Noțiuni introductive– istoricul și importanța pâinii

Cuprins

Capitolul 1

Noțiuni introductive– istoricul și importanța pâinii

1.1 Noțiuni introductive

1.2 Semnificația pâinii in istoria omenirii

1.3 Semnificația pâinii in alimentația omului

Capitolul II

Aspecte tehnologice privind panificatia

2.1. Materii prime si auxiliare

2.2. Procesul de fabricație. Faze și operații

2.3. Bilanț de materiale

CAPITOLUL 3

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PANIFICATIE

3.1. Caracteristici nutritive ale painii

3.2. Caracteristici fizico-chimice

3.3. Calitatea produselor de panificatie

CAPITOLUL 4

CONTROLUL CALITATII IN IDUSTRIA PANIFICATIEI

4.1. Controlul calitatii

4.2. Bolile si defectele painii

CAPITOLUL 5

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHONOLOGIA DE FABRICARE A PAINII

CAPITOLUL 6

STUDIU DE CAZ – PANIFICATIA ROMANEASCA

VEL PITAR

Capitolul 1

Noțiuni introductive– istoricul și importanța pâinii

1.1 Noțiuni introductive

Pâinea este un aliment de bază preparat dintr-un aluat de făină și apă, de obicei prin coacere . De-a lungul istoriei a fost popular în întreaga lume și este unul dintre cele mai vechi alimente, fiind de o importanță de la începutul agriculturii.

Există mai multe combinații și proporții de tipuri de făină și alte ingrediente, și, de asemenea, de diferite rețete tradiționale și moduri de preparare a pâinii. Ca urmare, există o multitudine de soiuri, tipuri, forme, dimensiuni, și texturi de pâine în diferite regiuni.

Pâinea poate fi dospită prin procese diferite, de la utilizarea de microbi care apar în mod natural la aerarea de înaltă presiune în timpul preparării sau a coacerii. . Cu toate acestea, unele produse sunt lăsate nedospite, fie de preferință, sau din motive tradiționale sau religioase. Multe ingrediente care nu cereale pot fi incluse, de la fructe și nuci la diverse grăsimi. Pâinea comercială în special, conține de obicei aditivi, unii dintre ei non-nutritionali, pentru a îmbunătăți aroma, textura, culoarea, termenul de valabilitate, sau ușurința de fabricație.

În funcție de obiceiurile locale, pâinea poate fi servită în diferite forme la orice masă a zilei. De asemenea, este mâncată ca o gustare, sau folosită ca ingredient în alte preparate culinare, cum ar fi preparete prăjite pentru a preveni lipirea, sau umplutura concepută pentru a umple golurile sau pentru a menține sucuri care altfel s-ar putea scurge.

Datorită importanței sale ca aliment de bază, pâinea are o semnificație socială și emoțională dincolo de importanța sa în nutriție; joacă roluri esențiale in ritualuri religioase și cultura seculară. Importanța în viața de zi cu zi este reflectată în limbaj, în cazul în care apare în proverbe, expresii colocviale "A furat pâinea de la gura mea", în rugăciune "Dă-ne nouă astăzi pâinea noastră de zi cu zi".

În cultul creștin pâinea simbolizează trupul lui Iisus Hristos. Pâinea este primită de creștini la Sfânta Împărtășanie, fiind pâinea sfântă a vieții veșnice despre care se vorbește în liturghie.

Pâinea mai simbolizează și jertfa propriei vieți pe care credincioșii o dăruiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este neclar. În calitatea lui de ferment este o materie care dă naștere unui proces de descompunere. În această situație drojdia este spurcată.

Primele tipuri de pâine produse au fost din terci de cereale, preparat din grăunțe măcinate și apă. Și in ziua de azi se consumă tipuri asemănătoare de pâine, purtând diferite denumiri în funcție de populația ce o consumă. Astfel, se găsesc tortilla în Mexic, chapati în India, poa ping în China, oatcake în Scoția, jonnycake în America de Nord și injera în Etiopia.

Brutăritul era o îndeletnicire normală în viața rurală, iar fiecare gospodărie avea cuptor pentru coacerea pâinii. În trecut pâinea albă, care era preparată din făină de calitate superioară, reprezenta alimentul bogaților, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor.

Toate popoarele timpurii avansate au cunoscut pâinea și au prețuit-o ca pe un dar al zeilor. Din Egipt, locul unde a fost copt prima dată aluatul necrescut, cu aproximativ 1000 de ani înainte de Hristos, meșteșugul brutăritului a ajuns la greci. Potrivit unui vechi mit grecesc, zeul Pan a fost cel ce a adus oamenilor cuptorul de pâine. În Roma veche, arta preparării pâinii s-a dezvoltat în continuare și a cunoscut o perioadă de dezvoltare.Atunci când romanii au cucerit teritoriile germane, s-au speriat de pâinea făcută de aceștia. Ei au încercat să imbunătățească metodele de cultivare a cerealelor și au influențat și tradițiile locale din domeniu. Când orașele din Evul Mediu au început să se dezvolte și meșteșugarii se organizau în bresle, meșteșugul brutăritului a început să se dezvolte ca o meserie de sine stătătoare, iar pâinea produsă de brutari inlocuia pâinea de casă.

În România producerea la scară industrială a pâinii a început la sfârșitul secolului al IX-lea și începutul secolului XX, realizându-se în cadrul armatei, în orașe și târguri, în atelierele meșteșugărești, ce au reprezentat primele unități de producție de mare capacitate numite „manutanțe”, dotate cu utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În perioada imediat următoare primului război mondial s-au constituit primele unități mai mari pentru producerea pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu țevi cu abur, tip Dampf, și malaxoare. Astfel, s-a trecut de de la frământarea manuală și cuptorul de pământ încălzit cu lemne, la primele utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât și calitatea pâinii și a produselor de franzelărie. în 1935 in România funcționau 36 de brutării mecanizate, cu un număr de 700 salariați.

O altă etapă în dezvoltarea industriei panificației în țara noastră o constituie perioada imediat următoare celui de-al II-lea război mondial, aceasta caracterizându-se prin lărgirea capacității de producție, spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operațiilor grele, diversificare a gamei de sortimente, ajungându-se în prezent la automatizarea și computerizarea întregului proces tehnologic.

Procesul tehnologic, precum și sortimentul produselor de panificație din România au suferit influența specificului vienez de fabricare a pâinii, care s-a transmis și s-a dezvoltat apoi în condițiile proprii gustului populației autohtone, mai cu seamă în privința produselor de franzelărie. Pâinea de larg consum produsă în gospodării avea formatul mare pentru a satisface necesarul familiei pe mai multe zile, iar pentru a se menține proaspătă mai mult timp în unele regiuni s-a adăugat pastă de cartof.

Importanța produselor de panificație în satisfacerea cerințelor de hrană ale populației este un factor care determină dezvoltarea industriei de panificație din România într-un ritm accelerat. În ultima vreme s-au construit numeroase fabrici moderne de mare capacitate, o parte din ele alcătuind complexe de morărit și panificație, cu o producție larg diversificată. Unitățile noi sunt dotate cu utilaje și instalații și dispun de un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricație, deoarece pe măsura apariției pe plan mondial a unor utilaje perfecționate și fabricile de pâine au fost înzestrate tot mai mult cu echipamente și linii tehnologice moderne.

Industria românească de panificație dezvoltă continuu gama de sortimente pentru satisfacerea consumatorilor cu produse cât mai variate, gustoase și cu valoare alimentară sporită.

Pentru îndeplinirea cerințelor cât mai crescânde și diversificate necesare alimentației moderne, industria panificației din România produce o mare varietate de sortimente, ce pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie, produse dietetice și produse de covrigărie. În structura producției pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie și celelalte sortimente 11%.

În Europa se prepară aproximativ 1200 de sortimente de pâine și produse de panificație.Această diversitate de produse se datorează varietăților de materiale utilizate la prepararea produselor, schimbării proporțiilor unor materiale folosite, precum și varietăților de tehnologii aflate la dispoziția producătorilor.

1.2 Semnificația pâinii in istoria omenirii

Cerealele procesate sub formă de păsat, de turte sau pâine au devenit baza alimentației din antichitate până in zilele noastre. Pâinea insoțea ceaiul de dimineață, felul principal de mâncare si in general, orice hrană caldă.Existau diferite feluri de pâine, fabricată din grâu, secară, orz sau ovăz, dospită sau nedospită, coaptă sau uscată. De obicei, pâinea rafinată, apropiată de ceea ce ințelegem astăzi prin pâine, era destinată straturilor instărite ale societații.

Rolul pâinii în istoria oamenilor a fost menționat inca din vremuri biblice, acest aliment fiind tratat cu respect și cu prețuire.

Nivelul de dezvoltare al societății Egiptului în antichitate explică condițiile care au permis dezvoltarea acestui meșteșug. Pentru a asigura necesarul de pâine in alimentația egiptenilor, aceștia au inceput să importe grâne. Importanța pâinii nu este legată exclusiv de hrana populației, ci are și o conotație economică, pâinea reprezentând o marfă de schimb.

Prima breaslă a brutarilor, prin care brutăritul a fost declarat o profesie s-a format în Roma în 168 î.Hr. Brutarii, inclusiv copii acestora, nu aveau voie să părăsească breasla si să se amestece cu oamenii obișnuiți sau gladiatori, fiind obligați ca secretele fabricației pâinii să nu fie impărtășite altor lucători decât membrilor breslei și familiilor acestora.

Gâul și pâinea au avut o importanță deosebită in Roma, repartizarea pâinii în hrana soldaților și a populației Romei fiind indispensabilă.În Roma antică fabricarea pâinii a devenit o responsabilitate a statului. De menționat este faptul că în anul 40 i.Hr., s-a dat o lege conform căreia pâinea a fost distribuită gratuit tuturor romanilor de sex masculin.

După cum se știe, Evul Mediu a constituit o perioadă de transformări politice, culturale, economice și sociale, în care continentul european a fost devastat de războaie, boli, ierni grele, recolte dezastruoase și miscări religioase. Conducătorii statelor și imperiilor au pus accent pe valorificarea potențialului agricol. În perioada secolelor al VII-lea și al X-lea culturile din contractele agrare au fost numite pământuri pentru pâine, iar o cotă a pâinii era cerută zeciuiala pământurilor.

Tot în Evul Mediu s-a dezvoltat sistemul manufacturat de fabricare a pâinii, insă dezvoltarea sectorului a fost incetinită de obiceiurile regionale, de legi și de restricții.

Brutarii reapar în orașele mari din Europa incepând din secolul al VI-lea. Brutarii londonezi au format o breaslă in 1155, pentru a-și proteja inițial interesele față de baroni, iar un secol și jumătate mai târziu membrii breslei brutarilor londonezi erau orientați impotriva competitorilor din mediul rural, care veneau să-și vândă produsele pe străzile Londrei.

În 1307 existau in Anglia 2 bresle diferite pentru producătorii de pâine albă și pâine neagră, regina Elisabeta I unindu-i în 1569 pe toți brutarii intr-o singură organizație – The Worshipful Company of Bakers.

Pâinea a jucat un rol important si în istoria Australiei, deoarece mulți dintre primii coloniști proveneau dintre condamnațtii, a căror vină a fost că furaseră pâine. Datorită faptului că făina era un produs de bază în alimentația primilor coloniști, incă de la început guvernul a fost implicat în activitați de stocare, de comercializare și de prelucrare a cerealelor și făinurilor.

În timpul războiului mondial, ca urmare a reducerii cantității disponibile de cereale și făină, precum și a foametei generată de război, au apărut numeroase reglementări pentru controlul comerțului cu pâine. De exemplu, brutarilor le era interzis să vândă pâine proaspătă mai devreme de 12 ore de la fabricație, iar pâinea veche nu putea fi schimbată la comerciant in timpul cumpărării.

În 1917 lipsa pâinii din Sankt Petersburg, a condus la marșuri de proten istoria Australiei, deoarece mulți dintre primii coloniști proveneau dintre condamnațtii, a căror vină a fost că furaseră pâine. Datorită faptului că făina era un produs de bază în alimentația primilor coloniști, incă de la început guvernul a fost implicat în activitați de stocare, de comercializare și de prelucrare a cerealelor și făinurilor.

În timpul războiului mondial, ca urmare a reducerii cantității disponibile de cereale și făină, precum și a foametei generată de război, au apărut numeroase reglementări pentru controlul comerțului cu pâine. De exemplu, brutarilor le era interzis să vândă pâine proaspătă mai devreme de 12 ore de la fabricație, iar pâinea veche nu putea fi schimbată la comerciant in timpul cumpărării.

În 1917 lipsa pâinii din Sankt Petersburg, a condus la marșuri de protest ale muncitorilor din februarie și apoi la abdicarea țarului în martie.

Dacă în timpul primului război mondial, restricțiile legate de producția și comercializarea pâinii se referea la aspectele calitative ale produselor, criza economică din perioada celui de-al doilea război mondiala condus la apariția tichetelor de raționalizare a pâinii și a mălaiului în tările beligerante.

În 1942 producătorii și comerciamții de pâine din Marea Britanie s-au asociat într-o organizație regională, numită The Federation of Bakers, ulterior devenită Federația Națională a Brutarilor, pentru a ajuta la organizarea producției și distribuirii pâinii in timpul războiului.

În prezent există in multe țări federații, asociații sau alte forme de ascociere a specialiștilor, a sindicaliștilor sau a patronatelor din sectorul panificației. În România exista doua asociații ale patronatelor din morărit – panificație, și anume Patronatul român din industria de morărit, panificație și produse făinoase (ROMPAN) și Asociația națională a industriilor de morărit și panificație din România (ANAMOB), și o asociație profesională – Asociația specialiștilor din morărit – panificație din România (ASMP).

1.3 Semnificația pâinii in alimentația omului

Alimentația de-a lungul timpului a depins de factori climatici, geografici, economici și sociali. Pâinea și celelalte produse de panificație obținute din făină de grâu, de mei, de orz sau de orez constituiau baza alimentației multora din popoarele antichității.

Din timpuri străvechi pâinea, alături de bere a fost un aliment consumat aproape de orice popor din Mesopotamia până în Egipt, nici o masă nefiind completă fără acestea.

Gâul era considerat ca fiind o   "plantă de civilizație", un simbol al identității productive și culturale la greci și romani.

Rolul pâinii în alimentația omului a fost abordat sub aspect politico-religios, precum și nutritiv, apărând astfel primele modele de consum și restricții alimentare. Primele noțiuni de alimentație si nutriție umană au fost formulate ca teorii, ca legi de către conducatori și menționate in dogmele religioase.

Se consideră că unul din cele mai vechi ghiduri de alimentație a fost emis în secolul al V- lea î.Hr.de către Empedocles al Greciei. Pitagora afirma că "universul a început de la pâine", iar Plato îndemna consumul pâinii integrale din considerente nutriționale, pentru a asigura sănătatea poporului.

Pâinea a fost apreciată ca fiind un aliment indispensabil datorită valorii sale energetice. În comparație cu alte cereale, grâul era mai scump, motiv pentru care era recomandată fabricarea pâinii prin înlocuirea parțială sau totală a făinii de grâu cu făinurile altor cereale, cartofi sau substituenți. Pâinea din grâu și în special pâinea albă se găsea mai mult în dieta celor bogați. Pâinea majorității oamenilor din secolul al XIX- lea din Europa Centrală și de Nord era negră, facută mai ales din secară, din hrișcă, din ovăz și din orz, iar în zoenele mediteraneene paâinea era preparată din făină de grâu amestecată cu cereale inferioare. O schimbare de tendințe sub aspect calitativ, dar și cantitativ, a apărut la jumătatea secolului al XIX- lea prin progresul tehnologic ce a permis obținerea cu ușurință a făinii albe.

Dezvoltarea producției industriale a condus la lărgirea socială a pieței alimentelor, în sensul că multe produse alimentare ca pâinea albă și carnea au devenit accesibile pentru consumatori datorită prețurilor tot mai atractive.

Accesul mai ușor al populației majoritare sau cu venituri reduse la o hrană diversificată nu a însemnat și o îmbunătățire a calității alimentației.

În anii 1800 dr. John Kellogg făcea cunoscut în SUA consumul cerealelor pentru micul dejun și indemna populația către o alimentație dietetică. În anul 1826, a fost răspândit de către militari faptul că pâinea neagră era mai sănătoasă decât pâinea albă consumată de către aristocrați.

În anii 1830 Sylvester Graham a recurs la o dietă datorită firii sale bolnăvicioase, care s-a transformat într-un adevărat stil de viață. Dieta Graham recomanda excluderea pâinii și a făinii albe, rafinate din alimentație în favoarea produselor de panificaîie dietetice preparate din făinuri integrale sau graham. Deși mișcarea Grahamistă nu a rezistat, a contribuit la noua abordare a alimentației. Von Liebig a făcut un pas important în acest sens în 1846, când a demonstrat că țesutul viu este format din carbohidrați, grăsimi, proteine și minerale. Se poate pune că în secolul al XIX- lea s-au pus bazele șțiințifice ale nutiției, au apărut clasificările alimentelor în funcție de compoziția chimică, iar in secolul al XX- lea s-au descoperit vitaminele și rolul substanțelor minerale.

Cercetătorii au confirmat în 1929 beneficiile făinii integrale pentru sănatate, prin consumul de pâine integrală. În ciuda descoperirilor științifice, preferințele consumatorilor pentru pâinea albă nu s-au schimbat nici până în ziua de azi.

În prezent consumul produselor cerealiere se situează la baza piramidei alimentare, pâinea fiind un aliment valoros datorită valorii energetice și nutritive.

Dietele cu pâine hipocalorică, u conținut scăzut în lipide și bogată în fibre alimentare au apărut în anii 1972-1975 împreuna cu recomandările medicale ale cardiologilor Atkins si Scarsdale.

În alimentație s-a pus accent și pe modalitatea de hrănire, astfel că alimentația de tip fast-food își are originea încă din perioada antichității, mâncarea fiind gătită și servită repede. Conceptul alimentelor gata preparate vîndute pe stradă sau în magazine a fost strâns legat de dezvoltarea urbană a orașelor Imperiului Roman, Asiei si Orientului Apropiat, vestul Africii și mai târziu orașele din restul Europei.

Pâinea a constituit nu doar un aliment, ci și un "ambalaj" practic. În antichitate egiptenii obișnuiau să pună mâncarea pe o lipie, ce o foloseau drept farfurie. Aceasta reprezintă predecesorul pizzei. Astăzi exista produse similare cum ar fi burito, taco, kebab, shaorma, ce sunt alcătuite din mai multe alimente împachetate într-o lipie și consumate ca atare. În România ciorba de fasole în coajă de pâine este o mâncare tradiționala în zona montană.

În concluzie, pâinea rămâne una din alimentele de bază în societatea modernă, iar de-a lungul timpului a trecut în evoluția sa prin mai multe etape, dobândind succesiv valențe alimentare diverse: sfânt, energetic și sănătos.

Capitolul 2

Aspecte tehnologice privind panificația

2.1. Materii prime si auxiliare

Cele mai importante produse ale industriei de panificație care se fabrică zilnic în unitățile din tara noastra suntpâinea precum si derivatele (simigerie, produsele dietetice, etc.).

Pentru a putea obtine aceste produse, se utilizeaza ca materii prime și auxiliare precum : făină, apă, drojdie,lapte, sare, agenti afânători, grăsimi alimentare, ouă, diferite arome, , coloranți, materiale de ambalat și bicarbonat.

Materiile prime și auxiliare influențează calitatea produselor finite obținute prin compozițialor, iar însușirile lor tehnologice determină modul de desfășurare a procesului tehnologic de fabricație.

Fig.1 – Principalele produse ale industriei de panificatie

Făina

Făina de grâu care se găsește în țară, e clasificată după gradul de măcinare, cea mai “neagră” fiind cea de 1600 și cea mai albă și fină, 480. Făina 480 e totuna cu cea 000 “trei nule”. Pentru fabricarea pâinii este folosită cea cu numărul 650. Din nefericire, sunt adugati aditivi în această de morile industrial. Astfel, faina iese direct din mori cu chimicale.Acești aditivi și chiar agenți de afânare nu sunt trecuți pe ambalaj. Termenul de garanție pentru faina este de patru luni.

Deși există mai multe tipuri de faină, toate sunt folosite foarte frecvent. Faină folosită pentru fabricarea pâinii este cea mai bogată în proteine. Fibrele din faina sunt de culoare brun și este derivata din nucleul complet de grâu, tărâțe și germeni. Atunci când se folosește pentru coacerea pâinii, aceasta dă o aromă de nucă și are o textură mai densă în comparație cu celelalte tipuri de faină.

Apă potabilă

Apa este un component care nu poate lipsi în componența aluatului, în prezența ei particulele de făină și componenții ei macromoleculari se hidratează și astfel se formează așa-numitul gluten. Apa joacă un rol vital în toate tipurile de procese, biochimice, microbiologicesi coloidale care au loc în momentul preparării. Drojdia este utilizată ca agent de afânare biochimică a aluatului. Aceasta este responsabilă să fermenteze glucoză, fructoza, zaharoza și maltoza, pe scurt toate zaharurile din aluat. Apă trebuie să aibă temperature între 10 și 15 grade, să nu aibă duritate prea mare și să fie lipsită de bacterii.

Drojdia

Pentru prepararea pâinii se utilizează drojdia, care prin activitatea sa în masa aluatului produce fermentația alcoolică, formându-se astfel bioxidul de carbon , afânând aluatul.

Drojdia poate fi definite ca organism vegetal de dimensiuni foarte mici, care pot fi observate doar la microscop. Forma acestora este ovală, mărimea fiind între 5-10 microni.

Sarea

În domeniul panificației, sarea se utilizează la prepararea tuturor produselor, cu excepția produselor dietetice fără sare. Se folosește pentru gust și cu scop tehnologic.În categoria materiilor auxiliare întră acele produse care au rolul de a ameliora gustul și rolul de a mări valoarea nutritivă a produselor.

Pentru toate produsele de panificație, se folosește sarea de bucătărie. Rolul acesteia este de a da gust produselor. În plus, sarea accentuează calitățile aluatului și astfel ajuta la obținerea unor produse bine crescute. Dacă sarea nu este adăugata, aluatul devine moale și are elasticitate redusă, lățindu-se la dospirea finală, altfel se obține o pâine care nu este crescută și cu o porozitate diferită.

Grăsimile

Grăsimile reprezintă o altă materie primă folosită în panificație, acestea fiind constituite de uleiul de floarea soarelui, margarina sau untul. Acest adaos de grăsimi ajuta la construirea gustului produselor de panificație , îmbunătățirea densității. Adaosul nu trebuie să fie foarte mare din cauză că astfel se reduce efectul drojdiei și concomitent fermentația.

Ameliorator

Acesta menține pâinea mai mult timp afânata și proaspătă.

2.2. Procesul de fabricație. Faze și operații

Pâinea este un aliment obținut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se prepară din făină, apă, drojdie, sare, și amelioratori .În funcție de tipul de făină există mai multe sortimente de pâine.Denumirea de “faină” este data pudrei care rezultă din măcinarea boabelor de cereale sau leguminoase, semințelor sau diferitelor rădăcini . Faină cea mai cunoscută și utilizataeste cea obținută din boabele de grâu. Aceasta este cea mai importantă componentă din pâine ,aliment nelipsit din toate bucătăriile lumii.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii și a produselor de franzelărie constituie “temelia” panificației, care este completată fabricarea produselor speciale,produselor dietetice și a derivatelor acesteia. Produsele, se obțin prin coacerea unui aluat format din făină,drojdie, sare, apă – ca materii prime și alte materii, ca de exemplu: grăsimi, zahăr, lapte, ouă – acestea fiind materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricație include un ansamblu de faze și operații,conform cărora se prepară aluatul, după care, prin coacere, în urma transformării, materiilor folosite la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea și coacereaaluatului reprezintă fazele de bază ale obținerii produselor de panificație.

Prepararea aluatului

Această primă etapă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde următoarele operații: în primul rând dozarea materiilor prime și acelora auxiliare pregătite în prealabil corespunzător , a doua fiind frământarea aluatului, iar ultima fermentația aluatului. Aluatul se prepare după diferite metode, iar etapele se execută în mod normal discontinuu folosind utilajele și instalațiile cu funcționare periodică, principalele fiind, bineînțeles, malaxoarele.

În ultima perioadă , pe plan mondial , s-a extins pe o arie mai mare prepararea aluatului în mod continuu cu ajutorul unui utilaj modernizate ceea ce constituie un imens progres tehnic.

Acest proces se aplica astăzi si in tara noastra ,dar din păcate într un număr restrâns de fabric, urmând sa creasca pe masura ce se vor construi in instalatiile necesare.

Pregătirea și dozarea materiilor prime și auxiliare

Pentru a se putea obține painea alba de o calitate superioara este obligatorie pregătirea materiilor prime a și auxiliare la parametrii normali pentru realizarea in condiții optime a produsului finit.

Pregătirea și dozarea făinii se realizează în acest mod:

Operații premergătoare:

cernerea făinurilor și indepărtarea reziduurilor;

indepartarea așchiilor metalice;

incălzirea făinii la temperatura de lucru;

depozitarea tampon a făinii. Făina se păstrează in perfectă stare de igienă și

temperatură, pentru a intra in procesul de fabricație;

dozarea făinii.

Cernerea făinii

Acest process se realizează pentru a elimina diferite impurități, care au pătruns în făină după măcinare sau după afânarea ei prin aerisire pentru a îmbunătăți condițiilor de formare ale aluatului. După amestecare și trecerea făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică cu numărul 18 sau cu 7-8 ochiuri per cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul – vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în întreprinderile de capacitate mică se utilizează cernătorul Pionier.

Figura 1. Cernătorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de făină, in scopul obținerii unei mase cu proprietăți

tehnologice omogene, care să permită menținerea parametrilor tehnologici cat mai mult timp și

obținerea painii de calitate constantă; amestecarea urmărește compensarea defectelor unei făini

cu calitățile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăți (cantitatea și calitate a glutenului,

capacitatea de formare agazelor, capacitatea de inchidere a culorii, etc.); amestecarea se

realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantitățile de făină ce trebuie amestecate și

colectarea intr-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.

Îndepartarea așchiilor metalice ajunse in făina de la valțuri, in timpul măcinării, se

realizează cu ajutorul magnețiilor.

Fig. 2 Magneți pentru îndepărtarea așchiilor metalic

Încălzirea făinii.Se face mai ales in perioada de iarnă (octombrie – martie ), cand făina

trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important,

calitatea painii scade simțitor in sensul că, calitățile organoleptice – gust, miros, scad foarte mult.

Depozitarea tampon.O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată

in procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depășească max. 1- 2ore de la

inceperea procesului tehnologic.

Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităților de făină necesare obținerii

semifabricatelor (prospătură și maia) și a aluatului; operația se realizează mai greu, datorită

proprietății făinii de a se asocia și a forma agregate, de a adera la suprafețele aparatelor de dozat

și din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural și de frecare internă;

Figura 3 Dozator de făină

Pregătirea și dozarea apei tehnologice

In procesul tehnologic, se recomandă sa nu se utilizeze apă cu temperatura mult

peste 35oC, deorece glutenul din făină incepe să coaguleze iar celulele de drojdie iși scad

activitatea.

Pregătirea apei consta in urmatoarele procese:

aducerea apei la temperatura optimă, astfel incat la sfarșitul frămantării semifabricatele să aibă temperatura optimă;

dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire;

Figura 4. Instalație de dozare a apei

Pregătirea și dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei constă in următoarele etape:

Suspensionarea drojdiei, inseamnaimpartirea uniformă a celulelor dedrojdie in masa aluatului pentru asigurarea unei fermentații omogene; suspensionarea serealizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (intervalul 30-35 grade Celsius) in proporție: drojdie/apă: 1:3, 1:5sau 1:10 dupa agitareatimp decateva minute.

Pentru a filtra suspensa de drojdie se efectueaza folosind un filtru mai gros și are ca scop reținerea impurităților care ajung in mod accidental in suspensie (hartie din ambalaj);

Pentru a activa drojdia se aplică pentru a se imbunatatii performanțele ei tehnologice;

Acest proces constă in introducerea drojdiei intr-un mediu nutritiv si fluid (suspensie de făina din apă)

Este imbogatit cu maia lactică; folosirea unei drojdii care a fost activata are următoarele avantaje: reducerea consumului de drojdie cu 20-25%, se scurtează durata de fermentare pentru produsele semifabricate,calitatea painii este imbunatatita; parametrii optimi de activare fiind :

concentrația drojdiei in mediu: max. 2 procente

-aciditate mediu 23-25 grade celsius

-temperatura optimă 33 – 35 grade celsius

-durata de activare: 2 ore

-raportul dintre făină si apă: jumatate;

-dozarea emulsiei de drojdie se realizeaza in acelasi tip de dozatoare folosite la

dozarea apei.

Pregătirea și dozarea sării

Deoarece sarea nu intarzie formarea aluatului, fiind influentata hidratarea proteinelor, ea se poate fi adăugata in aluat in stare solidă, spre sfarșitul frămantării, cu indeplinirea condițiilor:

-sa fie calitativa, avand granulozitate mică și o solubilitate mare;

-aluatul să detina o umiditate suficientă;

-frămantarea trebuie să fie suficient de energică pentru a putea permite dizolvarea sării.

În cazul în care sărea nu îndeplinește aceste condiții, ea trebuie adăugată în aluat în stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

-dizolvarea urmărește să se obțină o soluție cât mai omogena; soluția de sare este

prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturație), temperatura cât mai

apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;

-filtrarea pentru a se putea reține eventualele impurități.

-dozarea soluției pentru a se asigura cantitatea de sare cerută de rețetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificație din țara noastră are la bază pregătirea aluatului prin

două metode: indirectă (în faza multiple), care este principală și directă (monofazică).

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea unor semifabricate intermediare, care se numesc „prospătură” și maia, care se folosesc, apoi la obținerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de preparare poartă denumirea trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numește

bifazică.

Pregătirea aluatului prin metoda indirectă se aplică la fabricarea pâinii, ciclul cu trei faze folosindu-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însușiri inferioare de panificație, la fabricarea pâinii cu secară, precum și la început de lucru, sau după ce se întrerupe săptămânal producția.

Metoda directă de pregătire a aluatului constă în amestecarea și frământarea, într-o

singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se realizează aluatul. La prepararea aluatului prin folosind această metodă, se folosește o cantitate aproape dublă de drojdie față de metoda

indirectă; insă, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului și, bineinteles, cea de fabricare a produselor.

Realizând o comparație între cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:

-prin metoda indirectă se realizează pâine de calitate mai bună (cu gust și miros plăcute, miez cu porozitate bine dezvoltată având pori cu pereți subțiri). Totodată aluatul pregătit are o flexibilitate tehnologică mai mare, putându-se interveni în cursul fabricației pentru îndepărtarea unor eventuale greșeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate inferioară sau ale căror însușiri depanificație nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;

-cantitatea mai mică de drojdie care se folosește reprezintă, un avantaj al metodei

indirecte;

-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se constantă, sporirea numărului de operații tehnologice și de utilaje (dozarea, frământarea și fermentarea repetându-se la fiecare preparație), precum și

prelungirea ciclului de fabricație, din cauza măririi duratei totale de fermentație.

-prin metoda directă procesul de fabricație se simplifică reducându-se, și numărul de

utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricație.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se constantă obținerea pâinii de calitate slabă

(datorită gustului necorespunzător și structurii miezului, precum și consum ridicat de drojdie).

Deoarece la alegerea metodelor de pregătire a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice decisiv, este justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru pâine.

Frământarea aluatului

Frământarea este acea operație tehnologică în urma căreia se obține, din materiile

prime și auxiliare folosite, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură și însușiri reologice(rezistență, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

Însușirile reologice ale aluatului afectează volumul și forma pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, menținerea prospețimii. Atunci când aluatul deține elasticitate și extensibilitate suficient de mari, rezultă pâine afânată, cu volum mare și miez având pori cu pereți subțiri. În cazul în care aluatul este prea rezistent (tenace), pâinea se poate să fie nedezvoltată, cu miezul dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează, are volum dens și porozitate grosieră.

Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, unde materiile prime și auxiliare introduse în doze corespunzătoare se supun amestecării, atât în stadiul de prospătură sau de maia, dar și în cel de aluat inițial.

Procesele care au loc în aluat, la momentul frământării

Toate aceste procese sunt legate de modificările complicate ale substanțelor componente, mai importante fiind cele coloidale și fizico-chimice. Aceste procese au loc în plinătatea lor în faza de aluat, imprimându-l însușirile structurale caracteristice. În practică rezultă că aluatul ia naștere treptat, în procesul de frământare și își modifică continuu însușirile fizice, după cum arată și farinograma făinii, care rezultă la determinarea însușirilor tehnologice cu ajutorul farinografului.

La formarea aluatului se pot distinge 3 faze: în prima fază, când are loc amestecarea

componentelor aluatului, apa pătrunde între particulele de făină și se hidratează; în faza

următoare, tot sub acțiunea apei, are loc solubilizarea componentelor făinii și umflarea proteinelor care generează gluten; în cea de-a treia fază, datorită umflării și acțiunii forțelor mecanice de frământare, proteinele din aluat își modifică structura.

Procesele esențiale care se desfășoară în aluat la frământare și care alcătuiesc baza

însușirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în procesul tehnologic sunt: legarea apei și

modificarea proteinelor.

Legarea apei din aluat este un proces complex, depinzând de proprietățile

coloidale ale proteinelor și amidonului . principalii componenți ai făinii.Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) și în parte prin absorbție. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei și a gluteninei și trecerea lor în stare de gluten, pe când apa legată prin absorbție formează în jurul lanțurilor proteice așa-zisele pelicule de hidratare. La formarea aluatului, glutenul trebuie să fie hidratat complet; dacă cantitatea de apă este mică și nu este satisfăcut necesarul de gluten, structura acestuia nu se formează complet și, ca urmare, calitatea pâinii va fi inferioară.

Amidonul are rolul de a lega principala masă a apei, în general, prin absorbție (fixarea la suprafața granulelor), în micro-capilare. datorită structurii solide a amidonului, nu se

pot lega osmotic cantități însemnate de apă, granulele se măresc în mod neînsemnat la

frământarea aluatului.Modificarea proteinelor din aluat se pot produce ca urmare a transformărilor fizice și chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare. Prin frământare este micșorată cantitatea de gluten ce poate fi spălat, ca urmare a acțiunii mecanice, crește cantitatea de proteine solubile, deci și a acelora care formează glutenul. S-a constatat că scheletul glutenic alaluatului care a fost preparat prin frământare clasică (lentă) este mult mai puțin dezvoltat decât alaluatului preparat prin frământare rapidă și intensivă.

Din punct de vedere tehnic, proteinele din aluat își modifică structura și compoziția

prin denaturare, în principal că urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acțiunea unor

acizi și enzime.

Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la

durata frământării și la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De durată

frământării depinde calitatea aluatului (omogenitatea, însușirile fizice), iar de temperatură,

modul în care se desfășoară procesul de fermentație la care aluatul este supus după frământare.

Durata frământării, utilizând malaxoare obișnuite, cu viteză lentă, reprezintă în

medie, 7-9 minute la prospătură, 8-12 minute la maia și 12-18 minute la aluat. Când se utilizează făinuri se calitate foarte bună, frământarea durează mai mult, spre a se slăbi rezistența glutenului și a mări extensibilitatea lui, iar la cele de calitate inferioară durează mai puțin, pentru a nu se degrada, prin acțiunea mecanică, structură existentă a glutenului.

În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 1-2

minute, iar la cele ultra rapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acțiunea intensă a

organelor de frământare ale mașinii, se formează structura optimă a aluatului.

Temperatura semifabricatelor trebuie să aibă în vedere scopul care este urmărit în fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, la prospături și maia, urmărindu-se în primul rând înmulțirea drojdiilor, se obișnuiește temperatura de 26-30 grade celcius, iar la aluat, urmărindu-se și intensificarea fermentației temperatura este de 30-32 grade Celcius.

Semifabricatele care sunt preparate din făinuri de extracție mai mare sau de calitate inferioară, având o putere sporită de a forma gaze și, deci, fermentând rapid, trebuie să aibă o temperatură mai redusă, și invers.

Utilajul folosit pentru frământarea aluatului

Utilajul care este folosit pentru frământarea aluatului îl reprezintă malaxorul care este compus, în principal din corpul cu organul de frământare și cuva în care este preparat aluatul.

Pentru realizareafrămantării, brațul malaxorului execută o anumită mișcare în masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mișcări, forma cuvei în care se face frământarea, forma brațului și viteza lui de mișcare reprezintă principalii factori de care depinde eficiența de lucru a malaxorului.

Malaxorul care are braț planetar, la care brațul de frământare execută mișcare compusă,

deplasându-se în același timp pe verticală, cât și pe lateral. Există, posibilitatea

frământării cu două viteze de mișcare atât a brațului, cât și a cuvei, una mai lentă la începutul

frământării iar apoi alta mai rapidă. Durata une frământări se fixează cu ajutorul unui temporizator, malaxorul oprindu-se automat după timpul prestabilit. Cuva este în formă cilindrică.

Figura 5.Malaxorul cu braț planetar

Principalele caracteristici tehnologice ale malaxoarelor cu funcționare periodică

Fermentația aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificație este

fermentația. Modul în care aceasta este realizată, determină calitatea produselor coapte.

Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să rezulte produse

crescute. În aceste condiții, produsele sunt ușor asimilate de către organismul omenesc. Tot în

timpul fermentației, în aluat se acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specifice produselor de panificație.

Procesele care au loc in timpul fermentației.

Fermentația reprezintă faza cu ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panificație. În consecință, datorită duratei, condițiilor de temperatură și umidității în care se desfășoară fermentația necesară afânării aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esențiale sunt cele chimice, enzimatice și microbiologice.

Procesele chimice se referă, în primul rând, la modificarea glucidelor – componente pe

baza cărora se realizează fermentația.

Astfel, chiar după frământarea aluatului, drojdia scindează zaharoza, cu ajutorul enzimei invertaza, în zaharuri reducătoare, mărindu-se conținutul în zaharuri. Pe de altă parte, din hidroliza amidonului ia naștere o altă cantitate însemnată de zaharuri fermentescibile (reducătoare). Pentru calitatea pâinii, cantitatea de amidon hidrolizat în

timpul fermentației aluatului este deosebit de importantă. La o cantitate prea mică rezultă puține gaze de fermentație, astfel că volumul pâinii este redus, iar la o cantitatea prea mare, capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație este diminuată mult, ca urmare a scăderii însușirilor reologice prin ruperea scheletului glutenic, astfel ca pâinea rezultată, de asemenea, cu volum redus. În plus, la o cantitate mică de amidon hidrolizat, nivelul pâinii este uscat și se învechește rapid.

Asupra proteinelor fermentația exercită o acțiune de modificare a rețelei, în sensul

slăbirii scheletului glutenic dar și o creștere a gradului de solubilitate. Prin urmare, ochiurile

pereților rețelei de gluten se subțiază în momentul în care producerea gazelor de fermentație este suficientă și se compactizează iar când porozitatea aluatului este mare.

Modificările proteinelor influențează în mod favorabil capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație, întrucât glutenul devine mai extensibil și elastic. Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai puțin elastic, cu rezistență mică la întindere, ceea conduce la pâine de volum redus.

Aluatul subfermentat își pierde extensibilitatea și se poate rupe ușor sub presiunea gazelor, astfel că pâinea se obține cu volum scăzut și porozitate grosieră. Intensitatea modificărilor proteinelor diferă în funcție de calitatea făinii și de regimul de fermentația adoptat.

Procesele enzimatice, sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului și de proteoliza glutenului. Amiloliza amidonului este produsă de către enzimele α și β-amilaza,

care activează în mod diferit: α-amilaza rupe la întâmplare lanțurile glucozidice, indiferent dacă

este vorba de lanțurile liniare de amiloză sau de lanțurile ramificate de amilopectină ale

amidonului, punând în libertate dextrine; β-amilaza exercită o acțiune mult mai profundă și

diferă de cea a α-amilazei.

Ea scindează în exclusivitate extremitățile lanțurilor glucozidice, dincare e ste detașată maltoza, moleculă cu moleculă. Modul în care activează aceste enzime este de mare importanță la realizarea aluatului. Astfel, α-amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine (care dau aluatului însușirea de lipicios) și o cantitate mică de maltoză.Dimpotrivă, β-amilaza, transformă amidonul în mai puține dextrine și mai multă maltoză.

Datorită acestui specific de activare a enzimelor amilolitice, trebuie ca la fermentare să

se creeze condiții cât mai bune pentru activitatea β-amilazei, concomitent cu dezvoltarea

drojdiilor, și la o aciditate care să nu ducă la obținerea produselor cu gust acru.

Proteoliza glutenului se datorează activității enzimelor proteaze. Ca urmare a

descompunerii hidrolitice a glutenului însușirile elastice ale aluatului se modifică, înrăutățindu-se. Activitatea proteazelor este mai accentuată atunci când glutenul este de calitate

slabă. În acest caz, aluatul se înmoaie exagerat și nu mai poate fi prelucrat, mai ales pe cale

mecanizată, rezultând produse aplatizate și cu volum redus. Atunci când se prelucrează făină de

calitate, proteoliza este necesară într-o anumită măsură, pentru a se obține proprietățile

structurale optime ale aluatului și, în final, calitatea bună a produselor de panificație.

Degradarea enzimatică a glutenului este stimulată de temperatură și de către glutationul din drojdia comprimată. Pe de altă parte, ea poate fi măsură frânata sau, dimpotrivă, accelerată atunci când este neapărat necesar, prin utilizarea unor substanțe oxidante, respectiv reducătoare (amelioratori),care produc schimbări structurale în molecula proteinelor. Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentație a aluatului se referă la înmulțirea drojdiilor și a bacteriilor acidogene.

Pentru a se putea înmulți drojdiile se hrănesc cu substanțele din mediul înconjurător (glucide, proteine, substanțe minerale), care pot pătrunde prin porii foarte fini ai membranei celulare. Modul în care sunt asimilate glucidele reprezintă în esență mecanismul fermentației alcoolice care este produs în aluat. Astfel, glucoza rezultată prin transformarea enzimatică a amidonului și a celorlalte glucide cu moleculă mare pătrunde în protoplasma celulei, unde sub acțiunea complexului enzimatic – zimaza din drojdie – este descompusă cu formare de alcool și bioxid de carbon hrănind drojdia.

In mod schematic, fermentația alcoolică poate fi reprodusă prin următoarea ecuație

chimică:

C6H12O6 + drojdie zimază 2CO2 + 2C2H5-OH + 24cal

Alcoolul și dioxidul de carbon se răspandesc in toată masa lichidului protoplasmatic

datorită presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul se dizolvă in masa

de aluat, iar CO2 se adună sub formă de bule mici de gaze, care datorită difuziunii și căldurii,

tind să se deplaseze și să se dilate. Intalnind insă rezistența glutenului, bulele nu pot ieși decat

numai parțial din masa aluatului, iar majoritatea se adună mai multe la un loc și formează pori

care afanează aluatul dandu-i aspect buretos.

În procesul de fermentație, prin transformările care sunt în aluat se consumă circa 2 %

din cantitatea de făină utilizată, ceea ce constituie scăzăminte prin fermentație. Față de modul în care decurg procesele microbiologice, la prepararea aluatului se aleg temperaturile și

consistențele, astfel încât să garanteze dezvoltarea suficientă și echilibrată a ambelor grupe de

microorganisme, precum și formarea de acizi și CO2

Regimul de fermentație. La fabricarea produselor de panificație, regimul de fermentație trebuie să corespundă metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel fermentația prospăturii, a maielei și a aluatului gata frământat se produce după cum metodă este indirectă sau directă.

Afânarea aluatului prin fermentația alcoolică se continuă și după prepararea acestuia, în etapa de fermentație intermediară, în cea de fermentație finală sau dospire, precum și în cuptor în prima fază a coacerii. Etapa principală a fermentației o reprezintă, insă, aceea care se desfășoară în faza de preparare a aluatului.

Regimul de fermentație a semifabricatelor face referite la temperatură, durată și aciditate finală. Temperatura la care fermentația are loc este temperatura la care se prepară semifabricatul, și anume 26-30 grade Celcius, pentru prospătură și maia și 30-32 grade Celcius pentru aluat.

Pentru o bună fermentație spațiul în care acesta se desfășoară trebuie să aibă temperatura de 28-34 grade Celcius, umiditatea relativă a aerului 75-80% și să fie lipsit de curenți de aer. La utilizarea făinurilor de calitate mai bună, durata fermentației este mai mare, iar la celede calitate inferioară, durata este mai redusă.

Această durată este influențată și de consistența aluatului, redusă în cazul unei consistențe mai mici; aceasta influențează, insă, numai între anumite limite.

Prelucrarea aluatului

După preparare, aluatul trece la faza de prelucrare, care cuprinde o serie de operații

tehnologice în urma cărora rezultă bucăți de aluat cu o anumită masă și formă, corespunzătoare

sortului de produs fabricat.

Operațiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucrare sunt:

-divizarea aluatului, prin împărțirea acestuia în bucăți de masă egală, prestabilită;

-modelarea aluatului, prin care este obținuta formă caracteristică a produselor (rotundă, alungită,

împletita etc);

-dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentației aluatului, în timpul căreia se

definește structura porozității pe care o va avea produsul finit. În unele cazuri, înainte de

modelare se intercalează o scurtă predospire a bucăților de aluat.

Divizarea

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăți din care să se obțină, neapărat după coacere și răcire, produse de greutate prestabilită, ținandu-se seama de scăderile in greutate care au loc la coacere și răcire (variind in intervalul 5și 20% la coacere și 2,5-3,5% la răcire, după mărimea și compoziția produsului).

Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor in care a fost

preparat, operație care, in cele din mai multe cazuri, se realizează pe cale mecanizată folosindu-se răsturnătoarele de cuve. Cu ajutorul acestora conținutul cuvei este deversat in palnia mașinii

de divizare. La divizarea manuală aluatul se taie direct din cuva in care s-a preparat. Mașina cu

camera de divizat, se bazează pe porționarea aluatului cu ajutorul unei camere de divizat și cuțit.

A-ansamblu B-schema principiului de funcționare

Figura 6. Mașina cu camera de divizat

1-pălnie de alimentare; 2,3-valțuri; 4-cameră de divizare; 5-cuțit de divizare; 6-

cap divizor; 7-clapetă, 8-mustiuc, 9-bucată de aluat; 10-bandă transportoare; 11-dispozitiv de presare făină.

Modelarea

Operația de modelare permite să se obțină atât forma elastică a produsului, cât și p

structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentației.

Totodată, formă regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.

Acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului în timpul modelării este o prelungire a

acțiunii mecanice de frământare. Ca urmare, aceste transformări suferite de proteine evoluează,

definitivând structura aluatului, ceea ce duce la îmbunătățirea însușirilor lui reologice, deci a

calității pâinii. Pentru aceasta, este neapărat necesar insă ca acțiunea mecanică exercitată asupra aluatului să fie suficient de intensă.

O acțiune mecanică insuficientă sau exagerat de intensă conduce la obținerea produselor cu calitate mai slabă; în primul caz aluatul nu atinge potențialul maxim al însușirilor lui reologice, iar în al doilea caz se distruge scheletul glutenic.

Prin modelare porii existenți în bucățile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozității pâinii se

îmbunătățesc mult. În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor de fermentație se

face în mod neuniform ceea ce dă naștere la goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă

suprafața bucății modelate nu este bine închisă, continuă, iar încheietura bine lipită (strânsă) în

timpul coacerii se formează crăpături și deschideri, care, permit ieșirea gazelor de fermentație și a substanțelor aromate obținându-se produse neestetice, aplatizate, cu miez compact și neelastic, lipsite de gust și aromă, care sunt greu asimilabile.

Pentru pâine modelarea constă în rotunjirea bucăților de aluat (dacă este în cazul pâinii rotunde), alungirea (în cazul pâinii format lung) și rularea (franzela).

Predospirea și dospirea finală

Predospirea și dospirea finală sunt etape ale fermentației aluatului proces care de

data aceasta are loc în bucățile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate în formă

finală. Predospirea este fermentația intermediară, iar dospirea fermentația finală.

Predospirea.

Această operație se realizează prin menținerea în stare de repaus, în

condiții corespunzătoare de microclimat, a bucăților de aluat după etapa de divizare sau premodelare.

Predospirea exercită o influență favorabilă asupra calității produselor, prin care se manifestă în special prin sporirea volumului. Este recomandat predospirea aluatului, în primul rând la pâinea albă și produsele de franzelărie. Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiționată , având temperatura de circa 30 grade Celcius și umiditatea relativă de 75% dar sunt situații când se utilizează o perioadă de predospire mai redusă, aluatul fiind păstrat în atmosfera sălii de lucru.

Dospirea finală.

Deoarece din operația de modelare dioxidul de carbon obținut în bucata de aluat este parțial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat este supusă din nou unei fermentații, astfel ca produsele să dețină miezul afânat și volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiționează volumul și structura porozității produselor, însușiri influențate de intensitatea și dinamica formării gazelor de fermentație și capacitatea aluatului de a le reține. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul dospirii finale și să atingă valoarea maximă în momentul introducerii aluatului în cuptor.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrică în țara noastră este cuprinsă între

25 minute și 60 minute, ea depinzând de masa produsului (fiind mai redusă la produsele de masă mai mare), compoziția aluatului, calitatea făinii și condițiile în care se realizează (temperatura și umiditatea aerului din dospitor).

Dospirea finală trebuie să se desfășoare într-un mediu cald și umed, cu temperatura de

35-40 grade Celcius și umiditatea relativă de 75-80% (umiditatea mai mare provoacă condens și aluatul se lipește de suportul pe care este așezat). Aceste condiții sunt necesare spre a favoriza fermentația, cât și a evita uscarea suprafeței bucăților de aluat și formarea crustei.

Aplicarea unei temperature necorespunzătoare duce fie la dospire excesivă fie la o dospire insuficientă. Nerespectarea umidității relative a mediului de dospire are, efecte negative asupra calității produselor. Umiditatea scăzută poate determina obținerea produselor cu volum redus, coajă groasă, fără crocantă, cu crăpături și insuficient rumenită; umiditatea excesivă conduce la produse aplatizate, coajă subțire și rumenire neuniformă.

Coacerea produselor

După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător sunt supuse coacerii în timpul căreia,

din cauza căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,

coacerea reprezintă cea mai importantă fază, deoarece aceasta produce schimbarea materiilor

utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.

Coacerea aluatului este un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul

deplasării căldurii și umidității aluatului supus coacerii. Concomitent cu acest proces de bază,

transformarea aluatului finit conduce la o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice și

microbiologice, care au loc în câmpul de temperatură a camerei de coacere.

Procesele care au loc in aluatul supus procesului coacerii:

Incălzirea aluatului.

Din cauza temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul de căldură intre bucățile de aluat și elementele incălzite ale cuptorului. Se realizează, astfel, incălzirea aluatului, proces care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese și rezultă modificări care au loc la coacerea painii.

Bucata de aluat se încălzește treptat, mai puternic straturile exterioare și, în măsură din ce în ce mai mică, cele dinspre centrul bucății. În faza inițială, datorită condensării vaporilor de apă din zona de aburire a cuptorului, suprafața superioară a aluatului preia căldura vaporilor condensați, ridicându-și astfel temperatura pană la circa 80 grade Celsiuc și alcătuind o pojghiță subțire, elastică. Aportul căldurii prin radiație și convecție din camera de coacere este neînsemnată. Suprafața interioară (de vatră) a aluatului, insă, preia căldura prin contact direct de la vatră cuptorului, încălzindu-se aproape similar cu suprafața superioară.

În faza a doua, datorită căldurii transmise în cea mai mare parte prin radiație și numai o

mică parte prin convecție, temperatura suprafeței superioare a aluatului ajunge la circa 100 grade Celcius ceea ce corespunde cu momentul formării cojii, întrucât stratul periferic al bucății de aluat se deshidratează prin evaporarea unei mari cantități de apă. Suprafața inferioară se încălzește și ea în continuare de la vatră cuptorului, iar căldura pătrunde treptat în interiorul bucății de aluat, ridicându-i temperatura pană la 50-60 grade Celcius.

În faza finală, încălzirea bucății de aluat are loc mai lent. Căldura pătrunsă treptat în

interior creează o zonă de evacuare a apei. O parte din vaporii care sunt formați aici se deplasează spre coajă datorită diferenței de umiditate intre zonele respective (fenomen numit difuziune de concentrație); o altă parte a vaporilor, insă, datorită diferenței de temperatură, se deplasează în zona cu temperatură mai scăzută (fenomen numit termodifuziune). Vaporii de apă care migrează spre coajă trec prin porii fini ai cojii în camera de coacere, iar restul, cei ce migrează în interior se condensează mărind astfel umiditatea zonei de miez învecinate. Pe măsură ce temperatura în bucata de aluat crește zona de condensare se deplasează înspre centru.

Această modificare a umidității, care reprezintă mecanismul coacerii, se repetă pană când întreaga masă de aluat ce se află sub coajă se transformă în miez.

Modificarea amidonului.

În procesul de coacere amidonul din aluat este cel care suferă cele mai mari transformări, principalele fiind degradarea termică (gelifierea) și degradarea enzimatică.

Degradarea termică se produce din cauza temperaturii la care este supus aluatul, ceea ce

face ca granulele de amidon, în prezența apei, să gelifieze.

Acest fenomen reprezintă procesul coloidal de bază în care are loc formarea miezului pâinii. Degradarea începe cu umflarea granulelor, care își măresc continuu volumul pană la maxim, pe măsură ce crește temperatura, după care începe, gelifierea (la temperatura de peste 60 grade Celcius), terminându-se când aluatul ajunge la 95-98 grade Celcius.

Degradarea enzimatică este influențată de temperatura la unde este supus aluatul în timpul coacerii, deoarece exercită asupra procesului amilolitic un dublu efect, modificând simultan atât starea fizică a amidonului, cât și condițiile de acțiune a amilazelor în acest mod, degradarea enzimatică a amidonului ajunge la o intensitate maximă, după care procesul este oprit ca urmare a distrugerii termice a amilazelor.

Modificarea proteinelor.

În timpul coacerii, datorită încălzirii proteinelor din aluat suferă modificări prin denaturare, care sunt profunde la temperatura de 700 grade Celcius, adică în momentulcand începe formarea miezului pâinii. S-a determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor, și anume, cu peste 37%, în comparație cu solubilitatea la 30 grade Celcius. Creșterea temperaturii în continuare pană la 80-90 grade Celcius este însoțită de o scădere mai bruscă a solubilității proteinelor. Modificările profunde ale proteinelor la temperatura de 70 grade Celcius denotă că ele au coagulat, procesul având caracter ireversibil.

Degradată termic, structura proteinelor – în primul rând a glutenului – se modifică în

continuare și după ce are loc coacerea pâinii, procesul numindu-se „îmbătrânire”. Acest proces se desfășoară de la sine, întrucât sistemul trece de la o stare termolabilă la una stabilă.

Procesele de gelifiere a amidonului și de coagulare a proteinelor se produc concomitent,

ele contribuind în mod esențial la transformarea aluatului, în miez de pâine. O dată cu procesele esențiale care au loc în aluatul supus coacerii, mai au loc și altele având rolul de a definitiva obținerea produsului finit cum ar fi:

Formarea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al interacțiunii de

oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din aluat și a produselor de descompunere a

proteinelor, formându-se din reacția Maillard, produse numire melanoidine. Făina cu putere

redusă de fermentație, cum este deseori cazul făinii albe, conduce la obținerea pâinii având

culoarea cojii deschisă (palidă). Pentru corectarea acestui defect se adaugă la prepararea

aluatului extract de malț sau zahăr. Dimpotrivă, făina care formează multe zaharuri dă pâine cu

coajă de culoare prea bună. Brunificarea are loc după ce coaja depășește temperatura de 100 grade Celcius. Accentuarea exagerată a brunificării duce la obținerea cojii arse.

Formarea aromei și a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări

chimice petrecute incă din faza de fermentație a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de substanțe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect,

furfuralul), împreună cu alte aldehide și cetone ar fi principalele substanțe volatile care dau

aroma pâinii și că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă. Formarea unei cantități suficiente de substanțe aromatice este condiționată de stadiul anterior de fermentație a aluatului, coacerea corectă, forma și mărimea pâinii.

Modificarea activității microflorei din aluat, în sensul că celulele de drojdie activează

pană la 50 grade Celsius, realizând astfel fermentația alcoolică intensă (ceea ce contribuie la creșterea volumului aluatului), iar la 55 grade Celcius sunt distruse; bacteriile lactice și acetice acționează pană în jurul temperaturii de 60 grade Celcius, după care activitatea lor încetează.

Cuptoarele de pâine

Coacerea produselor de panificație se realizează cu ajutorul cuptoarelor – utilaje care

dispun de o cameră în care s-au creat condiții de temperatură și umiditate necesare desfășurării

optime a acestui proces.

Figura7. Cuptorul de pâine (Dampf)

Corpul (1) al cuptorului inchide camerele de coacere (2), dotate cu uși basculante (3).

Incălzirea camerelor de coacere se obține prin arderea combustibilului intr-un focar (10)

amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector (9) în cazul combustibilului lichid, sau un

arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar și suflantă în cazul cărbunilor. Gazele de

ardere încălzesc unul din capetele țevilor de aburi (4) care sunt așezate în rânduri sub boltă și

vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de fum (7). Aceste țevi de

presiune, cunoscute sub denumirea de țevi Perkins, sunt de construcție specială din oțel tras,

închise la ambele capete prin sudură, și au circa o treime din volumul lor plin cu apă distilată.

Capetele scurte ale țevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului și se încălzesc pană la temperatura de 800-1000 Celcius, datorită cărui fapt apa din ele se transformă, parțial, în abur supraîncălzit, cu temperatura de circa 350 grade Celcius. Trecând în spațiul liber al țevilor (care se află în camera de coacere), aburul se condensează, cedând căldură. Apa de condensare se scurge înspre capătul din focar al țevilor, datorită inclinării cu 2-3grade pe care acestea o au. Fenomenul descris, repetându-se face să se încălzească continuu camera de coacere și să mențină la temperature necesară.

Controlul pirometrului sau al milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de coacere.Pentru a se putea forma aburul în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalație de aburire, compusă dintr-o placă de vaporizare 8 așezată în cuptor (la capătul din fund al vetrelor) și o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se evacuează prin niște canale dotate cu șubere de opturare și deschidere, care se manevrează de către cocător cu ajutorul unor pârghii și lanțuri cu mânere.

Cuptorul Dampf, deși este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unitățile de

capacitate mică și mijlocie.

Depozitarea

Se realizează în depozite speciale situate în vecinătatea sălii cuptoarelor și cu acces direct spre rampa de încărcare. Temperatura depozitului trebuie să nu depășească 18-20oC fără ca acesta să fie influențat din interior sau din exterior. Depozitul trebuie să prezinte o ventilație

suficientă – naturală sau condiționată – umiditatea aerului să nu depășească 65-70 %. Depozitul

trebuie să fie prevăzut cu lumină artificială, iar condițiile de igienă se fie perfecte

Răcirea produselor

În depozit, a cărui temperatură se recomandă să fie de aproximativ 20 grade Celcius, produsele de panificație încep să se răcească repede. Coaja având grosimea redusă se răcească într-un timp mai scurt decât miezul, astfel încât în prima parte a intervalului de răcire, la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120-160 grade Celcius, la aproximativ 38 grade Celcius. În acest timp miezul ajunge de la 95-98 grade Celcius, cât a avut la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35 grade Celcius.

Timpul de lucru pe faze al procesului

1. În cadrul operației de pregătire a materiilor prime sunt incluse următoarele faze:

-amestecarea făinii se realizează în 20-25 minute.

-cernerea în 10 minute.

-pregătirea (obținerea) substanțelor proteice durează 2 ore.

-pregătirea sării durează 5 minute.

2. Dozarea materiilor prime are loc în 20 de minute.

3. Operația de frământare se realizează 15 minute.

4. Fermentația tine 40 minute.

5. Operația de modelare durează 10minute.

6. Predospirea se realizează în 6-7 minute.

7. Dospirea finală se realizează în 20 minute.

8. Coacerea pâinilor se face la 180 grade Celcius, timp de 40 minute.

9. Răcirea produselor obținute se face timp de fix două ore.

2.3. Bilanț de materiale

Bilanțul de materiale în substanță umedă dar și uscată se scrie sub urmatoareaforma:

F + A + D + S + Mx = AL+ P F(1 – Wf) + D(1- Wd) + S(1 – Ws) + Mx(1 – Wx)= AL(1 – WAL) + P(1 – Wp)

Legenda fiind : P – pierderi de umiditate sau substanță uscată; W – umiditatea materialului respectiv. Din ecuațiaaceasta de bilanț ar rezulta că elementul calitativ al operației de frământare a aluatului este umiditatea proprie. În domeniul panificației, se consideră că elementul calitativ al operației de frământare estechiar consistența aluatului. Dacă notăm cu d%, s%, Mx%, ch%, cantitățile procentuale ale componentelor D, S, Mx și A ce participă la prepararea unui aluat de o anumită consistență, atunci ecuația de bilanț devine:

F+F * + F* + F * + F* = + P

Dacă vom considera că pierderile de frământare sunt in cantitate nesemnificativa, astfel se poate scrie: F +F +F =

Presupunem că pentru un anumit procent F, d%, s%, Mx% nu se schimba valorile, rezultatul va fi că masa de aluat de consistență dată depinde de capacitatea de hidratare ch%. A LC = f (ch%) respectiv de cantitatea de apă care este adaugata la cantitatea de 100 kg făină pentru a obține prin frământare, în condiții optime, un aluat de consistența dată. Dupa cum se stie, cantitatea de aluat obținut depinde de capacitatea de hidratare, iar capacitatea de hidratare depinde de consistența aluatului, rezultă că, de fapt, consistența aluatului este nu numai un element calitativ ci și un element cantitativ al operației de frământare ce influențează randamentul procesului tehnologic.

Uzual , consistența aluatului se măsoară cu ajutorul frământătorului etalon, numit Farinograph și se exprimă în unități convenționale, unități Brabender: U.B. = 1 kg m. 10-3 , unități internaționale. Consistența normală standard, este consistența aluatului care determină la frământare cu Farinographul un moment 9 maxim de 500 kgm.10-3 , funcție conform careia se calculeaza usor capacitatea de hidratare a făinii.

Umiditatea .

Unii cercetători au stabilit că între umiditatea aluatului și vâscozitate există o interdependentă importantă. Legătura între umiditatea și vâscozitatea aluatului preparat din făinuri de calități diferite a fost studiată de A. A. Mihcev, iar datele stabilite sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Tabel 1.Variația vâscozității efective a aluatului în funcție de umiditate

Conform acestor date ,se pot concluziona următoarele afirmatii: odată cu creșterea umidității aluatului, vâscozitatea aluatului scade, indiferent care este calitatea făinii, de timpul fermentarii și de tensiunea superficială, trendul descrescator fiind mai mare la făina de calitate inferioară comparativ cu cea de calitate superioară. Vâscozitatea aluatului creste in acelasi timp cu creșterea timpului de fermentare fara sa tina cont de umiditate; creșterea tensiunii tangențiale determină indiferent de calitatea făinii, trendul descrescator al vâscozității.Variația vâscozității in funcție de umiditate și bineinteles de calitatea făinii, a fost studiată de N.A.Cernîșov care, folosind vâscozimetrul R.V – 8 la viteze de deformație (y) de 0,01 –0,1.s-1, a determinat vâscozitatea Newton (η0) și vâscozitatea Bingham (ηp1) pentru aluaturi de umidități diferite, rezultând datele cuprinse în tabelul de mai jos :

Tabel 2 -Variația vâscozității aluatului funcție de umiditatea și calitatea făinii

Dependența vâscozității aluatului (η0,ηp1) de umiditatea aluatului (u) la diferite viteze

de deformare (y) se exprimă matematic prin funcția:

Legenda simbolurilor este:
ƞ0 = vascozitatea Newton (nu afecteaza aluatul)

Ƞp1 = vascozitatea Bingham in domeniul plastic

y= viteza de deformare

u= umiditatea aluatului;

a=coeficientul calitatii făinii

m,n = constant empirice

α,β = coeficientii care depend de umiditatea făinii

CAPITOLUL 3

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR DE PANIFICATIE

3.1. Caracteristici nutritive ale pâinii

Conform aportului de elemente nutritive, care acoperă o mare parte din rația glucidică și calorică din doză recomandata zilnică, pâinea nu trebuie să lipsească deloc din alimentația oamenilor.

În continuare, o să vă prezint structurat caracteristicile nutritive ale pâinii :

3.2. Caracteristici fizico-chimice

În primul rând, aciditatea făinii este indicele prospețimii, acesta poate fluctua în funcție de tipul de acesteia. Aciditatea are o valoare mai mare la făinurile negre și la cele din ani vechi.Determinarea acidității se poate efectua prin metoda cu alcool etilic cu 67 % vol., 90% vol. și prin metoda suspensiei în apă. Ultima metodă rezidă în titrarea la biuretă a extractului apos cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N în prezența fenolftaleinei. Indicatorul de aciditate al făinii se exprimă în grade de aciditate și este cuprinsă între 2 -4 grade de aciditate.

Indicatorul de umiditate al făinii se calculează prin metoda uscării în etuvă până la masă constantă și prin metoda cu termobalanța. Uscarea în etuvă se lasă până la masă constantă și cuprinde determinarea pierderii de masă prin încălzire la temperatura de 130 grade, timp de o oră, cu aducere la masă constantă. Această metodă cu termobalanța are la temelie determinarea pierderii de masă prin încălzire la130 ±2° C, în condițiile unei circulații intense a aerului, timp de jumătate de oră.

Conținutul de cenușă constituie cantitatea de substanțe minerale și impurități prezentă în proba care se analizează. Pentru a calcula cantitatea de cenușă se folosește metoda de calcinare la 550 – 600 ° C, metoda de calcinare la 725-750 grade,bineînțeles în prezența alcoolului etilic metoda de calcinare ajunge la temperature de 900-920°C.

Granulozitatea făinii se definește prin cernerea făinurilor cu ajutorul dispozitivuluiMakarov, după care se cântărește cernutul.

Impuritățile metalice din făină se extrag cu ajutorul unui magnet, după care se verifica cât cântăresc.

Caractericile fizico-chimice le voi exprima tot într-un tabel structurat , și anume :

Tabel 4 – Caracteristici fizico-chimice ale pâinii

3.3. Calitatea produselor de panificație

Pentru a putea fifolosite în procesul tehnologic de fabricare a pâinii și produselor de panificație, materiile prime și cele auxiliare trebuie să îndeplinească condițiile de calitate impusede standardele de specialitate. Pentru a avea certitudinea calității, acestea sunt supuse unui control foarte riguros de calitate, care este realizat de specialiști, în laboratoare speciale, dotate corespunzător .

Controlul calității fainii

Calitatea făinii se determinaconform însușirilor oraganoleptice (gust , culoare și miros), fizico – chimice (aciditate, umiditate, granulozitate, impuritățimetalice, conținut de cenușă), tehnologice (conținut de gluten umed, conținut de gluten uscat, indicele de deformare alglutenului, capacitatea de hidratare), gradului de infestare.

Culoarea făinii se determină cu ajutorul metodei Pekar sau prin metoda fotocolorimetrică. Această metodă Pekar constă în a compara culoarea probei care se analizează cu culoarea unor etaloane de făină dinainte stabilite. Metoda fotocolorimetrică are la temelie calcularea gradului de reflexie al probei de făină care se compara cu o suprafață etalon, folosind filtrul albastru cu lungimea de undă de 460nm.

Mirosul făinii se poate determina atât pe cale uscată, cât și prin frecarea ușoară a probei de făină între palme și mirosind-o în acel moment, sau pe cale umedă prin mirosirea unei probe formată din 5grame de făină în amestec cu 25 cm cubi de apă caldă la temperatura de 60-65grade, care se lasă în repaus cinci minute acoperită.

Gustul făinii se evaluează prin mestecarea în gură a un gram de făină.În același timp, se pot observa și eventualele impurități prezente.

CAPITOLUL 4

CONTROLUL CALITĂȚII ÎN IDUSTRIA PANIFICAȚIEI

4.1. Controlul calității

Pâinea și produsele de panficație, după indiciile de calitate sunt nevoite să corespundă condițiilor minime prevăzute în STAS. Setul de condiții de luare a probelor pentru analiză, analizele și metodica de realizare a acestora și normele pentru calitatea diferitelor tipuri de pâine sunt reglementate prin STAS , respective norme interne.Verificarea calității pâinii se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 10 tone de pâine, fabricată de o singuraă echipa, coapta în același fel și de aceeași masă pe bucată.Verificarea calității constă din :-examinarea aspectului general al lotului;-verificarea masei pe bucată;-examenul organoleptic:-analiza fizico-chimică.Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite parți ale lotului.Masa medie trebuie să corespundă cel puțin masei nominale respective, iar masa unei pâini poate avea o abatere limita de ±3%.În probă se admit maxim două pâini care nu corespund condițiilor STAS.Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la cel puțin 3 ore și la cel mult 20ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Condițiile de luare a probelor pentru analiza, analizele și metodica de efectuare aacestora, precum și normele privind indicatorii de calitate a diferitelor sortimente de painesunt reglementate prin standarde și norme interne. Verificarea calității pâinii se face pe loturi,iar prin lot se înțelege cantitatea maximă de 10 tone pâine, fabricate de o singură echipă, coapta în același fel, de aceiași greutate pe bucata.

Verificarea calității pâinii consta în:

• examinarea aspectului general al lotului;

• verificarea masei pe bucata;

• examenul organoleptic;

• analiza fizico-chimică.

Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferile părți ale lotului. În proba se admit maxim 2 pâini care nu corespund standardului. Masa unei painipoate avea o abatere limita de 1-3 %.Analiza fizico – chimică se face asupra unei pâini luatedin lot la cel puțin 3 ore și la cel rnult 20 ore de la scoaterea painei din cuptor.

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea și structura cojii, elasticitatea și porozitatea miezului, gustul, mirosul,semnele de alterare microbiană și prezența corpurilor străine. Aprecierea aspectului exterior al pâinii.Aspectul exterior al pâinii se stabilește examinandpaini întregi, urmărindu-se simetria, o regularitate a formei și se notează forma normală sauincorecta cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte :

• volumul pâinii (bombat, crescut, aplatizat);

• aspectul general al cojii (netedă, lucioasă, crăpata, arsă, pătată);

• culoarea cojii (normală, corespunzătoare sortului de pâine controlat, uniforma);

• rezistenta cojii (moale, elastică, dura, sfărâmicioasa).

Aprecierea aspectului și stării miezului.Structura și aspectul miezului se controlează prin examinarea pâinii în secțiune. Se controlează :

– grosimea cojii superioare și inferioare;

– aspectul general al miezului (uniform, dacă prezintă urme sau cocoloașe de faină);

– culoarea miezului (alb, gălbui, cenușiu, uniform).

Structura porozității se determina prin urmărirea mărimii porilor și uniformitatea distribuției lorpe suprafața tăieturii. Aceasta poate fi formată din :

– pori mici de formă ovală, distribuiți uniformi,cu pereți subțiri;

– pori mari sau mijlocii, distribuiți uniform sau neuniform cu pereți medii sau groși;

– vacuole neregulate.

O pâine de calitate bună are porii ovali, uniform distribuiți, cu pereți fini, fără goluri sau vacuole. Prezența unor pori mici de forma rotundă indica o porozitate insuficientdezvoltata. De asemenea se urmăresc proprietățile mecanice ale miezului: elasticitatea (prin

apăsare ușoară cu degetul pe suprafața miezului în așa fel încât să nu se distrugă structuraporilor); rezistența opusă de miez la apăsare.

Dacă miezul opune o rezistență mare la apăsarea cu degetul și se deformează puțin el estecompact, dens.

După timpul de revenire în urma unei apăsări ușoare miezul se clasifica în:

• foarte elastic (revine imediat);

• elastic (revine încet);

• neelastic (nu revine la starea inițială).

Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale, lipicios etc. Aprecierea gustului și mirosului (aroma), a semnelor de alterare microbiană.Pentru aprecierea acestora se examinează probele întregi, apoi se taie și se examinează miezul acestora. Bucățile de pâine veche găsite în miez se considera corpuri străine. Gustul se stabilește gustând din miez și coajă. El poate fl : normal, plăcut, dulceag sislab acrișor, acru, nesărat, amar. Se mai poate constata prezența corpurilor străine prin scrâșnitul în dinți.Aroma se determina mirosind miezul.Standardele prevăd condițiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru afi consumate. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificație în scopul stimulării uneicalitati superioare s-a introdus metoda aprecierii calității pe baza unei scheme de 30 puncte.Această schemă cuprinde indicii principali de calitate ai produsului, care hotărăsc calitateagenerala a acestuia, îmbinându-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din acești indici se acorda un anumit punctaj. Când produsul controlat este decalitate superioară se acorda punctaj maxim, iar pe măsură ce calitatea scade, se reduce inmod corespunzător și punctajul.

Pâinea se fabrică și se comercializează sub diferite tipuri, în funcție de tipul de faină (gradul de extracție al fainii).

Sortimente de pâine din faină de grâu:

• pâine simplă – albă, semialba, neagră;

• pâine cu adaos de cartofi sau faină de secară – albă , semialba, neagră;

• produse de franzelărie simple – care conțin extract de malț (chifle, cornuri, franzeluțe,etc.);

• produse de franzelărie cu zahăr și ulei – ce au valoarea nutritivă ameliorata și însușiri

senzoriale;

• produse speciale de franzelărie – care conțin lapte, ouă, zahăr, grăsimi alimentare, arome, etc. (cozonaci, franzeluțe, chifle, împletituri, crochete, etc.);

• pâine dietetică (medicinală) – destinată persoanelor suferinde sau în tratament. Din această grupa menționăm pâinea fără sare (aclorida) albă și intermediară, pâinea cu calciu (conține 0,3% carbonat de calciu), pâine pentru diabetici, bogată în proteine și cu un conținut mai redus de făină de grâu, adăugându-se în compensație gluten, faină de soia, faină de arahide,etc., pâine graham – care se prepară din faină de extracții diferite cu adaos însemnat de șrot de grâu, pâine cu coajă de ou (conține 10–15 % praf din coajă de ou) și alte variante.În cadrul fiecărei grupe de pâine se fabrică diferite sortimente și tiposortimente pe baza standardelor profesionale sau de firmă.

În țara noastră, morile de stat și private realizează în mod curent următoarele tipuri de faină:

• tip 480 – faină albă superioară tip trei nule (000), folosită în patiserie;

• tip 550 – faină albă tip doua nule (00) , folosită în patiserie și panificație;

• tip 700 – faină albă;

• tip 800 – faină semialba;

• tip 1350 – faină neagră.

Tipizarea fainii de grâu reprezintă conținutul în cenușă (%) multiplicat cu 1000 (exemplu:0,550 x 1000 = 500).

4.2. Bolile si defectele painii

Ce se înțelege prin defecte?

Sunt acele produse ale căror caracteristici nu sunt conforme cu condițiile normale sunt catalogate ca fiind defecte.Defectele pâinii influențează calitatea produsului, dar în acealasi timp și sănătatea consumatorului. O pâine care nu este bine coaptă provoca probleme celor care suferă de ulcer și gastrita.

Cum recunoaștem defectele pâinii?

Forma bombata sau aplatizata a pâinii, volumul insuficient, coajă de culoare palidă, culoare închisă sau neuniforma sunt considerate defecte ale pâinii. Produsul care are bășici arse sau dacă prezintă crăpături, prezintă un miez cleios, sfărâmicios sau care prezintă goluri, cu gust fad, acru, prea sărat sau nesărat se poate considera tot defect.

Cauze

De obicei, cauzele sunt legate strict de materialele prime și auxiliare. Pot fi produse necalitative, nu au fost depozitate corespunzător, sau chiar expirate. Mai pot apărea defecte și din cauza conducerii greșite a procesului tehnologic și manipularea necorespunzătoare a produselor finite.

CAPITOLUL 5

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN TEHONOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII

HACCP (“Hazard Analysis – Critical Control Point”, în traducere “Analiza riscurilor- puncte citice de control”) are ca obiective :

Indentificarea pericolelor care sunt de natură fizică, chimică și microbiologică pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului zilnic;

Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse în practică și eficiente

Evidenta mijloacelor necesare pentru ținerea sub control sau înlăturarea a diferitelor pericole;

Identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor nivele ale procesului tehnologic de productie ale produsului alimentar;

Acest sistem ( HACCP) , a fost introdus conform tendinței sistemului de garanție a siguranței alimentației de a deveni mai severă.

Cum mereu se dorește să se îmbunătățească controlul riscurilor , se formează și o presiune politică care crește pentru controale sporite urmărind diferite avertismente alimentare.

Reglementările siguranței alimentației sunt văzute în mod sceptic, generând presiuni pentru reglementările eficiente bazate pe criterii de performanță și de pregătire profesionala.

O presiune similară s-a dezvoltat pentru a asigura că sistemul obligației procesului prevede stimulente eficiente pentru producătorii alimentari, procesori și distribuitori pentru a livra produse de o siguranță acceptabilă. Sistemele de control privat al siguranței, standardele și programele de certificare au răspuns celor mai înalte cereri ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sănătății pe tot cuprinsul lanțului vertical al distribuției și schimbărilor în cerințele consumatorilor. Companiile au căutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementările din multiple țări.

1. Auditul diagnostic, care conține două faze:

Evaluarea situației existente cu privire la starea de igienă și a calității în organizație (punctul de acces în intreprindere, proiectarea operațiilor de producție, mașini și utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea și livrarea)

Evaluarea potențialelor riscuri (fizice, chimice și biologice) prin analiza sistematică a produselor alimentare, a ingredienților în scopul identificării pericolelor (prezența microorganismelor patogene, toxine, substanțe chimice sau corpuri străine) ce ar putea afecta sănătatea consumaorului, acest lucru finalizându-se printr-un raport de audit.

2. Instruirea personalului implicat în proiectarea și implementarea sistemului HACCP

Obiective:

o Furnizarea informațiilor clare cu privire la reglemantările UE referitoare la produsele alimentare

o Stabilirea programelor de igienizare în cadrul organizației

o Întelegerea importanței HACCP și GMP în probleme legate de siguranța alimentară

o Înțelegerea dificultăților concrete ce însoțesc introducerea HACCP

3. Consultanța pentru echipa HACCP

o Constituită multidisciplinar (producție-proces, igienă, asigurarea calității, întreținere instalații) cu privire la contextul și legislația referitoare la siguranța alimentelor, prezentarea detaliată a principiilor HACCP și aplicarea lor

o Elaborarea planului complementar GMP și HACCP etalon pentru un singur produs

o Etapele implementării sistemului HACCP

4. Consultanță cu privire la propuneri de:

o Proceduri operaționale cu privire la igiena în producție și diferite sectoare de activitate, instrucțiuni de lucru etc.

o Proceduri operaționale de monitorizare a unui CCP

o Măsuri preventive, proceduri de monitorizare, acțiuni corective și alte metode de prezentare a problematicii

5. Efectuarea unui audit de evaluare a documentației sistemului HACCP

6. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului că sistemul operează conform planului HACCP pe parcursul implementării în vederea validării acestuia.

HACCP și Uniunea Europeană

Comunitatea europeană a promovat încă din 1983 introducerea principiilor HACCP în legislația sa. În Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viața alimentului. Scopul acestor directive este de a încuraja producătorii si comercianții de alimente în aplicarea HACCP în cadrul propriilor companii. Se cere țărilor membre să stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igienă (GHP), care pot fi foosite voluntar în acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.

În Marea Britanie, în septembrie 1995 a fost instituită obligativitatea aplicării sistemului HACCP în toate verigile lanțului alimentar

Principiile HACCP și etape în aplicarea lor

Cele șapte principii ale metodei HACCP sunt:

1) Realizarea analizei pericolelor, care conține:

identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate etapele de fabricație;

evaluarea probabilității de apariție a diferitelor pericole;

identificarea măsurilor preventive de care este nevoie pentru ținerea sub control a acestor pericole.

2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmărite pentru a ține sub control fiecare punct critic identificat

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor

5. stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviație față de limitele critice stabilite

6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate să confirme faptul că sistemul HACCP funcționează corespunzător

7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri și înregistrări operaționale) adecvate acestor principii și aplicării lor

Pentru a aplica aceste principia, se urmează o serie de etape, după cum urmează:

– constituirea echipei;

– descrierea produsului;

– identificarea scopului produsului;

– determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape a procesului de fabricație;

– determinarea pericolelor potențiale, realizarea analizei pericolelor, discutarea măsurilor de control

– stabilirea documentației și a înregistrărilor

– analiza diagramei de flux tehnologic și a planului de amplasament;

– confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic și a planului de amplasament cu situația reală;

– stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

– stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP

– stabilirea acțiunilor corective

– stabilirea procedurilor de verificare

– verificarea modului de funcționare a sitemului HACCP

CAPITOLUL 6

STUDIU DE CAZ – PANIFICAȚIA ROMÂNEASCĂ

VEL PITAR

Scurt istoric

În perioada anilor 1999 – 2000, Fondul de investiții BIL (Broadhurst Investments Limited), administrat în țara noastră de New Century Holdings (NCH), cumpăra trei companii de morãrit și panificație, și anume : Berceni București, Granpan Tecuci și Mopariv Vâlcea.

În același an, (2000 )Mopariv Vâlcea achitioneazã Panegrano Cluj.

În ultima luna a anului 2001, se alcatuieste firma S.C. Vel Pitar S.A., prin fuziunea celor patru fabrici din industria de panificatie morãrit cumpãrate de BIL. Sediul acestei firme noi fuzionate, este stabilit la Râmnicu Vâlcea.

In intervalul 2002 – 2006 Vel Pitar S.A., se mãreste prin achizitia unor noi companii, si anume : Spicul Arges Pitesti (2002), Gorjpan Târgu Jiu si Pangran Iasi (2003), iar în anul 2004 Vel Pitar achizitioneazã o unitate de productie în orasul Bals, arondatã punctului de lucru tot din Râmnicu Vâlcea. 2005 a marcat cresterea grupului, prin fuziunea cu societãtile Panem Giurgiu si Postãvarul Brasov.

In anul 2007, Vel Pitar se imparte în trei societãti autonome, care au ca obiect de activitate panificatia – S.C. Vel Pitar S.A., retailul – S.C. VP Magassin S.A si morãritul – S.C. Sapte Spice S.A.

La începutul anului 2007, Vel Pitar îsi extinde reteaua de centre de productie si în judetul Dâmbovita, orasul Târgoviste.

În continuare, vom prezenta bilanțul contabil în ultimii șase ani. Începem cu anul 2007:

Tabel 4. Indicatori financiari Vel Pitar 2007

Sursa :www.firme.info

În următorul an, se observă o scădere a numărului de angajați, cifra de afaceri a crescut, iar profitul începe să se vadă, și pierderile să ajungă la zero:

Tabel 5. Indicatori financiari Vel Pitar 2008

Sursa :www.firme.info

Tabel 6. Indicatori financiari Vel Pitar 2009

Sursa :www.firme.info

Ușor , ușor se observă o creștere a numărului de angajați față de anul anterior, cifra de afaceri a crescut , iar profitul net din păcate a scăzut.

În 2010, angajații încep să se reducă, cifra de afaceri scade, iar profitul net din păcate nu există:

Tabel 7. Indicatori financiari Vel Pitar 2010

Sursa :www.firme.info

Tabel 8. Indicatori financiari Vel Pitar 2011

Sursa :www.firme.info

Acest an, a avut profitul net tot la zero (a stagnat față de anul anterior), iar pierderile încep să apară, cifra de afaceri s-a mărit , dar numărul de angajați a scăzut foarte puțin.

Tabel 12. Indicatori financiari Vel Pitar 2012

Sursa :www.firme.info

2012 este un an echilibrat după cum se observă în tabel, cifra de afaceri a crescut, profitul net a început să apară, iar pierderile sunt pe zero.

Anul 2013 pare că are o evoluție foarte bună , și urmărește același trend de creștere că anul anterior :

Tabel 13. Indicatori financiari Vel Pitar 2013

Sursa :www.firme.info

Am observat de-a lungul celor șapte ani, cum o firmă de panificație a evoluat, bineînțeles ca în orice afacere, există trenduri crescătoare, dar și descrescătoare, important e să se ajungă la un echilibru.

CONCLUZII

Pâinea, este cel mai consumat aliment de oameni. Nu ne putem lipsi de acest aliment , pentru că organismul are nevoie zilnic de vitaminele, mineralele pe care le oferă aceasta. Bineînțeles, nu putem lăsa totul pe seama pâinii, ci specialiștii recomandă și mișcarea la fel de des pentru a nu avea probleme de sănătate. Cel mai mare avantaj al painii , este ca aceasta creste speranta de viata.

Conform analizelor din aceasta lucrare stiintifica, propun ca sistemul de verificare HACCP sa se imbunatateasca din punct de vedere tehnologic, acordand mai multa atentie calitatii produselor pentru firmele de panificatie.

Domeniul panificatiei este unul indispensabil, ca si reglementari as propune investirea in aparatura de ultima generatie pentru a putea face fata comenzilor cu success si bineinteles, timpul de lucru sa se micsoreze , iar productia sa se mareasca.

Datele din ultimii ani ale companiei Vel Pitar, ne arata ca pot exista si dezechilibre pe piata economica, dar important este ca per total trendul sa fie crescator.

In concluzie, propun ca sistemul de control al calitatii sa se realizeze intr-un mod mult mai riguros, sa nu se mai ajunga la defectele painii de care am discutat in analiza de studiu, sa nu se produca mai mult decat se consuma pentru a nu iesi pe pierdere, sa se realizeze mai multe spoturi de promovare a companiei Vel Pitar pentru a creste vanzarile , interdependent crescand si profitul.

BIBLIOGRAFIE

1.Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timișoara;

2.BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Editura Tehnică;

3.Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, Editura Academica;

4.Dimitriu, C., 1995. Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres;

5.Giurcă, V., 1980. Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitate pentru ingineri), Ministerul Învățământului;

6.Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara;

7.Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, Editura Tehnică, București;

8.Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București;

9.Niculescu, N., 1981. Materii și materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, București;

10.Țucu, D., 1994. Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație, Editura Tehnică; www.romalimenta.ro

11.Colecție Standarde Panificație.

12.ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.

13.Adamik B, Walszczyk A. Lactoferrin: its role in defence against infection and immunotropic properties. Postepy Higieny Medycyny Doswiadczalne. 1996; 50:33-41.

14.Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les céréales et leur évolution au cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de l’Alimentation. p.368.

15.A United Nations Children’s Fund/UNU/World Health Organization/MI Technical Workshop. (1999) Preventing Iron Deficiency in Women and Children. Technical Consensus on Key Issues, pp. 29–32. International Nutrition Foundation, New York, NY.

16.Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997.

17.Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.

18.Banu, C., și col.Manualul inginerului tehnolog,București,1999

19.Beinner M.A. & Lamounier J.A. (2003). Recent experience with fortification of foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemia in Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 3,268-274.

20.Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research.18:581-603.

21.Berger Jasques (2003). Enrichissement des aliments en micronutriments: élément d’une stratégie intégrée de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en fer, dans les pays en developpement. IIème Atelier international Voies alimentaires d’amelioration des situations nutritionnelles, 23-28/11/2003.

22.Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. American Journal of Clinical Nutrition. 2000; 72 (suppl):257S-264S.

23.Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:237-45.

24. http://www.doctorulzilei.ro/importanta-painii-in-alimentatie/

25. http://www.romanialibera.ro/stil-de-viata/alimentatie/cat-de-importanta-este-painea-in-alimentatia-de-zi-cu-zi-323424

26. http://orgprints.org/4966/1/10_leaflet_bread_englsih.pdf

27. http://www.thebakerynetwork.com/virtual-cookbook/videos/haccp-making-food-products-safe-part-1

28. http://www.psychologies.ro/wellbeing/painea-este-buna-700765/2

29. http://scoaladepaine.ro/

30. www.atelierdepaine.ro

BIBLIOGRAFIE

1.Alexa, Ersilia, 2004. Tehnologia alimentelor făinoase. Editura Eurobit, Timișoara;

2.BANU, C., 1999 . Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, II, Editura Tehnică;

3.Costin, I., Segal, R., 1999. Alimente funcționale, Editura Academica;

4.Dimitriu, C., 1995. Metode și tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres;

5.Giurcă, V., 1980. Tehnologia și utilajul industriei panificației, (curs de specialitate pentru ingineri), Ministerul Învățământului;

6.Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana, 2005. Siguranța alimentară autenticitate și trasabilitate, Editura Mirton, Timișoara;

7.Moldoveanu, Gh., 1992. Tehnologia panificației, Editura Tehnică, București;

8.Niculescu, N., 1980. Producerea modernă a alimentelor făinoase, Editura Ceres, București;

9.Niculescu, N., 1981. Materii și materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, București;

10.Țucu, D., 1994. Panificația, sisteme tehnice și structura produselor de panificație, Editura Tehnică; www.romalimenta.ro

11.Colecție Standarde Panificație.

12.ACC/SCN. Controling iron deficiency. ACC/SCN state-of-the-art-series. Geneva, 1991. Nutrition policy disc. Papier no.9.

13.Adamik B, Walszczyk A. Lactoferrin: its role in defence against infection and immunotropic properties. Postepy Higieny Medycyny Doswiadczalne. 1996; 50:33-41.

14.Adrian, J., Petit, L. (1998). Les vitamines et les céréales et leur évolution au cours des traitements technologiques. Annales de Nutrition et de l’Alimentation. p.368.

15.A United Nations Children’s Fund/UNU/World Health Organization/MI Technical Workshop. (1999) Preventing Iron Deficiency in Women and Children. Technical Consensus on Key Issues, pp. 29–32. International Nutrition Foundation, New York, NY.

16.Allen LH, Ahluwalia N. Improving Iron Status through Diet. The Application of Knowledge Concerning Dietary iron Biovailability in Human Populations. OMNI Technical Papers. No8. Juin 1997.

17.Arens U. Iron. Nutr and Food Sci. 1996; 4:5-8.

18.Banu, C., și col.Manualul inginerului tehnolog,București,1999

19.Beinner M.A. & Lamounier J.A. (2003). Recent experience with fortification of foods and beverages with iron for the control of iron-deficiency anemia in Brazilian children. Food and Nutrition Bulletin, vol. 24, no. 3,268-274.

20.Benito P, Miller D. (1998). Iron absorption and bioavailability: an update review. Nutrition Research.18:581-603.

21.Berger Jasques (2003). Enrichissement des aliments en micronutriments: élément d’une stratégie intégrée de lutte contre les carences en micronutriments, en particulier en fer, dans les pays en developpement. IIème Atelier international Voies alimentaires d’amelioration des situations nutritionnelles, 23-28/11/2003.

22.Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. American Journal of Clinical Nutrition. 2000; 72 (suppl):257S-264S.

23.Bothwell TH. Overview and mechanism of iron regulation. Nutr Rev. 1995; 53:237-45.

24. http://www.doctorulzilei.ro/importanta-painii-in-alimentatie/

25. http://www.romanialibera.ro/stil-de-viata/alimentatie/cat-de-importanta-este-painea-in-alimentatia-de-zi-cu-zi-323424

26. http://orgprints.org/4966/1/10_leaflet_bread_englsih.pdf

27. http://www.thebakerynetwork.com/virtual-cookbook/videos/haccp-making-food-products-safe-part-1

28. http://www.psychologies.ro/wellbeing/painea-este-buna-700765/2

29. http://scoaladepaine.ro/

30. www.atelierdepaine.ro