Obiceiuri Gastronomice la Romani

LISTA FIGURILOR

Figura 1 International Mango Festival 9

Figura 2 Sonoma County Harvest Fair 10

Figura 3 Salone del Gusto 10

Figura 4 Masă traditional românească 26

Figura 5 Regiunile Romaniei 27

Figura 6 Chișcă moldovenească 30

Figura 7 Ciorba de patroace 31

Figura 8 Sarmale moldovenesti 32

Figura 9 Șașlâc 36

Figura 10 Baclava 37

Figura 11 Tușlama de burtă 40

Figura 12 Saramura de peste 42

Figura 13 Pogăcele 48

Introducere

România are un veritabil potențial turistic și dacă încercați să străbateți țara, dacă vreți să o cunoașteți cu adevărat veți fi întâmpinați peste tot de o masă generoasă și diferite obiceiuri și tradiții. Nu ezitați să descoperiți secretele bucătăriei transilvăvene sau moldovenești, că de altfel și pe cele ale celorlalte regiuni românești, unde obiceiurile sunt uluitoare, dar, fără îndoială originale.

Am constatat ca toate aceste zone sunt diferite din punct de vedere al gastronomiei și al tradițiilor. În acest proiect am încercat să conturez personalitatea bucătăriei românești ca bucătărie națională, într-un spațiu de interferență a influiențelor orientale și occidentale, dar și ca sinteză a caracteristicilor culinare ale provinciilor istorice. Aici sunt reunite rețete vechi de sute de ani influiențate de bucătăria turcească, grecească, rusească, sârbească, ungurească; influiențe care au contribuit de-a lungul veacurilor la construirea bucătăriei specifice românești. Rezultatul acestor întrepătrunderi este conturarea unei bucătării variate în care se întâlnesc atât preparate simple, de pe masa țăranului, cât și preparate rafinate, deosebit de atractive și gustoase.

Am ales această temă pentru a-mi îmbunătăți cunoștințele despre tradițiile și obiceiurile românilor din toate zonele tării.

Tema mea cuprinde cinci capitole, in primul capitol am prezentat conceptul de turism, turism de nișă și însfârșit, turismul gastronomic.

Al doilea capitol cuprinde explicarea fenomenului numit gastronomie și gastrotehnie precum și explicarea unor termeni de specialitate din sectorul gastronomic.

Capitolul trei încadrează începutul gastronomiei în Europa, se prezintă unele amănunte despre momentul în care omul a început să gătească și evoluția sa în timp, în materia de gătit. Tot în acest capitol se prezintă și începutul bucătăriei române precum și bucătăria contemporană a zilelor noastre.

În capitolul patru am vorbit despre zonele culinare al României, influențarea gastronomiei românești de către alte țări precum și numeroase rețete tradiționale din respectivele zone culinare.

Ultimul capitol, respectiv capitolul cinci, incheie lucrarea mea, cu prezentarea tradițiilor culinare românești în prag de sărbători.

Capitolul I – Conceptul de turism de nișă și turism gastronomic

Deși este considerat de ce mai mulți dintre specialiști ca un fenomen propriu perioadei contemporane, turismul s-a cristalizat la sfarșitul sec. XIX și, ca atare, primele încercari de definire si caracterizare a lui dateaza din acea perioadă. ( Gîndea, 2000, pagina 22)

Prin natura turismului acesta se prezintă ca o activitate economică situată la interferența altor ramuri, ceea ce determină o serie de dificultați in definirea lui. Pornind de la premise ca fiecare ramură economică reprezintă locul unei producții de bunuri sau servicii care sunt consumate intr-un mod specific, turismul are ca obiect ,, o producție si un consum de bunuri eterogene care concură la satisfacerea nevoilor turistilor, a nonrezidenților ,,. ( Gîndea, 2000, pagina 22)

O primă încercare de definire a turismului ca fenomen social și economic aparține lui E. Guy Treuler si datează din 1880. Potrivi tacestuia turismul este,, un fenomen al timpurilor moderne, bazat pe cresterea necesitații și schimbare a mediului , de cultivare a sentimentului de receptivitate fata de frumusețile naturii… rezultat al dezvoltării comerțului, industriei si perfecționării mijloacelor de transport,,.O definiție mai expresivă este formulată, in 1938, de Leville Nizerolle, potrivit căruia,,turismul este ansamblul activitațiilor noncreative ale omului, in afara ariei de reședință,,( Gîndea, 2000, pagina 22)

Definitia propusa de W. Hunzikersi K. Krapf, avîandmeritul de a realiza o abordare mai complex a turismului ca fenomen economico-social, se constituie, in literatura de specialitate, ca moment de referință. Ei definesc turismul prin,,ansamblul relațiilor si fenomenelor ca rezultă din deplasarea și sejurul persoanelor, in afara locului de reședință, atît timp cît sejurul și deplasarea nu sunt motivate de o stabilire permanent sau o activitate lucrativă oarecare,,.( Gîndea, 2000, pagina 22)

O reflecta resugestivă a conținutului si complexitații activitațiilor turisti ce poate fi redata astfel: ,, latură a sectorului terțiar al economiei, unde activitatea prestată are ca scop organizarea și desfașurarea călatoriilor de agreement, recreiere sau a deplasărilor de persoane la diferite congrese si reuniuni, include toate activitațiile necesare satisfacerea nevoii de consum si servicii ale turiștilor,,. ( Gîndea, 2000, pagina 23)

Ansamblul al proceselor și relațiilor generate de satisfacerea nevoilor de consum ale călătoriilor, turismul prezintă trăsăturile unui domeniu distinct de activitate, constituindu-se, asa cum apreciază unii autori, intr-o ramură a economiei naționale. Astfel, in cea ce privește conținutul, turismul cuprinde in sferasa de acțiune o serie de activități de natura serviciilor si anume :furnizarea de informații, comercializare de vacanțe, efectuarea unor presații de transport, cazare, alimentație, agrement, tratament. Totodată, cererea turistica determină o adaptare a ofertei ce se materializează, intre altele, in dezvoltarea bazei tehnico-materiale a acestui sector, și indirect, înstimularea producției ramurilor participante la constituirea si modernizarea rețelei de drumuri, realizarea de mijloace de transport, de instalații pentrua grement, echiparea spațiilor de cazare si alimentație. Gîndea, 2000, pagina 23)

1 Turismul de nișă

Definiții

Turismul de masă, care se practică în prezent în mod generalizat și organizat pe toată suprafața terestră își are originile în anii imediat următori sfârșitului celui de-al doilea război mondial. Creșterea standardului de viață, a timpului liber și dezvoltarea transporturilor au dus la o creștere accentuată a cererii turistice, mai ales pentru turismul internațional. Destinațiile turistice au răspuns acestei cereri prin dezvoltarea unei game largi de servicii și facilități oferite turiștilor.

În ultimele decenii au început să devină din ce în ce mai populare alte forme de turism, numite forme turistice neclasice și care constituie așa-numitele forme ale turismului de nișă.

Conceptul de turism de nisa a luat nastere ca o reactive a turismului de masa ( industrial, fordist), de care se deosebeste prin calitatea turistilor, care sustin dezvoltarea durabila a obiectivelor turistice, finantarea comunitatilor locale. Acest tip de turism se produce si se consuma simultan, indeplinind dorintele consumatorilor. Turismul de nisa este determinat de motivatia, comportamentul si experienta atat a producerii, cat si a consumului. Oferta turistica de nisa se adreseaza unui numar mic, dar constant de consumatori.

Turismul de nișă poate fi legat de resursele naturale sau antropice de interes special ale unei regiuni, țări, de preferințele de lifestyle (adică de modul de viață) ale turiștilor care practică acest turism, statutul lor social, resursele financiare de care dispun etc.

Formele turistice ce pot fi încadrate în categoria turismului de nișă sunt multiple, putând fi considerate și argumentate ca atare, pe baza următoarelor două raționamente:

sunt accesate de turiștii dispuși să cheltuie sume financiare foarte mari (nișa turiștilor foarte bogați și extravaganți) – atributul de „nișă” rezultă din faptul că, la nivel global un contingent relativ redus de turiști aparțin acestei categorii; acestei categorii de forme de turism de nișă îi aparțin de pildă: turismul de cazinouri, turismul pentru safari, turismul de croazieră (încă), turismul extrem etc;

– sunt accesate de către turiștii orientați și devotați unei anumite forme de turism și fideli unor anumite tipuri de obiective de vizitat; în acest caz, „nișa” este impusă de categorii restrânse de turiști, ce preferă doar aceste forme: turismul de pelerinaj, turismul gastronomic, turismul viniviticol etc.

I. 1.1.1 Formele turismului de nișă. Turismul gastronomic.

În funcție de sumele de bani investite și de conținuturile și specificitățile obiectivelor, turismul de nișă poate îmbrăca pe de o parte forme extreme sau extravagante, iar pe de altă parte forme non-conformiste și bizare. La nivel global, aceste două motivații generale (sumele de bani cheltuite și preferințele pentru o serie de „obiective turistice” non-conformiste și bizare) condiționează și impun tipologia și categoriile principale ale turismului de nișă.

Principalele forme ale turismului de nișă la nivel global sunt:

• turismul gastronomic;

• turismul cinegetic și piscicol;

• turismul hobby-hobo;

• narco-turismul;

• turismul pentru investiții;

• turismul ancestral;

• turismul de cazinouri;

• turismul de patrimoniu;

• turismul educațional;

• turismul grădinilor;

• turismul negru;

• turismul în spațiu;

• turismul viniviticol;

• turismul pop-cultural;

• turismul de tip vacilando;

• turismul exclusivist;

• turismul de croazieră;

• turismul de spa;

• turismul meteo;

• turismul empatic;

• turismul extrem;

• turismul perpetuu;

• turismul de pelerinaje;

• turismul de shopping;

• ecoturismul

I.2 Turismul gastronomic

Turismul culinar gastronomic este o specie aparte din domeniul călătoriilor. Scopul ce ii animă pe adeptii săi este descoperirea frumuseților lumii sub raportul secretelor specifice bucătăriei diferitelor țări. Pasionații sunt în căutarea comorilor culinare. Satisfacția nu mai vine din plăcerea analizatorului visual ci din cea a papilelor gustative. Nu mai sunt căutate relicve ale trecutului istoric sau peisaje luxuriante ci restaurantele cu tradiție în care poți gusta ceva din ceea ce poporul respectiv are mai autentic în materie de gastronomie.

Turismul culinar a început pe vremea când europenii călătoreau ani de zile în căutarea mirodeniilor asiatice. Astazi face parte din agroturism și pune accent pe degustarea de preparate alimentare și băuturi locale. "El promovează experiențele gastronomice unice și impresionante, nu doar pe cele care au castigat patru stele", subliniaza Erik Wolf, președintele Asociatiei Internaționale de Turism Culinar. "Deși neglijat în trecut, turismul culinar este o piață importantă care susține dezvoltarea economică și a comunitații, oferind totodata turistului o imagine mai amănunțită asupra diverselor culturi". Acest tip de turism, continua el, este practicat atât în zonele rurale, cât și în orase, și ar trebui sa fie o activitate constantă, accesibilă pe tot parcursul anului.
Rich Harrill, directorul Institutului International de Cercetare în Turism, adaugă că el devine o ramură importantă a turismului cultural. "Oamenii care practica turismul culinar sunt pensionari cu bani și timp, precum și cu un anumit nivel de sofisticare", explica el. "In principiu, sunt oameni educati, interesati de mancare și vin".Wolf considera că viitorul stă in produsele traditionale: "Oamenii caută lucruri proaspete, pline de savoare și sănătoase. Din ce în ce mai mulți oameni sunt preocupați de proveniența produselor. Se simte o tendintă de creștere pentru mâncărurile tradiționale".²

Dintotdeauna, în locurile în care a călătorit,turistul a trebuit să servească masa, să-și asigure hrana, adică să servească fie o masă axată pe o alimentație obișnuită, fie pe o alimantație ceremonială și festivă(de nuntă și de naștere). Însă, evolutiv vorbind, atractivitatea și preferința pentru servirea mesei în anumite zone(felurile de mâncare, modalitațile de preparare a mâncărurilor, întreaga ambianță a mesei etc)au venit mai mult tocmai din faptul că mediul sociocultural( și cel natural în general) își pune amprenta în mod vizibil asupra hranei.Astfel, “modele de alimentație” specifice zonal, desprinse din cunoașterea mediului(amintit) modele care s-au perpetuat cu mici variații, din generație în generație³ au ajuns să fie în unle situații cheia actului turistic.

Când puterea de influență a tradiției se manifestă în alimentație obișnuită și, cu deosebire în cea ceremonmială și festivă, credem că avem de a face cu un turism culinar sau gastronomic, ca subtip al celui cultural. Toate acestea pornesc de la premisa ca “Sistemul alimentar al unei colectivități reflectă, în genere, tradiția ei cultural” aspect remarcat prin cercetarea științifică, opinează Ofelia Văduva sau “totodată el poate fi un concept ca o transpunere în domeniul material a unor elemente ale sistemului cultural, devenind în acest fel parte integrantă a culturii unui popor”, ori după G. Wiegelmann(Bonn, 1971)” el poate fi un indicator pentru analiza profilului cultural sau pentru aprecierea tendințelor

moficărilor cultural în cadrul grupului respectiv”.

Există turiști la nivel mondial care își aleg destinația de vacanță în funcție de specialitățile culinare ale țării sau regiunii vizitate. Cu siguranță că numărul total al acestora în ecuația turismului la nivel global , nu este unul ridicat, însă capătă valențe din ce în ce mai însemnate.

Turismul gastronomic poatefi definit ca acea nișă adresată oamenilor care călatoresc pentru a degusta mâncăruri și băuturi, a lua masa în restaurante, sau a vizita regiuni viticole și alimentare recunoscute mondial. Altfel spus, scopul turistic îl reprezintă experiențele unice și memorabile date de mâncare și băutură, fiind ramură a turismului cultural. Pasionații caută comori culinare și satisfacția vine din plăcerea papilelor gustative, nu din cea vizuală.

În unele țări se practică vacanțele cu degustări, în sensul că turiștii sunt invitați să deguste cu ocazia unor festivaluri gourmet, sute de feluri de mâncare sau băuturi sau se pot face tururi tematice în magazinele de delicatese, piețele, bistro-urile și restaurantele celebre, turiștii fiind însoțiți de un jurnalist specializat în gastronomie sau un bucătar.

Dintre statele europene care derulează anual astfel de festivaluri culinare, la care participă un număr mare de turiști (exclusiv pentru scopul de a gusta din preparatele culinare specifice acelor țări) se remarcă în mod deosebit următoarele: Danemarca, Grecia, Marea Britanie, Potugalia, Spania, Turcia, Ungaria, Finlanda, Austria, Rusia, Franța, Italia, Germania și Belgia.

Principalele festivaluri culinare de pe Mapamond

La nivel mondial există un clasament al festivalurilor culinare, dintre multe asemenea manifestări remarcându-se următoarele:

1) White Truffe Festival – (se desfășoară anual în Italia, în perioada septembrie-octombrie în localitatea Albă). Festivalul Trufelor Albe reprezintă, așa cum îl descrie unul din concurenții și experții în domeniu, "esența pământului și inima a ceea ce înseamnă să fii conectat cu moștenirea Italiei". În fiecare an, acest festival adună circa 25000 turiști de pe întreg cuprindul Italiei, Europei și din alte continente.

2) Conch Festival – se desfășoară anual în luna noiembrie în Insulele Turks&Caicos (Caraibe). Oricine a călătorit în Insulele Caraibe știe prea bine că localnicii de aici au peste un million de moduri de a prepara conch-ul, o delicatesă obținută din fructe de mare (mai ales melci de mare), ce a reușit să devină cel mai iubit preparat în rândul localnicilor și turiștilor deopotrivă. În fiecare an, insulele Turks și Caicos, situate în Oceanul Atlantic, găzduiesc Festivalul Conch-ului, în cadrul căruia concurenții se întrec în a-și arăta măiestria în prepararea binecunoscutei delicatese. Tot în cadrul acestui festival, au loc două concursuri foarte populare printre turiști: "Bacardi Mojito Drinking Challenge" și "Conch Knocking, Skinning & Blowing". Festivalul atrage anual circa 20000-25000 turiști interni și internaționali.

3) Kona Coffee Festival (Hawaii) – pentru iubitorii de cafea, Festivalul Kona Coffee din Hawaii, reprezintă momentul oportun pentru a savura cele mai alese sortimente și arome de cafea. Cu o tradiție de peste 180 de ani în cultivarea și producția de cafea, insula Kona este locația perfectă pentru un astfel de festival, reușind să atragă în fiecare an peste 18.000 de vizitatori. Timp de zece zile, turiștii pot participa la mai mult de 50 de evenimente și concursuri realizate de organizatori (parade, concursuri de miss, concerte în aer liber, competiții de golf și bineînțeles degustări). Festivalul se desfășoară anual, în fiecare lună noiembrie.

4) Festival del Mar (Anguilla, Caraibe) – Anguilla este una dintre cele mai atractive destinații pentru iubitorii de fructe mare. Situată în insulele Caraibe, insula găzduiește anual Festival del Mar, una din cele mai renumite manifestări culinare de acest gen, focalizată, după cum sugerează și numele, pe specialitățti din fructe de mare proaspete. Festivalul se desfășoară anual în perioada 22 – 24 martie.

5) Trelawny Yam Festival (Jamaica) – cartoful este incontestabil cea mai iubită legumă din Jamaica. În fiecare an localnicii organizează Festivalul Trelawny Yam, în cadrul căruia sunt pregătite diferite preparate din cartofi, turiștii având ocazia, nu numai să guste din aceste specialități culinare, dar și să asiste la o serie de concursuri, unde au ocazia să afle mai multe detalii despre diverse specii de cartofi.Festivalul se desfășoară anual în lună martie.

6) Mondial de la Biere (Montreal) – cel mai renumit festival al berii din Montreal, atrage, an de an, un număr impresionant de turiști. Iubitorii de bere și nu numai, vor avea șansa să deguste anul acesta (2010) peste 350 de sortimente de bere, dintre care 15 create special pentru cea de a 15-a ediție a festivalului din acest an. Următorul festival se va desfășura în perioada 28 mai – 1 iunie 2010.

7) American Chesse Society Grand Tasting (SUA) – competiția anuală organizată de Societatea Americană de Brânzeturi (American Cheese Society – ACS) reușește să reunească peste 1.000 dintre cele mai renumite sortimente de brânză. Iubitorii de brânzeturi pot degusta astfel, în fiecare an, cele mai bune specialități din industrie. Următorul festival va avea loc pe 26 iulie 2008.

8) International Mango Festival (Uttar Pradesh, India) – Uttar Pradesh, una dintre cele mai populate regiuni din India, primește anual mii de turiști, atrași de peisajele, culorile, specialitățile culinare dar și tradițiile locale. Situat în nordul Indiei, statul Uttar Pradesh găzduiește în fiecare an, timp de două zile Mango Festival, unul din cele mai populare evenimente de acest gen din India. Alături de Mango Festival, tot anual se desfășoară și Spice Festival (Festivalul Condimentelor), în orașul Cochin.Festivalul are loc în fiecare an în luna iulie, timp de 2 zile.

Figura 1 International Mango Festival

(Sursa : http://mango.co.in/category/international-mango-festival)

9) Sonoma County Harvest Fair (California, USA) – situat pe coasta de nord a Californiei, districtul Sonoma găzduiește în fiecare toamnă Sonoma County Harvest Fair (Târgul recoltelor agricole). Târgul se înscrie în prototipul evenimentelor de provincie, tipic americane, unde familia și prietenii se reunesc pentru a se simți bine și a participa la festivitățile realizate de autoritățile locale. Concursurile de confecționare a sperietorilor de ciori, cursele cu porci sau competițiile de muls vacile sunt doar câteva din atracțiile târgului. Totuși, în preferințele participanților rămâne degustarea diverselor sortimente de vinuri. Următorul festival se va desfășura în luna octombrie a acestui an.

Figura 2 Sonoma County Harvest Fair

(Sursa: http://santarosa.about.com/od/attractions/ig/World-Championship-Grape-Stomp/Grape-Stomp–Go-.htm)

10) Salone del Gusto (Spania) – timp de cinci zile, Spania este gazda unuia dintre cele mai renumite festivaluri culinare din lume, Salone del Gusto, care reușește să reunească anual sute de fermieri. Peste 300 de workshop-uri prezintă vizitatorilor atât produse obținute ecologic cât și diferite preparate culinare tradiționale. Următorul festival se va desfășura în perioada 18-23 octombrie 2010.

Figura 3 Salone del Gusto

(sursa : http://www.valtiberinainforma.it/news/le-eccellenze-aretine-al-salone-del-gusto-di-arezzo)

Capitolul II – Gastronomia si gastrotehnia

Gastronomia este studiul relației dintre cultura și alimentatie.Deseori se greșește considerând că termenul gastronomie se referă exclusiv la arta de a găti , dar aceasta este doar o mică parte a acestei științe.

In dictionarul explicatv al limbii romîne, explicarea conceptului este urmatorul: arta de a prepara mîncăruri alese sau însușirea de a aprecia calitatea.

Din punct de vedere etimologic, cuvântul "gastronomie" este derivat din greaca antică, yαστήρ (gastér) semnificând "stomac" și νόμoς (nómos) – "cunoaștere" sau "lege".

Gastrotehnia este o ramură a nutriției care se ocupă cu arta preparării alimentelor studiind cu atenție transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare, precum și influența acestor transformări asupra stării de sănătate a individului.

Gastronomia și gastrotehnia, știința creării și prezentării alimentelor destinate consumului în afară căminului, reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază.

Activitatea de alimentație în unitățile de turism, realizată că activitate de sine stătătoare sau coroborată cu serviciul turistic are multiple implicații sociale și răspunderi privind satisfacerea nevoii de hrană, corelarea satisfacției subiective cu necesarul fiziologic de substanțe nutritive și mai ales asigurarea inocuității tuturor alimentelor comercializate, indiferent că sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Sectorului de gastronomie îi revine sarcina de a asigura ansamblul condițiilor necesare pentru ca turistul să poată procura hrană necesară de-a lungul călătoriei și sejurului. Acest sector are menirea să organizeze producția proprie de preparate culinare și să asigure servirea consumatorilor în cele mai bune condiții.

Între alimentație publică și turism există intercorelații importante și valoroase. Sistemul de alimentație funcționează profitabil în punctele turistice de atracție, unele rețete deconstituind un factor important în luarea deciziei de vizitare a unei anumite zone turistice deservite de acestea.

O unitate de alimentație publică poate constitui ea însăși un punct de atracție turistică, care

îi încurajeze vizitarea acestuia, deci să influențeze fluxul turistic (un restaurant faimos). Calitatea și specificitatea serviciilor oferite de o rețea tip catering sunt esențiale în succesul afacerilor din turism. Calitatea produselor culinare, modalitatea de percepere a evoluat odata cu modificarile structurale economico-sociale și mai ales cu perfecționările aduse tehnologiei de fabricare și modalităților de diversificare a ofertei.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă exigențelor specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisftcuta la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu produse variate salubre, apetisante și la costuri convenabile.

Consumatorul contemporan pus în față unei oferte diversificate de produse, cu cunoștințe mai profunde despre efectele acestora asupra reacțiilor metabolice ale organismului și-a modificat cerințele privind proprietățile produselor, este tot mai exigent alegându-le pe acelea care corespund în mai mare măsură așteptărilor sale.

Într-o economie de piață cu o oferta bogată de produse de primă necesitate cum sunt și produsele culinare, calitatea acestora devine obiectul oricărui producător, realizarea ei condiționând competitivitatea pe piață. Pentru produsele culinare conceptul de calitate îmbracă o serie de aspecte specifice, condiționate de segmentul de consumatori vizat, așteptările acestora de la produsul solicitat, proprietățile efective psiho-senzoriale și fizico-chimice care determina aceste reacții.

Industria alimentară este pusă în situația de a realiza produse care să corespundă necesităților și exigențelor consumatorilor, atât din punct de vedere cantitativ, dar mai ales calitativ, care să poată intră în circuitul economic internațional în condiții de competitivitate.

În ultima perioadă, circulația produselor alimentare dobândește o conotație specială, în sensul că exigențele exprimate și cerute de consumatori trebuie să aibă ecou la producători, pentru că fiecare să își poată satisface interesele urmărite. Conexarea pieței biologice cu piață economică a devenit una dintre coordonatele comerțului cu mărfuri alimentare, determinând o reconsiderare a proiectării nutriționale a produselor alimentare.

În contextul liberalizării circulației mărfurilor, a mondializării pieței, multitudinea produselor existente pune în dificultate atât alegerea consumatorilor, cât și atitudinea și reorientarea producătorilor în vederea obținerii unor produse care să aibă în vedere noile probleme ridicate de cerințele moderne de nutriție ale omului, deci și se bazeze pe o proiectare nutritională a produselor alimentare.

Pe plan internațional s-a ajuns în etapă conștientizării faptului, că produsele alimentare, în calitate de mărfuri, se realizează datorită specificului lor, nu numai pe piață economică, ci și pe piață metabolică (biologică) a organismului uman. Astfel, valoarea lor de întrebuințare se reflectă prin valoarea nutritivă, concepută în cele patru lături inseparabile: valoare psihosenzorială, valoare igienică, valoare energetică și valoare biologică. În practică economică apar semnale din ce în ce mai puternice generate de impactul cerințelor nutriționale moderne, de reconsiderare a chimizării alimentelor și de progresul științific și tehnic. Toate acestea conduc la ideea unei redefiniri, unei proiectări și a unei receptări nuantaae a cerințelor ce intervin în timpul producerii, distribuției și comercializării produselor alimentare.

Posibilitatea studiului și intervenției asupra componenței biologice a produselor alimentare creează premisa necesară realizării de produse în măsură să înlăture dezacordul ce se manifestă între cererea alimentară constituită pe baze subiective și nevoile organismului uman pentru material nutritiv, constituite pă baze fiziologice obiective.

Proiectarea nutritională reprezintă o treaptă nouă calitativă de evoluție în domeniul conceperii produselor alimentare de reconstituire a relațiilor complexe ce apar și se dezvoltă între om și aliment prin aducerea în prim plan a valorii biologice a produselor alimentare. Ea are la baza o nouă abordare multicriterială, a produselor alimentare, cu scopul de a reduce potențialul de risc reprezentat de consumul produselor alimentare utilizate pe scară largă în prezent, dar și o serie de faze noi care îl diferențiază de acestea.

Proiectarea nutritională a produselor alimentare are un impact favorabil asupra calității acestora. Armonizarea discrepanțelor ce apăreau între cererea alimentară, nevoile fiziologice de consum și oferta de produse alimentare conduc la satisfacerea la un nivel superior a nevoilor și preferințelor consumatorilor.

Produsele de gastronomie reprezintă alimente care prin calitatea să, modul de prezentare și condițiile de utilizare în consum satisfac exigențele de confort alimentar impuse de societatea

modernă. Satisfacția în consum, conferită de utilitatea clasică a alimentului, pusă riguros în valoare prin calitatea de prezentare și multiplele înlesniri de consum, reprezintă centrul de greutate al sistemului de alimentație publică.

Concepția structurală și funcțională în timp și spațiu a complexului sistem de alimentație publică este subordonată adaptării la noile necesități de consum modern al alimentelor clasice, care îi devină accesibile și mult mai atractive. A crea un sistem inteligent de alimentație a consumatorilor înseamnă a satisface într-un mod cât mai simplu și plăcut necesitățile alimentare ale oricărui consumator, în orice moment, oriunde s-ar află. Necesitățile de consum ale unei societăți active și dinamice oferă oportunități deosebite de producție, distribuție, comercializare sau ofertare pentru piață alimentelor.

II.1 Termeni si concepte specifice gastronomiei si gastrotehniei

Intensitatea vieții moderne explică extinderea rețelei de forme rapide de servirea mesei.

Sistemul catering a luat naștere în marile aglomerații urbane din SUA și s-a extins rapid în țările cu economie dezvoltată (Anglia, Germania, Franța, Suedia, Italia, Japonia etc.).

S-au dezvoltat rețele puternice de fabricație, distribuție și ofertare de alimente gata preparate (ready-to-serve), pe care consumatorul cu efort minim le poate converti în orice moment în produse gata de consum (ready-to-eat). Sortimentele variate atrag consumatorul, creează bună dispoziție, stimulează apetitul și măresc volumul vânzărilor preparatelor culinare.

Originar – termenii de Preparat și Culinar – provin din limba latină (preparare, culinarius). Există distincție între Artă Culinară (meșteșugul pregătirii mâncărurilor) și Gastronomie (cuvânt originar din greacă, preluat în limba franceză).

Tehnologia culinară – transformarea materiilor prime în produse finite sau semifinite printr-o succesiune de operații mecanică, fizice, bio-chimice sau combinate.

Gastronomia – este artă de a prepară bucăți alese și însușirea de a aprecia valoarea acestor produse. Artă Culinară și Gastronomia conțin și elemente științifice, de rafinare, de selecție și se pretează la practicarea ei pe scară tradițională restrânsă, familială, de mici restaurante etc. Termenii moderni de: Preparat, Semipreparat sunt adecvați la industrializare, la o producție de masă.

Gastrotehnia este știință care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare și totodată influență acestor transformări asupra stării de sănătate a omului.

A prepară – are o familie de accepțiuni în diferite domenii (alimentație, chimie etc.). În sensul general a prepară înseamnă efectuarea unor operațiuni tehnologice necesare pentru a obține un produs nou din unul sau mai multe materiale. Un alt sens este de a îmbunătăți calitatea unui material care urmează să fie supus altor operațiuni.

Preparatul culinar – în sens general – este produsul rezultat dintr-o acțiune de preparare.

Semipreparatul ar reprezenta o categorie de alimente destinate unei preparări rapide.

Preparatele și semipreparatele culinare capătă extindere, deoarece au avantajul unei utilizări simple, rapide, cu conservarea proprietăților organoleptice. În plus, sub aspect nutritiv, nu sunt inferioare preparatelor tradiționale. Consumul lor însă nu este recomandat zilnic, deoarece unele pot conține adjuvanți alimentari. Alimentul – în general, în literatură de specialitate – reprezintă un produs natural neelaborat sau elaborat, recunoscut printr-o experiență îndelungată că fiind bun și necesar pentru a asigura (după ingerare) dezvoltarea și întreținerea vieții organismului uman.

Se consideră că această definiție nu este complet satisfăcătoare, deoarece: anumite produse alimentare pot fi realizate (de exemplu, derivatele proteice din soia); experiență îndelungată nu este absolut necesară pentru că un produs să fie acceptat că aliment; definiția nu ține cont de aspectul fizic al produsului și de caracteristicile senzoriale ale acestuia, care nu sunt legate de utilitatea și inocuitatea produsului pentru organismul uman.

Se consideră de către unii specialiști că fiind o definiție mai precisă a alimentului următoarea: alimentul este orice produs de origine animală sau vegetală, consumat că atare, sub formă elaborată sau după pregătire culinară, care prezintă calități senzoriale și nutritive și care asigura nutriția organismului uman.

Produsele alimentare comercializate pot aparține uneia din următoarele grupe:

– produse alimentare comune (propriu-zise);

– produse alimentare dietetice;

– produse alimentare pentru efort;

– produse alimentare igienice;

– produse alimentare ecologice;

– produse alimentare – medicament.

Produsele alimentare comune pot fi alimentele naturale sau elaborate, puse la dispoziția consumatorilor pentru a fi consumate că atare (direct) sau după o pregătire culinară.

Alimentele dietetice sunt destinate unei alimentații particulare și răspund deci unei necesități nutriționale speciale. Ele se deosebesc de cele comune de aceeași categorie prin compoziția lor și prin tehnologia de obținere. Alimentele dietetice sau de regim pot fi destinate sugarilor și copiilor, convalescentilor, femeilor în stare de graviditate și în perioada de alăptare, persoanelor în vârstă, cum ar fi alimente:

– cu conținut redus de hidrați de carbon;

– lipsite de zahăr;

– cu înlocuitori de zahăr;

– lipsite sau sărace în sodiu;

– cu conținut redus de proteine;

– lipsite de gluten;

– cu conținut îmbogățit în celuloză;

– cu valoare energetică redusă (destinate persoanelor care vor să piardă din greutatea corporală).

Alimentele pentru efort sunt destinate persoanelor care depun un efort fizic peste normal (sportivi de performanță) sau celor care au activități ce se desfășoară în condiții deosebite (navigatori, militari din trupele speciale, astronauți).

Alimentele igienice, la care se referă în primul rând băuturile, sunt considerate că fiind susceptibile de a asigura o mai bună păstrare a sănătății, fără a avea însă o destinație terapeutică specială. De exemplu, apele minerale nu sunt considerate medicamente, chiar dacă ele au și acțiune terapeutică. În prezent, și unele băuturi alcoolice, cum ar fi berea, vinul (în special cel roșu), cidrul pot fi considerate alimente igienice. În unele țări, de exemplu Franța, Ministerul Sănătății acordă denumirea de băutură igienică numai unor băuturi fără alcool, ambalajul purtând o vinieta care atenționează publicul asupra conținutului igienic al produsului.

Alimentele ecologice pot fi de origine vegetală și animală, sub formă de materii prime și produse procesate. Alimentele ecologice de natură vegetală sunt alimentele obținute de pe terenuri care nu au fost tratate cu fertilizatori și amelioratori ai solului de sinteză chimică și nici cu pesticide.

Alimentele ecologice de natură animală (carne, lapte, ouă) sunt acele produse care au fost obsinute de la animale crescute în condiții ecologice (pășuni naturale nepoluate, furaje și concentrate obținute de pe terenuri ecologice, fără substanțe ajutătoare la pregătirea furajelor, fără produse chimice la curățirea și dezinfectarea adăposturilor pentru animale și pentru furaje, cu excepția celor permise să fie folosite în agricultură ecologică).

Alimentele rezultate prin procesare pot fi considerate ecologice dacă provin din materii prime ecologice și dacă la fabricare nu au fost folosiți aditivi alimentari sau alte substanțe de ușurare a procesării sau de asigurare a conservabilității și nici ingrediente pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, săruri minerale), inclusiv plasmă sanguină, gelatină, proteine din lapte, derivate proteice de origine vegetală etc., care nu fac parte integrantă din structura naturală a produsului alimentar.

Conform OG 34/2000, etichetarea produselor ecologice trebuie și se facă în conformitate cu reglementările în vigoare, eticheta trebuind să cuprindă: numele și adresa producătorului sau prelucrătorului; denumirea produsului, inclusiv metodă de producție ecologică utilizată; numele și marca organismului de inspecție și certificare, care este Autoritatea Națională a Produselor Ecologice (ANPE); condițiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în aceleași spații a produselor ecologice alături de celelalte produse.

Alimentele-medicament sunt produsele utilizate în scopuri preventive sau curative. Exemple de alimente-medicament sunt următoarele: produsul Olestra, compus din zaharoză și acizi grași cu lanțuri lungi, folosit în diverse afecțiuni, inclusiv în diabetul zaharat; produsul Simplesse, obsinut prin procesul de microparticularizare a proteinelor din ou sau lapte, folosit în dietă diabeticilor supraponderali; hidrolizatele proceice folosite în diete medicale speciale, care se administrează pacienților sub control. Alimentele-medicament se pot folosi la tratarea următoarelor boli sau respectiv condiții clinice: colițe ulcerative; pancreatite; alergii alimentare care se manifestă prin simptome gastro-intestinale, subcutanate sau respiratorii; malabsortii intestinale, tirozinemii etc.

Studiul alimentației umane a intrat relativ târziu în domeniul preocuptrilor stiinfifice, deși din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentație și sănătate. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima dată această relație, precizând că “dacă reușim să găsim pentru fiecare om echilibrul între alimentație și exercițiile fizice, am reușit să descoperim mijlocul de întreținere a sănătății”. Tot al apreciază, că recomandările privind alimentația individuală trebuie să țină seama de tradițiile alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicală de alimentații fiind mai dăunătoare decât menținerea alimentației vechi, obișnuite.

Energia creatoare a unui popor, starea să de sănătate, capacitatea de muncă, starea afectivă generală depind în mare măsură de realizarea unei alimentații corecte, corespunzătoare necesităților reale ale organismului și din această cauza alimentația populației, disponibilitățile alimentare constituie o preocupare majoră a oricărui sistem economic național.

CAPITOL III – Elemente de Gastronomie in Europa

Se știe că înainte de descoperirea focului oamenii primitivi se hrăneau cu fructe, rădăcini și carne crudă. Cercetătorii au concluzionat că aceștia au gustat, probabil, pentru prima oară carne friptă din pură întâmplare, atunci când carnea vreunei viețuitoare din pădure, ucise în timpul unui incendiu, s-a dovedit a fi mai plăcută la gust, mai ușor de mestecat și de digerat decât obișnuită carne crudă. Oamenii primitivi aveau un simt al gustului slab dezvoltat. Gusturile lor erau axate pe combinația dulce – acru.

Punct de plecare al bucătăriei îl putem localiza odată cu apariția focului. Descoperirea acestuia revoluționează hrană omului, acum alimentele suferă transformări: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. După foc, fermentația revoluționează obiceiurile alimentare, acțiunea fermentației nu se reduce numai la conservarea alimentelor, ea transformă textura și gustul acestora, prin fermentație, fructele și strugurii se transformă în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentație laptele da naștere la noi produse.

Cercetătorii au concluzionat că poporul chinez a gustat, probabil, pentru prima oară carne friptă din pură întâmplare, atunci când carnea vreunei viețuitoare din pădure, ucise în timpul unui incendiu, s-a dovedit a fi mai plăcută la gust.

S-ar părea că gătitul în mod deliberat al mâncării, a apărut la mult timp după ce oamenii au descoperit utilitatea focului pentru a face lumina și a se încălzi. Omul Peking – locuitor al orașului Beijing, capitală Chinei, în urmă cu 4 sute de mii de ani – cunoștea acest procedeu de frigere a cărnii, însă nu există dovezi concrete care să susțină această teorie. Oricând ar fi apărut această metodă de preparare a cărnii cu ajutorul focului, putem spune că a fost singură tehnică culinară cunoscută până în perioada Paleoliticului, când oamenii din sudul Franței au început, aparent, să gătească mâncarea la aburi, deasupra jăraticului, învelită în frunze umede.

Pe lângă aceste proceduri rudimentare, precum prăjitul cerealelor sălbatice pe pietre cu suprafață plată, sau folosind scoici, cranii, ori pietre scobite pentru a încălzi lichidele, cel mai probabil artă culinară nu a mai avansat până la introducerea produselor de olărie în Neolitic.

Revoluția neolitică a reprezentat un salt fantastic. Odată cu apariția primelor comunități stabile, lumea a început să gătească. Domesticirea animalelor și cultivarea plantelor au însemnat și apariția unor noi alimente, cum ar fi produsele lactate. Odată cu ivirea vaselor de pământ, se putea vorbi, în sfârșit, despre fierbere, iar în cuptoarele din ce în ce mai perfecționate se putea coace că lumea ceea ce era de copt. Mulți specialiști cred că oamenii neolitici descoperiseră și practicau diverse tehnici de conservare a alimentelor – sărarea, afumarea, uscarea – pe care le-am păstrat până în ziua de azi.

. Sursa noastră majoră de informații o constituie descoperirile arheologice. Astfel, știm că au fost găsite boabe de linte într-o așezare datând din Epoca Bronzului, de pe teritoriul actualei Elveții, și că în Creta au fost descoperite migdale, datând din aceeași perioadă. Cunoștințele în domeniu avansează pe măsura ce noi situri arheologice sunt descoperite și cercetate, iar informațiile, deși cu multe "goluri", reconstituie încet, dar sigur, modul de viață al oamenilor preistoriei, cu tot cu felul lor de a se hrăni.

Despre bucătăria Europei antice, cunoștințele sunt destul de bogate în ceea ce privește obiceiurile grecilor și ale romanilor și mult mai lacunare când e vorba despre alte popoare. Nimic surprinzător, civilizația greacă și cea romană au fost cele mai dezvoltate, acoperind cu influența lor o mare parte a continentului.

Știm că dieta vechilor greci se sprijinea pe triada formată din grâu, ulei de măsline și vin; că în secolul al V-lea î.Hr. pâinea era un aliment comun, că oamenii mâncau cu degetele, lingura și cuțitul, că se mânca varză și ceapă, struguri, smochine și rodii. Se creșteau oi, capre și porci, se vâna ce se putea – mai mult păsări sălbatice și iepuri -, se mânca brânză, iar în regiunile de coastă ale Greciei, mult pește.

Cea mai celebră mâncare a vremii a rămas ciorba neagră a spartanilor, făcută din carne de porc, sare, oțet și sânge.

Hrana avea o însemnată componentă ritualică; în Iliada și Odiseea, cele mai cunoscute scrieri despre vremurile vechii Grecii, se fac numeroase referiri la jertfele de carne, ulei și vin pe care grecii le ofereau, așa cum le impunea religia lor politeistă, mulților lor zei.

Grecia era o țară în care hrana se procura greu, un ținut arid, cu foarte puțin teren arabil. Cumpătarea era, de aceea, socotită o virtute, cel puțin până prin secolul al III-lea î.Hr. Fără a disprețui plăcerile mesei, grecii antici prețuiau totuși, pe vremea aceea, simplitatea. Fastul în pregătirea și servirea mesei era socotit un desfrâu oriental.Dar, în perioada elenistică, grecii au început să devină gastronomi. Cel puțin cei cu dare de mână, căci gastronomia era privilegiul claselor avute (și așa a rămas mai bine de două milenii). Se cunosc chiar numele unor mari bucătari ai vremii, ca Soterides, chef al regelui Nicomede I al Bitiniei (279 – 250 î. Hr.) și al unor autori: poetul Archestratus a scris, în secolul al 4-lea î. Hr., cea dintâi carte de bucate, intitulată Hedypathia (în traducere liberă: Plăcerile vieții).

Grecii au început, treptat, să aprecieze plăcerea unor mese mai bogate, a distracțiilor și conversației ce agrementau acele symposia – întâlniri sociale, cu mâncare, băutură, discuții și divertisment, care prefigurau fastuoasele banchete ale romanilor.

Ospețele romane au rămas, într-adevăr, de pomină. Printre diversele scrieri, rămân de referință De Re Coquinaria, zisă și Apicius (o compilație de rețete romane alcătuită în sec. al IV-lea sau al V-lea d.Hr.), Satyricon (operă atribuită lui Petronius, un apropiat al împăratului Nero și un patrician cu gusturi alese), Rerum rusticarum, scrisă de Marcus Terentius Varro (116 – 27 î.Hr.) – "cel mai învățat dintre romani" – și din De Re Rustica, scrisă de Columella (4 – 70 d.Hr.), ultimele două având ca temă agricultura.

Dar, ca să știm nu numai ce ingrediente se foloseau, ci și cum se gătea mâncarea, mergem la sursa cea mai autorizată – De Re Coquinaria.
Este singura carte de bucate care ni s-a păstrat din Antichitate. Cuprinde vreo două sute de rețete, multe dintre ele destul de diferite de cele de azi, în special datorită utilizării unor plante aromatice care azi au căzut în uitare sau chiar au dispărut. "Silphium", de pildă, menționat în multe rețete, ar fi fost o plantă din genul Ferula, pe care mulți botaniști o consideră extinctă. "Smyrnium" pare să fi fost o specie de țelină sălbatică, abandonată de europeni ca plantă condimentară.

Romanii mâncau o mulțime de păsări – nu doar rațe, gâște, găini, bibilici, potârnichi și porumbei, ci și cocori, flamingo, sturzi și chiar pitulici. Rețetele pomenesc despre multe fructe – mere, pere, struguri, prune, cireșe, pepeni, nuci, gutui, smochine, curmale și rodii; despre legume și zarzavaturi ca varză, nalbă și praz, castraveți, năut, bob, linte și mazăre; conțin sfaturi despre îngrășarea melcilor, despre conservarea cărnii în miere, despre felul de a găti o grămadă de specii de pești dintre care unii nici n-au putut fi identificați. Mâncărurilor li se dădea gust cu miere, vin, oțet, garum, cu cimbru și izmă, coriandru și piper, ceapă și semințe de pin coconar și cu alte plante din specii care ne-au rămas necunoscute.

Unele rețete sunt ciudate prin combinațiile pe care le propun – creier gătit cu petale de trandafiri, sau mâncăruri dulci care conțin nelipsitul garum. Acesta era un sos cu gust intens , pregatit din peste ( mai ales maruntaie de scrumbie) macerate cu sare. Amestecul era tinut la cald, in vase inchise, vreme de cateva saptamani. Deoarece mirosul era insuportabil, s-a luat decizia de a opri productia de garum in oraș. Amestecul era filtrat, rezultând garum, aceasta obsesie culinara a romanilor, care era, ca popularitate, un fel de echivalent al ketchup-ului de azi, pe care unii il adauga pe aproape orice.

Felul în care a evoluat bucătăria romană timp de aproape un mileniu, de la perioada vechii Rome, întemeiate în sec. IX î. Hr., și până la opulența și rafinamentul decadent al Romei din vremea împăraților de la începutul erei noastre, este în sine un fenomen istoric fascinant. Două au fost cauzele acestei schimbări: contactul cu cultura greacă, mult mai avansată, ale cărei rafinamente au influențat apucăturile barbare ale vechilor romani, și extinderea Imperiului Roman, care a prilejuit atingerea cu numeroase culturi diferite și pătrunderea unui număr imens de influențe, sub diferite forme.

Inițial, diferențele între clasele sociale erau mici și s-au mărit pe măsură ce se extindea imperiul. La începuturile Romei, alimentele erau și ele mai simple: se mâncau turte din făină de cereale, împreună cu miere, fructe, lapte și ouă, legume și terci de cereale, la care se adăugau carne și pește, dar în cantități modeste. Pe atunci, romanii mâncau trei mese pe zi, cea principală fiind cina. Această masă de seară – cena – a fost masa care s-a transformat cel mai mult, căpătând o conotație festivă. Asupra cinei s-au exercitat influențele, inovațiile, prefacerile, evoluția spre un lux tot mai spectaculos, dar asta, evident, numai în rândul oamenilor avuți.

Luxul culinar roman a fost un produs al erei imperiale, al sfârșitului de epocă, spre schimbarea de mileniu. Petrecerile fastuoase implicau nu doar feluri de mâncare rafinate și spectaculoase, ci și muzică, dansuri, scamatorii, sclavi și sclave frumoase în veșminte străvezii, perne de purpură, cununi de flori și adevărate orgii de miresme – ploi de petale de trandafiri, porumbei cu aripile înmuiate în parfum… Oratorii și scriitorii epocii imperiale deplângeau, din când în când, dispariția acelei simplități care, după ei, fusese semnul unei purități a moravurilor pe care Roma o pierduse, abandonându-se unui lux deșănțat. În încercarea de a stăvili această alunecare, conducătorii romani promulgau, din când în când, legi somptuare, menite să restrângă luxul. A rămas celebră legea dată în 161 î. Hr. (și reînnoită de câteva ori) prin care se interzicea îngrășarea găinilor. Legea a fost dată, dar nu pare să fi avut prea mare efect, căci romanilor le plăceau să mănânce păsări "bine crescute", iar rafinamentul consta în a le îngrășa cu pâine înmuiată în lapte.

Romanii apreciau bucătarii creativi, a căror pricepere consta în a deghiza mâncărurile până ajungeau să semene a cu totul altceva decât erau. Faptul că un musafir nu reușea să spună din ce era făcută o mâncare era un mare compliment la adresa bucătarului. Roma imperială admira, în materie de mâncare, prezentările spectaculoase. Capitolul dedicat ospățului oferit de Trimalchio, din Satyricon, e revelator. Trimalchio era un fost sclav eliberat, ulterior îmbogățit și, ca toți parveniții, nu cultiva simplitatea rafinată, ci opulența deșănțată, punând să se servească la masa sa, spre a-și impresiona oaspeții, mâncăruri foarte alese, prezentate în chip fastuos, încercând să creeze o impresie de eleganță, dezmințită însă de limbajul și de apucăturile amfitrionului.

III. 1 Gusturi medievale

În Evul Mediu, astfel de exagerări nu mai erau la modă.Dar asta nu însemna că toată lumea se întorsese la austeritatea propovăduita de vechii greci. Erau vremuri în care deosebirile între clase erau foarte bine marcate și păstrate. Pe atunci, hrana era un indicator al stării sociale, într-un mod pe care astăzi nu ni-l mai putem imagina, căci nu se mai regăsește în societatea noastră.

Păturile bogate, cele care dețineau privilegii feudale, prin urmare și pământuri, erau cele care beneficiau primele de pe urma noutăților costisitoare introduse în alimentație. Nobilii erau cei care-și permiteau să cumpere și să consume, de pildă, mirodenii exotice, de care cei săraci erau atât de departe încât vorba de pe la noi "nu știe țăranul ce-i șofranul" avea un înțeles foarte limpede în sfera economică. Diferențele nu țineau însă numai de putința financiară de a procura alimente scumpe. Pentru a menține diferențele de clasă, existau și legi care interziceau anumitor categorii sociale consumul unor alimente considerate privilegiate.

Ca normă generală, oamenii consumau cereale, napi, varză, năut și bob, ouă, pește, carne de tot soiul de animale, domestice ori sălbatice, ciuperci, brânzeturi și miere, fructe, bere, vin… Pâinea era un aliment de bază: expresia "pâinea cea de toate zilele" se aplică vieții cum nu se poate mai concret. Cei din păturile sărace se mulțumeau cu puțină carne, aceasta fiind rezervată mai degrabă meselor de sărbători. Restricțiile de vânătoare fiind mari, prindeau și ei ce puteau, mai degrabă animale mărunte, disprețuite de seniorii feudali. Cei avuți făceau din procurarea cărnii o îndeletnicire nobilă, dar numai când era vorba despre mamifere mari (mistreți, cerbi, urși) sau despre animale ce puteau fi vânate cu șoimi.La mare preț erau plăcintele umplute cu tot felul de cărneturi amestecate; pare un mod ingenios de a valorifica tot felul de bucățele mărunte, prefăcându-le într-o tocătură gustoasă, căreia i se dădea un aspect atrăgător prin învelirea într-o coajă rumenă de aluat. Dar era mai mult decât atât: era un mijloc de conservare ingenios și eficient. Totul era copt în cuptor un ceas-două și astfel sterilizat, iar crusta de aluat, etanșă, juca rolul unei cutii de conserve. Experimente contemporane realizate în laboratoare de microbiologie au arătat că, in interiorul cojii de aluat, carnea rămânea bună de mâncat vreme de două săptămâni.

Dacă mierea era oarecum mai la îndemână, zaharul era rar și scump; adesea, era utilizat mai degrabă ca o doctorie decât ca aliment. Introdus în Europa de arabi (care au pătruns în Peninsula Iberică în sec al VIII-lea), redescoperit și importat și de cruciați, zahărul, pe vremea aceea extras numai din trestia de zahăr cultivată în Asia, era un produs de lux. Așa cum erau și mirodeniile – piper, scorțișoară, cuișoare – aduse tot din Asia, din acele ținuturi necunoscute celor mai mulți europeni, care și le imaginau doar vag, ca pe niște țări pline de bogății fabuloase – nestemate, mătăsuri și mirodenii.

III. 2 Inceputul bucatariei romanesti

Bucătăria românească a fost influențată de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi : condițiile econimice, condițiile geografice și de climă, gradul de civilizație, stadiul de dezvoltare al agriculturii și nu în ultimul rând obiceiurile, gusturile și preferințele. Țară noastră se află la o răspântie climatică: influențele continentale și central europene se întâlnesc în răsăritul țării cu influențele estompate mediteraneene în sud și mult mai șterse, baltice, în nord.

În a două jumătate a secolului ÎI-lea avem informații scrise pe plăci cerate despre felurile de mâncare. La Roșia Montană a fost descoperită o placă cerată cu ocazia „ ospățului aurarilor” în care erau scrise preparatele oferite „ miel, purcel, pâine albă, sare, oțet, salată și doau feluri de vin”.

Opera lui Mihail Sadoveanu, monumentală monografie epică a poporului român, înțeles în permanentele lui spirituale, în evoluția sa istorică și în relațiile speciale cu spațiul geografic, aduce nenumărate mărturii despre evoluția bucătăriei românșeti de-a lungul istoriei, atât la nivelul omului de rând, cât mai ales în casele boierești, în hanuri și în curțile domnești. În „Frații Jderi” Sadoveanu descrie: prepeliță pe masă Domnului era în mare cinste. Prepelitele erau învelite în frunze de tei și apoi în slănină afumată. Se frigeau în țiglă la jăratec de fag. Un rob aducea colaci proaspeți și claponul în cratiță lui.

Citind scenele gastronomice descriese de unii din marii noșrti scriitori, ne putem da seama despre evoluția bucătăriei românești de-a lungul anilor, de interesul pe care aceștia l-au acordat artei preparării mâncărurilor.De-a lugul veacurilor bucătăria românescă, pe lângă tradițiile moștenite de la străbuni și-a îmbogățit sortimentele de preparate cu rețetele altor popoare. Primele semene de occidentalizare se văd în țară noastră în jurul anului 1700. Țările Române n-au fost niciodată în afară Europei… Influență europeană se regesește și în planul bucătăriei. Imperiul austriac influențează Transilvania și Banatul, Rusia influențează Moldova, Franța, Italia și Grecia influențează Muntenia, Turcia influențează Dobrogea și cu rafinament tradiția și artă culinară ne-au mai rămas diferite feluri de mâncare: ghiveciul, tușlamaua și baclavale de la turci, ciorbele și borșurile de la ruși, gulașul de la unguri, știucă umplută de la evrei, s.a. Aceste preparate au fost inbunatatite de bucătăria românească în funcție de gusturi, obiceiuri și preferințe. De pildă sarmalele sunt mâncare turcească care la origine se prepară din tocătură de berbec cu orez și stafide învelite în foi de varză, foi de vită sau ștevie. Bucătăria românescă și îndeosebi cea moldovenească a reușit să transforme o mâncare simplă într-un adevărat “palat de gourmet”. Bucătăria românescă începe să fie cunoscută și peste hotare. Iordache Ionescu, patronul restaurantului din Covaci unde s-a născut mititeii de astăzi, își trimite bucătarul, pe “nea Radu” și pe lăutarul Cristache Ciolac la expoziția de la Paris, în anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mămăliguță, ghiveciul maceiaresc, varză cu carne, paceaua și grătarul lui “nea Radu” au dus faima bucătăriei românești la Paris .

III.3 Caracteristicile bucătariei românesti contemporane.

Mâncărurile specifice și tradiționale românești, cunoscute și apreciate atât în țară, cât și în străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar și de mici asociații care participa la turismul rural, ele ducând peste veacuri tradiția milenară a poporului nostru.

Bucătăria românească, a reușit de-a lungul vremii, să-și păstreze tradiția, bucătării au știut să transmită urmașilor gustul mâncărurilor noastre tradiționale. Aceștia au îmbunătățit și rafinat mâncărurile dar au păstrat nealterată artă culinară românească.

Mâncărurile specifice și tradiționale românești, cunoscute și apreciate atât în țară, cât și în străinătate, sunt realizate astăzi de marile restaurante, dar și de gospodăriile țărănești care participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri tradiția milenară a poporului nostru.

Bucătăria românească în ansamblu, este cunoscută prin mâncăruri cum ar fi: piftia, ciorbă de potroace, ciorbă de burtă, saramură de peste cu mămăligă, sarmalele cu mămăligă, tocană, ardeii și roșiile umplute cu came sau orez, cârnați proaspeți și afumați, mititeii, tochitură, fripturile la grătar și bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi și mămăliguță, murăturile asortate din diferite legume și fructe și dulciuri că: plăcinte, cozonaci, papanași, colțunași, baclavale, clătite, budinci, și altele.

În anii de după 1989, în țară noastră, s-au întors românii plecați din țară cu ani în urmă. Mulți dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucătăriei noastre românești, acum ei preferă să mănânce mîncărurile tradiționale realizate din legume și came proaspătă, din ouă, brânzeturi, cașcaval, peste și pregătite 'că la mama acasă'.

Bucătăria românească este cunoscută astăzi în lume, atât prin turiști, persoanele și personalitățile care ne vizitează țară, dar și prin bucătării români care au participat la diferite expoziții și concursuri internaționale încă din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varșovia s.a., obținând distincții că 'marele premiu' și 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig și Praga.

România oferă deci, multe bogații și frumuseți naturale, locuitori cordiali și ospitalieri, dar și o bucătărie tradițională cu mâncăruri gustoase și rafmate. Omul care treiește în mijlocul unor factori climatici, geografici, economici și sociali formează mediul înconjurător. Alimentația este cel mai important factor al mediului înconjurător, deoarece el influențează dezvoltarea organismului, întreține sănătatea și capacitatea de muncă a omului.

În funcție de așezarea geografică, de condițiile de climă și de ocupațiilor locuitorilor unei țări, putem vorbi de o bucătărie tradițională specifică. Astfel, țara noastră, cu o climă temperat – continentală, cu un relief dersificat (câmpii, dealuri, podișuri, munții) străbătută de râuri, cu ieșire la Marea Neagră și cu o Deltă a fluviulu Dunărea, are o gastronomie bogată și variată.

În zona de câmpie se cultivă foarte mult grâu și porumb. Din făină de porumb se pregătește mămăliguța tradițională șării noastre, care se mănâncă cu brânză, ouă, unt, smântână și lapte sau cu sărmăluțe în foi de viță sau de varză, care constituie o altă mâncare tradițională românească.

În Moldova, la loc de cinste stau ciorbele de borș, supe cu tăiței de casă, puiul cu smântână și găina umplută. Borșul din tărâțe de grâu este o zeamă acrișoară cu gust plăcut, foarte sănătoasă și hrănitoare.

Cu ocazia sărbătorilor de Crăciun, mai cu seamă în ziua de Ignat, se taie porcul, din care se prepară mezeluri, cârnați, caltaboși, tobă și lebăr. O parte din carne și șuncă se afumă pe îndelete, iar în altă parte se prepară sărmăluțe, friptură și răcituri. Mititeii sunt deasemenea specifici țării noastre.

Sărbătoarea Paștelui pune pe jar multe gospodine, care se în a pregăti borșul de miel, drobul, friptur și stufatul. La loc de cinste este prepararea cozonacilor bine crescuți, galbeni și stufoși umpluți cu foarte multă nucă și stafide.

Peștele și vânatul constituie materia primă pentru diverse preparate.Pentru desert, gospodinele noastre pregătesc plăcinte cu brânză sau cu carne, plăcinte “poale în brâu” sau renumitele brânzoaice, compoturi saau șerbeturi, precum și alte variate dulciuri.

Bucătăria românească a fost remarcată de mulți călători străini care au cutreierat de-a lungul cecolelor meleagurile românești.

Preparatele bucătăriei satelor noastre, deși simple și nediversificate, au gust deosebit și pentru fiecare masă se poate spune cu satisfacție: “am mâncat ca la mama acasă”

Figura 4 Masă traditional românească

(sursa: http://pofticioasa.ro/wp-content/uploads/2012/08/header.jpeg)

Capitolul IV. Bucătaria româneasca. Zonele culinare

Bucătăria românească poate fi definită ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mâncărurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau produselor finite, acestea diferă, ceea ce conduce la particularități regionale. Fiecare regiune are un specific aparte, care s-a menținut, s-a completat și s-a îmbogățit din punct de vedere sortimental și calitativ. După zonele geografice bucătăria românească poate fi împărțită în:

Bucătăria din Muntenia

Bucătăria din Oltenia

Bucătăria din Moldova

Bucătăria din Transilvania

Bucătăria Bănățeană

Bucătăria din Dobrogea

Figura 5 Regiunile Romaniei

(Sursa: http://forum.realitatea.net/showthread.php?t=40725&page=3)

IV.1 Bucătăria din Moldova

Bucătăria moldovenească, dezvoltată pe o gama bogată în legume și fructe este considerată că una dintre cele mai gustoase și sănătoase din Europa și nu atât pentru numărul mare de bucate, cât pentru multitudinea nuanțelor gastronomice obținute prin combinarea reușită a produselor. Bucătăria din Moldova se caracterizează prin mâncăruri fine, rafinate și gustoase. La prepararea mâncărurilor se folosește în special carnea de pasăre și peștele, dar și carnea de porc, vacă, vânatul precum și legumele, laptele ouăle și brânzeturile. Ciorbele se acresc cu borș, se îmbunătățesc cu smântână și ouă. Mâncărurile sunt mai dietetice, se realizează fără rantajuri prăjite, cu ceapă înăbușită și făină dizolvată în apă. Sosurile sunt albe dar și colorate cu pastă de bulion și boia de ardei.

Bucătăria Moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se folosește mărarul, pătrunjelul, cimbrul, ardei iute, (chipăruș) hasmatuchi,usturoi, leuștean, s.a. Renumitele sarmale moldovenești sunt fine și delicate, ele se obțin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 sarmale mici înfășurate toate într-o foaie de varză.

'Hanul trei sarmale' din Iași, condus de maestrul în artă culinară Ștefan Mgyesi, păstrează tradiția bucătăriei moldovenești, aici se mănâncă cele mai delicioase sarmale și multe alte mâncăruri specifice zonei.

Influențe

Bucătăria moldovenească a avut la fel că și cultură ei, influențe elene și bizantine amestecate cu influențe rusești, de aceea au și ajuns aici să fie populare mâncărurile grecești (plăcintele, învârtitele) și tehnologiile caracteristice zonei mediteraneene, cum ar fi utilizarea vinului sec în bucățele din legume și carne, sosurile picante cu multe mirodenii și metode deosebite de pregătire a aluatului. De asemenea rușii au lăsat o amprenta vizibilă în muratul legumelor și copturi.

O influență deosebită asupra dezvoltării bucătăriei moldovenești au avut turcii, care au dominat în Moldova peste 300 de ani. Impactul turcesc se face simțit în prepararea combinată a produselor, în tendinta de a utiliza carne de oi si in denumirile bucatelor: ghiveci, musaca,ciorba.
În timp, bucataria moldoveneasca a capatat integritate si originalitate, iar multitudinea culturilor au evoluat finalmente intr-un gust specific, format din cele mai neasteptate si mai delicate combinatii gastronomice. Spre exemplu, pentru bucataria moldoveneasca este caracteristica folosirea masiva a branzei si a porumbului.

Preparate specifice

In diferite zone ale Moldovei predomină bucataria locală: in zonele de est ucrainenii preferă renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mângea din pui, o supa din carne de berbec, pregatită cu multe mirodenii, in comunitațile de ruși sunt populare pelmeni – un soi de colțunași cu carne, etc.
In bucătăria moldovenească sunt servite o gama variată de bauturi tradiționale: compoturi, sucuri din fructe, dar si băuturi tari: vinuri, divinuri, brendi, țuică, etc.

Bucătăria moldovenească nu este foarte aglomerată în condimente, se folosește mărarul, cimbrul, chipărușul, usturoiul, hasmațuchi, leușteanul, etc. Renumitele sarmale moldovenești sunt fine și delicate, ele se obțin din carne tocată, sunt sarmale mici, câte 8-10 bucăți înfășurate toate într-o foaie de varză. În Moldova se mănâncă mult dulciurile de bucătărie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe și brânzeturi. Nu putem vorbi despre bucătăria moldovenească dacă nu amintim de preparate cum ar fi:

pui la ceaun cu mujdei de usturoi și mămăliguță,

răcituri de pasăre,

piftie de porc,

ciorbă de potroace,

borșul moldovenesc,

saramură de pește,

sarmale cu mămăliguță,

pârjoale moldovenești,

tochitură moldovenească,

cozonac moldovenesc,

pască moldovenească,

poale-n brâu,

plăcintă cu dovleac, cu brânză, cu mere, cu varză, alivenci, etc.

chișcă moldovenească

Proces tehnologic de obținere a preparatului,, chișcă moldovenească.

Materii prime

• 2-3 cepe

• o cană orez

• carne de porc/vită (eventual gata tocată)

• 2 ouă

• sare, piper

Tehnică preparării

Se taie mărunt cepele și se pun la prăjit. Se pune apă și orezul la fiert. După ce s-a fiert orezul se lasă puțin la răcit. Apoi se ia orezul și se amestecă cu carnea tocată în prealabil, adăugându-se sarea și piperul plus cele 2 ouă crude pentru a lega compoziția.

Caltaboșii se spală (intestinul gros de la porc) apoi se umplu cu compoziția rezultată, se leagă la capete și se pune la fiert pentru 20 de minute. Se lasă la răcit după care se pune la prăjit.

Figura 6 Chișcă moldovenească

(Sursa : http://pefelie.net/forum/thread/4108/chisca-moldoveneasca/)

Proces tehnologic de obținere a preparatului ,,Ciorba de potroace,,

Figura 7 Ciorba de patroace

(Sursa : http://www.aflacum.ro/Retete/Supe-Ciorbe/Ciorba-de-potroace-506.html)

Materii prime

• Măruntaiele, aripile și o parte din spinarea unei păsări,

• 2-3 oase de vacă,

• 1 buc. morcov,

• 1/2 buc. rădăcina de pătrunjel,

• 1/2 buc. păstârnac,

• 1/2 buc. țelină,

• 2 linguri orez,

• 1 l zeamă de varză,

• o legătură leuștean,

• 1/2 l apă.

Tehnică preparării

Se spală bine oasele și se așează într-o oală pe foc, unde se lasă să fiarbă 1/2 ora, după care se strecoară. Se spală bine bucățile de pasăre, se verifică bine să nu rămînă tuleie sau puf, se introduc în zeamă în care au fiert oasele și se sărează ușor. Se înlătura spumă, de cîteva ori, pînă cînd nu se mai formează și se adaugă zarzavatul curățat, spălat și tăiat fin. Se lasă să fiarbă la foc potrivit, în oală acoperită. Cînd carnea este aproape fiartă, se pune zeamă de varză fiartă separat. Cînd clocotește ciorba, se adaugă orezul fiert și clătit în apă rece, iar după unul-două clocote, se trage oală de pe foc. La ciorbă de potroace borșul este înlocuit cu zeamă de varză.Se potrivește de sare și de acreală, iar pe deasupra se presară verdeață tocată fin.

Proces tehnologic de obținere a preparatului „Sarmale moldovenești”

„Beautitudinea deliciului fără efort” după cum spunea Ionel Teodoreanu ocupă un loc de cinste în bucătăria românească. În frunze de viță sau de varză, uneori chiar în frunze de tei, sărmăluțele sunt nelipsite la mesele în famile, organizate de sărbători. Deși se pare că originea sarmalelor este orientală ( verbul “sarmak” în turcă înseamnă a înveli/rolui), sărmăluțele cu mămăligă au fost adoptate de fiecare naționalitate în parte. Se mai pot întâlni și sub denumirea “szárma”, la unguri, iar de greci sub numele “σαρμας”. Îți prezint o rețeta tradițională romînească pentru prepararea sarmalelor

r

Figura 8 Sarmale moldovenesti

(Sursa: http://www.dulcegarii-culinare.ro/2011/12/sarmale-in-foi-de-varza-murata.html)

Materii prime

• carne de porc fără os 0,300 kg

• pătrunjel verde 0,050 kg

• carne de vită fără os 0,400 kg

• mărar verde 0,050 kg

• costiță sau slănină afumată 0,100 kg

• piper 0,005 kg

• orez 0,100 kg

• foi de varză acră sau dulce 2,500 kg

• ulei 0,100 l kg

• ceapă 0,200 kg

• foi de vită 0,500 kg

• bulion 0,100 kg

• roșii 0,500 kg

• bulion 0,100 kg

• smântână 0,200 kg

Tehnica preparării

Se curată carnea de tendoane, se spală și se da prin mașină de tocat. Ceapă se călește separat cu orezul și jumătate din bulion. Se amestecă cu carnea și costiță care a fost tăiată cuburi mici, cu verdețurile, sarea și piperul făcându-se umplutură. Se fac 5-6 sarmale din foi de vită, 5-6 din foi de varză, apoi pe o foaie de varză se așează sarmalele din foi de vită la baza iar cele în foi de varză deasupra.

IV.2 Bucătaria din Dobrogea

Bucătăria dobrogeană este influențată în primul rând de fauna, de climă, dar și de bucătăria orientală. La prepararea mâncărurilor se folosește mult peștele, vânatul și carnea de oaie dar și carnea de pasăre, vacă și porc. Dobrogea este bogată în legume și fructe, lapte, brânzeturi și ouă. Mâncărurile din Dobrogea redau cu prisosință bogăția materiilor prime de care dispune această zona.

Mâncărurile din bucătăria dobrogeană sunt ușoare, gustoase, la pregătirea acestora se folosește mult untdelemnul, untul și margarină. Ciorbele se acresc cu borș, zeamă de varză dar și oțet, sunt realizate din legume și mai ales peste. Se folosesc mult gustările din legume proaspete sub formă de salată în combinație cu ouă, brânză, smântână. Sosurile sunt colorate cu pastă de roșii, se obțin din legume înăbușite cu făină dizolvată în apă și 'stinse' cu supă de oase. Preparatele de baza sunt însoțite de garnituri din orez, legume dar și paște făinoase. Se folosește mult laptele bătut, iaurtul dar și brânză telemea care se consumă că atare dar și în pregătirea altor mâncăruri.

De-a lungul istoriei, și mai ales după primul război mondial, odată cu dezvoltarea stațiunilor de pe malul Marii Negre, bucătăria din Dobrogea, suferă influenza marilor bucătării europene, mâncărurile sunt fine, delicate, gustoase, se îmbunătățește sortimentul de mâncăruri dar și calitatea acestora. Bucătăria dobrogeană de pe litoralul Marii Negre poate rivaliza cu oricare altă bucătărie cu tradiție.

În stațiunile de pe litoralul Marii Negre există astăzi unități care se evidențiază în mâncăruri tradiționale și specifice Dobrogei cum ar fi: restaurantul 'Rustic' și 'Panoramic' din Neptun conduse de Mardare Gheorghe și Dan Parvulete și respectiv Fenin Alexandru, unde turiștilor li se oferă preparate tradiționale dobrogene, restaurantul 'Histria' din Satul de Vacanță din Mamaia cu specific pescăresc, condus de Dorel Albu și Florentin Tophler și multe alte unități de renume a turismului românesc.

Dintre mâncărurile specifice bucătăriei dobrogene amintim:

ciorbele pescărești,

ciorbă de burtă,

marinatele din pește,

saramură de crap,

peștele la proțap,

crapul umplut,

pilaful dobrogean,

salatele dobrogene,

cârnații de oaie,

mielul la proțap,

șașlâcul,

chebabul,

pastrama de oaie,

musacaua,

garniturile de orez, dar și

baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide și rahat.

Proces tehnologic de obținere a preparatului „șașlâc”.

Șașlâcul este un preparat culinar pregătit din bucățele de carne de berbec fripte în frigare

Materii prime :

500 gr. carne de berbec,

2 buc. ceapă albă,

100 gr. ceapă verde,

200 gr. Roșii,

1/2 lămâie,

lingură oțet,

lingură unt

Tehnica preparării:

Carnea de berbec (vrăbioară sau pulpă) se spală, se taie bucăți mici, se pune în castron, se sărează, se presară cu piper pisat, se adaugă ceapa tocată mărunt, oțet sau o linguriță zeamă de lămâie și se amestecă. Castronul se acoperă cu un capac și se ține 2-3 ore la loc rece pentru a se marina carnea. Înainte de a le pune la fript, bucățile de carne astfel preparate se înfig într-o frigare de metal, alternând cu ceapa tăiată felii. Carnea trebuie să se frigă la grătar (pe jăratec viu fără flacără) cam 15-20 minute, răsucind mereu frigarea pentru a se frige uniform. Dacă lipsește grătarul, frigăruile se pot frige în mod obișnuit în tigaie. Frigăruile gata prăjite se scot de pe frigare, se pun pe platou, se toarnă deasupra unt și se garnisesc cu ceapă verde, roșii tăiate felii și bucăți de lămâie. În același mod se pot prepara frigarui din carne de porc.

Prezentare și servire : Se servesc fierbinți, iar ca garnitura se mai poate servi orez fiert

Figura 9 Șașlâc

(sursa: http://en.wikipedia.org/wiki/Kebab#mediaviewer/File:kebab.jpg)

Proces tehnologic de obținere a preparatului “baclava”

Materii prime :

250-300 g foi de plăcintă

150 g margarină

250 g miez de nucă

1 linguriță scorțișoară

200 g zahăr

120 g miere

150 ml apă

1 linguriță esență de vanilie

Tehnica preparării:

Dacă foile sunt congelate se scot cu cel puțin două ore înainte de lucru. Foile se împart in 3 părți egale. Nucile se macină în mașina de biscuiți, după care se amestecă cu scoțișoara. Nucile se impart in 2 parti egale.

Se incalzește margarina. Se ia o foaie, se pune in tavă și se unge, se pune urmatoarea foaie, se unge si tot asa pana se termina prima treime de foi. Peste foi se pune jumatate din nucile măcinate. Pastrați pentru suprafata foi intregi. Se aseaza peste nuci foile (a doua treime) repetand operatia facuta cu prima treime. Se presara a doua jumatate de nuci macinate. Se acopera cu ultima treime foile unseSe acopera ca sa nu se usuce si se da la frigider 30-45 de minute. Se aprinde cuptorul la 350°F. Se scoate tava din frigider si se trece la portionarea baclavalelor. Se taie dupa preferinta: dreptunghiuri, pătrate, romburi, etc. Se da la cuptor aproximativ 25 de minute pana se rumenește frumos.

Între timp se face siropul. Se ametestecă apă cu zahărul intr-o crăticioara la foc mic. Dupa ce au dat in fiert de adauga mierea, lasand compozitia sa dea din nou in fiert. Dupa ce a inceput din nou sa fiarba se adauga vanilia, eventual rom sau apa de flori. Se toarna siropul fierbinte peste baclavaua abia scoasa din cuptor, eventual, cu ajutorul unui mic polonic. De preferinta se servesc reci.

Figura 10 Baclava

(Sursa: http://www.bucataras.ro/galerie/baclava-turceasca-109508-22225.html#main)

IV.3 Bucătăria din Muntenia

Bucătăria muntenească se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate, delicatețe. Ea a suferit de-a lungul vremii prin influența grecească, orientală, finețea și rafmamentul bucătăriei franceze și până în zilele noastre influență italienească. Bucătăria din Muntenia, folosește un sortiment variat de legume, carne, produse din came, peste, lapte, paște făinoase, fructe.

Bucătăria tradițională din Muntenia se poate caracteriza prin mâncăruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasăre și vacă dar și din legume, ele sunt acrite mai ales cu borș, se folosește mult leușteanul care le da un gust aparte. Ciorbele, mai ales cele din legume, sunt îmbunătățite cu orez, dar și cu 'zdrențe' obținute din ouă cu făină. Ciorbă de burtă și tuslamaua sunt foarte căutate. La prepararea mâncărurilor se folosește untdelemnul, untul dar și untură mai ales în timpui iernii. Sosurile sunt de regulă colorate și se obțin din roșii vara și bulion în timpul iernii. Salatele sunt într-un sortiment foarte diversificat, se obțin din legume proaspete sau fierte în combinații cu fructe, ouă, brânzeturi, 'legate' între ele cu sosuri și mai ales cu maioneză care este un 'liant' foarte apreciat.Mâncărurile sunt obținute din carne și legume sau numai din legume proaspete sau conservate, mult apreciatele: tocănițe, musaca, ostropelul din carne de pasăre, peștele gătit la cuptor sau fript cu diferite garnituri, sarmalele cu mămăliguță, stufat de miel.Hanurile de altădată din Muntenia și marile restaurante, amintim numai Hanul lui Manuc și restaurantul Capșa, au fost renumite încă din secolul trecut printr-o bucătărie rafinată. Printre preparatele specifice bucătăriei din Muntenia, amintim:

*ciorba de burtă,

*ciorbele țărănești din carne de vacă și porc,

*sarmalele cu mămăliguță,

*stufatul de miel,

*mititeii

*fripturile la grătar și peștele,

*garniturile din legume, cartofi, paste făinoase

*dulciurile de bucătărie, cum ar fi: budincile din paste făinoase, plăcintele, *compoturile din fructe, dulciurile de cofetărie cu frișcă și ciocolată.

Astăzi, marile restaurante din București și de pe Valea Prahovei sunt recunoscute mai ales prin preparatele specifice bucătăriei românești, preparate care, prin materiile prime folosite și tehnologiile de preparare utilizate, au o valoare nutritivă ridicată (valoarea psihosenzorială este deosebită).

Proces tehnologic de obținere a preparatului ,, tuslama de burtă,,

Materii prime

• 1kg de burtă de vacă

• 1 picior de vițel

• 3 morcovi

• 1 păstîrnac,

• rădăcina de pătrunjel

• 1 ceapă,

• foaie de dafin,

• 2 linguri de ulei,

• linguriță de făină,

• un gălbenuș de ou,

• oțet sau zeamă de lămâie (opțional usturoi).

• 1/2 litri bulion

Tehnica preparării

Se spală burta ( prefiarta ) si piciorul de vitel (freaca-l cu sare pâna ramane curat).Se pun la fiert in apa calda cu sare,se spumează și se adaugă zarzavatul bucăți tăiate în patru și foaia de dafin.Când sunt fierte ,se scot și se taie bucăți potrivite atât burta cât și carnea de pe picior. Într-o altă cratiță ,se înăbușă 2 morcovi rași pe răzătoarea mică.Se adaugă faina,stinsă cu zeama de la fiertură. Se lasă să fiarbă înăbușit câteva minute ,apoi se trece sosul prin sita. Se bate gălbenușul de ou ,adăugând zeama de lămâie sau oțetul. Se adaugă sosul peste burtă și se lasă să mai fiarbă,dar la foc mic(să nu se taie galbenușul). Se adaugă puțin mujdei de usturoi.

Figura 11 Tușlama de burtă

(sursa: http://stefanteris.files.wordpress.com/2013/01/trippafiorentina380m.jpg)

IV.4 Bucătaria din Oltenia

Bucătăria din Oltenia păstrază și astăzi obiceiul de a pregăti mâncarea în oale de pământ , acest lucru oferă un gust deosebit mâncărurilor, ele poartă parfumul bucătăriei noastre țărănești.În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete, peștele, carnea de pasăre, vacă și porc, lactatele și brânzeturile. Se pregătesc cum numai oltenii știu s-o facă, gustoasele ciorbe de praz și de ștevie, fiertură oltenească, care este o ciorbă de pasăre și legume fierte în oală de pământ în spuza pe vatra. Sunt recunoscute sarmalele gătite în oale de pământ la 'test'.

Influență vecinilor s-a resimțit și în bucătăria din Oltenia: ghiveciul călugăresc, tocană călugărească și altele. Când vorbim de bucătăria oltenească, nu putem să nu amintim preparatele specifice acestei zone:

ciulama de pui cu mămăliguță,

roșiile umplute cu carne sau numai cu orez,

tochitura oltenească,

saramura de pește

cârnăciori oltenești.

Proces tehnologic de obținere a preparatului „tochitură oltenească cu mămăliguță”

Materii prime

• 500 gr pulpă de porc

• 100 gr costiță afumată

• 200 gr ciuperci

• 1 ardei gras

• 2 cepe

• 150 ml suc de roșii

• 3 căței de usturoi

• 100 ml ulei

• sare, piper

Tehnica preparării

Se taie pulpă de porc cubulețe, Costiță se taie și ea cubulețe mici. Uleiul se încinge într-o cratiță și prăjim bucățile de carne sărate și piperate. Se scoate carnea și se rumenesc bucățile de costiță afumată care apoi se scot deoparte.

Se curată , se spală și se taie mărunt ciupercile, ceapă și ardeiul gras și se călesc împreună în uleiul în care s-a prăjit carnea și costiță.

Se călesc timp de 5 minute după care adăugăm 150 ml suc de roșii și se înăbușă la foc mic. Se adaugă și usturoiul tocat, carnea și costiță și se lasă să dea 2-3 clocote împreună.

Proces tehnologic de obținere a preparatului „Saramură de pește”

Saramura de peste este una din cele mai populare preparate din peste. O saramură de peste bine făcută nu poate fi refuzată nici măcar de cei care nu sunt mari amatori de peste. Gustul sosului din saramură de peste, dat de combinația peste, verdeață, condimente, ardei iute și sare este picant și irezistibil.

Proces tehnologic. Materii prime

1 crap de 1 kg

1 lingurită de ulei

condimente

ardei iute

leuștean si pătrunjel verde

sare si piper după gust

Mod de Preparare

Se alege un crap mai mare, se curată și se taie capul și coadă, se despică peștele în două, în lungime, se scot înotătoarele, șira spinării și oasele mari;

Se unge cu ulei și se frige la grătar, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă;

Între timp se fierbe apă cu sare și cu condimente, ardei și pătrunjel verde, toate tocate fin;

Se așează peștele în castron și se toarnă saramură deasupra, se servește rece.

Figura 12 Saramura de peste

(sursa : http://3.bp.blogspot.com/-pPYOE1_QcdE/T-w6uX2HRCI/AAAAAAAAEGc/dw7Kkaml-9M/s1600/375443_308454632529012_1190331653_n.jpg)

IV. 5 Bucataria din Transilivania

Bucătăria din Transilvania a suferit de-a lungul istoriei influență bucătăriei austro – ungare. În Ardeal se folosește mult slănină afumată, bine pregătită, care se consumă în tot timpul anului, chiar și vara, fie că e tare, sau este folosită la prepararea diferitelor mâncăruri. Mâncărurile obținute în bucătăria din Transilvania, sunt mâncăruri grase, gustoase și piperate, se realizează pe baza de carne și în special carne de porc, se folosesc legumele, zarzavaturile, laptele și brânzeturile precum și ouăle. Ciorbele se acresc cu oțet sau zeamă de varză și se îmbunătățesc, 'se dreg' cu gălbenușuri de ouă, smântână și făină, specific acestor ciorbe este tarhonul. La obținerea mâncărurilor se folosește untură de porc și rântașul obținut din ceapă înăbușită și făină pufin rumenită. Sosurile sunt în general albe dar și colorate cu boia de ardei. Salatele, că de altfel și sosurile se Îndulcesc cu zahăr. Se mănâncă mult paprica cu găluște din făină și ouă fierte în apă cu sare. Bucătăria din Transilvania este renumită prin preparate că:

balmuș,

bulz,

supă de chimen,

supă de varză albă cu smântână,

ciorbă ardelenească de porc sau vacă,

ciorbă de carne cu tarhon,

varză „à la Cluj”,

ciuperci umplute,

gulaș,

papricaș,

afumături,

tocături cu afumături,

langoși,

budincă,

În bucătăria din Transilvania, vom găsi pe lângă mâncărurile specifice zonei și mâncăruri de pe tot cuprinsul țării, aceste mâncăruri au fost adaptate la preferințele și obiceiurile locuitorilor din această parte a țării.

Proces tehnologic de obținere a preparatului ,, balmuș,,

Mămăligă cu brânză, făcută în fel și chip, a fost întotdeauna printre preferințele românilor. În zona Bucovinei, preparatul se cheamă "balmoș"și este foarte gustos.
Materii prime

1 cană de malai,

1 oală de smântană,

1 bulgare de unt,

branzâ de oi,

cas proaspat,

sare.

Mod de preparare:

Fierbem smântână cu untul și sarea. Presăram încet mălaiul, amestecandbine. Punem apoi brânză frământată mărunt cu furculița și mai fierbemamestecul până ce brânză se topește. Se mănâncă fierbinte. Pe deasupra portiei punem unt și cas proaspăt mărunțit.

Proces tehnologic de obținere a preparatului „langoși”

Materii prime

25 g drojdie,

2,5 dl apă caldută,

1 cartof fiert ras,

2 lingurite sare,

7 dl (420 gr.) faina si faina pentru intins aluatul,

ulei pentru prajit.Uleiul cu usturoi: 3/4 dl ulei neutral,

2 – 3 cătei de usturoi

Tehnica preparării

Pentru 16 buc: Se fărîmițează drojdia într-un castron și se toarnă deasupra apă. Se adaugă cartoful ras, sare și făină. Se frămîntă aluatul. Se lasă la crescut sub un prosop cam 40 minute. Se pune aluatul pe planșeta și se frămîntă. Se împarte aluatul în 16 bucăți. Se aplatizează, li se dau o formă ovală. Se lasă la crescut 10 min. Se pune uleiul la încins, pînă la 180 gr C. ( Se contoleaza cu termometrul sau se pune o bucățică de pîine albă care trebuie să se facă aurie în 1 min). se prăjesc cîteva bucăți de aluat o dată, cam 4 min. Se întorc după 2 min. Se pun la scurs pe șervețele de hîrtie. Se pregătește uleiul cu usturoi presînd cățeii de usturoi și amestecîndu-i cu ulei. Uleiul se întinde pe fiecare langoș înainte de a se servi.

IV.6 Bucătaria din Banat

Bucătăria bănățeană este puternic influențată, ca și bucătăria din Transilvania, de bucătăria austro-ungară, dar și de bucătăria grecească, italienească și franceză. Mâncărurile pregătite în Banat sunt realizate din carne de porc, în special cu legume prăjite și înăbușite în untură sau ulei, cu sosuri din făină, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei, chimen.

"Bănățeanul e învățat să mănânce bine. La masă lui de prânz supele tronează aproape în fiecare zi, mai ales atunci când este sărbătoare. Supă cu zdrențe este preferată multora",

Supele, paprika și gustul dulce sunt elementele de baza ale gastronomiei din Banat. Nu există zi în care bănățeanul să nu își alinte papilele cu savoarea unei supe fierbinți. "În Banat, duminică este o zi deosebită. Dar ceea ce o face cu adevărat specială este o masă de la care se simte mirosul apetisant a unei farfurii aburinde de supă cu zdrențe", mărturisește Hajdo Dionisie Ernest proprietarul unui restaurant din Timișoara. Zdrențele sunt create de ouăle bătute și adăugate în apă fierbinte a supei. Supele de pasăre sau de vită cu tăieței sunt de asemenea o tradiție în Banat și se servesc cu deosebire la nunți. Bănățenii obișnuiesc să soarbă supele foarte zgomotos. "Când auzi o sorbire puternică, știi că este un bănățean la masă", spune Ernest. Boiaua de ardei sau paprika, cum îi spun bănățenii, este de asemenea nelipsită din preparatele lor culinare.

INFLUENȚE. Ungurii sunt cei care folosesc foarte mult paprika în mâncărurile lor. Tot din tradiția ungurească, Banatul a împrumutat papricașul și gulașul. Papricașul de pui cu cartofi este un preparat culinar excelent, des întâlnit pe mesele bănățenilor. El se prepară din pui, cartofi, ceapă, ardei gras, verdeață, sare, piper și boia de ardei. Ingredientele care conturează foarte bine personalitatea bucătăriei bănățene sunt zahărul și mierea. Ei pun zahăr și în salată de varză. Hreanul este combinat cu zahăr pentru un gust cât mai bun și, la fel, murăturile se pun cu mult zahăr.Bucătăria din Banat se caracterizează prin mâncăruri gustoase, grase, hrănitoare. Ciorbele se acresc cu lămâie, se îmbunătățesc cu smântână și se condimentează cu tarhon. Supele se pregătesc cu tăiței de casă, dar și cu rântaș. Tăițeii de casă se folosesc mult atât la prepararea gustărilor, a mâncărurilor, dar și la obținerea dulciurilor. Din tăițeii de casă se obțin renumitele preparate „iofca” cu varză, cu brânză sărată și brânză proaspătă de vaci, cu nuca, cu lapte, cu mac. Mai există și gulașul care se prepară în mai toate bucătăriile bănățene. Mâncărurile se caracterizează prin sosuri cu rântaș obținut din făină încinsă care se „stinge” cu supă de oase sau supă de zarzavat și îmbunătățite cu smântână. Rântașul se folosește chiar și la sarmale. Sarmalele bănățene se pregătesc din carne tocată cu satârul, ele sunt mari, nu au finețea celor din Moldova, dar sunt gustoase. Se folosește mult papricașul cu găluște din făină și ouă fierte în apă cu sare. Există în Banat, că de altfel și în toată Transilvania, un preparat numit „Varga Beles” care este o budincă din tăiței de casă cu brânză de vaci și stafide, învelită în foaie de plăcintă și coaptă în cuptor. Există renumitele pogăcele obținute din aluat cu jumări care se servesc la țuică. La prepararea mâncărurilor se folosește mult carnea de porc, vacă, pasăre și mai puțin peștele. Printre mâncărurile tradiționale din această zona amintim:

zacuscă,

ciorba de vițel,

sarmale bătrânești,

ceapă umplută,

pogăcele (se servesc la țuică)

mâncare bănățeană cu carne de porc,

budinci care scot în evidență caracteristicile bucătăriei bănățene.

Aceleași preparate le putem găsi și în alte zone, dar fiecare zonă are ceva specific atât din punct de vedere al dozării materiilor prime, al condimentării, dar și al tehnologiei folosite.

Proces tehnologic de obținere a preparatului ,,pogăcele''

Un aperitiv “tipic pentru Banatul Montan”. Aceste pogacele se fac imediat dupa taiatul porcului, cu jumere proaspete si crocante. Ele sunt originare, de fapt, din Tirolul Austriac . Sunt de doua feluri: de porc si de gâsca.

Materii prime

• 700 g făină

• 1 lingură drojdie granule

• 1 linguriță rasă de zahăr (se amestecă cu drojdia)

• 1 cană mare cu lapte cald

• 100 ml ulei

• 1 linguriță sare

• un gălbenuș de ou

• În plus:

• 500 g jumere

• 1 lingură rasă de sare grunjoasă de mare

• 1 linguriță boabe de piper (sau mai mult !!)

• ½ linguriță de chimion măcinat

• La final:

• albusul, ușor bătut

• sare grunjoasă de mare,

• piper din râșnită

• grăunte de chimion

Tehnica preparării:

Se face aluatul și se lasă minimum 30 minute să crească, într-un vas acoperit, lângă o sursă de căldură.Jumerele se dau prin mașină de tocat carne iar piperul și sarea se trec împreună printr-o râșnită. Sarea va fi astfel mult mai aromată.

Se strivește o linguriță de boabe de piper roșu și se amestecă cu jumerele. Aromă va fi nemaipomenită și, în plus se va simți dulceață tipică a piperului roșu.

Se amestecă toate ingredientele și se lasă cel puțin 20 minute pentru că aromele să se dezvolte.Când aluatul a crescut, se întinde pe suprafață de lucru până când are o grosime de maximum 1 cm și seunge cu 1/3 din amestecul de jumere. Se împachetează , se întinde din nou și se unge cu altă 1/3 din jumere. Se repetă procedura încă o dată și, la final, se întinde din nou aluatul până la o grosime de 1 cm.Se decupează cu un păhărel rondele (de 4-5 cm diametru) se așează pe o tavă și se lasă câteva minute să creasaca.

Se ung apoi cu gălbenușul ușor bătut (cu ajuorul pensulei) și se presară câteva grăunte de sare de mare grunjoasă, de chimion și piper proaspăt măcinat.

Se dau la cuptor până când se rumenesc.

Figura 13 Pogăcele

(sursa: http://www.realitatea.net/reteta-zilei-pogacele-cu-jumari_1381345_foto_1382083.html#galerie)

Capitol V. Obiceiuri gastronomice la români.

Începem acest capitol cu obicieiurile și datinile la români, la Marea Sărbătoare a Ortodoxiei, Nașterea Domnului. Această mare sărbătoare a creștinătății este cinstită cu mare bunătate de către neamul românesc încă din cele mai vechi timpuri. Înaintea acestei sărbători există postul Crăciunului care durează între 21 noiembrie și 24 decembrie. Acest post a fost rânduit de biserică pentru ai pregăti pe credincioși spre cuviincioasă întâmpinare și sărbătorire a marelui praznic al Nașterii în trup a Mântuitorului.Crăciunul este întâmpinat de poporul român cu datini și obiceiuri care au devenit tradiție, atât de dragi nouă, cei care ne-am născut pe acest pământ. Fiecare dintre noi, indiferent unde trăiește astăzi, își amintește cu plăcere de diminețile ajunului petrecute în satul natal sau în casă bunicilor, cu casele cufundate în veșnicia lor tăcută. Citind versurile lui Vasile Alecsandri vezi satul natal în ajunul Crăciunului:

"Totul e alb pe câmp pe dealuri împrejur în departure

Că fantasme albe plopii înșirați se pierd în zare și pe

întinderea pustie, fără urme, fără drum,

Se văd satele pierdute sub clăbucii albi de fum ".

Există la români datină că în ajunul Crăciunului, copiii să colinde pe la casele gospodarilor urându-le "bună dimineață" și să li se ofere colindeti sau bolindeti, acei mici colaci din făină de grâu care, la sate, se frământă și se coc în acea noapte.

"Bună dimineață la moș Ajun ne dați ori nu ne dați".

În noaptea de Moș Ajun, românul și în special țăranul român oferă cu multă dragoste și bucurie cetelor de copii oferindule covrigi, nuci, mere ș.a. Șirul colindelor început în Ajunul Crăciunului, continuă cu colindă feciorilor, mai ales la casele unde-s fete de măritat. Acum nu mai sunt suficienți covrigii, bătrânii, pentru că ei sunt stăpânii caselor, vor oferi rachiu, vin, " colaci de grâu curat", expresie care arată respectul dintotdeauna al românilor pentru pământul muncit.

Frumusețea datinilor străbune este întregită și de tăiatul porcului, care la români, a devenit chiar un ritual, aproape că nu există casă în satele din țară noastră la care în ziua "de Ignat" să nu se taie porcul.

Cu o zi înainte de tăiere, porcul nu se mai hrănește, ci i se da de băut numai apă puțin sărată, astfel încât, să aibă stomacul și intestinele golite pentru a fi mai ușor de curățat. În momentul când se înjunghie porcul, sângele se lasă să curgă într-un vas, se pune un pumn de sare și se amestecă bine cca. 20 minute pentru că acest sânge, să nu se închege. În unele bucătării acest sânge se folosește la prepararea unor produse cum ar fi tobă, caltaboș, sângerete, etc.

După ce porcul a fost înjunghiat și a murit, se pârlește de reguia la foc de paie. După ce a fost bine pârlit porcul se curată de cenușă și scrum. Se așează pe un suport din lemn curat, "un pod", se opărește cu apă fierbinte și i se scot unghiile. După spălare, porcul se acoperă cu o pânză de sac umedă și se lasă cca. 20 minute să se "înmoaie" șoriciul, timp în care cei care participa la tăierea porcului alungă frigul cu o țuică fiartă. După care, porcul se rade bine cu cuțitul pe toată suprafața, astfel încât, să se curețe toată murdăria, iar șoriciul să devină galben frumos, apoi porcul se tranșează. Mai întâi se desprinde slănină, cu excepția slăninii aflate pe spată și pulpă, se desprind capul, picioarele din față și cele din spate. După tranșare, carnea, slănină și osânza se pun separat pe scânduri curate și se lasă cca. 2 ore să se răcească. Ficatul, plămânii și inima se pun într-un vas, iar intestinele se pun în alt vas.

În timpul celor două ore când carnea este lăsată "să se răcească", se curată mațele, stomacul și bășică, se desfac mațele subțiri și apoi mațul gros, operafiunea se face cu multă grijă, astfel încât aceste mațe, să nu se rupă sau să se încurce. După ce mațele au fost desfăcute, se curată de untură și se taie în bucafi de cca. 1 metru. După ce au fost tăiate mațele se golesc de murdărie și se spală bine cu apă, de 2 ori, astfel încât să se curețe în totalitate. Când toate mațele, stomacul și bășică au fost golite de murdărie și spălate, se întorc pe partea cealaltă cu ajutorul unui bețișor. Pentru întoarcerea stomacului și a bășicii este nevoie să se facă o tăietură de cca. 6-8 cm pe una din părți. După ce toate intestinele au fost întoarse, acestea se curată de partea mucoasa cu ajutorul unui cuțit, astfel încât să rămână curate, subțiri și transparente. După spălare și curățare, acestea se păstrează într-un vas cu apă sărată. Mațul gros, stomacul și bășică se presară cu sare grunjoasă, apoi cu sare măruntă și boabe de porumb și se lasă în apă cu sare. După această curățare organele pot fi folosite la prepararea cârnaților, a tobei sau a caltabojului. Carnea afumată se obține din coltlete, costițe, muschiuleti, pulpă și spata. Toate aceste părți anatomice se curată de slănină, cu excepția pulpei și a spatei la care se lasă atât slănină, cât și șoriciul. Se așează bucățile de carne într-un vas și se presară bine cu sare grunjoasă și silitră pentru a-și păstra culoarea roz. Carnea se ține la sare 4 zile având grijă să se întoarcă astfel încât, să pătrundă cât mai bine sarea și condimentele în interiorul cărnii. În timpul cât aceste bucăți de carne stau la sare, ele își lasă o zeamă și cu această zeamă se stropesc toate bucățile de carne. Dacă porcul a fost prea gras și nu se obține această zeamă, atunci se adaugă puțină apă sărată. După 4 zile se scot bucățile de carne și slănină și se pun la uscat afară la ger și vânt, iar spata și pulpă se mai păstrează până la 2 zile. După 1-2 zile de păstrat la ger, când bucățile de carne și șuncă s-au mai zvântat se freacă bine cu usturoi pisat și se mai lasă la vânt 1-2 zile. Apoi se pun la fum. Afumarea se face încet, în timp, iar bucățile de carne și șuncă vor fi așezate astfel încât între ele să circule aerul. Carnea se lasă la fum 4 zile sau chiar mai mult În funcție de mărime, astfel încât să le pătrundă bine fumul.

Cârnații se pregătesc din carne moale dar nu prea grasă de la spată sau pulpă, dar se folosesc și toate bucățile de carne care "au căzut" la fasonare. Carnea se toacă prin mașină, se pune într-un vas, se adaugă sare, piper și zeamă de usturoi. Trebuie să reținem că usturoiul se pisează, se lasă în apă caldă cca. 20 minute și se strecoară. La cârnați se pune această zeamă de usturoi și nu usturoiul. Se amestecă carnea cu aceste condimente până la omogenizare, având grijă să adăugăm cîte puțină apă rece. De reținut, că nu este indicat să se adauge prea multă apă, deoarece la frigere cârnații vor crapă. După omogenizare, se umplu "mațele" cu carne folosind mașină de tocat și pâlnia de umplut cârnați. După umplere, cârnații se înțeapă cu un ac din loc în loc pentru a elimina aerul existent între mat și carne, altfel cârnații plesnesc. Pentru a evita ieșirea cărnii din mate, cârnații se pot lega cu o sforicică la capete sau se ating capetele cu un clește înroșit în foe, ceea ce va face că mațul să se strângă imediat. Intestinele nefolosite se pot păstra timp îndelungat, acestea se umplu cu aer s.i se lasă la uscat. După umplere, cârnații se pun afară la ger, la uscat 2 zile, după care se pot afumă 4 zile. Se pot servi fripți imediat după ce i-am pregătit sau afumafi, caz în care se pot servi și în stare crudă.

Caltaboșul cu sânge, acest preparat se obține din carnea grasă de la gușă porcului. Această carne se taie în bucăți și se pun la fiert în apă clocotită. După fierbere, se scoate carnea, se lasă să se scurgă și se taie În bucăți mici, apoi se pun în cratiță cu sângele porcului care a fost "bătut cu sare" să nu se coaguleze. Se adaugă cimbru, piper și orez fiert pe jumătate. Se amestecă și se obține o compoziție omogenă cu care se umple mațul gros. Se leagă la capete cu sforicică și se pune din nou la fiert în zeamă în care a fost carnea. De reținut, că acest caltaboș, trebuie să fiarbă la foc foarte mic, pentru a evita plesnirea mâțului, altfel umplutură se risipește în vas. În timpul fierberii, se înțeapă caltaboșul din loc în loc, cu un ac pentru a se elibera aburul format. După fierbere, caltaboșii se scot cu grijă din oală în care au fiert și se pun într-un vas cu apă rece, unde se țin cca. 20 minute, pentru a se curată de grăsime. Apoi se așază pe o planșeta din lemn și se lasă să se scurgă. Caltaboșul se poate servi rece sau poate fi băgat în cuptor într-o tavă în care a fost pusă o lingură de untură, se ține la foc mic cca. 20 minute până se rumenește. Se servesc calzi cu varză acră tăiată mărunt sau cu varză călită.

Caltaboș din ficat, acest preparat se obține din ficat, plămâni, inima, splină și puțină grăsime, care se pun la fiert în apă clocotită. Când aceste organe sunt aproape fierte se adaugă 4-6 cepe mari tăiate mărunt și se continuă fierberea. După fierbere se scot din apă, se lasă să se răcească, se taie în bucăți mici și se toacă. Această tocătură se amestecă cu sare, piper măcinat și măghiran, se omogenizează cu puțină zeamă în care au fiert organele. Se formează o pastă cu care se umple mațul gros, se leagă la capete cu o sforicică și se pune din nou la fiert într-un vas cu apă clocotită. Se lasă să fiarbă cca. 60 minute la foc mic, având grijă să-l înțepam cu un ac în timpul fierberii, pentru a elimina aburul format. După fierbere, caltaboșul se scoate din oală și se pune într-un vas cu apă rece unde se ține cca. 20 minute. Apoi se scoate și se pune să se scurgă. Se poate servi rece sau cald, caz în care se pune caltaboșul într-o tavă cu untură și se bagă în cuptor unde se ține până se rumenește. Se servește cu varză acră sau călită.

Tobă cu sânge, se obține din carne de la gușă, limba, rinichi, sânge, sare, piper și cimbru. Se pun la fiert în apă clocotită. După fierbere, carnea se taie cubulețe mici, limba și rinichii se lasă Întregi, iar șoriciul se taie în fâșii de cca. 8 cm lungime și 2 cm lățime. Carnea se amestecă cu sarea, piperul și cimbrul, limba se curaja de piele, iar șoriciul îI facem rulouri mici. După pregătirea acestei umpluturi, se ia stomacul porcului, se toarnă În el sângele, se introduce carnea și punem la mijloc limba Întreagă, rulourile de șorici le plasăm în diferite părți ale stomacului, iar rinichii li așezăm de o parte și de altă a limbii astfel încât să se umple întreg stomacul. După umplere, se coase burtă cu un ac cu ață groasă și se pune tobă la fiert cca. 2 ore la foc mic. În timpul fierberii, tobă se înțeapă din loc În loc pentru a elimina aburul care se formează. După fierbere, se scoate tobă din oală, se lasă să se răcească puțin și călduță fiind, se pune între două plânsete din lemn peste care se pune o greutate să o preseze. Tobă se servește rece tăiată În felii subțiri. Se mai poate afumă.

Untură, se obține din slănină porcului, care se spală, se taie în cuburi cu latura de cca. 2 cm și dacă are sânge se pune într-un vas cu apă rece. Apoi se pune la fiert într-un vas destul de mare, având grijă să se amestece continuu. Când jumările s-au rumenit se ia vasul de pe foc, se lasă să se răcească puțin untură, apoi se strecoară și se pune în borcane de sticlă, legate cu cârpă. Se păstrează la loc răcoros sau în frigider. Jumările se scurg bine de untură, și se presară cu sare și se păstrează la rece. Se servesc că atare sau se folosesc la varză, pogăci, etc.

Șuncă afumată, se pregătește din bucăți de slănină de pe burtă porcului. Se sărează și se condimentează. Se ține la sare 6-8 zile, se întoarce la 2 zile și se stropește cu saramură care se formează. După ce a stat la saramură, șuncile se scot și se pun la ger să se zvânte, după care se freacă bine cu zeamă de usturoi și se mai lasă la zvântat și apoi se afumă.

Șuncă fiartă în apă, se prepară astfel: după ce șuncă a fost afumată, se spală cu apă călduță și se pune la fiert împreună cu foi de dafin, ceapă întreagă și boabe de piper. Se lasă să fiarbă 4 ore la foc mic. După fierbere, șuncă se scoate din apă, se lasă să se scurgă și se presară cu sare.

Șuncă fiartă în apă cu vin, se pregătește astfel: șuncă afumată se curată de fum cu cuțitul, se spală cu apă călduță și se pune la fiert în apă și vin în cantități egale, la care se adaugă foi de dafin și boabe de piper.

Șuncă fiartă în zeamă de varză, se prepară astfel: șuncă afumată se curaja de fum cu cuțitul, se spală cu apă caldă și se pune la fiert în zeamă de varză, se fierbe cca. 4 ore la foc mic.

Ritualul tăierii porcului se încheie cu "pomană porcului", care este o masă unde se servește carne prăjită cu usturoi și mămăliguță, udată cu vin fiert.

Babic, acest preparat este specific zonei Buzăului și este pregătit în special de sârbii grădinari din această zona. Pentru obținerea cantității de 6 kilograme babic se folosesc următoarele materii prime : pulpă de vacă 4 kg., pulpă de porc 4 kg., boia de ardei dulce 200 g., boia de ardei iute 100 g., piper 50 g., bumbare 12 m, sare 200 g. Carnea de vacă și porc se taie în bucăți mici și se toacă cu barda sau cu mașină de tocat cu sită mare. Carnea tocată, se amestecă bine cu igredientele: boiaua de ardei piperul , sarea, până la omogenizare, după care se lasă la macerat 2-3 zile la circa. 4° C. După macerare, se umplu mațele, se leagă la capete și se pun la vânt 2-3 săptă mani, apoi se afumă la rece 24-48 ore. După afumare, babicul se așează între 2 plânsete și se presează timp de 24 ore, astfel meat babicul să capete formă aplatisata. După presare, babicul se ține din nou la vânt, la uscat 1-2 sap tămâni. Având în vedere timpul îndelungat de obținere, babicul se pregătește de regulă, în timpul rece noiembrie-decembrie, astfel încât acesta să fie consumat în Sărbătorile Crăciunului. Acest mod de preparare al babicului este unic, calitatea acestuia diferă de cea a babicului pregătit industrial. Refeta ne-a fost furnizată de Domnul Sandu Potârniche din Buzău.

Nu sunt sărbători mai frumoase pe acest pământ românesc că cele ale Crăciunului. Ziua de Crăciun se serbează în familie, copiii, nepoții, părinții, bunicii se reunesc în jurul mesei. Masă este bogată și frumos ornată cu fete de masă albe, cu lumânări aprinse, cu crenguțe de brad și vase, cu darurile rânduite sub bradul frumos împodobit. În această zi sfânta a Nașterii Mântuitorului nu lipsesc de pe masă romanului preparatele din carne de porc: tobă, caltaboși, cârnați, sarmale cu mahialigufa, fripturi, tradiționalii cozonaci și fructele livezilor noastre: merele, perele zemoase, strugurii.

Este o tradiție că masă din noaptea de anul nou să fie "bogată", meniul cuprinzând un număr mare de preparate culinare însoțite de băuturile care se asociază cel mai bine cu preparatele servile.

Românii petrec noaptea de Anul Nou, într-o atmosfera de bună dispozi ție, cu muzică și dans, cu focuri de artificii, în urările celor de colindători. Este o noapte frumoasă când toți românii speră într-un an mai bun, cu sănătate, cu noi împliniri. În comparație cu alte popoare care sărbătoresc Anul Nou în stradă, noi îi sărbătorim decent, cu familia și prietenii. În prima săptă mâna din an există în calendarul Bisericii Ortodoxe o serie de sărbători pe care poporul nostru le respectă și le cinstește după datină străbuna.

Pe 1 ianuarie este sărbătorea Sfântului Vasile cel Mare. Această zi se serbează mai ales în familie, este continuarea sărbătoririi Anului Nou, meniul din această zi începe de obicei cu o ciorbă de potroace din curcan și continuă cu gustări, salate, fripturi și plăcinte.

Pe 5 ianuarie este Ajunul Botezului Domnului, în această zi se mănâncă de post. În unele zone din țară și mai ales în Muntenia, este obiceiul că în această zi "fetele de măritat" să țină post negru, ele nu mănâncă și nu beau nimic toată ziua. Seară, ele vor mânca o turtită din făină, apă și sare, dar fără să bea apă. Legendă spune că tânărul care le va da să bea apă în vis în noaptea de Ajunul Bobotezei, acela le va fi viitorul mire. Tot în această noapte, se obișnuiește că fetele să-și pună busuioc sub pernă pentru a-și visa viitorul mire.

Pe 6 ianuarie sărbătorim Botezul Domnului sau Bobotează, în această zi în toate bisericile ortodoxe se oficiază slujbe de sfințirea apei – aghiasmă. Cu această aghiasmă se stropește interiorul casei, se stropesc vitele și se păstrează într-o sticia cu busuioc, din care se bea dimineață înaintea micului dejun în zilele de sărbătoare și de post. Sărbătorirea Botezului Domnului se face de regulă în familie cu un meniu format din gustări reci: șuncă, tobă, cârnați; ciorbă de pasăre; fripturi din curcan și porc; murături; plăcinte; dulciuri de bucătărie.

Botezul este prima Taină Sfânta a bisericii, o lucrare Sfânta, prin care în chip tainic, nevăzut, se da omului Harul cel mântuitor al lui Dumnezeu. Botezul curată de păcate, pe prunci de păcatul strămoșesc, iar pe cei varsinici de păcatele proprii. Această taină a botezului este sărbătorită cu multă decentă în casele noastre, respectul la această sărbătoare creștină revine pruncului botezat și nașilor,care devin părinții duhovnicești ai pruncului. Finii sunt datori să asculte și să-i respecte pe nașii lor, că și pe părinții lor trupești. Cu ocazia Botezului, părinții pruncului organizează o petrecere, la care participa, de regulă, familia și prietenii apropiați. Preparatele care se vor servi cu această ocazie, vor fi că pentru o masă festivă, cu gustări, antreuri, fripturi, dulciuri de bucătărie și băuturile care se asociază.

Logodnă, este o făgăduință ce și-o fac cei ce vor să se căsătorească, cu această ocazie, se oficiază o slujba scurtă, cu care biserica prin preoții ei, binecuvântează pe logodnic și logodnica. Logodnă are aproape aceeași putere că și căsătoria.

Taină Sfânta a căsătoriei, a nunții, este cea mai străveche Taină, prin ea se întemeiază unitatea și trăinicia familiei, trăinicia poporului și a neamului nostru. Preotul, cere lui Dumnezeu, să trimită mirelui și miresei Darul adevăratei uniri curate, spre a naște fii și fiice și a-i crește și educa creștinește în dragoste de Dumnezeu. Nașii sau nunii, la nuntă, care de regulă sunt cei de la botez, sau urmașii lor, sunt martorii celor ce se cununa, iar pe viitor, aceștia sunt că niște părinți și sfătuitori.

În obiceiul poporului nostru, logodnă, dar mai ales nuntă, constituie evenimente deosebite care sunt sărbătorite din moși strămoși. Elementul esențial al acestei sărbători creștine, îl constituie bucuria pentru nouă familie, dar și dorința de a ajută material întemeierea acestei familii. Părinții mirilor sunt cei care organizează nuntă, ei sunt onorați de participarea invitaților și le oferă acestora o primire călduroasă cu mult respect și atenție. În momentul sosirii invitaților la nuntă, aceștia sunt primiți la sate, cu "plosca" cu vin și pâine cu sare, iar la orașe în familiile mai înstărite, invitații sunt primiți cu o cupa de șampanie și pișcoturi. Oaspefii de onoare ai nunții sunt nașii – nunii, cărora li se acordă cea mai mare atenție. Petrecerea constă, după oficierea cununiei în Biserica, Într-o masă îmbelșugată cu muzică și dans. În unele zone din țară, nuntă durează două – trei zile, această începe la casă miresei și se termină la casă mirelui. Din preparatele servite cu această ocazie fericită, nu lipsește "tortul miresei" care este pregătit astfel încât, se satisfac toți invitații.

Alimentarea poporului nostru de-a lungul istoriei, deci bucătăria românească, a fost influențată de condițiile geografice, de climă, de bogațiile naturale ale solului, pădurilor și apelor, dar și de credință neamului nostru, a Bisericii Ortodoxe, care s-a păstrat aproape nealterată din moși strămoși. Alimentația neamului românesc este o alimentație bazată pe legume, lapte, brânzeturi, ouă, pesșe, carne, vânat, cereale, grăsimi, ea alternează între mâncăruri de "post" realizate din legume, cereale, verdețuri și grăsimi vegetale și mâncăruri de "duke" bazate pe brânzeturi, lapte, ouă, carne și legume, grăsimi animale.

Prea Sfintitul Teodosie Snagoveanul episcop-vicar al Arhiepisco piei Bucureștilor, în cartea doamnei Rodica Ardeleanu arată: "În spirituallitatea ortodoxă, postul este complementul cumpătării, constând dintr-o abținere vremelnică de la mâncare și băutură, totală sau parțială, precum și dintr-o disciplinare a apetiturilor senzoriale, însoțite de eforturi pentru întărirea puterilor sufletești asupra celor trupești. Postul este o cerință a sfințirii umane și nu un instrument de chinuire a trupului".

"Postul este semnul, simbolul să iubim pe Dumnezeu, care n-are nevoie de postul nostru, ci noi avem nevoie de post, fiindcă el este mijlocul cel mai bun de a ne birui pe noi inșine… " (Matei 17, 21).

Poștim miercurea pentru sfatul ținut de Iudei pentru vinderea Domnului, și poștim vinerea pentru că Domnul a pătimit pentru noi.

Postul Mare sau Postul Paștelui începe lunea, cu șapte săptămâni înainte de sfintele sărbători și durează până în Sâmbătă Mare. A fost rânduit de biserica pentru pregătirea sufletească a credincioșilor în vederea întâmpinării cu vrednicie a prăznuirii anuale a patimilor și a Învierii Domnului.

Sfântul Vasile cel Mare a spus: "să arătăm cât este de vechi postul, să arătăm că toți sfinții l-au primit că pe o moștenire strămoșească și l-au păzit, transmițându-l din tată în fiu. Așa s-a păstrat acest bun fi a ajuns din neam în neam, până la noi".

Înaintea acestui post se "lasă sec", este ziua "lăsatului de sec", când toți românii sărbătoresc intrarea în post printr-o masă foarte bogată la care vin, deci nu sunt invitați, copii la părinți, nepoți la bunici, tineri la bătrâni, fini la nași. Astăzi, de ziua lăsatului de sec, cei care sunt supărați se împacă, se iartă toate greșelile, oamenii intră În Postul Paștelui cu sufletul curat și fără ura împotriva semenilor. În această zi meniul este format din: ouă fierte, brânză, ciorbă sau supă de pasăre, friptură de pasăre cu garnituri și salată și nelipsită plăcintă cu brânză dulce de vaci.

Postul Paștelui, că durata este cel mai mare dar și cel mai dur dintre posturile Bisericii Ortodoxe. Primele două zile, luni și marți, se ajunează, deci nu se mănâncă decât seară, după apusul soarelui, numai pâine și apă, iar sâmbătă și duminică pe toată durata postului este dezlegare la vin și la untdelemn. În ziua Floriilor și la Praznicul Bunei Vestiri, este dezlegare la peste, mai este dezlegare la vin și untdelemn. când în calendarul ortodox este sărbătoare Însemnată cu cruce neagră inclusiv în joia patimilor. Pe durata acestui post se pregătesc diferite preparate care combinate asigura meniuri complete ce pot oferi, substanțele de care organismul are nevoie: legume conservate și proaspete, varză albă și roșie, fasole, morcovi, țelină, postarnac, pătrunjel, măsline, ciuperci, ceapă, bame, sucuri de roșii, orez, gris, pesmet, fructe: mere, pere, nuci, gutui. Spre sfârșitul postului apar verdețurile proaspete: urzici, ștevie, spanac, ceapă verde, usuroi verde, salată, lăptuci.

Această mare sărbătoare a Învierii Domnului – Sfintele Paști, este cinstită de neamul românesc din cele mai vechi timpuri, ea s-a păstrat nealerata până în zilele noastre.

La Paște se înroșesc ouă, acestea reprezintă simbolul Învierii Domnului. Este , obiceiul că de Paște, în toate casele românilor să existe cozonaci și pască dar și nelipsitul miel, care reprezintă "mielul lui Dumnezeu adică omul care a ridicat păcatele lumii". Există obiceiul că în Noaptea de Înviere, credincioșii să aducă la biserica ouă roșii, cozonaci și pască, pentru a fi binecuvântate de preot, și apoi împărțite săracilor.

În Noaptea de Înviere, se mai duce la biserica și Pască, care este obținută dintr-un aluat dospit, ea reprezintă Trupul Domnului. Preotul, spre sfârșitul liturghiei, binecuvîntează și sfințește bucățile de Paște, (de anafură) prin stropirea acestora cu aghiasmă și o împarte credincioșilor.

După terminarea slujbei de Înviere a Domnului, credincioșii se întorc acasă cu lumânările aprinse, cu pască, cu ouăle roșii, și cozonacii binecuvântate de preot.

Bucuria și sărbătoarea în casele românilor încep după slujba Învierii Domnului, În dimineață zilei de Paște. Această zi se serbează în familie, mai întâi se pregătesc ouăle roșii și cozonaci, care se împart săracilor de către bătrâni. Apoi familia se reunește în jurul mesei. Masă este frumos ornată, cu ouă roșii, cozonaci, cu lumânări aprinse.

Înaintea acestei mese excepțional, "se ia Paștele ". Este un adevărat ritual, fiecare membru al familiei, se așează în picioare cu față spre Răsărit, își face semnul Crucii, mulțumește Domnului Iisus Hristos pentru patimile îndurate, se roagă Lui Dumnezeu pentru sănătatea să și a familiei sale apoi mănâncă "ia această Pască".

După acest ritual, membri familiei încep masa, mai întâi ciocnesc ouăle roșii, bătrânii sunt cei care ciocnesc cu formulă "Hristos a Înviat" tinerii răspund "Adevărat a Înviat". În această zi de Înviere a Domnului, se servesc preparate tradiționale românești cum ar fi: drob de miel, ciorbă de miel, stufat de miel, friptură de miel, cozonaci, pască, brânzeturi și băuturile care se asociază, nelipsind vinul roșu care simbolizează "Sângele Domnului".

Această sărbătoare de înălțarea Domnului, se serbează în familie, acasă sau la iarbă verde, cu mâncăruri deosebite, cu ouă roșii, cu brânză, cu ceapă și usturoi verde, fripturi de pasăre, salată verde, cozonac și băuturile care se asociază cu aceste preparate, dar nu lipsește "pelinul de mai".

În postul Sfinților Petru și Pavel, în perioada 6-28 iunie, alimentația bazată pe mâncăruri de post se poate realiza din legume și fructe, cereale și uleiuri vegetale. Redăm mai jos meniuri pentru o săptămâna de post. Rețetele se găsesc în această lucrare cu condiția înlocuirii untului cu margarină și a unturii cu untdelemn.

În calendarul Bisericii Ortodoxe române există postul Sfintei Maria, postul Maicii Domnului, între 1-14 august. Acest post este foarte ușor de ținut, este luna august când în orice colț din țară, vara cu roadele ei este în toi, există vinete, ardei, castravefi, roșii, dovlecei, varză, ciuperci, etc. Este o ușurare pentru organism să elimine toxinele printr-o alimentație bazată pe legume și fructe. Meniul zilnic poate fi alcătuit într-un sortiment diversificat, bogat în vitamine și săruri minerale. Prezentăm în continuare meniuri pentru o săptămâna de post. Rețetele se întâlnesc în această lucrare cu condijia înlocuirii grăsimilor animale cu grăsimi vegetale.

Un alt obicei la români este sărbătoarea zilei de naștere, care se sărbătorește încă de la nașterea pruncului și până la adânci bătrâneți. Această zi se sărbătorește mai ales în familie dar și cu prieteni, colegi de școală, de muncă. La sărbătoarea zilei de naștere se fac invitații, pentru că este greu de presupus că toți cei cu care vrei să aniversezi această zi vor ține minte ziua ta de naștere. În schimb, la sărbătorirea zilei "onomastice" nu se fac invitații, cei care te iubesc, vin nepoftiți.

În casele românești aceste întâlniri constituie momente de sărbătoare, gazdele oferă o masă "bogată" și frumos ornată cu flori și lumânări cu fete de masă albe, cu nelipsitul tort cu lumânări, numărul acestora fiind egal cu numărul anilor sărbătoritului plus una, pe care sărbătoritul este obligat să le stîngă dintr-o suflare. Ne este greu să încheiem acest capitol cu obiceiurile la români legate de moarte. Dar așa cum spune zicala înțelepților străbuni "cine a văzut soarele, trebuie să vadă și moartea". Toți oamenii mor, și cei buni și cei răi, și cei mari și cei mici, și cei bogați și cei săraci. Scriptură spune că moartea credincioșilor este lină și pașnică iar a celor păcătoși este cumplită. Pentru a ușura de păcate pe cei ce ne-au părăsit, există obiceiul "parastaselor" făcute de rudele și cei apropiați morților. Obiceiul este bine stabilit de Biserica Ortodoxă, dar fiecare zona își are ritualul și datinile sale specifice. O masă ocazionată de acest eveniment are un caracter solemn, preparatele oferite sunt alese în funcție de obiceiuri. Obiceiurile tradiționale la români sunt strâns legate de obiceiurile culinare. Bucătăria românească este o parte integrantă a obiceiurilor și datinilor care s-au păstrat de-a lungul istoriei.

Concluzii

Datorită condițiilor favorabile de care dispune, a frumuseții locurilor, purității aerului, apelor, curatenia din zonele montane din toate regiunile țării precum și a inestimabilului patrimoniu cultural și religios, putem susține ca Romania deține un potențial turistic relativ ridicat, care poate fi comparat cu alte zone truistice renumite din străinătate.

Pitorescul regiunilor, ospitalitatea, tradițiile populare, obiceiurile, specificul gastronomiei, tradiționalele degustări de vinuri din podgoriile românești, toate acestea reprezintă factori importanți pentru atragerea turiștilor in vederea cresterii economice si promovării turismului in Romania.

Bunătatea oamenilor din zonele rulale este bine cunoscută, persoanele din spațiul respectiv au pus mereu mare suflet in tradițiile noastre si în ai întâmpina pe musafiri cu o masa plină de bunătăți tradiționale.

Bogăția sufletului românesc se arată, de asemenea, și în valorile tradiționale ale cântecului și jocului popular, în obiceiurile populare legate de evenimentele vieții religioase sau legate de evenimentele vieții de zi cu zi, înnobilate prin datini și ritualuri specifice zonei.

Deși numeroase mancăruri tradiționale românești sunt inspirate/influențate din bucătăriile țărilor vecine, cu timpul, am reușit sa imbunătățim dacă nu chiar să perfecționăm unele rețete de tradiție. Cu toate că trăim intr-o lume in care fenomenul de globalizare este intr-o expansiune din ce in ce mai mare, reușim sa păstram si producem o varietate mare produse culinare cu standarde bio. Aceste produse impreuna cu cele ,,home-made” sunt la mare cautare in aceste zile.

In timp, odată cu modernizarea infrastructurii și creșterea veniturilor din sectorul turismului gastronomic v-om putea spera sa devenim una din marile atracții gastronomice ale Europei.

Bibliografie

1. Cristea, A., 2007,,Tehnologia Activităților de turism'', Editura Prouniveritaria, București.

2.Ionica Soare,2007”Turism,,Tipologii și Destinații” Editura Transversal Târgoviște,

3.Romulus Vulcănesu 1980 ,Introducere în etnologie'', Editura Academiei RSR,București.

4.Romulus Vulcănesu 1980 Introducere în etnologie'' ,Editura Academiei RSR,București.

5. Radu Anton Roman 2001 ,,Bucate,vinuri și obiceiuri românești, Editura Paideia,București.

6. Stănescu D. 1998 ,,Alimentație – Catering'' Editura Orcar Print, București,

7. Stere Stavrositu 1983– ,,Ghid profesional în alimentația publică' '' Ed. Tehnică

8.Victor Săhleanu, 1977 „Omul si alimentatia”, Editura Stiintifică si enciclopedică, Bucuresti.

Surse Electronice

1.http://WWW.gstehnic.multinet.ro/noutăți/Revistă%20tehnica/bucătaria.htm 6.www.moldova.orgbragă

2. www.travelguide_romania.ro

3. www.theinvestormagazine.ro

4. www.agenda.ro-documentar,p11

5. (sursa : http://www.valtiberinainforma.it/news/le-eccellenze-aretine-al-salone-del-gusto-di-arezzo)

sursa: http://pofticioasa.ro/wp-content/uploads/2012/08/header.jpeg

6. (Sursa: http://forum.realitatea.net/showthread.php?t=40725&page=3)

7. (Sursa : http://pefelie.net/forum/thread/4108/chisca-moldoveneasca/)

8. (Sursa : http://www.aflacum.ro/Retete/Supe-Ciorbe/Ciorba-de-potroace-506.html)

9. (Sursa: http://www.dulcegarii-culinare.ro/2011/12/sarmale-in-foi-de-varza-murata.html)

10. (sursa: http://en.wikipedia.org/wiki/Kebab#mediaviewer/File:kebab.jpg)

11. (Sursa: http://www.bucataras.ro/galerie/baclava-turceasca-109508-22225.html#main)

12. (sursa: http://stefanteris.files.wordpress.com/2013/01/trippafiorentina380m.jpg)

13. (sursa : http://3.bp.blogspot.com/-pPYOE1_QcdE/T w6uX2HRCI/AAAAAAAAEGc/dw7Kkaml-9M/s1600/375443_308454632529012_1190331653_n.jpg)

14. (sursa: http://www.realitatea.net/reteta-zilei-pogacele-cu-

jumari_1381345_foto_1382083.html#galerie)

Bibliografie

1. Cristea, A., 2007,,Tehnologia Activităților de turism'', Editura Prouniveritaria, București.

2.Ionica Soare,2007”Turism,,Tipologii și Destinații” Editura Transversal Târgoviște,

3.Romulus Vulcănesu 1980 ,Introducere în etnologie'', Editura Academiei RSR,București.

4.Romulus Vulcănesu 1980 Introducere în etnologie'' ,Editura Academiei RSR,București.

5. Radu Anton Roman 2001 ,,Bucate,vinuri și obiceiuri românești, Editura Paideia,București.

6. Stănescu D. 1998 ,,Alimentație – Catering'' Editura Orcar Print, București,

7. Stere Stavrositu 1983– ,,Ghid profesional în alimentația publică' '' Ed. Tehnică

8.Victor Săhleanu, 1977 „Omul si alimentatia”, Editura Stiintifică si enciclopedică, Bucuresti.

Surse Electronice

1.http://WWW.gstehnic.multinet.ro/noutăți/Revistă%20tehnica/bucătaria.htm 6.www.moldova.orgbragă

2. www.travelguide_romania.ro

3. www.theinvestormagazine.ro

4. www.agenda.ro-documentar,p11

5. (sursa : http://www.valtiberinainforma.it/news/le-eccellenze-aretine-al-salone-del-gusto-di-arezzo)

sursa: http://pofticioasa.ro/wp-content/uploads/2012/08/header.jpeg

6. (Sursa: http://forum.realitatea.net/showthread.php?t=40725&page=3)

7. (Sursa : http://pefelie.net/forum/thread/4108/chisca-moldoveneasca/)

8. (Sursa : http://www.aflacum.ro/Retete/Supe-Ciorbe/Ciorba-de-potroace-506.html)

9. (Sursa: http://www.dulcegarii-culinare.ro/2011/12/sarmale-in-foi-de-varza-murata.html)

10. (sursa: http://en.wikipedia.org/wiki/Kebab#mediaviewer/File:kebab.jpg)

11. (Sursa: http://www.bucataras.ro/galerie/baclava-turceasca-109508-22225.html#main)

12. (sursa: http://stefanteris.files.wordpress.com/2013/01/trippafiorentina380m.jpg)

13. (sursa : http://3.bp.blogspot.com/-pPYOE1_QcdE/T w6uX2HRCI/AAAAAAAAEGc/dw7Kkaml-9M/s1600/375443_308454632529012_1190331653_n.jpg)

14. (sursa: http://www.realitatea.net/reteta-zilei-pogacele-cu-

jumari_1381345_foto_1382083.html#galerie)