Observatii Privind Calitatea Sucului Natural de Mere

Observații privind calitatea sucului natural de mere

CUPRINS

Introducere

Lista figurilor și a tabelelor

PARTEA A-I-A : COSIDERATII GENERALE

Capitolul I

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Scurt istoric. Descriere, particularități

Soiuri de mere, descriere, clasificare

Compoziția chimică a mărului

Importanța sucului de mere în alimentație

PARTEA A-II-A : CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul II

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SUCULUI NATURAL DE MERE ÎNTR-O FIRMĂ DIN ESTUL MOLDOVEI

2.1. Scopul lucrării, Obiectivele urmărite

2.2. Prezentarea firmă

2.3. Diagrama de flux

2.4. Descrierea procesului tehnologic

2.4.1. Recepția cantitativă și calitativă a merelor

2.4.2. Recepția catitativă și calitativă, apă pentru procesare

2.4.3. Recepția cantitativă și calitativă substanțe adjuvante

2.4.4. Sortare și spălare grosieră, depozitare, sortare în hala de producție

2.4.5. Enzimarea tocăturii

2.4.6. Presarea tocăturii

2.4.7. Filtrarea sucului, dezaromatizare și concentrare

2.4.8. Enzimarea sucului

2.4.9. Limpezirea sucului

2.4.10. Filtrarea sucului de măr

2.4.11. Răcirea sucului de mere concentrat limpede

2.4.12. Corecția Brixului sucului de mere concentrat limpede

2.4.13. Analize laborator suc de mere concentrat limpede

2.4.14. Mixare, lotizare, etichetare produs finit suc de mere concentrat limpede

2.4.15. Depozitarea sucului de mere concentrat limpede

2.4.16. Încărcare Auto cisterne prevăzute pentru uz alimentar a sucului

2.4.17. Livrarea sucului de mere concentrat

CAPITOLUL III

DETERMINAREA CALITĂȚII SUCULUI CONCENTRAT DE MERE

3.1. Generalități

3.2. Condiții de calitate

3.3. Reguli de verificare a calității

3.4. Metode de verificare a calității

3.4.1. Analiza Senzorială a sucului concentrate

3.4.2. Analize fizico-chimice

CAPITOLUL IV

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. PE DIAGRAMA DE FLUX

4.1. Analiza și evaluarea pericolelor

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

LISTA FIGURILOR

Pag.

Fig.1. Fazele de creștere a mărului……………………………………………………13

Fig.2. Principalele soiruri de măr folosit pentru obținerea sucului………………………..15

Fig.3. Valoarea medie a componentelor chimice a mărului………………………………….18

Fig.4. Mijloace de transport mere……………………………………………………………………..24

Fig.5. Transportul merelor către hala de producție………………………………………………26

Fig.6. Bandă transportoare interior……………………………………………………………………27

Fig.7.Tancuri de enzimare……………………………………………………………………………….28

Fig.8.Tancuri suc primar………………………………………………………………………………….29

Fig.9. Instalație de dezaromatizare…………………………………………………………………… 30

Fig.10. Tancuri suc concentrat………………………………………………………………………… 31

Fig.11. Instalație de dozare materiale auziliare……………………………………………………32

Fig.12. Spălare cu agent chimic alkalin……………………………………………………………..35

Fig.13. Spălare cu agent chimic alkalin și clor……………………………………………………36

Fig.14. Solutii pentru test ……………………………………………………………36

Fig.15. Filtru cu vacuum…………………………………………………………….37

Fig.16. Evaporator cu patru trepte……………………………………………………37

Fig.17. Filtru Kiselgur……………………………………………………………….38

Fig.18. Filtru cu plăci………………………………………………………………..39

Fig.19. Răcitor cu plăci………………………………………………………………40

Fig.20. Tancuri de depozitare a sucului concentrate de mere…………………………42

Fig.21. Încărcarea sucului de mere în cisterne………………………………………43

Fig.22. Refractometru digital………………………………………………………..47

Fig.23. Balanța analitică………………………………………………………….…47

Fig.24. Titator automat………………………………………………………………48

Fig.25. Turbidimetru…………………………………………………….……………48

Fig.26. Spectrofotocolarimetru……………………………………………..……….48

Fig.27. Paramtri brix-ului raportațI la substanța uscată……………………………….50

Fig.28. Parametri acidității titrabile……………………………………………………….51

Fig.29. Parametri ph-ului…………………………………………………………………………………….53

Fig.30. Parametri UNT (unități nefelometrice de turbiditate)…………………………………..53

Fig.31. Parametri culorii sucului concentart…………………………………………………………..55

LISTA TABELELOR

Pag.

Tabelul Nr.1.Referințe…………………………………………………………………………………………44

Tabelul Nr.2. Analiza senzorială a sucului concentrat T1 >T18………………………………..46

Tabelul Nr.3. Parametri fizico-chimice tancuri stocare suc concentrat……………………….49

Tabelul Nr.4. Determinarea culorii sucului prin lungimile de undă……………………………54

INTRODUCERE

Industria alimentară reprezintă un domeniu prioritar, în cadrul economiei naționale, produsele alimentare fiind de importanță strategică.

Producerea alimentelor se realizează în conformitate cu normele de igienă interne și internaționale și în concordanță cu cerințele consumatorilor.

Asigurarea creșterii cantitative șI calitative a producției alimentare, prin valorificarea potențialului productive șI a principiilor care guvernează inocuitatea alimentelor șI standardele de calitate, se realizează prin pregatirea forței de muncă la nivelul standardelor internaționale.

Un rol important în cadrul strategiei generale privind o politică de protecție a consumatorului revine informării acestuia.

Necesitatea unei protecțiii a intereselor consumatorilor a aparut datorită multiplicării practicilor abusive în domeniul concurenței.

Principiile directoare ale protecției consumatorilor, precum siguranța în consum, programe de educare și informare și promovarea consumului sustenabil, au fost elaborate de Departamentul pentru Afaceri Economice Internaționale al ONU și adoptate de Adunarea generală prin Rezoluția nr. 39/248 din 9 aprilie 1985.

În data de 15 martie 1962 a fost elaborată Carta drepturilor consumatorilor și asupra protecției intereselor consumatorilor, ce cuprinde 4 drepturi fundamentale ale consumatorilor: dreptul la siguranță, dreptul la informare, dreptul de a fi ascultat, șI dreptul de a allege produse șI servicii.

Protecția consumatorilor se face prin controlul la producători și importatori, prin care se urmărește limitarea și prevenirea consecințelor unor fapte de natură să afecteze viața, sănatatea, securitatea și interesele economice ale consumatorilor.

Conceptul de protecție a consumatorilor reprezintă o forță generată de un sistem de legi, instituții, mecanisme, pârghii, capabilă de a oferi indivizilor sau grupurilor de indivizi-consumatori de bunuri și servicii-siguranță personală și protecția drepturilor și intereselor lor legitime, în relațiile acestora cu agenții economici, intr-o economie de piață liberă.

Pomicultura pe teritoriul țării noastre a fost practicată din timpuri foarte vechi.

Din a-II-a jumatate a secolului trecut, a început organizarea pomiculturii, in această perioadă importandu-se sâmburi și semințe de pomi, material săditor din Franța, Germania și Belgia.

Ion Ionescu de la Brad – parintele științei agricole românești, scrie ,,Secțiuni elementare de agricultură, unde prezintă și noțiuni elementare de cultură a marului, parului, cireșului și vișinului.

În timpul celui de-al doilea război mondial , pomicultura trece printr-o serie de probleme care se intensifică in primii ani de după razboi, datorită regimului instalat, precum naționalizarea și cooperativizarea agriculturii. În anii urmatori are loc, totuși consolidarea bazinelor și centrelor pomicole, prin înființarea a sute și mii de hecatre de plantații pomicole.

Odată cu extinderea plantațiilor pomicole, au fost redate pomiculturii dealurile țarii noastre și a judetului Iasși, prin amenajarea terenurilor sub forma de tarase.

Dezvoltarea culturii mărului și realizarea de producții mari și calitative, reprezintă obiective importante pentru dezvoltarea economiei țarii, prin adoptarea unor măsuri menite să crescă eficința producției, astfel de la un mare de soiuri s-a ajuns la câteva sute, mergând spre o standardizare a producției.

O altă tendință msnifeststă pe plan mondial a fost crearea de portaltoi și soiuri valoroase, adoptate la noi condiții de cultură a mărului, astfel s-au creeat soiuri productive cu calități importante pentru industrializare.

În topul producătorilor europeni de mere, România s-a clasat anul trecut pe locul al șaselea, producția locală fiind comparată cu cea a Ungariei, cu toate acestea țara noastră este depașită mult de Polonia, tara ce a produs anul trecut aproximativ 3 milioane de tone de mere.

PARTEA A – I – A

CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLOUL I

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Scurt istoric. Descriere, particularități

Marul este fructul cel mai raspândit de pe glob, gasindu-se pe tot parcursul anului pe piața.

Marul face parte din categoria semințelor la care fructul eo poamă cu numeroase semințe situate la logile seminale.

A fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră. Pentru oamenii de atunci, sonstituia o importanta componentă a hranei.

Romanii au fost cei care l-au raspândit în Europa.

Cu numai 22 varietăți cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate in comparație cu zilele noastre, când exista peste 1100 de soiuri.

Trebuie adăugat, totuși, că din pacate multe soiuri vechi de calitatefoarte bună, au fost înlăturate de concurența unor varietăți mai productive, plantate extrem în monoculturi pentru profit comercial.

Datorită însușirilor tehnologice, merele constituie o materie primă cu pondere mare în industria alimentară.

Mărul este specia cu posibilități mari de aclimatizare la condițiile de mediu diferite și se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepția zonelor foarte reci.

Ca altitudine, mărul se poate cultiva de la altitudinea de 0 metri- nivelul mării și până la 2000 – 3000 de metri , în țări din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia și Ecuador.

Producția de mere anuală pe Glob descrescător : Asia ( 29 milioane de tone), Europa (17 milioane de tone), America de Nord (5 milioane de tone), America de Sud (3 milioane de tone), Africa 92 milioane de tone), și Oceania (1 milion de tone).

Merele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci sunt complet coapte, sănătoase și neofilite. La această stare de maturitate, merele conțin cantități maxime de zaharuri, arome, sunt foarte placute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziției cu însușiri specifice de soi. Începând de la această stare de maturitate și prelucrate imediat se obțin cele mai bune sucuri . (Banu C.1998. Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București).

Fig. 1. Fazele de creștere a mărului.

După însușirile și caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în 3 grupe :

grupa A – superioare,

grupa B – mijlocii,

grupa C – obișnuite,

Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate : calitate extra, calitatea a- I- a, calitatea a-II-a.

La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă și iarnă, de calitate extra și calitatea a-I-a.

Fructele de calitate extromparație cu zilele noastre, când exista peste 1100 de soiuri.

Trebuie adăugat, totuși, că din pacate multe soiuri vechi de calitatefoarte bună, au fost înlăturate de concurența unor varietăți mai productive, plantate extrem în monoculturi pentru profit comercial.

Datorită însușirilor tehnologice, merele constituie o materie primă cu pondere mare în industria alimentară.

Mărul este specia cu posibilități mari de aclimatizare la condițiile de mediu diferite și se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepția zonelor foarte reci.

Ca altitudine, mărul se poate cultiva de la altitudinea de 0 metri- nivelul mării și până la 2000 – 3000 de metri , în țări din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia și Ecuador.

Producția de mere anuală pe Glob descrescător : Asia ( 29 milioane de tone), Europa (17 milioane de tone), America de Nord (5 milioane de tone), America de Sud (3 milioane de tone), Africa 92 milioane de tone), și Oceania (1 milion de tone).

Merele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci sunt complet coapte, sănătoase și neofilite. La această stare de maturitate, merele conțin cantități maxime de zaharuri, arome, sunt foarte placute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziției cu însușiri specifice de soi. Începând de la această stare de maturitate și prelucrate imediat se obțin cele mai bune sucuri . (Banu C.1998. Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București).

Fig. 1. Fazele de creștere a mărului.

După însușirile și caracteristicile comerciale, soiurile de mere se împart în 3 grupe :

grupa A – superioare,

grupa B – mijlocii,

grupa C – obișnuite,

Merele din primele două grupe se valorifică în trei clase de calitate : calitate extra, calitatea a- I- a, calitatea a-II-a.

La păstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamnă și iarnă, de calitate extra și calitatea a-I-a.

Fructele de calitate extra sunt acelea care au formă, marimea și colorația caracteristică soiului, cu penduculul intact și lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit ușoare abateri de la formă, marimea, și colorația caracteristică soiului.

Penduculul poate fi intact sau rupt si se admit maximum 25% fructe fără penducul.

Celelalte defecte : înțepături mici de la insecte, pete sau urme ușoare, ciatrizate, vătămări produse prin atingere sau lovire, care totalizate sa nu depășească 1 cm patrat din suprafața fructului.

Merele se păstrează în depozite frigorifice, cu atmosferă controlată și mai puțin în depozite cu ventilație naturală.

Merele nu au grăsimi și nici colesterol, și un măr de mărimea potrivită conține aproximativ 18% din aportul recomandat de fibre. (Banu C., 2010. Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București).

Mărul curăță și albește dinții, reducând astfel riscul apariției cariilor, prin scaderea nivelului de bacterii, și întărește gingiile.

În coaja mărului s-au identificat mai mulți compuși triterpenoizi, care luptă împotriva celulelor cancerigene din ficat, colon sau sân, deaceea există îndemnul ca merele sa se consume cu tot cu coajă.

Consumul regulat de mere, un măr pe zi, scade riscul de diabet, datorită fibrelelor solubile cu care sunt încărcateb ce mențin echilibrul de zahăr din sânge și stimulează tranzitul intestinal atunci când sunt probleme de digestie.

Quercetina, un antioxidant din compoziția merelor roșii, ajută la îmbunătățirea sistemului imunitar în condițiile de stres.

Merele închise la culoare conțin resveratrol, conțin cel mai puternic antioxidant, fiind de 5 ori mai puternic decât betacarotenul, de 50 de ori mai puternic decât vitamina E și de 20 de ori mai puternic decât vitamina C.

Mărul are acține tonică, diuretică, uricolitică, depurativă, antiseptică, intestinală, și laxativă. Este indicat sa fie consumat în astenie, anemie, reumatism, gută, gastrite, insomnie, diabet, graviditate, și altele.

Partea comestibilă a mărului este receptaculul, iar fructul în sine este ceea ce se numește în termeni populari cotor, parte care în cele mai multe ori nu este comestibilă.

1.2.Soiuri de mere, descriere, clasificare

Mărul este o specie de plante din familia Rosaceae. Această specie cuprinde 44 și 55 de soiuri, care se prezintă ca pomi sau arbuști. Varietățile de măr cresc în zona temperată nordică din Europa, Asia și America de Nord, printre acestea existând un număr mare de hibrizi.

Fig.2. Principalele soiuri de măr folosit pentru obținerea sucului.

Principalele soiuri folosite pentru obținerea sucului sunt :

Golden delicious

Caracteristici :

– merele au o savoare excepțională și se păstrează mult timp ;

– au o textură fină, coajă verde-gălbuie, și au un interior crocant, dulce și zemos ;

– pulpa este gălbuie, zemoasă, crocantă și bună la gust ;

– disponibil din septembrie până în iunie.

Idared

Acest soi este originar din USA. Obținut prin încrucișare ionathan cu wagener.

Caracteristici:

– culoare galben-pai acoperit cu roșu viu;

– formă sferic-turtită;

– gust acidulat spre dulce

– pulpă albă, suculentă și consistentă.

Starkrimson (Bot de iepure)

Este un soi de iarnă, inceput de octombrie.

Caracteristici:

– mărime mijlocie-mare și foarte mare;

– culoare roșu-violaceu;

– frormă conică cu 5 coaste și creste proeminente;

– gust dulce, lipsit de aciditate;

– pulpa este de un alb-verzui, fină și granulată. Iar la coacere devine făinoasă.

Idared

Este un soi de iarnă, perioada maturării lor fiind după 25 septembrie.

Caracteristici:

– mărimea fructului este mijlocie;

– gustul este dulce, ușor acidulat, intens aromat;

– formă sferică, spre tronconică;

– pulpă albă, crocantă, fină și suculentă.

1.3. Compoziția chimică a mărului

Nici un alt fruct nu este mai bogat în fibre ca mărul, astfel previne colesterolului șI salvează colonel de substanțe toxice.

Merele sunt bogate în antioxidanți, fito-nutriențI, flavonoide și polifenolice.

Fig.3. Valoarea medie a componentelor chimice a mărului

Astfel din punct de vedere chimic, merele conțin în medie: 84-93 % apă, 0,3% cenuși, 8-30% zaharuri reducătoare, 1,6-4% zaharoză, 0,90-1,70 cluloză, 0,50% pentozană, 0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, șI 0,4% pectină. (, Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare,manual universitar, U.L.B.S).

În cenuși avem: potasiu, sodium, siliciu, acid fosforic, fier, mangan, brom, sulf, magneziu, cobalt șI tannin.

În pieliță și în cotor se gasește acidul glotanic. Esența lui conține eteruri, acid-formic, acetic,capronic, acetaldehidă,șI geratinol.

Vitamine: Conținutul în vitamina A este slab, însă conține vitaminele b1, vitamina PP în părțile exterioare ale fructului, si acidul pantotenic în coada merelor.

Un măr poate oferi până la 10 mg de vitamina C.

Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100grame. (Novetschi I., Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare,manual universitar, U.L.B.S).

1.4. Importanța sucului de mere în alimentație

Sucul de fructe – produs fermentabil, dar nefermentat obținut din fructe proaspete sau congelate, pomușoare sau legume sănătoase și coapte, prin acțiune mecanică din una sau mai multe varietăți amestecate, posedînd culoarea, aroma și gustul caracteristic fructelor, pomușoarelor și legumelor din care a fost fabricat, conservat prin metode fizice.

Suc limpezit – Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanțele coloidale, lichidul fiind clar (sunt extrase suspensiile pînă la starea străvezie observată vizual). Ele dețin ponderea cea mai mare, criteriul de transparență fiind esențial pentru aprecierea calității.

Suc nelimpezit – suc cu suspensii;

Suc concentrat (limpezit, nelimpezit) – suc, obținut în urma eliminării unei părți de apă prin procesul de evaporare cu scopul majorării conținutului de substanțe uscate minimum de două ori. În cazul în care produsul este destinat consumului direct, cantitatea de apă îndepărtată este de minimum 50%;

Sucul de mere este unul dintre cele mai sănătoase bauturi pe care le gasim. Beneficiile sucului pentru sănătate îl recomandă o băutură sănătoasă atât pentru copii cât și pentru adulți.

Sucul natural de mere, este bogat în acizi naturali, minerale și vitamine, fiind un antioxidant puternic. Conform cercetărilor, mărul are o valoare ridicată de vindecare , prin pulpa fructului, care este bogată în pectină. Pectina împiedică asimilarea grăsimilor și a colesterolului, reducând nivelul lui în sânge, iar în mod indirect, previne și formarea colesterolului în ficat, având astfel, un rol important în prevenirea și tratarea arterosclerozei și a problemelor la fiere.

Un alt efect important, este neutralizarea substanțelor cancerigene în intestinul gros, și prin acesta accelerarea eliminării acestora.

Sucul de mere conține cu aproximativ 50% mai multa vitamina A cu efect antioxidativ, decât portocala. Vitamina A pe lângă faptul că incetinește procesul de imbătrânire, ajută la ântărirea sistemului imunitar, astfel ajutând în prevenirea infecțiilor și a răcelii.

Vitamina C care se gasește în sucul natural de mere, protejează sănătatea gingiilor și a venelor. (Bouchard Maude, 2003. Terapie prin vitamine, Editura Niculescu, București).

Conținutul de vitamina B din suc este responsabil pentru funcționarea bună a sistemului nervos.

Sucul natural de mere conține și caroten, vitamina F și D, precum și minerale: mangan, bor, zinc și calciu.

Sucul de mere natural este recomandat și persoanelor suferinde de diabet, deoarece reglează nivelul insulinei din sânge, curățind venele, sângele și fortificând sistemul nervos.

Conținutul de calciu din sucul de mere este benefic organismului deoarece previne osteoporoza.

Sucul natural de mere este benefic și asupra digestiei, este recomandat ân caz de febră, probleme respiratorii, inflamații, insomnie, și gută. Este recomandat și în cazul curelor de slăbire și a dietelor, pentru că , conținutul de vitamine și energie întârzie senzația de foame. Sucul de mere mai este recomandat pentru mamele care alăptează, gravide și pentru copii.

Pentru menținerea sănății organismului, sunt recomandate curele cu suc de mere natural, pentru detoxifiere, deoarece, când organismul este obosit și slăbit, detoxifierea ficatului este foarte importantă și benefică, crescând imunitatea organismului.

Sucul de mere este laxativ, depurativ, antiseptic, relaxant hepatic, antireumatic, și tonic pentru mușchi, reglând funcțiile ficatului și vezicei biliare, astfel eliminând reziduurile din canalele biliare.

Sucul natural de mere constituie un adevărat medicament de întreținere a aparatului cardiovascular, deoarece acționează în hipertensiunea arterială, micțorând concentrația de colesterol din sânge, prevenind astfel infarctul și ateroscleroza. Este recomantat în sedetarism și obezitate. (Steluța Radu, 2013. Expertiza produselor alimentare derivate din materii prime vegetale, Editura Pim, Iași).

PARTEA A – II – A

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL II

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SUCULUI NATURAL DE MERE ÎNTR-O FIRMĂ DIN ESTUL MOLDOVEI

2.1. Scopul lucrării, obiectivele urmărite

2.1.1. Scopul lucrării

,,Observații privind calitatea sucului natural de mere’’.

2.1.2. Obiectivele urmărite:

asigurarea calitătii sucului de mere concentrat convențional sau ecologic, prin aplicarea instrucțiunilor tehnologice aprobate de organele de control, cu respecarea dispozițiilor legale sanitare;

implementarea sistemului H.A.C.C.P. (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) pe diagrama de flux;

verificarea calitatii sucului concentrat, care se face prin verificari de lot si verificari periodice, conform standardelor:

– Analiza senzoriala ;

– Determinarea continutului de substanta uscata º brix;

– Determinarea pH-ului ;

– Determinarea aciditatii exprimata in acid tartric;

– Determinarea turbiditatii (UNT);

– Determinarea culorii cu aparatul Lovibond .

2.2. Prezentare firmă

Firma a fost infiintata in anul 1997 sub denumirea de SC. WINK ROMANIA SRL.

In septembrie 1997 a fost pusa in functiune fabrica de producere a Sucului Concentrat de Mere si a Aromei de Mere la adresa care functioneaza si acum, pe un teren de 19.000 m², la inceput inchiriat, astazi proprietate a firmei. De la inceput si pana in prezent a avut ca si obiect de activitate principal, declarat si realizat, prepararea sucurilor fructe.

In prezent SC. AUSTRIA Juice Romania SRL. realizeaza urmatoarele produse :

Suc Concentart de Mere Nelimpezit (Tulbure);

Suc Concentrat de mere Limpede (stabilizat, clarificat);

Aroma de Mere.

Capacitatea de procesare si productie:

– 400 t de mere/ zi -> 60 tone de suc concentrat.

– 25.000 t de mere/ sezon de productie

– 3500 t suc concentrat de mere 70° brix / sezon de productie.

2.4. Descrierea procesului tehnologic

2.4.1. Receptia cantitativă și calitativă a merelor

Se face de către comisia de recepție ( Operator receptie materie prima si Coordonator ul Calitatii);

Se verifică calitatea prin descărcarea unei cantități minime de măr, iar dacă aceasta nu corespunde din punct de vedere al sigurantei alimentare autovehiculul care a adus cantitatea de mere va fi indrumat către alt destinatar, sau către sortare.

Se va face la fiecare recepție prin Bon de cantarire.

Merele se vor recepționa pe baza unor documente insoțitoare in funcție de proveniența mărului.

Merele provenite de la furnizorii interni prin contract vor respecta cerintele societatii, fiind insotite de factura si aviz de insotire a marfii.

Merele din import : certificat fitosanitar, certificat igienic, factura, CMR, certificat pentru deplasare, certificat de destinatie industriala pentru fructele destinate industrializarii, certificat de origine, informatii referitoare la lotul prezent .

Merele se vor descărca in functie de mijlocul de transport :

-Manual , cu ajutorul pernelor pe aer pentru auto-camioanele care nu sunt prevazute cu sistem hidraulic de basculare.

-Automat pentru auto-camioanele prevazute cu sistem hidraulic de basculare.

Fig.4. Mijloace de transport mere

2.4.2. Recepție calitativă și cantitativă, apă pentru procesare

Apa potabilă utilizată în procesul tehnologic este asigurată de rețeaua orașului. Apa trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic cu prevederile Legii apei potabile nr.458/2002 completat cu Legea 311/28.06.2004.

Apa se va recepționa calitativ pe baza unui buletin de analiză organoleptic, fizico-chimic, microbiologic, de toxicitate emis de catre un laborator acreditat.

Apa de put filtrata trebuie sa corespunda din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic cu prevederile Legii apei potabile nr.458/2002 completata cu Legea 311/28.06.2004.

Apa de put filtrata asigura un debit intre 155-200 m³ pe zi fiind necesara transportului de mere in procesul: descarcare,depozitare, sortare.

Condens – apa rezultata in urma procesului de evaporare a sucului de mere.

Condensul folosit in procesul de productie a sucului concentrat de mere, trebuie sa corespunda din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si microbiologic cu prevederile Legii apei potabile nr.458/2002 completata cu Legea 311/28.06.2004.

2.4.3. Recepție calitativă și cantitativă substanțe adjuvante (Enzime pentru tratarea tocaturii, enzime pentru degradarea de pectina, enzime pentru degradarea amidonului, enzime speciale pentru ultrafiltrare).

Se face de către comisia de recepție in baza documentelor insoțitoare :

Factură ;

Fișă tehnică descriere produs si de securitate ;

Certificat de conformitate sau calitate ;

Declaratia de conformitate din care sa rezulte ca produsele folosite in procesul de productie al sucului de mere concentrat ecologic sunt libere de organisme modificate genetic ’OMG’.

Se vor verifica cantitatile inscrise in factură și calitatea produselor conform descrierii din fișa tehnică de descriere a produsului ;

Cantitatile de substante adjuvante folosite in procesul de productie se folosesc conform fiselor tehnice pentru descrierea produsului.

Depozitarea substantelor adjuvante se face conform prescriptiilor pentru depozitare ce sunt descrise in fisele tehnice de securitate.

2.4.4. Sortare si spalare grosiera, depozitare, sortare in hala de productie, tocare mere

Sortare grosieră și o spălare a merelor recepționate in silozul de 100 t unde se descarcă merele. Din silozul de recepționare, cu ajutorul apei a unor șnecuri si a bandei transportoare merele sunt directionate in silozul pentru depozitare de 300 tone.

Depozitarea se va face pentru o perioadă de maxim 24 de ore. La scoaterea merelor se va respecta:

– (primul intrat primul iesit). Depozitarea merelor pe o perioada cat mai scurta pentru a evita fermentarea si alterarea ;

– În timpul fermentării pot apărea modificări de natură chimică sau microbiologică, cu implicații asupra calității.

– Din silozul de depozitare merele se vor transporta cu ajutorul apei, a sencurilor, si a unor benzi transportoare catre masa de sortare din hala de productie.

Fig.5. Transportul merelor către hala de producție

Sortarea merelor

– Sortarea se face manual de către operatori.

– Operatorii sunt obligati sa:

poarte echipamentul individual de protectie a muncii prevazut pentru industria alimentara pentru a evita riscul de contaminare cu microorganisme.

Sa fie apti de munca din punct de vedere medical;

Sa respecte instructiunile de lucru specifice locului de munca;

Sa nu poarte bijuteri si alte accesorii ce ar putea contamina productia de suc ;

Sa sorteze corpurile straine si merele ce prezinta degradare mai mult de 20 % din suprafata.

Fig.6. Banda transportoare in interior

Tocarea merelor (maruntirea)

– Se face in moara de tocat, cu ajutorul unor cuțite. Acestea se vor schimba si regla in funcție de perioada de producție și al gradului de coacere al mărului.

– Tocatura rezultata este trimisa cu ajutorul pompei catre tancul de enzimare primara T1 de 25 m³ cu ajutorul unei pompe.

2.4.5. Enzimarea tocăturii

Depozitarea tocaturii se va face in tancul de enzimare primara cu ajutorul unei pompe.

Pentru o extractie rapida, inalt calitativa se vor adauga enzime speciale, create pentru macerarea si extractia optima a sucului, aceasta enzima imbunatateste productivitatea printr-o degradare mai rapida a pectinei solubile, ceea ce conduce la o vascozitate mai redusa a piureului, un volum de suc mai mare si o presabilitate mai buna.

Enzima se va doza fără a depăși doza maximă recomandată din fisele tehnice pentru descrierea produsului. Dozajul se va inregistra in registru de dozaj enzimă primara.

Intervalul de timp in care enzimele isi fac efect , este de 40-60 min la o temperatura de 40 º C.

Fig.7. Tancuri de enzimare

2.4.6.Presarea tocaturii

Din tancul de enzimare primara, tocatura de mere se va transporta cu ajutorul pompei, si al traseelor de tevi din inox, spre agregatele de presare (presa 1 si 2 Presă cu bandă tip FLOTWEG ) .

Aici se va presa tocatura de mere cu ajutorul unor benzi-sita din plastic , și a cilindrilor de inox. In funcție de randamentul de productivitate (mar tocat suc rezultat si al substantei uscate solubile º brix 11 15 º brix), cele două agregate de presare se vor combina fie in serie, fie in paralel.

Pentru a mentine un randament bun la presare benzile-sita de presare a tocaturii de mere sunt spălate cu apă potabila in functie de sedimentarea sucului cu pulpa obtinut prin stoarcerea tocaturii.

De la presare va rezulta borhotul care se va elimina in exteriorul halei de producție la rampa special amenajată pentru borhot.

Borhotul este evacuat cu ajutorul unor benzi tansportoare. Alături de borhot rezultă sucul crud de mere in stare filtrată primar.

2.4.7. Filtrarea sucului, dezaromatizare și concentrare

Filtrarea sucului se face automat cu ajutorul unei site vibratoare iar piureul rezultat in urma filtrarii va fi trecut din nou la presare, iar sucurile de la presa 1si 2 se omogenizeaza si se vor depozita in tancurile de suc primar.

Fig.8. Tancuri suc primar

Din tancurile de suc crud primar, sucul este trimis cu ajutorul pompelor spre instalatia de evaporare in coloana K2 unde va avea loc dezaromatizarea (separarea aromei din sucul crud de mere ). In coloana K2 de dezaromatizare, sucul se incălzește la 80-90 grade .

Fig.9.Instalație dezaromatizare

Aroma este colectată in tancul special destinat acestui scop Tanc D1 capacitate de stocare provizorie de 2.2 tone (lotul de aroma zilnic rezultat este tansferat in tancul tampon pentru colectare de aroma , capacitate de 80 de tone.) .

In coloana K2 sucul se concentrează , cu aproximativ 10% , (de ex de la 10 brix la 14 brix) aceasta operatie poate fi realizata pe Instalatia evaporator I sau pe instalatia evaporator I+II conectate in paralel.

Din coloana de dezaromatizare sucul slab concentrat separat de aroma este trimis cu ajutorul pompelor in sala de producție unde se va depozita in 5-6 tancuri, prin rotație, timp de 3 ore urmand a fi pregatite pentru degradarea de pectina si de amidon.

2.4.8. Enzimarea sucului

In momentul introducerii sucului slab concentrat dezaromatizat in tancuri pentru degradarea de pectina si amidon, se va efectua o enzimare cu 2 tipuri de enzime, una care distruge pectinele, și una care distruge amidonul.

Dupa 1 h la o temperatura de 50-55 º C (temperatura optima in care isi fac efect enzimele) a sucului tratat cu enzimele pentru degradarea de pectina si amidon, operatorul de la evaporator face teste rapide pentru a verifica daca cantitatile de enzime adaugate pentru degradare sunt suficiente, (testul cu iod 9 ml suc 1 ml iod ,pentru prezenta de amidon, si testul cu alcool pur 96 º slab acidulat HCl test 1:2 (3 ml suc + 6 ml etanol ) pentru determinarea de pectine+ testul cu alcool pur 96 º test 1:2 (3 ml suc + 6 ml etanol) pentru determinarea de polizaharide .

In caz contrar se mai adauga o cantitate de de enzime pentru fiecare tanc pozitiv de amidon si pectina si se va astepta inca 1 h la aceeasi temperatura ca acestea sa-si faca efectul. Se vor face din nou testele pentru prezenta de pectina si amidon iar in caz negativ sucul este liber de amidon si pectina si este gata pentru clarificat.

2.4.9.Limpezirea sucului (infrumusetare, clarificare)

In aceasta etapa sucul crud dezaromatizat slab concentrat, tratat cu enzime pentru degradarea amidonului si a pectinelor este trimis spre pasteurizare in instalatia de evaporare pana se vor obtine 70 º brix pentru obtinerea unui suc concentrat nelimpezit sau intra in etapa de clarificare.

Limpezire-> Sucul brut obținut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată și conține o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a indeplinii specificatiile tehnice ale Concentratului limpede de mere , se vor introduce pe rand ,in tancuri , dupa enzimare ,urmatoarele substante auxiliare .

Fig 10. Tancuri cu suc concentrat

Primul dozaj este carbunele activ pentru reducerea culorii, stabilizarea de polifenole pentru a produce sucuri concentrate stabile. Se adauga in functie de specificatiile de culoare pentru AJC-limpede date de grupul Agrana Juice.

Carbunele activ  este un  chimic activant, un  praf  extrem de eficient de carbune activ de origine vegetală.
Compoziția și puritatea acestui carbune permite o aplicare deosebit de  rezistenta la abraziune, o aplicare  blanda si atenta atunci când este utilizat în legătură cu sistemele de filtrare crossflow.
Acest carbune activ a fost luat în considerare cand s-a inventat  pentru stabilizarea selectiva de polifenole și pentru performanțele sale de decolorare în sucul de mere.
Puritatea și calitatea lui sunt dovedite de laboratoare specializate.

Fig.11. Instalați de dozare materiale auxiliare (cărbune activ, bentonită pură)

Urmari ale tratamentului

Reducerea de culoare în adâncime de culoare pentru sucuri oxidate si decolorate

Stabilizarea de polifenole pentru producerea de sucuri din fructe stabile

Adsorbtia pigmentilor de culoare maro derivate din reactiile Maillard.

Aplicarea acestui carbune in combinatie cu instalatiile de ultrafiltare fara o separare anterioara.

Mod de pregatire: Se amesteca cu apa si se mixeaza 20 de minute intr-un tanc separat de 1000 litri . Dupa omogenizare este trimis in tancul unde a-a efectuat enzimarea doar dupa ce testele pentru amidon si pectine au fost negative . Se porneste mixerul si se omogenizeaza impreuna cu sucul enzimat timp de 15 min. Perioada optima in care carbunele activ isi face efectul este de 30-60 min.

Al doilea dozaj se face cu Bentonita pura din calciu-sodiu care este un praf foarte pur, el se aplica in suc doar in stransa legatura cu instalatiile de ultrafiltrare.

Adsoarbe substantele proteice, taninul si alte substante perturbatoare, deasemenea in bauturi cu o valoare de pH- ridicata sau nivel scazut de aciditate.

Mod de pregatire: Se adauga in functie de nebulozitatea sucului (35-75g la 100 l de suc). Se amesteca cu apa condensata la 50 º C , Si se mixeaza 30 min dupa care se lasa la umflat (dizolvat) timp de 8-12 h. Dupa cele 8-12 h se trimite in tancul cu suc enzimat si clarificat prin carebune activ unde se omogenizeaza timp de 30min -1 h.

Sucul verificat si tratat cu carbune si bentonita este trimis in tancul Retentat al ultrafiltrarii pana la nivelul de 30 % pentru a putea incepe productia de suc limpezit prin procedeeul de ultrafiltrare.

2.4.10. Filtrarea sucului de măr

Instalația de ultrafiltrare

1.De verificat înainte de pornire:

Daca este suficienta apa condensata sau apa dedurizata disponibila. Nivelul de apa si temperatura -> ( >30% in T811, 50≈55 ºC)

Daca este suficient suc de mere slab concentrat, conventional/ecologic depectinizat tratat cu carbune pentru alimentare( liber de amidon si pectine 50≈55 ºC in E511-E515)

Filtru sita este curat si este la locul lui

Coturile de la panoul de redirectionare sunt in pozitie de start

Tancurile permeat pentru suc limpede de mere conventional/ecologic sunt pregatite (T611-T614) (Tancurile permeat)

Pregatita forma de inregistrare a productiei

Presiunea aerului este deschisa (presiunea la unitatea de deservire = 6 bar)

Deschidere manuala la ventilele pt.apa racire pompe P2+P4

Tensiunea principal pornita

Confirmare alarma cu cheia

Modulele umplute cu apa; altfel incepeti inundarea

Functionalitatea a spargerii vidului OK (1 per saptamana)

Apasati butonul pentru a deselecta alarma.

2.Start:

-introducem userul și parola,

3.Panoul de comandă principal:

-explicații generale,

4. Pregătirea producției:

– pre- selectarea tancurilor cu suc de alimentare UF (tancurile retentat)

– pre-selectarea tancurilor de permeat (suc limpede)

– editarea parametrilor

– preselectia programului (iconita trebuie sa aibe fondalul de culoare albastru).

5. Producția:

Batch tancul T2 este umplut cu suc de alimentare, la un nivel de approx. 30 % (LLb21P) dupa care se porneste pre-circularea .Initial sucul este circulat numai intr-un bypass, nu si prin module.

Batch tancul va fi umplut in continuare pana la nivelul de approx. 70 % (LH21P). Imediat ce nivelul scade cu 5 % sub nivel, T2 va fi reumplut (atata timp cat alimentarea cu suc nu a fot intrerupa).Dupa ce circulatia s-a terminat , incepe productia (= filtrarea) .

Dupa ce alimentarea cu suc s-a terminat sau nu mai este disponibil suc de alimentare, retentatul se concentreaza in T2 pana cand programul se opreste cu o deplasare a produsului.

Daca „Diafiltrarea “a fost pre-selectata ea porneste inainte ca programul sa se opreasca cu o deplasare de produs.

Pasii diferiti ai programului sunt dispusi liniari:

Productie -> Concentrare 1 -> Diafiltrare -> Concentrare 2 -> deplasare produs -> oprit.

6. Diafiltrarea :

Componentele solubile,ca si zaharurile,acizii, mineralele si componentele de culoare, pot fi extrase prin adaugarea de apa peste retentat.

Volumul de apa necesar este calculat automat din parametri prezenti si volumul de retenie.

7. Spălarea:

In mod general trebuie facuta o spalare:

– Imediat dupa sfarsitul unei productii

– Minim odata pe zi (daca instalatia functioneaza in mod regulat)

– Daca productia a fost intrerupta mai mult de 3 ore.

8. Spălarea cu agent chimic 1 (alkalin):

– Dupa pornirea spalarii, instalatia UltraStar XL si tancul de batch sunt evacuate.

– Ulterior tancul de batch se va umple cu ceva apa

– Agentul alkalin de spalare se va adauga volumetric de catre o setare la intervale de timp.

– Verificati nivelul pH la aprox. 3 minute dupa terminarea dozajului.

– Valoarea pH-ului masurat trebuie sa fie intre 10.0 si10.5.

Valoarea pH -prea mica :se ajusteaza intervalul de dozaj (1) si se porneste pompa de dozaj atingand butonul (2);

Dupa 2-3 minute verificati din nou nivelul pH-ului.

Fig.12. Spălarea cu agent chimic alkalin

9. Spălarea cu agent chimic alkalin și clor

Agentul Alkalin si solutia de hipoclorit de sodium se adauga volumetric de catre o setare la intervale de timp.

La aprox. 3 minute dupa terminarea dozajului, verificati pH si concentratia de clor.

Valoarea pH-ului masurat trebuie sa fie intre 10.0 si10.5.;

Concentratia de clor trebuie sa fie intre 150 – 200 ppm.

Valoarea pH : prea mica

-Se ajusteaza intervalul de dozaj (1) se porneste pompa de dozaj apasand butonul (2);

Dupa 2-3 minute verificati din nou nivelul pH-ului.

Concentratia de clor prea mica:

-Se ajusteaza intervalul de dozaj (3) porneste pompa de dozaj apasand butonul (4); dupa aprox. 3 minute verificati din nou nivelul de clor.

Fig.13. Spălarea cu agent alkalin și clor

Testul pentru Clor Fig.14. Solutii pentru test

– Se clătește fiola cu solutie de test

– Umplem fiola cu solutie de test pana la indicile 9 ccm

– Adaugam 5 picaturi iodura de potasiu (018)

– Adaugam 5 picaturi acid fosforic (071)

– Adaugam 5 picaturi indicator amidon (038)

-Agitatam bine fiola

– Adaugam tiosulfat de sodiu N20 (069) picatura cu picatura pana dispare culoarea.

Calculăm:

1 picătură (#069)= 10ppm. Ex. 16 picături= 160ppm.

Filtrarea cu Filtre Padovan (filtru cu vacum)

Ceea ce rămâne de la decantat se trece la o filtare pe filtru rotativ sub vid Padovan, unde se va filtra sucul de ultimele substanțe solide. De aici va rezulta sucul care se va trece la următoarea etapă, și filtratul care se depune pe suprafașa filtrului de unde este indepărtată cu ajutorul unui cuțit care rade uniform suprafața.

Fig.15. Filtru cu vacum

Din tancul de retentat, retentaul se trece la o filtare pe filtru rotativ sub vid Padovan, unde se va filtra sucul de ultimele substanțe solide. De aici va rezulta un suc intre 10 º bx. Sucul se va reintroduce in tancurile de clarificare. Materialul filtrant care se depune pe suprafata filtrului rotativ este indepărtat cu ajutorul unui cuțit care rade uniform suprafața .

Fig.16. Evaporator cu patru trepte

Filtrarea pe filtru Padovan a retentatului rezultat in urma ultrafiltrarii a sucului ecologic se va face numai dupa finalizarea si igienizarea fluxului tehnologic conventional.

Circuitul sucului spre Concentrare filtrare sub presiune (Kiselgur) si filtrare cu placi de hartie:

Se face in evaporator cu 4 trepte unde se va concentra sucul la 70 brix cu ajutorul aburului de 40 – 105 0 C și cu ajutorul vidului de 10 mB.

Temperatura in coloanele evaporatorului :

În A1 : 90-105 0 C In A2 : 80 –950 C In A3 : 60 –85 0 C ;

Filtru Kiselgur :

Filtrul cu kiselgur folosește ca material filtrant pământul de infuzori (diatomita sau kiselgurul). Materialul folosit se introduce în aparat atât la începutul,cât și în timpul lucrului.

Filtrul este prevăzut cu un dozator,care asigură alimentarea sa continuă cu o cantitate reglabilă de kiselgur,aflat într-un vas de amestecare unde este menținut în agitație continuă.

Fig.17. Filtru Kiselgur

Sitele filtrului, conice sau discoidala,sunt confecționate din oțel inoxidabil.

Există și filtre care folosesc pânza ca suport pentru colmatare. Acestea prezintă o serie de inconveniente în comparație cu filtrele cu site metalice și se folosesc mai puțin.

Filtrele cu kiselgur au capacitate mare de lucru.

Suprafata de filtrare 12 m³ ;

– Prexiune maxima 6 bari ;

Inaltime :2520 mm;

Latime : 1500 mm;

Lungime : 2000 mm

De la Filtru Kiselgur sucul de mere ultrafiltrat concentrat este trimis spre Filtru cu placi unde are loc filtrare la 6 bar.

Fig.18. Filtru cu plăci

– filtrare sub presiune hidraulica aprox. 200 bar

– sterilizare sub presiune hidraulica aprox. 70 de bar

– filtrare cu hartie 6 bar

– filtrare alluviala 6 bar.

Dupa Filtrul cu placi sucul de mere ultrafiltrat concentrat este trims in ultima treapta de concentrare in coloana K4 a evaporatorului. Aici are loc concentrarea finala de 70 0 brix.

Temperatura in coloana K4 este intre 40–65 0 C

De la concentrarea finala, sucul de mere concentrat va iesi cu o temperatura de 50 0 ce urmeaza a fi racit.

Concentrarea 1,3, filtrare sub presiune (Kiselgur), filtrare cu placi de hartie, concentrare finala a sucului concentrat de mere ecologic se va face numai dupa finalizarea si igienizarea fluxului tehnologic conventional.

2.4.11 Răcirea Sucului de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Racirea sucului de mere concentrat limpede se face intr-un răcitor cu plăci de la 500 C sub 15 0 C.

Fig.19. Răcitor cu plăci.

De aici sucul de mere concentrat limpede este transferat cu ajutorul pompelor in tancul de corectie a brixului de 25 de tone.

Racirea sucului de mere concentrat ecologic se va face numai dupa finalizarea si igienizarea fluxului tehnologic conventional.

2.4.12. Corectia BrixuluiSucului de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Sucul de mere concentrat limpede se va omogeniza la o concentrație de 69,9 -70,1 brix. (± 0,2 º brix) cu ajutorul apei demineralizate.

Determinarea parametrilor fizico-chimici conform specificatie tehnice a produsului se fac in laboratorul uzinal.

Corectia º brix pentru sucul de mere concentrat ecologic se va face numai dupa finalizarea si igienizarea fluxului tehnologic conventional.

2.4.13. Analize laborator Suc de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Laboratorul Uzinal de analize proprii

Coordonatorul laboratorului / sefii de tura preleveaza probe de suc concentrat de mere si anume:

Pentru determinarile fizico-chimice efectuate in laborator se vor folosi borcane de sticla sau plastic cu dop filetant;

Pentru determinarile microbiologice se vor folosi borcane de sticla sau plastic cu dop filetant sterile. Prelevarea se va face conform registrului de intrare probe in laborator.

Coordonatorul laboratorului urmeaza instructiunile de lucru privind:

Analiza senzoriala ;

Determinarea continutului de substanta uscata º brix;

Determinarea pH-ului ;

Determinarea aciditatii exprimata in acid tartric;

Determinarea turbiditatii (UNT);

Determinarea culorii in adbsorbanta 420 nm, transmisie % 440 nm , claritate tr% 625 nm;

Rezultatele determinarilor se inregistreaza in Fisa de control suc, suc concentrat de mere conventional sau ecologic.

Rapoartele de analize fizico-chimice se vor elibera conform cu cerintele clientilor.

Analizele fizico-chimice pentru sucul de mere ecologic se fac separat iar rezultatele se notează in registre destinate analizelor ecologice.

2.4.14. Mixare, lotizare, etichetare produs finit Suc de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Din tancul de corectie a brixului de 25 de tone, sucul de mere concentrat limpede se transfera cu ajutorul pompei in tancurile de mixare T5 sau T6 a cate 80 de tone fiecare. Dupa umplerea lor se vor omogeniza si se vor face din nou analizele fizico-chimice.

In functie de rezultatele analizelor sucul concentrat de mere limpede conventional sau ecologic va fi transferat in tancurile de produs finit.

Mixarea, lotizarea si etichetarea sucului de mere concentrat ecologic se va face numai dupa finalizarea procesului tehnologic conventional.

2.4.15. Depozitarea sucului de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Depozitarea sucului de mere concentrat limpede se va face in tancurile de inox prevazute pentru depozitarea de produs finit T1->T18 fiecare tanc avand o capacitate de stocare de 80 tone. Depozitarea se va face pe loturi.

In cazul nostru lotul reprezinta un tanc de 80 t care se identifica dupa caz prin ;suc de mere concentrat ecologic sau conventional, limpede sau tulbure,data productiei, brix, cod aciditate,cod culoare, UNT, numarul tancului.

Fig.20. Tancuri de depozitare a sucului de mere concentrat

2.4.16. Incarcare Auto cisterne prevazute pentru uz alimentar asucului de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Se vor respecta instruictiunea de lucru pentru mijloacele de transport :

– Verificarea vizuala a cisternelor inainte de incarcare;

– Verificarea certificatului de spalare si a tipului de spalare si ce a transportat inainte de spalare.

– Se va schimba filtru din sac de polietilena la incarcare penru a evita posibilele reclamatii in cazul in care in sucul concentrat se vor gasi corpuri straine la destinatie.

– Se vor lua contra probe de suc de mere concentrat limpede conventional sau ecologic pentru eventualele reclamatii din partea clientilor.

Fig.21. Incărcarea sucului de mere în cisterne

2.4.17.Livrare sucului de mere concentrat limpede conventional sau ecologic

Livrarea sucului se face in containere pentru uz alimentar, igienizat in prealabil și izolat termic.

Incărcarea se face automat cu ajutorul pompelor.

Livrarea produselor se face in baza Buletinului de analiză, certificatului de calitate.

CAPITOLUL III

DETERMINAREA CALITĂȚII SUCULUI CONCENTRAT DE MERE

3.1. Generalități

3.1.1. Suc concentrat

Produsul « Concentrat de mere » este destinat alimentatiei, obtinut prin concentrarea in vid a sucului rezultat la presarea fructelor, decantat, depectinizat și filtrat și dezaromatizat, fără adaos de zahăr sau conservanți sau coloranți sintetici.

Suc, obținut în urma eliminării unei părți de apă prin procesul de evaporare cu scopul majorării conținutului de substanțe uscate minimum de două ori. În cazul în care produsul este destinat consumului direct, cantitatea de apă îndepărtată este de minimum 50%;

3.1.2. Referițe Tabel Nr.1. Referințe

Reg. CE 1881/2006 – Ce stabileste nivelurile maxime pentru anumiti contaminanti în anumite produse alimentare, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L364 din 20 decembrie 2006, p. 5, si iau masurile ce se impun, conform limitelor legale de competenta.

Ord 27 06.06.2011 Autoritatea Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor privind aprobarea criteriilor microbiologice si de igiena care se aplica produselor alimentare, altele decat cele mentionate in Reg. CE 2073/2005 al Comisiei din 15 noiembrie 2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare.

3.2. Condiții de calitate

La fabricarea sucului de mere se folosesc mere de orice soi și de orice mărime, sănătoase și intregi. Se admit fructe lovite sau pătate, care insă nu trebuie să prezinte inceput de fermentație, sau putrefacție.

Sucul de mere se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate de organele de control, cu respecarea dispozițiilor legale sanitare.

La fabricarea sucului natural de mere concentrat nu se admite folosirea substanțelor conservante și indulcitoare și nici a coloranților și acizilor.

3.3. Reguli de verificare a calității

3.3.1. Tipuri de verificari

Verificarea calitatii sucului concentrat se face prin verificari de lot si verificari periodice, conform SR 13438 : 1999.

3.3.2. Verificari de lot

Prin lot se intelege: cantitatea depozitată in acelasi tanc, cantitatea de 80000 kg. Lotul contine 2 sarje de fabricatie.

La fiecare șarjă se verifica :

proprietatile organoleptice;

proprietatile fizico-chimice (brix, aciditate);

proprietatile microbiologice – se verifica periodic –1 dată pe luna conform planului de autocontrol.

Verificarea proprietatilor organoleptice și fizico chimice se efectueaza conform SR 6345, pe verificarea aspectului, a culorii, a consistentei, a mirosului si gustului la sucul concentrat se efectueaza prin probela fiecare șarjă.

Pentru determinarea proprietatilor microbiologice si fizico-chimice se utilizeaza esantioane prelevate pentru verificarea proprietatilor organoleptice (3.2.7.), cu respectarea regulilor din SR EN ISO 707: 2009.

Dimensiunile esantioanelor pentru laborator, precum si modul de ambalare, etichetare, depozitare si transport al acestora trebuie sa corespunda regulilor SR EN ISO 707 :2009.

Toate rezultatele determinarii proprietatilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de documentele tehnice de produs si de reglementarile legale in vigoare. In caz contrar, lotul se respinge.

3.3.3. Verificari periodice

Verificarile periodice constau in verificarea continutului de substante proteice, As si metalelor grele, contaminanti (patulina ), reziduri de pesticide, nivel radioactivitate si a proprietatilor microbiologice.

Verificarea continutului de contaminanti ( patulina) se executa o dată pe sezon conform planului de autocontrol si ori de cate ori se considera necesar.

Verificarea proprietatilor microbiologice se executa o dată pe luna in sezon conform planului de autocontrol si ori de cate ori se considera necesar, de catre un laborator autorizat.

La verificare, produsele trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de specificatia tehnica de produs si de reglementarile legale in vigoare. In caz contrar, lotul se respinge si se iau masurile corespunzatoare pentru asigurarea calitatii produselor.

Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se garanteaza de producator la fiecare lot.

3.4. Metode de verificare a calității

3.4.1. Analiza senzorială a sucului concentrat

Pregatirea probelor pentru analiza conform SR 1754 analiza senzoriala.

Examenul organoleptic conform SR 1754 analiza senzoriala, STAS 12656 analiza senzoriala, metoda cu scara de punctaj.

Tabel Nr. 2. Analiza senzorială a sucului concentrat

3.4.2. Analize fizico-chimice a sucului concentrat

Aparatura din dotare in cadrul laboratorului a fost calibrata si etalonata.

Rezultatele parametrilor inregistrati reprezinta media aritmetica a doua analize pentru fiecare proba.

La data raportarii 05.02.2015 precizez ca, parametrii sucului concentrat de mere rezultati in cadrul laboratorului uzinal SC. AUSTRIA JUICE Romania SRL sunt in conformitate cu instructiunile proprii de laborator, in conformitate cu cerintele tehnice de specialitate si conform reglementarilor legale aplicabile.

Aparatura de laborator din cadrul firmei ,,SC AUSTRIA JUICE SRL VASLUI ’’

Fig.22. Refractometru digital

Fig.23. Balanță analitică

Fig.24. Titrator automat

Fig.25. Turbidimetru

Fig. 26. Spectrofotocolarimetru

În Tabelul Nr.3. de mai jos avem Parametrii fizico-chimici tancuri stocare produse finite Suc concentrat de mere limpede tanc T1-> T18

Determinarea brix-ului conform

SR ISO 2173:2003, prin metoda refractometrică

Analiza parametrilor fizico-chimici tancuri stocare produse finite Suc concentrat de mere limpede tanc T1-> T18

Fig.27. Parametri brix

Conținutul de zahăr din sucul de fructe, concentrat și piure se exprimă în Brix °.

Brixul reprezintă concentrația în procente în greutate dintr-un amestec de zaharoză pură(zaharoză) și apă: Brix = zaharoză g / 100 g soluție

Brixul este măsurat printr-o metodă refractometrica.

Refracția luminii trimisa printr-un eșantion este măsurată ca indicele de refracție (IR).
Alte substanțe si factori decât Zaharoză (ex. acid) și temperatură pot influența rezultatele.

Domeniu de măsurare este specificat întrun "Proces verbal pentru stabilirea refactometrului etalon pentru laboratoarele din grupul Austria FJC ". 

Valoare Brixului se calculează din indicele de refracție măsurat (IR), folosind un tabel standard al concentrației.

Determinarea aciditatii conform SR ISO 750:2008

Fig.28. Parametri acidității titrabile

Concentrația de acid este definit ca: volumul de NaOH utilizat prin titrare potențiometrică la pH 7,00 și pH 8,10. Rezultatele sunt exprimate în g / kg.

Reactivi și temperatură

titrator,

scară analitică,

magnet agitator și magneți,

pahare de laborator,

Na OH , 1000N,

Soluție pentru electrolit, gel KCl, 3 mol / l.

Calculul acidității titrabile s-a făcut pe toate cele 18 tancuri.

Media determinărilor este de 24,42 g/kg acid tartric.

Detrminarea PH-ului conform SR ISO 1132:1996

Fig.29. Parametri Ph-ului

Valoarea a pH-ului: Logaritmul zecimal, cu semn schimbat, al concentratiei de ioni de hidrogen, in moli la litru de solutie

Nu se utilizeaza decat reactivi de calitate analitica recunoscuta si numai apa degazata, corespunzand cel putin calitatii 3 din ISO 3696:1987.

Solutie tampon, cu pH 6,88 la 20 º C – kit solutie pentru calibrarea electrodului

Solutie tampon, cu pH 3,57 la 20 º C – kit solutie pentru calibrarea electrodului.

Aparatura de laborator curenta si, in special, aparatura urmatoare :

– pH- metru, cu exactitate de cel putin 0,05 unitati de pH.

– electrod de sticla, pentru masurarea pH-ului.

– solutie pentru completare electrod de sticla 3M-KCl

Etalonarea si intretinerea pH-metrului si a electrozilor trebuie facuta conform indicatiilor fabricantului acestor instrumente. pH-ul esantionului de bautura supusa analizei este masurat, in mod normal, la 20º C ± 2º.

Inainte de fiecare masurare sau de fiecare etapa de etalonare, se clatesc cu grija electrozii sau electrodul combinat, cu apa, apoi se elimina restul de apa de pe electrozi, cu hartie de filtru. Se efectueaza etalonarea si masurarile, agitand incet solutia probei.

Determinarea turbiditatii conform DIN EN 27027:99

Fig.30. Parametri UNT

Scopul  este de a determina turbiditatea și claritatea vizuală în sucul de fructe concentrat, prin măsurarea transmisiei luminii.

Turbiditatea este dată de unitatea de NTU (Unități de Turbiditate Nephelometrice) și se măsoară în mod proporțional cu o soluție de turbiditate cunoscuta (de exemplu, soluție Formazin).

Transmisia este determinată de o sursă de lumină, unde porțini de lumină sunt reflectate și sunt transmise înapoi la un receptor.

Cantitatea de lumina reflectata este expresia pentru turbiditate.

Claritate vizuală este evaluată prin trimiterea luminii prin proba / cuva folosind o lanternă.

Claritatea vizuală este împărțita în 3 niveluri:
Nivelul 1: clar (nu este opacitate vizuală)

Nivelul 2: puțin tulbure (opacitate vizuală ușoară)

Nivelul 3 : foarte tulbure (opacitate vizuală).

Calcul: 1 NTU = 1 FNU = 1 TE/F = 0,25 EBC = 2,5 mg/l SiO2

Media aritmetică a turbidității : 0,381 UNT 

Determinarea culorii conform

STAS 8977-71

Fig.31. Parametrii culorii

Fiecare lungime de undă reprezintă o culoare. Prin trimiterea luminii cu diferite lungimi de unda (400-700 nm.) printr-o probă, absorbția de lumina descrie intensitatea de culori diferite. Probele absorb culorile lor complementare, exemplu: o proba de culoare rosie va absorbi lumine verde. Lumgimea de unda pentru lumina verde este de 520nm.  Absorbția de lumina  la 520 nm dă culoarea roșie a unei probe.

Tabel Nr.4. Determinarea culorii prin lungimi de undă.

Reactivi și aparatură: Spectrofotometru, Prisme, 10 mm, Apă purificată.

Calcul:

Linearitatea între aer ca martor și apă ca martor, la :

– 400nm: Abs (aer) = 1,004 ∙ Abs (apă) + 0,062

– 420nm: Abs (aer) = 1,010 ∙ Abs (apă) + 0,058

– 440nm: Abs (aer) = 1,014 ∙ Abs (apă) + 0,055

Conversia de la absorbanța la transmisie:

Transmisie% = 10(-y ∙ x) ∙100

x = ABS. valoarea măsurată (1cm prisma)
y = dimensiunea prismei (cm) pentru  rezultatul transmisiei

CAPITOLUL IV

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CADRUL FIRMEI ,, SC AUSTRIA JUICE SRL VASLUI ‘’

H.A.C.C.P – ANALIZA RISCULUI ȘI PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (HAZARD ANALYSIS. CRITICAL CONTROL POINT) – este un sistem cu aplicație în domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranța alimentelor.

Analiza pericolelor și determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării siguranței alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea și prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricație, manipulare și distribuție a acestora și ținerea sub control a riscurilor din punctele critice.

În 1993 metoda a fost adoptată de Comisia Codex Alimentarius de pe lângă FAO/OMS ca sistem pentru siguranța alimentelor, iar Uniunea Europeană, prin Comisia sa, a cuprins sistemul în Cartea Albă în anul 2000.

Sistemul de siguranța alimentului a făcut obiectul unor reglementări românești încă din anul 1995 prin Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956 și, ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare și prin Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor.

În acelați timp, au fost elaborate Standardele Române SR 1346-1 (Igiena agroalimentară- principii generale) și SR 13462-2 (Igiena agroalimentară-sistemul de analiză a riscului și punctele critice de control – HACCP – și ghidul de aplicare a acestuia și SR 13462-3 (Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente).

Implementarea sistemului HACCP este dependentă de tehnici convenționale ce include stabilirea obiectivului și o abordare ,,pas cu pas”, trăsătură cheie a acestei abordări constând într-o implicare totală a personalului organizației.

4.1. Analiza și evaluarea pericolelor

4.1.1. Recepție calitativă și cantitativă măr pentru industrie convențional sau ecologic

Pericole potențiale :

Biologice- Fructe infectate cu mucegaiuri de genul: Penicillium, Aspergilius, Fusarium;

Chimice- micotoxine, metale grele, pesticide, insecticide;

Fizice- prezența de corpuri străine metalice sau nemetalice;

Măsuri de prevenire:

– control exigent la recepție referitor la calitatea fructelor;

– selecția furnizorilor și eliminarea celor care nu satisfac cerințele interne ale societății;

– verificarea atentă a documentelor insoțitoare;

– verificarea atentă a fructelor la separare și indepărtarea celor necorespunzătoare.

4.1.2. Recepția cantitativă și calitativă apă

Pericole potențiale:

Biologice: Prezenta bacteriilor coliforme, Escherichia coli, mucegaiuri gen Apergillus sp., Alicyclobacillus;

Chimice: prezența metalelor grele, a micotoxinelor.

Fizice: impurități mvegetale și minerale

Măsuri de prevenire:

– Analiza apei periodic si verificarea buletinelor de analiza;

– Verificarea vizuala a calitatii apei inainte de folosire;

– Inlocuirea apei recirculate folosite in procesul de transport.

4.1.3. Recepție calitativă și cantitativă substanțe adjuvante Enzime, Materiale filtrante, Materiale clarificare.

Pericole potențiale:

Biologice- substanțe cu urme de mucegaiuri;

Genetice- substanțe adjuvante modificate genetic;

Chimice- prezența unor substanțe chimice nepermise;

Fizice- ambalaje deteriorate.

Măsuri de prevenire:

– depozitarea corespunzătoare a substanțelor, conform fișelor tehnice de securitate;

– documente ce atestă ca produsele folosite în procesul de producție a sucului convențional sau ecologic sunt libere de modificări genetice (GMO-free);

– control exigent la recepție privind calitatea ambalajelor, integritatea lor și documemntele însoțitoare.

4.1.4.Transport, sortare și spălare grosieră

Pericole potențiale:

Biologice- posibilitatea de infestare în fructe cu mucegaiuri de genul: Penicillium, Aspergilius, Fusarium, etc.

Chimice- prezența de micotoxine, a unor substanțe chimice rezultate de la funcționarea utilajelor;

Fizice- prezența de corpuri străine metalice și nemetalice, fructe deteriorate în urma trasportării pe benzi.

Măsuri de prevenire:

– verificarea calității apei prin buletin de analiză;

– indepărtarea fructelor necorespunzătoare care ar putea creste nivelul de patulina in produsul final – patulina < 50 µg / kg, si a corpurilor straine la sortrea manuală;

– Respectarea parametrilor tehnologici privind igienizarea utilajelor;

– Igienizarea echipamentelor de transport dupa finalizarea procesului conventional:

– Inlocuirea apei recirculate in procesul de transport al mereleor conventional.

4.1.5. Depozitare măr proaspat siloz depozitare stanga,dreapta

Pericole potențiale:

Biologice- prezența de bacterii din apă coliforme, Escherichia coli, Salmonella, mucegaiuri gen Aspergillus.

Chimice- prezența mirosurilor străine și a substanțelor cu mirosuri puternice (combustibili, substanțe volatile);

Fizice- prezența de corpuri străine de la manipulanți și de la mediu;

Măsuri de prevenire:

– Depozitarea merelor pe o perioada cat mai scurta pentru a evita fermentarea si alterarea ;

– În timpul fermentării pot apărea modificări de natură chimică sau microbiologică, cu implicații asupra calității .

– Respectarea instructiunilor de lucru specifice locului de munca si supervizarea personalului la locul de munca;

4.1.6. Sortare mere convenționale sau ecologice

Pericole potențiale:

Biologice- contaminare de microorganisme de genul Penicillium, Aspergilius, Fusarium;

Chimice- prezența substanțelor de spălare și dezinfectare

Fizice- fructe deteriorate în urma transportării pe benzi.

Măsuri de prevenire:

– Utilizarea substantelor chimice conform fiselor tehnice de securitate si a fiselor pentru descriere produs;

– Verificarea termenului de valabilitate inainte de manipulare;

– Respectarea instructiunilor de spalare si verificarea eficacitatii igienizarii;

– Instruirea personalui responsabil cu sortarea asupra efectuării unei sortări corecte;

4.1.7. Tocare mere convenționale sau ecologice

Pericole potențiale:

Biologice- contaminarea de la utilaje, pompe, conducte, dezvoltarea microorganismeleor datorită creșterii temperaturii;

Chimice- prezența substanțelor de spălare și dezinfectare;

Fizice- cuțitele de tocare a merelor nu sunt poziționate corespunzător pentru o zdrobire corectă.

Măsuri de prevenire:

– Respectarea regimului tehnologic (timp, temperatură) si instruirea personalului cu privire la parametrii de racire si depozitare

– Verificarea soluțiilor de spălare, respectarea instrucțiunilor de spălare, și verificarea eficacității igienizării.

– Verificarea utilajelor inainte de pornire a procesului de tocare mere si depozitare tocatura pentru tratamentul cu enzime.

– Instruirea personalului responsabil cu intretinerea utilajelor.

4.1.8. Dozare enzime tocatura mere conventionale sau ecologice

Pericole potențiale:

Biologice- contaminare de la utilaj, pompe, conducte;

Chimice-prezența substanțelor de spălare și dezinfectare

Măsuri de prevenire:

-respecatrea parametrilor tehnologici pentru această etapă;

-verificarea soluțiilor de spălare, respecatrea instrucțiunilor de spălare și verificarea eficienței igienizării.

4.1.9. Presare 1 si 2 tocătură mere conventionala sau ecologica

Pericole potențiale:

Biologice- contaminarea de la utilaje, benzi, de la apa pentru igienizare;

Chimice- prezența substanțelor de spălare și dezinfectare;

Fizice- prezența de corpuri străine.

Măsuri de prevenire:

-respecatrea parametrilor tehnologici pentru această etapă;

-verificarea soluțiilor de spălare;

4.1.10. Filtarare suc crud primar conventional sau ecologic

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea de la conducte, pompe, filtre, bazine cu microorganisme;

Chimice- prezența substanțelor de spălare și dezinfectare;

Fizice- prezența unor corpuri străine

Măsuri de prevenire:

– Respectarea parametrilor tehnologici pentru această etapă;

– Efecuarea corectă a operațiilor de igienizare.

4.1.11. Concentrare 1 (pasteurizare), dezaromatizare Suc crud primar conventional sau ecologic

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea de la pompe, conducte, filtre

Chimice- prezența substanțelor de spălare, a micotoxinelor

Fizice- defecțiunea și decalibrarea instalației de evaporare , neatingerea limitelor critice de temperatură la pasteurizare în coloana k2 90 grade Celsius.

Măsuri de prevenire:

– verificarea soluțiilor de spălare;

– Respectarea parametrilor tehnologici pentru această etapă și inregistrarea lor.

4.1.12. Enzimare

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea de la bazinele de enzimare;

Chimice- prezența substanțelor de spălare și dezinfectare

Măsuri de prevenire:

– respecatrea instrucțiunilor tehnologice și înregistrarea lor (parametri de enzimare);

– verificarea soluțiilor de spălare.

4.1.13. Clarificare (limpezire și stabilire)

Calitatea produsului- exces de substanțe adjuvante (cărbune și bentonită) pentru culoare și stabilitate, care poate duce la un produs necorspunzător.

Riscuri potențiale:

Biologice – contaminarea substanțelor adjuvante cu substanțe chimice folosite în procesele de igienizare;

Chimice- alte substanțe chimice decât cele folosite la clarificare.

Măsuri de prevenire:

– respectarea specificațiilor tehnice ale produselor;

– respecatrea modului de preparare și dozare;

– respecatarea condițiilor pentru depozitare, manipulare și cantități folosite

4.1.14. Ultrafiltrarea

Riscuri potențiale:

Biologice- membrane sparte și contaminate cu substanțe adjuvante folosite pentru clarificare;

Fizice- Mentenanța încălzirii apei de condens pentru procesul de Ultrafiltrare

Chimice- excesul de substanțe adjuvante folosite în procesul de clarificare.

Măsuri de prevenire:

– verificarea pH-ului la spălare cu sodă, dozarea manuală în caz de neconformități;

– rația de concentrare nu trebuie să depășească 24%;

– respectarea temperaturii de spălare 50 ˚C;

4.1.15. Filtrarea Padovan

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea filtrului de substanțe de filtrare;

Chimice- prezența de substanțe adjuvante, altele decât cele folosite pentru filtare;

Măsuri de prevenire:

– respectarea parametrilor tehnologici și înregistrarea lor;

– respecatrea condițiilor pentru depozitare și manipulare conform fișelor tehnice de securitate.

4.1.16. Concentrare, Filtrare cu Kiselgur, Filtare cu plăci de hărtie.

Riscuri potențiale

Biologice- contaminare cu microorganisme de la utilaje: drojdii, mucegaiuri, bacterii.

Chimice- prezența substanșelor de igienizare, a materialelor filtrante.

Fizice- defecțiunea și decalibrarea instalației de evaporare

Măsuri de prevenire:

– respectarea regimului tehnologic (timp, temperatură) și instruirea personalului cu privire la personalului cu privire la parametri de concentrare (temperatura în cele 4 coloane de evaporare);

– Respecatrea parametrilor tehnologici pentru această etapă și înregistrarea lor.

4.1.17. Răcirea

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminare cu microorganisme de la utilaje: drojdii, bacterii și mucegaiuri;

Chimice- prezența substanțelor de igienizare;

Fizice- defecțiunea și decalibrarea instalației de răcire

Măsuri de prevenire:

– respecatrea parametrilor tehnologici < 15 ˚C<

– intruirea pesonalului privind funcționarea procesului.

4.1.18. Mixarea

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea cu microorganisme

Chimice- prezența substanțelor de igienizare;

Fizice- amestecarea sucului de mere convențional cu sucul de mere ecologic.

Măsuri de prevenire:

– respectarea instrucțiunilor de lucru ecologice;

– respectarea parametrilor tehnologici.

4.1.19. Laborator de analize fizico-chimice

Riscuri potențiale:

Fizice- defecțiunea sau decalibrarea aparaturii de laborator;

Chimice- prezența de substanțe chimice expirate pentru metodele de analiză.

Măsuri de prevenire:

-manipularea, utilizare, verificarea substanțelor chimiceconform fișelor tehnice pentru descriere produs, și a fișelor tehnice de securitate.

4.1.20. Depozitarea

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminare și proliferare cu microorganisme de la utilaje: drojdii, mucegai.

Chimice- prezența substanțelor de igienizare;

Fizice- amestecarea sucului ecologic cu cel convențional

Măsuri de prevenire:

– respecatrea instrucțiunilor pentru spălare și a cantităților de substanțe chimice folosite;

– respecatrea instrucțiunilor de lucru ecologice.

Încărcarea Auto cisterne de inox prevăzute pentru transport alimentar

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea cu microorganisme de la utilaje

Fizice- amestecarea sucului de mere convențional cu cel ecologic.

Măsuri de prevenire:

– efectuarea unei spălări eficiente pentru a diminua risul de contaminare cu microorganisme.

4.1.22. Livrare cu Auto Cisterne autorizate pentru transportul de produse alimentare prevăzute cu certificat de spălare al cisternei.

Riscuri potențiale:

Biologice- contaminarea cu microorganisme de la utilaje: drojfii, mucegai și bacterii.

Măsuri de prevenire:

-verificarea Auto Cisternelor înainte de încărcare (vizual), și al certificatului de spălare și tipul spălării efectuate. În caz contrar se vor trimite la o nouă spălare.

CONCLUZII

Analizând operațiile de pe diagrama de flux privind procesarea merelor în vederea obținerii sucului concentrat, care să corespundă standardelor din firmă care asigură calitatea și inocuitatea produsului finit, rezultă o serie de concluzii:

1. Pentru creșterea productivității performanței tehnice și tehnologice a utilajelor de pe fluxul tehnologic de obținere a sucului concentrate de mere , s-au efectuat studii de evaluare și s-au analizat:

– să se realizeze o supraveghre șI o întreținere corespunzătoare pentru a produce un produs de calitate;

– procesul pentru întreținere să se facă ușor pentru a preîntâmpina apariția unor accidente de muncă;

– echipamentele de pe fluxul tehnologic sî prezinte performanțe tehnice ridicate, iar supravegherea să se facă de către personal specializat.

2. Trebuie urmărită optimizarea parametrilor de producție:

– capacitatea de producție pentru a evita eventualele abateri de la procesul tehnologic;

– componența și caracteristicile diagramei de flux tehnologic trebuiesc respectate pentru a obține un produs de calitate, propus prin prelucrarea materie prime pe diagrama de flux.

– trebuiesc precizate punctele critice de control în vederea reducerii apariției unor riscuri ce pun în pericol sănătatea consumatorului;

– coefientul de extracție și calitatea produsului finit, colectarea și modul de colectare să se realizeze cu instalații și utilaje cât mai performante în vedrea ușurării procesului tehnologic pentru obținerea sucului concentrat de mere.

3. În vedrea asigurării obținerii unui produs de calitate, trebuiesc efectuate următoarele:

– implementarea unui sistem de verificare a tuturor riscurilor pe diagrama de flux (HACCP), care să prevină apariția lor;

– toate operațiile de fe diagrama de flux trebuiesc respectate conform standerdelor de firmă;

– analize senzoriale privind produsul finit;

– analize fizico-chimice, care să asigure și să ateste produsul finit corespunzător pentru consum;

– urmărirea problemelor generale de igienizare, care să asigure securitate produsului finit din punct de vedere microbiologic, prin distrugerea și inhibarea microorganismelor pe diferite căi.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colab., 1998. Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București.

Steluța Radu, 2013. Expertiza produselor alimentare derivate din materii prime vegetale, Editura Pim, Iași.

Beceanu D. Dumitru, 2010. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Pim, Iași.

, Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare,manual universitar, U.L.B.S.

Banu C., 2010. Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București,

Bouchard Maude, 2003. Terapie prin vitamine, Editura Niculescu, București,

Poiană Mariana-Atena, 2004. Tehnologii fermentative și extractive, Editura Eurobit, Timișoara,

***www.agro-business.ro

***www.scribd.com

***www.regielive.com

***www.chimie-biologie.ubm.ro

***www.sfatulmedicului.ro

***www.softpedia.com

***www.referate.ro

***www.agrana.ro

BIBLIOGRAFIE

Banu C. și colab., 1998. Manualul inginerului din industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, București.

Steluța Radu, 2013. Expertiza produselor alimentare derivate din materii prime vegetale, Editura Pim, Iași.

Beceanu D. Dumitru, 2010. Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Pim, Iași.

, Tehnologia sucurilor și băuturilor răcoritoare,manual universitar, U.L.B.S.

Banu C., 2010. Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București,

Bouchard Maude, 2003. Terapie prin vitamine, Editura Niculescu, București,

Poiană Mariana-Atena, 2004. Tehnologii fermentative și extractive, Editura Eurobit, Timișoara,

***www.agro-business.ro

***www.scribd.com

***www.regielive.com

***www.chimie-biologie.ubm.ro

***www.sfatulmedicului.ro

***www.softpedia.com

***www.referate.ro

***www.agrana.ro