Mustul de struguri este un produs lichid și este obținut în urma procesării strugurilor. Mustul se poate consuma în forma lui inițială sau se poate… [608902]

1. SCURT Ă INTRODUCERE
Mustul de struguri este un produs lichid și este obținut în urma procesării strugurilor. Mustul se poate
consuma în forma lui inițială sau se poate transforma in vin.
Majoritatea mustului se stoarce î nainte de a începe presarea, datorită greutății strugurilor care
determină stoarcerea abundentă și instantanee în teasc. Pentru a se putea obține un must de calitate,
strugurii trebuie sa fie ajunși la maturitate, să nu fie afectați de vreo boală și tot od ată fie proaspăt
culeși, evitându -se astfel începutul procesului de fermentație.

2. TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR
Prelucrarea strugurilor cuprinde un ansamblu de opera ții care vor fi executate într -o anumită ordine și
care va face posibilă transformar ea strugurilor în must.
În ziua recoltării va avea loc și prelucrarea strugurilor într -un interval de 4 ore din momentul culegerii
strugurilor. Astfel, dacă se respectă aceste condiții se evită influiența nefavorabilă a aerului, a
temperaturii, precum decl anșarea unor procese fermentative nedorite.

3. OBȚINEREA MUSTULUI

Obținerea mustului se realizează prin efectuarea operațiilor de prelucrare a strugurilor prin intermediul
mașinilor și utilajelor de mare capacitate, fiind situate în spații special amenajate și destinate pentru a
lucra în flux, creându -se astfel o line tehnologică. Liniile tehnologice situate în unitățile de producție se
găsesc în diferite variante și grade de complexitate. Prin complexitate înț elegem tipul vinului c e urmează
a fi obținut: vi n alb; vin roșu sau vin aromat.
Operațiile tehnologice întâlnite în cadrul liniilor de prelucrare a strugurilor trebuie să asigure
urmatoarele etape: recepția calitativă – cantitativă, descărcarea strugurilor din mijloacele de transport,
desciorchinarea, evacuarea ciorchinelor, zdrobirea, sulfitarea, vehicularea mustuielii, separarea mustului
ravac, transportarea la prese a boștinei scurse, pres area boștinei și evacuarea tescovinei.
Recep ția strugurilor
În ceea ce privește recepția strugurilor, ei trebuie să fie analizați atât cantitativ cât și calitativ indiferent
de gradul de mecanizare ori de mărimea centrulu i de verificare al strugurilor.

Analiza calitativă

2
Are în vedere stabilirea tipului de vin și ce categorie calitativă de vin se poate obține din recolta
respectivă și ce operații de prelucrare vor urma pentru obținerea vinului.
Pentru o analiză calitativă corectă trebuie să pornească în primul rând cu aprecierea recoltei, adică aici
vorbim despre aspectul strugurilor, care este starea de sănătate al strugurilor, gradul de zdrobire al
boabelor, dacă este prezent praful sau anumite substanțe de tratament fie pe boabe, pe frunze sau pe
pământ, iar în al doilea rând se verifică compoziția chimică a strugurilor, adică conținutul de zahăruri din
struguri și aciditatea titrabilă. Pentru această verificare este nevoie de 2 -3 kg de strugur i, care vor fi
analizați rapid la recepție într -un loc special amenajat.
Analiza cantitativă
Analiza cantitativă se realizează prin cântărirea strugurilor sosiți la prelucrare. Cântărirea acestora se
face la podul – basculă , adică se cântărește la sosire atât bena cât și remorca, după care, strugurii se vor
bascula în buncăr, iar apoi se revine la podul – basculă, unde se va face a doua cântărire, iar prin
diferență se află cantitatea de struguri intrați la vinificație.
Zdrobirea și desciorchinarea
Zdrobirea și desciorchinarea strugurilor sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care
sunt executate de un singur utilaj .
Dacă vorbim despre strugurii mucegăiți, putem spune că zdrobirea este dăunătoare, datorită faptului că
provoacă casarea oxidazică.
Prin z drobirea strugurilor rezultă spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, având ca scop
eliberarea mustului.
Desciorchinarea, care mai este cunoscută și sub numele de desbrobonire și are ca rezultat separarea
boabelor de ciorchine, se face cu ajutorul deciorchinatorului concomitent cu zdrobirea boabelor.
Operația de deciorchinare este foarte importantă, deoarece m ajoritatea cercetătorilor consideră că
ciorchinii influiențează nefavorabil calitatea mustului și al vinului. Această operație prezintă o serie de
avantaje, cum ar fi: economie de vase, ajută la îmbunătățirea gustului și asigură o limpezire mai ușoară a
mustului.
Evacuarea ciorchinelor
În urma zdrobirii strugurilor se ob ține mustuială și ciorchini. Ciorchinii vor fi evacuați din cramă cu
anumite transportoare. Mustuiala este pompată prin intermediul unor pompe atât în scurgător cât și în
presă, în cazul vinului alb, iar în cazul vinului roșu, la recipienții de macerare fermentare.

Separarea mustului
Pentru separarea mustului se recomandă următoarele condiții:

3
-presiunea din timpul lucrului să fie cât mai progresivă și cât mai mică;
-să se extragă câ gt mai mult must la cât mai mică presiune;
-extragerea să se facă la temperaturi de sub 20° C;
-contactul mustului cu aerul să fie cât mai scurt până la sulfitare.
Separarea mustului cuprinde două faze: în prima fază va avea loc scurgerea mustului rezultat din
zdrobirea boabelor, iar în a doua fază va avea loc extragerea restului de must prin presare.
Prin aceste dou ă faze rez ultă mustul ravac. Mustul obținut trebuie să aibă un conținut cât mai
mic de fier și de burbă. Astfel, scurgerea mustului s e realizează fără ca pielițele, pulpa sau semințele să
fie mărunțite pentru evitatea creșterii procentului de burbă.
Presarea
Prin presare are loc operația de extragere totală a mustului din mustuiala scursă, nefermentată
ori din boștina fermentată, real izată prin intermediul unor prese. Presarea are loc imediat după
separarea ravacului pentru ca mustul să nu se degradeze.
Nivelul presării, trebuie stabilit astfel încât să extragă doar sucul vacuolar . Datorită faptului că
presiunea de presare crește și astfel crește și conținutul mustului în polifenoli, s -au conceput prese
programatoare pentru a întrerupe presarea când a fost realizat nivelul presiunii.
Sulfitarea
Sulfitarea reprezintă o operație importantă în prelucrarea strugurilor, ea trebuie realiz ată într -un anumit
moment, într -un anumit fel, și cu animite doze.
Sulfitarea are două scopuri: adică împiedicarea oxidării mustului și eliminarea microorganismelor
întâlnite în boabele de struguri.
Prin sulfitare se obține vin. Pentru a obține vinul roșu se adaugă la mustuială o dată cu zdrobirea
strugurilor, anhidrida sulfuroasă, iar pentru a abține vinul alb se adaugă în must imediat după separarea
de părțile solide.
Sulfitarea se face înainte de a incepe fermentația alcoolică. Pentru eliminarea microor ganismelor
aerobe, este nevoie de 0,54 -0,90 mg/l SO2 molecular în must, însă nu mai mult datorită faptului că o
cantitate mai mare de atât întârzie declanșarea fermentației.
Tehnica sulfitării este legată atât de mijlocul de administrare al SO2, cât și de forma de SO2 de
care se dispune. Astfel, în momentul aplicării, aldehida sulfuroasă trebuie să fie cât mai bine
omogenizată, astfel încât mustul să fie cât mai bine protejat în special împotriva oxigenului aflat peste
tot în aer.

4
De asemenea, nu putem fi siguri dacă s -a administrat o doză suficientă pentru cantitatea
noastră, astfel dacă omogenizarea este necorespunzătoare și nu se administrează la timp, duce la
ineficacitatea tratamentului.
4. OPERAȚII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE
După ce am obținut mustul, prin fermentarea acestuia rezultă vinul. Prin separarea mustului rezultă 3
fracțiuni: mustul ravac, care este și cel mai valoros (55 -60%), prima și a doua presare și respectiv ultima
presare care este cea mai puțin valoroasă (15% ). Prin ansamblare, adică reuniunea fracțiunilor de must,
pentru obținerea vinului de mare finețe se va folosi must ravac, pentru a obține vinuri cu alte destinații
se va folosi mustul de la ultimele 2 presări, iar pentru vinuri obișnuite sunt ansamblate t oate fracțiunile.
Prin operația de deburbare se îdepărtează din must particulele aflate în suspensie, deoarece, mustul
obținut prin zdrobire, scurgere sau presare este tulbure datorită existenței unor substanțe și impurități
în must, cum ar fi: substanțe p ectice insolubile, substanțe celulozice, bacterii etc. Astfel prin operația de
deburbare se poate evita apariția gusturi sau mirosuri, de asemenea și oxidarea mustului, deoarece
particulele solide din burbă sunt purtătoare ale enzimelor oxidative.
5. TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE
Pentru obținerea mustului în vinificația modernă, se aplică o serie de tratamente cu rol ameliorativ, pe
lângă celelalte operații de obț inere a acestuia.
Tratamentul cu betonină , se aplică musturilor debur bate pentru îndepărtarea substanțelor pectice.
Acesta va fi dizolvat în apă încălzită la 25°C , se amestecă treptat cu mustul, astfel ca înaintea deburbării
să cuprindă masa totală a mustului , va reacționa rapid, timp de 20 până la 90 minute la temperaturi de
15-20°C.
Tratamentul cu cărbune, este folosit pentru îndepărtarea unor mirosuri nedorite sau pentru decolorare.
Acest tratament se aplică printr -o instalație de pasteurizarerapidă la temperaturi de 85 ° C până la 90 ° C,
timp de 2 minute, după care se va face răcirea la 20 -30°C.

6. CONCLUZII

Mustul este un produs lichid, dulce, obținut din struguri prin realizarea mai multor operații cu ajutor
unor utilaje sau mașini de capacitate mai mare.
Pentru a obține un must de calitate, prelucrarea strugurilor terb uie să aibă loc imediat după recoltarea
acestora, într -un interval de maxim 4 ore, pentru a se evita influiențe nefavorabile ale aerului sau

5
fermentări nnedorite. Strugurii culeși pentru must trebuie să fie ajunși la maturitate și nu trebuie să fie
afectaț i de vreo boală.
Pentru ca mustul obținut să aibă o calitate surerioară, se va face analiza cantitativă și calitativă a
strugurilor, prin care se identifică ce calitate va avea mustul sau vinul obținut.
Una dintre operațiile importante de prelucrare a strugurilor este deciorchinarea și zdrobirea boabelor,
prin zdrobire mustul va fi eliberat, iar desciorchinarea ajută la îmbunătățirea gustului și la limpezirea
mustului, datorită separării boabelor de c ătre ciorchine.
O operație la fel de importantă este sulfitarea mustului , adică împiedicarea oxidării mustului și
evacuarea microorganismelor întâlnite în boabele strugurilor, aceasta trebuie realizată înainte de a
începe fermentarea alcoolică.
De asemenea, pentru a fi siguri c ă mustul va fi sulfit at corect, această operație se va face doar în anumit
timp și cu o anumită cantitate de substanță.

7. BIBLIOGRAFIE

1 Curs – Enologie tehnica somelierului
2 https://ro.wikipedia.org/wiki/Must
3 https://domeniulbogdan.ro/blog/cum -se-face -vinul