Niculescu N. I. Tehnologia produselor făinoase, București 1978 [309841]

[anonimizat]-a lungul istoriei și mai dețin și astăzi un loc foarte important. [anonimizat], vitamine, enzime, necesare pentru dezvoltarea organismului.

Niculescu N. I. [anonimizat] 1978

[anonimizat]. [anonimizat], să se dezvolte în ritm accelerat.

Moldoveanu Gh. [anonimizat], 1973

[anonimizat], [anonimizat] a produselor de panificație. [anonimizat], [anonimizat].

Moldoveanu Gh. [anonimizat], 1973

[anonimizat]. Din gama prosuselor de panifcație face parte și cozonacul.

COZONAC – CA OBIECT DE STUDIU

Cuvântul ”cozonac” provine din neogrecescul ϰοσωνάϰι (kosonáki), diminutive derivate din ϰοσώνα (kosóna,”păpușă”). Această denumire sugerează origine precreștină a cozonacului, modelat sub forma unor păpuși asociate cu ritualuri specifice unui calendar anual mitic.

Dulce, savuros, aromat, [anonimizat], brânză, [anonimizat], cozonacul este de fapt o [anonimizat] o rețetă veche ce a fost îmbunătățită progresiv.

http://www.diane.ro/2016/04/cozonac-romanesc-traditii-modernitate.[anonimizat], [anonimizat], cu lapte și grăsimi. [anonimizat]. Cozonacul este nelipsit de la mesele de Crăciun și de Paște.

http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/10-lucruri-cozonac

Cozonacul are o istorie îndelungată. [anonimizat] a [anonimizat], iar tehnicile de dospire și coacere au evoluat în timp. Drojdia a fost folosită din timpuri străvechi ca ferment pentru dospirea aluatului. [anonimizat], cuptoare pentru copt. [anonimizat] 4000 [anonimizat]. [anonimizat], care se numea ”plakous”.

Romanii, [anonimizat], adăugând, [anonimizat], unt, fructe uscate.

[anonimizat]ce acestea țineau mai mult timp.

În Marea Britanie, prima rețetă de cozonac a apărut într-o carte de bucate în 1718, autoarea recomandând ca aluatul să fie copt în forme lungi și înguste, această formulă rămânând consacrată până în zilele noastre.

Francezii foloseau pentru cozonacul propriu-zis termenul ”la brioche”. În secolul al XIX-lea, cel de-al treilea fel de mâncare, desertul, conținea adesea cozonac.

http://www.libertatea.ro/stiri/istoria-cozonacului-cum-se-prepara-in-antichitate-1103619

În timp, tehnologia a progresat, făcând mai ușoară prepararea cozonacului. Bicarbonatul de sodiu, iar apoi praful de copt au înlocuit drojdia, făcând aluatul să crească mai mult și mai ușor. Un alt avantaj a fost apariția cuptoarelor cu temperatură controlată.

În general se consideră că rețeta de cozonac așa cum este ea cunoscută în prezent a fost consacrată în secolul al XIX-lea de europeni. În zilele noastre există și în rândul europenilor diferențe în ceea ce privește preferințele: românii, de exemplu, preferă cozonacul mai pufos și mai crescut, englezii preferă cozoncul mai uscat și cu fructe confiate, iar francezii preferă cozonacii în forme mai mici, cu ciocolată sau diferite umpluturi.

http://www.agerpres.ro/flux-documentare/2014/12/23/o-inventie-pe-zi-cozonacul-08-15-36

Destinația cozonacului

Cozonacul, numit și super-pâinea tradițională, devine simbolul timpului petrecut în familie și cu cei mai dragi. Deși este un desert internațional, putând fi găsit și în Bulgaria sub denumirea de ”Kozunak”, precum și în Italia sub denumirea de ”Panettone”, cozonacul este considerat o prăjitură tradițională românească.

http://legrenierapain.com.ro/o-scurta-istorie-a-cozonacului/

Ritualul coacerii cozonacilor este unul dintre cele mai plăcute momente legate de sărbători. Obiceiul păstrat sau modernizat al coacerii cozonacilor, deși și-a pierdut din semnificația de ritual, este păstrat ca formă de sărbătorire. Tradiția românească spune că dacă ai cozonac pe masă, însemnă că sărbătorești.

http://www.revista-piata.ro/_Traditia_romaneasca_spune_ca_daca_ai_cozonac_pe_masa_inseamna_ca_sarbatoresti___Bogdan_Cherciu__Markting_Director_la_Puratos_Romania-id7368.html

La români, nu este sărbătoare importantă ori eveniment de familie special, fără cozonac. Nu sunt deseobiri sub nici un aspect între cozonacii de Crăciun și Paște și cei pentru alte sărbători și evenimente.

La alte popoare, cozonacul/pasca au un calendar specific: de pildă, italienii au panettone la Crăciun, dar Colomba Pasquale de Sărbătorile Paștelor, produce care seamănă la consistență, dar diferă la formă și glazură.

http://www.apc-romania.ro/ro/i-cozonacul-traditional-versus-cozonacul-industrial/MzIxLTIy.html

Sortimente de cozonac

Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi:

Drepți;

Rotunzi;

Simpli;

Împletiți.

Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci:

Simpli;

Umpluți.

Umplutura poate conține nucă, alune, mac, stafide, rahat turcesc, fructe confiate, brânză dulce, cacao, marmeladă sau combinații ale acestor ingrediente: nuci și mac, nuci și cacao, nuci și rahat, stafide și rahat, brânză și stafide, etc.

PARTICULARITĂȚILE PREPARĂRII ALUATULUI DE COZONAC

Cozonacul cu umplutură este un produs din aluat dospit care se obține prin asocierea aluatului, cu umplutura având scop de a completa conținutul și proporția factorilor nutritivi formându-se un produs cu forma alungită ce încântă ochiul și deschide apetitul consumatorului.

Rețeta cozonacului diferă de la o gospodină la alta, precum și de la o țară la alta. Dar ceea ce au în comun toate variantele este aluatul de bază facut din făină de grâu, zahăr, unt, ouă, sare, drojdie și lapte. Stafide, rom, vanilie sau coaja de portocală sau cea de lămâie sunt adăugate la rețeta de bază, în funcție de regiune.

Cozonacul se caracterizează printr-o porozitate foarte ridicată, ceea ce îi coferă un volum foarte are în comparație cu greutatea. Datorită utilizării unor materii prime superioare cum sunt: mierea, zahărul, diferitele grăsimi, gălbenușul de ou, fructele confiate, stafidele, ciocolata și altele, cozonacul are valoare alimentară ridicată și însușiri gustative superioare altor sortimente de produse de panificație.

Materiile prime și auxiliare folosite în rețetele de fabricație a cozonacului au o deosebită importanță deoarece calitatea produselor finite este influențată în primul rând de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate și păstrate, de modul de pregătire al acestora pentru procesul de fabricație.

La fabricarea cozonacului se aplică procesul tehnologic și rețeta de bază a principalului sortiment, cozonacul simplu. Cozonacul simplu se obține din făină, apă, drojdie, sare, zahăr, grăsimi, lapte, ouă și arome, la alte sortimente adăugându-se stafide, rahat sau diferite umpluturi.

Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă, maiaua formându-se din făină, apă, drojdie și o anumită cantitate de lapte.

Moldoveanu Gh. și alții Cartea brutarului, București, 1973

Materiile prime și auxiliare utilizate la prepararea cozonacului sunt:

Făină;

Apă;

Drojdie;

Sare;

Zahăr;

Grăsimi alimentare;

Lapte;

Ouă;

Umplutură;

Aromatizanți.

Făina. În industria panificației făina constituie materia primă de bază, întrucât aceasta participă cu cea mai mare proporție în componența produselor. Se utilizează principal făina de grâu și numai pentru unele sortimente, ca adaos, alte tipuri de făină.

Apa. La prepararea aluatului în industria de panificație se folosește apă potabilă, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros, să fie limpede (fără particularități în suspensie);

Să aibă temperatură normală, între 10 și 150C;

Să nu aibă o duritate prea mare;

Să fie lipsită de bacterii.

Drojdia. În industria de panificație se folosește atât drojdia comprimată, cât și drojdia lichidă ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharoyces cerevisiae, și datorită echipamentului său enzimatic fermentează glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza, adică toate zaharurile din aluat.

Sarea. Pentru fabricarea produselor de panificație se utilizează sarea de bucătărie măcinată. Rolul sării este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta, sarea îmbunătățește calitățile aluatului, ceea ce ajută la obținerea unor produse bine crescute, cu iez elastic și porozitate bună.

Grăsimile. Constituie o altă grupă de materii prime folosite în panificație. Cel ai frecvent se folosește uleiul comestibil de floarea soarelui, untul, margarina etc. Adaosul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, îmbunătățirea calității și mărirea valorii alimentare.

Zahărul. La prepararea produselor de panificație se folosește zahărul tos cu scopul de a îmbunătăți gustul produselor și de a le spori valoarea alimentară, contribuind totodată la rumenirea cojii produselor de panificație.

Laptele. La fabricarea unor produse se panificație se folosește laptele de vacă în stare proaspătă, pasteurizat sau praf, îmbunătățindu-le valoarea alimentară, aspectul și gustul și pentru menținerea prospețimii.

Ouăle. Ca și laptele, adaosul de ouă ridică valoarea alimentară a produselor de panificație, îmbunătățindu-le totodată aspectul și gustul.

Aromatizanții. Aromele se adaugă fie direct la prepararea aluatului, fie în cremele pentru umplere sau în preparatele pentru glasarea sau ”înobilarea” produselor.

Moldoveanu Gh. și alții Cartea brutarului, București, 1973

Cozonacul se deosebește de pâine prin faptul că la fabricarea acestuia se adaugă și alte materii prime, cum sunt: grăsimile, laptele, zahărul, ouăle etc. Acestea au următoarea influență asupra aluatului pentru cozonac:

Adaosul de lapte și subproduse de lapte în aluat îmbunătățește textura miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii și mărește valoarea nutritivă, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine. Cazeina și sărurile minerale ale laptelui influențează favorabil umflarea glutenului. Se obține un aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează ușor și este dtabil la dospire.

Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului, gustului și culoarea. Influența pozitivă a ouălor asupra calității produsului se explică pe baza funcțiilor tehnologice pe care acestea le au.

Grăsimile adăugate în aluat în cantități ce nu depașesc 5% din masa făinii, acționează întotdeauna favorabil asupra calității produselor. Acestea au volum mai mare, porozitate mai fină și mai unifirmă, coajă mai elastică, mai puțin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătățită față de produsele fără grăsimi.

Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătățirea gustului și aromei produsului, precum și la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacția Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.

https://ru.scribd.com/doc/39584008/Tehnologia-panificatiei

Secrete pentru pregătirea aluatului pentru cozonaci:

Cei mai delicioși cozonaci sunt cei pregătiți în ajunul Paștilor. Înainte de a pregăti cozonacii, aveți grijă să aduceți în ordine bucătăria și gândurile. În momentul pregătirii aluatului, este important să aveți dispoziție bună, să gândiți pozitiv, să fiți calm și relaxat și să nu vă grăbiți.

Aluatul pentru cozonaci este foarte delicat și sensibil la temperatură, de aceea aveți grijă ca în timpul pregătirii aluatului în bucătărie să fie foarte cald și să se evite curentul. Cuptorul se încălzește în prealabil.

Toate ingredientele se scot de la frigider. Acestea trebuie să fie la temperatura camerei atunci când se amestecă.

Drojdia potrivită reprezintă jumătate din succesul preparării unui cozonac reușit. Pentru pregătirea cozonacilor se alege doar drojdie proaspătă (moale și umedă) din care să iasă un aluat foarte moale, dens și aerat. Înainte de a pregăti maiaua, convingeți-vă că drojdia este proaspătă – ea trebuie să se sfărâme ușor și să miroase plăcut.

Înainte de a pregăti aluatul, neapărat se cerne făina – este încă o regulă importantă pentru un aluat ușor și aerat.

Pentru ca maiaua să crească bine, puneți vasul în care se află, într-un alt vas cu apă călduță (nu fierbinte!) și acoperiți maiaua cu un prosop.

Frământați aluatul pentru cozonaci doar cu mâinile. Se frământă destul de mult, până nu se mai lipește deloc de mâini și de masă.

http://bucatarul.tv/secretele-prepararii-celui-mai-pufos-fraged-si-delicios-cozonac-de-pasti/

METODE DE DECORARE A COZONACULUI

Pentru a îmbunătăți proprietățile senzoriale ale cozonacului, cum ar fi gustul, mirosul, aspectul se utilizează aromatizanți, coloranți, precum și diferite umpluturi, de exemplu: umpluturi cu mac, scorțișoară, ciocolată, nuci, alune, fructe uscate sau confiate etc.

Secrete pentru pregătirea umpluturii și coacerea cozonacilor:

Pentru o aromă mai intensă, adăugați în aluat puțină vanilie, nucșoară, semințe de cardamon pisate în mojar sau 2-3 linguri de rom.

Pe lângă stafide, se pot adăuga în aluat caise uscate tăiate mărunt, zest de citrice, fructe confiate sau nuci mărunțite (cele mai potrivite sunt migdalele și alunele).

Ungeți formele pentru cozonaci cu ulei și puneți în ele forme mai mici de hârtie pentru cozonaci – în așa mod veți putea scoate mai ușor cozonacii din forme.

Umpleți cu aluat aproximativ 1/3 dn formă și lăsați la loc cald până își dublează volumuș. La coacere, aluatul va mai crește.

http://bucatarul.tv/secretele-prepararii-celui-mai-pufos-fraged-si-delicios-cozonac-de-pasti/

Secrete pentru ornarea cozonacilor:

Turnați glazura peste cozonacii bine răciți, astfel aceste se va întinde frumos pe cozonac și nu va crăpa.

Pentru un gust mai acrișor, puteți adăuga în clasica glazură de albușuri cu zahăr pudră, puțin suc de lămâie.

Se pot face desene din ciocolată topită pe cozonacii cu glazură albă. Pentru cozonaci mai colorați, se poate adăuga în glazura albă coloranți alimentari naturali de diferite culori.

De asemeni, cozonacii se pot orna cu fructe confiate multicolore, figurine de marțipan sau chiar flori naturale.

http://bucatarul.tv/secretele-prepararii-celui-mai-pufos-fraged-si-delicios-cozonac-de-pasti/