Observatii Privind Calitatea Laptelui Crud Comercializat

Agronomie

Observatii Privind Calitatea Laptelui Crud Comercializat

Byadmin ianuarie 1, 2024

Bibliografie

ALAIS Ch., 1975. Science du lait, Edition SEP, Paris.

BANU C. Și VIZIREANU C., 1998. Procesarea industrială a laptelui. [NUME_REDACTAT], București.

BONDOC I., 2007. Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, Vol. I, Editura “[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

BONDOC I., ȘINDRILAR E.V., 2002. Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor, Vol. I, Editura “[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

CHINTESCU G., GRIGORE Șt. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, [NUME_REDACTAT], București.

CHINTESCU G., PĂTRAȘCU C., 1998. Agendă pentru industria laptelui, [NUME_REDACTAT], București.

COSTIN M. GH., 1965. Tehnologia laptelui și a produsselor lactate. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București.

FLUCKIGER E. Și colab., 1983. Produits laitiere. Edition IMZ, Zolliofen.

GEORGESCU G., 1998. Laptele produs strategic, aliment complet și indinspensabil, Revista crescătorilor de taurine, Nr. 3, AGCTR, București.

GEORGESCU G., 2000. Laptele și produsele lactate. [NUME_REDACTAT], București.

GEORGESCU G., 2005. Cartea producătorului și procesatorului de lapte, Vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

LUQUET F. M., 1990. Laits te produits laitieres. Vol. 3, Edition TEC DO-Lavoiser, Paris.

RĂDUCUȚĂ I.,2003. Filiera laptelui. Editura ULB, Sibiu.

SÂRBULESCU V., 1983. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

SCORȚESCU G., CHINTESCU G., BOHĂIȚEL R., 1967. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. Vol. I, [NUME_REDACTAT], București.

STANCIU G., 1998. Tehnologia creșterii bovinelor. [NUME_REDACTAT], Timșoara.

STOIAN C. Și SCORȚESCU G., 1970. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. [NUME_REDACTAT], București.

USTUROI M. G.,2007. Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Editura ALFA.

DIRECTIVA 96/23/CE;

REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL CONSILIULUI DIN 29 APRILIE 2004, de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală.

CUPRINS

LUCRARE DE LICENȚĂ

Observații privind calitatea laptelui crud comercializat

prin intermediul rețelei de automate

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

Figura 5.1 Grajd construit din fonduri SAPARD ………………………………………………………………..24

Figura 6.1 Automat de lapte [NUME_REDACTAT] cu capacitatea de 400 l…………………………………………..28

Figura 6.2 Aparat de analizat EKOMILK [NUME_REDACTAT]…………………………………………………………….28

Figura 6.3 Reactivi utilizați pentru analiza microbiologică a laptelui…………………………………….29

Figura 6.4 Biuretă gradată utilizată pentru titrare………………………………………………………………..29

Figura 7.1 Tanc de stocare de 8 tone din cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SC…..30

Figura 7.2 [NUME_REDACTAT] cu lapte pentru examinat………………………………………………………..31

Figura 7.3 Valorile grăsimii din laptele crud în perioada 2012-2013……………………………………..33

Figura 7.4 Valorile proteinei din laptele crud în perioada 2012-2013…………………………………….33

Figura 7.5 Apariția culorii roz-pal persistent timp de peste 30 de secunde……………………………..34

Figura 7.6 Dinamica valorilor acidității titrabile a laptelui în perioada 2012-2013………………….36

Figura 7.7 Buletin de analize din cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SA…………….37

Figura 7.8 Numărul de germeni din lapte la recepție în perioada 2012-2013…………………………..38

Figura 7.9 numărul de celule somatice din lapte în perioada 2012-2013………………………………..39

Figura 8.1 Dinamica acidității laptelui din automate în peioada 2012-2013……………………………41

Figura 8.2 Proba cu reductază cu albastru de metilen și resazurină……………………………………….42

Figura 8.3 Probe cu albastru de metilen după 330 de minute în baia de apă……………………………43

Figura 8.4 Valorile obținute la proba cu albastru de metilen în anul 2012………………………………45

Figura 8.5 Observarea modificării culorii după 60 de minute la un lapte de bună calitate (dreapta) și unul de calitate satisfăcătoare (stânga)……………………………………………………………………………46

LISTA TABELELOR

Tabel 2.1 Compoziția laptelui pe specii…………………………………………………………………………….15

Tabel 3.1 Corelația dintre temperatură și durata fazei bactericide………………………………………….19

Tabel 7.1 Caracteristici fizico-chimice ale laptelui crud la recepție……………………………………….32

Tabel 7.2 Aciditatea titrabilă a laptelui crud la recepție……………………………………………………….35

Tabel 7.3 Valorile numărului total de germeni din lapte la recepție în perioada 2013-2014..

……………………………………………………………………………………………………………………………………..37

Tabel 7.4 Valorile numărului de celule somatice la recepție în perioada 2013-2014………………..39

Tabel 8.1 Aciditatea titrabilă a laptelui crud din automate în perioada 2012-2013…………………..40

Tabel 8.2 Rezultatele obținute la proba reductazei cu albastru de metilen în perioada

2012-2013………………………………………………………………………………………………………………………44

Tabel 8.3 Rezultatele obținute la proba reductazei cu resazurină în anul 2012………………………..46

Tabel 8.3 Rezultatele obținute la proba reductazei cu resazurină în anul 2012………………………..47

Partea I – Considerații generale

INTRODUCERE

Laptele a constituit și constitue în continuare un produs de bază pentru hrana poporului român. Cât despre încercările de prelucrarea laptelui, sunt puține informații privind aceasta.

Laptele este produsul de secreție al glandei mamare al mamiferelor, prezentându-se sub forma unui lichid alb-galbui, iar noanța acestuia variază în fucție de specie .

Laptele a fost un produs consumat cu plăcere încă din antichitate în zona Europei de astăzi, existând numeroase lucrări care atestă aceste lucruri. In deceniul 7 al secolului al 19-lea, arheologul [NUME_REDACTAT] a excavat un sit din epoca de piatră în zonele fertile din centrul Poloniei când a descoperit un artefact ciudat. Oamenii care au trăit acolo în urmă cu 7000 de ani au fost primii fermieri din [NUME_REDACTAT], și au lăsat în urmă fragmente de ceramică presărate cu găuri mici. Aceste obiecte din ceramică au fost utilizate, spune arheologul, pentru strecurarea brânzei.

De asemenea cercetătorii au descoperit că laptele a fost consumat, în zona României și Ungariei de azi, de la apariția agriculturii în aceste zone, și anume în urmă cu 7900-7450 de ani în urmă.

Tema lucrării „Observații privind calitatea laptelui crud comercializat prin rețeaua de automate” am ales-o datorită importanței pe care o are laptele în alimentație și a importanței ca acesta să fie conform.

În această lucrare am încercat să pun în evidență calitatea laptelui din automate, și dacă acesta respectă cerințele privind calitatea.

Lucrarea am structurat-o în două părți cu mai multe capitole. Partea I „Considerații generale” începe cu un capitol despre rolul laptelui în alimentația omului în care se prezintă importanța laptelui pentru nutriție.

Urmează apoi un capitol despre caliatea laptelui crud fiind prezentate aspecte privind proprietățile fizice și chimice ale laptelui crud și o clasificare a acestuia.

În capitolul 3 sunt prezentate aspecte privind factorii care influențează calitatea laptelui pe parcursul fluxului tehnologic. Legislția privind laptele crud a fost descrisă în capitolul 4, iar în capitolul 5 este descris cadrul instituțional în care au fost efectuate cercetările.

Partea a II-a intitulată „Contribuții proprii” începe print-un capitol despre obiectivele, materialele și metodele utilizate în cercetările efectuate. Urmează apoi un capitol despre observațiile privind calitatea laptelui la recepție în unitatea SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SA în care s-a urmărit prezentare atât a caracteristicilor fizico-chimice cât și a celor microbiologice.

În capitolul 8 am prezentat ca și în cel anterior aspecte privind caracteristicile fizico-chimice și microbiologice ale laptelui, însă de data aceasta din automate de lapte.

Lucrarea a fost finalizată printr-un capitol dedicat concluziilor și observațiilor făcute în urma cercetărilor.

Cap. 1. ROLUL LAPTELUI ÎN NUTRIȚIA OMULUI

1.1 Laptele aliment strategic

Laptele este un aliment strategic deoarece contribuie la îmbunătățirea calității vieții (acoperă multiplele necesități ale omului) și contribuie la asigurarea securității alientare, fiind aliment de primă necesitate și complet. Un om adult are nevoie zilnic de hrană (80 g proteine, 160 g lipide, 270 g glucide, 23 g alte solide, vitamine și minerale). Laptele poate să asigure 44% din necesarul de proteine ale omului de cea mai bună calitate. Aceasta datorită conținutului ridicat de aminoacizi și a valorii biologice a proteinelor.

Comparativ cu pâinea, laptele are valoare biologică de 3 ori mai mare, coeficientul de eficacitate proteică de 2,12 ori și indicele de utilizare proteică netă de 1,48 ori.

În plus laptele asigură aproape 100 substanțe hrănitoare (16 acizi grași, 45 elemente minerale și 25 vitamine), deosebit de utile pentru alimentația omului. Un kilogram de lapte, exprimat în calorii este echivalent cu 400 g carne de porc, 750 g carne de vițel, 600 g carne de vacă, 500 g pește, 8-9 ouă, 125 g pâine, 1400 g mere etc (Usturoi M. G., 2007).

Totodată, laptele este un aliment indispensabil prin componentele chimice pe care le asigură, respectiv valoarea energetică de circa 700 Kcal/kg. Un kilogram de lapte asigură, în medie 37 g grăsime, 33 g proteină, 47 g lactoză și 8 g săruri minerale.

Fiecare dintre constituenți conferă laptelui valoare nutrițională și energetică. Astfel, prin consumarea de către om, a unui pahar de lapte (250 ml) se asigură necesarul următor:

Calorii-în proporții diferite, în funcție de vârstă (11% la copii în vârstă de 1-3 ani, 7% la copii de 8-10 ani, 6 % la bărbații adulți și 8% la femeile adulte);

Proteine (se acoperă 20-25 % din necesarul acestora la copii de 1-3 ani, 8-10 % la copiide 8-10 ani, 10 % la bărbații adulți și 13 % la femei);

Calciu (un pahar de lapte asigură necesarul copiilor și adulților în proporție de 33 %).

Într-un regim echilibrat de hrană al omului se recomandă să se consume zilnic cantitățile următoare de lapte:

– pentru copii și adolescenți 1/2 l /zi;

-pentru adulți 1/3 l/zi;

-pentru femei gravide sau care alăptează, respectiv pentru bătrâni- 3/4 l/zi (Stanciu G.,1998).

Laptele netratat termic are cea mai mare valoare nutritivă, dar induce unele riscuri asupra sănătății. Laptele tratat termic prin pasteurizare este salubru și își păstrează valoarea nutritivă, fiind indicat pentru consum. Valoarea nutritivă a laptelui ca și însușirile organoleptice sunt afectate când se practică sterilizarea (mai puțin grăsimea și mai mult proteina). Astfel, la temperatura de peste 80º C se denaturează substanțele azotate, cu excepția cazeinei care rezistă până la 125ºC.

Tratamentul termic influențează semnificativ și digestibilitatea proteinelor.

Tratamentul termic are impact redus asupra grăsimii din lapte, nemodificând calitatea acesteia atunci când se practică pasteurizarea scurtă și instantanee. Tratamentul termic produce efecte diverse și asupra vitaminelor în funcție de natura acestora.

Tehnicile moderne de pasteurizare și uperizare reduc semnificativ pierderile vitaminice la mai puțin de 20% .

Laptele este un produs strategic și pentru faptul că reprezintă un izvor de sănătate pentru consumatori, în special pentru copii, femei gravide, pentru covalescenți și oameni care lucrează în maedii toxice.

Prin alimentația rațională cu lapte crește rezistența corpului uman la îmbolnăviri și totodată, se pot combate otrăvurile cu substanțe toxice a oamenilor ce lucrează în industria carboniferă, chimică, tipografică etc.

Această combatere a otrăvirii organismului se datorează faptului că , laptele are proprietatea nativă de a fixa și face inofensive unele substanțe toxice pătrunse în organismul omului.

Laptele favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism deoarece formează compuși chimici insolubili cu unele metale grele (Usturoi M. G., 2007).

Laptele folosit în alimentația omului trebuie să fie normal (să provină de la animale sănătoase, mulse corect, respectiv să aibă proprietăți organoleptice, fizico-chimice și igienice native, nealterate).

Este contraindicat să se consume laptele anormal fiziologic și patologic, poluat și falsificat.

1.2.Laptele materie primă de neînlocuit pentru produsele lactate

Laptele constituie materia primă de neînlocuit destinată prelucrării sau transformării în peste 1000 produse lactate indinspensabile hranei omului, datorită valorii tehnologice pe care o are.

Valoarea tehnologică a laptelui reprezintă totalitatea însușirilor laptelui, care asigură acestuia aptitudinea sau pretabilitatea la prelucrare, prin proprietățile intrinseci unice pe care le are.

În funcție de valoarea tehnologică intrinsecă a laptelui se stabilește destinația acestuia și randamentul în procesul de fabricație.

Componenții chimici ai laptelui imprimă nemijlocit produselor derivate valoare nutrițională și biologică.

Lactoza din lapte este componentul chimic cel mai bine reprezentat, conferind laptelui aptitudinea de prelucrare. Acesta are însușirea de a fi fermentat sub acțiunea bacteriilor lactice, dirijată de om. Pe această bază se obțin produsele lactate acide dietetice (iaurtul din lapte de vacă, lapte bătut, lapte acidofil, Kefirul), cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice, precum și brănzeturile fermentate.

Cazeina este componentul laptelui cu cea mai mare importanță în industria producerii brânzeturilor. Cazeina se găsește din abundență în laptele de vacă (80% din totalul de proteine), avănd proprietatea de a coagula. Această proprietate conferă laptelui aptitudinea de a trece din starea lichidă , în starea de gel, respectiv de închegare, sub acțiunea enzimelor coagulante (cheagul) introduse în lapte sau a unor acizi (Georgescu G., 2005).

Coagularea este ajutată și de prezența calciului din lapte și stă la baza fabricării produselor lactate acide și a brânzeturilor.

Dacă altădată, brânza reprezenta o formă de conservare a laptelui, astăzi prin consumul de brânză se urmărește, mai întâi să se satisfacă cerințele de hrană ale omului și mai ales gustul consumatorilor.

Brânza de vacă este cunoscută după domesticire și de mii de ani vacile se selecționează și după calitatea laptelui pentru procesare în brânzeturi.

Grăsimea din lapte stă la baza obținerii produselor lactate grase (frișcă, smântână fermentată, unt). Totodată, grăsimea din lapte (smântâna) constituie materia primă care, alături de lapte, de zahăr, de diferite arome, stă la baza fabricării numeroaselor sortimente de înghețată.

Înghețata reprezintă un aliment de larg consum datorită ănsușirilor sale gustative deosebite și valorii nutritive ridicate.

Cap. 2. OBSEVAȚII PRIVIND CALITATEA LAPTELUI

DE VACĂ

2.1 Proprietățile fizice ale laptelui

[NUME_REDACTAT] laptelui este variabilă, fiind cuprinsă între 1,029 și 1,033 la 20°C. Ea este condiționată de raportul care există între concentrația 1aptelui în substanțe solide negrase și de proporția în care se gasește grăsimea. Grăsimea avînd o densitate sub 1, densitatea laptelui va varia în sensul invers al conținutului său în această substanță.

[NUME_REDACTAT] exprimă frecarea moleculelor și se masoară în unitați centipoise cu ajutorul unor aparate speciale (vâscozimetre). Aceasta reprezintă vâscozitatea absolută. Vâscozitatea relativă se determină prin stabilirea timpului necesar de scurgere a volumelor egale de apă și lapte, în aceleași condiții, comparând vitezele de scurgere. Factorii care influențează vîscozitatea laptelui : compoziția laptelui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, temperatura (ridicarea temperaturii reduce vâscozitatea, iar ridicarea și apoi coborârea temperaturii măresc vâscozitatea), modificari ale stării de hidratare a proteinelor (prin hidratarea mai mare a proteinelor se mărește vâscozitatea), agitarea (duce la scăderea vâscozității).

Indicele de refractie al laptelui normal este în medie de 1,35.

Punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui este caracteristica cea mai constantă. Măsurarea aestuia servește pentru stabilirea falsificării laptelui prin adaos de apă. Laptele congelează sub 0°C, și anume la 0,555°C (Scorțescu G. Si colab.,1967).

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55ºC, la presiunea de 760 mmHg.

Culoarea laptelui normal este albă opalescentă cu noanțe gălbui (dată de pigmenți, cum ar fi carotenul).

Mirosul este specific, puțin pronunțat. Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

Gustul. Definirea gustului și aromei naturale a laptelui este greu de făcut. Se poate spune că are gust și o aromă specifică plăcută.

2.2 Compoziția chimică a laptelui

Compoziția laptelui prezintă variații mari de la o specie la alta (Tabelul 2.1).

Tabel 2.1

Compoziția laptelui pe specii

[NUME_REDACTAT] laptelui este un amestec de trigliceride și substanțe de asociație în cantități reduse ca : fosfogliceride, steroli, pigmenți și vitamine solubile în grăsimi și acizi grași liberi. Grăsimea propriu-zisă (trigliceride) formează 98% din faza grasă. Ea se caracterizează printr-o mare complexitate, ceea ce o deosebește de alte grăsimi.

Grăsimea în lapte se găsește sub formă de globule cu diametrul variind între 3 și 10 micrometri. Deoarece greutatea specifică a grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlalte componente ale sale, globulele de grăsime au tendința de a se ridica la suprafață formând un strat de grosime variabilă (Scorțescu G., 1967).

Substanța grasă a laptelui conține întodeauna urme de steroli, fosfogliceride, pigmenți etc., care constitue împreună 2%, din faza grasă a laptelui.

Substanțele proteice sau protidele din lapte

Substanțele proteice conținute în lapte sunt : cazeina, lactalbumina, lactoglobulina și proteoze-peptone

[NUME_REDACTAT] obține prin precipitare cu un acid la ph 4,6. Este insolubilă. Se combină cu calciu, de aceea trebuie considerată o heteroproteină. Masa moleculară a cazeinei este foarte mare.

Substanțele neazotate din lapte

[NUME_REDACTAT] găsește în lapte în cantitate de 47 g/l lapte. Aceasta dă gustul dulceag al laptelui. Lactoza este o substanță cristalizată incoloră și inodoră cu gust dulceag care conține între 25 și 60% zaharoză. Părțile componente ale lactozei sunt glucoza și galactoza.

Saruri minerale

Laptele conține între 8 și 10 g săruri minerale/l lapte. De obicei în lapte se găsesc fosfați, citrați și cloruri. Importante din punct de vedere tehnologic sunt sărurile de calciu și sodiu care au rol în coagularea laptelui.

Microelementele din lapte au și ele o importanță deosebită. De exemplu, manganul are rolul de catalizator în diferite procese de oxido-reducere, este necesar pentru formarea vitaminei C și pentru activitatea vitaminelor D și B1. Cobaltul intră în componența vitaminei B12. Cuprul este necesar pentru formarea hemoglobinei și este stimulator al hipofizei. Laptele are însă cantități reduse de fier și iod, două elemente importante pentru organism (Scorțescu G., 1967).

[NUME_REDACTAT] conține toate vitaminele necesare dezvoltării noului născut. Ele se împart în două grupe :a) vitamine liposolubile – legate de materia grasă

b) vitamine hidrosolubile

Cantitățile de vitamine din lapte sunt variabile, fiind influențate de diferiți factori dintre care regimul alimentar al animalului producător de lapte trebuie considerat cel mai important.

Vitamine liposolubile din lapte : vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K .

Vitamine hidrosolubile din lapte : Complexul vitaminelor B, vitamina H, vitamina C, vitamina J, vitamina M, vitamina P.

[NUME_REDACTAT] sunt compuși de natură proteică, secretate de celule vii, caracterizate prin acțiune catalitică. Enzimele din lapte își au originea fie din sânge direct în lapte, fie de natură microbiană.

In lapte se gasesc : lactoperoxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza, fosfstaza, proteaza.

Lactoperoxidaza este o enzimă de oxidare indirectă. Aceasta oxideaza diferiți compuși prin intermediul peroxizilor din care pun în libertate un oxigen atomic. Lipaza laptelui catalizează hidroliza trigliceridelor grăsimii în glicerină și acizi grași. Proteaza provoacă hidroliza lentă a cazeinei (Scorțescu G., 1967).

[NUME_REDACTAT] laptelui în gaze este variabil, putând constitui de la 3 până la 8%, din volumul laptelui. Imediat după muls predomină cantitativ dioxidul de carbon. Contactul laptelui cu aerul face ca, cantitatea acestuia să scadă și să crească cea de azot și de oxigen.

2.3 Clasificarea laptelui

După compoziție laptele poate fi:

– integral – din care nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul din componenții săi;

– smântânit – căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică;

– parțial smântânit – din care s-a scos numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

– normal – când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite;

– anormal – având compoziția chimică diferită de laptele normal și anumite defecte de culoare, miros, gust;

– falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanțe.

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

– crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii;

– pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95ºC și răcit apoi brusc la 4-6ºC;

– sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmițarea și răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;

– lapte concentrat – este obținut prin eliminarea a două treimi din apă;

– laptele praf – se obține prin urcarea laptelui concentrat în instalații speciale, reducându-se apa la numai 3-5%.

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

– igenic (normal) – conține un număr redus de microorganisme;

– alterat – în compoziția laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanțe;

– patogen – conține germeni dăunători sănătății.

Cap. 3. FACTORI CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA LAPTELUI

3.1 Condiționarea laptelui la producător

Condiționarea reprezintă operațiunile care se aplică laptelui, imediat după muls, pentru a-și păstra însușirile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice în limitele normale, în scopul admisibilitășii la consum și procesare (Georgescu G., 2005).

Laptele după muls trebuie ferit de atmofera adăpostului, întrucât este încărcată cu microorganisme și mirosuri dezagreabile împrumutate din ambient.

Ca urmare laptele după recoltare trebuie dus în camera de lapte.

3.1.1Filtrarea laptelui

Reprezintă prima etapă a condiționării primare a laptelui. Aceasta reprezintă operația de trecere a laptelui muls prin filtre speciale pentru a fi curățat de impurități, respectiv de microorganisme.

Filtrarea este o măsură oportună deoarece asigură securitatea alimentară a consumatorilor. Acesta însă nu înlocuiește măsurile privind igiena mulsului (curățirea locului de muls, igiena mulgătorilor, a echipamentelor pentru muls, a ugerului etc.).

Filtrarea este, totodată și o operație absolut necesară deoarece, cu toate măsurile de igiena aplicate, în lapte este iminentă pătrunderea unor impurități (fire de păr, descuamări epiteliale, particule de nutrețuri și de așternut, de dejecții, de praf etc.).

Ca urmare, filtrarea laptelui are rolul de a reține și îndepărta aceste impurități care, pe de o parte fac laptele respingător, iar pe de altă parte conțin germeni ce reprezintă o sursă importantă de contaminare a laptelui și determină infectarea și alterarea acestuia (Georgescu G., 2005).

3.1.2 Răcirea laptelui

Laptele constitue un produs care oferă un mediu favorabil pentru dezvoltarea germenilor (nutritiv, aerație, ph și în special temperatură), ceea ce face oportună și necesară răcirea laptelui. Astfel, laptele după muls are temperatura de 32-35°C foarte favorabilă pentru ca microorganismele să se dezvolte rapid (bacteriile transformă lactoza în acid lactic, producând acidifierea laptelui, proces ce se manifestă intens în sezonul călduros).

Inăcrirea înrăutățește calitatea materiei prime, având o serie de efecte defavorabile (scăderea randamentului la procesare și obținerea unor produse lactate inferioare sub raport calitativ). Dacă se folosește răcirea laptelui imediat după muls se prelungește faza bactericidă a acestuia (Tabelul2.1), dezvoltarea microorganismelor este împiedicată și laptele își păstrează calitățile inițiale până în momentul consumării ca atare sau procesării (Georgescu G., 2005)..

Tabelul 3.1

Corelația dintre temperatură și durata fazei bactericide

după Georgescu G., 2009

Acest efect pozitiv al răcirii are loc în condițiile în care laptele a fost recoltat igienic. Operația de răcire în sine nu poate îmbunătăți starea igienică a laptelui.

3.1.3 Păstrarea laptelui

Păstrarea laptelui se face în spații răcoroase și igienice, în condițiile în care nu poate fi livrat imediat după muls.

Această ultimă verigă a tratamentului primar al laptelui, contribuie la menținerea calității laptelui pentru conservare și procesare. Operația de păstrare este oportună și necesară, în primul rând pentru a nu permite germenilor să se dezvolte și în consecință, să se altereze laptele.

Indiferent de temperatura de păstrare germenii din lapte se mențin la același nivel dacă se livrează în primele 2-3 ore după muls pentru consum sau procesare, însă dacă durata de păstrare a laptelui este mai mare de 3 ore se produce o sporire a încărcăturii microbiene pe măsură ce temperatura de păstrare crește, cea mai mică încărcătură înregistrându-se la 10°C.

3.2 Livrarea și transportul laptelui la procesator

3.2.1 Livrarea laptelui la procesator

Livrarea reprezintă operațiunea de a preda laptele sau produsele lactate de la producător, la beneficiar (procesator și comerciant). Această operațiune trebuie să se facă în spiritul cerințelor legislației privind calitatea acestor produse alimentare.

Livrarea laptelui are o semnificație particulară deoarece:

-condiționează calitatea materiei prime pentru procesare, în funcție de tratamentul primar aplicat (filtrare, răcire, păstrare);

-influențează rezultatele economice ale fermierului (producătorului), întrucât prețul se stabilește în funcție de calitatea laptelui (criteriile cerute de consumator sau procesator) stabilită la recepție.

În concept european, calitatea laptelui se stabilește prin control periodic (o dată sau de două ori pe lună), urmărindu-se două obiective importante:

-valoarea nutrițională a laptelui (conținut în grăsime, proteine și chiar fracțiunile proteice, în special cazeinice)

-valoarea tehnologică și igienică ale laptelui (densitate, aciditate, punctul de congelare, numărul de germeni, numărul de celule somatice și prezența substanțelor inhibitoare) (Georgescu G., 2005)..

3.2.2 Transportul laptelui de la producător la procesator

Transportul reprezintă, transportarea laptelui de la producător la procesator cu ajutorul vehiculelor sau autovehiculelor.

Laptele este un produs perisabil mai ales când este muls neigienic și nu este condiționat înainte de livrare. Condițiile de transport trebuie să asigure calitatea și salubritatea laptelui.

De aceea, se cere ca laptele să fie afluit cât mai rapid după muls, fără agitare puternică și în condiții de igienă.

În funcție de posibilitățile și de distanțele de transport laptele poate fi deplasat cu diferite mijloace, astefel:

-vehicule (căruță, faieton, platformă hipotractata etc.)

-autovehicule (autocamioane, autoturisme, autocisterne, cisterne mobile) cu capacitatea de 500-20000 l.

Transportul laptelui se face în bidoane, în cisternă mobilă sau în autocisternă.

Cap. 4. ASPECTE LEGISLATIVE PRIVIND LAPTELE

DE VACĂ

4.1 Cerințe de sănătate animală care se aplică producției de lapte crud

Este necesar ca laptele crud să provină de la animale care nu prezintă nici un simptom de boală contagioasă transmisă omului prin lapte sau colostru. Acestea trebuie să fie în stare bună de sănătate și să nu prezinte nici un semn de boală care ar putea duce la contaminarea laptelui și, în special, care nu suferă de o infecție a aparatului genital însoțită de scurgeri, de enterită cu diaree și febră sau de o inflamație vizibilă a ugerului.

De asemenea laptele crud trebuie să provină de la animale care nu prezintă nici o rană a ugerului care ar putea altera laptele și colostrul, sau de la animale cărora nu li s-au administrat substanțe sau produse neautorizate sau animale care nu au facut obiectul unui tratament în temeiul directivei 96/23/CE.

Laptele crud trebuie să provină de la animale pentru care, în cazul administrării unor produse sau substanțe autorizate, a fost respectată perioada de așteptare prescrisă pentru aceste produse sau substanțe (Regulamentul (CE) Nr. 853, 2004).

4.2 Igiena în explatațiile de producție a laptelui

4.2.1 Cerințe care se aplică spațiilor și echipamentelor

Este necesar ca instalațiile de muls și spațiile în care este depozitat, manipulat sau răcit laptele să fie situate și să fie construite astfel încât să limiteze riscurilede contaminare a laptelui.

De asemenea este necesar ca spațiile destinate depozitării laptelui să fie protejate de vermină și bine separate de spațiile unde sunt adăpostite animalele și să dispună de un echipament de refrigerare corespunzător.

Este necesar ca suprafața echipamentelor care intră în contact cu laptele (ustensile, recipiente, cisterne etc., utilizate la muls, la colectare și transport) să fie ușor de curățat și, dacăeste necesar, de dezinfectat și bine întrținută.

După utilizare, aceste suprafețe trebuie să fie curățate și, dacă este necesar, dezinfectate. După fiecare transport sau fiecare serie de transporturi atunci când intervalul dintre descărcare și încărcarea următoare este foarte scurt, dar în toate cazurile cel puțin o dată pe zi, este necesar ca recipientele și cisternele utilizate pentru transportul laptelui crud să fie curățate și dezinfectate în mod corespunzător înainte de a fi reutilizate (Regulamentul (CE) Nr. 853, 2004).

4.2.2 Igiena în timpul mulsului, colectării și transportului

Este necesar ca mulsul săfie efectuat încondiții de igienă. Este în special necesar:

Ca, înainte de a începe mulsul, ugerul și părțile adiacente să fie curate;

Ca laptele de la fiecare animal să fie controlat de către persoana care răspunde de muls sau cu ajutorul unei metode care permite obținerea unor rezultate similare, în vederea detectării unor caracteristici organoleptice sau fizico-chimice anormale și ca laptele care prezintă astfel de caracteristici să nu fie utilizatpentru consumul uman;

Ca laptele care provine de la animale care prezintă semne clinice ale unei boli care poate afecta mamela să nu fie utilzat pentru consumul uman în cazul în care nu este în conformitate cu indicațiile medicului veterinar;

Să fie identificate animalele supuse unui tratament în urma căruia există riscul ca reziduri de medicamente să treacă în lapte și laptele care provine de la aceste animale înainte de încheierea perioadei de așteptare prescrise să nu fie utilizat pentru consumul uman.

Ca tratamentele prin imersiune sau pulverizare palicate ugerelor să fie utilizate numai dacă autoritatea competentă le-a aprobat și ca acestea să fie realizate astfel încât să nu lase reziduri inacceptabile în lapte.

Imediat după muls este necesar ca laptele să fie plasat într-un spațiu curat proiectat și echipat încât să evite orice contaminare. Acesta trebuie deodată adus la o temperatură care să nu fie mai mare de 8ºC atunci cînd este colectat în fiecare zi și 6ºC atunci cînd colectarea nu este efectuată în fiecare zi.

În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie menținută, iar la sosirea în unitatea de destinație temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10ºC (Regulamentul (CE) Nr. 853, 2004).

4.2.3 Igiena personalului

Este necesar ca persoanele care efesctuează mulsul și/sau manipuleză lapte crud să poarte haine curate și adaptate.

Este necesar de asemenea ca persoanele care fectuează mulsul să respecte un nivel ridicat de igienă personală. Este necesar ca în apropierea spațiilor de muls să fie amplasate instalații adaptate care să permită persoanelor care efectuează mulsul și manipulează laptele crud să se spele pe mâini și pe brațe.

4.3 Cerințe care se aplică laptelui crud

Controlul laptelui trebuie să fie efectuat pe un număr reprezentativ de eșantioane de la explatațiile de producție a laptelui și prelevate prin prin eșantionare aleatorie. Controalele pot fi efectuate:

De către sau în numele operatorului din sectorul alimentar care produce laptele;

De către sau ăn numele operatorului din sectorul alimentar care colectează cau prelucrează laptele;

De către sau în numele unui grup de operatoridin sectorul alimentar;

În cadrul unui program de control național sau regional.

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru ca laptele crud de vacă să întrunească următoarele criterii:

Conținutul de germeni la 30ºC să fie ≤ 100,000/ml;

Conținutul de celule somatice să fie ≤ 400,000/ml;

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să pună în aplicare proceduri pentru evitarea introducerii pe piață a laptelui crud al cărui conținut de reziduri de antibiotice depășește nivelul autorizat sau în cazul în care totalul combinat de reziduuri ale tuturor substanțelor antibioticedepășește o valoare maximă autorizată (Regulamentul (CE) Nr. 853, 2004).

Cap. 5. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUȚIONAL ÎN CARE

S-AU EFECTUAT INVESTIGAȚIILE

SC.AGROCOMPLEX LUNCA PAȘCANI.SA este o unitate înființata de peste 20 de ani, având mare experiență în domeniu. Ea este situată în [NUME_REDACTAT], județul Iași, strada Gării, nr. 40.

Unitatea este structurată pe mai multe centre de profit, atât ferma zootehnică (ferma de vaci de lapte, de carne și ovine), ferma agronomică (3500 de hectare de teren), dar și o brutărie ca parte de procesare.

Societatea a luat ființă în anul 1991, practc s-a înființat pe structura vechiului C.A.P. [NUME_REDACTAT]. Treptat s-a dezvoltat, societatea a luat amploare, a cumpărat mai multe suprafețe agricole și a continuat cu achiziționarea secției de mecanizare și o bază de condiționare în Pașcani. Ferma de animale s-a dezvoltat prin accesarea mai multor proiecte europene și a continuat să se dezvolte într-un ritm alert.

Ferma zootehnică a avut cel mai mare ritm de dezvoltare în ultimii 5 ani. În 2008 a fost accesat un proiect SAPARD, în valoare de 2 000000 de euro, fiind contruite din aceștia 4 grajduri, o sală de muls și câteva utilaje pentru fermă (Figura 5.1).

Figura 5.1 Grajd construit din fonduri SAPARD

Apoi din surse proprii sau prin finanțare de la bănci au mai fost construite doua grajduri, având în continuare în planuri implementare unui proiect pentru bovine de carne.

În fermă în acest moment sunt aproximativ 1100 de capete de bovine, structurat în două ferme propriu-zise: una de vaci de lapte și una de vaci de carne. În ferma de lapte sunt aproximativ 800 de capete, iar în ferma de carne sunt aproximativ 300 de capete.

Ferma de lapte este alcătuită din vaci doar din rasa [NUME_REDACTAT]. Ferma s-a bazat pe vacile aflate în fostul C.A.P., cu infuzie de material seminal și cu câteva achiziții de vaci.

Dintre bovine 240-250 sunt în lactație , restul fiind junici și vițele și masculi. Producția de lapte în medie este de 25 l de lapte fizic/vacă.

În fermă vițeii sunt ținuți în cușete individuale la o anumită distanță de sol (30-40 cm), aceasta având aproximativ 100 de cușete.

Partea de furajare este asigurată aproximativ în totalitate de ferma agronomică, cu excepția anumitor șroturi.

Partea a II-a – Contribuții proprii

Cap. 6. OBICTIVE, MATERIALE ȘI METODE

6.1 [NUME_REDACTAT] studiului au fost reprezentate de:

efectuarea unor investigații asupra calitatății laptelui crud la recepție din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic ;

efectuarea unor investigații asupra calității laptelui crud din automate din punct de vedere fizico-chimic și microbiologic;

formularea unor concluzii și observații.

6.2 Materiale și metode

Datorită proprietăților sale, consumul de lapte a crescut semnificativ în ultimii ani. Acest lucru a dus la creșterea interesului față de calitatea laptelui și astfel au apărut tehnici moderne de analiză. Datorită perioadei scurte de conservabilitate, aceste tehnici trbuie să fie rapide și exacte.

Această lucrare are drept scop prezentarea proprietăților fizico-chimice ale laptelui crud, precum și a celor microbiologice. Această temă a fost aleasă datorită importanței laptelui prin consumul său și a riscului pe care îl poate avea asupra populației.

Cercetările au fost efectuate în unitatea SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SA. Această unitate are și respectă proceduri clare de lucru, care asigură un nivel înalt, constant în calitatea produselor și serviciilor.

Datele folosite pentru efectuarea statisticilor au fost preluate din registre, buletine de analize, dar și din cercetări proprii, sub supravegerea medicului veterinar.

Pe durata cercetărilor ferma de lapte, care aparține unității, a efectuat analize atât pentru proprietățile fizico-chimice ale laptelui, cât și pentru proprietățile microbiologice, aceasta pentru a observa neregurile din fluxul tehnologic și pentru a le remedia.

Ferma valorifică laptele prin rețea de automate pe raza municipiului Pașcani. Aceasta dispune de 3 automate [NUME_REDACTAT]. Două dintre automate au capacitatea de 300 l și unul are capacitatea de 400 l (Figura 6.1).

Figura 6.1 Automat de lapte [NUME_REDACTAT] cu capacitatea de 400 l

Pentru efectuarea analizelor ferma dispune de aparatură de înaltă generație cum ar fi aparatul EKOMILK [NUME_REDACTAT] care analizează mai mulți parametri cum ar fi: densitatea, conținutul în grăsime, de substanță uscată, de proteină, de apă adăugată, ph și temperatură(Figura 6.2).

Figura 6.2 Aparat de analizat EKOMILK [NUME_REDACTAT]

În ceea ce privește analizele microbiologice, aceste au fost preluate din buletine de analize primite de la [NUME_REDACTAT] Veterinară.

De asemenea cercetările privind unele analize microbiologice s-au efectuat în cadrul Facultății de [NUME_REDACTAT] din Iași. Aici, în laboratorul de Igienă și [NUME_REDACTAT], au fost efectuate analize în ceeea ce privește calitatea microbiologică a laptelui cum ar fi: proba reductazei (proba cu albastru de metilen și proba cu resazurină), cât și aciditatea titrabilă a laptelui. Analizele au fost făcute sub supravegherea și îndrumarea coordonatorului științific.

Pentru a realiza aceasta au fost puse la dispoziție eprubete, pahare erlenmeyer, termostat, pipete gradate, biuretă gradată și reactivi (Figura 6.3, 6.4).

Figura 6.3 Reactivi utilizați pentru analiza microbiologică a laptelui

Figura 6.4 Biuretă gradată utilizată pentru titrare

Cap. 7 OBSERVAȚII PRIVIND CALITATE LAPTELUI CRUD DIN UNITATEA S.C. AGROCOMPLEX LUNCA PAȘCANI S.A.

LA RECEPȚIE ÎN PRIOADA 2012 – 2013

7.1 Observații privind caracteristicile orgamoleptice ale laptelui crud la recepție în perioada ianuarie 2012 – decembrie 2013

În cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SA laptele după mulgere este stocat într-un tanc de stocare de 8 tone (Figura 7.1). Probele pentru studiu au fost recoltate din acest tanc.

Figura 7.1 Tanc de stocare de 8 tone din cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SC

Examenul organoleptic al laptelui a fost făcut într-o încăpere luminată natural, fără mirosuri și la o temperatură de ~15ºC.

Examenul organoleptic al laptelui presupune evaluarea următoarelor elemente:

Aspectul;

Culoarea;

Consistența;

Mirosul și gustul;

Laptele examinat a avut aspectul unu lichid omogen, fără impurități vizibile și fără sendiment.

Examinarea culorii laptelui a fost făcută într-un pahar Erlenmayer. Culoarea laptelui examinat a fost albă, ușor gălbuie cu distribuție uniformă (Figura 7.2).

Figura 7.2 [NUME_REDACTAT] cu lapte pentru examinat

Mirosul și gustul laptelui a fost caracteristic de lapte proaspăt, ușor dulceag, fără mirosuri sau gusturi străine.

Din examenul organoleptic a rezultat că laptele examinat a fost proaspăt fără să fie contaminat cu impurități vizibile.

7.2 Observații privind proprietățile fizico-chimice ale laptelui crud la recepție în perioada ianuarie 2012 – decembrie 2013

7.2.1 Caracteristicile laptelui crud înregistrate de aparatul EKOMILK [NUME_REDACTAT]

În cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani .SA, pe durata fluxului tehnologic al laptelui, aparatul EKOMILK [NUME_REDACTAT] recoltează probe și realizează analize fizico-chimice ale acestuia (Tabel 7.1).

Tabel 7.1

Caracteristici fizico-chimice ale laptelui crud la recepție

Valorile au fost înregistrate în periaoda ianuarie 2012-decembrie 2013. Grăsimea în medie în această perioadă a avut valori cuprinse între 3,9 și 4,1 %. Valorile grăsimii sunt reletiv mari datorită bunei furajări și a condițiilor de exploatare a vacilor (Figura 7.3).

De asemenea nu au existat variații mari ale valorilor constituenților laptelui datorită sistemului de creștere și anume de stabulație permanentă.

Figura 7.3 Valorile grăsimii din laptele crud în perioada 2012-2013

Proteinele din lapte variază între 3,4 și 3,6 %, iar substanța uscată între 9,5 și 10,9 % (Figura 7.4).

Figura 7.4 Valorile proteinei din laptele crud în perioada 2012-2013

7.2.2 Observații privind aciditatea laptelui crud la recepție în perioada ianuarie 2012 – decembrie 2013

În perioada în care s-au făcut cercetările s-a determinat aciditatea totală sau tirabilă a laptelui și s-a exprimat în grade Thörner.

Pentru determinare s-a neutrlizat aciditatea din proba de lapte cu hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Materiale necesare:

Proba de analizat;

[NUME_REDACTAT];

Biuretă gradată;

Hidroxid de sodiu 0,1 N;

Pipete;

Fenolftaleină 1%.

Metoda de lucru

S-au introdus într-un pahar erlenmeyer 10 ml de de lapte din proba de analizat. Peste acesta s-au adăugat 20 de ml apă cu aceiași pipetă utilizată pentru măsurarea volumului de probă, și 3 picături de fenolftaleină.

S-a amestecat bine și s-a titrat, agitînd continuu, până la apariția culorii roy-pal persistent minim 30 de secunde (Figura 7.5).

[NUME_REDACTAT] laptelui s-a exprimat în grade Thörner și s-a calculat după formula:

Aciditate=V/10*100

Unde: – V = volumul soluției de hidroxid de sodiu utilizat la titrare;

– 10 = volumul de lapte luat în analiză exprimat în ml.

Figura 7.5 Apariția culorii roz-pal persistent timp de peste 30 de secunde

Tabel 7.2

Aciditatea titrabilă a laptelui crud la recepție

În perioada ianuarie 2012-decembrie 2013 s-au înregistrat valori ale acidității cuprinse între 15 și 18 grade Thörner. Observăm că valorile acidității sunt mai mari în perioada de vară când temperaturile sunt mai ridicate (Tabel 7.2, Figura 7.6).

De asemenea se observă că pe parcursul celor doi ani aciditatea a scăzut. Astfel se observă o scădere a acidității de la un an la altul cu aproximativ un grad Thörner.

Aceasta a fost posibil datorită îmbunătățirii condițiilor de muls și a celor de stocare a laptelui, precum și pregătirea personalului prin traininguri organizate de companie.

Figura 7.6 Dinamica valorilor acidității titrabile a laptelui în perioada 2012-2013

7.3 Observațiile privind caracteristicile microbiologice ale laptelui crud la receptie în perioada ianuarie 2012 – decembrie 2013

În cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani. SA s-au fost făcute analize în ceea ce privește numărul de celule somatice și numărul total de germeni Figura (Figura 7.7).

Din buletinele de analize luate în studiu s-a oservat că în data de 7 ianuarie 2012 numărul total de germeni era de 1000 această valoare crescând apoi în lunile aprilie, iunie și august ajungând în această lună să fie de 3000.

Urmează apoi o scădere în luna octombrie având 2000, în decembrie, iar în luna februarie a anului următor să fie 1000.

În lunile aprilie și iunie valoarea numărului total de germeni crește având 1000, respectiv 1500. În luna septembrie acesta avea valoarea de 1000 la fel ca și în luna noiembrie și decembrie 2013.

Astfel pe durata cercetărilor am observat că în urma analizării a 12 buletine de analize a rezultat că laptele este conform cu Regulamentul CE 853/2004 prin care se permite comercializarea laptelui crud doar dacă acesta are mai puțin de 100000 de ufc/ml lapte.

Figura 7.7 Buletin de analize din cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani.SA

Valorile numărului total de germeni din lapte la recepție în perioada 2013-2014

Tabel 7.3

Pe perioada cercetărilor s-a observat o creștere a valorilor numărului total de germeni din lapte în lunile de vară. De asemenea s-a observat și o scădere în general a încărcaturii microbiene în anul 2013 față de aceleași perioade a anului 2012 (Tabel 7.3, Figura 7.8).

Figura 7.8 Numărul de germeni din lapte la recepție în perioada 2012-2013

În ceea ce privește numărul de celulele somatice din lapte acesta, ca și numărul total de germeni, a avut valoarea cea mai mare în lunile de vară ajungînd să aibă valoarea de 42000 pe data de 23 august 2012 și de 39000 în data de 16.07.2013.

De asemenea s-a observat pe parcursul celor 2 ani o îmbunătățire a calității laptelui din punc de vedere al numărului de celule somatice, acesta scăzând considerabil din luna august 2012 până în luna decembrie a anului următor ajungând la valoarea minimă de 26000 de celule somatice/ml lapte.

Tabel 7.4

Valorile numărului de celule somatice la recepție în perioada 2013-2014

În urma analizării a acelorași 12 buletine de analize ca și în cazul numărului total de germeni a rezultat că laptele este conform cu Regulamentul CE 853/2004 prin care se permite comercializarea laptelui crud doar dacă acesta are mai puțin de 400000 de celule somatice/ml lapte(Tabel7.4, Figura 7.9).

Figura 7.9 Numărul de celule somatice din lapte în perioada 2012-2013

Cap. 8 OBSERVAȚII PRIVIND CALITATE LAPTELUI CRUD DIN UNITATEA S.C. AGROCOMPLEX LUNCA PAȘCANI S.A.

DIN AUTOMATE ÎN PERIOADA 2012-2013

Examenul organoleptic din automatele de lapte s-a efectuat identic cu cel de la recepție, iar rezultatele au fost la fel.

8.1 Observații privind aciditatea laptelui din rețeaua de automate în perioada 2012-2013

Ca și în cazul determinării acidității laptelui la recepție, pentru laptele din automate, am folosit metoda Thörner pentru determinarea acesteia. Față de aciditatea laptelui la recepție, aciditatea laptelui din automate este mai mare fiind cuprinsă între 15 și 19 grade Thörner (Tabel 8.1).

Tabel 8.1

Aciditatea titrabilă a laptelui crud din automate în perioada 2012-2013

Observă că și în cazul laptelui din rețeaua de automate aciditatea este mai mare vara și mai mică iarna. De asemenea observăm o îmbunătățire în ceea ce privește aciditatea pe parcursul perioadei luate în studiu (figura 8.1).

Figura 8.1 Dinamica acidității laptelui din automate în peioada 2012-2013

8.2 Observații privind calitatea laptelui crud din automate din punct de vedere microbiologic în perioada 2012-2013

Pentru a aprecia calitatea microbiologică a laptelui s-au făcut teste de laborator. S-a făcut proba reductazei cu albastru de metilen și reductazei.

Această probă presupune aprecierea calității microbiologice a laptelui în funcție de durata în care se produce modificarea culorii indicatorilor de pH și rH (albastru de metilen și resazurină)(Figura 8.2).

Figura 8.2 Proba cu reductază cu albastru de metilen și resazurină

8.2.1 Proba reductazei cu albastru de metilen

Principiul metodei

Albastru de metilen fiind un indicator de oxidoreducere în prezența reductazelor trece din forma oxidată colorată, la leucoderivatul incolor.

Materiale necesare:

Proba de analizat;

Eprubetă sterilă;

Pipete;

Albastru de metilen;

Baie de apă.

Tehnica de lucru

Într-o eprubetă sterilă s-au introdus 20 ml de lapte din proba de analizat. Apoi se adaugă 1 ml de albastru de metilen, se omogenizează și se notează timpul (Figura 8.1).

Eprubeta s-a menținut într-o baie de apă la 38-40ºC, iar nivelul apei a fost superior probei.

S-au făcut apoi notații asupra modificării culorii la intervale de 20, 60, 120, 180, 330 minute.

S-au făcut analize și cu metoda rapidă. S-a procedat la fel ca și în metoda clasică, doar că s-a introdus doar 10 ml de lapte din proba de analizat și s-au făcut notații asupra modificării culorii.

S-a făcut analize la câte o probă de lapte în fiecare lună atât prin metoda calsică cât și prin cea rapidă.

Rezultate și discuții

Pe parcursul cercetărilor s-a observat că atât în anul 2012 cât și în 2013 s-a observat că probele s-au decolorat după 330 de minute prin metoda clasică și după 180 de minute prin metoda rapidă( Figura 8.3).

Figura 8.3 Probe cu albastru de metilen după 330 de minute în baia de apă

Aceasta înseamnă că în perioada ianuarie 2012-decembrie 2013 laptele numărul total de germeni este sub 5*105 și calitatea laptelui este bună (Tabel 8.2, Figura 8.4).

Tabel 8.2

Rezultatele obținute la proba reductazei cu albastru de metilen în perioada 2012-2013

Figura 8.4 Valorile obținute la proba cu albastru de metilen în anul 2012

8.2.2 Proba reductazei cu resazurină

Resazurina fiind un indicator redox iși schimbă culoarea de la albastru la violet, roz și apoi incolor.

Materiale necesare:

Proba de analizat;

Eprubete;

Pipete;

Resazurină;

Termostat.

Tehnica de lucru

S-au introdus într-o pipetă sterilă 10 ml lapte din proba de analizat peste care s-a adăugat 1 ml resazurină. Eprubeta s-a astupat cu un dop de cauciuc și s-a introdus la termostatare la temperatura de 38-40 ºC.

S-a urmărit apoi modificarea culorii la 20 și respectiv 60 de minute după introducere la termostatare (Figura 8.5).

Figura 8.5 Observarea modificării culorii după 60 de minute la un lapte de bună calitate (dreapta) și unul de calitate satisfăcătoare (stânga)

Tabel 8.3

Rezultatele obținute la proba reductazei cu resazurină în anul 2012

Pe perioada studiului la proba reductazei cu resazurină s-a observat că probele și-au schimbat culoarea după 60 de minute în albastru. Aceasta înseamnă ca numărul de bacterii din 1 ml din probele de lapte este mai mic de 500000 și ca laptele are o calitate bună (Tabel 8.3, 8.4).

Tabel 8.4

Rezultatele obținute la proba reductazei cu resazurină în anul 2013

CONCLUZII ȘI OBSERVAȚII

La examenul organoleptic realizat la recepția din unitatea SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani. SA s-a observat că laptele examinat a fost proaspăt fără impurități vizibile macroscopic.

Grăsimea din probele de lapte la recepție a avut în perioada luată în studiu valori cuprinse între 3,9 și 4,1%.

Proteinele din probele de lapte la recepție examinat fizico-chimic a avut valori cuprinse între 3,4 și 3,6 %, iar substanța uscată între 9,5 și 10,9%.

În perioada ianuarie 2012-decembrie 2013 s-au înregistrat valori ale acidității cuprinse între 15 și 18 grade Thörner. Acestea au fost mai mari în perioada de vară când temperaturile sunt mai ridicate.

Astfel pe durata cercetărilor am observat că în urma analizării a 12 buletine de analize a rezultat că laptele este conform cu Regulamentul CE 853/2004 prin care se permite comercializarea laptelui crud doar dacă acesta are mai puțin de 100000 de germeni/ml lapte.

În urma analizării a acelorași 12 buletine de analize ca și în cazul numărului total de germeni a rezultat că laptele este conform cu Regulamentul CE 853/2004 prin care se permite comercializarea laptelui crud doar dacă acesta are mai puțin de 400000 de celule somatice/ml lapte.

Aciditatea laptelui din automate este mai mare ca cea a celui de la recepție fiind cuprinsă între 15 și 19 grade Thörner.

În perioada ianuarie 2012-decembrie 2013, în urma probei reductazei cu albastru de metilen a rezultat că numărul total de germeni a laptelui din automate este sub 5*105 și calitatea laptelui este bună.

În perioada ianuarie 2012-decembrie 2013, în urma probei reductazei cu resazurină a rezultat că numărul total de germeni a laptelui din automate este sub 5*105 și calitatea laptelui este bună.

În urma cercetărilor efectuate în cadrul unității SC. [NUME_REDACTAT] Pașcani. SA s-a observat că laptele de la recepție, cât și cel din automarte are o calitate bună și poate fi consumat cu încredere.