Necesitatea Si Avantajele Produselor Tip Catering

CUPRINS

1. INTRODUCERE

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Întreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor întreprin-deri economice sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile.

În condițiile economice de piață, consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind însăși esența activităților economice realizate.

Alimentația publică, implicit sectorul catering prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influențează oferta de produse, prin diversitatea cererii exprimate. Conform dicționarului Oxford English cuvântul „catering” provine de la „cate” – substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul „to cate” – a îmbrăca și în continuare la un nou substantiv „caterer”, cu semnificația de persoană care singură provizii pentru p gospodărie, club sau furnizează alimentele necesare unei sărbători. Astăzi cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum, cale mai multe (congelate ) necesitând parcurgerea unui lanț frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producție de consum.

Funcționalitatea sistemului catering a rezistat probei timpului și se impune prin dinamismul tot mai accentuat. Multiplele avantaje ala produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblu mărfurilor alimentare determinând ascensiunea lor pe plan internațional atât din punct de vedere al volumului ofertei, cât și al structurii sortimentale.

Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioară a materiei prime este un proces continuu, care trebuie să se armonizeze cu evoluția gustului, cu tradițiile zonale ale consumului, cu evoluția puterii de cumpărare a consumatorilor astfel încât să se asigure o alimentație echilibrată și să satisfacă o gamă variată de preferințe. Aceasta presupune cunoașterea cererii, a tendințelor în evoluția pieței.

Aceste informații presupun promovarea tehnicilor de marketing a metodelor moderne de investiție a pieței, cunoașterea preferințelor populației, a modului cum se formează cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piață astfel încât să se realizeze o legătură directă, continuă cu beneficiarii produselor tip catering.

Tendința de revenire la servirea mesei în afara domiciliului care a contribuit la o creștere permanentă a cererii de produse culinare, la o creștere a ponderii producției proprii în totalul cifrei de afaceri.

Fluctuația intensității cererii de produse culinare creând în anumite ore ale zilei o aglomerație în care satisfacerea exigențelor clienților devine o problemă greu de soluționat, în special datorită prelungirii timpului de servire cauzat de lipsa temporară de locuri, dar și de timpul executării comenzii.

Multiplele avantaje ale produselor catering le oferă acestora o poziție distinctă în ansamblul mărfurilor alimentare, determinând ascensiunea lor pe plan internațional, atât din punct de vedere al volumului ofertei cât și din punct de vedere al structurii sortimentale.

Procesul de diversificare, conjugat cu valorificarea superioară a materiilor prime, este un proces continuu, care trebuie să se amortizeze cu evoluția gustului, cu tradițiile zonale ale consumului, cu evoluția puterii de cumpărare a consumatorilor astfel încât să se asigure o alimentație echilibrată și să satisfacă o gamă variată de preferințe. Aceasta presupune cunoașterea cererii, a tendințelor în evoluția pieței.

Aceste informații presupun promovarea tehnicilor de marketing a metodelor moderne de investiție a pieței, cunoașterea preferințelor populației, a modului cum se formează cererea, a factorilor ce conduc la concretizarea ei pe piață astfel încât să se realizeze o legătură directă, continuă cu beneficiarii produselor tip catering.

Studiul efectuat a fost orientat în următoarele direcții:

particularitățile privind promovarea produselor catering

activitatea de producție și structura organizatorică la S.C. „Spring Time” SRL

sistemul de reclamă și publicitate aplicat la S.C. „Spring Time” SRL

2. PRACTICA SERVICIILOR ÎN ALIMENAȚIA PUBLICĂ

La înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație publică se recomandă a se stabili profilul activității corespunzător cerințelor și mijloacelor materiale necesare și disponibile. Stabilirea profilului unității prin studii de specialitate este o cerință de bază a criteriilor de organizare a rețelei comerciale în concordanță cu necesitățile consumatorilor. Profilul fiecărei unități nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care este amplasată. Activitatea de profil în alimentația publică se desfășoară în următoarea structură:

unități pentru servirea consumatorilor

unități de producție

unități de păstrare

2.1 UNITĂȚI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR

Prin unități de servire se înțelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și gradului (categoriei) în care se încadrează unitatea, în conformitate cu care se stabilește și regimul de prețuri, după cum urmează:

unități cu grad de confort și regim de prețuri de lux

unități cu grad de confort și regim de prețuri cat. I

unități ce grad de confort și regim de prețuri cat. II

unități ce grad de confort și regim de prețuri cat. III

unități ce grad de confort și regim special de frecventare „cantină, restaurant”

Tipuri de unități de alimentație:

Restaurantul poate fi: clasic, cu specific ( cramă, colibă, șură, etc. ) și specializat ( dietetic, lacto-vegetarian, zaharat, vânătoresc, pescăresc, etc. )

Restaurantul clasic este o unitate complexă care îmbină activitatea de producție cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziția consumatorilor un sortiment minimal stabilit de reglementările metodologice în acest sens.

Aceste unități, pe lângă asigurarea diversificată a meniurilor la consumatori, pot asigura și confortul recreativ prin formații orchestrale, programe artistice, soliști vocali,

Instrumentiști sau prin stații de amplificare cu aparatură muzicală și emisiuni cu circuit intern.

Spațiile de servire trebuie să fie dotate cu mobilier corespunzător, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderobă, veselă și inventar de servire de calitate superioară și în cantități suficiente, conform normativului de dotare, care să asigure o servire optimă. Vesela de serviciu trebuie să fie din porțelan superior cu emblema unității sau a întreprinderii din inox sau alpaca argintată, iar inventarul textil de calitate superioară și în culori plăcute.

În funcție de afluența consumatorilor, aceste unități pot funcționa cu program fracționat, în servirea micului dejun, dejun și cină, sau cu program neîntrerupt ( non-stop )cu servicii la comandă. ( á la carte )

Restaurantul clasic poate funcționa cu mai multe saloane cu activitate de servire, cu diferite profile :

salon clasic, în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate, etc.

salon cu profil de braserie, berărie, snack-bar, bar de zi, bar de noapte, cofetărie-patiserie, asigurându-se servicii în funcție de profil și de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform reglementărilor în vigoare.

Restaurantul cu specific și cel specializat – specificul acestor unități este determinat de profilul specializat de funcționare, gradul de confort ce se asigură în procesul de servire și regimul de prețuri aplicat; sortimentul de mărfuri (preparate culinare de cofetărie-patiserie, băuturi) ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil unitate.

Braseria, berăria, snack-barul, barul de zi, cofetăria-patiseria – funcționează și ca unități independente în rețeaua unităților de alimentație publică sau fără bază de producție, respectând același profil.

Barul de noapte este o unitate încadrată cu un grad de confort special, aplicând prețuri cu cote speciale de adaos, în funcție de amplasare, construcție, dotare, programe artistice.

Restaurantul specializat în preparate de pește – profilul acestei unități se caracterizează prin producția și desfacerea preparatelor de pește într-un sortiment diversificat din pește proaspăt și congelat de toate speciile.

Restaurantul cu specific național de cramă este un local specific unor zone geografice. Aceste unități prin amplasare și amenajare, dotare interioară și profilul lor trebuie să reprezinte stilul de construcție local. Întregul mobilier, vesela, ornamentele interioare, ținuta personalului, inventarul textil trebuie să simbolizeze specificul unității.

Restaurantul cu specific vânătoresc – aspectul interior, prin dotarea cu mobilier, veselă, ornamentele din sala de consumație trebuie să susțină specificul vânătoresc. Spațiile de producție trebuie să dispună de condiții pentru păstrarea vânatului la frig.

Restaurantul cu linie de autoservire – autoservirea este o formă de servire rapidă, în care consumatorii au posibilitatea de a-și alege meniul preferat prin prezentarea vizuală a preparatelor culinare pe tronsoane ( vitrine ) cu instalație caldă sau rece, într-o linie succesivă de expunere, începând cu: gustări reci și calde, preparate lichide, mâncăruri, salate, deserturi, băuturi răcoritoare, produse de panificație, achitând la casa contravaloarea preparatelor alese.

Restaurantul lacto-vegetarian – specificul acestei unități se caracterizează prin sortimentul minimal de preparate culinare stabilit prin acest profil de unitate cu prioritate pe bază de produse lactate, legume, paste făinoase și preparate dietetice.

Rotiseria – specificul acestor unități constă în pregătirea puilor și altor specialități din carne, la instalație specială de frigidere „rotisor”, direct în sala de servire.

Pub-ul este unitate modernă de alimentație din țările anglo-saxone întâlnită și în alte țări în Europa. Cuvântul este prescurtarea expresiei „public – house” ( local public )

Ceainăria este specializată în servirea ceaiului și a infuziilor de plante medicinale. Dotarea și personalul sunt similare cu cele ale unui bar de zi, dar totul strict delimitat la servirea acestei băuturi.

Pizzeria – unitatea în care se pregătește și se servește preparatul specific bucătăriei italiene, Pizza. În incinta unității se poate afla mașina de gătit (electrică sau cu gaz), la care se pregătește preparatul respectiv.

2.2 UNITĂȚI DE PRODUCȚIE

Caracteristica funcționării acestor unități de producție constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, culinare, patiserie, aplicând diferite procedee tehnologice conform rețelelor stabilite și desfacerea acestora prin unități sau secții de servire.

În funcție de activitatea desfășurată și profilul de producție, aceste unități pot funcționa fie independente, fie ca secții combinate cu activitate de servire în cadrul unei unități. În acest sens, fie ca unități, fie ca secții, trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentație pe fluxuri tehnologice și dotare corespunzătoare productivității muncii, cu utilaje mecanice, termice, frigorifice, veselă și obiecte de inventar, în conformitate cu prevederile normelor igienico-sanitare și de protecție a muncii.

În funcție de activitatea de producție, capacitatea producției pe zi, locul de amplasare și profilul acestor unități se dei profilul acestor unități se deosebesc:

fabrica de produse alimentare

complexul de producție

bucătăria centrală (secție în cadrul unităților de servire )

laboratorul de preparate și semipreparate culinare din carne ( carmangeria )

laboratorul de patiserie-cofetărie

laboratorul de înghețată și băuturi răcoritoare

Fabrica de produse culinare – acest obiectiv se organizează ca bază de producție a mâncărurilor ( fabrică de mâncare ) pe teritoriul oraș sau municipiu, asigurând hrana zilnică a angajaților la fiecare loc de muncă, în unități economice, instituții, școli, șantiere, etc., prin unități și secții de serie în toate etapele zilei ( mic dejun, dejun, cină ).

Activitatea acestor importante verigi de transformare a materiilor prime în produse culinare sau de laborator trebuie să se desfășoare într-o bucătărie centralizată, organizată pe secții de producție și de expediție.

Complexul de producție – aceste unități de producție sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe secții de activitate: laborator de preparate reci și semipreparate, carmangerie, laborator de cofetărie, patiserie, laborator de înghețată și răcoritoare. Aceste complexe se pot organiza în cadrul întreprinderilor de specialitate, unde sunt condiții pentru centralizarea procesului de producție, în vederea aprovizionării centralizate a unităților de servire.

a. Bucătăria centrală – unități clasice și specializate cu activitatea de producție, funcționează cu secție de producție culinară – bucătărie, cu toate dependințele și anexele necesare desfășurării activității tehnologice, în baza planului de producție culinară. Bucătăria centrală produce preparate culinare la comandă sau meniuri complete, în funcție atât de profilul unității de servire din care face parte, cât și al celor pe care le aprovizionează în afara unității (bufete).

b. Laborator de preparate și semipreparate din carne ( carmangerie ) – caracteristica acestor unități constă în primirea cărnii în carcasă, degresare, dezosare, sortarea pe specialități anatomice și livrarea unităților se producție culinară.

Carmangeria trebuie să fie compartimentată corespunzător cu spații de depozitare frigorifice, săli de decongelare, săli de prelucrare a cărni, săli de expediție, și să depună de o dotare corespunzătoare pe fluxuri.

c. Laboratorul de cofetărie-patiserie – funcționează fie cu profil de producție patiserie fie mixt. Ca unități de producție ele pot funcționa fie ca unități independente fie ca secții în cadrul unităților de servire.

d. laboratorul de înghețată și băuturi răcoritoare – poate funcționa ca unitate independentă sau ca secție în cadrul laboratorului de cofetărie. Activitatea de producție constă în prepararea pe fluxuri tehnologice a înghețatei lichide, solide, specialităților de înghețată precum și a băuturilor răcoritoare în producția internă prin prepararea cu anticipație a sucurilor concentrate de fructe.

2.3. UNITĂȚI PENTRU DEPOZITARE ȘI PĂSTRARE

Prin specificul lor ceste unități sunt destinate depozitării, păstrării și conservării mărfurilor în condiții optime, în vederea aprovizionării continue unităților de producție și de servire.

În funcție de profil și de condițiile de funcționare, depozitele sunt specializate pentru produse alimentare și ne-alimentare.

Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, pește, etc.

În grupa depozitelor ne-alimentare funcționează: depozite, veselă pentru servire și producție, mobilier, utilaje, piese de schimb, inventar textil, materiale de întreținere, imprimante, materiale de construcții.

Magazia este o dependință care funcționează în cadrul unităților pentru păstrarea alimentelor și a mărfurilor ne-alimentare, necesare aprovizionării ritmice în funcție de necesități.

Atât depozitul cât și magazia trebuie să corespundă capacității, profilului, necesităților de compartimentare și depozitare în condiții optime de igienă și temperatură, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spații frigorifice pentru alimente, etc.

3. NOȚIUNI DE GASTRONOMIE

3.1. PROCESE TEHNOLOGICE DE BAZĂ ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ

3.1.1 GENERALITĂȚI

Termenul de tehnologie este format din cuvintele grecești „tehnos” = artă, meșteșug și „logos” = știință.

Tehnologia este știința care se ocupă cu procesele de transformare a materiei prime în produse de consum și mijloace de producție.

Tehnologia se împarte în două ramuri principale: tehnologie mecanică și tehnologie chimică.

Tehnologia mecanică este ramura tehnologiei care studiază procesele de transformare a materiilor prime în produse care diferă de acestea prin proprietățile fizice, compoziția chimică ne-fiind afectată. Procesele tehnologice mecanice se realizează prin operațiuni mecanice.

Tehnologia chimică este ramura tehnologiei care studiază procesele de transformare a materiilor prime în produse care diferă de aceasta prin compoziția și proprietățile lor chimice.

Procesul tehnologic de fabricație cuprinde totalitatea operațiunilor succesive necesare transformărilor materiilor prime în produs finit.

Fluxul tehnologic redă circulația diferitelor materiale în succesiunea operaților și fazelor care compun procesul tehnologic, până la ieșirea lor sub formă de produse finite.

Materiile prime sunt obiecte ale muncii rezultate ale unei munci anterioare destinate pentru a fi prelucrate și transformate.

Produsul finit este produsul al cărei prelucrare a fost terminata în întreprinderea respectivă și este destinat livrării.

3.1.2 PRELUCRAREA MATERILOR PRIME

– Spălarea

Spălarea materiilor prime face parte din operațiunile preliminare de curățirea materiilor prime înainte de intrare în procesul de fabricație sau în vederea depozitării sau a preambalării.

Spălarea materiilor prime are ca obiectiv îndepărtarea contaminațiilor și reducerea încărcării microbiologice.

Spălarea legumelor și fructelor poate fi realizată prin imersie, prin dușuri sau prin combinarea acestor două procedee.

La carne se realizează de regulă o dușare a carcaselor pentru înlăturarea impurițățiilor și a unei parți importante de microorganisme existente

Ouăle se spală cu apă caldă de 65-75° C , se dezinfectează cu soluție de cloramină, se limpezesc cu apă rece și se zvântă cu aer uscat.

– Curățirea

Are drept scop separarea și înlăturarea părților necomestibile sau ne-digerabile. Aceste operații se realizează mecanic termic sau chimic.

Curățirea mecanică se aplică de regulă la legume și fructe folosind diverse tipuri de utilaje adecvate scopului urmărit și caracteristicilor produsului ce urmează a fi prelucrat: mașini cu abrazivi, cuțite, tamburi cu site, batoze, etc.

Curățirea termică se realizează prin căldura umedă sau prin căldură uscată.

Curățirea chimică constă în fierberea de scurtă durată într-o soluție de hidroxid se sodiu.

Definitivarea curățirii la unele legume se face manual.

– Mărunțirea

Se face pentru reducerea unor materii prime cu scopul accelerări realizării

nor faze tehnologice fie pentru obținerea unui anumit produs din materia primă prelucrată sau pentru aducerea produsului la o formă dorită.

3.1.3 TRATAMENTE FRIGORIFICE

– Refrigerarea

Constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fără formare de gheață în produs. Temperatura finală de refrigerare a produsului este de regulă între 0 si +5 °C.

Procedee de refrigerare:

aer

agenți intermediari

prin contact cu gheața hidrică

în vid

– Congelarea

Prin congelare se înțelege operația tehnologică în care cea mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs este transformată în gheață.

În acest scop produs este supus unui proces special de scădere a temperaturii până la -35 – -40°C . La această temperatură produsul își păstrează în general integritatea țesuturilor și calitățile organoletice.

Procedee de congelare utilizate:

procedee de congelare în curent de aer rece

procedee de congelare prin contact cu suprafețe metalice reci

procedee de congelare prin contact direct cu agenți intermediari

procedee de congelare prin contact direct cu agenți criogenici

– Decongelarea

Este acțiunea prin care produsele sunt readuse în stare de a fi pregătite pentru consum, sau după caz, de a fi consumate fără pregătire.

În timpul decongelării țesuturile se re-hidratează iar apa recapătă aspectul normal.

Metode de decongelare:

decongelarea în aer

decongelarea în apă

decongelarea în refrigerator

decongelarea la căldură

decongelarea prin fierbere sau prăjire

decongelarea sub vid

decongelarea prin dublu contact

3.1.4 TRATAMENTE TERMICE

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, ușor digerabile, apetisante, neutralizând în același timp eventualii agenți de degradare calitativă.

Tratamentele termice se clasifica în :

tratamente hidro-termice desfășurate în prezența apei, precum opărirea sau fierberea

tratamente xerotermice desfășurate în absența apei precum evaporarea, prăjirea, frigerea și coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu, înăbușirea și fierberea în vapori supraîncălziți.

3.2 METODE, FORME ȘI SI SITEME DE PREZENTARE ȘI SERVIRE A MĂRFURILOR ȘI PREPARATELOR

3.2.1 PREZENTAREA MĂRFURILOR ȘI PREPARATELOR

Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la sortimentele de mărfuri și preparate din unitate trebuie să fie cât mai variat și atrăgător pentru convingerea consumatorilor în alegere și compunerea meniului preferat.

În acest sens se pot practica următoarele metode de prezentare:

prezentare vizuală

prezentare scrisă

prezentare prin televiziune, cu circuit închis

prezentarea sonoră

prezentare electronică

prezentare mixtă

Prezentarea vizuală – prin metoda de prezentare vizuală a mărfurilor și preparatelor culinare de cofetărie patiserie se înțelege exprimarea sub formă de mini expoziții, pe standuri special amenajate în sălile restaurantului, pe cărucioare de prezentare, specifice sortimentelor prezentate, în vitrine speciale.

În toate aceste cazuri preparatele trebuie să fie prezentate într-o formă cât mai estetică și mai plăcută, îmbietoare și să îndeplinească toate condițiile de igienă sanitară.

Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient, datorită confruntării vizuale ale acestora cu sortimentele de prezentare culinare, de cofetărie-patiserie, de băuturi, mai ales prin cărucioare sau la platou. ( vezi anexa 1,2,3, )

Prezentarea scrisă – prin această metodă de prezentare a mărfurilor și a preparatelor în unitățile gastronomice se înțelege înscrierea acestora, fie zilnic prin intermediul „listei meniu” ( vezi tabel 1) întocmită pentru toate etapele zile, fie sub formă de „reclamă comercială” ocazională sau cu caracter permanent ( prin intermediul pliantelor, presei, reviste, afișe, panouri ).

Prin listă meniu a unității se înțelege înscrierea tuturor mărfurilor și preparatelor ce urmează a fi servite în ziua respectivă ( grupate pentru micul dejun, dejun, cină ) respectându-se succesiunea sortimentelor ce se pot servi într-un meniu. Lista trebuie să prezinte pe copertă profilul, denumirea și categoria unității. Lista zilnică se întocmește de șeful de unitate împreună cu șeful bucătar și seful de sală, în baza preferințelor primite de la consumatori, stabilit zilnic și în baza mărfurilor și preparatelor existentă în unitate, ținând cont și de preferințele consumatorilor solicitate în ziua precedentă.

Lista trebuie să conțină următoarea succesiune de prezentare a datelor și întocmire: data, luna, anul, denumirea mărfurilor și preparatelor, gramajul și unitatea de măsură, prețul de vânzare, etapa zilei pentru care este întocmită ( mic dejun, dejun, cină ), semnătura șefului de unitate și șefului bucătar, certificarea calității.

Prezentarea prin televiziune – această metodă se realizează prin emisiune specială pe circuit intern de televiziune a unității. Monitoarele de televiziune sunt amplasate în sala de servire, unde sunt prezentate toate mărfurile și preparatele culinare de cofetărie-patiserie, băuturile unității, printr-o descriere plăcută, realizată de specialiștii sectorului respectiv.

Prezentarea sonoră – se realizează printr-o emisiune radio, în sistem de circuit intern, informând periodic, în timpul zilei, despre mărfurile și preparatele ce se pot oferi și servi consumatorilor unității, precum și late servicii pe care le asigură unitatea.

Prezentarea electronică – această metodă de informare a consumatorilor cu toate mărfurile și preparatele ce se pot oferi zilnic și de etapele zilei ( mic dejun, dejun, cină ) se pot realiza pe tabloul de afișaj electronic, montate în săli de servire, respectându-se principiile estetice cu realizarea afișajului.

Informarea se poate realiza periodic sau în flux continuu, prin pupitru de comandă care are relații directe cu toate secțiile unității.

În ultimii ani se utilizează și prezentarea prin rețeaua internet.

Prezentarea orală și mixtă – se realizează de către lucrători, ( ospătari ) prin viu grai la masa consumatorilor, combinată cu prezentarea scrisă ( lista meniu ), cu prezentarea vizuală la masă a platoului cu preparate, băuturilor, urmată de o descriere succintă a caracteristicilor în vederea servirii.

SOCIETATEA COMERCIALĂ_ _ _ _ _ _ _ _ _

RESTAURANTUL_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

CATEGORIA_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Tabel 1

LISTĂ DE MENIU

Certificăm calitatea produselor alimentare și preparatelor culinare.

ȘEF UNITATE BARMAN ȘEF BUCĂTAR

3.2.2 FORME DE SERVIRE

Formele de servire practicate în unitățile gastronomice sunt :

serviciul de ospătari

autoservirea

Serviciul de ospătari – această formă de servire a consumatorilor în restaurant cu servicii à la carté sau servicii comandate, constă în efectuarea tuturor operaților, de primire a consumatorilor, luarea și servirea comenzilor la masă, cu respectarea tuturor regulilor de tehnică a servirii, aplicând în funcție de ocazie sisteme diferite de servire.

Servirea consumatorilor se face cu mult calm, și îndemânare profesională, în toate operațiile de servire și debarasare.

Autoservirea – în activitatea de alimentație această formă se extinde tot mai mult, în diferite profile de unități în care se pot practica cu ușurință mai multe variante și metode servire:

restaurante, cofetării, unități gospodina, cantine cu autoservire

comerț mobil sau puncte fixe (automate)

servire în unități cu expunere tip expoziție

3.2.3 SISTEMUL DE SERVIRE ÎN RESTAURANT

În activitatea de servire a consumatorilor în unitățile de alimentație publică, în funcție de profilul, gradul de confort al acestora, și de structura consumatorilor se cunosc două sisteme de servire: serviciul direct și serviciul indirect.

Serviciul direct – se înțelege efectuarea de către lucrătorul ospătar a tuturor operațiilor de servire la masa consumatorilor, folosind în acest sens veselă, ustensile și mobilier corespunzător serviciului aplicat la masă.

În funcție de vesela utilizată sistemul de servire se poate efectua: la platou, la farfurie, la tavă, la supieră.

În funcție de mobilier ajutător: serviciul la masă gheridon, la căruciorul de prezentare.

Serviciul indirect – acest serviciu se aplică în condițiile prezentării preparatelor culinare de cofetărie-patiserie, băuturi, la masa consumatorilor, conform meniului preferat, urmând ca după prezentare, să fie așezate pe masă, la locul cel mai comod posibil, de unde consumatori se vor servi singuri în ordinea preferată.

Debarasarea – după fiecare etapă a meniului tehnica debarasării veselei folosite la masă, are un rol decisiv în asigurarea serviciilor în unitate. Debarasarea trebuie să se facă cu îndemânare pe partea dreaptă sau stânga cu calm și precizie.

3.3 PARTICULARITĂȚILE SISTEMULUI CATERING

3.3.1 GENERALITĂȚI

În economia de piață întreprinderile sunt în concurență în vânzarea bunurilor și serviciilor lor.

Pentru a face față concurenței preocuparea principală este de a servi interesele consumatorilor, ca urmare ele se vor strădui să producă numai bunuri care să satisfacă cât mai bine cerințele clienților. Astfel a apărut sistemul „catering”. Sistemul catering implică două etape distincte separate în timp și spațiu:

cateringul industrial – care cuprinde fazele de producție și de conservare

cateringul comercial – care cuprinde fazele de depozitare, de convertire și de consum

cateringul social – controlat de autoritățile guvernamentale , locale și naționale.

3.3.2 PARTICULARITĂȚILE CATERINGURULUI INDUSTRIAL

Dezvoltarea turismului și accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare.

Sistem catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice , nu numai prin producția unor preparate finite intens solicitate, ci și a unor semipreparate tip gospodina.

Producția în sistem catering se desfășoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament, ambalarea se face în porții individuale sau într-un număr determinat de porții, iar conservarea se face prin metodele cunoscute: sărare și afumare pentru pește , deshidratare pentru legume, pasteorizare, sterilizare, si congelare rapidă.

Tehnologia de fabricație a preparatelor de tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile clasice de alimentație publică cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Gama sortimentelor care se produc în întreprinderi trebuie să fie cât mai largă, iar porțiile pot varia de la câteva sute de gram (porții individuale) la câteva zeci de kilograme ( pentru livrări la cantine, spitale, cazărmi , etc.)

3.3.3 PARTICULARITĂȚILE CATERINGULUI COMERCIAL

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură intre cateringul industrial și cel comercial este distribuția.

Nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanț frigorific bine pus la punct respectiv, fără asigurarea transportului cu mijloace specializate și de preferință în instalații izoterme de dimensiuni tipizate.

Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionare și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiții mari, personal specializat și numeros.

Folosirea cateringului indică economii ce reprezintă 65% din cheltuielile de investiții și 85% din salarii.

3.3.4 ECHIPAMENTE ȘI TEHNOLOGII ÎN SISTEMUL CATERING

Sistemul cook-freze – congelatoarele în curent de aer au fost introduse cu succes în operațiile de catering. Capacitatea de a congela porțiile de preparate culinare, cu fază distinctă față de depozitarea alimentelor, a determinat o creștere a productivității muncii în bucătărie, o utilizare eficiență a sațiului și echipamentului tehnologic.

Preparate sous-vide – sunt o variantă a preparatelor refrigerate. În principal, metoda de obținere constă în dozarea materiilor prime, conform rețetelor pentru una sau mai multe porții, vacuumarea săculeților, includerea prin termosudare, tratarea termică, și apoi refrigerarea rapidă.

Obiectul realizării acestor preparate îl constituie raționalizarea procesul tehnologic, fără a se interveni asupra calității porților individuale.

Procesele cook-khill – este o modalitate bazată pe prepararea normală a alimentelor, urmată de o răcire bruscă la temperaturi de 0-3°C, de depozitare sub controlul strict al temperaturii, apoi reîncălzirea rapidă înainte de momentul sevirii.

Pregătire produselor catering pentru consum se realizează pe de-o parte în funcție de timp preparatelor și utilajelor disponibile, iar pe de altă parte se urmărește realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la operațiile efectuate.

4. ACTIVITATEA ECONOMICĂ LA S.C. UNAROM SRL

4.1. CONSIDERAȚII GENERALE ASUPRA EVOLUȚIEI

ISTORICE A S.C. UNAROM SRL

Din dorința României de a deveni membru NATO și ulterior al UE, guvernele după 1990 au luat o serie de măsuri pentru alinierea economico-socială a țării la standardele organismelor mai sus menționate.

România ca să poată să devină membru NATO trebuie să realizeze o armată compatibilă din toate punctele de vedere cu cele ale țărilor membre ale acestei organizații. Pentru acesta trebuie să se alinieze la cerințele și structurile organizatorice propuse de NATO.

O măsură importantă este reducerea efectivelor, și în primul rând al celor care nu participă direct la activitatea de pregătire pentru luptă. Astfel conform unui ordin al M.A.P.N. dina anul 1999, o metodă de reducere a efectivelor a fost trecerea la hrănirea militarilor prin societăți comerciale. Primul experiment de acest fel s-a făcut la o unitate militară din Dej, la brigada de reacție rapidă. În urma licitației care s-a desfășurat, câștigătoarea a fost S.C. UNAROM din Dej.

Firma S.C. UNAROM are sediul în Dej, județul Cluj și are ca domeniu de activitate hrănirea militarilor. Firma și-a început această activitate în anul 1999, experimental, iar din anul 2000 s-a extins și în alte orașe deschizând filiale în Timișoara, Alba-Iulia, Craiova, Pitești. În Timișoara firma îți desfășoară activitatea la unitatea 01109, Strada Chișodei nr. 125, începând din anul 2002, ca urmare a generalizării hrănirii prin societăți comerciale, firma asigură hrănirea militarilor din toate unitățile garnizoanei prin sistem catering.

4.2 ACTIVITATEA DE PRODUCȚIE ȘI STRUCTURA ORGANIZATORICĂ

Firma are obiect de activitate prepararea hranei pentru militari conform unor norme de hrănire, și desfacerea preparatelor în cadrul unităților militare.

Pentru a-și putea desfășura activitatea societatea are un număr de 80 angajați.

Salarierea angajaților se face pe baza 40/1991 și a hotărârii guvernului 307/1991 cu completările și modificările ulterioare. Orele prestate peste dura normală a timpului de lucru se compensează cu timp liber corespunzător.

În figura 4.1 este prezentată organigrama S.C. UNAROM SRL

În figura 4.2 este prezentată organigrama S.C. UNAROM filiala Timișoara

Tabelul 2

Prezentarea structurii organizatorice pe compartimente – Filiala Timișoara

4.3 PRINCIPALII INDICATORI AI ACTIVITĂȚII ECONOMICE LA S.C. UNAROM SRL

Analiza unor indicatori ai activităților la SC UNAROM în perioada 1999-2001

4.3.1 EVOLUȚIA CIFREI DE AFACERI

Cifra de afaceri constituie indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidențierea veniturilor unei întreprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obținute de întreprindere din vânzarea mărfurilor și din vânzarea unei producții obținute într-o perioadă de timp. Evoluția cifrei de afaceri la S.C. UNAROM SRL este prezentat în tabelul 4.3.1 și figura 4.3.2.

Tabel 3

Situația cifrei de afaceri în perioada 1999 – 2001 la S.C. UNAROM SRL

Fig. nr. 4.3 Evoluția C.A. în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM SRL

Se observă că cifra de afaceri are o creștere mai spectaculoasă în anul 2001, fată de perioada 2000 și de 1999.

4.3.2 EVOLUȚIA PROFITULUI

Profitul ca indicator absolut al rentabilității se determină ca diferență dintre veniturile în urma vânzării producție fabricate, lucrărilor și serviciilor prestate și cheltuielilor ocazionale cu producere și vinderea acestora.

Pentru a stabili evoluția profitului este necesar să se cunoască situația veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut, impozitului pe profit și profitul net.

Pb = V – C Pb – profit brut

PN = Pb – Ip PN – profit net

V – venit

C – cheltuieli

Tabel 4

Situația profitului în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM

Fig. nr. 4.4 – Evoluția venitului în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM SRL

Concluzii:

Se observă că perioada 1999-2001 venitul a crescut de la 13506930 mii lei la 24083799 mii lei.

Figura 4.5 – Evoluția cheltuielilor în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM SRL

Fig. nr. 4.6 – Evoluția profitului brut în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM SRL

Figura 4.7 -Evoluția profitului net în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM SRL

Concluzii:

Se observă că în perioada 1999-2001 profitul net a crescut de la 729775 mii lei la 2428266 mii lei.

4.3.3 EVOLUȚIA PRODUCTIVITĂȚII MUNCII ( W )

Productivitatea reprezintă eficiența cuc are sunt folosite resursele, se determină prin raportul dintre rezultatele obținute și eforturile depuse.

W = I / Np I – volumul vânzărilor

Np – numărul de personal

Tabel 5

Situația productivității muncii în perioada 1999-2001 la S.C. UNAROM SRL

Fig. nr. 4.8 – Evoluția productivității în perioada 1999 – 2001 la S.C. UNAROM SRL

Concluzii:

Se observă că evoluția productivității muncii în perioada 1999 –2001 a crescut de la 168836 mii lei / persoană la 240837 mii lei / persoană.

4.4 NECESITATEA PRODUSELOR CATERING ÎN UNITATEA MILITARĂ UM 01109 TIMIȘOARA

În urma licitației începând cu 1 februarie 2000 la UM 01109 Strada Chișodei nr. 125, hrănirea se face de către societatea comercială SC UNAROM pe baza unui contract de prestări servicii care să asigure hrănirea militarilor în termen ai unităților conform normei de hrănire nr. 1 ( vezi tabelul 6 ), cu produse, să asigure trei mese pe zi, masa dimineață, prânz, si seara, conform meniului ( vezi tabelul 7 ).

Pregătirea hranei se face într-un singur loc, în cadrul blocului alimentar din incinta UM 01109, după care hrana se distribuie și la celelalte unități militare.

Transportul se face cu mașină izotermă dotată cu agregat frigorific in marmite de diferite mărimi, la fiecare unitate.

Blocul alimentar se compune din bucătărie, sală de mese și depozit pentru păstrarea alimentelor, oficiu pentru spălarea și păstrarea veselei.

Bucătăria este dotată cu cazane de fierbere sub presiune, cu o capacitate de 300 l, cu plită pe gaz , mese inox pentru lucru, robot universal, mașină de curățat cartofi.

Pregătește zilnic preparate culinare conform meniului stabilit.

Servirea preparatelor se face in săli de mese amenajate, dotate corespunzător: mese, scaune, linie de autoservire.

Depozitul este destinat depozitării, păstrării și conservării mărfurilor în condiții optime, în vederea aprovizionări continue a unității de producție și de servire. Depozitul este dotat cu cameră frigorifică, frigider, congelator, rafturi, etc.

Oficiul pentru spălarea și păstrarea veselei este dotat cu bazin cu două cuve, cu robinete pentru apă caldă și rece, grătar din lemn pentru pardoseală, dulap cu uși glisante și rafturi pentru păstrarea veselei rafturi

Toate activitățile de pregătire, servire, transport întreținere curățenie sunt asigurate de personalul calificat angajați ai firmei.

Tabel 6

Norma de hrană nr. 1

Tabel 7

Plan meniu săptămânal

5 CONCLUZII ȘI PROPUNERI

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Întreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor întreprinderi economice sunt un produs, un rezultat al mediului social economic.

În paralele cu dezvoltarea economică a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile.

În condițiile economice de piață consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind însăși esența activităților economice realizate.

Alimentația publică, inclusiv sectorul catering prezintă un caracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnici care influențează oferta de produse prin diversitatea cererii exprimate.

Astăzi cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum.

În condițiile în care România face eforturi deosebite pentru aderare la NATO, sistemul catering a fost introdus și în armată, prin societăți comerciale, la început experimental în câteva unități militare iar acum trecându-se la generalizare.

În lucrare sunt prezentate modalitățile de desfacere ale produselor catering în unitatea militară 01109 Timișoara prin intermediul S.C. UNAROM SRL.

S.C. UNAROM are sediul în jud. Cluj și are ca domeniul de activitate hrănirea militarilor.

Firma și-a începu această activitate în anul 1999 la brigada de reacție rapidă din localitate, iar ulterior s-a extins și în alte orașe, deschizând filiale în Craiova, Pitești, Alba-Iulia și Timișoara.

În prezent firma are un număr aproximativ de o sută de angajați și se preocupă pentru deschiderea a noi filiale la Zalău și Satu – Mare.

În Timișoara firma își desfășoară activitatea în unitatea 01109, strada Chișodei nr. 125 și asigură hrănirea militarilor din toată garnizoana prin sistem catering, având un număr de 18 angajați. Pregătirea hranei militarilor se face într-un singur loc în cadrul blocului alimentar de la unitatea militară 01109.

Hrana pregătită se transportă la celelalte unități militare cu mașină izotermă în marmite speciale de diferite mărimi, și se servește de personalul firmei, militarilor în săli de mese amenajate și dotate corespunzător.

Din punct de vedere economic S.C. UNAROM SRL desfășoară o activitate profitabilă, astfel:

evoluția cifrei de afaceri a crescut de la 13506930 mii lei în 1999 la 24083799 mii lei în anul 2001

profitul brut de la 973034 mii lei în 1999 la 3884326 mii lei în anul 2001

profitul net de la 729775 mii lei în 1999 la 2428266 mii lei în anul 2001

productivitatea de la 168836 mii lei în anul 1999 la 240837 mii lei în anul 2001

Necesitatea și avantajele desfacerii produselor catering în unități militare prin intermediul societăților comerciale:

în primul rând pentru a se alinia la cerințele integrării structurilor NATO

reducerea personalului militar care se ocupă cu activitatea de hrănire

Avantaje :

reducerea cheltuielilor salariale

reducerea consumului de energie electrică, gaz, apă, carburant

dotarea bucătăriilor cu utilaje și echipamente moderne

servirea militarilor în condiții decente, în săli de mese dotate corespunzător ( mese de 4 persoane, scaune, fete de masă, pahare, șervețele, solnițe )

personalul este calificat, ne mai fiind nevoie de ajutorul militarilor pentru prestarea unor munci în bucătărie aceștia participând doar la pregătirea pentru luptă

prețul redus al prestării

capacități mare de producție cu linii continue de fabricație

mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic

modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, bio-tehnologia și emulsionarea..

respectarea riguroasă a condițiilor de lucru cu obținerea calității superioare a produsului finit

extinderea gamei de aditivi alimentari

economi de timp și de eforturi pentru pregătire și servire a hranei în favoarea clienților

valorificarea superioară a resurselor de materii prime

sisteme noi de preambalare și ambalare

sisteme adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite

diversificarea sortimentelor de semipreparate catering

realizarea unei game variate de produse, deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe creme sau ciorbe

diversificarea produselor alimentare concentrate

diversificarea sortimentelor de produse finite

ANEXE

Anexa 1

Anexa 2

Anexa 3

Bibliografie

Atanasie Ioan – „Managementul calității și protecția consumatorilor” – vol 1,2,3 București 1997

Brădescu Lidia – „Orientări privind structura sortimentală și eficiența produselor tip catering pe plan internațional” ( teză doctorat ) București 1997

Dima I. C – „Unele considerații privind proiectarea structurii organizatorice a firmei” Analele Universității din Oradea 2000

Iancu Aurel – „Tratat de economie” Editura Expert București 1991

Ioan Mihai coordonator și alții – „Analiza situației financiare a agenților economici” Editura Mirton Timișoara 1997

Negrea Adina, Pârvulescu Luminița – „Alimentația catering” Editura Eurobit Timișoara 2000

Sabău Crăciun – „Analiza economic-financiară a întreprinderii” Editura Eurobit Timișoara 1997

Stavrositu Stere – „Practica serviciilor în restaurante și baruri” Editura tehnică București 1994

Stănescu Doina – „Alimentație catering” București 1994