Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr de porții pe zi [630915]

ANEXE

Anexa 1. Programul de producere a cafenelei proiectate

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr de porții pe zi
1 2 3 4
Preparate dulci

921
2
Banane cu frișcă cu toping de
ciocolată 100/5/100 22
920
2
Pere cu frișcă și nuci 80/60/30/20 25
371
1
Frigărui din fructe 50/50/50/5 18
145
3
Cremă de vanilie 100 19
141
3
Jeleu din portocale, mandarine si
lămâie 100 23
144
3
Sambuc din piersici 100 21
135
3
Prune uscate cu nuci și frișcă bătută 125/50 25
140
3
Jeleu din fructe și pomușoare 100 18
146
3
Cremă cu nuci 100 16
147
3
Sufleu de ciocolată 300 17
148
3
Budincă cu mere și nuci 230 15
986
2
Mere coapte cu toping de caramelă 110/10 22
983
2
Puding de vanilie cu ciocolată 150/30 24
981
2
Sufleu de vanilie 300 20
387
1
Gutui în marinadă cu toping de
caramelă 80/20 29

394
1
Bostan copt cu vanilie și toping de
vișine 100/25 24
Băuturile calde

385
1
Cafea cu scorțișoară 200/20 11
1017
2
Cafea pe lapte 100/12,5 13
1022
2
Cafea neagră cu frișcă la la vieni 100/15/30 10
1029
2
Ciocolată fierbinte 200 15
1030
2
Ciocolată fierbinte cu frișcă bătută 200/50/20 14
Ceai în asortiment 200 12
1010
2
Ceai cu lămâie 200/22,5/9 11
1033
2
Ceai cu vin roșu 200 9
Băuturi reci
1050
2

Coctail de ciocolată

150

23

1062
2

Coctail de piersic

150

21

1061
2

Coctail de portocale cu nucă

150

18

1056
2

Coctail de lapte cu ciocolată și
înghețată 150 20
1065
2

Crușon din ananase

150/15

18

Produse lactate

Înghețată de vanilie 150 29
Înghețată de ciocolată 150/15 30
Iaurt termostatat natural 80 25
Iaurt termostatat de vanilie cu nuci 80/20 31
Iaurt termostatat cu fructe 80/20 30
Patiserie
348
1
Profitroli cu frișcă bătută 120 30
53
3
Ecler cu caise 100 29
55
3
Globulețe cu cacao 100 31

Continuare Anexa 1.

1

2

3

4

332
1
Tortă „Sărbătoare”‖ 100 25
56
3
Bărcuțe cu cașcaval 40 30
Preparate calde

280
2
Supă limpede din pui cu pesmeți 300/40/20/2 20
232
2
Ciorbă delicioasă 300/50/20/2 21
270
2
Supă piure din sparanghel și conopidă 250/2 26
509
2
/757
2
Crap cu sos din vin alb cu cartofi
naturali 125/150/75/2 18
582
2
Piept de miel umplut cu orez și ficat 245/2 19
702
2
Ragou cu carne de porc 375/2 18
1083
2
Blinele cu brânză și stafide 250/30 23
Preparate reci
146
2
Peste prăjit sub marinată 75/75/10 27
159
2
Asortata de carne 25/25/25/2 29
42
2
Asortata de cașcavaluri 25/25/25/2 22
570
2
Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/20/2 28
101
2
Salată ca la capitală ‖ 150/2 30
76
3
Salată franceză 150/2 31
113
2
Ou umplut cu ficat de găină și ceapă
cu legume proaspete și mazăre verde 60/5/30/25/25/10/2 26

Anexa 2. Determinarea necesarului de materia primă

Denumirea
preparatului Gramaj g Nr.
porț. Denumirea
materiei
prime P/u o porție, g P/u n porții, kg
masa
bruto masa
neto masa
bruto masa
neto
1 2 3 4 5 6 7 8
Banane cu frișcă cu
toping de ciocolată 100/5/100 22 banane 167 100 3,674 2,2
zahăr 5 5 0,11 0,11
frișcă 95 95 2,09 2,09
ciocolată 6 5 0,132 0,11
Pere cu frișcă și
nuci 80/60/30/
20 25 pere 114 100 2,85 2,5
sare de
lămâie 0,1 0,1 0,0025 0,0025
frișcă 60 60 1,5 1,5
zahăr 30 30 0,75 0,75
nuci 21 19 0,525 0,475
Frigărui din fructe 50/50/50/
5 18 banane 75 50 1,35 0,9
portocale 80 50 1,44 0,9
căpșună 52 50 0,936 0,9
zahăr 5 5 0,09 0,09
Cremă de vanilie 100 19 frișcă 50 50 0,95 0,95
zahăr 15 15 0,285 0,285
lapte 21 21 0,399 0,399
oua 8 8 0,152 0,152
gelatina 2 2 0,038 0,038
vanilina 0,015 0,015 0,000285 0,000285
cafea 5 5 0,095 0,095
apa minerală 16 16 0,304 0,304
Jeleu din portocale,
mandarine și
lămâie 100 23 Lămâie 24 20 0,552 0,46
portocale 46 40 1,058 0,92
mandarine 35 30 0,805 0,69
zahăr 16 16 0,368 0,368
sare de
lămâie 0,1 0,1 0,0023 0,0023
gelatină 3 3 0,069 0,069
Sambuc din piersici

100 21 piersici 76 50 1,596 1,05
piure de
piersici 50 50 1,05 1,05
zahăr 20 20 0,42 0,42
gelatină 1,5 1,5 0,0315 0,0315
ouă 8 8 0,168 0,168
Prune uscate cu
nuci și frișcă bătută

125/50 25 prune uscate

100 75 2,5 1,875
frișcă 35% 50 50 1,25 1,25
zahăr 40 40 1 1
nuci 58 40 1,45 1

Continuare Anexa 2.

1 2 3 4 5 6 7 8
Jeleu din fructe și

pomușoare 100 18 coacăză
neagră 20 16 0,36 0,288
coacăză
roșie 20 17 0,36 0,36
fragi 30 24 0,54 0,432
zmeură 30 24 0,54 0,432
sare de
lămâie 0,1 0,1 0,0018 0,0018
vișine 40 24 0,72 0,432
zahăr 16 16 0,288 0,288
gelatină 3 3 0,054 0,054
Cremă cu nuci 100 16 frișcă 35% 50 50 0,8 0,8
zahăr 15 15 0,24 0,24
lapte 16 16 0,256 0,256
ouă 10 10 0,16 0,16
nuci 12 8 0,192 0,128
gelatină 2 2 0,032 0,032
Sufleu de
ciocolată 300 17 ouă 80 80 1,36 1,36
zahăr 40 40 0,68 0,68
lapte 40 40 0,68 0,68
făină de
grâu 8 8 0,136 0,136
unt 2 2 0,034 0,034
ciocolată 5 5 0,085 0,085
zahăr 5 5 0,085 0,085
lapte 150 150 2,55 2,55
Budincă cu mere
și nuci 230 15 mere 93 80 1,395 1,2
lapte 100 100 1,5 1,5
ouă 20 20 0,3 0,3
zahăr 15 15 0,225 0,225
nuci 30 20 0,45 0,3
crupă de
griș 8 8 0,12 0,12
unt 5 5 0,075 0,075
sare 0,2 0,2 0,003 0,003
sos de caise

30 30 0,45 0,45
Mere coapte cu
toping de caramel 110/10 22 mere 128 113 2,816 2,486
zahăr 20 20 0,44 0,44
caramelă 10 10 0,22 0,22
Puding de vanilie
cu ciocolată 150/30 24 pesmeți de
vanilie 40 40 0,96 0,96
lapte 80 80 1,92 1,92
ouă 20 20 0,48 0,48
zahăr 15 15 0,36 0,36
stafide 10,2 10 0,2448 0,24
țucate 10 10 0,24 0,24
unt 5 5 0,12 0,12
ciocolată 0 0

Continuare Anexa 2.
1 2 3 4 5 6 7 8
Sufleu de vanilie 300 20 ouă 80 80 1,6 1,6
zahăr 40 40 0,8 0,8
lapte 40 40 0,8 0,8
făină de
grâu 8 8 0,16 0,16
unt 2 2 0,04 0,04
vanilie 0,02 0,02 0,0004 0,0004
zahăr 5 5 0,1 0,1
lapte 150 150 3 3
Gutui în marinadă
cu toping de
caramelă 80/20 29 gutui 140 90 4,06 2,61
zahar 20 20 0,58 0,58
coniac 10 10 0,29 0,29
vanilie 0,02 0,02 0,00058 0,00058
scorțișoară 0,1 0,1 0,0029 0,0029
caramelă 20 20 0,58 0,58
Bostan copt cu
vanilie și toping de
vișine 100/25 24 bostan 140 110 3,36 2,64
vanilie 0,03 0,03 0,00072 0,00072
zahar 20 20 0,48 0,48
sirop de
vișine 25 25 0,6 0,6
Cafea cu scorțișoară

200/20 11 cafea
măcinată 8 8 0,088
0,088

zahăr 20 20 0,22 0,22
scorțișoară 0,1 0,1 0,0011 0,0011
cacao praf 5 5 0,055 0,055
Cafea pe lapte 100/12,5 13 cafea
măcinată 4 4 0,052 0,052
lapte 37,5 37,5 0,4875 0,4875
zahăr 12,5 12,5 0,1625 0,1625
Cafea neagră cu
frișcă la vieni 100/15/30 10 cafea
măcinată 4 4 0,04 0,04
zahăr 15 15 0,15 0,15
frișcă 30 30 0,3 0,3
Ciocolată fierbinte 200 15 ciocolată
neagră 12 12 0,18 0,18
zahăr 30 30 0,45 0,45
lapte 180 180 2,7 2,7
Ciocolată fierbinte
cu frișcă bătută 200/50/20 14 ciocolată
neagră 12 12 0,168 0,168
zahăr 30 30 0,42 0,42
lapte 180 180 2,52 2,52
frișcă 50 50 0,7 0,7
gheață
alimentară 20 20 0,28 0,28
Ceai în asortiment 200 12 ceai 3 3 0,036 0,036
Ceai cu lămâie 200/22,5/9

11 ceai negru 8 8 0,088 0,088
zahăr 22,5 22,5 0,2475 0,2475
lămâie 10 9 0,11 0,099

Continuare Anexa 2.

1 2 3 4 5 6 7 8
Ceai cu vin roșu 200 9 vin roșu 50 50 0,45 0,45
ceai negru 2 2 0,018 0,018
zahăr 25 25 0,225 0,225
scorțișoară 0,1 0,1 0,0009 0,0009
Coctail de ciocolată 150 23 frișcă 120 120 2,76 2,76
zahăr 25 25 0,575 0,575
cacao praf 5 5 0,115 0,115
vanilină 0,1 0,1 0,0023 0,0023
Coctail de piersic 150 21 suc de
piersic 30 30 0,63 0,63
zahăr 15 15 0,315 0,315
sare de
lămâie 0,1 0,1 0,0021 0,0021
lapte 90 90 1,89 1,89
Coctail de portocale
cu nucă 150 18 sirop de
portocale 30 30 0,54 0,54
lapte 120 120 2,16 2,16
nucșoară 0,01 0,01 0,00018 0,00018
Coctail de lapte cu
ciocolată și înghețată

150 20 lapte 100 100 2 2
înghețată 25 25 0,5 0,5
zahăr 20 20 0,4 0,4
cacao praf 5 5 0,1 0,1
vanilină 0,1 0,1 0,002 0,002
Crușon din ananase 150/15 18 ananas 15 15 0,27 0,27
suc de
ananas 30 30 0,54 0,54
portocale 11 10 0,198 0,18
zahăr 12 12 0,216 0,216

apă minerală
100 100 1,8 1,8
Înghețată de vanilie 150 29 înghețată 150 150 4,35 4,35
Înghețată de
ciocolată 150/15 30 înghețată 150 15 4,5 0,45
ciocolată
neagră 15 15 0,45 0,45
Iaurt termostatat
natural 80 25 lapte 60 60 1,5 1,5
frișca 20 20 0,5 0,5
bacterii
acidolactice
0,01 0,01 0,00025 0,00025
Iaurt termostatat de
vanilie cu nuci 80/20 31 lapte 60 60 1,86 1,86
frișca 20 20 0,62 0,62
bacterii
acidolactice 0,01 0,01 0,00031 0,00031
vanilie 0,02 0,02 0,00062 0,00062
nuci 35 20 1,085 0,62

Continuare Anexa 2.

1 2 3 4 5 6 7 8
Iaurt termostatat cu 80/20 30 lapte 60 60 1,8 1,8
fructe frișca 20 20 0,6 0,6
bacterii
acidolactice

0,01 0,01 0,0003 0,0003
piersici 30 20 0,9 0,6
Profitroli cu frișcă
bătută 120 30 făină de
grâu 50 50 1,5 1,5
unt 25 25 0,75 0,75
ouă 40 40 1,2 1,2
frișcă 40 40 1,2 1,2
zahăr 30 30 0,9 0,9
Ecler cu caise 100 29 faina de
grâu 60 60 1,74 1,74
ulei rafinat

5 5 0,145 0,145
ouă 8 8 0,232 0,232
sare 1 1 0,029 0,029
lapte 15 15 0,435 0,435
zahăr 10 10 0,29 0,29
frișcă 35 %

10 10 0,29 0,29
vanilină 0,015 0,015 0,000435

0,000435
caise 20 17 0,58 0,493
sare de
lămâie 0,1 0,1 0,0029 0,0029
esență 0,01 0,01 0,00029 0,00029
amidon 1 1 0,029 0,029
Globulețe cu cacao

100 31 faina de
grâu 60 60 1,86 1,86
lapte 15 15 0,465 0,465
ouă 8 8 0,248 0,248
sare 1 1 0,031 0,031
ulei rafinat

1 1 0,217 0,217
zahăr 10 10 0,31 0,31
cacao praf 8 8 0,248 0,248
Tortă „Sărbătoare” 100 25 făină de
grâu 35 35 0,875 0,875
ouă 20 20 0,5 0,5
zahăr 10 10 0,25 0,25
vanilină 1 1 0,025 0,025
smântână 20 20 0,5 0,5
frișcă 20 20 0,5 0,5
cacao praf 5 5 0,125 0,125
Bărcuțe cu cașcaval

40 30 faina de
grâu 60 60 1,8 1,8
lapte 15 15 0,45 0,45
unt 10 10 0,3 0,3
grăsimea
alimentară 5 5 0,15 0,15
drojdie 3 3 0,09 0,09
cașcaval
olandez 7 6 0,21 0,18

Continuare Anexa 2.

1 2 3 4 5 6 7 8
Supă limpede din
pui cu pesmeți 300/40/20/2 20 pui 115 70 2,3 1,4
ouă 5 5 0,1 0,1
morcov 6 5 0,12 0,1
pătrunjel 4 3 0,08 0,06
ceapă uscată

5 4 0,1 0,08
sare 2 2 0,04 0,04
Ciorbă delicioasă 300/50/20/2 21 găină 70 50 1,47 1,05
morcov 20 17 0,42 0,357
ceapă uscată

16 12 0,336 0,252
țelină 18 12 0,378 0,252
margarină 7 7 0,147 0,147
ouă 20 20 0,42 0,42
lapte 20 20 0,42 0,42
mazăre
verde 20 20 0,42 0,42
sare de
lămâie 0,01 0,01 0,00021 0,00021

sare 2 2 0,042 0,042
Supă piure din
sparanghel și
conopidă 250/2 26 sparanghel 50 35 1,3 0,91
morcov 16 13 0,416 0,338
conopidă 45 35 1,17 0,91
pătrunjel 6 5 0,156 0,13
ceapă uscată

17 15 0,442 0,39
făină de
grâu 10 10 0,26 0,26
unt 10 10 0,26 0,26
lapte 50 50 1,3 1,3
ouă 4 4 0,104 0,104
sare 2 2 0,052 0,052
Crap cu sos din
vin alb cu cartofi
natural 125/150/75/2

18 crap 171 154 3,078 2,772
ceapă uscată

6 5 0,108 0,09
pătrunjel 7 5 0,126 0,09
ciuperci 53 40 0,954 0,72
lămâie 8 7 0,144 0,126
cartofi 195 146 3,51 2,628
unt 10 10 0,18 0,18
făină de
grâu 10 10 0,18 0,18
margarină 5 5 0,09 0,09
ouă 5 5 0,09 0,09
vin alb 15 15 0,27 0,27
sare de
lămâie 0,1 0,1 0,0018 0,0018
bulion 25 25 0,45 0,45
sare 2 2 0,036 0,036

Continuare Anexa 2.

1 2 3 4 5 6 7 8
Piept de miel
umplut cu orez și
ficat 245/2 19 miel 222 159 4,218 3,021
orez 29 29 0,551 0,551
ficat 35 29 0,665 0,551
ceapă uscată

24 20 0,456 0,38
margarină 16 16 0,304 0,304
ouă 20 20 0,38 0,38
pătrunjel 7 5 0,133 0,095
sare 2 2 0,038 0,038
Ragou cu carne de
porc 375/2 18 porcină 265 181 4,77 3,258
margarină 5 5 0,09 0,09
cartofi 133 100 2,394 1,8
morcov 44 35 0,792 0,63
ridiche 33 25 0,594 0,45
pătrunjel 20 15 0,36 0,27
piure de
tomate 20 20 0,36 0,36
ceapă uscată

42 35 0,756 0,63
margarină 10 10 0,18 0,18
făină de
grâu 3 3 0,054 0,054
Blinele cu brânză și
stafide 250/30 23
făină de grâu
76 76 1,748 1,748
lapte 192 192 4,416 4,416
ouă 5 5 0,115 0,115
zahăr 5 5 0,115 0,115
sare 1 1 0,023 0,023
grăsimea
alimentară 10 10 0,23 0,23
brânză 90 88 2,07 2,024
zahăr 9 9 0,207 0,207
ouă 5 5 0,115 0,115
Pește prăjit sub
marinadă 75/75/10 27 pește 127 89 3,429 2,403

faina de grâu
5 5 0,135 0,135
ulei rafinat 5 5 0,135 0,135
ceapa verde

13 10 0,351 0,27
morcov 32 26 0,864 0,702
ceapa 22 20 0,594 0,54
pătrunjel
rădăcină 24 20 0,648 0,54
piure de
tomate 22 22 0,594 0,594
ulei rafinat 8 8 0,216 0,216
oțet 3 % 22 22 0,594 0,594
zahăr 3 3 0,081 0,081
apă 8 8 0,216 0,216
sare 1 1 0,027 0,027

Continuare Anexa 2.

1 2 3 4 5 6 7 8
Asortata de carne 25/25/25/2 29 bovină 54 40 1,566 1,16

limba de vită
42 42 1,218 1,218
pulpă
afumată 33 25 0,957 0,725
găină 54 37 1,566 1,073
grăsime
alimentară 1,25 1,25 0,03625 0,03625

verdeață 3 2 0,087 0,058
Asortata din 25/25/25/2 22 cașcaval 105 75 2,31 1,65
cașcavaluri verdeață 3 2 0,066 0,044
Limbă de vită fiartă

100/20/2 28
limba de vită
169 169 4,732 4,732
sub maioneză morcov 5 4 0,14 0,112
ceapă uscată

5 4 0,14 0,112
pătrunjel
rădăcină 4 3 0,112 0,084
maioneză 20 20 0,56 0,56
verdeață 3 2 0,084 0,056
sare 1 1 0,028 0,028
Salată ca la capitală 150/2 30 fazan 112 74 3,36 2,22
cartofi 27 20 0,81 0,6
castraveți
proaspeți 25 20 0,75 0,6
salată 14 10 0,42 0,3
crabi 6 5 0,18 0,15
ouă 15 15 0,45 0,45
maioneză 45 45 1,35 1,35
verdeață 3 2 0,09 0,06
sare 1 1 0,03 0,03
Salată franceză 150/2 31 cașcaval 17,5 15 0,5425 0,465
mazăre
verde 50 50 1,55 1,55
morcov 70 56 2,17 1,736
smântână 20 20 0,62 0,62
gogonele
murate 20 20 0,62 0,62
ouă 10 10 0,31 0,31
piper negru 0,1 0,1 0,0031 0,0031
sare 0,1 0,1 0,0031 0,0031
Ou umplut cu ficat 60/5/30/25 26 ouă 40 40 1,04 1,04
de găină și ceapă cu
legume proaspete și /25/10/2 ficat de
găină 21 10 0,546 0,26
mazăre verde ceapă uscată

12 10 0,312 0,26
unt 5 5 0,13 0,13
mazăre
verde 46 30 1,196 0,78
castraveți 31 25 0,806 0,65
roșii
proaspete 29 25 0,754 0,65
maioneză 10 10 0,26 0,26
sare 1 1 0,026 0,026

Anexa 3. Calcularea numărului de lucrători a secției Legume. Semifabricate

Denumirea
legumelor

Denumirea

operațiunii sau
semifabricatului Gramaj (kg)
Norma de

producere
pentru o pers. Nr. de lucrători
1

2

3

4

5

ananas

curățire

0,27

35

0,0010

prepararea s/f

0,2

25

0,0010

banane

curățire

5,02

35

0,0180

prepararea s/f

3,1

25

0,0155

caise

spălare

0,58

125

0,0006

curățire

0,58

35

0,0021

prepararea s/f

0,493

25

0,0025

căpșună

curățire

0,936

35

0,0034

spălare

0,9

125

0,0009

prepararea s/f

0,9

25

0,0045

castraveți

curățire

1,55

35

0,0055

spălare

1,25

125

0,0013

prepararea s/f

1,25

25

0,0063

ceapa verde

curățire

0,351

35

0,0013

spălare

0,27

125

0,0003

prepararea s/f

0,27

25

0,0014

ciuperci

curățire

0,954

35

0,0034

spălare

0,72

125

0,0007

prepararea s/f

0,72

25

0,0036

coacăză neagră

curățire

0,36

35

0,0013

spălare

0,288

125

0,0003

prepararea s/f

0,288

25

0,0014

coacăză ro
șie

curățire

0,36

35

0,0013

spălare

0,306

125

0,0003

prepararea s/f

0,306

25

0,0015

conopidă

curățire

1,17

35

0,0042

spălare

0,91

125

0,0009

prepararea s/f

0,91

25

0,0046

fragi

curățire

0,54

35

0,0019

spălare

0,54

125

0,0005

prepararea s/f

0,432

25

0,0022

lămâie

curățire

0,8

35

0,0029

prepararea s/f

0,68

25

0,0034

mandarine

curățire

0,805

35

0,0029

prepararea s/f

0,69

25

0,0035

pătrunjel

curățire

0,85

35

0,0030

spălare

0,64

125

0,0006

zvântare

0,64

125

0,0006

prepararea s/f

0,64

25

0,0032

piersici

curățire

2,5

35

0,0090

spălare

1,65

125

0,0017

prepararea s/f

1,65

25

0,0083

portocale

curățire

2,7

35

0,0097

prepararea s/f

2

25

0,0100

pere

curățire

2,85

35

0,0102

spălare

2,5

125

0,0025

prepararea s/f

2,5

25

0,0125

ridiche

curățire

0,594

35

0,0021

spălare

0,45

125

0,0005

Continuare Anexa 3.

1

2

3

4

5

prepararea s/f

0,45

25

0,0023

roșii proaspete

curățire

0,754

35

0,0027

spălare

0,65

125

0,0007

prepararea s/f

0,65

25

0,0033

salată

curățire

0,42

35

0,0015

spălare

0,3

125

0,0003

zvântare

0,3

125

0,0003

prepararea s/f

0,3

25

0,0015

sparanghel

curățire

1,3

35

0,0047

spălare

0,91

125

0,0009

prepararea s/f

0,91

25

0,0046

țelină

curățire

0,378

35

0,0014

spălare

0,252

125

0,0003

prepararea s/f

0,252

25

0,0013

ț
ucate

curățire

0,24

35

0,0009

spălare

0,2

125

0,0002

prepararea s/f

0,2

25

0,0010

verdeață

curățire

0,32

35

0,0011

spălare

0,22

125

0,0002

zvântare

0,22

125

0,0002

prepararea s/f

0,22

25

0,0011

ceapă uscată

curățire

3,24

35

0,0116

spălare

2,7

125

0,0027

prepararea s/f

2,7

25

0,0135

gutui

curățire

4,06

35

0,0145

spălare

4,06

125

0,0041

prepararea s/f

2,61

25

0,0131

mere

curățire

4,21

35

0,0151

spălare

3,68

125

0,0037

prepararea s/f

3,68

25

0,0184

morcov

spălare

4,92

125

0,0049

curățire

4,8

35

0,0172

spălare

3,97

125

0,0040

prepararea s/f

3,97

25

0,0199

pătrunjel rădăcină

spălare

0,76

125

0,0008

curățire

0,7

35

0,0025

spălare

0,62

125

0,0006

prepararea s/f

0,62

25

0,0031

visine

curățire

0,72

35

0,0026

spălare

0,7

125

0,0007

prepararea s/f

0,7

25

0,0035

zmeura

curățire

0,54

35

0,0019

spălare

0,432

125

0,0004

prepararea s/f

0,432

25

0,0022

bostan

curățire

3,36

35

0,0120

spălare

2,64

125

0,0026

prepararea s/f

2,64

25

0,0132

cartofi

spălare

6,71

125

0,0067

curățire

6,1

35

0,0218

spălare

5,02

125

0,0050

prepararea s/f

5,02

25

0,0252

Total

0,4580

Anexa 4. Calcularea numărului de lucrători a secției Carne-Pește. Semifabricate

Denumirea
materiei prime Prelucrarea primară
sau prepararea
semifabricatelor Cantitatea,
kg Norma de
producere
pentru o persoană,
kg/h Nr. de
lucrători
bovină curățire 1,566 25 0,0078
spălare 1,16 125 0,0012
prepararea s/f 1,16 15 0,0097
crabi spălare 0,18 100 0,0002
curățire 0,18 20 0,0011
spălare 0,15 100 0,0002
prepararea s/f 0,15 10 0,019
crap curățire 3,078 35 0,0110
spălare 2,772 125 0,0028
prepararea s/f 2,772 25 0,0139
fazan curățire 3,36 35 0,0120
spălare 2,22 125 0,0022
prepararea s/f 2,22 25 0,0111
ficat curățire 1,21 35 0,0043
spălare 0,81 125 0,0008
prepararea s/f 0,81 25 0,0041
găină flambare 3,03 35 0,0108
curățire 3,03 35 0,0108
spălare 2,12 125 0,0021
prepararea s/f 2,12 25 0,0106
limba de vită curățire 5,95 35 0,0213
spălare 5,8 125 0,0058
prepararea s/f 5,8 25 0,0291
miel curățire 4,218 35 0,0151
spălare 3,021 125 0,0030
prepararea s/f 3,021 25 0,0151
porcină curățire 4,77 35 0,0171
spălare 3,258 125 0,0033
prepararea s/f 3,258 25 0,0163
pui flambare 2,3 35 0,0082
curățire 2,3 35 0,0082
spălare 1,4 125 0,0014
prepararea s/f 1,4 25 0,0070
pește curățire 3,429 35 0,0123
spălare 2,403 125 0,0024
prepararea s/f 2,403 25 0,0120
Total 0,2966

Anexa 5. Programul de producere secției Bucate reci

Nr. rețetei Denumirea preparatului Gramaj, g Nr de porții
pe zi
1 2 3 4
Preparate dulci

921
2
Banane cu frișcă cu toping de ciocolată 100/5/100 22
920
2
Pere cu frișcă și nuci 80/60/30/20 25
371
1
Frigărui din fructe 50/50/50/5 18
145
3
Cremă de vanilie 100 19
141
3
Jeleu din portocale, mandarine și
lămâie 100 23
144
3
Sambuc din piersici 100 21
135
3
Prune uscate cu nuci și frișcă bătută 125/50 25
140
3
Jeleu din fructe și pomușoare 100 18
146
3
Cremă cu nuci 100 16
147
3
Sufleu de ciocolată 300 17
148
3
Budincă cu mere și nuci 230 15
986
2
Mere coapte cu toping de caramelă 110/10 22
983
2
Puding de vanilie cu ciocolată 150/30 24
981
2
Sufleu de vanilie 300 20
387
1
Gutui in marin adă cu toping de
caramelă 80/20 29
394
1
Bostan copt cu vanilie și toping de
vișine 100/25 24
Băuturi reci

1050
2
Coctail de ciocolată 150 23
1062
2
Coctail de piersic 150 21
1061
2
Coctail de portocale cu nucă 150 18
1056
2
Coctail de lapte cu ciocolată și
înghețată 150 20
1065
2
Crușon din ananase 150/15 18
Produse lactate

Înghețată de vanilie 150 29
Înghețată de ciocolată
150/15 30
Iaurt termostatat natural 80 25
Iaurt termostatat de vanilie cu nuci 80/20 31
Iaurt termostatat cu fructe 80/20 30
Preparate reci

146
2
Pește prăjit sub marinadă 75/75/10 27
159
2
Asortata de carne 25/25/25/2 29
42
2
Asortata de cașcavaluri 25/25/25/2 22
113
2
Ou umplut cu ficat de gaină și ceapă cu
legume proaspete și mazăre verde 60/5/30/25/25/10/2 26
570
2
Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/20/2 28
101
2
Salată ca la capitală 150/2 30
76
3
Salată franceză 150/2 31

Anexa 6. Grafic de realizare a bucatelor în secția bucate reci

Denumirea
preparatului Ore
12
00
–
13
00
13
00
–
14
00
14
00
–
15
00
15
00
–
16
00
16
00
–
17
00
18
00
–
19
00
19
00
–
20
00
20
00
–
21
00
21
00
–
22
00
22
00
–
23
00

K 0,164 0,181

0,154

0,102

0,085

0,123

0,072

0,046

0,046

0,036

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Pere cu frișcă
și nuci 25 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Frigărui din
fructe 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Banane cu
frișcă cu
toping de
ciocolată 22 4 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Cremă de
vanilie 19 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Jeleu din
portocale,
mandarine și
lămâie 23 4 4 4 2 2 3 2 1 1 1
Sambuc din
piersici 21 3 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Prune uscate
cu nuci și
frișcă bătută 25 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Jeleu din
fructe
și pomușoare 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Cremă cu
nuci 16 3 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Sufleu de
ciocolată 17 3 3 3 2 1 2 1 1 1 1
Budincă cu
mere și nuci 15 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Mere coapte
cu toping de
caramelă 22 4 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Puding de
vanilie cu
ciocolată 24 4 4 4 2 2 3 2 1 1 1
Sufleu de
vanilie 20 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1
Gutui in
marinadă cu
toping de
caramelă 29 5 5 4 3 2 4 2 1 1 1
Bostan copt
cu vanilie și
toping de
vișine 24 4 4 4 2 2 3 2 1 1 1
Coctail de
ciocolată 23 4 4 4 2 2 3 2 1 1 1
Coctail de
piersic 21 3 4 3 2 2 3 2 1 1 1

Continuare Anexa 6

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Coctail de
portocale cu
nucă 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Coctail de
lapte cu
ciocolată și
înghețată 20 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1
Crușon din
ananase 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Înghețată de
vanilie 29 5 5 4 3 2 4 2 1 1 1
Înghețată de
ciocolată 30 5 5 5 3 3 4 2 1 1 1
Iaurt
termostatat
natural 24 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Iaurt
termostatat de
vanilie cu
nuci 31 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Iaurt
termostatat
cu fructe 30 5 5 5 3 3 4 2 1 1 1
Pește prăjit
sub marinadă 27 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Asortata de
carne 29 5 5 4 3 2 4 2 1 1 1
Asortata de
cașcavaluri 22 4 4 3 2 2 3 2 1 1 1
Limbă de vită
fiartă sub
maioneză 28 5 5 4 3 2 3 2 1 1 1
Salată ca la
capitală 30 5 5 5 3 3 4 2 1 1 1
Salată
franceză 31 5 6 5 3 3 4 2 1 1 1
Ou umplut cu
ficat de gaină
și ceapă cu
legume
proaspete și
mazăre verde 26 4 5 4 3 2 3 2 1 1 1

Anexa 7. Calcularea materiei prime și preparatelor finite
destinate păstrării în dulap frigorific

Denumirea
preparatului Gramaj, g Nr.
de porții

Denumirea
mat. prime Gramaj
la 1 port. Coeficient E
1 2 3 4 5 6 7
Banane cu frișcă cu
toping de ciocolată 100/5/100 22 banane 3,674 0,7 5,2486
22 frișcă 2,09 0,7 2,9857
Pere cu frișcă și
nuci 80/60/30/20 25 pere 2,85 0,7 4,0714
25 frișcă 1,5 0,7 2,1429
Frigărui din fructe 50/50/50/5 18 banane 1,35 0,7 1,9286
18 portocale 1,44 0,7 2,0571
18 căpșună 0,936 0,7 1,3371
Cremă de vanilie 100 19 frișcă 0,95 0,7 1,3571
19 lapte 0,399 0, 7 0,5700
19 oua 0,152 0,7 0,2171
Jeleu din portocale,
mandarine și lămâie 100 23 lămâie 0,552 0,7 0,7886
23 portocale 1,058 0,7 1,5114
23 mandarine 0,805 0,7 1,1500
Sambuc din piersici 100 21 piersici 1,596 0,7 2,2800
21 piure de
piersici 1,05 0,7 1,5000
21 ouă 0,168 0,7 0,2400
Prune uscate cu nuci
și frișcă bătută 125/50 25 prune
uscate 2,5 0,7 3,5714
25 frișcă 35% 1,25 0,7 1,7857
Jeleu din fructe și
pomușoare 100 18 coacăză
neagra 0,36 0,7 0,5143
18
coacăză
roșie 0,36 0,7 0,5143
18 fragi 0,54 0,7 0,7714
18 zmeură 0,54 0,7 0,7714
18 vișine 0,72 0,7 1,0286
Cremă cu nuci 100 16 frișcă 35% 0,8 0,7 1,1429
16 lapte 0,256 0,7 0,3657
16 ouă 0,16 0,7 0,2286
Sufleu de ciocolată 300 17 ouă 1,36 0,7 1,9429
17 lapte 0,68 0,7 0,9714
17 unt 0,034 0,7 0,0486
17 lapte 2,55 0,7 3,6429
Budincă cu mere și
nuci 230 15 lapte 1,5 0,7 2,1429
15 ouă 0,3 0,7 0,4286
15 unt 0,075 0,7 0,1071
Puding de vanilie cu
ciocolată 150/30 24 lapte 1,92 0,7 2,7429
24 ouă 0,48 0,7 0,6857
24 unt 0,12 0,7 0,1714
Sufleu de vanilie 300 20 ouă 1,6 0,7 2,2857

Continuare Anexa 7.
1 2 3 4 5 6 7
20 lapte 0,8 0,7 1,1429
20 unt 0,04 0,7 0,0571
20 lapte 3 0,7 4,2857
Coctail de ciocolată 150 23 frișcă 2,76 0,7 3,9429
Coctail de piersic 150 21 suc de
piersic 0,63 0,7 0,9000
21 lapte 1,89 0,7 2,7000
Coctail de portocale
cu nucă 150 18 lapte 2,16 0,7 3,0857
Coctail de lapte cu
ciocolată și înghețată 150 20 lapte 2 0,7 2,8571
20 înghețată 0,5 0,7 0,7143
Crușon din ananase 150/15 18 ananas 0,27 0,7 0,3857
18 suc de
ananas 0,54 0,7 0,7714
18 portocale 0,198 0,7 0,2829
Înghețată de vanilie 150 29 înghețată 4,35 0,7 6,2143
Înghețată de ciocolată

150/15 30 înghețată 4,5 0,7 6,4286
Iaurt termostatat
natural 80 25 lapte 1,5 0,7 2,1429
25 frișca 0,5 0,7 0,7143
25
bacterii
acidolactice 0,00025 0,7 0,0004
Iaurt termostatat de
vanilie cu nuci 80/20 31 lapte 1,86 0,7 2,6571
31 frișca 0,62 0,7 0,8857
31
bacterii
acidolactice
0,00031 0,7 0,0004
Iaurt termostatat cu
fructe 80/20 30 lapte 1,8 0,7 2,5714
30 frișca 0,6 0,7 0,8571
30
bacterii
acidolactice 0,0003 0,7 0,0004
30 piersici 0,9 0,7 1,2857
Pește prăjit sub
marinadă 75/75/10 27 pește 3,429 0,7 4,8986
27 ceapa verde 0,351 0,7 0,5014
27 piure de
tomate
0,594 0,7 0,8486
Asortata de carne 25/25/25/2 29 bovină 1,566 0,7 2,2371
29 limba de
vită 1,218 0,7 1,7400
29 pulpă
afumată 0,957 0,7 1,3671
29 găină 1,566 0,7 2,2371
29 grăsime
alimentară 0,03625 0,7 0,0518
29 verdeață 0,087 0,7 0,1243

Continuare Anexa 7.

1 2 3 4 5 6 7
Asortata din
cașcavaluri 25/25/25/2 22 cașcaval 2,31 0,7 3,3000
22 verdeață 0,066 0,7 0,0943
Limbă de vită fiartă
sub maioneză 100/20/2 28 limba de
vită 4,732 0,7 6,7600
28 maioneză 0,56 0,7 0,8000
28 verdeață 0,084 0,7 0,1200
Salată ca la capitală 150/2 30 fazan 3,36 0,7 4,8000
30 castraveți
proaspeți 0,75 0,7 1,0714
30 salată 0,42 0,7 0,6000
30 crabi 0,18 0,7 0,2571
30 ouă 0,45 0,7 0,6429
30 maioneză 1,35 0,7 1,9286
Salată franceză 150/2 31 cașcaval 0,5425 0,7 0,7750
31 mazăre
verde 1,55 0,7 2,2143
31 smântână 0,62 0,7 0,8857
31 gogonele
murate 0,62 0,7 0,8857
31 ouă 0,31 0,7 0,4429
Ou umplut cu ficat de
găină și ceapă cu
legume proaspete și
mazăre verde 60/5/30/25/2
5/10/2

26 ouă 1,04 0,7 1,4857
26 ficat de
găină 0,546 0,7 0,7800
26 unt 0,13 0,7 0,1857
26 mazăre
verde 1,196 0,7 1,7086
26 castraveți 0,806 0,7 1,1514
26 roșii
proaspete 0,754 0,7 1,0771
26 maioneză 0,26 0,7 0,3714
Total 146,6

Anexa 8. Grafic de realizare a bucatelor în secția bucate calde

Denumirea
preparatului Ore
12
00
–
13
00
13
00
–
14
00
14
00
–
15
00
15
00
–
16
00
16
00
–
17
00
18
00
–
19
00
19
00
–
20
00
20
00
–
21
00
21
00
–
22
00
22
00
–
23
00

K 0,164 0,181

0,154

0,102

0,085

0,123

0,072

0,046

0,046

0,036

K 0,321 0,357

0,321

Cafea cu
scorțișoară 11 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Cafea pe
lapte 13 2 2 2 1 1 2 1 1 1 0
Cafea neagră
cu frișcă la
vieni 10 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0
Ciocolată
fierbinte 15 2 3 2 2 1 2 1 1 1 1
Ciocolată
fierbinte cu
frișcă bătută 14 2 3 2 1 1 2 1 1 1 1
Ceai în
asortiment 12 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Ceai cu
lămâie 11 2 2 2 1 1 1 1 1 1 0
Ceai cu vin
roșu 9 1 2 1 1 1 1 1 0 0 0
Supă limpede
din pui cu
pesmeți 20
6 7 6 – – – – – – –
Ciorbă
delicioasă 21 7 7 7 – – – – – – –
Supă piure
din
sparanghel și
conopidă 26 8 9 8 – – – – – – –
Crap cu sos
din vin alb cu
cartofi
naturali 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Piept de miel
umplut cu
orez
și ficat 19 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Ragou cu
carne de porc 18 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Blinele cu
brânză și
stafide 23 4 4 4 2 2 3 2 1 1 1

Anexa 9. Caracteristică materiei prime utilizate pentru fabricarea bucatelor dulci

Denumirea
materiei prime Standard Caracteristica
1 2 3
Zahăr
GOST
2213/12-
2009. Aspect în stare solidă – cristale uscate, uniform calibrate,
nelipicioase, neaglomerate, care curg liber. Zahărul face parte
din categoria polizaharidelor. Gustul –
dulce, fără alte gusturi
și mirosuri la diluare, este uscat; Culoarea este albă lucitoare.
Solubilitatea în apă este totală, fără sedimente. Procentul de
zaharoză ( minimum 99,75 % ), substanțe uscate (maximum
0,03 %), umiditatea (0,14 % )
Lapte
SM 1003
Laptele și derivatele din lapte c
onțin pe lângă apă , o serie
de Compuși ca: glucide (carbohidrați), proteine, lipide, minerale,
vitamine. Principalele proteine din lapte sunt: cazeina,
lactalbumina și lactoglobulina. Conținutul de proteine este, în
mod natural, de 3-4 % în
lapte. Laptele și derivatele sunt
produse bogate în calciu dar sărace în fier. Culoare –
albă, fără
gust și mirosuri străine. Este un lichid de culoare: de la alb, la
alb – gălbui. Gustul și mirosul este caracteristic pentru lapte, fără
mirosuri și gusturi străine. Laptele se împarte în categorii:
superioară, calitatea 1 și 2. Calitatea superioară – aciditatea 16 –
18 ° T. Calitatea 1 – aciditatea 16 – 18° T; Calitatea 2 – aciditatea
16 – 20° T pH – 6,3 – 6,7. Proprietățile fizice sunt
: densitatea,
temperatura de fierbere, temperatura de înghețare, vâscozitatea,
căldura specifică, conductibilitatea electrică, presiunea osmotică.
Densitatea este între 1,027 – 1,034.
Cacao GOST
108-76
Praful de cacao conține alcoloide, teobromina și cofeina, care
excită sistemul nervoz și stimulează funcția cardiacă, grăsimi
– (20%), albumine – (23%), substanțe tanante. Pudra de cacao este
o pulbere fină de culoare brună cu aromă plăcută și gust
amărui. Culoarea surie nu se permite. Gustul și mirosul –
caracteristic pudrei de cacao. Indicii fizico – chimici se
caracterizează prin umiditatea maximă (maximum 7,5 %),
procentul de grăsime, dispersia.
Frișcă
GOST
6424-88
Păstrare la t°=+2°+6°C,culoare. Frisca est
e extrasă din laptele
proaspăt, dulce, prin centrifugare. Frișca se poate pastră în
frigider sau congelator, fară să-
si schimbe proprietățile , când
se dezgheață. Frișca –
poate fi în funcție de tratamentul
termic și cel mecanic:
pasteurizată, sterilizată și bătută.
Aciditatea nu trebuie să depășească 27° T. Este ambalată de
regulă оn borcane de sticlă, pahare de carton, masă plastică.
Ouă
SM 89
În ouă sunt concentrate substanțe vitale, bine echilibrate. În
alimentație dietetică se utilizează ouă de găină, mult mai rar ouă
de prepelița, curcă. Partea comestibilă a oului conține 12,7 %
proteine,11,7 % grăsimi ușor asimilabile. În gălbe
nuș 17 %
aproximativ revin proteinelor și 33 % grăsimi bogate în
lecitină, colesterol, acizi grași indispensabili. În gălbenușul de
ou sunt concentrate vitaminele A, D, E, carotina și vitaminele
grup E. Gălbenușul este bogat în colină. Albușul de ou conține 88
% apă și 11 % proteine și o cantitate mică de vitamine ale
complexului B. Oul în particular gălbenușul servește drept
sursă important de fosfor și alte substanțe minerale ușor
asimilabile, valoare energetică 157.

Continuare Anexa 9.

1 2 3
Lămâie
GOST
18193-72
Apă -87,5; proteine -0,9; grăsime-0,1; monozaharide-3; celuloză-
1,3; acizi organici -5,73; cenușă-3; Na-11; K-163; Ca-40; Mg-12;
P-22; Fe-0,6;beta -carotin-0,01; B1-0,04; B2-0,02; PP-0,10; C-40;
valoarea energetică-33.
Banană
GOST
27521-87
Aspectul exterior: bananele de primă calitate trebuie să fie
sănătoase, ajunse la maturitate, fară a fi pătate, lovite, cu
răni sau stricate. Fructele se prezintă sub formă de
mănunchiuri (5-6 la carton), cu cate 10-15 bucați, de 17-30 cm
lungime. La livrarea de la producător, bananele trebuie să fie de
culoare verde, menținându-și culoarea pe toata durata
transportului, pană la destinațe. Gradul de maturitate al fructelor
trebuie să fie corespunzător duratei de transpo
rt și perioadei
de depozitare; consistența fructelor trebuie să fie tare, specifică
soiului sau elastică, în funcție de gradul de coacere, gustul și
mirosul trebuie să corespundă gradului de coacere al fructelor
(in general foarte dulce, plăcut și cu aromă specifică fructelor
coapte).
Miere GOST
784/3-1989 Culoarea mierii poate fi: galbenă, aurie, portocalie, roșcată,
verzuie. Mierea de masă – cu nuanță brună. Mirosul și gustul
prezintă particularitatea în funcție de pro
veniență și trebuie să
fie bine pronunțate și individualizate. Indicii de calitate:
Conținutul de apă (maximum 21 % ), zahăr invertit (minimum 79
%) sau zaharoză (maximum 7 % ).