eliberarea aminoacizilor din proteine, aceștia sunt scindați fie prin decarboxilare, fie prin dezaminare și chiar, prin acțiunea combinată a celor două procese biochimice. În urma decarboxilării rezultă amine toxice, ca de exemplu: histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina. Apoi, prin acțiuni succesive și comune de dezaminare, decarboxilare și oxidare, aminoacizii (în special cei aromatici) sunt simplificați în produși specifici procesului de putrefacție, cu miros caracteristic, cum sunt: fenolul, crezolul, indolul, scatolul etc. Acțiunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina) conduce la formarea unor produși cu miros fetid, ca de exemplu: mercaptani, H2S și hidrocarburi saturate.

Alterarea grăsimilor se datorează, la fel, ca și în cazul proteinelor, procese biochimice complexe ce au loc în masa lor, așa cum este hidroliza trigliceridelor, în urma căreia indicele de aciditate crește, acumulându-se acizi grași liberi volatili, inferiori, responsabili de imprimarea unor gusturi și mirosuri neplăcute. Urmare a autooxidării acizilor grași nesaturați, în prezența oxigenului atmosferic, se formează substanțe volatile, aldehide, cetone, produși cu caracter peroxidic etc. Din descompunerea lecitinei rezultă colina, care prin oxidare produce substanțe deosebit de toxice, precum: neurina, muscarina și trimetilamina. Aceste degradări nu se opresc la substratul, stadiile și componenții chimici specificați, ci merg mai departe până la compuși simpli sau elemente (CO2, H2O, H2 etc.). Unii produși rezultați în timpul transformărilor biochimice complexe care au loc în carne în curs de alterare sub influența organismelor se iau în considerare pentru aprecierea prospețimii cărnii. Astfel, amoniacul slab adiționat crește pe timpul alterării cărnii, el putând fi evidențiat calitativ sau determinat cantitativ; prezența indolului reflectă acțiunea de descompunere a triptofanului de către Escherichia coli, Proteus vulgaris sau Proteus morganii; H2S poate fi identificat calitativ în urma descompunerii aminoacizilor cu sulf.

La carnea alterată valoarea pH-ului tinde spre alcalin, în extractul de carne sunt prezente numeroase globuline. Concomitent, așa după cum s-a menționat sunt semnalate profunde modificări organoleptice, pe prim-plan fiind cele de aspect, culoare, gust și miros.

Fig.nr.3.1 Schema degradării ireversibile a proteinelor în procesul de alterare a cărnii (Vacaru-Opriș I., 2004)

În cazul cărnii proaspete, conținutul în NH3 este de 8 – 20 mg%, în carnea refrigerată de 20 – 42 mg%, iar carnea alterată de peste 42 mg% (Fig. nr. 3.1). Deși, carnea de pasăre reprezintă un mediu favorabil pentru multiplicarea microorganismelor totuși anumite modificări fizico-chimice ce au loc în această carne, imediat după sacrificarea păsărilor, inhibă dezvoltarea lor, o anumită perioadă de timp. Astfel, valoarea pH-ului a cărnii scade de la 7,0 – 7,1 cât este în mușchiul viu la 5,6 – 5,8 și mai puțin după 12 – 24 ore de la sacrificare. Valori ale pH-ului mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene, valoarea pH = 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, iar cea de 5,5 unei cantități aproximative de 1% acid lactic. O valoare pH mică favorizează conservarea cărnii, în timp ce o valoare pH mare determină retenția apei și formarea unei texturi dense a cărnii. De asemenea, potențialul oxido-reductor al cărnii sau potențialul redox al acesteia influențează semnificativ dezvoltarea microorganismelor. Este cunoscut faptul că, aportul de O2 la nivelul musculaturii (care se asigură prin sânge), încetează odată cu sacrificarea păsărilor. Drept consecință, conținutul în O2 și implicit, potențialul redox din carne scad treptat, ceea ce creează condiții anaerobe în profunzimea masei musculare, iar aciditatea cărnii crește. Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular care continuă totuși pe parcursul mai multor zile, dar cu o intensitate redusă, chiar și la temperaturi scăzute. După o refrigerare de 72h, reducția logaritmică la carcasele refrigerate a fost pentru numărul total de germeni mezofili aerobi de 0,23 logUFC/ml, pentru Escherichia coli de 0,78 logUFC/ml, iar pentru Proteus vulgaris de 1,79 logUFC/ml. După o congelare de o lună de zile, reducția logaritmică la carcasele congelate a fost pentru numărul total de germeni mezofili aerobi de 1,07 logUFC/ml, pentru Escherichia coli de 0,79 logUFC/ml, iar pentru Proteus vulgaris de 2,19 logUFC/ml. Cercetările privind izolarea, identificarea și determinarea microflorei patogene de pe carcasele de pasăre ne-a relevat o microfloră diversificată cu posibile implicații în toxiinfecțiile alimentare întalnite la om. De pe suprafața carcaselor proaspete prezența speciei Salmonella enteritidis a fost în procent de 9%, iar după 72h refrigerare s-a redus la 5%. Reducerea procentului carcaselor congelate pentru o lună de zile a fost de la 7% la 1%. Carcasele de pasăre proaspete au relevat pentru specia Campylobacter jejuni un procent de 20%, pentru cele refrigerate 7%, iar pentru cele congelate 3%. Staphylococcus aureus a fost prezent pe caracasele refrigerate în procent de 9%, iar pe cele congelate de 4%. Listeria monocytogenes nu a fost izolată de pe carcasele congelate, de asemenea nici specia Yersinia enterocolitica. Procentul prezent pe carcasele refrigerate pentru Listeria monocytogenes a fost de 10%, respectiv 7% în cazul speciei Yersinia enterocolitica (Negrea A., 2002).

În mod obișnuit, la carcasele de pui broiler de găină, prelucrate corespunzător, refrigerate și depozitate la temperaturi de 3°C – 4°C, fenomenele de alterare apar după aproximativ 12 zile. În cazul carcaselor de broiler de curcă refrigerate cu aer rece, primele semne ale alterării sunt prezente după 7,2 zile de depozitare la temperatura de 5°C, după 13,9 zile la 2°C, după 22,6 zile la 0°C și după 38 zile la -2°C. La carcasele ambalate în pungi impermeabile pentru aer, alterarea este produsă, în special, de microorganisme din genul Alteromonas, de Microbacterium thermosphactum și de lactobacili atipici, dezvoltarea speciilor din genul Pseudomonas este inhibată de potențialul redox mic și de CO2 acumulat.

Carnea de pasăre congelată în stare proaspătă, la temperatura de – 30°C, – 40°C și depozitată la – 18°C nu se alterează, în mod obișnuit, din cauze microbiene, în condiții necorespunzătoare de depozitare însă numeroase bacterii vii rămân pe suprafața ei, încât la decongelare ele se multiplică și pot cauza alterarea cărnii. În această situație, alături de bacterii, pot determina neajunsuri și unele drojdii (levuri) și mucegaiuri. La o temperatură de depozitare a cărnii congelate de -7°C se dezvoltă specia Cladosporium herbarum, care produce pete negre, de asemenea, se multiplică specia Sporotrichum carnis, ce conduce la formarea de pete albe (Negrea A., 2002).

În sectorul aviar, cei mai importanți patogeni din carnea de pasăre sunt Salmonella spp. și Campylobacter coli și jejuni. Pentru a se putea stăpâni unele microorganisme periculoase pentru consumator măsurile de prevenire și combatere trebuie aplicate începând cu fermele de profil. Acidul lactic și acidul acetic sunt acizi frecvent folosiți în industria alimentară, datorită efectului lor puternic antimicrobian și lipsei de toxicitate pentru om. Spălarea finală a carcaselor cu soluție de acid acetic 1% a redus mult numărul de microorganisme de pe carcase prin efectul pH-ului exercitat, de 2,8. Spălarea finală a carcaselor cu soluție de fosfat trisodic 10% a redus numărul de microorganisme de pe carcase prin efectul pH-ului exercitat de 11,5 dar nu cu mult față de contaminarea inițială. Efectul combinat al temperaturii scăzute (sub 50°C) și a acidității mediului (pH 2,5), s-a dovedit a fi intens bacteriostatică asupra speciilor bacteriene monitorizate, respectiv Escherichia coli și Proteus. După tratarea cu acid lactic soluție 1% și 2% numărul carcaselor pozitive a scăzut de la cele proaspete și refrigerate, iar de la carcasele congelate nu s-a mai identificat specia Proteus. Rezultatele obținute relevă un procent de 14,06% din carnea proaspătă, 7,8% din carcase refrigerate (40°C) și carcase libere de Salmonella spp. după congelare (-180°C). Carcasele tratate cu acid lactic 2% și acid acetic 2% nu au mai dezvoltat pe suprafața lor nici o tulpină de Salmonella enteritidis, valorile pentru carcasele tratate cu acid lactic și acid acetic 1% s-au menținut la valori sub 1 log.UFC/ 25g piele de la gât. Eficiența acidului lactic s-a dovedit a fi mai bună în cazul speciei Campylobacter jejuni, decât a acidului acetic unde în urmă tratării au fost găsite o carcasă pozitivă, reprezentând un procent de 1% din totalul carcaselor examinate. Tulpinile de Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus au avut un comportament asemănător în cazul modificării pH-ului.

Valoarea pH–ului cărnii joacă un rol important în demararea proceselor de alterare a cărnii. Carnea are un pH 6,5 – 7 favorabil dezvoltării bacteriilor de putrefacție. Microorganismele nu se pot multiplica când sunt congelate și în mod gradual își pierd viabilitatea, dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente și rămân active până la temperaturi negative de – 300°C. Fosfatul trisodic este utilizat în industria alimentară ca aditiv, acțiunea antimicrobiană fiind deosebit de severă la concentrația de 10%, realizând un pH de 11,5. Fosfatul trisodic inhibă sinteza enzimatică și inhibă activitatea enzimatică a bacteriilor. Dintre toate tulpinile izolate de pe carcasele de pasăre rezistența cea mai mare la pH alcalin a fost întâlnită la Listeria monocytogenes. Sensibilitatea cea mai mare a fost la tulpinile de Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Salmonella enteritidis (Negrea A., 2002).

Consumul de carne alterată determină toxiinfecții alimentare grave, care sunt stări morbide ce afectează tubul digestiv, fiind cauzate de germeni microbieni sau de produsele lor de metabolism. Ele apar cu caracter exploziv, după o perioadă de incubație relativ scurtă. Aceste afecțiuni nu trebuie să fie confundate cu bolile microbiene transmise prin carne, dar care din punct de vedere epidemiologic au o perioadă de incubație lungă și nu împrumută aspect exploziv, în limbajul de specialitate, bolile microbiene la care ne referim sunt denumite zoonoze, considerate fiind ca entități de sine stătătoare (ex.: tuberculoza, pasteureloza, listerioza).

Experți ai FAO/OMS, luând în discuție condițiile microbiologice admisibile pentru carnea de pasăre proaspătă, au aratat că tehnologiile actuale de creștere și de sacrificare a pasărilor nu pot elimina salmonelele sau specia Clostridium perfringens de pe suprafața carcaselor. Măsurile radicale de igienă luate reușesc, doar, să micșoreze numărul acestor germeni nu să-i și elimine. Nejustificată apare și determinarea enterobacteriilor ce își au originea în fecale, deoarece tehnologiile cunoscute de obținere a carcaselor de pasăre nu pot evita în totalitate contaminarea lor cu fecale. În plus, la carcasele la care deplumarea se face la temperaturi joase, o parte din aceste microorganisme existente pe pielea păsărilor vii, nu pot fi distruse (Vacaru-Opriș I., 2004).

CAPITOLUL IV – DATE MONOGRAFICE PRIVIND

ABATORUL ÎN CARE S-A EFECTUAT Studiul

4.1 Scurt istoric al societății

Denumire: S.C AVE IMPEX SRL.;

Statutul juridic: Societate cu raspundere limitata;

Numărul de înmatriculare la Oficiul Național al Registrului Comerțului: J/23/1902/2008;

Cod de înregistrare fiscal: RO 6468290;

Director general:  Dr. Bodea Gheorghe;

Adresa: Str. Soimoseni, Nr. 32, Satu Mare, 440111, ROMANIA Telefon, fax, pagină web, adresă de e-mail: 0.721.937.850 sau 0.040.372.176.918, 0.040.372.176.918,.

În noiembrie 1994, Dr. Bodea Gheorghe împreună cu Dr. Bodea Letiția, medici veterinari, înființează Ave Impex S.R.L. Inițial activitatea pornește cu un efectiv de 5000 capete de găini ouătoare într-o hală închiriată. Ulterior închiriază o altă hală în care vor crește pui pentru carne. În 1996 au cumpărat două hale pe care le-au renovat și dotat cu tehnologii moderne pentru creșterea puilor de carne. Puii erau tăiați la Alba Iulia după care erau aduși la Satu Mare pentru a fi comercializați.

O etapă esențială în dezvoltarea firmei o reprezintă achiziționarea în 2000 a fostului abator de stat Avicola Satu Mare. Abatorul a fost modernizat în perioada 2003-2004 printr-un program FEADR MASURA 121, rezultând o capacitate de 2000 de capete/oră. Cu ajutorul unui al program FEADR MASURA 121 în 2008 această capacitate este dublată.

Produsele acestei societății se adresează consumatorilor educați, persoanelor care sunt interesate de calitatea produselor pe care le achiziționeaza, persoanelor deschise spre nou și care consideră sanatatea familiei lor ca și prioritate numărul unu. Datorită investițiilor în noi tehnologii și utilaje S.C. Ave Impex SRL. asigură produselor sale un raport calitate/preț competitiv la nivel internațional.

4.2. Obiectul de activitate

Inființată în 1994, Ave Impex are ca principal obiect de activitate creșterea, abatorizarea și comercializarea cărnii de pasăre. Compania s-a impus în foarte scurt timp ca un pion important pe piața producătorilor de carne de pasăre din țară, demonstrând o creștere continuă și ajungând să atingă o cifră de afaceri de peste 28 milioane de euro anual.

Pe lângă obiectul principal, S.C. AVE IMPEX SRL. mai desfășoară și următoarele activități:

Prestări servicii, operațiuni de import- export în activitatea proprie;

Prestări servicii cu mijloacele și spațiile aflate în dotari, conform obiectului de activitate;

Activități de producție și comert social în favoarea angajaților societății;

Depozite, magazine, puncte volante în locuri publice;

Creșterea, îngrășarea, industrializarea animalelor, păsărilor și comercializarea acestora, precum și a produselor rezultate;

Consultanță economică si tehnică de specialitate, conform obiectului de activitate;

Efectuarea de operații de import-export prin vânzări și cumpărări directe sau pe baza de comision-reprezentant;

Transporturi cu mijloace proprii sau închiriate;

Organizarea de servicii de alimentație publică, spații de agrement inclusiv prin închiriere.

Obiectivul cel mai important al S.C. AVE IMPEX. este de a oferi tuturor clienților calitate și siguranță în ceea ce privește produsele comercializate.

4.3. Organizarea structurala

Organizarea structurală este evidențiată în documentele de formalizare a structurii organizatorice, respectiv în regulamentul de organizare și funcționare, organigramă și fișele de post. Societatea comerciala Ave Impex. are o structură organizatorică foarte complexă, fiind condusă de Director General , care decide asupra activității societății și adoptă politica economică și comercială.

Director General sunt ordinare și extraordinare și au următoarele atribuții:

– aprobă structura organizatorică a societății și numărul de posturi precum și normativul de constituire și compartimentele funcționale și de producție;

– stabilește bugetul de venituri și cheltuieli și dupa caz programul de activitate al exercițiului următor;

– hotărăște cu privire la contractarea de împrumuturi bancare pe termen lung inclusiv al celor externe, aprobă orice fel de credite acordate de societate;

– hotărăște cu privire la înființarea și/sau desființarea de sucursale, filiale și agenții;

– hotărăste cu privire la mărirea sau reducerea capitalului social, la modificarea numărului de acțiuni sau a valorii nominale a acestora precum și la cesiunea acestora;

– hotărăște cu privirea la comasarea, divizarea, dizolvarea și lichidarea societății;

Societatea este administrată de Consiliul de Administrație compus din trei persoane alese de Directorul General pe o perioadă de patru ani. Cele trei persoane au rol important în cadrul societății, îndeplinând funcția de președinte, vicepreședinte și membru.

Directorul general are în subordinea sa: Departamentul de Resurse Umane, Departamentul de Investitii, Departamentul Tehnic, Departamentul de Productie, Departamentul de Aprovizionare, Departamentul de Marketing si Departamentul de Logistica.

Departamentul de Logistică se ocupă cu achiziția de mărfuri, transporturi, planificare operații, depozitare produse finite, depozitare materii prime și cu distribuția.

Organigrama S.C. AVE IMPEX SRL se prezintă în felul următor:

4.2 Prezentarea generală a capacităților de producție și a stării tehnice

Societatea deține un nr. de 9 ferme de producție, dispuse pe o suprafață de 762.999 mp. așezată pe 2 platforme. Societatea dispune de capacități de producție care satisfac necesitățile de carne de pasăre. Principalul obiect de activitate al societății este de creștere a păsărilor pentru carne și ouă, comercializare a cărnii de pasăre precum și operațiuni de import-export.

Principalele produse obținute:

– ouă consum;

– ouă reproducție;

– pui Broiller de o zi;

– carne de pasăre refrigerată și congelată la pungi sau tăvițe.

Tabel nr.4.1 Capacități de producție

Produsele de mai sus (Tabelul nr. 4.1) se fabrică într-o gamă sortimentală cât mai diversă pentru a corespunde solicitărilor pieții, în acest sens unitatea se preocupă permanent pentru îmbunătățirea conținutului, a calității materiilor prime folosite, îmbunătățirea tehnologiilor de fabricație și a materialului de ambalare, în momentul de față există mari diferențe între potențialul de producție existent și producțiile realizate.

4.3 Organizarea activității în cadrul abatorului luat în studiu

Tehnologia de creștere a păsărilor în cadrul societății este de tip intensiv și în circuit închis având:

1. Platformă de creștere a găinilor hibride de rasă ușoară pentru producerea de ouă consum;

2. Platformă de reproducție găini rase grele care asigură ouăle necesare producerii puilor broiller de o zi, în stații proprii de incubație;

3. Platformă de creștere a puilor de carne;

4. Abatorizare;

5. Fabrică de nutrețuri combinate.

Abatorul de păsări își defășoară activitatea în instalație modernizată prin programul FEADR MASURA 121. Pentru funcționalul obiectivului Abator de păsări, construcțiile amenajate, precum și anexele tehnico-edilitare aferente au avut în vedere cele mai bune tehnici privind tehnologia de abatorizare a păsărilor cu respectarea prevederilor impuse prin reglementările CE.

La îndeplinirea condițiilor de sacrificare puii sunt livrați abatorului pentru procesare. Abatorizarea se face cu o linie modernă STORK (Fig. nr. 4.1). Carnea de pasăre obținută în perioada ianuarie-decembrie 2015 este prezentată detaliat în Tabelul nr. 4.2.

Incinta este delimitată de gard, iar suprafața actuală de teren este repartizată astfel:

instalație frigorifică cu Sc=123,37

abator păsări , cladire P+1, cu Sc=3920,54mp

rampă spălare auto, cu Sc=111mp

post de transformare, cu Sc=9mp

cabină poartă cu filtru sanitar cu Sc=141,28mp

spațiu comercial cu Sc=62,82mp

rețele hidro-edilitare cu Sc=100mp

Suprafața total construită este de 4581 mp, diferența de 8189 mp, reprezentând spații verzi și suprafețe betonate.

Pentru buna funcționare și siguranța funcționării abatorului de păsări ce a fost realizat pe amplasamentul mai sus menționat, s-au amenajat:

stația de preepurare ape uzate prevăzută cu bazine de tratare,

stație spălare mijloace auto,

birouri, vestiare, grupuri sanitare,

cabină poartă cu filtru sanitar.

Fig. nr. 4.1 Linia modernă STORK

Tabel nr. 4.2 Evoluția activității de procesare a păsărilor în abatorul analizat în cursul anului 2015

4.4. Instalații și dotări din cadrul abatorului

Hala tehnologică ce cuprinde: rampa de descărcare păsări și instalație de spălare cuști, linii de sacrificare – deplumare, eviscerare, pre-refrigerare, ambalare. Incinta tehnologică este prevăzută cu 1 tunele de congelare, 1 depozite de produse congelate, un depozit de produse refrigerate. Pentru cantitățile de produse neconforme este amenajat un depozit frigorific, pentru stocarea temporară a acestora. În incinta corpului de clădire au fost prevăzute spații pentru spălare ambalaje, vestiare, grupuri sanitare, dușuri, sală de mese, birou livrare, birou facturare.

Conform reglementărilor sanitar-veterinare circulația în incinta abatorului este delimitată privind separarea zonelor murdare de zonele curate, având prevăzute vestiare, dușuri și camere de depozitare echipament curat și murdar. Pe latura nord-vestică au fost prevăzute spații pentru materiale de preambalare, depozit ambalaje, spălătorie și depozit confiscate. Hala tehnologică are prevăzută pe latura vestică și pe latura nordică, la nivelul I, spații pentru birouri cu S=353,23mp și camera frigorifică cu S=123,37mp în care sunt amplasate agregatele frigorifice. Pe latura vestică a halei tehnologice, la parter, este amplasată centrala termică cu S=128,32mp, ce este dotată cu 3 cazane cu P total = 1600Kw.

Alte dotări:

ecluza intrare-filtru sanitar,

atelier mecanic,

stație de spălare mijloace auto,

spălătorie echipament,

cabină poartă.

Abatorul propriu-zis este o construcție realizată pe structură din beton, stâlpi, grinzi, pereții sunt din panouri tristrat termoizolate, tâmplăria din aluminiu.

Funcționalul tehnologic este compartimentat astfel:

rampă de descărcare păsări,

incinta instalație de sacrificare-deplumare păsări,

incinta instalație de eviscerare,

instalație de pre-refrigerare,

incinta linie de ambalare,

depozit carne sub sechestru și cameră necropsie,

tunel de congelare,

depozit de produse congelate,

depozit de produse refrigerate,

zona de livrare,

zona de facturare,

depozit ambalaje,

depozit etichete,

imprimerie etichete,

depozit materiale,

cameră transformator,

centrală termică,

stație compresoare,

recepție și stocare deșeuri.

Cercetările au fost efectuate în perioada octombrie 2015 – martie 2016 la abatorul luat în studiu din județul Satu Mare.

Studiul efectuat a urmărit evaluarea microflorei carcaselor, a apei, a spațiilor și a instalațiilor folosite în prelucrarea păsărilor în abator concomitent cu monitorizarea evoluției microflorei carcaselor. Materialul de cercetare a fost reprezentat de pui broiller proveniți de la fermele proprii, respectiv fermele 6 și 10, aceștia fiind transportați la Abator. Puii au vârsta medie de sacrificare de 42 zile la o greutate medie în viu de 2,1 kg. Pentru efectuarea cercetărilor proprii am efectuat vizite succesive la Abator și la Fermele 6 și 10.

Am avut acces în cadrul Fermelor de producție nr. 6 și 10 și în Abatorul de la Satu Mare. Abatorul de păsări este dotat cu instalații modernizate prin programul FEADR masura 121. Abatorizarea se face cu o linie modernă de tip STORK.

Am utilizat evidențele privind activitatea de creștere a puilor din cadrul unității, pe o perioadă de 1 an, am avut acces la registrele de evidență din cadrul fermelor și la registrele de evidență privind recepția și sacrificarea în abator.

Am avut acces la tot fluxului tehnologic din cadrul abatorului și anume: hala tehnologică care cuprinde: rampa de descărcare păsări și instalație de spălare cuști, linii de sacrificare – deplumare, eviscerare, tranșare, refrigerare, congelare, ambalare.

Incinta tehnologică este prevăzută cu 3 tunele de congelare, 2 depozite de produse congelate, un depozit de produse refrigerate. Pentru cantitățile de produse neconforme este amenajat un depozit frigorific, pentru stocarea temporară a acestora. În incinta corpului de clădire au fost prevăzute spații pentru spălare ambalaje, vestiare, grupuri sanitare, dușuri, sală de mese, birou livrare și birou facturare.

CAPITOLUL V – DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN CADRUL ABATORULUI

5.1 Prelucrarea inițială a păsărilor

1. Aprovizionarea și recepția păsărilor vii se realizează prin cântărirea la intrarea mașinii pe amplasament, pe cântarul basculă, apoi în tunelul de descărcare,

prin preluarea manuală a cuștilor cu păsări și așezarea lor pe un conveier gravitațional, de unde ajung în zona de agățare (Fig. nr. 5.1). După deschiderea cuștilor păsările sunt agățate pe un conveier și intră în prima sală a abatorului (Fig. nr. 5.2, 5.3, 5.4). Cuștile goale sunt împinse în mașina automată de spălat (Fig. nr. 5.5), de unde sunt trimise în depozitul de cuști (lăzi) curate și preluate din nou în mijloacele de transport. După descărcare cuștilor, mașina de transport este spălată, dezinfectată în stație special amenajată și încărcată cu cuști goale.

Fig. nr. 5.2 Preluarea manuală a cuștilor cu păsări

Fig. nr. 5.3, 5.4 Zona de agățare

Fig. nr. 5.5 Cuștile goale, împinse în mașina automată de spălat

2. Asomarea păsărilor se realizează cu un dispozitiv automat care electrocutează păsările într-o cadă cu apă, numită electro-asomator. Capacitate aparatului, minim 3125 capete/oră. Acest proces nu durează mai mult de 7 secunde deoarece se consideră că pasărea începe să sufere (Fig. nr. 5.6).

Fig. nr. 5.6 Asomarea păsărilor

3. Sacrificarea și sângerarea: constau în tăierea venelor și arterelor, rezultând o moarte rapidă care se realizează astfel; secționarea arterei carotide și a venei jugulare, printr-o incizie laterală, în apropierea unghiului mandibular (Fig. nr. 5.7). Dispozitivul de tăiere este complet automat, iar capacitatea acestuia este de minim 3125 capete/oră. Conurile de sângerare sunt niște trunchiuri de con, asemănătoare unor pâlnii, în care se introduc păsările cu picioarele în sus, capul și gâtul rămânând libere la partea inferioară în vederea sacrificării. Suprafața lisă și conică asigură prinderea aripilor și a corpului păsării, care se fixeaza prin propria greutate, fără posibilitatea de a lovi din aripi și de a se răni. Mai multe conuri sunt fixate de un ax poziționat vertical,  care se rotesc într-o cuva de colectare a sângelui. După tăiere urmează sângerarea propriu-zisă, timp în care conveierul cu păsări parcurge jgheabul pentru sângerare (Fig. nr. 5.8), cu L 10m, din inox, sângele fiind preluat prin vacuumare și depozitat în containere speciale, în spațiu frigorific. Păsările au nevoie de sângerare de minim 2 minute. În 40% din timp a acestui proces, păsările trebuie să piardă 80% din sânge. Dacă sângerarea depășește media de 3 minute deplumarea va fi afectată.

Fig. nr.5.7 Sacrificarea Fig. nr. 5.8 Sângerarea

4. Opărirea se realizează în instalație complet automatizată, cu un număr de 1 – 4 circuite parcurse succesiv de conveier. În funcție de destinația finală a carcasei de pasăre (carne refrigerată sau congelată), se stabilește temperatura optimă de opărire și timpul, care variază de la 90 la 150 secunde (Fig. nr. 5.9, 5.10).

Fig. nr. 5.9, 5.10 Opărirea

Este important ca acest timp să nu fie depășit deoarce pielea carcasei va fi afectată, iar dacă timpul este mai scurt deplumarea se va face greu dat find faptul că penele se vor desprinde mai dificil. Păsările care urmează a fi opărite nu trebuie să prezinte nici un semn de viață (sunt inerte).

5. Deplumarea se execută cu ajutorul a două deplumatoare succesive. Funcționarea instalației este automatizată și se asigură în ordine: deplumarea grosieră (Fig.nr.5.11), deplumarea propriu-zisă și finisarea carcaselor neeviscerate (Fig. nr. 5.12). Mașinile de deplumare sunt prevăzute cu țevi de stropire cu apă caldă la temperatura de 40-60 ˚C. Penele rezultate în urma deplumării sunt dirijate cu ajutorul apei la presa de pene, unde sunt stoarse prin presare, iar apoi transportate pneumatic în vederea depozitării la depozitul special amenajat (spațiu frigorific).

Fig. nr. 5.11 Deplumarea grosieră Fig. nr. 5.12 Mașini pentru finisarea

carcaselor

6. Tăierea pielii la gât, incizia caudală și smulgerea capetelor se realizează cu mașini speciale, prin care trec conveierele cu carcase (Fig. nr. 5.13).

Fig. nr. 5.13 Mașini pentru tăierea pielii la gât, incizia caudală și smulgerea capetelor

7. Spălarea, detașarea labelor picioarelor se realizează în mașină specială, de unde carcasele cu picioarele tăiate cad în jgheab de inox, inclinat, astfel încât prin alunecare ajung la bucla conveierului de eviscerare.

Spălarea carcaselor imediat după eviscerare are rolul de a îndepărta eventualele impurități și sângele de pe carcase. Operațiunea se efectuează în abator cu ajutorul unor dispozitive care proiectează apa, cu presiune, atât la interiorul cât și la exteriorul carcaselor. În procesul de îndepărtare a impurităților vizibile se îndepărtează de pe carcasă și unele microorganisme.

Labele picioarelor rămase în cârligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat și cad într-o cuvă de inox cu roți, pentru a fi transportate în spațiul frigorific, unde se stochează. Cu operațiunea de desprindere a labelor picioarelor din conveier se încheie fluxul tehnologic de prelucrare inițială a păsărilor. În mișcarea lui, conveierul degajat de păsări, trece apoi prin instalație de spălare-dezinfectare, prevăzută cu perii de spălare racordate la sursa de apă, a căror mișcare de rotație e inversă una față de alta (Fig. nr. 5.14).

Fig. nr. 5.14 Detașarea labelor picioarelor

5.2 Prelucrarea finală a păsărilor

1. Eviscerarea cuprinde o succesiune de operații, fiecare fiind executată în următoarea ordine: circumcizia cloacei și desprinderea ei, secționarea carcasei, extragerea viscerelor, curățarea pipotelor, îndepărtarea gușii, esofagului și traheii, extragerea pulmonilor. În vederea eviscerării, se practică o incizie dorsală a pielii gâtului până la nivelul centurii scapulo-humerale și desprinderea acesteia de gât; se urmărește prin această operațiune crearea unor condiții mai bune pentru detașarea gâtului, eviscerarea completă cu ajutorul scafei și acoperirea secțiunii gâtului cu pielea desprinsă. Această operațiune se execută înainte de detașarea gâtului și a capului. Utilajul conducător al activității de eviscerare este caruselul de eviscerare. Acesta este un jgheab normal de eviscerare, în formă de cerc, ce are plasat concentric, la înălțime corespunzătoare, o roată cu cârlige de eviscerare, acționată manual. Utilajul creează identic condițiile tehnice de lucru, ca în cazul liniei de eviscerare manuală cu transportor suspendat, fiind echipat și cu tunel de spălat carcase (Fig.nr.5.15).

Fig.nr.7.15 Eviscerarea

După o incizie sub-caudală se practică circumcizia și extragerea  cloacei  urmată de deschiderea carcasei pe linie mediană, de la cloacă până la apendicele xifoid  cu ajutorul unei foarfece de inox. Eviscerarea  propriu-zisă  se execută cu ajutorul unei scafe din inox. Extragerea masei viscerale se face cu grijă, fără ruperea anselor intestinale, spargerea vezici biliare sau zdrobirea ficatului. După fiecare utilizare, scafa va fi trecută printr-un jet de apă ce să acopere în întregime lungimea acesteia.

Din masa viscerală, după controlul sanitar veterinar, se detașează organele interne astfel:

Ficatul se desprinde și se dirijează către naveta de primire, așezată pe un suport inoxidabil, urmând a fi spălat și inspectat pe o masă cu grătar, prevăzută special pentru acest scop,

Pipotele extrase  se vor degresa, secționa de cuticulă la o masă prevăzută cu spălător,

Inimile detașate se spală și se pre-răcesc, la fel ca și celelalte organe, urmând a fi valorificate,

Pe tot parcursul eviscerării, autocontrolul de calitate va fi completat de exigența controlului final, în vederea încadrării carcaselor prelucrate limitele prevederilor înscrise în STAS 7031/ 2000.

Masa viscerală rămasă  împreună cu deșeurile de la pipote, ficat și inimi se colectează în tomberoane cu capac și pâlnie.

Carcasele, controlate și finisate, vor fi spălate în curenți puternici de apă în tunelul de spălat carcase. Consumul de apă la spălarea carcaselor este reglementat astfel: min 1,5litri / carcasa ce nu depășește 2,5 kg.

2. Refrigerarea carcaselor

Pre-răcirea cărnii este o procedură obligatorie prin care carnea caldă de la eviscerare este adusă de la temperatura de +38◦C  la temperatura medie ce nu trebuie să depășească +6◦C într-un interval de timp: 60 până la 120 min (Fig. nr. 5.16, 5.17). Păsările sunt agățate în cârligele unor cărucioare după ce au fost deplumate, finisate și spălate, și se introduc în spațiul de refrigerare amenajat. Refrigerarea carcaselor se desfășoară în camera specială, echipată cu instalație frigorifică. La ieșirea din acest spațiu carcasele au temperatura de 0-4 grade C și sunt descărcate pe o masă de inox.

Răcirea carcaselor la temperaturi mai mici de 10șC este necesară pentru a preveni dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor mezofile (unele patogene) și pentru a se limita multiplicarea celor psichrotrofe. În abatorul investigat răcirea carcaselor se face cu ajutorul aerului, tehnologie foarte răspândită în țările europene, fără a se stropi carcasele cu apă pentru a se preveni pierderile în greutate. Pentru a fi răcite păsările sunt vehiculate prin tunelul de răcire la temperatura de 2-4șC și umiditate relativă de 85%, timp de aproximativ 90 minute. Viteza curentului de aer este, în medie, de 5,8 m/s.

Fig. nr. 5.16, 5.17 Tancuri pentru pre-răcire

3. Tranșarea carcasele refrigerate se agață pe conveierul cântarului automat pentru cântărire. În funcție de greutate, acestea sunt descărcate automat în diferite cuve, de unde sunt ambalate în pungi sau tăvițe, ca produs finit – pui gril sau pui cu cap și gheare (Fig.nr. 5.18, 5.19).

Fig. nr. 5.18 Cuve cu produs finit Fig. nr. 5.19 Linia de tranșare

Carcasele cu greutate stabilită pentru tranșare sunt transferate pe masă de unde sunt tranșate și selecționate pe părți anatomice. Piesele tranșate ajung, pe benzi transportoare, pe mesele de ambalare. O parte se ambalează în pungi, iar o parte, cu mașinile automate se ambalează în tăvițe. Mașinile automate ambalează, cântăresc și etichetează produsele (Fig. nr. 5.20).

Fig. nr. 5.20 Ambalarea

Produsele ambalate, în funcție de structura comenzilor, sunt așezate în lăzi, cântărite și depozitate în depozitul de refrigerare, obținând produse refrigerate sau sunt așezate pe tăvițe și cărucioare, câtărite și introduse în tunelul de congelare, de unde se obțin produse congelate. În timpul ambalării, carcasele sunt bine presate, iar închiderea pungilor se va executa cât mai compact.

Toate materialele utilizate: pungi, caserole, folii termocontractabile, folii stretch, folii multistrat și altele îndeplinească toate condițiile de igienă și în special:

nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale cărnii,

nu  trebuie să transmită cărnii substanțe dăunătoare sănătății omului,

trebuie să fie suficient de rezistente pentru a asigura protecția eficientă a cărnii pe timpul transportului și manipulării.

Ambalarea și condiționarea (preambalarea) cărnii se face respectând întocmai condițiile de marcare și etichetare.

4. Depozitarea și livrarea produselor finite

Temperatura este monitorizată și înregistrată. Temperatura adecvată și circulația aerului mențin carcasele la o temperatură de sub 4◦C. Pardoselile sunt curate și fără condens. Materialele necomestibile nu sunt depozitate în același răcitor cu produsul final. Produsele refrigerate sunt livrate zilnic, în funcție de comenzi, însoțite de documentele fiscale și cele sanitar-veterinare necesare, fiind transportate la beneficiari cu mașini frigorifice. Produsele congelate sunt fie depozitate în depozitul frigorific al abatorului, fie cântărite și livrate spre beneficiari.

CAPITOLUL VI – Observații privind influența prelucrării finale asupra carcaselor de pasăre

Prelucrarea păsărilor în abatoarele de profil este o operațiune complexă care s-a dezvoltat mult în ultima perioadă. În timpul procesării în abator carcasele de pasăre suferă contaminări microbiene multiple, tehnologia și metodele de sacrificare folosite la deplumare, evicerare, spălare, tranșare, având un rol important din acest punct de vedere. Din punct de vedere microbiologic etapa care contribuie cel mai mult la contaminarea carcaselor în abator este eviscerarea, etapă care necesită o atenție deosebită pentru a reduce gradul de contaminare a carcaselor în abatoare.

6.1 Material și metodă de lucru

Studiul privind influența prelucrării finală asupra carcaselor de pasăre a fost efectuat în perioada iulie – noiembrie 2015 la abatorul luat în studiu. Abatorul are o capacitate de sacrificare de 10.000 de păsări pe zi (2000 păsări/oră) iar din punct de vedere tehnologic este divizat în trei zone principale: zona prelucrării inițiale, zona de prelucrare finală și zona de refrigerare și congelare a carcaselor. În zona de prelucrare inițială se efectuează operațiunile până la eviscerare, în zona de prelucrare finală se realizează în principal eviscerarea și condiționarea carcaselor până la ambalare iar în ultima zonă se realizează refrigerarea și sau congelarea carcaselor.

Au fost selecționate 10 carcase de unde s-au prelevat probe, de la acestea s-au îndepărtat, în condiții care să împiedice contaminarea suplimentară a carcaselor, câte un fragment de piele de la gât (Fig. nr. 6.1) de aproximativ 10 grame (Fig. nr. 6.2). Fragmentele de piele au fost prelevate cu ajutorul unor foarfece sterile, în pungi de plastic sterile păstrate pe gheață de la recoltare până la laborator. Analiza microbiologică a probelor a fost efectuată la laboratorul DSVSA, Satu Mare, în regim de prestări servicii pentru verificarea eficienței fluxului tehnologic în vederea implementării sistemelor de gestionare a calității cărnii de pasăre. Abatorul a solicitat efectuarea acestor analize deoarece dorește să identifice punctele critice, pentru putea realiza îmbunătățiri pe linia de prelucrare finală a carcaselor de pasăre.

Fig. nr. 6.1 Carcase de pui cu pielea gâtului suficientă pentru probă

Fig. nr. 6.2 Prelevarea de probe din pielea de la gât

Au fost determinați următorii parametri microbiologici: numărul total de germeni aerobi mezofili, coliformi, enterobacteriacee și E. coli. Numărul total de germeni aerobi mezofili a fost determinat cu respectarea cerințelor standardului ISO 4833. Enterobacteriaceele s-au determinat în conformitate cu prevederile standardului ISO 5552, iar Escherichia coli s-a determinat pe agar EMB (Eosine Methylene Blue), cu incubare la 37oC pentru 24 de ore urmată de confirmarea coloniilor caracteristice (întunecate cu luciu verde metalic), aceasta făcându-se prin următoarele teste: indol, roșu de metil, utilizarea citratului.

Au fost selecționat de asemenea 100 de carcase de pasăre, unde s-au urmărit influența prelucrării finale asupra acestora și anume: înainte de eviscerare și după eviscerare, examinarea având loc la intervale de 1 oră.

6.2 Rezultate și discuții

Etapele care au fost studiate sunt: deplumarea, eviscerarea și spălarea carcaselor.

1. Deplumarea păsărilor, efectuată cu ajutorul deplumatoarelor mecanice constituie una din etapele fluxului tehnologic de prelucrare în care carcasele de pasăre se îmbogățesc cu microorganisme, în principal de pe mijloacele active care realizează îndepărtarea mecanică a penelor. Prin utilizarea îndelungată, pe suprafața acestor „degete de cauciuc” apar crevase care se colonizează cu microorganisme, constituind adevărate surse de contaminare perpetuă a carcaselor. Temperatura ridicată din interiorul deplumatoarelor reprezintă un alt factor care favorizează multiplicarea microorganismelor. De asemenea, deplumarea păsărilor în piele, cavități care sunt, în mod inevitabil, colonizate de către bacterii, unele potențial patogene pentru om.

2. Eviscerarea, presupune deschiderea cavității corporale, extragerea masei gastro-intestinale (Fig. nr. 6.3) și spălarea carcasei la interior și exterior. Extragerea masei gastro-intestinale și a organelor din cavitatea corporală este un proces multistadial care începe cu deschiderea cavității prin o incizie circulară în jurul cloacei după care se extrage conținutul cavității care se separă de carcasă, fiind agățat pe un conveier separat pentru a fi examinat sanitar veterinar. Datorită faptului că instalația nu este ajustabilă permanent, în funcție de dimensiunile carcaselor, pot apare accidente concretizate prin ruperi ale intestinelor și contaminarea carcaselor cu conținut intestinal. Sancțiunile aplicate în cazul contaminării carcaselor cu conținut intestinal sunt în funcție de mărimea suprafeței afectate, mergând de la confiscări parțiale până la confiscarea totală a carcasei.

Fig. nr. 6.3 Extragerea masei viscerale manual, etapă importantă în contaminarea carcaselor

3. Spălarea carcaselor reduce numărul de microorganisme de pe carcasele. Spălarea carcaselor reprezintă un punct critic de control în sistemul HACCP întrucât aici se poate reduce până la un nivel acceptabil microorganismele de pe carcasele de pasăre.

Tabel. nr. 6.1 Microflora carcaselor de pasăre în diferite etape de procesare în abator

*Log UFC/g ± deviația standard

În tabelul nr. 6.1, fig. nr. 6.4, 6.5, 6.6, 6.7 sunt prezentate rezultatele obținute în urma examenului microbiologic al probelor recoltate de la carcase pentru numărul total de germeni, coliformi, enterobacteriacee și E. coli, microorganisme care caracterizează starea de igienă a procesului de prelucrare și implicit influența procesării asupra microflorei carcaselor.

Fig. nr. 6.4 NTG în diferite etape de procesare în abator

În interpretarea rezultatelor trebuie să ținem cont că îndepărtarea microorganismelor de pe carcase este influențată de fenomenul de adeziune al acestora la suprafața carcaselor, fenomen mai evident la Enterobacteriacee (Fig. nr. 6.5).

Fig. nr. 6.5 Enterobacteriacee în diferite etape de procesare în abator

Îndepărtarea penelor, prin acțiunea mecanică asupra carcaselor opărite, conduce la eliberarea de materii fecale care se dispersează pe suprafețele instalației de deplumat. Astfel se explică încărcătura mare de Coliformi, enterobacteriaceae și E. coli de pe suprafața carcaselor imediat după ieșirea lor din deplumator.

Fig. nr. 6.6 Coliformi în diferite etape de procesare în abator

Încărcătura bacteriană cea mai mare pe suprafața carcaselor examinate a fost evidențiată imediat după deplumare și după eviscerare, acestea fiind etapele în care contaminarea cu microorganisme s-a manifestat foarte intens. La polul opus s-au situat rezultatele obținute după etapa spălării carcaselor.

Fig. nr. 6.7 E. coli în diferite etape de procesare în abator

Numărul microorganismelor de pe suprafața carcasei a crescut progresiv odată cu numărul de carcase procesate, însă creșterea a fost nesemnificativă. O creștere mai însemnată se observă în cazul numărului total de germeni deoarece în această categorie de microorganisme sunt încadrate și microorganismele psichrotrofe (Tabelul nr. 6.2).

Compararea rezultatelor obținute, în funcție de numărul carcaselor procesate, a relevat o creștere a numărului de microorganisme pe suprafața carcaselor concomitent cu creșterea numărului de carcase procesate. Încărcătura microbiană evidențiată la trei ore de la începerea sacrificărilor a fost mai mare în comparație cu valorile obținute la o oră de la începerea procesului de sacrificare. Creșterea cea mai mare a fost evidențiată la toți parametrii evaluați după eviscerare și după deplumare (Tabelul nr. 6.2).

Tabel nr. 6.2 Evoluția microflorei carcaselor de pasăre în diferite etape de

procesare în abator în timpul procesului de sacrificare

*A – la o oră de la începere procesării; **B – la două ore de la începerea procesării;

***C – la trei ore de la începerea procesării

6.2.1 Rezultate și discuții privind identificarea defectelor carcaselor de pasăre datorită prelucrării finale

Din totalul celor 100 de carcase selecționate au fost identificate următoarele tipuri de defecte ale carcaselor, după eviscerare:

– Carcase cu rupturi ale pielii 16 carcase (Fig. 6.8, 6.9);

– Carcase murdărite cu materii fecale 2 carcase;

– Carcase murdărite cu conținut intestinal 3 carcase;

– Carcase murdărite cu bilă 1 carcasă (Fig. nr. 6.10);

– Carcase cu fracturi 2 carcase, traumatisme 1 carcasă (Fig.nr. 6.11).

Fig. nr. 6.8, 6.9 Carcase cu rupturi ale pielii

Fig. nr. 6.10 Carcase murdărite cu bilă Fig. nr.6.11 Carcasă cu traumatism

Defectele au fost mult mai accentuate de la o oră la alta datorită decalibrării mașinilor utilizate înainte și după eviscerare (Tabelul nr.6.3, Fig. nr. 6.12).

Tabelul nr. 6.3 Carcase identificate cu defecte înainte și după eviscerare

Fig. nr. 6.12 Carcase identificate cu defecte înainte și după eviscerare

6.3 Concluzii

În urma studiului efectuat în unitatea de procesare a păsărilor, referitoare la prelucrarea finală se pot desprinde următoarele concluzii:

Procesarea păsărilor în abator este un proces complex cu implicații majore asupra microflorei carcasei de pasăre și asupra siguranței alimentare.

În condițiile studiului efectuat etapele procesării în urma cărora s-au produs cele mai mari variații ale microflorei carcaselor au fost: eviscerarea și deplumarea care au avut un efect de creștere a încărcăturii bacteriene etape care necesită o atenție deosebită pentru a reduce gradul de contaminare a carcaselor în abatoare. La polul opus se situează spălarea carcaselor care a condus la scăderea numărului de microorganisme.

Gradul de contaminare a suprafețelor, aerului și indirect al carcaselor a crescut concomitent cu creșterea numărului de carcase procesate.

Variațiile în timp constatate pe parcursul efectuării studiului nu au putut fi explicate decât prin variații ale calității păsărilor aduse spre sacrificare și prin unele deficiențe în organizarea procesului de sacrificare.

Concluzii generale Și recomandĂri

Studiul condițiilor de prelucrare a păsărilor efectuat într-o unitate de profil din județul Satu Mare în anii 2015 și 2016 a scos în evidență o serie de particularități ce pot fi sintetizate în următoarele concluzii și recomandări:

Unitatea unde a avut loc studiu se găsește sub controlul sanitar veterinar și are implemetat un sistem HACCP.

Pentru a reduce la minim posibilitatea dispersiei microorganismelor în abator, este necesară separarea mecanică a zonei în care se efectuează deplumarea păsărilor. La ora actuală, așa cum sunt concepute deplumatoarele, contaminarea încrucișată nu poate fi evitată. Contaminarea carcaselor cu microorganisme în această etapă a procesării în abator poate fi redusă prin decontaminarea frecventă a deplumatorului, dar mai ales prin aspersarea continuă a carcaselor pe parcursul deplumării cu apă intens clorinată. Se poate însă reduce intensitatea contaminării până la limite acceptabile prin efectuarea de decontaminări periodice a căror eficiență poate fi mărită prin alegerea unor substanțe active față de microorganismele identificate mai frecvent și foarte important, spălarea suplimentară a carcaselor după deplumare cu soluții (alcaline, acide sau hiperclorinate) care să asigure reducerea numărului de microorganisme de pe carcase.

În ceea ce privește eviscerarea, aceasta este o etapă importantă a prelucrării păsărilor. Monitorizarea în ceea ce privește evoluția microflorei și stabilirea principalelor cauze ale acestei evoluții prin evaluarea încărcăturii microbiene de la suprafața carcaselor după eviscerare, evaluarea calității microbiologice a apei înainte și după spălarea carcaselor eviscerate, evaluarea încărcăturii microbiene a aerului din spațiul în care s-a realizat eviscerarea și evaluarea încărcăturii microbiene a suprafețelor instalației de eviscerare care vin în contact cu carcasa.

Ca recomandare privind reducerea numărului de microorganisme, etapa spălării carcaselor este un elemente cu importanță. Reducerea numărului de microorganisme se poate realiza prin: utilizarea unor instalații eficiente care să asperseze apa sub presiune pe toată suprafața carcaselor, folosirea unor substanțe cu efect bactericid (cloramina, acizi organici etc.), reducerea vitezei conveierului, examinarea cu atenție a procesului carcaselor pentru a se reduce la minim procentul carcasele cu defecte vizibile, monitorizarea permanentă a calității apei de spălare și periodic a eficienței spălării.

BIBLIOGRAFIE

Arsenault J., Letellier A., Quessy S. & Boulianne, M. – Prevalence and risk factors for Salmonella and Campylobacter spp. carcass contamination in broiler chickens slaughtered in Quebec, Journal of Food Protection, Canada, 2007;

Bârzoi, D., Microbiologia produselor de origine animală. Ed. Ceres, București 1985;

Bârzoi, D., Apostu S., Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2002;

Benda, J., Industrial Microbiology – Ac. Press N. V. 293-388; 1983.

Bologa, N., Burda, A., Merceologie Alimentară, Ed. Universitară, București, 2006;

Bondoc, I., Șindilar, E.V., Controlul Sanitar Veterinar al cărnii și salubrității alimentelor, Vol. I, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iasi, 2002;

Bourgeois, C. M.., Mescle J. F. J. Zucca, – Microbiologie Alimentaire, APRIA Tech. et Doc. 1988 ;

Buhr, R. J., Cason J. A., Dickens J. A., Hinton A. Jr. & Ingram K. D., Influence of flooring type during transport and holding on bacteria recovery from broiler carcass rinses before and after defeathering. Poultry Science, SUA, 2000;

Cason, J. A. & Berrang, M. E., Variation in numbers of bacteria on paired chicken carcass halves. Poultry Science, SUA, 2002;

Grigorescu, Gh., Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii. Ed. Ceres, București, 2000;

Negrea, A., Controlul Sanitar Veterinar al cărnii și organelor în bolile parazitare și infecțioase, Ed. Pim, Iasi, 2002;

Ordonanța (CE) Nr. 853/2004 a Parlamentului European și a Consiliului din 29. Aprilie 2004 conținând prevederile de igienă specifice, de proveniență animală (Monitorul Oficial al Uniunii Europene L 139 din 30. Aprilie 2004) în forma revizuită a publicării Monitorului Oficial al Uniunii Europene Nr. L 226 din 22.10.2004;

Pop, C., Merceologia Produselor Alimentare, Ed. Tipo Moldova, Iasi, 2004.

Revista Magazinul Progresiv, articolul 676, ediția 118, interviu Eugen Irimia, expert în alimentație, la APC România, 15 Sept 2014;

Șindilar, E., Grecianu, A., Verdeș, E., Cărare, M. C. 1988. Izolarea și identificarea microflorei psichrotrofe de pe carcasele de pasăre conservate prin frig. Lucrări Științifice I.A. Iasi, 31:81-83;

Șindilar, E., Bondoc I., Moroșan S., Șindilar E.V.,1997 – Unele aspecte privind sursele de poluare microbiană carcaselor de pui broiler I,- Lucrări științifice USAMV Iasi, 40; 80 – 93;

Șindilar, E., Bondoc I., Șindilar E.V., 1997 – Unele aspecte privind sursele de poluare microbiană carcvaselor de pui broiller II, Lucrări științifice USAMV Iasi, 40; 94-99;

Vacaru-Opriș, I., – Tratat de Avicultură (Vol I), E d. Ceres, București, 2000;

Vacaru-Opriș, I., – Tratat de Avicultură (Vol III), Ed. Ceres, București, 2004;

www.allcountries.org/uscensus/_per_capita_consumption_of_meat_and.html;

www.ansvsa.ro;

www.hygiene-for-cleaners.eu;

www.igetec.info/arquivos/curso_ima_fluxograma_abate_de_aves.pdf;

www.revista-piata.ro/articole/analize-tendinte/piata-carnii-proaspete-alterata .html.