Noi Tendinte In Analiza Branzeturilor Fermentate

3.1 Viabilitatea “Lactobacillus-ului plantarum” prins în dubla emulsie în timpul fabricarii brânzei Oaxaca, topire și condițiile simulate

Brânza Oaxaca este o pasta mexicana de brânză, și poate fi considerata ca un vehicul potențial pentru livrarea celulelor probiotice. Condițiile de prelucrare sunt mai aspre decât pentru alte tipuri de brânzeturi. Astfel, provocarea este de a oferi o protecție adecvată a celulelor probiotice pentru ca acestea, să ajungă în număr suficient de site-uri pentru exercitarea funcționalbilitatii lor. Celulele Lactobacillus plantarum s-au prins în emulsii duble (DE) (Aguamiel, Ag, sau zer dulce, SW, cum fază apoasă internă) și încorporate în timpul fabricării brânzei pentru a obține tratamente CTAg și CTSW la brânza. O brânză de control (CTControl) a fost realizata cu celule libere non-încapsulate. Log CFU g-1 a fost de 6,81 ± 0,08, 8,15 ± 0,17 și 8,22 ± 0,09 pentru CTControl, CTSW și CTAg, respectiv, imediat după fabricarea CT-ului. După topire, Log CFU a scăzut cu o putere de 2,18 ± 0,17; 1,42 ± 0,15 și 1,94 ± 0,12 pentru CTControl, CTSW și CTAg. Expunerea CTAg și CTSW la condițiile gastrointestinale simulate (pH de 2,3 și săruri biliare) nu au afectat viabilitatea celulelor (6.32 ± 0,13 și 6,02 ± 0,1 Log CFU ), dar CTControl a prezentat o reducere semnificativă la 3,36 ± 0,01 Log CFU . Includerea de celule este o metodă eficientă pentru protejarea viabilității lor împotriva condițiilor de prelucrare și de utilizare dure. [23]

3.2 Stabilitatea brânzei emulsionate prin pulverizare uscată

În producția prafului de brânză, brânza topita este emulsionata cu apă și sare pentru a crea o emulsie (noatată ca aliment de brânză), care ar trebui să rămână stabilă în timpul uscării prin pulverizare. Scopul acestui studiu a fost de a investiga modul în care reducerea de sare de emulsionare poate fi compensată prin utilizarea a diferite combinații de tipuri de brânză. Feed-uri de brânză au fost produse la scară de laborator de la combinații de Cheddar, Camembert și brânză albă moale. Metodele de caracterizare a hranei pentru animale și determinarea de separare a fazelor de alimentare au fost evaluate de aplicabilitatea ce descrie caracteristicile furajului. Stabilitatea furajelor e în general scăzută atunci când concentrația de emulsionare de sare a fost redusă. Stabilitatea emulsiei de feed-uri de brânză Cheddar în combinație cu oricare alta branză albă moale sau, mai ales, Camembert au fost în general mai mari decât pentru feed-urile produse doar din brânză Cheddar. Funcționalitățile de stabilizare pot fi legate de pH, concentrația de calciu, nivelul de cazeină și raportul de sare la umiditate. [24]

3.3 Producția de saramură de brânză mozzarella cu diferite rapoarte de NaCl / KCI

Concentrațiile minerale și umiditatea, proteoliza, numărul de bacterii si duritatea au fost evaluate în centrul și marginea porțiunilor de brânzeturi netopite și topite, sărate cu patru amestecuri de NaCl / KCI. Contează că bacteriile și proteoliza nu au fost afectate de soluțiile de saramură. Umezeala și valorile de Ca au fost mai mici la marginea feed-urilor decât în centrul lor, în timp ce un trend opus a fost observat pentru Na și K. Acest gradient între margine și centru a fost diferit pentru soluțiile de saramură cu KCl. După 28 de zile, echilibrul între margine și centru a fost obținut doar pentru umiditate. Evoluția duritatii între margine și centrul brânzeturilor netopite ar putea fi atribuită în principal umezelii mai mici din margine, în timp ce cea a brânzeturilor topite ar putea fi atribuite concentrației de K. Sunt necesare cercetari suplimentare pentru a intelege rolul pe care îl joacă K cu privire la toate proprietățile funcționale ale brânzei pentru pizza in saramură săratã cu amestecuri de NaCl / KCI.

S-au preparat patru soluții de saramurã a 50 l (BS-A, BS-B, BS-C, și BS-D) au fost utilizate în acest studiu și au constat în 100% NaCl (Hi-Grade sare granulatã; Windsor, Pointe Claire, QC, Canada), dar concentrațiile de sare din solutiile de saramură au fost ajustate la 20% pentru BS-A (martor) și 15% pentru BS-D (reducere de 25% Na). Soluțiile BS-C și BS-B au constat în 75% NaCl și respectiv 25% KCl (grad USP, Galenova, St-Hyacinthe, QC, Canada) (reducerea Na 25%) și de 50% NaCl și 50% KCl (reducerea Na 50%), dar concentrațiile de sare din soluțiile de saramură au fost ajustate la 21,4% pentru BS-B și 22,8% pentru BS-C pentru a obține aceeași rezistență ionică ca cea din soluția de control. Toate sărurile au fost dizolvate în apă (la C, timp de 16 s) Suplimentate cu 0,02% dintr-o soluție de 45% de clorură de calciu (Calsol;. Chr laborator Hansen). pH-ul tuturor soluțiilor de saramura au fost ajustate la 5,2 cu o solutie de 85% de acid lactic (Fisher Scientific), iar temperatura a fost menținută la . Soluțiile noi de saramura s-au preparat cu o zi înainte de fiecare producție de brânză. [25]

3.4 Strategie pentru a evalua proprietățile brânzei de lapte din rase caprine diferite

Experimentele au fost efectuate prin sinereză din lapte degresat de la două rase de caprine diferite (Dahlem cașmir, DC; german alb, GW), în scopul de a evalua potențialul de fabricare a brânzei. Condițiile au fost cele aplicate în producția de brânzeturi semi-tari din lapte, iar laptele de bovină a fost utilizat ca martor. Influențele de temperatură (25-) și granulația de caș (11 și 22 mm) au fost investigate prin sinereză. Datele sinerezei au fost descrise de un model cinetic, în funcție de timpul de incubare a cașului (până la 4 ore). Analizele chimice și proprietățile laptelui au fost de asemenea studiate. RWRmax (eliminarea maximă a zerului după un timp infinit) pentru dimensiunile granulației de caș de vaci de 11 și 22 mm au arătat o diferență semnificativă între laptele DC și laptele GW și între laptele de bovină și laptele GW.

S-au constatat de asemenea diferențe semnificative între laptele de bovină și laptele DC. Fermitatea gelurilor după 60 de minute de coagulare, substanța uscată, proteinele ​​și conținutul de cazeină din laptele DC au fost semnificativ mai mari (p <0,05) decât cele din laptele GW și similare cu laptele de bovină. Strategia aplicată în acest studiu poate fi utilizată pentru evaluarea și compararea proprietăților brânzei din diferite tipuri de lapte. În plus, s-a demonstrat că laptele de capră DC este potrivit pentru fabricarea brânzeturilor, chiar și în condiții aplicate la fabricarea brânzei semi-tare din lapte de bovină. [26]

3.5 Izolarea și identificarea – cazeinei derivate din dipeptidil peptidaza-4 (DPP-4) LPQNIPPL peptidă – de tip inhibitoare din brânza Gouda și efectul acesteia asupra glicemiei la șobolani

Un extract solubil în apă a unui tip de brânză Gouda a prezentat dipeptidil peptidază-4 (DPP-4) cu activitate inhibitoare, care ar trebui să îmbunătățească toleranța la glucoză în diabetul zaharat de tip 2. Cu ajutorul cromatografiei lichide, s-au obținut patru fracțiuni active din extractul solubil în apă și s-au analizat peptidele constituente cu spectrometria lichidă și cromatografia de masă. Patru peptide cu structura XePRO au evidențiat valori IC50 <200 mM. b-cazeina cu reziduuri de peptide 70e77 (f70e77 b-CN; LPQNIPPL) a arătat cea mai mare activitate DPP-4-inhibitor, care a crescut în perioada de maturare. Testele de toleranță la glucoză au fost efectuate pe șobolani, administrându-se oral sintetizanți LPQNIPPL (30 mg la 100 g/greutate șobolan). Zona de sub curba glucozei din sânge a fost redusă semnificativ (p <0,02) în grupul LPQNIPPL administrat, în comparație cu cea din grupul tratat cu placebo. Acesta este primul raport care a identificat DPP-4 peptidă-cazeină inhibitoare de brânză de tip Gouda, cu un efect asupra glicemiei într-o specie de sobolan. [27]

3.6 Forfecarea oscilatorie de echilibru a proprietăților reologice și dinamice ale amestecurilor de brânză procesată-ketchup: Efectul temperaturii și concentrației

Echilibrul propietăților dinamice și al proprietăților reologice de forfecare ale preparatelor de ketchup pe brânză (K-PC) din amestecuri, au fost investigate în spațiu închis la temperaturi diferite (de la 10 la 50° C) și concentrații diferite PC (0-30%). Amestecurile K-PC au arătat un comportament scăzut de randament la forfecarea cu magnitudini mici de stres. Coeficientul de consistență (K) și de viscozitate ORL (G50) a scăzut odată cu creșterea temperaturii și concentrației. Amestecurile au urmat relația de temperatură Arrhenius, care indică faptul că amploarea acestor energii de activare (EA), au fost în intervalul de 8,83 – 17,16 kJ/1mol. Depozitarea (G0), pierderile (G00) și complexul (G *) au fost mărite prin creșterea frecvenței în timp, viscozitatea complexă (g*) scăzând. Amestecurile K-PC la concentrații de 1-15% dupå comportamentul gelului. Creșterea concentrației PC a dus la o scăderea complexului G*; G0, G00 și g* până la 15% din concentrația PC, care arată o valoare a platoului între 0% și 30% concentrație.

Proprietățile chimice ale brânzei topite cu ketchup și amestecurile K-PC sunt printre probele studiate. Valoarea pH-ului a fost cea mai mare la PC cum era de așteptat, iar cel al eșantionului de control (0% PC) era cea mai mică, care afectează în mod direct pe cele ale amestecurilor K-PC. Valorile pH-ului amestecurilor K-PC au fost observate creascând în funcție de creșterea concentrației PC. În mod similar, cea mai mare proteina totală, grăsimea și conținutul solid au fost observate în PC și aceste valori au crescut liniar ca și concentrația pH-ului ce a crescut în amestecurile K-PC. În schimb, cel mai mic conținut total de zahăr a fost determinat în amestecul PC, în scădere în amestecurile K-PC. Aceste tendințe liniare pot fi cauzate datorită celor mai mici și celor mai mari valori ale ketchup-ului și amestecului PC, și vice-versa. Valoarea de luminozitate a PC a fost cea mai mare cum era de așteptat, dând naștere la o creștere a valorilor de amestecuri K-PC în functie de concentrația amestecului PC. [28]

3.7 Predicția texturii brânzei topite și topiturii prin spectroscopie în infraroșu la mijloc cuplată cu instrumente chemometrice.

Obiectivul acestui studiu a fost de a determina potențialul de spectroscopie în infraroșu la mijloc cuplat cu analiza statistică multidimensională pentru predicția texturii brânzei topite și topitură atribuită. Brânzeturi topite (n = 32) de diferite compoziții au fost fabricate într-o instalație pilot. În urma depozitarii între două și patru săptămâni la 4° C probele au fost analizate folosind analiza profilului texturii din două teste ale topiturii (computer vision, Olson și Price) prin spectroscopie în infraroșu (4000-640 cm-1). Cinci atribute au fost modelate cu succes cu diferite grade de precizie. (Computer vision) Modelul topiturii a permis discriminarea între valorile de topire ridicate și scăzute (R2 = 0,64). Modelele de duritate și elasticitate au dat rezultate aproximativ egale cantitativ (R2 = 0,77) și coeziunea (R2 = 0,81) Olson (R2 = 0,88) modele au dat rezultate bune de predicție. [29]

3.8 Evaluarea texturii brânzei topite de tip bloc în funcție de compoziția chimică și în ceea ce privește vâscozitatea aparentă

Efectul compoziției chimice asupra proprietatilor texturale și vascoelastice de brânză procesată tip bloc a fost studiată cu ajutorul analizei profilului texturii si vâscozității aparente de topituri fierbinți (în timpul prelucrării) a fost determinată, folosind un vâscozimetru capilar, astfel încât să redea textura produsului final. Umiditatea a acționat ca un plastifiant de reducere al proprietățilot texturale, cu excepția adezivității și proprietăților vâscoelastice de brânză topită în timp ce proteinele au format o structură tip rețea mai densă care a dat rezultatul mai greu și produse mult mai elastice. Nivelurile ridicate de umiditate și grăsime conținute poate fi cauza pentru valorile crescute ale adezivității și conținutul de proteine ​​este scăzut. Grăsimea a acționat ca un lubrifiant de reducere a proprietății texturale și vascoelastice a brânzei procesate. Conform modelelor de regresie, probele cu valori crescute ale vâscozității aparente în timpul prelucrării va expune valori ridicate ale proprietăților texturale și vâscoelastice în produsul final rezultat. [30]

3.9 Cromatografia monodimensională combinată pentru monitorizarea prezenței D-aminoacizilor în brânză

Un aspect tratat este prezența D-aminoacizilor (D-SAA), ca urmare a intervențiilor naturale sau artificiale, cum ar fi îmbătrânirea, acțiunea microorganismelor de conservare și a proceselor conservatoare (alcaline sau tratamente termice). Pe langa interferența cu metabolismul regulat, L-AA și D-AA pot contribui de asemenea la dezvoltarea unor condiții patologice la om. Până în prezent, aproape toate cele mai importante tehnici cromatografice au fost aplicate pentru a cuantifica D-AA în alimente. Cu toate acestea, cele mai multe dintre ele se bazează pe procedee de derivatizare pre sau post-coloană, de multe ori combinate cu echipamente analitice sofisticate. Altfel, în această lucrare ne propunem o combinație de metode cromatografice monodimensional pentru a monitoriza variația conținutului de D-aminoacizi din două probe de brânză spaniole disponibile comercial preparate din același amestec de lapte și caracterizat de o perioadă de maturare diferită: nematurare si sase luni de maturare. După ce amestecul de aminoacizi a fost extras din cele două probe de brânză, un protocol RP-HPLC (cromatografie lichidă de înaltă performanță) a fost mai întâi optimizat cu scopul de a beneficia de o metodă care să permită distincția complet de orice alt aminoacidic. O metodă cromatografică pe bază de schimb de ioni a fost optimizată, permițând astfel o fracționare profitabilă dintre cele două amestecuri aminoacidice. Cu o astfel de procedură, probe mai puțin complexe care trebuie analizate cu cromatografia de schimb ligand chiral (CLEC) faza staționară bazată pe S-tritil-L cisteină S-au obținut (L-STC) unități.

Ca īnregistrare, cea mai mare diferenta a fost gasită pentru Ala (valoare de la 83,0% până la 20,5%), urmată progresiv de Asp (valoare ee 90.5-75.0%) și Glu (valoare ee 99.0-91.8%). [31]

3.10 Cuantificarea proprietăților de brânză mozzarella și rumenirea.

Partea II: Cașcaval cu diferite conținuturi de sare și umiditate

Rumenirea este una din proprietățile importante atunci când brânză mozzarella se coace pe pizza. In acest studio este urmărită rumenirea a cinci tipuri de brânzeturi Mozzarella cu diferite conținuturi de sare și umiditate și au fost evaluate cu ajutorul unei mașini de analiză a imaginii tehnice. Atributele brânzei, inclusiv topirea, uleiul liber, elasticitatea și proprietățile de întindere, compoziția, activitatea apei și microstructura, au fost de asemenea evaluate. Toate probele de brânză Mozzarella au avut apariții de rumenire similară, datorită conținutului lor de galactoză similară. Brânzeturile mozzarella cu concentrație mai mare de sare și a globulelor de grăsime relativ mici și activitatea apei mai mică, temperatura mai ridicată astfel de tranziție, și rezistențe elastice și se întinde care au condus la blistere mai mici pe pizza. S-a propus ca brânza cu temperatura mai mare de tranziție a avut un timp mai scurt să curgă, iar rezistențele elastice ce întind branza topita au reținut dimensiunea blisterelor și au împiedicat creșterea blisterelor în timpul încălzirii. [32]