Norme Si Cerinte Privind Unitatile de Cofetarie Patiserie

CUPRINS:

Introducere 5

Capitolul I: GENERALITĂȚI PRIVIND UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ 6

Clasificarea structurilor de primire cu funcție de alimentație publică 7

Definirea și caracterizarea unităților de tip cofetărie-patiserie 9

Factorii de risc igienic pentru produsele alimentare 9

Reglementări europene privind igiena în unitățile de alimentare 11

Reglementări naționale privind igiena în unitățile de alimentare 12

Capitolul II: NORME ȘI CERINȚE PRIVIND UNITĂȚILE DE COFETĂRIE-PATISERIE 13

Managementul igienei în unitățile de cofetărie – patiserie 13

Procedura și metodele de curățenie și dezinfecție 14

Cerințe de igiena a produselor de patiserie – cofetărie în rețeaua proprie de desfacere 18

Cerințe de igienă față de încăperi 18

Cerințe de igienă privind materialele și obiecte utilizate 20

Cerințe de igienă față de spălarea și dezinfectarea veselei, utilajului și a ustensilelor 23

Cerințe de igienă față de transportarea produselor alimentare 24

Cerințe de igienă față de recepționarea produselor alimentare 26

Cerințe de igienă față de păstrarea produselor alimentare 28

Cerințe de igienă față de prelucrarea termică a produselor alimentare 31

Cerințe de igienă pentru personalul de deservire 33

Capitolul IiI: CERCETĂRI PROPRII 37

Scopul și obiectivele 37

Descrierea unității 37

Prezentarea produselor 38

Plan experimental 52

Prezentarea produselor 52

Materiale utilizate și metode de igieneă aplicate

Capitolul Iv: REZULTATE ȘI DISCUȚII 56

Concluzii 62

Bibliogarafie 63

aNEXE 65

Introducere

Igiena reprezintă una din cele mai actuale și mai importante probleme ale societății,care studiază legitățile influenței factorilor mediului extern asupra sănătății omului, populației și elaborează măsurile de profilaxie a bolilor creând condiții ce asigură menținerea și fortificarea sănătății.

Igienizarea are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu produsele alimentare a reziduurilor organice de proveniență alimentară ,care de obicei,înglobează numeroase microorganisme.

În industria alimentară, procedurile de igienă asigură securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic , ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale acestora și prelungirea duratei limită de vânzare, de consumare și de utilizare optimă [23].

Igiena urmărește în principal realizarea unei profilaxii care sa conducă la o sănătate activă, dinamică, să stimuleze producerea la nivel înalt de valori materiale și spirituale.

Prin profilaxie se înțelege ansamblul măsurilor medico-sanitare pentru prevenirea apariției și răspândirii bolilor.

Prevenirea și combaterea acestora necesită aplicarea unor măsuri riguroase de igienă începând de la producerea materiei prime și până la consumarea produsului finit. Principiile igienei în industria alimentară sunt recunoscute internațional ca fiind reguli de bază pentru siguranța alimentară și au în vedere :

identificarea principiilor esențiale pentru asigurarea igienei produselor alimentare pe tot parcursul lanțului alimentar;

recomandarea unei abordări de tip HACCP pentru a asigura igiena alimentară [24,33].

CAPITOLUL I

GENERALITĂȚI PRIVIND UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ

Alimentația publică este o latură importantă a aservirii, întegrându-se în categoria serviciilor de baza. Din punct de vedere economic alimentația publică este asociată din ce în ce mai mult cu activitățile de turism deoarece se consideră că influențează din ce în ce mai mult circulația turistică.

Activitatea în acest sector poate să-și sporească valențele în condițile în care crește timpul liber, iar acest context determină intensificarea activității turistice, revenindu-i sarcini diversificate în asigurarea satisfacerii cerințelor consumatorilor cu preparatele culinare, dar și cu satisfacerea condițiilor de ambianță și agrement prin crearea unui cadru adecvat de divertisment și intimitate, deci și în viitor acest sector se recomandă a fi unul cu multiple posibilități [1].

În unitățile de alimentație publică, activitatea se desfășoară în mai multe direcții și anume:

producția preparatele culinare și a produsele de cofetărie-patiserie;

desfacerea acestora, etapă în care sunt prezentate și în care preparatelor culinare și produsele de cofetărie-patiserie precum și alte preparate sau nepreparate, pot fi vândute către clienți sau pot fi servite pe loc.

Obiectivul principal al unităților de alimentație publică, îl constituie, îmbunătățirea continuă a producției proprii prin diversificarea sortimentală și prin îmbunătățirea permanentă a calității preparatelor, astfel încât, să poată fi satisfăcute preferințele și dorințele clienților.

Din punct de vedere socio-economic, rolul și importanța unitățile de alimentație publică rezidă din următoarele:

organizează în condiții mai bune alimentația populației în raport cu hrana prăjită în gospodăria casnică, permițând în același timp economisirea muncii sociale;¤

contribuie la menținerea sănătății și capacității de muncă a oamenilor prin punerea la dispoziția acestora a unei hrane gustoase, de bună calitate, pregătită igienic pe gusturile și preferințele clienților;¤

contribuie în mod nemijlocit la îmbunătățirea aprovizionării populației cu preparate culinare și produse de patiserie-cofetărie;¤

dezvoltă și orientează gesturile consumatorilor și participă la stabilirea unor obiceiuri alimentare;¤

permite utilizarea unor utilaje moderne fapt care duce la reducerea efortului lucrătorilor, la creșterea productivității muncii, precum și la dezvoltarea și diversificarea preparatelor culinare și a produselor de cofetărie-patiserie.

Caracteristicile unităților de alimentație publică sunt:

asigură organizarea producției în funcție de natura materiei prime folosite, de categoria și sănătatea consumatorilor, precum și corespunzător unor cerințe ale vieții economico-sociale;

pregătește o gamă diversificată de preparate pentru mai multe segmente de consumatori într-un timp foarte scurt, ceea ce nu e posibil în bucătăria casnică;

utilizează în mod rațional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum și economicos ca rezultat direct al posibilităților de mecanizare a proceselor de producție asociate cu posibilitatea de concentrare și specializare a producției [1].

Clasificarea structurilor de primire cu funcție de alimentație

Agenții economici, care dețin structuri de primire având funcțiuni de alimentație, clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Cercetării și Turismului în baza ORD 636/2008 sunt obligați, să asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise în România, unde pot funcționa următoarele tipuri de structuri de alimentație publică:

Tabelul I.1

Tipuri de structuri de primire turistice în unitățile de alimentație [1]

Definirea și caracterizarea unităților de tip cofetărie-patiserie

Activitatea de alimentație publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu armonios al acțiunilor de pregătire și prezentare a preparatelor culinare, de cofetărie-patiserie și a băuturilor cu serviciile specifice determinate de desfășurarea și consumarea acestora.

Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, înghețată, bomboane, patiserie fină, băuturi nealcoolice calde și reci și unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichior).

Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe loc sau la domiciliu, a producției proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ștrudele, merdenele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoși, cornuri etc.). Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se poate organiza și cu profil de plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoșerie sau patibar [1].

Factori de risc igienic pentru produsele alimentare

Spațiile de producție și utilajele trebuie să fie igienizate și întreținute pentru a facilita procedurile de igienizare, pentru a preveni contaminarea produselor alimentare, pentru a îndepărta reziduurilor de produse alimentare care pot deveni o sursă de contaminare.

Igienizarea trebuie să se realizeze astfel încât să nu existe nici un risc de contaminare a produselor alimentare cu detergenți sau dezinfectanți, fapt ce impune ca pe parcursul operației de igienizare producția să fie oprită. Produsele de igienizare trebuie să fie utilizate în concordanță cu specificațiile producătorului și trebuie sa fie depozitate separat de produsele alimentare și etichetate corespunzător, pentru a evita riscul contaminării produselor alimentare [24,3].

Figura I.1. Factorii de risc din industria alimentară

Procesarea alimentelor generează și un risc de contaminare al produselor finite. O analiză a riscurilor trebuie sa țină seama de :

risc biologic:

microorganisme patogene;

deteriorarea microbiologică a alimentelor;

toxine;

paraziți dăunători.

risc chimic:

urme de agenți de curățare sau dezinfectanți;

lubrifianți,

risc fizic :

nisip, pietre din materia primă;

particule abrazive generate de mașini sau unelte;

obiecte personale [30,27]

Principalii factori de risc sunt:

Timpul și temperatura

Menținerea produselor alimentare la o temperatură neadecvată este una din cauzele majore ale degradării produselor alimentare. Menținerea la o temperatură neadecvată, pate sa apară la pasteurizare, sterilizare, răcire, depozitare sau orice alt tip de procesare. Utilajele corespunzătoare fiecărei din aceste operații trebuie să asigure controlul efectiv al temperaturii în zonele în care aceasta reprezintă un factor critic pentru siguranța produselor alimentare. La stabilirea intervalului de temperatură admis trebuie să se țină cont de tipul produsului alimentar, de umiditatea acestuia, de activitatea apei prezente în produs, de nivelul mediu de contaminare inițială, de termenul de valabilitate acordat, de modul în care urmează să fie întrebuințat produsul (consumat ca atare, gătit sau după o prealabilă pregătire culinară sau după o asamblare a diferitelor componente).

Contaminarea microbiologică încrucișată

Agenții patogeni pot fi transferați de la un produs alimentar la alt produs alimentar prin contact direct, prin intermediul angajaților, prin intermediul suprafețelor sau prin aer. Zonele în care sunt prelucrate alimentele crude, neprocesate trebuie să fie separate de zonele în care sunt prelucrate alimentele, respectiv de alimentele aflate în stadiul final de prelucrare. Astfel accesul dintre cele două zone de prelucrare trebuie monitorizat sau chiar restricționat. În cazul unui risc microbiologic ridicat, accesul trebuie să se realizeze prin intermediul unui sas în care personalul să îmbrace echipamente de protecție adecvate, inclusiv încălțăminte și sa-și igienizeze mâinile [23, 25]

Reglementări europene

Reglementarea 852\ 29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare. Regulamentul înlocuiește Directiva 93/43/CEE privind igiena produselor alimentare, în scopul de a institui o politică globală și integrată aplicabilă tuturor produselor alimentare, de la producție până la punctul de vânzare către consumatori [31, 7].

Domeniu de aplicare

Regulamentul își propune să asigure igiena produselor alimentare în toate etapele procesului de producție, de la producția primară până la vânzarea către consumatorul final. Acesta nu acoperă chestiunile legate de nutriție, nici cele legate de compoziția și calitatea produselor alimentare. Regulamentul se aplică întreprinderilor din sectorul alimentar, și nu producției primare sau preparării casnice a produselor alimentare în scopul consumului privat [31,14].

Reglementări naționale

OMS 976/16.12.1998 privind normele de igienă pentru producția, prelucrarea,depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor cu modificările ulterioare.

Art. 1 Prezentele norme de igienă se aplica tuturor unitaților alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente [32,6]

Art. 2 (1) Toate unitățile alimentare care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente functionează pe baza de autorizație sanitară [32].

(2) În caz de schimbare sau de extindere a activității, unitatea respectivă va solicita o nouă autorizaăie sanitară.

(3) Autorizația sanitară se vizează anual (la 12 luni calendaristice). Controlul respectării normelor de igienă prin teste de salubritate

ART. 83 În scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igienă, inspectorii sanitari vor recolta periodic din unitatile alimentare care produc, prepară, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente teste de salubritate de pe suprafetele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, de pe mâini și de pe echipamentul de lucru al personalului care manipulează alimente și din aerul din încăperile de lucru. Astfel de teste de salubritate se vor recolta în caz de suspiciune de contaminare a unor alimente, dar mai ales în cazul toxiinfecțiilor alimentare [32].

SR 13462-3/2002 Igienă agroalimentară. Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente.

Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente la orice punct din lanțul alimentar, de la producția primară pâna la consumul final. Acest standard specifică principiile de stabilire și aplicare a criteriilor microbiologice pentru alimente. Asigurarea securității alimentului se realizează prin: controlul la sursa, controlul procesului și aplicarea practicilor adecvate de igienă în timpul productiei, prelucrarii, manipulării, etichetarii, distribuirii, depozitarii și comercializarii [23].

CAPITOLUL II

NORME DE IGIENĂ ÎN UNITATEA DE PATISERIE-COFETĂRIE

Prezentele norme se referă la toate unitățile de alimentație care pregătesc preparate culinare și produse de cofetărie-patiserie, la care vânzarea și consumul produselor se fac de regulă pe loc sau pentru consum casnic.

Pentru asigurarea condițiilor igienico-sanitare corespunzătoare unei prelucrări și preparări a alimentelor, în funcție de profilul lor, unitățile de alimentație publică sau colectivă vor avea din construcție spațiile necesare pentru circuitele funcționale: săli de mese, spații de preparare a mâncărurilor, spații de păstrare a alimentelor.

Spațiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de depozite, magazii, spații frigorifice. Produsele alimentare vor fi depozitate separat de ambalajele goale, de substanțele de curățenie și dezinfecție. Produsele perisabile se vor păstra în spații frigorifice separate, la o temparatură care să nu depășească +5ºC [25,11,9]

Managementul igienei în unitățile de cofetărie-patiserie

Managementul igieniei de patiserie-cofetărie impune măsuri adecvate de întreținere și sanitație pentru construcții și echipamente care să le mențină în stare corespunzătoare pentru desfașurarea corectă a operațiunilor, prevenirea contaminării fizice, chimice și biologice a alimentelor.

Toate activitătile de mentenanță se vor înregistra în fișa de întreținere. Utilajele folosite în etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparații prioritare și piesele de schimb necesare pentru a nu întrerupe procesul tehnologic în aceste puncte precum și aparatură de măsură și control de rezervă.

În cazul opririi accidentale a unui proces de producție este necesar să se identifice contaminarea potențială și să se izoleze lotul, să se certifice eventualele contaminări fizice prin verificări și analize de laborator (după caz) și să se stabilească modalitățile de acțiune prin instrucțiuni de lucru.

Operațiunile de mentenanță nu trebuie să devină sursă de contaminare a circuitului sau a produselor prin introducerea de corpuri străine sau prin poluare chimică sau contaminare microbiologică de la personalul de întreținere

Echipamentele neutilizate trebuie să fie ținute curate, în afara zonei de producție, acoperite și controlate periodic pentru a prevenii formarea unor cuiburi de dăunători. Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie igienizate după utilizare, acoperite și controlate cu o frecvență care să nu permită transformarea lor în focare de contaminare [11].

Procedura și metodele de curățenie și dezinfecție

Curățenia trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza locațiile,practicile și succesiunea activităților specifice, frecvența de realizare precum și responsabilitatea pentru execuție.

Se va numi o persoană responsabilă cu activitățile de curățare, igienizare și combatere a dăunătorilor care să supravegheze prin verificări efectuarea acestora, să monitorizeze eficacitatea lor, să analizeze rezultatele obținute și să asigure demersurile pentru colaborările cu terță parte pentru executarea acestor operațiuni [15,23].

ciclul de curățenie și dezinfecție va cuprinde următoarele faze:

îndepărtarea resturilor grosiere prin măturare;

spălarea cu substanțe de spălare (detergenți) dizolvate în apă caldă;

clătirea cu apă în cantitate suficientă;

dezinfectare cu soluții în concentrație stabilită în funcție de tip și durată de contact;

clătire cu apă caldă;

uscare [20].

în spațiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și/sau chimică, operațiunile de curățenie și dezinfecție trebuie să se facă un regim special;

operațiunile de curățenie pentru spațiile în care există un risc mare de contaminare microbiană și /sau chimică, vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operațiuni ( nu de persoane angajate direct în procesul de producție );

frecvența operațiunilor de curățenie depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă spațiile, echipamentele, ustensilele, suprafețele, de metoda de curățenie care se impune și de rezultatele obținute la testele de verificare a eficienței igienizării. Aceasta se stabilește de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu;

operațiunile de curățenie încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai murdare , dinspre tavan spre podea , dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare;

spălarea spațiilor, utilajelor, ustensilelor utilizate în procesul de fabricație a produselor de patiserie-cofetărie se poate face utilizând ca substanțe de spălare:

substanțe alcaline : sodă caustică, sodă calcinată, polifosfați;

substanțe acide : soluții slab acide de acid clorhidric sau azotic;

substanțe tensioactive : detergenți (anionici, amfiionici, neionici) în concentrație de 2-20 % [10, 26].

Dezinfecția – se poate face prin:

metode fizice: spălare cu apă fierbinte la 83ºC, fierbere, ultraviolete;

metode chimice: cu substanțe dezinfectante – clorul și compușii lui (cloramine, hipoclorit de sodiu,clorură de var) sau dezinfectanți tensioactivi(cationici, anionici);

substanțele chimice utilizate pentru spălare și dezinfectare trebuie să fie avizate pentru industria alimentară și vor îndeplini următoarele caracteristici:

să nu fie toxice și periculoase la manipulare

să nu fie corozive

să se poată îndepărta ușor prin clătire

să aibă o capacitate mare de pătrundere

să emulsioneze eficient grăsimile

substanțele chimice de spălare și dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauție

substanțele de spălare și de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de măsurare , pentru a nu deveni surse de contaminare chimică pentru produsele alimentare [17].

Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică, substanțele chimice și ustensilele de curățenie vor fi depozitate protejat într-un spațiu special amenajat. Pentru uscarea ustensilelor ,acest spațiu trebuie prevăzut cu posibilități de aerisire [11].

Procedură pentru combaterea dăunătorilor

Dăunătorii reprezintă un pericol potențial major pentru contaminarea produselor de patiserie-cofetărie.

Împiedicarea pătrunderii dăunătorilor în clădiri, depozite și subsoluri prin :

blocarea posibilelor locuri de acces;

montarea de site etanșe la sifoanele de pardoseală și canalizzare;

îndepărtarea vegetației agățătoare în vecinătatea spațiilor de lucru;

protejarea cu site sau alte sisteme a ușilor și ferestrelor și a gurilor de ventilare;

Eliminarea posibilităților de hrănire și proliferare a dăunătorilor prin :

păstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor și produselor finite numai în spații protejate împotriva accesului dăunătorilor;

păstrarea permanentă a spațiilor de producție și a depoțitelor în stare de curațenie;

depozitarea deșeurilor numai în recipiente bine închise;

evacuarea zilnică a deșeurilor din spațiul de producție;

menținerea stării tehnice a platformelor de depozitare a deșeurilor;

evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare [17].

Monitorizare și detecție

Controlul și prevenirea apariției dăunătorilor se face periodic, având în atenție următoarele elemente:

urmărirea apariției infestării;

stabilirea și urmărirea traseelor rozătoarelor sau ale altor dăunători;

întocmirea și afișarea planurile de amplasare a momelilor și capcanelor pentru rozătoare/insecte

prezența insectelor

inspecția igienei [16].

Eradicarea

În unitățile de patiserie-cofetărie, eradicarea dăunătorilor se face prin metode fizice sau prin tratamente cu agenți chimici, omologați și avizați (insecticide/raticide de ingestie, de contact sau de respirație aplicate ca atare sau pe substanțe auxiliare ca bază pentru momeli) în cadrul unor programe de combatere a dăunătorilor [29].

Metodele aplicate trebuie să fie ritmice, eficiente și evaluate prin inspecții periodice.

Dezinfecția spațiilor de producție și de depozitare poate fi efectuată prin :

pulverizare sau insecticide;

gazare cu gaze toxice sau substanțe volatile;

atragerea și distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumină ultravioletă.

Combaterea rozătoarelor – se poate face utilizând diferite metode :

metode mecanice – capcane și/sau curse amplasate pe baza unei hărți bine determinate (periodic,aceste capcane trebuie verificate, iar rozătoarele prinse trebuie eliminate);

metode chimice – utilizarea de rodenticide (raticide sub formă de momeli amplasate pe căile de circulație a rozătoarelor);

metode chimice – folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice sau ultrasunete.

Eradicarea dăunătorilor se va face în baza unui program de dezinsecție și deratizare, cu societăți specializate, care au persona autorizat să utilizeze substanțe chimice specifice.

În cazul în care substanțele utilizate se depozitează în cadrul unității de producție, acestea se țin într-un spațiu special destinat sub cheie , pentru a se evita riscul de contaminare a materiilor prime sau a produselor finite [29, 22]. Programul de combatere a dăunătorilor va viza ansamblului unității de patiserie sau de cofetărie (zonele de fabricație și depozitare).

Persoana din unitatea de producție, responsabilă de realizarea acestor operațiuni trebuie să inspecteze spațiile interioare și exterioare și, în funcție de rezultatele constatate, să solicite efectuarea unor operații suplimentare programului stabilit [11,21].

Cerințe de igiena a produselor de patiserie – cofetărie în rețeaua proprie de desfacere

Unitățile de desfacere a produselor de patiserie-cofetărie, trebuie să fie unități avizate sanitar, specializate, compartimentate astfel încât, să se asigure spațiul necesar desfacerii activității comerciale în condiții igienice, precum și un spațiu de depozitare a mărfii și un spațiu de depozitare a ambalajelor goale.

Cerințe igienico-sanitare pentru menținerea teritoriului

Pentru menținerea curățeniei în întreprinderi, o mare însemnătate o are curățirea corectă a teritoriului prin colectarea și transportarea resturilor alimentare și dezinfecția locurilor de colectare a gunoiului. Starea antisanitară și acumularea excesivă a gunoiului duc la contaminarea încăperilor unității și oferă condiții optime pentru dezvoltarea insectelor și a rozătoarelor. Curățarea teritoriului are loc zilnic. Iarna teritoriul unității este curățat regulat de zăpadă și gheață.

Pentru acumularea gunoiului, în unitățile de alimentație publică se instalează diferite recipiente, care trebuie să fie amplasate pe suprafețe acoperite de un material tare (beton, asfalt, piatră). Mărimea suprafeței trebuie să depășească mărimea colectoarelor de gunoi cu 1,5 m din toate părțile. Distanța dintre colectoare și încăperile de producție nu trebuie să fie mai mică de 25m. Este necesar a scoate gunoiul de pe teritoriul unității sistematic. Nu se permite ca, colectoarele de gunoi să se umple mai mult de 2/3 din volum. Acestea trebuie să fie clorurate zilnic [11,28].

Transportul pentru gunoi trebuie să fie utilizat doar în acest scop. La intrarea în unitățile de alimentație publică trebuie să fie instalate diferite obiecte pentru curățarea încălțămintei.

Cerințe de igiena față de încăperi

Pentru respectarea regimului sanitar este necesar a menține în curățenie toate încăperile întreprinderii de alimentație publică. Pentru aceasta este necesar a se urmări graficul de curățare a încăperilor [19].

Cu acest scop se realizează zilnic curățarea prin metoda umedă. Menajul de bază este realizat de obicei după terminarea zilei de muncă.

Podeaua este curățată pe parcursul zilei în dependență cu gradul de murdărire. Pentru început ea este măturată cu o mătură umedă, după care se spală cu apă caldă și se șterge cu o cârpă uscată. Pentru spălarea podelelor de grăsime se folosesc diferiți detergenți, permiși a fi utilizați in industria alimentară. Pereții și tavanul se curăță cu ajutorul aspiratorului sau a unei lavete ușor umezite. Ferestrele și pervazurile se șterg cu o cârpă umedă. Sticlele și lustrele se curăță de praf cu ajutorul detergenților o dată pe săptămână.

Ușile exterioare se spală îndată ce se murdăresc, dar nu mai rar de o dată la 10 zile. Ușile interioare se spală cu detergent în fiecare zi, în special mânerele și părțile interioare.

În depozite se face curățenie zilnic. De două ori pe săptămână toate politene iar rafturile se spală cu apă caldă.

În sală se curăță după fiecare consumator. Pentru curățarea meselor din sală se folosesc lavete speciale, utilizate doar în acest scop și perii pentru înlăturarea fărâmiturilor. Inventarul destinat curățirii meselor trebuie spălat zilnic cu detergent, uscat și păstrat în dulapuri speciale. Utilizarea acestui inventar pentru alte scopuri este strict interzisă.

Pe lângă curățenia zilnică la toate întreprinderile de alimentație publică se stabilește o zi în lună pentru realizarea curățeniei generale cu dezinfecția tuturor încăperilor și a utilajului. Pentru dezinfectarea încăperilor (podea, pereți, uși) se utilizează soluție de 1% de clorură de var sau soluție de 0,5% de cloramină.

Lavorele, cârpele, lavetele și periile trebuie să fie permanent bine spălate și dezinfectate.

Inventarul pentru curățare trebuie bine curățat, spălat cu apă fierbinte și dezinfectat cu soluție de clorură de var de 2%. Tot inventarul este marcat și utilizat doar după destinație. După spălare se păstrează în dulapuri speciale. Utilajul pentru spălarea tualetelor trebuie păstrat în încăperi separate de restul inventarului.

În unitățile în care se desfac și alte produse alimentare, raionul de patiserie sau de cofetărie va fi complet separat față de celelalte raioane, iar servirea clienților va fi făcută de personalul propriu raionului [11,22,23].

Dotarea magazinelor în spațiul de vânzare se va face cu rastele de prezentare a produselor de patiserie ambalate, cu vitrine de prezentare a produselor de patiserie proaspete, eventual dotate cu mese calde, cu vitrine frigorifice pentru prezentarea produselor de cofetărie. În spațiul de depozitare a mărfii se vor amenaja rafturi, rastele, grătare, iar în unitățile cu volum mare de vânzări chiar unități frigorifice de depozitare, care se vor menține în stare de curățenie.

Cerințe de igiena privind materialele și obiectele utilizate

Cerințe de igienă față de utilajul tehnologic

Utilizarea utilajelor mecanice în întreprinderile de alimentație publică permite eficientizarea condițiilor de lucru și de a mări considerabil productivitatea, dar și de a ameliora condițiile sanitare ale întreprinderilor.

Întreprinderile de alimentație publică trebuie să fie dotate cu utilaje mecanice, termice, comerciale și frigorifice în concordanță cu normativele în vigoare. În prezent majoritatea proceselor de manipulare sunt efectuate cu ajutorul mecanismelor moderne, destinate a executa fiecare anumite operații. Utilajul tehnologic trebuie să fie amenajat în așa mod, încât să permită accesul liber, să permită respectarea fluxului tehnologic și a tehnicii securității.

Utilajul mecanic se găsește în permanență în contact cu produsele alimentare, de aceea el trebuie să corespundă anumitor cerințe sanitaro-igienice cum ar fi: inocuitatea materialului, simplitatea construcției, accesibilitatea pentru curățare, utilizarea mecanismelor doar după destinație.

În întreprinderile de alimentație publică sunt larg răspândite mecanismele universale, care sunt foarte comode din punct de vedere tehnic și economic. Din punct de vedere igienic nu se permite utilizarea aceluiași mecanism pentru prelucrarea produselor crude și a celor tratate termic [23].

În întreprinderile mici se permite utilizarea utilajelor universale de gabarite mici cu mecanisme ce se schimbă în dependență cu operația efectuată și de produsul manipulat. În întreprinderile mari se utilizează utilaje specializate, care efectuează toate operațiile tehnologice necesare pentru un anumit produs sau un complex de operații pentru o secție aparte.

La prelucrarea culinară a produselor, în întreprinderile de alimentație publică se utilizează cel mai des mașini care îndeplinesc operații tehnologice individuale.

O mare importanță din punct de vedere igienic o are utilizarea mașinilor de spălare a veselei. Spălarea mecanizată a veselei include următoarele etape:

înlăturarea rămășițelor de alimente sub un jet de apă;

spălarea veselei cu detergent și agent dezinfectant;

prima clătire cu apă se face în jet continuu la o temperatură a apei mai mare de 58°С;

clătirea secundară cu apă fierbinte în flux, cu temperatura mai mare de 85°С (dezinfectare);

uscarea veselei cu aer cald.

Mașinile de spălat vesela pot fi universale (pentru toate tipurile de veselă) sau specializate (pentru tipuri de veselă aparte, ex. pahare, farfurii, ustensile).

Din punct de vedere igienic, cel mai bine corespund liniile mecanizate de spălare a veselei. Vesela nimerește în încăperea de spălare a veselei prin intermediul transportarelor, unde este spălată și transportată în sala de distribuție.

Mesele folosite la prelucrarea produselor trebuie să fie acoperite cu materiale speciale, inerte, fără relief pe suprafața de lucru și cu colțurile rotunjite. Cel mai bine corespund acestor cerințe mesele cu suprafață metalică, de dorit oțel inoxidabil. Pentru prelucrarea aluatului este necesară utilizarea meselor cu suprafața din lemn, de dorit a unei specii cu lemn tare (stejar).

Vasele pentru spălarea veselei sunt confecționate din oțel inoxidabil. Aluminiul și aliajele sale sunt mai puțin utilizate, deoarece în contact cu detergenții aceste aliaje se întunecă. Orificiul pentru eliminarea apei este situat la fundul vasului, de obicei în colț pentru a nu încurca la spălarea sau clătirea veselei [23].

În întreprinderile de alimentație publică se utilizează de asemenea un număr mare de dulapuri pentru păstrarea diferitor produse. Toate trebuiesc amplasate pe picioare cu înălțimea de 15-20 cm, ceea ce permite de a menține podeaua în stare sanitară acceptabilă. Suprafața superioară a dulapului trebuie să fie netedă cu înclinare în față.

Pentru suporturile de tăiat produsele alimentare se utilizează lemn din speciile tari. Ele trebuie să fie netede, fără crăpături și de o anumită grosime pentru a fi posibilă șlefuirea lor. Din punct de vedere igienic, ele trebuie să fie confecționate din lemn întreg. Pe partea laterală a suporturilor și a cuțitelor trebuie să fie clar marcată destinația prin semne, de ex.: CC – carne crudă, PC – pește crud, LP – legume proaspete, GC – produse gastronomice din carne, „verdeață”, LM – legume murate și fermentate, „scrumbie”, P – pâine, GP – produse gastronomice din pește. Suporturile trebuie să fie fixate și păstrate în secțiile și locurile speciale. Trebuie să existe ca rezervă nu mai puțin de două suporturi complete pentru fiecare produs [23].

În ultimii ani s-a început utilizarea suporturilor din materiale plastice (polimerice). Ele trebuie să fie aprobate de ministerul sănătății.

Pentru colectarea resturilor alimentare în întreprinderi trebuie să se găsească vase speciale cu volum mai mic de 20 litri cu capac.

În secțiile calde trebuie urmărită cu atenție tehnica securității, de aceea repartizarea utilajelor trebuie să asigure organizarea rațională a locului de muncă și o mișcare minimală a personalului în cadrul secției, ceea ce reduce numărul cazurilor de traume profesionale și permite ridicarea productivității muncii. Din punct de vedere igienic, cel mai bine corespunde amplasarea liniară a utilajelor, ea asigură legătura dintre procesele tehnologice și cea mai scurtă cale de deplasare a produselor și a personalului. Amplasarea liniară permite reducerea spațiului și favorizează ventilarea încăperii [13].

La organizarea locului de muncă este necesar a se ține cont de repartizarea utilajului în concordanță cu linia de distribuție. Varianta optimală este de a amplasa cuptoarelor perpendicular pe linia de distribuție.

Este de asemenea, esențial a respecta normele sanitare față de distanța dintre utilaje. Lățimea între liniile tehnologice termice și celelalte trebuie să fie mai mică de 1,3 m, între perete și utilajul termic – 1,25m, între linia tehnologică termică și linia de distribuție – 1,5m. Lățimea locului de muncă a unui lucrător la plită nu trebuie să fie mai mică de 1,25 m. Nu se permite a instala cuptoarele in apropierea ferestrelor, deoarece se reduce din iluminarea naturală. Distanța între perete și cuptoare nu trebuie să fie de 0,5-1,2m, interdependență cu volumul său.

Cerințe sanitaro-igienice față de veselă

În procesul de păstrare, de transportare și de prelucrare tehnologică, produsele alimentare intră în contact direct cu utilajul, vesela, ustensile, etc. Din aceste considerente acestea din urmă, trebuie să corespundă anumitor cerințe sanitaro-igienice. Materialele din care sunt confecționate nu trebuie să elimine substanțe toxice și nu trebuie să fie corozive. În afară de aceasta, ele trebuie să se curețe ușor. Cel mai des, pentru fabricarea inventarului de bucătărie se utilizează diferite metale.

În compoziția oțelului inoxidabil intră cromul, nichelul și alte metale cu proprietăți anticorozive. Aceste aliaje diferă față de altele prin stabilitatea chimică înaltă, nu influențează proprietățile organoleptice ale produselor și nu elimină substanțe dăunătoare. Uneori în alimente pot ajunge accidental compuși ai cromului, dar în cantități neînsemnate. Pentru fabricarea inventarului de bucătărie și a ustensilelor se folosește doar oțelul inoxidabil în compoziția căruia intră: cupru 3,5%, zinc 0,3%, plumb 0,15% și arsenic 0,015% [12].

Aluminiul și aliajele sale se caracterizează prin proprietăți anticorozive scăzute. În contact cu produsele alimentare, aluminiul iși întunecă culoarea. La dizolvarea aluminiului contribuie caracterul produselor alimentare și temperatura de păstrare a lor.

Trebuie să ținem cont că nu orice tip de material plastic este acceptat pentru produsele alimentare. Ambalajele care se află în contact cu produsele alimentare trebuie să fie marcate cu un simbol special (un pahar și o furculiță). Dacă acest simbol este tăiat, atunci păstrarea alimentelor în acest ambalaj este interzisă. Diferite tipuri de materiale plastice în anumite condiții devin toxice. Unele ambalaje, sunt absolut inofensive la temperatura camerei, însă la anumite temperaturi devine ca o „mină cu efect întârziat” [8].

În acest sens, polisterolul (PS) nu reacționează cu alimentele reci, dar este destul de a introduce ceva fierbinte (de la 70°С) și vasul începe a elimina compuși cu deumirea de „steroli”. Aceasta substanță se acumulează în ficat și poate duce la apariția cirozei.

Dacă pe vas este menționată inscripția „pentru produse alimentare fierbinți”, el poate fi folosit atât pentru produsele fierbinți cât și pentru cele reci.

Dacă lipsește această inscripție trebuie atrasă atenția la limitele de temperatură, de ex. 40-130°С. Dacă este simbolul 4 fulgi, atunci vasul poate fi folosit pentru congelarea produselor.

Cel mai sigur din punct de vedere al toxicității este polipropilenul. Substanțele care se pot elibera din acest material nu au practic nici un efect toxic. El suportă temperaturi de până la 150°C [18].

Cerințe de igiena față de spălarea și dezinfectarea veselei, utilajului și a ustensilelor

În întreprinderile de alimentație publică vesela este spălată manual sau cu ajutorul mașinilor de spălat. Mașinile de spălat pot fi cu acțiune continuă sau discontinuă.

Mașinile cu acțiune continuă sunt divizate în patru zone tehnologice de spălare a veselei. În prima, are loc curățarea de resturi alimentare, întra doua are loc spălarea cu detergent la o temperatură mai mare de 45°С, a treia zonă este destinată pentru prima clătire, cu apă la temperatură mai mare de 58°С. În a patra zonă vesela este clătită cu apă la temperatura de 94-96°С. După ultima operație vesela nimerește pe o suprafață liberă pentru uscare. După un principiu analogic funcționează și alte mașini, dar care sunt cu acțiune discontinuă.

Mașina este deservită de două persoane, una pentru încărcare și alta pentru descărcare.

Trebuie menționat că pentru o spălare calitativă a veselei trebuie respectate câteva condiții. În primul rând mașina de spălat veselă trebuie să fie bine întreținută și să fie efectuată reparația ei la timp. Vesela este considerată curată dacă nu sunt murdării vizibile și dacă la examenul bacteriologic numărul total de microorganisme nu depășește 1000 de bacterii.

Indiferent de prezența mașinilor de spălat veselă, unitățile de alimentație publică sunt prevăzute cu vase de spălat vesela manual, împărțite pe cinci secții și sunt destinate atât pentru spălarea veselei cât și pentru spălarea obiectelor din sticlă.

Secțiile de spălare a veselei trebuie să fie asigurate cu o cantitate suficientă de apă fierbinte (de la rețeauă iar în cazul lipsei ei, de la fierbătoarele cu acțiune continuă) [23].

Cerințe de igiena față de transportarea produselor alimentare

Urmărirea strictă a regulilor sanitare pe parcursul transportării produselor alimentare asigură menținerea unei calități adecvate a acestora. Încălcarea regimului de igienă pe parcursul transportării produselor alimentare, poate determina contaminarea cu microorganisme, diferite gaze, particule mecanice, ș.a. Produsele alimentare trebuie transportate în mijloace de transport destinate special acestui scop.

Un mijloc de transport destinat pentru transportarea alimentelor trebuie să dețină un pașaport sanitar, unde trebuie să fie indicat numărul unității de transport, utilajul care-l conține, inițialele lucrătorului care răspunde de starea sanitară a transportului și de prezența hainelor speciale.

Transportarea produselor ușor alterabile este realizată în mijloace de transport speciale, amenajate cu utilaj frigorific sau căptușite cu materiale izoterme unde temperatura trebuie să fie de cca. 8ºC. Caroseria mijlocului de transport trebuie să fie căptușită cu plăci din aluminiu sau fier placat.

Pentru transportarea produselor alimentare unitare se utilizează lăzi metalice, confecționate din masă plastică sau din lemn. Cele din lemn trebuie să fie placate cu aluminiu sau fier. Carnea, peștele sunt transportate în lăzi. Pentru semifabricate sunt întocmite documente speciale, certificate, facturi, unde se indică: timpul preparării semifabricatului (data și ora), perioada de timp în care trebuie să fie realizat produsul dat și denumirea întreprinderii care l-a fabricat [2].

Tocătura din carne este ambalată în ambalaje cu capacitatea mai mică sau egală cu 10 kg, care sunt acoperite cu polietilenă sau hârtie de pergament. Semifabricatele din carne și pește sunt aranjate într-un singur strat în cutii de masă plastică, și se acoperă cu un capac, după care cutiile sunt ambalate în containere speciale [2,4].

Semifabricatele din legume sunt transportate în containere din aluminiu, sau, ideal din oțel inoxidabil, care se închid cu câte un capac etanș, pentru a limita pătrunderea oxigenului și respectiv pierderile de vitamina C. Cartofii sulfitați sunt transportați în saci de polietilenă.

Pentru transportarea laptelui în cantități mari se folosesc bidoane sau cisterne, care se umplu bine pentru a împiedica separarea grăsimii (untului) și se închid etanș. În cantități mai mici laptele, smântâna, frișca, sunt transportate în ambalaje mici tetra pack sau de polietilenă. Untul este transportat de asemenea ambalat individual sau în vrac în lăzi speciale. Pentru transportarea untului mijlocul de transport trebuie să fie echipat cu utilaj frigorific, dacă transportarea se realizează la distanțe mai mici, trebuie să fie căptușit cu material izoterm iar durata de transport să nu depășească 2 ore.

Felul întâi este adus în bufete și în sălile de deservire în vase speciale (termos), felul doi – în cratițe bine închise. Alte preparate culinare sunt aduse separat în veselă de asemenea bine închisă. Alimentele finite nu trebuie să fie regătite mai devreme de o oră înainte de transportare. Termenul de păstrare a lor (de la pregătire până la realizare) nu trebuie să fie mai mare de 3 ore.

Mijloacele de transport destinate pentru transportarea produselor alimentare trebuie să fie menținute în curățenie. Pentru aceasta ele sunt spălate zilnic cu detergent, după care sunt clătite cu apă fierbinte și șterse până la uscat. Mijloacele de transport trebuiesc igienizate o dată la 5 zile cu soluție de cloramină. După dezinfectare ele sunt spălate cu apă fierbinte, uscate și aerisite pentru eliminarea mirosului de clor.

Pentru transportarea produselor alimentare în cadrul uneia și aceeași întreprinderi, se utilizează cărucioare speciale. Pentru acest scop produsele sunt plasate într-un container special sau sunt acoperite cu o țesătură curată sau polietilenă. Containerele sunt diferite pentru fiecare gen de produs și sunt marcate cu inscripțiile respective [2, 23].

La recepționarea produselor se atrage atenția la nivelul de curățenie a vaselor, lăzilor. De pe cărucioare, lăzile sunt amplasate direct pe mese speciale sau polițe, în nici un caz ele nu se pun pe podea, unde se poate contamina lada, care ulterior posibil să ajungă pe masă. La deschiderea ambalajului trebuie mai întâi să ne asigurăm că acesta este curat. Ambalajele murdare mai întâi sunt curățate și numai după aceasta sunt deschise.

La cântărire nu se amplasează produsele direct pe cântar. Pentru a împiedica contaminarea acestora, produsele se cântăresc pe o peliculă de polietilenă sau în vase speciale de masă plastică.

Toate persoanele care se ocupă cu încărcarea, descărcarea și transportarea produselor trebuie să fie îmbrăcate cu haine speciale (halat, bonetă, mănuși), care se utilizată doar în cadrul serviciului.

Cerințe de igiena față de recepționarea produselor alimentare

În unitățile mari și mijlocii există un departament care se ocupă cu recepționarea produselor alimentare, departament, în care sunt angajate persoane competente pentru acest scop [23].

Funcțiile departamentului de recepționare:

personalul care se ocupă cu recepționarea trebuie să fie în momentul descărcării produselor;

personalul trebuie să aibă experiență în acest domeniu și să poată face testele fulger pentru determinarea calității produselor recepționate. Materialele și metodele folosite pentru testare trebuie să fie simple și accesibile;

personalul trebuie să respecte regulile sanitare pentru a nu permite contaminarea pe parcursul procesului de recepționare;

personalul trebuie să cunoască timpul și temperatura la care se păstrează produsele alimentare. Este bine ca aceste informații să fie amplasate sub formă de postere pe pereți sau sub formă de broșuri;

personalul trebuie să fie la curent cu toate aspectele legale în domeniu și să cunoască toate tipurile de documente.

Proceduri importante la recepționare:

inspecția și recepționarea trebuie să fie efectuate în perioade scurte de timp, lucru favorbail pentru ambele părți;

aprovizionatorii trebuie să aducă produsele în cantități rezonabile și într-o combinație rezonabilă, pentru a împiedica contaminare diferitor grupe de produse;

trebuie pregătite din timp locurile pentru aranjarea noilor produse, o aranjare rapidă poate provoca confuzii.

trebuie evitată sosirea mai multor aprovizionatori în același timp;

departamentul de recepționare trebuie informat despre lipsa unui produs sau de surplusul acestora.

Mecanismul de recepționare

Când produsele alimentare sunt recepționate este nevoie de a verifica bine factura. Toate produsele trebuiesc verificate pentru a se asigura de calitatea lor. Fiecare container trebuie verificat pentru a se asigura ca nu are defecte care ar cauza deteriorarea produsului. Produsele recepționate trebuiesc cântărite sau numărate. Cantitatea produselor trebuie verificată mai ales când acestea sunt aduse în vrac. În cazul când unele produse sunt aduse în gheață, acestea trebuiesc cântărite separat de aceasta.

La recepționarea fructelor și legumelor proaspete se verifică dacă acestea sunt coapte, dacă nu au fost atacate de dăunători și dacă nu sunt printre ele produse stricate deja. Pot fi luate probe reprezentative și tăiate pentru verificare [5].

Pentru conserve se atrage atenția la termenul de vlabilitate. Una din cutiile de conserve trebuie să fie deschică pentru verificarea calității produsului.

Conform cerințelor sanitare pentru întreprinderile de alimentație publică se interzice a recepționa: carne fără ștampilă și documente confirmă că a fost efectuată expertiza de către un medic veterinar. Pentru carne se efectuează teste fulger de determinare a calității.

Produsele lactate sunt supuse determinării grăsimii, densității și acidității.

Cutiile cu ouă trebuiesc deschise pentru a verifica integritatea oălor. Se ea câte o probă (un ou) și se sparge pentru a analiza calitatea acestuia.

Este important de a verifica temperatura în momentul sosirii produselor congelate. Pentru acest scop de obicei sunt utilizate diferite indicatoare. Pentru unele produse este esențial de a măsura mărimea particulelor de gheață, care sunt dovada recongelării produselor.

Toate produsele recepționate și verificate trebuie transportate imediat în încăperile de păstrare.

Cerințe de igiena față de păstrarea produselor alimentare

Este important a menține condițiile optimale de păstrare a produselor alimentare pentru a avea un produs finit calitativ. La păstrare se ia în considerare și factorul economic, întrucât produsele depozitate reprezintă banii întreprinderii iar dacă acestea se vor altera, întreprinderea va avea de pierdut.

În toate încăperile de păstrare a produselor alimentare trebuie să fie un regim de temperatură constant. Variațiile de temperatură duc la condensarea umidității și la apariția microorganismelor, care sunt în mare parte cauza stricării produselor

Păstrarea produselor uscate

Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine ventilate, curate și cu o umiditate optimală. Circulația aerului ajută la eliminarea mirosurilor care se acumulează și la eliminarea umidității. Trebuie să rămână suficient spațiu pentru mobilitatea lucrătorilor.

De obicei în acest gen de depozite se păstrează conserve, făina, zahărul, sarea, unele grăsimi vegetale, specii, cereale, etc. Polițele trebuie să fie amplasate la o înălțime de 20 cm de la podea. Aranjarea produselor pe polițe trebuie să fie bine organizată pentru a facilita circulația aerului. În multe întreprinderi, în depozitele pentru păstrarea produselor uscate se păstrează și unele materiale, cum ar fi ambalajele. Se interzice a păstra în aceste depozite detergenții și soluțiile de curățat și dezinfectat [5,23].

Nu se permite ca produsele să se atingă de podea, pereți sau pod. Una din cele mai frecvente probleme a depozitelor pentru produse uscate este, că aici se pot dezvolta rozătoare și insecte, de aceea un control periodic trebuie să fie realizat și trebuie luate măsurile necesare în caz de necesitate. Temperatura în depozitele pentru produse uscate poate fi de la 5 până la 24ººC.

Păstrarea produselor ușor alterabile

Produsele ușor alterabile sunt produsele care nu pot fi păstrate decât la rece la o temperatură mai mică de 6ºC timp de maximum 72 de ore în dependență de tipul produsului. Aceste produse sunt carnea și produsele din carne, peștele și produsele din pește, produsele de cofetărie, etc. La încălcarea condițiilor de păstrare și a termenului de valabilitate a acestor produse se pot dezvolta foarte ușor microorganisme, care duc la deteriorarea alimentului, la apariția diferitor toxiinfecții [11].

Termenul de valabilitatea începe să fie calculat imediat din momentul finisării produsului și include timpul transportării produsului la întreprinderile producătoare, timpul de păstrare și de realizare a lui.

Fiecare lot de produse ușor alterabile trebuie să fie însoțite de un certificat, care confirmă calitatea produsului, precum și data și ora finisării procesului tehnologic, condițiile de păstrare data și ora când produsul devine neconsumabil.

La păstrarea în camere frigorifice, produsele trebuie ferite de contaminări, întrucât o bună parte din microorganisme, inclusiv cele patogene sunt foarte rezistente la temperaturi joase și pot supravețui în frigidere timp îndelungat. Camerele frigorifice trebuie să fie izolate de camera cu utilaj frigorific. Din punct de vedere igienic, cel mai bun agent frigorific este freonul, deoarece nu are nici un impact asupra sănătății omului și nu are miros.

Pereții camerelor se recomandă a fi placați cu faianță sau cu material impermeabil la apă. Camerele sunt utilate cu cârlige pentru atârnarea produselor și cu polițe. În camerele frigorifice pentru păstrarea cărnii trebuie să fie amplasate niște tave pentru colectarea sucului din carne care se scurge. Stivele cu produse trebuie să fie la minimum 30 cm față de perete.

Țevile cu agent frigorific trebuie curățate permanent de gheața care se depune pe acestea. Pentru menținerea curățeniei în camerele frigorifice, acestea se spală cu detergent și se dezinfectează cu soluție de 2% de clorură de var. Înainte de a pune produsele în camerele frigorifice acestea se usucă și se aerisesc. Temperatura aerului în camerele frigorifice pentru diferite grupe de produse trebuie să fie: pentru carne -0ºC, pentru pește -2ºC, pentru semifabricate din carne și pește -0ºC, pentru semifabricate din legume -2ºC, pentru produse lactate, grăsimi -2ººC, pentru produse de cofetărie -6ºC, pentru fructe, legume – 4ºC.

Păstrarea produselor ușor alterabile se permite în unitățile de alimentație publică doar dacă acestea sunt dotate cu utilaje necesare pentru a le menține la temperatura necesară. Produsele ușor alterabile pot fi păstrate în camere frigorifice la temperaturi puțin mai mari de 0ºC, sau congelate la temperaturi mai mici de 0ºC.

Păstrarea produselor la rece (necongelate)

În camerele frigorifice temperaturile de păstrare sunt critice pentru calitatea produselor, de aceea este necesară controlarea lor strictă. Este de dorit a avea un mecanism automatizat, care semnalează variațiile de temperatură. Eficiența refrigerării depinde de diferiți factori, printre care: tipul de refrigerator, tipul de compresor, suprafața de păstrare și cantitatea de produse, precum și modul de amenajare a acestora. Conservarea energiei de asemenea este importantă, de aceea trebuie deschise frigiderele doar în caz de necesitate. Aranjarea logică a produselor, permite reducerea timpului de căutare a unui produs. Trebuiesc plasate termometre în diferite zone a refrigeratorului, întrucât temperatura în cadrul acestuia poate varia, și în dependență de aceste temperaturi se plasează produsele.

În camerele frigorifice trebuie evitat contactul dintre produsele crude și cele finite. Carcasele de carne se păstrează atârnate de cârlige la temperatura de 0-2ºC. Ele nu trebuie să se atingă de podea sau unele de altele. La această temperatură carnea se păstrează până la 5 zile.

Peștele proaspăt se păstrează în lăzile în care acesta a fost adus în unitate. Durata de păstrare a lui la temperatura de cca 4ºC este de 2-3 zile, la temperaturi mai joase, temperatura este de până la 7 zile.

Produsele lactate se păstrează în ambalajele lor.

Mezelurile trebuie păstrate agățate în cârlige.

Untul și alte grăsimi alimentare se păstrează în ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic.

Cașcavalul de dimensiuni mari nu se păstrează în ambalaj. Diferite tipuri de cașcaval nu trebuie să se atingă între ele. Dacă deasupra cașcavalului se dezvoltă mucegaiuri, atunci acestea se șterg cu un șervețel înmuiat în soluție 3% sare de bucătărie.

Ouăle se păstrează în ambalaje separat de produsele cu miros puternic [23, 25].

Păstrarea produselor congelate

În prezent numărul produselor care trebuiesc păstrate în congelatoare crește în continuu, de aceea este necesar ca unitățile de alimentație publică să fie dotate cu congelatoare, unde temperatura este de la -18 până la -20ºC. Congelatoarele pot fi separate sau pot fi parte integrantă a frigiderelor. Produsele decongelate nu trebuie să fie recongelate, deoarece poate fi afectată valoare nutritivă, aspectul, savoarea. Orice acumulare de gheață trebuie eliminată, deoarece aceasta împiedică menținerea unei temperaturi constante.

Este important a face rotația produselor și de a indica pe fiecare produs data când a fost congelat.

Cerințe de igiena față de prelucrarea termică a produselor alimentare

Scopul prelucrării temice, este acela de a conferi produsului anumite proprietăți organoleptice, de a păstra valoarea biologică a acestuia și pentru a distruge eventualele microorganisme, reprezentând în general ultima operație pentru majoritatea produselor.

Efectul bactericid cel mai mare dintre toate tipurile de prelucrare termică, îl are fierberea, deoarece, prin acest tip de tratament termic are loc încălzirea uniformă a produsului. O importanță mare o are de asemenea și păstrarea vitaminelor în produs.

O atenție deosebită la aplicare acetui tip de tratament termic, trebuie acordată minimizării pierderile de vitamina C, pentru care este necesar a se respecta următoarele reguli:

legumele și verdeața sunt întroduse în apă fierbinte, deoarece ascorbinaza este imediat inactivată;

produsele alimentare se fierb în cratițe umplute, care se acoperă cu capac;

în timpul fierberii în supe nu se adaugă apă rece.

Un alt tip de tratemant termic este prăjirea care conferă produselor un gust și miros specific, apreciat mult, însă pe parcursul acestei operații produsul nu este încălzit uniform.

Produsele de patiserie necesită o atenție sporită în acest sens, deoarece o mare parte din ele nu sunt tratate termic. Ouăle și produsele lactate folosite la fabricarea lor trebuie să fie foarte proaspete și să nu prezinte nici o potențială contaminare.

Contaminarea încrucișată

Contaminarea încrucișată reprezintă o metodă de infestare cu microorganisme a preparatelor care la prima vedere pare a fi simplă de respectat, însă există multe cazuri în care datorită ei au loc o mare parte din toxiinfețiile alimentare [4, 23].

Produsele și preparatele alimentare care au fost supuse unui tratament termic corespunzător sunt în general lipsite de formele vegetative ale microorganismelor. În calitate de surse de recontaminare poate fi: materia primă, produsele crude, utilajele, etc.

Materia primă

Produsele gata de consumat pot fi infestate cu microorganisme care provin de la contactul acestora cu materia primă. Acest tip de contaminare poate fi frecvent întâlnit atât în industria de prelucrare a produselor alimentare cât și în alimentația publică. Pentru a minimiza această încrucișare personalul trebuie informat în permanență prin diferite metode (seminare, placate, etc.).

Altă sursă de agenți patogeni este reprezentată de adăugarea directă a materiei prime în calitate de aditivi sau ingredienți, cum ar fi paprica, siropul de ciocolată, ceapa, etc.

Suprafețele de contact

Suprafețele de contact sunt cea mai frecventă sursă de recontaminare. Ea are loc ca o nerespectare a regulilor esențiale de igienă pentru suprafețele de contact și prin neglijarea destinației diferitor obiecte.

Deseori se poate observa utilizarea containerelor unde au fost transportate carnea crudă, ouă crude, lichide nepasteurizate, etc. Aceste containere sunt spălate doar cu apă pentru a diminua durata lucrului și în acest mod microorganismele nu sunt înlăturate în totalitate.

Designul echipamentelor de asemenea, poate fi o sursă importantă de recontaminare. Acesta împreună cu întreținerea adecvată a utilajului sunt cruciale pentru a împiedica recontaminarea. De exemplu: condensat de vapori prin locurile slab accesibile ale mașinii.

Recontaminarea pe parcursul manipulării și distribuției

Ambalajele murdare sau defecte pot de asemenea, să fie responsabile de recontaminare, de aceea, în pofida faptului că acestea sunt aduse direct de la producător ele trebuiesc spălate înainte de a fi folosite [23].

Reguli generale de preparare a alimentelor securitare

Câteva reguli generale și simple, memorate bine și respectate, vor duce la elaborarea de produse alimentare salubre. Dintre acestea amintim:

folosirea ingredientelor răcite în prealabil. De exemplu: nu fabricați o salată utilizând cartofi fierți sau alte legume fierte calde. Aceștea vor face din mixtura pentru salată un mediu favorbail pentru incubarea microorganismelor.

preparea alimentelor să fie rapidă. Încercați să mențineți preparatele culinare la temperatura camerei cât mai puțin timp posibil.

răcirea preparatelor până la cel puțin 7ºC. Pentru o răcire rapidă utilizați vase superficiale, puțin adânci, în caz contrar în centru recipientului produsul se va răci mai lent și va favoriza creșterea microorganismelor. Aici, este de menționat faptul că, prin refrigerarea produselor nu se omoară bacteriile ci se oprește dezvoltarea lor.

reîncălzirea produsele alimentare se face până la cel puțin 60ºC și nu mențineți preparatele calde la o temperatură mai joasă decât cea menționată.

atenție mare trebuie acordată recepției produselor din carne. Utilizați doar carnea inspectată. Ideal este de a dezgheța carnea în frigider.

tratarea termică a laptelui și ouălor se face suficient dar nu exagerat.

Cerințe de igienă pentru personalul de deservire

Personalul din industria alimentară este esența oricărei operații care se produce. Managerul trebuie să instruiască bine personalul despre principiile fundamentale ale unității și despre igiena personalului înainte ca acesta să fie angajat. Managerul poate să ceară o examinare de preangajare pentru a se asigura că potențialul angajat se află într-o bună stare de sănătate mintală, fizică și emoțională. Pe viitor, managerul trebuie să se asigure că angajatul respectă toate regulile igienice pe timpul serviciului [23].

Personalul este cheia productivității a oricărei întreprinderi. Acțiunile, deprinderile, atitudinile pot afecta direct operațiile efectuate. Personalul trebuie să dețină deprinderi sanitare “înnăscute” pentru a activa cu succes într-o unitate de industria alimentară. Ei trebuie să dorească să trăiască și să lucreze într-un mediu curat, să învețe în permanență cum trebuie și astfel, își va forma deprinderile pentru a produce produse securitare și salubre. Doar prin intermediul persoanelor care le pasă de ceea ce fac, industria poate supravețui și poate să-și îndeplinească scopurile propuse. Securitatea sanitară trebuie să vină din partea fiecărui individ. Atitudinea lor este o reflexie a dorinței lor de a promova practici sanitare la un nivel înalt.

Personalul care deservește unitatea de desfacere a produselor de patiserie-cofetărie, se angajează doar în condiția atestării stării de sănătate prin controlul medical și analize de laborator. Se va efectua periodic (trimestrial, semestrial sau anual după caz) controlul medical privind starea de sănătate.

Personalul care deservește clienții cu produse de patiserie-cofetărie trebuie să poarte echipament de protecție curat și complet. Servirea se face numai cu mănuși din material plastic sau cu ustensile adecvate.

Încasarea plății produselor NU se va face cu mănușile utilizate pentru servire. Se recomandă ca aceasta să nu se facă de aceeași persoană care manipulează produsele (în cazul în care acestea nu sunt ambalate individual).

Expunerea produselor de patiserie-cofetărie se va face separat, în funcție de grupa de produse și de recomandările specifice ale condițiilor de depozitare, cu marcare corespunzătoare a produselor.

Punerea la vânzare a produselor de patiserie sau cofetărie se va face pe principiul „primului intrat- primului ieșit”, în funcție de ora la care produsul a fost scos din cuptor (pentru produsele care se vând calde) sau a zilei de fabricație (pentru produsele de cofetărie).

Se vor lua măsuri pentru a nu permite clienților să-și aleagă manual produsele, dacă acestea nu sunt ambalate individual.

Vânzarea produselor proaspete sau refrigerate se face numai după ce acestea au fost ambalate corespunzător (în pungi de hârtie pergaminată, pe cartoane împachetate în hârtie pergaminată). Ambalajele utilizate vor fi din materiale avizate pentru uz alimentar [23].

În unitățile în care, datorită condițiilor constructive, aprovizionarea nu se poate face decât pe ușa de acces a cumpărătorilor, se vor lua măsuri de aprovizionare a unităților de comercializare în afara programului de vânzare sau cu întreruperea vânzării și a accesului cumpărătorilor.

Se interzice depozitarea ambalajelor de transport (navete, cartoane), în încăperile de vânzare, în spațiile de circulație, vestiare, curți exterioare sau trotuare (saci din material plastic).

Se vor lua măsuri de protecție împotriva dăunătorilor atât în spțiile de vânzare, cât și în celelalte spații.

Se va interzice fumatul în spațiile de vânzare și de depozitare a produselor de patiserie-cofetărie. Se recomandă utilizarea unor afișe de avertizare „Fumatul interzis”.

Reguli pentru personal

Controlul maladiilor. Orice persoană care în urma unui examen medical se demonstrează a fi bolnavă, a avea o leziune deschisă, inclusiv arsuri, inflamații, sau altă sursă anormală de contaminare prin care este posibil de a se contamina alimentele, suprafețele în contact cu alimentele, ambalajele, trebuie exclusă din orice operație de procesare a alimentelor până când pericolul nu este exclus. Personalul trebuie instruit pentru a raporta orice schimbare a stării de sănătate care poate influența calitatea alimentelor.

Curățenie. Toate persoanele care lucrează în contact direct cu alimentele, suprafețele de contact a alimentelor și ambalajele trebuie să cunoască regulile esențiale ale igienei, care include următoarele (dar nu se limitează la acestea):

1. Îmbrăcămintea personalului de serviciu trebuie să fie curată și să nu favorizeze contaminarea, din contră s-o împiedice.

2. Menținerea adecvată a curățeniei personalului.

3. De spălat bine mâinile (dacă este necesar de dezinfectat) înainte de a începe lucrul, după oricare absență de la locul de muncă sau în oricare alt moment când există posibilitatea ca acestea să fie murdărite sau contaminate.

De înlăturat oricare tip de bijuterii nonsecuritare sau alte obiecte care ar putea să cadă în vasele cu alimente, în containere sau a bijuteriilor care pot prezenta o sursă de contaminare și nu pot fi dezinfectate suficient. Dacă aceste tipuri de bijuterii nu pot fi înlăturate, acestea trebuiesc acoperite cu materiale care sunt intacte, curate și în condiții sanitare adecvate.

Mănușile pentru manipulare trebuie să fie impermeabile și de unică folosință.

Îmbrăcămintea trebuie să fie adecvată și curată, plase pentru păr, bonete, obiecte de acoperit barba sau oricare alte metode eficiente de a nu permită părului să cadă.

Nu trebuie menținute lucrurile personale ale lucrătorilor în locurile unde se procesează produsele alimentare sau în spălătoriile pentru veselă și ustensile [23].

Educarea și antrenarea

Personalul responsabil de identificarea neconformităților produselor alimentare trebuie să dețină studii și experiență în acest domeniu pentru a demonstra un nivel de competență adecvat. Manipulatorii de alimente și supervizorii trebuie să urmeze cursuri speciale în cadrul cărora sunt descrise regulile principale de manipulare a alimentelor și metodele de prevenire a contaminării.

Supravegherea. Responsabilitatea de a asigura conformitatea de către tot personalul cu toate cerințele clar explicate. În acest context managerul trebuie să se asigure că tot personalul primește și aplică cunoștințele necesare în toate operațiile de manipulare și este conștient de consecințele unei igiene neadecvate.

Toți angajații trebuie să înțeleagă regulile de bază de igienă și legislația în domeniu. Regulile de bază impuse angajaților sunt următoarele:

toți angajații trebuie să facă baie zilnic;

părul trebuie spălat cel puțin o dată pe săptămână;

unghiile trebuie să fie curate și tăiate scurt;

lenjeria și hainele trebuie să fie mereu curate;

bonetele pentru păr trebuie să nu lase șuvițe libere;

bărbații trebuie să fie bărbieriți sau să acopere barba și mustățile;

mâinile trebuie să fie spălate ori de câte ori a fost părăsită încăperea.

CAPITOLUL III

CERCETĂRI PROPRII

III.1. Scopul și obiectivele

Procedurile de igienă in industria alimentară trebuie să asigure securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic, ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale acestora precum și prelungirea duratei limită de vânzare, de consumare și de utilizare optimă a produsului. Respectarea igienei produselor alimentare aplicarea unei strategii de evitare a contaminărilor cu microorganisme in contact cu mediul exterior, distrugerea microorganismelor și inhibarea celor care nu au putut fi distruse. In timpul operațiilor tehnologice de obținere a produselor alimentare, produsele vin in contact cu suprafețele și cu ustensilele de lucru care, in condițiile nerespectării condițiilor de igienă reprezintă uma din principalele surse de îmbolnăvire a consumatorilor.

Realizarea acestei disertații a avut ca obiectiv principal, analiza stării de igienă într-o unitate care are ca obiect de activitate vânzarea produselor de panificație și cofetărie-patiserie, pe o perioadă determinată de timp, în care s-a urmărit modul cum s-a realizat igienizarea, periodicitatea cu care s-a făcut, precum și rezultatele parametrilor microbiologici pe perioada luată in studiu.

III.2. Descrierea unității

Unitatea comercială la care s-a realizat studiul se numește SC „LA CASA PANE DOLCE” S.A., Str. Luncii, Nr. 19 , Cluj-Napoca, Filiala Oradea, Str. Decebal, Nr. 22.

Sediul central Cluj-Napoca Magazinul 1 din Oradea

Înfințarea acestei firme a pornit de la un concept simplu Pâine cu caracter, pregătită din ingrediente bine alese și după rețete din întreaga lume.

În jurul numelui s-a clădit un mic univers care aduce cele mai reprezentative produse de panificație, patiserie, cofetărie și gastronomie din țările cu renume în arta culinară.

LA CASA PANE DOLCE este o locație primitoare, amenajată în stil modern, ambianța din interior se aseamănă cu marile magazine de profil din lume.

III.3. Prezentarea produselor

III.4. Plan experimental (figura III. 2)

III. 5. Materiale utilizate și metode de igienizare aplicate

În orice intrepindere personalul producator este cheia productivității. Toate acțiunile realizate de aceștia pot afecta bunul mers al producției și comercializarii produselor.

Personalul trebuie să dovedească că au deprinderi sanitare înăscute pentru a putea lucra într-o unitate de industrie alimentară.

În contextul nostru personalul care deserveste unitatea de desfacere a produselor de panificație, patiserie – cofetărie a fost angajat după atestarea stării de sănătate prin control medical și analize de laborator efectuate.

Personalul front office care manipuleaza produsele expuse spre vânzare poartă echipament de protecție, mânuși din material plastic și utilizeaza ustensile adecvate la comercializarea produselor.

Personalul care încasează banii nu va opera plățile cu mânușile pentru servire, expunerea produselor în această unitate se face separat în funcție de grupa de produse, in funcție de condițiile de depozitare cu etichetarea corespunzatoare a acestora.

Vânzarea produselor de panificație , patiserie sau cofetărie se face pe principiul primul intrat primul ieșit în funcție de ora la care produsul a fost scos din cuptor, dacă vorbim de produsele vandute calde, iar dacă vorbim de produsele de cofetărie în funcție de ziua de fabricație.

În această unitate nu le este permis clienților să iși aleagă manual produsele. Dat fiind faptul că produsele vin în stare congelată de la sediul central Cluj, în încăperile de vânzare este interzisă depozitarea ambalajelor de transport.

În această unitate este interzis frumatul.

Igienizarea în această unitate se face cu agent de curățare si dezinfecție suprafețe numit TOPAX DD, comercializat de Ecolab SRL București.

TOPAX DD este un detergent fără miros cu acținune dezinfectantă împotriva microorganismelor specifice zonelor de procesare a alimentelor. TOPAX DD poate fi folosit pentru curățarea și dezinfectarea tuturor tipurilor de suprafețe întâlnite( pardoseli, pereți, utilaje de asamblare, mese de transare, etc.), în spațiile de procesare, depozitare și comercializare a produselor alimentare:

carne și preparate din carne;

produse lactate;

brutării și patiserii;

fructe și vegetale;

delicatese.

Modul de întrebuințare: Se îndepărtează depunerile grosiere și se protejează echipamentele electrice și electronice. Se clătesc suprafețele cu apă caldă, după care se aplică TOPAX DD cu cu echipamentul de spumare (Nito Clean). Se lasă spuma să acționeze 15-30 minute, după care se clătește riguros cu apă călduță.

Dozare: 1-3%

Se poate aplica și manual

Compoziția chimică: (conform cu recomandările 89/542/EEC): surfactanți neionici și amfoterici, NTA, tenside neionice, clorură de benzalchilamoniu.

pH( concentrat): 10

Densitate: 1.003g/cm3

Depozitarea: se va feri de îngheț

Măsuri de siguranță:

S2 – a nu se lăsa la îndemâna copiilor!

R36/38 – produce arsuri, conține săruri cuaternare de amoniu;

S26 – în caz de contact accidental cu ochii, spălați imediat cu multă apă și consultați medicul;

S36/37/39 – purtați echipament de protecție adecvat;

S28- la atingerea pielii se va spăla imediat cu multă apă.

Tabelul III.2

Caracteristicile TOPAX DD

CAPITOLUL IV

REZULTATE ȘI DISCUȚII

Rezultatele examenului microbiologic

Pentru determinarea indicatorilor microbiologici ai apei s-au prelevat lunar și ori de câte ori au existat suspiciuni privind calitatea apei potabile probe, care au fost duse la Direcția de Sănătate Publică Bihor spre analiză. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelele IV.3-IV.5.

Tabelul IV.3

Parametri microbiologici determinați în luna Aprilie

Tabelul IV.4

Parametri microbiologici determinați în luna Mai

Tabelul IV.5

Parametri microbiologici determinați în luna Iunie

Rezultatele parametrilor fizico-chimici analizați

Tabelul IV.6

Parametri fizico-chimici determinați în luna Aprilie

Tabelul IV.7

Parametri fizico-chimici determinați în luna Mai

Tabelul IV.8

Parametri fizico-chimici determinați în luna Iunie

Rezultatele analizelor medicale ale personalului

Analizele medicale s-au efectuat peiodic conform normativelor în vigoare pentru toți angajații iar rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul IV.9.

Tabelul IV.9

Rezultatele analizelor medicale ale angajaților

Registrele de igienă și autocontrol a stării de igienă pe lunile luate în studiu sunt prezentate în Anexe.

Concluzii

Din datele prezentate în această lucrare care a avut ca obiectiv principal „Analiza stării de igienă într-o unitate de panificație, patiserie-cofetărie”, unitatea care coace și comercializează produse de panificație se poate concluziona următoarele:

aplicarea și monitorizarea stării de igienă pe perioada luată în studiu s-a făcut în conformitate cu programul de igienă stabilit, dovadă stând înregistrările din registrele de evidență a operațiilor de igienizare;

parametrii microbiologici cum sunt Escherichia Coli, bacteriile coliforme și enterococi intestinali analizați periodic sau ori de câte ori a fost necesar au fost negative (0 UFC ) pe toată perioada luată în studiu;

de asemenea, rezultatele parametrilor fizico-chimici (pH-ul, azotiții, azotații, clorurile, amoniu) analizați s-au încadrat în prevederile legii 458/2002 unde sunt specificate limitele minime și maxime de admisibilitate;

analizele medicale periodice făcute de toți angajații filialei cu privire la examenul coproparazitologic și coprocultură au fost negative pentru Salmonella și Shigella iar în cazul examenului coproparazitologic nu au fost detectate ouă de paraziți în probele analizate.

În final, se poate spune că procedurile de igienă executate în această unitate de alimentație publică asigură securitatea produselor din punct de vedere microbiologic, evitându-se contactul direct cu produsul finit și astfel se evită contaminarea cu microorganisme a produselor comercializate.

Bibliografie

Bals C. (2010): Compendiu de gastronomie, gastrotehnie și produse culinare tradiționale, Ed. AcademicPres, Cluj-Napoca;

Banu C. (2002): Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București;

Bara V. (1998): Igiena mediului înconjurător, Editura Universității din Oradea;

Bârzoi D., Apostu S. (2002): Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

Chira A., (2004): Calitatea produselor agricole și alimentare, Editura Ceres, București;

Decun M., Curs de igienă, Lito. Inst. Agronomic, Timișoara;

Decun M., (2007): Igiena animalelor și a mediului, Editura Mirton, Timișoara;

Draghici C., (1989): Igiena animalelor si protecția mediului, Tipo. Agronomia, Cluj-Napoca;

Drăghici C., (1982): Curs de igienă, Lito. Inst. Agronomic, Cluj Napoca;

Dumitrache S., Berilă I. (1982): Igiena alimentației, Universitatea din Craiova;

Elena Ionete și col. (2006): Elemente de bune practici în producția de patiserie și cofetărie, Ed. Editura Uranus, București;

Grămadă C., Petrovici O., (1970): Îndrumător tehnic pentru întreținerea igienică a întreprinderilor din industria alimentară, Editura Tehnică, București;

Hobbs Betty C., Roberts D., (2001): Food Poisoning and food Hygiene, 6 edition, Arnold;

Ionuț C., și col., (2001): Igiena alimentației și nutriției, Editura Medicală Universitară Iuliu Hațieganu, Cluj-Napoca;

Mănescu S. și col. (1984): Tratat de Igienă, vol. I, Editura Medicală, București;

Mănescu S. și col. (1985): Tratat de Igienă, vol. II, Editura Medicală, București;

Mănescu S. și col. (1986): Tratat de Igienă, vol. III, Editura Medicală, București;

Mănescu S., Cucu M., Diaconescu M. L. (1994): Chimia sanitară a mediului, Editura Medicală, București;

Mănescu S., Tanăsescu G., Dumitrache S., Cucu M. (1991): Igiena, Editura Medicală, București;

Mănescu S., Tanăsescu G., Dumitrache S., Cucu M. (1996): Igiena, Editura Medicală, București;

Oancea I. (1979): Igiena întreprinderilor de industrie alimentară, Editura Ceres, București;

Oțel I., Petrovici P., Teodoru V., Grămadă G., Kathrein I. (1979): Igiena în industria alimentară, Editura Ceres, București,;

Roșan C. A. (2013): Metode de asigurare a stării de igienă în unitățile de industrie alimentară- Suport de curs;

Saheam E. (2004): Igiena în industria alimentară, Suceava;

Stănescu V., Apostu S. (2010): Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală, Editura Risoprint; Cluj-Napoca;

Stănescu V. (1998): Igiena și controlul alimentelor, Editura Fundației România de mâine, București;

Ștețca G., Laslo C., Semeniuc C. (2004): Igiena unităților de industrie alimentară, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca;

Troller J. A. (1993): Sanitation in food procesing, Academic Press Inc, San Diego, USA,;

Țepordei B., Pintilie G., Tuluș I. (1985): Dezinfecție, dezinsecție, deratizare în unități de industrie alimentară, zootehnice și alte sectoare, Editura Ceres, Bucuresti;

www.hygiene-for-cleaners.eu

http://codexalimentarius.ro/analiza-legislatiei-igiena-si-sigurata/igiena-produselor-alimentare

http://www.dspbihor.ro/wp-content/uploads/2011/10/Legislatie/Ordin%20MS%20nr.976-1998.pdf

http://www.senatorconsult.ro/consultanta-sistem-de-management-haccp.html