Muschiulet de porc afumat : studiul influentei [606143]

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA
CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE
FACULTATEA DE ȘTIINȚE
DEPARTAMENTUL DE CHIMIE ȘI BIOLOGIE

Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENȚĂ

Conducător științific: Absolvent: [anonimizat]
2019

UNIVERSITATEA TEHNICĂ DIN CLUJ NAPOCA
CENTRUL UNIVERSITAR NORD DIN BAIA MARE
FACULTATEA DE ȘTIINȚE
DEPARTAMENTUL DE CHIMIE ȘI BIOLOGIE

Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Muschiulet de porc afumat : studiul influentei
tipului de afumare si a esentelor de lemn
folosite la afumare asupra caracteristicilor
organoleptice si fizico -chimice

Conducător științific:Absolvent: [anonimizat]
2019

Cuprins
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 6
CAPITOLUL 1. Carnea si produsele din carne ………………………….. ………………………….. ………………………….. …8
1.1.Structura morfologica si compozitia carnii. ………………………….. ………………………….. ………………………… 8
1.2.Caracte risticile carnii proaspete. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 8
1.2.1 Caracteristicile organoleptice. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 9
1.2.2. Caracteristicile fizico -chimice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 11
1.2.3 Caracteristicile microbiologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 11
1.2.4. Biochimia carnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 11
1.2.5 Caracteristicile organoleptic e, fizico -chimice si microbiologice ale carnii alterate ………………….. 16
1.3. Tansarea, dezosarea si alegerea carnii de porc ………………………….. ………………………….. ……………….. 17
1.3.1 Transarea carnii d e porc ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 17
1.3.2. Alegerea carnii de porc ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 18
CAPITOLUL 2. Conservarea prin afumare si metodele de afumare. ………………………….. …………………………. 19
2.1. Instalatii de afumare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 19
2.1.1 Instalatii de afumare mobile ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 20
2.1.2 Instalatii fixe de afumare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 20
2.1.3.Metode moderne de afumare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 22
2.2. Recomandari privind utilizarea instalatiilor de afumat ………………………….. ………………………….. ……… 24
2.3. Tehnica obtinerii fumului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 25
2.3.1. Efectul tehnologic si continutul de substante al fumului ………………………….. ………………………….. .26
2.3.2. Aroma data de f um ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 26
2.3.3. Culoarea data de fum ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 27
2.3.4. Producerea fumului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 27
2.3.5. Materi alul folosit pentru ardere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……27
2.4. Procedeele de afumare: ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 28
2.4.1. Afumarea la rece. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 28
2.4.2. Afumarea la cald ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………….. 29
2.4.3 Afumarea fierbinte ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 29
2.4.4. Fumul lichid ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….29
CAPITOLUL 3 Caracteristicile produselor din carne afunata. ………………………….. ………………………….. ……… 30
3.1.Evaluarea expunerii dietetice la hidrocarburile aromatice policiclice ………………………….. ……………… 30
3.2. Caracterizarea carcaselor naturale și sintetice și a mecanismului de penetrare a BaP(benzo -piren) în
produsele din carne afumată ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 32

3.3.Contaminarea cărnii afumate și a produselor pe scărești de pe piața poloneză cu hidrocarburi aromatice
policiclice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 34
3.4.Evaluarea microbiologică și chimică a cărnii afumate uscate produs ………………………….. ………………… 35
3.5.Optimizarea procedurii de extracție pentru testul de formaldehidă în produsele din carne afumată ……36
3.6. Produsele din carne afumată de origine spaniolă: contaminare cu benzo(a)pyrene și umiditate ……….. 37
CAPITOLUL 4. Elemente de inginerie tehnologica ………………………….. ………………………….. ……………………. 41
Etapele tehnologice pentru obtinerea muschiuletului de porc afumat. ………………………….. ………………………… 41
4.1 Schema tehnologica pentru obtinerea muschiuletului de porc afumat ………………………….. ………………. 41
4.2. Etapele tehnologice de obtinere a muschiuletului afumat. ………………………….. ………………………….. …..41
4.3Alegerea utilajelor tehnologice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 44
4.3.1. Utilajele folosite la introducerea in bait si maturare ………………………….. ………………………….. ……44
4.3.2. Utilaj folosit pentru afumarea muschiuletilor de porc ………………………….. ………………………….. ….44
4.3.3. Utilaj folosit pentru depozitatre, pentru operatiunile de maturare si zvantare. ………………………… 45
4.3.4. Aparat de vidat, folosit la vidarea muschiuletilor de porc ………………………….. ………………………… 46
CAPITOLUL 5 Calcule tehnologice pentru proiectarea unei secții de obținere a muschiuletul ui de porc
afumat ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 48
5.1. Bilant de material ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …48
5.2. Centralizator de bilanț ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 51
5.3. Dimensionarea unei secții de producție ………………………….. ………………………….. ………………………….. .52
CAPITOLUL 6 ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 53
PROTOCOLUL EXPERIMENTAL ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 53
6.1.Procurarea carnii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……53
6.2.Metode de afumare aplicate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 53
6.4.Monitorizarea parametrilor fizico -chimici și organoleptici ai mu schiuletului ………………………….. …….56
6.4.1Analiza organoleptică a muschiuletului afumat ………………………….. ………………………….. ……………. 56
6.4.2.Determinarea pH -ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 57
6.4.3.Determinarea substantei uscate ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….57
6.4.4.Determinarea azotului din trimetilamina (TMA) ………………………….. ………………………….. …………. 58
6.4.5.Analiza FTIR ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….60
6.5. Rezultate si discutii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .60
6.5.1. Caracteristicile organoleptice ale muschiuletului de porc maturat si afumat cu cele patru tipuri de
fum. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 60
6.5.2. Determinarea substanței uscate ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……71
6.5.3. Variatia pH -ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 72
6.5.4. Variatia continutului de TMA ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 73

6.5.5. Modificarile structurale ale muschiuletului de porc maturat si afumat pe durata pastrarii prin
spectroscopie FTIR ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….75
CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 79
CAPITOLUL 7 Principi H.C.C.P ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 80
DECLARA ȚIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 89

6
INTRODUCERE
Atat cu utilizarea focului, omul a reusit să folosească fumul produs de acesta pentru a
conserva si a da un gust mai bun alimentelor. Din lipsa frigiderului carnea proaspata a animalelor
vanate era asezata deasupra focului pentru a fi consumata chiar si dupa trecerea de mai mult timp,
sau daca era posibilitate aceasta era inghetata.[Wagner, 2009]
Singura modalitate de a conserva carnea era de producere a afumaturilor si saramurilor,
deoarece in perioadele c ritice, rezervele de carne erau foarte importante. Afumarea carnii nu numai
ca permite consumarea acesteia dupa trecerea unui anumit timp de la obtinerea sa, ci are si o
influenta asupra calitatilor acesteia (culoare, gust si miros),din necesitatea omului de a conserva
carnea, de -a lungul secolelor s -a descoperit o astfel de metoda. Astazi, carnea nu este afumata numai
din acest motiv, dar si pentru a oferi o calitate superioara produsului.[Wagner, 2009]
Este adevarat ca specialistii au constatat ca fumul p oate fi daunator sanatatii, insa aceasta se
intampla numai in cazul in care se face abuz de el. Cel mai frecvent intalnim folosirea fumului in
gospodarii.[Nesterov, 1987]
Afumarea reprezinta o metoda ajutatoare de conservare a carnii, dupace aceasta a fost mai
intai sarata.[Popovici 1961]
Fumul actioneaza asupra carniiprin produsii sai: aldehida formica si acidul acetic care
omoara microbii, sterilizeaza si o fac greu de atacat de microbii de putrefactive.[Popovici 1961]
Afumarea carnurilor si preparatelor din carne se face in afumatorii de la cele mai simple,
pana la cele mai complicate.[Popovici 1961]
Scopul lucrarii este studiul influentei tipul de lemn si a perioadei de maturare asupra
proprietatilor organoleptice si fizico -chimice a muschiuletului de po rc.
Obiectivele lucrarii sunt:
1. Obtinerea materiei prime necesare afumarii.
2. Obtinerea muschiuletului necesar afumarii.
3. Monitorizarea parametrilor senzoriali si a celor fizicochimici.
4. Stabilirea influentei tipul de lemn si a perioadei de maturare.
Lucrarea este structurata intr -o parte teoretica si una practica
Partea teoretica este structurata in 4 capitole. Capitolul 1 contine informatii legate de carnea
de porc necesara afumarii, capitolul 2 contine informatii legate de modul de afumare si metodele

7 neces are, capitolul 3 contine informatii despre caracteristicile produselor din carne afumata, iar
capitolul 4 contine elemente de inginerie tehnologica.
Partea practica este structurata in 3 capitole si anume: capitolul 5 cuprinde calcule
tehnologice , capito lul 6 contine studiul influentei tipul de lemn si a perioadei de maturare asupra
proprietatilor organoleptice si fizico -chimice a muschiuletului de porc. , iar capitolul 7 conține
implementarea planului HACCP.

8 PARTEA TEORETICA
CAPITOLUL 1. Carnea si produsele din carne
1.1.Structura morfologica si compozitia carnii.

Carnea este musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in lega tura naturala, acestea fiind
tesuturile conjunctive, cartilaginous, adipos, vase de sange, ganglioni linfatici, osos dar si nervos.
Din punct de vedere tehnologic, avem urmatoarele tipuri de carne:
– Carne cu os, aceasta cuprinde musculatura cu oase adiacent e si alte componente structural
specifice.
– Carne macra(moale) fara oase dar cu restul tesuturilor specifice
– Carne aleasa, aceasta este carnea fara tendoane, fascii, vase de sange, ganglioni, grasime,
aponevroze, cordoane neurovasculare, dar cu exceptia tes utului adipos din
musculatura.[Salagean, 2003]
1.2.Caracteristicile carnii proaspete.

Carnea este un aliment perisabil, asta inseamna ca sub influenta mediului exterior isi schimba
foarte repede caracteristicile normale, chiar pana la degradare. Caracteri sticile organoleptice,
chimice si microbiologice sunt foarte importante si trebuie cunoscute pentru a putea controla si
urmari transformarile ce au loc in carne dupa taiere.[Salagean, 2003]
Calitatea carnii este conditionata de o multime de factori. Unii a ctioneaza in timpul vietii
animalului, altii dupa suprimarea vietii acestuia. Specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere, etc.
sunt factori hotaratori. In afara de acesti factori, natura, directia si viteza de desfasurare a proceselor
biochimice di n tesutul muscular, dupa suprimarea vietii animalului, au de asemenea un rol deosebit.
Cunoasterea mecanismului intim al acestor procese constituie baza intelegerii unor aspecte
referitoare la calitatea carnii, deci suportul stiintific al activitatii pract ice a specialistilor. Notiunea de
calitate a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de preocuparea si pregatirea celor care o
folosesc. Din punctul de vedere al consumatorului o carne este considerate de calitate superioara
atunci cand aceas ta nu contine multa grasime, avand o suculenta si o aroma specifica de carne
maturata. Sub acest aspect nutritiv calitatea carnii este concretizata de continutul ei in principale
trofine ( proteine, lipide, saruri minerale, vitamin ,etc.) precum si in unel e substante de contaminare
sau poluare. [Laslo si colab., 2009]

9
1.2.1 Caracteristicile organoleptice.
Caracteristicile organoleptice se caracterizeaza printr -un examen organoleptic care ne ajuta sa
apreciem insusirile unui produs cu ajutorul impresiilor s enzoriale, iar acest examen se refera la
aspect, culoare, consistenta, miros si gust.[Salagean, 2003]
Aspectul exterior si pe sectiune: suprafata carnii este acoperita de o pelicula fina si uscata,
tendoanele sunt elastice, lucioase si tari. Pe sectiune gr anulatia carnii este evidenta, lichidul sinovial
este limpede, incolor si fara miros.[Salagean, 2003]
Culoarea, carnea proaspata prezinta o culoare de la roz -pal la rosu intens, in functie de varsta,
specie, portiunea anatomica de provenienta dar si de sta rea de ingrasare.[Salagean, 2003]
Carnea de porc are culoarea mai deschisa decat cea de bovina, deasemenea la porcii tineri carnea
este mai deschisa fata de porcii adulti a caror carne este mai intens colorata. Culoarea carnii poate fi
determinate dupa mai multi factori, in primul rand un factor important este cantitatea de mioglobina
pe care o contine, un alt factor este si sangerarea, daca nu s -a executat o sangerare buna a
animalului, culoarea carnii este mai inchisa datorita infiltrarii sangelui in tesu turi, inca un aspect ar
fi provenienta carnii de la animalele sacrificate in stare de oboseala sau cu febra deoarece acestea
pot prezenta o carne de culoare modificata cu aspect de carne fiarta. In industria preparatelor din
carne, culoarea este foarte imp ortanta pentru obtinerea unor produse de buna calitate, atractive si cu
un aspect comercial corespunzator. Pentru pastrarea culorii initiale a carnii precum si a culorii
tesuturilor componente se utilizeaza diverse produse chimice dintre care cele mai impo rtante sunt
azotatul si azotitul de sodiu precum si polifosfatii.[Salagean, 2003]
Consistenta, carnea proaspata are o consisitenta moale imediat dupa taiere, dar consistenta este
diferita in functie de specie, varsta, stare de ingrasare si rasa. De exemplu , carnea animalelor tinere
este mai putin consistenta decat a celor adulte. Carnea grasa are o consistenta mai moale decat cea
slaba. La carnea proaspata, prin apasare cu degetul pe suprafata ei, nu raman adancituri sau
amprente, muschii revenind dupa ince tarea apasarii la forma lor initiala prin elasticitatea carnii. La
sectiunea transversala, granulatia carnii sau bobul de carne al animalelor tinere, este mai fin decat a
celor adulte sau batrane.[Salagean, 2003]
Mirosul, carnea are un miros placut si speci fic speciei de provenienta. Un miros neplacut si
respingator apare la carnea masculilor necastrati sau a celor castrati recent. Carnea de la vier,
berbeci si tapi are un miros characteristic de amoniac. Carnea provenita de la animalele la care in
alimentat ie s-a folosit faina de peste, pastreaza mirosul de peste. La carnea de vanat din regiunile de

10 balta apare un miros de mal. Unele medicamente administrate inainte de taiere, pot modifica mirosul
carnii. Carnurie cu miros modificat sau neplacut sunt impropr ii consumului si industrializarii in
preparate. Pentru determinarea mirosului se recolteaza probe din carne, care se supun fierberii sau
frigerii, intrucat prin aceste operatii odata cu ridicarea temperaturii creste intensitatea
mirosului.[Salagean, 2003]
Gustul carnii proaspete este characteristic si variaza dupa specie, varsta si starea de ingrasare.
Gustul carnii este data atat de grasime cat si de substantele extractive azotate si neazotate precum si
de sarurile minerale existente in carne. Felul alimen tatiei animalelor de macelarie afecteaza in mare
masura gustul carnii.[Salagean, 2003]
Fragezimea sau suculenta, aceasta este o caracteristica destul de importanta carnii si este
determinata in special de cantitatea si calitatea tesutului conjunctiv ce se gaseste in carne. Astfel, pe
masura inaintarii in varsta, creste si cantitatea de tesut conjunctiv ce se gaseste in carne. Astfel, pe
masura inaintarii in varsta, creste si cantitatea de tesut conjunctiv si in consecinta fragezimea carnii
scade. Imediat d upa taiere carnea este frageda, dar in urmatoarele 24 -27 ore carnea isi pierde
fragezimea datorita transformarilor ce au loc in carne in acest timp. Pe masura ce carnea se
matureaza, fragezimea creste din nou, ceea ce a determinat ca in prelucrarea industr iala a carnii sa se
foloseasca in special carne maturata. Totodata cu fragezimea carnii se obtine si o calitate in plus si
anume o aroma specifica a carnii. In cazul in care carnea nu are caracteristici organoleptice normale,
ea nu va putea fi prelucrata i n scopuri industriale. Daca exista dubii asupra starii de prospetime ca
urmare a examenului organoleptic, carnea trebuie supusa examenului fizico -chimic si
microbiologic.[Salagean, 2003]

1.2.1.1. Clasificarea carnii de porc in functie de starea de prospet ime

Comparativ cu carnea de bovine, carnea de suine este mai usor expusa unor modificari
alterativedatorate in primul rand continutului mai ridicat in acizi grasi ai grasimii din componenta
acesteia. Modificarile organoleptice ale carnii sunt mai intense in cazul nerespectarii conditiilor de
igiena pe fluxul tahnologic si a conditiilor de depozitare privind temperatura si umiditatea. Datorita
stratului de grasime ce acopera carcasa si care esterau conducator de caldura, carnea de porc se
raceste mai lent d upa obtinere, comparativ cu carnea de vita. Pentru acest motiv, atunci cand racirea
carcasei se face lent, in conditii de temperatura mai ridicata exista riscul aparitiei unor modificari

11 organoleptice de alterare la nivelul carnii. Supraportul starii de pr ospetime, carnea de porc se poate
prezenta sub forma de carne proaspata, relativ proaspata sau alterata. [Laslo si colab., 2009]
1.2.2. Caracteristicile fizico -chimice
Determinarea caracteristicilor fizico -chimice se face prin analize de laborator, care au o
importanta deosebita in controlul carnii. Prin aceste analize se pot stabili valoarea nutritiva a carnii,
prezenta substantelor daunatoare, eventualele alterari ca rezultat al actiunii bacteriene etc.
Principalele constante fizico -chimice de laborator a l carnii proaspete sunt urmatoarele:
-continutul de amoniac
-determinarea ioniilor de hidrogen(pH -ul)
-identificarea hidrogenului sulfurat
Valoarea pH -ului variaza intre 5,2 -6,4 al carnii proaspete, variatia cantitatii de
amon iac(NH 3), trebuie sa fie intre 20 -25 miligrame/100g carne. Carnea proaspata nu contine
hidrogen sulfurat.[Salagean, 2003]
1.2.3 Caracteristicile microbiologice
Se determina prin examen de laborator ce se efectueaza conform standardelor in vigoare.
Imediat dupa taiere, carnea provenita de la animalele sanatoase nu trebuie sa contina
microorganisme patogene.
Modul de prelucrare, starea termica, caracteristicile organoleptice, fizico -chimice si
microbiologice ale carnii utilizata ca materie prima in tehnologia de fabricatie a preparatelor din
carne trebuie sa corespunda prevederilor STAS -ului 2443 -74 ”CARNE PORCINE”, STAS -ului
2713 -74 ”CARNE BOVINE” si STAS -ului 3275 -75 ”CARNE OVINE”[Salagean, 2003]

1.2.4. Biochimia carnii
1.2.4.1 Transformarile din carne dupa taierea animalelor
Imediat dupa sacrificarea animalelor, tesuturile lor sunt supuse unei intregi serii de
transformarii, acestea fiind: rigiditatea musculara, maturarea, fezandarea, incingerea, putrefactia.
Primele faze ale acestor transformari sunt de na tura fizico -chimica, urmand urmatoarele
transformari sub influenta interventiei microorganismelor. In cazul in care unele din aceste
transformari se desfasoara in conditii bune, ele amelioreaza caracteristicile organoleptice ale carnii
si maresc digestibil itatea ei. Carnea calda imediat dupa taiere are caracteristici necorespunzatoare,
deoarece dupa fierbere devine aspra, uscata, cu gust fad si greu digestibila in comparatie cu carnea
maturata, care are caracteristici organoleptice mai bune. Daca transforma rile carnii depasesc

12 anumite limite, se produc inrautatiri din punct de vedere organoleptic, calitatea carnii se depreciaza
sau chiar se poate periclita sanatatea consumatorilor.[Salagean, 2003]
Faza de carne calda, dureaza primele 3 ore dupa sacrificare. Modificarile produse se
datoreaza incetarii circulatiei sangvine. Carnea calda este moale, iar presata nu lasa exudat. Sub
aspect organoleptic este fada, fara gust, fragezime si suculenta. In aceasta faza carnea se utilizeaza
numai pentru preprarea unor me zeluri.[ V. Sarbescu si colab., 1976]

1.2.4.2 Rigiditatea musculara
Muschiul aflat in stare de rigiditate, din flexibil, mole si relaxat (stadiul de prerigiditate)
devine tare si contract. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare depinde de mai mult i factori:
-integritatea muschiului
-temperatura
-varsta
-starea de sanatate
-starea fiziologica a animalului sacrificat(starea de oboseala inainte de sacrificare)
Cu cat muschii sunt mai dezvoltati, cu atat inta mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea
acesteia este mai mare.[Salagean, 2003]
Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede din
cauza cantitatii mici de glicogen (care v -a determina consumul rapid al ATP -ului post sacrificare)
present in muschi dupa ef ort.
Temperatura mediului influenteaza de asemenea rigiditatea: cu cat este mai ridicata, cu atat
rigiditatea apare mai repede(la bovine si porcine la 1 -2 ore dupa taiere vara si la 2 -5 ore iarna; la
ovine rigiditatea apare vara 2 -5 ore si iarna intre 5 -10 ore)
Varsta, la animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de scurta durata.
Rigiditatea musculara are o deosebita importanta deoarece da relatii privitoare la timpul
scurs de la taiere, sanatatea animalului sacrificat si stadiul de prospetime al carnurilor. Prezenta ei
exclude alterarea, lipsa ei nu presupune intotdeauna alterarea. Astfel, la animalele slabe sau cu boli
cronice, rigiditatea este rapida si de scurta durata. La animalele bolnave de tetanus rigiditatea apare
imediat, i n timp la cele bolnave de antrax si rujet rigiditatea nu se produce deloc. [Salagean, 2003]
Durata rigiditati este determinate in principal de: activitatea sistemelor enzimatice implicate
in hidroliza si resinteza ATP -ului, continutul in ATP,PC si glicogen in momentul sacrificarii
animalului, tempertura de pastrare a carni.

13 Principalele transformari biochimice care au loc la desfasurarea rigiditatii sunt:
-degradarea glicogenului pe cale glicolitica
-scaderea continutului de PC si ATP
-producerea de NH 3
-migrarea ionilor de Ca2+
-asocierea actinei cu miozina pentru a forma complexul actomiozinic.[Salagean, 2003]
1.2.4.3 Maturarea carnii
Perioada de rigiditate( in care tesutul muscular este contractat) este urmata de o alta faza in
care carnea isi imbunatat este calitatile senzoriale si fizico -chimice, faza care este cunoscuta sub
numele de maturare. In acest stadiu musculature devine frageda( datorita inmuierii colagenului sub
actiunea aciditatii si legarii ionilor de Na+ , K+, Ca2+, Mg2+, Zn2+ cu proteinel e) si suculenta (
datorita cresterii capacitatii de hidratare a tesutului conjunctiv din carne si scindarii complexului
actomiozinic, miozina rezultata avand proprietati hidrofile). Datorita pH -ului scazut, se modifica
permeabilitatea membranei musculare s i starea de dispersie a proteinelor din carne. pH -ul carnii
maturate se mentine in continuare acid. Carnea capata un miros si gust placut. Formarea aromei
incepe din a doua zi de maturare si este pusa pe seama acumularii unor substante volatile specifice
in carne( eteri, aldehide, cetone), datorita scaderii extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice,
reducerii nucleotidelor cu formare de compusi neproteici( baze purinice si pirimidinice, produsi de
dezaminare si oxidare a acestora: creatina, creatinina, anserine), aminoacizilor rezultati sub influenta
enzimelor proteolitice proprii tesuturilor musculare (catepsine si acid fosfataze, pH optim: 5,6 -5,8).
Activitatea acestor enzime lizozomiale ( in sarcoplasma fibrei musculare se gasesc lizozomi, acestia
fiind prezenti si in diferite organe: inima, rinichi, splina, ficat etc.) in afara lizozomilor, este legata
de ruperea membranei acestora, care este favorizata de transformarile pe care le sufera tesutul
muscular postsacrificare, mai ales cand pH -ul ajunge la 5,5. Prelucrarea mecanica a carnii,
refrigerarea si congelarea ceeaza conditii pentru ruperea membranei lizozomilor.[Salagean, 2003]
In timpul maturarii carnii sau constatat urmatoarele:
-o crestere a continutului de azot neproteic
– o crestere a gradului de extractibilitate al proteinelor miofibrilare
– o micsorare a extractibilitatii proteinelor sarcoplasmatice, pusape seama unor procese de
denaturare si agregare a proteinelor srcoplasmatice( procese influentate de pH) si interactiunii cu
substante nepr oteice.

14 Durata maturarii depinde de temperature de pastrare a carnii. Astfel, la 250C , durata
maturarii este de 12 ore, la 60C este de 7 zile, iar la 20C este de 21 zile. De asemenea, durata
maturarii depinde de varsta sex etc.
La animalele batrane carn ea se matureaza mai incet decat la cele tinere, iar la tauri mai incet
decat la vaci.
Maturarea carnii prezinta un deosebit interes din punct de vedere al imbunatatirii
proprietatilor senzoriale atat ale carnii distribuite in reteaua comerciala, cat si pen tru cea destinata
fabricarii diferitelor preparate din carne. Din punct de vedere economic, procesul de maturare
reprezinta o stagnare a mijloacelor circulante, o imobilizare a spatiilor de depozitare ( refrigerare,
precum si un consum sporit de frig, de u nde si necesitatea scurtarii acestei perioade. [Dumuta Anca,
note curs]
Pentru a scurta perioada de timp de intrare a carnurilor in reteaua comerciala sau de
fabricatie, sunt posibile 2 cai :
1. de influentare a fazei de rigiditate
 scurtarea perioadei de pre rigiditate
 scurtarea duratei rigiditatii
2. de influentare a fazei de maturare propriu -zisa
 maturarea carnii la temperaturi ridicate cu folosirea radiatiilor UV si a
antibioticelor
 folosirea preparatelor enzimatice: de natura animala(vicaza, tripsina), veget ala
(papaina, ficina) sau microbiana ( amilaza nicotica).[Dumuta Anca, note curs]
1.2.4.4. Fezandarea carnii
Este un proces de maturare mai avansata a carnurilor tari, cu tesuturi mai dense, mai
fibroase, cu fibra musculara grosiera, cu mult tesut conjunc tiv cum ar fi muschiul de vita si in
special carnea de vanat in care intervine si o flora microbiana ( microorganisme de putrefactive).
Acest proces are ca urmare imprimarea unui gust specific al carnii, usor picant, acrisor si cu o aroma
placuta. Culoarea carnii fezandate devine cenusiu -brun sau negru -roscat, consistenta moale, fara
miros dezagreabil.
In carnea fezandata pH -ul ramane acid. Carnea se tine la fezandare panace capata
caracteristicile specific dorite.
Aplicarea ei industriala ( comercializar ea carnurilor fezandate) nu este permisa intrucat nu se
poate face o delimitare neta intre fezandare si putrefactia incipienta.[ Dumuta Anca, note curs]

15
1.2.4.5 Incingerea carnii
Numita si aprinderea sau fermentatia acida a carnii este un proces fermenta tiv de autoliza,
care se produce la carnea care nu este racita imediat dupa taiere si care depozitata in stare calda
ingramadita in incaperi cu umiditate mare, capata caracteristicile de carne incinsa.
Carnea incinsa se caracterizeaza prin miros acid, gu st dulceag, reactie acida, prezenta
hidrogenului sulfurat si lipsa amoniacului. Carnea incinsa nu se admite pentru prelucrare in
preparate de carne.[Salagean, 2003]

1.2.4.6 Putrefactia carnii
Este procesul de alterare provocat de actiunea unor microorgani sme specifice ce are drept
rezultat schimbarea caracteristicilor organoleptice si fizicochimice ale carnii proaspete sau
conservate. Se inrautatesc aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul carnii. La carnea intrata
in putrefactie substantele prot eice se scindeaza pana la diferite produse chimice simple, daunatoare
organismului consumatorilor. [Salagean, 2003]
Produsii rezultati depind de specia microflorei, de conditiile de temperatura, de compozitia si
proprietatile proteinelor ce s -au descompus. [Salagean, 2003]
In general transformariile aminoacizilor se bazeaza pe functii de dezaminare sau
decarboxilare. La acest proces pot contribui in acelasi timp microorganisme aerobe si anaerobe.
Procesele acestea sunt foarte rapide in cazul influentei flore i aerobe.[Salagean, 2003]
Bacteriile anaerobe transforma aminoacizii in amine organice, numite ptnomaine, produse
toxice pentru om. Din acestea au fost identificate in carnea intrata in putrefactie: putresceina,
cadaverina, triptamina, metilamina, histamin a si altele. [Salagean, 2003]
Cele mai puternice toxine din carnea putreda sunt cadaverina si putresceina. Aminoacizii ce
contin sulf ( cisteina si metionina ) sub actiunea microorganismelor dau nastere la produsi rau
mirositori si foarte toxici.[Salagean, 2003]
In procesul de putrefactie mai are loc si degradarea altor substante organice, in special a
fosfatidelor ce dau nastere la toxinele muscarina si neurina. De asemenea se formeaza hidrogen
fosforat, un compus toxic cu miros neplacut.[Salagean, 2003]
1.2.4.7 Clasificarea tipurilor de alterare putrifica

16 Dupa cauze, mod de actionare si mecanisme de prducere alteratia putrifica se clasifica in
putrefactii superficiale si profunde. [Laslo si colab., 2009]
Putrefactia superficiala apare in urma dezvoltarii pe carnea microorganismelor de prelucrare
si se caracterizeaza prin prezenta pe suprafat a carnii a unui mucus adeziv, de culoare cenusie,
lipicios si urat mirositoare. [Laslo si colab., 2009]
Putrefactia profunda este de 3 feluri : verde(sulfhidroamoniaca la), mixta si hidrolitico –
proteolitica. [Laslo si colab., 2009]
Putrefactia verde se datoreaza reducerii oxihemoglobinei in tiomethemoglobina in prezenta
hidrogenului sulfurat si intereseaza mai mult tesutul adipos care se coloreaza in verde. Carnea
prezin ta un miros amoniacal sau de H 2S.[Laslo si colab., 2009]
Putrefactia mixta apare cea mai frecventa si de datoreaza actiunii asociate a microflorei de
putrefactie ( Escherichia coli, proteus, bacillus subtilis, unii coci Gramm pozitivi ) care traverseaza
bariera intestinala si ajung in carne unde se multiplica.[Laslo si colab., 2009]
Putrefactia hidrolitico -proteolitica apare mai frecvent la produsele conservate si se
caracterizeaza prin aparitia de pete albe stralucitoare sub forma unor granule fine, la supra fata si in
profunzimea tesutului muscular, ca urmare a cristalizarii tirozinei rezultate in urma hidrolizei
substantelor proteice. Acest tip de alterare este de obicei localizat, neprezentand pericol, indica insa
ca produsul se gaseste la limita maxima de conservabilitate. Bacteriile din grupul Proteus joaca un
rol deosebit in procesele de putrefactie, ele anunta o alterare rapida a carnii. [Laslo si colab., 2009]

1.2.5 Caracteristicile organoleptice, fizico -chimice si microbiologice ale carnii alterate
Toate aceste caracteristici sunt mult schimbate in comparatie cu cele ale carnii proaspete si
intensitatea acestor schimbarii este in functie de gradul de alterare.[Salagean, 2003]
1.2.5.1 Caracteristicile organoleptice
Aspectul exterior la carnea alterata poate fi uscat, umed sau lipicios. De cele mai multe ori,
carnea alterata este acoperita cu pete de mucegai si mucus. Tendoanele sunt moi, cenusii, aoperite
de mucus. Suprafetele articulare acoperite cu mucus abundent. Licidul sinovial este tulbure. Pe
sectiune carnea este umeda, lipicioasa, grasimea are un aspect mat, bobul de carne inaparent.
[Salagean, 2003]
Consistenta carnii alterate este micsorata atat la suprafata cat sip e sectiune. Adanciturile facute
cu degetul sunt persistente. Culoarea suprafete lor de carne alterata este cenusie sau verzuie. Aceeasi

17 culoare sip e sectiune. Grasimea are o culoare cenusie -murdara. Mirosul este neplacut, atat
superficial cat si in profunzime. Gust neplacut de putred.[Salagean, 2003]
Bulionul dupa fierbere si sedimen tare este tulbure cu miros acid far picaturi de grasime la
suprafata supei de fierbere.[Salagean, 2003]

1.2.5.2. Caracteristicile chimice
La carnea alterata valoarea pH -ului poate servi orientativ drept criteriu chimic pentru aprecierea
prospetimii carnii . La carnea alterata se modifica deasemenea continutul in amoniac si se constata
prezenta hidrogenului sulfurat.[Salagean, 2003]
1.2.5.3 Caracteristicile microbiologice
Tesutul muscular constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismmelor. Se
considera ca limita de pastrare a carnii este momentul cand se ajunge la un numar minim de 7
milioane de germeni/ cm2 . aceasta limita este atinsa de obicei intre 3 zile la temperature mediului
ambiant de 200C, in 5 zile la 60 C, in 12 zile la temperatu re de 00C si in 18 zile la -20C.[Salagean,
2003]
Microorganismele aerobe ce se gasesc mai frecvent in carnea alterata fac parte din genurile
Micrococus, Proteus si Streptococus . Iar din cele anaerobe, bacteriile cele mai frecvente sunt:
Clostridium sporoge nes, Clostridium putrificus si Clostridium amylobacter. [Salagean, 2003]
Carnea constatata ca ar contine microorganism din genurile de mai sus este daunatoare si
periculoasa pentru consumatori putand da nastere la toxiinfectii alimentare si se interzice de la
consum.[Salagean, 2003]

1.3. Tansarea, dezosarea si alegerea carnii de porc
1.3.1 Transarea carnii de porc
Transarea carnii de porc pentru industrie se poate face in trei moduri:
 pentru preparate
 pentru semiconservare
 pentru salamuri crude
De la abator carnea de porc se livreaza in jumatati cu sau fara slanina. Transarea carnii de porc se
efectueaza in general pe linie aeriana, care se continua pe mesele de transare.[Salagean, 2003]

18 Jumatatiile de porc cu sau fara slanina destinate fabricarii preparate lor din carne se transeaza
in urmatoarele portiuni anatomince: pieptul, slanina, spata(cu rasolul din fata), muschiuletul,
garful(ceafa+antricot+cotlet), pulpa (cu rasolul din spate).
Pieptul are ca baza anatomica osul pieptului (sternul si coastele).
Slanina este stratul de grasime care acopera toata lungimea jumatatii, avand latimea
aproximativ jumatate din latimea semicarcasei
Spata cu rasolul din fata cuprinde musculature aferenta oaselor scapulum (spata), humerus,
radius si cubitus
Muschiuletul es te constituit din muschii psoas major, psoas minor si iliac care se intind sub
vertebrele lombare pana sub ilium
Ceafa cuprinde musculature din regiunea cervicala, delimitate anterior de prima vertebra
cervicala si posterior de taietura ce trece intre co astele5 -6
Cotletul cuprinde musculature dorsala si suportul osos, delimitat anterior de ultima vertebra
dorsala si posterior de taietura ce trce intre ultima lombara si prima sacrala.[Salagean, 2003]

1.3.2. Alegerea carnii de porc
Alegerea carnii de por c se executa in aceleasi scopuri ca sin cazul carnii de bovina.
Separarea carnii de porc in diferite calitati se face in functie de regiunea anatomica de unde a
provenit si de cantitatea de grasime.
Dupa cantitatea de grasime, carnea de porc se sorteaza i n : carne grasa cu 50% grasime,
intramusculara si moale, carne semigrasa cu 30 -35% grasime , carne slaba cu sub 10% grasime.
La alegerea carnii de porc se obtin urmatoarele sorturi: pulpa, spata, muschiulet, cotlet ,
ceafa, piept, ciolane, carne sangerata , carne porc lucru, slanina tare, slanina moale, slanina gusa,
sorici, oase garf, oase etc.
Picioarele de porc se livreaza ca atare sau se prelucreaza prin conservare linie afumare.
Detasarea de la rasol se face la nivelul articulatiei carpo -metacarpiene si tarso -metatarsiene,
ramanand acoperite cu sorici.[Salagean, 2003]

19 CAPITOLUL 2. Conservarea prin afumare si metodele de
afumare.

Afumarea este o metoda de coservare a carnii , dup ace aceasta a fost mai intai maturate.
Fumul care se f oloseste pentru afumare este un amestec de gaze, aldehida formica, vapori de apa,
fenol, cresol, acid acetic, etc. si particule solide rezultate dintr.o ardere incompleta a lemnului.
Cele mai bune material pentru afumat sunt: fagul , stejarul, nucul, arta rul, ulmul si altele.
Materialele pentru afumare trebuie sa fie uscate, deoarece daca acestea sunt umede dau produsului
un miros carbonic, le inegreste si le inmoaie. Produsii care actioneaza asupra carnii prin fum sunt :
aldehida formica si acidul acetic care ajuta la omorarea microbilor, sterilizeaza carnea si o fac greu
de atacat de microbii de putrefactive.[Popovici, 1961]

2.1. Instalatii de afumare
Instalatiile de afumare sunt constructii simple care se pot realiza in orice gospodarie ,
confectioate din orice materiale cum ar fi scandura, tabala caramida etc. Ele sunt constructii simple
care sunt confectionate dintr -o incapere (spatiu de afumare) si o vatra de foc pentru arderea
materialului de fum. Afumatarea ca instalatie se deosebeste de sistemul d e afumare a produselor
expuse la fum in hornuri sau deasupra cosurilor din pod prin faptul ca procesul de afumare este
dirijat prin arderea materialului de foc.[Nesterov, 1987]
Faptul ca instalatiile de afumare sunt destul de simple si usor de confectionat a condus la
construirea in gospodarii a unu numar mare de modele ce se diferentiaza prin dimensiuni si forme
determinate de multe ori de posibilitatea de procurare a materialelor. Diferente exista si in moduri de
amplasare a vetrei de foc, deoarece instal atiile se pot impartii in doua tipuri : cu vatra cu foc in
exteriorul spatiului de afumare si cu vatra in interiorul spatiului de afumare.[Nesterov, 1987]
Instalatiile de afumare care au vatra de foc in interiorul spatiului de afumare asu vetrele
prevazute cu usi metalice cu gauri mici si prezinta dificultati la alimentarea cu rumegus si
intretinerea focului.[Nesterov, 1987]
Iar la instalatiile cu vetre de foc la exterior fumul este dirijat in interiorul spatiului de
afumare printr -un tub metalic de dimensi uni mai mari. Manipularea se face prin usi sau prin
ridicarea planseului (capacului). Este necesar ca in spatial de afumare la o anumita distanta de sursa
de fum sa se amplaseze niste plase de sarma cu ochiuri mici necersare retinerii funinginii, astfel ca

20 aceasta sa nu se depuna pe produsele alimentare. In industriile alimentare fumul se purifica prin
anumite dispozitive instalate pe traseul de circulatie.[Nesterov, 1987]
2.1.1 Instalatii de afumare mobile
Instalatiile de afumare mobile difera in functie d e zone ,ca de exemplu in Arges corpul de
afumare se face dintr -un butoi de tabla la care i s -au detasat ambele capete, acestui corp I se face o
vatra in pamant care duce la butoi pentru alimentarea cu fum ,acesta mai are in interior o plasa de
sarma care seamana cu cu o plasa asemanatoare celeia cu care se cerne porumbul, scopul acesteia
este de a retine bucatiile de carne sau slaninile care ar putea pica si de a retine funinginea. Aceasta
instalatie de afumare se foloseste pentru afumarea semicalda 25 -300C.[Nesterov, 1987]
O instalatie asemanatoare se foloseste in Vaslui si in Vrancea mai este o instalatie
asemanatoare , in Vrancea butoiul se mai aseaza si de -asupra cuptorului pentru o afumare la cald sau
cand se face o afumare la rece focul se face de o intensitate mai mica. In ambele locuri se foloseste
rumegus de esenta tare (tei, salcie).[Nesterov, 1987]
Un alt exemplu de afumatoare este in Neamt , aici afumatoarea este confectionata din
scandura pe doua nivele, aceasta seaman cu un dulap si deasemenea au vatra facuta in pamant la un
metru de aceasta. Carnurile care urmeaza sa fie puse la afumat sunt bagatein panza de sac. Si aici se
folosesc lemne de esenta tare precum stejar si carpen.[Nesterov, 1987]
Inca un exemplu de afumatoare il avem in Suceava u nde afumatoarea este construita din
sticla ,acestea sunt montate pe rame de fier la fel si la aceasta instalatie de afumare se face la fel
vatra de fum in pamant, se realizeaza tot o afumare semicalda pana in 300C. Rumegusul este din fag
sau stejar.[Nester ov, 1987]
2.1.2 Instalatii fixe de afumare
Atat instalatiile fixe cat si cele mobile difera in functie de zone:
-De exemplu in Prahova instalatiia de afumare este confectionata din scandura si amplasata
pe un postament de beton. Vatra de foc este amplasat a in exteriorul instalatiei si este legata de
aceasta de un tub metalic , rumegusul folosit este cel de fag. Instalatia este des utilizata la afumarea
cascavalului, practica destul de des folosita in aceasta zona.[Nesterov, 1987]
-O instalatie din Camplul Cetatii -Mures, de tip ghereta contruita din scandura si amplasata
pe un postament de beton si cu vatra in interior, vatra este confectionata din caramizi si este
captusita cu tabla pentru a prevenii eventuale incendii. Produsele destinate afumarii se pun p e
suportii etajatii, in cazul in care produsele nu sunt puse corect sau din diferite motive acestea se
desprind si cad, se pune un gratar deasupra vetrei de foc pentru recuperarea lor. Datorita constructiei

21 sigure , aceasta afumatoare poate functiona atat ziua cat si naptea, fara pericol de
incendiu.[Nesterov, 1987]
-Un alt exemplu de instalatie de afumare il mai avem in cluj, postamentul este la fel din
beton dar constructia se face din caramida ,iar tavanul este din beton, usa de manipulare este din
tabla . De asemenea afumatoarea poate functiona atat ziua si noaptea datorita constructiei extrem de
sigure. Rumegusul necesar pentru obtinerea fumului este de fag sau stejar.[Nesterov, 1987]
-O afumatoare din Arad , aceasta este o constructive din scandura cu p ostament din caramizi
, vatra este confectionata dintr -un lighean placate cu caramida. Rumegusul necesar pentru obtinerea
fumului provine din lemn de fag, stejar si carpen. Constructia acestei afumatori ne ajuta pentru a
efectua o afumare la rece cee ace n e ajuta la o conservare de lunga durata.[Nesterov, 1987]
-Afumatoarea din Satu Mare, aceasta afumatoare este plasata in beciul casei, cee ace
reprezinta si un avantaj deoarece asa economisim din spatial exterior. Aceasta are postamentul si
tavanul din beto n iar pereti sunt construiti din caramida care este tencuita pe urma, usa de manpulare
este din table. Fumul este evacuate prin doua orifice amplasate pe peretele opus usii care face
legatura cu un cos de fum. Materialul necesar pentru obtinerea fumului es te rumegusul gros de
fag.[Nesterov, 1987]
-Afumatoarea rustica este o afumatoare in stil vechi folosita de bunici nostrii, aceasta
instalatie de afumare este construita din stuf sau impletituri din nuiele,tecuita cu pamant negru sau
argila si este acoperit a cu un material mai rezistent la precipitatii ( placi de azbest, tigla, table). Vatra
de foc este amplasata in interiorul instalatiei si este in pamant la o adancime de 50 -60cm.
Manipularea in interiorul afumatorii se face printr -o usa din lemn sau nuiele impletite.[Nesterov,
1987]
-Un exemplu de afumatoare rustica, de prin nordul tarii este afumatoarea in podul casei,
aceasta este amplasata in pod in loc de horn, este construita din nuiele de alun impletite si tencuite
cu lut manipularea se face printr -o usa de lemn, beneficiul adus de aceasta afumatoare este faptul ca
se economiseste spatial din jurul casei si nu este necesara o vatra de foc deoarece se foloseste fumul
provenit de la sobele de teracuta.[Nesterov, 1987]

22

Figura 2.1. Imaginile unei afu matori rustice
In Figura 2.1. este prezentata o afumatoare traditionala aflata in podul unei case din lut.
2.1.3.Metode moderne de afumare
Tehnologia clasica de afumare prezinta o serie de inconveniente din punct de vedere
economic, igienico -sanitar si ai calitatii produselor finite.
Din punct de vedere economic, tehnologia clasica are urmatoarele avantaje:
-instalatiile sunt costisitoare si ocupa suprafete mari constructive;
– productivitatea instalatiilor este scazuta, datorita duratei mari a procesului de afumare;
-consum mare de material lemnos, deoarece se utilizeaza partial componentele utile din fum.
Din punct de vedere igienico -sanitar, tehnologia clasica prezinta urmatoarele dezavantaje:

23 -incaperiile destinate afumarii se murdaresc usor, necesitand o curatire atenta, care
antreneaza consumuri mari de utilitati si personal de igienizare;
– incorporarea in produse a compusilor utili din fum nu este posibila fara ca sa se incorporeze
in acelasi timp substante nedorite, in special hidrocarburi policicli ce de tipul 3 -4 benzpirenului care
are o actiune cancerigena.
Din punct de vedere tehnologic afumarea clasica prezinta urmatoarele dezavantaje :
– produsele afumate nu sunt intodeauna uniforme in ceea ce priveste calitatea, datorita
variatiilor compozitie i fumului( variatii dictate de producerea fumului in generator)si datorita
variatiilor in densitatea fumului debitat in incintele de afumare (variatii influentate de constructia
instalatiei);
-nu exista nici posibilitatea evaluarii obiective rapide a gradu lui de afumare, de catre
operatorul care conduce acest proces.
Multe din nejunsurile semnalate pot fi inlaturate prin utilizarea lichidelor de afumare.[Tisan,
2009]
2.1.3.1.Producerea si utilizarea licidelor de afumare
Exista mai multe tipuri de metode de obtinere a lichidelor de afumare insa cea mai frecvent
utilizata este metoda diluarii produsilor continuti de fumul produs intr -un generator, in acest scop,
funul debitat de generator purificat mecanic si prin “spalare” cu apa este trimis intr -o coloana
prevazuta cu sicane, in sens contrar unu curent de apa fin pulverizata. Apa care antreneaza
componentele active ale fumului se colecteaza la baza coloanei intr -un rezervor. Pentru obtinerea
unei concentratii mai mari de substante utile, extractul apos este recirculat in coloana, apoi este
purificat prin filtrare, concentrat pana la densitatea de 1,2 si este distilat fractionat, retinandu -se
fractiunea care distila intre 90 -100 0C. prin dizolvarea in apa a distilatului se obtine asa -numitul
preparat de fum ca re la folosire se dilueaza rorespunzator. Acolo unde nu exista posibilitate de
concentrare si diluare, lichidul de fumare poate fi utilizat dupa purificarea acestuia printr -o buna
filtrare. [Tisan, 2009]
2.1.3.2.Instalatii moderne de afumare
1.Afumarea in camp electrostatic. Principiul metodei de afumare in camp electrostatic este
urmatorul: intre 2 electrozi dintre care unul este alimentat cu curent continuu cu tensiunea de 30 -60
kV, se introduce amestecul de fum. In acest caz substantele utile din fum se ionizeaza si, sub
influenta campului electrostatic format intre cei doi electrozi, se depun pe produs cu o viteza sporita
fata de afumarea clasica.

24 Depunera fumului pe suprafata produsului este influentata de : distanta dintre electrozi si
produs, viteza f umului, tensiunea curentului continuu, durata afumarii in camp electrostatic si de
concentatia fumului in componente utile.[Tisan 2009]
2.Instalatia cu functionare continua. Tip kingan. Instalatia are forma unui tunel lung de 21m,
care este impartit in 3 s ectoare: primul sector 1, lung de 15 m , serveste pentru preincalzirea
produselor, ad doilea sector 2, lung de 3m, serveste pentru electro -afumare, iar cel de -al treilea
sector 3, serveste iarasi la incalzirea cu inflarosii.[Tisan 2009]
3.Instalatia de afu mare in camp electrostatic cu functionare discontinua. Instalatia este
formata din incinta unde sunt montati electrozii pe izolatoare. Izolatoarele sunt asezate in niste nise,
unde se adduce aer prin conducte, pentru a impiedica depunerea de particule pe e lectrozi. Fumul este
produs in generatorul cu frictiune, prevazut si cu sistemul de curatire si este trimis in camera unde se
executa un control al densitatii cu fotocelula si al vitezei fumului cu anemometrul electromagnetic.
Distributia fumului in camera de electro -afumare se face prin sistemul de distributie. In incinta mai
sunt montati si radiantii cu inflarosii. Alimentarea cu current continuu de 110kV se face cu ajutorul
cablului. Controlul temperaturii fumuluise face in punctul de masurare a temperat urii. Produsul
supus tratamentului de afumare este suspendat in incinta. [Tisan 2009]
2.2. Recomandari privind utilizarea instalatiilor de afumat .
Indifferent de instalatiile de afumare sunt necesare niste reguli pentru a evita incendiile sau
alte neplacer i:
-La arderea lemnelor fara rumegus, focul va fi supravegheat in permanenta.
-Instalatiile de afumare se amplaseaza la distanta de cel putin 10 m de orice material cu
potential inflamabil sau de ardere.
-langa afumatoare se depoziteaza in permanenta o lad a sau o gramada de nisip si o caldare cu
apa.
-Terenul din jurul afumatorii se curata pe o raza de 2m de orice vegetatie sau material ce ar
putea contribui la extinderea unui eventual incendiu.
-In cursul noptiilor, in situatiile cand nu exista certitudine de evitare a unui eventual incendiu
se renunta la intretinerea focului in vatra.
-In zilele cu vant se recomanda intreruperea si amanarea pe perioada respectiva a procesului
de afumare.
-Gura de evacuare a fumului in sistemul cosurilor sau al orificilor n u se va amplasa spre
cladiri construite din lemn sau spre depozite de paie, fan, coceni si garduri din lemn.

25 -Acoperisul afumatorilor stabile se va construi din tigla, tabla, azbest sau sita si scanduri
ignifugate.
-La afumarea slaninilor se va asigura fix area lor pe bare, la o distanta corespunzatoare de
sursa de foc. Este singurul lucru susceptibil ca prin topirea grasimii sa duca la un incendiu in
interiorul afumatorii, cu posibilitati de extindere in jur. Din acest considerent slaninile sau
sortimentele cu un strat exterior de grasime se expun in special la o afumare rece. Afumarea
semicalda, in situatia in care se practica, se supravegheaza in permanenta, urmarind ca temperature
sa nu depaseasca 300C in interiorul instalatiei. Butoaiele de tabla ce urme aza a fi transformate in
instalatii de afumare se curate de reziduurile interioare numai dupa detasarea celor 2 funduri.
Actiunea se face mai mult cu ajutorul focului si mai putin prin detergent.[Nesterov, 1987]

2.3. Tehnica obtinerii fumului
Inainte de a aparea tehnologia inhgetarii si racirii singura metoda de conservare a carnii era
prin sararea, uscarea si afumarea acesteia. In partea centrala a Europei majoritatea animalelor erau
sacrificate in perioada de iarna, iar carne ace provenea de la acestea e ra afumata pentru a rezista pe
timpul verii. Prin afumare nu numai ca asiguram o conservare a produselor din carne si a carnii, ci
oferim si un gust specific care combinat cu aroma carnii si cu anumite condiment dau un gust
extrem de bun. In functie de zon a si de clima s -au dezvoltat mai multe tehnici de afumare. In
regiuniile din apropierea marii afumarea carnurilor se face “in aer liber”,asta insemnand ca nu se
recurge la arderea lemnelor. Aceste produse au gust specific, deoarece asupra acestor produse
actioneaza flora bacteriana, dar si componenete aromatice proprii carnii.[Wagner, 2009]
Definitia afumarii dupa dictionarul austriac al alimentelor este: “Afumarea este otehnologie
traditionala care are atat rol de a conserva carnea, cat si de a -I da un gu st si o culoare aparte”. Fumul
poate fi produs atat in spatiu inchis cat si in aer liber. Afumarea in spatiu inchis poate fi combinata
cu folosirea aburului, sau o alta metoda fiind folosirea condensului de fum. [Wagner, 2009]
Pentru ca noi sa obtinem alim ente sanatoase si gustoase, fumul folosit pentru afumare trebuie
sa indeplineasca anumite criterii. Principalii indicatori analitici pentru o igiena ireprosabila a
produselor sunt asa numitii hidrocarbonati policiclici aromati. Valoarea maxima permisa a ac estor
substante chimice daunatoare sanatatii este raportata la adaugarea unui microgram de benz -a-piren
la fiecare kg de produs brut. La adugarea unui microgram de benzpiren/kg produs, continutul total
de compusi aromatici policiclici se va ridica in mod n ormal pana la 10 -20 micrograme/kg. [Wagner,
2009]

26 2.3.1. Efectul tehnologic si continutul de substante al fumului
In urma arderii materialelor organice, razulta fumul. Eficacitatea maxima a unei instalatii de
ardere se obtine prin ardere complete a materi alului, in urma caruia rezulta o cantitate relative
scazuta de fum. In acest caz fumul rezulta in urma arderii incomplete a materialului prin micsorarea
alimentarii cu oxigen. Partiile componente ale lemnului, precum celuloza, hemiceluloza si lignina se
descompun termic, pentru a fi apoi dizolvate in diverse componente fumigene prin intermediul
oxidarii. In limbajul de specialitate, descompunerea termica este cunoscuta sub numele de piroliza.
In cazul afumarii clasice la rece temperature de ardere a materia lului trebuie mentinuta sub 400 0C,
deoarece la o temperature mai ridicata favorizeaza formarea carbohidratilor policiclici aromatic ce
sunt daunatori sanatatii. Nu in ultimul rand, formarea componentelor fumigene este determinate de
tipul de lemn folosit si de temperature de ardere.[Wagner, 2009]
Fumul este construit din doua elemente principale: unul sub forma gazoasa si unul sub forma
de particule solide. Elementele gazoase ale fumului sunt invizibile, fiind formate dintr -o serie de
legaturi chimice cum ar fi substante fenolice, acizi organici si legaturi de carbonil. Aproximativ 25%
din substantele lemnoase sunt eliberate sub forma de legaturi organice volatile. Pe de -o parte, efectul
acestora este Acela de a stopa, inhiba formarea germenilor, contribuin d astfel la conservarea carnii,
iar pe de alta parte, se combina cu albumina continuta de produsul brut, dand astfel legaturiile
aromatice dorite. Alte efecte dorite ale afumarii constau in culoarea carnii si in uscarea exteriorului
acesteia.[Wagner, 2009]

2.3.2. Aroma data de fum
Aroma carii afumate, se obtine in urma combinarii fumului cu carnea si cu condimentele.
Daca timpul de maturare este foarte scurt, carnea va pastra un gust de crud, care va aminti gustul
carnii proaspete, dar acestor produse le l ipseste aroma armonioasa, rezultata in urma procesului de
maturare. Dar pe de alta parte in urma unui proces prea indelungat de maturare, posibil si la o
temperature de 50 0 C exista posibilitatea ca aceasta carne sa obtina un gust si un miros taios, in
locul unei arome placute. De altfel si folositea unor materiale de ardere necorespunzatoare vor da
produssului un gust gudronat. Produsul care se obtine din astfel de metode poate avea un gust amar
pana la acru, aceasta aroma nedorita provenind de la acizii organici din component
fumului.[Wagner, 2009]

27 2.3.3. Culoarea data de fum
Culoarea dorita a produsului depinde in mod direct de felul carnii, de tehnica de afumare
folosita, dar si de durata acesteia. Produsele afumate in mod traditional vor p rezenta o culoare auriu
galbuie pana la auriu maronie. Culoarea carnii este data atat de acizii continuti de fum, dar mai ales
de reactiile chimice care au loc intre fum si produsul afumat. De aceea produsul afumat trebuie sa
fie bine uscat pentru ca funin ginea condenseaza destul de usor pe carnea umeda. Produsul afumat nu
trebuie sa prezinte pete negre de funingine vizibile. Aceste pete is pot face aparitia numai numai
daca fumul ia contact cu produsul afumat prea umed. In unele regiuni montane din Europa, se mai
foloseste si astazi metoda afumarii cu “fum negru”. Din motive de sanatate, folosirea acestei metode
presupune controlul atent al continutului de substante emanate, deoarece in cantitati prea mari
acestea sunt daunatoare sanatatii. Coaja exterioara sau pielita acestor produse nu trebuie consumata
sub nici o forma.[Wagner, 2009]
2.3.4. Producerea fumului
Obtinerea fumului se face prin folosirea diferitelor metode tehnologice. Exista doua care
indeplinesc insa un rol important. Afumarea tr aditionala, care reprezinta, producerea de fum intr -un
spatiu inchis, materialul de ardere este aprins iar acesta arde inabusit. Aceasta metoda de creare a
fumului reprezinta o caracteristica speciala, ofera posibilitatea folosirii unei game largi de mater ial
pentru fum, de la aschii pana la rumegus. De asemenea pot fi folosite diferite tipuri de lemn de foc,
acestea infuentand mult gustul si mirosul produselor din carne. In fabricile de mezeluri se foloseste
in principal fumul obtinut prin frictiune, aceas ta procedura presupune frecarea lemnelor pe un rotor,
in urma acestui process se realizeaza fumul care este diferit datorita continutului scazut de gudron.
O alta metoda prin care se poate obtine fum este prin introducera condensatelor de fum ( fum lichid)
in afumatoare.[Wagner, 2009]
2.3.5. Materialul folosit pentru ardere
Materialul de ardere folosit pentru producerea fumului provine din lemn. Pentru afumarea
produselor din carne, dar si a carnii este necesara folosirea lemnului de esenta tar e. Coniferele
precum bradul, molidul si pinul prezinta un continut prea mare de rasina, pe de alta parte riscul
aparitiei substantelor nocive ce dauneaza grav sanatati este amplificat simtitor, dar si arderea acestor
rasini provoaca aparitia petelor de gud ron pe produs. De asemenea, produsele din carne afumate prin
folosirea lemnului dur nu pot fi comparate la gust cu cele afumate prin folosirea lemnului de
conifere. Asadar, afumarea realizata cu lemn de conifere nu va da aceeasi calitate nobila a carnii
precum afumarea realizata cu lemn dur. Cel mai bun si mai curat produs este obtinut prin folosirea

28 lemnului de fag. Lemnul de fag da produsului o aroma excelenta precum si o culoare uniforma
auriu -maronie. Se pot folosi si alte tipuri de lemn dur cum ar fi : marul, parul, arinul, artarul sau
frasinul. Fiecare dintre acestea du un gust specific produsului. In acest sens mai putin folosit este
lemnul de strejar si de castan, in privinta lemnului de stejar, acest lucru i se datoreaza in mare parte
continutului r idicat de tanin care da un gust acrisor specific produselor din carne. Pentru generarea
fumului dens, lemnul trebuie prelucrat, astfel se va folosi fie lemn taiat cu ferastraul, fie rumegus,
materialul de ardere trebuie sa fie la aceeasi dimensiune. In caz ul folosirii aschiilor si a rumegusului
rezultat de pe ura taierii cu ferastraul, trebuie s ava asigurati ca lemnul nu a fost tratat cu uleiuri
minerale deoarece acestea, chiar si in cantitati mici pot favoriza formarea substantelor daunatoare
sanatatii. U n alt criteriu care ne indica un material de ardere bun este reprezentat de dimensiunea
aschiilor si a rumegusului care in mod ideal ar trebui sa fie aproximativ egala.[Wagner, 2009]
2.4. Procedeele de afumare:
2.4.1. Afumarea la rece.
Afumare a la rece se face la temperature cuprinse intre 8 si 240C. Pentru a asigura o buna
uscare a carnii mai buna este necesara o durata cat mai lunga a procesului de afumare. Metoda
aceasta este folosita pentru afumarea carnatilor cruzi si a saramurilor (slanin a etc.). S -a sustinut ca
produsele obtinute prin afumare la rece prezinta un continut ridicat de substante benz -a-piren, care
sunt daunatoare sanatatii. Din aceasta cauza este necesar ca pe perioada afumarii, temperature sa fie
cat mai scazuta. Este o rela tie foarte stransa intre temperature de ardere a materialului
(combustibilului) si a fumului. Este necesar sa se ia in considerare si faptul ca valoriile temperaturii
pot fi eronate deoarece termometrul se poate murdarii foarte usor sau acoperii cu fum. Af umarea la
rece trebuie sa aiba loc la anumite interval de timp. Afumarea traditionala consta in etape ce dureaza
de la 5 la 12 ore fiecare, intre aceste etape este necesara o aerisire indelungata. Aerisirea are atat
rolul de a zvanta termic carnea, dar si de a oferi un gust excellent acesteia, oxigenarea fiind necesara
pentru prinderea aromei. Afumarea necorespunzatoare a carnii duce la un gust aspru. Afumarea la
rece are un process care consta in mai multe etape ce se succed la interval regulate de timp, t rebuie
dusa la bun sfarsit cu cat mai multe menajamente posibil. Este necesar ca in prima etapa,
temperature camerei sa nu fie foarte ridicate, deoarece in acest caz suprafetele carnii se vor usca
foarte tare, sucul din carne nu va mai putea fi eliberat si poate aparea riscul fermentarii si
deteriorarii. Exista de asemenea pericolul ca dupa inchiderea fiecarei faze sa aiba loc o falsa
alimentare cu fum, cee ace duce la formarea gazelor nocive, care dauneaza calitatii produsului.
Afumarea la rece are loc in 3 pana la 5 etape ce dureaza de la 5 la 12 ore fiecare, acestea fiind

29 intrerupte de aerisiri succesive. Folosirea acestui procedeu se recmanda pentru obtinerea produselor
burute. [Wagner, 2009]
2.4.2. Afumarea la cald
Aceasta afumare se realizeaza la pemperaturi medi nici prea cald, dar nici prea rece si se
numeste afumare la cald. In urma aplicarii acestui procedeu nu se obtin produse cu o valabilitate
indelungata ci produse obtinute prin coacere, deoarece temperature din afumatoare masoara
aproxim ativ 600C, aceasta se atinge atat prin aprinderea aterialului de ardere cat si prin alte metode.
Aceste produse se depoziteaza intr -un spatiu unde se afuma timp de 24h, in spatial respective trebuie
sa existe o sursa de incalzire corespunzatoare care sa as igure temperatura si care trebuie pornita
inainte de demararea procesului propriu zis de afumare.[Wagner, 2009]
2.4.3 Afumarea fierbinte
Afumarea fierbinte se realizeaza la temperature cuprinse intre 70 -1000C , aceasta afumare
fierbinte intensiva, in urma careia se realizeaza o uscare accentuata a produselor este cunoscuta si
sub numele de “prajire”. Prin acest procedeu de afumare se pot trece carnatii si carnea sarata. Acest
procedeu duce la formarea mai accentuate a gustului printr -o eliminare ma i mare de apa. Astfel
aceste produse afumate prezinta un continut mai redus de apa/albunima cu cel putin 0,5% fata de
alte produse din carne. Ca si la cald afumarea fierbinte poate fi realizata si prin alte metode inafara
de aprinderea materialului de arde re.[Wagner, 2009]
2.4.4. Fumul lichid
Fumul lichid este de fapt fumul proaspat rezultat in urma arderii, care va fi spalat de
moleculele de apa pulverizata, pentru a patrunde apoi in afumatoare. Acest fum nu contine deloc
benz -a-piren sau gudron, folosirea lui intr -un sistem inchis asigura producerea a mai putine emulsii
gasoase nocive in comparatie cu alte metode de afumare. Alte metode precum stimularea afumarii
prin imbibarea produselor in solvent aromatici, nu sunt admise cu atat mai mult cand este vorba de
folosirea condensatelor de fum dizolvat in alcool.[Wagner, 2009]

30 CAPITOLUL 3 Caracteristicile produselor din carne afunata.

3.1.Evaluarea expunerii dietetice la hidrocarburile aromatice policiclice
Rozentale si colab (2015) au analizat 12 8 de monstre de car ne afumată și conținutul a patru
PAH(hidrocarburi aromatice policiclice) a fost determinat. Tabelul 3.1. arată media, mediana,
minimul și maximul de concentratie a unui singure componete PAH, la fel și totalul conținutului de
PAH4. În unele monstre, conce ntrația de BaP(benzo -piren) și BbF(benzo -fluorantene) a fost sub
limitele de cuantificare.
Mediana de BaP a fost de 0.21 µg kg -1 , care este mult sub (nivelul maxim)ML de 5 µg kg –
1. O cantitate mai mare a fost observată pentru BaA(benzo -antracen) și (cri sene)Chr cu valori medii
de 0.76 ,respectiv 0.82 µg kg -1
Rezultatele arată că toate valorile medii a conținutului individual de PAH și nivelul medianei
de PAH4 a fost mai mare în monstrele de pui afumat (figura3.1.), (7.96 µg kg -1 ), făra a fi diferențe
semnificative (p > 0.05) observate.Cel mai mare nicel de PAH4 a fost găsit in monstra de porc
afumat (34.65 µg kg -1 ) care ar putea să fie datorată conținutului ridicat de Chr în unele monstre. Un
factor important pentru concentrația de PAH este raportul s uprafață/masă. În general carnea de pui
afumat este de dimensiuni mai mici și mai subțire decât cea de porc afumat(figura3.2. si figura 3.3.),
care arată o suprafață mai mare pe unitate de volum, care cauzează ca concentrașia de PAH să
crească.
Conținutu l de BaP în monstrele de carne afumată analizată varia de la nivele (limita de
cuantificare) LOQ până la 6.03 µg kg -1 , în timp ce conținutul de PAH4 varia de la 0.15 la 34.65 µg
kg-1. Rezultatul general arată ca 14% din carnea de origine letonă nu va cor espunde la noul nivel de
BaP așteptat să fie introdus de către Uniunea Europeană în septembrie 2014 (2.0 µg kg -1) și prin
urmare continuarea producției de carne afumată aplicând metode tradiționale va prezenta o
provocare, necesitând un efort mai mare pent ru a îmbunatăți procesele de prelucare. În plus, datele
de consum din Letonia arată ca lumea preferă să cumpere carne afumată direct de la mici ferme, și
majoritatea preferă produsele cu suprafață mai închisă.

31 Tabelul 3.1 arată media, mediana, minimul și maximul de concentratie a unui singure componete
PAH(hidrocarburi aromatice policiclice), la fel și totalul conținutului de PAH4 [Rozentale si colab.,
2009]
Componente Media
ug kg-1 Mediana
ug kg-1 Minimul
ug kg-1 Maximul
ug kg-1
BaA 2,38 0,76 14,21 0,05
Chr 2,44 0,82 14,50 0,10
BbF 0,82 0,32 4,60 <0,05
BaP 0,74 0,21 6,03 <0,05
PAH4 sum 6,36 2,10 34,65 0,15

Figura 3.1 Scara culorilor pentru evaluarea suprafetelor carnii de pui afumate. [Rozentale si colab.,
2009]

Figura 3.2 Scara culoril or pentru evaluarea suprafetelor grasimi de porc afumate.[Rozentale si
colab., 2009]

32 Figura 3.3 Scara culorilor pentru evaluarea suprafetelor carnatului de porc afumat.[Rozentale si
colab., 2009]
3.2. Caracterizarea carcaselor naturale și sintetice și a mecanismului de penetrare a
BaP(benzo -piren) în produsele din carne afumată

Estefanía Ledesma si colab. [2014] au facut cercetari pentru determinarea continutului de
BaP(benzo -piern) si din aceste cercetari a rezultat faptul ca toate mo nstrele au fost analizate cu
succes de către metodele propuse. Studile anterioare constând din combinația de soxhlet și GPC au
fost făcute pentru a evalua medotele analitice pentru determinarea BaP în produsele din carne
afumată. Combinația dintre sonicare și metoda de pre -tratare SPE pentru determinarea conținutului
de BaP din carnea afumată prin analiza GC/MS sa dovedit a fi o metodă bună, asa cum este ea
determină un nivel scăzut de consum de solvenți și generare de deșeuri, pentru un timp scurt de
funcț ionare și este ușor de configurat. Un timp de retenție similar a fost găsit pentru standardele BaP
și BaP -d12, respectiv 12.47s și 12.49s. Ratele ionice în toate monstrele au fost în limitele cerute
(±20) și sompușii au fost confirmați. Acestă metodă oferă rezultate de înaltă calitate cu eficiență
ridicată de extracție. Limita de detectie (LOD) pentru ambii compuși a fost de 0.05 µg/kg, iar limita
de cuantificare (LOQ) a fost de 0.24 µg/kg. Recuperări au variat de la 98% la 101% și abaterile
standard relati ce (RSD) au fost mai mici de 4%.
Metodele de înveliere naturale și sintetice au diferente fizice care conduc la un conținut
diferit de BaP pentru produsele din carne afumată. Învelirea naturală are o morfologie încrețită și o
porozitate ridicată (66.8%). Acest lucur face ca grăsimea să curgă afară prin înveliș, facând această
suprafață lipicioasă. Un număr mare de particule de funingine și aerosolii de gudron care conțin BaP
aderă în înveliș în primele 5 zile de afumare. Numai o cantitate mică de funingine ajunge în produs,
prin porii mari și prin viscoză. Dimpotrivă, carcasele sintetice au o suprafață netedă , cu o afinitate
mai mică pentru particulele de funingine, a căror posibilitate de penetrare în produs este împiedicată
de micșorarea porilor învelișu lui și de suprafața uscată. Pentru toare aceste motive, un conținut
ridicat de BaP a fost găsit în invelișuri, dar acesta a fost găsit doar in produsele învelite în mod
natural (1.71 ±v0.15µg/kg) (figura 3.4.). Nu a fost găsit conținut de BaP în interiorul cărnii umplute
în inveliș sintetic. În cele din urmă, învelișurile sintetice contribuie la reducerea nivelului de BaP în
produsele din carne afumată (figura 3.5.).

33

Figura 3.4. Imagine SEM pentru fata “A” (a,b) si “B” (c,d) de invelis natural(de la intes tinele
porcului) si sintetic (e,f). Scara figurilor a, c si e este de 500 um. Scara figurilor b,d si f este de 50
um. [Estefanía Ledesma si colab., 2014]

34 Figura 3.5. Imagini microscopice stereofonice cu fluorescenta, cu invelis natural (a) si sintetic ( b),
masa neintarite de chorizo umpluta in invelis natural (c) si sintetic (d), chorizo afumat 10 zile
umplut in invelis natural (e,f) si sintetic (g,h) si exterior(i,k) si adancime (j,l) parti ale chorizoului
afumat 10 zile umplut in invelis natural (i,j) si sintetic (k,l). Scara tuturor imaginilor este de 500 um,
inafara de imaginea i care are scara 200 um. [Estefanía Ledesma si colab., 2014]
3.3.Contaminarea cărnii afumate și a produselor pescărești de pe piața poloneză cu
hidrocarburi aromatice policicli ce
Alicja Zachara si colab. [2017] au facut cercetari asupra contaminarii carnii afumate si a
produselor pescaresti de pe piata poloneza cu hidrocarburi aromatice, aceste cercetari spun ca
valorile parametrilor de validare a metodei, adică valorile limite i de detectie (LOD), limitei de
cunatificare (LOQ) , deviația standard relativă a repetabilității (RSDr) și recupererea respectării
criterilor stabilite în Regulamentul Comisiei (UE) 836/2011. În intervalul de concentratii de 0.20 –
10.00 ng/ml curbele de ca librare pentru fiecare dintre subsatntelor standard au fost liniare, cu valori
ale coeficinetului de corelatie mai mari decat 0.998. Curbele de calibrare au fost utilizate pentru a
verifica repetabilitatea și precizia metodei la două nivele de concentrație 0.80 și 8.00 ng/ml ( care
sunt egale cu 2.00 și 20 µg/kg) și s -au obținut rezultate acceptabile. Încertitudinea estimată de
determinare a fost de 15% pentru compușii individuali. Ținând cont de cerințele stabilite de
Regulamentul Comisiei (UE) 836/2011 pr ivind parametrii de validare, a fost concluzionat că această
metodă ar putea fi utilizată pentru determinarea bezno -piren și suma a patru PAH în produsele din
carne si din pește.
Metoda utilizată în acest studiu, care include hidroliza alcalină a probelor , extracția
hidrocarburilor și ulterior purificarea extractelor utilizând coloane de sticlă umplute cu alumină,
caractezită prin selectivitate,sinsibilitate, preicizie și universalitate. Un avantaj important al acestei
metode este costul relativ scăzut. Cu toate acestea, dezavantajele sunt ca este o metodă laboriaosă și
durează mult și consumatoare de solvenți. Mai mult decât atât, în scopul controlului, procedura
necesită efectuarea în paralel analizei probelor martor reactiv cu probele de testare, pentru fiecare
analiză analitică.
Rezultatul analitiv este dat în conformitate cu cerințele din Regulamentul Comisiei (UE)
836/2011, deoarece x±U, unde x teste rezultatul analitic și U este incertitudinea măsurarii extinsă,
folosind un factor de acoperire de 2, care dă un nivel de încredere de aproximativ 95.

35 Valorile concentrațiilor de PAH prezente au fost corectate pentru recuperările obținute
pentru fiecare dintre serile de măsurare, in conformitate cu cerințele Regulamentului Comisiei (UE)
836/2011.
Produs ele caracterizte în mod tradițional au fost caracterizate printr -un nivel semnificativ
mai mare de contaminare cu PAH comparativ cu produsele afumate printr -o tehnică industrială sau
cu afumarea prin arome de fum. Au fost găsite nivele mai ridicate de PAH în produsele de
dimensiuni mai mici în secțiune transversală (cârnați) și de dimensiuni reduce (șproturi) în
comparație cu produsele cu diametre mai mari ale secțiunii transversale (carne de porc) și mărimi
mai mari (pește consumat fără piele). Conținutul maxim de benzo -piren și sumă de benzo -piren ,
benzo -antracen, benzo -fluorantene și conținutul de chrisină determinat in șproturile afumate în ulei,
au depășit limitele maxime stabilite în Regulamentul Comisiei 2015/1125. Produsele din carne și
pește afumat e utilizând arome de fum au fost caracterizate ca fiind produsle cu cel mai mic conținut
de BaP și S4PAH.

3.4.Evaluarea microbiologică și chimică a cărnii afumate uscate produs
Dragana Plavsica si colab. [2015] spun ca produsele din carnea uscată afumată( figura 3.6.)
sunt produse și consummate in diferite țări din jurul lumii. Producția de carne afumată combinată cu
utilizarea metodelor de sărare, uscare și afumare au o lungă traditie. Carnea uscată este caracterizată
de către un nivel scăzut al activitați i apei (aw) și de o concentrație mare de sare.
Rezultatele de la analizele chimice de la produsele de carne afumată uscată . Aw, umiditatea
și conținutul de NaCl după o perioadă de uscare arată tendințelel normale observate la acest tip de
produs. După per ioada de uscare, când produsul a fost pregătit pentru consum, are un conținut
scăzut de umiditate, de la 37.80 -37.85% , și un nivel corespunzător scăzut al aw, având valori de la
0.84 la 0.89. Conținutul de sare variază de la 5.00 la 5.12%. Aceste valori a u fost în accord cu
valorile generale găsite in diferite produse traditionale și industriale.
Creșterea ciupercilor micotoxigene pe produsul din carne uscată prin conservare prezintă un
potential risc pentru sănătatea consumatorilor(figura 3.7).
Astefel, s peciile de ciuperci trebuei să fie identificate corect dacă prezența lor este posibilă
speciile micotoxigene și riscurile asociate acestora trebuie să fie recunoscute.

36

Figura 3.6. Produs din carne uscat -afumat. [Dragana Plavsica si colab., 2015]

Figura 3.7. Numarul total de drojdii si mucegaiuri derivate din produsul de carne uscat. [Dragana
Plavsica si colab., 2015]
3.5.Optimizarea procedurii de extracție pentru testul de formaldehidă în produsele
din carne afumată

Yi Zhu si colab [2012] au facut cerc etari asupra formaldehidei din produsele din carne
afumata si pe urma acestor cercetari, spun ca modelul de regresie obținut a fost dupa cum urmează:
y=0.2137x -0.0043 (n=9); R2=0.9967; p<0.01; eroarea standard având o estimare de 0.0039;
Statistica Burbin -Watson=1.040. Pentru a evalua validitatea diagnosticului, au fost detectate o serie
de standard de formalfehidă (0.005, 0.2, 0.35, 0.5, 0.65 și 0.8 µm/ml), iar rezultatele au arătat că
toate valorile RSD au fost mai mici de 2.5%.
Se poate observa că recupe rările de adăugare standard au fost foarte scăzute cu metoda de preparare
numita înmuiere (mai putin de 45%) și cu metoda extracșia cu ultrasunete (mai puțin de 65%). Însă
recuperările de adăugare standard au fost adecvate cu metoda de prepareare a distila ției cu abur, mai
mare de 80% până la 89%. Aceasta înseamnă că extractia formaldelhidei cu metoda de preparare a

37 distilatiei cu abur este cea mai adecvată. Deși metoda RSD de extracție cu ultrasunete a fost mai
mica decât cea a celorlalte două metode, a fo st aleasă ca metodă de prepare cea cu distilarea cu abur,
bazată pe o abordare cuprinzătoare.
Distilarea prin aburi a fost aleasă ca metodă de prepare. Parametrii optimi pentru extarcția
formaldehidică în produsele de carne afumată au fost urmatoarele: tim pul de distilare 50 min,
concentratie de 10% solușie de acid fosforic de 3mL, timp de inmuiere 2 ore și debitul lichidului de
răcire a apei a fost de 2.2 x 10 -5m3/s. Rezultatele testului ortogonal au aratat că timpul de distilare a
fost factorul dominant ș i că debitul de raciere a apei a avut cel mai slab efect asupra extracției de
formaldehidei. Recuperările medii ale celor 3 nivele de formaldehidă (10, 20, și 30 mg/kg)
85.79%,91.64% și 83.45%. Repetabilitatea RSD (n=9) a fost de 2.669% și reproductibilita tea
RSD(n=9) a fost 6.536%. Limita de detectie a fost de 0.4602 mg/kg cu cea mai optimă determinare
a formaldehidei din produsele din carne afumată.

3.6. Produsele din carne afumată de origine spaniolă: contaminare cu
benzo(a)pyrene și umiditate

Purcaro și colab. [2009] au aplicat o metoda de analiza pentru a identifica contaminarea cu
BaP(benzo -piren) si umiditate din produsele de origine spaniola. Au fost implementate câteva
modificări pentru a adapta metoda in favoarea analizei probelor de choroizo și determinarea
GC/MS. Tabelul 3.2. arată ionii de identificare al benzo(a)pirinei (compus țintă si calificare ioni),
timpul de retenție, limite de detecșie (LOD) și cunatificare (LOQ) în ng/mL, instrumentul liniar
pentru intervalu dinamice, coeficientul de d eterminare (r2) și recuperarea repatabilități pentru un
eșantion ghimpat. Estimările ionilor țintă și calificările țintelor ionice găsite în toate probele au fost
în limitele definite (±20%)
Una dintre caracteristicele cheie ale performanței procedurii a fost definirea momentului
potrivit pentru adăugarea standardelor. Toți analiții, atât cei adăugați în mod deliberat (standardele
BaP și BaP -d12) și nativ (conținutul inițial de BaP din eșantion), trebuie să fie legat ferm și egal de
eșantionul din cadrul a celeiași condiții. Dacă nu, recuperările vor fi incorecte. Unul potrivit
materialulul de referință trebuie utilizat pentru ca metoda și fie exactă și pentru a realiza testarea de
precizție, adică una cu un eșanion similar matricei și a cărui conținut în an alizele țintă a fost
certificat. Nu există material certificat corespunzător pentru chorizo.

38 Metoda de pre -tratare a fost aplicată în consecință la o cantitate de 2.00g alicot de chorizo
afumat prin ardere tradițională. În timpul etapelor analitice, cel m ai bun moment pentru adăugarea
lui BaP -d12 strandard este chiar înainte de sonificare, așa cum se întâmplă atunci când toți analiții
(analit natural din probă și BaP adăugat) va fi în aceiași matrice, adică o matrice lichidă. Din acest
motiv, standardele, BaP-d12 și BaP au fost adăugate chiar înainte de sonicare și au fost lăsate timp
de 3 zile, permițând tuturor analiților să se adapteze la matricea lichidă. Flacoanele au fost depozitae
sun răcire în întuneric la prevenirea descompunerii PAH din cauza expu nerii la lumină.
Figura 3.8. și 3.9. prezintă cromatogramele de ioni ale spiked și fără eșantion, respectiv. În
linia inferioară, vârful ionului țintă 264 al BaP -d12 poate fi detectat la o RT de 12,20 minute, iar în
linia superioară poate fi vârful ionulu i țintă al BaP 252 detectată la o RT de 12,22 min. Săgeata
indică vârful BaP (compusul adăugat), care crește în eșantionul cu vârf comparație cu cea
neascultată și relația acesteia cu valoarea standard BaP -d12.
Combinația dintre metodele de sonicare și pr e-tratament SPE pentru determinarea
conținutului de BaP din prodeusele de carne afumată prin analiza GS/MS sa dovedit a fi o metodă
bună, deoarece implică un nivel scăzut al consumului de solvenți și generare de deșeuri, un timp
scurt de funcționare și est e ușor de configurat.
Combinația dinre donicare , SPE și GC/MS a fost optimizată pentru a dezvălui date noi privind
conșinutul de BaP din 16 produse din caren afumată (chorizo) de la diferiți producatori ai unei
regiuni încă nescrise, Principatul Asturias, legând -o cu conșinutul de umiditate pentru a verifica
calitatea procesului de fabricație.
Intervalul de BaP găsit in produsele din carne afumată a fost de 0.38 -3.21 µg/kg. 5 din cele 16
monstre de carne afumată nu indeplineau limita de 2ppb BaP declarată prin Regulamentul UE
nr.835/2011, care a fost introdus pe 1 septembri 2014. Conținutul mediu de BaP găsit în monstre
(1.57 µg/kg) scade sub noua limită de BaP admisă. Intervalul de umiditate găsit în monstre a fost de
15.1-38.7%. Nu a existat nici o corel ație între concentrația de BaP și conținutul de umiditate.
Metodele tradiționale de afumat sunt necontrolabile și nu prezință o metodă ecologică, sigură și
optimă a produselor alimentare , deoarece acestea nu premit standardizarea produselor. În orice caz,
procesul de afumat direct poate fi adaptat pentru a obținr o variantă mai sanătoasă, o calitate bună a
produselor cu conținut scăzut de umiditate care prezintă un loc pentru starea microbiologică și
conținul redus de BaP.

39 Tabelul 3.2. arată ionii de iden tificare al benzo(a)pirinei (compus țintă si calificare ioni), timpul de
retenție, limite de detecșie (LOD) și cunatificare (LOQ) în ng/mL, instrumentul liniar pentru
intervalu dinamice, coeficientul de determinare (r2) și recuperarea repatabilități pentru un eșantion
ghimpat[Purcaro și colab. 2009]
Denumire
component Timpul(min) LOD(ng/ml) LOQ(ng/ml) Concentratia
standard(ng/ml) R2 Added
(ng/ml) RSD%
Benzo –
piren 12:22 0.05 0.24 0.05-5 0.999 1.00 98±1.04
la
102±3.70

Figura 3.8 1.0 ng/mL Benzo -piren (BaP ) proba nesupravegheata de chorizo(carnat)[Purcaro și colab.
2009]

40 Figura 3.9 proba nesupravegheata de chorizo(carnat)[Purcaro și colab. 2009]

Figura 3.10 Carnat spaniel “ chorizo” [web1]

41 CAPITOLUL 4. Elemente de inginerie tehnologica
Etapele tehnolog ice pentru obtinerea muschiuletului de porc
afumat.
4.1 Schema tehnologica pentru obtinerea muschiuletului de porc afumat
In figura 4.1 este prezentata schema tehnologica. Muschiuletul de porc dupace este
receptionat calitativ si canitativ este introdus in baitul format din apa, sare si condimene, dupa care
este maturat, se scoate la zvantat, dupa care se afuma, iar se zvanteaza si dupa este ambalat si
depozitat.

4.2.Etapele tehnologice de obtinere a muschiuletului afumat.
Receptia calitativa si cantitativa a muschiuletului de porc Muschiulet de porc
receptive calitativa si cantitativa
Afumare (la rece) Introducere in bait
Maturare (timp de 3 zile)
Zvantare 1
Zvantare 2
Ambalare si depozitare bait

42 Calitatea carnii este conditionata de o multime de factori. Unii actioneaza in timpul vietii
animalului, altii dupa suprimarea vietii acestuia. Specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere, sunt
factori hotaratori. In afara de acesti factori, natura, directia si viteza de desfasurare a
proceselorbiochimice din tesutul muscular, dupa suprimarea vietii animalului, au de asemenea un rol
deosebit.cunoasterea mecanismului intim al acestor procese constituie baza intelegerii unor aspecte
referitoare la calitatea carnii, deci suportul stiintific al activitatii practice a specialistilor. Notiunea de
calitate a carnii este utilizata in sensuri diferite, in functie de preocuparea si pregatirea celor car e o
folosesc. Din punctul de vedere al consumatorului o carne este considerate de calitate superioara
atunci cand aceasta nu contine multa grasime, avand o suculenta si o aroma specifica de carne
maturate. Sub acest aspect nutritive calitatea carnii este c oncretizata de continutul ei in principale
trofine ( proteine, lipide, saruri minerale, vitamin ,etc.) precum si in unele substante de contaminare
sau poluare. [Laslo si colab., 2009]
Introducere in bait
In urma receptiei calitative si cantitative muschi uletii de porc vor fii introdusi in cuvele de
inox si vor fi dusi la camerele frigorifice pentru a se adauga baitul si a se supune maturarii.
Maturarea
Maturarea carnii se va face intr -un termen de 3 zile in cazi de inox si pastrate in camerele
frigorifi ce. Maturarea muschiuletului de porc se va face conform retetei.
Reteta pentru bait este urmatoarea (pentru un muschiulet de 500g):
– 500 ml apa
– 150g sare dura
– 100 ml vin alb
– 5g coriandru
– 5g boabe piper
– 3 frunze dafin
– 2g cimbru
Zvantarea I
Produsele de afumat trebuie zvantate bine si atarnate in afumatoare. Particulele de fum se
lipesc de carnea prea umeda, are loc procesul de condensare cee ace duce la formarea unei coji
exterioare unsuroase. Produsele nu trebuie atarnate direct deasupra focul ui mocnit deoarece carne
ava fi impregnata cu particule de funingine. In afara de aceasta exista pericolul ca grasimea sa picure
pe gratar, provocand astfel izbucnirea unu foc necontrolat. De asemena, produsele nu trebuie

43 depozitate la o distanta foarte mi ca unele fata de altele, pentru a permite buna circulatie a aerului
proaspat.[Wagner, 2009]
Afumarea
Afumarea este operatia prin care un produs alimentar este supus actiunii fumului – aerosol –
rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.Afumarea se face in scopul conservarii
produselor alimentare si asigurarii gustului si mirosului specific de afumat. [Dumuta Anca, note
curs]
La arderea completa a materialului lemnos se formeaza substante utile de afumare pana la
atingerea temperaturii de aprindere , dar datorita aportului mare de oxigen (aer) temperatura creste
foarte rapid si astfel aceste substante sunt oxidate pana la CO2 si H2O. De asemenea, se obtine un
reziduu mineral (cenusa) si o cantitate de caldura care poate varia intre 2500 -3000 kcal/kg in functie
de compozitia combustibilului insubstante calorigene. La incalzirea lemnului sau rumegusului in
absenta oxigenului (aerului) are loc o descompunere termica (piroliza) in urma careia rezulta
carbune (mangal), gaze, vapori de apa si substante orga nice sub forma de vapori. Degajarea
substantelor volatile in cadrul procesului de piroliza (distilare uscata completa) incepe la circa
160°C si este maxima la 300°C. Procesul de formare a fumului pentru operatia de afumare este o
combinatie de ardere compl eta si de distilare uscata (piroliza).Cele doua procese au loc simultan,
primul desfasurandu -se in punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea in punctele
unde combustibilul este bine incalzit , insa nu dispune de o cantitate suficienta de oxigen pentru
ardere. In general lemnul, respectiv rumegusul, este format din celuloza, hemiceluloza si lignina,
componentele minore fiind rasinile si huilele.Produsii obtinuti prin piroliza ligninei sunt foarte
importanti in determinarea aromei de fum , fiind reprezentati de: fenoli, eteri fenolici (guaiacol),
siringol si derivati ai acestora.[Dumuta Anca, note curs]
Afumarea produsului se va face la rece. Afumarea rece: temperatura 22 – 45 oC, 16 – 18
ore;.[Dumuta Anca, note curs]
Zvantarea II
Carnea z vantata se obtine prin racirea carnii in conditi naturale, avand la suprafata o pojghita
uscata.[Laslo si colab. 2009]
Ambalare si depozitare

44 Ambalarea produselor se va face in vid si se va face cu ajutorul aparatelor de vidat, dupa
care acestea vor fi dep ozitate in camera frigorifica.
Etichetarea și marcarea ambalajelor se face cu datele prevăzute în Normele metodologice
privind etichetarea alimentelor și Norma sanitară veterinară. [Giurgiulescu, 2009]

4.3Alegerea utilajelor tehnologice
4.3.1. Utilajele folosite la introducerea in bait si maturare
Pentru operatiunea de introducere in bait si maturare v om folosi cuve din inox (Figura 4.1.) ,
la operatiunea de introducere in bait, vom pune muschiuletii in cuvele de inox, dupa care ii vom
duce la matura t unde vom pune baitul peste ei.

Figura 4.1. cuva din inox [web2]
Acest recipient este recomandat unităților sanitare . Este o cadă de baie din oțel inox 800 x
800 mm cu preaplin și sifon . Este confectionat din material Cr -Ni 18/10 (AISI -304) si are o grosime
1,5 mm . Prezinta finisaj periapt . [web 2]

4.3.2. Utilaj folosit pentru afumarea mu schiuletilor de porc
In Figura 4.2. este prezentata imaginea unei afumatori electrice, avand puterea de 1000W,
tensiune de alimentare de 220V , 8 rafturi de 39×32 cm . Are incorporat un generator de fum
incorporat . Intervalul de temperatura de lucru este i ntre 30 si 135 °C . Termostat ul poate fi setat
pâna la 120 min . Are s enzor de temperatura . Dimensiuni le exterioare sunt: 52 x 45 x 119 cm .
Dimensiuni le interioare sunt: 40 x 34 x 110 cm . Dimensiunea rafturi lor este de 39×32 cm . Distanta

45 dintre rafturi este de 7 cm . Este o a fumatoare profesionala electrica pentru carnati, sunca, peste si
alte tipuri de carne , din otel inoxidabil atat in interior cat si in exterior. Afumatoarea include 8
rafturi . Se realizeaza d ozarea precisa si uniforma a fumului . Este preva zuta cu p anou de comanda cu
termostat. Se poate regla temperatura electronic. Se poate regla densitatea si intensitatea fumului.
Afumatoarea profesionala are pereti dubli izolati cu vata minerala p entru eficienta energetica.
Sistem ul de inchidere este erme tic. Întregul interior este captusit cu otel inoxidabil fiind usor de
curatat si ferit de rugina [web 3] .

Figura 4.2. Afumatoare electrica [web 3]

4.3.3. Utilaj folosit pentru depozitatre, pentru operatiunile de maturare si zvantare.
Camerele frigorif ice (Figura 4.3.) le vom folosi pentru operatiunea de maturare, zvantare si
depozitare. La operatiunea de maturare cuvele de inox se v -or tine in camerele frigorifice, la fel si

46 muschiuleti afumati se vor tine la zvantat si dup ace v -or fi ambulate se v -or depozita deasemenea in
camera frigorifice.

Figura 4.3. Camera frigorifica [web 4]
Camera frigorifica de refrigerare are dimensiuni interioare de 3 x 2.5 x 2.35 m . Este realizata din
panou termoizolant tip sandwich , este dotata cu agregat frigorific 2500W/ -10*C, 230V, R404A.
Dimensiuni le exterioare sunt: 3200 x 2530 x 2450 mm. Panou l termoizolant tip sandwich este
tapetat cu polistiren eps 70, grosime 100 mm sau PUR 60 -80 mm pentru pereti si plafon, usa
frigorifica latime utila 950 mm, p rofile colt, scafa si plinta PVC . Profilele PVC sunt folosite pentru a
masca imbinarile si colturile au agrement tehnic pentru utilizare in industria alimentara. Are inclusa
o instalatie electica formata din lampa IP 65, intrerupator IP 65, tablou automatizare si come nzi
specializat e. [web 4] .

4.3.4. Aparat de vidat, folosit la vidarea muschiuletilor de porc
Dupa ultima operatiune de pregatire a muschiuletiilor, inainte de depozitare acestia trebuie
vidati, dupa care ii v -om depozita in camera frigorifica. Aparatul d e vidat (Figura 4.4.) are
urmatoarele caracteristici: alimentare: 230V/ 50Hz, putere de absorbtie: 25 -30m³/h, dimensiuni
externe (L x A x H): 680 x 610 x 1050 mm, dimensiuni camera (L x A x H): 560 x 460 x 220 mm,
lungimea barei de vidare: 2 x 450 mm, cont rol digital cu 6 programe, structura din inox, 4 roti [web
5].

47

Figura 4.4. Aparat pentru vitat [web 5]

48 PARTEA PRACTICA
CAPITOLUL 5 . Calcule tehnologice pentru proiectarea unei
secții de obținere a muschiuletului de porc afumat
5.1. Bilant de material
Sa se proiecteze o sectie de obtinere a muschiuletului de porc afumat, cu o capacitate de
100kg/ 24 de ore.Calculul bilanțului de materiale se va face pornind de la schema de o perații
prezentată în Figura 5.1.

Figura 5.1. schema de obtinere a muschiuletului de porc afumat

Muschiulet de porc
receptive calitativa si cantitativa
Afumare (la rece) Introducere in bait
Maturare (timp de 3 zile)
Zvantare 1
Zvantare 2
Ambalare si depozitare bait

49
x
Recepție cantitativă și
calitativă muschiulet
p1=0,005
%

Introducere in bait
p2=1 %

x2

Bait Maturare
P3 =12%

x3

50

Zvantare
p4=1%

Afumare
p5=10 %

Zvantare
P6=1%

6

51

Ambalare si
depozitare
p7=2,5 %

5.2. Centralizator de bilanț
Tabel 5.1. Centralizator de bilanț
Operații Materii intrate Materii ieșite
Denumire Simbol Cantitate Denumire Simbol Cantitate
Recepție
calitativă și
cantitativă
muschiulet Muschiulet X 111,0494 Muschiulet
recepționat
111,0383
0,00555
Introducere
in bait Muschiulet
recepționat
111,0383 Muschiulet
introdus in
bait
109,9278
1,1103
Maturare Muschiulet
introdus in
bait
109,9278 Muschiulet
maturat
116,2887
15,8467
Zvantare Muschiulet
maturat
116,2887 Muschiulet
zvantat
115,1249
1,1628
Afumare Muschiulet
zvantat
115,1249 Muschiulet
afumat
103,6090
11,5124
Zvantare Muschiulet
afumat
103,6090 Muschiulet
zvantat
102,5652
1,0360

52 Ambalare
si
depozitare Muschiulet
zvantat

102,5652
Muschiulet
ambalat si
depozitat
99,9999
2,5641
Total 791,8109 Total 791,7916

5.3. Dimensionarea unei secții de producție
Secția de producție a fost proiectată pornind de la operațiile de obținere a muschiuletului de
porc afumat. Aceasta se regăsește în Anexa 1.

53 CAPITOLUL 6
PROTOCOLUL EXPERIMENTAL
6.1.Procurarea car nii
Carnea necesara experimentului, si anume muschiuletul de por c a fost achizitionat dintr -o
carmangerie din Baia Mare la data de 25.03.2019
6.2.Metode de afumare aplicate
In vedera realizarii experimentului, s -a realizat afumarea la rece cu 3 esente de l emn:
-lemn de fag
-lemn de prun
-lemn de mar.

a) b) c)
Figura 6.1. Esentele de fum folosite a) fag, b) prun, c) mar

Si pe langa afumarea la rece am mai realizat si o afumare cu fum lichid (figura 6.2)
Utilizare: se aplica diect pe carne sau pes te, in strat subtire.
Ingrediente: apa, otet, aroma de fum (Hickory), colorant: caramel (E150d), emulgator: E433.
– Flacon: 340 ml Producator: Mex -Al Sombrero, Germania
– Valori Nutritionale (Per 100g/100ml produs)
– Valoare Energetica: 44kJ/10kcal
– Grasimi: 0,03 g din care, acizi grasi saturati: 0,01 g
– Carbohidrati: 1,8 g din care, zahar: 0,36 g

54 – Proteine: 0,7 g
– Sare: 0 g

Figura 6.2. fumul lichid folosit pentru afumare.
6.3.Pregatirea experimentului
Pentru realizarea experimentului s -au pregatit 8 probe de carne , de cate 250g fiecare dupa
cum urmeaza:
– Doua probe de carne afumate cu lemn de fag, dintre care o proba a fost maturata 7 zile
iar cealalta 3 zile;
– Doua probe de carne afumate cu lemn de prun,dintre care o proba a fost maturata 7 zile
iar cealalta 3 zile;
– Doua probe de carne afumate cu lemn de mar,dintre care o proba a fost maturata 7 zile
iar cealalta 3 zile;
– Doua probe de carne afumate cu fum lichid,dintre care o proba a fost maturate 7 zile iar
cealalta 3 zile;
Asadar, s -a luat o proba de carne si s -a pus la maturat intr -un bait in ziua zero (figura 6.3.),
dupa 4 zile s -a mai realizat un alt bait si s -a pus la maturat cealalta proba de carne care trebuie sa se
matureze 3 zile, dupa finalizarea maturarii ambele probe au fost puse la zvantat o zi, iar pe u rma au
fost supuse afumarii. La fel s -a realizat si pentru celelalte probe. Temperatura la care s -a facut
maturarea este de 4oC (Figura 6.4.a) .

55 Reteta pentru bait este urmatoarea:
– 500 ml apa
– 150g sare dura
– 100 ml vin alb
– 5g coriandru
– 5g boabe piper
– 3 frunz e dafin
– 2g cimbru

Figura 6.3.Muschiuletul de porc supus maturarii.

Figura 6.4 a. Muschiuetul de porc scos de la maturat si supus zvantarii

56 S-au efectuat determinari la momentul 0(08.04.2019), respectiv la 14 zile (22.04.2019).
determinarile efectu ate sunt:
– Analiza organoleptica
– pH-ul
– substanta uscata
– Continut de trimetilamina (TMA)
– Spectroscopie FTIR
6.4.Monitorizarea parametrilor fizico -chimici și organoleptici ai muschiuletului
6.4.1Analiza organoleptică a muschiuletului afumat
Analiza senzorială a muschiuletului afumat se realizează în condiții bine stabilite, astfel încât
factorii care pot afecta sensibilitatea organelor de simț ale degustător ilor să fie minimizați.
Degustătorii trebuie să respecte următoarele condiții:
– să consume alimente înainte de degustare, însă nu până la saturare;
– să evite cu cel puțin o oră consumul de alimente și băuturi alcoolice și nealcoolice, cu
excepția apei po tabile, iar fumatul cu cel puțin 2 ore înainte de analiza senzorială;
– să nu utilizeze parfumuri, deodorante și alte produse cosmetice care pot influența analiza
senzorială prin mirosul lor;
– între degustări se va neutraliza gustul remanent cu bucăți de pâine sau ceai îndulcit.[Thomas
Dippong 2017]
Tabelul 6.1 Scara de punctaj punctaj [Thomas Dippong 2017]
Nr de puncta Aspect
exterior Aroma Gust Consistenta
(fragezime,
rigiditate) Suculenta Apreciere
globala
9 Foarte placut Foarte placuta
si puternica Foarte
gustoasa Foarte frageda Foarte
suculenta Excelenta
8 Foarte bun Placuta si
puternica Gustoasa Frageda Suculenta Foarte buna
7 Bun Placuta dar nu
suficient de
puternica Suficient de
gustoasa Suficient de
frageda Suficient de
suculenta Buna
6 Insufi cient de
bun Insuficient de
aromata Insuficient de
gustoasa Insuficient de
frageda Insuficient de
suculenta Mai buna
decat medie
5 Mediu
(satisfacator) Mediu
(satisfacatoare) Mediu
(satisfacator) Medie
(satisfacatoare) Medie
(satisfacatoare) Medie

57 4 Putin
neatragator
(acceptabil) Fara aroma
(acceptabila) Fara gust
(acceptabil) Cam rigida
(acceptabila) Cam uscata
(acceptabila) Sub medie
3 Neplacut
(acceptabil) Putin
neplacuta,
straina
(acceptabila) Putin neplacut
(acceptabil) Putin rigida
(acceptabila) Putin uscata
(acceptabila) Inferioara
(acceptabila)
2 Neplacut
(inacceptabil) Rea
(inacceptabila) Rau, neplacut
(inacceptabil) Rigida
(inacceptabila) Uscata
(inacceptabila) Proasta
(inacceptabila)
1 Foarte
neplacut,
foarte
prost(absolut
inacceptabil) Foart e
neplacuta
straina
(absolut
inacceptabila) Foarte rau,
foarte
neplacut
(absolut
inacceptabil) Foarte rigida
(absolut
inacceptabila) Foarte uscata
(absolut
inacceptabila) Foarte proasta
(absolut
inacceptabila)

6.4.2.Determinarea pH -ului
Principiul metode i: consta in determinarea pH -ului carnii
Mod de lucru:Se cântăresc 5 g carne maruntita, se introduc cantitativ într -un mojar de porțelan, se
adaugă 3 -5 ml apă și se omogenizează bine. Neînlăturând omogenizatorul, în mojar se mai adaugă
40 ml apă distilată la temperatura 35 -400C. In extractul obtinut se masoara pH -ul.

6.4.3.Determinarea substantei uscate
Principiul metodei :constă în uscarea la etuvă a probei de urdă până la masă constantă.
Modul de lucru: Se cantaresc fiola de cantarire, 2 g nisip calcinat și o baghetă de sticlă și se
notează masa cu m0. Se adaugă 2 g carne maruntita, se omogenizează și se cântărește, notându -se
masa m1. Se usucă la etuvă la 102 -105°C pana la masa constanta, se cântărește, masa notându -se
m2.
Calcul:
Ecuatia 6.1
Unde: S.U. – substanța uscată, %
m0 – masă fiolă+nisip+baghetă, g
m1 – masă fiolă+nisip+baghetă+carne, înainte de uscare, g
m2 – masă fiolă+nisip+baghetă+carne, după uscare, g. [Peter, 2011]

58 6.4.4.Determinarea azotului din trimetilamina (TMA)
Modul de lucru:Se cantaresc 5 g proba si se adauga 10 ml acid tricloroacetic 10% si se
omogenizeaza. Se centrifugheaza la 3000 rot/min 10 minute. Se iau 2 ml supernatant si se adauga 2
ml apa distilata. Apoi se adauga 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen si 3 ml soluție de K2CO3 (100 g
K2CO3 în 100 ml H2O ). Se iau 5 ml faza organica și se adaugă 5 ml soluție de acid picric (2 g acid
picric/100 ml apă). Se agită ușor. Se ia 1 ml faza toluenica si se adauga 24 ml toluen. Se determină
absorbanța la 410 nm. Proba martor se prepara identic, dar 2 ml supernatant se inlocuiesc cu 2 ml
apa distilata. Se va face diferenta dintre Abs probei de analizat si Abs probei martor.
Trasarea dreptei de etalonare
Prepararea solutiilor standard: Se prepara mai intai solutia standar d de lucru: 10 ml sol stoc
TMA + 10 ml HCl (20 ml HCl 37% + 80 ml apa distilata la balon cotat de 100 mL). Pentru
standarde se iau 0, 1, 2, 3, 4 ml de soluție standard de lucru si se diluează la 4 ml cu apă distilata.
Apoi se adauga 1 ml de HCHO 20%, 10 ml toluen si 3 ml soluție de K2CO3 (100 g K2CO3 în 100
ml H2O ). Se iau 5 ml faza organica și se adaugă 5 ml soluție de acid picric (2 g acid picric/100 ml
apă). Se agită ușor. Se determină absorbanța la 410 nm.

Dreapta de etalonare a TMA este prezentata in Figura 6. 4b. Standard Conc Trimetilamina (TMA)
(mg/mL) Abs 410 nm
0 0 0
1 5,5
2 11
3 16
4 22

59

Figura 6.4b . Dreapta de etalonare pentru TMA

Calculul concentratiei de TMA din proba umeda
Din dreapta de etalonare
y = a + b x, unde y – ordonata (Absorbanta), x – abscisa (conc TMA in mg/mL), a – ordonata la
origine, b – panta dreptei (tg alfa).
Ecuatia dreptei este:
Abs = -0.01456 + 1.20495 Conc
adica
Abs = 1.20456 Conc TMA (mg/mL) → Conc TMA (mg/mL supernatant) = Abs/1.20456
1 mL supernatant ……………………………………………………..TMA mg
2 mL supernatant (luat in lucru) …………………………………x = 2 TMA mg
m proba g carne umeda……………… ……………………………..~ 15 mL amestec (5 g carne + 10 ml acid
tricloroacetic)
y …………………………………………………………………………….2 mL supernatant luat in lucru
mLin regasita carne probagmyproba2152
supertanant
y g proba ca rne umeda …………………………………………………………………2 TMA det din dreapta de
etalonare mg
1g proba carne umeda……………………………………………………………………z

60
AbsAbs
m mTMA
mTMA
yTMAz
proba proba probaetalonare dreapta 49,220495,115 15
215 2 2 (mg TMA/g proba
carne umeda)
Corectia de TMA pentru proba uscata
100 g proba umeda……………………………………………………………….SU g proba uscata
1 g proba umeda carne luata in lucru………………………………………..a
umeda probagdin uscata probagSU umeda probaga 11001 

1 g proba umeda……………………..a g proba uscata ……………………………….. TMA mg pt carnea umeda
1 g proba uscata…………………………………..b (pH pr oba uscata)
SUTMA
SUTMA
uscata probagaumed TMA uscata probagb100
1100 1 1 
mg / g proba uscata.

6.4.5.Analiza FTIR
Analiza FTIR (Fourier Transformed Infrared Spectroscopy) a fost realizată cu
ajutorulspectrofotometrului FTIR Perkin Elmer, în domeniu spectral: 4000 -600 cm -1.

6.5. Rezultate si d iscutii
6.5.1. Caracteristicile organoleptice ale muschiuletului de porc maturat si afumat cu cele
patru tipuri de fum.

In figurile 6.5, 6.6, 6.7 si 6.8, sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale muschiuletului
de porc maturat timp de 7 zile si t imp de 3 zile cu cele patru esente de fum.
In figura 6.5 este prezentat muschiuletul de porc afumat cu lemn de prun, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile. Acesta prezinta o culoare deosebita,in sectiune, un rosu -brun, la fel si in exterior, prezinta o
crusta foarte frumoasa. Ca si gust prima proba prezinta un gust intens si tipator, datorita maturarii
timp de 7 zile, in aceasta perioada carnea a asimilat multa sare si a obt inut si un gust prea intens
datorita condimentelor. In schimb muschiuletul de porc maturat 3 zile, prezinta un gust placut si o

61 aroma placuta obtinuta de la condiment, acesta mai prezinta si un gust putin acrisor specific
lemnului de prun.

a) b)
Figura 6.5. Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu lemn de prun (ziua 0 –
imediat dupa afumare).

In figura 6.6 este prezentat muschiuletul de porc afumat cu lemn de fag, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile. Acesta de asemenea prezinta o culoare frumoasa atat in sectiune cat si in exterior, crusta fiind
specifica produselor afumate cu lemn de fag, la gust la fel avem o aroma intense la proba maturata
timp de 7 zile, dar putin mai buna fata de proba afumata cu lemn de prun, iar muschiuletul de porc
maturat timp de 3 zile prezinta un gust foarte placut datorita maturarii scurte dar si gustului specific
de produs afumat cu lemn de fag.

a) b)
Figura 6.6 . Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu lemn de fag(ziua 0 – imediat
dupa afumare).

62 In figura 6.7 este prezentat muschiuletul de porc afumat cu lemn de mar, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile. Acesta fata de celelalte probe prezinta o culoare placuta si deschisa la culoare, rozulie, atat in
sectiune cat si la suprafata. La proba maturata 7 zile gustul deasemenea a fost intens dar placut, in
schim b la proba maturata timp de 3 zile gustul a fost foarte bun, acesta prezentand din punct de
vedere al condimentelor un gust placut, iar de asemenea un gust bun primit de la fumul obtinut din
lemn de mar.
a)
b)

Figura 6.7. Muschiulet de porc maturat 7 z ile a) si 3 zile b) si afumat cu lemn de mar(ziua 0 –
imediat dupa afumare).

In figura 6. 8 este prezentat muschiuletul de porc afumat cu fum lichid, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul matura t timp de
3 zile. Fata de celelalte probe aceste doua probe de muschiulet nu prezinta o culoare foarte
aspectuoasa , la aspectul in sectiune in mijloc carnea prezinta culoarea roz, iar inaintand spre
margine aceasta ajunge la o culoare deschisa cu aspect d e fiert. Culorea exterioara a muschiuletilor
este un maro inchis spre negru. Gustul ambelor probe este extrem de puternic si dur.

a) b)
Figura 6.8. Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu fum lichid (ziua 0 – imediat
dupa afuma re).

63 In figura 6.9. este prezentat muschiuletul de porc afumat cu lemn de prun, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile, in ziua 14. Ca si aspect, atat in sectiune cat si in exterior arata foarte bine, acestea prinzand
culoarea specifica de produs afumat si depozitat, continutul de apa a scazut, iar pe produs au aparut
pelicule albe de sare. Ca si gust, ambele probe prezinta un gust bun, prima proba, cea maturate 7 zile
prezin ta un gust mai acrisor.

a) b)
Figura 6.9. Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu lemn de prun (ziua 14 de la
afumare)

In figura 6.10. este prezentat muschiuletul de porc afumat cu lemn de fag, in prima imagine
avem muschiu letul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile, in ziua 14. Ca si aspect exterior si in sectiune, aceasta proba arata bine, dar datorita scaderii
continutului de apa foarte mare, prin sectionare aceasta proba fo rmeaza imediat o pojghita de sare.
Ca si gust acestea prezinta un gust puternic sarat si condimentat.

a) b)
Figura 6.10. Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu lemn de fag (ziua 14 de la
afumare).

64 In figura 6.11 . este prezen tat muschiuletul de porc afumat cu lemn de mar, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile, in ziua 14. Acesta fata de primele probe prezinta o textura mai suculenta, o culoare f rumoasa
atat in sectiune cat si in exterior, la 14 zile continutul scazut de apa nu este asa mare, asadar nu sunt
pojghite de sare, ca si gust acesta prezinta un gust bun.

a) b)
Figura 6.11. Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu lemn de mar (ziua
14 de la afumare).

In figura 6 .12. este prezentat muschiuletul de porc afumat cu fum lichid, in prima imagine
avem muschiuletul maturat timp de 7 zile iar in a doua imagine avem muschiuletul maturat timp de
3 zile, la 14 zile. Ca si aspect, in sectiune acesta are un aspect frumos si placut, fata de aspectul
exterior, foarte inchis la culoare datorita fumului lichid. Datorita trecerii celor 14 zile prin repetarea
analizei organoleptice, am descoperit ca aceste probe au prins un gust fo arte bun, asemanator cu
sunca prosciutto.

a) b)
Figura 6.12. Muschiulet de porc maturat 7 zile a) si 3 zile b) si afumat cu fum lichid (ziua 14 de la
afumare).

65 In urma determinarii analizei organoleptice, in privinta aspectului exterior, la probele
analizate la 0 zile, probele II, IV si VI, cele maturate 3 zile au obtinut note intre 8 si 10, acestea fiind
urmate de probele I, III si V, probele maturate 7 zile si care au primit note intre 6 si 8, iar cele mai
mici note sunt intre 4 si 6 pentru probele VII si VIII acestea fiind cele afumate cu fum lichid. Aici
putem observa faptul ca maturarea influenteaza destul de mult si aspectul exterior, asa cum putem
observa faptul ca notele cele mai mari au fost obtinute la probele maturate timp de 3 zile si afuma te
cu fum natural( prun, mar si fag). Din punct de vedere al tipului de fum folosit putem observa faptul
ca notele mai mari au fost obtinute de lemnul de prun si cel de fag, aceste 2 esente dand un aspect
frumos si placut specific produselor afumate, urmat e fiind de lemnul de mar, care nu este foarte des
utilizat in afumarea produselor si pe ultimul loc este fumul lichid care nu prezinta un aspect foarte
placut, acesta inchizand la culoare foarte mult produsul.
In schimb la 14 zile, notele scad semnificativ pentru toate probele, dar unele probe maturate
timp de 7 zile, obtin note mai mari fata de cele maturate timp de 3 zile, cum de exemplu avem probe
V care are o nota intre 6 si 8, proba VIII fata de proba VII a obtinut o nota putin mai mare, dar avem
si un ele probe maturate timp de 3 zile care au obtinut note mai mari fata de cele maturate timp de 7
zile. Asadar putem observa ca in cazul acesta notele asupra aspectului exterior au scazut atat treceri
celor 14 zile, dar si a tipului de maturare folosit. O diferenta mare se observa iar la tipul de fum
utilizat, la 14 zile schimbanduse situatia si esenta de mar primind notele cele mai mari, acesta dand o
culoare si un aspect exterior placut in timp.

66

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.13. Evaluarea aspectulului exterior al probelor de muschiulet

In figura 6.14 este prezentat graf icul obtinut din notele degustatorilor, pentru probele la 0
zile, notele cele mai mari sunt obtinute de probele maturate 3 zile si afumate cu fum natural, acestea
fiind, II, IV si VI acestea avand o aroma placuta atat datorita maturarii cat si fumului ofer it, dintre
cele 3, doua probe au note intre 8 si 10, acestea fiind II si IV, aceste doua produse au cea mai
apropiata aroma fata de produsele care se afuma in zona noastra, urmat fiind de fumul de mar care
este foarte rar folosit. Cu notele cele mai mici s unt probele afumate cu fum lichid acestea fiind VII si
VIII, acestea avand o aroma puternica datorita fumului lichid aplicat.
Dupa 14 zile situatia se schimba putin, notele fiind putin mai mici si descoperind faptul ca
unele produse maturate 7 zile obtin o aroma mai buna fata de cele maturate 3 zile, precum vedem la
prima proba (I) faptul ca proba maturate 7 zile si afumata cu lemn de prun obtine o nota mai mare
fata de celelalte probe, urmata fiind de probele VI si II, probele III, IV si V obtinand note destul de
mici. Ultimele 2 probe ( VII si VIII) obtin note mai mari fata de proba la 0 zile si ajungand aproape
de celelalte probe.

67

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschi ulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
matur at 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figua 6.14.Evaluarea aromei probelor de muschiulet

In figura 6.15 este graficul cu notele obtinute pentru gust, la 0 zile, in prim plan avem cele 3
probe maturate 3 zile si afumate cu fum natural, primele doua (II si IV ) obtinand notele cele mai
mari urmate fiind de proba VI, aici putem observa faptul ca datorita maturarii scurte, s -a imbinat
fumos aroma data de fum cu cea data de maturare, probele la 7 zile de maturare au un gust mai amar
destul de bine pronuntat. Probele afumate cu fum lichid prezinta un gust rau, foarte amar si puternic,
acestea primind note intre 2 si 6.
Situatia se schimba foarte mult la 14 zile unde notele scad, dar cele mai mari note sunt
obtinute de probele afumate cu fum lichid ( VII si VIII) , acestea datorita trecerii timpului au obtinut
un gust mai bun fata de probele afumate cu fum natural, aromele din fumul lichid stabilizanduse
foarte bine in carne au reusit sa confere muschiuletului un gudt d e sunca prosciutto. La fumul
natural cele mai mari note au fost intre 6 si 7 si au fost obtinute de produsele afumate cu lemn de
mar si cu cele afumate cu lemn de prun, cele 2 probe afumate cu lemn de fag obtinand note intre 4 si
6.

68

Tipurile de muschiule t de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.15 Evaluarea gustului probelor de muschiulet

In figura 6.16 este prezentat graficul cu consistenta muschiuletilor, la 0 zile, probele II si IV
au obtinut notele cele mai mari pentru consistenta, urmate fiind de prima proba I si de proba VI, la
probele I si II afumarea cu lemn de prun, a reusit sa confere carnii o cons istenta foarte buna fumul a
patruns corespunzator si carnea a fost frageda, la probele III si IV se vede o diferenta foarte mare a
notelor ceea ce rezulta ca la proba III afumarea cu lemn de fag nu a fost foarte benefica, in schimb la
proba IV a fost benef ica si a conferit carnii o consistenta frageda, pentru probele V si VI fumul din
lemn de mar a conferit carnii o consistenta sufficient de frageda, la probele VII si VIII notele sunt
cele mai mici de 4 si 6 ceea ce ne spune ca fumul lichid nu ne ofera o co nsistenta foarte buna, carnea
este rigida si insufficient de frageda.
La 14 zile notele cad putin, pentru probele I, II si IV notele scad putin mai mult, in schimb
cresc semnificativ notele pentru ultimele doua probe, VII si VIII, crescand putin si fata de probele
afumate cu fum natural.

69

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschi ulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.16 Evalu area consistentei probelor de muschiulet

In figur a 6.17 . este prezentat graficul asupra notelor date pe suculenta, la 0 zile probele I, II,
IV, V si VI prezinta note mari, de la 7 in sus, de la suficient de suculenta la suculenta iar proba III si
ultimele doua probe afumate cu fum lichid, VII si VIII obtinanad note mici care ne spun faptul ca
suculenta este intre medie si cam uscata. La probele la 14 zile diferentele de note nu sunt asa mari, o
singura proba are o diferenta semnificativa, iar aceea fiind p roba nr IV unde suculenta scade foarte
mult. In mare parte suculenta se pastreaza, scade foarte putin datorita si scaderii continutului de apa.

70

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Musc hiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.17 Evaluarea suculentei probelor de muschiulet

In figura 6.18 . este prezentat ultimul grafic care apartine analizei organoleptice si anume
aprecierea globala. La 0 zile cele mai mari note sunt obtinute de probele II si IV, urmate de proba nr
VI, acestea sunt probele maturate 3 zile si afumate cu cele 3 esente de lemn, de aici rezulta faptul ca
muschiuletul are o apreciere deosebita in urma maturarii de doar 3 zile s i imbinate cu esenta de
lemn. La 14 zie situatia se schimba si notele cele mai mari sunt obtinute de ultimele doua probe VII
si VIII, acestea fiind mai appreciate dupa trecerea unui interval de timp.

71

Tipurile de muschiulet de porc a fumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.18 Evaluarea aprecierii globale al probelor de muschiulet

6.5.2. Determina rea substanței uscate
In tabelul 6.19 este variatia substantei uscate pentu cele 8 probe de muschiulet. La zero zile
probele V, VI, VII si VIII avand valori intre 30 si 40%, iar la probele I, II, III si IV valorile fiind
intre 40 -50%. La 14 zile valorile s unt mai crescute, dar diferenta este aceeasi intre primele 4 probe si
ultimele 4 , probele I, II, III si IV avand valori intre 50 -70%, iar probele V, VI, VII si VIII, avand
valori intre 40 -50%. Diferente mari la probe pentru intervalul de timp sunt la prob a III si VIII unde
diferenta de la 0 zile la 14 este de aproximativ 20%.

72

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
matu rat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.19. variatia substantei uscate pentru muschiuletul de porc

6.5.3. Variatia pH -ului
In urma efectuarii analizei de pH, in primul rand putem observa faptul ca la anumite probe
nu este nicio diferenta de pH intre probele la zero zile si cele la 14 zile, iar la celelalte probe
diferenta este foarte mica. Pentru proba II si IV (muschiuletii maturati 3 zile si afumati cu lemn de
prun si lemn de fag) pH -ul este aproximativ de 6 aceste doua probe avand cel mai crescut pH,
celelalt e probe afumate cu lemn natural avand pH -ul intre 5,5 si 6. Ultimele doua probe VII si VIII
au un pH mai scazut intre 5 si 5,5 , aceste probe fiind cele afumate cu fum lichid, acestea la 14 zile
au si o crestere a pH -ului mai mica. Cresterea pH -ului se dat oreaza scaderii numarului de gruparii
COOH si cresterii activitatii proteolitice si reactivarii unor enzime.

73

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6.20 variatia pH -ului pentru muschiuletii afumati

6.5.4. Variatia continutului de TMA
Trimetilamina este un produs care poate rezulta din descompunerea proteinei carnii de peste
sub actiunea bacteriilor de putrefactive. In cazu carnii de peste se deter mina azotul din
trimetilamina. Azotul din trimetilamina se determina prin diferenta dintre continutul de azot al
bazelor volatile si continutul de azot al amoniacului si al aminelor primare din proba supusa
cercetarii. Determinarea concomitenta a azotului din gruparile aminice cat s a celui din amoniacul
liber, ne da indicatii asupra integritatii moleculei proteice, deci asupra gradului de simplificare a
acesteia. Prospetimea carnii de peste este influentata direct de intensitatea proceselor de proteoliza.
Modificariile proteolitice din carnea de peste se reflecta in valoarea azotului total, azotului aminic,
amoniacal si a indicilor de scindare proteica.[ Cornelia P. si colab., 2012] .
Pentru probele la zero zile continutul de trimetilamina este foarte scazu t, pentru proba I fiind
de pana la 0,2, pentru proba VI fiind de 0,8, pentru proba III de 0,9, iar pentru celelalte probe peste
valoarea 1, probele IV si VII avand valoarea 1,1 , proba II avand valoarea 1,2 , proba VIII avand
valoarea 1,3, iar proba V avan d valoarea 1,5 , aceasta fiind valoarea cea mai mare pentru probele la

74 0 zile, asta inseamna ca cea mai benefica afumare din punct de vedere al TMA -ului la 0 zile este cu
lemn de prun si maturarea de 7 zile. La 14 zile situatia se schimba drastic valoriile urcand extrem de
mult, cele mai mari valori de aproximativ 5 fiind obtinute de probele II si V (proba II find maturarea
de 3 zile si afumarea cu lemn de prun, iar proba V fiind maturarea de 7 zile si lemnu de mar), urmate
fiind de probele IV si VI , care au valori aproximativ de 4, dupa care urmeaza proba III cu valoare
de 3,5, probele VII si VIII cu valori intre 3 si 3,3 de unde rezulta faptul ca fumul lichid inhiba destul
de mult campusii de descompunere a proteinei, iar cu valoarea cea mai mica este pro ba nr I, asta
inseamna ca maturarea timp de 7 zile si afumarea cu lemn de prun este cea mai benefica si cea care
inhiba cel mai mult bacteriile de putrefactie si descompunerea proteinei.

Tipurile de muschiulet de porc afumat
I II III IV V VI VII VIII
Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
prun Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
fag Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu lemn de
mar Muschiulet
maturat 7
zile, afumat
cu fum
lichid Muschiulet
maturat 3
zile, afumat
cu fum
lichid
Figura 6. 21 variatia TMA -ului pentru muschiuletii de porc afumati

75 6.5.5. Modificarile structurale ale muschiuletului de porc maturat si afumat pe durata
pastrarii prin spectroscopie FTIR
In figura 6.22. este prezentat spectr ul FTIR a probei martor . Picurile de la 1170 cm -1 (1170,
1241,1000 -1200) se datoreaza vibratiei legaturilor din carbohidrati este regiunea pentru ca rbohidrati,
cu o banda larga care se suprapune, cu 3 maxime, 1124, 1084, 1044 cm [S. Sazonova si colab.,
2019] . Banda 1076 cm-1 cuprinsa intre 900 si 1150 este cea mai intens a, la 1124 cm-1cu intinderea
vibratiei la C -N si C -C. [S. Sazonova si colab., 2019 ]. Benzile de absorptie 1549,5 cm-1 si 1637,7
cm-1din figura 6.22 cuprins intre valorile (1500 -1700) si banda 1541 cm-1 prezent in figurile 6.23 si
6.24 in spectrele FTIR cea mai intensivă absorbtie care a fost detectata in regiunea proteica este in
acest interval. [S. Sazonova si colab., 2019] . Banda de absorbtie prezenta in ambele figuri 6.23 si
6.24, de la 2929 cm-1 si banda de absorbtie de la 2968 cm-1 prezenta in figur a 6.4 cuprinsa intre
valorile (2800 -3000) această regiune arata o absorbtie a lipidelor atribuite la C -H, intinse pana la
CH3, CH2. Prezinta benzile de absorbtie specifice lipidelor care au o intensitate scazuta, indicand și
faptul ca nivelul de lipide di n sucul carnii este relativ scazut. [S. Sazonova si colab., 2019] . Banda
3292 cm-1 prezenta in figurile 6.23 si 6.24, plus restul benzilor 2342,3, 2346, 3309,6, (600 -4000)
reprezinta rezolutia spectrala de 4 cm si 64 de scanari colectate. Aici benzile de CO2 au fost
excluse.[S. Sazonova si colab., 2019] . Banda de absorbție 2854 cm -1 aflata intre 2800 -2900 cm -1 si
apartinand figurii 6.24 ( proba nr III) se pot observa vibrațiile legăturii –CH2 și C -H. Cercetătorii au
observat, de asemenea, vibrația de întin dere a legăturilor –CH2 și C -H la 2903 -2915 cm -1 . [Hajji și
colab., 2016] . Banda de absorbție 1633 cm -1, prezenta in ambele figure 6.23 si 6.24 aflată intre
1630 -1640 cm -1 poate fi datorată vibrațiilor legăturilor C=O și C -N. A fost identificată si vibraț ia de
întindere a legăturii C=O a unei grupări c arbonil -amidă la 1643 -1659 cm -1, sugerând implicarea
grupării carbonil în complexarea gelatinei cu carboximetilceluloza. De asemenea, a fost observată
vibrația legăturii de întindere C -N la 1620 -1640 cm -1. [Abdelhedi și colab., 2017; Duhoranimana și
colab., 2017] . Nu apar diferente intre spectrele probelor imediat dupa afumare (ziua 0 de la afumare
Figura 6.23.) ceea ce demonstreaza ca baituirea si afumarea nu au indus modificari structurale ale
carnii. La 14 zile de la afumare (Figura 6.24) spectrele FTIR ale tuturor probelor sunt identice cu
exceptia probei III (maturat 7 zile si afumat cu fag). In spectrul FTIR ale acestei probe apar picuri
noi la 2584, 2929, si intre 1600 si 1400 cm -1, ceea ce demonstreaza formarea unor compusi noi pe
durata pastrarii. Acest rezultat se datoreaza faptului ca aceasta proba are cel mai mare continut de
SU dintre toate, deci acesti composi noi care s -au fomrmat se gassc in concentratia mai mare decat
in celelelate probe si au putut si remarcati in spectrul FTIR.

76

Figura 6.22 analiza FTIR pentru muschiuletul de porc neafumat si nematurat

77

Figura 6.23. Spectrele FTIR ale probelor maturate si afumate la ziua 0 -imediat dupa afumare

78

Figura 6.24 Spectrele FTIR ale probelor matu rate si afumate la 14 zile dupa afumare

79 6.6. CONCLUZII

Scopul acestui studiu a fost analiza influentei timpului de maturare si a tipului de afumare
asupra proprietatilor organoleptice si fizico -chimice a muschiuletului de porc.
Analiza organoleptica a demonstrat ca cele mai appreciate probe sunt cele maturate 3 zile si
afumate cu toate cele 3 tipuri de esente de lemn (lemn de fag, lemn de prun si lemn de mar) .
Cel mai redus nivel de degradare proteica s -a inregistrat in proba maturata 7 zile si afumat a
cu lemn de prun.
Probele afumate cu fum lichid prezinta un gust, aroma si aspect superioare celelalte probe
studiate , valorile TMA -ului au fost mai scazute, de asemenea si pH -ul a fost mai scazut decat pentru
celelalte probe. Dezavantajul este prezenta constituientilor chimici sintetici din lichidul de afumare,
care au efect nociv asupra produsului.

Recomandarea este:
– Pentru un muschiulet aromat si bun la gust consumat imediat dupa afumare este
recomandata o maturare scurta de pana in 3 zile si afumat a cu lemn de prun si fag
– Pentru un muschiulet care sa se consume in timp putin mai indelungat este recomandata
o maturare de 7 zile si o afumare cu lemn de prun

80 CAPITOLUL 7 . Principi H.C.C.P
Plan HACCP în industria cărnii
Conceptul HACCP p ermite o abordare sistematică în identificarea riscurilor și evaluarea
potențialului de apariție a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiției și utilizării
produselor de către consumator și stabililește măsurile de control a acestor riscuri. M ulte dintre
procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul
finit.
Un plan HACCP corect întocmit și implementat identifică și ține sub control toți factorii care
influențează în mod direct siguranța în cons um a produsului finit. Acesta permite producătorului să –
și orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea și monitorizarea PCC (punctelor critice de
control) reprezintă o metodă mult mai eficientă și mai puțin costisitoare de asigurare a inocuității
produselor comparativ cu metodele tradiționale de testare a produselor finite.
Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a ce lor identificate. În
continuare, decizia de a utiliza corect informațiile furnizate de studiul HACCP aparține
managerului. HACCP poate îmbunătăți relațiile dintre producători și inspectori. Dacă măsurile de
control respectă regulile stabilite, auditorii și implicit consumatorii capătă încredere în producători și
în calitatea produselor pe care le obțin. În plus, datele înregistrate de -alungul procesului tehnologic
facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete și adecvate a întregului proces
tehnologic.[ web 7]
Principiile HACCP;
• identificarea riscurilor contaminării și evaluarea lor comparativ cu nocivitatea față de
consumatorul direct
• identificarea punctelor critice de control (PCC) care, menținute sub control, sunt în măsură
să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul contaminării
• stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
• stabilirea sistemului de monitorizarea a PCC
• stabilirea de acțiuni corective, în cazul în care un anumit PCC nu mai este sub control
• stabilirea procedurilor de verificare a eficacității sistemului HACCP
• stabilirea documentelor și înregistrărilor adecvate pentru realizarea planul HACCP [ web 6]

81 Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într -o unitate de pro ducție
presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru
fiecare proces și/sau produs analizat.
Elementele implementării sistemului HACCP sunt următoarele:
Politica siguranței alimentare (definirea scopului) ;
Constituirea și organizarea echipei HACCP;
Descrierea produsului (specificații despre produs);
Definirea utilizării date și identificarea categoriei de categoriei de consumatori ai produsului;
Schema tehnologică de obținere a produsului;
Diagrama de flux tehnologic;
Evaluarea analizei pericolelor și stabilirea măsurilor de prevenire sau control;
Determinarea punctelor critice de control (PCC) pentru pericolele idenfiticate;
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru fiecare PCC identifica t;
Stabilirea procedurilor de monitorizare;
Stabilirea acțiunilor corective;
Stabilirea procedurilor de verificare;
Politica siguranței alimentare
Implementarea unui sistem de management al calității și implicit a sistemului HACCP presupune, ca
o primă eta pă, formularea politicii calității unității de producție, definită ca un ghid care indică
obiectivele care se numesc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP, GHP și
implementarea unui sistem de management al siguranței alimentare bazat pe meto da HACCP. Dintre
obiectivele politicii calității care trebuie să fie realiste și cuantificabile, două sunt fundamentale:
schimbarea mentalității (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unități, în direcția abordării
unui sistem de management al ca lității, ca fiind singura modalitate de supraviețuire într -o economie
de piață în tranziție, cu o concurență tot mai acerbă; menținerea în atenție, permanent, a problemelor
legate de calitate, singurele în măsură să eficientizeze întreaga activitate a unit ății respective.
Prin politică se încearcă implicarea oamenilor, ea având un rol de restricție, dar și de indicare
a căilor de urmat, pentru a înțelege tot mai bine problemele calității. Politica elaborată trebuie să fie
credibilă și făcută publică imediat ce a fost stabilită și însușită de întreg personalul unității, astfel
încât toți clienții și furnizorii să cunoască: obiectivele spre care se țintește, cazul membrilor acelei
unități și sarcina asumată de conducere.
Constituirea și organizarea echipei HAC CP

82 Echipa HACCP este structura operațională indispensabilă implementării sistemului HACCP. Este
necesară crearea unei echipe pluridisciplinare formată din specialiști cu experiență. Acesta reunește
participanții dintr -o unitate de producție ce au dobândit cunoștințele specifice și o experiență în
controlul calității (managementul general, responsabilul de calitate, experții tehnici, maiștrii,
muncitori etc.). Echipa trebuie să fie alcătuită din maximum 5 -6 persoane, în funcție de necesități.
Structura echip ei trebuie să fie funcțională și absolut neierarhică. Echipa HACCP va colabora cu
personalul de pe teren care se va ocupa de punerea în practică ulterior a sistemului HACCP.
Valoarea studiului va consta în cunoașterea completă a produsului, procesului și a pericolelor luate
în studiu.
Personalul selectat trebuie să posede cunoștințe de bază legate de: utilaje (echipamente
utilizate în procesul de producție), aspecte practice ale operațiilor tehnologice și de mentenanță,
fluxul tehnologic, aspecte legate de microbiologia alimentelor, principiile și tehnicile HACCP. Din
echipa HACCP pot face parte și persoane din afara unității, în caz de nevoie.
Echipa definește scopul și obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricație și a
unui produs precum și considerarea unei categorii de pericole), apreciază limitele critice de lucru și
stabilește planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie să fie bine definite. Se stabilește clar dacă
planul HACCP se limitează numai la securitatea clientului (pericole de ord in biologic, chimic, fizic)
sau include și alte aspecte legate de specificația produsului finit. Informațiile necesare (lista de
materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre produs/proces) în acest caz trebuie pregătite
înaintea studiului. [Web 7]
Stabilirea procedurilor de monitorizare
Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvență planificată și documentată de
măsurători și/sau observații a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având un dublu
rol:
– a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate și deci a stabili
dacă un PCC este sub control;
– a furniza o serie de înregistrări și documente care vor fi folosite ulterior în procesul
de verificare;
Monitorizarea reprezintă de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că procedurile
de prelucrare, manipulare etc. în fiecare PCC respectă normele prestabilite.

83 Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să
răspundă la următoarele întrebări: Ce? Cum? Unde? Când? Cine?
– “Ce?” Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus
monitorizării;
– “Cum?” Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măs urați sau
observați.
– Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică: controlul vizual,
aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice și cele
microbiologice.
– „Unde?” Definirea documentului în care se vor înregi stra rezultatele monitorizării;
– “Când?” Definirea frecvenței de monitorizare, cu mențiunea că ideală ar fi o
monitorizare continuă (ex. la procesele automatizate). Dacă nu este posibil acest
lucru, frecvența de monitorizare ar trebui să fie realizată pe ba za unui plan de
eșantionare, asigurat statistic.
Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP întocmește un plan de control. Aspectul
esențial al acestei întrebări este acela că frecvența stabilită de echipa HACCP va trebui să asigure
ținerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare.

– “Cine?” Definirea responsabilității pentru monitorizarea și înregistrarea rezultatelor
obținute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul și responsabilitățile
celor care vor moni toriza parametrii critici din PCC.
Pentru fiecare situație, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruiți referitor la metoda
de monitorizare, scopul și importanța activității desfășurate. Echipa HACCP va trebui să se
orienteze în primul rând către o peratorii direct implicați în acel proces și care au o vastă experiență
profesională.
O caracteristică fundamentală a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care -i
trebuie conferită, pentru a întreprinde acțiuni corective, atunci când se constat ă o tendință de
pierdere a controlului în PCC. De asemenea, rolul său este și de a identifica lotul sau produsul care
nu a respectat specificațiile, care a fost obținut în afara limitelor critice cât și de a întreprinde acțiuni
corective adecvate. Responsa bilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (înregistra) corect
măsurătorile și observațiile efectuate în PCC, în formulare de înregistrare adecvate, în care va
semna, asumându -și responsabilitatea pentru realitatea valorilor înregistrate.

84
Stabilirea d e acțiuni corective
Atribuirea de responsabilități unui anumit operator pentru fiecare PCC, în vederea
monitorizării parametrilor din PCC presupune în același timp și identificarea celui care va pune în
practică acțiuni corective atunci când se manifestă t endința de depășire a limitelor critice sau când
acestea sunt depășite. Pe lângă aceasta, va fi întocmit un plan de acțiuni corective aferent fiecărui
PCC, activitate care stă în sarcina echipei HACCP.
Planul de acțiuni corective
O deviație într -un PCC, es te definită ca o nerespectare a limitelor critice (depășirea lor)
stabilite. Planul de acțiuni corective reprezintă o serie de intervenții predeterminate și documentate
care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depășire a acestor limite critice. Defi nirea anticipată a
acestor acțiuni corective, garantează decizii ponderate și raționale, excluzând improvizațiile generate
de urgența momentului care s -ar putea dovedi mai mult păguboase, chiar dacă par că oferă avantaje
imediate.

– Obiectivele care stau la baza determinării acțiunilor corective sunt următoarele:
– identificarea destinației produselor obținute în perioada în care s -a înregistrat o
deviație, adică atunci când PCC a fost scăpat de sub control. Aceasta reprezintă de
fapt „corecția”;
– identificarea cauzelor care au generat deviația și corectarea cauzelor pentru
readucerea sub control a PCC, adică „acțiunea corectivă” propriu -zisă;
– obținerea și menținerea înregistrărilor acțiunilor întreprinse;
În general, monitorizarea parametrilor din PCC ai unui p roces poate evidenția două situații
diferite: tendința unui anumit parametru specific PCC de a depăși limitele critice specificate sau
chiar depășirea acestor limite critice. Activitățile de realizat în cele două cazuri sunt evident diferite:
în primul est e vorba de a adopta „intervenții” corective adecvate pentru a ține sub control PCC,
înainte ca pericolul să devină real; în al doilea caz însă, este necesar de întreprins acțiuni corective
astfel încât să fie readus sub control acel PCC și de a lua măsuri pentru produsul obținut în condiții
de lipsă a inocuității.
Astfel, echipa HACCP are sarcina de a individualiza și descrie o serie de acțiuni corective
care să permită elaborarea unui plan de intervenții, aplicabil la timp, atunci când se manifestă
deviați i în oricare din PCC identificate pe flux.

85 Este necesar ca acest plan să cuprindă:
– desemnarea responsabilității pentru acțiunea corectivă;
– descrierea mijloacelor de utilizat și a instrucțiunilor de urmat pentru corectarea
deviației manifestate;
– corecția de realizat, pentru produsele obținute atunci când PCC era în afara
controlului (destinația acestor produse);
– înregistrarea corecției și acțiunilor corective întreprinse.
Acțiunile corective – realizare și responsabilități
Persoana responsabilă cu realizarea acțiunii corective coincide, în general cu cea care face
monitorizarea. Aceasta determină ca cerințele la care trebuie să răspundă primul să fie valabile și
pentru al 2 -lea. Astfel, instruirea, trebuie să le furnizeze toate competențele pentru a acționa p rompt,
pentru a adopta, dintre acțiunile corective, pe cele adecvate deviației manifestate și pentru a aplica
toate procedurile predispuse.

Echipa HACCP trebuie să dispună de o procedură de înregistrare a tuturor deviațiilor
manifestate pe flux și a fiecă rei acțiuni corective întreprinse pentru a o corecta. Această
documentație este parte integrantă a Planului HACCP și trebuie menținută în unitate cel puțin cât
termenul de valabilitate al produsului.
Stabilirea procedurilor de verificare
Echipa HACCP, prin activitățile realizate până acum referitor la Planul HACCP, a identificat
toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stabilit limitele critice
pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare și acțiunile corective
pentru a restabili controlul în PCC. De altfel, garanția funcționării corecte a Sistemului HACCP
poate fi dată prin definirea de către echipa HACCP, a unei proceduri adecvate de verificare care va
cuprinde: validarea și auditul inter n.
Verificarea se face pentru prima oară la implementarea sistemului HACCP, odată cu
validarea planului HACCP. De asemenea validarea se impune și după orice revizuire.
Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor și testelor utilizat e, în plus
față de monitorizare, pentru evaluarea conformității Sistemului HACCP și al Planului HACCP
stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în acest demers sunt în
principal următoarele:

86 – evaluarea conformității limitelor crit ice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee și
metode având caracter științific și tehnic;
– confirmarea acțiunilor corective stabilite pentru eventualele deviații care s -au
manifestat în PCC;
– asigurarea eficacității funcționării Planului HACCP elaborat pen tru procesul/produsul
aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operațiile care trebuie realizate
pentru buna funcționare a Planului și activitățile conexe sunt și continuă să fie
îndeplinite într -o manieră adecvată.
Sarcina mai dificilă revine echipei HACCP mai ales la primele două obiective: în majoritatea
cazurilor problema verificării validității limitelor critice și a acțiunilor corective conexe fiecărui
PCC, solicită realizarea de studii și analize specifice specialiștilor cu experiență în diferite sectoare.
De altfel, această fază are o importanță fundamentală pentru a garanta că pericolele evidențiate sunt
efectiv sub control.

Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode și procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor mențio nate mai înainte, frecvența și responsabilitățile agreate. Dintre
metodele aplicabile se menționează:
– luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
– observații și analize aferente acelor puncte critice care au o incidență majoră asup ra
siguranței produsului;
– analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele
de însoțire;
– verificări ale condițiilor de depozitare, distribuție și vânzare ale produsului finit, cât
și ale utilizării efective de către consu matori etc.;
În ceea ce privește procedeele, acestea pot cuprinde:
– inspecții referitoare la modul de efectuare a operațiilor;
– evaluări ale sistemului de monitorizare;
– validarea limitelor critice;
– evaluări ale deviațiilor, ale intervențiilor aplicate atunci când s -au manifestat tendințe
de depășire ale limitelor critice;
– verificări ale înregistrărilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la
precedentele inspecții;

87 – examinarea completă a Planului HACCP realizat, etc.[web 7]

Bibliografie
Dippong T., Tehnici de analiza senzoriala a alimentelor, Ed . Risoprint, Cluj -Napoca 2017
Laslo C., Pop F, Controlul calitatii produselor alimentare de origine animala. Ed . Risoprint,
Cluj-Napoca 2009
Popovici D., Prepararea si conservarea produselor de origine animala , Editura Agro -silvica,
Bucuresti 1961
Dumuța Anca , Tehnlogia carnii si produ selor din carne II , note curs .
Nesterov V., Fumul si utiizarea lui in gospodarie,Editura Ceres, Bucuresti 1987
Wagner S. F., Afumaturi -Pastrama -Carnati Carne de porc, vita pasare si vanat,Editura
M.A.S.T., Bucuresti 2009
Giurgiulescu Liviu, note de curs, 2009 http://chimie -biologie.ubm.ro/Cursuri%20on –
line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIE%20LAPTE%20PRODUSE%20LACTATE/Teh
nologia%20produselor%20lactate.pdf
Ipate I., Purcare C., Popa A., Duca M. Rolul stiintelor si tehnologiilor in siguranta alimentara
in corelatie cu alimentatia sanatoasa si rolul sau in prevenirea unor boli metabolice.Osterreichisb
Rumanischer Akademuscher Verein, Viena2012
ing. Salagean D. C., Productia, prelucrarea si conservarea carnii de pasare si de alte
animale,Editura AcademicPres, Cluj -Napoca 2003
Tisan V., Utilaje in industria alimentara,Editura Risoprint, Cluj -Napoca 2009
V. Sarbescu, M. Sarbescu Tehnologia si conservarea produselor de origine animala,Editura
Ceres, Bucuresti 1976
Rozentale I., Stumpe -Vıksna I., Zacs D., Siksna I.,Melngaile A., Bartkevics V., Assessment
of dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons from smoked meat products produced in
Latvia, Food Control, 2015, vol. 54, pag 16 -22. 2015
Ledesma E.,Rendueles M., Díaza M., Chara cterization of natural and synthetic casings and
mechanism of BaP penetration in smoked meat products 2015,Food Control, vol. 51,pag 195 -205.
2014
Zachara A., Gałkowska D., Lesław Juszczak Contamination of smoked meat and fish
products from Polish market wit h polycyclic aromatic hydrocarbons Food Control, 2017, vol. 80,
pag 45 -51. 2017

88 O. Papadopoulou, E.Z. Panagou, C.C. Tassou , G. -J.E. Nychas Contribution of Fourier
transform infrared (FTIR) spectroscopy data on the quantitative determination of minced pork m eat
spoilage Food Research International, 2011, vol. 44,pag. 3264 –3271, 2011
Karen M. Nunes , Marcus Vinícius O. Andrade , Antônio M.P. Santos Filho , Marcelo C.
Lasmar ,Marcelo M. Sena Detection and characterisation of frauds in bovine meat in natura by no n-
meat ingredient additions using data fusion of chemical parameters and ATR -FTIR
spectroscopy Food Chemistry, 2016,vol.205 pag.14 –22. 2016
M. Lucarini, A. Durazzo, J. Sánchez del Pulgar, P. Gabrielli, G. Lombardi –
Boccia Determination of fatty acid content i n meat and meat products: The FTIRATR approach Food
Chemistry, 2018, vol. 267 pag. 223 –230. 2018
Gagaoua M., Hiba -Ryma Boudechicha Ethnic meat products of the North African and
Mediterranean countries: An overview Journal of Ethnic Foods, 2018, vol. 5, pag. 83-98. 2018
S. Sazonova , M. Grube, K. Shvirksts , R. Galoburda , I. Gramatina FTIR spectroscopy
studies of high pressure -induced changes in pork macromolecular structure Journal of Molecular
Structure, 2019 vol. 1186, pag. 377 -383. 2018
Plavsica D., Okanovi ca D., Gubica J., Njezica Z. Microbiological and chemical evaluation of
dried smoked meat product ,Procedia Food Science, 2015, vol.5, pag. 239 – 242, 2015
Yi Zhu, Zengqi Peng , Min Wang, Rongrong Wang, Luming Rui Optimization of extraction
procedure for for maldehyde assay in smoked meat products Journal of Food Composition and
Analysis 2012, vol. 28, pag. 1 –7. 2012
Ledesma E. , Rendueles M., Dı´az M., Spanish smoked meat products: Benzo(a)pyrene (BaP)
contamination and moisture ,Journal of Food Composition and Analysis, 2015, vol.37, pag. 87 –94.
2014
Web 1 – https://www.tienda.com/products/hot -chorizo -palacios -cz-07-2.html
Web 2 – http://www.sanelashop.ro/p/cada -de-baie-din-otel-inox-1700 -x-800-mm/1194
Web 3 -https://www.discoveryindustry.ro/super -oferte/afumatoare -profesionala -electrica -8-rafturi/
Web 4 – https://www.coldtech.eu/cumpara/camera -frigorifica -refrigerare -17-5-mc-4148852
Web 5 -http://www.horeca -echipamente.ro/cumpara/masina -de-vidat -cu-camera -2x450mm -7743200
Web 6-https://www.racis.ro/module/servicii/haccp.php?gclid=EAIaIQobChMIoKuYtN –
B4wIVzpIYCh2EAgGVEAAYAyAAEgKfvPD_BwE
Web 7 – http://proalimente. com/plan -haccp -in-industria -carnii -sunca -model/

89 DECLARAȚIE
Declarație pe proprie răspundere privind
autenticitatea lucrării de licență/diplomă/disertație
Subsemnatul POP LUCIAN NICOLAE ,legitimat cu CARTE DE IDENTITATE seria MM nr.
759117,CNP 19609202450 26, autorul lucrării Muschiulet de porc afumat : studiul influentei tipului
de afumare si a esentelor de lemn folosite la afumare asupra caracteristicilor organoleptice si fizico –
chimice, elaborată învederea susținerii examenului de finalizare a studiilor de LICENȚĂ la
Facultatea de ȘTIINȚE,Specializarea INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTAREdin cadrul
Universității Tehnice din Cluj -Napoca, sesiunea IULIE 2019 a anuluiuniversitar 2018 -2019, declar
pe proprie răspundere, că această lucrare este rezultatulpropriei a ctivități intelectuale, pe baza
cercetărilor mele și pe baza informațiilor obținute din sursecare au fost citate, în textul lucrării, și în
bibliografie.
Declar, că această lucrare nu conține porțiuni plagiate, iar sursele bibliografice au fost
folosite cu respectarea legislației române și a convențiilor internaționale privind drepturile de autor.
Declar, de asemenea, că aceasta lucrare nu a mai fost prezentată în fața unei alte comisii de
examen de licență/diplomă/disertație.
În cazul constatării ulterioar e a unor declarații false, voi suporta sancțiunile administrative,
respectiv, anularea examenului de licență/licență/disertație.
Nume, prenume
POP LUCIAN NICOLAE
Data