Observatii Privind Calitatea Laptelui DE Consum Esl Si Uht

OBSERVAȚII PRIVIND CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM ESL ȘI UHT

CUPRINS

Lista figurilor

Lista tabelelor

Introducere

Partea I. CONSIDERAȚII GENERALE

Cap. 1. Date din literatura de specialitate cu privire la importanța laptelui materie primă în calitatea laptelui de consum

1.1. Scurt istoric al importanței laptelui

1.2 . Compoziția și valoarea nutritivă a laptelui

1.3 . Noțiuni de calitate și siguranță a laptelui

1.4. Rolul tratării termice în îmbunătățirea calității si siguranței laptelui

Cap. 2. Descrierea cadrului instituțional al cercetărilor

2.1. Prezentarea unității de lucru

Partea a II-a. CONTRIBUȚII PROPRII

Cap. 3. Obiectivele studiului, organizarea cercetarii si metodologia de lucru

3.1. Obiectivele studiului și evaluarea calității laptelui

3.2. Organizarea cercetării

3.3. Metode de lucru

3.3.1 Metode de apreciere a calității laptelui

Cap 4. Rezultate proprii

4.1. Observații privind calitatea laptelui materie primă

4.2. Fluxul tehnologic de fabricație a laptelui

4.3. Observații privind calitatea laptelui de consum ESL și UHT ca produs finit

Cap. 5. Concluzii și recomandari

Bibliografie

Lista figurilor

Figura 4.12: Mașini pentru transportul produselor lactate 50

Lista tabelelor

INTRODUCERE

Încă din timpul civilizațiilor antice laptele și produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român, datorită proprietăților sale benefice și de neînlocuit. Laptele este considerat un “univers alimentar”, deoarece reprezintă una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată (Usturoi M. G., 2007).

Potrivit FAO/ OMS laptele este definit ca fiind “produs de secreție al glandei mamare, obținut prin una sau mai multe mulsori, fară nici un fel de adausuri sau sustrageri”. Acesta reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi: sursă bogată în vitamine, valoare biologică ridicată, mai ales pe seama bogăției în substanțe proteice. El a constituit, alimentul principal în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri (Chintescu G., 1980).

Laptele, ca produs de origine animală destinat consumului ca atare sau transformării în produse lactate, se obține, în principal, de la vaci, bivolițe, oi și capre. În unele țări, este preferat laptele provenit de la alte specii de animale, cum ar fi: măgarița, cămila, renul sau zebra. Laptele integral de capră și vacă are culoarea albă cu nuanța ușor gălbuie.

Acesta reprezintă alimentul cel mai complex și mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului, deoarece conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman (Usturoi M.G., 2007).

Pricipalele componente ale laptelui (proteine, aminoacizii, acizii grași, elemente minerale, vitamine, enzime) au o mare valoare alimentară, fiind prezenți toți aminoacizii esențiali necesari organismului uman (V. Sârbulescu și colab., 1977).

Un loc de frunte în ierarhizarea produselor de origine animală în funcție de importanța economică și alimentară, plasează laptele pe poziția a doua, imediat dupa carne. Cercetările recente au arătat că într-o alimentație rațională a omului adult, cel putin jumatate din proteinele de origine animală trebuie să fie asigurate pe baza laptelui și a produselor lactate (J.Ballester, 1969).

Laptele materie primă destinat fabricării produselor lactate trebuie să fie lipsit de contaminanți chimici și de acizi grași liberi care produc defecte în produse și de antibiotice care inhibă dezvoltarea bacteriilor. Gama sortimentală de produse fabricate din lapte se clasifică în raport cu metoda de fabricație, la care este supus laptele în timpul fluxului tehnologic (Banu C. și colab., 2009).

Încă din timpuri străvechi, tehnica preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, astăzi datorită tehnologiei avansate există o industrie a laptelui modernă, cu o gamă diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării (Vintilă C., 2008).

Un alt element important, îl reprezintă faptul că, laptele constituie un aliment valoros și necesar, având o deosebită acțiune de fortificare a organismului pentru majoritatea bolnavilor și covalescenților care lucrează în mediul toxic (I. Gonțea, 1971).

Laptele reprezintă sursa principală de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri, dar este recomandat și persoanelor în vârstă, femeilor gravide sau celor care alăptează, datorită aportului său în calciu, fosfor și proteine de mare valoare biologică, dar și pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienților și mai ales a substanțelor din compoziția acestuia. Cele mai vechi informații despre producția și prelucrarea laptelui se referă la laptele de vacă. Prelucrarea laptelui și produselor din lapte sunt o străveche specialitate a gospodarilor români, cu reputație cunoscută încă din evul mediu. Tradiția preparării de produse lactate a stat inițial la baza înființării unor unități de prelucrare meșteșugărească, iar astăzi există o industrie modernă a laptelui, cu o producție diversificată, dezvoltată în toate regiunile țării (Chintescu G., 1974).

Prin urmare, putem afirma că la nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al standardului de viață datorită multiplelor sale benefice, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman, și de aceea, în țările civilizate producția de lapte reprezintă (30 – 40%) din venitul brut realizat în producția agricolă.

Asigurarea aprovizionării cu lapte de consum a populației trebuie urmărită începând de la locul de producție, până când laptele se distribuie în rețeaua comercială (Usturoi M.G., 2007).

Producția și implicit consumul de lapte și produse lactate au înregistrat o creștere continuă, la nivel global, dar în special în Statele Unite ale Americii și în țările Uniunii Europene. Așadar în țara noastră, producția anuală de lapte este estimată la peste 5 milioane de tone; unde bovinele participă cu cca 87% din producția totală de lapte, media producției pe animal depășind 3000 litri anual (Georgescu GH., Călin I. Și colab., 2000).

Partea I

CONSIDERAȚII GENERALE

CAPITOLUL 1

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CU PRIVIRE LA IMPORTANȚA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ ÎN CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM

1.1. Scurt istoric al importanței laptelui

Laptele din punct de vedere structural, reprezintă unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv și este lichidul mat secretat de glanda mamară a mamiferelor în perioada de lactație având culoarea alb sau alb-gălbuie. Acesta constituie principala hrană pentru tineret după naștere în perioada de creștere asigurând buna dezvoltare a organismului datorită compoziției sale foarte complexe (Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967).

Din gama sortimentală de produsele alimentare de origine animală, laptele reprezintă alimentul de bază în nutriția omului, cel mai usor asimilabil de organism ce are o digestibilitate a componentelor de 100% deși conține peste 100 de substanțe nutritive necesare organismului uman (20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi grași, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoza, proteine, enzime, 45 de elemente minerale, hormoni etc). Atât vitaminele aflate în număr mare, cât și conținutul proteic cu aminoacizi ridică valoarea nutritivă a laptelui. Importanța laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci și în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (Usturoi M.G., 2007).

În ultimii ani , în țara noastră industria laptelui din țara noastră, ramura importantă a industriei alimentare, s-a evidențiat printr-o creștere cantitativă și calitativă deosebită, privind gama sortimentală de produse. În prezent, ne bucurăm de o tehnologie avansată deoarece s-au construit fabrici noi, s-au îmbunătățit și modernizat procesele tehnologice, s-au introdus noi sortimente de produse lactate cu calități superioare și s-au dotat întreprinderile cu noi utilaje și ambalaje de calitate superioară (Chintescu G., 1988).

1.2. Compoziția și valoarea nutritivă a laptelui

Rolul laptelui în industria lactatelor din punct de vedere nutritiv și fiziologic, deține rol incontestabil în apărarea organismului și menținerea stării lui de sănătate. Datorită diversității componenților, laptele prezintă o compoziție complexă, variabilă ce depinde de o serie de factori cum ar fi: în funcție de specie, rasă, individ, vârsta, condițiile de hrănire, starea sănătății animalului, îngrijire și sezon (Sahleanu V., 2002).

Sursele producției de lapte sunt variate :

• Dupa proveniență laptelui, acesta este provenit de la: vaci, bivolite, oi, capre;

În afară de proveniența sa, laptele mai poate fi clasificat și după alte criterii, respectiv:

• Dupa compoziția laptelui:

• Integral – abia muls, care nu a suferit nici un tratament termic sau mecanic;

• Normalizat – aducerea la procentul de grăsime dorit

• Smântânit – din care s-a extras o cantitate de grăsime dorită;

• Degresat – din care s-a extras grăsimea în vederea obținerii unui produs dietetic.

• Dupa caracteristicile calitative ale laptelui:

• Normal – obținut de la animale sănătoase, bine hrănite și adăpostite, de culoare alb/alb-gălbuie, gust dulce și miros specific;

• Anormal fiziologic – lapte colostral și laptele de retenție;

• Denaturant – cu diferite adaosuri: zahăr, sare, conservant etc,;

• Patologic-infectat – provenit de la vaci cu afecțiuni ale glandei mamare (mastitele acute/subacute; cornice/subclinice).

• Dupa însușirile igienico-nutritive ale laptelui:

• Normal;

• Alterat;

• Patogen;

• Dupa procedeul de tratare a laptelui acesta poate fi:

• Crud;

• Pasteurizat;

• Sterilizat;

• Ultrasterilizat;

• Lapte praf.

Structura laptelui materie primă este complexă și prezintă mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite pentru organismul uman:

• rol energetic-lactoza și grăsimea;

• rol constitutiv și plastic-proteinele, calciul și fosforul;

• elemente organice (vitaminele)-cu rol în reglarea proceselor biochimice;

• elemente care previn deshidratarea-apa, în proporție de peste 80%.

Laptele crud, integral, se caracterizează prin așa numita „valoare nutritivă”, deoarece satisface cerințele organismului uman în energie și în substanțe cu rol plastic și biostimulator, influențând pozitiv starea de sănătate a consumatorilor.

Valoarea nutritivă a laptelui materie primă este dată de: valoare energetică care este reprezentată de energia degajată de lapte în urma combustiei lipidelor, glucidelor și proteinelor (calorii sau K-Jouli), și valoare biologică, reprezentată de cantitatea de azot asimilată și reținută de organism, pentru a acoperi cerințele azotate; poartă și denumirea de „coeficient de retenție a substanțelor azotate” (Usturoi M.G., 2007).

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă, dar care conține și alte substanțe, fie sub formă coloidală (proteinele), fie sub formă dizolvată (lactoza, substanțele minerale și vitaminele). Acesta este format din apă în medie de 87,5% din greutatea laptelui, iar diferența de 12,5% este reprezentată de substanța uscată a laptelui și care este alcătuită din proteine, glucide, lipide, substanțe minerale și vitamine. Acesta este compus din 4 faze: faza apoasă (faza hidrică), faza coloidală, faza grasă și faza gazoasă (Adrian J. și colab.,1995).

Apa reprezintă mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie toate componentele substanței uscate și reprezintă, în medie, 87,5% din greutatea laptelui. Mediul apos al laptelui constituie sediul a numeroase transformări și schimbări, iar din punct de vedere practic, conținutul de apă este esențial în aprecierea integrității laptelui pentru identificarea falsificării prin adaos de apă (Bondoc I., 2007).

Componentele azotate acestea se împart în protide și substanțe aezintă un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsimi într-o soluție apoasă, dar care conține și alte substanțe, fie sub formă coloidală (proteinele), fie sub formă dizolvată (lactoza, substanțele minerale și vitaminele). Acesta este format din apă în medie de 87,5% din greutatea laptelui, iar diferența de 12,5% este reprezentată de substanța uscată a laptelui și care este alcătuită din proteine, glucide, lipide, substanțe minerale și vitamine. Acesta este compus din 4 faze: faza apoasă (faza hidrică), faza coloidală, faza grasă și faza gazoasă (Adrian J. și colab.,1995).

Apa reprezintă mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie toate componentele substanței uscate și reprezintă, în medie, 87,5% din greutatea laptelui. Mediul apos al laptelui constituie sediul a numeroase transformări și schimbări, iar din punct de vedere practic, conținutul de apă este esențial în aprecierea integrității laptelui pentru identificarea falsificării prin adaos de apă (Bondoc I., 2007).

Componentele azotate acestea se împart în protide și substanțe azotate neproteice.

Protidele reprezintă 95% din totalul componentelor azotate din lapte și sunt alcătuite din cazeine și proteinele serice (cele din zer). Sub raport biologic sunt proteine complete, cu o mare valoare nutritiv-alimentară, datorită conținutului în aminoacizi esențiali.

Cazeinele- reprezintă 80% din totalul de protide și cuprind o grupă de proteine specifice, constituind partea cea mai valoroasă a laptelui. Celelalte proteine sunt în cantități reduse: lactalbumina, lactoglobulina, proteazo-peptone (V. Sârbulescu și colab., 1977).

Una dintre cele mai importante proteine, cazeina prezintă caracter amfoter, conferit de prezența în molecula sa a grupărilor acide (COOH) și bazice (NH2), din această cauza, în lapte ea se gasește sub forma unui complex fosfocazeinat de calciu, adică cazeina este o fosfoproteină. Aceasta se gasește în lapte sub formă micelară, constituită din aglomerări de sute sau chiar mii de molecule, care apar sub forma unor particule sferice sau ușor ovale, cu diamentru diferit (fig 1.1).

Figura 1.1 Modelul micelei de cazeină A

Principale fracțiuni cazeinice sunt:

alfa s-cazeina reprezintă 35-63% din proteinele laptelui;

beta-cazeina 19-35%;

kapa-cazeina 8-15%;

gama-cazeina 13%.

Cea mai mare parte dintre cazeine se prezintă sub formă de fosfocazeinat de calciu, care, în mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatică, precipită formând coagulul.

Proteinele serice (cele din zer) sunt acele proteine solubile și reprezintă 20% din total protide. Ele sunt reprezentate de: albuminele care se găsesc într-o proporție ridicată și sunt reprezentate de (beta-lactoglobuline 7-12% din total proteine; alfa-lactoglobuline 2-5%; serumalbumine 0,7-1,3%); globulinele sunt reprezentate de imunoglobuline 1-4%; iar utima clasă este reprezentată de fracțiunea proteozo-peptone 1,7-6,0%, ele reprezintă o componentă minoră a laptelui. Aceste proteine trec în zer, după precipitarea laptelui; ele au un conținut ridicat în aminoacizi, mai ales în leucină, acid aspartic și acid glutamic. Proteinele lactoserului se diferențiază față de cazeină prin structură, compoziție chimică și proprietățile lor.

Cazeina reprezintă proteina esențială a laptelui sub raport cantitativ și prezintă proprietăți remarcabile din punct de vedere tehnologic fiind constituentul esențial al brânzeturilor și servește la fabricarea numeroaselor produse alimentare.

Substanțele azotate neproteice, reprezintă cca 5% din totalul componentelor azotate ale laptelui. Din această grupă fac parte ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul, vitaminele din complexul B, derivați ai glucidelor și fosfolipide. Conținutul laptelui în azot neproteic crește prin încălzirea acestuia la temperaturi mai mari de +50°C, când are loc degradarea componentelor proteice (Bondoc I., 2007).

Lipidele reprezintă partea cea mai importantă a laptelui, pe baza căreia, în prezent la noi, se apreciază valoarea laptelui și se face plata lui către unitățile producătoare. În laptele de vacă găsindu-se într-o proporție de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. Variații mai mari ale procentului de grăsime se observă în funcție de faza mulsului, între 1,5-9,5% (V. Sârbulescu, 1966).

Lipidele din lapte se află în stare de emulsie globulară; globulele de grăsime au o formă sferică și un diametru de 2-10 microni. Imediat după mulgere, globulele de grăsime sunt repartizate uniform în plasma laptelui, pentru ca apoi să manifeste tendința de a se separa la suprafață formând un strat de culoare alb-gălbuie-smântână, fenomen numit smântânirea naturală a laptelui; În general, lipidele dețin circa 50% din valoarea energetică a laptelui, iar culoarea grăsimii variază în funcție de felul hranei, de existența sau absența în nutrețuri a unor substanțe colorate. Conținutul de grăsime al laptelui variază foarte mult, fiind influențat de o serie de factori precum: rasa animalului, hrana, perioada de lactație etc (Chintescu, G., 1982).

Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este reprezentată de gliceride, steride și fosfolipide (I. Matson 1961).

Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cotă de participare de 98-99% din faza grasă a laptelui. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grași cu glicerolul. Numărul de acizi grași din lapte este foarte mare, până în prezent fiind descoperiți 142. În laptele de vacă, cei mai reprezentativi sunt: acidul palmitic (26,9%); acidul oleic (26,4%); acidul miristic (10,7%); acidul stearic (10,1%). Steridele sunt esteri ai acizilor grași cu colesterolul și se găsesc în proporție relativ mică. Fosfolipidele fac parte din lipidele complexe și dețin circa 1% din grăsimile laptelui. Din punct de vedere tehnologic, grăsimile laptelui sunt esențiale la obținerea produselor lactate (Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967).

Glucidele – prezintă o importanță deosebită, principala glucidă din lapte este lactoza, care se gasește în proporții relativ mari, sintetizată de către glanda mamară din glucoza sanguină. În prima zi după fătare, conținutul laptelui în lactoză este redus (2-3%), după 2-3 zile ajunge la 4,1%, pentru ca ulterior, să înregistreze un nivel de 4,6-4,7%, care se menține constant pe tot timpul lactației.

Conținutul de glucide din lapte nu este influențat de alimentația asigurată animalelor, dar scade la cele cu ugerul bolnav.

În lapte, lactoza se găsește sub două forme: alfa și beta, între care nu au fost găsite diferențe ca valoare nutritivă și efect fiziologic asupra organismului.

Din punct de vedere structural lactoza este glucidul (hidratul de carbon) caracteristic laptelui și pe lângă lactoză, în lapte mai există cantități mult mai mici de glucoză și galactoză, fie sub formă liberă, fie parțial legate de proteine, lipide sau fosfați. După închegarea laptelui, lactoza trece în zer. Microorganismele din lapte transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, de unde și rolul important al fermentației lactice a lactozei în obținerea produselor acido-dietetice, a untului și a brânzeturilor (Usturoi M.G., 2012).

Vitaminele- Laptele reunește aproape toate vitaminele existente în natură și constituie un grup de compuși indispensabili creșterii și dezvoltării organismelor, conține atât vitamine liposolubile , cât și vitamine hidrosolubile, care trec în laptele smântânit, zer și zară. Vitamina A, de pildă, se formează din carotenul pe care animalele producătoare de lapte îl obțin din nutrețuri. În lapte se găsește un întreg grup de vitamine B, toate având un rol bine definit în procesele metabolice din organism (Savu I., 1969).

Vitamine liposolubile A, D, E, K sunt legate în special de grăsimea laptelui. Aceste vitamine, sunt solubile în grăsimi și solvenți organici, care pot forma depozite în organismul animal (ficat sau țesut adipos) și care din punctul de vedere al structurii chimice sunt, în general, compușii izoprenoidici. Vitamina A favorizează creșterea animalelor tinere prin reglarea și stimularea creșterii țesutului osos (Lucia Carmen Trincă și Elena Ivas, 2003).

Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2)-aceste vitamine se regăsesc din carotenul existent în furaje; Pigmenții carotenoizii din furaje, dau culoarea galbenă a grăsimii din lapte. Acești pigmenții prin oxidarea grăsimilor, carotenii sunt distruși aproape în totalitate, iar prin pasteurizare sau sterilizare, sunt distruși parțial (10-20%); activitatea vitaminelor A mai este afectată și de lumină, ca și de acidifierea laptelui.

Vitaminele D au o importanță deosebită previn rahitismul și se găsesc în cantități mari în laptele obținut vara, ca urmare a acțiunii radiațiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Vitaminele D se concentrează în serul laptelui, iar lipsa vitaminei D la animalele tinere produce rahitismul, boală caracterizată prin demineralizarea oaselor în creștere (Lucia Carmen Trincă și Elena Ivas, 2003).

Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilității)-concentrația lor în lapte variază în funcție de alimentația asigurată, și au un rol foarte important în asigurarea rezistenței la oxidare a grăsimilor din lapte. Aceste vitamine rezistă la încălzirea ușoară a laptelui, dar nu și la temperaturi de pasteurizare sau chiar mai mari; sunt degradate și de radiațiile ultraviolete.

Vitaminele K (antihemoragice)- aceste vitamine au o concentrație redusă în lapte este redusă, dar constantă.

Vitaminele hidrosolubile în marea lor majoritate sunt instabile în mediu alcalin și stabile în mediu acid.

Vitamina B1 (Tiamina)- este foarte răspândită în lapte, deoarece se găsește parțial liberă și parțial legată de o proteină. Temperaturile de pasteurizare o distrug în proporție de 10-25%, iar la cele de ultrasterilizare rezistă câteva minute, după care este distrusă în totalitate.

Vitamina B2 (Riboflavina)-se găsește în laptele materie primă fie în stare liberă, fie la suprafața globulelor de grăsime legată de proteine și fosfați. Intervine în procesele de oxido-reducere, putând determina distrugerea vitaminelor D și apariția unui gust neplăcut. Este fotosensibilă și de aceea, expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o distruge în proporție de 80%; în schimb, rezistă bine la tratamentul termic, sterilizarea reducându-i activitatea vitaminică cu numai 10%.

Vitamina B3 (Acid pantotenic)- se găsește în cantități mari în laptele obținut de la vaci aflate la mijlocul vieții productive (lactația a V-a). Nu este distrusă de tratamentul termic.

Vitamina B6 (Piridoxina)- este prezentă în cantități mai mari în laptele obținut pe timp de vară și mai ales la animalele care au consumat furaje verzi. Consumul unui litru de lapte asigură în medie cca 7-10% din necesarul zilnic al unui adult, este distrusă în mare parte de razele solare.

Vitamina B12 (ciancobalmina)- este prezentă în lapte , se găsește în mare parte (95%) legată de proteinele din lactoser. Este vitamina care înregistrează cantitativ cele mai importante fluctuații, stabilă la aer, dar sensibilă la lumină și tratament termic.

Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)-această vitamină variază în cantități mari în laptele animalelor care pășunează, precursorul său fiind triptofanul din proteinele laptelui. Este stabilă la aer și lumină și puțin sensibilă la tratament termic.

Vitamina C (Acidul ascorbic)-se găsește în lapte în cantități destul de reduse. Este sensibilă la aer, lumină și încălzire (temperatura de pasteurizare o distruge în proporție de 10%, iar cea de sterilizare, până la 50%).

Acidul folic-variază în cantități foarte reduse în lapte, fiind legată de proteinele acestuia. Este o vitamină sensibilă la lumină, iar tratamentele termice aplicate laptelui materie primă nu provoacă pierderi importante

Biotina( vitamina H)-în lapte este prezentă în cantități foarte mici; este stabilă la lumină și căldură. În organismul animal, este produsă de flora microbiană intestinală (Usturoi M.G., 2007).

Substanțele minerale din lapte au un rol deosebit în desfășurarea proceselor tehnologice de obținere a produselor lactate. Dintre macroelemente, o pondere ridicată o au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul și sulful. Clorurile din lapte au o importanță deosebită, deoarece ele sunt electroliți care reglează presiunea osmotică dintre celule și mediul umoral. Magneziul este legat de cazeină, într-o proporție de 33% din cantitatea totală ce se află în lapte; tot de cazeină este legat 20% din totalul de calciu și de fosfor, formând împreună complexul fosfo-cazeinat de calciu.

Microelementele conținute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stronțiu, crom, cobalt etc, cu rol foarte important în asigurarea fenomenelor vitale ale organismului. Conținutul de substanțe minerale ridică valoarea nutritivă a laptelui. Fierul, manganul și cuprul participă la formarea hemoglobinei; consumul exclusiv de lapte favorizează apariția anemiei, dat fiind faptul că acesta conține cantități foarte mici din cele trei elemente. Prezența în lapte a substanțelor minerale are o importanță deosebită pentru dezvoltarea normală a organismului, prin aportul de macro și microelemente (Jimboreanu Anamaria și Țibulcă D., 2006 ).

Enzimele-sunt biomolecule de natură proteică, în pofida numărului mare de enzime ele se pot clasifica după origine, astfel:

enzime de origine mamară;

enzime de origine sanguină;

enzime de origine microbiană;

enzime cu dublă origine (mamară și microbiană).

Acestea pot fi distruse prin încălzirea laptelui sau prin tratarea cu substanțe chimice. Cele mai active și cunoscute enzime sunt: peroxidaza, fosfataza, reductaza, catalaza și lipaza.

Peroxidaza-este o enizmă de origine mamară și este prezentă în laptele crud (nefiert). În laptele încălzit la +70°C este distrusă după 150 minute, iar în cel adus la +80°C , după 2,5 secunde. Este utilizată pentru controlul pasteurizării înalte.

Reductaza-este de origine microbiană și permite aprecierea indirectă a numărului de microorganisme din lapte. Pe măsură ce laptele se învechește, crește numărul de microorganisme și odată cu acesta, crește cantitatea de reductază. Fierberea laptelui distruge microorganismele și reductaza secretată de către acestea.

Catalaza-este secretată de microorganisme și de leucocite, dar și de glanda mamară. Creșterea numărului de microorganisme și leucocite din lapte se asociază cu creșterea cantității de catalază.

Fosfataza alcalină-este una dintre cele mai importante enzime de origine mamară. Determinarea ei permite controlul pasteurizării joase și mijlocii a laptelui. Fosfataza acidă este de origine mamară și are o acțiune mai slabă decât fosfataza alcalină.

Lipaza-este secretată de către glanda mamară, dar poate fi produsă și de microorganisme. Această enzimă este responsabilă în fenomenul de râncezire a grăsimilor din produsele lactate si brânzeturile tari, fabricate din lapte cu conținut mare de lipază; nu se pot păstra pe perioade îndelungate de timp. Lactaza este de orgine mamară și produce hidrolizarea lactozei.

Hormonii-prezența lor în lapte este redusă. Laptele conține hormoni estrogeni și prolactine, a căror concentrație scade pe măsură ce lactația progresează; se mai găsește progesteron, a cărui conținut este proporțional cu cel de lipide. Activitatea biologică a hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nulă.

Pigmenții laptelui- prezența pigmenților provine din furaje și conferă laptelui și grăsimii acestuia nuanța specifică de culoare, iar importanța lor din punct de vedere nutritiv sau tehnologic este relativ redusă dar nu neglijabilă. În funcție de originea lor, aceștia sunt de natura exogenă și endogenă.

Pigmenții endogeni- aceștia sunt produși de către organismul animal, mai importanți fiind lactocromul, prezentând culoare albăstruie-verzuie, ce se transmite și laptelui smântânit; și riboflavina, care asigură laptelui integral nuanța de crem-gălbui.

Pigmenții exogeni- aceștia provin din furaje sau ca urmare a contaminării laptelui cu microorganisme producătoare de pigmenți. Cel mai important pigment exogen vegetal este carotenul, care este legat de grăsimile din lapte și conferă culoarea galbenă-portocalie; se mai întâlnește xantofila și clorofila.

Gazele- laptele imediat după muls conține gaze dizolvate și reprezintă 3-8% din volumul laptelui proaspăt muls, ponderea principală fiind deținută de bioxidul de carbon, azot și oxigen; în cantități foarte mici se mai întâlnește amoniacul și hidrogenul. Gazele din punct de vedere nutritiv sau tehnologic au o importanță redusă. Cantitatea totală de gaze prin condiționare, suferă modificări relativ importante. După mulgere, cantitatea totală de gaze scade iar proporția lor suferă modificări importante cum ar fi conținutul de bioxid de carbon care scade și crește cel de oxigen și azot. În general, după muls și răcire, laptele pierde cca. 20% din cantitatea inițială de gaze, drept pentru care densitatea laptelui nu se determină imediat după muls pentru că se obțin rezultate eronate (Georgescu Gh., 2005).

1.3. Noțiuni de calitate și siguranță a laptelui

În condițiile mediului social-economic actual, calitatea produselor alimentare a devenit un instrument strategic al managementului global al întreprinderilor, precum si un element foarte important din punct de vedere al competitivității.

Calitatea și aspectul produselor alimentare obținute din produse de origine animala trebuie să satisfacă, de asemenea, cerințele consumatorului. Noțiunea de calitate și siguranță a laptelui, este o noțiune complexă ce depinde de o serie de factori. În literatura de specialitate, noțiunea de calitate, deține un număr apreciabil de definiții (peste 120), este considerată ca fiind: “grad de utilitate”, “conformitate cu cerințele”, “un anumit nivel de satisfacere a cerințelor clientului”, “un demers sistematic către excelență” ș.a. (Pop C., și colab., 2011).

Cele două noțiuni, calitatea și siguranță sunt foarte importante și se bazează pe responsabilitatea tuturor celor implicați în lanțul alimentar care include atât producția agricolă, procesarea, transportul și consumul, astfel încât siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la fabricarea lor până în momentul în care ajung pe masă (Floriștean V., 2014).

Laptele reprezintă materia primă, pentru o gamă largă de produse alimentare și este foarte important ca el să corespundă din punct de vedere al calității și siguranței produsului finit. Conceptul de calitate totală presupune atât asigurarea calității cât și a siguranței produsului finit, pe tot parcursul fluxului tehnologic. Calitatea igienică (inocuitatea) reprezintă una dintre laturile care face obiectul unor cercetări de anvergură în momentul de față și vizează toate acele elemente/substanțe care pot face nociv un aliment pentru consumatori. Prin folosirea laptelui, care corespunde din punct de vedere al calității și siguranței se vor produce o gamă de produse lactate de o calitate superioară sub aspectul inocuității, valorii nutritive, însușirilor senzoriale și estetice (Banu C. și colab., 1982).

Laptele de o calitate superioară, trebuie să garanteze stabilitatea compoziției chimice și securitatea consumării lui din punct de vedere sanitar veterinar.

Prin compoziția chimica variată și complexă, laptele reprezintă un substrat excelent pentru creșterea microbiană deoarece în timpul mulsului, al transportului și al stocării, se produce contaminarea laptelui cu flora patogenă (Banu C., 2007).

Știind ca prin structura și compoziția lui se pretează la numeroase falsificări, controlul sanitar veterinar al laptelui este complex, și are ca obiective fundamentale aprecierea integrității, a calității și siguranței , a stării de prospețime și a celei igienice

Filiera produselor agroalimentare, reprezintă actorii și procesele aflate pe traseul parcurs de produsul agricol de la producția primară la client.

Foarte important este implementarea sistemului de trasabilitate pe tot parcursul lanțului alimentar, care are drept scop asigurarea calității și siguranței produsului, conduce la îmbunătățirea activității unităților economice sub aspectul controlului proceselor tehnologice și de a proteja siguranța consumatorilor (Bodescu D., 2013).

Generic, calitatea unui aliment poate fi definită ca ansamblul caracteristicilor sale care concură la satisfacerea exigențelor producătorilor, procesatorilor și consumatorilor. Calitatea unui produs alimentar presupune existența unui sistem de indicatori de calitate.

Principalii indicatori de calitate valabili de-a lungul filierei agroalimentare sunt:

Indicatorii de destinație –prezența lor se referă la compoziția și structura produsului, cu menționarea suplimentară a domeniului de întrebuințare (sunt produse cu destinație specială – pentru copii, pentru persoanele cu diferite disfuncții, în special de natură enzimatică etc.);

Indicatorii de fiabilitate- aceștia se referă îndeosebi la conservabilitatea produsului alimentar, în condițiile impuse de producător, dar și în condițiile concrete de întrebuințare (sunt– diferențe foarte mari – exemplu carnea proaspătă/refrigerată și conservele sau unele alimente de origine non-animală etc.);

Indicatorii tehnologici- au o importanță deosebită și se referă în principal la performanțele și eficiența tehnologiei de fabricație;

Indicatorii tehnici- aceștia se referă în principal la proprietățile senzoriale și proprietățile fizico-chimice determinante pentru valoarea nutritivă și energetică a produsului: în condițiile diversificării producției industriale și a unei concurențe acerbe între producătorii din industria alimentară, această categorie de indicatori devine din ce în ce mai importantă;

Indicatorii estetici- reprezentativi deoarece fac referire la expresivitatea informațională și integritatea compozițională; reprezintă categoria de indicatori care au evoluat foarte mult în ultimii 20 de ani, atât în direcția diversificării (a se vedea cazul ambalajelor produselor alimentare), cât și în direcția asigurării integrității (ambalaje din ce în ce mai sigure și mai ușor de manipulat);

Indicatorii economici- prezină importanță în condițiile producției industriale, care se referă la cheltuielile de elaborare și fabricare a produselor, precum și la eficiența economică a utilizării lor.

Calitatea laptelui poate fi definită , mult mai simplu prin așa numita formulă a celor 4 S, reprezentate de următoarele:

► Satisfacție – este vorba despre o nevoie explicită a consumatorului, consecință directă a celor 5 simțuri ale acestuia (gust, miros, văz, simțul tactil și auz);

► Serviciu – este vorba despre satisfacerea unei nevoi explicite a consumatorului, legată în principal de prepararea și conservarea alimentului (comentarii, diferența dintre țările Uniunii Europene și Statele Unite);

► Siguranță alimentară sau inocuitate – se referă la însușirea unui aliment de a nu constitui un pericol pentru organism; este cea mai complexă dintre caracteristici deoarece presupune o multitudine de măsurători (exemplu, criza melaminei din China, extinsă în Asia și Europa, criza dioxinelor etc.);

► Sănătate publică – este vorba despre acele proprietăți ale unui aliment care fac să fie încadrat în categoria alimentelor ”sănătoase”.

Din punct de vedere structural, aprecierea calitativă a producției de lapte se referă la determinări organoleptice, fizice, chimice și microbiologice efectuate la locul de recoltare sau în laboratoare de specialitate. Indiferent de provieniența sa laptele prezintă o serie de caracteristici legate de o serie de însușiri fizice, chimice și microbiologice. Calitatea laptelui și produselor lactate, reprezintă o importanță deosebită pentru consumatori. Secolul XIX reprezintă secolul marilor descoperiri, în principal a celor legate de determinarea componenților fizico-chimici esențiali din alimente.

În zilele de astăzi, modalitățile de control au evoluat și s-au diversificat odată cu dezvoltarea științei, tehnicii și societății în ansamblul ei. Astfel, de la controlul relativ empiric, bazat în principal pe observații ale modificării caracterelor organoleptice, ale formei, volumului, culorii, consistenței, mirosului ș.a. s-a ajuns la determinări de mare acuratețe, care permit decelarea unor cantități infime dintr-un component, de ordinul sutelor sau miimilor de miligram/kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide, al contaminanților, aditivilor etc.). Aceste metode de analiză s-au perfecționat foarte mult, atât în sens calitativ, dar și cantitativ. Unele substanțe pot fi puse în evidență prin teste rapide. Acest lucru este în avantajul consumatorilor, permițând retragerea din rețeaua de comercializare a produselor neconforme. Introducerea în practică a unor metode noi de determinare, precum cromatografia în fază gazoasă, cromatografia în fază lichidă, tehnica ELISA și PCR, spectrometria de masă, rezonanța magnetică nucleară (RMN) a permis identificarea până la cele mai mici detalii a unor componenți chimici ai alimentelor (proteine, glucide, lipide, vitamine, enzime etc). Toate aceste metode contribuie la sporirea siguranței și a securității alimentare.

Metodele de analiză, de mare acuratețe sunt în avantajul consumatorilor, contribuind la creșterea încrederii în instituțiile și organismele cu rol de control, la sporirea calității globale a alimentelor și implicit la ameliorarea sănătății publice (Floriștean V., 2014).

Condițiile de acceptare a laptelui crud în unitătile de tratare și de procesare sunt prevăzute în Anexa nr. 1 la Norma Sanitară Veterinară privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui tratat termic și a produselor pe bază de lapte (Ord. MAAP nr. 389/29 august 2002).

Prezenta normă sanitară veterinară stabilește condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea laptelui crud, a laptelui pentru consum tratat termic si supus metodelor de igienizare a laptelui, și a produselor pe bază de lapte destinate consumului uman.

Laptele provenit de la. vaci, oi sau capre trebuie să nu prezinte nici un simptom al vreunei boli infecțioase transmisibile la om prin intermediul laptelui, să aibe caracteristici organoleptice normale, și al căror animale nu au fost tratate cu substanțe periculoase sau care pot periclita sănătatea publica, transmisibile prin lapte, cu excepția cazului în care laptele este colectat după o perioadă oficiala de așteptare, stabilită conform prevederilor legislației sanitare veterinare în vigoare.

În cadrul condițiilor pe care trebuie sa le îndeplinească laptele crud pentru a fi acceptat la unitățile de tratare și procesare, se regăsesc precizări stricte legate atat de igiena exploatației animalelor de la care provine laptele, igiena personalului, igiena mulsului dar si igiena producției. Laptele crud trebuie să provină de la exploatații care sunt înregistrate și verificate.

Amenajările unde se desfășoară mulsul sau unde este păstrat laptele după muls ori este manipulat sau răcit trebuie să fie astfel situate și construite încât să se evite toate riscurile de contaminare a laptelui. Aceste amenajări trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat. Imediat după muls laptele trebuie să fie plasat într-un loc curat, astfel echipat încat să se permită evitarea deprecierii sale calitative.

Dacă laptele nu este colectat în maximum două ore de la mulgere, acesta trebuie răcit la o temperatura de 8°C sau mai mică, în cazul colectării zilnice, și la o temperatură de 6°C sau mai mică, în cazul în care colectarea nu se face zilnic. În timpul transportului la unitatea de tratare și/sau procesare temperatura laptelui răcit nu trebuie să depășească 10°C cu excepția cazurilor in care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere.

Laptele crud de la fiecare exploatație trebuie verificat periodic și pe eșantioane diferite. Dacă laptele de la o singura exploatație este livrat direct la o unitate de tratare sau procesare, aceste eșantioane trebuie sa fie prelevate fie când laptele crud este colectat de la exploatație, cu condiția sa se ia masuri pentru a se preveni orice frauda pe durata transportului, fie înainte de descărcare la unitatea de tratare sau procesare, atunci cand laptele este livrat direct de către fermier.

Norma amintită stabilește reguli inclusiv legate de igiena spațiilor, a echipamentelor și a utilajelor care vin în contact cu laptele, ce se structurează de asemenea la condiții obligatorii pentru acceptarea laptelui în unitățile de tratare/procesare.

Echipamentele și instrumentele sau suprafețele și uneltele, care vin în contact cu laptele, containerele etc, destinate mulgerii, colectării sau transportului,trebuie să fie confecționate din material neted, ușor de curățat și dezinfectat, rezistent la coroziune și care nu transferă laptelui substanțe care pun în pericol sănătatea publică, nu modifică constituenții naturali ai laptelui și nu afectează caracteristicile organoleptice ale acestuia.

După folosire, ustensilele utilizate la muls, echipamentele mecanice de muls și containerele care vin în contact cu laptele trebuie să fie curățate și dezinfectate.

Dupa fiecare transport, containerele sau rezervoarele folosite la transportul laptelui crud către centrul de colectare sau standardizare ori către unitatea de tratare sau procesare trebuie sa fie curățate si dezinfectate înainte de refolosire.

Referitor la igiena persoanele care efectuează mulsul și manipularea laptelui crud trebuie să poarte haine curate pentru muls, mulgatorii trebuie să își spele mâinile imediat înaintea începerii mulsului și să le păstreze curate pe toata perioada mulsului, în acest scop, lângă locul de muls sunt necesare facilitați corespunzătoare care să permită persoanelor care efectuează mulgerea sau manipularea laptelui crud sa își spele mâinile și brațele.

Pe parcursul fluxului de producție trebuie îndeplinite condiții riguroase de igienă -igiena producției, care asigură acceptarea laptelui în unitățile de tratare/procesare. În urma celor enunțate, putem afirma că activitatea de control și monitorizarea calității și siguranței produselor alimentare nu mai este limitata la starea produsului în momentul comercializării, acestea fiind extinse cu înaltă exigență asupra tuturor etapelor parcurse (http://www.jurisprudenta.com/lege/ordin-389-2002-me6m7/)

Sintetizând aspectele enunțate mai sus, putem concluziona că noțiuniile de calitate și siguranță a laptelui materie primă, prezintă caracter dinamic și complex, întrucât evoluează în pas cu necesitățiile, de progresele tehnico-științifice, exigențele consumatorilor, iar respectând normele sanitare veterinare, principiile sistemului HACCP și funcționând în relații de interdependență vor conduce la îmbunătățirea activității unităților economice sub aspectul controlului proceselor tehnologice, obținerea unor produse calitative și de a proteja sănatatea și siguranța consumatorilor.

J. M. Juran, părintele calității spunea că: “ Calitatea este o țintă în mișcare”, punând accent pe controlul, siguranța și îmbunătățirea calității (Pop C., și colab., 2011).

1.4. Rolul tratării termice în îmbunătățirea calității si siguranței laptelui

Această etapă tehnologică este foarte importantă, în industria laptelui și urmărește distrugerea aproape în totalitate a microflorei banale și în totalitate a celei patogene. Tratarea termică a laptelui reprezintă o etapă foarte importantă din punct de vedere al calității și siguranței laptelui (Banu C., 1998).

Laptele crud poate conține microbi periculoși pentru sănătatea noastră, așadar trebuie să acordam o atenție deosebită a produselor ce le consumăm. Aprecierea microbiologică a laptelui se referă la calitatea laptelui legată de contaminarea acestuia cu diferite microorganisme patogene care au proveniența externă sau internă de numărul de celule somatice etc. Pentru acestea sunt o serie de analize de laborator de precizie foarte bună prin care se poate stabili gradul de contaminare a laptelui și nivelul de infestare cu germeni patogeni. Laptelele este un produs ușor alterabil, care poate conține microorganisme patogene pentru om sau unele substanțe toxice, iar controlul sanitar veterinar este complex, deoarece trebuie să corespundă normelor sanitare veterinare. În lapte, de obicei, se întâlnesc microorganisme nepatogene, însă în unele cazuri se pot depista și germeni patogeni, care pot provoca unele boli la consumatori. Microorganismele patogene, potențial patogene și de alterare: acestea pot determina grave infecții și toxiinfecții alimentare colective la consumatori, mai ales în condițiile dezvoltării la scară industrială a producției de alimente procesate; un risc important apare și în cazul alimentelor tradiționale, obținute în condiții igienice precare (exemple, TIAC); Majoritatea microorganismelor patogene, ce se pot găsi în lapte sunt sensibile la temperaturi mari, de aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru consumator. În cazul aplicării unui tratament termic laptelui la valori foarte ridicate, cu mult peste 100°C, are loc și precipitarea citraților de calciu și magneziu iar această săracire a laptelui în săruri de calciu are efecte asupra puterii de coagulare a laptelui (Chintescu G.,Grigore Șt., 1982).

O scurtă clasificare a microorganismelor din lapte poate fi grupate în 3 categorii principale:

– microflora de fermentare lactică – aceste microrganisme sunt denumite și bacterii folositoare, incluse în Familia Lactobacteriaceae, în paralel cu formarea de acid lactic, crește aciditatea laptelui, ceea ce conduce la coagularea cazeinei.

– microflora de poluare – această flora saprofită care se suprapune peste flora obișnuită a laptelui, are capacitate proteolitică și determină alterarea putrifică a laptelui sau produselor lactate.

III – levuri și mucegaiuri – sunt unele specii utile în industria alimentară folosite la produsele lactate și chiar suferă procese fermentative dirijate cu ajutorul acestor levuri. Alte specii sunt cu acțiune alterativă și produc deprecieri laptelui sau produselor lactate (Usturoi M.G., 2007).

Sursele principale de contaminare a laptelui cu bacterii patogene sunt animale bolnave și omul care lucrează în sfera obținerii și prelucrării laptelui. Din punct de vedere tehnologic, laptele este apreciat ca unul din alimentele cele mai perisabile , deoarece cu toate măsurile de igienă instituite la mulgere, laptele obținut nu este niciodată steril. Microrganismele din laptele crud sunt constituite în principal de levuri și miceți.

Din punct de vedere numeric, acestea variază în funcție de igiena recoltării laptelui, conservării primare, manipulării, transportului, precum și de integritatea morfologică și funcțională a glandei mamare. Laptele provenit de la animale sănătoase și recoltat în condiții igienice proprii, va conține un număr mai mic de microrganisme, care ulterior supunerii tratamentului termic, va distruge în totalitate microflora patogenă (Banu C., 1998).

Igienizarea laptelui este foarte importantă din punct de vedere al calității și inocuității, și reprezintă operațiunea de eliminare a microorganismelor din masa lui, deoarece acestea au un impact negativ asupra produselor obținute în urma procesării.

În cadrul Companiei din județul Botoșani, tehnicile de igienizare a laptelui ESL și UHT, urmăresc mărirea duratei de menținere a calitățiilor, respectiv de conservabilitate a produselor alimentare prin distrugerea microflorei de alterare care acționează pentru modificarea unor caracteristici ale produselor. Procedeele fizice de igienizare a laptelui folosite în cadrul acestei unități, sunt: pasteurizarea și sterilizarea laptelui materie primă. Pasteurizarea este un tratament termic de stabilizare parțială a laptelui, deoarece asigură numai dispariția microorganismelor patogene și a celei mai mari părți din microflora de alterare. Regimul de pasteurizare presupune o anumită combinație temperatură/timp, care trebuie să fie eficientă pentru distrugerea microorganismelor, indiferent de termorezistența acestora, dar în acelși timp urmărește minimizarea efectului căldurii asupra calităților senzoriale și nutritive ale laptelui. Sterilizarea permite distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor și a sporilor acestora în totalitate; asigură laptelui o stabilitate de foarte lungă durată.

La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este necesar a se lua în considerare 2 aspecte: efectul sporicid, care este asigurat numai de un anumit timp de sterilizare, la o anumită temperatură letală și viteza de acțiune a temperaturii asupra proprietățiilor senzoriale și nutritive ale laptelui.

La igienizarea laptelui prin pasteurizare, sterilizare este necesar ca încălzirea să fie omogenă în toată masa sa și să se realizeze în absența aerului, dată fiind influența negativă a oxigenului asupra lipidelor și vitaminelor.

CAPITOLUL 2

DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

2.1. Prezentarea unității de lucru

Compania din Săveni județul Botoșani (fig.2.1) și-a început activitatea în anul 1992, cu un număr mic de angajați, prelucrând zilnic 500 litri lapte, continuând o tradiție în familie de două generații. Acum Compania s-a dezvoltat iar spațiile de producție ocupă o suprafață de 4.000 mp, iar întreaga activitate a firmei se desfășoară pe mai bine de 50.000 mp. Acest lucru a fost posibil prin eforturile de dezvoltare semnificative, prin stabilirea unei priorități în investițiile făcute an de an pentru modernizarea condițiilor de muncă cât și a tehnologiei folosite pentru obținerea produselor finite.

Fabrica este dotată cu echipamente moderne, adaptate la cerințele actuale, asigurarând parametri de calitate și de siguranță alimentară ceruți de normele aflate în vigoare.

Figura 2.1 Compania din Săveni, județul Botoșani

Firma din județul Botoșani, este o companie 100% românească care produce produse 100% naturale, fără conservanți, fără aditivi, 100% din lapte, fără adaos de grăsimi vegetale, conform standardelor de management al calității: SR EN ISO 9001:20008, SR EN ISO 14001: 2005, FSSC 22.000: 2010 asigurând astfel trasabilitatea produselor realizate.

Produsele fabricate de această unitate, sunt în conformitate cu standardele naționale de calitate aliniate celor europene. Pe lângă echipamentele moderne pe care le au, fabricile dețin laboratoare de analiză performante, dotate cu aparatură modernă și personal calificat, pentru a asigura o înalta siguranță alimentară produselor fabricate. Toate produsele, dețin o cota importantă din cota natională de piată.

Societatea a fost receptivă la toate noutățile apărute în industria alimentară, acordând o deosebită atenție investițiilor, care, în ultimii ani, au produs schimbări majore.

Fabrica a fost proiectată și construită, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi de ultimă generație. În fabrică, pe lângă zecile de termopane montate de la poartă până la ultimul grup sanitar și birourile cu aer condiționat pană la secțiile în care funcționează baterii sanitare digitale, totul vorbește despre respectul pentru munca făcută cu simț de răspundere, despre efortul ca investiția realizată să situeze marfa produsă la nivel european și nu numai național.

Produsele sunt 100% naturale fară conservanți, fiind obținute din lapte achiziționat în totalitate de la ferme atent selecționate. Astfel, secțiile de producție au fost reconstruite din temelii, au fost dotate cu utilaje și echipamente de ultimă generație, optimizându-se în acest mod întregul flux de producție, lucru ce a determinat sporirea capacității de producție, a calității produselor și a condițiilor de igienă în care acestea sunt fabricate.

Principale sortimente de lapte, produse de Compania din Săveni, Botoșani sunt prezentate în figura (fig.2.2), iar celelalte sortimente din gama produselor lactate sunt prezentate în ( tab.2.1). Aceste produse sunt distribuite atât pe plan național, cât și la export, fiind cunoscute si apreciate de consumatori datorită proprietățiilor organoleptice deosebite și îndeplinirea parametrilor calitativi.

Figura 2.2 Sortimente de lapte produse de Compania din Săveni, Botoșani

Tabelul 2.1

Principalele sortimente de produse lactate sunt prezentate în tabelul 2.1

În cadrul Companiei, s- au realizat schimbări importante și la nivelul compartimentului de achiziție a laptelui au fost de asemenea aduse îmbunătățiri radicale, centrele de achiziție fiind dotate cu vane de răcire a laptelui, și instrumente de analiză a calității laptelui. În ceea ce privește transportul materiei prime, a fost asigurat numărul de autocisterne necesar preluării zilnice a întregii cantități de lapte colectat de la producătorii individuali și agenții economici.

Noua linie tehnologică de procesare și ambalare la cutie, a laptelui UHT și a laptelui ESL aduce un control sporit al procesului productiv păstrându-se valorile nutritive ale laptelui, prin acuratețea tratamentului termic, al modului de tratare a laptelui cât și a timpului de menținere a laptelui.

Întreaga activitate: colectarea și transportul laptelui, fabricarea și distribuția produselor lactate se desfășoară în sistem integrat al calității asigurând astfel trasabilitatea produselor pe tot parcursul lanțului alimentar, și are drept scop asigurarea calității și siguranței produsului. Tehnologia de prelucrare a laptelui este automatizată în întregime. Întreg procesul tehnologic este supravegheat de către un calculator, și un operator care, pe baza unui program, nu poate face rabat de la calitatea produsului sau parametrii de igienă. Managerii firmei, pot să supravegheze de acasă, prin intermediul internetului, prelucrarea laptelui în fabrica.

Igiena în fabrică este la un nivel înalt, fiind zilnic realizată iar accesul în interiorul fabricii se face îmbrăcând haine de unică folosință pentru vizitatori, iar pentru muncitori cu echipamentul prevăzut normelor sanitare veterinare. Peste tot sunt mijloace electronice care declanșează alarma la cea mai mică abatere de la parametrii aflați în memoria calculatorului, iar activitatea de producție se oprește automat.

În urma celor enunțate în lucrare, putem spune că materialul de față nu urmărește decât să atragă atenția asupra unei firme de produse lactate din Botoșani, ale cărei succese sunt, pe zi ce trece, direct proporționale cu investițiile făcute, de la numărul de colaborări încheiate cu diferite lanțuri de magazine, la numărul de locuri de muncă oferite, o dezvoltare ridicată oferind o gamă largă de produse de calitate superioară spre satisfacerea cerințelor și nevoilor consumatorilor.

Partea a II-a

CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOLUL 3

OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA CERCETĂRII ȘI METODOLOGIA DE LUCRU

3.1. Obiectivele studiului

Prezentul studiu, a fost acela de a accentua ceea ce numeroși specialiști și cercetători din domeniul industriei alimentare au afirmat și demonstrat privind importanța deosebită a laptelui materie primă, dar și relația strânsă între calitatea laptelui și produsul final obținut.

În industria alimentară, alimentația este predominant invadată de aditivi, dar laptele prezintă un atu foarte important, ceea ce îl face din ce în ce mai atrăgător pentru consumatori deoarece este un aliment lipsit de aditivi alimentari și are un rol deosebit în alimentația omului.

Din punct de vedere structural , laptele reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, și cel mai ușor asimilat de oragnism, deoarece el constituie unul din alimentele de bază în nutriția omului, mai ales în perioada de creștere. Acesta constituie principala hrană pentru tineret după naștere în perioada de creștere asigurând buna dezvoltare a organismului datorită compoziției sale foarte complexe ( Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967).

3.2. Organizarea cercetării

Pe parcursul desfășurării activității practice, ne –am propus să studiem tehnologia de fabricare și calitatea laptelui materie primă la fabricarea laptelui ESL și UHT, caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui materie primă, în cadrul uneia dintre cele mai mari unitați de procesare a produselor lactate din județul Botoșani.

În fabrică a fost urmărit fluxul tehnologic și condițiile de calitate a laptelui UHT și ESL, am realizat o serie de analize organoleptice și fizico-chimice privind calitatea produsului finit, deoarece trebuie să corespundă atât standardelor de firmă cât și a fișelor tehnice pentru a putea fi comercializat.

3.3. Metode de lucru

3.3.1. Metode de apreciere a calității laptelui

Figura 3.3 Lapte UHT și ESL

Calitatea laptelui este un indicator foarte important, se apreciază după: aspect, culoare, miros, consistență, densitate, aciditate ,conținut în grăsimi, și substanță uscată. În urma efectuării analizelor de lapte, exactitatea datelor rezultate depinde în mare măsură de corectitudinea tehnicii de lucru folosită la recoltarea probelor de lucru (Sahleanu V., 2002; Usturoi M.G., 2012).

Laptele ajuns în fabrică este supus analizelor în vederea stabilirii elementelor necesare încadrării în prețurile de livrare, acesta realizandu- se la întreprinderea de industrializare.

Aprecierea calității laptelui se face prin următoarele examene principale:

examenul organoleptic;

examenul fizico-chimic: % de grăsime și densitatea;

aprecierea gradului de impuritate;

aprecierea gradului de prospețime.

Aprecierea organoleptică a laptelui crud integral

Examenul organoleptic al laptelui se execută într-o încăpere luminoasă, curată , fară miros străin, la temperatura de 16-20˚C. Din punct de vedere organoleptic se apreciază următoarele însușiri: aspectul, culoarea, opacitatea, mirosul, omogenitatea și gustul (Brăteanu G., 2005).

Aspectul un alt indicator important se apreciază prin trecerea laptelui dintr-un vas în altul. Prin turnare se observă atât omogenitatea cât și prezența sau lipsa corpurilor străine în suspensie.

Conform STAS-ului, laptele trebuie să se prezinte, ca un lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie și fără sediment. Prezența corpurilor străine, a sedimentului sau a flocoanelor, denotă condiții de igienă deficitare, un lapte vechi sau obținut de la animale bolnave (Bondoc I., 2007).

Culoarea laptelui materie primă, se apreciază la lumina naturală, după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă incoloră. Laptele normal are o culoare albă, cu o nuanță ușor gălbuie, uniform. Pot aparea și modificări de culoare în caz de furajare a animalelor cu anumite plante sau de poluare cu microfloră colorată; În mod normal, laptele este opac, însușire conferită laptelui de către grăsimea sub formă de suspensie și substanțele proteice care formează o soluție coloidal-opacă.

Laptele își pierde opacitatea în cazul falsificării, în urma poluării cu diverși germeni ce descompun cazeina sau la un regim de hrănire excesiv cu masă verde.

Consistența laptelui este un indicator foarte important aceasta nu trebuie să fie vâscoasă, deoarece acest fapt denotă ca laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme și se apreciază prin scurgerea laptelui dintr-un vas în altul, observându-se fluiditatea pe care o are. Laptele normal, trebuie să fie fluid, cu o scurgere în spirală. De obicei, modificări de consistență , apar în cazul falsificării laptelui și în laptele infectat, provenit de la animale bolnave sau recoltat în condiții neigienice.

Mirosul laptelui este diferit de la o specie la alta și se apreciază prin încălzirea laptelui la temperatura de 50-60˚C. Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic laptelui proaspăt, fără să prezinte nuanțe străine de miros. Modificările de miros, indică un lapte învechit, obținut în condiții de igienă necorespunzătoare.

Gustul laptelui este important și trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ. Laptele normal din punct de vedere calitativ, trebuie să aibă un gust plăcut, dulceag, modificările gustului se pot datora acidifierii laptelui, apariției unei flori nedorite sau consumului de către vaci a unor plante ce transmit laptelui gustul lor (Usturoi M.G., 2012).

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

Aprecierea gradului de impurificare (tab.3.1) este foarte importantă din punct de vedere calitativ, deoarece se pot aprecia condițiile de igienă, asigurate pe timpul recoltării, manipulării și păstrării laptelui.

Ca metodă de apreciere a gradului de impurificare se folosește lactofiltrarea care se bazează pe trecerea unei anumite cantități de lapte printr-o rondea de vată. Aceasta metodă se realizează cu ajutorul lactofiltrului Gerber.

Tabelul 3.1

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

Mod de lucru

Rondela pentru filtrare se așează, curată și uscată, pe o sită metalică bine fixată, în prealabil, și se toarnă în butelia lactofiltrului o cantitate de 250 ml lapte. După filtrarea laptelui, se desface sita metalică, se scoate rondela, se usucă la aer și se apreciază impuritățile vizual ,comparându-se cu etaloanele din ( tab.3.1) .

Aprecierea fizico-chimică a laptelui crud integral

Din punct de vedere al caracteristicilor fizice (tab.3.2) , acestea oferă posibilitatea asigurării măsurilor necesare ce se impun în vederea obținerii unei producții de lapte, de o calitatea corespunzătoare, conform prevederilor standardului de calitate al firmei.

Cu ajutorul, caracteristicile fizice avem posibilitatea depistării situațiilor anormale, cum este cazul falsificărilor, a furajării necorespunzătoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.

Pentru aprecierea laptelui crud integral, se fac și o serie de analize fizico-chimice pentru determinarea densității, conținutului de grăsime, de substanță uscată totală și degresată și de substanțe proteice (V. Sârbulescu și colab., 1977).

Tabelul 3.2

Condițiile de calitate STAS privind recepția laptelui integral crud de vacă sunt:

Conform STAS, laptele prezintă aciditate 15-19˚T, densitate relativă minim 1,029, grăsime minim 3,2%, substanță uscată fără grăsime minim 8,5%, titru proteic minim 3,2%, temperatura maxim 14˚C.

Predarea laptelui materie primă, se admite la o temperatură mai ridicată decât cea prezentată mai sus, în cazul în care acesta ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în maximum 2 ore de la mulgere. Celelalte caracteristici ale laptelui, densitatea, grăsimea și substanța uscată fără grăsime, prezentată mai anterior se referă la laptele predat de unitățile agricole sau de producătorii individuali și care provin din amestecul laptelui obținut de la animale de aceeași specie. Laptele predat de producătorii individuali și care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mică cu 0,02%, un conținut în grăsime mai mic cu 0,3% și un conținut de substanță uscată mai mic cu 0,5%.

Determinarea densității laptelui

Principiul metodei. Criteriul densității, alături de conținutul de grăsime, constituie în prezent, unul din elementele ajutătoare după care se apreciază calitatea și valoarea merceologică a laptelui. Densitatea laptelui crud integral se apreciază prin metoda areometrică, la 20 ± 5˚C și se exprimă în g/cm³. Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20˚C și masa aceluiași volum de apă la temperatura de 4˚C.

Aparatură necesară

lactodensimetru sau termolactodensimetru;

cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puțin 20mm decât diametrul lactodensimetrului;

termometru cu mercur;

baie de apă.

Modul de lucru

Determinarea densității laptelui se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere, pentru a se elimina aerul pe care laptele îl conține. Se toarnă cu atenție laptele în cilindru ținut în poziție înclinată, pentru ca lichidul să se prelingă pe pereții acestuia și să nu se formeze spumă. Cilindrul cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală. Termolactodensimetru uscat se introduce în cilindrul respectiv până la diviziunea 1,030, prin ușoare mișcări circulare care trebuie să provoace revărsarea laptelui. Se lasă apoi, termolactodensimetru să plutească liber fără a atinge pereții cilindrului.

Se așteaptă 30 sec. – 1 minut și se citește valoarea densității. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului, se citește temperatura.

Determinarea substanței uscate din lapte

Alături de celelalte determinări , și substanța uscată a laptelui este importantă. În ceea ce privește valoarea nutritivă a laptelui, precum și randamentul în diferite produse lactate variază și în funcție de conținutul pe care laptele îl are în substanța uscată.

Acest conținut variază între 11,5-13%, având media de 12,5%. Se cunosc două categorii de metode pentru determinarea conținutului în substanța uscată a laptelui: metode directe (metoda uscării la etuvă si metoda uscării la radiații infraroșii) și metode indirecte pe bază de formule.

Metoda uscării la etuvă

Principiul metodei. Acestă metodă este des folosită și constă în uscarea unei probe de 10 ml lapte, la etuvă până se realizează o greutate constantă a reziduului uscat.

Aparatură și material

balanță tehnică și trusă de greutăți;

etuvă electrică;

exicator;

fiole de cântărire joase, cu diametrul de 5 cm, iar înălțimea de 2 cm;

pipete de 10 ml;

nisip calcinat cernut, cu granulație de 0.15-0.30 mm, fiert de 30 de minute; tratat cu acid clorhidric concentrat; spălat cu apă distilată până la reacția neutră; uscat și calcinat.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire se introduce 10 g nisip, se usucă la 102 ± 2˚C, se răcește în exicator și apoi se cântărește. Se pipetează în fiolă 10 ml lapte și se cântărește. Se amestecă cu nisipul, cu ajutorul unei baghete. Se încălzește la 50-60˚C, timp de 2-3 ore până se obține o masă sfărmicioasă. Se introduce fiola la etuvă și se ține timp de 4-5 ore la 102 ± 2˚C.

Se scoate fiola, se răcește la exicator timp de 30 de minute și se cântărește. Se repetă uscarea în etuvă și se răcește în exicator până când diferența dintre două cântăriri consecutive nu depășește 0,005 g.

Conținutul în substanță uscată, exprimat în procente se determină după formula:

m0 – greutatea fiolei cu nisip, în grame;

m1 – greutatea fiolei cu nisip și lapte, în grame;

m2 – greutatea fiolei cu reziduuri după uscare, în grame.

Determinare conținutului de grăsime

Acest indice de calitate al laptelui privind conținutul de grăsime din lapte se determină frecvent prin metoda acid-butirometrică de mare acuratețe dar și colorimetric cu ajutorul aparatului Milko-Tester, care este foarte rapid.

Metoda acid butirometrică

Principiul metodei. Acestă metodă constă în dizolvarea substanțelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric și separarea prin centrifugare, sub acțiunea căldurii și a alcoolului izoamilic.

Aparatură și materiale

butirometre pentru lapte, tip Gerber;

centrifugă pentru butirometre , care asigură 800-1200 turații/minut;

pipete de 10 cm³ cu bulă sau dozator automat de H2SO4;

pipete de 1 cm³ cu bulă sau dozator automat, pentru alcool izoamilic;

pipete de 11 cm³ pentru lapte;

dopuri speciale pentru butirometre;

stative pentru butirometre;

baie de apă caldă prevăzută cu stativ pentru introducerea butirometrelor;

termometru gradat până la 100˚C;

perii speciale și detergenți pentru spălarea butirometrelor.

Reactivi necesari:

acid sulfuric;

alcool izoamilic.

Modul de lucru

Într-un butirometru bine spălat și uscat se introduc 10 ml acid sulfuric, fără a se atinge gâtul butirometrului; 11 ml lapte din proba bine omogenizată, prelins ușor pe peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele două lichide și creșterea bruscă a temperaturii; 1 ml alcool izoamilic, introdus fără să se atingă gâtul butirometrului.

Se închide butirometrul cu dopul prin răsucire, fără a se agita, după care butirometrul protejat în pânză se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea completă a substanțelor proteice, când lichidul capătă o culoare brun-roșcată uniformă.

În mod similar se pregătesc și celelalte butirometre cu probă. Se asigură închiderea

capacului de la centrifugă și se centrifughează 4-5 minute la viteze de 1000-1200 ture/minut. Se scot butirometrele și se țin cu dopul în jos într-o baie de apă de 60-70˚C, timp de 5 minute. După scoaterea din baie, la fiecare butirometru, se manevrează dopul pentru aducerea stratului de grăsime la limitele scării acestuia; apoi, se citește volumul ocupat de coloana de grăsime.

Citirea se face pe tija butirometrului (înălțimea coloanei de grăsime separată, la punctul inferior al meniscului). După citire, butirometrul se așează pe stativ cu dopul în sus, pentru a se evita solidificarea grăsimii în tijă și a se asigura o bună curățire a acestuia. În final, se golește conținutul butirometrelor, clătindu-se imediat cu apă caldă și rece.

Se poate înregistra un conținut mai redus de grăsime în lapte, în următoarele cazuri: smântânirea parțială, adaos de apă, centrifugare și încălzire redusă, acid sulfuric prea concentrat, cantitate mai mică de lapte în butirometru, butirometru cu urme pronunțate de apă.

Conținutul de grăsime poate fi mai ridicat când acidul sulfuric folosit are o densitate mai redusă sau când cantitățile de reactivi și de lapte sunt dozate necorespunzător.

Determinare acidității laptelui

Prin intermediul aceastei medode poate fi apreciată rapid gradul de prospețime a laptelui. Aceasta se realizează din punct de vedere calitativ prin (proba fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titrării. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (ºT) care reprezintă numărul de mililitri de soluție hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de lapte în prezența fenolftaleinei ca indicator Metoda cu alcool etilic

Principiul metodei : Se tratează cu alcool etilic proba pentru analiză. Precipitarea cazeinei indică depășirea unei anumite limite de aciditate a produsului.

Reactivi:

-alcool etilic 59 %

– vol și 61 % vol.

Mod de lucru:

Metoda constă în introducerea într-o eprubetă curată și uscată se introduc volume egale de lapte și alcool etilic. Formarea unor flocoane fine a unor aglomerări de cazeină indică o aciditate care depășește 18-19 °T.

CAPITOLUL 4

REZULTATE PROPRII

4.1. Observații privind calitatea laptelui-materie primă

În ceea ce privește , determinarea proprietăților organoleptice a laptelui materie primă în cadrul firmei din județul Botoșani, s-a constatat că acesta s-a prezentat sub forma unui lichid omogen, opalescent, de culoare albă cu nuanțe gălbui, mirosul și gustul fiind plăcut, specific laptelui proaspăt (tab. 4.1).

Tabelul 4.1

Caracteristicile senzoriale ale laptelui produs finit

În urma determinărilor efectuate în cadrul firmei pe lângă analizele senzoriale ale laptelui, s-au efectuat și o serie de analize fizico-chimice pentru a reda cât mai complet calitatea laptelui ESL și UHT. S-au efectuat următoarele analize fizico-chimice: aciditatea, densitatea relativă la 20°C, grăsimea, și substanța uscată.

În urma acestor determinări s-au analizat rezultatele obținute raportându-le la standardul de calitate (tab. 4.2) apreciind gradul de corespondența între datele dobândite și valorile înscrise în standardul de firmă.

Tabelul 4.2

Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă

Grăsimea- Referitor la standardului de firmă, laptele crud integral trebuie să aibă un conținut de grăsime de minim 3,2%. În urma rezultatelor obținute, s-a constatat că media analizelor realizate în timpul determinărilor a fost de 3,63±0,11% grăsime, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 3,1% și o maximă de 3,7%. În ceea ce privește conținutul de grăsime a laptelui materie primă, putem afirma că laptele recepționat la sediul firmei este unul suficient de gras (tab. 4.2. și fig. 4.1.).

Figura. 4.1. Grăsimea laptelui materie primă

Densitatea- În ceea ce privește densitatea laptelui materie primă, conform standardului de firmă din cadrul unității, este determinată la temperatura de 20°C, pe baza analizelor efectuate putem afirma că acesta se încadrează între o minimă de 1,028 și o maximă de 1,0290. Omogenitate caracterului studiat pentru acest parametru a fost medie, iar coeficientului de variație calculat pentru acest parametru fiind de 0,04% (tab. 4.2. și fig. 4.2.).

Figura. 4.2 Densitatea laptelui materie primă

Substanța uscată a laptelui materie primă în standardul de firmă al unității este de 8,5 %, iar în urma rezultatelor obținute, limitele de variație au fost cuprinse între o valoare de minim de 8,4 % și o valoare de maxim 8,9 %. Laptele din punct de vedere a substanței uscate variază, iar coeficientului de variație calculat pentru acest parametru fiind de 1,20.

Figura. 4.3 Substanța uscată a laptelui materie primă

O ultimă determinare efectuată din seria analizelor fizico-chimice, în cadrul laptelui materie primă, este a acidității laptelui, care trebuie să aibă o aciditate de 17 °T în standardul de firmă.

S-a constatat că în urma rezultatelor obținute, aciditatea a fost de 16,4 ± 0.43 °T, cu limite de variație cuprinse între o valoare de minim de 16 % și o valoare de maxim de 18%. ( tab. 4.2 și fig. 4.4).

Figura. 4.4 Aciditatea laptelui materie primă

Astfel, privind aciditatea laptelui materie primă rezultă că diferențele foarte mici din valorile de aciditate indică omogenitatea caracterului studiat, aspect confirmat și de valoarea foarte mică a coeficientului de variație, acesta fiind de numai 3,29 %.

Referitor la aciditatea laptelui materie primă, s-a constatat în urma analizelor din cadrul fabricii că aceasta se încadrează între valorile maxime admise. Lapte materie primă recepționat în cadrul unității din Botoșani, și folosit în fluxul tehnologic pentru obținerea laptelui ESL și UHT, dar și a altor produse derivate este proaspăt, iar aciditatea normală este între 15-19°T.

4.2. Fluxul tehnologic de obținere a laptelui

Laptele materie primă, utilizat ca atare, trebuie să îndeplinescă condițiile de calitate prevăzute de STAS.

Fluxul tehnologic de obținere a laptelui este liniar, fară încrucișări; acesta se poate descrie în mai multe etape (fig. 4.5.)

Figura 4.6 Schema tehnologică de obținere a laptelui

Recepția, filtrarea și curățirea laptelui. Recepționarea laptelui (fig. 4.6) constă în predarea- preluarea laptelui integral destinat fabricării sub aspect calitativ și cantitativ. Laptele integral este transportat la fabrică de la centrele de colectare cu ajutorul mașinilor din dotarea fabricii și care sunt dotate cu autocisterne termoizolante pentru a evita încălzirea laptelui.

Figura 4.6 Intrare-Recepție lapte

Din punct de vedere al recepției calitative, aceasta constă în aprecierea unor caracteristice organoleptice și în recoltarea de probe medii din fiecare compartiment ala cisternei și analizarea lor în laboratorul de analize fizico-chimice de la recepție și microbiologic. Recepția cantitativă operația constă în trecerea laptelui din cisternă în stația de recepție automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică cu galactometrul în momentul în care se descarcă din cisterna cu ajutorul unei pompe autoabsorbante După ce laptele se recepționează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt efectuate examenul organoleptic (culoare, gust, miros), analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime și gradul de impurificare , acesta este filtrat și curățat de impuritățile conținute, după care este trecut la prelucrare .

În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii sporulate, celule somatice). Filtrarea urmărește îndepărtarea impurităților care au pătruns în lapte în timpul mulsului, păstrării sau transportării lui. Acestă etapă se poate realiza cu ajutorul filtrului-strecurătoare prevăzut cu două site, între care se așează 3-4 straturi de tifon curat. După filtrare se realizează răcirea și depozitarea temporară care se realizează în tancuri izoterme de stocare a laptelui și are ca scop de a conserva laptele prin răcire la temperatura de +4÷+6°C o perioadă de maxim 24 ore, pană la folosirea acestuia în fabricație.

Bactofugare -Înainte de curățirea centrifugală, se face o preîncalzire a laptelui. Operația are drept scop încalzirea laptelui la temperatura de -50-60oC în vederea micșorării vâscozității laptelui pentru o separare centrifugală mai eficientă Curățirea centrifugală se face obligatoriu cu ajutorul instalației de bactofugare (fig. 4.7) iar filtrarea se face prin filtrul montat pe traseul pompei autoabsorbante în care se acumulează impuritățile grosiere din lapte.

Figura 4.7 Instalație bactofugare lapte

Separarea centrifugală a laptelui- această operație constă în prelucrarea laptelui la procentul dorit de grăsime. Aceasta operație se poate realiza prin creșterea procentului de grăsime, care constă în adăugarea de smântână proaspătă în lapte, fie prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab. În ceea ce privește scăderea procentului de grăsime, aceasta se realizează fie prin extragerea unei cantități de grăsime din lapte (smântânire), fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit. Standardizarea se poate face în diferite moduri prin standardizare directă din separatorul centrifugal sau prin amestecare laptelui integral cu lapte degresat. În cadrul firmei din Botoșani, standardizarea laptelui ESL și UHT se realizează prin standardizare directă din separatorul centrifugal la conținutul de grăsime de 1,8%

Pasteurizarea I și răcirea laptelui- În cadrul firmei din județul Botoșani se impune efectuarea pasteurizării laptelui, în două trepte atât pentru lapte ESL cât și pentru laptele UHT. Pasteurizare I se realizează în instalații de pasteurizare , regim HTST la temperaturi pentru ambele tipuri de lapte (72-74oC timp de 30 secunde) prin trecerea laptelui printr-un pasteurizator (fig. 4.8) urmat de o răcire la temperatura la care laptele iese din pasteurizator 4-6oC. Apoi este trimis în depozitul tampon pentru a urma pasteurizarea a 2-a.

Figura 4.8 Instalația de pasteurizare I a laptelui

Omogenizarea laptelui- Această operație este importantă în realizarea unui lapte conform indicilor de calitate. Pentru asta este necesar stabilizărea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel, separarea grăsimii la suprafața laptelui pe timpul depozitării dar și în timpul procesului tehnologic. Durata procesului de omogenizare (fig. 4.9) are loc într-un timp extrem de scurt la o presiune de 150-200 de barri, la temperatura de 60-70oC și se derulează în trei faze succesive: alungirea globulei de grăsime; gâtuirea globulei într-un lanț format din mai multe globule mai mici, urmată de fragmentarea în globule distincte; dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.

Figura 4.9 Omogenizator

6. Pasteurizarea și răcirea a II a laptelui

Atât pentru laptele ESL ȘI UHT, se realizează două pasteurizări. Pasteurizarea a II a are rolul de a distruge în totalitate microflora patogenă. Tratarea termică a laptelui pentru consum, include procedeele de pasteurizare și respectiv, sterilizare a laptelui.

Microrganismele din lapte, din punct de vedere numeric variază în funcție de igiena recoltării , condiționării primare, manipulării, transportului, precum și de integritatea morfologică și funcțională a glandei mamare. Laptele UHT și ESL este obținut prin normalizare laptelui de vacă 1,8 grăsime și pasteurizarea acestuia la temperatura ultra-înaltă pasteurizator II (fig. 4.10). Diferența constă în regimul de temperatură pentru ESL (120-130oC timp de 3-5 secunde), iar pentru UHT (140-143oC timp de 3-5 secunde).

Figura 4.10 Instalația de pasteurizare a II a laptelui

Ambalarea

Laptele Uht și Esl , este ambalat în pungi de polipropilenă din material de plastic de 1L. Acesta este ambalat, în mașina de ambalat (fig. 4.11), după care de pe bandă este preluat de muncitori și pus în cutii de carton a câte 12 bucăți. Acesta este etichetat și marcat cu datele prevăzute de Normele metodologice privind etichetarea alimentelor și de Norma sanitară veterinară.

Figura 4.11 Mașină de ambalat

Depozitarea

După ce a fost ambalat în cutii de carton a câte 12 bucăți laptele UHT și ESL, este depozitat în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2-4°C și umiditatea relativă a aerului de 80-85% .

Livrarea și transportul laptelui

Condiția de bază pentru livrarea unui produs prospăt și cu înalte calități nutritive, o reprezintă respectarea și asigurarea lanțului frigorific respectând normele sanitar veterinare.

În cazul laptelui UHT și ESL, din cadrul Companiei din Botoșani, livrarea și transportul se face la temperature cuprinsă între 0-4°C, cu mașinile din dotarea unității (fig 4.12).

Figura 4.12 Mașini pentru transportul produselor lactate

Laptele din cadrul unității, când va ajunge în rețeaua comercială trebuie să reflecte atât cerințele consumatorilor, cât și gradul de perfecționare a industriei respective, iar menținerea calității laptelui pe durata lanțului frigorific, constituie condiția de bază pentru livrarea unui produs proaspăt și cu înalte calității nutritive.

4.3. Observații privind calitatea laptelui de consum ESL și UHT ca produs finit

Calitatea laptelui se apreciază de-a lungul întregii filiere, de la producător până la consumator. Generic, calitatea laptelui de consum ESL și UHT ca produs finit, poate fi definită prin ansamblul caracteristicelor sale (organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, toxicologice etc.), prin care acesta satisface cerințele consumatorului .

Aceste caracteristici ale laptelui materie primă au un rol definitoriu în produsul finit, deoarece un lapte anormal patologic, laptele colostru (secretat de glanda mamară cu 2-3 zile înainte și 3-6 zile după fătare) poate constitui un pericol potențial de mare pentru consumatori și le poate periclita sănătatea. Aprecierea microbiologică a laptelui materie primă , reprezintă o importanța deosebită , deoarece implică stabilirea proporției dintre microrganismele componente, prezența drojdiilor, mucegaiurilor, bacteriilor de contaminare care au provieniență externă sau internă , de numărul de celule somatice etc . Apariția microrganismelor în lapte duce la abateri importante asupra caracteristicile organoleptice, și sub aspect fizico chimic.

Așadar calitatea laptelui este foarte importantă, în definirea proprietăților organoleptice dar și pentru a stabili gradul de contaminare a laptelui și nivelul de infestare cu germenii patogeni (NTG-numărul total de germeni). Lapte conform NTG/ml este de maxim 100.000, iar numărul total de celule somatice maxim 400.000/ml lapte. Aceste determinări sunt foarte importante deoarece influențează durata de conservare a laptelui .

Rolul trătării termice pentru laptele ESL și UHT, este în ceea ce privește îmbunătățirea calității lui ca produs finit dar și din punct de vedere al siguranței, deoarece tratamentul termic distruge microrganismele din lapte. Diferența între cele două tipuri de lapte constă în regimul de temperatură pentru ESL (120-130oC timp de 3-5 secunde), iar pentru UHT (140-143oC timp de 3-5 secunde) iar termenul de de valabilitate pentru ESL este de 30 de zile , iar pentru UHT 3 luni. Un lapte tratat termic la temperaturi foarte ridicate își pierde din calitățile nutritive.

În concluzie, putem spune că în urma analizelor determinate care s-au realizat în cadrul unității, acestea au avut drept scop stabilirea calității laptelui, certificarea și garantarea acestuia pentru consum și industrializare. Atât laptele ESl și UHT corespunde din punct de vedere calitativ, conform standardelor de calitate și normelor sanitar veterinare, iar laptele materie primă folosit în procesul tehnologic provine de la animale sănătoase, este prelucrat în condiții de igienă, nu este falsificat prin adaos de apă, conservanți sau prin adaos de amidon, făină, neutralizanți și nu conține antibiotice, pesticide sau metale grele .

CAPITOLUL 5

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Conform studiilor întreprinse în cadrul unității, din Săveni, județul Botosani, unde s-a analizat calitatea laptelui materie primă folosit în procesul de obținere a laptelui UHT și ESL , și calitatea produsului finit prin realizarea unor serii de analize: senzoriale și fizico-chimice, putem concluziona că acesta corepunde din punct de vedere calitativ, conform normelor sanitar-veterinare și a standardului de calitate al firmei.

Cu ajutorul acestor determinări s-au putut analiza caracteristicile pe care le deține laptele materie primă folosit pentru obținerea laptelui UHT și ESL în raport cu standardul de calitate.

Pe parcursul studiilor întreprinse, în ceea ce privește proprietățile senzoriale ale laptelui, acestea corespund într-un procent ridicat cu standardul de firmă. Rezultatele obținute în urma studiilor întreprinse , din punct de vedere fizico-chimic, confirmă că diferențele între standardul de firmă și cel obținut sunt foarte mici. S-a determinat calitatea laptelui materie primă, s-a analizat conținutul de grăsime, densitatea , substanța uscată, aciditatea laptelui materie primă dar și a produsului finit . În ceea ce priveste grăsimea, în urma rezultatelor obținute, s-a constatat că media analizelor a realizate în timpul determinărilor a fost de 3,63±0,11% grăsime, cu limite de variație cuprinse între o minimă de 3,1% și o maximă de 3,7%, astfel putem afirma că laptele recepționat la firmă este unul suficient de gras. Referitor la densitatea laptelui materie primă, pe baza analizelor efectuate putem afirma că acesta se încadrează între o minimă de 1,028 și o maximă de 1,029.

Referitor lasubstanța uscată, standardul este de 8,5%, iar potrivit verificărilor, rezultatul este de 8,9. Ultimpul parametru analizat, aciditatea laptelui materie primă, are o valoare standard de 17 °T, dar potrivit rezultatului, aciditatea este de 18° T.

Așadar în urma aspectelor prezentate în lucrare, putem afirma că în urma determinărilor efectuate, a rezultat că laptele îndeplinește atât condițiile de calitate referitoare la aspect, cât și cele fizico-chimice în raport cu standardul de calitate.

Analizele senzoriale ale laptelui constau în aprecierea aspectului, culorii, mirosului și gustului, caracteristici care s-au încadrat în normele impuse de standardul de calitate a firmei.

Caracteristicile fizico-chimice ale produsului finit , din punct de vedere al grăsimi acesta este normalizat la 1, 8% grăsime fată de valoarea cea indicată în standardul de firmă la recepționarea laptelui.

În urma celor enunțate, facem următoarele recomandări:

Să se respecte în continuare normele igienico-sanitar-veterinare în centrele de colectare, și să se efectueze analizele organoleptice și fizico-chimice deoarece acești parametri sunt esențiali de determinat în procesul de fabricație, deoarece numai un lapte cu caracteristici fizice și chimice încadrate în valorile standardului de firmă poate fi utilizat pentru prelucrare;

Să se respecte în continuare programul de igienizare pentru utilaje și ustensile folosite în fluxul tehnologic;

Respectare cu atenție a regimului de temperatură, timp și a tuturor operațiilor tehnologice ce trebuiesc parcurse în obținerea produsului finit;

Să se instruiască permanent muncitorii, pentru ca aceștia să respecte fluxul tehnologic de producție și normele de igienă conform normelor sanitar veterinare;

Produsul finit să fie depozitat în condițiile cele mai bune, cu respectarea cerințelor impuse în spațiile de depozitare.

În concluzie, conform rezultatelor obținute în cadrul firmei pe parcursul desfășurării activității practice, putem afirma că în urma desfășurării analizelor organoleptice și fizico-chimice, reflectă ca laptele produs finit este de calitate conform standardelor și normelor sanitar-veterniare.

BIBLIOGRAFIE

Banu C., și colab., 1982. Produsele alimentare și inocuitatea lor, Editura Tehnică, București.

Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară vol I-II, Editura Tehnică, București.

Banu C., coord, Săhleanu Viorel, 2000. Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, București.

Banu C., și colab., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, București.

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Colecția Siguranța alimentară, Editura Asab, București.

Bodescu D., 2013. Performanțe economice pe filiera produselor alimentare, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol I, Editura Tehnică, București.

Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calitații produselor lactate, vol I, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Brăteanu, G., 2005 . Siguranța alimentelor, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Chintescu G., Scorțescu G. și Stoian C., 1970. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol II, Editura Tehnică, București.

Chintescu, G., 1974. Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnică, București.

Chintescu, G., 1982 . Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, București.

Chintescu, G., 1988. Produse lactate tradiționale, seria Agricultură, ” Știința și tehnica pentru toți”, Editura Ceres, București.

Chira A. și Niculescu N., 2005. Ghid de bune practici de igienă în industria laptelui. Editura ROMTRANS, București.

Costin G. M., 2003. Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academica Galați.

Floriștean Viorel Cezar, 2014. Aditivi alimentari, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Georgescu, Gh. și colab., 2000 – Laptele și produsele lactate, Editura Ceres, București.

Georgescu, Gh., 2005 . Cartea producatorului și procesatorului de lapte, Editura Ceres, București.

Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2006. Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Mihele Denisa, 2008. Igiena alimentației, Editura Medicală, București.

Pop C., 2008. Managementul calității. Editura Alfa, Iași.

Pop C. și colab., 2009. Managementul calității alimentelor, vol I. Editura Edict, Iași.

Savu Ioana.,1969. Laptele și multiplele lui întrebuințări, Editura Agrosilvică, București.

Săhleanu V., 2002. Tehnologia și controlul în industria laptelui, Editura Universității, Suceava.

Sărbulescu V., Vacaru-Opriș I., Roșu A., Velea C., 1977. Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și Pedagocică, București.

Trincă Lucia Carmen și Ivas Elena, 2003. Chimie și Biochimie, Editura Tehnopress, Iași .

Usturoi Marius Giorgi, 2007 . ”Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate”, Editura ALFA, Iasi.

Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate, Editura Pim, Iași.

Vintila Cornelia, 2008 . ”Tehnologia laptelui,a produselor avicole și apicole”, Editura WALDPRESS, Timisoara.

http://www.fabricadelapte.ro [accesat la 07.02.2015]

http://www.ziare.com/articole/lapte+beneficii [accesat la 15.03.2015]

www.regielive.ro [accesat la 10.05.2015]

(http://www.jurisprudenta.com/lege/ordin-389-2002-me6m7/ [accesat la 14.05.2013]

BIBLIOGRAFIE

Banu C., și colab., 1982. Produsele alimentare și inocuitatea lor, Editura Tehnică, București.

Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară vol I-II, Editura Tehnică, București.

Banu C., coord, Săhleanu Viorel, 2000. Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, București.

Banu C., și colab., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Agir, București.

Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Colecția Siguranța alimentară, Editura Asab, București.

Bodescu D., 2013. Performanțe economice pe filiera produselor alimentare, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol I, Editura Tehnică, București.

Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calitații produselor lactate, vol I, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Brăteanu, G., 2005 . Siguranța alimentelor, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Chintescu G., Scorțescu G. și Stoian C., 1970. Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol II, Editura Tehnică, București.

Chintescu, G., 1974. Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnică, București.

Chintescu, G., 1982 . Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, București.

Chintescu, G., 1988. Produse lactate tradiționale, seria Agricultură, ” Știința și tehnica pentru toți”, Editura Ceres, București.

Chira A. și Niculescu N., 2005. Ghid de bune practici de igienă în industria laptelui. Editura ROMTRANS, București.

Costin G. M., 2003. Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Editura Academica Galați.

Floriștean Viorel Cezar, 2014. Aditivi alimentari, Editura” Ion Ionescu de la Brad”, Iași.

Georgescu, Gh. și colab., 2000 – Laptele și produsele lactate, Editura Ceres, București.

Georgescu, Gh., 2005 . Cartea producatorului și procesatorului de lapte, Editura Ceres, București.

Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2006. Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Mihele Denisa, 2008. Igiena alimentației, Editura Medicală, București.

Pop C., 2008. Managementul calității. Editura Alfa, Iași.

Pop C. și colab., 2009. Managementul calității alimentelor, vol I. Editura Edict, Iași.

Savu Ioana.,1969. Laptele și multiplele lui întrebuințări, Editura Agrosilvică, București.

Săhleanu V., 2002. Tehnologia și controlul în industria laptelui, Editura Universității, Suceava.

Sărbulescu V., Vacaru-Opriș I., Roșu A., Velea C., 1977. Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura Didactică și Pedagocică, București.

Trincă Lucia Carmen și Ivas Elena, 2003. Chimie și Biochimie, Editura Tehnopress, Iași .

Usturoi Marius Giorgi, 2007 . ”Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate”, Editura ALFA, Iasi.

Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate, Editura Pim, Iași.

Vintila Cornelia, 2008 . ”Tehnologia laptelui,a produselor avicole și apicole”, Editura WALDPRESS, Timisoara.

http://www.fabricadelapte.ro [accesat la 07.02.2015]

http://www.ziare.com/articole/lapte+beneficii [accesat la 15.03.2015]

www.regielive.ro [accesat la 10.05.2015]

(http://www.jurisprudenta.com/lege/ordin-389-2002-me6m7/ [accesat la 14.05.2013]