Ȋntocmirea Unui Plan de Afaceri Pentru Un Restaurant cu Specific Pescăresc
UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS DIN GALAȚI
Departamentul de Formare Continuă și Transfer Tehnologic
Programul Studii postuniversitare de conversie în
“TEHNOLOGIE ȘI CONTROL ȊN ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI TURISM”
Lucrare de licență
Dezvoltarea unor activități complementare activităților pescărești – cu accent pe dezvoltarea unei unități de alimentație publică cu specific pescăresc.
Ȋntocmirea unui plan de afaceri pentru un restaurant cu specific pescăresc
Alexandru Nicoleta
Coordonator,
Conf.Dr. Ing. Ec. Silvius Stanciu
Galați
2016
Cuprins
CAP.1. PREZENTAREA AFACERII…………………………………………………………..3
Prezentarea zonei în care va fi amplasată viitoarea unitate de alimentație publică….…3
Prezentarea imaginii de ansamblu asupra afacerii care să sublinieze acele elemente de diferențiere, pentru restaurantul cu specific pescăresc…………………………….4
Descrierea companiei: viziune, misiune, valori…………………………………………6
Industria alimentației publice……………………………………………………………7
CAP.2 ACTIVITATEA..….……………………………………………………………………19
2.1. Amplasare – prezentarea avantajelor și dezavantajelor oferite de locația aleasă……19
2.2. Produse și servicii oferite: descriere, caracteristici……….…………………………..20
2.3. Organizarea spațiului, necesarul de echipamente și ustensile………..………………..24
CAP. 3 PIAȚA ȘI STRATEGIA DE MARKETING…………………………………………32
3.1 Definirea pieței și profilul consumatorului…………………………………………..32
3.2 Segmentarea pieței și concurența…………………………………………………….34
3.3 Aspecte privind strategiile de promovare și vânzări, poziționarea restaurantului ȋn comparație cu alte restaurante de profil………..…………………………………….35
CAP. 4 ORGANIZAREA ȘI MANAGEMENTUL………………………………………….41
4.1 Politica de resurse umane, furnizori, parteneriate……………………………………41
4.2 Aspecte legale………………………………………………………………………..48
4.3 Procesul de producție-deservire………………………………………………………49
4.4 Informații financiare și managementul riscului………………………………………51
4.5 Concluzii…………………………………………………..………………………………………61
CAP.5 ANEXA1……….………………………………………………………………………62
CAP.6 BIBLIOGRAFIE……………………… ….………..………………………………….. 88
1. PREZENTAREA AFACERII
1.1 Prezentarea zonei în care va fi amplasată viitoarea unitate de alimentație publică.
Locația aleasă pentru amplasarea viitoarei unități de alimentație publică este Stațiunea Mamaia, cea mai mare stațiune turistică a României. Mamaia este situată la nordul Municipiului Constanța, din care face parte și are puțini locuitori permanenți (doar șapte fiind ȋnregistrați la recensământul din anul 2002), fiind însă suprapopulată pe parcursul sezonului estival. Construcția unor noi ansambluri rezidențiale, care este ȋn curs de finalizare, pe malul lacului Siutghiol și ȋn partea de nord a stațiunii, va schimba această stare de fapt. Mamaia este construită pe un grind litoral situat între limanul Siutghiol și Marea Neagră. Lungimea grindului este de 8 kilometri și lățimea este de 300 de metri. Plaja lungă are o lățime de până la 250 m și este acoperită cu un nisip fin, ȋn parte mineral, ȋn parte cochilifer. De-a lungul falezei care marginește plaja sunt deschise multe restaurante, terase, magazine și cluburi. La nord de actuala stațiune, era inițial un sat dobrogean, cu pescari lipoveni și greci, crescatori de oi români și crescători de cai tătari, denumirea locurilor provenind de la un proprietar tătar din vremea stăpânirii otomane, pe nume Mamai. Amplasamentul actual al stațiunii era neconstruit până în 1905, când apar primele construcții din lemn sub forma a două pavilioane, care se terminau cu câte un foișor, și un ponton care înainta în mare. Stațiunea denumita inițial “Băi de mare” a fost inaugurată pe 22 august și a devenit ȋn scurt timp oaza de liniște și relaxare pentru românii instăriți, fiind vizitată de un numar record de turiști. S-a construit o și o cale ferata pentru a facilita accesul ȋn stațiune de către autoritățile vremii, care făcea legatura ȋntre Mamaia și gara din Constanța. Astăzi pe traseul ei se află bulevardul Mamaia. Stațiunea cunoaște o dezvoltare accelerată ȋn perioada interbelică, atunci când renumele său ajunge peste granițele țării. Este momentul ȋn care apar primele construcții importante ale stațiunii, cum sunt Castelul Cara-Dalga, reședința de vară a familiei regale, Cazinoul (1935), vila Albatros (prima unitate de cazare de la malul marii) și Hotelul Rex (1936). Spre sfârșitul anilor '50 apare al doilea hotel de pe litoral, denumit București (actual Iaki, ȋn 1957). Mamaia continuă să se dezvolte ȋntr-un ritm accelerat ȋn era comunistă, atunci când se construiesc multe dintre hotelurile stațiunii: Național, Patria, Dorna, Bicaz, Metropol, Astoria, Riviera, Minerva, Majestic, Mercur, etc. In anii '80, Mamaia continuă să se extindă și devine un paradis al turiștilor din fostul bloc sovietic. Anii '90 aduc un declin al stațiunii, dar cu timpul Mamaia iși recapătă renumele de “Perla litoralului românesc”.
Mamaia este cea mai mare stațiune a litoralului românesc, iar acest lucru se oglindește și ȋn capacitatea sa de cazare. Cele peste 70 de hoteluri și pensiuni turistice de pană la 5 stele oferă ȋmpreună aproximativ 30 de mii de locuri de cazare. Popularitatea de care se bucură stațiunea a creat un mediu propice pentru construirea de noi spații de cazare, astfel că, ȋn ultimii ani, pe lângă hotelurile cu tradiție, au aparut unități noi, care oferă condiții de cazare foarte bune: Hotel Palm Beach, Hotel Malibu, Hotel Laguna, Hotel Del Mar, Hotel Club California Hotel Richmond, Hotel Florida etc. Pentru a ține pasul cu modernizarea stațiunii, hotelurile vechi au fost si ele renovate, multe căpătând un aer elegant și plin de rafinament: Complex Mercur-Minerva, Hotel Vega, Hotel Rex, Hotel Iaki, Hotel Savoy, Hotel Golden Tulip, Hotel Flora Hotel Palas, etc. Deoarece gusturile și pretențiile turiștilor cresc de la un sezon la altul, din ce ȋn ce mai multe hoteluri au amenajat spații pentru tratament și relaxare cu piscine, saune, săli de fitness, terenuri de sport, saloane de ȋnfrumusețare și saloane de masaj ȋn care turiștii se pot relaxa și pot beneficia de tratamente de actualitate: Hotel Palm Beach, Hotel Iaki, Hotel Mamaia, Hotel Vega, , Hotel Rex, Hotel Savoy și altele.
Restaurantele și terasele sunt numeroase, multe dintre ele fiind ȋnșirate de-o parte și de cealaltă a falezei. De la fast food-uri și gelaterii până la restaurante elegante, Mamaia le are pe toate. Există restaurante cu preparate libaneze, italienești, chinezești, turcești, grecești, frantuzești și tradiționale românești. Restaurantele cu specific pescăresc sunt asaltate de turiștii care vor să guste specialitățile din pește proaspăt prins din Marea Neagră, lacul Siutghiol sau Delta Dunării.
Printre cele mai cunoscute restaurante cu specific pescăresc sunt: Cherhanaua Mamaia, Vatra Pescărească, Beluga, La Pește și mai nou Babel restaurant oriental, dar care oferă și preparate pescărești. Multe alte restaurante oferă preparate din pește, dar folosesc doar pește congelat, nu proaspăt, și au ȋn oferta zilnică foarte puține preparate.
1.2. Prezentarea imaginii de ansamblu asupra afacerii care să sublinieze acele elemente de diferențiere, pentru restaurantul cu specific pescăresc
Noua unitate de alimentație publica cu profil pescăresc va fi o firmă care va activa în sectorul serviciilor, respectiv un restaurant. Acesta va fi deschis în zona de sud a stațiunii Mamaia, pe malul lacului Siutghiol și va oferi servicii de calitate superioară pentru aproximativ 200 de persoane, la prețuri accesibile. Construcția va fi din lemn decorată cu elemente rustice, tradiționale si pescărești, care ȋmpreună cu terasa de pe lac vor oferi clienților o ambianță plăcută unde pot servi masa ȋn liniște aproape de plajă și de centrul stațiunii.
Compania de construcții a realizat o construcție asemănătoare ȋn județul Maramureș.
imagine sugestivă
Imaginea nr.1
Meniul propus va fi variat, dar bazat pe preparatele din pește proaspăt, pescuit din lacul Siutghiol, lacul Tașaul, lacul Corbu, lacul Sinoe si Marea Neagră. Pe lăngă terasa de pe lac, un alt element de noutate față de oferta concurenței din zona va fi și pontonul pentru pescuit. Acest ponton oferă acces clienților spre o zonă ȋngrădită cu plase, de 200 de metri pătrați populată cu exemplare de crap și caras. Peștii prinși, vor fi eliberați sau preparați pentru a fi serviți clienților, la cererea acestora. O altă caracteristică proprie a afacerii va fi personalul de deservire, care se va evidenția prin experiență, ospitalitate și ținută adecvată.
Imaginea nr. 2
1.3. Descrierea companiei: viziune, misiune, valori.
Viziunea restaurantului pescăresc (Hanul Pescarilor) este de a pune ȋn valoare specificul culinar la zonei și de a fi cea mai bună alegere pentru clienții care doresc să guste preparate autentice din pește. Prin cadrul ambiant deosebit, prin calitatea de excepție a preparatelor, prin activitățile la care sunt invitați să participe clienții, restaurantul va oferi o experiență unică, care merită povestită prietenilor.
Misiunea restaurantului Hanul Pescarilor este de a oferi clienților servicii complete de alimentatie publică de calitate.
Valorile restaurantului Hanul Pescarilor:
Orientare către client. Ne ascultăm clienții și reacționăm rapid la nevoile și cerințele lor.
Clientul nostru este cel mai important. Trebuie să fie ȋntotdeauna multumit.
Respect
Avem un respect deosebit față de clienții noștri.
Acceptăm și respectăm diversitatea de opinii.
Angajament și responsabilitate
Ne asumăm responsabilitatea propriilor acțiuni și ne ținem promisiunile făcute.
Ne dorim să evoluăm, să creștem și să venim mereu cu idei inovatoare ȋn aria noastră de activitate.
Suntem responsabili ȋn toate acțiunile pe care le realizăm.
Integritate
Acționăm etic și corect ȋn orice situație. Deciziile luate de noi sunt ghidate de principii.
Binele comun
Urmărim binele comun, ne dorim câștig de ambele părți.
Munca ȋn echipă
Avem o comunicare internă foarte bună.Contează opinia colegilor.
Prețuim timpul, resursele și efortul colegilor și ale restaurantului.
Asigurăm servicii de calitate excepțională și o servire superioară.
Suntem ȋntr-o căutare continuă de noi modalități de satisfacere și ȋntâmpinare a dorințelor clienților.
Ȋmbunătățim atitudinea, ospitalitatea față de clienți și metodele de lucru ȋn mod constant.
Creăm relații bazate pe respect și ȋncredere reciprocă cu toți cei cu, care intrăm ȋn contact.
1.4. Industria alimentației publice.
Alimentația publică ȋnglobeză producția și distribuția de băuturi și alimente, respectiv pregătirea produselor culinare și a produselor de patiserie sau cofetărie, aprovizionarea cu materii prime, consumul produselor, și crearea unei ambianțe optime pentru servire. Tot mai accentuata criză de timp și creșterea veniturilor unei anumite părți a populației din zonele urbane, au făcut ca cel puțin în perioada vacanței și în timpul călătoriilor tot mai mulți indivizi să apeleze la serviciile de alimentație publică specializate, mai mult sau mai puțin pretențioase. Statisticile, realizate pe tot teritoriul Uniunii Europene, confirmă că astăzi, ȋn medie, fiecare a treia masă se ia în afara locuinței. Ȋn afara motivațiilor turistice sau colaterale turismului, existența restaurantelor este motivată și de alte trei funcții ale consumului în unitățile de alimentație publică, respectiv cea de: hrănire, afaceri, convivialitate/recreere.
Alimentația publică se încadrează, evident, în categoria serviciilor, definite ca orice activitate sau avantaj oferite de catre o parte alteia și care are un caracter intangibil, și din care nu rezultă transferul proprietății asupra vreunui bun sau obiect. În consecință activitatea de restaurantelor este marcată de cinci caracteristici principale comune serviciilor: variabilitatea, perisabilitatea, intangibilitatea, inseparabilitatea și lipsa tranferului de proprietate. Intangibilitatea serviciilor se referă la imposibilitatea ca serviciile să poată fi expuse, deci nu pot fi gustate, auzite sau pipăite înainte de achiziționare; în cazul alimentației publice această caracteristică este minimizată cumva, pentru că serviciul are totuși o componentă fizică, alimentele și băuturile în sine, care pot fi degustate.
Prezentarea preparatelor culinare precum și calitatea serviciului de servire prestat de personal pot influența în mod definitoriu impresia respectiv satisfacția consumatorului. Bunurile fizice sunt produse, stocate, vândute și pot fi folosite sau consumate imediat ori după o perioadă de timp. Spre deosebire de bunuri, serviciile nu pot fi stocate, ele sunt mai întâi vândute, apoi produse și consumate în același loc și timp. Inseparabilitatea serviciilor presupune imposibilitatea separării acestora de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt mașini sau oameni. Pentru ca un serviciu să fie poată fi prestat este necesară ȋndeplinirea a două condiții: a) o participare activă, în timpul utilizării serviciului, a consumatorului; b). un contact direct între consumator și prestatorul serviciului. Persoana care prestează un serviciu, este parte integrantă a acestuia, așa cum se întâmplă și în cazul alimentației publice. Ȋn timpul consumului unui serviciu, comportamentul altor consumatori, poate influența satisfacția consumatorului individual. De exemplu, un restaurant foarte aglomerat nemulțumește clienții, care doresc o atmosferă liniștită servirea mesei și le reduce satisfacția. Această problemă poate fi evitată prin sporirea numarului angajaților cu implicații directe ȋn creșterea vitezei serviciului sau a capacității de primire a restaurantului respectiv. Deoarece alimentația publică presupune implicarea mai multor persoane atât ȋn procesele de producție cât și ȋn cele de consum, există un potențial de variabilitate ridicat. Ȋn permanență calitatea serviciilor furnizate depinde de cine, cum, unde și când sunt ele prestate. Chiar și in cazul aceluiași angajat, calitatea serviciilor poate varia în funcție de dispoziția sa de moment sau de energia de care dispune pe parcursul unei zile de muncă, ȋn timpul derulării contactului cu fiecare client. Restaurantele își pot lua niște precauții pentru a minimiza aceste variații în calitate:
♦ recrutarea și pregătirea atentă a personalului,
♦ acordarea de stimulente personalului ȋn funcție de calitatea muncii lor – de exemplu, prime pentru cel mai bun angajat al lunii;
♦ susținerea libertății de exprimare și a inițiativelor angajaților în vederea ȋmbunătățirii calității serviciilor sau perfecționarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii ajutătoare (modernizarea echipamentelor de preparare a alimentelor, mașini de spălare a veselei etc.). Perisabilitatea unui serviciu exprimă faptul că el nu poate fi stocat și păstrat în scopul vânzării sau utilizării lui ulterioare. Această problemă ar fi inexistentă dacă cererea ar fi constantă, dar cum cererea fluctuează, firmele de servicii trebuie să recurgă la strategii specifice. Practicarea prețurilor diferențiate pentru perioade diferite va contribui la transferarea unei părți a cererii din timpul perioadelor ȋn care se ȋnregistrează un vârf de vânzări către perioadele mai libere (de exemplu aplicarea de reduceri la prețurile din restaurant în anumite perioade ale saptămânii sau anului – așa numitele săptămâni promoționale).
Pentru a asigura o calitate constantă a serviciilor de alimentație publică și pentru creșterea siguranței în utilizarea unor produse perisabile, multe restaurante au introdus în cadrul activității lor sisteme de management al calității cum ar fi sistemul HACCP (Hazard-Analysis- Critical-Control-Points).
O altă caracteristică important a serviciilor este lipsa transferului de proprietate la achiziționarea lor. O masă servită într-o ambiantă deosebită generează doar o satisfacție de moment, spre deosebire de achiziția unui frigider pe care îl va folosi mai mulți ani. Din această cauză, restaurantele trebuie să facă eforturi mai mari pentru a împrospăta identitatea mărfurilor în memoria consumatorilor. Aceast lucru poate fi facut prin următoarele metode:
• Oferirea de discounturi sau stimulente (din partea casei) consumatorilor fideli;
• Crearea de evenimente la care sunt invitati doar clienții fideli, un fel de club cu acces restrâns pe bază de invitație.
Alimentația publică, pe de altă parte, se înscrie în categoria restrânsă a serviciilor turistice. De fiecare dată când o persoana ia masa într-un restaurant, nu putem vorbi despre servicii turistice, dar cum așteptările clienților corespund cele ale turiștilor și cum o parte importantă din restaurante este situată în incinta hotelurilor și pensiunilor sau ȋn zone turistice, se poate concluziona că alimentația publică este o parte componentă a produsului turistic, corelată direct cu calitatea acestuia. Mai mult în cadrul produsului turistic, alimentația public se reprezintă unul dintre serviciile de bază.
Activitatea restaurantelor se poate desfășura atât împreună cât și în afara prestației turistice. Oriunde se efectuează această activitate ea este realizată pentru o colectivitate, pentru indivizii prezenți ȋntr-o anumită zonă, având un caracter mai mult sau mai puțin social. Prin restaurante sociale sunt desemnate în general unitătile de alimentație publică pentru colectivități, localizate în: unități administrative, întreprinderi, unități de învățământ de toate gradele, clinici, spitale, cămine de copii și bătrâni, comunități religioase, armată, tabere, etc. Din punctul de vedere al categoriei clienților deserviti, activitatea restaurantelor poate fi grupată în: restaurante comerciale adresate publicului larg și restaurantele destinate unei anumite categorii de clienți. Ultima categorie de restaurante era extinsă ȋn trecut pe piața vest-europeană, dar ȋn ultimii ani, trendul s-a schimbat și se observă o creștere a numărului restaurantelor comerciale. Această schimbare de trend poate fi explicată prin modificarea cererii de pe piață, datorită accentului pus ȋn prezent pe rapiditatea și calitatea servirii cât și datorită majorărilor veniturilor clienților care își permit să servească mai multe mese la restaurant.
Restauratele destinate unei categorii de clienți
Cantina era o unitate destul de răspândită în trecut, în multe întreprinderi și instituții din România. Pentru dotarea acestor unități de alimentație publică se alege un mobilier simplu și rezistent. Pregătirea preparatelor culinare se realizează în bucătăriile proprii sau acestea pot fi sunt aduse de la alte unități de alimentație publică. Servirea mesei se face în general pe bază de abonament pentru meniuri unice sau în unele cazuri cu posibilități limitate de alegere. În afara preparatelor culinare, clienții au posibilitatea să consume alimente preambalate, dulciuri, băuturi răcoritoare, fructe, etc.
Ȋn ultima vreme restaurantele cantină au fost ȋnlocuite de restaurantele de tip autoservire. Amenajarea acestora este mai puțin costisitoare în comparație cu cea a restaurantelor clasice. Dotările sunt simple, nivelul de confort este redus, investiția de bază o reprezintă linia de autoservire, în majoritatea cazurilor ea fiind așezată liniar, și echipamentele din bucătărie, inclusiv cele pentru păstrarea materiilor prime și a produselor finite. Meniul oferit este mai bogat decât cel al cantinelor și este ales de fiecare client, în funcție de preferințele și posibilitățile financiare. Oferta autoservirilor cuprinde ȋn general: 4–6 gustări inclusiv salate, 3–4 preparate de bază, 2–4 deserturi, 3–6 băuturi răcoritoare și cafea. Clienții își iau pe tavă preparatele și tacâmurile adecvate preparatelor, servindu-se singuri de la linia pentru autoservire. Debarasarea o va face personalul angajat în acest scop sau clientul, ȋn functie de regulile de fucționare ale unității.
Unitățile de alimentație publică destinate servirii pe loc cuprind serviciile de masă ce se asigură pentru persoanele care servesc masa în spitale, clinici medicale, cămine de bătrâni, popotele unităților militare, penitenciare etc. Indiferent dacă meniurile sunt sau nu pregătite ȋn unitate, acestea trebuie să fie servite la ora programată, să fie gustoase, nutritive, de bună calitate și la temperatura adecvată. Aparent acest serviciu este puțin pretențios, dar, el impune și numeroase exigențe cum ar fi: asigurarea unor meniuri nutritive prescrise, pregătirea și păstrarea preparatelor culinare în condiții corespunzătoare, servicii punctuale și în condiții adecvate de igienă.
Restaurantele automate au cunoscut o oarecare dezvoltare în ultimii 15 ani. Deși mai costisitoare, această formula de ofertă și servire câștigă tot mai mulți adepți. Pot fi folosite pentru preparate culinare reci sau calde, băuturi sau dulciuri. Organizarea servirii alimentelor prin intermediul distribuitoarelor automate este determinată fie de timpul limitat stabilit pentru aceste servicii fie de perioadele decalate de pe parcursul zilei. În primul caz, cel al timpului limitat, alimentele trebuie să fie gata de consum într-un interval de maximum o oră, printr-o succesiune de operațiuni ce presupun ȋn general: decongelare, ȋncalzire, menținere la temperatura optimă și distribuție. Dotările necesare pentru o astfel de activitate sunt:
• aparat pentru realizarea ȋncasărilor,
• mobilier adecvat, tăvi, tacâmuri, pahare, șervete,
• distribuitoare pentru preparate calde și pentru preparate reci,
• distribuitoare pentru dulciuri,
• distribuitor pentru produse calde,
• distribuitor pentru gustări, salate,
• filtru de apă plată, rece.
Când nu este restricționat orarul și nu este cunoscut numărul clienților, se pot oferi preparate congelate sau refrigerate pe care clientul le poate aduce la temperatura necesară consumului cu ajutorul unor cuptoare electrice sau cu microunde.
Restaurantele comerciale
În aceste unități de alimentație se respectă tradiția și cultura alimentară a fiecărui popor, fiind adaptate la evoluțiile și pe tendințele existente plan internațional. Aici se pun în valoare obiceiurile culinare ale unui anumit popor, tradiția culinară, ordinea servirii preparatelor, asocierea lor cu băuturile, vesela pentru masă și decorul. Restaurantele comerciale s-au dezvoltat mult ȋn ultima perioadă și ȋn România, de la aproape 35.000 unități în existente 1989 la peste 500.000 în 2015. Au apărut pe piață noi concepte, precum restaurantele cu specific sau cele etnice, braseriile, snack-barurile, fast-food-urile, cafeteriile, și altele, la nivelul celor mai moderne standarde internaționale. Trebuie însă să recunoaștem că ȋncă mai avem din nefericire și foarte multe improvizații. Ȋn general restaurantele sunt clasificate aplicând sistemul de stele folosit și pentru clasificarea hotelurilor, dar bazat pe criterii diferite. Prezentarea detaliată a criteriilor de clasificare este poate fi găsită în: “Normele Metodologice și Criteriile Privind Clasificarea pe Stele a Pensiunilor Turistice și a Fermelor Agroturistice” elaborate de Ministerul Turismului și publicate în M. Oficial nr. 101/1995.
Ele sunt urmatoarele:
• Felul instalațiilor și construcțiilor,
• Dotările interioare și amenajările din saloane,
• Serviciile suplimentare oferite clientilor,
• Dotarea cu inventar pentru servire,
• Calificarea personalului care lucrează ȋn cadrul unității.
Clasificarea unităților de alimentație publică din România:
Unitățile de alimentație publică destinate ȋn special servirii turiștilor se clasifică fie odată cu unitățile de cazare turistica din care fac parte, fie independent. Există patru categorii de clasificare, acestea fiind: categoria lux, categoria întâi, categoria a doua, și categoria a treia.
În cazul în care restaurantele sunt integrate în cadrul unităților de cazare turistică, ele se clasifică conform următorului algoritm:
Sursa: Stănciulescu Gabriela – Tehnica operațiunilor de turism, Ed. ALL Educational, 1998, pg.206 Tabel 1
O altă clasificare a restaurantelor se poate face după tipul meniului în restaurante: clasice, specializate și cu specific. Restaurantele clasice au ȋn oferta lor un sortiment variat de preparate culinare și băuturi, servirea făcându-se de personal calificat. Restaurantele clasice sunt amplasate ȋn general în orașe, în stațiuni balneoclimaterice, în zone de interes turistic. Construcția și instalațiile sunt făcute din materiale rezistente. Ele pot oferi parcare pentru autoturisme, emblemă și firmă luminoasă, servicii de garderobă. Obligatoriu trebui prevăzute cu grup sanitar pentru clienți, circuit corespunzător între spațiile de servire producție și depozitare, intrare separată pentru mărfuri și personal, bucătărie proprie și spații de depozitare dimensionate corespunzător capacității unității, iluminat incandescent, încălzire centrală, ventilație, apă rece și caldă. Ȋn ceea ce privește amenajările interioare și dotarea, acestea se recomandă să fie realizate în felul următor:
• Pardoseala preferată in general este din parchet sau marmură .
• Pereții sunt fie vopsiți cu vopsea lavabilă fie se folosește un tapet de calitate.
• Draperiile și perdelele sunt din materiale și culori care completează decorul localului.
• Decorațiunile din interior trebuie sa fie adaptate caracterului saloanelor; mobilierul este unitar ca stil, din lemn sau din furnir, lăsând posibilitatea creării unor separeuri și a unui cadru ambiant adecvat prin decorațiuni florale, iluminat individual la mese, etc.
• Consolele, gheridoanele, cărucioarele de prezentare trebuie să corespundă numeric și calitativ; vesela din porțelan cu decorațiuni; platourile pot fi din porțelan sau alpaca argintată, asortate cu restul veselei; tacâmurile sunt ȋn general din inox argintat. Ȋn funcție de categoria unităților de alimentație, corespunzătoare ca tipologie și ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi complete de pahare din sticlă de calitate superioară sau cristal.
• Lenjeria din material textil de calitate superioară, poate avea imprimată emblema unității.
• Liste separate cu preparate și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, imprimate în limba română și într-o limbă de circulație internațională. Meniurile pentru mese festive, manifestări diverse banchete se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată.
Personalul și servirea: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, prânz sau cină dar și a unor mese festive comandate anterior (banchete). Restaurantele pun la dispoziția clienților un variat sortiment de preparate culinare și băuturi. Servirea acestora se efectuează alegându-se o metoda adecvată pentru fiecare preparat. Personalul angajat trebuie să aibă o calificare de profil, cei care au contact cu turiști străini trebuie să cunoască limbi străine de circulație internațională. Restaurantul poate avea muzică “live” sau poate dispune de alte mijloace de distracție. De regulă personalul este organizat în schimburi de lucru.
Restaurantele cu specific, așa cum este și cazul nostru, sunt unități gastronomice ce pun la dispoziția clientelei un sortiment de preparate și băuturi care au anume specific, în condițiile unor amenajări și dotări adaptate la ofertă. În această categorie pot fi incluse unitățile tradiționale: cramă, han, sură, colibă, și alături de ele, pe cele cu specific regional românesc: ardelenesc, secuiesc, moldovenesc, dobrogean, bănățean, etc. Deoarece la construcția lor se utilizează materiale care necesită o prelucrare sumară, cum ar fi: bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, piatra de carieră, trestia, stuful etc., localurile tradiționale se individualizează foarte bine. Iar dotarea, amenajările, iluminatul și firma se încadrează de asemenea în specificul unității. De exemplu o șură poate avea scaune din lemn cioplit, pereții ornamentați cu ștergare, vase de ceramică cu motive naționale, blănuri de animale, tacâmuri cu mâner din lemn, șervetele și naproanele din pânză de in cu decorațiuni adecvate. Produsele culinare oferite sunt specifice bucătăriei tradiționale românești sau regionale. Pot fi servite vinuri locale și alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se carafe, ulcioare, cești, etc. Servirea este asigurată de chelneri cu calificare superioară, uniformele lor putând fi confecționate în corespondență cu specificul fiecărei unități: costum popular, de cioban, de dac, etc. Se recomandă asigurarea unui cadru sonor adecvat (prezența unui taraf de lăutari) și organizarea de programe artistice care să corespundă cu specificul. Restaurantele specializate reprezintă unități de alimentație în care clienții sunt serviți cu preparate dintr-un sortiment specializat în condițiile unor amenajări clasice sau adaptate structurii sortimentale, care determină obiectul specializării: unitățile cu profil lacto-vegetarian, vânătoresc, pescăresc, cherhanale, braseriile, zahana,etc. Principiul de organizare al unei astfel de unități de alimentație publică este același cu cel al uneia clasice, deosebirea constând în structura preparatelor servite la unele unități. De exemplu la cele cu profil pescăresc, se pune accentul pe preparatele din pește și decorul deltaic. Ȋn unele dintre aceste restaurante se acordă o atenție sporită prezentării preparatelor, saloanele de servire putând fiind prevăzute ȋn acest scop cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce sunt oferite zilnic clienților.
Braseria este amplasată ȋn general apropierea sau ȋn interiorul hotelurilor și asigură servirea clienților pe baza unui sortiment mai restrâns de preparate culinare pe tot parcursul zilei. Dispune de aproximativ 100–150 de locuri la mese iar produsele servite sunt preparate simple, specialitățile zilei, preparate la grătar, minuturi, dulciuri de bucătărie și cofetărie, salate de legume, băuturi alcoolice și băuturi calde nealcoolice, răcoritoare, bere, servite la pahar. Restaurantul lacto-vegetarian oferă aproape ȋn exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte, derivate din lapte, paste făinoase, ouă, legume, carne de pește, înghețată, dulciuri de bucătărie, băuturi nealcoolice și fructe. Se pune accent pe oferirea unui sortiment cât mai diversificat de preparate, pe baza cărora, se pot alcătui meniuri complete pentru clienții care trebuie să respecte un anumit regim alimentar sau țin diverse diete.
Pizzeriile și Creperiile (restaurante unde se servesc clătite) sunt unități mai mici, cu capacitate medie de 40–50 de locuri la mese. Sortimentele de produse oferite sunt axate ȋn special pe prăjituri și clătite, respectiv paste și pizza pregătite uneori chiar în fața clienților.
Zahanaua este o unitate de alimentație specializată în vânzarea la comandă a produselor din carne pregătită la grătar, în cantitățile comandate neporționate prin cântărire. Sortimentele de produse sunt alese de către consumatori din vitrinele de prezentare odată cu plasarea comenzilor. Pensiunile sunt destinate ȋn general grupurilor de turiști sosite în mod organizat ȋn perioadele de sejur, cărora le oferă mai multe tipuri de meniuri cu baremuri plătite anticipat și fixe. Majoritatea unităților de alimentație pot oferi suplimentar, contra cost, și alte sortimente de alimente și băuturi, decât cele cuprinse în meniurile plătite anticipat.
În afara unităților de alimentație amintite anterior, mai sunt de adăugat și altele care fie sunt mai nou venite pe piața românească, fie se încadrează în categoria unităților a căror ofertă este axată preponderent pe oferirea de băuturi și nu de alimente. În subcategoria unităților de alimentație nou apărute putem încadra restaurantele cu servire rapidă (fast-food), pătrunse pe piața europeană și ulterior pe cea românească din Statele Unite ale Americii. Ele se adresează clientelei mai tinere care dorește o servire rapidă cu preparate simple la prețuri unitare. Echipamentele funcționale sunt compacte și moderne, iar numărul de locuri poate varia de la 20 la 100. Preparatele culinare si băuturile servite de obicei la pahar, sunt preluate de către clienți în momentul plății la casele de marcat și consumate imediat. Produsele servite sunt ȋn general prezentate în ambalaje de unică folosință. Produsele se încadrează în aceeași gamă a mâncărurilor rapide și ușor de pregătit: pizza, hamburgeri, sandvișuri, produse de patiserie, preparate orientale (shaorma, kebab), salate.
Localurile care au ca obiect în principal servirea de băuturi sunt: barul, berăria, bodega, bufetul, birtul.
Barul este locul unde se distribuie băuturi alcoolice, unde se poate bea bere la halbă, ȋn pahare speciale sau la sticlă.Unitatea trebuie dotată cu instalații de răcire pentru bătuturi, cu mai multe guri de distribuție, ce poat fi amplasate în sala de desfacere.
Berăria este un local public cu 30–200 de locuri la mese, caracterizată prin vânzarea mai multor sortimente de bere, precum și a altor băuturi alcoolice sau racoritoare.
Bodega este o unitate asemănătoare berăriei dar cu 30–40 locuri la mese, functionând ȋntr-un spațiu restrâns pentru servire, depozitare, preparare materiilor prime și mărfurilor. Aici pe lângă băuturi alcoolice și nealcoolice mai sunt servite sortimente de gustări, salate, antreuri și deserturi. Se folosesc fie mese înalte, cu blat lavabil, fie mese mese joase și cu taburete. Unle dintre băuturi pot fi porționate și la pahar.
Bufetul este localul cu cea mai largă raspândire, el funcționează de obicei ca anexă a unor complexe, în incinta unor instituții sau întreprinderi, pe vapoare, ȋn școli, la cabane, ȋn trenuri, în gări sau autogări. Aici se servește în general un sortiment mai redus de preparate din carne (calde sau reci), gustări din pește, ouă, legume, preparate la comandă, dar mai ales băuturi alcoolice și nealcoolice, mai ales aperitive, vin la pahar, bere, cafele, răcoritoare, ceaiuri.
Birtul are în general 10–50 locuri la mese și este amplasat în locuri mai aglomerate ca autogări, gări, piețe, târguri. Oferă spre vânzare un sortiment scăzut de preparate și ȋn special băuturi la preturi mici.
Pub-ul este un local tipic englezesc caracterizat printr-un decor elegant, mai sobru, specific stilului din țara de origine. Aici pot fi servite sortimente de băuturi și cocktailuri anglo-saxone.
Bistro-ul, este o unitate de origine franțuzească, care pune accent pe tradiționalism și evocarea amintirilor din ale perioade, oferind clienților posibilitatea de a servi preparate culinare rafinate și băuturi specifice, dintre care nu putem omite renumitele vinuri roșii, întrun cadru intim, cu amenajări simple dar elegante.
Barul are mai multe variațiuni: clubul, discoteca, café-barul, barul de zi, de noapte, snackbarul, coffee-shopul. Aparitia acestui tip de local este asociată cu modificarea stilului de viață, ȋn perioada postcomunistă. Oferita barurilor este axată în general pe băuturile alcoolice de toate categoriile dar nu lipsesc însă răcoritoarele, diverse sortimente de cafea, ceaiurile și țigările. Ȋn multe baruri se pot servi și mici gustări peeambalate cum sunt: alune, fructe confiate, diverse alte semințe uscate, grisine, biscuiți.
Se constată că unitățile de alimentație publică din țara noastră acoperă aproape întreaga tipologie existentă pe plan european. Trebuie ȋnsă să observăm existența unei oarecare influențe provenite din sistemul de alimentație publică francez care sub o formă sau alta ne-a servit drept model.
Dacă ȋn perioada comunistă numărul restaurantelor și al unităților de alimentație publicăe din țara noastră se ridica la aproximativ 35.000 de unități (de sine stătătoare sau încadrate ȋn structurile hoteliere), numărul acestora depășește în prezent câteva sute de mii. Perioada tranziției de la communism spre democratie a permis această dezvoltare accelarată, foarte mulți români, dând dovadă de inițiativă și implicându-se ȋn domeniul alimentației publice, cu entuziasm și cu dorința de a întreprinde ceva pe cont propriu. Atât ȋn marile orașe cât și în zonele rurale, pe arterele mai intens circulate au apărut ȋntr-un timp scurt sute de unități din cele mai diverse tipuri: baruri, restaurante, cafenele, unități fast-food, snackuri, pizzerii, pensiuni de familie, popasuri, tonete, chioșcuri și altele. Noii ȋntreprinzători au fost mulțumiți la început de câștigurile realizate, care erau peste media veniturilor angajaților din acest sector, destul de mici. Marea majoritate a noilor întreprinzătorilor au folosit drept forță de muncă, membrii familiei, prietenii, fără ca aceștia să aibă neapărat calitatea de angajați sau o calificare de profil, corespunzătoare. Entuziamul a surmontat greutățile începutului care au fost evidente: echipamente insuficiente sau depășite din punct de vedere tehnologic, oferte limitate de produse, servicii foarte modeste sub aspect calitativ, necorespunzătoare prețurilor plătite de clienți, lipsa capitalului necesar pentru investiții, ceea ce a făcut ca multe din aceste unități să nu fie profitabile. Situația de mai sus nu poate fi ȋnsă generalizată, deoarece dintre unitățile nou create, aproximativ 20 % au fost înființate de oameni cu experiență, adevărați profesioniști în domeniul alimentației, care au preluat modelele cu profil similar existente ȋn țările occidentale și le-au adaptat pietei românești. Au fost deschise sau redeschise unități de prestigiu cu specific românesc sau internațional cum ar fi: Casa Vernescu, Lido, Intercontinental Cazino Victoria, din București; Trei Sarmale, Bolta Rece – din Iași, Coliba Haiducilor, Șura Dacilor, – Poiana Brașov; Cetatea, Cerbul Carpatin,– Brașov; ori fast-food-uri precum KFC, McDonald’s, Pizza Hut, etc.
Desigur că nu toate inițiativele au fost ȋncununate de succes, mai ales ȋn cazul micilor întreprinzători porniți pe drumul dificil al realizării activităților de alimentație public și care nu dispuneau de resursele restaurantelor cu renume. S-a întâmplat ca afacerile inițiate ȋn domeniul alimentației publice să genereze pierderi. Cauzele sunt numeroase, dar ȋn principal erau legate de sărăcirea populatiei în perioada comunistă și imediat ulterioară, de lipsa de informațiilor ȋn domeniu, de lipsa cunoștințelor de management sau în domeniul alimentației. Lipsa informațiilor legate de organizarea activității într-o unitate de alimentație publică a fost parțial rezolvată prin apariția câtorva cărți care tratau subiectul și prin înființarea Institutului Național de Formare și Management în Turism, care dispunea și de o catedră specială de Tehnologia Activității în Restaurant și Bar. Consultând aceste surse de informare care deși erau puține puteau ajuta intreprinzătorul să ȋși stabilească pașii de urmat pentru a reuși o organizare eficientă.
Amenajarea tehnologică corespunzătoare a restaurantului este unul dintre elementele cheie pentru a asigura succesul. Acesta trebuie ofere personalului posibilitatea desfășurării unei activități eficiente, optime și prin care să se încurajeze prestarea unor servicii moderne și de calitate.
Dotarea cu echipamentele necesare funcționării unei unităti de alimentație publică: mobilier, inventar de lucru și de servire este o altă problemă deosebit de importantă, mai ales când avem de a face cu utilarea unor unități nou deschise publicului și nu cu retehnologizarea unora deja existente.
Însă cel mai important aspect, catre trebuie tratat cu deosebită atenție, este politica de recrutare și resurse umane. Calitatea angajaților determină direct proporțional succesul unei afaceri ȋn sfera serviciilor, deoarece cei angajați în acest sector trebuie să facă față unor exigențe multiple, pe care servirea clienților împărțiți pe diverse tipologii le presupune. Clienții se așteaptă să găsească în restaurante: discreție, ambianță plăcută, amabilitate, o atmosferă de destindere și reconfortare, pe fondul unei solicitudini și promptitudini desăvârșite din partea angajaților. Structurarea corectă a necesarului de personal trebuie completată de o formare profesională corespunzătoare postului și de cunoașterea atribuțiilor pe care fiecare le are de îndeplinit, și care sunt ȋnscrise în fișa fiecărui post din restaurant. Principalul obiectiv urmărit de orice afacere este producerea de profit, ceea ce ȋnsemnă implicit și atragerea unui număr cât mai mare de clienți care să consume, în mod regulat, preparatele culinare servite într-un restaurant. Atragerea clienților și fidelizarea lor face obiectul politicilor de marketing ale restaurantului. Una dintre cele mai eficiente tactici de marketing folosite o reprezintă promovarea unei imagini atractive a unității de alimentație public prin intermediul serviciile prestate și de calitatea produselor oferite. De altfel, principala activitate anexată serviciului este producția de preparate culinare și găsirea acelor băuturi care prin proprietătile lor sa completeze produsul culinar. Acesta este motivul pentru care, meniul restaurantului, este considerat de mulți ca fiind cartea sa de vizită, cu cel mai mare impact asupra consumatorilor. Din acest motiv, meniul, trebuie întocmit astfel încât să satisfacă cât mai multe gusturi ale unui anumit tip de clientelă. Ȋn timp pentru a ține pasul cu cererile clientilor, listele de preparate și băuturi afișate in restaurante au suferit transformări în sensul simplificării și reducerii lor. Astăzi, când timpul destinat servirii mesei este în general limitat, se impune adaptarea serviciilor prestate pentru a răspunde cerințelor de operativitate, listele de preparate și băuturi trebuind să faciliteze alegerea rapidă a meniurilor de către clienți.
CAP. 2 ACTIVITATEA
2.1. Amplasare – prezentarea avantajelor și dezavantajelor oferite de locația aleasă;
Viitorul restaurant va fi amplasat pe malul lacului Siutghiol, ȋn apropierea principalelor obiective turistice din zona sudică a stațiunii Mamaia, cu acces direct din bulevardul Mamaia, principala arteră de circulație care strabate stațiunea de la sud la nord. Accesul clienților se poate face cu autoturismul propriu prin bulevardul Mamaia, cu barca de pe lacul Siutghiol sau pe jos restaurantul fiind localizat aproape de plajă și de zona falezei.
Situat ȋn cea mai aglomerată zonă a stațiunii, la doar 1 km de parcul de distracții Aqua Magic, la 700 m de Cazino și la 260 m de plajă, restaurantul va avea avantajul unei amplasări privilegiate ȋn comparație cu alte unități de profil.
Accesul pe jos al clienților de la plajă este facilitat și de prezența unei treceri de pietoni poziționate pe bulevardul Mamaia, exact ȋn fața viitoarei locații a restaurantului, scurtând astfel considerabil distața dintre plajă si restaurant. Stațiile pentru transportul ȋn comun sunt poziționate la aproximativ 100 m de amplasamentul localului.
Accesul cu barca va fi facilitat de prezența pontonului care va găzdui o parte din terasa restaurantului.
Accesul cu autoturismul este ȋncurajat și de parcarea proprie pe care restaurantul o va amenaja, pentru a rezolva o problemă spinoasă a stațiunii ȋn perioada vârfului de sezon estival.
Poziționarea ȋn apropierea parcului de distracții Aqua Magic conferă un avantaj ȋn atragerea clienților care doresc să servească masa ȋn drum spre sau dinspre parcul de distracții.
Principalele hoteluri din imediata vecinătate sunt: Laguna, Flora, Ovidiu, Victoria si Florida.
Aceste hoteluri vând pachete turistice cu sau fară mic dejun și au restaurante clasice destinate clienților proprii, dar nu au preparate din pește proaspăt ȋn meniu. Pentru mesele de prânz sau cină clienții pot apela tot la restaurantul hotelului sau la restaurantele ȋnvecinate.
Restaurantele din imediata vecinăte sunt: Harleqiun, Casa Racilor si Arena, dar nu au același specific.
Amplasamentul restaurantului permite servirea mesei ȋn cele mai bune condiții, departe de zgomotul și agitația plajei, de vântul care bate dinspre mare, oferind posibilitatea de a urmări apusurile de soare de pe terasa de pe lac. Aceste avantaje nu pot fi oferite de restaurantele amplasate pe faleză sau pe plajă.
2.2. Produse și servicii oferite: descriere, caracteristici.
Meniul este definit in dicționarul explicative al limbii române drept “totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant”. Pe lângă funcția de a oferi informații, meniurile pot avea și efect decorativ, artistic, unele dintre ele fiind adevărate opere de artă și câteodată chiar unicate. Cum ȋnsă, funcționalitatea lor este cea mai important caracteristică, meniurile respectă în general un format simplu, clasic, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele reprezintă unul din cele mai importante elemente de marketing, deoarece indiferent care este motivația pentru care oamenii intră într-un restaurant, aceștia ȋși doresc să regăsească în meniu lucrul care i-a determinat să aleagă să localul respectiv. În restaurantele de categorie superioară, în funcție momentul zilei și de mesele oferite clienților putem avea liste separate pentru micul dejun, dejun și cină.
Meniul pentru micul dejun trebuie să cuprindă preparate și băuturi din următoarele categorii: preparate din carne și uneori din pește, preparate din ouă, lapte și derivate din lapte, cereale (fulgi de porumb, ovăz, grâu, orz), băuturi calde nealcoolice (cafea, ceai, ciocolată etc.), legume și fructe, produse de panificație sau patiserie, băuturi răcoritoare diverse. În prezent, în foarte multe restaurante aflate ȋn incinta unităților hoteliere servirea micului dejun este organizată sub forma bufetului suedez, situație în care nu se întocmesc liste pentru micul dejun, acestea fiind necesare când servirea se face ȋn sistem à la carte.
Lista de preparate culinare și băuturi pentru dejun respectiv cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de cofetărie sau patiserie și alte produse pe care restaurantele le pun la dispoziția clienților. În lista de preparate, meniurile se înscriu, de regulă, în ordinea în care se prezintă și se servesc la o masă:
• Gustări calde și reci;
• Ciorbe/Supe/Creme;
• Preparate din pește sau fructe de mare;
• Antreuri calde și reci;
• Preparate de bază;
• Salate și legume;
• Preparate pe bază de brânză, lapte;
• Produse de cofetărie sau patiserie, dulciuri de bucătărie;
• Fructe.
Aceste grupări pe produse pot fi la rândul lor subdivizate, evidențiindu-se și anumite categorii în care unitățile s-au specializat sau pe care sunt interesate să le vândă în cantități mai mari. Au apărut liste cu doua-trei oferte de meniuri complete la alegere, la prețuri fixe în paralel cu o ofertă redusă, din grupe de preparate, inclusiv deserturile și vinurile.
Ȋn cartea de băuturi sunt cuprinse totalitatea băuturilor alcoolice și nealcoolice, pe care o unitate de alimentație publică le oferă clienților săi. Și în această prezentare băuturile sunt, de regulă, scrise în ordinea de servire la masă, structurate astfel:
• Aperitive: vinuri speciale (aperitive), vermuturi, rachiuri, biteruri, băuturi pe baza de anason.
• Vinuri: roșii, rose, albe, spumante și spumoase.
• Bere în sortimente românești și de import.
• Digestive: lichioruri, coniacuri, diverse.
• Băuturi răcoritoare: ape minerale plate și carbogazoase, băuturi de tip limonadă, sucuri, nectaruri, siropuri.
• Ceaiuri, cafele.
• Cocktailuri (amestecuri de băuturi realizate la bar).
Listele de băuturi trebuie să respecte regulile generale de estetică, simplitate, dimensiune, dar și modul de prezentare al băuturilor din care să rezulte și originea sortimentului respectiv. Listele speciale cuprind aproximativ 15 – 20 de sortimente de preparate și băuturi oferite celor care urmează un regim alimentar, copiilor sau anumitor categorii de clienți, atunci când sunt organizate acțiuni gastronomice, precum și în unități alimentare cu specific. Listele pentru copii trebuie întocmite ȋn așa fel ȋncât să fie pe lacul celor mici, dar să se corespundă nevoilor nutriționale specifice copiilor care sunt diferite fața de cele ale adulților. Este recomandată prezentarea lor ȋntr-o formă cât mai atractivă pentru copii, respectiv de jucării sau desene, care să le trezească interesul într-atât încât să le ia cu ei acasă. În afara prezentării preparatelor culinare într-un mod adecvat vârstei clienților, cu nume vesele și ușor de pronunțat, pe liste pot fi tipărite diverse desene și texte atractive, poezioare, anecdote, etc.
La alcătuirea unui meniu, ȋn afara listelor cu caracter general, trebuie luate ȋn considerare câteva reguli care pot avea o influență important asupra succesului unei mese oferite. Acestea sunt: prilejul, ocazia cu care se organizează masa respectivă, posibilitățile de pregătire și servire a meniului, importanța mesei respective pentru cel ce o oferă. Numărul serviciilor oferite este determinat de scopul invitației și durata mesei și iar un meniu simplu poate fi mult mai apreciat decât un meniu exagerat. Ordinea servirii preparatelor este de regulă următoarea:
gustări reci sau calde, ciorbe, borșuri, supe, creme, preparate din pește;
paste făinoase, antreuri din ouă, legume, organe, subproduse;
preparate de bază cu salate și garnituri;
produse de cofetărie, patisserie, dulciuri de bucătărie;
fructe și brânzeturi.
Dejunul sau cina vor începe, după caz, cu o gustare rece/ caldă, sau cu o supă, o supă cremă, un borș etc., în funcție de obiceiurile alimentare ale clientului. Al doilea serviciu poate fi ales dintr-un preparat de pește. Preparatul de bază va fi însoțit întotdeauna de legume ca și garnitură sau salată; dacă e cazul se pot oferi brânzeturi. În încheierea mesei se servește desertul. Preparatele servite trebuie să se asorteze armonios cu vinuri și băuturi de marcă, iar cafeaua poate fi însoțită de băuturi digestive (lichioruri fine sau coniacuri).
Persoanele care alcătuiesc meniurile unei unităti de alimentație public nu trebuie însă să fie rupte de realitate și trebuie să înțeleagă că succesul localului respectiv este condiționat nu numai de modul de realizare al meniului, ci și de modul în care preparatele sunt pregătite, prezentate și servite. Se pot face unele recomandări privind asocierea preparatelor cu diverse băuturi, ȋn ceea ce privește asocierea băuturilor cu mâncărurile prezentate, fără ȋnsă a stabili reguli absolute:
• La servirea gustărilor sau înaintea acestora se pot recomanda băuturile aperitive și în cazuri excepționale alte băuturi, cum ar fi de exemplu: vinurile albe seci, inclusiv șampania dar tot din sortimentele seci.
• La servirea borșurilor, ciorbelor, supelor, și cremelor nu se recomandă băuturi; prin excepție, la unele borșuri sau ciorbe concentrate de pește se pot oferi vinuri albe seci, cu o concentrație alcoolică ridicată.
• La servirea preparatelor din pește sau crustacee se recomandă vinurile albe, seci; cu cât peștele are un conținut de grasime mai ridicat, cu atât vinul ar trebui să fie mai corpulent, mai acid;
• La servirea antreurilor sunt recomandate vinurile albe demiseci sau vinurile roze;
• Preparatele pe bază de ciuperci se servesc cu vinuri demiseci;
• La preparatele de bază (fripturi și mâncăruri) se recomandă în general vinurile roșii; (la cărnurile albe – vinuri roșii ușoare; la cărnurile roșii – vinuri roșii generoase și puternice, pline; la vânat – vinuri roșii seci, de calitate superioară, mai fine pentru vânatul cu pene și mai tari pentru vânatul cu păr.
• La servirea brânzeturilor se continuă cu vinul ales pentru preparatul de bază, deci un vin roșu; Ca excepție, la servirea unor anumite sortimente de brânzeturi mai concentrate cum ar fi telemeaua de oi, se pot servi și vinuri roze sau albe, provenite din aceeași zonă geografică de unde provine și sortimetul respectiv de brânză.
• La servirea unor produse de cofetărie, patiserie și a dulciurilor ȋn general se recomandă vinuri dulci și semidulci parfumate, licoroase, din centrele viticole și podgoriile mai însorite, unde strugurii dobândesc un conținut mai mare de zahăr la recoltare. Astfel de podgorii, la noi ȋn țară, sunt cele de la Murfatlar, Pietroasele, Cotnari, Babadag și altele. Nu se recomandă vinuri la servirea salatelor de fructe și la deserturile din ciocolată.
• La servirea cafelelor se pot recomanda băuturi digestive, lichioruri de marcă, coniacuri, sau rachiuri fine de fructe (caise, cireșe, piersici).
Pentru o asociere reușită a băuturilor cu diferite preparate culinare trebuie să țină cont și de alte cerințe: vinul cel mai ușor se oferă înaintea celui cu o concentrație alcoolică mai mare; vinul sec înaintea vinului demisec sau dulce; vinul alb sec ori demisec ȋnaintea vinului roșu; vinurile dulci parfumate după vinurile roșii; vinurile noi înaintea servirii celor vechi; vinurile mai tari și cu buchet bogatse servesc ȋmpreună cu preparate picante, cu sos concentrat; vinul folosit ȋn pregătirea unui preparat culinar se recomandă de obicei și pentru a fi servit ȋmpreună cu preparatul respectiv; vinul provenit dintr-o regiune viticolă românească sau străină se va servi ȋn asociere cu preparatele specifice acelei zone; vinurile noi se recomandă primăvara și toamna, iarna servindu-se mai degrabă vinurile vechi, ȋn special cele roșii. Indiferent însă de sortimentele de vin sau băuturi alcoolice servite la o masă, cantitatea nu trebuie să depășească limitele unui consum normal, consumul de alcool ȋn exces având un efect negativ asupra stării de spirit și sanațății clienților.
Restaurantul Hanul Pescarilor va pune accent pe produsele preparate din pește proaspăt care să satisfacă toate exigențele clienților, dar va păstra ȋn oferta zilnică și preparatele și băuturile cel mai des căutate ȋn restaurantele clasice.
Rețetele pentru preparatele pe bază de pește sunt inspirate din bucatăria locală și vor fi prezentate ȋntr-o manieră originală pentru a oferi clientului o experienta autentică.
Pentru a păstra transparența asupra produselor oferite ȋn meniu vor fi descrise mâncărurile și se va estima conținutul de proteine, lipide și glucide precum și numărul de calorii pentru o porție, iar pe site-ul restaurantului vor fi prezentate rețetele specialităților oferite conform prezentării din Anexa 1 (la pagina 63).
2.3. Organizarea spațiului, necesarul de echipamente și ustensile.
Dotarea tehnologică a unităților de alimentație publică nou construite sau modernizarea celor deja existente trebuie să asigure condițiile desfășurării unor activității normale, optime, eficiente, prin care să se permită folosirea unor metode moderne de pregătire, prezentare și servire a sortimentelor de preparate culinare și băuturi. În practică, amenajarea tehnologică a unui restaurant presupune respectarea simultană a numeroase cerințe cu implicații directe și indirecte asupra calității si vitezei servirii clienților: construcția clădirii și realizarea instalațiilor, proiectarea și asigurarea spațiilor de servire și a anexele, organizarea activității în bucătării sau în celelalte locuri de producție, asigurarea spatiilor pentru păstrarea și depozitarea alimentelor, asigurarea funcționalității instalațiilor tehnice aflate ȋn dotare.
Construcția clădirii este partea cea mai importantă din punct de vedere al investiției și poate suporta cel mai greu transformări sau modificări ulterioare, fapt ce impune respectarea unui plan general de construcție care să corespundă din punct de vedere al arhitecturii și funcționalităților cu specificul activității viitoare care se va desfășura ȋn clădire. Ȋn proiectarea viitoarei construcții se va urmări dimensionarea optimă a spațiului pentru servire, a spațiului destinat producției culinare sau păstrării alimentelor și băuturilor:
• saloane pentru servire,
• bucătării și spațiile conexe,
• laboratoare de patiserie – cofetărie,
• magazii și depozite de alimente,
• spălătoare de veselă,
• toalete și spatii sanitare,
• birouri economico-administrative.
Accesul separat al clienților și al personalului este un alt aspect care trebuie tratat in faza de proiectare. În implementarea soluției optimei se ține cont atât de terenul aflat la dispoziție, cât si de alte elemente cum ar fi: de specificul arhitectural al zonei, de alimentarea cu energie și apă, de posibilitățile de evacuare a apei menajere și deșeurilor, de posibilitățile de aprovizionare.
Construcțiile hoteliere, ȋn general, sunt realizate pe mai multe niveluri, cele superioare fiind destinate capacităților de cazare. În cazul unităților de alimentație publică de sine stătătoare, acestea pot fi întinse doar pe un singur nivel cu subsolul adecvat sau pe două niveluri, ȋn zonele ȋn care prețul terenului este foarte ridicat sau nu există spațiu disponibil pe orizontală.
Pentru a asigura o funcționare optimă a restaurantului, construcțiia ȋn care acesta ȋși va desfășura activitatea trebuie să dispună de o serie de instalații tehnice absolut necesare: instalația electrică, cea de încălzire centrală, instalația sanitară, sistemul de ventilație, sistemul de comunicație, etc. Instalația electrică asigură transportul energiei electrice din exteriorul proprietății și până la corpurile de iluminat sau echipamentele electrice din incinta restaurantului. Proiectarea și construirea intregii instalații electrice trebuie realizată de specialiști, respectându-se nornele ȋn vigoare privind protecția ȋmpotriva incendiilor și pentru evitarea electrocutărilor. Ȋn cazul folosirii ȋn restaurant a iluminatului artificial, un mix optim este cel compus din 30% corpuri luminoase incandescente și 70% corpuri de iluminat fluorescente. Iluminarea poate fi făcută fie direct folosirea lustrelor sau candelabrelor, fie indirect prin mascarea aparentă a sursei de lumină. Iluminatul natural, se poate folosi ȋn măsura ȋn care elementele constructive o permit și în funcție de perioada din zi și de ambianța care se dorește a fi creată. În afară de iluminatul interiorului clădirii, o altă necesitate este semnalizarea restaurantului prin intermediul unei firme luminoase, panouri sau indicatoare luminate.
Amplasarea unor mijloace publicitare ȋn exteriorul restaurantului se realizează cu aprobarea prealabilă serviciilor alibitate din cadrul instituțiilor publice locale.
Instalațiile frigorifice care servesc păstrării materiilor prime și alimentelor, prezentării și pregătirii lor pentru consum, cum ar fi: expunerea unor alimente perisabile în vitrinele frigorifice de prezentare, obținerea cuburilor de gheață, răcirea vinurilor, a berii a răcoritoarelor, producerea și păstrarea înghețatei.
Instalația de încălzire centrală asigură menținerea unei temperaturi optime în local, în condițiile unor temperaturi externe variabile. Sistemul integrat de incălzire centrală este cea mai eficientă soluție de uniformizare a temperaturii interne ȋn cadrul unui restaurant. Deoarece implică unele costuri suplimentare și riscuri crescute de producerea a accidentelor, folosirea pentru ȋncalzire a echipamentelor conectate la rețeaua electrică sau a sobelor pe bază de diverși combustibili, trebuie privită ca o soluție alternativă, ȋn caz de necessitate. Amenajarea unui șemineu ȋn scop decorativ va fi mult mai atractivă pentru clienți decât în cazul în care acesta generează fum și funingine.
Instalațiile sanitare asigură alimentarea cu apă caldă și rece precum și evacuarea apelor uzate.
Rețeaua de alimentare cu apă trebuie integrată ȋn construcție. Conductele folosite trebuie să asigure un debit de apă suficient pentru o funcționare eficientă. Robinetele și bateriile folosite trebuie să fie fiabile, simplu de utilizat și de întreținut, și estetice. Consumul de apă caldă, la temperatura de 65 grade Celsius, este estimat la o medie de 10 litri pe zi pentru fiecare loc din restaurant.
Instalația de evacuare a apelor uzate face parte integrală din construcția unității și trebuie să fie corect dimensionată. Ea trebuie prevăzută cu zone de acces astfel încât să se poată interveni pentru lucrări, în cazul ȋn care se impune o intervenție de urgență. Zonele de acces nu trebuie să nu se afle în spațiile de servire, producție și depozitare sau ȋn zone de circulație intensă.
Instalația de ventilație este indispensabilă în localurile publice, mai ales ca până la 16 martie 2016, clientii aveau voie să fumeze ȋn interior. Prin ventilarea și ȋmprospătarea aerului se sigură a senzație de confort, materializată prin aer purificat, umiditate constantă și temperatură. Temperatura recomandată pentru o desfășurare optimă a activității ȋn restaurant, este de 21–22 de grade Celsius, iar umiditatea relativă a aerului sa fie între 30% și 60%. Din punct de vedere funcțional, controlul aerului dintr-ul local presupune creșterea respectiv scăderea temperaturii, filtrarea și purificarea aerului, normalizarea umidității, ȋnlocuire aerului viciat cu aer curat, bogat ȋn oxigen. Instalațiile moderne de climatizare și condiționare a aerului asigură și mențin calitatea aerului ȋn parametri definiți de utilizator, oferind și avantaje privind funcționarea internitentă ȋn funcție de necesităti, ușurință ȋn exploatare și întreține, zgomot redus, fucționarea autonomă pe baza unor programe presetate.
Instalația de comunicație respectiv telefonia fixă și mobilă, rețelele de internet prin cablu sau wireless au devenit o necesitate într-un restaurant pentru comunicarea necesară desfășurării activității restaurantului: comunicarea internă cu personalul, pentru transferul de date ȋntre stațiile de lucru, comunicarea cu furnizorii pentru aprovizionare, cu salariații pentru convocari suplimentare de personal, pentru a putea da informatii clienților și a reverva mesele fără ca persoana să fie nevoită să se deplaseze pâna la local, pentru solicitarea de diverse servicii și lucrări de intervenție tehnică etc.
Acustica restaurantului trebuie proiectată și realizată astfel încât să asigure în cadrul spațiilor de servire, o sonoritate adecvată, care să favorizeze conversațiile ȋntre comeseni și să poată fi folosită ȋn cazul unor concerte sau evenimente. Aceasta presupune găsirea unor soluții constructive sau care să poată fi ȋnglobate in decor pentru a atenua zgomotul extern sau intern. Finisajele interioare să fie realizate din materiale ușor de întreținut și cu cheltuieli minime de întreținere și exploatare, rezistente la uzură și trebuie să asigure intimitatea necesară servirii mesei și purtării unor discuții.
Dotarea cu utilaje și mobilier constituie un aspect deosebit de important deoarece ea trebuie adaptată la dimensiunea, tipul și specificul fiecărei unități de alimentatie publică. Pe lângă cerințele de ordin estetic, mai mult sau mai puțin accentuate, mobilierul trebuie sa corespundă exigențelor financiare, funcționale și ergonomice. Alegerea stilului de mobilier pentru un restaurant ține de preferințele publicului țintă, de specific, de creativitatea fiecărui investitor, a gustului si rafinamentului acestuia.
Echipamentele din dotarea restaurantelor
Prin noțiunea de echipament se înțelege mobilierul funcțional, inventarul de lucru și de servire utilajele aflate ȋn dotarea restaurantului. Necesarul de echipamente se stabilește ȋn corelție cu: numărul de locuri, cu cifra de afaceri și cu profilul restaurantului. Dotarea cu mobilier funcțional reprezintă o cerință esentială, iar alegerea acestuia se va face respectând mai multe criterii:
folosirea cât mai rațională a spațiului de deservire;
armonizarea lui cu lalte elemente decorative sau constructive;
posibilitatea utilizării lui în scopuri multiple (mobilierul modular);
mentenanța ușoară și fiabilitatea;
ergonomia .
Mobilierul folosit ȋn spațiile de servire este alcătuit din: scaune, mese, canapele, fotolii, taburete, cuiere, gheridoane, umbrele și jardiniere ȋn cazul restaurantelor cu terasă. Dintre toate cele menționate anterior mesele și scaunele sunt cele mai importante și numeroase piese de mobilier. Ele asigură confortul clienților și de regulă sunt preferate modelele rectangulare deoarecee permit efectuarea de aranjamente și combinații multiple. Mesele trebuie să fie dimensionate ȋn funcție de numărul de clienți reuniți:
Dimensionarea blatului mesei rotunde sau rectangulare în funcție de numărul de locuri
Tabel 2
Dotarea cu echipamente a zonelor destinate servirii se face ținând cont de sortimentele oferite, de tehnologia aplicată pentru servire, de operațiunile legate de prezentarea și servirea preparatelor culinare și a băuturilor. Minimul de echipamente care ar trebui asigurat este reprezentat de: cântare electronice, dozatoare necesare porționării unor produse, case de marcat electronice și computere cu softuware dedicat pentru informare sau servire, vitrine de prezentare, cărucioare pentru servire, debarasare și transport, încălzitoare pentru veselă, sau utilaje pentru menținerea constantă a temperaturii preparatelor, expresso-are pentru pregătirea cafelei sau a ceaiului, benzi rulante folosite in restaurantele cu autoservire pentru debarasare, mașini pentru cuburi de gheață.
Cărucioarele sunt cele mai întâlnite instrumente de prezentare. Ele se compun de regulă dintr-un cadru metalic de dimensiuni variabile fixat pe patru roți pivotante și prevăzut cu două sau trei polițe.
Ȋncălzitorul de veselă sau loveratorul poate avea forma rotundă sau paralelipipedică, și este realizat dintr-o carcasă metalică sprijinită pe roți pivotante. Ȋn interiorul său există una sau două alveole prevăzute cu platforme culisante pe care sunt așezate farfuriile. Pereții interiori sunt bine izolați termic, iar temperatura constantă de aproximativ 50-60 de grade Celsius este asigurată cu ajutorul unei rezistențe.
Plăcile sofante servesc pentru menținerea caldă a farfuriilor cu preparate culinare. Echipamentul este realizat dintr-o carcasă metalică, izolantă termic în care, pentru a asigura ȋncalzirea, sunt introduse rezistențe electrice.
Ambele dispozitive de încălzire amintite sunt alimentate electric, dar există și variante independente electric.
Dintre dispozitivele de răcire, cel mai des folosite sunt: barul – bufet, folosit pentru răcirea unei cantități reduse de băuturi alcoolice, instalația pentru răcit apa, mașina pentru cuburi de gheață, mașina de fabricat și de porționat înghețată.
Dotarea cu inventar pentru servire și debarasare
Din această categorie fac parte toate ustensilele folosite pentru realizarea servirii produselor culinare și a băututilor: sticlăria, vesela, tacâmurile, lenjeria, articolele de menaj și accesoriile de serviciu. Vesela este reprezentată de toate vasele folosite la mese pentru servire. Ele pot fi fabricate din porțelan, metal, sticlă și sunt folosite la păstrarea, transportul și servirea preparatelor culinare. Din această categorie fac parte: farfuriile, platourile, salatierele, ravierele, tăvile, ceștile, cănile, supierele, sosierele, ș.a.
Platourile sunt folosite pentru preluarea preparatelor cu sos puțin sau fără sos din zona de producție, transportul, prezentarea și servirea acestora.
Pe tăvi sunt transportate paharele sau ceștile cu băuturi și tacâmurile.
Farfuriile se folosesc la servirea preparatelor culinare și sunt de tipuri diferite ȋn funcție de scopul ȋn care sunt folosite. Există farfurii suport cu diametrul mare 26–34 cm, farfurii adânci 24 cm, farfurii întinse mari 24 –28 cm, farfurii pentru desert 21 cm, farfurii întinse mici 16 cm, farfurii pentru suport cu diametrul mic 11–12 cm, farfurii pentru gem 8 cm, pentru oase, și altele.
Salatierele se folosesc pentru servirea salatelor care se consumă impreună cu preparatele de bază, și pot avea dimensiuni diferite. Există salatiere pentru una, pentru două sau pentru patru porții.
Ravierele au o formă alungită asemanătoare unei bărcuțe și sunt destinate montării diverselor gustări porționate, de regulă, pentru un singur om.
Ceștile se folosesc la distribuirea unor băuturi și au diverse dimensiuni adaptate pentru servirea băuturii respecive. De exemplu ceștile de cafea au o capacitate de 100 – 125 ml, ceștile de ceai au 225 – 250 ml, cele de consommé au 250 – 350 ml, iar cele pentru ciorbe și supe au ȋntre 450 și 500 ml. Fiecare model de ceașcă are și o farfurioară suport.
Ceainicele și cănile sunt confecționate din porțelan, ceramică sau oțel inoxidabil, și sunt folosite la aducerea pentru servire a băuturilor, în cantități mai mari.
Legumierele sunt utilizate la prezentarea, transportul și servirea legumelor sau a unor preparate din legume cu sos. Supierele sunt folosite ȋn același scopuri, dar pentru borșuri, ciorbe, și supe.
Ȋn sosiere sunt servite diversele sosuri care ȋnsoțesc preparatele culinare.
În afara cel prezentate anterior mai întâlnim ȋn restaurante și o veselă specializată: doze pentru mujdei, pahare pentru ouă și muștariere.
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă și cristal destinate servirii și consumului de băuturi, adică: căni, carafe și pahare. Sticlăria folosită ȋn restaurante trebuie să îndeplinească anumite cerințe legate de : rezistență la lovire și întreținerea ușoară, transparență, să nu denatureze culoarea băuturilor servite, bună manevrabilitate și stabilitate. Principalele tipuri de pahare folosite ȋn restaurante sunt următoarele: pahare pentru vin alb (100 – 125 ml), pahare pentru vin roșu (125 – 150ml), cupe pentru șampanie (150 – 175 ml), pahare sau căni pentru bere, paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane (capacitate 75 – 100 ml), pahare pentru apă (150 – 175 ml), pahare pentru coniac (150 ml), pahare pentru băuturi răcoritoare (250 – 400 ml ), carafe pentru apă și vin (de 125, 250, 500 și 1000 ml), pahare pentru cocktailuri.
Ȋn categoria tacâmurile intră totalitatea obiectelor din metal care sunt folosite de clienți pentru a mânca. Unele dintre ele sunt folosite și ca ustensile de lucru, pentru a putea prepara sau manipula ȋn condiții igienice alimentele. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii folosite într-un restaurant, există și mai multe tipuri de tacâmuri:
• Tacâmurile pentru gustări, formate din: furculiță și cuțit, intermediar ca dimensiuni, între tacâmurile mari și cele pentru desert. Aceste tacâmuri pot fi utilizate și la mesele pentru copii;
• Tacâmurile mari formate din: cuțit mare, lingură și furculiță, folosite fie la servirea preparatelor fie în tranșarea la gheridon a alimentelor;
• Tacâmurile pentru desert sunt formate din: furculiță, lingură și cuțit. Aceste tacâmuri pot fi utilizate și la mesele pentru copii;
• Tacâmurile pentru pește sunt formate dintr-un cuțit și o furculiță cu design special conceput pentru filetarea peștelui;
• Tacâmurile pentru fructe, formate dintr-o: furculiță și un cuțit cu dimensiuni mai mari decât tacâmurile pentru desert;
• Tacâmuri speficice pentru servirea anumitor preparate: cuțitul pentru caviar, pentru unt, furculița pentru sardele, pentru lămâie, pentru stridii, furculița pentru raci, sau furculița pentru servirea “la fondue”. Preparat specific bucătăriei elvețiene, la fondue, este compus din una sau mai multe brânzeturi cu pastă coaptă, topite la foc redus alături de vin și de diverse arome;
• Tacâmuri folosite la servire: tacâmul pentru tranșare compus din cuțit și furculița cu doi furcheți, tacâmul pentru salată compus din lingură și furculiță, cuțit pentru pepene, cuțit pentru brânzeturi, lopățică sau cluște pentru prăjituri, polonic, lingură pentru sos, tacâm pentru sparanghel, lingură pentru gheață sau clește pentru zahăr.
Pentru o mai bună organizare a modului ȋn care sunt folosite, pastrate și igienizate tacâmurile se recomandă respectarea anumitor reguli: tacâmurile curate și neutilizate, se sortează pe tipuri în sertare separate, legate câte 6 sau 12 bucăți. La sfârșitul programului restaurantului tacâmurile se ordonează și se pun la locul lor, se numără și se evidențiează într-o fișă de stoc, acestă operatiune avănd rolul de a diminua ratăcirea și pierderile de obiecte de inventar.
Accesoriile de serviciu și articolele de menaj includ: oliviera, râșnițele pentru piper presărătorile de sare, boia, piper, vazele de flori, suporturile de scobitori, reșourile,spirtierele, frapierele pentru vin, cupele pentru înghețată, fructierele, găletușele de gheață, suporturile de lumânări, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, foarfeca pentru struguri, cleștele de porționat înghețata etc.
Alte accesorii folosite ȋn restaurante, care țin în special de debarasarea meselor sunt: suporturile pentru frapiere, dispozitivele de adunat firimiturile, etc.
Prin lenjeria folosită ȋn restaurant se ȋnțelege totalitatea materialelor textile folosite de lucratorii unității sau de către clienți. Cele mai folosite elemente de lenjerie sunt: fețele de masă, naproanele, șervetele, ancărele, cârpele, perdelele și draperiile. Alegerea lenjeriei trebuie făcută astfel ȋncât, ea să se asorteze cu restul decorului și să sporească nota de eleganță, sobrietate și bun gust. pentru lenjeria din damasc sau amestec. În restaurante se folosesc ȋn general lenjerii confecționate din damasc sau din țesături ȋn amestec, de următoarele tipuri:
• Fețe de masă, care au de regulă o dimensiune mai mare cu 50 cm decât blatul mesei pe care sunt folosite. Ȋn medie sunt necesare minimum 3 fețe de masă pentru fiecare masă, deoarece acestea trebuie schimbate după de se murdăresc și trebuie sa existe permanent alte disponibile.
• Naproanele sunt confecționate, de regulă, din aceleași materiale ca și fețele de masă și pot să fie mai mari cu aproximativ 10 cm decât blatul mesei sau pot fi de dimensiuni mici, urmând a se așeza câte unul în fața fiecărei persoane.
• Șervețele de masă pot fi de dimensiuni variabile: 55 x 55 cm, 60 x 60 cm sau chiar mai mari. Se recomandă folosirea aproximativ a 10 bucăți pentru câte un loc la masă.
• Șervețele pentru micul dejun și ceai au dimensiuni mai mici și se recomandă în număr de 5 bucăți pentru câte un loc la masă.
La gestionarea lenjeriei se acordă atenție aranjării ei pe rafturi speciale sau ȋn dulapuri, pe sorturi, împăturite și așezate în stive cu etichete. Pentru a se asigura rularea tuturor materialelor piesele noi se pun întotdeauna dedesubtul stivei.
CAP. 3 PIAȚA ȘI STRATEGIA DE MARKETING
3.1 Definirea pieței și profilul consumatorului
Stațiunea Mamaia fiind exclusiv o stațiune estivală este suprapopulată ȋn lunile de vară și lipsită de turiști ȋn restul anului, stațiunea devinind pustie ȋn lunile friguroase. Majoritatea hotelurilor și unităților de alimentație publică sunt deschise doar ȋn timpul sezonului turistic, fiind exclusiv adresate turiștilor. Ȋn lunile de vară, terasele și restaurantele din stațiune fucționează la capacitate maximă, majoritatea turiștilor preferând să servească cina la una dintre numeroasele unități de alimentație publică prezente in stațiune.
Construcția Autostrăzii Soarelui care leagă capitala țării de Mamaia și modernizarea continuă a stațiunii au generat un fenomen pe care oamenii din turism l-au denumit “turismul de weekend”. Ȋn zilele (de sâmbătă și duminică) pe langă turiștii cazați pentru mai multe zile ȋn stațiune, vin alte cateva mii de turiști care vor să petreacă una sau două zile pe litoral.
Ȋn sezonul estival Mamaia devine un punct de referință si ȋn ceea ce privește cluburile, care atrag ca un magnet ȋn fiecare weekend tinerii care vin ȋn general din București, Constanța, dar și din celelalte stațiuni litorale.
Prezența constantă a unui număr mare de turiști a dus la apariția numeroaselor unități de alimentație publică cu oferte variate pentru toate gusturile și buzunarele. Există restaurante cu specific: tradițional românesc, pescăresc, libanez, chinezesc, franțuzesc, italian, german, turcesc, grecesc, sârbesc, s.a. Există numeroase fast-food-uri, cafenele, chioșcuri, baruri și terase, toate bucurăndu-se de afluxul de turisti din sezonul estival. Nu toate unitățile de alimentație respectă normele ȋn vigoare, dar controalele efectuate ȋn ultima perioadă de autoritățile abilitate a determinat o ȋmbunătătire a situației generale.
Este o piață monopolistică (mulți vânzători și cumpărători) care se caracterizează prin:
Cumparatori și vânzători numeroși, dar cu putere economică scazută (atomicitatea cererii și a ofertei);
Produsele și serviciile de pe piață sunt similare, ȋnsă nu identice;
Unitățile de alimentație publică nu trebuie sa țină seama de efectele deciziilor lor asupra concurenței.
Restaurantul Hanul Pescarilor se adresează turiștilor de toate vârstele, prezenți pe litoral ȋn sezonul estival si va fi deschis la ȋntreaga capacitate doar ȋn această perioadă, ȋn restul anului funcționând la 20% din capacitate.
Salonul interior de 100 de locuri poate fi ȋnchiriat pentru evenimente private (nunți, botezuri) ȋn extrasezon.
Deoarece majoritatea hotelurilor oferă pachete de cazare cu mic dejun inclus, restaurantul ȋși propune să pună accentul pe mesele de prânz și cină, acestea fiind și momentele când preparatele din pește sunt solicitate de clienți.
Pentru a răspunde cât mai bine posibil nevoilor clienților, ȋn oferta restaurantului vor fi prezente preparate “de regim”, preparate pentru copii (fără oase de pește) și preparate la cererea pescarilor (folosind peștele prins din zona special amenajată ȋn jurul pontonului restaurantului).
Motivațiile cumpărării serviciilor oferite de restaurant ar putea fi următoarele:
Petrecerea unor momente plăcute ȋn compania persoanelor care ȋi ȋnsoțesc;
Servirea unei mese delicioase ȋntr-un cadru ambiant deosebit;
Discuții/ intâlniri ȋntre oameni de afaceri prezenți pe litoral;
Oferirea unei seri romantice persoanei iubite;
Dorința de a petrece clipe memorabile, de a prinde pește și de a mânca propriile capturi;
Concret produsul afacerii face parte din sfera serviciilor, respectiv serviciul de alimentație publică, satisfăcând necesități vitale și chiar morale.
Punctele de atracție care pot influența pozitiv decizia potențialilor clienți ȋn vederea cumpărării sunt: calitatea deosebită a preparatelor, curațenia, comportamentul plăcut și amabil al personalului, atmosfera aparte (terasă pe lac), lumina și designul interior, experiențele care pot fi ȋmpărtășite prietenilor.
Specialitățile culinare și băuturile oferite se individualizează prin calitate și mod de prezentare. Asocierea serviciului oferit cu decorul, cadrul ambient, atmosfera și profesionalismul personalului constituie un portofoliu de avantaje ȋn raport cu restaurantele deja existente.
3.2 Segmentarea pieței și concurența
Segmentul de piață vizat este situat cu preponderență ȋn stațiunea Mamaia, unde gradul mediu de ocupare ȋn sezonul estival ajunge la 75%. La o capacitate de cazare de aproximativ 30.000 de locuri, rezultă o prezență medie ȋn stațiune a 22.500 de turiști. Restaurantul ȋși propune să atragă ȋn medie 800 de clienți pe zi adică 3.5% din turiștii prezenți ȋn stațiune.
Tendințele pieței țintă arată o creștere ușoară. Se previzionează ca ȋn următorii 2-3 ani să cunoască ritmuri de creștere rapidă fiind influentată de situația economică a României, de modernizarea continuă a stațiunii Mamaia, de investițiile ȋn infrastructură (autostrada și extinderea plajelor) dar și de problemele generate de atentatele teroriste din Turcia, de afluxul de refugiați din Grecia și de scumpirea tarifelor din Bulgaria, destinații estivale preferate de turiștii români ȋn anii anteriori.
Pe langă previziunile optimiste ȋn privința dezvoltării pieței țintă și numarul consumatorilor considerat destul de mare pentru a avea certitudinea că există o piață de desfacere asigurată, un alt motiv pentru deschiderea restaurantului il constituie numarul și marimea competitorilor cu acest specific.
Concurentii principali sunt restaurantele cu specific pescăresc și cherhanalele.
Restaurantul La Pește situat in Mamaia Nord.
Funcționează de 5 ani și practică prețuri medii. Are o fermă de animale ȋn dezvoltare in comuna Corbu de unde provine mare parte din carnea folosită la preparatele culinare. Peștele provine din Marea Neagră, Dunăre, lacurile din Dobrogea sau din import pentru speciile oceanice.
Sunt deficitari ȋn ceea ce privește personalul, lucru recunoscut și pe site-ul restaurantului.
“Despre servire nu mai promitem nimic pentru că ȋncercăm de 4 ani să găsim ospătari și nu reușim … ne pare rău!”
Restaurantul Beluga situat ȋn Mamaia Nord, la parterul unui bloc, lângă clubul Fratelli.
Are o capacitate de 150 de locuri, dintre care majoritatea la interior, dispunând și de o mică terasă care nu oferă o priveliște extraordinară, zona fiind una aflată ȋn construcție. Restaurantul oferă produse din pește și fructe de mare din producția autohtonă și din import, folosind la preparate multă materie primă congelată.
Restaurantul Pescăresc Majestic aflat ȋn interiorul hotelului Majestic situat ȋn partea de nord a stațiunii, langă hotelul REX, are drept țintă ȋn principal de clienții hotelului cazați ȋn cele 241 de camere disponibile. Ambianța este una clasică de restaurant de hotel, acesta fiind unul dintre cele 4 restaurante ale hotelului.
Restaurantul Vatra Pescărească este situat ȋn centrul stațiunii, pe bulevardul Mamaia, pe partea cu plaja, vizavi de hotel Piccadilly ȋn cladirea vechiului Palat Regal. Decorul este un mix de vechi și nou, iar meniul este diversificat. Restaurantul dispune parcare privată, de o terasă și de spațiu de joacă pentru copii, iar ȋn anumite seri oferă clienților muzică live.
Restaurantul La Scoica Land care face parte din complexul turistic cu același nume, este situat pe malul lacului Siutghiol la 2 km nord de Stațiunea Mamaia. Restaurantul ȋmbină specificul italian cu cel pescăresc. Ȋn meniul restaurantului găsim 12 preparate din pește (se folosesc ȋn general congelate), 19 preparate din fructe de mare, 15 tipuri de pizza, 12 preparate din carne de porc și 14 preparate din carne de pui. Restaurantul dispune de parcare, terasă și un spațiu de joacă pentru copii.
Restaurant Babel. Deschis atât ȋn perioada sezonului cald cât și iarna și situat ȋn imediata apropiere a Hotelului Phoenicia Luxury, ȋntre Mamaia și Năvodari, restaurantul oriental Babel ȋmbină bucataria orientală cu preparatele din peste și fructe de mare. Terasa restaurantului este una clasică fără nici un decor care să amintească de specificul pescăresc.
La restaurantele cu specific pescăresc se mai adaugă si concurența oferită de restul unităților de alimentație publică din stațiune.
3.3 Aspecte privind strategiile de promovare și vânzări, poziționarea restaurantului ȋn comparație cu alte restaurante de profil
Pentru orice întreprinzător, indiferent de domeniu, vânzarea produsului sau serviciului său este foarte importantă. Pentru a asigura o vânzare conform așteptărilor, el trebuie să elaboreze un plan de cunoaștere și pătrundere pe piață cu produsul/ serviciul generat de afacerea sa. Acest obiectiv este înglobat ȋn conceptul de “marketing de serviciu”, în cadrul căruia se vor menționa obiectivele comerciale, de la cele legate de calitate, profitabilitate, prețuri, și până la cele legate de personalul restaurantului. Ȋn elaborarea unei politici de marketing eficiente trebuie să se delimiteze marketingul pentru dezvoltare de cel de maturitate. Marketingul de dezvoltare are ȋn vedere popularizarea unui produs nou, care să asigure un raport bun ȋntre calitate și preț, iar marketingul de maturitate urmărește enunțarea și aplicarea unui ansamblu de acțiuni coerente și structurate ce privesc politica prețurilor, publicitatea, imaginea și promovarea. Pentru un antreprenor este important să ȋși fundamenteze deciziile privind afacerea sa pe baza unor planuri de dezvoltare, a unor planuri de marketing, ȋn care se folosesc anumite tehnici ce îi vor asigura succesul, creșterea graduală a cifrei de afaceri, eficientizarea consumurilor și mărirea profitului. Principalul aspect, pe care restaurantele încearcă a ȋl rezolve prin planuri de marketing, este maximizarea ratei de captaj, care este indicator similar cu rata de ocupare a unui hotel. Rata de captaj este definită ca raport procentual între numărul de locuri ocupate din restaurant și numărul de locuri disponibile. Acest indicator ne arată succesul restaurantului ȋn atragerea cât mai multor clienți în restaurant sau ȋn ȋncercarea de a fideliza clienții actuali.
Ținta acțiunilor de marketing realizate de către restaurante este de obicei adresată populației din aceeași localitate sau din zona ȋnvecinată, astfel că putem asocia aceste acțiuni cu marketingul de proximitate. Conform teoriei dezvoltate de marketingul de proximitate succesul unui restaurant depinde de mai mulți factori:
• Deținerea supremației asupra zonei ȋnvecinate. Această zonă ar trebui definită foarte exact prin raportarea la poziționarea unităților de alimentatie publică concurente și la capacitatea de servire a restaurantului;
• Menținerea contactelor. Ȋntr-o stațiune litorală în care numărul evenimentelor de tot felul variază de la foarte multe ȋn sezonul estival la aproape niciunul ȋn restul anului, păstrarea unei imagini vii în memoria oamenilor devine un lucru destul de dificil de realizat. Aceasta situație particulară impune crearea unei politici de marketing orientată pe campanii de reîntărire a imaginii, desfășurate ȋn anumite momente ale anului. Presa scrisă locală poate fi un mijloc potrivit pentru a populariza evenimentele viitoarele cum ar fi: săptămâni speciale de reducere, concursuri de pescuit sportiv, seri tematice, expoziții de artă. Puterea de penetrare a mass-mediei locale este depășită ȋn statiunile litorale de cea a radioului, care este în continuă creștere. În afara publicității contractate ȋn publicațiile de profil, se va ȋncerca să se realizeze o relație de colaborare cu oamenii de presă și de radio, care să ajute la promovarea sau chiar crearea viitoarelor evenimente ce pot fi organizate sau gazduite de restaurant.
• Menținerea unor relații cordiale cu grupurile de decizie și de opinie. Dintre aceste grupuri fac parte autoritățile locale, camera de comerț, asociațiile hotelierilor sau ale managerilor companiilor din stațiune, alte asociații care reunesc laolaltă lideri de opinie, și pot influența viitorul stațiunii. Prin comunicarea strânsă cu aceste grupuri se pot afla din timp care sunt noile planuri de dezvoltare ale stațiunii, iar participarea reprezentanților restaurantului la astfel de întruniri contribuie la construirea unei bune imagini pentru restaurant.
Pe lângă conceptele promovate prin marketingul de proximitate, au existat din totdeuna și alte mijloace de promovare a unei oferte comerciale. Cum oferta de servicii este diversificată, trebuie identificate mijloacele prin care să se poată promova unu concept care să le reunească toate. Ȋn acest caz este numele localului Restaurantul Hanul Pescarilor.
Politica de promovare, folosită de către majotitatea restaurantelor constă în acțiuni de:
• promovarea a produselor și serviciilor;
• publicitate,
• relațiile publice,
• oferire de promoții.
Fiecare din aceste acțiuni, la rândul lor, presupun folosirea de tehnici și mijloace specifice de acțiune. Acestea se deosebesc prin modul specific în care participă la realizarea țintelor strategice propuse de conducerea restaurantului. De exemplu, promovarea produselor și serviciilor unui restaurant este o variabilă cantitativă cu rezultate vizibile pe termen scurt, iar publicitatea este o variabilă calitativă, de natură psihologică, cu rezultate vizibile pe termen mai lung și oarecum dificil de măsurat în privința generării de creșteri ȋn vânzări.
Utilizarea brandului “Restaurantul Hanul Pescarilor” individualizează localul în raport cu altele și permite creearea de acțiuni menite să atragă și să fidelizeze clienții, să certifice prestigiul și notorietatea firmei, să garanteze calitatea produselor și chiar să creeze unele obiceiuri de consum. Utilizarea unei brand reprezintă o acțiune ȋn plan psihologic, pe termen lung, care oferă posibilitatea controlului asupra rezultatelor obținute.
Relațiile publice ȋnsumează o multitudine de acțiuni cu efecte ȋn plan psihologic pe termen mediu și lung, dificil măsurat din punct de vedere al rezultatelor generate.
Practicarea perioadelor de prețuri promoționale, presupune asocierea acțiunilor amintite anterior cu utilizarea pe perioade de timp determinate unor prețuri mai mici la produsele oferite, care să atragă cât mai mulți membrii din cadrul publicului țintă prospectat. Efectele economice generate pot avea caracter imediat dar și pe termen lung, pe masură ce restaurantul reușeste fidelizarea noii clientele.
Ȋn general tehnicile de promovare folosite de majoritatea unităților de alimentație publică presupun:
• Distribuirea obiectelor promoționale de genul: agendelor, calendarelor, pixurilor, brelocurilor, brichetelor etc.
• Oferte de prețuri promoționale destinate atragerii de clienți noi.
• Oferirea de servicii gratuite clienților fideli.
• Oferirea de servicii la prețuri mai mici în perioadele cu rate de captaj insuficiente.
• Oferirea pentru degustare a noilor produse introduse în meniu.
• Răspândirea de pliante, cărți de vizită, cărți poștale ilustrate, meniuri speciale, oferte pentru găzduirea evenimente diverse.
• Oferirea din partea casei de mărturii, produse preambalate realizate în unitatea respectivă dozate în cantități mici dar ambalate sugestiv.
• Publicitatea prin mijloacele oferite de mass-media. Publicitatea este utilizată de restaurantele importante care ȋși permit acest efort financiar și are drept scop crearea ȋn conștiința colectivă a unui imagini de ansamblu pozitive care să favorizeze obținerea unei decizii de cumpărare din partea cât mai multor clienți. Publicitatea este principalul instrument folosit pentru a se creea și se întreține imaginea de brand, ȋn cazul restaurantelor aceasta contopindu-se cu imaginea firmei. Punerea ȋn valoare a acestui concept de brand este făcută încă din momentul în care restaurantul ȋși semnalizează corespunzător poziția prin intermediul firmei luminoase. Este important ca firma să fie vizibilă și ușor de identificat și reținut de catre clienti. Ea poate să fie asociată cu un simbol direct legat de produsele servite.
Ȋn afară de utilizarea firmei luminoase, brandul restaurantului poate fi promovat prin diferite mijloace:
• Oferirea de cărți poștale ilustrate cu sigla sau poza restaurantului;
• Oferirea unor pliante cu prezentarea restaurantului;
• Oferirea de foi volante distribuite trecătorilor de pe străzile sau din instituțiile ȋnvecinate;
• Articolele care amintesc de local din presa scrisă sau virtuală cu impact național sau local;
• Menționarea localului ȋn presa gratuită distribuită ȋn hoteluri și pensiuni;
• Menționarea ȋn publicațiile adresate pescarilor (ex.Aventuri la pescuit) sau ȋn emisiuni TV cu același specific. Televiziunea se află în plină ascensiune ȋn ceea ce privește audiența, dar și publicitatea plătită este extrem de costisitoare. Deaceea publicitatea gratuită realizată ȋn cadrul unor emisiuni cu audiență locală sau națională reprezintă un capital important de imagine.
• Folosirea publicității de la radio, mai accesibilă ca preț decât cea de la TV, este o variantă cu șanse reale de succes ȋn ceea ce privește ȋntărirea brandului datorită numărului mare de ascultători și a posibilității de a realiza mai multe tipuri de acțiuni promoționale cu efect important asupra publicului tintă, cum sunt: concursuri publicitare sau sponsorizarea unor emisiuni;
• Postarea siglei sau numelui restaurantului pe afișele sau bannerele poziționate stategic, care atrag atenția asupra ȋnvecinării cu localul și au un impact eficient și garantat.
Acțiunile de promovare nu trebuie realizate ȋn urma unui plan de marketing și pe baza unui buget publicitar direct corelat posibilitățile financiare și rezultatele cere se urmăresc a fi obținute. Eficiența și costul acțiunilor de promovare trebuie monitorizate atent pentru respecta bugetul stabilit și pentru a putea trage din timp concluzii ȋn legatură cu gradul ȋndeplinire al obiectivului, ȋn măsura ȋn care acesta poate fi cuantificat. Ponderea cea mai mare în totalul bugetului publicitar prevăzut de un restaurant revine publicității radiofonice. Radioul este preferat, datorită unui raport ridicat ȋntre costuri si efecte, ȋn condițiile ȋn care restaurantele nu sunt dispuse să plătească sume mult mai mari pentru achiziționarea de spațiu publicitar de la o televiziune. Totuși o pondere semnificativă este atribuită și presei scrise sau virtuale, datorită avantajelor menționate anterior. Mailingul este o altă unealtă eficientă, el țintind direct către o anumită categorie de consumatori foarte bine determinată și putând avea un grad ridicat de eficiență. Firma luminoasă și panourile publicitare sunt cuprinse ȋn majoritatea bugetelor de marketing ale restaurantelor. Site-ul restaurantului este foarte important, el reprezentând cartea de vizită, locul ȋn care publicul poate găsi informații despre specificul restaurantului, despre preparatele oferite, despre evenimentele ce vor avea loc și este important să fie actualizat saptamânal cu informații, cu recomandările srise de clienți, cu poze care să ilustreze atmosfera din cadrul localului.
O altă componentă importantă de promovarea a restauratului o constituie publicitatea pozitivă pe care o fac turiștii multumiți de servicii, și care de multe ori revin ȋmpreună cu prieteni sau recomandă restaurantul cunoștintelor aflate ȋn concediu la Mamaia.
Majoritatea restaurantelor cu specific pescăresc se află ȋn nordul stațiunii, cea ce reprezintă un important avantaj concurențial pentru restaurantul nostru care alături de Vatra Pescărească este cel mai apropiat de zona preferată de turiști pentru promenadă. Spre deosebire de restaurantul mentionat care are o terasă interioară, restaurantul Hanul Pescarilor va avea o terasa-ponton pe lacul Siutghiol care va oferi clienților posibilitatea de a urmări apusurile de soare ȋn timp ce iși servesc cina.
Restaurantul Hanul Pescarilor ȋsi propune să devină o unitate etalon pentru stațiunea Mamaia, unde turiștii sa regăsească aceeași caliate și ambianță plăcută de fiecare dată când revin.
Pentru că dorește să ofere clienților săi mai mult decât preparate extraordinare restaurantul ȋncurajează clienții să pescuiască pe pontonul special anenajat ȋntr-o zonă ȋngrădită a lacului și populată cu pește. Pescarii se pot fotografia cu peștii pescuiți folosind un automat pe bază de fise care eliberează fotografiile pe loc. Fotografiile vor avea imprimate logoul și adresa restaurantului. Pontonul pentru pescuit, automatul pentru fotografie reprezintă elemente originale prin care alături de mâncarea gustoasă, restaurantul ȋși propune să devină recunoscut printre turiști.
Locul de joacă pentru copii supravegheat video este un alt avantaj pe care restaurantul ȋl oferă familiilor cu copii, care vor servi masa aici.
Pentru a asigura un flux de clientelă ȋn extrasezon se vor găzdui evenimente cum ar fi: team building-uri pentru companii, nunți si botezuri, degustări de vin, expoziții de artă.
Organizarea a doar 4 evenimente cu minimum 100 de invitați (nunți, botezuri) pe lună care servesc un meniu de 300 lei / persoană asigură ȋncasări lunare de 120.000 lei, suficiente pentru ca unitatea să fie profitabilă.
Chiar dacă ȋn extrasezon Stațiunea Mamaia este lipsită de turiști, ȋnvecinarea cu Municipiul Constanța si poziționarea restaurantului chiar la intrarea ȋn stațiune vor asigura afluxul de turiști estimat.
Ȋn luna octombrie, ȋn colaborare cu: AGVPS Constanța, Apele Române, publicația ProSport, revista Aventuri la Pescuit, emisiunea Pescar Hoinar (TVR2), Fish&Hunting TVși cu un hotel din stațiune se va organiza anual o etapă de Cupă Națională la pescuit sportiv staționar, ținută pe lacul Siutghiol. O etapă va dura două zile și va atrage aproximativ 150-200 de pescari grupați ȋn echipe de câte trei membri.
Ȋn luna noiembrie se va organiza concursul de pescuit sportiv Cupa Mamaia la știucă la care sunt așteptați 150-200 de participanți, iar ȋn februarie sau martie se va organiza Cupa națională de pescuit la copcă.
Toate evenimentele vor fi mediatizate la nivel național, lucru care va spori notorietatea restaurantului.
CAP. 4 ORGANIZAREA ȘI MANAGEMENTUL
4.1 Politica de resurse umane, furnizori, parteneriate
În centrul oricărei afaceri din sfera serviciilor se află prestatorul serviciului, omul. Celelalte resurse: resursele financiare, clădirile, echipamentele, utilajele, parcul auto, pot fi considetrate, într-o anumită măsură, ca având o importanță secundară, pentru că progresul tehnic nu avansat într-atât încât sarcinile să poată fi îndeplinite fară implicarea umană. Fără oameni, deocamdată, nu pot funcționa unitățile de alimentatie publică, iar acestea contribuie la rândul lor la satisfaferea nevoilor oamenilor. Deaceea, calitatea resurselor umane care activează ȋntr-un restaurant influențează ȋn mod direct succesul afacerii respective. Asigurarea resurselor umane trebuie făcută pe baza unei strategii dezvoltate de restaurant, prin care să se definească formarea și gestiunea resurselor umane și politicile de personal. Asigurarea constantă a unei serviri de calitate ȋn cadrul restaurantului presupune multiple exigențe cărora viitorii angajați trebuie să le facă față. Personalul trebuie sa răspundă nevoilor clienților care se așteaptă să găsească în restaurante măncăruri gustoase, ambianță plăcută, amabilitate, discreție, o atmosfera destinsă, toate pe fondul unei promptitudini și solicitudini desăvârșite din partea personalului. Pentru realizarea acestui obiectiv se impune organizarea managementului resurselor umane care presupune stabilirea corectă a numărului de angajați, a structurii acestuia, informarea și instruirea personalului ȋn ceea ce privește atribuțiile și sarcinile pe care le are de îndeplinit fiecare. Pentru a ȋși putea îndeplini atribuțiile ce le revin ȋn cadrul unei restaurant, lucratorii din domeniul alimentației publice trebuie să posede o serie de calități personale și să corespundă ca pregătire cerințelor postului. Aptitudinile fizice absolut necesare sunt legate de robustețea membrelor care sunt supuse unor solicitări prelungite. Dexteritatea și ȋndemânarea specifică se pot dobândi dacă individul posedă și o capacitate de coordonare corespunzătoare. Ținuta fizică este foarte importantă și trebuie să exprime suplețea, eleganța, sobrietatea. Spatele și picioarele trebuie să fie drepte, mersul regulat și dantura îngrijită. Ținuta vestimentară trebuie să respecte deasemenea anumite standarde de îngrijire și curățenie. Cunoștințele, deprinderile și aptitudinile intelectuale, pe lângă cunoștințele profesionale asupra preparatelor culinare și băuturilor oferite sunt absolut necesare. Personalul de servire trebuie să aibă cunoștințe de cultură generală sau să poată oferi măcar informații cu privire la obiectivele turistice din stațiune sau din ȋmprejurimi. Ăbsolut necesare și obligatorii sunt cunoștințele de aritmetică necesare pentru efectuarea calculelor.
Principalele funcții pe care le întâlnim în restaurante, valabile in cazul restaurantului Hanul Pescarilor, sunt:
• directorul restaurantului,
• bucatarul sef,
• economistul,
• șeful de sală,
• bucatarul,
• ospătarul sau chelnerul,
• barmanul sau somelierul,
• ajutorul de bucătar,
• ajutorul de chelner.
Fișele de post trebuie sa conțină sarcinile și atribuțiile pe care fiecare angajat ȋn parte, le are de ȋndeplinit. Unele dintre cele mai importante atribuții sunt amintite ȋn continuare:
administratorul:
execută aprovizionarea restaurantului;
receptionează mărfurile și serviciile;
stabilește cu bucatarul-șef meniul;
inițiază introducerea unor noi sortimente;
verifică prezența angajaților la serviciu și asigură instructajul profesional;
verifică vestimentația și ținuta;
controlează zilnic prin sondaj starea obiectelor de inventar și folosirea caselor de marcat;
reprezintă restaurantul ȋn relația cu partenerii și clienții;
bucătarul-șef:
ȋndrumă, supraveghează și controlează ȋntreaga activitate profesională;
organizează ȋn baza planului de producție culinară activitatea de producție;
raspunde de calitatea produselor și cantitățile preparate;
supraveghează modul ȋn care se montează preparatele ȋn vesela de servire;
verifică personalul din bucătărie;
livrează unele preparate culinare.
ospătarul-șef:
primește clienții la intrarea ȋn sală și ȋi conduce la masă;
organizează ȋntreaga activitate din procesul de servire;
verifică prezența și ținuta personalului;
verifică starea de curațenie și de igienă a zonelor de servire;
verifică și ȋntocmește meniul ȋmpreună cu administratorul și bucatarul-șef;
primește comanzi și servește clienții mai importanți;
supravegheză modul ȋn care barmanul șȋ ospatarii ȋși execută serviciul;
efectuează demonstrații de prezentare și servire a diferitelor specialități culinare;
rezolvă operativ sesizările primite de la clienți;
instruiește personalul din subordine.
ospătarul:
execută activitatea de pregătire a salonului de deservire;
verifică starea de igienă și curățenie a salonului;
aranjează mesele;
primește comanda și servește clienții;
aduce nota de plată și ȋncasează contravaloarea.
barmanul:
efectuează operațiile de servire a clienților cu băuturi;
verifică stocul fizic și valoric al gestiunii de care răspunde;
solicită aprovizionarea cu sortimente de băuturi;
se dotează cu toate tipurile de pahare.
Politica de salarizare va avea la bază o analiză a factorilor care pot influența nivelul salariilor: cererea și oferta de muncă, legislația (valoarea minima a salariului), variația puterii de cumpărare, posibilitățile financiare ale firmei, salarii acordate de concurență.
Pentru a-și forma o imagine bună și a-și păstra prestigiul, firma va adopta o politică de salarii ridicate, peste nivelul mediu de salarizare. Fondul de salarii nu va fluctua ȋn funcție de profitul obținut și se va garanta un salariu de bază, corectat cu rata inflației, cu nivelul prețurilor, salariu corectat indiferent de veniturile firmei.
Relațiile dintre angajați sunt evidențiate prin intermediul organigramei, care prezintă în formă grafică structura internă a unui restaurant, cu denumirea și poziția fiecărei funcții. Organizarea muncii personalului, ȋn condițiile actuale, este o problemă complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune contributia întregii echipe pentru a putea atinge obiectivele prevăzute prin mijloace adaptate particularităților fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a angajaților, polivalența unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp redus de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru și folosirea strategiilor de lucru. Graficele se întocmesc pe activității specifice (graficul de curățenie, de aprovizionare, de primire sau livrare de comenzi). Se întocmesc de asemenea grafice de prezență și sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare sau anuale, stabilindu-se prin rotație componența și orarul pentru fiecăre brigadă de servire. O brigadă de servire cuprinde toți angajații care asigură desfășurarea normală a serviciilor într-o tură sau un schimb. Brigada folosită în restaurația tradițională are următoarea componență: directorul de restaurant, bucătarul șef, ajutorul bucătarului șef, șeful de sală, somelierul, chelnerul și ajutoarele sale. Numărul de posturi din cadrul brigăzii va fi stabilit de directorul de restaurant ȋn fucție de numarul de clienți care apelează la serviciile restaurantului ȋn primul sezon (la deschidere), urmând ca ulterior acesta sa crească proporțional cu numarul clienților. În practică nu pot fi stabilite scheme unice pentru alcătuirea brigăzilor de servire, datorită fluctuației clientelei. Activitatea acestora se desfășoară pe baza unor reguli prestabilite, concepute și actualizate odată cu desfășurarea activității în restaurant de către director.
Conducerea firmei va fi asigurată de un director angajat care va administra firma și va prezenta periodic un raport de activitate. Ȋn procesul de selecție al directorului unității de alimentație, pe lângă experiența și recomandări vor fi analizate urmatoarele caracteristici individuale:
asumarea responsabilității;
puterea ridicată de muncă;
plăcerea de a lucra ȋn domeniu;
pricepere organizatorică;
originalitate ȋn gândire;
sinceritate și loialitate;
spirit inovator
Pentru postul de administrator cea mai potrivită tipologie este reprezentată de o persoană cu ovarsta cuprinsă ȋntre 35-50 de ani, cu experiență și rezultate notabile ȋn domeniu, dinamică, capabilă să asimileze rapid cunoștințele și să ȋnvețe din greșeli; să aibă un caracter deschis, prezență de spirit.
Ca importanță, al doilea după administrator va fi bucatarul-șef al restaurantului. Cunoștințele gastronomice, abilitățile de leader și experiența vor fi caracteristicile care vor cântări ȋn luarea hotărârii de a fi angajat. El va trebui să fie absolvent al unor unor cursuri de specialitate și să facă dovada priceperii sale ȋn arta culinară.
Postul de economist, la fel de important ierarhic, va fi ocupat de o persoană cu experiență, absolvent de Științe Economice.
Postul de șef de sală va fi ocupat de un angajat cu pregătire ȋn domeniu și experiență, care trebuie să cunoscă ȋn detaliu oferta restaurantului, să aibe abilități de comunicare și relaționare, să ofere un exemplu de integritate, de atitudine și profesionalism subordonaților.
La interviurile finale de angajare vor participa directorul, bucatarul-șef, șeful de sală și un specialist ȋn recrutare care ȋi va consilia pe cei trei pentru a face cea mai bună alegere.
Echipa de management a restaurantului va fi compusă din:
director;
economist;
bucătar șef;
șef de sală.
Restul posturilor nu necesită personal care să aibă o pregătire ȋnaltă, bucătarii și chelnerii trebuind să fie, absolvenți ai unui liceu de profil sau ai unor cursuri de specialitate.
Procesul de producție și servirea se va realiza de un numar diferit de angajați ȋn funcție de gradul de ocupare al restaurantului ȋn perioada respectivă.
Procesul de servire se va desfășura pe o suprafață de 450 m2, și va conține 200 de locuri, din care 100 pe terasa de pe lac și alte 100 de locuri ȋn incinta interioară a localului.
Pentru a asigura servirea eficientă a clienților vor fi angajați:
– ȋn perioada sezonului estival : – 8 chelneri/ospătari;
– 1 barman/somelier;
– 2 ajutoare de chelner/ospătar);
– ȋn extrasezon: – 1 chelner/ospătar;
– 1 barman/somelier;
– 1 ajutor de chelner/ospătar.
Procesul de producție se va desfășura pe o suprafață de 150 m2, bucatăria fiind dotată cu urmatoarele utilaje: cameră frigorifică, aragaz, cuptor clasic, cuptor electric, roboți de bucatărie, spălător vase, mese de lucru, rastele, dozatoare, mașină de ȋnghețată, etc.
Pentru realizarea eficientă a procesului de producție vor fi angajați:
– ȋn perioada sezonului estival : – 1 bucătar șef;
– 4 bucătari;
– 6 ajutoare de bucătar;
– ȋn extrasezon: – 1 bucătar șef;
– 1 bucătar;
– 1 ajutor de bucătar.
Organigrama Restaurantului Hanul Pescarilor (nr.ȋn sezon/nr. ȋn extrasezon)
Fig. 1
Aprovizionarea se va realiza ȋn funcție de gradul de ocupare al restaurantului, de pregatirea unui eveniment și de consumul mediu ȋn perioada respectivă (sezon sau extrasezon).
Furnizorii trebuie să respecte standardele de calitate existente ȋn domeniu și au fost selectați dintre companiile locale care s-au impus ȋn timp prin calitatea produselor oferite, prețurile practicate și seriozitatea făță de clienți.
Se va asigura, o aprovizionare cât mai eficientă cu materii prime și diminuarea stocurilor la un nivel ce implică cheltuieli minime de ȋntreținere și inventariere fără a afecta negativ desfășurarea normală a activității. Pentru a realiza aceasta lucru se va folosi procedeul: “Just in time” care presupune ca sosirea stocurilor să se facă la momentul potrivit și ȋn doar ȋn cantitățile necesare. Introducerea sistemului se va aplica chiar de la ȋnceputul activității pentru a nu fi necesare schimbări majore ȋn politica de aprovizionare. Un alt motiv de aplicare a acestei metode este dat de natura stocurilor formate ȋn mare parte din produse perisabile care au un termen de garanție limitat ȋntre 3 și 7 zile pentru carne și semipreparatele din carne, și maximum 24 de ore pentru legume si fructe.
Aprovizionarea cu pește se va face zilnic la primele ore ale dimineții.
Furnizorii considerați strategici pentru restaurant sunt:
Agricola pentru carne de pui si ouă,
Crinsuin Farm pentru carne de porc,
Cherhanaua Corbu și Pescari profesioniști Portul Tomis SRL pentru peștele din Marea Neagră,
Cherhanaua Sinoe și cherhanaua Tașaul pentru pește de apă dulce,
Dobroghea Grup pentru produse de panificație,
Coca-Cola HBC pentru bauturi nealcoolice,
Murfatlar, Domeniile Ostrov, Cotnari, Ovidius Mercado (Podgoria Istria-Babadag) pentru vinuri,
Jazz Grup SRL pentru bauturi alcoolice,
Enel România pentru energie electrică,
Congaz pentru alimentare cu gaze natural,
Polaris pentru salubritate,
Banca Transilvania pentru finanțare și derulare operațiuni de cont current.
Se vor ȋncheia parteneriate cu proprietarii de spații de cazare ȋnvecinate care nu dispun de unități de alimentație pentru prezentarea unei oferte conume.
Se vor ȋncheia parteneriate cu: AGVPS Constanța, asociații de pescari sportivi și cu firme de organizare evenimente pentru organizarea de evenimente care să genereze o creștere a numarului de clienți ȋn extrasezon.
4.2 Aspecte legale
Forma juridică aleasă este de Societate cu Răspundere Limitată (S.R.L), aceasta fiind cea mai potrivită din urmatoarele motive:
asociații au răspundere limitată la capitalul social;
capitalul social al companiei este privit distinct de cel al asociaților;
proceduri și formulare simplificate la constituire;
capital social foarte redus.
Clădirea ȋn care va funcționa restaurantul va fi construită de la zero de catre o companie de construcții care va construi și cele două pontoane cel pentru pescuit și andocare și pontonul -terasă. Pentru finanțarea construcției se va apela la un credit bancar. Pentru construcții se va obtine autorizație de construcție, aviz de la Apele Române și se va ȋncheia Procesul verbal de terminare a lucrărilor, ȋn prezența unui lucrator al serviciului Urbanism de la Primăria Constanța.
Pentru deschiderea unui restaurant sunt necesare multe avize, autorizații, aprobări, și contracte. Există numeroase firme de consultanță specializate ȋn ȋntocmirea documentației pentru obținerea autorizatiilor necesare deschiderii unui restaurant. După ȋnregistrarea companiei la Registrul Comerțului, cupărarea terenului și construirea restaurantului, se vor obține restul autorizațiilor necesare fucționării, cun ar fi:
Autorizația sanitar-veterinară de la Direcția Sanitar Veterinară;
Autorizația sanitară de la – Direcția de Sanătate Publică;
Autorizația de Mediu;
Avizul de prevenire și stingere a incendiilor – de la P.S.I;
Certificatul de clasificare a locației – de la Ministerul Turismului;
Atestarea implementării sistemului de siguranță a alimentelor (HACCP) – de la un auditor abilitat;
Autorizația de funcționare și orarul de funcționare – de la Primărie;
Fiscalizarea casei de marcat – de către A.N.A.F.;
Un contract cu un cabinet specializat de medicina muncii;
Un contract cu Uniunea Compozitorilor și a Muzicologilor din România;
Un contract cu o firmă de servicii de protecție și pază pentru supraveghere și intervenții;
Contract cu o firmă de deratizare;
Contract cu firma de salubritate locală;
Contract cu furnizorii de utilități pentru furnizarea de : apa curentă, canalizare, electricitate, gaze natural;
Realizarea de cursuri de igienă pentru anagjații care intră ȋn contact cu alimentele.
Pentru obținerea autorizației sanitare avem nevoie de urmatoarele documente:
Dovadă deținere spațiu;
Plan de ȋncadrare ȋn zonă;
Certificat Constatator eliberat de Registrul Comerțului;
Certificat de ȋnregistrare fiscală;
Contractul cu firma locală de salubritate;
Schița unității cu descrierea fluxului tehnologic și un memoriu justificativ;
Chitanță de atestă plata sumei de 200 lei la caseria D.S.P.
4.3 Procesul de producție – deservire
Amenajarea restaurantului trebuie să fie concepută ȋn așa fel ȋncât să asigure un flux tehnologic eficient pentru a se desfășura în bune condiții activitățile de producție și servire, pentru circulația clienților și a personalului.
Spațiile din restaurant pot fi împărțite în două mari categorii:
spațiile destinate primirii și servirii clienților;
spațiile de producție și anexele acestora.
Spațiile destinate primirii și servirii creează clientului prima impresie ȋn ceea ce privește restaurantul, deaceea ele trebuie să fie amenajate și ȋntreținute cu grijă. Accesul în restaurant se poate face fie direct din stradă, ca ȋn cazul nostru, sau din holul hotelului. Din stradă până la ușa restaurantului va fi amenajată o alee de acces. Prima ȋncăpere după intrare va fi un hol dotat cu spațiu de așteptare, o garderobă și doua grupuri sanitare pentru clienți.
Aspectul toaletelor reflectă gradul de curățenie și de igienă dintr-o instituție publică, astfel încât ele trebuie să respecte anumite criterii legate de: dimensionarea corespunzătoare, de folosirea unor materiale rezistente și cu aspect plăcut, compartimentarea separată pentru bărbați și femei, să fie iluminate corespunzător, să se asigure aerisirea și ventilația spațiului, să existe consumabile suficiente.
Garderoba trebuie aibă suficiente spații amenajate pentru păstrarea hainelor prevăzute cu umerașe sau cuiere așezate ȋnainte de intrarea ȋn sala de consumație.
Sala destinată servirii clienților trebuie să creeze o ambianță plăcută, relaxantă care să amintească de zona Deltei Dunării și adecvată servirii de preparate culinare din pește și băuturi din diverse sortimente. Salonul trebuie să fie intim și ușor de exploatat. Amenajarea spațiului și aranjarea meselor trebuie făcută ȋn așa fel încât să asigure intimitatea necesară, să ofere o poziție bună pentru fiecare masă, iar serviciul efectuat de ospătari în salon să nu incomodeze. Ȋn cazul nostru există posibilitatea fericită de a evidenția peisajul înconjurător care poate fi potențat prin folosirea unor efecte de lumină, de decor, de sunet. Poziția saloanului, ȋn raport cu încăperile anexe, va trebui găndită astfel încât să fie ferit de zgomot, mirosuri și alte influențe nedorite. Se va urmări asigurarea confortului necesar clienților, scop în care dotările salonului vor fi curățate impecabil și după debarasare să se facă foarte rapid aranjarea meselor.
Pentru intimizarea salonelor se pot utiliza elemente decorative mai puțin costisitoare cum sunt materialele structurale: detalii din lemn și grinzi, elemente cu specific pescăresc, feronerie, sticlă, zidărie aparentă, tapițerii, capitonări etc. Decorarea specifică a saloanelor este o cerință relativ recentă observându-se o scădere a interesului clienților pentru meniurile a la carte în favoarea unora simple și rapide sau, din contră, adaptate specificului restaurantului sau zonei respective. Acesta este motivul pentru care saloanele cu capacitate foarte mare și meniuri scumpe și sofisticate sunt mai puțin apreciate de clienți.
Spațiile destinate producției și anexele sunt reprezentate de bucătărie, spațiile pentru depozitarea și păstrarea alimentelor, băuturilor și ambalajelor, birouri, etc.
În bucătărie sunt pregătite preparatele culinare care se distribuie ospătarilor pentru servire, tot aici sunt păstrate materiile prime și se spală vesela. Activitățile principale care sunt desfășurate ȋntr-o bucătărie sunt următoarele:
• pregătirile preliminare ale preparatelor,
• pregătirea preparatelor calde,
• pregătirea preparatelor reci,
• spălarea veselei și a altor ustensile de lucru,
• distribuirea preparatelor către ospătari pentru a fi servite clienților,
• se stabilește necesarul de materii prime pentru aprovizionare.
Barul asigură crearea unor amestecuri de băuturi și distribuirea băuturilor către chelneri pentru a fi servite la mese conform solicitărilor venite de la clienți. Trebuie asigurate condițiile necesare pentru păstrarea băuturilor la temperaturile specifice fiecărui sortiment în parte și a ambalajelor și a inventarului de servire. Dotarea barului presupune achiziționarea de camere frigorifice, a unui expresor pentru cafea și ceai, a unui storcător de fructe, a unei mașini pentru cuburi de gheață, o tejghea de bar, câteva rafturi de prezentare, etc.
Oficiul este un spațiu care face legătura între saloanele localului, bucătărie și zonele conexe. Ȋn această zonă se va acorda o atenție sporită organizării circuitelor ȋn așa fel ȋncât să se evite interferarea circuitului preparatelor și băuturilor cu cel al deșeurilor.
Grupul sanitar dedicat personalului și vestiarele angajatilor sunt absolut necesare într-un restaurant. Se vor construi vestiare separate pentru femei și bărbați prevazute cu dulapuri pentru păstrarea hainelor.
4.4 Informații financiare și managementul riscului
Stabilirea prețurilor de vânzare reprezintă un obiectiv important ȋn cadrul strategiei de piață a restaurantului, cu o directă influență asupra gestiunii și profitabilității. Politica de prețuri trebuie să asigure desfășurarea unei activități rentabile de către restaurant, ținând cont de ofertele concurenței și de bugetul publicului țintă, respectiv să se realizeze unu echilibru între cerințele comerciale și cele economice. În cea ce privește cerințele economice, pot să apară diverse situații:
pentru clienții cu venituri mari, prețul poate fi considerat ca un criteriu de decizie secundar, aceștia căutând serviciile de calitate și confortul, asigurate la un nivel ridicat;
pentru marea parte a clienților, cu venituri mici sau medii, prețul este un criteriu primordial, aceștia fiind interesați de un raport at mai bun ȋntre calitatea serviciilor oferite și prețul acestora.
Profitabilitatea afacerii se asigură urmărind respectarea anumitor criterii bine definite:
stabilirea unor marjele brute;
stabilirea unei politici de prețuri de vânzare.
Marja brută reprezintă prețul de vânzare al produselor din care se scad: taxele către bugetul statului, și costurile materiilor prime utilizate la prepararea alimentelor și băuturilor. Nivelul marjelor poate fi unic pentru toate produsele, dar ȋn general marjele sunt stabilite diferit ȋn funcție de cererea pentru produsul respectiv, de munca depusă pentru obținerea lui, de ofertele concurenței, de perioadele promoționale.
Prin politica prețurilor se ȋnțelege stabilirea și respectarea unor corelații ȋntre calitatea serviciilor oferite, ofertele concurenței și oferta restaurantului. Metodologia de calcul al prețurilor presupune fie calcularea costurilor preparării fiecărui produs în parte și aplicarea unui coeficient multiplicator, fie calcularea prețului final prin aplicarea marjei brute stabilite anterior la cheltuielile de aprovizionare. Cerințele comerciale legate de politica prețurilor presupun adaptarea permanentă a listelor de preparate și de băuturi la evoluția cererii clienților. Pentru o analiză mai exactă a evoluției vânzărilor realizate pentru fiecare sortiment sau preparat se pot calcula indicii de popularitate ai preparatelor:
Indice de prezentare (Ip) = Nr. de prezentări ale unui preparat .
Nr. de prezentări ale tuturor preparatelor
Indicele de vânzări (Iv) = Total vânzări ale preparatului într-o perioadă
Total vânzări ale tuturor preparatelor
Indicele de popularitate (IP ) = Indicele de vânzare .
Indicele de prezentare
Calcularea și interpretarea indicilor amintiți anterior permite realizarea unei analize a vânzărilor realizate ȋntr-o anumită perioadă și luarea de decizii privind oferta de produse. “Principiile lui OMNES”, reprezintă un ansamblu de reguli care vizează calcularea prețurilor de vânzare a preparatelor din oferta restaurantului în funcție și de ce sunt dispuși să plătească clienții. Ȋn continuare sunt prezentate cele patru principii:
1. “Principiul dispersiei prețurilor”; prin care se poziționează prețurile preparatelor din meniul restaurantului pe o scălă, în ordine descrescatoare, care va fi ȋmpărtită ȋn trei zone: o zonă superioară (cu preturi mari), o zonă mediană și o zonă inferioară (cu preturi mici). Numărul sortimentelor de preparate culinare care se găsesc în zona mediană de prețuri ar trebui să fie mai mare sau egal cu suma numărului preparatelor aflate ȋn celelalte două zone extreme.
2. “Principiul deschiderii gamei sortimentale”, care prevede ca prețul celui mai scump preparat din cadrul unui sortiment de produse să nu depășească de mai mult de trei ori prețul celui mai ieftin produs din aceelași sortiment. De exemplu, dacă în cadrul grupei de salate prețul cel mai mic este de 5 lei, cel mai mare preț nu trebuie să depășească 5 x 3 = 15 lei.
3. “Principiul raportului dintre cerere și ofertă” potrivit căruia restaurantul trebuie să prezinte și să ofere spre vânzare preparate și băuturi din sortimentele cerute de clienți. Raportul dintre cerere și ofertă trebuie calculat ȋn parte pentru fiecare sortiment de preparate și băuturi, iar ulterior se poate calcula și un raport global prin adaugarea prețurilor medii solicitate de restaurant și a prețurilor medii oferite de clienți pentru fiecare sortiment:
Media pretului cerut (Pc) = Vânzările totale din sortimentul respectiv
Numărul preparatelor cerute din sortiment
Media prețului oferit (Po) = Suma prețurilor de vânzare practicate pentru sortimentul respectiv
Numărul preparatelor din sortimentul respectiv
Raportul dintre cerere și ofertă (Rc/o) = Media prețului cerut >1
Media pretului oferit
4. “Principiul promovării vânzărilor”.
Prețurile practicate de restaurant pentru preparatele culinare și băuturile servite, ȋn condițiile ȋn care sunt apropiate de prețul mediu pe produs practicat pe piață, pot reprezenta un mijloc eficient de promovare a vânzărilor, deoarece prețul este un element definitoriu ȋn luarea deciziei de cumpărare pentru majoritatea clienților. Acest principiu aplicat ȋn asociere cu principiul raportului dintre cerere și ofertă presupune promovarea de preparate culinare și băuturi care să raspundă cât mai bine nevoilor și așteptărilor clienților. Cum așteptările clienților evoluează ȋn timp, conducerea restaurantului trebuie sa facă periodic o analiză detaliată a prețurilor medii practicate pe piață, a sortimentelor de produse cerute de clienți, a noilor trenduri culinare și să adapteze permanent oferta restaurantului la noile realități.
Aprovizionarea restaurantelor cuprinde ansamblul acțiunilor prin care se asigură necesarul de materii prime, mărfuri, consumabile diverse care sunt necesare ȋntr-un restaurant pentru desfășurarea normală a activității. Cu cât restaurantul este mai mare cu atât crește și importanța procesului de aprovizionare, crescând numarul de articole care trebuie achizitionate și pentru care trebuie urmărită evoluția stocurilor. Sarcinile de aprovizionare pot fi împărțite în patru categorii de activităti:
comandarea materiilor prime, marfurilor și a altor produse necesare;
efectuarea recepțiilor pentru produsele comandate;
urmărirea evoluției stocurilor;
distribuirea produselor cumparate către angajații care le vor folosi.
Costurile demarării afacerii:
Achiziția terenului de 300 m pătrați s-a făcut prin cumpararea ȋn 2 rate de la o bancă. Banca a scos la licitație terenul ȋn urma executării unui credit neperformant acordat de banca respectivă unei persoane fizice. Prețul final a fost de 500 euro/ m2 respectiv 150.000 euro (675.000 lei), achitat din banii asociaților.
Construcția din lemn a restaurantului, terasei-ponton, și a pontonului de andocare/pescuit, care ȋnsumează 650 m2 suprafață utilă a fost contractată cu o firmă specializată ȋn construcții de lemn, și va fi livrată la cheie pentru prețul de 180.000 euro (810.000 lei). Pentru finanțarea construcției se va apela la un credit bancar pe termen lung (10 ani) care va acoperi investiția ȋn proporție de 70%, diferența fiind suporată de asociați.
Pentru cheltuielile de ȋnființare, documentație s-a prevăzut un buget de 4.500 lei.
Pentru mobilier, ustensile, veselă, echipamente, se vor mai aloca aproximativ 198.000 lei.
Cheltuielile cu mobilierul, echipamentele, vesela și ustensilele
sunt detaliate ȋn tabelul 3.
Tabel 3
Capitalul de lucru va fi asigurat de o linie de credit ȋn valoare de 50.000 Euro (225.000 lei) care va fi folosită ȋn special ȋn extrasezon. Ȋn sezon se va folosi doar creditul acordat de furnizori care oferă ȋn medie termene de plată la 30 de zile.
Totalizând investiția inițială a asociaților obținem suma de 1.388.250 lei. La care se adaugă sume ȋmprumutate ȋn valoare de 468.000 lei.
Toate aceste sume au fost sintetizate ȋn următorul tabel:
Tabel 4
Estimarea cheltuielilor de funcționare
Unele dintre cele mai importante cheltuieli de funcționare pentru un restaurant sunt cele legate de forța de muncă. Numarul angajaților va fi influențat ȋn mod direct de gradul de ocupare al restaurantului. Astfel, in sezon restaurantul va avea un numar de aproximativ 25 angajați, iar ȋn extrasezon numarul acestora va scădea la 9 angajați.
Cheltuieli prevazute cu salariile personalului:
Pentru sezonul estival ( 4 luni) Tabel 5
Pentru extrasezon (8 luni)
Tabel 6
Cheltuielile de aprovizionare cu alimente și băuturi sunt estimate ȋn medie lunară la aproximativ 60.000 lei ȋn extrasezon și 300.000 lei ȋn timpul sezonului estival. Variația costurilor de aprovizionare este direct proporțională cu a veniturilor din vanzări. Creșterea sau reducerea vanzărilor vor afecta ȋn același sens stocurile de produse alimentare si băuturi, precum și costurile de aprovizionare.
Lucrul cu alimente cu perisabilitate ridicată cere o atenție sporită și ȋn ceea ce privește mișcarea stocurilor. Directorul unității va superviza listele de aprovizionare pentru a eficientiza procesul și pentru a reduce pierderile.
Aprovizionarea cu pește proaspăt se va face zilnic, ȋn funcție de estimările de consum pentru ziua respectivă. Peștele prospăt ramas neconsumat la sfârsitul zilei se returnează furnizorului la 90% din prețul de achiziție
Pentru a asigura un flux eficient al numerarului (cash flow-ului) s-a negociat cu furnizorii ca perioadele medii de plată să fie de 45 de zile ȋn extrasezon și 25 de zile ȋn timpul sezonului estival.
Cheltuielile cu utilițățile (gaze naturale, electricitate, apă și canal, etc) sunt estimate la o medie lunară de 4.000 lei. Ȋn lunile mai reci vor crește cheltuielile cu ȋncalzirea, dar acestea se vor compensa cu reducerea la aproximativ 20% a activității și respectiv a consumului.
Cheltuielile financiare sunt cheltuielile cu achitarea creditului de investiții și cele cu plata dobânzii pentru linia de credit. Se estimează că pentru creditul de investiții rata lunară plus dobănda va fi ȋn sumă de 6.143 lei (rata 4.725 lei + dobândă 1.418 lei). Acestă cheltuială lunară este fixă, nefiind influentată de gradul de ocupare al restaurantului.
Dobânda de 10% pe an pentru linia de credit cu limta de 225.000 lei generează o cheltuială lunară de 1.875 lei, cheltuială maximă ȋn condițiile ȋn care linia de credit va fi trasă și folosită integral.
Pentru recuperarea investiției cu achiziționarea terenului, asociații au stabilit o rată minimă lunară de 2.812,50 lei. Ȋn funcție de evoluția ulterioară a afacerii asociații pot decide, majorarea ratei lunare pentru recuperarea mai rapidă a investiției.
Cheltuielile de amenajare a interiorului și de costituire, suportate tot de către asociați, se vor recupera tot pe termen lung, fiind stabilită inițial o rată lunară de 845 lei.
Următorul tabel sintetizează estimarea cheltuielilor lunare de funcționare, prezentate mai sus.
Estimarea cheltuielilor lunare de funcționare
Tabel 7
Grafic 1
Estimarea veniturilor lunare:
Ȋn sezon se estimează servirea unui număr mediu de 800 de clienți pe zi (cu o valoare medie a tichetului), care vor achita ȋn medie 23 de lei (fara TVA) de persoană.
Estimare ȋncasari medii zilnice:
800 clienți x 23 lei = 18.400 lei / zi (ȋncasări medii zilnice)
Ȋncasări medii lunare (pentru estimare s-a considerat că 1 lună = 30 zile):
18.400 lei x 30 zile = 552.000 lei / lună (venit mediu lunar)
Ȋn extrasezon se estimează servirea unui numar mediu de 160 de clienți pe zi (20% din capacitate), zi (cu o valoare medie a tichetului), care vor achita ȋn medie 23 de lei (fara TVA) de persoană.
Estimare ȋncasari medii zilnice:
160 clienți x 23 lei = 3.680 lei / zi (ȋncasări medii zilnice)
Ȋncasări medii lunare (pentru estimare s-a considerat că 1 lună = 30 zile):
3.680 lei x 30 zile = 110.400 lei / lună (venit mediu lunar)
Graficul veniturilor medii lunare estimate
Grafic 2
Estimarea profitului
Adaosul mediu considerat pentru estimarea profitului este de 100% din costul de aprovizionare cu alimente și băuturi fără TVA.
Profit brut lunar (PRBs) = Venituri realizate ȋn perioadă – Cheltuieli realizate ȋn perioadă
Profitul brut lunar ȋn timpul sezonului estival (4 luni) (PRBs)
PRBs = 552.000 lei (ȋncasări lunare fără TVA) – 386.674,88 lei = 165.325 lei
Profitul brut lunar ȋn extrasezon (8 luni) (PRBex)
PRBex = 110.400 lei – 106.245 lei = 4.155 lei
Profitul brut anual = PRBs x 4 (luni) + PRBex x 8 (luni)
. Grafic 3
Profitul brut anual = 165.325 lei x 4 luni+ 4.155 lei x 8 luni = 694.540 lei
Impozitul pe profit= (Profitul brut+ cheltuieli nedeductibile – venituri neimpozabile) x16%
Impozitul pe profit=694.540 x 16% = 111.126 lei
Profitul net = Profitul brut – Impozitul pe profit
Profitul net = 694.540 – 111.126 = 583.414 lei
4.5 Concluzii
Restaurantul va fi o afacere profitabilă care va genera un profit anual estimat de aproximativ 500.000 lei. Apropierea de Constanța și mediatizarea de care se va bucura cu ocazia organizării celor 3 concursuri anuale de pescuit sportiv și a altor evenimente vor permite restaurantului să rămană deschis și ȋn extrasezon. Estimarea ȋncasărilor din sezonul estival este una rezervată, ținându-se cont atât de afluxul, ȋn creștere, de turiști ȋn stațiune dar și de ofertele care pot fi promovate de concurență. Considerând estimarea profitului anual apreciez că recuperarea sumei investite inițial de asociați se poate face și ȋn 5 ani, deși probabil se va ȋncerca rambursarea ȋn avans a creditului de investiții.
Ȋn acest domeniu sunt necesare investiții anuale ȋn decorarea spațiului, reparații, ȋn achiziționarea de echipamente noi, ȋn oferirea de noi facilități clienților pentru a face față concurenței. Deaceea o parte a profitului anual va trebui sa fie reinvestită ȋn acest scop.
CAP 5. ANEXA 1
Specialități din pește și fructe de mare
Ciorbe și borșuri de pește:
® BORȘ PESCĂRESC Fig.2
Produs finit borș pescăresc:
Cozi și capete de pește : 0,130 kg;
Ciorbă : 0,270 kg;
TOTAL : 0,400 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 38,80
– Lipide : 36,60
– Glucide : 12,43
Aport energetic :
– Calorii : 550,37.
® CIORBĂ DE PEȘTE A LA SIUTGHIOL
Produs finit ciorbă de pește a la Siutghiol:
Pește : 0,130 kg;
Ciorbă : 0,270 kg;
TOTAL : 0,400 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 37,45
– Lipide : 9,76
– Glucide : 21,99
Aport energetic:
– Calorii : 333,76.
® CIORBĂ DE PEȘTE (ALBITURĂ, BABUȘCĂ, LIN, CARAS, CARACUDĂ, AVAT, PLATICĂ, STIUCĂ )
Produs finit ciorbă de pește albitură :
Pește : 0,130 kg;
Ciorbă : 0,270 kg;
TOTAL : 0,400 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 36,50
– Lipide : 9,46
– Glucide : 9,75
Aport energetic:
– Calorii : 276,45.
Preparate calde
Fig.3
®.FILE DE ȘALĂU GRATINAT, CU CIUPERCI
Produs finit file de șalău gratinat, cu ciuperci :
Pește : 0,100 kg;
Sos gratinat : 0,175 kg;
TOTAL : 0,275 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 49,47.
– Lipide : 23,20.
– Glucide : 34,12.
Aport energetic :
Calorii : 563,50.
®.FILE DE ȘALĂU GRATINAT.
Produs finit file de șalău gratinat :
Pește : 0,100 kg;
Sos gratinat : 0,150 kg;
TOTAL : 0,250 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 45,47.;
– Lipide : 22,92.;
– Glucide : 16,12.;
Aport energetic:
– Calorii : 470,39.;
®.FILE DE CALCAN CU UNT NEGRU
Produs finit file de calcan cu unt negru :
Pește : 0,100 kg;
Cartofi : 0,100 kg.;
Sos : 0,020 kg.;
TOTAL : 0,220 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 42,77;
– Lipide : 16,62.;
– Glucide : 31,70.;
Aport energetic:
– Calorii : 461,67.;
®.FILE DE CALCAN MAMAIA
Produs finit file de calcan Mamaia :
Pește : 0,100 kg;
Cartofi : 0,100 kg;
Sos : 0,020 kg.;
TOTAL : 0,220 kg ;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 48,65;
– Lipide : 34,90;
– Glucide : 36,46;
Aport energetic:
– Calorii : 625,71.;
®.SARMALE DE PEȘTE ( MORUN, SOMN SAU ȘALĂU )
Produs finit sarmale de pește :
– Sarmale : 0,150 kg;
– Varză : 0,200 kg;
– TOTAL : 0,350 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 37,72;
– Lipide : 42,08;
– Glucide : 27,00;
Aport energetic:
– Calorii : 645,56.;
®.MORUN SAU NISETRU GRATINAT
Produs finit morun sau nisetru gratinat : 0,250 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 41,87;
– Lipide : 47,12;
– Glucide : 16,12;
Aport energetic:
– Calorii : 681,60.;
®.FILE DE CALCAN GRATINAT
Produs finit file de calcan gratinat :
Pește : 0,100 kg;
Sos gratinat : 0,150 kg;
TOTAL : 0,250 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 48,25;
– Lipide : 23,56;
– Glucide : 16,09;
Aport energetic:
– Calorii : 487,84.;
®.CILIBIACĂ DE NISETRU
Produs finit culibiacă de nisetru : 0,300 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 23,04;
– Lipide : 24,68;
– Glucide : 31,89;
Aport energetic:
– Calorii : 457,55.;
®.CROCHETE DE PEȘTE
Produs finit crochete de pește : 0,035 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 7,50;
– Lipide : 9,63;
– Glucide : 7,72;
Aport energetic:
– Calorii : 151,92.;
®.CRAP CU VIN ROȘU
Produs finit crap cu vin roșu :
Pește : 0,100 kg;
Garnitura și sos : 0,150 kg;
TOTAL : 0,250 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 31,47;
– Lipide : 22,82;
– Glucide : 10,23;
Aport energetic:
– Calorii : 390,94.;
®.CRAP CU CARTOFI ȘI SMÂNTÂNĂ
Produs finit crap cu cartofi și smântână :
Pește : 0,130 kg;
Garnitura și sos : 0,190 kg;
TOTAL : 0,320 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 39,04;
– Lipide : 28,34;
– Glucide : 52,55;
Aport energetic:
– Calorii : 641,50.;
®.CRAP PANE CU UNT ȘI CARTOFI
Produs finit crap pane cu unt și cartofi :
Pește : 0,130 kg;
Garnitură : 0,100 kg;
TOTAL : 0,230 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 40,18;
– Lipide : 31,49;
– Glucide : 50,95;
Aport energetic:
– Calorii : 668,26.;
®.CHEFAL LA GRĂTAR.
Produs finit chefal la gratar :
Chefal : 0,110 kg;
Cartofi : 0,100 kg;
TOTAL : 0,210 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 29,84;
– Lipide : 26,30;
– Glucide : 30,26;
Aport energetic:
– Calorii : 492,27.;
®.CEGA RASOL
Produs finit cega rasol :
Cega : 0,120 kg;
Cartofi : 0,100 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,240 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 37,51;
– Lipide : 43,00;
– Glucide : 31,71;
Aport energetic:
– Calorii : 684,83.;
®.CEGĂ LA GRĂTAR
Produs finit cegă la grătar :
Cegă : 0,120 kg;
Cartofi : 0,100 kg;
TOTAL : 0,220 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 37,04;
– Lipide : 31,90;
– Glucide : 30,26;
Aport energetic:
– Calorii : 573,88.;
®.CALCAN RASOL
Produs finit calcan rasol :
Calcan : 0,100 kg;
Cartofi : 0,100 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,220 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 31,47;
– Lipide : 18,00;
– Glucide : 32,14;
Aport energetic:
– Calorii : 428,87.;
®.RACI RASOL .
Produs finit raci rasol : se servește la bucată
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 1,00;
– Lipide : –
– Glucide 1,00:;
Aport energetic:
– Calorii : 8,00;
®.PILAF DE MIDII
Produs finit pilaf de midii : 0,300 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 5,80;
– Lipide : 20,69.;
– Glucide : 52,18.;
Aport energetic:
– Calorii : 438,69.;
®.PLĂTICĂ PRĂJITĂ
Produs finit plătică prăjită : 0,125 kg
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 31,75.;
– Lipide : 20,43.;
– Glucide : 6,10.;
Aport energetic:
– Calorii : 345,82.;
®.PLACHIE DE CRAP
Produs finit plachie de crap :
Crap : 0,100 kg;
Sos și ceapă : 0,200 kg;
TOTAL : 0,300 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 31,48.;
– Lipide : 25,59.;
– Glucide : 20,92.;
Aport energetic:
– Calorii : 457,13.;
®.MARINATĂ DE SOMN
Produs finit marinată de somn :
– Pește : 0,150 kg;
– Sos : 0,100 kg;
– TOTAL : 0,250 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 37,54;
– Lipide : 45,91;
– Glucide : 7,61;
Aport energetic:
– Calorii : 615,08;
®.MARINATĂ DE CRAP
Produs finit marinată de crap :
– Pește : 0,110 kg;
– Sos : 0,100 kg;
– TOTAL : 0,210 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 28,58;
– Lipide : 22,41;
– Glucide : 7,83;
Aport energetic:
– Calorii : 361,25.;
®.ICRE NEGRE
Produs finit icre negre : 0,150 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 3,37;
– Lipide : 17,29;
– Glucide : 4,03;
Aport energetic:
– Calorii : 200,00;
®.ICRE DE CRAP SAU DE ȘTIUCĂ
Produs finit icre de crap sau știucă : 0,100 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 4,90;
– Lipide : 80,51;
– Glucide : 5,41;
Aport energetic:
– Calorii : 790,48;
®. GUVIZI PRĂJIȚI
Produs finit guvizi prăjiți : 0,120 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 36,80;
– Lipide : 18,47;
– Glucide : 5,62;
Aport energetic:
– Calorii : 344,87;
®.HAMSII SAU OBLEȚI PRĂJIȚI
Produs finit hamsii sau obleți prăjiți : 0,120 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 37,15;
– Lipide : 21,30;
– Glucide : 30,07;
Aport energetic:
– Calorii : 374,70.;
®. CRAP PRĂJIT
Produs finit crap prăjit : 0,100 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 27,88;
– Lipide : 19,80;
– Glucide : 4,26;
Aport energetic:
– Calorii : 316,43.;
®.CARAS PRĂJIT
Produs finit caras prăjit : 0,120 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 36,80;
– Lipide : 18,47;
– Glucide : 5,00;
Aport energetic:
– Calorii : 344,87;
®. CARAS ȊN SARAMURĂ
Produs finit caras saramură :
– Caras fără saramură : 0,100 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 28,81;
– Lipide : 1,00;
– Glucide : –
Aport energetic:
– Calorii : 125,11;
® BIBAN ȊN SARAMURĂ
Produs finit biban saramură : 0,100 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 27,01;
– Lipide : –
– Glucide -:
Aport energetic:
– Calorii : 117,31.;
Salate cu Pește:
Fig.4
®.SALATĂ DE MORUN SAU NISETRU CU LEGUME
Produs finit salată de morun sau nisetru cu legume:
Pește : 0,130 kg;
Legume și sos : 0,220 kg;
TOTAL : 0,350 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 40,37.;
– Lipide : 14,33.;
– Glucide : 22,31.;
Aport energetic:
– Calorii : 390,71.;
®.SALATĂ DE HAMSII
Produs finit salată de hamsii :
Pește : 0,040 kg.;
Garnitura și sos : 0,060 kg.;
TOTAL : 0,100 kg.;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 10,87.;
– Lipide : 5,72.;
– Glucide : 13,17.;
Aport energetic:
– Calorii : 159,70.;
®.SALATĂ DE GINGIRICĂ ( pește marin ȋnrudit cu scrumbia)
Produs finit salată de gingirică : 0,250 kg.;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 26,24.;
– Lipide : 9,00.;
– Glucide : 13,76.;
Aport energetic:
– Calorii : 249,28.;
®.SALATĂ DE CHEFAL
Produs finit salată de chefal :
Pește : 0,080 kg.;
Salată : 0,120 kg.;
TOTAL : 0,200 kg.;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 21,39.;
– Lipide : 19,84.;
– Glucide : 16,00.;
Aport energetic:
– Calorii : 345,21.;
®.SALATĂ DE CALCAN CU LEGUME
Produs finit salata de calcan cu legume:
Pește : 0,120 kg.;
Legume și sos : 0,220 kg.;
TOTAL : 0,340 kg.;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 36,80;
– Lipide : 15,17.;
– Glucide : 22,31.;
Aport energetic:
– Calorii : 384,21.;
®.RULOU DE ȘALĂU A LA RUS ȊN ASPIC
Produs finit rulou de șalău a la rus in aspic :
Pește : 0,060 kg;
Salată : 0,175 kg.;
Aspic : 0,045 kg.;
TOTAL : 0,280 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 33,08.;
– Lipide : 22,96.;
– Glucide : 34,61.;
Aport energetic:
– Calorii : 492,76;
Preparate din Pește – pentru regim alimentar
®.SOMN RASOL CU UNT ȘI CARTOFI – DE REGIM Fig.5
Produs finit somn rasol, cu unt și cartofi :
Somn : 0,160 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Unt : 0,015 kg;
TOTAL : 0,305 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 49,55;
– Lipide : 47,57;
– Glucide : 43,91;
Aport energetic:
– Calorii : 827,29.;
®.SOMN A LA GREC – DE REGIM
Produs finit somn a la grec :
Somn : 0,150 kg;
Sos : 0,050 kg;
TOTAL : 0,200 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 45,25;
– Lipide : 50,76;
– Glucide : 1,52;
Aport energetic:
– Calorii : 659,17.;
®.SOMN LA CUPTOR CU ROȘII ȘI CARTOFI NATUR – DE REGIM
Produs finit somn la cuptor, cu roșii și cartofi natur :
Somn : 0,150 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Sos : 0,050 kg;
TOTAL : 0,330 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 50,20;
– Lipide : 58,61;
– Glucide : 46,20;
Aport energetic:
– Calorii : 940,06.;
®.SCRUMBII DE DUNĂRE LA GRĂTAR – DE REGIM
Produs finit scrubii de Dunăre la grătar :
Scrumbii : 0,170 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,320 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 49,16;
– Lipide : 50,76;
– Glucide : 11,52;
Aport energetic:
– Calorii : 659,17.;
®.FILE DE ȘALĂU CU LEGUME – DE REGIM
Produs finit filet de salau cu legume :
Șalau : 0,150 kg;
Legume : 0,150 kg;
TOTAL : 0,300 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 65,12;
– Lipide : 12,70;
– Glucide : 30,03;
Aport energetic:
– Calorii : 503,88.;
®.CRAP LA CUPTOR, CU ROȘII ȘI CARTOFI NATUR – DE REGIM
Produs finit crap la cuptor cu roșii și cartofi natur :
Crap : 0,150 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,300 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 48,94;
– Lipide : 26,41;
– Glucide : 40,37;
Aport energetic:
– Calorii : 614,19.;
®.CRAP LA GRĂTAR, CU UNT ȘI CARTOFI – DE REGIM–
Produs finit crap la grătar, cu unt și cartofi :
Crap : 0,150 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,300 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 48,94;
– Lipide : 26,41;
– Glucide : 40,37;
Aport energetic:
– Calorii : 614,19.;
®.CRAP RASOL, CU UNT ȘI CARTOFI – DE REGIM –
Produs finit crap rasol, cu unt și cartofi :
Crap : 0,150 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,300 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 48,94;
– Lipide : 23,93;
– Glucide : 40,37;
Aport energetic:
– Calorii : 599,99.;
®.FILE DE ȘALĂU, CU UNT ȘI CARTOFI – DE REGIM–
Produs finit filet de șalău, cu unt și cartofi :
Filet de șalău : 0,150 kg;
Cartofi : 0,130 kg;
Unt : 0,020 kg;
TOTAL : 0,300 kg;
Aport nutritiv (gr):
– Proteine : 65,27;
– Lipide : 19,18;
– Glucide : 41,84;
Aport energetic:
– Calorii : 608,23.;
CAP.6 BIBLIOGRAFIE
R. Nicolescu – Tehnologia Restaurantelor, Editura Inter-Rebs, București , 1999;
N.Lupu –Cosmescu I., Ilie Lavinia – Economia serviciilor, Editura Universității “Lucian Blaga” din Sibiu, 1999;
Ioncică Maria – Economia Serviciilor, Editura Uranus, București, 2000;
Minciu Rodica, Zadig Rodica – Economia și tehnica serviciilor de alimentație publică și turism, Lito ASE, București, 1984;
Rotaru: Gabriela, Moraru Carmen – HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academica, Galați, 1997;
Nicolescu R. – Serviciile în turism – alimentația publică, Editura Sport–Turism, București, 1988;
Mathis R. L., Nica P. C., Rusu C. – Managementul resurselor umane, Editura Economică, București, 1997
Buzoianu Adrian – Rețetele bunicului. Rețetar profesional pentru bucătari, școli de bucătari sau simpli pasionați de gătit – Vol.1, carte ȋn format electronic publicată ȋn 2013.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Ȋntocmirea Unui Plan de Afaceri Pentru Un Restaurant cu Specific Pescăresc (ID: 120753)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.